Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất trà đen

quy trình coâng ngheä saûn xuaát traø ñen a. giôùi thieäu traø ñen: I. NGUOÀN GOÁC CAÂY TRAØ: Traø laø loaïi caây coù lòch söû troàng troït laâu ñôøi nhaát. Nhaø thöïc vaät hoïc Thuïy Só Candolle (1788-1881) ñaõ xeáp traø vaøo loaïi A, töùc laø ñaõ ñöôïc troàng treân 4000 naêm. Theo thaàn thoaïi Trung Hoa, naêm 2737 BC, traø ñaõ ñöôïc phaùt hieän moät caùch tình côø bôûi Hoaøng ñeá Shen Nung khi moät laù traø rôi vaøo baùt nöôùc cuûa oâng vaø töø ñoù traø ñaõ ñöôïc nhaân leân, nhaân leân maõi ñeå ñem ñi troàng treân gaàn khaép theá giôùi. Traø ñöôïc du nhaäp vaøo Nhaät Baûn naêm 805 AD nhö moät loaïi döôïc thaûo giuùp taêng cöôøng söï tænh taùo, bôûi nhöõng nhaø truyeàn giaùo Thieàn Ñaïo. Naêm 1484, Traø ñaïo thieâng lieâng cuûa Nhaät ra ñôøi. Caây traø ñaõ ñeán Boà Ñaøo Nha vaøo khoaûng nhöõng naêm 1500, khi ngöôøi Boà Ñaøo Nha laø nhöõng ngöôøi ñaàu tieân thieát laäp quan heä buoân baùn vôùi Trung Quoác. Roài noù xuoáng thuyeàn ñeán Haø Lan, ñeå töø ñoù ñeán Phaùp vaø caùc nöôùc vuøng Baltic. Sau ñoù, caây traø ñaõ theo chaân nhöõng ngöôøi nhaäp cö Haø Lan ñeán Myõ. Thaät thuù vò khi bieát raèng nöôùc Anh, voán ñöôïc bieát ñeán nhö moät quoác gia cuûa nhöõng ngöôøi nghieän traø, laïi laø quoác gia cuoái cuøng bieát ñeán traø trong soá nhöõng quoác gia coù ngaønh haøng haûi phaùt trieån luùc baáy giôø. Coøn truyeàn thuyeát Aán Ñoä thì cho raèng coâng lao phaùt hieän ra traø thuoäc veà Bodhidharma, vò thieàn sö ñaõ saùng laäp ra Thieàn ñaïo. Truyeàn thuyeát keå raèng oâng ñaõ daønh 7 naêm khoâng nguû ñeå nghieân cöùu Phaät hoïc, theá nhöng ñeán naêm thöù naêm thì oâng baét ñaàu buoàn nguû. OÂng beøn ngaét laáy vaøi chieác laù töø moät caây buïi gaàn ñoù vaø nhai ñeå xua ñi söï meät moûi. Caây buïi ñoù chính laø moät caây traø daïi. Laø moät caây thuoäc hoï Camellia, caây traø (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) laø moät caây thöôøng xanh nhieät ñôùi, vôùi laù xanh saùng coù raêng cöa. Vieät Nam cuõng ñöôïc xem laø moät caùi noâi cuûa traø. Naêm 1975, sau nhieàu nghieân cöùu hoaù sinh tæ mæ, giaùo sö ngöôøi Nga Dzemukhade ñi tôùi keát luaän nhöõng caây traø ôû vuøng bieân giôùi Vieät-Trung coù caáu truùc di truyeàn coå xöa nhaát. Traø ñaõ böôùc ñi ñöôïc hôn 4000 naêm. Hieän nay caùc nhaø thöïc vaät hoïc theá giôùi ñaõ thoáng nhaát laø queâ höông xa xöa cuûa caây traø khoâng phaûi naèm goïn trong moät nöôùc maø laø caû moät vuøng roäng lôùn bao goàm phía nam Trung Quoác, Aán Ñoä, Myamar, vaø caû phía Baéùc Vieät Nam. II. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TRAØ TREÂN THEÁ GIÔÙI: Hieän nay treân thò tröôøng theá giôùi coù hai loaïi saûn phaåm traø cô baûn laø traø ñen vaø traø xanh. Trong ñoù, traø ñen chieám 76% saûn löôïng, coøn 24% coøn laïi laø caùc loaïi traø khaùc nhö traø xanh, oolong … Saûn löôïng trung bình haèng naêm cuûa caû theá giôùi töø naêm 1995 ñeán naêm 1997 xaáp xæ 2.6 trieäu taán, vôùi kæ luïc 2.86 trieäu taán traø naêm 1998. Traø hieän nay ñöôïc troàng treân ít nhaát 30 quoác gia treân caû naêm chaâu luïc. Trong khoaûng hai thaäp kæ gaàn ñaây, söï chuyeån ñoåi coù yù nghóa nhaát trong ngaønh coâng nghieäp traø laø vieäc phaùt trieån caùc ñoàn ñieàn troàng traø ôû Chaâu Phi vaø Nam Myõ. Thoáng keâ naêm 1998 cho thaáy caùc quoác gia saûn xuaát traø haøng ñaàu treân theá giôùi hieän nay laø Aán Ñoä, Trung Quoác, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thoå Nhó Kì… III. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TRAØ ÔÛ VIEÄT NAM: Vieät Nam ñöôïc bieát ñeán nhö laø moät trong nhöõng caùi noâi laâu ñôøi nhaát cuûa caây traø. Ngöôøi Vieät Nam ñaõ troàng traø ñöôïc hôn 3000 naêm vaø ngaøy nay, uoáng traø ñaõ trôû thaønh moät taäp quaùn cuûa daân toäc Vieät Nam. Naèm ôû phía ñoâng nam Chaâu AÙ, Vieät Nam ta coù nhieàu ñieàu kieän töï nhieân thuaän lôïi ñeå troàng vaø cheá bieán traø. Hieän nay hôn moät nöûa ñoàn ñieàn traø naèm ôû caùc tænh trung du vaø mieàn nuùi phía Baéc, coøn laïi laø ôû vuøng cao nguyeân Trung boä. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, dieän tích ñaát troàng traø vaø caùc cô sôû cheá bieán traø taêng leân nhanh choùng. Naêm 2000, caû nöôùc coù 80.000 ha ñaát troàng traø vôùi hôn 174 cô sôû cheá bieán traø. Saûn löôïng ñaït 40.000 taán trong 1995 vaø ñeán naêm 2002 xaáp xæ 80.000 taán, trong ñoù löôïng xuaát khaåu taêng töø 17.500 taán leân 55.600 taán. Naêng suaát taêng haøng naêm khoaûng 4% trong möôøi naêm trôû laïi ñaây. Ñeán nay, saûn phaåm traø Vieät Nam ñaõ coù maët ôû treân ba möôi quoác gia. Naêm 2000, khoaûng 1.500 taán traø thaønh phaåm ñöôïc xuaát khaåu sang Nga, cho pheùp Vieät Nam xeáp haïng saùu trong soá 15 quoác gia Chaâu AÙ xuaát khaåu traø sang thò tröôøng naøy. Coøn thò tröôøng Taây Aâu, ñaëc bieät laø Anh Quoác, nhaäp khaåu khoaûng 2000 taán traø moãi naêm. Hieän taïi, Vieät Nam noåi tieáng nhö moät quoác gia xuaát khaåu caùc saûn phaåm traø chaát löôïng cao vôùi nhöõng khaùch haøng ñaày tieàm naêng nhö Pakistan, Algeria, Singapore… ÔÛ Chaâu AÙ, Ñaøi Loan vaø Nhaät Baûn laø nhöõng thò tröôøng lôùn nhaát cuûa Vieät Nam vôùi löôïng nhaäp khaåu töø 5000 ñeán 10.000 taán moät naêm. Nhöõng thò tröôøng môùi noåi baät nhö Myõ, Phaùp, Australia cuõng coù nhu caàu cao ñoái vôùi traø Vieät Nam. Tuy nhieân, ngaønh traø Vieät Nam cuõng phaûi ñoái maët vôùi nhieàu khoù khaên, maø vaán ñeà chính laø caùc nhaø maùy cheá bieán. Toång saûn löôïng ñaàu ra cuûa caùc nhaø maùy khoâng ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu trong nöôùc vaø xuaát khaåu vì haàu heát trang thieát bò ñeàu cuõ kó vaø loãi thôøi. Theâm vaøo ñoù laø phaàn lôùn caùc gioáng traø coù töø ñaàu theá kæ XX ñeàu keùm phaåm chaát, do ñoù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thaønh phaåm. Hôn nöõa, caùc ñoái thuû hieän nay treân thò tröôøng ngaøy moät lôùn maïnh hôn, trong khi khaùch haøng thì ngaøy caøng khoù tính hôn. Moät thoáng keâ gaàn ñaây cho thaáy Vieät Nam chæ xeáp thöù 8 trong toång soá 15 nöôùc xuaát khaåu traø treân theá giôùi. Ñeå giaûi quyeát nhöõng vaán ñeà naøy, ngaønh traø Vieät Nam caàn phaûi ñeà ra nhöõng chieán löôïc tieân quyeát cho söï phaùt trieån vöõng maïnh trong töông lai. Tröôùc maét, caû nhaø saûn xuaát laãn xuaát khaåu phaûi ñaàu tö ñoåi môùi trang thieát bò vaø coâng ngheä saûn xuaát, caûi thieän chaát löôïng cuûa traø. Gaàn ñaây, Vieät Nam ñaõ nhaäp moät vaøi daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát hieän ñaïi vaø moät soá gioáng traø môùi töø Aán Ñoä, Trung Quoác, Srilanka. Veà laâu daøi, chính phuû coù theå khuyeán khích nhöõng nhaø ñaàu tö nöôùc ngoaøi hôïp taùc vôùi caùc doanh nghieäp Vieät Nam ñeå xaây döïng nhöõng nhaø maùy vôùi daây chuyeàn saûn xuaát hieän ñaïi ñeå coù theå môû roäng thò phaàn. Caên cöù vaøo nhu caàu vaø tình hình saûn xuaát hieän nay, ngaønh traø Vieät Nam coù theå taêng dieän tích troàng traø leân 100.000 ha vaø löôïng suaát khaåu leân 130.000 –150.000 taán ñeán tröôùc naêm 2010. Toùm laïi, ngaønh traø Vieät Nam coù tieàm naêng raát lôùn trong töông lai, ñang töøng böôùc chuyeån mình ñeå vöôn leân maïnh meõ, ñeå trôû thaønh moät trong nhöõng nöôùc xuaát khaåu traø haøng ñaàu treân theá giôùi. IV. GIAÙ TRÒ CUÛA TRAØ : Ngaøy nay, traø ñaõ laø thöù ñoà uoáng phoå bieán treân toaøn theá giôùi. Khoa hoïc ñaõ chöùng minh ñöôïc raèng uoáng traø ôû möùc ñoä vöøa phaûi coù taùc duïng raát toát ñoái vôùi cô theå. Caffein vaø moät soá hôïp chaát alcaloit khaùc coù trong traø laø nhöõng chaát coù khaû naêng kích thích heä thaàn kinh trung öông, kích thích voû ñaïi naõo laøm cho tinh thaàn minh maãn, taêng cöôøng hoaït ñoäng cuûa caùc cô trong cô theå, naâng cao ñöôïc naêng löïc laøm vieäc vaø giaûm meät nhoïc sau nhöõng luùc lao ñoäng. Hoãn hôïp tanin trong traø laøm cho traø coù khaû naêng giaûi khaùt, gaây caûm giaùc höng phaán cho ngöôøi uoáng traø, trôï löïc tieâu hoaù, laøm cho aên uoáng ngon mieäng. Thaønh phaàn catechin trong hoãn hôïp tanin traø coù khaû naêng laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa thaønh vi huyeát quaûn, nhôø ñoù laøm giaûm nhanh hieän töôïng xung huyeát trong cô theå, hôn nöõa noù coøn taêng cöôøng söï tích luyõ vaø ñoàng hoaù vitamin C giuùp phoøng ngöøa beänh hoaïi huyeát. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây coøn cho thaáy nöôùc traø laø moät nguoàn cung caáp nhöõng chaát choáng oxy hoaù töï nhieân, giuùp baûo veä cô theå khoûi taùc haïi cuûa nhöõng goác töï do, choáng laõo hoaù cô theå, laøm da deû ñeïp hôn vaø khoeû hôn. Nöôùc traø coøn giuùp giaûm stress, giaûm löôïng cholesterol vaø giaûm nguy cô cuûa nhöõng beänh tim maïch vaø ñoät quî. Ngoaøi ra, traø coøn ngaên ngöøa ñöôïc beänh ung thö. Ngöôøi Nhaät trung bình uoáng töø 3 ñeán 4 taùch traø moät ngaøy vaø hoï, keå caû nhöõng ngöôøi nghieän thuoác laù, ñaõ giaûm ñöôïc tæ leä maéc caùc chöùng ung thö xuoáng ñaùng keå. Nhöõng naêm gaàn ñaây, traø coøn ñöôïc duøng ñieàu trò coù hieäu quaû caùc beänh lî, xuaát huyeát daï daøy vaø ruoät, xuaát huyeát naõo vaø suy yeáu mao maïch do tuoåi giaø. Vì vaäy, nöôùc traø khoâng nhöõng laø thöùc uoáng giaûi khaùt maø coøn laø moät vò thuoác tuyeät vôøi giuùp caûi thieän söùc khoeû cho con ngöôøi. Do ñoù khoâng phaûi ngaãu nhieân maø traø ñöôïc goïi laø “pheùp chöõa beänh chæ trong moät caùi taùch”. V. CAÙC SAÛN PHAÅM TRAØ : Saûn phaåm traø ngaøy nay raát ña daïng vaø phong phuù. Coù theå keå moät vaøi saûn phaåm chính nhö sau : Traø xanh : Coù maøu nöôùc pha xanh vaøng, vò ñaäm vaø höông thôm töï nhieân cuûa traø, ñöôïc cheá bieán baèng caùch ñem nguyeân lieäu dieät men roài voø vaø laøm khoâ. Traø ñen : Khaùc haún traø xanh laø trong quaù trình cheá bieán khoâng qua giai ñoaïn dieät men ngay maø theâm giai ñoaïn leân men ñeå taïo ra nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù caàn thieát laøm cho maøu saéc vaø höông vò cuûa thaønh phaåm sau naøy coù nhöõng ñaëc tính rieâng maø caùc loaïi traø khaùc khoâng coù ñöôïc, ñoù laø maøu nöôùc pha ñoû saùng, vò dòu, höông thôm nheï. Traø ñoû : Ñöôïc cheá bieán baèng caùch ñem nguyeân lieäu traø laøm heùo vaø leân men, roài sao vaø voø keát hôïp, cuoái cuøng saáy khoâ ñoùng bao thaønh phaåm. Traø ñoû coù nöôùc pha vaøng aùnh, hoaëc aùnh kim, vò ñaäm, höông thôm ñaëc bieät. Traø vaøng : coù höông thôm maïnh, vò chaùt dòu, maøu saéc pha vaøng aùnh, ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu traø qua giai ñoaïn dieät men, roài voø hoaëc khoâng voø, cuoái cuøng uû sao hoaëc saáy ôû nhieät ñoä thaáp. Neáu phaân loaïi theo tính chaát gia coâng, ta coù traø xoâ (khoâng öôùp höông) vaø traø höông (duøng hoa töôi hoaëc höông lieäu khoâ ñeå öôùp höông cho traø). Coøn phaân loaïi theo hình thaùi gia coâng beân ngoaøi ta coøn coù : Traø rôøi : traø maûnh, traø vuïn, traø soäi, traø troøn. Traø baùnh : traø ñen, traø xanh, traø vuïn ñöôïc cheá bieán thaønh töøng maûng, mieáng daïng baùnh lôùn hoaëc nhoû. Traø boät hoaëc cao traø : ñöôïc cheá bieán töø nöôùc traø coâ ñaëc vaø saáy khoâ, thuaän tieän cho quaù trình söû duïng cuõng nhö vaän chuyeån. Neáu phaân loaïi theo ñaúng caáp traø thì ta coù: Traø laù : traø môùi sô cheá coù nhieàu laù. Traø buoàm : traø vaãn coøn laù nhöng ít hôn loaïi treân Traø ñoït : traø cao caáp nhaát khoâng coù laãn laù. VI. ÑAËC TÍNH THÖÏC VAÄT CUÛA CAÂY TRAØ: Coù nhieàu quan ñieåm phaân loaïi caây traø khaùc nhau, nhöng nhìn chung ñeàu xeáp traø vaøo cuøng hoï Camellia. Giaùo sö K.M.Dzemukhade ñaõ ñöa ra caùch phaân loaïi traø nhö sau : Caây traø thuoäc ngaønh : ngoïc lan haït kín Agiospermae. Thuoäc lôùp : ngoïc lan hai laù maàm Dicctyledoneae. Thuoäc hoï : camelliaceae Thuoäc gioáng : Thea Thuoäc chuûng : Thea wethamica Caùc gioáng laø : Thea Jiunnanica, Thea Assamica vaø Thea Ainensis. Vieät Nam hieän ñang khai thaùc nhöõng loaøi sau : Loaøi Shan : coù maøu laù xanh nhaït, daøi chöøng 16-17 cm, roäng 4-7 cm vôùi 13-15 ñoâi raêng cöa. Caây coù theå moïc cao ñeán 9-10 m hoaëc hôn, coù nhieàu ñaëc tính quí nhö buùp to, toâm daøi, naëng caùnh. Loaøi naøy coù khaû naêng thích nghi vôùi caùc ñieàu kieän thôøi tieát neân ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc vuøng cao nhö Hoaøng lieân sôn, Haø Tuyeân, Laâm Ñoàng. Trong ñieàu kieän thí nghieäm naêng suaát cho buùp coù theå ñaït 19 taán /ha, vaø trong ñieàu kieän troàng ñaïi traø naêng suaát cho buùp chæ ñaït 6-7 taán /ha. Loaøi Trung du: laù coù maøu xanh ñaäm, daøi chöøng 17 cm, roäng 7cm vôùi 10 ñoâi raêng cöa ôû meùp laù, coù ñoä taêng tröôûng raát maïnh vaø tính khaùng beänh khaù toát. Trong ñieàu kieän thí nghieäm naêng suaát cho buùp cuûa loaøi naøy laø 17-18 taán vaø trong ñieàu kieän troàng ñaïi traø, con soá naøy vaøo khoaûng 4-5 taán /ha. Ngoaøi ra, coøn coù caùc loaøi khaùc ít gaëp hôn nhö Manipuri, Kimin. Loaøi Manipuri coù nguoàn goác thuoäc doøng Thea Assimica. Laù cuûa loaøi naøy to, daøi 15-17 cm, coù hình oâ van. Ñaây laø loaøi coù trieån voïng thöù ba sau loaøi Shan vaø Trung du. Loaøi Kimin coù quan heä vôùi doøng Thea Sinensis. Trong ñieàu kieän thoå nhöôõng nöôùc ta loaøi naøy phaùt trieån keùm. VII. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA TRAØ : VII.1 Nöôùc: Nöôùc trong laù traø laø moâi tröôøng, trong ñoù xaûy ra söï töông taùc cuûa caùc chaát hoaø tan. Ngoaøi ra nöôùc coøn tham gia tröïc tieáp vaøo nhieàu phaûn öùng thuûy phaân, oxy hoaù khöû xaûy ra lieân tuïc trong caùc teá baøo. Haøm löôïng nöôùc trong caùc buùp traø non, laù non cao hôn trong laù traø giaø vaø noù thay ñoåi raát lôùn phuï thuoäc vaøo thôøi gian thu haùi, caùc ñieàu kieän khí haäu vaø caùc yeáu toá khaùc. Nhö ñaõ noùi treân, löôïng nöôùc trong laù traø luoân luoân thay ñoåi phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá. Neáu xeùt söï phaân boá cuûa nöôùc ôû caùc boä phaän khaùc nhau cuûa buùp traø ta thaáy laù caøng non chöùa nöôùc caøng nhieàu.Ví duï: Toâm coù chöùa : 76,60% nöôùc Laù thöù nhaát : 75,6% nöôùc Laù thöù hai : 75,6% nöôùc Laù thöù ba : 74,26% nöôùc Caõng traø : 84,8% nöôùc Ñoái vôùi caùc quaù trình coâng ngheä cheá bieán traø, haøm löôïng nöôùc trong laù traø coù yù nghóa quan troïng. Noù khoâng nhöõng aûnh höôûng lôùn ñeán vieäc ñònh möùc chæ tieâu tieâu hao nguyeân lieäu treân moät ñôn vò saûn phaåm maø coøn tröïc tieáp quyeát ñònh ñeán söï löïa choïn caùc cheá ñoä coâng ngheä trong quaù trình cheá bieán traø. Ñoái vôùi saûn xuaát traø ñen, ôû giai ñoaïn voø neáu thuûy phaàn cuûa traø cao coù theå laøm cho nöôùc eùp bò chieát ra maïnh gaây toån thaát caùc chaát chieát. Neáu thuûy phaàn quaù thaáp thì hieän töôïng vuïn naùt taêng leân. Coøn ôû giai ñoïan leân men laù traø cuõng phaûi coù ñoä aåm nhaát ñònh môùi taïo ñieàu kieän cho quaù trình oxy hoaù tieán haønh moät caùch thuaän lôïi vaø ñoàng ñeàu trong caû khoái traø. VII.2 Hôïp chaát polyphenol : Ngöôøi ta chia hôïp chaát polyphenol cuûa traø thaønh 4 nhoùm chaát chuû yeáu : 1) Hôïp chaát catechin 2) Hôïp chaát antoxantin 3) Hôïp chaát antoxianin 4) Caùc axit phenolcacboxilic cuøng moät soá chaát khaùc VII.2.1 Hôïp chaát catechin Trong laù traø coù 7 loaïi catechin, chuùng laø thaønh phaàn chính cuûa hoãn hôïp tanin traø: D, L_ Catechin L_epicatechin D, L_ galocatechin L_ eigalocatechin L_eigalocatechinsingalat L_galocatesingalat Haøm löôïng cuûa caùc catechin trong laù traø luoân luoân thay ñoåi phuï thuoäc vaøo gioáng traø, thôøi kyø sinh tröôûng cuûa caây traø, vò trí caùc laù treân buùp traø. Caùc chaát catechin trong laù traø laø nhöõng chaát keát tinh khoâng maøu, hình kim hoaëc hình laêng truï, chuùng coù vò chaùt dòu hoaëc hôi ñaéng ôû möùc ñoä khaùc nhau. (1) (2) (3) Phaûn öùng [1] laø phaûn öùng xaûy ra bình thöôøng trong traø khi coøn ôû treân caây hoaëc khi haùi xuoáng, seõ xaûy ra ñaëc bieät maïnh khi teá baøo laù bò phaù vôõ. Trong ïñieàu kieän quaù trình leân men chieám öu theá thì phaûn öùng [1] vaø [3] xaûy ra maïnh, luùc teá baøo cuûa laù bò phaù vôõ ngay töø luùc baét ñaàu giai ñoaïn voø trong xaûn xuaát traø ñen. Saûn phaåm oxy hoaù tröïc tieáp cuûa caùc catechin thöôøng laø nhöõng chaát coù maøu taïo cho nöôùc traø ñen coù maøu ñaëc tröng cuûa noù. VII.2.2 Hôïp chaát Antoxantin Hieän nay trong caùc laù traø cuûa caùc gioáng traø khaùc nhau ñaõ tìm thaáy caùc chaát antoxantin sau ñaây: Campherol vaø caùc glucozit cuûa noù. Quecxetin vaø caùc glucozit cuûa noù. Mirixetin vaø caùc glucozit cuûa noù. Hôïp chaát antoxantin coù vò chaùt ñaéng vaø coù tính kích thích nieâm maïc ôû coå hoïng. Ñoái vôùi chaát löôïng traø, trong quaù trình leân men traø ñen caùc hôïp chaát naøy cuõng tham gia vaøo caùc phaûn öùng oxy hoaù thöù sinh vaø do ñoù cuõng tham gia vaøo quaù trình ngöng tuï ñeå taïo thaønh caùc saûn phaåm maøu. Nhöng do haøm löôïng cuûa chuùng ít hôn raát nhieàu so vôùi caùc catechin, cho neân khoâng giöõ vai troø chính trong söï hình thaønh neân caùc chaát maøu ñaëc tröng cho nöôùc pha cuûa traø ñen. VII.2.3 Hôïp chaát Antoxianin Trong thöïc vaät haàu nhö caùc hôïp chaát antoxianin ñeàu toàn taïi ôû traïng thaùi keát hôïp vôùi caùc goác ñöôøng. Moät soá tính chaát cuûa chuùng nhö sau : Tan trong nöôùc, maøu saéc phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá vaø luoân luoân thay ñoåi tuyø theo trong hoãn hôïp coù maët catechin vaø antoxantin nhieàu hay ít, nhieät ñoä cuûa dung dòch vaø noàng ñoä cuûa chuùng. Hôïp chaát antoxianin coù vò ñaéng, trong laù traø caøng chöùa nhieàu antoxianin thì vò caøng ñaéng khoâng hôïp khaåu vò ngöôøi tieâu thuï . VII.2.4 Caùc Axit Phenolcacboxilic: Nhoùm axit phenolcacboxilic laø nhuõng hôïp chaát höõu cô trong phaân töû coù chöùa nhoùm phenol (-OH) laïi coù chöùa nhoùm cacboxil (-COOH). Trong laù traø töôi coù chöùa nhieàu chaát thuoäc caùc axit phenolcacboxilic. Chaát ñôn giaûn nhaát ñaõ tìm thaáy trong laù traø laø axit galic Ngoaøi ra coøn tìm thaáy caùc axit sau: Axit elagic Axit metadigalic Axit izolorogenic Axit clorogenic Axit cafeic Axit paracumaric Axit paracumarilquinic Axit galoilquinic Caùc axit phenolcacboxilic coù trong laù traø vôùi haøm löôïng khoâng lôùn, nhöng chuùng cuõng goùp phaàn taïo neân vò cuûa traø. Axit galic vaø axit metadigalic laø nhöõng chaát coù yù nghóa quan troïng tham gia vaøo söï hình thaønh caùc thaønh phaàn toå hôïp cuûa hôïp chaát tanin. VII.3. Hôïp chaát Tanin cuûa traø : Tanin cuûa traø laø thaønh phaàn hoùa hoïc quan troïng nhaát trong laù traø töôi cuõng nhö trong caùc loïai traø thaønh phaåm. Noù quyeát ñònh chaát löôïng cuûa traø. Tanin khoâng nhöõng taïo neân vò ñoäc ñaùo cuûa traø maø coøn tham gia vaøo quaù trình bieán ñoåi hoùa hoïc döôùi söï taùc duïng cuûa caùc enzim oxy hoùa ñeå taïo höông thôm vaø maøu saéc nöôùc pha ñaëc tröng cho moãi loaïi traø. Noùi chung haøm löôïng tanin trong traø töôi hay traø thaønh phaåm caøng cao thì chaát löôïng cuûa traø caøng toát. Tanin quyeát ñònh chaát löôïng cuûa traø, noù khoâng phaûi laø moät ñôn chaát maø laø moät hoãn hôïp phöùc taïp cuûa caùc hôïp chaát coù ñaëc tính polyphenol. Trong thaønh phaàn toå hôïp cuûa phöùc chaát Tanin traø goàm coù caùc polyphenol catechin ñôn giaûn vaø caùc saûn phaåm oxy hoaù cuûa chuùng. Döïa treân caáu taïo coù theå chia Tanin thaønh 2 thaønh phaàn: Tanin thuûy phaân : laø este cuûa ñöôøng glucoza vôùi caùc axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…) Tanin ngöng tuï: hôïp chaát do caùc catechin ngöng tuï theo kieåu “ñaàu noái ñuoâi, ñuoâi noái ñuoâi, ñaàu noái ñaàu” vaø khoâng bò phaân giaûi bôûi axit voâ cô cuõng nhö enzim. Ngoaøi ra trong caùc loaïi traø thaønh phaåm, nhaát laø trong traø ñen, coù chöùa hôïp chaát polyphenol keát hôïp vôùi protein. Phaàn tanin naøy cuûa traø khoâng tan trong nöôùc, chuùng chæ coù theå bò chieát ra khi xöû lyù baèng dung dòch kieàm yeáu. VII.4. Hôïp chaát ancaloit trong laù traø: Ancaloit laø nhöõng chaát khoâng maøu, moät soá ít coù maøu vaøng, chuùng coù tính kích thích ñaàu löôõi, coù vò ñaéng. Thaønh phaàn chuû yeáu laø cafein, vaø caùc chaát khaùc vôùi haøm löôïng khoâng lôùn laém laø: Xantin Teobromin Teofili Adenin Heteroxantin Colin Metylxantin Hipoxantin Tetrametiluric Cafein laø chaát ancaloit chuû yeáu vaø quan troïng nhaát trong laù traø, coù vò ñaéng, khoâng muøi. Khi cafein taùc duïng vôùi tanin traø seõ taïo thaønh vaùng khi ñeå nguoäi nöôùc traø, goïi laø hôïp chaát tanat_cafein. Trong laù traø caøng non caøng chöùa nhieàu cafein, trong laù traø thaønh phaåm caáp cao chöùa cafein nhieàu hôn trong traø caáp thaáp, nhöng haøm löôïng cafein nhieàu hay ít khoâng tröïc tieáp aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa traø maø chæ caàn moät löôïng nhaát ñònh, tuy nhieân cuõng khoâng theå thieáu cafein. VII.5. Protein vaø axit amin: Protein laø moät trong caùc nhoùm chaát chuû yeáu vaø quan troïng trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa laù traø. Do : Noù giöõ vai troø quan troïng khoâng nhöõng trong quaù trình sinh tröôûng cuûa caây traø maø caû ñoái vôùi quaù trình cheá bieán traø. Ñoù laø vì protein tham gia caáu taïo neân phaàn lôùn caùc enzim vaø caùc phaûn öùng enzim laïi laø cô sôû cuûa söï tröôûng thaønh vaø phaùt trieån cuûa thöïc vaät, trong ñoù bao goàm caû laù traø töôi_nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán traø thaønh phaåm. Protein cuõng coù yù nghóa quan troïng ñoái vôùi vieäc hình thaønh chaát löôïng cuûa traø vì chuùng laø nguoàn cung caáp caùc axit amin töï do vì trong quaù trình cheá bieán traø moät phaàn cuûa protein bò phaân giaûi bôûi enzim töông öùng taïo ra caùc axit amin, nhöõng axit amin naøy baûn thaân noù cuõng laø nhöõng chaát coù giaù trò ñoàng thôøi keát hôïp vôùi tanin hoaëc ñöôøng taïo ra caùc andehyt bay hôi goùp phaàn taêng cöôøng höông thôm cuûa traø. Tuy nhieân, neáu trong laù traø töôi löôïng protein quaù cao coøn löôïng tanin laïi thaáp thì laïi aûnh höôûng xaáu ñeán vò cuûa traø ñen vì trong quaù trình cheá bieán traø, nhaát laø trong quaù trình leân men protein seõ keát hôïp vôùi tanin vaø chuyeån noù thaønh hôïp chaát khoâng tan, vaø giaûm löôïng tanin hoaø tan, neân seõ laøm giaûm löôïng chaát chieát. VII.6. Chaát nhöïa: Chaát nhöïa coù trong laù traø, ngoaøi vieäc tham gia taïo höông thôm cuûa traø vaø laø chaát coá ñònh muøi, noù coøn coù yù nghóa quan troïng cuøng vôùi caùc hôïp chaát coù tính keo khaùc trong quaù trình eùp noùng khi saûn xuaát traø eùp baùnh vì döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao chaát nhöïa trôû neân keo dính giuùp cho laù traø baùm chaët vôùi nhau theo hình daïng cuûa khuoân eùp. VI.7. Chaát beùo: Chaát beùo laø chaát coù tính haáp phuï vaø laø chaát giöõ muøi. Nhôø vaøo tính chaát naøy coù theå taêng cöôøng ñöôïc höông thôm cuûa traø baèng caùch öôùp traø vôùi caùc höông lieäu khoâ hoaëc phun höông cho traø baèng caùc dòch höông nhaân taïo… vaø sau khi traø ñaõ öôùp höông seõ giöõ ñöôïc höông thôm beàn hôn. Maët khaùc, baûn thaân chaát beùo coù moät soá caáu töû coù saün muøi thôm deã chòu hoaëc döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao chuyeån hoaù thaønh caùc chaát coù muøi ñaëc tröng goùp phaàn tham gia tröïc tieáp vaøo söï hình thaønh höông thôm ñoäc ñaùo cuûa saûn phaåm. Ngoaøi ra, cuõng do caùc tính chaát treân cuûa chaát beùo maø laøm cho traø deã bò nhieãm caùc muøi laï vaø khoù khöû chuùng khi voâ yù ñeå traø tieáp xuùc vôùi caùc vaät coù muøi khoù chòu nhö muøi moác, muøi bao bì, muøi daàu hoûa,v..v… VII.8. Hôïp chaát hydratcacbon: Hôïp chaát H_C ñöôïc chia thaønh 2 nhoùm: H_C ñôn giaûn hay nhöõng monosacarit tan. H_C phöùc taïp hay nhöõng polisacarit khoâng tan. Haøm löôïng polysacarit khoâng tan caøng cao thì chaát löôïng cuûa traø caøng thaáp. Tuy nhieân caùc ñöôøng hoaø tan trong laù traø duø haøm löôïng thaáp nhöng chuùng coù yù nghóa quan troïng ñoái vôùi chaát löôïng cuûa traø. Caùc ñöôøng hoøa tan giuùp ñieàu hoaø vò traø Caùc ñöôøng khöû döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao hoaëc trong khi taùc duïng vôùi tanin, axit amin coù maët trong laù traø seõ taïo cho traø coù höông thôm ñaëc tröng vaø aûnh höôûng tôùi maøu saéc cuûa nöôùc traø. Ngoaøi ra, glucoza vaø fructoza döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao trong quaù trình cheá bieán nhieät seõ tham gia vaøo quaù trình caramen hoaù taïo cho traø coù muøi coám deã chòu. VII.9 Hôïp chaát pectin: Goàm coù 3 loaïi: Protopectin Pectin Axit pectic Pectin laø chaát haùo nöôùc, cuøng vôùi caùc chaát khaùc coù tính huùt aåm, noù laøm cho ñoä aåm trong traø khoâ taêng leân gaây khoù khaên trong vieäc baûo quaûn traø vaø do ñoù daãn ñeán laøm giaûm chaát löôïng cuûa traø. VII.10. Enzim trong traø : Ngöôøi ta chia laøm 2 nhoùm enzim trong traø : enzim thuûy phaân vaø enzim oxy hoùa khöû VII.10.1 Enzim thuûy phaân: Amilaza phaân giaûi tinh boät thaønh caùc loïai ñöôøng. Invectaza phaân giaûi sacaroza thaønh caùc laïi ñöôøng ñôn giaûn. Glucozidaza phaân giaûi glucozit thaønh caùc caáu töû ñôn giaûn. Proteaza phaân giaûi protein thaønh caùc axit amin töï do. Caùc enzim trong nhoùm thuûy phaân keå treân khoâng nhöõng phaân giaûi caùc hôïp chaát phöùc taïp thaønh caùc caáu töû ñôn giaûn laøm taêng löôïng chaát hoøa tan cuûa traø maø coøn goùp phaàn taïo neân caùc tính chaát môùi coù lôïi ñoái vôùi chaát löôïng cuûa traø thoâng qua söï chuyeån hoùa tieáp tuïc cuûa caùc caáu töû ñôn giaûn môùi ñöôïc taïo thaønh nhôø taùc duïng cuûa chuùng ñeå hình thaønh neân hôïp chaát coù höông vò vaø maøu saéc ñaëc tröng cho traø thaønh phaåm. VII.10.2. Enzim oxy hoaù: Catalaza Poliphenoloxidaza Peroxidaza Trong laù traø coøn nguyeân veïn, thöïc teá enzim poliphenoloxidaza taäp trung chuû yeáu trong saéc laäp, coøn tanin traø laïi coù trong dòch eùp cuûa teá baøo do ñoù ñieàu kieän caàn thieát ñeå poliphenoloxidaza phaùt huy taùc duïng cuûa mình oxy hoùa tanin traø trong quaù trình saûn xuaát traø ñen laø phaûi phaù vôõ teá baøo cuûa laù traø ñeå enzim tieáp xuùc vôùi tanin vaø ñeå oxy thaâm nhaäp saâu vaøo khoái traø ñaõ bò voø daäp. Caû 3 enzim treân ñeàu ñoùng moät vai troø raát quan troïng trong quaù trình chuyeån hoùa tanin traø thaønh caùc saûn phaåm maøu cuõng nhö quaù trình cheá bieán traø. VII.11. Tinh daàu vaø höông thôm töï nhieân cuûa traø : Höông vò vaø maøu saéc nöôùc traø laø nhöõng chæ tieâu chaát löôïng quan troïng nhaát cuûa traø. Höông thôm cuûa traø phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø haøm löôïng tinh daàu coù trong traø. Höông thôm cuûa traø thaät ra ñöôïc hình thaønh do caùc yeáu toá sau: Löôïng tinh daàu coù saün trong nguyeân lieäu ban ñaàu. Caùc caáu töû môùi cuûa tinh daàu ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán traø (chuû yeáu do quaù trình oxy hoùa leân men vaø döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao). Caùc chaát coù tính haáp phuï vaø giöõ muøi. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä cao khi pha traø. Ngoaøi ra, coøn do aùp duïng caùc bieän phaùp öôùp höông vaø phun huông nhaân taïo cho traø. Haøm löôïng tinh daàu trong laù traø töôi vaø trong traø thaønh phaåm maëc daàu raát thaáp nhöng coù yù nghóa heát söùc quan troïng vì noù quyeát ñònh höông thôm cuûa traø. Nhö vaäy, trong cheá bieán traø ñen, haøm löôïng tinh daàu taêng daàn vaø ñaït giaù trò cöïc ñaïi vaøo cuoái luùc leân men nhöng sau ñoù trong quaù trình saáy vaø baûo quaûn löôïng tinh daàu laïi maát ñi raát lôùn. VIII. NGUYEÂN LIEÄU : Do haøm löôïng vaø söï bieán ñoåi cuûa tanin trong quaù trình leân men laïi laø vaán ñeà maáu choát quyeát ñònh chaát löôïng cuûa traø ñen thaønh phaåm neân nguyeân lieäu duøng ñeå cheå bieán traø ñen phaûi coù haøm löôïng tanin cao vì trong quaù trình leân men tanin bò oxy hoaù moät phaàn ñeå taïo neân maøu saéc ñaëc tröng cho laù traø, beân caïnh ñoù tanin bò chuyeån moät phaàn khaùc sang traïng thaùi khoâng tan do keát hôïp vôùi protein. Laù traø caøng giaø thì haøm löôïng tanin caøng thaáp, khoâng coù lôïi cho saûn xuaát traø ñen. Xeùt veà löôïng caùc hôïp chaát nitô trong traø, neáu haøm löôïng noù quaù cao seõ khoâng coù lôïi cho vieäc saûn xuaát traø ñen, vì trong quaù trình leân men xaûy ra söï töông taùc giöõa tanin vaø protein daãn ñeán taïo thaønh caùc hôïp chaát khoâng tan, töø ñoù seõ giaûm löôïng tanin hoøa tan, laøm giaûm löôïng chaát chieát vaø keát quaû laø laøm giaûm chaát löôïng cuûa traø thaønh phaåm. Caffein trong laù traø laø chaát chuû yeáu gaây taùc duïng khích thích vaø laøm giaûm meät moûi, neân haøm löôïng caffein trong nguyeân lieäu cuõng phaûi cao vaø laø moät ñaëc ñieåm hoùa sinh khoâng theå thieáu cuûa nguyeân lieäu traø. Neáu haøm löôïng Chlorophin trong nguyeân lieäu duøng ñeå cheå bieán traø ñen quaù cao seõ laøm cho traø ñen baïc caùnh aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thaønh phaåm. Trong thöïc teá neáu nguyeân lieäu chöùa ít chlorophin thì laù traø coù maøu xanh nhaït hôi vaøng, loaïi nguyeân lieäu naøy chöùa nhieàu hôïp chaát glycozit cuûa antoxantin vaø antoxianin, hai chaát naøy coù haøm löôïng caøng lôùn thì haøm luôïng tanin cuõng lôùn. Neân loaïi nguyeân lieäu traø coù maøu vaøng nhaït thích hôïp vôùi cheá bieán traø ñen. Haøm löôïng pectin nhieàu seõ taêng ñoä keo nhôùt cuûa dòch eùp teá baøo, laøm thuaàn dòu vò nöôùc traø, coù ñeå laïi vò ngoït, ñoàng thôøi neáu laù traø ñöôïc laøm heùo toát seõ coù muøi thôm cuûa taùo chín. Do ñoù haøm löôïng pectin trong nguyeân lieäu cuõng laø moät trong nhöõng ñaëc ñieåm hoùa sinh quan troïng caàn thieát cuûa laù traø töôi. Toùm laïi, thaønh phaàn caùc chaát trong nguyeân lieäu aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng cuûa traø thaønh phaåm vaø ñoái vôùi moãi loaïi traø thaønh phaåm cuõng coù nhöõng yeâu caàu nhaát ñònh veà thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nguyeân lieäu. Do ñoù muoán söû duïng hôïp lyù nguyeân lieäu nhaèm cheá bieán ra traø thaønh phaåm coù chaát löôïng cao nhaát thì caàn nguyeân lieäu giaøu tanin cho saûn xuaát traø ñen. Vaø nguyeân lieäu traø chöùa nhieàu tanin hay ít phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá trong ñoù 2 yeáu toá quan troïng nhaát laø gioáng traø vaø thôøi vuï thu haùi nguyeân lieäu. Veà gioáng traø, noùi chung gioáng traø laù to, maøu vaøng nhaït, moûng laù thöôøng giaøu tanin, ít protein thích hôïp ñoái vôùi cheá bieán traø ñen, neân duøng nguyeân lieäu ñöôïc thu haùi vaøo caùc thaùng noùng aåm nhaát nhö thaùng 6,7,8 ñeå cheá bieán traø ñen. IX. CAÙC LOAÏI HÖÔNG LIEÄU DUØNG ÑEÅ ÖÔÙP TRAØ: Hieän nay, treân thò tröôøng coù nhieàu loaïi traø höông khaùc nhau. Traø höông ñöôïc cheá bieán töø traø xanh hoaëc traø ñen vaø caùc loaïi höông lieäu khoâ hoaëc tinh daàu cuûa caùc loaïi höông lieäu naøy. Neáu ñöôïc cheá bieán töø traø xanh thì traø höông saûn phaåm coù maøu nöôùc pha xanh saùng, vò chaùt ñöôïm vaø thoaûng höông cuûa caùc loaïi hoa hoaëc caùc loaïi döôïc lieäu khoâ. Neáu ñöôïc cheá bieán töø traø ñen thì maøu nöôùc pha seõ öûng hoàng maøu maät ong, vò chaùt dòu vaø thoaûng höông cuûa tinh daàu hoaëc höông lieäu khoâ. Höông lieäu ñöôïc söû duïng laø caùc loaïi thöïc vaät coù haøm löôïng tinh daàu cao, ñaõ ñöôïc löïa choïn theo kinh nghieäm vaø ñaõ ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng. Hieän nay, trong coâng nghieäp cheá bieán traø höông thöôøng duøng nhöõng loaïi höông lieäu sau : Ngaâu : Coù teân khoa hoïc laø Aylaia Duperreana Pierre, coù thaân cao 3-7 m vaø ñöôïc troàng thaønh töøng vöôøn ñeå laáy hoa. Hoa ngaâu ñöôïc haùi ôû ñoä chín vöøa phaûi, coù maøu vaøng vaø thoaûng höông deã chòu. Thaønh phaàn tinh daàu cuûa hoa ngaâu chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ. Sau khi thu haùi, hoa ñöôïc phôi hoaëc saáy ôû nhieät ñoä 50-60º C sau ñoù nghieàn thaønh boät vaø baûo quaûn trong caùc duïng cuï khoâ, kín hoaëc ñem söû duïng. Cuùc : coù teân khoa hoïc laø Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cuùc ñöôïc troàng laøm kieång, laáy hoa öôùp traø. Thaønh phaàn tinh daàu cuûa hoa cuùc coù nhieät ñoä bay hôi cao, neân coù theå phôi hoaëc saáy ôû nhieät doä 70-80º C roài ñem ñi baûo quaûn. Hoài : teân khoa hoïc laø Hilicum Verum Hooker, laø loaïi caây laâu naêm. Hoa hoài coù maøu traéng ngaø vaø coù muøi thôm nheï. Tinh daàu hoài coù maøu vaøng nhaït, coù muøi ñaëc tröng. Vò ngoït vaø khoâng hoaø tan trong nöôùc. Trong quaû hoài töôi coù khoaûng 2-4 % tinh daàu vaø vôùi quaû khoâ, haøm löôïng tinh daàu taêng leân ñeán 13%. Thaønh phaàn chính cuûa tinh daàu laø aniton (90-95%) tröôùc khi duøng öôùp traø, hoài ñöôïc sao ôû nhieät ñoä nhoû hôn 100º C vaø ñöôïc nghieàn thaønh boät. Neáu laø ñaïi hoài thì sau khi sao neân loaïi boû hoät môùi nghieàn. Queá : Thuoäc hoï long naõo ( Lauracoace ) vaø ñöôïc phaân thaønh ba gioáng lôùn theo ñieàu kieän sinh soáng cuûa caây laø: Queá Thanh Hoaù ( Cinnamemum Obtusifolium nees ) Queá Trung Quoác ( Cinnamemum Cassia blum ) Queá Quan hay queá Srilanka ( C. Zoylancium Nees ) Ñaây laø loaïi caây laâu naêm, töø luùc troàng cho ñeán khi caây phaùt trieån coù ñöôøng kính thaân khoaûng 20 cm thì coù theå thu hoaïch. Thaønh phaàn tinh daàu queá chuû yeáu laø aldehyt Xynamic. Ñeå öôùp traø, queá caàn ñöôïc chuaån bò theo thöù töï sau ñaây : Thoaït ñaàu queá ñöôïc phôi hoaëc saáy ôû nhieät ñoä khoâng lôùn hôn 50OC roài ñem nghieàn thaønh boät. Tinh daàu queá coù muøi cay noàng neân duøng ñeå aùt caùc muøi baát lôïi khaùc cuûa traø coù chaát löôïng thaáp. Phaû coá chæ : teân khoa hoïc laø Psoralea Coroliflia L. Coù hoa moïc ôû naùch laù vaø khi phaùt trieån cho traùi coù hình tröùng chöùa caùc haït maøu ñen. Thaønh phaàn tinh daàu cuûa phaû coá chæ laø Pseralen, isopseralen vaøi loaïi nhöïa khaùc. Ñeå öôùp traø, phaû coá chæ ñöôïc ñem saáy hoaëc sao haït ôû nhieät ñoä khoaûng 100 C cho ñeán khi lôùp voû ngoaøi bong ra roài ñem nghieàn thaønh boät. Ñaây laø thaønh phaàn höông lieäu chuû löïc trong hoãn hôïp höông khoâ duøng ñeå öôùp traø. Cam thaûo : coù teân khoa hoïc laø Glycyrrhiza aralensis fish, laø loaïi caây laâu naêm môùi ñöôïc troàng phoå bieán ôû nöôùc ta khoaûng naêm 1958. Phaàn söû duïng cuûa cam thaûo laø boä reã coù thaønh phaàn hoaù hoïc chuû yeáu : Glucose 3- 8 % Saccharose 2.4 – 7 % Tinh boät 25- 30 % Vitamin C 0.3 – 0.35 % Caùc chaát nhöïa vaø atribuyminoit khaùc Vôùi höông vò thôm ngoït, reã cam thaûo vöøa ñöôïc duøng ñeå öôùp traø vöøa ñöôïc duøng ñeå öôùp thuoác laù vaø gaây vò cho röôïu. Tröôùc khi öôùp traø , cam thaûo caàn ñöôïc caét thaønh laùt moûng, saáy hoaëc sao khoâ ôû nhieät ñoä khoaûng 50-60ºC roài nghieàn thaønh boät. Baïc haø : tinh daàu baïc haø laø chaát loûng trong suoát, tan toát trong ete, olorofec, coù thaønh phaàn hoaù hoïc chính laø Menthol (70-80 % ). Ñeå öôùp traø, baïc haø ñöôïc phôi khoâ hoaëc saáy ôû nhieät ñoä nhoû hôn 50ºC vaø nghieàn thaønh boät. Ñaây laø nguyeân lieäu chuû löïc cuûa nhieàu nöôùc trong coâng nghieäp cheá bieán traø ñen öôùp höông. Ñoái vôùi caùc nhaø coâng ngheä Vieät Nam, nguyeân lieäu baïc haø coøn môùi laï, song neáu öôùp lieàu vöøa phaûi, muøi cuûa traø seõ ñöôïc caûi thieän raát nhieàu. B. quy trình coâng ngheäâ saûn xuaát traø ñen truyeàn thoáng SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ VOØ LAØM HEÙO NGUYEÂN LIEÄU   LEÂN MEN SAÁY PHAÂN LOAÏI SAÛN PHAÅM THUYEÁT MINH QUY TRÌNH I. LAØM HEÙO : I.1 Muïc ñích: Laøm heùo ñeå taïo caùc tính chaát cô lyù cho buùp traø ñeå phuïc vuï cho caùc yeâu caàu cuûa giai ñoaïn voø traø tieáp theo. Nhöng muïc ñích quan troïng hôn caû laø chuaån bò caùc ñieàu kieän sinh hoùa thuaän lôïi cho quaù trình leân men sau naøy, nhö laøm heùo ñeå taêng cöôøng hoaït tính cuûa enzim trong laù traø, xuùc tieán quaù trình taêng haøm löôïng caùc chaát hoaø tan vaø taïo ra nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc ban ñaàu coù lôïi cho chaát löôïng traø ñen sau naøy. I.2. Caùc bieän phaùp laøm heùo: I.2.1. Laøm heùo töï nhieân: Traûi traø töôi thaønh töøng lôùp moûng vôùi ñoä daøy 1.5 deán 2 kg/ m2. Tieâu chuaån laøm heùo ñöôïc quy ñònh theo ñoä aåm coøn laïi 62-63% ñoái vôùi traø non vaø 64-67% ñoái vôùi traø giaø. Thôøi gian laøm heùo phuï thuoäc vaøo ñoä aåm vaø nhieät ñoä khoâng khí thöôøng 10-12 giôø hoaëc laø laâu hôn nöõa. I.2.2. Laøm heùo nhaân taïo: Tieán haønh laøm heùo treân caùc daøn heùo, hoäc heùo hay laø caùc maùy heùo chuyeân duøng vôùi khoâng khí ñaõ ñöôïc ñun noùng vaø khoáng cheá ñoä aåm töông ñoái. Nhieät ñoä khoâng khí khoâng ñöôïc vöôït quaù 46-480C ñeå traùnh aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït tính cuûa enzim coù trong laù traø vaø ñaûm baûo ñoä heùo ñoàng ñeàu cuûa khoái traø. Tieâu chuaån ñoä aåm coøn laïi 64-67%, möùc ñoä heùo ñoàng ñeàu lôùn hôn 90%. Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn keát hôïp laøm heùo töï nhieân vôùi laøm heùo nhaân taïo ñeå ñaûm baûo chaát löôïng laøm heùo vaø ruùt ngaén thôøi gian laøm heùo. Bieän phaùp naøy neân öùng duïng vaøo thôøi kyø thu haùi traø coù saûn löôïng vöôït naêng suaát caùc thieát bò laøm heùo. I.3. Caùc bieán ñoåi trong giai ñoaïn laøm heùo: Trong thöïc teá saûn xuaát ñoä aåm coøn laïi cuûa laù traø sau khi laøm heùo phuï thuoäc vaøo ñoä aåm ñaàu tieân vaø chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu. Nöôùc trong buùp traø töôi thöôøng taäp trung trong heä thoáng caùc mao quaûn vaø coù ôû taát caû caùc moâ cuûa laù traø. Khi ñöôïc laøm heùo nöôùc seõ boác hôi qua caùc khí khoång phaân boá ôû maët döôùi cuûa laù traø. Nöôùc chuyeån dòch ñöôïc trong laù traø laø nhôø aùp suaát thaåm thaáu trong caùc teá baøo cuûa laù giaûm ñi khi laøm heùo vaø toác ñoä chuyeån dòch cuûa nöôùc phuï thuoäc vaøo nhieàu ñieàu kieän nhö nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí chung quanh, ñoä nhôùt cuûa dòch baøo hay tính keo cuûa caùc chaát. Coøn toác ñoä boác hôi cuûa nöôùc trong khi laøm heùo phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa laù vaø ñoä môû cuûa khí khoång. I.3.1. Nhöõng bieàn ñoåi lyù hoïc cuûa la” tra økhi laøm heùo: Yeâu caàu coâng ngheä laø caùc phaàn khaùc nhau cuûa buùp traø phaûi ñöôïc laøm ñoàng ñeàu vaø ñoä aåm coøn laïi trong buùp traø phaûi ñöôïc ñaûm baûo. Neáu nhieät ñoä laøm heùo quaù cao vaø toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí noùng thoåi qua lôùp traø quaù lôùn seõ laøm khoâ laù traø, ñình chæ quaù trình trao ñoåi chaát maø khoâng taïo ra ñöôïc caùc bieán ñoåi hoaù sinh caàn thieát, seõ giöõ laïi vò ñaéng, muøi haêng laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Söï boác hôi nöôùc cuûa traø ñöôïc chia laøm ba giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1: nöôùc töï do trong dòch baøo boác hôi nhanh hôn. Giai ñoaïn 2: nöôùc lieân keát trong dòch baøo boác hôi chaäm hôn. Giai ñoaïn 3: nöôùc boác hôi nhanh hôn vì döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä laøm heùo keùo daøi laøm bieán ñoåi traïng thaùi baøo chaát laøm chuùng maát tính haùu nöôùc, nöôùc lieân keát ñöôïc giaûi phoùng. Sau giai ñoaïn naøy nguyeân sinh chaát maát tính haùu nöôùc khoâng theå khoâi phuïc laïi traïng thaùi ban ñaàu. I.3.2. Bieán doåi hoaù sinh: Tuyø theo möùc ñoä thoaùt nöôùc töø laù tra ømaø ñaëc tính cuûa söï trao ñoåi chaát thay ñoåi nhieàu hay ít. Do ñoù daãn ñeán bieán ñoåi hoaù sinh ôû möùc ñoä khaùc nhau. Caùc hôïp chaát chöùa nitô cuõng coù söï bieán ñoåi saâu saéc: protein thaønh acid amin. Moät löôïng lôùn chaát maøu bò phaân huyû, nhaát laø chlorophill giaûm tôùi 30-40% haøm löôïng ban ñaàu cuûa noù vaø laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa laù traø heùo. Caùc acid höõu cô vaø voâ cô cuõng thay ñoåi haøm löôïng. Trong soá ñoù, acid limopic taêng leân, acid malic giaûm xuoáng, acid ascorbic giaûm 10-20%, acid phosphoric taêng leân. ⇒ Toùm laïi, trong quaù trình laøm heùo laù traøøtoaøn boä caùc chaát trong laù traø bò bieán ñoåi veà löôïng vaø chaát. Beân caïnh söï toån thaát moät phaàn caùc chaát nhö caùc chaát deã bay hôi vaø tanin hoaø tan chuyeån moät phaàn veà daïng khoâng tan coøn coù quaù trình phaân giaûi caùc chaát khoâng tan thaønh chaát tan. Vì vaäy neáu quaù trình laøm heùo ñöôïc tieán haønh bình thöôøng theo ñuùng caùc cheá ñoä kyõ thuaät thì toång löôïng chaát hoaø tan seõ taêng 1-2% theo chaát khoâ vaø neáu vi phaïm thì keát quaû seõ ngöôïc laïi. I.3.2.1 Söï bieán ñoåi tanin trong khi laøm heùo traø: Tanin cuûa traø bò oxi hoaù moät phaàn vaø thay ñoåi traïng thaùi phaân töû cuûa caùc caáu töû trong thaønh phaàn hoãn hôïp tanin laøm cho vò traø dòu ñi. Haøm löôïng tanin giaûm khoaûng 1-2%. Trong ñoù löôïng tanin ñaëc bieät coù vò chaùt dòu taêng leân vaø nhoùm polyphenol catechin coù vò chaùt daéng maïnh giaûm ñi khaù lôùn nhôø ñoù vò traø deã chòu vaø hôïp khaåu vò. Neáu söû duïng nhieät ñoä cao ñeå laøm heùo traø seõ gaây ra toån thaát lôùn veà haøm löôïng tanin vaø töø ñoù laøm giaûm chaát löôïng traø. Neáu laøm heùo traø ôû nhieät ñoä thích hôïp seõ laøm bieán ñoåi tanin moät phaàn keøm theo laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa nöôùc traø sau khi laøm heùo. Vì vaäy phaûi tieán haønh laøm heùo ôû nhieät ñoä thích hôïp ñeå haïn cheá ñeán möùc toái thieåu löôïng tanin hoaø tan chuyeån thaønh tanin khoâng hoaø tan. I.3.2.2 Söï taïo thaønh höông thôm khi laøm heùo laù traø: Trong thôøi gian laøm heùo, traø ñaõ tích luyõ ñöôïc moät löôïng lôùn tinh daàu vaø do ñoù laøm cho traø coù höông thôm ñaëc bieät. Tinh daàu taêng 10-15% vaø vaãn coøn tieáp tuïc taêng ôû caùc giai ñoaïn sau naøy. Ñaït cöïc ñaïi ôû giai ñoaïn leân men. Söï taïo thaønh muøi thôm hoa quaû ñaëc tröng cho höông thôm cuûa traø heùo laø keát quaû cuûa söï taùc duïng enzim polyphenoloxidaza ñeán tanin traø Khi coù maët phenylalanin taïo muøi hao hoàn Khi coù maët acid asparaginic taïo muøi taùo chín Khi coù maët alanin vaø valin taïo caùc muøi hoa töôi khaùc I.3.2.3 Söï bieán doåi nitô: Söï bieán ñoåi haøm löôïng caùc hôïp chaát nitô trong laù traø khi laøm heùo (mg/g chaát khoâ) Caùc chaát Laù traø töôi Laù traø heùo Nitô chung 44.50 44.48 Niyô phi protein 14.73 14.82 Nitô protein 29.77 29.66 Amoniac 0.98 0.75 Nitô amit 2.68 2.98 Nitô amin 2.28 3.07 Cafein(%) 2.90 2.46 I.3.2.4 Caùc bieán ñoåi khaùc: Caùc hidrat cacbon coù söï bieán ñoåi saâu saéc trong quaù trình laøm heùo: tinh boät ñöôïc thuyû phaân thaønh caùc loaïi ñöôøng töông öùng laøm cho haøm löôïng tinh boät giaûm ñi hai laàn. Haøm löôïng caùc disaccharit giaûm coøn haøm löôïng monosaccharit taêng, löôïng pectin taêng leân do söï thuyû phaân protopectin khoâng tan. Löôïng ester phosphoric cuûa caùc loaïi ñöôøng (hexozodiphosphate vaø hoxozomonophosphate) cuõng giaûm xuoáng do taùch thaønh acid phosphoric döôùi taùc duïng cuûa caùc enzim töông öùng. Caùc muoái tan trong nöôùc cuûa acid oxalic töø 0.2% ôû laù traø taêng leân 0.8% ôû laù traøøheùo Acid limonic taêng leân 0.15% Acid malic giam ñi 0.206% Viamin C giaûm khaù lôùn: traø töôi chöùa 162.47 mg/g: traø heùo coøn 143.06 mg/g. I.3.2.5 Söï bieán ñoåi hoaït tính enzim: Hoaït tính cuûa enzim taêng leân trong quaù trình laøm heùo traø. Ñieàu naøy coù yù nghóa raát quan troïng vì enzim ñöôïc hoaït hoaù naøy seõ coù taùc duïng laøm bieán ñoåi hoaù sinh cuûa giai ñoaïn voø traø vaø leân men taïo thaønh maøu saéc, höông vò ñaëc tröng cuûa traø ñen. Khaû naêng phaân giaûi cuûa caùc enzim invectaza, proteaza, amilaza, polyphenoloxidaza, peroxidaza, catalaza, glucozidaza taêng leân trong quùa trình laøm heùo. II. VOØ TRAØ : II.1. Muïc ñích: Taïo hình daùng xoaên chaët cho caùnh tra ø(taïo hình thöùc ñeïp cho saûn phaåm traø) Laøm daäp teá baøo cuûa laù traø ñeå dòch eùp, chuû yeáu laø catechin, chieát ra maët ngoaøi cuûa laù taïo ñieàu kieän cho toaøn boä enzim tieáp xuùc dòch chieát, coù maët oxi khoâng khí thöïc hieän quaù trình oxi hoaù leân men. Nhaèm muïc ñích laøm cho chaát hoaø tan nhanh ra nöôùc pha tra,ø do taäp quaùn duøng traø ñen chæ pha moät laàn. II.2 Caùc bieän phaùp thöïc hieän: Chuû yeáu tieán haønh trong caùc maùy voø, ngoaøi lí do vì muïc ñích cuûa giai ñoaïn coøn do yeâu caàu veà naêng suaát saûn löôïng. Voø tra øthöôøng tieán haønh 3 laàn; moãi laàn 45 phuùt. Laàn thöù nhaát tieán haønh trong caùc maùy voø môû, nhöõng laàn sau tieán haønh trong caùc maùy voø coù baøn (naép) eùp. Sau moãi laàn voø, coù saøng phaân loaïi traø ñeå taùch nhöõng phaàn traø nhoû loït qua ñi leân men tröôùc, phaàn traø to khoâng loït qua saøng ñöa ñi voø tieáp tuïc sao cho ñoä daäp cuûa teá baøo ≥ 80%. Phaân loaïi traø coøn coù muïc ñích ñaùnh tôi voùn cuïc, giaûm nheï nhieät ñoä cuûa khoái traø voø, laøm thoaùng khí nhaèm ñieàu chÆnh quaù trình oxy hoaù vaø laøm cho quaù trình oxy hoaù xaûy ra moät caùch ñeàu ñaën vaø thuaän lôïi. II.3. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình voø traø: II.3.1. Söï haáp thuï oxy trong thôøi gian voø traø: Theo chuyeân gia veà traø SUBE, söï haáp thu oxy vaøo khoái traø voø lôùn gaáp 3 laán so vôùi khoái traø luùc coøn töôi. Löôïng oxy huùt vaøo trong suoát quaù trình cheá bieán traø qui öôùc laø 100% thì coù tôùi 70%-75% löôïng oxy huùt vaøo trong quaù trình voø traø, giai ñoaïn leân men chæ chieám khoaûng 13,5% ñieàu ñoù chöùng toû raèng trong giai ñoaïn voø traø, ñaõ xaûy ra quaù trình oxy hoaù, leân men ñöôïc tieán haønh maïnh meõ ngay töø khi baét ñaàu voø traø vaø löôïng oxy huùt vaøo töø khoâng khí ôû giai ñoaïn naøy coù moät yù nghóa quan troïng ñoái vôùi söï phaùt trieån caùc quaù trình oxy hoaù trong khi leân men traø ñen. II.3.2. Söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa khoái traø trong quaù trình voø traø: Do söï coï xaùt cô hoïc cuûa khoái traø vaøo thaønh voø vaø do söï phaùt trieån cuûa quaù trình oxy hoaù khoái traø voø maø khoái traø coù khaû naêng töï boác noùng trong maùy voø. Sau moãi laàn voø 40-45 phuùt nhieät ñoä cuûa khoái traø coù theå taêng töø 4-60C. Nhieätñoä cuûa phoøng voø (oC) Voø laàn thöù nhaát Voø laàn thöù hai Voø laàn thöù ba Nhieät ñoä cuûa khoái Traø(oC) Taêng leân (oC) Nhieät ñoä cuûa khoái Traø(oC) Taêng leân (oC) Nhieät ñoä cuûa khoái Traø(oC) Taêng leân (oC) 26.2 30.2 4.0 29.8 3.6 29 2.8 25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0 25.2 30.2 5.0 28.2 3.0 27.3 2.1 Hieän töôïng boác naøy neáu keùo daøi trong thôøi gian voø seõ khoâng coù lôïi vì noù daãn ñeán leân men non laøm giaûm ñi moät löôïng lôùn caùc chaát hoaø tan vaø laøm cho maøu nöôùc pha keùm. Cho neân ta caàn tieán haønh phaân loaïi traø, noù khaéc phuïc hieän töôïng treân, laøm nguoäi vaø laøm thoaùng khoái traø ÏII.3.3 Söï bieán ñoåi caùc chaát trong quaù trình voø traø. Do coù xaûy ra quaù trình oxy hoaù neân haøm löôïng caùc chaát bieán ñoåi nhö sau: löôïng tanin giaûm xuoáng maø chuû yeáu laø catechin. Söï bieán ñoåi caùc chaát catechin khi voø traø (mg/g chaát khoâ): ù CAÙC CHAÁT Laù traø heùo Sau khi voø laàn thöù nhaát Sau khi voø laàn thöù hai Sau khivoø laàn thöù ba 1-epigalocateâchin 23.8 9.3 7.75 4.90 D,l –galocateâchin 11.1 7.7 5.88 3.75 1 1-epicateâsin+ d,l- d,l- cateâchin 9.9 4.9 5.11 2.52 1-epigalocateâchingalat 54.5 28.5 17.50 10.22 1-epicateâchingalat 15.7 14.4 9.32 7.07 Toång soá cateâchin 115.2 68.4 45.46 28.5 Löôïng chaát catechin ñaëc bieät taêng leân Haøm löôïng benzadehit, röôïu benzilic, n-pentanol, vaø sis-3-hexanol taêng leân maïnh, coøn n-heptanol thì giaûm xuoáng. Löôïng chlorophill ñaõ bò giaûm xuoáng trong thôøi gian laøm heùo laïi tieáp tuïc giaûm ñi nhieàu trong thôøi gian voø. Ví duï, haøm löôïng chlorophill tính theo haøm löôïng % haøm löôïng ban ñaàu trong laù traø töôi nhö sau : sau 6 giôø laøm heùo 82 sau 18 giôø laøm heùo 73 sau 30 phuùt voø 55 sau 60 phuùt voø 46 sau 90 phuùt voø 37 sau 120 phuùt voø 30 Löôïng vitamin C bieán ñoåi nhö sau: laù traø töôi 8.14g/kg chaát khoâ vaø 165 mg/g laù traø heùo 2.68 g/kg chaát khoâ vaø 165 mg/g laù traø voø 1.91 g/kg chaát khoâ vaø 165 mg/g Caùc axit höõu cô bieán ñoåi nhö sau (%chaát khoâ) Laù traø Acid oxalic Acid xucxininic Acid limanic Acid malic Tan trong nöôùc Khoâng tan trong nöôùc Laù traø töôi 0.2 0.82 0.006 0.103 0.312 Laù traø heùo 0.38 0.75 0.018 0.152 0.206 Laù traø sau khi voø 0.36 0.74 0.024 0.094 0.503 III. LEÂN MEN : III.1. Muïc ñích: Giai ñoaïn leân men cuoái cuøng naøy thöïc chaát laø giai ñoaïn ñeå hoaøn thaønh caùc quaù trình oxi hoaù vaø chuyeån hoaù caùc chaát ñaõ ñöôïc baét ñaàu töø caùc giai ñoaïn tröôùc ñoù. Noùi roäng hôn, quaù trình leân men phaûi bao goàm töø laøm heùo ñeán voø roài leân men ñoäc laäp. Vì laøm heùo traø ñeå taêng cöôøng hoaït tính cuûa caùc enzim, taêng noàng ñoä caùc chaát chuaån bò cho caùc phaûn öùng oxi hoaù, leân men sau naøy. Voø traø thöïc chaát laø giai ñoaïn moät cuûa quaù trình leân men, vì ngay töø luùc teá baøo cuûa laù bò voø daäp men ñaõ tieáp xuùc vôùi ñoái chaát, O2 cuûa khoâng khí thaâm nhaäp vaøo dòch eùp, toaøn boä caùc ñieàu kieän ñoù thuùc ñaåy quaù trình oxi hoaù, ngöng tuï hôïp chaát phenol. Coøn giai ñoaïn leân men laø söï tieáp tuïc hoaøn thaønh caùc quaù trình phaûn öùng ñeå toaøn boä khoái traø ñöôïc leân men ñoàng thôøi. Neáu xeùt veà löôïng O2 tieâu thuï caû quaù trình leân men laø 100% löôïng O2 phaân boá nhö sau: Laøm heùo 10% Voø traø 70% Leân men 20% III.2. Bieän phaùp thöïc hieän: Cho traø voø vaøo caùc khay chuyeân duøng vôùi ñoä daøy khoâng quaù 4 cm ñoái vôùi phaàn traø nhoû vaø khoâng quaù 8 cm ñoái vôùi phaàn traø to. Caùc khay xeáp thaønh choàng theo hình chöõ thaäp treân caùc xe ñaåy caùch neàn nhaø 20-30 cm, moãi choàng khoâng quaù 5 khay traø. Tieán haønh thoâng gioù, phun aåm vaø ñieàu hoaø khoângkhí cho phoøng leân men( keå caû phoøng voø). Nhieät ñoä phoøng 20-25 oC. Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí ≥90 % ( 95-98%). Toác ñoä luaân chuyeån khoâng khí trong phoøng ñöôïc ñoåi môùi. Löôïng khoâng khí trao ñoåi baèng 4-5 theå tích phaân xöôûng. Thôøi gian leân men : 4-5 giôø keå töø khi baét ñaàu voø traø, hoaëc 2-3 giôø keå töø khi raûi traø ra khay. III.3. Söï bieán ñoåi nguyeân lieäu: III.3.1. Söï bieán ñoåi nhieät ñoä: Maëc duø quaù trình leân men traø ñöôïc baét ñaàu töø ngay giai ñoaïn voø traø khi caùc teá baøo laù bò phaù vôõ, nhöng sau khi xeáp traø vaøo khay vaø ñaët trong phoøng leân men caùc quaù trình oxi hoaù trong laù traù vaãn xaûy ra maõnh lieät. Taïi ñaây giai ñoaïn thöù hai cuûa quaù trình leân men tieáp tuïc phaùt trieån vaø huùt theâm O2 ñeå oxi hoaù caùc chaát coù trong laù traø, do ñoù, nhieät ñoä cuûa khoái traø taêng leân töø 2-5 oC nhöng phuï thuoäc vaøo chaát löôïng traø ban ñaàu vaø ñoä daøy cuûa khoái traø treân khay, möùc ñoä daäp, vaø nhieàu yeáu toá khaùc cho ñeán khi keát thuùc quaù trình leân men, sau ñoù baét ñaàu giaûm xuoáng. Khi nhieät ñoä khoái traø giaûm xuoáng coù theå keát thuùc quaù trình leân men. III.3.2. Bieán ñoåi hoaù sinh : Toång löôïng chaát tan giaûm theo thôøi gian leân men. Ñoù laø do söï taùc duïng giöõa tanin vôùi protein vaø söï ngöng tuï tanin daãn ñeán vieäc chuyeån moät boä phaän caùc chaát cafein, protein hoøa tan, acid amin, caùc vitamin, tinh daàu, pectin hoaø tan vaø nhieàu chaát khaùc nöõa, cuõng quyeát ñònh giaù trò sinh hoïc vaø chaát löôïng cuûa traø. Vì vaäy trong saûn xuaát traø ñen caàn phaûi chuù yù taïo ñieàu kieän naâng cao vaø baûo veä caùc chaát tan, ñoàng thôøi khoáng cheá caùc yeáu toá coù khaû naêng laøm giaûm löôïng chaát hoaø tan trong traø. Nhieät ñoä cuûa phoøng leân men aûnh höôûng lôùn ñeán söï bieán ñoåi haøm löôïng chaát tan trong traø, toác ñoä leân men. Theo ñònh luaät Vanhoop: nhieät ñoä taêng leân 10 toác ñoä phaûn öùng taêng leân 2-3 laàn, nhöng enzim seõ maát hoaït tính khi nhieät ñoä taêng leân ñeán moät giôùi haïn naøo ñoù. Leân men trong ñieàu kieän bình thöôøng 25 oC, sau 4 giôø tanin hoaø tan cuõng nhö toång löôïng chaát tan giaûm xuoáng roõ reät nhöng cöôøng ñoä chaát maøu taêng leân vaø ñaït cöïc ñaïi ôû giôø leân men thöù 6. Löôïng tanin giaûm ñi raát lôùn khoaûng 50% haøm löôïng ban ñaàu vaø söï bieán ñoåi saâu saéc veà thaønh phaàn caáu töû: nhoùm catechin bò bieán ñoåi saâu saéc, löôïng coøn laïi bò bieán ñoåi raát ít. Söï giaûm löôïng catechin moät phaàn do söï oxi hoaù noäi phaân tö ûthaønh nhoùm chaát tanin ñaëc bieät, moät phaàn sau khi ngöng tuï thaønh hôïp chaát phaân töû lôùn hôn ñaõ keát hôïp vôùi protein chuyeån sang traïng thaùi khoâng tan. Söï bieán ñoåi caùc nhoùm chaát rieâng bieät cuûa tanin trong quaù trình cheá bieán traø (% theo chaát khoâ) Laù traø Tanin hoøa tan Tanin keát hôïp Toång löôïng Catechin Tanin ñaëc bieät Toång löôïng Catechin Tanin ñaëc bieät Laù traø töôi 19.75 17.10 2.65 0.90 0.70 0.20 Laù traø heùo 17.97 8.91 9.06 1090 0.50 1.40 Laù traø voø 10.43 4.19 6.24 4.25 0.65 3.60 Sau khi leân men 5 giôø 8.75 2.77 5.96 5.11 0.61 4.50 Baùn thaønh phaåm 8.10 2.30 5.80 6.25 0.75 5.50 Nhôø söï bieán ñoåi nhoùm chaát catechin haøm löôïng tanin ñaëc bieät taêng leân neân vò chaùt ñaéng cuûa traø maát ñi vaø thay vaøo ñoù laø vò chaùt dòu deã chòu cuûa traø ñen. Löôïng monosaccharit vaø disaccharit giaûm do tham gia taïo thaønh chaát höông vaø chaát maøu. Söï bieán ñoåi hôïp chaát nitô khi leân men traø ñen (mg/g chaát khoâ) Caùc chaát Laù traø töôi Laù traø heùo Laù traø sau khi voø laàn thöù ba Laù traø sau khi leân men Nitô chung Nitô phi protein 44.50 14.73 44.48 14.82 44.42 15.02 44.38 14.21 Nitô protein 28.77 29.66 29.40 30.17 Amoniac 0.98 0.75 0.75 0.50 Nito amit 2.68 2.98 3.15 3.02 Nitô amino 2.28 3.07 3.67 4.11 Cafein(%) 2.90 2.46 2.19 2.29 Töø luùc phaù vôõ teá baøo cuûa laù traø vaø coù söï tieáp xuùc cuûa dòch eùp vôùi khoâng khí ñaõ xaûy ra söï bay hôi maïnh meõ cuûa röôïu metylic nhôø tính deã bay hôi cuûa noù. Ñoàng thôøi metylic coù theå coù lieân quan vôùi vieäc taïo thaønh caùc ester ñôn giaûn coù theå coù lieân quan vôùi vieäc xuaát hieän höông thôm cuûa traø trong khi voø vaø leân men. III.3.3. Bieán ñoåi maøu saéc: Trong thôøi gian leân men laù traø voø daàn daàn coù maøu saéc ñoàng ñoû ngaøy caøng roõ reät, ñoù laø do söï oxi hoaù tanin. Khi leân men caùc catechin vaø caùc polyphenol khaùc ngöng tuï thaønh caùc hôïp chaát hoøa tan trong nöôùc. Sau ñoù vì söï ngöng tuï keùo daøi vaø do taêng khoái löôïng phaân töû neân nhöõng hôïp chaát naøy baét ñaàu taùc duïng vôùi caùc protein khoâng tan coù saün vaø raát nhieàu trong laù traø vaø chuyeån thaønh caùc hôïp chaát khoâng tan naèm laïi trong baõ traø. Tanin laø nhoùm chaát chuû yeáu quyeát ñònh maøu cuûa nöôùc traø laøm cho traø coù maøu saéc ñaëc tröng. Muoán nöôùc traø coù maøu maïnh thì phaûi keùo daøi söï leân men nhöng cuøng vôùi vieäc taêtng cöôøng maøu saéc cuûa nöôùc pha seõ laøm giaûm höông vò cuûa traø, ñoàng thôøi vieäc taêng cöôøng maøu saéc cuûa traø khi leân men keùo daøi chæ xaûy ra trong moät thôøi gian nhaát ñònh, sau ñoù maøu cuûa nöôùc traø laïi giaûm xuoáng maïnh, ñieàu naøy phuï thuoäc moät phaàn vaøo söï acid hoaù moâi tröôøng, coøn chuû yeáu phuï thuoäc vaøo söï chuyeån hoaù caùc saûn phaåm cuûa tanin töø dung dòch sang baõ traø. Söï taïo thaønh höông thôm cuõng ñaït cöïc ñaïi vaøo giôø leân men thöù ba, vì vaäy taêng thôøi gian leân men ñeå coù maøu nöôùc traø maïnh thì laïi laøm giaûm höông thôm traø. III.3.4. Söï bieán ñoåi höông thôm: Höông thôm traø thaønh phaåm ñaït cöïc ñaïi vaøo thôøi gian voø traø, leân men, nhung sau thôøi gian saáy höông thôm giaûm ñi ñaùng keå vì trong ñieàu kieän saáy ôû nhieät ñoä cao caùc caáu töû deã bay hôi cuûa tinh daàu chæ coøn laïi caùc caáu töû coù ñieåm soâi töông ñoái cao. Höông thôm cuûa traø ñöôïc taïo thaønh laø do nhöõng hôïp chaát höõu cô trong thaønh phaàn cuûa tinh daàu traø töôi khoâng bò bieán ñoåi trong thôøi gian cheá bieán, do nhöõng chaát thu ñöôïc nhôø söï thay ñoåi saâu saéc cuûa caùc chaát rieâng leû cuûa tinh daàu vaø nhöõng hôïp chaát khoâng bay hôi trong quaù trình cheá bieán. Trong quaù trình laøm heùo traø coù muøi taùo chín hay caùc loaïi hoa quaû khaùc nhôø söï amin hoaù, oxi hoaù caùc acid amin coù saün trong traø töôi. Trong söï bieán ñoåi naøy: Muøi hoa hoàng-geranilo, xitronelol, phenyletilic, phenyletylbutyrat vaø xitronelilbutyrat. Muøi cam chanh-xitronelilaxetat, linalilaxetat, pheniletil axetat vaø linalilbutirat. Muøi hoa nhaøi-estebenzoic cuûa acid axetic vaø röôïu benzilic. Muøi maät ong-acid phenilaxetic, caùc ester metylic, etylic, benzilic cuûa acid phenylaxetic. Muøi hoa thuyû tieân-paracrezil axetat. Muøi hoa linh lan-linalol. Muøi hoa haïnh nhaân-benzaldehid. Muøi coû töôi-β,γ-hexenol;α,β- hexxanal vaø axetophenol. Muøi nuï hoa baïch döông hoaëc muøi hoa caây keo traéng-estermetylic cuûa acid xalixilic. Muøi hoa töôi- röôïu bezilic vaø linalilaxetic. Tuyø vaøo soá caùc hôïp chaát vaø haøm löôïng cuûa chunùg maø traø coù muøi vò ñaëc tröng rieâng. IV. SAÁY : IV.1. Muïc ñích : Duøng nhieät ñoä cao ñeå dieät men (do enzim bò taùc ñoäng bôûi nhieät ñoä ), ñình chæ quaù trình leân men nhaèm giöõ laïi toái ña nhöõng chaát coù giaù trò ñaõ taïo thaønh trong quaù trình leân men, ñoàng thôøi laøm khoâ traø ñeán ñoä aåm qui ñònh ñeå ñaûm baûo oån ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong phaân loaïi vaø baûo quaûn. IV.2 . Bieän phaùp thöïc hieän : Oåû giai ñoaïn naøy ñoái vôùi traø ñen baét buoäc phaûi tieán haønh bieän phaùp saáy khoâ maø khoâng theå duøng bieän phaùp phôi khoâ hay sao khoâ vì phôi khoâ seõ keùo daøi quaù trình leân men daãn ñeán leân men quaù möùc, sao khoâ seõ do ma saùt maø laøm maát lôùp chaát hoaø tan baùm treân caùnh traø, khoâng nhöõng gaây toån thaát caùc chaát hoaø tan maø coøn laøm cho caùnh traø baïc maøu, khoâng phuø hôïp vôùi tính ñaëc tröng veà maøu saüc cuûa caùnh traø ñen. Saáy khoâ ñöôïc tieán haønh trong caùc maùy saáy chuyeân duøng, cheá ñoä nhieät vaø toác ñoä cuûa khoâng khí aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng traø ñen. Toác ñoä khoâng khí noùng ≤ 0.5m/s : 90± 5oC saáy moät laàn trong 23-25 phuùt 90± 5oC saáy moät laàn 1 trong 15 phuùt 80± 5oC saáy laàn hai trong 15 phuùt Tieâu chuaån ñeå keát thuùc giai ñoaïn saáy khoâ laø traø coù muøi thôm maïnh khoâng coù muøi cao löûa, kheâ chaùy vaø ñoä aåm coøn laïi trong traø khoaûng 4÷6%. Sau khi saáy khoâ, baùn thaønh phaåm ñöôïc laøm nguoäi vaø cho vaøo bao bì ñeå chuyeån sang phaân xöôûng phaân loaïi. IV.3. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình saáy traø : Döôùi taùc duïng cuûa khoâng khí noùng,tuyø thuoäc vaøo möùc ñoä boùc hôi aåm maø maøu saéc cuûa noù chuyeån daàn töø maøu naâu ñoû sang maøu ñen. Coù söï toån thaát maïnh veà löôïng tinh daàu (höông thôm cuûa noù). Theo taøi lieäu cuûa curôxanop vaø sube söï bieán ñoåi tinh daàu trong thôøi gian saáy nhö sau: Caùc giai ñoaïn saáy chung Ñoä acid chung (ml KMnO4 0.002) Phaàn bay hôi Chæ soá xaø phoøng (mg KOH) Chæ soá acid (mg KOH) Chæ soá este Keát thuùc leân men 1953 79.2 821.0 456.0 365.0 Saáy khoâ 1450 41.2 637.0 560.0 77.0 Bieán ñoåi trong khi saáy -503 -38 -184.0 +104.0 -288.0 Nhö vaäy, trong khi saáy khoâ quan saùt thaáy chæ soá axit taêng leân do söï taïo thaønh caùc axit höuõ cô bay hôi vaø do söï oxy hoùa caùc hydrocacbon vaø röôïu khoâng no. Chæ soá este giaûm xuoáng roõ reät do tính bay hôi cuûa noù vaø do söï phaân giaûi moät phaàn caùc este phöùc taïp. Chæ soá xaø phoøng hoùa cuõng coù hieän töôïng gioáng nhö theá. Ngoaøi söï bieán ñoåi tinh daàu,trong thôøi gian saáy coøn xaûy ra nhöõng bieán ñoåi tuy khoâng lôùn nhöng haàu nhö ôû taát caû caùc thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc ôû laù traø. Ví duï, toång löôïng caùc hôïp chaát nitô hoøa tan giaûm ñi so vôùi laù traø vöøa leân men xong; haøm löôïng cafeâin giaûm ñi moät ít cuõng gioáng nhö nitô cuûa amoâniac, ñoù laø do söï bay hôi moät phaàn vaø do söï thaêng hoa cuûa caùc hôïp chaát naøy khi saáy khoâ (taøi lieäu cuûa K.KINHIRA). Söï bieán ñoåi nitô hoøa tan vaø cafeâin trong khi saáy: Giai ñoaïn cheá bieán Nitô hoøa tan (mg) Caffein (%) Nitô cuûa Amoniac (mg) Laù traø leân men 21,63 2,89 1,19 Baùn thaønh phaàn 20,05 2,60 0,67 Trong thôøi gian saáy khoâ, ôû nhoùm chöùc hydratcacbon quan saùt thaáy coù söï bieán ñoåi nhö sau: laøm giaûm moät ít haøm löôïng glucoza, sacaroza vaø tinh boät, laøm giaûm maïnh haøm löôïng hydropectin (theo taøi lieäu cuûa V.Ghia, ôû laù traø leân men chöùa 2,73%, coøn ôû traø ñen baùn thaønh phaåm chæ chöùa 1,74% hidropectin), löôïng protopectin cuõng giaûm ñi trong thôøi gian saáy (töø 8,31% ôû laù traø leân men coøn laïi 7,54% trong baùn thaønh phaåm). Ñaëc bieät trong thôøi gian saáy khoâ, löôïng sinh toá C giaûm ñi raát maïnh töø 2,64g/kg chaát khoâ coøn laïi 1,81 g/kg chaát khoâ tröôùc vaø sau khi saáy traø ñen (theo taøi lieäu cuûa Solianhit). Toùm laïi, trong thôøi gian saáy traø xaûy ra söï bieán ñoåi toaøn boä caùc chaát coù trong laù traø vaø töø ñoù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa traø. Cho neân cheá ñoä saáy (nhieät ñoä, thôøi gian, toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí noùng, ñoä daøy cuûa lôùp traø ñem saáy v.v… coù yù nghóa raát lôùn ñoái vôùi chaát löôïng saûn phaåm. Thöïc teá xaùc nhaän raèng, toác ñoä khoâng khí noùng thoåi vaøo buoàng quaù nhoû seõ gaây ra tình traïng öù ñoïng hôi aåm, laøm cho traø bò haâm noùng, laøm giaûm chaát löôïng roõ reät. Nhöng neáu nhieät ñoä saáy quaù cao vaø toác ñoä khoâng khí thoåi vaøo quaù lôùn seõ laøm cho traø bò chaùy vuïn vaø khi tieán haønh phaân loaïi seõ laøm taêng tæ leä traø vuïn leân. Ngoaøi ra, khi nhieät ñoä cao seõ laøm giaûm höông thôm cuûa traø caøng maïnh, vaø ôû moät cheá ñoä nhieät ñoä quaù naëng coøn gaây ra hieän töôïng taïo treân beà maët laù traø moät lôùp maøng cöùng ngaên caûn aåm töø beân trong thoaùt ra ngoaøi, keát quaû laø khoâng dieät ñöôïc men trieät ñeå vaø traø vaãn chöùa nhieàu aåm beân trong laøm cho chaát löôïng cuûa traø giaûm xuoáng nhanh choùng trong thôøi gian baûo quaûn. IV.4. Trang thieát bò saáy: Ñeå thöïc hieän quaù trình saáy, hieän nay trong coâng nghieäp cheá bieán traø ñang söû duïng nhieàu loaïi maùy saáy khaùc nhau, tuyø thuoäc vaøo coâng suaát vaø caùc ñieàu kieän cuï theå cuûa töøng cô sôû. Thoâng duïng nhaát laø loaïi maùy saáy baêng taûi duøng taùc nhaân saáy laø khoâng khí noùng, coù chieàu ñi ngöôïc vôùi höôùng chuyeån ñoäng cuûa traø trong maùy saáy. Caùc maùy saáy loaïi naøy thöôøng bao goàm ba boä phaän chính laø calorife, buoàng saáy vaø phaàn tieáp lieäu. Calorife goàm buoàng ñoát vaø heä thoáng oáng gang, vôùi toång dieän tích trao ñoåi nhieät vaøo khoaûng 110 m2, khoâng khí saïch duøng ñeå saáy traø ñöôïc quaït huùt ñi vaøo caùc oáng gang vaø ñöôïc khí noùng töø buoàng ñoát luoàn qua thaønh ngoaøi oáng ñoát noùng ñeán nhieät caàn thieát tröôùc khi vaøo buoàng saáy. Buoàng saáy laø moät hoäp baèng gang, coù dung tích ñuû chöùa heä thoáng 4 baêng chuyeàn vôùi toång dieän tích laøm vieäc laø 53m2. Moät baêng chuyeàn ñöôïc caáu taïo hôïp lyù ñeå chuùng coù khaû naêng taûi traø treân caû hai nhaùnh, töùc laø traø trong buoàng saáy seõ vöôït qua 8 nhaùnh cuûa 4 baêng chuyeàn, ñeå ñöôïc laøm khoâ ñeán ñoä aåm caàn thieát. Boä phaän tieáp lieäu goàm coù boàn chöùa traø leân men, tay gaït ñeå ñieàu chænh lôùp traø treân baêng chuyeàn saáy, vaø baêng chuyeàn nghieâng ñeå ñöa traø vaøo buoàng saáy. C. Caùc chæ tieâu ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng traø ÑEN I. CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN: I.1. Ngoaïi hình : Chæ tieâu naøy noùi leân chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu vaø coâng ngheä ñaõ aùp duïng, ñaëc bieät laø kyõ thuaät voø vaø phaân loaïi. Neáu nguyeân lieäu non ñöôïc thu haùi vaøo thôøi kyø toâm chöa nôû, buùp traø seõ mang nhieàu loâng maøu baïc vaø khi voø, do dòch baøo chaûy ra thaám öôùt caùc loâng naøy, luùc saáy sôïi traø seõ coù maøu vaøng oùng goïi laø golden tips. Traø coù nhieàu tuyeát seõ coù chaát löôïng cao. Neáu maãu traø coù chöùa nhieàu coïng ñoû, coù laãn nhöõng maûnh voû cuûa caønh, chöùng toû nguyeân lieäu ñaõ giaø vaø kyõ thuaät phaân loaïi bò vi phaïm. Thaønh phaàn naøy caøng nhieàu, maãu traø ñöôïc ñaùnh giaù laø coù chaát löôïng thaáp. Neáu nguyeân lieäu laø buùp ñaõ phaùt trieån, ñaëc bieät laø töø laù thöù 3 trôû ñi khi voø raát khoù daäp naùt vaø do ñoù phaàn teá baøo coøn nguyeân khoâng bò leân men, luùc saáy seõ coù maøu xanh lôït. Maãu traø nhö vaäy chaéc chaén coù höông vò thaáp. Ngoaøi ra neáu maãu traø coù laãn caùc phaàn laù coù maøu naâu, chöùng toû nguyeân lieäu ñöôïc vaän chuyeån vaø baûo quaûn khoâng ñuùng kyõ thuaät. Khi ñaùnh giaù ngoaïi hình cuõng caàn ñaëc bieät löu yù ñeán caùc taïp chaát voâ cô nhö thuyû tinh, xi-maêng, caùt soûi. Caùc taïp chaát naøy phaûi ôû döôùi möùc quy ñònh. I.2. Maøu nöôùc pha : Ñaây laø moät trong nhöõng chæ tieâu chaát löôïng cô baûn duøng ñeå ñaùnh giaù traø thaønh phaåm. Ñoái vôùi traø ñen, maøu nöôùc pha phaûi trong, nhuoäm maøu ñoû hoàng. Neáu nöôùc pha coù maøu naâu hoaëc naâu ñen chöùng toû quaù trình leân men ñaõ keùo daøi quaù thôøi gian quy ñònh. Ngöôïc laïi, neáu maøu nöôùc lôït, chöùng toû nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán ñaõ baûo quaûn quaù thôøi gian quy ñònh vaø quaù trình leân men bò ruùt ngaén. Caû hai tröôøng hôïp naøy, maãu ñöôïc xem laø coù chaát löôïng thaáp. I.3. Höông thôm : Chæ tieâu chaát löôïng naøy ñöôïc taïo thaønh do nhieàu caáu töû deã bay hôi trong thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu, hoaëc ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán traø. Neáu caùc ñieàu kieän coâng ngheä ñöôïc tuaân thuû ñaày ñuû thì saûn phaåm phaûi coù muøi hoa hoàng, muøi maät ong, muøi cam chanh. Ngöôïc laïi, traø seõ coù muøi haêng ngaùi cuûa nguyeân lieäu, muøi khoùi, muøi kheùt hoaëc muøi moác. Tuyø thuoäc vaøo cöôøng ñoä cuûa caùc muøi laï naøy maø traø seõ xuoáng caáp nhieàu hay ít. I.4. Vò traø : Chæ tieâu naøy thöôøng gaén chaët vôùi chæ tieâu veà muøi vaø soá ñieåm ñaùnh giaù cuûa hai chæ tieâu naøy thöôøng baèng nhau. Trong 2 boä phaän cuûa tanin traø , boä phaän hoaø tan trong ete coù vò ñaéng, coøn boä phaän hoaø tan trong etylaxetat coù vò chaùt dòu vaø boä phaän naøy quyeát ñònh chæ tieâu veà vò cuûa traø thaønh phaåm. Neáu quaù trình coâng ngheä ñöôïc thöïc hieän ñuùng ñaén thì boä phaän hoaø tan trong ete giaûm daàn vaø chuyeån sang boä phaän hoaø tan trong etylaxetat, do vaäy traø ñen cao caáp bao giôø cuõng coù vò chaùt dòu. I.5 . Maøu saéc cuûa baõ traø : Chæ tieâu naøy cuõng lieân quan maät thieát vôùi chæ tieâu veà muøi, vò vaø maøu nöôùc pha. Neáu quaù trình coâng ngheä ñöôïc tieán haønh ñuùng ñaén thì baõ phaûi coù maøu naâu saùng. Neáu baõ nhuoäm caùc maøu khaùc chöùng toû quaù trình coâng ngheä ñaõ bò vi phaïm. Khi baõ nhuoäm caùc maøu naâu hoaëc naâu ñen, chöùng toû quaù trình leân men ñaõ keùo daøi. Ngöôïc laïi neáu baõ coù maøu xanh lôït chöùng toû traø chöa leân men ñuùng möùc. Caû hai tröôøng hôïp naøy ñeàu laøm giaûm chaát löôïng cuûa traø saûn phaåm. Neáu baõ coù chöùa caùc coäng traø maøu naâu saùng hoaëc xanh lôït, chöùng toû nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán khoâng ñöôïc ñoàng nhaát veà phaåm chaát. Coù theå gaëp tröôøng hôïp, ñaïi boä phaän baõ traø coù maøu quy ñònh, coøn moät phaàn nhoû coù maøu naâu toái, daáu hieäu naøy cho thaáy khaâu phoái troän ñaõ khoâng thöïc hieän toát, ñeå laãn caùc laù bò oâi ngoát vaøo phaàn traø toát. II. CHÆ TIEÂU HOÙA LYÙ: (TCVN 1454-83) Tính baèng phaàn traêm khoái löôïng khoâng lôùn hôn chæ tieâu Loaïi traø Ñoä aåm Tro Vuïn Caùm Taïp chaát saét OP FBOP P PS BPS P D 7.5 6.5 7 6.1 0.001 31 2.5 6 0.5 7 0.5 1 7 29 III. CHÆ TIEÂU HOÙA LYÙ: (TIEÂU CHUAÅN SEV) Chæ tieâu Ñôn vò Ñònh möùc Haøm löôïng chaát chieát % ≤ 32 Haøm löôïng tro toång % 4,0-8,0 Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid % ≤ 1,0 Ñoä aåm cuûa traø % ≤ 7.5 Haøm löôïng taïp chaát saét % ≤ 0,0005 Haøm löôïng taïp chaát voâ cô vaø höõu cô % ≤ 0,2 Haøm löôïng caùc kim loaïi naëng mg/kg Asen (As) ≤ 1,0 Ñoàng (Cu) ≤ 100 Chì (Pb) ≤ 10 Söï coù maët cuûa VSV coù haïi Khoâng cho pheùp Söï coù maët cuûa flatoxin Khoâng cho pheùp Haøm löôïng vuïn % Traø caùnh ≤ 0,5 Traø maûnh ≤ 1,0 Traø taám ≤ 6,0 Haøm löôïng buïi % Traø caùnh ≤ 0,1 Traø maûnh ≤ 0,3 Traø taám ≤ 2,0 Haøm löôïng DDT vaø 666 Khoâng cho pheùp Haøm löôïng tanin % ≤ 9 Haøm löôïng caffein % ≤ 1,8 PHAÂN LOAÏI : Ñaây laø quaù trình gia coâng cô hoïc nhaèm phaân rieâng caùc daïng traø ñen ra khoûi khoái traø baùn thaønh phaåm thu ñöôïc sau khi saáy khoâ. Nguyeân taéc chung cuûa phöông phaùp phaân loaïi traø ñen laø döïa treân kích thöôùc, tæ troïng caùnh traø vaø sau khi loaïi boû xô – caõng –buïi traø seõ thu ñöôïc caùc loaïi traø ñen saûn phaåm sau : traø caùnh goàm OP –P – PS traø maûnh goàm BOP – BP- BPS traø vuïn goàm F – D Hieän nay trong coâng nghieäp cheá bieán traø, thöôøng söû duïng ôû phaân xöôûng phaân loaïi baùn thaønh phaåm caùc loaïi maùy saøng, maùy caét, maùy phoái troän vaø maùy laéc traø. Tuyø theo coâng suaát maø ôû phaân xöôûng phaân loaïi coù theå duøng maùy saøng oáng, caùc maùy saøng baèng vaø caùc maùy saøng lieân hôïp . BOÁ TRÍ MAËT BAÈNG SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ LAØM HEÙO MAÙY VOØ TRaø GIAØN LEÂN MEN d. Phuï luïc Haøm löôïng catechin trong buùp traø töôi Catechin Buùp traø VN (mg/g chaát khoâ) Buùp traø lieân xoâ (mg/g chaát khoâ) Toång löôïng catechin 178,63 135,23 Haøm löôïng catechin trong töøng boä phaän rieâng bieät (mg/cheá phaåm chieát baèng etilaxetat) Catechin Laù thöù nhaát Laù thöù hai Laù thöù ba Laù giaø Toång löôïng catechin 886,69 910,31 786,11 701,82 Laù caøng non caøng nhieàu catechin Laù traø caøng non chöùa Tanin caøng nhieàu Laù thöù nhaát 21,2% tanin theo chaát khoâ Laù thöù hai 19,3% // Laù thöù ba 18,6% // Haøm löôïng cuûa tanin hoøa tan vaø tanin keát hôïp(% theo chaát khoâ) Laù traø Tanin hoøa tan Tanin keát hôïp Toång löôïng Catechin Tanin ñaëc bieät Toång löôïng Catechin Tanin ñaëc bieät Laù traø töôi 19,75 17,10 2,65 0,9 0,7 0,2 Catechin Octoquinon n.octoquinon Saûn phaåm coù maøu Tearubigin(maøu ñoû,daïng hoøa tan) Teaflavin Teaflavingalat(maøu vaøng) Bisflavanol (khoâng maøu) Diphenolquinon Ngöng tuï Octoquinon Oxi,phenoloxydaza Catechin L-EGC+L-EGCG+Chaát chuyeån H Oxi hoùa Clorin,purpurin(maøu naâu) Clorofil(a,b):maøu xanh ñaäm Haøm löôïng cafein trong caùc boä phaän khaùc nhau cuûa caây traø (theo % chaát khoâ) Caùc boä phaäân % Cafein Laù thöù nhaát 3,39 Laù thöù hai 4,2 Laù thöù ba 3,4 Laù thöù tö 2,1 Laù thöù naêm 1,7 Laù giaø 0,76 Laù giaø coù haøm löôïng cafein raát thaáp Söï phaân boá haøm löôïng protein trong buùp traø(theo%chaát khoâ) Laù traø Haøm löôïng protein Laù thöù nhaát 26,06 Laù thöù hai 25,92 Laù thöù ba 24,94 Söï phaân boá haøm löôïng nitô trong nguyeân lieäu(mg/gchaát khoâ) Caùc chaát Laù traø töôi Nitô chung 44,5 Nitô phi protein 14,73 Nitô protein 29,77 Amoniac 0,98 Nitô amit 2,68 Nitô amin 2,28 Haøm löôïng chaát beùo trong laù traø(theo % chaát khoâ) Traø ñaàu vuï 6,06 Traø giöõa vuï 5,07 Traø cuoái vuï 5,81 Haøm löôïng ñöôøng hoøa tan trong buùp traø(theo% chaát khoâ) Laù traø Ñöôøng khöû sacaroza Toång soá Laù thöù nhaát 0,99 0,64 1,63 Laù thöù hai 1,15 0,85 2,00 Laù thöù ba 1,4 1,66 3,05 Laù giaø 1,81 2,52 4,33 Haøm löôïng pectin trong caùc boä phaän khaùc nhau cuûa traø(theo % chaát khoâ) Nhoùm chaát pectin Laù thöù nhaát Laù thöù hai Laù thöù ba Hoøa tan trong nöôùc 2,85 2,1 1,83 Hoøa tan trong acid oxalic 5,1 6,31 6,51 Hoøa tan trong amonoxalat 5,42 7,06 7,94 Haøm löôïng caùc saéc toá trong nguyeân lieäu(theo % chaát khoâ) Loaïi saéc toá Laù traø töôi Clorofil a 2,57 Clorofil b 1,47 Caroten 0,22 Viocxantin 0,07 Neoxantin 0,26 Thaønh phaàn tinh daàu traø ñen Thaønh phaàn Haøm luôïng (theo% chaát khoâ) Axit 12,78 Phenol 3,31 Base 0,2 Aldehit 14,54 Daàu trung tính 69,17 E. taøi lieäu tham khaûo: Löu thò nguyeät haèng, “Nghieân cöùu cheø ñen” luaän vaên toát nghieäp - Khoa coâng ngheä hoaù hoïc - thöïc phaåm, boä moân coâng ngheä thöïc phaåm, ÑHBK TPHCM Toáng vaên haèng – “Cô sôû hoaù sinh vaø kyõ thuaät cheá bieán traø” - NXB thaønh phoá HCM-1985-137 trang. Ngoâ höõu hôïp, “Hoaù hoïc vaø hoaù sinh cheá bieán laù cheø” - ÑHCNN-1971- Haø Noäi. LEÂ BAÏCH TUYEÁT- vaø caùc taùc giaû khaùc – “ Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm “ – NXB Giaùo Duïc – 1996. http: // www stashtea.com/teawhere.htm … MUÏC LUÏC A- TRAØ ÑEN 1 I- Nguoàn goác caây traø 1 II- TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TRAØ TREÂN THEÁ GIÔÙI 2 III- TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TRAØ ÔÛ VIEÄT NAM 2 IV- GIAÙ TRÒ CUÛA TRAØ 3 V- CAÙC SAÛN PHAÅM TRAØ 4 VI- ñAËC TÍNH THÖÏC VAÄT CUÛA TRAØ 5 VII- THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA TRAØ 5 VII.1. Nöôùc 5 VII.2. Hôïp chaát Pholyphenol 6 VII.2.1. Hôïp chaát catechin 6 VII.2.2. Hôïp chaát antoxantin 7 VII.2.3. Hôïp chaát antoxianin 7 VII.2.4. Caùc acid phenolcacboxilic 8 VII.3. Hôïp chaát tanin cuûa traø 8 VII.4. Hôïp chaát ancaloid trong laù traø 9 VII.5. Protein vaø acid amin 9 VII.6. Chaát nhöïa 10 VII.7. Chaát beùo 10 VII.8. Hôïp chaát hydratcacbon 10 VII.9. Hôïp chaát pectin 10 VII.10Enzim trong traø 11 VII.10.1 Enzim thuyû phaân 11 VII.10.2 Enzim oxi hoaù 11 VII.11. Tinh daàu vaø höông thôm töï nhieân cuûa traø 11 VIII. NGUYEÂN LIEÄU 12 IX. CAÙC LOAÏI HÖÔNG LIEÄU DUØNG ÑEÅ ÖÔÙP TRAØ 13 B- QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT TRAØ ÑEN TRUYEÀN THOÁNG 14 SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ 15 THUYEÁT MINH QUI TRÌNH 16 I. LAØM HEÙO 16 I.1. Muïc ñích 16 I.2. Caùc bieän phaùp laøm heùo 16 I.2.1 Laøm heùo töï nhieân 16 I.2.2. Laøm heùo nhaân taïo 16 I.3. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình laøm heùo 16 I.3.1. Nhöõng bieán ñoåi lyù hoïc cuûa laù traø khi laøm heùo 17 I.3.2. Nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh 17 I.3.2.1. Söï bieán ñoåi tanin trong khi laøm heùo traø 17 I.3.2.2. Söï taïo thaønh höông thôm khi laøm heùo laù traø 18 I.3.2.3. Söï bieán ñoåi nitô 18 I.3.2.4. Caùc bieán ñoåi khaùc 18 I.3.2.5. Söï bieán ñoåi hoaït tính enzim 19 II. VOØ TRAØ. 19 II.1. Muïc ñích 19 II.2. Caùc bieän phaùp thöïc hieän 19 II.3. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình voø traø 20 II.3.1. Söï haáp phuï oxi trong thôøi gian voø traø 20 II.3.2. Söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa khoái traø trong quaù trình voø traø 20 II.3.3.Söï bieán ñoåi caùc chaát trong quaù trình voø traø 20 III. LEÂN MEN 22 III.1. Muïc ñích 22 III.2. Bieän phaùp thöïc hieän 22 III.3. Söï bieán ñoåi nguyeân lieäu 23 III.3.1. Söï bieán ñoåi nhieät ñoä 23 III.3.2. Söï bieán ñoåi hoaù sinh 23 III.3.3. Söï bieán ñoåi maøu saéc 25 III.3.4. Söï bieán ñoåi höông thôm 25 IV. SAÁY 26 IV.1. Muïc ñích 26 IV.2. Bieän phaùp thöïc hieän 26 IV.3. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình saáy traø 26 IV.4. Trang thieát bò saáy 28 C. CAÙC CHÆ TIEÂU ÑEÅ ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG TRAØ ÑEN 28 I. CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN 28 I.1. Ngoaïi hình 28 I.2. Maøu saéc nöôùc pha 29 I.3. Höông thôm 29 I.4. Vò traø 29 I.5. Maøu saéc cuûa baõ traø 29 II. CHÆ TIEÂU HOAÙ LYÙ (TCVN 1454-83) 30 CHÆ TIEÂU HOAÙ LYÙ (TIEÂU CHUAÅN SEV) 30 PHAÂN LOAÏI 31 BOÁ TRÍ MAËT BAÈNG SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ 32 LAØM HEÙO 32 MAÙY VOØ TRAØ 33 GIAØN LEÂN MEN 33 D. PHUÏ LUÏC 34 E. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 38