Đề tài Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT DÖA CAÛI MUOÁI CHUA I. MÔÛ ÑAÀU: Ñaát nöôùc ta ngay töø thôøi xa xöa voán laø nöôùc noâng nghieäp phaùt trieån vôùi ñuû moïi ngaønh ngheà nhö troàng caùc loaïi caây löông thöïc vaø caây thöïc phaåm. Beân caïnh ñoù ngheà troàng hoa maøu cuõng khaù ñöôïc phaùt trieån ñaët bieät laø troàng rau. Saûn löôïng rau troàng ñöôïc töông ñoái nhieàu nhö: Baép caûi, caûi beï cho neân ngoaøi vieäc buoân baùn cuõng coøn laïi khaù nhieàu moät phaàn ñöôïc söû duïng trong caùc böõa aên cuûa ngöôøi noâng daân, moät phaàn ñöôïc ngaâm vôùi nöôùc muoái, sau moät thôøi gian ngaâm saûn phaåm baét ñaàu coù muøi thôm vaø aên vaøo thì caûm thaáy ngon coù muøi vò ñaët tröng vaø töø ñoù saûn phaåm rau caûi leân men ñaõ ñöôïc ra ñôøi. trong böõa aên, noù ñöôïc söû duïng nhö moät moùn aên khai vò, moùn aên chôi...raát ngon. Treân thò tröôøng, saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát treân qui moâ coâng nghieäp nhaèm ñaùp öùng nhu caàu veà maët soá löôïng cuõng nhö veà maët chaát löôïng. ngöôøi tieâu duøng coù nhieàu söï löïa chon cho mình vì ña soá caùc maët haøng ñöôïc saûn xuaát vôùi maãu maõ raát phong phuù taïo caûm giaùc thu huùt vaø chaát löôïng baûo ñaûm, höông vò thôm ngon. Cho tôùi nay thì caùc nhaø khoa hoïc cuõng ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu raát nhieàu cho saûn phaåm naøy tuy nhieân trong saûn xuaát thuû coâng treân qui moâ nhoû, qui moâ gia ñình thì ñaïi ña soá ngöôøi daân laøm theo phöông phaùp thuû coâng gia truyeàn maø haàu nhö khoâng coù bieát nhieàu veà quaù trình xaûy ra trong khi leân men vaø chöa hieåu heát baûn chaát cuûa quaù trình leân men, ñeå hieåu roõ hôn veà saûn phaåm leân men naøy thì chuùng ta seõ phaûi ñi saâu vaøo qui trình coâng ngheä. II. GIÔÙI THIEÄU VEÀ CAÂY CAÛI VAØ THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA NOÙ: 1. Moät vaøi neùt veà caûi beï: (xem hình 1) Caûi beï laø loaïi caûi coù cuoáng deïp, laù to coù maøu xanh thaãm, chòu ñöôïc reùt cao, thöôøng ñöôïc thu hoaïch luùc ñaõ lôùn ñeã muoái chua. Caûi beï laø loaïi caây ñaõ ñöôïc troàng töø laâu vaø raát phoå bieán khaép moïi nôi treân ñaát nöôùc ta. Caûi beï laø laø loaïi rau aên laù vaø thaân ñöôïc söû duïng ñeå cheá bieán nhieàu moùn aên khaùc nhau nhö: xaøo, luoäc, muoái chua... Hình 1: Hoï haøng nhaø caûi Caûi beï raát deã troàng vaø cuõng choùng thu hoaïch, noùi chung sau gieo khoaûng 30 – 40 ngaøy laø coù theå thu hoaïch ñöôïc. Veà maët cung caáp naêng löôïng thì caûi beï laø loaïi rau coù ñoä naêng löôïng töông ñoái thaáp so vôùi caùc loaïi rau cuû khaùc. Maët khaùc, caûi beï laïi raát giaøu haøm löôïng chaát khoaùng, ñaët bieät coù nhieàu canxi, photpho, vaø nhieàu vitamin C. Nguoàn dinh döôõng chính ñoái vôùi caùc gioáng rau caûi laø caùc loaïi muoái khoaùng vaø vitamin C. Sau ñaây laø hai hình aûnh veà caây caûi ñöôïc troàng, söû duïng roäng raûi ôû nöôùc ta Hình 2: Caây caûi beï xanh Hình 3: Caây caûi thìa 2. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caûi beï: a. Nöôùc: Haøm löôïng nöôùc trong rau töø 65 – 97%. Nöôùc laø dung moâi hoaø tan cuûa nhieàu chaát höõu cô, chaát khoaùng vaø ñoàng thôøi cuõng laø chaát tham gia vaøo caùc quaù trình xaûy ra ôû rau. Trong quaù trình soáng neáu haøm löôïng nöôùc trong rau bò maát ñi töø 5 – 7% thì rau seõ bò heùo, aûnh höôûng ñeán quaù trình tröông, co nguyeân sinh phaù vôõ söï trao ñoåi chaát bình thöôøng trong teá baøo, maët khaùc nöôùc coøn laøm kích thích söï hoaït ñoäng cuûa caùc men ôû trong rau quaû. Trong rau nöôùc thöôøng toàn taïi ôû 2 traïng thaùi: traïng thaùi nöôùc lieân keát vaø traïng thaùi nöôùc töï do Nöôùc töï do laø loaïi nöôùc thöôøng ñöôïc chöùa trong teá baøo, laø dung moâi hoaø tan cuûa caùc chaát nhö ñöôøng, acid höõu cô, caùc muoái khoaùng vaø caùc chaát khaùc. Chuùng deã bò taùch ra khoûi teá baøo khi phôi hoaëc saáy, soá löôïng nöôùc töï do ôû trong rau nhieàu hôn so vôùi soá löôïng nöôùc lieân keát. Nöôùc lieân keát laø phaàn nöôùc tham gia vaøo caùc thaønh phaàn keo cuûa caùc mixen keo vaø ñoàng thôøi laø löôïng nöôùc chöùa caùc ion hoaëc phaân töû cuûa caùc chaát hoaø tan. chuùng ta khoù laøm cho nöôùc lieân keát taùch khoûi teá baøo cuûa rau quaû. ÔÛ caùc loaïi rau chöùa nhieàu nöôùc töï do thì nöôùc boác hôi caøng maïnh. Haøm löôïng nöôùc ôû trong rau phuï thuoäc vaøo möùc ñoä huùt nöôùc cuûa caùc chaát keo vaø möùc ñoä ngaám nöôùc cuûa chuùng. Cho neân khaû naêng chöùa nöôùc ôû moâ teá baøo cuûa rau quaû phuï thuoäc vaøo töøng loaïi gioáng, möùc ñoä chín, thôøi gian vaø ñieàu kieän baøo quaûn tröôùc khi cheá bieán. b. Gluxit : Laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa saûn phaåm rau. Gluxit bao goàm: ñöôøng, tinh boät, chaát xô nhö: inulin, xenlulo, hemixenlulo, vaø caùc chaát khaùc... c. Ñöôøng: Trong rau caûi thöôøng gaëp nhaát laø Glucoza, frutoza, vaø caû saccharoza. Haøm löôïng ñöôøng quyeát ñònh chaát löôïng cuûa rau, ñöôøng caøng nhieàu thì chaát löôïng rau caøng taêng, raát toát cho quaù trình leân men sau naøy. Haøm löôïng ñöôøng trong rau thöôøng chieám khoaûng 4 – 5%. d. Tinh boät: Haàu heát caùc loaïi rau coù haøm löôïng tinh boät raát ít chæ khoaûng gaàn 1% hoaëc chæ coù veát. e. Xenlulo: Laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa rau caûi xanh coù nhieäm vuï caáu taïo neân maøng teá baøo vaø baûo veä rau quaû. Haøm löôïng xenlulo trong rau xanh khoaûng 0,5 – 2%, xenlulo coù aûnh höôûng ñeán muøi vò, traïng thaùi vaø ñoä tieâu hoaù cuûa rau caûi. ÔÛ rau caøng meàm haøm löôïng xenlulo thaáp vaø deã tieâu hoaù coù muøi vò thôm ngon. f. Hemixenlulo: Laø moät loaïi polysaccharid cao phaân töû, noù laø loaïi gluxit deã bò thuyû phaân hôn xenlulo. Tham gia vaøo vieäc xaây döïng caùc moâ thöïc vaät vaø laø nguoàn chaát döï tröõ. g. Caùc chaát khaùc: Nhö pectin, acid höõu cô, caùc chaát chaùt thuyû phaân vaø ngöng tuï, Saéc toá vitamin, chaát chöùa Nitô, Chaát thôm, chaát khoaùng cuõng coù trong thaønh phaàn cuûa rau caûi nhöng vôùi haøm löôïng thaáp. III. QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ : 1. Sô ñoà qui trình muoái chua : Caûi beï Laøm heùo vaø laøm saïch Caét nhoû (Kích thöôùc 8 – 12 mm) Cho vaøo duïng cuï ñöïng (Thuøng goã hay chai loï) Troän muoái Noàng ñoä 6 – 9% Leân men (Neùn chaët khoái caûi) Döa caûi 2. Nguyeân lieäu: Trong quaù trình muoái chua döa caûi nguyeân lieäu chính ñöôïc söû duïng ôû ñaây laø caûi beï. a. Caûi beï : Trong rau caûi duøng ñeå muoái chua coù caùc traønh phaàn nhö : nöôùc, Gluxit (ñöôøng, tinh boät, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Caùc chaát chaùt, chaát maøu, caùc acid höõu cô, caùc chaát chöùa nitô (Trong ñoù keå caû protid), Chaát beùo, caùc chaát thôm (tinh daàu), caùc vitamin, caùc men vaø khoaùng chaát... b. Nöôùc: Nöôùc cuõng ñöôïc xem laø nguyeân lieäu phuï cuûa quaù trình muoái chua. Ngoaøi ra coøn ñöôïc söû duïng ñeå röûa rau caûi duøng ñeå leân men. Trong quaù trình muoái chuùa coù theå duøng hai phöông phaùp ñeå muoái chua: Phöông phaùp duøng nöôùc vo gaïo troän theâm vôùi muoái ñeå leân men. Phöông phaùp söû duïng nöôùc muoái ñun soâi ñeå nguoäi ñeå laøm chua. Trong hai phöông phaùp thì phöông phaùp söû duïng nöôùc vo gaïo coù khaû naêng muoái chua nhanh hôn so vôùi söû duïng phöông phaùp nöôùc muoái ñun soâi, phöông phaùp naøy laø phöông phaùp truyeàn thoáng ñöôïc söû duïng phoå bieán ôû qui moâ gia ñình. c. Muoái: Muoái laø thaønh phaàn quan troïng khoâng theå thieáu trong quaù trình muoái chua taïo ñieàu kieän toát cho quaù trình thaåm thaáu dòch ñöôøng coù trong rau caûi ra ngoaøi, ñaây laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät söû duïng ñeå leân men. 3. Caùch choïn caûi beï: Ñeå muoái chua caûi beï, ngöôøi ta caàn löïa choïn nhöõng loaïi caûi coù cuoáng daøi, deïp vaø laù to , ñaït ñuùng ñoä chín kyõ thuaät, troïng löôïng trung bình cuûa baép caûi khoâng ít hôn 0,4 Kg. Hình 4: Laù caây caûi beï ñöôïc caét ra Thaønh phaàn hoaù hoïc : Haøm löôïng chaát khoâ 10% trong ñoù coù töø 4 – 5% ñöôøng, haøm löôïng caùc chaát chöùa Nitô töø 1 – 2% ñeå ñaûm baûo söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa VSV leân men lactic. Khi muoái chua khoâng ñöôïc choïn rau caûi coøn non hay bò daäp, saâu beänh... Tröôùc khi muoái caàn loaïi boû laù hoûng caét boû reã, söû duïng toaøn boä rau caûi ñeå muoái coù theå thaùi nhoû hay ñeå nguyeân caây caûi nhöng phaûi xeû laøm 4 raõnh doïc theo chieàu daøi cuûa caây caûi. Ñeå laøm taêng höông vò döa caûi ngöôøi ta cho theâm caø roát thaùi sôïi, laù heï hay haønh laù, giaù... Ñeå muoái chua nhanh ngöôøi ta coù theå cho theâm vaøo döa caûi moät löôïng Natri Xitrat khoaûng 0,1 – 0,7%. Ngoaøi caùc yeáu toá treân khi choïn caùc loaïi rau caûi, cuû, quaû chuùng ta caàn löu yù ñeán dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät treân rau quaû, ñeå choïn toát hôn chuùng ta coù moät vaøi caùch sau: Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc thảo, cải bắp, cải bông...) thường có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau dạng củ, quả. Đó là do loại rau này có các loại sâu khó trị, buộc người trồng phải dùng nhiều thuốc trừ sâu. Ngoài ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả. Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật. Riêng rau xà lách thì an toàn hơn do ít bị sâu. Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp...) có diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn nên nguy cơ ô nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như đậu cô ve, đậu đũa), mướp đắng..., người tiêu dùng vẫn phải đề phòng vì chúng có nguy cơ ô nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nông dân khi trồng loại rau này thường bón thuốc vào đất để trừ sâu hại củ.  Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và rau ăn quả. Sau đây là một số điều cần lưu ý khác khi chọn và sử dụng rau: - Vào mùa khô, cần giảm lượng rau trong khẩu phần, nhất là đối với rau ăn lá; vì vào mùa này, côn trùng gây hại rau xuất hiện nhiều hơn so với mùa mưa, lượng thuốc trừ sâu tồn đọng do không được rửa trôi cũng nhiều hơn. - Không nên ăn quá nhiều rau lá vì loại rau này dễ bị ô nhiễm nặng, gây ngộ độc cấp tính. Cũng không nên ăn rau lá có màu xanh quá đậm vì có thể nó đã bị bón phân đạm hoặc phun thuốc bảo vệ thực vật quá gần ngày thu hoạch. - Nếu rau có mùi lạ thì không nên sử dụng vì có thể đó là mùi thuốc bảo vệ thực vật mới được phun. Đừng nghĩ rằng có thể khắc phục bằng cách rửa hay nấu chín. Việc rửa kỹ chỉ có thể làm giảm bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, còn nấu chín thì không có tác dụng này. - Đối với loại rau có bẹ, phải tách từng bẹ một và rửa kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm trong nước từ 15 phút đến 1 giờ, sau đó rửa kỹ từng bẹ một lần nữa dưới vòi nước để làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, đối với loại rau được phun thuốc trừ sâu pha nhớt thì việc ngâm rửa không giúp tẩy hết chất nhờn. Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu trên rau thường chỉ có thể được phát hiện qua các xét nghiệm, rất khó nhận biết bằng cách quan sát hay ngửi. Vì vậy, nên mua rau tại các siêu thị, cửa hàng quen để có thể truy được nguồn gốc rau khi xảy ra sự cố. 4. Qui trình muoái chua: Ñeå giaûi quyeát tình traïng thieáu rau trong thôøi haïn giaùp vuï chuùng ta coù theå tieán haønh döï tröõ töôi hay tieán haønh muoái chua. Cho tôùi nay thì hình thöùc muoái chua coå ñieån cuûa nhaân daân ta cuõng chöa coù gì caûi tieán. Do tình hình kyõ thuaät coøn thoâ sô vaø laïc haäu neân chöa chuû ñoäng khoáng cheá ñöôïc ñoä chua cuûa caùc loaïi rau caûi muoái. Phöông phaùp chuû yeáu ñeå khoáng cheá ñoä chua laø muoái maën, neùn chaët nhöng ñeå laâu ngaøy ñoä maën vaø ñoä chua ñeàu cao khoâng hôïp khaåu vò tieâu duøng. ÔÛ Vieät Nam nhöõng loaïi rau ñöôïc muoái chua toát chuû yeáu laø rau caûi, cuû kieäu, döa chuoät... a. Söï leân men lactic: Söï leân men lactic: Laø quaù trình phaân giaûi ñöôøng taïo neân Acid lactic do hoaït ñoäng cuûa moät soá gioáng vi khuaån lactic nhö bacterium lactic acid, bacterium bulgarium. Caùc gioáng vi khuaån ñoù seõ phaân giaûi ñöôøng taïo neân acid lactic theo phöông phaùp toång quaùt nhö sau: C6H12O6 ® 2CH3CHO.COOH + 18 Calo Söï leân men lactic phaûi traûi qua nhieàu giai ñoaïn ñeå taïo neân caùc chaát trung gian tröôùc tieân laø acid pyruvic. Hiñro ñöôïc hình thaønh trong quaù trình leân men: C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H Hiñro ñoù seõ keát hôïp vôùi caùc nhoùm cacbonyl cuûa acid pyruvic vaø khöû noù thaønh acid lactic. CH3COCOOH + 2H ® CH3CHOHCOOH Höôùng phaûn öùng ñi theo con ñöôøng treân vì ôû vi khuaån lactic khoâng coù men cacboxylaza cho neân acid pyruvic khoâng theå cho andehid acid vaø CO2 ñöôïc. Vaø trongquaù trình leân men lactic coøn taïo neân moät soá saøn phaåm phuï khoâng ñaùng keå nhö acid acetic, acid formic, acid succinic, röôïu vaø caùc chaát khaùc. Nhieät ñoä toát nhaát cho quaù trình leân men lactic laø 30 – 40oC. Trong coâng ngheä thöïc phaåm söû quaù trình leân men lactic vaøo coâng nghieäp söõa ñeå saûn xuaát söõa boät chua, nöôùc leân men chua muoái chua baép caûi, döa caûi... Trong quaù trình leân men chua, ngoaøi nhöõng loaïi vi khuaån lactic keå treân coøn coù nhöõng vi khuaån lactic giaû nhö: Bacterium aerogenes, Bacterium coli (Tröïc khuaån ñöôøng ruoät “Tröïc khuaån” ñöôøng ruoät coli leân men lactoza sinh khí cacbonic CO2). 2C6H12O6 + H2O ® C2H5OH + CH3COOH + 2CH3CHOHCOOH + 2CO2 + 2H2 Ngoaøi ra coøn laøm phaân giaûi protid laøm cho saûn phaåm bò thoái. Tröïc khuaån coli khoâng ñöôïc pheùp coù maët trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm vì noù seõ gaây beänh ñöôøng ruoät. b. Caùc giai ñoaïn xaûy ra trong quaù trình muoái chua: Giai ñoaïn ñaàu: Do noàng ñoä caùc chaát hoaø tan khoâng caân baèng giöõa moâi tröôøng vaø dòch baøo neân xaûy ra hieän töôïng laøm co nguyeân sinh chaát cuûa teá baøo döa caûi. Caùc chaát ôû trong dòch baøo chuyeån sang nöôùc muoái, luùc ñaàu noàng ñoä muoái cao vaø VSV khoâng theå phaùt trieån ñöôïc daàn daàn nöôùc dòch baøo khueách taùn ra ngoaøi dung dòch, noàng ñoä muoái ôû trong dung dòch seõ haï daàn xuoáng vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng. Luùc ñaàu khí taïo ra nhieàu, chöùng toû coù söï hoaït ñoäng leân men vaø cuûa vi khuaån coli...Khi ñoù caàn vôùt boït ra, boït laø moâi tröôøng toát ñeå cho caùc loaøi VSV laï phaùt trieån. Caùc loaïi vi khuaån gaây chua lactic baét ñaàu phaùt trieån vaø daàn daàn laán aùp caùc loaïi vi khuaån khaùc. Giai ñoaïn ñaàu keát thuùc khi caùc vi khuaån gaây chua lactic baét ñaàu phaùt sinh, giai ñoaïn naøy caàn tieán haønh nhanh ñeå acid lactic taïo ra coù theå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi vi khuaån laï khaùc moät caùch nhanh choùng. Giai ñoaïn hai : Ñaây laø giai ñoaïn leân men chuû yeáu, trong giai ñoaïn naøy acid lactic ñöôïc tích tuï do ñöôøng bò phaân giaûi bôûi caùc vi khuaån lactic, chaát löôïng cuûa saûn phaåm vaø toác ñoä leân men ñeàu phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä tieán haønh cuûa quaù trình ñoù. Ñoái vôùi giai ñoaïn ñaàu vaø giai ñoaïn thöù hai nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø khoaûng 20oC ôû nhieät ñoä naøy quaù trình leân men coù theå keùo daøi gaàn 10 ngaøy vaø seõ ñaûm baûo söï phaùt trieån nhanh choùng cuûa vi khuaån gaây chua lactic, vì caùc quaù trình phuï chaäm laïi luùc ñoù döa caûi muoái chua môùi coù phaåm chaát toát, chöùa ít röôïu vaø acid bay hôi baûo veä ñöôïc acid ascobic ôû möùc ñoä töông ñoái cao so vôùi taát caû moïi tröôøng hôïp khi quaù trình leân men tieán haønh ôû nhieät ñoä thoáng nhaát. Khi haï nhieät ñoä xuoáng 10 – 12oC quaù trình leân men keùo daøi gaáp ñoâi so vôùi ôû 20oC, ôû nhieät ñoä thaáp quaù trình leân men chua seõ chaäm laïi coù khi keùo daøi ñeán 2 – 3 thaùng. ÔÛ 0oC quaù trình leân men haàu nhö khoâng xaûy ra, nhieät ñoä cao hôn 26oC thöôøng khoâng toát vì coù laãn söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät khaùc. Quaù trình leân men chua thöôøng döøng laïi khi trong saûn phaåm coù ñöôïc 1,5 – 2,4% acid lactic. Giai ñoaïn ba: Acid lactic tích tuï nhieàu öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic. Trong khi ñoù vôùi ñoä acid cao caùc loaïi moác vaø men deã phaùt trieån laøm phaù huyû acid lactic. Ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa caùc VSV khaùc phaù hoaïi, sau khi keát thuùc giai ñoaïn 2 ta tieán haønh baûo quaûn döa caûi ôû nhieät ñoä 0 – 2oC. c. AÛnh höôûng cuûa noàng ñoä muoái ñeán söï phaùt trieån cuûaVSV: Dung dòch muoái khi coù noàng ñoä muoái cao seõ laøm ngöng söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät keå caû caùc vi khuaån gaây chua lactic. Hoaït ñoäng cuûa gioáng vi khuaån seõ bò ngöøng laïi khi noàng ñoä muoái cuûa dd nhö sau: Teân VSV Noàng ñoä muoái öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa VSV (%) Bact – Brassicae fermentati 12% Bact – Cucumeris fermentati 13% Bact – aderholdi 8% Bact – Coli 6% Bact – Amylo bacter 8% Bact – Protues vulgaris 10% Vì vaäy nhieäm vuï ñeà ra khi muoái chua rau caûi laø laøm theá naøo ñaûm baûo söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây chua lactic, ñoàng thôøi öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa caùc loaïi vi sinh vaät khaùc neân phaûi söû duïng dung dòch muoái coù noàng ñoä khoâng cao laém. Khi noàng ñoä muoái 2% ñaõ aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi khuaån butyric vaø vi khuaån thuoäc nhoùm Coli. Taêng noàng ñoä muoái tôùi 5 – 6% hoaøn toaøn laøm ngöng hoaït ñoäng cuûa vi khuaån butyric vaø tröïc khuaån ñöôøng ruoät. Khi ñoù hoaït ñoäng cuûa vi khuaån gaây chua lactic bò giaûm tôùi 30%. Ñeå baûo ñaûm ñieàu kieän bình thöôøng cho söï leân men lactic, muoái cho vaøo döa caûi khoaûng 3%. Ñoâi khi coøn cho vaøo nguyeân lieäu, dung dòch muoái coù noàng ñoä töø 6 – 12%. Vôùi dung dòch nhö theá, caùc vi sinh vaät gaây chua lactic phaùt trieån raát yeáu. Song nöôùc muoái seõ laøm co nguyeân sinh teá baøo rau caûi. Khi ñoù dung dòch seõ chuyeån sang nöôùc muoái, do vaäy noàng ñoä nöôùc muoái giaûm xuoáng vaø taïo ñieàu kieän hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa caùc vi sinh vaät leân men chua lactic. d. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic: Ñöôøng laø nguoàn quan troïng ñeå tích tuï nhieàu acid lactic. Trong tröôøng hôïp haøm löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu khoâng ñuû thì ñoä acid caàn thieát cuûa döa muoái chua seõ khoâng ñaûm baûo vaø chaát löôïng seõ keùm. Do vaäy khi muoái chua döa caûi phaûi choïn döa caûi coù ñoä ñöôøng ñaày ñuû caøng cao caøng toát. Acid lactic taïo ra trong quaù trình leân men khi ôû noàng ñoä khoaûng 0,5% ñaõ coù theå öùc cheá ñöôïc hoaït ñoäng cuûa nhieàu vi sinh vaät laï khaùc coù aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men. Khi tích tuï quaù nhieàu töø 1 – 2% acid lactic trong saûn phaåm thì laøm ngöng hoaït ñoäng cuûa vi khuaån gaây chua lactic vaø quaù trình leân men chua lactic ngöøng laïi. Noàng ñoä acid lactic ñaït tôùi giôùi haïn naøo ñoù laø do löôïng ñöôøng ban ñaàu, noàng ñoä muoái cuûa dung dòch, ñieàu kieän tieán haønh quaù trình leân men (chuû yeáu laø nhieät ñoä ) vaø gioáng vi khuaån lactic quyeát ñònh. Ñieàu caàn chuù yù laø acid lactic khoâng kìm haõm ñöôïc söï phaùt trieån cuûa moät soá men nhaát laø moác. Nhieät ñoä thích hôïp cho caùc gioáng vi khuaån hoaït ñoäng giôùi haïn, töø 30 – 40oC, song ôû nhieät ñoä nhö theá seõ coù taùc duïng kích thích caùc loaïi VSV laï khaùc phaùt trieån neân nhieät ñoä cuûa quaù trình leân men chua lactic qui ñònh ôû giôùi haïn khoâng quaù 20oC, ôû nhieät ñoä ñoù thì hoaït ñoäng cuûa caùc VSV laøm keùm phaåm chaát döa chua bò haïn cheá. Söï leân men chua lactic caàn tieán haønh trong ñieàu yeám khí. Vi khuaån gaây chua lactic laø loaïi yeám khí baét buoäc, khoâng ñoøi hoûi phaûi coù oxy. Moät soá vi khuaån lactic khi gaëp khoâng khí söï phaùt trieån cuûa noù bò chaäm laïi. Ñeå ñaåy maïnh quaù trình leân men lactic caàn loaïi boû caùc vi sinh vaät khaùc ôû treân beà maët saûn phaåm do vaäy ta caàn phaûi röûa nguyeân lieäu khi baét ñaàu muoái hoaëc cuõng coù theå cho theâm gioáng vi khuaån lactic tinh khieát vaøo dung dòch döa muoái chua. e. Cho vaøo duïng cuï ñöïng ñeå muoái chua: Thuøng muoái chua coù theå duøng thuøng goã hay duøng khaïp baèng saønh söù hoaëc duøng keo thuyû tinh. Duïng cuï chöùa tröôùc khi duøng ñeå muoái chua caàn phaûi ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc noùng saïnh hoaëc ngaâm nöôùc moät thôøi gian ñeå laøm saïch heát chaát chaùt vì chaát ñoù deã laøm cho saûn phaåm bò ñen. Döa caûi sau giai ñoaïn chuaån bò ñöôïc neùn chaët thaønh töøng lôùp trong thuøng, taän duïng heát theå tích cuûa thuøng chöùa. Nöôùc muoái ñun soâi ñeå nguoäi hôi aâm aám cho vaøo thuøng coù saün baép caûi. Sau ñoù caàn taïo ñieàu kieän yeám khí khi muoái. Nhöõng ñieàu kieän ñoù seõ kích thích ñöôïc caùc loaïi VSV gaây chua lactic phaùt trieån vaø baûo veä ñöôïc haøm löôïng Vitamin C trong döa caûi. ÔÛ giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men seõ coù nhieàu khí taïo ra væ theá theå tích cuûa döa caûi taêng leân (2 – 3%) sau ñoù seõ giaûm xuoáng, tuy vaäy khoâng neân tieáp tuïc cho theâm ñeå neùn vì neáu neùn quaù nhieàu thì dòch baøo seõ bò maát ñi do bò traøn ra ngoaøi. Ta coù theå phuû leân treân beà maët moät lôùp nilong moûng sau ñoù duøng vaät naëng ñeå neùn neùn nhö moät taám thôùt hay moät caùi naép goã, neùn sau cho khoái döa caûi ngaäp hoaøn toaøn trong nöôùc muoái vaø traøn leân caùch möïc nöôùc cuõ töø 3 – 5cm. f. Caùc phöông phaùp laøm taêng hieäu quaû muoái chua: Theâm VSV gioáng tinh khieát Ñeå döa caûi chua coù chaát löôïng hoaøn haûo, ngöôøi ta coøn söû duïng theâm vi khuaån coù gioáng tinh khieát ñeå leân men chua lactic. Nhöng gioáng naøy thöôøng ñöôïc cho vaøo ôû daïng nöôùc chua, ôû nhaø maùy ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát nöôùc chua baèng caùch söû duïng gioáng vi khuaån gaây chua khoâng taïo ra khí nhö Bact – Brassical Fermentati vaø Sacc – Brassicae Fermentati, nöôùc chua ñöôïc ñöïng trong chai. Ñeå thu ñöôïc nöôùc chua ngöôøi ta söû duïng nöôùc dòch baøo cuûa döa caûi vaø nöôùc saéc cuûa chuùng ñeå laøm moâi tröôøng. Söû duïng nöôùc dòch baøo: Dòch baøo thöôøng laáy töø caùc thuøng döa caûi ñöôïc muoái sau 3 – 4 ngaøy, neáulaáy quaù muoän thì seõ khoâng thích hôïp vì noù chöùa ít chaát dinh döôõng (ñöôøng) vì trong quaù trình muoái chua caùc loaïi VSV gaây chua lactic ñaõ söû duïng heát caùc chaát ñoù. Neáu nöôùc dòch baøo khoâng ñuû coù theå cho theâm nöôùc vôùi tæ leä 1:1 sau ñoù cho theâm ñöôøng vaøo khoaûng 1% so vôùi löôïng nöôùc duïch baøo ñaõ pha loaõng, nöôùc ñoù loïc qua vaûi vaø laøm soâi ñeå thanh truøng trong khoaûng thôøi gian laø 1 giôø, trong khi ñun soâi ngöôøi ta vôùt boït taïo ra. Söû duïng nöôùc döa caûi saéc: Nöôùc döa caûi saéc thu ñöôïc khi haàm nhöø döa caûi vôùi nöôùc, cöù 100 lít nöôùc caàn khoaûng 20 – 25 kg döa caûi, haàm döa caûi cho meàm loïc laáy nöôùc saéc vaø cho nöôùc dòch baøo vaøo. g. Yeâu caàu cuûa moâi tröôøng cuûa VSV leân men lactic: Moâi tröôøng söû duïng ñeå laøm nöôùc chua phaûi chöùa khoaûng 0,3 – 0,4% acid lactic. Ngoaøi ra ñeå caùc loaïi VSV laï khaùc khoâng laøm aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng (Nöôùc dòch baøo vaø nöôùc saéc cuûa döa caûi) caàn phaûi tieán haønh thanh truøng baèng hôi nöôùc noùng trong khoaûng thôøi gian töø 30 – 40 phuùt ôû 105 – 110oC. Sau khi thanh truøng ngöôøi ta cho vaøo thuøng vaø laøm nguoäi xuoáng 35oC, sau ñoù cho vaøo 1% gioáng vi khuaån tinh khieát laéc ñeàu vaø ñeå trong 3 ngaøy ñeå giuùp cho vi khuaån lactic phaùt trieån toát, nhieät ñoä taïo moâi tröôøng thích hôïp laø 25 – 30oC . Nöôùc chua thu ñöôïc coù muøi vò chua thanh dòu, nöôùc saùnh ñaëc, nhìn qua kính hieån vi coù hình que ñoàng nhaát hoaëc voøng ngaén goàm 2 –3 vi khuaån. Neáu coù maøng xuaát hieän treân beà maët nöôùc chua thì khoâng theå söû duïng, vì ñaõ coù caùc loaïi vi khuaån laï phaùt trieån. Sau khi ñaõ phaùt trieån gioáng vi khuaån tinh khieát ngöôøi ta troän laâu vôùi men cho vaøo thuøng (1% nöôùc chua cuûa vi khuaån vaø 0,25% men). IV. NHÖÕNG TRÖÔØNG HÔÏP GAÂY HÖ HOÛNG CUÛA DÖA CAÛI CHUA: Trong thôøi gian baûo quaûn döa caûi muoái chua thöôøng xaûy ra hö hoûng nhö: maøu saéc bò bieán ñoåi caùc moâ meàm ñi, xuaát hieän chaát nhôøn dính. Trong ñieàu kieän naøo ñoù coù theå xaûy ra hieän töôïng thoái röûa laøm hoûng saûn phaåm. Döa muoái chua thöôøng bò ñen do bò Oxh bôûi oxi cuûa khoâng khí, tröôøng hôïp ñoù thöôøng xaûy ra khi ta ñaäy döa khoâng kín hoaëc thuøng bò roû ræ chaûy heát nöôùc muoái. Ngoaøi ra hieän töôïng thaâm ñen coøn do caùc VSV laï phaùt trieån gaây ra. Thöôøng thaáy khi leân men ôû nhieät ñoä cao (khoaûng 20oC) hoaëc khi raéc muoái khoâng ñeàu. Noàng ñoä muoái cao ôû moät soá nôi trong döa seõ laøm ngöng söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây chua lactic, taïo ñieàu kieän ñeå cho loaïi VSV laï khaùc phaùt trieån. Hieän töôïng bò thaâm ñen ñoâi khi coøn do caùc phaûn öùng hoaù hoïc cuûa chaát tanin vaø hôïp chaát saét do nöôùc muoái chua cuoán theo vaøo saûn phaåm. Cuõng coù theå do lôùp maët cuûa döa chua bò thoái röûa. Hoaït ñoäng cuûa caùc VSV laï khoâng chæ laøm cho saûn phaåm bò thaâm ñe maø coøn laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa noù. Moät phaàn do taùc duïng cuûa naám Torula laøm cho döa caûi muoái chua coù maøu hoàng. Naám naøy ôû ñieàu kieän hieáu khí, nhieät ñoä cao coù khaû naêng laøm cho naám phaùt trieån ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic. Ngoaøi ra men, moác coù theå taïo thaønh maøng traéng ôû treân beà maët saûn phaåm. Döa caûi muoái chua coù theå bò meàm nhuõn khoâng doøn coù theå laø do thieáu muoái luùc ñaàu muoái khoâng ñuû ñeå ruùt dòch baøo ôû teá baøo ra neân quaù trình leân men bò ñình treä. Saûn phaåm bò thoái röûa coøn do söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån khaùc do vaäy löôïng acid lactic seõ giaûm xuoáng. Quaù trình thoái do keát quaû cuûa quaù trình leân men khoâng ñaûm baûo kyõ thuaät vaø ñaëc bieät laø luùc baûo quaûn khoâng ñuùng cheá ñoä. V. NHÖÕNG NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC VEÀ TAÙC DUÏNG CUÛA CAÂY CAÛI: 1. Cách chữa bỏng Vết bỏng dù nhẹ nếu không sơ cứu kịp thời dễ bị tróc da, nhiễm trùng. Nếu chẳng may bị bỏng, bạn đừng lo, đã có nhiều nguyên liệu sẵn xung quanh giúp bạn. Lấy lá cải bẹ xanh (chỉ lấy lá) nhúng vào nước sôi cho lá cải mềm, để nguội đắp lên phần da bị bỏng, vết bỏng sẽ không còn nóng rát, mau lành và không bị phồng rộp. Cách làm này đặc biệt công hiệu với vết bỏng lớn. Với vết bỏng nhẹ, có thể dùng bã chè khô sấy hơi vàng, giã nhỏ, trộn một ít dầu hạt cải thành dạng hồ bôi lên vết thương. Ngoài ra, bạn có thể dùng xì dầu hoặc mật ong, mỡ lợn, mỡ chó, nước gừng tươi bôi lên vết bỏng. (Theo Sổ tay nội trợ) 2. Những bài thuốc từ hạt cải bẹ xanh Có khi ta thấy đầu đau như búa bổ dù không bị cao huyết áp hay các bệnh về não, lại có lúc hễ đụng tới một khoảng da đầu là đau buốt (do cảm mạo). Hãy lấy một nắm con hạt cải bẹ xanh, tán bột, hòa với giấm, bôi vào thái dương, đỉnh đầu, gáy và vùng da đầu bị đau buốt, cơn đau sẽ dứt. Theo Đông y, hạt cải bẹ xanh có vị cay, tính nhiệt, không độc, trị được các chứng phong hàn, ho đờm, hen, đau họng, tê dại, mụn nhọt... Sau đây là một số ứng dụng cụ thể: - Chữa đau lưng và xương sống: Hạt cải 1 nắm, tán bột, hòa với rượu trắng, bôi lên nơi đau vài lần sẽ khỏi. - Chữa đau hai bên sườn do cảm hàn: Hạt cải giã nhỏ mịn, cho nước quấy đặc sệt như hồ rồi bôi vào nơi đau. - Chữa viêm họng: Hạt cải giã nát, hòa với nước cho sền sệt, đắp vào dưới hầu rồi băng lại, khi khô lại thay miếng khác. - Chữa tiêu chảy: Lấy ít hạt cải tán mịn, thêm nước cho sền sệt rồi đắp lên rốn; bệnh nhân sẽ ngừng nôn và đi ngoài. - Chữa trĩ nội, trĩ ngoại: Hạt cải tán nhỏ mịn, tẩm ít nước và mật ong, rịt vào nơi trĩ đau rồi băng lại bằng băng dính, khi khô lại thay miếng khác. - Chữa thương hàn âm chứng: Biểu hiện bệnh là “Nam bìu dái co lại, nữ núm vú rụt vào, chân tay bầm tím, co quắp, có thể nghiến răng hay ngất xỉu. Lấy hạt cải tán thành bột mịn, nhào với nước, đắp lên rốn, sau đó lấy vật nóng chườm lên trên, khi mồ hôi toát ra là khỏi. Chỉ dùng phương thuốc này trong trường hợp xa cơ sở y tế hoặc đang chờ đưa đi bệnh viện.- Trị chứng rụt lưỡi: Hạt cải tán thành bột mịn, hòa với giấm cho sền sệt, bôi dày quanh cổ họng, lưỡi sẽ trở lại bình thường. - Chữa trúng phong: Hạt cải 1 chén con, tán bột, sắc với 2 bát giấm cho đến khi còn lại nửa bát, lấy bôi dưới góc hàm, rất hiệu nghiệm. - Chữa phạm phòng: Hạt cải 1 nắm tán nhỏ, hòa chút nước cho sền sệt, đắp vào rốn. BS Hoàng Xuân Đại, SK&ĐS VI. KEÁT LUAÄN: Qua baøi tieåu luaän treân coù leõ caùc baïn cuõng phaàn naøo hieåu theâm veà moùn döa caûi muoái chua maø ta thöôøng söû duïng trong caùc böõa aên haèng ngaøy. Moät moùn aên heát söùc ñôn giaûn vaø reû tieàn vaø thaät daân daõ, tuy ñôn giaûn nhö theá nhöng ñeå taïo ra saûn phaåm döa caûi muoái chua thì caây caûi beï phaûi traûi qua caû moät quaù trình phöùc taïp vôùi nhieàu phaûn öùng khaùc nhau ñeå hình thaønh höông, vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Vôùi söï coá gaéng heát söùc cuûa baûn thaân cuøng nhöõng taøi lieäu coù ñöôïc toâi hy voïng cung caáp cho caùc baïn theâm chuùt thoâng tin ñeå caùc baïn cuøng toâi coù caùi nhìn môùi hôn , roäng hôn , khoa hoïc hôn veà moùn aên ñaïm baïc, bình daân tuy nhieân noù seõ haáp daãn hôn neáu ñöôïc doïn keøm vôùi caùc moùn thòt, caù…. Baøi tieåu luaän coù theå trình baøy khoâng thaät chính xaùc vaø roõ raøng ,khoâng cung caáp ñuû nhöõng yeâu caàu cuûa caùc baïn nhöng ít nhaát toâi tin raèng noù seõ giuùp caùc baïn bieát caùch laøm theá naøo ñeå coù moät saûn phaåm döa caûi chua ngon nhaát . Trong quaù trình thu thaäp taøi lieäu töø nhöõng nguoàn khaùc nhau ,khoâng traùnh khoûi nhöõng sai soùt vaø thieáu chính xaùc, raát mong caùc baïn cuøng ñoùng goùp ñeå baøi tieåu luaän cuõng nhö kieán thöùc cuûa chuùng ta ñöôïc hoaøn thieän hôn . Xin caûm ôn ! TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Internet: www.google.com www.vinaseek.com www.vnexpress.net www.vdcsieuthi.com 2. Saùch: Vi sinh ( Taäp 3 – Coâng ngheä leân men ) Coâng ngheä leân men 3. Baùo: Ngöôøi tieâu duøng Tuoåi treû Soå tay noäi trôï MUÏC LUÏC QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT DÖA CAÛI MUOÁI CHUA I. Môû ñaàu 1 II. Giôùi thieäu veà caûi beï vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa noù 2 1. Moät vaøi neùt veà 2. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caûi beï a. Nöôùc 3 b. Gluxit c. Ñöôøng d. Tinh boät e. Xenlulo f. Hemixenlulo 4 g. Caùc chaát khaùc III. Qui trình coâng ngheä 5 1. Sô ñoà qui trình muoái chua 2. Nguyeân lieäu a. Caûi beï b. Nöôùc 6 c. Muoái 3. Caùch choïn caûi beï 4. Qui trình muoái chua 8 a. Söï leân men lactic b. Caùc giai ñoaïn xaûy ra trong quùa trình muoái chua 9 c. AÛnh höôûng cuûa noàng ñoä muoái ñeán söï phaùt trieån cuûa VSV 10 d. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic e. Cho vaøo duïng cuï ñöïng ñeå muoái chua 11 f. Caùc phöông phaùp laøm taêng hieäu quaû muoái chua g. yeâu caàu veà moâi tröôøng cuûa VSV leân men lactic 12 IV. Nhöõng tröôøng hôïp gaây hö hoûng cuûa döa caûi muoái chua 13 V. Nhöõng nghieân cöùu khoa hoïc veà taùc duïng cuûa caây caûi 14 1. Caùch chöõa boûng 2. Nhöõng baøi thuoác töø haït caûi beï xanh VI. Keát luaän 16