Đề tài Nước giải khát từ trái cây

MUÏC LUÏC A- Khaùi quaùt caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây 2 I/ Muïc ñích vieäc cheá bieán nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây 2 II/ Ñaëc ñieåm nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây 2 III/ Yeâu caàu nguoàn nguyeân lieäu 4 IV/ Phaân loaïi 4 Theo möùc ñoä töï nhieân 4 Theo phöông phaùp baûo quaûn 5 Theo traïng thaùi saûn phaåm 5 B- Quy trình saûn xuaát caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây 6 I/Quy trình chung theo khoùa phaân loaïi traïng thaùi saûn phaåm 6 II/ Giaûi thích chung quy trình coâng ngheä 6 Caùc quaù trình chuaån bò 7 1. Löïa choïn vaø phaân loaïi 7 2. Röûa 9 3. Laøm saïch 11 Caùc quaù trình cô nhieät 12 1. Chaàn haáp 12 2. Nghieàn xeù 13 3.Eùp 14 4. Chaø 15 5. Loïc vaø oån ñònh ñoä trong 17 Caùc quaù trình “cheá bieán” 20 1. Phoái troän 20 2. Ñoàng hoùa 21 Caùc quaù trình sau cheá bieán 22 1. Baøi khí 22 2. Gheùp mí 3. Thanh truøng 23 4. Daùn nhaõn vaø ñoùng goùi 24 III/ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá loaïi nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây tieâu bieåu 26 1. Saûn phaåm tieâu bieåu cho nöôùc eùp daïng trong: nöôùc nho trong 26 2. Saûn phaåm tieâu bieåu cho nöôùc eùp daïng ñuïc: nöôùc döùa ñuïc 29 3. Saûn phaåm tieâu bieåu cho nöôùc traùi caây nghieàn: nectar oåi 34 C- Ñaùnh giaù tình hình nöôùc giaûi khaùt traùi caây Vieät Nam 43 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 44A. KHAÙI QUAÙT CAÙC LOAÏI NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT TÖØ TRAÙI CAÂY I- Muïc ñích cuûa vieäc cheá bieán nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây Nöôùc traùi caây ñöôïc cheá bieán vôùi quy moâ coâng nghieäp nhaèm muïc ñích dinh döôõng vaø giaûi khaùt cuõng gioáng nhö nöôùc giaûi khaùt ñöôïc cheá bieán ôû quy moâ gia ñình. Tuy nhieân nöôùc traùi caây chế biến laïi coù nhöõng öu ñieåm sau: Thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng ñöôïc keùo daøi Giaûi quyeát tình traïng dö thöøa khi vaøo muøa vaø khan hieám, ñaét ñoû khi heát muøa Ña daïng hoùa nguoàn thöïc phaåm Thuaän tieän, tieát kieäm thôøi gian cho ngöôøi tieâu duøng Khi traùi muøa, ngöôøi tieâu duøng vaãn coù ñöôïc loaïi nöôùc traùi caây öa thích Nhöõng chaát coù giaù trò thöïc phaåm cao nhaát trong quaû nhö: glucid, acid höõu cô, vitamin... ñeàu taäp trung ôû dòch quaû. Saûn phaåm nöôùc traùi caây ñoùng hoäp chöùa đầy ñuû vaø caân ñoái caùc chaát ñoù neân coù giaù trò thöc phaåm cao. Ñoà hoäp nöôùc quaû duøng ñeå uoáng tröïc tieáp laø chuû yeáu, ngoaøi ra coøn coù theå ñöôïc söû duïng ñeå cheá bieán caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhö: siroâ quaû, röôïu muøi, röôïu vang, nöôùc giaûi khaùt, möùt ñoâng... II- Ñaëc ñieåm nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây Thaønh phaàn dinh döôõng moät soá loaïi nöôùc quaû: Loaïi nöôùc quaû Nöôùc (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Cellulose (%) Axit höõu cô (%) Tro (%) Naêng löôïng (kcal/100g) Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1 0,3 61 Quyùt 87,7 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46 Mô 84 0,5 0 14 0,3 0,8 0,4 63 Maän 82 0,3 0 16,1 0 1,3 0,3 73 Döùa 84,7 0,3 Veát 14 0,1 0,6 0,3 60 Böôûi chuøm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38 Baûng 1: Thaønh phaàn dinh döôõng moät soá loaïi nöôùc quaû: Thoâng tin dinh döôõng cuûa moät soá loaïi nöôùc traùi caây thoâng duïng Nước cam Hình 1: nöôùc cam eùp Một ly nước cam khoảng 160 ml sẽ cung cấp ñược 75 kcal vaø hơn 50% nhu cầu trong ngaøy về vitamin C cho phụ nữ. Caùc hôp chaát flavonoid coù trong nước cam sẽ kết hợp với vitamine C, giuùp tăng cường hệ miễn dịch vaø bảo vệ mao mạch. Nước cam coøn laø nguồn cung cấp phong phuù thiamine vaø folate. Thiamine tham gia vaøo quaù trình tổng hợp năng lượng, coøn folate giuùp gia tăng chất lượng maùu ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt ñốt sống ở baàu thai. Coù theå söû duïng nöôùc cam khi thieáu vit C, khi gaëp truïc traëc vôùi thò giaùc, vaø sau khi ñieàu trò baèng tia phoùng xaï. Nöôùc carrot Một ly eùp carrot 160 ml cung cấp 64kcal. Nöôùc caø roát chöùa haøm lượng cao caùc chất kali, magie, canxi vaø laø nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo ñể từ ñoù cơ thể chuyển hoùa thaønh vitamin A, giuùp tăng cường thị lực về ban ñeâm vaø giảm nguy cơ bệnh ñục thủy tinh thể. Ngoaøi ra, những chất chống oxy hoùa trong carotenoid coøn giuùp giảm nguy cơ bị ung thư phổi, ung thö dạ daøy. Nöôùc caø roát chứa một chất chống oxy hữu hiệu khaùc laø acid alphalipoic, giuùp tăng cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ những gốc tự do ñộc hại khỏi cơ thể, saïch nieâm maïc ñöôøng hoâ haáp vaø tieâu hoùa. Ngöôøi suy gan khoâng neân duøng quaù nhieàu loaïi nöôùc naøy. Nöôùc eùp caø chua Hình 2: nöôùc eùp caø chua Nöôùc eùp caø chua laø nguoàn cung caáp vitamin A vaø C raát toát, giuùp voâ hieäu hoùa caùc goác töï do gaây beänh ung thö, tim maïch vaø laõo hoùa da. Caø chua coøn laø nguoàn cung caáp lycopene phong phuù. Nöôùc eùp nho ñoû Nöôùc nho ñoû coù khaû naêng choáng laõo hoùa tuyệt hảo; chứa những hôïp chaát flavonoid giuùp môû roäng maïch maùu vaø taêng cöôøng löôïng maùu chaûy ñeán bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho ñoû coù taùc duïng ngaên ngöøa ñược bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho ñoû ñược chứng minh coù những hoạt tính khaùng ung thư. Nöôùc eùp taùo Hình 3: Nöớc taùo eùp Nöôùc eùp taùo coù muøi thôm ñaëc tröng vaø chöùa moät soá vitamin, nhieàu nhaát laø vitamin C nhöng haøm löôïng vitamin vaø khoaùng chaát laïi ít hôn so vôùi caùc loaïi nöôùc eùp traùi caây khaùc. Moät ly nöôùc eùp taùo 160ml cung caáp 61kcal. Nöôùc eùp böôûi Ñaây laø nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chống oxy hoùa hữu hiệu, coù theå laøm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Böôûi chứa lycopen giuùp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ daøy, tuyến tụy, ruột, …Lycopen cũng giuùp ngăn ngừa sự hình thaønh huyeát khoái, do ñoù laøm giaûm nguy cô bò beänh tim maïch vaø ñoät quî. Nöôùc döùa Nöôùc döùa chứa rất nhiều vitamin C. Men bromelain trong dứa ñược xem laø coù taùc dụng hỗ trợ tieâu hoùa, giảm triệu chứng sổ mũi, giuùp mau laønh những vết thương nhỏ, ñặc biệt laø căng nhức cơ, bong gaân. Bromelain cũng cuõng coù theå giảm triệu chứng của bệnh hen, ñau thắt ngực, vieâm phế quản. Nöôùc xoaøi Hình 4: nước xoaøi Nöôùc xoaøi laø moät “kho” vitamin A, C, E. Ba loại vitamin naøy coù taùc dụng rất tốt trong việc chống lại những gốc tự do gaây bệnh, laøm giaûm quaù trình oxi hoùa. Một ly nước xoaøi cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngaøy ở phụ nữ. III- Yeâu caàu nguoàn nguyeân lieäu Nguyeân lieäu quaû duøng ñeå cheá bieán nöôùc quaû caàn coù haøm löôïng cao caùc chaát ñöôøng, acid höõu cô, tannin, chaát thôm, chaát maøu, dòch quaû caàn coù maøu saéc vaø höông vò haáp daãn. Caùc chæ tieâu hoùa hoïc, ñaëc tröng cho chaát löôïng dòch quaû laø khoái löôïng rieâng, haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan, vaø ñoä acid cuûa dòch quaû. Quaû ñöa vaøo cheá bieán caàn töôi toát, coù ñoä chín thích hôïp. Neáu quaû chöa ñuû ñoä chín seõ cho dòch quaû coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, haøm löôïng acid cao, maøu saéc keùm haáp daãn vaø höông vò keùm thôm ngon. Neáu quaû quaù chín cuõng khoâng toát, moâ quaû meàm vaø bôû neân khi eùp coù hieäu suaát thu hoài thaáp, dòch quaû coù nhieàu boït, khoù laéng, loïc. Kích thöôùc vaø hình daùng cuûa quaû ít aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm neân trong saûn xuaát nöôùc quaû thöôøng khoâng quy ñònh chaët cheõ veà kích thöôùc vaø hình daùng quaû. IV- Phaân loaïi Theo möùc ñoä töï nhieân Nöôùc quaû töï nhieân: cheá bieán töø moät loaïi quaû, khoâng pha theâm ñöôøng hay baát cöù phuï gia naøo khaùc Nöôùc quaû hoãn hôïp:cheá bieán baèng caùch pha theâm hai hay nhieàu loaïi nöôùc quaû laïi vôùi nhau. Löôïng nöôùc quaû pha theâm khoâng chieám quaù 35% so vôùi löôïng nöôùc quaû chuû yeáu Nöôùc quaû pha ñöôøng: nöôùc quaû ñöôïc pha theâm ñöôøng kính ñeå taêng ñoä dinh döôõng, coù theå pha theâm acid thöïc phaåm ñeå taêng ñoä chua Nöôùc quaû coâ ñaëc: cheá bieán baèng caùch coâ ñaëc nöôùc quaû töï nhieân Theo phöông phaùp baûo quaûn Nöôùc quaû thanh truøng : nöôùc quaû ñöôïc ñoùng vaøo bao bì kín, thanh truøng baèng nhieät( coù theå thanh truøng tröôùc hoaëc sau khi ñoùng bao bì) Nöôùc quaû laøm laïnh : nöôùc quaû ñöôïc baûo quaûn laïnh hoaëc laïnh ñoâng Nöôùc quaû naïp khí CO2: nöôùc quaû ñöôïc naïp khí CO2 ñeå öùc cheá vi sinh vaät Nöôùc quaû röôïu hoùa: nöôùc quaû ñöôïc pha theâm röôïu etylic vôùi haøm löôïng vöøa ñuû ñeå öùc cheá vi sinh vaät Nöôùc quaû sulfite hoùa: baûo quaûn baèng caùc hoùa chaát voâ cô chöùa SO2 ( acid sunfurô vaø caùc muoái cuûa noù). Nöôùc quaû sulfite hoùa ñöôïc coi laø nöôùc quaû baùn cheá phaåm, tröôùc khi söû duïng caàn phaûi cheá bieán laïi. Theo traïng thaùi saûn phaåm Ñaây cuõng laø khoùa phaân loaïi chính cuûa nöôùc quaû ñoùng hoäp Nöôùc quaû eùp daïng trong: cheá bieán baèng caùch taùch dòch baøo ra khoûi moâ quaû baèng phöông phaùp eùp. Sau ñoù ñeå laéng , hay loïc loaïi boû heát thòt quaû. Thòt quaû ôû daïng trong suoát, khoâng laéng thòt quaû ôû ñaùy bao bì Döïa vaøo ñoä trong, ta cuõng coù nöôùc quaû trong vöøa vaø nöôùc quaû trong suoát. Nöôùc quaû trong suoát khaùc nöôùc quaû trong vöøa ôû choã: ngoaøi caùc phaàn töû thòt quaû bò loaïi boû, caùc chaát keo deã bieán tính cuõng ñöôïc taùch. Nöôùc quaû eùp daïng ñuïc: cheá bieán töông töï nhö nöôc quaû trong, chæ khaùc bieät laø khoâng laéng, loïc trieät ñeå nhö nöôùc quaû trong. Saûn phaåm nöôùc quaû eùp daïng ñuïc vaãn coøn chöùa moät löôïng thòt quaû nhaát ñònh trong saûn phaåm. Nöôùc quaû nghieàn: thöôøng ñöôïc goïi laø nectar, ñöôïc cheá bieán baèng caùch nghieàn mòn moâ quaû cuøng vôùi dòch baøo, roài pha theâm ñöôøng , acid thöïc phaåm cuøng caùc phuï gia thöïc phaåm khaùc. ÔÛ nöôùc ta, nöôùc quaû eùp daïng ñuïc thöôøng ñöôïc cheá bieán töø döùa, cam, böôûi, chanh…; nöôùc eùp daïng trong thöôøng ñöôïc cheá bieán töø taùo, nho…vaø nöôùc quaû nghieàn thöôøng ñöôïc cheá bieán töø oåi, chuoái, xoaøi, ñu ñuû, maõng caàu xieâm… B- QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY I – Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm: Nguyên liệu Đồng hóa Nước quả đục Rót hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bã lọc Phối chế Bã lọc Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Hộp, nắp vô trùng Phụ gia Syrup đường Nước Chà Đồng hóa Rót hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Phối chế Chọn lựa, rửa Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thô Làm trong dịch quả Lọc tinh Phối chế Rót hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Nectar Nước quả trong Bã ép Bã chà II – Giải thích chung quy trình công nghệ: Các quá trình chuẩn bị 1/- Lựa chọn và phân loại Mục đích: chuẩn bị Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Thực hiện và thiết bị Thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy. Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn. Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng. Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau: Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Hình 5: Phân loại độ chín sơri bằng phép so màu Hình 6: Dụng cụ đo độ chín (penetrometer) Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. Phân loại theo thủ công: Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của qu nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư. Kích thước băng tải: 60-80cm Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót. Hình7 : Lựa chọn nguyên liệu bằng thủ công Phân loại bằng máy: Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thước này được xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng. Hình 8: Máy phân loại dựa vào kích thước Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thước nhỏ như mơ, mận,… Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại quả tròn như cam, chanh, bưởi… NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhưng tốc độ chậm. IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ 2/- Rửa Mục đích: chuẩn bị Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu. Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu. Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài. Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Thực hiện Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau. Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì) Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%. Thiết bị rửa: Máy ngâm rửa xối tưới: Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20oC, có thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch . Hình 9: Máy rửa xối tưới Máy rửa bơi chèo: máy là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất, cát. Máy có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây,… 1.Thùng ngâm 2.Bơi chèo Hình 10 : Máy rửa bơi chèo - Máy rửa thổi khí: không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm. Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt. Ngoài ra còn có nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải… 3/- Làm sạch – Cắt miếng Mục đích: Loại bỏ các phần không sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm. Yêu cầu: Phải cẩn thận, nguyên liệu không được bị dập, làm giảm giá trị thương phẩm. Đòi hỏi công nhân lành nghề, vết cắt phải ngọt, ít phần bỏ. Thực hiện: Do hình dáng cấu trúc rau trái khác nhau nên khó cơ giới, tự động hóa. Có thể thủ công hoặc dùng thiết bị Đối với bước làm sạch vỏ, người ta thường áp dụng những cách sau: Làm sạch vỏ bằng hóa chất : Dùng cho các loại quả có vỏ mỏng như mận, ổi, múi cam, quít, cà rốt…ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Kiềm có tác dụng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. Phương pháp này cho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp. Yêu cầu: Nồng độ NaOH thường dùng là 1.5-2%. Nhiệt độ xút không quá cao vì sẽ làm nguyên liệu chính mềm Thời gian ngâm từ vài giây tới vài phút Sau khi ngâm phải rửa trong nước lạnh luân lưu để loại vỏ và làm sạch xút thừa bám vào nguyên liệu. Bảng 2: Thông số xử lý dùng để bóc vỏ một số quả Loại quả Nồng độ dung dịch xút % Nhiệt độ ( 0C) Thời gian (s) Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch Mận 10 70-80 150-240 1/10-1/15 Đào 1-2.5 ___ 30-60 ___ Ổi 4 70-80 300 1/5-1/10 Múi quýt 1.2 75-80 5-8 1/20-1/30 Bóc vỏ bằng nhiệt: Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, bưởi, chanh), cà chua. Có thể chần trong nước sôi hoặc dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và có cấu trúc mềm như cà chua, mận. Đối với chần: nhiệt độ nước 60-1000C, thời gian 20-90s tùy loại nguyên liệu Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 10000C trong 0.5-3 phút Phương pháp này phế liệu được giảm nhiều, năng suất cao nhưng rất tốn điện. Cạo vỏ bằng cơ học: để làm sạch vỏ các loại củ như cà rốt, táo,khoai tây… người ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ NHIỆT 1/- Chần hấp: Mục đích: Chuẩn bị: Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà. Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu. Laøm taêng ñoä thaåm thaáu cuûa chaát nguyeân sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Bảo quản: Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoaù cuûa nguyeân lieäu, laøm cho maøu saéc cuûa nguyeân lieäu khoâng bò xaáu ñi. Chaàn laøm phaù huyû heä thoáng enzyme peroxidase, poliphenoloxydase ngaên caûn quaù trình oxy hoaù chaát chaùt taïo thaønh flobaphen coù maøu ñen. Laøm cho quaû coù maøu saùng hôn (chaàn trong dung dòch muoái aên vaø acid citric) Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu. Thực hiện: Duøng nöôùc noùng ôû khoaûng 75-100oC trong thôøi gian 3-15 phuùt, khoâng neân chaàn quaù laâu vì nguyeân lieäu deã bò nhuõn (mất cấu trúc cứng, giòn), tạo mùi nấu vaø toån thaát nhieàu chaát khoâ. Người ta có thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng (>100oC) trong vài phút. Thiết bị hấp có thể liên tục hoặc gián đoạn. Phương pháp này giúp ít tổn thất chất khô, chất lượng nguyên liệu tốt hơn. Sau khi chaàn hoặc hấp, caàn laøm lạnh nhanh. Trong thöïc tieãn saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng chaàn vì thao taùc thuaän tieän, thieát bò ñôn giaûn, truyeàn nhieät toát. Thieát bò: Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng tunnel có băng tải lưới, thiết bị hoạt động liên tục trục vis, thiết bị hoạt động liên tục băng tải… Maùy chaàn lieân tuïc daïng truïc xoaén coù caáu taïo goàm moät pheãu nhaäp lieäu, boàn nöôùc noùng vaø vít xoaén taûi nguyeân lieäu ñöôïc nhuùng trong boàn nöôùc. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch chần Hình 11: Thiết bị chần liên tục dạng trục xoắn Hình 12: Các thiết bị chần dạng trống trong nhà máy 2/- Nghiền xé Mục đích: chuẩn bị Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà. Yêu cầu: Mức độ nghiền xé vừa phải. Nếu nghiền xé quá lâu, thể tích sau khi nghiền xé nhỏ hơn 0.3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm3 thì hiệu suất cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp. Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hư hỏng nên cần đưa vào ép, chà trong thời gian ngắn nhất. Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên vậtliệu làm máy nghiền phải bằng inox, không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu. Thực hiện Đối với trái có độ dai lớn, độ nhớt không cao, dịch bào tách ra không nhiều: áp dụng nghiền cắt, thường người ta sử dụng lưỡi dao để tăng lực cắt. Đối với trái có độ nhớt cao, kích thước nhỏ: áp dụng phương pháp nghiền chà, nghĩa là sử dụng lực ma sát và lực ly tâm. Trường hợp này sẽ gây ra mất mát nhiều hơn do nguyên liệu dính vào thiết bị. Thiết bị: Máy nghiền xé một trục hay hai trục (sử dụng lưỡi dao cong, răng cưa, thẳng…) Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu. Nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao quay xé nhỏ thịt quả. Các yếu tố ảnh hưởng: độ cứng, kích thước nguyên liệu, tốc độ nhập liệu, tốc độ quay của dao cong. Hình 13 : Maùy nghieàn 2 trục dao răng cưa 3/- Ép Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lượng chất khô. Yêu cầu: Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trước đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép đuợc hiệu quả. Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu. Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp. Tiến hành: Người ta thường ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái cây. Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly. Từ dịch ép, người ta có thể chế biến nước ép trong, nước ép cô đặc, mứt đông jelly, nước trái cây lên men, trái cây ngâm đường… Thiết bị ép: Làm việc liên tục: cho nguyên liệu vào, bã thải và dịch ép ra liên tục. Gồm có máy ép xoắn ốc. máy ép tang trống, máy ép trục vis với bước vis có thể thay đổi hoặc không (hiệu suất cao 80-90%). Làm việc gián đoạn: thiết bị với trục ép thẳng đứng hoặc nằm ngang như: máy ép giỏ (hiệu suất 40-50%), máy ép khung bản, máy ép khí nén, máy ép thủy lực… Hình 14: thiết bị ép lọc (filter-press) 4/- Chà: Mục đích: Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa,… Quá trình chà hao hụt khoảng 5 – 10 % khối lượng. Tiến hành Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột chà - puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu hoặc tách bỏ bã chà. Nếu nguyên liệu đầu vào mềm thì đem chà ngay, nếu cứng thì phải chần, xay trước khi chà. Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt quá sẽ làm giảm hiệu suất chà, vì trong bã chà còn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khô quá tức là có phần xơ lẫn bột chà, như vậy chất lượng puree sẽ không đạt. Quá trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí trơ. Các yếu tố ảnh hưởng: độ cứng của nguyên liệu, số vòng quay của bộ phận chà,góc nghiêng của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ nguyên liệu. Thiết bị: Thöôøng duøng maùy chaø caùnh ñaäp loaïi 1, 2 hay 3 taàng löôùi tuøy theo yeâu caàu veà ñoä mòn. Naêng suaát vaø hieäu suaát chaø khoâng chæ phuï thuoäc vaøo kích thöôùc loã chaø maø coøn phuï thuoäc vaøo toác ñoä, vò trí, khoaûng caùch giöõa löôùi chaø vaø caùnh ñaäp. Maùy chaø coù hai boä phaän chuû yeáu : + Boä phaän chaø goàm coù truïc quay laøm baèng theùp khoâng gæ, gaén caùc caùnh ñaäp baèng goã coù neïp cao su, hoaëc caùnh ñaäp theùp, hoaëc caùc roi theùp. Caùnh ñaäp laép nghieâng so vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc quay moät goùc 1,5 – 20. Do coù goùc nghieâng naøy maø nguyeân lieäu di chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ ñöôïc ñưa ra ngoaøi ôû cuoái maùy. Vaän toác cuûa truïc quay laø khoaûng 700 rpm. + Raây troøn coá ñònh baèng theùp khoâng gæ (ñeå ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu chaø khoâng bò ñen, ít toån thaát vitamin C), coù ñuïc nhieàu loã nhoû. Vôùi nöôùc quaû ñuïc, thöôøng duøng loã raây 0.5 – 0.75 mm, với puree cô đặc, lỗ rây thường là 1 – 1.5 mm. Trong quaù trình chaø phaûi ñieàu chænh maùy chaø ñeå ñaûm baûo naêng suaát, hieäu suaát vaø chaát löôïng boät chaø baèng caùch : + Ñieàu chænh soá voøng quay cuûa boä phaän chaø: khi taêng soá voøng quay thì naêng suaát chaø taêng vaø hieäu suaát chaø cuõng taêng. Tuy nhieân, caùc maùy chaø thöôøng coù soá voøng quay coá ñònh, ít coù maùy ñieàu chænh ñöôïc soá voøng quay. + Ñieàu chænh goùc nghieâng cuûa caùnh chaø: baõ khoâ quaù thì taêng goùc nghieâng ñeå baõ chaø ra nhanh hôn. Baõ chaø öôùt quaù thì giaûm goùc nghieâng. + Ñieàu chænh khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây: baõ khoâ quaù thì taêng khoaûng caùch khe hôû, baõ öôùt quaù thì giaûm khoaûng caùch khe hôû, thöôøng khoaûng caùch naøy laø 0.5 – 3 mm. Ñeå maùy hoaït ñoäng toát phaûi ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy lieân tuïc vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh vaø traïng thaùi maët raây toát (tyû leä loã raây bò taéc laø thaáp). Hình 15 : Máy chà cánh đập 5/- Lọc: Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lượng. Tiến hành: Có 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với sản phẩm nước ép dạng trong để loại triệt để các hạt rất nhỏ trong thịt quả, lọc thô đối với sản phẩm nước quả đục (không đòi hỏi độ trong). Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc. Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn. Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép. Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym… Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau. Như vậy, ta cần phải ổn định độ trong của nước quả sau khi làm trong, bằng cách: Nhiệt độ đun nóng của nước quả phải thích hợp: đun nóng (70 – 800)/ làm nguội nhanh (15–200C) để kết tủa protein, hoặc dùng tannin (100gam tannin+200 gam gelatin/1tấn nước ép, 10–120C, 6 – 10 giờ, tuy nhiên mùi vị không tốt và tannin để lâu sẽ bị đen). Sử dụng enzym pectinase và protease để thủy phân pectin và protein trong dịch quả. Bảo quản nước quả ở chân không hoặc khí trơ để giảm oxy hòa tan. Sử dụng đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2 – 3 g/lít nước quả). Cụ thể như: Đối với pectin là thành phần cần quan tâm nhất trong các thành phần cao phân tử. Pectin chịu trách nhiệm cho một loạt vấn đề kỹ thuật xảy ra trong quá trình chế biến (là chất ổn định độ đục, làm tăng độ nhớt và gel hóa, tạp phức với canxi là mờ đục và tạo kết tủa ở những quá trình chế biến tiếp theo). Do đó, người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym pectolytic, việc depectin bằng enzym làm nước quả có thể làm trong và lọc dễ dàng. Kiểm tra việc phân hủy pectin bằng phương pháp alcohol: Alcohol acid hoùa ñöôïc theâm vaøo nöôùc quaû (tæ leä 2:1). Sau 10-15 phuùt coù theå quan saùt thaáy söï taïo thaønh keo cuûa pectin. Phöông phaùp naøy ñôn giaûn vaø khaù nhaïy, chæ caàn 1 löôïng nhoû pectin ñaõ coù theå phaùt hieän ñöôïc. Vì vaäy ñaây laø coâng cuï kieåm tra chaát löôïng nöôùc coâ ñaëc raát phoå bieán. Đối với tinh bột: Khi gia nhiệt (thu hồi cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng), tinh bột được hydrat hóa và gel hóa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên không tan vì bị thoái hóa và kết tủa, tạo những “đám mây” không mong muốn khi đóng chai. Người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hoàn toàn tinh bột, nhưng trước đó, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 850C giúp hydrat hóa và gel hóa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy. Kiểm tra sự phân hủy tinh bột bằng cách dùng chỉ thị iod: Theâm 1% dòch iod vaøo maãu nöôùc quaû, gaây ra maøu xanh-tím ñaëc tröng neáu nöôùc quaû coøn tinh boät. Neáu khoâng xuaát hieän maøu naøy chöùng toû raèng tinh boät ñaõ phaân huûy hoaøn toaøn. Caùch söû duïng Enzyme: Enzyme daïng loûng ñöôïc roùt vaøo boàn cuøng luùc vôùi nöôùc quaû. Caùnh khuaáy trong boàn giuùp phaân phoái toát enzyme. Löôïng duøng chính xaùc ñöôïc quyeát ñònh bôûi nhöõng thöû nghieäm trong phoøng thí nghieäm. Vôùi enzyme daïng haït, phaûi ñöôïc pha loaõng trong nöôùc laïnh tröôùc khi theâm vaøo nöôùc quaû. Thiết bị: Người ta thường dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản. Thieát bò loïc khung baûn: goàm moät daõy khung vaø baûn loïc gheùp laïi vôùi nhau. Giöõa khung vaø baûn coù lôùp vaûi loïc Hình 16 : Thieát bò loïc eùp daïng khung baûn 1.OÁng caáp dòch 4.Maøng loïc 2.OÁng thaùo dòch 5.Baõ 3.OÁng thaùo baõ 6.Truïc vít xoaén Hình 17: Thiết bị lọc dạng trục xoắn Hình 18: Thieát bò loïc chaân khoâng Ly tâm: Mục đích: Ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng năng suất máy lọc và thời gian sử dụng bản lọc. Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ các phần thịt quả thường bám lên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho nước quả. Ngoài ra còn nhằm loại trừ vi sinh vật còn lại trong nước quả và trên phần thịt quả. Quá trình ly tâm hao hụt khoảng 1% khối lượng. Tiến hành và thiết bị: Thieát bò hoaït ñoäng theo phöông phaùp lieân tuïc: ñaàu tieân hoãn hôïp ñöôïc naïp vaøo maùy li taâm theo cöûa vaøo, sau ñoù hoãn hôïp seõ theo heä thoáng keânh daãn ñeå chaûy vaøo caùc khoaûng khoâng gian heïp giöõa caùc ñieåm li taâm. Döôùi taùc duïng cuûa löïc li taâm huyeàn phuø seõ ñöôïc phaân chia thaønh 2 phaàn: phaàn thòt quaû mòn tyû troïng thaáp seõ chuyeån ñoäng höôùng veà phía truïc cuûa thuøng quay, phaàn caën thoâ coù khoái löôïng rieâng cao seõ chuyeån ñoäng veà phía thaønh. Sau cuøng caû hai doøng seõ theo nhöõng keânh rieâng ñeå thoaùt ra ngoaøi. Các yeáu toá aûnh hưởng Ñöôøng kính haït phaân taùn, ñoä nhôùt pha lieân tuïc, baùn kính quay, tốc ñoä voøng cuûa thieát bò. Neáu baùn kính thuøng quay vaø toác ñoä voøng caøng lôùn thì toác ñoä chuyeån ñoäng caùc haït phaân taùn caøng cao, neân chuùng ta coù theå ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian li taâm hoaëc naâng cao möùc ñoä phaân chia caùc caáu töû coù khoái löôïng rieâng khaùc nhau. Thời gian li tâm. Ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình li taâm. Neáu ta taêng nhieät ñoä hoãn hôïp, ñoä nhôùt giaûm, hieäu quaû li taâm seõ cao hôn. Các quá trình “chế biến” 1/- Phối trộn Mục đích: cheá bieán Troän laãn hai hay nhieàu thaønh phaàn rieâng bieät vaøo vôùi nhau ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng coù höông vò, maøu saéc ñaùp öùng thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Thực hiện: Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thường phối chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nóng. Để có nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đường có thể từ 20-50%. Thiết bị: Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. Caùnh khuaáy turbine, 2 taàng ñeå taêng khaû naêng ñaûo troän. Truïc caùnh khuaáy moät ñaàu gaén vôùi ñoäng cô, ñaàu coøn laïi ñöôïc gaén vôùi moät oå bi ñeå traùnh caùnh khuaáy bò laêng khi quay vôùi vaän toác lôùn. Boàn khuaáy coù gaén taám chaën ñeå giaûm xoaùy phễu, choáng traøo, taêng dieän tích söû duïng. Hình 19: Thiết bị phối trộn 2/- Đồng hóa Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản và hoàn thiện. Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt (thường là dưới 100 micromet), phân bố đều các pha trong hệ Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị. Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản. Thực hiện: Áp dụng đối với nước quả đục hoặc nectar. Được thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thông dụng nhất), nghiền keo, sóng siêu âm. Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có thể xảy ra phản ứng hóa học không mong muốn và gây chi phí năng lượng lớn. Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao: bao gồm bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp Hình 20 : Maùy ñoàng hoaù 1 caáp Bôm cao aùp: vaän haønh bôûi ñoäng cô ñieän thoâng qua moät truïc quay vaø boä truyeàn ñoäng ñeå chuyeån ñoåi chuyeån ñoäng quay cuûa ñoäng cô thaønh chuyeån ñoäng tònh tieán cuûa piston. Caùc piston chuyeån ñoäng trong xylanh ôû aùp suaát cao, beân trong thieát bò coøn coù heä thoáng daãn nöôùc vaøo nhaèm muïc ñích laøm maùt cho piston trong suoát quaù trình laøm vieäc. Ñaàu tieân, hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò ñoàng hoaù nhôø bôm piston, bôm taêng aùp löïc cho heä leân ñeán 100-250bar hoaëc cao hôn ôû taïi ñaàu vaøo khe heïp. Taïo ra moät ñoái aùp leân heä huyeàn phuø baèng caùch hieäu chænh khoaûng caùch khe heïp trong thieát bò giöõa boä phaän sinh löïc vaø boä phaän taïo khe heïp. Ñoái aùp naøy ñöôïc duy trì bôûi moät bôm thủy löïc söû duïng daàu, khi ñoù, aùp suaát ñoàng hoaù seõ caân baèng vôùi aùp suaát daàu taùc duïng leân piston thủy löïc. Voøng ñaäp ñöôïc gaén vôùi boä phaän taïo khe heïp sao cho maët trong cuûa voøng ñaäp vuoâng goùc vôùi loái thoaùt cuûa heä khi rôøi khe heïp. Nhö vaäy, moät soá haït cuûa pha phaân taùn seõ tieáp tuïc va vaøo voøng ñaäp bò vôõ ra vaø giaûm kích thöôùc. Boä phaän taïo khe heïp ñöôïc cheá taïo vôùi goùc nghieâng trung bình 50 treân beà maët ñeå gia toác heä heä huyeàn phuø theo höôùng vaøo khe heïp vaø traùnh söï aên moøn caùc chi tieát coù lieân quan. Thoâng thöôøng ngöôøi ta choïn khe heïp coù chieàu roäng khoaûng 100 laàn lôùn hôn ñöôøng kính haït cuûa pha phaân taùn. Quaù trình ñoàng hoaù chæ dieãn ra trong voøng 10-15s. Các quá trình sau chế biến: 1/- Bài khí Mục đích Bảo quản: loại khí trong hộp trước khi ghép mí (gồm khí hòa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế được quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện tượng ăn mòn hộp sắt. Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, vì làm tăng hệ số truyền nhiệt và làm giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. Thực hiện: Dùng nhiệt: đun nóng trong nồi hở hay buồng kín Dùng phương pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không. Kết hợp: rót nóng dung dịch và hút chân không. Nhiệt độ và áp lực chân không phải thích hợp. Thiết bị:  Hình 21: Thiết bị bài khí chân không 2/- Ghép mí Mục đích: bảo quản và hoàn thiện Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thực hiện: Thuû coâng( ñöa hoäp vaøo, laáy hoäp ra, gheùp ñeàu caàn coù ngöôøi ñieàu khieån) Baùn töï ñoäng (ñöa hoäp vaøo vaø laáy ra baèng tay, gheùp töï ñoäng) Töï ñoäng (ñöa hoäp vaøo, laáy hoäp ra vaø gheùp ñeàu hoaøn toaøn töï ñoäng). Sau khi ghép mí, có thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phương pháp: Phöông phaùp huùt chaân khoâng (theo TCVN 165-64) Duøng khaên taåm etxaêng chìm kó ñoà hoäp, ñaëc bieät laø ôû caùc moái gheùp. Cho 1-3 hoäp vaøo bình thuyû tinh cuûa moät maùy huùt chaân khoâng, roùt nöôùc vöøa môùi soâi trong 15 phuùt vaø ñaõ laøm nguoäi ñeán 40-450C ñuû laøm ngaäp hoäp. Ñaäy kín bình vaø cho bôm chaân khoâng hoaït ñoäng, ñoä chaân khoâng ñaït aùp suaát tuyeät ñoái 104N/m2. Trong quaù trình huùt, ta xem coù hoäp naøo coù boït khí thoaùt ra khoâng. Neáu xuaát hieän boït phun ra haøng loaït hoaëc phun ra ñeàu ñaën ôû cuøng một choã thì hoäp coi nhö bò hôû. Boït xuaát hieän leû teû khoâng phaûi laø daáu hieäu cuûa hoäp hôû. Khoâng ñöôïc duøng nöôùc chöa soâi ñeå kieåm tra doä kín vì nhö theá, khi huùt chaân khoâng trong bình thì hoäp seõ dính ñầy boït vaø laøm sai vieäc kieåm tra. Phöông phaùp ngaâm trong nöôùc noùng: Röûa saïch hoäp baèng nöôùc noùng vaø xaø phoøng, ñeå ñöùng thaønh moät lôùp trong chaäu thuyû tinh to coù ñöïng nöôùc noùng ôû nhieät ñoä chaân khoâng döôùi 850C. Löôïng nöôùc noùng gaáp 4 laàn theå tích caùc hoäp, möïc nöôùc phaûi ôû treân maët hoäp töø 25-30mm. Hoäp ñeå trong nöôùc noùng töø 5-7 phuùt, luùc ñaàu ñeå ñaùy xuoáng döôùi, sau laät naép xuoáng. Quan saùt phaàn boït khí nhö ôû phöông phaùp treân. 3/- Thanh trùng: Mục đích:. Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Thực hiện: Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ nhiệt khác nhau: 100-120oC trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc 85-100oC trong thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm có độ chua cao (pH<4.5) thường được thanh trùng dưới 100oC, hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến đổi chất lượng sản phẩm. Có thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thước, vật liệu, khoảng không gian bên trong bao bì sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh trùng ngoài bao bì. Thông số thanh trùng: P(a-A-B-C)/T A: thời gian nâng nhiệt độ ( phút) B: thời gian giữ nhiệt độ (phút) C: thời gian hạ nhiệt độ (phút) T: nhiệt độ thanh trùng (0C) a: thời gian xả hơi nước P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (at) Thiết bị: Thanh trùng trong bao bì: có thể sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel hay trong các autoclave làm việc gián đoạn. Hình 22 : Thiết bị thanh trùng dạng tunnel với 3 vùng: gia nhiệt – giữ nhiệt - làm nguội Thanh trùng ngoài bao bì: có thể thực hiện trong thiết bị truyền nhiệt khung bản, ống lồng ống hay thiết bị dạng hình trụ có cánh khuấy (áp dụng đối với nước trái cây có độ nhớt cao và các hạt phân tán trong hệ huyền phù có kích thước lớn). Sản phẩm sau khi thanh trùng phải được rót nóng trong môi trường vô trùng tuyệt đối. Tác nhân gia nhiệt thường là hơi nước, tác nhân làm nguội thường là nước lạnh. Taùc nhaân gia nhieät Dung dịch Phaàn hình truï Rotor Caùnh khuaáy Hình 23:Thiết bị gia nhiệt hình trụ có cánh khuấy 4/- Dán nhãn, đóng gói: Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa ra thị trường. Dán nhãn có thể thực hiện bắng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao. Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản… Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm Quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá loaïi nöôùc giaûi khaùt traùi caây tieâu bieåu Do ñaõ neâu chi tieát töøng quaù trình trong quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc traùi caây noùi chung (phaàn I vaø II) neân ôû phaàn III naøy, nhoùm chæ ñöa ra 3 quy trình ñieån hình cho 3 daïng saûn phaåm: nöôùc traùi caây trong – nöôùc traùi caây ñuïc – nectar. ÖÙng vôùi töøng quy trình chæ neâu cuï theå moät vaøi quaù trình ñaëc tröng, ñieån hình, phuø hôïp vôùi tính chaát nguyeân lieäu vaø daïng saûn phaåm trong quy trình ñoù, giuùp phaân bieät ñöôïc so vôùi nhöõng quy trình coâng ngheä khaùc. 1/- Saûn phaåm tieâu bieåu cho nöôùc eùp daïng trong: NÖÔÙC NHO Hình 24: Saûn phaåm nöôùc eùp nho trong Nho töôi Loïc sô boä Xöû lyù baèng E, t=30-60ph EÙp Dòch loïc baõ SO2 Choïn loïc Nghieàn xeù Gia nhieät, t=60-630C Röûa Quaû hö E.pectinase caën Troän Thanh truøng Dòch loïc Tinh loïc Gia nhieät 80-850C, t=2ph Taùch caën Roùt chai/hoäp Nöôùc nho eùp caën Chai sạch hoặc hộp vô trùng Quy trình coâng ngheä Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: Nho sau khi thu hoaïch ñöôïc taùch boû cuoáng vaø laù, röûa saïch, phaân loaïi ñeå boû nhöõng quaû thoái, uùng, daäp; sau ñoù ñöôïc nghieàn xeù sô boä. Quaù trình gia nhieät leân 60-63oC: Muïc ñích: Taïo ñieàu kieän cho enzym pectinase hoaït ñoäng toát nhaát ôû quaù trình sau (vì gia nhieät leân tôùi khoaûng nhieät ñoä toái öu cuûa enzym pectinase), ngoaøi ra coøn laøm taêng ñoä trích ly trong dòch sau nghieàn. Dòch sau khi nghieàn seõ ñöôïc gia nhieät ñeán 60-630C trong thieát bò gia nhieät chaân khoâng, roài chuyeån vaøo boàn giöõ nhieät. Phaûi dùng thiết bị chân không vì dòch sau khi nghieàn raát deã bò bieán ñoåi tính chaát, bò oxy hoùa (do dòch quaû ñaõ ñöôïc giaûi phoùng moät phaàn, haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng trong dòch nghieàn cuõng ñöôïc gia taêng). Boàn giöõ nhieät coù caùnh khuaáy, khuaáy nheï ñeå troän ñeàu enzyme pectinase vaøo dòch nho. Thôøi gian xöû lyù baèng enzyme keùo daøi töø 30-60 phuùt. Quaù trình xöû lyù baèng enzym: Trong nho coù nhieàu xô, hemicellulose gaây ñuïc saûn phaåm, vì vaäy vieäc söû duïng enzym nhaèm caét nhöõng thaønh phaàn khoái löôïng phaân töû lôùn thaønh khoái löôïng phaân töû nhoû. Nhö vaäy, haøm löôïng caën giaûm ñi, quaù trình laøm trong seõ ñôn giaûn hôn. Enzyme pectinase ñoùng vai troø chuyeån hoùa protopectin thaønh pectin hoøa tan, söû duïng voû nho laøm cô chaát. Nhôø ñoù taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình chieát thu dòch nho, dòch nho thu ñöôïc seõ nhieàu hôn, chaát löôïng toát hôn. Phöông phaùp naøy cuõng thu ñöôïc nhieàu chaát coù lôïi cho coâng ngheä nhö: chaát maøu, tannin… Boå sung SO2 vôùi taùc duïng laøm trong dòch nho, laøm chaäm söï oxy hoùa hôn cuõng nhö öùc cheá, tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät. Thöïc hieän trong thôøi gian 30-60 phuùt. Caùc quaù trình eùp, loïc taùch caën : Tieán haønh loïc sô boä ñeå taùch rieâng phaàn dòch vaø phaàn caùi. Phaàn caùi seõ ñöôïc ñem ñi eùp boû baõ roài troän vôùi phaàn dòch loïc. Ta cuõng coù theå taêng hieäu suaát loïc baèng caùch eùp baõ laàn thöù hai vôùi nöôùc aám, dòch thu ñöôïc troän chung vôùi dòch ôû treân. Quy trình coâng ngheä treân söû duïng phöông phaùp eùp noùng do coù lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa enzyme pectinase Phöông phaùp eùp laïnh khaùc vôùi eùp noùng ô û giai ñoaïn xöû lí enzyme: tieán haønh ôû nhieät ñoä thöôøng chöù khoâng phaûi ôû nhieät ñoä cao. Vôùi phöông phaùp naøy, nöôùc eùp nho thaønh phaåm seõ coù maøu saùng hôn (vì maøu töø voû khoâng ñöôïc chieát vaøo dòch. Nhö vaäy, nhieàu chaát trong voû nho ñöôïc giöõ laïi, ñeå coù theå öùng duïng cho qui trình thu nhaän rieâng caùc chaát coù giaù trò nhö procyanidin…(coù lôïi veà maët y hoïc, laøm phuï gia thöïc phaåm…) Ñem toaøn boä dòch thu ñöôïc ñi taùch caën baèng loïc chaân khoâng hoaëc ly taâm Laøm trong nöôùc nho: Chæ xöû lyù vôùi nhieät, khoâng xöû lyù enzyme. Dòch quaû sau eùp ñun noùng raát nhanh ôû 80-850C trong thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng hoaëc baûn moûng. Sau ñoù laøm nguoäi nhanh xuoáng 2.20C trong thieát bò truyeàn nhieät khaùc. Cho vaøo boàn ñeå oån ñònh nhöõng phaàn töû caën laéng xuoáng, sau ñoù tieán haønh tinh loïc ñeå loaïi caën. Roùt noùng vaøo chai thuûy tinh: nöôùc eùp gia nhieät ñeán 770C trong thieát bò trao ñoåi nhieät roài vaøo maùy roùt töï ñoäng, gheùp naép, thanh truøng ôû 850C trong 3 phuùt, laøm nguoäi, daùn nhaõn. Neáu roùt vaøo bao bì giaáy nhö hoäp giaáy hoaëc bao bì plastic thì caàn laøm nguoäi voâ truøng roài môùi roùt. *Nöôùc nho coâ ñaëc: Nöôùc nho eùp ñöôïc coâ ñaëc ñeán 55, 65 hoaëc 680Brix nhaèm giaûm chi phí baûo quaûn vaø vaän chuyeån. Töø nöôùc nho coâ ñaëc coù theå pha cheá vôùi caùc loaïi nöôùc traùi caây khaùc ñeå taïo ra thöùc uoáng traùi caây daïng hoãn hôïp. Quy trình cheá bieán nöôùc traùi caây coâ ñaëc khaù qui moâ trong coâng nghieäp. Coù theå coâ ñaëc baèng boác hôi, phöông phaùp laïnh ñoâng, hoaëc keát hôïp 2 phöông phaùp naøy ñeå taêng ñoä khoâ cuûa saûn phaåm (ban ñaàu coâ ñaëc baèng boác hôi chaân khoâng, sau ñoù tieáp tuïc coâ ñaëc baèng laïnh ñoâng ñeán ñoä khoâ caàn thieát). Coâ ñaëc nöôùc traùi caây ñaëc bieät laø nöôùc nho raát phoå bieán treân theá giôùi. Thieát bò boác hôi nhìn chung bao goàm: boä phaän truyeàn nhieät, boä phaän nhaäp lieäu,boä phaän taùch gioït,boä phaän ngöng tuï. Ñeå traùnh thaát thu caùc caáu töû höông, heä thoáng coâ ñaëc coøn coù theâm boä phaän thu hoài höông, laø nhöõng coät carbon haáp thu nhöõng caáu töû thôm. Sau ñoù duøng phöông phaùp chöng caát ñeå thu hoài caáu töû thôm ñeå cho laïi vaøo saûn phaåm hoaëc duøng cho caùc muïc ñích khaùc. Caùc loaïi thieát bò boác hôi: Thieát bò boác hôi maøng (coøn goïi laø thieát bò boác hôi daïng oáng ñöùng-daøi) Öu ñieåm cuûa thieát bò naøy laø thôøi gian boác hôi ngaén vì toác ñoä truyeàn nhieät nhanh thoâng qua nhöõng maøng moûng do cheânh leäch nhieät ñoä lôùn. Thieát bò goàm nhieàu oáng ôû beân trong buoàng ñoát. Doøng nhaäp lieäu ñöôïc gia nhieät vaø ñöa vaøo ôû ñaùy oáng. Doøng löu chaát chaûy maøng chaân khoâng trong oáng, sau ñoù vaøo boä phaän taùch gioït, hôi ñöôïc chuyeån ñi ngöng tuï hoaëc chuyeån ñi haùp thuï trong coät carbon. Thieát bò boác hôi chaûy maøng: Gioáng nhö thieát bò treân nhöng nhaäp lieäu ôû ñænh oáng. Öu ñieåm laø doøng löu chaát coù ñoä nhôùt cao hôi vaø cheânh leäch nhieät beân trong vaø ngoaøi oáng khoâng quaù cao. Thieát bò boác hôi baèng li taâm hoaëc hình noùn 2/- Saûn phaåm tieâu bieåu cho nöôùc traùi caây daïng ñuïc: NÖÔÙC DÖÙA ÑUÏC Trong caùc loaïi nöôùc traùi caây ñoùng hoäp hieän nay, nöôùc döùa ñang ñöùng ôû vò trí thöù 3, tính theo saûn löôïng treân theá giôùi, chæ sau nöôùc cam vaø nöôùc caø chua. Ñaây laø loaïi nöôùc raát thích hôïp cho vieäc ñoùng hoäp vì noù giöõ ñöôïc vò töôi töï nhieân, muøi thôm raát ñaëc tröng vaø coù söï haøi hoaø hoaøn chænh giöõa ñoä chua vaø ngoït . Nöôùc döùa eùp coù theå ñöôïc laøm ra töø nhöõng saûn phaåm phuï trong quy trình cheá bieán döùa laïnh ñoâng hay döùa laùt ñoùng hoäp nhö voû, loõi, thòt quaû vuïn… hay nhöõng quaû döùa quaù nhoû khoâng theå laøm döùa ñoùng hoäp ñöôïc. Tuy saûn phaåm nöôùc döùa eùp ñöôïc laøm ra töø nguoàn nguyeân lieäu chaát löôïng khoâng cao nhöng saûn phaåm vaãn ñaûm baûo chaát löôïng dinh döôõng; ñoàng thôøi söï ra ñôøi cuûa saûn phaåm naøy giuùp tieát kieäm nguyeân lieäu trong quaù trình saûn xuaát. Hình 25: Saûn phaåm nöôùc eùp döùa Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa döùa: Trong quả döùa chín, tuøy chuûng loaïi, thôøi vuï, vuøng ñòa lyù… coù caùc thaønh phaàn chính vôùi haøm löôïng nhö sau: Nöôùc: 72-88% Muoái khoaùng: 0,40-0,6% (K, Mg, Ca…) Protein: 0,25-0,5% Ñöôøng : 8-18,5% (trong ñoù chuû yeáu laø ñöôøng saccarose 60-70%, coøn 30-40% laø glucose vaø Fructose) Acid: 0,3-0,6% (Chuû yeáu laø acid citric 65% coøn laïi laø acid maleic 20%, tatric 10% vaø xucxinic 3%) Xenlluloza: 0,5% Vitamin C: 15 - 55mg% Vitamin A: 0,06mg% VitaminB1: 0,09mg% Vitamin B2: 0,04mg% Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn protein cuûa quaû döùa coøn coù enzym Bromelin laø moät loaïi emzym thuûy phaân protein. Döùa Phaân loaïi Chaët cuoáng, boû ñaàu Ngaâm, saùt truøng Röûa, ñeå raùo nöôùc Nghieàn xeù EÙp I Xöû lyù nhieät Ly taâm loïc Phoái cheá Thanh truøng Vaøo hoäp Nước dứa đục EÙp II Voû, loõi, thòt quaû vuïn… Syrup Acid Citric Benzoat Natri Nöôùc röûa Hoäp, naép voâ truøng Cuoáng, ñaàu Baõ eùp Baõ eùp Baõ Quy trình coâng ngheä Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: Quaù trình nghieàn xeù : Muïc ñích: Chuaån bò: nhaèm phaù vôõ caáu truùc teá baøo traùi döùa, taïo ñieàu kieän giaûi phoùng dòch baøo ra khoûi khoái nguyeân lieäu khi eùp moät caùch deã ñaøng; taêng hieäu suaát eùp nöôùc quaû, tröôùc khi eùp qua maùy nghieàn, hieäu suaát eùp döùa taêng 30%. Phöông phaùp thöïc hieän: Nguyeân lieäu döùa tröôùc khi vaøo nghieàn khoâng caàn goït voû hay caét nhoû maø ñeå nguyeân quaû sau khi röûa vì ta caàn trích ly moät soá chaát dinh döôõng nhö vitamin C , enzym bromelin … coù nhieàu trong voû quaû nhaèm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm . Kích thöôùc mieáng xeù trong khoaûng 0.5-1.5cm3, neáu nhoû hôn hieäu suaát eùp seõ giaûm do khoái nguyeân lieäu maát ñoä xoáp, mao quaûn bò bít kín vaø nöôùc khoù thoaùt ra; ngöôïc laïi kích thöôùc mieáng xeù lôùn, löôïng teá baøo bò phaù vôõ ít, ñöôøng ñi cuûa nöôùc eùp daøi, trôû löïc lôùn cuõng laøm giaûm hieäu suaát eùp. Thöôøng duøng 2 kieåu maùy nghieàn : - Maùy nghieàn moät truïc . - Maùy nghieàn ñoâi truïc. Quaù trình eùp: Muïc ñích: taùch dòch baøo ra khoûi khoái nguyeân lieäu. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Phaåm chaát döùa tröôùc eùp: kích thöôùc, löôïng dòch baøo trong moâ quaû, kích thöôùc, caáu truùc mao quaûn. Aùp löïc eùp vaø toác ñoä gia taêng aùp löïc. Phöông phaùp thöïc hieän: Döùa laø loaïi traùi caây chöùa nhieàu dòch baøo, nguyeân lieäu söû duïng laø traùi chín kyõ thuaät, vaø ñöôïc xöû lyù nghieàn xeù laøm phaù vôõ caáu truùc teá baøo, nhöõng yeáu toá treân giuùp cho söï giaûi phoùng dòch baøo deã daøng. Trong coâng nghieäp hieän nay thöôøng duøng loaïi maùy eùp truïc vít, ñeå hieäu suaát eùp cao, löïc eùp caàn ñöôïc taêng daàn daàn trong suoát quaù trình eùp, chæ duøng aùp löïc eùp cao trong giai ñoïan cuoái, vì neáu duøng aùp suaát cao ngay töø ñaàu thì moät soá oáng mao daãn bò co thaét laïi, bít kín neân dòch baøo khoù thoaùt ra ngoaøi. Aùp suaát nguyeân lieäu eùp ñaït gaàn 4.105N/m2, hieäu suaát 40 – 50%. Döùa theo baêng taûi vaøo maùy eùp I, dòch quaû sau eùp I ñöôïc ñöa qua maùy tinh cheá dòch quaû vaø phaàn baû ñöôïc ñöa qua maùy eùp II, sau ñoù dòch quaû cuõng ñöôïc ñöa qua tinh cheá ñeå loaïi boû baõ . Dòch eùp khoâng ñöôïc boå sung nöôùc hoaëc hoaù chaát khaùc vaø chuyeån ngay vaøo trong coâng ñoaïn tieáp theo. Ñoä thòt quaû : Eùp I : 8-12% Eùp II : 6-10% Xöû lyù nhieät : Muïc ñích laø laøm voâ hoaït enzyme, choáng bieán maøu, choáng phaân huûy caùc thaønh phaàn hoùa hoïc, gaây keát tuûa moät soá chaát keo nhö protein nhaèm laøm trong dòch quaû do caùc chaát lô löûng seõ lieân keát vôùi caùc protein ñoâng tuï trong quaù trình gia nhieät neân deã laéng. Phöông phaùp thöïc hieän: Döùa nguyeân lieäu khoâng ñöôïc gia nhieät tröôùc khi nghieàn, eùp, caàn ñöôïc ñun noùng doøng dòch quaû sau khi eùp. Naâng nhanh nhieät ñoä ñeán 85-100oC vaø haï nhanh nhieät ñoä laøm laïnh khoaûng 25oC (laøm laïnh baèng NH3) Ngoaøi ra ñeå ñoâng tuï vaø laéng tuûa protein, ngöôøi ta coù theå duøng gelatin, casein, tanin … Ly taâm loïc : Muïc ñích: Chuẩn bị: taùch caùc phaàn töû lô löûng, caùc protein, caùc chaát laéng tuï sau khi gia nhieät nhaèm thu ñöôïc dòch quaû coù tyû leä thòt quaû ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät vaø ñem ñi phoái cheá Bảo quản: taùch vi sinh vaät, ñaëc bieät laø caùc baøo töû vi khuaån chòu nhieät ra khoûi hoãn hôïp. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Ñöôøng kính haït phaân taùn, ñoä nhôùt pha lieân tuïc, baùn kính quay, tốc ñoä voøng cuûa thieát bò li taâm. Neáu baùn kính thuøng quay vaø toác ñoä voøng caøng lôùn thì toác ñoä chuyeån ñoäng caùc haït phaân taùn caøng cao, neân chuùng ta coù theå ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian li taâm hoaëc naâng cao möùc ñoä phaân chia caùc caáu töû coù khoái löôïng rieâng khaùc nhau. Thời gian li tâm. Ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình li taâm. Neáu ta taêng nhieät ñoä hoãn hôïp, ñoä nhôùt giaûm, hieäu quaû li taâm seõ cao hôn. Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò hoaït ñoäng theo phöông phaùp lieân tuïc: ñaàu tieân hoãn hôïp ñöôïc naïp vaøo maùy li taâm theo cöûa vaøo, sau ñoù hoãn hôïp seõ theo heä thoáng keânh daãn ñeå chaûy vaøo caùc khoaûng khoâng gian heïp giöõa caùc ñieåm li taâm. Döôùi taùc duïng cuûa löïc li taâm dòch quaû seõ ñöôïc phaân chia thaønh 2 phaàn: phaàn thòt quaû mòn tyû troïng thaáp seõ chuyeån ñoäng höôùng veà phía truïc cuûa thuøng quay, phaàn caën thoâ coù khoái löôïng rieâng cao seõ chuyeån ñoäng veà phía thaønh. Sau cuøng caû hai doøng seõ theo nhöõng keânh rieâng ñeå thoaùt ra ngoaøi. Tốc ñộ quay 2100 rpm, nhiệt ñộ tối ưu cho quaù trình taùch vi sinh vật bằng phương phaùp ly taâm laø 55- 600C. Phoái cheá : Muïc ñích laø taïo ra saûn phaåm nöôùc döùa ñuïc ñoàng nhaát veà chaát löôïng, coù höông vò ñaëc tröng vaø thôm ngon . Phöông phaùp thöïc hieän: Tröôùc quaù trình phoái cheá phaûi kieåm tra noàng ñoä chaát khoâ, ñoä acid vaø tieán haønh phoái cheá vôùi dòch ñöôøng, acid citric vaø coù boå sung acid benzoic hoaëc muoái benzoat natri hay kali. Sau khi phoái cheá, noàng ñoä ñöôøng laø 15 – 16%, ñoä acid 0,5 – 0,6% (ñaây laø tyû leä maø höông vò nöôùc döùa thôm ngon nhaát). 3/- Saûn phaåm tieâu bieåu cho nectar traùi caây: NECTAR OÅI Coù nhieàu loaïi traùi caây ñuû tieâu chuaån ñeå cheá bieán thaønh saûn phaåm nectar nhö: chuoái, xoaøi, maõng caàu, ñu ñuû, mô, maän, oåi… Do oåi laø 1 loaïi traùi caây ñöôïc troàng nhieàu khaép caùc vuøng treân ñaát nöôùc ta, laïi coù nhieàu thaønh phaàn dinh döôõng coù lôïi cho söùc khoûe, ñoàng thôøi 1 soá hôïp chaát trong oåi coù nhöõng döôïc tính nhaát ñònh, neân trong khuoân khoå baøi baùo caùo naøy, xin giôùi thieäu quy trình saûn xuaát nectar oåi, ñaïi dieän cho saûn phaåm nectar trong chuoãi saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt traùi caây. Hình 26: Saûn phaåm nectar oåi Oåi nguyeân lieäu: OÅi laø moät nguoàn acid ascorbic (vitamin C) tuyeät vôøi, khoaûng treân 100mg/100g thòt traùi. Noù cuõng coù muøi deã chòu neân oåi ñöôïc nghieân cöùu vaø phaùt trieån khaép nôi treân theá giôùi. Veà caùc nguyeân toá khoaùng, ngöôøi ta tìm thaáy trong oåi coù caùc nguyeân toá Ca, Fe, P…..vôùi haøm löôïng ñaùng keå. Thu hoaïch vaøo caùc muøa khaùc nhau, löôïng vitamin C trong traùi oåi cuõng khaùc nhau : vaøo muøa ñoâng coù khoaûng 268mg% vaø vaøo muøa möa laø 240mg%. Trong traùi oåi, löôïng vitamin C taäp trung nhieàu nhaát laø ôû lôùp voû tieáp ñeán môùi ôû phaàn ruoät meàm. Baûng 3: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa oåi tính treân 100g aên ñöôïc ( Vieän Dinh döôõng – Boä Y teá). Thaønh phaàn Haøm löôïng Naêng löôïng 34 kcal Nöôùc (g) 85 Protein (g) 0.6 Lipid (g) - Glucid (g) 7.7 Chaát xô (g) 6.0 Tro (g) 0.7 Ca (mg) 10 P (mg) 16 Fe (mg) - Na (mg) 4 K (mg) 291 Vitamin A (β – carotene) (mcg) 75 Vitamin B1 (mg) 0,05 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin B6 (mg) 0.14 Vitamin C (mg) 62 Vitamin D (mcg) 6.8 Vitamin F (acid folic) (mg) 0.17 Vitamin PP (niacin) (mg) 1.1 Theo taïp chí Thaày thuoác vaø söùc khoûe, quaû oåi ngoaøi vieäc laø 1 loaïi traùi caây coù höông vò thôm ngon, noù coøn coù moät soá taùc duïng chöõa beänh sau: Laù oåi coù taùc duïng trò tieâu chaûy. Taùc duïng trò beänh ñöôøng ruoät cuûac caùc flavonoid loaïi quercetin trong laù oåi coù hoaït tính ñeán söï baøi tieát acetylcholin trong ruoät, khích thích cô trôn ruoät laøm giaûm nhöõng côn ñau buïng do ruoät co thaét. Taùc duïng khaùng sinh, khaùng sieâu vi vaø dieät naám gaây beänh. Taùc duïng leân heä tim maïch. Traùi oåi ñöôïc duøng ñeå aên soáng vaø cheá bieán thaønh nhieàu daïng thöïc phaåm nhö: oåi öôùp laïnh, oåi troän, jelly, nectar oåi ñoùng hoäp … Trong ñoù nectar oåi laø 1 saûn phaåm ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nôi treân theá giôùi, ñaëc bieät caùc nöôùc chaâu AÙ nhö Thaùi Lan, Ñaøi Loan… Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nectar oåi: Quaû oåi Nöôùc Syrup ñöôøng Phuï gia Phế liệu Baõ chaø Phaân loaïi Röûa Chaàn Nghieàn Chaø Ñoàng hoùa Phoái cheá Nectar ổi Thanh truøng Baøi khí Roùt hoäp Gheùp mí Hoäp giaáy voâ truøng Thyeát minh quy trình coâng ngheä: phaàn quy trình toång quaùt ñaõ neâu ôû phaàn treân, do vaäy ôû ñaây chæ baøn ñeán nhöùng quy trình ñaëc tröng cuûa saûn phaåm nectar oåi. Chaàn: Chaàn laø quaù trình nhuùng nguyeân lieäu vaøo nöôùc noùng hay vaøo dung dòch muoái aên, ñöôøng, acid noùng. Muïc ñích: + Chuaån bò: Do oåi laø 1 nguyeân lieäu coù caáu truùc cöùng gioøn, neân ta söû duïng quaù trình chaàn nhaèm laøm giaûm caáu truùc cöùng, gioøn cuûa nguyeân lieäu, giuùp quaû oåi meàm hôn, Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu, taêng ñoä thaåm thaáu giuùp dòch baøo thoaùt ra deã daøng, hoã trôï cho quaù trình nghieàn, chaø, ñoàng hoùa. + Baûo quaûn: Tieâu dieät moät soá vi sinh vaät chuû yeáu laø nhöõng vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu. Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoaù, phaù huûy heä thoáng enzym peroxidase, poliphenoloxidase cuûa nguyeân lieäu, ngaên caûn quaù trình oxy hoùa chaát chaùt taïo flobaphen coù maøu ñen, ngaên maøu saéc nguyeân lieäu xaáu ñi. Nguyeân taéc thöïc hieän: Nhuùng nguyeân lieäu vaøo nöôùc noùng 75-100oC trong thôøi gian 3-15 phuùt, khoâng neân chaàn quaù laâu, nguyeân lieäu deã bò nhuõn vaø toån thaát nhieàu chaát khoâ. Sau khi chaàn caàn laøm nguoäi nhanh. Phöông phaùp haáp ít toån thaát chaát dinh döôõng hôn, nhöng phöông phaùp chaàn thao taùc thuaän tieän, thieát bò ñôn giaûn vaø truyeàn nhieät toát hôn. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä nöôùc chaàn. Thôøi gian chaàn. Dung dòch chaàn: aûnh höôûng ñeán söï hoøa tan cuûa chaát tan töø trong nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn. Dieän tích tieáp xuùc giöõa nguyeân lieäu vaø nöôùc chaàn, dieän tích tieáp xuùc caøng lôùn, toån thaát chaát tan caøng nhieàu. Phương pháp thực hiện: Thieát bò: söû duïng maùy chaàn lieân tuïc daïng truïc xoaén. Caáu taïo goàm moät pheãu nhaäp lieäu, boàn nöôùc noùng vaø vis taûi, nguyeân lieäu ñöôïc nhuùng trong boàn. Taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc, ñun noùng tröïc tieáp dung dòch nöôùc chaàn. Hôi nöôùc theo oáng phun hôi vaøo thuøng thieát bò, nguyeân lieäu di chuyeån nhôø baêng taûi, baêng taûi seõ chuyeån ñoäng vôùi toác ñoä sao cho sau khi ñi qua thieát bò nguyeân lieäu chaàn ñaõ ñaït yeâu caàu. Chaø: Chaø laø vieäc phaân chia caùc nguyeân lieäu thaønh boät chaø (puree) chöùa dòch vaø thòt quaû mòn, taùch boû baõ chaø. Muïc ñích: + Chuaån bò: laøm nhoû vaø ñoàng nhaát nguyeân lieäu chuaån bò cho quaù trình phoái cheá, ñoàng hoùa ñöôïc thuaän lôïi hôn. + Khai thaùc: thu nhaän boät chaø chöùa dòch quaû vaø thòt quaû mòn treân raây, loaïi boû nhöõng phaàn khoâng coù hoaëc coù giaù trò dinh döôõng keùm ra khoûi khoái nguyeân lieäu nhö haït, xô, thaïch baøo. + Cheá bieán: bieán ñoåi oåi nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc xeù nhoû thaønh puree oåi daïng boät mòn. Nguyeân taéc thöïc hieän: Nguyeân taéc cuûa maùy chaø laø taïo ra cho nguyeân lieäu moät löïc cô hoïc caàn thieát laøm cho noù vaêng ra roài eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû. Phaàn qua löôùi raây laø boät chaø, phaàn coøn laïi treân raây laø baõ chaø. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Kích thöôùc vaø nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu sau khi nghieàn. Vaän toác quay cuûa truïc quay. Goùc nghieâng cuûa caùnh chaø. Khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây. Traïng thaùi beà maët raây. Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: söû duïng maùy chaø caùnh ñaäp 1 taàng löôùi. Boä phaän chaø goàm coù: Truïc quay vôùi vaän toác 700 rpm. Thanh ñôõ. Caùnh chaø ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, laép nghieâng vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc chaø 1 goùc 1.5-2o, nhôø ñoù nguyeân lieäu ñöôïc di chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi ôû cuoái maùy. Raây coá ñònh ñöôïc laøm baèng ñoàng hoaëc theùp khoâng gæ ñeå ñaûm baûo nguyeân lieäu chaø khoâng bò thaâm ñen. Raây coù ñuïc nhieàu loã nhoû, kích thöôùc loã raây cho saûn xuaát nectar oåi laø 0.5-0.75mm. Ñoái vôùi nguyeân lieäu cöùng nhö oåi, caàn coù caùc quaù trình xöû lyù sô boä nhö chaàn vaø nghieàn ñeå laøm meàm vaø laøm nhoû thòt quaû hoã trôï cho quaù trình chaø thuaän lôïi vaø ñaït hieäu quaû cao. Khi chaø caàn thöôøng xuyeân kieåm tra baõ chaø, baõ coøn öôùt chöùa nhieàu thòt quaû laøm giaûm hieäu suaát chaø, ngöôïc laïi baõ khoâ quaù seõ laøm giaûm chaát löôïng puree oâæ do boät chaø coù laãn nhieàu chaát xô. Coù theå ñieàu chænh maùy chaø ñeå ñaûm baûo naêng suaát vaø chaát löôïng puree baèng nhieàu caùch: Ñieàu chænh soá voøng quay của boä phaän chaø: taêng soá voøng quay thì naêng suaát vaø hieäu suaát chaø taêng. Caùc maùy chaø thöôøng coù soá voøng quay coá ñònh neân ta ít khi chænh thoâng soá naøy ñeå thay ñoåi naêng suaát. Ñieàu chænh goùc nghieâng cuûa caùnh chaø: taêng goùc nghieâng thì baõ chaø thoaùt ra nhanh hôn vaø bôùt khoâ. Ñieàu chænh khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây: baõ quaù khoâ thì taêng khoaûng caùch khe hôû, baõ quaù öôùt thì giaûm khoaûng caùch ñoù laïi, thoâng thöôøng ta chænh ôû 0.5-3mm. Ñeå maùy chaø hoaït ñoäng toát vieäc nhaäp lieäu caàn tieán haønh lieân tuïc vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh vaø nhieät ñoä maët raây toát, khoâng bò taéc ngheõn. Phoái cheá: Muïc ñích: + Cheá bieán: phoái troän puree oåi sau chaø vôùi nöôùc, syrup ñöôøng, phuï gia ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng laø nectar oåi. + Hoaøn thieän: taêng chaát löôïng vaø taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, saûn phaåm sau phoái troän coù höông vò, maøu saéc, ñoä ñaëc, ñoä chua… mong muoán, ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. + Baûo quaûn: keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Nguyeân taéc thöïc hieän: Töøng nguyeân lieäu seõ ñöôïc chuaån bò theo quy trình rieâng, caùc nguyeân lieäu daïng raén, daïng boät seõ ñöôïc hoøa tan thaønh caùc dung dòch thaønh phaàn. Coâng thöùc phoái troän laø moät bí quyeát rieâng cuûa töøng nhaø saûn xuaát, moãi loaïi saûn phaåm seõ coù nhöõng coâng thöùc phoái troän ñaëc tröng, thöôøng phaûi ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm. Ñôn cöû coâng thöùc phoái troän cuûa saûn phaåm nectar oåi Ñaøi Loan nhö sau: 25% dòch eùp traùi caây, pH 3.8, syrup ñöôøng 10.8o Brix vaø 0.18g/100ml acid (theo Chen, 1994). Thöù töï phoái troän caùc thaønh phaàn raát quan troïng, neáu thöïc hieän theo nhöõng traät töï khaùc coù theå gaây ra söï keát tuûa caùc hôïp chaát keo. Thaønh phaàn phoái troän: Puree oåi Syrup ñöôøng noàng ñoä 15%, taïo vò ngoït. Nöôùc Acid citric löôïng duøng 0.1-0.3% khoái löôïng, giuùp hoaøn thieän vò chua cho saûn phaåm. Acid ascorbic haøm löôïng khoaûng 0.05-0.1% khoái löôïng saûn phaåm, giuùp caûi thieän vò chua, oån ñònh maøu saéc cho saûn phaåm, choáng laïi caùc söï oxy hoùa gaây bieán maøu, ngoaøi ra noù laøm taêng phaàn naøo giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm nectar. Löôïng dö coøn laïi trong saûn phaåm vaøo khoaûng 100mg/l dung dòch, neáu dö nhieàu hôn seõ taïo vò chua gaét cho saûn phaåm. CMC 0.05% khoái löôïng saûn phaåm, taïo ñoä seät caàn thieát ñoái vôùi nectar. Höông oåi toång hôïp vaø chaát oån ñònh maøu giuùp hoaøn thieän giaù trò caûm quan cho saûn phaåm nectar oåi. Phöông phaùp thöïc hieän: Chuaån bò caùc dung dòch thaønh phaàn: syrup ñöôøng, acid, chaát höông… Ñoái vôùi acid citric vaø acid ascorbic daïng tinh theå, ta hoøa tan vaøo nöôùc ñeå taïo thaønh dung dòch acid noàng ñoä xaáp xæ 50%, löu yù ñeå acid hoøa tan hoaøn toaøn vaøo nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát. Söû duïng thieát bò phoái troän hình truï ñöùng laøm baèng theùp khoâng gæ, 2 taàng, coù caùnh khuaáy turbine ñeå taêng hieäu quaû khuaáy troän. Truïc caùnh khuaáy moät ñaàu gaén vôùi ñoäng cô, ñaàu coøn laïi ñöôïc gaén vôùi moät oå bi ñeå traùnh caùnh khuaáy bò laêng khi quay vôùi vaän toác lôùn. Boàn khuaáy coù gaén taám chaën ñeå giaûm xoaùy phễu, choáng traøo, taêng dieän tích söû duïng. Vaän toác caùnh khuaáy 10000-15000 rpm. Nhieät ñoä khuấy troän laø 80 oC. Quaù trình phoái troän baét ñaàu baèng vieäc bôm puree quaû vaø syrup ñöôøng vaøo thieát bò, ñoái vôùi saûn phaåm nectar oåi, tyû leä giöõa puree quaû vaø syrup ñöôøng laø 1:2. Tieáp theo cho caùnh khuaáy hoaït ñoäng, sau ñoù boå sung theâm nöôùc, roài laàn löôït cho caùc nguyeân lieäu phuï acid citric, vitamin C, CMC, höông oåi toång hôïp… vaøo thieát bò, söï khuaáy troän ñöôïc thöïc hieän ñeán khi thu ñöôïc hoãn hôïp nectar ñoàng nhaát. Ñoàng hoùa: Quaù trình ñoàng hoùa laø kyõ thuaät xöû lyù moät hoãn hôp ñeå laøm cho hoãn hôïp trôû neân ñoàng nhaát vaø tính chaát ñoàng nhaát ôû ñaây chæ mang tính töông ñoái, coù nghóa laø ñoàng ñeàu, duø cho laáy maãu ôû vò trí naøo thì thaønh phaàn cuõng nhö nhau. Ñoái töôïng ñoàng hoùa trong coâng ngheä thöïc phaåm laø heä nhuõ töông hay huyeàn phuø. Saûn phaåm nectar oåi laø heä huyeàn phuø. Khi taùch dòch quaû baèng maùy chaø, caùc phaàn töû thòt quaû coù kích thöôùc töông ñoái lôùn (khoaûng 500µm), trong quaù trình toàn tröõ saûn phaåm, caùc phaàn töû naøy seõ laéng xuoáng laøm saûn phaåm bò phaân lôùp. Muïc ñích: + Baûo quaûn: tieán haønh ñoàng hoùa ñeå khaéc phuïc hoaëc haïn cheá hieän töôïng phaân lôùp, keùo daøi thôøi gian taùch pha. + Hoaøn thieän: taêng giaù trò caûm quan, ñoä mòn, ñoä ñoàng nhaát caáu truùc, muøi vò, maøu saéc cuûa nectar oåi Nguyeân taéc thöïc hieän: Coù nhieàu phöông phaùp ñoàng hoùa ñöôïc söû duïng trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm nhö: Phöông phaùp ñoàng hoùa söû duïng aùp löïc cao: laø phöông phaùp phoå bieán nhaát döïa treân 3 cô cheá:thuyeát vi xoaùy, thuyeát xaâm thöïc khí vaø taùc ñoäng cô hoïc. Phöông phaùp söû duïng soùng sieâu aâm: vôùi taàn soá 18-30KHz döïa treân cô cheá thuyeát xaâm thöïc khí vaø nguyeân lyù keùo vaø neùn. Phöông phaùp söû duïng nghieàn keo: nghieàn saûn phaåm thaønh daïng keo döïa treân taùc ñoäng cô hoïc vaø söï chaûy roái. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Tyû leä theå tích giöõa 2 pha: pha phaân taùn laø caùc phaàn töû thòt quaû coù kích thöôùc lôùn vaø pha lieân tuïc laø dung dòch nöôùc oåi ñaõ qua phoái troän. Neáu tyû leä pha phaân taùn thaáp thì vieäc ñoàng hoùa saûn phaåm nectar oåi seõ deã daøng vaø trieät ñeå hôn. Nhieät ñoä: neáu nhieät ñoä cao seõ laøm giaûm ñoä nhôùt, taêng vaän toác khueách taùn cuûa caùc haït phaân taùn, taêng söùc caêng beà maët. Nhöng neáu nhieät ñoä taêng quaù cao cuõng seõ gaây phaân huûy moät soá chaát dinh döôõng nhö vitamin C… vaø aûnh höôûng khoâng toát ñeán caùc tính chaát caûm quan. Thoâng thöôøng nhieät ñoä cuûa quaù trình ñoàng hoùa vaøo khoaûng 50-600C AÙp löïc: neáu aùp löïc thaáp thì söï va ñaäp vaø caùc taùc ñoäng cô hoïc khoâng ñuû maïnh daãn ñeán ñoàng hoùa khoâng hieäu quaû, caùc phaàn töû thòt quaû phaân taùn trong saûn phaåm nectar khoâng bò chia nhoû ñeán kích thöôùc mong muoán. Neáu aùp löïc cao, chi phí naêng löôïng lôùn, taùc ñoäng cô hoïc, xaâm thöïc khí vaø chaûy roái deã xaûy ra, ñoàng hoùa hieäu quaû vaø öùc cheá ñöôïc moät soá enzyme khoâng chòu ñöôïc aùp löïc cao. Phöông phaùp thöïc hieän: Duøng aùp löïc lôùn eùp saûn phaåm qua moät khe hôû raát nhoû (0,1 mm). Tröôùc khi qua khe hôû, saûn phaåm bò eùp ôù aùp suaát 250-300 atm, sau khi qua khe hôû chæ coøn laïi nhoû hôn. Do söï thay ñoåi aùp suaát raát lôùn vaø ñoät ngoät saûn phaåm coù toác ñoä dòch chuyeån lôùn (150 – 200 m/s) vaø bò nghieàn raát mòn. Thieát bò : thöïc hieän ñoàng hoaù baèng thieát bò ñoàng hoaù aùp löïc cao. Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò : Duøng bôm piston bôm maãu nguyeân lieäu vaøo thieát bò ñoàng hoaù. Bôm seõ taêng aùp löïc cho dung dòch nöôùc oåi taïi ñaàu vaøo cuûa khe heïp. Ngöôøi ta seõ taïo ra moät ñoái aùp leân dung dòch nöôùc oåi baèng caùch hieäu chænh khoaûng caùch khe heïp trong thieát bò giöõa boä phaän sinh löïc vaø boä phaän taïo khe heïp. Ñoái aùp naøy ñöôïc duy trì bôûi moät bôm thuyû löïc söû duïng daàu. Khi ñoù, aùp suaát ñoàng hoaù seõ caân baèng vôùi aùp suaát daàu taùc ñoäng leân piston thuyû löïc. Voøng ñaäp ñöôïc gaén vôùi boä phaän taïo khe heïp sao cho maët trong cuûa voøng ñaäp vuoâng goùc vôùi loái thoaùt ra cuûa dung dòch khi rôøi khe heïp. Nhö vaäy, moät soá haït cuûa pha phaân taùn seõ tieáp tuïc va vaøo voøng ñaäp bò vôõ ra vaø giaûm kích thöôùc. Chæ tieâu chaát löôïng Theo QÑ 56/2000/QÑ/BNNKHCN ngaøy 23/5/2000, tieâu chuaån naøy aùp duïng cho caùc saûn phaåm nöôùc oåi, duøng uoáng tröïc tieáp, ñöôïc cheá bieán töø oåi chín töôi toát, coù söû duïng ñöôøng vaø moät soá phuï gia thöïc phaåm, ñoùng trong bao bì, ñöôïc gheùp kín vaø thanh truøng. Chæ tieâu vi sinh vaät : Baûng 4: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa saûn phaåm(Theo quyết ñịnh số 8671998/QĐBYT của Bộ Y tế) Teân chæ tieâu Möùc Toång soá VSV hieáu khí (soá khuaån laïc/ml), khoâng lôùn hôn 102 E.Coli (soá con/l), khoâng lôùn hôn Khoâng ñöôïc coù Cl.perfringens Khoâng ñöôïc coù VK gaây nhaøy (Leuconostoc) Khoâng ñöôïc coù Naám men – moác (soá khoùm naám/ml), khoâng lôùn hôn Khoâng ñöôïc coù St. aureus Khoâng ñöôïc coù Chæ tieâu caûm quan : Baûng 5: Chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc oåi. Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Có màu sắc đặc trưng của giống ổi đưa vào sản xuất Nước ổi đỏ: Từ hồng nhạt đến hồng thẫm. 2. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt đặc trưng của nước ổi chín có pha đường đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ 3. Hình thái Thể lỏng đồng nhất, hơi sánh, đục. Khi để lâu thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, nhưng khi lắc phải phân tán đều, không vón cục hoặc kết tủa thành mạng. 4. Tạp chất Không được có. Chæ tieâu hoùa lyù : Baûng 6: chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc oåi. Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hàm lượng quả Không nhỏ hơn10% 2. Mức đầy tối thiểu của bao bì Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của bao bì 3. Thời gian tách lớp Không nhỏ hơn 60 phút 4. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) Không nhỏ hơn 11o Brix 5. Hàm lượng axit tính theo axit xitric Không lớn hơn 0,3% Chì (Pb) không quá 0,3mg/kg Đồng (Cu) không quá 5,0mg/kg Kẽm (Zn) không quá 5,0mg/kg Thiếc (Sn) không quá 200mg/kg ÑAÙNH GIAÙ TÌNH HÌNH NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT TRAÙI CAÂY VIEÄT NAM Trong vaøi naêm gaàn ñaây thò tröôøng nöôùc giaûi khaùt coù gas ñang baát löïc nhìn söï laán aùt cuûa caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt khoâng gas, ñaëc bieät laø caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt coù nguoàn goác töï nhieân, nhu caàu tieâu thuï nöôùc traùi caây taïi Vieät Nam taêng raát maïnh, ñaït gaàn 30%/naêm (theo Saøi Goøn tieáp thò 29/06/2006). Nguyeân nhaân do ngöôøi tieâu duøng ngaøy caøng caån troïng hôn trong vieäc ñaûm baûo söùc khoûe cuûa mình, hoï coù xu höôùng chuù troïng nhieàu hôn ñeán caùc saûn phaåm töø thieân nhieân. Caùc loaïi nöôùc traùi caây khoâng chæ mang tính chaát giaûi khaùt maø coøn raát boå döôõng, nhieàu vitamin vaø khoaùng chaát toát cho cô theå. Caùc ñaïi gia trong lónh vöïc saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt traùi caây nhö: Coâng ty thöïc phaåm vaø nöôùc giaûi khaùt Dona Newtower vôùi caùc saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt traùi caây nhö: choâm choâm, taùo, thanh long, cam, xoaøi, maõng caàu, döùa, ñu ñuû, taùo ñöôïc ñoùng trong hoäp thieác theå tích 120ml hay 240ml. Coâng ty Vinamilk vôùi saûn phaåm nöôùc traùi caây ñoùng hoäp nhaõn hieäu Fresh coù caùc loaïi nhö: cam (coù vaø khoâng coù ñöôøng), döùa, oåi, ñaøo, maõng caàu, taùo, xoaøi, caø chua ñoùng trong hoäp giaáy, theå tích 1lit, giaù töø 14000ñ (nöôùc xoaøi) ñeán 23000ñ (nöôùc cam khoâng ñöôøng), ngoaøi ra coøn coù saûn phaåm cam vaø ñaøo hoäp 200ml giaù 4000ñ/hoäp. Ngoaøi ra Vinamilk coøn tung ra saûn phaåm nöôùc traùi caây ZeroG daïng goùi giaáy 150ml, giaù 2500ñ/goùi vôùi caùc höông vò cam, daâu, taùo, nho vôùi hình daùng bao bì treû trung naêng ñoäng phuïc vuï cho giôùi treû. Beân caïnh ñoù coøn coù haøng loaït caùc côû sôû saûn xuaát khaùc nhö Delta, Tribeco, Wonderfarm… cuøng vôùi caùc maët haøng nhaäp khaåu coù thöông hieäu Ligo, Welch’s, Regain, Berri, Drwitt… goùp phaàn laøm ña daïng hoùa thò tröôøng nöôùc giaûi khaùt traùi caây. Tuy söï caïnh tranh cao, nhöng thò tröôøng nöôùc thöùc uoáng pha saün vaãn coøn nhieàu tieàm naêng lôùn ñeå caùc nhaø saûn xuaát khai thaùc, maëc duø caùc nhaø saûn xuaát ñaõ coù nhieàu coá gaéng lieân tieáp ñöa ra nhöõng saûn phaåm môùi treân thò tröôøng nhöng saûn phaåm nöôùc traùi caây ñoùng hoäp chæ ñaùp öùng ñöôïc 18% nhu caàu (theo Vnexpress). TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Diane M.barrett, Laszlo Somogyi, Processing fruits - CRC Press, LLC, 2005. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, NXB GD HN, 1996. Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa - NXB ÑHQG TPHCM, 2004. Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát thöùc uoáng - NXB ÑHQG TPHCM, 2006. Nguyeãn Xuaân Phöông, Nguyeãn Vaên Thoa, Cô sôû lyù thuyeát vaø kyõ thuaät saûn xuaát thöïc phaåm, taùi baûn laàn 1, NXB GD, 2005. P. Fellows, Food processing technology - Cambridge Enngland, 1996. P.J Brennan J.G, Butter S J.R, Lowell N.D, Lilley A.E, Food Engineering Operations, 3rd eddition, Elsevier Applied sciena, London & Newyork, 1990. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng ngheä sau thu hooaïch vaø cheá bieán rau quaû -NXB KHKT, 1996. Steven Nagy Chin Shu Chen; Philip E.Shaw, Fruit juice processing technology, Ag. Science Inc. 1993