Đề tài Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn viện cơ điện nN và công nghệ sTH Số 54/102 Đ−ờng Tr−ờng Chinh-Hà nội Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài cấp bộ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều Th S. Cao Văn Hùng 5911 20/6/2006 Hà nội, 11 – 2003 Bản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Tr−ởng Viện CĐNN&CNSTH trừ tr−ờng hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu 1 bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn viện cơ điện nN và công nghệ sTH Số 54/102 Đ−ờng Tr−ờng Chinh-Hà nội Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều Th S. Cao Văn Hùng Hà nội, 11 – 2003 Bản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Tr−ởng Viện CĐNN&CNSTH trừ tr−ờng hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu B N N & PT N T V C Đ N N & C N ST H BNN&PTNT VCĐNN&CNSTH B N N & PT N T V C Đ N N & C N ST H 3 Danh sách những ng−ời thực hiện đề tài 1. ThS. CAO VĂN HùNG1, Chủ nhiệm đề tài 2. Nguyễn Thị Tú Quỳnh2 Tham gia phần Tổng quan, khử chát, n−ớc giải khát 3. Nguyễn Duy Đức3Tham gia phần khử chát 4. Đặng Thị Quyên4 Tham gia phần r−ợu cất 5. Đặng Xuân Mai5 Tham gia phần bảo quản 6. Nguyễn Thu Trang6 Tham gia phần bảo quản 7. Nguyễn Đức Tiến7 Tham gia phần r−ợu cất 8. Nguyễn Thuỳ Châu8 Tham gia phần nấm men khô 9. Lê Thiên Minh9 Tham gia phần nấm men khô 10. Bùi Thị Kim Khanh10 Tham gia phần sấy và bảo quản quả khô 11. Lê Đức Thông11 Tham gia phần sấy và bảo quản quả khô 12. Nguyễn Mạnh Hiểu12 Tham gia phần tinh luyện cồn 13. Lê Anh Tuấn13Tham gia phần tinh luyện cồn 14. Vũ Đức H−ng14 Tham gia phần Thiết kế thiết bị 15. Trần Thị Hào15 Tham gia phần trồng nấm và thức ăn gia cầm 16. Đoàn Hiền Đức16 Tham gia phần trồng nấm và thức ăn gia cầm 17. Nguyễn Đức Quang17Tham gia phần n−ớc giải khát 1 NCVC, Tr−ởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 2 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 3 NCVC-Giám đốc Phân viện Cơ điện NN & Công nghệ STH TP Hồ Chí Minh 4 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 5 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 6 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 7 NCV-Tr−ởng Bộ môn Nghiên cứu tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 8 NCVC-Tr−ởng Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 9 NCV- Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 10 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 11 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 12 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 13 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 14 NCV-Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 15 NCVC, Phó Bộ môn Tận dụng Phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 16 NCV- Bộ môn Tận dụng Phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH 17 NCVC-Tr−ởng Bộ môn, Viện Nghiên cứu R−ợu Bia n−ớc giải khát 4 Tóm tắt Đề tài Nghiên cứu Công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều đ−ợc thực hiện với mục tiêu cụ thể: - Phân loại và đánh giá chất l−ợng thịt quả với mối liên quan đến giòng, vùng sinh thái - Kéo dài thời gian bảo quản quả điều làm nguyên liệu cho sản xuất từ 2 đến 4 ngày và sơ chế bảo quản bán thành phẩm làm nguyên liệu cho sản xuất 3 - 6 tháng - Loại bỏ các yếu tố bất lợi cho sử dụng nh− chát, hăng, cay, do sự có mặt của tanin và các chất có dầu của thịt quả hoặc dịch ép làm nguyên liệu cho cho chế biến - Đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ quả điều - Xây dựng mô hính sản xuất một số sản phẩm chính từ quả điều Với kết quả đạt đ−ợc nh− sau: 1. Xác định đặc tính lý hoá quả giả, dịch ép quả giả ở 3 độ chín khác nhau, kết quả cho thấy: tỉ lệ quả giả/cả quả của cả 3 độ chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng (90,20; 90,90; 89,10%) lớn hơn quả đỏ (82,93; 80,30; 80,01%), trong đó tỉ lệ quả giả/cả quả lớn nhất là điều vàng ở độ chín 2 (90,90%) và nhỏ nhất là điều đỏ ở độ chín 3 (80,01%). Tỉ lệ dịch ép thu đ−ợc của quả giả ở cả 3 độ chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng (72,14; 74,04; 71,83%) lớn hơn điều đỏ cũng ở cả 3 độ chín t−ơng ứng (71,53; 73,28; 70,02%), trong đó tỉ lệ dịch ép thu đ−ợc ở độ chín 2 là lớn nhất, độ chín 3 là nhỏ nhất ở cả 2 giòng điều đỏ và vàng. Tỉ lệ dịch ép thu đ−ợc lớn nhất là điều vàng, độ chín 2 (74,04%) và nhỏ nhất là điều đỏ, độ chín 3 (70,02%). Xét cả 2 yếu tố là tổn thất chất l−ợng và số l−ợng thì quả giả điều t−ơi nên chọn điều vàng, độ chín 2, trong 1 ngày sau khi hái để chế biến là tốt nhất về các đặc tính lý, hoá học Thu hái độ chín 2 bằng cách sử dụng que/sào tre dài 3-4 mét có buộc móc sắt ở đầu que/sào. Sử dụng móc này để móc vào cành cây rồi rung để quả rụng xuống đất (nếu v−ờn điều có lớp lá dầy 5 trên mặt đất), năng suất háI (bao gồm cả thu gom quả) là 2 ha/công lao động hoặc rụng xuống xe thu hái có căng l−ới nilon (5 x 5 mm) để quả khỏi rơi xuống đất tránh dập nát. Xe thu háI có lắp bánh xe để có thể di chuyển ở giữa 2 hàng cây, năng suất hái (bao gồm cả thu gom quả là 2,5 ha/công lao động, tỉ lệ quả nguyên, không dập nát đạt 99% rất thuận tiện cho bảo quản và chế biến tiếp theo. 2. Sơ chế và bảo quản quả giả t−ơi bằng ngâm n−ớc muối nồng độ 3-5%, để ráo n−ớc, bảo quản trong túi PE kín, 20 kg quả/túi, có thể bảo quản 3-4 ngày, tổn thất 6,7-13,3%. Bảo quản dịch ép t−ơi ở nhiệt độ mát (10-12oC) đ−ợc 14 ngày, nhiệt độ lạnh (2oC) đ−ợc 60 ngày. Bảo quản dịch ép cô đặc 47-50oBrix đ−ợc 6 tháng, bảo quản quả khô đ−ợc 6 tháng 3. Đối với dịch quả khử chát để làm n−ớc giải khát (cần khử chát t−ơng đối triệt để và giữ cho hàm l−ợng vitaminC và axít không bị tổn thất quá nhiều) thì có thể áp dụng ph−ơng pháp khử chát bằng cách xử lý kết hợp PVP 0,1% và lòng trắng trứng 3g/l có hiệu quả khử chát đạt 70,32% mà l−ợng vitaminC và axít cũng ch−a bị tổn thất nhiều (vitaminC còn 66,07% và axít còn 83,15%). Đối với dịch quả khử chát để làm r−ợu vang (cần có một độ chát nhất định và mức tổn thất vitamin C và axít thấp) thì có thể áp dụng khử chát bằng PVP 0.1% có hiệu quả khử chát đạt 59.21% mà l−ợng vitaminC và axít còn lại vẫn nhiều (vitaminC còn 72,50% và axít còn 91,30%). 4. Mứt điều, bột dinh d−ỡng điều và n−ớc giải khát đ−ợc tạo ra từ quả và dịch điều t−ơitheo công nghệ truyền thống, chỉ khác là công đoạn khử chát (tanin tách đạt trên 90 %) và phối trộn thêm các loại hoa quả khác. Đối với n−ớc giải khát sử dụng 10% dịch quả, trong đó điều :xoài là 2 :1 sẽ có chất l−ợng n−ớc cao nhất. Đối với mứt điều cùng t−ơng tự phối trộ 10-30% xoài là tốt nhất. Đối với bột dinh d−ỡng phối trộn 12-16% bột quả điều khô cho chất l−ợng tốt nhất 5. Công nghệ r−ợu cất từ dịch ép t−ơi hoặc r−ơu cất từ quả khô, bằng các công nghệ, thiết bị lên men cổ truyền. Chỉ cần xử lý dịch lên men bằng cách cách bổ xung đ−ờng (180-200g/l) và 6 điều chỉnh hàm l−ợng tanin thích hợp (3,17g/l), Sử dụng bánh men có bổ xung thuốc bắc hoặc giống men ống nghiệm để lên men chính 5-6 ngày thu đ−ợc r−ợu cất 1 thể tích r−ợu (45-50o) : 4 thể tịch dịch lên men với h−ơng vị đặc tr−ng quả điều. Bánh men thuốc bắc do BM Vi sinh vật (Viện CĐNN & CNSTH) sản xuất, đảm bảo mật độ tế bào nấm men là 107 CFU/gam bánh men, liều dùng 60g/lít dịch lên men.. Ch−ng luyện cồn, pha r−ợu trắng hoặc r−ợu mùi quả điều chất l−ợng cao bằng bằng tháp cao 12 mét để loại bỏ dầu fuzen, aldehyt… tạo ra cồn 94-96%V đạt TCVN-5013- 89, sau đó dùng cồn này pha thành r−ợu, bằng các công nghệ pha tiêu chuẩn quốc tế sẽ tạo ra r−ợu chất l−ợng cao mang h−ơng vị quả điều đặc tr−ng ở 2 dạng sản phẩm là r−ợu Brandy và r−ợu mùi quả điều. 6. Thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm. Lên men lac tỉc trên bã điều làm TAGC và đã thử ngon miệng trên 120 con vịt, kết quả cho thấy vịt ăn hết rất ngon miệng. Sử dụng bã điều 60% để trồng nấm linh chi (năng suất đạt 8-9% so với nguyên liệu khô) và sử dụng bã điều75% để trồng nấm sò (năng suất đạt 53% so với nguyên liệu khô). Chất l−ợng nấm đảm bảo 7. Thiết kế thiết bị chính bao gồm xe thu hái Năng suất xe thu hái là 1 công lao động/2,5 ha, tỉ lệ không dập nát quả đạt 99% phù hợp cho bảo quản và chế biến tiếp. Lò sấy thủ công 200 kg quả t−ơi/ngày. Máy ép kiểu rọ 100 kg/h. Nồi khử đắng chát 200 lít/mẻ. Thiết bị lên men r−ợu vang V400 lít. Nồi cất r−ợu thô 40 lít dịch/mẻ. Hệ thống ch−ng luyện cồn 200 lít/ngày bao gồm tháp cất kiểu đĩa, 60 tầng đĩa, thiết bị ng−ng tụ và làm mát r−ợu, cồn, thùng đựng r−ợu và cồn 8. Xây dựng mô hình qui mô nhỏ (hộ gia đình) và qui mô vừa. Sản phẩm qui mô nhỏ là sơ chế bảo quản nguyên liệu dạng khô bao gồm lò sấy thủ công và sản xuất r−ợu cất bằng bánh men pha thuốc bắc do Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH nghiên cứu sản xuất để cấp bán thành phẩm cho qui mô vừa. Trồng nấm sò và nấm linh chi trên bã quả điều, Đ−ợc triển khai tại Xã Cát hanh (Bình định) và xã Tân lập (Bình Ph−ớc) Sản phẩm qui mô vừa là cồn thực phẩm, r−ợu chất l−ợng cao (dạng Brandy), 7 n−ớc giải khát, mứ, r−ợu vangt...đ−ợc triển khai tại Xí nghiệp điều Bình định (TPQuinhơn,Bìnhđịnh). 8 Mục lục Tóm tắt ..........................................................................................................................4 Mục lục..........................................................................................................................8 Những chữ viết tắt và chú giải.....................................................................................11 Mở đầu.........................................................................................................................12 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài n−ớc và trong n−ớc ...........................15 1.1. Ngoài n−ớc...................................................................................................15 1.2. Trong n−ớc...................................................................................................18 2. Vật liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu ..............................................................24 2.1. Vật liệu ........................................................................................................24 2.2. Cách tiếp cận................................................................................................24 2.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng.........................................25 2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài ...................................................................25 3. Kết quả và thảo luận.......................................................................................25 3.1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả ........................................................25 3.1.1. Đặc tính lý hoá quả điều, t−ơng quan quả và hạt .........................25 3.1.1.1. Lý học .......................................................................................25 3.1.1.2. Hoá học.....................................................................................27 3.1.1.3. Mối t−ơng quan giữa quả và hạt ...............................................28 3.1.2. Thu hái ..........................................................................................30 3.1.2.1. Các dụng cụ thu hái ..................................................................30 3.1.2.2. Xe thu hái..................................................................................32 3.1.2.3. Qui trình thu hái........................................................................32 3.2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản nguyên liệu.............................34 3.2.1. Các nghiên cứu về bảo quản quả giả.............................................34 3.2.1.1. ảnh h−ởng của độ chín thu hái đến chất l−ợng quả giả trong quá trình bảo quản ............................................................................................34 3.2.1.2. ảnh h−ởng của nồng độ dung dịch n−ớc muối để ngâm và nhúng quả giả đến chất l−ợng quả giả bảo quản ...................................................38 3.2.1.3. ảnh h−ởng của Carbendazim (CBZ) đến chất l−ợng quả bảo quản............................................................................................................45 3.2.1.4. Bảo quản quả t−ơi qui mô sản xuất...........................................48 3.2.2. ép dịch t−ơi ...................................................................................50 3.2.3. Bảo quản dịch t−ơi.........................................................................50 3.2.4. Cô đặc và bảo quản dịch cô đặc ....................................................51 3.2.5. Ngâm quả dạng xi rô.....................................................................54 3.2.6. Làm khô quả và bảo quản quả khô ...............................................54 3.2.6.1. Làm khô quả .............................................................................55 3.2.6.2. Trích li quả khô.........................................................................64 3.3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả.......65 3.3.1. ảnh h−ởng của các nồng độ xử lý n−ớc muối đến hiệu quả tách tanin................................................................................................................65 9 3.3.2. ảnh h−ởng của PVP (Polyvinylpyrolidone) đến hiệu quả tách tanin66 3.3.3. ảnh h−ởng của lòng trắng trứng đến hiệu quả tách tanin .................68 3.3.4. ảnh h−ởng của pH hay l−ợng Ca(OH)2 sử dụng đến hiệu quả tách Tanin...............................................................................................................69 3.3.5. ảnh h−ởng của l−ợng Gelatin sử dụng đến hiệu quả kết tủa tanin....69 3.3.6. ảnh h−ởng của biện pháp hấp d−ới áp suất ..................................70 3.3.7. ảnh h−ởng của các biện pháp kết hợp đến hiệu quả tách tanin ...71 3.3.8. So sánh hiệu quả của các ph−ơng pháp khử chát ..........................73 3.3.9. Qui trình khử đắng chát ................................................................74 3.4. Nghiên cứu công nghệ n−ớc giải khát, mứt, bột dinh d−ỡng quả điều ..76 3.4.1. N−ớc giải khát ...............................................................................76 3.4.1.1. Lựa chọn ph−ơng pháp khử chát...............................................76 3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỉ lệ dịch điều trong n−ớc quả nguyên điều 76 3.4.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất n−ớc giải khát điều ....................78 3.4.2.1. ảnh h−ởng của hàm l−ợng pure quả đến độ đặc của sản phẩm80 3.4.2.2. ảnh h−ởng của bổ sung chất tạo đông đến chất l−ợng sản phẩm...........................................................................................................80 3.4.2.3. Qui trình chế biến mứt nhuyễn từ quả điều ..............................81 3.4.3. Bột dinh d−ỡng điều ......................................................................82 3.4.3.1. Xử lý tanin cho quả điều...........................................................82 3.4.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn ........................................................83 3.4.3.3. Ph−ơng pháp sấy, bảo quản.......................................................83 3.4.3.4. Quy trình sản xuất bột dinh d−ỡng điều ...................................84 3.5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất r−ợu quả điều......................................85 3.5.1.1. Kết quả tuyển chọn các chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh trên môi tr−ờng trên môi tr−ờng dịch triết quả điều, n−ớc malt.......85 3.5.1.2. Quy trình sản xuất cồn sử dụng men thuốc bắc trên nguồn cơ chất là thịt quả điều............................................................................................87 3.5.2.1. Các yếu tố ảnh h−ởng tới quá trình nhân giống........................88 3.5.2.2. Các yếu tố ảnh h−ởng đến quá trình lên men r−ợu. .................94 3.5.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất r−ợu điều...................................96 3.5.3. Ch−ng luyện cồn .........................................................................101 3.5.4. Pha r−ợu ......................................................................................103 3.5.5. R−ợu vang, r−ợu mùi...................................................................105 3.5.5.1. R−ợu vang...............................................................................105 3.5.5.2. R−ợu mùi ................................................................................107 3.6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm...................................................................................................................109 3.6.1. Tận dụng bã điều để làm thức ăn gia súc ...................................109 3.6.1.1. Nghiên cứu lên men lactic (ủ chua) bã điều làm TAGS cho bò, vịt.............................................................................................................109 10 3.6.1.2. Thí nghiệm thử sự ngon miệng và khả năng chấp nhận thức ăn mới trên gia súc........................................................................................110 3.6.2. Trồng nấm trên bã điều ...............................................................110 3.7. Thiết kế thiết bị chính..........................................................................118 3.8. Xây dựng mô hình sản xuất .................................................................131 4. Kết luận và kiến nghị....................................................................................138 Lời cảm ơn.................................................................................................................140 Tài liệu tham khảo.....................................................................................................141 Phụ lục 1..........................................................................................................144 Phụ lục 2..........................................................................................................145 11 Những chữ viết tắt và chú giải BQ Bảo quản CN Công nghệ KCcn Khoa học & Công nghệ NN Nông nghiệp SCBQ Sơ chế bảo quản STH Sau Thu hoạch SX Sản xuất TAGC Thức ăn gia cầm TAGS Thức ăn gia súc TC Tiêu chuẩn cơ sở TCN Tiêu chuẩn Nghành TCVN Tiêu chuẩn Việt nam TP Thành phố TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh TTCB Trung tâm chế biến VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 12 Mở đầu Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều, mã số CB-02 thuộc Ch−ơng trình Khoa học công nghệ trọng điểm cấp Bộ "Bảo quản Chế biến Nông Lâm sản" do ThS Cao văn Hùng, Tr−ởng Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản - Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH làm Chủ nhiệm đề tài. Tham gia đề tài có 15 ng−ời từ 3 cơ quan khác nhau (Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH, Phân Viện Cơ diện NN và Công nghệ STH TPHCM, Viện Nghiên cứu R−ợu Bia N−ớc giải khát) Mục tiêu chung của đề tài : 1. Tăng giá trị cây điều, tăng hiệu quả cho nghành điều và giảm nhẹ ô nhiễm môi tr−ờng bằng sử dụng tổng hợp các phụ phế phẩm thịt quả điều để chế biến 2. Đa dạng hoá các sản phẩm từ cây điều Mục tiêu cụ thể của đề tài: - Phân loại và đánh giá chất l−ợng thịt quả với mối liên quan đến giòng, vùng sinh thái - Kéo dài thời gian bảo quản quả điều làm nguyên liệu cho sản xuất từ 2 đến 4 ngày và sơ chế bảo quản bán thành phẩm làm nguyên liệu cho sản xuất 3 - 6 tháng - Loại bỏ các yếu tố bất lợi cho sử dụng nh− chát, hăng, cay, do sự có mặt của tanin và các chất có dầu của thịt quả hoặc dịch ép làm nguyên liệu cho cho chế biến - Đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ quả điều - Xây dựng mô hính sản xuất một số sản phẩm chính từ quả điều Để đạt đ−ợc mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu cụ thể là: 1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả 13 2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản quả t−ơi và dịch ép của nó, sấy và bảo quản quả khô 3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả 4. Nghiên cứu công nghệ mứt, bột dinh d−ỡng và n−ớc giải khát quả điều 5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất r−ợu quả điều 6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm 7. Thiết kế thiết bị chính 8. Xây dựng mô hình sản xuất Thời gian thực hiện 30 tháng (6/2001-12/2003), trong đó: - Năm 2001: Nghiên cứu công nghệ thu hái, sơ chế bảo quản quả t−ơi, dịch ép t−ơi, sấy và bảo quản quản khô, khử đắng chát dịch ép - Năm 2002: tiếp tục hoàn thiện các nội dung trên và nghiên cứu chế biến đa dạng hoá sản phẩm quả điều - Năm 2003: Tiếp tục hoàn thiện các nội dung trên và thiết kế một số thiết bị chính, xây dựng mô hình sản xuất Kết quả của đề tài là: Qui trình công nghệ sản xuất (dạng II) 1. Qui trình công nghệ thu hái quả 2. Qui trình công nghệ bảo quản quả t−ơi, dịch ép t−ơi, dịch cô đặc 3. Qui trình công nghệ sấy và bảo quản quả khô 4. Qui trình công nghệ khử đắng chát dịch quả 5. Qui trình công nghệ n−ớc giải khát quả điều 6. Qui trình công nghệ mứt quả điều, bột dinh d−ỡng quả điều 7. Qui trình công nghệ sản xuất nấm men pha thuốc bắc 14 8. Qui trình công nghệ r−ợu cất quả điều 9. Qui trình công nghệ ch−ng luyện cồn quả điều 10. Qui trình công nghệ pha r−ợu quả điều 11. Qui trình công nghệ r−ợu vang quả điều 12. Qui trình công nghệ trồng nấm sò và nấm linh chi trên bã quả điều 13. Qui trình công nghệ lên men lactic và sinh khối trên bã quả điều để làm TAGC Dây chuyền công nghệ/mô hình sản xuất (dạng I) 1. Mô hình qui mô nhỏ: hai dây chuyền là sấy, bảo quản quả khô và sản xuất r−ợu cất hộ gia đình tại xã Cát hanh, huyện Phù cát (Bình định) và xã Tân lập, huyện Đông phú (Bình ph−ớc). Sản phẩm là quả khô bảo quản và r−ợu cất để làm nguyên liệu cấp cho TTCB 2. Mô hình qui mô vừa: bao gồm dây chuyền thu hái bằng xe thu hái, ch−ng luyện cồn, pha r−ợu, n−ớc giải khát, mứt điều tại Nhà máy Chế biến hạt điều Qui nhơn (Bình định) thuộc Công ty Cổ phần Dầu thực vật Bình định (Ph−ờng Quang trung, TP Qui nhơn) và Trạm điều Phù cát (xã Cát hanh, Phù cát, Bình định) 15 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài n−ớc và trong n−ớc 1.1. Ngoài n−ớc Tình hình sản xuất Cây điều hay đào lộn hột (Annacardium ocidental Linne) thuộc giống Annacardium, họ Annacardiaceae bộ Rutales. Họ này gồm 56 giống, 500 loài. ở mỗi n−ớc, cây điều có tên gọi khác nhau: Cashew, Anacardier, Cajon, Cajonen, Kaju, Kajus, Yakoi, Yarang, Kasoy, Kasui, Gianhu, Yiaskuhu... (Nguyễn Thị Hiền 1995; D−ơng Văn Hợp, Hồ Tuyết S−ơng, Nguyễn Lân Dũng 1991; Ngô Tuấn Kỳ, L−u Bá Thịnh 1988). Cây điều là cây nhiệt đới, th−ờng mọc hoang dại ở các bãi cát ven biển và trong các rừng tự nhiên, nó có thể sống cằn cỗi, khô hạn. Với các n−ớc đang phát triển, cây điều là cây có giá trị kinh tế nhờ những −u thế về tính đa dạng của sản phẩm. Nhân điều là thực phẩm dinh d−ỡng cao, chiếm phần lớn giá trị trong các sản phẩm đ−ợc chế biến từ hạt điều (giá FOB xuất khẩu xấp xỉ 5 000 USD/Tấn). Bên cạnh đó còn có các phụ phẩm nh−: Dầu vỏ hạt điều dùng để sản xuất sơn chống thấm, vecni, vật liệu cách điện...; gỗ điều làm đồ mộc dân dụng, ván nhân tạo..., quả điều có thể sử dụng làm đồ uống.... Đến nay cây điều đã có mặt trong sản xuất ở 4 Châu Lục, với trên 50 n−ớc thuộc vùng nhiệt đới. Tập trung ở các Châu: Châu Mỹ La Tinh Brazin, Colombia, Costarica, Guatemala, El. Salvado, Venezuela..), Châu Phi (Angola, Benin, Guine Bissau, Nigeria, Senegan, Tanzania...), Châu á (ấn Độ, Inđonesia, Malaysia, Philippines, Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam) và Châu úc. Với tổng sản l−ợng gần 1 triệu tấn hạt thô/năm. Các n−ớc có sản l−ợng điều lớn và xuất khẩu chủ yếu trên thế giới là: ấn Độ, Brazin, Việt Nam, Tanzania, Indonesia, Mozambic, Nigenia và Kenia. Thị tr−ờng tiêu thụ nhân điều trên thế giới chủ yếu là các n−ớc Công nghiệp phát triển, trong đó Mỹ là n−ớc nhập khẩu lớn nhất chiếm tới 50%. Hiện tổng sản sản l−ợng nhân điều xuất khẩu đạt 150 000 tấn. Năm 2000, dự báo khả năng nhập khẩu nhân điều sẽ đạt 180 000 tấn. (Bộ Nông nghiệp & PTNT, Báo cáo Phát triển điều đến năm 2010, Hội nghị phát triển điều đến năm 2010, Bình Thuận 2000) 16 Tình hình Chế biến thịt quả điều Cây điều có đặc điểm là quả giả th−ờng lớn hơn 8-10 lần quả thật (Phạm Văn Nguyên 1991, Ngô Tuấn kỳ 1988, Đỗ Tất Lợi 1977). Từ 1kg quả có thể cho 700-750g dịch quả. Dịch có chứa nhiều chất dinh d−ỡng, đặc biệt là Vitamin C (Ngô Tuấn Kỳ, L−u Bá Thịnh 1988). Từ thế kỷ 18 ở n−ớc Pháp, Braxil, ấn Độ và một số n−ớc châu Phi đã chế biến quả điều. Các sản phẩm phổ biến các sản phẩm từ quả điều nh− r−ợu mạnh, r−ợu vang, quả điều phơi tẩm xiro, mứt qủa điều, bơ điều, pickle, xiro quả điều ... ở Braxin và ấn dộ, quả diều không đ−ợc dùng để ăn t−ơi và xuất khẩu mà th−ờng đ−ợc dùng để sản xuất r−ợu vang, r−ợu cồn và dấm ăn (Sharon Tyler Herbst 1995). Quả điều có thể dùng để sản xuất n−ớc quả, mứt và dấm ăn và khi công nghệ phát triển thì sẽ có nhiều hơn nữa các sản phẩm đ−ợc chế biến từ quả điều (Abdul Salam, tr−ờng Đại học Nông nghiệp Kerala, ấn độ, 1998), có thể chế biến thành pickles, mứt nhuyễn và mứt dẻo. Hơn nữa với công nghệ thích hợp sử dụng các chất bảo quản tự nhiên, thịt quả điều nhuyễn có thể bảo quản lâu dài. Ngoài ra, bột qủa điều sấy khô có hoặc không có dịch quả có thể làm thành phần của bột dinh d−ỡng. Thành phần bột quả điều th−ờng là 10-30% (M.P. Vaidehi, tr−ờng Đại học Nông nghiệp Bangalore ấn độ, 1999) ở Bang Chiapas, Mexico, ng−ời ta đã tạo ra một sản phẩm mới từ thịt quả điều Dịch quả điều t−ơi (90Brix) đ−ợc cô đặc đến 190Brix và điều chỉnh đến pH=4,14, đóng chai và bảo quản trong 3 tháng mà các phân tích hoá lý, vi sinh vật và cảm quan cho kết quả tốt (H. Martinez Marroquin và cộng sự 2002) Tại Braxin, từ quả điều có thể sản xuất n−ớc quả đục nhờ sử dụng enzyme và màng lọc. Dịch quả đ−ợc xử lý bằng enzyme tannase và celullase trong 1 giờ và sau đó đ−ợc lọc bằng màng siêu lọc với kích th−ớc lỗ màng là 0,3 àm ùng với việc phối chế 17 hợp lý các thành phần và điều chỉnh pH thích hợp sẽ cho sản phẩm n−ớc quả đục chất l−ợng cao (V.M. Matta và cộng sự 2001) Tại Nigeria, ng−ờ ta đã phân tích hoá lý các đặc tr−ng của một số loại quả nhiệt đới để so sánh với quả điều và kết quả cho thấy quả điều có hàm l−ợng Vitamin C cao nhất (203,5mg/100ml), hàm l−ợng này là 54,7mg; 45,0mg; 14,70mg; 30,9mg và 33,7mg trên 100ml dịch quả ở cam, nho, dứa, xoài và chanh t−ơng ứng. Cùng với những cải tiến về chất l−ợng cảm quan thì n−ớc quả điều đã đ−ợc ng−ời tiêu dùng chấp nhận (Toyin Oluyemisi Akinwale 2000) Quả điều dễ bị h− hại và hỏng nhanh trong thời gian thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Công trình nghiên cứu ở Tr−ờng đại học Nông nghiệp Ke ra la, Viện CFTRI Mysore (ấn độ) cho thấy nấm men và nấm mốc (Collectotrichum gloéoporiodes) tấn công và lây lan trên quả, thậm chí quả còn nguyên vẹn trên cây. Các ấu trùng của côn trùng cũng góp sức phá hoại những quả rơi trên v−ờn (Bopalah, 1985), đã đề xuất giải pháp không làm h− hại quả bằng rửa sạch sau khi thu hoạch, nhúng quả trong dung dịch chất kháng sinh chống nấm 5% KMS, bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc phòng mát thì l−ợng hao hụt d−ới 25% trong 2 ngày đầu tiên bảo quản, loại bỏ chất đắng bằng bốc hơi quả ở áp suất 5-15 libra trong 5-15 phút, xử lý trong dung dịch muối 2% hoặc a xit sunfuric 0,2 N trong 4-5 phút đều cho kết quả tốt, Sử dụng gelatin, PVP, Ca(OH)2 là l−ợng hoá chất hoá học tốt nhất để loại bỏ chất đắng để tạo ra dịch quả điều có chất l−ợng tốt cho chế biến n−ớc uống và r−ợu (Augustin, 1987) Ngày nay trên thế giới, ng−ời ta ngày càng quan tâm đến việc sử dụng trái điều để sản xuất các loại đồ uống khác nhau vì giá trị dinh d−ỡng cao của nó, đặc biệt là hàm l−ợng các Vitamin. Cách chế biến đơn giản nhất là làm các dạng đồ uống từ dịch quả xử lý bằng gelatin 430 mg/l. Cashole là một loại đồ uống carbonat từ dịch trái. Độ axít dịch nâng lên 0,4%, độ đ−ờng 29oBrix, khi uống pha loãng với 3 lần n−ớc. Cajuda là đồ uống phổ biến ở Nam Braxin, là dịch trái đóng chai không thêm bất cứ phụ gia nào (Phạm Văn Nguyên 1991), Cajuada là dịch trái đ−ợc pha với n−ớc hay hỗn hợp với sữa. Cajnina là loại đồ uống từ dịch trái khử trùng bằng ph−ơng pháp Pasteur rồi lọc 18 trong. Cajuvita: là dịch bổ sung thêm vitamin. Cajuaperadiver là dịch điều pha với r−ợu mía (Phạm Văn Sổ 1972) Trong các sản phẩm chế biến từ thịt quả điều, quan trọng hơn cả là sản phẩm r−ợu nh− Brandy (Goa, ấn độ), r−ợu Arrack và Feni lên men từ dịch trái điều với sản l−ợng lớn. Dịch quả điều chứa đ−ờng, protein, axít và 1 l−ợng lớn vitaminC nh−ng dịch điều cũng chứa một l−ợng đáng kể các polyphenol tự nhiên gây nên vị đắng chát do đó không dễ dàng đ−ợc chấp nhận để sản xuất n−ớc uống. Nh−ng dịch quả điều lại là môi tr−ờng lý t−ởng để lên men r−ợu cồn vì nó chứa tất cả các chất dinh d−ỡng cần thiết cho sự phát triển của nấm men. R−ợu vang điều chứa khoảng 4% cồn nh−ng rất đặc tr−ng h−ơng vị điều. Viện nghiên cứu CFTRI, Mysore, ấn độ đã nghiên cứu các biện pháp tận dụng thịt quả điều phế thải để sản xuất đồ uống có cồn (Subba Rao, 2003). 1.2. Trong n−ớc Tình hình sản xuất ở Việt nam điều đ−ợc trồng ở khắp miền nam nh−ng tập trung nhất là ở Đông nam bộ và Duyên hải Nam trung bộ (trên 80%) trên các loại đất ven biển, đất xám trên phù sa cổ nghèo dinh d−ỡng, và hay bị khô hạn, chủ yếu trong khu vực kinh tế gia đình. Công trình về bình tuyển chọn lọc các giống điều đã đ−ợc tiến hành từ 4-5 năm trở lại đây. 4 giống điều mới đã đ−ợc giới thiệu cho sản xuất PN, BO1, DH 66-15, DH 67-16 do Viện KHNN Việt Nam và Viện KHKTNN miền nam tiến hành đến nay. Hàng chục vạn gốc điều ghép cho năng suất cao đã đ−ợc trồng hàng năm thay thế giống điều cũ. Mỗi tỉnh trồng điều đều hình thành các cơ sở sản xuất giống điều ghép cung cấp giống điều tốt cho sản xuất trồng mới hoặc thay thế những giống cũ, già cỗi thoái hoá và năng suất thấp .Một quy trình kỹ thuật về nhân giống điều bằng ph−ơng pháp nhân giống vô tính do Viện KHKTNN Việt Nam đề xuất đã đ−ợc giới thiệu cho sản xuất. Cải tạo v−ờn điều cũ bằng ph−ơng pháp ghép cải tạo cũng đ−ợc Viện KHKTNN Việt Nam tiến hành từ 1998 và đạt kết quả tốt. Cây điều già có thể đốn cành để cho hình thành các chồi mới. Các dòng điều −u tú đ−ợc ghép lên các chồi mới này. Chú ý rằng khi c−a đốn không nên đốn ở các cành quá to khó hình thành các mô sẹo. Th−ờng 19 đốn ở cành cấp 3, cấp 4. Khi ghép thì ghép ở chồi sinh ra trên cành cách chỗ đốn một cấp cành. Sau 1 năm cây lại phát triển trở lại và cho quả bình th−ờng năng suất cao hơn. Loại bỏ những cây điều xấu, tăng c−ờng thâm canh cũng là xu thế tiến bộ trong sản xuất điều ở n−ớc ta hiện nay. Nh−ng loại bỏ cây điều xấu nh− thế nào, thâm canh ra sao thì ch−a đ−ợc cơ quan nào nghiên cứu. Bảng 1. Diện tích trồng điều ở các tỉnh Đơn vị: ha TT Vùng/tỉnh 1997 2005 2010 Toàn quốc 250 000 340 000 500 000 I Duyên Hải miền Trung 61 000 100 000 180 000 1 Quảng nam 4 000 10 000 25 000 2 Quảng ngãi 3 000 10 000 25 000 3 Bình định 15 000 15 000 26 000 4 Phú yên 8 000 15 000 20 000 5 Khánh hoà 7 000 15 000 25 000 6 Ninh thuận 3 000 10 000 20 000 7 Bình thuận 21 000 20 000 40 000 II Tây nguyên 27 000 60 000 120 000 8 Kon tum 500 16 000 25 000 9 Gia lai 10 500 17 000 35 000 10 Đắk lắk 10 000 15 000 30 000 11 Lâm đồng 6 000 12 000 30 000 III Đông nam Bộ 149 000 170 000 190 000 12 Đồng nai 35 000 40 000 40 000 13 Bà rịa-Vũng tầu 20 000 25 000 30 000 14 Bình d−ơng 32 000 28 000 28 000 15 Bình ph−ớc 50 000 65 000 65 000 16 Tây ninh 10 000 10 000 25 000 17 TP Hồ Chí Minh 2 000 2 000 2 000 IV Đồng bằng sông Cửu long 13 000 10 000 10 000 Hiện tại diện tích điều của miền Đông Nam bộ chiếm gần 60%, Duyên hải Nam Trung bộ 25%, Tây nguyên 10%. Nh−ng đến năm 2010, so với diện tích điều cả n−ớc thì Duyên hải Nam Trung bộ chiếm 36%, Tây nguyên chiếm 24%, Đông nam Bộ chỉ chiếm 38%, Đồng bằng Sông Cửu long chiếm 2%. Vai trò của vùng Duyên hải Nam Trung bộ tăng, đông nam Bộ giảm về sản xuất điều điều là hợp lý. Đến năm 2010, trồng điều mới tập trung ở Duyên hải miền Trung và vùng thấp Tây nguyên trong đó có 150 000 ha (50%) trồng thâm canh cho năng suất 1,5 tấn hạt/ha (t−ơng đ−ơng 12-13,5 20 tấn quả/ha), số còn lại trồng rừng phòng hộ-kinh tế năng suất −ớc đạt 0,2-0,3 tấn hạt/ha (t−ơng đ−ơng1,6-2,7 tấn quả/ha) Tình hình Chế biến thịt quả điều Từ những năm 1990, Việt nam đã xuất khẩu hạt điều chế biến sang Nga, Nhật bản, Ukraine, Ba-lan, Đức và một số tới Mỹ ngoài sự cho phép của hiệp định th−ơng mại Việt-Mỹ. Nhờ có thị tr−ờng ổn định, sản l−ợng ổn định và diện tích trồng điều tăng lên. Ng−ời trồng điều gần đây đã nhận đ−ợc sự đầu t− tốt đặc biệt là về kỹ thuật trồng trọt. Vì vậy, sản l−ợng điều của Việt nam năm 2002 đã tăng gấp đôi so với năm 1999. Hạt điều chế biến xuất khẩu tăng 240% và lợi nhuận tăng 95% trong giai đoạn này. Việt nam đã trở thành n−ớc xuất khẩu điều lớn thứ 2 trên thế giới và là n−ớc sản xuất điều đứng vị trí thứ 3 sau ấn độ và Brazil. Thị tr−ờng Mỹ hiện nay tiêu thụ khoảng 34% l−ợng hạt điều xuất khẩu của Việt nam, tiếp theo là thị tr−ờng Trung quốc 20%, Hà lan và Australia khoảng từ 10-12%. Tổng lợi nhuận thu đ−ợc từ xuất khẩu điều tăng từ 110 nghìn $US năm 1999 lên 214 nghìn $US năm 2002 (Bộ Th−ơng mại, 2002). Theo các chuyên gia kinh tế n−ớc ngoài thì chất l−ợng của hạt điều Việt nam là cao nhất thế giới và đây chính là lợi thế của Việt nam trong cạnh tranh. Thị tr−ờng xuất khẩu hạt điều nhìn chung là rất ổn định. Tuy vậy, hiện nay, ngoài an toàn thực phẩm và yêu cầu về vệ sinh môi tr−ờng thì chi phí sản xuất vẫn là vấn đề đối với các nhà sản xuất và xuất khẩu điều Việt nam (Ch−ơng trình điều quốc gia). Giá điều (sản phẩm) trên thế giới có xu h−ớng tăng chậm khoảng 6 000 USD/tấn (1995) đến 6500 USD/tấn (1999) nh−ng giá điều thô (nguyên liệu) liên tục tăng (Hiệp hội cây điều Việt nam) là 5 750đ/kg (1995), 6 500đ/kg (1996), 7350đ/kg (1997), 8250đ/kg (1998), 15 000đ/kg (1999). Nên việc tăng chất l−ợng và hạ giá thành sản phẩm, tận dụng phụ phế phẩm là đòi hỏi bức thiết để nâng cao tính cạnh tranh của điều Việt nam trên thị tr−ờng thế giới. Giải pháp tăng năng suất, hạ giá thành chủ yếu thực hiện ở công đoạn trồng trọt (giống, thâm canh) và chế biến qua tận dụng thịt quả điều tạo chu trình khép kín của cây điều - Nhân điều chiếm 26-30% của hạt điều. Thành phần chính của nhân khô nh− sau: N−ớc: 5.9%; Đạm: 21.2%; Dầu béo: 46.9%; Bột đ−ờng: 22.3%; Muối khoáng: 21 2.4% (gồm chủ yếu là Ca, P, Fe); Ca: 0.005%; P: 0.45%; Fe: 5.00mg/100g. Về chế biến hạt điều, các nhà máy chế biến điều tập trung nhiều nhất là ở Sông Bé và TPHCM, còn lại rải rác ở Tây ninh, Cần thơ, Đồng nai, Bình thuận, Khánh hoà, Phú yên, Bình định...Cả ngành công nghiệp này có khoảng 80 nhà máy chế biến trong đó 60 nhà máy là thuộc hiệp hội điều với tông công suất chế biến là 250 000 tấn/năm. - Dầu nhân hạt điều (CNSL) t−ơng tự dầu hạnh nhân và có các tính chất sau: Tỷ trọng ở 150C : 0.9155-0.9180; Chỉ số chiết quang ở 400C : 1.4623-1.4633; Chỉ số axit: 2.2-8.2; Chỉ số xà phòng:180-196.6; Chỉ số iôt: 80.8-89.0; Chất không xà phòng: 0.41%. Thành phần axit béo chủ yếu gồm axit oleic: 47.1%, axit linoleic:7.7%, Còn lại là axit stearic và axit panmitic (6.4%) - Dầu vỏ hạt điều: vỏ hạt điều chứa 37-61% dầu. Dầu vỏ nhớt, là một chất nhựa dầu mầu nâu để ngoài không khí chuyển thành nâu đen, ít tan trong n−ớc, không tan trong r−ợu và ete, chỉ tan trong một số dung môi (hexan, toluen, axeton...) và ăn da. Tỉ trọng của dầu ở 300C: 1,002; Chỉ số chiết quang ở 300C: 1,5163; Chỉ số iot: 130,4; Chỉ số a xit: 2,75-4,15; Hydroxyl: 195-203,9; thành phần chính của dầu là axit anacacdic và cacdon. Axit anacacdic chiếm 90%, là một thứ bột nhuyễn, màu xanh lơ, trong suốt, có vị nồng và thơm, tan đ−ợc trong r−ợu, cồn, ete, nóng chảy ở 200C, công thức tổng quát là C22H32O3 trong đó có 76.66% cacbon, 93% hyđro và 13.94% oxy. Khi chế biến ở 2000C cho cacdanol (C21H32O)có điểm nóng chảy ở 53-55 0C là thành phần quan trọng của dầu vỏ. Cacdol (C21H32O) chiếm 10% có mầu vàng, không bay hơi, gặp không khí có màu thẫm, có tính ăn da. - Thịt quả điều (Quả giả) Quả điều chín chứa 85% dịch quả, Dịch quả có hàm l−ợng đ−ờng chiếm 8-10%, chủ yếu là đ−ờng khử. Ngoài ra còn có vitamin C (cao gấp 5-6 lần so với chanh, 7-8 lần so với quýt, b−ởi và gấp nhiều lần so với chuối), B1, B2, PP, caroten. Đặc biệt có nhiều Fe (cao gấp 30 lần so với chanh (IRAF, 1974), Ca, P. Trung bình trọng l−ợng quả đạt 50 g và độ pH của dịch quả3,9-4,1. Tổng chất khô hoà tan 12-13%, độ axit 0,2-0,35%, tanin 0,3 - 0,5%, ngoài chất chát ra, ng−ời ta cho rằng có polyphenol có trong dịch quả điều gây ra vị đắng gắt . Trên thực tế có nhiều dạng quả điều khác nhau tuỳ theo hình 22 dáng và màu sắc, nh−ng về mặt thành phần hoá học của dịch quả thì không thật khác biệt lắm. Xác quả điều sau khi chiết xuất dịch quả còn chiếm tỷ lệ 30-40% so với quả. Trong xác quả còn chứa khoảng 9% protein, 4% Lipit, 8% xenlluloza, 1% pectin. Ngoài ra còn chứa nhiều canxi Fe và P thích hợp làm thức ăn gia súc. Mặc dù trái điều có thành phần dinh d−ỡng cao nh− vậy nh−ng nó ch−a đ−ợc khai thác có hiệu quả ở Việt nam vì một số nguyên nhân: Thứ nhất là thời gian thu hoạch ngắn (khoảng 2 tháng), v−ờn trồng điều rải rác xa các trung tâm công nghiệp mà trái điều dễ bị dập nát và h− thối đòi hỏi phải chế biến ngay tr−ớc 24 giờ. Thứ hai là trong dịch trái điều có nhiều tanin và một số chất không thích hợp. Nh−ng cái chính là nó ch−a đ−ợc quan tâm đúng mức, chủ yếu chỉ quan tâm đến hạt. Ngày nay, với sản l−ợng hạt điều thô của n−ớc ta khoảng 120 000 tấn/năm (tức là 1 000 000 tấn quả/năm), trái điều xứng đáng đ−ợc quan tâm hơn nữa. Tr−ớc kia theo thói quen, nhân dân ta th−ớng dùng trái điều nh− một loại rau ăn nh−ng với số l−ợng rất ít. Từ năm 1980, khi có chủ tr−ơng phát triển trồng điều để lấy hạt thì đồng thời việc sử dụng, chế biến trái điều cũng đ−ợc đặt ra bức thiết hơn. ở n−ớc ta tr−ớc những năm 1980 mới chỉ có một số ít kết quả nghiên cứu về trái điều , chủ yếu là về thành phần trái của Viện Nghiên cứu Nông lâm Đông d−ơng (IRAFL) (Cây đào lộn hột, Nha canh nông, Tổng nha Nông nghiệp Sài gòn 1973); Nghiên cứu ứng dụng một số công nghệ chế biến quả điều và dầu vỏ hạt điều (Trung tâm thông tin t− liệu khoa học và công nghệ quốc gia Hà nội, 1995) Để loại bỏ tanin có trong dịch quả, có một số cách nh− sau - Hấp hơi n−ớc với áp suất 2-6kg/cm2 trong 6-15 phút, Dùng H2SO4 nồng độ 0,2N để xử lý quả, Dùng gelatin 0,25-0,4% và pectin 0,35% để kết tủa. Các ph−ơng pháp này không dễ dàng tách đ−ợc toàn bộ tanin và các hợp chất phenol gây hiện t−ợng ăn da mà hoá chất không loại trừ đ−ợc còn xử lý nhiệt quá mức sẽ làm mất h−ơng vị thơm ngon của trái, xử lý bằng muối ăn làm thay đổi quá nhiều vị của dịch quả. Các tác giả đã sản xuất thử nghiệm một số sản phẩm từ trái điều nh− xi rô, nớc quả ép có ga và không có ga, squash, cordial, vang (Ngô Tuấn Kỳ, 1989) 23 - Dùng lòng trắng trứng, Dùng n−ớc vôi tôi và đã chế thử một số sản phẩm nh−: mật điều (Sirô điều), vang điều, r−ợu trắng cất từ điều... nh−ng mới có tính chất thử nghiệm (Nguyễn Quang Hào và cộng sự 1989, 1997) - Dùng Ca(OH)2 cho vào dịch quả điều cho đến pH = 5,2-5,4 tách đ−ợc 81% tanin, Dùng gelatin 1 g/l-1,25 g/l tách đ−ợc 79-84%, Sử dụng gelatin kết hợp với nhựa hấp phụ XAD-16, Dùng dịch trái cô đặc 600Brix rồi pha loãng 120Brix. L−ợng tanin tách đ−ợc không cao, dịch quả bị biến đổi nhiều sau khi xử lý (Ngô ph−ơng Thịnh 1995; Nguyễn Thị Hiền 1995) - Dùng chất hấp phụ nh− polyamid, nylon, polyvinyl pofrolidon. Trong số này PVP (Poly Vinyl Pirrolidone) đ−ợc dùng để loại phenol khỏi các enzym tỏ ra rất hữu hiệu làm dịch trong, mầu sắc đẹp (Viện Công nghệ sau thu hoạch, 2000, Viện Khoa học Lâm nghiệp Việt nam, 1990). Sử dụng dịch ép quả ch−a khử các chất đắng để sản xuất r−ợu mạnh. Dịch đã khử đắng để làm r−ợu vang và juice điều (Viện Công nghệ sau thu hoạch, 2000) cho kết quả tốt, phù hợp với thị hiếu thị tr−ờng. Dùng một số nguyên liệu đắt tiền, ít gặp nh− nhựa hấp phụ XAD-16 sẽ khó áp dụng rộng rái cho sản xuất dại trà (Nguyễn Thị Hiền 1995; Trần Thị Kim Ph−ơng 1994) Tuy nhiên sự phát triển nghành điều n−ớc ta chỉ sử dụng nhân cuả hạt, làm giá trị cây điều ch−a cao, ch−a đ−ợc ổn định, hơn nữa thị tr−ờng hiện nay dần dần đã đa dạng sản phẩm từ quả điều, môi tr−ờng do qủa điều gây ra nay đã đến mức báo động về ô nhiễm cần phải giải quyết , Nên nghiên cứu để áp dụng chế biến thịt quả điều mà trọng tâm sản phẩm là R−ợu điều là cần thiết Quyết định của Chính phủ, đến năm 2010, diện tích đIều cả n−ớc phảI phấn đấu đạt 500 000 ha, sản l−ợng nhân đIều 100 000 tấn, khối l−ợng thịt quả 800000-900 000 tấn, đây là con số rất lớn nếu không đ−ợc sử dụng sẽ gây lãng phí và gây môi tr−ờng ô nhiễm. Theo công văn số 3607 BNN/VP ngày 24 tháng 10 năm 2000 của Bộ Nông nghiệp và PTNT v/v thực hiện ý kiến chỉ đạo của Thủ t−ớng Phan Văn Khải tại hội nghị bàn về thúc đẩy xuất khẩu ngày 6/10/2000 tại TP Hồ Chí Minh. Giao cho Vụ Khoa học Công nghệ và CLSP phối hợp với Cục Chế biến Nông lâm sản và NNNT, Viện Công 24 nghệ sau thu hoạch hình thành và triển khai đề tài nghiên cứu và chuyển giao công nghệ chế biến, sử dụng tổng hợp trái điều (quả điều) 2. Vật liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu 2.1. Vật liệu Dòng điều đỏ và điều vàng đ−ợc trồng phổ biến tại vùng sinh thái Duyên hải Nam Trung Bộ (tỉnh Bình định), Đông Nam Bộ (tỉnh Bình ph−ớc). Thời vụ thu hoạch tháng 3-6 năm 2001, 2002 và 2003 2.2. Cách tiếp cận - Hơn 100 tài liệu n−ớc ngoài về bảo quản chế biến thịt quả điều. Thực tập tại các phòng thí nghiệm về chế biến thịt quả điều tại Viện Nghiên cứu Thực phẩm ấn độ (CFTRI). Làm việc, thảo luận với các chuyên gia ấn độ, Hà lan về chế biến thịt quả điều - Chất l−ợng sản phẩm, bán sản phẩm căn cứ theo mẫu đã có của ấn độ, các sản phẩm cùng loại từ nguyên liệu hoa quả khác, thị tr−ờng và thói quen sử dụng của Việt nam. Riêng về r−ợu cất căn cứ theo TCVN 5013-89 (hàm l−ợng alđehyd tính bằng mg aldehyd acetic trong 1 lít r−ợu 100o không lớn hơn 50) - Kỹ thuật và ph−ơng tiện SX: căn cứ vào các kỹ thuật cổ truyền và truyền thống để xác lập nghiên cứu các tố ảnh h−ởng và hoàn thiện qui trình - Qui mô năng suất: Sơ chế bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm (bảo quản quả t−ơi, ép dịch, sấy khô, bảo quản quả khô, r−ợu cất...) ở qui mô hộ gia đình để đảm bảo hạn chế tổn thất nguyên liệu và giảm chi phí vận chuyển về TTCB. Chế biến các sản phẩm cuối cùng Ch−ng luyện cồn, pha r−ợu, n−ớc giải khát, mứt...) ở qui mô vừa để đảm bảo chất l−ợng sản phẩm thực phẩm l−u hành trong thị tr−ờng. 25 2.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu và kỹ thuật đ∙ sử dụng - Thiết kế thí nghiệm theo ph−ơng pháp yếu tố và ngầu nhiên hoàn toàn - Kiểm tra giả thiết theo ANOVA - Phân tích trạng thái mầu sắc bằng ph−ơng pháp kiểm tra cho điểm TCVN 3216-1994 - Xác định a xit ascorbic theo TCVN 6427-1994 và ISO 6557-2/1994 - Xác định chất khô hoà tan tổng theo AOAC 970-59/1990 - Xác định tanin theo ph−ơng pháp chuẩn độ permanganate chỉ thị indigo carmin - Xác định độ a xit theo TCVN 5483-91 và ISO 750/1981 - Xác định đ−ờng khử và đ−ờng tổng theo AOAC 968-28/1990 2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài - Cung cấp đủ nguyên liệu cho chế biến quanh năm mặc dù vụ thu hoạch điều 2-3 tháng/năm bằng SCBQ nguyên liệu qui mô hộ để giảm tổn thất và giảm chi phí vận chuyển Khử đắng chát dịch quả điều đạt hiệu quả 70-90% bằng các kỹ thuật đơn giản, sẵn có. Các chủng nấm men phát triển tốt trong môi tr−ờng có hàm l−ợng tanin cao - Lần đầu tiên xây dựng mô hình chế biến qui mô hộ và qui mô vừa bao gồm qui trình, thiết bị chính và tiếp thị thị tr−ờng nhằm góp phần tăng giá trị cây điều và giảm nhẹ ô nhiễm môi tr−ờng do quả điều gây ra 3. Kết quả và thảo luận 3.1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả 3.1.1. Đặc tính lý hoá quả điều, t−ơng quan quả và hạt 3.1.1.1. Lý học Độ chín quả điều đ−ợc phân loại nh− sau: 26 - Độ chín 1: Hái quả chín ở trên cây mà khi rung cành quả không rụng (Ương) - Độ chín 2: Rung cành, quả chín rụng xuống đất, thu ngay, lựa chọn quả không đập nát (Chín) - Độ chín 3: Quả chín rụng tự nhiên d−ới đất, thu ngay, lựa chọn quả không dập nát (Quá chín) Hình 1: ảnh Độ chín quả điều Kết quả đo đặc tính lý học đ−ợc trình bày ở bảng 2. Bảng 2. Đặc tính lý học quả điều Điều đỏ Điều vàng T T Chỉ tiêu Độ chín1 Độ chín2 Độ chín3 Độ chín1 Độ chín2 Độ chín3 1 Khối l−ợng cả quả (quả giả và hạt), (g/quả) 75,37 76,34 72,78 80,41 82,27 78,34 2 Khối l−ợng thịt quả (g/quả giả) 62,51 62,83 58,96 72,57 74,79 69,81 3 Tỉ lệ quả giả/cả quả, (%) 82,93 82,30 81,01 90,2 90,90 89,1 4 Đ−ờng kính, (mm) 51,24 50,15 49,31 51,74 52,45 50,98 5 Chiều cao,(mm) 50,62 50,83 51,27 51,04 50,94 50,14 6 Tỉ lệ dịch ép, (%) 71,53 73,28 70,02 72,14 74,04 71,83 27 Điều vàng có khối l−ợng và kích th−ớc quả lớn hơn nh−ng khối l−ợng hạt nhỏ hơn điều đỏ, tỉ lệ quả giả/cả quả của cả 3 độ chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng (90,20; 90,90; 89,1%, ) lớn hơn quả đỏ (82,93; 80,30; 80,01 %), trong đó tỉ lệ quả giả / cả quả lớn nhất là điều vàng ở độ chín 2 (90,90%) và nhỏ nhất là điều đỏ ở độ chín 3 (80,01%) Tỉ lệ dịch ép thu đ−ợc của quả giả ở cả 3 độ chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng (72,14; 74,04; 71,83%) lớn hơn điều đỏ cũng ở cả 3 độ chín t−ơng ứng (71,53; 73,28; 70,02%), trong đó tỉ lệ dịch ép thu đ−ợc ở độ chín 2 là lớn nhất, độ chín 3 là nhỏ nhất ở cả 2 giòng điều đỏ và vàng. Tỉ lệ dịch ép thu đ−ợc lớn nhất là điều vàng, độ chín 2 (74,04%) và nhỏ nhất là điều đỏ, độ chín 3 (70,02%) Trong lĩnh vực sử dụng hạt thì có thể lựa chọn điều đỏ, trong lĩnh vực sử dụng thịt quả thì có thể sử dụng điều vàng là kinh tế hơn. Vì nhiều lý do chính đáng trong công đoạn tr−ớc thu hoạch mà vẫn tồn tại 2 giòng điều đỏ và vàng với số l−ợng điều vàng chiếm đa số trong thực tế là rất thuận lợi cho việc sử dụng thịt quả điều cho chế biến. Nên chọn điều vàng, độ chín 2 để chế biến là tốt nhất về các đặc tính lý học 3.1.1.2. Hoá học Kết quả phân tích thành phần hoá học quả giả và dịch ép quả giả điều đ−ợc chỉ ra ở bảng 3 a.và 3.b. Bảng 3.a. Thành phần hoá học quả giả ở độ chín 2 HL Protein HL Lipit Quả giả HL n−ớc (%) HL Chất khô (%) %dạng mẫu % chất khô %dạng mẫu % chất khô Điều đỏ 87,70 12,30 1,01 8,19 0,78 6,36 Điều vàng 86,87 13,13 1,38 10,55 0,67 5,15 Ghi chú: HL: Hàm l−ợng Bảng 3.b. Thành phần hoá học dịch ép từ thịt quả điều ở cãc độ chín khác nhau Điều đỏ Điều vàng T T Chỉ tiêu độ chín1 độ chín2 độ chín3 độ chín1 độ chín2 độ chín 3 Điều ấn độ 1 Hàm l−ợng chất khô (0Brix) 8,2 8,6 7,9 8,5 8,9 8,1 11,8-12,6 2 Hàm l−ợng đ−ờng tổng số, (%) 7,14 7,21 6,98 7,23 7,41 7,0 8,7 3 Độ a xit theo axit malic (g/l) 1,73 1,73 2,13 1,69 1,69 2,04 4 Hàm l−ợng vitamin C (mg%) 346,7 346,7 203,4 352 352 234,8 261,5 5 Hàm l−ợng tanin (g/l) 6,82 6,82 6,13 6,27 6,27 5,89 28 6 pH dịch quả 3,92 3,92 3,83 3,92 3,92 3,83 3,94 Chất l−ợng điều vàng tốt hơn điều đỏ nh−ng không có sự chênh lệnh nhiều thể hiện qua hàm l−ợng chất khô, đ−ờng tổng số cao hơn và độ a xít, tanin thấp hơn. Với kết quả này: - Hàm l−ợng chất khô ở cả 3 độ chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng (8,5; 8,9; 8,10Brix) lớn hơn điều đỏ (8,2; 8,6; 7,90Brix) t−ơng ứng. Trong đó hàm l−ợng chất khô lớn nhất là điều vàng, độ chín 2 (8,90Brix) và nhỏ nhất là điều đỏ, độ chín 3 (7,90Brix). Hàm l−ợng đ−ờng cũng t−ơng tự t−ơng ứng nh− vậy - Hàm l−ợng chất khô, hàm l−ợng đ−ờng tổng số của dịch ép thịt quả diều Việt nam nhỏ hơn nhiều so với điều ấn độ (IRAF, 1974). - Độ a xit của cả 2 loại điều tăng dần theo độ chín, trong đó mức độ tăng hàm l−ợng a xit của điều vàng (2,04 so với 1,69 g/l) nhanh hơn điều đỏ (2,13 so với 1,73 g/l), độ a xit lớn nhất ở độ chín 3 kể cả 2 giòng điều đỏ và vàng. Nên điều vàng có tính phù hợp hơn trong chế biến nhất là trong việc bảo quản dịch ép. - Hàm l−ợng vitamin C của dịch ép thịt quả điều đỏ (203-346,7 mg%) nhỏ hơn điều vàng (261,5-352%) và lớn gấp 5-7 lần so với cam, chanh (48-60 mg%) - Hàm l−ợng tanin của dịch ép thịt quả điều đỏ (6,82; 6,82; 6,13 g/l) cao hơn điều vàng (6,27; 6,27; 5,89 g/l) ở cả 3 độ chín t−ơng ứng. ở độ chín 1 và 2 có hàm l−ợng tanin là nh− nhau và độ chín càng tăng thì hàm l−ợng tanin càng giảm. Hàm l−ợng tanin của quả giả điều (6,27-6,82 g/l) là cao so với các loại hoa quả khác nh− táo mèo (2,06-2,31 g/l), hồng ngâm (1,8-2,1g/l). Từ các kết quả trên cho thấy, chọn quả giả điều vàng, độ chín 2 là có lợi và phù hợp cho chế biến thịt quả điều về đặc tính, thông số hoá học. 3.1.1.3. Mối t−ơng quan giữa quả và hạt Tiến hành kiểm tra khối l−ợng của quả giả và hạt của các quả ở các độ chín khác nhau. Tính giá trị trung bình đ−ợc kết quả ở các bảng 4, 5 và các hình 2, 3. Bảng 4: Tỉ lệ quả giả và hạt của điều đỏ và điều vàng ở các độ chín khác nhau Quả giả Hạt 29 TT Loại quả KL(g) % KL(g) % 1 Xanh 16,68 67,41 8,07 32,59 2 Độ chín 1-vàng 28,59 80,75 6,81 19,25 3 Độ chín 1-đỏ 29,48 80,48 7,15 19,52 4 Độ chín 2-vàng 40,20 85,72 6,70 14,28 5 Độ chín 2-đỏ 39,22 84,94 6,96 15,06 6 Độ chín 3-vàng 28,64 83,24 5,77 16,76 7 Độ chín 3-đỏ 33,00 82,66 6,92 17,34 Bảng 5. Tỉ lệ vỏ hạt và nhân hạt của điều đỏ và điều vàng ở các độ chín khác nhau Vỏ hạt Nhân hạt TT Loại hạt KL(g) % KL(g) % 1 Xanh 5,36 72,7 2,02 27,30 2 Độ chín 1-vàng 5,02 70,6 2,08 29,40 3 Độ chín 1-đỏ 4,93 68,50 2,27 31,50 4 Độ chín 2-vàng 4,78 71,80 1,88 28,20 5 Độ chín 2-đỏ 4,81 70,10 2,04 29,90 6 Độ chín 3-vàng 3,78 70,09 1,61 29,91 7 Độ chín 3-đỏ 4,51 70,02 1,92 29,98 Kết quả các bảng 4, 5 chỉ ra rằng: ─ Điều đỏ có khối l−ợng quả và hạt cũng nh− tỉ lệ nhân hạt lớn hơn điều vàng. (Riêng điều vàng độ chín 2 có khối l−ợng quả giả lớn hơn điều đỏ nh−ng không đáng kể). Mức chênh lệch này có thể nhận thấy rõ rệt nhất là ở quả và hạt ở độ chín 3. (Khối l−ợng quả là 28,64 và 33,00 còn khối l−ợng hạt là 5,77 và 6,92 t−ơng ứng ở điều vàng và điều đỏ) ─ Quả giả ở độ chín 2 là có khối l−ợng lớn nhất (trung bình là 40,20 ỏ quả đỏ và 39,22 ở quả vàng) và quả giả ở độ chín này cũng có chất l−ợng thích hợp nhất cho chế biến. Quả giả xanh và độ chín 1 có khối l−ợng nhỏ và chất l−ợng không phù hợp cho chế biến (xem...). Quả giả ở độ chín 3 có khối l−ợng giảm, nhỏ hơn qủa giả ở độ chín 2 và cũng giảm giá trị cho chế biến. ─ Hạt có khối l−ợng lớn nhất là ở quả xanh (8,07g) chiếm tới 32,59% khối l−ợng cả quả. Quả càng chín thì khối l−ợng hạt càng giảm dần. Hạt của quả ở độ chín 3 có khối l−ợng nhỏ nhất(6,92 và 5,77g ở điều đỏ và điều vàng t−ơng ứng). ─ Hạt xanh có tỉ lệ nhân thấp (2,30%). Tỉ lệ nhân hạt của các hạt ở độ chín 1, 2,3 chênh lệch nhau không nhiều. 30 Hình 2: Tỉ lệ khối l−ợng quả giả/khối l−ợng quả ở điều đỏ và điều vàng ở các độ chín khác nhau 25 26 27 28 29 30 31 32 1 2 3 4 5 6 7 T ỉ l ệ nh ân h ạt /h ạt (% ) 1 2 3 4 5 6 7 Hình 3: Tỉ lệ khối l−ợng nhân hạt khối l−ợng hạt ở điều đỏ và điều vàng ở các độ chín khác nhau Chú thích:1: quả xanh; 2: quả vàng độ chín 1; 2: quả đỏ độ chín 1; 4: quả vàng độ chín 2; 5: quả đỏ độ chín 2; 6: quả vàng độ chín 3; 7: quả đỏ độ chín 3. 3.1.2. Thu hái 3.1.2.1. Các dụng cụ thu hái Các dạng của dụng cụ thu hái đ−ợc giới thiệu ở hình 4. 0 20 40 60 80 100 1 2 3 4 5 6 7 K hố i l −ợ ng q uả g iả / q uả (% ) 1 2 3 4 5 6 7 31 Hình 4. Sơ đồ các công cụ thu hái quả điều độ chín 1-2 Hình 5. ảnh Thu hái hiện tại bằng ph−ơng pháp truyền thống 32 3.1.2.2. Xe thu hái Xe thu hái (hình 6) đ−ợc thiết kế, chế tạo và thử nghiệm cho các v−ờn điều thâm canh cao nghĩa là cây điều đ−ợc trồng thẳng thành hàng ngang và dọc theo một kích th−ớc nhất định (6x6 mét). Kích th−ớc xe thu hái 8000x5000x 800 mm. Khi thu hái, xe đi dọc giữa 2 hàng cây, do xe chỉ cao 800 mm nên đi giữa 2 hàng cây không bị chạm vào các cành của cây. Sử dụng móc trên để rung cành cây, quả sẽ rụng xuống bề mặt căng l−ới nilon 5x5 mm của xe thu hái, do quả rơi xuống l−ới rất êm nên quả không bị dập nát, thu quả tập trung tại "rốn" của l−ới căng bằng các dụng cụ đựng quả nh− làn, túi... Có thể rung tối đa 4 cây một lúc, sau đó di chuyển xe đến vị trí của cây khác bằng cách kéo hoặc đẩy xe. Năng suất xe thu hái là 1 công lao động/2,5 ha, tỉ lệ không dập nát quả đạt 99% phù hợp cho bảo quản và chế biến tiếp. Hình 6. ảnh Xe thu hái 3.1.2.3. Qui trình thu hái Từ các kết quả ảnh h−ởng của các yếu tố sơ chế, bảo quản đến chất l−ợng quả giả t−ơi trong thời gian bảo quản. Với các độ chín thu hái 1 và 2 đồng nghĩa với quả 33 nguyên và dập nát nhỏ hơn 1/4 bề mặt quả là có thể sử dụng cho sơ chế, bảo quản và chế biến đạt hiệu quả. Giữa các độ chín 1 và 2 là không khác nhau nhiều về chất l−ợng trong bảo quản, chế biến. Với thu hái độ chín 1 là rất khó, năng suất hái rất thấp (1 công lao động/0,15 ha), trong đó thu hái độ chín 2 là rất dễ, năng suất hái cao (1 công lao động/2 ha), nên có thể lựa chọn ph−ơng án hái độ chín 2 bằng cách sử dụng que/sào tre dài 3-4 mét có buộc móc sắt ở đầu que/sào. Sử dụng móc này để móc vào cành cây rồi rung để quả rụng xuống đất (nếu v−ờn điều có lớp lá dầy trên mặt đất) hoặc rụng xuống xe thu háI căng l−ới nilon (5 x 5 mm) để quả khỏi rơi xuống đất tránh dập nát, năng suất xe thu háI là 1 công lao động/2,5 ha, hoặc có thể sử dụng các dạng nh− hình vẽ a, b, c, d, e, f đều cho tỉ lệ không dập nát quả đạt 99% phù hợp cho bảo quản và chế biến tiếp. Sơ đồ qui trình Hình 7. Sơ đồ thu hái quả điều Thuyết minh qui trình: Kiểm tra v−ờn, cây Chuẩn bị dụng cụ thu hái Rung cành Thu gom quả Tách hạt Rửa quả Quả đi chế biến 34 - Kiểm tra v−ờn, cây: Sau khi kiểm tra v−ờn, cây nếu quả điều đạt đ−ợc độ chín thu hoạch thích hợp (độ chín tốt nhất cho chế biến thịt quả là độ chín 2, cũng thích hợp nhất để thu hái hạt điều) thì chuẩn bị thu hái. - Chuẩn bị dụng cụ thu hái: Dụng cụ thu hái thủ công là que/sào tre dài 3-4 mét có buộc móc sắt ở đầu que/sào hoặc xe thu hái căng l−ới nilon (5 x 5 mm). - Rung cành và Thu hái: Sử dụng móc này để móc vào cành cây rồi rung để quả rụng xuống đất (nếu v−ờn điều có lớp lá dầy trên mặt đất) hoặc rụng xuống xe thu hái. - Thu gom quả : nhặt các quả rụng d−ới đất và rốn l−ới rồi tập trung lại. - Tách hạt: Dùng tay tách hạt khỏi quả bằng động tác xoắn vặn nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, chảy dịch của quả. - Rửa sạch và đem đi chế biến: Cuối cùng quả d−ợc rửa sạch tr−ớc khi đem đi chế biến. 3.2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản nguyên liệu 3.2.1. Các nghiên cứu về bảo quản quả giả 3.2.1.1. ảnh h−ởng của độ chín thu hái đến chất l−ợng quả giả trong quá trình bảo quản Quả điều vàng đ−ợc hái và thu từ các v−ờn điều huyện Phù cát (Bình định), theo các độ chín đồng nghĩa với độ dập nát của quả giả khác nhau: - Độ chín 1: Rung cành cây nh−ng quả không rụng, phải hái bằng tay ở trên cây đồng nghĩa với quả nguyên - Độ chín 2: Rung cành cây, quả rụng, đồng nghĩa với quả dập nát nhỏ hơn 1/4 bề mặt quả giả - Độ chín 3: quả rụng tự nhiên, đồng nghĩa với quả dập nát lớn hơn 1/4 bề mặt quả giả Sau đó tách hạt bằng tay để lấy quả giả, rửa quả giả bằng n−ớc sạch 2 lần rồi đem bảo quản th−ờng ở diều kiện phòng với đặc tính hoá học ban đầu nh− bảng 2. Kết quả chỉ ra ở bảng 6 và hình 8, 9, 10, 11, 12. 35 Bảng 6. ảnh h−ởng của độ chín thu hái đến chất l−ợng quả giả trong thời gian bảo quản th−ờng Chất l−ợng quả giả sau các thời gian bảo quản th−ờng 24h (1 ngày) 48 h ( 2ngày) 72 h (3 ngày) 96 h (4 ngày) 120 h (5 ngày) T T Chỉ tiêu Trị số Mức giảm (%) Trị số Mức giảm (%) Trị số Mức giảm (%) Trị số Mức giảm (%) Trị số Mức giảm (%) 1 HL chất khô (± 0,2 0Brix) - Độ chín 1. - Độ chín 2 - Độ chín 3 7,0 7,3 6,9 14 18 15 6,8 7,0 6,5 20 22 20 6,1 6,4 5,9 28 28 27 5,1 5,7 4,6 40 36 43 2,8 3,0 2,9 67 66 64 2 HL vitC (±20 mg% - Độ chín 1. - Độ chín 2 - Độ chín 3 214 258 192 40 27 18 191 200 188 46 43 20 139 173 124 61 51 47 92,8 113 85,6 74 68 63 74 81,2 46,4 79 77 80 3 HL tanin ± 0,02 g/l - Độ chín 1. - Độ chín 2 - Độ chín 3 4,21 4,02 3,97 33 36 33 3,65 3,89 3,04 42 38 48 3,16 3,40 2,57 50 46 56 2,19 2,92 1,46 65 63 75 1,21 1,70 0,97 81 73 84 4 Độ a xit theo malic (± 0,02 g/l) - Độ chín 1. - Độ chín 2 - Độ chín 3 Trị số 3,14 3,08 3,21 Trị số 4,54 4,18 5,29 Trị số 5,23 5,09 5,97 Trị số 6,78 6,43 7,12 Trị số 7,83 7,19 8,29 5 Cảm quan Độ chín 1. Độ chín 2 Độ chín 3 rắn, t−ơi, thơm rắn,t−ơi, thơm mềm,t−ơi, thơm rắn ít thơm rắn, ít thơm mềm, có mốc ,mùi chua rắn, ít thơm có mốc rắn, ít thơm có mốc mềm, có mốc ,mùi chua rắn,mùi chua,có mốc rắn,mùi chua,có mốc mềm, có mốc ,mùi chua rắn,mùi chua,có mốc rắn,có mùi chua,quả mốc mềm,mùi chua không dùng đ−ợc 6 Tổn thất (% số quả hỏng ) - Độ chín 1 - Độ chín 2 - Độ chín 3 0 6,7 6,7 6,7 13,3 13,3 13,3 26,7 26,7 26,7 33,3 33,3 46,7 40 60 Kết quả bảng 6 chỉ ra rằng: Chất l−ợng quả giảm dần theo chiều tăng của thời gian bảo quản. Cụ thể là: - Hàm l−ợng chất khô: sau 3 ngày bảo quản, đều có sự tổn thất chất khô ở cả 3 độ chín với tốc độ nhanh, tỉ lệ tổn thất chất khô của độ chín 1 và 2 là lớn nhất (28%) nh−ng giá trị tuyệt đối của hàm l−ợng chất khô ở độ chín 2 vẫn lớn hơn các độ chín khác do hàm l−ợng ban đầu của nó cao hơn. Sau 4 ngày bảo quản, tỉ lệ tổn thất chất khô của độ chín 1,2 và 3 là lớn (40, 36 và 43% t−ơng ứng), tại thời điểm này là bất lợi hoặc không thể sử dụng quả giả cho chế biến vì hàm l−ợng chất khô còn lại rất thấp, phi kinh 36 tế ỏ cả 3 độ chín. Sau 5 ngày bảo quản, hàm l−ợng chất khô giảm hơn một nửa. Mức giảm nhiều nhất là ở dộ chín 3 (hàm l−ợng chất khô còn lại 2,8 0Brix), sau đó là độ chín 2 (3,00Brix), và độ chín 1(2,80Brix) - Mức giảm Hàm l−ợng Vitamin C cũng lớn theo thời gian. Sau 3 ngày, tỉ lệ tổn thất vitamin C lớn nhất là độ chín 1 (61%), độ chín 2 (51%), nhỏ nhất là độ chín 3 (47%) nh−ng trị số giá trị tuyệt đối của độ chín 2 vẫn lớn nhất (173 mg%) so với nhỏ nhất là độ chín 3 (124 mg%). Sau 5 ngày, hầu nh− Vitamin C bị tổn thất gần hết, trị số giá trị tuyệt đối chỉ còn cao nhất là độ chín 2 (81,2 mg%) và thấp ở độ chín 3 (46,4 mg%). Đây là điều bất lợi cho sản phẩm, làm giảm giá trị dinh d−ỡng của nó. - Hàm l−ợng Tanin giảm dần theo thời gian bảo quản mang lại yếu tố có lợi cho chế biến, làm giảm nhẹ quá trình khử đắng, chát trong các công đoạn tiếp theo. Sau 3 ngày bảo quản, hàm l−ợng tanin giảm trên d−ới một nửa ở cả 3 độ chín 1, 2, và 3 là 50, 46, 56% t−ơng ứng. Sau 5 ngày bảo quản, hàm l−ợng tanin vẫn còn, lớn nhất là độ chín 2 (1,7 g/l) và nhỏ nhất là độ chín 3 (0,97 g/l). - Độ a xít tăng lên trong quá trình bảo quản, làm cho quả có mùi men chua khó chịu. Sau 5 ngày bảo quản, mức tăng nhiều nhất là ở độ chín 3 ( 8,29 g/l), sau đó đến độ chín 1 (7,83 g/l), và cuối cùng là độ chín 2 (7,19 g/l) - Chất l−ợng cảm quan: Màu sắc quả ở tất cả các mẫu không còn t−ơi sau ngày bảo quản đầu tiên. Mùi thơm đặc tr−ng của quả mất dần vào ngày bảo quản thứ 2 và ở những ngày sau đó quả hoàn toàn không còn mùi thơm nữa mà biến đổi dần thành mùi khó chịu, đặc biệt quả ở độ chín 3 có mùi chua vào lần kiểm tra của ngày bảo quản thứ 2. Quả ở độ chín 3 cũng bị nhiễm mốc sớm nhất (ngày thứ 2) và đến ngày bảo quản thứ 3, các mẫu ở tất cả các độ chín đều đã bị nhiễm mốc - Tổn thất quả (theo số l−ợng quả) tăng dần theo thời gian bảo quản. Sau 2 ngày bảo quản, tổn thất là vừa ở độ chín 2 và 3 (13,3%), sau 3 ngày bảo quản đối với cả 3 độ chín là cao (26,7%) và sau 5 ngày bảo quản là cao nhất đối với độ chín 3 (60%) và thấp nhất là ở độ chín 2 (40%). Nên với tỉ lệ tổn thất số l−ợng quả trên, chỉ nên bảo quản quả giả tối đa 2 ngày thì mới có giá trị kinh tế. Nh− vậy, xét cả 2 yếu tố là tổn thất chất l−ợng và tổn thất số l−ợng thì quả giả điều t−ơi chỉ có thể bảo quản th−ờng tối đa 2 ngày để sử dụng cho chế biến. Có thể nhận thấy 37 quả sau bảo quản ở độ chín 2 thì có chất l−ợng tốt hơn quả ở độ chín 1 và độ chín 3. Cách tốt nhất vẫn là chỉ nên bảo quản quả giả điều t−ơi trong 1 ngày rồi đem đi chế biến ngay hoặc cần có xử lý bảo quản ngay để kéo dài thời gian bảo quản. Do đó, ở các thí nghiệm về sau, quả ở độ chín 2 đ−ợc chọn để sử dụng làm vật liệu thí nghiệm. Hình 8. Mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng chất khô quả giả với thời gian bảo quản th−ờng của các độ chín khác nhau. Hình 9. Mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng vitamin C quả giả với thời gian bảo quản th−ờng của các độ chín khác nhau. Hình 10. Mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng tanin quả giả với thời gian bảo quản th−ờng của các độ chín khác nhau. Hình 11 . Mối quan hệ giữa sự biến đổi độ a xit quả giả với thời gian bảo quản th−ờng của các độ chín khác nhau Hình 12. Mối quan hệ giữa sự biến đổi tổn thất quả với thời gian bảo quản th−ờng ở các độ chín khác nhau. 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g ch ất k hô (đ ộ br ix ) Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 100 200 300 400 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản(ngày) hà m l− ợn g V it C (m g% ) Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g ta ni n( g/ l) Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản(ngày) Đ ộ ax ít( g/ l) Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 1 0 20 40 60 80 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản(ngày) Tổ n th ất (% số q uả ) Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 38 3.2.1.2. ảnh h−ởng của nồng độ dung dịch n−ớc muối để ngâm và nhúng quả giả đến chất l−ợng quả giả bảo quản Chuẩn bị mẫu thí nghiệm nh− mục 3.2.1.1, quả có độ chín 2 nh−ng không đem bảo quản th−ờng mà xử lý nh− sau: - Ngâm trong dung dịch muối ăn (NaCl) các nồng độ 0,5; 1; 2; 3; 4; 5% trong suốt thời gian bảo quản bằng thùng hở ở điều kiện phòng (28-320C , 80-85 RH) - Nhúng dung dịch muối ăn nồng độ 1; 2; 3; 4; 5; 6% ở nhiệt độ 49-510C trong thời gian 5 phút, vớt ra, để ráo, bảo quản trong túi PE kín ở điều kiện phòng (28- 320C , 80-85 RH) Kết quả đ−ợc chỉ ra ở bảng 7, 8 và các hình 13,14,15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22. Bảng 7. ảnh h−ởng của NaCl đến chất l−ợng quả giả ngâm trong thùng hở bảo quản ở điều kiện phòng Chất l−ợng quả giả theo các thời gian bảo quản T T Chỉ tiêu chất l−ợng trong các nồng độ dung dịch muối ngâm 24 h (1 ng ày ) 48 h (2 ng ày ) 72 h (3 ng ày ) 96 h (4 ng ày ) 12 0 h (5 ng ày ) 14 4 h (6 ng ày ) 16 8 h (7 ng ày ) 19 2 h (8 ng ày ) 1 chất khô (± 0,20Brix) NaCl 0,5% NaCl1% 7,9 8,0 7,5 7,6 7,0 7,2 6,4 6,2 5,7 5,3 4,2 4,3 3,5 3,5 1,0 1,2 NaCl 2% NaCl 3% 8,3 8,4 7,8 8,0 7,2 7,4 6,5 6,7 5,5 5,0 4,6 4,8 3,6 4,3 1,6 1,7 NaCl4% NaCl 5% 8,5 8,6 7,9 8,1 7,3 7,6 6,6 6,8 5,8 6,0 5,4 5,6 4,4 4,5 1,9 2,1 2 vit. C (± 20 mg%) NaCl 0,5% NaCl1% 261,1 262 236,4 218,8 197,2 200 187 197 139,2 145 79 86 40 52,2 17 21 NaCl 2% NaCl3% 263.3 274 235 240 207 210 158,6 201,2 147,2 153,3 87,2 92,8 45,2 57.5 21,4 24,1 NaCl 4% NaCl5% 282.6 297,4 258,0 272,1 214,3 221,8 174,6 183,1 135,6 143,7 87,6 91,7 47,6 53,6 12 18 3 tanin (±0,02g/l) 39 NaCl 0,5% NaCl1% 4,26 3,98 3,54 3,62 3,01 2,83 2,73 2,21 1,59 1,34 0,78 0,67 0,58 0,31 0,1 0,08 NaCl 2% NaCl3% 4,13 4,05 3,67 3,58 3,02 2,59 2,87 2,34 1,63 1,19 0,83 0,75 0,65 0,42 0,15 0,1 NaCl 4% NaCl5% 4,62 4,38 3,89 3,65 3,16 2,67 2,92 2,19 1,7 1,24 1,2 0,95 0,73 0,51 0,24 0,14 4 Độ a xit (theo a.malic) (± 0,02 g/l) NaCl 0.5% NaCl1% 3,01 2.98 3,97 3,89 4,91 4,76 5,59 5,14 6,41 6,34 7,98 7,72 9,46 9,25 12.20 11.81 NaCl 2% NaCl3% 2,96 2,95 3,81 3,74 4,69 4,62 5,12 5,03 6,34 6,21 7,61 7,52 9,13 9,01 11,68 11,25 NaCl 4% NaCl5% 2,87 2,78 3,65 3,24 4,21 4,13 5,01 4,98 5,92 5,43 6,72 6.70 8,38 8,25 11,121 0,37 5 3.3. Cảm quan NaCl 0,5% NaCl 1% t−ơi thơm t−ơi thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, ít thơm t−ơi,ít thơm t−ơi,ít thơm t−ơi,ít thơm có mùi chua có mùi chua có mùi chua có mùi chua NaCl 2% NaCl 3% t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm −ơi, thơm t−ơi, ít thơm t−ơi, ít thơm t−ơi, ít thơm t−ơi,ít thơm có mùi chua có mùi chua có mùi chua có mùi chua NaCl 4% NaCl 5% t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm hơi nhăn, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm t−ơi, thơm −ơi, thơm t−ơi, ít thơm t−ơi, ít thơm t−ơi, ít thơm t−ơi,ít thơm có mùi chua có mùi chua có mùi chua có mùi chua 6 Hao hụt (% số quả) Đối chứng 6,7 13,3 26,7 33,3 40,0 NaCl 0,5% NaCl1% 0 0 0 0 6,7 6,7 6,7 13,3 13,3 20 26,7 26,7 33,3 33,3 53,3 52,3 NaCl 2% NaCl3% 0 0 0 6,7 6,7 13,3 13,3 13,3 26,7 26,7 26,7 26,7 33,3 40 46,7 40 NaCl 4% NaCl5% 0 0 0 0 6,7 6,7 13,3 6,7 26,7 13,3 26,7 26,7 40 33,3 40 40 40 Kết quả bảng 7 chỉ ra rằng: Tất cả các chỉ tiêu chất l−ợng đều giảm dần theo thời gian bảo quản nh−ng ở các nồng độ muối NaCl càng cao thì mức giảm chất l−ợng càng ít hơn. Cụ thể là: - Hàm l−ợng chất khô ban đầu 8,75obrix. Sau 1 ngày bảo quản, hàm l−ợng chất khô còn lại 7,9 obrix (khi bảo quản ở nồng độ muối nhỏ nhất 0,05%) giảm nhanh hơn so với 8,6 obrix (khi bảo quản nồng độ muối cao nhất 5%). Sau 7 ngày bảo quản, Hàm l−ợng chất khô còn lại 4,3-4,5 obrix (khi bảo quản ở nồng độ muối cao 3-5%) nh−ng đã xảy ra vào ngày bảo quản thứ 6 (khi bảo quản ở nồng độ muối thấp 0.5-1%). Sau 8 ngày bảo quản thì l−ợng chất khô còn lại 1-1,2 obrix (bảo quản ở nồng độ muối thấp 0,5-1%) và bằng một nửa so với 1,9-2,1 obrix (bảo quản ở nồng độ muối cao 3- 5%) - Hàm l−ợng VitaminC kiểm tra sau từng ngày bảo quản ở các mẫu quả bảo quản ở các nồng độ muối khác nhau cũng diễn biến giảm dần theo thời gian và theo xu thế thời gian bảo quản càng tăng thì tốc độ giảm càng nhanh. Sau 1 ngày bảo quản thì hàm l−ợng vitaminC giảm không đấng kể, l−ợng vitaminC còn lại nhiều nhất là ở nồng độ muối 5% (297,4mg%) và ít nhất là ở nồng độ muối 0,5% (261,1 mg%). Sau 6 ngày bảo quản thì hàm l−ợng Vitamin C còn lại không đáng kể (cao nhất là 92,8mg% và thấp nhất là 79,0mg%). Sau 8 ngày bảo quản thì hàm l−ợng vitaminC hầu nh− không còn (mẫu còn nhiều nhất là 24,1mg%). - Hàm l−ợng Tanin giảm theo chiều giảm của nồng độ muối bảo quản, có nghĩa là nồng độ muối bảo quản càng cao sẽ ức chế quá trình giảm tanin. Hàm l−ợng tanin cũng giảm theo thời gian bảo quản. Sau 8 ngày bảo quản thì hàm l−ợng tanin còn 0,08-0,24g/l t−ơng đ−ơng độ đắng chát hầu nh− không còn - Độ axít quả bảo quản cũng tăng dần theo thời gian. Độ a xit quả bảo quản ở nồng độ muối thấp cũng tăng nhanh hơn so với quả bảo quản ở nồng độ muối cao. Sau 8 ngày bảo quản, độ axít quả bảo quản ở nồng độ muối 0,5% là 12,20 g/l và ở nồng độ muối 5% là 10,37g/l chứng tỏ nồng độ muối bảo quản càng cao sẽ càng làm chậm quá trình hỏng quả 41 - Tổn thất số l−ợng quả cũng lớn dần theo chiều tăng của thời gian bảo quản. Sau 2 ngày bảo quản thì không có tổn thất quả (0%) ở tất cả các nồng độ muối.Vào các ngày bảo quản tiếp theo tổn thất quả tăng dần. Sau 8 ngày bảo quản, tổn thất quả lớn nhất (52,3%) ở nồng độ muối 0,5% và nhỏ nhất ( 40%) ở nồng độ muối 5% - Nh− vậy, có thể nhận thấy rằng quả bảo quản ở nồng độ muối càng cao thì các chỉ tiêu chất l−ợng của quả càng tốt. Do đó, đối với bảo quản quả bằng ngâm muối nên dùng ở nồng độ muối vừa phải (3-5%), ở các nồng độ muối này, quả có thể bảo quản trong 3-4 ngày mà các chỉ tiêu chất l−ợng nh− hàm l−ợng chất khô, vitaminC, axít, tanin, tổn thất, cảm quan ch−a thay đổi quá nhiều Hình 13. Mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng chất khô với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối. Hình14. Mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng VitaminC với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối Hình 15. Mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng tanin với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối Hình 16. Mối quan hệ giữa sự biến đổi độ axít với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản (ngày) H àm l− ợn g ch ất k hô (đ ộ B ri x) 0,5% 3% 5% 0 50 100 150 200 250 300 350 1 2 3 4 5 6 7 8 thơig gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g vi tc (m g% ) 0,5% 3% 5% 0 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g ta ni n( g/ l) 0,5% 3% 5% 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 thời gian bảo quản(ngày) Đ ộ ax it (g /l) 0,5% 3% 5% 42 Hình 17. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về tổn thất quảt với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối. Bảng 8. ảnh h−ởng của NaCl (dùng để nhúng quả giả ở nhiệt độ 49-510C trong thời gian 5 phút, bảo quản trong túi PE kín) đến chất l−ợng quả giả trong thời gian bảo quản ở điều kiện phòng Chất l−ợng quả giả theo các thời gian bảo quản T T Chỉ tiêu chất l−ợng trong các nồng độ dung dịch muối nhúng 24 h (1 ng ày ) 48 h (2 ng ày ) 72 h (3 ng ày ) 96 h (4 ng ày ) 12 0 h (5 ng ày ) 14 4 h (6 ng ày ) 16 8 h (7 ng ày ) 19 2 h (8 ng ày ) 1 HL chất khô (± 0,20Brix) NaCl 1% NaCl 2% 8,0 8,1 7,4 7,7 7,0 7,2 6,6 6,8 6,0 6,1 5,2 5,3 4,5 4,6 3,2 3,4 NaCl 3% NaCl 4% 7,9 8,0 7,5 7,8 7,1 7,3 6,7 6,9 6,2 6,3 5,3 5,4 4,6 4,7 3,3 3,6 NaCl 5% NaCl 6% 8,0 8,1 7,6 7,8 7,2 7,4 6,6 7,0 6,0 6,3 5,4 5,8 4,7 4,8 3,5 3,8 2 Hàm l−ợng vitamin C (± 20mg%) NaCl 1% NaCl 2% 264,6 253,5 235,4 242,7 213,5 220,1 178,3 182,1 147 153 87 94 46 52 25 30 NaCl 3% NaCl 4% 267,4 297,6 254,5 278,3 226,3 234,4 176,4 189,8 150 162 83 90 51 60 24,7 35,2 NaCl 5% NaCl 6% 286,6 276,7 253,5 267,8 249,4 258,7 170,7 183 149 159 67 78 59 62 28 31,3 3 Hàm l−ợng tanin (± 0,02g/l) NaCl 1% NaCl 2% 6,23 5,97 6,13 5,72 5,83 5,26 5,21 5,16 5,09 5,12 4,91 4,54 4,63 4,52 3,47 3,24 NaCl 3% NaCl 4% 6,21 5,87 6,13 5,68 5,9 5,42 5,4 5,02 5,0 4,83 4,89 4,24 4,1 3,86 3,62 3,4 NaCl 5% NaCl 6% 6,35 6,04 6,13 5,76 5,97 5,72 5,8 5,16 5,25 5,0 4,37 4,28 4,82 4,74 3,51 3,47 0 20 40 60 80 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản(ngày) T ổn th ất ( % số q uả ) Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 43 4 Độ a xit (± 0,02g/l) (theo a. malic) NaCl 1% NaCl 2% 2,42 2,48 2,14 3,05 4,02 4,13 5,47 5,49 6,64 6,72 7,72 7,83 8,14 8,44 9,24 9,37 NaCl 3% NaCl 4% 2,34 2,41 3,04 3,18 4,09 4,23 5,38 5,24 6,58 6,67 7,68 7,82 8,09 8,34 9,01 9,34 NaCl 5% NaCl 6% 2,39 3,45 3,1 3,24 4,0 4,21 5,23 5,04 6,51 6,60 7,52 7,71 8,13 8,24 9,17 9,25 5 Cảm quan NaCl 1% NaCl 2% Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả −ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua NaCl 3% NaCl 4% Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả −ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua NaCl 5% NaCl 6% Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả −ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua T−ơi, Cómùi chua 6 Tổn thất (% số quả) NaCl 1% NaCl 2% 13,3 6,7 13,3 6,7 13,3 13,3 20 20 33,3 33,3 33,3 33,3 46,7 40 46,7 46,7 NaCl 3% NaCl 4% 0 0 6,7 6,7 13,3 13,3 13,3 13,3 26,7 26,7 33,3 33,3 40 40 46,7 40 NaCl 5% NaCl 6% 0 0 6,7 6,7 6,7 6,7 13,3 13,3 26,7 26,7 26,7 26,7 40 33,3 40 40 Kết quả bảng 8 chỉ ra rằng: Chất l−ợng quả bảo quản giảm dần theo thời gian ở tất cả các nồng độ muối. Nồng độ muối nhúng quả càng cao thì chất l−ợng quả bảo quản cũng cao hơn nh−ng chênh lệch về chất l−ợng quả bảo quản giữa các nồng độ muối khác nhau không nhiều. Cụ thể là: - Hàm l−ợng chất khô ở nồng độ muối nhúng bảo quản nhỏ nhất là 1% giảm từ 8,750brix xuống còn 8,00brix sau 1 ngày bảo quản và xuống 3,20brix sau 8 ngày bảo quản, còn ở nồng độ muối cao nhất là 6% thi giảm xuống 8,10brix sau 1 ngày bảo quản và xuống 3,80brix sau 8 ngày bảo quản . 44 - Hàm l−ợng vitaminC giảm dần. Sau 3 ngày bảo quản hàm l−ợng vitaminC còn lại là 213,5-258,7mg% ở các nồng độ muối 1% và 6% t−ơng ứng. Nh−ng sau 6 ngày bảo quản, hàm l−ợng vitaminC còn lại 147-162mg% là nhỏ so với hàm l−ợng vitaminC ban đầu. Sau 8 ngày bảo quản (lần kiểm tra cuối cùng), hàm lựơng vitaminC còn lại ở tất cả các mẫu là 24,7-35,2mg% đều nhỏ hơn 10% so với hàm l−ợng vitaminC ban đầu Có thể thấy sự chênh lệch về hàm l−ợng VitaminC giữa các mẫu d−ợc bảo quản ở các nồng độ muối khác nhau là không đáng kể và mối quan hệ giữa sự biến đổi hàm l−ợng vítaminC và nồng độ dung dịch muối bảo quản là không rõ ràng. - Hàm l−ợng Tanin giảm dần theo thời gian bảo quản nh−ng với tốc độ giảm rất chậm. Sau 1 ngày bảo quản thì l−ợng tanin giảm ít (l−ợng tanin còn lại ít nhất là 5,87g/l và nhiều nhất là 6,35g/l). Sau các ngày bảo quản tiếp theo, hàm l−ợng tanin giảm chậm và đều. Cho đến sau 8 ngày bảo quản thì độ đắng chát vẫn còn nhiều (hàm l−ợng tanin còn lại 3,24-3,62g/l). mối quan hệ về sự chênh lệch hàm lựơng tanin giữa các nồng độ muối khác nhau cũng không nhiều. - Độ axít ở quả bảo quản cũng tăng dần theo thời gian. Sau ngày bảo quản thứ 8, độ axít ở tất cả các nồng độ đều lớn hơn 9g/l - Tổn thất quả và tốc độ tổn thất cũng lớn dần theo chiều tăng của thời gian bảo quản. Sau 2 ngày bảo quản thì không có tổn thất quả (0%) ở tất các nồng độ muối 3- 6%.Vào các ngày bảo quản tiếp theo, tổn thất quả tăng dần lên và sau 8 ngày bảo quản, tổn thất quả lớn nhất (46,47%) ở nồng độ muối 1-3% và nhỏ nhất ( 40%). ở các nồng độ muối 4-6% - Màu sắc trạng thái quả đẹp t−ơi, sau 8 ngày bảo quản có xuất hiện mùi men hơi chua. - Nh− vậy, bảo quản quả bằng nhúng trong dung dịch muối ăn 49-510C trong 5phút rồi bảo quản trong túi PE kín là hiệu quả, có thể chọn các nồng độ muối 4-6%, ở các nồng độ muối này quả có thể bảo quản đ−ợc trong thời gian từ 4-5 ngày mà chất l−ợng quả vẫn còn tốt 45 Hình 18. Mối quan hệ giữa sự biến đổi vềhàm l−ợng chất khô với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối Hình 19. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng tanin với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối Hình 20. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng Vitamin C với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối Hình 21. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về độ axít với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối Hình 22. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về tổn thất quảt với thời gian bảo quản theo nồng độ dung dịch n−ớc muối 3.2.1.3. ảnh h−ởng của Carbendazim(CBZ) đến chất l−ợng quả bảo quản Mẫu thí nghiệm đ−ợc chuẩn bị nh− mục 3.2.1.1, quả có độ chín 2 Quả giả đ−ợc nhúng trong dung dịch Carbendazim 50WP đ−ợc pha với nồng độ 0,5; 1; 1,5% ở nhiệt độ 49-510C trong thời gian 5 phút, sau đó vớt ra, để ráo, bảo quản trong túi PE kín qua các thời gian khác nhau. Kết quả đ−ợc chỉ ra ở bảng 9 và các hình 23, 24, 25, 26, 27. 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản(ngày) hà m l− ợn g ch ất k hô (đ ộ br ix ) 2% 4% 6% 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g ta ni n( g/ l) 2% 4% 6% 0 50 100 150 200 250 300 350 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g V itc (m g% ) 2% 4% 6% 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản (ngày) Đ ộ ax ít( g/ l) 2% 4% 6% 0 10 20 30 40 50 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản (ngày) tổ n th ất (% số q uả ) 1% 2% 3% 4% 5% 6% 46 Bảng 9. ảnh h−ởng của Carbendazim để nhúng quả giả ở nhiệt độ 49-510C trong 5 phút đến chất l−ợng quả giả bảo quản ở điều kiện phòng Chất l−ợng quả giả theo các thời gian bảo quản T T Chỉ tiêu chất l−ợng trong các nồng độ Carbendazim ngâm 24 (1 ng ày ) 48 (2 ng ày ) 72 (3 ng ày ) 96 (4 ng ày ) 12 0 (5 ng ày ) 14 4 (6 ng ày ) 16 8 (7 ng ày ) 19 2 (8 ng ày ) 1 HL chất khô (± 0,20Brix) 0,5% 8,2 7,8 7,2 6,7 5,6 4,9 4,1 3,7 1% 8,2 7,8 7,3 6,5 5,7` 4,9 4,2 3,7 1,5% 8,2 7,9 7,4 6,6 5,8 4,9 4,3 3,7 2 HL vit.C (± 20mg%) 0,5% 264,6 246,4 220,1 183,5 160 86,3 46,2 28,9 1% 283,9 268,4 230,7 197,2 170,2 85,2 52,1 29,1 1,5% 283,4 272,3 250,1 192,4 162,1 98,2 43,1 32,1 3 HL tanin (± 0,02g/l) 0,5% 5,98 5,811 5,3 5,14 4,83 4,02 3,24 2,98 1% 6,0 5,68 5,20 4,93 4,27 4,0 3,34 3,14 1,5% 6,0 5,98 5,62 5,51 4,26 4,13 3,45 3,34 4 Độ a xit (± 0,02g/l) 0,5% 2,42 3,1 4,20 5,42 6,93 7,52 8,25 9,34 1% 2,34 3,52 4,21 5,3 6,68 7,74 8,24 9,24 1,5% 2,23 3,11 4,25 5,39 7,68 7,72 8,31 9,13 5 Cảm quan 0,5% Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả −ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm T−ơi, cómùi chua T−ơi, cómùi chua 1% Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm T−ơi, cómùi chua T−ơi, cómùi chua 1,5% Quả t−ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả −ơi thơm Quả t−ơi thơm Quả t−ơi,ít thơm Quả t−ơi,ít thơm T−ơi, cómùi chua T−ơi, cómùi chua 6 Hao hụt (% số quả) Đối chứng 6,7 13,3 20 26,7 33,3 40 46,7 53,3 0,5% 6,7 6,7 13,3 13,3 26,7 33,3 40 40 1% 0 13,3 13,3 26,7 33,3 40 40 40 1,5% 0 6,7 13,3 13,3 26,7 33,3 40 40 Kết quả bảng 9 chỉ ra rằng: Chất l−ợng quả giảm dần theo thời gian bảo quản. Với các nồng độ Carbendazim tăng dần thì chất l−ợng quả bảo quản cũng tăng nh−ng với 47 mức tăng không đáng kể, các chỉ tiêu chất l−ợng giữa các mẫu bảo quản khác nhau ít. Cụ thể: - Hàm l−ợng chất khô cùng giảm xuống còn 8,20brix sau 1 ngày bảo quản, 4,90brix sau 6 ngày bảo quản và 3,70brix sau 8 ngày bảo quản . - T−ơng tự nh− vậy, hàm l−ợngVitamin C, tanin cũng giảm dần với mức giảm nh− nhau ở ba nồng độ . Hàm l−ợng vitaminC sau 1 ngày bảo quản là: 264,6; 283,9; 283,4mg% và sau 8 ngày bảo quản là: 28,9; 29,1; 32,1mg% Còn hàm l−ợng tanin sau 1 ngày bảo quản là: 5,98; 6,0; 6,0g/l và sau 8 ngày bảo quản là: 2,98; 3,14; 3,34g/l ở các nồng độ Carbendazim 0,5; 1,0; 1,5% t−ơng ứng - Độ axit tăng lên đến 9,13-9,21g/l sau 8 ngày bảo quản - Màu sắc trạng thái quả vẫn giữ nguyên trong quá trình bảo quản tuy nhiên đến ngày thứ 8 có xuất hiện mùi men chua. - Tổn thất quả (40%) ít hơn nhiều so với mẫu đối chứng sau 8 ngày bảo quản ở cả ba nồng độ carbedazim) Có thể nhận thấy bảo quản quả bằng Carbendazim là hiệu quả. Các chỉ tiêu chất l−ợng thay đổi chậm trong quá trình bảo quản còn trạng thái và hình dạng quả hầu nh− không thay đổi cho đến sau 8 ngày bảo quản. Qủa đ−ợc bảo quản ở các nồng độ Carbendazim khác nhau (0,5-1,5%) có chất l−ợng khác nhau không nhiều, do đó khi bảo quản quả bằng Carbendazim, nên chọn nồng độ thấp (0,5%) để hạn chế những ảnh h−ởng không tốt đến sản phẩm bảo quản sau này. Hình 23. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng chất khô với thời gian bảo quản theo nồng độ carbedazim Hình 24. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng VitaminC với thời gian bảo quản theo nồng độ Carbendazim 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 8 thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn g ch ất k hô (đ ộ br ix ) 0,50% 1% 1,50% 0 50 100 150 200 250 300 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản(ngày) hà m l− ợn g V itC (m g% ) 0,5% 1% 1,5% 48 Hình 25. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng tanin với thời gian bảo quản theo nồng độ Carbendazim Hình 26. Mối quan hệ giữa sự biến đổi độ axít với thời gian theo nồng độ Carbendazim Hình 27. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về tổn thất quả với thời gian theo nồng độ Carbendazim 3.2.1.4. Bảo quản quả t−ơi qui mô sản xuất Hình 28. Bảo quản quả t−ơi Quả giả t−ơi dễ bị h− hại và hỏng nhanh do vi sinh vật trong thời gian thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Một số kết quả nghiên cứu cho thấy các loại nấm men tấn công và gây lây nhiễm đầu tiên qua các vết khi tách hạt ra khỏi thịt quả, vết dập, nát khác, tiếp theo là nấm mốc (Collectotrichum gloeosporiodes) thậm chí ngay khi quả 0 2 4 6 8 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản(ngày) H àm l− ợn ta ni n( g/ l) 0,5% 1% 1,5% 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 8 Thời gian bảo quản(ngày) Đ ộ ax ít( g/ l) 0,5% 1% 1,5% 0 10 20 30 40 50 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản(ngày) Tổ n th ất q uả (% ) 1% 2% 3% 4% 5% 6% 49 vẫn còn ở trên cây, khi quả rơi xuống đất càng có điều kiện tiếp xúc với vi sinh vật dễ dàng hơn, pH của dịch quả thấp (3,9-4), nên phù hợp cho cản trở sự phát triển của vi khuẩn. Sử dụng các biện pháp nhằm hạn chế sự hỏng quả giả theo các nội dung sau: Có thể tiến hành bảo quản quả giả qui mô trên 200kg. Quả giả t−ơi độ chín 2 đ−ợc thu hái. Sau đó đ−ợc rửa sạch bằng n−ớc lã, để ráo rồi đ−ợc xử lý nhúng trong dung dịch muối ăn nồng độ 5% trong thời gian 5 phút rồi bảo quản trong các túi PE độ dày 0,03mm, kích th−ớc túi 50x100cm, mỗi túi chứa 20kg quả. Đặt các túi điều trong phòng bảo quản ở nhiệt độ th−ờng. Phân tích chất l−ợng quả điều trong quá trình bảo quản. Két quả đ−ợc thể hiện ở bảng 10 và hình 29. Bảng 10. Biến đổi chất l−ợng quả giả trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản (ngày) TT Các chỉ tiêu phân tích 0 1 2 3 4 5 1 Hàm l−ợng chất khô hoà tan (0Brix) 8.6 8.1 7.8 7.5 7.0 6.3 2 Hao hụt khối l−ợng (%) 0 0.5 1.7 2.4 4.6 5.8 3 Phần trăm thối hỏng (%) 0 0 6.7 6.7 13.3 26.7 4 Cảm quan Cứng, t−ơi, thơm Cứng, t−ơi, thơm Cứng, t−ơi, thơm Cứng, t−ơi, thơm Mềm , t−ơi,ít thơm Mềm, t−ơi, ít thơm Kết quả bảng 10 chỉ ra rằng: Trong quá trình bảo quản hàm l−ợng chất khô hoà tan giảm dần từ 8,60 Brix(ban đầu) xuống còn 7,0 và 6,30 Brix ở các ngày bảo quản thứ 4 và thứ 5 t−ơng ứng. Hao hụt khối l−ợng trong quá trình không đáng kể ở 3 ngày bảo quản đầu tiên và ở mức chấp nhận đ−ợc trong các ngày bảo quản thứ 4 (4,6%)và thứ 5(5,8%). Phần trăm thối hỏng sau ngày bảo quản thứ 4 thấp (13,3%) và sau ngày bảo quản thứ 5 là 26,7% (vẫn chấp nhận đ−ợc). Chất l−ợng cảm quan quả vẫn tốt cho đến ngày bảo quản cuối cùng. Nh− vậy, với qui mô bảo quản cho hộ dân trên 200kg quả t−ơi (20kgquả t−ơi/túi) quả điều có thể bảo quản đ−ợc trong 4-5 ngày với chất l−ợng đạt tiêu chuẩn cho chế biến. 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (ngày) H àm l− ợn g ch ất k hô h oà ta n( 0B rĩ ) 0 10 20 30 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (ngày) T ỉ l ệ th ối h ỏn g( % ) 50 Hinh 29. Biến đổi hàm l−ợng chất khô và tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản quả t−ơi 3.2.2. ép dịch t−ơi ép dịch quả bằng máy ép trục lô nằm ngang hoặc máy ép rọ, hiệu suất thu hồi dịch ép 63-65%, sau đó lọc bằng vải voan 2 lớp để tạo dịch cho các chế biến tiếp theo. Năng suất ép dịch tuỳ thuộc vào từng hộ: 50-500 kg/h 3.2.3. Bảo quản dịch t−ơi Dịch ép từ quả điều t−ơi độ chín 2 sau khi đã thanh trùng đ−ợc bảo quản ở nhiệt độ mát (2-50C). Theo dõi sự biến đổi chất l−ợng của dịch điều t−ơi bảo quản theo thời gian. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 11 Bảng 11 . Biến đổi chất l−ợng dịch điều t−ơi theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Chỉ tiêu chất l−ợng 0 15 30 45 60 75 Hàm l−ợng chất khô hoà tan(0Brix) 11 11 11 11 10,5 10,5 Hàm l−ợng tanin (g/l) 5,47 4,93 4,46 3,98 3,85 3,65 Hàm l−ợng Vitamin C(mg/100ml) 221,6 210,8 183,4 154,2 133,7 114,4 Màu vàng sáng, mùi đặc tr−ng Màu vàng sáng, mùi đặc tr−ng Màu vàng sáng, mùi đặc tr−ng Màu vàng sáng, mùi đặc tr−ng Màu vàng nhạt, mùi đặc tr−ng Màu vàng nhạt, mùi đặc tr−ng Kết quả bảng 11 chỉ ra rằng: Các chỉ tiêu chất l−ợng đều giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 75 ngày bảo quản, hàm l−ợng chất khô hoà tan giảm không đáng kể. (110Brix và 10,5oBrix ở thời điểm ban đầu và ngày bảo quản thứ 75 t−ơng ứng). Hàm l−ợng tanin và vittamin C giảm dần với tốc độ chậm. Và cho đến lần kiểm tra gần nhất thì hàm l−ợng các chất này của dịch bảo quản vẫn còn nhiều (3,65g/l tanin và 114,4mg/100ml VitaminC). Chất l−ợng cảm quan của dịch điều t−ơi trong thời gian bảo quản không bị biến đổi nhiều so với ban đầu. Nh− vậy, dịch điều t−ơi có thể bảo quản đ−ợc trên 2 tháng ở điều kiện nhiệt độ lạnh (2-50C) mà chất l−ợng dịch điều t−ơi bảo quản vẫn tốt, có thể sử dụng cho mục đích chế biến. 51 3.2.4. Cô đặc và bảo quản dịch cô đặc Sử dụng quả có độ chín 2, ép dịch quả bằng máy ép trục ngang hoặc ép rọ. lọc, cô đặc dịch quả ở áp suất th−ờng đến 47-50oBrix và bảo quản dịch bằng Natri benzoat ở nồng độ 0,05%. Phân tích các chỉ tiêu chất l−ợng trong quá trình bảo quản. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 12 và các hình 30, 31, 32, 33 Bảng 12. Biến đổi chất l−ợng dịch cô đặc trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản (tháng) Chất l−ợng dịch 0 1 2 3 4 5 6 HL chất khô (0Brix) 47 47 47 47 45 45 44 HL vitaminC (mg%) 135,6 135,6 132,4 125,6 112,4 107,4 100 HL tanin (g/l ) 3,25 3,25 3,25 3,25 3,20 3,18 3,16 Độ axit theo a. malic (g/l) 3,90 3,90 3,9 3,92 4,01 4,09 4,12 Kết quả: Dịch cô đặc có thể bảo quản đ−ợc trong thời gian dài (6 tháng) mà các chỉ tiêu chất l−ợng không thay đổi nhiều, cụ thể là: Sau 6 tháng, hàm l−ợng chất khô giảm từ 470brix xuống còn 440brix (giảm 6,4%), t−ơng tự nh− vậy, các chỉ tiêu chất l−ợng còn lại đều giảm chậm từ tháng thứ hai. Đến tháng thứ sáu thì hàm l−ợng vitamin C giảm 35,6mg% (từ 135,6mg% xuống còn 100mg%). Hình 30. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng chất khô với thời gian bảo quản theo nồng độ Natri benzoat khác nhau Hình31 . Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng vitamin C với thời gianbảo quản theo nồng độ Natri benzoat khác nhau 44 45 46 47 48 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản(tháng) H àm l− ợn g ch ất k hô (đ ọ br ix ) H àm l −ợ ng V itC (m g % ) 0 50 100 150 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản(tháng) 52 Hình32. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về hàm l−ợng tanin với thời gian bảo quản theo nồng độ Natri benzoat khác nhau Hình 33. Mối quan hệ giữa sự biến đổi về độ axít với thời gian bảo quản theo nồng độ Natri benzoat khác nhau Qui trình bảo quản quả t−ơi, dịch ép t−ơi, dịch cô đặc Sơ đồ qui trình Đóng bao ép dịch Rửa sạch Để ráo n−ớc Ngâm n−ớc muối Bảo quản quả t−ơi Lọc Quả giả t−ơi Cô đặcThanh trùng Bảo quản dịch ép t−ơi Đóng thùng Đóng thùng Bảo quản dịch cô đặc Quả t−ơi BQ Dịch ép t−ơi BQ Dịch cô đặc BQ Thời gian BQ: 2-4 ngày Thời gian BQ: 2 tháng Thời gian BQ: 6 tháng 3.1 3.15 3.2 3.25 3.3 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản(tháng) H àm l− ợn g ta ni n( g/ l) 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản(tháng) Đ ộ a x it ( g /l ) 53 Hình 34. Sơ đồ qui trình bảo quản quả t−ơi, dịch ép t−ơi, dịch cô đặc Thuyết minh qui trình : - Nguyên liệu: Quả giả t−ơi, độ chín 2 sau khi thu hoạch sẽ đ−ợc sơ chế bảo quản d−ới 1 trong 3 dạng sau: quả t−ơi bảo quản, dịch ép t−ơi bảo quản và dịch cô đặc bảo quản tùy theo điều kiện và mục đích của chế biến. (Đối với quả t−ơi bảo quản, chọn quả độ chín 1 và 2, nên chọn quả nguyên và không bị dập nát). - Rửa sạch, để ráo n−ớc: Sau đó quả đ−ợc rửa sạch và để cho ráo n−ớc, các công đoạn này cần đ−ợc thực hiện nhẹ nhàng, tránh làm tổn th−ơng quả, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. - Xử lý n−ớc muối: Quả đã ráo n−ớc đ−ợc xử lý nhúng trong dung dịch muối ăn nồng độ 5% trong thời gian 5 phút. - Bao gói: quả đã xử lý trong các túi PE độ dày 0,03mm, kích th−ớc túi 50x100cm, mỗi túi chứa 20 kg quả. - Bảo quản: Đặt các túi quả điều nơi khô mát trong phòng bảo quản đã đ−ợc vệ sinh sạch sẽ bảo quản trong thời gian từ 1-5 ngày. - Đối với dịch ép t−ơi bảo quản, và dịch cô đặc bảo quản có thể sử dụng quả điều t−ơi mới thu hái hoặc quả điều sau khi bảo quản đem ép lấy dịch bằng máy ép trục lô nằm ngang hoặc máy ép rọ, loại bỏ bã thải để thu hồi 63-65% dịch ép. - Lọc: Dịch ép đ−ợc đem lọc bằng vải voan 2 lớp để tạo dịch lọc. - Thanh trùng: Với dịch t−ơi bảo quản, dịch lọc đ−ợc đem thanh trùng bằng cách đun sôi theo công thức 15-20-15/100 - Bảo quản: Dịch đã thanh trùng đ−ợc đóng trong các thùng nhựa, dậy nắp kín rồi bảo quản ở nhiệt độ 2-50C. Kiểm tra chất l−ợng định kỳ trong quá trình bảo quản. Dịch t−ơi có thể bảo quản trên 2 tháng với các chỉ tiêu chất l−ợng thay đổi không đáng kể. 54 - Cô đặc: Với dịch cô đặc bảo quản, dịch lọc đ−ợc cô đặc ở áp suất th−ờng đến 47-500Brix rồi bổ xung Natri Benzoate 0,05%. - Bảo quản: Dịch cô đặc đ−ợc đóng thùng nhựa, đậy nắp kín rồi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ th−ờng. Kiểm tra chất l−ợng định ỳ trong quá trình bảo quản. Dịch điều cô đặc có thể bảo quản trên 6 tháng với các chỉ tiêu chất l−ợng thay đổi không đáng kể. 3.2.5. Ngâm quả dạng xi rô Một trong những biện pháp sơ chế bảo quản thịt quả điều là ngâm quả dạng xi rô. Đây là biện pháp đơn giản, dễ thực hiện, bảo quản an toàn trong thời gian dài, không cần dùng hoá chất. Xi rô điều có thể sử dụng cho nhiều mục đích chế biến nh− làm r−ợu cất, r−ợu vang, n−ớc giải khát ... Quả điều t−ơi sau khi thu hoạch đ−ợc rửa sạch, có thể để nguyên quả, thái lát hoặc thái dọc quả tr−ớc khi ngâm đ−ờng. Các thử nghiệm cho thấy thái lát quả sẽ cho hiệu quả trích li cao hơn. L−ợng đ−ờng d−ợc sử dụng với tỉ lệ 1:1. Xi rô điều đ−ợc ngâm trong các thùng nhựa thể tích 10-30 lít, đậy nắp kín. Sau 1 tuần đến 10 ngày là có thể đem ra sử dụng. Xi rô điều bảo quản đ−ợc trên 6 tháng với chất l−ợng ít bị biến đổi. Bảng 13. Diễn biến chất l−ợng xi rô điều trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản (tháng) Chỉ tiêu chất l−ợng 3 6 9 Hàm l−ợng chất khô (0Brix) 49 49 49 Cảm quan Dịch trong, màu vàng đậm, mùi thơm đặc tr−ng của điều. Dịch trong, màu vàng đậm, mùi thơm đặc tr−ng của điều. Dịch trong, màu vàng đậm, mùi thơm đặc tr−ng của điều. 3.2.6. Làm khô quả và bảo quản quả khô Quả điều sau khi làm khô đ−ợc sử dụng cho nhiều mục đích chế biến khác nhau. Việc sử dụng quả khô cho chế biến sẽ thuận lợi hơn quả t−ơi do vận chuyển dễ dàng và sự chủ động về thời gian vì Hình 35. Phơi quả điều 55 quả khô có khả năng bảo quản đ−ợc trong thời gian dài. Quả giả t−ơi dễ bị h− hại và hỏng nhanh do vi sinh vậy trong thời gian bảo thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Quả giả t−ơi cũng chỉ có thể bảo quản trong thời gian rất ngắn 4-5 ngày, hơn nữa, điều là cây trồng có thời vụ ngắn (buộc phải thu hoạch ồ ạt trong thời gian 1-1,5 tháng). Do đó, làm khô quả giả và bảo quản quả đã làm khô là một biện pháp hữu hiệu để có thể bảo quản quản quả giả trong thời gian dài để phục cho những chế biến sau này. 3.2.6.1. Làm khô quả Phơi Phơi nắng là biện pháp làm khô có −u điểm: chi phí thấp, dế áp dụng cho nông dân đặc biệt là đối với ánh nắng ban ngày của miền trung và đông nam bộ. Biện pháp này đặc biệt hiệu quả khi thời tiết thuận lợi. Quả giả độ chín 2 thu nhặt từ xe thu hái đ−ợc để nguyên quả hoặc thái lát (sau khi đã đ−ợc tách hạt) rồi rải thành lớp mỏng trên sân xi măng hoặc nền cát khô hoặc lớp lá điều đã khô phơi nắng. Theo dõi sự biến đổi độ ẩm của thịt quả theo thời gian trong quá trình phơi. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 14. Bảng 14. Sự biến đổi độ ẩm thịt quả trong quá trình phơi. Độ ẩm quả (%) theo thời gian phơi Thời gian phơi (giờ) 0 12 24 36 48 60 72 Nguyên quả 87 81 74 67 56 48 35 Thái lát 87 78 68 35 23 Kết quả bảng 14 chỉ ra rằng: Độ ẩm thịt quả giảm dần theo chiều tăng của thời gian phơi với cả mẫu nguyên quả và mẫu thái lát. Trong ngày phơi đầu tiên tốc độ thoát ẩm nhanh (độ ẩm thịt quả giảm xuống còn 81% và 78% sau 12 giờ phơi đầu tiên đối với mẫu nguyên quả và mẫu thái lát t−ơng ứng). Đối với quả điều thái lát, trong ngày phơi nắng tiếp theo tốc độ thoát ẩm chậm dần và sau 48 giờ phơi nắng thì mẫu quả điều đã đ−ợc thái lát khô hoàn toàn. Độ ẩm cuối cùng của quả điều thái lát khô là 23%. Thịt quả điều thái lát sau khi đã khô có màu vàng nâu, mùi thơm và vị ngọt. Đối với quả điều nguyên quả, độ ẩm giảm dần trong các ngày phơi nắng tiếp theo và phải đến ngày phơi nắng thứ 6 (72 giờ) thì quả điều nguyên quả mới khô hoàn toàn. Độ ẩm cuối cùng của quả điều nguyên quả là 35 % (cao hơn so với quả điều thái lát). Thịt quả điều 56 nguyên quả sau khi phơi khô có màu nâu đậm, h−ơng thơm và vị ngọt. Nh− vậy, phơi nắng là biện pháp làm khô hiệu quả ít tốn kém và chất l−ợng sản phẩm chấp nhận đ−ợc. Quả điều đ−ợc thái lát tr−ớc khi phơi cho thấy sự −u việt rõ rệt so với quả điều để nguyên quả trong việc rút ngắn thời gian phơi (3 ngày) và cải thiện chất l−ợng cảm quan của sản phẩm khô (màu sáng hơn) cũng nh− chất l−ợng dinh d−ỡng Sấy Để chủ động làm khô quả điều, đặc biệt là khi thời tiết không thuận lợi, có thể áp dụng biện pháp sấy. Lò sấy thủ công kiểu gạch với đầu t− và chi phí sấy thấp, qui trình đơn giản, phù hợp với hộ dân đã đ−ợc lựa chọn áp dụng để làm khô thịt quả điều. Quả giả độ chín 2 thu nhặt từ xe thu hái đ−ợc để nguyên quả hoặc thái lát (sau khi đã đ−ợc tách hạt) rồi rải thành lớp mỏng trên khay sấy. Sấy ở nhiệt độ 60-800C . Theo dõi sự biến đổi độ ẩm của thịt quả theo thời gian trong quá trình sấy. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 15. Bảng 15. Sự biến đổi độ ẩm thịt quả trong quá trình sấy Độ ẩm quả (%) theo thời gian sấy Thời gian sấy (giờ) 0 4 8 12 16 20 24 Nguyên quả 87 75 65 55 50 42 36 Thái lát 87 70 53 27 13 Kết quả bảng 15 chỉ ra rằng: Độ ẩm thịt quả giảm dần theo chiều tăng của thời gian sấy với cả mẫu nguyên quả và mẫu thái lát. Đối với quả điều thái lát, sau 16 giờ sấy thì mẫu quả điều đã đ−ợc thái lát khô hoàn toàn. Độ ẩm cuối cùng của quả điều thái lát khô là 13 %. Thịt quả điều thái lát sau khi đã khô có màu nâu vàng , mùi thơm và vị ngọt. Đối với quả điều nguyên quả phải đến ngày sấy thứ 2 ( sau 24 giờ) thì quả điều nguyên quả mới khô hoàn toàn. Độ ẩm cuối cùng của quả điều nguyên quả là 36 % (cao hơn so với quả điều thái lát). Thịt quả điều nguyên quả sau khi sấy khô có màu vàng nâu, Hình 36. Sấy quả điều 57 h−ơng thơm và vị ngọt. Nh− vậy, sấy là biện pháp làm khô hiệu quả nhanh chóng và cho chất l−ợng sản phẩm tốt. Quả điều đ−ợc thái lát tr−ớc khi sấy cho thấy sự −u việt rõ rệt so với quả điều để nguyên quả trong việc rút ngắn thời gian sấy (16 giờ) cũng nh− chất l−ợng dinh d−ỡng của sản phẩm sấy. Xử lý chần n−ớc sôi tr−ớc khi phơi và sấy Chần n−ớc sôi là biện pháp xử lý nguyên liệu tr−ớc khi sấy nhằm diệt men và làm tăng hiệu quả thoát ẩm. Quả giả độ chín 2 thu nhặt từ xe thu hái đ−ợc thái lát (sau khi đã đ−ợc tách hạt), chần n−ớc 1000C trong 2 phút, để ráo rồi đem phơi nắng hoặc rải thành lớp mỏng trên khay sấy (sấy ở nhiệt độ 60-800C)Theo dõi sự biến đổi độ ẩm của thịt quả theo thời gian trong quá trình phơi và sấy. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 16. Bảng 16. Sự biến đổi độ ẩm thịt quả trong quá trình phơi và sấy Độ ẩm quả (%) theo thời gian phơi và sấy Thời gian (giờ) 0 4 8 12 16 20 24 36 Phơi 87 77 68 56 44 35 23 16 Sấy 87 68 52 24 12 Kết quả bảng 16 chỉ ra rằng: Độ ẩm thịt quả giảm dần theo chiều tăng của thời gian sấy với cả mẫu phơi và mẫu sấy. Đối với mẫu phơi, sau 36 giờ phơi thì thịt quả điều khô hoàn toàn (độ ẩm cuối cùng là 16%). Sản phẩm đã đ−ợc làm khô có màu vàng sáng, h−ơng thơm và vị ngọt. Đối với mẫu sấy, chỉ sau 16 giờ quả điều đã khô hoàn toàn. Độ ẩm cuối cùng của quả điều đã đ−ợc làm khô là 12%. Thịt quả điều sấy sau khi đã khô có màu vàng, mùi thơm và vị ngọt. Nh− vậy, chần n−ớc sôi là biện pháp xử lý hiệu quả tr−ớc khi làm khô quả điều. Quả điều xử lý chần n−ớc sôi tr−ớc khi phơi và sấy cho thấy sự −u việt rõ rệt việc 0 20 40 60 80 100 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian phơi (ngày) Đ ộ ẩm ( % ) nguyên quả thái lát 0 20 40 60 80 100 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian sấy (4 h) Đ ộ ẩm ( % ) nguyên quả thái lát 58 rút ngắn thời gian làm khô và nâng cao chất l−ợng sản phẩm sấy. Hình 37. Biến đổi độ ẩm thịt quả theo thời gian phơI và sấy Xử lý kết hợp thái lát và chần n−ớc sôi để phơi và sấy Hiệu quả của các ph−ơng pháp làm khô đ−ợc đánh giá thông qua thời gian làm khô, chất l−ợng cảm quan sau khi làm khô và chất l−ợng dinh d−ỡng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Bảo quản quả sau khi làm khô bằng cách bao gói 2 lớp, bên trong là túi PE độ dày 0.05mm, bao gói bên ngoài bằng ba