Đề tài Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho

Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: Đồ hộp cá thịt | QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO Nhóm thực hiện:Đinh Hoàng Ái VyVũ Vương Huyền VũLê Huy HoàngHoàng Ngọc HạnhTrần Văn TâmTrần Thị Trúc PhươngLê Thị Bích PhượngLê Thị Bảo Yến MỤC LỤC Nội dung…………………………………………………………………………………………………………. 2 I. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho……………………………………………………… 5 11 Sản phẩm cùng loại……………………………………………………………………………………. 5 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt………………………………………………………………………………. 5 1.3 PR sản phẩm …………………………………………………………………………………………….. 8 II. Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho…………………………………….. 10 2.1 Thịt bò……………………………………………………………………………………………………. 10 2.2 Bao bì sắt tây………………………………………………………………………………………….. 16 2.3 Nước đá vảy…………………………………………………………………………………………… 17 2.4 Cà rốt……………………………………………………………………………………………………… 17 2.5 Hành tây…………………………………………………………………………………………………. 17 2.6 Tỏi………………………………………………………………………………………………………….. 18 2.7 Gừng………………………………………………………………………………………………………. 19 2.8 Sả…………………………………………………………………………………………………………… 21 2.9 Ớt…………………………………………………………………………………………………………… 21 2.10 Tiêu……………………………………………………………………………………………………… 22 2.11 Gia vị – phụ gia…………………………………………………………………………………….. 23 III. Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu………………………………… 26 IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho………………………………………… 28 V. Các dạng hư hỏng đồ hộp……………………………………………………………………….. 42 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………………….. 45 NỘI DUNG  Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong năm 2010.  Theo dữ liệu nghiên cứu thị trường, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn, trong đó TP Hồ Chí Minh chiếm tỷ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13.42%, phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu công nghiệp. Trên thị trường, dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng cùng với các thương hiệu có uy tín như công ty thủy sản Số 1, công ty đồ hộp Phú Nhật, công ty cổ phần chế biến Vissan, Công ty đồ hộp Hạ Long, Công Ty Seaspimex…          Hình: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường   .       Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Sản phẩm cùng loại Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát… Hình: Một số sản phẩm bò đóng hộp  1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt – TCVN 7048 1.2.1 Nguyên liệu –        Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 –        Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 1.2.2 Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 1.2.3 Các chỉ tiêu lý hóa Bảng: Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 2. Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 1.2.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong. 1.2.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp  Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa     (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 1.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 1.2.7 Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa  (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 1.2.8 Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa          (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.2.9 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg. 1.2.10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 1.3 PR sản phảm Hình: Đồ hộp bò kho Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Bò kho đóng hộp” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn. Sản phẩm bò kho đóng hộp này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người. Tại sao lại khác biệt, điều đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Không còn những miếng thịt bò dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ, không còn những lát cà rốt tượng trưng và cũng không còn những hương vị đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ xóa bỏ những định kiến về các sản phẩm bò đóng hộp trước đây. Những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bò kho. Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về bò kho nói riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo. Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường và có được sự khác biệt. Sản phẩm bò kho đóng hộp của chúng tôi sẽ làm được điều này. Với một hộp gồm thịt bò, cà rốt, hành tây, chúng ta có thể chuẩn bị món hủ tiếu bò kho hay bánh phở bò kho hay bánh mì bò kho một cách tiện lợi và nhanh chóng bất cứ lúc nào chúng ta muốn.  Hình: Một vài hình ảnh về cách dùng bò kho đóng hộp  II.   Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho 2.1       Nguyên liệu thịt bò Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng 70.5 18 10.5 1 2.1.2 Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 2.1.3 Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. 2.1.4 Lựa chọn nguyên liệu bò             Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 2.1.5       Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra. 2.2 Bao bì sắt tây Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây. Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau: Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người. Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất 2.3  Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình ướp. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 2.4 Cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt: –        Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên. –        Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá. –        Hình dạng, kích thước đồng đều. –        Củ không bị  bị hư, dập thối. 2.5 Hành tây Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C3H5)2S. Trong hành có allycin, một ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi. Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. 2.6 Tỏi Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng. –        Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị. –        Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm. Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipid Cacbohydrate Ca Phospho Fe Thiamin Riboflavin Niacin Acid ascorbic 118Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg 2.7 Gừng Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong củ gừng có các hoạt chất sau: Củ gừng tươi Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz) Năng lượng 20 kcal   80 kJ Cacbohydrat 17.77g -Đường  1.7 g Xơ tiêu hóa  2 g Chất béo 0.75 g Protein 1.82 g Thiamin (Vit. B1)  0.025 mg 2% Riboflavin (Vit. B2)  0.034 mg 2% Niacin (Vit. B3)  0.75 mg 5% Axít pantothenic (B5)  0.203 mg 4% Vitamin B6  0.16 mg 12% Folat (Vit. B9)  11 μg 3% Vitamin C  5 mg 8% Canxi  16 mg 2% Sắt  0.6 mg 5% Magiê  43 mg 12% Phospho  34 mg 5% Kali  415 mg 9% Kẽm  0.34 mg 3% Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị.        Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.        Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin.        Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm.        Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính diệt khuẩn. 2.8 Sả Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp. Và đồng thời, sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn, chống viêm, hạ khí. 2.9 Ớt Mỗi 100g ớt hàm lượng vitamin C đạt đến 198mg, lượng lớn beta – carotene, lượng axit citric, axit malic, vitamin B2, B6, Ca, Fe và khoáng chất phong phú có thể nâng cao tính miễn dịch của cơ thể. Ăn ớt còn tăng thêm hoạt tính của tế bào não làm chậm sự lão hóa và thoái hóa. Ngoài ra, trong ớt còn có hoạt chất capsaicin (chất này tập trung nhiều nhất ở gần cuống) gây nóng đỏ có tác dụng kích thích não bột sản xuất chất Endophin (giúp giảm đau). Lượng capsicain có trong ớt xanh nhiều hơn ớt đỏ. Trong ớt chín, lượng capsaicin chiếm tỷ lệ khoảng 0.01 – 0.1%. Với thành phần hóa học như trên, ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông. Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm. Và hiện nay, người ta thường sử dụng bột ớt cho sản xuất  2.10. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.                    Bảng:. Thành phần hóa học của tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 2.11 Gia vị – phụ gia 2.11.1 Muối –        Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm. –        Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ. –        Là chất cố định màu gián tiếp. –        Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển. –        Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. –        Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein. 2.11.2 Đường Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường: –        Làm mềm và tăng vị cho thịt. –        Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. –        Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. –        Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. –         Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.11.3 Bột ngọt Tên hóa học là Natri glutamate. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm. 2.11.4 Polyphosphate Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm: –        Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. –        Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ. –        Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm. 2.11.5 Bột bò kho Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều đỏ theo tỷ lệ ngũ vị hương : bột điều đỏ là 1 : 5. Ngũ vị hương cùng với các thành phần như quế, hồi, đinh hương… có tác dụng tốt cho sức khỏe và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bò kho cũng như nhờ vào mùi hăng nồng của hồi để làm dịu đi mùi hăng khó chịu đặc trưng của thịt bò. Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm và trong thành phần ngũ vị hương có các chất tốt cho sức khỏe.  Bột điều nhằm tạo màu đẹp cho sản phẩm bò kho   2.11.6 Tinh bột khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm  và ngoài thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác. Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v… III.      Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu –        Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ -18OC. –        Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa vào xe container khoảng 300 – 1000kg để vận chuyển. –        Đường, muối, bột ngọt, polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thu mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa. –        Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạch như rơm khô rồi bỏ vào xe container nhỏ. Nguyên liệu rau quả thì đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt, thường không bảo quản lâu quá vài giờ đến 1 – 2 ngày. Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy. Bốc dỡ nguyên liệu Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công. Kho nguyên liệu Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc. Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến. Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò.  IV.       Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho 4.1  Sơ đồ quy trình 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ phòng rã đông không quá 100C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được. Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp hộp. Hình: Máy cắt thịt 4.2.2       Ướp và massage Sau khi được cắt nhỏ,  thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h. Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt) Thành phần Khối lượng Đường 2.7g Bột ngọt 2.5g Muối 3g Tiêu 1g Sả 2.5g Gừng 2.5g Tỏi 1g Nước đá vảy 60g Polyphosphate 2g Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0 -  50C. Hình: Thiết bị masage thịt  4.2.3       Phân loại nguyên liệu rau củ Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu xấu, ươn thối, sâu bệnh.. Trong nhà máy, việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền trong khi vận chuyển đến công đoạn rửa. 4.2.4       Rửa nguyên liệu rau củ Nguyên liệu sau khi phân loại được băng chuyền đưa đến hệ thống rửa. Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học dùng với mục đích bảo quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít tổn thất chất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin C, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa. Để đạt được điều này thì thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm nước rửa. Lượng nước rửa thường dùng là từ 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó cho qua hệ thống phun nước áp lực mạnh (2-3at) xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn trên bề mặt. Cà rốt, gừng, tỏi, sả, hành tây… được rửa sạch trong giai đoạn này. 4.2.5       Bóc vỏ nguyên liệu rau củ Dùng dung dịch KOH để tách vỏ. KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chất liên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó là cho vỏ dễ tách ra. Tác dụng tách vỏ của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch. Các loại rau củ thường áp dụng nồng độ và thời gian cao hơn. Khi xử lý bằng KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất, nhiệt độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh. Sau khi xử lý bằng KOH nóng phải làm nguội và dùng nước để rửa sạch nước. Loại nguyên liệu Nồng độ KOH (%) Nhiệt độ (oC) Thời gian (s) Cà rốt, gừng 5 95 60 Hành tây 20 80 60  Thiết bị bóc vỏ chỉ đơn giản gồm có bồn chứa dung dịch KOH, một bộ phận trao đổi nhiệt làm nóng dung dịch chứa trong bồn và một cơ cấu vận chuyển có nhiệm vụ tải nguyên liệu cần bóc vỏ vào bồn chứa. 4.2.6       Làm nhỏ nguyên liệu rau củ Các nguyên liệu như gừng, tỏi, sả được băm nhuyễn để tạo được hương thơm nhiều hơn. Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2cm,  kích thước này giúp cho cà rốt không bị quá mềm trong quá trình tiệt trùng với thời gian dài. Hành tây được thái sợi có kích thước 1.5´5 (cm) Hình: Máy cắt rau củ 4.2.7       Chần Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua công đoạn chần. Mục đích của việc chần là khử không khí trong gian bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt và hành tây. Cà rốt và hành tây được đưa thiết bị chần có làm nguội. Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần nguyên liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần. Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động. Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu. Hình: Thiết bị chần 4.2.8       Vô hộp Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác suất để kiểm tra độ kín.  Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo quản trong các thùng carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng cho việc rữa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộp được cho ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào. Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh là 200gr/hộp. Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp             Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là vài mm.             Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào.             Thực phẩm cho vào phải đúng lượng qui định trong thành phần ghi trên nhãn hộp. Sai số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2÷3%.             Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi ghép mí. 4.2.9 Rót sốt Mục đích: Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí.             Các thành phần gia vị như bảng dưới được nấu cho hòa tan hoàn toàn ở nồi nấu 2 vỏ. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thực phẩm. Bài khí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm. –        Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm. –        Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì. –        Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.             Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp. Thành phần nước sốt Thành phần Tỷ lệ % (tính theo dung dịch) Nước 100 Muối 2,6 Đường 3,0 Bột ngọt 1,2 bột bò kho 30g/kg thịt Bột năng 1 4.2.10        Ghép mí Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt. Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp. Hình: Thiết bị chiết rót và ghép mí 4.2.11  Thanh trùng – làm nguội Mục đích Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình thanh trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra, việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm. Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm. Các thông số của chế độ thanh trùng –        Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị thanh trùng. –        Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị –        Áp suất đối kháng             Việc theo dõi các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư hỏng do vi sinh vật sau một thời gian ngắn.             Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và tính chất của thực phẩm cần thanh trùng.  Xây dựng công thức thanh trùng ¨      Các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho –        Vi khuẩn hiếu khí Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.  Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh.  Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển  rất mạnh ở 25 – 350C.  –        Vi khuẩn kỵ khí  Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3,  rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.      –        Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố  Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.  ¨      Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm  để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :   –        Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,2 thanh  trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên. –        Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100 oC nhưng không thấp hơn 75-80 oC. Đối với bò kho thì pH > 4,2 nên  nhiệt độ thanh trùng cao hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1 oC. Ở đây nhóm chọn nhiệt độ thanh trùng là 120 oC. ¨      Lựa chọn thời gian thanh trùng Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần  trước đó. Vì vậy thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm bò kho ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes. Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 120 oC thì hết 4 phút. Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4.  Ta có công thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng này như sau:  -         Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết  = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút) -         Giả sử trong bò kho độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, bò kho được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo công thức:  Trong đó: D: tra bảng ta có D120 của Clostridium sporogenes là 1,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/g G: khối lượng thực phẩm trong hộp Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình thanh trùng bò kho là 10 phút. Tuy nhiên theo qui trình công nghệ thì thanh trùng còn có tác dụng làm chín sản phẩm nên chế độ thanh trùng nhóm chọn là: Hình: Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy thanh trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên.  4.12 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội Sau thanh trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp. Kiểm tra mặt ngoài -   Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi bọt không) -         Kiểm tra nắp và đáy: không phồng -         Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp. Kiểm tra bằng giữ nhiệt Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra. Kiểm tra trong hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt. 4.12 Bảo ôn Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày. Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp.  4.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.  V.    Các dạng hư hỏng của đồ hộp 5.1  Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1.1  Do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển sinh ra chất khí. Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật ¨      Do tiệt trùng không đủ chế độ –        Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. –        Vận hành không đúng quy tắc à lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị à nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau. –        Xếp hộp không đúng quy cách à cản trở quá trình truyền nhiệt và đối lưu. –        Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. ¨      Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. ¨      Do mối ghép bị hở Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng. 5.1.2 Do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. 5.1.3 Do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 5.2  Cách xử lý đồ hộp hư hỏng –        Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn à phải hủy bỏ. –        Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. –        Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.   TÀI LIỆU THAM KHẢO  Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2009. Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản, Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM, 2008. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Lê Mỹ Hồng, Trường Đại Học Cần Thơ, 2005. Một số trang web tham khảo:        www.uga.edu               Barney’s Beef Stew, Food Processors Institute © 2002 –