Đề tài Nghiên cứu công nghệ chế biến giấm ăn từ dịch ép trái điều

Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang i BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ˜²™ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP NGHIEÂN CÖÙU COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN TÖØ DÒCH EÙP TRAÙI ÑIEÀU SV: Traàn Thanh Baûo TP. HOÀ CHÍ MINH THAÙNG 7 NAÊM 2009 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Lôøi Caûm Ôn Loøng bieát ôn saâu saéc nhaát con xin göûi ñeán oâng baø, cha meï ñaõ nuoâi döôõng, daïy doã con ñöôïc nhö ngaøy hoâm nay. Chaân thaønh caûm taï thaày Phaïm Ñình Thanh ñaõ taän tình höôùng daãn em trong suoát thôøi gian laøm luaän vaên toát nghieäp. Chaân thaønh caûm taï caùc thaày coâ trong khoa coâng ngheä thöïc phaåm, tröôøng ñaïi hoïc coâng ngheä saøi goøn ñaõ truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc, kinh nghieäm quyù baùu trong suoát thôøi gian hoïc taäp. Caûm ôn caùc anh chò phuï traùch phoøng thí nghieäm ñaõ taïo ñieàu kieän toát cho em trong suoát quaù trình laøm luaän vaên. Caûm ôn taát caû caùc baïn ñaõ gíup ñôõ toâi trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng Tp.HCM 27/7/2009 Traàn Thanh Baûo Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Muïc luïc Noäi dung trang Lôøi môû ñaàu 1 Phaàn 1 :Toång quan veà nghaønh ñieàu vieät nam 2 1. Giôùi thieäu chung 2 1.1 nguoàn goác vaø ñaëc ñieåm chung 2 1.2 Ñaëc ñieåm thöïc vaät vaø sinh thaùi caây ñieàu 3 1.3. Moät soá beänh vaø coân truøng gaây haïi cho caây ñieàu 6 2. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï treân theá giôùi 7 3. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï ñieàu Taïi vieät nam 9 3.1 Quaù trình phaùt trieån 9 3.2 Dieän tích vaø saûn löôïng ñieàu vieät nam 9 3.3 thuaän lôïi vaø khoù khaên 10 4. Caùc saûn phaåm töø quaû ñieàu treân theá giôùi 17 4.1 traùi ñieàu 17 4.2 Nhaân ñieàu 18 5.Muïc tieâu cuûa ñeà taøi 20 Phaàn 2: Tìm hieåu veà nguyeân lieäu 21 Phaàn 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình Saûn xuaát giaám 24 1. Tanin trong traùi ñieàu 24 1.1 Ñaëc tính cuûa tanin thöïc vaät vaø tanin trong dung dòch traùi ñieàu 24 1.2 Phaân loaïi tannin 25 1. 3 Nhöõng phaûn öùng thöôøng gaëp 26 2. Leân men röôïu 26 2.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men 26 2.2 Heä vi sinh vaät trong leân men röôïu 27 2.3 Cô sôû hoùa sinh cuûa quaù trình leân men röôïu 31 2. 4 Quaù trình hoùa hoïc cuûa leân men röôïu 31 2. 5 Ñieàu kieän vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu 32 3. Leân men giaám 35 3.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men 35 3.2 Heä vi sinh vaät trong leân men giaám 36 3.3. Moät soá vi khuaån thöôøng söû duïng trong leân men giaám 38 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 3.4. Aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän moâi tröôøng dinh döôõng tôùi quaù trình leân men axetic 39 3.5 Moät soá daïng hö hoûng axit axetic 40 4. Moät soá phöông phaùp xaùc ñònh caùc thoâng soá kyõ thuaät trong quaù trình cheá bieán giaám 41 4.1 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng caùc chaát raén hoøa tan 41 4.2 xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû baèng phöông phaùp graxianop 41 4.3 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng acid ascorbic 42 4.4 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tanin 44 4.5 Phöông phaùp xaùc ñònh ph cuûa dung dòch 44 4.6 Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä coàn 44 4.7 Xaùc ñònh ñoä acid toaøn phaàn 46 4.8 Xaùc ñònh ñoä acid bay hôi 46 4.9 Xaùc ñònh acid coá ñònh 47 Phaàn 4: Phöông phaùp nghieân cöùu 48 1. Nghieân cöùu khaûo saùt khöû tanin treân traùi ñieàu 48 1.1 Xöû lyù nöôùc muoái (ñoái vôùi traùi) 48 1.2. Söû duïng H2SO4 0,2N ( ñoái vôùi traùi) 48 1.3. Söû duïng H2SO4 0,2N ( ñoái vôùi traùi) 48 1.4 Söû duïng gelatin(ñoái vôùi dòch eùp) 48 1.5 Söû duïng Ca(OH)2 (ñoái vôùi dòch eùp) 48 1.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin 48 2. Khaûo saùt quaù trình leân men röôïu 49 2.1. Khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 49 2.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 49 2.3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph ñeán quaù trình leân men röôïu 50 2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 50 2.5 So saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men 51 2.6 Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 52 3. Khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men truyeàn thoáng (phöông phaùp leân men chaäm) 52 3.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 52 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 3.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 53 3.3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph deán quaù trình leân men 53 4. Khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men nhanh 54 4.1 Giôùi thieäu veà thieát bò vaø coâng ngheä 54 4.2 phöôïng phaùp nghieân cöùu 55 5. phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan 56 Phaàn 5. Keát quaû vaø Baøn luaän 59 1. Keát quaû khaûo saùt veà traùi ñieàu ôû noâng tröôøng tam lôïi – long thaønh Ñoàng nai Ñeå tieán haønh ñi vaøo nghieân cöùu 59 1.1 Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa traùi ñieàu 59 1.2 Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa dòch eùp 63 2. Keát quaû khaûo saùt khöû tanin trong traùi ñieàu 65 2.1 Xöû lyù nöôùc muoái 65 2.2 Söû duïng gelatin 66 2.3 Söû duïng Ca(OH)2 67 2.4 Söû duïng H2SO4 0,2N 67 2.5 Söû duïng H2SO4 0,2N 68 2.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin 69 3. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men röôïu 69 3.1 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 69 3.2 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng 71 chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 72 3.3 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph ñeán quaù trình leân men röôïu74 3.4 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 75 3.5 Keát quaû So saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men 75 3.6 Keát quaû Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 76 4 . Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo phöông phaùp leân men chaäm 77 4.1 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 77 4.2 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu deán quaù trình leân me 78 4.3 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph deán quaù trình leân men 79 5. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men nhanh (phöông phaùp tuaàn hoaøn) 80 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 5.1. Keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 80 5.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 81 6. keát quaû ñaùnh giaù caûm quan 83 Phaàn 6: Keát luaän vaø Kieán nghò 85 1. Keát luaän 85 Quy trình coâng ngheä cheá bieán giaám aên döï kieán 86 2. Kieán nghò 88 Chi phí sô boä ñeå saûn xuaát moät ñôn vò thaønh phaåm giaám 88 Bao bì vaø nhaõn hieäu döï kieán khi saûn xuaát nhö sau 89 Taøi lieäu tham khaûo 90 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO DANH SAÙCH BAÛNG BAÛNG SOÁ DANH SAÙCH BAÛNG TRANG Baûng1: saûn löôïng xuaát khaåu ñieàu thoâ moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2005 vaø döï baùo saûn löôïng cho naêm 2010 7 Baûng 2: soá löôïng cô sôû cheá bieán qua caùc naêm 9 Baûng 3: Dieãn bieán dieän tích – naêng suaát – saûn löôïng ñieàu töø naêm 1995 – 2005 10 Baûng 4: thò phaàn xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam vaøo moät soá nöôùc treân theá giôùi ( trong 3 naêm 2000, 2001, 2002 ) 13 Baûng 5:Thò tröôøng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam 6 thaùng naêm 2007 13 Baûng 6: Thò tröôøng xuaát khaåu haït ñieàu trong thaùng 5 vaø 5 thaùng naêm 2008 14 Baûng 7: Giaù “FOB” xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ Vieät Nam vaø theá giôùi 15 Baûng 8: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traùi ñieàu 17 Baûng 9: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong nhaân ñieàu 18 Baûng 10: Haøm löôïng acid amin 19 Baûng 11: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traùi ñieàu 21 Baûng 12 : Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong traùi ñieu 22 Baûng 13 :Ñaëc tröng hoaù lyù cuaû dòch traùi ñieàu 22 Baûng 14 :Haøm löïông sinh toá C (mg) trong 100g dòch eùp 23 Baûng 15: So saùnh haøm löôïng sinh toá cuaû ñieàu vôùi moät soá loaïi quaû 23 Baûng 16: Phaân loaïi vi khuaån acetic theo Frateur 37 Baûng 17: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan 49 Baûng 18: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu 50 Baûng 19: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 50 Baûng 20: Khaûo saùt taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng 51 Baûng 21: Khaûo saùt taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza 51 Baûng 22: Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 52 Baûng 23: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 53 Baûng 24: khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 53 Baûng 25: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men 53 Baûng 26: khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 55 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Baûng 27: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu chuaån 60 Baûng 28: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 1 ngaøy 61 Baûng 29: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 2 ngaøy 61 Baûng 30: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 3 ngaøy 61 Baûng 31: toång hôïp keát quaû khaûo saùt hö hoûng cuûa quaû 61 Baûng32: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu haùi treân caây 63 Baûng33: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 1 ngaøy 63 Baûng34: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 2 ngaøy 64 Baûng35: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 3 ngaøy 64 Baûng 36: keát quaû khaûo saùt khöû tanin baèng xöû lyù nöôùc muoái 65 Baûng 37: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng gelati 66 Baûng 38: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng Ca(OH)2 67 Baûng 39: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N 67 Baûng 40: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N 68 Baûng 41: Keát quaû khöû tanin baèng phöông phaùp keát hôïp 69 Baûng 42: Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 69 Baûng 43: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 71 Baûng 44: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu 72 Baûng 45: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men74 Baûng 46: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng 75 Baûng 47: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza75 Baûng 48: keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 76 Baûng 49: keát quaû khaûo aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 77 Baûng 50: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men 78 Baûng 51: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men 79 Baûng 52: keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 80 Baûng 53: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 81 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Giaám laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc con ngöôøi bieát ñeán töø haøng ngaøn naêm nay vaø ngaøy nay ñaõ trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm khoâng theå thieáu trong moãi böõa aên cuûa gia ñình cuõng nhö trong nhöõng dòp quan troïng nhö ngaøy leã, teát cuûa nhieàu quoác gia. Söï chuyeån töø röôïu hay nöôùc traùi caây sang giaám laø quaù trình hoùa hoïc trong ñoù röôïu ethylic bò oxy hoùa taïo acid acetic. Trong coâng nghieäp thöôøng goïi laø leân men giaám, ñaây laø moât quaù trình aùp duïng vi sinh vaät vaøo cheá bieán thöïc phaåm ñaõ coù töø laâu ñôøi. ÖÙng duïng cuûa giaám laøm gia vò ñaõ ñöôïc haøng theá kæ. Giaám ñöôïc duøng nhö vò thuoác, taùc nhaân phaù huûy vaø chaát baûo quaûn. Thôøi kì Phuïc höng, laøm giaám laø ngheà ñem laïi lôïi nhuaän ôû Phaùp. Nöôùc naøy ñaõ saûn xuaát gaàn 150 loaïi giaám coù muøi vò töø vieäc boå sung tieâu, coû ba laù, hoa hoàng, thìa laø, vaø maâm xoâi. Saûn xuaát giaám cuõng ñöôïc phaùt trieån ôû Anh, sinh lôøi ñeán noãi naêm 1693 Nghò vieän thieát laäp thueá treân giaám – bia. Vaøo thôøi kì ñaàu ôû Myõ, saûn xuaát giaám röôïu taùo laø neàn taûng cuûa noâng nghieäp vaø kinh teá hoä gia ñình, ñöôïc giaù gaáp 3 laàn röôïu taùo thoâ truyeàn thoáng. Ngaøy nay thì saûn xuaát giaám ñaõ phaùt trieån maïnh vaø saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp. Haøng naêm saûn xuaát haøng trieäu lít giaám ñeå cung caáp cho nhu caàu söû duïng cuûa con ngöôøi. Vieät nam laø moät quoác gia nhieät ñôùi vaø nguoàn nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát giaám voâ cuøng phong phuù nhö gaïo, chuoái, cam , xoaøi…Nhöng beân caïnh ñoù coøn coù traùi ñieàu, moät loaïi traùi raát phoå bieán ôû nöôùc ta nhöng vaãn chöa ñöôïc taän duïng nhieàu. Vì vaäy, nhieäm vuï cuûa toâi hieän nay laø NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN TÖØ TRAÙI ÑIEÀU baèng nhöõng phöông paùp khaùc nhau nhaèm naêng cao giaù trò söû duïng cuûa traùi ñieàu. Neáu nghieân cöùu trong luaän aùn naøy coù keát quaû toát seõ mang laïi nhöõng lôïi ích thieát thöïc cho ngöôøi troàng ñieàu. Goùp phaàn taïo coâng aên vieäc laøm cho moät soá lao ñoäng. Taïo ñieàu kieän cho ngöôøi troàng ñieàu coù theâm thu nhaäp. Maët khaùc noù cuõng goùp phaàn khoâng nhoû vaøo vieäc ña daïng hoaù caùc saûn phaåm giaám treân thò tröôøng. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 2 PHAÀN 1 TOÅNG QUAN VEÀ NGHAØNH ÑIEÀU VIEÄT NAM 1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG 1.1NGUOÀN GOÁC VAØ ÑAËC ÑIEÅM CHUNG: Caây ñieàu coøn coù teân laø caây Ñaøo loän hoät, coù nguoàn goác töø Brazin, vuøng nhieät ñôùi ôû Nam Chaâu myõ vaø daàn caây ñieàu ñöôïc phaân taùn ôû Chaâu Phi, Chaâu AÙ, Chaâu UÙc, ngaøy nay caây ñieàu ñöôïc troàng roäng raõi trong ranh giôùi vó tuyeán 30o Baéc vaø vó tuyeán 310 Nam. Caây ñieàu coù teân goïi khoa hoïc laø Anacardium Ocidentl Line thuoäc gioáng Anacardium, hoï thöïc vaät Anacardiceae thuoäc boä Rutaleù. hoï naøy coù 56 gioáng vaø khoaaûng 500 loaøi. Thaân moäc hay thaân buïi voû coù nhöïa. Khoaûng vaøi theá kæ tröôùc ñaây caây ñieàu voán dó chæ laø moät loaøi caây moïc töï nhieân hoang daïi ôû mieàn ñoâng baéc Brazil thuoäc Nam Myõ. Ngoaøi ra coøn tìm thaáy ba loaøi khaùc moïc ôû vuøng soâng Amazon thuoäc Trung Myõ.Vaøo theá kæ 16, khi ngöôøi Taây Ban Nha ñi xaâm chieám, hoï ñaõ ñöa gioáng ñieàu naøy ñeán trung Myõ, Trung Phi vaø AÁn Ñoä. Töø nhöõng ñieåm khôûi ñaàu naøy ñaõ ñöôïc di gioáng lan roäng ra khaép nôi.Theo FAO treân theá giôùi hieän nay coù treân 50 nöôùc saûn xuaát ñieàu thöông maiï vôùi dieän tích thu hoaïch laø 3,17 trieäu ha. Theá nhöng caây Ñieàu chæ phaùt trieån toát ôû nhöõng nöôùc nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi. Caùc nöôùc troàng ñieàu nhieàu nhaát treân theá giôùi hieän nay laø: AÁn Ñoä, Vieät Nam, Brazin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique vaø Benin. ÔÛ moãi nöôùc caây ñieàu coù teân goïi khaùc nhau: Cashew ( Anh ); Anacadier, Caju, Acaju (Phaùp ); Cajoucu (Barazin ); Kazy (AÁn Ñoä ); Kazus (Malaisia ); Yakoi, yaruang( Thaùi Lan); Kasoy, Kasui,Kasol (Philippine );….vaø ôû Vieät Nam goïi laø Ñieàu, Ñaøo Loän Hoät. Rieâng ôû Vieät Nam, sau hôn 25 naêm (1980 – 2002) nhaát laø 6 naêm (2000 – 2005) thöïc hieän ñeà aùn phaùt trieån ñieàu ñeán 2010 theo quyeát ñònh 120/199/QÑ- TTg cuû thuû töôùng chính phuû. Ngaønh ñieàu Vieät Nam ñaõ coù böôùc phaùt trieån khaù toaøn dieän vaø ñaït thaønh töïu raùt ñaùng ghi nhaän treân caû 3 lónh vöïc: môû roäng dieän tích vaø thaâm canh taêng naêng suaát ñieàu, hình thaønh ngaønh coâng nghieäp môùi cheá bieán haït ñieàu vaø kinh doanh xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ xeáp thöù 2 theá giôùi. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 3 1.2. ÑAËC ÑIEÅM THÖÏC VAÄT VAØ SINH THAÙI CAÂY ÑIEÀU : 1.2.1. ñaëc dieåm thöïc vaät: Caây ñieàu: Laø loaïi caây thaân moäc vuøng nhieät ñôùi, taùn laù töôøng xanh quanh naêm, ruïng laù vaøo muøa xuaân tröôùc luùc ra hoa keát quaû, caây soáng laâu naêm coù theå töø 30-40 naêm . Thaân caây: Thaân caây tröôûng thaønh thöôøng cao 8-9 meùt, neáu ôû ñaát toát coù theå cao ñeán 10-12 meùt, ñöôøng kính ñoaïn goác coù theå ñeán 40-50 (cm ). Voû caây bao quanh caû thaân cuõng nhö nhaùnh (caønh ). Khi bò toån thöông thöôøng hay tieát ra nhieàu muõ maøu traéng trong, ñeû laâu chuyeån thaønh maøu naâu ñoû . Laù vaø taùn laù : Ñieàu laø loaïi caây coù laù ñôn nguyeân, laù ñieàu hình thuoån hay hình tröùng, ñuoâi laù thöôøng hay troøn. Laù ñieàu coøn non maøu xanh nhaït, hoaëc ñoû, khi giaø laù seõ xanh thaåm laïi. Caây ñieàu coù khaû naêng phaùt trieån taùn laù raát roäng, trong dieàu kieän ñaày ñuû aùnh saùng, ñaát phuø hôïp, taùn laù caây ñieàu coù theå roäng ñeán 50 meùt keå töø goác Heä reã: Ñieàu laø loaïi caây vöøa coù reã coïc vöøa coù reã ngang, ôû nhöõng vuøng ñaát khoâ, maïch nöôùc ngaàm saâu, reã coïc caây ñieàu coù theå ñaâm xuoáng raát saâu ñeå huùt nöôùc, do ñoù caây dieàu coù khaû naêng chòu haïn toát. Heä reã ngang cuûa caây ñieàu cuõng phaùt trieån raát maïnh coù theå roäng tôùi 2-3 meùt ôû töøng ñaát saâu töø 50 - 60 cm lôùp treân ñaát troàng. Hoa ñieàu: Hoa ñieàu nhoû ñaøi hôïp vaø naêm caùnh rôøi, luùc môùi môû hai caùnh hoa maøu traéng hoaëc vaøng nhaït coù soïc ñoû, sau ñoù chuyeån daàn sang maøu hoàng saåm. Hoa ñieàu coù hai loaïi: loaïi hoa ñöïc vaø hoa löôõng tính. Hoa ñöïc thì chæ goàm toaøn nhuïy ñöïc, hoa löôõng tính thì ngoaøi 8-12 nhuïy ñöïc coøn coù moät nhuïy caùi ôû chính giöõa. Nhuïy caùi goàm moät baàu noaõn naèm döôùi moät voøi daøi, thöôøng daøi vaø maäp hôn nhuïy ñöïc. Trong baàu noaõn chæ coù moät noaõn duy nhaát seõ phaùt trieån thaønh quaû ñieàu thaät maø ngöôøi ta goïi laø haït ñieàu . Hoa ñieàu moïc thaønh chuøm coù tôùi vaøi chuïc ñeán 1-2 traêm hoa goàm caû hoa ñöïc laãn hoa löôõng tính. Trong chuøm hoa soá hoa ñöïc thöôøng chieám moät soá nhoû coù theå bieán ñoäng töø 0 cho ñeán gaàn 30% toång soá hoa coù chuøm . Muøa hoa ñieàu nôû truøng vôùi muøa khoâ ôû caùc tænh Ñoâng Nam Boä, thöôøng muøa hoa nôû baét ñaàu töø thaùng 11 keùo daøi ñeán thaùng 3 naêm sau. ÔÛ caùc tænh mieàn trung caøng ra phía baéc muøa hoa nôû caøng muoän hôn. Hoa ñieàu thuï phaán chuû yeáu nhôø vaøo coân truøng. Quaù trình nôû cuûa boâng thuaän lôïi cho vieäc thuï phaán cheùo. Boâng ñöïc vaø boâng löôõng tính thöôøng nôû khoâng ñoàng boä caû veà thôøi gian laãn möùc ñoä chín, ngay trong moät boâng löôõng tính cuõng vaäy söï nôû cuûa boâng ñöïc thöôøng raát sôùm. Hôn 90% boâng ñöïc nôû tröôùc 10 giôø saùng coøn boâng löôõng tính hôn 85% nôû vaøo luùc 10-12 giôø söï nôû cuûa bao phaán thöôøng chaäm hôn khi nôû boâng trong khi baàu nhuïy ñaõ chín coù theå tröôùc 1-2 ngaøy . Söï keát traùi cuûa caây cuõng raát ñaëc bieät. Phaàn lôùn boâng löôõng tính ruïng tröôùc khi keát traùi vì khoâng ñöôïc thuï phaán chieám khoaûng 10-40%. Boâng höõu tính cho traùi . Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 4 sau khi thuï tinh xong bao giôø haït ñieàu cuõng phaùt trieån tröôùc vaø nhanh hôn laø traùi ôû döôùi. Chæ ñeán khi haït ñieàu taêng tröôûng ñeùn möùc toái ña hình thaønh ñaày ñuû caùc boä phaän vaø böôùc vaøo giai ñoaïn chín thì baây giôø traùi môùi baét ñaàu taêng tröôûng maïnh. Thôøi gian hình thaønh traùi ñeán khi thu hoaïch haït khoaûng 7-8 tuaàn . Haït ñieàu: Coù hình daùng raát gioáng quaû thaän khi coøn non haït coù maøu xanh, khi chín khoâ chuyeån sang maøu naâu saäm hoaëc maøu xaùm hoàng tuøy caây. Kích thöôùc cuõng nhö troïng löôïng haït thay ñoåi töø caây naøy sang caây khaùc, töø gioáng noï ñeán gioáng kia vaø cuõng laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng trong thaäp caåm haït xuaát khaåu.Troïng löôïng haït bieán ñoäng töø 3-4 g/haït cho ñeán 16-17 (g/haït ). Nhöõng gioáng naëng coù theå ñeán 30 (g/haït ). Trong khi ñoù nhöõng gioáng nhoû chæ ñaït khoaûng 1,2 (g/haït ). - Loaïi haït coù troïng löôïng 132 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W240. - Loaïi haït coù troïng löôïng 144 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W280. - Loaïi haït coù troïng löôïng 150 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W320. - Loaïi haït coù troïng löôïng 160 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W400. Thaåm caáp cuûa nhaân aûnh höôûng raát lôùn ñeán giaù thaønh cuûa saûn phaåm, coù theå taêng leân gaàn gaáp hai laàn giöõa caùc caáp vôùi nhau. Haït ñieàu cuûa nöôùc ta thöôøng coù chieàu daøi töø 2,6-3,1 (cm ) chieàu roäng 2,0-2,3 (cm ), chieàu daøy 1,2-1,4 (cm ). Troïng löông trong khoaûng 144-160 ( haït/kg ). Khi caét haït chín ta seõ thaáy : Caáu taïo haït ñieàu goàm coù : - Nhaân : 20-25% -Voû luïa : 2-5% - Daàu voû : 18-23% - Voû : 45-50% Traùi ñieàu: Döïa vaøo maøu saéc traùi ñieàu ta phaân bieät thaønh 2 gioáng: ñieàu vaøng vaø ñieàu ñoû: + Ñieàu vaøng coù 2 loaïi : Loaïi traùi to, daøi, coù nhieàu nöôùc, vò ngoït. Loaïi traùi coù maøu vaøng nhaït ( coøn goïi laø ñieàu neáp ), traùi lôùn, da laùng, nhieàu nöôùc vò ngoït dòu . + Ñieàu ñoû coù 2 loaïi : Loaïi traùi troøn, nhoû, coù vò chaùt maïnh. Loaïi traùi daøi, nhoïn, coù nhieàu nöôùc, vò chaùt ít vaø coù vò ngoït cao. Dòch traùi ñieàu chín chöùa 8-10% ñöôøng ( chuû yeáu laø ñöôøng khöû ), ngoaøi ra coøn coù vitaminC ( cao gaáp 3-4 laàn so vôùi chanh, 7-8 laàn so vôùi quyùt, böôûi ), vitamin B1, B2, PP, caroten. Ñaëc bieät coù nhieàu saét ( cao gaáp 30 laàn so vôùi chanh ), Ca…. Do ñoù traùi ñieàu laø nguyeân lieäu thích hôïp ñöôïc nhieàu nöôùc treân theá giôùi öùng duïng ñeå laøm nöôùc giaûi khaùt, möùt, röôïu vang, xiro. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 5 1.2.2. ñaëc tröng sinh thaùi: Löôïng möa: Löôïng möa toát nhaát ñeå caây ñieàu sinh tröôûng laø töø 800 – 1500 mm/naêm traûi ñieàu trong 6 – 7 thaùng vaø muøa khoâ keùo daøi töø 5 – 6 thaùng truøng vaøo muøa caây ñieàu ra hoa keát quaû. Löôïng möa nhieàu laøm cho ñieàu chaäm sinh tröôûng cho saûn phaåm chaát löôïng keùm vaø deã bò kí sinh truøng taán coâng. Nhöng neáu löôïng möa khoâng ñuû caây ñieàu seõ ra hoa baát thöôøng. AÙnh saùng: Caây ñieàu öa saùng, ñaây laø moät trong nhöõng yeáu toá chuû yeáu ñeå caây hoaøn thaønh chu kyø sinh döôõng, aùnh saùng phaûi phaân boá roäng ñeàu treân khaép taùn cuûa caây nhö theá naêng suaát ñieàu môùi cao vaø haït ñieàu to. Ñoä aåm töông ñoái: Thích hôïp vôùi ñoä aåm töông ñoái 65 – 80%. Gioù: Toác ñoä gioù thích hôïp laø töø 2 – 25km/h. Ñaát: Caây ñieàu thöôøng ñöôïc troàng ôû caùc vuøng ñaát hoang hoùa, moïc ñöôïc treân nhieàu loaïi ñaát khaùc nhau, tuy nhieân sinh tröôûng toát ôû ñaát xaùm, saâu, ñoä thoaùt nöôùc toát. Ñoái vôùi caùc loaïi ñaát cöùng coù beà maët raén hoaëc coù lôùp soûi keát noâng duø ñaát coù ñoä phì nhieâu töï nhieân, caây vaãn phaùt trieån chaäm, do reã khoâng theå phaùt trieån ñöôïc treân ñaát naøy. Ñoä cao so vôùi maët bieån (m:) : 0 – 600 Khí haäu:Caây ñieàu coù theå chòu ñöôïc ñieàu kieän khí haäu ña daïng vaø khaéc nghieät, khí haäu nhieät ñôùi vôùi moät löôïng möa haèng naêm ñaày ñuû vaø coù moät muøa khoâ roõ reät. Nhieät ñoä: Caây ñieàu öa nhieät ñoä cao vaø nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä laïnh, ôû nhieät ñoä thaáp khoâng chæ aûnh höôûng ñeán naêng suaát maø veà maët chaát löôïng nhaân cuõng seõ giaûm. Löôïng möa(mm/naêm) : 800 – 1.600 Muøa khoâ keùo daøi (thaùng/naêm) : 4 – 6 Nhieät ñoä khoâng khí trung bình naêm ( C0 ) : 24 – 28 Nhieät ñoä naêm trung bình toái thaáp ( C0 ) : 18 Nhieät ñoä naêm trung bình toái cao ( C0 ) : 38 AÙnh naéng maët trôøi (soá giôø/naêm) : 1.500 – 2.000 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 6 Ñoä maây che phuû (tenths) : 3 – 4 Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí(%) : 65 – 80 Toác ñoä gioù (km/giôø) : 2 – 25 Ñaát Loaïi : Rôøi, coù caùt. Ñoä saâu (m) : Treân 1.5 m Soûi keát : Chuùt ít hoaëc khoâng coù Caáu truùc : Ñaõ phaùt trieån ñaày ñuû Keát caáu : Ñaát caùt (ñaát seùt < 10%) : Ñaát pha caùt(ñaát seùt : 10 – 20%) : Ñaát pha caùt, pha seùt(ñaát seùt 20 –30%) Tính thaám : Cao Söï thoaùt nöôùc beân trong : Bình thöôøng – nhanh Ñoä phì : Bình thöôøng hoaëc thaáp Ñoä pH : 4,5 – 6,5 Nhöõng ñieàu kieän töï nhieân cuûa Vieät Nam thoûa maõn caùc ñieàu kieän veà sinh thaùi cuûa caây ñieàu: nhieät ñoä, löôïng möa, aùnh saùng vaø ñaát troàng ñieàu. Ngaøy nay vieäc troàng ñieàu chuû yeáu chuù troïng vieäc taêng naêng suaát vaø chaát löôïng haït phuïc vuï cho nhu caàu cheá bieán xuaát khaåu. 1.4. MOÄT SOÁ BEÄNH VAØ COÂN TRUØNG GAÂY HAÏI CHO CAÂY ÑIEÀU : Naêm 1985 caùc cô sôû troàng ñieàu taïi Vieät Nam ñaõ bò saâu gaây haïi öôùc tính thieät haïi gaây ra cho naêm ñoù laø 30% saûn löôïng . Thoâng thöôøng caây ñieàu thöôøng maéc moät soá beänh sau: Beänh thoái laù ôû caây non, beänh lôõ coå reã, beänh hoà moùng, beänh ñoám laù naâu, beänh thaùn thö, beänh cheát khoâ, beänh chaûy muõ treân caây…. Thöôøng laø do caùc loaïi naám vaø coân truøng gaây haïi muoãi cheø, saâu ñuïc thaân, reã, noõn, saâu ñuïc laù, saâu roïm ñoû… Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 7 Caàn phaûi phaùt hieän sôùm ngaên chaën kòp thôøi nguy cô laây nhieãm, söû duïng caùc loaïi hoùa chaát thoâng thöôøng coù baùn treân thò tröôøng, neáu caàn caét boû bôùt phaàn bò hö haïi naëng. 2. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TREÂN THEÁ GIÔÙI Ñaõ töø laâu ñieàu cung caáp haït cho con ngöôøi nhö laø moät loaïi thöïc phaåm, nhieàu nöôùc coi nhaân ñieàu laø saûn phaåm quen thuoäc, ñeàu trôû thaønh caây coâng nghieäp quan troïng xeáp haøng thöù hai trong caùc caây coù daàu aên ñöôïc treân thò tröôøng theá giôùi. Nhaân ñieàu chöùa haøm löôïng cao vôùi ñaày ñuû caùc loaïi axit amin caàn thieát khoâng thay theá coù theå so saùnh vôùi thòt, tröùng, söõa. Nhaân ñieàu laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao laø thaønh phaàn chính cuûa caây ñieàu trong trao ñoåi kinh doanh treân thò tröôøng mang laïi hieäu quaû kinh teá raát cao, giöõ moät vai troø quan troïng trong thò tröôøng noâng saûn. haøng naêm ñem veà cho caùc nöôùc xuaát khaåu moät löôïng ngoaïi teä ñaùng keå. Theo FAO saûn löôïng ñieàu treân theá giôùi haøng naêm treân theá giôùi vaãn taêng, ñeán cuoái naêm 2005 saûn löôïng ñieàu ñaït 1.67 trieäu taán . Baûng1: saûn löôïng xuaát khaåu ñieàu thoâ moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2005 vaø döï baùo saûn löôïng cho naêm 2010:( ñôn vò: taán) Teân nöôùc Naêm 2005 Naêm 2010 AÁn Ñoä 400 700 Brazil 250 350 Vieät Nam 350 600 Caùc nöôùc chaâu AÙ khaùc 75 350 Chaâu Phi 600 700 Toång 1.675.000 2.500.000 ( Nguoàn: hieäp hoäi caùc nhaø cheá bieán laïc vaø traùi caây (PNTA) naêm 2007) Vôùi ñaày ñuû caùc tính chaát dinh döôõng quan troïng caàn thieát, ñieàu laø thöïc phaåm aên chay lí töôûng vaø laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò ñoái vôùi moät soá beänh. Laø thöïc phaåm giaøu chaát beùo, ít cholesterol thích hôïp cho ngöôøi aên kieân, hieän nay moät soá nöôùc phaùt trieån ñang khuyeán khích söû duïng nhaân ñieàu ngay caøng taêng. Caùc nöôùc nhaäp khaåu vaø tieâu thuï nhaân ñieàu nhieàu nhaát treân theá giôùi laø Myõ chieám gaàn 2/3 saûn löôïng nhaân ñieàu theá giôùi, khoái caùc nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ, Lieân Minh Chaâu Aâu (EU ) vaø Nhaät Baûn . Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 8 BIEÅU ÑOÀ :THÒ TRÖÔØNG XUAÁT KHAÅU ÑIEÀU VIEÄT NAM Export market of Vietnam Cashew kernel Year 2000 USA 18%China 32% EU 25% Others 25% Year 2003 Others 26% USA 33% China 20% EU 21% Year 2005 Others 17% USA 41% China 22% EU 20% Year 2007 Others 24% USA 36% China 18% EU 22% (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 9 3. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ ÑIEÀU TAÏI VIEÄT NAM 3.4 QUAÙ TRÌNH PHAÙT TRIEÅN: Caây ñieàu ñöôïc du nhaäp vaøo Vieät Nam töø theá kæ 18, luùc ñaàu caây ñieàu troàng chuû yeáu ñeå laáy boùng maùt chöa coù hieäu quaû kinh teá, cho ñeán naêm 1975 sau khi thoáng nhaát ñaát nöôùc caây ñieàu môùi chính thöùc coù teân trong danh muïc nhöõng caây troàng laïi röøng khi röøng bò phaù hoaïi trong chieán tranh ôû caùc tænh phía Nam, sau naêm 1980 caây ñieàu ñöôïc baét ñaàu quan taâm vaø khuyeán khích troàng ñeå xuaát khaåu. Caây ñieàu voán deã tính, toàn taïi vaø phaùt trieån ôû nhöõng nôi coù löôïng möa töø 300- 500 mm ôû nhöõng vuøng ñaát ngheøo dinh döôõng raát thích hôïp ôû vuøng Duyeân Haûi Mieàn Trung, Ñoâng Nam Boä khoâ caèn ñaày naéng gioù. Khí aåm coù muøa khoâ roõ reät ôû Mieàn Nam Vieät Nam laø ñieàu kieän raát thuaän lôïi cho caây ñieàu phaùt trieån toát . Chæ sau 20 naêm ñöôïc quan taâm phaùt trieån töø naêm 2000 nghaønh ñieàu Vieät Nam vöôït qua ñaát nöôùc queâ höông caây ñieàu Brazil giöõ vò trí thöù hai treân theá giôùi veà xuaát khaåu nhaân ñieàu chæ sau AÁn Ñoä . Töøng böôùc phaùt trieån: - Naêm 1983 dieän tích troàng ñieàu baét ñaàu taêng vaø ñaït 30500 ha - Naêm 1988 nghaønh ñieàu Vieät Nam xuaát khaåu ñöôïc moät löôïng nhaân ñieàu 33.6 taán cho thò tröôøng Phaùp, Vieät Nam chính thöùc ñöôïc coi laø nöôùc cheá bieán nhaân ñieàu - Naêm 1994 nghaønh ñieàu Vieät Nam phaùt trieån maïnh . - Naêm 1998 Vieät Nam phaûi nhaäp theâm nhaân ñieàu ñeû phuïc vuï cho cheá bieán - Naêm 2002 Vieät Nam ñöùng haøng thöù hai treân theá giôùi veà xuaát khuaån nhaân ñieàu . Chæ qua moät thôøi gian raát ngaén caây ñieàu Vieät Nam nhaøy caøng khaúng ñònh vò trí quan troïng cuûa mình trong chieán löôïc phaùt trieån noâng nghieäp cuûa ñaát nöôùc, laø moät trong boán caây coâng nghieäp coù kim nghaïch xuaát khaåu cao nhaát vaø laø moät trong nhöõng maët haøng coù giaù trò xuaát khaåu cao nhaát. 3.5 DIEÄN TÍCH VAØ SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU VIEÄT NAM: Baûng 2: soá löôïng cô sôû cheá bieán qua caùc naêm: Naêm Soá cô sôû cheá bieán Toång coâng suaát cheá bieán(taán haït ñieàu thoâ/naêm) 1988 3 1 000 1989 7 13 000 1990 19 17 000 1994 30 75 000 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 10 1995 40 100 000 1996 52 120.000 – 150.000 1998 60 > 200.000 2002 >200 >600.000 2005 219 674.200 2006 225 731.700 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) 3.6 .THUAÄN LÔÏI VAØ KHOÙ KHAÊN: 3.3.1. Thuaän lôïi: Vieät Nam coù khí haäu noùng aám thích hôïp cho caây ñieàu phaùt trieån toát, vaøi naêm trôû laïi ñaây saûn löôïng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam lieân tuïc taêng cao, haøng naêm ñem veà cho ñaát nöôùc haøng chuïc USD. Naêm 2005 Vieät Nam xuaát khaåu 108.790 taán nhaân, ñaây cuõng laø saûn löôïng chính phuû ñeà ra naêm 2010. vaäy nghaønh ñieàu Vieät Nam ñaõ ñaït chæ tieâu ñaët ra tröôùc 6 naêm, kim ngaïch xuaát khaåu ñaït 430 trieäu USD Theo FAO dieän tích troàng ñieàu cuûa Vieät Nam chæ baèng 36% dieän tích troàng ñieàu cuûa Brazin theá nhöng saûn löôïng Vieät Nam gaáp 3 laàn. Beân caïnh ñoù chaát löôïng haït ñieàu Vieät Nam ñöôïc khaùch haøng ñaùnh giaù cao hôn so vôùi chaát löôïng ñieàu cuøng loaïi cuûa AÁn Ñoä vaø Brazin. Caùc nhaø maùy cheá bieán nhaân ñieàu ngaøy caøng ñaàu tö trang thieát bò , naâng caáp nhaø xöôûng nhaèm naâng cao hieäu quaû, naêng suaát saûn xuaát vaø chaát löôïng saûn phaåm nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch haøng. Nhôø ñaït chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm, haït ñieàu Vieät Nam coù theâm thò tröôøng xuaát khaåu môùi oån ñònh taïi Nga, caùc nöôùc Ñoâng Aâu, Baéc Aâu vaø ngay caøng gia taêng taïi thò tröôøng Myõ, hieän nay Myõ chieám khoaûng 40% thò phaàn ñieàu Vieät Nam Baûng 3:Dieãn bieán dieän tích – naêng suaát – saûn löôïng ñieàu töø naêm 1995 – 2005: STT HAÏNG MUÏC Dieän tích Toång soá (ha) Dieän tích Thu hoaïch (ha) Naêng Suaát (taán/ha Saûn Löôïng (taán) Ghi chuù 1 1995 190373 95754 0.56 53461 2 1996 197081 107801 0.55 58837 3 1997 204455 117835 0.54 63161 4 1998 193537 139681 0.39 55118 5 1999 188069 148838 0.40 59721 6 2000 199274 146518 0.64 94069 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 11 7 2001 214594 161957 0.74 119416 8 2002 240645 176442 0.83 145751 9 2003 261406 186663 0.91 168973 10 2004 297524 201892 0.99 200367 11 2005 349674 223918 1.06 238368 Taêng,giaûm tuyeät ñoái (+, -) 2005/1995 + 159301 +128164 + 0.50 + 184877 thöïc hieän theo QÑ 120/QÑ-TTg 2005/1999 + 161605 + 75080 + 0.66 + 178647 Toác ñoä taêng bình quaân naêm (%/naêm) 4 naêm (1995-1999) -0.30 11.66 -7.94 2.79 thöïc hieän theo QÑ 120/QÑ-TTg 5 naêm (200-2005) 11.90 8.85 10.64 20.44 10 naêm (1995-2005) 6.27 8.87 6.66 16.12 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) BIEÀU ÑOÀ: DIEÄN TÍCH THU HOAÏCH ÑIEÀU VIEÄT NAM Hectares of harvest of Vietnam Cashew (,000ha) 0 0 200 210 250 340 345 350 0 50 100 150 200 250 300 350 ,000 ha 1990 1994 1996 1999 2002 2005 2006 2007 Year (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 12 2007 BIEÅU ÑOÀ :SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU THO VIEÄT NAM Vietnamese raw seed output (,000Mt) 28 90 110 100 220 320 340 350 0 50 100 150 200 250 300 350 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year BIEÅU ÑOÀ :SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU CHEÁ BIEÁN CUÛA VIEÄT NAM Vietnamese raw seed output to be processed (,000Mt) 27 40 110 120 270 440 480 550 0 100 200 300 400 500 600 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 13 Baûng 4: thò phaàn xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam vaøo moät soá nöôùc treân theá giôùi ( trong 3 naêm 2000, 2001, 2002 ): Stt Quoác gia vaø khu vöïc 2000 (%) 2001 (%) 2002 (%) 1 Hoa kyø 18 24 33.7 2 Trung Quoác 32 28 20.3 3 UÙc 17 18 10.8 4 Anh 8 7 5.3 5 Haø Lan 8 10 10.9 6 Nhaät Baûn 3 2.5 2.2 7 Canada 3 2.5 2.3 8 Hoàng Koâng 3 4 4.8 9 Ñöùc 2 1 1 10 New Zealand 1 1 1 11 Ñaøi Loan 1 1 1.1 12 Caùc nöôùc khaùc 1 5 6.6 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2007) BAÛNG 5:Thò tröôøng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam 6 thaùng naêm 2007: TT Thò tröôøng 6 thaùng naêm 2007 6thaùng naêm 2006(%) Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù 1 Hoa Kyø 20.690 86.217 2,51 7,11 2 Trung Quoác 11.631 42.518 9,92 21,17 3 HaØ Lan 8.979 37.113 38,66 27,19 4 UÙc 4.959 20.690 -6,75 -10,90 5 Ñöùc 4.496 13.059 557,29 323,93 6 Anh 3.294 14.366 21,22 17,23 7 Canada 2.222 9.029 58,68 60,89 8 Nga 2.167 8.933 67,27 56,95 9 Thaùi Lan 900 3.655 108,85 100,87 10 Taây Ban Nha 715 3.347 174,88 160,46 11 New zealand 629 2.537 76,29 65,57 12 Italia 458 1.104 -51,14 -59,20 13 UAE 406 1.481 298,04 191,23 14 Araäp Xeâ UÙt 170 722 -45,46 -34,37 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 14 BAÛNG 6: Thò tröôøng xuaát khaåu haït ñieàu trong thaùng 5 vaø 5 thaùng naêm 2008 (Löôïng: taán; Trò giaù: 1.000 USD) Thò tröôøng T5/08 So T4/08 (%) So T5/07 (%) 5T/08 Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Myõ 4.329 24.710 49,02 60,19 -2,01 29,91 15.286 78.892 Trung Quoác 1.978 11.086 -13,25 -10,89 -13,51 28,98 10.788 54.739 Haø Lan 2.432 13.812 30,12 33,36 54,81 107,98 8.556 44.668 Australia 1.025 6.137 30,91 33,91 -13,50 22,20 3.776 20.083 Anh 1.031 6.109 22,30 34,65 62,36 106,66 3.659 19.549 Nga 714 4.040 15,53 18,86 56,58 115,47 2.875 13.871 Canada 665 3.941 -6,73 -10,94 25,00 83,30 2.396 13.805 Taây Ban Nha 110 720 71,88 78,66 -4,35 34,58 669 3.951 Ñöùc 127 768 -19,62 -19,83 -96,60 -92,12 622 3.394 Nhaät Baûn 112 659 41,77 79,56 75,00 128,82 570 2.873 UAE 124 515 11,71 -8,36 300,00 255,17 565 2.922 Thaùi Lan 174 1.051 83,16 89,03 -4,40 47,20 551 3.147 Bæ 32 182 -66,32 -65,66 * * 418 2.023 Italia 166 826 137,14 319,29 118,42 555,56 406 1.535 Newzealand 146 805 197,96 210,81 80,25 142,47 308 1.660 Singapore 33 221 -74,22 -71,41 * * 247 1.471 Hy Laïp 48 315 200,00 228,13 2,13 25,00 241 1.341 Laùtvia 63 259 31,25 -7,50 320,00 324,59 241 1.008 Na Uy 99 482 47,76 10,55 106,25 125,23 224 1.219 Philippines 47 227 4,44 -1,73 193,75 254,69 219 989 Ñaøi Loan 44 293 -6,38 6,16 51,72 123,66 179 1.113 Thuî Só 31 144 -3,13 -21,74 * * 176 920 Ucraina 77 515 381,25 385,85 -4,94 92,16 176 974 Hoàng Koâng 12 308 -58,62 54,00 -20,00 294,87 152 908 Phaùp 0 0 * * -100,0 -100,0 130 743 Araäp Xeâ uùt 34 181 * * 126,67 285,11 79 416 Lítva 0 0 -100,0 -100,0 * * 79 404 Malaixia 26 116 * * -29,73 -37,30 58 328 Nam Phi 48 257 * * 50,00 97,69 48 257 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2008) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 15 2007 BIEÅU ÑOÀ: SOÁ LÖÔÏNG NHAÂN ÑIEÀU XUAÁT KHAÅU CUÛA VIEÄT NAM Quantity of Export Cashew kernel of Vietnam (,000Mt) 0.2869.53 23.8 28 63 117 127 152 0 20 40 60 80 100 120 140 160 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year BAÛNG 7: Giaù “FOB” xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ Vieät Nam vaø theá giôùi: Naêm Giaù xuaát khaåu ñieàu cuûa Vieät Nam (UAD/taán) Giaù theá giôùi (USD/taán) So saùnh Vieät Nam vôùi theá giôùi 2000 4.892 4.808 101,80 2001 3.472 3.750 92,60 2002 3.360 3.369 99,70 2003 3.411 3.440 99,20 2004 4.149 4.300 96,50 2005 4.610 4.630 99,60 Bình quaân 3.982 4.049 98,30 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 16 2007 BIEÅU ÑOÀ: KIM NGAÏCH XUAÁT KHAÅU ÑIEÀU Export turnover of Vietnam Cashew kernel (,000,000 USD) 14 75 110 164 214 478 504 650 0 100 200 300 400 500 600 700 ,000,000 USD 1990 1996 2002 2006 Year 3.3.2 Khoù khaên: Tình traïng thieáu lao ñoäng ôû moät soá nhaø maùy vaãn chöa coù giaûi phaùp höõu hieäu ñeå giaûi quyeát . Chaäm chuyeån ñoåi coâng ngheä cheá bieán taïi caùc nhaø maùy. Maëc duø vaøi naêm trôû laïi nay tình hình xuaát khaåu nhaân ñieàu raát toát tuy nhieân ñaây khoâng phaûi laø tín hieäu ñaùng möøng bôûi söï taêng tröôûng cuûa nghaønh ñieàu Vieät Nam coøn phuï thuoäc raát nhieàu vaøo thò tröôøng theá giôùi. Beân caïnh ñoù giaù caû baát oån cuõng gaây khoù khaên cho nhaø cheá bieán . Möùc tieâu thuï nhaân ñieàu trong nöôùc coøn raát thaáp , Khoaûng töø 3-5%. Coâng ngheä cheá bieán caùc saûn phaåm töø nhaân ñieàu chöa ñöôïc phaùt trieån, caùc saûn phaåm töø nhaân ñieàu coøn raát ñôn ñieäu. 3.3.3 Vaán Ñeà Quan Taâm Hieän Nay: Khoâng ngöøng naêng cao chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch haøng. Naâng cao möùc söû duïng nhaân ñieàu ôû thò tröôøng trong nöôùc. Ña daïng hoùa saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, taêng söï canh tranh saûn phaåm nhaân ñieàu vôùi thò tröôøng nhaân quoác teá nhaèm giöõ vöõng, oån (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 17 ñònh thò thöôøng, ñoàng thôøi ñaây cuõng laø chieán löôïc ñeå nghaønh ñieàu Vieät Nam khai thoâng vaø môû roäng thò tröôøng nhieàu nöôùc. Ñi ñoâi vôùi vieäc ña daïng hoùa saûn phaåm, hieän ñaïi hoùa coâng ngheä cheá bieán thì caàn phaûi quan taâm ñeán vieäc baûo veä moâi tröôøng. Qua ñaây ta cuõng thaáy ñöôïc taàm quan troïng cuûa caây ñieàu trong neàn noâng nghieäp noùi rieâng vaø ñaõ goùp phaàn khoâng nhoû vaøo söï phaùt trieån cuûa neàn kinh teá ñaát nöôùc noùi chung. Caây ñieàu ñaõ chöùng toû tieàm naêng to lôùn cuûa mình, caây ñieàu Vieät Nam ngaøy caøng vöôn xa hôn nöõa neáu ñöôïc söï quan taâm cuûa Ñaûng vaø nhaø nöôùc, söï ñoùng goùp tích töïc cuûa caùc nhaø khoa hoïc, nhaø kinh doanh vaø nhaø noâng. Do vaäy ñeå phaùt huy theá maïnh cuûa caây ñieàu trong xu theá hoâi nhaäp thì vieäc hoaïch ñònh nhöõng chieán löôïc naâng cao chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa caùc saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñieàu laø muïc tieâu quan taâm haøng ñaàu hieän nay. 4. CAÙC SAÛN PHAÅM TÖØ QUAÛ ÑIEÀU TREÂN THEÁ GIÔÙI 4.1.TRAÙI ÑIEÀU: Traùi ñieàu do cuoán phình to ra maø thaønh, khi chín coù maøu vaøng hay ñoû. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa traùi ñieàu laø nöôùc. ngoaøi ra coøn coù ñöôøng vaø caùc loaïi vitamin. Thaønh phaàn traùi ñieàu do vieän nghieân cöùu noâng laâm Ñoâng Döông (IRAFI ) bao goàm Baûng 8: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traùi ñieàu : Thaønh phaàn Ñieàu vaøng (% ) Ñieàu ñoû (%) Nöôùc 85.92 86.36 Tro 0.44 0.51 Ñöôøng 7.74 7.26 Ñaïm 0.88 0.52 Daàu beùo 0.30 0.27 Hydrocacbon 0.86 0.98 Tanin 0.42 0.48 xelluloza 3.56 3.34 Acid citric 0.02 0.16 · Traùi ñieàu ñoùng hoäp: Chæ söû duïng traùi ñieàu töôi, raén chaéc ñeå ñoùng hoäp. Tröôùc heát ñun soâi traùi ñieàu trong dung dòch Natri hydroxyt 0.5% trong 3-4 phuùt, loät voû roài röûa saïch baèng nöôùc laõ, tieáp theo ñun soâi trong dung dòch acid sunphuric (H2SO4 ) trong 4 phuùt. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 18 Traùi ñieàu laïi ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laõ ñem haáp hôi ôû aùp suaát 2 kg trong khoaûng 4 phuùt roài laøm nguoäi döôùi caùc tia nöôùc. Sau khi ñeå raùo heát nöôùc traùi ñöôïc caét ñoâi theo chieàu doïc traùi loaïi boû nhöõng phaàn boû ñi roài ñoùng hoäp cuøng vôùi xiro 400BX. Ñaët hoäp vaøo trong nöôùc soâi (hoaëc hôi nöôùc ), huùt khí coù trong hoäp ra khoaûng thôøi gian 4-5 phuùt, tieáp theo haáp hoäp trong hôi nöôùc ôû aùp suaát 4 kg trong ½ giôø ñeå thanh truøng ( Jain vaø coäng söï, 1954 ) · Cashola:laø moät loaïi ñoà uoáng coù gas ñöôïc saûn suaát töø dòch eùp traùi ñieàu trong ñaõ ñöôïc xöû lyù tôùi noàng ñoä 290BX vaø ñoä acid la 0.4% roài pha loaõng vôùi 3 theå tích nöôùc (Anon,1970). · Cajuada: moät loaïi ñoà uoáng raát phoå bieán ôû Nam Brazil (jonhson, 1977 ) trong thaønh phaàn chæ coù dòch eùp traùi ñieàu pha vôùi söõa vaø ñöôøng. · Cajuina: moät loaïi ñoà uoáng khoâng coàn ít ñöôïc phoå bieán ñöôïc saûn xuaát töø dòch eùp traùi ñieàu loïc trong vaø thanh truøng. · Cajuvita: moät loaïi ñoà uoáng ñöôïc saûn xuaát töø dòch eùp traùi ñieàu coù boå sung theâm sinh toá. · Xiro traùi ñieàu: traùi ñieàu ñöôïc khöû chaùt baèng caùch haáp hôi nöôùc ôû aùp suaát 4kg trong 5-10 phuùt, röõa kó baèng nöôùc laõ roài ñem eùp laáy dòch eùp. cho theâm 6-7% theo troïng löôïng dòch chanh, khuaáy kyõ trong 15 phuùt, ñeå laéng loïc boû keát tuûa. Cho theâm vaøo dòch moät löôïng ñöôøng thích hôïp ñeû dòch eùp ñaït noàng ñoä 350Bxvaø ñun nhanh tôùi soâi vaø giöõ ôû nhieät ñoä soâi trong 1 phuùt roài laøm nguoäi nhanh, theâm chaát baûo quaûn SO2 (350ppm )vaø ñoùng vaøo chai (Jain vaø caùc coäng söï, 1952 ). Xiro naøy ñöôïc pha loaõng theo yeâu caàu. 4.2. NHAÂN ÑIEÀU: - Nhaân haït ñieàu: Trung bình chieám khoaûng 25% trong löôïng cuûa haït ñieàu. Nhaân haït ñieàu coù maøu traéng laø moät loaïi thöïc phaåm cao caáp, aên ngon vaø raát boå döôõng. - Theo moät soá taøi lieäu, nhaân haït ñieàu coù giaù trò dinh döôõng raát cao. Tính theo giaù trò trung bình cuûa Protein cuûa nhaân haït ñieàu laø protein hoaøn haûo nhaát raát caàn cho söï soáng vaø töông ñöông vôùi protein cuûa thòt. - Nhaân haït ñieàu chuû yeáu duøng ñeå cheá bieán thaønh nhöõng moùn aên raát boå döôõng nhö: boät ñieàu rang, laøm nhaân baùnh trung thu, nhaân keïo, socola vaø moät soá baùnh keïo khaùc. Ngoaøi ra coù theå duøng tieän lôïi vôùii baát kyø moùn aên naøo. Söõa ñieàu coù höông vò vaø deã tieâu nhö söõa boø. Nhaân haït coøn laø moät moùn aên chay hoaøn haûo boå döôõng vaø coù theå chöõa beänh suy nhöôïc. - Daàu nhaân haït ñieàu cheá bieán magazine (bô thöïc vaät) raát ñöôïc öa chuoäng ôû caùc nöôùc coâng nghieäp. Daàu nhaân haït ñieàu cuõng ñöôïc duøng trong y hoïc. Baûng 9: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong nhaân ñieàu: Chaát khoaùng Nhaân ñaõ boùc voû luïa Nhaân coøn voû luïa Natri ppm 48 50 Kali ppm 5421 6515 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 19 Calci ppm 248 268 Magie ppm 2536 2550 Saét ppm 60 64 Ñoàng ppm 22 25 Keõm ppm 38 42 Mangan ppm 18 19 Photpho ppm 8400 6900 Löu huyønh ppm 1600 1600 Baûng 10: Haøm löôïng acid amin ( tính theo % cuûa protein trong nhaân ñieàu) Arginine 10.3 Histidine 1.8 Lysine 3.3 Tyrosine 3.2 Phenylalanine 4.4 Cystine 1.0 Methinonine 1.3 Threonine 2.8 valine 4.5 3. Daàu voû haït ñieàu: Nhö phaàn tröôùc ñaõ trình baøy troïng löôïng voû haït ñieàu chieám 70% troïng löôïng haït vaø trong voû löôïng daàu haït ñieàu chieám 32 – 34% troïng löôïng voû. Daàu voû coù tính aên da, khoâng tan trong nöôùc, röôïu ,ete nhöng tan trong hexan, toluen, aceton. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa daàu voû nhö sau: Acid anacardic (C22H22O3): khi chöa gia nhieät chieám 85% coù muøi noàng vaø thôm Cardona: (C4H10O ) : Ñaây laø saûn phaåm decacbonxy hoùa cuûa acid anacardic ôû nhieät ñoä cao, ñaây laø thaønh phaàn quan troïng cuûa haït ñieàu, thaønh phaàn naøy caøng cao daàu caøng coù giaù trò. Cadol (C22H23O2 ) : Chieám khoaûng 10%. Ngoaøi cadanol coøn coù 16% nhöõng chaát khoâng quan troïng laø caùc saûn phaåm bò oxy hoùa cuûa acid anacardic, cadol, vaø caùc thaønh phaàn trung tính khaùc . Coâng duïng cuûa daàu voû haït ñieàu chuû yeáu laø: Ñieàu cheá vacni, sôn choáng thaám, sôn baûo veä kim loaïi, laøm thuoác nhuoäm, laøm chaát caùch ñieän coù tính choâng ma saùt cao ñöôïc öùng duïng trong maù phanhvaø boä ly hôïp trong caùc ñoäng cô. Polyme hoùa furforon ñeå laøm sôn caùch ñieän, sôn chòu nhieät, vaø choâng aên moøn kim loaïi. Theâm caùc este ñeå cheá chaát coá ñònh muøi, laøm höông lieäu trong myõ phaåm, thuoác tröø saâu vaø moät soá dung moâi ñaëc bieät. Cho ñeán nay chöa coù loaïi daàu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 20 thöïc vaät naøo so saùnh ñöôïc vôùi daàu voû haït ñieàu veà coâng duïng vaø ñaëc bieät trong kyõ thuaät nhieät ñôùi hoùa caùc thieát bò loaïi tinh vi. 5. MUÏC TIEÂU CUÛA ÑEÀ TAØI Vì tất cả những yếu tố thuận lợi trên ngành điều của nước ta ngày càng phát triển mạnh và trở thành một ngành chủ lực mang lại lợi nhuận cao cho đất nước. nhưng bên cạnh đó thì chúng ta vẫn chưa khai thác hết tiềm năng thật sự của quả điều. phần trái với khối lượng chiếm hơn 80% khối lượng của toàn bộ quả và chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đến nay vẫn bỏ đi. Chính điều này hiện nay đang là sự day Dứt của bao nhà vườn, của các trung tâm khuyến nông các tỉnh thành có trồng điều. Trong khi đó các sản phẩm từ trái điều ở nước ta rất ít và hầu như chưa phổ biến trên thị trường.Vì vậy tôi đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm giấn ăn từ dịch ép trái điều nằm các mục đích sau: Tạo ra sản phẩm thöông maïi mới trên thị trường. Góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động. Tạo điều kiện cho người trồng điều có theâm thu nhập. Nhưng để mang lại hiệu quả kinh teá, ngoaøi vieäc löïa choïn nguoàn nguyeân lieäu thì caàn xaây döïng moät quy trình coâng ngheä phuø hôïp vôùi nguyeân lieäu vaø ñieàu kieän hieän taïi. Ñeå tìm hieåu veà yeâu caàu cuûa nguyeân lieäu vaø toái öu caùc ñieàu kieän aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men nhaèm naâng cao hieäu quaû vaø chaát löôïng cho saûn phaåm. toâi ñaõ tieán haønh thí nghieäm vôùi caùc phöông aùn sau: -Khaûo saùt veà nguyeân lieäu -Khaûo saùt quaù trình leân men röôïu. - Khaûo saùt quaù trình leân men giaám. -Tìm quy trình saûn xuaát giaám aên toái öu. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 21 PHAÀN 2: TÌM HIEÅU VEÀ NGUYEÂN LIEÄU Ñaët vaán ñeà: Nhö ñaõ bieát, traùi ñieàu coù thaønh phaàn dinh döôõng thay ñoåi theo ñieàu kieän khí haäu, gioáng, ñoä chín vaø phuï thuoäc vaøo vuøng troàng ñieàu. Vì vaäy vieäc xaùc ñònh ñuùng ñaëc ñieàm cuûa nguyeân lieäu laø raát caàn thieát. Naém baét ñöôïc thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi ôû vuøng ñoù vaø döïa vaøo ñoù laøm cô sôû cho caùc quyeát ñònh coâng ngheä sau naøy. Maët khaùc ñieàu laø loaïi nguyeân lieäu raát khoù vaän chuyeån vaø baûo quaûn, laïi troå theo muøa neân vieäc chuû ñoäng nguyeân lieäu gaëp khoù khaên. Chính vì theá ñeå tieán haønh ñi vaøo nghieân cöùu saûn xuaát giaám thì ta phaûi naém roõ ñöôïc taát caû caùc ñaëc tính treân cuûa traùi ñieàu. TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ TRAÙI ÑIEÀU MOÄT SOÁ NÖÔÙC TREÂN THEÁ GIÔÙI Baûng 11: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traùi ñieàu: Thaønh phaàn Vieät nam Aán Ñoä Mozam bique Brazil Traùi ñoû Traùi vaøng Ñoä aåm % 85.92 86.38 84.5 87.8 85.03 85 – 90.4 Caùc chaát beùo g 0.30 0.27 0.1 0.2 0.02 Protein g 0.88 0.52 0.2 0.8 0.375 0.7- 0.9 Carbohydrat g 0.86 0.98 11.6 8.62 10.6 – 0.08 Ñöôøng khöû g 7.74 7.26 7.5 Cellulose g 3.56 3.34 0.4 0.44 2.5 Tro g 0.44 0.51 0.3 0.2 0.32 0.3 0.19 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 22 Baûng 12 : Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong traùi ñieàu: (Nguoàn: tkachenko 1949, indian cashew journal 1967,lopes 1972…) Baûng 13:Ñaëc tröng hoaù lyù cuaû dòch traùi ñieàu: Ñaëc tröng hoaù lyù max min Trung bình Troïng löôïng traùi(g) 140,7 13,0 37,9 Brix 18,3 7,2 12,4 Ñoä acid(theo malic) 0,7 0,1 0,3 pH 4,6 3,7 4,0 Acid ascorbic (mg%) 265,5 17,2 105,4 Ñöôøng khö 17,7 5,3 10,7 glucoza 11,6 5,1 7,9 Fructoza 6,5 0,2 2,6 Tanin 0,7 0 0,2 Protein (N x 6,25) 0,3 0,2 0,3 Dòch traùi (%) 84,3 46,9 67,1 Nguoàn: S.P.Sondhi 1962, CFTRI ñöôïc trích daãn bôûi Ngoâ Tuaán Kyø. Canxi mg 0.01 1 0.003 2 – 5 Phospho mg 0.01 29.2 0.002 6.1 Saét mg 0.2 0.29 0.003 0.7 Caroten(vit. A) mg 0.09 1.32 450 Tiamin (vit. B1) 0 - 0.02 Vitamin c mg 261.5 285.8 187 372 Niacin(vit. PP) mg 0.13 – 0.15 tanin g 0.42 0.48 0.34 - 0.55 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 23 Baûng 14: Haøm löïông sinh toá C (mg) trong 100g dòch eùp Caùch cheá bieán löïông sinh toá C (mg) Dòch eùp môùi eùp ra 223,3 Dòch eùp ñöôïc ñun soâi trong 8 phuùt 215,2 Dòch eùp ñöôïc ñun soâi trong 15 phuùt 207,6 Dòch eùp ñeå trong tuû laïnh 24 giô 180,51 Dòch eùp ñeå ôû nhieät ñoä phoøng trong 24 giôø 167,44 Baûng 15. So saùnh haøm löôïng sinh toá cuaû ñieàu vôùi moät soá loaïi quaû: Loaïi quaû B1 10-6g Trong 100g B2 10-4g Trong 100g C mg Trong 100g P mg Trong 100g Ca mg Trong 100g Fe mg Trong 100g Ñieàu vaøng 98.75 239.56 11 41 3 Ñieàu ñoû 128.75 186 11 41 3 Döù 80 20 24 11 16 0.3 Bô 120 150 16 38 10 0.6 Chuoái 90 60 10 28 8 0.6 Chanh 40 45 10 14 0.1 Böôûi 40 20 40 Quyùt 10 30 31 23 33 0.4 Cam 80 30.9 49 23 33 0.4 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 24 PHAÀN 3: CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT GIAÁM 1. TANIN TRONG TRAÙI ÑIEÀU: 1.1. ÑAËC TÍNH CUÛA TANIN THÖÏC VAÄT VAØ TANIN TRONG DUNG DÒCH TRAÙI ÑIEÀU Ngöôøi ta ñaõ bieát trong dung dòch coù moät haøm löôïng viatmin C raát cao ñaây laø lôïi ñieåm cuûa dòch traùi ñieàu nhöng ngöôïc laïi haøm löôïng tanin trong ñieàu cuõng cao gaây neân vò chaùt, Kheù coå khi uoáng do ñoù aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình cheá bieán vaø taän duïng dòch quaû ñieàu. Cho ñeán nay cuõng chöa coù taøi lieäu naøo noùi ñaày ñuû veà caùc thaønh phaàn cuûa tanin trong traùi ñieàu. Tuy nhieân do baûn chaát laø tanin thöïc vaät neân tanin trong quaû ñieàu cuõng coù nhöõng tích chaát sau: Troïng löôïng phaân töû cuûa tanin bieán thieân töø 500 ñeán 3000. ÔÛ theå raén tanin keát tinh voâ ñònh hình vaø coù vò chaùt ñaéng ôû möùc ñoä khaùc nhau. Trong y hoïc tanin cuûa moät soá loaïi caây ñöôïc duøng laøm thuoác, trong coâng nghieäp tanin ñöôïc duøng laøm thuoäc da. Noùi chung caác loaïi tanin ñeàu tan trong nöôùc tröø tanin (keát hôïp ) vaø hoa tan ñöôïc trong moät soá dung moâi höõu cô nhö: röôïu, ete, aceton, atylacetac. Phaàn lôùn tanin khoâng tan trong daàu hoûa vaø cloroform. MOÄT SOÁ TÍNH CHAÁT HOÙA HOÏC: Khi taùc duïng vôùi dung dòch Kali Bicromat hoaëc acid cromic taïo thaønh keát tuûa maøu xanh nhaït. Tanin taùc duïng vôùi vanilin taïo thaønh phöùc vannilin-tanin coù maøu naâu ñoû trong moâi tröôøng acid phöùc naøy coù khaû naêng haáp thuï ôû böôùc soùng. Taùc duïng vôùi dung dòch amonferixianua, alcaloit seõ taïo thaønh phöùc töông öùng vôùi keát tuûa. Tính chaát naøy coù yù nghóa quan troïng laø duøng chuùng ñeå keát tuûa protein trong coâng nghieäp thuoäc da, khöû ñoäc khi bò nhieãm ñoäc alcoloit vaø khi caàn coù theå tuûa ñeå loaïi boû tanin ra khoûi dung dòch. Tanin coù khöû maïnh trong khoâng khí noù deã daøng bò oxy hoùa nhaát laø trong moâi tröôøng kieàm chuùng bò oxy hoùa raát maïnh. Saûn phaåm töï oxy hoùa cuûa tanin coù maøu naâu ñoû sau ñoù chuyeån sang maøu xaùm ñen hoaëc naâu thaåm. Tanin bò oxy-hoùa saâu saéc vaø trieät ñeå khi taùc dung vôùi KMnO4 trong moâi tröôøng aicd hoaëc vôùi dung dòch iod trong moâi tröôøng kieàm. Ngöôì ta lôïi duïng tính chaát naøy ñeå ñònh löôïng tanin coù trong nguyeân lieäu thöïc vaät. Ngoaøi nhöõng tính chaát treân tanin coøn coù theå taùc duïng vôùi nhieàu hôïp chaát voâ cô vaø höõu cô khaùc.Ñaëc bieät laø döôùi taùc duïng cuûa enzim oxy-hoùa khöû töông öùng. Tanin thöïc vaät deã daøng bò oxy-hoùa vaø ngöng tuï thaønh nhöõng saûn phaåm coù Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 25 maøu hoaëc khoâng maøu aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán maøu saéc vaø chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu thöïc vaät. 1.2. PHAÂN LOAÏI TANIN: Toaøn boä caùc chaát polyphenol baét nguoàn töø thaûo moäc, coù khoái löôïng phaân töû naèm khoaûng 500- 3000 döïa vaøo ñaëc tính hoøa tan cuûa noù ngöôøi ta chia ra laøm hai loaïi : Tanin thuûy phaân hay gallotanin vaø tanin ngöng tuï hay tanin catechique. - Tanin thuûy phaân: Chuùng laø este phöùc taïp cuûa caùc loaïi ñöôøng vaø acid phenolcacbonxylie.Döôùi taùc duïng cuûa enzim thuûy phaânvaø duuôùi staùc duïng cuûa acidvaø enzim cuõng nhö cuûa caùc kieàm chuùng seõ bò phaân giaûi taïo thaønh caùc hôïp phaàn ban ñaàu. Chuùng coù theå xem nhö laø nhöõng polyeste gallol cuûa glucovaø hieän nay ngöôøi ta phaân thaønh hai nhoùm : Nhoùm galltanin: Khi phaân huûy giaûi phoùng ra acid gallique vaø nhöõng daãn xuaát gallol cuûa noù. Nhoùm ellagitanin: Khi thuûy phaân cho ra acid gallique vaø nhöõng acid ñi keøm nhö : acid ellagique, acid chebudique, acid valonique. Coâng thöùc phaân töû cuûa moät soá acid nhö sau: acid gallic acid hexahydrodiphenic acid chebulic Acid ellagic Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 26 - Tanin ngöng tuï: Tanin flavanique hay tanin ngöng tuï ñöôïc bieát ôû Chaâu Aâu töø theá kyû 17. Chuùng taïo thaønh moät hoï polyphenol dò hình khoâng maøu coù baûn chaát hoùa hoïc gaàn gioáng vôùi saéc toá antoxian vaø coù nhaân flavan. Gaëp chuû yeáu trong caùc toå chöùc thaûo moäc, trong goã. Ngöôøi ta coøn tìm thaáy chuùng coù trong rau quaû nhaát laø phaàn voû traùi chín. 1. 3. NHÖÕNG PHAÛN ÖÙNG THÖÔØNG GAËP: - Phaûn öùng oxy hoùa khöû: Döôùi taùc duïng cuûa enzim polyphenoloxydaza caùc hôïp chaát polyphenon bò oxy hoùa thaønh caùc octoquinon baûn thaân caùc octoquinon cuõng laø nhöõng hôïp chaát oxy hoùa vaø neáu coù maët caùc chaát khöû nhö vitanim C, gluco, vaø chuùng seõ oxy hoùa caùc hôïp chaát naøy vaø taïo laïi thaønh polyphenol. - Phaûn öùng coäng: Khi coù maët caùc acid amin caùc octoquinon taïo thaønh seõ tham gia phaûn öùng coäng vôùi caùc acid amin caùc saûn phaåm taïo thaønh bôûi caùc phaûn öùng coäng laïi bò oxy hoùa ñeå taïo thaønh caùc octoquinon töông öùng. - Caùc phaûn öùng nhöng tuï: Caùc octoquinon deã daøng nhöng tuï vôùi nhau ñeå taïo neân caùc saûn phaåm coù maøu goïi chung laø flonafen. Polyphenol + o2 polyphenoloxydaza octoquinon (1) Octoquinon + glucoza Polyphenol + o2 + H2O (2) Octoquinon Flobafen (3) Trong ñieàu kieän hoâ haáp bình thöôøng thì phaûn öùng (1) vaø (2) chieám öu theá, traùi laïi trong ñieàu kieän saûn xuaát thì phaûn öùng (1) vaø (3) chieám öu theá. 2. LEÂN MEN RÖÔÏU 2.1. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men: Leân men laø quaù trình oxy hoùa khöû sinh hoïc ñeå thu naêng löôïng vaø caùc hôïp chaát trung gian. Leân men röôïu laø moät quaù trình sinh hoùa phöùc taïp, ñoøi hoûi phaûi coù söï tham gia cuûa naám men hoaëc moät soá vi sinh vaät khaùc. Trong quaù trình leân men röôïu, ñöôøng ñöôïc bieán ñoåi thaønh röôïu ethylic vaø CO2. Quaù trình leân men röôïu keøm theo söï hình thaønh caùc saûn phaåm ñoàng thôøi giaûi phoùng ra naêng löôïng. Trong phaûn öùng leân men, ñöôøng ñöôïc chia caét thaønh caùc maïch cacbon cô baûn ñeå hình thaønh neân caùc hôïp chaát carbon maïch ngaén hôn. Ñeå thöïc hieän ñöôïc caùc hoaït ñoäng soáng nhö sinh tröôûng, sinh saûn vaø phaùt trieån cuûa mình, vi sinh vaät cuõng ñoøi hoûi phaûi coù naêng löôïng. Leân men laø quaù trình cung caáp naêng löôïng vaø caùc hôïp chaát trung gian cho teá baøo vi sinh vaät. Nhöng teá baøo soáng chæ söû duïng naêng löôïng döôùi daïng naêng löôïng taøng tröõ Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 27 trong maïch cacbon vaø ñöôïc giaûi phoùng ra trong caùc phaûn öùng enzyme do söï chuyeån electron töø möùc naêng löôïng naøy sang möùc naêng löôïng khaùc. Caùc phaûn öùng sinh hoùa xaûy ra trong caùc quaù trình leân men laø nhöõng phaûn öùng chuyeån hydro. Nhöng söï chuyeån hydro cuõng töông ñöông vôùi söï chuyeån electron, vì leõ nguyeân töû hydro coù theå taùch ra thaønh proton H+ vaø electron. Caùc enzyme xuùc taùc quaù trình taùch nguyeân töû hydro khoûi cô chaát goïi laø enzyme dehydrogenaza. Nhö vaäy, leân men laø quaù trình oxy hoùa – khöû coù enzyme xuùc taùc hay noùi caùch khaùc laø quaù trình oxy hoùa – khöû sinh hoïc. Leân men laø quaù trình ñeå thu naêng löôïng, qua ñoù hydro taùch ra khoûi cô chaát ñöôïc chuyeån ñeán chaát tieáp nhaän cuoái cuøng laø chaát höõu cô. Hôïp chaát höõu cô ñöôïc khöû ñi vaøo moâi tröôøng dinh döôõng vaø tích tuï laïi trong ñoù. Phuï thuoäc vaøo saûn phaåm naøo ñöôïc tích tuï chieám öu theá hoaëc saûn phaåm naøo ñaëc tröng maø ngöôøi ta phaân ra leân men röôïu, leân men lactic hay leân men butyric. 2.2. Heä vi sinh vaät trong leân men röôïu Trong saûn xuaát röôïu töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø ñöôøng (traùi caây), ngöôøi ta thöôøng duøng nhöõng nhoùm vi sinh vaät sau: - Naám men, ñeå leân men dòch ñöôøng thaønh röôïu. - Vi khuaån lactic, duøng ñeå acid hoùa dòch ñöôøng tröôùc khi leân men. Thoâng thöôøng, caùc khaûo saùt leân men röôïu coå truyeàn cho thaáy sau quaù trình ñöôøng hoùa, seõ coù moät giai ñoaïn ngaén töø 4 – 6 giôø cho hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Vi troø cuûa giai ñoaïn naøy nhaèm chuyeån moät phaàn ñöôøng thaønh acid höõu cô, giuùp cho pH moâi tröôøng veà pH toái thích cuûa naám men, vì vaäy thuùc ñaåy quaù trình leân men röôïu. 2.2.1 Naám moác Neáu saûn xuaát röôïu töø nguyeân lieäu chöùa tinh boät, phaûi traûi qua giai ñoaïn ñöôøng hoùa, töùc laø giai ñoaïn chuyeån tinh boät thaønh ñöôøng. Ngaøy nay, giai ñoaïn naøy ñang söû duïng naám moác laø nguoàn giaøu amylase. Naám moác söû duïng trong giai ñoaïn naøy coù theå coù nhieàu loaøi khaùc nhau. Ñaùng keå nhaát laø nhöõng loaøi sau: Aspergillus oryzae laø moác coù maøu vaøng, baøo töû hôû, ñöôïc söû duïng roäng raõi trong saûn xuaát töông vaø nöôùc chaám. Ñaëc ñieåm cuûa noù laø coù heä enzym amylase vaø procaeze. Aspergillus usamii laø moác maøu xaùm traéng, raát giaøu enzym amylase, ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong coâng nghieäp saûn xuaát röôïu. Aspergillus awamori laø moác maøu xaùm ñen, giaøu heä enzym amylase vaø ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong coâng nghieäp saûn xuaát röôïu. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 28 Mucor rouxii thöôøng coù maøu xaùm traéng, ñöôïc söû duïng roäng raõi trong caùc nhaø maùy röôïu saûn xuaát theo phöông phaùp amylo. Ñaëc ñieåm cuûa chuùng laø phaùt trieån toát trong moâi tröôøng loûng vaø taïo nhieàu enzym amylase. 2.2.2 Vi khuaån Trong saûn xuaát röôïu, moät soá nhaø maùy coù söû duïng vi khuaån lactic ñeå taïo pH thích hôïp cho quaù trình leân men. Sau khi ñöôøng hoùa xong, ta cho vi khuaån lactic phaùt trieån. Vi khuaån naøy taïo ñoä axit nhaát ñònh. Thöôøng söû duïng vi khuaån Thermobacterium cereale vaø vi khuaån Denbruckii. 2.2.3 Naám men Naám men laø taùc nhaân cô baûn gaây ra quaù trình leân men röôïu. Thöôøng söû duïng naám men thuoäc hoï Saccharomyceteaceac, loaøi Saccharomyces cerevisiae. Theo ñaëc tính leân men, chia Saccharomyces ra laøm hai nhoùm : + Naám men leân men noåi: laø nhöõng naám men leân men raát maïnh vaø raát nhanh. Nhieät ñoä leân men thöôøng ôû 20 – 280C. trong khi leân men thöôøng taïo thaønh nhieàu boït vaø teá baøo naám men thöôøng noåi treân beà maët dòch leân men. Caùc chuûng naám men noåi söû duïng trong saûn xuaát röôïu vaø saûn xuaát naám men baùnh mì. + Naám men chìm: (thöôøng leân men ôû nhieät ñoä thaáp). Trong quaù trình leân men, teá baøo khoâng chuyeån leân beà maët maø noù thöôøng ôû döôùi ñaùy dòch men. Leân men ôû nhieät ñoä 5 – 100C, raát chaäm vaø xaûy ra yeáu. Sau khi leân men, chuùng keát xuoáng ñaùy thuøng taïo thaønh vaùng caën. Naám men chìm thöôøng hay duøng trong saûn xuaát bia. Teá baøo naám men chöùa raát nhieàu protein vaø caùc loaïi vitamin nhoùm B. Ñoù laø moät ñaëc ñieåm quan troïng khieán cho vieäc saûn xuaát sinh khoái naám men duøng laøm thöùc aên boå sung cho ngöôøi vaø ñoäng vaät töø raát laâu ñaõ ñöôïc quan taâm vaø ngaøy nay ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng ngaønh saûn xuaát quan troïng ôû haàu heát caùc nöôùc coù kinh teá phaùt trieån. a) Phaân loaïi khoa hoïc naám men hoï Saccharomycetaceae Giôùi (regnum) : Fungi Ngaønh (phylum) : Ascomycota Phaân ngaønh (subphylum) : Saccharomycotina Lôùp (class) : Saccharomycetes Boä (ordo) : Saccharomycetales Hoï (familia) : Saccharomycetaceae Chi (genus) : Saccharomyces Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 29 Caùc loaøi chính Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis Saccharomyces uvarum Trong saûn xuaát röôïu ngöôøi ta duøng caùc noøi naám men thuoäc gioáng Saccharomyces cerevisiae (men bia) vaø Saccharomyces oviformis (men röôïu vang). Giöõa caùc noøi naøy coù caùc ñaëc ñieåm khaùc nhau. Ñoái vôùi leân men töø tinh boät thì duøng moät soá noøi khaùc vôùi leân men töø dòch ñöôøng. Vì theá, trong saûn xuaát röôïu vang ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùc chuûng naám men thuaàn kieát sau: + Saccharomyces vini : Tröôùc ñaây naám men naøy coù raát nhieàu teân khaùc nhau nhö: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces meyer. Naám men naøy coù khaû naêng keát laéng raát nhanh. Kích thöôùc cuûa chuùng khoaûng (3-8)x(5-12) µm. Chuùng sinh saûn theo kieåu naûy choài vaø sinh baøo töû. Loaïi naám men coù khaû naêng sinh ra enzyme Invertase ngoaïi baøo coù theå thuûy phaân ñöôøng saccharose thaønh glucose vaø fructose. Vì vaäy trong dòch ñöôøng leân men coù boå xung loaïi ñöôøng naøy thì haøm löôïng röôïu taïo thaønh coù theå leân tôùi 18-19%. S.vini coøn toång hôïp ñöôïc caùc caáu töû bay hôi, caùc saûn phaåm thöù caáp laøm cho röôïu vang coù höông vò ñaëc bieät. + Saccharomyces uvarum: chuùng coù hình thaùi raát gioáng caùc loaøi naám men vaø cuõng coù khaû naêng leân men röôïu, nhöng khaû naêng taïo baøo töû cuûa chuùng cao hôn raát nhieàu caùc loaøi naám men khaùc. (nhaát laø khi ñöôïc nuoâi trong moâi tröôøng thaïch – malt). Trong quaù trình leân men chuùng coù khaû naêng taïo ñöôïc löôïng röôïu cao khoaûng 12-13%. + Saccharomyces oviformis: naám men naøy coù khaû naêng leân men dòch ñöôøng ñeå taïo thaønh röôïu raát cao (coù theå leân ñeán 18% V). Veà hình thaùi gioáng naøy khoâng khaùc bieät gì lôùn so vôùi caùc gioáng cuûa Saccharomyces. Trong moâi tröôøng loûng, chuùng leân men vaø trong moâi tröôøng raén, chuùng oxy hoùa nhöõng gluxit sau ñaây: glucose, fructose, mantose, sacchaose, 1/3 rafinose vaø maltose. Caùc enzyme glucozimase, invertase vaø rafinase ñöôïc hình thaønh beàn vöõng, coøn maltase khoâng oån ñònh. Loaïi naám men naøy khoâng söû duïng galactose, lactose, imulin, kcilose vaø arabinose. Chuùng söû duïng baèng caùch oxy hoùa ethanol, glycerin nhöng khoâng söû duïng manit, dulsit, sorbit: ñoái vôùi caùc axit höõu cô coù theå söû duïng axit höõu cô: axit acetic, axit lactic, nhöng khoâng duøng ñöôïc axit malic, axit succinic vaø axit citric. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 30 Naám men Saccharomyces cerevisiae b) Söï sinh saûn cuûa naám men Saccharomyces Naám men coù theå sinh saûn voâ tính thoâng qua moïc choài hoaëc höõu tính thoâng qua söï hình thaønh cuûa nang baøo töû. Trong quaù trình sinh saûn voâ tính, choài môùi phaùt trieån töø men meï khi caùc ñieàu kieän thích hôïp vaø sau ñoù, khi choài ñaït tôùi kích thöôùc cuûa men tröôûng thaønh thì noù taùch ra khoûi men meï. Khi caùc ñieàu kieän dinh döôõng keùm caùc men coù khaû naêng sinh saûn höõu tính seõ taïo ra caùc nang baøo töû. Quaù trình sinh saûn cuûa naám men 1. Baét ñaàu; 2. Keát hôïp; 3. Baøo töû. c) Nuoâi caáy naám men trong quaù trình leân men röôïu Trong noài leân men caàn phaûi tieán haønh nhaân gioáng ñeå men gioáng sinh soâi ñuû löôïng teá baøo coù khaû naêng leân men tuøy thuoäc vaøo quy moâ saûn xuaát. Quaù trình nhaân gioáng coù theå qua nhieàu caáp vaø theå tích cuûa moãi caáp taêng daàn. Nhieàu nhaø maùy röôïu chæ caàn nhaân gioáng moät laàn vaø sau ñoù duøng sinh khoái naám men ñeå Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 31 leân men nhieàu laàn môùi caàn phaûi nhaân gioáng laïi. Tröôøng hôïp naøy cuõng coù theå gaëp nhöõng daïng ñoät bieán laøm giaûm naêng löïc leân men hoaëc men bò thoaùi hoùa. Gioáng töø moâi tröôøng thaïch nghieâng caáy sang bình moâi tröôøng loûng 100 ml roài caáy chuyeàn sang bình 500ml, tieáp theo laø 5l, 10l, 100l, 1000l, 5000l… Nuoâi men töø thuøng 100l phaûi thoåi khí vaø khoaûng 1 – 2 giôø khuaáy troän moâi tröôøng moät laàn. Trong quaù trình nuoâi caáy caàn duy trì nhieät ñoä thích hôïp ñoái vôùi töøng noài men. Noùi chung caàn giöõ nhieät ñoä ôû khoaûng 30 – 320C. 2.3. Cô sôû hoùa sinh cuûa quaù trình leân men röôïu: Töø naêm 1803, L.J.Thenard chöùng minh raèng naám men laø nguyeân nhaân tröïc tieáp cuûa caùc quaù trình leân men röôïu. Ñeán naêm 1810 ñöôïc Gay-Lussac vieát thaønh phöông trình: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 L.Pasteur laø nhaø baùc hoïc Phaùp, ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieän cöùu veà naám men, vaø söï leân men röôïu. Naêm 1857 Pasteur ñaõ chæ ra raèng “Söï phaân giaûi ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2 laø söï hoâ haáp cuûa naám men trong ñieàu kieän yeám khí”. Thôøi ñoù Pasteur coøn coù quan ñieåm sai laàm laø “söï leân men chæ xaûy ra trong teá baøo naám men soáng”. Veà sau, Buchner ñaõ nghieân cöùu boå sung hoaøn chænh baûn chaát quaù trình leân men röôïu qua thí nghieäm leân men röôïu baèng dòch nghieàn teá baøo naám men vaø oâng ñaõ ñöa ñeán keát luaän chính xaùc nhö sau veà leân men röôïu”söï leân men röôïu laø söï phaân giaûi caùc chaát ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2 döôùi taùc duïng cuûa chaát men do naám men tieát ra. Söï leân men röôïu (etanol) laø moät quaù trình sinh hoaù phöùc taïp, coù söï tham gia cuûa naám men Saccharomyces, traûi qua haøng loaït caùc phaûn öùng phöùc taïp vôùi söï tham gia cuûa nhieàu men xuùc taùc khaùc nhau. Neáu trong ñieàu kieän hieáu khí thì naám men seõ sinh saûn, phaùt trieån maïnh, taïo sinh khoái naám men laø chuû yeáu vaø taïo moät löôïng raát ít etanol ñieàu naøy ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát naám men ñeå aên, naám men baùnh myø… 2. 4. Quaù trình hoùa hoïc cuûa leân men röôïu: Xeùt veà maët hoùa hoïc, leân men röôïu bình thöôøng chia laøm hai thôøi kyø: - Thôøi kyø caûm öùng: laø thôøi kyø ñaàu ñöôøng höôùng phaûn öùng xaûy ra theo chieàu höôùng saûn phaåm hình thaønh laø glyxerin. Bôûi leõ luùc naøy haøm löôïng axetaldehyt (CH3CHO) chöa coù nhieàu ñeå tieáp nhaän hydro cuûa alcoldehydrogenaza maø hydro Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 32 laïi chuyeån ñeán cho photphoglyxeraldehyt taïo thaønh photphoglyxerin, sau ñoù photphoglyxerin bò thuûy phaân giaûi phoùng axit photphoric vaø glyxerin. - Thôøi kyø tónh: Luùc naøy löôïng acetaldehyt ñaõ hình thaønh nhieàu, neân hydro töø alcoldehydrogenaza laïi chuyeån sang acetaldehyt (CH3CHO) theo chieàu höôùng saûn phaåm chuû yeáu laø röôïu etylic vaø CO2. Trong quaù trình leân men röôïu ñaàu tieân teá baøo naám men haáp phuï ñöôøng vaø chaát dinh döôõng khaùc leân beà maët cuûa noù. Sau ñoù caùc chaát khueách taùn qua maøng baùn thaám cuûa teá baøo vaøo trong teá baøo. Söï khueách taùn naøy tuaân theo ñònh luaät chung cuûa söï thaåm thaáu. Nöôùc coù theå ra vaøo töï do nhöng ñöôøng vaø caùc chaát tan khaùc ñaõ vaøo teá baøo roài thì khoâng cho quay ra. Trong nguyeân sinh chaát cuûa teá baøo naám men, ñöôøng ñöôïc chuyeån hoùa thaønh röôïu vaø CO2. Röôïu vaø CO2 taïo thaønh ñöôïc thoaùt ra ngoaøi khoûi teá baøo vaø khueách taùn vaøo moâi tröôøng, röôïu hoøa tan trong nöôùc baát cöù tyû leä naøo. Luùc naøy moâi tröôøng leân men nhanh choùng ñöôïc baõo hoøa bôûi khí CO2, khí CO2 haáp phuï treân beà maët cuûa teá baøo naám men vaø caùc vaät theå raén khaùc. Khi caùc boït khí baùm ñaày treân beà maët cuûa teá baøo naám men taïo thaønh nhö moät caùi phao, thaéng ñöôïc troïng löïc cuûa teá baøo, caû boït khí vaø naám men noåi leân. Boït khí vôõ teá baøo naám men laïi chìm xuoáng. Nhö vaäy neáu quan saùt vaøo moâi tröôøng leân men ta thaáy naám men voán khoâng di ñoäng trôû thaønh di ñoäng. Hieän töôïng naøy goùp phaàn laøm taêng nhanh quaù trình trao ñoåi chaát vaø toác ñoä leân men ñöôïc taêng nhanh moät caùch töông öùng. 2.5. Ñieàu kieän vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu: 2.5.1 Oxy Khi yeám khí: Söï leân men röôïu maïnh meõ, song söï phaùt trieån cuûa naám men laïi haïn cheá, khi ñoù naám men thu naêng löôïng ñeå duy trì hoaït ñoäng soáng cuûa chính noù. Khi coù O2: luùc naøy saûn phaåm taïo thaønh chuû yeáu laø CO2 + H2O, do quaù trình hoâ haáp teá baøo xaûy ra toái ña ñeå naám men phaùt trieån, seõ kìm haõm leân men röôïu, hieän töôïng kìm haõm leân men röôïu döôùi aûnh höôûng cuûa oxy, laø hieäu öùng pasteur. Nhö vaäy trong ñieàu kieän moâi tröôøng thaät yeám khí vaø pH = 4 – 5 thì söï leân men röôïu seõ xaûy ra theo cô cheá nuoâi ngöôïc döông, traùi laïi khi coù hieäu öùng pasteur thì söï leân men röôïu seõ xaûy ra theo cô cheá nuoâi ngöôïc aâm. Vaäy quaù trình leân men röôïu phaûi ñeå trong thuøng kín. 2.5.2 Nhieät ñoä Naám men khaù beàn vöõng ôû nhieät ñoä thaáp, noù coù theå soáng trong baêng nhieàu thaùng, thaäm chí ôû nhieät ñoä -190oC. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 33 Naám men vang raát nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä cao. Trong moâi tröôøng loûng ôû nhieät ñoä 40 – 50o C naám men haàu nhö ngöøng treä hoaït ñoäng vaø sau 1 giôø 30 phuùt seõ bò cheát. ÔÛ nhieät ñoä 60 – 65o C chuùng seõ bò cheát sau 5 phuùt. Trong moâi tröôøng khoâ (vôùi W = 13%) chuùng chòu nhieät toát hôn, coù theå chòu ñeán 85 -105oC. Naám men taïo baøo töû cuõng töông töï, tuy coù khaù hôn naám men khoâng taïo baøo töû, ví duï trong moâi tröôøng khoâ chuùng coù theå chòu ñöôïc ñeán 115 – 125oC. Nhieät ñoä toái öu cho naám men vang laø 25 – 28o C. ÔÛ nhieät ñoä thaáp hôn, ví duï 16oC, naám men vang hoaït ñoäng chaäm vaø yeáu hôn. Coù nhöõng noøi coù theå leân men ôû 4 – 10oC, song raát chaäm vaø yeáu, vì vaäy löôïng ñöôøng coøn laïi trong moâi tröôøng leân men khaù lôùn. Ñaây chính laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät gaây beänh cho röôïu vang hoaït ñoäng. Nhieät ñoä coù theå taêng leân ñeán 36oC maø naám men vang vaãn phaùt trieån bình thöôøng, song treân 36oC thì naám men baét ñaàu bò öùc cheá, ñeán 38oC thì gaàn nhö khoâng hoaït ñoäng vaø ñeán 40oC thì chuùng baét ñaàu cheát daàn. ÔÛ ñieàu kieän to ≥ 40oC thì laïi raát thuaän lôïi cho vi khuaån acetic hoaït ñoäng, do ñoù trong saûn xuaát röôïu vang caàn phaûi kieåm soaùt ñeå nhieät ñoä leân men khoâng vöôït quaù 36o C. 2.5.3 Noàng ñoä CO2 Quaù trình leân men röôïu seõ sinh ra khí CO2. Noàng ñoä CO2 trong moâi tröôøng cao seõ öùc cheá ngöôïc laïi quaù trình leân men röôïu. Nhöng söï sinh khí CO2 vaø sau ñoù thoaùt leân beà maët laïi coù taùc ñoäng taêng cöôøng ñeán quaù trình leân men röôïu, do laøm khuaáy ñoäng moâi tröôøng, giuùp keùo daøi traïng thaùi lô löûng cuûa naám men neân laøm taêng nhanh söï leân men. Haøm löôïng CO2 hình thaønh trong quaù trình leân men thöôøng haïn cheá maïnh söï sinh saûn cuûa naám men vang: Haøm löôïng CO2 trong röôïu vang ñaït ñeán 0.25% troïng löôïng thì vieäc sinh saûn cuûa naám men bò ñình treä. Haøm löôïng CO2 trong röôïu vang ñaït ñeán 1.5% troïng löôïng thì naám men khoâng coøn sinh saûn ñöôïc nöõa. Vôùi haøm löôïng CO2 nhö treân, ôû nhieät ñoä 15oC seõ coù aùp suaát laø 7.7 atm, naám men vaãn soáng vaø tieáp tuïc leân men kî khí. 2.5.4 Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu cuûa dòch leân men Neáu noàng ñoä ñöôøng quaù cao seõ gaây aùp suaát thaåm thaáu lôùn, phaù huûy traïng thaùi sinh lyù bình thöôøng cuûa naám men. Khi ñoù thôøi gian leân men keùo daøi, söû duïng khoâng trieät ñeå heát ñöôøng, ñoàng thôøi löôïng röôïu tích tuï lôùn öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 34 Neáu moâi tröôøng coù noàng ñoä ñöôøng quaù thaáp seõ khoâng coù lôïi veà kinh teá (chi phí trang thieát bò leân men, nhaân coâng…) Dòch leân men coù haøm löôïng ñöôøng töø 10 – 25%, quaù trình leân men vaãn bình thöôøng. Dòch leân men coù haøm löôïng ñöôøng > 25% thì quaù trình leân men baét ñaàu chaäm, khoù khaên. Dòch leân men coù haøm löôïng ñöôøng > 35% thì quaù trình leân men xaûy ra raát yeáu vaø chaäm chaïp. 2.5.5 Noàng ñoä röôïu Noàng ñoä röôïu aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men do ñoù öùc cheá leân men. Moät soá daãn lieäu cho thaáy khaû naêng leân men cuûa naám men bò chaäm khi moâi tröôøng coù noàng ñoä röôïu laø 2% vaø ngöøng laïi khi moâi tröôøng coù noàng ñoä röôïu laø 5%. 2.5.6 pH pH toái thích ñoái vôùi naám men Saccharomyces laø 4 – 6. Ñoä pH cuûa dòch quaû thöôøng töø 2.8 – 3.8 khoâng phaûi laø toái thích, nhöng men vaãn hoaït ñoäng toát, coøn vi khuaån bò öùc cheá. Do ñoù, trong saûn xuaát thöôøng duøng dòch quaû coù ñoä pH 3 – 5.5 vöøa khoâng caûn trôû hoaït ñoäng cuûa men, vöøa khoâng bò vikhuaån laøm hoûng röôïu. 2.5.7 Löôïng gioáng caáy Naám men duøng ñeå leân men röôïu vang phaûi ñöôïc nhaân gioáng tröôùc trong moâi tröôøng nhaân gioáng roài môùi boå sung vaøo moâi tröôøng leân men. Löôïng gioáng caáy vaøo khoâng neân quaù nhieàu cuõng khoâng neân quaù ít. Neáu löôïng naám men caáy vaøo quaù nhieàu thì quaù trình leân men seõ nhanh, löôïng ñöôøng ñöôïc söû duïng heát nhöng seõ sinh ra nhieàu saûn phaåm phuï gaây muøi vò laï. Neáu löôïng gioáng caáy quaù ít thì quaù trình leân men seõ raát chaäm, thôøi gian leân men keùo daøi. Thoâng thöôøng soá löôïng teá baøo men soáng trong nöôùc caùi men saép ñem duøng phaûi khoaûng 100 trieäu teá baøo/ ml. Tyû leä nöôùc caùi men so vôùi nöôùc quaû leân men laø 3 –10%. Hay töø 14 – 16 trieäu teá baøo/lít. 2.5.8 Söï khuaáy troän Yeâu caàu cuûa leân men laø phaûi tieán haønh nhanh, bieán heát ñöôøng thaønh röôïu. Vì vaäy phaûi taïo ñieàu kieän cho con men sinh ra nhieàu teá baøo men, hoaït ñoäng ñeàu vaø lieân tuïc. Söï coá laøm cho men ngöøng hoaëc giaûm hoaït ñoäng chuû yeáu laø do ñoä nhieät quaù cao hoaëc quaù thaáp vaø thieáu oxy. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 35 Sau khi caáy men khoaûng 12 – 36 giôø, CO2 sinh ra seõ laøm dòch quaû suûi boït. Leân men caøng maïnh, boït caøng nhieàu keùo theo voû, maøng, cuoáng vaø caùc taïp chaát trong nöôùc quaû töø döôùi leân treân, eùp vaøo nhau thaønh moät taàng ñeäm noåi treân maët nöôùc quaû, khoâng cho khoâng khí loït qua, gaây thieáu oxy cho naám men ôû phía döôùi. Maët khaùc, löôïng men baùm ôû taàng muõ nhieàu hôn gaáp 3, 4 laàn löôïng men ôû phaàn nöôùc phía döôùi. Nhieàu men thì ñoä nhieät taêng, cheânh leäch coù theå töø 5- 100C giöõa taàng muõ vaø taàng nöôùc. Taàng muõ voán nhieàu chaát dinh döôõng, laïi coù ñuû oxy seõ taïo ñieàu kieän cho khuaån daám hoaït ñoäng phaù hoûng röôïu. Do ñoù maø ta phaûi khuaáy troän thöôøng xuyeân dòch leân men, duøng ñuõa phaù taàng muõ ñeå caùc chaát dinh döôõng phaân boá ñeàu, naám men phaân boá ñeàu, nhieät ñoä oån ñònh vaø cung caáp ñuû oxy ñeå naám men phaùt trieån. 2.5.9 Söï nhieãm khuaån Naám men chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu laø moät söï thay ñoåi coù ích. Nhöng neáu nhieãm khuaån thì seõ gaây taùc ñoäng nhieàu ñeán thaønh phaàn cuûa dòch quaû hay cuûa röôïu, chuyeån thaønh caùc chaát coù haïi: nhoùm vi khuaån lactic phaân huûy acid malic, acid tatric, ñöôøng vaø glycerin, laøm cho röôïu coù vò chua, vò ñaéng, coù muøi hoâi…; nhoùm vi khuaån acetic thì chuyeån röôïu thaønh giaám… 3. LEÂN MEN GIAÁM 3.1. baûn chaát cuûa quaù trình leân men: Leân men axetic laø quaù trình oxy hoùa röôïu thaønh axit axetic, nhôø vi khuaån axetic, trong ñieàu kieän hieáu khí. Phöông trình toång quaùt: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phaûn öùng xaûy ra trong teá baøo cuûa vi khuaån. Muoán phaûn öùng ñöôïc xaûy ra, C2H5OH vaØ O2 phaûi ñöôïc thaåm thaáu vaøo trong teá baøo. Khi ñoù caùc enzyme oxy hoùa coù trong teá baøo cuûa vi khuaån tham gia oxy hoùa röôïu taïo thaønh CH3COOH. CH3COOH ñöôïc taïo thaønh seõ thoaùt ra khoûi teá baøo vaø tan trong dung dòch moâi tröôøng. Trong söï oxy hoùa ethanol thaønh acid acetic, chuyeån hoùa thöïc chaát laø 1 söï söû duïng cô chaát. ÔÛ ñaây NADPH2 xuaát hieän ñöôïc chuyeån hoùa qua chuoãi hoâ haáp ñeå thu naêng löôïng, song cô chaát khoâng bò phaân giaûi hoaøn toaøn do vaäy quaù trình cuõng coøn ñöôïc goïi laø söï oxy hoùa khoâng hoaøn toaøn. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 36 3.2.heä vi sinh vaät trong leân men giaám: Vi khuaån Acetobacter laø taùc nhaân chính cuûa quaù trình leân men acetic neân coøn ñöôïc goïi laø vi khuaån acetic. Ñaây laø nhöõng vi khuaån phoå bieán trong töï nhieân, coù treân beà maët laù, quaû, hoa, taïo acid acetic töø röôïu etylic. 3.2.1. Ñaëc ñieåm hình thaùi - Vi khuaån actic laø vi khuaån gram aâm, khoâng sinh baøo töû. - Veà hình daïng teá baøo vi khuaån acetic laø tröïc khuaån hình que tôùi elip, kích thöôùc teá baøo 0.6-0.8 mm/ 1-3 mm. Caùc teá baøo ñöùng taùch rieâng reõ, 1 soá xeáp 2 teá baøo, 1 soá khaùc xeáp thaønh chuoãi daøi. Moät soá loaïi ñaëc bieät coù teá baøo hình caàu, coù loaïi hình chæ. Tuøy ñieàu kieän pH moâi tröôøng, nhieät ñoä nuoâi 1 soá loaøi coù theå coù daïng hình baùn nguyeät. Nhieàu loaøi vi khuaån acetic khi phaùt trieån treân moâi tröôøng thieáu thöùc aên hay moâi tröôøng ñaõ nuoâi caáy laâu (moâi tröôøng giaø) deã sinh ra hình thaùi ñaëc bieät (teá baøo phình to hay keùo daøi ra) coù theå phaân nhaùnh. - Treân moâi tröôøng ñaëc chuùng phaùt trieån thaønh nhöõng khuaån laïc troøn, ñeàu ñaën, ñöôøng kính trung bình 3 nm. - Treân moâi tröôøng loûng vi khuaån actic chæ phaùt trieån treân moâi tröôøng taïo thaønh nhöõng lôùp maøng daøy moûng khaùc nhau. Moät soá loaøi taïo thaønh maøng daøy nhö söùa (0.5mm), nhaün vaø trôn, khi laéc chuùng chìm xuoáng ñaùy bình vaø thay vaøo ñoù 1 lôùp maøng moûng môùi laïi tieáp tuïc phaùt trieån. Dung dòch döôùi maøng bao giôø cuõng trong suoát. Khi nuoâi caáy maøng ngöôøi ta thaáy coù sôïi cellulose gioáng nhö ôû trong sôïi boâng. 1 soá khaùc treân beà maët cuûa maøng khoâng nhaün maø nhaên nheo, 1 soá nöõa taïo maøng moûng deã vôõ baùm treân thaønh bình vaø dung dòch nuoâi khoâng trong. 3.2.1 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng – Vi khuaån acetic phaùt trieån toát treân moâi tröôøng nöôùc bia, caùc moâi tröôøng coù chöùa cao naám men, glucose, röôïu etylic hay manitol. – Phaùt trieån toát trong ñieàu kieän hieáu khí baét buoäc, nhieät ñoä 25-30oC, pH 5,4 - 5,8. CH3COOH O2 C2H5OH CH3COOH Moâi tröôøng Teá baøo Moâi tröôøng Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 37 – Tính chaát ñaëc tröng cuûa vi khuaån acetic laø khaû naêng oxy hoùa röôïu etylic thaønh acid acetic ôû pH 4.5. - Ngoaøi ra coøn thöïc hieän quaù trình oxy hoùa acid acetic, oxy hoùa lactate, chuyeån glucose thaønh gluconate, oxy hoùa khoâng hoaøn toaøn caùc hôïp chaát höõu cô khaùc (caùc loaïi ñöôøng vaø daãn xuaát cuûa chuùng) ñeå taïo thaønh caùc hôïp chaát ketone, hay caùc acid höõu cô töông öùng. - Nhu caàu dinh döôõng cuûa vi khuaån acetic ñoái vôùi nguoàn C, N vaø chaát sinh tröôûng cuõng raát ña daïng. Vi khuaån acetic söû duïng ñöôøng, etylic vaø caùc acid höõu cô laøm nguoàn C, muoáâi amon laøm nguoàn N. - Trong quaù trình phaùt trieån vi khuaån acetic coù nhu caàu ñoái vôùi 1 soá acid amin nhö valin, alanin, prolin, isolosine - Moät soá chaát kích thích sinh tröôûng nhö acid nicotine, acid amin, folic vaø biotin… coù vai troø quan troïng trong sinh tröôûng cuûa vi khuaån acetic. - Moät soá vi khuaån acetic coù khaû naêng toång hôïp poly saccaride phaân töû lôùn nhö cellulose, tinh boät, dextran… vaø ngöôøi ta öùng duïng khaû naêng naøy trong saûn xuaát coâng nghieäp. Moät soá loaøi toång hôïp ñöôïc nhöõng sôïi cellulose gioáng nhö boâng A. xylimum, acetigenum, viizingianum 3.2.2 Phaân loaïi Naêm 1950 Frateur chính thöùc ñöa ra khoùa phaân loaïi môùi döïa treân tieâu chuaån - Khaû naêng taïo catalase - Khaû naêng toång hôïp caùc keto töø caùc röôïu baäc cao nhö glycerol,manitol, sorbitol - Khaû naêng oxy hoùa acetate thaønh CO2 vaø H2O - Khaû naêng oxy hoùa glucose thaønh acid gluconic - Khaû naêng söû duïng muoái amon laøm nguoàn nitô vaø söû duïng röôïu etylic laøm nguoàn cacbon - Taïo saéc toá naâu - Toång hôïp cellulose Treân cô sôû naøy, Frateur chia vi khuaån acetid laøm 4 nhoùm Baûng 16: Phaân loaïi vi khuaån acetic theo Frateur Teân nhoùm Vi khuaån ñaïi dieän Ñaëc ñieåm Subosydans Acetobacter subosydaz, Acetobacter melanogennum Khoâng co khaû naêng oxy hoùa acid acetic thaønh CO2 vaø H2O Mezoxydans Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Acetobacter mezoxydan Coù ñaày ñuû caùc ñaëc ñieåm treân Oxydans Acetobacter ascendans Acetobacter ransens Actobacter lovaniens Khoâng coù khaû naêng taïo caùc hôïp caát keto Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 38 Peroxydans Acetobacter peroxydans Acetobacter paradoxum Khoâng chöùa catalase, khoâng oxy hoùa glucose 3.4. Moät soá vi khuaån thöôøng söû duïng trong leân men giaám: Ñeå quaù trình leân men giaám ñaït hieäu quaû cao, löïa choïn nhöõng chuûng vi khuaån thoûa ñieàu kieän: 1. Phaûi oxy hoaù etylic toát nhaát 2. Taïo giaám coù noàng ñoä acid acetic cao, chòu ñöôïc ñoä coàn vaø acid cao 3. Caùc tính chaát ban ñaàu ñöôïc giöõ nguyeân trong suoát quaù trình leân men 4. Caùc ñieàu kieän phaân laäp, nuoâi caáy, baûo quaûn gioáng ñôn giaûn khoâng toán keùm nhieàu phuø hôïp vôùi ñieàu kieän Vieät Nam Ngöôøi ta thöôøng söû duïng nhöõng gioáng sau[3]: + A. aceti: Tröïc khuaån ngaén coù daïng hình que kích thöôùc 0,4-0,8 vaø 1-1,2 mm, khoâng di ñoäng thöôøng xeáp thaønh chuoãi daøi. Gram aâm, maøu vaøng vôùi thuoác nhuoäm iod. Chuùng taïo thaønh khuaån laïc to, saùng treân gellatin vôùi dòch leân men chöùa 10% ñöôøng saccharose, taïo thaønh maøng daøy nhaün, khoâng ñöôïc naâng leân theo thaønh bình, coù khaû naêng phaùt trieån treân moâi tröôøng coù noàng ñoä röôïu khaù cao (11%), coù khaû naêng tích luõy 6% acid acetic. Nhieät ñoä thích hôïp phaùt trieån 34oC. Neáu nhieät ñoä cao quaù 43oC seõ gaây ra hieän töôïng co teá baøo vaø taïo thaønh hình quaû leâ. Thöôøng phaùt trieån treân bia. + A. xylinum Tröïc khuaån daïng hình que 2 mm, ñöùng rieâng reõ hay xeáp thaønh chuoãi khoâng di ñoäng. Caùc teá baøo ñöôïc bao boïc bôûi chaát nhaày, taïo vaùng nhaün khaù daøy, baét maøu xanh vôùi thuoác nhuoäm iod vaø H2SO4 (phaûn öùng cuûa hemicellulose) vì vaùng coù chöùa hemicellulose, coù theå oxy hoùa röôïu taïo 4.5% acid acetic trong moâi tröôøng, ngoaøi ra chuùng coøn coù khaû naêng oxy hoùa tieáp acid acetic thaønh CO2 vaø H2O + A. pasteurianum Tröïc khuaån ngaén, hình thaùi gaàn gioáng A. aceti, nhöng khi ta nhuoäm chuùng vôùi iot, teá baøo seõ cho maøu xanh Khaû naêng chòu noång ñoä coàn cuûa chuùng thaáp hôn cuûa A. aceti. Trong ñieàu kieän moâi tröôøng phaùt trieån thuaän lôïi, chuùng coù khaû naêng taïo ñöôïc 5-6% axit axetic + A. orleaneuse Hình thaùi vi khuaån naøy gioáng hai vi khuaån treân, nhöng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu. Ñaëc bieät hai ñaàu cuûa teá baøo thöôøng nhoû laïi. Nhieàu tröôøng hôïp ngöôøi ta laãn loän vi khuaån naøy vôùi vi khuaån kî khí Clostridium. Trong dòch nöôùc caáy, chuùng thöôøng taïo ra moät vaùng raát moûng treân beà maët. Vaùng vi khuaån thöôøng raát chaéc, khi nhuoäm vôùi iot, teá baøo seõ chuyeån sang maøu vaøng. Vi khuaån naøy chòu ñöïng ñöôïc löôïng coàn ñeán 12%V, vaø trong ñieàu kieän leân men thích hôïp, chuùng coù theå taïo ra ñöôïc 9,5% axit axetic Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 39 + A. Schiitzenbachii Vi khuaån naøy thuoäc vi khuaån hình que, nhöng kích thöôùc cuûa chuùng daøi hôn caùc gioáng ñaõ trình baøy ôû treân. Chuùng khoâng taïo baøo töû, khoâng coù khaû naêng chuyeån ñoäng vaø thuoäc vi khuaån gram (-) Khi phaùt trieån ôû moâi tröôøng loûng, chuùng taïo ra lôùp maøng daøy nhöng khoâng chaéc. ÔÛ caùc nöôùc treân theá giôùi, ngöôøi ta thöôøng söû duïng chuùng ñeå saûn xuaát giaám theo phöông phaùp chìm Trong ñieàu kieän moâi tröôøng thuaän lôïi, chuùng coù khaû naêng taïo ñöôïc 11-12% axit axetic + A. curvum Veà cô baûn vi khuaån naøy gioáng A. Schiitzenbachii Trong moâi tröôøng leân men thuaän lôïi, vi khuaån naøy coù theå taïo ra ñöôïc 10-11% axit axetic. Vi khuaån A. curvum taïo vaùng raát chaéc treân beà maët moâi tröôøng. Nhieät ñoä leân men toái öu cuûa vi khuaån naøy laø 35-37oC + A.suboxydans Vi khuaån A.suboxydans ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng ngheä saûn xuaát vitamin C. Chuùng coù khaû naêng chòu ñöïng ñöôïc noàng ñoä coàn raát cao. Neáu trong moâi tröôøng, ta cho theâm moät löôïng nhoû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát, ví duï nhö glucose, vi khuaån naøy coù theå chuyeån hoùa hoaøn toaøn coàn thaønh axit axetic. Löôïng axit axetic taïo ñöôïc töø quaù trình leân men coù theå leân ñeán 13% Nhieät ñoä thích hôïp cho vi khuaån naøy tieán haønh leân men laø 28-30oC. Thôøi gian leân men xaûy ra raát nhanh, chæ caàn 48h, löôïng axit axetic coù theå ñaït ñöôïc ñeán 13% Trong quaù trình leân men caàn phaûi thoâng khí lieân tuïc vì vi khuaån naøy caàn löôïng oxy raát nhieàu cho quaù trình chuyeån hoùa coàn thaønh axit axetic vaø cho quaù trình phaùt trieån 3.4. Aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän moâi tröôøng dinh döôõng tôùi quaù trình leân men axetic 3.4.1 Aûnh höôûng cuûa oxy Löôïng oxy caàn thieát lôùn gaáp 2 laàn löôïng oxy lyù thuyeát, caøng thoaùng khí naêng suaát caøng cao. ÔÛ phöông phaùp chaäm do beà maët tieáp xuùc giöõa teá baøo vaø khoâng khí bò haïn cheá bôû söï bao phuû beà maët dòch leân men cuûa lôùp vaùng giaám vaø ñoä daøy lôùp dung dòch. Vì vaäy maø quaù trình leân men keùo daøi 3-5 tuaàn, noàng ñoä giaám thu ñöôïc 3-7% acetic. Phöông phaùp tuaàn hoaøn taïo beà maët tieáp xuùc lôùn, quaù trình giaûm 5-7 ngaøy, phöông phaùp chìm thôøi gian 72-96h, noàng ñoä giaám 7-14% 3.4.2 Aûnh höôûng nhieät ñoä Acetobacter thuoäc nhoùm öa aám, nhieät ñoä thích hôïp cho chuùng laø töø 25-32oC. Nhieät ñoä thaáp quaù trình leân men xaûy ra chaäm, nhieät ñoä cao öùc cheá hoaït ñoäng vaø ñeán möùc ñoä naøo ñoù seõ ñình chæ söï sinh saûn cuûa teá baøo laøm taêng söï toån thaát cuûa vi khuaån vaø hieäu suaát cuûa quaù trình leân men giaûm do söï bay hôi cuûa acetic vaø etylic. Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát giaám 22-35oC, nhieät ñoä toái öu laø 18-24oC, 27-32oC Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 40 3.4.3 Aûnh höôûng cuûa caùc nguoàn C, N, P vaø caùc nguyeân toá vi löôïng a. Söï acid hoùa cuûa dòch leân men Trong saûn xuaát giaám ngöôøi ta thöôøng cho vaøo cô chaát ban ñaàu 1 löôïng giaám nhaát ñònh ñeå axit hoùa moâi tröôøng nhaèm: § Ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät caùc loaïi § Ñöa vaøo dòch leân men moät löôïng teá baøo nhaát ñònh Ñoä acid ban ñaàu 2-6%. Haøm löôïng cao haïn cheá söï sinh tröôûng cuûa vi khuaån vaø giaûm khaû naêng leân men. Noàng ñoä axit axetic 8% öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån raát lôùn b. Haøm löôïng etylic trong dòch leân men Etylic laø chaát saùt khuaån vôùi vi khuaån acetic, ñöôïc söû duïng nhö cô chaát. Haøm löôïng röôïu 2-10% theå tích, cao hôn laøm giaûm naêng suaát leân men Ñeå traùnh hieän töôïng oxy hoaù tieáp tuïc acid acetic thaønh CO2 vaø H2O caàn coù 1 löôïng röôïu soùt trong saûn phaåm töø 0.2-0.5%, löôïng röôïu soùt coù taùc duïng öùc cheá söï toång hôïp enzyme oxy hoùa acid acetic vaø muoái acetate c. Caùc chaát C, N, P vaø nguyeân toá vi löôïng Ñeå quaù trình oxy hoùa xaûy ra nhanh trong dòch leân men caàn boå sung 1 soá muoái khoaùng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tuøy theo nhu caàu cuï theå töøng loaøi Ngoaøi ra trong moâi tröôøng dinh döôõng coøn ñöôïc boå sung vitamin, chaát kích thích sinh tröôûng nhö pepton, cao naám men… Trong moâi tröôøng dinh döôõng coøn ñöôïc boå sung sake, muoái ñaäu naønh, acid lactic, glycerine 3.5. Moät soá daïng hö hoûng axit axetic: 3.5.1 Giaám bò ñuïc vaø giaûm ñoä chua: Trong saûn xuaát giaám, thöôøng xaûy ra hai quaù trình oxy hoùa: v Quaù trình oxy hoùa C2H5OH thaønh CH3COOH v Quaù trình oxy hoùa CH3COOH thaønh CO2 vaø H2O Quaù trình oxy hoùa C2H5OH thaønh CH3COOH laø quaù trình coù lôïi cho saûn xuaát. Quaù trình oxy hoùa CH3COOH thaønh CO2 vaø H2O laø quaù trình coù haïi cho saûn xuaát. Trong quaù trình oxy hoùa naøy coù theå xaûy ra hai höôùng: oxy hoùa hoùa hoïc vaø oxy hoùa sinh hoïc. Oxy hoùa sinh hoïc chuyeån CH3COOH thaønh CO2 vaø H2O xaûy ra do naám men Candida(mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti gaây ra. Caùc gioáng vi sinh vaät naøy coù khaû naêng taïo maøng nhaày laøm cho giaám ñuïc vaø taïo caën 3.5.2 Hieän töôïng löôn giaám: Löôn giaám coù teân khoa hoïc laø Angiullula aceti. Chuùng thuoäc loaïi ñoäng vaät nhö löôn troøn, raát nhoû, coù maøu hoàng. Con ñöïc ôø tuoåi tröôûng thaønh coù kích thöôt 1mm. con caùi ôû tuoåi tröôûng thaønh coù kích thöôt 1mm Neáu noàng ñoä giaám < 6%, löôn giaám raát deã phaùt trieån. Noàng ñoä giaám cao khoaûng > 9%, chuùng bò öùc cheá vaø khoâng theå phaùt trieån ñöôïc Löôn giaám thöôøng söû duïng vi khuaån axetic nhö nguoàn dinh döôõng. Tuy nhieân, chuùng cuõng coù khaû naêng söû duïng C2H5OH, CH3COOH, ñöôøng, caùc chaát höõu cô Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 41 chöùa nito ñeå phaùt trieån. Chuùng thöôøng khoâng gaây ñoäc cho ngöôøi maø chæ gaây ñuïc giaám vaø laøm giaûm hieäu suaát leân men 3.5.3. Boï giaám Trong saûn xuaát giaám, ngöôøi ta thöôøng thaáy hai loaïi boï giaám: Loaïi to, maøu traéng, coù kích thöôùc 0,8-1,5 mm Loaïi nhoû, maøu naâu, coù kích thöôùc 0,3-0,4 mm Boï giaám laøm thay ñoåi chaát löôïng cuûa giaám. Nhieàu khi boï giaám xuaát hieän vôùi moät löôïng raát lôùn vaø aên löôn giaám 3.5.4. Ruoài giaám ÔÛ nhöõng cô sôû saûn xuaát giaám, ngöôøi ta thöôøng thaáy coù raát nhieàu ruoài giaám. Ruoài giaám thöôøng coù maøu naâu ñoû, coù kích thöôùc khoaûng 2,5-3 mm. Ruoài giaám thöôøng phaùt trieån ôû phaàn treân, phaàn döôùi cuûa thieát bò leân men Chuùng laøm giaûm axit axetic, sinh ra nhöõng aáu truøng aên vi khuaån lactic vaø thöôøng laø vaät trung gian laây nhieãm caùc vi sinh vaät gaây haïi giaám. Chuùng phaùt trieån maïnh khi coù söï oxy hoùa maïnh. Chuùng ñoàng hoùa röôïu, axit axetic vaø caùc loaïi vi khuaån. 4. MOÄT SOÁ PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CAÙC THOÂNG SOÁ KYÕ THUAÄT TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN GIAÁM. 4.1. Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng caùc chaát raén hoøa tan - Ñoä Brix theå hieän haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan trong saûn phaåm. Tuy nhieân ñoái vôùi caùc saûn phaåm nhö nöôùc giaûi khaùt, syrup,… löôïng chaát khoâ hoøa tan trong ñoù chieám chuû yeáu laø ñöôøng. Do vaäy, vôùi caùc saûn phaåm naøy ñoä Brix ñöôïc coi nhö laø theå hieän haøm löôïng ñöôøng trong saûn phaåm. - Khi ñi töø moät moâi tröôøng naøy (khoâng khí) vaøo moät moâi tröôøng khaùc (chaát loûng), tia saùng seõ bò leäch ñi goïi laø hieän töôïng khuùc xaï. Ñoä Brix ñöôïc ño döïa treân söï khuùc xaï aùnh saùng qua moät moâi tröôøng ñoàng nhaát. Chính vì vaäy caùc boït khí vaø nhieät ñoä moâi tröôøng aûnh höôûng raát lôùn ñeán ñoä chính xaùc cuûa keát quaû ño. 4.2 Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû baèng phöông phaùp Graxianop : 4.2.1. Nguyeân taéc Ñöôøng khöû khi ñun noùng vôùi dung dòch kieàm cuøng vôùi ferrycyanure K3Fe(CN)6 seõ khöû ferrycyanure thaønh ferroyanuane vaø ñöôøng khöû chuyeån thaønh axit ñöôøng. Döïa vaøo phaûn öùng naøy ta coù theå suy ra ñöôïc löôïng ñöôøng khöû coù maët trong dung dòch caàn xaùc ñònh. Vieäc chuaån ñoä ñöôïc tieán haønh vôùi chæ thò Methylen Blue. Phöông trình phaûn öùng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 +H2O Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 42 4.2.2. Duïng cuï, hoùa chaát Duïng cuï: Beáp ñieän, keïp, löôùi amiang Hoùa chaát: K3Fe(CN)6 :1% Ñöôøng glucoza :0.5%(w/v) NaOH :2.5N Methylen blue :0.04% 4.2.3.Tieán haønh thí nghieäm Chuaån bò dung dòch ñöôøng khöû Huùt 10ml dòch ñieàu vaøo bình ñònh möùc 100ml, sau ñoù ñònh möùc ñeán vaïch 100ml. Cho vaøo bình noùn 10ml dung dòch K3Fe(CN)6 1% theâm 2,5 ml dung dòch NaOH 2.5N vaø vaøi gioït methylen blue, ñun soâi vaø chuaån ñoä noùng baèng dòch ñieàu chuaån bò ôû treân burette. Ñieåm keát thuùc laø baét ñaàu maát maøu xanh methyl. Tieán haønh töông töï vôùi dung dòch chuaån glucoza 0.5%. 4.2.4. Tính toaùn keát quaû Löôïng ñöôøng khöû xaùc ñònh theo coâng thöùc: XK=(0.5*VG*V*100)/(100*VK*m) % Trong ñoù: Xk: Löôïng ñöôøng khöû, g/100g hay g/100 ml. VG: Theå tích dung dòch glucoza chuaån. (ml) Vk: Theå tích dung dòch ñöôøng khöû (ml) V: Theå tích bình ñònh möùc (ml) m: Löôïng maãu thí nghieäm (g hoaëc ml) 4.3. Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng Acid Ascorbic 4.3.1. Nguyeân taéc Acid ascorbic (vitamin C) laø moät hôïp chaát chöa no coù chöùa nhoùm endiol. Acid ascorbic bò phaù huûy raát nhanh döôùi taùc duïng cuûa caùc chaát oxy hoùa vaø beàn trong moâi tröôøng acid. Phöông phaùp ñöïa treân nguyeân taéc laø acid ascorbic coù khaû naêng oxi hoùa khöû thuaän nghòch nhôø trong phaân töû cuûa noù chöùa nhoùm endiol. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 43 C C OH OH Vì vaäy acid ascorbic ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp chuaån ñoä vôùi dung dòch iod I2. 4.3.2. Duïng cuï, hoùa chaát: Bình ñònh möùc :100ml Pheãu thuûy tinh Pipette :10ml Coác thuûy tinh :100ml Burette :25ml Erlen :50ml HCl :5% Dung dòch iod :0.01N Hoà tinh boät :1% 4.3.3. Tieán haønh thí nghieäm Laáy chính xaùc 10 ml dòch quaû vaøo bình ñònh möùc 100ml, duøng pipette huùt 10 ml dung dòch HCl 5% cho vaøo bình ñònh möùc laéc kyõ sau ñoù ñònh möùc ñeán vaïch bôûi nöôùc caát. Laáy vaøo erlen 10ml dung dòch coù chöùa Vitamim C töø bình ñònh möùc roài theâm vaøi gioït hoà tinh boät vaø ñem ñònh phaân baèng dung dòch iod 0.01N tôùi khi xuaát hieän maøu xanh. Tieán haønh song song caùc maãu kieåm chöùng. 4.3.4. Tính toaùn keát quaû: mV VVgmgX * 100*88.0**)100/( 2 1= V- soá ml dung dòch iod 0.01N ñaõ duøng ñeå chuaån ñoä V1- theå tích toång soá dòch maãu (100 ml) V2 – theå tích maãu laáy ñeå xaùc ñònh (20 ml) m – soá gram (ml) nguyeân lieäu ñaõ duøng ñeå xaùc ñònh vitamin C 0.88 – soá mg vitamin C töông öùng vôùi 1ml dung dòch iod 0.01N Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 44 4.4 . Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng Tanin 4.4.1 . Nguyeân taéc Trong moâi tröôøng axit, tanin bò oxy hoùa bôûi permanganat kali vôùi chæ thò maøu laø indigocarmin. 4.4.2. Duïng cuï, hoùa chaát Coác 1000ml Dung dòch KMnO4 0.1N Dung dòch indigocarmin: indigocarmin 0.5% trong 2,5 %(v/v) acid sunfuric ñaäm ñaëc. Hoøa tan 5g indigocarmin vôùi 500ml nöôùc caát vaø theâm 25ml dung dòch H2SO4 ñaäm ñaëc sau ñoù ñònh möùc ñeán 1000ml vaø ñöôïc dung dòch chæ thò. 4.4.3. Tieán haønh thí nghieäm Laáy 20ml dòch eùp quaû ñieàu, duøng pipette huùt 5ml dung dòch indigocarmin 0.5%, cho theâm 12.5ml nöôùc caát. Ñem chuaån ñoå baèng dung dòch KMnO4 0.1N cho ñeán khi chuyeån töø maøu xanh döông cuûa indigocarmine sang maøu vaøng saùng. Ghi laïi soá ml KMnO4 0.1N ñaõ chuaån ñoä. 4.4.4 . Tính keát quaû Haøm löôïng Tanin (T, g/l) trong dòch quaû ñieàu ñöôïc tính nhö sau: )/(1000**04157.0 2 1 lg V VT = 0.04157 laø soá gram Tanin töông öùng vôùi 1ml KMnO4 0.1N V1 laø soá ml dung dòch KMnO4 0.1N ñaõ tieâu hao trong khi chuaån V2 laø soá ml dung dòch ñieàu ñem chuaån ñoä 4.5 . Phöông phaùp xaùc ñònh pH cuûa dung dòch Söû duïng maùy ño pH taïi phoøng thí nghieäm. Chuù yù: tröôùc khi söû duïng maùy phaûi duøng dung dòch chuaån ñeå scandisk maùy laïi ñeå coù keát quaû chính xaùc. 4.6. Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä coàn 4.6.1. Nguyeân taéc: Coàn coù nhieät ñoä soâi thaáp hôn nöôùc. Döïa vaøo tính chaát naøy maø ta tieán haønh chöng caát coàn ra khoûi maãu. Sau ñoùù duøng alcolmetre ñeå ño ñoä coàn cuûa dòch chöng caát hoaëc duøng bình tyû troïng ñeå xaùc ñònh tyû troïng cuûa dòch caát, töø ñoù xaùc ñònh haøm löôïng coàn coù trong maãu. Luaän v