Đề tài Quy trình sản xuất cà phê dạng bột (không hòa tan)

BOÄ COÂNG NGHIEÄP TRÖÔØNG CAO ÑAÚNG COÂNG NGHIEÄP IV KHOA HOÙA- BOÄ MOÂN THÖÏC PHAÅM cùd Ñeà taøi tieåu luaän: GV : ÑAØM SAO MAI SVTH :Traàn Thò Kim Haïnh LÔÙP :CÑHTP3 Moân: LEÂN MEM Tp HCM - 2003 LÔØI GIÔÙI THIEÄU Caø pheâ laø moät loaïi thöùc uoáng coù töø laâu ñôøi vaø lieân tuïc ñöôïc phaùt trieån cho ñeán ngaøy nay. Caø pheâ laø moät trong nhöõng thöùc uoáng ñöôïc öa chuoäng nhaát theá giôùi vaø coù möùc tieâu thuï cao. Ñaëc bieät caùc thò tröôøng lôùn nhö Myõ, Ñöùc , Phaùp YÙ vaø caùc nöôùc Baéc AÂu, nôi maø caø pheâ ñöôïc coi laø khoâng theå thieáu thì khoâng coù ñuû ñieàu kieän ñaát ñai, khí haäu ñeå troàng. Vì vaäy ñoái vôí nhöõng nöôùc coù ñieàu kieän troàng caø pheâ khoâng chæ tieâu thuï trong nöôùc maø coøn laø maët haøng xuaát khaåu mang laïi lôïi nhuaän kinh teá cao. Caø pheâ laø moät loaïi haøng vò giaùc. Ñaëc tính cuaû haøng vò giaùc laø coù höông vò phong phuù, trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuaû noù coù chaát ñaëc bieät nhö cafein. Nay laø chaát coù taùc duïng kích thích gaây cho ngöôøi tieâu thuï coù caûm giaùc khoan khoaùi, höng phaán, coù söùc huùt ñaëc bieät laøm cho ngöôøi ñaõ uoáng laø deã thaønh thoùi quen vaø coù nhu caàu veà noù goïi laø “nghieän”. Caùc maët haøng vò giaùc (cheø caø pheâ, thuoác laù, röôïu, bia, nöôùc ngoït, muoái, mì chính, töông, nöôùc chaám …) khoâng phaûi laø thöïc phaåm chuû yeáu nhö löông thöïc, thòt, caù, rau quaû: song söï hieåu bieát veà ñaëc tính sinh lyù, quaù trình saûn xuaát cheá bieán, yeâu caàu chaát löôïng. Saûn phaåm caø pheâ daïng boät mang moät höông vò ñaëc tröng, vò ñaéng coù trong boät caø pheâ laøm cho con ngöôøi caûm thaáy deã chòu khi nghæ ngôi hay trong luùc troø chuyeän cuøng baïn beø. Trong phaïm vi baøi sermina naøy toâi chuû yeáu giôùi thieäu vôùi caùc baïn veà nguyeân lieäu, quy trình saûn xuaát maët haøng caø pheâ daïng boät khoâng hoaø tan cuøng moät soá maùy moùc thieát bò chính trong quaù trình saûn xuaát vaø baûo quaûn chaát löôïng cuûa thaønh phaåm. MUÏC LUÏC Noäi dung Trang CHÖÔNG I: MÔÛ ÑAÀU 4 Sô löôïc veà saûn phaåm 4 Nguoàn goác cuûa caø pheâ 4 Lòch söû troàng caây caø pheâ ôû Vieät Nam 4 Giaù trò dinh döôõng cuûa caø pheâ 5 Treân thò tröôøng 5 Caø pheâ treân theá giôùi………………………………………………………………………………………………5 Tình hình saûn xuaát caø pheâ taïi Vieät Nam……………………………………………………… 5 CHÖÔNG II: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ BOÄT 6 Nguyeân lieäu 6 Caùc loaïi caø pheâ 6 Caø pheâ cheø (coffee arabical) 6 Caøpheâ voái (coffe canephora) 7 Caø pheâ mít (coffee excelsa) 7 Caùc ñieàu kieän veà ngoaïi caûnh 7 AÛnh höôûng cuûa ñaát ñai 7 AÛnh höôûng cuûa khí haäu 8 AÛnh höôûng cuûa ñieàu kieän chaêm soùc kyõ thuaät 8 AÛnh höôûng cuûa ñoä cao 8 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ 8 Caáu taïo quaû caø pheâ 8 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa voû quaû 9 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa lôùp nhôùt 10 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa voû traáu 10 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nhaân 10 Thôøi kyø thu hoaïch 13 Caùc quaù trình chuyeån hoaù trong leân men caø pheâ 13 Söû duïng chaát ñoän 15 Quy trình saûn xuaát caø pheâ daïng boät 16 Sô ñoà quy trình saûn xuaát caø pheâ daïng boät 16 Cheá bieán caø pheâ nhaân 17 Phöông phaùp öôùt 17 Phöông phaùp khoâ 18 Laøm saïch caø pheâ 18 Ñònh löôïng 19 Rang caø pheâ 19 Laøm nguoäi haït caø pheâ 20 Phaân loaïi 21 Phaân loaïi theo kích thöôùc 21 Phaân loaïi theo tyû troïng 22 Phaân loaïi theo maøu saéc 22 Quaù trình nghieàn caø pheâ 23 Nghieàn trung bình vaø nghieàn nhoû 23 Nghieàn mòn vaø nghieàn keo 24 Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ 24 Nhoùm chaát deã bay hôi 24 Nhoùm chaát khoâng bay hôi 26 Pha troän, ñoùng goùi, nhaäp kho vaø baûo quaûn 27 CHÖÔNG III: VEÄ SINH THIEÁT BÒ 27 CHÖÔNG I: MÔÛ ÑAÀU I. SÔ LÖÔÏC VEÀ SAÛN PHAÅM: I.1 Nguoàn goác cuûa caø pheâ: Caø pheâ ñaõ söû duïng töø raát xa xöa ôû BaTö, caø pheâ ñaõ ñöôïc ñem duøng töø naêm 875 tröôùc coâng nguyeân. Caø pheâ chæ moïc ôû vuøng noùng aåm, noù laø loaïi caây khoâng lôùn laém, coù nguoàn goùc xa xöa taò vuøng Ñoâng Phi treân cao nguyeân A-bi–xi–ni. Cho tôùi naêm1496 khi Crit-Toâp-Coâ-Loâng vaø caùc nhaø thaùm hieåm khaùc tìm ra chaâu Myõ thì loaøi ngöôøi môí bieát tôùi queâ höông thöù hai cuûa caø pheâ laø ôû Nam Myõ treân ñaát nöôùc Braxin roäng lôùn. Hieän nay caø pheâ ñaõ traøn ra moïi nôi. I.2 Lòch söû troàng caây caø pheâ ôû Vieät Nam: Caø pheâ ñöôïc caùc nhaø truyeàn ñaoï coâng giaùo ñöa vaøo troàng thöû naêm 1857 ôû Boá Traïch (Quaûng Bình) vaø Quaûng Trò. Ñeán naêm 1870 caây caø pheâ ñaõ thaáy ôû Haø nam Ninh. Naêm1888, thöïc daân Phaùp ñaõ thaønh laäp ñoàn ñieàn caø pheâ ôû nhieàu nôi nhö Ngheä An, Quaûng Trò , Ñaéc Laéc. Caùc ñoàn ñieàn lôùn moïc leân ôû Ngaøn Töôi, Ngaøn Phoá, Ngaøn saâu- Haø Tónh (1910), Yeân Myõ-Thanh Hoaù (1911)… Ñeán 1920-1925, khi khai phaù vuøng ñaát Bazan phì nhieâu ôû Taây Nguyeân, ngöôøi Phaùp ñaõ ñöa caø pheâ vaøo troàng ôû ñaây. Ñeán 1945 toång dieän tích caø pheâ toaøn quoác khoaûng 10.070 ha, naêng suaát caø pheâ cheø khoaûng 4-5 taï/ha, caø pheâ voái 5-6 taï/ha. Trong thôì gian chieán tranh tình hình saûn xuaát caø pheâ coù nhieàu bieán ñoåi. Ôû mieàn Baéc caùc noâng tröôøng duy trì saûn xuaát ngay caû nhöõng naêm chieán tranh aùc lieät. Nhöng do quy hoaïch troàng caø pheâ khoâng ñuùng ñaén ngay töø ñaàu neân nhieàu noâng tröôøng ñöôïc thieát laäp oà aït sau naøy phaûi thanh lyù. Ôû Mieàn Nam sau naêm 1986, do chieán tranh nhieàu vuøng phaûi boû hoang, ñeán naêm1973 chæ coøn 8872 ha, naêm 1975 khoaûng 10.000 ha, phaàn lôùn caø pheâ saûn xuaát ra ñöôïc tieâu thuï vuøng noäi ñiaï. Sau ngaøy giaûi phoùng 4/1975 ngaønh caø pheâ phaùt trieån chöa töøng coù, chæ trong hai naêm1978 -1979 tænh Ñaéc Laéc ñaõ phaùt trieån phong traøo raàm roä troàng ñöôïc 6000 ha caø pheâ taïo khí theá maïnh vaø quyeát taâm cao. Nhöng do chöa chuaån bò chu ñaùo, thieáu trình ñoä chuyeân moân neân gaëp nhieàu khoù khaên, khoâng laâu sau coù moät dieän tích lôùn caø pheâ bò huûy boû, soá coøn laïi coøi coïc, khoâng hieäu quaû. Vaøo thaäp kæ 80, chính phuû ta kyù haøng loaït caùc hieäp ñònh hôïp taùc saûn xuaát vôí Lieân Xoâ (cuõ) CHLB Ñöùc, Tieäp Khaéc, Ba Lan, taoï ñieàu kieän cho caø pheâ coù voán ñaàu tö, thieát bò ñeå böôùc vaøo thôøi kyø phaùt trieån môí. I.3 Giaù trò dinh döôõng cuûa caø pheâ: Caø pheâ laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø nhaân caø pheâ, qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán ta ñöôïc caø pheâ daïng boät coù muøi vò thôm ngon ñaëc tröng. Cuõng nhö cheø caø pheâ coù taùc duïng kích thích thaàn kinh laøm cho ñaàu oùc tænh taùo ñoù laø do taùc duïng cuûa chaát cafein. Caø pheâ coøn chuõa chöùng ñau ñaàu , choaùng vaùng cho phuï nöõ. Caø pheâ kích thích ñaïi naõo vaø tuûy soáng, ñoàng thôùi laøm taêng hoaït ñoäng cuûa cô tim, giaûm löôïng cacbonic öù ñoäng trong phoåi vaø goùp phaàn loaïi boû nhieàu caën baõ vaøo nöôùc tieåu. II. TREÂN THÒ TRÖÔØNG: II.1 Caø pheâ treâ theá giôùi: Treân theá giôùi hieän nay coù 79 nöôùc troàng caø pheâ vôí dieän tích treân 10 trieäu ha, vaø toång saûn löôïng haøng naêm 6 trieäu taán. Caùc nöôùc coù caø pheâ lôùn nhaát laø Braxin vôùi treân 3 trieäu ha, Coted’Ivoire (Chaâu Phi) vaø Indonesia moãi nöôùc khoaûng moät trieäu ha, Columbia vôí gaàn 1 trieäu ha, Braxin vaãn laø nöôùc saûn xuaát caø pheâ lôùn nhaát theá giôùi, giaù caø pheâ treân theá giôùi cuõng chòu aûnh höôûng bôûi tình hình saûn xuaát cuaû Braxin. Nhôø aùp duïng moät soá tieán boä kyõ thuaät gioáng môùi, maät ñoä caây troàng neân haøng chuïc nöôùc ñaõ ñöa naêng suaát bình quaân ñaït 1 trieäu taán nhaân/ha nhö Costarica coù dieän tích caø pheâ cheø laø 80.000 ha ñaït naêng suaát bình quaân treân 1.5taán/ha. Tuy nhieân do söï xuaát hieän cuaû beänh ræ saét caø pheâ, caùc nöôùc Trung vaøNam Myõ nhieàu naêm ñaõ gaëp nhieàu khoù khaên vaø toán keùm. Thò tröôøng caø pheâ theá giôùi trong nhöõng naêm vöøa qua thöôøng chao ñaûo khoâng oån ñònh veà giaù caû. Toå chöùc caø pheâ treân theá giôùi ICO khoâng coøn giöõ ñöôïc haïn ngaïch xuaát nhaäp khaåu, giaù caû troâi noåi treân thò tröôøng töï do neân coù nhöõng giai ñoaïn giaù caø pheâ haï xuoáng raát thaáp. Tình traïng naøy daãn ñeán nhieàu nöôùc phaûi huûy boû bôùt dieän tích troàng caø pheâ, hoaëc khoâng tieáp tuïc chaêm soùc caø pheâ nöõa vì kinh doanh khoâng coøn thaáy hieäu quaû. Töø sau naêm 1992, thò tröôøng caø pheâ treân theá giôùi laïi rôi vaøo tình trang thieáu huït, cung khoâng ñaùp öùng ñuû caàu. Nhöng tình traïng naøy chæ keùo daøi ñeán nieân vuï caø pheâ naêm1997/1998 khi saûn löôïng caø pheâ ñaït 96.8 trieäu bao, saûn löôïng caø pheâ treân theá giôùi nieân vuï 1998/1999 ñaït 104 trieäu bao ñöa ñeán cung vöôït caàu, laøm cho caø pheâ bò rôùt giaù thaûm haò vaø tình hình ñoù keùo daøi cho ñeán hieän nay. II.2 Tình hình saûn xuaát caø pheâ taïi Vieät Nam: Vieät Nam laø nöôùc ñöùng ñaàu theá giôùi veà saûn xuaát caø pheâ voái vaø ñöùng thöù ba veà xuaát khaåu caø pheâ. Ngaøy 26/3/1991 Vieät Nam chính thöùc gia toå chöùc quoác teá caø pheâ (ICO). Ngaøy 13/10/1992 hoäi ñoàng boä tröôûng ñaõ kyù nghò ñònh 174 HÑBT thaønh laäp lieân hieäp caùc xí nghieäp caø pheâ thuoäc boä Noâng Nghieäp vaø Phaùt Trieån Noâng Thoân. Trong thaäp nieân:1990-2000 dieän tích troàng vaø saûn löôïng caø pheâ ôû Vieät Nam taêng raát ñaùng keå (baûng 4). Baûng 4:Dieän tích troàng vaø saûn löôïng caø pheâ Vieät Nam: Naêm Dieän tích (nghìn ha) Saûn löôïng (nghìn taán) Xuaát khaåu (nghìn taán) 1991 115 100 93.5 1992 103.7 119 116.2 1993 101.3 136 122.7 1994 123.9 180 176.4 1995 186.4 218 120 1997 340.4 420 389 2000 400 550 514 Vaøi naêmgaàn ñaây caø pheâ cheø ñaõ ñöôïc chuù troïng phaùt trieån ôû moät soá tænh mieàn baéc nhö Sôn La, Tuyeân Quang, Baéc Thaùi, Vónh Phuù, Lai Chaâu, Laïng Sôn…… nhöng chöa ñaùng keå. Khuynh höôùng phaùt trieån caø pheâ ôû Vieät Nam hieän nay laø khoâng taêng dieän tích nhöng thaâm canh taêng naêng suaát caø pheâ Rosbuta laø doøng saûn xuaát chính cuaû caùc tænh phía nam vì deã thích nghi , naêng suaát cao, nhöng caø pheâ Arabica deã baùn vaø coù giaù cao hôn. Hôn moät theá kæ troâi qua, keå töø khi caây caø pheâ ñöôïc troàng ñaàu tieân treân ñaát nöôùc ta, ñeán nay caây caø pheâ ñaõ trôû thaønh caây coâng nghieäp quan troïng trong neàn kinh teá quoác daân. CHÖÔNG II: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ BOÄT NGUYEÂN LIEÄU: I.1 Caùc loaïi caø pheâ: Coù ba loaïi I.1.1 Caø pheâ cheø (coffee ArabicaL): Nguoàn goùc ôû cao nguyeân Jimma, thuoäc nöôùc Etiopia, vuøng nhieät ñôùi ôû phía Chaâu Phi. Goàm caùc chuûng nhö:Typpica Bourbon, Moka, Katura… Ñaây laø caø pheâ ñöôïc troàng laâu ñôøi nhaát vaø tieâu thuï nhieàu nhaát treân theá giôùi vì thôm ngon, dòu (chieám 70% saûn löôïng caø pheâ treân theá giôùi ). Haøm löôïng cafein trung bình 1.3%. Caây thuoäc daïng buïi thaân cao 3-4m caønh ñoái xöùng. meàm ,ruû xuoáng. Laù moïc ñoái xöùng hình tröùng daøi, ñaàu nhoïn, rìa laù quaên, xanh ñaäm. Quaû caø pheâ thuoäc loaïi quaû thòt, hình tröùng khi chín coù maøu ñoû töôi (chuûng caturra amarello coù quaû maøu vaøng) chieàu daøi 10-18mm, roäng 8-12mm. haït caø pheâ hình troøn deït, coù maøu xanh xaùm, xanh luïc, tuyø theo gioáng vaø ñieàu kieän baûo quaûn, cheá bieán. Caây caø pheâ cheø coù ñaëc tính töï thuï phaán neân coù ñoä thuaàn chuûng cao hôn caùc loaïi caø pheâ khaùc. Caây caø pheâ cheø öa nôi maùt vaø hôi laïnh. Phaïm vi thích hôïp18-250C, thích hôïp nhaát laø 10-200C. Do yeâu caàu nhö vaäy neân caø pheâ thöôøng troàng ôû mieàn nuùi coù ñoä cao töø 600-2500m. Caùc nöôùc troàng caø pheâ cheø coù höông vò thôm ngon nhö: Keyya,Tazania,Columbia…Thöôøng troàng ôû nôi coù ñoä cao 800m trôû leân. I.1.2. Caø pheâ voái ( coffe canephora): Nguoàn goác ôû khu vöïc Coâng –Goâ, mieàn vuøng thaáp xích ñaïo vaø nhieät ñôùi Taây Chaâu Phi, coù raát nhieàu chuûng loaïi khaùc veà kích thöôùc laù, ñoä gôïn soùng cuûa phieán laù, maøu saéc laù vaø quaû, hình daïng quûa… song chuûng loaïi ñöôïc troàng phoå bieán nhaát ôû caùc nöôùc treân theá giôùi laø Rosbusta. Caø pheâ voâí coù haøm löôïng cafein trong haït chieám1.79-3.06%( cao nhaát trong ba loaïi caø pheâ). Caây coù moâït hoaëc nhieàu thaân, cao 8-12m, caønh daøi ruû xuoáng. Laù hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc,muõi nhoïn ,phieán laù gôïn soùng maïnh. Quaû hình tröùng ,nuùm quaû nhoû, treân quaû thöôøng coù nhieàu gaân doïc, quaû chính coù maøu ñoû hoaëc hoàng. Kích thöôùc haït thöôøng nhoû hôn caø pheâ cheø, haït coù daïng hình troøn, daøy, maøu xanh baïc, xanh luïc hoaëc xanh naâu tuyø chuûng loaïi vaø caùch cheá bieán. Tæ leä nhaân treân quaû cao hôn caø pheâ cheø. Caø pheâ voái khoâng töï thuï phaán ñöôïc, ñieàu naøy daãn tôí söï ña daïng ôû vuôøn caø pheâ voái troàng baèng haït. Caø pheâ thích nôi noùng aåm,nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø 24-260C I.1.3. caø pheâ mít (coffee excelsa): Nguoàn goác ôû xöù Ubangui-Chari,xöù Bieån Hoà Saùt,sa maïc Sahara thöôøng goïi caø pheâ sari. Haøm löôïng cafein trong haït 1.02-1.15%. caây cao 6-15m, laù to hình tröùng hoaëc hôi löôõi maùc. Quaû hình tröùng, hôi deït, nuùm quaûø loài. Quaû to khi chín coù maøu ñoû saãm, haït maøu xanh ngaû vaøng, voû luïa baùm chaët vaøo haït laøm khoù troùc haït. Caø pheâ mít ít hôn, coù vò chua chaát löôïng nöôùc uoáng ít ñöôïc öa chuoäng. I.2.Caùc ñieàu kieän veà ngoaïi caûnh: I.2.1.AÛnh höôûng cuûa ñaát ñai: Ñaát troàng caø pheâ phaûi coù taàng saâu 70 cm trôû leân, coù ñoä thoaùt nöôùc toát( khoâng bò uùng, laày) , ñaát Bazan thích hôïp cho caây caø pheâ. I.2.2.AÛnh höôûng cuûa khí haäu: Caây caø pheâ ñoøi hoûi moät soá yeâu caàu veà nhieät ñoä, löôïng möa, aùnh saùng, gioù. Nhieät ñoä:tuyø töøng chuûng caø pheâ. Caây caø pheâ cheø öa nôi maùt vaø laïnh, phaïm vi thích hôïp töø 8-200C, thích hôïp nhaát töø 22-220C, do ñoù caø pheâ cheø thöôøng ñöôïc troàng ôû mieàn nuùi coù ñoä cao töø 600-2500m. caø pheâ voái thích hôïp ôû nôi noùng aåm, hieät ñoä thích hôïp töø 24-260C. Gioù reùt, gioù noùng, gioù khoâ: ñeàu baát lôïi ñoái vôí söï sinh tröôûng cuûa caây caø pheâ. Löôïng möa: caø pheâ cheø 1300-1900mm, caø pheâ voái 1300-2500 mm, caø pheâ mít töông töï caø pheâ voái nhöng do coù ñoä beàn reã aên saâu vì vaäy coù theå troàng ôû nhöõng nôi coù löôïng möa lôùn. AÅm ñoä cuûa khoâng khí: lôùn hôn 70%, ñaëc bieät giai ñoaïn caø pheâ nôû hoa caàn coù ñoä aåm cao. AÙnh saùng: caø pheâ cheø öa aùnh saùng taùn xaï, caø pheâ voái laø caây thích aùnh saùng tröïc xaï yeáu. I.2.3.AÛnh höôûng cuûa ñieàu kieän chaêm soùc kyõ thuaät: Cheá ñoä chaêm soùc kyõ thuaät trong thôì gian troàng caø pheâ raát quan troïng. Caùc cheá ñoä chaêm soùc kó thuaät bao goàm: Ñaùnh nhaùnh, taïo hình caây. Tuû goác caây caø pheâ. Boùn phaân ñuùng ñònh kyø, ñuùng saûn löôïng caàn thieát. Soá löôïng vaø loaïi caây boùng maùt caàn thieát cho töøng loaïi caây caø pheâ. Phoøng tröø saâu beänh haïi caø pheâ. Chaêm soùc caây toát seõ coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caø pheâ, ñoä maåy cuûa haït caø pheâ, chaát dinh döôõng trong nhaân ñaày ñuû. I.2.4. AÛnh höôûng cuûa ñoä cao: Ñoä cao vuøng ñaát troàng cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa caø pheâ. Caø pheâ troàng ôû ñoä cao 2000m trôû leân coù höông vò ñaëc bieät vaø xeáp haïng caø pheâ troàng ôû thaáp. I.3.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ: I.3.1.caáu taïo quaû caø pheâ: Quaû caø pheâ goàm nhöõng phaàn sau (ñi töø voû vaøo nhaân) Lôùp voû quaû: Laø lôùp voû ngoaøi cuøng, meàm moûng, coù maøu xanh hoaëc ñoû. Voû cuûa caø pheâ cheø meàm hôn caø pheâ voái vaø caø pheâ mít. Lôùp voû thòt: Naèm döôùi lôùp voû quaû. Voû thòt caø pheâ cheø meàm, chöùa nhieàu chaát ngoït deã xay xaùt hôn. Voû thòt caø pheâ mít cöùng vaø daøy hôn. Lôùp voû traáu: Cöùng, chöùa nhieàu chaát xô bao boïc xung quanh nhaân. Voû traáu cuûa caø pheâ cheø moûng vaø deã ñaäp vôõ hôn coû traáu cuûa caø pheâ mít vaø caø pheâ voái. Lôùp voû luïa: Laø lôùp voû moûng naèm saùt nhaân caø pheâ, coù maøu saéc ñaëc tính khaùc nhau tuøy thuoäc loaïi caø pheâ. Voû luïa caø pheâ cheø coù maøu traéng baïc, raát moûng vaø deã bong ra khoûi haït trong quaù trình cheá bieán. Voû luïa caø pheâ voâi maøu naâu nhaït, coøn voû luïa caø pheâ mít maøu vaøng nhaït. Nhaân caù pheâ: Naèm trong cuøng. Lôùp teá baøo ngoaøi cuûa nhaân thì cöùng vaø coù nhöõng teá baøo nhoû, trong coù nhöõng chaát daàu. Phía trong coù nhöõng teá baøo lôùn vaø meàm hôn. Moät quaû caø pheâ thöôøng coù 1, 2 hoaëc 3 nhaân. Thoâng thöôøng thì chæ coù hai nhaân. Tæ leä caùc thaønh phaàn caáu taïo caùc haït cuûa caø pheâ (% theo quaû töôi): Caùc loaïi quaû vaø nhaân Caø pheâ cheø (%) Caø pheâ voái (%) Voû quaû 43-45 41-42 Lôùp nhôùt 20-23 21-22 Voû traáu 6-7.5 6-8 Nhaân vaø voû luïa 26-30 26-29 I.3.2. thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa voû quaû: Voû quaû coù maøu ñoû khi chín, ñoù laø chaát antoxian, trong ñoù coù veát cuûa alcaloit, tannin, cafein vaø caùc loaïi mem. Trong voû quaû coù töø 21.5-30% chaát khoâ. Ngöôøi ta ñaõ phaân tích caùc chaát sau: Thaønh phaàn hoaù hoïc Caø pheâ cheø Caø pheâ voái Protit 9.2-11.2 9.17 Lipit 1.73 2.00 Xenlulo 13.16 27.65 Tro 3.22 3.33 Gluxit 66.16 57.15 Tannin 14.12 Pectin 4.07 Cafein 0.58 0.25 I.3.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa lôùp nhôùt (theo % chaát khoâ): Phía döôùi lôùp voû quaû laø lôùp nhôùt, goàm nhöõng teá baøo khoâng coù cafein, tannin, coù nhieàu ñöôøng vaø pectin. Thaønh phaàn hoùa hoïc Caø pheâ cheø (%) Caø pheâ voái (%) Pectin 33 38.7 Ñöôøng khöû 30 45.8 Ñöôøng khoâng khöû 20 - Xenlulo vaø tro 17 - Ñoä pH cuûa lôùp nhôùt tuyø theo ñoä chín cuûa quaû, thöôøng töø 5.6 -5.7 coù ñoâi khi 6.4. Tröôøng hôïp nhôùt ñaëc bieät coù men pectaza phaân giaûi pectin trong quaù trình leân men. I.3.4. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa voû traáu Goàm coù xenlulo laø chuû yeáu. Sau ñaây laø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa voû traáu caø pheâ cheø ñaõ leân men sau 40 giôø vaø röûa saïch. Thaønh phaàn hoaù hoïc Caø pheâ cheø (%) Caø pheâ voái (%) Hôïp chaát coù daàu 0.35 0.35 Protein 1.46 2.22 Xenlulo 61.8 67.8 Hemixenlulo 11.6 - Chaát tro 0.96 3.3 Ñöôøng 2.0 - Pantosan 0.2 - Trong voû traáu coù moät ít cafein, khoaûng 0.4% do töø nhaân khueách taùn ra luùc leân men hoaëc luùc phôi khoâ. Voû traáu duøng laøm chaát ñoát, deã chaùy, coù theå ñoùng thaønh baùnh khoâng caàn chaát dính baèng caùc loaïi maùy eùp than, eùp muøn cöa. I.3.5.Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nhaân Caø pheâ nhaân ôû daïng thöông phaåm goàm: nöôùc, khoaùng, lipit,protit, gluxit. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng chaát khaùc maø ta thöôøng gaëp trong thöïc vaät laø nhöõng acid höõu cô chuû yeáu nhö acid clorogenic vaø ancaloit. Trong theá giôùi cuõng nhö trong nöôùc ta, ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nhaân caø pheâ. Ngoaøi ra trong nhaân caø pheâ coøn moät löôïng ñaùng keå vitamin, caùc chaát bay hôi vaø caùc caáu töû gaây muøi thôm. Hieän nay ngöôøi ta ñaï tìm ra coù tôùi hôn 70 chaát thôm hoãn hôïp laïi thaønh muøi thôm cuûa caø pheâ. Trong caø pheâ chuû yeáu laø vitamin nhoùm B nhö B1, B2, B6, B12 vaø caùc loaïi acid höõu cô laø tieàn caùc loaïi vitamin. Thaønh phaàn hoaù hoïc Tính baèng g/100g Tính baèng mg/100g Nöôùc 8-12 Chaát beùo 4-18 Ñaïm 1.8-2.5 Protein 9-16 Cafein 0.8-2 Acidclorogennic 2-8 Trigonenlin 1-3 Tannin 2 Acidcafetanic 8-9 Acidcafeic 1 Pentozan 5 Tinh b65t 5-23 Dextrin 0.85 Ñöôøng 5-10 Xenlulo 10-20 Hemixenlulo 20 Linhin 4 Tro 2.5-4.5 Trong ñoù coù; Ca 85-100 P 130-150 Fe 3-10 Na 4 Mn 1-45 Rb,Cu,F veát Nöôùc Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ, nöôùc coøn laïi 10-12% ôû daïng lieân keát. Khi haøm löôïng nöôùc cao hôn, caùc loaïi naám moác phaùt trieån maïnh laøm moûng haït. Maët khaùc, haøm löôïng nöôùc cao seõ laøm taêng theå tích baûo quaûn kho, khoù khaên trong quaù trình rang, toán nhieàu nhieân lieäu vaø nhaát laø toån thaát höông caø pheâ. Haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ sau khi rang coøn 2.7%. Chaát khoaùng Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø Kali, Nitô, Magie, Phopho, Clo. Ngoaøi ra coøn thaáy ñoàng , nhoâm, saét, iod, löu huyønh… Nhöõng chaát naøy aûnh höôûng khoâng toát ñeán muøi caø pheâ. Chaát löôïng caø pheâ cao khi coù haøm löôïng chaát khoaùng caøng thaáp vaø ngöôïc laïi. Gluxit Chieám khoaûng ½ toång soá chaát khoâ, ñaïi boä phaän khoâng tham gia vaøo thaønh phaàn nöôùc uoáng maø chæ cho maøu vò caramem. Ñöôøng coù trong caø pheâ do trong quaù trình thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa acid höõu cô vaø enzyme thuûy phaân haøm löôïng saccharose coù trong caø pheâ phuï thuoäc vaøo möùc ñoä chín: Quaû caøng chín haøm löôïng saccharose caøng cao. Saccharose bò caramen hoaù trong quaù trình rang neân seõ taïo höông vò cho nöôùc caø pheâ. Haït caø pheâ coøn chöùa nhieàu polysaccarit nhöng phaàn lôùn ñöôïc loaïi ra ngoaøi baõ caø pheâ sau quaù trình trích ly. Protein Haøm löôïng protein trong caø pheâ khoâng cao nhöng noù ñoùng vai troø trong vieäc hình thaønh höông vò cuûa saûn phaåm. Baèng phöông phaùp thuûy phaân, ngöôøi ta thaáy trong thaønh phaàn protein cuûa caø pheâ coù nhöõng acid amin nhö sau: cystein, alanin, phenylalanine, histidin, leusin, lysine…Caùc acid amin naøy ít thaáy ôû traïng thaùi töï do, chuùng thöôøng ôû daïng lieân keát. Khi gia nhieät, caùc maïch polypeptit bò phaân caét, acid amin ñöôïc giaûi phoùng ra taùc duïng vôùi nhau hoaëc taùc duïng vôùi chaát taïo muøi vò cho caø pheâ rang. Trong soá caùc acid amin keå treân ñaùng chuù yù nhaát laø nhöõng acid amin coù chöùa löu huyønh nhö cystein, mothionine vaø proline, chuùng goùp phaàn taïo neân höông ñaëc tröng cuûa caø pheâ sau khi rang. Ñaëc bieät, methionine vaø proline coù taùc duïng laøm giaûm oxy hoaù caùc chaát thôm, laøm cho caø pheâ rang giöõ ñöôïc muøi vò khi baûo quaûn. Trong quaù trình chæ coù moät phaàn peotein bò phaân huûy thaønh acid amin, coøn phaàn lôùn bieán thaønh hôïp chaát khoâng tan. Lipit Haït caø pheâ chöùa löôïng lipit khaù lôùn (10-13 %). Lipit trong caø pheâ chuû yeáu laø daàu vaø saùp. Trong ñoù saùp chieám7-8% toång löôïng lipit, coøn daàu chieám 90%. Trong quaù trình cheá bieán , lipit bò bieán ñoåi, song moät phaàn acid beùo tham gia phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao taïo höông thôm cho saûn phaåm, löôïng lipit khoâng bò bieán ñoåi laø dung moâi toát hoøa tan chaát thôm. Khi pha caø pheâ chæ caàn moät löôïng nhoû lipit ñi vaøo nöôùc coøn phaàn lôùn löu laïi treân baõ. Caùc alkaloid Trong caø pheâ coù caùc ancaloid nhö cafein, trigonulin, colin. Trong ñoù quan troïng vaø ñöôïc nghieân cöùu nhieàu hôn caû laø cafein vaø trigonulin. Cafein chieám töø 1-3% phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñieàu kieän khí haäu, ñieàu kieän canh taùc. Haøm löôïng cafein thaáp hôn trong cheø nhöng noù kích thích heä thaàn kinh vôí thôøi gian daøi hôn vaø khi uoáng caø pheâ toác ñoä löu thoâng maùu khoâng taêng leân neân cafein thaûi ra ngoaøi chaäm, maët khaùc khi pha caø pheâ trong nöôùc, cafein ñöôïc giaûi phoùng hoaøn toaøn ôû traïng thaùi töï do, khoâng hình thaønh nhöõng chaát coù khaûõ naêng keát tuûa hoaëc nhöõng chaát khoâng coù hoaït tính cuûa ancaloit. Trigonellin (acid metyl betanicotic:C7H7NO2 ) laø anconoit khoâng hoaït tính sinh ly ùít tan trong röôïu etylic, khoâng tan trong clorofoc vaø ete, tan nhieàu trong nöôùc noùng, nhieät ñoä noùng chaûy laø 2480C. tính chaát ñaùng quyù cuûa trigonellin laø döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao noù bò phaân huûy thaønh acid nicotic (tieàn vitamim pp). Nhieàu keát quaû nghieân cöùu trong caø pheâ nhaân khoâng coù acid nicotic nhöng noù ñöôïc hình thaønh trong quaù trình gia nhieät trong ñoù coù söï nhieät phaân trigonellin giöõ vò trí quan troïng. Chaát thôm Trong caø pheâ haøm löôïng chaát thôm nhoû, noù ñöôïc hình thaønh vaø tích luõy trong haït. Söï tích luõy chòu nhieàu yeáu toá nhö ñaát ñai, khí haäu vaø ñaëc bieät laø chuûng loaïi caø pheâ. Maët khaùc noù ñöôïc hình thaønh ttrong quaù trình cheá bieán, ñaëc bieät trong quaù trình rang. Chaát thôm bao goàm nhieàu caáu töû khaùc nhau: acid, andehyt, ceyon, röôïu , phenol, este. Trong quaù trình rang, caùc chaát thôm thoaùt ra ban ñaàu coù muøi haéc sau chuyeån thaønh muøi thôm. Caùc chaát thôm cuûa caø pheâ deã bay hôi, bieán ñoåi vaø daãn ñeán hieän töôïng caø pheâ bò maát muøi thôm neân ñöïng trong bao bì kín vaø tieâu thuï nhanh. I.3.6.Thôøi kyø thu hoaïch: Moãi loaïi caø pheâ coù thôøi gian chín vaø thôøi gian thu hoaïch khaùc nhau. Tuyø thuoäc vaøo khí haäu töøng vuøng maø caø pheâ coù theå chín sôùm hôn hoaëc muoän hôn. Ngoaøi ra coøn phuï thuoäc kyõ thuaät chaêm boùn. Thôøi gian thu hoaïch caø pheâ töø thaùng 10 ñeán thaùng 2. I.4.Caùc quaù trình chuyeån hoaù trong leân men caø pheâ: Trong quaù trình leân men nhôø hoaït ñoäng caùc enzym, haït caø pheâ coù söï thay ñoåi raát saâu saéc veà tính chaát vaät lyù vaø tính chaát hoaù hoïc. Caùc enzyme naøy khoâng chæ coù ttrong haït caø pheâ maø coøn do caùc vi sinh vaât töï nhieân coù treân beà maët haït caø pheâ. Thôøi gian leân men caø pheâ thöôøng keùo daøi töø 20-100 giôø ,thôì gian leân men daøi,ngaén phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä khi leân men vaø ñoä chín cuûa haït caø pheâ, giaù trò pH khoáihaït leân men. Keát quaû caùc phaûn öùng thöû nhgieäm cuõng nhö trong thöïc teá saûn xuaát: Leân men hieáu khí nhanh vaø toát hôn leân men yeám khí. Neáu trong quaù trình leân men ngöôøi ta cho theâm Ca2+ seõ laøm taêng hoaït tính cuûa enzyme keát quaû laø quaù trình leân men nhanh hôn. Hieän nay ngöôøi ta söû duïng caùc enzyme ñöôïc saûn xuaát coâng nghieäp ñeå leân men caø pheâ. Trong ñoù caùc loaïi enzyme nhö Benefax, Pectozyme, Cafepec. Keát quaû söû duïng caùc cheá phaåm enzyme naøy cho thaáy chaát löôïng caø pheâ sau khi leân men raát toát. Caùc cheá phaåm enzym naøy ñeàu chöùa enzyme pectinaza, hemixenllulaza vaø xenlulaza. Trong quaù trình leân men thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caø pheâ ñöôïc thay ñoåi khaù saâu saéc söï thay ñoåi ñoù xaûy ra nhö sau. Söï thay ñoåi thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caø pheâ tröôùc vaø sau leân men Thaønh phaàn % chaát khoâ Tröôùc leân men Sau leân men Nöôùc 35.3 50 Lipit 6.0 4.0 Pectin 47.0 36.2 Hemixenluloza 9.4 8.0 Caùc chaát khaùc 2.3 1.1 Men chua vaø rolaza ngoaøi caùc acid höõu cô etanol laø saûn phaåm taoï thaønh trong quaù trình leân men. Quaù trình taïo etanol nhö sau: C6H12O6 CH3COOH CH3COOH CH3CHOHCOOH CH3-COOH +HCOOH CH3CH2OH +H2 +CO2 (PH=6.2) Vi sinh vaät trong leân men caø pheâ: Coù raát nhieàu vi sinh vaät tham gia quaù trình leâ men caø pheâ, ta coù theå toùm taét nhö sau: Caùc loaøi vi khuaån Lactic. Tìm thaáy raát nhieàu vikhuaån Lactic thuoäc Leuconostoc vaø Lactobacillus. Caùc loaøi caàu khuaån thuoäc Acetobacter vaø Escherichia Caùc loaøi Bacillus chöùa nhieàu pectinaza Caùc loaïi naám men Caùc loaïi naám sôïi nhö Apergillus ,Fusarium,Pennicillium Caùc loaøi thuoäc Erwinia Trong quaù trình leân men nhieàu taùc giaû cho thaáy löôïng enzyme Pectinaza ñöôïc toång hôïp khaù nhieàu caùc enzyme naøy tham gia phaûn öùng sau: Pectin + H2O Pexitpectit + CH3OH Enzyme Pectinaza ñöôïc taïo thaønh, trong ñoù löu yù raèng caùc peotinaza cuûa vi khuaån thöôøng hoaït ñoäng pH cao hôn cuûa naám moác (ôû vi khuaån pH 5-6 ôû naám moác pH 4.5) caùc enzyme Pectinaza thöôøng bò maát hoaït tính ôû nhieät ñoä 950C trong 20 phuùt. II.SÖÛ DUÏNG CHAÁT ÑOÄN Moät soá nhaø maùy caø pheâ söû duïng chaát ñoän khi pha troän caø pheâ ñeå taêng lôïi nhuaän baèng caùch giaûm soá löôïng caø pheâ ôû ñaàu vaøo. Caùc chaát ñoän naøy goàm coù: ngoâ ,nhaân haït ñieàu, haït keo daäu , ñaäu naønh. Caùc nguyeân lieäu naøy ñeàu reû hôn caø pheâ. Hôn nöõa chi phí saûn xuaát caø pheâ cao maø giaù trò dinh döôõng keùm, thaäm chí khoâng coù chuùt dinh döôõng naøo. Ngoaøi ra caø pheâ coøn gaây taùc haïi ñeán thaàn kinh, caùc beänh veà tim vaø maùu. Chính vì vaäy caàn phaûi taêng chaát dinh döôõng cho caø pheâ, vieäc troän theâm caùc chaát khaùc laø caàn thieát. Duøng ñaäu naønh laøm ñoà uoáng coù lôïi hôn caø pheâ vì noù coù lexithin laø chaát choáng cholesterol vaø chöùa 47 % protein. Pha troän ba loaïi caø pheâ. ÔÛ nöôùc ta troàng ba loaïi caø pheâ sau: Caø pheâ cheø: coù muøi thôm Caø pheâ mít: coù vò ngon Caø pheâ voái: laøm chaát ñoän raát toát Trong saûn xuaát ñeå taêng chaát löôïng vaø höông vò cho saûn phaåm caø pheâ, ngöôøi ta thöôøng duøng ba loaïi caø pheâ treân vôùi tyû leä nhö sau: 25% caø pheâ cheø + 25% caø pheâ mít + 25% caø pheâvoái. Ngoaøi ra, ñeå taïo muøi thôm ñaëc bieät vaø duy nhaát nhieàu nhaø saûn xuaát thöôøng cho theâm moät ít röôïu maïnh vaøo töø khaâu rang caø pheâ hay cho vaøo luùc pha cheá caø pheâ. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ DAÏNG BOÄT III.1 Sô ñoà quy trình saûn xuaát caø pheâ daïng boät: Ñònh löôïng Laø nguoäi Phaân loaïi Laøm saïch Rang Nghieàn Ñoùng goùi Baûo quaûn Phuï gia Caø pheâ Daïng boät Taïp chaát Caø pheâ nhaân III.1.1 Cheá bieán caø pheâ nhaân: coù hai phöông phaùp III.1.1.1 Phöông phaùp öôùt: Duøng nhöõng thieát bò vaø quaù trình thích hôïp ñeå boùc lôùp voû thòt vaø voû quaû, nhaân caø pheâ chæ coøn lôùp voû traáu vaø voû luïa goïi laø caø pheâ thoùc öôùt. Saáy khoâ caø pheâ thoùc öôùt ñeán ñoä aåm thích hôïp seõ thu ñöôïc baùn thaønh phaåm laø caø pheâ thoùc khoâ. Phaân loaïi quaû, taùch taïp chaát Phöông phaùp öôùt Boùc voû quaû Boùc voû thòt Röûa Laøm raùo vaø laøm khoâ Taùch taïp chaát Boùc voû traáu vaù quaû luïa Phaân loaïi theo kích thöôùc Khoái löôïng vaø maøu saéc Ñaáu troän vaø ñoùng bao III.1.1.2 Phöông phaùp khoâ: Lôùp voû quaû vaø voû thòt khoâng boùc maø laøm khoâ ngay quaû caø pheâ töôi vöøa thu hoaïch. Baùn thaønh phaåm thu ñöôïc laø caø pheâ quaû khoâ. Phöông phaùp khoâ Boùc voû quaû khoâ vaø voû luïa Laøm khoâ quaû caø pheâ Baûo quaûn caø pheâ nhaân Phaân loaïi theo kích thöôùc Khoái löôïng maøu saéc Ñaáu troän vaø ñoùng bao III.1.2 .Laøm saïch caø pheâ: Quaû caø pheâ thu hoaïch veà raát deã hoûng, phaûi baûo quaûn caån thaän, traùnh daäp naùt quaû, khoâng chaát ñoáng ñeå traùnh töï boác noùng vaø thoái quûa. Duøng saøn ñeå phaân loaïi quaû theo kích thöôùc, ñoä lôùn vaø maøu saéc. Duøng beå xi phoâng ñeå taùch caùc taïp chaát naëng nhö ñaát ñaù kim loaïi vaø taïp chaát nheï. Sau ñoù söû duïng maùy xaùt ñeå boùc voû quaû (xaùt töôi) taïo thuaän lôïi cho quaù trình boùc taùch voû thòt sau naøy. Voû thòt daøy chöùa nhieàu ñöôøng, pectin, neân khoù laøm khoâ laïi deã bò vi sinh vaät gaây haïi. Vì theá ñeå boùc lôùp voû thòt, ngöôøi ta duøng nhieàu bieän phaùp khaùc nhau nhö phöông phaùp ngaâm uû trong beå (sinh hoaù) khoaûng 10-12 giôø ôû nhieät ñoä 35-420C, hoaëc duøng caùc chaát kieåm tra nhö Na2CO3 ñeå phaân giaûi lôùp thòt (phöông phaùp hoùa hoïc ) hoaëc duøng löïc masaùt ( phöông phaùp cô hoïc ) ñeå boùc lôùp voû thòt. Duøng nöôùc saïch ñeå röûa caø pheâ thoùc sau khi ñöôïc boùc lôùp voû thòt. Caø pheâ thoùc öôùt ñöôïc chuyeån sang moät beå, döôùi ñaùy coù lôùp thoaùt nöôùc ñeå laøm raùo töï nhieân, hoaëc coù theå cho caø pheâ thoùc öôùt vaøo maùy ly taâm. Sau khi laøm raùo nöôùc, haït caø pheâ ñöôïc laøm khoâ baèng caùch phôi khoâ hoaëc saáy. Neáu phôi naéng, haït caø pheâ phaûi traûi moûng treân daøn phôi vaø tieán haønh phôi töø 10-12 ngaøy, ñoä aåm caø pheâ thoùc sau khi phôi, hoaëc saáy ñaït 12-13%. Ñeå boùc voû traáu vaø voû luïa ôû caø pheâ thoùc khoâ, ngöôøi ta duøng maùy xaùt kieåu truïc, sau ñoù ñöôïc ñöa sang maùy ñaùnh boùng ñeå boùc voû luïa. Sau khi boùc voû luïa ta thu ñöôïc caø pheâ nhaân, coù beà maët boùng, nhaün. Luùc naøy tieán haønh phaân loaïi haït caø pheâ nhaân theo kích thöôùc, ñoä lôùn vaø maøu saéc khaùc nhau baèng nhöõng duïng cuï thích hôïp. Caø pheâ nhaân ñöôïc chia laøm 7 kích thöôùc khaùc nhau, trong ñoù coù hai loaïi haït troøn vaø 5 loaïi haït deïp. III.1.3.Ñònh löôïng: Caø pheâ nhaân sau khi ñaõ ñöôïc laøm saïch, phaân loïai theo kích thöôùc, maøu saéc, caàn moät löôïng caø pheâ nhaân nhaát ñònh, ñeå taïo söï ñoàng ñeàu giöõa caùc meû rang. III.1.4.Rang: Neân rang rieâng töøng loïai, khoâng neân rang hoãn hôïp neân duøng thieát bò rang lieân tuïc ñöôïc ñieàu khieån theo chöông trình: Nhieät ñoä rang caø pheâ < nhieät ñoä rang cheø Nhieät ñoä beà maët caø pheâ =180-2300C Quaù trình gia nhieät xaûy ra töø töø daãn ñeán nhieàu bieán ñoåi trong haït caø pheâ: Haøm aåm giaûm 12-13 % Caùc bieán ñoåi hoaù hoïc xaûy ra daãn ñeán bieán ñoåi tính chaát vaät lyù, laøm cho caø pheâ trôû neân gioøn, xoáp. Trong khi rang caùc chaát coù trong caø pheâ nhö nöôùc, buïi baùm, chaát deã bò bay hôi. Bieán ñoåi hoaù hoïc xaûy ra caùc phaûn öùng phaân giaûi phaân huûy caùc chaát taïo saûn phaåm môí, saûn phaåm trung hoaëc saûn phaåm trung gian lieân keát ngöng tuï vôí nhau daãn ñeán caáu truùc phaân töû bieán ñoåi maïnh, phaûn öùng caramen hoùa, phaûn öùng melanoidin xaûy ra ngoaøi ra coøn coù phaûn öùng dehydro daãn ñeán chaát khi giaûn nôû laøm cho theå tích haït caø pheâ rang taêng leân 25-35%. Maøu: xanh luïc, xanh xaùm, traéng chuyeån thaønh naâu hoaëc naâu saãm Muøi : coù muøi thôm ñaëc tröng Traïng thaùi: gioøn xoáp, deã nghieàn Nhöõngbieán ñoåi cuûa caø pheâ khi rang (theo nhieät ñoä) T0(0C) Bieán ñoåi 130-140 - Caø pheâ coù maøu vaøng, theå tích ban ñaàu taêng do coù söï xuaát hieän CO2 140-190 -Gluxit bò phaân huûy, protein bò phaân giaûi, CO2 taïo thaønh maïnh daãn ñeán theå tích tröông nôû ñaït cöïc ñaïi, caáu truùc caø pheâ gioøn, xoáp. 200-230 - Khi caø pheâ ñaït nhieät ñoä 2000C:Khoâng gia nhieät nhöng nhieät ñoä caø pheâ vaãn taêng do caùc phaûn öùng hoùa hoïc laø toûa nhieät, hình thaønh caùc chaát taïo vò ,taïo muøi >230 -Xaûy ra söï chaùy Trong quaù trình rang ñeå haïn cheá söï chaùy khi chuaån bò keát thuùc neân phun aåm vôùi löôïng nhoû. Rang laø giai ñoaïn quyeát ñònh chaát löôïng caø pheâ thaønh phaåm. Trong quaù trình rang xaûy ra söï hao huït maát nöôùc, chaát bay hôi. Nöôùc maát 5,5%, caùc toån thaát khaùc (voû caø pheâ, chaát bay hôi) 2%. Thieát bò rang: chaûo hoaëc thieát bò thuøng rang, thuøng quay hoaëc duøng chaûo quay hình caàu (rang giaùn ñoaïn) thieát bò rang hình thaùp. Nhieân lieäu gas, daàu, cuûi … Coù ba phuông phaùp rang caø pheâ: Gia nhieät tröïc tieáp: aùp duïng töø laâu ñôøi. Gia nhieät giaùn tieáp: caàn phaûi coù caùc thieát bò. Gia nhieät theo nguyeân lyù taàng soâi: lôùp khoâng khí phun töø döôùi leân laøm caùc haït caø pheâ lô löûng Ñoái vôí Arabica Cho haït caø pheâ vaøo ôû nhieät ñoä 1800C Haït trôû neân vaøng180 giaây sau. Haït baét ñaàu nôû khoaûng230 giaây sau Cho pheùt haït khi rang nôû ñeàu Cho caø pheâ rang khi ñaït maøu saéc chuaån Thôì gian rang khoaûng 420 giaây Ñoái vôùi Robusta Cho caø pheâ vaøo ôû nhieät ñoä 2000C Haït nôû sau 120 giaây, giaûm nhieät ñoä Cho haït nôû ñeàu,haït Rosbuta seõ khoâng ñoàng ñeàu baèng Arabica Ñoå caø pheâ ra khi maøu saéc ñaït maøu saéc chuaån Coá gaéng khoâng ñeå nhieät ñoä quaù 2100C, neáu haït baét ñaàu chaùy keùo leaver ñeå cho moät luoàng khoâng khí thoåi qua haït trong maùy rang, vieäc naøy laøm giaûm nhieät ñoä trong maùy rang. Thôøi gian rang khoaûng 300 giaây Quaù trình rang khoâng neân thay ñoåi nhieät ñoä. III.1.5 Laøm nguoäi haït caø pheâ: Sau khi rang caø pheâ caàn laøm nguoäi nhanh baèng caùch cho taûn nhieät ra moâi tröôøng xung quanh (raûi moûng treân löôùi, duøng quaït ). Neáu saûn xuaát lôùn: caàn coù phoøng laøm nguoäi rieâng, coù quaït huùt, quaït maùy. Neân laøm nguoäi caøng nhanh caøng toát toái ña 3 phuùt, neáu laøm nguoäi laâu haït caø pheâ seõ huùt aåm laøm haït giaûm chaát löôïng. Thöïc teá thöôøng coù ba phöông phaùp laøm nguoäi: Laøm nguoäi baèng khoâng khí. Khoâng khí laø moät chaát taûi nhieät duøng ñeå laøm nguoäi thöïc phaåm vaø caùc thieát bò. Khoâng khí ñöôïc duøng laøm nguoäi töï nhieân hay nhaân taïo- phöông phaùp naøy laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä trong phoøng. Laøm nguoäi töï nhieân baèng khoâng khí, thôøi gian raát daøi- phöông phaùp naøy duøng phuï trong caùc thieát bò trao ñoåi nhieät loaïi öôùt , saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi chuû yeáu do söï trao ñoåi nhieät vôùi nöôùc laïnh. Laøm nguoäi nhaân taïo baèng khoâng khí tieán haønh nhôø taùc duïng cuûa luoàng khoâng khí do quaït thoåi vaøo saûn phaåm hoaëc thieát bò. Laøm nguoäi nhaân taïo nhanh hôn laøm nguoäi töï nhieân do toác ñoä luoàng khoâng khí lôùn, aûnh höôûng tôùi söï taêng heä soá caáp nhieät. Laøm nguoäi baèng nöôùc. Nöôùc laïnh laø moät trong nhöõng chaát taûi nhieät phoå bieán nhaát, coù tyû troïng cao vaø heä soá caáp nhieät lôùn. Saûn phaåm ñöôïc laøm laïnh nöôùc trong caùc thieát bò trao ñoåi nhieät theo caùc phöông phaùp xuoâi chieàu ngöôïc chieàu vaø cheùo chieàu. Laøm nguoäi baèng nöôùc ñaù. Duøng nöôùc ñaù laøm chaát taûi nhieät coù theå laøm nguoäi saûn phaåm ñeán gaàn 00C. Nöôùc ñaù ñöôïc tröïc tieáp ñöa vaøo ngaên thieát bò coù saûn phaåm. Nhieät ñoä nöôùc ñaù laø -10C ñeán -20C, khi ta seõ thu nhieät cuûa saûn phaåm, nöôùc do nöôùc ñaù tan ra seõ hoøa laãn trong saûn phaåm, do ñoù chæ duøng phöông phaùp naøy cho saûn phaåm loûng caàn laøm loaõng vaø khoâng coù taùc duïng hoùa hoïc vôí nöôùc. Trong thöïc teá ngöôøi ta thöôøng söû duïng phöông phaùp laøm nguoäi baèng khoâng khí do khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm, khaû naêng huùt aåm cuûa saûn phaåm ít hôn. III.1.6.Phaân loaïi. Phaân loaïi chæ tieán haønh tröôùc khi rang caø pheâ chöa ñöôïc phaân loaïi kyõ, coù laãn taïp chaát, laãn haït xanh coù theå phaân loaïi baèng maét thöôøng hoaëc baèng teá baøo quang ñieän. III.1.6.1 Phaân loaïi theo kích thöôùc: Caø pheâ sau khi ra khoûi maùy ñaùnh boùng thöôøng ngöôøi ta goïi laø caø pheâ xoâ, bao goàm taát caû caùc loaïi caø pheâ xaáu, toát, naëng nheï, voû traáu, voû luïa, maûnh vôõ to nhoû, caø pheâ quaû chöa boùc heát voû hoaëc coøn moät phaàn voû v.v… ngöôøi ta tieán haønh phaân loaïi caø pheâ nhôø caùc thieát bò sau: Saøng troøn quay: Goàm hai oáng hình truï naèm ngang choàng leân nhau, xung quanh laø nhöõng taám löôùi baèng toân ñuïc loã hoaëc löôùi ñan coù kích thöôùc nhau trong töøng ñoaïn moät cuûa saøng. Saøng quay vôùi toác ñoä 25-35 voøng / phuùt. Cuõng coù khi ngöôøi ta duøng moät taàng nhöng laép noái tieáp nhau hai hoaëc ba truïc. Saøng troøn coù öu ñieåm : caáu taïo ñôn giaûn, deã söû duïng, naêng suaát cao, phaân loaïi ñöôïc cho nhieàu loaïi caø pheâ. Nhöôïc ñieåm: khoù thaùo laép, hieäu suaát phaân loaïi thaáp, coàng keành, haït caø pheâ hay bò keït bôûi maét löôùi. Hieän nay treân theá giôùi coù xu höôùng duøng saøng laéc nhieàu hôn laø saøng troøn . Saøng laéc: Saøng goàm moät khung coù 6 lôùp maøng, lôùp döôùi doác hôn lôùp treân 100 . khi maùy chaïy saøng laéc ñi, laéc laïi xeâ dòch 6-8 cm. phía treân saøng coù quaït huùt buïi vaø voû traáu, voû luïa cuûa nhaân caø pheâ. Phía döôùi moãi taàng saøng coù chöùa nhieàu quaû caàu cao su ñeå khi saøng laøm vieäc, caùc quaû caàu naøy nhaûy vaø toáng nhöõng haït caø pheâ bò keït vaøo maét löôùi ra ngoaøi. Khi thao taùc caàn chuù yù khoâng ñeå lôùp nguyeân lieäu thöa quaù seõ coù nhöõng haït nhaûy baêng qua moät soá loã saøng, hieäu suaát saøng keùm, cuõng khoâng ñeå daøy quaù vì nhöõng haït ôû lôùp treân khoâng tieáp xuùc ñöôïc vôí löôùi saøng. Ñieàu chænh quaït gioù thích hôïp sao cho caø pheâ saïch voû, nhöng khoâng ñeå caø pheâ leùp theo voû ra ngoaøi. Öu ñieåm: goïn nheï, hieäu suaát laøm vieäc lôùn vaø phaân loaïi chính xaùc, nhaân caø pheâ ít bò keït vaøo maéc saøng. Ngoaøi ra neáu ôû nhöõng cô sôû saûn xuaát nhoû, thieáu maùy thì cuõng coù theå thay theá baèng saøng thuû coâng coù caùc loaïi löôùi saøng thích hôïp cho töøng loaïi caø pheâ, töøng côõ haït caø pheâ. Tuy nhieân neáu duøng saøng naøy thì toán coâng, thao taùc naëng nhoïc vaø khoâng phaân ñöôïc nhieàu loaïi côõ haït. III.1.6.2. Phaân loaïi caø pheâ nhaân theo tyû troïng: Tyû troïng cuûa haït caø pheâ trung bình laø 1,1-1,3. loaïi maùy phaân loaïi theo tyû troïng phoå bieán laø catador. Nguyeân lyù cuûa maùy laø duøng söùc gioù thoåi haït caø pheâ ñang rôi ngöôïc chieàu töø treân xuoáng. Caùc haït coù tyû troïng cao seõ vöôït qua söùc gioù rôi xuoáng döôùi ñaùy vaø ñöôïc daãn ra saøng ra ngoaøi. Haït nheï seõ bò naûy leân treân. Phaàn taïp chaát nheï vaø buïi ñöôïc thoåi ra ngoaøi qua moät lôùp löôùi gaén phía treân. Quaït ly taâm coù soá voøng quay 550-620 voøng / phuùt, vaän toác gioù töø 13-15 m/s . Naêng suaát maùy töø 500-600 kg/h. III.1.6.3 Phaân loaïi caø pheâ nhaân theo maøu saéc: Muïc ñích cuûa phaân loaïi theo maøu saéc laø ñeå haïng cheá soá haït loãi( haït ñen,haït naâu) nhaèm ñaït döôïc maøu saéc ñoàng ñeàu, taêng chaát löôïng caûm quan. Coù theå phaân loaïi maøu saéc baèng phöông phaùp thuû coâng hay baèng maùy. Phaân loaïi baèng thuû coâng: Thöôøng duøng saøng ñeå nhaët haït ñen, haït naâu, haït bieán maøu. Coù theå duøng baêng chuyeàn ñeå choïn, baêng chaïy vôùi vaän toác 0.15 m/s. Maët khaùc coù theå phaân chia ba nhoùm ñeå nhaët haït: + Nhoùm 1: maøu haït ñen, naâu laãn voû traùi. +Nhoùm 2: haït caø pheâ maøu naâu saãm, coù saâu ñuïc haït, haït coù ñoám baïc. + Nhoùm3: haït xaáu coøn soùt laïi. Ngoaøi ra coù theå ñoùng khung baøn ñeå löïa haït, moãi khung coù kích thöôùc 1x2 m hoaëc lôùn hôn. Naêng suaát löïa haït laø 50-60/kg/ngöôøi/ngaøy. Neáu ñaõ qua phaân loaïi baèng maùy Catador, naêng suaát ñaït tôùi 100kg/ngöôøi/ngaøy. Phaân loaïi baèng ñieän töû: Nguyeân taéc phaân loaïi döïa treân maøu saéc qua moät saøng ñi qua teá baøo quang ñieän, nhöõng haït ñen,haït loãi tích ñieän vaø bò naûy xuoáng ngaên döôùi. Phaàn coøn laïi ñöôïc ñöa qua moät oáng saøng vaø tieáp tuïc ñöôïc phaân loaïi. Maùy Sorter Junson coù naêng suaát160k g/h. maùy Econotronic Allen cuûa Myõ coù naêng suaát cao hôn,khoaûng 500kg/h. III.1.7 Quaù trình nghieàn caø pheâ: Ngay sau khi rang, caø pheâ caàn ñöôïc nghieàn (xay) ngay neáu ñeå laâu caø pheâ seõ huùt aåm, laøm cho caø pheâ giaûm chaát löôïng. Do ñoù caàn xay ngay khoâng ñeå quaù 12 giôø. Neáu chöa nghieàn ngay caàn ñeå trong thuøng kín. Maùy nghieàn kieåu truïc quay hoaëc nghieàn chaø. Haït caø pheâ nghieàn kích thöôùc 0,25-1mm. Do ma saùt khi nghieàn truïc noùng leân daãn ñeán laøm truïc roãng, ñeå ñöa nöôùc vaøo beân trong. Quaù trình nghieàn caàn ñeå trong phoøng kín neáu khoâng seõ daãn ñeán toån thaát chaát bay hôi, caø pheâ huùt aåm maïnh hôn. Trong quaù trình nghieàn coù theå duøng caùc thieát bò nhö sau: III.1.7.1 nghieàn trung bình vaø nghieàn nhoû: Ñeå saûn xuaát caùc chaát beùo daïng boät (nghieàn haït coù daàu), nghieàn soâ coâ la trong saûn xuaát baùnh, keïo, nghieàn caø pheâ daïng boät ngöôøi ta duøng maùy nghieàn truïc, maùy xay. Truïc ñöôïc cheá taïo nhaün, coù raêng hay coù gaân. Loaïi coù gaân duøng ñeå nghieàn haït, coøn loaïi nhaün ñeå xay caùc saûn phaåm nghieàn thaønh boät. Khi toác quay cuûa hai truïc baèng nhau thì vaät nghieàn ñöôïc keïp bôûi caùc truïc caùn roài bò cuoán vaøo khe giöõa hao truïc vaø bò nghieàn naùt ôû ñaây. Khe hôû giöõa caùc truïc ñöôïc ñieàu chænh nhôø heä thoáng loø xo.muoán cho maùy nghieàn truïc laøm vieäc coù hieäu quaû, caùc vaät lieäu ban ñaàu caàn phaûi nhoû hôn ñöôøng kính cuûa truïc nhaün vaø truïc coù gaân 25 laàn. Trong coâng nghieäp laøm boät thöôøng duøng maùy caùn, truïc maùy ñoù coù hai caëp truïc laøm vieäc song song. Caùc loaïi maùy naøy cuõng ñöôïc duøng trong vieäc saûn xuaát thöùc aên ñaëc vaø baùnh keïo. Boä phaän nghieàn chuû yeáu laø ñóa, thôùt ñöôïc cheá taïo baèng hôïp kim chòu moøn, baèng gang hoaëc ñaù thaïch anh, ñaù nhaùm. Ngöôøi ta nghieàn haït caø pheâ ñeå saûn xuaát boät treân caùc maùy xay ñóa. Naêng suaát cuûa noù tính theo löôïng haït (60 taán/ngaøy). Ñeå nghieàn nhoû haït caø pheâ, ñöôøng muoái maàm haït, quaû khoâ. Khoai taây, caùc loaïi haït trong coâng ngheä thöïc phaåm, ngöôøi ta söû duïng maùy nghieàn buùa ( thöïc hieän söï va ñaäp) vaø nghieàn raêng. Ôû maùy nghieàn buùa nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn nhoû do caùc va ñaäp cuûa caùc buùa quay cuøng vôùi ñóa. Ñoä nghieàn phuï thuoäc toác ñoä quay cuûa caùc buùa. Toác ñoä buùa quay caøng nhanh boät caøng mòn. ôû maùy nghieàn raêng thì hai ñóa quay ngöôïc chieàu nhau theo caùc ñöôøng troøn ñoàng taâm. Nhöõng maùy nghieàn raêng, nghieàn buùa vaän haønh tieän lôïi vaø coù ñoä nghieàn saûn phaåm cao. III.1.7.2.nghieàn mòn vaø nghieàn keo: Caùc maùy duøng nghieàn mòn laø caùc maùy nghieàn bi vaø nghieàn rung. Nguyeân vaät lieäu ñöôïc ñöa vaøo thuøng quay cuûa maùy, trong ñoù coù chöùa caùc hoøn bi söù, bi theùp hoaëc ñaù thanh. Döôùi taùc duïng cuûa löïc ly taâm sinh ra khi thuøng quay, caùc vieân bi naøy seõ chaø xaùt, va ñaäp vaø nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn mòn. Toác ñoä quay cuûa thuøng caøng cao thì löïc ly taâm caøng lôùn vaø do ñoù vaät nghieàn (bi, ñaù thanh) ñöôïc naâng cao hôn. III.1.8.Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ: III.1.8.1 Nhoùm chaát deã bay hôi: Nhoùm aldehyde: Acetaldehyde:Raát deã bay hôi ôû nhieät soâi 210C, coù haàu heát ôû caùc loaïi traùi caây, coù muøi hôi haêng, haøm löôïng coù trong caø pheâ raát thaáp, chæ thaáy roõ ôû caø pheâ rang caø pheâ boät (haøm löôïng 100ppm), taïo höông thôm dòu cho caø pheâ daïng boät. Propinaldehyde: Nhieät ñoä soâi 490C, cuõng coù ôû raát nhieàu traùi caây, muùi cuûa noù nhaän thaáy ôû maän, taùo haøm löôïng cuûa noù trong caø pheâ rang khoaûng 20ppm. Noù khoâng coù höông ñaëc tröng cho höông caø pheâ. Valeraldehyde:Coù ba ñoàng ñaúng(ñieåm soâi 1030C), 2-metyl, 3-metyl (hai ñoàng phaân nhaùnh coù nhieät ñoä 930C). Haøm löôïng cuõa noù coù trong caø pheâ rang laø 60 ppm. Höông vò do noù taïo ra raát naëng, noù raát quan troïng trong vieäc taïo muøi vaø vò cho caø pheâ. Nhoùm ketone Acetone :Ñieåm soâi 570C coù muøi vò ngoït dòu ñaëc tröng. Haøm löôïng ôû caø pheâ rang , caø pheâ hoaø tan laø 50ppm. Diacetyl: Haøm löôïng 20ppm(7%) ôû caø pheâ rang coù vò ngoït vaø höông thôm bô. Noù laø moät yeáu toá taïo maøu cuûa caø pheâ. Höông cuûa Diacetyl laø deã bieát maëc duø haøm löôïng trong caø pheâ rang chæ coøn 1-2 ppm. Caø pheâ rang ñeå 2 thaùng:1/2 Diacetyl chuyeån thaønh Acetyl methyl carbinol. Acetyl ethyl ketone: Nhieät ñoä soâi 800C. Haøm löôïng caø pheâ rang,caø pheâ hoøa tan:10-20ppm. Noù coù muøi töông töï nhö Acetone, nhöng noù khoù bay hôi hôn. NHoùm röôïu Methyl alcohol: Ñieåm soâi 640C, trong caø pheâ rang chæ coù vaøi ppm nhöng raát deã nhaän ra muøi vò cuûa noù, nhìn chung noù taïo vò ngoït vaø höông dòu cho taùch caø pheâ. Nhoùm este Methylformat: ñieåm soâi 320C, haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm. Ethylformat: ñieåm soâi540C, haøm löôïng trong caø pheâ rang khoaûng 2ppm. Methyl acetal: ñieåm soâi570C, haøm trong caø pheâ rang 10-20ppm. Pyridine: nhieät ñoä soâi1150C, coù muøi khoù chòu, haøm löôïng trong caø pheâ rang 1-2ppm. Caø pheâ rang giöõ 7 thaùng thì haøm löôïng pyridine khoâng thay ñoåi. Trigonelline: tinh theå maøu traéng, trong caø pheâ nhaân 1-1,3%, trong caø pheâ rang 0,9-1,2%. Noù coù vò ñaéng baèng1/4 laàn vò ñaéng cuûa cafein.khoaûng 10% Trigonellin phaân huûy trong quaù trình rang, taïo muøi raát haáp daãn (Trigonelline ---> pyridine +nicotinic). Nhoùmvitamin Trong caø pheâ nhaân coù haøm löôïng vitamin nhö sau: B1: 2ppm B2: 2-3 ppm Pantothenic acid:10-23 ppm Cholin: 600-800 ppm Folic acid: 0,2 ppm B6: 1,4 ppm Coøn coù B12 khoâng ñaùng keå. Nhoùm caùc hôïp chaát löu huyønh Dimetyl sulfide; nhieät ñoä soâi 380C, raát deã nhaän bieát trong khoâng khí duø noàng ñoä raát nhoû tính baèng ppm, noù taïo neân chaát löôïng cho caø pheâ. Haøm löôïng trong caø pheâ rang 2ppm. Methyl mercaptan: nhieät ñoä soâi 80C, duø ôû haøm löôïng ppm nhöng muøi raát deã nhaän bieát, keát hôïp caùc muøi khaùc taïo muøi deã chòu. Haøm löôïng trong caø pheâ rang laø 3 ppm. III.1.8.2 Nhoùm chaát khoâng bay hôi: Nhoùm cafein Arabica coffee:1% Robusta coffee: 2% Noù laø tinh theå maøu traéng coù vò cay khoâng muøi, tan ít trong nöôùc laïnh:2% ôû nöôùc 200C, 18% ôû nöôùc 800C, 40% ôû 1000C. Noù laø nhöõng tinh theå traéng treân beà maët haït caø pheâ rang. Cafrin gaây ñau ñaàu, taêng nhòp ñaäp cuûa tim, laø chaát kích thích tim vaø thaän, do ñoù lieàu 200-400mg caffeine laø khoâng toát. Nhoùm acid Coù 0,2-0,5% trong caø pheâ rang, caø pheâ nhaân. Oxalicacid: ôû noàng ñoä cao noù laø chaát ñoäc, nhieät ñoä noùng chaûy 850C. Citric acid: coù ôû caùc loaïi traùi caây, vò acid raát deã nhaän bieát, nhieät ñoä noùng chaûy 1000C. Nhoùm phenol Coù vò haêng cay, coù tính chaát khöû truøng, laø nhöõng tinh theå maøu traéng Catechol: coù hai nhoùm OH saùt nhau. Resorcinol: coù hai nhoùm OH ôû vò trí meta. Hydroquinol: coù hai nhoùm OH ôû væ trí para. Chuyeån sang maøu ñoû khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí, phaûi traùnh aùnh saùng moâi tröôøng. Chuyeån sang Resins NHoùm protein 14% trong caø pheâ nhaân, 4% trong caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan 6%. Protein hoøa tan trong nöôùc vaø acid amin khoâng taïo muøi maïnh cho caø pheâ. Nhoùm amin Raát deã bay hôi, taïo ra töø protein vaø caùc hôïp chaát Nitô khaùc. Ammoniac:muøi haêng raát deã nhaän bieát,nhieät ñoä soâi 330C Daàu Caø pheâ rang 14-17% tuøy loaïi laø caùc loaïi daàu thöïc vaät. Caùc daàu cuûa acid beùo giuùp giöõ laïi caùc höông deã bay hôi trong quaù trình phun khoâ caø pheâ hoaø tan. Chaát khoaùng Treân 4% trong ñoù coù: 60%k2O 10%MgO 5%CaO 1%Si 1%oxyt saét 13% hôïp chaát phot pho, Natri, Mangan, Cu, Al vaø caùc nguyeân toá khaùc. III.1.9 Pha troän, ñoùng goùi, nhaäp kho baûo quaûn: Pha troän: laø ñeå cho caø pheâ thaønh phaåm ñöôïc ñeàu vaø ñuùng tieâu chuaån cuûa nhaø nöôùc qui ñònh. Khi pha troän caàn chuù yù ngoaïi hình, höông vò, maøu saéc, vaø kích thöôùc phuø hôïp vôí tieâu chuaån qui ñònh. Coù theå pha troän baèng cô giôùi hoaëc thuû coâng. Ñoùng goùi: vieäc ñoùng goùi cuõng phaûi ñuùng tieâu chuaån ñaõ quy ñònh:TCVN-1279-72. thöôøng nöôùc ta ñoùng goùi theo moäy soá khoái löôïng nhaát ñònh. Bao baèng polyethylene ôû trong vaø bao gai ôû ngoaøi. Bao bì khoâng ñöôïc coù muøi laï: thôm hoaëc hoâi. Coâng vieäc khaâu bao baèng maùy hoaëc baèng tay phaûi ñuùng theo TCVN-1279-72. Vieäc ghi nhaõn hieäu cuõng vaäy. Baûo quaûn, nhaäp kho: ñeå nôi khoâ raùo khoâng cho tieáp xuùc aùnh naéng maët trôøi. Caø pheâ sau khi ñoùng goùi caàn nhaäp kho ngay ñeå baûo quaûn ñuùng theo ñieàu kieän quy ñònh cuûa quy trình. Traùnh ñeå caø pheâ huùt aåm laøm hoûng chaát löôïng saûn phaåm. CHÖÔNG IV: VEÄ SINH THIEÁT BÒ Caø pheâ daïng boät khoâng hoaø tan laø moät saûn phaåm cuõng ñöôïc nhieàu ngöôøi öa chuoäng vì noù mang phong caùch coå xöa, truyeàn thoáng. Nhieàu nöôùc khoâng coù caø pheâ nhöng laïi coù nhöõng xöôûng cheá bieán caø pheâ toái taân, hieän ñaò. Cho neân khi saûn xuaát caø pheâ thì caàn phaûi kieåm tra kyõ chaát löôïng cuûa caø pheâ thaønh phaåm. Moät ñieàu caàn löu yù trong saûn xuaát caø pheâ daïng boät laø vaán ñeà kieåm nghieäm trong quaù trình saûn xuaát vaø vaán ñeà veä sinh ñoái vôùi saûn xuaát caø pheâ daïng boät laø giai ñoaïn rang, nghieàn….veä sinh trong saûn xuaát laø moät tieâu chuaån lôùn caàn ñaït ñöôïc. Maùy moùc caàn saïch seõ. Caùc vaät lieäu söû duïng caàn phaûi veä sinh cao nhö: nöôùc caàn phaûi loïc vaø thanh truøng. Caùc phöông tieän söû duïng trong nhaø maùy phaûi laù theùp khoâng gæ vaø phaûi tuaân theo tieâu chuaån veä sinh thaät chu ñaùo, trieät ñeå. Nhaát laø khaâu ñoùng goùi caàn veä sinh cao hôn, cacbonic ñeå boät caø pheâ khoûi bò oxy hoaù, caùc chaát daàu trong boät khoûi bò oâi, vi truøng hieáu khí vaø caùc naám moác khoûi xaâm nhaäp. Taøi lieäu tham khaûo [1].Hoaøng Minh Trang – kyõ thuaät cheá bieán caø pheâ – NXB Noâng Nghieäp – Haø Noäi -1983. [2]. PGS Traàn Minh Taâm – Caùc quaù trình coâng ngheä trong cheá bieán noâng saûn thöïc phaåm – NXB Noâng Nghieäp – 1998. [3]. Boä noäi thöông tröôøng ÑH Thöông Nghieäp – Thöông phaåm hoïc haøng thöïc phaåm, taäp 1 – NXB Haø Noäi – 1981. [4]. Nguyeãn Bin – caùc quaù trình, thieát bò trong coâng ngheä hoaù chaát vaø thöïc phaåm –NXB – KHKT Haø Noäi.