Đề tài Qui trình sản xuất kim chi

MUÏC LUÏC QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT KIM CHI LÒCH SÖÛ CUÛA KIM CHI: Caùc baïn coù theå tin ñöôïc raèng kim chi coù nguoàn goác laø töø vieäc muoái chua cuûa Trung Quoác vaø khi du nhaäp vaøo Haøn Quoác ñöôïc thay ñoåi moät vaøi nguyeân lieäu cho hôïp khaåu vò cuûa mình, töø ñoù kimchi ra ñôøi vaøo khoaûng theá kyû thöù 7. Ñaàu tieân kim chi coù teân laø Shimchae (töùc cuû caûi muoái) vaø qua moät quaù trình thay ñoåi, kimchi ñaõ ñoåi teân thaønh Dimchae_Kimchae_Kimchi. Trong suoát trieàu ñaïi Shila (654 – 935) vaø Kpryo (918 – 1392) thì nguyen lieäu chính duøng laøm kimchi laø cuû caûi. Cho ñeán theá kyû 18, trieàu ñaïi Chosum (1349 – 1910) thì ôùt ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng gia vò chính ñeå saûn xuaát kim chi. Vaøo theá kyû 19, sau khi rau caûi nöôùc ngoaøi du nhaäp , ñaëc bieät laø caûi baép Trung Quoác ñöôïc duøng nhö moät nguyeân lieäu chính maø noù cuõng laø loaïi kim chi hieän taïi. Söï phaùt trieån cuûa kimchi ñöôïc keå laïi coù nguoàn goác töø caùc neàn vaên hoaù khaùc nhau, baét ñaàu ôû thôøi cuûa 3 vò vua cuûa Haøn Quoác tröôùc ñoù. Kimchi ôû thôøi xa xöa: coù theå bieát ñöôïc raèng chuùng ñôn giaûn laø quaù trình muoái chua rau quaû ñeå baûo quaûn chuùng laâu hôn. Kimchi trong thôøi Goryeo: coù 2 loaïi kimchi Jangajji (cuû caûi thaùi mieáng ngaâm trong nöôùc chaám ñaäu töông) vaø loaïi Sunmu Sogeunjeori (cuû caûi muoái). Kimchi ôû thôøi Joseon: sau khi rau quaû nöôùc ngoaøi du nhaäp, ñaëc bieät laø caûi baép cuûa Trung Quoác, thì baép caûi ñöôïc duøng nhö moät nguyeân lieäu chính. Ôùt ñöôïc nhaäp khaåu veà Haøn Quoác töø Nhaät vaøo ñaàu theá kyû 17, nhöng maûi gaàn 200 naêm sau noù môùi thöïc söï laø nguyeân lieäu cuûa kim chi, vaø cuõng chinh nhôø ôùt maø kimchi qua quaù trình toàn tröû trôû neân haáp daãn vôùi maøu ñoû cuûa noù. Kimchi hieän ñaïi: trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm truyeàn thoáng, ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc nghieân cöùu vaø phaùt trieån ñeå coù chaát dinh döôõng cao vaø kim chi ñaõ ñöôïc ñeà cöû laø moät loaïi thöïc phaåm cuûa töông lai vôùi nhieàu chaát dinh döôõng. Vì vaäy maø vieäc xuaát khaåu kimchi sang nöôùc ngoaøi phaùt trieån moät caùch nhanh choùng. NGUYEÂN LIEÄU: Baép caûi vaø cuû caûi: Laø nguyeân lieäu chính, tuyø vaøo loaïi nguyeân lieäu maø ta seû coù nhöõng loaïi kim chi khaùc nhau. Baép caûi xuaát phaùt töø vuøng ñòa trung haûi, ñöôïc troàng ôû vuøng oân ñôùi, sau doù laø vuøng caän nhieät ñôùi. Khí haäu muøa ñoâng cuûa vieät nam thích hôïp cho baép caûi phaùt trieån, nhaát laø vuøng nuùi. Hình 1: Caây baép caûi Thu hoaïch Ñeå ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu toát cho baûo quaûn vaø cheá bieán coâng nghieäp, rau quaû caàn ñöôïc thu hoaïch ñuùng vaøo thôøi ñieåm vôùi ñoä chín thu haùi. Thu haùi ñöôïc thöïc hieän vaøo luùc saùng sôùm khi chöa coù naéng gaét,vaùo nhöõng ngaøy möa, aåm hay nhieàu söông. Toác ñoä thu haùi caàn nhanh choùng, kòp thôøi, goïn. Hình 2: Cuû caûi Kyõ thuaät thu haùi laø yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm khi baûo quaûn. Khi thu haùi khoâng ñöôïc laøm saây saùt, giaäp naùt, khoâng laøm maát lôùp phaán baûo veä töï nhieân quanh rau. Phöông tieän thu haùi: neáu ta cheá bieán nhanh thì coù theå thu haùi baèng cô giôùi. Vaän chuyeån: nguyeân lieäu ñöôïc chuyeân chôû ngay veà cô sôû baûo quaûn daøi ngaøy hoaëc ñeán nôi baûo quaûn taïm thôøi, vaän chuyeån laø khaâu quan troïng, nguyeân lieäu ñöôïc vaän chuyeån caøng ñuùng kó thuaät caøng ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm. Sau khi ñöôïc thu nhaän: nguyeân lieäu caàn ñöôïc ñöa vaøo söû lyù baûo quaûn ngay. Tröôøng hôïp chöa baûo quaûn ñöôïc thì phaûi taïm thôøi ôû nôi thoaùng maùt, khoâng bò aùnh saùng maët trôøi chieáu tröïc tieáp, khoâng bò möa öôùt. Thôøi gian baûo quaûn taïm thôøi phaàn lôùn caùc loaïi rau quaû khoâng quaù 48 tieáng ñoàng hoà. Caùc beänh ôû baép caûi: Beänh thoái traéng: beänh naøy do naám Sclerotinia libertiana, naám kí sinh ôû baép caûi vaø caø roát…rau ñöôïc phuû moät lôùp traéng vôùi nhöõng haïch naám lôùn maøu ñen, laøm cho rau cuû meàm, lôùp cuoän baép caûi trôû thaønh nhöõng khoái nhaày. Beänh thoái xaùm: caùc loaïi rau naøy bò beänh coù moät lôùp loâng tô maøu xaùm cuûa naám botrytis cinerea. Rau bò thaâm vaø phaân huyû nhanh. Beänh thoái öôùt do vi khuaån: vi khuaån Bacterium carotovorum, caùc moâ bò beänh trôû neân thaâm vaø bò phaân huyû nhanh. Caùc nguyeân nhaân gaây hö hoûng baép caûi: Rau quaû laø moät loaïi noâng saûn töông ñoái khoù baûo quaûn vì löôïng nöôùc trong baép caûi cao (khoaûng 95%) laø lieân keát toát cho vi khuaån hoaït ñoäng. Maët khaùc, thaønh phaàn dung dòch baép caûi raát phong phuù: chöùa nhieàu loaïi ñöôøng (glucose, saccharose, fructose…), ñaïm, muoái khoaùng, vitamin, acid höõu cô, enzym… thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa baép caûi töông ñoái phöùc taïp, coù töông ñoái ñuû caùc chaát dinh döôõng, deã bò xaây xaùt, söùt meû, beïp naùt seû thuaän lôïi cho söï thuaäân lôïi cho söï xaâm nhaäp vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Trong baép caûi coù chöùa nhieàu loaïi men,sau khi thu hoaïch caùc loaïi men, sau khi thu hoaïch trong quaù trình baûo quaûn no vaãn tieáp tuïc tieán haønh haøng loaït caùc quaù trình sinh lyù, sinh hoaù, thuyû phaån trong noäi boä, laøm tieàn ñeà cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Caùc phöông phaùp baûo quaûn baép caûi: Choïn baép caûi chaéc chöa coù hoa, cuoáng daøi khoaûng 5 cm, loaïi saïch sôï boä. Coù theå xeáp baép caûi thaønh ñoáng trong kho cao 2- 3m. Kho baûo quaûn caàn coù nhieät ñoä khoaûng –1 ñeán 1 0 C thì baûo quaûn töø 3 - 6 thaùng. Ngoaøi nhöõng caùch treân, muoán baûo quaûn baép caûi laâu hôn thì phaûi aùp duïng caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhö: Baûo quaûn thöôøng: ñeå baûo quaûn ngaén ngaøy rau quaû töôi, ngöôøi ta duøng kho thöôøng. Nhôø vaøo heä thoáng thoâng gioù laøm cho rau nhanh nguoäi, nhieät ñoä ñeàu toaøn kho, thoaùt aåm, thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn. Baûo quaûn laïnh: duøng kho laïnh, nhôø kho laïnh rau quaû giaûm cöôøng ñoä hoâ haáp vaø söï boác hôi. Khoâng neân baûo quaûn baép caûi ôû nhieät ñoä quaù laïnh vì deã daãn ñeán thaâm maøu, cheát laù. Toàn tröõ baèng ñieàu chænh khí quyeån: Phöông phaùp CA (controled atmosphere): laø phöông phaùp baûo quaûn rau töôi trong moâi tröôøng khí quyeån maø thaønh phaàn khoâng khí nhö O2, CO2 , ñöôïc kieåm soaùt khaùc vôùi khí quyeån vôùi thaønh phaàn bình thöôøng. Phöông phaùp MA (Modified atmosphere): phöông phaùp baûo quaûn maø rau quaû ñöôïc ñöïng trong tuùi maøng moûng polietylen coù tính thaåm thaáu choïn loïc,ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng maøng saùp ñeå baûo quaûn, maøng saùp bao goàm chaát taïo maøng, chaát dieät naám vaø caùc chaát phuï khaùc. Toàn tröõ baèng phöông phaùp chieáu xaï: khi chieáu xaï, rau khoâng gaây ra ñoäc toá, khoâng laøm taêng tính ñoäc hay gaây beänh cuûa vi sinh vaät noù laøm giaûm löôïng vi sinh vaät ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Keát luaän: yeâu caàu baép caûi söû duïng ñeå laøm kim chi laø: baép caûi coù ñoä chín kyõ thuaät: chaéc, troïng löôïng trung bình khoâng ít hôn 0.7 Kg. Baép caûi söû duïng khoâng ñöôïc laø baép caûi non, bò daäp hoaëc bò saâu beänh. Gia vò: Haønh toûi: Haønh toûi laø 2 loaïi chöùa nhieàu phitoxit nhaát. Vì vaäy thöôøng duøng nhö laø gia vò vöøa laø chaát öùc cheá vi sinh vaät cho kim chi. Haønh: Haønh laø loaïi coû soáng laâu naêm, coù nguoàn goác ôû Taây AÙ, thôøi vuï thu hoaïch vaøo thaùng 11 – 12. thaønh phaàn chuû yeáu cuûa tinh daàu haønh laø Alendisulfit vaø Alliprodisulfit vi vaäy tinh daàu haønh coù tính saùt truøng maïnh. Ñoä thôm cuûa haønh coù theå ñaùnh giaù baèng giaù trò caûm quan xaùc ñònh giaù trò ngöôõng caûm (noàng ñoä) cuûa muøi haønh. Hình 3 :Caây haønh laù Trong khi saûn xuaát kimchi ngöôøi ta coù theå duøng haønh cuû hoaëc haønh laù tuyø vaøo sôû thích moãi ngöôøi. Toûi: Khi laøm kimchi thì toûi laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu, noù cuõng goùp phaàn vaøo vieäc quyeát ñònh muøi vò cuûa saûn phaåm. Tuy nhieân khoâng phaûi vì theá maø chuùng ta cho nhieàu vaøo, noù laøm cho saûn phaåm cuûa ta raát naëng muøi toûi, coù khi laïi caûm thaáy raát khoù aên. Toûi ñöôïc troàng khaép nôi treân theá giôùi. Thaønh phaàn cuûa toûi goàm tinh daàu 0.06 – 0.2%, chuû yeáu laø alixin (C6H10OS2). Ñaây laø chaát vöøa coù khaû naêng kích thích tieâu hoaù vöøa coù tính khaùng sinh taùc duïng maïnh ñoái vôùi vi khuaån Staphilococ, vi truøng thöông haøn, ly, taû, cuùm….Theo moät soá nghieân cöùu môùi, ngöôøi ta thöøa nhaän raèng toûi coù khaû naêng choáng beänh ung thö. Hình 4:Cuû toûi Caùc beänh cuûa haønh, toûi: Trong quaù trình baûo quaûn haønh, toûi coù theå xaûy ra hieän töôïng moïc reå do ñoä aåm cao, moïc maàm (trong khoaûng 0 – 3oC). neáu döôùi 0oC hoaëc cao hôn 30oC coù theå öùc cheá moïc maàm. Khi haønh toûi ñaõ moïc maàm thì cuû bò xoáp, thaønh phaàn hoaù hoïc bò toån thaát. Beänh thoái xaùm: Botrytis kí sinh ôû haønh, toûi (nhieãm töø khi cuû coøn non). Baøo töû thaám vaøo caùc moâ cuû, taêng heä sôïi vaø phuû ngoaøi voû moät lôùp maøu ñieåm nhöõng chaám ñen cuûa haïch naám. Cuû daàn daàn xaùm vaø meàn nhuõn. Beänh fuaziozdo naám Fusarium cepae soáng ôû cuû gaây ra. Naám phaùt trieån phuû leân beà maët moät lôùp maøu traéng, laøm cuû coù maøu naâu xaùm vaø meàm nhuõn. Haønh toûi nhieãm naám naøy khi giöõ ôû trong kho raát choùng thoái vaø beänh lan raát nhanh sang cuû khaùc. Beänh thoái xanh: do naám Penicilium glaucum. Cuû bò beänh coù moät lôùp maøu xanh phuû beân ngoaøi. Beänh thoái ñen: do naám Sterigmatocytis nigra, phía trong vaø beân ngoaøi cuû bò beänh coù nhöõng veát ñen. Ñoù laø maøu cuûa baøo töû naám. Beänh thoái do vi khuaån: vi khuaån gaây beänh ôû haønh toûi laø Bacillus ceptoros. Voû ngoaøi bò khoâ, maát boùng. Phaàn trong cuûa cuû meàm nhuõn chaûy nöôùc vaø daàn daàn bieán thaønh moät khoái nhaày, beänh phaùt trieån raát nhanh. Phöông phaùp baûo quaûn haønh toûi: Haønh toûi ñöôïc thu haùi khi cuû ñaõ ñònh hình (giaø) doïc ñaõ luïi, caét döùa doïc moät ñoaïn 2 – 5 cm, löïa choïn cuû toát, khoâng daäp, khoâng xöôùc voû ngoaøi. Tröôùc khi baûo quaûn phaûi laøm khoâ lôùp voû ngoaøi ñeå haïn cheá boác hôi nöôùc baèng caùch phôi naéng hoaëc saáy ôû 30 – 40 0 C, sau ñoù laøm nguoäi vaø ñem ñi baûo quaûn Ñeå phoøng choáng saâu moït coù theå xoâng löu huyønh, lieâuø löôïng 200 gCO2/ m3, hay metylbrom 50 – 60 g/m3. Göøng vaø ôt: ôùt: Laø loaïi caây coû moïc haøng naêm taïi nhöõng nöôùc oân ñôùi, soáng laâu naêm vaø thaân phía döôùi bò hoaù goã ôû nhöõng nöôùc nhieät ñôùi. Quaû moïc ruû xuoáng. Coù moät soá ôùt quaû moïc quay leân trôøi. Hình daùng thay ñoåi tuyø theo gioáng. Khi thì troøn, khi thì daøi, ñaàu nhoïn, maøu vaøng hay ñoû. Tuyø theo ñieàu kieän troàng maø cay nhieàu hay ít. Ngoaøi loaïi ôùt cay ñeå laøm gia vò, coøn loaïi ôùt ngoït duøng laøm rau. Hình 5: Caây ôùt Chaát gaây cay chuû yeáu cuûa ôùt laø capxaisin (0,05 – 2%) laø moät ancaloit, phaàn lôùn taäp trung ôû giaù noaõn. Ngoaøi ra trong ôùt cay coøn coù chaát laø hoaït chaát gaây ñoû noùng traïng thaùi daàu loûng, xuaát hieän khi quaû chín, thaønh phaàn hoaù hoïc chöa xaùc ñònh ñöôïc, tyû leä 0,01% - 0,10%, vitamin C töø 0,8% - 1,08%. Trong ôùt coøn coù nhöõng chaát khaùc nhö capsanthin _ chaát Hình 6: traùi ôùt maøu tinh theå thuoäc loaïi caroten, vitamin B1, B2, acid citric, acid malic…. Göøng: Göøng ñöôïc troàng raát nhieàu ôû Vieät Nam, coù vò cay aám, loaïi göøng toát laø loaïi cuû to, khoâng xô (göøng 6 thaùng) thu hoaïch xong Hình 7: cuû göøng röûa saïch, caïo heát voû, neáu ñöa vaøo cheá bieán ngay thì göøng seû coù chaát löôïng cao hôn so vôùi khoâng cheá bieán ngay, theo kinh nghieäm cuûa daân gian thì göng raát toát, giuùp thoâng hoïng, chöõa ñau buïng… Vôùi caû 2 vò cay cuûa göøng vaø ôùt taïo caûm giaùc ngon cho moùn kim chi. Caàn taây, thì laø, rau muøi: Caàn taây: Laø loaïi caây thaûo, soáng dai. Toaøn caây rau caàn taây ñeàu coù chöùa tinh daàu. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa tinh daàu. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa tinh daàu laø Cacbua tecpen: d.limonen, silinen, nhöõng lacton, sedanolit vaø anhydrit sadanoic. Muøi rau caàn taây laø do 2 hôïp chaát oxy naøy. Thìa laø: Thuoäc hoï hoa taùn, laø loaïi caây nhoû moïc haøng naêm cao 0,3 – 1 m. thìa laø ñöôïc troàng khaép nôi ôû nöôùc ta. Trong thìa laø coù chöùa nhieàu tinh daàu, nhaát laø ôû quaû (3 – 4%). Löôïng tinh daàu trong caây nhieàu nhaát khi baét ñaàu ra hoa. Thaønh phaàn chuû yeáu trong tinh daàu laø d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, moät ít parafin. Rau muøi: Thuoäc hoï hoa taùn, coù nguoàn goác ôû Aán Ñoä vaø Trung AÙ. Caây soáng haøng naêm, cao 0,3 – 0,5m. rau muøi ñöôïc troàng phoå bieán ôû khaép nöôùc ta, hieän taïi chæ laáy laù töôi laøm gia vò töôi cho caùc moùn aên khoâng qua naáu nöôùng. Caroát: Coù theå cho vaøo ñeå taïo giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan. Caroát maøu vaøng ñoû, chöùa nhieàu ß-caroten. Caø roát sau thu hoaïch ñöôïc caét laù, ñeå laïi cuoáng daøi 2-3cm, laøm saïch reå phuï, choïn cuû nguyeân veïn khoâng saây saùt, cho vaøo soït hoaëc ñoå ñoùng 5 – 7 taán, cao 1 – 2m trong kho. Giöõ ôû nhieät ñoä bình thöôøng 20oC – 22oC, thoaùng khí ñeå caroát töï laønh veát thöông, sau ñoù ñöa khoâng khí kho veà cheá ñoä baûo quaûn laïnh: nhieät ñoä 0 – 1oC, ñoä aåm 90 – 95%. Ñaûm baûo thoâng gioù toát thì baûo quaûn 6 thaùng. Trong kim chi thì caø roát cung ñoùng vai troø laøm taêng giaù trò caûm quan, ñan xen giöõa mau traéng cuûa baép caûi laø maøu vaøng ñoû cuûa caø roát raát ñeïp, maët khaùc caø roát laïi toát neân ñöôïc duøng nhieàu. muoái: Muoái ñoùng vai troø laøm moâi tröôøng ñeå caùc chaát ñöôøng trong baép caûi khuyeách taùn ra ngoaøi ñeå leân men. Hình 8: muoái Neáu nöôùc muoái coù noàng ñoä cao: laøm ngöng söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø vi khuaån gaây chua lactic. Neáu nöôùc muoái coù noàng ñoä thaáp: vi sinh vaät hoaït ñoäng maïnh, trong ñoù chuû yeáu laø vi sinh vaät gaây thoái, laøm hö hoûng kim chi. Vì vaäy, khi muoái chua phaûi laøm sao ñaûm baûo cho vi khuaån lactic phaùt trieån, ñoàng thôøi haïn cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät. Noàng ñoä muoái aên coù khaû naêng öùc cheá moät soá loaïi vi sinh vaät: Loaïi vi sinh vaät Noàng ñoä muoái aên(%) Bact. brassicae fermentati 12 Bact. cucumeris fermentati 13 Bact. aderholdi 8 Bact. coli 6 Bact. amilobacter 8 Bact. proteus vulgare 10 Noàng ñoä muoái 2% thì vi khuaån butyric vaø nhoùm E. coli phaùt trieån Noàng ñoä muoái 5 – 6% thì öùc cheá hoaøn toaøn vi khuaån butyric vaø tröïc khuaån ñöôøng ruoät nhöng vi khuaån lactic cuõng bò giaûm tôùi 30%. Tuyø vaøo loaïi saûn phaåm maø ngöôøi ta cho muoái vaøo theo phöông phaùp öôùt hay khoâ. Nghóa laø cho dung dòch muoái hay muoái tinh theå vaøo, thöôøng neáu cho muoái tinh theå thì noàng ñoä phaûi cao ñeå dòch rau tieát ra nhanh thuaän lôïi cho quaù trình leân men. Thoâng thöôøng: ñeå ñaûm baûo cho söï leân men lactic bình thöôøng noàng ñoä cho vaøo saûn phaåm khi laøm kim chi laø 3%. Ñoâi khi laø 6 –12%, vôùi dung dòch nhö vaäy vi khuaån lactic phaùt trieån raát yeáu, nhöng nöôùc muoái seû laøm co nguyeân sinh teá baøo rau quaû. Khi ñoù dòch baøo seû chuyeån sang nöôùc muoái laøm cho noàng ñoä muoái giaûm, taïo ñieàu kieän hoaït ñoäng bình thöôøngcuûa caùc vi sinh vaät leân men chua lactic. Tuy nhieân khi saûn phaåm hinh thaønh coù vò maën neân khoâng ñöôïc ngon. Dung dòch nöôùc ñöôøng: Ñöôøng laø nguoàn quan troïng ñeå tích tuï nhieàu acid lactic, neáu nhö löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu khoâng ñaày ñuû thì ñoä acid caàn thieát cho kim chi seû khoâng ñaûm baûo vaø chaát löôïng keùm, nhöng neáu löôïng ñöôøng nhieàu (ña phaàn laø nhôø vaøo boå sung) thì vi khuaån lactic tieáp tuïc leân men heát ñöôøng naøy, saûn xuaát ra nhieàu acid lactic, laøm cho kim chi raát chua. Neáu quaù chua thì kim chi cuõng khoâng ñöôïc ngon. Thöôøng thì löôïng ñöôøng leân men lactic toát nhaát laø 1,5 – 3%. Neáu baép caûi söû duïng coù löôïng ñöôøng thaáp, khoaûng 0,7 – 1% thì khi leân men kim chi phaûi phoái troän theâm ñöôøng. Toùm laïi: ngoaøi nguyeân lieäu chính laø baép caûi ngaøy nay ngöôøi ta coù theå duøng nhieàu loaïi nguyeân lieäu phoái troän laïi vôùi nhau nhö döa leo, cuû cai…. Vôùi caùc loaïi gia vò treân taïo cho kim chi coù nhieàu vò khaùc nhau: vò maën , vò cay( cuûa göøng, ôùt), vò chua (saûn phaåm cuûa quaù trình leân men), vò ngoït (ñöôøng trong rau quaû) vaø nhöõng vò ngon ñaëc bieät hình thaønh bôûi nhöõng loaïi rau tieát ra. Bí quyeát cuûa vò naøy xuaát phaùt töø vieäc laøm meàm caáu truùc cuûa rau quaû. Trong suoát quaù trình leân men, acia amin vaø acid lactic ñöôïc saûn xuaát ravaø keát hôïp vôùi nhau taïo neân muøi ñaëc tröng cho kimchi. .MOÄT SOÁ LOAÏI KIM CHI VAØ QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT CUÛA NOÙ: Moät soá loaïi kim chi: Kim chi laø thöïc phaåm coù maët haàu nhö moïi böõa aên, noù thöôøng aên keøm vôùi côm vaø caùc moùn aên khaùc. Coù nhieàu loaïi kim chi khaùc nhau, tuy vaøo töøng loaïi nguyeân lieäu, ña soá chuùng ñöôïc laøm töø nguyeân lieäu chính laø baép caûi vaø caùc nguyeân lieäu phuï nhö toûi, haønh, ôùt, göøng, phoái troän theâm thì laø, nguyeät queá, caø roát…. Laøm cho kim chi coù muøi thôm ngon vaø ñeïp maét. Haàu heát ngöôøi nöôùc ngoaøi khi thöû kim chi laàn ñaàu tieân thì khoâng haøi loøng vôùi muøi vò toång hôïp naøy vì hoï chöa quen, nhöngsau ñoù hoï môùi caûm nhaän ñöôïc muøi vò haáp daãn naøy. Ôû Korea thì moät hoä gia ñình thoâng thöôøng coù theå toàn tröû moät thôøi gian daøi, ñaëc bieät laø thôøi gian baép caûi khan hieám. Ngaøy nay coù haøng traêm loaïi kim chi vôùi nhieàu nguyeân lieäu khaùc nhau, chaúng haïn nhö cuû caûi, caø tím döa leo… Hình 9:Yolmu Mul Kimchi hình 10: T'ongRadish and Chinese Cabbage Hình 11: Kimchi in der Koryozeit (918-1392 n.Chr.): hình 12: Kimchi in der frühen Chosonzeit (1392-1600 n.Chr.): Ôû Vieät Nam cuõng laøm kim chi, nhöng coù moät soá bieán ñoåi ñeå kim chi phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa mình, tuy nhieân chuû yeáu laø nhöõng loaïi kim chi thoâng thöôøng. Chuùng ta coù theå tham khaûo caùch laøm chuùng nhö theá naøo: Ôû ñaây xeùt 3 loaïi, tuy nhieân chuû yeáu laø bacchoo kim chi Bacchoo kim chi: Teân chung: döa chua. Teân ñòa phöông cuûa Trieàu Tieân:Bacchoo kimchi Nguyeân lieäu chính: baép caûi. Coâng ngheä saûn xuaát hình 13: toâng bacchoo kimchi Baép caûi Ñaäy kín Phoái troän Thaùi moûng Thaùi vöøa röûa Laøm saïch Gia vò röûa Laøm saïch nöôùc dung dòch nöôùc muoái 3% Neùn chaët Leân men ôû 10oC 7 ngaøy Bacchoo kim chi Dong chimi: Teân chung: cuû caûi leân men. Teân ñòa phöông cuûa Trieàu Tieân: dong chimi-kimchi. Nghuyeân lieäu chính: cuû caûi hình 14: dong chimi Laøm saïch röûa nöôùc Thaùi moûng dung dòch nöôùc muoái 3% Laøm saïch Gia vò Cuû caûi röûa Ñaäy kín Neùn chaët Phoái troän Thaùi moûng Leân men ôû 5 - 30oC 3-5 ngaøy Dong chimi Kakdugi: Teân chung: cuû caûi leân men. Teân ñòa phöông cuûa Trieàu Tieân: kakdugi-kimchi. Nguyeân lieäu chính: cuû caûi. Coâng ngheä saûn xuaát: hình 15: kakdugi kimchi Leân men ôû 5 - 30oC Ñaäy kín Neùn chaët Phoái troän röûa Laøm saïch Gia vò Cuû caûi Laøm saïch röûa nöôùc Caét laùt Thaùi moûng Dung dòch muoái 5% 1 –3 ngaøy kakdugi Tieán haønh: Choïn nguyeân lieäu: Muïc ñích: choïn nguyeân lieäu toát ñeå khi laøm saûn phaåm khoâng bò hö, coù giaù trò caûm quan toát. Tieán haønh: choïn nguyeân lieäu theo yeâu caàu, khoâng bò hö , daäp, saâu beänh. Baép caûi töôi toát, ñöôïc taøng tröû vaøi ngaøy trong kho thoâng gioù toát ñeå baép caûi hôi heùo, khi caét nhoû ñôõ bò gaãy naùt. Caùc loaïi gia vò khaùc cuõng phaûi ñöôïc choïn coøn toát , khoâng bò saâu beänh, hay hö thoái. Laøm Saïch: hình 16: nguyeân lieäu chuaån bò Muïc ñích: caùc nguyeân lieäu tröôùc khi ñem röûa phaûi ñöôïc laøm saïch, chuaån bò cho coâng ñoaïn sau. Tieán haønh: tröôùc khi ñem laøm kim chi, caét boû nhöõng laù xanh vaø laù coù khuyeát taät cuûa baép caûi. loaïi nhöõng laù bò hö thoái, saâu beänh. Toûi thì chuùng ta seû loaïi voû. Göøng, caø roát thì goït voû cho saïch…. Röûa: Muïc ñích: röûa saïch chaát baån vaø nhöõng hoaù chaát baùm treân rau quaû. Tieán haønh: Neáu laøm kim chi theo caùch caét laùt thì thöôøng ñeå nguyeân beï baép caûi röûa döoùi voøi nöôùc chaûy ñeå cho saïch ñeå haïn cheá bò thaát thoaùt vitamin C. Neáu laøm kimchi nguyeân baép thì chuù yù röûa kyû vì coù nhieàu baån hay thuoác treân baép caûi. Thöôøng thì coù theå cheû ñoâi hoaëc laøm tö ñeå röûa cho saïch, vaø sau naøy troän gia vò cho thaám ñeàu vaøo baép caûi. Nhöõng loaïi gia vò thì röûa nöôùc bình thöôøng. Söï coá: neáu röûa khoâng kyû seû coøn baån baùm laïi, neáu ruûa khoâng ñuùng kyû thuaät gaây daäp naùt rau laøm toån thaát nhieàu vitamin C. Thaùi: Muïc ñích: taïo kích côû thích hôïp ñeå laøm kimchi, caùc gia vò sau naøy deå thaám ñeàu. Tieán haønh: Baép caûi: Tuyø vaøo loaïi kim chi maø ta seû thaùi baép caûi cho phuø hôïp. Neáu Caét laù baép caûi thaønh mieáng. Mieáng caûi coù kích thöôùc tuyø sôû thích, nhöng thöôøng thaùi mieáng vöøa khoaûng 5_ 6 cm. Coøn kimchi nguyeân baép thì khoûi phaûi thaùi. Toûi vaø haønh coù theå caét laùt moûng hoaëc baêm ra, neáu laø haønh laù thì ta thaùi nhoû khoaûng 0,3 cm, ôùt vaø göøng caét thaønh sôïi, hoaëc khoanh troøn. Ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm, coù theå cho theâm vaøo baép caûi 3% caø roát caét hoa hoaëc caét sôïi. Phoái troän: Muïc ñích: phoái troän caùc loaïi nguyeân lieäu laïi, nguyeân lieäu thaám ñeàu gia vò, chuaån bò cho quaù trình leân men. Tieán haønh: Coù theå söû duïng theâm thì laø, laù queá. Phoái troän laïi vaø cho hoãn hôïp vaøo thuøng goã (dung tích 50 – 200 l) hoaëc trong caùc beå xi maêng, beå goã, dung tích tôùi 20.000 – 30.000 lít. hinh 17: phoái troän Ñeå xi maêng khoûi bò hoûng vaø nöôùc kim chi khoâng bò roø chaûy, maët trong beå phuû moät lôùp thuyû loûng hoaëc parafin. Röûa saïch beå roài phun hôi nöôùc hoaëc xoâng khoùi löu huyønh baèng caùch ñoát 0,08 g löu huyønh cho moät lít dung tích beå. Neáu beå goã hoaëc thuøng goã ñoùng baèng goã môùi, caàn ngaâm nöôùc 10 – 15 ngaøy (coù thay nöôùc 2 – 3 laàn ñeå taåy caùc chaát tanin vaø chaát nhöïa trong goã, coù theå laøm cho saûn phaåm bò xaãm maøu hoaëc bò giaûm chaát löôïng. Baép caûi sau khi ñöôïc phoái troän, ñöôïc xeáp vaøo beå cuøng nguyeân lieäu phuï, san ñeàu, leâøn chaët roài raéc muoái tinh theå leân, theo töøng lôùp (neáu laøm kimchi khoâ) . Coù theå cho dung dòch nöôùc muoái vaøo (neáu laøm kimchi öôùt). Toång löôïng muoái chieám 2 – 2,5% so vôùi khoái löôïng cuûa baép caûi vaø nguyeân lieäu. Trong giai ñoaïn naøy ngöôøi ta coù theå cho dòch cuûa caùc loaïi haûi saûn hoaëc cho thòt ngheâu, soø… chöa chín vaøo. Söï coá: trong quaù trình phoái troän thì chæ coù söï coá laø troän khoâng ñeàu, ñoái vôùi muoái baép caûi nguyeân baép thì phaûi ñöa caùc gia vò vaøo trong baép caûi cho ñeàu gaây naùt baép caûi. Neùn chaët _ ñaäy kín: Muïc ñích: neùn chaët baép caûi ñeã taän duïng theå tích beå vaø taïo ñieàu kieän yeám khí cho quaù trình leân men lactic. Ngoaøi ra, ñieàu ñoù coøn coù taùc duïng baûo veä Vitamin C coù trong nguyeân lieäu. Neùn ñeå dòch rau tieát ra nhanh, mau taïo thaønh nöôùc döa Tieán haønh: döôùi ñaùy beå coù theã xeáp lôùp laù baép caûi. ÔÛ Treân maët khoái baép caûi phuû moät lôùp laù baép caûi roài phuû lôùp vaûi leân treân beå döa, duøng caùc khoái goã ñeå neùn, sao cho cöù 1 taán baép caûi thì chòu 1 löïc neùn 70 – 100 KG. Nöôùc döa caàn ngaäp treân döa 3 – 5 cm. Söï coá: toån thaát vitamin C vaø nöôùc döa. Khaéc phuïc: trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men, coù sinh nhieàu khí laøm cho theå tích baép caûi giaûm ñi vaø nhoû hôn theå tích ban ñaàu, luùc ñaàu cuõng khoâng neân xeáp baép caûi vaøo beå quaù ñaày ñôõ toån thaát nöôùc döa ñöôïc taïo ra. Leân Men: Ñeå trong vaøi ngaøy thì quaù trinh leân men ñaït yeâu caàu, luùc naøy coù theå duøng ñöôïc. Coù theå laøm cho chaát löôïng saûn phaåm taêng leân baèng caùch söû duïng caùc chuûng vi sinh vaät leân men lactic thuaàn khieát. Chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñöôïc ñöa vaøo döôùi daïng dòch men, ñöôïc phun ñeàu leân treân beà maët töøng lôùp kim chi xeáp trong beå. Ñeå ñieàu cheá dòch men, duøng caùc chuûng thuaàn khieát, khoâng sinh hôi cuûa vi khuaån lactic B.brassiae fermentati vaø naám men Sacch. brassiae fermentati, maø caùc cô sôû cheá bieán nhaän veà daïng moâi tröôøng loûng, ñöïng trong chai thuyû tinh. Ñieàu cheá dòch leân men baèng caùh nhaân gioáng caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát. Ñieàu cheá dòch men töø vi khuaån vaø töø naám men phaûi tieán haønh rieâng roài sau môùi troän laïi moâi tröôøng ñeå ñieàu cheá dòch men laø nöôùc döa vaø canh baép caûi. Sau ngaøy thöù ba, thöù tö (tính töø ngaøy baét ñaàu tieán haønh laøm kim chi). Laáy nöôùc ñöa ra khoûi beå. Khoâng neân laáy nöôùc döa ôû thôøi ñieåm muoän hôn vì khi aáy nöôùc döa coøn chöùa ít dung dòch do caùc vi sinh vaät lactic coù trong nöôùc döa ñaõ söû duïng chaát dinh döôõng cho quaù trình leân men lactic. Neáu nöôùc döa laáy ôû beå ra chöa ñuû soá löôïng caàn thieát coù theå pha theâm nöôùc vôùi tyû leä 1:1 vaø cho theâm ñöôøng vôùi tæ leä 1% so vôùi khoái löôïng hoãn hôïp. Loïc, ñun soâi 1 giôø ñeå tieät truøng. Khi ñun coù nhieàu boït khí xuaát hieän thì hôùt ñi. Canh baép caûi ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch naáu baép caûi töôi trong nöôùc, cöù 100 l nöôùc naáu vôùi 20 – 25 Kg baép caûi. Moâi tröôøng ñeå ñieàu cheá dòch men caàn coù haøm löôïng acid lactic 0,3 – 0,4. ñeå loaïi tröø aûnh höôûng cuûa caùc vi sinh vaät laï, moâi tröôøng ñieàu cheá töø nöôùc döa vaø canh baép caûi caàn ñöôïc tieät truøng, ñoå vaøo moâi tröôøng vaøo thuøng goã, laøm nguoäi xuoáng nhieät ñoä 35 0 C roài cho vaøo thuøng 1% dòch men thuaàn khieát, qua loã mieäng thuøng phaûi röûa saïch vaø khöû truøng baèng hôi nöôùc. Mieäng thuøng, nhieät keá, duïng cuï… tröôùc khi roùt dòch men thuaàn khieát vaøo caàn ñuôïc saùt truøng baèng röôïu. Dòch men ñieàu cheá töø vi khuaån lactic coù traïng thaùi ñuïc, höông vò chua dòu, haáp daãn treân beà maët coù nhieàu boït. Treân maët dòch men khoâng ñöôïc coù lôùp vaùng vì nhö vaäy laø bieåu hieän coù vi sinh vaät laï hoaït ñoäng. Sau khi ñaõ nhaân gioáng chuûng men va chuûng vi khuaån thuaàn khieát theo phöông phaùp treân, troän laãn chuùng vaø cho vaøo hoãn hôïp baép caûi ôû trong beå muoái vôùi tyû leä 1,25% ( trong ñoù goàm 1% dòch vi khuaån vaø 0,25% dòch naám men). Theo Lefevre, coù theå duøng kim chi ñaõ leân men baèng caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñeå leân men kim chi ôû beå khaùc. Thaønh phaåm: Taát caû caùc kim chi naøy nhìn chung ñeàu coù nhöõng ñaëc ñieåm sau: Ñaëc tính vaät lyù: daïng ñaëc, maøu vaøng hay maøu xanh,vò chua vaø ngoït, cay vaø noùng. Ñaëc tính hoaù hoïc: pH = 4,2 – 5,8 acid lactic 0,6 – 0,18%, nöôùc 88%. Giaù trò dinh döôõng: Theo moät soá thí nghieäm cuûa cuïc ñieàu tra Lieân Bang Myõ thì trong quaù trình leân men kim chi, döôùi taùc duïng cuûa enzym, coù söï bieán ñoåi cuûa moät soá chaát trung gian coù khaû naêng choáng ung thö vaø heä vôùi nhöõng nguyeân lieäu töø rau quaû ta thaáy ñöôïc raèng kim chi laø loaïi thöïc phaåm daønh cho ngöôøi aên kieâng raát toát vì no ít cung caáp naêng löôïng vì noù chöùa ít lipit. Baép caûi chöùa caùc loaïi ñöôøng: glucose, maltose, fructose, galactose, arabinose. Hôïp caát ñöôøng bò phaân giaûi moät caùch chaäm chaïp vaø ñan xen nhau. Xellulose: giuùp tieâu hoaù toát. Caùc vitamin: vitamin B vaø C coù trong baép caûi, tuy nhieân trong quaù trình leân men deã bò bieán ñoåi, neáu chuùng ta ñeå nhieät ñoä khoâng ñöôïc cao hoaëc traùnh tieáp xuùc aùnh saùng vaø ñeå nöôùc döa ngaäp phaàn nguyeân lieäu, vaø ñieàu kieän yeám khí thì seû haïn cheá ñöôïc söï maát maùt naøy. Vitamin A coù töø ôùt, caroát vaø baép caûi. Vò cay vaø noàng cuûa göøng vaø ôùt gaây neân caûm giaùc ngon mieäng, vaø caûm thaáy aám aùp hôn, ñaëc bieät laø ñoái vôùi xöù laïnh nhö Korea. Toûi vaø haønh: (ñaëc bieät laø toûi) vöøa taïo vò, vöøa laø chaát choáng ung thö, ngaên chaën chöùng taùo boùn do vi sinh vaät ñöôøng ruoät. Chaát khoaùng cuûa kim chi phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùch laøm vaø loaïi kim chi, nhöng nhìn chung Calcium vaø photphorus laø chaát khoaùng chuû yeáu trong kim chi. Tuy ngieân töø saûn phaåm kim chi truyeàn thoáng, ngöôøi ta ñaõ taïo ra nhöõng loai kim chi coù chöùa haûi saûn thì seû coù nhieàu a.a hôn nhö: acid gluctamic, argine, lysine, acid aspatic vaø alanine töø hôïp chaát coù nguyeân lieäu protien chaúng haïn nhö: haûi saûn bao goàm caù len men, toâm, heán… VSV:Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Perioecus cerevisiae. Thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng: 6 thaùng ôû 5 0 C, 7 ngaøy ôû 10 0 C, 3 ngaøy ôû 20 0 C, 1 ngaøy ôû 30 0 C. Saûn xuaát: ña soá laø saûn xuaát thuû coâng. Sau cuøng , coù theå cho kim chi vaøo loï thuyû tinh hoaëc tuùi polime ñeå ñem thanh truøng, töø ñoù baûo quaûn ñöôïc laâu. ÔÛ Haøn Quoác thöôøng baûo quaûn kimchi ôû döôùi ñaát : hình 18: caûnh laøm kimchi ôû Haøn Quoác hình 19: duïng cuï ñöïng kimchi Baûn chaát cuûa quaù trình saûn xuaát kim chi: Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình: Saûn xuaát kim chi:laø quaù trình leân men lactic maø nguyeân lieäu laø rau, muoái ñöôøng, gia vò… saûn phaåm coù höông vò khaùc vôùi rau töôi. Rau cho leân men chính laø taïo ñieàu kieän cho quaù trình leân men lactic. Vi khuaån lactic phaùt trieån trong ñieàu kieän yeám khí vôùi noàng ñoä muoái 1,2 – 2,5%. Vi sinh vaät naøy seû bieán moät phaàn ñöôøng thaønh acid lactic, khi acid lactic ñaït ñeán noàng ñoä 0,6 – 1,2% thì coù taùc duïng kìm haõm söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät gaây thoái röûa ôû baép caûi. Do ñoù kim chi coù theå giöõ ñöôïc vaøi tuaàn hoaëc vaøi thaùng. Quaù trình leân men xaûy ra haøng loaït quaù trình: Trích li hay thaåm thaáu cuûa caùc chaát töø moâ baøo thöïc vaät. Taêng sinh khoái cuûa vi sinh vaät ( chuû yeáu laø vi khuaån lactic). Quaù trình taïo acid lactic. Quaù trình öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái bôûi acid lactic vaø muoái. Quaù trình taïo höông vò cho saûn phaåm. caùc giai ñoaïn cô baûn: Giai ñoaïn 1: Duøng muoái phoái troän vôùi troän vôùi baép caûi vaø gia vò ñöôïc chuaån bò saün cho vaøo thuøng, neùn chaët laïi. Luùc naøy chuû yeáu laø söï thaåm thaáu. Luùc naøy vi khuaån yeám khí phaùt trieån vaø baét ñaàu söï leân men vì vaäy maët khoái dòch leân leân men xuaát hieän nhieàu boït khí. Ñöôøng vaø caùc chaát hoaø tan trong thöïc vaät ñöôïc thaåm thaáu ra ngoaøi, taïo kieän thuaän lôïi cho vi khuaån lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc phaùt trieån. Trong giai ñoaïn naøy Leuconostoc mensenteroides söï phaùt trieån raát maïnh, löôïng acid lactic raát nhoû (< 1%). Ta phaûi keát thuùc quaù trình naøy caøng nhanh caøng toát, neáu khoâng quaù trình leân men seû laø men taïp. Trong giai ñoaïn naøy löôïng vi khuaån gaây thoái 85 – 90%, vi khuaån lactic 5 – 10%. Giai ñoaïn 2: laø giai ñoaïn len men laø chuû yeáu Soá löôïng (sinh khoái) vi khuaån lactic ñaït ñöôïc cao nhaát neân acid lactic ñöôïc tích tuï raát nhieàu, laøm cho pH cuûa dòch leân men giaûm nhanh tôùi 3 -3,5 chính pH naøy ñaõ kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái laøm giaûm löôïng vi khuaån gaây thoái. Höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm ñöôïc hình thaønh do moät soá saûn phaåm phuï nhö röôïu. Thôøi kì naøy raát quan troïng cuûa quaù trình leân men lactic vì saûn phaåm tích tuï ñöôïc löôïng acid cao vì chaát löôïng cuoái cuøng cuûa saûn phaåm phuï thuoäc vaøo giai ñoaïn naøy. Kim chi coù chaát löôïng cao khi ñaït ñoä acid lactic khoaûng 0,47%. Cuoái giai ñoaïn naøy, löôïng acid lactic ñaït ñöôïc cöïc ñaïi, taùc ñoäng ngöôïc laïi ñoái vôùi vi khuaån lactic. Khi nöôùc muoái ngaäp rau, taïo ñieàu kieän yeám khí toát thì leân men lactic theå hieän roõ raøng. Coù 2 loaïi vi khuaån tham gia quaù trình naøy: Streptococuslactic-Lactobacterium Hai loaïi naøy lôïi duïng ñöôøng trong nöôùc ôû ñieàu kieän yeám khí. Söï leân men lactic traûi qua nhieàu giai ñoaïn taïo thaønh saûn phaåm trung gian. C6H12O6 2 CH3 C COOH + 4H+ O acid pyruvic CH3 C COOH + 2H CH3 CHOH COOH O acid lactic Chính vì saûn phaåm trung gian laø acid pyruvic neân tuyø vaøo ñieàu kieän moâi tröôøng hay vi khuaån trong kim chi maø quaù trình naøy coù moät soá saûn phaåm phuï khoâng ñaùng keå nhö acid acetic, acid foocmic, acid succinic, röôïu vaø caùc chaát khaùc (theo chu trình glucosic vaø Kreb). Trong giai ñoaïn naøy löôïng acid lactic nhieàu hay ít coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán hoaït ñoäng cuûa vi khuaån cho neân phaûi chuù yù ñaëc bieät. Giai ñoaïn 3: leân men lactic vaø caùc loaïi len men khaùc Vi khuaån lactic cheát daàn. Naám sôïi vaø naám men taêng soá löôïng daàn laøm giaûm acid lactic, laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Baét ñaàu bò phaù huyû bôûi vi khuaån gaây thoái. Vi vaäy trong thôøi kì naøy caàn ngaên ngöøa caùc hieän thöôïng treân baèng caùch baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp (2 – 4 o C) hoaëc baûo quaûn trong ñieàu kieän yeám khí baûo quaûn baèng caùc chaát saùt truøng (acid sorbic, natri benzoat). Caùc yeáu toá caàn chuù yù trong saûn xuaát vaø quaù trình taøng tröû kim chi: Ñeå keùo daøi thôøi haïn taøng tröû kim chi sau khi quaù trình leân men ñeõ hoaøn thaønh, ñem kim chi ñoùng hoäp (hay loï thuyû tinh), gheùp kín naép roài thanh truøng. Vì baép caûi deã bò bieán maøu trong khoâng khí neân quaù trình cheá bieán caàn nhanh, thôøi gian baép caûi laáy khoûi beå muoái vaø chôø ñoùng hoäp khoâng keùo daøi quaù 5 – 7 phuùt. Ñeå traùnh bieán maøu baép caûi döôùi taùc duïng cuûa tia töû ngoaïi, caùc tuùi hoaëc loï thuyû tinh ñöôïc nhuoäm maøu xanh nhaït hoaëc maøu vaøng nhaït. Khi ñoùng hoäp, roùt nöôùc döa vaøo tröôùc roài môùi xeáp baép caûi vaøo, coù neùn nheï. Baép caûi caàn ngaäp hoaøn toaøn trong nöôùc döa ñeå ñaûm baûo hieäu quaû thanh truøng. Kim chi khi taøng tröû trong thuøng goã, trong beå coù theå bò giaûm chaát löôïng do maéc phaûi moät soá khuyeát taät. Nhöõng khuyeát taät chuû yeáu laø: saûn phaåm bò bieán maøu. Rau bò nhuõn, döa bò nhôùt. Neáu khuyeát taät traàm troïng, saûn phaåm coù theå bò hö hoûng. Bieán maøu baép caûi laø do hieän töôïng oxi hoaù trong khoâng khí, xaûy ra khi nöôùc döa bò roø chaûy vaø lôùp döa beân treân khoâng ngaäp nöôùc döa. Hieän töôïng xaãm maøu coù theå do söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät laï. Ñieàu naøy xaûy ra khi nhieät ñoä leân men quaù cao (khoaûng 30 o C) hoaëc khi muoái phaân boá trong saûn phaåm khoâng ñeàu. Söï bieán maøu cuõng coù theå do phaûn öùng giöõa tanin vôùi saét. Söï xaãm maøu cuõng coù theå do lôùp döa bò thoái. Hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät laï coøn coù theå laøm cho saûn phaåm sinh ra caùc maøu khaùc nöõa. Thí duï tröôøng hôïp coù naám men Torula hoaït ñoäng seû sinh ra maøu hoàng. Döa baép caûi bò quaù meàm hoaëc nhuõn laø do noàng ñoä muoái trong saûn phaåm thaáp. Khi aáy dòch baøo trong rau tieát ra chaäm vaø söï leân men lactic bò chaäm laïi. Ngoaøi ra, ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao vaø möùc ñoä yeám khí keùm (neùn döa khoâng chaët) cuõng caûn trôû söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa caùc sinh vaät lactic, taïo ñieàu kieän cho caùc sinh vaät laï phaùt trieån vaø laøm meàm saûn phaåm. Nhieàu tröôøng hôïp kim chi bò nhôùt, do moät soá chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån quaù maïnh, trong ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao. Theo Poderson, ôû nhieät ñoä quaù cao thì L.cucumeris coù theå gaây nhôùt cho saûn phaåm vaø laøm cho saûn phaûmkhoâng duøng ñeå aên ñöôïc, tuy khoâng gaây ñoäc cho ngöôøi söû duïng. Kim chi coøn coù theå bò keùm höông vò hoaëc coù vò laï, khoù chòu (khuù) laø do quaù trình leân men khoâng toát hoaëc beå muoái söû lí khoâng saïch. Döa bò thoái laø do caùc vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån, ñieàu naøy xaûy ra khi cheá ñoä leân men thöïc hieän khoâng toát hoaëc cheá ñoä taøng tröõ saûn phaåm bò vi phaïm nghieâm troïng. KEÁT LUAÄN Veà lyù thuyeát cuûa quaù trình leân men chuùng ta ñeàu bieát , vì vaäy maø coù raát nhieàu saûn phaåm leân men, nhöng kimchi vaãn laø moät moùn aên phoå bieán. Chuùng ta coù theå thaáy ñöôïc raèng nguyeân nhaân maø kimchi phaùt trieån maïnh ôû Haøn Quoác: Rau quaû coù nhieàu chaát dinh döôõng. Thôøi tieát thuaän lôïi ñeå thöïc hieän. Nguoàn caûi baép reû vaø ñöôïc troàng khaép nôi. Nhö vaäy, ôû Vieät Nam chuùng ta cuõng coù nguoàn caûi baép reû (ôû Ñaø Laït), vaäy thì taïi sao chuùng ta khoâng phaùt trieån ngaønh naøy , ñoàng thôøi chuùng ta coù theå boå sung theâm moät soá chaát dinh döôõng töø haûi saûn ñeå ñaûm baûo söùc khoeû cho khaùch haøng. Ngaøy nay coù raát nhieàu maùy moùc hieän ñaïi, nhöng chuùng ta khoâng neân söû duïng maùy moùc nhieàu vì ñaây laø saûn phaåm truyeàn thoáng, neáu chuùng ta thöïc hieän baèng maùy thì saûn phaåm seû khoâng thôm, ngon nhö bình thöôøng, tuy nhieân trong quaù trình thöïc hieän coù theå cho theâm moät soá phuï gia ñeå taêng giaù trò saûn phaåm (theo qui ñònh cuûa boä y teá). TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Nguyeãn Vaên Thoa, Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñænh _ Kyõ thuaät baûo quaûn vaø cheá bieán rau quaû _ NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät, 1982. Nguyeãn Vaên Töôùc _ Rau quaû vaø saûn phaåm cheá bieán _ Tröôøng thöông nghieäp TW, 1970. Haø Vaên Thuyeát,,Traàn Quang Bænh _ Baûo quaûn rau quaû töôi vaø baùn cheá phaåm _ NXB Noâng nghieäp, 2000. Nguyeãn Ñöùc Löôïng_ Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng _ Tp.HCM. Ñaïi hoïc Kinh Teá, 2000. Internet: http//:www.kimchi.or.kr/English/kind/data/html.com.vn. http//:www.Korea.hel/lernaboutKorea/libur. http//:www.kimchi.or.kr/English/make/index/html. http//:www.lifeinkorea.com/Images/food/food053.jpg. http//:park.org/pavilions/kimchi.html.