Đề tài Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ

LÔØI CAÛM ÔN @&? Trong suoát khoaûng thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng em ñaõ nhaän ñöôïc sö giuùp ñôõ taän tình cuûa caùc thaày coâ cuõng nhö söï giuùp ñôõ cuûa baïn beø cuøng lôùp Em xin chaân thaønh caûm ôn caùc thaày caùc coâ trong Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm Tröôøng Ñaïi Hoïc Coâng Ngheä Saøi Goøn ñaõ truyeàn ñaït kieán thöùc cho em cuõng nhö taïo ñieàu kieän cho em hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp naøy vaø ñaëc bieät em raát caûm ôn thaày Vuõ Vaên Quang ngöôøi ñaõ taän tình höôùng daãn em ñeå hoaøn thaønh toát luaän vaên Ñoàng caûm ôn coâ Traàn Ngoïc Hieáu, anh Taï Leâ Quoác An vaø caùc baïn cuøng khoùa ñaõ trao ñoåi kieán thöùc kinh nghieäm trong suoát quaù trình thöïc nghieäm laøm luaän vaên Sinh vieân Ngoâ Thò Thuùy Haèng Thaønh Phoá Hoà Chí Minh ngaøy 20/07/2008 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Treân theá giôùi noùi chung Vieät Nam noùi rieâng, tình hình thöøa caân beùo phì daãn ñeán nguy cô maéc phaûi beänh tieåu ñöôøng vaø moät soá vaán ñeà veà tim maïch ñang taêng nhanh moät caùch ñaùng baùo ñoäng. Ngöôøi xöa coù caâu” coù thöïc môùi vöïc ñöôïc ñaïo” song ngaøy nay do möùc soáng cuûa con ngöôøi ñöôïc naâng cao, nhaän thöùc veà beänh beùo phì coøn keùm vì vaäy haøng ngaøy ta vaãn voâ tö naïp vaøo cô theå moät löôïng lôùn calo trong khi cô theå khoâng haáp thuï heát . Theo löông y Nguyeãn Höõu Traùc” beänh taät sinh ra töø mieäng” vaâng, thöïc phaåm ñoùng vai troø cöïc kyø quan troïng trong söï toàn vong vaø phaùt trieån cuûa loaøi ngöôøi nhöng ta phaûi söû duïng nhö theá naøo cho hôïp lyù 3/4 laõnh thoå Vieät Nam laø bieån, bieån ñem laïi cho ta nguoàn lôïi taøi nguyeân voâ cuøng phong phuù nhöng ta chöa khai thaùc heát tieàm naêng to lôùn maø bieån ñem laïi ñoù laø coû bieån hay rong bieån. Trong khi moät soá nöôùc ôû Chaâu Aù nhö Nhaät Baûn, Haøn Quoác, Trung Quoác vaø nhieàu nöôùc Chaâu Aâu, Chaâu Myõ La Tinh hoï xem rong bieån laø moät taøi nguyeân, laø moät loaïi döôïc lieäu quyù maø thieân nhieân mang laïi cho hoï vaø noù ñem laïi lôïi nhuaän kinh teá khaù lôùn. Döïa vaøo thöïc traïng thu hoaïch, saûn löôïng cuõng nhö coâng duïng cuûa rong bieån noùi chung, sargassum (rong mô) noùi rieâng, nghieân cöùu saûn xuaát nhöõng saûn phaåm töø nguoàn taøi nguyeân naøy nhaèm ña daïng hoaù saûn phaåm, naâng cao giaù trò söû duïng vaø cheá bieán rong mô Caên cöù vaøo tính chaát, coâng duïng cuûa rong mô vaø chöùc naêng cuûa moät soá polyol ñeå taïo neân saûn phaåm jelly khoâng ñöôøng. Xu höôùng thò tröôøng thöïc phaåm ngaøy nay vaø trong töông lai ñoù laø nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm chöùc naêng, aên laøm sao cho ñeïp. Baùnh keïo laø saûn phaåm chöùa moät löôïng lôùn ñöôøng, naêng löôïng taát cao ñoàng thôøi noù laø taùc nhaân gaây saâu raêng vaø laø noãi ñau cuûa nhöõng ngöôøi haûo ngoït song maéc moät soá beänh nhö beùo phì, tieåu ñöôøng…hoï phaûi haïn cheá khoâng ñuôïc duøng, vôùi saûn phaåm keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô baïn seõ khoâng coøn lo ngaïi nhöõng vaán ñeà treân Troïng taâm cuûa luaän vaên laø em cöù vaøo thöïc traïng saûn löôïng, coâng duïng cuûa rong mô, cuõng nhö xu höôùng phaùt trieån caùc saûn phaåm thöïc phaåm trong töông lai cuûa nöôùc ta, tieáp theo caùc ñeà taøi tröôùc ñaõ nghieân cöùu saûn xuaát caùc saûn phaåm töø rong mô, em xin trình baøy ñeà taøi:” nghieân cöùu saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô” nhaèm ña daïng hoaù saûn phaåm vaø naâng cao giaù trò söû duïng, giaù trò kinh teá vaø cheá bieán rong mô. Noäi dung cuûa ñeà taøi: Xaây döïng quy trình saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô Khaûo saùt quaù trình taåy maøu vaø muøi rong Hoaù chaát Noàng ñoä Thôøi gian Khaûo saùt caùc thoâng soá trong quaù trình naáu Nhieät ñoä Thôøi gian Tæ leä caùc polyol Haøm löôïng dòch rong Khaû naêng taïo gel khi coù taùc nhaân Ca2+ Khaûo saùt quaù trình saáy keïo Nhaän xeùt vaø keát luaän MUÏC LUÏC NHIEÄM VUÏ TOÁT NGHIEÄP PHAÀN MÔÛ ÑAÀU PHAÀN 1: TOÅNG QUAN 1 1.1 Giôùi Thieäu Toång Quan Veà Keïo 2 1.1.1 Lòch söû ngaønh saûn xuaát keïo 2 1.1.2 Phaân loaïi keïo 2 1.1.3 Toång quan ngaønh baùnh keïo theá giôùi 3 1.1.4 Trieån voïng phaùt trieån ngaønh baùnh keïo Vieät Nam 4 1.1.5 Moät soá nhaø maùy saûn xuaát baùnh keïo ôû vieät nam .5 1.1.6 Moät soá saûn phaåm keïo jelly treân thò tröôøng 9 1.1.7 Thị trường baùnh keïo khoâng ñöôøng 10 1.2 Cheá ñoä dinh döôõng vaø xu höôùng phaùt trieån moät soá beänh lieân quan ñeán vaán ñeà dinh döôõng hieän nay 11 1.2.1 Beänh thöøa caân beùo phì 11 1.2.2 Ñaùi thaùo ñöôøng 13 1.2.3 Saâu raêng 15 1.3 Toång quan veà nguyeân lieäu 16 1.3.1 Rong mô 16 1.3.2 Nhoùm nguyeân lieäu thay theá ñöôøng(caùc Polyol) 21 1.3.2 Nguyeân Lieäu Taïo Caáu Truùc 32 1.3.3 Phuï gia 41 PHAÀN 2 NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 45 2.1 Nguyeân lieäu 46 2.1.1 Nguyeân lieäu chính 46 2.1.2 Nguyeân lieäu phuï 49 2.2 Phöông phaùp nghieân cöùu 51 2.2.1 Sô ñoà nghieân cöùu 51 2.2.2 Quy trình saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô 53 2.2.3 Thuyeát minh quy trình 54 2.2.4 Caùc phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm 59 PHAÀN 3 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN 66 Khaûo saùt khaû naêng huùt nöôùc cuûa nguyeân lieäu 67 Khaûo saùt quaù trình taåy maøu vaø muøi 67 Löïa choïn polyol söû duïng 69 3.3.1 Giai ñoaïn 1 69 3.3.2 Giai ñoaïn 2 70 3.3.3 Giai ñoaïn 3 71 3.3.4 Giai ñoaïn 4 71 Khaûo saùt tæ leä caùc polyol 72 Khaûo saùt tyû leä gelatin 74 Khaûo saùt caùc thoâng soá trong quaù trình naáu keïo 75 Khaûo saùt trong quaù trình saáy keïo 75 Khaûo saùt phöông thöùc saûn xuaát treân khuoân boät vaø nhöïa 77 3.8.1 Keát quaû khaûo saùt treân khuoân boät 77 3.8.2 Keát quaû khaûo saùt treân khuoân nhöïa 77 Ñaùnh giaù caûm quan cuûa saûn phaåm 78 Tình giaù thaønh saûn phaåm 81 PHAÀN 4 KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ 82 Keát luaän 83 Kieán nghò 85 PHAÀN 1 TOÅNG QUAN Giôùi Thieäu Toång Quan Veà Keïo Lòch söû ngaønh saûn xuaát keïo Coù bao giôø baïn töï hoûi keïo coù töø bao giôø,ø ai laø ngöôøi ñaàu tieân laøm ra noù vaø cuõng nhö caùc saûn phaåm khaùc, nhöõng vieân keïo ñeàu coù lòch söû cuûa noù ví nhö ngay töø thôøi trung coå con ngöôøi ñaõ bieát phoái nhöõng loaïi traùi caây vôùi maät ong vaø ñoù laø saûn phaåm sô khai ñaàu tieân veà keïo. Xung quanh söï ra ñôøi cuûa moät saûn phaåm baùnh keïo ñeàu gaéng lieàn vôùi moät caâu chuyeän thuù vò veà chuùng vaø baèng moät caùch hy höõu naøo ñoù coù theå laø phöông thöùc truyeàn mieäng hoaëc ñöôïc ghi cheùp caån thaän thì chuùng vaãn coù söùc soáng tieàm taøng cuøng phaùt trieån cuøng vôùi tieán trình phaùt trieån cuûa xaõ hoäi. Theo doøng lòch söû caùc saûn phaåm baùnh keïo coù nhöõng böôùc phaùt trieån. Theá kæ 17 ñaùnh daáu söï ra ñôøi cuûa nhöõng saûn phaåm keïo ñöôøng do ngöôøi Myõ, Anh, Phaùp laøm ra. Ngaønh coâng nghieäp keïo phaùt trieån nhanh vaø maïnh vaøo ñaàu theá kyû 19 nhôø vieäc phaùt hieän ñöôøng coù trong cuû caûi ñöôøng coäng theâm do neàn coâng nghieäp cô khí phaùt trieån neân maùy moùc hieän ñaïi, saûn phaåm laøm ra nhieàu hôn vaø chaát löôïng hôn. Ngaøy nay chuùng ta khoù maø lieät keâ ra heát caùc saûn phaåm keïo töø saûn xuaát thuû coâng cho ñeán caùc saûn phaåm saûn xuaát hieän ñaïi Beân caïnh nhöõng nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø ñöôøng vaø nha thì ngaøy nay nhieàu nguoàn nguyeân lieäu khaùc ñöôïc phaùt hieän vaø ñöa vaøo söû duïng. Töø nhöõng nhoùm taïo höông nhö cacao, bô, söõa cho ñeán nhoùm thay theá ñöôøng nhö caùc polyol vaø töø ñoù laøm ña daïng hoùa saûn phaåm hôn Phaân loaïi keïo Keïo coù nhieàu caùch phaân loaïi, theo quan ñieåm khoa hoïc tröôùc kia ta coù 2 caùch ñeå phaân loaïi chuùng nhö phaân loaïi döïa vaøo haøm löôïng nöôùc coù trong keïo ñeå phaân chuùng thaønh keïo cöùng, keïo meàm vaø keïo deûo hoaëc laø ta döïa vaøo thaønh phaàn nguyeân lieäu phaân chuùng thaønh keïo chocolate, keïo ñöôøng( goàm keïo ñöôøng keá tinh vaø keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh). Coøn theo quan ñieåm ngaøy nay khi phaân loaïi ta phaûi döïa vaøo toaøn boä ñaëc ñieåm cuûa keïo nhö hình daùng beân ngoaøi, thaønh phaàn chuû chính, phöông thöùc saûn xuaát vaø tính chaát vaät lyù ñeå ñaët teân cho töøng loaïi keïo. Sau ñaây laø moät soá caùch phaân loaïi keïo theo quan ñieåm hieän ñaïi Baûng 1.1 Phaân loaïi keïo theo quan ñieåm hieän nay Nhoùm Chuûng loaïi Keïo cöùng Keïo cöùng hoa quaû Keïo cöùng bô Keïo cöùng tinh daàu Keïo meàm Keïo meàm tinh boät Keïo meàm agar Keïo meàm pectin Keïo meàm gelatine Keïo meàm albumin Keïo deûo Keïo deûo aga Keïo deûo pectin Keïo deûo gellatin Keïo cao su Keïo meø xöûng Keïo coù nhaân Keïo nhaân boät quaû Keïo nhaân boät haït thôm Keïo nhaân röôïu Keïo coù nhaân khaùc Keïo chocolate Chocolate coù nhaân Chocolate thuaàn khieát Keïo thuoác Keïo dinh döôõng Keïo khaùng sinh Keïo ho Toång quan ngaønh baùnh keïo theá giôùi Ngaøy nay,thò tröôøng baùnh keïo raát soâi ñoäng vaø ña daïng veà chuûng loaïi cuõng nhö maãu maõ chaát löôïng ñoàng thôøi noù cuõng laø ngaønh coù toác ñoä taêng tröôûng oån ñònh khoaûng 2%/ naêm. Chuùng coù maët haàu heát ôû moïi nôi, töø nhöõng nöôùc phaùt trieån cho ñeán nhöõng nöôùc keùm phaùt trieån. Daân soá phaùt trieån nhanh nhu caàu veà baùnh keïo taêng theo, trong ñoù khu vöïc Chaâu AÙ Thaùi Bình Döông laø khu vöïc coù doanh thu tieâu thuï baùnh keïo lôùn nhaát. Trong 4 naêm töø 2003 ñeán 2006 toác ñoä taêng tröôûng naøy laø 14% vaø toác ñoä taêng tröôûng naøy ñaõ vaø ñang tieáp tuïc gia taêng cuøng vôùi söï gia taêng daân soá cuõng nhö nguoàn thu nhaäp cuûa con ngöôøi Baûng 1.2. Thoáng keâ doanh thu caùc nghaønh coâng nghieäp keïo cuûa Myõ Toång doanh thu Naêm 1999 Naêm 2000 Naêm 2001 Tæ Baûng Anh Tæ Dollar Tæ Baûng Anh Tæ Dollar Tæ Baûng Anh Tæ Dollar Caùc loaïi keïo cöùng 7,1 - 7,1 - 7,0 - Chocolate 3,3 - 3,3 8,6 3,1 8,5 Caùc loaïi khaùc 3,2 - 3,1 8,5 3,2 4,9 Chewing - gum - - 0,5 1,5 - - Trieån voïng phaùt trieån ngaønh baùnh keïo Vieät Nam Nhöõng naêm gaàn ñaây ngaønh baùnh keïo Vieät Nam ñaõ coù nhöõng böôùc phaùt trieån khaù oån ñònh vaø ña daïng veà chuûng loaïi. Trong naêm 2005, toång giaù trò doanh thu thò tröôøng baùnh keïo cuûa Vieät Nam khoaûng 54000 tyû ñoàng vaø öôùc ñaït 7,3-7,5%/naêm. Theo caùc nhaø kinh teá döï ñoaùn coù nhieàu khaû naêng Vieät Nam seõ laø moät trong nhöõng thò tröôøng lôùn trong khu vöïc chaâu AÙ Thaùi Bình Döông vì: Tyû leä tieâu thuï bình quaân ñaàu ngöôøi ôû Vieät Nam coøn thaáp chæ 2.0kg/ngöôøi/naêm. Ñaây laø thò tröôøng coù tính chaát muøa vuï, tieâu thuï maïnh töø thaùng 9 ñeán teát aâm lòch trong ñoù caùc maët haøng chuû löïc nhö baùnh trung thu( thaùng 8 aâm lòch), caùc loaïi keïo vaø baùnh quy cao caáp, caùc loaïi möùc, haït…hieän nay thò phaàn phaân phoái baùnh keïo trong caùc heä thoáng sieâu thò, chôï, ñaïi lyù…chuû yeáu laø baùnh keïo Vieät Nam vaø chieám gaàn 70%, khoaûng 20% laø baùnh keïo cuûa Trung Quoác coøn laïi laø Chaâu AÂu. Vieäc giaûm thueá cho caùc maët haøng baùnh keïo xuoáng coøn 20% coù hieäu löïc töø naêm 2003 cho caùc nöôùc thuoäc khoái ASEAN, noù vöøa laø cô hoäi cho caùc nhaø saûn xuaát vieät nam thaâm nhaäp vaøo thò tröôøng ñaày tieàm naêng naøy nhöng cuõng laø thaùch thöùc buoäc caùc nhaø saûn xuaát phaûi thay ñoåi coâng ngheä môùi coù ñuû ñieàu kieän ñeå toàn taïi. Löôïng baùnh keïo tieâu thuï taäp trung chuû yeáu ôû 3 thaønh phoá lôùn: Haø Noäi, Ñaø Naüng vaø Thaønh Phoá Hoà Chí Minh vì vaäy ta chöa khai thaùc heát tieàm naêng ôû caùc vuøng mieàn, caùc tænh thaønh coøn laïi cuûa nöôùc ta Baûng 1.3 Baûng thoáng keâ soá löôïng tieâu thuï keïo nöôùc ta töø 1999-2001 Thaønh Phoá Löôïng tieâu thuï so vôùi caû nöôùc(%) 1999 2000 2001 Haø Noäi 22,2 22,4 22,45 Tp HCM 46,7 47,2 46,9 Ñaø Naüng 18,3 18,5 18,27 Moät soá nhaø maùy saûn xuaát baùnh keïo ôû vieät nam Hieän nay, nöôùc ta coù hôn 30 doanh nghieäp saûn xuaát baùnh keïo coù teân tuoåi treân thò tröôøng nhö: Haihaco, Bibica, Kinh Ñoâ Mieàn Baéc, Ñöùc Phaùt, Haûi Chaâu, Vinabico, Lubico… Baûng 1.4 Thò phaàn moät soá coâng ty saûn xuaát baùnh keïo haøng ñaàu Vieät Nam Teân Thò phaàn(%) Kinh Ñoâ Mieàn Baéc 20% Bibica 7% Haihaco 6,5% Haûi Chaâu 3% Kinh Ñoâ Hình 1.1 Nhaø maùy Kinh Ñoâ Coâng ty coå phaàn Kinh Ñoâ coù teân tieáng anh laø Kinh Do Corporation ñöôïc thaønh laäp vaøo thaùng 9 naêm 2002(6/134 quoác loä 13, phöôøng Hieäp Bình Phöôùc, Quaän Thuû Ñöùc, Tp HCM) tieàn thaân laø coâng ty TNHH xaây döïng vaø cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ. Voán ñieàu leä luùc thaønh laäp laø 150 tyû, ñeán thaùng 8/2005 voán ñieàu leä laø 250 tyû trong ñoù coâng ty TNHH xaây döïng vaø cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ goùp 15%. Vieäc thaønh laäp coâng ty naøy nhaèm cung caáp baùnh keïo cho thò tröôøng caùc tænh mieàn nam, mieàn trung vaø xuaát khaåu. Hieän nay Kinh Ñoâ coù 4 thaønh vieân goàm Coâng ty coå phaàn Kinh Ñoâ taïi TPHCM Coâng ty cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ Mieàn Baéc Coâng ty TNHH xaây döïng vaø cheá bieán thöïc phaåm Kinh Ñoâ heä thoáng Kinh Ñoâ Bakery Coâng ty coå phaàn kem KIDO Hình 1.2 Chöùng nhaän chæ tieâu chaát löôïng Kinh Ñoâ hieän chieám hôn 20% thò phaàn baùnh keïo taïi Vieät Nam, 7 naêm lieàn ñöôïc ngöôøi tieâu duøng bình choïn laø haøng Vieät Nam chaát löôïng cao, heä thoáng phaân phoái cuûa Kinh Ñoâ coù maët khaép 64 tænh thaønh. Moät soá saûn phaåm cuûa Kinh Ñoâ ñöôïc xuaát khaåu sang 20 nöôùc treân theá giôùi trong ñoù coù moät soá thò tröôøng khoù tính nhö: Myõ, Uùc, Trung Ñoâng, Ñaøi Loan, Singapo…kim nghaïch xuaát khaåu ñaït gaàn 10trieäu usd/naêm 2003. Trong tieán trình phaùt trieån, coâng ty ñaõ ñaàu tö trang thieát bò hieän ñaïi theo tieâu chuaån Chaâu Aâu. Vôùi phöông chaâm “Chaát löôïng saûn phaåm laø tieâu chuaån haøng ñaàu” vì vaäy coâng ty saûn xuaát nhöõng saûn phaåm an toaøn cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng baèng vieäc aùp duïng quaûn lyù theo heä thoáng quaûn lyù Iso 9001. Haøng naêm Kinh Ñoâ ñoùng goáp 1,5 tyû ñoàng taøi trôï cho caùc chöông trình xaõ hoäi giuùp ñôõ ngöôøi ngheøo Ngaønh kinh doanh: cheá bieán noâng saûn, saûn xuaát keïo, nöôùc uoáng tinh khieát, nöôùc eùp traùi caây, caùc saûn phaåm coâng ngheä phaåm, haøng may maët, da giaøy… Caùc nhoùm saûn phaåm chính cuûa Kinh Ñoâ Baùnh cookie Baùnh snacks Baùnh crackers Keïo cöùng, keïo meàm caùc loaïi Baùnh myø, baùnh boâng lan coâng nghieäp Bibica Coâng ty coå phaàn Bibica laø moät trong 5 coâng ty haøng ñaàu Vieät Nam trong lónh vöïc saûn xuaát thöïc phaåm. Haøng naêm coâng ty cung caáp cho thò tröôøng gaàn 15000 taán saûn phaåm caùc loaïi vaø 11 naêm lieàn coâng ty ñöôïc ngöôøi tieâu duøng bình choïn laø haøng Vieät Nam chaát löôïng cao. Theo coâng boá keát quaû toång keát quyù I/2008 toång doanh thu cuûa coâng ty ñaït 132,16 tyû ñoàng trong ñoù lôïi nhuaän tröôùc thueá ñaït hôn 8,1 tyû, sau thueá laø 6,4 tyû ñoàng. Muïc tieâu hoaït ñoäng cuûa coâng ty luoân höôùng ñeán ngöôøi tieâu duøng vaø ñaët söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng leân haøng ñaàu vaø ñöôïc BVQI caáp chöùng chæ phuø hôïp tieâu chuaån Iso 9001:2000. Naêm 2005, Bibica keát hôïp vôùi Vieän Dinh Döôõng tung ra thò tröôøng doøng saûn phaåm baùnh trung thu khoâng ñöôøng daønh cho nhöõng ngöôøi aên kieân vaø hieän nay Bibica coøn cho ra ñôøi moät soá saûn phaåm aên kieân nhö: boät nguõ coác, keïo cöùng, keïo meàm… Nhoùm saûn phaåm chính cuûa Bibica Baùnh quy Baùnh cookies Baùnh layer cake Hình 1.3 Thò phaàn phaân boá Bibica Chocolate Snack Keïo cöùng, keïo meàm caùc loaïi Baùnh trung thu Haihaco Coâng ty baùnh keïo Haûi Haø ñöôïc thaønh laäp vaøo ngaøy 25/12/1960, ñeán ngaøy 20/1/2004 Haûi Haø chính thöùc hoaït ñoäng döôùi daïng coâng ty coå phaàn. Voán ñieàu leä hieän nay cuûa coâng ty laø 54,75 tyû ñoàng. Traõi qua gaàn nöûa theá kyû, töø moät xöôûng laøm nöôùc chaám Haûi Haø trôû thaønh moät trong nhöõng nhaø saûn xuaát baùnh keïo haøng ñaàu taïi Vieät Nam. Moãi naêm coâng ty cung caáp cho thò tröôøng hôn 15000 taán thöïc phaåm caùc loaïi vaø ñaây laø doanh nghieäp ñaàu tieân trong lónh vöïc saûn xuaát baùnh keïo ñöôïc caáp chöùng nhaän HACCP taïi Vieät Nam. Hai doøng saûn phaåm chuû löïc cuûa Haûi Haø laø keïo vaø baùnh. Trong naêm 2007 coâng ty ñaàu tö vaøo daây chuyeàn saûn xuaát baùnh meàm phuû Soâcoâla vaø baùnh Snack nhaèm laø ña daïng saûn phaåm cho coâng ty hôn ñaùp öùng xu theá phaùt trieån vaø thò hieáu ngöôøi tieâu duøng Caùc saûn phaåm veà keïo Keïo Chew Haiha Keïo xoáp Keïo jelly”Chip Haiha” Keïo cöùng, keïo que Caùc saûn phaåm veà baùnh Baùnh quy Kem xoáp Xoáp cuoän MINIWAF Snack-mimi Baùnh cracker Baùnh hoäp Baùnh trung thu Baûng 1.5 Chæ tieâu taøi chính Haihaco Chæ tieâu 2005 2006 2007 (dự kiến) 2008 (dự kiến) 2009 (dự kiến) 2010 (dự kiến) Doanh thu thuaàn(tyû ñoàng) 332,8 325,8 340 350 370 390 LNST (tyû ñoàng 14,8 15,0 12,9 15 16 17 LNST/DTT (%) 4,47 4,61 3,8 4,3 4,3 4,4 LNST/VCSH %) 24,7 22,0 17 17,8 17,1 16,7 Coå töùc(%) 12 15 12 14 15 15 Hình 1.4 Logo baùnh keïo Haûi Chaâu Haûi Chaâu Coâng ty baùnh keïo Haûi Chaâu ñöôïc thaønh laäp ngaøy 2/9/1965 tieàn thaân laø nhaø maùy Haûi Chaâu. Haûi chaâu laø moät doanh nghieäp nhaø nöôùc vaø laø thaønh vieân cuûa toång coâng ty mía ñöôøng I thuoäc Boä Noâng Nghieäp. Vôùi 35 naêm hoaït ñoäng phaùt trieån khoâng ngöøng, Haûi Chaâu luoân laø moät trong nhöõng laù côø ñaàu trong ngaønh thöïc phaåm Vieät Nam. Haûi chaâu khoâng ngöøng ñaàu tö daây chuyeàn thieát bò hieän ñaïi…ña daïng hoùa caùc saûn phaåm baét kòp xu höôùng phaùt trieån. Toác ñoä taêng tröôûng bình quaân haøng naêm cuûa coâng ty laø 20%, doanh thu haøng hoùa treân 160 tyû ñoàng/naêm taêng 350% so vôùi luùc môùi ñaàu tö. Haøng naêm, coâng ty tung ra ngoaøi thò tröôøng hôn 20 taán saûn phaåm thöïc phaåm caùc loaïi, coâng ty trieån khai xaây döïng vaø thöïc hieän Iso 9001:2000. Coâng ty luoân coi troïng vaø quan taâm ñaøo taïo caùn boä kyõ thuaät, coâng nhaân ñöôïc ñaøo taïo chuyeân saâu. Caùc saûn phaåm cuûa Haûi Chaâu ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu ñaït chaát löôïng cao, quy trình saûn xuaát thöïc hieän treân day chuyeàn kheùp kín töø khaâu sô cheá nguyeân lieäu ñeán khaâu ñoùng goùi, ñaûm baûo caùc tieâu chuaån kyõ thuaät veà moâi tröôøng Caùc saûn phaåm chuû löïc cuûa Haûi Chaâu Baùnh bích quy Baùnh quy kem Kem xoáp Kem phuû soâcoâla Long khoâ toång hôïp Keïo cöùng Keïo meàm caùc loaïi Moät soá saûn phaåm keïo jelly treân thò tröôøng Moät soá hình aûnh veà saûn phaåm keïo deûo cuûa coâng ty Baùnh keïo Traøng An. Hình 1.5 Saûn phaåm keïo deûo coâng ty Traøng An Moät soá hình aûnh veà saûn phaåm keïo deûo cuûa coâng ty Baùnh keïo Vinabico. Hình 1.6 Keïo deûo jelly cuûa Vinabico Hình 1.6 Moät soá saûn phaåm keïo jelly cuûa Vinabico Moät soá hình aûnh veà saûn phaåm keïo deûo cuûa coâng ty Baùnh keïo Haûi Haø Hình 1.7 Moät soá saûn phaåm Cty baùnh keïo Haûi Haø Thị trường baùnh keïo khoâng ñöôøng Trong nhöõng thaäp nieân gaàn ñaây, khi trình ñoä khoa kyõ thuaät phaùt trieån, möùc soáng cuûa con ngöôøi khoâng ngöøng naâng cao cuøng vôùi cheá ñoä dinh döôõng khoâng hôïp lyù, keùo theo moät loaït beänh lieân quan ñeán vaán ñeà dinh döôõng khoâng ngöøng gia taêng hay coøn goïi laø beänh cuûa ngöôøi giaøu. Nhaän thaáy ñöôïc taùc haïi vaø xu höôùng phaùt trieån, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ nghieân cöùu vaø taïo ra nhöõng loaïi thöïc phaåm coù naêng löôïng thaáy nhöng ñaày ñuû dinh döôõng. Thò tröôøng thöïc phaåm baùnh keïo vaø moät soá saûn phaåm khoâng ñöôøng treân theá giôùi phaùt trieån töø nhöõng naêm 80-90 cuûa theá kyû 20, nhaát laø caùc nöôùc coù neàn kinh teá phaùt trieån. Ôû Vieät Nam, doøng saûn phaåm naøy vaãn coøn xa laï. Naêm 2005 Bibica laø doanh nghieäp ñaàu tieân cuûa nöôùc ta cho ra ñôøi doøng saûn phaåm thöïc phaåm chöùc naêng naøy tieáp ñeán laø Kinh Ñoâ vaø moät soá coâng ty khaùc. Hieän taïi vaø trong töông lai, coù theå noùi Vieät Nam seõ laø thò tröôøng ñaày tieàm naêng cho doøng saûn phaåm thöïc phaåm chöùc naêng noùi chung vaø baùnh keïo khoâng ñöôøng noùi rieâng Moät soá saûn phaåm baùnh keïo khoâng ñöôøng Hình 1.8 Moät soá saûn phaåm keïo khoâng ñöôøng Cheá ñoä dinh döôõng vaø xu höôùng phaùt trieån moät soá beänh lieân quan ñeán vaán ñeà dinh döôõng hieän nay Beänh thöøa caân beùo phì Hình 1.9 Ngöôøi bò beänh beùo phì Theo toå chöùc y teá theá giôùi (WHO) ñònh nghóa thì thöøa caân laø tình traïng caân naëng vöôït quaù caân naëng” caàn neân co”ù so vôùi chieàu cao coøn beùo phì laø tình traïng tích luõy môõ thaùi quaù khoâng bình thöôøng moät caùch cuïc boä vaø gaây aûnh höôûng xaáu cho söùc khoûe. Cuõng theo khuyeán caùo cuûa toå chöùc naøy vôùi toå chöùc noâng löông quoác teá(FAO) thì tình traïng thöøa caân beùo phì daãn ñeán deã maéc phaûi moät soá chöùng beänh nhö tim maïch, tieåu ñöôøng…ñang gia taêng ôû möùc baùo ñoäng vì vaäy hai toå chöùc naøy ñaõ cuøng phoái hôïp nghieân cöùu vaø nhaát trí khuyeán caùo moïi ngöôøi neân caét giaûm löôïng calo naïp vaøo haøng ngaøy do ñöôøng mang laïi vaø caàn giaûm xuoáng döôùi 10%. Taïi Canada töø naêm 1986 ñeán 1996 chæ trong voøng 10 naêm caùc saûn phaåm ngoït taêng leân 102% vaø soá ngöôøi beùo phì taêng leân moät caùch nhanh choùng: 25% treû em, 50% ngöôøi lôùn ñoàng thôøi trong nhöõng naêm gaàn ñaây hai coâng ty: Coca vaø Pepsi khoâng ngöøng xaâm chieám thò tröôøng treân toaøn theá giôùi laøm taêng tyû leä thöøa caân. Ngaøy nay cuøng vôùi caùc beänh tim maïch, ung thö, AIDS thì beùo phì ñöôïc xem laø moät trong 4 beänh nan y cuûa theá kyû. Beùo phì trôû thaønh moät ñaïi dòch deã laây lan. Ôû Brazil chæ trong voøng moät theá kyû tyû leä naøy ñaõ taêng leân möùc khuûng khieáp 240%. Taïi Aán Ñoä, quoác gia coù treû em bò suy dinh döôõng chieám hôn moät nöûa thì coù tôùi 55% soá phuï nöõ coù ñoä tuoåi töø 20-69 bò thöøa caân. Coøn taïi trung quoác thì 20% daân soá tröôûng thaønh laâm vaøo tình traïng bò beùo phì. Theo baùo caùo naêm 2003 cuûa trung taâm phoøng choáng beänh taät CDC cuûa Myõ, chæ coù 1/3 daân soá nöôùc naøy coù caân naëng vöøa phaûi, 64% bò thöøa caân hoaëc beùo phì vaø xu höôùng naøy khoâng coù daáu hieäu suy giaûm vaø hoï xem ñoù laø moät naïn dòch aâm æ ngaøy caøng lan roäng treân toaøn nöôùc Myõ. Cuõng theo thoáng keâ treân, hoï öôùc tính coù khoaûng 300.000 ca töû vong gaây tieâu toán khoaûng 120 tyû USD vì nhöõng beänh lieân quan ñeán beùo phì nhö tieåu ñöôøng, ung thö, tim maïch… Ôû Vieät Nam theo thoáng keâ cuûa vieän dinh döôõng cho thaáy caû nöôùc coù hôn moät nöûa phuï nöõ bò môõ buïng, 19,4% phuï nöõ coù tyû leä môõ cao, 64% phuï nöõ bò beùo buïng. Nguyeân nhaân tình traïng naøy do cheá ñoä aên uoáng , thoùi quen ít vaän ñoäng, cuõng theo thoáng keâ treân thì hieän nay caû nöôùc 17% ngöôøi bò beùo phì ôû ñoä tuoåi töø 25 ñeán 64, soá ngöôøi maéc beänh taäp trung chuû yeáu ôû thaønh thò Baûng 1.6 Tình hình thöøa caân beùo phì cuûa treû em ôû 3 tp (2003) TP. Hoà Chí Minh Haø Noäi Haûi Phoøng 16.1% 10.7% 5.36% Caùc nghieân cöùu cuaû vieän dinh döôõng ñöôïc tieán haønh taïi caùc thaønh phoá lôùn cho thaáy beänh beùo phì trôû neân phoå bieán vaø taêng theo ñoä tuoåi. Các nghiên cứu do Viện Dinh dưỡng tiến hành tại các thành phố lớn cho thấy, bệnh béo phì đã trở nên rất phổ biến và tăng dần theo tuổi tác. Ở tuổi tam tuần, 6-8% nam giới béo phì. Tỷ lệ này là 12% ở lứa tuổi 40-44. Tỷ lệ béo phì ở phụ nữ thành thị còn cao hơn nam giới. Ở lứa tuổi ngoài 30, cứ 10 phụ nữ thì có một người béo phì bước sang tuổi tứ tuần, tỷ lệ này là 1/6. Nhöõng nguy cô vaø taùc haïi cuûa beänh beùo phì. Chuùng laøm taêng tyû leä beänh taät cao hôn nhöõng ngöôøi bình thöôøng ñaëc bieät laø moät soá beänh nhö gaây roái loaïn lipid maùu, beänh tieåu ñöôøng, beänh soûi maät vaø ung thö Laøm taêng tyû leä töû vong Gaây aûnh höôûng taâm lyù xaõ hoäi Haäu quaû cuûa beùo phì vaø thöøa caân ôû treû em vaø thanh thieáu nieân Hoäi chöùng beùo phì ôû treû em vaø thanh thieáu nieân bao goàm caùc vaán ñeà veà taâm lyù laøm taêng yeáu toá nguy cô maéc beänh veà tim maïch, chuyeån hoaù baát thöôøng glucose gaây roái loaïn gan maät ñöôøng ruoät…caùc haäu quaû laâu daøi cuûa treû em bò beùo phì ñöôïc keùo daøi cho ñeán khi tröôûng thaønh vaø lieân quan ñeán caùc yeáu toá nguy cô cho söùc khoeû. Haäu quaû cuûa treû em beùo phì Baûng 1.7 Haäu quaû beänh beùo phì ñeå laïi Tyû leä cao Tyû leä trung bình Tyû leä thaáp Lôùn nhanh hôn Chöùng nhieãm gan môõ Bieán chöùng giaûi phaåu Vaán ñeà taâm lyù xaõ hoäi Chuyeån hoaù baát thöôøng glucose Khoù thôû khi nguû Keùo daøi ñeán heát thôøi nieân thieáu Keùo daøi ñeán heát thôøi nieân thieáu Hoäi chöùng ña naêng buoàn tröùng, beänh sæu maät Roái loaïn lipid Taêng huyeát aùp Ngoaøi ra, treû bò beùo phì bò suy giaûm trong vieäc hoïc taäp, vui chôi, giaûi trí, ít naêng ñoäng vaø coù nguy cô bò maéc moät soá bieán chöùng nhö ngheõn thôû khi nguû vaø beänh naõo… Beùo phì coù taùc haïi to lôùn ñoái vôùi moïi löùa tuoåi vì vaäy ngay töø baây giôø cuoäc chieán choáng beùo phì phaûi ñöôïc dieãn ra ñoàng boä vaø maïnh meõ Ñaùi thaùo ñöôøng Laø tình traïng taêng ñöôøng huyeát maõn tính do thieáu insulin vaø laø caùc phöùc hôïp do söï roái loaïn chuyeån hoaù glucid, protein, lipid vaø dieän giaûi. Nhöõng roái loaïn naøy coù theå daãn ñeán hoân meâ vaø töû vong trong moät thôøi gian ngaén neáu khoâng chöõa trò kòp thôøi. Noàng ñoä ñöôøng trong maùu phuï thuoäc vaøo vieäc ta cung caáp thöïc phaåm gì, duy trì noàng ñoä ñöôøng trong maùu ôû möùc bình thöôøng. Löôïng ñöôøng trong maùu taêng leân hay haï xuoáng ôû möùc baùo ñoäng ñeàu gaây aûnh höôûng lôùn ñeán söùc khoeû Theo khuyeán caùo cuûa toå chöùc Y Teá Theá Giôùi, ñaùi thaùo ñöôøng baét nguoàn töø loái soáng tónh taïi ít vaän ñoäng, caêng thaúng do coâng vieäc vaø cheá ñoä dinh döôõng khoâng hôïp lyù. Ñaùi thaùo ñöôøng coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng raát lôùn noù laø moät trong 3 loaïi beänh coù toác ñoä laây lan nhanh nhaát theá giôùi vaø ña phaàn laø bò ñaùi thaùo ñöôøng thuoäc tyùp 2. Ôû Chaâu Aù tuyø thuoäc vaøo toác ñoä taêng töôûng kinh teá maø tyû leä maéc beänh khaùc nhau nhö Haøn Quoác 2%; Malaysia 3%; Thaùi Lan 3,5% ña phaàn ôû ngöôøi treân 30 tuoåi. Ñaëc bieät Singapore laø quoác gia coù tyû leä ngöôøi maéc beänh tieåu ñöôøng cao nhaát treân toaøn theá giôùi: naêm 1975 tyû leä maéc beänh laø1,9% ñeán naêm1984 laø 4,7%, naêm 1992 laø 8,6% vaø naêm1999 laø 9% Ôû nöôùc ta, theo ñieàu tra khoa noäi tieát cuûa beänh vieän Baïch Mai naêm 1991 thì tyû leä ñaùi thaùo ñöôøng ôû Haø Noäi laø 1,1% trong ñoù noäi thaønh laø 1,6% coøn ngoaïi thaønh laø 0,8% ñaëc bieät laø löùa tuoåi treân 40. Cuõng theo ñieàu tra cuûa vieän dinh döôõng veà 3 thaønh phoá lôùn: Haø Noäi (naêm 1991), Hueá (1993) vaø Thaønh Phoá Hoà Chí Minh ( naêm 1992) thì tyû leä naøy töông ñoái thaáp. Baûng 1.8 Thoáng keâ tyû leä ñaùi thaùo ñöôøng cuûa Haø Noäi, Hueá vaø Tp HCM trong thaäp kyû 90(%) Haø Noäi Hueá Tp HCM 1,1% 0,96% 2,52% Caùc cuoäc ñieàu tra gaàn ñaây cho thaáy, tyû leä beänh naøy taêng leân khaù nhanh nhaát laø khu vöïc noäi thaønh. Baûng 1.9 Thoáng keâ tyû leä ñaùi thaùo ñöôøng moät soá quaän ôû Haø Noäi Gia Laâm Soùc Sôn Ñoáng Ña 1,63 2,98 6,61 Hieän nay theo thoáng keâ cuûa vieän dinh döôõng thì nöôùc ta coù khoaûng 2 trieäu ngöôøi maéc beänh ñaùi thaùo ñöôøng. Naêm 2001, beänh vieän noäi tieát khaûo saùt treân 2394 ngöôøi ñoä tuoåi töø 30-64 ôû 4 thaønh phoá lôùn: haø noäi, haûi phoøng, ñaø naüng vaø tp hcm baèng caùch khaùm vaø laøm nghieäm phaùp dung naïp glucose keát quaû cho thaáy coù 4% ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng, tyû leä roái loaïn dung naïp glucose laø 5,1%, ñoái töôïng coù nguy cô maéc laø 38,5% vaø döï baùo trong voøng 10 naêm nöõa khoaûng 6-8% daân soá nöôùc ta ôû caùc thaønh phoá lôùn maéc caên beänh naøy Cheá ñoä dinh döôõng coù vai troø raát quan troïng trong vieäc phoøng vaø ñieàu trò ñaùi thaùo ñöôøng, vieäc löïa choïn caùc thöïc phaåm coù chæ soá ñöôøng huyeát thaáp giuùp beänh nhaân kieåm soaùt ñöôïc döôøng huyeát toát. Saâu raêng Saâu raêng laø beänh raát phoå bieán vaø thöôøng gaëp ôû moäi löùa tuoåi, ngoaøi vieäc chuùng gaây ñau nhöùc thì chuùng coøn coù nhöõng bieán chöùng nhö vieâm tuyû, vieâm chaân raêng, laøm ñen raêng, gaây muøi hoâi laøm caûn trôû giao tieáp. Nhöõng boä phaän khaùc khi bò toån thöông coù theå bò phuïc hoài coøn coøn saâu raêng thì khoâng, saâu raêng ñoù laø caû moät quaù trình vaø laø boä phaän duy nhaát treân cô theå khoâng coù khaû naêng phuïc hoài maø taø phaûi chöõa trò. Trieäu chöùng ban ñaàu cuûa saâu raêng laø raêng ñoåi maøu sau moät thôøi gian chuùng ñoåi sang maøu ñen hoaëc naâu loã saâu xuaát hieän vaø neáu tieáp tuïc thì phaàn ñaùy cuûa loã bò bong lôùp calcium vaø meàm hoaù nhieãm vaøo taàng saâu cuûa raêng laøm cho beänh naëng hôn. Raêng bò saâu caøng laâu thì ngöôøi beänh seõ chòu côn ñau keùo daøi hôn vaø möùc ñoä vieâm tuyû bò nhieãm naëng hôn. Thoâng thöôøng thôøi gian khi raêng bò caùc ñoùm cho ñeán khi bò saâu laø 1,5 naêm vì vaäy trong thôøi gian naøy ta phaûi ñieàu trò kòp thôøi. Taùc nhaân gaây saâu raêng laø do vi khuaån Streptococcus Mutans, chuùng coù saün trong mieäng. Khi thöùc aên baùm treân maët raêng ñaëc bieät laø ñöôøng vaø tinh boät chuùng seõ phaân huyû thöùc aên taïo neân caùc acid aên moøn men raêng taïo thaønh caùc loã saâu ngoaøi ra chính vi khuaån, acid, muøn thöùc aên baùm treân raêng seõ taïo thaønh moät maøng dính treân maët raêng khoâng nhöõng gaây saâu raêng maø coøn gaây vieâm lôïi, vieâm quanh raêng. Khaû naêng choáng saâu raêng tuyø thuoäc vaøo cheá ñoä veä sinh raêng mieäng vaø keát caáu raêng. Thoâng thöôøng haøm raêng khoâng bò khieám khuyeát, moïc thaúng haøng, khoâng bò loøi loãm… thì khaû naêng khoâng bò saâu raêng laøraát cao. Saâu raêng vaø caùc chaát ñöôøng ngoït coù moái quan heä raát chaëc, quaù trình hao moøn chaát khoaùng ôû men raêng phuï thuoäc vaøo söï hình thaønh acid saûn sinh ra do vi khuaån laøm leân men caùc gluxit. Theo caùc nghieân cöùu gaàn ñaây cuûa caùc baùc syõ nha khoa thì caùc loaïi ñöôøng ñôn giaûn nhö saccarose, glucose vaø fructose coù khaû naêng gaây saâu raêng cao hôn tinh boät. Moái quan heä giöõa saâu raêng ôû treû em thaáy roõ hôn ôû ngöôøi lôùn vaø tyû leä saâu raêng ôû moät soá nöôùc ñang phaùt trieån cao hôn so vôùi nhöõng nöùoc phaùt trieån Moät soá lôøi khuyeân phoøng beänh saâu raêng: Giaûm soá löôïng vaø soá laàn söû duïng ñöôøng ngoït, caùc loaïi baùnh ngoït, nöôùc uoáng coù ñöôøng maø thay vaøo ñoù laø söû duïng ñöôøng chöùc naêng vaø nhöõng saûn phaåm coù nguoàn goác töø noù Taêng cöôøng veä sinh raêng mieäng, söû duïng kem ñaùnh raêng coù taêng cöôøng flo hoaëc duøng nöôùc suùc mieäng sau böõa aên ñeå haøm raêng baïn ñeïp hôn Hình 1.10 Tæ leä saâu raêng ôû Vieät Nam (2007) Ôû nöôùc ta hieän nay yù thöùc veà vieäc baûo veä raêng mieäng laø chöa cao. Theo thoáng keâ cuûa vieän raêng haøm maët trung öông, 99,4% daân soá vieät nam maéc caùc beänh veà raêng mieäng vaø taäp trung vaøo caùc beänh nhö vieâm lôïi keøm theo cao raêng, coù tuùi muû quanh raêng hoaëc bò vieâm lôïi nheï. Thoáng keâ gaàn ñaây cho thaáy, tæ leä saâu raêng döôùi 18 tuoåi gaàn 90%( 2,84 chieác raêng saâu/ngöôøi); töø 33 ñeán 44 tuoåi laø hôn 80% vaø treân 45 tuoåi laø treân 90%. Qua nhöõng con soá töôûng chöøng nhö khoâng theå coù treân cho ta thaáy möùc ñoä, yù thöùc veà vaán ñeà raêng mieäng cuûa ngöôøi daân laø khoâng cao. Ñaõ ñeán luùc coäng ñoàng caàn nhaän thöùc roõ taàm quan troïng cuûa vieäc giöõ veä sinh raêng mieäng cuøng caùc nguy cô tieàm aån do chuùng mang laïi Toång quan veà nguyeân lieäu Rong mô Rong mô coù teân khoa hoïc laø Sargassum thuoäc chi taûo bieån, ngaønh taûo naâu hoï rong môõ-sargassaceae. Hieän nay treân theá giôùi coù haøng traêm loaïi rong mô khaùc nhau phaân boá nhieàu vuøng coøn vuøng bieån nöôùc ta coù vaøi chuïc loaøi nhö rong lieàm, rong laù meàm chuùng phaân boá chuû yeáu ôû vuøng bieån Quaûng Ninh, Khaùnh Hoøa vôùi tröõ löôïng lôùn nhöng ta chöa khai thaùc heát tieàm naêng giaù trò kinh teá cuûa chuùng. Hieän nay rong mô chuû yeáu ñöôïc söû duïng ñeå chieát taùch alginate hoaëc duøng laøm phaân boùn. Gaàn ñaây caùc nhaø khoa hoïc ñaõ thöû nghieäm vaø chieát taùch thaønh coâng chaát fucoidan laø moät chaát choáng ung thö coù trong caùc loaïi taûo naâu noùi chung vaø trong rong mô noùi rieâng Hình 1.11 Moät soá hình aûnh veà rong mô Ñaëc tính thöïc vaät vaø hình thaùi Rong mô laø loaïi rong coù kích thöôùc lôùn, chuùng thöôøng soáng baùm thaønh töøng buïi treân caùc taûng ñaù vuøng trung vaø haï trieàu, rong mô phaân nhaùnh nhieàu. Thaân nhaùnh coù hình truï troøn hay deït, nhaün hoaëc coù gai, chieàu cao cuûa buïi leân ñeán 40 -60 cm, coù maøu naâu vaøng. Thaân chính daïng truïc troøn daøi töø 0.7-1.2m, caùc nhaùnh thöù caáp daøi töø 5-6cm. Laù ñöôïc moïc ra töø nhaùnh coù daïng baàu duïc hay daïng kim vôùi soá löôïng nhieàu ñaëc bieät laø ôû phaàn goác,phaàn lôùn daïng laù coù gaân vaø oå loâng, meùp coù raêng cöa hoaëc khoâng, treân thoi sinh saûn moïc ra laù hoaëc laø caùc tuùi khí. Gioáng nhö caùc loaïi taûo naèm trong hoï taûo naâu, sargassum coù hình thöùc sinh saûn höõu tính, teá baøo sinh saûn coù roi vaø gaén ôû phía treân teá baøo. Boä phaän caûm nhaän aùnh saùng goàm phaàn phình leân cuûa roi vaø moät ñieåm maéc chöùa trong luïc laïp, thaønh phaàn teá baøo taïo bôûi heä thoáng vi sôïi cellulose keát hôïp vôùi calcium alginate cuøng vôùi phaàn cô chaát nhaày khoâng ñònh hình, luïc laïp ñöôïc bao quanh bôûi löôùi noäi sinh chaát luïc laïp. Trong luïc laïp chöùa saéc toá chlorophyll nhöng bò saéc toá fucoxanthin laán aùp vì vaäy taûo coù maøu naâu Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rong mô Rong mô chöùa moät löôïng lôùn Vitamin, khoaùng, dieäp luïc toá, fucoxanthin vaø moät soá hôïp chaát döï tröõ vaø thaønh phaàn cuûa chuùng thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo gioáng rong mô vaø vuøng phaân boá. Baûng 1.10 Thaønh phaàn hoaù hoïc moät soá loaïi taûo bieån Teân Nöôùc Tro Protein Lipid Carbohydate Caulerpa racemosa 87.7+1.1 18.6±0.9 18.4±2.4 9.8+2.5 32.9±0.5 Colpomenia simausa 89.8±1.3 13.7±0.4 5.1±1.8 3.0+1.3 49.1+0.4 Lyengaria stellata 88.5±0.7 19.8±0.2 7.3±1.7 4.4+2.8 38.2±0.9 Padina paroni lamaour 79.4±0.5 7.5±0.1 6.7±0.9 5.1+1.8 32+5.6 Sargassum binderi 88.2±0.4 5.6±0.2 8.7±2.3 4.5+0.4 32±0.3 S.tenerrum 86.7±0.7 7.7+0.2 7.0±0.9 4.7±1.6 28.3±0.6 S.variable 80.8±0.2 35+1.6 6.8+0.2 6.5±0.2 39.5±0.6 Stoechospermumarginatum 91.7+1.2 29.6±0.7 5.3±1.6 5.7±0.1 24.5±1.8 Stokeia indicia 82.3+2.3 18.2+2.6 14.2+0.9 3.5+0.7 55.5±1.9 Nöôùc Nöôùc laø thaønh phaàn hoaù hoïc chieám nhieàu nhaát trong caùc loaïi rau quaû noùi chung vaø trong rong bieån noùi rieâng noù coù taùc duïng tham gia vaøo caùc phaûn öùng sinh lyù, sinh hoaù, vaän chuyeån chaát dinh döôõng ñoàng thôøi noù cuõng laø thaønh phaàn xaây döïng neân caáu truùc cuûa teá baøo, haøm löôïng nöôùc trong Sargassum dao ñoäng töø 79.1% ñeán 91.7% tuyø theo töøng loaïi Carbohydrate Carbohydrate laø nhoùm hôïp chaát höõu cô phaân boá roäng, coù trong cô theå ñoäng thöïc vaät vaø ngay caû visinh vaät, noù tham gia trong quaù trình trao ñoåi chaát ôû ñoäng vaø thöïc vaät vaø laø cô sôû cho söï toàn taïi cuûa caû traùi ñaát naøy Carbohydrate laø loaïi thöïc phaåm caên baûn trong nhu caàu dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Trong rong bieån haøm löôïng naøy dao ñoäng trong khoaûng 24.5% ñeán 55.5%, trong ñoù ña phaàn laø nhoùm polysaccharide. Ñaây laø thaønh phaàn raát quan troïng vaø coù yù nghóa nhieàu trong moät soá ngaønh coâng nghieäp. Ba thaønh phaàn chieám nhieàu nhaát trong nhoùm polysaccharide cuûa Sargassum ñoù laø: cellulose, hemicellulose vaø alginate. Cellulose laø moät polysaccharide chuû yeáu trong thaønh phaàn teá baøo thöïc vaät vaø ñöôïc caáu taïo töø ñöôøng D-glucose nhôø lieân keát β-1,4 glycoside, khi keát tinh chuùng seõ taïo thaønh caùc tinh theå hình que vaø caùc maïch ñònh höôùng song song theo chieàu cuûa sôïi taïo thaønh caùc chuoãi cellulose daøi. Thoâng thöôøng moät chuoãi cellulose chöùa töø 1400 ñeán 10000 goác glucose. khi cellulose keát hôïp vôùi moät soá polysaccharide trô khaùc taïo neân caùc thaønh phaàn carbohydrate khoäng tieâu hoaù ñöôïc (hay coøn goïi laø chaátxô), ñaây laø thaønh phaàn khoâng coù giaù trò dinh döôõng song coù yù nghóa trong vieäc taêng cöôøng hoaït ñoäng nhu ñoäng ruoät trong heä tieâu hoaù. Hemicellulose ñaây laø thaønh phaàn cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät naèm trong khoaûng giöõa cuûa caùc sôïi cellulose, chuùng khoâng hoaø tan ñöôïc trong nöôùc maø chæ hoaø tan ñöôïc trong moâi tröôøng kieàm Alginate laø thaønh phaàn chuû yeáu trong teá baøo cuûa taûo naâu, veà baûn chaát hoaù hoïc chuùng laø moät co-polyme maïch thaúng, ñöôïc taïo thaønh töø caùc acid β-D-mannuronic vaø acid α-L-guluronic baèng moái lieân keát 1,4. khi coù maët acid hoaëc ion Ca trong dung dòch, laøm taêng hieäu quaû vieäc taïo gel cuûa alginate vaø vieäc gel taïo ra coù thuaän nghòch hay khoâng tuyø thuoäc vaøo noàng ñoä Ca coù trong dung dòch. Gioáng nhö agar vaø carrageenan, alginate ñöôïc xem laø moät phuï gia taïo caáu truùc an toaøn cho ngöôøi söû duïng vì vaäy noù ñöôïc söû duïng roäng raõi trong ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm, myõ phaåm vaø ngay caû döôïc phaåm Chaát khoaùng Khoaùng hay coøn goïi laø tro, thaùnh phaàn coøn soaùt laïi sau khi ñoát caùc moâ ñoäng thöïc vaät, trong khoa hoïc dinh döôõng chaát khoaùng laø moät trong saùu loaïi chaát caàn thieát cho söï toàn taïi , phaùt trieån cuûa cô theå. Chuùng coù taùc duïng Caàn thieát cho söï taêng tröôûng vaø vöõng chaéc cuûa xöông Ñieàu hoaø caùc phaûn öùng hoaù hoïc trong cô theå Laø chaát xuùc taùc taïo ra caùc enzyme Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn cuûa moâ trong teá baøo Phoái hôïp cuøng vitamin vaø hocmon thöïc hieän caùc chöùc naêng cuûa cô theå Giöõ caân baèng trong dòch loûng cô theå Khoaùng chaát coù vai troø quan troïng nhö theá tuy nhieân neáu cung caáp chuùng quaù nhieàu trong cô theå noù seõ gay taùc ñoäng ngöôïc laïi vì laøm maát caân baèng cho söï haáp thuï chaát dinh döôõng trong cô theå Baûng 1.11 Möùc tieâu thuï khoaùng chaát haøng ngaøy cuûa cô theå cho ngöôøi Nguyeân toá Haøm löôïng(mg/kg) Nguyeân toá Haøm löôïng(mcg/kg) Calcium 800 Iodine 150 Magnesium 350 Selenium 70 Keõm 15 Phosphorus 800 Saét 10 Baûng 1.12 Haøm löôïng khoaùng trong cô theå con ngöôøi Nguyeân toá Haøm löôïng(g/kg) Nguyeân toá Haøm löôïng(mg/kg) Ca 10.0-20.0 Fe 70.0-100.0 P 6.0-12.0 Zn 20.0-30.0 K 2.0-2.5 Cu 1.5-2.5 Na 1.0-1.5 Mn 0.15-0.3 Cl 1.0-1.2 I 0.1-0.1 Mg 0.4-0.5 Mo 0.1 Trong rong bieån haøm löôïng khoaùng khaù cao goàm caû khoaùng ña löôïng vaø vi löôïng nhö sodium, calcium, magnesium, potassium sulfur, phosphorus, iodine, iron, zinc, copper, selenium, molybdenum, fluoride, manganese, boron, nickel vaø cobalt, tuyø loaïi, vuøng phaân boá maø haøm löôïng khoaùng coù khi leân ñeán 36% ( nhö S.variable ) troïng löôïng chaát khoâ cuûa noù trong ñoù haøm löôïng iod laø khaù cao dao ñoäng töø 1500-8000ppm. Ngoaøi iod taûo bieån coøn laø nguoàn thöïc vaät chöùa nhieàu calcium(4-7% chaát khoâ) Vitamin: Vitamin laø nhoùm chaát höõu cô khoâng sinh naêng löôïng, nhu caàu haøng ngaøy ít, tuy vaäy noù coù vai troø raát quan troïng, noù duy trì vaø thöïc hieän caùc hoaït ñoäng caùc chöùc naêng cuûa con ngöôøi. Trong rong mô raát giaøu carotene, haøm löôïng chuùng thay ñoåi töø 500-3000ppm. Ngoaøi ra chuùng coøn chöùa vitamin nhoùm B, C, D, E ñaëc bieät laø B12, ñaây laø loaïi vitamin ña phaàn ta khoâng tìm thaáy treân ñaát lieàn vì vaäy rong bieån khoâng chæ laø nguoàn thöïc phaåm cung caáp iod vaø moät soá nguyeân toá khoaùng cho ñoàng baøo vuøng cao maø coøn laø nguoàn rau xanh cho nhuõng vuøng haûi ñaûo Khai Thaùc Vaø Söû Duïng Hieän nay chöa coù soá lieäu chính xaùc veà tình hình khai thaùc vaø söû duïng rong mô taïi Vieät Nam. Rong mô thöôøng ñöôïc thu hoaïch vaøo thaùng 4 ñeán thaùng 7, taäp trung nhieàu ôû moät soá tænh nhö : Haûi Phoøng, Thanh Hoùa, Ngheä An, Haø Tónh, Quaõng Bình, Quaõng Ninh, Hueá, Bình Ñònh,Khaùnh Hoøa, Ninh Thuaän…coù nhöõng baõi rong mô daøi 20-30km. Vaøo muøa thu hoaïch, chuùng troâi thaønh töøng maûng vaø nhöõng ngöôøi daân ven bieån vôùt veà roài ñem baùn cho caùc thong laùi vôùi giaù raát thaáp sau ñoù caùc thong laùi seõ phaân phoái cho caùc nôi söû duïng vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau Söû duïng truyeàn thoáng Laøm phaân boùn: rong mô chöùa ñaày ñuû vaø löôïng lôùn caùc nguyeân toá khoaùng ña vaø vi löôïng, caùc axit amin, moät soá chaát ñieàu hoøa sinh tröôûng…vì vaäy noù coù taùc duïng kích thích cho caây phaùt trieån Laøm thöïc phaåm: ôû nöôùc ta vieäc söû duïng rong mô laøm thöïc phaåm khoâng nhieàu nhö ôû Nhaät Baûn, Trung Quoác…ta chæ söû duïng moät vaøi loaïi rong mô nhö rong mô vaøng(s.flavican), rong mô chuïm(s.carpophyllum), rong mô meàm(s.tenerrrimum)… ñöôïc ngöôøi daân ven bieån duøng naáu canh, kho thòt , naáu nöôùc uoáng hoaêc laøm thöùc an cho gia suùc. Laøm döôïc phaåm: Ñoâng Y xem rong mô nhö laø moät loaïi döôïc thaûo vì trong thaønh phaàn chuùng chöùa moät löôïng lôùn iod vaø moät soá nguyeân toá khaùc. Theo nghieân cöùu cuûa Ñoâng Y thì: Rong mô coù baûn chaát: laø ñaéng, maën, laïnh Keânh ñi vaøo: gan daï daøy, thaän Taùc duïng: tieâu ñaøm, tieâu böôùu coå, khoái u, caáp nöôùc vaø giaûi nhieät Trong coâng nghieäp Vôùi haøm löôïng acid alginic cao(20-35% troïng löôïng khoâ) vaø saûn löôïng haøng naêm thu hoaïch lôùn vì vaäy chuùng ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp chieát taùch alginate. Ôû nöôùc ta, vieäc khai thaùc vaø chieát taùch alginate töø nhöõng naêm 1980-1985 song do trình ñoä cuûa ta chöa cao neân saûn phaåm khoâng caïnh tranh noåi vôùi saûn phaåm nöôùc ngoaøi vaø cho ñeán nay ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu veà vaán ñeà chieát taùch alginate. Ngaøy 22/07/2005 phaân vieän vaät lieäu Nha Trang thuoäc Vieän Khoa Hoïc vaø Coâng Ngheä Vieät Nam chieát suaát thaønh coâng fucoidan töø rong mô, ñaây laø loaïi hôïp chaát thieân nhieân coù khaû naêng gieát cheát teá baøo ung thö. Coù theå noùi, rong mô seõ laø nguoàn nguyeân lieäu ñaày tieàm naêng cho ta khai thaùc trong töông lai Nhoùm nguyeân lieäu thay theá ñöôøng(caùc Polyol) Giôùi thieäu chung: Theo baûn chaát hoùa hoïc, polyol laø teân goïi chung cuûa caùc ñöôøng ñôn bò khöû taïo thaønh röôïu döôùi taùc duïng cuûa NaBH4. Moät aldose bò khöû chuùng taïo thaønh moät röôïu coøn ketose thì taïo thaønh hai röôïu vì chuùng taïo taâm baát ñoái xöùng môùi sau quaù trình bò khöû. Teân cuûa caùc polyol hay röôïu ñöôïc laáy töø teân caùc ñöôøng töông öùng nhöng thay ñuoâi ose hoaëc ulose thaønh itol nhö: glucose thaønh glucitol, fructose thaønh mannitol vaø sorbitol… Hieän nay vieäc ñöa caùc polyol vaøo trong coâng nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm khoâng coøn laø chuyeän môùi nöõa, ngay töø ñaàu nhöõng naêm 90 noù ñaõ ñöôïc caùc nöôùc coù neàn coâng nghieäp phaùt trieån nhaát laø Chaâu AÂu. Taïi sao polyol ñöôïc söû duïng ñeå thay theá ñöôøng trong thöïc phaåm: Veà maët hoùa lyù: caùc polyol vaøo thöïc phaåm chuùng laøm giaûm hoaït ñoä cuûa nöôùc, choáng hieän töôïng keát tinh taùi taïo söï haáp thuï nöôùc cuûa moät soá saûn phaåm bò maát nöôùc do quaù trình cheá bieán Baûng 1.13 Giaù trò naêng löôïng cuûa moät soá polyol Polyol Naêng Löôïng Hydrogenated Starch Hydrolysates 3.0 Sorbitol 2.6 Xylitol 2.4 Maltitol 2.1 Isomalt 2.0 Lactitol 2.0 Mannitol 1.6 Erythritol 0.2 Baûng 1.14 Ñoä ngoït töông ñoái cuûa moät soá ñöôøng vaø polyol so vôùi Saccharose( dung dòch 10%) Teân Ñoä Ngoït Teân Ñoä Ngoït Saccharose 100 Maltose 46 D-Fructose 114 D- Mannitol 69 D- Galactose 63 D- Maltitol 90 D- Glucose 69 Isomalt 50 Ñöôøng Ñaûo 95 D- Sorbitlo 51 Lactose 39 Xylitol 102 Hình 1.12 Saûn phaåm erythritol Erythritol: Coâng thöùc phaân töû: C4H10O4 Khoái löôïng phaân töû: 122.1 g/mol. Nhieät ñoä noùng chaûy: 121oc. Ñieåm soâi: 329-331oc. Ñoä ñoâng ñaëc: 1.45 g/cm2. Erythritol laø moät loaïi ñöôøng röôïu, ñöôïc söû duïng phoå bieán nhö moät chaát laøm ngoït trong nhöõng saûn phaåm naêng löôïng thaáp noù coù nhieàu trong traùi caây nhö leâ, döa haáu, döa taây vaø nho; cuõng coù trong nhöõng thöïc phaåm nhö naám rôm vaø nhöõng thöïc phaåm leân men nhö röôïu, nöôùc maém vaø pho maùt Erythritol phuø hôïp trong nhöõng saûn phaåm naêng löôïng thaáp vaø khoâng ñöôøng. Daïng tinh theå, chuùng laø moät loaïi boät maøu traéng, khoâng muøi, vò ngoït töông töï sucrose vaø ñoä ngoït baèng 0,7 laàn ñoä ngoït cuûa ñöôøng sucrose Noù coù khoaûng 7 ñeán 13% calo cuûa caùc polyol khaùc vaø 5% calo cuûa sucrose. Bôûi vì erythritol nhanh choùng ñöôïc haáp thu ôû ruoät non vaø nhanh choùng ñöôïc loaïi tröø bôûi cô theå trong 24 giôø, noù ñaõ coù maët trong böõa aên kieâng cuûa con ngöôøi caùch ñaây raát laâu vì an toaøn ñoái vôùi beänh nhaân tieåu ñöôøng vaø khoâng gaây saâu raêng. Töø 1990, Erythritol ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ coâng nghieäp vaø ñöôïc theâm vaøo nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm, ñoà uoáng daønh cho nhöõng ngöôøi aên kieân. Erythritol ñöôïc söû duïng ôû Nhaät töø naêm 1990 trong caùc loaïi keïo, chocolate, ñoà uoáng, singgum, söõa chua, baùnh cookie, möùt caùc loaïi. Hieän nay, erythritol ñöôïc söû duïng khaép nôi treân theá giôùi vaø ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm vôùi lieàu löôïng nhö sau: 100% trong thay theá ñöôøng, 50% trong keïo cöùng, 40% trong keïo meàm, 1.5% trong ñoà uoáng naêng löôïng thaáp, 60% trong kem beùo ñoái vôùi baùnh cookie, baùnh nöôùng vaø baùnh bao 7% trong baùnh cookie cho ngöôøi aên kieâng vaø baùnh xoáp, 60% trong singgum. Maltitol Teân khaùc: maltisorb, maltisweet Coâng thöùc phaân töû: C12H24O11 Khoái löôïng phaân töû: maltitol ôû daïng tinh theå coù khoái löôïng phaân töû MW = 344 raát gaàn vôùi ñöôøng, coù ñoä ngoït cao do doù noù coù theå ñaûm ñöông toát trong vieäc thay theá ñöôøng trong moät soá thöïc phaåm chöùc naêng Baûn chaát hoùa hoïc: theo phöông dieän hoùa hoïc, maltitol laø moät loaïi polyol hay coøn goïi laø ñöôøng röôïu ñöôïc söû duïng nhö chaát thay theá ñöôøng, coù ñoä ngoït baèng 0.9 laàn ñoä ngoït cuûa saccharose, baûn chaát hoùa hoïc gaàn gioáng vôùi ñöôøng song noù khoâng tham gia phaûn öùng naâu hoùa Baûn chaát hoùa lyù: Nhieät ñoä noùng chaûy: 145oC Maltitol thöôøng ôû daïng loûng hoaëc khan coù maøu traéng vôùi ñoä tinh khieát cao, vò thanh khieát khoâng coù muøi vò khoù chòu Chæ tieâu chaát löôïng: Haøm löôïng nöôùc: < 1% Ñöôøng khöû: ≤ 1% Haøm löôïng maltitol: ≥ 98% Khaû naêng hoøa tan vaø ñieåm noùng chaûy: maltitol tan moât caùch töï do trong nöôùc , ôû 20oC trong 100ml nöôùc hoøa tan ñöôïc 150g. so vôùi moät soá polyol khaùc, maltitol coù ñöôøng cong bieåu thò khaû naêng hoøa tan gaàn vôùi saccharose nhaát, quaù trình hình thaønh tinh theå cuûa noù cuõng gaàn gioáng vôùi ñöôøng. Maltitol coù ñieåm noùng chaûy cao, ñaây laø tính chaát coù giaù trò trong vieäc saûn xuaát chocolate coù chaát löôïng vì haàu heát höông vò cuûa chocolate thoaùt ra ngoaøi trong quaù trình conching vôùi nhieät ñoä cao Söï oån ñònh: maltitol coù tính oån ñònh veà maët hoùa lyù, noù khoâng phaûn öùng vôùi caùc acid amin vì vaäy khoâng xaûy ra phaûn öùng Maillard trong quaù trình cheá bieán Khaû naêng huùt aåm: do caáu truùc hoùa hoïc coäng vôùi ñoä tinh khieát tinh theå cao do ñoù khaû naêng huùt aåm cuûa chuùng thaáp hôn ñöôøng, ôû ñieàu kieän 20OC chuùng chæ huùt aåm cuûa khoâng khí ñaït möùc 89% trong khi cuûa ñöôøng laø 84%. Khaû naêng huùt aåm cuûa maltitol thaáp vì vaäy thuaän lôïi trong quaù trình löu kho. Ví duï ta saûn xuaát chocolate khoâng ñöôøng , noù goáp phaàn taïo söï oån ñònh trong quaù trình conching vaø baûo quaûn. Ñaêc ñieåm chöùc naêng: laø moät chaát laøm ngoït cöôøng ñoä khaù cao, gaàn baèng ñöôøng, ñoätinh khieát cao, naêng löôïng sinh ra thaáp chæ 2.1 Calo/g trong khi cuûa ñöôøng laø 4 Calo/g, khoâng trao ñoåi chaát ñöôïc vôùi vikhuaån oral (vi khuaån gaây saâu raêng) do ñoù chuùng khoâng coù khaû naêng laøm saâu raêng Maltitol khi ñi vaøo cô theå, chuùng ñöôïc cô theå haáp thuï moät caùch töø töø vì theá khoâng laøm taêng löôïng glucose vaø insulin trong maùu ñoàng thôøi chæ soá GI cuûa noù thaáp(25 so vôùi 60 cuûa saccharose) vì vaäy thích hôïp cho beänh nhaân tieåu ñöôøng vaø hoï coù cô hoäi löïa choïn nhöõng thöïc phaåm trong khaåu phaàn aên Lieàu löôïng söû duïng: theo keát quaû nghieân cöùu cuûa taäp ñoaøn thöïc phaåm – thuoác cuûa Myõ thì maltitol laø taùc nhaân taïo höông vò, giöõ aåm taêng quaù trình baûo quaûn saûn phaåm. Lieàu löôïng cuûa maltitol trong moät soá saûn phaåm baùnh keïo: Keïo cöùng vaø thuoác ho:99,5% Keïo meàm: 85% Singgum: 75% Saûn phaåm baùnh: 30% Jam vaø jelly: 55% Isomalt Hình 1.13 Coâng thöùc phaân töû isomalt Coâng thöùc phaân töû cuûa isomalt Isomalt hay coøn goïi laø maltisorb Khoái löôïng phaân töû: theo caùc nhaø khoa hoïc nghieân cöùu thì isomalt coù khoái löôïng phaân töû töông töï nhö maltitol vaø lactitol laø 344 Baûn chaát hoùa hoc: cuõng nhö caùc polyol khaùc, isomalt thuoäc nhoùm polyol duøng ñeå thay theá ñöôøng, noù laø moät polyol disaccharide nhö maltitol vaø lactitol, ñöôïc daãn xuaát töø ñöôøng qua söï chuyeån ñoåi cuûa enzymatic taïo thaønh isomaltulose sau khi qua quaù trình hydro hoùa ta thu ñöôïc hoãn hôïp goàm hai thaønh phaàn GPS vaø GPM. Thaønh phaàn caáu thaønh isomalt töø: 1,9 – glucopyranosyl – sorbitol(GPS) vaø 1,1 – Glucopyranosyl – D – mannitol(GPM) Baûn chaát hoùa lyù vaø chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm Isomalt thuaàn khieát baét ñaàu tan ôû 25OC, nhieät ñoä caøng taêng thì ñoä tan cuûa chuùng cuõng taêng theo. Isomalt ñöôïc saûn xuaát hai giai ñoaïn ñöôïc theå hieän qua quy trình sau Hình 1.14 Quaù trình taïo thaønh isomalt Quaù trình taïo ra isomalt goàm hai böôùc baét ñaàu vôùi sucrose. Ñaàu tieân, enzyme ñöôïc boá trí laïi bôûi söï lieân keát giöõa glucose vaø fructose trong sucrose. Tieáp ñoù hai nguyeân töû hydro ñöôïc theâm vaøo moät nguyeân töû oxy trong chuoãi fructose cuûa disaccharide. Khoaûng nöûa chuoãi cuûa fructose coù nguoàn goác disaccharide thì ñöôïc chuyeån thaønh mannitol vaø nöûa kia taïo thaønh sorbitol, vì vaäy isomalt goøm hai röôïu disaccharide khaùc nhau. Nhôø nhöõng böùôc chuyeån ñoåi treân laøm cho isomalt coù thuoäc tính enzyme vaø hoùa hoïc oån ñònh hôn sucrose Hai saûn phaåm cô baûn: isomaltidex 16500 vaø isomaltidex LQ 16510 Isomaltidex 16500 Maøu: boät traéng Ñoä hoøa tan (noàng ñoä chaát khoâ) 98% Thaønh phaàn goàm: 49%GPS vaø 49%GPM Kích thöôùc haït: max 2% > 0.5mm Max 2% < 3.55mm Ñaëc tính cuûa saûn phaåm: Tính huùt aåm thaáp Laøm dòu ñoä ngoït xuoáng baèng 50% ñoä ngoït cuûa ñöôøng. Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa saûn phaåm > 160.3OC pH : 2-10 Naêng löôïng: 2Calo/g Khoâng gaây saâu raêng Thích hôïp cho beänh nhaân maéc beänh tieåu ñöôøng Saûn phaåm isomaltidex LQ ñaây laø daïng chaát loûng(xiro) Thaønh phaàn goàm: Sorbitol: 2% Maltitol: 15% Isomalt: 70% (GPS:35%, GMP: 35%) Isomaltidex LQ daïng dung dòch xiro khoâng maøu ñoä ngoït töông ñoái cao thích hôïp thay theá daïng xiro ñöôøng trong ngaønh cheá bieán thöïc phaåm Maltitol vaø oligosaccharide ñaõ hydro hoùa deã xöû lyù laøm chaát mang hay boäc ñöôøng cho caùc saûn phaåm baùnh keïo khoâng ñöôøng Tính huùt aåm thaáp, duøng trong coâng nghieäp baùnh keïo, thöïc phaåm chöùc naêng raát toát keùo daøi thôøi haïn söû duïng cho saûn phaåm Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa saûn phaãm; 160.3OC pH: 2-10 Khoâng gaây saâu raêng Thích hôïp cho beänh nhaân bò tieåu ñöôøng Thuoäc tính chöùc naêng cuûa isomalt : laømoät chaát theá ñöôøng vôùi vò ngoït nheï, nhöõng saûn phaåm laøm töø chuùng coù caáu truùc vaø hình daïng beân ngoaøi khoâng khaùc maáy so vôùi nhnöõg saûn phaåm laøm töø ñöôøng. Ñöôïc laøm ra töû nguyeân lieäu chính laø ñöôøng, isomalt ñöôïc xem laø moät chaát coù ñoä an toaøn cao cho ngöôøi söû duïng cuõng nhö cho thöïc phaåm, chính vì vaäy noù laø thaønh phaàn coù giaù trò ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm, döôïc phaåm coù naêng löôïng thaáp Ñöôïc phaùt hieän vaøo naêm 1960, buoåi ñaàu sô khai chuùng gioáng heät nhö ñöôøng kính (ñöôøng aên), maøu traéng, trong suoát khoâng muøi. Myõ laø moät trong nhöõng quoác gia söû duïng isomalt nhieàu vaø sôùm nhaát treân theá giôùi, saûn phaåm cuûa hoï ña daïng nhöng nhieàu nhaát vaãn laø söû duïng isomalt trong nghaûnh coâng nghieäp cheá bieán keïo cöùng vaø vieân ngaäm trong döôïc phaåm Trong nhòp soáng hieän ñaïi, khi haøng ngaøy ta naïp moät löôïng lôùn calo vaøo trong cô theå song laïi ít vaän ñoäng vaø ñöông nhieân tình traïng thöøa caân beùo phì lan traøn. Isomalt ñöôïc xem laø moät chaát thay theá ñöôøng tuyeät vôøi vôùi nhöõng ñaëc tính voán coù cuûa noù: Ñöôïc laøm töø ñöôøng Taïo vò caáu truùc gioáng ñöôøng Coù theå keát hôïp vôùi nhöõng polyol khaùc Naêng löôïng chæ baèng ½ so vôùi ñöôøng Khoâng gaây saâu raêng hay laøm taêng löôïng glucose vaø insulin trong maùu Hình 1.15 Bieåu ñoà ñöôøng huyeát Hình 1.16 Bieåu ñoà insulin trong maùu Lactitol: Coâng thöùc phaân töû: C12H24O11 Khoái löôïng phaân töû: 344.31 g/mol. Hình 1.17 Coâng thöùc caáu taïo lactitol Nhieät ñoä noùng chaûy: 146oc. Teân khaùc: lacty. Lactitol ñöôïc phaùt hieän vaøo naêm 1920 vaø ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm vaøo naêm 1980. Lactitol laø moät loaïi polyol ñöôïc baét nguoàn töø lactose. Ngoaøi ñoä ngoït baèng ñöôøng sucrose thì ñaëc tính kyõ thuaät vaø xöû lyù cuûa chuùng ñeàu gioáng nhau vì vaäy lactitol raát phuø hôïp ñeå thay theá sucrose vôùi tyû leä laø 1:1 trong nhöõng thöïc phaåm kieåm soaùt ñöôïc naêng löôïng. Lactitol laø moät loaïi boät maøu traéng, khoâng muøi vôùi ñoä tinh khieát cao vaø khaû naêng tuaàn hoaøn toát, noù khoâng haáp thuï ñoä aåm vaøo trong saûn phaåm vì vaäy seõ laøm taêng khaû naêng duy trì ñoä gioøn vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa baùnh cookie vaø singgum. Trong caùc saûn phaåm chocolate, lactitol raát ñöôïc öa chuoäng, khi keát hôïp vôùi fructose, lactitol coù khaû naêng hoøa tan toát, chính ñieàu naøy coù theå giuùp kieåm soaùt quaù trình ñeán möùc thaáp nhaát. Lactitol coù theå hoøa tan ôû nhieät ñoä thaáp hôn sucrose vaø baèng caùch ñoù coù theå tieát kieäm ñöôïc naêng löôïng vaø chi phí maùy moùc. Trong ñieàu kieän acid vaø kieàm, lactitol vaãn oån ñònh vaø beàn döôùi nhieät ñoä cao cuûa quaù trình cheá bieán thöïc phaåm. Vì lactitol khoâng tham gia quaù trình trao ñoåi chaát nhö moät loaïi hydratcacbon ñieån hình, khoâng gioáng nhö söï chuyeån hoùa cuûa lactose vaø khoâng bò thuûy phaân bôûi lactase neân khoâng ñöôïc thuûy phaân vaø haáp thuï ôû ruoät non. Noù ñöôïc trao ñoåi chaát bôûi heä vi khuaån ôû ruoät giaø, ôû ñoù noù ñöôïc chuyeån thaønh acid höõu cô, dioxitcacbon vaø moät löôïng nhoû hydrogen. Acid höõu cô giuùp quaù trình trao ñoåi chaát dieãn ra toát hôn vaø keát quaû chæ caàn 2 calo/g vaø chuùng cuõng khoâng laøm taêng ñöôøng huyeát thích hôïp cho ngöôøi aên kieân Lactitol ñöôïc saûn xuaát bôûi nhaø saûn xuaát chính laø Purac Biochem. Treân thò tröôøng lactitol coù teân thöông maïi laø Lacty vaø Danisco sweeteners, lactitol coù ôû caû hai daïng: hoùa khan vaø monohydrate. Mannitol Coâng thöùc phaân töû: C6H14O6 hay C6H8(OH)6 Khoái löôïng phaân töû: 182.172 g/mol. Hình 1.18 Coâng thöùc caáu taïo mannitol Nhieät ñoä noùng chaûy: 165-169oc. Teân khaùc: hexan-1,2,3,4,5,6-hexol. Veà baûn chaát mannitol cuõng laø moät loaïi ñöôøng röôïu(polyol) coù ñoä ngoït baèng 69% ñoä ngoït cuûa ñöôøng saccharose vaø ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåmsöû duïng moät caùch roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm vaø coâng nghieäp döôïc bôûi thuoäc tính chöùc naêng cuûa noù coù moät khoâng hai. Noù ngoït khoaûng 50% cuûa ñöôøng sucrose vaø coù moät caûm giaùc maùt laïnh saûng khoaùi thöôøng söû duïng ñeå che ñaäy vò gay gaét. Mannitol khoâng gaây saâu raêng vaø coù haøm löôïng calo thaáp. Noù thích hôïp ñoái vôùi söï haáp thuï vaø ñöôïc söû duïng moät caùch an toaøn treân toaøn theá giôùi treân 60 naêm. Mannitol ñöôïc tìm thaáy nhieàu trong töï nhieân ñaëc bieät laø trong chaát roø ræ töø caây, taûo bieån vaø naám töôi. Noù laø moät isomer cuûa sorbitol vaø ñöôïc saûn xuaát nhieàu hieän nay baèng söï hydro hoùa moät caùch ñaëc bieät siro glucose. Mannitol coù daïng boät vaø daïng haït khaùc nhau. Ñaëc ñieåm chöùc naêng Trong coâng nghieäp saûn xuaát keïo singum chuùng söû duïng nhö moät loaïi ñöôøng boät raéc leân singgum ñeå ngaên chaën gum töø thieát bò vaø giaáy goùi dính vaøo. Mannitol coù nhieät ñoä noùng chaûy cao neân ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát chocolate, kem vaø möùt. Vò cuûa noù ngon, raát oån ñònh veà ñoä aåm vaø khoâng maát maøu ôû nhieät ñoä cao, thích hôïp söû duïng trong ñöôïc phaåm vaø thuoác dinh döôõng. Chaát laøm ngoït vôùi naêng löôïng thaáp, chæ vôùi 1.6 calo/g. Cho höông thôm töôi maùt, vôùi vò saûng khoaùi. Coù theå coù lôïi khi thay theá chaát laøm ngoït cho beänh nhaân tieåu ñöôøng. Khoâng goùp phaàn gaây saâu raêng. ADI cuûa mannitol laø 0-50 mg/kg. Nhöõng polyol nhö laø mannitol choáng laïi söï trao ñoåi chaát bôûi vi khuaån oral vaø khoâng laøm taêng löôïng acid trong mieäng sau khi haáp thuï. Nghóa laø chuùng seõ khoâng taïo ra nhöõng loã saâu raêng hoaëc men gaây aên moøn raêng, noù vöøa coù vai troø thay theá ñöôøng vöøa ñaûm baûo veä sinh raêng mieäng ñöôïc coâng nhaän bôûi toå chöùc nha khoa Hoa Kyø, toå chöùc thöïc phaåm vaø thuoác Hoa Kyø. Hydrogenated starch hydrolysates (HSH) HSH (tinh boät thuyû phaân) laø saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát baèng caùch thuyû phaân töøng phaàn nguõ coác (baép, boät khoai taây….) keá tieáp hydro hoùa ñeå thuûy phaân ôû nhieät ñoä cao öùng vôùi aùp suaát. Saûn phaåm cuoái cuøng laø saûn phaåm bao goàm sorbitol, maltitol vaø moät vaøi chaát khaùc. HSH ñöôïc coâng ty Swedish saûn xuaát vaøo naêm 1960 vaø ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm, ñaëc bieät trong nhöõng saûn phaåm baùnh keïo. HSH ñöôïc söû duïng laøm chaát taïo ngoït, taïo nhôùt, aåm ñoä, laøm thay ñoåi söï keát tinh vaø giuùp haáp thuï nöôùc lieân keát toát vôùi caùc chaát laøm ngoït khaùc Lieân keát toát vôùi caùc taùc nhaân taïo muøi, vò. Naêng löôïng thaáp, coù theå söû duïng ñeå thay theá ñöôøng. HSH cung caáp khoâng nhieàu hôn 3 calo/g. Ñöôïc söû duïng trong nhieàu saûn phaåm khaùc nhau, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng loaïi keïo khoâng ñöôøng bôûi vì chuùng khoâng keát tinh. Khoâng goùp phaàn gaây neân caùc beänh veà raêng mieäng. Coù theå söû duïng ñeå thay theá ñöôøng trong khaåu phaàn aên ñoái vôùi nhöõng beänh nhaân tieåu ñöôøng theo caùc chæ daãn cuûa baùc syõ Sorbitol Coâng thöùc phaân töû: C6H14O6 Khoái löôïng phaân töû: 182,17g/mol Nhieät ñoä noùng chaûy: 95oC Ñöôïc phaùt hieän ñaàu tieân vaøo naêm 1872 khi moät nhaø hoùa hoïc ngöôøi phaùp voâ tình tìm thaáy chuùng coù trong thòt quaû cuûa moät loaïi traùi caây treân nuùi Hình 1.19 Coâng thöùc caáu taïo sorbitol Sorbitol toàn taïi moät caùch töï nhieân trong nhieàu loaïi traùi caây, ngaøy nay sorbitol ñöôïc saûn xuaát baèng caùch hydro hoùa glucose vaø chuùng toàn taïi ôû hai daïng: xiro vaø tinh theå Ứng duïng: vôùi baûn chaát laø moät chaát coù khaû naêng giöõ aåm cao vì vaäy noù ñöôïc söû duïng nhö moät chaát giöõ aåm trong nhieàu loaïi saûn phaåm nhaèm choáng laïi söï maát nöôùc. Haøm aåm oån ñònh ñoàng thôøi thuoäc tính taïo caáu truùc cuûa noù taát toát neân noù ñöôïc söû duïng nhieàu trong saûn xuaát baùnh keïo, saûn phaåm nöôùng vaø caùc saûn phaåm coù khaû naêng bò maát nöôùc trong quaù trình baûo quaûn, khoâng tham gia vaøo caùc phaûn öùng hoùa hoïc do ñoù khi keát hôïp vôùi moät soá chaát khaùc nhö ñöôøng, caùc taùc nhaân taïo gel, protein… chuùng khoâng gaây caùc phaûn öùng laøm toån haïi ñeán saûn phaåm Giaù trò naêng löôïng thaáp, tinh khieát, an toaøn, choáng laïi quaù trình trao ñoåi chaát bôûi vi khuaån ruoät keát , ñoù laø loaïi vi khuaån gaây phaân huûy ñöôøng, tinh boät…ñeå taïo thaønh acid gaây saâu raêng vaø aên moøn raêng. Hình 1.20 Saûn phaåm sorbitol Nguyeân Lieäu Taïo Caáu Truùc Gelatin thöïc chaát laø moät loaïi protein coù nguoàn goác töø da, xöông cuûa ñoäng vaät. Moãi giai ñoaïn cuûa quy trình coâng ngheä saûn xuaát gelatin ñöôïc kieåm soaùt moät caùch chaëc cheõ nghieâm ngoaëc, ñaêc bieät laø gelatin ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ñoøi hoûi phaûi coù ñoä tinh khieát cao Coâng thöùc phaân töû C102H151O39N31 Gelatine coù nhieàu axit amin caàn thieát cho cô theå ngöôøi nhö: tyroxin, xystinin, glyxin, histidin, glutamin, tryptophan… Baûng 1.15 Thaønh phaàn cuûa Gelatine Protein 84 – 90% Ñoä aåm 8 – 15% Tro 1 – 2% Gelatin laø moät loaïi protein cao caáp, thaønh phaàn caáu truùc cuûa chuùng chöùa ñöïng 18 loaïi hôïp chaát höõu cô khaùc nhau vaø ñöôïc noái tuaàn töï thaønh chuoãi polypeptide, 1000 acid amin taïo thaønh chuoãi sô caáp ñaàu tieân. Caáu truùc thöù 2 ñoù laø söï keát hôïp cuûa 3 chuoãi sô caáp taïo xoaén oác beân traùi, caáu truùc thöù 3 ñoù laø söï taïo thaønh neáp gaáp xoaén trong caùc chuoãi vaø höôùng tôùi phía tay phaûi Baûng 1.16 Thaønh phaàn hôïp chaát höõu cô coù trong 100g gelatin tinh khieát Teân Haøm Löôïng Teân Haøm Löôïng Alanine 11.3 Histidine 0.7 Arginnie 9.0 Proline 15.5 Axit Aspartic 6.7 Hydroxyproline 13.3 Axit Glutamic 11.6 Hydroxylysine 0.8 Glyxin 27.2 Isoleucine 1.6 Baûng 1.17 Thaønh phaàn caùc amino acid coù trong 100g Teân Haøm Löôïng Teân Haøm Löôïng Leucine 3.5 Threonine 2.4 Lycine 4.0 Tryptophan 0.0 Methionine 0.6 Tyrosine 0.2 Phenylalanine 2.5 Valine 2.8 Serine 3.7 Qua hai baøng thoáng keâ treân ta thaáy gelatin coù nay ñuû nhöõng döôõng chaát thieát yeáu cho cô theå, chuùng laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm nhaát laø khi keát hôïp chuùng vôùi nhöõng loaïi protein thöïc vaät. Vaán ñeà thöøa caân beùo phì ngaøy nay ñöôïc coi laø moät beänh ñaùng ñöôïc quan taâm, khi möùc soáng con ngöôøi caøng ngaøy caøng cao nhaát laø nhöõng nöôùc giaøu, nöôùc phaùt trieån ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu khi 1/3 daân soá coù soá caân naëng vöôït möùc. Haøng ngaøy ta naïp moät löôïng lôùn Calo vaøo trong cô theå, noù khoâng theå tieâu thuï heát daãn ñeán tích tuï môõ hình thaønh beänh thöøa caân beùo phì khi ñoù deã daøng maéc phaûi moät soá beänh nhö cao huyeát aùp, ñaùi thaùo ñöôøng vaø moät soá beänh veà tim maïch, vì vaäy thöïc phaåm daønh cho ñoái töôïng naøy ñaõ vaø ñang laø moät ñeà taøi noùng boûng. Trong khi ñoù gelatin chöùa nay ñuû döôõng chaát can thieát cho cô theå song laïi chöùa raát ít naêng löôïng, khoâng chöùa chaát beùo vaø ñoù chính laø nguoàn nguyeân lieäu lyù töôûng cho nhöõng ai muoán aên kieân Theo nghieân cöùu gaàn nay cuûa Prof cho thaáy neáu söû duïng 10g gelatin/ngaøy trong voøng 2 thaùng thì khaû naêng giaûm beänh vieâm khôùp xöông raát cao, trong chuùng coù chöùa moät phaàn hydroxylproline, hydroxylysine vaø Arginine cuøng vôùi nhöõng hôïp chaát höõu cô toång hôïp taïo thaønh Collagen vaø proteoglycan trong suïn. Qua quaù trình toång hôïp treân ta coù theå ngaên ngöøa söï thoaùi hoaù suïn trong khôùp xöông vaø ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc öùng duïng hoïc Nguyeân lieäu saûn xuaát gelatine Gelatine cuûa haõng GELITA ñöôïc saûn xuaát ra töø ba nguyeân lieäu chính Lôïn (da lôïn). Gia suùc (laáy lôùp ôû giöõa lôùp da vaø thòt). Xöông gia suùc. Nhöõng nguoàn nguyeân lieäu naøy chæ ñöôïc laáy töø nhöõng con vaät ñaûm baûo an toaøn vaø vieäc xöû lyù noù phaûi do nhöõng ngöôøi coù uy tín trong lónh vöïc thuù y ñaûm nhieäm. Da lôïn. Nguoàn cung caáp da lôïn chính laø töø nhöõng hoä gia ñình chuyeân moå heo vaø töø nhöõng nhaø maùy cheá bieán thòt. Sau khi thu goâm, nguyeân lieäu ñöôïc chuyeån thaúng veà nhaø maùy. Quaù trình vaän chuyeån phaûi nhanh vaø ñöôïc baûo quaûn thaät kyõ nhaèm traùnh hieän töôïng nguyeân lieäu bò öông nhö theá laø aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa gelatin. Lôùp giöõa cuûa da ñoäng vaät laø moät nguyeân lieäu quan troïng trong saûn xuaát gelatine. Sau khi gieát moå, da ñöôïc ñöa ñeán caùc nhaø maùy xöû lyù nôi maø chuùng seõ ñöôïc taäp trung laøm saïch baèng nhöïa hay nhöõng chaát kieàm hoøa tan ñeå loaïi boû loâng. Da ñöôïc chia rieâng bieät thaønh ba lôùp Thòt: lôùp beân döôùi, lôùp naøy seõ bò loaïi boû. Lôùp da treân maët: seõ ñöôïc xöû lyù ñeå laøm thuoäc da. Phaàn coøn laïi laø lôùp giöõa: ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát gelatine. Tröôùc khi vaän chuyeån ñeán nhaø maùy saûn xuaát gelatine, phaàn nguyeân lieäu naøy seõ ñöôïc öôùp muoái vaøo nhaèm duy trì ñoä töôi cuûa nguyeân lieäu ñeå baûo quaûn ngay sau ñoù chuùng ñöôïc chuyeån ñeán nhaø maùy taïi vaø taïi nôi naøy da seõ qua coâng ñoïan laøm saïch vaø ñöôïc caét thaønh töøng mieáng baèng baøn tay. Xöông. Gelatine ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn naøy thì chuû yeáu ñöôïc öùng duïng trong lónh vöïc chuïp aûnh vaø döôïc phaåm. Nguyeân lieäu thoâ ñöôïc thu tröïc tieáp töø nhöõng hoä gieát gia suùc gia ñình, nhöõng nhaø maùy cheá bieán vaø xöû lyù thòt. Ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu phaûi thoâng qua moät quaù trình xöû lyù khaù phöùc taïp, ñaàu tieân xöông ñöôïc chaët thaønh töøng mieáng coù kích thöôùc côõ caùi muoãng muùc ñöôøng, sau ñoù môõ vaø phaàn thòt coøn laïi dính chaët vaøo xöông ñöôïc loaïi boû sau ñoù chuùng ñöôïc ñöôïc laøm khoâ, laøm meàm theo kích côõ maãu vaø ñöôïc khöû khoaùng vaø chuùng ñöôïc goïi laø moät loaïi nguyeân lieäu oxein coù nghóa laø chaát xöông, ñoù chính laø nguyeân lieäu ban ñaàu cho quaù trình saûn xuaát gelatine sau ñoù chuùng ñöôïc chuyeån ñeán khaâu saûn xuaát vaø hoaøn thieän saûn phaåm Quaù Trình Saûn Xuaát Gelatine Xöû lyù sô boä. Quaù trình xöû lyù sô boä ñöôïc thöïc hieän tieáp theo sau quaù trình laøm saïch trieät ñeå nguyeân lieäu, ñoù laø nhöõng coâng ñoïan khaùc nhau cuûa quaù trình xöû lí sô boä ñöôïc thöïc hieän ñaày ñuû, tuøy theo töøng daïng nguyeân lieäu maø coù nhöõng coâng ñoaïn xöû lí thích hôïp maø ta löïa choïn sao cho thích hôïp Coù hai quaù trình chính ñöôïc chuù yù trong saûn xuaát gelatine Quaù trình acid laø quaù trình taïo cho ta caùc gelatine loaïi A Ñaàu tieân nguoàn nguyeân lieäu (da lôïn laø chuû yeáu) ñöôïc thöïc hieän quaù trình ninh nhöø cho ñeán 3 ngaøy. Trong quaù trình nguyeân lieäu ñöôïc xöû lí baèng acid sau ñoù baét ñaàu thöïc hieän ngay quaù trình chieát xuaát gelatine vì vaäy thuoäc tính chöùc naêng cuûa gelatin seõ raát keùm Quaù trình kieàm cho caùc gelatine loaïi B Quaù trình naøy keùo daøi nhieàu tuaàn vaø töø töø laøm bieán ñoåi caáu truùc collagen. Chæ coù chaát xöông vaø lôùp giöõa cuûa lôùp thòt vaø lôùp da ñöôïc söû duïng. Collagen saûn xuaát theo phöông thöùc naøy thì ñöôïc hoøa tan trong nöôùc aám vì vaäy thuoäc tính chöùc naêng cuûa gelatin loaïi naøy raát cao Quaù trình chieát xuaát. Sau khi nguyeân lieäu qua khaâu xöû lyù coù theå baèng acid hoaëc kieàm, chuùng seõ ñöôïc boå sung nöôùc aám vaø ñöôïc cho theâm vaøo tröôùc khi nguyeân lieäu ñöôïc xöû lí vaø nhöõng giai ñoaïn trong quaù trình chieát xuaát baét ñaàu thöïc hieän. Nhöõng phaàn gelatine ñaàu tieân thu ñöôïc ôû nhieät ñoä thaáp thì chuùng coù tình traïng ñoâng ñaëc maïnh nhaát. Coù khoaûng 5% chaát hoøa tan thu ñöôïc. Phaàn nguyeân lieäu coøn laïi ñöôïc chieát xuaát tinh khieát, söû duïng nöôùc aám hôn. Quaù trình naøy ñöôïc laëp laïi cho ñeán khi nhöõng gelatine cuoái cuøng ñöôïc chieát xuaát baèng nöôùc soâi. Khi quaù trình xöû lí thöïc hieän xong thì coøn laïi moät ít baõ sau quaù trình chieát xuaát. Tuøy vaøo loaïi nguyeân lieäu vaø töøng giai ñoaïn cuõng nhö ñoä tinh khieát cuûa gelatin laø ta öùng duïng chuùng trong töøng ngaønh coâng nghieäp khaùc nhau Qui trình saûn xuaát gelatine . Hình 1.21 Quy trình saûn xuaát gelatine Moät soá thuoäc tính chöùc naêng cuûa gelatine Chöùc naêng vaät lyù vaø hoùa hoïc cuûa gelatine ñöôïc xaùc ñònh moät maët laø do chuoãi phaân töû amino acid coù caáu truùc khoâng gian, maët khaùc laø do ñieàu kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä daøi chuoãi ion vaø phaûn öùng cuûa noù vôùi nhöõng phaân töû khaùc. Nhöõng cuoäc thöïc nghieäm ñaõ chæ ra cho chuùng ta bieát raèng coù raát nhieàu vaán ñeà ñaõ ñöôïc giaûi quyeát bôûi gelatine, ñoù laø: Hình thaønh tính meàm deûo vaø khaû naêng taïo gel cho saûn phaåm Ñieàu chænh doøng chaûy cuûa nhuõ töông. Ngaên ngöøa söï lieân keát vaø nhöõng giai ñoaïn chia caét cuûa daàu phaân taùn vôùi nhöõng gioït glyxerit trong nhöõng heä nhuõ töông khaùc nhau. Ngaên ngöøa söï chia caét rieâng bieät trong nhöõng heä nhuõ töông ñaõ ñöôïc khöû truøng hay ñaõ ñöôïc baûo quaûn ñoâng laïnh. Ngaên ngöøa söï keát tinh. Söï hình thaønh lôùp maøng moûng phuû beân ngoaøi. Ñöa khoâng khí vaøo trong nhuõ töông daïng kem. Ngaên ngöøa söï hôïp nhaát. Ñem laïi tính oån ñònh vaø keát caáu trong nhöõng saûn phaåm coù haøm löôïng calo thaáp. Gia taêng söï lieân keát glyxerit trong heä nhuõ töông thòt vaø baùnh ngoït. Laøm giaûm thaát thoaùt trong quaù trình naáu moùn thòt nhoài xuùc xích. Caûi thieän vieäc ñaùnh kem vaø tính deã tan cuûa kem. Lieân keát boät thaønh daïng vieân. Nhöõng lieät keâ döôùi ñaây seõ cho chuùng ta bieát moät caùch roõ raøng hôn veà nhöõng ñaëc tính quan troïng nhaát cuûa gelatine veà keát caáu, söï taïo gel, lieân keát nöôùc vaø söï aûnh höôûng leân beà maët nhö vieäc hình thaønh heä nhuõ töông, heä boït. Nhö vaäy, nhöõng thuoäc tính chöùc naêng ñaëc tröng cuûa gelatine laø: Taïo gel: jelly, jam. Nhuõ hoaù: taïo khí. Keát dính: keïo, saûn phaåm thòt. Lieân keát: thòt. Taïo keát caáu. Laøm ñaëc: suùp, ñoà hoäp. Hình thaønh vaø laøm oån ñònh heä nhuõ töông. Hình thaønh vaø laøm oån ñònh heä boït. Hình thaønh lôùp maøng moûng beân ngoaøi. Phoøng traùnh khaû naêng taïo keo. Ñieàu ñaùng löu yù laø vieäc taän duïng nhöõng ñaëc tính naøy moät caùch coâng ngheä chæ coù theå thöïc hieän ñöôïc khi chaéc chaén veà nhöõng ñieàu kieän nhieät ñoä, löôïng muoái thích hôïp vaø ñoä pH phaûi ñöôïc xem xeùt. Cô cheá vaø tính chaát taïo gel cuûa gelatine Cô cheá taïo gel. Gelatine tröông nôû khi cho vaøo nöôùc laïnh, löôïng nöôùc haáp thu khoaûng 5 – 10 laàn theå tích cuûa chính noù. Khi gia nhieät seõ chaûy ra, hoaø tan vaø thaønh laäp gel khi laøm laïnh. Söï chuyeån daïng töø sol sang gel coù tính thuaän nghòch vaø coù theå laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn. Ñaây laø tính chaát ñaëc bieät ñöôïc öùng duïng nhieàu trong cheá bieán thöïc phaåm. Gelatine coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp 27o – 34oC vaø coù theå tan chaûy trong mieäng. Ñoä beàn gel Coù khaû naêng taïo gel maø khoâng caàn duøng phoái hôïp vôùi chaát naøo khaùc laø tính chaát raát quan troïng cuûa gelaitne. Haàu heát caùc caùc öùng duïng cuûa gelatine laø söû duïng tính chaát vaät lyù ñaëc bieät cuûa noù vaø vì giaù trò dinh döôõng. Toùm laïi caùc tính chaát quan troïng cuûa gelatine laø: Taïo gel thuaän nghòch. Coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp. Taïo gel moät mình (khoâng söû duïng chaát trôï ñoâng). Nhöõng Öùng Duïng Cuûa Gelatine Trong Thöïc Phaåm Gelatine laø chaát oån ñònh, chaát lieân keát, chaát chuyeån theå, chaát taïo boït, chaát taïo kem vaø noù ñöôïc söû duïng trong moät soá öùng duïng coâng nghieäp nhö thöïc phaåm, da giaøy,…. Nhöõng öùng duïng chính cuûa gelatine trong thöïc phaåm: Baùnh keïo. Baùnh mì. Thòt vaø xuùc xích. Caùc saûn phaåm bô söõa vaø caùc loïai baùnh ngoït nhaân hoa quaû. Caùc loaïi ñoà uoáng nhö söõa, traø, röôïu, bia. Caùc öùng duïng khaùc: soát, laøm trong röôïu. Beân caïnh ñoù, gelatine caàn thieát cho vieäc laøm giaøu protein, giaûm beùo vaø giaûm hydrat cacbon vì vaäy noù laø nguyeân lieäu ñaày tieàm naêng cho loaïi thöïc phaåm chöùc naêng Tuy vaäy, vôùi nhöõng öùng duïng khaùc nhau naøy, ñoøi hoûi nhieàu daïng gelatine khaùc nhau. Söï choïn löïc chính xaùc ñoøi hoûi phaûi coù nhöõng chuyeân gia trong lónh vöïc naøy nhaát laø gelatin duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm baét buoäc chuùng phaûi coù ñoä tinh khieát phaûi cao. Nhöõng doøng saûn phaåm ít beùo khoâng theå coù maø khoâng caàn gelatine nhu: Bô hay bô thöïc vaät ít beùo, baùnh ngoït ít beùo, keïo goâm, bô meàm. Nguyeân nhaân laø:gelatine coù theå lieân keát moät khoái löôïng nöôùc lôùn ñeå taïo thaønh gel Tính chaát vaø nhöõng aûnh höôûng cuûa gelatine trong quaù trình saûn xuaát keïo deûo Gelatine coù taùc duïng choáng hoài ñöôøng hay coøn goïi laø laïi ñöôøng vaø noù giöõ keïo coù ñoä meàm oån ñònh. Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa gelatine raát thaáp töø 15 – 27oC. Nhieät ñoä ñoâng tuï töø 8 – 10oC. Gelatine coù nhieät ñoä noùng chaûy vaø ñoâng tuï thaáp neân cuõng gaây khoù khaên cho quaù trình saûn xuaát keïo. Khi noàng ñoä cuûa dung dòch vöôït quaù 10% seõ taïo neân öùng löïc raát lôùn 2 kg/cm2. Ngöôøi ta lôïi duïng tính chaát naøy ñeå saûn xuaát keïo deûo taïo khoái keïo oån ñònh, ñaøn hoài, coù theå chòu ñöôïc taûi troïng lôùn maø khoâng bò bieán daïng. Gelatine khoâ, khi gia nhieät seõ meàm, tröông nôû vaø hoaù than nhöng khoâng chaùy. Gelatine khoâng tan trong dung moâi höõu cô. Neáu cho vaøo dung dòch cuûa gelatine moät ít coàn hoaëc caùc muoái nhö amoân sunfat, gelatine seõ taùch ra döôùi daïng keát tuûa maøu traéng. Laøm nguoäi ñeán 10 – 15oC dung dòch cuûa gelatine seõ ñoâng tuï. Chính tính chaát naøy cuûa gelatine ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm noùi chung vaø keïo deûo noùi rieâng. Laøm cho khoái keïo oån ñònh vaø ñaøn hoài, coù theå chòu ñöôïc taûi troïng töông ñoái lôùn maø khoâng bieán daïng. Naêng löïc ñoâng tuï cuûa gelatine caøng lôùn thì löôïng söû duïng caøng nhoû, thöôøng naêng löïc ñoâng tuï cuûa dung dòch gelatine 4% laø 250g/cm2. Gelatine laø moät loaïi keo öa nöôùc ñieån hình. Neáu gia nhieät trong thôøi gian daøi gelatine seõ phaân giaûi thaønh peptin, phaân giaûi caøng nhieàu nhieät ñoä ñoâng tuï vaø cöôøng ñoä ñoâng tuï caøng giaûm. Gelatin raát deã bò thuûy phaân töøng phaàn trong moâi tröôøng acid, nhieät ñoä cao, ñaët bieät neáu quaø trình thuûy phaân tieáp tuïc keùo daøi khi ñoù khaû naêng taïo gel cuûa gelatin seõ giaûm. Ngoaøi ra, gelatin khi taùc duïng vôùi caùc chaát khöû taïo maøu naâu gay aûnh höôûng ñeán giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm Baûng 1.15 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa gelatin Nöôùc ≤ 18% Tro ≤ 2% Muoái As ≤5% Kim loaïi naëng ≤ 13 ppm Muoái sunfit ≤40 ppm Ñoä acid (tính theo acid lactic) ≤0,5% Naêng löïc ñoâng tuï > 300g Hình daùng beân ngoaøi Haït, taám chöõ nhaät Maøu saéc Vaøng nhaït, saùng Muøi vò Coù muøi vò nöôùc thòt Vi truøng ñöôøng ruoät 100/1g Phuï gia Chaát ñieàu chænh vò Coâng thöùc phaân töû C3H6O3 Khoái löôïng phaân töû 90,08g/mol Tính chaát vaät lyù Acid lactic tan toát trong nöôùc, alcol, glycerin, ete nhöng khoâng tan trong chloroform vaø ete daàu hoûa Nhieät ñoä noùng chaûy: 25-260C Nhieät ñoä soâi: 1220C Acid lactic ñöôïc hình thaønh töø quaù trình leân men caùc saûn phaåm chua nhö rau quaû muoái chua, söõa chua…qua quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic Trong coâng nghieäp acid lactic ñöôïc saûn xuaát baèng con ñöôøng leân men lactic. Acid lactic coù vò chua dòu neân ñöôïc duøng trong coâng nghieäp baùnh keïo, öùng duïng trong leân men rau quaû vaø baûo quaûn rau Hoùa chaát baûo quaûn : Potassium Sorbate Kí hieäu laø E202 Coâng thöùc phaân töû laø C6H7O2K Danh phaùp laø potassium (E,E)- hexa- 2,4-dienoate Potassium sorbate duøng trong thöïc phaåm coù taùc duïng ngaên chaën naám men, naám moác trong nhieàu loaïi thöïc phaåm, nhö phomai, röôïu, söõa chua, thòt khoâ…trong töï nhieân, potassium sorbate coù trong thaûo moäc noùi chung noù hoaït ñoäng nhö moät chaát ngaên chaën söï hoaït ñoäng cuûa naám moác, vi khuaån vaø taêng thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm. Toång hôïp potassium sorbate: laø muoái potassium cuûa acid sorbic.Noù ñöôïc taïo thaønh bôûi phaûn öùng giöõa acid sorbic vôùi potassium hydroxide. Höông thöïc phaåm Cuõng nhö maøu saéc chaát thôm laø moät tính chaát caûm quan quan troïng quyeát ñònh ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm . Höông lieäu duøng trong baùnh keïo phaûi coù ñoä tinh khieát cao taïo vò deã chòu vaø haáp daãn cho ngöôøi tieâu duøng Thöôøng söû duïng hai loaïi chaát thôm: chaát thôm töï nhieân töï nhieân vaø chaát thôm toång hôïp. Chaát thôm töï nhieân goàm tinh daàu vaø nhöïa ñaây laø hai loaïi thuoäc nhoùm hôïp chaát isoprennoit bao goàm raát nhieàu chaát khaùc ngoaøi tinh daàu vaø nhöïa nhö: steroit, carotenoit vaø caosu. Veà baûn chaát hoaù hoïc tinh daàu thöôøng laø hoãn hôïp caùc chöùc khaùc nhau nhö: hydrocacbon, röôïu, phenol, acid, aldehit, xetol…tuy chuùng chæ chieám khoaûng 10% löôïng tinh daàu nhöng chuùng laø taùc nhaân chính ñeå taïo höông cho tinh daàu. Tinh daàu tan raát ít trong nöôùc nhöng hoaø tan nhieàu trong röôïu ñaäm ñaêc. Döôùi taùc duïng cuûa oxy thì moät phaàn caùc hôïp chaát khoâng no cuûa tinh daàu seõ bò oxy hoa ùtinh daàu vaø nhöïa caây thöôøng ñöôïc thoaùt ra ngoaøi töø nhöõng cô quan raát ñaëc bieät cuûa caây nhö töø tuyeán loâng hoaëc caùc vaûy cuûa caây. Trong coâng nghieäp saûn xuaát baùnh keïo ña phaàn ta söû duïng tinh daàu: cam, chanh, daâu…phöông phaùp thu nhaän tinh daàu chuû yeáu laø chöng caát baèng hôi nöôùc nhöng löôïng tinh daàu thaát thoaùt seõ raát cao. Ngoaøi phöông phaùp treân thì ngaøy nay ta coøn duøng phöông phaùp haáp phuï nhaèm laøm giaûm vieäc thaát thoaùt tinh daàu Chaát thôm toång hôïp hay coøn goïi laø hình thôm laø hoãn hôïp goàm caùc caáu töû töông taùc haøi hoaø vôùi nhau, caùc caáu töû naøy khi töông taùc chuùng seõ bò bieán ñoåi vaø taïo ra moät muøi thôm nhaát ñònh. Trong moät hình thôm thì haøm löôïng cuõng nhö vai troø cuûa caùc caáu töû laø khoâng gioáng nhau, coù caáu töû quyeát ñònh ñeán höông thôm cuûa hình thôm ta goïi laø chaát neàn thôm, cuõng coù nhöõng caáu töû chæ caàn moät veát nhoû noù cuõng ñuû ñeå laøm taêng hay giaûm muøi cuûa hình thôm Calci clorua Teân tieáng vieät: calci clorua Teân tieáng anh: calcium chloride Coâng thöùc phaân töû: CaCl2 Chöùc naêng: laøm daøy, raén chaéc vaø oån ñònh Laø hôïp chaát ion cuûa canxi vaø clo, chuùng laø caùc tinh theå khoâng maøu, khoâng muøi, vò chaùt vaø hôi ñaéng, raát deã huùt nöôùc Canxi clorua ñöôïc chia thaønh 3 loaïi chính: Canxi clorua tinh theå chöùa 95%cacl2.6H2O Canxi clorua daïng haït chöùa 74% cacl2.2H2O Canxi clorua noùng chaûy 93% CaCl2 CaCl2.6H2Olaø tinh theå hình thoi khoâng maøu noùng chaûy ôû nhieät ñoä 290C khi nung maát 4 phaân töû nöôùc trôû thaønh Canxi clorua daïng haït neáu ta tieáp tuïc nung ñoû thì noù trôû thaønh daïng khan laø moät khoái tinh theå traéng, coù nhieät ñoä noùng chaûy laø 7720C,tan toát trong nöôùc nhöng ít tan trong etanol vaø axetol. Can xi clorua huùt aåm raát toát neân thöôøng ñöôïc duøng laøm chaát choáng aåm. Do söï töông taùc giuõa caùc ion laøm thay ñoài caáu truùc tinh theå nöôùc neân khi ta hoøa tan chuùng trong nöôùc thì dung dòch khoâng ñoâng ôû 40C. ñeå ñieàu cheá canxi clorua boät ta duøng clorua noùng chaûy naïp vaøo bình laøm khoâ sau ñoù nung chuùng cuøng vôùi amoni clorua ôû 8000C sau ñoù cho vaøo khuoân saét, laøm nguoäi vaø nghieàn chuùng ra vôùi kích thöôùc voâ cuøng nhoû taïo thaønh boät Hoùa chaát taåy röûa Hydro Peroxyt H2O2 laø moät chaát loûng trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi hoaëc gaàn nhö khoâng muøi coù chöùa chaát oån ñònh daïng caën khoâng bay hôi. H2O2 coù ñoä nhôùt cao hôn so vôùi nöôùc vaø coù thuoäc tính oxy hoùa raát maïnh vì theá noù ñöôïc xem laø moät chaát taåy traéng maïnh. Ôû noàng ñoä thaáp döôùi 5% noù ñöôïc söû duïng taåy toùc hoaëc da, röûa veát thöông vaø coøn vôùi noàng ñoä cao nhö 35% noù laøm chaùy da khi ta tieáp xuùc vaø cheát ngöôøi neáu uoáng nhaàm phaûi chuùng Theo chæ tieâu cuûa cuïc quaûn lyù thöïc phaåm vaø döôïc phaåm ôû Myõ cho pheùp söû duïng nöôùc oxy giaø 3% laøm chaát taåy röûa nhöng chuùng phaûi ñaït caùc chæ tieâu cuûa boä y teá. Do H2O2 deã bò phaân huûy khi coù aùnh saùng vì vaäy vaàn baûo quaûn chuùng trong ñieàu kieän maùt vaø traùnh chieáu aùnh naéng tröïc tieáp ñoàng thôøi ñaây cuõng laø moät chaát ñoäc ôû noàng ñoä cao vì vaäy caàn taùnh xa taàm tay cuûa treû nhoû. Hidro peroxit coù theå phaân huûy töï nhieân thaønh nöôùc vaø oxy. Thoâng thöôøng noù phaûn öùng nhö moät chaát oxy hoùa nhöng cuõng coù nhieàu phaûn öùng chuùng ñoùng vai troø laø chaát khöû giaûi phoùng oxy nhö laø phuï phaåm öùng duïng: trong coâng nghieäp chuùng ñöôïc duøng laøm hoùa chaát taåy traéng. Theo thoáng keâ, 50% saûn löôïng H2O2 trong naêm 1994 ñöôïc duøng trong ngaønh coâng nghieäp giaáy vaø moät soá öùng duïng trong caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc cuõng ñang coù höôùng gia taêng Moät soá chæ tieâu chaát löôïng cuûa hydro peroxyt: Ñoä tinh khieát: duøng trong thöïc phaåm chöùa löôïng H2O2 do ngöôøi baùn quy ñònh Taïp chaát: (khoaûng 30 – 50%) Asen : ≤ 3mg/kg Kim loaïi naëng : ≤ 10 mg/kg Saét : ≤ 0,5mg/kg Caën khoâng bay hôi : ≤ 60 mg/kg Axit : ≤ 0,03% Phosphate : ≤ 5 mg/kg Thieác : ≤ 10 mg/kg Acid Citric Acid citric coù coâng thöùc phaân töû C6H8O7, coù nhieàu trong voû quaû hoï citrus tuy nhieân vieäc thu nhaän acid citric trong cam chanh vaáp phaûi vaán ñeà veà kinh teá. Ngaøy nay, ngöôøi ta thu nhaän acid citric baèng phöông phaùp nuoâi caáy naám moác nhö Aspegillus Niger Acid citric laø daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng muøi vaø coù vò chua. Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa tionh theå laø 1530C, tan toát trong nöôùc vaø ñoä hoøa tan taêng theo nhieät ñoä Chæ tieâu chaát löôïng: Ñoä tinh khieát : ≥ 99% Tro : ≤ 0,1% Kim loaïi naëng: ≤ 500ppm Taïp chaát : khoâng Maøu saéc : traéng tinh Na2CO3 Teân tieáng vieät: Natri cacbonat Teân tieáng anh: sodium carbonate Sodium carbonate laø daïng boät maøu traéng, noù tan maïnh trong nöôùc, etanol Caùc chæ tieâu: haøm löôïng acid beùo töï do: ≤ 3% Haøm löôïng chaát khoâng slavon hoùa : ≤ 2% Arsenic : ≤ 3g/kg Kim loaïi naëng : ≤ 10mg/kg PHAÀN 2 NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu chính Rong mô Rong mô ñöôïc thu hoaïch ôû bôø bieån Nha Trang Khaùnh Hoaø, thu hoaïch töø thaùng 3 ñeán thaùng 7 döông lòch. Hieän nay rong mô khai thaùc töï nhieân vôùi saûn löôïng haøng naêm khaù cao. Trong chuùng coù nhieàu vitamin vaø khoaùng chaát raát toát cho cô theå, hieän nay caùc nhaø khoa hoïc nghieân cöùu vaø chieác taùch thaønh coâng fucoidan töø moät soá loaïi rong naâu Baûng 2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi rong mô Teân Nöôùc Tro Protein Lipid Carbohydate Sargassum binderi 88.2±0.4 5.6±0.2 8.7±2.3 4.5+0.4 32±0.3 S.tenerrum 86.7±0.7 7.7+0.2 7.0±0.9 4.7±1.6 28.3±0.6 S.variable 80.8±0.2 3.5±1.6 6.8+0.2 6.5±0.2 39.5±0.6 Rong mô em söû duïng coù teân khoa hoïc laø sargassum.tenerrum. Ñaây laø loaïi rong coù saûn löôïng khaù cao ôû Vieät Nam Polyol : ña phaàn caùc polyol ñeàu sinh naêng löôïng thaáp, khoâng gaây saâu raêng vaø an toaøn cho ngöôøi söû duïng Hình 2.1 bieåu ñoà chæ soá ñöôøng huyeát Bieåu ñoà theå hieän noàng ñoä ñöôøng huyeát taêng trong maùu khi ta söû duïng ñöôøng. Ñöôøng maøu ñen bieåu thò noàng ñoä ñöôøng huyeát cuûa sucrose coøn maøu xanh laø isomalt. Sau 40 phuùt noàng ñoä ñöôøng huyeát trong maùu neáu söû duïng ñöôøng sucrose taêng maïnh gaàn 5 laàn so vôùi isomalt vaøsau 90 phuùt thì ñoät ngoät giaûm maïnh. Ñöôøng huyeát trong maùu taêng nhanh hay chaäm ñeàu voâ cuøng nguy hieåm. Coøn ôû ñöôøng maøu xanh bieåu thò chæ soá ñöôøng huyeát cuûa isomalt ta thaáy löôïng ñöôøng trong maùu taêng töø töø vaø oån ñònh vì vaäy an toaøn cho ngöôøi söû duïng ñaêc bieät laø nhöõng beänh nhaân ñaùi thaùo ñöôøng Naêng löôïng cuûa caùc polyol thaáp, ñoä ngoït gaàn töông ñöông vì vaäy chuùng seõ laø ñoái töôïng toát ñeå thay theá sucrose Baûng 2.2. Ñoä ngoït vaø naêng löôïng moät soá polyol Polyol Ñoä ngoït(%) Naêng Löôïng Sorbitol 51 2.6 Xylitol 102 2.4 Maltitol 90 2.1 Isomalt 50 2.0 Mannitol 69 1.6 Erythritol 70 0.2 Maltitol: trong quaù trình thöïc nghieäm, em söû duïng loaïi matltisorb P200 xuaát xöù töø Phaùp vaø mua taïi cöûa haøng hoùa chaát 11A 136 Toâ Hieán Thaønh quaän 10 Baûng 2.3 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa Maltitol STT Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc chaát löôïng 1 Haøm löôïng tro khoâng hoøa tan % < 0,1% 2 Kích thöôùc haït > 500micron > 100 micron % 0,1 61 3 Ñöôøng khöû %/D.S 0,1 4 Ñöôøng khöû thiosulfate ML >12,8 5 Ñoä quang phoå % 0,1 6 Goùc quay Ñoä + 107,6 7 Nhieät ñoä noùng chaûy hoaøn toaøn oC 150 8 Ñoä aåm % 0,1 9 Nickel PPM < 1,00 10 Chì PPM <0,50 11 D – sorbitol % 0 12 D _ maltitol % 99,8 13 Heä soá daãn nhieät MICS/CM <20 14 Ñieän trôû suaát KOHM.CM 2900 15 Toång soá teá baøo vi khuaån /10g <1000 16 Escherichia Coli ABS/10g Theo quy ñònh 17 Salmonellae ABS/10g Theo quy ñònh 18 Naám men + naám moác /10g <1000 Isomalt Isomalt ñöôïc söû duïng ñeå khaûo saùt ñöôïc mua taïi cöûa haøng 11A – Toâ Hieán Thaønh – Quaän 10 coù caùc tieâu chuaån nhö sau Baûng 2.4 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa Isomalt STT Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc chaát löôïng 1 Toång soá polyol %/D.S 98,8 2 1,6 GPM + isomaltitol (1,6 – GPS) %/D.S 0,1 3 Ñöôøng khöû %/D.S 0,1 4 Ñoä aåm % 3,6 5 Nickel PPM <1,00S 6 D – sorbitol %/D.S 1,0 7 D _ maltitol %/D.S 0,0 8 Kim loaïi naëng PPM <10 9 Chì (Pb) Theo quy ñònh 10 Toång soá teá baøo vi khuaån /g <10 11 Escherichia Coli ABS/g 0 12 Salmonellae ABS/10g Theo quy ñònh 13 Naám men + naám moác /g <10 Mannitol Baûng 2.5 Chæ tieâu chaát löôïng mannitol STT Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc chaát löôïng 1 Toång soá polyol %/D.S 98,9 2 1,6 GPM + isomaltitol (1,6 – GPS) %/D.S 97,5 3 Ñöôøng khöû %/D.S 0,1 4 Ñoä aåm % 3,6 5 Nickel Theo quy ñònh 6 D – sorbitol %/D.S 1,1 7 D _ mannitol %/D.S 0,3 8 Kim loaïi naëng PPM <10 9 Chì (Pb) Theo quy ñònh 10 Toång soá teá baøo vi khuaån /g <10 11 Escherichia Coli ABS/g 0 12 Salmonellae ABS/10g Theo quy ñònh 13 Naám men + naám moác /g <10 Sorbitol Coù taùc duïng laø chaát nhuõ hoùa, traïng thaùi daïng haït traéng, vò nhaït vaø ñaûm baûo caùc chæ tieâu veà an toaøn cho ngöôøi söû duïng Baûng 2.6 Chæ tieâu chaát löôïng sorbitol Teân chæ tieâu Haøm löôïng Sorbitol 95% Haøm löôïng nöôùc 20% Ñoä tro sulfat 0,25% Trò soá acid ≤ 7 Chæ soá savon 155 – 170 Chæ soá hydroxyl 330 – 358 Arsenic ≤ 3 mg/kg Kim loaïi naëng ≤ 10 mg/kg Chaát taïo caáu truùc: gelatin Baûng 2.7 Chæ tieâu chaát löôïng gelatin Nöôùc ≤18% Tro ≤2% Muoái As ≤5% Kim loaïi naëng ≤13 ppm Muoái sunfit ≤40 ppm Ñoä acid (tính theo acid lactic) ≤0,5% Naêng löïc ñoâng tuï > 300g Hình daùng beân ngoaøi Haït, taám chöõ nhaät Maøu saéc Vaøng nhaït, saùng Muøi vò Coù muøi vò nöôùc thòt Vi truøng ñöôøng ruoät 100/1g Nguyeân lieäu phuï Taùc nhaân taåy maøu, muøi H2O2 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa hydro peroxyt: Ñoä tinh khieát: duøng trong thöïc phaåm chöùa löôïng H2O2 do ngöôøi baùn quy ñònh khoaûng 30 – 50% Taïp chaát: Asen : ≤ 3mg/kg Kim loaïi naëng : ≤ 10 mg/kg Saét : ≤ 0,5mg/kg Caën khoâng bay hôi : ≤ 60 mg/kg Axit : ≤ 0,03% Phosphate : ≤ 5 mg/kg Thieác : ≤ 10 mg/kg Acid citric Chæ tieâu chaát löôïng Ñoä tinh khieát : ≥ 99% Tro : ≤ 0,1% Kim loaïi naëng : ≤ 500ppm Taïp chaát : khoâng Maøu saéc : traéng tinh Na2CO3 Chæ tieâu chaát löôïng Haøm löôïng acid beùo töï do : ≤ 3% Arsenic : ≤ 3g/kg Chaát khoâng slavon hoùa : ≤ 2% Kim loaïi naëng : ≤ 10mg/kg Phuï gia Höông daâu: Chæ tieâu chaát löôïng Muøi thôm ñaëc tröng Maøu traéng trong Thaám vôùi giaáy ñoát chaùy ñöôïc Theå hieän trung tính hay acid yeáu vôùi giaáy quyø Haøm löôïng kim loaïi naëng ≤ 10ppm Acid lactic Baûng 2.8 Chæ tieâu chaát löôïng acid lactic STT Teân chæ tieâu Möùc chaát löôïng 1 Traïng thaùi Daïng dòch loûng, khoâng ñoùng caën 2 Maøu saéc Khoâng maøu 3 Vò Vò chua dòu, khoâng coù vò laï 4 pH 2 Calci Clorua laø chaát coù coâng duïng laøm cöùng vaø taïo ñoâng ñaëc bieät chuùng seõ thuùc nay söï Baûng 2.9 Chæ tieâu chaát löôïng Calci Clorua Ñoä tinh khieát 97,5% Taïp chaát Giôùi haïn acid – kieàm Ñaït trong thöû nghieäm Sulfat ≤ 0,01% Saét ≤ 30 mg/kg Kim loaïi naëng ≤ 10 mg/kg Muoái ammonium ≤ 20 mg/kg Bari Ñaït trong thöû nghieäm Saét, nhoâm phosphate Ñaït trong thöû nghieäm Muoái magie vaø kim loaïi kieàm ≤ 0,6% Asen ≤ 2 mg/kg Phöông phaùp nghieân cöùu Sô ñoà nghieân cöùu Saûn phaåm ñöôïc tieán haønh nghieân cöùu döïa treân xu höôùng phaùt trieån cuûa ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm hieän nay cuõng nhö hieän traïng tình hình khai thaùc nguoàn lôïi töï nhieân vaø cheá ñoä dinh döôõng cuûa ngöôøi Vieät Nam hieän nay. Ñeà taøi thöïc hieän caùc coâng ñoaïn ñöôïc trình baøy qua sô ñoà sau: Sô ñoà 1: Sô ñoà khoái cuûa quaù trình nghieân cöùu Toång hôïp taøi lieäu Tìm hieåu saûn phaåm treân thò tröôøng Xaây döïng sô ñoà saûn xuaát döï kieán Tìm hieåu nguoàn nguyeân lieäu Khaûo saùt caùc yeáu toá Xöû lyù caùc soá lieäu Tieán haønh thöïc nghieäm Xaùc ñònh caùc yeáu toá caàn khaûo saùt Saûn xuaát thöû saûn phaåm Xaây döïng quy trình hoaøn chænh Ñaùnh giaù saûn phaåm Saûn phaåm Rong mô Röûa saïch Taåy maøu, muøi Ngaâm nöôùc Röûa saïch Caét nhoû Loïc Naáu Bao goùi Nöôùc Hoùa chaát taåy Nöôùc Baõ Maltitol, isomalt, sorbitol Hoøa tan Roùt khuoân Laøm laïnh Laøm khoâ Aùo daàu Taùch keïo Phoái troän Naáu OÅn ñònh Gelatin acid, höông saûn phaåm t0:38-40 T: 10-11h t0:25-28 T:20-24h t0:25-28 T: 24-26h Bao bì Sô ñoà 2: Quy trình saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô Quy trình saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô Thuyeát minh quy trình Treân ñaây laø qui trình coâng ngheä saûn xuaát keïo jelly khoâng ñöôøng töø rong mô döï kieán ñöôïc saûn xuaát quy moâ phoøng thí nghieäm. Trong quaù trình laøm thöïc nghieäm, em khaûo saùt töøng coâng ñoaïn vaø tìm ra caùc thoâng soá, caùc coâng thöùc chuaån töø ñoù hoaøn thieän quy trình saûn xuaát cho saûn phaåm Xöû lyù nguyeân lieäu Xöû lyù rong Röûa saïch Trong khoái rong nguyeân lieäu chöùa nhieàu taïp chaát nhö raùc, caùt bieån… vì vaäy ta caàn loaïi boû chuùng ra khoûi nguyeân lieäu. Ôû giai ñoaïn röûa nhaèm muïc ñích loaïi tröø caùc taïp chaát coù trong nguyeân lieäu ñoàng thôøi coøn giai ñoaïn naøy ta coøn loaïi boû moät phaàn vi sinh vaät coù trong nguyeân lieäu. Trong coâng nghieäp tuøy theo ñaëc tính cuûa nguyeân lieäu maø ta coù theå löïa choïn phöông phaùp vaø thieát bò röûa sao cho phuø hôïp nhö maùy röûa bôi cheøo, maùy röûa baøn chaûi, maùy röûa thoåi khí, maùy röûa thuøng quay.yeâu caàu cô baûn trong quaù trình röûa Nguyeân lieäu phaûi saïch sau khi röûa Thôøi gian röûa phaûi ngaén nhaèm traùnh thaát thoaùt nguyeân lieäu vaø tieát kieäm nöôùc. Muoán vaäy, ta caàn traùnh cho nguyeân lieäu tieáp xuùc trong thôøi gian daøi vôùi nöôùc Nöôùc röûa cuõng nhö nöôùc duøng trong cheá bieán phaûi laø nguoàn nöôùc söû duïng cho thöïc phaåm ñaûm baûo caùc chæ tieâu theo quy ñònh Baûng 2.10 Baûng chæ tieâu nöôùc duøng cho coâng nghieäp thöïc phaåm Chæ tieâu vaät lyù Chæ tieâu Tieâu chuaån Muøi vò khoâng Ñoä trong(oáng Dienert) 100ml Maøu saéc 50 Chæ tieâu hoùa hoïc pH 6,0 – 7,8mg/l CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l SO42- 0,5 mg/l NH4+ 0,1 – 0,3 mg/l NO2- Khoâng NO3- Khoâng Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,0 mg/l Zn 5,0 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Chæ tieâu vi sinh Toång soá vsv hieáu khí < 100cfu/ml Chæ soá Coli(soá Coli/l nöôùc) < 20 Chuaån soá Coli( soá ml nöôùc coù 1Coli) > 50 Vsv gaây beänh Khoâng coù Ngaâm nöôùc Caùc loaïi rong bieån noùi chung vaø rong mô noùi rieâng, khaû naêng huùt caùc hôïp chaát kim loaïi naëng raát toát do ñoù lôùp bieåu bì phía beân ngoaøi cuûa rong haøm löôïng kim loaïi naëng khaù cao. Muïc ñích cuûa quaù trình ngaâm laø ta loaïi boû moät phaàn haøm löôïng kim loaïi naëng coù trong nguyeân lieäu Taåy maøu muøi rong Hôïp chaát maøu vaø muøi cuûa rong mô laøm aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán giaù trò caûm quan cho saûn phaåm sau naøy vì vaäy vieäc loaïi boû chuùng laø caàn thieát. Hieäu suaát taåy maøu-muøi phuï thuoäc vaøo cöôøng ñoä maøu-muøi, loaïi hoùa chaát ta söû duïng vaø thôøi gian taåy. Lieàu löôïng, hoùa chaát söû duïng phaûi naèm trong danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm Röûa saïch Khoái rong sau khi taåy seõ ñöôïc ñem röûa thaät saïch nhaèm loaïi boû heát löôïng hoùa chaát coøn soùt laïi trong khoái rong. Yeâu caàu coâng ñoaïn naøy laø phaûi loaïi boû heát khoâng cho hoùa chaát coøn soùt laïi trong nguyeân lieäu Caét nhoû Ñaây laø quaù trình ñöôïc thöïc hieän döôùi taùc ñoäng cuûa löïc cô hoïc ñeå laøm thay ñoåi hình daùng kích thöôùc cuûa nguyeân lieäu. Rong sau khi ñöôïc röûa saïch, ñeå raùo ta tieán haønh cho vaøo maùy xay. Kích thöôùc cuûa nguyeân lieäu seõ aûnh höôûng ñeán hieäu suaát trích dòch Naáu (trích dòch rong) Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa nguyeân lieäu naèm trong moâ cuûa teá baøo. Trong quaù trình caét nhoû nguyeân lieäu thì laøm taêng beà maët tieáp xuùc vôùi ñieàu kieän ta trích ñoàng thôøi phaù vôõ moät phaàn caáu truùc teá baøo. Quaù trình trích dòch rong phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, thôøi gian vaø löôïng nöôùc trích song neáu ta trích ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian laâu noù seõ laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa dòch rong Loïc Ñaây laø quaù trình taùch caùc caáu töû coù kích thöôùc lôùn vaø baõ ra khoûi hoãn hôïp. Duøng vaûi loïc coù khích thöôùc loã nhoû nhaèm loaïi boû hoaøn toaøn caën khoâng cho chuùng soùt laïi trong dòch rong, gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caûm quan cho saûn phaåm Gelatin Caân vöøa ñuû löôïng naáu moät meû sau ñoù ñem gellatin ngaâm vaøo nöôùc aám vôùi tæ leä 1:2( 1 phaàn gelatin vaø 2 phaàn nöôùc) khoaûng 1-2 giôø ñeå gellatin deã tan hôn khi gia nhieät.. Sau khi ngaâm, ta ñun caùch thuûy cho ñeán khi nhieät ñoä nöôùc ñun khoaûng 800C thì ngöng gia nhieät. Khi ñoù dòch gellatine coù nhieät ñoä khoaûng 70oc. Ñeå trong moät thôøi gian ngaén cho gellatin tan hoaøn toaøn thaønh dòch trong suoát tieán haønh taùch lôùp boït phía treân Coâng ñoaïn saûn xuaát keïo Hoøa siro Ta cho hoãn hôïp caùc polyol vaøo noài sau ñoù boå sung dòch rong vöøa ñuû, tieán haønh naâng nhieät töø töø cho ñeán khi soâi. Nhieät ñoä cuûa quaù trình khoaûng100oc vaø thôøi gian hoøa tan töø 10 ñeán 12 phuùt. Bieán ñoåi chuû yeáu trong quaù trình naøy laø polyol töø daïng haït hoaëc boät chuyeån sang daïng dung dòch Yeâu caàu cuûa siro sau khi hoøa tan Caùc polyol phaûi tan heát Trong suoát maøu vaøng nhaït Khoâng coù boït khí Naáu Laø quaù trình coâ ñaëc dòch siro laøm boác hôi moät phaàn nöôùc vaø bieán siro thaønh khoái keïo Nhieät ñoä siro seõ ñöôïc naâng leân töø töø cho ñeán khi ñaït nhieät ñoä khoaûng 130oc giöõ nhieät trong khoaûng 2-3 phuùt sau ñoù tieán haønh haï nhieät xuoáng 110oc vaø chuaån bò phoái troän Phoái troän Sau khi dòch siro xuoáng coøn 100 – 1050C ta tieán haønh phoái troän. Ñaàu tieân gelatin seõ ñöôïc phoái troän cuøng vôùi siro , tieán haønh taùch boït sau ñoù cho acid lactic höông vaøo khuaáy ñeàu. Trong quaù trình naøy gelatin phaûi hoøa tan hoaøn toaøn vaøo trong dòch siro vaø toác ñoä khuaáy phaûi ñoàng ñeàu vaø cuøng chieàu nhaèm traùnh hieän töôïng gelatin bò bieán tính Ngoaøi ra khiphoái troän phaûi chuù yù ñeán nhieät ñoä cuûa caùc phuï lieäu cho vaøo, giöõ nhieät cuûa khoái keïo sau khi phoái troän ñaït 90oc. Vieäc giöõ nhieät ñoä dòch keïo khi roùt khuoân raát quan troïng, noù quyeát ñònh ñeán chaát löôïng vaø caáu truùc saûn phaåm. Neáu nhieät ñoä dòch keïo troùt khuoân quaù cao seõ laøm cho gellatine bò phaù huûy caáu truùc coøn neáudòch keïo quaù thaáp seõ laøm cho dòch keïo ñoâng ñaëc laïi khoù roùt khuoân, saûn phaåm coù ñuoâi gay aûnh höôûng ñeán giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Roùt khuoân : Sau khi phoái troän, dòch keïo nhanh choùng ñöôïc roùt khuoân taïo hình cho saûn phaåm Roùt khuoân nhöïa: khuoân ñöôïc röûa saïch, saáy khoâ. Ñoái vôùi phöông phaùp ñoå khuoân nhöïa, noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch keïo phaûi ñaït 850Bx Khuoân boät: trong coâng nghieäp cheá bieán keïo deûo ña phaàn ñeàu söû duïng khuoân boät. Xeùt veà giaù trò kinh teá thì khuoân boät cao hôn vì ta coù theå tieát kieäm nhaân coâng, quaù trình roùt khuoân deã daøng, chi phí thaáp vaø dòch keïo chæ caàn ñaït ñeán 750Bx tuy nhieân xeùt veà giaù trò caûm quan thì khuoân nhöïa chieám öu theá hôn Laøm nguoäi Sau khi roùt khuoân dòch keïo phaûi ñöôïc laøm nguoäi ñeå caùc thaønh phaàn oån ñònh caáu truùc. Laøm nguoäi ôû nhieät ñoä 25-280C trong voøng 24-26h Taùch khuoân Dòch keïo qua thôøi gian laøm nguoäi seõ ñöôïc taùch ra khoûi khuoân thaønh saûn phaåm. Ñoái vôùi khuoân boät chæ caàn raây keát hôïp thoåi gioù ñeå loaïi boû löôïng boät thöøa treân keïo. Saáy Hình 2.2. thieát bò saáy keïo Khoái keïo sau khi taùch khuoân thì ñoä aåm coøn khaù cao aûnh höôûng ñeán vieäc baûo quaûn saûn phaåm vì vaäy tieán haønh saáy ôû nhieät ñoä khoaûng 38– 40oC töø 10-11 nhaèm laøm giaûm ñoä aåm cuûa khoái keïo xuoáng coøn 18-20% taêng thôøi gian cho quaù trình baûo quaûn saûn phaåm Aùo daàu/ aùo ñöôøng Tuøy töøng yeâu caàu maø ta löïa choïn phöông phaùp aùo, muïc ñích cuûa quaù trình laø laøm taêng ñoä choáng dính vaø ñoä boùng cho saûn phaåm Oån ñònh: sau quaù trình aùo daàu ta caàn oån ñònh saûn phaåm, ñeå khoâ töï nhieân. Nhieät ñoä oån ñònh laø 25-280C trong khoaûng thôøi gian 20-24h Bao goùi : Saûn phaåm sau khi hoaøn thieän vaø phaân loaïi seõ ñöôïc ñoùng vaøo caùc loaïi bao bì vôùi caùc khoái löôïng khaùc nhau ñeå ña daïng hoùa saûn phaåm Saûn phaåm Hình 2.3 Keïo sau khi taùch khuoân Hình 2.4 Nhaõn- bao bì saûn phaåm Caùc phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm Phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm bao goàm chæ tieâu veà hoùa lyù vaø vi sinh. Chæ tieâu hoùa lyù Xaùc ñònh haøm löôïng aåm (%). Coù nhieàu phöông phaùp ñeå xaùc ñònh haøm löôïng aåm cuûa saûn phaåm nhöng vì ñieàu kieän khoâng cho pheùp neân em chæ söû duïng phöông phaùp saáy khoâ Nguyeân lyù Soùng laøm bay hôi heát nöôùc trong thöïc phaåm, caân löôïng thöïc phaåm tröôùc vaø sau khi say khoâ töø ñoù ta xaùc dònh ñöôïc ñoä aåm cuõa thöïc phaåm Duïng cuï, vaät lieäu vaø thuoác thöû Tuû saáy: ñieàu chænh nhieät ñoä töø 100 ñeán 1050C Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0,0001g Noài caùch thuûy Bình huùt aåm Ñuõa thuûy tinh Caùt beå saïch Tieán haønh thöû Laáy moät coác thuûy tinh, caân 30g caùt vaø moät ñuõa thuûy tinh ñem saáy ôû 1050C cho ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi, ñeå nguoäi trong bình huùt aåm roài ñem caân. Tieáp ñoù laáy 10g keïo nghieàn nhoû cho vaøo caân phaân tích. Duøng ñuõa thuûy tinh troän ñeàu chaát thöû vôùi caùt Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä tro toaøn phaàn cuûa saûn phaåm Nguyeân lyù: duøng söùc noùng (550-6000C) nung chaùy hoaøn toaøn chaát höõu cô phaàn coøn laïi ñem caân vaø tính ra phaàn traêm tro coù trong thöïc phaåm Duïng cuï-thuoác thöû Cheùn nung baèng söù Ñeøn coàn hoaëc beáp ñieän Loø nung ñöôïc ñieàu chænh nhieät ñoä: 550-6000C Caân phaân tích Bình huùt aåm HNO3 ñaäm ñaëc Caùch tieán haønh Nung cheùn söù trong loø nung ôû nhieät ñoä 550-6000C ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi sau ñoù ñeå nguoäi trong bình huùt aåm roài ñem caân phaân tích ( ñoä chính xaùc 0,0001g) Cho vaøo cheùn söù 5g maãu thöû, ñem caân phaân tích sau ñoù cho taác caû vaøo loø nung nung cho ñeán khi tro traéng khi ñoù ñem ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø caân. Tieáp tuïc nung theâm khoaûng 30 phuùt ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø caân cho ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi Tính keát quaû (G2-G).100 X= (G1-G) Trong ñoù: G: troïng löôïng cheùn söù(g) G1: troïng löôïng cheùn vaø troïng löôïng maãu(g) G2: troïng löôïng cheùn vaø tro traéng sau khi ñaõ nung vaø caân tôùi troïng löôïng khoâng ñoåi(g) Phöông phaùp ño ñoä dai cuûa saûn phaåm : Vì dieàu kieän khoâng cho pheùp neân em chæ söû duïng löïc keá ñeå ño ñoä dai cuûa saûn phaåm Duïng cuï : Löïc keá Giaù treo Phöông phaùp ño : Löïc keá ñöôïc treo coá ñònh treân giaù. Maãu thöû caàn ño ñöôïc caét söûa veà moät hình daïng nhaát ñònh ñeå ñaûm baûo tính chính xaùc cho vieäc ño ñaïc Treo maãu thöû leân moùc cuûa löïc keá. Duøng tay keùo maãu thöû moät caùch töø töø vaø thaät chaäm cho ñeán khi treân maãu thöû xuaát hieän veát ñöùt thì ñoïc soá ño treân löïc keá. Löïc ño cuûa saûn phaåm ñöôïc theå hieän baèng ñôn vò Newton (N) Hình 2.5 Löïc keá vaø phöông phaùp ño Phöông phaùp kieåm tra chæ tieâu vinh sinh cuûa saûn phaåm Caùc chæ tieâu vi sinh ñöôïc gôûi maãu v