Đề tài Protein của thịt

PROTEIN CUÛA THÒT GIÔÙI THIEÄU VEÀ THÒT: Sô löôïc veà thòt , thaønh phaàn hoaù hoïc , giaù trò dinh döôõng: Thòt laø moät trong nhöõng thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao , thòt caùc ñoäng vaät maùu noùng nhö thòt lôïn , thòt boø ,thòt gia caàm …coù chöùa nhieàu acid amin caàn thieát ,caùc chaát beùo, caùc chaát khoaùng , vitamin . Thòt caùc loaïi noùi chung ngheøo canxi , giaøu photpho . [1] Döïa vaøo giaù trò söû duïng cuûa thòt trong thöïc phaåm ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi moâ. Baûng 1: CAÙC LOAÏI MOÂ CUÛA THÒT: Teân moâ Boø Heo Moâ cô 57-62 40-58 Moâ môõ 3-16 15-40 Moâ lieân keát 9-12 6-8 Moâ xöông , suïn 17-29 8-18 Moâ maùu 4-5 7,5-8 {2} Thòt gia suùc vaø thòt caù laø nhöõng cô trong ñoù chöùa töø 15-22% protein , nghóa laø protein chieám töø 50-95% chaát höõu cô trong thòt . Coù 3 loaïi cô :cô vaân (coøn goïi laø cô xöông) , cô trôn vaø cô tim . Cô vaân baùm vaøo xöông vaø chieám tyû leä nhieàu nhaát . Thòt töông öùng vôùi cô vaân . Thòt coù ñaëc ñieåm chung laø chöùa nhieàu nöôùc (60-75%) . Lipid trong thòt dao ñoäng nhieàu , ñieàu ñoù lieân quan vôùi loaïi suùc vaät , möùc ñoâï beùo vaø vò trí mieáng thòt . Glucid coù trong thòt raát ít döôùi daïng glycogen , gluco vaø acid lactic coù moät löôïng nhoû (1% khoái löôïng thòt) . Trong thòt coøn chöùa moät löôïng chaát chieát xuaát tan trong nöôùc , deã bay hôi , coù muøi vò thôm ñaëc bieät , soá löôïng khoaûng 1,5-2% trong thòt . Noù coù taùc duïng kích thích tieát dòch vò raát nhanh . Caùc chaát chieát xuaát goàm coù creatin , creatinin , carnosin vaø glycogen , glucoza vaø acid lactic . Khi luoäc thòt phaàn lôùn caùc chaát chieát xuaát hoaø tan vaøo nöôùc laøm cho thòt coù muøi thôm ngon ñaëc hieäu. Thòt gia caàm thuoäc loaïi thòt traéng coù nhieàu protein , lipid , khoaùng , vitamin hôn so vôùi thòt ño.û Baûng 2: THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA MOÄT SOÁ LOAÏI THÒT Teân thöïc phaåm Naêng löôïng (kcal) Thaønh phaàn hoùa hoïc (mg%) Nöôùc Protein Lipid Glucid Thòt beâ naïc 85 72 20,0 0,5 0 Thòt boø loaïi 1 118 74,1 21,0 3,8 0 Thòt boø loaïi 2 167 70,5 18,0 10,5 0 Thòt traâu thaên 121 73,0 22,8 3,3 0 Thòt traâu baép 115 74,2 21,9 3,0 0 Thòt choù saán 338 53,0 16 30,0 0 Thòt deâ naïc 122 74,4 20,7 4,3 0 Thòt lôïn naïc 139 73 19 7 0 Thòt lôïn 3 chæ saán 260 60,9 16,5 21,5 0 Thòt gaø ta 199 65,6 20,3 13,1 0 Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0 {3} .Tính chaát veä sinh cuûa thòt : Thòt laø nguoàn thöùc aên coù giaù trò dinh döôõng cao , ñöôïc xeáp vaøo thöùc aên nhoùm 1 , ñoàng thôøi laïi laø thöùc aên deã cheá bieán döôùi nhieàu daïng moùn aên ngon vì vaäy noù laø thöùc aên thöôøng gaëp haøng ngaøy trong böõa aên cuûa nhaân daân ta . Neáu chuùng ta söû duïng thòt khoâng ñaûm baûo tieâu chuaån veä sinh thì thòt trôû neân gaây haïi cho ngöôøi söû duïng . Thòt coù theå laø nguoàn laây beänh nhieãm khuaån nhö lao , than ,tò thö… caùc beänh kí sinh truøng nhö saùn daây , saùn choù …Thòt coøn coù theå gaây ngoä ñoäc thöùc aên do nhieãm vaøo thòt hoaëc do ñoäc toá chöùa saün trong thòt vaø phuû taïng nhö coùc (bao goàm da ,buoàng tröùng vaø gan) chöùa ñoäc chaát Bufotonin , Bufotoxin . Caùc loaïi nhuyeãn theå khi cheát deã phaân huyû sinh ñoäc toá Mytilotoxin . Caùc ñoäc toá naøy gaây lieät thaàn kinh trung öông . Neáu ngoä ñoäc naëng ngöôøi beänh coù theå cheát do lieät hoâ haáp hoaëc tuaàn hoaøn . {4} PROTEIN CUÛA THÒT : Toång quan veà protein thòt: Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein . Protein cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän , chöùa taát caû caùc acid amin caàn thieát cho cô theå . Thaønh phaàn dinh döôõng trong thòt thay ñoåi tuyø theo vò trí mieáng thòt treân thaân . Thoâng thöôøng phaàn naïc löng vaø naïc ñuøi chöùa haøm löôïng protein cao nhaát coù leõ vì thaønh phaàn cô naøy cuûa con vaät hoaït ñoäng nhieàu hôn caùc thaønh phaàn khaùc. Thòt gia suùc coù söøng coù haøm löôïng protein cao hôn thòt gia suùc khoâng söøng nhöng ít beùo hôn . Haøm löôïng protein ôû con non beùo cao hôn con giaø gaày. Baûng 3: Thaønh phaàn acid amin khoâng thay theá Acid amin Haøm löôïng % trong protein Thòt boø Thòt heo Tröùng söõa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 {5} Theo baûng treân protein cuûa thòt chöùa haàu heát caùc acid amin khoâng thay theá vôùi löôïng ñaùng keå vaø gaàn töông ñöông vôùi protein cuûa tröùng vaø söõa. Protein cuûa moâ cô laø loaïi protein hoaøn thieäân . Protein cuûa moâ cô deã tieâu hoùa bôûi caùc men tieâu hoaù nhö :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,deã bò thuyû phaân bôûi caùc proteaza thöïc vaâït nhö papain cuûa ñu ñuû , bromelin cuûa döùa . Giaù trò sinh hoïc cuûa protein moâ cô raát cao :thòt boø 69 , thòt lôïn 74 so vôùi moâ lieân keát laø 25.Protein cuûa moâ cô coøn chöùa caùc thaønh phaàn quyetá ñònh söï cöùng xaùc , söï meàm maïi vaø höông vò cho thòt sau gieát moå. Phaàn lôùn thaønh phaàn protein moâ cô taäp trung trong sôïi cô theo sô ñoà treân : {6} Ngoaøi giaù trò dinh döôõng , protein thòt coøn coù moät soá tính chaát nhö :taïo gel , taïo nhuõ …raát quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm : Tính chaát taïo gel: Protein cuûa cô vaân: khaû naêng taïo gel bôûi nhieät cuûa caùc protein miofibril ôû thòt laø côû sôû keát caáu cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm . Do taïo ra maïng löôùi gel neân caùc protein naøy laø taùc nhaân gaén keát trong thòt taùi taïo, caùc loaïi gioø, laø taùc nhaân laøm beàn nhuõ töông trong xuùc xích , hoaëc laø taùc nhaân laøm mòn vaø ñaøn hoài trong kamaboko . Tính chaát löu bieán ñaëc tröng cuûa caùc saûn phaåm coù tính chaát cao caáp naøy phuï thuoäc vaøo baûn chaát vaø ñoä töôi cuûa nguoàn protein (protein khi ñöa ñi cheá bieán phaûi khoâng bò bieán tính bôûi nhieät, bôûi laïnh vaø khoâng bò proteolizo) söï coù maët cuûa muoái trung tính vaø ñieàu kieäân gia nhieät ñeå taïo gel . Ñeå gel taïo ra ñeïp thì theâm moät tyû leä nhaát ñònh muoái aên (2-3%) ñeå trích li ra moät löôïng ñuû miozin. Ngoaøi ra cuõng coù theå theâm caùc hôïp phaàn protein khoâng phaûi thòt: protein cuûa ñaäu phuï ñeå taêng khaû naêng haáp thuï nöôùc vaø giöõ nöôùc hoaëc natri caseinat ñeå taêng khaû naêng nhuõ hoaù vaø laøm ñaëc , hoaëc huyeát töông maùu ñeå taïo cho gel raát cöùng khi naáu tuy khoâng laøm taêng ñoä nhôùt cho thòt ôû xuùc xích. Tính chaát taïo nhuõ:protein Actomiozin trong thòt coù tính chaát laøm beàn nhuõ töông thöïc phaåm ,ñieån hình laø thòt nghieàn nhoû laøm xuùc xích . {7} .Phaân loaïi protein : Protein cuûa thòt ñöôïc chia laøm 3 nhoùm : Protein tô cô: (Myofirillar proteins) Moãi sôïi cô thöôøng ñöôïc taïo neân töø raát nhieàu sôïi tô xeáp song song vôùi nhau , coù ñöôøng kính 1m , ñöôïc boïc trong moät baøo töông goïi laø chaát cô trong ñoù coù chöùa caùc nhaân , caùc ty theå vaø nhieàu hôïp chaát hoaø tan nhaát laø ATP, creatin , myoglobin , caùc enzym ñöôøng phaân vaø glycogen . Moãi sôïi cô coù ñöôøng kính töø 10-100m , daøi 35cm vaø ñöôïc bao baèng moät maøng sôïi cô coù khaû naêng tieáp nhaän caùc taùc nhaân kích thích thaàn kinh maø khi khöû cöïc seõ laøm khôûi ñoâïng söï co cô . Moãi sôïi tô cô laïi ñöôïc bao boïc baèng moät maïng giaøu ion Ca2+ goïi laø maïng chaát cô vaø thoâng vôùi maøng sôïi cô baèng caùc ñöôøng oáng . Caùc toå chöùc naøy seõ tham gia vaøo söï truyeàn caùc xung thaàn kinh vaø söï trao ñoåûi ion . Protein chöùa trong tô cô laø loaïi protein chuû yeáu hình thaønh neân caáu truùc vaø kích thöôùc cuûa cô . Nhöõng protein naøy chòu traùch nhieäm veà khaû naêng co ruùt cuûa nhöõng cô soáng . Nhöõng nguoàn thòt soáng coù giaù trò cao thöôøng chöùa protein nhoùm naøy cao nhaát . Nhöõng protein naøy ñöôïc phaân bieät vôùi protein thòt khaùc bôûi vì chuùng tan ñöôïc trong dung dòch muoái coù noàng ñoä cao , hình thaønh caáu truùc filamentous trong nhöõng loaïi thòt thoâng thöôøng . Chính khaû naêng naøy laøm chuùng trôû neân coù giaù trò trong quaù trình saûn xuaát thòt nhö : quaù trình saûn xuaát thòt heo xaét laùt hoaëc thòt boø nöôùng . Söï hoaø tan cuûa nhoùm protein naøy taïo keát caáu gel giöõ cho saûn phaåm thòt keát dính vôùi nhau . Nhöõng protein tan trong muoái coù vai troø trong vieäc giöõ nöôùc vaø ñoùng goùp raát nhieàu trong quaù trình saûn xuaát cuûa nhieàu haõng thöïc phaåm [8] Protein tô cô chieám treân 50% löôïng protein cuûa cô , coù theå chia thaønh hai nhoùm : Protein co ruùt nhö miozin , actin. Protein ñieàu hoaø co ruùt nhö troponin , tropomiozin , -actinin ,-actinin , protein M , protein C. Miozin: Phaân töû miozin goàm 6 tieåu ñôn vò , phaàn hình truï coù chieàu daøi gaàn 120nm vaø ñöôøng kính 1,5nm . Phaàn ñaàu coù caáu truùc xoaén oác daøi chöøng 15nm , ñöôøng kính 4,5nm . 55% chuoãi polypeptide coù caáu truùc xoaén . Phaân töû coù chöùa 40 nhoùm sulfidril nhöng laïi khoâng coù caàu disulfur . Döôùi taùc duïng cuûa trypsin phaân töû miozin bò caét thaønh hai maûnh : Meromiozin naëng (M=350 000) : chöùa caùi ñaàu cuûa miozin coù hoaït tính ATPaza coù khaû naêng coá ñònh ñöïôc actin vaø khoâng taïo thaønh daïng sôïi Meromiozin nheï(M=125 000): khoâng tan ñöôïc trong nöôùc, gaàn nhö toaøn boä coù caáu truùc xoaén ,coù theå taïo thaønh daïng sôïi , löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû laø löïc ion . Do söï phaân boáâ caùc nhoùm ñieän tích treân chuoãi polypeptidemaø khoaûng caùch giöõa hai ñaàu cuûa cuøng moät sôïi dimemiozin laø 42,5nm coøn khoaûng caùch giöõa hai ñaàu cuûa hai sôïi dimemiozin canh nhau laø 14nm . Miozin coù hoaït tính ATPaza coù khaû naêng töï lieân keáùt thuaän nghòch vôùi actin taïo thaønh phöùc miozin –actin. Actin : Phaân töû actin coù 374 goác acid amin . Actin döôùi daïng ñôn phaân chæ goàm 1 chuoãi polypeptide coù caáu truùc baäc ba (G-actin).Phaân töû G-actin coù chöùa moät phaân töû ATP vaø moät ion Ca2+ . Trong nhöõng ñieàu kieän xaùc ñònh (noàng ñoâï Ca2+ hoaëc Mg2+ lôùn hôn 1nM ) . G-actin töï truøng hôïp thaønh F-actin . Caùc sôïi ñöôïc cuoän laïi thaønh xoaén oác keùp chöùa 13 monome(G-actin)/1 voøng xoaén/1 sôïi . Moãi sôïi coù töø 340-380 monome G-actin . Trong quaù trình truøng hôïp , ATP lieân hôïp vaøo G-actin bò thuyû phaân taïo thaønh ADP vaø photphat voâ cô , ADP naèm laïi treân monome G-actin F - actin Troponin: Laø protein phaân boá doïc theo chieàu daøi F-actin , cöù 39nm coù 1 troponin , coù 3 troponin T , I , C vaø coù khoái löôïng phaân töû khaùc nhau .Troponin C coù 4 choã ñeå gaén ion Ca2+ . Vieäc gaén ion Ca2+ vaøo troponin dieãn ra baèng caùch dòch chuyeån tropomiozin doïc theo caáu truùc xoaén cuûa goác actin . Tropomiozin : Chöùa hai chuoãi polypeptide coù caáu truùc xoaén vôùi 284 goác acid amin . Phaân töû tropomiozin gaén vaøo hai sôïi F-actin coøn baûn thaân caùc phaân töû tropomiozin thì gaén ñaàu ñoái ñaàu vôùi nhau baèng lieân keát ion . Moãi phaân töû tropomiozin coù moät vuøng ñeå coá ñònh troponin T vaøo goác Xistein . Protein chaát cô: (Plasma proteins): Ñöôïc tìm thaáy trong teá baøo cô , laø phaàn chaát loûng bao boïc laáy protein daïng sôïi , cung caáp nhöõng chöùc naêng hoaù sinh caàn thieát cho quaù trình sinh toång hôïp protein . Haàu heát chuùng laø nhöõng phaàn cuûa heä thoáng saûn xuaát naêng löôïng .Trong nhoùm naøy coù haøng traêm loaïi protein khaùc nhau nhöng vôùi tyû leä raát nhoû . Myoglobin laø loaïi protein ñieån hình trong nhoùm naøy . Noù coù vai troø quan troïng trong quaù trình saûn xuaát thòt vì ñaây laø loaïi protein taïo maøu cho thòt . {9} Myoglobin(Mb): Coù caáu taïo goàm nhoùm ngoaïi laø nhoùm Heme vaø phaân töû Globin. Moät phaân töû Myoglobin chæ goàm moät ñôn vò , khoâng phaûi laø boán ñôn vò nhö Hemoglobin. Phaân töû Globin do 153 goác acid amin taïo neân , trong ñoù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén a , goàm 8 phaàn , moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác. Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc 3 tieâu bieåu . Nhoùm Heme gaén vôùi Globin ôû goác Histidin coù soá thöù töï 93. Caáu taïo cuûa nhoùm heme: Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc ba tieâu bieåu: Löôïng myoglobin thay ñoåi tuyø theo töøng loaïi moâ , töøng loaøi , ñoä tuoåi , giôùi tính daãn ñeán maøu saéc thòt cuõng thay ñoåi theo . Ñoä tuoåi caøng cao thì löôïng Mb caøng nhieàu neân thòt cuûa con vaät giaø coù maøu ñaäm hôn con vaät non. [10] Myoglobin protein taïo maøu cho thòt : Desoxymioglobin laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt laøm cho thòt coù maøu ñoû tía, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy taïo thaønh Oxymyoglobin (MbO2) coù maøu ñoû röïc. MbO2 laø chaát döï tröõ oxy cho cô, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Maøu cuûa MbO2 coù theå nhaän thaáy roõ treân beà maët thòt töôi. Mb vaø MbO2 khi bò oxy hoùa thì Fe2+ chuyeån thaønh Fe3+ taïo neân Metmyoglobin (MMb) coù maøu naâu. Khi nguyeân töû Fe ôû traïng thaùi Fe3+ thì phaân töû Mb khoâng coù khaû naêng keát hôïp vôùi oxy nöõa. Maøu saéc cuûa thòt töôi laø do tæ leä cuûa 3 chaát treân qui ñònh. Khi quan saùt ta coù theå thaáy beân ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoàng) coøn beân trong thì coù maøu saäm hôn. Ñoù laø do caùc phaân töû Mb beân ngoaøi thòt tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí taïo ra MbO2. Coøn beân trong thì thieáu oxy neân löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieàu hôn, gaây neân maøu saãm. Trong moät soá tröôøng hôïp thòt ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc do coù tieáp xuùc vôùi chaát oxy hoùa, phaàn beân ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieàu neân coù maøu ñaäm hôn. Phaûn öùng oxy hoùa MbO2 thaønh MMb vaø phaûn öùng khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra trong cô vaø caû sau khi suùc vaät bò gieát moät thôøi gian. Ñeå baûo veä maøu saéc cuûa thòt töôi caàn taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng khöû chieám öu theá. Coù theå chuyeån MMb thaønh Desoxymyoglobin khi coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö Glucose,acid ascorbic hoaëc SO2. {11} Protein cuûa khung maïng (connective tissue protein): Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi proteinkhoâng hoaøn thieän , khoù tieâu hoaù ,nhoùm naøy laøm cho boä xöông cöû ñoäïng baèng caùch taïo ra söï co giaõn ôû nhoùm protein daïng sôïi . Chöùc naêng naøy ñoøi hoûi protein moâ lieân keát phaûi beàn vaø maïnh , caùc loaïi protein collagen , reticulin , muxin thöôøng chieám tyû leä nhieàu trong moâ lieân keát. Nhoùm protein naøy quan troïng trong tieán trình saûn xuaát thòt vì nguoàn thòt reû hôn coù khuynh höôùng chöùa moät löôïng lôùn protein thuoäc nhoùm naøy . Colagen vaø elastin laø 2 protein chieáùm treân 50% löôïng protein cuûa khung . {12} Collagen: Colagen coù trong xöông trong da trong gaân , trong suïn vaø trong heä thoáng tim maïch . Noù laø protein daïng sôïi ,khoâng ñaøn hoài ñöôïc do ñoù baûo veä cô choáng laïi söï keùo caêng .Tropocolagen laø ñôn vò cô sôû cuûa colagen , coù hình truï (daøi gaàn 300nm, ñöôøng kính 1,5nm) do 3 chuoãi polypeptide cuoán laïi thaønh xoaén oác keùp ba vôùi böôùc laø 0,9nm . Trong moãi chuoãi polypeptide coù caùc ñoaïn caáu truùc (Gly-X-Y)n laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn (n=5 hoaëc n=6, X laø goác prolin hoaëc hydroxyprolin ,Y laø goác alanin hoaëc hydroxyalanin) . Xen giöõa caùc ñoaïn caáu truùc naøy laø caùc vuøng coù cöïc . Caùc goác glyxin chieám 33% toång löôïng acid amin ( thöôøng naèm ôû trong xoaén oác keùp ba) . Coøn caùc goác acid amin thì naèm ngoaøi xoaén oác naøy do ñoù coù theå tham gia töông taùc giöõa caùc phaân töû . Colagen khoâng ñaøn hoài ñöôïc laø do caùc caàu ñoàng hoaù trò giöõa caùc nhoùm -NH2 cuûa goác hydroxylizin vaø chöùc andehyde cuûa goác lyzin hoaëc goác hydroxylyzin naèm ôû phaàn khoâng xoaén oác . ÔÛ caùc ñoäng vaät non ,caùc caàu ñoàng hoaù trò noái caùc phaân töû tropocolagen vôùi nhau töông ñoái khoâng beàn neân deã daøng bò phaù huyû bôûi pH ,bôûi nhieät hoaëc bôûi caùc taùc nhaân bieán tính . Ngöôïc laïi ôû ñoâïng vaät giaø caùc caàu ñoàng hoaù trò naøy thöôøng ñöôïc thay theá bôûi nhöõng caàu khaùc beàn hôn do ñoù laøm taêng ñoâï cöùng cuûa thòt . Trong quaù trình chín thòt ,colagen chæ bò bieán ñoåi chuùt ít .Trong quaù trình xöû lyù nhieät trong moâi tröôømg aåm , caùc sôïi colagen co laïi , sau ñoù bò gelatin hoaù khi nhieät ñoä ñuû cao . Treân 800C colagen bò hoaø tan hoaëc bò gelatin hoaù do caùc sôïi bò phaân ly vaø do xoaén oác keùp ba bò duoãi ra ,phaân töû bò thuyû phaân töøng phaàn . ÔÛ traïng thaùi töï nhieân ,colagen chæ bò pepsin , colagenaza thuyû phaân . Sau khi bieán tính nhieät môùi ñöôïc trypsin , chymotrypsin vaø cacboxypeptidaza thuyû phaân . {13} Elastin: Elastin laø protein maøu vaøng , coù nhieàu trong thaønh phaàn caùc ñoäng maïch , trong caùc daây chaèng , ñoát soáng cuûa ñoäng vaät coù xöông soáng . Elastin coù caáu truùc sôïi , phaân töû goàm -elastin (M=70000) vaø -elastin (M=50500) noái vôùi nhau baèng raát nhieàu caàu ñoàng hoaù trò . Caùc caàu ñoàng hoaù trò naøy coù theå laø desmosin , izodesmosin ví duï caàu desmosin do 4 goác lizin ngöng tuï laïi taïo thaønh 1 phöùc voøng. Khi naáu trong nöôùc elastin chæ tröông ra maø khoâng hoaø tan , noù laø protein raát beàn vôùi acid , baz vaø caùc proteaza , chæ bò thuyû phaân moät phaàn bôûi papain . BIEÁN ÑOÅI CUÛA PROTEIN THÒT TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Phaàn lôùn caùc protein cuûa chaát cô ñeàu bò bieán tính vaøtaïo ra caùc taäp hôïp khi nhieät ñoâï töø 45-60oC . Myoglobin bò bieán tính khieán cho maøu saéc cuûa thòt bò bieáùn töø ñoû sang naâu xaùm do taïo ra saéc toá ferihemocrom . Tôùi 50oC thòt vaãn giöõ maøu saéc . Giöõa 50oC vaø 70OC thòt traéng ra vaø cho dung dòch maøu ño û. Lôùn hôn 70oC thòt coù maøu naâu vaø dòch maát maøu do Myoglobin bò bieán tính. Cacù bieán ñoåi cuûa Myoglobin lieân quan ñeán caùc xöû lyù coâng ngheä quyeát ñònh neân maøu saéc cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm thòt theo baûng toùm taét: . Baûng 4:Caùc bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin trong thòt Vôùi colagen thì trong quaù trình gia nhieät ñeán 55oC phaân töû bò co ngaén ñi 1/3 ,khi gaàn 61oC thì gaàn ½ soá sôïi colagen bò co . Khi nhieät ñoä ñeán gaàn 100oC thì colagen bò hoaø tan vaø taïo thaønh gelatin.Khi gia nhieät coù aùp suaát ôû 115oC vaø 125oC thì colagen hoaø tan raát nhanh choùng . Gelatin coù khaû naêng chòu löïc caét keùm nhöng khaû naêng giöõ nöôùc raát toát . Ngöôïc vôùi colagen , elastin gaàn nhö khoâng bò bieán ñoåi trong quaù trình naáu . ÔÛ nhieät ñoä 100oC vaø coù nöôùc thì elastin cuõng chæ bò tröông ra thoâi . Caùc protein tô cô seõ giaûm ñoäï hoaø tan khi nhieät ñoä giöõa 40oC vaø 60oC vì luùc naøy maïch polypeptide bò giaõn vaø bò keo tuï . Khi nhieät ñoä treân 70oC thì xaûy ra phaûn öùng khöû sulfur ñeå taïo H2S . Chính H2S naøy laøm ñen caùc hoäp thòt . Khi naáu khaû naêng giöõ nöôùc cuûa tô cô cuõng giaûm . Nöôùc ñöôïc giaiû phoùng ra moät phaàn ñi vaøo nöôùc dòch , phaàn khaùc bò nhoát ôû trong gelatin . Khi naáu tính chaát caûm quan cuûa thòt cuõng thay ñoåi . H2S vaø hôïp chaát chöùa S taïo ra laøm cho thòt coù muøi . Phaûn öùng Maillard xuaát hieän khi nhieät ñoäï gaàn 90oC cuõng laøm cho thòt bò saãm maøu . {14} Aûnh höôûng cuûa laïnh ñoâng : Laïnh ñoâng laø phöông phaùp baûo quaûn thòt raát toát , tuy nhieân cuõng laøm xaáu ñi moät soá tính chaát cuûa thòt . Caùc bieán ñoåi xaûy ra khi laøm laïnh ñoâng (nhö maát nöôùc ,keát caáu thay ñoåi ) phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh , nhieât ñoä toái thieåu ñaït ñöôïc vaø thôøi gian baûo quaûn . Khi nhieät ñoä laø -1oC thì coù 2% nöôùc trong thòt ôû daïng ñaù vaø leân tôùi 50% khi nhieät ñoä giaûm xuoáng -2oC Noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong nöôùc chöa ñoâng taêng leân do ñoù laøm cho nhieät ñoä caøng giaûm hôn . ÔÛ ñieåm Ôtecti ,dung dòch laø baõo hoaø , chaát tan vaø ñaù cuøng ñoùng raén .Vaäy laø ôû treân nhieät ñoâï Ôtecti trong thòt toàn taïi caùc vuøng trong ñoù pha loûng chöùa caùc chaát hoaø tan raát ñaäm ñaëc . ÔÛ nhieät ñoä laïnh ñoâng thoâng thöôøng , (töø -20oC ñeán -35oC) , 90% nöôùc ñoâng laïi laøm cho noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong nöôùc chöa ñoâng taêng leân 10 laàn .Trong vuøng coù maët dung dòch naøy thì protein bieán tính caøng maïnh meõ do taêng löïc ion vaø do pH thay ñoåi . Ñoä trích ly cuûa actomiozin ôû thòt ñaõ ñöôïc laøm ñoâng laïnh vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä -30oC thöïc teá khoâng coù gì thay ñoåi . Ngöôïc laïi trong thòt ñöôïc baûo quaûn giöõa -1,5oC vaø -20oC actomiozin trôû neân khoù trích ly hôn . Coù hieän töôïng naøy laø do actomiozin bò giaûi truøng hôïp thaønh G-actin vaø Miozin , trong moâi tröôøng coù tröôøng löïc ion cao , hai chaát cuoái naøy seõ taïo ra nhöõng taäp hôïp khoâng hoaø tan . Caùc taäp hôïp giöõa actomozin vaø acid beùo cuõng ñöôïc taïo ra trong tröôøng hôïp naøy . Laïnh ñoâng cuõng coù theå laøm thieät haïi caáu truùc cuûa teá baøo . Khi laøm laïnh chaäm thì caùc tinh theå nöôùc ñaù lôùn seõ taïo ra ôû trong moâi tröôøng ngoaïi baøo . Aùp suaát thaåm thaáu khôûi ñaàu cuûa noù beù hôn cuûa moâi tröôøng noäi baøo neân nöôùc seõ chuyeån töø moâi tröôøng noäi baøo ra moâi tröôøng ngoaïi baøo . Töùc thì löïc ion trong moâi tröôøng noäi baøo taêng leân ñaùng ke å, teá baøo bò tieâu nguyeân sinh vaø caùc protein bò bieán tính. Khi laøm laïnh nhanh seõ laøm ra nhieàu tinh theå nöôùc ñaù ôû trong thòt vaø do ñoù söï chuyeån nöôùc giöõa moâi tröôøng noäi baøo vaø ngoaïi baøo laø toái thieåu , luùc naøy söï bieán tính protein laø khoâng lôùn. Haäu quaû chính cuûa söï bieán tính protein laø khaû naêng giöõ nöôùc bò giaûm , söï chaûy dòch xuaát hieän ngay khi laøm tan giaù. Dòch chaûy ra thöôøng chöùa caùc vitamin , caùc muoái khoaùng , caùc axít amin . Toån thaát veà giaù trò dinh döôõng ít nhöng toån thaát veà troïng löôïng coù theå raát lôùn , thòt trôû neân khoâ vaø xô. {15} AÛnh höôûng cuûa söï khöû nöôùc Söï khöû nöôùc thòt cho duø laøm baèng phöông phaùp saáy thaêng hoa cuõng keøm theo söï laøm giaûm khaû naêng giöõ nöôùc sau khi ñöôïc taùi hydrat hoaù vaø laøm cöùng caáu truùc. Sôû dó coù nhöõng bieán ñoåi naøy laø do töông taùc giöõa caùc phaân töû actomiozin qua caàu muoái trung gian. Neáu coù maët saccaroza thì hieän töôïng naøy giaûm ñi {16} Keát luaän: Protein laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu ñöôïc cuûa cô theå soáng ,laø neàn taûng veà caáu truùc vaø chöùc naêng cuûa cô theå sinh vaät .Protein cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá vaø mang nhieàu ñaëc ñieåm ñöôïc öùng duïng trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm .Söï bieán tính cuûa protein trong quaù trình ñun naáu ,cheá bieán goùp phaàn taïo neân söï ña daïng ,phong phuù cho caùc saûn phaåm töø thòt ,tuy nhieân cuõng caàn quan taâm ,löu yù ñeå traùnh nhöõng bieán tính baát lôïi laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm vaø söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1.[1],[4]{2},{3},{5},{7},[10],{11},{13},{14},{15},{16}:Hoaù hoïc thöïc phaåm .Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân) ,Buøi Ñöùc Hôïi ,Löu Duaån ,Ngoâ Höu Hôïp, Ñaëng Thò Thu, Nguyeãn Troïng Caûnh .Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät ,1994. 2.{6}Baûo quaûn vaø cheá bieán saûn phaåm ñoäng vaät .Phan Hoaøng Thò .Nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp,1984 3.Hoaù sinh coâng nghieäp .Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân),La Vaên Chöù ,Ñaëng Thò Thu,Nguyeãn Thò Thònh, Buøi Ñöùc Hôïi, Leâ Doaõn Dieân.Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät . 4.Giaùo trình sinh hoaù hieän ñaïi .Nguyeãn Tieán Thaéng (chuû bieân) ,Nguyeãn Ñình Huyeân.Nhaø xuaát baûn giaùo duïc,1998. 5.[8],[9],[12]:animalrange.montana.edu/courses/meat/maet_ingredients. pdf MUÏC LUÏC: