Đề tài Môn học công nghệ thực phẩm - Hồ Hồng Tuyết

Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 1 MỤC LỤC CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN .......................................................... 5 1.1. Lựa chọn nguyên liệu: ........................................................................................... 5 1.2. Lựa chọn sản phẩm: ............................................................................................. 6 1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: .............................................................. 6 1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: ..................................................... 8 1.3. Lựa chọn địa điểm: ............................................................................................ 8 1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy ................................... 8 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ....................................................... 12 2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây .......................................................................... 12 2.1.1. Nguồn gốc: ................................................................................................. 12 2.1.2. Phân loại: ................................................................................................... 13 2.1.3. Đặc điểm: ................................................................................................... 14 2.1.4. Thành phần của chanh dây: .................................................................... 16 2.1.5. Bảo quản chanh dây: ................................................................................ 22 2.1.6. Ứng dụng: .................................................................................................. 23 2.2. Nguyên liệu phụ: ................................................................................................. 25 2.2.1. Đƣờng : ...................................................................................................... 25 2.2.2. Nƣớc: .......................................................................................................... 26 2.2.3. Enzym Pectinase: ...................................................................................... 27 2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate: ................................................................... 29 2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose): ............................................................. 30 2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: .................................................................... 31 CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ ................................................................... 32 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ: ................................................................................ 32 3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ: ................................................................. 33 3.2.1. Chọn lựa – phân loại: ............................................................................... 33 3.2.2. Rửa: ............................................................................................................ 33 3.2.3. Tách ruột quả: ........................................................................................... 33 3.2.4. Ủ enzyme: .................................................................................................. 34 3.2.5. Chà: ........................................................................................................ 34 3.2.6. Phối trộn: ................................................................................................... 36 3.2.7. Đồng hĩa: ................................................................................................... 36 3.2.8. Rĩt lon ........................................................................................................ 37 3.2.9. Ghép mí : ................................................................................................... 37 3.2.10. Thanh trùng : ............................................................................................ 37 3.3. Sản phẩm: ......................................................................................................... 38 CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG ................................ 41 4.1. Tính cân bằng vật chất: ....................................................................................... 41 4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: ..................................... 42 4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: ................................... 45 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 2 4.2. Tính năng lƣợng: .................................................................................................. 47 4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : ........................................ 47 4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: ....................................................... 48 4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : ................................................. 48 4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rĩt nĩng: ................................................... 49 4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: ............................................. 49 4.2. Chọn nồi hơi: ....................................................................................................... 49 CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ .................................................................................... 53 5.1. Băng tải con lăn: ............................................................................................... 53 5.2. Thiết bị ngâm rửa xối: ..................................................................................... 53 5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: ......................................................... 53 5.4. Thiết bị ủ enzym: .............................................................................................. 54 5.4. Máy chà cánh đập: ........................................................................................... 55 5.5. Thiết bị nấu syrup: ........................................................................................... 56 5.6. Thiết bị phối trộn: ............................................................................................ 57 5.7. Thiết bị đồng hĩa: ............................................................................................ 58 5.8. Thiết bị rĩt lon: ................................................................................................. 59 5.9. Bơm: .................................................................................................................. 60 5.10. Thiết bị thanh trùng: ....................................................................................... 60 5.11. Tính thời gian làm việc: .................................................................................. 61 CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC ............................ 63 5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị: ....................................................................... 63 5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm: ................................................................ 63 5.1.2. Kho chứa nguyên liệu: .............................................................................. 63 5.2. Tính nƣớc : ........................................................................................................ 64 5.3. Tính điện: .......................................................................................................... 65 5.3.1. Điện cho thiết bị chính ............................................................................... 65 5.3.2. Điện dân dụng: ........................................................................................... 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 66 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA)..................................................................................................... 6 Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: . 11 Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khơ ................................................ 16 Bảng 2.2: Thành phần các loại protein cĩ trong vỏ quả chanh dây ........................... 17 Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: ..................................................... 17 Bảng 2.4. Thành phần hĩa học chanh dây: .................................................................. 17 Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) ......................................................... 18 Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh ............................ 18 Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ cĩ trong hai loại quả (%) ................................... 18 Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây ................................ 20 Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khơ............................................................. 22 Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây ................................... 22 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện .................................................. 25 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hố lý của đƣờng tinh luyện ........................................................ 25 Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO2 và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện ....... 25 Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đƣờng tinh luyện .................................................. 26 Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc ...................................................................... 26 Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây .......................................... 39 Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây .............................................. 39 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây .......................................................... 40 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây .................................................... 40 Bảng 4.1: Các thơng số tính tốn .................................................................................. 41 Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất ........................................................... 45 Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca : ........................................................................ 46 Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca: ............................ 46 Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca ................ 51 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 4 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đĩng lon .............................................................. 7 Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cơ đặc) ........................................ 7 Hình1.3 Bột chanh dây ..................................................................................................... 7 Hình 2.1 Hoa chanh dây ................................................................................................. 15 Hình 5.1: Thiết bị rửa ..................................................................................................... 53 Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột .................................................................................... 54 Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym ............................................................................................. 55 Hình 5.4: Thiết bị chà ..................................................................................................... 56 Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup .......................................................................................... 57 Hình 5.6: Thiết bị phối trộn ........................................................................................... 58 Hình 5.7: Thiết bị đồng hĩa ........................................................................................... 59 Hình 5.8: thiết bị rĩt , ghép mí ....................................................................................... 60 Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 61 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 5 CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1.1. Lựa chọn nguyên liệu: Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất cĩ triển vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ cĩ khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khĩ trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nĩng của vùng nhiệt đới giĩ mùa như ở vùng đồng bằng nước ta. Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, khơng kén đất,và kỹ thuật chăm bĩn cho loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và cĩ thể duy trì đời sống tốt trong 4-6 năm. Cĩ thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành, chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun trịn, sâu bọ… Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây khơng dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm. Hiện trên thế giới chỉ cĩ khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần cịn lại ở Úc và khu vực Nam Á. Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan cĩ tên khoa học là Passiflora edulis, cĩ thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sĩc tốt cĩ thể đạt tới 80- 100 tấn quả tươi/ha. Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hịn Đất - KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê. Tại huyện Hĩc Mơn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 6 Tỉnh Tiền Giang cĩ khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm Chanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) [18]. Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00 Nước (g) 72,93 K (mg) 348 Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0,80 Riboflavin (mg) 0,13 Canxi (mg) 12,00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68,00 Folat (mcg) 14,00 Fe (mg) 1,60 Vitamin E (mg ATE) 1,12 Se (mg) 0,60 Cholesterol 0 Mg (mg) 39,00 1.2. Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc khơng kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện cĩ trên thị trường: Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 7 Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đĩng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cơ đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 8 1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu. Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc. 1.3. Lựa chọn địa điểm: 1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đĩ, ta dựa vào các yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thơng, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán bộ cơng nhân đồng thời sử dụng nhân cơng hợp lý. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng cơng nhân cĩ tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phịng. - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các cơng trình hiện hữu đồng thời phải cĩ khả năng mở rộng trong tương lai. Phân xưởng đặt tại Khu cơng nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng. Khu cơng nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhĩm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, cơng nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, cơng nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 9 sản xuất sản phẩm gỗ, cơng nghiệp luyện kim, hĩa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhĩm ngành cơng nghiệp khác… 1.3.1.1. Vị trí địa lý: Khu cơng nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thơng và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu. Vị trí : Thơn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng. - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sơng Đa Nhim; - Phía Đơng và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng; - Phía Bắc - Đơng Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở cơng nhân; - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sơng Đa Nhim. Cĩ các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đơng Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng cĩ mối giao thơng kinh tế xã hội bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đơng Trường Sơn từ Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực. Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đơng Bắc. Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam. Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km. Cảng hàng khơng quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m cĩ thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321 hoặc tương đương. Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thơng đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km. 1.3.1.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu cơng nghiệp: - Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp 110KV/22KV cĩ cơng suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện Đức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu cơng nghiệp và điện Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 10 sinh hoạt; giai đoạn 2 cĩ thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên khơng mạng vịng, vận hành hở. - Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu cơng nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện cĩ là nguồn nước mặt sơng Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm cĩ thể khai thác trong khu vực đạt 115 L/s. Cĩ hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, cơng suất 2.500 m3/ngày-đêm. Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải cơng nghiệp và sinh hoạt đang được hồn thiện, cĩ hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu cơng nghiệp. Nhu cầu dùng nước của khu cơng nghiệp và dân cư là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước cĩ cơng suất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sơng Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm; - Hệ thống thĩat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế riêng biệt. Tồn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn mơi trường trước khi thĩat ra sơng Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải cĩ cơng xuất 7000m3/ngày. - Hệ thống thơng tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thơng huyện Đức Trọng đáp ứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số. - Khu phụ trợ: Khu xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật cĩ diện tích là 6,69 ha gồm: Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lơ đất cĩ diện tích khoảng 0,87 ha nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở cơng nhân phục vụ cơng nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA. Trạm cấp nước cơng suất 10.000 m3/ngày nằm ở lơ đất cĩ diện tích 2,4 ha giáp trạm biến áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - cơng nhân phục vụ cơng nghiệp. Trạm xử lý nước thải cơng suất 7.000 m3/ngày nằm ở lơ đất cĩ diện tích khoảng 3,42 ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành cơng nghiệp khác. 1.3.1.3. Quy hoạch sử dụng đất Khu cơng nghiệp Phú Hội Tổng diện tích mặt bằng Khu cơng nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 11 Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: STT Loại đất Diện tích (ha) Tỷ lệ (%) 1 Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp 108,49 62,35 2 Đất trung tâm điều hành và dịch vụ cơng cộng 3,23 1,86 3 Đất xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật 6,69 3, 85 4 Đất giao thơng 24,75 14,22 5 Đất cây xanh, cơng viên 24,19 13,9 6 Đất kho bãi 6,65 3,82 TỔNG 174,0 100 1.3.1.4. Nguồn lao động: Số cơng nhân cĩ thể thu hút 10.000 – 12.000 người từ nguồn lao động địa phương, bao gồm Thành phố Đà Lạt cĩ dân số khống 190.000 người và cĩ 02 trường đại học, 03 trường trung cấp; huyện Đức Trọng cĩ dân số khoảng 160.000 người. Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư cĩ tổ chức lớp đào tạo nghề cho lao động cĩ hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được hỗ trợ như sau: - Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ thơng; - Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt; - Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa khơng quá 24 tháng. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 12 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây Giới : Plantae Bộ : Malpighiales Họ : Passifloraceae Chi : Passiflora Lồi : P. incarnata Tên khoa học: Passifloraceae Tên gọi thơng thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên. Cĩ 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). 2.1.1. Nguồn gốc: [15] - Quả chanh dây tía cĩ nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina. Những tín đồ cơng giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nĩ cái tên là ―flor passionis‖ (hoa đam mê) hay ― flor de las cinco llagas‖ (hoa cĩ năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nĩ giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu. - Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, cĩ lẽ nĩ thuộc vùng Amazon của Brazil, hay cũng cĩ thể nĩ là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis. - Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập niên 90 và sau đĩ vào đồng bằng sơng Cửu Long. - Lạc tiên vào Việt Nam cĩ 2 giống , phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:  Giống lạc tiên vỏ vàng cĩ nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii, cĩ mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.  Giống lạc tiên vĩ tía cĩ nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng giống lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan cĩ tên khoa học là Passionflora Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 13 edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách hương quả. Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và cĩ mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc , New Zeland, Ấn Độ , Nam Phi, Hawaii, Canada và Puerto Rico.. 2.1.2. Phân loại: [11] 2.1.2.1. Dạng quả tía:  Black Knight: Quả cĩ màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, cĩ kích thước và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, cĩ tán lá mịn đẹp.  Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, cĩ vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây cĩ khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.  Edgehill: Cĩ nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và cĩ trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nĩ là một trong những loại cây trồng ngồi trời được ưa chuộng nhất.  Frederick: Là loại quả cĩ dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, cĩ vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa.  Paul Ecke: Cĩ nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái cĩ kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.  Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.  Red Rover: Quả hơi trịn, cĩ kích thước vừa hoặc to, vỏ cĩ màu đỏ sáng hấp dẫn, cĩ vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và cĩ khả năng tự sinh sản. 2.1.1.2. Dạng quả vàng:  Brazilian Golden: Quả cĩ màu vàng, to, cĩ vị hơi chua; cây rất khỏe, địi hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.  Golden Giant: Cây cĩ quả màu vàng, to, cĩ nguồn gốc ở Úc.  Ngồi các dạng quả trên cịn cĩ rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai cĩ đặc Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 14 điểm gần giống với quả thường song lại cĩ một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai cĩ những tên gọi khác nhau. 2.1.3. Đặc điểm: [12], [13], [16] 2.1.2.2. Cây: Chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới. Thân trịn , xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Tua của cây bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nĩ. Hằng năm, cây cĩ thể mọc lên từ 4 m đến 6 m. Nĩi chung, đây là loại cây cĩ đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm). Đặc biệt là cây cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra quả trong 1 – 3 năm. Cây chanh dây rất dễ trồng , ưa đất khơ ráo cần ít nước , sống được cả nơi khơ ráo và đất cát . Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi cĩ thể dài 15m, cho thu hoạch tốt từ 5-6 năm. Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, cĩ rãnh dọc, nhiều lơng thưa. 2.1.2.3. Hoa: Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn . Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, cĩ cuống dài, màu trắng, khơng cĩ tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, cĩ một vịng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ơ. Hoa chanh dây cĩ tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ. Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh hen suyễn , dễ kích động và rối loạn tiêu hĩa , chứng mất ngủ. Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bĩng, gốc hình tim cĩ hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lị xo. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 15 Hình 2.1 Hoa chanh dây 2.1.2.4. Quả: Trái cĩ trái dạng hình trịn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngồi là một lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín cĩ màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm ở phía trong. Trong cùng là khối dịch quả cĩ màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái cĩ vị chua ngọt thanh hơi giống chanh. Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lơi cuốn. Loại quả vàng nĩi chung cĩ cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưng thịt của quả tía thì ít acid hơn, hương thơm đậm đà hơn và cĩ tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 - 38%). Hạt của quả tía màu đen, cịn hạt của quả vàng cĩ màu nâu. Quả lai giữa dạng vàng và tía cho ra màu sắc và các tính chất trung gian. 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quả chín. - Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi cĩ nhiệt độ cao hơn 38 0C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0oC, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá. + Loại quả tía cĩ tính chất cận nhiệt đới và khơng thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, cĩ những cây cĩ thể đưa vào nơi cĩ nhiệt độ lên đến -7oC mà khơng bị nguy hại gì. Vào mùa đơng lạnh giá, cây cĩ thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển khơng tốt vào mùa hè nĩng bức. Nĩi chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng cĩ khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m, cĩ khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao. + Loại quả vàng cĩ tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và khơng chịu được sương giá. Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng cĩ cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam Bộ. Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi giĩ. Nĩi chung, lượng mưa hằng năm nên đạt được ít nhất là 90 cm. - Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thốt nước hồn tồn là cần thiết để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 16 2.1.4. Thành phần của chanh dây: [7], [9], [11], [12], [14] 2.1.4.1. Đối với vỏ quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng cĩ hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía cĩ chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng. Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều cĩ hàm lượng carbohydrate cao, ít chất cĩ thể trích ly bằng ether và lượng protein thơ vừa phải. Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khơ [11] Thành phần Hàm lượng(g/100g) Ẩm 9.93±0.12 Tro 7.52±0.02 Protein 4.05±0.61 Lipid >0.1 Chất xơ hịa tan 19.2±0.02 Chất xơ khơng hịa tan 38.05±0.02 Carbohydrate 21.28±0.44 Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta cịn tìm thấy sự cĩ mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0,15%). Ngồi ra, lớp vỏ ngồi của chanh dây đỏ tía cịn chứa một ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 17 Bảng 2.2: Thành phần các loại protein cĩ trong vỏ quả chanh dây [7] Loại protein Thành phần % Albumin 49,83 Globulin 15,71 Prolamine 2,96 Glutelin 7,9 2.1.4.2. Đối với dịch quả: Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây[7] Thành phần % Vỏ 49,19 Hạt 4,81 Dịch quả 46,00 Bảng 2.4. Thành phần hĩa học chanh dây [7] Thành phần Hàm lượng(%) Nước 83,82 Acid hữu cơ-acid citric(dịch quả) 2,95 Đường tổng(dịch quả) 13,03 VitaminC(dịch quả) 0,032 Tro(dịch quả) 0,477 Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, cịn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây khơng đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A Carbonhydrats: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 18 Tinh bột: dịch quả cĩ hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép cĩ hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%. Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) [11] Loại chanh dây fructose glucose saccharose Quả tía 33,5 37,1 29,4 Quả vàng 29,4 38,1 32,4 Các axit hữu cơ: Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric bao gồm tất cả các loại axit khơng bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4- 7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Dịch quả chanh dây khơng bị ảnh hưởng bởi salicylic và axit benzoic. Việc bảo quản vì thế gĩp phần làm tăng độ axit. Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh [11] Yếu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3 Acid tồn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric) 2,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0 Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ cĩ trong hai loại quả (%) [20] Thành phần Quả tía Quả vàng Acid citric 13,1 55 Acid malic 3,86 10,55 Acid lactic 7,49 0,58 Acid malonic 4,95 0,13 Acid succinic 2,42 Rất ít Acid ascorbic 0,05 0,06 Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 19 Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng cĩ chứa catalase, cĩ thể bị vơ hoạt hồn tồn ở 790C trong vịng 75 giây. Cịn trong dịch quả chanh dây tía cĩ chứa enzyme metylesterase, bị vơ hoạt ở 80oC trong 60s. Ngồi ra trong chanh dây cịn cĩ enzyme protease và SH- protease, sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho protease là 2,3 và cho SH protease là 5,7. Các vitamin và nguyên tố khống Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đĩng vai trị là một chất oxy hố. Vitamin giúp bảo vệ phần mơ mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngồi ra vitamin C cịn đĩng vai trị quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chúng làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy trong chanh dây cĩ hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mơ tế bào Các chất khống: Chanh dây cung cấp các loại chất khống như: K, một chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bĩp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết áp. Chanh dây cĩ thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây cị chứa 10- 13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khống giúp ổn định huyết áp. Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: cĩ 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đĩ được xác định và đặt tên là harman( cĩ nghĩa là điều hồ), harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây cĩ tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%. Trong thịt quả chanh dây người ta cịn tìm thấy một cyanogenic glycoside cĩ khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, cĩ hàm lượng cao nhất khi quả cịn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín. Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độc tính khơng đáng kể. Các hợp chất dễ bay hơi Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2-C8 của các axit béo thường gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 20 chứa S và các ester béo hiếm gặp đĩng vai trị rất quan trọng trong việc tạo ra các hương vị đặc biệt của chanh dây. Ngồi ra, do sự hịa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại trái cây khác mà trái chanh dây cĩ hương vị vơ cùng đặc biệt. Ví dụ các ester ethyl (Z)- octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê. Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của mùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi. Hai ơng nhận thấy cĩ 22 hợp chất tạo nên mùi của chanh dây. Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hĩa học và lý thuyết về đường hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ơng đã mơ phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây. Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây [20] Hợp chất Hàm lượng cĩ trong quả (ppm) Tỉ lệ (%) 6-(but-2'-enylidene) 1,1 30 1,5,5-trimethylcyclohex-1-ene - - (Z)-hex-3-enyl butanoate 0,8 10 Hexyl butanoate 4,1 9 Ethyl (Z)-oct-4-enoate 0,4 8 Beta-ionone 0,05 7 Edulan I 0,8 6 Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 5 Linalool 0,05 5 Ethyl hexanoate 7,6 3 Heptan-2-ol 5,3 3 (Z)-hex-3-enol 0,3 3 S compounds 0,1 3 Hexanol/ nonan-2-one 4,0 3 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 21 Rose oxide 0,2 2 Methyl butanoate 8,3 3 Sắc tố: Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay cĩ khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả canh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene, β-apo-12’-carotenal, β-apo-8’-caroteal,cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi… Các caroteoids, đặc biệt là β-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự phá hủy của các gốc tự do và cĩ thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư. Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày. Hoạt tính chống oxy hĩa của các carotenoids cĩ thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch. Dịch quả chanh dây khơng chứa anthocyanin cịn hàm lượng flavonoids trong chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây tía là 1,06%, trong chanh dây vàng là 1%. Các Sterol thực vật: Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn cĩ nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là cĩ khả năng làm hạ thấp cholesterol máu. Tăng tiêu thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao cĩ thể cĩ tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc dù các lợi ích đĩ cĩ thể cũng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng chất xơ hồ tan được. Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác. So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ơliu đen, chanh dây là sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol. Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để cĩ thể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn. 2.1.4.3. Đối với hạt Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khơ như sau: Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 22 Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khơ [13] Thành phần Tỉ lệ % Độ ẩm 5,4 Chất béo 23,8 Chất xơ 53,7 Protein 11,1 Tro tổng 1,84 Tro hịa tan trong HCl 0,35 Ca 80 mg/100g Sắt 18 mg/100g Phosphorus 640 mg/100g Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [11] Acid béo Thành phần % Arachidonic 0,4 Linolenic 5,6 Linoleic 62,3 Oleic 19,9 Palmitic 7,1 Stearic 1,8 2.1.5. Bảo quản chanh dây: [14] Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khơ nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 10oC, thời gian bảo quản cĩ thể kéo dài từ 2-3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi nhăn. Ở 4 -7oC (tối thích là 7oC ) cĩ thể bảo quản trong 4-5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 23 chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây là loại quả cĩ đỉnh đột phá hơ hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C2H2/kg.h). Nĩi chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13oC, với độ ẩm khơng khí 85- 90%. Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7-10oC, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian bảo quản từ 3-5 tuần. Chanh dây vàng chưa chín hẳn cĩ thể cĩ được giú chín và trữ ở 20oC với độ ẩm tương đối khoảng 85-90%. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2o đến 7oC. Trái chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và khơng đục lỗ ở 23oC, giữ được chất lượng tốt trong vịng 2 tuần. Chanh dây được bao gĩi bằng giấy cĩ bơi sáp sẽ bảo quản được tốt hơn bằng giấy thường. Cĩ thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nĩng, điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khơ và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5o đến 7oC, độ ầm 85-90%, cĩ thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày. Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm cĩ thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đơng với đường hay các chất bảo quản. Dịch quả cĩ thể bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đơng nhanh. 2.1.6. Ứng dụng: [10], [17], [18]. 2.1.6.1. Trong cơng nghiệp thực phẩm: Phần thịt quả chanh dây cĩ thể được dùng để chế biến các mĩn ăn trong gia đình. Ví dụ ở Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm mĩn salads trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị. Ở quy mơ cơng nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc phối trộn với đường và pha lỗng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác ( đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh. Ở Nam Phi, nước chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua. Nước cốt chanh dây cĩ thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái cĩ chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức. Một loại thức uống khơng cồn từ dịch quả chanh dây cĩ tên là ―Passaia‖ do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 24 thụ ở Tây Âu trong nhiều năm. Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây cĩ tên là‖Parchita Seco‖… Trái chanh dây đang dần chiếm vai trị quan trọng trong cơng nghiệp đồ uống. Một số quốc gia như Brazil, Peru… trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu. 2.1.6.2. Trong y học: Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm đau. Ngồi ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là Passiflorine cũng được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu. ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hố cho các bệnh nhân ung thư dạ dày. Ngồi phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng cĩ nhiều ứng dụng. Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra. Phần vỏ cịn lại chứa từ 5-6% protein, cĩ thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm. Ở Hawaii, pectin khơng được chiết tách mà thay vào đĩ người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khơ, trộn với rỉ đường hay ủ trong các silo để làm thức ăn gia súc. Hạt : Từ hạt chanh dây cĩ thể thu được 23% dầu béo cĩ chất lượng tương tự dầu hướng dương và dầu đậu nành. Dầu thu được cĩ thể dùng để ăn hay dùng trong cơng nghiệp sản xuất xà phịng, vecni,.. Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ơxy hĩa và chống viêm nhiễm. Do đĩ cĩ thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn. Chanh dây cũng cĩ nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, cĩ thể ngừa bệnh tim mạch, giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nhìn chung, chanh dây đỏ tía cĩ vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong cơng nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía được trồng theo qui mơ cơng nghiệp, chăm sĩc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mơ sản xuất cơng nghiệp Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 25 2.2. Nguyên liệu phụ: 2.2.1. Đường [4] Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường cĩ tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hồ độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngồi ra đường cịn cĩ tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh cĩ độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường saccharose). TCVN 6958-2001 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vĩn cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng ĩng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 2.12: Chỉ tiêu hố lý của đƣờng tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, (oZ) ≥ 99.8 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03 Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng ≤ 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30 Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO2 và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤ 70 As(mg/kg) ≤ 1 Cu(mg/kg) ≤ 2 Pd(mg/kg) ≤ 0.5 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 26 Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đƣờng tinh luyện Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200 Nấm men, CFU/10g ≤ 10 Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10 Syrup đƣờng : Đường cĩ vai trị : - Cung cấp năng lượng. - Điều chỉnh hài hồ giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị. - Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm. Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc cĩ thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ khơng làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải cĩ độ tinh khiết cao, khơng lẫn tạp chất . Chuẩn bị syrup: đường saccharose được đưa vào thiết bị nấu syrup đã gia nhiệt nước lên 55 – 600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30 – 50 rpm. Thời gian đun sơi khoảng 30 phút, sau đĩ dung dịch đường được đưa qua thiết bị phối trộn. 2.2.2. Nƣớc [3,4]: - Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, khơng màu, khơng mùi vị lạ. Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau : Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng 1.Chỉ tiêu hĩa học Độ trong >100 cm Độ đục <1.5 g/l Độ màu (độ Coban) <5 Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC va 60oC khơng phát hiện thấy Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 27 Hàm lượng cặn khơng tan < 10 mg/l Hàm lượng cặn hịa tan < 500 mg/l Độ pH 6-8.5 Độ cứng tồn phần < 300 mgCaCO3 Hàm lượng Clorua < 0.1 mg/l Hàm lượng Nitrit < 0.3 mg/l Hàm lượng sắt tổng số < 0.01 mg/l Hàm lượng thủy ngân khơng được cĩ 2.Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc/1ml Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml khơng được cĩ Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml khơng được cĩ 2.2.3. Enzym Pectinase: [ 2,3] Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy cĩ một vai trị hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả 2.2.3.1. Phân loại : Enzyme pectinase cĩ thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng.  Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhĩm methyl ester. Enzyme thường tấn cơng vào các nhĩm ester methyl của đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị khơng bị ester hố, phân cắt các nhĩm methoxy (COOCH3) đứng cạnh các nhĩm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau cĩ giá trị pH tối ưu khác nhau. Nếu thu từ nguồn VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, cịn nếu từ nguồn thực vật thì cĩ pH tối ưu từ 5,0-8,5. Pectinesterase từ nấm mốc cĩ nhiệt độ tối ưu là 30-40oC và bị vơ hoạt ở 55-62oC. Pectinesterase thường được hoạt hố bởi các ion Ca2+ và Mg2+. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 28  Nhĩm enzym thủy phân liên kết α-1,4 glycoside trong các hợp chất pectin  Polygalacturonase cịn cĩ tên gọi là poly -1,4- galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết – 1,4-glycoside.  Endo-PG : thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở giữa mạch của phân tử acid pectic hay acid pectinic.  Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu khơng khử của phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là D- galacturonase.  Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu khơng khử của phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là digalacturonase.  Polymethylgalacturonase (PMG) gồm 2 enzym:  Endo-PMG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở giữa mạch của phân tử pectin.  Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu khơng khử của phân tử pectin và tạo ra sản phẩm là galacturonase.  Pectin-transeliminase : những enzym này xúc tác sự thủy phân liên kết α- 1,4 glycoside trong các hợp chất pectin nhưng khơng cĩ sự tham gia của phân tử nước.  Polygalacturonaselyase(PGL): gồm:  Endo PLG : xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic , liên kết bị phân hủy nằm ở giữa mạch phân tử cơ chất.  Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic , liên kết bị phân hủy nằm ở đầu khơng khử phân tử cơ chất.  Polymethylgalacturonaselyase (PMLG) :  Endo PMLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy nằm ở giữa mạch phân tử cơ chất. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 29  Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy nằm ở đầu khơng khử phân tử cơ chất. Ngồi ra hệ pectinase cịn cĩ những enzym thủy phân hoặc phân hủy liên kết α-1,4 glycoside trong các Oligo-D- galacturonate. 2.2.3.2. Vai trị: - Làm tăng hiêu suất thu hồi chất chiết. - Giảm độ nhớt. - Tăng độ bền keo của sản phẩm nước quả. 2.2.3.3. Chế phẩm enzym: Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L của cơng ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, cĩ mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men. Enzym cĩ khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45oC và pH khoảng 3.5-4.5. Đây khơng phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại enzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít hemicellulase, cellulose. Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10oC thì hoạt tính cĩ thể duy trì ít nhất 1 năm., nếu bảo quản ở 20oC thì cĩ thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định. 2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate:[4] Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic khơng no và chúng cĩ cơng thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH. Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu.  Hoạt tính chống khuẩn Acid sorbic và muối sorbate cĩ tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt chúng cĩ tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 30 tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.  Cơ chế tác dụng Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đĩ acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987).  Độc tính Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981). Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng. 2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose):[2] - CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic. Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế và mức độ polymer hĩa . CMC cĩ mức độ thay thế thấp (DS<0,3) khơng tan trong nước nhưng tan trong kiềm , trong khi CMC cĩ mức độ polymer háo cao (DS>0,4) lại tan trong nước . Độ hịa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc vào pH. - Cấu tạo CMC (trên một gốc glucose) Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do cĩ các tính chất:  Khơng màu, khơng mùi, khơng vị, khơng độc hại.  Hồ tan trong nước.  Giữ độ ẩm tốt.  Chịu được pH thấp Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 31  Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri carboxymethyl cellulose cĩ tính tan tốt và cĩ các tính chất như CMC. Sodium carboxymethyl cellulose 2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu cĩ chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khơ, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, … Phân loại nguyên liệu cĩ cùng chất lượng thành từng lơ Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả cĩ kích thước trung bình. Kích thước quả dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi quả nằm trong khoảng 80-95g. Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, khơng dập nát, khơng thối hỏng, chọn những quả to, nặng. Để chọn được trái chanh dây cĩ vị chua thanh, ngọt dịu ta thường chọn chanh dây cĩ vỏ ngồi hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đĩ quả cĩ mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất.. Nếu chọn trái quá tươi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ cĩ vị chua gắt, khơng tốt cho cảm quan của người tiêu dùng. Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hĩa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 32 CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Vỏ Pectinase Ủ enzym Chọn lựa- Phân loại Rửa Tách ruột quả Chà Phối trộn Rĩt lon Syrup đường , phụ gia Chanh dây Thanh trùng 90 0 C Đồng hĩa Ghép mí Hạt Sản phẩm Lon Nắp Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 33 3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ:[3] 3.2.1. Chọn lựa – phân loại:  Mục đích: chuẩn bị Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu khơng đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín  Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư hỏng, khơng đồng đều về kích thước.  Thực hiện: thủ cơng Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đĩ được đưa lên một băng chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để khơng lựa chọn sĩt, hai bên băng chuyền là các cơng nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả cĩ nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả cĩ kích thước khơng phù hợp cho quá trình sản xuất. 3.2.2. Rửa:  Mục đích: chuẩn bị  Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt 1 số vi sinh vật ngồi vỏ quả  Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đĩ được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Dung dịch ngâm cĩ thể là nước thường, nước nĩng hay dung dịch kiềm. Cĩ thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dịng nước để kéo chất bẩn cịn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vịi hoa sen để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta cĩ thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng. 3.2.3. Tách ruột quả:  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả khơng sử dụng được như cuống, vỏ.  Biến đổi: - Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 34 - Hĩa học: phần dịch ruột thốt ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hĩa, tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.  Thực hiện: nguyên liệu được đưa vào thiết bị cắt. Sau đĩ vào thiết bị tách ruột quả. 3.2.4. Ủ enzyme:  Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn cĩ độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.  Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hĩa sinh Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết -1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhĩm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn. Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả cĩ sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt.  Phương pháp thực hiện: Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45oC. Sau đĩ dịch quả được ủ trong 3 giờ. Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt. Các thơng số: Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.3% Thời gian ủ enzyme: 3h Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vơ hoạt enzyme ở 80oC trong 15 phút. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nĩn, cĩ lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị cĩ gắn cánh khuấy. 3.2.5. Chà:  Mục đích: + Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hĩa được thuận lợi hơn. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 35 + Khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần khơng cĩ hoặc cĩ giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt, xơ, thạch bào.  Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5-0.75mm, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thốt ra ngồi tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hĩa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy khơng khí, cĩ thể xảy ra các phản ứng oxy hĩa hĩa học làm biến màu nguyên liệu  Phƣơng pháp thực hiện:  Thiết bị: sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới. Bộ phận chà gồm cĩ: - Trục quay với vận tốc 700 rpm. - Thanh đỡ. - Cánh chà được làm bằng thép khơng gỉ, lắp nghiêng với đường sinh của trục chà 1 gĩc 1.5-2 o, nhờ đĩ nguyên liệu được di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngồi ở cuối máy. - Rây cố định được làm bằng đồng hoặc thép khơng gỉ để đảm bảo nguyên liệu chà khơng bị thâm đen. Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã cịn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khơ quá sẽ làm giảm chất lượng puree do bột chà cĩ lẫn nhiều chất xơ.  Hoạt động: - Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phân chính là một trục vis và roi đập trong buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục cĩ lỗ rây cĩ kích thước theo yêu cầu. Khi hoạt động trục quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngồi đập vào lưới rây trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và phần thịt trái sẽ sẽ đi qua rây.  Cĩ thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng nhiều cách: Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 36 - Điều chỉnh số vịng quay của bộ phận chà: tăng số vịng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường cĩ số vịng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thơng số này để thay đổi năng suất. - Điều chỉnh gĩc nghiêng của cánh chà: tăng gĩc nghiêng thì bã chà thốt ra nhanh hơn và bớt khơ. - Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khơ thì tăng khoảng cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đĩ lại, thơng thường ta chỉnh ở 0.5- 3mm. - Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, khơng bị tắc nghẽn. 3.2.6. Phối trộn:  Mục đích: chế biến  Biến đổi: Vật lý: khối lượng thay đổi. Độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi.Thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý. Hố học: thay đổi thành phần hĩa học của hỗn hợp Hố lý: nồng độ chất khơ trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của dịch quả.  Phương pháp thực hiện: Thiết bị: bồn hình trụ, bên trong cĩ lắp cánh khuấy, cĩ vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở đáy nồi. Dùng bơm để vận chuyển dung dịch puree đến thiết bị phối trộn cĩ cánh khuấy, rồi bơm syrup vào để thực hiện quá trình phối trộn. Các phụ gia trước khi phối trộn cũng được ngâm nước để chúng hút nước và trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới bơm vào thiết bị phối trộn. Thơng số: tỉ lệ dịch quả: syrup = 1:2 CMC : 0,3% so với dịch quả Kali sorbat: 0,1 % so với dịch quả. Hàm lượng chất khơ sản phẩm: 20%. 3.2.7. Đồng hĩa:  Mục đích: bảo quản Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 37 Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, giảm hiện tượng tách lớp. Tạo puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng  Biến đổi: - Vật lý: Phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ. - Hĩa học: Quá trình đồng hĩa tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxi hĩa gây sẫm màu, làm thất thốt dinh dưỡng, gây biến tính protein.  Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hĩa áp lực cao với áp suất dao động 200-250 bar. 3.2.8. Rĩt lon  Mục đích cơng nghệ : Hồn thiện: Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. Giảm tối thiểu lượng oxy hịa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ mơi trường vào sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.  Các biến đổi của nguyên liệu  Thiết bi : dùng dây chuyền rĩt tự động hĩa. Tiến hành rĩt nĩng ở nhiệt độ 80o. 3.2.9. Ghép mí :  Mục đích: + Hồn thiện: làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trừơng khơng khí và vi sinh vật bên ngồi. + Bảo quản: hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, cĩ tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nĩ.  Nguyên tắc thực hiện: máy ghép mí tự động 3.2.10. Thanh trùng :  Mục đích: Bảo quản  Các biến đổi của nguyên liệu: + Sinh học: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm nectar + Hĩa học: nhiệt độ tăng cao cĩ thể phá hủy một số hợp chất dinh dưỡng đặc trưng như: vit C, vit A…, các chất màu, chất mùi và tạo điều kiện cho một số phản ứng Maillard, Caramen hĩa. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 38 + Hĩa lý:xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi + Hĩa sinh: tốc độ các phản ứng hĩa sinh bị chậm lại, hoạt tính các enzyme bị vơ hoạt + Cảm quan: màu sắc của nước cĩ thể thay đổi do các phản ứng Maillard và Caramen hĩa, mùi đặc trưng của nước chanh dây giảm do sự thất thốt của các cấu tử hương dễ bay hơi.  Phƣơng pháp thực hiện: Giai đoạn 1: gia nhiệt. Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt toả ra của nước quả đã thanh trùng (từ t1 lên t2). Giai đoạn 2: giữ nhiệt. Nâng nhiệt độ nước quả từ t2 lên nhiệt độ thanh trùng t3 ,duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định. Giai đoạn 3: làm nguội. Làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị  làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước muối. - Sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel: Thiết bị cĩ dạng hình hộp chữ nhật được chia thành 5 khu vực liên tiếp: một khu vực cĩ chức năng gia nhiệt, một khu vực cĩ chức năng giữ nhiệt và 3 khu vực cĩ chức năng làm nguội. Các bao bì sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nĩi trên. Sử dụng nước nĩng để gia nhiệt giữ nhiệt cho sản phẩm, sử dụng nước lạnh để làm nguội. Các tác nhân gia nhiệt,giữ nhiệt và làm nguội được phun từ các vịi phun gắn bên dưới trần của thiết bị. Khi được phun từ trên xuống các tác nhân này sẽ tiếp xúc với bao bì chứa sản phẩm rồi đi qua băng tải lưới và được thu hồi trong 5 bể chứa đặt bên dưới băng tải lưới. 3.3. Sản phẩm: Một số hư hỏng thường gặp của nectar chanh dây: - Sản phẩm bị tách lớp. + Nguyên nhân: quá trình đồng hĩa khơng tốt. + Khắc phục: bổ sung phụ gia hỗ trợ quá trình đồng hĩa để hạn chế quá trình tách lớp. - Sản phẩm bị phồng hộp, xì mí trong quá trình bảo ơn. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 39 + Nguyên nhân: khơng kiểm tra kỹ bao bì trước khi rĩt sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật. + Khắc phục: kiểm tra khâu bao bì và chế độ thanh trùng cùng mơi trường rĩt sản phẩm. - Sản phẩm bị nhớt, sủi bọt. + Nguyên nhân: sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật. + Khắc phục: Kiểm tra chế độ thanh trùng và bao bì. Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng ( tính theo 100g dung dịch) Hàm lượng chất khơ 17g Glucid 15.4g Protein 0.22g Lipid 0.07g Acid citric 1g Xơ 0,1g Vitamin A 70IU Vitamin C 3mg Sản phẩm cĩ màu sắc, mùi đặc trưng của chanh dây, vị ngọt hài hồ pha lẫn vị chua, cĩ chỉ tiêu vi sinh trong mức cho phép. - Chỉ tiêu hố lý: TCVN 6299: 1997 Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 Khơng lớn hơn 200ppm 0,3ppm 5ppm 5ppm 0,2ppm 15ppm 20ppm 10ppm - Chỉ tiêu vi sinh : TCVN 6299:1997 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 40 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây Vi sinh vật Giới hạn cho phép ( cfu/1ml sản phẩm) Tồng số vi khuẩn hiếu khí Colifroms Escherichia coli Stapylococus aureus Streptocci Pseudomonas aeruginosa Clotridium perfringens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 100 10 0 0 0 0 0 10 - Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm : TCVN 4042-82 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng, đục mịn đổng nhất. Cho phép khơng đáng kể chấm đen do mãnh hạt lẫn vào. Nếu đề lâu thịt trái cĩ thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, khơng vĩn cục. Khơng cĩ tạp chất lạ Màu sắc Màu vàng đặc trưng cho nước chanh dây Mùi Cĩ mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên chanh dây, khơng cĩ mùi lạ Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 41 CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG 4.1. Tính cân bằng vật chất: [5,8] Thành phần cấu tạo trái chanh dây Thành phần Tỉ lệ % Vỏ 49,2 Hạt 4,8 Dịch quả 46 Thành phần dịch chanh dây Thành phần Tỉ lệ % Nước 84 Tro 0,4 Đường tổng 13 Acid citric 2,5 Vitamin C 0,032 Bảng 4.1: Các thơng số tính tốn Quá trình Tổn thất (-), tăng (+) % Giải thích Lựa chọn- Phân loại -1 Tổn thất do loại bỏ quả hư hỏng, sâu bệnh, khơng đúng theo chỉ tiêu Rửa 0 Lấy ruột -1 Tổn thất trong quá trình lấy ruột - 49,2 -Loại bỏ vỏ( vỏ chiếm 49,2%) Ủ enzyme +0,3 - Bổ sung thêm enzyme 0,3% so với ruột quả Chà -9,4 - Loại bỏ hạt ( hạt chiếm 9,4% so với ruột quả sau khi ủ) -3 - Tổn thất trong quá trình chà Phối trộn + 2 lần - Tăng lên do phối trộn dịch quả Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 42 -0,5% với đường, nước, acid citric - Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành, cánh khuấy Đồng hố -0,5 Tổn thất do sản phẩm dính vào đường ống,thành thiết bị. Rĩt sản phẩm -0,5% - Tổn thất do sản phẩm dính vào đường ống,thành thiết bị - Sản phẩm rơi rớt bên ngồi Ghép mí -0,2% - Tổn thất do ghép mí 4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: Khối lượng nguyên liệu sau quá quá trình lựa chọn- phân loại Ta cĩ: M2 = M1 * (1 + T1) Trong đĩ: M1 : khối lượng đầu vào của nguyên liệu ( 100g ) M2 : khối lượng nguyên liệu cịn lại sau lựa chọn, phân loại ( kg ) T1 : tổn thất của quá trình lựa chọn- phân loại, Tlcpl = -0,01 Nên : M2 = M1 * (1 + T1) = 100 *( 1 -0,01) = 99kg Khối lƣợng nguyên liệu cịn lại sau quá trình lấy ruột: Ta cĩ: M3 = M2* (1+ T2 ) Trong đĩ: M3: khối lượng nguyên liệu cịn lại sau quá trình lấy ruột, tức khối lượng ruột lấy được ( kg). T2’: tổn thất quá trình lấy ruột, Tlr = - 0,01 T2’’ : lượng vỏ quả, T2’’ = 49,2% Nên: Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 43 M3 = M2 *(1+T2’)*(1+ T2’’ ) = 99 *(1-0,492)*(1 – 0,01) = 49,79kg Khối lượng ruột quả sau quá trình ủ enzyme: Ta cĩ: M4 = M3 * ( 1 + T3 ) Trong đĩ: M4: khối lượng ruột quả sau quá trình ủ enzyme ( kg) T3 : lượng ủ enzyme , Tu = 0,3% Nên: M4 = M3 * ( 1 + T3 ) = 48,3* ( 1+0,003 ) = 49,94 kg Khối lượng dịch quả thu được sau khi chà: Ta cĩ: M5 = M4 * ( 1+ T4 ) Trong đĩ: M5 : khối lượng dịch quả thu được sau khi chà (kg) T4 : tổn thất quá trình chà, Tc = -0,124 Nên: M5 = M4 * ( 1+ T4 ) = 49,94 * ( 1 – 0,124 ) = 43,75 kg Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình phối trộn: Chọn tỉ lệ phối trộn dịch quả : nước là = 1:2 43,75 * 13% + 43,75 * 2 * C% = 43,75 * 3 * 20% Vậy C% = 24% Vậy dịch quả được trộn với syrup đường cĩ nồng độ là 24% Khối lượng dịch quả khi phối trộn: M6 = (43,75 * 3+43,75 * 0,003) * 0,995 = 130,71 (kg) Khối lượng đường RE cần dùng : M = 43,75 * 2 * 24% / 0,998 = 20,6 ( kg) Trong quá trình nấu syrup ước tính tổn thất là 5% lượng nước. Khối lượng nước sử dụng để phối trộn : M = (43,75 * 2 – 20,6)*1,05 = 70,23 (kg) Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 44 Khối lượng CMC bổ sung: M = 43,75 * 0,3% = 0,13 ( kg) Khối lượng Kali sorbat: M = 0,1% * 43,75= 0,09 kg Khối lượng sản phẩm sau quá trình đồng hố: Ta cĩ: M7 = M6 * ( 1 + T6) Trong đĩ: M6 : khối lượng sản phẩm sau quá trình đồng hố T6: tổn thất của quá trình đồng hố, T6 = - 0,005 Nên: M7 = M6 * ( 1 + T6) = 130,71 * ( 1 -0,005) = 130,06 kg Khối lượng sản phẩm cịn lại sau quá trình rĩt lon: Ta cĩ: M 8 = M7* ( 1 + T7 ) Trong đĩ: M8 : khối lượng sản phẩm cịn lại sau quá trình rĩt lon T7 : tổn thất sản phẩm của quá trình tiệt trùng, T7 = -0,005 Nên: M8 = M7* ( 1 + T7 ) = 126,16 * ( 1 – 0,005 ) = 129,41kg Khối lượng sản phẩm sau quá trình ghép mí: Ta cĩ: M9 = M8t * ( 1+ T8 ) Trong đĩ: M9: khối lượng sản phẩm sau ghép mí T8: tổn thất quá trình rĩt, T8 = - 0,002 Nên: M9 = M8 * ( 1+ T8 ) = 124,9 * ( 1 – 0,002 ) =129,15 kg Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 45 4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: Năng suất nhà máy là 2triệu lít/năm. Nhà máy làm việc năm 300 ngày. Vậy năng suất 1 ngày của nhà máy là : 2*106/300 = 6666,67 (l) Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 24% d= 1087 kg/m 3 Khối lượng sản phẩm chanh dây sản xuất trong 1 ngày : m = 6666,67*1,087 = 7213,33 (kg) Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày m = 7213,33 *100/129,15 = 5585,24 (kg) Vậy nguyên liệu cân cho 1 ngày sản xuất là 5585,24 (kg) Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất Thành phần Khối lượng (kg) Chanh dây 5585,239 Enzym 8,3425 Đường 1150,66 Nước 3922,78 CMC 7,33 Kali sorbat 2,44 Chọn lon để chứa sản phẩm cĩ thể tích là 330ml Tổn thất trong quá trình ghép mí, thanh trùng lần lượt là 2% Vậy số lượng lon ban đầu cần dùng là : 6666,67*103/(330*98%) = 207*103 ( lon) Mỗi ngày làm việc 2 ca : Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 46 Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca : Thành phần Khối lượng (kg) Chanh dây 2792,6194 Enzym 4,17 Đường 575,33 Nước 1961,39 CMC 3,66 Kali sorbat 1,22 Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca: Thành phần Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra Nguyên liệu ban đầu 2792,62 Nguyên liệu sau phân loại 2792,62 2764,69 Nguyên liệu sau rửa 2764,69 2764,69 Nguyên liệu sau tách ruột 2764,69 1390,42 Nguyên liệu sau ủ enzym 1390,42 1394,59 Nguyên liệu sau chà 1394,59 1221,66 Nguyên liệu sau phối trộn 1221,66 3650,31 Nguyên liệu sau đồng hĩa 3650,31 3632,05 Nguyên liệu sau rĩt lon 3632,05 3613,89 Nguyên liệu sau ghép mí 3613,89 3606,67 Nguyên liệu sau thanh trùng 3606,67 3606,67 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 47 4.2. Tính năng lƣợng: Cơng thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt: )(** kJTcmQ  Trong đĩ - m : khối lượng (kg) - c : nhiệt dung riêng của dịch chanh dây (kJ/kgoC) - T : biến thiên nhiệt độ (oC) Cơng thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt: Q = G * T * r * q Trong đĩ - G : khối lượng (kg) - T : thời gian ( h ) - r : nhiệt hĩa hơi của nước ( kJ/kg ) - q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ. 4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 600C : Q = 1961,39 *4,18*(60-30) = 245958,43 KJ - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt trong 15 phút : Q = (1961,39 +575,33)*15/60*2260*0,05 = 71662,41 KJ Với r = 2260 KJ/kg là ẩn nhiệt hĩa hơi của nước ở 60oC - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 1000C : Q = (1961,39 +575,33)*3,63*(100-60) = 368560,71 KJ Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 24%: C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*24/100) = 3,63 kJ - Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup; H = 1,05*Q/(0,9*r) = 1,05*(245958,43+71662,41+368560,71)/(0,9*2208) = 362,57 (kg/ ca) Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 48 Với: 1,05: tổn thất nhiệt ra mơi trường ngồi 5% 0,9: lượng hơi ngưng 90% r1 = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hố hơi của nước ở áp suất 2at. 4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: Theo nguồn choi& Okos (1986) trong khoảng -40oC đến 150oC: nhiệt dung riêng các chất tuân theo cơng thức: Cp= 4,18xXnước + 1,711xXprotein + 1,928 xXbéo + 1,547xXcacbonhydrat + 0,908Xtro Với X: phần trăm khối lượng các chất Dựa theo bảng 1.1 ta suy ra nhiệt dung riêng của puree chanh dây là: Cp = 4,18x0,73 + 1.711x0,022 + 1,928x0,007 + 1,547x0,233 + 0,908x0,008 = 3,47 (J/Kg o C) Nhiệt cung cấp để gia nhiệt: Lượng nhiệt dùng để gia nhiệt cho dịch chanh dây từ 30oC lên 45oC Q= 1390,42* 3,47 * (45– 30) = 72371,34 kJ Lượng nhiệt cung cấp trong quá trình giữ nhiệt ở 45oC Q= G1 * T1 * r1 * 0,05 Q = 72371,34* 2* 2391.3 * 0,05 = 332449,3 (kJ) Lượng nhiệt dùng để gia nhiệt cho dịch chanh dây từ 45oC lên 80oC Q = 1390,42* 3,47 * (80 – 45) = 168866,47(kJ) Lượng nhiệt cung cấp trong quá trình giữ nhiệt ở 80oC trong 15 phút Q = G1 * T2 * r2 * 0,05 = 1390,42*15/60*2310*0,05= 40148,36 Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình ủ : H = 1,05*(72371,34+ 332449,3+168866,47+40148,36) / (0,9*2204) = 324,34 ( kg/ ca) 4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt dịch chanh dây lên 60oC : Q = 3650,31*3,63*(60-30) = 397.517,67 Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 24%: C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*24/100) = 3,63 kJ - Nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt : Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 49 Q= 3650,31*15 / 60*2260*0,05 = 103.121,3 Với r = 2260 KJ/Kg là ẩn nhiệt hĩa hơi của nước ở 60oC - Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình phối trộn : H = 1,05*(397.517,67 + 103.121,3 ) / (0,9*2260) = 258,44 (kg/ ca). 4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rĩt nĩng: )(** kJTcmQ  Q = 3632,05*3,63*(80-40) = 395776,23 (KJ). Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình rĩt: H = 1,05 * 395776,23 / (0,9*2208) = 209,03 (kg/ ca). 4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: - nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt: Q = 3606,67*3,63*(90-30) = 786019,51 KJ - Nhiệt cung cấp cho quá trình giữ nhiệt 10 phút; Q = 3606,67*10/60*2310*0,05 = 69428,33 KJ - Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng: H = 1,05*(786019,51 + 69428,33) / (0,9*2208) = 452 kg/ca - Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguơi : Q = 3606,67 *3,63*(90-30) = 786019,51 KJ - Lượng nước cần cung cấp cho quá trình làm nguội : N = 786019,51 /[4,18*(50-30)] = 9402,15( lít) 4.2. Chọn nồi hơi: Lưu lượng cho 1 lần CIP là 7000 l/h hay 7000kg/h  Chạy CIP cho thiết bị xử lý nhiệt (loại 1) Tráng rửa với nước ấm 500C trong 10 phút: + Lượng nước: N11 = 7000 *(10 / 60) = 1167 kg + Lượng hơi 3 bar: H11 = 11 2 1( ) 0,9 N c t t r     Trong đĩ: c = 4.18 kJ/kgK: nhiệt dung riêng của nước t1 = 30 0C: nhiệt độ nước lạnh Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 50 t2 = 50 0C : nhiệt độ nước sau khi gia nhiệt r = 2141 kJ/kg : ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước 3 bar 0.9 : lượng hơi ngưng tụ 90%  H11 = 50.6 kg Bơm tuần hồn dung dịch NaOH 1% ở 750C trong 30 phút: + Lượng nước N12 = 7000 *(30 / 60) = 3500 kg + Lượng hơi 3 bar: H12 = 3500 4.18 (75 30) 0.9 2141     = 341,663 kg + Lượng NaOH: Gk1 = 1%* 3500 = 35kg Tráng rửa với nước ấm ở 500C trong 5 phút: + Lượng nước: N13 = 7000 *( 5 / 60) = 583,333 kg + Lượng hơi 3 bar: H13 = 583.333 4.18 (50 30) 0.9 2141     = 25,3 kg Bơm tuần hồn dung dịch HNO3 1% ở 70 0 C trong 20 phút: + Lượng nước: N14 = 7000 *(20 / 60) = 2333,33 kg + Lượng hơi 3 bar: H14 = = 202.467 kg + Lượng HNO3 : Ga1 = 1% * 2333.33 = 23,333 kg Tráng rửa với nước lạnh ở 300C trong 5 phút: + Lượng nước: N15 = 7000*(5 / 60) = 583,33 kg Làm lạnh từ từ với nước lạnh ở 300C trong 8 phút + Lượng nước: N16 = 7000*(8 / 60) = 933,33 kg Tổng lượng tiêu hao: + Nước: N1 = N11 + N12 + N13 + N14 + N15 + N16 = 9100 kg + Hơi: H1 = H11 + H12 + H13 + H14 = 620.03 kg + NaOH: Gk1 = 35 kg + HNO3: Ga1 = 23,333 kg  Chạy CIP thiết bị khơng xử lý nhiệt (loại 2) Tráng rửa với nước ấm ở 500C trong 3 phút + Lượng nước: N21 = 7000. 3 / 60 = 350 kg + Lượng hới 3 bar: H21 = 350 4.18 (50 30) 0.9 2141     = 15,185 kg Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 51 Bơm tuần hồn dung dịch NaOH 1% ở 750C trong 10 phút: + Lượng nước: N22 = 7000 *(10 / 60) = 1166,67 kg + Lượng hơi: H22 = 1166.67 4.18 (75 30) 0.9 2141     = 113,89 kg + Lượng NaOH: Gk2 = 1% *1166.67 = 11,667 kg Tráng rửa với nước ấm ở 500C trong 3 phút: + Lượng nước: N23 = 7000 *(3 / 60) = 350 kg + Lượng hơi: H23 = 350 4.18 (50 30) 0.9 2141     = 15,185 kg Thanh trùng với nước nĩng ở 950C trong 5 phút: + Lượng nước: N24 = 7000 *(5 / 60) = 583,33 kg + Lượng hơi: H24 = 583.33 4.18 (95 30) 0.9 2141     = 82,252 kg Làm nguội với nước ở 300C trong 10 phút: + Lượng nước: N25 = 7000 *(10 / 60) = 1166,67 kg Tổng lượng tiêu hao: + Nước : N2 = N21 + N22 + N23 + N24 + N25 = 3616,67 kg + Hơi: H2 = H21 + H22 + H23 + H24 = 226.512 kg + NaOH: Gk2 = 11,667 kg Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong 1 ngày: H = (362,57+405,98+452+324,34+6094,96)*2 = 15279,69. Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ: Htb = H / 16 = 954,98/h Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca Thiết bị Loại CIP Số lần CIp Nước (m3) Hơi (kg) NaOH HNO3 Lựa chọn- Phân loại 1 2 18200 1240,6 70 46,66 Rửa 1 2 18200 1240,6 70 46,66 Lấy ruột 1 2 18200 1240,6 70 46,66 Rĩt lon 1 1 9100 620,3 35 23,33 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 52 Ghép mí 1 1 9100 620,3 35 23,33 Ủ enzym 2 1 3616,67 226,512 11,67 Chà 2 1 3616,67 226,512 11,67 Phối trộn 2 1 3616,67 226,512 11,67 Đồng hĩa 2 1 3616,67 226,512 11,67 Thanh trùng 2 1 3616,67 226,512 11,67 Bảng 4.6: Các thơng số kỹ thuật của nồi hơi Mã số SB -100 Nơi sản xuất SAZ BOILER Năng suất bốc hơi 1000kg/h Ap suất hơi tối đa 15at Tiêu hao dầu FO 64kg/h (70.8 lit/h) Cơng suất 15kw Kích thước 1500mm x 1400mm x 2000mm Khối lượng 1550kg Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 53 CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Băng tải con lăn: [19], [21]. Cơng suất 0.55 kW Kích thước (LxWxH) 4000x610x1200mm Vận tốc băng tải 0,12 – 0,15m/s. Nhà sản xuất Huanyu-Trung Quốc Định mức thời gian lựa chọn 1 mẻ 30ph . Chọn 2 băng tải. Lượng cơng nhân sử dụng: 10 người. 5.2. Thiết bị ngâm rửa xối: Nguyên liệu ban đầu :2792,6 kg. Chọn thời gian rửa : 1h Năng suất thiết bị : 3 tấn/h. Chọn 2 thiết bị rửa xối. Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa CXJ – 5 của cơng ty Saiwei, Trung Quốc Thơng số kỹ thuật: Năng suất 3 tấn/h Cơng suất 5,15 KW Kích thước thiết bị 2540x1140x1800 Lượng nước sử dụng 6m3/h Hình 5.1: Thiết bị rửa 5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: Thơng số kỹ thuật máy tách ruột Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 54 Năng suất 2 tấn/h Hãng sản xuất Ching Tan machinery Works Đài Loan Kích thước (LxWxH) 3300x 980 x 2560mm Động cơ 7,88 kW Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 5.4. Thiết bị ủ enzym: Khối lượng nguyên liệu cần ủ: 1390,4 kg. Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8. Thể tích thiết bị : 1390,4/0,8 = 1738 kg Chọn bồn phối trộn cĩ thể tích là 2000 l. Hãng sản xuất Whenzou, China Model SUS304 Cơng suất 1,5 KW Kích thước thiết bị (dxh) 1580x2300 Tốc độ cánh khuấy 200 vịng/phút Thể tích 2000 lít Số lượng 1 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 55 Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 5.4. Máy chà cánh đập: Nguyên liệu cần chà : 1394,6 kg. Chọn thời gian chà : 60 phút. Năng suất thiết bị : 1394,6 kg/h. Chọn thiết bị cĩ năng suất là 1500 kg/h. Model: LZ-1.5 Đường kính trục vít Φ175 mm Vật liệu SUS304 Tốc độ xoay trục vít 400 vịng/phút Năng suất 1.5T/H Kích thước màng lọc 1mm Kích thước(LxWxH) 1, 560 x 960x 1, 340mm Động cơ 4kW Hãng sản xuất Jiangsu Haiou Food Machinery Co.,Ltd- Trung Quốc Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 56 Hình 5.4: Thiết bị chà 5.5. Thiết bị nấu syrup: Lượng syrup cần nấu : 2467 kg Chọn hệ số chứa đầy : 0,8 Thể tích thiết bị cần là : 3000 lít Model LRG-1000 Kích thước(DxD1xHxH1) 1500x1700x3700x1700mm Thể tích thùng chứa 5000L Cơng suất động cơ 1,1 kW Áp suất làm việc 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Quốc Nhiệt độ làm việc 100 o C Tốc độ cánh khuấy 700 vịng/phút Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 57 Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup 5.6. Thiết bị phối trộn: Nguyên liệu cần phối trộn: 3650 kg. Chọn hệ số chứa đầy là 0,8 Thể tích bồn phối trộn là :3650/0,8 = 4562,5 Chọn bồn phối trộn cĩ thể tích là 5000 l. Model LRG-1000 Kích thước(DxD1xHxH1) 2000x1800x4250x2000mm Thể tích thùng chứa 5000L Cơng suất động cơ 1,1 kW Áp suất làm việc 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Quốc Nhiệt độ làm việc 100oC Chỉ tiêu GMP, ISO Tốc độ cánh khuấy 0-720 vịng/phút Vật liệu Thép khơng gỉ Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 58 Hình 5.6: Thiết bị phối trộn 5.7. Thiết bị đồng hĩa: Thời gian đồng hĩa là 30 phút. Năng suất thiết bị : 3650,3*60/30 = 7300 kg/h Model LH 1000-25 Nhiệt độ làm việc 80oC Năng suất 10000 L/h Độ nhớt nguyện liệu thơ <0.2Pa.s Áp suất làm việc liên tục 20 Mpa Đường kính ống cấp liệu 25 mm Áp suất làm việc lớn nhất 25 Mpa Đường kính ống thốt liệu 15 mm Kích thước nguyên liệu trước đồng hĩa <30 m Hãng sản xuất Minhua Machinery Co.,Ltd- Trung Quốc Kích thước hệ nhũ <5 m Trọng lượng 410 kg Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 59 tương sau đồng hĩa Kích thước(LxWxH) 1250x950x1300mm Động cơ 7.5 kW Hình 5.7: Thiết bị đồng hĩa 5.8. Thiết bị rĩt lon: Thiết bị: sử dụng thiết bị rĩt lon kết hợp ghép nắp hiệu CGFR 18186 của cơng ty Saiwei, Trung Quốc. Thời gian rĩt – ghép nắp : 60 phút Cơng suất 2,2 kW Số vịi rĩt 18 vịi Năng suất 6000 l/h Kích thước 2560x1760x2650 Áp suất chân khơng 450-550 Hg Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 60 Hình 5.8: thiết bị rĩt , ghép mí 5.9. Bơm: Chọn bơm nước số hiệu CPM – 130 của hãng Huifeng – motor, Trung Quốc, cho các quá trình sau: gia nhiệt, phối trộn (2 cái), rĩt nĩng, rĩt lon Cơng suất 250 W Điện thế 220V Năng suất 3 m3/h Kích thước 265mm x 165 mm x215 mm Số lượng 3 cái 5.10. Thiết bị thanh trùng: Hãng sản xuất Shangdong China Cơng suất 19,97Kw Kích thước 8500x1380x1720 mm Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 61 Thiết Bị Thanh Trùng Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng 5.11. Tính thời gian làm việc: Bảng tính thời gian sản xuất: Quá trình Thời gian Năng suất Chọn lựa , phần loại 30 ph Rửa 30h 3 tấn /h Tách ruột 30 ph 2 tấn /h Ủ enzym 3h Chà 45ph 1500 kg/h Phối trộn 30ph 7371,8 kg/h Đồng hĩa 30ph 7271,4 kg/h Rĩt lon 45ph 4889,6 kg/h Thanh trùng 30ph Bảng thời gian làm việc cho ngày: Ngày làm 2 ca, ca 1: 6h-1h, ca 2: 1h-8h Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 62 Quá trình Thời gian Thời gian Chọn lựa , phần loại 6h -6h30 1h -1h30 Rửa 6h15 – 7h45 1h 15-1h30 Tách ruột 6h30 – 7h 1h30 -2h Ủ enzym 7h -10h 2h -5h Chà 10h – 10h45 5h – 5h45 Nấu syrup 10h -10h30 4h – 4h30 Phối trộn 10h45 – 11h 15 5h45 – 6h15 Đồng hĩa 11h15-11h45 6h15- 6h45 Rĩt lon 11h45 – 12h30 6h45-7h30 Thanh trùng 12h30-1h 7h-7h30 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 63 CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC 5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị: 5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm: Số lượng chai cần sử dụng trong 1 ngày là 20.202 lon. Chọn thời gian lưu kho là 4 ngày, khi đĩ kho chứa lon phải cĩ diện tích chứa khoảng 80.808 chai. 1 thùng chứa 24 chai => Cần 3.367 thùng. Kích thước của 1 thùng là (dài  rộng  cao): 40 25  15 (cm)  thể tích của 1 két là 0.015 m 3 . Diện tích kho (với chiều cao xếp két là 4 m, dành 30% cho diện tích lối đi) là: 3367*0,015*1,3/4 = 16,41 (m 2 ) Vậy, ta chọn kho chứa chai và kho chứa sản phẩm cĩ kích thước (dài  rộng  cao) là: 6 x 3 x 5 (m). 5.1.2. Kho chứa nguyên liệu: Nguyên liệu được chứa trong thiết bị cĩ dạng hình hộp 0,5x0,5x1,5 m. Lượng nguyên liệu cần cho ngày là 6 tấn. Mổi hộp chứa 50kg nguyên liệu. Vậy cần 60 thùng chứa Chọn lượng nguyên liệu dự trữ sản xuất trong 3ngày. Diện tích kho chứa nguyên liệu. 0,5*0,5*60*1,3*4 = 78 m 2 Chọn kho nguyên liệu cĩ kích thước : 6x3m Bảng tính diện tích thiết bị và kho chứa Thiết bị Kích thước Diện tích(m2) Băng tải 4000x1000x1200 4 Rửa 2540x1140x1800 2,9 Thiết bị tách ruột quả 1680x1500x980 2,52 bơm 265x165x215 0,04 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 64 Ủ enzym 1580x3300 1,96 Chà 1560x960x1340 1,5 Nấu syrup 1500x1700x3700x1700 2,27 Phối trộn 2000x1800x4250x2000 0,03 Đồng hĩa 1250x950x1300 1,19 Rĩt lon 2560x1760x2650 4,5 Thanh trùng 8500x1380x1720 11,73 Kho thành phẩm 6000x3000x5000 18 Kho nguyên liệu 10000x8000x5000 80 Kho bao bì 6000x3000x5000 18 Kho nguyên liệu phụ 2000x2000x5000 4 Tổng cộng 150,12 Do khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và khoảng cách giữa thiết bị và tường là 1.2 m Nên diện tích máy chiếm: 30 + 150,12 = 180,12 (m2) Số lượng cơng nhân trong phân xưởng là 30 người. Ta tính diện tích cho 1 người là 2 m2. Do đĩ, tổng diện tích cho cơng nhân: 30 x 1 = 30 (m2) Diện tích lối đi trong các nhà máy thường chiếm 30% tổng các diện tích cịn lại. Do đĩ, diện tích cho lối đi trong phân xưởng: 0.3×(180,12 + 30)=63(m2) Tổng diện tích phân xưởng theo tính tốn: 273 m2. Ta chọn diện tích cho nhà xưởng là : 273 m2, với kích thước phân xưởng là 12x24 m. 5.2. Tính nƣớc : Nước cho quá trình rửa : 15 m3 Nước dùng cho quá trình nấu syrup: 3922,78lít. Nước cơng nghệ :N1 = 10 m 3 Nước nồi hơi: N2 = 181,7 m 3 /ngày Nước chạy CIP: N3 = 12,2m 3 /ngày Nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt và các hoạt động khác: Chọn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) = 40,78 m 3 /ngày Nước cần cho 1 ngày : N = 263,68 m3 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 65 5.3. Tính điện: Điện dùng trong nhà máy cĩ 2 loại: - Điện động lực: điện vận hành thiết bị - Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt 5.3.1. Điện cho thiết bị chính Bảng 4.3: Cơng suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy STT Thiết bị Cơng suất (kW) SL Tổng cơng suất (kW) 1 Lựa chọn-Phân loại 0,55 2 1,1 2 Rửa 5,15 2 2 3 Lấy ruột 7,88 2 15,76 4 Ủ enzyme 1,5 1 1 5 Chà 4 1 4 6 Phối trộn 1,1 1 1,1 7 Nấu syrup 1,1 1 1,1 8 Đồng hố 7,5 1 7,5 9 Rĩt lon+ghép mí 2,1 1 2,1 10 Bơm 0,25 5 1,25 11 thanh trùng 19,97 1 19,97 12 Nồi hơi 15 1 15 13 CIP 20 1 20 - Tổng cơng suất điện của các thiết bị chính: 87,48 kW - Cơng suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải … lấy bằng 20% tổng cơng suất thiết bị chính  Cơng suất điện động lực của nhà máy: Pđl = 1.2 * 87,48 = 104,98 kW 5.3.2. Điện dân dụng: - Lấy bằng 10% điện động lực: Pdd = 0.1 * Pđl = 10,5 kW Vậy tổng lượng điện sử dụng là: 115,48 KW. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1]. Đống Thị Anh Đào, 2008, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM. [2]. Hồng Kim Anh, 2008, Hĩa Học Thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật. [3]. Lê Văn Việt Mẫn, 2009, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM. [4]. Lê Văn Việt Mẫn, 2009, Cơng nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐH Quốc gia TPHCM. [5]. Phạm Văn Bơn, Nguyễn Đình Thọ, 2002, Quá trình và thiết bị cơng nghệ hĩa học – Tập 5 – Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM. [6]. Tơn Nữ Minh Nguyệt, 2009, Cơng nghệ chế biến rau trái, NXB ĐH Quốc gia TPHCM. [7]. Tạp chí phát triển khoa học và cơng nghệ, tập 9, số 4, 2006, NXB ĐH Quốc gia TPHCM. [8]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuơn, Hồ Lê Viên, 1992, Sổ tay quá trình thiết bị cơng nghệ hĩa chất tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. [9]. Coronel, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, p.502; USDA Handbook No.8, 1986 [10]. Hons J. Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986 [11]. Eloı ´ sa Rovaris Pinheiro , Iolanda M.D.A. Silva , Luciano V. Gonzaga , Edna R. Amante ,Reinaldo F. Teo ´filo ,Ma ´rcia M.C. Ferreira, Renata D.M.C. Amboni, Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using response surface methodology, 2008. [12]. Farhana Alam Ripa, Mahmuda Haque, Laizuman Nahar, Antibacterial, Cytotoxic and Antioxidant Activity of Passiflora Edulis Sims, EuroJournals Publishing, Vol.31 No.4 (2009), pp.592-598. [13]. Morton.J, Fruits of warm climates, 1987. [14]. R.J. Knight, Jr. and Julian W. Sauls, The Passion Fruit, 1994. [15]. Passionfruit,www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html [16]. [17]. che.html. Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 67 [18]. [19]. uit%2FOrange+Juice+Press+Juicer+&CatId=0&IndexArea=product_en&fs b=y&sq=y&tracelog=detail__direct_0914. [20]. 202.pdf. [21]. Mixing-Tank.html [22]. chiet-rot-ghep-mi-tu-dong.