Đề tài Phân xưởng sản xuất yaourt

LỜI NĨI ĐẦU Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nĩ là nguồn thực phẩm rất quan trọng và khơng thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất cĩ lợi cho hệ tiêu hĩat.Do đĩ cùng với sự phát triển của ngành cơng nghiệp thực phẩm, cơng nghiệp chế biến sữa nĩi riêng cũng đã và đang phát triển. Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước khơng đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngồi. Nước ta cĩ vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới giĩ mùa. Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuơi bị sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, yaourt uống và nhiều sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành cơng nghiệp chế biến sữa Việt Nam. Cĩ nhiều cơng nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất lượng cũng như  bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành này, tơi xin trình bày việc tính tốn và thiết kế phân xưởng sản xuất yaourt dạng lỏng năng suất với năng suất 8 triệu lít/năm và dạng gel 7 triệu tấn/năm Mục lục Danh mục bảng · Bảng 1.1: hàm lượng các acid amin trong sữa 5 · Bảng 1.2: các giống vi sinh vật trong sản xuất yaourt 12 · Bảng 4.1: biểu đồ bố trí sản xuất cho từng phân xưởng 20 · Bảng 4.2: tiêu hao nguyên liệu ở quy trình sữa chua dạng lỏng 22 · Bảng 4.3: tiêu hao nguyên liệu ở quy trình sữa chua dạng gel 24 · Bảng 4.4: tiêu hao nguyên liệu ở dây chuyển sản xuất chung 27 · Bảng 4.5: bảng tổng kết tiêu hao nguyên liệu 28 · Bảng 6.1 : cơng suất tiêu thụ điện của các thiết bị chính 45 Danh mục hình Hình 1 :Bồn chứa sữa Tetra Alsafe LA 29 Hình 2: Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus 30 Hình 3: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 31 Hình 4: Thiết bị đồng hĩa Tetra Alex 32 Hình 5: Thiết bị lên men 35 Hình 6: Thiết bị cấy giống 36 Hình 7: Thiết bị phối trộn 37 Hình 8: Thiết bị đĩng gĩi 37 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1. Lợi ích của sữa: Hiện nay, khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người càng tăng. Do đĩ, ngành cơng nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng tronh nền kinh tế quốc dân. Nĩ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và gĩp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Trong đĩ phải kể đến ngành cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng và cân đối nhất, rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, cĩ tác dụng phục hồi sức khỏe mau chĩng cho người lao động, dễ hấp thụ đối với người bệnh, trẻ em, người cao tuổi. Đặc biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột. Do đĩ cùng với sự phát triển của ngành cơng nghiệp thực phẩm, cơng nghiệp chế biến sữa nĩi riêng cũng đã và đang phát triển. Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước khơng đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngồi. Nước ta cĩ vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới giĩ mùa. Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuơi bị sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành cơng nghiệp chế biến sữa Việt Nam. 1.2. Lập luận kinh tế: Những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống vật chất của con người ngày càng cải thiện, nhu cầu của việc sử dụng những loại thực phẩm vừa ngon vừa cĩ lợi cho sức khỏe càng tăng cao. Một trong những thực phẩm thỏa mãn nhu cầu đĩ là sữa. Sữa tươi chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cân đối đặc biệt là nguồn protein hồn hảo, nĩ giúp cung cấp năng lượng, cải thiện chiều cao, ngăn ngừa lỗng xương, phát triển trí não… Trong đĩ yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa cĩ một vị chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic cĩ trong yaourt cĩ lợi cho hệ tiêu hĩa của con người, làm chậm quá trình lão hĩa và kéo dài tuổi thọ của con người. Vì những ưu điểm trên, nhu cầu sử dụng yaourt ngày càng tăng, trong đĩ 2 loại sản phẩm yaourt dạng lỏng và dang gel truyền thống rất được nhiều người ưa thích và sử dụng phổ biến.Do vậy việc xây dựng thêm các phân xưởng, đổi mới các cơng nghệ là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh cho nhà sản xuất. 1.3. Chọn vị trí xây dựng nhà máy: 1.3.1. Nguyên tắc chọn: - Gần thị trường tiêu thụ. -Gần nguồn nguyên liệu: sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bị sữa Long Thành - Đồng nai. -Giao thơng: gần đường giao thơng chính để thuận tiện vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm. -Cĩ mạng lưới nước sinh hoạt của thành phố, gần mạng lưới điện quốc gia. -Nằm trong khu quy hoạch, đảm bảo an ninh quốc phịng. -Đặt gần khu dân cư, khí hậu, thời tiết, địa hình…thuân lợi. 1.3.2.Lựa chọn địa điểm: Phân xưởng đặt tại khu cơng nghiệp Biên Hịa, phường An Bình, thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai. 1.3.2.1.Vị trí địa lý: Đây là khu cơng nghiệp thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu cơng nghiệp cả nước. Một mặt giáp quốc lộ1, tuyến giao thơng huyết mạch Bắc – nam và là điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu. -Cách thành phố Biên Hịa 5 km -Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km -Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km -Cách cảng Phú Mỹ 44 km -Cách cảng Sài Gịn 30 km -Cách cảng Đồng Nai 2 km -Cách ga Sài Gịn 28 km Tổng diện tích: 355 ha. 1.3.2.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu cơng nghiệp: -Giao thơng: đường giao thơng và đường nội bộ hồn chỉnh. Mặt đường trải bêtơng nhựa với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ). -Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia. -Cấp nước: cơng suất cung cấp nước khoảng 25.000m3/ngày đêm. -Thơng tin liên lạc: bưu điện khu cơng nghiệp Biên Hịa vố mạng thơng tin IDD hiện đại và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dịch vụ VoIP, ADSL… -Xử lý nước thải: nước thải từ khu cơng nghiệp Biên Hịa 1 được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hịa 2 với cơng suất 4000 m3/ngày ( cơng suất thiết kế 8000 m3/ngày ). -Giá điện: 1100 đồng/kWh. -Giá nước: 4820 đồng/m3. -Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m3 1.3.2.3. Lựa chọn năng suất: -Đối với yaourt dạng lỏng : 8 triệu lít/năm -Đối cới yaourt dạng gel : 7 triệu tấn/năm PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Sữa tươi: Sữa là một sản phẩm tiết của vú thú cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, khơng làm việc quá sức, cĩ được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và khơng chịu bất kỳ xử lý nào làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nĩ là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như protein, lipit, muối khống, nĩ chứa tất cả các acid amin và rất nhiều loại vitamin khác nhau. 2.1.1.1 Tính chất vật lý của sữa tươi: Sữa tươi cĩ màu trắng đục, cĩ độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước cĩ vị đường nhẹ và cĩ mùi ít rõ nét. Sữa thường cĩ những tính chất sau: + Mật độ quang ở 150C : 1,03 ÷ 1,034 + Tỷ nhiệt : 0,93 + Điểm đơng : - 0,550C + pH : 6,5 ÷ 6,6 + Độ axit tính bằng độ Donic - 0D : 16 ÷ 18 + Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35 2.1.1.2. Cấu trúc hĩa lý và thành phần hĩa học của sữa tươi: - Cấu trúc hĩa lý: Về phương diện hĩa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo (đường kính từ 3÷ 5m m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1m m trong pha phân tán là nước). - Thành phần hố học của sữa tươi: Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khơ và nước. Nước: Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đĩ nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước. + Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và cĩ thể bốc hơi trong quá trình cơ đặc, sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác nhau như sữa cơ đặc, sữa bột phomat ... + Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần cĩ trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhĩm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO. Chất khơ: chất khơ của sữa bao gồm tồn bộ các thành phần cịn lại của sữa trừ nước. Chất khơ của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khống, các loại vitamin, axit, enzym... Chất béo: Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo cĩ độ sinh năng lượng cao cĩ chứa các vitamin hồ tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Phân loại: Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp + Chất béo đơn giản: Cĩ hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no và khơng no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic. + Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phức tạp này cĩ tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. Đặc tính hĩa lý của chất béo + Mật độ quang ở150C : 0,91 ÷ 0,950C + Điểm nĩng chảy : 31 ÷ 360C + Điểm hĩa rắn : 25 ÷ 300C + Chỉ số iot : 25 ÷ 45 + Chỉ số xà phịng hĩa : 218 ÷ 235 + Chỉ số axit bay hơi khơng hịa tan: 1,5 ÷ 3 + Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462 Cấu trúc: Chất béo cĩ trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ơvan cĩ đường kính 2 ÷ 10mm. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng protein và màng này cĩ 2 phần: Một phần cĩ thể hịa tan trong nước và một phần thì khơng. Bề mặt bên trong của màng cĩ liên quan mật thiết với một lớp phụ cĩ bản chất Phospholipit, cĩ thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Đây là những chất béo phức tạp cĩ hàm lượng 0,3 - 0,5g/l. Ngồi ra, màng tế bào cịn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza cĩ trong phần khơng hịa tan được. Trong quá trình bảo quản, luơn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lịng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixerit cĩ điểm nĩng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luơn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ mơi trường. Trong khi đĩ, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit cĩ chỉ số iot thấp (5 - 6) nhưng lại cĩ điểm nĩng chảy rất cao và đơng đặc lại ở nhiệt độ mơi trường. Vì lẽ đĩ, xu thế chung của các hạt chất béo cĩ trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu cĩ kích thước lớn hơn. Đĩ là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo cĩ trong sữa và đĩ là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. - Protein: Protein trong sữa là một chất đạm hồn thiện nhất, vì nĩ chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin khơng thay thế. Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong sữa Alanin : 3,0% Prolin :11,3% Phenylamin : 5,0% Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Axit aspartic : 7,1% Axit glutamic : 22,4% Tyrosin : 6,3% Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Cazein tồn phần chứa : 26 - 29 g b - lactoglobulin : 2,5 - 4 g a - lactalbumin : 0,8 - 1,5g Imunoglobulin : 0,5 - 0,8g Và một số thành phần khác. Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu cĩ đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta cĩ thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo cĩ màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hố sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). Ðiều quan tâm trong cơng nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự khơng đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein cĩ a, b, l-cazein. a-cazein chiếm 60% cazein tồn phần, b-cazein chiếm 30% cazein tồn phần, l-cazein chiếm 4 - 8% cazein tồn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75 - 800C cĩ sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hồ tan chuyển thành canxi triphosphat khơng hồ tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khống hịa tan. - Đường lactose Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng a và b. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và một phần tử đường galactose. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Trong sữa đường lactose luơn ở trạng thái hịa tan, khả năng hịa tan và kết tinh của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường a-b lactose luơn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactose ít hịa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hồ tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nĩ bị thủy phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự cĩ mặt của đường lactose gĩp phần biến màu của sữa trong cơng nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactose ít hịa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hồ tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nĩ bị thủy phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự cĩ mặt của đường lactose gĩp phần biến màu của sữa trong cơng nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH-COOH + H2O + CO2 lactose Axit lactic Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric. 3CH3CHOH-COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2 Axit butyric CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH Axit propionic Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose - Các loại muối khống: Hàm lượng của nĩ trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l) Các muối khống trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri sunphat, natri bicarbonnat. Các muối khống trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hồ tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này cĩ thể phá vỡ dưới các yếu tố cơng nghệ: pH, nhiệt độ ... Sự tồn tại cân bằng của muối canxi ở dạng hịa tan và dạng phức của các thể keo là cĩ ý nghĩa lớn hơn cả vì nĩ quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nĩng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thơng thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đĩ là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. Muối canxi cĩ ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi cĩ ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa cĩ hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ khơng bị đơng tụ hoặc đơng tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa cĩ hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đơng tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đơng tụ) lại khơng mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi cazeinat, canxi phosphat, canxi limonat... - Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic ... Trong đĩ, axit xitric là axit cực kỳ quan trọng gĩp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình: Axit xitric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol - Các chất xúc tác sinh học: a. Vitamin : Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng khơng lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhĩm theo khả năng hịa tan của chúng trong nước hay chất béo. Nhĩm vitamin hịa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. Nhĩm vitamin hịa tan trong nước: B, C, PP. b. Các enzyme: Các enzyme tồn tại trong sữa cĩ ý nghĩa lớn trong cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai nhĩm chính. Nhĩm enzyme thủy phân: gồm Lipase, phosphatase, galactase, protease, amylase. Trong đĩ, vai trị của các enzyme Lipase cĩ tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipase cĩ tác dụng thủy phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin cĩ pH = 9,4. Nhĩm enzyme oxy hĩa: gồm Reductase, lactoperoxydase Catalase. Các enzyme này cĩ vai trị quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. - Vi sinh vật trong sữa: Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Nấm men: Cĩ dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ¸ 9mm. Phần đơng các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát. Ngồi ra cịn cĩ: Penicilium, Aspergillus. Vi khuẩn: Hầu hết cĩ kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khơng vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic. Thơng thường trong sữa chúng cĩ đặc điểm : + Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. + Khơng sản sinh ra các hợp chất nitrat. + Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. + Ít hay khơng tiết ra enzym proteaza trong sữa. Hai loại vi khuẩn điển hình trong cơng nghệ chế biến sữa là: Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phomai. Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đơng tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomai, tạo hương - Nước. Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương. Ngồi nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều cĩ giá trị trong cơng nghiệp chế biến sữa. 2.1.1.3. Yêu cầu về sữa tươi: Chất lượng nguyên liệu cĩ tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì sản phẩm cĩ chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là: Sữa được lấy từ những con bị khỏe mạnh. Sữa cĩ mùi tự nhiên, khơng cĩ vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa. Sữa cĩ thành phần tự nhiên. Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8o¸10oC sau khi vắt. Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu. Các chỉ tiêu của sữa - Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt. Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, khơng được cĩ mùi vị lạ. Trạng thái: đồng nhất, khơng phân lớp. - Chỉ tiêu hĩa lý: Tổng lượng chất khơ tính bằng % khơng nhỏ hơn 11,5% khối lượng. Hàm lượng chất béo khơng nhỏ hơn 2,8%. Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer khơng nhỏ hơn 1,029. Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) khơng nhỏ hơn 0,2%. - Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định: Tổng số tạp trùng khơng được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa. Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa. Khơng được cĩ vi trùng gây bệnh. 2.1.2. Đường: Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường cĩ thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thơng dụng nhất là aspartame. - Các chỉ tiêu của đường cát trắng RE: Chỉ tiêu cảm quan: vị ngọt khơng cĩ mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng, trạng thái đồng đều, khơng vĩn cục, khơng lẫn tạp chất. Chỉ tiêu hĩa lý: . + Hàm lượng đường sacaroza tính bằng % chất khơ: > 99,7%. + Độ ẩm < 0,05% + Hàm lượng đường khử tính bằng % : < 0,08% + Hàm lượng tro tính bằng % chất khơ: < 0,05% + pH > 6 + Dư lượng SO2 < 7 mg/kg + Cỡ hạt trung bình: 0,6-0,9 mm Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tạp trùng 200 tế bào/10gam; nấm men nấm mốc < 10 tế bào/10gam. Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree. Cĩ hai dạng puree : -Puree tự nhiên(khơng cĩ bổ sung thêm đường) -Puree cĩ bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55%. 2.1.3. Chất ổn định (Phụ gia): Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau: - Khơng mang tính chất dinh dưỡng. - Khơng độc hại đối với sức khỏe con người. - Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn Việt Nam. Trong cơng nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định cĩ kí hiệu 5846, hàm lượng từ 0,1% - 0,5% cĩ thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngơ biến tính. 2.1.4. Vi sinh vật: Bảng 1.2: Các giống vi sinh vật trong sản xuất yaourt Giống vi sinh vật Loại Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L. mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora K.marxianus ssp marxianus K. marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum 2.2 Sản phẩm Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay, Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu và châu Á. Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luơn được các nhà sản xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu và thĩi quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt cĩ khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc lỗng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sản phẩm yaourt cĩ thể được phân loại như sau: - Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm cĩ cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rĩt vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đong và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. -Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đơng xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rĩt sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ khơng cĩ cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. -Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đơng xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hồn tồn.Sản phẩm cĩ dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng khơng cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hố để phá huỷ cấu trúc gel của khối đơng và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. -Yaourt lạnh đơng (frozen type): sản phẩm cĩ dạng tương tự như kem (ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ đươc đem đi xử lí và lanh đơng để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gĩi . -Yaourt cơ đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như : Lên men sữa, cơ đặc, làm lạnh và đĩng gĩi sản phẩm. Trong quá trình cơ đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cơ đặc cịn cĩ tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngày nay, để đa dạng hố hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta cĩ thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt cĩ thể dao động từ 0 – 10%, thơng thường là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nơng lương FAO, sản phẩm yaourt cĩ thể chia thành 3 nhĩm sau: -Yaourt béo(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm khơng thấp hơn 3% -Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5 – 3% -Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo khơng lớn hơn 0.5% Sau quá trình lên men, yaourt cĩ chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đĩ, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp(2 – 40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi cĩ thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic cĩ trong yaourt rất cĩ lợi cho quá trình tiêu hố thức ăn ở cơ thể người. Ngồi các giá trị dinh dưỡng thơng thường, một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt cịn cĩ chức năng làm chậm quá trình lão hố và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng. Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm, người ta cĩ thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong quy trình cơng nghệ sản xuẩt một số dạng yaourt. Khi đĩ, nhĩm vi khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiểm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt uống – dạng lỏng – qua xử lí tiệt trùng UHT cĩ thể bảo quản ở nhiệt độ phịng. Tuy nhiên, một số quốc gia hiện nay khơng cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế nhĩm vi khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm yaourt và những lợi ích do nhĩm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng. PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Yaourt dạng gel Chất ởn định Chất ởn định Siro đường VSV Siro đường VSV Bao bì Bao bì Làm lạnh Rót Cream Sữa tươi Chờ rót Lên men Phới trợn Cấy giớng lên men Rót Cấy giớng Đờng hóa Phới trợn Đờng hóa Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Kiểm tra Định lượng Yaourt dạng uống 3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 3.2.1 Thuyết minh các quá trình chung của hai dây chuyền sản xuất: 3.2.1.1 Kiểm tra: Việc kiểm tra nguyên liệu sữa được thực hiện khi mua sữa tại các trang trại nuơi bị sữa. Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu phải đạt những chi tiêu đã nêu trên. 3.2.1.2. Định lượng: Mục đích: xác định trọng lượng nguyên liệu đưa vào cho mỗi mẻ sản xuất. 3.2.1.3. Chuẩn hĩa: -Mục đích : hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa đến giá trị 3,5%. -Phương pháp thực hiện: sữa sẽ được gia nhiệt đén 650C ở thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, sau đĩ sẽ được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo phương pháp liên tục. Hai dịng sản phẩm thốt ra khỏi thiết bị: một dịng là sữa gầy và một dịng là cream.Hàm lượng béo trong hai dịng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động của máy ly tâm.Sau đĩ, một phần cream sẽ được phối trộn lại với sữa gầy để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất là 3,5%. Phần cream dư sẽ đưa đi xử lý tiếp để hồn thiện sản phẩm cream. -Các biến đổi chính: +Vật lý: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng,… -Thiết bị: máy ly tâm và hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hồn tồn tự động. -Thơng số kĩ thuât: +Nhiệt độ dịng sữa trước khi vào thiết bị ly tâm là 55-650C. +Thời gian ly tâm: 30 phút 3.2.1.4. Xử lý nhiệt: -Mục đích: + Tiêu diệt enzym và VSV. + Bài khí: tách các khí phân tán và hịa tan ra khỏi sữa nguyên liệu. + Ổn định thành phần protein cĩ trong sữa và làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey protein, cải thiện thành phần cấu trúc gel đơng. Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt nhất định. -Tiến hành: nhiệt độ sữa cần được tăng lên đến 90 – 950C thời gian là 3 phút. - Các biến đổi chính: +Vật lý: nhiệt độ tăng. +Hĩa sinh và hĩa lý: enzyme bị vơ hoạt, một số protein hịa tan bị biến tính và hình thành các hợp chất phức tạp với casein. +Hĩa học: xảy ra các phản ứng hĩa học khơng cĩ lợi: phản ứng phân hủy acid amin, phản ứng tạo màu và mùi caramen và Maillard. +Sinh học: ức chế hệ vi sinh vật cĩ trong sữa đáp ứng các yêu cầu cho phép về vi sinh. 3.2.1.5. Đồng hĩa: -Mục đích: Các hạt chất béo cĩ trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo cĩ kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình bảo quản. Vì vậy đồng hĩa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo tránh hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình lên men, làm chúng phân bố đều hơn, tăng sự đồng nhất cho sản phẩm yaourt. Quá trình đồng hĩa sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc micelle của sữa và cải thiện cấu trúc gel của yaourt thành phẩm. -Tiến hành: ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ từ 65-700C. -Các biến đổi chính: +Vật lý: giảm kích thước của pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi. +Hĩa lý: ổn định hệ nhũ tương. +Thiết bị đồng hĩa 2 cấp. 3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống: 3.2.2.1. Lên men: Cấy giống: -Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men. -Tiến hành: giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn lactic.Tiến hành hoạt hĩa giống, sau đĩ cấy vào bồn lên men cĩ chứa sữa .Cĩ thể dùng cánh khuấy để phân bố đều tế bào vi khuẩn lactic vào mơi trường sữa. Lên men: -Mục đích: chế biến. Đây là cơng đoạn chính, quan trọng trong cơng nghệ sản xuất yaourt. Tạo hương vị đặc trưng cho yaourt. -Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hĩa đường trong sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác. Chủng vi sinh vật đùng để sản xuất sữa chua gồm hai loại : + Lactobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ t = 45 - 500C, nĩ tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường . + Streptococus thermophilus: phát triển mạnh tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tại nhiệt độ t = 37 - 400C, pH thấp . Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong mơi trường cĩ độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C. -Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép khơng rỉ và cĩ cánh khuấy. Trong suốt quá trình, nhiệt độ luơn được khống chế trong khoảng 42 – 430C. Thời gian tiến hành lên men là 2-3h. Giai đoạn lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt 70 – 80oD. Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH. 3.2.2.2. Phối trộn: -Sữa được đem đi phối trộn cùng với chất ổn định, si rơ đường sacarose 70% với hàm lượng như đã tính và phối trộn đều các nguyên . -Tiến hành: sữa được bơm vào bồn trộn và cho các nguyên liệu khác vào.Quá trình trộn được giữ nhiệt hay điều chỉnh nhiệt độ nhờ lớp vỏ áo điều nhiệt bên ngồi và trộn đều là nhờ cánh khuấy bên trong. 3.2.2.3. Đồng hĩa: Mục đích: giảm kích thước các hạt cầu béo, phân bố đều chúng trong sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đơng, giảm độ nhớt, tăng độ đồng nhất của sản phẩm. Áp lực đồng hĩa 50-200 bar. 3.2.2.4. Làm lạnh: Mục đích: sản phẩm được làm lạnh về 200C bằng nước lạnh. 3.2.2.5. Rĩt hộp vơ trùng: -Mục đích: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình rĩt. -Nhiệt độ rĩt: 200C -Bao bì: bao bì giấy 7 lớp của tetraPak, hình hộp chữ nhật, thể tích 250ml.bao bì giấy được cuộn thành hình ống và dán mí dọc. bao bì được dẫn qua bồn H2O2 35% để tráng thuốc sát trùng rồi được thổi khơng khí nĩng vơ trùng 1800C nhằm giải phĩng oxi nguyên tử làm khơ bao bì và đuổi lượng H2O2 dư. Sữa được rĩt vào bao bì khi đủ lượng sữa cần thiết thì máy ngừng rĩt đồng thời ngàm cắt sẽ cắt bịch sữa ra. Bịch sữa được gấp mép thành hình hộp chữ nhật, gắn ống hút, bao thành lốc 4 hộp rồi xếp vào thùng carton, chât lên pallet đua vào kho thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp ( 2-40C ). Thời gian bảo quản cĩ thể kéo dài từ 1-2 tháng. 3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel: 3.2.3.1. Cấy giống: tương tự như dây chuyền sản xuất yaourt dạng lỏng. 3.2.3.2. Phối trộn: tương tự như dây chuyền sản xuất yaourt dạng lỏng. 3.2.2.3. Rĩt hộp: tương tự như dây chuyền sản xuất yaourt dạng lỏng. 3.2.2.4. Lên men: -Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phịng lên men. -Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-430C. -Phịng lên men phải được vơ trùng khơng khí và sạch sẽ. -Thời gian lên men kết thúc sau 2,5-3h. -Độ chua yaourt đạt 70-800D. 3.2.2.5. Làm lạnh: -Sản phẩm sau khi lên men tiếp tục được đưa vào phịng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đi đến kho bảo quản lạnh( 2-40C ). Thời gian bảo quản cĩ thể kéo dài từ 1-2 tháng. PHẦN 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Bố trí lịch sản xuất Sữa tươi nguyên liệu được nhập từ nước ngồi về. Do nhu cầu sữa rất lớn nên sẽ được thu mua quanh năm. Số lượng sữa được thu mua nhiều hay ít phụ thuộc vào chất lượng, giá cả nguyên liệu, phụ thuộc vào nhu cầu sản xuất của nhà máy trong tháng và các tháng sắp tới. Vì vậy phải thường xuyên tìm kiếm và lựa chọn các nhà cung ứng nguyên liệu cho phù hợp nhằm tìm ra nguồn cung cấp nguyên liệu cĩ chất lượng tốt với giá cả hợp lí. Cơng nhân trong phân xưởng được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ Tết. Mỗi ngày cơng nhân làm việc 2 ca. Những tháng cao điểm cĩ thể tăng lên 3 ca. Bảng 4.1: Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng phân xưởng Tháng Số ngày sản xuất Yaourt dạng uống Yaourt dạng gel Ca/ngày Ca/tháng Ca/ngày Ca/tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 25 25 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 hay 3 2 hay 3 50 50 58 58 58 58 58 58 58 58 68 67 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 hay 3 2 hay 3 50 50 54 52 52 54 54 54 54 54 59 60 1 năm 280 699 647 4.2. Tính cân bằng vật chất: Dây chuyền sản xuất yaourt dạng lỏng: 8 triệu lit/năm Dây chuyền sản xuất yaourt dang gel: 7 triệu tấn/năm 4.2.1. Số liệu ban đầu: *Nguyên liệu : Sữa tươi + Chất khơ 11,9% + Chất béo 3,9% *Thành phẩm: Yaourt dạng lỏng : + Chất khơ 14 % + Chất béo 3,5% + Khối lượng riêng: 1,047 kg/l Yaourt dạng gel : +Chất khơ: 16 % + Chất béo: 3,5% 4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống: - Năng suất của dây chuyền tính theo l/ca: =11444,9 (l/ca) Tỉ trọng của sản phẩm sữa được tính theo cơng thức: (g/cm3) Trong đĩ: F: hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng) SNF: hàm lượng chất khơ khơng béo trong sữa (% khối lượng) W: hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng) Đối với sữa chua dạng lỏng thì: (g/cm3) - Quy đổi sang kg/ca: 11444,9 x 1,028 =11765,4(kg/ca) Tiêu hao nguyên liệu cho từng cơng đoạn tính bằng % so với cơng đoạn trước đĩ Bảng 4.2: Tiêu hao nguyên liệu ở quy trình sữa chua dạng lỏng STT Tên cơng đoạn Tiêu hao (%) 1 Cấy giớng, lên men 1 2 Phới trợn 0,1 3 Đờng hóa 0,2 4 Chờ rĩt 0,2 5 Rĩt hộp 1 (5) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn rĩt hộp và đĩng gĩi: 11765,4 x =11884,2 (kg/ca) (4) Lượng dịch sữa trước khi vào bồn chở rĩt: 11884,2 x =11908,1 (kg/ca) (3) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn đờng hóa lần 2 11908,1 x =11931,9(kg/ca) (2) Tổng lượng dịch sữa và dịch đường bổ sung trước khi vào cơng đoạn phối trộn: 11931,9x =11943,9(kg/ca) Tính lượng đường bổ sung và lượng dịch sữa cần phối trộn với nhau: - Gọi x là lượng dịch sữa cần tìm cĩ tổng hàm lượng chất khơ 11,9% - Gọi y là lượng dịch đường 70% cần bổ sung Ta cĩ hệ phương trình: 0,119x +0,7y = 0,14 x 11943,9 x + y = 11943,9 Û x = 11512,2 (kg/ca) y = 431,7 (kg/ca) Từ đĩ ta cĩ lượng đường RE khơ cần sử dụng: 431,7 x = 302,2 (kg/ca) Vì tiêu hao đường là 1% nên lượng đường khơ thực tế cần sử dụng là: 302,2 x =305,3 (kg/ca) Lượng nước cần pha với đường khơ 70 % để được dịch đường 70 %: 431,7 - 305,3 = 126,4(kg/ca) Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả vi khuẩn giống cho vào: 11512,2 x =11628,5(kg/ca) Tính khối lượng dịch sữa , khối lượng chất ổn định và khối lượng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên men: - Khối lượng vi khuẩn thường dùng với tỉ lệ 3-5% so với lượng sữa dùng để lên men. Chọn mức trung bình 4% -Khối lượng chất ổn định khoảng 0,1% so với lượng sữa. - Gọi a,b,c lần lượt là khối lượng vi khuẩn giống,dịch sữa cần tìm, khối lượng chất ổn định.. Ta cĩ hệ phương trình : a = 0,04b c =0,01b a + b+c = 11628,5 a = 443(kg/ca) b = 11074,8(kg/ca) c = 110,7(kg/ca) Vì quá trình bổ sung vi khuẩn giống hao hụt 0,5% nên lượng vi khuẩn giống thực tế sử dụng : 443x = 445,2 (kg/ca) 4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel: - Năng suất của dây chuyền tính theo kg/ca: =10819,2 (kg/ca) Tiêu hao nguyên liệu cho từng cơng đoạn tính bằng % so với cơng đoạn trước đĩ: Bảng 4.3: Tiêu hao nguyên liệu ở quy trình sữa chua dạng gel STT Tên cơng đoạn Tiêu hao (%) 1 Cấy giớng 0,5 2 Phới trợn 0,1 3 Rót 1 4 Lên men 0,1 5 Làm lạnh 0,1 (5) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn làm lạnh 10819,2 x =10830 (kg/ca) (4) Lượng dịch sữa trước khi lên men: 10830 x =10840,8 (kg/ca) (3) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn rót 10840,8 x =10950,3 (kg/ca) (2) Tổng lượng dịch sữa và dịch đường bổ sung trước khi vào cơng đoạn phối trộn: 10950,3 x =10961,3 (kg/ca) Tính lượng đường bổ sung và lượng dịch sữa cần phối trộn với nhau: - Gọi x là lượng dịch sữa cần tìm cĩ tổng hàm lượng chất khơ 11,9% - Gọi y là lượng dịch đường 70% cần bổ sung Ta cĩ hệ phương trình: 0,119x +0,7y = 0,16 x 10961,3 x + y = 10961,3 Û x = 10187,8 (kg/ca) y = 773,5 (kg/ca) Từ đĩ ta cĩ lượng đường RE khơ cần sử dụng: 773,5 x = 541,5 (kg/ca) Vì tiêu hao đường là 1% nên lượng đường khơ thực tế cần sử dụng là: 650,23 x =547 (kg/ca) Lượng nước cần pha với đường RE khơ để được dịch đường 70 %: 773,5 - 547 = 226,5 (kg/ca) Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả vi khuẩn giống và chất ổn định cho vào: 10187,8 x =10239 (kg/ca) Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên men: - Khối lượng vi khuẩn thường dùng với tỉ lệ 3-5% so với lượng sữa dùng để lên men. Chọn mức trung bình 4% - Khối lượng chất ổn định khoảng 0,1% so với lượng sữa. - Gọi a,b,c lần lượt là khối lượng vi khuẩn giống,dịch sữa cần tìm,khối lượng chất ổn định.. Ta cĩ hệ phương trình : a = 0,04b c =0,01b a + b+c = 10239 a = 390,1(kg/ca) b = 9751,4(kg/ca) c = 97,5(kg/ca) Vì quá trình bổ sung vi khuẩn giống hao hụt 0,5% nên lượng vi khuẩn giống thực tế sử dụng : 390,1 x = 392,1(kg/ca) 4.2.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung: Tổng lượng dịch sữa sau khi đờng hóa lần thứ nhất là: 11074,8 + 9751,4 = 20826,2 (kg/ca) Tiêu hao nguyên liệu cho từng cơng đoạn tính bằng % so với cơng đoạn trước đĩ: Bảng 4.4: Tiêu hao nguyên liệu ở dây chuyển sản xuất chung STT Tên cơng đoạn Tiêu hao (%) 1 Kiểm tra 0,1 2 Định lượng 0,2 3 Chuẩn hóa 0,2 4 Xử lý nhiệt 0,3 5 Đờng hóa 0,2 (5) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn đờng hóa lần 1: 20826,2 x = 20867,9 (kg/ca) (4) Lượng dịch sữa trước khi xử lý nhiệt: Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng chất béo 3,5%: 20867,9 x =20930,7 (kg/ca) (3) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn tiêu chuẩn hĩa: 20930,7 x =21227,4(kg/ca) Khối lượng cream thu được:=254,2(kg/ca) (2) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn định lượng: 21227,4x = 21270 (kg/ca) (1) Lượng dịch sữa trước khi vào cơng đoạn kiểm tra 21270x =21291,3 (kg/ca) Tổng kết cho tính cân bằng vật chất Bảng 4.5: Bảng tổng kết tiêu hao nguyên liệu STT Cơng đoạn Tiêu hao (%) Lượng sữa (kg/ca) Dịch đường 70% (kg/ca) Vi khuẩn (kg/ca) Chất ổn định (kg/ca) Chung cho cả hai dây chuyền 1 Kiểm tra 0,1% 21291,3 2 Định lượng 0,2% 21270 3 Chuẩn hĩa 0,2% 21227,4 4 Xử lý nhiệt 0,3% 20930,7 5 Đồng hĩa 0,2% 20867,9 Yaourt lỏng dạng uống 6 Cấy giống và lên men 1% 11074,8 445,2 110,7 7 Phối trộn 0,1% 11943,9 431,7 8 Đồng hĩa 0,1% 11931,9 9 Bồn chờ rĩt(làm lạnh) 0,1% 11908,1 10 Rĩt hộp 0,1% 11884,2 Yaourt dạng gel 5 Cấy giống 0,5% 9751,4 390,1 97,5 6 Phối trộn 0,1% 10187,8 773,5 7 Rĩt hộp 1% 10950,3 8 Lên men 0,1% 10840,8 9 Làm lạnh 0,1% 10830 PHẦN 5: CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Tank chứa sữa tươi: - Ta cĩ tỉ trọng ban đầu của sữa: d = 1,028(g/cm3). - Theo số liệu lượng sữa tươi ban đầu là: 21291,3 (kg/ca). - Lượng sữa tươi cần cho một ca sản xuất là = 20711,4 (lít/ca) -Ngày cĩ 2 ca.Chọn bồn làm lạnh sữa đủ để sản xuất trong một ngày. - Lượng sữa cho một ngày sản xuất là: 20711,4x2 = 41422,8(lít/ca) -Hệ số chứa đầy: 0,85. - Thể tích bồn làm lạnh sữa cần chọn là: = 48732,7(lít/ca) - Chọn 2 bồn loại Tetra Alsafe LA cĩ : Thể tích :30000lít. Đường kính : 3600mm. Chiều cao : 5650mm Khối lượng thiết bị : 6000kg Hình 1 :Bồn chứa sữa Tetra Alsafe LA Thể tích chiếm chỗ : 98,5 m3 Vật liệu chế tạo : thép khơng rỉ AISI 304 Áp suất làm việc cực đại : 300kPa (3 bar) 5.2. Thiết bị chuẩn hĩa: - Lượng sữa vào chuẩn hĩa là 21227,4 (kg/ca) Một ca chia làm 2 mẻ Thể tích sữa cần chuẩn hĩa trong một mẻ là: = 10324,6 (l/mẻ) Thời gian chuẩn hĩa 30 phút, năng suất của thiết bị là: =20649,2 (l/h) Thiết bị cĩ năng suất thực tế lớn hơn tính tốn 20% nên năng suất thiết bị là: =25811,5(l/h) -Chọn thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus của TetraPak - Các thơng số kĩ thuật: Hình 2: Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus +Năng suất: 5000-75000l/h +Kích thước thiết bị:DxRxC= 1425x1000x2600mm +Cơng suất: 0,5kW +Khối lượng thiết bị: 200kg +Khối lượng cĩ bao bì vận chuyển: 430kg +Thể tích: 3,3 m3. 5.3.Thiết bị xử lý nhiệt: - Lượng sữa đem xử lý nhiệt là 21013,8 (kg/ca) - Thể tích sữa xử lý nhiệt trong một mẻ: = 10180,3 (lít/mẻ) -Chọn thời gian xử lý nhiệt là 30 phút.Năng suất thiết bị là: =20360,6 (lít/h) Thiết bị cĩ năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính tốn là 20% nên năng suất thiết bị là: = 25450,8 (lít/h) Chọn thiết bị Tetra Plex C8 -Năng suất :35000 l/h -Việt liệu chế tạo: thép khơng rỉ AISI316 -Kích thước tấm truyền nhiệt: 1250x375 -Diện tính bề mặt truyền nhiệt: 0.38 m2 -Bề dày mỗi tấm: 0.5/0.6/0.7 -Cơng suất: 2kW Hình 3: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 5.4. Thiết bị đồng hĩa lần 1: - Lượng sữa đem đồng hĩa là 20867,9 (kg/ca) - Thể tích sữa địng hĩa trong một mẻ: = 10149,8(lít/mẻ) -Chọn thời gian đồng hĩa là 30 phút.Năng suất thiết bị là: Hình 4: Thiết bị đồng hĩa Tetra Alex =20299,6(lít/h) Thiết bị cĩ năng suất thực tế lớn hơn tính tốn 20% Nên năng suất thiết bị là: =25374,5(l/h) Vậy chọn thiết bị địng hĩa Tetra Alex 400 của TetraPak.Các thơng số của thiết bị: -Thiết bị đồng hĩa hai cấp,áp suất làm việc cấp một là 250bar -Năng suất thiết bị: 27400l/h -Nước làm mát ( áp lực > 3bar,nhiệt độ cao nhất 250C: 400l/h -Hơi tiệt trùng ( áp lực >3bar ): 50kg/h -Năng lượng tiêu thụ trên 1000l sản phẩm:4,6 kWh -Lượng nước tiêu thụ trên 1000l sản phẩm:12 l/h -Tiếng ồn: 82dB - Kích thước thiết bị: DxRxC = 2075x1950x2005 mm -Kích thước khơng gian đặt thiết bị: DxRxC = 4500x4000x3000 mm -Cơng suất động cơ: N= năng suất x áp lực/30600 = kW -Khối lượng thiết bị: 5100 kg -Khối lượng động cơ: 1350 kg -Khối lượng bao bì khi vận chuyển: 800 kg -Thể tích khi vận chuyển: 15,5 m3. 5.5. Thiết bị đồng hố lần 2: - Lượng sữa đem đồng hĩa là 11931,9 (kg/ca) - Thể tích sữa địng hĩa trong một mẻ: = 5747,5 (lít/mẻ) -Chọn thời gian đồng hĩa là 25 phút.Năng suất thiết bị là: =13794 (lít/h) Thiết bị cĩ năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính tốn là 20% nên năng suất thiết bị là: = 17242,5 (lít/h) -Chế độ áp suất: +Áp suất đồng hĩa cấp 1: 200bar +Áp suất đồng hĩa cấp 1: 40bar +Nhiệt độ dịng sữa : 650C -Chọn thiết bị đồng hĩa Tetra Alex 30 của TetraPak: áp lực đồng hĩa 200bar, năng suất tối đa: 18.100l/h -Thơng số kĩ thuật của thiết bị: +Cơng suất động cơ N= năng suất x áp lực đồng hĩa/30600 kW N= 18100x200/30600= 118kW +Nước làm mát ( áp lực >300 kPa, nhiệt độ 250C, độ cứng <100dB):700l/h +Hơi tiệt trùng ( áp lực >300kPa ): 25 kg/h +Kích thước thiết bị: DxRxC = 2670x1700x1250 mm +Kích thước khơng gian đặt thiết bị: DxRxC = 4300x3300x1700 mm +Khối lượng thiết bị: 2855 kg +Khối lượng động cơ: 3780 kg +Khối lượng bao bì khi vận chuyển: 500 kg +Thể tích khi vận chuyển: 11,9 m3. +Năng lượng tiêu thụ trên 1000l sản phẩm: 8,2 kWh +Lượng nước tiêu thụ trên 1000l sản phẩm: 67 l/h + Hơi tiêu tốn trên 1000l sản phẩm: 3,4 kg/h +Tiếng ồn: 80dB 5.6.Thiết bị lên men: -Lượng sữa vào thiết bị lên men:10840,8 lít -Thể tích sữa lên men trong một mẻ: = 5601,4 (lít/mẻ) Thiết bị cĩ năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính tốn là 20% nên năng suất thiết bị là: = 7001,7 (lít/mẻ) -Thời gian lên men:2.5h -Chọn thiết bị lên men của hãng IPP (International Process Plants) -Thể tích chứa tối đa: 12500 lít - Đường kính 2.2m chiều dài 2.5m -Vật liệu chế tạo: thép khơng rỉ -Cĩ hệ thống ống dẫn nước nĩng và lạnh để giúp nhiệt độ ổn định -Các bộ phận chính +Cánh khuấy +Cửa vào và cửa ra +Cửa quan sát +Nhiệt kế +Cửa vào và cửa ra của nước nĩng hoặc lạnh +Hệ thống vệ sinh tự động Hình 5: Thiết bị lên men 5.7.Thiết bị cấy giống: Khối lượng sữa cần cho gây giống vi khuẩn là: 450,9kg Thể tích sữa lên men cho một ca sản xuất là: (lit/ca) Thiết bị cấy giống phải cĩ thể tích lớn hơn thể tính tính tốn là 20% nên thể tích của thiết bị là: (lit/ca) Chọn thiết bị phối trộn DSH -1 của hãng Sengli (Trung Quốc): Thể tính làm việc: 600 lít Vật liệu chế tạo: thép khơng rỉ Các bộ phận chính -Cánh khuấy -Cửa vào và cửa ra -Cửa quan sát -Nhiệt kế -Lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ -Hệ thống vệ sinh tự động Cơng suất: 4kW Hình 6 : Thiết bị cấy giống 5.8.Thiết bị phối trộn: - Lượng sữa đem phối trộn là 12164,5 (kg/ca) - Thể tích sữa xử lý nhiệt trong một mẻ: = 5859,6 (lít/mẻ) -Chọn thời gian phối trộn là 30 phút.Năng suất thiết bị là: =11719,2 (lít/h) Thiết bị cĩ năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính tốn là 20% nên năng suất thiết bị là: = 14649 (lít/h) Chọn 2 cái thiết bị phối trộn LDSH – 15 của hãng Shuanglong Group (Trung Quốc). Thể tích làm việc: 15000 lit Kích thước: đường kính lớn nhất: 3442mm. Chiều cao: 6540mm Cơng suất: 55kW Khối lượng: 6400kg Vật liệu chế tạo: thép khơng rỉ Các bộ phận chính -Cánh khuấy -Cửa vào và cửa ra -Cửa quan sát -Nhiệt kế -Lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ -Hệ thống vệ sinh tự động Hình 7: Thiết bị phối trộn 5.9.Thiết bị rĩt cho dạng yaourt uống: -Lượng sữa vào thiết bị rĩt :11908,1 kg/ca -Thể tích sữa cần đĩng gĩi trong một mẻ: =5736,1 (l/mẻ) -Chọn thời gian đĩng gĩi 70 phút. -Mỗi hộp cĩ thể tích 250ml nên năng suất thiết bị rĩt: Hình 8: Thiết bị đĩng gĩi =19667 (hộp/h) -Chọn thiết bị đĩng gĩi TBA/22 của TetraPak: -Năng suất thiết bị: 20.000 hộp/h - Loại hộp: Tetra Brik Aseptic 250 Baseline 5.10.Thiết bị rĩt cho dạng yaourt gel: -Lượng sữa vào thiết bị rĩt :10950,3 kg/ca -Thể tích sữa cần đĩng gĩi trong một mẻ: =5229,4 (l/mẻ) -Chọn thời gian đĩng gĩi 30 phút.Mỗi hộp cĩ thể tích 110ml Nên năng suất thiết bị rĩt: =10459 (l/h) -Chọn thiết bị rĩt Bencopak: -Các đặc tính kĩ thuật của máy rĩt Bencopak: -Năng suất: 15000 lit/h -Số đầu rĩt : 8 -Thể tích của mỗi hộp sữa: 110 ml -Sai số khi rĩt : ± 2% -Nhiệt độ khuơn: 165-200 oC -Nhiệt độ hàn: 200-250 oC -Nhiệt độ dầu:30-35 oC -Áp suất dầu: 80-100 kg/cm2 -Kích thước: 5000 x 2100 x 2000 (mm) 5.11 Bồn chờ rĩt trong sản xuất yaourt uống: -Bồn làm bằng thép khơng rỉ, cĩ hệ thống cánh khuấy, bồn có lớp vỏ áo để làm lạnh sữa ở nhiệt độ : 4-60C -Khối lượng sữa chờ rĩt trong 1 ca là: 11908,1 (kg/ca) -Thể tích sữa chờ rĩt là:= 5736,1 (l/mẻ) Đặt mua bồn chờ rĩt cĩ các thơng số kĩ thuật sau: + Thể tích làm việc: 6000 l + Cơng suất cánh khuấy: 0,8 kW + Tốc độ khuấy: 150 vịng/phút + Nhiệt độ sữa ra: 40C + Thời gian làm lạnh: 2 giờ + Khối lượng thiết bị: 1200 kg + Kích thước (mm): D = 2000, H = 2500 5.12 Nồi nấu siro 70%: - Lượng sirơ cần nấu : 773,5 + 431,7 = 1205,2 (kg/ca) - Đổi sang thể tích là : = 893,4 (lit/ca) (1,349 là khối lượng riêng của sirơ 70% tính theo kg/lit) - Chọn nồi nấu 2 vỏ cĩ cách khuấy và nắp đậy kín lại WM0-60 + Thể tích 600 lít + Áp suất hơi làm việc 29,5 (N/m2) + Tiêu thụ hơi 62 (kg/h) + Kích thước : 1000x 1066 (mm) + Khối lượng 810 kg 5.13. Thiết bị chứa chất ổn định: Lượng chất ổn định sử dụng trong một ca:110,7 + 97,5 = 208,2 (kg/ca) Đặt mua 1 thùng để chứa chất ổn định cĩ kích thước: D = 350 mm H = 450 mm 5.14.Chọn bơm: -Bơm dùng để bơm sữa -Lượng sữa tối đa cần bơm vào khoảng 20711,4 (l/ca) -Thời gian bơm sữa vào bồn: 30 phút -Năng suất: 20711,4 x 60/30 = 41422,8 (l/h) -Chọn năng suất thực lớn hơn năng suất tính tốn 20% - Năng suất thực của thiết bị: 41422,8/0,8 = 51778,5 (l/h) -Chọn bơm LHK-20 của hãng Alfa Laval -Thơng số kỹ thuật: +Năng suất: 65 m3/h +Vật liệu: AISI 316 +Tốc độ quay: 3000 vịng/phút +Cơng suất động cơ: 4kW 5.15. Thiết bị CIP: - Chọn thiết bị Tetra Alcip 100: các dung dịch vệ sinh sẽ được hồi lưu để tái sử dụng. - Năng suất thiết bị: 45.000 l/h. - Hệ thống thiết bị được chia làm ba dãy. - Thành phần chính của hệ thống: + Bồn chưa xút + Bồn chứa acid. + Bồn chứa nước rửa sơ bộ. + Bồn chứa nước sạch. + Bồn chứa dung dịch hồi lưu để tái sử dụng + Hệ thống gia nhiệt bản mỏng + Bơm định lượng: hoạt động ở điện xoay chiều tần số 50/60Hz, điện thế 230/400V, cơng suất 0,55kW: năng suất 500 l/h. + Bơm cao áp: điện xoay chiều tần số 50Hz, điện thế sử dụng 400V, cơng suất bơm 11kW. + Bảng điều khiển: tần số 50/60 Hz, điện thế sử dụng 230V, cơng suất 0,5kW. + Nước sử dụng: 3 bar, năng suất 45.000 l/h. + Hơi nước: 3 bar, lớn nhất 1550 kg/h. + Khí nén để điều chỉnh van và bảng điều khiển: 6bar. + Kích thước thiết bị: DxRxC= 2x2,5x3m. PHẦN 6 : TÍNH NĂNG LƯỢNG 6.1.Tính hơi và chọn nồi hơi: Hơi cung cấp cho các cơng đoạn sản xuất, vệ sinh. *Các thơng số của hơi gia nhiệt: − Dùng hơi gia nhiệt cĩ áp suất 3 Bar − Ẩn nhiệt hĩa hơi của nước ở áp suất 3 bar: r1 = 2141 kJ/kg. − Giả sử hơi nước ngưng tụ 90% − Tổn thất nhiệt ra mơi trường ngồi là 5% − Nhiệt dung riêng của sữa sau chuẩn hĩa: C = 3,95 kJ/kgK 6.1.1 Tính hơi cho sản xuất: * Gia nhiệt trước chuẩn hĩa: − Khối lượng sữa nguyên cần gia nhiệt trong một ngày: m1= 21227,4 x 2 = 42454,8 kg − Nhiệt độ sữa đi vào thiết bị gia nhiệt: t11= 40C − Nhiệt độ sữa sau gia nhiệt: t12 = 650C − Nhiệt dung riêng: C = 3,95 kJ/kgK − Nhiệt lượng cần cung cấp: Q1 = m1xC (t12 – t11) =21227,4 x 3.95 x (65-4) = 10.229.484,1 kJ/ ngày * Xử lý nhiệt: - Khối lượng sữa đi vào thiết bị trao đổi nhiệt: m2 = 20930,7x2=41861,4 kg - Nhiệt dung riêng của sữa: C = 3.95 kJ/kgK - Nhiệt độ sau khi chuẩn hĩa: t21 = 650C - Nhiệt độ xử lý nhiệt: t22 = 950C - Nhiệt lượng cần cung cấp: Q2 = m2 x C x (t22 – t21) = 41861,4 x 3.95 x (95-65) = 4.960.575,9 kJ/ ngày - Tổng lượng hơi sử dụng trong một ngày: Q1+Q2 =10.229.484,1 + 4.960.575,9 =15.190.060 kJ/ngày -Lượng hơi sử dụng: HSX= 1.05 x Q/(0,9 x r1)=8277,3 kg/ngày. 6.1.2. Tính nước và hơi cho CIP: - Nước dùng để vệ sinh thiết bị trong một ngày sản xuất được tái sử dụng. - Lượng nước để vệ sinh thiết bị ở chế độ 1 lấy bằng 15% thể tích bồn lớn nhất là bồn nguyên liệu. V= 15%.30000 = 4500 l. - Các thiết bị tại các phân xưởng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu đĩng gĩi đều được vệ sinh bằng hệ thống CIP. - Lưu lượng cho 1 lần CIP là 4500 l/h hay 4500kg/h - Đối với thiết bị trao đổi nhiệt hoặc thanh trùng (hoạt động ở nhiệt độ cao):chế độ I . - Mỗi lần CIP chạy nước nĩng 500C trong 10 phút. Tổng thời gian CIP (I) trong ngày khoảng 30 phút. - Lượng nước cần dùng: G11 = 4500x30/60 = 2250 kg - Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 280C đến 500C: Q11 = G11.Cn.(t2 – t1) = 2250x 4,18 x (50 – 28) = 206910 (kJ) - Chạy dung dịch xút 1% cho mỗi lần CIP trong 15 phút ở 600C. Thời gian chạy xút trong 1 ngày: 45 phút. - Lượng dung dịch xút 1% cần dùng: Gddx1 = 4500x45/60 = 3375 kg - Lượng xút cần dùng: GxI =1% x Gddx1 = 33,75 kg. (Xem khối lượng riêng của dung dịch gần đúng như của nước). - Lượng nước cần dùng: G12= 3341,25 kg - Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dung dịch từ 28oC đến 60oC: Q12 = Gddx1xCnx (t2 – t1) = 3375x 4,18 x (60 – 28) =451440(kJ) - Chạy nước nĩng 50oC để tráng rửa xút mỗi lần CIP trong 3 phút. Mỗi ngày chạy trong khoảng 10 phút: - Lượng nước cần dùng: G13 = 4500x10/60 =750 kg. - Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 280C đến 500C: Q13 = G13.Cn.(t2 – t1) = 750 x 4,18 x (50 – 28) = 288.294,6 (kJ) - Chạy dung dịch acid 0,6% cho mỗi lần CIP là trong 10 phút ở 600C. Trung bình mỗi ngày chạy 30 phút: - Lượng dung dịch acid 0,6% cần dùng: Gdda1 = 4500 x 30/60 = 2250 kg. (Xem khối lượng riêng của dung dịch gần đúng như của nước). - Lượng acid cần dùng: Ga1= 0,6% x 2250=13,5 kg - Lượng nước cần dùng: G14= 2236,5 kg - Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dung dịch từ 280C đến 600C: Q14 = Gdda1xCn x (t2 – t1) = 2250 x 4,18 x (60 – 28) = 300960(kJ) - Chạy nước lạnh 280C trong 3 phút. Mỗi ngày chạy 10 phút. - Lượng nước cần dùng: G15 = 4500*10/60 = 750 kg - Tổng kết cho chế độ vệ sinh loại I: - Tổng lượng nước cần: GI = G11+ G12+ G13+ G14+ G15 = 9327,75 kg - Tổng lượng hơi cần: HI = (Q11+ Q12 + Q13 + Q14 )/ (0,9x r1)= 647,5 kg - Lượng xút 1%: GxI = 33,75 kg - Lượng acid nitric 0,6%: GaI = 13,5 kg - Đối với các thiết bị khác: trong quy trình vệ sinh chỉ sử dụng nước và xút(chế độ II): - Chạy nước nĩng 500C trong 3 phút. Mỗi ngày chạy trong 12 phút -Lượng nước cần dùng: G21 = 4500x 12/60 = 900 kg - Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 28oC đến 50oC: Q21 = G21x Cnx (t2 – t1) = 900x 4,18x (50 – 28) = 82764 (kJ) - Chạy dung dịch xút 1% trong 6 phút ở 600C. Mỗi ngày chạy trong 25phút - Lượng dung dịch xút 1% cần dùng: Gddx2 = 4500x 25/60 = 1875 kg. - Lượng xút cần dùng: Gx2= 1% .Gddx2= 18,75 kg. - Lượng nước cần dùng: G22= 1856,25 kg -Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dung dịch từ 28oC đến 60oC: Q22 = Gddx2x Cnx (t2 – t1) =1875. 4,18. (60 – 28) = 250800(kJ) - Chạy nước nĩng 50oC để tráng rửa xút trong 3 phút. Mỗi ngày chạy trong 12 phút. - Lượng nước cần dùng: G23 = 4500x 12/60 = 900 kg - Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 28oC đến 50oC: Q23 = G23x Cnx (t2 – t1) = 900x 4,18x (50 – 28) = 82764(kJ) - Chạy nước lạnh 28oC trong 8 phút. Mỗi ngày chạy trong 25 phút. - Lượng nước cần dùng: G24 = 4500x 25/60 = 1875 kg - Tổng kết cho chế độ vệ sinh loại II: - Tổng lượng nước cần: GII = G21 + G22 + G23 + G24 = 5531,25 kg - Tổng lượng hơi cần: HII = (Q21 +Q22 +Q23)/(0,9x r1)= 218,4 kg - Lượng xút GxII = 33.75kg - Tổng kết cho tồn phân xưởng: - Tổng lượng nước cần dùng để chạy CIP trong một ngày: GCIP= GI+GII= 9327,75 + 5531,25= 14859kg - Tổng lượng hơi cần dùng để chạy CIP trong một ngày: HCIP= HI+HII= 647,5 + 218,4= 865,9 kg - Tổng nhiệt lượng cần dùng để chạy CIP trong một ngày: QCIP= 1.663.932,6 kj 6.1.3 Chọn nồi hơi: -Tổng lượng hơi dùng trong xưởng: H= Hsx+HCIP= 8277,3+865,9= 9143,2 kg -Tổng nhiệt lượng cần dùng: Q= QSX+QCIP= 15.190.060 +1.663.932,6= 16.853.992,6 kj/ngày - Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ: Htb = H /24 =9143,2 /24 = 381 kg/h - Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,4 - Năng suất hơi tối thiểu của lị hơi: 381 x 1,4 = 533,4 kg/h - Chọn nồi hơi kiểu B8/40 của Liên Xơ chế tạo, với các thơng số : + Năng suất hơi: 1500 -1200 (kg/h) + Ap suất hơi 9 at + Kích thước : 4200 x 3570 x 3850 (mm) + Mặt chịu nhiệt : 42 (m2) 6.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh: 6.2.1.Tính lạnh: - Khối lượng sữa tươi cần dùng trong 1 ngày: m1 = 21291,3 x 2= 42582,6 kg sữa. - Nhiệt dung riêng của sữa tươi :C = 3,95 kJ/kgK - Nhiệt độ sữa tươi lấy ra khỏi xe bồn: t11 = 6oC - Nhiệt độ sữa tươi khi bảo quản lạnh : t12 = 4oC - Nhiệt lượng làm lạnh sữa tươi nguyên liệu: Q1 = m1x Cx (t11 – t12) = 42582,6 x 3.95x (6-4)= 33642,54 kJ - Nhiệt lượng giữ lạnh cho sữa tươi khi bảo quản trong bồn: Q’1 - Chọn Q’1 = 20% x Q1 = 20% x 33642,54 =67280,51 kJ - Làm nguội dung dịch sữa trước khi cấy giống yaourt dạng uống: -Khối lượng sữa đi vào thiết bị trao đổi nhiệt: m2 = 11628,5x 2=23257 kg -Nhiệt dung riêng của sữa:C = 3.95 kJ/kgK -Sau khi xử lý nhiệt và làm nguội một phần nhờ dịng sản phẩm đi vào, sữa cĩ nhiệt độ t21= 60oC, tiếp tục được làm nguội xuống t22= 43oC. -Nhiệt lượng làm nguội sữa: Q2 = m2x Cx (t21 – t22) =23257x 3.95x (60-43)= 1561707,6 kJ - Làm nguội dung dịch sữa trước khi cấy giống yaourt dạng gel: - Khối lượng sữa đi vào thiết bị trao đổi nhiệt:m3=10239x2=20478 kg - Sau khi xử lý nhiệt và làm nguội một phần nhờ dịng sản phẩm đi vào, sữa cĩ nhiệt độ t31= 60oC, tiếp tục được làm nguội xuống t22= 43oC. - Nhiệt lượng làm nguội sữa: Q3 = m3x Cx (t31 – t32) =20478x 3.95x (60-43)= 1375097,7 kJ - Làm mát dịch sữa trước khi rĩt ở yaourt dạng uống: - Khối lượng sữa được làm lạnh: m4 = 11908,1x2=23816,2 kg - Sữa sau khi đồng hĩa được làm nguội từ 65oC đến 20oC - Nhiệt lượng làm mát sữa: Q4 = m4x Cx (t41 – t42) = 23816,2x 3.95x (65-20)= 4233329,6 kJ - Làm mát dịch sữa trước khi rĩt ở yaourt dạng gel: - Khối lượng sữa được làm lạnh: m5 = 10830x2= 21660 kg - Sữa sau khi đồng hĩa được làm nguội từ 65oC đến 20oC - Nhiệt lượng làm mát sữa: Q5 = m5x Cx (t51 – t52) =21660x 3.95x (65-20)= 3850065 kJ 6.2.2.Chọn máy nén lạnh: Các thiết bị làm lạnh sữa tươi, làm mát dịch yaourt uống đều dùng nước 20oC để làm mát sản phẩm. - Nhiệt lượng cần làm lạnh: QL1 = 1,05x (Q1 + Q1’ + Q2 + Q3+Q4+Q5) =1.05x(33642,54+67280,51+1561707,6+1375097,7+4233329,6+3850065) =11121122,95 kJ/ngày Trong đĩ: xem tổn thất lạnh trên đường ống là 5% - Tải lạnh trung bình: Qtb1 = QL1 / 24 = 463380,1229 kJ/h - Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,6 - Năng suất lạnh tối thiểu của máy nén: QMN1 = Qtb1 x k = 463380,1229 x1,6=741408,2=205,9 kW Chọn 3 máy nén lạnh -Chọn máy nén của hãng Mycom: + Năng suất lạnh: 250.000 kcal/h. + Cơng suất tiêu thụ: 100kW. + Kích thước: 1660x1560x1320mm. + Dung tích quét của piston: 720 m3/h. + Tĩc độ quay: 720 vịng/ phút. + Số xilanh: 10. + Hành trình piston: 130. 6.3.Tính điện: 6.3.1. Điện sản xuất: Cơng suất tiêu thụ điện của các thiết bị chính trong phân xưởng sản xuất Bảng 6.1 : Cơng suất tiêu thụ điện của các thiết bị chính STT Tên thiết bị Số lượng Cơng suất tiêu thụ, kW Tổng cơng suất, kW 1 Tank chứa sữa tươi 2 0,8 1,6 2 Thiết bị chuẩn hĩa 1 0,5 0,5 3 Thiết bị xử lý nhiệt 1 2 2 4 Thiết bị đồng hĩa 1 1 224 224 5 Thiết bị đồng hĩa 2 1 118 118 6 Thiết bị lên men 1 4 4 7 Thiết bị cấy giống 1 4 4 8 Thiết bị phối trộn 2 55 110 9 Thiết bị rĩt cho dạng yaourt lỏng 1 25 25 10 Thiết bị rĩt cho dạng yaourt gel 1 22 22 11 Bơm 1 4 4 12 Thiết bị CIP 1 11 11 13 Máy nén lạnh 2 100 200 Tổng cộng 726,1 -Tổng cơng suất của các thiết bị chính: 726,1 kW -Cơng suất của hệ thống cấp nước, xử lí nước thải hệ thống máy thiết bị lạnh… bằng 10% cơng suất của các thiết bị chính. -Cơng suất điện động lực của phân xưởng: Pđl= 1,1x 726,1 =798,71 kW -Cơng suất tính tốn: 0,6x 798,71= 479,226 kW ( hệ số sử dụng khơng đồng thời ) 6.3.2. Điện dân dụng: - Lấy bằng 10% điện động lực: Pdd = 0,1 . Pđl = 0,1 x798,71 = 79,871 kW -Cơng suất tính tốn: 0,6x 79,871 = 47,9226 kW ( hệ số sử dụng khơng đồng thời ) 6.3.3. Chọn ổn áp: -Để đảm bảo phân xưởng hoạt động liên tục, chọn máy ổn áp cĩ cơng suất sao cho phụ tải làm việc với cơng suất bằng 80% cơng suất định mức của phân xưởng, khi đĩ máy sẽ làm việc kinh tế nhất. Khi đĩ, ta cĩ: - Dựa vào catalogue của hãng LiOA, ta chọn máy ổn áp NL – 80000 W/3 - Các thơng số kỹ thuật: + Ổn áp Lioa 3 phase 1000 KVA + Điện áp vào: 300-460 V (380±20%) + Điện áp ra: 380 V (±1%~±5%) + Tần số: 50 Hz + Trọng lượng:3000 kg. PHẦN 7 : TÍNH XÂY DỰNG Phân xưởng sản xuất chính: - Các thiết bị trong phân xưởng khơng quá kồng kềnh, thiết bị trao đổi nhiệt cũng khơng lớn lắm, đường ống vẩn chuyển dễ. - Phân xưởng được đặt ở trung tâm của nhà máy, chọn phân xưởng sản xuất dạng chữ i cĩ các đặc điểm sau: - Chiều dài : 54 m - Chiều rộng : 18 m - Chiều cao : 10 m - Bước cột : 6 m PHẦN 8 : AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 8.1. An tồn lao động : An tồn lao động trong nhà máy đĩng vai trị rất quan trọng . Nĩ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất , sức khoẻ và tính mạng của cơng nhân cũng như tình trạng máy mĩc, thiết bị . Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức , phổ biến rộng rãi để người cơng nhân hiểu rõ được tầm quan trọng của nĩ . Nhà máy cần phải đề ra nội quy , biện pháp chặt chẽ để đề phịng . 8.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân chủ yếu sau : - Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận khơng chặt chẽ . - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu hoặc khơng đảm bảo an tồn . - Ý thức chấp hành kỷ luật của cơng nhân chưa cao . - Vận hành thiết bị , máy mĩc khơng đúng quy trình kỹ thuật . - Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của cơng nhân cịn yếu . - Các thiết bị , máy mĩc được trang bị khơng tốt hoặc chưa hợp lý . 8.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động : - Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy : cĩ nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy mĩc thiết bị phải cĩ bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể. - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất . Các loại thiết bị cĩ động cơ như : Gàu tải , máy nghiền ¼phải cĩ che chắn cẩn thận . - Các đường ống hơi nhiệt phải cĩ lớp bảo ơn , cĩ áp kế . - Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem cĩ hư hỏng gì khơng , nếu cĩ phải sửa chữa kịp thời . - Kho xăng , dầu , nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt . Trong kho phải cĩ bình CO2 chống cháy và vịi nước để chữa lửa . Ngăn chặn người vơ phận sự vào khu vực sản xuất và kho tàng . Khơng được hút thuốc lá trong kho . - Người cơng nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm nếu máy mĩc bị hư hỏng do quy trình vận hành của mình . - Cơng nhân và nhân viên phải thường xuyên học tập và thực hành cơng tác phịng cháy nổ. 8.1.3.Những yêu cầu cụ thể về an tồn lao động : * Đảm bảo ánh sáng khi làm việc : Các phịng, phân xưởng sản xuất phải cĩ đỏ ánh sáng và thích hợp với từng cơng việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bĩng hoặc lĩa mắt. Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên. * Thơng giĩ : Nhà sản xuất và làm việc phải được thơng giĩ tốt .Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy , tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc. * An tồn về điện : - Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, cĩ hệ thống chuơng điện báo và hệ thống đèn màu báo động. - Trạm biến áp, máy phát phải cĩ biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bi điện phải được che chắn, bảo hiểm. - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân cơ điện. * An tồn sử dụng thiết bị : - Thiết bị, máy mĩc phải sử dụng đúng chức năng , đúng cơng suất - Mỗi loại thiết bị phải cĩ hồ sơ rõ ràng . Sau mỗi ca làm việc phải cĩ sự bàn giao máy mĩc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý . - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy mĩc , thiết bị . - Cĩ chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị . - Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi cĩ hư hỏng * Phịng chống cháy nổ : Yêu cầu chung: - Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa , do tác động của tia lửa điện , do cạn nước trong lị hơi , các ống hơi bị co giãn , cong lại gây nổ . - Đề phịng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn . - Khơng hút thuốc tại kho nguyên liệu , xăng dầu , gara ơ tơ .v.v. - Cĩ bể chứa nước chữa cháy., thiết bị chữa cháy . - Thường xuyên tham gia hội thao phịng cháy chữa cháy. Yêu cầu trong thiết kế thi cơng: - Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtơng cốt thép. - Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp lý để thuận lợi trong phịng và chữa cháy. - Xung quanh nhà lạnh cần phải cĩ đường ơtơ ra vào để phịng và chữa cháy Yêu cầu đơi với trang thiết bị: -Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặc những qui định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng giĩ. * An tồn với hố chất : - Các hố chất phải đặt đúng nơi quy định . Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại , ăn mịn và hư hỏng thiết bị . * Chống sét : Để đảm bảo an tồn cho các cơng trình trong nhà máy , phải cĩ cột thu lơi cho những cơng trình ở vị trí cao . 8.2. Vệ sinh cơng nghiệp : Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp cĩ ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy bia. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy khơng đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển , làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng và cơng nhân . 8.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân : Vấn đề này yêu cầu rất cao , đặc biệt là cơng nhân trực tiếp làm việc tại các phân xưởng sản xuất chính . - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ . Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy , đội mũ , đeo khẩu trang , đi ủng và mang găng tay . - Khơng được ăn uống trong khu vực sản xuất . - Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân theo định kỳ 6 tháng một lần . Khơng để người đau ốm vào khu vực sản xuất . 8.2.2. Vệ sinh máy mĩc, thiết bị : - Máy mĩc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ. - Đối với thùng lên men sau khi giải phĩng hết lượng dịch lên men , cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo . 8.2.3. Vệ sinh xí nghiệp : - Trong các phân xưởng sản xuất , sau mỗi mẻ , mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc . - Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngồi các phân xưởng . KẾT LUẬN Ngày nay, sữa đã trở thành một nguồn thực phẩm thiết yếu với nhiều chủng loại sản phẩm phong phú trong đĩ sữa chua là một trong những dịng sản phẩm được yêu thích nhất. Khơng chỉ các nhãn hiệu sữa ngoại xuất hiện ngày càng nhiều ở nước ta mà các nhà máy chế biến sữa của Việt Nam cũng đang gia tăng hoặc mở rộng sản xuất nhằm chiếm lĩnh thị phần trong nước, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Vì vậy, việc xây dựng phân xưởng sản xuất sữa chua trong tương lai là cần thiết và cĩ tính khả thi. Cĩ thêm phân xưởng giúp mở rộng sản xuất, tăng sản lượng sữa chua sản xuất, nâng cao tính cạnh tranh của ngành sữa trong nước với ngành sữa trên thế giới. Trong bản thiết kế này, phân xưởng được thiết kế đã đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu và sản phẩm, thiết bị lựa chọn hiện đại, chuyên dụng, an tồn và dễ vận hành tuy nhiên vẫn cịn tiêu hao nhiều năng lượng và chiếm nhiều diện tích nhà xưởng. Do trình độ cịn hạn chế, thời gian cĩ hạn, thiếu kinh nghiệm trong thực tế sản xuất nên bản thiết kế khơng tránh khỏi thiếu sĩt: - Phần chọn thiết bị: Do khả năng tìm tài liệu trên mạng cịn hạn chế, một số nhà sản xuất khơng muốn giới thiệu đầy đủ tất cả thơng số kỹ thuật về thiết bị cơng nghệ của họ trên internet nên khơng tìm được một số thiết bị hoặc thơng tin về thiết bị khơng đầy đủ, rõ ràng. - Phần tính năng lượng: Do khơng tìm được đầy đủ thơng số cơng suất của thiết bị nên phần tính điện nước cũng chưa được chính xác. Tuy nhiên sau khi hồn tất Đồ án chuyên ngành này đã giúp cho em học hỏi thêm nhiều kiến thức mới, những điều bổ ích để từ đĩ rút ra kinh nghiệm, tích lũy kiến thức, chuẩn bị hành trang cần thiết bước vào đời. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS.KTS. Vũ Duy Cừ-Qui hoạch khu cơng nghiệp-NXB xây dựng 2000 [2] Nguyễn Thị Hiền, Vai trị của nước và hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP) trong nhà máy thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 2003, 103 trang [3] Trần Thanh Kỳ, Thiết kế lị hơi, NXB Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh,1990, 220 trang [4] Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học & Kỹ thuật, HàNội, 2002, 350 trang [5] Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004, 296 trang [6] Ngơ Hồng Quang, Giáo trình cung cấp điện, NXB Giáo dục, 2005, 216 trang [7] Lâm Xuân Thanh, Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 2003, 196 trang [8] Lê Bạch Tuyết, Các quá trình cơ bản trong cơng nghệ thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996, 360 trang [9] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuơn – Hồ Lệ Viên, Sổ tay quá trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1992, 630 trang [10] Gosta Bylund, Dairy processing hanbook, Tetra Pak Processing System, Sweden, 1995, 436 trang [11] Fox P.F., Sweeney P.L.H.Mc, Dairy chemistry and biochemistry, Blackie academic & professional, New York, 1998, 463 trang [12] Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., Dairy technology – principle of milk properties and processes, Marcel Dekker Inc., 1999, 727 trang [13] Web: