Đề tài Lên men kefir

Lên men kefir Giới thiệu Kefir là 1 sản phẩm lên men sữa truyền thống lâu đời nhất Kefir chứa acid lactic(0.5-1%),một số lượng ethanol đáng kể (0.5-2%) và một số sản phẩm phân giải casein sinh ra từ hoạt động phân giải của nấm men Kefir có trạng thái đồng nhất,độ đặc vừa phải,có vị chua và có mùi thơm tự nhiên của men kefir I/ Nguyên liệu : sữa 1/ thành phần hóa học của sữa Nước Các hợp chất chứa nitơ trong sữa:3.4% -Nitơ protein (3.3%) +Casein: 2-4.5% + + -Nitơ phi protein (0.1%) Lipid: glycerid,photphatid,glycolipid,steorid Glucid: +Monosaccharide: glucose,galactose +Disaccharide: chủ yếu là lactose Khoáng: khoảng 40 loại (Na,Ca,Mg,K,P,Cl,..) Enzim: chứa hầu hết các enzim trong tự nhiên Vitamin:chứa hầu hết các vitamin Kháng sinh Sắc tố Tính chất lý hóa của sữa Sữa là hỗn hợp dung dịch của nhiều chất có độ phân tán cao Độ chua của sữa: Tính oxi hóa của sữa Khối lượng riêng: d=1.027-1.032 Áp suất thẩm thấu: 6.6atm Nhiệt độ đóng băng: Tính kháng khuẩn 2/ Vi sinh vật lên men Trong sản xuất kefir người ta sử dụng vsv dưới dạng hạt kefir Hạt kefir chứa vk lactic và nấm men Ngoài ra hạt kefir còn chứa protein và cacbonhidrat Các vsv có trong hạt kefir II/ Quy trình công nghệ 1/Sơ đồ Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Cấy giống Lên men Làm lạnh ủ chín Làm lạnh Rót sản phẩm và đóng nắp Giống vsv Kefir 2/ Thuyết minh sơ đồ 2.1/ Làm sạch sữa nguyên liệu . Mục đích: chuẩn bị . Các biến đổi : - Hóa sinh: Lượng vsv giảm - Hóa lý: Một phần nước bay hơi . Thiết bị:Lọc khung bản hoặc hình trụ . Thông số công nghệ: 2.2/ tiêu chuẩn hóa Mục đích: Hoàn thiện Các biến đổi : - Hóa học:Hàm lượng chất béo thay đổi - Hóa lý:Nước bay hơi Thiết bị: -Máy ly tâm - Thùng phối trộn Thông số công nghệ:Tº=40-45ºC 2.3/ Đồng hóa sữa Mục đích:Hoàn thiện Các biến đổi: -Vật lý :Giảm kích thước hạt cầu béo -Hóa lý:Nước bay hơi -Hóa sinh:Ức chế vsv Thiết bị: Thiết bị đồng hóa áp suất cao Thông số công nghệ: Tº=70ºC,P=175-200bar 2.4/ Thanh trùng Mục đích: - Chuẩn bị: - Hoàn thiện: Các biến đổi: - Vật lý:Lượng protein hòa tan giảm - Hóa lý:protein biến tính, nước đông tụ - Hóa sinh:enzim bị vô hoạt,ức chế - Sinh học:tiêu diệt vsv nhiễm Thiết bị:Thiết bị thanh trùng bản mỏng Thông số công nghệ:Tº=90-95ºC,t=3-5 phút 2.5/ Cấy giống Mục đích:chuẩn bị Yêu cầu của giống trong sản xuất men giống -Không sinh độc tố -Tỷ lệ sản phẩm trao đổi chất …. Quy trình sản xuất men giống: Chuẩn bị môi trường -> cấy giống -> lọc 2.6/ Lên men Mục đích: - Chế biến - Hoàn thiện Các biến đổi: -Hóa học:Đường chuyển thành acid lactic, ethanol,CO2 -Vật lý: -Hóa lý:ethanol,CO2 bay hơi -Hóa sinh :enzim hoạt động mạnh -Sinh học:sinh khối tăng Thiết bị: Thùng lên men Thông số công nghệ:Tº=23-25ºC,t=12-14h 2.7/ làm lạnh Mục đích:Chuẩn bị Các biến đổi: -Vật lý:nhiệt độ giảm -Sinh học:vsv bị ức chế - Hóa sinh:enzim bị ức chế Thiết bị:trong thùng lên men Thông số công nghệ:Tº=14-16ºC 2.8/ Ử chín Mục đích: Hoàn thiện Các biến đổi: Hóa lý: -lipid trong sữa trở nên rắn -Nước tự do liên kết với protein Thiết bị:ngay trong thiết bị làm lạnh Thông số công nghệ:Tº=14-16ºC,t=10-12h 2.9/ Rót sản phẩm Mục đích: Bảo quản Các biến đổi: Hóa lý:Nước bốc hơi Thiết bị:thiết bị trao đổi nhiệt lạnh và rót sản phẩm ở nhiệt độ thấp Thông số công nghệ:Tº=5-8ºC Chất béo: Lactose: Acid lactic: Protein: Ethanol: Các hợp chất hữu cơ: CO2: Vitamin: Chất thơm: III/ biến đổi các thành phần sữa tạo thành kefir V/ sản phẩm Bảo quản:Tº=-2-0ºC,ẩm 80-85% Tiêu chuẩn của sản phẩm: -Chỉ tiêu cảm quan: -Chỉ tiêu hóa lý: +Độ chua: 110-120ºTh +Hàm lượng ethanol:0,5-2% +Hàm lượng CO2 hòa tan:0,08-0,2% +Tổng hàm lượng chất khô,chất béo: +Hàm lượng acid lactic:0,8-0,9% -Chỉ tiêu vi sinh: Dinh dưỡng và những lợi ích của Kefir VI/ thành tựu Sử dụng giống vsv từ ngân hàng giống vsv được bảo quản bằng phương pháp đông khô (Được điều chế tại phòng thí nghiệm SMR-Lund của Thuỵ Sỹ) Ưu điểm: -Đơn giản -Mang lại hiệu quả cao: -Giảm thiểu số giai đoạn và nguy cơ tái nhiễm -Chất lượng sản phẩm ổn định hơn