Đề tài Lên men cơm rượu

GIỚI THIỆU CHUNG Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men. Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện  tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không được ổn định và đông nhất. Cơm rượu là món ăn bổ dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ở miền Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xôi. Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để lên men cơm rượu là gạo nếp (dùng để nấu xôi trong dân gian). Gạo nếp (Oryza glutinosa) Nguồn gốc và cấu tạo: Về nguồn gốc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Gạo nếp thuộc loài Oryza glutinosa. Việt Nam cũng như những quốc gia nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính. Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu lúa hàng đầu khu vực. Cấu tạo hạt nếp: Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính: Cấu trúc của hạt lúa - Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. -Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. - Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi. Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%). Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lớp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành cám. - Nội nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường… Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều. - Phôi: Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa Thành phần hoá học Hàm lượng các chất (tính theo % chất khô) Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình Protein 6.66 10.43 8.75 Tinh bột 47.70 68 56.20 Cellulose 8.74 12.22 9.41 Tro 4.68 6.9 5.8 Đường 0.1 4.5 3.2 Chất béo 1.6 2.5 1.2 Dextrin 0.8 3.2 1.3 Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô) Giống Protein Glucid Chất béo Cellulose Tro Gạo trắng 6.2-7.8 76-78.2 1.4-1.6 1.2-1.6 1.6-1.9 Gạo đỏ 6.2-9.2 75-77.6 1.6-2.2 1.2-1.6 1.2-1.5 Bảng 3: Thành phần hoá học và đặc tính của một số loại gạo Các chỉ số Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nếp cái Nước (% theochất khô) 12 11.5 12.2 11.8 Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29 Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.1 0.1 0.08 Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16 0.21 Tinh bột (% theo chất khô) 85 83 82.4 84.8 Dextrin (% theo chất khô) 0.7 0.95 0.72 2.2 Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49 Tro (% theo chất khô) 0.72 0.7 0.72 0.61 Vitamin B1 mg% - 0.05 0.068 - Vitamin B2 mg% - 0.012 0.024 - Thời gian nấu ,phút 27-30 30-33 27-30 27-30 Hệ số nở của cơm 3.76 4.62 4.11 3.8 Tinh bột - Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8 mm) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. - Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%. - Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%. Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose Amylopectin Bắp 24 76 Bắp nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,3 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Khoai mì 17 83 Lúa mì 25 73 Đậu xanh 54 46 Củ dong 47 53 Cellulose và hemicellulose - Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thể con người chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron. Protein - Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó chủ yếu là glutelin chiếm 75-80%. - Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phôi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm. - Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thể nở trương ra để tạo thành thể keo hoặc các gel protein . - Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt . - Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Lipid - Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron. - Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho. Bảng 5:Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp Acid béo Hàm lượng (%) Trong khoảng Trung bình Chưa no Oliec 41-45,6 42,3 Linoleic 27,6-36,7 30,6 No Myristic 0,1-0,3 0,2 Palmitic 12,3-17,3 15,5 Stearic 1,8-2,6 2,1 Arachic 0,5-0,7 0,6 Linosteric 0,8-,09 0,7 Chất không xà 4,0-4,6 4,2 Vitamin - Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B1, B2, B6, PP, D, B12… - Lượng vitamin B1 là 0,45% mg/hạt ( trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngô là 0,49mg. - Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong tổn thất nhiều nếu không vì yêu cầu bảo quản để lâu không bị hỏng thì không nên xát gạo quá kỹ. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân bón và tập trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi. Bảng 6: Thành phần tro của vỏ trấu (% chất tro) Thành phần % Thành Phần % SiO2 94,5 P2O5 0,53 K2O 1,1 CaO 0,25 SO2 1,13 MgO 0,23 Na2O 0,78 Cl,MnO2,Fe2O3 Vết Bảng 7: Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp Loại chất khoáng Hàm lượng trung bình (mg/kg) chất khô Gạo lật Gạo xát Cám Al - 0,73-7,23 53,5-3669 Ca 400 80-270 1310 Cl 203-275 163-239 510-970 Fe 24 4,9-7,1 530 Mg 379-1170 239-371 8650-10750 Mn 13-42 9,9-13,6 110 P 2480-3500 1230-1920 14800 K 1240-2470 577-1190 13650 Si 280-1900 140-370 1700-4400 Na 31-69 22-50 230 Zn 15-22 12-21 80 Enzym Trong gạo có một số loại enzym như amylase, lipase, catalase, peroxidase… Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng .Ví dụ như enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá chín sau thu hoạch .Ngược lại enzym amylase, lipase .. sẽ thủy phân tinh bột, lipid ... thành những chất đơn giản dể hoàn tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc gạo c) Chỉ tiêu chất lượng : - Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất cao. - Vật lý: kích thước hạt phải đồng đều - Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B,nhất là vitamin B1, độ ẩm thích hợp.Độ ẩm an toàn là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ ẩm <16%. - Độc tố: không có độc tố. - Tạp chất: nếp sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không nhiễm bụi bẩn, tạp chất kim loại. d) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu: Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ, người ta gọi tên là nếp ngỗng nếp ngan… loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên. Bảng 8:Thành phần hóa học của gạo nếp thường Thành phần hoá học Hàm lượng (trong 100g) Thành phần hoá học Hàm lượng (mg/ 100g) Nước 13.8g Lysine 340 Protein 8.0g Methionine 150 Acid hữu sơ 1.5g Tryptophan 80 Glucide 73.8g Phenylalanin 510 Cellulose 0.6g Threonin 220 Tro 0.8g Valin 440 Na 3mg Leucin 530 K 282mg Iso leucin 340 Ca 32 mg Arginin 570 P 98 mg Histidin 190 Mg 17 mg Cystin 135 Fe 1.2 mg Thionin 179 Zn 2.2 mg Alanin 466 Cu 0.28 mg Acid Aspartic 667 Mn 1.1 mg Acid Glutamic 1458 B1 0.14 mg Glycin 268 B2 0.06 mg Prolin 355 PP 2.4 mg Serin 279 . Nếp lứt: - Nếp lứt có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị rượu. - Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B1 trong lớp vỏ gạo. Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu là bằng nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm bằng nếp thường. Nếp cẩm (gạo nếp than) - Một loại nguyên liệu nếp khác được dùng làm cơm rượu là nếp cẩm. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá. - Ngoài ra y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh. Gạo nếp than gồm có 4 loại : Nếp cẩm Đức Hoà Nếp đen Khánh Vĩnh Nếp than Long Đất Lúa lức nếp cẩm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thường chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha) Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại: Nếp than đen huyền :khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm. Nếp than hồng đỏ: khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau: Bảng 9: Thành phần hoá học của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipit 1,5 Gluxit 74,9 Axit hữu cơ 0,6 Tro 0,8 Món cơm rượu từ nếp cẩm có màu đỏ tím. Sau khi làm xong, hạt nếp phân hủy thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như món cơm rượu làm từ 2 nguyên liệu trên. e) Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu: Bảng10: Thành phần một số loại nguyên liệu Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Gạo nếp Rất ít »100% 1 Sắn 17 83 Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7 Bắp thường 21-23 77-79 7.1 Bắp trắng Rất ít » 100 5.3 Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (»100%) Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy a -1,4 – glucoside ở mạch chính và a -1,6 -glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ phân tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylose trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn . Hình: amylopectin. Bánh men: Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Định nghĩa: - Bánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. - Để sản xuất rượu truyền thống, bánh men rượu phải đảm bảo các yêu cầu sau: Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzym amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường. Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu. Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men. Phân loại: Hiện nay có nhiều loại bánh men được sản xuất hoàn toàn thủ công ở nước ta Mỗi địa phương, mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Để sản xuất bánh men người ta dùng các vị thuốc từ các lọai thảo mộc khác nhau, trộn chung với bột gạo và bánh men giống để làm Tùy thuộc vào từng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm có thể chia thành 3 loại: Bánh men rượu không có thuốc Bắc Bánh men rượu có thuốc Bắc Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu (bánh men lá) Trong bài này chúng tôi chỉ giới thiệu về bánh men làm cơm rượu. Bánh men không có thuốc Bắc (còn gọi là bánh men thường) Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật (men giống) Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một ít kháng sinh để ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật (gọi là bánh men rượu thuốc Tây để phân biệt với bánh men rượu thuốc Bắc Cách làm: Nước Ngâm, 3h Gạo Men giống Bánh men rượu Để ráo Xay thành bột Nhào trộn Tạo hình Ủ men, 300C,48h Sấy khô, 400C Nước Bánh men thuốc Bắc Thành phần chính: Bột gạo, giống vi sinh vật, vị thuốc Bắc Việc cho thuốc Bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho món cơm rượu. Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối Thuốc Bắc Nước Làm sạch Gạo Men giống Bánh men rượu Ngâm vo Xay thành bột Để ráo Phối trộn Tạo hình Ủ bánh men Sấy c) Ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô: - Dễ bảo quản.- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men- Chất lượng men ổn định- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất- Bỏ bớt một số gia đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của- Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau- Dễ vẩn chuyển và có nguyên liệu dự trữ thường xuyên. d) Cách bảo quản men giống: Phương pháp sấy đông khô: Quá trình đông khô cấp 1: áp suất đuợc giữ nguyên, nhiệt độ bắt đầu được hạ nhanh xuống nhiệt độ đông đặc, có thể xuống thấp đến -800C, quá trình này sẽ làm các tinh thể nước đóng băng. Sau đó áp suất sẽ được hạ xuống dưới 1 atm, quá trình bay hơi bắt đầu, trong quá trình này các tinh thể nước đá sẽ bay hơi nước chuyển từ trạng thái rắn qua thẳng trạng thái hơi. Quá trình đông khô thứ cấp: nhiệt độ đuợc cho tăng dần, ở cuối giai đoạn này nhiệt độ có thể đạt từ 20 đến 30 0C, trong giai đoạn cuối của đông khô thứ cấp nhiệt độ tăng nhanh đồng thời áp suất giảm mạnh do đó đảm bảo làm bay hơi hết các phần tử nước có trong mẫu. -Lượng nước còn lại trong mẫu sau đông khô là khoảng 3%. sau đông khô mẫu có thể bảo quản ở nhiệt độ 4 0C. -Đông khô có một ưu điểm lớn đó là giữ vững được hoạt tính chủng một điều rất quan trọng trong công nghệ vi sinh vật. Sản phẩm sau đông khô không đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ quá thấp. -Đây là 1 phương pháp sấy đặc biệt tách ẩm ra khỏi vật liệu để bảo quản vi khuẩn được lâu hơn. Phương pháp này chuyển ẩm từ trạng thái ắn sang trạng thái hơi không qua trạng thái lỏng. Vật liệu sấy được sấy trong môi trường chân không cao với áp suất nhỏ hơn 256 mmHg, nhiệt độ sấy có thể đạt -80 0C. Do đó có thể ngăn chặn được nguy cơ phá hủy bởi nhiệt độ, các phân tử không kết hợp lại với nhau khi cô đặc tránh được các quá trình vi sinh xảy ra làm giảm chất lượng sản phẩm sấy. -Nấm men khô được bảo quản ở 40C, tỷ lệ sống sau 10 tháng có thể đạt 78 - 90 %. Hệ vi sinh vật trong bánh men: Bảng 11: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men  ở các vùng khác nhau ( tính cho 1 g men) Tên địa phương Vi khuẩn x 106 Nấm men x 106 Nấm mốc x 103 Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3 Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8 Hải Phòng 692.1 397.1 176.2 Hà Nội 795.6 381.5 185.1 Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2 Hải Hưng 352.7 349.2 254.7 Nghệ Tĩnh 659.4 169.4 258.7 Vĩnh Phú 347.5 158.3 397.6 Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8 Cao Bằng 572.3 112.4 97.3 Thái Bình 257.6 110.5 97.8 Bắc Thái 549.7 70.8 86.1 a) Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình thái và tính chất sinh lí: Saccharomyces Giới (regnum):  Ngành (phylum): Fungi Ascomycota Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina Lớp (class): Saccharomycetes Bộ (ordo): Saccharomycetales Họ (familia): Saccharomycetaceae Chi (genus): Saccharomyces Đây là loài nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic. Hình dạng: tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn. Kích thước : thay đổi trong khoảng 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm. Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) có thể tiếp hợp với nhau để tạo thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội (2n). Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào tử túi (thường là 4 bào tử túi). Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn liên tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở. Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt. Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ. Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinose, các dextrin …) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau ( như gạo, ngô, khoai, sắn… với lượng đường trong dung dịch là 12 – 14%, có khi là 16 – 18%). Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao ( 36 – 400C), chịu được độ acid. Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 nồng độ 0,02 – 0,025% nên có thể lên men trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí không bắt buộc. Chức năng Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loài nấm men (men rượu) thuộc chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả, vì vậy nhiều khi không cần cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển hóa thành rượu. Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một loại nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu. b)Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes) Hình thái và tính chất sinh lý: Số lượng: vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men/g bánh men Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đôi bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía Chức năng: Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylase và đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon. Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa . Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm  men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men  dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60-65oC và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%. Nấm mốc: Trong bánh men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả. Giống Rhizopus Phân bố: Giống này có ít nhất 120 loài, Rhizopus stolonifer (R. nigricans) là loài phổ biến trong thiên nhiên và được mô tả tương đối kĩ; Rhizopus stolonifer thường hiện diện ở bánh mì củ nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó còn hiện diện trong đất, trong trái cây hư, củ.... nó còn ký sinh trong rễ khoai tây, táo, dâu, cà chua nhiều khi chúng còn gây ra bệnh trên động vật nuôi. Đặc điểm: Hầu hết những loài Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh (saprophytes), chúng phát triển khuẩn ty bao phủ phần bên ngoài của cơ chất (ví dụ như bánh mì), khuẩn ty của Rhizopus stolonifer có màu trắng, phân nhánh, đa nhân và không có vách ngăn ngang. Hầu hết các sợi khuẩn ty có dạng như sợi bông vải khi còn non, sau đó phát triển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuẩn ty. Giống Mucor: Phân bố: Mucor là nhóm nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt trong dạ dày của ngựa và trâu bò (Mucor mucedo), nhiều loài phát tán trong đất như Mucor racemosus và Mucor spinosus, nấm này cũng có mặt trên bánh mì củ, thịt, phó mát, nước trái cây... nhiều loài gây ra bệnh mycormycosis trên người và gia súc. Đặc điểm: - Đặc tính phát triển của Mucor giống như Rhizopus, ví dụ như chúng phát triển khuẩn ty trên bánh mì củ trong 24 giờ. - Sinh sản vô tính (Asexual reproduction):Nấm Mucor sinh sản vô tính như nấm Rhizopus bằng cách thành lập cọng mang bọc bào tử và bào tử vách dày (chlamydospore). Không giống như những loài khác trong giống Mucor, Mucor rouxii có bào tử nẩy mầm như nấm men trong điều kiện kỵ khí, đặc biệt khi có sự hiện diện của khí CO2; tuy nhiên , khi có đủ oxi thì bào tử nẩy mầm cho ra một khuẩn ty bình thuờng. - Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những đặc điểm chung với Rhizopus, M. genevensis và nhiều loài khác là những loài đồng tán (tất cả sinh ra từ một khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp. Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng thủy giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, ngoài ra còn có khả năng tạo hương cho rượu. Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus có vai trò làm mềm cơm rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu. Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Vi khuẩn lactic: Phân bố: Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường phát triển trên những môi trường có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như trong sữa và các sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong ruột và các niêm dịch ở người và động vật . Đặc điểm: - Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu, song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất. - Là vi khuẩn Gram dương. - Không tạo bào tử - Hầu hết không di động - Là vi sinh vật vi hiếu khí Vi khuẩn acetic : Phân bố :Trong tự nhiên dễ gặp vi khuẩn này ở không khí, ở vỏ quả và và rất dễ phát triển ở các loại dịch quả chứa nhiều đường. Đặc điểm : Là vi khuẩn Gram (+) Không sinh bào tử Nhiệt độ phát triển :5-40oC pHopt = 3.2-3.45 Chức năng: Các loài vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trường do chúng tạo ra  sẽ thích hợp cho nấm men  và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượu  thành axit axetic. Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm). Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Sơ đồ khối Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Vo gạo Ngâm Nấu chín Bánh men Làm nguội Nghiền mịn Trộn đều Lên men Cơm rượu Thuyết minh sơ đồ: Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ các tạp chất dạng rắn có trong nguyên liệu (hạt hư, thóc…), làm sạch nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình vo nếp Biến đổi : không có biến đổi gì đáng kể Phương pháp thủ công,dùng tay nhặt và loại bỏ các tạp chất. Vo gạo: Mục đích: Chuẩn bị:làm sạch hạt nếp, loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt chuẩn bị cho quá trình ngâm Biến đổi: Vật lý : trong quá trình vo hạt hút nước trương nở làm tăng kích thước Hóa học : -Tăng độ ẩm -Trong khi vo có sự chà xát lên lớp vỏ của hạt nếp có thể làm mất lớp cám mỏng chứa vitamin B1 lớp ngoài cùng hạt Phương pháp -Cho nước vào nguyên liệu, dùng tay chà xát nguyên liệu ngay trong nước để làm sạch lớp bụi bẩn bám trên hạt -Thường vo khoảng 2 lần với lực chà xát vừa phải để hạn chế thất thoát vitamin B1 Thiết bị -Dùng dụng cụ chứa thông thừờng như thau, nồi với kích thước tùy theo lượng nguyên liệu sử dụng Ngâm: Mục đích: Chuẩn bị: Các hạt tinh bột trong hạt nếp trương nở một phần chuẩn bị cho quá trình nấu sau dễ dàng, thời gian nấu ngắn hơn Biến đổi: Vật lý -Hạt hút nước và tăng thể tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh -Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu hay bị phá hủy đi. -Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa các tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào. -Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học, tăng độ mềm, độ dẻo Hóa lý: -Khi ngâm nếp vào nước, hạt tinh bột tiếp xúc với nước, nước xâm nhập vào các phân tử tinh bột và tương tác tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó các phân tử tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa và bị trương lên. -Quá trình này tạo điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn sau xảy ra nhanh hơn -Các chất hòa tan có trong hạt nếp có thể khuếch tán vào nước Hóa học: -Rút ra từ hạt phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành những chất hòa tan trong khi ngâm. -Độ ẩm tăng Hóa sinh-Sinh học : -Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước ngâm, acid lactic góp phần làm mềm hạt -Quá trình ngâm cũng có ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong hạt nếp, tuy nhiên điều này cũng không có ý nghĩa nhiều vì trong quá trình nấu thì hệ vi sinh vật sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ cao Phương pháp : Ngâm nếp vào nước sạch với tỉ lệ nếp : nước khoàng 1:2 Thiết bị : Dụng cụ chứa thông thừờng như thau, nồi với kích thước tùy theo lượng nguyên liệu sử dụng Thông số công nghệ : -Thời gian ngâm khoảng 6 giờ, không nên ngâm quá lâu vì hạt nếp sẽ giảm độ dẻo dễ gãy. -Ngâm trong nước ở nhiệt độ khoảng 28oC. Nấu chín: Mục đích: Chuẩn bị: Đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp để khi cấy men vào vi sinh vật có thể sử dụng tinh bột tạo thành đường và lên men rượu Chế biến Nấu chín nếp thành xôi nếp Bảo quản Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi: Vật lý -Nhiệt độ, độ nhớt tăng -Hạt trương nở làm tăng kích thước, thể tích -Thay đổi tỷ trọng Hóa lý-Hóa học -Sự trương nở và hút nước của các hạt tinh bột -Đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp để khi cấy men vào vi sinh vật có thể sử dụng tinh bột tạo thành đường và lên men rượu. -Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết Hydro rất bền nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp thu đựơc một lượng nước lớn hơn nhiều. Do đó cấu trúc tinh bột bị phá vỡ. -Quá trình này tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột trong các quá trình sau. Hóa sinh -Vô hoạt enzym -Ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong hạt nếp Sinh học -Ức chế, tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong nếp Phương pháp -Khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Thiết bị -Dùng nồi nấu thông thường Thông số công nghệ -Tỉ lệ nếp và nước khi nấu 1:1. -Nhiệt độ cao nhất quá trình nấu khoảng 100oC -Thời gian nấu khoảng 30-45 phút Làm nguội: Mục đích: Chuẩn bị: Làm nguội nhằm giảm đến nhiệt độ thích hợp chuẩn bị cho quá trình bổ sung bánh men vào Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ của khối nếp giảm Hóa lý: Nước bay hơi làm khô bề mặt hạt Hóa học: Độ ẩm giảm Phương pháp: Trải mỏng nếp đã nấu chín trên một khay sạch để khô tự nhiên Thiết bị: Dùng dụng cụ như khay, mâm có diện tích bề mặt phù hợp với lượng nếp đã nấu chín Thông số công nghệ: -Làm nguội đến khoảng nhịêt độ 30-35oC -Bề dày của lớp nếp là khoảng 1-2cm Rắc men-phối trộn: Mục đích: Chuẩn bị: Bổ sung bánh men vào xôi nếp chuẩn bị cho quá trình lên men Khai thác: Quá trình phối trộn giúp phân phối đều bánh men vào xôi nếp nhằm lên men toàn bộ khối xôi nếp thành cơm ruợu Biến đổi: hầu như không có biến đổi nào đáng kể Sinh học Lượng vi sinh vật trong khối xôi nếp tăng lên bắt đầu quá trình lên men Phương pháp -Bánh men được nghiền nhỏ trước khi rắc -Dùng tay hoặc rây rắc đều bánh men lên bề mặt khối xôi nếp - Dùng tay hoặc đũa trộn đều Thiết bị -Dùng khay,mâm chứa xôi nếp -Có thể dùng rây để rắc men Thông số công nghệ -Lượng men cho vào tùy thuộc vào loại bánh men, khối lượng và loại nguyên liệu -Thông thường khoảng 50g ứng với 1kg nếp. Lên men: Mục đích: Chế biến :Chuyển hóa xôi nếp thành cơm rượu (tinh bột thành rượu) Biến đổi: Vật lý: -Nhiệt độ canh trường tăng -Độ dẻo, độ nhớt hạt nếp giảm Hóa lý: Từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha: pha lỏng (nước rượu) và pha rắn (cơm rượu) Hóa học Bảng 12: Biến đổi thành phần hóa học của cơm rượu (mg / 100g cơm rượu). Thời gian (h) 0 10 20 30 40 50 60 70 Hàm lượng protein tan 490±47 580±47 720±60 1050±70 1550±140 1790±140 1960±200 2030±180 Hàm lượng acid tổng (quy ra acid lactic) 125±12 132±15 210±21 240±26 390±45 567±42 666±73 774±23 Hàm lượng rượu _ _ 150±12 670±38 1050±87 1120±120 1520±113 2940±180 pH 6.4 6.3 5.9 5.4 4.9 4.6 4.3 4.1 Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật trên cơm nếp và một số sản phẩm tích luỹ trong môi trường : Hàm lượng protein hoà tan : Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0 – 70h. Giai đoạn đầu của quá trình nuôi cấy hàm lượng này tăng nhanh (0 – 40h), sau đó chậm dần. Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực hiện các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát triển của vi sinh vật . Hàm lượng acid hữu cơ : Hàm lượng acid hữu cơ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV. Sự thay đổi của hàm lượng rượu etylic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu etylic không đáng kể. Sau 30 giờ lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát. Ở 70 giờ, hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính a-amilase: Từ 0-50giờ vi sinh vật đã tổng hợp amylase để thuỷ giải tinh bột thành đường nên hàm lượng tinh bột giảm liên tục, sau 70 giờ còn 5g/100g cơm rượu. Cùng lúc đó hoạt tính amylase tăng dần và đạt cực đại ở 60h là 68.29 UI, sau 70giờ còn 64.96 UI/100g. Trong quá trình ủ kín nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amylase thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho sự phát triển sinh khối của sinh vật trong khối lên men. Hàm lượng đường tổng số tăng lên đạt max ở 22.5g/100g cơm rượu. Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả năng lên men sử dụng để lên men ethylic và tạo CO2. Ngoài ra nó còn được sử dụng tạo acid và các loại sản phẩm trung gian khác. Phần đường sót tạo vị ngọt đặt trưng cho cơm rượu. Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của glucoamylase Ơ giai đoạn đầu vi sinh vật đã sử dụng glucoamylase thuỷ giải bột nếp tạo glucose cung cấp cho sự tăng trưởng sinh khối , tạo các sản phẩm trao đổi chất. Hoạt tính của glucoamylase tăng dần và đạt cực đại ở 60h (24.41 UI/100g cơm rượu) sau đó giảm xuống có thể do hàm lượng cơ chất đã cạn kiệt. Song song là sự tích luỹ glucose tăng dần và đạt cực đại ở 60h (16.44g /100g cơm rượu), sau đó giảm xuống do bị thu hút vào quá trình lên men ethylic, lactic và các sản phẩm trung gian khác. Đồ thị 1: Sự thay đổi đường tổng số theo thời gian Đồ thị 2: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo thời gian Đồ thị 3: Lượng amylase tạo ra theo thời gian Hóa sinh- Sinh học: Bánh men rượu là một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Giữa chúng có tác động tương hỗ trong quá trình lên men. Khi cho bánh men vào môi trường lên men thì đồng thời xảy ra một loạt quá trình khác nhau Quá trình tăng sinh khối Quá trình đường hóa Quá trình rượu hóa Quá trình tăng sinh khối Là quá trình sinh sản và phát triển của vi sinh vật Sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn và đòi hỏi phải có oxy, do đó các loài vi sinh vật này thường phát triển mạnh ở giai đọan đầu. Nấm men là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện nên cũng cần oxy để tăng sinh khối, nhưng mức độ là yếu hơn so với nấm mốc. (nấm men thật sự phát triển mạnh trong môi trường có chứa đường, tức cuối giai đoạn nấm mốc phát triển) Sự phát triển mạnh mẽ của nấm mốc trong giai đoạn đầu kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ, kết quả là pH của môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài mốc khác phát triển mạnh hơn Việc phân ra các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men rất khó khăn vì thực tế sự phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men này diễn ra đồng thời nhưng sự phát triển không cùng một mức độ.ta có thể chia ra như sau. Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí Đây là giai đoạn để hệ vi sinh vật có trong bánh men thích nghi và làm quen với môi trường. Nấm mốc gia tăng sinh khối và có sự sinh tổng hợp amylase thuỷ phân tinh bột thành đường. Giai đoạn này thực hiện trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24- 36h. Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn Có sự hoạt động của vi khẩn acetic và vi khuẩn lactic. Nhưng trong giai đoạn vi khuẩn lên men acetic hoạt động kém (do trong môi trường cơ chất của vi khuẩn lên men acetic là rượu rất ít).Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển hoá đường thành acid lactic làm pH môi trường giảm xuống (từ 6.3 xuống 4.6 ). Môi trường này không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn (pH thích hợp cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển 5.5-6.5) cộng với sự tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất cũng không thuận lợi cho sự phát triển nên số lượng vi khuẩn lactic giảm. Nhưng môi trường acid lại thuận lợi cho sự phát triển của nấm men, nấm mốc. Giai đoạn 3: Hoạt động của nấm men trong điều kiện kị khí Tế bào nấm mốc tiếp tục thuỷ phân tinh bột thành đường. Tế bào nấm men sử dụng nguồn cơ chất là đường để tăng sinh khối. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng của nấm men trong giai đoạn sau (giai đoạn lên men mạnh) và điều kiện của môi trường thuận tiện cho lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng hơn . Cùng lúc đó lượng nấm mốc thuỷ giải tinh bột giảm ở cuối giai đoạn. Quá trình đường hóa Là sự chuyển hóa tinh bột thành đường do sự phát triển chủ yếu của nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delemar và nấm men Endomycopros có trong bánh men rượu Các loại nấm mốc và nấm mốc này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzym Amylase và Glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong thời gian này và trong suốt cả thời gian sau đó Tuy nhiên hoạt động của các enzym này chịu sự điều khiển của nồng độ glucose trong dịch lên men. Bình thường glucose sẽ ức chế quá trình thủy phân tinh bột, nhưng các loại mốc Mucor,Rhizopus…vừa có khả năng sinh tổng hợp enzym amylase, vừa có khả năng chuyển hóa đường thành rượu, mặt khác các loài Saccharomycess cũng tích cực chuyển hóa glucose thành etanol, do đó tinh bột được thủy phân hoàn toàn vì không còn glucose ức chế quá trình thủy phân Quá trình rượu hóa Là quá trình chuyển đường thành rượu Etylic, dưới tác động của nấm men, có khi nấm mốc và vi khuẩn, nhưng tác nhân chủ yếu là nấm men Saccharomyces Cơ chế quá trình lên men rượu xảy ra như sau: Đường và các chất dư của quá trình lên men được hấp thu và khuếch tán vào tế bào nấm men qua màng tế bào Trong khi nuớc ra vào tự do qua màng tế bào nấm men thì đường và các chất dinh dưỡng khác thì màng tế bào chỉ cho đi vào mà không đi ra Trong tế bào nấm men , đường được chuyển hóa theo con đường đường phân EMP, tạo thành axit piruvic, Acid pyruvic trong điểu kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzyme pyruvat decacboxylase sẽ bị khử thành acetaldehyde và CO2. Sau đó, acetaldehyde bị khủ thành rượu etylic dưới tác dụng của enzyme alcoldehydrogenase của nấm men Rượu etylic và CO2 được tạo ra liền thóat khỏi tế bào khuếch tán rất nhanh vào môi trường Rượu tan tốt trong nước nên tan nhanh trong môi trường, CO2 thoát ra bám vào tế bào nấm men, khi bọt khí CO2 đạt đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt qua trọng lượng của tế bào nấm men, thế là bọt khí CO2 cùng tế bào nấm men nổi lên trên bề mặt dịch lên men, khi gặp không khí CO2 thoát ra đi vào không khí, còn tế bào nấm men bị chìm xuống và lại bị CO2 bám vào cứ thế tế bào nấm men vốn dĩ không chuyển động lại trở thành chuyển động trong môi truờng. Điều này có lợi là khuấy trộn được môi trường tạo điều kiện lên men tốt hơn Phương trình tổng quát: C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH Glucose ATP Hexokinase ADP Glucose-6-P Glucozo-P-izomerase Fructose-6-P ATP P-fructokinase ADP Fructose-1,6-dip Aldolase 3-P-glyceroaldehid P-dioxyaceton Glcerotfat Dehydrogenase triozophotphattizomerase Triozofotfatdehydrogenase 2NADH2 2NAD NADH2 NAD Acid 1,3-P-glycerinic a-Glycero-P 2ADP 2ATP Photsphatase Acid 3-P -glycerinic Glycerin+H3PO4 p-glyceratmuttase Acid 2-P-glycerinic Enolase p-enolpyruvic Pyruvatkinase 2ADP 2ATP Acid pyruvic CO2 Acetaldehyt Acetyl-CoA C2H5OH +CO2 CoA Phương pháp -Vo thành viên tròn đường kính khoảng 2.5-3.5cm -Để các viên cơm rượu trong lọ kín, hay khay đậy kín để thực hiện quá trình lên men. Thiết bị -Có thể lên men trong các lọ kín hay khay đậy kín Thông số công nghệ -Nhiệt độ lên men khoảng 25-28oC -Thời gian khoảng 2-3 ngày -Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín . -Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong nấm men với nguồn cơ chất cảm ứng là tinh bột. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình lên men Ảnh hưởng của nhiệt độ: Đối với Sacchromyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28-32oC. Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Nếu có điều kiện làm lạnh từ 20-22oC sẽ hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ bị nhiễm lactic và nấm men hoang dại. Ảnh hưởng của pH: Nồng độ H+ trong canh trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Ở pH ≤ 4.2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH 4.5-5 (pH tối ưu của nấm men), nhưng ở pH này tạp khuẩn hầu như không phát triển. Tới lúc nào đó, nấm men phát triển được nhiều và đủ mạnh ta tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn. Lúc này điều kiện cũng tốt hơn cho các tạp khuẩn nhưng lúc này nấm men đã phát triển đủ mạnh để lấn át nên tạp khuẩn khó gây tác hại đến nấm men. Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men: Nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lí của nấm men, sẽ làm ức chế không những tạp khuẩn mà cả nấm men. Nếu nồng độ dịch đường thấp sẽ làm giảm năng suất. SẢN PHẨM: Mô tả sản phẩm: Sản phẩm thu được là cơm rượu, nước rượu lên men. Hình dạng: cơm rượu dạng viên tròn, đường kính khoảng 2.5-3.5cm. Màu sắc: tùy theo loại nguyên liệu sử dụng: nếp thường và nếp lứt thì cơm rượu có màu trắng đục, còn nếp cẩm thì có màu đỏ tím. Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những chất có  giá trị dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá. Chỉ tiêu chất lượng: - Cảm quan: Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng. - Hóa học: Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu. Hàm lượng rượu: khoảng 3g/100g cơm rượu. pH = 4.6-5.0. PHỤ LỤC: VÀI CÁCH LÀM CƠM RƯỢU 1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường: Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường  - Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo. - 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần để cho nước vừa đủ. - 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường vì còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng vì phải làm thử mới biết được chất lượng men. - Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.  - Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước muối, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men. - Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường -150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừng cho nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầu muốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử trước chỉ với một loại men, một loại nếp. - Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thích rắc vào ít xôi vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đã được và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu, khi uống pha thêm chút nước đường. - Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm. 2. Cơm rượu nếp lức: Cơm rượu nếp lức   Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau: - Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp. - Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn. - Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. - Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín. - Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường. - Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu. - Cách bán và ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột. 3. Cơm rượu nếp cẩm: Nếp cẩm dùng để làm cơm rượu vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1). Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, cơm rượu nếp cẩm còn giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa. Ngoài ra, y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh. Sau đây là một cách chế biến cơm rượu nếp cẩm để dùng dần: Chuẩn bị: Gạo nếp cẩm lức (chỉ xay bong vỏ trấu, không giã) 1 kg, rượu trắng 1 lít, men rượu 100 g (2 bánh men). Cách làm: Gạo nếp cẩm nhặt hết thóc, sạn, vo sạch rồi nấu thành cơm (chỉ cho ít nước xăm xắp). Cơm chín đổ ra khay sạch, tãi mỏng cho mau nguội. Men rượu giã nhỏ, chia làm 2 phần, lấy một phần trộn vào cơm nếp khi còn ấm. Sau đó cho cơm nếp vào lọ thủy tinh hay vò sành (rửa sạch, phơi khô), cứ rải một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại). Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa. Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước. Nước rượu lên men này có màu đỏ tím, thơm, vị ngọt. Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng nước cơm rượu mỗi ngày 2 lần trước bữa ăn, uống mỗi lần một chén nhỏ (50-60 ml). 4.Cơm rượu Bắc: Nguyên liệu - Nếp lứt 500g  - Men ngọt 5 đến 8 viên Cách làm  Bước 1: Nếp mua về nhặt sạch hạt lép, hạt đen và lúa còn lẫn trong nếp, vo kỹ. Cho nước vừa đủ (như nấu cơm) nấu chín, đổ ra rá hoặc mẹt tre để thật nguội. Bước 2: Xay hoặc giã men nhỏ mịn. Bước 3: Đổ nếp vào rổ hoặc rá (loại dễ thoát nước), rây trộn một nửa men vào nếp, sau đó tãi nhẹ nếp cho đều mặt và rắc đều hết chỗ men còn lại lên trên mặt nếp. Bước 4: Đặt dĩa sâu lòng hoặc tô lớn ở dưới rá nếp để hứng nước cơm rượu. Cho tất cả vào thùng đậy kín (có thể cho vào bao nylon lớn và cột kín lại), để vào nơi nóng ấm. Nếu trời mùa hè chỉ khoảng 30 giờ thì dỡ được. Tiết trời lạnh có thể để thêm vài giờ Chú ý: Nấu nếp quá khô cơm rượu sẽ ít nước. Nấu nếp - quá nhão, cơm rượu nát và nhiều nước. Nếp bị lẫn gạo, cơm rượu sẽ sượng. Cho men khi nếp chưa nguội hẳn, cơm rượu sẽ bị chua. 5.Cơm rượu Miền Nam: Nguyên liệu: 1kg nếp trắng 1 muỗng cà phê muối 200g đường trắng Men đủ làm cho 1kg nếp Keo lớn hay thố bằng sành Thực hiện : Nếp - Vo sạch , bạn cho nước sôi vào hơi xăm xắp mặt, nấu chín ( nếp được hơi nhão một tí xíu hơn xôi là được ...), giở nếp ra mâm - Tráng mỏng đều & để nguội . Men Cà ( giã ) cho nhuyễn và rây lại cho mịn Muối - Cho vào chén , đỗ nước chín vào gần đầy và quậy tan Keo hay thố sành - Rửa sạch và phơi khô Đường - Cho vào 1/2 lít nước nấu tan và để nguội Ủ men : Nếp vừa nguội ( sờ còn hơi ấm tay là được ), cho men vào và trộn đều .Tay thoa nước muối ( nhúng tay bạn vào nước muối ) , vo nếp thành từng viên tròn độ bằng trái chanh nhỏ hay bạn có thể se nếp lại thành một cây dài rồi dùng dao có thấm qua nước muối , cắt từng khúc nhỏ đều nhau cho đẹp củng được . Xong, bạn xếp từng viên cơm rượu vào keo / thố sành và đậy nắp cho thật kỹ , nước muối trong chén còn lại bạn vẩy đều lên mặt những viên nếp này cho có thêm nước rượu- độ 3 ngày sau là dùng được . Sau 3 ngày cơm rược đã lên men , tiết ra nước ngọt xăm xắp gọi là nước cơm rượu. 6.Cơm rượu Indonesia: - Cơm rượu nếp Tên địa phương : TAPE KETAN (Indonesia). Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%. (Ragi gồm: bột gạo 50-100%, thuốc bắc và gia vị 1-50%, trong đó có Allium Sativum, Alpinia galangal, Piper retrofractum, Capsicum frutescens, Cinamomum burmani, Piper nignum, Foemculum vulgare, Saccharum offcinarum, Citrus aurarantiacum, Cosos nucifera Bánh men rượu Ragi. Cách làm: Gạo nếp : Vo sạch Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Để nguội Cấy men giống (Ragi) Trộn thật đều TAPE KETAN Ủ 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng Cho vào hủ đậy kín hoặc gói bằng lá chuối Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu trắng hoặc tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, ngọt hơi chua, mùi cơm rượu, pH 7 lúc đầu và pH 5 khi kết thúc, hàm lượng nước 58.9%, đối với loại cơm rượu làm bằng gạo nếp trắng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật:Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp. Thời hạn sử dụng: 5–7 ngày. Sử dụng : món ăn phụ. TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1]. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2005. [2]. Kim Ngọc Tuấn, Cách làm men và rượu các loại, NXB Đồng Tháp, 1997. [3]. Lê Vĩnh Thảo, Bùi Chí Bửu, Lưu Ngọc Trình, Nguyễn Văn Vương, Các giống lúa đặc sản lúa chất lượng cao và kĩ thuật canh tác, NXB Nông nghiệp, 2004. [4]. Mai Lê, Bùi Đức Hợi, Bảo quản lương thực, NXB khoa học và kĩ thuật, Hà Nội, 1987. [5]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic, NXB khoa học và kĩ thuật, Hà Nội, 2005. [6]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2002. [7]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3, thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2002. [8]. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Giang Thế Bính, Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. [9]. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiêp, NXB khoa học và kĩ thuật, Hà Nội,2006. WEBSITE: