Đề tài Mứt đông từ sơri

Mứt đơng từ sơri Trang 1 MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: ..........................................3 I. Giới thiệu các loại mứt đơng: ....................................................................3 II. Sơ ri: ................................................................................................................5 III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm cĩ đường ........................................7 1. Nguyên tắc làm đơng: .................................................................................7 2. Đường – pectin – acid citric .........................................................................7 IV. Nước ...............................................................................................................11 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .............................................13 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..........15 I. Quy trình 1 ....................................................................................................15 1. Phân loại.....................................................................................................15 2. Rửa .............................................................................................................16 3. Chần ...........................................................................................................17 4. Chà .............................................................................................................20 5. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................22 6. Rĩt bao bì ...................................................................................................25 7. Bảo ơn ........................................................................................................26 II. Quy trình 2 ....................................................................................................26 1. Phân loại.....................................................................................................26 2. Rửa .............................................................................................................26 3. Làm lạnh ....................................................................................................26 4. Lạnh đơng ..................................................................................................27 5. Nghiền ........................................................................................................28 6. Ép ...............................................................................................................29 7. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................30 8. Rĩt bao bì ...................................................................................................30 9. Bảo ơn ........................................................................................................30 PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..............30 PHẤN V: SẢN PHẨM ..................................................................................31 PHÀN VI: THÀNH TƯU CƠNG NGHỆ .........................................33 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................34 Mứt đơng từ sơri Trang 2 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Barbados cherry, malpighia puniaflolia .....................................................4 Hình 2: Hoa sơ ri ......................................................................................................4 Hình 3 : Quả sơ ri .....................................................................................................5 Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả của sơ ri .................................................................6 Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin ......................................................................8 Hình 6: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật ...........................................8 Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vịi hoa sen ........................................................17 Hình 8: Ảnh hưởng của quá trình chần đối với dịch bào ......................................18 Hình 9: Thiết bị chần nước nĩng IQB ...................................................................19 Hình 10: Máy chà cánh đập ..................................................................................21 Hình 11: Nồi hai vỏ................................................................................................23 Hình 12: nồi phối trộn ........................................................................................... 25 Hình 13: Thiết bị rót và dán nhãn .......................................................................26 Hình 14: Phòng lạnh ..............................................................................................27 Hình 15: thiết bị IQF tầng sôi ...............................................................................28 Hình 16: Máy nghiền búa .....................................................................................29 Hình 17: Máy ép thủy lực ......................................................................................30 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cĩ trong 100g sơ ri ..............................................5 Bảng 2: Tiêu chuẩn dùng đường ..............................................................................7 Bảng 3: Chất lượng của acid citric được sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 – 1991 ..........................................................................................................10 Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng để chế biến trong thực phẩm ......11 Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần khác nhau......16 Bảng 6: So sánh 2 quy trình ...................................................................................30 Bảng 7: Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm ......................................31 Mứt đơng từ sơri Trang 3 PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI I. Giới thiệu và phân loại mứt quả : 1. Giới thiệu - Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngồi hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta cịn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. : 2. Phân loại 2.1 Mứt đơng: : - Mứt đơng chế biến từ nước quả hoặc xirơ quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. o Nguyên liệu là nước quả hay xirơ, ta cĩ sản phẩm là mứt đơng từ nước quả hay cịn gọi là jelly. o Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam. o Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta cĩ sản phẩm là marmalade. - o Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Jelly o Nếu nước quả sunfit hố, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nĩng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm khơng quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta pha hoặc khơng pha thêm pectin. - o Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, cĩ thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, cĩ thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. Mứt nhuyễn đơng (jam) - o Mứt miếng đơng chế biến từ quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, cĩ pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin. Mứt miếng đơng 2.2 Mứt khơ : - Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt miếng mứt cĩ một màng trắng đục. 2.3 Mứt rim : - Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt khơng được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường cần cĩ độ đặc cao, khơng bị keo tụ và trong suốt. Mứt đơng từ sơri Trang 4 II. Sơ ri : 1. Giới thiệu nguyên liệu: - Sơ ri là một lồi cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ cĩ quả n ằm tro n g h ọ sơ ri (malpighiaceae), cĩ nguồn gốc ở tây Ấn và miền bắc nam mỹ. Nĩ cĩ thể cao tới 3 m, với tán lá dày, cĩ gai. Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng- hình mác, dài 5-10 cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng nhau, mỗi hoa cĩ đường kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ. Hình 2: Hoa của cây sơ ri - Quả sơ ri cĩ dạng hình trịn, dẹt ở hai đầu, cĩ 3 múi. Vỏ quả nhẵn bĩng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, cĩ khi vàng cam, thịt quả cĩ màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8 -5,5g, đường kính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng . Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Nĩ là loại quả mọng và cĩ vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác. Mặc dù nĩ tương tự như quả anh đào, nhưng lồi cây này khơng cĩ quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (chi prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác. Hình 1: barbados cherry, malpighia punicifolia Mứt đơng từ sơri Trang 5 Hình 3: quả sơri 2. Thành phần hĩa học của sơri Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sơri Calories 59 kcal Độ ẩm 81.9-91.10 g Protein 0.68-1.8 g Ether extract 0.19-0.09 g Fiber 0.60-1.2 g Fat 0.18-0.1 g Carbohydrates 6.98-14.0 g Tro 0.77-0.82 g Calcium 8.2-34.6 mg Phosphorus 16.2-37.5 mg Sắt 0.17-1.11 mg Carotene 0.003-0.408 mg Vitamin A 408-1000 i.u. Thiamine (B1) 0.024-0.040 mg Riboflavin (B2) 0.038-0.079 mg Niacin (B3) 0.34-0.526 mg Ascorbic acid 4500 mg (cịn xanh), 3300 mg (chín vừa), 2000 mg (rất chín). Mứt đơng từ sơri Trang 6 Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả sơri III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm cĩ đường: 1. Nguyên tắc làm đơng: - Phần lớn các dạng mứt đều cần cĩ độ đơng nhất định, đặc biệt các dạng mứt nhừ, mứt nhuyễn và mứt đơng. - Độ gel (keo/đơng) của sản phẩm cĩ đường phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng pectin và độ axit của hỗn hợp. Hiện tượng tạo keo chỉ xảy ra tốt khi: o Hàm lượng đường bão hịa (đường saccharose bão hịa ở nồng độ khoảng 65%). Cĩ thể thay thế một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo đơng xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt quả. o Độ chua khoảng 1% (pH=3.2-3.4). o Hàm lượng pectin>0.5-1%. Mứt đơng từ sơri Trang 7 2. Vai trị của đường, pectin và độ axit: 2.1 Đường: - Đường được thêm vào sản nhằm 3 mục đích: o Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của nước tự do (aw). Khi aw= 0.8, các quá trình hơ hấp xảy ra kém, hạn chế vi khuẩn. o Sự giảm thiểu số lượng quan trọng các vi khuẩn do nấu nướng. Ngồi ra, mứt quả cịn cĩ hàm lượng axit cao nên vi khuẩn khơng hoạt động được. o Do đĩ, mứt quả sản xuất bằng phương pháp thủ cơng khơng cần tiệt trùng chỉ áp dụng thanh trùng nhẹ trong sản xuất lớn để diệt men hoặc nấm mốc. - Đường saccharose tan nhiều trong nước, khi đun với axit, saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp này cịn được là đường nghịch đảo. - Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường cĩ thể thay đổi từ 50-80%, dưới 50% thì sự đơng tụ khơng thể hình thành và lớn hơn 80% là giới hạn của sự hịa tan của đường mía.Đường cĩ tác dụng làm đơng do cĩ tính dehydrat hĩa và cịn cĩ thể kết hợp với pectin để tạo đơng. - Sản phẩm quá nhiều đường (>80%): o Giới hạn hịa tan của đường, đường khơng tan hết sẽ bị caramel hĩa (khét). o Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt trái với thị hiếu tiêu thụ hiện tại. o Hiện tượng kết khối quá nhanh- mứt trở nên cứng. o Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong quá trình bảo quản. o Sản phẩm khơng đủ đường (<50%): o Sự đơng tụ khơng thể xảy ra (gel hĩa), hình thái xấu lỏng, chảy nước. o Khĩ bảo quản (dễ bị lên men hay bị nấm mốc tấn cơng). o Các loại đường thường được sử dụng: o Đường tinh luyện: >99.5% saccharose. o Đường trắng: >98% o Đường vàng: 85-98% o Đường “nghịch đảo”: saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose. Bảng 2: : , khơng tơi 2.2 Pectin: Cấu tạo - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- : Mứt đơng từ sơri Trang 8 glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000. - Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin : Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin - Protopectin: chủ yếu cĩ trong tr ái cây cịn non, là dạng pectin khơng tan. Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột… Trong trái cây cĩ 3 dạng pectin chính: - Pectin hịa tan: protopectin chuyển thành pectin hịa tan trong quá trình trái già. Đĩ là pectinic axit cĩ 1 số lớn nhĩm metyl, cĩ khả năng làm đơng thành keo các dung dịch đường cĩ nồng độ cao khi cĩ mặt axit hữu cơ. - Pectic axit: đĩ là các polygalacturonic axit khơng cĩ nhĩm carboxyl bị methyl hĩa.  Pectin cĩ đặc tính tạo gels do chiều dài chuỗi và độ methyl hĩa chuỗi. Trong mơi trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị các ion H+ của mơi trường axit trung hịa và đơng tụ. Hình 6:Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật Mứt đơng từ sơri Trang 9  Đối với những loại trái cây nghèo pectin cĩ thể bổ sung thêm lượng pectin bằng cách dùng: - Pectin thương mại ( được chiết tách từ táo và bổ sung axit citric) - - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường. Bột High Methoxylate Pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là: • Độ ẩm: 12% • Hàm lượng pectin: 60% • Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả. Khi dùng pectin cần lưu ý: - Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách sau: o Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn. o Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước. - Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng lên. - Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dịch có phần trăm chất khô hoà tan dưới 25%. Do đó pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác. - Vai trò của pectin là nhằm tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm,và giảm tối đa sự phân rã.Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0.1 – 0,4% 2.3 Độ axit - Tính acid của trái cây là một tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu được trong sản xuất mứt trái cây.Acid trong trái cây có vai trò: o Hòa tan pectin o Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa) o Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose. - Khi độ acid tự nhiên trong trái cây không thỏa mãn (đo bằng cách chuẩn độ với NaOH), trong điều kiện gia đình có thể thêm nước chanh hay rượu vang trắng, trong chế biến công nghiệp hay bán công nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid tartric. Acid citric - Điều chỉnh pH của sản phẩm. - Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm - Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong sơ ri có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin. Mứt đơng từ sơri Trang 10 - Tính chất hóa lý của axit citric: o Tỉ trọng: 1.665g/cm3 o Nhiệt độ nóng chảy: 153oC o Nhiệt độ sôi: 175oC o Độ tan (trong nước ở 22oC): 133g/100ml Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 - 1991 Stt Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. - Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất cơ học Không cho phép Acid hóa quá mạnh sẽ làm cho: - Đông tụ xảy ra qúa nhanh. - Thủy phân quámạnh saccharose sẽ tạo kết tinh của glucose. - Sản phẩm có vị chua mạnh, mất đi hương vị trái cây.  Cân bằng đường- pectin- axit: - Để tạo được sự đơng tụ (gel hĩa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp. - Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng. Ngược lại, trái cây cĩ hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xồi, lê) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp. - Độ chua pH của trái cây đĩng vai trị quan trọng trong quá trình đơng tụ. pH tối thích bằng 3.2 – 3.5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60- 65%. Mứt đơng từ sơri Trang 11 IV. Nước Bảng 1: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm (theo QCVN: BYT/2009) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vơ cơ 1. Màu sắc(*) TCU 15 2. Mùi vị(*) - Khơng cĩ mùi, vị lạ 3. Độ đục(*) NTU 2 4. pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300 6. Tổng chất rắn hồ tan (TDS) (*) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhơm(*) mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14. Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 19. Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 Mứt đơng từ sơri Trang 12 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 II. Vi sinh vật 33. Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0 Ghi chú: - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. Mứt đơng từ sơri Trang 13 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình 1: Sơ ri Phân loại Rửa Chần Chà Phối trơn, gia nhiệt Đường Rĩt bao bì Bảo ơn Citric Pectin Bã Mứt đơng sơ ri Mứt đơng từ sơri Trang 14 Qui trình 2: Phối trộn, gia nhiệt Rĩt bao bì Bảo ơn Citric Pectin Mứt đơng sơ ri Sơ ri Phân loại Rửa Làm lạnh Lạnh đơng Đường Nghiền Ép Bã Mứt đơng từ sơri Trang 15 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ A. Qui trình 1: I. Phân loại : 1. Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị (nguyên liệu đầu vào cĩ chất lượng đồng nhất). 2. Biến đổi của nguyên liệu: tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: chủ yếu là do con người. 4. Phương pháp thực hiện: - Sơri được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác… - Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. - Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.  Yêu cầu: - Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu - Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề. 5. Thiết bị-thông số công nghệ : Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. - o Băng tải chuyển động mang theo sơ ri, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: o Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư. - o Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60–70 cm là vừa. Thông số công nghệ: Mứt đơng từ sơri Trang 16 II. Rửa : 1. Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho chế biến. - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đĩ loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. - Rửa cịn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hĩa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu… 2. Các biến đổi của nguyên liệu: - Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý. - Vật lý: giảm nhẹ khối lượng - Sinh học: giảm lượng vi sinh vật. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: - Nước rửa: phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng (không quá 2mg đương lượng/lít), lượng Cl2 cịn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l. - Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài. 4. Phương pháp thực hiện: gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. - Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đĩ được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. - Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. - Dung dịch ngâm cĩ thể là nước thường, nước nĩng hay dung dịch kiềm. Cĩ thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. - Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nước để kéo chất bẩn cịn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vịi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 cịn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l. - Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta cĩ thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.  Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát. - Tốn ít nước nhất. 5. Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới. - Tác dụng cọ rửa là khơng khí được quạt giĩ thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. - Các tạp chất bám bên ngồi sẽ được tách ra. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi trên mặt nước. - Cịn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Mứt đơng từ sơri Trang 17 - Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác. Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vịi hoa sen III. Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nĩng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nĩng. Chần: 1. Mục đích công nghệ: - o Thuỷ phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Chuẩn bị o Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm => thuận lợi quá trình chà. o Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hoávitamin … đặc biệt với sơ ri rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng. - o Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi (dưới tác dụng của enzym peroxydase, polyphenoloxydase trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen). Bảo quản o Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt. 2. Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý - : làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình ch ế biến tiếp theo được thuận lợi, giảm cấu trúc cứng giịn, tạo mùi nấu, mất chất khơ. Hĩa học: làm cho quả cĩ màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu, loại trừ các chất cĩ mùi vị khơng thích hợp. Khống, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan Mứt đơng từ sơri Trang 18 trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khống và vitamin (đặc biệt là vitamin C và thiamin), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hĩa. Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. Bảng 5 : Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác nhau (%) Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Nước ở nhiệt độ 90oC Nước ở nhiệt độ 100o C Hơi nước ở nhiệt đơ 100o C Hơi nước ở nhiệt độ 110o C 10,9 11,2 12,8 17,9 6,9 6,7 10,8 9,0 Hình 8: Ảnh hưởng của quá trình chần đối với dịch bào - Hĩa lý - : làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng. Hĩa sinh - : các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vơ hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hĩa các hợp chất hĩa học làm đen sản phẩm.đình chỉ các quá trình sinh hĩa của tế bào quả sơ ri. Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: - Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hịa tan của chất tan từ trong nguyên liệu ra nước chần. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. - Thời gian chần: không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng giòn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khô. - Nhiệt độ. Mứt đơng từ sơri Trang 19 4. Phương pháp thực hiện: Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn: - Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1÷ 2 phút. - Chần ở 900C trong 3 phút. - Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm cĩ hệ thống xối tưới. 5. Thiết bị – thông số công nghệ: Thiết bị chần IQB: Hình 9: Thiết bị chần nước nĩng IQB - Băng tải sẽ đưa nguyên liệu qua các vùng: gia nhiệt sợ bộ, chần và làm nguội. Rau, trái được giữ trên băng tải khơng bị xáo trộn tránh các mối nguy do va chạm cơ học. - Ở thiết bị này, cĩ sự trao đổi nhiệt giữa các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội sơ bộ. Cụ thể, nước ở vùng làm nguội đầu tiên cĩ thể đem đi gia nhiệt sơ bộ nguyên liệu để tiết kiệm và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. Mứt đơng từ sơri Trang 20 - Thông số công nghệ: o Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm. o Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%. o Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm. o Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 950C o Thời gian chần : 3 ÷ 6 phút. IV. 1. Mục đích công nghệ: Chà: - Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần khơng cĩ hoặc cĩ giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào. - Sơ ri được đem đi chà để lấy dịch pureé chuẩn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.purée sau khi chà chứa khoảng 10 – 15% hàm lượng chất khô. 2. Các biến đổi: - Vật lý: o Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn. o Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào cịn sĩt lại thốt ra ngồi tế bào nguyên liệu. o Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hĩa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. - Hĩa học: khơng cĩ biến đổi nào sâu sắc. o Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với khơng khí, cĩ thể xảy ra các phản ứng oxy hĩa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hĩa khử bị vơ hoạt, do đĩ biến đổi hĩa học là khơng đáng kể - Hĩa sinh: giải phĩng các enzyme oxy hĩa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hĩa acid ascorbic thành dạng khử hidro. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: - Độ cứng của nguyên liệu, số vịng quay của bộ phận chà, gĩc nghiêng của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ nguyên liệu. - Trong quá trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất lượng bột chà bằng cách : o Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tăng số vòng quay thì năng suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các máy chà Mứt đơng từ sơri Trang 21 thường có số vòng quay cố định, ít có máy điều chỉnh được số vòng quay. o Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt quá thì giảm góc nghiêng. o Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách này là 0.5 – 3 mm. - Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc là thấp). 4. Phương pháp thực hiện: - Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây cĩ đục lỗ nhỏ (lỗ rây cĩ thể cĩ nhiều kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột chà - puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần cịn lại thải ra là bã chà. Cĩ thể hồi lưu hoặc tách bỏ bã chà. - Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt quá sẽ làm giảm hiệu suất chà, vì trong bã chà cịn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khơ quá tức là cĩ phần xơ lẫn bột chà, như vậy chất lượng puree sẽ khơng đạt. - Quá trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hĩa làm biến màu là rất cao, để hạn chế cĩ thể sử dụng các chất chống oxy hĩa như vitamin C hoặc chà trong mơi trường khí trơ. 5. Thiết bị-thông số công nghệ: Hình 10: Máy chà cánh đập 1. Máng xoắn tải nguyên liệu; 2. Phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. Cánh đập; 5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã. Mứt đơng từ sơri Trang 22 - Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, 2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ mịn. - Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. - Máy chà có hai bộ phận chủ yếu : o Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 20. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm. o Rây tròn cố định bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bị đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0.5 – 0.75 mm. V.  Phối trộn - gia nhiệt: 1. Mục đích công nghệ: Phối trộn lần 1: (thêm đường)  Hoàn thiện, tăng hàm lượng chất khô. - Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Cịn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Hai quá trình thường đi song song với nhau. - Gia nhiệt giúp quá trình hòa tan đường được tốt hơn, đồng thời một phần nước bốc hơi, làm tăng hàm lượng chất khô.  Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. 2. Các biến đổi: • Vật lý: - Tạo mùi nấu, mất chất khơ. - Khi nồng độ tăng:  Giảm: hệ số dẫn nhiệt λ, nhiệt dung c, hệ số cấp nhiệt α…  Tăng: khối lượng riêng ρ, độ nhớt η… • Hĩa học: Làm thất thốt vitamin C và các chất hịa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương. Loại trừ các chất cĩ mùi vị khơng thích hợp. • Hĩa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng, nước bay hơi. Mứt đơng từ sơri Trang 23 • Hĩa sinh: các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vơ hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hĩa các hợp chất hĩa học làm đen sản phẩm. • Sinh học: Ức chế, tiêu diệt một số vi sinh vật. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: - Nhiệt độ: nhiệt độ thấp, độ tan của đường giảm. Nếu nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán của các hạt phân tán, tăng sức căng bề mặt. Nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao cũng sẽ gây phân hủy một số chất dinh dưỡng như vitamin C… và ảnh hưởng không tốt đến các tính chất cảm quan. - Tỉ lệ phối chế: sản phẩm có độ chất khô cuối khoảng 60%. Tùy độ chín, độ chua của sơ ri ban đầu ảnh hưởng lượng đường cho vào. Khi nước đường quá bão hịa sẽ cĩ hiện tượng kết tinh gọi là hiện tượng lại đường. - Phương pháp nhập liệu: cho dịch quả vào trước, đường cho từ từ, nhiều lần. Đường xay (dạng bột) thì hòa tan tốt hơn. - Thiết bị: tốc độ cánh khuấy: khuấy liên tục tránh hiện tượng vón cục của đường. 4. Phương pháp thực hiện : - Dịch quả và đường được cho vào nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi, cĩ cánh khuấy qua cửa số 1, hơi sẽ được cấp vào khoảng khơng gian của hai vỏ qua cửa 2 để gia nhiệt gián tiếp nguyên liệu. Dung dịch sẽ được tháo qua cửa số 3. 5. Thiết bị và thơng số: Thiết bị: nồi 2 vỏ cĩ cánh khuấy Mứt đơng từ sơri Trang 24 Hình 11: Nồi hai vỏ 1 - cửa nhập liệu; 2- cửa cấp hơi; 3 - cửa tháo bã 4 – van xả hơi; 5 – cánh khuấy; 6 - trục khuấy 7 - đồng hồ đo áp suất Thơng số: • Nhiệt độ: 80 – 900C. • Thời gian: 10 – 15 phút.  Phối trộn lần 2 1. Mục đích công nghệ: : cho acid citric, pectin vào. - Chuẩn bị:hỗ trợ quá trình tạo đông cho sản phẩm. - Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan. - Bảo quản 2. Các biến đổi: - pH thay đổi: tạo điều kiện cho quá trình tạo đông. - Tăng độ đồng nhất, giá trị cảm quan của sản phẩm. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nguyên liệu: pectin, acid citric. - Tốc độ cánh khuấy. Mứt đơng từ sơri Trang 25 4. Phương pháp thực hiện: - Xác định tỷ lệ phối chế: trước tiên phải biết rõ các chỉ tiêu cĩ liên quan đến mục đích phối chế nằm trong từng cấu tử tham gia phối chế. - Tính tốn khối lượng (hoặc thể tích) các cấu tử cho một mẻ sản xuất hoặc cho một đơn vị sản phẩm. - Phối trộn acid citric vào nước trong nồi phối trộn theo tỉ lệ thích hợp (10%) - Pectin & nước đem ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại. - Dùng bơm để vận chuyển các hỗn hợp vào nồi 2 vỏ ở trên. 5. Thiết bị và thông số công nghệ: Acid citric, pectin được phối trộn trong các thiết bị phối trộn. Hình 12: nồi phối trộn VI. Rĩt bao bì: sử dụng phương pháp 1. Mục đích cơng nghệ: rĩt nĩng - Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân khơng trong bao bì giảm lượng khơng khí cịn lại trong khoảng khơng của bao bì. - Hồn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm. 2. Các biến đổi: - Tăng tính an tồn vệ sinh thực phẩm. - Khơng ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm. 3. Phương pháp thực hiện: - Cĩ thể sử dụng các loại bao bì khác nhau: lọ thủy tinh hoặc nhựa. - Trước lúc rĩt bao bì, bao bì cần được rửa sạch, khử trùng bằng hơi nước và đưa ngay đến bộ phận chiết rĩt để rĩt sản phẩm ngay, tránh nhiễm bẩn lại. Sau kh i rĩ t sản phẩm sẽ tiến hành đĩng nắp và dán nhãn. - Nhiệt độ chiết rĩt trên 80oC. 4. Thiết bị và thơng số: Mứt đơng từ sơri Trang 26 ∗ Máy chiết rĩt: Sử dụng thiết bị rót lọ thuỷ tinh – dán nhãn tự động Hình 13: Thiết bị rót và dán nhãn Thiết bị phụ trợ di kèm thiết bị rót nóng và dán nhãn Thông số kĩ thuật Công suất: 2 kW Năng suất: 200 lọ/phút VII. 1. Mục đích: hoàn thiện Bảo ơn: - Quá trình này nhằm mục đích cho sản phẩm có điều kiện thuận lợi (t= 20 - 250C) để sản phẩm có độ đông mong muốn. Tránh lắc đảo sản phẩm. 2. Phương pháp thực hiện: - Những lọ sơ ri jam được trữ trong phòng tạo đông ở nhiệt độ 20 - 250C trong 2 ngày. - Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo quản ở nơi khô ráo. B. Qui trình 2: I. Phân loại : II. Rửa : III. 1. Mục đích: Làm lạnh: - Chuẩn bị nhiệt độ cho sơ ri trước khi vào buồng cấp đông. - Bảo quản nguyên liệu khi chưa sử dụng. 2. Các biến đổi: - Nhiệt độ nguyên liệu giảm. Mứt đơng từ sơri Trang 27 - Biến đổi khác không đáng kể. 3. Phương pháp thực hiện: - Đưa vào kho lạnh, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để nguyên liệu đầu ra là 100C. 4. Thiết bị và thông số: - Trữ trong phòng lạnh, nhiệt độ 0 – 40C. Hình 14: phòng lạnh IV. 1. Mục đích: Lạnh đông: - Tạo tinh thể đá, phá vỡ màng tế bào, dễ chiết dịch ép. 2. Các biến đổi: - Tạo tinh thể đá trong gian bào và tế bào. - Giảm trọng lượng do nước bốc hơi. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Kích thước, độ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt. - Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ lạnh đông. - Phương pháp lạnh đông, thời gian càng ngắn: càng ít bị hao hụt trọng lượng. 4. Thiết bị và thông số: thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (fluidized IQF) - Hệ thống lạnh IQF (Individual Quickly Freezer) là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời. - Sản phẩm được đặt trên băng chuyền, chuyển động với tốc độ chậm, trong quá trình đó nó tiếp xúc với không khí lạnh và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh. Mứt đơng từ sơri Trang 28 Hình 15: thiết bị IQF tầng sôi - IQF tầng sôi: Sơ ri được băng tải lưới đưa qua buồng đông. Dòng khí lạnh tuần hoàn do quạt cao áp hình thành, thổi xuyên qua băng tải từ dưới lên, làm cho sơ ri ở trạng thái tầng sôi, tránh bị kết dính lại với nhau. - Thông số: o Nhiệt độ sơ ri đầu vào: 100C o Nhiệt độ sơ ri đầu ra: -180C o Nhiệt độ buồng đông: -32 ÷ -330C o Thời gian cấp đông: 5 ÷ 15 phút. V. 1. Mục đích: Nghiền: - Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo sau được thực hiện dễ dàng. 2. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: kích thước nguyên liệu thay đổi, tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch tế bào dễ thốt khỏi tế bào nguyên liệu. - Hĩa học: trong quá trình nghiền cĩ thể xảy ra các phản ứng oxi hĩa khử. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Cấu tạo, lực tác dụng của thiết bị nghiền. - Tính chất cơ lý của vật liệu đem nghiền. 4. Phương pháp thực hiện: - Quá trình nghiền nhỏ vật liệu là do va đập của các búa vào vật liệu, sự chà xát của vật liệu với búa và với thanh trong của vỏ máy. 5. Thiết bị - Thơng số cơng nghệ: - Sử dụng máy nghiền búa. Mứt đơng từ sơri Trang 29 Hình 16: Máy nghiền búa - Máy nghiền cĩ lắp thêm má nghiền 7 trên thành trong vỏ máy làm tăng khả năng phá vỡ vật liệu dưới tác dụng va đập của búa và tác dụng chà xát của má nghiền. - Má nghiền phụ được đặt ngay dưới ghi 2 ở vị trí cửa nạp liệu 1. Ghi 2 cĩ nhiệm vụ phân phối đều theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả năng văng vật liệu lên khi búa đập. Trên trục quay 3 cĩ lắp các đĩa treo búa 8 cách đều và lệch đều 1 gĩc. Trên mỗi đĩa 8 cĩ treo hai búa 4, các hàng búa này đập trên các mặt phẳng qua các khe ghi 2 theo suốt bề ộng của máy. Vật liệu sau khi nghiền đủ nhỏ sẽ lọt qua lưới 6 ra khỏi máy cịn các cục to sẽ được đập tiếp cho đến khi đủ nhỏ. Nắp búa 5 tháo mở được để thay lưới hoặc thay búa. VI. 1. Mục đích: khai thác dịch quả Ép: 2. Các biến đổi: - Khơng cĩ thay đổi đáng kể về hĩa học, sinh hĩa và hĩa sinh. Tuy nhiên cĩ hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất được giải phĩng khỏi tế bào, các enzym cũng cĩ khả năng giải phĩng khỏi tế bào, cĩ khả năng oxi hĩa mạnh hơn, khả năng bảo quản lâu dài và tốt hơn do khơng cịn độ hổng khơng khí. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Tính chất của vật liệu - Mức độ sơ chế nguyên liệu trước khi ép - Áp lực ép - Thiết bị ép 4. Phương pháp thực hiện: - Máy ép tạo ra một áp lực làm cho khối nguyên liệu sẽ bị nén lại, áp suất chất lỏng trong tế bào tăng lên làm rách màng tế bào và chất lỏng lộ ra ngồi. - Thiết bị - Thơng số cơng nghệ: - Sử dụng máy ép thủy lực: 1. Phễu nạp liệu 2. Ghi 3. Trục 4. Búa 5. Nắp máy 6. Lưới sàng 7. Má nghiền phụ Mứt đơng từ sơri Trang 30 Hình 17: máy ép thủy lực - Sơ ri sau khi nghiền sẽ được rải trên nylon hoặc vải làm bằng sợi tổng hợp và được định thành dạng tấm (“cheese”) cĩ độ dày khoảng 10cm. - Các tấm được tách biệt với nhau bởi các giá bằng gỗ hoặc plastic. - Độ cao của các tấm là khoảng 1 m. - Sau đĩ, 2 – 3 trục ép (nằm xung quanh trục của khối nguyên liệu) sẽ nén từ trên xuống. - Áp lực ép cĩ thể lên đến 200atm. - Dịch quả sẽ được thu qua máng hứng dưới máy ép. - Máy ép thủy lực cho hiệu suất ép khá cao (khoảng 55 – 60%). Tuy nhiên mức độ cơ giới hĩa của máy khơng cao, sự chuẩn bị trước khi ép, rửa thiết bị đều phải làm thủ cơng. PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH Bảng 6: So sánh 2 quy trình Qui trình 1 Qui trình 2 - Do quá trình chần, tổn thất dinh dưỡng (vitamin…) nhiều hơn. - Thu được ít dịch quả hơn. - Khơng cĩ trữ lạnh. - Tổn thất nguyên liệu ít hơn. - Khơng nát hạt nên khơng ảnh hưởng đến dịch quả. - Chi phí rẻ hơn. - Tổn thất dinh dưỡng ít hơn. - Thu được nhiều dịch quả hơn. - Cĩ thể bảo quản nguyên liệu (trữ lạnh). - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn. - Chất chát trong hạt lẫn vào mứt. - Chi phí năng lượng, thiết bị cao hơn. Mứt đơng từ sơri Trang 31 PHẦN V : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I. Chỉ tiêu hĩa học: • Nồng độ chất khơ: 60%-65% • Hàm lượng acid: 6% • pH: 3.5-4.5 II. Chỉ tiêu hĩa lý: • Độ đồng nhất >95% • Sản phẩm phải cĩ độ sệt cao. Cĩ thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là khơng đạt yêu cầu. III. Chỉ tiêu cảm quan: - Cấu trúc: bề mặt phẳng, bĩng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đơng tốt, khơng bọt. - Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong tồn khối sản phẩm. - Vị: ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả. - Mùi: mùi thơm tự nhiên của dịch quả, khơng cĩ mùi lạ. Bảng 7:Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm và cách khắc phục Sự cố Nguyên nhân Cách ngăn chặn Đường bị kết tinh (hiện tượng lại đường) 1. Nồng độ đường quá cao. 2. Thiếu acid quả. 3. Nấu mứt quá lâu. 1. Thay thế một phần saccharose bằng đường khử (saccharose/đường khử 1/1) 2. Điều chỉnh độ acid. 3. Thời gian nấu phải chính xác. Không có mùi 1. Trái cây chưa đủ chín. 2. Mứt bảo quản quá lâu. 3. Nơi bảo quản quá nóng. 1. Dùng trái chín cây, có mùi thơm. 2. Nên sử dụng trong vòng 1 năm. 3. Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát, tránh ánh sáng. Ưùa nước 1.quá trình đông mứt diễn ra nhanh do lượng acid quá nhiều và chất lượng pectin trong quả thấp 1. Nên tuân theo tỷ lệ các thành phần thích hợp. 2. Nên bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng. Mứt đơng từ sơri Trang 32 2. Nơi bảo quản quá nóng. Nổi bọt. Có biểu hiện hư hỏng. 1. Nếu bọt nước di chuyển Thì sản phẩm đã bị hư hỏng do độ kín khí không được đảm bảo. (không nên sử dụng) 2. Nếu bọt nước đứng yên Thì đó là do dụng cụ rót đặt quá xa miệng chai, hoặc rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp. 1. Sử dụng chai lọ đã qua khử trùng. Tiến hành rót nóng. Kiểm tra bao bì trước khi bảo quản. 2. Để dụng cụ rót ở gần miệng chai, tiến hành rót nhanh. Mứt bị đông quá cứng 1. Pectin quá nhiều. 2. Quá trình nấu quá lâu. 3. Ít đường, vì vậy phải nấu thời gian lâu để đạt dạng mứt đông. 1. Dùng trái chín hơn. 2. Nấu đúng thời gian quy định. 3. Dùng đúng lượng đường theo yêu cầu. Bị lên men. Có dấu hiệu hư hỏng. Do bao bì không kín khí nên nấm men phát triển. Kiểm tra kỹ bao bì trước khi đem bảo quản. Biến đen trên bề mặt Do phản ứng của các enzym có tự nhiên bên trong quả. Loại bỏ khí bên trong lọ bằng phương pháp nhiệt để các phản ứng đó không thể xảy ra. Mốc (không được sử dụng) Không đảm bảo độ kín khí. Tiến hành rót nóng. Kiểm tra tốt bao bì. Mứt đơng từ sơri Trang 33 PHẦN VI: THÀNH TƯU CƠNG NGHỆ Sử dụng enzim trong cơng nghệ sản xuất mứt đơng: - Nguyên liệu sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm là các sản phẩm nơng sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đĩ trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà cơng nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy cĩ thẻ nĩi enzym đĩng vai trị chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Cụ thể trong sản xuất mứt đơng từ sơ ri, cĩ thể ứng dụng enzim trong những quá trình sau: o Sơ ri khi đưa vào sản xuất cĩ độ chín khác nhau, phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hĩa protopectin về dạng pectin hịa tan nhờ enzyme pectinaza. o Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thốt dịch chiết ra ngồi --> làm tăng hiệu suất chiết dịch quả. o Chất nguyên sinh của rau quả cĩ tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun nĩng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dịng điện. - Pectinase được tạo thành trong quá trình chín tự nhiên của một số loại quả cùng với cellulase. Chúng gĩp phần làm mềm vỏ quả khi chín. Việc bổ xung pectinases vào dịch quả cĩ rất nhiều lợi ích.Ngày nay, pectinases được sử dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp nước ép trái cây nhằm rút trích và làm trong nước trái cây hiệu quả hơn, rút ngắn quá trình lọc sau này. - Trong thực tế, các sàn phẩm enzyme pectinase cơng nghiệp là hỗn hợp của nhiều enzyme khác nhau, như kết hợp giữa pectinase với cellulase. Trong một số trường hợp khác cĩ thể chỉ tồn tại duy nhất một loại enzyme, đặc biệt trong trường hợp enzyme được sản xuất nhờ phương pháp biến đổi gien hay cĩ độ tinh sạch cao. - Enzyme trong nhĩm pectinase cịn bao gồm polygalacturonases, pectin methyl esterase và pectin lyases. Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chĩng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm cellulase và hemicellulase cĩ thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nĩi chung lên 5 – 10%. Tuy nhiên kèm theo đĩ cịn cĩ sự tăng lên của cellobiose (phân tử nhỏ). Khi hỗn hợp enzyme này được sử dụng nên dùng với lượng ít nhất cĩ thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng cellobiose sinh ra. Mứt đơng từ sơri Trang 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Lê Bạch Tuyết cà các cộng sự, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB GD Hà Nội, 1996 [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên), “Hóa sinh công nghiệp”, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002. [3] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB KHKT, 1996 [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả [5] Các website: www.sinhhocvietnam.com