Đề tài Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá

Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Khoa kỹ thuật hóa học Môn: Hóa học thực phẩm Đề tài: GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Phạm Thị Hoàng Anh Tạ Phú Lộc Dương Phong Hải Mục lục Cấu tạo của mô mỡ 2 Tính chất chung của mỡ 2 1.Tính chất vật lý 2.Tính chất hóa học Mỡ heo 3 1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo 2.Thành phần hóa học 3.Các sản phẩm từ mỡ heo Mỡ bò 5 1.Thành phần hóa học 2.Các sản phẩm từ mỡ bò Mỡ cá 6 1.Phương pháp thu lipid từ mỡ cá 2.Thành phần hóa học 3.Các sản phẩm từ mỡ cá Nhu cầu chất béo 9 Vai trò của dầu mỡ 10 Tác hại dầu mỡ ....…………………………………..….11 Bảo quản dầu mỡ 11 Các tài liệu tham khảo 12 Cấu tạo của mô mỡ Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng lien kết. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng. Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic… Thành phần hóa học của mô mỡ : · Lipid : 70 ÷ 97% · Protid : 0,5 ÷ 7,2% · Nước : 2 ÷ 21% · Một lượng nhỏ khoáng, vitamin. Các tế bào mỡ Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt Tính chất chung của mỡ Tính chất vật lý Dạng rắn ở nhiệt độ thường. Tỷ trọng thấp hơn nước(0.86-0.97) Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng. Nhiệt độ đông đặc mỡ trong khoảng 25 ÷ 40oC. Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Khối lượng riêng mỡ trong khoảng 900 ÷ 980 kg/m3. Tính chất hóa học Hầu hết các loại dầu mỡ đều giống nhau tính chất hóa học chỉ khác nhau tính chất vật lý. Phần lớn trong dầu mỡ là glyceride và acid béo tự do nên sẽ có 2 nhóm phản ứng: Phản ứng của glyceride Phản ứng thủy phân Phản ứng xà phòng hóa Phản ứng chuyển ester Phản ứng oxin Phản ứng của acid béo Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl Phản ứng oxi hóa cắt mạch Phản ứng oxi hóa tạo peroxide Phản ứng cộng hợp halogen Phản ứng hydro hóa Mỡ heo Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo Có thể dung các phương pháp như: làm nóng chảy, ép hoặc chiết trong dung môi. Phương pháp chung nhất được dùng là làm nóng chảy (bằng hơi nước, bằng nhiệt độ hoặc bằng phương pháp khô). Làm nóng chảy bằng phương pháp khô, một phần mỡ được chắt dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần khác thu được bởi ép. Trong một số trường hợp phần còn lại của mỡ ở trong bã có thể được chiết trong dung môi. Theo từng phương pháp chế biến và mô mỡ được dùng người ta có được những loại mỡ ở dạng chảy khác nhau. Mỡ chảy chất lượng tốt nhất thường thu được bởi làm chảy bằng phương pháp khô từ mỡ trong phần bụng của lợn. Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thề thêm chất chống oxi hóa đề ngăn ngừa hôi khét. Thành phần hóa học Mỡ chủ yếu là triglixerit – este của glixerin và axit béo. Phần còn lại là axit béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy... Tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 41,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00 Panmitic stearic oleic Các sản phẩm từ mỡ heo Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong việc chiên xào. Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế. Giò chả (chả quế 30.4%, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo) Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt nạc tươi nóng được xay nhuyễn với mỡ. Lạp xưởng (50% hàm lượng chất béo) Mỡ là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện. Ngoài ra, bổ sung mỡ còn làm giảm độ ẩm giúp giữ sản phẩm được lâu hơn. Xúc xích (47.4% hàm lượng chất béo) Các sản phẩm như shortening, margarine, mayonnaise… Mỡ bò Phương pháp thu lipid từ mỡ bò: cũng tương tự như mỡ heo. Thành phần hóa học Mỡ đặc màu vàng vàng, khi vừa chế biến gần như không có mùi, để lâu ngoài không khí có mùi hôi dầu đặc trưng. Mỡ bò cấu tạo hầu như toàn bằng glycerides của acid panmitic, stearic, oleic. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ bò Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 2.1-6.9 panmitic 25-37 stearic 9.5-34.2 oleic 14-50 linoleic 26-50 Nguyên liệu Acid béo loại 1 nối đôi(%) Acid béo loại nhiều nối đôi(%) Acid béo bão hòa(%) Mỡ bò 43.0 2.6 44.4 Mỡ bò có các chỉ số: Chỉ số iod: 35-48 g I2/100g Độ nhớt ở 40oC 51.15 MM2/c Các sản phẩm từ mỡ bò Được dùng trong thực phẩm, các sản phẩm như margarine có màu vàng vàng, đặc mềm, có mùi nhẹ của mỡ bò, có vị dễ chịu. Dùng trong công nghiệp làm xà phòng Dùng trong chế biến thức ăn gia súc hoặc làm nền, dùng để bôi vào đồ da. Mỡ bò trộn với dầu mỏ làm thành chất bôi trơn. Loại dầu này ít làm ô nhiễm môi trường hơn là dầu bôi trơn truyền thống. Mỡ cá Cá basa Cá trích Cá ngừ Cá hồi Phương pháp thu lipid từ mỡ cá. Mỡ cá Rửa và làm sạch trong nước lạnh (xay nhỏ 3- 5mm) Gia nhiệt gián tiếp (hơi nước 1kg/cm2, 90-95oC) Ép cơ học Mỡ cá lỏng Rửa bằng dung dịch nước muối 10% Lắng tách nước Mỡ lỏng sạch Thành phần hóa học Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu cá. Các acid béo tự do từ 1-10%. Trong mỡ cá chứa nhiều các acid béo chưa bão hòa rất cần thiết đối với cơ thề. Còn có các vitamin(A D E) và các nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng. Vitamin IU/g A 458 D 240 E 1.21 Nguyên tố vi lượng Hàm lượng(mg/kg) Mg 24.6 Na 37.57 P 51.8 Zn 220 Fe 15.33 Al 14.43 Se 7.62 Mỡ cá thô có các chỉ số: - Tỷ trọng 30oC 0,917 - Chỉ số chiết quang ở 40oC 1,460 - Chỉ số acid 0,22 mg KOH/g - Chỉ số peroxyd 4 ml Na2SO3 - Chỉ số xà phòng 196,96 mg KOH/g - Chỉ số Iod 78,72 g I2/100g Thành phần acid béo trong mỡ cá basa Thành phần acid béo Mỡ cá thô(%) Mỡ cá sau tinh luyện(%) Phần lỏng (%) Phần đặc(%) C14:0 acid myristic 0,22 1,21 1,25 C16:0 acid palmitic 28,66 22,22 32,96 C18:0 acid stearic 6,49 6,70 13,11 C18:1 acid oleic 33,60 44,43 35,40 C18:2 acid linoleic 12,63 16,76 11,93 C18:3 acid linolenic 1,48 0,91 0,24 C20:0 acid arachidic 0,34 0,37 0,94 C20:1 acid gadoleic 0,60 0,62 0,33 C22:1 acid cetoleic 0,83 0,43 0,33 C22:6 acid docosahexaenoic 0,59 0,34 0,11 Các sản phẩm từ mỡ cá Sản xuất viên dầu cá Sản xuất sữa giàu DHA Phần đặc sau khi tinh luyện phối trộn thay thế shortening. phần lỏng làm dầu thực phẩm phối trộn thành dầu ăn, sản xuất margarin có thành phần mỡ cá đặc biệt có ω-3 đạt 0,34% rất tốt cho trẻ em, người già. Các sản phẩm như margarine, shortening, mayonnaise là hỗn hợp của nhiều loại mỡ. Nhu cầu chất béo Trẻ bú mẹ chất béo chiếm 50% tổng năng lượng khẩu phần. Trẻ từ 2 - 5 tuổi cần khẩu phần ăn mà trong đó chất béo chiếm 30-40% tổng năng lượng. Học sinh ở tuổi học đường nên có khẩu phần ăn chứa 30% chất béo. Ở người trưởng thành, tổng lượng chất béo tối ưu trong khẩu phần thấp nhất là 15% và tối đa là 30% tổng năng lượng khẩu phần. Vai trò của dầu mỡ Là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nếu oxi hóa hoàn toàn 1 g mỡ sẽ giải phóng 9.3 kcal lớn gấp 2 lần năng lượng thu được khi oxi hóa 1 g protein hoặc glucose Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid). Là cofactor của một số enzym. Là các hormone và chất vận chuyển thông tin nội bào. Có vai trò quan trọng trong sự vận chuyển hấp thu các chất hòa tan trong nó (hấp thu các vitamin tan trong chất béo) Ngoài ra còn: bảo vệ cơ thể, giảm nhẹ chấn động cơ học đối với cơ thể (động vật chạy nhảy nhiều ở bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ dưới da còn có vai trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông ở các xứ lạnh. Đối với mỡ cá: Do trong mỡ cá có nhiều các acid béo không thay thế quan trọng đối với dinh dưỡng của con người như DHA, EPA. EPA Tác dụng đối với thị giác và màng tế bào: Sự tương tác của DHA với những lipid khác trên màng, đóng một vai trò nổi bật trong việc điều hòa cấu trúc và chức năng cục bộ của màng. DHA giúp giảm 50% nguy cơ mắc bệnh cận thị khi lớn lên. Tác dụng đối với não: màng tế bào chất xám ở người khoảng 25% DHA, DHA Tác dụng đối với huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương: DHA EPA hạ thấp lượng triglyceride, làm tăng độ lỏng của màng tế bào hồng cầu, từ đó làm tăng độ biến dạng, khả năng linh hoạt để chúng có thể di chuyển dễ dàng qua các mao mạch, dẫn đến việc giảm độ nhớt của máu và giảm huyết áp. Tác dụng đối với các bệnh tim mạch: DHA có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dính với nhau giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh được nguy cơ nhồi máu cơ tim. Tác dụng đối với bệnh thấp khớp: DHA có khả năng ngăn chặn phản ứng của hệ miễn dịch gây ra chứng viêm khớp, khiến khớp bớt cứng và sưng Các bệnh viêm: Giảm những eicosanoit gây viêm,làm tăng sức miễn dịch, ngừa bệnh viêm khớp, viêm ruột, chứng suy nhược, đặc biệt là bệnh thận. Bệnh ung thư: Trị và ngăn chặn nhiều lọai ung thư hữu hiệu, hạn chế sự phát triển của khối ung thư vú. Tác hại của mỡ Trong mỡ có trên 50% là các acid béo no, và cứ mỗi 100g mỡ có chứa 200mg cholesterol. Một số acid béo no khi vào cơ thể làm tăng cholesterol trong máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch như gây xơ cứng động mạch, nên sau này nhiều nước sử dụng chủ yếu là dầu thực vật. Nên sử dụng chất béo có nguồn gốc thực vật nhưng không loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật đặc biệt là mỡ cá và một số động vật ở biển có nhiều vitamin A, D các dưỡng chất thiết yếu. Hiện tượng oxy hóa và tự oxy hóa phân hủy dầu mỡ thành các chất peroxyd, oxyacid, aldehyt, ceton... những chất có hại với cơ thể Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao kéo dài bị phân hủy cho ra những chất độc có nguy cơ gây ung thư. Bảo quản dầu mỡ Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét của mỡ. Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu. Biện pháp tốt nhất để bảo quản dầu mỡ là để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra. Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia sáng. Các tài liệu tham khảo: Tài liệu bài giảng của ths Tôn Nữ Minh Nguyệt