Đề tài Quy trình sản xuất chewing gum

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 6/14/2010 ‹#› Báo cáo môn học công nghệ sản xuất đường & bánh kẹoquy trình sản xuất chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Quốc Cường 60600262 Lê Thị Cẩm Linh 60601239 Nguyễn Minh Long 60601325 Nguyễn Thị Ngọc Thanh 60602184  Chương 1 : tổng quan 1.1 Định nghĩa 1.2 Lịch sử 1.3 Phân loại 1.1 Định nghĩa Chewing gum là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle. Ngày nay, chewing gum được làm từ polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle.  1.2 Lịch sử kẹo chewing gum Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên: nhựa cây bulô , nhựa mastic (Hi Lạp), cây hồng xiêm (Maya) 1848, John Bacon Curtis làm và bán ra dạng chewing gum thương mại đầu tiên. 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. (Black Jack hương cam thảo). Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại. Năm 1893, Wrigley tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và Spearmint Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber. 8/1928, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt. Ngày này, các công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị trường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng. Các công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến sâm. 1.3 Phân loại Dạng tép: phẳng, mỏng. Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng dài hơn, vì thế nó được cuộn tròn lại bên ngoài một cái lõi. Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong giấy bạc. Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt. Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng. Dạng không đường: dùng để ăn kiêng. Chất ngọt: Saccharose Mạch nha: Glucose Maltose Fructose Dextrin Chất nền Chất độn Hương và các chất màu  Chương 2 : NGUY Ê N Lieu  Chất ngọt: Saccharose: Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo NGUYÊN LIỆU Số thứ tự Chỉ tiêu Mức quy định 1 Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,90 2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10 6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2 NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng Mạch nha: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch. NGUYÊN LIỆU Thành phần mạch nha: Glucose: Tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. Maltose: Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. NGUYÊN LIỆU Fructose: Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao). Fructose mang tính hút ẩm. Dextrin: Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. NGUYÊN LIỆU Chất nền (gum base) Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm kẹo chewing gum. Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các loại nhựa cây, phổ biến nhất là nhựa cây chicle. Chất nền gum tổng hợp thường dùng là polyacetat etylen. Polyacetat etylen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ NGUYÊN LIỆU Chất độn: Thường dùng là cao su trắng và sáp trắng, có tính dẻo và đàn hồi cao. NGUYÊN LIỆU  Chương 3 : quy trình công nghệ  2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất Nấu chảy Chất nền gum tự nhiên đã xử lý/chất nền gum tổng hợp Chất tăng dẻo, đường tinh luyện, syrup bắp, hương … Phối trộn Ép đùn Bao gói Cắt Chewing gum Cán – Tạo hình Đường bột Ổn định Làm nguội 1. Nấu chảy Mục đích Chuẩn bị: hóa lỏng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo. Biến đổi Vật lý : nhiệt độ tăng, độ nhớt dung dịch giảm Hóa học : hầu như không xảy ra biến đổi hóa hóa học. Hóa lý : ổn định thành phần chất nền gum, chuyển pha từ rắn sang lỏng. Sinh học : vi sinh vật không phát triển. Thiết bị Quá trình nấu chảy có thể thực hiện trong nồi nấu áp suất thường hay áp suất chân không, gián đoạn hay liên tục Thông số công nghệ T = 115oC  = 20  25 phút . Hình . Thiết bị nấu gum 2. Phối trộn Mục đích Chuẩn bị : đồng nhất các thành phần nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp sau. Biến đổi Vật lý Thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và tính chất quang học của sản phẩm sau phối trộn. Thay đổi nhiệt độ do hiện tượng hydrate hóa. Hóa lý Chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste. Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, do tác động của lực cơ học. Yếu tố ảnh hưởng Tính chất của nguyên liệu Tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu biến của nguyên liệu có ảnh hưởng mang tích chất quyết định đến quá trình phối trộn. Khả năng hòa tan Thông số công nghệ Tốc độ khuấy v = 20 ÷ 30 rpm Nhiệt độ T = 115oC (240oF) Hình . Thiết bị phối trộn 3. Làm nguội Mục đích Chuẩn bị : giảm nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình ép đùn. Biến đổi Vật lý Nhiệt độ khối kẹo giảm. Độ nhớt dung dịch tăng. Yếu tố ảnh hưởng Bản chất của nguyên liệu : thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu  nhiệt dung riêng, tính chất dẫn nhiệt . Kích thước và hình dạng của nguyên liệu : diện tích tiếp xúc  tốc độ làm nguội. Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu. Thông số công nghệ Kích thước băng tải : 6000 × 350mm Tốc độ băng tải : 0 ÷ 0.5 m/s Hình . Thiết bị làm nguội dạng đường hầm 4. Ép đùn Mục đích Chế biến : sản phẩm tăng thể tích, được làm khô, trương nở. Biến đổi Giai đoạn phối trộn : phối trộn đều các nguyên liệu lại với nhau. Giai đoạn nhào trộn Liên kết hydro giữa nước và các phân tử có nhóm háo nước. Nguyên liệu trở nên đặc hơn. Giai đọan nấu : phân tử khí và hơi phân bố đều giữa các khung mạng chính là các “mầm” khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. Yếu tố ảnh hưởng Cấu hình của thiết bị. Vận tốc quay của trục vis. Lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị. Tính chất của nguyên liệu. 1. Motor quay trục vis 2. Khoang nhập liệu 3. Bộ kiểm soát nhiệt độ 4. Phễu nhập liệu 5. Bộ phận thông khí 6. Buồng ép đùn 7. Trục vis Hình . Thiết bị ép đùn 5. Cán – tạo hình Mục đích Chế biến : loại bỏ bớt không khí. Hoàn thiện : hỗn hợp nhẵn trơn, nhiệt độ đồng đều hơn. Biến đổi Vật lý Thay đổi kích thước và hình dạng của sản phẩm. Thay đổi tỷ trọng, tính chất cơ lý của nguyên liệu. Yếu tố ảnh hưởng Tỷ trọng của nguyên liệu. Tính chất cơ lý của nguyên liệu : độ cứng, độ đàn hồi, độ bền cơ học… Tính chất lưu biến của nguyên. Độ dính của sản phẩm Phương pháp thực hiện và thiết bị Hình . Thiết bị cán tạo hình 6. Ổn định Mục đích Hoàn thiện : cấu trúc sản phẩm trở nên ổn định, nguyên liệu bao gói kết dính tốt hơn. Phương pháp thực hiện và thiết bị Hình . Phòng lạnh 7. Cắt Mục đích Chế biến : tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp. Biến đổi Vật lý Nhiệt độ khối kẹo giảm. Khối kẹo được chia thành những viên kẹo có kích thước xác định. Hình . Thiết bị cắt Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ T = 75 ÷ 800C Quá cao : khối kẹo linh động khó tạo hình, dễ bị biến dạng, dính với nhau thành cục. Quá thấp : khối kẹo cứng, không thể tạo hình hay khi tạo vừa trở thành dạng rắn đã mất ngay tính dẻo, bề mặt không hoàn chỉnh. 8. Bao gói Mục đích Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Thông số công nghệ Nhiệt độ T = 20 ÷ 25oC Độ ẩm tương đối : 60% Hình . Thiết bị bao gói Kẹo cao su thường được gói bằng hai lớp giấy Lớp trong là giấy nhôm hoặc giấy nhôm có lát màng mỏng. Bên ngoài là lớp giấy dày có độ bóng cao và in nhãn nhiều màu. Hình . Các bước bao gói Thành phần dinh dưỡng  Chương 4 : S Ả N PH Ẩ M SẢN PHẨM Lợi ích của kẹo gum Nó có thể dùng được mọi lúc và mọi nơi. Mang lại hơi thở thơm tho và răng miệng sạch sau bữa ăn (với kẹo gum không đường). Kẹo gum không đường có nhiều lợi ích cho răng và chăm sóc răng miệng tốt. Có khả năng thích hợp để vận chuyển các thành phần có ích hoặc các khẩu phần dành cho người ăn kiêng SẢN PHẨM Tác hại Kẹo gum kích thích bài tiết ra dịch dạ dày nên tốt nhất chỉ dùng kẹo gum sau bữa ăn khoảng 15 – 20 phút. Kẹo gum làm phát triển các cơ hàm và sẽ biến khuôn mặt bạn hơi bạnh ra. Thêm nữa, thường xuyên nhai kẹo gum sẽ gây hại cho cơ thái dương và có thể khiến nó bị viêm. SẢN PHẨM Một số loại sản phẩm mới: Keo gum dạng nén Kẹo gum dạng nén được sáng tạo ra bởi Gumlink, là một kẹo gum dạng nén gồm nhiều lớp. Kẹo gum dạng nén nhiều lớp sẽ có những ưu điểm như phù hợp cho các ứng dụng chức năng và dưỡng dược (nutraceutical) SẢN PHẨM Kẹo gum có nhân Kẹo gum gồm có phần vỏ của kẹo gum và nhân bên trong ở dạng lỏng hoặc gel. Nhân bên trong có thể có nhiều mùi vị hoặc cấu trúc khác nhau. Kẹo cao su không dính và tự phân huỷ: Chicza Rainforest Gum - tên của loại kẹo cao su duy nhất thân thiện với môi trường - tự hủy trong vòng 6 tuần kể từ khi bị vứt. Khác với kẹo cao su dính, Chicza Rainforest Gum được sản xuất từ nhựa cây chicle ở Mexico. Consorcio Chiclero SẢN PHẨM SẢN PHẨM Kẹo cao su Nicotine: Trộn với chất đệm là carbonate và natri bicarbonate để nicotine dễ được hấp thu qua niêm mạc miệng và đi vào tĩnh mạch với tốc độ chậm. Có hai loại 2mg và 4mg, dùng cho nhiều đối tượng nghiện thuốc lá với mức độ khác nhau. Các tác dụng phụ tại chỗ của kẹo nicotine gồm có: Kích thích họng, tăng tiết nước bọt, các vết loét niêm mạc miệng, đau khoang miệng và cơ nhai và các tác dụng phụ toàn thân chủ yếu là ở đường tiêu hóa. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE