Đề tài Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống

1 MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cám ơn MỤC LỤC PHẦN MỞ ðẦU....................................................................................................4 PHẦN NỘI DUNG ................................................................................................6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng .......................................................6 I.1.1. Nước tương.................................................................................................6 I.1.1.1. Nước tương là gì?..................................................................................6 I.1.1.2. Vai trị của nước tương..........................................................................7 I.1.2. Bánh dầu phộng..........................................................................................7 I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?...........................................................................7 I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng..................................................7 I.1.2.3. Cơng dụng.............................................................................................8 I.1.2.4. Cách bảo quản.......................................................................................8 I.2. Các quy trình sản xuất nước tương ...................................................................8 I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hĩa giải .......................................8 I.2.1.1. Quy trình sản xuất .................................................................................9 I.2.1.2. Giải thích quy trình ..............................................................................10 I.2.1.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp ....................................................10 I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.......................................10 2 I.2.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................11 I.2.2.2. Giải thích quy trình ..............................................................................12 I.2.2.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp ....................................................13 I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza ............................................13 I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hĩa giải kết hợp lên men.............17 I.2.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................17 I.2.3.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp ....................................................18 I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18 I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế ..........................................................18 I.3.1. Tiêu chuẩn về độ đạm................................................................................18 I.3.1.1. ðộ đạm trong nước tương là gì? ...........................................................18 I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm .........................................19 I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào độ đạm.................................20 I.3.2. Phương pháp cảm quan..............................................................................21 I.4. Cách xác định độ đạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl...24 I.4.1. Các đặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142................................................24 I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26 CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM. II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hĩa chất....................................................................28 II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương .......................................................29 II.2.1. Nuơi mốc giống Aspergillus Oryaza.........................................................29 II.2.1.1. Nguyên liệu chính...............................................................................29 3 II.2.1.2. Sơ đồ làm mốc giống ..........................................................................30 II.2. 2. Quy trình làm nước tương .......................................................................31 II.2.2.1. Nguyên liệu chính...............................................................................31 II.2.2.2. Sơ đồ sản xuất nước tương..................................................................31 II.3. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất .........................................32 II.3.1. Nguyên tắc ...............................................................................................32 II.3.2. Dụng cụ - thiết bị......................................................................................32 II.3.3. Hĩa chất ...................................................................................................32 II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .................................................................33 II.3.5. Cách tiến hành..........................................................................................33 II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương ........................37 II.4.1 Chuẩn bị....................................................................................................37 II.4.2. Cách tiến hành..........................................................................................37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................39 III.1.1. Ưu điểm..................................................................................................39 III.1.2. Nhược điểm ............................................................................................39 III.2. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất........................................39 III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương.............................................42 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .......................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................46 PHỤ LỤC..............................................................................................................47 4 PHẦN MỞ ðẦU I. Lý do chọn đề tài. Hiện nay, với đà phát triển nhanh chĩng của ngành cơng nghiệp sản xuất gia vị lỏng, trong đĩ cĩ dầu ăn khiến cho lượng bã đậu phộng phế thải ngày càng nhiều. Lượng bã đậu phộng này chỉ được dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp lý để chế biến chúng thành nước tương cĩ hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất điều vị, kích thích tiêu hĩa, giúp ăn ngon miệng, đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm dễ hấp thu nhất định. Nhưng phần lớn nước tương được sản xuất từ bánh dầu phộng điều áp dụng phương pháp hĩa giải. Với phương pháp này, thời gian phân hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cĩ những nhược điểm khĩ khắc phục như: gây ơ nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, mơi trường xung quanh. Khơng may, HCl khi thủy phân Protein trong đậu cũng phân hủy luơn chất béo cịn sĩt lại trong bánh dầu sinh ra độc tố 3-MCPD với hàm lượng cao cĩ thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Do đĩ, để cĩ giải pháp về nước tương an tồn hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính vì thế, để hạn chế 3-MCPD cĩ trong nước tương ngồi việc lựa chọn nguyên liệu tươi, mới, khơng cĩ nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên tơi chọn đề tài: "Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”. II. Mục tiêu đề tài. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng. 5 III. Nhiệm vụ đề tài. − Nghiên cứu các tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng. − Nghiên cứu các quy trình sản xuất nước tương. − Xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng. − Kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến:
Phương pháp cảm quan về: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
Xác định hàm lượng đạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương pháp Kjeldahl. IV. Lịch sử nghiên cứu. ðã cĩ nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hĩa giải, phương pháp lên men kết hợp hĩa giải đã được nghiên cứu áp dụng trên đối tượng bánh dầu phộng; với phương pháp lên men chỉ được áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu đậu nành, đậu phộng; cịn nguyên liệu bánh dầu phộng ít được nghiên cứu. V. Phương pháp nghiên cứu. − Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết. − Nghiên cứu thực nghiệm. 6 PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng. I.1.1. Nước tương [11], [13]. I.1.1.1. Nước tương là gì? − Nước tương (hay cịn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước cĩ hàm lượng đạm cao và vị mặn. − Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein và gluxit (đối với 1 số loại nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngồi ra cịn cĩ lipit, muối ăn và một số thành phần khác. − Hiện nay, nước tương cĩ nhiều loại nhưng cĩ thể dựa vào nguyên liệu sản xuất để chia thành hai loại chủ yếu sau: • Nước tương cĩ nguồn gốc động vật: xương, lơng gà, lơng vịt... • Nước tương cĩ nguồn gốc thực vật: đậu nành, đậu phộng... − Do đặc điểm nước tương là dung dịch thủy phân của Protein nên về nguyên tắc sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hĩa giải). − Phương trình tổng quát chung: RCO-NHR' + HOH
RCOOH + R'NH2 − Trong cơng nghiệp, nước tương thường được sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi đã ép dầu) hoặc bánh dầu đậu nành (bã đậu nành). 7 I.1.1.2. Vai trị của nước tương. − Nước tương khơng phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu vị, chứ khơng cĩ tác dụng bổ sung dinh dưỡng, khơng nên ăn nhiều. − Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương khơng phải là chất cung cấp đạm chính. − ðộ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nĩ mang lại là khơng đáng kể. I.1.2. Bánh dầu phộng [10], [14]. I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? − Bánh dầu phộng là phần bã đậu phộng cịn lại sau khi đã ép đậu lấy dầu. − Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khơ và chứa rất ít chất béo. − Là loại bánh cĩ chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn. − ðiều đặc biệt là bánh dầu phộng cĩ tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất thơm. − Cĩ hai loại bánh dầu phộng: • Bánh dầu phộng cĩ vỏ. • Bánh dầu phộng khơng vỏ. Bánh dầu phộng khơng vỏ ép theo phương pháp cơng nghiệp chứa Protein thơ 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%. Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu cịn tùy thuộc phương pháp ép dầu. I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng. − Bánh dầu phộng cĩ hai thành phần chủ yếu là: 8 • Protein. • Chất béo. − Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhĩm B, nhưng Protein bánh dầu phộng mất cân đối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan). I.1.2.3. Cơng dụng. − Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm chay... − Ngồi ra trong thực tế, người ta cịn tận dụng tối đa lượng sản phẩm phụ bánh dầu phộng cĩ chứa đạm này để làm: • Phân bĩn cho các loại cây cảnh, cây kiểng... • Giá thể trồng cây và nuơi nấm. • Trong lĩnh vực chăn nuơi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá... I.1.2.4. Cách bảo quản. Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nĩ dễ bị nhiễm nấm mốc tạo độc tố (nhất là độc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế: − Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khơ và thống mát. − Chỉ nên dự trữ khơng quá một tháng vào những lúc nĩng ẩm. I.2. Các quy trình sản xuất nước tương. I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hĩa giải [12], [16], [17]. I.2.1.1. Quy trình sản xuất: 9 Sơ đồ I.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hĩa giải Thanh trùng Lắng NaCl 25% Màu NaCl 25% Lọc mịn Chế biến Chất bảo quản ðĩng chai Nước tương thành phẩm Hương Bã Phối trộn Lọc lần 2 Bã Bã Nước Lọc lần 1 Trung hịa Nước Sođa Bánh dầu phộng Thủy phân Nước HCl 15-16% 10 I.2.1.2. Giải thích quy trình: − Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, đem nấu ở nhiệt độ 110 – 1200C với axit clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sơi. − ðể nguội hồn tồn, lọc dịch thuỷ phân, trung hồ axit bằng natri hydroxit hoặc natri cacbonat đến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 cĩ vị chua; pH cao hơn 6 cĩ vị đắng, mùi nồng). Sau đĩ thêm muối vào và tiếp tục cơ đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10 – 22g/l). − Cuối cùng đem thanh trùng, vơ chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ. I.2.1.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp. a) Ưu điểm. − Thời gian sản xuất ngắn. − Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng. − Giá thành rẻ. − Chiếm ít mặt bằng. b) Nhược điểm. − Cĩ thể sinh ra độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép. − Thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo an tồn cho người trực tiếp sản xuất. I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17]. − Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym (men) thu được từ mốc giống đã chọn lọc và nuơi cấy để thuỷ phân protit và gluxit của nguyên liệu thực vật. 11 − ðể áp dụng thành cơng phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống cĩ nhiều loại, nhưng để làm ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza. I.2.2.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: Sơ đồ I.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ðậu nành, đậu phộng Ngâm 4 -5 giờ Hấp 1000C Mốc giống Aspergillus Oryaza Lên men Nước muối 25% Ủ 2-3 tháng Lọc Nước tương Bã Tương đặc 12 I.2.2.2. Giải thích quy trình: Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai đoạn sau: − Xử lí nguyên liệu : • ðậu nành, đậu phộng ngâm trong nước. • Hấp. • Làm nguội. • Trộn với bột mì để nuơi nấm mốc Aspergillus Oryaza. − Ủ ẩm - thủy phân : • Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc. • Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối đặt trong mơi trường ẩm. • Ủ thành khối ở 35 – 400C trong 3 – 4 ngày. • Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng ra để hạ nhiệt độ xuống dưới 35– 400C. − Lọc: • Khối mốc cho vào thiết bị cĩ van mở ở đáy. • Dùng nước muối cho vào khối mốc, để ngập và ngâm 8 – 12 giờ. • Rút lấy nước tương cĩ độ đạm cao. • Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương cĩ độ đạm thấp hơn. • Thanh trùng ở 90 – 1000C. • Cho Natri benzoat để chống váng mốc. 13 I.2.2.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp. − Ưu điểm: • Ít cĩ khả năng sinh ra độc tố 3-MCPD, Afltoxin. • Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã. • Chủng mốc Aspergillus Oryaza cĩ hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho quá trình lên men ổn định. − Nhược điểm: • Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng. • Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng. • Chiếm mặt bằng. • Giá thành tương đối cao. I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza: . − Nấm mốc Aspergillus Oryaza cịn gọi là mốc tương, sợi nấm cĩ màu vàng lục hay vàng hoa cau. − Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong quá trình làm nước tương, nước tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác. Vì loại Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza 14 mốc này cĩ khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành đường làm cho nước tương cĩ vị ngọt. − ðây là loại nấm sử dụng làm men phổ biến nhất trong quá trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men hiện nay. Ta cĩ thể ủ các loại mốc này bằng các cách sau: a) Nuơi cấy trong bình tam giác: Cách làm mơi trường trong bình tam giác: − Mơi trường gạo: Sơ đồ I.3. Nuơi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ ðậy nút bằng giấy hút ẩm Hấp thanh trùng 30 - 45 phút Bình tam giác (lớp dày 1cm) Bình tam giác nuơi mốc Bình tam giác nuơi mốc sạch Nấu Bĩp rời ðể nguội Gạo tẻ loại tốt Cơm chín đều Cơm nguội Cơm tơi 15 − Mơi trường ngơ mảnh: Sơ đồ I.4. Nuơi cấy trên nguyên liệu ngơ mảnh ðậy nút bằng giấy hút ẩm Hấp thanh trùng 1200C, 60 phút Ngâm nước ðể 1-2 giờ Trộn đều Ngơ mảnh (0,2 - 0,5mm) Hỗn hợp ngơ ngâm nước Ngơ tơi Khay Ngơ ngấm nước đều Bình tam giác (lớp dày 1cm) Bình tam giác nuơi mốc Bĩp tơi Bình tam giác nuơi mốc sạch 16 b) Nuơi cấy mốc trên khay: Sơ đồ I.5. Nuơi cấy trên nguyên liệu ngơ mảnh Hấp 3-4 giờ ðể 3-4 giờ Trộn đều Ngâm nước Ngơ mảnh (0,2 - 0,5mm) Hỗn hợp ngơ ngâm nước Ngơ chín đều Khay nhỏ Ngơ ngấm nước đều Cho ra Khay lớn Làm tơi ðể 6-8 giờ, 34-350C Nuơi 34-36 giờ, 34-350C ðể 60 giờ lấy ra Trộn với nước mốc giống ở bình tam giác Ủ ở trong khay thành luống, 30-320C Rải luống thành lớp mỏng 2-3 cm, t0<=360C Mốc mọc thành nấm sợi Dùng sản xuất ngay Sấy khơ Cơ sở sản xuất Cung cấp 17 I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hĩa giải kết hợp phương pháp lên men [15], [16], [17]. Phương pháp lên men kết hợp với hĩa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự kết hợp hai phương pháp lên men và hĩa giải. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh vật và enzym proteaza tự sản xuất trong nước tương nên giá thành khơng tăng và mang lại cho người tiêu dùng một loại nước tương đảm bảo về nồng độ 3-MCPD thấp hơn mức cho phép, mùi vị được chấp nhận. Nhưng phương pháp này địi hỏi phải sử dụng thiết bị đắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này. I.2.3.1. Quy trình sản xuất: Mốc giống Aspergillus Oryaza Axit HCl 15-16% Trung hịa, lọc bằng Na2CO3 Bánh dầu phộng Thủy phân 1 Thủy phân 2 Dịch lọc Bã Nước tương Chế phẩm sinh học Lên men, sấy khơ ðiều vị, thanh trùng, vơ chai Sơ đồ I.6. Sơ đồ phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hĩa giải 18 I.2.3.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp: a) Ưu điểm: − Thời gian sản xuất rút ngắn cịn 3 ngày. − Nồng độ 3-MCPD ở mức cho phép. − Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng. − Giá thành ổn định. b) Nhược điểm: Cần thiết bị đắc tiền và đảm bảo an tồn cho người trực tiếp sử dụng. I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17]. − Ngồi các phương pháp trên, người ta cịn sử dụng axit clohidric nồng độ cao cho vào xương động vật, lơng gà, lơng vịt (là nguyên liệu giàu đạm). Nên trong quá trình tiếp xúc, HCl sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra amino axit và độc tố 3-MCPD. − Sau đĩ, trung hịa bằng natri hydroxit và dùng mật đường để tạo màu. − Tuy nhiên, trong lơng gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì là những chất cực độc đối với hệ tiêu hĩa, hệ thần kinh, chưa kể đến quá trình thủy phân bằng axit clohydric, sản phẩm cĩ 3-MCPD và 1,3 - CDP là điều tất nhiên. − Bên cạnh đĩ, lơng khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và khơng hợp vệ sinh. Vì thế, nước tương làm từ lơng gà, vịt cĩ giá thành rất rẻ chỉ từ 1.000 đến 1.500 đồng 1 lít. I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế. I.3.1. Tiêu chuẩn về độ đạm [9], [15], [16]. I.3.1.1. ðộ đạm trong nước tương là gì? 19 ðộ đạm trong nước tương là nồng độ Nitơ tồn phần, nĩi cách khác nĩ là chỉ số Protein tính theo đơn vị g/lít. I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm. − Theo tài liệu Nước chấm, yêu cầu kỹ thuật của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763-86), việc phân chia hạng nước tương tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất lượng mà nước tương được chia thành 3 hạng I, II và III. Trong đĩ, các chỉ tiêu hố học của nước tương: TCVN(1763-86) Hàm lượng Nitơ tổng số (g/l) Phân hạng 12≥N I 10≥N II Nước tương N <10 III − Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất lại cĩ cách phân loại nước tương riêng, theo nhĩm hoặc chỉ số, địa bàn phân phối... Dẫn chứng: Bảng I.1. Tiêu chuẩn độ đạm trong nước tương ở Việt Nam 20 Cơ sở sản xuất Chỉ số đạm ( N hoặc g Protein/100ml ) Phân hạng Phân bố, tiêu thụ 12-18N I TPHCM, Tây Nam Bộ Mekơng 10-14N II Miền Trung, miền Bắc 18-22N I Miền Nam 14-16N II Miền Nam Tường Thành 10-12N III Miền Nam 4,32N Hay 2,7g Protein/100ml I Miền Nam Nhất Ca và Nhị Ca N32,4≤ Hay 1,6g Protein/100ml II Miền Nam > 6,5 N I Miền Nam Chữ Vạn 5,6≤ N II Miền Nam Theo quy định của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong nước phải đạt độ đạm tồn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn. ðiều đặc biệt: Trong khi đĩ các đơn vị nước ngồi hoặc liên doanh (như Magi, Chinsu, Chữ Vạn…) lại được phép ghi nhãn là hàm lượng Protein. I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào độ đạm. − ðạm càng cao thì mùi thơm đặc trưng của bánh dầu, đậu nành, đậu phộng…càng thơm, thời gian bảo quản càng lâu. Bảng I.2. Chỉ tiêu độ đạm của các cơ sở sản xuất 21 − Sản phẩm cĩ độ đạm càng cao thì chưa thể khẳng định là ngon, vì theo nhận xét của các nhà sản xuất: nước tương ngon thường cĩ độ đạm từ 18-25N, nhưng loại tiêu thụ mạnh nhất lại từ 14-18N. Nước tương cĩ mặt trên thị trường Việt Nam thường cĩ chỉ số từ 10-22 N. − Sản phẩm cĩ độ đạm quá cao từ 27N trở lên thường cĩ mùi hắc, vị mặn làm “át” mùi của thực phẩm, mất đi vị đặc trưng của mĩn ăn. Do vậy, khơng cần phải bổ sung lượng Protein cho loại gia vị này. • Một số loại “nước tương” cĩ độ đạm từ 25-26N, thời gian bảo quản nước tương trung bình sau khi mở nắp 3-6 tháng trong điều kiện thống mát, khơ ráo. • Với những sản phẩm nước tương cĩ độ đạm thấp, thì chỉ số muối đạm formol cũng thấp, khơng đủ điều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng dễ sản sinh NH3 làm phân huỷ các chất dinh dưỡng, sủi bọt khơng tan, gây rối loạn tiêu hố. I.3.2. Phương pháp cảm quan [7]. Phương pháp cảm quan (hay trực quan) là quan sát, đánh giá chất lượng sản phẩm, hàng hĩa bằng các giác quan: nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này được ứng dụng rộng rãi với những sản phẩm hàng hĩa mà một phần quan trọng chất lượng của nĩ phụ thuộc vào đặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị. Những đặc trưng này, với phương pháp hĩa - cơ - lí, nhiều khi khơng giải đáp được. Tuy là “cảm giác” nhưng hiện nay, phương pháp này được đánh giá cao, coi ngang hàng với các phương pháp hiện đại khác vì nĩ vừa ít tốn kém, vừa khơng kém chính xác. Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người thử. Do đĩ phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, khơng thể thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm. Cĩ nhiều phương pháp đánh giá cảm 22 quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực phẩm được đánh giá theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN- 3215 -79). Khi phân tích cảm quan cho điểm các sản phẩm thực phẩm, tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm được xây dựng trên một thang điểm thống nhất cĩ 6 bậc từ 0-6. Trong đĩ, điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và giảm dần theo bậc, 6 bậc đánh giá phải tương ứng với từng nội dung mơ tả sau: Tên chỉ tiêu ðiểm số Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm 5 Sản phẩm màu nâu nhạt đến nâu, khơng cĩ váng mốc, khơng cĩ màu khác lạ. 4 Sản phẩm cĩ màu nâu hơi sẫm, khơng cĩ váng mốc, khơng cĩ màu khác lạ. 3 Sản phẩm màu nâu đen sẫm, khơng cĩ váng mốc, cĩ pha màu thực phẩm ít, khơng cĩ màu khác lạ. 2 Sản phẩm cĩ màu đen, khơng cĩ váng mốc, cĩ pha màu thực phẩm nhiều. 1 Sản phẩm cĩ màu khác lạ, cĩ váng mốc nổi lên nhiều. Màu sắc 0 Sản phẩm khơng đạt các yêu cầu trên. 5 Dạng lỏng, khơng cĩ cặn đen ở dưới đáy chai, khơng cĩ tinh thể muối lạ. ðộ trong 4 Dạng lỏng, cĩ đĩng cặn đen ở dưới đáy chai ít, khơng cĩ tinh thể muối lạ. Bảng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23 3 Dạng lỏng, cĩ đĩng cặn đen ở dưới đáy chai nhiều, khơng cĩ tinh thể muối lạ. 2 Dạng sền sệt do đĩng cặn quá nhiều, khơng cĩ tinh thể muối lạ. 1 Dạng sệt, cĩ tinh thể muối nhỏ. 0 Khơng đảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm cĩ mùi đặc trưng, khơng cĩ mùi khác lạ. 4 Sản phẩm ít cĩ hoặc khơng cĩ mùi đặc trưng. 3 Sản phẩm cĩ mùi hơi chua, hơi khét. 2 Sản phẩm cĩ mùi chua, khét nhiều. 1 Sản phẩm cĩ mùi lạ. Mùi 0 Sản phẩm khơng đảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm cĩ vị mặn, cĩ vị chua đặc trưng, khơng cĩ vị chát, đắng và vị lạ khác. 4 Sản phẩm cĩ vị hơi mặm, cĩ vị chua đặc trưng, khơng cĩ vị chát, đắng, vị lạ khác. 3 Sản phẩm cĩ vị mặm nhiều, hơi chua, khơng cĩ vị chát, đắng và vị khác. 2 Sản phẩm khơng cĩ vị mặn, quá chua, cĩ vị đắng, khơng cĩ vị chát, vị lạ khác. 1 Sản phẩm khơng mặn, quá chua, cĩ vị đắng, chát, vị lạ khác. Vị 0 Sản phẩm khơng đạt các yêu cầu trên. 24 Sản phẩm được đánh giá bằng tổng điểm trung bình chung theo phương pháp Duncan khơng cĩ hệ số quan trọng K. Nếu tổng điểm trung bình chung chưa cĩ hệ số K đạt từ 11,2 - 20 điểm là đạt. I.4. Cách xác định độ đạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl [1], [2], [8]. I.4.1. Các đặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142: Chú thích: 1. Ống dẫn được bảo vệ bởi lớp Plastic. 5. Khay thu hồi. 2. Ống nghiệm. 6. Bộ phận ép. 3. Ống Teflon. 7. Giá đỡ bình. 4. Vành chắn an tồn. Hình I.2. Thiết bị chưng cất đạm bằng phương pháp Micro Kjeldahl 1 2 3 6 7 4 5 25 * Gồm các bộ phận: 1. Thiết bị chưng cất kiểu UDK 142. 2. Ống nghiệm (42mm x 300mm). 3. Bình Erlenmeyer (250ml) để thu sản phẩm chưng cất. 4. Kìm hút thải hơi nĩng trong ống nghiệm từ bộ phận chưng cất. 5. Ống dẫn kết nối với vịi nước. 6. Ống dẫn cĩ thiết bị cảm biến nằm ngang để chứa vật liệu và đào thải những chất cặn lắng. 7. Ống dẫn để phĩng điện. 8. Bàn phím. 9. Thiết bị vận hành bằng tay. * Các phím chức năng:
ESC : Trở lại màn hình hoặc danh mục nằm ngang ở phía trên màn hình.
 : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc tăng thêm giá trị cần xem.
 : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc giảm giá trị cần xem.
 : Thực hiện lệnh khi lựa chọn danh mục hoặc điều chỉnh màn hình. Việc chưng cất hơi nước được thực hiện trong phịng thí nghiệm. Khi chưng cất phân đoạn những chất lỏng khơng tan, hoặc những chất rắn tuân theo định luật của Daton về áp suất riêng phần đối với một hỗn hợp khí. Thiết bị này được sử dụng để chưng cất phần nhẹ trong hĩa học từ những hỗn hợp, hay những cân bằng ion trong dung dịch. Sau phản ứng khi ta thêm axit hoặc bazơ vào. Cụ thể, đĩ là việc định lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl. Mặc khác, phương pháp Kjeldahl cịn được 26 sử dụng nhiều trong việc xác định Nitơ và hàm lượng Protein trong thực phẩm. Thiết bị này rất dễ sử dụng và cho kết quả chính xác cao. Hệ thống chưng cất hơi nước tự động là một thiết bị điện tử được điều khiển bởi bộ vi xử lí, cho phép thay đổi thời gian chưng cất và sự bốc hơi nước. Việc chưng cất diễn ra nhanh hay chậm là phụ thuộc vào mẫu phân tích. Cĩ nghĩa là khi tiến hành xác định hàm lượng Protein bằng phương pháp Kjeldahl thì thời gian chưng cất cĩ thể được giảm bớt từ 2-3 phút, trong khi đĩ ở những trường hợp khác thì cĩ thể kéo dài đến 30 phút hoặc lâu hơn nữa. I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl. a) Mục đích : ðịnh lượng Nitơ tổng số trong nguyên liệu như: bột đậu nành, bột xương, bột cá, nước tương, nước mắm… b) Nguyên lý : Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và cĩ chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ cĩ chứa Nitơ bị phân hủy và bị oxi hố đến CO2 và H2O, Nitơ chuyển thành Amoniac (NH3) và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối Amoni sunfat. c) Mơ tả: ðây là quá trình định lượng Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl được thực hiện theo 3 bước sau: − Bước 1 : Vơ cơ hố nguyên liệu: Protein tác dụng với axit Sunfuric đậm đặc ở nhiệt độ cao trong mơi trường cĩ chất xúc tác. R-CH(NH2)-COOH + H2SO4
CO2 + H2O + NH3 + SO2 2NH3 + 2H+
2 +4NH 27 2 +4NH + duSO −24
(NH4)2SO4 − Bước 2 : Cất đạm: (NH4)2SO4 + 2NaOH
Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4
(NH4)2SO4 + H2SO4 dư − Bước 3 : Chuẩn độ lượng H2SO4 cịn thừa bằng NaOH: Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ với lần thử thật (mẫu là dung dịch đạm đã vơ cơ hố) và lần thử khơng (mẫu là nước cất), chúng ta tính ra được hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu. d) Cơng thức tính độ đạm tồn phần: * Hàm lượng Nitơ tổng số: • ðối với mẫu rắn (%): m KVV X 100*0014,0**)( 21 1 − = • ðối với mẫu lỗng (g/l): 10 1000*20*0014,0**)( 21 1 KVV X − = Trong đĩ: V1 : thể tích của dung dịch NaOH 0,1N dùng cho phép thử trắng (ml). V2 : thể tích của dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thật (ml). 10 : thể tích mẫu thử đã pha lỗng (ml). m : khối lượng mẫu thử (g). K: hệ số điều chỉnh NaOH (K=1). 20 : là độ pha lỗng mẫu thử. 0,0014 : số gam Nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. 1000 : hệ số tính ra g/l. 100 : hệ số tính ra phần trăm. * Hàm lượng Protein (%): X2 = 6,25* X1 28 CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hĩa chất. II.1.1. Nguyên liệu: − Bánh dầu phộng loại tốt, cịn nguyên vẹn, khơng nhiễm mốc đen và cĩ mùi thơm đặc trưng được mua từ chợ Kim Biên Sài Gịn. − Gạo, nếp phải chọn loại tốt, loại bỏ sạn, đất, hạt hư, thĩc, trấu được mua ở Chợ Tân Tịch thành phố Cao Lãnh. − Lá chuối rửa sạch, lau khơ. − Mốc giống Aspergillus Oryaza. II.1.2. Dụng cụ − Nhiệt kế cồn, cốc thủy tinh 500ml. − Hủ sành loại vừa cĩ nắp đậy. − Rổ nhỏ, nia hoặc xửng lớn. − 1 cái thau vừa. − ðũa tre dài 1,5m. − Nồi hấp. − Một cái bao bố, một cối giã, .... − Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,0001g. − Bình cầu cĩ nhánh, dung tích 250ml. − Bình tam giác, dung tích 250ml và 50ml. − Hệ thống sinh hàn. 29 − Bếp đun cĩ chức năng kiểm sốt nhiệt. − Buret 25ml. − Pipet 10ml và các dụng cụ thơng thường khác trong phịng thí nghiệm. II.1.3. Hĩa chất: − Muối ăn (NaCl). − Nước cất. − Hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 (tỉ lệ 10:1) theo khối lượng. − H2SO4 đậm đặc, dung dịch H2SO4 0,1N. − Dung dịch NaOH 30%, dung dịch NaOH 0,1N. − Chất chỉ thị: Phenolphtalein 1% và chỉ thị hỗn hợp (Metyl đỏ: Metyl xanh). II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương. II.2.1. Nuơi mốc giống Aspergillus Oryaza: II.2.1.1. Nguyên liệu chính: − Gạo, nếp (0,5kg). − Lá chuối sạch. II.2.1.2. Sơ đồ làm mốc giống: 30 Sơ đồ II.1. Quy trình làm mốc Aspergillus Oryaza Vớt ra Cho ra 3 ngày 2 ngày Gạo + nếp ðãi sạch Ngâm nước 4-5 giờ Xửng Hấp 2 giờ Xửng gạo, nếp chín đều Làm tơi Thau ðể nguội Lá chuối lớp dày 1,5-2cm Nia ðậy lá chuối khác kín lại Bao bố Mở bao bố Mốc vàng, đỏ, xanh lục Lấy mốc ra Phơi nắng Làm nhuyễn 31 II.2. 2. Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men: II.2.2.1. Nguyên liệu chính: − Bánh dầu phộng (1,5 kg). − Mốc giống Aspergillus Oryaza. II.2.2.2. Sơ đồ sản xuất nước tương: Sơ đồ II.2. Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men Hủ sành cĩ nắp đậy Ủ cho lên men ở 50-600C Nước muối 25% 3 tháng ðem lọc Nước tương I Nước tương II Chế biến Nước tương thành phẩm Bã Lần 1 Lần 2 Nghiền Lấy hỗn hợp mốc Bánh dầu phộng Phân loại kích cỡ Ngâm nước 4-5 giờ Chín đều Hấp 5-6 giờ Thau Nia Nguội Trộn mốc đã làm ở trên ðậy lá chuối kín lại Bao bố 3 ngày Mốc phát triển đều Mở bao bố 32 II.3. Xác định độ đạm trong nước tương sau khi sản xuất. II.3.1. Nguyên tắc: Mẫu được vơ cơ hĩa bằng axit Sunfuric đậm đặc, Nitơ cĩ trong mẫu thử chuyển thành Amoni sunfat. Dùng kiềm mạnh đẩy Amoniac ra khỏi Amoni sunfat trong hệ thống cất đạm tạo thành Amoni hydroxyt rồi định lượng bằng axit. II.3.2. Dụng cụ - thiết bị: − Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,0001g. − Bình cầu cĩ nhánh, dung tích 250ml. − Bình tam giác, dung tích 250ml và 50ml. − Hệ thống sinh hàn. − Bếp đun cĩ chức năng kiểm sốt nhiệt. − Buret 25ml, Pipet 10ml và các dụng cụ thơng thường khác trong phịng thí nghiệm. II.3.3. Hĩa chất: II.3.3.1. Hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 (tỉ lệ 10:1 theo khối lượng) Cân 10g K2SO4 và 1g CuSO4, nghiền nhuyễn rồi trộn đều. II.3.3.2. Axit H2SO4 đậm đặc trong phịng thí nghiệm. II.3.3.3. Dung dịch H2SO4 0,1N: Dùng Pipet hút 2,8ml H2SO4 đậm đặc cho vào bình định mức 1000ml, định mức tới vạch. II.3.3.4. Dung dịch NaOH 30%: 33 Cân 150g NaOH rắn hịa tan bằng nước cất đến 500ml trong bình định mức, định mức tới vạch. II.3.3.5. Dung dịch NaOH 0,1N: Hịa tan 2g NaOH rắn pha thành 500ml trong bình định mức, định mức tới vạch. II.3.3.6. Phenolphtalein 1%: Cân 1g phenolphtalein pha trong Etanol 600 trong bình định mức 100ml, định mức tới vạch. II.3.3.7. Hỗn hợp chỉ thị: Cân 0,1g Metyl đỏ và 0,05g Metyl xanh pha trong Etanol 600 trong bình định mức 100ml, định mức tới vạch. II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: ðối với nước tương nên lắc đều hỗn hợp trước khi lấy mẫu đi phân tích. Khi lấy mẫu phải bảo quản trong các dụng cụ thích hợp, sạch, kín, trong các điều kiện khơng làm ảnh hưởng tới chất lượng mẫu. Chuẩn bị 2 mẫu: − Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương). − Mẫu 2: qua chế biến (sau khi lọc xong, đem nấu sơi khoảng 1000C, sau đĩ cho gia vị và chất bảo quản). II.3.5. Cách tiến hành: Gồm 3 giai đoạn cụ thể sau: II.3.5.1. Giai đoạn vơ cơ hĩa mẫu: Lắc đều mẫu nước tương, lấy 5ml nước tương bằng Pipet sạch cho vào bình định mức 100ml, định mức bằng nước cất cho tới vạch, lắc đều. 34 Hút 20ml dung dịch pha lỗng bằng pipet cho vào bình cầu cĩ nhánh, cho 2g xúc tác vào và 5ml H2SO4 đậm đặc, đậy nắp kín lại để 30 phút. Dùng nút cao su cĩ gắn hệ thống sinh hàn đậy lên bình phá mẫu, đặt lên bếp đun rồi dẫn luồng khí CO2 và SO2 đi qua dung dịch NaOH đặc để tránh gây ơ nhiễm mơi trường xung quanh. Tiến hành đun nhẹ, sau đĩ tăng nhiệt độ dần, nhưng chú ý nhiệt độ đun phải nhỏ hơn 1000C. Trong quá trình đun, thấy mẫu khơng trắng thì ngừng đun, để nguội cho thêm 0,5g xúc tác và 3ml H2SO4 đậm đặc vào và tiếp tục đun. Tiến hành đun cho đến khi dung dịch cĩ màu xanh trong, mặt trong bình khơng hồn tồn trong sạch mà cĩ cặn đen thì ngừng đun, để nguội. Hình II.1. Thiết bị phá mẫu Hình II.2. Dung dịch nước tương sau khi phá mẫu. 35 II.3.5.2. Giai đoạn chưng cất mẫu: Dùng pipet hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (bình hình nĩn hay elen) hứng của bộ cất đạm và nhỏ từ từ 3 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình tam giác. Nhúng đầu dưới ống sinh hàn của bộ cất đạm ngập vào dung dịch trong bình tam giác để tránh mất đạm. Cho mẫu đã vơ cơ hĩa vào bình chưng cất (bình cầu cĩ nhánh), dùng nước cất tráng bình cầu chứa mẫu vơ cơ hĩa nhiều lần cho đến khi nước tráng hết phản ứng với axit (thử bằng giấy quỳ). Cho 5 giọt phenolphtalein 1% và 35ml dung dịch NaOH 30%, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phiểu. Nếu dung dịch trong bình chưa cĩ màu hồng đậm thì tiếp tục thêm 5-10ml dung dịch NaOH 30% đến khi dung dịch cĩ màu hồng đậm. Thêm nước cất đến khoảng 2/3 thể tích của bình và khĩa phiểu lại. Giữ một ít nước cất trên phiểu cao khoảng 2cm để tránh NH3 bay lên. Tiến hành cất đến khi bình hứng được khoảng 250ml thì dừng (thử ở đầu ống sinh hàn bằng giấy quỳ nếu khơng cĩ phản ứng kiềm thì quá trình cất kết thúc). Hạ bình hứng xuống để ống sinh hàn khơng chạm mặt nước và dùng nước cất rửa sạch đầu ống sinh hàn cho chảy vào bình hứng. Hình II.3. Dung dịch ở bình hứng. Hình II.4. Thiết bị chưng cất mẫu khi gắn bình hứng. 36 II.3.5.3. Giai đoạn chuẩn độ mẫu: * Mẫu vơ cơ hĩa: Lấy bình hứng (bình tam giác) ra chuẩn độ lượng axit dư trong bình bằng NaOH 0,1N nồng độ chính xác. Hút 5ml dung dịch trong bình tam giác đem chuẩn độ. Cho dung dịch NaOH 0,1N vào Buret, định mức tới vạch 0. Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào bình tam giác đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ thì dừng chuẩn độ. * Mẫu trắng (mẫu nước cất): Tương tự và sử dụng cùng lượng thuốc thử như trên. Hình II.5. Dung dịch trong bình chưng cất mẫu. Hình II.6. Thiết bị đang tiến hành chưng cất mẫu. Hình II.7. Dung dịch đem chuẩn độ. Hình II.8. Dung dịch sau khi chuẩn độ. 37 II.3.5.4. Tính kết quả: a) Hàm lượng Nitơ tổng số tính bằng g/l: 10 1000*20*0014,0**)( 21 1 KVV X − = b) Hàm lượng Protein tính theo %: 25,6*12 XX = II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương. II.4.1. Chuẩn bị: Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Lắc kĩ chai đựng mẫu thử, mở nút chai rĩt ra 15-20ml nước tương vào một cốc thủy tinh khơng màu, khơ, sạch cĩ dung tích 50ml để xác định chỉ tiêu cảm quan. II.4.2. Cách tiến hành: II.4.2.1. Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu sắc phải đặt cốc định mẫu thử ở nơi sáng, trên nền trắng. Mắt người quan sát phải ở cùng phía nguồn sáng chiếu vào mẫu thử. II.4.2.2. Xác định độ trong: ðặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong. II.4.2.3. Xác định mùi: Sau khi rĩt nước tương từ chai mẫu ra cốc phải để 5-10 phút mới xác định mùi. Cần tiến hành ở nơi thống, khơng cĩ mùi lạ dễ ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mẫu thử. II.4.2.4. Xác định vị: Trước khi xác định vị của nước tương phải súc miệng bằng nước lã đun sơi để nguội, khơng được hút thuốc lá, uống nước trà trước khi xác định vị. 38 Sau khi dùng mẫu nước tương xác định các chỉ tiêu cảm quan, khơng được đổ trở lại chai đựng mẫu thử và cũng khơng được dùng xác định các chỉ tiêu hĩa học. Hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên với các chỉ tiêu về màu sắc, độ trong, mùi, vị. Ta đặt: • Mẫu 1: mẫu chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương). • Mẫu 2: mẫu qua chế biến (sau khi lọc xong, đem nấu sơi khoảng 1000C, sau đĩ cho gia vị và chất bảo quản). Tiến hành cảm quan hai mẫu trên. 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. III.1.1. Ưu điểm: − Tạo ra sản phẩm nước tương sạch khơng cĩ 3-MCPD đảm bảo an tồn sức khỏe cho người tiêu dùng. − Khơng sử dụng các hĩa chất độc hại. − Sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza làm từ nguyên liệu gạo, nếp. III.1.2. Nhược điểm: − Cần cĩ lu, hủ sạch. − Thời gian sản xuất dài 3 tháng mới cho sản phẩm. − Mùi vị chưa quen với người tiêu dùng. − Cần mốc giống Aspergillus Oryaza, nhưng việc làm mốc rất khĩ. III.2. Xác định độ đạm của nước tương sản xuất được. − Trước khi tiến hành xác định độ đạm ta chuẩn bị 2 mẫu: • Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương). • Mẫu 2: đã qua chế biến (sau khi lọc xong, đem nấu sơi khoảng 1000C, sau đĩ cho gia vị và chất bảo quản). − Kết quả: 40 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 NaOHV 1 7,45 7,44 7,43 7,44 2 7,60 7,59 7,58 7,59 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 NaOHV 1 10,95 10,94 10,93 10,94 2 11,04 11,03 11,03 11,03 Bảng III.1. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng. Bảng III.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu vơ cơ hĩa. 41 Mẫu Mẫu trắng (V1) ml Mẫu vơ cơ hĩa (V2) ml V1-V2 ml Hàm lượng Nitơ tổng số g/l Hàm lượng Protein % 1 10,94 7,44 3,50 9,80 61,25 2 11,03 7,59 3,44 9,64 60,25  Kết luận: Nước tương đã qua chế biến cĩ hàm lượng Nitơ tổng số và hàm lượng Protein nhỏ hơn nước tương chưa qua chế biến khơng nhiều, do nước tương đã qua chế biến cĩ bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản nhưng khơng ảnh hưởng nhiều đến độ đạm. Tuy nước tương đã qua chế biến cĩ hàm lượng Nitơ ít hơn nhưng vẫn giữ được mùi vị thơm ngon đặc trưng của nước tương, đĩ là vị mặn và vị ngọt của đường. Cịn nước tương chưa qua chế biến cĩ hàm lượng đạm cao hơn một ít, cĩ mùi vị đặc trưng riêng của nước tương, nhưng cĩ vị mặn lợ khơng đậm đà như nước tương đã qua chế biến. Bảng III.3. Hàm lượng Nitơ và Protein trong nước tương 42  Kết luận: Dựa theo TCVN 1763-86, nước tương sản xuất được phân hạng loại III, vì cĩ độ đạm và hàm lượng Protein (theo bảng I.1 trang 16). Hàm lượng Nitơ tổng số và hàm lượng Protein của mẫu 2 thất thốt khơng nhiều so với mẫu 1, vì mẫu 2 đã qua chế biến cĩ bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản, nhưng khơng ảnh hưởng nhiều đến độ đạm. III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương: − Trước khi tiến hành cảm quan ta chuẩn bị: • Dụng cụ theo TCVN 3215-79 • Mẫu phân tích: 2 mẫu.  Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương).  Mẫu 2: qua chế biến (sau khi lọc xong, đem nấu sơi khoảng 1000C, sau đĩ cho gia vị và chất bảo quản). − Kết quả: Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1763-86 Mẫu Hàm lượng Nitơ tổng số(g/l) Hàm lượng Protein(%) Phân hạng 1 9,80 61,25 III 2 9,64 60,25 III Bảng III.4. So sánh với tiêu chuẩn của Việt Nam 43 Mẫu 1 Mẫu 2 Tên chỉ tiêu ðTB khơng cĩ K Hệ số quan trọng K ðTB cĩ K ðTB khơng cĩ K Hệ số quan trọng K ðTB cĩ K Màu sắc 4,7 0,5 2,35 4,9 0,5 2,45 ðộ trong 4,0 1,5 6 4,4 1,5 6,6 Mùi 3,3 0,5 1,65 3,2 0,5 1,6 Vị 2,8 1,5 4,2 3,5 1,5 5,25 Tổng điểm 14,8 4 14,15 16,0 4 15,90  Kết luận: Nước tương đã qua chế biến thì thu được sản phẩm cĩ chất lượng khơng khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến. Bởi vì, nước tương chưa qua chế biến cĩ màu nâu đậm, mùi đặc trưng của nước tương, vị mặn lợ hơi khĩ niếm. Cịn nước tương đã qua chế biến cĩ: màu nâu nhạt, mùi đặc trưng, vị mặn, ngọt dễ ăn. Các mẫu nước tương do chúng tơi tự sản xuất chỉ đạt chất lượng ở mức trung bình, bởi vì chúng tơi chưa cĩ kinh nghiệm về vấn đề này. Bảng III.5. Kết quả cảm quan 44 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I. Kết luận: Những kết quả nghiên cứu đạt được của đề tài: − Làm mốc giống Aspergillus Oryaza từ gạo, nếp. − Tiến hành thực nghiệm trên 1,5kg bánh dầu phộng thì cho ra 3 lít nước tương. − Thực nghiệm 3 tháng cho ra 2 mẫu nước tương. Hiện 2 mẫu này đã được chúng tơi tiến hành cảm quan và phân tích hàm lượng đạm tổng số, hàm lượng Protein để đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy: • Hàm lượng Nitơ tổng số: 9,64 - 9,80g/l. • Hàm lượng Protein: 60,25 - 61,25%. • Phân tích cảm quan đạt 14,15 - 16,00 điểm phù hợp với TCVN 3215-79. − Tiến hành phân tích cảm quan 2 mẫu: mẫu 1 (chưa qua chế biến), mẫu 2 (đã qua chế biến). Kết quả sản phẩm đã qua chế biến cĩ chất lượng khơng khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến. − Thực nghiệm xác định độ đạm ở 2 mẫu thì thấy mẫu 2 thất thốt khơng nhiều so với mẫu 1. − Các mẫu nước tương do chúng tơi tự sản xuất chỉ đạt chất lượng ở mức trung bình, bởi vì chúng tơi chưa cĩ kinh nghiệm về vấn đề này. II. Kiến nghị: − Mặc dù phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men từ bánh dầu phộng sẽ tạo ra sản phẩm ngon, sạch và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong quá trình sản xuất nước tương cĩ sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza, nhưng việc làm mốc giống rất khĩ. Nên ở đây, hạn chế của chúng tơi là chưa mua được mốc 45 giống Aspergillus Oryaza đã được nuơi cấy sẵn của Viện Khoa học cơng nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. − Do chúng tơi chỉ sử dụng phương pháp thủ cơng để xác định độ đạm trong nước tương nên kết quả đạt được khơng chính xác tuyệt đối. − Vì vậy, chúng tơi cĩ kiến nghị cho hướng tiếp theo như sau: • Nghiên cứu thêm về việc sản xuất mốc giống. • Nên liên hệ với Viện Khoa học cơng nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh để mua mốc giống. • Nếu cĩ thời gian nên so sánh nước tương sản xuất từ mốc tự làm với nước tương làm bằng mốc giống của Viện Khoa học cơng nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. • So sánh độ đạm xác định theo phương pháp thủ cơng với phương pháp xác định bằng máy để biết thêm về độ chính xác. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 1. Phạm Thị Trân Châu (1987), Thực hành hĩa sinh, NXB GD. 2. Nguyễn Thị Hiền – Vũ Thy Thư (2003), Hĩa sinh nơng nghiệp, NXB ðHSP. 3. Nguyễn ðức Lượng (2004), Cơng nghệ enzym, NXB ðHQG TPHCM. 4. Nguyễn ðức Lượng, Cơng nghệ vi sinh vật - thực phẩm lên men truyền thống (tập 3), NXB ðH Kĩ Thuật TPHCM. 5. Nguyễn ðức Lượng, Cơng nghệ sinh học, NXB ðH kĩ thuật TPHCM. 6. Nguyễn Xuân Thành, Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB GD. 7. Trung tâm 3 - tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng TPHCM (www.quatest 3.com.vn). 8. HouBenWeyl (1979), Các phương pháp phân tích hĩa học hữu cơ (tập1,2), NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 47 PHỤ LỤC PHIẾU CHO ðIỂM CẢM QUAN NƯỚC TƯƠNG Bảng điểm chi tiết: ðiểm cảm quan Tên chỉ tiêu ðiểm số Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm Mẫu 1 Mẫu 2 Nhận xét 5 Sản phẩm màu nâu nhạt đến nâu, khơng cĩ váng mốc, khơng cĩ màu khác lạ. 4 Sản phẩm cĩ màu nâu hơi sẫm, khơng cĩ váng mốc, khơng cĩ màu khác lạ. 3 Sản phẩm màu nâu đen sẫm, khơng cĩ váng mốc, cĩ pha màu thực phẩm ít, khơng cĩ màu khác lạ. 2 Sản phẩm cĩ màu đen, khơng cĩ váng mốc, cĩ pha màu thực phẩm nhiều. 1 Sản phẩm cĩ màu khác lạ, cĩ váng mốc nổi lên nhiều. Màu sắc 0 Sản phẩm khơng đạt các yêu cầu trên. 5 Dạng lỏng, khơng cĩ cặn đen ở dưới đáy chai, khơng cĩ tinh thể muối lạ. ðộ trong 4 Dạng lỏng, cĩ đĩng cặn đen ở dưới đáy chai ít, khơng cĩ tinh thể muối lạ. 48 3 Dạng lỏng, cĩ đĩng cặn đen ở dưới đáy chai nhiều, khơng cĩ tinh thể muối lạ. 2 Dạng sền sệt do đĩng cặn quá nhiều, khơng cĩ tinh thể muối lạ. 1 Dạng sệt, cĩ tinh thể muối nhỏ. 0 Khơng đảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm cĩ mùi đặc trưng, khơng cĩ mùi khác lạ. 4 Sản phẩm ít cĩ hoặc khơng cĩ mùi đặc trưng. 3 Sản phẩm cĩ mùi hơi chua, hơi khét. 2 Sản phẩm cĩ mùi chua, khét nhiều. 1 Sản phẩm cĩ mùi lạ. Mùi 0 Sản phẩm khơng đảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm cĩ vị mặn, cĩ vị chua đặc trưng, khơng cĩ vị chát, đắng và vị lạ khác. Vị 4 Sản phẩm cĩ vị hơi mặm, cĩ vị chua đặc trưng, khơng cĩ vị chát, đắng, vị lạ khác. 49 3 Sản phẩm cĩ vị mặm nhiều, hơi chua, khơng cĩ vị chát, đắng và vị khác. 2 Sản phẩm khơng cĩ vị mặn, quá chua, cĩ vị đắng, khơng cĩ vị chát, vị lạ khác. 1 Sản phẩm khơng mặn, quá chua, cĩ vị đắng, chát, vị lạ khác. 0 Sản phẩm khơng đạt các yêu cầu trên. Cao Lãnh, ngày……..tháng……năm 2009 Người cảm quan