Đề tài Qui trình sản xuất mắm tôm

QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT MAÉM TOÂM PHAÀN I : LÔØI MÔÛ ÑAÀU Nhö chuùng ta ñaõ bieát, moãi quoác gia, moãi ñaát nöôùc coù moät khaåu vò aåm thöïc rieâng, vaø khaåu vò naøy aûnh höôûng saâu saéc ñeán quaù trình hình thaønh caùc saûn phaåm thöïc phaåm rieâng töøng nöôùc, saûn phaåm leân men laø moät ví duï. Khi nhaéc ñeán caùc nöôùc phöông Taây, noùi ñeán saûn phaåm leân men cuûa hoï, ta coù theå bieát ñeán caùc loaïi phoâ mai, pho maùt vaø caùc loaïi röôïu… Laø ngöôøi Vieät Nam ñoâi khi chuùng ta toû ra luùng tuùng khoâng bieát saûn phaåm leân men cuûa nöôùc mình laø gì trong khi chuùng ta laïi söû duïng noù moät caùch thöôøng xuyeân trong caùc böõa aên. Ñoù chính laø maém toâm, maém toâm laø moät loaïi nöôùc chaám coù haøm löôïng ñaïm khaù cao, noù giuùp cho moät soá moùn aên cuûa chuùng ta trôû neân ngon hôn, maën maø hôn, neáu thieáu noù coù theå seõ trôû neân nhaït nheõo vaø voâ vò. Chuùng ta thaät khoù chaáp nhaän khi chuùng ta nghe ai ñoù laø ngöôøi Vieät Nam laïi baûo raèng: “Toâi khoâng bieát maém toâm laø gì?” hay “Toâi khoâng bieát aên maém toâm”. Noùi nhö theá ñeå chuùng ta bieát ñöôïc maém toâm laø loaïi nöôùc chaám phoå bieán nhö theá naøo ñoái vôùi cuoäc soáng cuûa chuùng ta. Theá thì moät loaïi nöôùc chaám quan troïng nhö theá, phoå bieán nhö theá, thì raát ñaùng ñeå chuùng ta thöû moät laàn tìm hieåu veà noù. Vôùi ñeà taøi “Phöông phaùp saûn xuaát maém toâm”, chuùng toâi raát vui möøng ñöôïc cuøng caùc baïn chia seû veà vaán ñeà saûn xuaát maém toâm. Tuy raát coá gaéng nhöng chuùng toâi cuõng chæ döøng laïi ôû möùc ñoä ñoïc hieåu trong phaïm vi nhaát ñònh vaø qua ñoù cung caáp laïi cho caùc baïn nhöõng gì toâi tìm hieåu ñöôïc, do ñoù khoâng traùnh khoûi nhöõng thieáu soùt, vì theá toâi raát mong söï ñoùng goùp, boå sung töø caùc baïn, thaày coâ deå chuùng ta cuøng hieåu roõ hôn veà ñeà taøi naøy, cuõng nhö baøi tieåu luaän cuûa toâi ñöôïc hoaøn chænh hôn. TpHCM, 20/11/03. PHAÀN II: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT I. Nguyeân lieäu : Nguyeân lieäu chính trong coâng nghieäp saûn xuaát maém toâm laø toâm vaø muoái, beân caïnh ñoù coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö: thính, röôïu… Ngoaøi ra ta coøn coù theå cho theâm maøu. I.1. Toâm : Thaønh phaàn caáu taïo hoaù hoïc ôû moät soá loaïi toâm laøm maém toâm: Caùc thaønh phaàn cô baûn cuûa toâm goàm: protein, nöôùc, tro, muoái khoaùng … trong ñoù coù nhöõng thaønh phaàn chieám tæ leä cao nhö baûng sau : Thaønh phaàn döôõng chaát Ñôn vò 3 oz -------85 g Xaáp xæ Nöôùc g 65.688 Naêng löôïng kcal 84.150 Naêng löôïng kj 351.900 Ñaïm g 17.773 Toång löôïng chaát beùo g 0.918 Tro g 1.335 Carbohydrate caùc loaïi g 0.000 Fiber g 0.000 Khoaùng chaát Ca mg 33.150 Fe mg 2.626 Mg mg 28.900 P mg 116.450 K mg 154.700 Na mg 190.400 Zn mg 1.326 Cu mg 0.164 Mn mg 0.029 Se mcg 33.660 Vitamin Vitamin C mg 1.870 Thiamin mg 0.026 Riboflavin mg 0.027 Niacin mg 2.201 Pantothenic acid mg 0.289 Vitamin B-6 mg 0.108 Folate, total mcg 3.400 Folic acid mcg 0.000 Folate, food mcg 3.400 Folate, DFE mcg_DFE 3.400 Vitamin B-12 mcg 1.266 Vitamin A, IU IU 186.150 Retinol mcg 56.100 Vitamin A, RAE mcg_RAE 56.100 Vitamin E mg_ATE 0.433 Chaát beùo Acid beùo baõo hoaø g 0.246 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.000 14:0 g 0.014 16:0 g 0.122 18:0 g 0.082 Acid beùo ñôn chöa baõo hoaø g 0.167 16:1 g 0.051 18:1 g 0.097 20:1 g 0.009 22:1 g 0.006 Acid beùo toång höïp chöa baõo hoaø g 0.374 18:2 g 0.018 18:3 g 0.010 18:4 g 0.000 20:4 g 0.060 20:5 n-3 g 0.145 22:5 n-3 g 0.017 22:6 n-3 g 0.122 Cholesterol mg 165.750 Amino acid Tryptophan g 0.247 Threonine g 0.719 Isoleucine g 0.862 Leucine g 1.410 Lysine g 1.547 Methionine g 0.501 Cysteine g 0.199 Phenylalanine g 0.751 Tyrosine g 0.592 Valine g 0.836 Arginine g 1.552 Histidine g 0.361 Alanine g 1.006 Aspartic acid g 1.837 Glutamic acid g 3.031 Glycine g 1.072 Proline g 0.586 Serine g 0.700 Nhöõng amino acid khaùc Caffeine mg 0.000 Theobromine mg 0.000 Do söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa toâm vaø söï bieán ñoåi cuûa noù sau khi toâm cheát seõ laøm aûnh höôûng ñeán dinh döôõng, muøi vò trong quaù trình cheá bieán cuõng nhö chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau naøy . I.2. Muoái: 1.2.1. Thaønh phaàn vaø caáu taïo hoaù hoïc cuûa muoái : Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa muoái haït laø NaCl, H2O, caùc hoaït chaát hoaø tan vaø khoâng hoaø tan …Muoái ñöôïc döï tröõ treân 5 thaùng. Caùc hoaït chaát hoaø tan goàm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…caùc hoaït chaát naøy coù vò ñaéng vaø chaùt, caùc taïp chaát naøy laøm giaûm ñoä thaûm thaáu cuûa muoái vaøo caù. Caùc taïp chaát khoâng tan bao goàm: buøn, ñaát, soûi, caùt. .. 1.2.2. Phaân loaïi moät soá loaïi muoái : Loaïi muoái NaCl(%) H2O(%) Taïp chaát khoâng tan (%) Taïp chaát hoaø tan (%) Muoái haïng I Muoái haïng II Muoái haïng III 90 85 85 7 10 13 0.05 0.65 0.8 2.5 4.35 6.2 1.2.2.1. Phaân loaïi muoái theo kích côõ haït : Loaïi muoái Kích côõ maét löôùi cuûa saøng (mm) Soá löôïng loït qua saøng (%) Loaïi haït nhoû Loaïi haït vöøa Loaïi haït to 0.18-1.2 1.5-2.5 3.0-4.5 90 90 85 1.2.2.2 .Phaân loaïi theo khu vöïc saûn xuaát : Muoái bieån: laø muoái haït ñöôïc saûn xuaát töø nöôùc bieån ôû caùc ruoäng muoái cuûa mieàn Duyeân Haûi. VD: Baïc Lieâu, Phan Thieát, Nha Trang, Caø Naù, Goø Coâng. Muoái moû: Laø muoái ñöôïc saûn xuaát töø caùc maïch nöôùc ngaàm hay quaëng moû. 1.2.3. Caùc tính chaát cuûa muoái: 1.2.3.1. Tính huùt nöôùc vaø taùc duïng phoøng thoái: Do muoái coù tính huùt nöôùc vôùi moâi tröôøng xung quanh, cho neân khi ñoä aåm khoâng khí >75% thì muoái seõ huùt nöôùc vaø trôû neân aåm öôùt. Khi ñoä aåm khoâng khí <75% thì muoái seõ maát nöôùc vaø khoâ raùo trôû laïi. Ñoàng thôøi trong quaù trình bay hôi noù seõ mang theo moät soá chaát nhö: Mg (laøm chaùt muoái), Ca (laøm ñaéng muoái) vaø K (laøm noùng coå, kheù coå). Do tính huùt nöôùc vaø tính thaåm thaáu cuûa muoái seõ ngaên caûn vi sinh vaät phaùt trieån, laøm kìm haõm phaùt trieån cuûa men (enzym), giuùp baûo quaûn thòt caù khoâng bò hö thoái . 1.2.3.2.Tính thaåm thaáu vaø khuyeách taùn : Do tính huùt nöôùc cuûa muoái neân öôùp caù vaøo muoái, nöôùc ôû trong caù thoaùt ra ngoaøi laøm tan muoái (goïi laø quaù trình khuyeách taùn), song song vôùi quaù trình ñoù laø quaù trình muoái thaám vaøo caù (goïi laø quaù trình thaåm thaáu). Sau cuøng nöôùc töø trong caù khoâng thoaùt ra ngoaøi nöõa nhöng nöôùc trong dung dòch muoái caù (nöôùc boåi) vaãn tieáp tuïc ngaám vaøo cô theå caù cho ñeán khi baõo hoaø muoái. Ñoä baõo hoaø muoái ôû caù thöôøng thaáp hôn nöôùc boåi. Caù caøng töôi thì toác ñoä thaám muoái caøng nhanh vaø ngöôïc laïi caù caøng öôn thì toác ñoä thaám muoái caøng chaäm. 1.2.4. Caùc phöông phaùp öôùp muoái : 1.2.4.1. Öôùp muoái khoâ : Duøng nguyeân lieäu haït muoái ñeå öôùp toâm, thöôøng söû duïng nguyeân taéc duøng muoái to öôùp toâm lôùn, muoái nhoû öôùp caù nhoû. Lyù do: muoái haït to tan chaäm, thaám töø töø vaøo toâm nhöng thaám saâu cho neân toâm to ñöôïc thaám muoái ñeàu, coøn muoái haït nhoû mòn tan nhanh, thaám nhanh vaøo toâm do ñoù toâm beù ñöôïc thaám muoái ñeàu hôn . Ñoái vôùi toâm to maø öôùp ñaù boït, do chöa thaám saâu vaøo toâm thì chính lôùp muoái tan nhanh naøy seõ bao boïc beân ngoaøi khoâng cho muoái thaám vaøo toâm, neân toâm seõ khoâng ñöôïc öôùp muoái ñeàu, deã bò hö thoái . Hieän nay coù nhieàu caùch khaùc nhau, vôùi nhöõng thí nghieäm chöùng minh raèng “muoái haït mòn seõ thaám nhanh toát hôn muoái haït to, bôûi vì söï laøm khoâ beà maët laø do thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa muoái (CaCl2, MgCl2), chöù khoâng phaûi do kích thöôùc haït muoái . 1.2.4.2. Öôùp muoái nöôùc : Muoái ñöôïc pha thaønh dung dòch ñeå öôùp toâm vôùi thaønh phaàn nhö sau : Dung dòch muoái laït: coù töø 15-19 Baume, hoaø tan töø 180-250 g. Dung dòch muoái vöøa: coù töø 20-22 Baume, hoaø tan töø 265-300 g. Dung dòch muoái1i maën: coù töø 23-25 Baume, hoaø tan töø 333-350 g. 1.2.4.3.Öôùp muoái hoaù hôïp : ÔÛ ñaây vöøa söû duïng öôùp muoái khoâ leân toâm, vöøa cho vaøo dung dòch nöôùc muoái maën ñeå öôùp muoái moät caùch lieân tuïc trong daây chuyeàn saûn xuaát coâng nghieäp . Ngoaøi ra coøn söû duïng phöông phaùp muoái ôû nhieät ñoä thaáp (50 oC). Qua thöïc nghieäm cho thaáy öôùp muoái trong ñieàu kieän yeân tónh seõ cho saûn phaåm ngon hôn trong ñieàu kieän tuaàn hoaøn. 1.3. Nöôùc: Ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát maém toâm, coù theå duøng nöôùc gieáng ñaõ ñöôïc xöû lyù vaø kieåm tra ñaït yeâu caàu veä sinh thöïc phaåm. II. Kieåm tra-xöû lyù nguyeân lieäu : 2.1. Nguyeân lieäu toâm: Toâm laø nguyeân lieäu chính ñeå laøm maém toâm, coù raát nhieàu loaïi, phaàn nhieàu laø loaïi coù giaù trò kinh teá thaáp, kích thöôùc vaø ñieàu kieän sinh soáng khaùc nhau, phöông tieän ñaùnh baét khaùc nhau, baûo quaûn khaùc nhau vì theá tröôùc khi ñem cheá bieán phaûi phaân loaïi toâm. Phaân loaïi theo caùch baûo quaûn : Toâm töôi khoâng baûo quaûn, toâm öôùp ñaù, toâm öôùp muoái, toâm môùi baét leân. Toâm baûo quaûn muoái: baûo quaûn döôùi moät tuaàn, baûo quaûn muoái döôùi moät thaùng, baûo quaûn muoái treân moät thaùng. 2.2. Xöû lyù toâm: Sau khi phaân loaïi xong tieán haønh xöû ly toâm : Toâm öôùp ñaù coøn töôi, laøm tan ñaù, röûa saïch, ñeå raùo nöôùc, tieán haønh öôùp muoái laàn 1. Toâm öôùp ñaù bò öôn ñem röûa saïch qua nöôùc muoái, nhaäp vaøo beå thuyû phaân, tieán haønh cho muoái. Toâm öôn khoâng qua öôùp muoái thì choïn vaø röûa saïch ñeå raùo nöôùc. Ñoái vôùi toâm ñaõ ñöôïc baûo quaûn muoái: Toâm baûo quaûn muoái 15% döôùi moät tuaàn, ñaõ xöû lyù thì khoâng caàn xöû lyù theâm. Toâm baûo quaûn muoái treân moät thaùng, khoâng caàn xöû lyù gì caû, cho tieán haønh thuyû phaân luoân. Toâm baûo quaûn muoái 1 thaùng, thì caàn tieán haønh kieåm tra ñoä maën, vaø röûa toâm baèng chính nöôùc boåi cuûa no. 2.3. Muoái : Löôïng NaCl phaûi ñaït töø 85-90%, thôøi gian baûo quaûn treân 2 thaùng. Tæ leä öôùp muoái cho toaøn boä laø 25-30%so vôùi toâm, tuyø theo loaïi toâm. Ñoái vôùi toâm côõ lôùn cho khoaûng 30% muoái. Ñoä maën cuûa nöôùc boåi 23-24 Baume. PHAÀN III: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT I. SÔ ÑOÀ KHOÁI COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MAÉM TOÂM Muoái Toâm Troän Phôi (4 – 8h) 50% H2O Nhöõng taám vaùn bay hôi Xay laàn I EÙp Boït khí OÁng Hoäp goã Leân men 6 ngaøy Raûi ñeàu Phôi naéng (3 – 5h) Chaát seàn seät Xay laàn II Ñoå vaøo oáng Xay laàn III Thaønh phaåm Baûo quaûn Ñoùng goùi II. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT: Giai ñoaïn ñaàu tieân laø giai ñoaïn veä sinh thuøng, oáng, vaïi… Toâm sau khi ñaùnh baét leân seõ ñöôïc xöû lyù vôùi muoái, neáu khoâng qua xöû lyù vôùi muoái thì toâm seõ öôn, aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát maém toâm. Thoâng thöôøng toâm ñöôïc giaõ tæ leä 1 muoái 3 toâm. Sau ñoù ñöôïc laøm khoâ sô boä tröôùc khi cho vaøo vaïi, loï thuyû tinh ñaäy kín khoâng coù khoâng khí ñeå taïo muøi. Ñoâi khi toâm ñöôïc laøm khoâ tröôùc khi giaõ. Ñoä aåm cuûa toâm 35 – 50%. Trong quaù trình cheá bieán phaûi laøm khoâ khoaûng ½ löôïng nöôùc trong toâm. Toâm öôùp muoái raûi thaønh töøng lôùp moûng treân nhöõng taám vaùn ñeå phôi naéng cho khoâ. Phôi 4 – 8h ñeán khi khoaûng 50% H2O bay hôi. Xay toâm, sau ñoù eùp thaønh chaát seàn seät trong oáng hoaëc hoäp goã. Trong quaù trình naøy chuùng ta phaûi nhôù thöôøng xuyeân vôùt boït khí ra. Toâm xay ñeå leân men 6 ngaøy sau ñoù laáy toâm ra khoûi oáng goã, raûi ñeàu phôi naéng cho khoâ 3 – 5h. Chaát seàn seät ñöôïc xay laïi moät laàn nöõa roài ñoå vaøo oáng vaø ñeå moät thaùng. Sau 1 thaùng thì xay laïi laàn thöù 3, sau ñoù ñoùng trong hoäp giaáy boùng kính hoaëc giaáy naâu, maøu toái, hoaëc cho vaøo loï thuyû tinh vaø daùn nhaõn. Thaønh phaåm maém toâm toát phaûi coù caùc thaønh phaàn nhö sau: Thaønh phaàn Trung bình (%) Ñoä pH Ñoä aåm Tro, keå caû muoái Muoái Protein 7,6 – 7,8 27 - 40 20 - 24 13 - 18 30 - 40 Maém toâm coù maøu töø hoàng nhaït hoaëc xaùm ñoû tôùi maøu xanh xaùm ñen. Ta coù theå cho maøu vaøo maém ñeå taïo maøu hôi hoàng. Moät soá thaønh phaàn coù theå bò thay ñoåi, töø daïng meàm, seät tôùi khoâ vaø cöùng, tuyø thuoäc vaøo quaù trình leân men toâm döôùi ñieàu kieän aùnh saùng maët trôøi. Haàu heát nhaõn bao boïc ôû treân ñænh vôùi moät lôùp saùp ong ñeå giöõ saûn phaåm töôi. III. MOÄT SOÁ CAÙCH SAÛN XUAÁT KHAÙC: ÔÛ moät soá vuøng queâ ngöôøi ta söû duïng tæ leä toâm vaø muoái laø 5:1. Trong quaù trình chöôïp ngöôøi ta cho thính vaøo. Saûn phaåm ñeå leân men khoaûng 10 ngaøy ñem xay, tieáp theo cho moät ít röôïu ñeå taïo cho maém toâm coù vò ngon ñaëc tröng roài ñeå theâm 1 thaùng nöõa sau ñoù ñem xay laïi moät laàn nöõa, ñoùng goùi vaø baûo quaûn. Moät soá nôi ngöôøi ta coøn laøm maém toâm vôùi nguyeân lieäu laø caùy vaø muoái, chôù khoâng söû duïng toâm nhö ñaõ neâu vôùi tæ leä laø 3 caùy : 1 muoái, vaø cuõng laøm töông töï nhö treân. ÔÛ Thaùi Lan, ta coù theå tìm thaáy moät soá loaïi maém toâm khoâng coù vò thoái nhö treân, maø ngöôïc laïi coøn coù loaïi coù muøi vò cuûa baùnh myø nöôùng, thaûo moäc, gia vò. Nhö vaäïy ñeå coù nhöõng saûn phaåm ñoù ngöôøi ta cho theâm haøng loaït döôïc thaûo vaø caùc gia vò thôm khaùc vaøo trong giai ñoaïïn xay laàn cuoái, noù seõ laøm xua tan caùc muøi hoâi thoái ñoàng thôøi taïo thaønh caùc hôïp chaát thôm cuûa gia vò vaø thaûo moäc. IV.CAÙC THIEÁT BÒ CHÍNH : Xeûng :Duøng ñeå xuùc toâm . Thuøng vaø quang gaùnh duøng ñeå chuyeån muoái vaø caù vaøo thuøng, hoà beå. Vaùn ñeå phôi toâm ñaõ öôùp muoái. Oáng hoaëc hoäp goã ñeå chöùa toâm ñaõ xay. Maùy xay toâm hoaëc ñoâi khi ôû moät soá vuøng queâ ngöôøi ta söû duïng coái, chaøy ñeå giaõ. V. CAÙC SÖÏ COÁ TRONG SAÛN XUAÁT: (Nguyeân nhaân vaø caùch khaéc phuïc) 5.1. Chöôïp bò chua, vò maën ñaàu : Do toâm lôùn maø cho muoái quaù nhieàu ngay töø ban ñaàu, khieán löôïng muoái tieáp xuùc vaøo da toâm taïo thaønh lôùp maøng moûng, ngaên söï thaåm thaáu muoái vaøo trong toâm neân beân ngoaøi toâm thì maën nhöng beân trong thì nhaït. Thòt toâm beân trong, ban ñaàu phaân giaûi maø khoâng coù muoái ñeå kìm haõm söï phaân huyû neân vi sinh vaät phaùt trieån maïnh, taïo ra acid bay hôi, do ñoù khoái chöôïp boác leân muøi chua, tanh, khoù chòu, toâm trôû neân cöùng, daàn hö hoûng. Caùch phoøng: Ban ñaàu phaûi tính toaùn löôïng muoái cuõng nhö loaïi muoái thích hôïp: muoái lôùn haït öôùp toâm lôùn, muoái haït nhoû öôùp toâm beù. Caùch chöõa: Khi khoái chöôïp ñaõ bò chua roài caàn : Thaùo troän vaø phôi naéng, muøi chua seõ bay heát, nhöng phaûi maát nhieàu thôøi gian. Trung hoaø baèng cacbonat pH = 6,5. Rang thính thaät vaøng ñeå haáp thuï muøi chua. Neáu chöôïp coù vò maën ñaàu caàn cho nöôùc vaøo thaùo ñaûo, vò maën seõ heát. 5.2. Chöôïp chua, vò nhaït ñaàu : Do quaù trình cho muoái quaù ít khoâng ñuû söùc khoáng cheá caùc vi sinh vaät phaùt trieån, gaây ra muøi thoái khoù chòu do söï hình thaønh caùc acid phöùc taïp, neáu khoâng chöõa kòp thôøi thì caû meû chöôïp seõ khoâng söû duïng ñöôïc. Caùch phoøng : Khoâng cho muoái quaù nhaït, khi coù hieän töôïng toâm ñoøi muoái phaûi cung caáp muoái kòp thôøi . Caùch chöõa : Töông töï caùch xöû lyù treân, neáu chöôïp chua, ta ñem phôi naéng, caùc acid gaây chua, gaây thoái seõ bay hôi. Neáu chöôïp nhaït thì chæ caàn cho theâm muoái vaøo. 5.3. Chöôïp ñen –thoái : 5.3.1.Nguyeân nhaân: Trong quaù trình laøm, caùc thieát bò vaø duïng cuï söû duïng coù laãn caùc taïp chaát, röûa khoâng saïch. Toâm phaân huyû khi nhaït muoái hoaëc khoâng cho muoái ñôït sau kòp thôøi neân men glucid hình thaønh, chuùng phaân huûy caùc hôïp chaát ñaïm a.amin thaønh ñaïm NH3. 5.3.2.Phoøng chöõa: Neáu nguyeân nhaân do cacù taïp chaát buøn, ñaát thì ta ruùt heát nöôùc trong chöôïp ra phôi naéng, coøn caùc caùc khoái chöôïp ñen, thoái thì cho nöôùc muoái noàng ñoä 3% vaøo röûa saïch. Ñoàng thôøi caùc væ gaøi neùn, thuøng hoà, beå chöùa cuõng phaûi röûa saïch. Sau ñoù ñem khoái chöôïp ñaõ ñöôïc röûa saïch troän vôùi muoái vaø thính roài chuyeån vaøo beå saïch, gaøi neùn laïi. Sau cuøng ñöa nöôùc cuûa meû chöôïp khaùc vaøo keùo ruùt, coøn nöôùc cuûa noù phaûi phôi ngoaøi naéng moät thôøi gian ñeå bay hôi hoaëc phaûi ñun soâi ñeå dieät khuaån. 5.4. Maém toâm thaønh phaåm bò ñen –thoái : 5.4.1.Nguyeân nhaân : Do chöôïp chöa chín ngaáu, protid môùi chuyeån sang caùc chaát trung gian thì ñaõ ruùt chieát ra saûn phaåm. Thieáu muoái. Chöôïp ñaõ bò hö hoûng, chöa qua xöû lyù kòp thôøi. Quaù trình ta thao taùc keùm veä sinh, gaây nhieãm vi sinh vaät. Quaù trình baûo quaûn khoâng ñuùng caùch (ñeå ngoaøi möa, naéng). 5.4.2.Cacùh phoøng: Traùnh caùc nguyeân nhaân treân. 5.4.3.Caùch chöõa: Maém toâm hö hoûng nguyeân nhaân chính laø do caùc vi sinh vaät phaân huyû caùc chaát trung gian(pepton, polypeptit) vaø caùc a.amin thaønh NH3. Do ñoù caùch chöõa toát nhaát laø naáu. Naáu coù taùc duïng phaân giaûi heát caùc chaát trung gian coøn laïi, laøm bay hôi ñaïm thoái (NH3), laøm keát tuûa nhöõng taïp chaát, chaát ñoäc do vi sinh vaät gaây thoái thaûi ra. Khi vaùng noåi leân treân, vôùt boû ñi, neáu vaùng chìm xuoáng thì ta gaïn loïc boû ñi, ñoàng thôøi qua ñoù ta coù theå tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät gaây thoái. Ñun keå töø khi soâi 20 phuùt, trong quaù trình naáu phaûi thöôøng xuyeân hôùt boït boû ñi, ñôïi nguoäi chuyeån qua thuøng chöôïp . 5.5. Ñoái vôùi caùc van, boàn chöùa: Caùc thuøng hoà chöùa do muoái taùc duïng laâu ngaøy, laøm hö hoûng boàn vaø thuøng chöùa gaây roø ræ saûn phaåm do ñoù caàn thöôøng xuyeân kieåm tra vaø veä sinh boàn, hoà chöùa. Beân caïnh ñoù maùy bôm nöôùc, bôm saûn phaåm caàn vaø van caùc loaïi cuõng caàn ñöôïc kieåm tra traùnh hieän töôïng chaïm ñieän, ngheït van … PHAÀN IV: SAÛN PHAÅM I. Yeâu caàu saûn phaåm : 1.1. Nguyeân lieäu: nguyeân lieäu cheá bieán maém toâm töø toâm bieån hoaëc toâm soâng phaûi coù phaåm chaát toát theo yeâu caàu coâng ngheä ñaõ ñöôïc oån ñònh. 1.2. Yeâu caàu veà ngoaïi quan: Chæ tieâu Möùc chaát löôïng 1- Traïng thaùi 2- Muøi 3- Vò 4- Maøu -Trong,khoâng vaån ñuïc . -Thôm raát ñaëc tröng cho maém toâm, khoâng coù vò laï. -Vò ngoït cuûa ñaïm coù haäu roõ. -Coù maøu hôi hoàng. 1.3. Yeâu caàu veà vi sinh : Teân chæ tieâu Möùc Toång soá vi sinh vaät, khuaån lacï trong 1 ml khoâng lôùn hôn Escherichia Coli Coliforms, soá khuaån laïc trong 1 ml khoâng lôùn hôn Clostridium perfringens, soá khuaån laï trong 1ml khoâng lôùn hôn Sulmorella,Shigella,soá khuaån la trong 25 ml Striphylococus 2.104 khoâng ñöôïc coù 10 2 khoâng ñöôïc coù khoâng ñöôïc coù 1.4. Phöông phaùp kieåm tra saûn phaåm : Chaát löôïng cuûa maém toâm ñöôïc xaùc ñònh theo töøng noàng ñoä xaùc ñònh nhaát ñònh treân cô sôû nhöõng keát quaû kieåm nghieäm maãu thöû trung bình trong loâ haøng. Loâ maém toâm ñoàng nhaát phaûi cuøng moät loaïi coù cuøng teân goïi, saûn xuaát cuøng phöông phaùp, phaåm chaát nhö nhau, cuøng cô sôû saûn xuaát, cuøng giao nhaän moât laàn. Khi laáy maãu trong moät ñôn vò chöùa naøo, phaûi khaáy ñaûo nöôùc maém thaät ñeàu vaø laáy ôû nhieàu ñieåm, laáy khoaûng 1/1000 löôïng maém toâm coù trong ñôn vò ñoù. Phöông phaùp kieåm tra saûn phaåm goàm 5 chæ tieâu cô baûn : Xaùc ñònh acid amin toaøn phaàn trong nöôùc maém. Xaùc ñònh toaøn phaàn formon trong nöôùc maém. Xaùc ñònh ñoä acid. Xaùc ñònh ñoä muoái cuûa nöôùc maém. PHAÀN V: KEÁT LUAÄN Qua baøi tieåu luaän veà quaù trình saûn xuaát maém toâm treân, chuùng ta môùi hieåu ñeå coù moät loï maém toâm ta aên trong caùc böõa aên thì ngöôøi thôï phaûi traûi qua thaät nhieàu giai ñoaïn coâng phu, phöùc taïp. Tuy nhieân coù theå caùc baïn coøn khaù mô hoà veà caùch saûn xuaát, veà caùc coâng ñoaïn cuûa quaù trình, cuõng nhö veà caùc thuaät ngöõ khaù môùi meû trong saûn xuaát maém toâm maø toâi ñaõ trình baøy. Chæ qua vaøi trang tieåu luaän thì thaät khoù cho toâi cho caùc baïn hieåu thaät kyõ caùc vaán ñeà lieân quan ñeán ñeà taøi naøy. Do vaäy, toâi cuõng raát coá gaéng chæ ñöa ra nhöõng quaù trình cô baûn nhaát, quan troïng nhaát nhaèm cung caáp cho caùc baïn moät chuùt kieán thöùc nhaát ñònh veà quaù trình saûn xuaát maém toâm, ñeå moãi khi caùc baïn caàm moät loï maém toâm treân tay caùc baïn coù theå bieát ñöôïc nguyeân lieäu chính laøm ra noù laø toâm vaø muoái, sau khi qua caùc coâng ñoaïn öôùp muoái, naâng ñaïm, taïo höông… thì hình thaønh loï maém toâm. Neáu caùc baïn naém ñöôïc nhöõng yù treân, thì toâi ñaõ raát vui söôùng vaø caùm ôn caùc baïn vì qua ñoù toâi bieát mình ñaõ thaønh coâng trong vieäc chia seû moät chuùt kieán thöùc cuøng caùc baïn. Moät laàn nöõa xin caùm ôn caùc baïn !!!