Đề tài Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi

LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực tập ở công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi, em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi”. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại nhà máy với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Thủy, cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu, nhờ vậy mà em đã hoàn thành đợt thực tập này. Em chân thành cảm ơn: - Ban giám đốc công ty, anh Nguyễn Quang Minh, cùng các anh, chị công nhân của nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập ở nhà máy - Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn em để hoàn thành đề tài này - Các bạn sinh viên Khóa 6 ngành công nghệ thực phẩm trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp đã phụ giúp em cùng đợt thực tập tại nhà máy. Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh, chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy, cô để đề tài này được hoàn thiện hơn. Cần Thơ, ngày….tháng…năm…. MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách hình iv Danh sách bảng v Chương 1: Đặt vấn đề 1 Chương 2: Lược khảo tài liệu 2 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy 3 2.2 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 4 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 5 Chương 3: Công nghệ sản xuất 6 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 6 3.1.1 Bột mì 6 3.1.2 Tôm 8 3.1.3 Nước 8 3.1.4 Chất tạo nở 8 3.1.5 Các chất gia vị 9 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.2.1 Bột mì 10 3.2.2 Tôm 10 3.2.3 Đường 11 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác 11 3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11 3.4 Thuyết minh qui trình 14 3.4.1 Nguyên liệu 14 3.4.2 Phối trộn 14 3.4.3 Định hình 15 3.4.4 Hấp 16 3.4.5 Làm nguội 17 3.4.6 Lăn trỡ 18 3.4.7 Làm lạnh 18 3.4.8 Cắt bánh 19 3.4.9 Sấy bánh 20 3.4.10 Sàng-phân loại 21 3.4.11 Đóng gói- vô hộp 22 3.4.12 Bảo quản, thành phẩm 22 3.5 Thiết bị sản xuất 22 3.5.1 Thiết bị nghiền 22 3.5.2 Máy phối trộn 23 3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24 3.5.4 Thiết bị sấy 25 3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 27 3.6.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 27 3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong qúa trình sấy 27 3.7 Chương trình quản lý chất lượng 29 Chương 4: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 38 4.1Phương tiện thí nghiệm 38 4.1.1 Địa điểm tiến hành 38 4.1.2 Thời gian thực hiện 38 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ 38 4.1.4 Nguyên liệu 38 4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38 4.3 Nội dung thí nghiệm 38 Chương 5: Nhận xét và kết luận 43 Tài liệu tham khảo 44 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý công ty Hình 3 Khoai mì (sắn)…………………………………………………………..6 Hình 4 Công thức cấu tạo Amylose…………………………………………….7 Hình 5 Công thức cấu tạo Amylopectin………………………………………...7 Hình 6 Nguyên liệu bột mì……………………………………………………..10 Hình 7 Sản phẩm tôm đông block ……………………………………………..10 Hình 8 Thiết bị nghiền tôm……………………………………………………..24 Hình 9 Thiết bị phối trộn………………………………………………………..25 Hình 10 Thiết bị cắt bánh……………………………………………………….26 Hình 11 Thiết bị hầm sấy……………………………………………………….27 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi ………………………………6 Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………..7 Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm…………………………………………….8 Bảng 4 Tiêu chuẩn sử dụng nước ……………………………………………….8 Bảng 5 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh…………………………………………….31 Bảng 6 Mô tả sản phẩm…………………………………………………………33 Bảng 7 Bảng phân tích mối nguy……………………………………………….34 Bảng 8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………….37 Bảng 9 Bảng thu thập số liệu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm…………40 Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô……41 Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khô……..41 Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trong quá trình sản xuất…………….42 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngọt ngào phù sa, dồi dào tôm cá, đã từ lâu thị xã Sa Đéc nổi tiếng với nghề làm bánh phồng tôm. Từ con tôm nước ngọt qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ - người dân Sa Đéc đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tôm”. Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tôm Sa Đéc nói chung ngày càng vươn rộng ra thị trường trong và ngoài nước. Ngày nay do sự phát triển của xã hội, người phụ nữ ngày càng đảm nhận nhiều công việc quan trọng. Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ cũng được tiết kiệm đáng kể. Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi. Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty đã sản xuất những sản phẩm nổi tiếng như bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất khẩu... Bánh phồng tôm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt được nhiều người ưa thích. Ngày nay chúng được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm. Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản. Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tôm, phụ gia và hóa chất tạo nở…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức hao hụt trong quá trình sản xuất CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Sự hình thành - Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. - Tiền thân của Công ty là “Nhà máy bột Bích Chi“ được thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước. - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi được chính thức đổi thành “Công ty thực phẩm Bích Chi “theo quyết định số 64/QĐ/MB/TL của tỉnh Đồng Tháp. - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ cho đến nay. Quá trình phát triển - Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm ngay vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m2 công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Chiến lược đầu tư tổng thể về cơ sở hạ tầng, công nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đã đưa năng lực sản xuất của công ty ngày càng tăng vọt. - Thực phẩm Bích Chi gồm trên 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng. Trong đó phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống nổi tiếng của Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc và bột đậu các loại. Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Trước tình hình yêu cầu thị trường, những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp lần lượt được triển khai sản xuất như phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng. Đây là các sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam. - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện đại. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và chương trình HACCP. - Hiện nay Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu của công ty. - Thành công của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hàng lọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập…- Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cả cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập. 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy Vị trí kinh tế Công ty nằm trong vùng có các nguồn nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm ngay vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Công ty đã có ngay thế mạnh trong sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Công ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 là điều kiện tốt trong giao thương, buôn bán, trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà máy Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m2, gồm 2 khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm chính của Công ty gồm văn phòng làm việc của Công ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm. + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng cơ khí, sản xuất bún gạo. 2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Quốc lộ 80 Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty Văn Phòng Giám Đốc Kế Toán Trưởng Trưởng Trạm Phòng KT-TV Tin Học Trạm giao dịch trung chuyển Phân xưởng cơ khí Phân xưởng chế biến Phân xưởng sấy hạt Phân xưởng xay xát Phòng Kỹ Thuật KCS P. Giám Đốc Phòng kế hoạch Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm vì thế phải nắm vững tính chất tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hóa của chúng trong các quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở đó đề ra biện pháp kỹ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 3.1.1 Bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 3 Hình 3 Khoai mì (sắn) Sắn là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môi trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi. Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này do sự khác nhau về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN ). Thành phần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 1 Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi Thành phần Hàm lượng % Nước Tinh bột Đường Protein Lipid Cellulose Tro 70,25 21,45 5,13 1,12 0,41 1,1 0,54 (Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000) Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô. Hàm lượng glucosid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi (1,08 mg % so với 9,72 mg %). Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần Hàm lượng % Tinh bột Nước Protid thô Lipid thô Chất sơ Tro 84,36 14,47 0,74 0,16 0,06 0,21 (Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972) Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm: - Amylose: chiếm17%, Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4). Hình 4: Công thức cấu tạo amylose - Amylose pectin: chiếm 83%, Amilopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucosid (Hình 5) Hình 5: Công thức cấu tạo amylopectin Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất bột mì Bột mì phải trắng mịn, trơn, không vón cục, sâu mọt, không có mùi vị chua, đắng, hôi mốc, độ ẩm < 13%. 3.1.2 Tôm Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới.Thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị. Bảng thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 3. Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm Thành phần Hàm lượng % Protid Lipid Nước Canxi Phospho Fe Na Ka 18 – 22 % 0,7 – 2,3 % 71 – 79 % 29 – 50 mg % 33 – 67,6 mg % 4,2 – 5,1 mg % 11 – 12,7 mg % 42,7 – 56,5 mg % (Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003) Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh 3.1.3 Nước Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm, nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi rán Tiêu chuẩn nước đem sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp nói chung giống như tiêu chuẩn nước uống được thể hiện ở bảng 4. Bảng 4 Tiêu chuẩn nước sử dụng Độ pH Độ cứng tổng cộng Hàm lượng Fe Hàm lượng Clo tự do Màu trong suốt, không mùi vị Chỉ số E.coli càng thấp càng tốt 6,5 – 9 mg đượng lượng trong 1 lít > 7,1 mg/l < 0,3 mg/l 0,3 -0,5 mg/l < 1,5 (Nguyễn Đình Thưởng, 1986) 3.1.4 Chất tạo nở Để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứng giữa hai hợp chất: Acid citric, Natri bicacbonate. Acid citric C6H8O7 + Trọng lượng phân tử: 192,13 g/mol + Độ hòa tan trong nước: 133 g/100ml ở 20oC + Điểm nóng chảy: 153oC + Điểm sôi: 175oC H2C - COOH HO - C - COOH H2C-COOH Acid citric ở dạng kết tinh, không màu, tan trong nước, vị acid có tác dụng: - Chất trợ chống oxi hóa - Điều vị sản phẩm - Làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu Natri bicacbonate: NaHCO3 Ở dạng bột màu trắng. Khi cả hai chất tiếp xúc nhau sẽ gây ra phản ứng CO2 H2C -COOH H2C -COONa HO- C - COOH + 3NaHCO3 HO – C –COONa + 3CO2 + 3H2O H2C - COOH H2C -COONa 3.1.5 Các chất gia vị - Đường Saccharose: thường sử dụng ở dạng kết tinh là đường mía. Đường sử dụng phải không có mùi vị lạ, không bị vón cục, hòa tan trong nước cho dung dịch trong suốt. Nó có tác dụng điều vị trong bánh - Bột ngọt (Sodium Glutamate): tinh khiết, ở dạng bột màu trắng, hoặc tinh thể hình kim óng ánh, hòa tan nhiều trong nước, kích thích vị giác. Glutamate Natri có tác dụng rõ nhất ở pH = 5 – 6,5, khi pH < 4 bị mất đi, pH thấp có thể gây đắng, trong bánh bột ngọt có tác dụng tăng vị cho sản phẩm. HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa NH2 - Muối (NaCl): Có tác dụng điều vị, làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân Protid giảm xuống. - Tỏi được dùng nhiều trong chế biến thức ăn. Trong tỏi có chứa một ít Iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi Alaxin là một chất phitoxit có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với vi trùng Staphylococcus, thương hàn, tả lỵ... Trong tỏi không có chứa hàm lượng này mà trong quá trình bảo quản một loại Acid amin chứa trong tỏi biến đổi thành Alaxin.Trong sản phẩm tỏi không những gây mùi cho sản phẩm mà có tác dụng diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm. 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.1 Bột mì Hình 6. Bột Mì - Bột mì dùng để sản xuất bánh phồng tôm chủ yếu do nhà máy chế biến bột mì Tây Ninh cung cấp. Bột phải đảm bảo theo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần trong bột mì phải đúng yêu cầu kỹ thuật. - Bột được nhận từ nhà máy sản xuất đóng trong các bao gói 50kg, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải kín, sạch và phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Yêu cầu kỹ thuật - Bột mì dùng để sản xuất phải có màu trắng ngà, không bị ố vàng, bột phải mịn đều, không vón cục, không lẫn tạp chất phải có mùi đặc trưng của bột, không bị sâu mọt - Bột phải đạt độ ẩm 10 - 13 %. Trong quá trình bảo quản bột mì, kho phải giữ thật kho, không được ẩm thấp, tránh hút ẩm, sâu mọt phá hỏng. 3.2.2 Tôm Hình 7 Tôm đông Block - Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh. - Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn do trung tâm kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặc biệt trước khi nhập vào nhà máy, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màu sắc, mùi vị. - Tôm được nhập từ nhà máy dưới dạng đông đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2kg x 6Block được đóng trong các thùng Carton, vận chuyển về xí nghiệp, tránh sự hôi thối xảy ra do vận chuyển mất nhiều thời gian. Yêu cầu kỹ thuật - Tôm phải có mùi đặc trưng, không lẫn tạp chất, không có mùi hôi, khối lượng từng mẻ phải đúng quy định, tôm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18oC trong tủ trữ. - Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định, không được lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra. 3.2.3 Đường Đường được nhập từ công ty đường Biên Hòa, đường cũng phải được kiểm tra chặt chẽ về chất lượng, kích thước hạt, độ ẩm, an toàn vệ sinh trước khi nhập về nhà máy. Yêu cầu kỹ thuật Đường phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng, ẩm ướt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất. 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác Các hóa chất và phụ gia cũng phải được nhập nguyên đai, nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng theo phiếu bảo hành cụ thể. Khi tiến hành sản xuất thì hóa chất, phụ gia phải được cân đo theo đúng tỷ lệ cho từng mẽ sản xuất. Yêu cầu kỹ thuật - Các hóa chất: Natri bicacbonat, Natri bisulfit, acid citric, dioxyttitanium (bột đục)…. phải được dán nhãn rõ ràng để không bị nhằm lẫn. - Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phải được bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát. -Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tươi, không hư thối, không bị lẫn tạp chất, phải được kiểm tra bằng cảm quan. Tóm lại: Mỗi một loại nguyên liệu đều có một vai trò riêng biệt, góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, có mùi vị thơm ngon, hương vị riêng. Tất cả các nguyên liệu trên trước khi đưa vào sản xuất phải qua sự kiểm nghiệm của KCS, kèm theo phiếu kiểm tra với những biểu mẫu đã được thành lập từ chương trình quản lý HACCP. 3.3 Qui trình sản xuất chế biến bánh phồng tôm Bánh phồng tôm được sản xuất trải qua hàng loạt các công đoạn của công nghệ chế biến tuy đơn giản nhưng khó thực hiện tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, khô giòn, và phải đạt độ ẩm < 10% Trong quá trình sản xuất, các công đoạn sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về chương trình quản lý chất lượng, về quy pham vệ sinh để đảm bảo tạo ra đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Qui trình công nghệ Trong quá trình sản xuất phải luôn tuân thủ đúng qui định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kỹ thuật khi được đề ra, nhằm tránh được những sai sót xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thường xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận kỹ thuật và KCS để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Hồ, bánh tái chế Bột mì Xay Tôm, gia vị Nguyên liệu Phối trộn Định hình Hấp Làm nguội Làm lạnh Tháo khăn Cắt Sấy Đóng gói Thành phẩm Sàng-phân loại 3.4 Thuyết minh quy trình 3.4.1 Nguyên liệu Gồm có: bột mì, hồ, bánh tái chế, tôm, mực, hóa chất và phụ gia. Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra và hầu hết được xay nhuyễn trước khi tiến hành phối trộn. Chuẩn bị nguyên liệu Tôm: nhập đủ khối lượng cho một ngày sản xuất đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm tránh tình trạng hư thối xảy ra và giữ cho tôm có mùi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm quy định. Sau khi tôm được lấy đủ số lượng thì được đưa vào máy xay trước khi đưa qua máy nghiền mịn nguyên liệu vì tôm được đông đá thành từng thẻ và đưa vào phối trộn cùng các nguyên liệu khác. Bột mì: Bột phải được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi đem phối trộn. Bột phải cân đúng tỷ lệ cho từng mẻ sản xuất. Khối lương bột mì cho vào một mẻ là 60 kg. Hồ: được sử dụng với mục đích làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn. Bột mì cân đúng tỷ lệ quy định 3,5 kg/mẻ đối với Ø 25, Ø 35 và 5 kg/mẻ đối với bánh (Ø 55) sau đó cho vào nước lạnh khuấy tan, bổ sung nước nóng và khuấy đều để tạo hồ. Sau đó tiến hành xay mịn, trong quá trình xay bổ sung acid citric (300g acid citric /mẻ). Nếu phải chờ đợi phối trộn cần đổ lên trên bề mặt một lớp nước mỏng để tránh hiện tượng khô bề mặt hồ. Hóa chất, phụ gia, và các gia vị Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt, hóa chất rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước. Gia vị: Tiêu, tỏi, hành, ớt... tùy theo loại bánh và yêu cầu của khách hàng mà sử dụng gia vị hay không sử dụng. Các gia vị này cũng được cân đo theo tỷ lệ quy định. Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế. Bánh tái chế cân đủ khối lượng cho từng mẻ sản xuất: 5 kg /mẻ đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ. Bánh sau khi ngâm phải đạt yêu cầu: mềm, không chua. Cho hỗn hợp bánh ngâm cho vào máy xay từ từ để đạt độ mịn theo yêu cầu. 3.4.2 Phối trộn - Phối trộn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn này quyết định đến quá trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn, và như thế ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm. - Bột mì, cùng với hồ, hỗn hợp tôm, mực, gia vị, bánh tái chế đã được định lượng từ trước cho vào thiết bị phối trộn. Cho nguyên liệu vào nồi theo trình tự sau: bột mì, hồ, hỗn hợp gia vị, tôm, bánh tái chế, hóa chất. Sau đó cho máy hoạt động, cánh khuấy bắt đầu thực hiện quá trình khuấy trộn đồng thời nước cũng được cho vào thiết bị nhưng lượng nước này nhiều hay ít tùy thuộc vào cảm quan, độ đặc lỏng của nguyên liệu. - Giai đoạn đầu cần điều chỉnh tốc độ chậm: giúp hạ độ phồng nở của khối bột ban đầu xuống, tránh bị tràn, văng ra bên ngoài. Sau khi cho hết các thành phần vào tiến hành tăng tốc máy khuấy nhanh dần. Giai đoạn này cần bổ sung nước kết hợp với dùng tay cào đảo khối bột và kiểm tra độ sệt đạt yêu cầu. - Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn, tắt máy, ngừng hoạt động và chuyển qua thiết bị bơm, định hình. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian phối trộn: 12 - 15 phút - Tổng lượng nước cho vào: 48 - 51 kg nước/mẻ sản xuất - Tổng khối lượng mỗi nồi: 134kg/nồi - Hỗn hợp phải được trộn đều mịn, không óc trâu, không lỏng quá, cũng không đặc quá. Trong quá trình phối trộn công nhân đứng trực tiếp tại máy phải thường xuyên theo dõi kiểm tra độ sệt, cho lượng nước vào thích hợp. - Các hóa chất, phụ gia, cho vào đầy đủ không được thiếu sót nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của việc phối trộn - Nguyên liệu bột trộn không kỹ, không đều còn xuất hiện những hạt bột bị vón cục, bị óc trâu làm ảnh hưởng đến: + Quá trình rót hỗn hợp khối bột vào bao PE để định hình cây bánh thì cây bánh sẽ xuất hiện bọt khí. + Quá trình hấp cây bánh bị đốm trắng do vón cục, do các hạt bột không chín được. - Khi bột lỏng quá hoặc đặc quá sẽ ảnh hưởng đến: + Trộn bột quá lỏng khi rót vao cây PE thì cây bánh dễ dàng bị bọt khí. + Bột lỏng thì bánh bị mềm sau khi hấp hiệu suất thu hồi giảm. + Trộn bột đặc quá thì thời gian hấp dài. 3.4.3 Định hình Khối bột sau khi phối trộn phải đồng nhất, không vón cục, được cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Khi cho bột vào bao PE phải tiến hành từ từ tránh hiện tượng lẫn không khí vào trong cây bánh, sẽ gây ra bọt khí, ảnh hưởng đến các công đoạn sau. Định hình nhằm tạo ra cây bánh riêng biệt bằng các túi PE, tùy theo yêu cầu sản xuất mà sử dụng túi PE khác nhau như: phi 25 (Ø 25), phi 35 (Ø 35), phi 55 (Ø 55) đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và đồng thời làm tăng quá trình cảm quan. Thao tác thực hiện: chuẩn bị các túi bao PE, dây cột, khăn sạch, hỗn hợp đưa vào thiết bị bơm. Bơm bột đây là công đoạn bơm bao PE để định hình cây bánh. Tròng bao vào đầu ống của thiết bị, kết hợp với mở van bơm bột cho bột chảy vào bao PE từ từ, trong quá trình bơm đầu ống lúc nào cũng ngập trong dung dịch để tránh hiện tượng tạo bọt khí. Lượng bột bơm vào vừa đủ tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu. Dùng dây nylon buộc thật chặt đầu bao, đảm bảo cây bột phải chắc, cứng. Dùng kim xâm vào cây bánh để phá vỡ và làm giảm bớt bọt khí trong cây bánh. Gói khăn Đặt cây bột nằm ngang với góc của tấm vải cuộn tròn bó chặt cây bột, kết hợp lăn đến gần nữa tấm vải thì xếp góc một bên phần đuôi bao bột sao cho chặt và đảm bảo phần được gói phải tròn, lăn nhanh và chặt đến hết tấm vải. Trong quá trình hấp phản ứng tạo khí xảy ra, thể tích tăng, đồng thời xảy ra những biến đổi lý hóa, dễ gây biến dạng cây bánh. Vì vậy phải yêu cầu gói chặt để tránh biến dạng trong quá trình hấp. Ngoài ra khăn vải còn có tác dụng bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp tinh bột bị hồ hóa, biến hình, trương nở nếu không gói khăn vải sẽ làm hư hỏng bao PE. Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu trộn xong cho vào máy bơm hứng liền, không để tồn đọng lâu Cây bột được bơm không có bọt khí Thông số kỹ thuật - Số lượng cây bánh /mẻ + Bánh Ø 35: 150 – 166 cây /mẻ + Bánh Ø 25: 340 – 345 cây /mẻ - Thời gian bơm gói: + 15 – 20 phút /mẻ bánh Ø 35 + 25 – 30 phút /mẻ bánh Ø 25 3.4.4 Hấp Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105oC) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu. Thao tác thực hiện - Bánh sau gói khăn được xếp lên xe hấp, tại đây cây bánh được xếp lên vĩ của xe hấp, mỗi xe có 8 vĩ, mỗi vĩ xếp 22 cây đối với Ø 35. Sau đó đẩy xe vào phòng hấp và mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dể dàng theo dõi và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phòng hấp đầy đủ, chính xác. - Sau khi hấp một khoảng thời gian nhất định, tùy theo loại bánh mà có thời gian hấp dài hay ngắn khác nhau, đem bánh ra thử để xác định bánh chín hay chưa bằng cách: khóa van hơi, mở cửa phòng hấp, lấy ngẫu nhiên một cây bánh đem ra làm nguội, tháo khăn bao PE ra, dùng dao cắt ngang cây bánh. Nếu có những đốm trắng xuất hiện thì cây bánh chưa chín và cần phải hấp thêm một khoảng thời gian nữa. Nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong điều này cho thấy tinh bột trong cây bánh đã được hồ hóa hoàn toàn lúc đó bánh đã chín. Sau đó khóa van hơi hấp lại, mở cửa phòng hấp kéo bánh ra. Sau đó được làm nguội 3 - 4 phút bằng quạt gió trực tiếp vào bánh, tháo khăn gói ra, chuyển các cây bánh vào phòng điều hòa. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hấp: 20 – 30 phút /mẻ - Nhiệt độ hấp: 90 – 105oC - Áp suất hấp: 0,4 – 0,6 kg /cm2 - Số phòng hấp: 6 phòng - Cây bánh xếp lên xe không được chặt quá phải xếp đủ số lượng cây của mẻ, phải có khoảng hở giữa các cây bánh để tiếp xúc hơi tốt. - Bánh gói trước cho hấp trước, tránh để bánh chờ hấp quá lâu. - Bánh chín đạt yêu cầu: mềm vừa phải, không nhão, mặt bánh trong và bóng, khi gở bao PE không dính bánh. - Ở công đoạn này là một điểm kiểm soát tới hạn có biểu mẫu theo dõi về thời gian và nhiệt độ. Ảnh hưởng của quá trình hấp bánh đến chất lượng sản phẩm Trong quá trình hấp phải quan sát thật chính xác về nhiệt độ, thời gian, áp suất theo đúng quy định ở công đoạn này về nhiệt độ và thời gian. - Nhiệt độ quá cao gây hiện tượng trên bề mặt bánh đã chín nhưng bên trong bánh đã chưa chín làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh. - Nếu nhiệt độ quá thấp bánh hấp lâu chín, nếu hơi cung cấp không đều thì bánh bị sống làm giảm năng suất của nhà máy. - Nếu bánh sau khi tháo khăn sau hấp bị dính vải do thời gian hấp quá lâu, các khăn vải gói bánh làm bít hơi thoát ra sẽ gây hao hụt sản phẩm. 3.4.5 Làm nguội Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng. Để tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra làm nguội còn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp. Thao tác thực hiện: sau khi cây bánh chín thì khóa van hơi, mở cửa phòng hấp để kéo xe bánh ra khỏi phòng hấp, dùng quạt thổi trực tiếp vào cây bánh. Cuối cùng tháo khăn gói và chuyển vào phòng lăn trỡ. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian làm nguội: 3 - 4 phút tính từ lúc xe bánh được lấy ra khỏi phòng hấp cho đến khi cây bánh được tháo khăn ra và chuyển vào phòng lăn trỡ. - Không được tháo khăn gói ra khi cây bánh còn quá nóng vì như vậy sẽ đảm bảo được bao PE còn nguyên vẹn, không bị rách. - Khi tháo khăn gói ra bao PE phải còn nguyên không bị rách, vỡ… 3.4.6 Lăn trỡ Đây là công đoạn làm tròn bánh, nếu công đoạn này không thực hiện tốt sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh sau này. Bánh sau khi làm nguội sơ bộ và chuyển lên xe được đẩy qua bàn lăn trỡ kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần. Thao tác: Cây bánh sau khi hấp được làm nguội chuyển qua phòng điều hòa, được trải lên mặt bàn và dùng dao rọc nhẹ bao PE để tránh tình trạng phạm vào cây bánh, sau đó tháo bao PE ra, thun cây bánh ngắn lại để định hình cây bánh đúng yêu cầu kỹ thuật vì lúc này cây bánh còn nóng và mềm nên dễ bị kéo dãn khi tháo bao PE, đồng thời quạt gió thổi liên tục. Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trỡ bánh làm cho cây bánh tròn đều, không bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ đó cây bánh sẽ được chuyển qua phòng làm lạnh. Yêu cầu kỹ thuật - Phải xoay trỡ cây bánh liên tục để bánh tròn đều, cứng, đẹp, da bóng láng, không bị răn nứt. - Không được mở quạt quá mạnh vào cây bánh sẽ gây ra hiện tượng cây bánh bị “ áp “ có nghĩa là ở bên ngoài cây bánh đã khô và cứng còn bên trong thì mềm, dẻo, điều này làm cho cây bánh bị răn nứt. - Thời gian lăn trỡ: 12h – 14h . Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Khi tháo bao PE không nên kéo cây bánh dãn quá làm cho lúc thun lại tạo ra nếp nhăn, khi để vào kho lạnh bánh bị nứt, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi. - Phải lăn đều cây bánh, tròn đều, nếu không tròn đều bánh bị móp méo, thì tỷ lệ bánh đầu và bánh loại hai tăng lên. 3.4.7 Làm lạnh Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt. Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rổ bề mặt và do làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt không bị bể. Nhiệt độ và thời gian phải điều chỉnh thích hợp. Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng. Thao tác: Bánh sau khi lăn trỡ và làm nguội đạt yêu cầu được chuyển qua xe đẩy vào kho lạnh, bánh được xếp ngay ngắn lên vĩ của phòng lạnh, xếp đúng chủng loại, treo bảng theo dõi lô hàng. Yêu cầu kỹ thuật - Bánh sau khi làm lạnh phải đông cứng hoàn toàn, cây bánh tròn đều. - Khi lấy bánh ra phải lấy theo thứ tự, bánh đưa vào trước lấy ra trước, không được lẫn lộn. - Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ của kho lạnh không nên để nhiệt độ của kho xuống quá thấp so với quy định: sẽ hình thành tinh thể đá trong cây bánh khi tan đá gây hiện tượng rổ bề mặt bánh, ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau này. - Thời gian làm lạnh: > 48 giờ - Nhiệt độ kho lạnh: 3 – 7oC - Số phòng lạnh: 3 phòng 3.4.8 Cắt bánh Sau khi làm lạnh bánh đạt yêu cầu, thì tiến hành quá trình cắt. Mục đích của quá trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thoát khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc. Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có những kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 và đạt yêu cầu về độ dày 2,1 – 2,25 mm. Thao tác: bánh từ kho lạnh được chuyển qua các thùng Inox, thau, sọt, rồi dùng nước lạnh rửa sạch bánh, tiến hành cho vào máy cắt. Mỗi máy cắt có 12 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây bánh luôn luôn ở thể thẳng đứng trong suốt quá trình cắt, phải kiểm tra độ dày của bánh cắt ra xem có đạt yêu cầu không để điều chỉnh phù hợp. Phía dưới máy cắt có hai sọt nhựa để hứng bánh.Sau đó được tải lên vĩ, xếp lên xe đưa vào hầm sấy . Yêu cầu kỹ thuật - Độ dày của bánh Ø 25, Ø 35 đạt yêu cầu 2,1 – 2,25 mm - Phải kiểm tra thường xuyên độ dày của bánh và độ sắc của dao. - Mặt bánh sau khi cắt bóng, láng, không bị trầy xướt. - Sau khi cắt không nên để bánh quá lâu tránh hiện tượng chua bánh. - Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần ngưng cắt. - Số máy cắt : 5 máy Ảnh hưởng của việc cắt - tải bánh - Sau khi cắt miếng bánh mỏng quá sẽ không đáp ứng yêu cầu của khách hàng .Mặt khác bánh cắt mỏng quá hoặc không đều trên một miếng bánh thì khi sấy khô chúng dễ bị gẫy vỡ dưới tác dụng của nhiệt và lúc vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh chính phẩm. - Nếu cắt dầy quá, sấy lâu khô, thời gian sấy kéo dài, ngoài ra trong quá trình chiên bánh không nở được. - Dao cắt không bén ảnh hưởng đến miếng bánh làm cho miếng bánh bị mẻ, trầy, giảm tỷ lệ thu hồi bánh chính phẩm. - Bánh tải quá dầy, thời gian sấy lâu khô, có thể gây hiện tượng bánh dính cặp. 3.4.9 Sấy bánh Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có độ ẩm thích hợp. Bánh sau khi tải ra được chuyển ngay vào hầm sấy sau cho đủ số lượng xe 13 xe/hầm. Mở cửa ở phòng sấy cuối lò, đẩy xe bánh từ cuối lò đến đầu lò, cứ thế xe này nối tiếp xe kia cho đến đủ số lượng xe trong hầm. Sau đó đóng cửa phòng sấy lại và tiến hành sấy. Sau 4 giờ bánh đã được sấy khô một phần thì ta tiến hành đảo xe, đem 4 xe đầu hầm đến xuống cuối hầm, 4 xe cuối lên đầu hầm. Sau 3 giờ tiếp tục cho quay bánh + Kéo hết xe bánh ra ngoài có thứ tự + Rút vĩ 4-5 từ trên xuống đưa lên đầu vĩ 6-7 đảo xuống cuối xe - Kiểm tra đánh giá lại mức độ khô giữa các xe đưa vào hầm sấy theo nguyên tắc: xe ướt đưa lên đầu hầm, xe khô đưa lên cuối hầm. - Tiếp tục sấy khoảng 6–8 giờ thì tiến hành kiểm tra, nếu bánh đạt độ khô theo yêu cầu thì tắt hầm. - Tiếp tục giữ xe bánh trong hầm 3 giờ. - Bánh đã khô đạt yêu cầu kéo xe bánh ra rồi chuyển sang công đoạn sàng bánh. Yêu cầu kỹ thuật - Số phòng sấy: 13 hầm - Thời gian sấy: 12 – 18 giờ - Nhiệt độ sấy: 65oC – 70oC - Độ ẩm sau khi sấy: 9,2 – 9,5 %. Ngoài ra về cảm quan bánh phải tròn đều, có độ cong tự nhiên phải giòn khi bẻ làm đôi. - Xe đẩy vào trước sẽ được lấy ra trước theo đúng thứ tự khi đã đủ thời gian quy định. - Công đoạn này là một kiểm soát tới hạn, nên cần có biểu mẫu kiểm tra về mặt nhiệt độ, thời gian độ ẩm. Ảnh hưởng của quá trình sấy - Trong quá trình sấy phải cung cấp hơi đầy đủ, không để hơi nóng giảm xuống quá nhiều, ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh thành phẩm. - Bánh sau khi sấy mà ẩm còn quá cao thì bảo quản dễ bị ẩm mốc, đồng thời chiên không nở hết được. - Nếu sấy quá khô, thời gian sấy kéo dài thì bánh sẽ bị cứng, giòn dễ bị vỡ khi vận chuyển làm tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm, giảm giá trị kinh tế. - Nếu hơi đốt quá cao cần phải điều chỉnh cho phù hợp để tránh hiện tượng tạo màu cho sản phẩm. 3.4.10 Sàng – phân loại * Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn, từ quá trình sàng ta thu được bánh đầu và bánh làm thức ăn gia súc. Bánh sau khi sấy được kéo ra ngoài, dùng quạt thổi nguội. Bánh đã nguội hoàn toàn tiến hành kiểm tra độ nở và độ khô của bánh. Tại đây KCS lấy ngẫu nhiên một số bánh đem chiên để đánh giá độ nở và độ khô, nếu đạt yêu cầu thì đem sàng, bánh chưa đạt đem sấy lại. Đổ bánh lên mặt sàng rồi dùng tay cào đảo bánh trên mặt sàng hỗ trợ với máy để phân loại nhanh và triệt để. Yêu cầu kỹ thuật - Bánh sau khi sàng phải sạch, đúng cở - Máy sàng phải có độ rung đều, không bị nẩy giật trong quá trình sàng nhằm tránh hiện tượng va đập vào nhau làm các miếng bánh bị vỡ. * Phân loại Nhằm tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị cảm quan Bánh được phân loại theo tiêu chuẩn của nhà máy. Đây là công đoạn phân loại bằng tay. Tiêu chuẩn phân loại bánh: - Bánh loại A1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không khuyết tật, không có bọt khí trên mặt - Bánh loại 2: Bánh nguyên, hơi bị biến dạng, có bọt khí trên mặt - Bánh đầu: bánh đầu cây, không tròn, khuyết tật lủng lỗ, không nguyên vẹn, bể nát từ 1/3 trở lên so với kích thước bánh quy định - Bánh loại C: bánh bể, vụn nát, bánh bị bám bẩn, bánh bị đen Yêu cầu kỹ thuật: - Bánh loại 1 để đóng gói phải đúng tiêu chuẩn, thao tác vận chuyển phải thật nhẹ nhàng, không để rơi bánh xuống sàn nhà. - Bánh phân loại xong phải tương đối đồng đều giữa các loại bánh, không được lẫn lộn. + Bánh loại A1: dùng để xuất khẩu + Bánh A2: tiêu thụ trong nước + Bánh B: dùng làm tái chế + Bánh C: làm thức ăn gia súc 3.4.11 Đóng gói – Vô hộp Bánh được lựa chọn xong cho vào túi PE với mục đích bảo quản, tránh bị hút ẩm, các hộp bánh này được xếp vào thùng carton cứ 55 hộp 200 gr cho một thùng carton và 12 hộp 1 kg cho một thùng carton. Sau đó dán keo lại cẩn thận, thật kín miệng thùng. Yêu cầu kỹ thuật Bánh cân phải đúng trọng lượng, hộp 200 gr một thùng 11 kg và hộp 1 kg một thùng 12 kg. Thao tác phải nhẹ nhàng, thùng phải dán keo cẩn thận, kín, keo bám chặt mặt thùng không tróc mép. 3.4.12 Bảo quản thành phẩm Bánh xếp vào kho kệ phải theo chỉ dẫn của KCS, phải thường xuyên quét dọn kho bảo quản, không để kho thấm ướt, dột mưa 3.5 Thiết bị sản xuất Công ty Bích Chi đã đi vào hoạt động từ rất lâu đời nhưng sản phẩm bánh phồng tôm là sản phẩm mới đối với công ty. Sản phẩm bánh phồng tôm đi được sản xuất cách đây được vài năm nhưng cũng đem nhiều lợi nhuận cho công ty gớp phần đẩy mạnh thương hiệu Bích Chi tiến xa hơn nữa. Nhà máy đầu tư các thiết bị máy móc hiện đại để phục vụ cho quá trình sản xuất như: - Máy xay tôm - Máy nghiền tổng hợp - Máy bơm bột - Lò hấp - Tủ đông bánh - Máy cắt bánh - Hầm sấy - Máy sàng bánh Ngoài ra còn các thiết bị khác phục vụ cho quá trình sản xuất: cân, máy ghép mí, máy đo độ dày của bánh…. 3.5.1 Thiết bị nghiền tôm - Tác dụng: nghiền nguyên liệu đến độ mịn thích hợp để chuẩn bị cho quá trình phối trộn dễ dàng - Nguyên tắc hoạt động: Tôm ở dạng block được cho vào máng nhập liệu, có cần đẩy nguyên liệu trong hàng lưỡi dao. Khi máy hoạt động motor quay, kéo theo puli quay truyền chuyển động cho trục dao quay, dao của trục quay sẽ xen giữa hai lưỡi dao cố định, làm cho tôm được xay ra với kích thước rất nhỏ. Ưu điểm + Tất cả các nguyên liệu từ tôm, hồ, bánh tái chế, đường, muối, hóa chất, phụ gia điều được nghiền mịn, làm cho nguyên liệu khi đem phối trộn với bột mì thành một khối đồng nhất + Thao tác vận hành dễ dàng: Nhược điểm - Khi máy hoạt động liên tục trong thời gian lâu dài thì khả năng nghiền mịn nguyên liệu bị giảm, hai bề mặt đá bị mòn làm cho nguyên liệu làm ra không đạt yêu cầu về độ mịn, độ đồng nhất - Khó gia công lưỡi dao, khó làm vệ sinh Hình 8 Thiết bị nghiền tôm 3.5.2 Thiết bị phối trộn Phối trộn các nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất Cấu tạo: Bao gồm motor, khung đỡ, hai cánh khuấy để thực hiện phối trộn, nồi inox không gỉ. Ngoài ra còn có trục nâng để di chuyển hai cánh khuấy lên xuống nồi bột để thực hiện quá trình trộn. Nguyên tắc hoạt động Sau khi cho nguyên liệu vào nồi trộn, cho máy hoạt động motor sẽ quay sẽ kéo theo hai cánh khấy phía dưới quay, hai cánh khuấy này được trục nâng đưa xuống nồi và có nhiệm vụ quay xung quanh nồi bột qua một trục thực hiện khuấy trộn nguyên liệu.Vì vậy nguyên liệu sẽ được khuấy đều thành một khối đồng nhất sau khoảng thời gian 15 – 20 phút. Sau khi trộn xong cánh khuấy được trục nâng đưa lên khỏi nồi để có thể dễ dàng lấy nồi bột ra khỏi bệ kê của máy trộn và đưa sang máy bơm định hình và thay vào đó là một nồi trộn khác, thực hiện khuấy trộn tiếp theo. Ưu điểm Nguyên liệu sẽ được trộn thành một khối đồng nhất nhờ khả năng hoạt động của cánh khuấy. Nhược điểm Hệ thống máy phối trộn có cấu tạo phức tạp Công nhân phải đứng trực tiếp theo dõi, thao tác vận hành khá nặng, khó khăn Hình 9 Máy phối trộn 3.5.3 Máy cắt bánh Cắt bánh thành những miếng bánh mỏng có kích thước quy định. Cấu tạo Gồm có hai mâm đỡ các ống bằng thép không gỉ, các ống này có tác dụng chứa cây bánh cần cắt, giữ chúng ổn định trong quá trình cắt. Đường kính các lỗ trên mâm đỡ khác nhau tùy thuộc vào kích thước các loại bánh khác nhau, các ống này được bố trí thành vòng trên mâm và được giữ cố định, vững chắc, mỗi một máy có 12 ống giữ bánh cần cắt và mỗi ống như vậy thì có một ống có trọng lượng khá nặng lồng vào bên trong khi cắt để tránh bánh không bị giật nẩy trong suốt quá trình cắt, các ống này làm bằng kim loại không gỉ khá nặng, trọng lượng mỗi ống cũng tùy thuộc kích cỡ các loại bánh khác nhau. Bên dưới hai mâm đỡ có một mâm dao, mâm này chứa 12 dao cắt xếp xung quanh trên mâm, các dao này có tác dụng cắt các cây bánh thành những miếng mỏng và được điều chỉnh theo độ dài của miếng bánh theo qui định, các miếng dao này được mài bén trước khi cắt. Nguyên tắc hoạt động Khi máy hoạt động hai mâm đỡ được giữ cố định, mâm dao sẽ xoay tròn hai mâm đỡ, khi mâm quay các lưỡi dao này sẽ thực hiện quá trình cắt bánh, khi mâm dao quay vừa tới sẽ cắt cây bánh ra thành từng miếng bánh. Ưu điểm: Với kiểu máy cắt này, một lần có thể cắt 12 cây bánh cùng một lúc rất thuận tiện, ngoài ra cấu tạo máy cũng đơn giản, thao tác thực hiện dễ dàng. Nhược điểm: Các miếng bánh được cắt ra có độ dày không đều nhau. Hình 10 Máy cắt bánh 3.5.4 Hầm sấy - Sấy có tác dụng làm bốc hơi ẩm trong các miếng bánh để bánh khô tạo ra thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu. Đồng thời sấy có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh và kéo dài trong thời gian dài Dùng tác nhân sấy là hơi quá nhiệt để sấy. Hơi bão hòa được đưa qua hầm sấy nhờ một ống dẫn khá dài từ lò hơi được thổi qua calorife sưởi ở đầu hầm sấy để đốt nóng không khí và nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thích hợp trong quá trình sấy, sau đó nhờ một quạt thổi thổi dọc theo chiều dài hầm sấy. - Nguyên tắc hoạt động Bánh sau khi cắt đựợc tải lên xe đưa vào hầm sấy. Hơi nưới qua calorife sưởi để nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ 60 – 75oC và cho vào hầm sấy được quạt thổi thổi dọc theo hầm sấy để làm bốc ẩm trong bánh. Khi hơi này đi đến cuối hầm sấy nhiệt độ giảm dần và được quạt hút, hút và thải ra ngoài. Chính điều này làm cho xe bánh ở cuối hầm sấy lâu khô hơn ở đầu hầm. Khi xe bánh ở đầu hầm khô sẽ được kéo ra khỏi hầm sấy, xe bánh ở phía sau sẽ được đẩy dồn lên và bánh tươi lại được đưa vào ở cuối hầm. Cứ thế sấy cho đến khi bánh khô hết hoàn toàn. Ưu điểm - Có bảng báo cáo kiểm soát công đoạn này vì đây là một trong những điểm kiểm soát tới hạn của quá trình sản xuất bánh. - Cấu tạo và vận hành đơn giản. - Sấy được nhiều loại nguyên liệu. Nhược điểm - Làm việc gián đoạn do lò hơi cung cấp không đều - Bánh sấy không đều do sự phân tầng của không khí nóng theo chiều cao của hầm sấy. - Chiếm mặt bằng, lao động công nhân nặng nhọc. Hình 11 Hầm sấy 3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 3.6.1 Những biến đổi trong quá trình sấy * Biến đổi vật lý - Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. - Xuất hiện các tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn. * Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức là bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu trong vật liệu và kèm theo ẩm. * Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng: phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử. Tốc độ phản ứng hóa học chậm lại do môi trường nước giảm dần. * Biến đổi cảm quan Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng axit bay hơi trong sản phẩm sấy giảm. * Trạng thái: gắn liền với biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính dai, tính trương nở, tính giòn có thể biến đổi về hình dạng.... Về kích thước trong quá trình sấy thì sản phẩm bị co, sự co không đều của sản phẩm do lượng ẩm phân bổ không đều trong vật liệu. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống. Nguyên nhân méo, cong do không khí nóng đi xung quanh vật liệu không đều. 3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất * Bánh bị sống Trong quá trình hấp, bánh bị sống do hiện tượng mất hơi xảy ra trong quá trình hấp hơi cung cấp không đều, chế độ hấp không hợp lý. Khắc phục: phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất, thời gian hấp để có sự cố mất hơi xảy ra, kịp thời điều chỉnh cho phù hợp, đảm bảo lượng hơi cung cấp phải đồng đều. Bánh bị nứt sau quá trình làm lạnh Nguyên nhân dẫn đến bánh bị nứt sau làm lạnh do trong quá trình phối trộn bột quết lỏng kết hợp kết hợp với quá trình hấp không kiểm soát chặt chẽ thì sau khi tháo bao PE bánh bị mềm, đến khi thun bánh lại làm xuất hiện nhiều nếp nhăn, bề mặt bánh không láng bóng. Sau khi đưa vào tủ đông cây bánh bị nứt. Khắc phục: quá trình phối trộn bột phải thường xuyên kiểm tra, không được quết lỏng quá, đồng thời nếu bột lỏng phải kết hợp với quá trình hấp điều chỉnh thời gian cho hợp lý, tránh tình trạng lúc tháo bao PE kéo mạnh quá làm cây bánh bị dãn ra đến khi thun lại gây nếp nhăn cho bánh. * Bánh dính cặp Trong quá trình sấy, áp suất hơi tăng đột ngột, nhiệt độ đầu hầm tăng cao làm lượng ẩm trên bề mặt bánh bốc hơi kết hợp với quá trình tải bánh quá dày thì hàm lượng nước bay hơi không kịp các bánh dính cặp lại với nhau. Khắc phục: bánh sau khi cắt, bánh tải phải mỏng vừa phải, không nên quá dày, KCS phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất hơi vì đây là công đoạn cần phải kiểm soát, là điểm CCP. * Bánh bị răn Do nhiệt độ sấy quá cao, thời gian sấy quá lâu làm bánh bị răn, vỡ trong quá trình sáng phân loại, khi vô bao bị giảm trọng lượng. Nếu không theo dõi thời gian sấy đúng quy định thì bánh bị răn, vỡ. 3.7 Chương trình quản lý chất lượng HACCP của công ty 3.7.1 Chương trình quản lý chất lượng - Khái niệm về phân tích mối nguy và kiểm sóat tại các điểm tới hạn (HACCP) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point, xuất hiện lần đầu tiên vào đầu thập kỷ 60 khi công ty Pillssburi nghiên cứu chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Sau đó phương pháp này được các cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghệ thực phẩm. Một số nước Mỹ, EU, Canađa, Australia, NewZealand… đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công nghệ thực phẩm cũng như trong công nghệ chế biến thực phẩm. - Tại Việt Nam, quá trinh tự đổi mới để đáp ứng yêu cầu này ngày khắc khe của thị trường, tiến độ hội nhập và cạnh tranh quốc tế đã thúc đẩy các công ty, xí nghiệp thay đổi phương thức qủan lý chất lượng theo tiếp cận HACCP. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, giảm thiểu mất mát và khiếu nại, giảm tổn thất và hao hụt, đem lại hiệu quả kinh tế. -Để bảo đảm sản phẩm làm ra có chất lượng và giảm bớt tình trạng tiêu hao về kinh tế, sửa chữa, khắc phục, khuyết tật thì công tuy cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất làm ra ít bị tái chế, năng suất tăng. -Thời gian qua các nhà nghiên cứu đã thống kê các vấn đề xảy ra trên thị trường cần phải quan tâm là: + Các công ty phải tiêu phí 10 – 20% tổng lợi tức để sửa chữa, khắc phục, khuyết tật. + Ít nhất là 80% của toàn bộ các vấn đề về chất lượng xảy ra là do nguyên nhân quản lý chứ không do nguyên vật liệu. Do đó chúng ta cần phải có chương trình quản lý hiệu quả. - Hiện nay trên thế giới có nhiều chương trình quản lý chất lượng: ISO 9000, GPM, SSOP, HACCP, 5S…Tất cả các hệ thống quản lý trên thế giới nhằm chung một mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo phương pháp và các chỉ tiêu của từng hệ thống. HACCP : phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn là hệ thống phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm sóat. - Đối với thị trường EU ngành chế biến thực phẩm phải có hệ thống HACCP mới được phép nhập vào, còn tại Mỹ và Canađa HACCP đã được đưa và luật thực phẩm của chính quyền sở tại. Chính vì thế đối với chúng ta điều tất yếu là áp dụng chương trình quản lý theo HACCP. 3.7.2 Phân tích mối nguy và đề ra biện pháp kiểm soát Mối nguy là các nhân tố hóa học, vật lý, sinh học trong thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Các loại mối nguy: - Mối nguy sinh học - Mối nguy hóa học - Mối nguy vật lý Mối nguy sinh học * Mối nguy vi khuẩn: được thể hiện qua bảng các nhóm vi khuẩn gây bệnh Bảng 5 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh Nhóm vi khuẩn Sự nguy hại đến sức khỏe Loại gây độc, gây bệnh (ngoại độc tố) Staphylococcus aureus Clostridium botulium Bản thân vi sinh vật không gây nhiễm bệnh nhưng chúng có khả năng hình thành độc tố khi phát triển trong thực phẩm Loại gây nhiễm bệnh Salmonella Campylobacter Listeria monocygenes Bản thân các vi sinh vật có khả năng gây bệnh khi vào cơ thể (Nguồn: Bài giảng Quản Lý Chất Lượng, Tống Thị Ánh Ngọc, 20008) Biện pháp phòng ngừa: - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian nhằm giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh phát triển - Các quá trình gia nhiệt và nấu - Làm lạnh và cấp đông - Sấy khô - Thêm muối và các phụ gia - Kiểm soát nguồn * Mối nguy virus Virus nhiễm vào thực phẩm do: - Qui phạm vệ sinh kém, người xử lý thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ quên rửa tay và sát trùng tay cẩn thận - Quá trình chế biến hay phân phối - Nước bị nhiễm bẩn Biện pháp phòng ngừa: - Chế biến ở nhiệt độ cao: luộc – hấp - Vệ sinh cá nhân - Thực hành vệ sinh * Mối nguy kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: Kí sinh trùng như: giun, sán có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra Biện pháp phòng ngừa: - Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ qui pham vệ sinh cá nhân - Kiểm sóat chất thải của con người - Soi, gắp - Gia nhiệt - Nồng độ muối cao - Lạnh đông - Tuyên truyền giáo dục Động vật nguyên sinh: - Một số động vật nguyên sinh sống kí sinh lây nhiễm con người như: Cryptosporidium parvum, Giardia Lamblia, Cyclospora sp Biện pháp phòng ngừa: - Vệ sinh cá nhân tốt - Xử lý khử trùng nước - Nấu chín trước khi ăn Mối nguy hóa học - Hóa chất có trong tự nhiên - Hóa chất sử dụng có mục đích - Hóa chất chú ý bổ sung-phụ gia thực phẩm - Hóa chất vô ý hoặc tình cờ thêm vào Biện pháp phòng ngừa: - Kiểm soát nguồn - Kiểm soát sản xuất - Kiểm soát dán nhãn Mối nguy vật lý - Gây tổn thương đến người tiêu dùng: + Mảnh kim loại + Mảnh thủy tinh + Mảnh gỗ + Mẫu xương (cá…) + Mảnh nhựa - Vật thể gây khó chịu cho người tiêu dùng: cát, tóc, sạn Biện pháp phòng ngừa: - Bảo trì máy móc - Dò kim loại - Bảo quản tốt nguyên liệu - Kiểm soát quá trình chế biến Bảng 6 Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Bánh phồng tôm 2 Nguyên liệu chính Cassava starch 3 Cách thức bảo quản Bảo quản khô ráo, vận chuyển bằng xe tải 4 Khu vực khai thác nguyên liệu Từ các khu vực sản xuất ở đồng bằng sông Cửu Long 5 Mô tả tóm tắt quy cách sản phẩm Hộp giấy PE, 200g/hộp PE, 40hộp/htùng 6 Thành phần khác Tôm, đường, muối, bột ngọt, hành, tỏi, ớt 7 Các công đoạn chế biến chính Quy trình 8 Kiểu bao gói Bao bì sơ cấp PE, bao bì thứ cấp carton: 200g/PE carton 9 Điều kiện bảo quản Ở điều kiện bình thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Ở điều kiện bình thường 11 Thời hạn sử dụng 12 tháng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, tên công ty, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng … 14 Các điều kiện đặc biệt Không 15 Phương thức sử dụng Chiên, nấu trước khi sử dụng 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 17 Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Các tiêu chuẩn và qui định trong ngành Bảng 7 Bảng phân tích mối nguy Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào được kiểm sóat hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải điểm kiểm sóat tới hạn không (CCP)? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Tiếp nhận tôm - Sinh học: Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản - Hóa học: Dư lượng thuốc kháng sinh, bảo vệ thực vật - Vật lý: C C K Gây bệnh đường ruột Gây ngộ độc tích lũy Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra nếu đạt yêu cầu mới tiếp nhận Xử lý ở khâu hấp Được QA lấy mẫu kiểm tra định kỳ Giấy cam kết cua rnhà cung cấp CCP1 CCP2 Tiếp nhận tiêu, tỏi, hành, ớt - Sinh học: - Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Vật lý: K K K Gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu mới nhận Giấy cam kết của nhà cung cấp Xử lý ở khâu tiếp theo: Xay Tiếp nhận muối, đường, bột ngọt - Sinh học: vi sinh vật phát triển trong thời gian bảo quản - Hóa học: - Vật lý: tạp chất đến từ môi trường K K K Độ ẩm thấp VSV khó phát triển Kích thước nhỏ khó gây tổn thương đến hệ tiêu hóa Xử lý ở khâu hấp tiếp theo Xử lý ở khâu Xay Tiếp nhận nguyên liệu bột mì - Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong bột, nhiễm vào quá trình vận chuyển - Hóa học: Hợp chất Cyanua, SO2 còn dư,Aflatoxin - Vật lý: K C K Gây ngộ độc Phòng kỷ thuật lấy mẫu kiểm tra Xử lý ở khâu hấp QC lấy mẫu kiểm tra định lỳ Giấy cam kết của nhà cung cấp CCP3 Xay - Sinh học: Vi sinh vật nhiễm vào - Hóa học: hóa chất xử lý nước còn sót lại - Vật lý: tạp chất tan trong nước sôi K K K GMP kiểm soát Ít xảy ra GMP và SSOP kiểm soát Phân tích lượng nước định kỳ Kiểm tra độ trong của nước Phối trộn - Sinh học: Vi sinh vật nhiễm vào - Hóa học: - Vật lý: K K K Gây bệnh đường ruột SSOP kiểm sóat Xử lý ở khâu hấp Bơm - Sinh học:Vi sinh vật gây bệnh phát triển -Hóa học: - Vật lý: K K GMP kiểm sóat Gói - Sinh học: - Hóa học: -Sinh học: K K K Hấp - Sinh học: vi sinh vật còn sống sót - Hóa học: - Vật lý: C K K Nếu nhiệt độ và thời gian hấp không thích hợp VSV gây bệnh còn sống sót Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian hấp CCP4 Tháo khăn -Sinh học: - Hóa học: - Vật lý: K K K Làm nguội - Sinh học: VSV tái nhiễm - Hóa học: - Vật lý: K K K GMP và SSOP kiểm soát Cắt bánh - Sinh học: VSV tái nhiễm - Hóa học: - Vật lý: K K K Kiểm sóat bằng GMP và SSOP Sấy - Sinh học: VSV gây bệnh còn sống sót và phát triển - Hóa học: - Vật lý: C K K Nhiệt độ và thời gian sấy không đạt yêu cấu Kiểm soát chặt chẽ về thời gian, nhiệt độ và aw< 10 % CCP5 Sàng- phân loại - Sinh học: VSV tái nhiễm - Hóa học: - Vật lý: K K K Môi trường có độ ẩm thấp nên VSV khó phát triển Đóng gói - Sinh học: - Hóa học: - Vật lý: K K K Bảo quản - Sinh học - Hóa học: - Vật lý: K K K Bảng 8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi 45x1 Nguyễn Sinh Sắc - Thị xã SaĐéc Đồng Tháp Tên sản phẩm: Bánh phồng tôm Phương pháp bảo quản và điều kiện phân phối: Điều kiện bình thường Cách sử dụng: Chiên hay nấu Đối tượng sử dụng: Mọi người CCP Mối nguy Giới hạn Biện pháp giám sát Hành động sữa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Cái gì Cách nào Tuần suất Ai Tiếp nhận tôm Sinh học: vi sinh vật phát triển trong tôm Mùi, màu đặc trưng Mùi, màu sắc Kiểm tra cảm quan Mỗi lô KCS Trả lại nhà cung cấp Phiếu kiểm nghiệm Đội HACCP 06 tháng/lần Hóa học:Dư lượng các chất cấm, hạn chế sử dụng Tiêu chuẩn Bộ Y Tế Giấy chứng nhận Yêu cầu nhà cung cấp đưa giấy chứng nhận Mỗi lô KCS Tra lại nhà cung cấp, ngừng mua từ nhà cung cấp Phiếu chứng nhận từ nhà cung cấp Tiếp nhận tinh bột sắn Hóa chất:Dư lượng chất Cyanua Phù hợp với tiêu chuẩn Bộ Y Tế Dư lượng chẩt Cyanua Yêu cầu nhà cung cấp đưa giấy chứng nhận 06 tháng/lần KCS Trả lại nhà cung cấp Biên bản kiểm nghiệm Đội HACCP 06 tháng/lần Hấp Sinh học:Vi sinh vật phát triển gây bệnh > 100oC 30-50 phút Mắt và áp kế Quan sát bằng mắt 20 phút/lần Công nhân Kéo dài thời gian hấp đến 20 phút Biếu mẫu Đội HACCP 06 tháng/lần Sấy Sinh học: vi sinh vật còn sống sót và phát triển nếu sản phẩm không khô 60-75oC 12-14 giời Độ ẩm≤10% Quan sát đồng hồ Độ ẩm sản suất Quan sát bằng mắt, thí nghiệm 1 giời/lần 1 lần/ngày Công nhân KCS Kéo dài thời gian sấy nếu nhiệt độ không đạt Biểu mẫu Đội HACCP 06 tháng/lần CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1 Phương tiện thí nghiệm 4.1.1 Địa điểm tiến hành Thực hiện thu thập và xử lý số liệu tại phân xưởng bánh phồng tôm công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi: 45x1 Nguyễn Sinh Sắc – Thị Xã Sađéc, Đồng Tháp 4.1.2 Thời gian thực hiện Đề tài thực hiện trong 12 tuần từ ngày 12 – 5 – 2008 đến ngày 12-08 - 2008 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ 4.1.4 Nguyên liệu - Bột mì - Tôm - Đường, muối, bột ngọt - Tiêu, tỏi, ớt, hành * Hóa chất sử dụng - Natri bicacbonat - Natri metabisulfide - Acid citric 4.2 Phương pháp thí nghiệm - Thí nghiệm được tiến hành trên hai loại bánh phi 35 và phi 25 4.3 Nội dung thí nghiệm - Khảo sát hiệu suất thu hồi, định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất - Định mức tiêu hao nguyên liệu: Định mức tiêu hao nguyên liệu chính là lượng nguyên liệu hao phí để tạo ra một đơn vị sản phẩm theo đúng quy trình sản xuất đặt ra. Vấn đề tiêu hao nguyên liệu là vấn đề luôn được đặt ra của mỗi xí nghiệp, vì vậy mỗi nhà máy, xí nghiệp hiện nay không riêng gì công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đang thực hiện chương trình tiết kiệm và hạn chế mức độ tiêu hao là ít nhất, góp phần đem lại lợi nhuận cho công ty. 4.3.1 Định mức tiêu hao trong chế biến Các loại nguyên liệu dùng trong quá trình chế biến bánh phồng tôm - Bột mì: 60kg/ mẻ - Bánh tái chế - Hồ - Đường, muối, bột ngọt - Tôm - Hóa chất- phụ gia Tổng khối lượng nguyên liệu cho vào sản xuất bánh phồng tôm đối với một mẻ sản xuất là như nhau, không thay đổi nguồn liệu vào m1 = 84 kg/mẻ. Tổng lượng nước cho vào trong quá trình sản xuất từ lúc xay đến lúc phối trộn không được vượt quá 51 kg nước. Nhưng lượng nước cho vào còn phụ thuộc vào chất lượng bột, kinh nghiệm của mỗi người công nhân nên lượng nước cho vào không giống nhau nhưng không được vượt quy định: 46 -51 kg nước/mẻ. Từ những số liệu thu thập được trong quá trình sản xuất đối với Ø 35 Matthew’s và phi 25 không tẩy ta có thể tóm lại thành bảng số liệu sau. Bảng 9 Bảng thu thập số liệu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm Bánh phi 35 Matthew’s Bánh phi 25 không tẩy Nguyên liệu vào 84 kg/mẻ 84 kg/mẻ Lượng H20 cho vào 48 kg/mẻ 49 kg/mẻ Bơm bột Tổng số cây Khối lượng trung bình mỗi cây Khối lượng tổng thể Hao hụt ở công đoạn này 153 cây/mẻ 0,85 kg/cây 130 kg/mẻ 2 kg/mẻ 346 cây/mẻ 0,38 kg/cây 131,48 kg/mẻ 1,52 kg/mẻ Hấp: khối lượng tổng thể sau khi hấp 130 kg/mẻ 130 kg/mẻ Lăn trỡ Khối lượng mỗi cây sau khi lăn trỡ Khối lượng tổng thể 0,8 kg/cây 122,4 kg/mẻ 0,35 kg/cây 121,1 kg/mẻ Hao hụt ở công đoạn này 7,6 kg/mẻ 8,9 kg/mẻ Làm lạnh Khối lượng mỗi cây trước khi cắt Khối lượng bánh trước khi cắt 0,83 kg/cây 126,99 kg/mẻ 0,36 kgcây 124,56 kg/mẻ Khối lượng sau khi cắt 126,7 kg/mẻ 124,54 kg/mẻ Sấy: sau khi sấy 79,3 kg/mẻ 78,2 kg/mẻ Sàng – phân loại Bánh A1 Bánh A2 Bánh đầu. Thức ăn gia súc 75,5 kg/mẻ 0,7 kg/mẻ 2,2 kg/mẻ 0,52 kg/mẻ 74,6 kg/mẻ 0,8 kg/mẻ 1,92 kg/mẻ 0,55 kg/mẻ Tổng khối lượng sau khi sàng – phân loại 78,92 kg/mẻ 77,87 kg/mẻ Hao hụt ở sấy sàng – phân lọai 0,38 kg/mẻ 0,33 kg/mẻ Hao hụt trong bánh suốt quá trình sản xuất(tính theo căn bản ướt) %HH 6,04 % 7,29 % Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô Độ ẩm(%) Chất khô còn lại (%) Khối lượng sử dụng (kg) Khối lượng chất khô trong bánh (kg) Bột mì 12 88 60 52.8 Hồ 12 88 3.5 3.08 Bánh tái chế 9.5 90.5 5 4.525 Tôm 80 20 3 0.6 Hóa chất 6 94 0.5 0.47 Phụ gia 13 87 12.1 10.527 Tổng khối lượng 84.1 72.002 Bánh thành phẩm 9.5 90.5 78.92 71.4226 Bánh A1 9.5 90.5 75.5 68.3275 Bánh A2 9.5 90.5 0.7 0.6335 Bánh đầu 9.5 90.5 2.2 1.991 Thức ăn gia súc 9.5 90.5 0.52 0.4706 Hiệu suất bánh thành phẩm : 99,1953 % Hiệu suât bánh chính phẩm (A1) : 94,89667 % Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khô Độ ẩm(%) Phần trăm chất khô Khối lượng sử dụng(kg) Khối lượng chất khô trong bánh(kg) Bột mì 12 88 60 52.8 Hồ 12 88 3.5 3.08 bánh tái chế 9.5 90.5 5 4.525 Tôm 80 20 3 0.6 Hóa chất 6 94 0.5 0.47 Phụ gia 13 87 12.1 10.527 Tổng khối lượng 84.1 72.002 Bánh thành phẩm 9.5 90.5 77.87 70.47235 Bánh A1 9.5 90.5 74.6 67.513 Bánh A2 9.5 90.5 0.8 0.724 Bánh đầu 9.5 90.5 1.92 1.7376 Thức ăn gia súc 9.5 90.5 0.55 0.49775 Hiệu suất bánh thành phẩm : 98,29003 % Hiệu suất bánh chính phẩm (A1) : 93,76545 % 4.4.2 Hiệu suất thu hồi và nhận định hao hụt Hiệu suất thu hồi Hiệu suất thu hồi là tỷ lệ của trọng lượng sản phẩm thu hồi được với nguyên liệu ban đầu. Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trong quá trình sản xuất Phi 35 Matthew’s Phi 25 không tẩy Nguyên liệu bột vào 84 kg/mẻ 84 kg/mẻ Bánh chính phẩm 75,5 kg/mẻ 74,6/mẻ Hao hụt trong chế biến * 5,1 %% 6,23 % Hiệu suất thu hồi bánh chính phẩm * 94,89667 % 93,76545 % * tính theo căn bản khô Nhận định hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản suất Trong suốt quá trình sản xuất, hao hụt được đánh giá ở các công đoạn chủ yếu sau: phối trộn, bơm định hình, tháo bao PE sau khi hấp, sau khi sấy, sàng - phân loại. Hao hụt = Nguyên liệu – Thành phẩm Tỷ lệ % hao hụt được tính dụa vào nguyên liệu ban đầu: %HH = Hao hụt X 100 Nguyên liệu đầu Hao hụt ở công đoạn phối trộn Quá trình hao hụt ở phối trộn cũng được xem xét, chú ý vì: nếu người công nhân ở công đoạn này không theo dõi thường xuyên sẽ dẫn đến hao hụt đến khối lượng thành phẩm sau này. Mức độ tiêu hao phu thuộc vào thao tác khéo léo, kinh nghiệm của người đứng quết. Quá trình phối trộn phải hạn chế bột bị văng ra ngoài, quết phải có độ sệt đúng yêu cầu, không được quết lỏng quá sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh đầu, bánh loai A2. Do đó đòi hỏi người công nhân phải có thao tác khéo léo, có kinh nghiệm để hạn chế tỷ lệ hao hụt. Hao hụt ở bơm - định hình Công đoạn này hao hụt do lượng bột còn bám lại ở thiết bị bơm, hạn chế đến mức thấp nhất, loại bỏ những bao PE bị rách nếu không khi cột bao PE lại thì bột sẽ chảy ra ngoài. Hao hụt cũng phụ thuộc vào thao tác của người bơm, cột dây, nếu bột sau khi cột còn mềm, ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh chính phẩm, bơm bột có nhiều bọt khí làm tăng tỷ lệ bánh nội địa. Hao hụt ở công đoạn hấp Hao hụt phụ thuộc vào lượng bột còn sót lại trong các khăn gói vải nhưng không xem đây là một đoạn chủ yếu làm hao hụt sản phẩm. Tháo bao PE Đây là công đoạn được xem là khá quan trọng trong quá trình gây hao hụt. Hao hụt phụ thuộc rất lớn vào thao tác tháo bao PE, nếu tháo bao PE không đúng cách thì lượng bột còn dính lại các bao PE rất nhiều, bột bám vào tay của người tháo. Sau khi tháo bao PE là công đoạn lăn trỡ, nếu lăn không tròn, bánh còn móp, méo, sẽ làm giảm tỷ lệ bánh chính phẩm thu được. Sau khi cắt - sấy – sàng phân loại Hao hụt phụ thuộc vào sự nhận thức của công nhân. Hạn chế đến mức thấp nhất bánh bị rơi xuống nền. Trong quá trình đảo vĩ, đảo xe bánh rơi xuống mặt sàn rất nhiều. Tóm lại: Trong quá trình sản xuất không thể nào tránh khỏi lượng hao hụt sản phẩm, nhưng hao hụt nhiều hay ít có vượt quá tiêu chuẩn hay không thì còn phụ thuộc sự nhận thức, thao tác, kinh nghiệm khéo léo của người công nhân. Do đó cần phải đưa ra chỉ tiêu, định mức, để lượng hao hụt không vượt quá quy định, cần phải đào tạo kiến thức những lớp tập huấn kinh nghiệm. CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN Sau hơn 3 tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không nhiều nhưng qua thực tế sản xuất của công ty đã giúp em hiểu sâu hơn về những kiến thức đã học, đồng thời qua sự quan sát và làm việc cụ thể đã giúp em hiểu rõ hơn những khó khăn và trở ngại cũng như ưu và nhược điểm của công ty trong quá trình sản xuất từ nguồn nguyên liệu ban đầu cho đến thành phẩm. Trong thời gian thực tập tại công ty em nhận thấy những khó khăn và trở ngại trong quá trình sản xuất. Về ưu điểm: - Đạt tiêu chuẩn HACCP, nhờ vậy công ty ngày càng phát triển, sản phẩm ngày càng đa dạng, không ngừng cải tiến, tạo được nhiều uy tín, thị trường kinh doanh ngày càng được mở rộng. - Khu vực sản xuất đảm bảo điều kiện vệ sinh, hệ thống cung cấp nước có thể cung cấp đầy đủ cho sản xuất. - Trang thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều sản phẩm phù hợp nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện nay. Về nhược điểm: - Nguồn hơi cung cấp cho quá trình hấp, sấy không liên tục, lúc tăng-giảm đột ngột vì vậy phải đảm bảo hơi cung cấp đầy đủ, đều đặn để tránh làm giảm hiệu suất thu hồi. - Một số anh chị công nhân chưa tuân thủ, chấp hành tốt vệ sinh an toàn trong sản xuất. - Bánh sau khi thành phẩm còn để chung với phòng làm nguội, phòng làm lạnh sản phẩm, sản phẩm dễ bị nhiễm chéo. Từ những ưu và nhược điểm trên em có một số ý kiến sau: - Cần phải có kế hoạch kiểm tra thường xuyên và đột xuất trong quá trình làm việc của công nnhân cũng như KCS để tránh những sai sót xảy ra. - Tinh thần trách nhiệm làm việc của một số công nhân, KCS làm việc còn quá lơ là, thường xuyên tổ chức thi đua khen thưởng trong sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm - Nên xây thêm kho thành phẩm để bảo quản sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO - Đoàn Dụ (1983), Công nghệ và các máy chế biến lượng thực, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật - Lê Ngọc Tú (2002), Hóa Sinh công nghiệp. Nhà xuất bản kỹ thuật Hà Nội - Lê Thanh Xuân (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, trường Đại Học Tự Nhiên, Bộ môn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Trần Đức Ba (1990), Kỹ Thuật Chế biến lạnh thuỷ sản, Nhà xuất bản Đại Học và giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội - Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2000), Bài giảng môn chế biến lương thực