Đề tài Khảo sát hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay

1 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các từ viết tắt .................................................................................... 2 MỞ ðẦU ............................................................................................................. 3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ................................................................... 5 1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm................................................................... 5 1.2. Sơ lược về đạm và đạm trong nước mắm .................................................... 8 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm ....................................... 9 1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAHL .........................................14 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM ..................................................................... 16 2.1. Thu thập mẫu vật .................................................................................... 16 2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hĩa chất ................................................................. 16 2.3. Tiến hành định lượng hàm lượng đạm tồn phần trong NM.................... 17 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 21 3.1. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) ......................... 21 3.2. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM Chinsu. ....................................... 23 3.3. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM Trí Hải........................................ 25 3.4. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM nhà ............................................. 26 3.5. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm ................................................. 28 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ............................................................................ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 34 PHỤ LỤC PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 2 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT DD: Dung dịch. NM: Nước mắm. HH: Hỗn hợp. PP: Phương pháp. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 3 MỞ ðẦU 1. Lý do chọn đề tài Như chúng ta đã biết đối với người dân Việt Nam, thì nước mắm (NM) là một thứ gia vị hầu như khơng thể thiếu trong các bữa ăn gia đình, vì nĩ khơng những mang đậm bản sắc văn hĩa dân tộc mà cịn cĩ giá trị dinh dưỡng. Từ thời xa xưa, ơng cha ta đã biết cách tự làm ra NM để sử dụng (bằng PP thủ cơng), nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng.Và ngày nay, cùng với sự phát triển của thời đại thì NM cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc được bán trên thị trường, song về mặt chất lượng dinh dưỡng và độ an tồn sức khỏe của các loại nước mắm này thì vẫn cịn nhiều ý kiến khác nhau… ðể gĩp phần làm sáng tỏ vấn đề trên và từ đĩ cĩ thể giới thiệu thêm cho người tiêu dùng một số loại NM khơng những ngon mà cịn an tồn cho sức khỏe. ðĩ là lý do mà em chọn đề tài: “Khảo sát hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.” 2. Mục tiêu nghiên cứu: Sử dụng PP KJELHAL để đo hàm lượng đạm tồn phần trong một số loại NM trên thị trường. Từ đĩ so sánh và đưa ra nhận xét chung về độ đạm trong NM. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu: - Tìm hiểu về cách chế biến NM và thu thập một số mẫu NM được bán trên thị trường và NM do người dân tự ủ nấu. - Tiến hành đo hàm lượng đạm trong các mẫu NM bằng PP KJELHAL. - Tổng hợp, phân tích, so sánh, nhận xét kết quả thực nghiệm. 4. ðối tượng - phạm vi nghiên cứu Một số loại NM bán trên thị trường hiện nay và NM được người dân ủ nấu ở nhà. 5. Phương pháp nghiên cứu - Nhĩm PP nghiên cứu lý thuyết: nghiên cứu tổng hợp tài liệu. - Nhĩm PP thực nghiệm + ðo hàm lượng Nitơ tồn phần bằng PP KJELDAHL. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 4 + Nhĩm PP tổng hợp, so sánh, phân tích kết quả thực nghiệm. 6. Giả thuyết khoa học Nếu đề tài thành cơng thì khơng những cung cấp cho người tiêu dùng hiểu thêm về NM mà cịn giúp họ cĩ thể tự lựa chọn cho mình loại NM phù hợp đồng thời giúp cho sinh viên khoa Hĩa học cĩ thêm tài liệu tham khảo. 7. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Từ trước đến nay, cĩ lẽ đã cĩ khơng ít cơng trình nghiên cứu về vấn đề này ở các cấp độ khác nhau. Là sinh viên em chỉ cĩ thể dừng lại ở “Khảo sát hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay”. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 5 CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm [3], [4], [7], [9]. 1.1.1. Nước mắm NM là dung dịch (DD) đạm mà chủ yếu là các amino axit được tạo thành do quá trình thủy phân cá, nhờ hệ enzim proteaza cĩ trong cá. Ngồi ra, NM cịn chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng… Cách chế biến NM: Cá ở biển đem về được trộn với muối theo tỷ lệ khoảng ba muối một cá, cĩ đắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp (HH) cá và muối gọi là “chượp”. Sau hai đến bốn ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này gọi là “nước bối”. Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng đá đè nén lại. Nước bối tùy theo vùng cĩ thể thêm nước muối và đem phơi nắng, sau đĩ được đổ lại bồn chứa. Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, đổ lại được tiến hành khoảng ba đến bảy tháng (tùy theo vùng) khi khơng cịn mùi tanh, màu đẹp là được. Quá trình hình thành NM là tổ hợp các quá trình thủy phân chất đạm cĩ trong cá bằng men tạo hương vị cho các vi sinh vật ưa muối trong điều kiện ủ thiếu khí. ðể NM cĩ vị mặn dịu, khơng chát, the giọng người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm được chất đống khoảng ba đến bốn tháng) do khi chất đống các chất gây chát là (CaCl2, MgCl2), gây the (KCl) và chất hút ẩm chảy đọng xuống dưới và phần muối NaCl cịn lại bên trên sẽ được trộn làm NM. Như vậy: NM là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nĩ được sản xuất rất lâu và gắn liền với đời sống hằng ngày, là một loại gia vị cũng như thực phẩm mang bản sắc văn hĩa dân tộc riêng của Việt Nam. Theo nghiên cứu về NM ở Phú Quốc và Bình Thuận thì:
NM là hỗn hợp các amino axit được tạo thành là do sự thủy phân các protein trong cá dưới tác dụng của proteaza. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 6
Muốn cĩ tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20% đến 25%.
Tác dụng tạo hương ngồi, proteaza của vi sinh vật cịn do các enzim tiêu hĩa cĩ trong nội tạng của cá.
Nhiệt độ cĩ tác động rất lớn đến hoạt động của các enzim, nhiệt độ thích hợp là từ 360C đến 440C.
Trong quá trình thủy phân nồng độ axít tăng. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm * Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của NM gồm 3 loại đạm như sau: - ðạm tổng số (đạm tồn phần): Là lượng Nitơ cĩ trong NM (g/l) quyết định phân hạng của NM. - ðạm amin: Là tổng lượng đạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của NM. - ðạm amoniac (NH3): Loại đạm này càng nhiều thì NM càng bị kém chất lượng và cĩ ảnh hưởng đến sức khoẻ. ðặc biệt là các amino axit khơng thay thế như: Valin, Leuxin, Metylonin, Isoleuxin, Phenylalanin, Alanin ... v..v…các thành phần trung gian này làm NM dễ bị hư hỏng do các vi sinh vật. Thành phần chủ yếu của NM phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. * Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của NM, hàm lượng các chất này là (mg/100g NM): - Các hợp chất Cacbonyl bay hơi: 407 – 512 - Các axít bay hơi: 404 – 533 - Các amin bay hơi: 9,5 -11,3 - Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 3,2 Mùi của NM được hình thành chủ yếu do vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất NM tạo ra. * Các chất khác: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 7 - Các chất vơ cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l, và một số chất khống cĩ trong NM như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2. 1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm NM đạt tiêu chuẩn là NM cĩ độ đạm NH3, amino axit và protein chưa phân giải, trong đĩ hàm lượng amino axit lớn hơn hoặc bằng 30%. Ngồi ra, các chỉ số về muối Natri, hàm lượng histamin, dư lượng tối đa về chì cũng như các chỉ tiêu vi sinh (Ecoli, Staphyllcoccus aureus, nấm mốc…) cũng là các yếu tố cần kiểm định để xác định tiêu chuẩn NM. BẢNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM (Theo tiêu chuẩn chất lượng của Việt Nam trên mẫu NM Phú Quốc) Mức chất lượng Tên chỉ tiêu ðặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hàm lượng Nitơ, tính bằng g/l 40 35 30 25 20 Hàm lượng Nitơ amino axit, tính bằng % so với Nitơ tồn phần (khơng dưới các giá trị) 55 45 Hàm lượng Nitơ Amoniac, tính bằng % so với Nitơ tồn phần (khơng dưới các giá trị) 14 15 Hàm lượng axit được tính bằng g/l theo axit axêtic 12 Hàm lượng muối natriclorua,tính bằng g/l 250-295 Hàm lượng Histamin, tính bằng g/l 200 1.1.4. Các đặc điểm nhận biết nước mắm đạt chất lượng ðể cĩ thể nhận biết sơ lược về chất lượng NM bằng cảm quan ta cĩ thể thực hiện hai cách sau: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 8 - Xem phân hạng theo độ đạm gồm các loại như sau: loại đặc biệt, loại thượng hạng, loại hạng 1, loại hạng 2, loại hạng 3. - Nhận biết bằng cảm quan: NM ngon là loại NM để lâu khơng bị đĩng cặn, cặn muối xuất hiện sau mỗi năm đĩ là hiện tượng tự nhiên. NM ngon cĩ mùi khơng quá hắc, mùi thơm dìu dịu, độ mặn cao càng làm cho chất lượng NM càng được đảm bảo. NM ngon thường cĩ màu nâu vàng, nâu đỏ, trong, khơng vẫn đục, khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, mùi thơm dịu đặc trưng của NM, khơng cĩ mùi lạ, vị ngọt của đạm, hậu vị từ rõ đến ít. Theo tiêu chuẩn chất lượng của NM Phú Quốc thì: Yêu cầu Chỉ tiêu ðặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Màu sắc Nâu vàng; nâu vàng đến nâu đỏ; nâu đỏ ðộ trong Trong, sáng, khơng vẫn đục. Trong, khơng vẫn đục. Mùi Mùi thơm dịu đặc trưng của NM, khơng cĩ mùi lạ Vị Vị ngọt đạm, cĩ hậu vị rõ Ngọt đạm, ít hậu vị Tạp chất thấy được Khơng được cĩ 1.2. Sơ lược về đạm và đạm trong nước mắm [5], [6], [8], [9]. 1.2.1. ðạm ðạm (protein), là một chất hữu cơ giàu dinh dưỡng cĩ trong động và thực vật. Nĩ xuất phát từ chữ proteos tiếng Hy Lạp, cĩ nghĩa là quan trọng hàng đầu. Qua một số thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã chứng minh: Dù cĩ cung cấp đầy đủ năng lượng cho cơ thể nhưng nếu khơng cĩ chất đạm cơ thể sẽ yếu đi, sinh PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 9 bệnh và chết. Vì chất đạm đảm nhận một số chức năng quan trọng như: cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động cơ thể, xây dựng tế bào mới, bổ sung cho tế bào hư hao, là thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố, enzim. ðạm rất cần thiết cho sinh sản, điều hịa tiến trình sinh hĩa (dung hịa nồng độ axit, kiềm, hỗ trợ việc trao đổi chất giữa các tế bào và huyết quản). Ngồi ra, chất đạm cịn ảnh hưởng đến hoạt động của một số loại vitamin trong cơ thể, là thành phần cấu tạo nhiễm sắc thể và gen di truyền. Khi thiếu đạm: Cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy yếu, rụng tĩc, da mất độ đàn hồi, cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao…ðặc biệt đối với trẻ em thì thiếu chất đạm sẽ gây ra các chứng: teo cơ, teo mỡ, phù nề… Từ đĩ trẻ sẽ cĩ những biểu hiện thiếu các vitamin A, chảy máu răng và xuất huyết dưới da vì thiếu vitamin C. Do đĩ, đạm là chất căn bản cho sự sống của mọi tế bào. Nếu thiếu nĩ các cơ quan nội tạng khơng thể hoạt động và tăng trưởng. Nhu cầu về đạm thay đổi theo tuổi tác, giai đoạn tăng trưởng, tình trạng cơ thể, hoặc chất lượng chất đạm. Mỗi ngày người lớn cần được cung cấp từ 1 – 1,5g chất đạm/ kg cân nặng, trẻ em cần khoảng 2g chất đạm/ kg cân nặng. Nguồn cung cấp đạm chủ yếu: + Từ thực vật: đậu, ngũ cốc, rau cải. + Từ động vật: thịt, cá, trứng… Lượng chất đạm cĩ thể được cung cấp bởi một thực đơn cân bằng và đa dạng. Ngay cả với những người ăn chay nếu ăn đủ ngũ cốc và rau cải sẽ thu nạp đủ lượng đạm cần thiết. Cơ thể phải cĩ đủ tám loại axít amin mới duy trì được sự cân bằng chất đạm. Trong khi đĩ, các axít amin nay khơng thể tự tổng hợp được mà phải thơng qua thực phẩm, chủ yếu là động vật, do mỗi axít amin cĩ nhiệm vụ chuyên biệt riêng nếu thiếu cơ thể sẽ lấy nĩ từ tế bào, dẫn đến hao mịn cơ thể. Vì vậy, các bác sĩ khuyên trong khẩu phần ăn nên đa dạng và cĩ sự cân bằng các loại thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày. 1.2.2. ðạm trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 10 ðạm trong NM được phân loại: ðạm tồn phần, đạm amoniac, đạm amin. Trong đĩ, đạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, trái lại đạm amin càng cao thì giá trị sản phẩm càng cao. Cho nên một số nhà sản xuất đã đưa đạm (Urê) vào NM để nâng cao độ đạm lên. ðạm trong NM là đạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau như những mắc xích, giống như những chuỗi polipeptit khĩ bay hơi. Nhưng đạm trong Urê khi cho vào NM sẽ bị vơ cơ hĩa thành đạm vơ cơ (NH3), chúng ở thể tự do, do đĩ dễ bị khuếch tán, bay hơi.Vì vậy, chúng ta cĩ thể khử được Urê trong NM bằng hai cách (sẽ được trình bày sau). 1.2.3. ðộ đạm của nước mắm - Ở các nơi làm NM thường gọi là “Nhà Thùng” Người ta đo chất lượng NM bằng độ đạm (oN), độ đạm phải đo bằng PP đặc biệt và nĩ cho biết số gam đạm tồn phần (Ntp ) trong một lít NM. Nếu NM ghi 30oN tức là nĩ chứa 30g đạm tồn phần trong một lít NM. Gọi là đạm tồn phần hay đạm thơ, bởi vì PP phân tích đã quy tất cả các chất chứa Nitơ trong NM bao gồm: Chất hữu cơ (các amino axit), chất vơ cơ (Amoniac - NH3 …). Về mặt kỹ thuật người ta cịn phân tích một số chỉ số khác như: ðạm fomon (Nf: Xác định các chất cĩ nhĩm amin –NH2 (bao gồm các amino axit, amoniac, Urê) bằng PP Fomon, đạm amoniac (số gam NH3 cĩ trong một lít NM), đạm amin (số gam amino axit cĩ trong một lít NM). Quan hệ giữa các chỉ số này như sau: ðạm amin = ðạm Fomon – ðạm amoniac. Nếu cá đem đi muối bị thối hoặc cho thiếu muối hay khi kiểm sốt quá trình ủ chượp khơng tốt sẽ làm tăng lượng NH3, làm giảm chất lượng NM, mặc dù chỉ số đạm tổng quát vẫn cao. Mặt khác, người ta cịn cho thêm phân Urê vào trong NM, ngồi tác dụng trên nĩ cịn làm tăng lượng đạm amoniac. Vì vậy, khi thu NM người ta thường quy định tỷ lệ giữa đạm amoniac, đạm tổng quát và đạm fomon như sau: NH3/Nf = 35 %; NH3/Nf max = 50 %; Nf /Ntp = 70 %. 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê trong nước mắm [3], [4], [6], [8]. 1.3.1. Sơ lược về Urê PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 11 - Urê cĩ cơng thức hĩa học là (NH2)2CO, tên hĩa học là Cacbamin hay Cacbonylđiamit, là một chất kết tinh, khối lượng riêng là 1,335g/ml, nhiệt độ nĩng chảy bằng với nhiệt độ nĩng chảy của amoniac, ít tan trong este, thường cĩ mùi khai do phĩng thích NH3, trong DD, Urê bị thủy phân thành (NH4)2CO3 hoặc phân huỷ thành khí NH3 và CO2. Ở đây, người ta chỉ nĩi riêng đến “phân Urê” - Là loại phân mà một vài nhà sản xuất cho vào NM, cũng như một số ngư dân dùng để ướp cá. Bởi lẽ Urê nội sinh trong NM chính là Nitơ, một chất tồn tại trong amino axit – nĩi nơm na là đạm cá. Phân Urê (hay cịn gọi là phân đạm), cĩ tác dụng làm tăng độ đạm cho đất đai. Trong loại phân này, cĩ hai thành phần cực độc với cơ thể người là amoni và nitrat. Nĩ tan trong nước, rượu etylic và amoniac vì thế, khi cho phân Urê vào NM nĩ hịa trộn rất dễ dàng. Khi thâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ độc thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở mơi, mũi, tai cùng các đầu ngĩn tay, ngĩn chân. Riêng nitrat khi vào ruột nĩ chuyển hĩa thành nitrit, gây nhiễm độc hệ thần kinh khiến người bị ngộ độc nơn ĩi, chống váng, chân tay bủn rủn. Trường hợp nặng, nitrit gây trụy tim mạch dẫn đến chết người. Hầu hết các trường hợp chết do uống rượu pha Urê (nhằm làm tăng nồng độ rượu), đều cĩ những triệu chứng như trên. Riêng NM vì số lượng ăn vào hằng ngày khơng nhiều nên khơng thể nhận ra hiện tượng ngộ độc amoni nitrat, bởi lẽ liều gây độc của Urê với cơ thể người khá cao (8,7g/kg thể trọng). Tuy nhiên, về lâu dài khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh đến một mức độ nào đĩ, nĩ mới gây ra nhiều bệnh nan y. - Ngồi ra, Urê được sử dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sau: Trong nơng nghiệp dùng cung cấp Nitơ cho cây, trong cơng nghiệp dùng tổng hợp Resin, trong sản xuất giấy, trong y dược… - Urê khơng nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.Và nĩ khơng cĩ tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm: Khơng ức chế được vi khuẩn, khơng chống mốc, khơng điều vị, khơng oxi hĩa. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 12 Tuy nhiên, trong những năm gần đây Urê được sử dụng như một chất bảo quản hải sản tươi sống. Vì khi Urê hịa tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt khi hồ tan. Do đĩ, người ta ngộ nhận và sử dụng Urê thay thế một phần nước đá để ướp hải sản. Hải sản ướp Urê nhìn bề ngồi trơng cĩ vẻ tươi lâu hơn, ngoại hình bắt mắt hơn do Urê làm cho sản phẩm hút và giữ nước nên hải sản căng mọng như mới vừa đánh bắt. Trong khi thực chất Urê hồn tồn khơng cĩ khả năng bảo quản khơng thể ức chế sự phân hủy sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn quá trình hĩa học làm biến chất sản phẩm. Trong nghiên cứu gần đây của khoa Y tế cộng đồng, Viện Pasteur (Nha Trang) cĩ liên quan đến tình hình sử dụng Urê trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu sản phẩm chứa Urê khơng đạt tiêu chuẩn vi sinh vật cao hơn mẫu khơng cĩ Urê. ðiều đĩ chứng tỏ Urê khơng những khơng ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà nĩ cịn cung cấp thêm Nitơ dễ hấp thụ làm cho vi sinh vật phát triển. Từ đĩ cĩ thể suy ra sản phẩm ướp Urê chỉ cĩ vẻ bên ngồi cịn bên trong đã bắt đầu hư hỏng dần. 1.3.2. Nguyên nhân nước mắm chứa Urê Trong thời gian qua Labo Hố thực phẩm của viện Pasteur Nha Trang đã phân tích một loạt 45 các sản phẩm NM trên thị trường tỉnh Khánh Hồ, kết quả phân tích cĩ 19/45 mẫu NM cĩ hàm lượng Urê lớn hơn 0,1 g/l, chiếm tỷ lệ 42, 2 %. ðiều này cĩ thể suy luận rằng các nguyên nhân NM chứa Urê là do: - Thứ nhất là do cá làm NM cĩ Urê: NM được làm từ cá mà để bảo quản cá tươi trên biển, người ta ướp cá bằng Urê thay cho nước đá vì Urê giúp làm lạnh mơi trường dẫn đến Urê ngấm vào cá. Nếu cá này được dùng làm NM thì lượng Urê trong NM sẽ tăng cao làm giảm chất lượng của NM. - Thứ hai là do để tăng độ đạm, cĩ người cho vào NM “phân Urê”. Và bởi vì PP phân tích Urê trong NM khơng thể phân biệt được đâu là Urê nội sinh và đâu là Urê “ngoại lai”. Và do Urê chứa hàm lượng đạm cao, nên người ta đã bất chấp mà dùng Urê để tăng độ đạm của NM. ðiều này, đã gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng vì lượng Nitơ tồn phần, Nitơ fomon và Nitơ amoniac tăng trong Urê gây các bệnh về thận và một số bệnh khác. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 13 - Ngồi ra, Urê cũng được tạo ra từ chính con cá trong quá trình phân hủy Hoặc cũng để tăng độ đạm trong NM, người ta áp dụng PP cơ chân khơng. Sử dụng NM ít đạm, nhà sản xuất đun nĩ ở điều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt độ thấp (khoảng 500C). Kết quả sẽ thu được NM cĩ độ đạm từ 35 đến 60 độ. Bên cạnh đĩ, cũng như NM làm từ PP cổ truyền, NM làm từ PP cơ chân khơng khơng cĩ 3MPCD (3- metylclopropanđiol là chất gây ung thư), và hàm lượng Urê nội sinh cũng nằm trong mức cho phép. Với việc dùng NM như một chất liệu gia vị và vì hàm lượng Urê qua kết quả phân tích của viện Pasteur trong thời gian qua, ta thấy lượng Urê trong NM khơng ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất chế biến nếu cĩ sự tham gia của Urê thì khả năng nhiễm các ion kim loại nặng như: As, Cr, Hg, Ni, Pb…là khĩ tránh khỏi. Trong khi đĩ, người ta chỉ quan tâm đến hàm lượng Nitơ trong giao nhận mua bán NM mà khơng chú ý đến nồng độ chỉ tiêu giới hạn của các ion kim loại này. 1.3.3. Khĩ khăn trong việc phát hiện Urê Tại các phịng thí nghiệm, PP xác định Nitơ tồn phần là chưng cất và chuẩn độ để tính ra tổng lượng Nitơ. Với cách này nếu cho thêm vào mẫu NM một lượng muối Amoni (sunfat hoặc clorua) cĩ trong phân bĩn hố học thì kết quả phân tích đạm tồn phần sẽ cao hơn. Tuy nhiên, việc cho muối Amoni vào NM sẽ dễ bị phát hiện nếu phân tích và xác định cả ba thành phần: Nitơ tồn phân, Nitơ fomon và Nitơ Amoniac. ðể đối phĩ với trường hợp nay thay vì người ta cho muối Amoni vào trong NM thì người ta cho thêm Urê. ðể tăng một độ đạm thì cần thêm tối thiểu 3,3g Urê cho mỗi lít NM, cách đánh giá định lượng như trên sẽ khơng phát hiện được. Một vấn đề đặt ra là để kết luận các mẫu NM cĩ bị bỏ thêm Urê vào hay khơng, phải biết chính xác quá trình chế biến NM cĩ hình thành Urê một cách tự nhiên hay khơng và lượng tối đa là bao nhiêu. 1.3.4. Khử Urê trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 14 Như chúng ta đã biết, đạm NM là đạm hữu cơ và khĩ bay hơi cịn đạm Urê khi cho vào NM sẽ dễ bị vơ cơ hĩa thành đạm vơ cơ (NH3) dễ khuếch tán hay bay hơi. Cho nên chúng ta cĩ thể xây dựng qui trình khử hết Urê (nếu cĩ) trong NM một cách dễ dàng. Xin giới thiệu một PP khử Urê trong NM. ðồng thời cĩ thể khử luơn các chất bảo quản mà nhà sản xuất cho vào NM để làm chậm quá trình hư thối. Cĩ hai cách khử như sau: * Cách một: ðổ NM vào xoong, đun sơi hai phút, để nguội, rĩt vào chai như cũ. * Cách hai: ðổ NM vào cái xoong, nâng nhiệt độ lên 800C trong ba mươi phút, mở vung, để nguội, rĩt vào chai như cũ là xong. Trong quá trình đun nếu cĩ bọt nổi lên thì vớt ra, vì đĩ là những tạp chất kết tủa tạo thành trong quá trình nung nĩng. Vì sao cách một chỉ đun sơi trong hai phút là xong cịn cách hai cần đun trong ba mươi phút và giữ ở 80oC? – Vì ở cách thứ nhất ta dùng nhiệt độ, cịn ở cách hai ta dùng nhiệt lượng, do nhiệt độ cao sẽ làm cho lượng NM sẽ bị giảm thiểu chút ít. Trong NM xuất khẩu nhà sản xuất thường cho thêm chất natribenzoat vào để giữ NM được lâu và khơng bị hư, cịn NM tiêu thụ nội địa khơng cĩ chất đĩ cho nên khi đun sơi NM vừa cĩ thể khử được Urê đồng thời cũng cĩ thể khử cả những chất bảo quản gây độc hại. 1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAH: [1], [2]. 1.4.1. Mục đích ðịnh lượng hàm lượng Nitơ tồn phần trong nguyên liệu cĩ chứa Nitơ. 1.4.2. Nguyên tắc Nitơ cĩ trong thành phần của các hơp chất hữu cơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit sunfuric đặc, chúng bị biến đổi thành NH3, định lượng NH3 bằng axit sunfuric cĩ nồng độ xác định. 1.4.3. Mơ tả phương pháp (Gồm ba bước) * Bước một: Vơ cơ hĩa nguyên liệu: Protein tác dụng với axit sunfuric đậm đặc ở nhiệt độ cao, trong mơi trường cĩ chất xúc tác. R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 +H2O + (NH4)2SO4 (1) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 15 * Bước hai: Cất đạm: (NH)4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 +2NH3 + 2H2O (2) NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 dư (3) *Bước ba: Chuẩn độ H2SO4 dư bằng NaOH: Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ với mẫu thật (mẫu là DD đạm đã vơ cơ hĩa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta tính ra được hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu. 1.4.4. Tính tốn kết quả Hàm lượng Nitơ tổng số cĩ trong NM được tính theo cơng thức: (1.4.4) Trong đĩ: X (g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam đạm tồn phần trong một lít NM hay độ đạm). VT (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu trắng Vm: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với các mẫu NM. K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm (K= Nồng độ đương lượng của NaOH/ Nồng độ đương lượng của H2SO4). 0,0014: Số gam Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. 20: ðộ pha lỗng. 10: Thể tích NM pha lỗng được lấy. 1000: Hệ số tính ra g/l. X (g/l) = 10 **1000*20*0014,0 mT VVK − PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 16 CHƯƠNG 2 THỰC NGHIỆM 2.1. Thu thập mẫu vật Tiến hành thu thập các mẫu NM sau: 1. Hai loại NM bán trên thị trường hiện nay là: + NM Trí Hải: Loại NM cốt với 100% là cá cơm, với 250N được chứa trong chai nhựa, loại 500ml thể tích thực, cĩ giá thành là 8.500đồng/1chai, của cơng ty cổ phần SX- TM- DV Trí Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu). Loại NM này cĩ màu nâu vàng, trong và khơng vẫn đục, cĩ mùi thơm dịu đặc trưng của NM, khơng cĩ mùi lạ, cĩ vị ngọt đạm, khơng thấy tạp chất (khơng cĩ cặn). + NM Chinsu hương cá hồi với 140N, được chứa trong chai sành, thể tích thực là 340 ml, cĩ giá thành là 15.500đồng/1chai, của cơng ty CP. CNTP Việt Tiến (TP.HCM). Loại NM này cĩ màu nâu vàng, trong và khơng vẫn đục, cĩ mùi thơm dịu của hương cá hồi, cĩ vị ngọt đạm, khơng cĩ tạp chất thấy được. Hai loại NM này hầu hết ở các chợ và siêu thị đều cĩ bán. 2. Loại NM do người dân tự ủ nấu ở nhà: loại NM này được nấu từ cá linh, do bà Châu Thị ðơn ở xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình ủ nấu. Loại NM này sau khi nấu xong, cĩ màu đỏ nâu, trong và khơng vẫn đục, cĩ mùi rất thơm đặc trưng của NM, khơng cĩ mùi lạ, cĩ vị ngọt đạm, khơng cĩ tạp chất thấy được. 2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hĩa chất Dụng cụ: + Bình cầu đáy trịn và bình cầu cĩ nhánh (250ml), ống đong, bình tam giác (250ml), buret (25ml), bếp nung, cốc thuỷ tinh, bình định mức các loại. + Hệ thống sinh hàn thẳng + Các dụng cụ phụ khác Hố chất: + H2SO4 đặc. + Các muối: K2SO4, CuSO4 khan. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 17 +NaOH rắn. + Thuốc thử: Mêtyl đỏ và mêtyl xanh. + Cồn 600. • Pha thêm các loại hố chất: - HH chất xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1). - H2SO4 0,1N từ H2SO4 đặc cĩ C% = 98% và d =1,834 g/ml. - Dung dịch NaOH 0,1N từ NaOH rắn. - Dung dịch NaOH 30% từ NaOH rắn. - HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh tỉ lệ (1:1) trong cốn 600. 2.3. ðịnh lượng đạm tồn phần trong NM bằng phương pháp KJELDAHL Sau khi đã thu thập xong các mẫu NM. Tiếp theo là tiến hành định lượng hàm lượng Nitơ tồn phần cho ba mẫu NM này bằng PP KJELDAHL. Các giai đoạn được tiến hành như sau: Các giai đoạn này được thực hiện lần lượt cho ba mẫu NM thu thập ở trên và đối với mẫu trắng cũng được tiến hành tương tự. Tương ứng với từng mẫu, chúng tơi tiến hành ba lần đối với tất cả các giai đoạn, các giá trị tương ứng với các số lần thực nghiệm và giá trị trung bình là giá trị mà chúng tơi dựa vào để thảo luận cho kết quả của đề tài nghiên cứu. 2.3.1. Giai đoạn vơ cơ hố Giai đoạn này được thực hiện nơi thống giĩ (do khơng cĩ điều kiện nên khơng thể tiến hành trong tủ hốt) - ðầu tiên, lấy 10ml NM bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình cầu đáy trịn, rồi cho thêm vài giọt nước cất và dừng lại khi DD thu được khơng cịn sánh nữa. Tiếp tục cho vào 200mg HH xúc tác K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) và cho thêm 10ml dung dịch H2SO4 đặc sau đĩ đậy bình cầu bằng nút cao su rồi lắc nhẹ, (ở giai đoạn này lượng nước thừa bị đẩy ra để lại axit sunfuric đậm đặc tấn cơng hợp chất hữu cơ. Vì vậy, trong quá trình lắc cĩ tạo nhiều khĩi trắng trong bình cầu) cho đến khi DD trong bình đồng nhất rồi để yên bình cầu trong 30 phút. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 18 Sau đĩ, đặt bình cầu lên bếp nung rồi lắp cố định vào giá sắt, thay nút cao su trên bình cầu bằng ống sinh hàn hồn lưu để làm lạnh và ngưng tụ lại khí NH3 và hơi nước, cịn các khí SO2, CO2.... sinh ra trong quá trình phản ứng sẽ được giữ lại trong cốc thuỷ tinh chứa dung dịch NaOH nhằm tránh gây ơ nhiễm mơi trường. Hình 2.3.1: Giai đoạn cơ cơ hĩa. Sau 30 phút, tăng dần nhiệt độ ở bếp nung đến 980C để DD sơi đều và khơng trào ra ngồi. (Ở giai đoạn này HH trong bình cầu cĩ màu đen do hoạt động hyđrat hố của axit H2SO4 đặc trên hợp chất hữu cơ. ðồng thời các bọt khí cũng được sinh ra do xảy ra phản ứng oxi hĩa – khử) Trong quá trình đun, DD trong bình cầu chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián đến màu vàng nhạt thì ngừng nung, để nguội rồi rĩt DD trong bình ra cốc (Tráng lại bình bằng nước cất), sau đĩ, cho thêm hai muỗng than hoạt tính để hấp thụ màu rồi lọc lại bằng giấy lọc (tiến hành lọc hai lần).Và cuối cùng được DD cĩ màu trắng trong hoặc màu xanh trong, kết thúc giai đoạn vơ cơ hĩa. Ngay sau khi mẫu NM đã được vơ cơ hĩa, ta tiến hành pha lỗng DD vơ cơ hĩa: Tiến hành pha lỗng từ từ nhằm tránh hiện tượng mẫu bị bắn ra ngồi vì DD vơ cơ hĩa cĩ độ axit cao. Sau đĩ, chuyển DD này sang bình định mức 200ml, tiếp theo dùng nước cất tráng lại bình lần nữa.Và cuối cùng dẫn DD đến vạch 200ml của bình định mức, rĩt vào lọ và đậy kín. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 19 Tiến hành tương tự như vậy với hai mẫu NM cịn lại ta cũng thu được DD đã được vơ cơ hố. 2.3.2. Giai đoạn cất đạm Giai đoạn này sử dụng hệ chuẩn là hệ H2SO4 :NaOH Tiến hành lần lượt với từng mẫu NM đã được vơ cơ hĩa ở trên. Mỗi mẫu này chia thành ba lần cất, mỗi lần cất sử dụng 10ml DD vơ cơ hố. Các bước của mỗi lần cất được tiến hành như sau: + Chuẩn bị bình cất đạm (bình cầu cĩ nhánh): ðổ nước cất vào bình cất đạm cho đến khi nước trong bình đạt đến 2/3 thể tích của bình rồi đun đến khi nước trong bình sơi thì tắt bếp. Tiếp tục lắp bình cất đạm này vào giá sắt, nhánh của bình cất được lắp hệ thống sinh hàn ruột thẳng, phía dưới sinh hàn cĩ gắn một ống nối với bình hứng tam giác 250ml trong đĩ cĩ chứa 10ml DD H2SO4 0,1N, sao cho đầu ống nối nhúng vào trong DD. Phía trên bình cất được lắp một phễu nhỏ giọt dung tích 250ml. Hệ thống này được lắp ráp như hình 2.3.2 dưới đây: Hình 2.3.2: Giai đoạn cất đạm. + Tiếp theo, lấy 10ml mẫu NM đã vơ cơ hĩa bằng pipet 10ml, cho vào phễu bên trên bình cất đạm. Sau đĩ, tiếp tục thêm vào ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600. + Mở khố phễu cho DD vơ cơ hĩa chảy từ từ xuống bình cất đạm. Sau đĩ, tráng lại phễu bằng nước cất và đĩng khố phễu lại. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 20 + Bắt đầu cho nước máy chảy vào hệ thống sinh hàn để làm lạnh, theo nguyên tắc bình thơng nhau. Cắm điện cho bếp nung (điều chỉnh ở khoảng 980C) để đun sơi hỗn hợp DD trên trong bình cất, đồng thời kiểm tra lại hệ thống để tránh hiện tượng thất thốt đạm. + Trong lúc đun, tiếp tục cho 15ml DD NaOH 30% vào phễu nhỏ giọt. Sau khi nước trong bình được đun sơi thì mở khố phễu cho DD kiềm chảy xuống bình cất từ từ với tốc độ khoảng 30 giọt /1phút. Và quan sát đến khi DD trong bình cất chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ thì đĩng khĩa phễu nhanh vì lúc này DD trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4, tiếp tục nung thêm 25 phút nữa thì tắt máy. + Sau đĩ, dùng quỳ tím để thử DD ở đầu ống sinh hàn, thấy quỳ tím khơng đổi màu cĩ nghĩa là giai đoạn cất đạm đã hồn thành. Cuối cùng, dùng nước cất để rửa đầu mút ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và chuẩn độ DD thu được. 2.3.3. Giai đoạn chuẩn độ Mẫu sau khi đã được cất đạm xong thì chuyển ngay sang giai đoạn chuẩn độ với DD NaOH 0,1N. Chuẩn bị buret: (ðược chuẩn bị trong thời gian chờ đợi ở giai đoạn cất đạm). DD trong bình hứng ở trên được cho thêm ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600 lúc này DD cĩ màu tím đỏ sau đĩ đem bình hứng đi chuẩn độ. Mở khố buret cho DD NaOH 30% chảy từ từ xuống bình hứng đồng thời lắc đều, quá trình chuẩn độ kết thúc khi màu của DD trong bình hứng chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ đọc giá trị thể tích DD NaOH đã tiêu tốn. Thể tích DD NaOH 0,1N đọc được trên buret là lượng cần dùng để trung hồ DD H2SO4 0,1N cịn dư trong bình hứng. Khi tiếp tục chuẩn độ ở lần thứ hai và lần thứ ba thì thêm dung dịch NaOH 0,1N vào đến “vạch 0”. Thao tác tương tự như ở lần chuẩn độ thứ nhất Ghi lại tất cả các thể tích của dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn qua ba lần chuẩn độ, rồi tính kết quả trung bình. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 21 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) 3.1.1. Quan sát sự biến đổi màu sắc của mẫu trắng (Mẫu nước cất) Sự thay đổi màu sắc của mẫu trắng (Mẫu nước cất) sau ba giai đoạn của quá trình định lượng Nitơ tồn phần như sau: - Giai đoạn vơ cơ hĩa: Màu DD trong giai đoạn là màu trắng (hình 3.1.1 a.), khơng cĩ sự thay đổi màu. Hình 3.1.1 a: Màu sắc mẫu trắng sau giai đoạn vơ cơ hố - Giai đoạn cất đạm: Màu DD trong bình cất khi cho ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh theo tỷ lệ (1:1) trong cồn 600 là màu tím đỏ (hình 3.1.1 b.) và màu này sau đĩ sẽ chuyển sang màu xanh lá mạ (hình 3.1.1.c.) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 22 b c - Giai đoạn chuẩn độ: Màu DD chứa trong bình hứng (gồm cĩ dung dịch H2SO4 0,1N và ba giọt thuốc thử HH mêtyl đỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600 là màu tím đỏ hình 3.1.1. d. và màu này sẽ chuyển sang màu xanh lá mạ hình 3.1.1.. sau khi chuẩn độ d. e. 3.1.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu trắng (Mẫu nước cất): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu trắng (mẫu nước cất) được thể hiện ở bảng 3.1.2: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 23 Bảng 3.1.2: Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn cho mẫu trắng Thứ tự các lần chuẩn độ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ. Lần 1 V1 = 15.10 Lần 2 V2 = 15.00 Lần 3 V3 = 14.90 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( ml) VTB= 15.00 Dựa vào bảng 3.1.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu trắng (mẫu nước cất) lần lượt là: 15,10 ml; 15,00 ml; 14,90 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn độ khơng quá lớn (khơng cĩ sự sai lệch trong quá trình thực hiện các giai đoạn) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 15,00 ml. 3.2. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM Chinsu 3.2.1. Sự thay đổi màu sắc của mẫu NM Chinsu trong ba giai đoạn của quá trình định lượng + Giai đoạn vơ cơ hĩa: Màu DD trong giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi đến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong hình3.2.1 : Hình 3.2.1: Màu sắc DD sau giai đoạn vơ cơ hố đối với mẫu NM Chinsu PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 24 + Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai đoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ + Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai đoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ 3.2.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu NM Chinsu: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM Chinsu được thể hiện ở bảng 3.2.2 Bảng 3.2.2:Thể tích DD NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ mãu NM Chinsu Thứ tự các lần chuẩn độ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn độ Lần 1 V1 = 10,20 Lần 2 V2 = 10,10 Lần 3 V3 = 10,40 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB= 10,23 Dựa vào bảng 3.2.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM Chinsu lần lượt là: 10,20 ml; 10,10 ml; 10,40 ml, sai lệch giữa ba lần chuẩn độ khơng quá lớn (khơng vượt quá 0,3 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 10,23 ml. Hay nĩi cách khác là lượng H2SO4 0,1N cịn trong bình hứng là 10,23 ml (tương đối lớn). Vì vậy, ta cĩ thể dự đốn rằng lượng đạm cĩ trong mẫu NM này là khơng cao lắm. 3.2.3 Kết quả đo hàm lượng đạm tồn phần (độ đạm) của mẫu NM Chinsu bằng PP KJELDAHL: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 25 Áp dụng cơng thức: (1.4.4) tính được hàm lượng đạm tổng số (ðộ đạm): Trong mẫu NM Chinsu độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 13,360N 3.3. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM Trí hải: 3.3.1. Sự thay đổi màu sắc của mẫu NM Trí Hải trong ba giai đoạn của quá trình định lượng: Sự thay đổi màu sắc của mẫu NM Trí Hải sau ba giai đoạn của quá trình định lượng Nitơ tồn phần như sau: + Giai đoạn vơ cơ hĩa: Màu DD trong giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi đến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong. (Hình 3.3.1). Hình 3.3.1:Màu của DD sau giai đoạn vơ cơ hố đối với mẫu NM Trí Hải + Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM Trí Hải trong giai đoạn này tương tự với mẫu trắng, từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ. + Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM Trí Hải trong giai đoạn này tương tự với mẫu trắng, từ màu tím đỏ sang xanh lá mạ. 3.3.2. Lượng dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu NM Trí Hải Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM Trí Hải được thể hiện ở bảng 3.3.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 26 Bảng 3.3.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ với mẫu NM Trí Hải Thứ tự các lần chuẩn độ. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn độ. Lần 1 V1 = 6,30 Lần 2 V2 = 6,10 Lần 3 V3 = 6,60 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB = 6,33 Dựa vào bảng 3.3.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM Trí Hải lần lượt là: 6,30 ml; 6,10 ml; 6,60 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn độ khơng quá lớn (khơng vượt quá 0,5 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 6,33 ml. Hay nĩi cách khác, lượng H2SO4 0,1N cịn trong bình hứng là 6,33 ml (khơng cao lắm). Vì vậy, ta cĩ thể dự đốn rằng lượng đạm cĩ trong mẫu NM này sẽ cao hơn so với mẫu NM Chinsu. 3.3.3 Kết quả đo hàm lượng đạm tồn phần (độ đạm) của mẫu NM Trí Hải bằng PP KJELDAHL: Áp dụng cơng thức (1.4.4) tính được hàm lượng đạm tổng số (ðộ đạm): Trong mẫu NM Trí Hải độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 24,280N 3.4. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà 3.4.1. Sự thay đổi màu sắc của mẫu NM nhà trong ba giai đoạn của quá trình định lượng Màu sắc của mẫu NM nhà sau ba giai đoạn của quá trình định lượng Nitơ tồn phần như sau: + Giai đoạn vơ cơ hĩa: Màu DD trong giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi đến vàng nhạt và cuối cùng là màu trắng trong. (Hình 3.4.1). PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 27 Hình 3.4.1:Màu của DD sau giai đoạn vơ cơ hố của mẫu NM nhà + Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM nhà trong giai đoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ. + Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM nhà trong giai đoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ. 3.4.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM nhà được thể hiện ở bảng 3.4.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 28 Bảng 3.4.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu NM nhà Thứ tự các lần chuẩn độ. Thể tích dung dịch NaOH 0.1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn độ. Lần 1 V1 = 3,20 Lần 2 V2 = 3,40 Lần 3 V3 = 3,50 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB= 3,36 Dựa vào bảng 3.4.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà lần lượt là: 3,20 ml; 3,40 ml; 3,50 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn độ khơng quá lớn (khơng vượt quá 0,3 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 3,36 ml. Hay nĩi cách khác là lượng H2SO4 0,1N cịn trong bình hứng là 3,36 ml (tương đối bé). Vì vậy, ta cĩ thể dự đốn rằng lượng đạm cĩ trong mẫu NM này sẽ cao hơn so với hai mẫu NM Chinsu.và mẫu NM Trí Hải. 3.4.3 Kết quả đo hàm lượng đạm tồn phần (độ đạm) của mẫu NM nhà bằng PP KJELDAHL: Áp dụng cơng thức (1.4.4) tính được hàm lượng đạm tổng số (ðộ đạm): Trong mẫu NM nhà độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 32,60N 3.5. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm 3.5.1. So sánh giữa độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL với độ đạm được ghi trên nhãn của các mẫu NM PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 29 Bảng 3.5.1: Hàm lượng đạm đo được bằng PP KJELDAHL của ba mẫu NM Các mẫu nước mắm Hàm lượng đạm tồn phần hay độ đạm (g/l) Mẫu nước mắm Chinsu 13,36 Mẫu nước mắm Trí Hải 24,28 Mẫu nước mắm do người dân tự ủ nấu ở nhà 32,60 Dựa vào kết quả hàm lượng đạm đo được trong ba mẫu NM ở bảng 3.5.1 và thơng tin được ghi trên các mẫu NM này ta thấy: - ðối với mẫu NM Chinsu độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 13,360N, nhưng độ đạm thực tế ghi trên sản phẩm là 140N. Như vậy, cĩ nghĩa là độ đạm đo được bị hụt đi 0,640N hay sai lệch đi 4,57% (khơng đáng kể) so với độ đạm được ghi trên nhãn của mẫu NM. - ðối với mẫu NM Trí Hải độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 24,280N, nhưng độ đạm thực tế ghi trên nhãn sản phẩm là 250N. Như vậy, cĩ nghĩa là độ đạm đo được bị hụt đi 0,720N hay sai lệch đi 2,88% so với độ đạm được ghi trên nhãn của mẫu NM. - ðối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà thì độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 32,60N, nhưng độ đạm thực tế của mẫu NM này thì khơng biết được chính xác. Tuy vậy, kết quả này cĩ lẽ phù hợp với thực tế, vì theo trên ta thấy sai lệch về hàm lượng đạm tồn phần đo được so với đơ đạm được ghi trên nhãn của cả hai mẫu NM TRí Hải và NM Chinsu đều khơng vượt quá 5%. Vì vậy, ta cĩ thể suy ra độ đạm thực tế trong mẫu NM nhà này ở khoảng 310N đến 330N. 3.5.2. So sánh hàm lượng đạm giữa các loại NM Dựa vào bảng 3.5.1 ta thấy hàm lượng đạm tồn phần đo dược ở 3 mẫu NM trên tăng dần theo thứ tự sau: NM Chinsu (13,36 g/l) < NM Trí Hải ( 24,28 g/l) < NM nhà (32,60 g/l). PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 30 Như vậy, với kết quả này thi mẫu NM nhà cĩ hàm lượng đạm cao nhất, tiếp theo là mẫu NM Trí Hải và cuối cùng là mẫu NM Chinsu. Mức chênh lệch về hàm lượng đạm giữa các mẫu NM ở khoảng 9 g/l. Mặt khác, theo tiêu chuẩn về chất lượng NM của NM Phú Quốc thì mẫu NM nhà được xếp vào loại NM hạng một vì hàm lượng đạm tồn phần đo được là 32,60 g/l > 30 g/l và mẫu NM Trí Hải được xếp vào loại NM hạng hai vì hàm lượng đạm tồn phần đo được ở mẫu NM này là 24,28 g/l, cịn mẫu NM Chinsu chưa được xếp vào loại mẫu NM hạng ba. Như vậy, qua quá trình phân tích kết quả thực nghiệm ở ba mẫu NM trên ta thấy: Ở hai sản phẩm NM Chinsu và NM Trí Hải tuy cĩ uy tín về chất lượng đạm nhưng độ đạm đo được của hai mẫu NM này vẫn thấp hơn so với độ đạm đo được của mẫu NM nhà. ðiều đĩ cĩ thể giải thích như sau: Do NM nhà được ủ nấu với nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá và muối theo tỷ lệ thích hợp, cịn các mẫu NM được bán trên thị trường do muốn nâng cao hiệu quả về kinh tế, các nhà sản xuất cĩ thể cho thêm các phụ gia khác, đồng thời lượng cá ủ cĩ thể khơng nhiều như với lượng cá mà người dân đem ủ nấu, nên dẫn đến độ đạm của hai mẫu NM này dù cao nhưng vẫn khơng cao bằng mẫu NM nhà. Mặt khác, chất lượng NM cịn tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu (loại cá, độ tươi của cá, chất lượng muối), quy trình sản xuất. Ví dụ như NM được sản xuất từ cá cơm sẽ cĩ hàm lượng đạm cao, màu sáng, mùi nhẹ hơn cá nục, cá liệt. Cá đã bị quá ươn trước khi ướp hoặc trong quá trình ướp sẽ ức chế quá trình lên men thối, NM sẽ cĩ mùi nặng khĩ chịu do hàm lượng NH3 cao. Ngồi ra, muối NaCl dùng để ướp cá nếu khơng tinh khiết sẽ làm cho NM cĩ vị chát. Tĩm lại, khi nĩi về chất lượng đạm trong NM cĩ lẽ NM nhà cĩ độ tin cậy cao hơn. Vì nếu độ đạm ở loại NM này cĩ cao thì chủ yếu là do lượng đạm amin quy định, bởi cá mà người dân dùng để ủ NM chủ yếu là cá tươi mới được bắt về (khơng cĩ nhiều cá chết, do đĩ lượng NH3 được sinh ra từ bản thân cá rất ít). Lượng Urê dùng để ướp cá hầu như khơng cĩ, vì người dân tự nấu để ăn nên khơng sử dụng các PP làm tăng độ đạm như chế biến trong cơng nghiệp. Cịn các loại NM trên thị trường PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 31 tuy cĩ những sản phẩm mà độ đạm được ghi trên nhãn chai rất cao (cĩ thể đạt đến 600N) nhưng chưa chắc rằng các mẫu NM đĩ cĩ chất lượng dinh dưỡng cao, ngoại trừ các sản phẩm cĩ uy tín và thương hiệu lâu năm. Vì như chúng ta đã nĩi ở trên, NM cĩ độ đạm cao cĩ thể là do các nguyên nhân sau: Cá làm NM cĩ ướp Urê, bản thân cá sinh ra Urê do cá bị chết lâu và chết nhiều, các nhà sản xuất NM đã sử dụng PP cơ chân khơng để nâng cao độ đạm trong NM. Cịn một nguyên nhân nữa rất đáng để chúng ta quan tâm là các nhà sản xuất đã cho Urê vào trong NM. Tuy nhiên, vẫn cịn một số nhà sản xuất chân chính, luơn đặt sức khỏe của người tiêu dùng lên trên hết. Vì vậy, nếu cĩ thể thì chúng ta nên sử dụng NM do chúng ta hay người dân tự ủ nấu sẽ tốt hơn. Cịn nếu phải sử dụng NM chợ thì nên chọn những sản phẩm NM cĩ uy tín về chất lượng để bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân và gia đình của chúng ta. 3.5.3. Nhận xét về phương pháp KJELDAHL trong khảo sát hàm lượng đạm của NM: Như kết quả thực nghiệm thu được ở trên, ta thấy sai lệch về hàm lượng đạm tồn phần đo được so với độ đạm được ghi trên nhãn của hai mẫu NM Trí Hải và NM Chinsu đều khơng vượt quá 5% (tương đối bé). Vì vậy, PP KJELDAHL là PP rất đáng tin cậy khi áp dụng để đo hàm lượng đạm tồn phần trong các nguyên liệu chứa đạm. Tuy nhiên, để hạn chế sai số và để kết quả thực nghiệm được chính xác hơn (nguyên nhân cĩ thể là hệ thống thí nghiệm chưa kín nên làm thất thốt một lượng nhỏ đạm trong hai giai đoạn vơ cơ hố và giai đoạn cất đạm) thì trong thao tác thực nghiệm cần phải: - Thao tác nhanh lẹ, chính xác hơn. - Dùng pipet bầu để hút hĩa chất, cân phải chính xác. - Nắm vững quy trình và quy tắc phân tích. - Cần cĩ một mẫu chính xác để so màu. - Cần pha đúng và chọn đúng hĩa chất, thuốc thử. - Dụng cụ phải thật sạch. - Kiểm tra hệ thống thường xuyên. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 32 KẾT LUẬN * Mặt đạt được: Sau khi tiến hành khảo sát hàm lượng đạm tồn phần trong ba mẫu NM: NM Trí Hải, NM Chinsu, NM nhà đã đạt được những mặt như sau: - Tìm hiểu sơ lược về các tiêu chuẩn chất lượng của NM, thành phần cơ bản của NM, quá trình chế biến NM, đạm trong NM, nguyên nhân NM chứa Urê, cách khử Urê trong NM… - ðã vận dụng thành cơng PP KJELDAHL trong việc khảo sát hàm lượng đạm tồn phần ở hai mẫu NM bán trên thị trường và một mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà. - Kết quả thực nghiệm thu được của ba mẫu NM: ðộ đạm (0N) Tên mẫu NM Trên nhãn sản phẩm ðo bằng PP KJELDAHL Sai lệch ( %) Mẫu NM Chinsu 14 13,36 4,57 Mẫu NM Trí Hải 25 24,28 2,88 Mẫu NM nhà - 32,60 - * Mặt hạn chế: Bên cạnh những mặt đạt được vẫn cịn những mặt hạn chế sau: - Khơng cĩ điều kiện để tiến hành đo hàm lượng đạm trong NM bằng máy cất đạm. Vì vậy khơng thể tiến hành đối chứng được với PP KJELDAHL. - Số lượng các mẫu NM khảo sát tương đối ít (chỉ ba mẫu NM) và chưa đa dạng trên các loại NM. Vì vậy, gây hạn chế trong việc rút ra nhận định chung về hàm lượng đạm tồn phần trong các mẫu NM được bán trên thị trường hiện nay. * ðề xuất- Kiến nghị: Trong suốt quá trình tiến hành phần thực nghiệm khĩa luận, quí thầy cơ trong khoa đã tạo mọi điều kiện cũng như cung cấp đầy đủ các dụng cụ và hĩa chất giúp chúng em hồn thành tốt đề tài của mình. Song chúng em vẫn gặp một số vấn đề khĩ khăn trong khi làm thực nghiệm, chẳng hạn như: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 33 - Vấn đề về số lượng dụng cụ thí nghiệm: Một số dụng cụ thực hành cĩ số lượng khơng nhiều như: bếp nung, bình cầu đáy trịn…gây hạn chế về mặt thời gian khi cĩ nhiều sinh viên sử dụng chúng cùng một lúc. - Vấn đề về tủ hốt: Tuy hầu hết trong các phịng thí nghiệm thực hành đều đã được trang bị đầy đủ tủ hốt nhưng trong số đĩ thì cĩ một số tủ hốt đã bị hư hỏng khơng thể hoạt động được, cịn một số tủ hốt khác lại được dùng để chứa những hĩa chất dễ gây nguy hiểm, độc hại, dễ bay hơi…Và hầu như khơng cĩ tủ hốt nào dành riêng cho những thí nghiệm nguy hiểm (những thí nghiệm cĩ sinh ra những khí độc) cĩ thể gây nguy hiểm đến sức khỏe của người làm thí nghiệm và những người xung quanh. ðồng thời, cũng gây ảnh hưởng đến mơi trường. - Mặt khác, với một số thiết bị hiện đại, cĩ thể là do ít được sử dụng nên khi chúng em cần sử dụng các thiết bị đĩ thì gặp rất nhiều vấn đề chẳng hạn như vận hành khơng được…gây ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình thực nghiệm. ðĩ là một số vấn đề em gặp phải trong thời gian tiến hành phần thực nghiệm của mình. Em rất mong khoa xem xét để quá trình thực nghiệm của các em sau này được thuận lợi hơn. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Thực hành hĩa sinh,NXB GD (1987) (2) HouBenWeyl, Các phương pháp phân tích hĩa học hữu cơ (Tập 1,2), NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (1979). (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial ::