Đề tài Phân tích sự phát triển sản phẩm thực phẩm

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC &œ GVHD : Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình TS. Đàm Sao Mai Ths. Nguyễn Bá Thanh SVTH : Lê Thị Liên (07709831) Võ Thị Mỹ Lam (07710671) Nguyễn Ngọc Trà Mi (07706091) Đỗ Thị Thu Hương (07700161) Trần Tuyết Mai (07706961) Lớp : ĐHTP3 Tp. HCM, tháng 11 năm 2010 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ˜&™ Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt là sau khi gia nhập WTO thì nhu cầu của tất cả các ngành công nghiệp sản xuất trong nước đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới. Công nghiệp thực phẩm cũng không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra đời của rất nhiều các công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm. Họ cho ra đời những dòng sản phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống còn với mỗi công ty. Với sự phát triển về công nghệ thực phẩm như hiện nay, đòi hỏi các công ty liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm không những đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà còn phải đào tạo cho khách hàng nhu cầu mới dựa vào việc đưa ra sản phẩm mới lạ và độc đáo. Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của công ty. Do mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại nhất định, nhà sản xuất lại liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi của khách hàng và với những tiến bộ trong công nghệ nên một công ty phải có chiến lược tung ra sản phẩm mới cũng như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu. Trong cuộc sông hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăng trưởng nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rộn với công việc và do áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cũng là cách để các doanh nghiệp trong nước làm mới dòng sản phẩm cũ của mình. Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ. NỘI DUNG ˜&™ Chúng tôi là nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp đại học thực phẩm 3 Viện công nghệ sinh học và thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: Nhà F, số12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 04, Quận Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. .PHẦN 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.1. Xu thế về thực phẩm trong tương lai Thật vậy, trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thơi gian và tiền bạc chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình. Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây đang có tốc độ phát triển từ 20 40% mỗi năm. Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Trong những năm tới, cùng với quá trình đô thị hoá, thu nhập của dân cư tăng, ý thức về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn nên xu hướng mua hàng tại các loại hình siêu thị, cửa hàng chuyên doanh tăng cao, với tốc độ dự kiến trên 150%/năm. Tiếp đến là các loại hình truyền thống như cửa hàng của các hợp tác xã, các hộ kinh doanh độc lập tăng khoảng trên 30%/năm nhưng vẫn là loại hình kinh doanh chiếm trên 80% doanh thu nhóm hàng thực phẩm. Phải khẳng định rằng chính xu hướng tiêu dùng tại các siêu thị và cửa hàng tự chọn đã tạo nên sự sôi động và mức tăng trưởng nhanh chóng của thị trường thực phẩm chế biến Việt Nam hiện nay. Điều lo ngại duy nhất là chất lượng của thực phẩm chế biến sẵn (hàm lượng chất bảo quản và phụ gia thực phẩm...) Tuy nhiên, với những công nghệ mới nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, người tiêu dùng đã có thể hoàn toàn an tâm với sự lựa chọn phù hợp với xu thế của thời đại... Đồ ăn chế biến sẵn nhưng vẫn ngon, đủ chất và mang hương vị món ăn gia đình truyền thống... 1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Chúng tôi là một nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực phẩm, đến từ lớp ĐHTP3 trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM. Các sản phẩm mục tiêu mà nhóm chúng tôi muốn hướng tới là những sản phẩm vừa có tính tiện dụng cao, vừa đảm bảo dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Qua tìm hiểu xu thế thị trường ở trên chúng tôi đã nắm bắt được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng ngày này, đa số xu hướng của khách hàng ngày nay đều thích các sản phẩm chế biến sẵn, chúng được chế biến sẵn trong các bao bì đẹp mắt và hấp dẫn, tuy nhiên điều quan trọng là tính tiện dụng của các sản phẩm này bởi vì xã hội càng phát triển, con người càng bận rộn ít có thời gian dành cho nấu nướng. Chính việc đưa ra nhiều mặt hàng tiện dụng có giá trị gia tăng cao, người nội trợ chỉ cần mua về hâm nóng hay thả vào nồi nấu luôn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế giúp cho người phụ nữ ngày nay bớt dần áp lực, vất vả trong việc bếp núc, đang và sẽ tạo nên nhu cầu tiêu thụ rất lớn. Vì thế mà sự ra đời của các dòng sản phẩm chế biến sẵn đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của người tiêu dùng. Nguồn thực phẩm cung cấp dành cho chế biến thức ăn nhanh chiếm thị phần đáng kể tại VN phải kể đến các loại xúc xích, giămbông, patê, giò chả, các mặt hàng thuỷ, hải sản chế biến. Nguồn cung cấp thực phẩm khá an toàn này sẽ dần dần thay thế thói quen sử dụng thức ăn đường phố của đại đa số dân cư thành thị. Thị trường thức ăn nhanh VN còn là sự lựa chọn tất yếu của người dân trong một tương lai không xa vì những lợi ích tích cực cho cuộc sống và giải pháp giải phóng sức lao động của những người nội chợ “bất đắc dĩ”. Mặc dù chưa đến đến 10% dân số Việt Nam có thói quen sử dụng thức ăn nhanh nhưng với tốc độ phát triển của nền kinh tế và nhu cầu gia tăng trong cuộc sống hiện đại. Nhóm sinh viên chúng tôi đã nhận thấy rõ sự cần thiết của các mặt hàng ăn nhanh nên đã quyết định phát triển sản phẩm theo hướng này. Hy vọng rằng sản phẩm mà nhóm chúng tôi muốn hướng đến sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường, thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng và đặc biệt là sẽ có chỗ đứng trên thị trường vì thị trường thức ăn nhanh Việt Nam thực sự đang là mảnh đất khá màu mỡ cho các nhà đầu tư. 1.3. Phân tích nhóm theo SWOT SWOT là từ viết tắt của tiếng anh. Trong đó: S – Strengths: các điểm mạnh W – Weaknesses: các điểm yếu O– Opportunities: các cơ hội T – Threats: các mối đe dọa. S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của công ty có vai trò tích cực trong việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các điểm mạnh cần được duy trì và dựa vào đó để thúc đẩy công ty. W – các điểm yếu: là những đặc điểm của công ty có thể cản trở việc đạt được các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loại trừ. O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các cơ hội cần tập trung tối đa. T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Chúng cần phải được tính đến và giảm nhiều. Điểm mạnh Điểm yếu Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có hiệu quả. Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành, nền tảng giáo dục tốt. Có trách nhiệm. Khả năng giao tiếp tốt. Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm nên có điều kiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnh mực, không gò bó ép buộc vào một định hướng nhất định. Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý tưởng đưa ra xa rời thực tế, không khả thi. Khả năng tìm tài liệu kém. Khả năng về tài chính không cao. Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về môn phát triển sản phẩm. Cơ hội Nguy cơ Các sản phẩm thực phẩm ngày càng đa dạng, phong phú nên có nhiều lựa chọn để phát triển sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự tiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển. Được sự giúp đỡ, hướng dẫn của thầy cô và bạn bè. Có nhiều đối thủ cạnh tranh. Các tiến bộ công nghệ. Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểu. Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tại phòng thí nghiệm. 2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm 2.1. Thành viên thứ nhất STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm 1 Thịt kho tàu đóng hộp Sự kết hợp giữa thức ăn truyền thống dân gian và công nghệ đóng hộp hiện đại. Thịt ba rọi với trứng, nước dừa, thêm gia vị tạo qua chế biến cho sản phẩm có cấu trúc thịt mềm, béo và hương thơm đặc trưng và tính tiện lợi cao. 2 Bánh tráng trộn đóng hộp Bánh tráng được trộn đều gia vị khô và thêm một gói gia vị ướt (chủ yếu là acid chanh) đóng lại thành gói (như mì ăn liền) đem lại tính tiện lợi và vệ sinh hơn. 3 Thịt muối đóng hộp Giàu chất đạm, tốt cho sức khỏe. Sản phẩm thịt ba rọi dạng khúc, bề mặt thịt hơi chắc nhưng ăn mềm, màu vàng nâu đẹp mắt, mùi thơm của mắm. Vị hơi mặn. 4 Canh rong biển đóng hộp Tốt hơn nhờ những lợi ích sức khỏe do rong biển đem lại. Sản phẩm mang tính tiện lợi 5 Bữa ăn chay đóng hộp hoàn chỉnh Đi theo xu hướng ăn chay. Cung cấp đầy đủ cá dưỡng chất. Tiện lợi. 6 Bia không cồn Bia được sản xuất theo phương pháp bình thường và đã đuổi cồn (tương đối) nhưng vẫn giữ được các hương thơm và các thành phần dinh dưỡng khác. Bia vốn là một thức uống dinh dưỡng nhưng thường chị em phụ nữ không sử dụng được chứa nhiều cồn. Thức uống này giúp khắc phục điều này. 7 Hộp trái cây cân bằng vitamin trong ngày Cân bằng các dưỡng chất vitamin trong ngày đã được nguyên cứu để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất vitamin tùy theo lứa tuổi. Thích hợp cho người bận rộn.Thực phẩm được sản xuất ở dạng sấy hay dạng bột. 8 Canh chua đóng hộp Mang đến tính tiện lợi. Chỉ cần 5 phút có ngay tô canh chua (giống mỳ ăn liền) 9 Nước sầu riêng Nước uống dinh dưỡng chế biến từ thịt quả sầu riêng. Đặc biệt có hương sầu riêng 10 Rượu sirô hương hoa hồng Rượu siro có bổ sung hương hoa hồng 2.2. Thành viên thứ hai 5 Mứt khổ qua Khổ qua sắt miếng mỏng cùng với đường làm thành mứt khô. Vị ngọt, thơm của đường và vị đắng của khổ qua tạo nên hương vị rất đặc trưng cho sản phẩm. 6 Xúc xích mực Mực, thịt heo, gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu tạo được xay thành hỗn hợp nhuyễn, đem đóng gói và hấp khử trùng. Sản phẩm có thể dùng ngay mà không cần chế biến. 7 Ốc len sốt chanh dây đóng hộp Ốc len cùng với nước cốt chanh dây đã loại bỏ hạt tạo nên sản phẩm rất thơm ngon. Đặc biệt là mùi thơm của chanh dây đem đến sự mới lạ. 8 Nước cam nha đam đóng chai Nước cam ép có bổ sung nha đam đem đến hương vị mới, cảm giác mát và sảng khoái khi uống. 9 Rượu mùi hương nhài Ý tưởng hoàn toàn mới về rượu trắng kết hợp với tinh dầu hoa nhài tạo nên tính mới cho sản phẩm rượu. 10 Trà tim sen hương hoa bưởi Tim sen sấy khô, ướp hoa bưởi. Bảo quản ở dạng gói nhỏ. Sản phẩm rất tốt cho sức khỏe đặc biết là người cao tuổi. 2.3. Thành viên thứ ba STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm 1 Nước bưởi ép đóng chai Sản phẩm được chiết xuất từ nước bưởi tươi nguyên chất, có chứa vitamin A, nhiều chất dinh dưỡng, phù hợp với nhu cầu năng động, tiện dụng, làm giảm mỡ trong gan, máu, cholesterol, hạ men gan. 2 Sữa chua uống hương nho Quy trình sản xuất giống như sản phẩm sữa chua uống có trên thị trường nhưng bổ sung thêm hương nho, giúp làm giảm cholesterol, phòng ngừa xơ cứng động mạch, giúp tiêu hóa tốt. 3 Trà xanh mật ong hương chanh Trích ly trà xanh, sau đó phối chế với mật ong, syrup, acid citric và bổ sung hương chanh. 4 Gà hầm nấm đóng hộp Gà làm sạch, nấu với nấm đông cô, nước dừa, cà rốt, sau đó đem đóng hộp, bài khí, tiệt trùng sản phẩm. 5 Chả cá chiên sốt cà đóng hộp Chả cá hấp, sau đó chiên rồi sốt với cà chua đóng hộp. 6 Sữa tươi vị chanh dây Quy trình sản xuất giống như sữa tươi có đường nhưng bổ sung thêm nước cốt chanh dây. 7 Chạo gà Quy trình sản xuất tương tự như chạo tôm nhưng được làm từ nguyên liệu gà. 8 Bột sữa hương dâu Quy trình sản xuất giống như sữa bột, nhưng có bổ sung thêm hương dâu, rất thích hợp cho trẻ em. 9 Ếch tẩm bột chiên Đùi ếch làm sạch, tẩm qua bột chiên, lòng đỏ trứng, mè. Khi nào dùng thì chiên lên. 10 Chả giò tôm Tôm làm sạch, ướp gia vị. Khoai môn cắt sợi, nấm mèo ngâm nước và cắt sợi, miếng cắt nhỏ, trộn hỗn hợp các thành phần lại và ướp gia vị. Dùng bánh tráng xốp gói tôm và 1 ít hỗn hợp. Khi sử dụng chỉ cần đem chiên. 2.4. Thành viên thứ tư STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm 1 Nước ép cóc táo xanh Sản phẩm nước ép đóng chai, nguyên liệu gồm đường, nước ép cóc, táo chứa đầy đủ các vitamin, khoáng chất, tốt cho sức khỏe. 2 Rượu vang nho hương kiwi Loại rượu vang được sản xuất từ quá trình lên men nho có bổ sung thêm hương kiwi, sản phẩm có hương vị độc đáo, mới lạ của hương kiwi. 3 Sữa chua uống hương bí đỏ Sản phẩm được làm từ sữa bò tươi lên men với chủng vi khuẩn lactobacillus bulagraicus, sau đó bổ sung hương bí đỏ. Sản phẩm tốt cho sức khỏe, bổ sung chất dinh dưỡng, tốt cho hệ tiêu hóa. 4 Sữa đậu đỏ hương táo Sản phẩm đóng hộp được làm từ đậu đỏ, bổ sung hương táo, chứa nhiều sắc, vitamin. 5 Bò hầm đậu Hà Lan Sản phẩm đóng hộp được sản xuất từ thịt bò xay, đậu Hà Lan, gia vị. Sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, giàu chất dinh dưỡng. 6 Xúc xích phô mai Sản phẩm được làm từ thịt heo, mỡ heo, da heo, phô mai, gia vị, phụ gia, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị hấp dẫn. 7 Cá nục sốt chanh dây Sản phẩm đóng hộp giàu đạm, vitamin được làm từ cá nục, sốt chanh dây, gia vị. 8 Mực sa tế đóng hộp Nguyên liệu: mực, ớt sa tế, gia vị. Sản phẩm thơm ngon, mùi hấp dẫn. 9 Ổi không hạt sấy Sản phẩm mới lạ sản xuất từ ổi không hạt 10 Đồ hộp xíu mại sốt cam Nguyên liệu: thịt heo, cam. Sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, giàu đạm. 2.5. Thành viên thứ năm STT Sản phẩm Mô tả vắn tắt sản phẩm 1 Trà xanh hương sen Là sản phẩm kết hợp từ trà xanh và hương sen, tạo ra một loại thức uống tốt cho sức khỏe và có hương vị dịu mát của hương sen. 2 Rượu trái nhàu Trái nhàu có rất nhiều tác dụng chữa bệnh, dùng dịch ép của trái nhàu bổ sung thêm một lượng nhỏ dịch nho (giúp cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi hơn) và nấm men. 3 Cá rô kho tộ đóng hộp Cá rô kho tộ là một món ăn truyền thống của làng quê Việt Nam, sản phẩm được đóng hộp nhằm đem lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng. 4 Thạch thảo mộc Sản phẩm là sự kết hợp giữa agar với carragena làm cho sản phẩm vừa có độ giòn của agar vừa có độ dai và mùi thảo mộc , tạo nên tính mới lạ cho sản phẩm. 5 Sản xuất nem chua từ cá Nem chua từ cá đem lại một hương vị mới, dùng cá xay nhuyễn cho thêm gia vị, gói lại và để lên men lactic. 6 Xúc xích bổ sung tinh bột khoai tây Trong quá trình sản xuất xúc xích thường bổ sung thêm tinh bột biến tính để tạo cấu trúc cho sản phẩm, nhưng sản phẩm này sẽ thay bằng tinh bột khoai tây vừa tạo cấu trúc và có mùi đặc trưng. 7 Xúc xích cá Do cá cùng cấu trúc tương tự như thịt nên có thể làm xúc xích. Cá xay nhuyễn phối trộn với phụ gia, tạo hình và hấp tiệt trùng, tạo ra sản phẩm mới. 8 Nước bí đao hương bạc hà đóng lon Bí đao sau khi nấu xong, trong quá trình phối trộn bổ sung hương bạc hà, sau đó đem đóng lon và thanh trùng, tạo ra một sản phẩm giải khát có lợi cho sức khỏe. 9 Rượu khế Dùng nguyên liệu khế chín ép dịch quả, bổ sung syrup để đạt được độ Bix yêu cầu cho quá trình lên men, lên men đóng chai. 10 Trà Atiso hương chanh đóng chai Nguyên liệu Atiso trích ly dịch, bổ sung thêm hương chanh trong quá trình phối trộn và đem đi thanh trùng. Sản phẩm không chỉ có tác dụng giải khát mà còn rất tốt cho sức khỏe. 3. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng 10 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm: Tính tiện lợi Tính khả thi Nguồn nguyên liệu Giá cả 3.1. Kết quả sàng lọc STT Tên sản phẩm 1 Thịt muối đóng hộp 2 Canh rong biển đóng hộp 3 Xúc xích mực 4 Nước cam nha đam đóng chai 5 Gà hầm nấm đóng hộp 6 Trà xanh mật ong hương chanh 7 Cá sốt chanh dây đóng hộp 8 Sữa chua uống hương bí đỏ 9 Thạch thảo mộc 10 Nước bí đao hương bạc hà đóng chai 3.1.1. Thịt muối đóng hộp Tên đầy đủ: Thịt muối đóng hộp Thành phần: thịt heo, nước mắm, gia vị, phụ gia bảo quản. Hình dạng sản phẩm: hộp thủy tinh hình trụ trong suốt 500ml. Bao bì: màu đỏ có hình sản phẩm có in logo, thương hiệu, các thông tin chi tiết về nhà sản xuất, hạn sử dụng và thành phần. Đặc trưng của sản phẩm: thơm ngon, tiện dụng, ăn ngay không cần chế biến lại, bảo quản trong thời gian tương đối dài (5 tháng). 3.1.2. Canh rong biển đóng hộp Tên đầy đủ: Canh rong biển đóng hộp Thành phần: tảo biển (thành phần chính), gia vị, dầu ăn, chất bảo quản. Hình dạng sản phẩm: dạng gói có gói gia vị và gói dầu( giống mì ăn liền) Bao bì: màu xanh in hình tảo biển, có logo, thương hiệu, các thông tin chi tiết về thành phần sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng. Đặc trưng của sản phẩm: tốt cho sức khỏe do những lợi ích mang đến từ tảo biển. Đồng thời mang tính tiện lợi cao 3.1.3. Xúc xích mực Tên đầy đủ: Xúc xích mực Thành phần: thịt heo, mực, gia vị, tinh bột biến tính, chất bảo quản. Hình dạng: xúc xích mực được bao gói như các sản phẩm xúc xích khác đã có trên thị trường. Bao bì: bọc nhựa, màu hồng, có trang trí các hình ảnh về mực, thông tin chi tiết về nhà sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, thương hiệu, in logo. Đặc trưng của sản phẩm: tiện sử dụng, hương vị mới lạ và có thời gian bảo quan lâu. 3.1.4. Nước cam nha đam Tên đầy đủ: Nước cam nha đam đóng chai. Thành phần: nước cam ép, nha đam, CMC, đường, acid citric, phụ gia bảo quản. Hình dạng: chai PET hay chai thủy tinh 400ml. Bao bì: màu cam, trên bao bì có hình ảnh về trái cam và nha đam, thông tin chi tiết về nhà sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, thương hiệu, in logo. Đặc trưng của sản phẩm: tiện sử dụng, dễ dàng vận chuyển, tốt cho sức khỏe, đẹp da. 3.1.5. Gà hầm nấm đóng hộp Tên đầy đủ: Gà hầm nấm đông cô đóng hộp Thành phần: gà, nấm đông cô, cà rốt, củ cải trắng, gia vị (hành, tiêu, dầu mè, tỏi, muối, bột nêm, đường), phụ gia bảo quản. Hình dạng: hộp nhôm sắt tây có nắp dễ mở, khối lượng tịnh 175g. Bao bì: màu đỏ đặc trưng cho màu sản phẩm, có in logo, thương hiệu, các thông tin chi tiết về nhà sản xuất, thành phần và hạn sử dụng. Đặc trưng của sản phẩm: cung cấp nhiều chất đạm, vitamin, tốt cho sức khỏe. Tiện lợi, dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu. 3.1.6. Trà xanh mật ong hương chanh Tên đầy đủ: Trà xanh mật ong hương chanh. Thành phần: trà xanh, mật ong, hương chanh, syrup, acid citric, chất bảo quản. Hình dạng: chai dạng PET 500ml có nắp vặn. Bao bì: xanh đặc trưng cho màu của trà xanh và chanh, có in hình con ong, logo và thương hiệu, các thông tin chi tiết về nhà sản xuất, thành phần, hạn sử dụng. Đặc trưng của sản phẩm: chống lão hóa giúp đem lại một sực sống tươi trẻ, khỏe mạnh, giảm stress, tăng sức đề kháng cho cơ thể, giúp giải nhiệt rất hiệu quả. Ngoài ra, còn giúp da hồng hào, kích thích ăn ngon miệng, tăng hàm lượng acid hữu cơ, cải thiện sự tiêu hóa. Tiện lợi, thời gian bảo quản tương đối dài. 3.1.7. Cá nục sốt chanh dây Tên đầy đủ: Đồ hộp cá nục sốt chanh dây Thành phần: cá nục, sốt chanh dây, dầu thực vật, gia vị, tinh bột bắp. Hình dạng: hộp tròn Bao bì: hộp sắt tây có dán nhãn màu xanh nước biển vẽ hình con cá nục và quả chanh dây, có in logo, thành phần, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản, lưu ý, thong tin liên hệ, chỉ tiêu chất lượng, địa chỉ sản xuất. Đặc trưng của sản phẩm: tiện lợi, nguyên liệu được lấy từ tự nhiên, sản phẩm có hương vị đặc trưng của chanh dây có giá trị dinh dưỡng cao. Phù hợp với người tiêu dùng. 3.1.8. Sữa chua uống hương bí đỏ Tên đầy đủ: sữa chua uống hương bí đỏ Thành phần: sữa bò tươi, hương bí đỏ, chất bảo quản. Hình dạng: hộp giấy 220ml, có dạng thẳng đứng hình chữ nhật Bao bì: màu đỏ cam và xanh da trời có vẽ hình trái bí đỏ ngập trong sữa, in logo, tên công ty, thông tin liên hệ, thành phần, giá trị dinh dưỡng, in ngày sản xuất và hạn sử dụng ở đáy hộp và ống hút dán ở thành hộp. Đặc trưng của sản phẩm: tiện lợi, có thể uống bất cứ khi nào mà không cần để lạnh, bảo quản tương đối lâu. Sản phẩm có giá trị bồi dưỡng sức khỏe, bổ xung vi chất, phù hợp cho lứa tuổi. 3.1.9. Thạch thảo mộc Tên đầy đủ: Thạch thảo mộc từ sự kết hợp giữa agar và carragena. Thành phần: agar, carragena, thảo mộc (lá cỏ xạ hương, lá hương thảo, lá trà xanh, bông cúc, la hán quả, thiên thảo), đường, chất màu, chất bảo quản. Hình dạng: đựng trong hộp. Bao bì: in hình các loại thảo mộc, nền xanh lá cây, thành phần, có thông tin chi tiết về nhà sản xuất, hạn sử dụng. Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm không quá dai như kẹo dẻo nhưng không giòn như sản phẩm thạch rau câu hiện có, tốt cho sức khỏe, tiện dụng và phù hợp với mọi lứa tuổi. 3.1.10. Nước bí đao hương bạc hà Tên đầy đủ: Nước bí đao hương bạc hà đóng lon. Thành phần: bí đao, la hán quả, hoa rau mùi, acid citric, syrup, chất bảo quản. Hình dạng: lon 330ml. Bao bì: có in hình trái bí đao và lá bạc hà, logo, thương hiệu, thông tin chi tiết về sản phẩm, thành phần, hạn sử dụng. Đặc trưng của sản phẩm: có vị cay nhẹ, ngọt dịu, có tác dụng giải khát, thanh nhiệt, giải độc, tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi lứa tuổi, tiện dụng. 3.2. Đánh giá các ý tưởng 3.2.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi Giá cả Cao 1, 2, 3, 5 Thấp 9 4, 6, 7, 8, 10 Thấp Cao Sự tiện lợi Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và sự tiện lợi cao: sản phẩm 4, 6, 7, 8, 10. Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon Giá cả Cao 1, 2, 3 6 Thấp 4, 5 7, 8, 9, 10 Thấp Cao Độ ngon Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và độ ngon cao: sản phẩm 7, 8, 9, 10. Xác lập mối quan hệ giữa tính thẩm mỹ và sự tiện lợi Tính thẩm mỹ Cao 2, 5, 7, 8, 9,10 Thấp 1, 3, 4, 6 Thấp Cao Sự tiện lợi Chọn các sản phẩm nằm trong ô tính thẩm mỹ cao và sự tiện lợi cao: sản phẩm 2, 5, 7, 8, 9, 10. 3.2.2. Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis) Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường Các sản phẩm cùng loại trên thị trường Thương hiệu Sức mua Nhu cầu của người tiêu dùng Tên sản phẩm Các sản phẩm cùng loại Thương hiệu Sức mua Nhu cầu của người tiêu dùng Đặc điểm cần chú ý Sự thiếu hụt thuộc tính sản phẩm Thịt muối đóng hộp Các loại đồ hộp thịt Hạ Long, Vissan, Seapimex, Royalfood  Trung bình   Đang tăng Tiện ích, mới lạ. Có thể vị không vừa  Canh rong biển đóng hộp   Trung bình Có nhu cầu trung bình  Tốt cho sức khỏe, tiện ích. Có mùi tanh của rong biển  Xúc xích mực Xúc xích heo, bò, gà... Đức Việt, Vissan… Trung bình Có nhu cầu trung bình Sản phẩm bổ dưỡng, tiện sử dụng và an toàn vệ sinh. Nước cam nha đam Nước cam ép Twister, nước cam có gas Pepsi, Coca Cao Có nhu cầu nhiều Sản phẩm giải khát, đẹp da, tiện lợi, bổ dưỡng. Trà xanh mật ong hương chanh Trà xanh O độ, trà xanh C2, trà xanh O2,… Tân Hiệp Phát, URC, Queen Tea Cao Có nhu cầu nhiều Sản phẩm giải khát tự nhiên, tiện lợi, bổ dưỡng. Gà hầm nấm đóng hộp Heo 2 lát đóng hộp, cá 3 cô gái đóng hộp, xíu mại đóng hộp… Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký Trung bình Có nhu cầu trung bình Tiện lợi, tiết kiệm thời gian, dễ sử dụng, tốt cho sức khỏe. Cá nục sốt chanh dây Đồ hộp heo 2 lát, đồ hộp cá sốt cà Vissan, Hạ Long Trung bình Có nhu cầu trung bình Tiện lợi, tiết kiệm thời gian, dễ sử dụng, tốt cho sức khỏe. Sữa chua uống hương bí đỏ Sữa chua uống hương cam, hương dâu Vinamilk, Dutch Lady Cao Có nhu cầu nhiều Tiện lợi, dinh dưỡng, tốt cho đường tiêu hóa. Thạch thảo mộc Thạch trái cây Bibica, Long Hải Cao Nhu cầu nhiều Tiện dụng, tốt cho sức khỏe, phù hợp mọi lứa tuổi. Có vị hơi đắng và mùi của thảo mộc. Nước bí đao hương bạc hà Nước sâm bí đao, trà bí đao FC 031 Thạch Bích, Interfood Cao Nhu cầu nhiều Bổ dưỡng, tiện sử dụng, cải thiện được mùi sản phẩm. Có thể mất đi mùi bí đao đặc trưng. 3.2.3. Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm. Lợi ích Điểm Điểm số 1 3 5 Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều Khi nào thu đuợc? 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay Thu được trong bao lâu? 1 năm Vài năm Nhiều năm Sự nhìn nhận từ các thành viên trong nhóm Không quan tâm Quan tâm Hỗ trợ Tổng điểm = 20 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Bao nhiêu? 2,2 3,6 3,4 3,6 3 3,6 4,4 3 3,6 4 Khi nào thu được? 3 2,6 3,4 3 3,4 3,2 3,4 2,6 4 5 Thu được trong bao lâu? 2,2 3,4 3,2 3,2 3 3 4,2 3,4 3,2 4 Sự nhìn nhận các thành viên 2,4 2,8 3,4 3,2 2,6 3,2 4,8 2,8 4 4,4 Tổng điểm 9,8 12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8 17,4 Rủi ro về mặt kỹ thuật Điểm Điểm số 1 4 7 10 Tính phức tạp Cần có nhiều sáng kiến. Cần đổi mới sâu sắc. Thúc đẩy tạo lợi nhuận. Vựợt quá công nghệ sẵn có. Khả năng tiến hành Không chắc là sẽ có người làm được Phải tìm kiếm hay mua một vài công nghệ /kĩ năng Các thành viên trong nhóm có thể tự phát triển các công nghệ Tất cả đã sẵn sàng. Tính mới Đổi mới tham chiếu. Đổi mới tính năng. Đổi mới hệ thống. Đổi mới hoàn toàn theo khảo sát của nhóm. Tổng điểm = 30 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Tính phức tạp 4,8 4,4 5,2 3,6 3 4,8 6,8 4,4 7,2 7 Khả năng tiến hành 6,2 4,8 6 6,6 5,8 7 7,8 5 7,6 7,6 Tính mới 4,4 8 3,6 3,4 4,4 3 5 4,4 5,8 5,2 Tổng điểm 15,4 17,2 14,8 13,6 13,2 14,8 19,6 13,8 20,6 19,8 Rủi ro về mặt kinh tế Điểm Điểm số 1 2 3 4 Nhu cầu của khách hàng Không ai muốn sử dụng sản phẩm. Ngay cả tôi cũng vậy, các nhu cầu đã thỏa mãn. Một số người chưa thực sự thỏa mãn nhưng không nhận biết được. Khách hàng cần nó và biết chắc họ cần cái gì. Tiếp thị đến các khách hàng Khách hàng đã sử dụng những loại sản phẩm tuơng tự. Khách hàng có ý định sử dụng các sản phẩm. Khách hàng mới. Tất cả các khách hàng đã sử dụng và khách hàng mới. Xu hướng thị trường Đang giảm Không thể dự đoán được. Không thay đổi, ổn định, có thể dự đoán. Đang tăng trưởng và mở rộng. Kết quả của sự điều chỉnh Không dự đoán được có nhiều khả năng gây tác động xấu. Dự đoán được, ít có khả năng gây tác động xấu. Không gây tác động xấu. Được xác định, có thể nâng cao vị trí. Các đối thủ cạnh tranh Thị trường có 1 hay 2 công ty chi phối. Có nhiều công ty cùng đưa ra sản phẩm nhưng không có công ty chi phối. Chỉ có một ít công ty xác lập được thị trường nhưng chỉ là những công ty thụ động. Thị trường cạnh tranh hàng tuần. Tổng điểm = 20 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Nhu cầu của khách hàng 3,2 3,6 3 3 2,6 2,8 3,4 3 3 3 Tiếp thị đến khách hàng 2,4 1,8 1,8 1,4 2,2 2,2 3,8 2 2,6 3,8 Xu hướng thị trường 1,8 3 3,4 3 2,2 3,2 3,2 2,8 2,8 3,4 Kết quả của sự điều chỉnh 1,6 2 2 2,2 2,2 3,2 3,2 1,8 3,6 3 Các đối thủ cạnh tranh 1,4 1,4 2,4 2 1,4 2,4 2,8 2,2 2,8 3 Tổng điểm 10,4 11,8 12,6 11,6 10,6 13,8 16,4 11,8 14,8 16,2 Sự phù hợp với chiến lược của nhóm Điểm Điểm số 1 3 5 Quan trọng đối với chiến lược của nhóm Ngược lại với chiến lược của nhóm Bình thuờng Cần thiết Quan trọng với chiến lược thị truờng Ngược lại với chiến lược của thị trường Bình thuờng Cần thiết Nền tảng của chiến lược Dựa vào một sản phẩm. Dựa vào một nhóm sản phẩm. Dựa vào một hệ thống sản phẩm. Khả năng tung sản phẩm ra thị trường Thấp Trung bình Cao Tổng điểm = 20 điểm Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Quan trọng đối với chiến lược của nhóm 2,4 3,8 3,8 3,6 2,8 2,4 4,4 3 4,2 4,4 Quan trọng đối với chiến lược thị trường 3 3 3,2 3 3 2,6 3,6 3,2 4,2 3,6 Nền tảng của chiến lược 1,4 2,2 1,8 2,2 2 2 2,8 1,6 3,4 2,4 Khả năng tung sản phẩm ra thị trường 1,8 2 3,2 3 2,2 3,8 4,2 2 3,6 4 Tổng điểm 8,6 11 12 11,8 10 10,8 15 9,8 15,4 14,4 Kết quả về tiềm năng của 10 sản phẩm do 5 thành viên đánh giá SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Lợi ích 9,8 12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8 17,4 Rủi ro về mặt kỹ thuật 15,4 17,2 14,8 13,6 13,2 14,8 19,6 13,8 20,6 19,8 Rủi ro về mặt kinh tế 10,4 11,8 12,6 11,6 10,6 13,8 16,4 11,8 14,8 16,2 Sự phù hợp với chiến lược của nhóm 8,6 11 12 11,8 10 10,8 15 9,8 15,4 14,4 Tổng điểm 44,2 52,4 52,8 53 45,8 53,4 67,8 47,2 65,6 67,8 Chỉ chọn các ý tưởng trên 60 điểm: SP7: Cá sốt chanh dây đóng hộp (67,8 điểm) SP9: Thạch thảo mộc (65,6 điểm) SP10: Nước bí đao hương bạc hà đóng chai (67,8 điểm) 4. Sàng lọc các thuộc tính 4.1. Đồ hộp cá nục sốt chanh dây Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng nhưng chủ yếu là hướng vào những người phụ nữ đi làm bận rộn, ít có thời gian nội trợ. Đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính của nhóm Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tiện lợi x Tốt cho sức khỏe x Dinh dưỡng x Độ béo x Mùi vị x Màu sắc x Từ nguồn tự nhiên x Cấu trúc của cá x Độ sánh của nước sốt x An toàn x Hình thức bên ngoài x Giá cả x Thời hạn sử dụng x Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 4 thuộc tính sau để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: Mùi vị Màu sắc Cấu trúc của cá Độ sánh của nước sốt Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh hưởng rất lớn) Thành phần pH Chế độ tiệt trùng Lượng phụ gia sử dụng Mùi vị Màu sắc Cấu trúc của cá Độ sánh của nước sốt 4.2. Thạch thảo mộc Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tốt cho sức khỏe x Dinh dưỡng x Năng lượng thấp x Cấu trúc x Mùi vị x Màu sắc x Tiện lợi x Hình thức bên ngoài x Thời hạn sử dụng x Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: Cấu trúc Mùi vị Màu sắc Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh hưởng rất lớn) Thành phần pH Xử lý nhiệt Cấu trúc x x x Mùi vị x x Màu sắc x x 4.3. Nước bí đao hương bạc hà Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tốt cho sức khỏe x Dinh dưỡng x Tiện lợi x Mùi vị x Màu sắc x Giá cả x Hình thức bên ngoài x Thời hạn sử dụng x Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: Mùi vị Màu sắc Thời hạn sử dụng Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính Thuộc tính Các yếu tố liên quan – cho điểm 1 10 (1 = không ảnh hưởng; 10 = ảnh hưởng rất lớn) Thành phần pH Xử lý nhiệt Thời gian bảo quản Mùi vị x x x x Màu sắc x x Thời hạn sử dụng x x Dựa vào bảng phân tích thuộc tính của 3 sản phẩm nhóm đã đưa ra bảng câu hỏi điều tra như sau: 5. Bảng câu hỏi điều tra Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời dưới đây, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho là phù hợp. SẢN PHẨM 1: CÁ NỤC SỐT CHANH DÂY Mô tả sản phẩm Cá nục sốt chanh dây là một sản phẩm đồ hộp cá được kết hợp hài hòa giữa cá nục với vị chua ngọt của sốt chanh dây cùng các gia vị nhằm tạo sản phẩm thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, chứa nhiều Vitamin và khoáng chất, rất tốt cho sức khỏe, mang tính tiện lợi cao. Theo nghiên cứu cho thấy trong cá nục có chứa nhiều axít béo omega 3 có tác dụng sáng mắt, thúc đẩy hình thành chất xám trong não và giúp cho trẻ nhỏ phát triển trí thông minh, giảm đột quỵ, tim mạch, giảm nồng độ cholesterol trong máu. Chanh dây rất giàu vitamin C là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm, làm giảm các triệu chứng hen suyễn, giàu carbohydrate, chứa chất sắt và kali, cung cấp năng lượng cho cơ thể, giảm sự phát triển của tế bào ung thư, giảm cholesterol. Bảng câu hỏi (*)Bạn đã từng sử dụng chanh dây bao giờ chưa? Có Không (**)Bạn đã từng sử dụng sản phẩm đồ hộp cá chưa? Có Không Nếu là không (áp dụng cho (*) và (**)) thì dừng lại, có thì mời bạn tiếp tục trả lời các câu hỏi sau: Bao lâu thì bạn mua sản phẩm đồ hộp cá một lần? Mỗi tuần 1 lần Ít nhất 2 lần trong tuần 2 tuần 1 lần Mỗi tháng một lần Khi bạn chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm nhất là gì? An toàn d. Tốt cho sức khỏe Giá cả e. Ý kiến khác:…………. Tính tiện lợi Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về sản phẩm đồ hộp cá (ví dụ một đặc tính quan trọng nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua thêm sản phẩm này không? Chắc chắn sẽ mua Có thể sẽ mua Không mua Bạn muốn cải tiến đặc tính nào về nước sốt trong sản phẩm đồ hộp cá? Mùi Vị Độ sệt Ý kiến khác:………… Nếu muốn cải tiến về mùi thì bạn thích mùi gì? Mùi chanh dây c. Mùi gấc Mùi me d. Ý kiến khác:………. 4.2. Nếu muốn cải tiến về vị thì bạn thích vị gì? a. Vị ngọt d. Vị mặn b. Vị chua e. Ý kiến khác:……….. c. Vị cay 4.3. Nếu muốn cải tiến về độ sệt thì bạn thích như thế nào? Lỏng Vừa phải Đặc Ý kiến khác:…………………………………………………………… Nếu có sản phẩm đồ hộp cá nục sốt chanh dây trên thị trường, bạn có muốn mua sản phẩm không? Chắc chắc mua Có thể mua Không mua Bạn sẵn lòng giới thiệu sản phẩm mới này với người khác không? Sẵn sàng Có thể Có thể Ý kiến khác:…………… Bạn có nghĩ là người khác sẽ thích sản phẩm đồ hộp cá sốt chanh dây không? Chắc chắn thích Có thể thích Không thích Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm mới với khối lượng 175g này? 8000VNĐ 9000 VNĐ 10000VNĐ 10000 VNĐ trở lên Ý kiến khác:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… SẢN PHẨM 2: NƯỚC BÍ ĐAO HƯƠNG BẠC HÀ Mô tả sản phẩm Sản phẩm Nước bí đao là một sản phẩm khá quen thuộc trên thị trường. Ngoài việc sử dụng với mục đích giải khát nước bí đao còn có rất nhiều tác dụng tốt như thanh nhiệt, giải độc…nước bí đao được làm từ nguyên liệu bí đao tự nhiên kết hợp với la hán quả và hoa rau mùi tạo nên huơng vị cho sản phẩm. Nước bí đao hương bạc hà là một sự kết hợp hài hòa giữa bí đao và hương bạc hà. Sản phẩm có vị ngọt dịu nhẹ nhưng điểm đặc biệt của sản phẩm là sự kết hợp giữa mùi bí đao và mùi bạc hà, bạn sẽ cảm nhận được trong sản phẩm có vị cay nhẹ của bạc hà nhưng không mất đi những tác dụng tốt của nước bí đao. Sản phẩm tiện dụng, tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi lứa tuổi. Bảng câu hỏi Bạn đã sử dụng nước bí đao bao giờ chưa? Có Không Nếu là không thì dừng lại, có thì mời bạn tiếp tục trả lời các câu hỏi sau: Bao lâu bạn mua sản phẩm một lần? Mỗi lần một ngày Ít nhất 2 lần trong ngày Mỗi tuần 1 lần Nhiều lần trong tuần Hơn 1 tuần 1 lần Khi lựa chọn nước bí đao, bạn quan tâm điều gì nhất ở sản phẩm này? An toàn d. Tốt cho sức khỏe Giá cả e. Ý kiến khác:…………. Tính tiện lợi Bạn muốn cải tiến đặc tính nào về sản phẩm nước bí đao? a. Mùi b. Màu sắc c. Vị d. Ý kiến khác:……………. Nếu trên thị trường có sản phẩm nước bí đao hương bạc hà đóng lon thì bạn có muốn mua sản phẩm không? Chắc chắc mua Có thể mua Không mua Bạn muốn sản phẩm nước bí đao hương bạc hà ưu việt hơn các sản phẩm khác ở chỗ nào? Tính năng mới d. Hương vị Giá cả thấp e. Ý kiến khác:………. Dinh dưỡng Theo bạn, thể tích bao nhiêu cho một lon nước bí đao hương bạc hà là thích hợp? 200ml d. 500ml 400ml e. Ý kiến khác:……… c. 330ml 7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm mới với thể tích 330ml? a. 5000 VNĐ b. 6000 VNĐ c. 7000 VNĐ d. 7000 VNĐ trở lên Ý kiến khác:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… SẢN PHẨM 3: THẠCH THẢO MỘC Mô tả sản phẩm Sản phẩm thạch từ agar rất đa dạng và phổ biến trên thị trường. Sản phẩm là sự kết hợp những đặc tính của agar là có khả năng tạo khối thạch cứng giòn còn carragena bổ sung vào làm cho sản phẩm tăng thêm độ dai, dẻo tạo nên sự khác biệt cho sản phẩm. Sản phẩm không quá dai như kẹo dẻo nhưng không giòn như sản phẩm thạch rau câu hiện có. Ngoài ra sản phẩm còn kết hợp với các loại thảo mộc tự nhiên có tác dụng tốt cho sức khỏe của bạn. Một số loại thảo mộc đuợc sử dụng như: lá cỏ xạ huơng, lá hương thảo, lá trà xanh, bông cúc, la hán quả, tiên thảo…Các loại thảo mộc đuợc trích ly và dùng nước trích ly đó để làm sản phẩm. Sản phẩm có tác dụng tốt cho sức khỏe, tiện dụng và phù hợp với mọi lứa tuổi. Bảng câu hỏi Bạn đã từng sử dụng sản phẩm thạch rau câu chưa? Có Chưa Nếu chưa sử dụng thì dừng tại đây, nếu đã sử dụng thì trả lời các câu hỏi tiếp theo: Bao lâu bạn mua sản phẩm này một lần 1 – 2 lần trong 1 ngày 1 – 2 lần trong 1 tuần 3 – 4 lần trong 1 tuần d. 1 – 2 lần trong 1 tháng 2. Bạn thường mua sản phẩm ở dạng a. Dạng bột về nhà tự làm b. Dạng được làm sẵn trong hộp c. Dạng được đóng trong hộp bán theo khối lượng d. Ý kiến khác:…………… 3. Bạn thích loại thạch rau câu nào nhất trong số những loại thạch rau câu hiện có trên thị trường? a. Thạch rau câu trái cây b. Thạch rau câu nhiều lớp c. Thạch rau câu có bổ sung mùi (trái cây, bạc hà, khoai môn….) d. Ý kiến khác:…………. 4. Bạn thường mua thạch rau câu ở đâu? Siêu thị Đại lý bán lẻ Chợ Ý kiến khác:…………….. 5. Khi sử dụng thạch rau câu, bạn quan tâm tới đặc tính nào nhất? a. Cấu trúc (độ giòn, độ dai…) b. Hương vị c. Màu sắc d. Ý kiến khác:……………. 6. Bạn có muốn mua sản phẩm thạch agar kết hợp carragena không? a. Sẵn sàng b. Có thể c. Không mua thử, tôi đã quen thuộc với sp của mình 7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua 1 sản phẩm thạch thảo mộc 300g? a. 15000 VNĐ b. 16000 VNĐ c. 17000 VNĐ d. 17000 VNĐ trở lên 8. Bạn nghĩ những nguời khác có thích sản phẩm này không? a. Chắc chắn b. Có thể thích c. Không thích 9. Bạn có đề nghị gì cho sản phẩm mới này? a. Bổ sung thêm huơng vị b. Đa dạng bao bì c. Cải thiện cấu trúc (tăng độ giòn, tăng độ dai ….) d. Ý kiến khác Ý kiến khác:………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………… *** Trong ba sản phẩm trên thì bạn thích nhất sản phẩm nào? Đồ hộp cá nục sốt chanh dây Nước bí đao hương bạc hà Thạch thảo mộc Tiến hành khảo sát 100 người. Kết quả: Sản phẩm Số người chọn Đồ hộp cá nục sốt chanh dây 44 Thạch thảo mộc 33 Nước bí đao hương bạc hà 22 Trong đó loại 1 phiếu vì không hợp lệ. Sau khi thảo luận, nhóm đã quyết định chọn sản phẩm đồ hộp cá nục sốt chanh dây để phát triển sản phẩm. Đa số những người khảo sát chọn sản phẩm mới này là do nó an toàn, tốt cho sức khỏe và giá cả. Họ sẵn sàng mua sản phẩm này với giá khoảng 8000 – 9000 VNĐ. 6. Phát triển sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm 6.1. Tổng quan về nguyên liệu 6.1.1. Cá nục Đặc điểm Cá nục có tên là Decapterus, thuộc họ Carangidae (họ Cá khế). Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Dinh dưỡng Cá nục là loại thực phẩm chứa nhiều axít béo omega – 3, protein, sinh tố, muối khoáng rất có lợi cho cơ thể con người. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh omega 3 trong cá có thành phần chủ yếu là DHA thúc đẩy hình thành chất xám trong não và giúp cho trẻ nhỏ phát triển trí thông minh, có tác dụng làm giảm viêm nhiễm và chứng đau khớp ở người. Protein của cá giống hầu hết với các protein động vật khác, chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình xử lý nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protein sẽ bị phân hủy thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3…sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế (dầu lạc, dầu hướng dương, dầu ôliu,...) trong cá hộp ngâm dầu. Trong cá có rất ít glucid nên đồ hộp cá trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo (A, D, E, K) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C hay PP. Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là muối canxi, sắt, đồng, photpho,…ngoài ra còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như iôt, liti. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cá nục Thành phần Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất béo (g) Canxi (mg) Phosphat (mg) 111 20,2 3,3 85 160,0 Yêu cầu kỹ thuật của cá đóng hộp Các loại cá có thể dùng để sốt cà chua gồm cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,... Về kích thước và trọng lượng Cá nục và cá trích không phân biệt trọng lượng; cá chim, cá thu từ 0,3 kg trở lên, cá hồng, cá kẽm, cá song từ 0,8 kg trở lên. Về cảm quan Đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,...da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,…da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm, mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% tổng số cá đưa vào sản xuất. 6.1.2. Chanh dây Đặc điểm Chanh dây được trồng khắp mọi nơi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Florida, Puerto Rico, U.S. Virgin Islands, Hawaii, Guam và Western Samoa…) và kể cả Việt Nam, với nhiều tên gọi khác nhau như: Maracuya ở Ecuador ở Brazil, Parcha ở Venezuela, Lilikoi ở Hawaii, Passion ở Pháp, Chinola hay Parchita ở Puerto Rico và Granadilla, Ceibey và Linmangkon. Thành phần hóa học Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng bao gồm đường, tinh bột và các chất vi lượng. Chất béo và protein trong dịch quả chanh dây chỉ chiếm 3 4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C và A. Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài và sơri, về hàm lượng magie tương đương với chuối. Đường Đường là thành phần chính cung cấp năng lượng và vị ngọt trong quả chanh dây. Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9 12g/100g), chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose. Tinh bột Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây. Hàm lượng tinh bột của nước trái cây chanh dây tím là 0,74%; chanh dây vàng 0,06%. Thành phần tinh bột và đường các loại chanh dây (% trọng lượng tươi) Tên Tinh bột Đường tổng Chanh dây tím 0,74 17,3 Chanh dây vàng 0,06 15 Axit hữu cơ Trong dịch quả chanh dây có chứa các axit hữu cơ tự do là axit citric, axit aspartic và các loại axit khác. Chanh dây vàng ít acid ascorbic hơn là chanh dây tím, hàm lượng acid citric trong chanh dây khá cao nhưng vẫn thấp hơn chanh. Axit citric và các loại axit không bay hơi chiếm 93 96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4 7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và cá nguyên tố vi lượng khác. Các nghiêm cứu đã chứng minh những người cao huyết áp và bị bệnh mạch vành uống nước chanh leo có thể cải thiện tình trạng bệnh nhờ axit citric kết hợp với canxi, ngăn sự đông máu do tích tụ tiểu cầu. Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây tím là 5:1. Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây vàng là 3:8. Các loại chanh dây tím thường ngọt hơn chanh dây vàng. Bảng thành phần các loại axit có trong chanh dây vàng và chanh dây tím meq/100g A.Citric A.Malic A.Lactic A.Maloic A.Succinic A.Ascorbic Chanh tím 13,1 3,86 7,49 4,95 2,24 0.05 Chanh vàng 55 10,55 0,58 0,13 Dạng vết 0.06 Axit amin Amino acid tự do trong nước trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic acid, glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acid amin không thay thế. Enzyme Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79oC trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa enzyme metylesterase bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH protease. Vitamin Vitamin C Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ plasmalipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành. Vitamin A Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị giác, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. Riboflavin Là vitamin tan tốt trong nước và rượu. Giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. Nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá bằng cách vô hiệu hóa các chất gây hại trong cơ thể được gọi là gốc tự do. Riboflavin cũng là cần thiết để kích hoạt và hỗ trợ hoạt động của vitamin B6, folate, niacin và vitamin K. Niacin Niacin: hai hợp chất liên quan như acid nicotinic và niacinamide (nicotinamide) đều được gọi là niacin. Niacin cũng thường được gọi là vitamin B3. Niacin tan trong nước và được tạo ra trong cơ thể từ một amino acid thiết yếu là tryptophan. Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm. Chất khoáng Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như Canxi, Fe, Magie, Phospho, Kali, Sodium. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây có chứa 10 13% nhu cầu hàng ngày về Magie, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp, là tác nhân bảo vệ tim mạch, góp phần chống lại hiện tượng lão hóa Các hợp chất Cyanogenic Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín; thấp nhất và giảm dần khi quả chín và bị nhăn. Theo thời gian hàm lương cyanogenic glycogide trong chanh dây rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể. Các hợp chất dễ bay hơi Trong dịch triết trái chanh dây vàng có hơn 51 hợp chất dễ bay hơi, bao gồm các nhóm chất như ester, aldehyte, ceton, alcohol…Trong đó, các hợp chất từ alcohol là chủ yếu. Các hợp chất màu Flavonoid Tác dụng tạo màu và bảo vệ thực vật chống lại vi sinh vật cũng như ngăn cản côn trùng và các động vật ăn cỏ. Do flavonoid có bản chất phenolic nên phản ứng được với protein gây mùi khó chịu đối với động vật hay tạo ra các chất có tính độc hại đối với vi sinh vật và động vật. Lượng flavonoid hiện diện trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,06% và 1%. Các flavonoid hiện diện trong chanh dây: Rutin, quercitin and kaempferol thuộc phân nhóm flavonol của flavonoid. Catechin và epicatechin thuộc phân nhóm flavan3ols của flavonoid Cyanidin3glucoside thuộc phân nhóm anthocyanidin của flavonoid. Luteolin và apigenin thuộc phân nhóm flavone của của flavonoid. Genistein, daidzein thuộc phân nhóm isoflavones của flavonoid. Flavone glycoside hiện diện trong chanh dây bao gồm homoorientin, isoorientin, orientin, isovitexin, vitexen, Isoschaftoside, schaftoside, saponaretin, saponarin và một số glycoside khác. Carotene Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Lượng carotenoid có trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,160% và 0,058%. Các carotenoid hiện diện trong chanh dây: bcryptoxanthin, prolycopene, ciszcarotene, zcarotene, βcarotene, 13cisβcarotene, neurosporene, gcarotene, αcarotene. 6.1.3. Tỏi Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi: Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin. 6.1.4. Hành tím Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C. Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. 6.1.5. Hành tây Hành tây là loại rau, khác với hành ta, là loại gia vị, có họ hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô. Hành tây có nguồn gốc từ Trung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam. Hành tây rất giàu kali, selen và vitamin C. Thành phần selen có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng và tóc. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hoá rất mạnh. Hai thành phần này kết hợp giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp nhăn và sự chai cứng da. Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm giảm sức cản ngoại vi, có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp. Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não. 6.1.6. Gia vị Đường Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Muối Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Bột ngọt Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim… 6.1.7. Tinh bột biến tính Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Vì vậy, nhiều loại tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt) Tinh bột biến tính sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Nó có tác dụng tạo độ sánh sệt, giảm vị chua và tăng giá trị cảm quan. Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 11 % Hàm lượng tinh bột cao: >85% Hàm lượng tro tổng số: <0.2% Độ chua: 5% 7% 6.1.8. Dầu thực vật Dầu thực vật hay dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Dầu thực vật là có hàm lượng axít béo không no hay không bão hòa (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch) cao hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại axít béo không no cần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu nành chứa tới 52,5% axít oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%). Được sử dụng trong đồ hộp cá nhằm tạo sức căng bề mặt lớn, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 6.1.9. Nước Phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất. 6.2. Quy trình công nghệ dự kiến 6.2.1. Sơ đồ tiến hành 6.2.2. Thuyết minh quy trình Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá phải tươi, còn nguyên vẹn, cá không được vỡ bụng, đồng nhất về kích thước và thường được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông trước khi đưa vào chế biến. Xử lý sơ bộ Rửa để loại bỏ tạp chất, cát bụi và vi khuẩn có trên da. Sau quá trình rữa, số lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần hoặc vài chục nghìn lần, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể. Yêu cầu: sau quá trình rữa, cá phải sạch, không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng. Sau đó bỏ đầu, nội tạng nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật gây hại và enzyme tiêu hoá làm tăng thời gian hư hỏng của cá. Không được làm vỡ nội tạng, gây nhiễm vi sinh vật vào trong thịt cá Cắt từng khúc bằng 2/3 đưởng kính hộp, phải đảm bảo loại hoàn toàn mang và tim để tránh gây hư hỏng cá vì 2 phần này thường chứa nhiều vi sinh vật nhất. Lưu ý: Trong quá trình rửa cá bằng nước nếu cá vẫn còn mùi tanh thì có thể sử dụng giấm hoặc rượu để rửa lại cá nhằm khử hết mùi tanh trong cá. Mục đích của việc rửa này được giải thích như sau: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi rửa bằng giấm hoặc rượu, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Xếp hộp Hộp sử dụng trong đồ hộp cá sốt chanh dây là hộp sắt tây, sẽ được rửa và làm khô trước khi vô hộp Cân khối lượng cá trước khi xếp vào hộp, dùng tay cho cá vào từng hộp. Yêu cầu cá sau khi xếp hộp Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Hấp Mục đích: Tách thịt ra khỏi xương, giúp thịt các săn chắc. Làm bớt một lượng nước trong thị cá và ngăn chặn sự thoát dịch. Khử mùi tanh của cá. Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng Vô hoạt enzyme. Hấp ở nhiệt độ từ 95 – 1000C trong 30 phút. Quá trình này là cần thiết để ngăn chặn sự mất nước trong suốt quá trình đóng hộp. Nếu không quá quá trình này, khi rót sốt, do chênh lệch nồng độ các chất tan tạo nên một áp suất thẩm thấu, nước từ trong cá thoát ra làm cá co rút lại và loãng nước sốt, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Nhưng không nên xử lý nhiệt quá lâu vì cá sẽ bị khô và mất chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: làm chín sơ bộ 80 90% Chắt nước Loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). Giảm mùi tanh của sản phẩm, giảm độ đục. Tạo tính ổn định của nước sốt. Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Rốt sót Chuẩn bị sốt chanh dây Sốt chanh dây được là từ quả chanh dây chín, còn tươi, không sâu bệnh, dập nát. Rửa chanh dây bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó cắt đôi, lọc lấy dịch quả và loại bỏ phần hạt, vỏ. Chuẩn bị nước hành tây, hành tím, tỏi và gia vị, phụ gia Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và tỏi, tăng khả năng trích lý các chất trong hành, tỏi vào trong nước. Nấu: quá trình nấu nhằm trích ly các chất có trong hành, tỏi vào trong nước nấu. Dịch này có tính sát trùng nhẹ. Lọc: lọc thu dịch, bỏ bã hành, tỏi. Phối trộn nhằm tạo sự đồng đều các thành phần dịch với gia vị, chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Nấu với mục đích: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch dịch sốt đến nhiệt độ cần thiết để chuẩn bị cho quá trình rót nóng, bài khí và làm giảm độ nhớt của dịch sốt, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng. Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 900C Tiến hành rót sốt chanh dây vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 850C theo tỷ lệ sốt/cá là 4/6. Sau đó phủ lên bề mặt sốt một lớp mỏng dầu thực vật. Mục đích của quá trình rót sốt: Tăng giá trị về dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. Rót nóng để hổ trợ quá trình bài khí một phần. Rót dầu góp phần bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng sản phẩm, tạo bề mặt bóng mịn. Bài khí – ghép mí Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Mục đích của bài khíghép mí Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn. Tạo cho hộp được an toàn với tác động  của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng. Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá. Tiệt trùng – làm nguội Mục đích tiệt trùng: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ thanh trùng 1210C ở 1,5at. Thời gian thanh trùng: thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút. Mục đích làm nguội: Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm. Tránh gây bỏng cho công nhân khi cầm nắm. Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra  ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. Bảo ôn Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng. Dán nhãn đóng thùng Mục đích Tăng hình thức cho sản phẩm, giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng. Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton. 7. Bố trí thí nghiệm 7.1. Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm Mục đích Khảo sát quy trình chế biến cá nục sốt chanh dây đóng hộp Nhiệm vụ thí nghiệm Khảo sát thành phần của sốt chanh dây Khảo sát độ sệt của nước sốt và thời gian tiệt trùng Khảo sát kỹ thuật xử lý nguyên liệu cá Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài Địa điểm Phòng thí nghiệm thực hành thủy sản súc sản Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Thời gian: vào tháng 12/2010 7.2. Phương pháp tiến hành 7.2.1. Dụng cụ và thiết bị Nồi tiệt trùng autoclave Cân Bếp gas Nồi hấp Máy ghép nắp Dao Thớt Nồi Chén Đũa Thau Rây Rổ Chảo 7.2.2. Hóa chất sử dụng Tinh bột biến tính Tinh bột bắp Màu tartazin ( nếu cần) Enzyme pectinase 7.2.3. Bố trí thí nghiệm Dựa vào những thuộc tính quan trọng của sản phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc của cá, độ sánh của nước sốt và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính ( thành phần, pH, chế độ tiệt trùng, lượng phụ gia sử dụng ). Nhóm đã tiến hành bố trí thí nghiệm với tỷ lệ cá nục : sốt chanh dây là 65: 35 với kích thước của cá nục là 2/3 đường kính của hộp như sau: Thí nghiệm phụ: Khảo sát hiệu suất thu hồi dịch chanh dây Khi tiến hành thí nghiệm nhóm đã cố định nhiệt độ xử lý là 45 500C Tỷ lệ E.pectinase Thời gian (phút) 0.1% 0.2% 30 SP1 SP2 45 SP3 SP4 60 SP5 SP6 Tiến hành làm song song với mẫu trắng ( mẫu không bổ sung enzyme pectinase) Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần của sốt chanh dây Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là chanh dây, nước, đường. Nhóm đã cố định các thành phần gia vị khác như : muối 1.2% , bột ngọt 1%, hành tây 12,5% , hành tím 5%, tỏi 8%. Tỷ lệ đường (% so với sốt) 3 Chanh dây Nước 40 50 60 60 Sản phẩm 1 Sản phẩm 4 Sản phẩm 7 50 Sản phẩm 2 Sản phẩm 5 Sản phẩm 8 40 Sản phẩm 3 Sản phẩm 6 Sản phẩm 9 Tỷ lệ đường (% so với sốt) 5 Chanh dây Nước 40 50 60 60 Sản phẩm 10 Sản phẩm 11 Sản phẩm 12 50 Sản phẩm 13 Sản phẩm 14 Sản phẩm 15 40 Sản phẩm 16 Sản phẩm 17 Sản phẩm 18 Tỷ lệ đường (% so với sốt) 7 Chanh dây Nước 40 50 60 60 Sản phẩm 19 Sản phẩm 20 Sản phẩm 21 50 Sản phẩm 22 Sản phẩm 23 Sản phẩm 24 40 Sản phẩm 25 Sản phẩm 26 Sản phẩm 27 Tỉ lệ nước : chanh dây và lượng đường bổ sung vào ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên trong nhóm. Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới. Phần Trả Lời Mức độ: 0 1 2 3 4 5 Thuộc tính Màu sắc Mùi Vị chua Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát độ sệt của nước sốt và thời gian tiệt trùng Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là loại phụ gia khác nhau, tỷ lệ khác nhau, thời gian tiệt trùng. Từ kết quả thí nghiệm 1, nhóm chọn được tỷ lệ tối ưu giữa nước : chanh dây, tiến hành khảo sát độ sệt của nước sốt. Sử dụng 2 loại phụ gia khác nhau: tinh bột biến tính và tinh bột bắp với tỷ lệ khác nhau, do thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến độ sệt của sốt chanh dây nên nhóm đã tiến hành thí nghiệm như sau: Thời gian tiệt trùng (phút) 60 3% 4% 5% 6% 7% Loại phụ gia Tinh bột biến tính SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 Tinh bột bắp SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Thời gian tiệt trùng (phút) 90 3% 4% 5% 6% 7% Loại phụ gia Tinh bột biến tính SP11 SP12 SP13 SP14 SP15 Tinh bột bắp SP16 SP17 SP18 SP19 SP20 Thời gian tiệt trùng (phút) 120 3% 4% 5% 6% 7% Loại phụ gia Tinh bột biến tính SP21 SP22 SP23 SP24 SP25 Tinh bột bắp SP26 SP27 SP28 SP29 SP30 Với lượng phụ gia sử dụng và thời gian tiệt trùng khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị, độ sệt của sốt trước và sau khi tiệt trùng. Từ đó nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm thành viên trong nhóm Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới. Phần Trả Lời Mức độ: 0 1 2 3 4 5 Thuộc tính Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ sệt trước TT Độ sệt sau TT Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm Thí nghiệm 3: Khảo sát kỹ thuật xử lý nguyên liệu cá Thí nghiệm gồm 2 yếu tố cách xử lý và thời gian Chú ý: Tính thời gian xử lý nhiệt khi: Đối với quá trình hấplà khi nước bắt đầu sôi thì cho cá vào và tính thời gian hấp Đối với quá trình chiên là khi dầu bắt đầu sôi thì cho cá vào và tính thời gian chiên. Thời gian( phút) 10 15 20 Hấp SP1 SP2 SP3 Chiên SP4 SP5 SP6 Với kỹ thuật xử lý cá khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc cá, màu sắc, mùi vị. Từ đó nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên trong nhóm Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới. Phần Trả Lời Mức độ: 0 1 2 3 4 5 Thuộc tính Cấu trúc trước TT Cấu trúc sau TT Màu sắc Mùi vị Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp cảm quan Mục đích: so sánh sản phẩm cá nục sốt chanh dây đóng hộp với các sản phẩm tương tự trên thị trường ( cá sốt cà chua ) có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được yêu thích nhất Điều kiện thí nghiệm Sản phẩm: đồ hộp cá nục sốt chanh dây, cá nục sốt cà chua Người thử: sinh viên trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM Chưa qua huấn luyện Quen thuộc với sản phẩm đồ hộp cá Có tinh thần hợp tác, quan tâm thật sự đến sản phẩm Có thời gian phù hợp với thời gian tiến hành thí nghiệm Số lượng: 30 người Giới thiệu về phép thử được chọn Phép thử được chọn là phép thử cho điểm thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểm 7. Bảng kế hoạch thực hiện của nhóm phát triển sản phẩm Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5 Thí nghiệm1 x Sản phẩm tối ưu Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Thí nghiệm 2 x Thí nghiệm 3 x Phần 2. THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 1. Giới thiệu về công ty Tên công ty: công ty thực phẩm LaTi Logo: Slogan: “Cùng bạn tạo nên bữa ăn Việt” Công ty thực phẩm LaTi chuyên sản xuất các sản phẩm liên quan đến chanh dây. Sản phẩm đầu tiên mà công ty chúng tôi muốn giới thiệu đến với khách hàng là sản phẩm “cá nục sốt chanh dây”. Tên của sản phẩm đã nói lên được sự mới lạ của sản phẩm mà công ty muốn giới thiệu, một sản phẩm hoàn toàn mới chưa có mặt trên thị trường. Trước đây mọi người chỉ biết đến chanh dây qua các sản phẩm nước uống nên chắc hẳn quả chanh dây hiện nay không quá xa lạ với mọi người. Là một loại quả có mùi vị khá đặc biệt, chua chua ngọt ngọt, nhiều nước, thơm nhẹ nhàng chính vì thế mà chanh dây đã được dùng để chế biến rất nhiều món ăn khác nhau, nhưng món nào cũng rất thơm ngon và hấp dẫn. Khẩu hiệu chung của công ty là “cùng bạn tạo nên bữa ăn việt”, với tiêu chí này chúng tôi muốn sản xuất ra những sản phẩm mang đậm nét văn hóa Việt, mang đến cho bạn và gia đình cảm giác ấm cúng với những món ăn ngon. Công ty thực phẩm LaTi mới được thành lập với sự góp vốn của 5 thanh viên. Trụ sở của công ty đặt tại khu công nghiệp Phan Thiết. Đây là nơi có rất nhiều điều kiện thuận lợi để công ty chúng tôi hoạt động sản xuất tốt, chủ động được nguồn nguyên liệu và có nguồn nhân công dồi dào bởi nới đây là nơi cung cấp nguồn cá nục, và chanh dây được thu mua ở Lâm Đồng cũng khá gần Phan Thiết, đặc biệt là gần với TP.HCM, một thị trường lớn mà công ty chúng tôi muốn hướng tới. 1.1. Đặc điểm khu công nghiệp Phan Thiết Lợi thế nằm kề ngay trung tâm thành phố Phan Thiết. Nằm ở trung tâm của các vùng nguyên liệu dồi dào để phát triển các ngành công nghiệp chế biến về nông lâm hải sản, khoáng sản của tỉnh. Có hệ thống giao thông thuận lợi, nằm cạnh các trục đường quốc lộ 1A và quốc lộ 28,  đường sắt Bắc - Nam và cảng Phan Thiết và chỉ cách thành phố Hồ Chí Minh 200km, cách TP. Nha trang 250 km. Hệ thống  cấp điện, hệ thống cấp nước, thông tin liên lạc đã có sẵn đến hàng rào Khu Công nghiệp và đang được xây dựng  đảm bảo cung cấp đến  hàng rào các xí nghiệp, đáp ứng mọi yêu cầu của các doanh nghiệp. Có nguồn lao động tại chỗ dồi dào, lao động trẻ có  trình độ văn hóa, cần cù, cùng với các trường  dạy nghề  đáp ứng đủ nhu cầu lao động. Có hệ thống dịch vụ nghỉ ngơi giải trí ở khu ngoại vi đa dạng, hấp dẫn – Khu du lịch Phan Thiết-Mũi Né. Một khu dân cư dịch vụ KCN rộng 9 ha nằm kề  Khu công nghiệp đang được xây dựng. Hệ thống ngân hàng, bảo hiểm và hệ thống thông tin liên lạc hiện đại, có quan hệ chặt chẽ với hệ thống trong và ngoài nước. Giá thuê đất rẻ, thủ tục đăng ký đầu tư đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi và được ưu đãi cao nhất về thuế các loại. Cùng với những lợi thế trên, tỉnh Bình Thuận luôn sẵn sàng giúp đỡ, ưu tiên tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho các nhà đầu tư nước ngoài, và trong nước đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất và kinh doanh tại Khu công nghiệp Phan Thiết. 1.2. Nguồn nguyên liệu dồi dào Vùng biển Phan Thiết, Mũi Né, La Gi, tỉnh Bình Thuận liên tiếp ngư dân trúng đậm mùa cá nục trên ngư trường Bình Thuận cũng nổi với mật độ khá dày. Riêng ở cảng cá ở vùng biển Phan Thiết hiện vẫn đang sôi động tấp nập tàu thuyền ra vào, mỗi ngày có hàng trăm tấn cá nục cập bến, có tàu trúng đậm được tới 35 tấn, sau một chuyến đánh bắt có tàu thu nhập được cả trăm triệu đồng triệu, nguồn lợi từ thuỷ sản đang đem lại thu nhập cao cho chủ tàu thuyền, lao động biển và giải quyết việc làm nâng cao đời sống cho hàng nghìn lao động địa phương. Chanh dây được trồng ở nhiều địa phương trong nước như Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, Cần Thơ và một số tỉnh miền bắc đã trồng cây chanh dây. Đặc biệt mới chỉ riêng tỉnh Lâm Đồng nông dân đã trồng hơn 500 ha chanh dây. Nơi đây hứa hẹn sẽ là nguồn cung cấp chanh dây hàng đầu cho công ty chúng tôi. Chúng tôi có am hiểu thị trường trực tiếp ở tại địa phương hứa hẹn sẽ là đối tác tin cậy của quý khách hàng. Khi công việc thu mua là của chúng tôi, công việc của bạn chỉ là an tâm sản xuất. Công ty thực phẩm Lati sẽ đem đến lợi nhuận lớn cho không chỉ khách hàng mà cho cả người nông dân. 2. Giới thiệu về sản phẩm cá nục sốt chanh dây Sản phẩm mới cá nục sốt chanh dây là sản phẩm hoàn toàn mới chưa có mặt trên thị trường đồ hộp cá. Với ý tưởng mới về sản phẩm này hi vọng sẽ góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao cho khách hàng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt...  Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên. Giờ đây một sự kết hợp hoàn toàn mới mẻ mùi thơm đặc trưng của chanh dây, sẽ át đi mùi tanh của cá biển hòa quyện tạo nên hương vị rất thơm ngon, bổ dưỡng, sản phẩm hoàn toàn bắt nguồn từ tự nhiên. Nước sốt chanh dây đảm bảo mùi vị rất đậm đà nhưng vẫn giữ được mùi thơm và hương vị chua dịu của chanh leo. Lợi thế của công ty là đặt ngay khu công nghiệp Phan Thiết gần nguồn cung cấp nguyên liệu cá nục tươi, đảm bảo thực phẩm tươi cung cấp cho nhà máy. Đồng thời cũng gần với Lâm Đồng là nơi công ty thu mua nguyên liệu chanh dây. Cá nục là loại thực phẩm chứa nhiều axít béo omega – 3, protein, sinh tố, muối khoáng rất có lợi cho cơ thể con người. Kết hợp với chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. Sự kết hợp hoàn hoàn hảo của cá nục và chanh dây sẽ đem đến cho người tiêu dùng sự hài lòng, độ tin cậy về một sản phẩm chất lượng tốt,có lợi cho sức khỏe đem đến những bữa ăn ngon cho cuộc sông hiện đại. Sản phẩm ra đởi với hi vọng về một bữa ăn đầm ấm bên gia đình mang đậm đà bản sắc Việt Nam. 3. Phân tích Swot cho sản phẩm Cá nục sốt chanh dây Điểm mạnh Điểm yếu - Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên.- Tốt cho sức khỏe.- Tiện lợi.- Thời gian bảo quản dài.- Sản phẩm mới lạ, chưa có trên thị trường.- Quy trình sản xuất đơn giản.- Chi phí lắp đặt dây chuyền sản xuất thấp.- Sản phẩm mang tính truyền thống.- Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định. - Sản phẩm mới, khó cạnh tranh trên thị trường.- Thương hiệu chưa mạnh.- Chưa có hệ thống kênh phân phối. Cơ hội Nguy cơ - Đa dạng hóa sản phẩm.- Kênh phân phối mới.- Nhu cầu sản phẩm cao. - Khả năng cạnh tranh cao.- Sự khó tính của khách hàng. 4. Phân tích thị trường. 4.1. Đặc điểm của thị trường đồ hộp Việt Nam. Trước khi muốn đưa một sản phẩm ra thị trường phải tiến hành phân tích thị trường. Thị trường kem Việt Nam trong những năm gần đây rất sôi động. Với những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng và ngon miệng, kem đang trở thành lựa chọn phổ biến . Hiện nay, thị trường kem rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Những nguyên nhân làm cho thị trường kem có xu hướng tăng: Do quá trình đô thị hóa. Do thu nhập của người dân ngày càng cao. Do ý thức về vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân ngày càng được nâng cao. Hiện nay, chuyện phân khúc thị trường kem với các tên tuổi lớn đã khá rõ ràng, với những ưu thế riêng. Vinamilk đang có ưu thế về các loại kem hộp, kem mang về nhà, Monte Rosa lại có ưu thế về nhóm kem cao cấp bán ở hệ thống cửa hàng, còn Kido’s với 2 nhãn hiệu Merino và Kido’s Premium lại có vị thế dẫn đầu ở mảng thị trường kem cây. Tuy nhiên, cho đến nay, trong thị trường hàng trăm tỷ đồng này, loại kem có tên tuổi của các hãng lớn chỉ chiếm khoảng 1/3 tổng doanh thu, còn lại là phần của các loại kem rẻ tiền, kem của các cơ sở nhỏ, kem không tên tuổi. Gần đây thị trường xuất hiện một số mặt hàng kem nhập của Đài Loan, Hàn Quốc với giá bán khá cao, có loại lên đến trên 100.000 đồng/kg. Theo Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM, trong 23 mẫu mà trung tâm đã lấy từ các cơ sở làm kem trong đợt kiểm tra 32 trong tổng số 35 cơ sở làm kem trên phạm vi địa bàn thành phố, đã có 16 mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh, nhiều mẫu có sử dụng phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. Kem là thực phẩm được làm từ đường, sữa, hương liệu nên rất dễ bị nhiễm khuẩn. Cơ sở sản xuất không đảm bảo vệ sinh, dây chuyền không khép kín, chắc chắn kem sẽ không an toàn. Kem sạch, vì thế, hiện đang là vấn đề rất đáng quan tâm của người tiêu dùng và chính vấn đề này sẽ giúp cho các loại kem có nhãn hiệu, tên tuổi với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo tìm được chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Chôn thị trương mục tiêu . Phân khúc: Quyết định mua hàng của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt với ngành hàng kem ăn thi chịu tác động của các yếu tố sau: Tuổi giá tiền hợp lý vị thơm ngon, đặc biệt trông bắt mắt thương hiệu cao cấp cảm thấy tin tưởng vào một nhãn hiệu nhất định sự tiện lợi, có thể ăn mọi lúc mọi nơi an toàn thực phẩm thể hiện phong cách trẻ Dựa vào các yếu tố quyết định mua của người tiêu dùng ta có thể thấy được đa phần quyết đinh của người tiêu dùng phụ thuộc vào:giá, sự tiện lợi và hương vị của kem. Giá / Thương hiệu: giá cả của kem có phải chăng không, có thực sự phù hợp với thương hiệu và mùi vị của kem hay không. Thường nhưng loại kem cao cấp có giá rất cao còn những loại kem không tên tuổi thường có giá rất bình dân. Ví dụ: kem que của Kido’s giá thấp nhất là 3500đ/ cây, trong khi đó các loai kem que của các nhãn nhỏ lẻ không tên tuổi khác có khi chỉ 500đ -S 1000đ/ cây. Sự tiện lợi: đa phần khách hàng là người trẻ, năng động và cần di chuyển, sự tiên lợi trong việc dùng sản phẩm cũng là yếu tố quyết định. Việc vừa di chuyển vừa ăn kem là đang rất được ưa chuộng, điển hình là thị trường kem que đang rất phát tiển. Dựa vào tiêu chí này ta có thể phân chia thi trường kem tại Việt Nam ra làm ba mảng chính: mảng kem que và hộp nhỏ dành cho người trẻ, mảng hộp lớn dành cho gia đình và mảng kem được phục vụ trong các cửa hàng kem chuyên biệt. Hương vị của kem: mùi vị yêu thích của khách hàng là yếu tố tác động mạnh mẽ đến việc lựa chọn kem.mùi vị càng được yêu thích càng lựa chọn nhiều. Tuy nhiên những loại kem ngon, có mùi vị đặc biệt thường được phục vụ trong các cửa hàng kem chuyên biệt, tính tiện lợi rất thấp. Từ các tiêu chí trên ta có thể lập ra bản đồ phân khúc thị trường kem Việt Nam với nhu cầu của người tiêu dùng như sau: Mùi vị đặc biệt,chế biến công phu Tiện lợi( thường là kem que, kem hộp nhỏ) Cao cấp + cao cấp + mùi vị thơm ngon đặc biệt (14%) + thương hiệu cao cấp + tiện lợi, sành điệu (12%) Bình dân +giá phải chăng + mùi vị thơm ngon (24%) + giá cả phải chăng, hợp túi tiền; + tiện lợi ( 40%) Đối tượng chính của kem là những người trẻ : Tuy thu nhập cá nhân không cao nhưng lại được chu cấp đầy đủ từ gia đình, hoặc những người trẻ năng động luôn có cách có những khoảng thu nhập riêng từ việc làm thêm. Khao khát thể hiện mình là người trẻ trung năng động. Cuộc sống càng phát triển con người càng quan tâm tới sức khỏe của mình hơn nên sẵn sàng trả tiền cho những sản phẩm có thương hiệu để đảm bảo an toàn sức khỏe cho bản thân, đặc biệt là trong ngành hàng thực phẩm. => Khách hàng trẻ hiện nay có xu hướng lựa chọn những sản phẩm kem của các thương hiệu nổi tiếng để đảm bảo an toàn thực phẩm và thể hiện phong cách của mình, chấp nhận một mức giá cao hơn để được thỏa mãn các nhu cầu của mình hơn là chọn một loại kem giá rẻ của một nhãn hàng không tên tuổi, không an toàn. 4.2. Phân tích đối thủ cạnh tranh. Ngày nay trong kinh doanh nếu như chỉ hiểu về khách hàng thôi thì chưa đủ để đi đến sự thành công, chúng ta còn phải hiểu về đối thủ cạnh tranh của mình để có thể đưa ra những hoạch định các chiến lược marketing cạnh tranh có hiệu quả. Mục đích của việc cạnh tranh là mang đến cho thị trường và khách hàng giá trị gia tăng cao hơn các doanh nghiệp khác. Trong vài thập kỷ trở lại đây, sự phát triển của các doanh nghiệp ngày càng gia tăng sự cạnh tranh quyết liệt cả trên thị trường trong nước và ngoài nước. Hiện nay hệ thống đa quốc gia đang tiến đến thị trường mới mang tính toàn cầu. Vì thế, doanh nghiệp không còn cách nào khác là phải củng cố khả năng cạnh tranh của mình. Các doanh nghiệp bắt đầu chú ý đến các đối thủ cạnh tranh cũng như các khách hàng mục tiêu của họ. Doanh nghiệp phải thường xuyên so sánh sản phẩm, giá cả, phân phối và cổ động bán hàng đối với đối thủ trực tiếp. Trong cách cạnh tranh này có thể xác định được những lĩnh vực cạnh tranh thuận lợi và bất lợi. Doanh nghiệp có thể tung ra nhiều cuộc tiến công trực diện vào đối thủ cũng như phòng thủ mạnh mẽ hơn để chống lại các đợt tấn công của đối thủ cạnh tranh. Kem ăn là một thị trường mới nhưng sự cạnh tranh lại rất dữ dội vì tuy số lượng nhãn hiệu trong thị trường ít nhưng hầu hết đã có thị phần rõ ràng, đa phần thị trường kem thuộc về các “đại gia” có tên tuổi, chiếm thị phần cao nhất vẫn chỉ có một vài cái tên như Kido’s (có các nhãn nhỏ là Celano, Merino, Kido’s Premium), Vinamilk, Wall’s, Monte Rosa, Thủy Tạ (thị trường miền Bắc)…với mức đầu tư lớn, phân phối rộng rãi , hương vị thơm ngon và có chiến lược marketing bài bản. Theo kết quả điều tra người tiêu dùng trên cả nước về hàng VN chất lượng cao 2005 do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức, thị phần kem VN được phân chia như sau: Kido’s chiếm 45,8% thị phần, Vinamilk chiếm 20,8% và các nhãn khác khoảng 20,8%. Ở phân khúc trung và cao cấp, Kido’s chiếm khoảng 60% thị phần. Hiện tại, chuyện phân khúc thị trường kem với các tên tuổi lớn đã khá rõ ràng, với những ưu thế riêng. Vinamilk đang có ưu thế về các loại kem hộp, kem mang về nhà, Monte Rosa lại có ưu thế về nhóm kem cao cấp bán ở hệ thống cửa hàng, còn Kido’s với 2 nhãn hiệu Merino và Kido’s Premium lại có vị thế dẫn đầu ở mảng thị trường kem cây. Định hình rõ đối thủ là quá trình thu thập tất cả các nguồn thông tin phân tích về đối thủ vào một hệ thống, nhằm hỗ trợ quá trình hình thành, triển khai và điều chỉnh chiến lược một cách hiệu quả nhất Các đối thủ chính Ưu điểm Nhược điểm Kido’s Hương vị thơm ngon, tiện lợi, có nguồn vốn dồi dào,có phong cách riêng và thị trường vững mạnh Wall’s Hương vị thơm ngon,tiện lợi. Đang trở lại thị trường Việt Nam nên là một đối thủ nặng ký. Mới trở lại thị trường Việt Nam nên thị phần còn rất bé nhỏ Monte Rosa Hương vị thơm ngon, đã có thị phần vững chắc trên thị trường Giá cả còn khá đắt. . 4.3. Chiến lược quảng cáo Quảng cáo là sử dụng không gian và thời gian để truyền tin định trước về sản phẩm hay doanh nghiệp cho khách hàng, có thể truyền đạt qua hình ảnh, lời nói. Quảng cáo là công cụ cạnh tranh đắc lực và rất cần thiết cho sản phẩm mới gia nhập thị trường. Quảng cáo nhằm giới thiệu sản phẩm, thu hút sự chú ý của khách hàng, thuyết phục khách hàng về lợi ích và sự hấp dẫn của sản phẩm KEM BƠ Ngoài ra, chiến lược quảng cáo còn giúp gia tăng doanh số của sản phẩm, mở rộng thêm thị trường mới hay lôi cuốn nhóm khách hàng mới, củng cố uy tín nhãn hiệu, tạo lòng tin đối với khách hàng và chống lại cạnh tranh. Sử dụng hai kênh tiếp thị trực tiếp và gián tiếp. Kênh trực tiếp - Xây dựng đội ngũ nhân viên tiếp thị trực tiếp đem sản phẩm dùng thử đến từng hộ gia đình. - Giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ triển lãm, tham dự các cuộc thi về thực phẩm. - Mở một cuộc hội thảo tiếp cận khách hàng, có thể mời các chuyên gia dinh dưỡng có uy tín nói chuyện với khách hàng và nêu ý kiến của họ về sản phẩm mới này. Kênh gián tiếp Trong thời gian đầu, trước khi chính thức tung sản phẩm ra thị trường, công ty tiến hành quảng cáo logo công ty và tên sản phẩm tích tắc trên truyền hình nhằm kích thích sự tò mò của người xem quảng cáo (chủ yếu là các kênh VTV3, VTV1 và HTV) để họ chờ đón và tìm hiểu. Chiến dịch quảng cáo này chỉ được tiến hành trong thời gian ngắn (khoảng 1 tháng đầu tiên) và sau khi tung sản phẩm ra thị trường thì công ty sẽ triển khai quảng cáo cụ thể, thông tin chi tiết sản phẩm đến với khách hàng về những tiện ích, mùi vị thơm ngon đặc trưng, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm để giải đáp sự tò mò đó, điều này làm khách hàng chú ý sẽ tìm mua sản phẩm. Sau đó tần suất quảng cáo sẽ giảm dần. Bên cạnh đó, công ty sẽ mời những phụ nữ đã có chút thành đạt trong công việc, ít có thời gian làm việc nội trợ chẳng hạn như người mẫu, ca sĩ, diễn viên, nữ doanh nhân… để làm đại sứ thương hiệu cho sản phẩm của mình. Đăng quảng cáo trên raido, các báo và tạp chí, chủ yếu nhắm vào hai hãng báo lớn với số lượng người đọc cao là báo Thanh Niên và Tuổi Trẻ. Trong thời gian giới thiệu sản phẩm, công ty sẽ kết hợp với các nhà phân phối treo các băng rôn quảng cáo về sản phẩm tại các cửa hàng này. Lập trang web riêng với đầy đủ thông tin về công ty cũng như sản phẩm đồng thời đăng ký liên kết với các dịch vụ PAP (google, yahoo…) đưa ra từ khóa và liên kết với các trang web khác. 4.4. Chiến lược khuyến mãi Có thể nói chiến lược khuyến mãi là một trong những chiến lược quan trọng của công ty nhằm tạo cơ hội thuận lợi hơn cho việc tiêu thụ sản phẩm làm tăng số lượng hàng bán ra và tạo ra lợi nhuận. Ngoài ra, khuyến mãi còn giúp công ty thu hút sự chú ý của một lượng khách hàng tối đa nhờ vào chiến lược giá cả ưu đãi đến mức thấp nhất có thể. Các hình thức khuyến mãi sẽ được áp dụng triệt để trong tháng đầu khi sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường. Đối với người tiêu dùng - Trong thời gian sản phẩm mới tung ra thị trường, khi khách hàng mua sản phẩm sẽ được tặng kèm khăn, tô, chén thủy tinh có in hình sản phẩm, logo của công ty trên đó - Thực hiện các chương trình khuyến mãi như thẻ cào trúng thưởng các phần quà sành điệu, học bổng anh ngữ hay chuyến du học hè ngắn hạn ở nước ngoài Đối với nhà phân phối là các cửa hàng - Tặng miễn phí 01 lốc (8 hộp) cho họ khi họ mua với số lượng 20 lốc một lần để kích thích họ bán sản phẩm và dự trữ hàng nhiều hơn. - Tặng phiếu mua hàng miễn phí tại các siêu thị, metro nếu họ đặt hàng với số lượng lớn. - Ngoài ra, nếu họ tiêu thụ được nhiều sản phẩm thì công ty sẽ có chương trình khuyến mãi và dịch vụ riêng như một khoản tiền mặt, tặng áp phích băng rôn có in hình của sản phẩm, logo công ty… 4.5.Tính giá thành sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng(g) Đơn giá/kg Thành tiền VNĐ Cá nục 110.5 15000 1657.5 Chanh dây 58 3000 174 Gia vị 342,2 Tinh bột biến tính 6% 10.5 20000 71.4 Nhãn 1 cái 1000 1000 Hộp 1 cái 2500 2200 Tổng tiền mua nguyên liệu 5445.1 Tiền công + điện + nước + gas (10% tiền mua nguyên liệu) 544.51 Tiền vận chuyển (4% tiền mua nguyên liệu) 217.804 Tiền dịch vụ và quảng cáo (5%) 272.255 Tổng tiền chi phí cho một sản phẩm 6479.669 Sản phẩm bán ra ngoài thị trường với giá 7500đồng/sản phẩm với khối lượng tịnh của sản phẩm là 170(g) Vốn cố định cần có của công ty là (trong đó bao gồm có tiền mua máy móc thiết bị, mướn mặt bằng xây dựng nhà máy và tiền xây dựng): 4,677,500,000(đồng) Chi phí quảng cáo cho tháng đầu tiên là: 1,000,000,000 (đồng) Công ty có năng suất là: 20000(hộp/ngày). Một tháng công ty sản xuất 24 ngày. Sản phẩm bán ra thị trường với giá 7500 đồng/hộp. Công ty sẽ tiến hành phân phối sản phẩm cho các siêu thị, đại lý cấp 1 và đại lý cấp 2. Các siêu thị công ty sẽ chiết khấu 8 %, nên giá bán cho siêu thị là: 6900 (đồng/hộp) Các đại lý cấp 1 sẽ được triết khấu 6%, nên giá bỏ cho các đại lý cấp 1 là: 7050(đồng/hộp). Các đại lý cấp 2 được chiết khấu 4%, nên cung cấp cho đại lý cấp 2 với giá: 7200(đồng/hộp). Kế hoạch phân phối: Phân phối cho siêu thị 50% (tổng sản phẩm) Phân phối cho đại lý cấp 1: 30% (tổng sản phẩm) Phân phối cho đại lý cấp 2 là: 20% (tổng sản phẩm) Trong một tháng công ty sản xuất được: 480,000 (sản phẩm) Phân phối cho siêu thị: 240,000 (sản phẩm) Phân phối cho đại lý cấp 1: 144,000 (sản phẩm) Phân phối cho đại lý cấp 2: 96000 (sản phẩm) Vậy doanh thu trong một tháng của công ty là: (6900 240,000) + (7050 144,000) + (7200 96000) = 3,362,400,000 (đồng). Chi phí cho sản xuất trong một tháng là: 3,110,241,120 (đồng). Tiền lời trong một tháng ( trừ chi phí sản xuất) là: 252,158,880 (đồng) Tiền lời của công ty trong 1 năm ( chưa tính thuế) là: 3,025,906,560 (đồng). Công ty phải đóng 25% thuế doanh nghiệp, tiền đóng thuế của công ty trong 1 năm là: 756,476,640 (đồng). Tiền lời của công ty trong một năm sau khi đã tính thuế là: 2,269,429,920 (đồng) Thời gian hòa vốn của công ty là 2 năm 6 tháng. Vốn đầu tư ban đầu cần có của công ty là: 8,787,741,120 (đồng) 4.6. Chiến lược về giá cả. Giá cả là yếu tố duy nhất trong marketing - mix tạo ra doanh thu, còn các yếu tố khác tạo ra giá thành. Vì vậy giá là một chiến lược đặc biệt quan trọng quyết định sự thành công hay không thành công của một công ty. Muốn đưa ra một giá cả hợp lý cho một sản phẩm thì bắt buộc các doanh nghiệp phải đặt mình vào vị trí của người tiêu dùng. Người tiêu dùng thì luôn mong muốn mua những sản phẩm tốt, chất lượng cao với giá thành phải chăng. Đưa ra giá như thế nào để có thể cạnh tranh trên thị trường và vừa đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp đó là nghệ thuật. Nước ta vẫn là nước đang phát triển, nên thu nhập của người dân vẫn còn thấp nên giá là yếu tố góp phần quan trọng nhất đến quyết định hành vi mua hàng của người tiêu dùng. Thị trường đồ hộp khá đa dạng và chu kỳ sống của sản phẩm này rất dài. Tuy sản phẩm CÁ NỤC SỐT CHANH DÂY ĐÓNG HỘP chưa có mặt trên thị trường nhưng các loại sản phẩm cá sốt cà, cá ngâm dầu, cá ngâm muối, cá cắt khúc…và các loại đồ hộp thịt khác đã có mặt và khá phong phú với một số công ty lớn nắm thị trường như THÁI ROYAL, VISSAN, HẠ LONG. Công ty sẽ đưa ra giá của sản phẩm 7500 (đồng) trên một hộp có khối lượng 170 g, với mức giá này thì sản phẩm không cao hơn so với các sản phẩm tương tự trên thị trường. Với một loại sản phẩm mới nhưng có giá không cao hơn so với các sản phẩm khác thì tâm lý của người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử, chỉ cấn khách hàng dùng thử là công ty đã nắm trong tay 40% cơ hội thành công. Công ty sẽ tạo chất lượng cho sản phẩm và duy trì chất lượng đó. Giá của một số sản phẩm tương tự trên trên thị trường Thương hiệu khối lượng tịnh (g) Giá (VNĐ/hộp) Thái Royal (ba cô gái) 155 8500 Vissan 170 9000 Hạ Long 155 6500 Higland Dragon 185 8000 LaTi 170 7500 Do khối lượng tịnh của các sản phẩm khác nhau, nên công ty đã quy về cùng khối lượng tịnh là 170g để thấy giá của sản phẩm ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CHANH DÂY có giá bằng hoặc thấp hơn các sản phẩm tương tự trên thị trường, nhưng cũng không quá thấp vì người tiêu dùng sẽ có thâm lý “tiền nào của nấy”, giá thấp quá thì người tiêu dùng sẽ cho rằng chất lượng sản phẩm không tốt và công ty sẽ không có lời. Thương hiệu Khối lượng tịnh (g) Giá (VNĐ / hộp) Thái Royal (ba cô gái) 170 9300 Vissan 170 9000 Hạ Long 170 7500 Higland Dragon 170 7500 LaTi 170 7500 Biểu đồ thể hiện giá của sản phẩm so với một số sản phẩm tương tự trên thị trường. 7.Chiến lược phân phối sản phẩm Ngày nay những người sản xuất đều cung cấp các sản phẩm của mình cho thị trường thông qua các kênh phân phối trung gian. Những trung gian phân phối hợp thành một hệ thống kênh phân phối Việc sử dụng hệ thống kênh phân phối sẽ đem lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất như: Nhà sản xuất không có đủ nguồn lực tài chính để phân phối trực tiếp sản phẩm của mình đến người tiêu dùng vì việc phân phối trực tiếp đòi hỏi nhiều tiền bạc và của nhân lực Sử dụng các phân phối trung gian , khối lượng bán sẽ tăng lên do đảm bảo được việc phân phối rộng khắp và đưa sản phẩm đến các thị trường mục tiêu một cách nhanh chóng Nhờ quan hệ tiếp xúc, kinh nghiệm việc chuyên môn hóa và quy mô hoạt động, các trung gian phân phối sẽ làm lợi cho các nhà sản xuất nhiều hơn Các kênh phân phối hàng tiêu dùng 7.1.Mục tiêu của công ty về xây dựng hệ thống kênh phân phối sản phẩm đồ hộp cá sốt chanh dây “Kiểm soát trong tầm tay, gây dựng thương hiệu” Vì thế công ty quyết định chọn kênh phân phối ngắn nhằm : Giảm chi phí phân phối Kiểm soát sản phẩm trên thị trường dễ dàng Tập trung vào các thị trường mục tiêu Đảm bảo chất lượng sản phẩm Tạo uy tín, thương hiệu Chiến lược phân phối Đầu tiên công ty sẽ chọn phương thức phân phối chọn lọc giúp công ty bao quát thị trường và kiểm soát được lượng sản phẩm trên thị trường để kịp thời đưa ra những điều chỉnh giá cả thích hợp và tạo dựng thương hiệu uy tín chất lượng cho sản phẩm. Đồng thời, phương pháp này chi phí ít hơn so với phương pháp phân phối rộng rãi. Sau một thời gian ổn định( cả về thị trường và giá cả , thương hiệu sản phẩm) công ty bắt đầu chuyển từ phân phối chọn lọc thành phân phối rộng rãi nhằm chiếm lĩnh thị trường. Quyết định thiết kế và chọn kênh phân phối Phân tích yêu cầu của khách hàng về mức độ đảm bảo dịch vụ của kênh phân phối Tìm hiểu về thị trường cho thấy, đối tượng chính nhắm đến của sản phẩm đồ hộp cá sốt chanh dây là giới trẻ và những người nội trợ bận rộn với công việc xã hội và không có thời gian cho việc nấu nướng. Khách hàng thường mua sản phẩm ở các siêu thị là chính, một lượng nhỏ là ở các đại lí và các tạp hóa nhỏ. Hiện nay đi theo sự phát triển chung của kinh tế - xã hội, nhu cầu con người cũng tăng lên kèm theo là những sự nhân thức cao hơn về chất lượng thực phẩm. Ở các siêu thị và đại lí lớn, việc kiểm tra sản phẩm diễn ra nghiêm ngoặc vì vậy thực phẩm bày bán đảm bảo chất lượng hơn nên khách hàng có thể yên tâm về sản phẩm ho mua tại đây, bên cạnh đó là những dịch vụ bán hàng( dịch vụ thanh toán, các dịch vụ đi kèm…) tốt hơn. Công ty tiến hành lựa chọn các kênh phân phối trung gian dựa vào mức độ đảm bảo dịch vụ bán hàng thông qua các tiêu chí Quy mô lô hàng: là số sản phẩm mà kênh phân phối cho phép khách hàng mua trong một đợt. Quy mô bán hàng phải được trải rộng đên mức thõa mãn nhu cầu khách hàng, nghĩa là có khả năng đáp ứng bất kỳ số lượng sản phẩm mà khách hàng yêu cầu( dù là số lượng lớn) Thời gian chờ đợi: là thời gian trung bình mà khách phải chờ đợi để nhận được hàng. Do đó thời gian này phải ngắn, đảm bảo việc cung cấp sản phẩm và dịch vụ thanh toán phải thuận lợi, gọn lẹ, đơn giản đi kèm với tính tiện lợi của sản phẩm đồ hộp vì đối tượng tiêu dùng là những người ít thời gian Địa điểm: phải tập trung ở các khu dân cư, đặc biệt là các thành phố lớn vì đối tượng sử dụng đồ hộp chủ yếu là dân thành thị. Các kênh phân phối phải đặc ở các thuận lợi giao thông và nơi tập trung đông người Sản phẩm đa dạng: sản phẩm đa dạng, đặc biệt là các sản phẩm đồ hộp để khách hàng thỏa thích lựa chọn. Tốt nhất là chọn các kênh phân phối có gian hàng thực phẩm riêng biệt và phong phú Dịch vụ hỗ trợ: nhằm cung cấp cho khách hàng những điều kiện thuận lợi nhất khi mua hàng. Các dịch vụ hỗ trợ càng tốt thì kênh phân phối càng tốt nhưng phải trong mức phù hợp vì nếu cao quá thì đòi hỏi giá sản phẩm cũng cao theo. Chọn kênh phân phối Sau khi lựa chon, công ty chúng tôi nhận thấy các phân phối trung gian thỏa mãn được các tiêu chí trên chủ yếu là các hệ thống siêu thị và các đại lí trên thành phố Chọn hai kênh phân phối chính là hệ thống siêu thị Big C và hệ thống siêu thị Coopmart vì hai kênh phân phối này phù hợp với tiêu chí đề ra đồng thời có thể nhờ uy tín của hai hệ thống siêu thị này quảng bá sản phẩm cúng như gây dựng lòng tin của khách hàng về chất lượng sản phẩm với tiêu chí “ hàng thật, giá thật” Chỉ tiêu Siêu thị big C Siêu thị Coopmart Quy mô lô hàng Lớn. một khách hàng có thể mua tại siêu thị một số lượng hàng rất lớn hoặc nhỏ tùy nhu cầu khách hàng Tương tự Thời gian chờ đơi Hệ thống thanh toán gọn, nhanh lẹ. Đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm Tương tự Địa điểm thuận lợi Có măt trên toàn quốc bao gồm 11 siêu thị Tại thành phố Hồ Chí Minh gồm 6 siêu thị đặt tại các vị trí khác nhau trong thành phố Địa điểm đặt thuận lợi, tại các điểm giao thông chính toàn hệ thống đã có 35 siêu thị Co.opMart bao gồm 20 siêu thị ở TpHCM và 15 siêu thị ở tỉnh. Sản phẩm đa dạng 5 ngành chính, như sau: Thực phẩm tươi sống. Thực phẩm khô Hàng may mặc và phụ kiện Hàng điện gia dụng Vật dụng trang trí nội thất Tương tự Dịch vụ hỗ trợ Xe buýt miễn phí Giỏ đựng hàng có bánh xe Gói quà miễn phí Thẻ cào điện thoại Giao hàng miễn phí Sửa chữa quần áo Máy rút tiền Mua hàng trả góp Phiếu mua hàng Đổi – Trả hàng hóa Hoá đơn VAT Thanh toán bằng thẻ Gói quà miễn phí. Giao hàng miễn phí tận nhà Bán phiếu quà tặng. Bán hàng qua điện thoại. Báo và tạp chí. Thanh toán thẻ tín dụng Máy rút tiền ATM Tiếp nhận thông tin khách hàng Xây dựng điều kiện và trách nhiệm củacác thành viên trong kênh phân phối Công ty phải định rõ diều kiện và trách nhiệm của các thành viên tham gia kênh phân phối bao gồm: chính sách giá cả, điều kiện bán hàng quyền hạn theo lãnh thổ và trách nhiệm về dịch vụ hỗ trợ mà mỗi thành viên trong kênh phân phối phải thực hiện Chính sách giá cả Xây dựng bảng giá và bảng chiết khấu mà giữa công ty và kênh phân phối đều thừa nhận công bằng và đầy đủ Bảng chiết khấu cho các kênh phân phối Siêu thị Đại lí cấp 1 Đại lí cấp 2 8% 6% 4% Điều kiện bán hàng Điều kiện thanh toán giữa công ty và kênh phân phối Phương thức thanh toán Các khoản chiết khấu tiền mặt: nhằm khuyến khích bên phân phối mua hàng của ccông ty thanh toán bằng tiền mặt. Chiết khấu theo số lượng: khi bên dịch vụ phân phối vượt chỉ tiêu số lượng bán được mà công ty quy định. Giảm giá khi hàng rớt giá Trách nhiệm nhà sản xuất bao gồm: Đảm bảo sẽ đạt được các chất lượng quy đinh về HACCP, ISO… Đổi hàng khuyết tật Quyền hạn lãnh thổ Trách nhiêm về dịch vụ hỗ trợ như: hợp tác quảng cáo, tư vấn khách hàng, huấn luyện nhân viên bồi dưỡng kiến thức để kịp thời triển khai các hoạt động, chương trình khuyến mãi, giải đáp thắc mắc khách hàng… 8. Thiết kế bao bì Chất liệu bao bì Chúng tôi sử dụng bao bì bằng kim loại làm từ sắt tây tráng thiếc để đựng sản phẩm đồ hộp cá sốt chanh dây. Bao bì kim loại được dùng do có các tính năng như dễ ghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng thích hợp quá trình thanh trùng sản phẩm. Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ thanh trùng ở 115-1210C trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm sản phẩm. Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây) thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có những kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0,15% - 0,5%. Hàm lượng cacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điển hình như gang). Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu cầu tỷ lệ cacbon trong thép vào khoảng 0,2%. Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn. Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn. Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp sơn vecni.* Lớp sơn vecni có những tác dụng sau:- Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm.- Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm.- Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua.- Dẫn điện tốt trong quá trình hàn.- Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh.- Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước.* Yêu cầu đối với lớp sơn vecni:- Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm.- Không bong tróc khi va chạm cơ học.- Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng.- Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ.- Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc. 8.2. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì a. Thành phần Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce). Có loại đô hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất như nước quả, paté... Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. b. Trọng lượng tịnh Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 %. Trọng lượng tịnh của sãn phẩm cá nục sốt chanh dây là 175g/1 hộp. Thông tin trên bao bì Tên công ty Lôgô công ty Tên sản phẩm Thành phần nguyên liệu Ngày sản xuất và hạn dùng in trên đáy hộp Hướng dẫn bảo quản và sử dụng Nơi sản xuất Khối lượng tịnh của sản phẩm Thiết kế dự kiến cho bao bì Đây là bao bì dự kiến mà công ty chúng tôi đưa ra cho sản phẩm cá nục sốt chanh dây. Sự kết hợp hài hòa của màu sắc bao bì cùng với các thông tin đầy đủ cề sản phẩm sẽ thu hút sự chú ý của khách hàng TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn – GV.Ths. Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật Nguyến Thị Thanh Bình - Bài giảng Phát triển sản phẩm Hà Duyên Tư -Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm -NXB Khoa Học Kỹ Thuật -2006 Giáo trình thực hành Công Nghệ Chế Biến Súc Sản – Thủy Sản. Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM -2009 (  ( ( ( 14. ( (  (