Đề tài Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo

MUÏC LUÏC Trang Phaàn I: Giôùi thieäu veà phaûn öùng hidro hoùa daàu beùo 2 A-Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu 2 1, Daàu beùo 2 2, Nguyeân lieäu söû duïng chuû yeáu 2 a. Daàu laïc 2 b. Daàu ñaäu naønh 3 c. Daàu baép 3 d. Daàu höôùng döông 4 B-Phaûn öùng hidro hoùa daàu beùo 5 Phaàn II: Nhöõng saûn phaåm hidro hoùa daàu beùo 7 A-Shortening 7 1, Tính chaát vaät lyù 7 2, Thaønh phaàn vaø quaù trình saûn xuaát 7 3, Phaân loaïi 8 4, Moät soá saûn phaåm shortening 8 a. Heä thoáng saûn phaåm shortening cuûa haõng MASTER CHEF 8 b. Heä thoáng saûn phaåm shortening cuûa haõng GOLDEN BRANDS 10 c. CRISCO 11 d. Saûn phaåm shortening ôû Vieät Nam 12 B-Margarine 13 1, Tính chaát vaät lyù 13 2, Thaønh phaàn 13 a.Chaát nhuõ töông hoùa 13 b.Chaát höông 13 c. Chaát maøu 13 d. Vitamin 13 e. Chaát baûo quaûn 14 f. Muoái 14 3, Caùc loaïi Margarine 14 a. Margarine cöùng (Stick Margarine) 14 b. Whipped Margarine 14 c. Margarine loûng 15 d. Bakery Margarine 15 e. Margarine khoâng chöùa nans-acid 16 f. Nhöõng goùi chöùa margarine phoái troän (Package Margarine Mix) 16 C-Vanaspate Ghee 17 Taøi lieäu tham khaûo 18 PHAÀN I: GIÔÙI THIEÄU VEÀ PHAÛN ÖÙNG HIDROÂ HOÙA DAÀU BEÙO A.GIÔÙI THIEÄU VEÀ NGUYEÂN LIEÄU CUÛA PHAÛN ÖÙNG: 1.Daàu beùo: laø nhöõng chaát beùo laáy töø nguyeân lieäu thöïc vaät( daàu thöïc vaät). Daàu thöïc vaät khaùc vôùi daàu khoaùng ôû choã, daàu khoaùng coù baûn chaát hyñroâcacbon vaø thöôøng thu ñöôïc khi chöng caát daàu moû. Daàu thöïc vaät cuõng khaùc vôùi tinh daàu, tinh daàu khoâng chöùa caùc glixerit maø chöùa moät hoãn hôïp goàm aldehit, xeton, röôïu, hyñroâcacbon vaø este cuûa axit beùo phaân töû thaáp. Daàu beùo laø hoãn hôïp caùc glixerit maø chuû yeáu laø triglixerit. Chuùng chöùa caùc axit beùo khoâng no ôû vò trí beâta, thöôøng ôû daïng cis vaø khi ñun noùng, coù maët xuùc taùc seõ chuyeån thaønh daïng trans, khoâng toát cho söùc khoûe. Phaân loaïi:Döïa vaøo nguoàn khai thaùc, daàu thöïc vaät chia ra: daàu töø haït vaø daàu töø thòt quaû. Caùc loaïi daàu beùo naøy thì toát cho söùc khoûe, nhöng thöôøng khoâng toát cho quaù trình laøm baùnh vì: -Khi boâi chuùng(coù theå duøng vôùi ñöôøng) thì chuùng khoâng giöõ ñuôïc khoâng khí, vaø chuùng khoâng taïo ra keát quaû nhö chaát beùo raén. - Chuùng cuõng laøm meàm boät gaïo neân khi laøm baùnh gaëp khoù khaên. 2.Nguyeân lieäu söû duïng chuû yeáu laø: daàu ñaäu phoäng, daàu ñaäu naønh, daàu oliu… coù chæ soá IV cao. a.Daàu laïc: IV:93-99 Nhieät ñoä noùng chaûy: 238- 240.5 OC Thaønh phaàn caùc axit beùo(%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 9.8 - 10.8 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.5 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 - Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 2.0 - 2.8 C18:1 Oleic 44.3 - 53.2 C18:2 Linoleic 27.5 - 34.1 C18:3 Linolenic 0.1 - 0.7 C20 Arachidic 1.1 - 1.2 C20:1 Eicosenoic 1.2 - 1.8 C22 Behenic 2.6- 3.2 C22:1 Erucic 0 - 0.2 C24 Lignoceric 1.5 - 2.0 TOTAL SATURATED ACIDS 17.0 - 20.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 45.5 - 55.8 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 27.6 - 34.8 b.Daàu ñaäu naønh: IV: 129-133 Nhieät ñoä noùng chaûy: 238- 240.5 OC Thaønh phaàn caùc axit beùo(%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 10.0 - 10.7 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 – Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 3.8 - 4.3 C18:1 Oleic 23.4 - 26.7 C18:2 Linoleic 49.7 - 53.9 C18:3 Linolenic 6.8 - 8.5 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.4 C22 Behenic 0.3 - 0.4  TOTAL SATURATED ACIDS  14.5 - 16.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 23.5 - 27.4 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.5 - 62.4 c.Daàu baép: IV: 111- 131 Nhieät ñoä noùng chaûy: 218- 224 OC Thaønh phaàn caùc axit beùo (%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 10.4 – 11.0 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0.1 C18 Stearic 1.9 - 2.2 C18:1 Oleic 25.4 – 30.0 C18:2 Linoleic 54.9 – 59.4 C18:3 Linolenic 1.1 - 1.7 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.2 - 0.4 C22 Behenic 0.1 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 12.8 – 14.0 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 25.6 – 30.6 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.0 – 61.1 d.Daàu höôùng döông: IV: 119- 144 Nhieät ñoä noùng chaûy: 249- 252 OC Thaønh phaàn caùc axit beùo (%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 5.6 - 6.3 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C18 Stearic 3.6 - 4.4 C18:1 Oleic 20 - 26 C18:2 Linoleic 62 - 68 C18:3 Linolenic 0.1 - 0.5 C20 Arachidic 0.1 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.3 C22 Behenic 0.6 - 0.8 C24 Lignoceric 0 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 10 - 12 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 20 - 26 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 62 - 68 B. PHAÛN ÖÙNG HIDROÂ HOÙA DAÀU BEÙO: Ñeå khaéc phuïc nhöõng nhöôïc ñieåm treân vaø taïo ra saûn phaåm phong phuù, ngaøy nay, ngöôøi ta duøng phaûn öùng HIDROÂ HOÙA. Ñoù laø phaûn öùng coäng Hiñroâ vaøo noái ñoâi cuûa axit beùo, xuùc taùc Ni hay Pd, nhieät ñoä 180- 190 OC. Daàu beùo sau khi bò hiñroâ hoùa, caùc tính chaát thay ñoåi: daïng loûng chuyeån sang daïng raén, ñaëc( soá noái ñoâi bò hidroâ hoùa tuøy theo saûn phaåm), chæ soá Ioât( IV) giaûm, nhieät ñoä noùng chaûy taêng, giaûm söï oxi hoùa, oån ñònh daàu. Khi keát hôïp vôùi hyñroâ, daàu thöïc vaät trôû neân gioáng vôùi chaát beùo ñoäng vaät, trong thöïc teá saûn xuaát, ngöôøi ta chæ hidroâ hoùa ñeán moät möùc ñoä naøo ñoù vaø vaãn giöõ laïi moät soá noái ñoâi. Coù 2 kieåu hidroâ hoùa: Hidroâ hoùa choïn loïc 1 soá daàu thöïc vaät ñeå laøm giaûm haøm löôïng axit linolenic vaø do ñoù laøm taêng ñoä beàn cuûa daàu. Ví duï nhö hidroâ hoùa daàu ñaäu töông ñaõ laøm giaûm haøm löôïng axit linolenic töø 9% xuoáng döôùi 1%, IV töø 130 xuoáng 115. Hidroâ hoùa toaøn phaàn hay toaøn boä nhaèm muïc ñích taïo ra caùc chaát beùo raén laøm neàn ñeå saûn xuaát margarin hoaëc saûn xuaát môõ nhuõ hoùa. Ñieàu kieän cuûa quaù trình hidroâ hoùa ñöôïc chia laøm 2 kieåu: choïn loïc( selective) vaø khoâng choïn loïc( nonselective). Caùc thoâng soá thì töông öùng vôùi caùc ñieàu kieän phaûn öùng( caùc haèng soá, aûnh höôûng cuûa phaûn öùng löïa choïn, söï ñoàng phaân hoùa thaønh daïng trans, loaïi xuùc taùc…). Nhöõng ñieàu khaùc nhau naøy taïo ra caùc saûn phaåm coù thoâng soá SFI thay ñoåi. SFI laø chìa khoùa trong thaønh phaàn saûn phaåm shortening vaø margarine töø quaù trình hidroâ hoùa daàu beùo, coù söï lieân keát chaët cheõ giöõa nhöõng ñieàu kieän phaûn öùng vaø tæ leä saûn phaåm cuoái cuøng. Söï coù maët cuûa axit khoâng no ñöôïc phaûn aùnh qua chæ soá IV, cuøng vôùi SFI ñeå quyeát ñònh hình daïng cuûa saûn phaåm. Selective: ( taïo Margarine) Quaù trình naøy taïo ra saûn phaåm chöùa nhieàu chaát beùo hôn quaù trình Nonselective vaø coù dinh döôõng cao. Nonselective: ( taïo shortening) Nhöõng ñieàu kieän cuûa quaù trình Hidroâ hoùa Thoâng soá phaûn öùng Hidroâ hoùa coù choïn loïc- Selective Hidroâ hoùa khoâng choïn loïc- Nonselective Nhieät ñoä Cao Thaáp Aùp suaát Hidroâ Thaáp( 1 tam) Cao( > 3 atm) Söï kích thích Thaáp Cao Ñoä coâ caïn cuûa xuùc taùc Cao( 0.05% Ni) Thaáp( 0.02% Ni) Loaïi xuùc taùc Choïn loïc Khoâng choïn loïc Daïng ñoàng phaân trans Soá löôïng lôùn Soá löôïng nhoû Ñöôøng cong hình daïng SFI Doác Noâng, caïn SFI: Solid Fat Index( tieâu chuaån chaát beùo raén): laø 1 ñôn vò chæ soá löôïng chaát beùo raén trong chaát beùo taïi nhöõng ñieàu kieän thay ñoåi. Ngaøy nay, coù theå hoùa raén daàu beùo baèng caùch thay ñoåi vò trí axit beùo trong triglixerit. Quaù trình naøy khoâng laøm thay ñoåi tæ leä noái ñoâi hay taïo ra ñoàng phaân( saûn xuaát shortening). Tuy nhieân, phaûn öùng naøy coù aûnh höôûng ñeán giaù trò dinh döôõng vì noù laøm giaûm löôïng axit beùo caàn thieát, haøm löôïng vitamin, maøu saéc cuûa caùc chaát maøu carotenoit thöôøng coù maët trong daàu. PHAÀN II: NHÖÕNG SAÛN PHAÅM HIDROÂ HOÙA DAÀU BEÙO SHORTENING: môõ thöïc vaät Tính chaát vaät lyù: Shortening laø chaát beùo khan( khoâng gioáng margarine, noù coù chöùa nöôùc) ñöôïc söû duïng phoå bieán trong coâng ngheä laøm baùnh. Baèng vieäc löïa choïn chính xaùc nhöõng thaønh phaàn vaø bieán ñoåi ñaëc tröng, chuùng ta coù theå taïo ra caùc saûn phaåm coù SFI mong muoán. Caùc saûn phaåm cuûa shortening vaø caùc loaïi margarine duøng cuøng nguyeân lieäu, nguyeân taéc saûn xuaát gioáng nhau nhöng coù 1 ñieåm khaùc nhau cô baûn. Margarine chöùa khoaûng 17 % caùc hôïp chaát coù nöôùc, taát caû nguyeân lieäu trong quaù trình phaûi ñöôïc taïo ra trong oáng kim loaïi khoâng gæ. Traùi laïi, caùc saûn phaåm shortening coù theå duøng ñeå thay ñoåi nhieät ñoä trong oáng cacbon kim loaïi. Tuy nhieân, ngaøy nay, taát caû caùc heä thoáng maùy ñaët ñeàu söû duïng kim loaïi khoâng gæ. Tuøy thuoäc vaøo soá lieân keát ñoâi bò phaù nhôø hidro hoùa maø shortening coù daïng raén hay baùn raén, khoâng coù muøi thôm(coù theå coù muøi nheï, khoâng roõ reät). Caùc saûn phaåm shortening treân theá giôùi coù thaønh phaàn trong coâng thöùc khaùc nhau, nhaø saûn xuaát phaûi chuù yù ñeán ñoä raén cuûa saûn phaåm. Coù maøu phuï thuoäc vaøo nguyeân lieäu, thöôøng coù maøu traéng hoaëc maøu ngaø tuøy tæ leä. Moät lyù do baïn coù theå söû duïng shortening trong coâng thöùc naáu aên laø noù deã chaûy ra ôû nhieät ñoä cao, vì vaäy tröôùc khi baùnh bò meùo moù vaø chaûy ra, ngöôøi ta cho vaøo loø nöôùng boät laøm baùnh coù chöùa shortening, boät mì vaø tröùng ñaõ ñöôïc troän vôùi nhau. Cho neân noù coù theå ñöôïc söû duïng ñeå laøm baùnh nhöng khoâng theå duøng ñeå phuû leân beà maët ñöôïc. Noù kìm haõm söï hình thaønh cuûa nhöõng yeáu toá chöùa nhieàu protein trong boät luùa mì, laøm cho noù coù caáu taïo beà maët nhoû, ngaén (nhö trong baùnh quy ñöôøng). Shortening thöôøng ñöôïc duøng ñeå naáu, nöôùng, laøm baùnh… khi ñoù môùi taïo muøi thôm. Shortening laø nguyeân lieäu cuûa nhieàu moùn aên, saûn phaåm, khi theâm vaøo noù taïo ra caáu truùc saùng vaø mòn. Shortening coù theå ñöôïc laøm laïnh hay ñoâng cöùng( ñaëc bieät laø trong khí haäu aám) nhöng ñeå ôû nhieät ñoä phoøng tröôùc khi söû duïng. Shortening neáu ñöôïc baûo quaûn coù theå giöõ ñöôïc 1 naêm sau khi môû, vaø 2 naêm neáu khoâng môû. Coù nhieät ñoä noùng chaûy cao hôn bô vaø margarine, chöùa 100% daàu môõ so vôùi 80% trong bô vaø margarine. Thaønh phaàn vaø quaù trình saûn xuaát: Daàu beùo sau khi ñaõ ñöôïc taùch vaø laøm saïch, ñeå saûn xuaát shortening, ñaàu tieân, ta phaûi löïa choïn caùc chaát beùo coù thaønh phaàn coá ñònh vaø ñieåm noùng chaûy ñaëc tröng, chuùng troän vôùi nhau ñeå taïo ra tính chaát noùng chaûy theo yù muoán trong saûn phaåm shortening. Khi ñoù taïo ra shortening coù thoâng soá SFI nhö mong muoán. Trong quaù trình hidroâ hoùa daàu 1 phaàn, nhaø saûn xuaát coù theå söû duïng daàu loûng vaø nhöõng maûng nöôùc söõa. Sau giai ñoaïn troän vôùi tæ leä mong muoán laø giai ñoaïn khöû muøi. Töø chaát khöû muøi, hoãn hôïp ñoù coù theå ñöôïc giöõ trong khí Nitô cho ñeán khi söû duïng, saûn xuaát. Tieáp theo laø giai ñoaïn troän, laøm laïnh vaø troän khoâng khí , khí Nitô vaøo chaát beùo. Sau ñoù ta phaûi giaûm aùp suaát Nitô sao cho trong shortening chöùa 12- 15 % Nitô vaø chuùng seõ bò ñaåy ra ôû saûn phaåm cuoái cuøng. Söï phaân taùn khí naøy taïo ra maøu traéng mong muoán cuûa saûn phaåm, ñoàng thôøi ngaên chaën quaù trình oxi hoùa trong suoát quaù trình ñoùng goùi. Sau khi ñöôïc ñoùng goùi shortening ñöôïc ñöa vaøo phoøng vaø chuùng ôû ñoù töø 2 ñeán 4 ngaøy, nhieät ñoä 27- 29 OC. Thaønh phaàn caáu taïo goàm: chaát khöû muøi ñoäng vaät, daàu thöïc vaät ñöôïc troän vôùi nhau ñeå cho ra moät saûn phaåm coù ñoä deûo vaø chaát löôïng nöôùng phuø hôïp. Shortening cuõng chöùa caùc thaønh phaàn chaát beùo, goïi laø monoglixerit vaø diglixerit. Ñoù laø nhöõng taùc nhaân nhuõ hoùa cuøng vôùi nöôùc vaø khoâng khí ñöôïc troän vôùi nhau taïo shortening, vaø laøm noù daøy hôn, taïo caáu truùc daïng gel cho saûn phaåm. 3. Phaân loaïi: _Coù hai loïai chuû yeáu: +Shortening raén: ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong coâng ngheä laøm baùnh mì vì noù coù theå phuû ñeàu khaép beà maët boät baùnh, ñoàng thôøi noù seõ khoâng laøm no phaàn boät noù tieáp xuùc. +Shortening loûng: ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong nhöõng coâng thöùc thöùc naáu nöôùng hay thöôøng ñöôïc goïi laø shortening noùng chaûy nhö coâng thöùc laøm baùnh kem, baùnh mì. 4. Moät soá saûn phaåm shortening: a.Heä thoáng saûn phaåm Shortening cuûa haõng MASTER CHEF Saûn phaåm Daïng Thaønh phaàn treân nhaõn hieäu Thoâng soá tieâu bieåu ÖÙng duïng All purpose shortening 100 Deûo Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :46-48.3 OC IV : 72- 78 Laøm baùnh ngoït, qui, chieân. All purpose shortening Deûo Daàu ñaäu naønh vaø haït nguõ coác bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF :44-46 OC IV : 70- 76 Laøm baùnh ngoït, qui, chieân… Heavy duty frying shortening Deûo Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Dimethypolysiloxane Maøu saéc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF : 38-40 OC IV : 68- 72 Duøng ñeå chieân Donut frying shortening Deûo Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF : 38-40 OC IV : 68- 72 Laøm baùnh raùn, baùnh nöôùng nhaân ngoït Hi-melt donut frying shortening Deûo Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF :43-48 OC IV : 78 Laøm baùnh raùn, baùnh nöôùng nhaân ngoït Pie dough shortening Deûo Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :38-40 OC IV : 75- 85 Laøm baùnh nöôùng TDT Loûng Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF : 27OC max IV : 106- 110 Duøng ñeå chieân, nöôùng, shortening 002 Loûng Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF : 24 OC max Duøng ñeå laøm snach 646 Loûng Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :40-42 OC IV : 65- 69 Cheá bieán saûn phaåm söõa 727 Deûo Daàu ñaäu naønh bò hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :35-37 OC IV : 70- 75 Laø chaát laøm ñaày, cheá bieán saûn phaåm söõa, pho maùt, chieân.. b.Heä thoáng saûn phaåm shortening cuûa haõng GOLDEN BRANDS Saûn phaåm Loaïi saûn phaåm Thoâng soá kó thuaät LP501 Daàu ñaäu naønh hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R maxMDP: 39- 41OCIV: 73 LP502 Daàu ñaäu naønh vaø haït nguõ coác hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 2.0R maxMDP: 46-49OCIV: 76- 80 LP504 Daàu ñaäu naønh hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R maxMDP: 46- 48.3OCIV: 78 LP508 Daàu ñaäu naønh hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R maxMDP: 38.3OCIV: 70 max LP511 Daàu ñaäu naønh hidroâ hoùa 1 phaàn Maøu saéc: 1.5R maxMDP: 43.3- 47OCIV: 75- 80 Saûn phaåm Loaïi saûn phaåm Thoâng soá kó thuaät LP503 ♦ Daàu ñaäu naønh vaø haït nguõ coác hidroâ hoùa 1 phaàn( vôùi Methysilicone, 1 taùc nhaân ngaên chaën söï taïo boït) Maøu saéc: 2.0R maxMDP: 39- 41OCIV: 66- 69 LP507 Daàu ñaäu naønh hidroâ hoùa 1 phaàn( vôùi Methysilicone, 1 taùc nhaân ngaên chaën söï taïo boït, 1 taùc nhaân choáng oxi hoùa) Maøu saéc: 1.5R maxMDP: 38.3- 40OCIV: 68- 71 Saûn phaåm Loaïi saûn phaåm Thoâng soá kó thuaät LP500 Daàu ñaäu naønh vaø haït nguõ coác hidroâ hoùa 1 phaàn( vôùi Monoglixerit vaø Diglixerit) Maøu saéc: 2.0R maxMDP: 38.3- 40OCIV: 76- 85 LP509 Daàu ñaäu naønh vaø haït nguõ coác hidroâ hoùa 1 phaàn( vôùi Beta- Carotene nhö chaát taïo maøu) Maøu saéc: 1.5R maxMDP: 48.3- 52OC (*) MDF:Mettler Drop Point Fahrenheit FFA:Free Fat Acid-soá löôïng axit beùo töï do IV: Iodine Value- chæ soá Ioát Maøu saéc: ño baèng maùy ño maøu Lovibond c.Crisco:Crisco laø saûn phaåm shortening ñaàu tieân treân theá giôùi vaøo naêm 1911, vaø hieän nay ñoù vaãn laø saûn phaåm noåi tieáng treân theá giôùi. Vôùi vieäc aùp duïng caùc kó thuaät tieán tieán, nghieân cöùu caùc coâng thöùc, thaønh phaàn cuûa caùc saûn phaåm ñaõ taïo ra caùc saûn phaåm raát phong phuù vaø phuø hôïp vôùi thò tröôøng. Thaùng 4 naêm 2004, moät saûn phaåm shortening môùi ra ñôøi: Crisco Zero Grams Trans Fat Per Serving All-Vegetable Shortening. Noù chöùa daàu coï ñaõ ñöôïc hidroâ hoùa vaø laøm ñaày troän vôùi daàu thöïc vaät loûng mang laïi 1 loaïi shortening gioáng nhö Crisco ban ñaàu. Saûn phaåm naøy chöùa löôïng axit beùo daïng trans ít hôn, maëc duø haàu nhö taát caû chaát beùo ñeàu chuyeån veà axit beùo no. Tuy nhieân soá löôïng axit beùo no trong töøng saûn phaåm Crisco raát ñöôïc chuù yù. All Vegetable Shortening All Vegetable Shortening- Butter flavor White Rose Vegetable Shortening Spectrum Organic Non- Hydrogenation Vegetable Shortening Ñöôïc laøm töø daàu coï ñaõ qua maùy eùp. Noù khoâng bò hidroâ hoùa neân khoâng coù axit daïng trans, khoâng coù söï thay ñoåi hoùa hoïc, vaø raén töï nhieân ôû nhieät ñoä phoøng. d.Shortening ôû Vieät Nam:- ÔÛ Vieät Nam, hieän nay cuõng ñaõ saûn xuaát ñöôïc shortening phuø hôïp vôùi aåm thöïc cuûa ngöôøi Vieät. Caùc maët haøng cuõng khaù phong phuù phuø hôïp vôùi nhu caàu khaùch haøng. Ñieån hình laø saûn phaåm shortening Töôøng An. Thaønh phaàn:daàu Palm Stearine, daàu Palm Olein, daàu naønh Ñaëc ñieåm: khoâng coù cholesterol, haïn cheá toái ña axit beùo daïng trans hoaëc khoâng coù axit beùo daïng trans, coù theå taïo ra nhieàu chuûng loaïi shortening. MARGARINE: bô thöïc vaät 1.Tính chaát vaät lyù: Ñoù laø heä nhuõ töông raén coù chöùa nhöõng haït nöôùc ñöôïc phaân taùn raát mòn trong caùc daàu thöïc vaät ñaõ ñöôïc laøm cöùng ôû nhieät ñoä nhaát ñònh ñuû ñeå saûn phaåm coù theå pheách traûi ra ñöôïc.Maëc duø Margarine ôû traïng thaùi raén nhöng nhìn chung noù chæ chöùa chöa ñeán 20% chaát raén vaø trong moät vaøi tröôøng hôïp < 5%, vöøa ñuû ñeå noù vaãn duy trì hình daïng ôû 22-27OC. Margarine ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp khoaûng 10OC. Margarine coù vò tinh khieát vaø muøi thôm gioáng bô, ñoä ñaëc ñoàng ñeàu vaø deûo, maøu traéng hoaëc maøu vaøng ñoàng nhaát trong toaøn khoái. Laø moät saûn phaåm coù tính thích nghi cao, noù coù theå thay ñoåi veà maãu maõ cuõng nhö thaønh phaàn ñeå phuø hôïp vôùi nhöõng nhu caàu dinh döôõng khaùc nhau nhö tæ leä cholesterol, axit khoâng no vaø trans axit. Noù coøn chöùa phytosterol giuùp laøm giaûm taùc haïi cuûa cholesterol trong maùu. 2.Thaønh phaàn: ngoaøi daàu beùo ra, saûn xuaát margarine caàn phaûi coù: a.Chaát nhuõ töông hoaù : Luùc ñaàu chæ duøng lecithin vaø monovaø diglycerides vôùi möùc giôùi haïn , nhöng tieâu chuaån naøy ñaõ ñöôc môû roäng cho vaøi chaát hoaït ñoäng beà maët nhö caùc ester cuûa mono-diglycerides vôùi caùc acid: acetic, acetyltatric, citric, lactic, tartaric … Tuy nhieân ngöôøi ta vaãn duøng caùc chaát caùc chaát truyeàn thoáng ñoù, lecithin coù haøm löôïng 0.1-0.2%. Noù giuùp giöõ beàn cho heä nhuõ vaø coøn giuùp söï giaûi phoùng muoái trong khi aên . Mono-diglycerides duøng cho haàu heát margarine vôùi möùc 0.5% . Nhöõng mono-diglycerides cöùng giöõ nhuõ töông beàn ñoàng thôøi giöõ luoân höông thôm , coøn nhöõng glycerides meàn thì cho nhuõ töông loûng leûo vaø höông thôm cuõng mau thoaùt ra . b.Chaát höông : Caùc hôïp chaát höông bô toång hôïp thöôøng ñöôïc duøng trong margarine. Chuùng ñöôïc xaùc ñònh treân caùc thaønh phaàn phoái troän nhö lactones, butyric fatty acid esters, ketones, vaø aldehydes ñaëc bieät laø diacetyl coù trong bô taïo ñöôïc höông ñaëc tröng coù haøm löôïng 1-4ppm. c.Chaát maøu: Chaát maøu thöôøng duøng laø carotenoids nhö annatto, daàu caø roát , daàu coï . Apocarotenal laø moät chaát taïo maøu toång hôïp coù cöôøng ñoä maïnh nhö b- carotene. Caùc chaát naøy khoâng nhöõng taïo maøu maø coøn cho theâm tieàn sinh toá A. d.Vitamine Vieäc cho theâm vitamin A vaøo saûn phaåm margarine laø baét buoäc . Noù coù haøm löôïng >= 15000 UI /pounds .Coøn Vitamin D laø khoâng baét buoäc nhöng khi theâm vaøo phaûi coù ít nhaát laø 1500 UI. e.Chaát baûo quaûn Chaát naøy theâm vaøo ñeå choáng laïi söï hö hoûng do vi sinh vaät vaø söï bieán ñoåi tính chaát do oxihoaù hay caùc phaûn öùng kim loaïi . Caùc chaát thöôøng laø acid sorbic ( choáng naám men vaø naám moác )vaø acid bezoic ( choáng laïi vi khuaån , caùc muoái Ca, Na cuûa chuùng . Haøm löôïng cho pheùp laø 0.1-0.2% . Ngoaøi ra coù theå laø propyl, octylvaø dodecylgallate , BHT, BHA, ascorbyl palmitatevaø ascorbyl stearate ñöôïc cho pheùp duøng rieâng hoaëc keát hôïp vôùi möùc 0.2%. f.Muoái : Muoái aên ñöôïc cho vaøo margarine ñeå laøm taêng höông vaø vò cho margarine. Ñoàng thôøi noù cuõng coù taùc duïng baøo quaûn . Haøm löôïng cho vaøo thöôøng laø 1.5-3% , nhöng neáu ñoä aåm trong margarine töø ù6-19% thì haøm löôïng muoái trong pha nöôùc laø 8-19%. 3.Caùc loaïi margarine Quy trình treân saûn xuaát loaïi margarine meàm . Ngoaøi ra coøn caùc loaïi margarine khaùc chæ khaùc caùch thöùc töø sau quaù trình laøm laïnh a.Margarine cöùng (Stick margarine) Sau khi laøm laïnh ,doøng saûn phaåm ñöôïc daãn ñeán thöïc hieän quaù trình keát tinh song song vaø ñöôïc giöõ yeân trong 2 phuùt cho tôùi khi tinh theå ñang phaùt trieån ñöôïc tieáp tuïc daãn tôùi ñieåm maø saûn phaåm ñaõ hình thaønh vöõng chaéc choáng laïi caùc löïc gaây ra cho eùp ñaåy,taïo hình vaø bao saûn phaåm trong maùy ñoùng goùi töï ñoäng toác ñoä cao Nhuõ töông coù theå giöõ oån ñònh khi ñoå vaøo khuoân .Thieát bò söû duïng laø twin crystallizer ( laø nhöõng truï xylanh roãng ñöôïc môõ roäng . Nhieät ñoä cuûa doøng saûn phaåm taêng leân vaøi ñoä do nhieät cuûa söï keát tinh ) b.Whipped margarine: Saûn phaåm naøy ñöôïc saûn xuaát cuøng vôùi söï keát hôïp khí nitrogen vaøo margarine . Khí naøy ñöôïc daãn vaøo moät trong moät thieát bò trong heä thoáng trao ñoåi nhieät ñeå laøm laïnh hay moät beân cuûa bôm doøng lieäu. Loaïi magarine naøy ñoøi hoûi phaûi coù söï huùt khí vaøo trong khi nhoài troän trong thieát bò B-unit giôùi haïn phaïm vi phaùt trieån cuûa maïng tinh theå Thieát bò coù nhöõng ñinh ghim xeáp xung quanh truïc quay, nhöõng caây ghim naøy aên khôùp vôùi caây ghim khoâng chuyeån ñoäng nhoâ ra töø thaân truï . Cheá ñoä quay ñöôïc ñieàu khieån cho pheùp tinh theå phaùt trieån vaø ngaên chaën hình thaønh maïng quaù cöùng chaéc . Khoái meàm ,baùn loøng ñöôïc ñoùng goùi ngay trong thieát bò ñoùng goùi coù thieát keá ñaëc bieät eùp cho saûn phaåm khoâng coù hoaëc coù raát ít khí nitrogen. Khí naøy laøm cho theå tích margarine taêng 50% ( daõy töø 30-150%) laøm cho margarine meàm hôn vaø deã phaân boá ôû nhieät ñoä laïnh . Saûn phaåm naøy khaùc margarine meàn laø no ùcoù maïng tinh theå chaéc vaø roäng hôn coù theå qua khuoân in ñònh daïng sau ñoù ñoùng goùi , nhöng noù meàn hôn margarine cöùng vì beân trong coù khí neân xoáp hôn. c.Margarine loûng Nhöõng loaïi margarine naøy tìm ñöôïc söï chaáp nhaän ôû caûø ngöôøi tieâu duøng laãn nhaø saûn xuaát bôûi vì vôùi löôïng nhoû thì coù theå tìm thaáy nhöõng chai ñoùng kín tröïc tieáp töø tuûû laïnh, coøn soá löôïng lôùn thì coù theå bôm vaø ñong ño deã daøng. Liquid margarine giöõ ñöôïc ñoä trong ôû nhieät ñoä tuû laïnh, trong khi fluid margarine thì ñuïc bôûi caùc tinh theå beùo lô löûng trong ñoù. Nhöõng loaïi margarine naøy raát deã daøng cho vieäc chieân naáu, hoaëc chuùng coù theå ñöôïc duøng ñeå treùt leân thöïc phaåm naáu chín vaø thöïc phaåm öôùp laïnh. Liquid margarine ñöôïc saûn xuaát baèng hai phöông phaùp. Phöông phaùp 1, moät hoãn hôïp cuûa daàu ôû traïng thaùi loûng( chöa hoaëc ñöôïc hydro hoaù nheï) vôùi moät löôïng nhoû chaát beùo raén ñöôïc laøm laïnh vaø keát tinh trong heät thoáng Votator ôû cheá ñoä saûn xuaát caùc tinh theå/. Khoái laïnh ñöôïc giöõ trong vaøi giôø tröôùc khi cho noù keát hôïp vôùi pha söõa vaø laøm laïnh trôû laïi(rechilled). Saûn phaåm laø moät nhuõ töông oån ñònh taïi moïi nhieät ñoä laøm vieäc(working). Phöông phaùp 2, pha daàu vaø pha söõa ñöôïc ñaùnh, troän tröïc tieáp vôùi nhau, sau ñoù laøm laïnh vaø bao goùi. Saûn phaåm coù muøi vò ñaëc tröng hôn so vôùi saûn phaåm laøm töø phöông phaùp 1, nhöng phaûi luoân baûo quaûn laïnh. Fluid margarine ñöôïc saûn xuaát baèng caùch theâm vaøo 0.7-5% chaát beùo raén (hardfat), toát nhaát laø daïng / nhö daàu caûi hoaëc hoãn hôïp daàu caûi- daàu boâng vaøo daàu xalaùch, cuõng coù theå laøm baèêng caùch cho cho daàu thöïc vaät vaøo margarine thoâng thöôøng ñeå taïo thaønh hoãn hôïp coù tyû leä 50:50. d.Bakery margarine Bakery margarine cheá bieán cho nhöõng söû duïng hieám vaø ñaëc bieät ñöôïc laøm nhö chaát gaây muøi (aerated). Trong moät soá phöông phaùp, chuùng coù theå ñöôïc xem nhö shortening, nhöng laïi khoâng chöùa ñuû chaát taïo nhuõ ñeå coù theå duøng trong chuaån bò haàu heát caùc loaïi baùnh ngoït vaø moät soá loaïi kem traùng(pheát). Cuøng aùp duïng moät quy taéc chung trong vieäc laäp coâng thöùc vaø trong saûn xuaát bakery margarine veà phaàn margarine thoâng thöôøng, vôùi moät soá khaùc bieät xaûy ra trong vaøi thieát bò söû duïng vaø trong ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Moät daïng cuûa Bakery margarine laø margarine duøng trong böõa aên ñöôïc bao goùi trong nhöõng container lôùn. Margarine hoaøn thaønh trong boä phaän Vatator loaïi B thì toát hôn trong boä phaän ñöùng yeân vaø ñöôïc söû duïng tröùôc heát cho vieäc chuaån bò cream traùng baùnh. Margarine cho baùnh nöôùng thoâng thöôøng ñöôïc laøm gioáng nhö margarine duøng trong böõa aên nhöng coù 4-8% chaát beùo raén theâm vaøo nhö moät chaát laøm meàm, laøm deûo. Noù ñöôïc söû duïng phaàn lôùn trong nöôùng, baùnh ngoït( trong ñoù tröùng, ñöôøng, söõa, boät coùø haøm löôïng nhö nhau), boät nhaøo( baùnh bao). Noù coøn coù theå suû duïng nhö laø roll-in margarine trong chuaån bò baùnh haïnh nhaân pheát kem, baùnh troän taùo. Ñaëc bieät roll-in margarine trong chuaån bò baùnh haïnh nhaân pheát kem, baùnh troän taùo thöôøng ñöôïc laøm töø löôïng baèng nhau cuûa môõ ñoäng vaät ñöôïc hydro hoaù vaø daàu naønh, vôùi khoaûn 8% chaát beùo raén nhö moät chaát taïo meàm, deûo. Margarine ñoù ñöôïc laøm laïnh treân moät giaøn cuoán thay vì trong heä thoáng Vatator. Margarine ña naêng bao goàm hoãn hôïp môõ ñoäng vaät vaø daàu naønh ñaõ hoaëc chöa hydro hoùa, cho theâm vaøo ñoù moät löôïng nhoû chaát beùo raén. Boät nhaøo nôû ñöôïc ñöôïc duøng rieâng ñeå laøm daïng baùnh phoàng, nôû chaúng haïn nhö baùnh keïp, voû baùnh bao vaø caùc loaïi Napoleon. Noù chöùa 90% chaát beùo vaø thöôøng ñöôïc ñaùnh vôùi nöôùc nhieàu hôn laø vôùi söõa. Boät nhaøo nôû thöïc vaät ñöôïc laøm baèng caùch ñaùnh troän khoaûn 25% daàu boâng hardfat vôùi daàu thöïc vaät chöa hydro hoùa, maø thöôøng laø daàu naønh. Animal- vegetable puff paste chöùa löôïng xaáp xæ löôïng chaát beùo chöa hydro hoùa vaø daàu naønh, theâm vaøo ñoù khoaûn 15% hardfat. e.Margarine khoâng chöùa trans-acid Moät phaàn daàu vaø chaát beùo hydro hoùa daãn ñeán hình thaønh caùc ñoàng phaân acid beùo daïng hình hoïc( ví duï nhö trans-acid) hoaëc laømø vò trí caùc noái ñoâi bò bieán ñoåi. Quy trình bao goàm vieäc baét ñaàu este hoùa cuûa daàu naønh chöa hydro hoaù vôùi khoaûn 20% daàu naønh hardfat vaø sau ñoù thì tieáp tuïc caùc böôùc thoâng thöôøng chuaån bò cho nhuõ hoaù vaø keát raén. Yaron et al(1973) keát luaän raèng margarine daàu coù SFIs thích hôïp vaø giaù trò dinh döôõng trung bình, döïa treân tyû soá cuûa linoleic ñoái vôùi toång acid beùo baõo hoøa, coù theå ñöôïc chuaån bò töø quaù trình este hoùa daàu naønh. Maëc duø löôïng trans-acid trong margarine daàu khoâng ñöôïc taïo ra nhöng vaãn coù moät vaøi trans-acid hieän dieän. f.Nhöõng goùi chöùa margarine phoái troän (PACKAGED MARGARINE MIX) Vôùi nhöõng phaùt trieån gaàn ñaây, mix ñöôïc ñoùng thaønh nhöõng goùi nhoû, ngöôøi noäi trôï coù theå deã daøng chuaån bò moät saûn phaåm coù tính tan chaûy, thay theá bô. Mix, laø heä coù khaû naêng töï oån ñònh, chöùa chaát nhuõ hoaù cho heä nöôùc trong daàu, hardfat vaø daàu thöïc vaät, ngoaøi ra coøn coù theå coù maøu, höông nhaân taïo. Ñeå chuaån bò moät chaát pheát trong böõa aên, ngöôøi noäi trôï coù theå theâm nöôùc laïnh vaø muoái vôùi soá löôïng tuyø thích, ñaùnh troän hoãn hôïp naøy trong voøng 6 phuùt baèng maùy troän thoâng thöôøng trong nhaø beáp, vaø laøm laïnh noù. Söï laøm laïnh giuùp hình thaønh heä nhuõ töông beàn vaø ñeå baûo quaûn trong suoát thôøi gian taøng tröõ. Do soá löôïng cuûa nöôùc vaø mix töông ñoái khoâng oån ñònh, haøm löôïng chaát beùo ôû caùc saûn phaåm khaùc nhau thì khoâng gioáng nhau, chaúng haïn nhö margarine giaû kieâng, chaát pheát daàu thöïc vaät vaø margarine thoâng thöôøng, cuï theå laø, 40-80% lipid. Nhö moät choïn löïa toát, moät vieân nhoû khoâng chöùa daàu thöïc vaät coù theå ñöôïc duøng ñeå chuaån bò. Trong tröôøng hôïp naøy, ngöôøi noäi trôï seõ laøm tan chaûy noù trong chaûo, cho theâm vaøo ñoù moät ít daàu thöïc vaät noùng tuyø theo löïa choïn cuûa coâ ta, tieáp theo ñoù laø cho nöôùc ñaù vaø muoái, roài ñem ñoàng hoùa vaø laøm laïnh nhö treân. Ñieàu thuaän lôïi ôû ñaây laø troän khoâng caàn laøm laïnh cho ñeán khi margarine ñöôïc chuaån bò, vaø margrine coù theå ñöôïc chuaån bò haèng ngaøy vôùi soá löôïng ñöôïc tieâu thuï nhanh khi vieäc laøm laïnh bò giôùi haïn vaø khoâng duøng ñöôïc. C. VANASPATI GHEE: coù nguoàn goác töø vieäc hydro hoùa daàu thöïc vaät vaø khoâng chöùa daàu môõ ñoäng vaät. _Coù maøu vaø muøi vò ñaëc tröng: maøu chanh nhaït, beà maët baùn raén thoâ, höông chanh nhaït. _Ñöôïc taïo neân do söï hydro hoùa haït boâng, laïc, ñaäu naønh, coï, caûi daàu, ñaëc bieät laø taêng thaønh phaàn daàu coï. _Noùng chaûy ôû nhieät ñoä töø 31-41OC _Vì quaù trình chuû yeáu taïo ra saûn phaåm laø hydro hoùa neân Vanaspati chöùa tæ leä cao nhöõng trans axit (Aán Ñoä: 50%, Pakistan: 27%). Nhöng hieän nay vôùi vieäc taêng löôïng daàu coï (ña phaàn laø axit beùo no) trong saûn phaåm neân laøm giaûm nhu caàu veà hydro hoùa. _Ñöôïc baùn treân thò tröôøng döôùi daïng saûn phaåm ñöïng trong hoäp thieác. +Thôøi gian maùt meû: möùc ñoä ñaäm ñaëc gioáng margarine +Thôøi gian noùng: gioáng daàu. _Ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong chieân raùn, duøng chung vôùi nöôùc soát, moùn ngoït vaø moùn traùng mieäng. Keát luaän: Nhôø quaù trình hidro hoùa maø töø daàu beùo ta ñaõ taïo ra ñöôïc nhieàu chuûng loaïi thöïc phaåm khaùc nhau, phuø hôïp vôùi nhu caàu con ngöôøi, nhu caàu saûn xuaát. Caùc saûn phaåm naøy taïo ra nhöõng muøi vò khaùc nhau vaø kích thích cho con ngöôøi aên ngon mieäng hôn, cung caáp naêng löôïng cho hoaït ñoäng soáng. Tuy nhieân, khoâng neân aên nhieàu caùc saûn phaåm naøy, vì noù coù theå gaây ung thö, beùo phì( ñaây laø tình traïng phoå bieán hieän nay), caùc beänh veà tim… noùi nhö theá khoâng phaûi laø chuùng ta khoâng neân aên chuùng. Ngöôïc laïi, chuùng chöùa caùc thaønh phaàn raát caàn cho söï soáng Do ñoù, haøng ngaøy, chuùng ta caàn keát hôïp caùc thaønh phaàn dinh döôõng ñeå cung caáp ñuû naêng löôïng cho hoaït ñoäng vaø coù 1 söùc khoûe toát. Taøi lieäu tham khaûo 1.Hoùa sinh coâng nghieäp(trang 176-trang182)- Leâ Ngoïc Tuù (ùchuû bieân ), La Vaên Chöù , Ñaëng Thònh Thu, Nguyeãn Thò Thònh,Buøi Ñöùc Hôïi, Leâ Doaõn Dieân. 2.Food Lipids (Food Applications of Lipids). 3.Fats and Oils – Clyde Stauffer. 4.Hoùa hoïc höõu cô (trang 292 –trang 298)- Traàn Vaên Thaïnh. 5.Chæ tieâu ñaùnh giaù daàu beùo – Baùo caùo TP04. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15