Đề tài Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội

LỜI CẢM ƠN Tác giả luận văn xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến: PGS.TS Hoàng Xuân Cơ, người đã tận tình hướng dẫn tác giả trong quá trình thực hiện luận văn Các thầy cô giáo Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tác giả trong thời gian qua Phòng Phân tích Thí nghiệm Tổng hợp, Viện Địa lý, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam Phòng sau thu hoạch, Viện nghiên cứu Rau quả Trung ương; Bộ môn Môi trường Nông thôn, Viện Môi trường Nông nghiệp Các cô /chú cụm dân cư số 5 xã Thọ Xuân, Đan phượng, Hà Nội Gia đình và bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ Tác giả xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2010 Tác giả Lê Thị Thoa MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AAS (Atomic Absorption Spectrometry) :Quang phổ hấp thụ nguyên tử Abs (Absorbance) : Mật độ quang BNN&PTNT :Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BVTV : Bảo vệ thực vật GAP (Good Agriculture Practices) :Thực hành nông nghiệp tốt HTX : Hợp tác xã IPM (Intergrated Pest Management) : Quản lý dịch hại tổng hợp QCVN : Quy chuẩn Việt Nam RAT : Rau an toàn RHC : Rau hữu cơ RST : Rau sinh thái TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Ủy ban nhân dân VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices): Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau Bảng 2 Phân chia nhóm độc theo WHO Bảng 3 Danh mục các TCVN về phân tích rau Bảng 4 Các thông số đo trên máy Perkin Elmer Analyst 200 với Cu, Pb, Zn, Cd, As Bảng 5 Thang chuẩn của các KLN đo và mật độ quang (Abs) tương ứng Bảng 6 Thang chuẩn của nitrat và Abs ứng với mỗi loại rau phân tích Bảng 7 Kết quả phân tích chất lượng đất trồng tại địa điểm thí điểm Bảng 8 Kết quả phân tích nước tưới Bảng 9 Bảng tổng hợp các nội dung chưa phù hợp đề nghị sửa đổi, bổ sung trong các mẫu ghi chép của hồ sơ VietGAP Bảng 10 Dư lượng thuốc BVTV trong các mẫu nông sản trong mô hình Bảng 11 Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat và vi sinh vật trong mẫu rau nghiên cứu Bảng 12 Lý do người dân không mua rau an toàn DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón Hình 2 Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 - 2007 Hình 3 Cơ cấu giá trị theo nghành của xã Thọ Xuân năm 2009 Hình 4 Quy tắc lấy mẫu theo quy tắc đường chéo Hình 5 Cách lấy mẫu theo đường chéo hình vuông Hình 6 Biểu đồ giá trị pH trong mẫu đất Hình 7 Biểu đồ giá trị As trong mẫu đất Hình 8 Biểu đồ giá trị Pb trong mẫu đất Hình 9 Biểu đồ giá trị Cd trong mẫu đất Hình 10 Biểu đồ giá trị Cu trong mẫu đất Hình 11 Biểu đồ giá trị Zn trong mẫu đất Hình 12 Biểu đồ phân tích kim loại nặng trong nước tưới Hình 13 Hiệu quả xử lý As của bể lọc Hình 14 Biểu đồ giá trị As trong rau Hình 15 Biểu đồ giá trị Pb trong rau Hình 16 Biểu đồ giá trị Cd trong rau HÌnh 17 Biểu đồ giá trị Cu trong rau Hình 18 Biểu đồ giá trị Zn trong rau Hình 19 Biểu đồ giá trị nitrat trong rau Hình 20 Biểu đồ giá trị coliform và E.Coli MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình. Rau không chỉ cung cấp các vitamin, chất xơ, chất khoáng, chất vi lượng thiết yếu mà còn là một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người (Tạ Thu Cúc, 2006 [8Giáo trình cây rau]). Trong thời gian gần đây, sản xuất và tiêu thụ rau đang phải đối mặt với vấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng. Hiện tượng rau không an toàn, chứa nhiều kim loại nặng, dư thừa hàm lượng nNitrat, và hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) tồn dư trên mức cho phép, và vi sinh vật trong sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [21]. Hiện tượng rau không an toàn đã và đang là vấn đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quan quản lí. Hà Nội là một thành phố lớn của cả nước, với diện tích (3.325 km2) đứng đầuứng đầu (3.325 km2) và dân số (6,5 triệu; 2009) đứng thứ hai cả nước (6,5 triệu; 2009) [đề án]. Hà Nội có trên 11 nghìn ha đất trồng rau nằm trên 22 quận, huyện, đáp ứng 60% nhu cầu rau xanh. . Trong tổng số diện tích trồng rau nêu trên, chỉ có 18% diện tích (2.105 ha) đáp ứng đủ các tiêu chuẩn của Qui trình rau an toàn (RAT) của Thành phố [21đề án]. Rau trồng tại các ruộng rau chưa đáp ứng được Qui trình RAT cũng như 40% lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố do các địa phương khác cung cấp đang là mối quan tâm lớn không chỉ của các nhà quản lí Thành phố mà còn của đông đảo người dân.. Có nhiều nguyên nhân cho vấn đề rau an toàn của thành phố Hà Nội, nhưng tồn tại được coi là lớn nhất là chưa có cơ chế giám sát và đánh giá chất lượng phù hợp đủ độ tin cậy để tạo được niềm tin cho người tiêu dùng. Người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là rau an toàn và mua rau an toàn nhưng chưa chắc đã an toàn. Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, UBND thành phố Hà Nội đã đầu tư kinh phí vào một dự án Rau sinh thái (RST) tại xã Thọ Xuân, Đan Phượng do PGS.TS. Hoàng Xuân Cơ thuộc Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội chủ trì, được thực hiện nhằm thí điểm một mô hình rau an toàn, xây dựng thương hiệu và mở rộng hơn nữa quy mô sản xuất đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho người dân. Dự án thí điểm tại Thọ Xuân sử dụng các phương pháp quản lý, kiểm soát tổng hợp chất lượng rau, kiểm soát từ đầu vào của quá trình sản xuất (như đất, nước, giống, phân bón…) đến các quá trình sản xuất (như chăm sóc, thu hoạch, sơ chế, đóng gói…) để đảm bảo rau đầu ra đạt được chất lượng cao nhất cả về mặt dinh dưỡng, cảm quan đến an toàn thực phẩm. Với mong muốn tổng kết và phát triển phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp từ mô hình thí điểm này, góp phần giải quyết vấn đề RAT của Hà Nội, học viêntác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội” làm luận văn cao học ngành Kkhoa học môi trường của mình. 2. Mục tiêu nghiên cứu: a. Mục tiêu chung: Nghiên cứu, hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố Hà Nội. Đề xuất các chính sách và biện pháp quản lý để áp dụng phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố Hà Nội b .Mục Mục tiêu cụ thể Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng rau trên thế giới, ở Việt Nam và các phương pháp đang được sử dụng để kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Hà Nội Nghiên cứu điểm về hoạt động sản xuất và các qui trình kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau trồng tại Thọ Xuân, Đan Phượng, Hà Nội Đề xuất các nội dung nhằm hoàn thiện về phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Hội – lấy mô hình Thọ Xuân làm nghiên cứu điểm Đề xuất một số chính sách và biện pháp quản lý nhằm đưa vào thực hiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau cho Hà Nội 3. Nội dung nghiên cứu Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Việt Nam: quy trình VietGap Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ ra trên địa bàn Hà Nội và quan điểm người dân Hà Nội về chất lượng rau và đánh giá chất lượng rau Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản xuất, quy trình sản xuất, cơ chế giám sát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra Đề xuất hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội: nghiên cứu đưa khái niệm rau sinh thái vào áp dụng trong thực tế Đề xuất chính sách và biện pháp quản lý liên quan 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài a. Ý nghĩa khoa học Hệ thống hóa các quan điểm về chất lượng và phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau Kiểm nghiệm và đánh giá khả năng áp dụng qui trình VietGap trong thực tế sản xuất và tiêu thụ rau ở một mô hình RST tại Hà Nội Từ kết quả nghiên cứu điểm ở một mô hình RST của Hà Nội, phát triển phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội vừa mang tính khoa học vừa phù hợp với thực tiễn b. Ý nghĩa thực tiễnn Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau cho thành phố Hà Nội Đề xuất chính sách quản lý liên quan nhằm thúc đẩy sự phát triển chương trình RAT của thành phố Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 1.1.1. Một số khái niệm về rau Rau là loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống con người. Rau có thể được tiêu dùng dưới dạng tươi hoặc đã được chế biến. Theo phân loại sản phẩm thì rau xanh là sản phẩm nông nghiệp, còn rau đã qua chế biến là sản phẩm công nghiệp. Như vậy, rau xanh không có nghĩa là rau có màu xanh mà là sản phẩm rau tươi .[(Tạ Thị Thu Cúc, 2006, giáo trình trồng rau1979 [8]). Do yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau xanh cũng được chia theo mức độ an toàn, bao gồm rau thường, rau an toàn và rau hữu cơ. Rau thường là rau được sản xuất theo phương pháp truyền thống không theo quy trình sản xuất của nghành. Với nông nghiệp Việt Nam hiện nay thì rau thường là loại phổ biến, nên khi nói rau thì được hiểu đó là rau thường. Rau an toàn (RAT): Có nhiều khái niệm về rau an toàn Theo tác giả Tô Kim Oanh (2001) [12], RAT là rau không bị dập nát, hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép. Theo tác giả Trần Khắc Thi (2007) [1842], sản phẩm rau được coi là an toàn phải đáp ứng các yêu cầu [11] [12].chien - Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ chín - khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn. - Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng dưới đây vượt ngưỡng cho phép tiêu chuẩn vệ sinh y tế: + Dư lượng thuốc BVTV; + Dư lượng nitrat; + Dư lượng kim loại nặng; + Vi sinh vật gây hại. Theo tác giả Tô Kim Oanh [Tô Kim Oanh (2001), Xây dựng và triển khai mô hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội, Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội]: RAT là rau không bị dập nát, hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép. Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngàỳ 25/10/2008 [3] của Bộ NN&PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn thì: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè”. Giá trị của các mức giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1. Rau hữu cơ (RHC): Hiện nay chưa có một định nghĩa chính thức về RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến đổi gen (IOFAM, ,1992, dẫn theo Nguyễn Thị Thu Trang [19]). Các sản phẩm hữu cơ ở đây chủ yếu là các loại phân bón hữu cơ (phân ủ). Phân hữu cơ là phân đã được ủ hoai mục từ những phế phẩm như rơm rạ, phân chuồng. Cây trồng được tưới hoàn toàn bằng nước sạch, ứng dụng biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM hay Intergrated Pest Management) trong phòng chống sâu bệnh. Tại Châu Âu, nông nghiệp hữu cơ rất phát triển do người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm cho sức khỏe mà họ muốn góp phần gián tiếp bảo vệ môi trường (Nguyễn Thị Thu Trang, 2008 [19]) []. Tại Việt Nam, trước thực trạng rau không an toàn, môi trường ô nhiễm do người dân tự do sử dụng các loại hóa chất thì việc áp dụng các phương pháp canh tác hữu cơ sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe của chính người sản xuất, chấm dứt tình trạng ô nhiễm đất, ô nhiễm nguồn nước do không còn sử dụng hóa chất, và đặc biệt là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. []. Rau sinh thái RST là một khái niệm mới được đưa ra trong dự án thí điểm nghiên cứu ở Thọ Xuân. Hiện tại, tTrên thế giới và Việt Nam vẫn chưa có một khái niệm chính thức về RST; đồng thời cũng chưa có một nghiên cứu chuyên ngành nào về vấn đề này. RST có thể hiểu là một phần trong quy trình của nông nghiệp sinh thái, luôn có sự tương tác và trao đổi qua lại với môi trường xung quanh thông qua quá trình luân chuyển vật chất trong tự nhiên [ (Lê Hồng Chiến, 2010 [7]). Về bản chất, RST cũng giống như RAT đều tuân thủ theo những quy định của nNhà nước về đất trồng, nước tưới, quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm rau, …hạn chế việc sử dụng các loại phân bón hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích sinh trưởng; khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu cơ, các chế phẩm vi sinh, biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM). Khái niệm RST nhấn mạnh đến lợi ích đối với con người và môi trường trong suốt vòng đời của nó. 1.12.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 1.12.2.1. Kim loại nặng Theo từ điển hóa học, kim loại nặngg (KLN) là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3.3. Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng KLN [trích dẫn theo Ngô Lan Phương []], trong đó bao gồm chì (Pb), cadđimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coôban (Co), đồng (Cu), crôm (Cr), sắt (Fe) và mangana-nhê (Mn),.. (dẫn theo Ngô Thị Lan Phương, 2010 [13]). Kim loại nặng là tác nhân ô nhiễm chuỗi cung cấp thực phẩm và được coi như là vấn đề quan trọng nhất với môi trường của chúng ta (Zaidi et al., 2005[]). Vấn đề này đang trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Nhìn chung, các kim loại nặng không tự phân hủy sinh học mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào cơ thể con người (Zaidi và cộng sự, 2005 [36]) []. Chì (Pb) và cadimi (Cd) là những kim loại nặng đặc biệt độc hại. Hàm lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặngKLN này được cho là có liên quan đến nguyên nhân của một số bệnh, đặc biệt là bệnh về tim mạch, thận, thần kinh và xương (WHO, 1992, 1995; Steenland và Boffetta, 2000; Jarup, 2003, dẫn theo dẫn theo Mohamed và cộng sự, 2006 [28]……). Ngoài ra, chúng cũng là tác nhân gây ung thư, đột biến (IARC, 1993; Pitot và Dragan, 1996, dẫn Mohamed và cộng sựtheo…). , 2006 [28]). . Nhiễm độc asen đã và đang trở thành vấn đề phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Các tác động của asen đến sức khoẻ của con người có thể là nhiễm độc cấp tính gây chết người hoặc nhiễm độc mạn tính ([Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]1, 2, 15, 20)]. Asen gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, các xoang ..[(Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]]). Thủy ngân (Hg) có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào trong cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bào, não tủy, đi qua màng phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Do vậy, sau khi nhiễm bệnh, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, chân tay run. Nếu bị nhiễm độc nặng có thể tử vong. Nhiễm độc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào (. [Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]độc học)] Các kim loại nặng khác như đồng, kẽm là nguyên tố quan trọng duy trì chức năng sinh hóa và sinh lý của sinh vật, cũng như duy trì sức khỏe . Thiếu kẽm làm suy giảm hệ thống miễn dịch trong khi thiếu đồng làm giảm bạch cầu, thiếu máu (Prentice, 1993; ATSDR 1994; Linder và Azam, 1996 dẫn theo Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]). Tuy nhiên với hàm lượng quá ngưỡng cho phép đồng và kẽm sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng bị ô nhiễm, do nước tưới bị ô nhiễm, do một số loại phân bón bổ sung, do sử dụng thuốc trừ sâu, do ảnh hưởng của khí thải công nghiệp, và sự nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý hoặc bán. Ở Việt Nam, nghiên cứu về kim loại nặng trong rau là một nội dung còn mới, một số công trình nghiên cứu về vấn đề này mới đưa ra các kết quả còn rất sơ lược, chưa phản ánh bức tranh đầy đủ về ô nhiễm kim loại nặng trên rau [(Ngô Thị Lan Phương, 2010] [13]).. Theo nghiên cứu gần đây của Ngô Thị Lan Phương công bố năm 2010 [LVTS13], hiện trạng ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường đất, nước và trong sản phẩm rau của vùng trồng rau ven đô Hà Nội nhìn chung vẫn đạt tiêu chuẩn quy định, chỉ một số ít mẫu có biểu hiện ô nhiễm và các mẫu này tập trung ở Vĩnh Quỳnh – Thanh Trì – Hà Nội. 1.21.2.21. Nitrat trong rau Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên, và được tìm thấy nhiều trong đất, nước, và thực phẩm. Nhìn chung, nitrat trong rau được xem là nguồn chính thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn (Santamaria và cộng sự, .1998 [35]). Bảng 1 . Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau trên thế giới [35] Nước Lượng nitrat đi vào cơ thể thông qua rau (mg/ngày) Lượng nitrat từ rau rau (%) Đông Á 28 45 Châu Phi 20 30 Châu Mỹ 55 65 Châu Âu 155 90 Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường sẽ không gây độc mà còn có lợi với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat có thể có ích đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ đường ruột chống lại những vi khuẩn có hại (McKnight và cộng sự, năm 1999; ;. Archer năm , 2002; Dykhuizen và cộng sự, et al. 1996; dẫn theo Shao-ting và cộng sự, 2007 [27]). Bên cạnh đó, một trong những sản phẩm chuyển hóa của nitrat là NO, được biết đến là một phân tử có chức năng điều chỉnh sinh lý trong cơ thể con người, và ngoài ra, nó cũng tham gia phòng vệ hiệu quả chống lại tác nhân gây bệnh chủ (McKnight và cộng sự năm 1999;. Archer, 2002, dẫn theo Shao-ting và cộng sự, 2007 [27]). Dykhuizen et al. 1996). Tuy nhiên khi lượng nitrat trong cơ thể vượt quá mức cho phép sẽ gây nguy hiểm cho con người. Một số nghiên cứu cho rằng, rau với hàm lượng nitrat cao làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa và bệnh trẻ xanh (Methemoglobinaemia) rất cao. (Bartsch và cộng sự, năm 1988; Slope và cộng sự, 1995, dẫn theo Santamaria và cộng sự 1999, [35]). Biểu hiện của bệnh trẻ xanh là đứa trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu, thường xảy ra với trẻ dưới 1 tuổi. . Khi hấp thụ nitrat vào cơ thể, trong hệ thống tiêu hoá, nitrat (NO3-) bị khử thành nitrit (NO2-2-)), nitrit là một trong những chất chuyển Oxihemoglobin (chất vận chuyển oxi trong máu) thành chất không hoạt động được gọi là Methaemoglobin, ở mức độ cao sẽ làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u (Aubert, 1983; dẫn theo Santamaria và cộng sự, 1999 [35]). Do đó, vấn đề nitrat trong thực phẩm, đặc biệt là trong rau là vấn đề đáng lo ngại. Trong những thập kỷ gần đây, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để giảm thiểu sự tích lũy nitrat trong rau quả. Nhiều nhà khoa học cho rằng có tới trên 20 yếu tố làm tăng hàm lượng NO3-NO3 trong sản phẩm rau và môi trường nhưng chủ yếu vẫn do các yếu tố sau sau [ trích dẫn theo LVTS cheng…](dẫn theo Bùi Quang Xuân, 1998 [25]):: - Do bón phân, nhất là phân đạm. . Đã có nhiều nghiên cứu xung quanh vấn đề này. Lê Văn Tám và cộng sự (1998) cho rằng khi tăng lượng đạm bón sẽ dẫn đến tăng tích lũy NO3-NO3 trong rau. Điều đáng chú ý ở đây là nếu bón dưới mức 160 kg N/ha đối với bắp cải và dưới 80kg N/ha đối với cải xanh thì lượng NO3-NO3 trong cải bắp dưới 430mg/kg tươi. Như vậy người sản xuất chỉ cần giảm một lượng đạm nhất định thì có khả năng khống chế được lượng NO3-NO3 trong rau. - Thời gian cách ly từ lần bón cuối đến lúc thu hoạch. Trần Khắc Thi (1996) đã tổng kết qua kết quả nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước KN-01-12: tồn dư nitrat trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất khoảng thời gian từ 10- 15 ngày kể từ lúc bón lần cuối tới khi thu hoạch. Đối với rau ăn củ khoảng thời gian đó là 20 ngày. Lượng nitrat có xu hướng giảm khi thời gian bón thúc lần cuối càng xa ngày thu hoạch. - Phân lân có ảnh hưởng nhất định tới tích lũy nitrat. Baker và Tucker (1971) cho biết bón phân đạm nhưng không bón lân đã gây tích lũy nitrat cao trong cây. Hàm lượng nitrat trong cây bón phân đạm nhưng không bón phân lân cao gấp 2- 6 lần so với cây vừa bón đạm vừa bón lân. - Đối với kali, Bardy (1985) cho rằng kali làm tăng quá trình khử nitrat trong cây. Bón thêm phân kali sẽ làm giảm tích lũy nitrat trong rau rõ rệt so với chỉ bón đạm. - Đất trồng và nước tưới có ảnh hưởng trực tiếp tới nitrat trong cây, tỷ lệ thuận với nitrat trong nước và lưu giữ trong đất. Nguồn gây ô nhiễm nitrat trong rau chủ yếu là phân bón hóa học. Phân bón không chỉ có tác dụng làm thay đổi tính chất đất, làm giàu dinh dưỡng trong đất mà qua đó còn nâng cao năng suất cây trồng. Do đó lượng phân bón hóa học được sử dụng ở Việt Nam ngày càng nhiều. Nguồn: Báo cáo nông sản Việt Nam 2008 Hình 1. Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón Nguồn: Bộ NN&PTNTN Hình 2. Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 – 2007 Theo số liệu điều tra của Sở Khoa học -– Công nghệ Hà Nội các năm 2003, 2004 tại các chợ nội thành Hà Nội và tại một số cơ sở sản xuất cho thấy tồn dư nitrat trong cải bắp, su hào và hành tây đều vượt ngưỡng cho phép từ 16- 580 mg/kg sản phẩm )(dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010 [7]). 1.2.2.3. ThuốcHóa chất bảo vệ thực vật Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, Thuốc Bảo vệ thực vật (BVTV) là chế phẩm có nguồn gốc từ hóa chất, thực vật, động vật, vi sinh vật và các chế phẩm khác dùng để phòng, trừ sinh vật gây hại tài nguyên thực vật Hóa chất BVTVbảo vệ thực vật (BVTV) là chất phòng trừ dịch bệnh, bao gồm tất cả các chất hoặc hỗn hợp các chất được sử dụng để ngăn ngừa, tiêu diệt hoặc kiểm soát dịch hại. Hóa chất BVTV trong một số trường hợp cũng bao gồm các chất kích thích sinh trưởng, ngăn ngừa sự rụng quả, chín sớm hoặc rụng lá (QCVN 04:2008 []). Khi phun thuốc trừ sâu, trừ bệnh, trừ cỏ dại… thuốc sẽ tạo thành một lớp mỏng trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp chất lắng gọi là dư lượng ban đầu của thuốc. Theo Viện Bảo vệ Thực vật (2002), hiện nay ở Việt Nam đã sử dụng 270 loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột và 26 loại thuốc kích thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng. ([Phạm Thị Thùy, 2009 [20]).] Tuy chủng loại nhiều, song do thói quen sợ rủi ro, ít hiểu biết về mức độ độc hại của hoá chất BVTV nên nông dân chỉ sử dụng một số loại thuốc quen thuộc. Nhiều khi bà con còn sử dụng những loại thuốc nhập lậu có độc tố cao đã bị cấm sử dụng như Monitor, Wofatox… Ở đây còn một nguyên nhân nữa là các loại thuốc nhập lậu này giá rẻ, phổ diệt sâu rộng và hiệu quả diệt cao. ([sx ratTrần Khắc Thi, Phạm Mỹ Linh, 2007 [18]]). Một nguyên nhân quan trọng khác là khoảng thời gian cách ly giữa lần phun thuốc cuối cùng tới lúc thu hoạch không được tuân thủ nghiêm ngặt, đặc biệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua, đậu côve, mướp đắng,… Theo điều tra của đề tài KT-02-07 (Phạm Bình Quyền năm 1995,) khoảng 80% số người được hỏi khẳng định rằng sản phẩm rau của họ bán trên thị trường được thu hoạch với thời gian cách ly phổ biến là 3 ngày, không phân biệt là loại thuốc trừ sâu gì (dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010 [7[trích dẫn theo sx rat]). Ngoài ra, nhiều nông dân còn sử dụng nhiều loại thuốc trừ sâu độ độc cao (nhóm I, II) để bảo quản hạt giống các loại rau hay bị sâu, mọt như hạt mùi, tía tô, rau dền, rau muống, húng quế,…(Phạm Thị Thùy, 2009 [20]). Với hiện trạng sử dụng thuốc trừ sâu như vậy, kết quả phân tích dư lượng thuốc trừ sâu trong mẫu rau xanh bán tại Hà Nội của Chi cục BVTV Hà Nội cho thấy trong vụ đông xuân 2002, hơn 60% mẫu rau có dư lượng thuốc BVTV nhóm Carbamat vượt ngưỡng cho phép. Thống kê của Bộ Y tế cho biết, trong hai năm 2001- 2002 tại các tỉnh phía Nam có hơn 600 trường hợp ngộ độc phải đi cấp cứu do ăn rau có hoá chất BVTV. Ngoài ra lượng tồn dư không gây độc cấp tính còn khá phổ biến. Kết quả xét nghiệm sữa của 47 bà mẹ đang cho con bú tại một huyện ngoại thành Hà Nội thì có 4 trường hợp có dư lượng hoá chất BVTV nhóm lân hữu cơ từ 0,2 - 0,5 mg/lít. [trích dẫn theo sxrat] Căn cứ vào tính độc hại đối với con người, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân chia hóa chất BVTV thành các nhóm độc khác nhau (bảng 2)..[trích dẫn theo sinh thái học] Khi sử dụng thuốc với nồng độ quá cao, thuốc sẽ tác động đến mô, tế bào của cây trồng, gây hiệu ứng cháy, táp lá, thân làm giảm năng suất và chất lượng sản phẩm. Mặt khác khi thuốc được sử dụng tràn lan, không đúng quy trình và sử dụng liên tục một hay một số loại thuốc kéo dài sẽ ảnh hưởng đến quần thể sinh vật, tiêu diệt quần thể sinh vật có ích, làm phát sinh dòng sâu bệnh và sâu hại kháng thuốc. Hậu quả là sinh thái bị mất cân bằng (Lê Huy Bá, 2005 [2]). Bảng 2. Phân chia nhóm độc theo WHO (Nguồn: trích dẫn theo Lê Huy Bá, 2005 [2])###) Phân nhóm và ký hiệu Biểu tượng nhóm độc Độc tính cấp LD50 (chuột nhà) mg/kg Qua miệng Qua da Thể rắn Thể lỏng Thể rắn Thể lỏng Ia - – Độc mạnh (Rất độc) (chữ đen nền đỏ) Đầu lâu xương chéo (đen trên nền trắng) 5 20 10 40 Ib - – Độc (Độc) (Chữ đen nền đỏ) Đầu lâu xương chéo (đen trên nền trắng) 5 – 50 20 – 200 10 – 100 40 – 400 II - – Độc ttrung bình (Có hại) (chữ đen trên nền vàng) Chữ thập (đen trên nền trắng) 50 – 500 200 – 2000 100 – 1000 400 – 4000 III - – Độc ít (Chú ý) (Chữ đen nền xanh) Chữ thập (đen trên nền trắng) 500 – 2000 2000 – 3000 1000 4000 IV – Cẩn thận (Nền xanh lá cây) Không có > 2000 > 3000 Kết quả kiểm tra tình hình sử dụng thuốc BVTV trên rau của 4.600 hộ nông dân năm 2006 cho thấy có tới 59,8% số hộ vi phạm về quy trình sử dụng thuốc. Số hộ không giữ đúng thời gian cách ly chiếm 20,7%; số hộ sử dụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục là 10,31%; số hộ sử dụng thuốc hạn chế trên rau chỉ chiếm 0,18%; số hộ sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, xuất xứ là 0,73%. (Phạm Thị Thùy, 2009 [20]). Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006, cho thấy có 33 mẫu (chiếm 13,46%) vượt mức dư lượng cho phép. Đây là nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản, hàng hoá trên thị trường thế giới và cũng là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường [41]. Khi sử dụng thuốc với nồng độ quá cao, thuốc sẽ tác động đến mô, tế bào của cây trồng, gây hiệu ứng cháy, táp lá, thân làm giảm năng suất và chất lượng sản phẩm. Mặt khác khi thuốc được sử dụng tràn lan, không đúng quy trình và sử dụng liên tục một hay một số loại thuốc kéo dài sẽ ảnh hưởng đến quần thể sinh vật, tiêu diệt quần thể sinh vật có ích, làm phát sinh dòng sâu bệnh và sâu hại kháng thuốc. Hậu quả là sinh thái bị mất cân bằng. Kết quả kiểm tra tình hình sử dụng thuốc BVTV trên rau của 4.600 hộ nông dân năm 2006 cho thấy có tới 59,8 % số hộ vi phạm về quy trình sử dụng thuốc. Số hộ không giữ đúng thời gian cách ly chiếm 20,7%; số hộ sử dụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục là 10,31%; số hộ sử dụng thuốc hạn chế trên rau chỉ chiếm 0,18%; số hộ sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, xuất xứ là 0,73%. [21.chiến] Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006, cho thấy có 33 mẫu (chiếm 13,46%) vượt mức dư lượng cho phép. Đây là nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản, hàng hoá trên thị trường thế giới và cũng là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. [21] Do nhu cầu sử dụng thuốc BVTV tăng, các cơ sở kinh doanh, buôn bán mặt hàng thuốc BVTV cũng ngày càng gia tăng. Mặc dù BVTV là một mặt hàng kinh doanh có điều kiện nhưng không phải cơ sở  nào cũng đảm bảo đầy đủ các điều kiện như quy định. Kết quả thanh tra 14.570 lượt cửa hàng, đại lý kinh doanh thuốc BVTV năm 2006 cho thấy có 14,8% các cửa hàng, đại lý vi phạm các quy định về kinh doanh thuốc BVTV [41]. Cùng với thuốc BVTV tồn dư thì bao bì, đồ đdựng thuốc BVTV cũng đang là nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. Việc giải quyết hài hoà giữa việc sử dụng thuốc BVTV để bảo vệ sản xuất nông nghiệp với việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và môi trường là một đòi hỏi và thách thức lớn đối với cơ quan quản lý nhà nước về BVTV. 1.1.2.4. Vi sinh vật gây bệnh trong rau Những vi sinh vật gây hại trên rau bao gồm E.coli, Salmonella, trứng giun,…Việc xuất hiện các vi sinh vật gây bệnh trong rau có nhiều nguyên nhân. Tiêu biểu nhất đó là việc sử dụng nước phân tưới cho rau. Điều này đã trở thành một tập quán canh tác của người nông dân Việt Nam. Đặc biệt là thói quen sử dụng phân tươi (phân bắc, phân gia súc chưa qua xử lí) làm cho số lượng vi sinh vật gây hại tăng lên, ảnh hưởng đến chất lượng của rau [(Phạm Thị Thùy, 2009 [20]]). Ngoài ra, ô nhiễm vi sinh vật còn do việc sử dụng các nguồn nước ô nhiễm, có chứa các vi sinh vật gây hại tưới cho rau, hoặc rửa rau quả và các cây rau, quả hỏng, thối không được dọn dẹp, vứt ngay tại nơi canh tác cũng là nguyên nhân làm xuất hiện sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh. Hơn nữa việc thường xuyên sử dụng các loại rau gia vị ăn sống như rau thơm, xà lách, rau mùi… cũng là một con đường truyền tải các loại trứng giun và các yếu tố gây bệnh đường ruột vào cơ thể người. 1.2. Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau 1.2.1. Khái niệm chất lượng rau Thuật ngữ “Cchất lượng” ” là một khái niệm trừu tượng và khó định nghĩa, được sử dụng nhiều trong các nghiên cứu sản xuất nhưng rất . ít khi được định nghĩa. Shewfelt (1999) [] cho rằng, một sản phẩm chất lượng là sản phẩm đem đến sự hài lòng cho khách hàng [33]. Như vậy, mỗi một khách hàng có thể có những tiêu chí chất lượng khác nhau. Theo Judith A. Abbott [28], chất lượng rau thể hiện qua những đặc tính cảm quan (hình thái, cấu trúc, mùi vị), giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học, chức năng, mức độ khuyết tật. Theo Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa (2007) của Việt Nam, chất lượng sản phẩm hàng hóa là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4782 - -89, danh mục chỉ tiêu chất lượng rau bao gồm: Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi) Kích thước, khối lượng Tỷ lệ phần không sử dụng Trạng thái bên trong Mức độ khuyết tật (tỉ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo; tỉ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ) Chỉ tiêu vệ sinh (tạp chất, sinh vật hại, độc tố) Tuy nhiên TCVN chỉ mới đưa ra danh mục chỉ tiêu chất lượng chứ chưa có quy định cụ thể để đánh giá theo các chỉ tiêu đó. Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/5 tháng 10/ năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng mới chỉ quy định mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả (phụ lục 1). Khái niệm chất lượng rau theo quan điểm người dân Hà Nội Để tìm hiểu quan điểm người dân Hà Nội về khái niệm chất lượng rau, học viêntác giả đã tiến hành phỏng vấn nhanh 100 người dân Hà Nội mua rau ở hai siêu thị lớn là Metro, BigC và ba 3 chợ (chợ Bưởi, chợ Kim Giang, chợ Đồng Xuân) với cùng một câu hỏi: “Mong muốn nhất của cô/bác/anh/chị với sản phẩm rau là gì?”. Kết quả nhận đượcHọc viên nhận được 100% câu trả lời là rau an toàn. Mặc dù chỉ điều tra với số lượng ít, ngẫu nhiên, cũng phần nào cho thấy với người dân Hà Nội, chất lượng của rau chính là sự an toàn cho người sử dụng. Như vậy, căn cứ theo định nghĩa của Shewfelt (1999), khái niệm “chất lượng rau” trong luận văn được hiểu là “sự - an - toàn - của - rau”. 1.2.2 . Các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau 1.2.2.1. Phương pháp định tính, định lượng trong đánh giá chất lượng rau Để đánh giá chất lượng sản phẩm nói chung và rau nói riêng có rất nhiều phương pháp đánh giá với những tiêu chí khác nhau. Người tiêu dùng có thể đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan (màu sắc, hình thái,…), theo thương hiệu hoặc trên cơ sở phân tích kỹ thuật,... Để đánh giá chất lượng đối với một sản phẩm rau thì phương pháp kỹ thuật đem lại kết quả chính xác nhất. Tuy nhiên hạn chế của phương pháp này là chỉ đúng với mẫu thử mà thôi. Phương pháp kỹ thuật có thể chia thành hai loại: Phương pháp định tính và phương pháp định lượng. Phương pháp định tính là các test nhanh chất lượng của rau và phương pháp định lượng là phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm. Hiện nay, trên thế giới đã ứng dụng rộng rãi các test thử nhanh dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrat và nitrit trong thực phẩm. Ở Việt Nam, tháng 10/2003, Cục Bảo vệ thực vật (Bộ NN& PTNT) đã ban hành qui trình kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm Lân hữu cơ và Carbamate trong rau quả bằng phương pháp sinh học thực hiện bằng bộ dụng cụ “GT Test Kit” của Thái Lan [43] []. Phương pháp này dựa vào đặc tính ức chế men acetylcholinesterase của các loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm phospho hữu cơ và carbamate: Khi cho men acetylcholinesterase vào trong dịch chiết mẫu rau quả có chứa dư lượng thuốc trừ sâu phospho hữu cơ, carbamate thì một phần men này bị ức chế chỉ còn lại một phần thừa. Men acetylcholinesterase tự do (không bị ức chế) thủy phân acetylcholine tạo acid acetic và choline. Dựa vào phản ứng tạo mầu của acetylcholine còn thừa với thuốc thử để xác định được mức độ thuốc trừ sâu tồn dư trong rau quả với thời gian chỉ trong vòng 55 - 60 phút, trong khi với các phương pháp phân tích khác thường phải mất từ 3 - 5 ngày [43]. Năm 2004, Viện Kỹ thuật hoá sinh và tài liệu nghiệp vụ (E17), Bộ Công an nghiên cứu và sản xuất thành công bộ Test Kit thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và Cacbamate trong rau. Mỗi bộ Test Kit có thể thử được 10 mẫu rau quả, chi phí mỗi mẫu là 15.000 - 20.000 đồng, bằng 1/10 so với việc phân tích bằng máy trong phòng thí nghiêm [44] []. Bên cạnh test kiểm tra nhanh thuốc BVTV, trên thị trường Việt Nam cũng đã có test thử nitrat và nitrit bán định lượng trong thực phẩm, với giá bán một hộp (20 test thử) trên thị trường là 450.000 VNĐ [44]. Phương pháp định tính và bán định lượng có ưu điểm cho kết quả nhanh, thuận tiện, dễ sử dụng, chi phí rẻ hơn so với phân tích trong phòng thí nghiệm. Nhưng nhược điểm của phương pháp là chỉ xác định dư lượng các chất có vượt tiêu chuẩn cho phép hay không chứ không định lượng chính xác dư lượng các chất được. Để xác định chính xác thành phần cũng như dư lượng các chất có trong rau thì phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm được lựa chọn. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có rất nhiều, từ đơn giản đến phức tạp. Một số phương pháp phân tích hay sử dụng là phương pháp chuẩn độ, phương pháp so màu, cực chọn lọc ion, phân tích hấp thụ nguyên tử (AAS), sắc ký khí, khối phổ Plasma cảm ứng (ICP-MS),… (Plasma cảm ứng)…Một số Các tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam (TCVN) về phương pháp phân tích đối với rau bao gồm:thể hiện ở bảng 3. Bảng 3. Danh mục TCVN về phân tích rau STT Ký hiệu TCVN Tên tiêu chuẩn 1 TCVN 5245-90 Rau quả và sản phẩm chế biến. Phương pháp xác định hàm lượng axit dễ bay hơi. 2 TCVN 5367-91 Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc. 3 TCVN 5483:2007 Sản phẩm rau quả. Xác định độ axit chuẩn độ được 4 TCVN 5483:2007 Rau quả và các sản phẩm chế biến. Xác định hàm lượng kẽm 5 TCVN 6427-1:1998 Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng axit ascorbic 6 TCVN 6540:1999 Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp AAS 7 TCVN 6541:1999 Rau, quả tươi và những sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng đồng. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa 8 TCVN 6542:1999 Rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng thuỷ ngân. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa 9 TCVN 6641:2000 Rau, quả và sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng sunfua đioxit tổng số Các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có độ chính xác cao và đáng tin cậy, tuy nhiên chi phí cho một mẫu rau rất đắt, thời gian để cho kết quả thường mất khoảng một tuần, do đó không thích hợp để làm căn cứ xử lý vi phạm tại chỗ. Mặt khác, nếu không biết người trồng rau sử dụng thuốc gì trên rau thì rất khó để chọn chỉ tiêu phân tích, nhất là với thuốc BVTV, kết quả phân tích lại chỉ có giá trị trên mẫu thử. Do đó nếu sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng rau trước khi đưa ra thị trường là không kinh tế và ít khả thi. TCVN 5245-90: Rau quả và sản phẩm chế biến. Phương pháp xác định hàm lượng axit dễ bay hơi. TCVN 5367-91: Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc. ………………….. Việc kiểm tra trước khi cho phép lưu hành sản phẩm có thể dễ dàng hơn tại nơi sản xuất, đó là kiểm tra về điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, quy trình sản xuất, quá trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói sản phẩm. Quá trình này kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng, ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm không đạt chất lượng. Theo điều 27, Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa (2007) thì việc kiểm tra chất lượng sản phẩm trong sản xuất bao gồm các nội dung sau đây: a) Kiểm tra việc áp dụng yêu cầu quy định trong quy chuẩn kỹ thuật liên quan đến điều kiện của quá trình sản xuất và các biện pháp quản lý nhà nước về chất lượng trong sản xuất; b) Kiểm tra kết quả đánh giá sự phù hợp, nhãn hàng hoá, dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và các tài liệu kèm theo sản phẩm cần kiểm tra; c) Thử nghiệm mẫu theo tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng khi cần thiết. 1.2.2.2. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới Năm 1997, những người bán lẻ thuộc nhóm sản xuất và bán lẻ châu Âu đã có ý tưởng đưa ra một hướng dẫn sản xuất và giám sát chất lượng chung để có thể hài hoà các chỉ tiêu chất lượng cũng như truy nguyên nguồn gốc hàng hoá trong Cộng đồng châu Âu (EC). Các nhà bán lẻ của Anh cùng các siêu thị tại lục địa châu Âu là những lực lượng tiên phong thúc đẩy phát triển của ý tưởng này[]. Hoạt động này của họ là nhằm đáp ứng nhu cầu quan tâm ngày một lớn của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, môi trường và chuẩn mực lao động thông qua thể hiện trách nhiệm nhiều hơn trong chuỗi cung cấp động. Mặt khác, sự phát triển của các tiêu chuẩn cấp chứng chỉ chất lượng chung cũng là mối quan tâm của nhiều nhà sản xuất, những người vẫn thường phàn nàn rằng sản phẩm của họ phải chịu quá nhiều sự kiểm tra và kiểm duyệt. Trong bối cảnh đó, EurepGAP bắt đầu xây dựng nhằm hướng tới chuẩn mực chung và hài hoà lợi ích của các bên ([Lê Hồng Sơn, 2009 [15]]). Trong những năm gần đây, chương trình Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đã lan rộng và phát triển mạnh mẽ, trong bối cảnh những thay đổi và toàn cầu hóa nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và là kết quả của nhiều mối quan tâm, cam kết của những người quản lý sản xuất thực phẩm, an ninh lương thực, chất lượng và an toàn thực phẩm, sự bền vững môi trường của ngành nông nghiệp. Cho đến nay có nhiều định nghĩa và cách hiểu khác nhau về Thực hành nông nghiệp tốt (GAP). Về cơ bản GAP là việc áp dụng những kiến thức sẵn có vào quá trình sản xuất nông nghiệp để hướng đến sự bền vững về môi trường, kinh tế, xã hội trong sản xuất nông nghiệp và các quá trình sau sản xuất tạo ra các sản phẩm nông nghiệp phi thực phẩm và thực phẩm bổ dưỡng an toàn [](Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). Nông dân tại các quốc gia phát triển đã và đang phát triển đã áp dụng GAP qua các phương pháp nông nghiệp bền vững như: quản lý động vật gây hại, quản lý dinh dưỡng và bảo tồn nông nghiệp. Những phương pháp này được áp dụng tuỳ theo các hệ thống canh tác và qui mô của từng đơn vị sản xuất, bao gồm hỗ trợ, đóng góp của các chương trình và chính sách của nhà nước về an ninh lương thực. Các nhà nông trên thế giới đang cố gắng làm theo cái gọi là “Thực hành nông nghiệp tốt”. Để tạo điều kiện cho việc thương mại hóa các sản phẩm an toàn được sản xuất ra theo quy trình GAP, mỗi quốc gia, vùng cũng đã xây dựng những hướng dẫn GAP và tổ chức cấp chứng nhận GAP cho những nông dân, trang trại đã cam kết và áp dụng tốt quy trình này. Ví dụ: hướng dẫn và hệ thống cấp chứng chỉ EUREPGAP của Châu Âu (về mặt kỹ thuật là một tài liệu có tính chất quy chuẩn cho việc chứng nhận giống như ISO trên toàn thế giới); ở Thái Lan có hướng dẫn GAP trên rau quả và hệ thống chứng nhận theo 3 cấp khác nhau; ở Malaysia có chương trình quốc gia và hệ thống công nhận và cấp chứng chỉ GAP gọi tắt là SALM; ở Singapore có hệ thống GAP-VF và ở Indonesia có hệ thống INDONGAP [(Lê Hồng Sơn, 2009 [15])]. Mặc dù một số nước ASEAN như Malaysia, Thái Lan, Singapore và Indonesia đã biên soạn chương trình GAP cho mình, nhưng việc xuất khẩu rau quả và trái cây của họ vẫn không thuận lợi hơn vì những chu trình này đã không đáp ứng các đòi hỏi khắt khe của thị trường châu Âu, Hoa Kỳ và Nhật Bản - là những thị trường vùng ôn đới có điều kiện khí hậu, khoa học kỹ thuật nông nghiệp và văn hóa ẩm thực khác biệt. Để có sự đồng thuận của các thị trường ôn đới, ASEAN đã yêu cầu Chính phủ Úc biên soạn một tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp an toàn GAP cho ASEAN, gọi là ASEANGAP. Sau hai năm làm việc, ASEANGAP đã được công bố vào trung tuần tháng 11/2006, và là một chương trình GAP chính thức cho các nước thành viên ASEAN. Là bốn nước gia nhập tổ chức ASEAN muộn nhất, Campuchia, Lào, Myanmar và Việt Nam cũng đã quan tâm đến an toàn thực phẩm nhưng chưa có nước nào chính thức có một chương trình GAP riêng [ [26]]. Thực chất ASEANGAP là một tiêu chuẩn tự nguyện để thực hành nông nghiệp tốt trong quá trình sản xuất, thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch trong khu vực ASEAN. Những thực hành trong ASEANGAP nhằm ngăn ngừa hay giảm thiểu rủi ro xuất hiện những nguy hiểm có thể xảy ra đối với cả an toàn thực phẩm; tác động môi trường; sức khoẻ và sự an toàn của người lao động và chất lượng sản phẩm [26]]. Tuy các nước thành viên của ASEAN đều có những hoạt động canh tác, cơ sở hạ tầng và điều kiện thời tiết tương đối giống nhau nhưng việc thực hiện các chương trình GAP ở mỗi nước cũng có sự khác nhau. Một số nước đã có các hệ thống cấp chứng chỉ quốc gia, trong khi một số nước, trong đó có Việt Nam, mới chỉ bắt đầu bằng các chương trình nâng cao nhận thức cho nông dân. Như vậy, thế giới đang hướng tới một nền sản xuất thực phẩm an toàn với các quy trình, quy định, tiêu chuẩn riêng cho từng quốc gia hay mỗi khu vực. Mọi quy trình, quy định đều có khác nhau về nội dung, phương pháp kiểm tra, giám sát, cách quản lý chứng nhận thực phẩm an toàn v.v.. phù hợp với điều kiện cụ thể và yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng do từng quốc gia, khu vực ban hành hay tiêu chuẩn chất lượng mà các nước sản xuất đã cam kết với các nước nhập khẩu. Tuy nhiên, có một điểm chung là hầu hết các hệ thống kiểm tra, giám sát và tiêu chuẩn chất lượng đều hướng tới các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm do WHO và UNDP khuyến cáo cũng như hệ thống phân tích rủi ro và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Mặt khác, các tiêu chuẩn cần phải được hài hoà ở mức cao nhất có thể để việc công nhận lẫn nhau trở nên dễ dàng và dễ đi đến sự đồng thuận trong thương mại. 1.2.2.3. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau theo VietGap (quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam) Để góp phần đẩy mạnh sản xuất nông sản thực phẩm an toàn nói chung và rau, quả an toàn nói riêng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Bộ NN&PTNT ban hành VietGap cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam theo Quyết định số 379/QĐ-BNN-KHCN ngày 28/01/2008 của Bộ NN&PTNT [4] . VietGAP được biên soạn dựa theo ASEANGAP, hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP), các hệ thống thực hành sản xuất nông nghiệp tốt quốc tế được công nhận như EUREPGAP/ GLOBALGAP (EU), FRESHCARE (Úc) và luật pháp Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm [6]. Các nội dung quan trọng trong VietGap bao gồm: Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất Giống và gốc ghép Quản lý đất và giá thể Phân bón và chất phụ gia Nước tưới Hóa chất ( bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật) Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch Quản lý và xử lý chất thải Người lao động Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm Sự ra đời của VietGAP là một bước tiến quan trọng để đẩy mạnh việc quản lý sản xuất, giám sát chất lượng và truy nguyên nguồn gốc hàng hoá, tạo điều kiện để các sản phẩm rau an toàn có được chỗ đứng vững chắc trên thị trường. VietGAP không phải là quy trình sản xuất mà chỉ nêu lên các nguyên tắc và hành động đúng mà nhà sản xuất, sơ chế phải áp dụng để loại trừ các mối nguy có thể xảy ra từ khi bắt đầu sản xuất đến khi sản phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ. Các nhóm nguy cơ bao gồm các mối nguy về hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và nitrat), về vi sinh vật (E. Coli, Samonella, Coliforms…) và về vật lý (như mảnh vỡ bóng đèn…) có thể nhiễm vào sản phẩm từ đất trồng, nước tưới, phân bón, thuốc BVTV, nước rửa, dụng cụ sơ chế, người sản xuất, người sơ chế…và có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế [6]. Ngoài ra, VietGAP còn yêu cầu nhà sản xuất phải ghi chép các thông tin về điều kiện sản xuất, sơ chế và các biện pháp đã áp dụng trong quá trình sản xuất, sơ chế, bán sản phẩm để nhà sản xuất kịp thời khắc phục sai sót và có thể truy nguyên được nguồn gốc khi sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN [4] thì VietGAP có thể được tóm tắt như sau: Đáp ứng điều kiện sản xuất, sơ chế an toàn theo VietGAP Cán bộ kỹ thuật, người lao động, quy trình sản xuất, sơ chế an toàn; đất trồng; nước tưới; nước rửa, nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, bao gói; biểu mẫu ghi chép... + Áp dụng quy trình sản xuất an toàn theo VietGAP Sử dụng giống, phân bón, thuốc BVTV, nước tưới và các biện pháp kỹ thuật khác theo đúng quy định + Áp dụng quy trình sơ chế an toàn theo VietGAP Thời điểm thu hoạch; sử dụng nước rửa, hóa chất, dụng cụ bảo quản, bao gói, phương tiện vận chuyển... theo đúng quy định Ghi chép lập hồ sơ về điều kiện sản xuất, sơ chế... Ghi chép về sử dụng giống, thuốc BVTV, phân bón... Ghi chép về thời điểm thu hoạch, chủng loại, khối lượng sản phẩm, nơi bán hàng ... 1.3. 1.2.2.2. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới trong đánh giá, giám sát và công nhận chất lượng rau [] Trên thế giới, việc giám sát và cấp chứng chỉ phụ thuộc rất nhiều vào hệ thống tổ chức sản xuất và quyền sở hữu đất đai. Ở hầu hết các nước châu Âu, hệ thống sản xuất được tổ chức theo hình thức trang trại, với quy mô lớn và tập trung. Việc giám sát và cấp chứng chỉ chất lượng được thực hiện thông qua hợp đồng giám sát và cấp chứng chỉ với các tổ chức có đủ năng lực và được phép cấp chứng chỉ. Các tổ chức này hoạt động độc lập theo cơ chế tự nguyện và thỏa thuận. Tuy nhiên, do phải đảm bảo uy tín để được các tổ chức bán lẻ và hiệp hội người tiêu dùng chấp nhận, các tổ chức giám sát phải đảm bảo có được uy tín nhất định, do đó họ cũng phải thực hiện tốt quy trình giám sát và xây dựng thương hiệu cho chính mình. Khi đã đảm bảo được uy tín của cả nhà sản xuất và tổ chức giám sát, việc kết nối thị trường là khá thuận lợi. Các tổ chức kinh doanh, bán lẻ và người tiêu dùng chỉ cần tìm đến các thương hiệu rau có uy tín về nguồn gốc sản xuất và uy tín của nhà giám sát. Đối với các nước trong khu vực Đông Nam Á, do đặc thù của hệ thống sản xuất đều dựa trên sản xuất nhỏ, manh mún và cá thể, việc tổ chức sản xuất, giám sát và cấp chứng chỉ gặp rất nhiều khó khăn (Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). - Tại Singapore: thị trường rau ở Singapore chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, cả nước chỉ có 118 ha đất trồng rau tập trung vào 61 trang trại, vì vậy rất thuận lợi cho việc giám sát và cấp chứng chỉ. Để được cấp chứng chỉ GAP, nhà nước đã hỗ trợ các trang trại toàn bộ chi phí giám sát, chi phí phân tích và hỗ trợ tiêu thụ (Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). - Tại Thái Lan: Chương trình GAP đã được triển khai từ năm 2004, song tốc độ triển khai vẫn còn rất chậm. Khó khăn lớn nhất của Thái Lan cũng là việc liên kết giữa các trang trại với thị trường, mặc dù để hỗ trợ cho chương trình GAP, chính phủ đã đầu tư mỗi năm 70 triệu đô la phục vụ cho việc lấy mẫu phân tích chất lượng, nâng cấp trang thiết bị và đào tạo mạng lưới thanh tra, tư vấn giám sát. Tất cả các chi phí, phương tiện, nhân sự phục vụ cho công tác kiểm tra và chứng nhận cơ sở và sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc gia và GAP đều được nhà nước hỗ trợ hoàn toàn 100%. Hiện nay cả nước đã đào tạo tới 100 thanh tra viên và 7488 tư vấn giám sát viên, song việc thực thi tư vấn vẫn gặp khó khăn do địa bàn rộng, sản xuất manh mún. Việc kiểm tra và chứng nhận được Nhà nước giao cho Trung tâm quản lý dịch hại tỉnh hoặc cấp vùng (tương ứng ở Việt Nam là cấp Trung tâm BVTV Vùng hoặc Chi cục BVTV), còn công tác hướng dẫn tư vấn nông dân thực hiện GAP là do Trung tâm Khuyến nông tỉnh thực hiện (Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). - Tại Malaysia: chương trình GAP cũng đã được triển khai khá lâu, song hiện mới chỉ tiến hành cấp chứng chỉ cho các trang trại lớn, dễ giám sát chất lượng như cọ dầu. Nguyên nhân cản trở chính cũng là thiếu nhân lực để tổ chức giám sát chất lượng và cấp chứng chỉ (Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). - Tại Indonesia: do đặc điểm đất đai bị chia nhỏ, manh mún, việc hình thành mạng lưới giám sát, cấp chứng chỉ và tiêu thụ cũng gặp rất nhiều khó khăn, do đó việc triển khai GAP ở Indonesia mới chỉ dừng lại ở việc ban hành hướng dẫn, tập huấn nâng cao nhận thức cho nông dân (Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). Kinh nghiệm của các nước trên thế giới cho thấy, xu hướng sản xuất an toàn theo hướng GAP là xu hướng tất yếu mà nền sản xuất hàng hóa nông sản phải vươn tới đặc biệt là với các sản phẩm rau quả tươi sống. Tuy nhiên, việc triển khai GAP chỉ thực sự thuận lợi trong điều kiện sản xuất trên quy mô lớn, tập trung. Đối với các nước có nền sản xuất dựa trên quy mô nhỏ, manh mún và phân tán như Việt Nam, nếu không tìm được hình thức liên kết tổ chức sản xuất, giám sát chất lượng, cấp chứng chỉ và tiêu thụ phù hợp thì rất khó thúc đẩy việc thực hiện chương trình GAP. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau theo VietGap (quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam) Để góp phần đẩy mạnh sản xuất nông sản thực phẩm an toàn nói chung và rau, quả an toàn nói riêng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Bộ NN&PTNT ban hành VietGap cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam theo Quyết định số 379/QĐ – BNN-KHCN ngày 28/01/2008 của Bộ trưởng Bộ NN&PTNT [phụ lục 2]. VietGAP được biên soạn dựa theo ASEANGAP, hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP), các hệ thống thực hành sản xuất nông nghiệp tốt quốc tế được công nhận như EUREPGAP/ GLOBAL GAP (EU), FRESH CARE (Úc) và luật pháp Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm [VG] . Các nội dung quan trọng trong VietGap bao gồm: Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất Giống và gốc ghép Quản lý đất và giá thể Phân bón và chất phụ gia Nước tưới Hóa chất ( bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật) Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch Quản lý và xử lý chất thải Người lao động Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm Sự ra đời của VietGAP là một bước tiến quan trọng để đẩy mạnh việc quản lý sản xuất, giám sát chất lượng và truy nguyên nguồn gốc hàng hoá, tạo điều kiện để các sản phẩm rau an toàn có được chỗ đứng vững chắc trên thị trường. [VG] VietGAP không phải là quy trình sản xuất mà chỉ nêu lên các nguyên tắc và hành động đúng mà nhà sản xuất, sơ chế phải áp dụng để loại trừ các mối nguy có thể xảy ra từ khi bắt đầu sản xuất đến khi sản phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ. Các nhóm nguy cơ bao gồm các mối nguy về hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và nitrat), về vi sinh vật (E. Coli, Samonella, Coliforms…) và về vật lý (như mảnh vỡ bóng đèn…) có thể nhiễm vào sản phẩm từ đất trồng, nước tưới, phân bón, thuốc BVTV, nước rửa, dụng cụ sơ chế, người sản xuất, người sơ chế…và có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế. [quyetdinh] Ngoài ra, VietGAP còn yêu cầu nhà sản xuất phải ghi chép các thông tin về điều kiện sản xuất, sơ chế và các biện pháp đã áp dụng trong quá trình sản xuất, sơ chế, bán sản phẩm để nhà sản xuất kịp thời khắc phục sai sót và có thể truy nguyên được nguồn gốc khi sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN thì VietGAP có thể được tóm tắt như sau: Đáp ứng điều kiện sản xuất, sơ chế an toàn theo VietGAP Cán bộ kỹ thuật, người lao động, quy trình sản xuất, sơ chế an toàn; đất trồng; nước tưới; nước rửa, nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, bao gói; biểu mẫu ghi chép... + Áp dụng quy trình sản xuất an toàn theo VietGAP Sử dụng giống, phân bón, thuốc BVTV, nước tưới và các biện pháp kỹ thuật khác theo đúng quy định + Áp dụng quy trình sơ chế an toàn theo VietGAP Thời điểm thu hoạch; sử dụng nước rửa, hóa chất, dụng cụ bảo quản, bao gói, phương tiện vận chuyển... theo đúng quy định Ghi chép lập hồ sơ về điều kiện sản xuất, sơ chế... Ghi chép về sử dụng giống, thuốc BVTV, phân bón... Ghi chép về thời điểm thu hoạch, chủng loại, khối lượng sản phẩm, nơi bán hàng ... 1.4. Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ rau trên địa bàn thành phố Hà Nội [14] 1.34.1. Hiện trạng sản xuất rau, RAT thành phố Hà Nội [đề án] Hà Nội hiện có diện tích sản xuất rau trên 11.650 ha; phân bố ở 22 quận, huyện trực thuộc; trong đó diện tích chuyên rau là 5.048 ha (hệ số quay vòng bình quân 3,5 vụ/năm), diện tích rau không chuyên là 6.602 ha (hệ số quay vòng bình quân 1,5 vụ/năm). Toàn thành phố cũng có 2.105 ha rau (chiếm tỉ lệ 18%) được hướng dẫn sản xuất theo quy trình RAT và có cán bộ kỹ thuật của Chi cục Bảo vệ Thực vật Hà Nội chỉ đạo, giám sát [21] . (Quyết định số 1934/QĐ-SKHCN&MT và số 1938/QĐ-SKHCN&MT của Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường). Hiện tại, trên địa bàn Hà Nội có khoảng trên 40 chủng loại rau được sản xuất. Với năng suất rau đại trà bình quân đạt 20,5 tấn/ha/vụ; năng suất rau được sản xuất theo quy trình sản xuất RAT đạt 19,5 tấn/ha/vụ. Tổng sản lượng rau của toàn Thành phố đạt xấp xỉ 569.802 tấn/năm; có khả năng đáp ứng được 60% nhu cầu rau xanh (trong đó sản lượng rau được sản xuất theo quy trình sản xuất RAT đạt 131.770 tấn/năm, đáp ứng được 14% nhu cầu). Còn 40% lượng rau từ các địa phương khác cung ứng (chủ yếu là 5 tỉnh: Bắc Ninh, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phòng, Vĩnh Phúc). Toàn thành phố có 22 mô hình sản xuất gắn với tiêu thụ với tổng diện tích 90 ha; trong đó một số mô hình đạt hiệu quả cao và đang phát triển tốt như: mô hình tại xã Vân Nội (Đông Anh), xã Lĩnh Nam (Thanh Trì), xã Giang Biên (Long Biên) [21]. Hiệu quả sản xuất rau từng bước được cải thiện. Giá trị thu được bình quân từ sản xuất rau theo quy trình sản xuất RAT đạt 200 - 250 triệu đồng/ha/năm, lãi trung bình 80 - 100 triệu đồng/ha/năm. Một số vùng được đầu tư hạ tầng khép kín và ứng dụng khoa học kỹ thuật, mức lãi đạt cao hơn từ 150 - 200 triệu đồng/ha/năm; cá biệt một số ít diện tích sản xuất rau ăn lá ngắn ngày và rau cao cấp đạt mức lãi 300 – 350 triệu đồng/ha/năm (xã Lĩnh Nam, xã Vân Nội) [21]. 1.4.2. Hiện trạng tiêu thụ rau xanh ở Hà Nội a. Hệ thống chợ bán buôn rau (chợ đêm): Sau năm 2005, hệ thống chợ bán buôn rau đêm được quy hoạch là những chợ đầu mối gồm 6 chợ: Dịch Vọng, Long Biên, Đền Lừ, Ngã Tư Sở, Hải Bối. Hoạt động buôn bán rau ở các chợ này thường diễn ra từ 2h đến 6h sáng hàng ngày ([LV AnHoàng Bằng An, 2009 [1]]). Hầu như toàn bộ rau được bán ở các chợ bán buôn là rau thường. Rau an toàn và rau hữu cơ hầu như không có mặt trong các chợ bán buôn rau. b. (2) Hệ thống chợ bán lẻ rau xanh (chợ ngày) Chợ bán lẻ rau xanh chủ yếu là chợ nhỏ và chợ tạm, phân bố ở các khu vực dân cưu. Các chợ tạm được hình thành xuất phát từ nhu cầu của người dân. Hoạt động của chợ ngày càng phức tạp bởi nó gắn với các biến động của đời sống kinh tế và xã hội. Hà Nội đang cố gắng loại bỏ hoặc kiểm soát các chợ tạm, chợ cóc nhằm đảm bảo an toàn giao thông, môi trường và cảnh quan đô thị và đặc biệt là vệ sinh anh toàn thực phẩm ([LV AnHoàng Bằng An, 2009 [1]]). Phần lớn người bán lẻ mua rau từ những chợ đêm (do giảm được thời gian và chi phí vận chuyển), một số ít có người cung cấp rau đến tận nơi để bán. . c. (3) Hệ thống trung tâm thương mại, siêu thị và cửa hàng Đây là hệ thống phân phối mới, hiện đại và có những ưu điểm nhất định. Hiện nay các trung tâm thương mại, siêu thị, cửa hàng tự phục vụ ngày càng phát triển. Hệ thống này có tác động lớn đến các kênh cung cấp thực phẩm an toàn. . Hiện nay Hà Nội chưa có quy hoạch cụ thể hệ thống trung tâm thương mại, siêu thị và cửa hàng. Nhưng do yêu cầu của cuộc sống, hệ thống này vẫn xuất hiện ở khắp các quận huyện và đa phần được phát triển tự phát bởi các thành phần kinh tế khác nhau: Nhà nước, liên doanh, tập thể, tư nhân, . Điah bàn tập trung nhiều trung tâm thương mại, siêu thị và cửa hàng rau là các quận nội thành. Trước tình hình đó, UBND thành phố Hà Nội đã ban hành Quyết định số 142/2002/QĐ-UB ngày 31/10/2002 về quy chuẩn quản lý Siêu thị và Trung tâm thương mại trên địa bàn thành phố Hà Nội. Hiện nay, trong hệ thống siêu thị ở Hà Nội có nhiều siêu thị kinh doanh cả rau. Các loại rau kinh doanh trong các siêu thị thường được niêm yết là rau an toàn. Tuy có khá nhiều cửa hàng và siêu thị kinh doanh rau, nhưng số cửa hàng và siêu thị được cấp giấy chứng nhận kinh doanh rau an toàn chưa nhiều. Hai siêu thị lớn nhất Hà Nội và có lượng tiêu thụ rau lớn nhất là ### lại chưa có giấy chứng nhận kinh doanh RAT [báo] Trong các siêu thị, diện tích dành cho bán rau rất nhỏ so với tổng diện tích bán hàng của siêu thị. Chủng loại rau chưa thật phong phú và rau thường không được tươi. Khách hàng thường xuyên là những người có thu nhập khá trở lên, những người quan tâm nhiều đến an toàn thực phẩm. Ngoài ra còn có các nhà hàng, khách sạn và các bếp ăn tập thể. Thực tế, số lượng khách hàng mua rau trong các siêu thị, cửa hàng chiếm một tỉ lệ khá nhỏ so với khách hàng mua ở chợ truyền thống, chợ cóc, chợ tạm. Thời gian mua hàng cũng tập trung chủ yếu vào các ngày nghỉ cuối tuần (Hoàng Bằng An, 2009 [1]).[luận văn An]. d. (4) Người bán rong rau xanh Hoạt động bán rong trên đường phố có từ lâu đời và là hoạt động khá phổ biến ở Hà Nội. Hà Nội chưa có một thống kê đầy đủ về lực lượng lao động tham gia vào hoạt động này. . Gần đây, số người bán rau rong đang có xu hướng tăng lên. Một thống kê cho biết trước tháng 6 năm 2004 Hà Nội có khoảng 1.532 người bán rong rau và con số này tăng lên 2.101 sau tháng 6 năm 2004 [Nguyễn Thị Tân Lộc, Paule Moustier, Hồ Thanh Sơn, Hoàng Bằng An, Phan Sỹ Thành, Hồ Quốc Khánh, Lưu Tất Thắng (2006), “ Hoạt động bán rong rau quả ở Hà Nội và một số đề xuất biện pháp quản lý”. Tạp chí nông nghiệp và phát triển nông thôn, số 98 kỳ 2, tháng 12 năm 2006]. Phần lớn người bán rong rau ở Hà Nội là người ngoại tỉnh, phương tiện chủ yếu là xe đạp thồ hoặc gánh bộ. Mua bán diễn ra ngay trên đường phố hoặc tận cửa nhà người tiêu dùng, giá cả và chất lượng rau được cho là tương đương với các loại rau bán trong chợ. Đối tượng tiêu dùng chủ yếu là những người tiêu dùng bình dân. Tuy nhiên, những người bán rong cũng gây những khó khăn xã hội nhất định, xuất phát từ việc mua bán ngay trên đường ảnh hưởng tới giao thông, vệ sinh môi trường và gây mất mỹ quan thành phố, và gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát. 1.4.3. Hiện trạng liên kết tổ chức sản xuất và giám sát chất lượng rau an toàn ở Hà NộiHiện trạng liên kết tổ chức và giám sát RAT ở Hà Nội Ở Hà Nội đã bắt đầu xuất hiện những hình thức liên kết đơn giản trong sản xuất rau, theo từng công đoạn sản xuất để từng bước gắn kết trách nhiệm chất lượng sản phẩm cho các đối tác tham gia (Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). - Hình thức liên kết giữa từng cá nhân sản xuất và các thương lái tại địa phương Thực chất của việc liên kết này chỉ là hợp đồng tiêu thụ sản phẩm, không gắn kết được trách nhiệm trong quản lý chất lượng và xây dựng thương hiệu. Những vấn đề nảy sinh mối liên kết cá thể như thế này bao gồm: Chất lượng rau không đảm bảo; giá thành sản phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào các thương lái tại địa phương; do không có sự kiên kết giữa các hộ sản xuất với nhau nên sản phẩm ra ồ ạt dễ gây khủng hoảng thừa và bị ép giá; sản xuất cá thể nên gặp khó khăn trong việc xin cấp chứng nhận rau an toàn và khó xây dựng được thương hiệu cho sản phẩm của mình. - Hình thức trang trại do hộ cá thể đứng ra thu gom đất và thuê người sản xuất Hình thức này có một số ưu điểm là: (1) chủ trang trại hoàn toàn có thể chủ động quản lý được chất lượng đầu vào và đầu ra của sản phẩm; (2) dễ điều tiết kế hoạch sản xuất và ổn định được sản phẩm theo yêu cầu của thị trường; và (3) dễ áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất. Tuy nhiên hình thức này cũng gặp nhiều khó khăn trong hoạt động, bao gồm: (1) khó thu gom đất để tạo vùng sản xuất đủ lớn, phần lớn phải thuê lại của nông dân với giá cao hơn; và (2) chưa liên kết được với các tổ chức chứng nhận cấp chứng chỉ rau an toàn. - Hình thức sản xuất rau an toàn theo tổ đội: Do nhu cầu liên kết để giám sát chất lượng và đáp ứng yêu cầu của thị trường, các hộ nông dân đã cùng nhau tự lập ra tổ sản xuất. Các thành viên tham gia đều phải tuân thủ mọi kế hoạch sản xuất và quy trình sản xuất của tổ, các sản phẩm làm ra đều được dán nhãn và có mã vạch cho từng loại sản phẩm. Tổ sản xuất cử ra một tổ trưởng có nhiệm vụ tiêu thụ các sản phẩm do tổ viên sản xuất ra và sản phẩm được tiêu thụ chủ yếu tại các bếp ăn tập thể. Ưu điểm của hình thức này là: (1) có thể sản xuất ra lượng sản phẩm lớn, có thể đáp ứng cho các hợp đồng thu mua sản phẩm có khối lượng lớn và theo chủng loại hàng hoá đã xác định; và (2) có thể quản lý được chất lượng đầu vào của sản phẩm, chủ động trong việc lập kế hoạch sản xuất, giá thành sản xuất các mặt hàng tương đối ổn định nên chủ động trong việc ký kết các hợp đồng tiêu thụ sản phẩm. Mặc dù vậy hình thức này cũng gặp nhiều khó khăn trong việc giám sát chất lượng, liên kết chứng nhận chất lượng sản phẩm. Do quy mô sản xuất nhỏ, có nhiều cá nhân tham gia nên khó thống nhất được quy trình giám sát chất lượng và liên kết với các tổ chức cấp chứng chỉ. - Hình thức các HTX sản xuất rau an toàn Hình thức này được tổ chức dưới dạng các HTX sản xuất rau an toàn, nông dân cùng nhau cam kết thực hiện chung một quy trình sản xuất và cùng xây dựng thương hiệu, ví dụ như HTX rau an toàn Vân Nội, HTX rau an toàn Lĩnh Nam v.v... Tuy là hợp tác xã, song hình thức liên kết giữa các cá nhân cũng không chặt chẽ. Hợp tác xã cử ra một cán bộ phụ trách, chịu trách nhiệm liên hệ thị trường tiêu thụ. Khi có thị trường, các cá nhân tự sản xuất và bán hàng trực tiếp. Khó khăn của hình thức này là sản xuất vẫn mang tính cá thể, không có kế hoạch thống nhất, không thống nhất được hình thức giám sát chất lượng mà chủ yếu thông qua cam kết (mang tính hương ước), do đó Ban chủ nhiệm HTX không cân đối được sản phẩm, gây khó khăn cho việc tiêu thụ sản phẩm. Mặc khác, vai trò của Ban chủ nhiệm HTX thường chỉ là tuyên truyền và vận động người dân thưc hiện đúng các quy trình trong sản xuất rau an toàn, chưa có chế tài và có người chịu trách nhiệm cụ thể, do đó khó đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Tóm lại, dù mỗi hình thức đều có những ưu, nhược điểm nhất định nhưng nhìn chung người trồng rau ở Hà Nội đều đang nỗ lực tìm ra các hình thức liên kết phù hợp để tạo vùng sản xuất lớn, ổn định, đáp ứng yêu cầu thị trường đặc biệt là yêu cầu trong việc ký các hợp đồng bao tiêu sản phẩm. Nhiều địa phương cũng đã nỗ lực trong việc xây dựng thương hiệu thông qua việc tổ chức các hợp tác xã, tổ sản xuất để cùng nhau cam kết đảm bảo chất lượng sản phẩm, hướng tới xây dựng thương hiệu cho chính mình.Tuy nhiên, tồn tại lớn nhất của các hình thức liên kết này là đều chưa có một ông chủ thực sự, chưa có người chịu trách nhiệm toàn bộ về quản lý sản xuất và giám sát chất lượng, chính vì vậy việc điều tiết kế hoạch sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và quản lý chất lượng còn gặp khó khăn. Bên cạnh đó, do việc quản lý của các hình thức liên kết còn chưa chặt chẽ, không có đầu mối chịu trách nhiệm chính nên khó ký được các hợp đồng giám sát chất lượng và cấp chứng chỉ sản phẩm. Hình thức trang trại tuy có nhiều thuận lợi trong việc chủ động sản xuất và giám sát chất lượng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn trong việc tích tụ đất, quy hoạch vùng và cơ chế phối hợp giữa chủ trang trại với người sản xuất 1.5. Tổng quan về khu vực nghiên cứu thí điểm -: xã Thọ Xuân, huyện Đan Phượng, Hà Nội 1.45.1. Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lí, địa hình Thọ Xuân là một xã nhỏ thuộc huyện Đan Phượng, cách trung tâm Hà Nội khoảng 35 km về phía Tây Bắc. Về địa giới hành chính, Thọ Xuân giáp với các địa phương sau: phía Bắc giáp với huyện Mê Linh (ngăn bởi sông Hồng); phía Nam giáp xã Phương Đình; phía Đông giáp xã Trung Châu và phía Tây giáp xã Thọ An [23]. Địa hình của xã Thọ Xuân tương đối bằng phẳng. Trên địa bàn xã có hai loại đất chủ yếu là đất phù sa cổ và đất phù sa mới được bồi đắp. Cây trồng được trồng chủ yếu trên loại đất này đó là lúa nước; ngô; đậu tương; các loại cây ăn quả như đu đủ, cam, bưởi, nhãn, táo. Ngoài ra trong nhiều năm trở lại đây các loại rau, hoa màu cũng được trồng thâm canh trên loại đất này. Với loại đất phù sa mới bồi đắp cây trồng chính được trồng là ngô và một số ít rau, hoa màu. Trên loại đất này từ năm 2001 xuất hiện rất nhiều lò gạch sản xuất thủ công. Tuy nhiên đến khoảng năm 2006 thì những lò gạch này dừng hoạt động [23. []. Tổng diện tích đất tự nhiên của xã là 450,97 ha. Trong đó đất dùng cho sản xuất nông nghiệp tính đến hết năm 2009 là 252,28 ha (đất trồng cây hàng năm 193,99; đất trồng lúa 107,46…), đất phi nông nghiệp là 198,69 ha và không có đất không sử dụng. [2317]. Khí hậu, thủy văn Thọ Xuân là xã thuộc vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa. Nhiệt độ trung bình năm của xã vào khoảng 240C. Nhiệt độ cao nhất là khoảng 390C vào tháng 6 và tháng 7; nhiệt độ thấp nhất là khoảng 100C vào tháng 1 và tháng 2. Thọ Xuân chịu ảnh hưởng của hai loại gió chính là gió mùa Đông Nam và gió mùa Đông Bắc. Gió mùa Đông Nam xuất hiện vào khoảng tháng 4, tháng 5; còn gió mùa Đông Bắc xuất hiện vào khoảng từ tháng 10 đến tháng 12 [23]. Hệ thống ao, hồ trong xã chiếm khoảng 14,61 ha, chủ yếu là để nuôi trồng thủy sản nhưng đồng thời cũng đảm nhiệm chức năng tưới cho hoa màu vào mùa khô và tiêu thoát nước khi có mưa. Tuy nhiên thì nguồn nước mặt này không đáp ứng đủ nhu cầu về tưới tiêu; thay vào đó hầu hết người dân trong xã tận dụng nguồn nước ngầm để cung cấp nước cho sinh hoạt cũng như dùng để tưới cho hoa màu . Một phần sông Hồng (1,1 km) chảy qua địa phận của xã[23]. Bản đồ xã Thọ Xuân- Đan Phượng – Hà Nội 1.54.2. Điều kiện kinh tế - xã hội [15] Năm 2009, tổng giá trị sản phẩm của toàn xã đạt trên 67,4 tỉ đồng [22]. Trong đó: + Ngành nông nghiệp: 30,2 tỉ đồng, chiếm 44,58% + Ngành tiểu thủ công nghiệp - xây dựng: 12,1 tỉ đồng, chiếm 18% + Ngành thương mại - dịch vụ: 25,1 tỉ đồng, chiếm 37,2%. Hình 3. Cơ cấu giá trị theo ngành của xã Thọ Xuân năm 2009 [22] (nguồn: ###) Toàn xã hiện có 1.990 hộ với 9.276 nhân khẩu. Trong số đó có 43 hộ với 156 nhân khẩu đến tạm trú để làm ăn sinh sống trên địa bàn xã và 7 hộ với 25 nhân khẩu tạm vắng mặt tại địa phương đi nơi khác làm. ă Giáo dục : Năm học 2009 - 2010 xã có 12 lớp mẫu giáo với 365 em, với 30 cán bộ giáo viên. Trường tiểu học có 22 lớp với 770 học sinh, đội ngũ giáo viên có 37 người. Trường Trung học cơ sở có 15 lớp với 529 học sinh, đội ngũ giáo viên có 33 người [22]. Y tế : Xã có một trạm y tế. Trong năm 2009 trạm y tế xã đã khám và điều trị cho 7.032 lượt người. Trong đó số bệnh nhân nội trú là 239 ca, chuyển viện điều trị là 220 ca. Trong năm không có dịch bệnh xảy ra, đảm bảo được công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường [22]. 1.64. Khái quát về dự án và quy trình kiểm soát đánh giá chất lượng áp dụng trong dự án Dự án RST giai đoạn trồng thử nghiệm do Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp với UBND xã Thọ Xuân - Đan Phượng thực hiện. Dự án do PGS.TS. Hoàng Xuân Cơ - Khoa Môi trường làm chủ nhiệm và cụm dân cư số 5 được UBND xã Thọ Xuân chỉ đạo là nơi trực tiếp tham gia. Dự án thực hiện trên diện tích 4000 m2 được chia làm 5 lô, mỗi lô 800 m2. Các loại cây là cà chua, su hào, bắp cải, xà lách, súp lơ, cải ngọt. Số hộ nông dân tham gia dự án là 5. Hàng tháng dự án sẽ trả công cho các hộ tham gia dự án với tiền công là 500.000 đồng/hộ. Mỗi hộ một người tham gia lao động trong dự án. Các khoản tiền đầu tư ban đầu như giếng khoan, dây điện,…và các chi phí sản xuất như giống, phân bón, thuốc BVTV,… đều do bên dự án đảm nhận. Khi sản phẩm rau thu hoạch thì bên dự án sẽ nhận 60% doanh thu, 40% doanh thu còn lại dành cho hộ nông dân tham gia dự án. Dự án thuê một chuyên gia kỹ thuật của Chi cục BVTV để hướng dẫn và giám sát người lao động thực hiện đúng quy trình kỹ thuật trồng rau an toàn do Sở NN&PTNT thành phố Hà Nội ban hành. Mục tiêu của dự án là sẽ xây dựng mô hình RST cho xã, tạo dựng được thương hiệu rau và tìm thị trường tiêu thụ cho rau sau thu hoạch. Từ đó giúp cho người dân có sự ổn định hơn và mang lại lợi nhuận cao hơn trong nghề trồng rau nhằm cải thiện tình hình kinh tế của các hộ dân. Đồng thời thông qua dự án người dân sẽ có ý thức tốt hơn trong việc canh tác và bảo vệ môi trường. Mô hình RST ứng dụng quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam (VietGap) nhằm đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm. Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng và nội dung và phạm vi nghiên cứu 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau theo VietGap áp dụng với mô hình nghiên cứu - Đất trồng, nước tưới, rau sản phẩm (cà chua, su hào, bắp cải, xà lách, súp lơ, rau cải ngọt) Người tiêu dùng Hà Nội Người trồng rau xã Lĩnh Nam, Thanh Trì, Hà Nội. Các thông số: NO3-, kim loại nặng (Cu, Pb, Zn, Cd, As) trong đất, nước tưới, rau - Phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau chocho Hà Nội 2.1.2. Phạm vi nghiên cứuNội dung nghiên cứu Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Việt Nam: quy trình VietGap Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ rau trên địa bàn Hà Nội; quan điểm người dân Hà Nội về chất lượng rau; lý do người dân không mua rau an toàn; hiểu biết về VietGap của người trồng rau xã Lĩnh Nam, Thanh Trì, Hà Nội. Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản xuất, quy trình sản xuất, cơ chế giám sát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội và các chính sách, biện pháp quản lý liên quan Mô hình RST thí điểm tại xã Thọ Xuân – Đan Phượng – Hà Tây 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu Phương pháp thu thập tài liệu có ý nghĩa rất quan trọng đến việc hình thành và thực hiện đề tài nghiên cứu. Vấn đề chất lượng rau là một vấn đề còn rất mới ở Việt Nam. Vì vậy, việc thu thập các tài liệu cần thiết cho quá trình nghiên cứu gặp không ít khó khăn. Tài liệu được sử dụng trong nghiên cứu này chủ yếu là các từ các quyết định, thông tư của BNN&PTNTbáo cáo sơ kết, tổng kết của ngành nông nghiệp, các chủ trương chính sách, các định hướng sản xuất nông nghiệp và trong nghành trồng rau của UBND thành phố Hà Nội, Sở NN&PTNT, cục thống kê Hà Nội. Nghiên cứu cũng sử dụng, các kết quả nghiên cứu về rau được thực hiện ở trong nước và của nước ngoài. Một số thông tin báo chí về rau an toàn, ngộ độc thực phẩm,… được sử dụng như một nguồn tham khảo hạn chế. 2.2.2. Phương pháp điều tra, phỏng vấn - Đối tượng điều tra, phỏng vấn: 100 nNggười tiêu dùng Hà Nội; một số nhà khoa học ở Viện nghiên cứu rau quả Trung ương, , Viện Môi trường Nnông nghiệp, trường Đại học Khoa học Tự nhiên; các cán bộ quản lý ngành Nông nghiệp ở Hà Nội; các hộ tham gia vào dự án thí điểm; vàngười trực tiếp sản xuất rau và RAT ở một số nơi trên địa bàn Hà Nội. 2.2.3. Phương pháp lấy mẫu ngoài thực địa Các mẫu phân tích về nước, đất của địa bàn nghiên cứu thí điểm được thu thập vào tháng 10/2009 và được phân tích sau đó. Các mẫu rau được lấy vào thời kỳ thu hoạch của lứa thử nghiệm đầu tiên. - Phương pháp lấy mẫu đất theo TCVN 5297-1995 - Phương pháp lấy mẫu nước ngầm theo TCVN 6000-1995. - Phương pháp lấy mẫu rau theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 449-2001. 2.2.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm Quá trình thực nghiệm được tác giả tiến hành tại phòng thí nghiệm Viện Địa Lý - Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Nghiên cứu sử dụng phương pháp trắc quang trên máy UV-VIS để xác định NO3- và phân tích kim loại nặng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, riêng As được xác định bằng máy quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) kết hợp với thiết bị hydrua hóa (HVG-AAS). Xác định pHKCl của đất và pH của nước bằng máy đo pH meter. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rau được gửi tại Bộ môn vi sinh – Viện Công nghiệp Thực phẩm. Các chỉ tiêu thuốc BVTV được gửi tại phòng thí nghiệm về môi trường - Viện Môi Trường Nông nghiệp 2.2.4.1. Phương pháp trắc quang trên máy UV-VIS xác định hàm lượng nitrat trong rau Phương pháp này sử dụng lò vi sóng chiết nitrat trong mẫu tươi bằng nước, đun vi sóng ở mức năng lượng cao, từ đó xác định hàm lượng nitrat bằng phương pháp trắc quang. Dung dịch đo nitrat trong rau sau khi chiết bằng lò vi sóng được cô cạn, sau đó lên màu cùng dãy chuẩn NO3-- bằng thuốc thử axit phenoldisunfonic tạo thành hợp chất có màu vàng. Đo hấp thụ quang của dung dịch ở bước sóong 410 nm.. Đường chuẩn phân tích là đường bậc 1 với hệ số tương quan R = 0,9999. Độ thu hồi khi phân tích là 90 ± 4,5%. Điều đó chứng tỏ các kết quả phân tích là hoàn toàn đáng tin cậy. 2.2.4.2. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử xác định kim loại nặng - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử xác định kim loại nặng (Cu, Pb, Zn, Cd) Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) là một kỹ thuật phân tích lượng vết các nguyên tố và được sử dụng phổ biến trong nhiều phòng thí nghiệm với độ chọn lọc, độ lặp lại và độ nhạy cao, có thể phân tích hàng loạt mẫu trong một thời gian ngắn. Cơ sở lý thuyết của phương pháp này là sự hấp thụ năng lượng (bức xạ đơn sắc) của nguyên tử ở trong trạng thái hơi (khí) khi chiếu chùm tia bức xạ qua đám hơi nguyên tố ấy trong môi trường hấp thụ và ghi lại tín hiệu (cường độ) hấp thụ. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử kết hợp thiết bị tạo khí hydrua (HVG – AAS) xác định As Trong phân tích lượng vết nguyên tố asen, phương pháp hấp thụ nguyên tử cần kết hợp với thiết bị tạo khí hydrua. Nguyên tắc của phép đo thủy ngân: Các dạng thủy ngân trong nước được đưa về Hg (II), sau đó xác định bằng kỹ thuật hydrua hóa lạnh. Hg (II) phản ứng với hydro mới sinh ra (tạo thành khi tác nhân khử NaBH4 gặp môi trường axit) tạo thành hơi thủy ngân. Hơi thủy ngân được dẫn vào bộ phận nguyên tử hoá mẫu nhờ khí mang argon . Khi chiếu một chùm tia bức xạ qua đám hơi nguyên tử, các nguyên tử này sẽ hấp thụ các tia sáng có bước sóng đặc trưng và cho kết quả độ hấp thụ tỷ lệ với nồng độ của nó trong một giới hạn nhất định Nguyên tắc của phép đo asen: tất cả dạng asen vô cơ hoà tan trong dung dịch có thể ở dạng As (III) hoặc As (V) được khử hoàn toàn về dạng As (III) bằng dung dịch NaI hay KI trong môi trường axit. Sau AsO43- + 2I- + 2H+ = AsO33- + I2 + H2O Sau đó, As (III) phản ứng với hydro mới sinh ra (tạo thành khi tác nhân khử NaBH4 gặp môi trường axit) tạo thành khí asin AsH3. 3NaBH4 + 3HCl + 8As(III) + 9H2O = 3H3BO3 + 3NaCl + 8AsH3 Khí asin được dẫn vào bộ phận nguyên tử hoá mẫu nhờ khí mang argon để tạo ra các đám hơi nguyên tử asen tự do. Khi chiếu một chùm tia bức xạ qua đám hơi nguyên tử, các nguyên tử này sẽ hấp thụ các tia sáng có bước sóng đặc trưng và cho kết quả độ hấp thụ tỷ lệ với nồng độ của nó trong một giới hạn nhất định. Đường chuẩn phân tích kim loại nặng là đường bậc 1 với hệ số tương quan R = 0,9999. Các mẫu phân tích được đo ở chế độ lặp lại 3 lần, thời gian đo mẫu 3 giây, với độ lặp lại tốt, sai số trung bình không lớn hơn 5%. Độ thu hồi khi phân tích theo phương pháp sử dụng trong luận văn này là 96,8 ± 3,6%. Điều đó chứng tỏ các kết quả phân tích là hoàn toàn đáng tin cậy Đường chuẩn phân tích và độ thu hồi của các mẫu thêm chuẩn Đường chuẩn phân tích asen với khoảng nồng độ 0 – 5 mg/L được chuẩn bị từ dung dịch chuẩn As 1 g/L. Đường chuẩn là đường bậc 1 với hệ số tương quan R = 0,9999. Hình : Đường chuẩn phân tích asen trên Dung dịch chuẩn kiểm chứng ICP- multi-element có nồng độ As 2,5 μg/L được sử dụng để kiểm tra độ chính xác của đường chuẩn với độ thu hồi là 98,7 ± 3,8%. Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau dự án Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau sử dụng trong nghiên cứu này không chỉ giới hạn đánh giá các chỉ tiêu nội tại của rau sản phẩm mà chất lượng rau được đánh giá trên nhiều phương diện, từ điều kiện sản xuất - quá trình sản xuất - đến thu hoạch sản phẩm và cơ chế kiểm soát chất lượng của quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm được thực hiện trong nghiên cứu điểm. Căn cứ đánh giá dựa theo quy định Quản lý sản xuất kinh doanh rau, quả và chè an toàn (Ban hành kèm theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) và theo những hướng dẫn của VietGap. Các nội dung và quá trình đánh giá mà nghiên cứu đã thực hiện được trình bày sau đây. 3.1.1. Đánh giá điều kiện sản xuất của dự án 1. Đất trồng Vùng sản xuất là vùng đất phù sa cổ, đã trồng rau màu trong nhiều năm, nằm trong quy hoạch trồng rau màu được Ủy ban nhân dân thành phố phê duyệt [23]. Khu trồng rau thí điểm không bị ảnh hưởng trực tiếp bởi các chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt từ các khu dân cư, bệnh viện, các lò giết mổ gia súc tập trung, nghĩa trang, đường giao thông lớn. Kết quả phân tích đất trồng tại địa điểm nghiên cứu trồng thể hiện ở Bbảng 7. a) pHKCl pH của đất là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong quá trình đánh giá độ phì nhiêu đất. pH gây ảnh hưởng đến đời sống của hệ sinh vật đất và đặc biệt có ảnh hưởng mạnh đến quá trình lý, hoá, sinh học của đất, tác động trực tiếp đến quá trình hút thu chất dinh dưỡng của cây trồng. Theo Trần Khắc Hiệp (2009) [9], Khoảng pH từ 6 - 7 là tốt nhất cho việc đồng hoá các chất dinh dưỡng. Đất trồng ở vùng nghiên cứu có giá trị pHKCl trong khoảng từ 6,78 đến 7,12. Các mẫu đất tương đối thích hợp cho việc canh tác rau. Bảng 7. Kết quả phân tích chất lượng đất trồng tại địa điểm thí điểm Chỉ tiêu Đơn vị MĐ1 MĐ2 MĐ3 MĐ4 MĐ5 Trung bình BNN 2008 QCVN 03:2008 pH KCl 6,78 7,12 6,75 6,45 6,87 6,79 Arsen (As) mg/kg đất khô 3,23 2,95 3,54 1.322,32 2,75 2,96 12 12 Cadimi (Cd) mg/kg đất khô 0,43 0,54 0,29 0,4 0,29 0,39 2 2 Chì (Pb) mg/kg đất khô 28,25 31,43 34,05 27,86 25,5 29,42 70 70 Đồng (Cu) mg/kg đất khô 29,24 32,60 34,78 26,02 25,04 29,53 50 50 Kẽm (Zn) mg/kg đất khô 67,85 64,42 71,25 59,63 45,09 61,65 200 200 BNN 2008: Là mức giới hạn tối đa cho phép của một số kim loại nặng trong đất, đối với vùng sản xuất RAT (Ban hành kèm theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/ 10/2008 của Bộ trưởng BNN&PTNT), và cũng là mức giới hạn cho phép theo QCVN 03:2008/BTNMT (QCVN về giới hạn cho phép kim loại nặng trong đất nông nghiệp. mg/kg Hình 7. Biểu đồ giá trị As trong mẫu đất Hình 6. Biểu đồ giá trị pH trong mẫu đất mg/kg mg/kg Hình 8. Biểu đồ giá trị Cd trong mẫu đất Hình 9. Biểu đồ giá trị Pb trong mẫu đất mg/kg mg/kg Hình 11. Biểu đồ giá trị Zn trong mẫu đất Hình 10. Biểu đồ giá trị Cu trong mẫu đất Hình. Biểu đồ giá trị Cu trong mẫu đất b) Kim loại nặng Đất bị ô nhiễm kim loại nặng là vấn đề đã và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu bởi đây là vấn đề quan trọng. Vì từ đất các kim loại độc hại có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua tiếp xúc trực tiếp và chuỗi dinh dưỡng, gây nên nhiều bệnh hiểm nghèo. Đồng, kẽm là các nguyên tố vi lượng, có vai trò sinh lý đối với cây trồng. Chì, Cadimi và Asen thuộc nhóm các nguyên tố không cần thiết cho cây trồng. Các nguyên tố này trở thành những chất gây ô nhiễm môi trường nếu tồn tại ở nồng độ vượt quá mức nhu cầu sử dụng của sinh vật. Hình. Biểu đồ giá trị Zn trong mẫu đất So sánh kết quả phân tích với các chỉ tiêu quy định của BNN 2008 về chất lượng đất với sản xuất rau an toàn, cũng như QCVN 03:2008 về chất lượng đất cho nông nghiệp cho thấy:: Nguyên tố As có hàm lượng trung bình là 2,96 mg/kg, mẫu thấp nhất có giá trị 2,32 mg/kg (MĐ4), mẫu cao nhất có giá trị 3,23 mg/kg (MĐ3). Tất cả các mẫu rất thấp so với mức quy định (12 mg/kg). Nguyên tố Pb có hàm lượng trung bình 29,42 mg/kg, mẫu cao nhất (MĐ3) có giá trị 34,05 mg/kg và mẫu thấp nhất có giá trị 25,5 mg/kg (MĐ5). Nguyên tố Cd có hàm lượng trung bình là 0,39 mg/kg, mẫu thấp nhất có giá trị 0,29 mg/kg (MĐ3, MĐ5), mẫu cao nhất có giá trị 0,54 mg/kg (MĐ2). Năm mẫu phân tích đều dưới ngưỡng cho phép (2 mg/kg). Hàm lượng đồng (Cu) của mẫu đất khu vực nghiên cứu có giá trị trung bình là 29,53 mg/kg. Mẫu cao nhất là MĐ3 (34,78 mg/kg), mẫu thấp nhất là MĐ5 (25,04 mg/kg), dưới ngưỡng cho phép 50 mg/kg Nguyên tố Zn có hàm lượng trung bình là 61,65 mg/kg, mẫu thấp nhất có giá trị 45,09 mg/kg (MĐ5), mẫu cao nhất có giá trị 71,25 mg/kg (MĐ3). Tất cả các mẫu đều thấp so với mức cho phép (200 mg/kg). Như vậy, tất cả các chỉ tiêu kim loại nặng trong đất đều đạt yêu cầu về chất lượng đất nông nghiệp (theo QCVN 03:2008) cũng như quy định đối với vùng sản xuất rau an toàn. Trong quy định đối với vùng sản xuất rau an toàn, mới chỉ có ngưỡng giới hạn đối với kim loại nặng mà chưa có ngưỡng quy định với các độc tố khác, như thuốc bảo vệ thực vật, các chỉ tiêu sinh học (coliform, E.Coli,…). QCVN 15:2008 có quy định về dư lượng thuốc BVTV trong đất nói chung chứ chưa có riêng đối với đất nông nghiệp. 2. Nước tưới Giá trị trung bình của hai mẫu nước tưới thể hiện ở bảng 8 Bảng 8. Kết quả phân tích nước tưới Chỉ tiêu Giá trị trung bình BNN 2008 QCVN 08:2008 Đơn vị pH 6,54 5,5 - 9 Cadimi (Cd) 0,008 0,01 0,01 mg/l Arsen (As) 0,110 0,1 0,05 mg/l Chì (Pb) 0,075 0,1 0,05 mg/l Ghi chú: - BNN 2008: Mức giới hạn tối đa cho phép của một số kim loại nặng trong nước tưới đối với vùng sản xuất RAT (Ban hành kèm theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ trưởng BNN&PTNT) - QCVN 08:2008: QCVN về giới hạn cho phép kim loại nặng trong nước sử dụng cho mục đích tưới tiêu pH của nước tưới Giá trị pH của nước tưới có ý nghĩa quan trọng, nó góp phần quyết định các đặc tính khác của nước như độ nhớt, có thể làm phân tán hoặc keo tụ các hạt rắn lơ lửng, làm thay đổi hàm lượng chất hữu cơ và hoạt động của hệ vi sinh vật trong nước. pH của nước tưới có giá trị trung bình 6,54 phù hợp đối với nước tưới nông nghiệp theo QCVN 08:2008. Kim loại nặng Hình 12. Biểu đồ phân tích kim loại nặng trong nước tưới BNN 2008 (As, Pb) BNN 2008 ( Cd) mg/l mg/l Kết quả phân tích cho thấy, thông số Cd (0,008 mg/l) đạt yêu cầu về chất lượng nước tưới theo quy định của BNN về sản xuất rau an toàn theo VietGap (0,01 mg/l) cũng như theo QCVN 08:2008. Thông số Pb (0,075 mg/l) không đạt quy chuẩn QCVN 08:2008 (0,05 mg/l) nhưng vẫn đạt yêu cầu theo BNN 2008 (0,1 mg/l). Riêng thông số As (0.12 mg/l) thì có biểu hiện ô nhiễm, cao hơn tiêu chuẩn cho phép (0.1 mg/l) của BNN 2008 và (0.05 mg/kg) theo QCVN 08:2008. Để khắc phục điều này, dự án đã cho xây dựng bể lọc cát vàng, nước sau lọc có giá trị As trung bình 0.07 (mg/kg) đạt tiêu chuẩn của BNN 2008. Hiệu quả xử lý As của bể lọc thể hiện trên hình 13. Hình 13. Hiệu quả xử lý As của bể lọc Bể lọc cát hoạt động dựa trên hai cơ chế là: cơ chế lọc lưu giữ (lớp vật liệu lọc hoạt động theo nguyên lý cái rây bột: hạt cặn nhỏ đi qua, hạt lớn bị giữ lại) và cơ chế bám dính (do các lực bề mặt như lực hút tĩnh điện và lực Van dec Val,…gây ra sự bám dính các hạt cặn trên bề mặt vật liệu lọc). Asen được loại bỏ khỏi nước trong bể lọc cát là nhờ sự đồng kết tủa với Fe(III) trên bề mặt của các hạt cát và không gian giữa các lỗ rỗng trong lớp cát. Fe(II) ở dạng hòa tan trong nước, sẽ bị oxi hóa bởi oxi của không khí để tạo thành Fe(III). Hidroxit Fe(III) sẽ được hấp phụ trên bề mặt các hạt cát và tạo thành một lớp hấp phụ mỏng. Asen (V) và Asen (III) trong nước sẽ hấp phụ vào lớp Fe(OH)3 đó và bị giữ lại ở lớp vật liệu lọc (Nguyễn Ngọc Mai, 2009 [11]). Kết quả, nước ra khỏi bể lọc đã được loại bỏ một phần Asen. Như vậy, Xét theo điều kiện cấp chứng chỉ hiện nay, vùng sản xuất đạt tiêu chuẩn về kim loại nặng trong đất và nước, đủ điều kiện để sản xuất rau an toàn theo VietGap. Tuy nhiên, vùng sản xuất vẫn còn các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, đó là: - Ô nhiễm không khí: Tuy ở Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu nào về mối quan hệ giữa ô nhiễm không khí với chất lượng rau, song theo Rajesh Kumar Sharma và cộng sự năm 2008 trong một nghiên cứu về sự nhiễm bẩn rau ở vùng ngoại ô Ấn Độ [34] thì có mối tương quan giữa ô nhiễm kim loại nặng trong không khí (Cu, Pb, Zn, Cd) và kim loại nặng (Cu, Pb, Zn, Cd) trong rau. - Ô nhiễm từ phân bón: Nguồn phân bón có nguy cơ gây ô nhiễm đối với các chỉ tiêu kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh tuy nhiên chưa được phân tích đánh giá. - Ô nhiễm từ vùng sản xuất ngoài mô hình dự án: Vùng đất dự án hình chữ U, nằm trong cánh đồng trồng rau màu của xã. Mặt trước là con đường nhỏ dẫn vào cánh đồng, ít người qua lại, nên gần như không bị ảnh hưởng bởi hoạt động giao thông. Ba mặt còn lại tiếp giáp với vùng đất trồng rau ngoài mô hình nên dễ bị ảnh hưởng bởi các hoạt động canh tác như thuốc trừ sâu, phân bón và các hóa chất khác. Để khắc phục ảnh hưởng này, dự án đã tiến hành trồng cây xung quanh và giăng hàng rào nilon chống chuột bọ cũng như loại trừ ảnh hưởng từ vùng canh tác xung quanh. - Hoạt động phá hoại từ bên ngoài: Tác động này có thể do kẻ xấu muốn phá hoại dự án, ném hóa chất, thuốc BVTV…vào vùng trồng rau. Để hạn chế nguy cơ này, dự án đã cử một người (là thành viên của một hộ tham gia dự án đã được tập huấn kiến thức về VietGap – đồng thời là tổ trưởng nhóm lao động) thường trực, vừa làm thủ kho, ghi chép nhật ký đồng ruộng và bảo vệ. 3. Quản lý phân bón Theo quan điểm trồng rau sinh thái vẫn có thể sử dụng các loại phân bón hóa học, tuy nhiên phải là những loại phân bón có nguồn gốc và trong danh mục cho phép. Để xem xét ảnh hưởng của phân bón đến chất lượng nông sản, việc phân tích chất lượng phân bón liên quan là cần thiết. Tuy nhiên, phân bón sử dụng cho sản xuất là nhiều loại của nhiều hãng sản xuất khác nhau, mua theo nhiều đợt khác nhau. Vì vậy, bên cạnh vấn đề kinh phí, thời gian, việc kiểm tra chất lượng phân bón trước khi sử dụng được cho là không khả thi và không được thực hiện. Để giải quyết vấn đề này, nhà sản xuất phân bón phải có trách nhiệm công bố chất lượng sản phẩm mình. Điều này đã được quy định trong thông tư số 36/2010/TT-BNNPTNT về quản lý kinh doanh, sản xuất và sử dụng phân bón. Theo thông tư, các tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh phân bón phải tự công bố các chỉ tiêu chất lượng, các đặc tính cơ bản, thông tin cảnh báo, số hiệu tiêu chuẩn của loại phân bón do mình sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh trên một trong các phương tiện là bao bì phân bón, nhãn hàng hóa hoặc tài liệu gắn kèm theo bao bì phân bón. Bên cạnh việc công bố các chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng dinh dưỡng (N - P - K), nhà sản xuất phải công bố các chỉ tiêu chất lượng liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm như hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật. Tuy nhiên thông tư lại chưa đưa ra ngưỡng cho phép đối với các chỉ tiêu liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm đó. Khi việc kinh doanh, sản xuất, chất lượng phân bón được quản lý chặt chẽ, người sử dụng chỉ cần mua phân bón ở các đại lý được phép kinh doanh và có nguồn gốc xuất xứ hàng hóa rõ ràng là có thể quản lý được tác nhân gây ô nhiễm rau trồng từ phân bón. Trong trường hợp người sử dụng tự ủ phân hữu cơ thì cần ủ theo đúng quy trình và phân tích phân ủ trước khi sử dụng. Khu vực ủ phân bón cần được xây dựng ở vị trí thấp, có tường bao quanh để ngăn ngừa sự phát tán của phân ra vùng sản xuất và xâm nhập vào sản phẩm qua gió và nước mưa. Trong dự án nghiên cứu, phân bón được mua ở các đại lý có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có hướng dẫn sử dụng và hạn sử dụng. 4. Quản lý hóa chất Cũng như trường hợp phân bón, các hóa chất vẫn được sử dụng trong mô hình thí điểm nhưng phải mua tại cửa hàng, đại lý chính thức, có giấy phép kinh doanh và có nguồn gốc. Về quản lý hóa chất, các công việc sau đây đã được thực hiện: - Kho chứa hóa chất được thiết kế riêng biệt với các loại vật tư khác, có nội quy ra vào kho hóa chất và có biển cảnh báo nguy hiểm; - Quy trình sử dụng thuốc được thực hiện theo quy trình nghiêm ngặt dưới sự hướng dẫn của cán bộ giám sát; - Sau sử dụng có biển cảnh báo nguy hiểm và biển cảnh báo thời gian cách ly cho từng lô sản xuất để tránh rủi ro; - Giảm thiểu việc sử dụng hóa chất đến mức tối đa có thể; - Kết hợp sử dụng hoá chất với các biện pháp quản lý sâu bệnh tổng hợp (IPM). 5. Quản lý rác thải Rác thải trong quá trình sản xuất được thu gom, đựng trong thùng kín. Các vỏ chai, vỏ bao bì thuốc BVTV được cho vào bể xi măng xây riêng, có nắp đậy. Bên ngoài có biển cảnh báo rác thải nguy hại. 6 . Quản lý kỹ thuật sản xuất Quy trình trồng rau của dự án được thực hiện theo quy trình trồng RAT do Sở NN&PTNT thành phố Hà Nội ban hành. Dự án đã thuê một cán bộ kỹ thuật của chi cục BVTV hướng dẫn và thường xuyên giám sát việc thực hiện quy trình và sử dụng vật tư, đặc biệt là phân bón và thuốc BVTV. 3.1.2. Đánh giá việc ghi chép nhật ký đồng ruộng Hiện nay, nhiều nước đã dựng lên những hàng rào kỹ thuật, trong đó có việc truy xuất nguồn gốc các loại nông sản. Việc này không chỉ để bảo hộ nền sản xuất trong nước mà còn là cách để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, ghi nhật ký đồng ruộng chính là giải pháp hữu hiệu để đảm bảo yêu cầu của các nhà nhập khẩu. Nhật ký đồng ruộng là những ghi chép về điều kiện sản xuất, mua bán và sử dụng hóa chất, vật tư, phân bón, quá trình chăm sóc từ khi gieo giống đến khi thu hoạch. Đó là yêu cầu bắt buộc trong chương trình thực hành nông nghiệp tốt, là cơ sở nền tảng để hình thành hệ thống truy nguyên nguồn gốc. Ghi chép nhật ký đồng ruộng là một thói quen bắt buộc ở nhiều nước trên thế giới, tuy nhiên lại rất lạ lẫm với nông dân nước ta. Trong quy trình VietGap do Bộ NN&PTNT ban hành đã hướng dẫn chi tiết việc thực hiện và ghi chép hồ sơ theo VietGap với 13 mẫu ghi chép nhật ký đồng ruộng. Công việc ghi chép này mặc dù đơn giản, nhưng với người nông dân thì lại trở nên khó khăn, phức tạp, đôi khi được cho là nhiêu khê. Trong quá trình theo dõi việc ghi chép nhật ký đồng ruộng theo các mẫu quy định trong vụ sản xuất đầu tiên cho thấy, phần lớn các mẫu ghi chép đều cần thiết và phù hợp, song có một số mẫu có nội dung chưa thích hợp, quá chi tiết và còn có sự chồng chéo giữa các mẫu, do đó làm tăng số lượng mẫu ghi chép một cách không cần thiết. Trong bối cảnh các nông dân tham gia vào dự án còn chưa có thói quen ghi chép nhật ký đồng ruộng và có nhiều hạn chế về trình độ học vấn, dự án đã ghi nhận trong một số trường hợp có hiện tượng ngại ghi chép hoặc ghi chép không đầy đủ. Trường hợp này cũng đúng với hầu hết những người trồng rau ở các đơn vị khác nhau tại Hà Nội mà đã được quan sát và tìm hiểu trong khi thực hiện dự án. Đồng thời, việc đối chiếu một hồ sơ ghi chép quá dài cũng đã gây không ít khó khăn cho việc kiểm tra giữa người sản xuất với người lưu thông và sử dụng sản phẩm. 1. Đánh giá về hồ sơ sản xuất theo VietGap (phụ lục 2) từ thực tế sử dụng Bộ hồ sơ sản xuất được thiết kế bao gồm 13 mẫu ghi chép. Tuy trang bìa hồ sơ xác định là mẫu ghi chép cho vụ sản xuất nhưng qua các nội dung bên trong có thể thấy mẫu này được sử dụng cho từng lô sản xuất (nghĩa là từng đối tượng cây trồng và đợt sản xuất cụ thể). Mặt khác, qua thực tế theo dõi, tác giả nhận thấy nếu lập hồ sơ theo vụ sản xuất sẽ rất khó quản lý và truy xuất số liệu khi cần phải trích yếu hồ sơ cho 1 lô hàng hóa vì: + Trong một vụ trồng, đối với 1 loại cây trồng có rất nhiều lô sản xuất. Nếu chỉ ghi thông tin theo ngày và cây trồng ví dụ ngày phun thuốc và cây trồng sẽ không xác định được việc sử dụng thuốc cho lô nào vì trong cùng một cây trồng nhưng có lô cần phun, có lô không cần phun; + Có quá nhiều thông tin cho tất cả các cây trồng, rất khó tách thông tin cho từng lô sản xuất. Trong khi đó trước khi xuất mỗi lô sản phẩm đều phải có nhật ký chứng minh xuất xứ thì vẫn phải lập lại hồ sơ cho lô. 2. Đánh giá về từng mẫu trong bộ hồ sơ - Mẫu 01: Đánh giá điều kiện sản xuất: mẫu này bao gồm các thông tin về chất lượng môi trường vùng sản xuất. Đây là các thông tin đã được xác định khi cấp chứng nhận vùng đủ điều kiện sản xuất rau an toàn theo VietGAP và được cơ quan cấp chứng nhận, cơ quan cấp chứng chỉ và người sản xuất định kỳ đánh giá lại. Vì vậy, không nhất thiết phải sử dụng mẫu này cho từng lô sản xuất mà chỉ cần lưu giữ thông tin như một bộ phận bắt buộc trong hồ sơ cấp chứng nhận vùng đủ điều kiện sản xuất theo GAP. - Mẫu 02: Sử dụng hóa chất và chất phụ gia xử lý ô nhiễm đất Nhìn chung mẫu này là cần thiết và phù hợp nhưng cần bổ sung thêm thông tin về vị trí xử lý. Đối với vùng sản xuất mà đất trồng đạt tiêu chuẩn thì có thể bỏ qua mẫu này. - Mẫu 03: Giống và gốc ghép Nhìn chung các thông tin ghi trong mẫu này là hợp lý, tuy nhiên việc áp dụng chỉ thuận lợi đối với các loại cây trồng được trồng thẳng từ hạt (dưa chuột, đậu ăn quả, rau ăn lá ngắn ngày …..) hoặc với các hộ nông dân, trang trại tự sản xuất cây giống. Đối với các hộ phải mua cây giống từ nơi khác thì việc ghi chép đầy đủ và chính xác các thông tin về ngày sản xuất cây giống, chất lượng cây giống, đã kiểm định, tên hóa chất xử lý, lý do và ngày xử lý là khó có thể thực hiện. - Mẫu 04: Mua phân bón, chất kích thích sinh trưởng Mẫu này ghi chép các thông tin về việc mua phân bón, chất kích thích như tên sản phẩm, số lượng, đơn giá, tên đại lý. Các thông tin này tuy cần thiết, nhưng trong thực tế sử dụng không phải mỗi loại phân bón được mua về chỉ để sử dụng cho 1 lô sản phẩm. Mặt khác không phải tất cả các loại phân mua về đều sử dụng cho 1 lô sản phẩm. Vì vậy các thông tin như số lượng, đơn giá v.v..ít có ý nghĩa mà điều quan trọng là lượng dùng thực tế cho lô sản phẩm đó. Vì vậy, thực tế trong mẫu này chỉ cần thông tin liên quan đến nơi mua để xác định tính hợp pháp của nơi bán sản phẩm. Thông tin này có thể ghi kết hợp trong mẫu 05: Sử dụng phân bón và chất KTST. - Mẫu 05: Sử dụng phân bón/ chất kích thích sinh trưởng Mẫu này có thể bỏ các chỉ tiêu về loại cây trồng, lô thửa, diện tích lô, công thức sử dụng vì tất cả các thông tin này đều đã có tại phần thông tin chung của hồ sơ. Mẫu 04 và 05 có thể ghép chung vào trong cùng một mẫu để tiện cho việc ghi chép của người nông dân. Các nội dung khác như công thức sử dụng không cần thiết vì đã có cột loại phân và số lượng cụ thể thì không cần nội dung này. Mẫu: Sử dụng phân bón và chất kích thích sinh trưởng Ngày sử dụng Cách sử dụng Lượng dùng (kg/ lô) Nơi mua Phân chuồng Phân đạm Phân lân Phân Kali Các loại phân khác - Mẫu 06: Mua thuốc BVTV Tương tự như mẫu mua phân bón, mẫu ghi chép nhật ký mua thuốc BVTV cũng không thực sự cần thiết. Nội dung về nơi mua là cần thiết nhưng có thể ghép vào mẫu 7. - Mẫu 07: Sử dụng thuốc BVTV Mẫu này ghi chép các nội dung về loại cây trồng, diện tích, tên dịch hại, tên thuốc, liều lượng, lượng sử dụng, loại máy/ dụng cụ phun, tên người phun. Các nội dung loại cây trồng, diện tích là không cần thiết vì đã có trong thông tin chung, vì vậy có thể bổ sung thêm thông tin về nơi mua thuốc. Ngoài ra, nên bổ sung thông tin về thời gian cách ly của thuốc, diễn biến thời tiết đặc biệt là gió và mưa trong và sau phun thuốc 48h vì các thông tin này rất quan trọng đối với việc giám sát sự trôi dạt của thuốc từ khu vực phun thuốc sang khu vực khác cần tuân thủ cách ly. Một số nội dung khác chưa thực sự phù hợp bao gồm: + Nội dung liều lượng thuốc mg, ml/ l lít nước thực ra là nồng độ thuốc; + Lượng thuốc dùng nên giữ đơn vị là g, ml/lô để tránh gây khó khăn cho nông dân và đôi khi có thể nhầm lẫn khi tính toán; + Nội dung loại máy/ dụng cụ phun nên thay bằng phương pháp sử dụng/ dụng cụ phun rải; + Các cụm từ “phun” nên thay bằng “sử dụng” vì có nhiều loại thuốc không sử dụng theo hình thức phun; Như vậy mẫu mới có thể thiết kế như sau: Mẫu: Sử dụng thuốc BVTV Ngày sử dụng Tên dịch hại Loại thuốc Địa chỉ mua hàng Phương pháp/ dụng cụ sử dụng Lượng dùng (g, ml/ lô) Nồng độ (g, ml/ lit nước) Thời gian cách ly cần thiết Tên người sử dụng Diễn biến thời tiết (trong 48 h) - Mẫu 8: bao bì chứa đựng và thuốc BVTV dư thừa sau sử dụng Theo quy định của VietGAP, toàn bộ bao bì thuốc sau sử dụng phải được thu gom, lưu chứa đúng nơi quy định và tiêu hủy theo phương pháp phù hợp. Vì vậy, nơi lưu chứa bao bì thuốc phải đảm bảo điều kiện và áp dụng thống nhất cho mọi lô sản xuất như đối với lưu chứa các loại vật tư khác (thuốc BVTV, phân bón). Do đó có thể bỏ mẫu này. - Mẫu 09, 10, 11 và 12 Thể hiện các nội dung về ngày thu hoạch, phương pháp xử lý sau thu hoạch, phân loại và tiêu thụ sản phẩm. Theo tác giả, Trong 4 mẫu này có nhiều thông tin không cần thiết và trùng lặp (do đây là hồ sơ giám sát đối với từng lô sản phẩm cụ thể), do đó có thể bỏ nhiều nội dung và ghép 4 mẫu này thành một mẫu chung về thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm. Cụ thể: - Mẫu 09: Thu hoạch sản phẩm Mẫu này có thể bỏ các thông tin như giống cây trồng, vị trí lô/ thửa, diện tích do trùng lặp với thông tin chung. - Mẫu 10: Xử lý sau thu hoạch Các thông tin trong mẫu như ngày, tháng, năm; tên sản phẩm đều đã có trong mẫu 09. - Mẫu 11: Phân loại sản phẩm Việc mua bán sản phẩm do thỏa thuận của bên bán và bên mua nên không cần thiết phải ghi các thông tin về phân loại sản phẩm. - Mẫu 12: Tiêu thụ sản phẩm Thông tin người mua, địa chỉ là rất cần thiết còn các thông tin khác đều đã có. Như vậy, sau khi lọc bỏ thông tin có thể ghép 4 mẫu trên thành mẫu chung như sau: Mẫu: Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm Ngày thu hoạch Sản lượng Phương pháp xử lý sau thu hoạch Tên và địa chỉ người mua - Mẫu 13: Tập huấn cho người lao động Đây là những nội dung chung có liên quan đến tập huấn cho người lao động trong toàn khu vực, có thể coi là điều kiện cần, giống như điều kiện chất lượng vùng sản xuất, do đó không nên đưa vào hồ sơ của từng lô sản phẩm mà đưa vào nội dung quản lý chung của toàn khu vực. Bảng 9. Bảng tổng hợp các nội dung chưa phù hợp đề nghị sửa đổi, bổ sung trong các mẫu ghi chép của hồ sơ VietGAP Tên mẫu Nội dung cần sửa đổi, bổ sung Mẫu 01: Đánh giá điều kiện sản xuất Nên bỏ Mẫu 02: Sử dụng hóa chất và chất phụ gia xử lý ô nhiễm đất Cần bổ sung thêm thông tin về vị trí xử lý Mẫu 03: Giống và gốc ghép Hợp lý Mẫu 04: Mua phân bón, chất kích thích sinh trưởng Có thể ghi kết hợp trong mẫu 05: Sử dụng phân bón và chất KTST Mẫu 05: Sử dụng phân bón/ chất kích thích sinh trưởng Bỏ các chỉ tiêu về loại cây trồng, lô thửa, diện tích lô, công thức sử dụng. Có thể ghép chung với mẫu 4 Mẫu 06: Mua thuốc BVTV Nên bỏ nội dung về nơi mua có thể ghép vào mẫu 7 Mẫu 07: Sử dụng thuốc BVTV - Bỏ các nội dung loại cây trồng, diện tích; - Nên bổ sung thông tin về diễn biến thời tiết đặc biệt là gió và mưa trong và sau phun thuốc 48h; - Thay lượng thuốc mg, ml/ l nước bằng nồng độ thuốc; - Lượ