Đề tài Phụ gia trong thực phẩm

MỤC LỤC Trang Phần 1. Mở Đầu 3 Phần 2. Nội dung Chương 1. Phụ gia thực phẩm Định nghĩa phụ gia 4 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm 4 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6 Độc tính phụ gia 6 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7 Phân loại theo tính chất công nghệ 7 Chất bảo quản 7 Chất cung cấp dinh dưỡng 8 Chất màu 8 Chất mùi 8 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9 Chất điều chỉnh pH sản phẩm 9 Các chất khác 9 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9 Các bước tìm kiếm phụ gia 10 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia 10 Chương 2. Các chất mùi thực phẩm Đại cương về mùi 12 Lý thuyến hóa học về mùi 12 Lý thuyết lý học về mùi 12 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm 12 Vai trò chất thơm trong thực phẩm 13 Phân loại chất thơm 13 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 13 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 13 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14 Chất thơm tổng hợp 15 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm 15 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15 Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17 3.1.1 Ép cơ khí 17 3.1.2 Chưng cất 17 3.1.3 Trích ly 17 3.2 Tính chất chung của tinh dầu 18 3.3 Một số chất mùi tự nhiên 18 3.3.1 Vanilla 19 3.3.2 Tinh dầu bạc hà 20 3.3.3 Hạnh nhân đắng 22 3.4 Một số chất mùi tổng hợp 24 3.4.1 Cơ chế hình thành 24 3.4.2 Este mùi 25 3.4.3 Vanillin 26 3.4.5 Ethyl acetate 29 3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30 3.4.7 Ethyl vanillin 31 3.4.8 Benzyl acetate 32 3.4.9 Linaxyl acetate 33 3.5 Các chất cải thiện mùi 34 3.6 Các hình thơm 34 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường 36 Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40 Phần 3. Kết luận 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ lục 43 PHẦN 1: MỞ ĐẦU I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI. Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU. Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật. III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương bài nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint). Chương 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm l à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ...Các chất này không bao gồm sự nhiểm bẩn. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm. 1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau: - Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá, … - Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả. - Văn minh La M ã: SO2 bảo quản rượu. - Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels). - Năm 1775: dùng Borat (Hofer) - Năm 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt. - Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach) - Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques) - Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage. - Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin) - Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à Thiersch) - Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck) - Năm 1907: Formalin và H 2O2 dùng trong b ảo quản sữa (Behring) - Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng trong thực phẩm ở Mỹ. - Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius) - Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka) - Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer) - Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf) - Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới. - Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ. - Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth) - Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí. Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhi ên, việc sử dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác nhau về h àm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia. 1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à: - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới. - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm. - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười. - Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. - Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến. - Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy. 1.4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm trong các trường hợp sau: - Cải thiện được tính chất dinh d ưỡng của sản phẩm. - Tăng chất lượng sản phẩm. - Giảm phế liệu. - Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm. - Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi. - Tạo dễ dàng cho việc chế biến. - Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn. Khi quyết định thêm một loại phụ gia n ào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý l à: - Mức độ nguy hiểm đối với ng ười tiêu dùng. - Lý do tiêu dùng c ần đến phụ gia. - Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe. - Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm. - Yếu tố về kinh tế. - Cơ chế tác dụng của các phụ gia. Thật ra không có phụ gia n ào có thể đáp ứng được tất cả ác yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý. 1.5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các tr ường hợp sau: - Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm l àm giảm giá trị thực phẩm. - Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép. - Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế. - Che lắp hư hỏng. - Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất. - Lừa dối người tiêu dùng. 1.6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD 50 (Lethal Dose) là li ều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết. Chỉ số LD 50 càng cao độc tính càng yếu. Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ: + LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng + LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng + LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng + LD50 = 500 - 4999 Thể trọng + LD50 > 5000 mg/Kg Th ể trọng Ví dụ: Giá trị của chỉ số LD 50 của một số chất chống vi sinh vật khi l àm thí nghiệm trên chuột như sau Phụ gia Chỉ số LD50 (mg/Kg thể trọng) Acid benzoic 3000 Muối Nitrat 6000 Acid Nitrit 100-200 Acid Sorbic 10000 Acid Propionic 4000 Ethanol 9500 Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể chấp nhận được tính theo mg/kg thể trọng. Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày), Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn). Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau: - Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai. Các ch ất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt. Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1. - Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2. - Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử dụng. - Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an to àn. - Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng. 1.7. VAI TRÒ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng luôn thay đổi tùy vào loại sản phẩm. Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính. 1.7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 1. Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay k ìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v à vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: - Chống vi sinh vật - Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm - Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm - Chống côn trùng Tiêu biểu của nhóm n ày là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó. Các este metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,… 2. Chất cung cấp dinh d ưỡng Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nh ưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin. Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi các phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d ưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau: - Vitamin. - Khoáng chất. - Acid amin. - Các chất cung cấp năng l ượng. 3. Chất màu Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm l àm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất m àu tổng hợp. Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhi ên. Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ đường,...tuy nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. - Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất. Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu. 4. Chất tạo mùi Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa,... Do đó, trong quá tr ình chế biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo ra chất m ùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm th ường thực hiện một trong ba biện pháp sau: - Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm. - Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm. - Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm. Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm và tính chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi. 5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau: - Chất làm đặc - Các chất hoạt động bề mặt (L àm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng) - Chất tạo bọt - Chất ổn định huyền ph ù - Chất tạo màng 6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nh à xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình ch ế biến tiếp theo , tránh nhiễm vi sinh vật v ào sản phẩm,...Các chất d ùng trong chế biến thực phẩm đ ược chia thành 4 nhóm sau: - Hóa chất làm vệ sinh - Hóa chất bóc vỏ - Hóa chất chống bọt - Hóa chất tạo khí 7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong chế biến thực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm,…V ì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất n ày bao gồm: - Chất chống ẩm - Chất giữ ẩm - Chất chống đóng bánh - Sáp,.. 8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm. Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau: - Hóa chất làm chín - Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả 9. Các chất khác Bên cạnh các hóa chất sử dụng tr ên , trong công nghiệp thực phẩm c òn sử dụng các chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất l àm trong sản phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO 2, …Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau: - Chất thủy phân - Chất gia vị - Các chất khí 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính: Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca). - Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có kho ảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa. - Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên. 1.8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau: Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản phẩm Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng trong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới. Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiện tính chất sản phẩm. Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia. Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ gia vừa t ìm được Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm. Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm 1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG. 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg). 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau: a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. . b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người. d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm. - Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép Ở Việt Nam: Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: 1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. 2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. Trên thế giới - FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức - BS – British Standard, của Vương quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam Chương 2: CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM 2.1 ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI: ( 27/1/2010 ) 2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi: Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định. Các nhóm mang mùi cơ bản thường là : Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi: 1. Giả thuyết của Leopord Rugit : - Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu cuối của dây thần kinh . - Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh . 2. Giả thuết của P . Moncrip : - Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế baào cảm giác chỉ tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô khóa . Mỗi mùi phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản . 3 . Giả thuyết cuả Emuasel : Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ nhất định sẽ thu được 1 mùi bất kỳ . - Mùi long não . - Mùi Xạ hương . - Mùi của phênyl metyl carbinol . - Mùi bạc hà . - Mùi ete của dicloÊtylen . - Mùi hăng của acid formic . - Mùi thối của Bectyl mecaptan . Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định. Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ khóa , tế bào khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi vào não, truyền cho trung tâm khứu giác . 2.1.2 . Thuyết lý học về mùi: Theo thuết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của phân tử. Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát phát ra tia hồng ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu các tia này. 2.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách : - Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm - Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi). Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau : Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt 2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người. Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau : - Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu) - Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 % - Trong các loại gia vị 1-20 %. 2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếp vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau : Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các cây gia vị, lá thơm, củ thơm...). Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh). Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả). Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanila của hạt đậu. Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate. Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau : - Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật - Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học 2.5 CHẤT THƠM CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết, dịch thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật. 2.5.1 – Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí..., sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng. Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…) Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng CD) Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …) Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương 2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính : - Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal. - Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren. - Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm. Ví dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàng trăm chất bay hơi tạo nên các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, … Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, …. 2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, … Sử dụng ở dạng tinh dầu Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột) Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm Có trong thành phần bổ sung 2.6. CHẤT THƠM TỔNG HỢP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng. Những chất khác không có tên trong danh sách này thì không được sử dụng. Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đang phát triển. Các thông tin cần thiết dùng trong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạo thường là cấu trúc hoá học, sự có mặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sản phẩm thực phẩm, mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độ độc hại và quá trình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu về mức độ độc hại nếu có. Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể không cần phải qua thử nghiệm với động vật. 2.6.1 – Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn. 2.6.2 – Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo Sử dụng hương liệu dạng vi nang * Một số ví dụ về sự sinh tổng hợp các chất mùi Xuất chất mùi được sản Hiện diện trong tự nhiên Vi sinh vật được sử dụng Cơ chất Methyl ketones Lactones Acid butyric Mùi bánh mì Phô mai Đào, dừa Bơ Bánh mì Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces cerevisiae Acid béo Chất béo Dextrose Đường và sữa * Dạng cung cấp của các chất mùi Dạng Dung môi và chất mang Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột Paste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu trong nước Cồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, nước Gôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo, carbohydrate Tương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột Chương 3: CÁC NHÓM CHẤT MÙI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 3.1 Trích tinh đầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi. [ 16/3/2010] Có thể sử dụng một trong các biện pháp: Ép quả, chưng cất trích ly. 3.1.1. Ép cơ khí: Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam, chanh...Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm mảnh tế bào và tinh dầu ở dạng huyền phù. Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống. Ly tâm tách riêng tinh dầu. 3.1.2. Chưng cất: Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà...Phương pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước. Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không. 1. Chưng cất trực tiếp: - Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước lấy ra tinh dầu. Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản. Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật. 2. Chưng cách thủy: Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ. Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt. Nhược điểm: Hiệu suất thấp. 3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước: Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng. Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt. 4. Chưng cất áp suất kém: Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt. Hiệu suất của phương pháp thấp. 3.1.3. Trích ly: 1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi: - Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, Thủy Tiên. - Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có một số điều kiện sau: + Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu. + Không có tác dụng hóa học với tinh dầu. + Không biến đổi tính chất khi trích ly. + Chỉ hòa tan tốt tinh dầu. + Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform. - Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm. 2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi: - Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi.Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu. 3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn: Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu có độ tinh khiết cao. 3.2 Tính chất chung của tinh dầu. [ Lê Ngọc Tú, 2002, hóa sinh công nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật ] Tinh dầu hòa tan rất ít trong nước, hòa tan nhiều trong rượu đậm đặc. Độ hòa tan lẫn nhau của hai chất lỏng càng nhiều khi độ các cực phân tử này càng lớn. Khi đầu tích điện dương phân tử này gần đầu tích điện âm của phân tử kiathif chúng sẽ hút nhau và dẫn đến sự liên hợp giữa những phân tử. Độ hòa tan tương hỗ tăng mạnh khi hằng số điện môi càng gần nhau và các yếu tố liên hợp càng gần nhau . Rượu etylic có hằng số điện môi lớn, cực mạnh nên hòa tan nhiều chất hữu như tinh dầu. Dưới tác dụng của oxy , một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị oxy hóa cho mùi nhựa. Mùi thơm của tinh dầu do este, phonol,aldehit,aceton và các chất hữu cơ khác quyết định. Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định. 3.3 Chất mùi tự nhiên : Hình 1: Đậu vanilla còn xanh Hình 2: Đậu vanilla sau khi lên men Hình 3: Lấy thịt trong đậu vanilla ( 2/3/2010 ) ( 2/3/2010 ) ( 2/3/2010 ) Plain vanilla?3.3.1 Vanilla. 1 Lịch sử phát triển [hptt ://www.vanilla.com, 2/3/2010 ] Plain vanilla?That's plain wrong. This is the fruit of an orchid, such a scarce, labour-intensive product that it is the second-most expensive spice on earth after saffron.Vanilla trái cây của một phong lan, như vậy, khan hiếm sản phẩm mà nó là gia vị đắt tiền thứ nhất trên trái đất sau khi nghệ tây, hương vị phức tạp Its complex flavour, impossible to tire of, makes vanilla , decade in and decade out, by far the most popular ice cream and gives every kind of food, from chocolate bars to lobster, richness and depth. bởi đến nay kem phổ biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phong phú và sâu sắcIts exotic fragrance, redolent of its tropical origins, is used by parfumiers for its allure and by hospitals for its deeply calming effect. ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương thơm nguồn gốc nhiệt . Once you know its story, you could never call vanilla plain. Một khi bạn biết câu chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường. From the Aztecs to EuropeTừ người Aztec đến châu Âu . Vanilla được trồng như một hương liệu Trung Mỹ, những người Aztec được sử dụng nó như là một hương liệu cho sô cô la . Europeans became aware of both chocolate and vanilla around the year 1520. [ 4 ] Châu Âu đã đưa ý tưởng vào cả hai chocolate và vani vào khoảng năm 1520.Like chocolate, vanilla ( Vanilla planifolia or Vanilla fragrens ) is a New World bean. Giống như chocolate, vani (Vanilla planifolia hay Vanilla fragrens) nổi tiếng thế giới. In fact, the Spanish conquistadors discovered both in the same moment, blended into a drink the Aztecs called xocolatl (pronounced "shock- olatl"), the word that gives us "chocolate." Trong thực tế, Tây Ban Nha phát hiện ra caco,vanilla trong cùng một thời điểm, pha trộn thành một thức uống, người Aztec gọi là xocolatl (phát âm là "shock-olatl"), từ đó cho chúng ta "sô cô la." To the Aztecs both cocoa beans and vanilla pods were rare and valuable enough to be used as currency, and their xocolatl was reserved for the nobility. Để người Aztec cả vỏ hạt cacao và vani rất hiếm và có giá trị đủ để được sử dụng như tiền tệ, và xocolatl của họ đã được dành riêng cho quý tộc. Vanilla xuất khẩu mạnh nên vào năm 1500 khi Tây Ban Nha nhà máy sản xuất sô cô la đã được hình thành thành lập; các gia vị một cách nhanh chóng phát triển,Theo nghĩa tiếng Tây Ban Nha "vainilla," có nghĩa là vỏ bọc ít hoặc ít vỏ trấu. . It has a distinctly floral fragrance and its flavour carries licorice, prune and dried cherry notes. Nó có một hương thơm rõ rệt hoa cam thảo, mận khô và anh đào. Gia đình phong lan, với 20.000 thành viên, là gia đình lớn nhất của thực vật có hoa trên thế giới, nhưng chỉ vanilla sản phẩm ăn được của nó. There are 150 varieties of vanilla orchid, but only two of them, Bourbon and Tahitian, ore used commercially. Có 150 giống của vanilla phong lan, nhưng chỉ có hai người trong số họ, Bourbon và Tahitian được khai thác sử dụng thương mại. Bourbon is the original vanilla that the Spanish found in Mexico, and most of it is grown in Madagascar and Reunion (which supply three-quarters of the world's high-quality beans), with smaller contributions from India, Indonesia and China. Bourbon là vanilla gốc Tây Ban Nha tìm thấy tại Mexico, và hầu hết được trồng ở Madagascar và Reunion (mà cung cấp ba phần tư sản phẩm của thế giới có chất lượng cao), với sự đóng góp nhỏ từ Ấn Độ, Indonesia và Trung Quốc. Mexico is now a minor producer. Mexico hiện nay là một nhà sản xuất nhỏ. 2. Các sản phẩm vanilla [ 27/1/2010 ] - Tahitian vanilla is a variety of Bourbon vanilla that has mutated into a separate species.Vanilla Extract Vanilla was once available in only one form, the pod itself, but the source of most natural vanilla today is vanilla extract, an amber liquid made by infusing vanilla beans in a mixture of water and alcohol.Nguồn gốc của vani tự nhiên phổ biến nhất hôm nay là vanilla trích từ vỏ là một chất lỏng màu nâu của đậu vanilla ngấm trong một hỗn hợp nước và rượu. High quality extracts carry all the nuances of flavour of the beans that made them, and are just as expensive.Chiết xuất chất lượng cao mang theo tất cả các sắc thái của hương vị đậu vani , Other options include vanilla sugar and powdered vanilla sugar (whole beans that have been very finely ground).toàn bộ đậu đã được làm rất mịn. Hình 4: Vanilla trích ( ) There is, of course, one other type.- Vanilla essenceVanilla tinh Vanilla essence is the distilled or concentrated natural vanilla extract or an artificial facsimile; it is much stronger in flavour than regular extracts.Vanilla thực chất là vani tự nhiên chưng cất hoặc chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc tổng hợp giống tự nhiên , nó là mạnh mẽ trong hương vị hơn so với chất chiết xuất từ tự nhiên. Hình 5 : Vanilla trích ( 2/3/2010) - Natural vanilla powderVanilla bột tự nhiên This is can be made from several sources, including powdered vanilla extract, mixed with starch and sugars; givre or finely ground dried vanilla beans.Có thể được làm từ nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột và đường; hoặc nghiền nhỏ đậu khô vani. Natural vanilla powder can be bought from specialty cake decorating supply shops and gourmet markets. Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ các cửa hàng chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng. Keep vanilla powder in a dark cupboard, away from heat. Giữ bột vani trong một tủ tối, loại trừ nhiệt. Hình 6: Vanilla bột ( 27/1/2010 ) - Vanilla SaltVanilla muối Vanilla salt is a blend of French Fleur de Sel with vanilla bean pieces.Vanilla muối là một sự pha trộn Fleur de Sel Pháp với một mẫu đậu vani. It can be used in sweet and savoury dishes. Nó có thể được sử dụng trong các món ăn ngọt và mặn. Like all salts, it's probably best to keep this in a cool, dry place. Giống như tất cả các muối, tốt nhất để giữ điều nó trong một nơi khô, mát. Hình 7: Vanilla muối ( 27/1/2010) 3. Một hương vị phức tạp. [ 27/1/2010 ] Vanillin is only one of 171 flavouring compounds that have been identified in natural vanilla, which is why synthetic vanilla is only an approximation of the natural bean, with none of its subtletiVanillin chỉ là một trong 171 hợp chất hương liệu đã được xác định trong vani tự nhiên, đó là lý do tại sao tổng hợp vanilla chỉ là một gần giống đậu tự nhiên, mà không có tinh tế của nó. In foods where vanilla is a key element — ice cream, for example —the difference is obvious. Trong các loại thực phẩm nơi vanilla là một yếu tố quan trọng - kem, ví dụ như sự khác biệt-là hiển nhiên. Even when vanilla is only one of many ingredients, some, to their credit, insist on the real thing — the Coca-Cola Company, for example, which is the world's largest consumer of vanilla extract. Ngay cả khi vanilla chỉ là một trong nhiều thành phần, một số, sự tin tưởng,thì Công ty Coca-Cola là người tiêu dùng vanilla trích lớn nhất thế giới . 4. Sử dụng Vanilla [ 27/1/2010 ] It's important to remember that vanilla's flavor resides in two different parts of the bean: the sticky substance in which the seeds are embedded and the pod's wall.Điều quan trọng cần nhớ là hương vị vani cư trú trong hai phần vỏ và thịt quả: các chất dính trong đó những hạt giống và thành vỏ quả You can scrape out the seeds and use them directly in your cooking, but the pod must be soaked for some time to extract its flavour; soaking the pod in a solution containing alcohol will help you get more of the flavour outbạn có thể cạo ra các hạt giống và sử dụng chúng trực tiếp trong nấu ăn , nhưng vỏ phải được ngâm cho một số thời gian để giải nén hương vị ; ngâm các vỏ trong dung dịch có chứa cồn sẽ giúp bạn có được nhiều hương vị ra ngoài. Extracts are best used at the end of cooking since any period of high heat can cause some aroma loss. Chất chiết xuất từ vỏ tốt nhất được sử dụng ở phần cuối của nấu ăn trừ khi nhiệt độ cao có thể gây ra mất hương thơm. As such, it's probably best to use vanilla beans or vanilla powder for dishes requiring long cooking or exposure to high heat. Như vậy, tốt nhất sử dụng hạt c vani hoặc bột vani cho món ăn cần nấu ăn dài hoặc tiếp xúc với nhiệt độ cao. 5. Liều lượng ở Việt Nam. [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ] Tªn tiÕng ViÖt : Vani trich Tªn tiÕng Anh : Vanilla extracts ADI : NS TT Nhãm thùc phÈm ML (mg/kg) Ghi chó Thøc ¨n trÎ em ®ãng hép GMP S¶n phÈm ngò cèc chÕ biÕn dïng cho trÎ em vµ trÎ em d­íi 1 tuæi GMP Møt, th¹ch qu¶ GMP Kem GMP 3.3.2 Tinh dầu bạc hà. [ ] Họ: Labiatae Chi: Mentha Species: piperitaCác loài: piperita Genus: MenthaCommon Names: Peppermint, hortela, mint, menta, mentha montana, menthe, naneTên thường gặp: bạc hà, hortela, bạc hà, menta, mentha montana, menthe, nane Hình 8 : Húng cay Hình 9 : Kẹo cao su Hình 10: Kẹo bạc hà ( 10/3/2010) ( 10/3/2010 ) ( 10/3/2010) Part Used: Leaves, whole herbPhần được sử dụng: Lá, toàn bộ thảo mộc 1. Mô tả : Cây cỏ sống nhiều năm, thường lụi vào mùa đông. Thân vuông, mọc đứng hay mọc bò, cao 30- 50cm, có khi lên đến 1m, có rễ mọc ra từ các đốt. Lá mọc đối, hình trứng, mép khía răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt. Hoa nhỏ màu trắng hay tím hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi. Toàn cây có tinh dầu mùi thơm. Loài Mentha piperita L. và một số giống khác thuộc loài M.arvensis L. được nhập trồng ở Việt Nam. 2. Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà: Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng thẳng. Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông máu, giảm đau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt .Điều tiết da dầu, làm mịt da và sạch da. Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong trà bạc hà, kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng. Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng tắm, dầu gội đầu. Hình 11: Tinh dầu Bạc Hà ( 10/3/2010 ) 3. Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 – 85%, menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen. Menthol 4. Liều lượng ở Việt Nam. [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ] Tªn tiÕng ViÖt : H­¬ng b¹c hµ Tªn tiÕng Anh : Mint flavour (mint oil) ADI : NS TT Nhãm thùc phÈm ML (mg/kg) Ghi chó Døa ®ãng hép GMP §Ëu xanh Hµ lan ®ãng hép GMP Møt, th¹ch qu¶ GMP 3.3.3 Hạnh nhân đắng Hình 12: Qủa hạnh nhân đắng ( 1. Thành phần: Prunus amygdalis var. amara (RosaceaBitter almonds (and many other seeds of the rose family, eg apricot and cherry) contain amygdalin, a so-called cyanogenic glycosideĐắng hạnh nhân có chứa amygdalin, một cái gọi là cyanogenic glycoside. When the almonds are damaged (chewed), the amygdalin is enzymatically hydrolyzed to benzaldehyde, deadly hydrogen cyanide, and the disaccharide beta-gentiobiose. Khi hạnh nhân bị nghiền nát, amygdalin là enzymatically thủy phân để benzaldehyde, hydrogen cyanide chết người, và beta-disaccharide các gentiobiose. It is claimed that about 20 almonds are the lethal dose in adults, but you can't possibly eat (chew) even a single bitter almond. Đó là tuyên bố rằng khoảng 20 quả hạnh là liều gây tử vong ở người lớn, nhưng bạn không thể ăn (nhai), ngay cả một đơn vị đắng hạnh nhân. The chokingly powerful benzaldehyde flavour and the stunning of the tongue by hydrogen cyanide make you spit it out after a few seconds! Các benzaldehyde hương vị mạnh mẽ và cảm quan tuyệt đẹp của lưỡi bởi hydrogen cyanide làm cho bạn nhổ nó ra sau vài giây.Benzaldehyde from bitter almond was formerly used as a natural flavoring substance, but has now been largely replaced by synthetic benzaldehyde [6]. Benzaldehyde từ hạnh nhân đắng trước đây được sử dụng như một chất hương liệu tự nhiên, nhưng hiện đã được thay thế phần lớn bởi benzaldehyde tổng hợp . benzaldehyde +hydrogen cyanide benzaldehyde + hydrogen cyanide Hình 13: Hạt hạnh nhân đắng ( ) 2. Almond hình thức và sản phẩm • Almond butter: made and used like peanut butter, it is simply raw or roasted almonds ground to a creamy consisten• Almond bơ: thực hiện và sử dụng giống như bơ đậu phộng, nó chỉ đơn giản là nguyên liệu thô hoặc hạnh nhân rang cho đến kem. It can also be used in baked goods. Nó cũng có thể được sử dụng trong sản phẩm nướng. Hình 14: Hạnh nhân bơ ( 10/3/2010 ) • Almond extract: made from the oil of the bitter almond, which is a cousin of the sweet almond.• Almond chiết xuất: được làm từ dầu mỏ của hạnh nhân đắng, The oil is diluted with alcohol (and sometimes water) and used as a very potent flavoridầu được pha loãng với rượu (và đôi khi nước) và được sử dụng như là một hương vị rất mạnh. Hình 15 : Hạnh nhân chiết xuất ( 10/3/2010 ) • Almond flour: flour made from ground almonds.• Hạnh nhân bột: bột làm từ hạnh nhân mặt đất. It's highly perishable so you may prefer to make your own as you need it by grinding blanched almonds in a food processor or spice grinder. Nó rất dễ hỏng vì vậy bạn có thể thích để làm của riêng bạn khi bạn cần nó bằng cách nghiền hạnh nhân trắng trong một bộ xử lý thực phẩm hoặc máy xay gia vị. You'll probably need to do it in small batches to get it fine and consistent. Bạn có lẽ sẽ cần phải làm điều đó theo lô nhỏ để làm cho nó tốt đẹp và nhất quán. Be sure the almonds are completely dry before grinding. Hãy chắc chắn là hạnh nhân là hoàn toàn khô ráo trước khi xay. • Almond milk: made from almonds that have been soaked, crushed, and strained of the pulp.• Almond sữa: làm từ hạnh nhân đã được ngâm, nghiền nát, và căng thẳng của bột giấy. It can be substituted for cow's milk for those avoiding dairy and soy products. Nó có thể được thay thế cho sữa bò đối với những người chăn nuôi bò sữa và các sản phẩm đậu nành tránh. It's easy to make your own almond milk . Thật dễ dàng để làm của riêng bạn sữa hạnh nhân. Hình 16: Hạnh nhân sữa ( 10/3/2010 ) • Almond oil: oil extracted from crushed whole raw almonds.• Almond dầu: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn bộ. Food-grade almond oil is expensive and often difficult to find. Thực phẩm cung cấp dầu hạnh nhân là đắt tiền và thường khó tìm thấy. Hình 17: Hạnh nhân dầu ( 10/3/2010 ) • Almond paste: made of blanched almonds, sugar and glycerin (or another liquid).• Almond hỗn hợp: làm bằng hạnh nhân trắng, đường và glycerin (hoặc một chất lỏng). It is less sweet and a bit coarser in texture than marzipan, which contains more sugar and oftimes egg whites. Nó ít ngọt và thô trong kết cấu hơn bánh hạnh nhân, trong đó chứa nhiều đường và lòng trắng trứng. (Note: almond paste and marzipan cannot be successfully interchanged in recipes, despite their like base.) (Lưu ý: dán bánh hạnh nhân hạnh nhân và bột hạnh nhân không thể thành công trao đổi lẫn nhau trong công thức nấu ăn,đối khích mặc dù cơ sở tương tự nhau.) Hình 18: Hạnh nhân hỗn hợp ( 10/3/2010 ) Almonds and your healt3. Hạnh nhân và sức khỏe của bạn High in monounsaturated fatty acids and cholesterol-free, almonds can help reduce cholesterol, thus reducing the risk of heart disease.Các axit béo chưa bảo hòa và cholesterol tự do, hạnh nhân có thể giúp giảm cholesterol, làm giảm nguy cơ bệnh tim. They are also high in Vitamin E, a potent antioxidant which helps prevent the accumulation of plaque in the arteries.Hàm lượng Vitamin E cao, một chất chống oxy hóa mạnh giúp ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch. One ounce of almonds contains about 10 percent of the recommended daily allowance of calcium, a great non-dairy source for vegetarians. Một ounce(28.35g) của hạnh nhân chứa khoảng 10 phần trăm canxi phụ cấp hàng ngày được đề nghị ,một phi nguồn sữa tuyệt vời cho người ăn chay. Almonds are often recommended as a building food for those who are underweight. Hạnh nhân thường được khuyến cáo như là một thực phẩm xây dựng cho những người thiếu cân. Almond oil has homeopathic and cosmetic applications. Dầu hạnh nhân có những ứng dụng y học và mỹ phẩm, thực phẩm. Special Note: Since almonds are rich in arginine , they should be avoided by those who have a tendency toward cold sores or herpes infections.4. Đặc biệt Lưu ý: Kể từ quả hạnh rất giàu arginine , họ cần tránh theo những người đã có một triệu chứng cảm lạnh hoặc nhiễm trùng da .VìArginine tends to activate the virus. Arginine có xu hướng để kích hoạt virus. 5.Liều dùng dầu hạnh nhân đắng. ( hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ) Tªn tiÕng ViÖt : DÇu h¹nh nh©n ®¾ng Tªn tiÕng Anh : Bitter almond oil ADI : NS TT Nhãm thùc phÈm ML (mg/kg) Ghi chó Salat hoa qu¶ nhiÖt ®íi ®ãng hép 40 Cocktail hoa qu¶ ®ãng hép 40 Etymology: Lat. prunus , plum tree; Gr. amygdale , almond; Lat. amarus , bitter. 3.4 Chất mùi tổng hợp: Các chất thơm tổng hợp chủ yếu là các este đư ợc tổng hợp bằng ph ương pháp hóa học. Este được tổng hợp dựa tr ên cơ sở phản ứng sau: Alcol + Acid hữu cơ Este + Nước 3.4.1 Cơ chế hình thành của nó : Đây là phản ứng thuận nghịch đặc tr ưng, chiều thuận gọi là phản ứng este hóa c òn chiều nghịch gọi l à phản ứng xà phòng hóa hay th ủy phân. 3.4.2 Ester mùi The smells of fruits are due to the presence of complicated mixtures of chemicals, (not always just esters) rather than solely one ester, but individual esters are often important components in this.Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của hóa chất, (không phải luôn luôn chỉ là este) và hơn một ester , nhưng este cá nhân thường được các thành phần quan trọng . Esters of aromatic acids also have characteristic smells Este của axit thơm cũng có mùi đặc trưng Though the size of the molecules varies, it seems that the presence of the COO group is vital to the kind of smell. Mặc dù kích thước của các phân tử khác nhau, có vẻ như là sự hiện diện của các nhóm COO là quan trọng để các loại mùi. 3.4.3 Vanillin [ 1/2/2010] Hình 19: Bột Vanillin ( 1/2/2010 ) ( ) 1 Thành phần. Vanillin là một hợp chất hữu cơ với công thức phân tử C 8 H 8 O 3. Its functional groups include aldehyde , ether , and phenol . Của nhóm chức năng bao gồm aldehyde , ête , và phenol . It is the primary component of the extract of the vanilla bean. Nó là thành phần chính của các chiết xuất của vani đậu. It is also found in roasted coffee [ 2 ] and the Chinese red pine . Nó cũng được tìm thấy trong cà phê rang và các cây thông đỏ Trung Quốc . Synthetic vanillin, instead of natural vanilla extract, is sometimes used as a flavoring agent in foods, beverages, and pharmaceuticals. Tổng hợp vanillin, thay vì vanilla trích xuất tự nhiên, đôi khi được dùng như là một đại lý hương liệu trong thực phẩm, đồ uống, và dược phẩm. 2. Lịch sử tổng hợp . The drink was soon the rage in Europe, where it was also reserved for the nobility since its imported ingredients made it so costly.Tự nhiên "vanilla trích" là một hỗn hợp của hàng trăm hợp chất khác nhau, ngoài vanillin. Artificial vanilla flavoring is a solution of pure vanillin, usually of synthetic origin. Hương liệu vani nhân tạo là một giải pháp của vanillin tinh khiết, thường có nguồn gốc tổng hợp. Because of the scarcity and expense of natural vanilla extract, there has long been interest in the synthetic preparation of its predominant component. Do sự khan hiếm và chi phí của vanilla trích xuất tự nhiên, từ lâu đã được quan tâm trong việc chuẩn bị tổng hợp của thành phần chủ yếu của nó. The first commercial synthesis of vanillin began with the more readily available natural compound eugenol . Thương mại đầu tiên tổng hợp vanillin bắt đầu với nhiều hợp chất tự nhiên có sẵn eugenol . Today, artificial vanillin is made from either guaiacol or from lignin , a constituent of wood which is a byproduct of the paper industry . Hôm nay, vanillin nhân tạo được làm từ một trong hai guaiacol hoặc từ lignin , một thành phần của gỗ mà là một sản phẩm phụ của ngành công nghiệp giấy . Vanillin was first isolated as a relatively pure substance in 1858 by Nicolas-Theodore Gobley , who obtained it by evaporating a vanilla extract to dryness, and recrystallizing the resulting solids from hot water. [ 5 ] In 1874, the German scientists Ferdinand Tiemann and Wilhelm Haarmann deduced its chemical structure, at the same time finding a synthesis for vanillin from coniferin , a glycoside of isoeugenol found in pine bark. [ 6 ] Tiemann and Haarmann founded a company, Haarmann & Reimer (now part of Symrise ) and started the first industrial production of Vanillin using their process in Holzminden ( Germany ).Vanillin lần đầu tiên được phân lập như là một chất tương đối tinh khiết năm 1858 bởi Nicolas-Theodore Gobley , người đã thu được nó bằng cách bốc hơi một vanilla trích ly để khô .Năm 1874, các nhà khoa học Đức Ferdinand Tiemann và Wilhelm Haarmann suy ra cấu trúc hóa học của nó, đồng thời tìm một tổng hợp cho vanillin từ coniferin , một glycoside của isoeugenol hàng tại cây thông vỏ cây. Tiemann và Haarmann thành lập một công ty, Haarmann & Reimer và bắt đầu đầu tiên sản xuất công nghiệp của vanillin quá trình sử dụng của họ trong Holzminden ( Đức ). In 1876, Karl Reimer synthesized vanillin ( 2 ) from guaiacol ( 1 ). [ 7 ] Năm 1876, Karl Reimer tổng hợp vanillin (2) từ guaiacol (1). Synthesis of Vanillin by ReimerTổng hợp vanillin bởi Reimer By the late 19th century, semisynthetic vanillin derived from the eugenol found in clove oil was commercially available. [ 8 ] Đến cuối thế kỷ 19, vanillin bán tổng hợp có nguồn gốc từ eugenol tại cây đinh hương dầu đã được thương mại. Synthetic vanillin became significantly more available in the 1930s, when production from clove oil was supplanted by production from the lignin -containing waste produced by the Sulfite pulping process for preparing wood pulp for the paper industry. Tổng hợp vanillin trở thành nhiều hơn có sẵn trong những năm 1930, khi sản xuất từ dầu cây đinh hương được thay thế bằng sản xuất từ lignin có chứa chất thải, sản xuất bởi quá trình nghiền sulfit bột gỗ để chuẩn bị cho các giấy công nghiệp. By 1981, a single pulp and paper mill in Ontario supplied 60% of the world market for synthetic vanillin. [ 9 ] However, subsequent developments in the wood pulp industry have made its lignin wastes less attractive as a raw material for vanillin synthesis. Vào năm 1981, một đơn bột giấy và nhà máy giấy tại Ontario cung cấp 60% thị trường thế giới cho vanillin tổng hợp. Tuy nhiên, các phát triển tiếp theo trong ngành công nghiệp bột gỗ đã làm cho chất thải lignin của nó ít hấp dẫn như một nguyên liệu để tổng hợp vanillin. While some vanillin is still made from lignin wastes, most synthetic vanillin is today synthesized in a two-step process from the petrochemical precursors guaiacol and glyoxylic acid . [ 4 ] Trong khi vanillin một số vẫn còn được làm từ chất thải lignin, tổng hợp vanillin nh là ngày nay tổng hợp trong một quá trình hai bước từ các tiền chất hóa dầu guaiacol và glyoxylic acid Beginning in 2000, Rhodia began marketing biosynthetic vanillin prepared by the action of microorganisms on ferulic acid extracted from rice bran . Bắt đầu từ năm 2000, Rhodia đã bắt đầu tiếp thị vanillin tổng hợp sinh học do tác động của vi sinh vật trên ferulic acid chiết xuất từ cám gạo . At $700/kg, this product, sold under the trademarked name Rhovanil Natural, is not cost-competitive with petrochemical vanillin, which sells for around $15/kg. [ 10 ] However, unlike vanillin synthesized from lignin or guaiacol, it can be labeled as a natural flavoring. Tại 700 $/kg, sản phẩm này, được bán dưới tên Rhovanil tự nhiên, không phải đăng ký nhãn hiệu là chi phí cạnh tranh với vanillin hóa dầu, trong đó bán với giá khoảng 15 $/kg. Tuy nhiên, không giống như vanillin tổng hợp từ lignin hoặc guaiacol, nó có thể được dán nhãn như một hương liệu tự nhiên. Ước tính tiêu thụ toàn cầu của ứng dụng vanillin sử dụng : Thực phẩm và Nước giải khát: 60% Flavour và Nước hoa: 20-25% Dược phẩm trung gian:25% 3. Tính chất vật lý. [ 2/3/2010 ] odor type : mùi loại: vanilla vanilla odor strength : mùi mạnh: medium trung bình odor description: mùi mô tả: at 100.00 %. tại 100,00%. sweet vanilla bean balsam nhũ hương vanilla đậu ngọt Luebke, William tgsc, (1990) Luebke, William tgsc, (1990) appearence : xuất hiện: black brown solid paste màu đen nâu rắn dán Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: No Không specific gravity : tỷ trọng: 1.01900 to 1.02100 @ 25.00 °C. 1,01900-1,02100 ở 25,00 ° C. refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.43000 to 1.45000 @ 20.00 °C. 1,43000-1,45000 ở 20,00 ° C. Bảo quảnshelf life :Bbảo: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, được bảo vệ từ nhiệt và ánh sáng. 4.An toàn sử dụng . ( 2/3/2010 ) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm giới thiệu cho vani tuyệt đối 100% sử dụng nước hoa 8% trong mùi hương tập trung 5.Mức độ sử dụng (có nghĩa là trọng lượng), ppm ( hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 23/2010 ) Loại thực phẩm Usual Maximum Sản phẩm nướng 74.5 106 Bột ngũ cốc 353 353 Chất béo, dầu 96 100 Nước sốt 358 363 Chất keo 47.7 117 Snack 200 200 Đồ uống loại I 39.4 97.4 Sản phẩm từ sữa 221 314 Sữa đông lạnh 26.7 55.2 Sản phẩm thịt 1.5 2.7 Kẹo mềm 247 408 Đồ uống loại II 30.1 47.1 Kẹo cứng 26.4 193 Kẹo cao su 1.5 445 Miscellaneous 468 2090 3.4.5 Etyl Axetat ( 15/3/2010 ) ( 15/3/2010 ) Cuộc sống của chúng ta sẽ nghèo nhiều không cho khả năng khứu giác, Our sense of smell warned our ancestors (and warns us) of what is safe to eat. ý thức của chúng ta về mùi và cảnh báo những gì là an toàn để ăn. The family of compounds called esters is responsible for many of the pleasant smells of fruits. Bananas are the most popular fruit today in much of Europe - the characteristic smell of a banana is largely due to an ester, 3-methylbutyl acetate; other esters have more familiar fruit flavours. Gia đình của các hợp chất gọi là este có trách nhiệm nhiều mùi dễ chịu của hoa quả. Chuối là loại quả phổ biến nhất hiện nay ở châu Âu - mùi đặc trưng của chuối một phần lớn là do một ester, 3-methyl butyl acetate; este khác hương vị trái cây quen thuộc hơn. Ethyl acetate (structure shown above) is the most familiar ester to many chemistry students and possibly the ester with the widest range of usesEthyl acetate (cấu trúc hiển thị ở trên) là ester quen thuộc nhất trong chúng ta và có thể ester với phạm vi rộng nhất của sử dụng. Esters are structurally derived from carboxylic acids by replacing the acidic hydrogen by an alkyl or aryl gro Ethyl acetate itself is a colourless liquid at room temperature with a pleasant "fruity" smell, bp 77°C. Ethyl acetate chính nó là một chất lỏng không màu ở nhiệt độ phòng với mùi trái cây "dễ chịu" 1. Uses of ethylCông dụng của ethyl acetate Ethyl acetate is primarily used as a solvent and diluent, being favored because of its low cost, low toxicity, and agreeable odorEthyl acetate là chủ yếu được sử dụng như một dung môi và chất pha loãng, đang được ưa chuộng vì chi phí thấp, độc tính thấp, và có mùi dễ chịu. For example, it is commonly used to clean circuit boards and in some nail varnish removers ( acetone and acetonitrile are also used). Ví dụ, nó thường được dùng để làm sạch trong một số sơn móng tay Gỡ ( acetone và acetonitril cũng được sử dụng). Coffee beans and tea leaves are decaffeinated with this solvent. [ 3 ] It is also used in paints as an activator or hardener. [ citation needed ] Ethyl acetate is present in confectionery, perfumes, and fruits. Nó cũng được sử dụng trong sơn như là một kích hoạt hoặc làm cứng. Ethyl acetate có trong bánh kẹo, nước hoa, và hoa quả. In perfumes, it evaporates quickly, leaving only the scent of the perfume on the skin. Trong nước hoa, nó bốc hơi nhanh chóng, chỉ để lại mùi hương của nước hoa trên da. 2. Sản xuất . Ethyl acetate là truyền thống tổng hợp từ bằng cách nung nóng axít ethanoic, ethanol với sự có mặt của một lượng chất xúc tác của một axít mạnh như axít sulfuric CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OHCH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH CH 3 COOCH 2 CH 3 + H 2 O CH 3 COOCH 2 CH 3 + H 2 O The reaction can be accelerated by acid catalysis and the equilibrium can be shifted to the right by removal of water. Phản ứng này có thể được tăng tốc bằng cách xúc tác axit và cân bằng có thể được chuyển sang bên phải bằng cách loại bỏ các nước. It is also prepared industrially using the Tishchenko reaction , by combining two equivalents of acetaldehyde in the presence of an alkoxide catalyst: Nó cũng được chuẩn bị công nghiệp bằng cách sử dụng các phản ứng Tishchenko , bằng cách kết hợp hai tương đương của acetaldehyde trong sự hiện diện của một alkoxide chất xúc tác: 2 CH 3 CHO → CH 3 COOCH 2 CH 3 2 CH 3 CHO → CH 3 COOCH 2 CH 3 3. [ edit ] Laboratory usesSự phổ biến trong rượu vang Ethyl acetate is the most common ester in wine , being the product of the most common volatile organic acid — acetic acid , and the ethyl alcohol generated during the fermentation . Ethyl acetate là phổ biến nhất este trong rượu vang , là sản phẩm phổ biến nhất dễ bay hơi acid hữu cơ - acid acetic , và rượu ethyl tạo ra trong quá trình lên men . The aroma of ethyl acetate is most vivid in younger wines and contributes towards the general perception of "fruitiness" in the wine. Hương thơm của ethyl acetate là sống động nhất trong các loại rượu vang và đóng góp đối với nhận thức chung của "Mùi trái cây" trong rượu vang. Sensitivity varies, with most people having a perception threshold around 120 mg/L. Độ nhạy khác nhau, với hầu hết mọi người có một ngưỡng nhận thức khoảng 120 mg / L. Excessive amounts of ethyl acetate are considered a wine fault . Lượng quá mức của ethyl acetate được coi là một lỗi rượu . Exposure to oxygen can exacerbate the fault due to the oxidation of ethanol to acetaldehyde , which leaves the wine with a sharp vinegar -like taste. [ 4 ] Tiếp xúc với oxy có thể làm trầm trọng thêm các lỗi do quá trình oxy hóa ethanol , và rượu trở nên chua như dấm 4. An toàn. ( 5/3/21010 ) ADI: 0-25 mg/kg bw (1967) 0-25 mg / kg bw (1967) Comments: Bình luận: No safety concern at current levels of intake when used as a flavouring agent. Không có mối quan tâm an toàn ở mức hiện tại của lượng khi được sử dụng như một chất hương liệu. The 1967 ADI of 0-25 mg/kg bw was maintained at the forty-sixth meeting (1996). Các ADI 1967 của 0-25 mg / kg bw được duy trì tại cuộc họp thứ bốn mươi (1996). Chú thích : mg / kg bw là liều lượng của chất đó trên trọng lượng cơ thể Dữ liệu nhạy cảm Irritating to mucous surfaces, particularly the eyes, gums and respiratory passages . Gây kích thích bề mặt nhầy mũi, đặc biệt là đôi mắt, lợi và đoạn đường hô hấp. 5. Độc tính. ( 15/3/2010 ) The LD 50 for rats is 11.3 g/kg, indicating low toxicity.[ 1 ]Các LD 50 con chuột được cho 11,3 g / kg, cho thấy độc tính thấp 3.4.6 Ethyl acetate phenyl [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 227,00-229,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở P=760,00 mm Hg , không tan trong nước, tan trong r ượu, có mùi thơm mật mơ. Este này đư ợc dùng để phối chế ra các h ương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,…d ùng cho xà phòng th ơm và nước giải khát Tính chất vật lý. ( 20/3/2010 ) odor strength : mùi mạnh: high , cao, recommend smelling in a 10.00 % solution okhuyên bạn nên sử dụng mùi trong một giải pháp 10,00% hoặc ít hơn appearence : xuất hiện: colorless clear liquid chất lỏng không màu rõ ràng Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.49400 to 1.45000 @ 20.00 °C. 1,49400-1,45000 ở 20,00 ° C. boiling point : điểm sôi: 100.00 °C. 100,00 ° C. @ 10.00 mm Hg ở 10,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.06200 mm/Hg @ 25.00 °C. 0,06200 mm / Hg ở 25,00 ° C. shelf life : bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, được bảo vệ từ nhiệt và ánh sáng. An toàn sử dụng . ( 20/3/2010 ) Thể loại: hương vị và mùi thơm Khảo sát lượng hấp thụ lớn nhất (MSDI-EU): 110,00 (μg / đầu người / ngày) Khảo sát lượng hấp thụ lớn nhất (MSDI-USA): 20,00 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho phenyl ethyl acetate mức độ sử dụng nước hoa 8,0000% trong mùi hương tập trung giới thiệu cho phenyl ethyl acetate mức độ sử dụng hương vị 10,0000 ppm trong hương vị. Ethyl vanillin [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Ethylvanillin là hợp chất hữu cơ với công thức (C 2 H 5 O) (HO) C 6 H 3 CHO. Hợp chất không màu,Ethylvanillin là tổng hợp phân tử, không tìm thấy trong tự nhiên. Sản xuất ( 20/3/2010 ) Nó được chuẩn bị thông qua một vài bước từ catechol , bắt đầu với ethylation để cung cấp cho "guethol" (1). This ether condenses with glyoxal to give the corresponding phenyl glyoxylic acid derivative ( 2 ), which via oxidation ( 3 ) and decarboxylation gives ethylvanillin ( 4 ). [ 1 ] Điều này ête ngưng tụ với glyoxal để cung cấp cho các tương ứng phenyl acid glyoxylic phái sinh (2), mà thông qua quá trình oxy hóa (3) và decarboxylation cho ethylvanillin (4). [1] It is prepared via several steps from catechol , beginning with ethylation to give "guethol" ( 1 ). 2. Ứng dụng [ 20/3/2010 ] Như một phụ gia hương liệu, ethylvanillin mạnh hơn 3 lần so với hương vị vani . Được sử dụng thay thế cho vani trong thực phẩm và nước hoa vì ít tốn kém và giữ mùi tốt hơn trong lưu trữ và vận chuyển. 3. Tính chất vật lý ( ) odor type : mùi loại: vanilla vanilla odor strength : mùi mạnh: medium , trung bình, recommend smelling in a 10.00 % solution or less khuyên bạn nên mùi trong một giải pháp 10,00% hoặc ít hơn odor description: mùi mô tả: at 10.00 % in dipropylene glycol. tại 10,00% trong dipropylene glycol. sweet creamy vanilla caramel ngọt kem caramel vanilla Luebke, William tgsc, (1982) Luebke, William tgsc, (1982) taste description: hương vị mô tả: at 50.00 ppm. tại 50,00 ppm. Sweet, creamy, vanilla, smooth and caramellic Ngọt, kem, vani, mịn màng và caramellic Mosciano, Gerard P&F 18, No. 4, 51, (1993) Mosciano, Gerard P & F 18, số 4, 51, (1993) Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng melting point : Điểm nóng chảy: 76.00 to 78.00 °C. 76,00-78,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg boiling point : điểm sôi: 285.00 to 294.00 °C. 285,00-294,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.01000 mm/Hg @ 25.00 °C. 0,01000 mm / Hg ở 25,00 ° C. shelf life : bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô dựng trong thùng chứa đóng kín, tránh nhiệt và ánh sáng. 4. An toàn sử dụng. ( ) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-EU) : Khảo sát lượng lớn nhất hít hàng ngày (MSDI-EU): 5400.00 (μg/capita/day) 5.400,00 (μg / đầu người / ngày) Khảo sát lượng lớn nhất hít hàng ngày (MSDI-Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-USA) : USA): 43000.00 (μg/capita/day) 43.000,00 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho các cấp ethyl vanillin sử dụng nước hoa 8,0000% trong mùi hương tập trung. giới thiệu cho các cấp ethyl vanillin sử dụng hương vị 200.0000 ppm trong hương vị. 3.4.8 Benzyl acetate. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] 1. Benzyl axetat là một hợp chất hữu cơ với công thức phân tử C 9 H 10 O 2. It is the ester formed by condensation of benzyl alcohol and acetic acid . Đây là este được hình thành bởi sự ngưng tụ của rượu benzyl và acid acetic . Benzyl acetate is found naturally in many flowers. Benzyl acetate được tìm thấy tự nhiên trong nhiều hoa. It is the primary constituent of the essential oils from the flowers jasmine , ylang-ylang and tobira . Nó là thành phần chính của tinh dầu từ hoa nhài , ylang-ylang và tobira . It has pleasant sweet aroma reminiscent of jasmine. Nó có gợi nhớ mùi hương ngọt ngào dễ chịu của hoa nhài. Consequently, it is used widely in perfumery and cosmetics for its aroma and in flavorings to impart apple and pear flavors. [ citation needed ] Do đó, nó được sử dụng rộng rãi trong nước hoa và mỹ phẩm cho hương thơm của nó và trong hương liệu truyền đạt hương vị táo và lê. It is one of many compounds that is attractive to males of various species of orchid bees , who apparently gather the chemical to synthesize pheromones ; it is commonly used as bait to attract and collect these bees for study. [ 1 ] Đây là một trong nhiều hợp chất hấp dẫn đối với con ong của các loài khác nhau phong lan , 2. Ứng dụng Benzyl acetate is also used as a solvent in plastics and resin, cellulose acetate, nitrate, oils, lacquers, polishes and inks. [ citation needed ] ( 10/3/2010 ) Benzyl acetate cũng được sử dụng làm dung môi trong chất dẻo và nhựa, acetate cellulose, nitrat, dầu, sơn mài, đánh bóng và mực. Benzyl Acetate được sử dụng như một thành phần của nước hoa (hoa, trái cây, gợi nhớ của hoa nhài) và hương liệu (gợi nhớ táo và quả lê. 3. Tính chất vật lý ( 10/3/2010 ) odor type : mùi loại: floral thuộc về bông odor strength : mùi mạnh: medium trung bình odor description: mùi mô tả: at 100.00 %. tại 100,00%. sweet floral fruity jasmin fresh ngọt ngào hoa trái cây tươi jasmin Luebke, William tgsc, (1981) Luebke, William tgsc, (1981) taste description: hương vị mô tả: at 30.00 ppm. tại 30,00 ppm. Fruity, sweet, with balsamic and jasmin floral undernotes Trái cây, ngọt, với undernotes balsamic và hoa jasmin Mosciano, Gerard P&F 15, No. 4, 59, (1990) Mosciano, Gerard P & F 15, số 4, 59, (1990) taste description: hương vị mô tả: at 30.00 ppm. tại 30,00 ppm. Fruity, sweet, with balsamic and jasmin floral undernotes Trái cây, ngọt, với undernotes balsamic và hoa jasmin Mosciano, Gerard P&F 15, No. 4, 59, (1990) Mosciano, Gerard P & F 15, số 4, 59, (1990) Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng specific gravity : tỷ trọng: 1.04900 to 1.05900 @ 25.00 °C. 1,04900-1,05900 ở 25,00 ° C. refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.50000 to 1.50400 @ 20.00 °C. 1,50000-1,50400 ở20,00 ° C. melting point : Điểm nóng chảy: -51.00 to -50.00 °C. -51,00 Đến -50,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg boiling point : điểm sôi: 212.00 to 215.00 °C. 212,00-215,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.17700 mm/Hg @ 25.00 °C. 0,17700 mm / Hg ở25,00 ° C. shelf libảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, tránh nhiệt và ánh sáng. 4. An toàn trong sử dụng. ( 10/3/2010 ) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-EU) :Khảo lượng lớn nhất hàng ngày (MSDI-EU): 1200.00 (μg/capita/day) 1.200,00 (μg / đầu người / ngày) Khảo lượng lớn nhất Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-USA) : hàng ngày (MSDI-USA): 850.00 (μg/capita/day) 850,00 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho mức độ sử dụng benzyl acetate mùi thơm 30,0000% trong mùi hương tập trung giới thiệu cho mức độ sử dụng benzyl acetate hương vị 760.0000 ppm trong hương vị 3.4.8 Linalyl acetate. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] 1. Linalyl acetate : là chất lỏng có nhiệt độ sộ 220 0C có mùi thơm của tinh dầu cam, không tan trong nư ớc nhưng tan trong dung môi h ữu cơ. Tính chất vật lý. ( 16/3/2010) appearence : xuất hiện: colorless clear liquid chất lỏng không màu rõ ràng Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng specific gravity : tỷ trọng: 0.90300 to 0.91200 @ 25.00 °C. 0,90300-0,91200 ở 25,00 ° C. refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.45100 to 1.45300 @ 20.00 °C. 1,45100-1,45300 ở 20,00 ° C. boiling point : điểm sôi: 220.00 °C. 220,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.07000 mm/Hg @ 20.00 °C. 0,07000 mm / Hg ỏ 20,00 ° C. shelf life : Bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, được bảo vệ từ nhiệt và ánh sáng. 3. An toàn sử dụng. ( 16/3/2010) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-EU) : Maximised Khảo sát nguồn gốc từ cửa hút hàng ngày (MSDI-EU): 1700.00 (μg/capita/day) 1.700 (μg / đầu người / ngày) recommendation for linalyl acetate fragrance usage levels up to : giới thiệu cho mức độ sử dụng nước hoa linalyl acetate lên đến: 15% trong mùi hương tập trung. 15.0000 % in the fragrance concentrate. giới thiệu cho mức độ sử dụng linalyl acetate hương vị lên đến: 10 ppm trong hương vị. 3.5 Các hình thơm. [ Lê Ngọc Tú , 2002, Hóa sinh công nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật] 1. Sự tạo ra hình thơm Một hỗn hợp cấu tử tương tác hài hòa với nhau qua dó mùi của các cấu tử đơn có thể bị biến đổi để tạo ra mùi thơm nhất định, gây ra một cảm giác dễ chịu gọi là hình thơm . Trong một hình thơm hàm lượng và vai trò của các cấu tử không giống nhau , cố nhưng cấu tử có mặt hàm lượng nhiều nhưng có cấu tử hàm lượng rất nhỏ. Vai trò quyết định hương thơm chủ yếu của một hình thơm là chất nền , nó có thể là một cấu tử đơn thể hay tổ hợp của một vài mùi đơn giản , có những cấu tử hàm lượng nhỏ có thể tăng hoặc giảm hương , làm cho hình thơm được hài hòa . Các chất thường là indol, scatol, phenletylacetat…ngoài ra lại có cấu tử đóng vai trò chất định hương tạo khả năng giữ mùi thơm của hình thơm . Chất định hương thường dùng là các nhựa và bazam (nhựa benzoic), tinh dầu tuyệt đối , các chất hữu cơ kết tinh (vani),các chất tổng hợp (benzylbenzoat).Các chất định hương dạng lỏng hình thanh hệ keo có độ nhớt cao nên làm cho dung môi duy chuyển và các chất dễ bay hơi lên bề mặt bị cản trở , không thắng khỏi lực ma sát, cón các chất định hương dạng tinh thể có khả năng hấp thụ một lượng lớn chất dễ bay hơi thay đổi áp suát riêng phần và điều chỉnh sự bay hơi của cấu tử [ PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh,, 2009, các chất phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm,khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội] [ edit ] ReferenceHình thơm mùi táo bao gồm các cấu tử sau : Khối lượng ( g ) 1 - Hoa hồng : 0,7 2 - Hoa nhài (anis) : 5,3 3 - Benzyl focmat : 1,4 4 - Geranyl axêtat : 5,3 5 - Axit butyric : 5,3 6 - Palaton (tên thương mại) : 8,85 7 - Xitrol : 8,85 8 - Alđêhyt C10 : 17,7 9 - Alđêhyt C14 : 17,7 10 - Êtyl vanillin : 17,7 11 - Xitronellal : 17,7 12 - Styralil axêtat : 17,7 13 - Geraniol : 26,5 14 - Phenyl êtylic izobutyrat : 35,4 15 - Aldehyt axêtic (50%) : 35,4 16 - Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axêtic :44,25 17 - Este xinamic của axit izovalerianic :44,25 18 - Gecolin (tên thương mại) : 167,75 19 - Amyl butirat : 212,5 20 - Amyl valerat : 221,25 Tổng cộng : 1000.00 Hình thơm mùi dưa bở bao gồm các cấu tử sau : Khối lượng ( g ) 1 Aldehyt anis : 1 2 Este metylic của axit xinamic : 1 3 Este benzylic của axit xinamic axit benzoic1 4 Metyl antranilat : 2 5 Aldehyt C10 : 2 6 Vanilin : 5 8 Tinh dầu chanh ép nguội : 10 9 Este etylic của axit focmic : 20 10 Axit penlacgonic : 15 11 Axit valerianic : 40 12 Axit amylic : 30 13 Axit butyric : 30 14 Propylenglycol : 531 7 Phenyl acetaldehyt : 2 15 Nước : 300 Tổng cộng 1000.00 2. Các tương tác tạo ra hình thơm [ Lê Ngọc Tú , 2002, Hóa sinh công nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật] Cấu tử tạo ra hình thơm nhờ các tương tác lý học ,hóa học có vai trò quan trọng .Tương tác lý học tạo cặn và lắng xuống. Tương tác hóa học xảy ra giữa các cấu tử thơm và dung môi và giưa các cấu tử thơm với nhau .Các tương tác có thể biểu diễn dưới các phản ứng sau Phản ứng dung môi với cấu tử thơm: dung thuỳong là rượu , nên phản ứng andehit,xeton,và este C6H5CH2OCOCH3 + C2H5OH C6H5CH2OH + C2H5OCOCH3 Mùi hoa nhài mùi hạnh nhân mùi quả C6H5CH2CHO + 2C2H5OH C6H5CH2CH(OC2H5)2 Mùi xạ hương mùi hồng Phản ứng oxy hóa : ảnh hưởng chất lượng của hình thơm C6H5CHO + O2 C6H5COOH Mùi hạnh nhân không có mùi Phản ứng oxy hóa xitral và aldehitdexylic mà mùi tinh thể dầu chanh bị thay đổi và độ nhớt tăng lên do ãit tạo thành do acid tạo thành xúc tác cho quá trình polyme hóa các tểpn và séquiterpen. Các aldehit cũng có thể oxy hóa- khử dưới tác dụng kiềm để tạo ra este 2C6H5CH2CHO C6H5CH2COOCH2CH2C6H5 Mùi dạ hương (OH) mùi mật Phản ứng oxy hóa ảnh hưởng tốt đến hương C6H5CH2CHO + O2 C6H5CH2COOH C6H5CH2CHO + C2H5OH C6H5CH2COOC2H5 Mùi hoa dạ hương Phản ứng ngưng tụ Xảy ra trong hình thơm có các chất chứa các nhóm định chức khác nhau(hoặc cùng chứa có khả năng phản ứng ) + HOC6H5CHO MÙI VANI YẾU Phản ưng chuyển este C6H5CH2OCOCH3+ C5H11OCOC6H5 C5H11OCOCH3 + C6H5CH2OCOC6H5 Mùi hoa nhài mùi anbro mùi lê mùi hoa huệ Qúa trình tân tạo một hình thơm có thể chia thành ba giai đoạn : - Giai đoạn đầu hay giai đạon “tuổi trẻ “, mùi của hình thơm chưa hoàn chỉnh, cường độ và sắc thía kém, mùi không chính xác - Giai đoạn “phát triển, mùi thơm hoàn chỉnh ,ổn định và cực đại, hoàn toàn đẹp - Giai đoạn “già”, mùi bị giảm và xấu đi Theo thực tế, dựa vào kinh nghiệm người ta tạo ra các hình thơm cho nước hoa , sáp, xà phòng ,thực phẩm (bánh, kẹo, nước giải khát ,…) đòi hỏi các cầu tử phải đọ tinh khiết cao. 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường ( 19/3/2010 ) 3.7.1 Mango Flavour 2001AL 1. Mô tả A pale straw coloured viscous pourable liquid flavour with sweet fruity aroma similar to Alfonso variety.Một màu vàng rơm nhạt ,chất lỏng nhớt tăng hương vị với hương thơm trái cây ngọt tương tự như nhiều xoài Alfonso. Specific Gravity at 25 C: 1.026 – 1.034 Trọng lượng riêng ở 25 C: 1,026-1,034. Hình 20 : Hương xoài ( 19/3/2010 ) 2. Ứng dụng APPLICATIONMango flavour C and above.°2001AL is a pourable at room temperature around 25Mango hương vị 2001AL thêm vào ở nhiệt độ phòng khoảng 25 0Cvà cao hơn. It has a distinctive fruity flavour which comparable to Alfonso mangoes from India. Nó có một hương vị trái cây đặc biệt so sánh với xoài Alfonso từ Ấn Độ. The following is the recommended application for this flavour: Sau đây là ứng dụng được đề nghị cho hương vị này: • Ice-Cream : 0.2% to 0.25% w/w of ice-cream mix • Ice-Cream: 0,2% đến 0,25% w / w của kem trộn • Custard Pudding : 0.15% to 0.2% w/w of base • Custard pudding: 0,15% đến 0,2% w / w của cơ sở • Wafer Biscuits : 0.2% to 0.3% w/w of dough weight • Bánh quy Bánh Quế: 0,2% đến 0,3% w / w của bột trọng lượng • Ice Sorbet : 0.10 to 0.15% w/w of freezing syrup • Ice kem nước đá: 0,10-0,15% w / w của đông xi-rô • Cream Filling : 0.15% w/w of fat base • kem chiết: 0,15% w / w của cơ sở chất béo 3. LEGAL STATUSTình trạng pháp lý This flavour is compound from nature-identical aroma chemicals which are FEMA GRAS with natural carrageenan gum as carrier.Hương vị này là hợp chất có tính chất giống mùi hương tự nhiên được FEMA Gras (PFMA là nơi đánh giá an toàn và hiệp hội các nhà sản xuất hương vị của hoa kỳ )công nhận CLASSIFICATION 4. Phân loại This flavour is classified as nature-identical for all countries. Hương vị này được phân loại theo bản chất giống nhau ở tất cả các nước. STORAGE 5. Bảo quản Keep sealed in a cool place, away from direct sunlight. Giữ kín ở một nơi mát mẻ, tránh xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. This flavour is stable for one year. hương vị này là ổn định cho một năm. PACKING 6. Đóng gói • 25kg plastic drum • 25kg thùng nhựa • 12kg plastic drum • 12kg thùng nhựa • 5kg plastic container packed in a carton of 4 x 5kg • 5 kg đựng chai nhựa đóng gói trong một thùng carton 4 x 5 kg 3.7.2 Bột hương Mực tự nhiên GA1015 1. Physical PropertiesTính chất vật lý Form : Spray-dried powder.Mẫu: sấy phun khô. Colour : White colour powder.Màu sắc: màu trắng bột. Odour : Characteristic of Squid.Mùi vị: Đặc trưng của mực. Taste : Characteristic of Squid.Hương vị: Đặc trưng của mực. 2. Thành phần Squid extract and maltodexrin as carrier.Mực trích xuất và maltodexrin là thành phần chính Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm. It is produced from starch by partial hydrolysis and is usually found as a creamy- white hygroscopic spraydried powder. Nó được sản xuất từ tinh bột thủy phân một phầnMesh Analysis : Minimum 99.0% through 20 mesh USS screen. Label Properties. 3. Chemical PropertiesHóa chất tiết Moisture : not more than 8%.Độ ẩm: không quá 8%. Protein Content : 5 – 7%Protein chứa: 5-7% Sodium Chloride Content : 8 – 12%NaCl chiếm: 8-12% 4. Microbiological PropertiesVi sinh vật Total Plate Count : <10000 cfu/g.Tổng số vsv chiếm: <10.000 CFU / g. E.coli : <10 MPN/g.E.coli: <10 MPN / g. Coliform : <10 MPN/g.Coliform: <10 MPN / g. Yeast & Mold : <100 cfu/g.Nấm men và nấm mốc: <100 CFU / g. Microorganisms of public health concern : None.Vi sinh vật của mối quan tâm y tế công cộng: Không có. 5. Other PropertiesSử dụng Application : Seasoning mixes, surimi, meat ball and all food related industries.Ứng dụng: chả thịt và thực phẩm liên quan Dosage : 0.2 – 0.5% or as you required.Liều dùng: 0,2-0,5% hoặc theo yêu cầu của bạn. Packing : 20kg of 2 PE bags x 10kg net weight per carton.Đóng gói: 20kg của 2 túi PE x 10kg net trọng lượng mỗi thùng carton. Storage and Shelf lifeLưu trữ và bảo quản Recommendations : Keep sealed in a cool (20 - 25ºC) place away from direct sunlight.Khuyến nghị: Giữ kín nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp(20-250C). This product is stable for one year. Sản phẩm này được ổn định cho một năm. 3.7.3 Vanilla Extract Powder Flavour 1068 Nat 1. Mô tả A pale light brown colour powder with a real taste of natural vanilla extract boosted with natural Vanillin which gives a very full aromatic richness in the end product, not perceptible with nature-identical vanillin. Một màu nâu nhạt bột với một hương vị thật sự của vani tự nhiên chiết xuất tự nhiên với vanillin đó cung cấp hương thơm rất phong phú trong sản phẩm Hình 21: Hương liệu vanilla trích bột ( , 19/3/2010 ) Application 2. Ứng dụng HThis flavour gives a full-bodied vanilla taste with lingering aromatic richness which is very pleasant and satisfying in taste. This flavour imparts a rich vanilla flavour with a full aromatic background taste which can be described as a hint of caramel with sweet resinous sensation which enfolds the inner creaminess of vanilla taste.hương vị này cung cấp cho một hương vị vani phong phú kéo dài thơm rất dễ chịu và thỏa mãn trong vị giác. hương vị này truyền đạt một hương vị thơm nền đầy đủ mà có thể được mô tả như là một gợi ý của caramel với cảm giác ngọt ngào mà nhựa enfolds các creaminess bên trong của hương vị vani. It is particularly recommended for flavouring premium ice-cream, milk shakes, chocolate products, toffees, milk candies and bakery products such as cookies, cakes, cream filling and wafers biscuits. Nó được đề nghị cho hương liệu cao cấp kem, sữa l, các sản phẩm chocolate, kẹo sữa và các sản phẩm bánh như banh qui, bánh, bánh kem và các tấm bánh xốp Recommended Dosage 3.Liều dùng được khuyến nghị Cakes / Cookies : 0.25% of dough weight or cake batter. Bánh / Cookies: 0,25% trọng lượng bột hoặc bột bánh. Ice-Cream : 0.2% - 0.25% w/w in ice-cream mix. Ice-Cream: 0,2% - 0,25% w / w trong kem trộn. Chocolate Drink : 0.15% w/w in ready to drink. Sô cô la Nước uống: 0,15% w / w trong đồ uống sẵn. Confectionery : 0.2% w/w of base for toffees and chocolate confectioneries. Kẹo: 0,2% w / w của cơ sở cho kẹo cứng và kẹo chocolate. Milk / Chocolate Beverage : 0.1% - 0.15% w/w. Sữa / Chocolate Đồ uống: 0,1% - 0,15% w / w. 4.Composition Thành phần The main ingredients of this flavour are natural Vanillin obtain by fermentation, Vanilla Oleoresin Extract by C02 extraction with the carrier Dextrose Monohydrate. Các thành phần chính của hương vị này là tự nhiên có được bằng cách lên men vanillin, chiết xuất từ nhựa cây vani với Dextrose monohydrat(Dextrose monohydrat là D-glucose kết tinh với một phân tử nước. Dextrose là glucose có nguồn gốc thực vật, thu được thông qua các enzym thủy phân của bột bắp ). It does not contain dry agent. Classification 5. Phân loại This flavour is classified as natural flavour for all countries. hương vị này được phân loại là hương vị tự nhiên cho tất cả các nước. Storage 6. Lưu trữ Keep sealed in a cool place away from direct sunlight. Giữ kín ở một nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. This product is stable and does not have serious caking problem. Sản phẩm này được ổn định và không có vấn đề nghiêm trọng kết dính. 7. Đóng gói 25kg high barrier bag packed in an outer carton. 25kg trong bao đóng gói cao đựng một thùng carton bên ngoài 3.7.4 Vanilla Ice Cream Mix Ph5485 (sữa) 1.Mô tả Off-white free-flowing crystalline powder with a sweet, creamy taste and aroma of vanilla-milk. Màu trắng tinh thể bột chảy tự do, hương vị kem ngọt và hương thơm của sữa, vani. Hình 22 : Hương liệu Vanilla ( 19/3/2010 ) 2.Application Ứng dụng This product makes a quick, easy-to-prepare ice cream mix. Just dissolve the powder mix in the recommended amount of water, then pour into an ice-cream machine. Sản phẩm dùng dễ dàng để chuẩn bị đánh trộn kem nhanh chóng. Chỉ cần hòa tan hỗn hợp bột trong lượng nước đề nghị , sau đó đổ vào máy đánh kem. Fruit pieces, nuts, crushed cookies or marshmallows may be thrown in for variety. Miếng trái cây, hạt, máy đánh bánh qui hoặc kẹo dẻo có thể ngấm vào nhiều. Legal Status 3.Tình trạng pháp lý The main ingredients of this product are Sugar, Milk Solids, Partially Hydrogenated Coconut Oil, Stabilizers and Emulsifiers, vanilla flavours, salt and anticaking agent. Các thành phần chính của sản phẩm này là Đường, sữa bột, một phần hydro hóa dầu dừa, ổn định và chất nhũ, hương vị vani, muối và phụ gia khác. Ingredients are FEMA GRAS. Thành phần được Gras FEMA đưa ra . 4Analytical Data Phân tích dữ liệu Moisture Content : 6.0% maxĐộ ẩm chứa: 6,0% max Fat Content : 4.0 - 6.0%Chất béo Content: 4,0-6,0% % Soluble Solids : 94 - 97%Chất rắn hòa tan%: 94-97% 5 Directions for useHướng dẫn sử dụng 1.1. The recommended dilution is 1 part mix + 2.50 parts tap water (by weight) Các pha loãng được đề nghị là 1 phần trộn + 2,50 phần nước (theo trọng lượng) (eg 1 kg mix + 2.50 kg tap water). (Ví dụ: 1 kg trộn + 2,50 kg nước). Dissolve the mix in water using a rotary mixer. Hòa tan hỗn hợp trong nước bằng cách sử dụng một máy trộn quay. Continue mixing under slow speed for about 20 - 30 minutes. Tiếp tục trộn theo tốc độ chậm khoảng 20-30 phút. Freeze in an ice cream machine. Đóng băng trong máy kem. Shelf Iife And Storage 6. Bảo quản Và lưu trữ Best used within 6 months but good for one year. Sử dụng tốt nhất trong vòng 6 tháng nhưng tốt cho một năm. Store in sealed bags, in a cool and dry place, away from direct sunlight. Lưu trữ trong túi niêm phong, trong một và nơi khô mát, tránh xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. 7. PĐóng gói 1.0kg per PE bag; 12 bags (12kg) per carton.1.0kg mỗi túi PE, 12 bao (12kg) mỗi thùng. 25 kg/PE – túi giấy kraft 3.7.5 Strawberry Flavor P1001M Hình 23 : Hương liệu Dâu Tây ( 19/3/2010 ) 1. Mô tả A pale straw coloured liquid with the aroma of fresh strawberry puree.Một chất lỏng màu rơm nhạt với mùi thơm của dâu tây tươi Specific gravity at 25 deg C: 1.040 - 1.042Tỷ trọng ở 25 ° C: 1,040-1,042 2. ApplicationỨng dụng Recommended DosageLiều dùng được khuyến nghị Ice-cream: 0.1% in ice-cream mix Ice-cream: 0,1% trong kem trộn Soft drinks: 0.1% in ready-to-drink Nước giải khát: 0,1% trong thành phẩm để uống High boiling candy: 0.25% in base + 0.6% Citric Acid Sôi kẹo cao: 0,25% trong cơ sở + 0,6% citric acid Cream fillings: 0.1% in base Cream fillings: 0,1% trong cơ sở Milk / desserts / jellies: 0.1% in base Sữa / món tráng miệng / sứa: 0,1% trong cơ sở 3. Legal StatTình trạng pháp lý This flavour consists of nature-identical aroma ingredients which are FEMA GRAS.Hương vị này có thành phần giống hệt mùi hương tự nhiên nó được FEMA Gras tạo ra. 4. CompositionThành phần The main ingredients are Aliphatic Acids, Aliphatic Aldehydes, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, Esters, Ketones and Propylene Glycol USP Grade as solvent.Các thành phần chính là axit béo, béo andehit, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, este, xeton và propylene glycol USP là dung môi (Propylene glycol (PG USP / EP) là một loại dược phẩm của monopropylene glycol (PG hay MPG) với độ tinh khiết lớn hơn quy định 99,8%. Một chất lỏng không độc không màu, không mùi, và nhạt.) 5.ClassificationPhân loại It is classified as nature-identical flavour for all countries.Nó được phân loại như là giống hệt hương vị tự nhiên cho tất cả các nước. 6.StorageLưu trữ Keep sealed in a cool place away from direct sunlight.Giữ kín ở một nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. Packing 7. Đóng gói 25kg plastic drum 25kg thùng nhựa 5kg plastic container packed in a carton of 4 x 5kg 5 kg chứa bao plastic đóng gói trong một thùng carton của 4 x 5 kg 1kg plastic container packed in a carton of 6 x lkg 1kg chứa bao plastic đóng gói trong một thùng carton của 6 x lkg Chương 4 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 4.1. NHỮNG TÁC HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hai cho sức khỏe cho con người như: + Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định. + Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. + Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm. 4.2. MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI SỬ DỤNG PHỤ GIA. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia. - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia - Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của bộ y tế) - Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng - Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện. - Cảm quan trước khi cân đông đo đếm. - Sử dụng đúng liều lượng đúng kỹ thuật. 4.3. MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên, không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon. - Mua ở những nơi được thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.  PHẦN 3 : KẾT LUẬN Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng trong thực phẩm, vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp đập của tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa , đến thính giác, thị giác và xúc giác nữa. Vì vậy trong kỹ thuật người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên , mặt khác tìm cách điều khiển để tạo ra nhưng hương thơm mới. Thông thường