Đề tài Nghiên cứu chế biến nước trái cây hỗn hợp

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ NGỌC THUÝ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY HỖN HỢP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Năm 2008 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 2 LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, thầy Lý Nguyễn Bình - Trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị kiến thức cho em trong những năm học vừa qua. Thành thật biết ơn các Cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 29 đã tạo điều kiện và giúp đỡ cho tôi hoàn thành đề tài này. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3 TÓM LƯỢC Như chúng ta đã biết, Sơ ri là loại quả chứa nhiều vitamin C, được nhiều người ưa thích, sản lượng cũng tương đối lớn nhưng hiện nay chủ yếu sử dụng ở dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc, dẫn đến hư hỏng tổn thất nhiều. Vì vậy, để tăng hiệu quả sử dụng trái sơ ri, việc chế biến nước trái cây từ sơ ri là cần thiết. Tuy nhiên, nước sơ ri không tạo được mùi vị hấp dẫn. Do đó, để tăng thêm hương vị, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đề tài sẽ tiến hành nghiên cứu phối trộn với các loại trái cây khác như khóm và chanh dây để chế biến thành nước trái cây hổn hợp, đa vitamin góp phần tăng chất lượng cho sản phẩm và đa dạng hoá sản phẩm nước trái cây, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về nước giải khát có chất lượng. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu cho thấy việc phối trộn ba loại nguyên liệu sơ ri, khóm, chanh dây cho sản phẩm có chất lượng rất tốt. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm phối trộn 3 loại nguyên liệu sơ ri: chanh dây: khóm với tỉ lệ 50:10:40, pha loãng sử dụng 70% dịch quả, nồng độ đường 200Bx và sản phẩm có độ acid 0,57% đạt giá trị cảm quan cao. Đối với quá trình thanh trùng thì tỉ lệ tổn thất vitamin C tăng khi nhiệt độ thanh trùng tăng và thời gian giữ nhiệt dài. Bên cạnh đó mùi vị và màu sắc của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng của quá trình thanh trùng. Ta có thể chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90oC với giá trị thanh trùng PU = 34,4 phút, giữ được chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4 MỤC LỤC Lời cảm tạ .................................................................................................................... i Tóm lược..................................................................................................................... ii Mục lục ...................................................................................................................... iii Danh sách bảng........................................................................................................... v Danh sách hình ......................................................................................................... vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 2 1. Sơ lược về nguyên liệu ........................................................................................... 2 1.1 Sơ ri ...................................................................................................................... 2 1.2 Chanh dây ............................................................................................................. 3 1.3 Dứa ....................................................................................................................... 4 1.4 Đường ................................................................................................................... 6 2. Vitamin C ............................................................................................................... 7 2.1 Vai trò của vitamin C trong cuộc sống................................................................. 7 2.2 Cấu tạo và tính chất của vitamin C....................................................................... 7 2.3 Sự oxy hoá vitamin C ........................................................................................... 9 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của vitamin C trong quá trình chế biến. 10 3. Một số quá trình chế biến cơ bảo trong sản xuất nước quả .................................. 11 3.1 Chần.................................................................................................................... 11 3.2 Bài khí................................................................................................................. 12 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5 3.3 Thanh trùng......................................................................................................... 12 3.3.1 Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng.................................................................. 13 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật ................................. 14 4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản ............................... 16 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................ 18 1. Phương tiện nghiên cứu........................................................................................ 18 1.1 Địa điểm thời gian .............................................................................................. 18 1.2 Nguyên vật liệu và hoá chất ............................................................................... 18 1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm........................................................................... 18 2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 19 2.1 Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................... 19 2.2 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................... 19 2.3 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 19 3. Nội dung và bố trí thí nghiệm............................................................................... 20 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm ......................................................................................................................... 20 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................................................... 21 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ......................................................................................................................... 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 23 1. Thành phần của nguyên liệu................................................................................. 23 2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế nước quả sơ ri, khóm, chanh dây đến giá trị của quan của sản phẩm ............................................................................................. 23 3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 26 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng............................................ 27 4.1 Các đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng ......................................................... 27 4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C .............. 28 4.3 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm .................................................................................................................................. 30 4.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản.................................... 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 38 PHỤ LỤC .................................................................................................................. ix Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học của trái sơ ri ............................................................... 3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của chanh dây màu tím.............................................. 4 Bảng 2.3 Đặc điểm quả chanh dây ............................................................................. 4 Bảng 2.4 Thành phần hoá học của dứa....................................................................... 6 Bảng 2.5 Lượng khí tan trong nước theo nhiệt độ ................................................... 12 Bảng 2.6 Mức độ tác động nhiệt cần thiết cho các loại thực phẩm có pH khác nhau .................................................................................................................................. 14 Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................... 20 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3........................................................................... 22 Bảng 4.1 Thành phần của dịch quả .......................................................................... 23 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm............ 23 Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm kiểm quan về ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến mùi vị của sản phẩm ............................................................................................................ 24 Bảng 4.4 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến màu sắc của sản phẩm ............................................................................................................ 24 Bảng 4.5 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................ 26 Bảng 4.6 Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, phút.......... 28 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C.............. 28 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C trong sản phẩm,% .................................................................................... 29 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm......... 30 Bảng 4.10 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm .......................................................................................................... 30 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8 Bảng 4.11 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm .......................................................................................................... 30 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm.................... 30 Bảng 4.13 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm ......................................................................................................................... 31 Bảng 4.14 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm ......................................................................................................................... 31 Bảng 4.15 Biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, cfu/ml ................. 32 Bảng 4.16 Biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, 0Bx....................... 33 Bảng 4.17 Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản, % ............................ 33 Bảng 4.18 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản, mg% ........ 34 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 9 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu sơ ri ......................................................................................... 2 Hình 2.2 Trái chanh dây ............................................................................................. 3 Hình 2.3 Khóm Queen................................................................................................ 4 Hình 2.4 Công thức cấu tạo acid ascorbic .................................................................. 7 Hình 2.5 Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic..................................................... 8 Hình 2.6 Phản ứng oxi hoá thuận nghịch acid ascorbic ............................................. 9 Hình 2.7 Cơ chế phản ứng ban đầu của sự oxi hoá acid ascorbic ............................ 10 Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 850C........ 27 Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 900C....... 27 Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 950C....... 28 Hình 4.4 Tỉ lệ tổn thất vitamin C của sản phẩm trong quá trình thanh trùng........... 29 Hình 4.5 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 850C .................................................................................................................................. 35 Hình 4.6 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 900C .................................................................................................................................. 35 Hình 4.7 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 950C .................................................................................................................................. 35 Hình 4.8 Sản phẩm ................................................................................................... 36 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 10 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Đặt vấn đề Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng nhiều trái cây đặc sản nhiệt đới nhất nước ta. Nhưng chính những biến đổi bên trong và tác động của các yếu tố bên ngoài mà chúng ta không thể sử dụng chúng hết ở dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp nhiều khó khăn. Vì thế ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm đóng hộp từ quả ở nước ta đang phát triển rất mạnh mẽ. Việc giữ được tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho người tiêu dùng sau chế biến là điều quan trọng. Như chúng ta đã biết, Sơ ri là loại quả chứa nhiều vitamin C, được nhiều người ưa thích, sản lượng cũng tương đối lớn nhưng hiện nay chủ yếu sử dụng ở dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc, dẫn đến hư hỏng tổn thất nhiều. Vì vậy, để tăng hiệu quả sử dụng trái sơ ri, việc chế biến nước trái cây từ sơ ri là cần thiết. Tuy nhiên, nước sơ ri không tạo được mùi vị hấp dẫn. Do đó, để tăng thêm hương vị, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đề tài sẽ tiến hành nghiên cứu phối trộn với các loại trái cây khác như khóm (là loại quả chứa nhiều vitamin, hương vị thơm ngon, sản lượng rất lớn) và chanh dây (loại quả có hương vị rất mạnh và hấp dẫn, chưa được chú ý chế biến nhiều) chế biến thành nước trái cây hổn hợp, đa vitamin góp phần tăng chất lượng cho sản phẩm và đa dạng hoá sản phẩm nước trái cây, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về nước giải khát có chất lượng. 2. Mục tiêu nghiên cứu Đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây, tạo ra sản phẩm nước trái cây hổn hợp đa vitamin, có giá trị cảm quan tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo quản được lâu dài. Để đạt các mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu sẽ tiến hành các khảo sát: - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến biến đổi hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan sản phẩm. - Khảo sát biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 11 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Sơ lược về nguyên liệu 1.1 Sơ ri Hình 2.1 Nguyên liệu sơ ri Sơ ri có tên khoa học là Malpighia glabra hay còn được gọi là Acerola, Barados là một loại quả giàu vitamin C. Sơ ri là một loài cây thân bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ Sơ ri (Malpighiaceae), có nguồn gốc Tây Ấn và miền Bắc Nam Mỹ. Nó có thể cao tới 3- 5m, với tán lá dày, có gai. Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng- hình mác, dài 5-10 cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1-1,5cm, với năm cánh hoa màu hồng hay màu đỏ. Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, đường kính 1cm, chứa 2-3 hạt cứng. Là loại quả mọng, vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hạt màu trắng ngà. Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Trọng lượng quả từ 3,8-5,5g. Mặt dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loại quả này không có quan hệ gì với anh đào thực thụ, quả tương tự như quả chùm ruột. Sơ ri trồng ở đất có lẫn đất sét, vôi, đá vôi,…Chúng thích hợp ở đất có pH từ 6,5- 7,5, còn đối với đất acid chúng không phát triển cao được. Vùng nhiệt đới thường có 3 vụ trong một năm. Ở những vùng ôn hoà có từ 1-2 vụ. Khi cây được tưới thường xuyên chúng sẽ cho trái trong nhiều năm. Cây trồng trong bóng râm sẽ làm giảm mật độ cho trái và cây trở nên mảnh khảnh, rể nhỏ hơn và bám đất cạn hơn. Khi trời nhiều nắng trái sẽ phát triển tốt. Hiện nay sơ ri được trồng phổ biến ở Tây Nam Châu Á, Nam Mỹ, Ấn Độ. Trồng nhiều sơ ri nhất là ở Brazil. Ở Việt Nam, sơ ri được trồng ở thành phố Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh ở miền Tây Nam Bộ. Đặc biệt được trồng từ rất lâu đời, tập trung nhiều nhất ở huyện Gò Công tỉnh Tiền Giang. Có hai giống sơ ri là sơ ri chua và sơ ri ngọt Giống sơ ri ngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ nội địa. Giống sơ ri chua là Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 12 giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu sang các nước Singapore, Hồng Kông…. Bảng 2.1 Thành phần hoá học của trái sơ ri Thành phần Giá trị dinh dưỡng/100g Protein 0,4 g Lipid 0 g Glucid 3,1 g Khoáng + Calcium + Photphor + Fe + Na + K 40 mg 21 mg 1,4 mg 11 mg 120 mg Vitamin C 1.700 mg β-caroten 15 mg Cellulose 2,4 g Tro 0 mg Năng lượng 14 Kcal (Trung tâm dinh dưỡng Hồ Chí Minh 2000) 1.2 Chanh dây Chanh dây có tên khoa học là Passflora edulis (yellow) và Passflora flavicapra (purple), còn có tên khác là cây lạc tiên hay chanh leo, là loại dây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil. Ở Việt Nam loại chanh dây chỉ được trồng ở vài nơi, cho quả quanh năm nhưng mùa vụ chỉ tập trung từ tháng ba đến tháng chín. Hình 2.2 Trái chanh dây Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 13 Bảng 2.2 Thành phần hoá học của chanh dây màu tím (purple passionfruit) Thành phần Giá trị thực phẩm trên 100g ăn được Năng lượng 90 Cal Độ ẩm 75,1 g Protein 2,2 g Lipid 0,7 g Carbohydrat 21,2 g Tro 0,8 g Calcium 13 mg Phosphor 64 mg Iron 1,6 mg Sodium 28 mg Potassium 348 mg Vitamin A 700 I.U Thiamin vết Riboflavin 0,13 mg Niacin 1,5 mg Vitamin C 30 mg Bảng 2.3 Đặc điểm quả chanh dây Đặc điểm Chiều dài quả 5-8 cm Đường kính quả 4,5-8 cm Trọng lượng quả 65-90 cm Khối lượng 100 hạt 180-200 mg Thịt quả 14-25 % Dịch quả/trọng lượng quả 40% Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây được biết đến là chanh dây cô đặc, bán sản phẩm purée chanh dây được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Thái Lan. 1.3 Nguyên liệu dứa Hình 2.3 Khóm Queen Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 14 Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (Lim.) Merr hay Ananas satuvus sehult. Dứa là một loại trái cây có nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ La Tinh và hiện nay được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Ha-oai (33% sản lượng thới giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mêhicô (9%). Ở Việt Nam dứa được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Thanh Phú, Tuyên Quang, Nghệ An… Dứa là trái cây đặc sản nhiệt đới đứng đầu về chất lượng và hương vị. Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo. Trên thị trường quốc tế dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống có thể chia làm 3 loại:
Loại hoàng hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa thuộc loại này.
Loại Cayene: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế còn gọi là dứa độc bình.
Loại Tây Ban Nha (Spainish): thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, hương thơm kém, nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại này (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000). Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 15 Bảng 2.4 Thành phần hoá học của dứa Thành phần Giá trị thực phẩm/100g ăn được Glucid 1,6 Protid 0,5 g Lipid 0,2 g Acid hữu cơ 0,9 g Nước 84,8 g Sơ 1,4 g Muối khoáng mg Kali 146 Phosphor 11 Calcium 15 Magnesium 5 Lưu huỳnh 3 Na 2 Fe 0,3 Đồng 0,08 Kẽm 0,09 Mangan 0,4 Fluor 0,01 Iod 0,01 Vitamin mg Vitamin C 18 Provitamin A 0,06 Vitamin B1 (thiamin) 0,08 Vitamin B2 (Riboflavine) 0,03 Vitamin B3 (nicotinamide) 0,3 Vitamin B5 (acid panothenique) 0,16 Vitamin B6 (pyridoxine) 0,09 Vitamin B9 (acid folic) 0,014 Vitamin E (tocopherol) 0,1 Năng lượng 52 Kcal http:// www. Aprifel.com./fiches.produits.php 1.4 Đường Trong chế biến đồ hộp nước quả người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE. Đường saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể, không mùi, dễ hoà tan vào nước, có vị ngọt. Hàm lượng đường saccharose tối thiểu: 99,5% Độ ẩm tối đa: 0,25% Độ tro sulfat tối đa: 0,14% Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 16 2. Vitamin C 2.1 Vai trò của vitamin C trong cuộc sống Vitamin C là chất khử trong cơ thể, có tác dụng trung hoà các gốc tự do kiềm hãm sự lão hoá của tế bào, ngăn ngừa sự oxi hoá vitamin A, vitamin E và các acid béo không no. Làm cho sắt II duy trì trạng thái hoàn nguyên, tăng hấp thu, chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể. Làm cho canxi trong ruột không tạo thành hợp chất không tan, cải thiện tỷ lệ hấp thu canxi vào cơ thể. Chuyển hoá cholesterol trong cơ thể thành một sulfat tan trong nước để bài tiết, tham gia phản ứng hydroxyl của cholesterol thành acid cholic, giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, CO2 và cả những chất độc do cơ thể tạo ra, còn có khả năng giúp tế bào gan giải độc nitrosamine. Là thành phần quan trọng của collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Do đó nếu không đủ vitamin C sẽ ảnh hưởng đến sự tổng hợp collagen làm cho não bị co hoặc biến dạng, thành mạch yếu, vết thương lâu lành, dẫn đến xuất huyết ở các mức độ khác nhau. Là chất kích hoạt enzyme, chất khử các chất, tham gia tổng hợp hormon Cải thiện hoạt động oxit nitric, một hoạt động cần thiết cho sự giản nở của mạch máu giúp giảm huyết áp và ngăn chặn sự co thắt động mạch trong tim dẫn đến đau tim. Vitamin C cải thiện những hoạt động bất thường của các tế bào niêm mạc mạch máu. Việc chuẩn hoá chức năng của các tế bào này liên quan tới biện pháp phòng chống bệnh tim. 2.2 Cấu tạo và tính chất của vitamin C 2.2.1 Cấu tạo Hình 2.4 Công thức cấu tạo acid ascorbic Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 17 Acid ascorbic còn có tên khoa học là γ-lacton của 2,3-dehydro L-gulonic acid hay 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-endiol 2.2.2 Lý tính của vitamin C Vitamin C tồn tại ở dạng bột tinh thể màu trắng hoặc màu vàng nhạt, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước (33g/100ml ở 250C), tan kém trong ethanol 95% (3,3g/100ml), acid acetic (0,2g/100ml), ethanol tuyệt đối (2g/100ml), không tan trong dung môi chất béo, ether, chloroform, benzene. Một dung dịch acid ascorbic 5% có pH 2,2-2,5 (H.-D. Belitz) 2.2.3 Các dạng tồn tại của vitamin C trong tự nhiên Vitamin C trong tự nhiên tồn tại ở 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả đều tồn tại ở dạng L. Acid ascorbic Trong công thức cấu tạo cho thấy acid ascorbic là một dẫn xuất của đường. Dạng acid ascorbic là dạng có hoạt tính sinh học cao nhất. Trong công thức cấu tạo có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những hoạt tính chất hóa học cơ bản của acid ascorbic: tính acid và tính khử Tính acid: khi hoà tan vào nước một lượng nhỏ sẽ bị thuỷ phân tạo thành acid, nó có tính chất chung của các acid thông thường, có khả năng bị oxi hoá và bị phân huỷ thành CO2 và HO2 ở 1920C. Tính khử: tính chất khử mạnh của acid ascorbic phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm endiol trong phân tử của nó. Dung dịch fehling, nitrat bạc, đặc biệt là 2,6 diclophenolindophenol bị khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường (Lê Ngọc Tú, 2004) Độ bền vững của acid ascorbic giảm khi nồng độ của nó giảm va pH dung dịch tăng. Trong dung dịch trung tính acid ascorbic nhanh chống bị oxi hoá bởi oxi không khí Dehydroacid ascorbic Hình 2.5 Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 18 Đây là hình thức bị oxi hoá của acid ascorbic, ở dạng này vẫn còn hoạt tính sinh học nhưng chỉ bằng 12% so với dạng acid ascorbic, hoạt tính sinh học sẽ mất hoàn toàn khi vòng lacton dehydroacid ascorbic mở bất thuận nghịch tạo ra 2,3 diketo gulonic acid (Chemistry food). Ascorbigen Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết của nó với polypeptide. Trong thực tế nó chiếm tới 70% tổng hàm lượng vitamin C. Dạng ascorbigen bền đối với các chất oxi hoá nhưng hoạt tính chỉ bằng một nữa so với vitamin C tự do. Ngoài dạng liên kết với polypeptide còn có dạng liên kết khác, dạng liên kết với Fe và acid nucleic, với polyphenol. 2.3 Sự oxy hóa vitamin C Sự oxi hóa thuận nghịch Hình 2.6 Phản ứng oxi hoá thuận nghịch acid ascorbic Hình 2.6 Phản ứng oxi hoá thuận nghịch acid ascorbic Sự oxi hóa thuận nghịch của acid ascorbic thành acid dehydroascorbic được xúc tác bởi ánh sang, ion Cu2+, Fe3+, pH>4, ascorbic oxidase. Acid ascorbic oxidase là một loại enzyme có chứa đồng có pH thích hợp trong khoảng 4,6-6,6. Khi làm lạnh tới - 200 hoạt động của enzyme sẽ bị ngừng hẳn. Sự khử dehydroacid ascorbic thành acid ascorbic có được bởi hydrogen sulfur,… Sự oxi hóa bất thuận nghịch Sự oxi hóa bất thuận nghịch tạo thành sản phẩm cuối cùng là furfural và CO2 làm mất hoàn toàn hoạt tính sinh học của acid ascorbic. Đây là phản ứng giữ vai trò quan trọng trong sự hóa nâu nước trái cây giàu vitamin C. Acid ascorbic Acid dehydroascorbic Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 19 Cơ chế phân giải acid ascorbic tới furfural và CO2 như sau: Hình 2.7 Cơ chế phản ứng ban đầu của sự oxi hóa acid ascorbic Sự oxi hóa này phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: áp suất riêng phần của oxi, pH, nhiệt độ, sự hiện diện của kim loại nặng (Cu2+, Fe3+) 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của vitamin C trong quá trình chế biến Ta thấy vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lý như: ánh sáng, pH, nhiệt độ, độ hoạt động của nước….Để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để tiếp xúc với các tác nhân này. 2.4.1 Yếu tố pH Vitamin C tương đối bền trong môi trường acid hoặc ở trạng thái khô tinh thể. Vitamin C không bền trong môi trường kiềm; có sự hiện diện của các kim loại nặng, tia tử ngoại sẽ làm tăng nhanh quá trình oxi hoá. 2.4.2 Yếu tố nhiệt độ Vitamin C không bền ở nhiệt độ cao, nếu quá trình xử lý nhiệt để tiếp xúc với không khí thì sự phá huỷ vitamin C xảy ra nhanh hơn. Xử lý ở điều kiện nhiệt độ cao trong thời gian ngắn thì ít gây ra sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm hơn là xử lý ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Đối với quá trình chần dùng hơi nước bớt tổn thất hơn là chần thực phẩm bằng nước nóng. Hầu hết các vitamin đều bền khi bảo quản lạnh, vitamin khi bảo quản ở nhiệt độ 0- 40C thì tổn thất không đáng kể. 2.4.3 Độ hoạt động của nước Độ hoạt động của nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin nhất là vitamin hoà tan trong nước do tính tan mạnh trong nước của nó. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 20 2.4.4 Phương pháp xử lý nguyên liệu Vitamin C hoà tan trong nước nên khi ngâm rửa các loại rau quả đã gọt vỏ, cắt vitamin C khuếch tán ra ngoài gây ra tổn thất lớn cho rau quả. Khi gọt vỏ hay cắt nguyên liệu bằng các thiết bị sắt, đồng thì hàm lượng vitamin C sẽ tổn thất nhiều hơn. Xử lý nguyên liệu trong thời gian dài, tiếp xúc với không khí càng lâu thì vitamin C bị oxi hoá càng nhiều. Cắt nhỏ nguyên liệu cũng tạo điều kiện cho vitamin C nhanh chóng bị phân huỷ do tăng diện tích tiếp xúc với không khí. Khi xử lý nguyên liệu phải làm trong thời gian ngắn và tránh cho thực phẩm tiếp xúc nhiều với không khí, ánh sang, các ion kim loại…. 3. Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất nước quả 3.1 Chần Là quá trình cho nguyên liệu tiếp xúc với môi trường nước nóng có nhiệt độ khoảng 75-1000C trong một thời gian ngắn 1-5 phút. Mục đích của quá trình chần: - Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật ít chịu nhiệt. - Phá huỷ hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu: peroxydase, ascorbinase, polyphenoloxydase,…. - Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi. Ảnh hưởng của quá trình chần Ảnh hưởng quan trọng nhất là các chất khoáng, vitamin hoà tan trong nước và các chất khác bị hao hụt trong quá trình chần. Sự hao hụt vitamin là do sự phá huỷ bởi nhiệt và một mức độ thấp hơn là do oxy hoá. Mức độ hao hụt vitamin tuỳ thuộc vào các yếu tố sau đây: - Loại nguyên liệu và mức độ chín của nguyên liệu. - Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu đặc biệt trong việc cắt nhỏ nguyên liệu. - Tỉ lệ diện tích/thể tích của miếng thực phẩm. - Phương pháp chần. - Thời gian chần. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 21 3.2 Bài khí Là quá trình tách không khí ra khỏi bao bì trước khi ghép mí. Quá trình bài khí trong dịch quả nhằm một số mục đích sau: - Hạn chế quá trình oxy hoá trong đồ hộp, nhất là vitamin C ít bị tổn thất, hương vị của sản phẩm không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn lại trong hộp. - Hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây đối với nước quả đựng trong bao bì sắt tây. - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để đồ hộp không bị bật nắp, nứt mối hàn. - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội. Quá trình bày khí được thực hiện theo những phương pháp sau: - Rót nóng thực phẩm vào bao bì. - Rót nóng thực phẩm nguội vào bao bì sau đó gia nhiệt đến 80-950C. - Sử dụng bơm chân không. - Sử dụng hơi nước bằng cách cho dòng hơi nước lôi cuốn không khí từ bề mặt thực phẩm trước khi ghép mí. Phương pháp này thích hợp đối với thực phẩm lỏng có ít không khí bị giữ trong thực phẩm và bề mặt phẳng không làm cản trở dòng hơi nước. Độ hoà tan của oxi giảm theo sự gia tăng của nhiệt độ do đó ta thường dùng nhiệt để loại không khí ra khỏi thực phẩm. Bảng 2.5 Lượng khí tan trong nước theo nhiệt độ Nhiệt độ (0C) Lượng khí hoà tan (mg/l) 30 7,5 50 5,5 70 3,7 90 1,6 3.3 Thanh trùng Thanh trùng nhiệt ẩm là phương pháp thanh trùng sử dụng sức nóng ướt (nước nóng hoặc hơi nước nóng) và được tiến hành trong những nồi áp lực hơi. Nhiệt độ hơi nước bão hoà trong thiết bị được điều khiển bởi áp suất. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 22 sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. 3.3.1 Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Chọn nhiệt độ thanh trùng Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH>4,6 Vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Ngoài ra vi sinh vật làm hỏng đồ hộp còn có Clostridium sporogenes (đồ hộp thịt, cá), Clostridium (đồ hộp rau) thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt; vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như Bacillus stearothermophillus… Do đó, đối với các loại đồ hộp có môi trường pH>4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 1050C-1210C, được gọi là quá trình tiệt trùng.
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH<4,6 Các loại vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực phẩm có pH<4,6. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết đều kém bền với nhiệt. Trong thực phẩm có thành phần acid trung bình (pH=3,7÷4,6) nấm men, nấm mốc và những enzyme chịu nhiệt thường được sử dụng để xác định nhiệt độ và thời gian cần thiết cho quá trình thanh trùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23 Trong thực phẩm có thành phần acid cao pH<3,7 sự vô hoạt enzyme là mục tiêu chính của tiến trình và các điều kiện gia nhiệt ít khắc khe hơn. Do đó đối với loại đồ hộp này thường thanh trùng ở 1000C hoặc thấp hơn, khoảng 800C. Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt. Thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Quá trình thanh trùng nên được thiết kế để đạt được sự giảm hầu hết số lượng vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng có khả năng kháng nhiệt thích hợp với loại thực phẩm ở mức độ đặt ra trước. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và điều kiện bảo quản được áp dụng ức chế sự phát triển của mọi tế bào còn sống trong thời gian bảo quản, phải đảm bảo giá trị thanh trùng PU (mức độ tác động nhiệt) ở mức độ cần thiết. Bảng 2.6 Mức độ tác động nhiệt cần thiết cho các loại thực phẩm có pH khác nhau Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Tác động nhiệt cần thiết (phút) Sản phẩm acid hoá ổn định Ở nhiệt độ thường pH< 3,7 Nấm men, mốc PU655,5 = 16,7 pH 3,7- 4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU858,3 = 5 pH 4,0- 4,3 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU93,38,3 = 5 pH 4,3- 4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU93,38,3 = 10 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật Nước Khả năng chống lại tác động của nhiệt ở vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm. Các tế bào vi sinh vật ở môi trường không khí có khả năng chống lại tác động của nhiệt tốt hơn tế bào ở môi trường ẩm. Điều đó có thể do protein dễ dàng mất hoạt tính trong điều kiện môi trường nước hơn là trong điều kiện không khí. Trong điều kiện có nước, nếu gia nhiệt protein sẽ gây ra hiện tượng tạo thành nhóm –SH tự do nhiều hơn. Sự có mặt của nước cho phép sự phá huỷ nhanh hơn các cầu nối peptid bởi nhiệt. Quá trình này cần nhiều năng lượng khi vắng mặt của nước. Chất béo Khi có mặt chất béo sẽ làm tăng khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Theo Sugiyama H. (1951) các acid béo có chuỗi dài có khả năng giúp bào tử vi khuẩn Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24 Clostridium botulinum chống lại nhiệt độ cao tốt hơn trong môi trường chứa acid béo chuỗi ngắn. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Đường, muối Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Nồng độ đường, muối quá cao vi sinh vật yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh. pH của môi trường Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng. Nếu pH thấp hơn giá trị pH tối ưu sẽ làm tăng khả năng mẫn cảm với nhiệt của chúng, môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Protein Protein thường gây ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt. Nồng độ protein cao trong thực phẩm cần phải tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn trong trường hợp chứa ít protein khi ta thu nhận cùng kết quả thanh trùng. Số lượng vi sinh vật Số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều càng cần nhiều năng lượng hoặc thời gian để tiêu diệt vi sinh vật. Cơ chế quá trình chống chịu nhiệt bởi số lượng tế bào vi sinh vật được giải thích như sau: lượng tế bào vi sinh vật càng nhiều, lượng protein càng lớn, protein có khả năng làm tăng khả năng chống chịu nhiệt ở vi sinh vật. Tuổi phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật ở giai đoạn phát triển mạnh nhất có khả năng chống chịu nhiệt mạnh hơn ở giai đoạn đang phát triển hoặc tế bào non. Đối với bào tử vi sinh vật cũng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 25 vậy, các bào tử già bao giờ cũng có khả năng chống chịu nhiệt tốt hơn các bào tử non. Các chất ức chế vi sinh vật Nếu ta kết hợp quá trình tăng nhiệt độ với sự có mặt của các chất kháng sinh, SO2 và các chất khác sẽ có hiệu quả nhiều. Có nghĩa là sẽ làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ. Một trong những phương pháp thực hiện hữu hiệu là xử lý thực phẩm bằng chất chống vi sinh vật trước khi gia nhiệt thì hiệu quả rất cao. Thời gian và nhiệt độ Điều dễ hiểu là nếu kéo dài thời gian tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng sẽ rất cao. Mặt khác cũng dễ thấy rằng nếu tăng nhiệt độ tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng cũng rất cao. Tuy nhiên điều quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng ra sao đối với chất lượng thực phẩm. Do đó, thông thường người ta phải điều chỉnh sao cho nhiệt độ tăng thì nhiệt độ cần thiết giảm hoặc ngược lại. Việc điều chỉnh này phụ thuộc rất nhiều ở những mong muốn của chúng ta trên cơ sở chất lượng thực phẩm cần đạt được sau tiệt trùng. Mặt khác mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ còn phụ thuộc vào yếu tố quan trọng khác là bao bì và kích thước bao bì của thực phẩm đem tiệt trùng. Khả năng chống lại nhiệt độ của vi sinh vật Về cơ bản khả năng chống lại nhiệt độ của vi sinh vật có liên quan rất nhiều đến nhiệt độ phát triển tối ưu của từng nhóm vi sinh vật. Trong đó khả năng nhạy cảm với nhiệt độ tốt nhất là vi sinh vật ưa lạnh, sau đó là vi sinh vật ưa ấm và cuối cùng là vi sinh vật ưa nóng. Những vi sinh vật tạo bào tử có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các vi sinh vật không tạo bào tử. Những vi sinh vật ưa nóng tạo bào tử có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn là những vi sinh vật ưa lạnh tạo bào tử. Vi sinh vật gram(+) có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các loài vi sinh vật gram(-). Những vi sinh vật hình cầu có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các loài vi sinh vật không tạo bào tử hình que. Nấm mem và nấm mốc là những vi sinh vật rất nhạy cảm với nhiệt độ. 4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Chất lượng thực phẩm tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp và sự nghiêm ngặt trong chế biến, phương pháp và điều kiện tồn trữ. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 26 Khi bảo quản lâu dài, các loại đồ hộp đều giảm chất lượng: hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng vitamin giảm đi…. Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi là do tác dụng của các quá trình sinh hoá, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ và ánh sáng. Để tránh biến màu do tạo thành hợp chất melanoidin, do phản ứng giữa sắc tố và kim loại, sự oxi hoá chất chat,….phải có một chế độ chế biến, sử dụng thiết bị chế biến và bao bì thích hợp. Khi bảo quản nước quả trong cũng có thể bị đục và vón cục, kết tủa do biến đổi của hệ thống keo nhưng chủ yếu là do sự oxi hoá các sắc tố và chất chát tạo hợp chất không tan. Ánh sáng Hoá học của sự biến đổi thực phẩm do ánh sáng rất phức tạp. Ánh sáng thúc đẩy các phản ứng hoá học như sự biến đổi màu, sự oxi hóa chất béo….Các vitamin trong thực phẩm đặc biệt vitamin A và vitamin C cũng rất nhạy cảm với ánh sáng. Oxy Các phản ứng oxi hoá thường gây ra sự biến đổi không mong muốn trong thực phẩm, các vitamin mà tiêu biểu như vitamin C, màu cùng với một số acid amin và protein cũng là chất nhạy cảm với oxy. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương tiện nghiên cứu 1.1 Địa điểm thời gian Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 07/01/2008 đến 12/4/2008 1.2 Nguyên vật liệu và hoá chất Sơ ri Khóm Chanh dây Đường saccharose Acid citric Dung dịch NaOH 2,6-diclorophenol Cồn Môi trường nuôi cấy vi sinh tổng số Bao bì thuỷ tinh 1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Đĩa petri, đèn cồn, pippet Chiết quang kế Buret chuẩn độ Máy đo pH Máy đo màu Colorimeter Dụng cụ phân tích mẫu Máy chà Máy đồng hoá Thiết bị ghép nắp Thiết bị thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 28 Tủ cấy, Tủ ủ 2. Phương pháp nghiên cứu Dựa vào quy trình sản xuất và chế biến nước trái cây tham khảo, từ đó rút ra quy trình chế biến nước trái cây hỗn hợp sơ ri, khóm, chanh dây. Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau Quy trình thí nghiệm 2.1 Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp cho chế biến, không dập nát và hư hỏng để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm sau cùng, thí nghiệm được bố trí với cùng một nguồn nguyên liệu. 2.2 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, với 2-3 lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình Statgraphics. Số liệu biểu thị là giá trị trung bình 2.3 Phương pháp phân tích Xác định vi khuẩn tổng số: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường plate count agar Xác định hàm lượng chất khô hoà tan: sử dụng chiết quang kế cầm tay Sơ ri Chần Chà Khóm, chanh dây Xử lý Ép Phối chế Gia nhiệt Đóng chai Thanh trùng Thành phẩm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 29 Xác định độ acid : chuẩn độ trực tiếp bằng NaOH với phenolphthalein làm chỉ thị Xác định độ pH: sử dụng máy đo pH Xác định độ màu: sử dụng máy đo màu colorimeter Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm xây dựng cho từng chỉ tiêu đánh giá. 3. Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích Xác định tỷ lệ phối chế và pha loãng thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và chất lượng cao. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Nhân tố A: tỷ lệ phối chế 3 thành phần sơ ri:chanh dây:khóm với 12 mức độ A1 = 40:0:60 A2 = 40:5:55 A3 = 40:10:50 A4 = 40:15:45 A5 = 50:0:50 A6 = 50:5:45 A7 = 50:10:40 A8 = 50:15:35 A9 = 60:0:40 A10 = 60:5:35 A11 = 60:10:30 A12 = 60:15:25 Nhân tố B: tỷ lệ pha loãng, với 3 mức độ, % B1 = 60 B2 = 70 B3 = 80 Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 A1 A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 A2 B1 A2 B2 A2 B3 A3 A3 B1 A3 B2 A3 B3 A4 A4 B1 A4 B2 A4 B3 A5 A5 B1 A5 B2 A5 B3 A6 A6 B1 A6 B2 A6 B3 A7 A7 B1 A7 B2 A7 B3 A8 A8 B1 A8 B2 A8 B3 A9 A9 B1 A9 B2 A9 B3 A10 A10 B1 A10 B2 A10 B3 A11 A11 B1 A11 B2 A11 B3 A12 A12 B1 A12 B2 A12 B3 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 30 Tổng số nghiệm thức: 12*3 = 36 nghiệm thức Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lựa chọn theo đúng yêu cầu: xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri và ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo các mức độ khảo sát, điều vị đạt nồng độ đường 200Bx. Gia nhiệt bài khí, vô chai, ghép nắp, thanh trùng. Đánh giá kết quả. Ghi nhận kết quả - Đánh giá cảm quan - Nồng độ acid của sản phẩm - pH 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích Chọn nồng độ đường thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và chất lượng tốt. Bố trí thí nghiệm Bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố Nhân tố C: Nồng độ đường đạt được ở 4 mức độ, 0Bx C1 = 16 C2 = 18 C3 = 20 C4 = 22 Số nghiệm thức: 4 nghiệm thức Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu lựa chọn theo đúng yêu cầu; xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, điều vị dịch quả ở các mức độ khảo sát. Gia nhiệt, vô chai, ghép nắp và thanh trùng. Đánh giá kết quả Ghi nhận kết quả - Giá trị cảm quan 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích Xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 31 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí 2 nhân tố Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, với 3 mức độ (0C) D1 = 85 D2 = 90 D3 = 95 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, với 3 mức độ (phút) E1 = 2 E2 = 4 E3 = 6 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1 E1 D1 E2 D1 E3 D2 D2 E1 D2 E2 D2 E3 D3 D3 E1 D3 E2 D3 E3 Tổng số nghiệm thức: 3*3 = 9 nghiệm thức Tổng số thí nghiệm: 3*3*2 = 18 thí nghiệm Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lựa chọn theo đúng yêu cầu; xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 1; điều vị dịch quả theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. Tiến hành gia nhiệt, vô chai, ghép nắp và thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khác nhau. Đánh giá kết quả Ghi nhận kết quả - Vẽ đồ thị thanh trùng - Giá trị thanh trùng PU - Đánh giá cảm quan - Xác định hàm lượng vitamin C sau quá trình thanh trùng - Biến đổi vitamin C, mật số vi sinh vật, hàm lượng đường và hàm lượng acid trong quá trình bảo quản Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 32 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần của dịch quả Loại nguyên liệu Thành phần Sơ ri Chanh dây Khóm Hàm lượng chất khô hoà tan (0Bx) 10 17 14 Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 0,48 3,20 0,59 pH 3,6 2,4 3,2 Hàm lượng vitamin C (mg%) 739,2 10,0 10,9 2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế nước quả sơ ri, khóm, chanh dây đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm Điểm cảm quan Tỉ lệ nguyên liêụ (sơri:chanh dây:khóm) Tỉ lệ dịch quả (%) pH Độ acid (%) Mùi vị Màu sắc 60 3,88 0,23 2,4 2,5 70 3,87 0,29 2,7 2,6 40:0:60 80 3,87 0,35 2,8 2,9 60 3,73 0,32 2,8 3,5 70 3,73 0,38 3,7 3,8 40:5:55 80 3,71 0,44 3,9 4,2 60 3,54 0,38 3,2 4,6 70 3,55 0,45 4,2 4,2 40:10:50 80 3,57 0,52 3,5 4,6 60 3,40 0,55 3,5 4,6 70 3,41 0,64 3,6 4,6 40:15:45 80 3,42 0,72 2,7 4,5 60 3,95 0,24 2,8 2,5 70 3,96 0,30 3,2 2,7 50:0:50 80 3,96 0,36 3,1 2,6 60 3,81 0,39 3,8 4,2 70 3,79 0,46 4,5 4,2 50:5:45 80 3,79 0,51 4,1 4,6 60 3,55 0,51 3,8 4,5 70 3,55 0,57 4,3 4,6 50:10:40 80 3,56 0,62 4,1 4,5 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 33 60 3,40 0,64 3,7 4,3 70 3,41 0,70 3,4 4,6 50:15:35 80 3,42 0,78 2,8 4,2 60 3,91 0,24 2,9 2,6 70 3,91 0,30 3,2 3,3 60:0:40 80 3,93 0,35 2,4 3,5 60 3,74 0,37 3,2 4,3 70 3,75 0,43 3,3 4,5 60:5:35 80 3,76 0,48 3,1 4,4 60 3,60 0,49 3,4 4,4 70 3,61 0,55 3,6 4,5 60:10:30 80 3,62 0,61 2,7 4,4 60 3,77 0,77 3,2 4,3 70 3,76 0,83 3,4 4,3 60:15:25 80 3,75 0,88 2,4 4,3 Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến mùi vị của sản phẩm Tỉ lệ dịch quả (%) Tỉ lệ nguyên liệu (sơ ri:chanh dây:khóm) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 40:0:60 2,4 2,7 2,8 2,6g 40:5:55 2,8 3,7 3,9 3,5bc 40:10:50 3,2 4,0 3,5 3,6b 40:15:45 3,5 3,6 2,7 3,3cde 50:0:50 2,8 3,2 3,1 3,0def 50:5:45 3,8 4,5 4,1 4,4a 50:10:40 3,8 4,3 4,1 4,3a 50:15:35 3,7 3,4 2,8 3,3cde 60:0:40 2,9 3,2 2,4 2,8fg 60:5:35 3,2 3,3 3,1 3,2cde 60:10:30 3,2 3,6 2,7 3,2cde 60:15:25 3,2 3,4 2,4 3,0ef Trung bình nghiệm thức 3,2b 3,5a 3,1b Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 34 Bảng 4.4 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến màu sắc sản phẩm. Tỉ lệ dịch quả (%) Tỉ lệ nguyên liệu (sơ ri:chanh dây:khóm) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 40:0:60 2,5 2,6 2,9 2,7e 40:5:55 3,5 3,8 4,2 3,8c 40:10:50 4,6 4,2 4,6 4,5ab 40:15:45 4,6 4,6 4,5 4,6a 50:0:50 2,5 2,7 2,6 2,6e 50:5:45 4,2 4,2 4,6 4,3ab 50:10:40 4,5 4,6 4,5 4,5ab 50:15:35 4,3 4,6 4,2 4,4ab 60:0:40 2,6 3,3 3,5 3,1d 60:5:35 4,3 4,5 4,4 4,4ab 60:10:30 4,4 4,5 4,4 4,4ab 60:15:25 4,3 4,3 4,3 4,3b Trung bình nghiệm thức 3,86b 3,99a 4,06a Với các tỉ lệ phối chế dịch quả sơ ri:chanh dây:khóm khác nhau, sự thay đổi nồng độ pha loãng khác nhau cho các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm như sau: Về mùi vị, các mẫu được đánh giá cảm quan cao là các mẫu có sự hài hoà về mùi của sơ ri, chanh dây và khóm. Ở các tỉ lệ phối chế dịch quả 0%, 15% chanh dây có giá trị cảm quan thấp, tỉ lệ phối chế 0% chanh dây cho mùi sản phẩm (mùi của sơ ri phối hợp với khóm) ở các tỉ lệ pha loãng đều không được ưa thích, còn ở tỉ lệ phối chế 15% chanh dây cho mùi chanh dây nặng không có sự hài hoà, dù ở tỉ lệ pha loãng 60%. Giống như chanh dây, sơ ri ở tỉ lệ phối chế 40% và 60% cũng cho điểm đánh giá cảm quan kém, với tỉ lệ 40% sơ ri cho mùi quá nhẹ, còn ở tỉ lệ 60% sơ ri thì sản phẩm có mùi hăng nặng. Từ kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ phối chế 5% hoặc 10% chanh dây và 50% sơ ri cho điểm đánh giá cảm quan cao, do có sự hài hoà về mùi vị giữa sơ ri chanh dây và khóm. Tuy nhiên ở tỉ lệ sơ ri:chanh dây:khóm là 50:10:40 cho sự ổn định trong quá trình bảo quản hơn. Đối với ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ pha loãng 60% và 80% cho điểm cảm quan thấp vì cho mùi sản phẩm nhẹ và hơi nặng, tỉ lệ pha loãng 70% cho mùi sản phẩm vừa phải có giá trị cảm quan cao. Về màu sắc, từ kết quả thống kê ở bảng 4.4 cho thấy tất cả các mẫu không có chanh dây và ở tỉ lệ sơ ri:chanh dây:khóm là 40:5:55 cho điểm cảm quan thấp do màu sản phẩm tái nhạt ở cả 3 nồng độ pha loãng, các mẫu còn lại có màu vàng cam đặc trưng đều cho giá trị cảm quan cao. Ở 3 tỉ lệ pha loãng thì tỉ lệ 60% dịch quả cho kết quả đánh giá cảm quan màu khác biệt về mặt thống kê và kém hơn so với tỉ lệ 70%, 80% dịch quả. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 35 Do đó, dựa vào kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm phối chế theo tỉ lệ nguyên liệu 50:10:40 (sản phẩm phối chế tỉ lệ nguyên liệu 50:5:45 có độ ổn định kém bị tủa nhiều sau thanh trùng nên không được chọn) và pha loãng theo tỉ lệ 70% dịch quả cho sản phẩm có mùi vị hài hoà, đặc trưng, màu sắc sáng đẹp giá trị cảm quan cao đồng thời có giá trị kinh tế hơn mẫu pha loãng ở tỉ lệ 80%. 3. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Nồng độ đường (0Bx) Điểm cảm quan 16 2,4d 18 3,7b 20 4,7a 22 3,0c Theo kết quả ở bảng 4.5 cho thấy sản phẩm phối chế đường đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao, ở nồng độ 160Bx và 180Bx cho sản phẩm có vị chua nhiều, còn ở nồng độ 220Bx sản phẩm có vị quá ngọt. Như vậy theo kết quả thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 cho thấy với tỉ lệ phối chế sản phẩm: 50% sơ ri, 10% chanh dây, 40% khóm; pha loãng 70% dịch quả; nồng độ đường của sản phẩm đạt 200Bx và sản phẩm có độ acid 0,57%, cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 36 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 4.1 Các đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 thời gian thanh trùng (phút) n hi ệt đ ộ tâ m (độ C) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệ t đ ộ tâ m 0 C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Thời gian thanh trùng (phút) Nh iệ t đ ộ tâ m (0C ) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệt đ ộ tâ m 0 C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 37 Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C Bảng 4.6 Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, phút. Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 85 3,5 7,5 9,5 90 26,5 34,4 42,0 95 103,3 132,5 159,2 4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Bảng 4.7 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C, mg% Nhiệt độ thanh trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) Trước thanh trùng Sau thanh trùng Tỉ lệ tổn thất (%) 2 271,0 144,3 46,8 4 271,0 140,8 48,1 85 6 271,0 135,5 50,0 2 271,0 137,3 49,4 4 271,0 132,0 51,3 90 6 271,0 130,2 52,0 2 271,0 133,8 50,7 4 271,0 130,2 52,0 95 6 271,0 126,7 53,3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 thời gian thanh trùng (phút) n hi ệt đ ộ tâ m (độ C) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệ t đ ộ tâ m 0 C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 38 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C trong sản phẩm, % Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 Trung bình nghiệm thức 85 46,8 48,1 50,0 48,3c 90 49,4 51,3 52,0 50,9b 95 50,7 52,0 53,3 52,0a Trung bình nghiệm thức 48,9c 50,4b 51,7a Từ kết quả thống kê ở bảng 4.8 cho thấy vitamin C là thành phần rất dễ biến đổi dưới tác động của nhiệt trong quá trình thanh trùng, sự hao hụt vitamin C của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian thanh trùng có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê. Ở cùng một thời gian giữ nhiệt mà thanh trùng ở nhiệt độ càng cao thì tổn thất vitamin C càng nhiều; đồng thời cùng một chế độ nhiệt độ mà thời gian giữ nhiệt càng dài thì tổn thất vitamin C cũng càng cao. Ở nhiệt độ thanh trùng 850C và thời gian giữ nhiệt 2 phút, thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên hàm lượng vitamin C hao hụt là thấp nhất; ở nhiệt độ thanh trùng 950C và thời gian 6 phút hàm lượng vitamin C hao hụt là cao nhất. Nhiệt độ càng cao và thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng nhiều. Tuy nhiên thanh trùng ở chế độ nhiệt độ cao và thời gian ngắn ít gây tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm hơn là thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, được thể hiện qua hình 4.4 Hình 4.4 Sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong quá trình thanh trùng 42.00 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 54.00 850C 900C 950C Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C( % ) 2 phút 4 phút 6 phút 850 900C 950C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 39 4.3 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.9 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Mùi vị Màu sắc 2 4,3 4,4 4 4,4 4,5 85 6 4,3 4,2 2 4,5 4,5 4 4,3 4,3 90 6 4,0 4,1 2 4,1 4,3 4 3,9 4,0 95 6 3,6 3,8 Bảng 4.10 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ thanh trùng (0C) Mùi vị Màu sắc 85 4,3a 4,4a 90 4,3a 4,3a 95 3,9b 4,0a Bảng 4.11 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Thời gian thanh trùng (phút) Mùi vị Màu sắc 2 4,3a 4,4a 4 4,2a 4,3ab 6 4,0b 4,0b Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 40 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) L a b 2 41,9 1,4 11,7 4 41,8 1,3 13,5 85 6 40,4 1,4 13,6 2 40,8 1,4 13,4 4 40,7 1,4 12,9 90 6 39,2 1,4 12,6 2 39,5 1,3 11,7 4 39,4 1,2 12,9 95 6 39,1 1,5 13,5 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu Nhiệt độ thanh trùng (0C) L a b 85 41,4a 1,4a 12,7a 90 40,2b 1,3a 13,0a 95 39,3c 1,3b 14,0b Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu Thời gian giữ nhiệt (phút) L a b 2 40,8a 1,4a 12,6a 4 40,6a 1,3b 13,3ab 6 39,6b 1,3ab 13,8b Theo kết quả thống kê ở bảng 4.10, 4.11 cho thấy nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm, thanh trùng ở nhiệt độ càng cao và thời gian giữ nhiệt càng dài mùi vị của sản phẩm càng kém. Sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 950C, thời gian giữ nhiệt 6 phút cho mùi vị giảm do sự xuất hiện mùi nấu chín nồng khó chịu. Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn cho chất lượng mùi tốt hơn khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Đối với màu sắc thì quá trình thanh trùng ảnh hưởng không nhiều đến màu sắc của sản phẩm, thể hiện sự khác biệt không nhiều về mặt thống kê. Theo kết quả thống kê ở bảng 4.13, 4.14 cho thấy kết quả đo màu sản phẩm, có sự thay đổi sau quá trình thanh trùng, ảnh hưởng chủ yếu lên giá trị L, xảy ra do phản ứng gây sậm màu trong quá trình thanh trùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 41 4.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Bảng 4.15 Biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, cfu/ml. Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị thanh trùng PU (phút) 1 2 3 4 5 6 2 3,5 >102 >102 >102 >102 >102 >102 4 7,5 >102 >102 >102 >102 >102 >102 85 6 9,5 80 >102 >102 >102 >102 >102 2 26,5 75 80 90 95 102 >102 4 34,4 45 50 50 70 70 90 90 6 42,0 25 30 30 35 40 40 2 103,3 10 10 15 25 30 50 4 132,5 - - - - - - 95 6 159,2 - - - - - - Chú thích: dấu (-) Không có sự phát triển của vi sinh vật Bảng 4.16 Biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, 0Bx Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị thanh trùng PU (phút) 1 2 3 4 5 6 2 3,5 20,0 19,8 19,5 19,2 18,8 18,4 4 7,5 20,0 19,7 19,7 19,5 19,3 19,0 85 6 9,5 20,0 19,8 19,8 19,6 19,4 19,2 2 26,5 20,0 19,8 19,8 19,7 19,5 19,3 4 34,4 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 19,8 90 6 42,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 2 103,3 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 4 132,5 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 95 6 159,2 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 42 Bảng 4.17 Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản, % tính theo acid citric. Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị thanh trùng PU (phút) 1 2 3 4 5 6 2 3,5 0,48 0,49 0,52 0,53 0,54 0,58 4 7,5 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,57 85 6 9,5 0,48 0,49 0,50 0,52 0,53 0,55 2 26,5 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,50 4 34,4 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 90 6 42,0 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 2 103,3 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 4 132,5 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 95 6 159,2 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Sản phẩm có pH thấp, khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật kém nên dễ dàng bị tiêu diệt khi thanh trùng sản phẩm. Theo kết quả kiểm tra vi sinh vật trong quá trình bảo quản ở bảng 4.15, 4.16, 4.17 ta thấy rằng: Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 850C với tất cả giá trị thanh trùng PU và thanh trùng ở 900C với giá trị thanh trùng PU<26,5 phút sau sáu tuần bảo quản đều có vi sinh vật phát triển vượt quá giới hạn cho phép trong sản phẩm, ở các chế độ thanh trùng còn lại sau sáu tuần bảo quản vi sinh vật vẫn còn trong giới hạn cho phép. Hàm lượng đường và acid cũng biến đổi khi có sự biến đổi về mật số vi sinh vật; lúc đó hàm lượng đường giảm, hàm lượng acid tăng do vi sinh vật sử dụng đường và hoạt động sinh ra acid. Do đó, dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 4.15, 4.16, 4.17 ta có thể chọn chế độ thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 900C, có giá trị thanh trùng PU =34,4 phút. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 43 Bảng 4.18 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản, mg% Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 5 6 2 167,2 155,8 146,1 139,0 135,3 134,3 130,2 4 161,9 151,2 141,2 137,6 130,9 130,2 126,7 85 6 158,4 148,0 139,0 133,9 128,5 125,0 121,8 2 170,4 160,2 149,8 144,3 139,9 135,5 132,0 4 165,4 155,4 144,5 138,2 135,2 132,4 127,4 90 6 161,9 151,4 141,7 135,5 132,0 128,7 123,7 2 166,3 155,4 144,3 139,2 135,5 132,7 128,5 4 161,9 151,7 141,2 135,5 130,2 126,7 123,2 95 6 156,6 145,0 136,0 129,0 127,6 122,8 119,7 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 44 Hình 4.5 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 850C Hình 4.6 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 900C Hình 4.7 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 950C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 4 6 Thời gian giữ nhiệt (phút) Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C (% ) 0 tuan 1 tuan 2 tuan 3 tuan 4 tuan 5 tuan 6 tuan 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 4 6 Thời gian giữ nhiệt (phút) Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C (% ) o tuan 1 tuan 2 tuan 3 tuan 4 tuan 5 tuan 6 tuan 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 4 6 Thời gian giữ nhiệt (phút) Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C (% ) 0 tuan 1 tuan 2 tuan 3 tuan 4 tuan 5 tuan 6 tuan Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 45 Từ kết quả theo dõi sự biến đổi của vitamin C trong quá trình bảo quản ở bảng 4.19 ta thấy vitamin C không chỉ tổn thất trong quá trình thanh trùng mà tiếp tục giảm đi trong quá trình bảo quản, vitamin C giảm mạnh trong thời gian 2 hoặc 3 tuần đầu và sau đó tốc độ giảm chậm lại, điều này có thể được giải thích là do lượng không khí còn lại trong sản phẩm sau quá trình bài khí sẽ tiếp tục oxi hoá làm vitamin C giảm mạnh trong thời gian đầu, sau đó khi lượng không khí dư này giảm đi thì sự oxi hoá vitamin C cũng bắt đầu giảm. Ngoài ra sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản còn do sự tiếp xúc của sản phẩm với ánh sáng, sự xúc tác của các ion kim loại thúc đẩy phản ứng oxi hoá vitamin C. Hình 4.8 Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 46 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận Tỉ lệ phối chế nguyên liệu và tỉ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm, đặc biệt là tỉ lệ chanh dây ảnh hưởng rất lớn đến mùi và màu sắc. Qua kết quả đánh giá cảm quan ta chọn các tỉ lệ phối chế như sau: 50% sơ ri, 10% chanh dây, 40% khóm; pha loãng 70% dịch quả; nồng độ đường 200Bx, có độ acid 0,57%. Chế độ thanh trùng ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tổn thất vitamin C càng lớn. Chế độ thanh trùng cũng có ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc sản phẩm. Tuy nhiên màu sắc ít biến đổi hơn mùi vị sản phẩm. Nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm, độ acid và nồng độ đường ít bị biến đổi nếu chưa có sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả đạt được cho ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp như sau: nhiệt độ thanh trùng 900C, thời gian giữ nhiệt 4 phút với giá trị PU= 34,4 phút. 2. Đề nghị Qua quá trình nghiên cứu, do điều kiện và thời gian có hạn nên còn nhiều vấn đề chưa được khảo sát. Vì vậy, trong thời gian tới, có thể khảo sát tiếp các vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ bài khí đối với sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm. Khảo sát đối với các loại bao bì chắn sáng để giảm tổn thất vitamin C. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Dương Thị Phượng Liên. 1999. Bài giảng Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Trường Đại Học Cần Thơ. 2. Lê Mỹ Hồng. 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại Học Cần Thơ. 3. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Thanh niên, Thành phố Hồ Chí Minh. 4. Viên dinh dưỡng. 1995. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. 5. Nguyễn Đức Lương, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Bách Khoa TP HCM. 6. Nguyễn Thị Huệ. 2005. Nghiên cứu nước sơ ri đóng chai. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ. 7. Châu Hoàng Sơn. 2006. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và điều kiện bảo quản đến sự biến đổi chất lượng nước dứa. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ. 8. Nguyễn Thị Minh Duyên. 2005. Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hỗn hợp. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ 9. H.-D.Belitz, W.Grosh, P.Schieberle, Food chemistry. George F.M.Ball, Vitamin in Food. 10. Các trang web http:// www.vi.wikipedia. org http:// www. Aprifel.com./fiches.produits.php Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 48 PHỤ LỤC I. Các phương pháp phân tích Bảng 1. Các phương pháp phân tích hoá học Chỉ tiêu Phương pháp pH Sử dụng pH kế Hàm lượng acid (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp Muri. Chuẩn độ bằng 2,6 diclophenol- indolphenol. Màu sắc Sử dụng máy đo màu colorimeter Độ khô Sử dụng chiết quang kế cầm tay Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm cho từng chỉ tiêu đánh giá 1.1 Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH, với phenolphthalein làm chất chỉ thị. Tiến hành Cân 10 gam mẫu cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vào cho đủ. Để lắng. Lấy ra một thể tích xác định, đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N với chất chỉ thị phenolphthalein đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng nhạt. Đọc thể tích NaOH đã sử dụng. Tính kết quả 2 1 . 100... Vm VVK X = Trong đó K: hệ số loại acid (với acid citric là 0,0064) V: số ml NaOH 0,1 N đã sử dụng để chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức (ml) V2: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu đã sử dụng trong chuẩn độ (g) Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 49 1.2 Xác định acid ascorbic (Vitamin C) Nguyên lý Acid ascorbic (C6H8O6) được định lượng dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6 diclorophenol indophenol có màu xanh thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng tất cả các acid ascorbic thì một giọt thuốc thử dư không bị khử sẽ có màu hồng trong dung dịch acid. Tiến hành Cân 5g mẫu cần phân tích vào cốc, cho vào 20 ml HCl 1% xong chuyển sang bình định mức 100 ml, dùng acid oxalic 1% tráng cốc và cho vào bình định mức sao cho đến vạch 100 ml. Lắc kỹ, để yên 15 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. Chuẩn độ mẫu đối chứng: lấy 8 ml acid oxalic 1%, 2 ml HCl 1% cho vào bình tam giác dung tích 100 ml, dung micropuret với 2,6-diclorophenol indophenol 0,001 N chuẩn độ đến lúc xuất hiện màu hồng bền sau 1 phút. Chuẩn độ mẫu thật: dung pipet lấy 10 mldịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 100 ml, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Dung dịch có màu cần pha loãng trước khi chuẩn độ. Mẫu đối chứng và mẫu thật thực hiện chuẩn độ 3 lần lặp lại để lấy kết quả trung bình. Tính kết quả n mv VbaX . . 100..088,0).( − = (mg%) 0,088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1 ml dung dịch 2,6-diclorophenol indophenol 0,001N. a: số ml 2,6-diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn mẫu dịch chiết b: số ml 2,6-diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn mẫu đối chứng m: số gam thực phẩm cân để chuẩn acid ascorbic (5g) V: thể tích dịch chiết ban đầu (100 ml) v: thể tích dịch chiết để định chuẩn (ml) n: số lần pha loãng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 50 1.3 Tính toán phối chế Từ khối lượng dịch quả đã có ta dự định được lượng sản phẩm 100. D m m Fp = Với mF: khối lượng dịch quả (kg) mp: khối lượng sản phẩm D: tỉ lệ dịch quả yêu cầu trong sản phẩm (%) Lượng đường thêm vào được tính theo công thức 100 . 100 . FFpp D XmXm m −= Với mD: khối lượng đường thêm vào (kg) XF, Xp: nồng độ đường trong dịch quả và trong sản phẩm (%) Lượng acid thêm vào được tính theo công thức 100 . 100 . FYmYmm FppA −= Với mA: lượng acid thêm vào (kg) YF, Yp: lượng acid trong dịch quả và trong sản phẩm (%) Lượng nước thêm vào mN = mp- (mF +mD +mA) kg 1.4 Xác định vi khuẩn hiếu khí Định nghĩa Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất. Môi trường nuôi cấy Tryptone Glucose Agar, Nutrient Agar, Plate Count Agar, hoặc các môi trường thạch dinh dưỡng phù hợp. Tiến hành
Với mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 3 đĩa. Thời gian từ khi pha loãng xong tới khi cấy không quá 20 phút. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 51
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi mẫu khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.
Khi môi trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm. Tuỳ theo yêu cầu về hệ vi sinh vật hiếu khí cần xác định hoặc tiêu chuẩn được áp dụng mà chọn nhiệt độ thích hợp 210C, 300C, 350C, 370C với thời gian là 24, 48 hoặc 72 giờ.
Đọc kết quả : đếm số khuẩn lạc trên các đĩa. Dùng những đĩa có số đếm phù hợp (15-300 theo TCVN hoặc 25-250 theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi vật trong 1 ml mẫu. 1.5 Đánh giá cảm quan Bảng 2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Mùi sơ ri, chanh dây, khóm hài hoà 4 Mùi sơ ri, chanh dây, khóm kém hài hoà 3 Mùi sơ ri hoặc chanh dây hoặc khóm hơi nặng hoặc hơi nhẹ 2 Mùi sơ ri hoặc chanh dây hoặc khóm nặng hoặc nhẹ Mùi 1 Mùi sơ ri hoặc chanh dây hoặc khóm quá nặng hoặc quá nhẹ 5 Chua ngọt hài hoà 4 Chua ngọt kém hài hoà 3 Hơi chua hoặc hơi ngọt hoặc hơi lạt 2 Chua rõ hoặc ngọt rõ hoặc lạt rõ Vị 1 Quá chua hoặc quá ngọt hoặc quá lạt 5 Màu vàng cam tươi 4 Màu vàng cam kém tươi 3 Màu vàng cam hơi nhạt hoặc hơi sậm 2 Màu vàng cam nhạt hoặc sậm Màu sắc 1 Màu vàng cam quá nhạt hoặc quá sậm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 52 II. Kết quả phân tích thống kê Bảng 3. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan mùi vị của sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Tile nguyen lieu 66.5556 11 6.05051 21.91 0.0000 B:pha loang 13.0389 2 6.51944 23.61 0.0000 RESIDUAL 95.5611 346 0.276188 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 175.156 359 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui by phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tile nguyenlieu Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 40:0:60 30 2.63333 X 60:0:40 30 2.83333 XX 60:15:25 30 3.0 XX 50:0:50 30 3.03333 XXX 60:5:35 30 3.2 XXX 60:10:30 30 3.23333 XXX 40:15:45 30 3.26667 XXX 50:15:35 30 3.3 XXX 40:5:55 30 3.46667 XX 40:10:50 30 3.56667 X 50:10:40 30 4.06667 X 50:5:45 30 4.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 53 Bảng 5. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui by pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pha loang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 120 3.13333 X 60 120 3.225 X 70 120 3.575 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 6. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:tile nguyen lieu 180.364 11 16.3967 61.79 0.0000 B:pha loang 2.48889 2 1.24444 4.69 0.0098 RESIDUAL 91.8111 346 0.26535 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 274.664 359 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 7. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau by phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50:0:50 30 2.6 X 40:0:60 30 2.66667 X 60:0:40 30 3.13333 X 40:5:55 30 3.83333 X 60:15:25 30 4.3 X 50:5:45 30 4.33333 XX 50:15:35 30 4.36667 XX 60:5:35 30 4.4 XX 60:10:30 30 4.43333 XX 40:10:50 30 4.46667 XX 50:10:40 30 4.53333 XX 40:15:45 30 4.56667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 54 Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau by pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pha loang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 120 3.85833 X 70 120 3.99167 X 80 120 4.05833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. Phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ đường đến vị của sản phẩm ANOVA Table for cam quan vi by nong do duong ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 29.3 3 9.76667 33.17 0.0000 Within groups 10.6 36 0.294444 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 39.9 39 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường 0Bx đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan vi by nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 16 10 2.4 X 22 10 3.0 X 18 10 3.7 X 20 10 4.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 55 Bảng 11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Analysis of Variance for ton that vit C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 21.5006 2 10.7503 91.60 0.0005 B:thoigian giu nhiet 11.9239 2 5.96194 50.80 0.0014 RESIDUAL 0.469444 4 0.117361 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 33.8939 8 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Multiple Range Tests for ton that vit C by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 3 48.2667 X 90 3 50.8667 X 95 3 51.95 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến sự tổn thất vitamin C Multiple Range Tests for ton that vit C by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 48.9167 X 4 3 50.4333 X 6 3 51.7333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 56 Bảng 14. Phân tích phương sai điểm cảm quan ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 3.82222 2 1.91111 10.00 0.0001 B:thoi gian giu nhiet 1.75556 2 0.877778 4.59 0.0128 RESIDUAL 16.2444 85 0.191111 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 21.8222 89 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 15. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui vi by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 30 3.86667 X 90 30 4.26667 X 85 30 4.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 16. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui vi by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 30 3.96667 X 4 30 4.2 X 2 30 4.3 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 57 Bảng 17. Phân tích phương sai điểm cảm quan ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 1.86667 2 0.933333 3.93 0.0232 B:thoi gian giu nhiet 2.06667 2 1.03333 4.36 0.0158 RESIDUAL 20.1667 85 0.237255 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24.1 89 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 18. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm. Multiple Range Tests for cam quan mau by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 30 4.03333 X 90 30 4.3 X 85 30 4.36667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 19. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm. Multiple Range Tests for cam quan mau by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 30 4.03333 X 4 30 4.26667 XX 2 30 4.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 58 Bảng 20. Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 12.7719 2 6.38594 59.33 0.0000 B:thoi gian giu nhiet 4.92521 2 2.46261 22.88 0.0001 RESIDUAL 1.39929 13 0.107638 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.0964 17 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 6 39.3133 X 90 6 40.2183 X 85 6 41.3717 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 6 39.5667 X 4 6 40.5917 X 2 6 40.745 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 59 Bảng 23. Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 0.0197556 2 0.00987778 23.09 0.0064 B:thoi gian giu nhiet 0.00615556 2 0.00307778 7.19 0.0473 RESIDUAL 0.00171111 4 0.000427778 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0276222 8 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 3 1.27 X 85 3 1.35333 X 90 3 1.38 X Bảng 25. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 1.3 X 6 3 1.34 XX 2 3 1.36333 X Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 60 Bảng 26. Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 2.76587 2 1.38293 10.26 0.0266 B:thoi gian giu nhiet 2.18907 2 1.09453 8.12 0.0391 RESIDUAL 0.539267 4 0.134817 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.4942 8 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 27. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 3 12.6767 X 90 3 13.01 X 95 3 13.9833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 28. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 12.6033 X 4 3 13.2567 XX 6 3 13.81 X --------------------------------------------------------------------------------