Đề tài Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng”. Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng. Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng. “Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn Á em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về khẩu vị của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn để sao cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn. Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Trần Xuân Ninh trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này. Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này. Em xin trân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của nhà hàng 243 đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này . - Mục đích nghiên cứu: Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng, về chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp. Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điểm, nhược điểm để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấp dẫn thực khách. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn “Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũng không hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về các đối tượng và phạm vi như sau: + Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chế biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243 Bao gồm các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng. Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuật làm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn. + Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhà hàng. Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài. Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Á cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trong nhà hàng. Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ, những mặt mạnh đem lại hiệu quả kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc phục để cải tiến trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện pháp cần thiết để đạt được mục đích đề ra. Phương pháp nghiên cứu của đề tài. Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào những tài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng vào trong thực tế của việc chế biến món ăn Á tại cơ sở. Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào các tài liệu tham khảo các báo cáo về kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống như sách báo, ti vi, mạng Internet. Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến món ăn Á tại cơ sở. Phương pháp nghiên cứu lý luận: Là phương pháp nghiên cứu trực tiếp tại Nhà hàng 243 từ việc tìm hiểu, khảo sát cách chế biến món ăn Á tại bộ phận bếp và ghi chép cách chế biến của món ăn đó. Ngoài việc ghi chép cần phải học hỏi các kinh nghiệm trong chế biến món ăn lúc làm việc để có các đề suất nhằm cải tiến chất lượng. Ngoài ra em còn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống các thông tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu thứ cấp vào sơ cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo. Kết cấu đề tài: Đề tài được phân bổ thành 3 phần: + Phần mở đầu: + Phần nội dung: Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á Chương 2: Thực trạng hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243 Chương 3: Các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chế biến món ăn Á ở nhà hàng 243 + Phần kết luận. PHẦN NỘI DUNG Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á: Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm: Khái niệm: Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm: Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh: Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát. Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ. Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng: Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải: Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợp nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng. Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật: Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau: Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lau sạch(rửa) => chặt khúc => ướp. Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế. Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ. Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạm hòa tan nên không được ngâm thịt cá ở trong nước lâu. Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không nên cắt thái rồi mới rửa. Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu trong nước, không nên dùng nước có tính kiềm để vo gạo, không nên xát, đãi kỹ. Sau khi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để lâu ngoài không khí, ánh sáng. Đối với rau củ quả tươi chứa nhiều vitaminC thì không nên ngâm rau lâu trong nước , rủa sạch rồi mới thái nhỏ, không dùng nước có tính kiềm để rửa. Khi rửa thì nhẹ nhàng, không làm dập nát rau. Đối với thịt cá đông lạnh, cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài không khí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào nước nóng. Tuy nhiên, đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoa chuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất độc. Đồng thời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi màu sang xám, đen, dù biết rằng làm như vậy sẽ tổn thất nhiều chất dinh dưỡng ra nước ngâm. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu: Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa, không thiếu, nếu sử dụng nhiều hơn mức cần thiết sẽ lãng phí. Nếu sử dụng dưới mức cần thiết gọi là bủn xỉn. Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi nhuận. Cổ nhân có câu:”đại phú do thiên, tiểu phú do cần”, nghĩa là giàu có lớn là do trời, còn nếu cần cù, chịu khó, tiết kiệm thì có của ăn của để. Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể dùng để ăn được, phải tận dụng tối đa những phần có thể ăn được. Khi pha lọc cần phải tách hết thịt ra khỏi xương, nếu để thịt dính nhiều ở xương là lãng phí, vì giá bán của xương thấp hơn giá bán của thịt, đồng thời khi ninh nước dùng vài tiếng thì phần thịt ở xương sẽ không ăn được. Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn: Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau, mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không giống nhau. Khi sơ chế thực phẩm cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, chế biến món ăn gì để có cách sơ chế cho phù hợp. Ví dụ: sơ chế gà, nếu để làm món gà luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi nhưng nếu để làm món gà nấu, gà nướng, gà rán thì mổ phanh. Sơ chế ốc nhồi, nếu để làm món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vẩy, giữ nguyên hình dạng con ốc đẻ trình bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào, ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm. Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng để làm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương. Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm: Giết mổ gia súc: Gia súc gồm các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê… Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, móc mật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng. Quy trình giết mổ Gia súc => làm choáng => chọc tiết => làm lông (lột da) => mổ => làm nội tạng => pha lọc => con thịt. + Làm choáng: công việc này chỉ tiến hành đối với loại gia súc lớn nhắm đảm bảo cho việc lấy tiết. Chúng ta có thể làm choáng bằng cách dùng các dụng cụ như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác phải nhanh mạnh, chính xác. + Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần làm sạch vị trí lấy tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại. Có 2 cách chọc tiết: Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim. Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch. + Làm lông (hoặc lột da): Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo… Lột da đối với trâu, bò, thỏ… Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, … + Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân, đất. Làm sạch con vật sau khi mổ bằng nước và lau khô . + Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế thật kỹ. Và tùy theo từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau. + Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt, không để lẫn thịt với phần nội tạng. Quy trình giết mổ dê: Chuẩn bị: ngoài thiết bị dụng cụ giết mổ chung, khi giết mổ dê cần chuẩn bị thêm xà phòng, kim tre nhọn, các loại lá thơm, lạt giang, vôi tôi, gừng… Lấy tiết: lấy dây thừng bộc 2 chân sau của dê và treo lên, đầu dê cách chậu tiết chừng 40 – 50cm. Hai chân trước của dê buộc chặt về phía sau lưng để dê không dãy, sau đó dùng dây thừng buộc chặt đầu dê vào cọc treo. Sau đó chúng ta dùng dao cắt bỏ 1 miếng da ở cổ và lấy kim, tre nhọn chọc vào cổ để tách động mạch và tĩnh mạch. Rồi chúng ta lấy dao cắt động mạch trước và chú ý không cắt đứt cuống họng, phân sẽ ra ngoài. Khi máu chảy hết thì dê sẽ chết. Làm lông: dê cắt tiết xong đưa đi tắm rửa sạch sẽ bằng xà phòng để khử mùi hôi. Nhúng dê vào nước cho nó dễ ngấm sau đó chúng ta sử dụng nước làm lông từ 80 – 900C có pha ít vôi tôi hoặc tro bếp. Sau đó chúng ta nhúng toàn bộ con dê vào cho ngấm đều , thử lông và đem ra làm lông, dội nước thật sạch rồi mang lên bàn mổ. Mổ dê: lấy dao cắt đứt 1 lớp da ở cổ đã lấy tiết, lôi cuống họng ra ngoài và lấy lạt giang để buộc vào. Cắt đứt cuống họng ở phía trên dây để lấy nội tạng, phân ra ngoài . Dùng một con dao sắc rạch 1 đường ở bụng dê khoảng 10 – 15cm và dùng tay moi hết nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, chúng ta nhồi các lá thơm vào bụng và dùng kim khâu lại. Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất. Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X, sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui. Khi thui, không cho ngọn lửa đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng đều, thơm. Mặt khác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê chín và thịt dê sẽ hấp thụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất đi. Khi chúng ta quan sát dê vàng đều, có màu sẫm là được. Sau đó chúng ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ 3-5 phút). Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ đầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột sống và xương sườn. và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau. Tiếp tục tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng. Thịt ở mông, ở đùi là thịt loại 1, còn lại là thịt loại 2. Quy trình giết mổ chó: Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác. Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ở giết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc tiết giống như lợn. Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm. Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết. Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ cho ra nhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp kỹ, rửa sạch. Giết mổ thỏ: Quy trình: Cách 1: Chuẩn bị => Cắt tiết => làm lông => thui => mổ Cách 2: Chuẩn bị => cắt tiết => lột da => mổ. Thực hiện: + Bước 1: chuẩn bị thỏ , dao, thớt, nước sôi, rơm, nước lạnh, khăn sạch khô. + Bước 2: Cắt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng, treo ngược thỏ lên 2 chốt cố định cách nhau 20cm. Đầu hướng xuống đất, bụng quay ra ngoài, tay trái nắm chắc 2 tai thỏ sát vào đầu, tay phải nhổ một ít lông ở cổ, phía sau mang tai. Dùng dao nhỏ và sắc cắt 1 vết ở chỗ vừa vặt lông, cho tiết chảy vào bát có sẵn một ít nước mắm hoặc muối hoặc nước cốt chanh để hãm tiết không cho đông để đánh tiết canh (khoảng 10ml/ con). Khi tiết chảy hết, thỏ ngừng thở, run rẩy toàn thân rồi chết hẳn. + Bước 3: Cách 1: làm lông => thui: nhúng thỏ vào nước nóng 900C, lật trở đều, khi thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi vừa dùng tay để vặt lông, vừa dùng cán thìa to để cạo lông (không dùng dao sắc để cạo lông thỏ vì rất dễ làm rách da). Sau đó thì rửa sạch, dùng rơm thui cho thỏ có màu vàng nâu. Cách 2: lột da: cắt vòng tròn 2 cổ chân sau của thỏ sao cho vừa đứt hết lớp da, rạch dọc đùi thỏ, bóc tách phần da ở chân sau của thỏ, kéo ngược xuống cho đến phần đuôi, cắt đứt đuôi. Tiếp tục lột da thỏ xuống đến bụng, 2 lách và cổ, cắt vòng tròn xung quanh cổ thỏ cho vừa đứt hết lớp da. Tiếp tục kéo ngược da thỏ xuống dưới để tuột qua đầu đến 2 chân trước, cắt đứt dây trói. Đặt thỏ xuống thớt, chặt đứt 2 bàn chân trước và 2 bàn chân sau, lôi cuống họng ra buộc chặt rồi cắt đứt ở phía đầu. Chặt đứt đầu thỏ ta được mình thỏ không đầu, không đuôi, không có 4 bàn chân, không da, lông. + Bước 4: Mổ: rạch dọc phần bụng mềm của thỏ (phải rạch cẩn thận và khéo léo để không làm rách bọc chứa nước tiểu), lấy nội tạng ra bên cạnh, khoét hậu môn và bộ phận sinh dục, lấy nội tạng ra ngoài, dùng khăn khô lau sạch (không dùng nước để rửa, sẽ làm thịt thỏ có mùi tanh). Giết mổ gia cầm: Giết mổ gà: Quy trình giết mổ gà: Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng. Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh, muối. Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắm chặt 2 cánh gà, lòng bàn tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà. Lật ngửa gà lên để gà nằm trên mu bàn tay trái, tay phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3 ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và ngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắt máu không ra nhiều). Tay phải vặt một ít lông ở cổ phía sau mang tai gà. Dùng dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồi nắm chắc 2 chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát. Khi tiết chảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết hẳn. Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 800, nhấc chân gà ra ngoài rồi bóc màng da ở chân gà. Cầm 2 chân gà, nhúng toàn chân gà vào nước nóng 800C, lật trở đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi tiến hành nhổ lông như sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phải bóc lớp sừng ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt, miết xuôi chiều. Vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt và miết lông xuôi chiều. Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà. Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ nhổ giống như ở cổ, đầu gà. Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôi chiều. Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ. Bước 4: Mổ: Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móc tách phần tiếp giáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bên trong), ngoáy tai ngoáy mắt. Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắm chắc cổ gà, lại dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề và rút mạnh, lấy diều ra ngoài. + Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mềm gần hậu môn một vết nhỏ, dùng hai ngón tay moi nội tạng ra ngoài gồm: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoét hậu môn lấy hết nội tạng ra ngoài rồi rửa sạch. + Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gà hoặc lưng gà, phanh gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch. Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phần ruột già nối với hậu môn. Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan. Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửa sạch. Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn vỡ đôi, rửa sạch, cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch. Cho một ít muối vào lòng, mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửa sạch. Giết mổ vịt: Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau: Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tai như ở gà hoặc chặt đứt mỏ ở chấm đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu tiếp giáp với cổ). Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được. Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắm vịt bằng nước lạnh để lông vịt thấm nước trước. Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đủ hoặc cọng rau muống già với ít vôi. Lật trở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ. Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn ấm nóng. Giết mổ chim: Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau: Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở gà hoặc bóp chết hoặc dìm xuống nước. Làm lông chim có 2 cách: + Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước. Sau đó đem hơ trên ngọn lửa cho lông tơ cháy hết. + Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 700C, sau đó làm sạch lông. Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã nhỏ, rượu xát vào bụng chim vài phút để khử mùi tanh. Sơ chế thủy hải sản: Sơ chế cá có vảy: Quy trình: Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ nội tạng => cạo sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch. Sơ chế cá không vảy: Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnh cho ra nhiều nhớt rồi tự chết. Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏ khô, rơm khô tuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch. Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nội tạng, lau khô (nếu cho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh). 2. Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm: Khái niệm: Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình nguyên liệu có hình thức đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng. Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu: Tạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng xay, giã Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, … Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày Mục đích và tác dụng của việc tạo hình: Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn. Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ. Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn. Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ. Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và góp phần tiết kiệm nguyên liệu. + Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn. + Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình, nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn. Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn. Một số phương pháp tạo hình cơ bản: Tạo hình bằng cắt thái: Khái niệm: Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa, dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà chúng ta mong muốn. Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt thái theo hình dạng khác nhau. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái: Cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu. Tức là quan tâm, xem xét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái phù hợp. Nguyên liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất khác nhau, có loại cứng rắn như các loại xương của trâu, bò…; có loại nguyên liệu mềm dai( thịt, cá, rau); có loại thì giòn, xốp như bánh rán; có loại dẻo quánh như bánh chưng, bánh tét, bánh dẻo,…; có loại tiết diện lớn như giò, chả. Vì vậy khi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp. Nguyên liệu có tính chất khác nhau cần phải sử dụng dụng cụ cắt thái phù hợp khác nhau. Đối với thực phẩm rắn như xương động vật thì phải sử dùng dao rựa, dao cưa để chặt. Với thịt, cá và một số loại rau thì dùng những loại dao sắc lưỡi, mỏng như: dao phay, dao phở, dao bài để cắt. Đối với những thực phẩm dễ vỡ, vừa giòn, xốp thì dùng kéo để cắt. Với các loại thực phẩm dẻo quánh như bánh chưng, bánh tét… thì dùng dây để cắt. Nguyên liệu già thì dùng dao phay, dao phở có bản rộng để cắt nhằm làm cho bề mặt lát cắt phẳng, đẹp. Ngoài ra, các nguyên liệu là lá (hành, thì là), hình sợi ( mì, miến, bún ) thì dùng kéo để cắt. Tính chất của nguyên liệu khác nhau thì khi cắt thái phải sử dụng các lực khác nhau để cắt thái. Khi chặt những vật cứng thì phải dùng lực của cả cánh tay, khi băm dùng lực của cổ tay, khi thái dùng lực của bàn tay, khi cắt dùng lực của ngón tay và khi gọt, tỉa cũng dùng lực của ngón tay. Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn: Cùng một loại nguyên liệu thực phẩm có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau mà mỗi loại có yêu cầu về việc cắt thái khác nhau. Vì vậy khi cắt thái cần phải hiểu cho rõ cắt thái nguyên liệu để làm món ăn từ đó đưa ra cách cắt thái cho phù hợp. Cùng là một miếng thịt nếu để luộc thì cắt miếng lớn , nếu để kho thì cắt thái hình quân cờ (bằng bao diêm), nếu để cho vào các món nấu như: ốc nấu đậu phụ chuối xanh thì thái hình con chì, nếu xào thì thái lát mỏng, nếu cho vào món nộm thì phải thái chân hương và để làm chả hoặc nấu canh(canh chua, canh rau ngót…) thì phải băm nhỏ. Cùng là củ su hào, nếu dùng làm món luộc, ninh xương thì thái hình con chì, nếu để xào thì lát mỏng hoặc thái chân hương, thái rối và để nấu canh thì thái chân hương, làm nộm thái chỉ. Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mĩ. Nghĩa là khi cắt thái phải tạo ra được các miếng nguyên liệu có kích thước to, nhỏ, dày, mỏng theo đúng yêu cầu của món ăn. Các miếng phải được tách rời không được dính vào nhau. Mục đích của việc cắt thái thẩm mĩ là để hấp dẫn người ăn, làm cho món ăn được tiêu thụ nhanh hơn, nhiều hơn, từ đó thu được nhiều lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn. Trong quá trình cắt thái có thể tạo thêm cho miếng nguyên liệu một số đường nét để tăng tính thẩm mĩ cho món ăn như hình con giống, hình hoa, hính lá, … Cắt thái phải đảm bảo tính tiết kiệm: Mục đích là làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh cho món ăn. Biểu hiện: khi cắt thái chỉ cắt thái đúng số lượng cần thiết và không cắt thừa. Khi cắt phải dựa vào hình dạng ban đầu của khối nguyên liệu để lựa chọn hình dạng cắt thái phù hợp nhằm tiết kiệm nguyên liệu. Ví dụ: Khối nguyên liệu ban đầu có hình dạng khối hình chữ nhật thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình vuông, hình chữ nhật. Nếu khối nguyên liệu ban đầu có hình trụ tròn (như cà rốt) thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình tròn thì sẽ tiết kiệm được nhiều nguyên liệu. Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác và đúng tư thế: Tư thế cắt thái là: người đứng thẳng tự nhiên, chân dang rộng bằng vai, mặt nhìn vào thực phẩm hoặc nhìn thẳng. đứng cách bàn 15cm, khoảng cách từ khủy tay đến mặt phẳng thớt là 15cm. Tránh các bệnh gù lưng, cong vẹo cột sống. Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác: khi cắt thái, năm đầu ngón tay giữ nguyên liệu, phải di chuyển ngón tay nhanh, tay kia cầm dao cắt thái, hạn chế tình trạng thái vào tay. Khi băm, hai tay cầm dao, tạo ra một lực nhẹ nhàng, vừa phải, không băm mạnh quá. Khi chặt, sử dụng một lực, chặt một lần và dứt khoát. Khi đập, dùng dao bản to, đập mạnh và miết dao. Ngoài các yêu cầu trên thì trong cắt thái phải đảm bảo năng suất, chất lượng và đạt hiệu quả cao. Cắt thái nhanh, đều, đẹp và đảm bảo an toàn. 2.2.2. Phương pháp tỉa hoa: Cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí là quá trình biến đổi nguyên liệu thành những dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản phẩm ăn uống. Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa , thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khóe léo của đôi bàn tay với sự trở giúp của công cụ. Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao”, “bánh gối”… Nguyên liệu để cắt tỉa hoa và tạo hình: Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm: Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ… Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua… Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà, chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh). Ngoài nguyện liệu chính, trong quá trình cắt tỉa, định hình còn sử dụng một số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi, phẩm màu để xử lý hoa sau khi cắt tỉa hoặc dây, lá, khuôn để ổn định hình lúc tạo và chế biến nhiệt. Phương pháp tạo hình Hình tượng được cắt tỉa, tạo ra với mục đích trang trí rất phong phú, đa dạng. Có thể hình thành 3 phương pháp là cắt tỉa hình tượng phẳng, tỉa hoa hình khối và tạo ( định hình) hình khối. Cắt tỉa hình tượng phẳng: Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu, bao gồm: cà rốt, su hào, đu đủ …. tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dạng khác nhau. Các bước cắt tỉa được khái quát bằng sơ đồ sau: Nguyên liệu => Lựa chọn => Sơ chế => pha khối => Tỉa khối => Thái mỏng => Hình tượng phẳng Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Sau khi thái mỏng, căn cứ vào ý định chế biến tiếp để xử lý. Những hình tượng thường sử dụng là miếng mỏng có tiết diện hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hình tròn (được tỉa cạnh tùy ý), hình lá, hình con giống (tôm, cá, chim..). Cắt tỉa hoa hình khối: Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều nguyên liệu củ quả, một nửa hoặc một phần củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo các bước chủ yếu sau đây: Nguyên liệu => lựa chọn => pha khối => sửa khối => chẻ cánh => uốn cánh => ngâm nước => nhuộm màu => trang trí => Hoa Từ củ quả cắt tỉa được nhiều loại như: hoa hồng, thược dược, cúc, đơn, đồng tiền, hoa sen… Ngoài hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con giống hình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa, thuyền đựng gia vị, giỏ hoa… Tạo hình khối: Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên liệu thực phẩm thành các hình tượng khối đặc (có vỏ và ruột hoặc liền khối). Trong đó thực phẩm củ, quả sử dụng dao (hay công cụ có chức năng tương tự) để gọt, tỉa, còn các hình tượng nhồi, vê, cuộn… chủ yếu dùng trực tiếp bàn tay để định hình. Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng: loại có nhân và vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm chín sau, loại thì làm chín trước định hình sau (bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm…). Trong thực tế, một số sản phẩm (không nhân hay có nhân) được tạo hình từ nguyên liệu rồi biến nhiệt hay chế biến nhiệt rồi tạo hình bằng khuôn ( như bạt bánh gato) hay dụng cụ chuyên dùng như thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánh nướng… 3. Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị: 3.1. Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị: 3.1.1. Khái niệm : Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ nhưng lại có tác dụng rất lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi, vị thơm ngon hấp dẫn và đặc trưng cho món ăn. Một gia vị trong món ăn này có thể trở thành nguyên liệu chính trong món ăn khác và ngược lại. Ví dụ: đường trong mó chè được gọi là nguyên liệu chính nhưng trong món thịt kho tàu thì nó là gia vị. 3.1.2. Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị: Yêu cầu 1: sử dụng gia vị phải đúng liều lượng: Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phù hợp với độ tạo màu, tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó. Nếu cho nhiều quá hay ít quá sẽ làm mất đi tính chất đặc trưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn này sang món ăn khác. Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế biến món ăn trong các tài liệu chế biến món ăn. Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn. Món vị vừa ăn: món canh, món xào, lượng muối cần dùng là khoảng 3% Món hơi đậm: là cá món hầm, bung, xáo, riêu, xốt, lượng muối là 4% Món có vị đậm: kho, rim, lượng muối sử dụng là tư 5% - 6% Món có vị hơi nhạt là các món luộc hấp, lượng muối khoảng 2% / nước và cái. Tuy nhiên gia vị có nguồn gốc tư hóa chất thực phẩm, khi sử dụng phải tuân theo đúng tiêu chuẩn của bộ y tế. Ví dụ: chất gây nở, làm giòn (hàn the) nên sử dụng một lượng nhỏ hơn 3%. Chất tạo mùi (dầu chuối) thì nên nhỏ hơn 0,02%. Các chất tạo màu sử dụng từ 0,005 – 0,01%. Yêu cầu 2: sử dụng gia vị phải phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền: Người ở vùng miền khác nhau có khẩu vị ăn uống khác nhau. Người miền Bắc thích ăn các vị chua, cay, mặn, ngọt đều nhau. Thể hiện ở bát nước chấm chua cay mặn ngọt, nước chấm chả, bánh cuốn, các món nộm.. Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn. Ở miền Trung thì vị ngọt chủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật. Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn, hay sử dụng nước cốt dừa. Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến từ các loại ngô và gạo nếp. Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hải sản như cá biển. tôm, mực… Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vị khác nhau. Ví dụ cùng là món canh chua cá: người miền Bắc cho gia vị ngọt là mì chính, rau thì là, nhưng người miền Nam cho gia vị ngọt là đường, rau gia vị thường là rau mùi tàu. Cùng là món thịt chó nấu nhựa mận: người miền Bắc cho mẻ, người miền Trung thì không cho mẻ mà cho rất nhiều mật mía. Yêu cầu 3: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa học: Phù hợp với món ăn là phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. Nguyên liệu chính khác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp. Cụ thể: Thịt trâu gia vị đặc trưng là tỏi; Thịt bò: tỏi, gừng; Thịt dê gia vị đặc trung là hạt mùi; Thịt lợn: hành hoa, hành khô; Thịt chó: riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm; Thịt gà: lá chanh; Thịt vịt: mùi tàu; Thịt ngan: xì dầu, tỏi, mùi tàu Cá rau gia vị là: thì là; Ốc, ếch, cà: tía tô, lá lốt. Loại món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp: Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, trước khi xào thì phi thơm hành, tỏi sau khi xào xong thì rắc hạt tiêu, bày rau thơm. Yêu cầu của các món xào là phải ăn nóng. Các món ăn có nhiều nước như món canh, tần, ninh cần nhiều gia vị tạo vị ngọt như mì chính, đường. Một số món ăn cần nhiều gia vị tạo màu như món riêu cần nhiều gia vị tạo màu hồng là cà chua. Món kho cần nhiều gia vị tạo màu nâu đỏ của nước hàng và kẹo đắng. Món bung cần các gia vị tạo màu vàng của nghệ. Món quay cần nhiều gia vị tạo màu nâu như mật ong, mạch nha. Yêu cầu 4: Sử dụng gia vị có chất lượng tốt: Đối với gia vị dạng lỏng: Tinh dầu thơm: phải trong suốt, không có vẩn đục, không có tạp chất, có mùi thơm đặc trưng mạnh. Đối với nước mắm: nhìn trong suốt, có màu vàng hoặc màu nâu, khi rót thấy có nhiều bọt, ngửi phải có mùi đặc trưng mạnh, khi nếm phải có vị ngọt đậm của chất đạm. Đối với gia vị dạng đặc sệt: Tương: nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm có vị ngọt của chất đạm, vị ngọt lợ của đường và vị chua dịu của axit. Mắm tôm: khi nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, không có ấu trùng, tạp chất, phải có mùi đặc trưng mạnh, nếm thấy có vị ngọt đậm của chất đạm. Mẻ: màu trắng, nhìn phải sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm thấy có vị chua dịu của axit. Đối với gia vị dạng bột: khi nhìn thấy khô, rời, mịn, không lãn tạp chất. Nếu là bột tạo màu thì phải thấy màu đặc trưng, tươi sáng. Nếu là bột tạo mùi thì phải có mùi thơm đặc trưng mạnh. Đối với gia vị dạng tinh thể: (muối, đường, mì chính, axit chanh…) các hạt phải có màu trắng, khô, rời, đều hạt, không lẫn tạp chất. Đối với gia vị dạng hạt: khi nhìn thấy khô, rời, đều hạt, hạt mẩy, dùng tay nắn bóp thấy cứng, rắn chắc. Đối với gia vị dạng củ: chọn củ to, đều củ, ít nhánh, ít rễ. Đối với gừng, riềng nếu để ăn sống chọn củ vừa, nếu để giã lấy nước cho vào món ăn thì chọn củ già. Đối với gia vị dạng quả: chọn quả đều nhau, có màu sắc đều đẹp. - Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bị dập, ủng thối, không có máu sắc và mùi vị lạ. 3.2. Phối hợp nguyên liệu, gia vị: 3.2.1. Khái niệm: Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết hợp với nhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn và bổ dưỡng. Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc phối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sau quá trình làm chín. 3.2.2. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu: - Phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗi loại nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều loại khác nhau làm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên. - Làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu, gia vị, thành phần, Ví dụ: khoai tây nấu với nước lã vitamin C bị tổn thất 30%. Nếu nấu với nước ninh xương thì vitamin C tổn thất rất ít, chỉ vài %. - Có tác dụng làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra được mùi vị mới thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Ví dụ: dùng gừng, rượu cho vào cá hoặc nấu cá với các loại quả chua làm cho cá không còn mùi tanh. - Kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm cho thịt chuyển nhanh về quá trình chín tới , cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa vào làm chín thì món ăn mới thơm ngon và hấp dẫn. - Có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc phong phú hấp dẫn vì mỗi loại nguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với nhau làm cho món ăn có nhiều màu sắc. 3.2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị: Phương pháp 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số lượng: Phối hợp về số loại nguyên liệu nghĩa là xác định có bao nhiêu nguyên liệu kết hợp với nhau để tạo thành một món ăn. Xác định nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị. + Nguyên liệu chính thường có trong tên của món ăn. Tên của món ăn bằng tên của nguyên liệu chính cộng cách làm chín và gia vị đặc thù. + Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng nguyên liệu khác. Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn hoặc làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái, hấp dẫn). + Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyên liệu nhưng có tác dụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Ví dụ: Món thịt bò xào cần tỏi tây Nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây. Nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao. Gia vị là mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, hạt nêm, gừng, hành, tỏi khô… Phối hợp nguyên liệu gia vị về lượng là xác định định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị, thành phần cấu tạo lên một đơn vị món ăn. Một đơn vị món ăn là một bát, một đĩa, một âu. Một nối hoặc một suất. Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị thành phần xác định bằng cách cân, đo, đong, đếm. Đơn vị thường dùng là: g, mg, kg, ml, l, con, cái, quả… Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số và lượng được thể hiện rất rõ ở công thức chế biến món ăn ở tài liệu nấu ăn: sách nấu ăn, báo, tạp chí, ti vi… Phối hợp nguyên liệu, gia vị về dinh dưỡng: Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứa các chất dinh dưỡng khác nhau kết hợp với nhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng có nguồn gốc và tỷ lệ thích hợp. Các chất dinh dưỡng cần thiết gồm: tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn, mì…), chất đạm (thịt, cá trứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật, bơ tách từ sữa…), vitamin và chất khoáng (rau, củ, quả tươi…). Nguồn gốc của chất dinh dưỡng hợp lý: chất tinh bột kết hợp nhiều loại như gạo, ngô, khoai, sắn. Chất đạm kết hợp nhiều loại :gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Chất béo cần phải kết hợp dầu thực vật với mỡ động vật. Vitamin và chất khoáng cần phải kết hợp nhiều loại củ quả tươi khác nhau. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng phù hợp: chất tinh bột chiếm khoảng 60% giá trị năng lượng của khẩu phần ăn chất đạm, khoảng 20% về năng lượng. Chất béo chiếm khoảng 20% về năng lượng. Vitamin và chất khoáng chiếm 0% về năng lượng. Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một món ăn: Ví dụ là món phở bò: Chất tinh bột có ở bánh phở, chất đạm có ở thịt bò và nước dùng, chất béo có nhiều ở nước dùng, Vitamin có nhiều ở các loại rau thơm, chanh, ớt, nước dùng. Phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một bữa ăn. Ví dụ trong một bữa ăn bình dân, đơn giản: cơm, thịt kho tàu, rau cải luộc, chuối chín. Chất bột có nhiều ở cơm, chất đạm có nhiều ở phần nạc của thịt kho tàu, chất béo có nhiều ở thịt kho tàu, vitamin và chất khoáng có nhiều ở rau xanh và chuối. Một số chú ý khi phối hợp nguyên liệu, gia vị: + Trong một món ăn không nên có 2 món ăn trở lên được làm chín bằng một phương pháp như rau luộc, thịt luộc hoặc cá rán, đậu rán. Hoặc không nên có từ hai món trở lên được chế biến từ cùng một loại nguyên liệu chính như cá rán với riêu cá, thịt luộc với thịt kho. Các bữa liên hoan cỗ tiệc nhiều tiền nên sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia vị có nguồn gốc khác nhau như gia súc , gia cầm, thủy hải sản, nhiều loại rau củ quả tươi khác nhau. Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần tránh phối hợp các nguyên liệu, gia vị kỵ nhau gây khó khăn trong việc tiêu hóa và rối loạn tiêu hóa. Ví dụ: trứng vịt kỵ với tỏi, gan lợn kỵ sữa đậu nành, cá chép kỵ thịt dê… Phối hợp nguyên liệu, gia vị về tính chất: Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có tính chất khác nhau, kết hợp với nhau tạo thành một món ăn thơm ngon hấp dẫn. Trong chế biến nhiệt, nguyên liệu nào lâu chín cần phải được làm chín trước, nguyên liệu nào nhanh chín thì làm chín sau để tất cả các nguyên liệu chín đạt yêu cầu. Cụ thể: thịt gia súc lâu chín hơn thịt gia cầm, thịt gia súc lâu chín hơn thủy hải sản, thịt con già lâu chín hơn thịt con non, thịt con đực lâu chín hơn thị của con cái, phần thịt có nhiều xương, gân, bì, màng, chằng lâu chín hơn phần thịt nạc. Đối với nguyên liệu thực vật: loại cứng rắn lâu chín hơn loại mềm, xốp. Ví dụ củ su hào lâu chín hơn của đậu. Loại có tinh bột lâu chín hơn loại không có tinh bột. Ví dụ khoai tây lâu chín hơn củ su hào. Thực phẩm khô lâu chín hơn thực phẩm tươi, măng khô lâu chín hơn măng tươi. Nguyên liệu có mùi tanh nhiều cần kết hợp với gừng, rượu khi tẩm ướp. Kết hợp với quả chua, nguyên liệu, gia vị tạo vị chua để làm mất mùi tanh. Nguyên liệu có mùi hôi nhiều như thịt chó thường kết hợp với gia vị như riềng, mẻ, mắm tôm để làm át mùi hôi và nguyên liệu nhanh chín mềm nhừ. Nguyên liệu động vật khó mềm nhừ như thịt trâu, bò, gà, vịt già, lợn xề, chân giò… thì khi tẩm ướp nên kết hợp với dấm, mẻ hoặc nhựa đu đủ. Khi đun nấu kết hợp với quả chua, đu đủ xanh hoặc dứa xanh. Ví dụ: vịt om sấu, chân giò ninh đu đủ, thịt bò nấu dứa, lòng mề xào dứa… Nguyên liệu thực vật cứng rắn như ngô, đậu khi ngâm, ngâm với nước vôi trong, khi đun nấu cũng ngâm với nước vôi trong. Các loại rau củ quả tươi có đặc điểm dễ đổi màu và mất vitaminC nên kết hợp với nước sôi 100 độ và kết hợp với ít muối để làm rau củ quả nhanh chín, giảm sự đổi màu và mất vitaminC. Các loại gia vị có mùi thơm, có tính chất dễ bay hơi nên chỉ kết hợp vào món ăn vào cuối giai đoạn đun nấu hoặc ngay trước khi ăn. Nguyên liệu có tính nóng như thịt chó, cần phải kết hợp với gia vị có tính lạnh như lá mơ, rau má, mắm tôm… Đối với một số loại có tính lạnh như ốc, khoai lang… khi ăn nên ăn kèm với gia vị nóng tỏi, sả, ớt… để tạo nên sự hài hòa. Nguyên liệu có tính độc như cà, ốc… cần thiết phải kết hợp với các gia vị có tính giải độc như tía tô, lá lốt… Phối hợp nguyên liệu, gia vị về màu sắc, mùi vị: Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có màu sắc, mùi vị khác nhau, kết hợp với nhau để tạo thành một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn. Ví dụ món riêu cá, có nhiều màu sắc khác nhau. Màu hồng của cà chua, màu xanh của hành lá, màu đỏ của ớt tươi, màu vàng của cá rán, màu trắng của hành củ tươi… Có nhiều mùi khác nhau: mùi thơm đặc trưng của cá, mùi thơm của cà chua xào, của hành lá, thì là… Có nhiều vị khác nhau: vị ngọt của cá, vị chua dịu của cà chua, vị mặn của muối, vị cay của ớt… Nên sử dụng gia vị tạo vị cho mỗi món ăn theo yêu cầu chế biến của sách dậy nấu ăn. Không nên sử dụng nhiều loại gia vị thực phẩm có màu, mùi vị giống nhau để phối hợp với nhau. Không nên sử dụng gia vị có nguồn gốc từ hóa chất, nên sử dụng nguyên liệu, gia vị có nguồn gốc tự nhiên hoặc chế biến từ tự nhiên. 4. Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm: 4.1. Khái niệm về làm chín nguyên liệu thực phẩm: 4.1.1. Khái niệm: Làm chín thực phẩm là quá trình tạo ra sự biến đổi về lý học, hóa học, sinh hóa, làm cho thực phẩm chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái chín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và yêu cầu cảm quan. Ví dụ: Món dưa muối chua Biến đổi vật lý: Rau từ màu xanh chuyển sang màu vàng. Từ hăng cay sang mùi thơm của rượu Từ vị đắng sang vị chua dịu Từ dai cứng sang mềm Biến đổi về mặt hóa học: đường có sẵn trong rau củ quả khi cho thêm muối sẽ biến thành rượu etylic có mùi thơm và có vị chua là axit lactic. Biến đổi về sinh học: vi khuẩn lactic biến đổi đường thành rượu và axit. 4.1.2. Tác dụng của việc làm chín thực phẩm: Làm chín thực phẩm giúp cho món ăn đảm bảo vệ sinh, vì sau khi làm chín đa số các sinh vật gây bệnh đều bị chết. Làm chín làm cho món ăn có màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Thực phẩm sau khi làm chín dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn. Tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau, từ đó tạo ra được hệ thống món ăn đa dạng. 4.1.3. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín: Yêu cầu đối với sản phẩm: Món ăn phải có độ chín thích hợp: Mỗi loại nguyên liệu thực phẩm khi chế biến món ăn khác nhau thì có yêu cầu về độ chín khác nhau. Như: đối với món ninh, hầm yêu cầu thực phẩm phải chín nhừ, món luộc thì chín mềm, với các món rán, quay, nướng yêu cầu phải chín giòn, món xào yêu cầu chín tới… Một số món ăn có nguyên liệu gia vị khác nhau, yêu cầu độ chín của từng nguyên liệu là khác nhau. Vì vậy khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có độ chín phù hợp với yêu cầu của dạng ăn hoặc yêu cầu cảm quan của món ăn trong các tài liệu nấu ăn. Món ăn phải có màu sắc thích hợp: Loại món ăn khác nhau thì có yêu cầu về màu sắc khác nhau. Vì vậy trước khi chế biến, người kỹ thuật phải hiểu được màu sắc món ăn do yếu tố nào tạo nên, từ đó tạo cho món ăn có màu sắc đẹp nhất. Đối với các món ăn làm chín bằng phương pháp luộc, xào, tần, canh, có màu sắc do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, gia vị. Vì vậy, người kỹ thuật chế biến phải biết cho thực phẩm vào ở thời điểm nào để sản phẩm có màu sắc đẹp nhất. Đối với các món ăn làm chín bằng phương pháp rán, nướng, có màu sắc đặc trưng (màu vàng nâu). Vì vậy, người kỹ thuật phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp trong từng giai đoạn để có màu sắc như ý muốn. Với các món ăn có màu sắc do gia vị tạo màu tạo nên như: quay, kho, … thì người kỹ thuật phải chú ý tỷ lệ gia vị tạo màu cho vào món ăn. Cùng một nguyên liệu nhưng khi chế biến các món ăn khác nhau, yêu cầu màu sắc cũng khác nhau. Món ăn phải có trạng thái thích hợp: Loại món ăn khác nhau, có yêu cầu về trạng thái khác nhau. Món canh thì có nhiều nước hơn cái, món riêu nước bằng cái hoặc nhiều hơn một ít, món tần nước bằng 3/5 cái, món hầm nước bằng ½ cái và hơi sánh… Vì vậy, khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có trạng thái thích hợp theo yêu cầu của khách hoặc theo yêu cầu cảm quan của món ăn ở trong tài liệu dạy nấu ăn. Món ăn phải có mùi vị thích hợp: Các món ăn khác nhau có yêu cầu về mùi, vị không giống nhau. Vì vậy, người kỹ thuật chế biến phải tạo ra được trong mỗi món ăn mùi, vị đặc trưng riêng phù hợp với nó. Yêu cầu đối với người kỹ thuật: Người chế biến món ăn phải thành thạo nhiều phương pháp làm chín thực phẩm như: làm chín bằng nhiệt, làm chín bằng lên men, làm chín bằng hóa học, làm chín bằng điện (lò vi sóng). Vì nhu cầu của người ăn trong cùng một thời điểm gồm nhiều loại món ăn làm chín bằng nhiều phương pháp khác nhau. Người nấu ăn phải nắm vững yêu cầu cảm quan của từng món ăn. Vì yêu cầu cảm quan của từng món ăn là yêu cầu về màu sắc, độ chín, mùi, vị, trạng thái của món ăn. Và đây chính là đích mà người nấu ăn phải đạt tới khi chế biến món ăn. Yêu cầu cảm quan của món ăn có trong sách dạy nấu ăn. Người chế biến món ăn phải có kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị tốt thì mới tạo được món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn. Người chế biến món ăn phải sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc trong nhà bếp, đặc biệt là các trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng nhằm mục đích: + Đảm bảo an toàn cho tính mạng, sức khỏe của người nấu ăn, tránh được cháy nổ, điện giật hoặc bị thương do thiết bị gây ra. + An toàn cho thiết bị máy móc, hạn chế được hư hỏng dẫn đến giảm được chi phí mua mới, tăng lợi nhuận. + Tăng năng suất lao động, nghĩa là sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc và dụng cụ chuyên dùng sẽ giúp cho việc chế biến món ăn nhanh hơn, nhiều hơn. + Nâng cao được chất lượng lao động sử dụng thành thạo, góp phần làm cho món ăn thơm ngon hơn, hấp dẫn, bổ dưỡng hơn. Người chế biến món ăn phải hiểu biết các tác nhân làm chín thực phẩm để vận dụng linh hoạt, đạt hiệu quả cao. Ngoài ra, người kỹ thuật chế biến cũng cần có các phẩm chất, tác phong nghề nghiệp như sau: Phải nhanh nhẹn, tháo vát, linh hoạt. Trong quá trình chế biến phải đảm bảo tính khoa học. Tức là: phải sắp xếp dụng cụ, gia vị hợp lý, phải biết được cái gì nên cho trước, cái gì cho sau. Thao tác phải dứt khoát. Biết kìm chế cảm xúc của mình trước mọi hoàn cảnh. Thận trọng, bình tĩnh, tự tin. Có khả năng giao tiếp tốt, có nhiều mối quan hệ. Và đặc biệt là phải yêu thích nghề, tâm huyết với nghề. 4.2. Một số phương pháp làm chín nguyên liệu thực phẩm cơ bản: 4.2.1. Phương pháp đun nóng ướt: Khái niệm: Làm chín thực phẩm bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng nước sôi hoặc trong nước sôi. Đặc điểm: Quá trình truyền nhiệt (Q) Dụng cụ Nước Thực phẩm SP Hơi nước Đặc điểm về thực phẩm: Phương pháp này sử dụng được hầu hết với các loại thực phẩm động vật, thực vật như gia súc, gia cầm, thủy hải sản, các loại rau củ quả… Đặc biệt sử dụng được các loại dai, cứng như xương, gân, bì, màng, chằng. Đặc điểm về dụng cụ: phương pháp này sử dụng dụng cụ có thành cao (để đựng nước), có nắp đậy kín để giữ nhiệt và tránh bị cạn nước gọi là nồi, xoong. Ngoài ra, món tần còn sử dụng thêm dụng cụ âu, liễn, món hấp cần có thêm dụng cụ là lồng hấp. Món đồ có thêm dụng cụ là chõ, món tráng có thêm dụng cụ là khay vải. Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ 100 0C đối với nồi bình thường, từ 100 – 1300C đối với nồi áp suất. Đặc điểm về sản phẩm do trực tiếp tiếp xúc với nước và hơi nước nên thực phẩm có trạng thái mềm mại, màu sắc là do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, gia vị hoặc do gia vị tạo màu tạo nên. Yêu cầu kỹ thuật làm chín của phương pháp đun nóng ướt: Sử dụng nguyên liệu phải phù hợp với món ăn. Tùy từng món ăn khác nhau mà sử dụng thực phẩm khác nhau. Như: món ninh hầm thì nên sử dụng thịt có nhiều gân xơ, bì, chằng, xương…nhưng món luộc thì dùng loại thịt non, mềm, nạc. Món tần dùng nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao hoặc quý hiếm. Sử dụng dụng cụ phải phù hợp: + Dụng cụ phải phù hợp với loại món ăn. + Dụng cụ phải phù hợp với số lượng nguyên liệu. Nguyên liệu nhiều thì phải dùng dụng cụ lớn, nguyên liệu ít thì dùng dụng cụ nhỏ nhằm đảm bảo chất lượng cảm quan và đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của món ăn. Sử dụng lượng nước phải thích hợp với từng loại món ăn: + Đối với các món làm chín bằng hơi nước, lượng nước sử dụng ở nồi đáy phải vừa phải không nên nhiều quá hoặc ít quá. Nếu nhiều quá, khi sôi mạnh nước sẽ bị trào vào nguyên liệu làm cho ăn bị nhão, còn nếu ít nước quá thì không đủ hơi nước sôi để làm chín thực phẩm. + Đối với những món ăn làm chín bằng nước, lượng nước sử dụng càng chính xác càng tốt. Món canh, lượng nước sử dụng nhiều hơn cái; món tần lượng nước sử dụng 2/5 nguyên liệu; món hầm, món kho nước sử dụng bằng cái. Với món cơm thì ở các loại gạo khác nhau thì tỷ lệ nước sử dụng khác nhau. Cứ 1kg gạo nếp dùng khoảng 1 lít nước, 1kg gạo tẻ thường thì cứ 1kg sử dụng 1,5 lít nước, 1kg gạo thơm thì cần 1,2 lít nước. Còn nấu cháo thì 1kg gạo cần 10 lít nước. Cho nguyên liệu vào nước có nhiệt độ thích hợp: + Đối với món ăn làm chín bằng hơi nước thì cho thực phẩm vào khi nước sôi, hơi nước bốc lên. + Món ninh xương, luộc ngô, khoai, sắn, luộc trứng thì cho nguyên liệu vào nước lạnh (càng lạnh càng tốt), để ninh xương ngon ngọt, củ, tinh bột và trứng sẽ chín sâu vào bên trong. + Luộc thịt gia súc, gia cầm thì cho nguyên liệu vào nước ấm khoảng 450C. Nếu cho vào từ lúc nước lạnh thịt sẽ nhạt. Nếu cho vào nước nóng để luộc thì thịt khó chín sâu vào bên trong. + Luộc, nấu rau củ quả, nấu cơm, luộc cá thì cho nguyên liệu vào nước sôi 1000C. Nếu cho vào nước lạnh, rau củ quả bị đổi màu nhiều, mất nhiều vitamin C. gạo mất hết vitamin B, cá sẽ bị nhạt và vỡ nát. Điều chỉnh nhiệt lúc cao, lúc thấp phải thích hợp: + Trường hợp nấu, ninh xương, thịt, lúc đầu dùng nhiệt độ cao để đun cho nước sôi sau đó giảm bớt nhiệt để duy trì lửa nhẹ. Nếu để lửa lớn, sôi mạnh thì nước sẽ bị cạn nhanh, chất béo bị nhũ tương hóa nhiều, làm cho chất lượng món ăn giảm. + Trường hợp nấu rau củ quả, lúc đầu sử dụng nhiệt độ cao để đun sôi nước, sau đó tiếp tục dùng nhiệt độ cao để đun sôi mạnh, sôi đều làm cho rau củ quả nhanh chín, dẫn đến rau ít bị đổi màu và ít bị tổn thất vitamin C. + Nấu cơm thì lúc đầu dùng nhiệt cao để đun sôi nước cho nhanh, sau khi cho gạo vào dùng nhiệt vừa để đun sôi trở lại. Khi sôi tiếp tục hạ nhiệt để đun sôi nhẹ, khi cơm cạn hết nước tiếp tục giảm bớt nhiệt để ủ cơm đảm bảo cơm chín và không bị cháy. Thời gian làm chín phải thích hợp với từng món ăn cụ thể: Món rau luộc thì thời gian luộc từ 3 – 5 phút Luộc trứng khoảng 7 phút, luộc cá khoảng 10 phút, luộc thịt gà, thịt lợn khoảng 15 phút. Món hấp khoảng 25 phút, đồ xôi khoảng 45 - 50 phút, món tần khoảng 90 phút. Ninh xương lợn, xương gà để làm nước dùng khoảng 3 – 4 tiếng. Ninh xương bò thì khoảng 6 tiếng. 4.2.2. Phương pháp đun nóng khô: Khái niệm: Làm chín bằng phương pháp đun nóng khô là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo hoặc thông qua chất tải nhiệt trung gian như muối, cát… hoặc làm chín bằng nhiệt trực tiếp. Đặc điểm của phương pháp đun nóng khô: - Đặc điểm về truyền nhiệt: Q Dụng cụ Chất béo Thực phẩm Sản Phẩm Dụng cụ : không sử dụng dụng cụ có thành cao mà sử dụng dụng cụ có thành thấp để dễ khuấy đảo. Sử dụng các dụng cụ chuyên dùng như: lò vi sóng, xiên, chảo, lò nướng… Về chất liệu thì chỉ sử dụng những chất liệu chịu được nhiệt tốt. Đặc điểm về thực phẩm: Dùng các thực phẩm gia súc, gia cầm non, mềm, ít sử dụng các loại già, cứng. Thủy hải sản, rau củ quả sử dụng được hầu hết các loại. Nguyên liệu tinh bột ở dạng sợi: mỳ, miến, bún phở. Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ 1400C – 2500C. Đặc điểm về thời gian làm chín: tùy từng món ăn mà có thời gian làm chín khác nhau. Thời gian làm chín ngắn hơn ở đun nóng ướt. Đặc điểm về sản phẩm: do tiếp xúc với nhiệt độ cao nên sản phẩm thường có màu vàng hoặc nâu, mùi rất thơm và có lớp vỏ giòn trừ món xào. Thường được dùng làm món ăn khai vị trong bữa liên hoan, cỗ, tiệc. Yêu cầu kỹ thuật làm chín: Sử dụng nguyên liệu phải thích hợp: Thịt gia súc, gia cầm dùng loại non, mềm, ít sử dụng loại dai, cứng như có nhiều chất gân, bì, xương, màng, chằng hoặc thịt của những con vật già, đẻ nhiều. Các loại thực phẩm khác được sử dụng hầu hết như các loại thủy hải sản, rau, củ, quả. Sử dụng chất béo phải đảm bảo về mặt số lượng và chất lượng: + Chất béo phải sử dụng đảm bảo về mặt số lượng. Món xào lượng chất béo sử dụng khoảng 10 -15% lượng nguyên liệu. Món rang, lượng chất béo sử dụng dưới 10%. Lượng chất béo >15% gọi là món rán. + Chất béo phải được đảm bảo về chất lượng , không dùng chất béo đã để lâu, có màu sắc lạ, mùi lạ. Không dùng chất béo có lẫn nhiều nước , không dùng chất béo có lẫn tạp chất là vụn thức ăn, không dùng chất béo của con vật bị ốm chết. Không sử dụng chất béo đã qua sử dụng quá 3 lần. + Nếu có sử dụng chất truyền nhiệt là muối, cát thì muối, cát phải được làm sạch trước khi sử dụng: nhặt bỏ hết tạp chất, riêng cát đãi rửa sạch đất phù sa. + Nguyên liệu động vật sau khi sơ chế sạch, cắt thái phù hợp, nhất thiết phải có thời gian tẩm ướp đủ từ 15 – 30 phút để thực phẩm ngấm vị và mềm mại. Nguyên liệu cho vào chất béo chỉ khi chất béo đã được đun nóng già nhằm làm cho thực phẩm tạo vỏ nhanh, giảm tình trạng bị vỡ nát và không bị ngấm nhiều chất béo. Nguyên liệu cho vào các muối và cát được rang nóng trước nhằm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu. Sử dụng nhiệt độ lúc cao lúc thấp phải thích hợp. Cụ thể: + Món xào sử dụng nhiệt rất cao từ đầu đến cuối nhằm làm cho nguyên liệu nhanh, ít bị ra nước , làm cho món ăn mềm mại và ngon ngọt, tuy nhiên có một số trường hợp như xương sườn, thịt gà cả miếng, bún, phở, mì, miến, khoai tây cần phải dùng nhiệt vừa phải kết hợp cho thêm ít nước để nguyên liệu chín sâu vào bên trong mà không bị cháy ở bên ngoài. + Các món quay, rán, lúc đầu dùng nhiệt cao để nguyên liệu tạo vỏ nhanh, giảm vỡ nát, dính sát và không bị hút nhiều chất béo. Sau đó giảm bớt nhiệt để nguyên liệu chín sâu vào bên trong mà không bị cháy ở bên ngoài. + Các món nướng, rang dùng nhiệt vừa phải ngay từ đầu để nguyên liệu không bị cháy. Sau khi tạo màu, tạo vỏ, tạo mùi, giảm bớt nhiệt để nguyên liệu chín sâu vào. + Thời gian làm chín phải thích hợp với từng món cụ thể. Các loại món xào, thời gian khoảng vài phút, gà quay cả con khoảng 30 phút, lợn sữa quay cả con khoảng 60 phút, bò quay cả con khoảng 3 – 4 tiếng. 4.2.3. Làm chín bằng phương pháp lên men: Khái niệm: Làm chín bằng phương pháp lên men là quá trình tạo điều kiện thuận lợi để vi sinh vật hoạt động mạnh hoặc tạo điều kiện để các men có trong thực phẩm hoặc men cho thêm từ bên ngoài vào hoạt động tốt để làm cho nguyên liệu thực phẩm chuyển từ trạng thái sống về trạng thái chín đáp ứng với yêu cầu cảm quan của món ăn. Đặc điềm : Thời gian làm chín lâu, nhanh nhất là vài tiếng. Ví dụ : muối bắp cải, làm sữa chua..Muối củ kiệu, su hào, cà khoảng vài ngày. Muối nén khoảng 1 tuần : cà muối nén, nem chua… Thực phẩm: phương pháp này chỉ sử dụng một số loại thực phẩm như: rau củ quả để muối chua, các loại quả chín để làm nước quả, thủy hải sản để làm mắm, đậu tương để làm tương, thịt làm nem chua… Về dụng cụ: phương pháp này chỉ sử dụng dụng cụ có chất liệu từ sành sứ, thủy tinh, thùng gỗ. Không sử dụng những dụng cụ có chất liệu từ nhựa hoặc kim loại, vì axit sẽ hòa tan nhựa , muối là kim loại han gỉ gây độc hại cho người ăn. Sản phẩm: thường có màu hanh vàng, dễ ăn, dễ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa các món ăn khác, có vị thơm của rượu, vị chua của axit… Yêu cầu kỹ thuật chế biến: Sử dụng thực phẩm phải phù hợp với món ăn . Nguyên liệu rau, củ, quả chứa nhiều chất xơ, sử dụng những loại rau củ quả bánh tẻ, không già quá, không non quá. Vì non quá sản phẩm sẽ nhanh bị khú, có nhớt, còn nếu già quá ăn sẽ bị xác, không ăn được. Dùng các loại rau, củ, quả có chứa đường. Dùng các loại quả vừa chín, nếu quả xanh thì chọn quả già. Đối với nguyên liệu làm mắm thường sử dụng hải sản, vì nó chứa nhiều đạm, ít chất béo,phải chọn loại nhỏ để nhanh phân hủy protein. Làm tương thì sử dụng đậu tương hoặc các sản phẩm chứa nhiều tinh bột. Tỷ lệ gia vị cho vào các món ăn phải phù hợp. + Muối xổi rau: muối khoảng 4%, đường khoảng 2%. Đường cho vào để làm thức ăn cho vi khuẩn lactic. + Muối nén: cho nhiều muối khoảng 8 – 12%, không dùng đường. + Làm nước quả: đường khoảng 50 – 100%, tùy từng loại quả. Ví dụ: quả dâu là 50%, quả sấu, mơ là 100%. Sử dụng dụng cụ phải phù hợp, phù hợp với chất liệu, đảm bảo vệ sinh khô sạch. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Muối chua rau, củ, quả tạo môi trường ký sinh cho vi khuẩn lactic hoạt động bằng cách đậy kín. Tạo điều kiện về nhiệt độ bằng cách dùng nước ấm, để những nơi râm mát vào mùa hè, để gần bếp đun vào mùa đông. Khi làm tương cần phải tạo điều kiện thoáng khí bằng cách không đậy kín mà để hở, thỉnh thoảng khuấy đảo và để ở nhiệt độ 300C bằng cách chỉ làm tương vào mùa hè. 5. Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn: 5.1. Khái niệm: Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một cách thức nhất định. Theo khái niệm mọi thành phần của sản phẩm đều có thể đóng vai trò làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thành phần thực sự giữ vai trò trang trí. 5.1.1. Mục đích và ý nghĩa của việc trang trí và trình bày món ăn: Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi nhuận tăng cao hơn. Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon miệng và thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn. Ngoài ra, trang trí, trình bày món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn. Ở các nhà hàng, khách sạn càng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trang trí, trình bày càng cao. 5.2.2. Nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn: Trang trí, trình bày món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinh dưỡng. Trong quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được, không sử dụng những vật liệu, các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí, trình bày. Ví dụ như: không dùng màu thực phẩm để trang trí, trình bày món ăn mà phải dùng nguyên liệu thật không độc hại như cà chua, dưa chuột, cà rốt, các loại rau thơm hoặc các loại xốt, mayonnaise, mù tạt, dùng kem bơ, kem socola… Trang trí, trình bày không làm giảm chất lượng món ăn, không được làm giảm độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn. Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung. Phải phù hợp với tên và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một chủ đề nhất định. Hình dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu. Trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo được hiệu quả về kinh tế. Trang trí, trình bày phải tiết kiệm nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công sức cho trang trí, trình bày phải tương xứng với giá trị của món ăn. Nghĩa là trang trí, trình bày món ăn không gây cản trở cho việc vận chuyển món ăn: cầm, mang, đặt, gắp của nhân viên phục vụ bàn, không gây cản trở việc lấy thức ăn của khách. Trang trí, trình bày món ăn phải thể hiện tính truyền thống văn hóa. Phải thể hiện được quan niệm về triết học, về tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc. Trang trí phải thể hiện được ý niệm về thên nhiên, vũ trụ, các hình tượng phải gắn liện với thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thống của dân tộc. Trang trí, trình bày phải lưu ý tránh những điều kiêng kỵ trong văn hóa của mỗi dân tộc và mỗi tôn giáo. 5.2. Các phương pháp trang trí, trình bày: Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm mà vận dụng phương pháp trang trí cho phù hợp. Có một số phương pháp trang trí thường áp dụng, có thể phân thành hai nhóm chính là nhóm phương pháp trang trí theo hình tượng hóa và nhóm phương pháp trang trí giản đơn. 5.2.1. Các phương pháp trang trí hình tượng hóa (trang trí phức tạp): Phương pháp trang trí hình tượng hóa là định hình nguyên liệu hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm theo hình tượng cụ thể nhằm biểu hiện ý tưởng nào đó qua tác phẩm nghệ thuật. Phương pháp trang trí tạo hình khối: Trang trí theo hình khối là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình khối với kích thước phù hợp với từng loại sản phẩm. Quá trình trang trí được thực hiện qua các bước cơ bản là: Xác định hình khối nguyên liệu => Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => Tạo khối => Sửa khối, hoàn thiện Một số loại hình khối thường sử dụng trong trang trí: khối hình hộp vuông, hình hộp chữ nhật, khối hình trụ, khối hình tròn, khối hình bán cầu… Phương pháp tạo hình sinh vật: Trang trí tạo hình sinh vật là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình sinh vật, hoa , lá và các con vật. Quá trình tạo hình sinh vật được thực hiện qua sơ đồ sau: Xác định hình tượng sinh vật => Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => tạo hình tượng => Sửa, hoàn thiện hình tượng. Phần lớn, các trường hợp tạo hình sinh vật được thực hiện từ nguyên liệu sống, làm chín xong được tiếp tục sửa, hoàn thiện. Một vài trường hợp sau khi chế biến nhiệt thì thực hiện xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình sinh vật. Ví dụ: gà quay, gà luộc nguyên con được chặt miếng xếp thành hình ba ba, hình con chim. Rồi, giò chả, được cắt miếng xếp thành hình ba ba, trứng hấp vân được xếp thành hình con công… Một số hình sinh vật thường gặp trong trang trí là hình tượng các con: ba ba, con voi, con thỏ, gà, con chim, con công, quả dứa, quả cam… Phương pháp trang trí toàn cảnh: Là phương pháp trang trí kết hợp tạo hình khối, hình sinh vật với nghệ thuật trang trí toàn cảnh nhằm thể hiện một nội dung tư tưởng của thực phẩm. Sơ đồ các bước trang trí toàn cảnh: Xác định hình tượng, nội dung trang trí => chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => Tạo hình tượng cơ bản => Trang trí toàn cảnh => Sửa, hoàn thiện hình khối. Cách trang trí toàn cảnh có thể sử dụng các hình khối, hình sinh vật làm phần nền, thành phần để trang trí rất phong phú và đa dạng. Phần nào đóng vai trò quyết định về ý tưởng của thực phẩm phụ thuộc và đặc điểm của sản phẩm và nghệ thuật trình bày cảnh vật. Ví dụ: trên chiếc bánh gato trang trí một ông già noen và cành thông, đó là sản phẩm nhân ngày lễ Giáng Sinh. Nhưng nếu phần trang trí được thay thế bằng hình tượng cây đèn cầy, các bông hoa, chữ chúc mừng thì đó sẽ là món quà sinh nhật. Trang trí toàn cảnh đòi hỏi tính sáng tạo về nghệ thuật sử dụng hình tượng , kỹ năng, kỹ xảo và trình độ thẩm mỹ của người tạo hình cũng như trình độ thưởng thức của người tiêu dùng sản phẩm. 5.2.2. Phương pháp trang trí giản đơn: Phương pháp trang trí giản đơn là cách xếp đặt các thành phần của món ăn không tạo nên hình tượng cụ thể nào. Trong thực tế, cách trang trí giản đơn rất đa dạng nhưng có thể khái quát thành bốn hình thức chính là: Trang trí xung quanh: Đây là cách xếp đặt thành phần chính của sản phẩm ở giữa, các thành phần trang trí được bày xếp xung quanh. Thành phần chính có thể được xếp theo cách tùy ý. Phần trang trí có thể chỉ có một loại hoặc một số loại thực phẩm. Chúng được xếp xen kẽ nhau hoặc xếp theo từng nhóm liên tục – kế tiếp nhau hoặc cách quãng. Cách trang trí này có thể được trang trí trên đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục, phần nguyên liệu trang trí thường thái lát mỏng hình tròn, hình bán nguyệt, hình cánh hoa hoặc hình con giống. Khi trình bày theo phương pháp này, cần chú ý các vấn đề sau: kết hợp màu sắc phải hài hòa, không nên dùng thành phần trang trí có màu giống nhau hoặc gần giống nhau. Không nên dùng nhiều loại gây rối mắt, chỉ nên dùng 2 hoặc 3 loại thực phẩm để làm thành phần trang trí. Trang trí đối xứng: Trong trang trí đối xứng, thành phần chính cũng xếp vào giữa dụng cụ, thành phần trang trí xếp đối xứng nhau từng phần qua tâm hoặc xếp đối diện qua nhau một trục, nghĩ là thành phần trang trí nằm ở 2 phía của thành phần chính giống nhau về loại, lượng và hình dạng của nguyên liệu trang trí cũng như cách xếp đặt các nguyên liệu trang trí. Kiểu trang trí đối xứng thường dùng để bày những món ăn mà thành phần chính được thái miếng, dễ xếp thành hàng hoặc thực phẩm xiên nướng đặt song song ở giữa đĩa, nguyên liệu trang trí bày 2 bên. Nguyên liệu trang trí là quả tròn như quả cà chua, quả chanh, thường bổ như miếng cau, dưa chuột bổ dọc, rau thơm thái khúc. Trang trí đối xứng trình bày trên đĩa bầu dục hoặc đĩa chữ nhật sẽ hấp dẫn hơn trang trí trên đĩa tròn. Trang trí lệch: Là bày phần chính của món ăn một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày nguyên liệu trang trí hay phần thức đệm của các món ăn Âu. Những món ăn Âu không có thức đệm và nhiều món Á ứng dụng cách trang trí lệch. Trong trường hợp này, phần chính của món ăn thường bày hàng, gọn về một nửa hay hai phần ba dụng cụ, phần ăn kèm như dưa góp, cà chua, dưa chuột, chanh…thái lát, rau thơm bày trong phần đĩa còn lại. Các xiên thịt , cá nướng, cá hấp nguyên con trình bày, trang trí trên đĩa bầu dục hoặc chữ nhật cùng thức ăn kèm hợp lý hơn trình bày trên đĩa tròn. Trang trí xen kẽ: Là cách trình bày, xếp các thành phần của món ăn xen kẽ nhau theo thứ tự, kiểu dáng nào đó. Cách trang trí này thường áp dụng cho các món ăn được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau mà không phân biệt phần chính và phần trang trí. Ví dụ: trong món salad cà chua, dưa chuột, phần chân tẩy của lẩu thập cẩm, các miếng thực phẩm trong món ăn được cắt thái theo hình dáng tương đương nhau, nên chúng được xếp xen kẽ nhau, đan chéo nhau tạo ra những hình dạng khác nhau trong một đĩa thức ăn. Căn cứ vào hình dáng cắt thái các miếng thực phẩm để chọn dụng cụ trình bày thích hợp. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG 243 Khái quát về nhà hàng 243: Lịch sử hình thành và phát triển: Con người sống, tồn tại và phát triển luôn luôn có những nguyện vọng (mong muốn) được thỏa mãn về vật chất và tinh thần. Những mong muốn được thỏa mãn nói đơn giản như môi trường sống, ăn mặc, đi lại, học tập, lao động, cảm xúc, giải trí, quan hệ xã hội. Trong các nhu cầu trên, nhu cầu về ăn uống là nhu cầu cần thiết, thiết yếu và cần trước tất cả các nhu cầu khác. Như trong ngôn ngữ Việt Nam, mọi hoạt động thiết yếu của đời sống đều được gắn liền với từ ăn: ăn làm, ăn học, ăn mặc, ăn ngủ, ăn nghỉ, ăn ở, ăn chơi…Ăn uống cung cấp nguyên liệu để xây dựng cơ thể con người, tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt động, nếu ăn uống tốt sẽ tạo điều kiện cho con người khỏe mạnh, thông minh, học giỏi, có khả năng lao động sáng tạo, đạt năng suất chất lượng cao. Nhu cầu về ăn uống còn có điểm khác so với các nhu cầu khác về khoảng thời gian của nguyện vọng được thỏa mãn rất ngắn, một người bình thường sau từ 4-8 giờ là rất muốn được thỏa mãn về ăn uống. Nếu không được thỏa mãn thì rất khó có thể thực hiện được các hoạt động khác, chính vì vậy từ xưa đã có câu “có thực mới vực được đạo”. Nắm bắt được các nhu cầu thiết yếu này của khách hàng, năm 2007 hợp tác xã Hoàng Long đã thành lập nên Nhà Hàng 243 và đưa vào hoạt động. Tên gọi của nhà hàng cũng là tên số nhà, nằm trên đường Nguyễn Lương Bằng, ngay giữa trục đường chính vào Thành Phố Hải Dương. Quy mô của nhà hàng tuy không lớn nhưng có thể phục vụ được cùng lúc 200 suất ăn với hàng trăm món ăn khác nhau. Chức năng chính của nhà hàng là: kinh doanh dịch vụ ăn uống, mục tiêu là đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, tạo điều kiện sống thuận lợi cho anh em cán bộ công nhân viên tại nhà hàng. Từ đó phát triển đời sống gia đình và xây dựng đất nước! Để Nhà Hàng thực sự phát triển như ngày hôm nay, Nhà Hàng đã không ngừng xây dựng thêm các dịch vụ phụ, tăng cường khả năng phục vụ khách; đồng thời gia tăng lợi nhuận cho Nhà Hàng bên cạnh việc xây dựng các công trình phụ, phục vụ nhu cầu kinh doanh. Qua bốn năm đi vào hoạt động với phương châm không ngừng cải thiện và phát triển, cho đến nay Nhà Hàng 243 đã là thu được nhiều kết quả lớn với nhiều thành tích đáng khâm phục và là một trong các Nhà hàng được khách hàng ưa chuộng ở Thành Phố Hải Dương. Là một Nhà hàng kinh doanh có hiệu quả, có doanh thu tăng dần, thu nhập của người lao động ngày càng được nâng cao. Không giống như các Nhà hàng khác, Nhà Hàng 243 là một nhà hàng chuyên kinh doanh các món ăn về gà và cá tươi, sống. Nhà hàng cũng còn một tên gọi khác mà mọi người thường hay nói đến là Nhà Hàng Lẩu gà – Cá tươi. 1.2. Khái quát chung về các hoạt động kinh doanh tại nhà hàng 243: 1.2.1. Các mặt hàng kinh doanh: Nhà hàng chủ yếu kinh doanh các món ăn Á, cụ thể là chuyên kinh doanh về gà đồi, cá tươi. Các món ăn ở nhà hàng cũng chủ yếu là các món về gà, cá, một số món về các loại hải sản như tôm, mực, ốc, ếch… Đi kèm với kinh doanh các món ăn, nhà hàng còn kinh doanh các mặt hàng bia, rượu, nước ngọt, nước giải khát,… Rượu ở nhà hàng có rất nhiều loại, từ rượu nội đến rượu ngoại, từ đắt tiền đến rẻ tiền, tạo ra nhiều sự lựa chọn cho khách. Các loại rượu chủ yếu là: rượu Phú Lộc, rượu Anh Hùng, rượu thuốc, rượu vang, rượu Whishky, rượu Sochu của Hàn Quốc, rượu Vodka… Bia thì nhà hàng kinh doanh các loại bia như: Heniken, bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia 333… Còn mặt hàng nước ngọt, nước giải khát thì rất đa dạng từ nước khoáng đến nước ngọt, từ nước có ga đến nước không ga… 1.2.2. Đối tượng khách hàng: Các đối tượng khách mà nhà hàng nhắm tới là các công nhân viên chức ở các cơ quan, đoàn thể, các học sinh sinh viên ở các trường Y, Dược, Sư phạm và những người dân ở quanh khu vực nhà hàng. Nhà hàng 243 được thành lập cũng được khá lâu nên lượng khách quen cũng khá đông và tương đối ổn định. Đồng thời với lợi thế khá thuận lợi, nằm ở trục đường chính vào Thành Phố nên cũng thu hút không ít khách đi đường vào ăn ở nhà hàng. Ngoài ra nhà hàng còn nhắm tới các đối tượng khách ở các Khách sạn lớn quanh khu vực như: khách sạn Tiến Thành, khách sạn Hải dương… 1.2.3. Đối thủ cạnh tranh: Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa như hiện nay, các ngành kinh doanh nhà hàng phát triển khá mạnh mẽ nên đồng thời sự canh tranh cũng diễn ra gay gắt. Nhà hàng 243 cũng không tránh khỏi sự cạnh tranh đó, mà đối thủ cạnh tranh chính là các nhà hàng, các quán ăn ở trong khu vực thành phố và đặc biệt là các nhà hàng chuyên kinh doanh về các món gà và cá như: nhà hàng 123, nhà hàng Xanh, nhà hàng Gà Đồi…. Đây là một sự khó khăn đối với nhà hàng nhưng đây cũng là động lực giúp cho nhà hàng ngày càng hoàn thiện và cải tiến chất lượng dịch vụ để đem lại cho khách hàng chất lượng phục vụ tốt nhất, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của tất cả khách hàng. Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng: Bộ máy nhân sự trong nhà hàng được tổ chức như sau: Kết quả kinh doanh trong năm 2009 và 2010 của nhà hàng: Trong giai đoạn kinh doanh gay gắt hiện nay thì nhà hàng 243 khá vất vả khi phải cạnh tranh với nhiều nhà hàng lớn và có tên tuổi trên địa bàn thành phố nhưng nhà hàng 243 với những ưu thế riêng vẫn chiếm được một phần không nhỏ trong việc thu hút khách nên số lượng khách đến với 243 mỗi năm mỗi tăng, khách chủ yếu là khách công vụ chiếm 30%. Bảng tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng 243 trong 2 năm 2009 và 2010 (Đơn vị tính: triệu đồng): Năm 2009 Năm 2010 So Sánh (%) Số tiền (tr) Tỷ lệ Mặt hàng Số tiền (tr) Tỷ trọng (%) Số tiền (tr) Tỷ trọng (%) (%) Hàng ăn: Món chính Món phụ 660 67,35 867 76,46 131,36 207 31,36 450 45,92 617 54,41 137,11 167 37,11 210 21,43 250 22,05 119,05 40 19,05 Hàng uống 320 32,65 267 23,54 83,44 -53 -16,56 Tổng 980 100 1134 100 115,71 154 15,71 Nhìn vào bảng trên ta thấy, tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng năm 2010 đạt 115,71% so, tăng 15,71% so với năm 2009. Với số tiền tăng là 154 triệu đồng. Trong đó, hàng ăn đạt 131,36% tăng 31,36% với số tiền tăng lên là 207 triệu đồng. Hàng uống chỉ đạt 83,44%, giảm 16,56%, làm cho số tiền giảm 53 triệu đồng. Như vậy, nhà hàng đã chú tâm đến việc sản xuất kinh doanh, doanh thu năm sau cao hơn năm trước. Tuy nhiên, hàng uống giảm chứng tỏ nhà hàng chưa quan tâm nhiều đến mặt hàng này. Thực trạng về hoạt động chế biến món ăn Á của nhà hàng 243: Qua một thời gian được trực tiếp tham gia thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng, em đã có dịp nghiên cứu, tìm hiểu kỹ thuật chế biến món ăn Á tại đây. Bằng những kiến thức được học ở trường, so sánh với thực tế sản xuất kinh doanh tại nhà hàng, em đã được học hỏi, biết thêm rất nhiều điều bổ ích. Sau đây là một số kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng , mà em đã được tìm hiểu và khảo sát. 2.1. Thực trạng của kỹ thuật chế biến: 2.1.1. Kỹ thuật sơ chế: Như đã giới thiệu ở trên, nhà hàng chủ yếu kinh doanh về các món ăn là lẩu gà – cá tươi nên trong kỹ thuật sơ chế, chủ yếu là sơ chế gà, cá và một số loại rau khác. Đối với các món gà và cá thì khi khách vào gọi món nhà hàng mới bắt đầu bắt gà, cá ra làm nhằm đảm bảo chất lượng cho món ăn. Kỹ thuật sơ chế gà Do nhà hàng chủ yếu là phục vụ khác vãng lai nên yêu cầu của các khâu sơ chế và làm chín phải nhanh chóng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách, tránh tình trạng khách phải đợi lâu. Biết được lý do này, đồng thời đảm bảo sự tươi ngon cho nguyên liệu, cho món ăn thì khi khách gọi món gà nhà hàng mới bắt gà và làm thịt. Và để việc sơ chế được nhanh chóng, nhà hàng đã sử dụng máy vặt lông khi sơ chế. Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó nhúng vào nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi nhúng vào nước sôi thì gà được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông. Lông gà thường được vặt từ trên đầu xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết xuôi chiều con gà, tuốt lông cánh, lông đuôi, nhổ các lông tơ cuả gà. Bình thường thì việc làm lông gà cũng chỉ mất từ 1-2 phút. Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà. Nhà hàng chủ yếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da gà ở bụng mềm phía trên hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng của gà ra ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch. Gà được đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà sẽ được chặt miếng hay pha lọc cụ thể. Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn các phần còn lại được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì được sơ chế như sau: rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồi rửa sạch bằng muối. Sơ chế Ba Ba: Lật ngửa Ba ba lên, lấy tay nhanh chóng chụp vào đầu nó rồi lấy rượu, muối rửa sạch phần cổ rồi cắt tiết Ba Ba. Cắt tiết Ba Ba thì cắt ở phần cổ giáp đầu, bỏ tiết vào rượu để uống. Tiếp đến là cho ba ba vào nước sôi 1000C, rồi lấy bàn chải đánh sạch mai, đồng thời bóc bỏ lớp màng ngoài của ba ba. Dùng một con dao nhọn, lưỡi mỏng rạch một đường vòng quanh mai. Nhẹ nhàng khía đến phần hậu môn, chú ý không được để lưỡi dao chạm vào thịt. sau đó thì lật mai Ba ba ra, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài, để lại trứng. Tiếp đến là lọc bỏ mỡ, dùng giấy hoặc khăn lau khô, sau đó dùng gừng để khử mùi tanh. Giết mổ cá: Cá sau khi bắt ra từ bể chứa, được đập chết, chặt hết vây xung quanh, đánh vảy, bóc mang, mổ bỏ nội tạng, cạo màng đen bên trong bụng cá sau đó rửa sạch cá với nước. Lấy dao rạch một đường thẳng dưới bụng cá, moi hết nội tạng ra ngoài rồi cạo sạch lớp màng đen bên trong, rửa sạch và đem vào pha lọc. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà có cách pha lọc riêng. Sơ chế cua đồng: Cua mua về được ngâm trong nước sạch khoảng 30 phút, sau đó rửa thêm vài nước nữa, khuấy mạnh cho thật sạch. Tiếp đến là dùng hai tay tách mai cua ra để vào một cái âu, bỏ yếm, bỏ hai mắt rồi lấy phần thịt đem xay giã, khi giã cho thêm một chút muối vào. Cua đã giã được cho vào một cái âu lớn. Lấy một que tăm hoặc mũi nhọn của thìa khêu gạch từ mai cua. Gạch được khêu xong sẽ được trộn chung với thịt cua đã giã. Rồi mang vào bảo quản lạnh. Sơ chế các loại rau: Rau muống: Rau muống sau khi mua về sẽ được tiến hành sơ chế ngay. Cách sơ chế như sau: Dùng dao cắt bỏ phần đoạn già của rau, dùng tay cầm lấy phần ngọn rồi giũ giũ và nhặt bỏ bớt phần lá già. Sau đó rau được mang đi rửa sạch rồi mang vào chế biến. Sơ chế ngọn su su: Cũng giống như rau muống, ngọn su su sau khi mua về được tiến hành sơ chế ngay. Đầu tiên là, dùng dao cắt bỏ hết phần thân già của su su, chỉ giữ lại phần non. Dùng tay tước hết vỏ ngoài của ngọn su su, bỏ những phần không ăn được, giữ lại lá non. Su su sau khi được nhặt xong sẽ không rửa mà được cho vào túi nilon, được bảo quản trong tủ lạnh, và khi nào cần thì mới mang ra rửa rồi đem vào chế biến. Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra để khỏi dính cát, bụi. Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị cho việc chế biến. Sơ chế rau ngót: Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và cùi không ăn được. Sơ chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau gia vị thì nhặt bỏ hết phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa. Rau sau khi sơ chế xong được mang đi rửa sạch. Các loại thịt gia súc lớn như thịt bò, thịt trâu cùng với một số loại hải sản như: ốc, ếch, mực thì nhà hàng chỉ mua từ ngoài chợ, không trực tiếp sơ chế. Những nguyên liệu, thực phẩm này sau khi mua về được rửa sạch, cắt hoặc pha lọc tùy vào yêu cầu của món ăn. Sau đó được chia ra từng phần nhỏ, thường là 200g/1 phần rồi cho vào từng túi riêng, cất vào tủ lạnh để chế biến dần. Sơ chế một số loại đồ khô: Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho mềm rồi cho vào nồi nước luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch. Sau đó lấy ra cắt và tước bỏ phần không ăn được và rửa lại cho sạch. Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt thái khác nhau. Sơ chế miến, mì: thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm đến lúc mềm thì được vớt ra để ráo nước. Mì, miến sau khi được ngâm xong thì cắt ngắn và đưa vào chế biến. Đối với các loại mộc nhĩ, nấm hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đó cắt bỏ chân và rửa sạch. 2.1.2. Về kỹ thuật tạo hình: Mục đích của việc tạo hình là làm biến đổi hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu thực phẩm phù hợp với yêu cầu món ăn. Làm cho sản phẩm, bán sản phẩm có hình dạng đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến và sử dụng. Tùy từng loại nguyên liệu thực phẩm và tùy từng yêu cầu của loại món ăn mà chúng ta có những phương pháp, cách tạo hình khác nhau. Về dụng cụ: Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ cắt thái và tạo hình khác nhau. Dao phở dùng để cắt, thái; dao lưỡi chéo để gọt, khoét, tỉa; dao bài dùng thái, gọt; dao phay…Ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng một số dụng cụ chuyên dùng để cắt thái, gọt vỏ các nguyên liệu thực phẩm. Mỗi loại dao được dùng riêng cho mỗi loại thực phẩm. Phương pháp và hình dạng cắt thái: Nhìn chung thì nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp và hình dạng cắt thái khác nhau. Sau đây là một số phương pháp và hình dạng cơ bản, chủ yếu nhất mà nhà hàng thường sử dụng: Về phương pháp: + Gọt: thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào sống dao để làm lực đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiển dao đi theo chiều từ phải sang trái, từ trong ra ngoài. Phương pháp này được nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su hào và một số loại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực phẩm có bề mặt nhẵn, không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng sử dụng nạo để gọt. + Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc 900. Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩm dễ thái. + Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc bé hơn 900 . Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầu bề mặt lớn như thái thịt bò bít tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò xào thập cẩm, thái thịt cá để làm món cá xào…. + Tháo đẩy kéo: là phương pháp kết hợp hai phương pháp đẩy ra và kéo vào. Mỗi lần đẩy ra và kéo vào đều có một miếng nguyên liệu được thái ra. Phương pháp này rất hay dùng để thái mỏng thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Thái thịt theo phương pháp này nhanh, đảm bảo được độ mỏng của miếng thịt. + Khoét: là dùng dao nhọn hay các dụng cụ khác tác động vào nguyên liệu để loại bỏ những phần không sử dụng dụng được. Khoét thường là khoét bỏ mắt khoai tây, khoét bỏ ruột bầu, … + Chặt: dùng lực mạnh tác động vào nguyên liệu, dứt khoát. Như chặt xương, chặt thịt gà, chặt khúc cá… + Băm: nhà hàng sử dụng để băm thịt, băm cá, băm cà chua, … + Cắt: dùng kéo hoặc dao tác động vào nguyên liệu tạo ra nguyên liệu có hình dạng mong muốn, phù hợp với yêu cầu của món ăn. Những nguyên liệu thực phẩm dùng phương phắp cắt như: cắt mì, miến, cắt mộc nhĩ, cắt các loại lá chanh, ớt… Ngoài ra, có một số phương pháp nữa mà nhà hàng cũng hay dùng đó là lạng, như lạng bỏ phần da khỏi phần thịt, lạng mỏng nguyên liệu. Phương pháp đập như đập của hành, củ tỏi, đập gừng, sả, … Về hình dạng cắt thái: Vì nhà hàng có danh sách các món ăn rất đa dạng, mà mỗi món ăn lại có những yêu cầu về cắt thái nguyên liệu khác nhau, từ đó dẫn đến nhà hàng phải sử dụng nhiều hình dạng cắt thái khác nhau. + Thái nhỏ và băm nhỏ: Dùng dao bài hoặc dao phở để thái nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn. Thái nhỏ ở đây được áp dụng trên các loại nguyên liệu như thái hành hoa, thái lá chanh, thái ớt, thái rau thơm, … Băm nhỏ là băm các loại thịt để làm nhân, băm thịt để làm món canh chua, băm hành củ, băm tỏi, băm cá để làm món cá nấu ám… + Thái khúc: thường thái khúc dài khoảng 3 – 4cm, được áp dụng để thái khúc cá, thái lươn, thái rau để luộc, thái các loại củ để luộc,… + Thái quân cờ: sử dụng dao lưỡi mỏng, bản rộng như dao phở, dao phay, hay dao bài, sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có hình họp chữ nhật, hình hộp lập phương. Các hình dạng này thường áp dụng để chặt thịt gà luộc, gà quay, cá thu rán, sốt, rồi thái thịt làm món thịt kho tàu, thái đậu phụ làm món đậu phụ rán… + Thái con chì: sử dụng phương pháp thái đứng dao, tạo cho nguyên liệu có hình hộp chữ nhật có kích thước xấp xỉ là 4:1:1, hoặc có kích thước dày hơn. Thường được áp dụng để thái khoai tây làm món khoai tây chiên, thái đậu phụ, thái thịt làm món ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thái su hào, cà rốt để luộc… + Thái hạt lựu: là sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có kích thước: 1:1:1 hoặc 0,5:0,5:0,5. Hình dạng cắt thái này thường thấy trong cắt thái các loại nguyên liệu để làm món cơm rang với cà rốt, khoai tây, áp dụng trong món salad Nga, các món súp… + Thái móng lợn: là tứ diện có 3 mặt phẳng gần như tam giác còn lại một mặt cong. Ví dụ thái khoai tây, cà rốt để làm món bò hầm khoai, ninh nước dùng… Rồi thái su hào, chuối, bí ngô… + Hình khẩu mía: thái đứng dao, thường thái các loại củ, quả có hình trụ tròn. Các món nấu thì hay được sử dụng những hình dạng này, như thái chuối để làm món ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thái cà rốt để muối, luộc hoặc nấu, thái dưa để xào hặc để ăn… + Thái lát mỏng: Nhà hàng thường thái lát mỏng các loại củ, quả để làm món xào, thái các lát gừng, lát sả… + Thái chân hương hoặc thái rối: thường được nhà hàng áp dụng để thái các loại nguyên liệu để làm món nộm, món xào, món nem… Như thái cà rốt, su hào để xào, nộm. Thái gừng, ớt để làm món cá hấp gừng, thái cà rốt, hành tây để làm món cá om dưa… + Thái vát: là cách thái nghiêng dao, nhà hàng thường dùng để thái mướp xào, mướp nấu canh, thái dọc mùng, thái dưa chuột… Về phương pháp tỉa hoa: Tỉa hoa trang trí là nhằm mục đích biến đổi các loại rau củ quả thành những đường nét hoa văn để trang trí vào các món ăn, có tác dụng làm tăng mỹ thuật cho món ăn. Vì lý do nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai, với số lượng nhân viên không nhiều cùng với việc tiết kiệm chi phí cho khách hàng. Nên nhìn chung thì nhà hàng ít sử dụng phương pháp cắt tỉa trong quá trình chế biến món ăn. ` Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng và hình tượng khối đơn giản. Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa , thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi bàn tay với sự trở giúp của công cụ. Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao”, “bánh gối”… Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm: + Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ… + Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua… + Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà, chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh). - Dụng cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng để tỉa. + Dao nhọn để tỉa các chi tiết + Dao bằng để pha khối  + Dao bài nhỏ để thái miếng nhỏ, mỏng + Kéo Một số loại hoa mà nhà hàng thường áp dụng là: * Tỉa hoa từ quả cà chua: Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng còn để dính lại 1 phần. Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ cuống theo dạng trôn ốc xung quanh quả cà chua để có 1 dải dài. Sau đó,cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống sẽ làm đế hoa hồng. *Tỉa hoa từ quả ớt: Tỉa hoa huệ tây Chọn quả ớt to vừa,đường kính tiết diện từ 1 đến 1,5 cm ,có đuôi nhọn thuôn dài. Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện.- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau. Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa thành 1 nhánh nhị dài Uốn cánh hoa nở đều ra rồi ngâm vào nước. *Tỉa hoa đồng tiền. Chọn quả ớt thon dài,màu đỏ tươi Dùng kéo mũi nhọn,cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt (cách cuống khoảng 1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa nhị hoa Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra. Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt. *Tỉa hoa xoáy từ cà rốt: Bước 1: Tạo 4 cạnh đều nhau Bước 2: Gọt tròn đều 1 đầu củ cà rốt Bước 3: Tạo 2 rãnh trên mỗi cạnh  Bước 4: Tay dao cố định, chuyển động cà rốt như gọt bút chì, đầu nhọn làm tâm xóay  Bước 5: Ngâm hoa vào chậu nước, có thể tỉa thành 2 hoặc 3 bông tùy ý. Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: Các nguyên liệu, gia vị: Nguyên liệu: Nhà hàng sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm khác nhau trong quá trình chế biến. Mỗi loại món ăn thì sử dụng nguyên liệu không giống nhau. Các nguyên liệu nhà hàng thường sử dụng là: + Các loại thịt gồm có: thịt gà, vịt, trâu, bò, lợn, … + Các loại thủy, hải sản: cá chép, cá quả, cá thu, ốc, ếch, cua, ba ba, tôm, mực, lươn… + Các loại rau: rau muống, cải thảo, cải ngọt, rau bí, rau đay, mùng tơi, rau rút, ngọn su su, rau cần, bắp chuối, nấm kim châm, ngải cứu, rau ngót … + Các loại củ, quả: củ su hào, cà rốt, củ cải, khoai môn, bầu, bí xanh, quả su su, mướp, chuối, dưa, cà chua, dứa … + Các loại đồ khô, đồ hộp: Mì, miến, mộc nhĩ, nấm hương, măng khô, lạc, bóng bì, ngô hộp, … Các loại gia vị: + Các loại rau gia vị: rau răm, rau mùi, thì là, mùi tàu, rau ngổ, rau kinh giới, tía tô, lá lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, lá chanh … + Các loại gia vị dạng củ, quả: gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me, nghệ,.. + Các loại gia vị khô: hoa hồi, thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt sen, kỹ tử, rễ sâm, … + Các loại gia vị dạng lỏng: nước mắm, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, tinh dầu hoa bưởi, nước tương... + Các loại gia vị dạng sệt: mắm tôm, mắm cáy, tương bần, tương ớt, mù tạt, mẻ, nước sốt cà chua, đường mạch nha, mật ong, sa tế … + Các loại gia vị dạng bột: bột va ni, bột cari, ngũ vị hương, húng lừu, bột nghệ, bột màu điều, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột Lion (bột sư tử), bột bắp, bột béo, bột mì… + Các loại gia vị dạng hạt: hạt điều, hạt mùi, hạt tiêu, hạt vừng, … + Các loại gia vị dạng tinh thể: muối, mì chính, hạt nêm, đường. Cách sử dụng và phối hợp nguyên liệu, gia vị: Nhà hàng sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị nên có rất nhiều cách sử dụng và phối hợp khác nhau. Tùy từng loại món ăn, yêu cầu cụ thể của từng món ăn mà nhà hàng sẽ có cách sử dụng nguyên liệu, gia vị riêng của mình. Cách sử dụng: Món ăn trong nhà hàng đều là các món ăn miền Bắc nên các gia vị được kết hợp theo khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Các vị chua cay mặn ngọt đều nhau, món ăn thường nhạt hơn ở các miền khác, với các món ăn thường thì chỉ sử dụng mì chính để tạo vị ngọt, trừ một số trường hợp cần sử dụng đường. Mỗi món ăn sẽ được sử dụng những loại gia vị khác nhau. Cụ thể là: món gà thì gia vị đi kèm là lá chanh; món thịt bò gia vị đi kèm thường có gừng, tỏi, rau cần; thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ hoặc kinh giới; thịt lợn thì hành khô, hành hoa; cá thì không thể thiếu thì là; cua, ếch thì phải đi cùng với lá lốt…. Đối với các món xào thì gia vị chủ yếu là gia vị tạo mùi. Ví dụ như món miến xào lòng mề thì gia vị là rau răm và hành hoa. Món lươn xào sả ớt thì ngoài gia vị tạo mùi là sả, nhà hàng còn cho thêm ngũ vị hương. Với các món luộc thì cần cho thêm một ít gia vị tạo vị như mì chính, muối. Các món khô như quay, rán thì quan tâm nhiều đến gia vị tạo màu: mật ong, mạch nha. Các món kho, rim cần nhiều gia vị tạo màu như: nước hàng, kẹo đắng, bột nghệ, bột điều… Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị: Phối hợp nguyên liệu gia vị là phối hợp giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị với nhau để tạo nên những món ăn khác nhau. Với các món ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể như sau: Món bò xào cần tỏi thì nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây; nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao; gia vị đi kèm là hành khô, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì chính; hạt tiêu và một ít ớt tươi. Đối với món gà quay thì nguyên liệu chình là gà; nguyên liệu phụ là dầu ăn; gia vị là mật ong, mạch nha. Món cá thu sốt thì nguyên liệu chính là cá thu, nguyên liệu phụ là cà chua; gia vị là các loại mắm, muối, hạt nêm, rau thì là, hành lá. Các món luộc thì thực phẩm được kết hợp với một số loại nguyên liệu gia vị khác nhau để tạo nên sự những hương vị, màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Ví dụ như món gà luộc thường được kết hợp với gừng, muối, mì chính trong quá trình luộc. Rau muống luộc thì được kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc được kết hợp với gừng, … Về kỹ thuật làm chín: Nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp làm chín khác nhau, từ làm chín bằng phương pháp đun nóng ướt đến đun nóng khô và cả phương pháp lêm men. Đa số các món ăn đều được làm chín bằng phương pháp chế biến nhiệt, một số món ăn được làm chín bằng phương pháp lên men như muối dưa, muối cà. Phương pháp đun nóng ướt: sử dụng các phương pháp là: luộc, hấp, ninh, om, nấu canh, hầm… Luộc: có luộc gà, luộc rau cải, rau muống, thịt trâu, … Quy trình luộc gà như sau: Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến món gà luộc: Sơ chế Rửa sạch Tỉa hoa Rửa sạch Trộn đều Đập dập Luộc (15 – 20’) Đun sôi nhẹ Thái chỉ Hớt (bọt) Vớt ra Chặt miếng (quân cờ) Trình bày sản phẩm Sản phẩm Gừng Muối, nước Gà mái tơ Lá chanh Muối, tiêu, chanh ớt quả Canh: Các món canh thì nhà hàng chủ yếu chế biến các món canh thập cẩm. Nguyên liệu thường được dùng cho món canh là các loại thịt lợn, thịt bò; các loại hải sản như tôn, cua, cá… và các loại rau là rau ngót, rau đay, mùng tơi, rau cải, rau cần, mướp… Một số món canh mà nhà hàng hay chế biến là: canh cua rau đay mùng tơi, canh thịt nấu chua, canh cá rô nấu rau cải, canh rau ngót thịt nạc, canh thịt bò nấu hoa thiên lý, canh chua cá… Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến món canh cua: Muối, mì chính Nước Cua Rau Rửa sạch Rửa sạch Bóc bỏ mai, yếm Cắt thái Giã nhỏ Lọc Đun sôi nhẹ Nêm gia vị Sản Phẩm Trình bày sản phẩm CANH GÀ MĂNG CHUA Nguyên liệu cần: - 300gr gà (khoảng 1 miếng) - 300gr măng chua - Hành, ngò gai - Gia vị: nước mắm ngon, tỏi, tiêu, đường, hạt nêm, ớt. Thực hiện: - Chặt gà thành từng miếng vừa ăn, ướp đầu hành, tiêu, hạt nêm. Ớt cắt khoanh, hành, ngò gai cắt nhỏ. - Măng chua rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, xả lại cho sạch, cắt nhỏ. Nếu vẫn sợ trong măng có độc thì nên luộc qua măng với chút muối. - Đặt nồi lên bếp, cho dầu vào phi hành cho thơm. Trút thịt gà vào xào săn. Cho vào nồi khoảng 1 lít nước, đợi sôi cho măng vào, nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn. Để lửa nhỏ, hớt bọt. - Khi gà chín, măng thấm gia vị, nêm thêm 1 muỗng nước mắm ngon rồi nhắc xuống. Múc canh ra tô, rắc hành, ngò gai và cho ớt khoanh vào CANH HẾN NẤU CHUA Canh chua dịu, ngọt và thơm vị hến, rau răm. Đây là một món ăn khá hấp dẫn trong những ngày hè. Chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi, đậm mặn giòn tan, bạn sẽ chẳng thể quên cái hương vị đồng quê. Nguyên liệu: Hến: 1kg Cà chua: 300g Me quả: 100g Rau răm, hành hoa, muối, mì chính. Thực hiện: Hến rửa sạch, để ráo rồi cho vào nồi luộc cho tới khi mở miệng, đổ ra rá để ráo nước rồi đãi vỏ. Nước hến để lắng rồi gạn lấy phần nước trong bên trên. Cà chua thái miếng mỏng. Me đem luộc chín rồi vớt ra dầm nát, chắt lấy nước Các loại hành hoa, rau răm nhặt sạch, thái nhỏ để riêng. Phi thơm hành mỡ rồi cho thịt hến vào xào săn, nêm muối, mì chính cho vừa ăn rồi đổ ra một bát riêng. Phi thơm hành khô rồi xào tiếp cà chua cho tới khi chín mềm, cho tiếp hến vào xào thêm chừng một phút rồi đổ nước hến vào, đun sôi. Nêm nếm lại gia vị vừa ăn, bắc ra cho hành hoa, rau răm vào. Các món riêu, bung, xáo cũng là một dạng của canh. Riêu thì sử dụng gia vị chủ yếu là mẻ, me, sấu, dọc, cà chua, hành hoa… Còn bung thì thường sử dụng thực phẩm động vật như: thịt lợn, sườn, cá trê, cá nheo, lươn, ốc. Thực phẩm thực vật là: chuối xanh, đu đủ, dọc mùng, cà rốt, cà bát, đậu phụ. Xáo sử dụng thực phẩm là măng tươi, măng khô, gia vị đi kèm là hành hoa, rau răm, lá lốt. Một số món riêu nhà hàng hay chế biến: Riêu cua, riêu cá, riêu ốc và một số món bún riêu… MÓN RIÊU CÁ Nguyên liệu, gia vị cho 1 bát Cá chép: 250g Cà chua: 50g Quả dọc: 50g Mẻ: 20g Mỡ nước (dầu ăn): 50g Rau thì là: 20g Hành lá: 20g Nước mắm: 10g Muối: 20g Mì chính: 2g Cách làm: Cá chép chặt bớt đuôi, cắt khúc dài 4cm, bỏ mang, ruột, màng đen rửa sạch nhớt, ướp nước mắm, muối để ngấm 30 phút. Cà chua rửa sạch, bổ miếng cau, bỏ hạt. Hành củ tươi, thì là nhặt rủa sạch, cắt khúc. Ớt tươi rửa sạch, thái chỉ, bỏ hạt. Mẻ lọc bỏ bã. Quả dọc nướng chín bóc bỏ vỏ, rửa sạch, cho vào xoong đổ nước vào đun chín miềm lọc lấy nước chua, bỏ hạt. Đặt chảo lên bếp cho mỡ vào đun nóng già, bỏ cá vào rán vàng đều Đong 0,4 lít nước đun sôi rồi cho cá vào đun sôi lại sau đó giảm nhỏ lửa, cho tiếp nước mắm, muối, nước dọc, nước mẻ, ớt. Khi cá chín mềm, thì bắc chảo, xào qua cà chua rồi trút sang nồi cá. Khi gần bắc ra thì cho hành hoa, thì là, mì chính vào và múc ra bát tô. Yêu cầu cảm quan: Hình thức: trình bày hấp dẫn Trạng thái: nước trong, không vẩn đục, nước và cái chiếm 8/10 bát canh. Màu sắc: màu vàng của cá xen lẫn với màu xanh của rau thơm và màu đỏ của cà chua. Mùi: nổi mùi thơm của cá rán, rau thì là Vị: vị chua dịu, vừa ăn Độ chín: cá chín mềm, hành thì là chín tới. Khi ăn, ăn nóng cùng với cơm và ăn kèm với các loại rau sống. MÓN RIÊU CUA Nguyên liệu: Cua đồng: 500g Mỡ nước: 30g Cà chua: 200g Quả dọc: 100g Xà lách, rau mùi Hành củ: 30g Ớt tươi: 5g Mắm tôm: 20g Chanh quả: 30g Nước mắm, muối, mì chính Quy trình chế biến: Cua đồng rửa sạch đất, tách mai, bỏ yếm. Rồi giã nhỏ hòa vào nước lạnh, bóp mạnh, khuấy đều, lọc lấy nước, làm như vậy vài lần để cua ra hết chất. Khều gạch ở mai cua. Cà chua bổ miếng cau. Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ. Mắm tôm hòa nước lọc bỏ bã, trộn vào nước cua. Hành khô bóc vỏ thái mỏng. Hành hoa rửa sạch cắt khúc. Rau xà lách, rau thơm rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ, bày ra đĩa. Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng lấy màu để riêng. Cho muối vào nước cua khuấy đều, đun sôi, gạt nhẹ thịt cua sang một bên, cho tiếp quả dọc, cà chua vào đun nhỏ lửa trong 5 phút. Nêm vị vừa ăn, vớt quả dọc ra dầm nát. Múc riêu ra bát, cho gạch cua và hành hoa vào. Khi ăn, ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chanh ớt. Yêu cầu cảm quan: Canh riêu có màu vàng đỏ hấp dẫn. Mùi thơm đặc trưng, dậy mùi hành phi. Thịt cua đông tụ, không nát, nước trong. BÚN ỐC Nguyên liệu: - 2kg Ốc bươu hoặc ốc nhồi/ốc mít - 1kg xương heo/lợn - 50g tôm khô- Dấm bỗng hoặc me/sấu- 500g cà chua chín- Một chút bột nghệ-  Hành khô/hành tím -  Hành lá, Tía tô-  Gia vị, hạt nêm - Ớt bột-  Dầu ăn-  2-3 tép tỏi-  Các loại rau sống, rửa sạch, thái nhỏ (có thể dùng: xà-lách, tía tô, răm, hoa chuối thái mỏng, v.v.) Cách nấu: Ốc ngâm với nước vo gạo nửa ngày cho nhả hết đất cát. Rửa sạch, luộc chín. Gỡ ốc