Đề tài Màu chocolate

Vài nét về cacao và chocolate: Cacao: Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp vỏ chiếm 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì hạt có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và được thay bằng các hương vị quyết định phẩm chất cacao thành phẩm. Thành phần hóa học của ca cao: Thành phần Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt Nước 35 84,5 9,4 Cellulose 3.2 - 13.8 Tinh bột 4.5 - 46 Pentosan 4.9 2.7 - Saccharose - 0.7 - Glucose+ Fructose 1.1 10 - Bơ ca cao 31.3 - 3.8 Protein 8.4 0.6 18 Theobromine 2.4 - - Emzym 0.8 - - Polyphenol 5.2 - 0.8 Acid 0.6 0.7 - Muối khoáng 2.6 0.8 8.2 Phôi nhũ phần chính để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng cao nhất là chất béo, còn gọi là bơ cacao ( có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy khá thấp ( khoảng 340C), chỉ số iod (IV) từ 33 – 42. Một thành phần khác khá quan trọng trong hạt cacao là hợp chất theobromine, một hợp chất chứa nitơ có công thức phân tử C7H8N4O2, có tác dụng tạo vị đắng cho cacao. Ngoài hai thành phần quan trọng trên, hạt cacao còn chứa tinh bột, protein, chất khoáng, xơ, và một số thành phần khác. Các loài ca cao : Criollo: Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hoặc xanh trước khi chin, thường có hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ, hạt tươi thường có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, là giống cacao làm ra loại chocolate ngon nhất. Forastero: Nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chin, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm, hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng, cacao có chất lượng trung bình. Trinitario: Lai giữa Criollo và Forastero, phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt.: Phân loại các sản phẩm ca cao: Dựa theo thành phần hóa học: - Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) : 22% chất béo - Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chất béo - Cacao ít béo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chất béo Dựa theo kích cỡ, hình dạng: - Bột Cacao ( cocoa powder) - Bánh Cacao mảnh ( kibble cocoa cake) - Cacao đóng bánh ( cocoa press cake) Dựa theo màu sắc - Đỏ vừa (mid-red) - Đỏ dịu ( mild red) - Đỏ nâu ( reddish brown) - Nâu sáng (light brown) - Nâu vừa ( mid-brown) - Nâu vàng (yellow brown) - Nâu xám ( gray brown) - Nâu đen (dark brown) Dựa theo hương vị: - Hương vị tự nhiên của cacao - Hương vị đắng - Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á..) Dựa theo yếu tố khác : - Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa) - Cacao đã kềm hoá ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa) 2. Chocolate: Thành phần cơ bản của chocolate: bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột hoặc dạng lỏng), là bốn thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vị ngọt hoặc vừa đắng vừa ngọt. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều hương vị ( thường là va – ni) và chất tạo nhũ. Phân loại chocolate: Plain chocolate ( chocolate không có sữa): bột cacao + bơ cacao + đường. Milk chocolate ( chocolate sữa): bột cacao + bơ cacao + đường + sữa. White chocolate ( chocolate trắng): bơ cacao + đường + sữa. Quy trình công nghệ sản xuất chocolate: Ca cao nhân Rang Nghiền Nghiền Tách vỏ Kiềm hóa Ép bơ Bột ca cao Phân loại Bao gói Vỏ K2CO3 Bao bì Bơ ca cao Ca cao trái Thu hái Đóng bao Tách vỏ Tồn trữ Lên men Phơi sấy Ca cao nhân Bột ca cao Phối trộn Bơ ca cao Đường Sữa Nghiền Bơ ca cao Lecithin Đảo trộn nhiệt Máy Longitudinal Xử lý nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Bao gói Chocolate Các yếu tố nhận biết chocolate ngon Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng, hương vị, và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate cồn được kiểm tra ở ngăn mát của phòng điều nhiệt, để xem hương vị và hình dạng có tốt như ban đầu không. Chocolate đen Chocolate sữa Hình dạng Chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bong. Biều hiện của chocolate kém chất lượng là các vết nứt và nhòe màu. Mùi Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi chocolate nguyên thủy, và các chất khác cho vào không được làm át mùi đó. Chocolate chất lượng cao phải được bẻ gãy một cách “ dứt khoát” Bẻ thử Chocolate phải được bẻ gãy một cách rắn chắn và sạch, không có mãnh vụn và nát. Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa. Cảm giác trong miệng Chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dính mỡ, phải tan chảy trong miệng. Chocolate sữa ngon phải có vj kem sữa và phải tan chảy êm dịu khi qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ qua trình đảo lộn nhiệt thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo lộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vị kem sữa. Vị Chocolate phải có vị hài hòa, không quá đắng cũng không quá ngọt, các gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho qua nhiều. Chocolate sữa ngon phải có nhiều vị, ngọt, mùi chocolate, không có vị đắng hoặc khét. Hậu vị Chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu trong miệng, không có vị đắng và khét. Những biến đổi về màu sắc của ca cao: Vì trong hạt ca cao có các thành phần như: polyphenol, đường, acid amin, nên trong các quá trình bảo quản và chế biến sẽ diễn ra những biến đổi về mặt hóa học dẫn đến thay đổi màu sắc của ca cao, tạo nên màu đặc trưng của chocolate. Cụ thể đó là các quá trình oxi hóa polyphenol thành những hợp chất màu, phản ứng Maillard giữa acid amin và đường, phản ứng caramel hóa đường đã tạo nên màu nâu đặc trưng cho chocolate. Các phản ứng đó xảy ra trong các quá trình: lên men ca cao, phơi sấy, rang, đảo trộn nhiệt trong đó màu chocolate được hình thành chủ yếu trong quá trình rang. Những biến đổi trong quá trình lên men: Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Trong hạt ca cao, các tế bào sắc tố chứa các loại như: tanin, catechin, anthocyanin, leucoanthocyanin. Chính anthocyanin tạo nên sắc tố màu tím cho hạt ca cao Forastero vì anthocyanin cấu tạo gồm 2phần là cyanidin (không màu) và đuôi oligo saccharide(có màu tím). Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn: Kị khí: Anthocyanin cyanidin + glycosidase Khi lên men kị khí, màu tím của anthocyanin bị thủy phân dẫn đến mất màu tím. + Glycosiodase Hiếu khí: Polyphenol bị oxi hóa dẫn đến màu đặc trưng của chocolate Phản ứng: polyphenol oxydase Catechin + O2 quinone (hợp chất có màu nâu) Cu2+ Công thức Cấu tạo của catechin: Chất catechin trong chocolate có tác dụng chống lại các chất oxy hóa - nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não... Enzym polyphenoloxydase tồn tại trong thực vật ở dạng tự do và liên kết, họat động chủ yếu ở dạng liên kết. Do đó, muốn phát huy tác dụng của nó thì phải phá vỡ các tế bào thực vật để enzym này tiếp xúc tốt với đối chất, đồng thời để oxy của không khí xâm nhập sâu vào trong dịch chiết tế bào. Công thức cấu tạo của quinone: Ví dụ về PƯ của 1 loại catechin đơn giản nhất: Ví dụ khác: Một số yêu cầu trong quá trình lên men: Mặc dù mỗi quốc gia, mỗi vùng có những qui trình lên men cụ thể để phù hợp với chính điều kiện nơi đó và tạo ra những sản phẩm đặc trưng của từng vùng miền nhưng trên tổng thể vẫn có những yêu cầu chung cho cả quá trình để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, thích hợp cho quá trình chế biến chocolate, đó là: Nhiệt độ: khoảng 45- 500 C, để tiêu diệt sức sống của hạt, cũng giúp cho các phản ứng hóa sinh xảy ra nhanh hơn. Thời gian lên men: 2- 7 ngày với giống Forastero, còn Trinitario tùy thuộc vào điều kiện thời tiết của từng vùng. Nếu thời gian lên men quá ngắn sẽ dẫn đến các phản ứng hóa sinh xảy ra chưa hoàn toàn, còn nếu thời gian lên men quá dài dẫn đến sự thủy phân một số hợp chất hữu cơ mãnh liệt, dẫn đến sự tạo thành các hợp chất có mùi khó chịu như phân hủy protein thành NH3 , oxihóa các acid béo không no thành các aldehyte có mùi không mong muốn.. Mức độ thông khí thích hợp: Thông thường quá trình lên men yếm khí với các hạt ca cao bình thường (không được lưu quả) là 32- 48h, đối với các hạt đã được làm giảm hàm lượng nước (lưu quả 9 ngày) là 24-32h, tiếp theo giai đoạn lên men hiếu khí tạo acid acetic. Thời gian đảo hạt cần thiết đối với hạt thường là 2 ngày/ lần. Loại thùng ủ không có mùi vị lạ, không có acid ăn mòn, dễ thoát dịch nhớt, giữ nhiệt độ. Khối lượng và độ cao của hạt: khối lượng hạt để đạt độ lên men tốt là từ 50 kg trở lên, độ cao khối hạt trong ủ lên men ở khối lượng vừa và nhỏ là không quá 40 cm. Những cách lên men thường gặp: a- Hình thức ủ: Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt nhất là ủ thúng nan và ủ thùng. b- Dụng cụ ủ: Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men. Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay. Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay. c- Cách ủ: * Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chuối dày cần thiết phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay. Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa. * Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao. Môi trường lên men: pH của phôi nhũ: 6.8 4.8 5.5 (ngày thứ 2 hạt chết) (trong hạt ca cao sấy khô) Nguyên nhân giảm pH là do một phần acid acetic và lactic di chuyển vào trong hạt, hàm lượng đường giảm để tạo thành etanol và acid (chủ yếu là acetic và lactic) do đó hàm lượng các chất này tăng lên, trong 24 – 48h đầu hàm lượng etanol trong phần cơm nhầy có thể tăng lên tới 6%. Một số vi sinh vật chính được phân lập từ quá trình lên men hạt cacao Vi sinh vật Quốc gia Ghanaa Malaysiaa Belizeb Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum Lactobacillus mali Lactobacillus collinoides Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum Lactobacillus collinoides Lactobacillus plantarum Lactobacillus fermentum Lactobacillus brevis Lactobacillus buchneri Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus fructivorans Lactobacillus kandleri Lactobacillus gasseri Leuconostoc messenteroides Leuconostoc paramesenteroides Leuconostoc oenos Vi khuẩn axetic Acetobacter rancens Acetobacter ascendens Acetobacter xylinum Gluconobater oxydans Acetobacter rancens Acetobacter lovaniensis Acetobacter xylinum Gluconobater oxydans Acetobacter spp. Gluconobater oxydans Nấm men Candida spp. Hansenula spp. Kloeckera spp. Pichia spp. Sacharomyces spp. Sacharomycopsis spp. Schizosacharomyces spp. Torulopsis spp. Candida spp. Debaryomyces spp. hanseniaspora spp. Hansenula spp. Kloeckera spp. Rhodotorula spp. Sacharomyces spp. Torulopsis spp. Brettanomyces claussenii Candida spp. Candida boidinii Candida cocoai Candida intermedia Candida guilliermondii Candida krusei Candida reukaufii Kloeckera javanica Pichia membranaefaciens Sacharomyces cerevisiea Sacharomyces chevalieri Sacharomyces spp schizosascharomyces malidevorans Đây là 3 hệ vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình lên men của ca cao, ngoài ra còn có các loại nấm mốc, Bacillus spp. Trong quá trình lên men, thành các tế bào này bị phá vỡ thì các hợp chất bên trong có điều kiện tiếp xúc với nhau, dưới tác dụng của các enzym thì các phản ứng sinh hoá đã xảy ra, sản phẩm của các phản ứng này là các đường khử (đường đơn), aminoacid, peptit, acid béo tự do, polyphenol, sterol... Các chất này lại chính là các nguyên liệu để tạo nên hương, vị đặc trưng của chocolate thông qua các phản ứng maillar, phản ứng ester hóa, phản ứng oxy hoá, quá trình caramen... khi tiến hành rang hạt ở nhiệt độ cao (1150C – 1450C). Kết thúc quá trình lên men khi hạt chuyển tím sang vài đốm nâu. Những biến đổi trong quá trình phơi sấy: Mục đích: Giảm hàm ẩn của ca cao đến giá trị phù hợp cho bảo quản (< 7 %). Tiếp tục các chuyển hóa trong nhân của ca cao Tiêu diệt hệ vi sinh vật. Những biến đổi về màu sắc: Trong quá trình phơi, O2 sẽ tiếp tục khuếch tán vào trong hạt để tiếp tục phản ứng oxi hóa với polyphenol tạo nên màu nâu sẫm cho ca cao. Phản ứng hóa học liên quan đến biến đổi màu ca cao tương tự như trong quá trình lên men, tuy nhiên xảy ra mạnh mẽ hơn vì độ ẩm giảm nên việc tiếp xúc với oxi sẽ thuận tiện hơn. Một số lưu ý trong phơi sấy Phơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơi sấy phải tiến hành từ từ. Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành, hạt sẽ chua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 650C. Các cách làm khô hạt: Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Trong quá trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô. Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên để trực tiếp xuống nền nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi. Bảng thành phần hóa học của hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ ( % tối đa) Vỏ ( % tối đa) Nước 3,2 6,6 – 8 Chất béo 57 5,9 Tro 4,2 20,7 Hàm lượng Nitơ Nitơ tổng 2,5 3,2 Theobromine 1,3 0,9 Cafein 0,7 0,3 Tinh bột 9 5,2 Xơ 3,2 19,2 Những biến đổi trong quá trình rang hạt ca cao: Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 1400C trong thời gian nửa giờ đến 2h. Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 1050C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 -1300C. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3%. Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, quá trình oxi hóa polyphenol tiếp tục xảy ra tạo màu, ngoài ra còn phải kể đến phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng caramel hóa tạo màu và mùi. Màu mùi phụ thuộc rất nhiều vào mức độ sấy (nhiệt độ, thời gian). Giới thiệu về phản ứng Maillard: Thực ra phản ứng Maillard là một dãy các phản ứng song song hoặc nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme có màu đậm có chứa Nitơ... Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím, gồm 2 giai đoạn: Phản ứng ngưng tụ carbonylamin. Phản ứng chuyển vị Amadori Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Gồm: - Tạo furfurol và ozon - Tạo reducton 6C - Phân hủy đường - Phân hủy các hợp chấtt amin. Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm, gồm: - Ngưng tụ aldol - Trường hợp hóa aldelhitamin và tạo thành các hợp chất dị vòng hóa chứa Nitơ Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưư thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng. Tóm tắt sơ đồ: Giới thiệu về phản ứng Caramel: Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, tạo thành những sản phẩm dễ bay hơi và có màu nâu đặc trưng. Đường bị nâu hóa nhiều nhất là đường saccharose. Saccharose E. Invertase glucose + fructose Điều kiện phản ứng là xúc tác acid, base, nhiệt độ > 1200 C, pH từ 3-9, enzym. Lưu ý: Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng. Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao. Những biến đổi trong quá trình đảo trộn nhiệt: Mục đích: Chế biến: làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị cho chocolate. Khai thác: mùi từ phản ứng Maillard và một số hợp chất dễ bay hơi khác gây mùi khó chịu như acid acetic. Hình thành nên màu đặc trưng của chocolate. Đây là giai đoạn có sự biến đổi sâu sắc về mùi và màu sắc của chocolate Biến đổi pha trong quá trình đảo trộn: Giai đoạn trộn bột khô .Giai đoạn trộn bột nhão. Giai đoạn trộn bột lỏng. Trong quá trình này phản ứng gây biến đổi màu chủ yếu là phản ứng Maillard, do đó khi đảo trộn cần phải chú ý những yếu tố sau để không ảnh hưởng tới màu của chocolate: Thông số kĩ thuật: Tốc độ quay của dao trộn: nếu tốc độ quay cao thì sẽ làm cho nhiệt độ tăng nhanh, dẫn đến phản ứng Maillard diễn ra nhanh chóng, tạo màu sắc không mong muốn cho sản phẩm. Nếu tốc độ quay chậm thì khả năng hóa lỏng của khối bột và tốc độ tạo màu của khối bột không đạt yêu cầu. Nhiệt độ đảo trộn: duy trì nhiệt độ ổn định để tạo mùi vị mong muốn. Thời gian đảo trộn tùy thuộc vào thiết bị nhưng thông thường đảo trộn phải đủ dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để. Bảng thành phần các hợp chất của polyphenol sau khi rangvàconching Hợp chất Hạt khô (g/100g) Sau khi rang và conching (g/100g) Trong sô cô la sữa (mg/100g) Flavanols Catechins 3.0 - - (+) Catechin 1.6-2.75 0.03-0.08 0.02 (-)-Epicatechin, (+)-Gallocatechin, (+)-Epigallocatechin 0.25-0.45 0.3-0.5 - Leucocyanidins L1-L4 2.7 L1: 0.08-0.17 - Polymeric lecocyanidins 2.1-5.4 Anthocyanins - 0.01 - 3-a-L-arabinosidyl cyanidin 0.3 - - 3-ß-D-galactosidyl cyanidin 0.1 - - Flavonols Quercetin - - - Quercetin-3-arabinoside - - - Quercetin-3-glucoside - - - Total phenolics 13.5 - - Phương pháp bảo quản ca cao và chocolate: Ca cao: Đảm bảo độ ẩm: < 8% Hạt ca cao đã được ủ lên men và phơi khô dưới 8% độ ẩm là một thứ hàng dễ hỏng. Nếu các điều kiện cất giữ không tốt, phẩm chất của hạt có thể nhanh chóng bị tổn hại, giảm sút. Hạt ca cao sau khi ủ lên men và phơi sấy đúng cách, hạt khô nếu chẻ ra ruột có màu nâu tím và cho ta thấy rõ ràng các phần trong hạt. Muốn trữ lại, thường người ta đựng trong bao bố hoặc bao nhựa may kín miệng bao lại. Nếu có sàn gỗ thì sắp thành hàng trên sàn để tránh ẩm ướt, nếu sàn xi măng thì phải kê lót gỗ, tre nứa chống ẩm. Trữ lâu ngày, cần thăm chừng và phơi nắng lại. Hạt ca cao giàu chất béo, có khả năng bắt mùi rất mạnh, để không khéo ca cao dễ bắt mùi vị khó chịu không sao khử được. Đặt vào không khí có ẩm độ cao, ca cao sẽ hút nước ngay và nhanh chóng đạt ẩm độ trên 8% tức là điều kiện rất thuận lợi cho mốc phát triển. Cất giữ hạt ca cao khô ở nơi sản xuất Sau khi sản xuất được ca cao hạt khô (phơi khô sau khi đã ủ lên men đánh bóng), chưa có khách hàng đến lấy, thực tế bao giờ cũng có thời gian tạm để ở nơi sản xuất bảo đảm khô ráo như nền sàn gỗ, kệ gỗ, tre thoáng. Chú ý đóng bao gai mới, nếu phải dùng bao cũ phải là loại bao không có mùi hàng khác ca cao, tuyệt đối không dùng bao phân hay thuốc trừ sâu... Chỗ để bao hạt ca cao phải có mái che bảo đảm. Sau khi mưa nhất là lúc đang mưa phải kiểm tra kỹ xem có bị ẩm ướt gì không. Chỗ để bao hạt ca cao không có mùi khói nên không để gần bếp, ca cao bắt mùi khói rất nhạy. Nói chung cần chú ý kiểm tra độ ẩm, mốc và nếu phát hiện độ ẩm ca cao lên trên 8% phải sắp xếp phơi sấy lại kịp thời. Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu Trước khi đưa vào kho cần kiểm tra số hạt ca cao này đã được ủ lên men phơi đúng qui định chưa : độ ẩm của hạt có đạt dưới 8% không. Nếu độ ẩm còn cao, phải tổ chức phơi lại trước khi nhận cất giữ. Cất giữ hạt ca cao khô ở vùng nhiệt đới gió mùa như nước ta cần chú ý hai vấn đề lớn : làm sao nấm mốc đừng phát triển và các vật ăn hại ca cao không động đến sản phẩm Độ ẩm 8% thường được coi như tỉ lệ hơi nước tối đa được phép có trong hạt ca cao đã ủ và phơi khô để mốc không sinh trưởng được, nhưng các nước mua ca cao lại muốn hạ thấp xuống 7%. Đối với nước ta đó là vấn đề rất khó, vì ẩm độ tương đối trong không khí ở nước ta thường cao. Qua những biểu đồ biểu diễn biến động trữ lượng nước của ca cao so với ẩm độ tương đối của không khí ta thấy muốn duy trì trữ lượng nước của ca cao tức là độ ẩm của ca cao giữa 7% và 8% thì độ ẩm tương dối của không khí không thể vượt quá 70%, nếu giảm 60C có thể đạt điểm sương. Biện pháp cất giữ ca cao ở hầm ngầm, ở phòng tuyệt kín chứa đầy khí N hoặc CO2... Chocolate: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 250C. Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt. Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon. Giá trị dinh dưỡng của Bột Cacao: 100 gram chứa Calories 229 Chất đạm 19.6 g Chất béo 13.7 g Các khoáng chất: Calcium 128 mg Sắt 13.86 mg Magnesium 499 mg - Phosphorus 734 mg Potassium 1.524 mg - Sodium 21 mg Kẽm 6.81 mg - Đồng 3. 788 mg Manganese 3.83 mg Các Vitamins Beta carotene 20 IU Thiamine (B1) 0.078 mg Riboflavin (B2) 0.241 mg Niacin (B3) 2.185 mg Pantothenic acid 0.254 mg Pyridoxine 0.018 mg Folic acid 32 mcg Trong chocolate có hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên Theobromine rất cao; 100-300 mg trong 100 gram tùy loại chocolate. Nó giúp cho cơ thể chống lão hóa tế bào, phòng ngừa đông máu trong tim mạch, giúp cơ thể hưng phấn, vv . Chất Theobromine trích ly từ hạt ca cao được dùng làm thuốc chống béo phì nhờ tác dụng giữ cơ thể vẫn hoạt bát dùng đang đói bụng. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao Thành phần hóa học (không bơ) của hạt cacao: Ash 6.34% N 5.00% Theobromine 3.29% Caffeine 0.15% Tinh bột 14.20% Pectins 9.52% Tannic acid 4.61% Yêu cầu cảm quan Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhủ Phôi nhủ có màu nâu hoặc nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chat Khối hạt chỉ có ít hạt xám (do lên men quá lâu) và làm hạt mốc Bảng số liệu một số tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng hạt/100g Lỗi Khiếm * khuyết Ẩm (%) Lẫn tạp chất Hạt mốc Hạt đen FAO Model Ordinance Loại 1 Không đề cập (đồng đều) 3 3 3 7.5 0 AFCC (Paris) Tốt Đã lên men 100 5 5 ** Không đề cập Không đề cập CAL (London) Tốt Đã lên men (mùa chính) 100 5 5 ** Không đề cập Không đề cập CMAA (NewYork) 100 4*** 10 4*** Không đề cập Không đề cập Ghi chú: * : các khuyết diểm là do lỗi gây bởi sâu bọ, hạt nảy mần hay hạt nhạt màu ** : Các lỗi do sâu bọ được tính vào lỗi bị mốc *** : lượng tối đa nhiễm mốc và sâu bọ là 6% TÀI LIỆU THAM KHẢO BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T - “Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology 2nd Edition” - Consultant to the Confectionery Industry – Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA. Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994. A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998. I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999. Các trang web: www.icco.org www.sciencedirect.com www.fellcoinc.com/cocoa.asp www.chocolate.vn MỤC LỤC Vài nét về cacao và chocolate 1 1. Cacao 1 2. Chocolate 3 3. Qui trình sản xuất chocolate 4 4. Các yếu tố nhận biết chocolate ngon 6 Những biến đổi màu sắc của cacao 7 1. Những biến đổi trong quá trình lên men 7 2. Những biến đổi trong quá trình phơi sấy 12 3. Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao 13 4. Những biến đổi trong quá trình đảo trộn nhiệt 15 Phương pháp bảo quản màu chocolate 18 1. Cacao 18 2. Chocolate 19 Giá trị dinh dưỡng của bột cacao 19 Tiêu chuẩn chất lượng cacao 20 Tài liệu tham khảo 21