Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây

MỞ ĐẦU Trong các quy trình sản xuất hiện nay , các nhà sản xuất luơn mong muốn năng suất tạo sản phẩm phải cao và tăng khả năng tự động hĩa ở các khâu , từ đĩ họ đã đưa vào thực tế những quy trình sản xuất liên tục nhằm đạt được những mục đích nêu trên . Bài báo cáo của nhĩm xin giới thiệu về hai quy trình sản xuất rau trái liên tục : Quy trình sản xuất chip khoai tây Quy trình sản xuất salad đĩng gĩi Trên thực tế , hiện nay cĩ nhiều cơng ty chuyên bán các dây chuyền sản xuất liên tục nhằm phục vụ nhu cầu của các nhà sản xuất . Các nhà sản xuất chỉ cần mua dây chuyền về lắp đặt và vận hành . Việc làm trên giúp cho nhà sản xuất đỡ tốn chi phí lắp đặt các thiết bị riêng lẻ và khơng ngoại trừ nguy cơ các thiết bị hoạt động khơng đồng bộ với nhau . Ngồi ra , việc hoạt động liên tục sẽ giúp thiết bị tránh khởi động lại , hạn chế hao mịn thiết bị và tốn ít năng lượng hơn so với các dây chuyền khơng liên tục . Do đĩ , các dây chuyền sản xuất liên tục là lựa chọn tốt cho các đơn vị sản xuất . PHẦN 1 QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY NGUYÊN LIỆU Khoai tây Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Lồi S. tuberosum Hình 1.1. Khoai tây Đặc trưng Là cây thân cỏ, mềm, cĩ hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất cĩ màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lơng chim lẻ, mọc xen, cĩ 3-4 đơi lá khơng đều nhau. Hoa cĩ màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình cầu. Phân loại khoai tây (b) (c) Hình 1.2. Phân loại khoai tây : White potatoes (a) ; Russet potatoes (b) ; Red potato (c) Hiện nay trên thế giới cĩ 3 loại khoai tây là khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai tây đỏ. Khoai tây đỏ được sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad, khơng thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ cĩ hàm lượng chất khơ thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên cĩ tính chất khơng tốt về cảm quan (cấu trúc và màu sắc) Khoai tây nâu cĩ hình dạng củ dài, hàm lượng chất khơ trung bình và hàm lượng đường thấp, và thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, cĩ tính chất cảm quan tốt về màu sắc, mùi và vị. Khoai tây trắng dùng nhiều nhất trong quá trình chiên vì hình dạng củ trịn, hàm lượng chất khơ cao, và hàm lượng đường thấp. Bảng 1 . Phân loại khoai tây Tính năng công nghệ Loại khoai tây Đỏ Nâu Trắng Vẻ bề ngoài -Thịt củ - Màu sắc vỏ - Cấu trúc vỏ - Hình dạng củ Chất lượng - Ứng dụng chính - Nhận dạng - Trọng lượng riêng - Chất khô (%) - Tinh bột (%) - Glucose ngay khi thu hoạch - Màu sắc khi chiên - Cấu trúc khi nấu - Vị Trắng Đỏ Mịn Tròn Luộc/salad Màu đỏ Thấp 15-19 10-13 Cao Nâu Pasty/waxy Hơi ngọt Trắng Nâu Sần sùi/ dạng lưới Dài Rán/nướng Dài Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm Trắng Trắng/nâu vàng Mịn Tròn/hình thuôn Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô Một số giống khoai tây ở Việt Nam 1.1.3.1. Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thối hĩa song nhân dân đã cĩ tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa cĩ giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc. Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuơn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm. 1.1.3.2. Giống khoai tây Việt Đức 2 Nhập nội từ Đức, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980. Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm/ củ rất ít, thường một củ chỉ cĩ một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đơng 95 – 105 ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá. 1.1.3.3. Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, được cơng nhận giống mới tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ trịn đều, tia củ hơi dài, sơ củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sơ mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đơng 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu. 1.1.3.4. Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống cĩ triển vọng đã được phép khu vực hĩa tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ trịn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đơng 90- 100 ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình. 1.1.3.5. Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đơng Nam Á, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1983. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuơn, mắt nơng, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ đơng 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 1.1.3.6. Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đơng Nam Á, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1984. Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ trịn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đơng 90- 95 ngày. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon. 1.1.3.7. Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai giữa dịng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nơng Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được cơng nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đơng sớm và đơng chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đơng sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện. Củ cĩ phẩm chất khá, củ đẹp, hình trịn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nơng, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao. Thành phần hố học của củ khoai tây Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngồi vào thì cĩ vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày cĩ tác dụng bảo vệ. Vỏ dày gồm các tế bào cĩ nhiều tinh bột . Thành phần hố học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khĩ tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. Bảng 2. Thành phần hĩa học của khoai tây Thành phần hĩa học Hàm lượng % Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Thành phần hĩa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ. Nước: 75% Chất khơ Hàm lượng chất khơ tùy thuộc vào giống, độ già, phân bĩn, điều kiện khí hậu. Lượng chất khơ trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khơ, hàm lượng tinh bột tăng từ ngồi vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Gồm amilose và amilopectin. Sự tăng hàm lượng phốtpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to cĩ độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloze của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn cĩ độ trưởng thành cao hơn và cĩ nhiều hạt tinh bột lớn. Đường: Trong khoai tây hàm lượng đường cĩ khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản khơng tốt cĩ thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên gĩp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khơ và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và khơng khử tăng nhanh nhưng khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất định, sau đĩ tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến. Pectin Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luơn biến đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nĩ bị thủy phân thành pectin hịa tan. Ngồi ra bằng cách đun nĩng cũng cĩ thể thực hiện việc chuyển hĩa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đĩ mà mơ nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nĩng. Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn. Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thơ của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. Protein và các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, cĩ dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, cĩ dạng hịa tan trong dịch tế bào vàcĩ dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ cịn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây cĩ chứa tất cả các acid amin khơng thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hĩa dưới tác dụng của men tyrozinase. Lipid Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần cĩ thể xà phịng hĩa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần khơng xà phịng hĩa được: cồn cetyl, steroid khơng chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hịa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hĩa. Vitamin Khoai tây cĩ khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngồi ra trong khoai cịn cĩ carotenoid 0,09mg% và vitamin nhĩm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid cĩ rất ít cịn vitamin nhĩm B thì khơng ổn định cĩ giống cĩ nhiều, cĩ giống cĩ ít. Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất. Chất khống Hàm lượng chất khống trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khơ). Bảng 1.3. Thành phần chất khống gồm các cấu tử sau (theo % chất khơ của tro) K 60,37 Na 2,62 Mg 4,69 Ca 2,57 Fe 1,18 Si 2,13 Cl 3,11 Các chất khác 23,33 Acid hữu cơ Trong khoai tây cĩ các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Trong số các acid trên thì acid Limolic cĩ nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này cĩ thể chuyển thành Melanin cĩ màu nâu đen. Đĩ là quá trình oxy hố xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam. Ngồi ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid Citric cĩ thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt khơng thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến. Các glycoside (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã cĩ nhiều cơng trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thơng thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, cịn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Sự tổng hợp clorofil diễn ra độc lập với sự hình thành solanin, và sự hình thành Clorofil khơng ảnh hưởng đến chất lượng của củ. Nhưng thơng thường thì vỏ cĩ màu xanh thường là dấu hiệu khơng mong muốn nhận biết cĩ solanin trong khoai tây, tạo vị ngái và độc. Solanin cĩ nhiều nhất ở các lớp ngồi của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. những củ bé cĩ chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngồi ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai cĩ thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là cĩ thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này. Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hố chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây cĩ hàm lượng Solanin cao, cĩ thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng. Các chất màu Thịt củ khoai tây thường cĩ màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ cĩ màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì cĩ màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì cĩ màu vàng đậm. Khoai tây cĩ vỏ màu sẫm do cĩ chứa Antoxian hồ tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì. Nơi sống và thu hái Khoai tây cĩ nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây cĩ phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đơng ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay. Thời vụ Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây khơng cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trị quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 16-18oC. Khơng chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà cịn gĩp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đĩ khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân… Tác dụng Khoai tây ngồi giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây cĩ tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bĩp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Cĩ nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bĩc ra đắp vết bỏng cũng chĩng lành. Nhân dân cịn dng hơi nĩng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hơ hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng cĩ tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau. Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, tồn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày. Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khơ ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (khơng bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với khơng khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị trĩc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, khơng bị trĩc vỏ cho vào bao tải dứa cĩ đục lỗ thủng cho lưu thơng khơng khí trong bao và mơi trường bên ngồi tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thống, cao ráo, khơng cĩ ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khơ, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đĩng khoai vào bao tải dứa cĩ đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh cĩ nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều. Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây Giống khoai tây Các loại khoai tây khác nhau cĩ ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống cĩ xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khơ nào đĩ, nhưng điều này cĩ thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện cĩ thể cho tổng hàm lượng chất khơ khác nhau. Những giống khoai tây thơng thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank. Độ trưởng thành khi thu hoạch Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng cĩ tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. Nhân tố trồng trọt Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng cĩ tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác Màu sắc của chip khoai tây cĩ ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm khơng được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm cĩ xu hướng trở nên tối và khơng hấp dẫn. Những chip cĩ màu tối thường hơi đắng và cĩ mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym cĩ thể cĩ ảnh hưởng đến màu sắc. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đơng lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng. Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hĩa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây Khoai tây Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đĩ hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngồi ra, khoai tây trắng cịn cĩ dạng trịn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : + Củ cĩ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Khơng cĩ dấu hiệu sâu bệnh, thối củ. Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây cĩ thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa cĩ những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch khơng quá 24 giờ. Shortening : Shortening dùng để chiên cầ cĩ mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hĩa, cĩ điểm bốc khĩi cao. Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening Gia vị: Trên thị trường cĩ rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nĩng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hồn thành. Sau đây là một cơng thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder 25.0% Sweet whey powder 25.0% Skim milk powder 10.0% Salt 12.0% Dextrose 10.0% Onion, dried 10.0% Monosodium glutamate 5.0% Parsley (rau mùi), dried 1.5% Citric acid 1.0% Free flow agent 0.5% Skim milk powder: Bợt sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bợt sữa gầy chứa khơng quá 5% hàm lượng ẩm và khơng quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bợt sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ. Bảng 1.5. Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của skim milk powder Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Hàm lượng đạm % 34.0 – 37.0 Đường Lactoza % 49.5 – 52.0 Hàm lượng béo % 0.6 – 1.25 Hàm lượng tro % 8.2 – 8.6 Hàm lượng ẩm % 3.0 – 4.0 Chỉ tiêu vi sinh Standard Plate Count <10,000cfu/g Coliform < 10cfu/g Salmonella Âm tính Listeria Âm tính Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từquátrình sản xuất pho mát. Whey cĩ lượng protein thấp, chỉ cịn đường lactose (60 – 70%). Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nĩ bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa. Muối Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nĩ tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hĩa) trong sản phẩm cuối. Bảng 1.6. Chỉ tiêu lựa chọn muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm <4% Hàm lượng NaCl Min = 95% Tạp chất vơ cơ khơng tan <0,5% Tạp chất tan trong nước Max = 1,3% Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) Fe <50 As 2 Cu 2 Pb 2 Hg 0,2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SÀN XUẤT CHIP KHOAI TÂY Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ Sơ đồ dây chuyền thiết bị 1-Thiết bị vận chuyển ; 2- Băng chuyền ; 3- Thiết bị sàng tạp chất ; 4- Thiết bị rửa ; 5- Thiết bị xát vỏ ; 6- Thiết bị cắt lát ; 7- Thiết bị rửa lát khoai tây ; 8- Thiết bị chiên ; 9- Thiết bị làm ráo dầu ; 10 – Thiết bị tẩm gia vị ; 11- Thiết bị bao gĩi GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Lựa chọn a. Mục đích: chuẩn bị Lựa chọn những củ cĩ kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy. Nguyên tắc : - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. - Khơng chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm b. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Thực hiện theo phương pháp thủ cơng: cơng nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo. Hình 1.3. Xe vận chuyển khoai tây đến nhà máy Rửa a. Mục đích: chuẩn bị Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv…. b. Các biến đổi của nguyên liệu Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vịi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền cĩ độ rung thích hợp để nguyên liệu cĩ thể xoay và được rửa sạch hơn. Hình 1.4. Thiết bị rửa Cắt tỉa a. Mục đích : chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật. Làm sạch nguyên liệu hơn. b. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm. c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ -Thiết bị gọt vỏ dạng mài mịn Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được trĩc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngồi . Trong quá trình gọt cĩ phun nước cĩ tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây khơng bị hư hỏng, trịn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mịn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nĩ, khơng làm thay đổi tính chất hĩa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mịn. Hình 1.5. thiết bị gọt vỏ Hình 1.6. Thiết bị phân phối khoai tây Cắt lát a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm cĩ cấu trúc đặc trưng. b. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm. Hĩa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thốt ra ngồi, xảy ra hiện tượng oxy hĩa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra khơng đáng kể . c. Thiết bị Hình 1.7. Thiết bị xắt lát khoai tây Rửa lát khoai a. Mục đích: chuẩn bị. b. Các biến đổi của nguyện liệu Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khơ bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới. c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ  Hình 1.8. Thiết bị rửa lát khoai tây Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm. Tại cửa ra của thiết bi hàn các tấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dịng nước thốt ra ngồi dễ dàng hơn. Hoạt động : Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tục làm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đĩ đĩ theo dịng nước từ từ chảy ra cuối thiết bị và thốt ra ngồi. Chiên bề sâu a. Mục đích: chế biến, bảo quản. - Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thốt ra, hàm lượng chất khơ tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giịn, cĩ hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. - Bảo quản : Thơng qua chiên rán thực phẩm cĩ thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120-1800C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vơ hoạt. b. Các biến đổi của nguyên liệu Nguyên liệu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180 C quá trình chiên làm ra sản phẩm cĩ những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hĩa học, sinh học, cảm quan. Vật lý: - Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngồi thấm vào mạnh hơn. Sau đĩ hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khơ cứng (giịn). Hố học: - Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và cĩ mùi vị đặc trưng. - Đường bị caramel hĩa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn. - Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số hợp chất khơng tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hĩa học cĩ cơng thức hĩa học C3H5 NO. Nĩ là một dạng tinh thể rắn màu trắng khơng mùi, hịa tan trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide khơng phản ứng với axit, bazơ, chất ơxi hĩa, sắt, và các muối sắt. Nĩ khơng bị phân hủy nhiệt để tạo thành amoniac, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và các ơxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ra trên 1200C, . . . - Ngồi ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và cĩ thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hĩa lý: - Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngồi, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi. - Sự đơng tụ các phân tử protein - Ngồi ra cịn xảy ra sự hịa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…) Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn. Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Dầu chiên : - Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning: Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường bằng 1% nguyên liệu. Ngồi ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nĩ giảm dần. Đĩ là những biến đổi hĩa học như thủy phân, oxy hĩa và các biến đổi do các yếu tố sinh hĩa. Quá trình thủy phân: - Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự cĩ mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất khơng khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. - Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và nước. - Acrelon là chất độc sơi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khĩ chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hĩa: - Là quá trình xảy ra với sự cĩ mặt của O2 khơng khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hĩa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hố gồm: tự oxy hĩa, oxy hĩa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình oxy hĩa làm tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm cĩ mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu. Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng cĩ ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thốt ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm cĩ chất lượng kém. Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên : - Cho thêm một số chất chống oxi hố như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin với nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit nornodihydroguai (NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt. - Chọn phương pháp chiên thích hợp: • Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nĩng dầu tới 160-1900C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nĩng cho tới khi khơng cịn bọt khí thốt ra và trên mặt thống của dầu khơng cịn thấy khĩi xanh nhạt tạo thành. Trong quá trình đun nĩng đĩ hàm lượng ẩm trong dầu sơi và bay hơi đi, cịn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đơng vĩn và bị rơi xuống phần đáy của thiết bị chiên. Thường thời gian đun nĩng khơng quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế để chiên thì khơng cần qua quá trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần đạt là cĩ thể cho nguyên liệu vào chiên. • Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hay quay vịng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây. c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước cĩ mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ cĩ được ở các sản phẩm chiên Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và mơi trường dầu. - Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp: Gia nhiệt lên khoảng 150-1800C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và mơi trường. Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sơi của nước khơng cịn, trong sản phẩm khơng tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ mơi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm. Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu. Thơng thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngồi làm cản trở bốc hơi do bị khơ nhanh, dầu mau hư. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài. Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị sản phẩm - Thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình 1.9. Thiết bị chiên khoai tây Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khơ hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thơ trên một giờ. Bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên cĩ dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia nhiệt cho shortening, sau đĩ bơm shortening vào chảo chiên. Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hồn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, tồn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên. Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đĩ các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc để tách các tạp chất cơ học, sau đĩ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi bơm trở lại chảo chiên. Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hĩa nhờ hệ thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong cơng nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên cĩ các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá thành sản phẩm. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngồi xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta cịn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Thơng thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 1770C đến 1900C và ở đầu ra khoảng 1600C đến 1740C. Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới. Tách dầu : a. Mục đích: hồn thiện, bảo quản. - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy và gây ra những biến đổi hư hỏng khi bảo quản. - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu. b. Biến đổi của nguyên liệu: Khơng cĩ biến đổi đáng kể, chỉ cĩ hàm lượng dầu là giảm xuống nhưng màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: thiết bị dạng băng tải. Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu , được đặt trong buồng kín cĩ dịng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường băng tải rung. Khi băng tải và rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên. Hình 1.10. thiết bị tách dầu dạng băng tải Phối trộn gia vị: a. Mục đích - Hồn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm. b. Thiết bị sử dụng thiết bị thùng quay Thực hiện - Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị. - Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của khoai tây. Hình 1.11. Thiết bị phối trộn gia vị Chip khoai tây được ướp muối và gia vị dưới dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt chip. Thơng số cơng nghệ : Đầu vào : Nhiệt độ :700C Hàm ẩm : 2% Đầu ra : Nhiệt độ : 600C Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% Bao gĩi a.Mục đích : bảo quản và hồn thiện. - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm. - Hồn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm cĩ mặt trên thị trường. .Bao bì đĩng vai trị thơng tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm. Thơng thường chip khoai tây được đĩng thành gĩi cĩ khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích và hồn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho. Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng. b. Phương pháp thực hiện Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gĩi trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì địi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và cĩ thể sử dụng khí trơ (N2) cho vào đĩng gĩi để kéo dài thời gain bảo quản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thơng trên thị trường. Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đĩ thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào cĩ thể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín. Sau khi đã được đĩng gĩi thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đĩng thùng để chắc chắn rằng những túi chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đĩng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho… c. Thiết bị: Hình1.12. Thiết bị cân tự động và bao gĩi nhiều khối lượng SẢN PHẨM Hình 1.13. Sản phẩm chip khoai tây Chỉ tiêu cảm quan - Sản phẩm chip khơng nên cĩ quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước khơng phù hợp. - Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giịn, vàng tươi,cĩ mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ ít dầu . - Sản phẩm cĩ chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau PHẦN 2 QTCN SẢN XUẤT SALAD ĐĨNG GĨI NGUYÊN LIỆU : Cải bắp Cải bắp thuộc họ Cải - Brassicaceae. Người Pháp gọi nĩ là Su (Chon) nên từ đĩ cĩ những tên là Sú, hoặc các thứ gần gũi với Cải bắp như Su hào, Súp lơ, Su bisen. Hình 2.1. Cải bắp 2.1.1. Mơ tả Cây thảo cĩ thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và cĩ một lớp sáp mỏng, cĩ những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sĩng. Vào năm thứ hai cây ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng cĩ 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5-2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp cĩ mỏ, dài tất cả cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm. 2.1.2. Bộ phận dùng Thân cây trên mặt đất - Herba Brassiae Oleraceae. 2.1.3. Nơi sống và thu hái Là lồi rau ơn đới gốc ở Địa Trung Hải được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn. Thơng thường cĩ 3 loại hình. Cải bắp bánh dày, trịn và nhọn. Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, khơng chịu bĩng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu. Nhiệt độ trên 25oC khơng thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Cải bắp cĩ 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày. Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào mùa đơng làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này; cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt; cịn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi. 2.1.4. Thành phần hĩa học Người ta đã biết thành phần của Cải bắp: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%. Lượng vitamin C trong Cải bắp chỉ thua Cà Chua, cịn nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần so với Khoai tây, Hành tây. 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo. 2.1.5.Tính vị, tác dụng Cải bắp cĩ vị ngọt, tính mát, cĩ nhiều tác dụng như bồi dưỡng, trị giun, tẩy uế, trừ sâu bọ, làm dịu đau, chống hoại huyết, lọc máu, chống kích thích thần kinh. 2.1.6. Cơng dụng, chỉ định và phối hợp Cải bắp thường được dùng làm rau để chế biến các loại thức ăn như rau luộc, rau xào với thịt nạc và tơm như các mĩn xào khác, nấu canh thịt; cũng dùng làm nộm, muối dưa ăn xổi như muối dưa cải gia thêm tỏi, rau răm, đường, muối; cải bắp muối xổi ăn giịn, hơi mặn, hơi chua, thơm mùi rau răm, tỏi. Khi cĩ nhiều thì đem muối vào khạp chứa muối và phèn chua, rồi ngâm trong một vài tuần thì cải bắp sẽ chua và ăn được. Người ta cịn nhồi thịt lợn nạc băm nhỏ vào các lá Cải bắp để hầm nhừ, hoặc dùng các Lá Cải bắp cuốn thịt nạc để vào xửng mà hấp. Cải bắp đã được sử dụng làm thuốc ở châu Âu từ thời Thượng cổ. Người ta đã gọi nĩ là "Thầy thuốc của người nghèo". Ngày nay, người ta đã biết nhiều cơng dụng của Cải bắp. Trước hết, nĩ là loại thuốc trị giun tốt. Dùng đắp ngồi để tẩy uế và làm liền sẹo các vết thương, mụn nhọt, các vết thương độc, đồng thời là loại thuốc trừ sâu bọ đốt (ong, ong vị vẽ, nhện...). Cịn là loại thuốc dịu đau trong bệnh thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh hơng (lấy các lá cải bắp rồi dùng bàn là ủi cho mềm, sau đĩ đắp lên các phần bị đau). Nĩ làm sạch đường hơ hấp bằng cách hoặc dùng đắp (trị viêm họng khản tiếng) hoặc uống trong (ho, viêm sưng phổi). Cải bắp cũng là thuốc chống hoại huyết, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một yếu tố quan trọng là lưu huỳnh (S). Nước cải bắp dùng lọc máu. Sau hết, nĩ là loại thuốc mạnh để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Những người hay lo âu, các thí sinh đi thi, các người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên dùng Cải bắp thường xuyên. Trong thời gian gần đây, người ta đã sử dụng Cải bắp để chữa đau dạ dày, Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp cĩ chứa vitamin U cĩ tác dụng chống viêm loét, kích thích quá trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột; do đĩ, cải bắp cĩ thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng) viêm dạ dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng. Vitamin U bị huỷ ở nhiệt độ cao, nên người ta phải dùng nước ép Cải bắp tươi. Một kg lá Cải bắp tươi sẽ cho ta từ 500ml tới 700ml nước ép; nếu giã lấy nước cốt thì được 350-500ml. Dùng nước ép hoặc nước cốt cải bắp uống trong ngày với liều 1000ml chia làm 4-5 lần uống (cĩ thể pha thêm đường hay muối, dùng nĩng hay lạnh). Điều trị liền trong vịng hai tháng, thấy cĩ kết quả rõ rệt đối với bệnh nhân cĩ ổ loét chưa sâu lắm. Cĩ thể dùng lọ sành, lọ thuỷ tinh hoặc xoong tráng men đựng nước cải bắp cất vào tủ lạnh để uống dần. Nhưng khơng được để trong tủ lạnh quá hai ngày đêm vì các vitamin dễ bị phân huỷ. 2.1.6. Bảo quản Chọn bắp cải chắc, chưa cĩ hoa, cắt cuống dài khoảng 5cm, làm sạch sơ bộ, xếp vào sọt gỗ hoặc tre rồi cho vào kho bảo quản. Cĩ thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2-3m. Kho bảo quản cần cĩ nhiệt độ khoảng -1 đến 1oC. Ở điều kiện này cĩ thể bảo quản từ 3-6 tháng. Khơng nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu , chết lá. Cĩ thể bảo quản bắp cải sau khi xử lý bằng hĩa chất chống nấm. 2.2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SALAD ĐĨNG GĨI 2.2.1. Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ Cải bắp Cắt , tách lõi Cắt nhỏ Lõi Rửa Ly tâm tách nước Nước Chlorine Bẩn Nướcc Đĩng gĩi Salad đĩng gĩi Bao vơ trùng 2.2.2. Sơ đồ dây chuyền thiết bị 7 6 5 2 2 4 3 2 2 2 1 Thiết bị cắt , tách lõi 2- Thiết bị băng chuyền 3- Thiết bị cắt nhỏ 4- Thiết bị rửa 5- Hệ thống rửa bằng vịi phun 6- Thiết bị ly tâm tách nước 7- Thiết bị bao gĩi sản phẩm 2.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.3.1. Cắt và tách lõi - Mục đích : chuẩn bị Cải bắp được cắt thành nhiều khối nhỏ hơn và tách bỏ phần lõi . -Các biến đổi của nguyên liệu : Qúa trình này chủ yếu loại bỏ đi phần lõi bên trong của nguyên liệu . Trong quá trình thực hiện cĩ thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu nên sự tổn thất chất chiết và cĩ thể tạo điều kiện cho một số phản ứng hĩa học xảy ra. -Thiết bị: phương pháp sử dụng dao cắt Trong thiết bị này , dao cắt được gắn cố định , nguyên liệu sẽ chuyển động kết hợp quá trình nén , cắt của dao và trụ đục lõi . Nguyên liệu được giữ cố định khi đến vị trí cĩ dao cắt và trụ đục lõi . Khi đĩ , nguyên liệu sẽ được tách bỏ lõi và giảm kích thước thành những khối nhỏ hơn . (b) (c) Hình 2.2. Thiết bị cắt tách lõi Multicorer 4 lanes (a) , 3 lanes (b) , 2 lanes (c) Tùy theo nhu cầu mà nhà sản xuất cĩ thể cắt bắp cải ban đầu thành 2 , 3 hay 6 khối nhỏ hơn mà cĩ thể chọn số dao cắt gắn vào thiết bị . -Thơng số kỹ thuật : Multicorer 4 lanes cĩ năng suất 2880 St./h Multicorer 3 lanes cĩ năng suất 2160 St./h Multicorer 2 lanes cĩ năng suất 1440 St./h Hình 2.3. Bản vẽ chi tiết thiết bị cắt và tách lõi Multicorer 2.3.2. Cắt nhỏ -Mục đích : chuẩn bị và hồn thiện Nguyên liệu được cắt nhỏ thành các mảnh nhỏ chuẩn bị cho quá trình rửa và định dạng cho sản phẩm cuối cùng . - Các biến đổi của nguyên liệu : Quá trình này chủ yếu làm giảm kích thước của nguyên liệu . Trong quá trình thực hiện cĩ thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu nên sự tổn thất chất chiết và cĩ thể tạo điều kiện cho một số phản ứng hĩa học xảy ra. -Thiết bị : Thiết bị cắt nhỏ cĩ một hệ thống băng tải bên trong và một dao cắt chuyển động quay với tốc độ rất nhanh . Tùy vào cách chỉnh khe hẹp và tốc độ dao cắt mà thu được sản phẩm cĩ kích thước to hay nhỏ khác nhau . Hình 2.4. Thiết bị cắt nhỏ nguyên liệu - Belt Cutting Machine -Thơng số kỹ thuật : Năng suất 1200 – 2000 kg/h (leaf salad) Điện thế 400 V / 50 Hz Cơng suất 4,5 kW Tổng dịng hiện hành 8,5 A Số vịng quay tối đa của dao cắt 670 rpm Độ dày tối đa 60 mm Độ mở rộng của băng tải tối đa 275 mm Khối lượng 810 kg (khơng tính khối lượng băng tải) 2.3.3. Rửa -Mục đích : chuẩn bị Nguyên liệu được làm sạch , loại các tạp chất , kiểm sốt vi sinh vật , các thành phần hĩa học của nguyên liệu , từ đĩ , kiểm sốt được các phản ứng sinh hĩa trong nguyên liệu , hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm . Tạp chất xuất hiện trong nguyên liệu cĩ thể từ nhiều nguồn khác nhau như : Nguyên liệu khi được đưa vào nhà máy đã bị lẫn sẵn tạp chất . Tạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy , trong quá trình xử lý nguyên liệu ... Các tạp chất cĩ kích thước rất đa dạng và cĩ thể phân loại như sau : Tạp chất vơ cơ : cát , đá , thủy tinh , kim loại … Thực vật : rơm rạ … Động vật : cơn trùng , sâu bọ … Hĩa chất sử dụng : dư lượng thuốc trừ sâu Vi sinh vật : các vi sinh vật và sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng . Yêu cầu đối với quá trình rửa : Đảm bảo về hiệu quả của quá trình phân riêng , sao cho lượng tạp chất bị loại ra là nhiều nhất , đồng thời , lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất . Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn : tạp chất sau khi được phân riêng phải được tách rời hồn tồn khỏi nguyên liệu , để chúng khơng thể đi vào nguyên liệu trở lại . Quá trình và thiết bị phải được thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn trở lại . - Các biến đổi của nguyên liệu : Nguyên liệu sau quá trình rửa giảm các tạp chất , sâu bọ , vi sinh vật … Tuy nhiên, do nguyên liệu bây giờ đang tồn tại ở dạng mảnh nhỏ nên việc tổn thất một phần thành phần dinh dưỡng là cĩ thể. -Thiết bị : Thiết bị rửa được thiết kế với một hệ thống sục khí trong nước cĩ bổ sung chlorine nhằm giúp cho việc làm sạch nguyên liệu dễ dàng hơn và chất lượng tốt hơn . Thiết bị làm việc với năng suất cao khoảng 600-2500 kg/h. Sau khi nguyên liệu ra khỏi hệ thống rửa với chlorine , theo băng chuyền sang hệ thống rửa xối nhằm tách phần chlorine bám vào nguyên liệu . Hình 2.5. Thiết bị rửa -Thơng số kỹ thuật : năng suất 600-2000kg/h 2.3.4. Ly tâm tách nước -Mục đích : chuẩn bị và hồn thiện Nguyên liệu được tách nước nhằm chuẩn bị cho quá trình đĩng gĩi , tùy vào độ ẩm của thành phẩm mà quyết định tốc độ ly tâm . -Các biến đổi của nguyên liệu : Biến đổi quan trọng nhất là khối lượng giảm do lượng nước sau quá trình rửa được tách ra triệt để . Vì quá trình ly tâm tách nước được thực hiện với tốc độ cao khi thiết bị bắt đầu quay , nguyên liệu đã bám chặt vào thành thiết bị , khơng gây các hiện tương dập nát nguyên liệu . -Thiết bị : Thiết bị dạng thùng trụ đứng . Nguyên liệu sau quá trình rửa theo băng chuyền vào thiết bị ly tâm . Khi đĩ , thùng chứa nguyên liệu cĩ đục lỗ bên trong thiết bị sẽ bắt đầu quay và tách nước bằng lực ly tâm . Nguyên liệu sau khi đã được ly tâm tách nước sẽ tháo ra ngồi ở cửa bên dưới thiết bị và theo băng chuyền đến thiết bị bao gĩi . Hình 2.6. Thiết bị ly tâm tách nước -Thơng số kỹ thuật : tốc độ 600 rpm 2.3.5. Đĩng gĩi -Mục đích : hồn thiện Sản phẩm sau khi tách nước, đạt độ ẩm theo yêu cầu sẽ được đĩng gĩi trong bao vơ trùng và thành phẩm . -Các biến đổi : Vì đây chỉ là quá trình chia nhỏ khối lượng sản phẩm ban đầu thành những phần nhỏ hơn và khơng cĩ bất cứ tác dụng cơ học nào lên sản phẩm nên các biến đổi diễn ra khơng đáng kể . -Thiết bị đĩng gĩi : Thiết bị sử dụng là CP 300 HS packaging machine . Hình 2.7. Thiết bị đĩng gĩi CP 300 HS packaging machine -Thơng số kỹ thuật : 25 túi / phút 2.4. SẢN PHẨM Mỗi gĩi sản phẩm cĩ khối lượng 350g . Kích thước : rộng 180mm , dài 210mm , độ phồng 50mm . Chỉ tiêu : Màu sắc : màu xanh của bắp cải . Mùi vị : như bắp cải tươi . Trạng thái : đồng nhất , rắn chắc , khơng dập nát . TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tơn Nữ Minh Nguyệt , Cơng nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009. [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học và kỹ thuật, 2009. [3] Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994. [4] Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 [5] Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 [6] [7] http:// www.kronen.eu