Đề tài Quy trình chế biến squash cà chua

1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHỦ ĐỀ :QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SQUASH CÀ CHUA 2GV HD:Th.S Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm SV thực hiện: Nhóm 4 Họ và tên: MSSV 1. Đỗ Thanh Xuân 08070287 2. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 08070307 3. Nguyễn Quốc Dũng 08070308 4. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319 5. Ngô Lê Phương Thảo 08070332 6. Nguyễn Sỹ Hoàng 08070333 7. Trần Thị Lan 08070337 8. Nguyễn Thị Thúy Kiều 08070342 9. Ngô Quốc Bình 08070343 3Mục lục Giới Thiệu Định Nghĩa 1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà chua 1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua 1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm 1.2 Nguyên phụ liệu trong chế biến 2.Tiêu chuẩn và thành phần của squash cà chua 3. Quy trình sản xuất 3.1 sơ đồ quy trình : 3.2 Thuyết minh quy trình 4 .kết luận 4Giới Thiệu  Ngày nay nhu cầu nước giải khát, nước ép trái cây rất phổ biến và cần thiết đối với tất cả mọi người .Nhưng để dụng được những loại nước giải khát ,nước ép trái cây đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như sức khỏe của con người thì lại rất ít loại thức uống đáp ứng được tất cả những nhu cầu trên.sau đây nhóm chúng minh xin giới thiệu đến các bạn và cô một thức uống được chế biến từ cà chua là squash cà chua ,1 loại thức uống có thể nói là gần như đáp ứng đầy đủ nhu cầu và tiện ích cho con người. 5Định Nghĩa  Squash cà chua là nước ép trái cây có bổ sung thêm thịt quả (25%).có nồng độ chất khô là 40% ,thường được pha loãng nước trước khi uống . Squash cà chua 61.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà chua 1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. 71.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm  Glucid: Đường: 2 – 5% (fructose, glucose ) Tinh bột :0.07% – 0.26%. Cellulose: có nhiều trong quả xanh Pecin: có nhiều khi quả chín  Acid hữu cơ: khoảng 0.4% (acid malic, acid citric , acid tatric ), pH = 3.1 – 4.1  Nitơ:khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin.  Vitamin: K (7,9 μg/100g) , C (40mg/100g) , Beta-caroten (393 μg/100g) 80.20.411133Hàm lượng(μg/100g) ZnFeMgCaNaKhoáng Sắc tố :thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. 91.2 Nguyên phụ liệu trong chế biến Nguyên phụ liệu sư dụng trong chế biến squash cà chua là : nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh , đường được sử dụng trong thực phẩm ,chất chống oxy hóa ,chất màu ,chất ổn định ,chất bảo quản,vitamin C . 10 2.Tiêu chuẩn và thành phần của squash cà chua Hàm lượng tiêu chuẩn của squash: TSS: 400 Brix Acid: 1,5% Fruit juice: 25%  Thành phần nguyên liệu : 01kg nước ép cà chua TSS : 120 brix TSS = 120g Acidity :0,7% Acid 7g  01 kg nước cà chua sẽ chế biến được một lượng 4kg Squash là : TSS = 1600 g saccharose Acid = = 60 g chất bảo quản = 2,4 g 11 công thức pha chế 4000g squash  01 kg nước ép cà chua (1000 g) Acid: 60g – 7g = 53g  đường: 1.600g – (120g + 53g + 2,4g) =1424,6g  nước: 4000g – (1424,6g + 1000g + 53g+ 2,4g) = 1520g 12 3. Quy trình sản xuất. 3.1 sơ đồ quy trình : 13 Đường (1424,6g) + Nước (1520g) Acid (53g) Syrup Gia nhiệt Lọc Thêm chất bảo quản Trộn với nước Cà chua ép Làm nguội Chất chống oxy hóa Chất ổn định Hương thơm Màu Vitamin C Đồng hóa Rót hộp Thanh trùng – Làm nguội – Bảo quản - Dán nhãn 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14 3.2 Thuyết minh quy trình  ĐƯỜNG : Chủ yếu là đường saccharose  NƯỚC : phải là nước sạch theo quy chuẩn của bộ y tế .  ACID : Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa.  SYRUP : là hỗn hợp gồm đường và nước trộn lẫn và gia nhiệt để làm đường và nước hòa quyện lại 1 chất .  LỌC : mục đích là đươc lượng đường tinh khiết nhất .  LÀM NGUỘI : mục đích là dễ dàng trộn với nước ép cà chua và sẽ tránh được sự ảnh của nhiệt độ khi còn nóng làm mất đi 1 số tính chất của một số hoạt chất được bổ sung vào nước ép như chất chống oxy hóa , chất ổn định ,chất màu ,hương thơm và các chất dinh dưỡng có trong nước ép cà chua . 15 3.2 Thuyết minh quy trình (tt)  NƯỚC CÀ CHUA ÉP : cà chua sau khi được rửa sạch loại bỏ những thành phần không dùng được cà chua sẽ được ép lấy nước dịch .nước dịch được ép từ cà chua là thanh phần chinh để chế biến sản phẩm .  CHẤT CHỐNG OXI HÓA :  Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe  VITAMIN C : Được bổ sung thêm vào để làm tăng hàm lượng vitamin C . 16  CHẤT ỔN ĐỊNH : Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc.Trong trường hợp này chất ổn định có tác dụng làm cho sản phẩm đặc và giữ nguyên tính chất của sản phẩm .  CHẤT MÀU, HƯƠNG THƠM : chủ yếu dùng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và mùi vị làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn .  CHẤT BẢO QUẢN : Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của sản phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.  ĐỒNG HÓA :Để tránh hiện tượng tách lớp trong sản phẩm .người ta thường bổ sung chất tạo gel như pectin vào bên trong dung dịch nước quả để đồng hóa tránh hiện tượng phân lớp . 17  RÓT HỘP : Nước quả sau khi được pha trộn xong thì được tiến hành rót vào hộp .Thể tích rót hộp không được quá đầy phải chừa 1 khoảng trống để cho chất lỏng giãn nở khi thanh trùng nhằm tránh hiện tượng phồng hộp và hở mí ghép .Sau khi rót xong phải tiến hành bài khí khi ghép mí .  THANH TRÙNG :Dùng nhiệt độ dưới 100độ C và trên nhiệt độ biến tính của protein để tiêu diệt các vi sinh vật ,khống chế sự phát triển của chúng mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm .  LÀM NGUỘI :Sau khi thanh trùng nước quả phải được làm nguội ở nhiệt độ phòng ,sau đó lau khô để lưu kho .  BẢO QUẢN VÀ GHI NHÃN : Phải theo dõi ngày tháng sản xuất các lô hàng và sổ ghi chép các dữ kiện ghi chép các dữ kiện đặc biệt có liên quan khi sản xuất .trong thời gian lưu kho cần tiến hành phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm định kì .Nếu sản phẩm không có vấn đề gì thì dán nhãn và phân phối ra thị trường .  -Mỗi lô hàng cần phải được giữ mẫu lại để theo dõi . 18 4 .kết luận  Squash cà chua là một trong những nước uống từ trái cây thơm ngon và bổ dưỡng ,với đầy đủ thành phần các dưỡng chất như : các chất khoáng (Na , Ca ,Mg ,Fe ,Zn ) ,các loại vitamin ( A, C, E ,K ) , và một số chất khác như đường ,tinh bột .... Chúng rất tốt cho sức khỏe của chúng ta , kể cả những người bị béo phì vì chúng sinh ra năng lượng rất ít. 19 Tài liệu tham khảo  Giáo trình kỹ thuật chế biến NGK lên men và không lên men, Th.s Đinh Thi Ngọc Loan (2009) khoa cntp ,trường đại học nông lâm.  Lương Đức Phẩm (1998) công nghệ vi sinh ,nhà xuất bản Hà Nội .  TS Vương lợi Giáo trình Vi sinh trong công nghiệp .    20