Đề tài Nguyên liệu bắp cải

Chöông I Nguyeân lieäu Baép caûi Ñaëc tính sinh hoïc Teân tieáng Anh: Head cabbage Teân khoa hoïc: Brassica oleracea L.var. capitata Giôùi (regnum): Plantae Ngaønh (divisio): Magnoliophita Lôùp (class): Magnoliopsida Boä (ordo): Brassicales Hình : Baép caûi Hoï thaäp töï: Crucifereae Caûi baép laø loaïi rau chuû löïc trong hoï Thaäp töï, troàng trong vuï Ñoâng Xuaân ôû caùc tænh phía Baéc, mieàn Trung vaø Taây Nguyeân. Caûi baép laø caây hai naêm: naêm thöù nhaát sinh tröôûng thaân laù, naêm sau qua giai ñoaïn xuaân hoùa, sau ñoù môùi ra hoa, keát quaû. Caûi baép ñöôïc söû duïng laøm thöïc phaåm khi ôû giai ñoaïn sinh tröôûng thaân laù. Hình : Caùc loaïi baép caûi Caûi baép thuoäc nhoùm rau coù nguoàn goác oân ñôùi taây baéc Chaâu AÂu, nhieät ñoä xuaân hoùa (nhieät ñoä caàn thieát ñeå phaân hoùa maàm hoa) laø 1-10 oC trong khoaûng 15-30 ngaøy. Do vaäy, trong quaù trình sinh tröôûng, khi gaëp ñieàu kieän naøy, caây seõ ra hoa keát quaû ngay ôû naêm ñaàu. Caûi baép coù chæ soá dieän tích laù cao, heä soá söû duïng nöôùc raát lôùn nhöng coù boä reã chuøm phaùt trieån neân chòu haïn vaø chòu nöôùc hôn su haøo vaø su lô. Reã caûi baép Caây ra ngoàng hoa vaø hoa Hình 4: Caùc giai ñoaïn sinh tröôûng cuûa caûi baép Ñaëc bieät ôû caûi baép, khaû naêng phuïc hoài laù khaù cao. Khi caét 25% dieän tích beà maët laù ôû giai ñoaïn tröôùc cuoán baép, naêng suaát vaãn ñaït 97-98% so vôùi khoâng caét. ÔÛ nöôùc ta, caûi baép ñöôïc du nhaäp vaø ñöôïc troàng töø thôøi Phaùp thuoäc vaø ngaøy caøng ñöôïc môû roäng dieän tích do nhaäp nhieàu gioáng ñaõ ñöôïc nhieät ñôùi hoùa (chòu noùng). Dieän tích caûi baép khoaûng 25.000 ha (chieám 7.6% toång dieän tích rau caû nöôùc), trong ñoù caùc tænh troàng nhieàu caûi baép laø Laâm Ñoàng vôùi 3.475 ha (chieám 13,9% toång dieän tích troàng baép caûi caû nöôùc), Nam Ñònh coù 2.100 ha (8,4%) vaø Baéc Kyõ thuaät troàng a/ Caùc gioáng phoå bieán ôû nöôùc ta: Gioáng ñöôïc troàng töø nhöõng naêm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, OS-cross, AS-cross, MS-cross … Gioáng ñöôïc troàng töø 1975-1985: NS-cross (Takii). Gioáng ñöôïc troàng töø 1985 ñeán nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), Green Crown (Tokita). Caûi baép ñöôïc troàng troït taïi Ñaø Laït vaøo nhöõng naêm 1940. Gioáng taïi Ñaø Laït coù nguoàn goác töø Nhaät Baûn (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Phaùp (Paris), Myõ (peto seed). Trong ñoù, gioáng caûi baép Nhaät Baûn ñöôïc troàng nhieàu nhaát vì thích hôïp vôùi ñieàu kieän khí haäu, thoå nhöôõng cuûa Ñaø Laït, coù khaû naêng khaùng ñöôïc moät soá loaïi naám beänh phoå bieán, naêng suaát cao vaø oån ñònh. Caûi baép ñöôïc troàng taïi Ñaø Laït coù phaåm chaát cao hôn nhöõng nôi khaùc trong nöôùc. Thôøi gian gieo troàng phuï thuoäc vaøo ñaëc tính gioáng ngaén ngaøy hay daøi ngaøy. Caùc gioáng troàng tröôùc 1975 thöôøng coù thôøi gian gieo troàng töø 160 - 175 ngaøy (keå caû gieo gioáng), caùc gioáng ngaén ngaøy coù thôøi gian gieo troàng töø 90 - 110 ngaøy. b/ Thôøi vuï gieo troàng: Hình : Caùnh ñoàng baép caûi Coù 3 vuï chính: + Vuï sôùm: gieo cuoái thaùng 7 vaø ñaàu thaùng 8, troàng cuoái thaùng 8 vaø ñaàu thaùng 9 ñeå thu hoaïch vaøo thaùng 11 vaø thaùng 12. + Vuï chính: gieo thaùng 9 vaø thaùng 10, troàng giöõa thaùng 10 vaø cuoái thaùng 11 ñeå thu hoaïch vaøo thaùng 1 – 2 naêm sau. + Vuï muoän: gieo thaùng 11, troàng vaøo giöõa thaùng 12 ñeå thu hoaïch vaøo thaùng 2-3 naêm sau. Tuoåi caây gioáng töø 20 - 30 ngaøy (4 ñeán 6 laù thaät) laø thôøi ñieåm troàng toát nhaát. c/ Laøm ñaát, boùn phaân loùt: Luoáng caûi baép roäng töø 1 - 1,2 m, cao 15-20 cm, raõnh luoáng 20 - 25 cm. Vuï sôùm leân luoáng mai ruøa cao ñeà phoøng möa; vuï chính vaø vuï muoän, laøm luoáng phaúng. Boùn loùt cho 1 ha 20-39 taán phaân chuoàng hoai muïc (thôøi gian uû tröôùc khi boùn ít nhaát 3 thaùng; moãi taán phaân töôi khi uû raéc theâm 20kg voâi boät vaø 25kg supe laân). Neáu coù laân höõu cô vi sinh, caàn boùn 250 - 300 kg/ha. Vôùi löôïng naøy coù theå ruùt löôïng phaân chuoàng coøn 15 - 20 taán/ha. Ñeå ñaït naêng suaát cao vaø giöõ haøm löôïng nitrat döôùi 500 mg/kg, caàn boùn moãi ha 120-150 kg Nitô trong vuï sôùm (260-325 kg ureâ), 150-180 kg Nitô trong vuï chính vaø vuï muoän 260-390 kg ureâ. Neáu söû duïng laân höõu cô vi sinh, caàn boùn theâm 60kg P2O5 (300kg laân), ngöôïc laïi boùn 90kg P2O5 (hay 180kg laân). Löôïng Kali caàn thieát cho moãi ha laø 120 kg K2O. Toát nhaát neân duøng daïng kali sulfat. Caùch boùn: Boùn loùt toaøn boä phaân chuoàng, laân höõu cô vi sinh, 1/2 Kali, 1/4 ñaïm. Coù hai hình thöùc boùn loùt: traûi ñeàu treân maët ruoäng tröôùc khi leân luoáng hoaëc boùn vaøo hoác sau khi leân luoáng. Neáu boùn theo caùch thöù hai phaûi troän, ñaûo ñeàu vaø laép tröôùc khi troàng. Boùn thuùc chia laøm 3 thôøi kyø: + Thôøi kyø caây hoài xanh: boùn noát löôïng kali coøn laïi, 1/3 löôïng ñaïm coøn laïi. Caùch boùn: boùn goác caây keát hôïp vôùi vun. Soá ñaïm coøn laïi chia ñoâi, hoøa vôùi nöôùc töôùi goác vaøo hai thôøi kyø: + Thôøi kyø traûi laù baøng: 30 – 35 ngaøy sau khi troàng. + Thôøi kyø cuoän baép: 45 – 50 ngaøy sau khi troàng. d/ Troàng, chaêm soùc: Hình : Chaêm soùc caûi baép Choïn nhöõng caây khoûe, cöùng caùp, ñoàng ñeàu ñeå nhoå troàng vaøo buoåi chieàu (neáu trôøi naéng hanh). Tröôùc khi troàng nhuùng reã caây vaøo dung dòch Sherpa 0,1-0,15%. Neáu söû duïng polietylen phuû ñaát, sau khi boùn loùt, phuû kín maët luoáng, duøng ñaát cheøn kyõ meùp luoáng vaø ñuïc loã troàng. Troàng hai haøng nanh saáu treân luoáng. Phuï thuoäc vaøo khoái löôïng baép vaø thôøi vuï, troàng theo kích thöôùc sau: + Vuï sôùm vaø vuï muoän: 50 x 40 cm (1300-1400 caây/saøo Baéc Boä). + Vuï chính: 50 x 50 cm (1100-1200 caây/saøo Baéc Boä). Ñaûm baûo maät ñoä 22.000 – 25.000 caây/ha. Sau khi troàng, töôùi ñaãm nöôùc, sau ñoù töôùi ñeàu haøng ngaøy cho tôùi khi hoài xanh. Sau khi vun vaø boùn thuùc ñôït 1, coù theå töôùi raõnh cho caây, 5 – 7 ngaøy töôùi laïi moät laàn. Khi caûi baép traûi laù baøng neân daãn nöôùc vaøo ngaäp 1/3 luoáng ñeå nöôùc thaám daàn vaøo luoáng. Cho nöôùc vaøo raõnh laàn thöù hai khi caûi baép baét ñaàu cuoän, chuù yù ñeå nöôùc ngaäp 2/3 luoáng phaûi thaùo heát nöôùc. Tröôùc vaø sau khi möa khoâng neân töôùi raõnh. Nöôùc töôùi phaûi saïch, khoâng coù nguoàn nhieãm baån. Khi caûi baép ñaõ chaéc thì khoâng töôùi nöôùc traùnh laøm noå vôõ baép. Thôøi gian ñaàu, khi caûi baép coøn nhoû, coù theå troàng xen xaø laùch, caûi beï vaø nhöõng caây coù thôøi gian sinh tröôûng döôùi 30 ngaøy. ÔÛ vuï chính coù theå keát hôïp troàng xen caø chua vôùi tyû leä: cöù 2 luoáng caûi baép laïi troàng 1 luoáng caø chua. Hình thöùc naøy laøm giaûm roõ reät maät ñoä saâu tô. e/ Baûo veä thöïc vaät: Caûi baép thöôøng bò caùc loaïi saâu nhö saâu tô, saâu xaùm, reäp rau, boï nhaûy phaù hoaïi suoát töø luùc coøn ôû vöôøn öôm cho ñeán khi thu hoaïch. Nhöõng beänh hay gaëp ôû caûi baép laø beänh cheát thaét coå reã caây gioáng, beänh vi khuaån haïi boù maïch daãn, beänh thoái noõn khi caûi vaøo chaéc. Phoøng tröø beänh baèng caùch veä sinh ñoàng ruoäng, caøy laät ñaát sôùm ñeå tieâu dieät nguoàn saâu non, nhoäng cuûa saâu khoang, saâu xaùm, saâu xanh, … Luaân canh vôùi luùa nöôùc ôû vuøng rau: 2 vuï luùa + 1 vuï rau, vôùi haønh, toûi, ñaäu töông ôû vuøng chuyeân canh rau maøu. Thöôøng xuyeân quan saùt ñoàng ruoäng, phaùt hieän, baét gieát saâu xaùm ñaàu vuï, ngaét oå tröùng vaø oå saâu non cuûa saâu khoang, nhoå boû kòp thôøi caây bò heùo, nhuõn. Chæ phun thuoác khi maät ñoä saâu non leân trung bình 2 con/caây ôû giai ñoaïn 2 – 3 tuaàn sau troàng, 3 con trôû leân ôû giai ñoaïn 4 – 7 tuaàn sau khi troàng. Khoâng phun thuoác ñaëc hieäu trò saâu tô khi saâu chöa xuaát hieän ôû caùc ngöôõng treân. Phun luaân phieân thay ñoåi thuoác thuoäc caùc nhoùm hoaït chaát khaùc nhau vaø khoâng duøng baát cöù loaïi thuoác naøo quaù 2 laàn trong moät thaùng. Giai ñoaïn sôùm tröôùc 50 ngaøy sau khi troàng duøng chuû yeáu thuoác noäi haáp löu daãn. Giai ñoaïn sau duøng caùc loaïi coù taùc duïng xoâng hôi, tieáp xuùc nhanh phaân giaûi vaø thuoác vi sinh. Ngöng phun thuoác ít nhaát 20 ngaøy tröôùc khi thu hoaïch. Söû duïng thuoác phaûi ñuùng lieàu löôïng khuyeán caùo, phun kyõ, öôùt ñeàu 2 maët laù. Xöû lyù haït baèng nöôùc noùng 50 oC trong 15-20 phuùt, ôû ngoaøi ñoàng coù theå boùn thuoác haït Oncol 50G vaøo goác caây ñeå tieâu dieät saâu goác, duøng dung dòch boocdo 1/120 - 1/150 ñeå phun leân caây. Phoøng tröø moät soá beänh chính: (duøng cho bình 8 lít nöôùc) + Beänh ñoám chaùy laù vaø thoái nhuõn vi khuaån: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide 20g. + Beänh ñoám voøng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g. + Beänh naám boâng goøn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml. Khi beänh chôùm xuaát hieän, raéc voâi boät quanh goác vaø tæa boû laù beänh. Hình : Ñoàng caûi baép sau thu hoaïch Khi caûi baép cuoän ñaõ chaët, maët baép mòn, laù xeáp phaúng vaø caêng, goác chuyeån sang maøu traéng ñuïc hay traéng söõa, ngaø vaøng laø thu hoaïch ñöôïc. Chaët cao, saùt thaân baép ñeå deã thu vaø xöû lyù goác caây treân ñoàng ruoäng. Loaïi boû laù ngoaøi, laù xanh treân baép, röõa kyõ baèng nöôùc saïch, ñeå raùo, cho vaøo bao bì ñeå ñöa tieâu thuï. Naêng suaát caûi baép cuûa ta hieän nay töø 27-40 taán/ha. Taïi Ñaø Laït, naêng suaát bình quaân trong vuï ñoâng xuaân coù theå ñaït ñeán 90-110 taán/ha, vuï heø thu ñaït 60-75 taán/ha. Baûo quaûn: choïn baép caûi chaéc, chöa coù hoa, caét cuoáng daøi khoaûng 5 cm, laøm saïch sô boä, xeáp vaøo soït goã hoaëc tre roài cho vaøo kho baûo quaûn. Coù theå xeáp baép caûi thaønh ñoáng trong kho cao 2-3 m. Kho baûo quaûn caàn coù nhieät ñoä khoaûng –1 ñeán 10oC. ÔÛ ñieàu kieän naøy coù theå baûo quaûn töø 3-6 thaùng. Khoâng neân baûo quaûn caûi baép ôû nhieät ñoä quaù laïnh vì deã daãn ñeán thaâm maøu, cheát laù. Coù theå baûo quaûn baép caûi sau khi xöû lyù baèng hoùa chaát choáng naám. Thaønh phaàn dinh döôõng Caây caûi baép coù giaù trò dinh döôõng cao, coù nhieàu acid amin nhö arginin, histidin, methionin, fenilamin, tiroxin, triptophan, raát caàn thieát cho cô theå con ngöôøi. Trong caûi baép coøn coù ñöôøng laø chaát dinh döôõng quan troïng, maø chuû yeáu laø ñöôøng glucose, loaïi ñöôøng deã haáp thuï nhaát. Trong caây caûi baép coù nhieàu loaïi sinh toá nhö B1, B2, PP, C vaø provitamin A, coù caùc chaát khoaùng nhö Ca, Na, Fe, Mn, Mg, P, S, Co, … Baép caûi coù muøi ñaëc tröng do chöùa moät löôïng lôùn hôïp chaát sulfua gaây muøi khoù chòu, ñaëc bieät laø L-S-metylcystein sulfoxide (amin acid töï do) taïo ra dimethyl disulfide vaø hydrogen sulfide ôû baép caûi sau khi naáu. Taát caû caùc loaïi baép caûi ñeàu coù chöùa glycoside laø chaát gaây vò ñaéng. Ñaây laø chaát khaùng sinh giuùp caây choáng chòu vôùi saâu beänh, cuõng laø chaát taïo ra goitrogen gaây phình to tuyeán giaùp hay beänh böôùu coå. Goitrogen coù theå bò maát khi chaàn, naáu. Baûng 1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caûi baép Caûi baép traéng Caûi baép ñoû Tæ leä thaûi boû (%) Naêng löôïng (kcal) 10 29 90 1.8 - 5.4 1.6 1.2 48 31 1.1 - 280 0.06 0.05 0.4 30 22 45 84 1.9 0.2 9.0 4.0 0.9 83 42 0.5 - 35 0.07 0.05 0.8 60 Nöôùc Protein Lipid Glucid Cellulose Tro g Ca Photpho Saét mg Vitamin A b-caroten mcg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg  Baûng 2: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng vaø vi khoaùng trong baép caûi Thaønh phaàn Caûi baép traéng Caûi baép ñoû Chaát khoaùng (mg/100g) Na 48,2 11 K 560,5 269 Ca 48 83 P 31 42 Mg 13 12 Fe 1,1 0,5 Zn Co 0,32 - 0,43 - Cu 0,03 0,09 Mn 0,23 0,24 S 54 57 I (mcg/100g) 2.0 < 1 Se (mcg/100g) 2.3 1 Baûng 3: Haøm löôïng caùc acid amin trong 100g baép caûi Thaønh phaàn Caûi baép traéng (mg) Caûi baép ñoû (mg) Lysin 53 59 Methionin 18 20 Tryptophan 18 20 Phenylalanin 51 57 Threonin 64 71 Valin 72 80 Leucin 90 101 Isoleucin 52 59 Arginin 141 158 Histidin 43 48 Cystin 19 21 Tyrosin 31 35 Alanin 86 96 Aspartic acid 111 124 Glutamic acid 148 165 Glycin 81 90 Prolin 62 69 Serin 70 78 Caûi beï Nguoàn goác Teân tieáng Anh: Mustard green Teân khoa hoïc : Brassica Juncea Boä (ordo) : Brassicales Hoï thaäp töï : Crucifereae Hình : Caûi beï Caûi beï coù nguoàn goác töø vuøng Himalya cuûa AÁn Ñoä, ñöôïc troàng vaø tieâu thuï caùch ñaây 5000 naêm. Caûi beï laø moät loaïi rau phoå bieán trong nhieàu caùch naáu nöôùng khaùc nhau, töø Trung Quoác ñeán Nam Myõ. AÁn Ñoä, Trung Quoác, Nhaät Baûn, Nepal laø moät trong soá nhöõng nöôùc daãn ñaàu veà saûn xuaát caûi beï. Ôû Vieät Nam, caûi beï ñöôïc troàng nhieàu ôû mieàn Baéc, nhöng hieän nay ñöôïc troàng roäng raõi trong caû nöôùc. Coù theå tìm thaáy 17 loaïi caûi beï khaùc nhau töø vò cay, muøi haêng ñeán hình daùng beân ngoaøi. Tính chaát coù theå thay ñoåi trong dieän roäng; töø maøu vaøng xanh ñeán ñoû, töø trôn nhaün ñeán nhaên nheo, töø maùt dòu ñeán cay noàng…vaø khi ñöôïc thu hoaïch sôùm thì tính chaát cuõng khoâng gioáng nhö khi tröôûng thaønh. Hai loaøi caûi beï hoang daõ ôû chaâu Aâu, toå tieân cuûa loaøi caûi canh taùc hieän nay laø caûi daïi – field mustard (ssp. Campestris) vaø baïch giôùi ruoäng – charlock (Sinapis arvensis). Kyõ thuaät troàng Gioáng: Tröôùc ñaây, caùc gioáng caûi beï truyeàn thoáng ôû nöôùc ta phaàn lôùn ñöôïc gieo troàng trong vuï ñoâng. Ñieàu ñoù laøm cho giaù trò thöông phaåm chöa cao do saûn phaåm thu hoaïch roä nhieàu trong cuøng thôøi gian. Vieäc choïn taïo gioáng caûi beï coù theå gieo troàng trong ñieàu kieän xuaân heø vöøa laøm taêng chuûng loaïi rau traùi vuï, vöøa taïo ñieàu kieän môû roäng dieän tích ra caùc tænh phía nam voán raát thieáu rau laïi taêng giaù trò thöông phaåm cuûa saûn phaåm rau xanh.     Töø quaàn theå caûi beï nhaäp töø Vaân Nam - Trung Quoác, Vieän nghieân cöùu rau quaû ñaõ tieán haønh choïn loïc theo phöông phaùp "choïn hoãn hôïp" taïi khu thí nghieäm, treân ñaát phuø sa coå trong ñeâ khoâng ñöôïc boài haøng naêm. Qua thöïc nghieäm ñaït keá hoaïch toát taïi vieän vaø caùc tænh: Haø Taây, Vónh Phuùc, Baéc Giang cuøng moät loaït caùc thí nghieäm khaùc nhaèm hoaøn thieän theâm quy trình kyõ thuaät saûn xuaát ñeå taïo ra nhöõng gioáng caûi môùi coù theå troàng ñöôïc quanh naêm. Caùch chaêm soùc:  - Thôøi vuï gieo troàng caûi beï: Caûi beï laø caây rau aên laù ngaén ngaøy neân coù theå troàng quanh naêm, nhöng thôøi gian troàng toát nhaát laø vaøo vuï Ñoâng Xuaân vaø vuï Heø Thu. Gieo haït vaøo thaùng 8, thaùng 9, thaùng 10. Troàng ra ruoäng vaøo thaùng 9, 10 vaø 11. Tuoåi caây gioáng (caây con) khoaûng 30-35 ngaøy (coù 4-5 laù thaät). Ñeå troàng 1ha caàn 350-400g haït. Moãi meùt vuoâng vöôøn öôm gieo khoaûng 2-2,5g haït gioáng.    - Laøm ñaát, boùn loùt vaø troàng: Troàng treân ñaát caùt pha vôùi pH töø 5,5 – 6,8, laøm luoáng roäng 1,2-1,5m; troàng 3 haøng kieåu nanh saáu treân luoáng. Troàng theo hoác. Boå hoác troàng treân maët luoáng saâu 12-15cm vaø caùch nhau 40-50cm moät hoác ñeå coù khoaûng 32-45 ngaøn caây treân 1 hecta (1.152-1.620 caây/saøo Baéc Boä).     Boùn loùt cho 1 ha caûi beï nhö sau:     Phaân chuoàng: 15-20 taán     Phaân ñaïm ureâ: 20-25kg     Phaân laân supe: 120-150kg     Phaân kali: 30kg     Taát caû caùc loaïi phaân naøy ñöôïc troän ñeàu vaø boùn tröïc tieáp vaøo hoác, ñaûo ñeàu ñaát roài ñaët caây gioáng vaøo. Chuù yù ñaët caây gioáng naèm ôû theá töï nhieân, sau ñoù laáp ñaát, aán nheï ñaát quanh goác roài san baèng maët luoáng.     - Chaêm soùc:     + Töôùi nöôùc: Sau khi troàng phaûi töôùi nöôùc ngay; moãi ngaøy moät laàn, neân töôùi tröïc tieáp vaøo goác, cho tôùi khi caây beùn reã hoài xanh. Sau ñoù chæ töôùi khi caûm thaáy ñaát thieáu aåm.     + Boùn thuùc vaø vun xôùi: Sau troàng 12-15 ngaøy caây ñaõ hoài xanh vaø coù nhu caàu phaùt trieån thì boùn thuùc baèng phaân chuoàng nöôùc pha loaõng. Vôùi "rau saïch" thì khoâng boùn baèng phaân chuoàng nöôùc maø hoøa vaøo nöôùc hoaëc raéc khoaûng 32-35kg ureâ treân maët luoáng gaàn goác caây roài töôùi nöôùc ñeå phaân ngaám vaøo ñaát.     Khi caây xoøe laù thì boùn thuùc laàn thöù hai. Tröôùc khi boùn thuùc neân xôùi xaùo maët luoáng keát hôïp vun cao goác cho caûi beï ñeå choáng ñoå vaø nhaët coû daïi.     Trong suoát quaù trình sinh tröôûng cuûa caây caûi beï caàn boùn thuùc 5-7 laàn. Löôïng phaân boùn thuùc cho 1ha caûi beï nhö sau:     + Phaân baéc, phaân chuoàng uû muïc khoaûng 6-10 taán.     + Phaân ñaïm ureâ boùn phoái hôïp khoaûng 85-100kg.     Tuøy toác ñoä sinh tröôûng cuûa caây, maøu saéc cuûa thaân laù caây maø taêng hay giaûm löôïng phaân boùn phuø hôïp.     - Thu hoaïch caûi beï:     Sau troàng 3-4 thaùng coù theå thu hoaïch ñöôïc hoaëc coù theå ñeå giaø hôn. Coù theå tæa laù chaân, laù giöõa ñeå aên daàn cuõng coù theå nhoå luoân caû caây. Nhöng khi caây caûi beï ñaõ coù buïp, ngoàng baét ñaàu phaân hoùa maàm hoa thì thu haùi caû caây ñeå laøm döa neùn.     Naêng suaát caùc gioáng caûi beï cuûa Vieät Nam coù theå ñaït 30-70 taán/ha. Hình : Thu hoaïch caûi Hình : Hoa caûi beï Phoøng tröø saâu beänh: Baãy caây troàng: troàng xen caây troàng khaùc khoâng thu hoaïch treân dieän tích nhoû ñeå haáp daãn saâu haïi vaø taäp trung phun thuoác tieâu dieät nhö troàng caây caûi daïi, caûi muø taït ñeå haáp daãn saâu tô. Khi thu hoaïch thöôøng ñeû laïi töøng ñaùm nhoû (khoaûng 1m2) daãn duï boï nhaûy roài phun thuoác tieâu dieät. Söû duïng gioáng choáng chòu:söû duïng caùc gioáng coù khaû naêng choáng chòu vôùi caùc beânh haïi nguy hieåm nhö baânhj vaøng laù vi khuaån, beänh söông mai, heùo vaøng, thoái nhuõn… Bieän phaùp thuû coâng: ngaét oå tröùng chöa hoaëc môùi nôû cuûa saâu khoang, saâu roùm…Söû duïng baãy dính maøu vaøng, baãy Pheromone ñeå daãn duï vaø tieâu dieät saâu tô, saâu khoang, boï nhaûy, reäp, saâu xanh, böôùm traéng. Bieän phaùp sinh hoïc: baûo veä thieân ñòch cuûa saâu haïi rau, ñieån hình nhö ong kyù sinh saâu tô Cotesia plutellae, doøi aên reäp Episyrphus balteatus, boï caùnh cöùng caùnh ngaén Paderus tamelus aên saâu tö, boï ruøa ñoû Micraspis discolor aên reäp vaø saâu tô…Nhaân nuoâi vaø thaû nhöõng loaïi kyù sinh nhaèm ñieàu hoøa soá löôïng saâu haïi nguy hieåm nhö ong kyù sinh Diadegma semiclausum treân saâu tô…Söû duïng thuoáctrwf saâu beänh coù nguoàn goác sinh hoïc vaø thuoác thaûo moäc ôû thôøi kyø ñaàu vuï nhö Bt( var. kurstaki, var. aizawai…) Azadirachtin 9 töø caây Neem) Retonone (töø caây Derris sp)…ñöôïc duøng phoøng tröø, xua ñuoåi vaø gaây ngaùn nhieàu loaïi saâu haïi treân rau thaäp töï, daëc bieät laø saâu tô. Bieän phaùp hoùa hoïc: xöû lyù caây con, haït gioáng tröôùc khi gieo troàng ñeå haïn cheá moät soá saâu beänh ngay töø ñaàu vuï (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phuï gia hoaëc nhuùng phaàn thaân laù caây con rau thaäp töï trong dung dòch Bt + Fipronil trong 5 giaây, ñeå khoâ tröôùc khi troàng). Chæ phun thuoác khi saâu ñaït ñeán ngöôõng kinh teá. taêng cöôøng söû duïng caùc loaïi thuoác sinh hoïc, thaûo moäc, thuoác coù nguoàn goác töï nhieân. Luaân chuyeån caùc thuoác coù cô cheá taùc ñoäng khaùc nhau: tröø saâu tô (SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/(Lufenuron/Chlorfluazuron), tröø boï nhaûy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron. Söû duïng thuoác ñuùng noàng ñoä vaø lieàu löôïng ñoái vôùi töøng loaïi saâu beänh treân rau hoï thaäp töï, ñaûm baûo phun öôùt ñeàu treân hai maët laù. Söû duïng boä thuoác cho saûn xuaát rau an toaøn vaø tuaân thuû thôøi gian caùch ly. Thaønh phaàn dinh döôõng Rau caûi beï coù nhieàu dinh döôõng, laø nguoàn cung caáp vitamin, khoaùng chaát. Moät trong nhöõng ñieàu ñaùng chuù yù laø caûi beï laø nguoàn cung caáp nhöõng chaát choáng oxy hoùa nhö vitamin E, vitamin C, b-carotene. Ngoaøi ra, haït caûi beï coøn coù vò haêng duøng ñeå saûn xuaát muø taït. Caûi beï coøn coù theå ñöôïc cheá bieán thaønh nhieàu moùn aên nhö luoäc, naáu canh, xaøo, kho… khi ñöôïc naáu meàm thì muøi vò cuûa noù seõ toát hôn. Rau non cuõng coù theå aén soáng hoaëc keïp vôùi baùnh mì sandwich. Baûng 4: Thaønh phaàn dinh döôõng trong caây caûi xanh Caûi xanh Tæ leä thaûi boû (%) Naêng löôïng (kcal) 24 15 93.8 1.7 - 2.1 1.8 0.6 89 14 1.9 - 1855 0.07 0.1 0.8 51 Nöôùc Protein Lipid Glucid Cellulose Tro g Ca Photpho Saét mg Vitamin A b-caroten mcg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg Baûng 5: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng vaø vi khoaùng trong thöïc phaåm Thaønh phaàn Caûi xanh Chaát khoaùng (mg/100g) Na 29 K 221 P 42 Mg 23 F - Zn Co (mcg/100g) 0,9 - Cu (mcg/100g) 120 Mn 0,32 S 57 I (mcg/100g) 2,8 Se (mcg/100g) - Chöông II Quaù trình leân men Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình muoái chua Ngöôøi ta goïi quaù trình phaân giaûi hydratecacbon trong ñieàukieenj kò khí laø quaù trình leân men. Leân men laø quaù trình oxy hoùa khöû cô chaát maø keát quaû laø moät phaàn cô chaát bò khöû coøn moät phaàn khaùc laïi bò oxy hoùa. Oxy phaân töû khoâng tham gia vaøo quaù trình oxy hoùa naøy maø ôû ñaây coù söï oxy hoùa laø do coù vieäc taùch hydro ra khoûi cô chaát. Hydro taùch ra coù theå ñöôïc thaûi ra döôùi daïng khí hoaëc coù theå lieân keát laïi vôùi caùc saûn phaâm phaân giaûi cuûa chính cô chaát höõu cô ñoù. Naêng löôïng sinh ra trong quaù trình leân men seõ ñöôïc chi phí moät phaàncho caùc phaûn öùng khöû, ngoaøi ra coøn ñöôïc tích luõy laïi moät phaàn trong lieân keát cao naêng. Naêng löôïng cuûa quaù trình leân men khoâng theå nhieàu nhö trong quaù trình hoâ haáp hieáu khí. Khaùc vôùi hoâ haáp hieáu khí, saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình leân men ngoaøi CO2, coøn coù caû nhöõng hôïp chaát cacbon chöa ñöôïc oxy hoùa hoaøn toaøn (nhö röôïu, acid höõu cô, ceton, aldehit). Vieäc chuyeån hoùa töø giai ñoaïn acid pyruvic trôû ñi cuûa caùc vi sinh vaät khaùc nhau laø khoâng gioáng nhau, tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi leân men vaø caùc saûn phaåm tích luõy. Ngöôøi ta thöôøng duøng teân cuûa saûn phaåm ñieån hình ñöôïc tích luõy trong töøng loaïi leân men ñeå ñaëc teân cho quaù trình leân men ñoù. Quaù trình muoái chua thöïc chaát laø quaù trình leân men lactic maø nguyeân lieäu laø rau, quaû, ñöôøng, muoái vaø gia vò. Ñaây laø quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng trong nguyeân lieäu thaønh acid lactic nhôø taùc duïng cuûa vi khuaån lactic trong ñieàu kieän yeám khí. Ñeå tao ñieäu kieän kò khí, ngöôøi ta thöôøng neùn döa baèng moät hoøn ñaù vaø moät caùi væ tre. Vi khuaån lactic vaø vi sinh vaät gaây thoái luùc ñaàu cuõng coù theå cuøng phaùt trieån. Khi acid lactic ñaït ñeán noàng ñoä cao thì coù taùc duïng öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng rau quaû. Trong quaù trình leân men xaûy ra haøng loaït quaù trình: thaåm thaáu cuûa caùc chaát töø moâ baøo thöïc vaät, taêng sinh khoái cuûa vi sinh vaät (chuû yeáu laø vi khuaån lactic), taïo acid lactic, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái bôûi acid lactic vaø muoái, taïo höông cuûa saûn phaåm. Duøng muoái aên ñeå muoái rau. Trong saûn phaåm rau muoái chua, muoái aên cuõng coù nhieàu taùc duïng. Tröôùc heát, muoái taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Ngoaøi ra, muoái coøn coù taùc duïng baûo quaûn saûn phaåm, tuy raèng ña soá vi sinh vaät chæ bò öùc cheá ôû noàng ñoä muoái aên töông ñoái cao (5 – 7%). Muoái coù taùc duïng chuû yeáu laø gaây ra hieän töôïng co nguyeân sinh chaát ôû teá baøo rau quaû, laøm dòch baøo tieát ra. Trong muoái chua rau quaû, ta coù theå duøng muoái khoâ hoaëc dung dòch nöôùc muoái ñeå muoái rau quaû. Muoái baèng nöôùc muoái ñöôïc duøng cho caùc loaïi nguyeân lieäu coù thaønh phaàn nöôùc thaáp. Trong dòch baøo coù chöùa nhieàu ñöôøng vaø moät soá chaát dinh döôõng khaùc, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc vi sinh vaät lactic phaùt trieån, laøm cho saûn phaåm ñaït ñöôïc chaát löôïng cao. Vi sinh vaät trong quaù trình muoái chua Quaù trình leân men lactic trong muoái chua rau quaû laø keát quaû hoaït ñoäng cuûa moät soá vi khuaån vaø moät soá naám men. Naêm 1878, Joseph Lister phaân laäp thaønh coâng vi khuaån lactic ñaàu tieân vaø ñaët teân laø Bacterium lactis (hieän nay goïi laø Streptococcus lactis). Töø ñoù ñeán nay, caùc nhaø khoa hoïc lieân tieáp phaân laäp ñöôïc caùc loaøi vi khuaån khaùc nhau. Ví duï, trong döa chuoät muoái chua, leân men lactic laø do hoaït ñoäng cuûa B. cucumeris fermentati, L. pentoaceticus; coøn trong baép caûi muoái chua hoaït ñoäng maïnh nhaát laø B. brassicae acidi, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeri, L.pentoaceticus vaø Sacch. Brassicae fermentati. Quaù trình leân men lactic coøn coù theå ñöôïc gaây ra bôûi B. listeri, B. leichmani, B. beyerincki, B. ventricocus vaø moät soá vi sinh vaät khaùc. Caùc vi sinh vaät coù hoaït ñoä khaùc nhau neân cöôøng ñoä leân men lactic cuûa saûn phaåm phuï thuoäc vaøo daïng cuûa heä vi sinh vaät coù trong ñoù. Daïng cuûa heä vi sinh vaät cuõng aûnh höôûng tôùi ñaïc tröng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình phaân huûy ñöôøng. Moät soá vi khuaån lactic chuyeån hoùa toaøn boä löôïng ñöôøng trong saûn phaåm thaønh acid lactic - vi khuaån leân men lactic ñoàng hình: khi tieán haønh leân men caùc loaïi ñöôøng, chuùng taïo ra chuû yeáu acid lactic (85 – 95% acid lactic). Thuoäc nhoùm naøy goàm coù caùc tröïc khuaån: + Lactobacillus axitophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus bifidus + Lactobacillus casei … vaø caùc caàu khuaån: + Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris. C6H12O6 à 2 CH3 –CHOH–COOH + 94 Kcal/mol Trong khi moät soá vi khuaån lactic - vi khuaån leân men lactic dò hình, ngoaøi acid lactic coøn taïo ra moät soá saûn phaåm phuï cuûa söï phaân huûy ñöôøng, nhö etanol, acid acetic vaø CO2. Thuoäc nhoùm naøy coù caùc caàu khuaån: + Streptococcus cumoris + Streptococcus falecalis + Leuconostoc mesenteroides + Streptolacticus lactic vaø caùc tröïc khuaån + Lactobacillus brevis + Lactobacillus lycopessici … 2C6H12O6 à CH3 –CHOH–COOH + HOOC–CH2 –CH2 –COOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2 Ñaëc ñieåm cuûa moät soá chuûng vi sinh vaät lactic trong muoái chua rau quaû: + Leuconostoc mesenteroides: caàu khuaån, ñöôøng kính 0,9-1,2 µm, ñaây laø loaøi leân men dò hình. Saûn phaåm trao ñoåi chaát trong quaù trình leân men goàm: 45% acid lactic, 25% acid acetic vaø ethylic. + Lactobacillus plantarum: tröïc khuaån hình que, daøi töø 3-8 µm, leân men ñoàng hình, coù khaû naêng phaùt trieån trong moâi tröôøng coù noàng ñoä acid cao. Trong quaù trình muoái chua rau, ngoaøi caùc vi sinh vaät lactic coøn coù vi sinh vaät “laï” phaùt trieån. Caùc vi sinh vaät laï ñoù cuõng phaân huûy ñöôøng, nhö vi khuaån butyric, vi khuaån acetic vaø caùc vi khuaån gaây thoái, cuõng nhö moät soá vi sinh vaät khaùc. Caùc naám moác laøm cho acid lactic seõ bò phaân huûy vaø taïo thaønh nhieàu chaát laøm giaûm chaát löôïng vaø laøm hö hoûng saûn phaåm. Caàn thöïc hieän quaù trình muoái rau sao cho vi sinh vaät lactic phaùt trieån maïnh vaø öùc cheá ñöôïc hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät “laï”. Caùc giai ñoaïn leân men lactic trong quaù trình muoái chua Quaù trình leân men lactic xaûy ra theo nhieàu giai ñoaïn, taïo ra nhieàu saûn phaåm trung gian. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa söï phaân huûy ñöôøng, do quaù trình leân men lactic vaø trong quaù trình leân men röôïu ñeàu taïo thaønh este photphoric cuûa hexoza, sau ñoù chuyeån thaønh acid pyruvic. Nhöõng bieán ñoåi aáy cuûa söï phaân huûy glucid coù theå xaûy ra caû trong ñieàu kieän hieáu khí. Trong giai ñoaïn taïo thaønh acid pyruvic, quaù trình leân men lactic vaø leân men acetic xaûy ra vôùi caùc giai ñoaïn töông töï nhau. Söï taïo thaønh moät löôïng röôïu nhoû khi muoái chua rau quaû laø do söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic chöù khoâng phaûi do caùc naám men nhö trong söï leân men röôïu thoâng thöôøng. Ví duï, khi muoái chua baép caûi, röôïu etylic taïo thaønh laø do taùc duïng cuûa vi khuaån B. brassicae fermentati. Moät löôïng röôïu nhoû (0,5 – 0,7%) ñöôïc taïo thaønh cuøng vôùi acid lactic khoâng laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm, traùi laïi seõ laøm cho saûn phaåm rau muoái chua coù höông vò ñaëc tröng. Khi caùc naám men coù ñieàu kieän phaùt trieån trong saûn phaåm, chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu thì löôïng röôïu tích tuï nhieàu hôn. Quaù trình leân men lactic trong saûn phaåm rau quaû muoái chua coù theå phaân taùch thaønh 3 giai ñoaïn. Giai ñoaïn 1: muoái aên gaây aùp suaát thaåm thaáu lôùn neân ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc coù trong nguyeân lieäu khueách taùn vaøo nöôùc vaø baét ñaàu coù söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc. Treân beà maët nöôùc muoái thaáy xuaát hieän nhöõng boït khí, ñoù laø söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån coli vaø moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng sinh khí khaùc. Chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Leuconostoc mesenteroides. Ñoù laø loaïi caàu khuaån coù khaû naêng sinh acid lactic vaø sinh khí; khaû naêng tích tuï acid lactic cuûa chuûng naøy yeáu (nhoû hôn 1%). pH moâi tröôøng seõ nhanh choùng giaûm xuoáng, caùc ví sinh vaät coù haïi seõ bò öùc cheá. Khí CO2 sinh ra laøm taêng ñieàu kieän yeám khí, goùp phaàn öùc cheá vi sinh vaät “laï”, ñoàng thôøi ngaên caûn ñöôïc söï oxy hoùa vitamin C vaø giöõ ñöôïc maøu saéc töï nhieân cuûa rau quaû. Ngoaøi ra, söï phaùt trieån cuûa chuûng naøy seõ laøm moâi tröôøng bieán ñoåi, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc chuûng vi sinh vaät leân men ôû giai ñoaïn sau phaùt trieån. Khi noàng ñoä acid (chuû yeáu laø acid lactic) ñaït 0,25 – 0,3%, noù seõ phaùt trieån chaäm daàn vaø cheát ñi trong khi ñoù caùc enzym maø noù tieát ra vaãn tieáp tuïc chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic. Giai ñoaïn 2: caùc vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh meõ vaø acid lactic ñöôïc tích tuï nhieàu. Phaàn loùn caùc vi khuaån gaây thoái bò öùc cheá vì ñoä pH cuûa moâi tröôøng giaûm xuoáng tôùi 3 – 3,5. Chuûng vi khuaån lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø L. cucumeris, B. brassicae fermentati vaø moät soá chuûng khaùc. Thôøi kyø naøy laø thôøi kyø raát quan troïng cuûa quaù trình leân men lactic vì saûn phaåm tích tuï ñöôïc löôïng acid cao vaø coù höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Giai ñoaïn 3: moät soá chuûng vi sinh vaät lactic khaùc (ví duï nhö L. pentoacetius…) seõ tieáp tuïc quaù trình leân men vaø ñöa noàng ñoäâ acid leân 2 – 2,5%. Khi acid lactic ñaõ tích tuï vôùi löôïng khaù cao thì caùc vi khuaån lactic cuõng bò öùc cheá. Khi aáy caùc naám men vaø naám moác coù khaû naêng phaùt trieån maïnh, laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm, vì chuùng coù khaû naêng phaân huûy acid lactic maïnh. Do vaäy, trong thôøi kyø naøy caàn ngaên ngöøa caùc hieän töôïng treân baèng caùch baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp (2 – 40C) hoaëc baûo quaûn trong ñieàu kieän yeám khí, baûo quaûn baèng caùc chaát saùt truøng (acid sorbic, natri benzoat). Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic + Muoái: Muoái coù vai troø quan troïng trong quaù trình cheá bieán vaø aûnh höôûng ñeán phaåm chaát cuûa thaønh phaåm. Noàng ñoä muoái cao seõ öùc cheá vi sinh vaät gaây haïi vaø caû vi khuaån lactic. Chöùc naêng cuûa muoái laø laøm cho dòch baøo cuûa baép caûi thoaùt ra ngoaøi taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi khuaån lactic phaùt trieån. Muoái cuõng taïo cho saûn phaåm ñöôïc doøn, chaéc. Neáu löôïng muoái quaù thaáp seõ khoâng öùc cheá ñöôïc vi sinh vaät gaây haïi vaø quaù trình leân men khoâng toát ñoàng thôøi saûn phaåm coù muøi vò laï, deã hö hoûng. Tuy nhieân, neáu noàng ñoä muoái quaù cao cuõng seõ öùc cheá caùc vi khuaån lactic ngaên caûn söï leân men ñoàng thôøi cho vò quaù maën, do ñoù löôïng muoái cho vaøo saûn phaåm phaûi thích hôïp, taïo ñieàu kieän cho vi khuaån lactic phaùt trieån vaø öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät “laï”, ñoàng thôøi taïo vò haøi hoøa cho saûn phaåm; thöôøng noàng ñoä muoái khoaûng 2-2,5% laø toát nhaát. ÔÛ noàng ñoä muoái 2% coù aûnh höôûng ñeán vi khuaån Butyric vaø nhoùm E.coli, 5 - 6% thì hoaøn toaøn öùc cheá vi khuaån Butyric vaø tröïc khuaån ñöôøng ruoät nhöng vi khuaån lactic luùc naøy giaûm tôùi 30%. + Vi sinh vaät: Vi khuaån lactic laø loaïi vi khuaån tham gia chuû yeáu trong quaù trình leân men. Ngoaøi vi khuaån lactic, trong leân men lactic coù söï tham gia cuûa naám men. Chuùng tieán haønh leân men ñöôøng thaønh röôïu vaø khí CO2, taïo muøi vò cho saûn phaåm. Trong rau caûi thöôøng coù saün caùc vi khuaån lactic vaø nhöõng taïp khuaån gaây hö hoûng nhö vi khuaån acetic, butyric, caùc vi khuaån gaây thoái vaø moät soá loaøi naám men, naám moác coù khaû naêng phaân giaûi acid lactic. Taát caû seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Tuy nhieân phaàn lôùn caùc vi sinh vaät gaây haïi naøy ñeàu coù theå bò öùc cheá trong moâi tröôøng muoái chua (do muoái, acid lactic taïo thaønh vaø nhieät ñoä thaáp). + Haøm löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu ñaàu: Ñöôøng trong nguyeân lieäu seõ ñöôïc vi sinh vaät chuyeån hoùa thaønh acid lactic trong quaù trình leân men. Neáu haøm löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu ñaàu thaáp thì löôïng acid lactic tích tuï trong saûn phaåm seõ khoâng ñaït möùc yeâu caàu. Khi aáy saûn phaåm seõ coù höông vò keùm vaø deã bò hö hoûng trong quaù trình toàn tröõ. Do ñoù, neân choïn nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng ñaày ñuû, löôïng ñöôøng leân men thích hôïp laø 1,5 - 3,1%, toát nhaát laø 4 - 5%. Tröôøng hôïp nguyeân lieäu coù löôïng ñöôøng quaù thaáp thì coù theå phoái troän vôùi loaïi coù haøm löôïng ñöôøng cao hoaëc cho theâm ñöôøng. + Nhieät ñoä: Nhieät ñoä leân men vaø nhieät ñoä toàn tröõ saûn phaåm coù aûnh höôûng lôùn ñeán söï sinh tröôûng cuûa vi khuaån, toác ñoä muoái chua, vaø chaát löôïng saûn phaåm. Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men khoaûng 21 oC, ôû nhieät ñoä naøy vi khuaån lactic vaãn hoaït ñoäng bình thöôøng nhöng caùc vi sinh vaät khaùc bò öùc cheá. Nhieät ñoä caøng cao thì quaù trình leân men caøng maïnh. ÔÛ nhieät ñoä 36 - 42 oC, laø nhieät ñoä toái öu cho sö hoaït ñoäng cuûa nhieàu vi khuaån lactic nhöng nhieät ñoä naøy cuõng thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa nhieàu vi sinh vaät “laï”. Chuù y,ù khoâng neân ñöa nhieät ñoä xuoáng quaù thaáp, ôû nhieät ñoä 0 - 4 oC, quaù trình leân men lactic khoâng bò ñình chæ nhöng dieãn ra raát chaäm. Vì vaäy, thöôøng muoái chua rau ôû nhieät ñoäâ khoâng quaù 200C, tuøy thuoäc daïng nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng. Coù theå muoái döa baèng nöôùc aám ñeå thuùc ñaåy söï phaùt trieån vaø leân men cuûa vi khuaån lactic. Ví duï, löôïng acid lactic tích tuï (g/l) khi muoái chua döa caûi beï phuï thuoäc vaøo nhieât ñoä nhö sau: Thôøi gian leân Nhieät ñoä Nhieät ñoä men (ngaøy) 20 – 250C 30 -350C 3 0.9 3.5 7 2.98 4.27 9 3.6 4.14 11 3.74 4.32 15 2.43 4.65 18 2.52 4.78 21 2.69 4.92 + pH cuûa saûn phaåm: Ñoä acid trong saûn phaåm cuõng aûnh höôûng lôùn tôùi quaù trình muoái chua vì caùc vi sinh vaät raát nhaïy caûm vôùi ñoä pH cuûa moâi tröôøng, pH toái thích cho hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic laø 3,0 – 4,5. Trong quaù trình leân men cuûa rau quaû muoái chua, acid lactic tích tuï vôùi haøm löôïng 0,5% cuõng ñaõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa nhieàu vi sinh vaät “laï” gaây aûnh höôûng xaáu cho quaù trình leân men. Khi tích tuï tôùi haøm löôïng cao hôn (1 – 2%), acid lactic öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic vaø quaù trình leân men lactic do vaäy cuõng bò kieàm haõm. + Ñieàu kieän khoâng khí: Quaù trình leân men lactic laø quaù trình yeám khí. Caùc vi khuaån lactic hoaït ñoäng trong ñieàu kieän kò khí tuøy tieän, töùc laø phaùt trieån khoâng nhaát thieát phaûi coù maët oxy khoâng khí. Moät soá loaøi trong chuùng bò giaûm hoaït ñoäng khi coù khoâng khí. Trong khi ñoù caùc vi sinh vaät “laï” nhö caùc vi khuaån acetic, caùc naám moác – coù khaû naêng laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm laïi hoaït ñoäng trong ñieàu kieän hieáu khí cao ñoäâ, vaø khi khoâng coù khoâng khí thì khoâng phaùt trieån ñöôïc. Vieäc khoái caûi ngaäp trong nöôùc muoái ñeå taïo ñieàu kieän yeám khí thích hôïp cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh ñoàng thôøi öùc cheá caùc vi khuaån gaây haïi hoaït ñoäng toát trong moâi tröôøng hieáu khí. Maët khaùc, ñeå traùnh cho saûn phaåm bò saãm maøu vaø hao huït vitamin C do bò oxy hoùa trong khoâng khí thì caàn thieát phaûi giöõ saûn phaåm ngaäp trong dòch leân men. Chöông III Saûn phaåm Quy trình coâng ngheä Baép caûi muoái chua Khoaûng 200 naêm tröôùc Coâng Nguyeân, nhöõng ñaàu beáp Trung Quoác cuõng ñaõ bieát leân men baép caûi trong röôïu töø raát sôùm vaø duøng noù ñeå aên keøm trong böõa aên. Sau ñoù, Genghis Khan ñaõ thay röôïu baèng muoái trong caùch laøm baép caûi chua vaø du nhaäp moùn aên naøy qua Chaâu AÂu. Taïi Ñöùc, baép caûi muoái chua ñaõ trôû thaønh moùn aên ñöôïc öa thích vaø ñöôïc ñaët teân laø Sauerkraut. Baép caûi muoái chua coù nhöõng ñaëc tính khaùng beänh taät, chöùa ít chaát beùo, cung caáp ít naêng löôïng nhöng laïi laø nguoàn cung caáp doài daøo vitamin C vaø khoaùng chaát (K, P, S …). Baép caûi muoái chua laø moät moùn aên ngon, reû tieàn, deã thöïc hieän. Chuùng ta coù theå mua ôû chôï hoaëc laøm taïi nhaø neáu sôï saûn phaåm ôû chôï khoâng ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm vì quy trình raát ñôn giaûn. Hình : Baép caûi muoái chua laøm taïi nhaø Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baép caûi muoái chua: Daøi töø 6 – 8 cm Roäng 3 - 4 cm Baép caûi Xöû lyù nguyeân lieäu Xaét mieáng Chaàn Leân men Saûn phaåm Giaûi thích quy trình coâng ngheä: + Nguyeân lieäu: Baép caûi duøng laøm nguyeân lieäu laø loaïi coù haøm löôïng ñöôøng cao, moâ laù khoâng quaù doøn deã bò gaõy trong quaù trình cheá bieán, khoâng bò daäp naùt hay heùo uùa, baép caûi khoâng quaù xanh. Ñoä chín kyõ thuaät caûu baép caûi theå hieän ôû choã: laù cuoán chaët, haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 10% trong ñoù bao goàm 4 – 5% ñöôøng, 1 – 2% protein ñeå taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät lactic phaùt trieån thuaän lôïi. Baép caûi chöùa nhieàu vitamin C (26 – 60mg%) vaø trong quaù trình muoái chua, vitamin ít bò toån thaát. Toát nhaát vaãn laø loaïi baép lôùn (treân 2,5 kg), laø loaïi coù löôïng ñöôøng cao, ñoä chaéc vaø tæ leä pheá lieäu thaáp hôn so vôùi baép caûi nhoû. Khoâng duøng baép caûi quaù non, quaù giaø hoaëc bò saâu beänh. Baép caûi ñöôïc löu vaøi ngaøy trong kho thoâng gioù toát ñeå baép caûi hôi bò heùo, khi ñöôïc caùt nhoû ñôõ bò gaõy naùt. Ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm, coù theå cho theâm vaøo baép caûi 3% caø roát caét mieáng hoaëc xaét laùt. Caùc gia vò thöôøng söû duïng laø thìa laø, laø queá, rau raêm. Hình 9: Baép caûi traéng nguyeân lieäu + Xöû lyù nguyeân lieäu: Baép caûi ñem caét boû nhöõng laù xanh bao beân ngoaøi vaø nhöõng laù coù khuyeát taät, chæ duøng nhöõng laù traéng beân trong. Coù theå taän duïng loõi baép caûi vì trong loõi chöùa nhieàu ñöôøng vaø acid ascorbic, loaïi boû phaàn hö, röûa saïch. Hình 10: Baép caûi traéng cheû ñoâi + Xaét mieáng: Laù baép caûi ñöôïc caét thaønh sôïi daøi, coù chieàu ngang khoaûng 4-5 mm, hoaëc caét thaønh mieáng daøi 10-15 cm, roäng khoaûng 2 cm. + Chaàn: Baép caûi sau khi xaét ñem chaàn ôû nhieät ñoä khoaûng 80oC trong khoaûng 30 giaây vöøa laøm cho caûi bôùt cöùng, vöøa ñeå dieät bôùt enzym gaây hoùa naâu cuûa nguyeân lieäu. Ñoàng thôøi, phaân huûy moät phaàn hôïp chaát sulfua gaây muøi khoù chòu vaø laøm giaûm chaát goitrogen gaây phình to tuyeán giaùp. Sau thôøi gian chaàn, baép caûi ñöôïc laøm nguoäi nhanh baèng nöôùc laïnh. Vieäc sô cheá phaûi nhanh choùng vaø thöïc hieän ôû nôi maùt ñeå traùnh baép caûi bò saäm maøu khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí ñoàng thôøi bò thaát thoaùt vitamin C. + Leân men: Baép caûi xaét mieáng sau khi chaàn cho vaøo nhöõng thuøng goã (dung tích 50 – 200 lít) hoaëc trong caùc beå xi maêng, beå goã coù dung tích tôùi 20000 – 30000 lít. Ñeå baûo veä toát lôùp xi maêng vaø nöôùc döa khoâng bò chaûy roø ra ngoaøi, maït trong beå ñöôïc phuû moät lôùp thuûy tinh loûng hoaëc parafin.röuar saïch beå roài phun hôi nöôùc hoaëc xoâng khoùi löu huyønh, baèng caùch ñoát 0,08 g löu huyønh cho moät lít dung tích beâr. Neáu beå hoaëc thuøng goã ñoùn baèng goã môùi, caàn ngaâm nöôùc 10 – 15 ngaøy (coù thay nöôùc 2 – 3 laàn) ñeå taåy caùc chaát tanin vaø chaát nhöïa trong goã, coù theå laøm cho saûn phaåm bò saãm maøu hoaëc bò giaûm chaát löôïng. Baép caûi ñaõ caét mieáng ñöôïc xeáp vaøo beå cuøng nguyeân lieäu phuï. San ñeàu, leøn chaët roài raéc muoái tinh theå leân treân, theo töøng lôùp, hoaëc cho dung dòch muoái vaøo toaøn boä khoái nguyeân lieäu. Toâng löôïng muoái söû duïng laø 2 – 2,5% so vôùi khoái löôïng baép caûi vaø nguyeân lieäu phuï. Leøn chaët baép caûi ñeå taän duïng theå tích beå vaø ñeå taïo moâi tröôøng yeám khí cho quaù trình leân men lactic. Ngoaøi ra, ñieà ñoù coøn coù taùc duïng baûo veä vitamin C coù saün trong nguyeân lieäu. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men, coù sinh nhieàu khí laøm cho theå tích khoái baép caûi taêng leân 2 – 3%. Maëc duø sau ñoù theå tích baép caûi laïi giaûm ñi vaø nhoû hôn theå tích ban ñaàu, luùc ñaàu cuõng khoâng neân xeáp baép caûi vaøo beå quaù ñaày ñeå ñôõ toån thaát nöôùc döa taïo ra. Treân beà maët khoái baép caûi phuû moät lôùp laù baép caûi roài laïi phuû lôùp vaûi gai leân treân cuøng. Döôùi ñaùy beå cuõng coù theå xeáp moät lôùp laù baép caûi. Ôû treân cuøng beå döa, duøng caùc khoái goã ñeå neùn sao cho cöù moät taán baép caûi thì chòu moät löïc neùn 70 – 100 kg. khoâng neân ñeà quaù chaït seõ laøm daäp saûn phaåm. Neùn nhaèm muïc ñích dòch rau tieát ra nhanh, mau taïo thaønh nöôùc döa. Nöôùc döa caàn ngaäp treân döa 3 – 5 cm. Coù theå laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm baèng caùch söû duïng caùc chuûng vi sinh vaät leân men lactic thuaàn khieát, ñöôïc ñöa vaøo döôùi daïng dòch leân men, ñöôïc phun deàu leân treân beà maët töøng lôùp baép caûi xeáp trong beå muoái. Ñeå ñieàu cheá dòch leân men, duøng caùc chuûng thuaàn khieát, khoâng sinh hôi cuûa vi khuaån lactic B. brassicae fermentati vaø naám men Sacch brassicae fermentati, maø caùc cô sôû cheá bieán nhaän veà ôû daïng moâi tröôøng loûng, ñöïng trong chai thuûy tinh. Ñieàu cheá dòch leân men baèng caùch nhaân gioáng caùc chuûng vi khuaån thuaàn khieát. Ñieàu cheá dòch men töø vi khuaån vaø töø naám men phaûi tieán haønh rieâng roài sau môùi troän laïi (tuy caùch tieán haønh gioáng nhau). Moâi tröôøng ñeå ñieàu cheá dòch men laø nöôùc döa vaø canh baép caûi. Khoâng neân laáy nöôùc döa ôû thôøi ñieåm muoän vì khi aáy nöôùc döa chæ coøn laïi ít chaát dinh döôõng, do caùc vi sinh vaät lactic coù trong nöôùc döa ñaõ söû duïng cho quaù trình leân men. Neáu nöôùc döa laáy ôû beå muoái döa ra chöa ñuû soá löôïng caàn thieát, coù theå pha theâm nöôùc vôùi tæ leä 1 : 1 vaø cho theâm ñöôøng vôùi tæ leä 1%, so vôùi khoái löôïng hoãn hôïp nöôùc döa vaø nöôùc laõ. Loïc roài ñun soâi trong 1 giôø ñeå tieät truøng. Trong khi ñun neáu xuaát hieän thaáy boït thì hôùt boû boït. Canh baép caûi ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch naáu baép caûi töôi trong nöôùc, cöù 100 lít nöôùc naáu vôùi 20 – 25 kg baép caûi. Khi baép caûi ñaõ nhöø, loïc laáy nöôùc canh ñeå pha vaøo nöôùc döa. Moâi tröôøng ñeå ñieàu cheá dòch men caàn coù haøm löôïng acid lactic laø 0,3 – 0,4%. Ñeå loaïi tröø aûnh höôûng cuûa caùc vi sinh vaät laï, moâi tröôøng ñieàu cheá töø döa vaø canh baép caûi caàn ñöôïc tieät truøng baèng hôi nöôùc trong thôøi gian 30 ñeán 40 phuùt, ôû nhieät ñoä 105 – 110 0C. Sau khi ñaõ ñöôïc tieät truøng, ñoã moâi tröôøng vaøo thuøng goã, laøm nguoäi xuoáng nhieät ñoä 350C, roài cho vaøo thuøng 1% dòch men thuaàn khieát, qua loã mieäng thuøng. Khuaáy ñeàu roài ñeå trong 3 ngaøy, ôû nhieät ñoä 25 – 300C. Ñeå vi sinh vaät laï khoâng phaùt trieån ñöôïc, thuøng phaûi ñöôïc röûa saïch vaø khöû baèng hôi nöôùc. Mieäng thuøng, nhieät keá, duïng cuï…tröôùc khi roùt dòch men thuaàn khieát vaøo, caàn ñöôïc saùt truøng baèng röôïu. Dòch men ñieàu cheá töø vi khuaån lactic coù traïng thaùi ñuïc, höông vò chua dòu, haáp daãn, treân beà maët coù nhieàu boït. Treân maët dòch men khoâng ñöôïc coù lôùp vaùng vì nhö vaäy laø bieåu hieän cuûa vi sinh vaät laï hoaït ñoäng. Sau khi ñaõ nhaân gioáng chuûng men vaø chuûng vi khuaån thuaàn khieát theo phöông phaùp treân, troän laãn chuùng vaø cho dòch hoãn hôïp vaøo baép caûi ôû trong beå muoái vôùi tæ leä 1,25 (trong ñoù goàm 1% dòch vi khuaån vaø 0,25% dòch naám men). Coù theå duøng döa baép caûi ñaõ leân men baèng caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñeå leân men döa baép caûi ôû caùc beå khaùc. Laøm nhö vaäy cuõng thu ñöôïc keát quaû toát, saûn phaåm coù chaát löôïng cao. Quaù trình leân men trong muoái chua baép caûi cung chia laøm 3 giai ñoaïn nhö trong caùc quaù trình leân men lactic thoâng thöôøng: Giai ñoaïn 1: muoái aên laøm cho dòch baøo trong rau tieát ra, keøm theo ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc. Luùc ñaàu noàng ñoä muoái cao neân caùc vi sinh vaät khoâng phaùt trieån ñöôïc. Tuøy theo dòch baøo tieát ra khoûi nguyeân lieäu, noàng ñoä muoái daàn daàn giaûm ñi vaø taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät lactic phaùt trieån. Luùc ñaàu sinh nhieà khí, do hoaït ñoäng cuûa naám men, cuûa vi khuaån Coli, Leuconostoc mesenteroides vaø moät soá vi sinh vaät khaùc. Caàn hôùt boû boït vì ñoù laø moâi tröôøng toát cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån. Ñoàng thôøi khi ñoù cuõng laø luùc caùc vi sinh vaät lactic baét ñaàu hoaït ñoäng vaø daàn daàn chieám vai troø chuû ñaïo. Giai ñoaïn ñaàu naøy caàn tieán haønh nhanh ñeå acid lactic sôùm taïo thaønh, coù theå öùc cheá ñöôïc caùc vi sinh vaät laï. Giai ñoaïn 2: giai ñoaïn leân men chuû yeáu, ñaëc tröng baèng söïu tích tuï nhieàu acid lactic, do hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån B.brassicae fermentati, B.brassicae acidi, L.cucumeris, L.plantarum,… Giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình leân men lactic coù söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån L.pentoacetius, hoaït ñoäng ñöôïc caû khi noàng ñoä acid lactic trong saûn phaåm ñaõ ñaït tôùi 2,5%. Trong giai ñoaïn cuoái naøy, hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät lactic khoâng sinh khí chieám öu theá. Thôøi gian leân men caàn thieát laø sau 3 ngaøy. + Saûn phaåm: Saûn phaåm baép caûi muoái chua thöôøng duøng ñeå aên keøm vôùi caùc moùn maën raát ngon, ví duï nhö aên keøm vôùi thòt kho, caù kho…vì noù kích thích söï ngon mieäng. Hình : Baép caûi muoái chua aên keøm vôùi thòt kho. Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm seõ ñöôïc neâu chug vôùi chæ tieâu cuûa caûi beï muoái chua ôû phaàn döôùi. Hình : Saûn phaåm baép caûi muoái chua baùn ôû chôï Caûi beï muoái chua Döa caûi beï muoái chua laø moät trong nhöõng loaïi döa chua phoå bieán nhaát ôû nöôùc ta, ñaõ böôùc ñaàu ñöôïc saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp, trong ñieàu kieän baùn cô giôùi. Saûn phaåm caûi beï muoái chua ñöôïc baøy baùn raát nhieàu ôû chôï.. Hình : Caûi beï muoái chua laøm taïi nhaø. Cuõng nhö baép caûi muoái chua, quy trình saûn xuaát caûi beï muoái chua cuõng khaù ñôn giaûn vaø hoaøn toaøn coù theå thöïc hieän taïi nhaø neáu caùc baø noäi trôï khoâng tin töôûng saûn phaåm ôû chôï. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát caûi muoái chua: Caûi beï Chaàn Muoái döa Leân men Caét - röûa Saûn phaåm Giaûi thích quy trình coâng ngheä: Choïn nguyeân lieäu: Caûi beï duøng ñeå muoái döa toát nhaát khi ñoä giaø ñang ôû möùc ñoä baùnh teû, môùi chôùm coù hoa. Khoâng neân söû duïng caây quaù giaø cuõng nhö caây quaù non. Neân söû duïng caây caûi coù beï, khoái löôïng trung bình moãi caây laø 2 – 3kg, vôùi haøm löôïng ñöôøng trung bình trong nguyeân lieäu laø 3 – 3,5%. Hình 14: Caûi beï nguyeân lieäu Coù theå ñeå nguyeân caây caûi beï ñeå muoái chua, hoaëc cuõng coù theå caét thaønh nhöõng mieáng nhoû vôùi kích thöôùc daøi theo chieàu ngang cuûa laù caûi, roäng khoaûng 3 – 4 cm ñeå muoái. Ôû ñaây chuùng ta ñang noùi veà quy trình muoái döa nguyeân caây. Caét – röûa: Caét boû phaàn cuoäng giaø ôû saùt goác caây vaø loaïi boû caùc laù coù khuyeát taät, heùo, giaäp naùt, bò saâu, reäp…. Coù theå duøng laù caûi beï ñaõ uû vaøng hoaëc phôi heùo nhöng tyû leä hao huït cao vaø vitamin C bò thaát thoaùt nhieàu. Neáu saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp, duøng caûi beï töôi thuaän lôïi hôn, tyû leä hao huït thaáp vaø baûo veä ñöôïc vitamin C. Tröôùc khi muoái, rau caûi beï caàn röûa kyõ baèng nöôùc saïch cho heát ñaát caùt, taïp chaát vaø saïch moät phaàn vi sinh vaät coù treân laù rau. Khi röûa, khoâng neân laøm laù rau bò giaäp naùt. Chaàn (hoaëc phôi heùo): Neáu nhö phôi heùo thì chuùng ta seõ tieán haønh tröôùc khi caét röûa. Nhöng trong coâng nghieäp hoaëc ñeå khoâng phuï thuoäc vaøo ñieäu kieän töï nhieân thì sau khi caét röûa, ta tieán haønh chaàn sô nguyeân lieäu, sau ñoù cho qua nöôùc laïnh thì caûi beï thnahf phaåm seõ gioøn ngon. Muoái döa: Tieán haønh muoái döa trong caùc vaïi saønh, thuøng goã hoaëc trong beå xi maêng. Duøng muoái aên traéng saïch ñeå muoái döa. Tyû leä muoái söû duïng laø 6 – 9% so vôùi khoái löôïng döa. Löôïng muoái naøy ñöôïc pha thaønh nöôùc muoái vôùi tyû leä nöôùc söû duïng laø 20%, so vôùi khoái löôïng döa. Neáu döa nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, coù theå cho theâm vaøo döa 1,0 – 1,5% ñöôøng, ôû thôøi ñieåm saép keát thuùc quaù trình leân men lactic. Leân men: Nhieät ñoä leânmen döa caûi thích hôïp laø 20 – 250C. Neáu leân men ôû nhieät ñoä 30 - 350C, döa coù maøu xæn, meàm vaø coù muøi vò laï. Vôùi nhieät ñoä leân men 20 – 250C, quaù trình leân men lactic coù theå keát thuùc sau 5 – 7 ngaøy; khi aáy haøm löôïng acid lactic trong saûn phaåm coù theå ñaït tôùi 2,5 – 3,6 g/l. Ñeå cho quaù trình leân men lactic trong döa caûi beï ñöôïc oån ñònh, coù theå duøng bieän phaùp pha nöôùc döa cuõ vaøo döa môùi muoái. Khi quaù trình leân men lactic ñaõ keát thuùc, caàn coù bieän phaùp baûo quaûn toát ñeå coù theå ñeå ñöôïc daøi ngaøy. Saûn phaåm: Döa caûi beï neáu thöïc hieän ñuùng quy trình treân, ñöôïc leân men toát thì saûn phaåm seõ coù höông vò toát, traïng thaùi gioøn. Ñeå taêng theâm höông vò cho saûn phaåm, coù theå cho theâm 5% haønh töôi vaøo döa tröôùc khi muoái. Haønh coù taùc duïng taïo höông thôm co saûn phaåm, haïn cheá vi sinh vaät “laï” phaùt trieån vaø taêng theâm ñöôøng cho döa. Hình : Saûn phaåm caûi beï muoái chua. Hình : Caûi beï muoái chua ôû chôï. Chæ tieâu chaát löôïng Chæ tieâu chaát löôïng TCVN 168-1991 veà saûn phaåm muoái chua: Maøu saéc: saûn phaåm coù maøu saéc bình thöôøng, ñieån hình cho chuûng loaïi, kieåu daùng ñoùng hoäp vaø daïng saûn phaåm. Dòch saûn phaåm trong khoâng coù vaùng. Traïng thaùi: saûn phaåm coù ñoä raén chaéc vöøa phaûi, gioøn vaø beà maët khoâng quaù bò nhaên, meàm vaø nhuõn. Saûn phaåm khoâng ngaõ maøu laï. Muøi vò: saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon ñaëc tröng cho kieåu daùng ñoùng hoäp caø caùc gia vò ñaëc tröng hoaëc caùc thaønh phaàn ñaõ duøng. Ñoä ñoàng ñeàu veà côõ: saûn phaåm phaûi ñaït ñoä doàng ñeàu 80% trôû leân theo khoái löôïng, caùc ñôn vò phaûi coù côõ ñoàng ñeàu, ñaùp öùng yeâu caàu ñoái vôùi hoäp caù bieät hoaëc caùc ñôn vò laáy maãu. Taïp chaát voâ cô: ít hôn hay baèng 0.08% veà khoái löôïng. Chæ tieâu hoùa lyù: haøm löôïng acid lactic (0.6 – 1%). Chæ tieâu vi sinh: kieåm tra caùc loaøi naám men, naám moác coù khaû naêng phaân giaûi acid lactic. Moät soá hö hoûng cuûa saûn phaåm caûi muoái chua Do hieän töôïng oxy hoaù bôûi oxy khoâng khí, xaûy ra khi nöôùc döa bò roø chaûy vaø lôùp döa beân treân khoâng ngaäp trong nöôùc döa. Do söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät laï, ñieàu naøy xaûy ra khi nhieät ñoä leân men quaù cao (khoaûng 300C) hoaëc khi muoái phaân boá khoâng ñeàu trong saûn phaåm. Naâng cao noàng ñoä muoái trong moät khu vöïc naøo cuûa beå muoái seõ öùc cheá söï hoaït ñoâng cuûa vi khuaån lactic taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån. Döa caûi bò quaù meàm hoaëc nhuõn laø do muoái trong saûn phaåm coù noàng ñoä quaù thaáp. Khi aáy dòch baøo trong rau tieát ra chaäm vaø söï leân men lactic chaäm laïi. Ngoaøi ra, ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao vaø möùc ñoä yeám khí keùm (neùn döa khoâng chaët) cuõng caûn trôû söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa caùc vi sinh vaät lactic, taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån, vaø laøm meàm saûn phaåm. Döa caûi bò nhôùt do chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån quaù maïnh, trong ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao. Söï saãm maøu coøn do lôùp döa treân cuøng bò thoái. Hoaït ñoäng cuaû vi sinh vaät khaùc cuõng coù theå laøm cho saûn phaåm xuaát hieän caùc maøu khaùc nöõa. Ví duï nhö tröôøng hôïp coù naám men Torula hoaït ñoäng seõ sinh maøu hoàng. Nhöng caùc naám men ñoù chæ hoaït ñoäng trong ñieàu kieän hieáu khí, nhieät ñoä cao hoaëc khi caùc vi sinh vaät lactic bò öùc cheá vì caùc yeáu toá naøo ñoù. Döa caûi quaù meàm hoaëc nhuõn laø do muoái trong saûn phaåm coù noàng ñoä quaù thaáp, khi aáy dòch baøo trong rau tieát ra chaäm vaø söï leân men lactic bò chaäm laïi. Ngoaøi ra ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao vaø möùc ñoä yeám khí keùm (neùn döa khoâng chaët) cuõng caûn trôû söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa caùc vi sinh vaät lactic, taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån vaø laøm meàm saûn phaåm. Döa caûi coøn coù theå bò giaûm höông vò toát hoaëc coù muøi vò laï, khoù chòu (döa bò “khuù”), laø do quaù trình leân men khoâng toát, hoaëc beå muoái ñöôïc laøm veä sinh chöa ñaït yeâu caàu. Döa bò thoái laø do caùc vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån, ñieàu naøy xaûy ra khi cheá ñoä leân men thöïc hieän khoâng toát hoaëc cheá ñoä baûo quaûn saûn phaåm bò vi phaïm nghieâm troïng. Döa bò ñoùng vaùng traéng do naám men (chuû yeáu laø Geotrichum candidum)coù khaû naêng phaùt trieån ngay trong ñieàu kieän pH raát thaáp.