Đề tài Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan

I/Giôùi thieäu: Caø pheâ hoøa tan laø moät loaïi caø pheâ khoâng coù caën vaø söû duïng ñôn giaûn thích hôïp vôùi moïi ñieàu kieän. Hieän nay kyõ ngheä saûn xuaát caø pheâ hoøa tan treân theá giôùi ñaõ ñaït trình ñoä cao. Phöông phaùp saûn xuaát caø pheâ hoøa tan khoâng phöùc taïp laém, nhöng ñeå ñaït ñöôïc saûn phaåm boät cuoái cuøng coù chaát löôïng cao thì coù nhieàu caùch vaø khaùc nhau trong vaøi chi tieát, vaø ñoù cuõng chính laø nhöõng yeáu toá thaønh coâng. Caø pheâ hoøa tan laø moät saûn phaåm cao caáp, nhieàu ngöôøi vaø nhieàu nuôùc treân theá giôùi öa chuoäng vì duøng ñôn giaûn, thuaän tieän. Nhieàu nöôùc khoâng coù caø pheâ, nhöng laïi coù nhöõng xöôûng cheá bieán caø pheâ raát toái taân, hieän ñaïi. Cho neân, khi xuaát caø pheâ ñi caùc nöôùc caàn coù nhöõng chuyeân gia thöû neám coù kinh nghieäm pha troän caùc loaïi boät khaùc nhau ñeå ñaït ñöôïc loaïi chaát löôïng hôïp lí. II/Kyõ thuaät saûn xuaát caø pheâ söõa hoøa tan: 1)Sô ñoà: 2)Nguyeân lieäu: caø pheâ, söõa 2.1) Caø pheâ: Caø pheâ ñöôïc bieát ñeán khoaûng gaàn 300 naêm vaø coù giaù trò kinh teá raát cao. Haït caø pheâ: laáy töø gioáng caây caø pheâ (coffea), coù 40 gioáng caây, noåi tieáng laø: -Arabica (caø pheâ cheø) -Canephora (Robusta) (caø pheâ voái) -Arabusta -Chari (caø pheâ mít) Trong cheá bieán, ngöôøi ta chæ laáy haït caø pheâ chín. Caùc chaát dinh döôõng chöùa trong haït caø pheâ khoâng cao, tuy nhieân caùc sinh toá, ñaëc bieät laø caùc vitamin B, coù haøm löôïng khaù cao.Hoaït chaát chuû yeáu trong haït caø pheâ laø 0,8-3%, coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, taêng cöôøng khaû naêng laøm vieäc, thuùc ñaåy hoaït ñoäng cuûa heä tuaàn hoaøn, taêng cöôøng phaûn öùng cuûa cô baép,… Tuy nhieân, neáu uoáng nhieàu seõ sinh ra taùo boùn, ñoâi khi coøn laøm roái loaïn thaàn kinh. 2.1.1) Ñaëc tính thöïc vaät: Sau ñaây chuùng ta cuøng xem xeùt tính chaát cuûa moät soá loaïi caø pheâ ñöôïc troàng taïi Vieät Nam: Gioáng Arabica: taïi Vieät Nam coøn ñöôïc goïi laø caø pheâ cheø. Ñaây laø loaïi ñöôïc troàng nhieàu nhaát treân theá giôùi. Ñöôïc phaùt hieän ñaàu tieân taïi vuøng Ñoâng chaâu Phi. Arabica cao töø 3-5m trong ñieàu kieän thuaän lôïi coù theå cao ñeán 7m. Coù moät thaân hoaëc nhieàu thaân. Laù hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc. Ñôøi soáng coù theå keùo daøi 30-40 naêm. Tuy nhieân ñeå kinh teá, ngöôøi ta thöôøng troàng khoaûng 12-14 naêm, sau ñoù phaù boû, troàng laïi. Arabica laø loaïi töï thuï phaán, chính vì vaäy ít bò bieán ñoåi, giöõ ñöôïc ñoä thuaàn chuûng cuûa caø pheâ. Taát nhieân laø vaãn gaëp hieän töôïng ñoät bieán. Quaû thöôøng hình tröùng, sau 4-5 thaùng thì nhaân hình thaønh, luùc ñaàu meàm, sau cöùng daàn. Voû quaû ñaàu tieân coù maøu xanh ñaäm, sau xanh nhaït vaø cuoái cuøng laø maøu vaøng hoaëc ñoû. Töø khi thuï phaán ñeán khi quaû chín keùo daøi khoaûng 6-8 thaùng. Khi voû quaû coù maøu ñaït hôn 2/3 maøu vaøng hoaëc ñoû laø caàn thu hoaïch, do quaû chín quaù deã bò ruïng . Thöôøng chín roä vaøo thaùng 12 vaø thaùng 1. ÔÛ Taây Nguyeân, chín sôùm hôn khoaûng 2-3 thaùng so vôùi mieàn Baéc. Trong quaû thöôøng coù hai nhaân, moät soá ít coù 3 nhaân. Ngoaøi nhaân laø voû luïa maøu baïc. Ngoaøi voû luïa laø voû traáu cöùng, ngoaøi cuøng laø voû thòt. Thoâng thöôøng töø 5-7 kg quaû thu hoaïch ñöôïc 1kg nhaân, haït coù maøu xaùm xanh, xanh luïc, xanh nhaït. Löôïng cafein coù khoaûng 1-3%. Gioáng Robusta: taïi Vieät Nam coøn ñuôïc goïi laø caø pheâ voái.Coù nguoàn goác ôû khu vöïc soâng Coângoâ, mieàn nuùi thaáp xích ñaïo vaø nhieät ñôùi Taây chaâu Phi. Robusta cao 5-7m. Quaû hình tröùng hoaëc troøn. Quaû chín coù maøu ñoû thaãm. Voû quaû cöùng vaø dai hôn Arabica. Qua chín töø thaùng 2-4 ôû mieàn Baéc, vaø töø thaùng 12- thaùng 2 ôû Taây Nguyeân. Nhaân hình hôi troøn, to ngang, voû luïa maøu aùnh naâu baïc. Nhaân coù maøu xaùm xanh, xanh baïc, vaøng môõ gaø,v.v… Löôïng cafein coù khoaûng 1,5-3%. Gioáng Chari: taïi Vieät Nam ñöôïc goïi laø caø pheâ mít. Coù nguoàn goác ôû Ubangui Chari gaàn hoang maïc Sahara. Caø pheâ mít cao 6-15m, laù hình tröùng. Quaû hình tröùng, hôi loài vaø to. Thöôøng chín vaøo thaùng 5-thaùng 7. 2.1.2) Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ: Quaû caø pheâ goàm nhöõng phaàn sau: -Lôùp voû quaû: laø lôùp voû ngoaøi, meàm, ngoaøi bì coù maøu ñoû khi chín. Voû quaû cuûa caø pheâ cheø meåm hôn caø pheâ voái vaø caø pheâ mít. -Lôùp voû thòt: coøn goïi laø trung bì. Voû thòt cuûa caø pheâ cheø meàm vaø ngoït hôn so vôùi caø pheâ voái vaø caø pheâ mít, do ñoù deã xay xaùt hôn. -Voû traáu: noäi bì. Voû traáu cuûa caø pheâ cheø moûng vaø deã ñaäp hôn. -Voû luïa: naèm saùt nhaân, meàm, moûng, coù maøu saéc vaø ñaëc tính khaùc nhau tuøy vaøo loaïi caø pheâ. Voû luïa cuûa caø pheâ cheø maøu traùng baïc, deã taùch khoûi nhaân. Voû luïa cuûa caø pheâ voái vaø caø pheâ mít khoù taùch ra khoûi nhaân. -Nhaân caø pheâ: ngoaøi cuøng chöùa nhöõng teá baøo nhoû, trong chöùa chaát deûo, vaø coù nhöõng teá baøo lôùn hôn, meàm hôn. 2.1.3) Caùc quaù trình chuyeån hoùa trong leân men caø pheâ: -Nhôø coù caùc heä enzym: enzym trong haït caø pheâ, enzym cuûa vi sinh vaät töï nhieân treân beà maët haït caø pheâ giuùp cho coù söï thay ñoåi saâu saéc veà: tính chaát vaät lyù, tính chaát hoùa hoïc cuûa haït caø pheâ. -Thôøi gian leân men: 20-100h. -Thôøi gian leân men daøi hay ngaén phuï thuoäc vaøo: + Nhieät ñoä leân men + Ñoä chín cuûa haït caø pheâ + Giaù trò pH khoái haït leân men Keát quaû thí nghieäm cuõng nhö trong thöïc teá saûn xuaát cho thaáy: Leân men hieáu khí nhanh vaø toát hôn leân men yeám khí Trong quaù trình leân men coù boå sung Ca nhaèm taêng hoaït löïc enzym giuùp cho quaù trình leân men nhanh hôn Hieän nay ngöôøi ta söû duïng caùc enzym ñöôïc saûn xuaát coâng nghieäp ñeå leân men caø pheâ nhö: benefax, Pectozyme, Cofepec, chaát löôïng caø pheâ sau khi leân men raát toát. Caùc cheá phaåm naøy ñeàu chöùa enzym : Pectinaza, hemicellulaza, Cellulaza. Trong quaù trình leân men, thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ ñöôïc thay ñoåi khaù saâu saéc. Theo Menchu vaø Rolza (1973) saûn phaåm taïo thaønh sau quaù trình leân men laø: caùc acid höõu cô, etanol. Caùc vi sinh vaät trong leân men caø pheâ: Coù nhieàu loaøi vi sinh vaät tham gia quaù trình leân men, trong ñoù coù 6 loaøi thöôøng gaëp: +Caùc loaøi vi khuaån lactic : Leuconostoc, Lactobacillus +Caùc loaøi caàu khuaån thuoäc : Aerobacter, Escherichia +Caùc loaøi Bacillus chöùa nhieàu pectinaza +Caùc loaøi naám men +Caùc loaøi naám sôïi nhö : Aspergillus, Fusarium, Penicilium +Caùc loaøi thuoäc Erwinia Trong quaù trình leân men, löôïng enzym pectinaza ñöôïc toång hôïp khaù nhieàu, caùc enzym naøy tham gia phaûn öùng : Pectin + H2O= acid pectic + CH3OH Enzym pectinaza ñöôïc taïo thaønh nhôø vi khuaån, moác. Maát hoaït tính ôû t =950C, thôøi gian leân men =20 phuùt. 2.1.4) Cheá bieán: -Cheá bieán khoâ: duøng caû quaû giaø vaø quaû gaàn chín, chaát löôïng giaûm. -Cheá bieán öôùt: coù höông vò ngon. Phöông phaùp öôùt: + Quaû vöøa chín (khoâng xaùt töôi kòp traûi ôû nôi raâm, daøy 10-15cm, khoâng ñöôïc ñeå quaù 24h) + Xaùt töôi (baèng tay, hoaëc baèng ñieän) ñeå loaïi boû lôùp voû thòt quaû. + Duøng nöôùc saïch ñaõi laáy haït, röûa saïch, röûa saïch nhôùt nhaän ñöôïc caø pheâ thoùc. + Cho vaøo thuøng goã (khoâng ñöôïc duøng thuøng kim loaïi) + Phuû bao taûi saïch leân treân ñeå leâm men khoâ + Buoåi saùng röûa saïch baèng nöôùc, sau uû tieáp ñeán ngaøy hoâm sau + laøm vaäy trong 2 ngaøy. Khi maët haït thaáy nhaùm laø ñöôïc (quaù trình leân men luùc naøy ñaõ keát thuùc) + Röûa saïch. Ngaâm nöôùc trong 10-12h + Phôi treân neàn xi maêng, gaïch (khoâng phôi treân neàn ñaát). Moãi giôø caøo 1 laàn. + Loaïi boû haït xaáu vaø caùc taïp chaát khaùc ñi + Thu hoaïch saûn phaåm: vôùi haït coù ñoä aåm =12-18% seõ laø haït thöông phaåm. Coøn ñeå giöõ gioáng seõ ñeå ñoä aåm laø 18-20% Phöông phaùp khoâ: + Thöôøng aùp duïng vaøo cuoái vuï, thu hoaïch ñôït cuoái cuøng. + Caø pheâ thu hoaïch xong, ñem phôi naèng cho khoâ phaàn thòt quaû. Khi phôi chuù yù traûi moûng treân neàn khoâ, cöùng hoaëc nong nia vaø traùnh ñeå möa, söông ñeâm laøm öôùt. + Cho vaøo maùy xaùt loaïi thòt quaû, sau ñoù ñem saáy caø pheâ + Cho vaøo maùy xaùt loaïi phaàn voû cöùng cuûa nhaân Rang caø pheâ: coù nhieàu phöông thöùc rang caø pheâ khaùc nhau nhö: +Kieåu YÙ: rang gaàn thaønh than + Rang queá: rang cho tôùi khi caø pheâ coù maøu queá + Kieåu Phaùp: rang cho tôùi khi chaát daàu töï nhieân coù trong caø pheâ noåi leân treân beà maët haït Troän caø pheâ: Tyû leä pha troän: + Caø pheâ cheø ñeå taïo muøi thôm 25% + Caø pheâ mít taïo vò ngon 25% + Caø pheâ voái giaù reû 50% (Moät soá nhaø maùy cho moät ít röôïu maïnh vaøo khaâu rang caø pheâ hoaëc khaâu troän caø pheâ ñeå taïo vò ñaëc tröng cho caø pheâ). -Söû duïng chaát ñoän: ngoâ, laïc, nhaân haït ñieàu, haït keo giaäu, ñaäu naønh. Vôùi muïc ñích giaûm chi phí vaø taêng ñoä dinh döôõng. 2.2) Söõa: 2.2.1) Giaù trò dinh döôõng cuûa söõa: Söõa laø moät trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát. Trong söõa coù ñaày ñuû taát caû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát vaø deã ñöôïc cô theå haáp thuï. Ngoaøi caùc thaønh phaàn chính laø protein, lactoza, lipit, muoái khoaùng coøn coù taát caû caùc loaïi vitamin chuû yeáu, caùc enzym, caùc nguyeân toá vi löôïng khoâng theå thay theá. Protein cuûa söõa raát ñaëc bieät, coù chöùa nhieàu vaø haøi hoøa caùc acid amin caàn thieát. Haøng ngaøy moãi ngöôøi chæ caàn duøng 100g protein cuûa söõa ñaõ coù theå thoûa maõn hoaøn toaøn nhu caàu veà acid amin. Cô theå ngöôøi söû duïng protein söõa ñeå taïo thaønh hemoglobin deã daøng hôn baát cöù protein cuûa thöïc phaåm naøo khaùc. Ñoä tieâu hoùa cuûa protein söõa 96-98%. Lipid cuûa söõa giöõ vai troø quan troïng trong dinh döôõng. Khaùc vôùi caùc loaïi môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät khaùc, môõ söõa chöùa nhieàu nhoùm acid beùo khaùc nhau, chöùa nhieàu vitamin vaø coù ñoä tieâu hoùa cao do coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp vaø chaát beùo ôû döôùi daïng caùc caàu môõ coù kích thöôùc nhoû. Giaù trò dinh döôõng cuûa ñöôøng söõa (lactoza) khoâng thua keùm sacharoza. Haøm löôïng muoái canxi vaø phospho trong söõa cao, giuùp cho quaù trình taïo thaønh xöông, caùc hoaït ñoäng cuûa naõo. Hai nguyeân toá naøy ôû daïng deã haáp thuï, ñoàng thôøi laïi ôû tyû leä raát haøi hoøa. Cô theå coù theå haáp thuï ñöôïc hoaøn toaøn. Ñoái vôùi treû em, can xi cuûa söõa laø nguoàn canxi khoâng theå thay theá. Söõa laø nguoàn cung caáp taát caû caùc vitamin. Söõa khoâng nhöõng boå maø coøn coù taùc duïng chöõa beänh, giaûi ñoäc. Trong soá caùc thöùc aên töï nhieân cuûa con ngöôøi, khoâng coù saûn phaåm naøo maø hoãn hôïp caùc chöùa caàn thieát laïi ñöôïc phoái hôïp moät caùch coù hieäu quaû nhö söõa. 2.2.2) Tính chaát hoùa hoïc cuûa söõa: 2.2.2.1) Ñoä acid chung: ngöôøi ta thöôøng bieåu thò ñoä acid chung baèng ñoä Thorner (0T). Noù cho ta bieát löôïng mililit NaOH 0,1N ñaõ duøng ñeå trung hoøa acid töï do coù trong 100ml söõa. Ñoä acid chung phuï thuoäc vaøo caùc thaønh phaàn cuûa söõa maø chuû yeáu laø caùc muùoâi acid cuûa acid phosphoricvaø limonic, caùc protein (casein, albumin, globulin) vaø CO2 toàn taïi döôøi daïng hoøa tan trong söõa. Giaù trò trung bình ñoä acid cuûa söõa boø laø 16-18 0T. Ñoái vôùi söõa ñaàu, ñoä acid coù theå raát cao do coù haøm löôïng protein vaø muoái cao. Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa 2.2.2.2) Ñoä acid hoaït ñoäng: bieåu thò tính hoaït ñoäng cuûa caùc ion H . Giaù trò pH=6,5-6,8. Trung bình laø 6,6. Ñoä ph cuûa söõa khoâng ñaëc tröng cho ñoâ töôi cuûa söõa. Noù bieán ñoåi raát chaäm so vôùi ñoä acid chung. . Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa Inikhov: Ngaøy thöù 1 sau khi ñeû, söõa coù ñoä axit 49,5 0T 2 40,5 0T 3 29,8 0T 4 28,7 0T 5 26,7 0T 6 25,6 0T 11 21,8 0T 2.2.2.3) Tính chaát oxy hoùa-khöû cuûa söõa: Söõa laø moät chaát loûng phöùc taïp maø trong ñoù ngoaøi caùc taøhnh phaàn chính protein, lipid, vaø lactoza coøn chöùa haøng loaït caùc hôïp chaát khaùc raát deã bò oxy hoùa, bò khöû (vitaminC, vitamin E, B2, enzim, chaát maøu,…) Khaû naêng oxy hoùa-khöû cuûa dung dòch ñöôïc ñaëc tröng baèng theá oxy hoùa-khöû, kyù hieäu laø Eh, tính baèng milivoân hoaëc voân. Ñoái vôùi söõa bình thöôøng, Eh=0,2-0,3V (200-300 mV). Khaû naêng oxy hoùa-khöû phuï thuoäc vaøo noàng ñoä ion hydro, do ñoù coøn coù theå bieåu thò baèng rH2: Nhö vaäy, theá oxy hoùa-khöû Eh hoaëc rH2 cho pheùp ñaùnh giaù caùc quaù trình naêng löôïng xaûy ra trong söõa. Xanh metylencoù theå bò maát maøu khi cho vaøo söõa (trong moät soá tröôøng hôïp). Ñieàu ñoù chöùng toû trong söõa coù chaát deã oxy hoùa. Neáu cho formaldehyt vaøo söõa bò oxy hoùa chöùng toû trong söõa coù chaát khöû. 2.2.2.4) Tính chaát keo cuûa söõa: Söõa laø moät dung dòch keo coù 3 pha toàn taïi ñoàng thôøi: Dung dòch thöïc Dung dòch huyeàn phuø Dung dòch nhuõ töông 2.2.2.5) Dung dòch thöïc: Thaønh phaàn goàm nöôùc vaø caùc chaát hoøa tan nhö lactoza, muoái khoaùng, caùc vitamin hoøa tan trong nöôùc. 2.2.2.6) Dung dòch huyeàn phuø: Chuû yeáu laø protein vaø caùc chaát lieân keát nhö lipoprotein. Caùc protein trong söõa ôû daïng phaân töû lôùn coù kích thöôùc töø 15-200nm (albumin 15-50nm, globulin 25-50nm, casein 40-200nm). Do kích thöôùc phaân töû protein lôùn taïo thaønh dung dòch keo. Treân beà maët caùc phaân töû protein coù chöùa caùc nhoùm chöùc haùo nöôùc –NH2, -COOH, -CO, -NHv.v… neân raát deã daøng huùt nöôùc. Khi caùc nhoùm naøy phaân li seõ taïo thaønh caùc ñieän tích (+) vaø (-) vôùi soá löôïng xaùc ñònh. Hai yeáu toá naøy (haùo nöôùc vaø coù ñieän tích) thöôøng quyeát ñònh söï beàn vöõng cuûa protein ôû daïng keo. Khi hai yeáu toá naøy bò phaù huûy seõ daãn tôùi söï ñoâng tuï cuûa protein vaø do ñoù cuûa söõa. Thöôøng yeáu toá haùo nöôùc coù yù nghóa quan troïng hôn ñoái vôùi ñoä beàn cuûa protein söõa. Ñieàu naøy giaûi thích vì sao albumin vaø globulin trong moâi tröôøng acid beàn hôn casein. Do coù ñoä haùo nöôùc cao neân chuùng khoâng bò ñoâng tuï ngay caû ôû ñieåm ñaúng ñieän. 2.2.2.7) Dung dòch nhuõ töông: Chuû yeáu laø chaát beùo ôû döôùi daïng caùc caàu môõ. Kích thöôùc vaø soá löôïng caùc caàu môõ khoâng oån ñònh vaø phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá maø chuû yeáu laø khaåu phaàn thöùc aên, gioáng, ñieàu kieän soáng, thôøi kyø coù thai. Kích thöôùc caùc caàu môõ coù yù nghóa quan troïng, noù xaùc ñònh söï bieán ñoåi chaát beùo vaøo saûn phaåm trong haøng loaït caùc quaù trình coâng ngheä (li taâm, ñoàng hoùa, quaù trình saûn xuaát phomat, bô). Soá löôïng trung bình trong 1ml söõa coù khoaûng 3000-4000 trieäu caàu môõ vôùi ñöôøng kính trung bình 3m (giôùi haïn dao ñoäng 0,3-10m). Nhuõ töông chaát beùo cuûa söõa khaù beàn vöõng. Ñun söõa ñeán nhieät ñoä cao (thanh truøng, tieät truøng), laøm laïnh tôùi nhieät ñoä thaáp, taùc ñoäng cô hoïc ñaëc bieät (khi saûn xuaát bô) hoaëc do aûnh höôûng cuûa hoùa chaát (acid, kieàm). Theo yù kieán cuûa nhieàu nhaø nghieân cöùu thì treân beà maët cuûa caùc caàu môõ ñöôïc bao baèng moät lôùp lipoprotein. Do ñoù caùc caàu môõ khoâng bò phaù huûy khi coù taùc ñoäng cô hoïc maïnh. 2.2.3) Moät soá vaán ñeà thöôøng gaëp ôû söõa töôi nguyeân lieäu: 2.2.3.1) Söõa töø nhöõng con boø bò beänh: @ Beänh lao: baàu vuù cuûa nhöõng con boø caùi bò beänh lao coù chöùa caùc vi khuaån lao Mycobecterium tubeculois. Vieäc laây truy6eøn beänh qua söõa seõ gaây nguy hieåm cho ngöôøi söû duïng loaïi söõa naøy. Vi khuaån lao trong söõa cuõng coù theå coù nguoàn goác töø phaân boø bò beänh lao ñöôøng ruoät hoaëc töø dòch co boø bò beänh lao phoåi. Söõa cuõng coù theå bò nmhieãm vi khuaån lao do ngöôøi vaét söõa bò beänh. Vi khuaån lao toàn taïi keùo daøi trong söõa thaäm chí caû sau khi leân men. @ Beänh saåy thai truyeàn nhieãm: Nhöõng con boø maéc beänh saåy thai truyeàn nhieãm aâm tính, tieàm aån coù theå thaûi vi khuaån qua söõa. Vieäc baøi thaûi vi khuaån qua söõa coù theå keùo daøi 7-8 naêm. Löôïng vi khuaån thaûi ra lôùn nhaát ôû nhöõng ngaøy ñaàu tieân sau khi ñeû hoaëc saåy thai. Vi khuaån Brucella abortus keùm beàn nhieät. Gia nhieät ôû 60 0C trong 30 phuùt laøm maát ñoäc tính cuûa vi khuaån naøy. Trong söõa chöa thanh truøng, vi khuaån coù theå soáng 7-9 ngaøy, trong söõa chua laø 9 ngaøy vaø trong bô laø 50 ngaøy. @ Beänh than: vi khuaånm beänh than Bacillus anthracis nhieãm vaøo söõa thì ngöôøi tieâu thuï söõa naøy coù theå bò beänh than theå ruoät. Söõa bò nhieãm vi khuaån beänh naøy phaûi boû ñi. @ Beänh vieâm vuù do tuï caàu khuaån vaø lieân caàu khuaån: Trong caùc ñoäc toá tuï caàu khuaån thì ñoäc toá enterotoxin ñaùng chuù yù nhaát, vì loaïi ñoäc toá naøy beàn vôùi nhieät ñoä. Qua xöû lyù ôû 1000C trong 30 phuùt, noù vaãn coù theå gaây ñoäc cho ngöôøi söû duïng loaïi söõa naøy. @ Beänh thöông haøn: vi khuaån Salmonella coù theå nhieãm vaøo söõa töø con boø ñang bò beänh hoaëc ñang mang maàm beänh. Trong söõa boø, Salmonella coù theå soáng soùt tôùi 60 ngaøy. Bieän phaùp thanh truøng coù theå tieâu dieät vi khuaån naøy. @ Beänh tuï huyeát truøng: vi khuaån Pasteurella multocida thaûi vaøo söõa khi boø bò beänh tuï huyeát truøng ôû theå caáp tính. Ñeán nay chöa phaùt hieän ra tröôøng hôïp ngöôøi bò beänh do tieâu thuï loaïi söõa naøy, nhöng noù vaãn ñöôïc xem laø nguoàn gaây beänh. Bieän phaùp caàn thieát laø phaûi tieâm phoøng ñaày ñuû, ñuùng caùch vaø ñuû lieàu cho boø. Khi boø bò oám phaûi ñöôïc ñieàu trò trieät ñeå. Trong suoát thôøi gian boø bò beänh, khoâng ñöôïc duøng söõa naøy cho saûn xuaát haøng hoùa. 2.2.3.2) Söõa coù muøi vò khoâng töï nhieân (muøi vò laï): Nguyeân nhaân coù theå do thöùc aên, muøi coû, muøi cuûa hoùa chaát baûo veä thöïc vaät, thuoác taåy röûa, thuoác saùt khuaån… Khi söõa bò nhieãm vi khuaån ñöôøng ruoät vaø vi khuaån gaây beänh huyønh quang töø rôm coû coù theå laøm cho söõa coù muøi laï. Naám men vaø tröïc khuaån ñöôøng ruoät coù theå laøm cho söõa bò suûi boït. 2.3) Phöông phaùp: 2.3.1) Caùc böôùc cheá bieán caø pheâ hoøa tan: Choïn caø pheâ nhaân soáng: Coù nhöõng loaïi caø pheâ khi uoáng bình thöôøng baèng pha phin thì ngon, nhöng mang cheá bieán caø pheâ hoøa tan thì laïi nhaït nheõo. Cho neân vieäc löïa choïn loaïi caø pheâ thích hôïp ñeå pha troän, kyõ thuaät rang toát cho ta boät toát. Ñoù laø moät böôùc quan troïng. Moãi cô sôû saûn xuaát caàn xaùc ñònh moät thò töôøng phuø hôïp vôùi thieát bò cuûa mình vaø choïn nguyeân lieäu cho thích hôïp. Thoâng thöôøng thì duøng loaïi Robusta cheá bieán caø pheâ hoøa tan seõ coù chaát löôïng ñaït tieâu chuaån hôn. Rang caø pheâ: Rang quyeát ñònh chaát löôïng cuûa caø pheâ hoøa tan. Rang hôi chaùy thì tyû leä thaønh phaåm taêng nhöng höông vò bò giaûm. Thöôøng rang ôû 180 0C vaø taêng daàn nhieät ñoä leân 200-210 0C. Tuy nhieân, neáu rang nhieät ñoä cao quaù thì muøi thôm bò toån thaát nhieàu. Trong quaù trình rang, maøu saéc bieán ñoåi nhö sau: -Maøu nhaït -Maøu queá -Naâu trung bình -Naâu hôi ñaäm -Naâu caùnh giaùn -Naâu ñaäm ñeán möùc daàu ra maët ngoaøi -Ñen thaønh than Tuyø theo sôû thích cuûa ngöôøi uoáng maø rang. Neáu rang nhaït thì nöôùc ít thôm, nöôùc nhaït, uoáng seõ haêng muøi goã.Neáu rang chaùy thì caø pheâ seõ bò ñaéng, coù muøi kheùt nhöng nöôùc ñaäm hôn. + Xöû lyù tröôùc khi rang:laø giai ñoaïn laøm saïch buïi ñaù, taïp chaát. Coù theå duøng caùc loaïi saøng rung ñoäng, saøng huùt… Sau ñoù, coù theå duøng thieát bò troän ñeå cho khoái haït ñeàu tröôùc khi ñöa vaøo rang. + Rang: quaù trình rang laø quan troïng baäc nhaát, vì rang laø laøm cho höông thôm hình thaønh. Tuøy theo töøng côõ haït, töøng loaïi thieát bò maø coù cheá ñoä rang thích hôïp khaùc nhau. + Thieát bò rang:ngöôøi ta tieán haønh rang trong nhieàu loaïi thieát bò coù möùc ñoä cô giôùi khaùc nhau, vaø duøng nhieàu loaïi nhieân lieäu khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå rang trong thieát bò thuøng ñöùng coù truïc khuaáy hoaëc tay ñaûo. Thieát bò coøn coù oáng laáy maãu vaø cöûa quan saùt. Caø pheâ sau khi rang ua heä thoáng laøm nguoäi baèng thuøng hoaëc baèng bao taûi raûi ñeàu caø pheâ cho choùng nguoäi. Coù theå ñoát baèng than, daàu hoaëc hôi noùng ôû voû noài hoaëc truïc noài. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng thieát bò rang hieän ñaïi, tö ñoäng hoùa döôùi moät aùp suaát lôùn, cho ta saûn phaåm sau rang raát ñeàu vaø hao huït veà höông thôm coi nhö ñöôïc khoáng cheá toát. Xay caø pheâ:Ñoä mòn raát caàn thieát cho caùc loaïi malt trích ly, aûnh höôûng ñeán hieäu suaát trích ly. Trích ly:Muïc ñích laø ñeå ñaït hieäu suaát cao, vaø giöõ ñöôïc höông vò toát, toái ña cuûa caø pheâ rang. Hoøa tan caø pheâ rang baèøng nöôùc noùng ôû 90 0C . Trích ly ñeå laøm giaøu theâm chaát hoøa tan khi caø pheâ ñi qua caùc thaùp. Thöôøng thì trích ly trong 5-6 thaùp noái tieáp nhau baèng caùc oáng daãn. Tính toaùn vaø thao taùc theá naøo ñeå caø pheâ coù moät ñoä daøy nhaát ñònh trong caùc thaùp, vaø beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc ñöôïc toái ña. Ñoái vôùi quaù trình trích ly, vieäc thao taùc raát quan troïng nhö: ñoùng môû caùc van cho nöôùc vaøo, hôi vaøo, boät vaøo, dung dòch ra… ñeàu phaûi laøm thaønh thaïo vaø coù kyõ thuaät. Ñaây laø böôùc caàn thieát ñeå ñaït hieäu suaát cao. Muoán vaäy caàn ñaït maáy yeâu caàu sau ñaây: *Gia nhieät: nhieät ñoä cao ôû nhöõng thaùp chöùa caø pheâ coù ít chaát hoøa tan, nhieät ñoä thaáp ôû nhöõng thaùp coù chöùa caø pheâ coù nhieàu chaát hoøa tan. *Gia aùp löïc: caùch naøy coù aûnh höôûng ñaán nhieät ñoä, taêng cöôøng bieán ñoåi caùc tính chaát hoùa lyù cuûa caù pheâ hoøa tan (Ví duï: baét ñaàu coù hieän töôïng thuûy phaân caø pheâ ñaõ rang roài ôû nhieät ñoä, aùp löïc cao luùc aùp suaát cao). Tuy nhieân, coøn coù öu ñieåm laø tieät truøng ñöôïc dung dòch hoøa tan. Ngöôøi ta coù theå trích ly giaùn ñoaïn hoaëc trích ly lieân tuïc. Haàu heát caùc nhaø maùy hieän nay ñeàu duøng phöông phaùp trích ly lieân tuïc, vì hieäu suaát laøm vieäc toát, trích ly ñöôïc saâu khoâ. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coù theå duøng phöông phaùp trích ly baèng sieâu aâm. Phöông phaùp naøy coù theå laáy heát toaøn boä chaá hoøa tan trong boät caø pheâ moät caùch lieân tuïc, nhanh vôùi nöôùc laïnh. Öu vieät nöõa laø giöõ ñöôïc chaát boác hôi ñaït ñöôïc höông vò toát nhaát. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy khaù phöùc taïp, phaûi thuûy phaân boät caø pheâ, roài tung hoøa coäng vôùi vieäc hoùa nghieäm xaùc ñònh chaát löôïng cuûa dung dòch hoøa tan raát phöùc taïp. Laéng trong dung dòch: phöông phaùp ly taâm thì toát nhöng thieát bò toái taân, giaù thaønh ñaét. Cho neân, ngöôøi ta thöôøng duøng loïc khung baûn (eùp). Coâ ñaëc: tröôùc khi laøm khoâ trieät ñeå thì öôùc phuï tröôùc laø caàn coâ ñaëc ñeå taêng theâm noàng ñoä chaát tan trong dung dòch, ñeå thôøi gian saáy tieáp theo caøng nhanh, giöõ ñöôïc muøi höông cuûa caø pheâ. Thöôøng coâ ñaëc trong noài chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp. Cuõng coù theå mang dòch ñaõ loïc laøm laïnh trieät ñeå, tröôùc khi saáy baèng nitro loûng ñeå khi saáy aåm boác hôi nhanh. Phöông phaùp naøy hieän ñaïi, cho pheùp giöõ ñöôïc höông caø pheâ toát nhaát. Boác hôi trieät ñeå (saáy): Coù nhieàu phöông phaùp boác hôi vaø cho caùc saûn phaåm coù chaát löôïng khaùc nhau: + Phöông phaùp saáy phun: thöôøng duøng nhaát hieän nay. Thöôøng saáy trong nhöõng buoàng hình coân coù khoâng khí noùng phun vaøo. Toång keát cuûa nhieàu nöôùc cho thaáy buoàng hình coân laø toát nhaát vì hoaït ñoäng deã daøng, saûn xuaát lieân tuïc ñöôïc toát, kieåm tra nhanh. Saáy theo phöông phaùp naøy coù boät thaønh phaåm saûn xuaát ra ôû döôùi daïng haït raát nhoû, roãng ruoät goïi laø boät nheï, tyû troïng nhoû nhöng cuõng deã hoøa tan, hình daùng boät khaù ñeàu ñaën. Duïng cuï phun coù theå laø van phun hoaëc ñóa phun. Neáu laø ñóa phun thì toác ñoä khoaûng 15.000 voøng/phuùt laøm cho dung dòch bieán thaønh haït söông mòn. Hieän nay, ngöôøi ta thöôøng duøng van phun ñôn giaûn hôn. Hôi noùng coù theå ñi cuøng chieàu hay ngöôïc chieàu. + Phöông phaùp saáy trong chaân khoâng: dòch ñaëc caø pheâ ñöôïc ñöa ñeán buoàng boác hôi chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp. Dung dòch ñöôïc daøn moûng treân caùc truïc lôùn coù hôi noùng ñi trong truïc. Boät khoâ thaønh nhöõng maøng moûng quanh oáng coù boä phaän cô giôùi caïo ra roài taùn nhoû, raây. Boät saáy kieåu naøy hoøa tan ñöôïc nhanh, toát. + Saáy baèng phöông phaùp thaêng hoa vaø hoàng ngoaïi: ñöa dung dòch ñaëc caø pheâ laøm laïnh. Sau ñoù, duøng tia hoàng ngoaïi ñeå saáy ñoät ngoät. Dung dòch töø raén boác hôi, caø pheâ coøn laïi ôû daïng boät. Tinh theå thu ñöôïc deã tan, höông ñaûm baûo, chaát löôïng toát nhaát. Baûo quaûn: caø pheâ sau khi rang raát deã huùt aåm, do söï coù maët cuûa oxy trong khoâng khí laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Cho neân, caùc daïng caø pheâ sau khi rang phaûi baûo quaûn thaät kín. Thoâng thöôøng bao goùi baèng 3 lôùp: -Lôùp thöù nhaát: giaát tinh khieát hoaëc giaáy thieác. -Lôùp thöù hai: giaáy caùch aåm (parafin) -Lôùp thöù ba: hoäp carton hoaëc thuøng goã Caø pheâ hoøa tan raát deã huùt aåm taïo taøhnh dòch seät, quaùnh neân ñoùng goùi phaûi thaät kín. Thöôøng ñoùng vaøo loï thuûy tinh vôùi khoái löôïng 50g, 100g, 200g, hoaë cuõng coù theå ñoùng goùi trong hoäp saét taây traéng trong coù loùt giaáy thieác naép ñaäy thaät kín, coù ñeäm nhieàu lôùp giaáy thieác caùch aåm. Cuõng coù theå ñoùng goùi raát nhoû chæ ñuû ñeå pha ñuû moät cheùn. Nhaõn hieäu ghi treân bao bì coù theå in tröïc tieáp hoaëc in leân giaáy daùn vaøo hoäp, loïv.v… Kho taøng ñeå baûo quaûn caø pheâ caàn saïch, khoâ (vôùi ñoä aåm töông ñoái cuûa khí khoâng quaù 75%), caàn thoâng gioù vaø khoâng coù caùc vi sinh vaät laøm hö hoûng. Nhöõng thuøng ñöïng saûn phaåm ñeå leân treân caùc giaù cao caùch töôøng, caùch maët saøn kho moät khoaûng 0,5-0,7m. Saûn phaåm khoâng ñeå gaàn caùc oáng daãn nöôùc, maùng daãn nöôùc hoaëc caùc duïng cuï söôûi noùng. Caàn coù thôøi gian quy ñònh thôøi haïn baûo quaûn caø pheâ töø ngaøy bao goùi ghi treân bao bì. Xe chuyeân chôû caàn veä sinh saïch seõ, khoâng coù muøi vò laï (muøi thôm hoaëc hoâi nhö: tinh daàu, höông lieäu, phaân boùn…). Xe caàn coø baït che, boác dôõ caàn tieán haønh ôû nôi coù maùi che vaø thôøi tieát toát. Ñaùnh giaù phaåm chaát caø pheâ baèng caûm quan: töùc laø xaùc ñònh phaåm chaát cuûa haït caø pheâ baèng hình thöùc beân ngoaøi vaø giaù trò beân trong cuûa haït caø pheâ, qua caûm giaùc cuûa ngöôøi kieåm tra. Ñaùnh giaù baèng hình thuùc beân ngoaøi goàm coù: maøu saéc haït, ñoä caêng boùng beà maët haït, ñoä boùng ñeàu cuûa haït… Ñaùnh giaù veà chaát löôïng beân trong cuûa caø pheâ qua caûm giaùc cuûa ngöôøi kieåm tra, töùc laø xaùc ñònh giaù trò cuûa noù veà höông vò baèng phöông phaùp thöû neám. Caùc böôùc cheá bieán söõa boät: 2.3.2) Thu nhaän, vaän chuyeån vaø baûo quaûn söõa: 2.3.3) Laøm saïch: 2.3.4) Laøm laïnh: 2.3.5) Baûo quaûn: 2.3.6) Li taâm: @ Muïc ñích: thu ñöôïc cream vaø söõa gaày (li taâm taùch beùo) hoaëc cream vaø söõa coù haøm löôïng chaát beùo ñònh saün (li taâm tieâu chuaån hoùa chaát beùo) hoaëc ñôn giaûn laø li taâm ñeå loaïi boû caùc taïp chaát cô hoïc (li taâm laøm saïch). @ Nguyeân taéc cuûa li taâm: Söõa ñöôïc ñöa vaøo qua oáng truïc giöõa, chaûy theo caùc raõnh vaøo khe cuûa caùc ñóa roài phaân boá thaønh lôùp moûng giöõa caùc ñóa. Khe hôû giöõa caùc ñóa cuûa thuøng quay khoaûng 0,4mm. Söõa trong thuøng quay chuyeån ñoäng vôùi toác ñoä 2-3cm/s. Döôùi taùc duïng cuûa löïc li taâm seõ phaân chia söõa: caùc caàu môõ nheï hôn neân döôùi taùc duïng cuûa gia toác höôùng taâm seõ chuyeån ñoäng veà phía truïc quay vaø taäp trung xung quanh truïc giöõa. Caùc caàu môõ coù kích thöôùc lôùn taäp trung ôû gaàn taâm, caøng xa taâm thì löôïng cream caøng giaûm daàn. Söõa gaày naëng hôn neân coù xu höôùng tieán veà phía ngoaïi vi. Caùc taïp chaát cô hoïc coù trong söõa laø thaønh phaàn naëng hôn so vôùi plasma bò baén vaøo thaønh tang quay vaø taäp hôïp vaøo khoaûng khoâng gian giaønh chöùa taïp chaát. Söõa nguyeân ñöôïc tieáp tuïc ñöa vaøo gaây aùp suaát ñaåy söõa gaày vaø cream ñeán phía treân. Cream theo moät ñuôøng rieâng qua van ñieàu chænh vaø ñöôïc ñöa ra ngoaøi. Söõa gaày ñi qua moät ñöôøng khaùc ra ngoaøi, chaûy vaøo bình ñöïng söõa gaày. Khi li taâm, chæ coù caùc caàu môõ coù kích thöôùc nhoû môùi bò laãn vaøo doøng söõa gaày. Haøm löôïng chaát beùo trong söõa gaày laø 0,05%. Ngoaøi vieâc phaân chia söõa nguyeân thaønh söõa gaày vaø cream, trong quaù trình li taâm coøn loaïi tröø ñöôïc tap chaát cô hoïc. Toác ñoä taùch caùc caàu môõ tính nhö sau: V=8,77n2Rr2 Trong ñoù: v-toác ñoä taùc caùc caàu môõ (m/s) n-toác ñoä thuøng quay (voøng/phuùt) R-baùn kính thuøng quay (m) r-baùn kính caàu môõ (m) p1-tyû troïng cuûa söõa gaày (kg/m3) p2-tyû troïng cuûa cream (kg/m3) -ñoä nhôùt ñoäng hoïc (kg/ms) Töø coâng thöùc naøy, chuùng ta nhaän thaáy toác ñoä taùch caùc caàu môõ tyû leä thuaän vôùi kích thöôc vaø toác ñoä thuøng quay, tyû troïng cuûa söõa gaày vaø cuûa cream vaø tyû leä nghòch vôùi ñoä nhôùt cuûa söõa. Do vaäy, ñeå taêng coâng suaát cuûa maùy li taâm, caàn taêng kích thöôùc thuøng quay, toác ñoä quay vaø giaûm ñoä nhôùt cuûa noù, giuùp cho quaù trình li taâm ñöôïc deã daøng. Nguyeân taéc cuûa li taâm: Hình 3.6 laø sô ñoà nguyeân taéc laøm vieäc cuûa thieát bò li taâm chaát beùo: Söõa ñöôïc ñöa vaøo oáng truïc giöõa, chaûy theo caùc raõnh vaøo khe cuûa caùc ñóa roài phaân boá thaønh lôùp moûng giöõa caùc ñóa. Khe hôû giöõa caùc ñóa cuûa thuøng quay khoaûng 0,4mm. Söõa trong thuøng quay chuyeån ñoäng vôùi toác ñoä 2-3cm/s. Döôùi taùc duïng cuûa löïc I taâm seõ phaân chia söõa: caùc caàu môõ nheï hôn neân döôùi taùc duïng cuûa gia toác höôùng taâm seõ chuyeån ñoäng veà phía truïc quay vaø taäp trung xung quanh truïc giöõa. Caùc caàu môõ coù kích thöôùc lôùn taäp trung ôû gaàn taâm, caøng xa taâm thì löôïng cream caøng giaûm daàn. Söõa gaày naëng hôn neân coù xu höôùng tieán veà phía ngoaïi vi. Caùc taïp chaát cô hoïc coù trong söõa laø thaønh phaàn naëng hôn so vôùi plasma bò baén vaøo thaønh taêng quay vaø taäp hôïp vaøo khoaûng khoâng gian giaønh chöùa taïp chaát. Söõa nguyeân ñöôïc tieáp tuïc ñöa vaøo gaây aùp suaát ñaåy söõa gaày vaø craem ñeán phía treân. Cream theo moät ñöôøng rieâng qua van ñieàu chænh vaø ñöôïc ñöa ra ngoaøi. Söõa gaày ñi qua moät ñöôøng khaùc ra ngoaøi, chaûy vaøo bình ñöïng söõa gaày. Khi li taâm, chæ coù caùc caàu môõ coù kích thöôùc nhoû môùi bò laãn vaøo doøng söõa gaày. Haøm löôïng chaát beùo trong söõa gaày laø 0,05%. Ngoaøi vieäc phaân chia söõa nguyeân thaønh söõa gaày vaø cream, trong quaù trình li taâm coøn loaïi tröø ñöôïc taïp chaát cô hoïc. TIEÂU CHUAÅN HOÙA: Trong phaïm vi ôû ñaây, khi noùi ñeán tieâu chuaån hoùa söõa ngöôøi ta chæ ñeà caäp ñaán moät chæ tieâu, ñoù laø chaát beùo. Caàn ñieàu chænh sao cho thaønh phaåm coù haøm löôïng chaát beùo nhö ñaõ ñònh saün (ví duï 3,2%; 3,6%v.v…) Khi tieâu chuaån hoùa söõa, ngöôøi ta coù theå cho theâm cream( neáu söõa nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát beùo thaáp hôn söõa thaønh phaåm(Ms,Mstt) hoaëc duøng söõa gaày (söõa ñaõ taùch chaát beùo) ñeå giaûm haøm löôïng chaát beùo trong söõa thaønh phaåm (Ms >Mstt) Coù theå tieán haønh tieâu chuaån hoùa söõa baèng hai phöông phaùp: baèng maùy li taâm tieâu chuaån hoùa töï ñoäng hoaëc baèng phoái troän. Toát nhaát laø duøng maùy li taâm- dieàu chænh töï ñoäng laøm ñoàng thôøi hai nhieäm vuï: li taâm laøm saïch vaø tieâu chuaån hoùa chaát beùo cuûa söõa. Ngöôøi ta duøng bôm ñöa vaøo ngaên hoaøn nhieät cuûa maùy thanh truøng kieåu khung baûn. Söõa ñöôïc ñun noùng ñeán 40-45 C roài chuyeån sang maùy li taâm laøm saïch, li taâm tieâu chuaån hoùa. Sau khi söõa ñöôïc ñieàu chænh tôùi haøm löôïng chaát beùo caàn thieát, noù ñöôïc ñöa veà laïi thieát bò thanh truøng ñeå thanh truøng vaø laøm laïnh. Trong tröôøng hôïp khoâng coù maùy li taâm ñieàu chænh töï ñoäng nhö theá, ngöôøi ta duøng maùy li taâm taùch chaát beùo. Söõa nguyeân lieäu, sau khi ñöôïc ñun noùng ôû ngaên hoaøn nhieät cuûa maùy thanh truøng, moät phaàn lôùn seõ ñi vaøo maùy laøm saïch söõa, phaàn coøn laïi ñi vaøo maùy li taâm taùch chaát beùo. Khi haøm löôïng chaát beùo cuûa söõa thanh truøng thaáp hôn haøm löôïng cuûa söõa nguyeân lieäu, ta caàn taùch bôùt moät löôïng cream. Gc= Gc-löôïng cream tach ñöôïc khi li taâm (kg) Gs-löôïng söõa caàn ñem li taâm (kg) Ms, Mtc, Mc-haøm löôïng chaát beùo cuûa söõa nguyeân lieäu, cuûa söõa tieâu chuaån, vaø cuûa cream. ÔÛ nhöõng cô sôû saûn xuaát nhoû,vieäc tieâu chuaån hoùa tieán haønh theo phöông phaùp phoái troän. Khi ñoù vôùi moät löôïng söõa nguyeân lieäu xaùc ñònh, ngöôøi ta pha theâm söõa ñaõ taùch chaát beùo hoaëc cream caàn duøng xaùc ñònh theo coâng thöùc sau: G0= Gc= G0,Gc-löôïng söõa gaày hoaëc cream duøng ñeå tieâu chuaån hoùa (kg) M0-haøm löôïng chaát beùo cuûa söõa gaày 2.3.7) Ñoàng hoùa: @ Muïc ñích cuûa ñoàng hoùa: laø laøm giaûm kích thöôùc cuûa caùc caàu môõ, laøm cho chuùng phaân boá ñeàu chaát beùo trong söõa, laøm cho söõa ñöôïc ñoàng nhaát. Ñoàng hoùa coù theå laøm taêng ñoä nhôùt cuûa söõa leân chuùt ít nhöng laøm giaûm ñaùng keå qua trình oxy hoùa, laøm taêng chaát löôïng cuûa söõa vaø caùc saûn phaåm söõa (taêng möùc ñoä phaân taùn cream, phaân boá laïi giöõa pha chaát beùo vaø plasma, thay ñoåi thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa protein). Caùc saûn phaåm söõa qua ñoàng hoùa ñöôïc cô theå haáp thu deã daøng. Ngoaøi vieäc naâng cao möùc ñoä phaân taùn cuûa môõ söõa, ñoàng hoùa laøm phaân boá laïi giöõa pha chaát beùo vaø plasma söõa, cuõng nhö laøm thay ñoåi tính chaát vaø thaønh phaàn cuûa protein. @ Nguyeân taéc cuûa ñoàng hoùa: Ngöôøi ta duøng thieát bò ñoàng hoùa ñeå ñoàng hoùa söõa. Maùy ñoàng hoùa laø moät bôm piston 3 caáp. Treân oáng taêng aùp ngöôøi ta ñaët van ñoàng hoùa. Van naøy eùp saùt baèng loø xo vaøo loã coù ñöôøng kính 5-10mm goïi laø ñeá van. Theo Barabanovxki, caùc caàu môõ bò phaân chia nhoû laø keát quaû cuûa söï thay ñoåi ñoät ngoät toác ñoä cuûa söõa khi qua khe van. Toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa söõa trong buoàng taêng aùp vo=9m/s. Do keát quaû cuûa söï thay ñoåi ñoät ngoät tieát dieän doøng söõakhi ñi töø buoàng taêng aùp vaøo khe van raát nhoû, toác ñoä söõa seõ taêng ñaùng keå. Trong khe van, söõa coù toác ñoä v1=200-300m/s. Khi caàu môõ chuyeån töø vuøng coù toác ñoä thaáp v0 vaøo vuøng coù toác ñoä cao, phaàn phía tröôùc cuûa caàu môõ ñi vaøo khe van vôùi toác ñoä v1 bò keùo caêng vaø töøng phaàn cuûa noù bò ñöùt khoûi caàu môõ. Toác ñoä v1 caøng lôùn (phuï thuoäc vaøo aùp suaát) thì caàu môõ bò keùo caøng maïnh gaàn nhö thaønh sôïi chæ. Khi ñoù. Thu ñöôïc caùc caàu môõ coù kích thöôùc nhoû hôn. Möùc ñoä phaân chia caùc caàu môõ phuï thuoäc vaøo aùp suaát. Neân ñoàng hoùa söõa ôû nhieät ñoä 60-850C. 2.3.8) Tieâu chuaån hoùa: Coù theå tieán haønh tieâu chuaån hoùa söõa baèng hai phöông phaùp: baèng maùy li taânm tieâu chuaån hoùa töï ñoäng hoaëc baèng phoái troän. Toát nhaát laø duøng maùy li taâm- ñieàu chænh töï ñoäng laøm ñoàng thôøi hai nhieäm vuï: li taâm laøm saïch vaø tieâu chuaån hoùa chaát beùo cuûa söõa. Ngöôøi ta duøng bôm ñöa vaøo ngaên hoaøn nhieät cuûa maùy thanh truøng kieåu khung baûn. Söõa ñöôïc ñun noùng ñeán 40-450C roài chuyeån sang maùy li taâm laøm saïch, li taâm tieâu chuaån hoùa. Sau khi söõa ñöôïc ñieàu chænh tôùi haøm löôïng chaát beùo caàn thieát, noù ñöôïc ñöa veà laïi thieát bò thanh truøng ñeå thanh truøng vaø laøm laïnh. Trong tröôøng hôïp khoâng coù maùy li taâm ñieàu chænh töï ñoäng nhö theá, ngöôøi ta duøng maùy li taâm taùch chaát beùo. Söõa nguyeân lieäu, sau khi ñöôïc ñun noùng ôû ngaên hoaøn nhieät cuûa maùy thanh truøng, moät phaàn lôùn seõ ñi vaøo maùy laøm saïch söõa, phaàn coøn laïi ñi vaøo maùy li taâm taùch chaát beùo. ÔÛ nhöõng cô sôû saûn xuaát nhoû, vieäc tieâu chuaån hoùa tieán haønh theo phöông phaùp phoái troän. Khi ñoù, vôùi moät löôïng söõa nguyeân lieäu xaùc ñònh, ngöôøi ta pha theâm söõa ñaõ taùch chaát beùo hoaëc cream caàn duøng. 2.3.9) Thanh truøng: thanh truøng laø khaâu raát quan troïng, quyeát ñònh chaát löôïng vaø thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Cheá ñoä thanh truøng thöôøng ñöôïc söû duïng laø 72-750C trong vaøi giaây. Tuy nhieân ôû moãi nöôùc, moãi nhaø maùy töï löïa choïn cho mình moät cheá ñoä thích hôïp caên cöù vaøo chaát löôïng söõa töôi nguyeân lieäu, ñieàu kieän saûn xuaát,… mieãn sao cheá ñoä thanh truøng ñoù ñaûm baûo tieâu dieät caùc vi khuaån gaây beänh, vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa söõa. Caùc phöông phaùp thanh truøng söõa: Coù hai phöông phaùp thanh truøng chính sau ñaây: @ Thanh truøng söõa ôû nhieät ñoä thaáp: Phöông phaùp naøy ñöôïc tieán haønh khi ñun noùng söõa ôû 63 0C trong 30 phuùt. Ñoù laø phöông phaùp chaäm vaø giaùn ñoaïn nhöng coù öu ñieåm laø khoâng laøm thay ñoåi caùc ñaëc tính cuûa söõa, ñaëc bieät laø thaønh phaàn albumin vaø globulin khoâng bò ñoâng tuï vaø traïng thaùi vaät lyù cuûa caùc caàu beùo khoâng thay ñoåi. Tuy nhieân, caùc vi sinh vaät öa nhieät coù theå phaùt trieån ñöôïc ôû nhieät ñoä 63 0C, do ñoù laø nguyeân nhaân gaây taêng soá löôïng vi sinh vaät cho söõa sau quaù trình thanh truøng. Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä thaáp bao goàm moät thuøng hai voû. Trong thuøng söõa ñöôïc laøm noùng leân 63 0C vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 30 ph tröôùc khi laøm laïnh. Trong quaù trình thao taùc, nhaát laø khi laøm thay ñoåi caùc cheá ñoä nhieät caàn traùnh ñeå taïo thaønh caùc saûn phaåm ôû daïng boït treân beà maët. Öu ñieåm cuûa thieát bò: ñôn giaûn, deã lau chuøi, vaø do ñun noùng coù möùc ñoä neân giöõ ñöôïc thaønh phaàn vaø caáu truùc cuûa söõa. Nhöôïc ñieåm: laøm thaát thoaùt CO2 vaø coù theå oxy hoùa vitamin do söï ñaûo troän söõa khi coù maët cuûa oxy khoâng khí ôû daïng töï do. @Thanh truøng söõa ôû nhieät ñoä cao: Phöông phaùp naøy ñöôïc tieán haønh khi ñun noùng söõa ôû 75 0C ñeán 85 0Ctrong voøng 15s. Phöông phaùp naøy nhanh, lieân tuïc vaø ít laøm thay ñoåi caùc ñaëc tính cuûa söõa, nhöng caùc thieát bò hieän ñaïi seõ laøm giaûm ñaùng keå nhöôïc ñieåm naøy. Albumin vaø globulin luôn luôn bò ñoâng tuï moät phaàn. Thanh truøng ôû nhieät ñoä cao ñöôïc öùng duïng treân phaïm vi toaøn theá giôùi. ÔÛ Phaùp, ñöôïc duøng phoå bieán nhöng nhieät ñoä thanh truøng söû duïng treân 800C trong vaøi ngaøy vì muïc ñích giöõ chaát löôïng oån ñònh cho caùc loaïi söõa. ÔÛ caùc nöôùc, vieäc söû duïng nhieät ñoä thanh truøng 72 0C trong 15s ñöôïc ñaët t6en laø phöông phaùp thanh truøng ôû nhieät ñoä cao trong thôøi gian ngaén (Hight Temperature Short Time). Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä cao thöôøng hoaït ñoäng lieân tuïc . Söõa chaûy thaønh lôùp moûng töø 1-2 cm theo chieàu daøi cuûa thieát bò coù moät hoaëc hai thaønh ñoát noùng. Vaán ñeà chính ñaët ra cho cho caùc nhaø cheá taïo thíeât bò laø ñaûm baûo söï ñoàng nhaát hoùa quaù trình thanh truøng (söï phaân taûn nhieät ñeàu ñaûm baûo nhieät ñoä moïi nôi ñeàu ñöôïc ñoát noùng nhö nhau trong thieát bò). Muoán vaäy, caàn traùnh caùc doøng khí thoaùt ra do taùc ñoäng cuûa nhieät. Ñeå ñaït ñöôïc muïc ñích naøy, ngöôøi ta laøm giaûm chieàu daøy cuûa lôùp chaát loûng vaø taêng beà maët tieáp xuùc hoaëc cuõng coù theå laøm taêng söï chaûy roái cuûa doøng loûng baèng caùch taêng söï ñaûo troän söõa trong quaù trình ñun noùng. Caùc daïng thieát bò thöôøng duøng ñeå thanh truøng söõa ôû nhieät ñoä cao laø caùc loaïi: @Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä cao daïng parapol: Thieát bò naøy ñöôïc söû duïng roäng raõi bôûi ngoaøi taùc duïng thanh truøng, noù coøn ñöôïc coi nhö thieát bò ñun noùng. Söï khoâng ñoàng nhaát veà taùc ñoäng nhieät keùo theo caùc hieän töôïng ñun noùng cuïc boä laøm thay ñoåi moät phaàn caáu truùc cuûa söõa. Chieàu daøi cuûa ñöôøng oáng daãn söõa vaø thôùi gian daøi tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä cao laøm xuaát hieän muøi da. Söï ñaûo troän söõa noùng trong ñieàu kieän coù khoâng khí töï do laøm phaù vôõ caáu truùc cuûa caùc loaïi vitamin vaø gaây ra söï boác hôi maõnh lieät. @Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä cao daïng troáng : Thieát bò naøy ít coàng keành nhöng ñoøi hoûi nhieät ñoä cao. @Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä cao ôû daïng oáng: Loaïi thieát bò naøy coù caáu taïo theo caùc kieåu daùng khaùc nhau nhöng boä phaän chuû yeáu cuûa thieát bò laø moät maïng löôùi oáng. Söõa ñöôïc chaûy trong maïng oáng vaø ñöôïc ñun noùng bôûi moät hoaëc hai maët tieáp xuùc nhôø doøng nöôùc chaûy ngöôïc chieàu vôùi söõa. Söï ñoàng nhaát cuûa söõa trong quaù trình thanh truøng quyeát ñònh bôûi lôùp raát moûng cuûa doøng söõa (trung bình 5-6mm) vaø ñöôïc tieán haønh trong ñieàu kieän khoâng coù khoâng khí. Quaù trình thanh truøng ñöôïc tieán haønh nhôø doøng nöôùc noùng coù nhieät ñoä cao hôn moät vaøi ñoä so vôùi yeâu caàu cuûa söõa thanh truøng. Phaàn lôùn caùc thieát bò hieän ñaïi kieåu naøy ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ vaø coù caáu taïo hôïp lyù, neân khi lau chuøi khoâng caàn thieát bò maø chæ caàn bôm dung dòch chöùa chaát taåy röûa trong moät heä thoáng ñoùng kín. Caùc thieát bò naøy coù beà maët trao ñoåi nhieät @Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä cao daïng oáng xoaén ruoät gaø: Kieåu thieát bò naøy ñöôïc söû duïng ôû caùc nöôùc nhö Bæ, Haø Lan, vaø caùc nöôùc ôû baùn ñaûo Scandinavi. Loaïi thieát bò naøy coù caùc boä phaän raát khaùc nhau (boä phaän thu hoài, boä phaän thanh truøng, caùc phoøng vaø caùc taùc nhaân laøm laïnh baèng nöôùc bình thöôøng hoaëc nöôùc ñaù) ñeàu ñöôïc ñaët ôû phaàn giöõa phía trong cuûa thieát bò @Thieát bò thanh truøng ôû nhieät ñoä cao daïng oáng xoaén ruoät gaø: Kieåu thieát bò naøy ñöôïc söû duïng ôû caùc nöôùc nhö Bæ, Haø Lan, vaø caùc nöôùc ôû baùn ñaûo Scandinavi. Loaïi thieát bò naøy coù caùc boä phaän raát khaùc nhau (boä phaän thu hoài, boä phaän thanh truøng, caùc phoøng vaø caùc taùc nhaân laøm laïnh baèng nöôùc bình thöôøng hoaëc nöôùc ñaù) ñeàu ñöôïc ñaët ôû phaàn giöõa phía trong cuûa thieát bò -Tieät truøng daïng rôøi khoâng ñoùng bao: caùc thieát bò loaïi naøy ñöôïc söû duïng ôû Myõ theo phöông phaùp Martin, ôû Phaùp söû duïng caùc thíeât bò Laguiharre vaù Thermovac. Caùc thieát bò naøy coù theå xöû lyù ñeán 10000 lít söõa/h. Söõa ñöôïc huùt vaøo heä thoáng nhôø bôm 6 vaø ñöôïc ñaåy vaøo heä thoáng ñun noùng daïng oáng 1, ôû ñaây söõa ñöôïc ñoát noùng ñeán khoaûng 75 0C. Tieáp theo söõa ñöôïc ñöa vaøo heä thoáng tieät truøng ôû aùp suaát thöôøng 2 nhôø heä thoáng oáng 9 vaø boä phaän phun 10. ÔÛ ñaây, söõa chòu taùc ñoäng cuûa hôi nöôùc coù nhieät ñoä cao vaø chòu söï phaân ñoaïn phuï, nhieät ñoä cuûa hôi nöôùc 140 0C. Söõa ñöôïc tieáp tuïc ñöa sang heä thoáng tieät truøng chaân khoâng 3 nhôø heä thoáng oáng 12 vaø boä phaän phaân phoái 13. Thieát bò tieät truøng 3 naøy sau khi thöïc hieän tieät truøng seõ laøm laïnh phuï söõa ñeán nhieät ñoä 75 0C. Hôi nöôùc töø thieát bò ñöôïc ngöng tuï trong heä thoáng ñun noùng 1 vaø thöïc hieän quaù trình laøm noùng söõa bôm chaân khoâng 8 thaùo nöôùc ngöng. Söõa, sau khi ra khoûi thieát bò 3 nhôø bôm li taâm ñöôïc ñöa vaøo caùc giaøn laøm laïnh 4 noái ñeán 5. Söõa tieät truøng sau khi ra khoûi heä thoáng coù nhieät ñoä töø 5-8 0C. 2.3.10) Coâ ñaëc: Coâ ñaëc söõa ñeå giaûm bôùt löôïng (taêng löôïng chaát khoâ). Coù theå coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng hoaëc coâ ñaëc trong noài coâ chaân khoâng. Coâ ñaëc ôû noài thöôøng (aùp suaát thöôøng) thì saûn phaåm luoân luoân tieáp xuùc vôùi khoâng khí neân deã bò nhieãm baån. Caùc sinh toá vaø chaát beùo bò phaân huûy, saûn phaåm bò bieán tính (ñaëc s6eït, coù maøu vaøng saãm). Coâ ñaëc trong noài chaân khoâng thöôøng khaéc phuïc ñöôïc caùc nhöôïc ñieåm treân. Vì thôøi gian coâ ñaëc ngaén, nhieät ñoä thaáp, do ñoù saûn phaåm coù chaát löôïng cuõng nhö maøu saéc toát. Trong coâng nghieäp söõa hieän nay ngöôøi ta söû duïng thieát bò chaân khoâng moät noài (kieåu hai voû, kieåu taïo maøng) hoaëc nhieàu noài hoaït ñoäng giaùn ñoaïn hoaëc lieân tuïc. Thôøi gian coâ ñaëc söõa phuï thuoäc vaøo caáu taïo cuûa thieát bò, heä soá boác hôi, phöông phaùp coâ ñaëc vaø tính chaát cuûa hoãn hôïp söõa. Tuøy theo loaïi saûn phaåm, ngöôøi ta coâ ñaëc söõa tôùi möùc nhaát ñònh roài cho ñöôøng (hoaëc caùc phuï gia khaùc nhö caø pheâ, ca cao,…). Neáu saûn xuaát söõa boät thì ñöa sang maùy saáy. 2.3.11) Caùc phöông phaùp saáy: Söõa sau khi laøm laïnh ñöôïc ñaûo troän vaø ñöôïc tieâu chuaån hoùa, sau ñoù ñöôïc ñöa ñi saáy. Coù theå chia phöông phaùp saáy khoâ söõa thaønh hai nhoùm phöông phaùp: -Phöông phaùp saáy Just –Hatmaker coù thieát bò daïng hình truï tieâu bieåu. -Phöông phaùp saáy phun daïng söông muø. @Phöông phaùp Just- Hatmaker: Thieát bò naøy coù nhieàu kieåu khaùc nhau nhaát laø soá xilanh vaø toác ñoä cung caáp söõa. Ñoâi khi, do quaù trình xöû lyù nhieät khoâng thích hôïp keùo theo söï thay ñoåi ñaùng keå caáu truùc lyù hoùa cuûa söõa. Vì leõ ñoù, ngaøy caøng söû duïng nhieàu thieát bò saáy phun daïng söông muø ñeå saûn xuaát söõa khoâ nhaèm thu ñöôïc saûn phaåm coù chaát löôïng cao. Caùc thieát bò daïng xylanh hình truï coøn ñöôïc öùng duïng nhieàu trong cheá bieán moät vaøi loaïi söõa boät duøng laøm thöùc aên cho gia suùc, hoaëc caùc saûn phaåm coâng nghieäp khaùc. Thieát bò daïng naøy cho pheùp laøm khoâ 300-1500 lít söõa/h vôùi söï tieâu toán khoaûng 1-1,2 kh than cho 1 kg söõa khoâ. Ñeå naâng coa hieäu quaû söû duïng cuûa thieát bò vaø baûo ñaûm chaát löôïng saûn phaåm cuoái ngöôùi ta vaän haønh thieát bò trong ñieàu kieän chaân khoâng, vì vaäy nhieät ñoä saáy thaáp. @Phöông phaùp phun daïng söông muø: Phöông phaùp cho pheùp phun söõa thaønh buïi, döôùi daïnng söông muø trong moät phoøng coù doøng khoâng khí noùng ñi qua. Quaù trình loaïi nöôùc xaûy ra töùc thì vaø söõa rôi xuoáng döôùi daïng buïi khoâ ôû phaàn ñaùy cuûa thaùp saáy. Phoøng saáy hay coøn goïi laø thaùp saáy thoâng thöôøng döôùi daïng hình truï hoaëc coân. Phoøng saáy caàn phaûi ñöôïc ñoát noùng vaø cho pheùp quan saùt ñöôïc cöûa kính ñeå giaùm saùt coâng vieäc tieán haønh beân trong phoøng, coù cöûa ra vaøo trong phoøng ñeå thöïc hieän veä sinh lau chuøi thieát bò beân trong. Boä phaän phun giöõa thaønh buïi ñöôïc ñaët ôû phaàn cao cuûa thaùp. Nguyeân lyù cuûa thieát bò nhö sau: -Söõa ñöôïc ñöa ñeán thieát bò döôùi aùp suaát raát maïnh qua loã nhoû ôû cuoái mieäng oáng. -Söõa ñöôïc phun ra trong phoøng döôùi taùc ñoäng cuûa doøng khí neùn. -Söõa ñöôïc phun theo kieåu naèm ngang vôùi toác ñoä quay cöïc lôùn (20.000 voøng/ph). Döôùi taùc ñoäng maïnh cuûa löïc li taâm. Söõa ñöôïc phun ra döôùi daïng buïi trong thaùp. Doøng khoâng khí noùng ñöôïc loïc saïch vaø ñi qua thaùp saáy coù nhieät ñoä khoaûng 150 0C. Doøng khoâng khí noùng naøy ñöôïc ñöa ñeán saùt ñaàu muùt cuûa boä phaän phun söõa thaønh buïi. Nhôø chuyeån vaän cuûa doøng khoâng khí ñaõ taïo neân chuyeån ñoäng xoaùy, cho pheùp boät söõa khoâ rôi xuoáng deã daøng hôn ôû phaàn ñaùy thaùo. Hoãn hôïp khoâng khí –boät söõa ñöôïc ñònh höôùng bôû boä phaän xyclon phaân chia coù khaû naêng taùch boät söõa khoûi khí thaûi. Söõa boät taùch ñöôïc seõ hoøa laãn vôùi söõa boät coù ôû ñaùy thaùp vaø nhôø baêng taûi ñöa ra khoûi thieát bò. @ Saáy phun: Ngöôøi ta duøng khoâng khí noùng ñeå saáy phun söõa. Khi khoâng khí bò ñun noùng, theå tích cuûa noù taêng leân, coøn möùc ñoä baõo hoøa nöôùc laïi giaûm, khaû naêng haáp thuï nöôùc taêng leân. Khoâng khí noùng giöõ vai troø vöøa laø nguoàn naêng löôïng vöøa laø chaát haáp thuï nöôùc. Caùc phaân töû söõa coâ ñaëc coù kích thöôùc nhoû töø 40-250m, coù toång dieän tích beà maët lôùn 150-250m2/1 lít söõa seõ nhanh choùng bò khoâ ñi khi gaëp khoâng khí noùng. Nhöõng gioït söõa coù kích thöôùc 40m ôû nhieät ñoä 49-540C seõ khoâ ñi sau 2s vaø giaûm moät nöûa löôïng nöôùc. Ngöôøi ta coù theå duøng voøi phun hoaëc ñóa phun trong thieát bò saáy phun. Haøm löôïng chaát khoâ cuûa söõa coâ ñaëc khoaûng 50% laø vöøa ñaûm baûo phun ñeàu. Trong maùy saáy kieåu naøy, nhieät ñoä khoâng khí ñöa vaøo 155-1650C. Ñieàu chænh nhieät ñoä trong phoøng saáy baèng caùch ñieàu chænh löôïng vaø nhieät ñoä hôi noùng chuõng nhö toác ñoä ñöa söõa coâ ñaëc vaøo thieát bò. 75% löôïng khoâng khí noùng ñöôïc ñöa vaøo phía döôùi, 25% coøn laïi ñöa vaøo vuøng phun phía treân vaø döôùi ñóa phun. Nhöõng haït söõa boät rôi xuoáng ñaùy taùhp saáy ñöôïc ñöa ra ngoaøi baèng boä phaän cô hoïc. Caùc haït söõa khoâng rôi xuoáng ñaùy thaùp saáy maø laïi theo khoâng khí bay leân seõ ñi qua boä phaän loïc. Khi ñoù ta seõ thu laïi ñöôïc söõa boät. Nhöõng haït söõa raát nhoû thöôøng ñoïng laïi treân beà maët noùng cuûa thaùp saáy vaø coù theå bò chaùy. Keát quaû laøm thay ñoåi maøu vò cuûa söõa boät, laøm giaûm ñoä hoøa tan. Moät soá nguyeân nhaân khaùc laøm cho söõa bò chaùy coù theå laø do: söï tích tuï caùc ñieän tích trong vuøng noùng, söï xuaát hieän tia löûa do ma saùt cô hoïc, söï xuaát hieän ñieän do thieát bò ñieän laøm vieäc khoâng bình thöôøng v.v… Ñeå ngaên chaën vaø khaéc phuïc hieän töôïng naøy, nhaát thieát toái ña sau 18h laøm vieäc, maùy saáy phaûi ñöôïc laøm veä sinh, nghóa laø laøm saïch beà maët thaùp saáy. Toát nhaát laø duøng khoâng khí neùn ñeå röûa. Coù loaïi thieát bò khaùc trong ñoù caùc haït söõa chuyeån ñoäng song song vôùi khoâng khí noùng (ñoä aåm 0,5-1%) vaø ñöôïc laøm khoâ trong vaøi giaây. Nhieät ñoä khoâng khí vaøo 2000C, nhieät ñoä khoâng khí ra 1000C . Quaù trình saáy xaûy ra theo hai giai ñoaïn. Giai ñoaïn 1 ñaëc tröng laø söï haï thaáp nhieät ñoä khoâng khí moät caùch ñoät ngoät vaø cöôøng ñoä boác hôi cao. Trong khoaûnh khaéc laøm boác hôi 80-85% löôïng nöôùc coù trong söõa. Keát quaû cuûa giai ñoaïn naøy laø taïo thaøh caùc haït söõa raén. Giai ñoaïn 2 xaûy ra ôû nhieät ñoä haàu nhö khoâng ñoåi. Caùc haït söõa ñöôïc saáy khoâ tieáp tuïc vaø ôû giai ñoaïn cuoái ñaït nhieät ñoä thaáp hôn 5-70C so vôùi nhieät ñoä khoâng khí ra. Sau khi ra khoûi maùy saáy, khoâng khí cuøng vôùi boät söõa ñi qua maùy li taâm coù khaû naêng taùch ñöôïc 99,5% söõa boät. Söõa boät töø xiclon qua khaâu thoaùt lieäu ra ngoaøi. @ Saáy maøng: thöôøng duøng nhaát laø maùy saáy 2 truïc. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp saáy maøng laø laøm thay ñoåi roõ reät caùc thaønh phaàn cuûa söõa: söõa coù maøu saéc khoâng ñeïp, ñoä hoøa tan thaáp, chaát beùo töï do chieám moät tyû leä khaù cao neân deã bò oxy hoùa trong quaù trình baûo quaûn. Yeâu caàu quan troïng cuûa saáy maøng laø phaûi ñöa ñöôïc söõa leân beà maët truïc saáy ôû daïng moûng. Ngöôøi ta ñöa söõa leân beà maët truïc saáy baèng caùch roùt hoaëc phun. Thoâng duïng nhaát laø loaïi maùy saáy maøng 2 truïc. Nhieät ñoä beà maët truïc saáy 110-1300C. khe giöõa hai truïc 0,6-1,0mm. Sau 2-3 phuùt söõa ñöôïc laøm khoâ döôùi daïng maøng moûng. Sau ñoù coù dao caét nhoû. @ Saáy chaân khoâng: thöôøng duøng saûn xuaát söõa boät chaát löôïng cao. Trong quaù trình naøy, nöôùc ñöôïc taùch khoûi söõa trong ñieàu kieän chaân khoâng. Phöông phaùp naøy coù nhieàu öu ñieåm hôn haún, tuy nhieân do tieâu thuï naêng löôïng lôùn neân ít ñöôïc söû duïng. 2.3.12) Laøm nguoäi: duø saáy theo phöông phaùp naøo thì sau khi saáy, söõa boät ñeàu caàn phaûi laøm nguoäi ngay tôùi 250C. 2.3.13) Ñoùng goùi: bao bì ñoùng goùi coù nhieàu loaïi nhö ( polyetylen, giaáy choáng aåm, giaáy nhoâm, carton v.v…) Bao bì phaûi ñaûm baûo kín. 2.3.14) Baûo quaûn: Söõa boät phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nôi khoâ raùo, ñoä aåm khoâng khí khoâng quaù 40%. Tuyeät ñoái traùnh nhieät ñoä cao vaø aùnh saùng maët trôøi. 2.4)Caùc loaïi söõa boät: Coâng ngheä cheá bieán söõa boät: Saûn xuaát söõa khoâ hay coøn goïi laø söõa boät ñaõ ñöôïc Parmentier ñöa ra ñaàu tieân vaøo naêm 1805, nhöng maõi ñeán naêm 1855 môùi ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát ôû qiu moâ coâng nghieäp. Ñaàu theá kæ XX, coâng nghieäp cheá bieán söõa boät môùi phaùt trieå maïnh, nhaát laø ôû Myõ vôùi moät saûn löôïng ñaùng keå. Cheá bieán söõa boät raát coù lôïi veà kinh teá bôûi chaát khoâ taêng cao, tieát kieäm bao bì vaø vaän chuyeån deã daøng. Caùc daïng söõa boät hieän coù: -Boät söõa toaøn phaàn -Boät söõa taùch môõ moät nöûa -Boät söõa taùch môõ moät phaàn Nhö ñaõ bieát söï coù maët cuûa chaát beùo laøm taêng ñaùng keå söï oxy hoùa vaø söï oâi kheùt trong quaù trình baûo quaûn. Vaán ñeà coâng ngheä quan troïng trong cheá bieán söõa boät coù lieân quan ñeán khaû naêng hoøa tan hoaøn toaøn cuûa söõa boät trong nöôùc sau khi saáy gaàn gioáng vôùi söõa töôi töï nhieân. 2.4.1) Söõa boät nguyeân chaát: Thaønh phaàn cuûa söõa boät nguyeân chaát: nöôùc khoâng quaù 4%, chaát beùo khoâng nhoû hôn 25%, ñoä hoøa tan 98-99% phuï thuoäc vaøo phöông phaùp saáy. Ñoä chua khi pha laïi 20-220T. Chuaån bò söõa tröôùc khi saáy: caùc coâng ñoaïn töø khaâu ñaàu ñeán khaâu taïm chöùa töông töï nhö ñoái vôùi saûn phaåm söõa hoäp noùi chung. Ñeå thaønh phaåm coù tyû leä chaát beùo/ chaát khoâ khoâng môõ theo ñuùng tieâu chuaån ngöôøi ta phaûi tieán haønh tieâu chaåun hoùa söõa. Thöôøng thì tyû leä naøy trong söõa nguyeân lieäu cao hôn trong söõa hoãn hôïp cuõng nhö trong thaønh phaåm. Do ñoù, ngöôøi ta duøng söõa ñaõ taùch chaát beùo ñeå tieâu chuaån hoùa söõa. Taát nhieân vieäc naøy phaûi laøm cho toaøn khoái söõa ñoàng nhaát. Nhieät ñoä thanh truøng 80-870C ñuû tieâu dieät heát enzym thuûy phaân chaát beùo. Nhieät ñoä naøy ñaûm baûo cho ta coù dung dòch keo beàn khi hoøa tan söõa boät trôû laïi (thöû phaûn öùng peroxydaza). Trong nhöõng thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng hieän ñaïi, ngöôøi ta coù theå thanh truøng ngay trong noài coâ ôû 92-950C , t=3ph. Ñoái vôùi thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng 4 noài nhieät ñoä boác hôi toái öu laø: noài I-830C, noài II-740C, noàiIII-600C, noài IV-480C. Söõa ñöôïc coâ ñaëc tôùi 45-50% chaát khoâ töông öùng vôùi tyû troïng 1,12-1,17g/cm3 ôû 500C. Khi coâ ñaëc lieân tuïc, löôïng söõa coâ ñaëc khoâng bò thay ñoåi tröôùc luùc saáy, ñaûm baûo söï ñoàng boä nhòp nhaøng giöõa khaâu coâ ñaëc vaø saáy. Coù theå coâ ñaëc söõa tôùi ñoä khoâ 50% hoaëc cao hôn theá. Neáu coâ ñaëc giaùn ñoaïn, chaát löôïng cuûa söõa khoâng ñaûm baûo. Trong thôøi gian löu laïi tröôùc luùc saáy seõ xaûy ra moät soá bieán ñoåi nhö : ñoä chua taêng, ñoä nhôùt taêng, nhieät ñoä haï,… laøm giaûm chaát löôïng cuûa söõa boät. Sau khi coâ ñaëc, söõa caàn ñöôïc qua ñoàng hoùa ngay. Ñoàng hoùa nhaèm haïn cheá söï taïo thaønh chaát beùo töï do trong söõa boät. Cheá ñoä ñoàng hoùa ôû 60-650C, aùp suaát 100-150 bar. 2.4.2) Söõa boät gaày: söõa boät gaày ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc boå sung caân baèng saûn phaåm protein. Noù ñöôïc söû duïng nhieàu trong saûn xuaát keïo, baùnh mì, söõa pha laïi, caùc saûn phaåm söõa chua. Quy trình coâng ngheä töông töï nhö söõa boät nguyeân chaát. Cheá ñoä thanh truøng sao cho phaûn öùng phosphataza aâm tính, möùc ñoä coä ñaëc phuï thuoäc vaøo phöông phaùp vaø thieát bò coâ ñaëc, thieát bò saáy. Khi duøng phöông phaùp daây chuyeàn lieân hoaøn thì coâ ñaëc söõa tôùi ñoä khoâ 45-48%. Neáu saáy tröïc tieáp thì chæ neân coâ ñaëc söõa tôùi 28-32%, saáy phun 36-39%. Ñeå naâng cao ñoä hoøa tan cuûa söõa boät gaày thì neân saáy ôû nhieät ñoä thaáp. Noùi chung, söõa boät gaày xoáp vaø mòn hôn söõa boät nguyeân chaát neân saûn phaåm khoâng bò dính vaøo thaønh thaùp saáy vaø caùc thieát bò taûi. Cheá ñoä coâng ngheä aûnh höôûng raát roõ reät tôùi chaát löôïng cuûa söõa boät. Ñoä hoøa tan cuûa söõa boät phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä coâ ñaëc, nhieät ñoä saáy. Nhieät ñoä coâ ñaëc thích hôïp nhaát 57-600C . Nhieät ñoä khoâng khí vaøo thaùp saáy khoâng neân quaù 1800C ñoái vôùi söõa nguyeân chaát vaø 2000C ñoái vôùi söõa boät gaày. Sau khi saáy xong, phaûi giaûi phoùng söõa boät ra khoûi thaùp saáy ngay ñeå traùnh aûnh höôûng khoâng caàn thieát cuûa nhieät ñoä. Khi saáy nhieät ñoä cao trong thôøi gian daøi deõ daãn ñeán söï khöû haáp thuï caùc hôïp chaát lipoprotein, taêng haøm löôïng cuûa noù trong saûn phaåm maø keát quaû laøm taêng quaù trình oxy hoùa chaát beùo. Toác ñoä oxy hoùa chaát beùo coøn phuï thuoäc vaøo bao bì vaø cheá ñoä baûo quaûn. Ñaëc bieät neáu haøm löôïng aåm taêng thì toác ñoä oxy hoùa chaát beùo töï do seõ taêng. Muøi vaø vò cuûa söõa boät cuõng thay ñoåi. Söõa boät coù khaû naêng huùt aåm raát cao. Do ñoù, khi baûo quaûn trong ao bì khoâng kín, söõa boät seõ huùt nöôùc ñeán ñoä aåm caân baèng, taïo thaønh caùc cuïc voùn laøm giaûm ñoä hoøa tan cuûa söõa. Baûo quaûn laâu coøn laøm cho söõa bò bieán maøu, chuyeån töø maøu vaøng nhaït sang ngaû naâu, coù muøi kheùt vaø laøm giaûm ñoä hoøa tan roõ reät. 2.4.3) Söõa boät tan nhanh: Ñeå saûn xuaát saûn phaåm naøy, ngöôøi ta phaûi xöû lyù sao cho caùc haït söõa boät to hôn, xoáp hôn. Ñaàu tieân, caùc haït söõa ñöôïc saáy ñeå phaàn lôùn nöôùc trong mao quaûn vaø giöõa caùc khe ñöôïc thay baèng khoâng khí. Caùc haït söõa ñöôïc laøm aåm trôû laïi. Khi ñoù, beà maët cuûa chuùng thaám nöôùc nhanh, caùc mao quaûn ñoùng laïi. Beà maët caùc haït söõa boät dính hôn vaø seõ keát laïi taïo thaønh caùc aglomerat. Caùc haït söõa boät töø ñaùy thaùp saáy ñöôïc laøm aåm trôû laïi baèng hôi, tieáp ñeán ñöôïc saáy baèng khoâng khí noùng vaø cuoái cuøng ñöôïc laøm nguoäi baèng khoâng khí coù nhieät ñoä 10-120C. Sau khi coù caø pheâ hoøa tan vaø söõa boät, ngöôøi ta troän hoãn hôïp naøy laïi theo tyû leä thích hôïp ñeå ñöôïc saûn phaåm nhö mong muoán: caø pheâ söõa hoøa tan. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: Giaùo trình coâng ngheä leân men Giaùo trình coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa (TS. Laâm Xuaân Thanh-NXB KHKT Haø Noäi)