Đề tài Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU 1/ Tính cấp thiết của đề tài. Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh. Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản phẩm rau quả của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái Lan, Trung Quốc, Mỹ… Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và một phần nhỏ để xuất khẩu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và chế biến nên các loại rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biến còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế. Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu, nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế mới cho các mặt hàng rau quả Việt Nam. Do vậy, đề tài này đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệp chế biến rau quả của nước ta hiện nay, từ đó xác định được phương hướng và giải pháp phát triển ngành này trong những năm tới. 2/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Đối tượng: những vấn đề kinh tế và tổ chức liên quan đến phát triển công nghiệp chế biến rau quả. Phạm vi: ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trường đầu vào và đầu ra. 3/ Phương pháp nghiên cứu: Thu thập dữ liệu thứ cấp từ sách báo, tạp chí, mạng; sau đó xử lý các thông tin từ dữ liệu đó. 4/ Bố cục của đề tài được chia làm 3 phần chính: *Phần I: Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả. *Phần II: Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả *Phần III: Thực trạng và giải pháp. Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót. Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! NỘI DUNG PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ. I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ. Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả. Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây, các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phẩm sấy khô...Ngoài ra công nghiệp chế biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ: nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có những loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào, cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho hợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu. Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả, chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta. Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Cho nên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một ngành quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan trọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp. Nó góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công nghiệp chế biến nông sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân. 2/ Đặc điểm. 2.1 Về sản phẩm. - Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết rằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại Vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon. Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan trọng của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ôxi hoá. Vấn đề nằm ở chất carotene. Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600 loại carotene trong thực vật và một số loài động vật. Các loại carotene chính mà con người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoá nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein, zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hại ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm trí nhớ và các bệnh thoái hoá. Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành mạch máu. Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400 đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá). Nhưng một số loại rau quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi, cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải bắp, đậu Hà Lan...Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin B5. Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố của các hoóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây... Rất nhiều loại rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồi dàoAi cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất. Chất xơ trong rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ thể người. Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói riêng. Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được cải thiện thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng.. Trong khi thuốc BVTV vẫn phải tiếp tục sử dụng vì giúp nhà nông bảo vệ mùa màng thì việc hướng dẫn cách sử dụng sao cho an toàn và hiệu quả, vẫn là điều bức thiết. Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài đồng, áp dụng những biện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải chăng đã góp sức cho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn. Dẫu là sự nỗ lực đóng góp trách nhiệm của một ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội, môi trường và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập - Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ của con người. Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có được những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản xuất chế biến rau quả có được đảm bảo an toàn không. Ngày nay quá trình sản xuất rau quả sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức khoẻ con người. Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi khuẩn, khử các chất độc hại, có thời gian bảo quản được lâu hơn. Từ đó, đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con người mà không ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung là phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trong việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ mạnh hơn. - Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho nên các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu. Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi sống đã qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả. 2.2 Nguyên liệu. 2.2.1 Vùng nguyên liệu. Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể chia làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung. Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả được trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản xuất tập trung chủ yếu vào một số loại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như vùng chuyên sản xuất các loại rau, chuyên sản xuất các loại quả như: xoài, dứa...Vùng nguyên liệu tập trung nó tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua tập trung, cung cấp kịp thời các loại rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm bảo cho quá trình chế biến rau quả diễn ra một cách liên tục. Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá thể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng không cao. Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán. Do đó với vùng nguyên liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua nguyên liệu một cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp thời.Với vùng nguyên liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanh nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, không thường xuyên. Ví dụ: các hộ gia đình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật. 2.2.2. Về chủng loại rau quả. Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo điệu kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danh mục hàng hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu. Chất lượng và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào khâu sản xuất. Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh bị giảm sút. Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau quả tăng lên. 2.2.3. Mùa vụ. Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông cho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả khác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do vậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều chỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu phong phú đó. 2.3. Lao động. Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặc điểm giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưng riêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong các xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động này một cách ổn định, mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với những doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ, vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy động một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp không thuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê họ. Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao đòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành công nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề thành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các sản phẩm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, các sản phẩm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm. Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau quả, những người nông dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể tuyển được lao động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả cũng không phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải quá cao. 2.4. Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến. Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh nghiệp công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông, gần cảng. Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên liệu, nhất là những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùng chuyên canh rau quả. Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau quả là loại nguyên liệu không để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó thì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng rau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các doanh nghiệp chế biến. Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thể cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không. Tóm lại các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặc phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất. 2.5. Công nghệ chế biến. Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu. Để đảm bảo các sản phẩm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất lượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản tốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những phương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian. Ví dụ như: muối dầm, ngâm, sấy khô, yếm khí... Nhưng để có được những sản phẩm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại. Máy móc thiết bị thường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ. Công nghệ sản xuất luôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao. II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế quốc dân. Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với: thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách. 1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển. Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong ngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành khác trong nông nghiệp giai đoạn hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông nghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn Việt Nam. Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu phát triển theo. Các nhà máy, xí nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản xuất có thể trồng tập trung theo quy hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà máy bao tiêu đầu ra. Do vậy, năng suất và chất lượng cây trồng cao, tránh được những tổn thất sau thu hoạch. Khi rau quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển và tiêu thụ ở nhiều nơi. Mặt khác khi không có CNCBRQ thì ngoài việc các loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống, chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các loại rau quả được chỉ ở dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt của ánh nắng, đun khô... cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa dạng cho nên giá trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. CNCBRQ tạo ra một bộ mặt mới cho nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn vào tổng sản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên: thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiện đại nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chất lượng. Chúng ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với trồng các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác . 2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. - Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mức sống của dân cư ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái cây ngày một tăng nhanh. Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải được đảm bảo an toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu. Do vậy, CNCBRQ sẽ đáp ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo ra được những sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân dễ dàng có thể chọn lựa những sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu của mình. Các loại rau quả khi qua các nhà máy chế biến với dây chuyền sản xuất hiện đại, khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng. Các mặt hàng rau quả hiện nay trên thị trường rất đa dạng, phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cẩn thận, tạo được lòng tin đối với khách hàng. - CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khẩu rau quả ra nước ngoài. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để có thể xuất khẩu được rau quả ra nước ngoài, đáp ứng được nhu cầu của họ thì không phải là việc dễ. Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao. Do vậy, phát triển ngành công nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở rộng thị trường ra nước ngoài. CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả có chất lượng cao, giữ nguyên được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi sống, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm. Còn đối với các loại chế phẩm từ rau quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với nước ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập được vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU...nâng được vị thế cho rau quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước. 3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách. - Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc làm cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội. Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển theo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng lao động tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyên môn hoá, theo kiểu công nghiệp hơn. Do vậy, những lao động dư thừa ở nông thôn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi. Hoặc là họ được tuyển vào các khu công nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tại địa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy. - CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốc gia tương đối lớn. Ngoài việc thu được ngoại tệ lớn về cho đất nước từ xuất khẩu các mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăng ngân sách quốc gia. 4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến. Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sức khó khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay người tiêu dùng có giá rất là cao. Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công mà làm cho lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng, thời gian chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rau quả cao. Khi ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chế biến nhanh hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chi phí cho một đơn vị chế biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn, nâng cao được sức cạnh tranh với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhập khẩu. PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố ảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp làm đòn bẩy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như: vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ tầng... 1/ Sự phát triển của thị trường rau quả. Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm cho mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình. Thị trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra để thu được doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm chế biến không bán được, hoặc là sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ của Việt Nam. Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ của chúng ta phát triển rất tốt. Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị trường tốt để phát triển ngành rau quả trong tương lai. Ta có thể tận dụng tiềm năng của chúng ta để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm rau quả đã qua chế biến. Sau đây là một số thông tin xung quanh việc tiêu thụ rau quả của các nước trên thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới cho CNCBRQ Việt Nam: Xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả trái vụ, các loại quả nhiệt đới cũng đang mở ra những cơ hội mới cho các nước đang phát triển. Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu đã tăng mạnh trong năm 2002, 2003 sau khi giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003. EU (15) vẫn là khu vực xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu đạt 2,55 tỷ USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Quốc đã vượt Hoa Kỳ, trở thành nước đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu rau quả chế biến. Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD) 1999 2000 2001 2002 2003 Tổng số 11.029.74 10.678.32 10.733.14 12.478.06 14.283.36 EU 15 (ngoại EU) 1.952.390 1.936.701 2.035.023 2.314.661 2.550.779 TrungQuốc 1.127.187 1.314.668 1.505.767 1.761.099 2.168.847 Hoa Kỳ 2.235.718 2.217.014 2.100.997 2.130.927 2.107.467 Braxin 1.340.033 1.134.436 925.855 1.133.586 1.292.107 Thái Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226 Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD) 1999 2000 2001 2002 2003 Tổng số, trong đó 11.425.437 11.260.23 10.973.5 12.225.4 13.803.3 EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10 Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92 Nhật Bản 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49 Canada 829.562 813.101 816.261 889.541 917.510 Nga 214.318 237.915 317.947 425.415 498.610 2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào. Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sản xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại rau quả, tỷ lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít. Do vậy rau quả có ảnh hưởng trực tiếp đến công nghiệp chế biến. Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào, trình độ dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra quả sao cho phù hợp với loại nguyên liệu đó. Nếu doanh nghiệp không xác định được rõ được vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một số loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế biến được chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng bộ hơn, do vậy làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn, sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành CNCBRQ luôn có đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những vùng trồng rau quả tập trung, chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu công nghiệp hoá thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất, trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên liệu cung cấp kịp thời cho công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn. Do vậy, làm cho ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên liệu đầu vào cho việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phẩm trong và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng. Còn ngược lại đối với những vùng nguyên liệu phi tập trung, nằm rải rác ở các hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ nhất là về chủng loại rau quả rất khó có thể bảo đảm phù hợp với việc chế biến của nhà máy vì người dân thường trồng các loại rau quả chủ yếu nhằm phục vụ nhu cầu của họ là chính, nếu có thừa thị họ mới đem bán, họ vẫn chưa chú ý đến giá trị khác mà rau quả có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao cho họ, diện tích trồng rau quả thì nhỏ bé, manh mún cho nên việc thu mua nguyên liệu để cung ứng kịp thời cho nhà máy chế biến gặp rất nhiều khó khăn; Thứ hai là chất lượng các loại rau quả do người dân trồng thường có chất lượng chưa cao bởi vì trình độ canh tác của họ còn thấp, kỹ thuật lạc hậu, vốn ít vì vậy việc đầu tư cho trồng các loại rau quả chưa cao. Do vậy, nguồn nguyên liệu rau quả cung cấp cho các nhà máy chế biến thường không đảm bảo cả về số lượng, chất lượng, tiến độ, chủng loại nên việc phát triển ngành CBRQ khó có thể đạt tới trình độ cao. 3/ Công nghệ chế biến. Một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến CNCBRQ đó là công nghệ chế biến. Dù một doanh nghiệp có dây chuyền công nghệ như thế nào thì nó cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển của ngành CNCBRQ. Công nghệ chế biến có ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, giá thành sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ nhất công nghệ chế biến ảnh hưởng tới năng suất CBRQ. Với những dây chuyền chế biến hiện đại, tiên tiến, phương pháp chế biến khoa học, làm theo dây chuyền,do vậy làm cho năng suất chế biến rất cao. Còn đối với công nghệ chế biến lạc hậu, chu yếu chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống, it máy móc thiết bị thì năng suất thường rất thấp. Nhất là trong giai đoạn hiện nay khi mà nền kinh tế hàng hoá phát triển thì vấn đề năng suất rất được quan tâm vì nó có ảnh hưởng lớn tới việc tạo ra lợi nhuận cho doanh nghiệp, tới khả năng cung cấp kịp thời cho thị trường. Thứ hai là công nghệ chế biến có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Công nghệ chế biến có thể làm cho chất lượng sản phẩm rau quả tốt hơn cũng có thể làm cho chất lượng của nó giảm đi. Với việc sử dụng trang thiệt bị hiện đại, phương pháp chế biến tiên tiến, khoa học, dây chuyền công nghệ theo đúng tiêu chuẩn quốc tế thì chất lượng các mặt hàng rau quả luôn có giá trị cao, chất lượng được đảm bảo. Khi chất lượng sản phẩm có giá trị cao thì sẽ làm tăng vị thế của các sản phẩm rau quả nước ta do vậy tạo được sự tin tưởng cho khách hàng người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Từ đó công nghiệp chế biến có điều kiện phát triển ngày càng mở rộng về quy mô theo cả chiều rộng và chiều sâu, làm tăng vị thế của mình trên trường quốc tế. Thứ ba là công nghệ chế biên với kỹ thuật hiện đại còn làm cho thời gian chế biến các sản phẩm từ rau quả diễn ra nhanh chóng. Bởi vì làm theo hệ thống chế biến dây chuyền, tính linh hoạt cao. Mặt khác việc bảo quản các sản phẩm rau quả đã qua chế biến cũng lâu hơn vì với công nghệ đóng gói với kỹ thuật cao hơn, dùng các loại chất có thể giữ được sản phẩm rau quả luôn tươi trong thời gian bảo quản. Chính vì vậy mà việc tiêu thụ các loại sản phẩm rau quả rộng rãi hơn, lâu hơn, có thể vận chuyển đi xa hơn, vì thế các sản phẩm rau quả đến tay người tiêu dùng cuối cùng vẫn giữ được nguyên giá trị ban đầu, mẫu mã đẹp, tạo được sự tin tưởng của khách hàng. Xu hướng ngày nay họ thường muốn tiêu dùng những thứ chế biến sẵn có trên thị trường, do vậy các sản phẩm rau quả được chế biến sẵn có thể giữ được lâu, sử dụng dễ dàng và thuận tiện cho nên rất được ưa chuộng hiện nay. Thêm vào đó với dây chuyền chế biến hiện đại , tiên tiến, sản xuất đồng bộ theo dây chuyền có thể làm giảm giá thành trên một đơn vị sản phẩm rau quả chế biến vì khi sử dụng toàn máy móc thiết bị để chế biến thì cần ít nhân công, thời gian chế biến nhanh hơn, giảm hao hụt về nguyên liệu trong khi chế biến do vậy làm giảm giá thành sản phẩm. Làm tăng khả năng cạnh tranh, tiêu thụ ngày càng nhiều hơn, phù hợp với thu nhập của người dân. Mặt khác với công nghệ chế biến lạc hậu, thủ công thì việc chế biến mật rất nhiều thời gian và lao động, rau quả bị tổn thất rất nhiều cho nên đội giá thành lên cao, làm giảm khả năng cạnh tranh, sản phẩm rau quả sản xuất ra rất khó tiêu thụ dẫn đến việc ngành CNCBRQ rất khó có thể phát triển. Thứ tư một điều hết sức quan trọng là sự ảnh hưởng của công nghệ chế biến đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. ATVSTP, nhất là đối với mặt hàng là các sản phẩm rau quả thì cần có sự quan tâm đặc biệt vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Với công nghệ chế biến theo dây chuyền hiện đại, quy trình chế biến khép kín, khả năng xử lý các chất độc hại từ rau quả là rất tốt, việc có bao bì bảo quản ngày càng tôt sẽ làm cho việc giữ gìn vệ sinh là rất đảm bảo. Tóm lại với việc phát triển tốt công nghệ chế rau quả thì một mặt bảo đảm số lượng rau quả được chế biến hàng loạt, năng suất lao động tăng, chất lượng được đảm bảo, an toàn trong sử dụng, sử dụng các mặt hàng rau quả một cách tiện lợi. Đây là điều kiện rất thuận lợi cho ngành NCBRQ của chúng ta phát triển. 4/ Lao động. Như bất cứ một ngành công nghiệp nào thì yếu tố lao động cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng, là nguồn lực chủ yếu tạo ra sản phẩm. Riêng đối với ngành CNCBRQ thì nó lại có ý nghĩa quan trọng hơn bởi lẽ: Ngoài việc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất rau quả cung ứng nguyên liệu phục vụ cho các nhà máy chế biến rau quả thì họ còn tham gia trực tiếp vào quà trình bảo quản và chế biến rau quả. CNCBRQ là một ngành cần rất nhiều lao động ở một số khâu như: Sơ chế ban đầu, thu gom nguyên liệu. Muốn ngành CNCBRQ phát triển với quy mô lớn và rộng khắp thì ngoài việc phát triển các yếu tố khác thì cũng nên đặc biệt quan tâm đến vấn đề tuyển chọn lao động sao cho có đủ khả năng, trình độ, năng lực chuyên môn vào quà trình chế biến, lao động có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra, năng suất lao động, vệ sinh của các loại sản phẩm chế biến ra. 5/ Các chính sách kinh tế của Nhà nước. Nhà nước có ảnh hưởng lớn đến định hướng phát triển của ngành CNCBRQ thông qua các chính sách kinh tế ở tầm vĩ mô. Các chính sách đó có cả những tác động tích cực và tiêu cực. Nếu Nhà nước có các chính sách kinh tế tích cực như khuyến khích các doanh nghiệp tư nhân chăm lo phát triển ngành công nghiệp này thì sẽ có nhưng chính sách ưu đãi về thuế, tạo điều kiện cho vay vốn, cung cấp được các thông tin về thị trường... từ đó có thể giúp cho CNCBRQ có điều kiện phát triển. PHẦN III: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGÀNH CNCBRQ I/ THỰC TRẠNG. 1/ Những kết quả đạt được. Trong những năm qua, nhóm mặt hàng rau quả nói chung và sản phẩm rau quả chế biến nói riêng đã có đóng góp đáng kể vào sự phát triển chung của nền kinh tế. Bước đầu ngành CNCBRQ đã đạt được những kết quả tương đối trên nhiều lĩnh vực khác nhau. Trước tiên ta xét đến những kết quả xuất khẩu các mặt hàng rau quả đã qua chế biến trong những năm qua. Năm 2000-2001, kim ngạch xuất khẩu của ngành đã lọt vào “tốp” 10 nhóm mặt hàng đứng đầu cả nước, trong kim ngạch xuất khẩu có tới 85-90% là sản phẩm chế biến. Từ năm 1990 trở về trước, xuất khẩu rau quả chủ yếu được tập trung vào thị trường Liên Xô cũ và các nước Đông Âu, kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam giảm mạnh, từ 52,3 triệu USD năm 1990 giảm xuống 33,2 triệu USD năm 1991; 32,3 triệu USD năm 1992; 23,6 triệu USD năm 1993 và năm 1994 chỉ còn 20,8 triệu USD. Đến năm 1995 xuất khẩu rau quả mới được phục hồi, đạt kim ngạch 56,1 triệu USD, mỗi năm tăng bình quân 41,5 triệu USD ( tăng bình quân 32,6%/năm). Các mặt hàng rau quả của Việt Nam đã có mặt ở gần 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên khắp các châu lục của thế giới, trong đó chủ yếu là thị trường châu Á, Bắc Âu, Tây Âu, Mỹ. Nhìn chung kim ngạch cũng như thị trường xuất khẩu tăng. Hiện nay rau quả được xuất sang 40 nước trong đó nhiều nhất là sang Trung Quốc, Đài Loan và Nhật Kim ngạch rau qủa xuất khẩu • 1995 : 50 tr USD • 1996 : 100 tr USD • 1997 : 70 tr USD • 1998 : 50 tr USD • 1999 : 100 tr USD • 2000 : 200 tr USD • 2001 : 300 tr USD • 2002 : 200 tr USD • 2003 : 119 tr (9 tháng đầu năm, riêng thị trường TQ chỉ đạt 24,2 tr USD) Đáng chú ý, xuất khẩu rau quả 5 tháng đầu năm nay sang Nhật Bản cũng tăng khá mạnh, tăng tới 76,26%, đạt 13,6 triệu USD. Bên cạnh đó, xuất khẩu sang một số nước phát triển như Pháp, Singapore,… cũng tăng khá mạnh. Thị trường xuất khẩu rau quả 5 tháng đầu năm 2005 Thị trường Kim ngạch XK tháng 5/2005 (1000 USD) Kim ngạch XK 5 tháng đầu năm 2005 (1000 USD) Tổng cộng 17.922 98322 Trung Quốc 1.635 16760 Nhật Bản 2.903 13590 Đài Loan 1.824 8651 Nga 1.182 6451 Mỹ 801 4997 Indonesia 104 4330 Hàn Quốc 485 3097 Hà Lan 666 2836 Pháp 598 2696 Singapore 453 2255 Hồng Kông 435 2043 Malaysia 382 1928 Thứ hai có liên quan đến các cơ sở chế biến. Trước năm 1999, cả nước ta chỉ mới có 12 nhà máy và 48 cơ sở chế biến rau quả, công suất chế biến trên dưới 150.000 tấn sản phẩm/năm. Sau 4 năm thực hiện đề án, đã có 12 dự án xây dựng nhà máy mới, đưa tổng công suất chế biến lên 290.000 tấn sản phẩm/năm. Bên cạnh đó việc xây dựng nhà máy chế biến nhỏ và vừa cũng đã được đầu tư và không ngừng phát triển. Cả nước hiện có 25 đơn vị quốc doanh, 7 đơn vị liên doanh, 129 cơ sở tư nhân và hơn 10.000 hộ tham gia chế biến rau quả. So với chỉ tiêu năm 2010, năng lực chế biến công nghiệp hiện nay của nước ta đã đạt 44,6% và chế biến trong dân đạt 50%. Hiện nay, cả nước có 12 dây chuyền mới được đầu tư nâng cấp, với tổng công suất hơn 50000 tấn sản phẩm/năm có trình độ công nghệ chế biến hiện đại, đạt tiêu chuẩn của châu Âu, châu Mỹ. Chương trình chế biến rau quả, triển khai được 20 dự án với tổng công suất trên 120000 tấn sản phẩm/năm, trong đó có 9 dự án đã được phê duyệt với tổng công suất 44600 tấn sản phẩm/năm, ví dụ như: xây dựng dự án “ Hệ thống kho mát bảo quản hoa quả tại Lạng Sơn thực hiện phương thức buôn bán hai chiều “ và xây dựng mô hình bảo quản mận Bắc Hà ( Lào Cai ). Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tính đến cuối năm 2003, tổng diện tích rau, quả và hoa trên cả nước đạt 1,27 triệu ha, tổng sản lượng đạt 13,875 triệu tấn. Nếu đem so với năm 2010, chỉ tiêu về diện tích đã đạt 97% và sản lượng đạt 69,4%. Chính nhờ đề án này, nhiều vùng nông thôn của nước ta đã hình thành và phát triển được những vùng rau quả đặc sản, những vùng nguyên liệu tập trung lớn như xoài của tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp; vải thiều Hải Dương; nhãn lồng Hưng Yên; mận tam hoa Lào Cai; thanh long Bình Thuận... với giá trị thương phẩm rất cao. Không chỉ đầu tư cho cây trồng, những năm qua, năng lực chế biến rau, quả cũng đã được các ngành, các địa phương đầu tư mạnh và hoạt động tương đối hiệu quả. Các nhà máy thuộc doanh nghiệp Nhà nước có tổng công suất 143.747 tấn sản phẩm/năm (chiếm xấp xỉ 50%), các doanh nghiệp ngoài quốc doanh 48.65) tấn sản phẩm/năm (chiếm 16%), số còn lại thuộc về các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Trong số các doanh nghiệp Nhà nước, Tổng công ty Rau quả nông sản là đơn vị có vai trò chủ đạo với tổng công suất chế biến trên 100.000 tấn sản phẩm/năm (chiếm 34% tổng công suất cả nước) và trên 50% số các nhà máy mới được đầu tư với trình độ thiết bị công nghệ hiện đại. Mặc dù so với mục tiêu năm 2010 (650.000 tấn sản phẩm/năm), tổng công suất chế biến rau quả hiện tại còn nằm ở tỷ lệ thấp (44,6%), nhưng trong những năm qua Nhà nước cũng đã cố gắng đầu tư và hình thành được một hệ thống các nhà máy ở hầu khắp các vùng trồng trọng điểm, có trình độ công nghệ tiên tiến, sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cao, phần nào đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu. Bên cạnh đó, chính sách khuyến khích thu hút vốn đầu tư vào lĩnh vực chế biến rau quả ở các quy mô khác nhau đã tạo nên động lực cho các thành phần kinh tế phát triển hàng trăm ngàn cơ sở chế biến nhỏ. Các cơ sở này đã tập hợp lao động và tài chính tổ chức sơ chế, bảo quản chủ yếu ở các dạng sấy, chiên sấy, đông lạnh, đóng góp phần tích cực vào công đoạn sau thu hoạch và giải quyết sự dư thừa sản phẩm tươi vào các thời điểm chính vụ. 2/ Những tồn tại của ngành CBRQ. Thứ nhất là về vấn đề tiêu thụ các loại sản phẩm rau quả trong nước và xuất khẩu. Trái với tốc độ tăng nhanh diện tích và sản lượng rau quả hiện nay, việc tiêu thụ sản phẩm rau quả gặp rất nhiều khó khăn và ách tắc. Rau quả Việt Nam xuất khẩu rất khó khăn, năm 1998 cả nước chỉ mới xuất khẩu được dưới 10.000 tấn, mới bằng 0,25% sản lượng rau quả sản xuất trong nước. Các năm 1999-2000 xuất khẩu trái cây có tăng song sản lượng xuất khẩu còn nhỏ bé. Rau quả Việt Nam không chỉ ách tắc trong xuất khẩu mà tiêu thụ cũng rất khó khăn ở thị trường nội địa và rất khó cạnh tranh với các loại rau quả cùng loại, nhất là các loại trái cây nhập khẩu. Theo tổng cục hải quan, chỉ tính riêng nguồn nhập khẩu chính ngạch, hiện mỗi năm nước ta nhập khẩu từ 20.000 đến 30.000 tấn trái cây tươi, đấy là chưa kể các loại rau quả đã qua chế biến. Ngoài ra hàng năm nguồn trái cây nhập khẩu từ Trung Quốc qua con đường tiểu ngạch vào nước ta có khối lượng khá lớn. Riêng lượng ngoại tệ để nhập khẩu trái cây chính ngạch hàng năm ước tính tới 13-15 triệu USD/năm. Mặc dù Việt Nam là "vựa" rau quả và hoa tươi các loại có chất lượng và giá trị thương phẩm cao, tuy nhiên xuất khẩu rau quả của Việt Nam đang đi trên con đường hẹp, khâu thực hiện đang lúng túng và tốc độ tăng trưởng chậm chạp. Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu rau quả (tính cả hạt tiêu) đạt 328 triệu USD/năm, chỉ đạt 32,8% chỉ tiêu đề ra cho năm 2010. Thậm chí trong hai năm 2002 và 2003 kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng này còn có xu hướng giảm. Tiêu thụ rau quả trong thời gian qua chủ yếu là nội tiêu và dưới dạng tươi, chỉ mới có 7% lượng rau quả được xuất khẩu. Đến thời điểm này, Việt Nam không có thị trường xuất khẩu trái cây mà chủ yếu là buôn chuyến; thông tin thị trường và các vấn đề liên quan đến trái cây rất hạn chế, nhất là thị trường thế giới. Hệ thống phân phối rau quả Việt Nam bị đánh giá là manh mún và tự phát. Thông thường, nông dân sau khi thu hoạch rau quả xong, sẽ có một lực lượng rất đông các thương lái tới thu gom. Thương lái bán cho các nhà bán buôn và những người này chuyển lại cho các hộ bán lẻ để phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng. Việc vận chuyển rau quả cũng rất tuỳ tiện và cẩu thả. Đa số sản phẩm rau quả của Việt Nam được vận chuyển trên những phương tiện kém chất lượng như xe máy cũ, xe thồ... Theo tính toán của các nhà khoa học, từ lúc nông dân thu hoạch cho tới khi hàng hoá đến tay người tiêu dùng, tổng hao hụt ước tính lên tới 1050% khối lượng sản phẩm.Hao hụt này cũng đã ảnh hưởng lớn đến tính cạnh tranh của rau quả Việt Nam. Theo số liệu của Hiệp hội Trái cây Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu trái cây đã giảm mạnh trong vòng 4 năm qua, từ gần 330 triệu USD vào năm 2001 xuống còn hơn 178 triệu USD vào năm 2004, và còn có thể tiếp tục giảm trong năm nay. Vấn đề thương hiệu cho hàng hóa Việt Nam nói chung, trong đó có mặt hàng rau quả cần được phát triển trong một môi trường Việt Nam đang vươn lên mạnh mẽ và đang hội nhập nền kinh tế khu vực và thế giới. Nước ta rất phong phú về chủng loại trái cây, trong đó có rất nhiều giống có chất lượng cao và hương vị đặc biệt. Tuy vậy, chúng ta vẫn chưa xuất khẩu được bằng con đường chính ngạch như một số nước quanh ta. Vì vậy, cần đầu tư xây dựng nhãn hiệu và thương hiệu hàng hóa cho từng chủng loại trái cây. Ta chưa có thương hiệu riêng cho từng chủng loại trái cây trên thị trường thế giới (trừ thương hiệu bưởi Năm Roi của Công ty Hoàng Gia tỉnh Vĩnh Long). Vì chưa có thương hiệu nên các nước láng giềng đã chiếm ưu thế một số loại trái cây như xoài, sầu riêng, cam, quýt, mận. Bởi vậy, ngay từ bây giờ, chúng ta phải chọn một số chủng loại trái cây có ưu thế và khả năng cạnh tranh để đầu tư các khâu kỹ thuật, xây dựng thương hiệu và chiến lược xúc tiến thương mại, nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh và chiếm thị phần trên thế giới. Vài năm gần đây kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam liên tục giảm. Dự kiến cả năm 2004, kim ngạch xuất khẩu chỉ đạt 120 triệu USD, giảm tới 31,5 triệu USD so với năm 2003. Theo các doanh nghiệp xuất khẩu, rau quả Việt Nam có chất lượng không đồng đều, do sản xuất phân tán, chủng loại không ổn định và mang tính thời vụ; vấn đề thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch còn nhiều bất cập. Tại các khu vực sản xuất nguyên liệu tập trung cho chế biến công nghiệp, năng suất, chất lượng rau quả còn thấp và sản lượng không đáp ứng đủ so với yêu cầu của khách hàng. Bên cạnh đó ới nhiều lợi thế trong sản xuẩt rau quả và mặt hàng xuất khẩu đa dạng, Việt Nam đã xuất khẩu được nhiều loại rau quả tươi cũng như chế biến sang hơn 50 nước trên thế giới nhưng Việt Nam chưa hình thành được các mặt hàng chủ lực, có địa vị thống trị trên thị trường như dứa của Thái Lan, chuối của Philippine, rau tươi và rau chế biến của Trung Quốc. Thị phần của hầu hết các mặt hàng rau quả Việt Nam còn ở mức rất hạn chế, không tạo được tác động chi phối đến thị trường thế giới. Thị phần của một số nước châu Á trên thị trường rau quả thế giới giai đoạn 1997-2001 Việt Nam Trung Quốc Thái Lan Indonesia Ấn Độ Quả tươi 4,8 2,6 32,6 2,7 Quả khô 5,8 10,6 18,3 1,6 Dứa hộp 0,9 3,4 45,2 11,5 Nấm hộp 1,2 52,0 1,7 7,4 1,1 Nguyên nhân của tình trạng đó là tuy đã có những tiến bộ nhất định khả năng mở rộng xuất khẩu, thị trường xuất khẩu của Việt Nam khá hạn chế, chủ yếu phụ thuộc vào thị trường những nước lân cận như Trung Quốc. Xuất khẩu rau quả, đặc biệt là rau quả tươi sang các thị trường nhập khẩu lớn như Hoa Kỳ, EU, Nhật Bản còn gặp nhiều trở ngại về công nghệ bảo quản và chế biến cũng như khả năng đáp ứng các yêu cầu về hàng nhập khẩu của các thị trường này. Với thị trường Trung Quốc: Trong những năm tới, Trung Quốc vẫn là thị trường có nhiều tiềm năng phát triển đối với rau quả xuất khẩu của Việt Nam. Trung Quốc là thị trường lớn, dễ thâm nhập, yêu cầu về chất lượng không quá cao, nhu cầu tiêu dùng của cư dân cũng rất đa dạng. Các nước khác trong khu vực: Đài Loan và Hàn Quốc cũng là thị trường xuất khẩu rau quả lớn thứ hai của Việt Nam, chiếm khoảng 10% và 6% tổng kim ngạch xuất khẩu. Các nước ASEAN cũng là những thị trường xuất khẩu rau quả quan trọng của Việt Nam, trong đó Singapore, Malaysia và Indonesia nhập khẩu 1-2 triệu USD/năm. Nhật Bản: Hiện tại và trong những năm tới, Nhật Bản vẫn là khu vực đầy tiềm năng của nhiều loại rau quả như bắp cải, dưa chuột, khoai tây, đậu quả các loại, dứa, cà chua, thanh long, tỏi, hoa… Đây cũng là những mặt hàng mà nước ta có năng lực sản xuất khá dồi dào. Năm 2003, Nhật Bản đã nhập khẩu một lượng rau quả trị giá khoảng trên 16 triệu USD từ Việt Nam. Tuy vậy, lượng kim ngạch này mới chỉ chiếm 0,4% tổng kim ngạch nhập khẩu rau quả của Nhật Bản. Thị trường EU: Do khoảng cách xa và chi phí vận chuyển cao, Việt Nam chủ yếu xuất khẩu sang châu Âu các loại rau quả đóng hộp, nước quả. Các thị trường xuất khẩu quan trọng nhất của Việt Nam trong khu vực này là Đức, Pháp, Hà Lan, Italia, Anh và Thuỵ Sĩ. Trong những năm gần đây, các nước châu Âu có xu hướng tăng cường nhập khẩu các loại quả nhiệt đới. Thị trường Bắc Mỹ: Trong những năm qua, xuất khẩu rau quả của Việt Nam sang thị trường Bắc Mỹ, đặc biệt là thị trường Hoa Kỳ, đã có những bước tiến đáng kể. Hoa Kỳ nhập khẩu từ Việt Nam chủ yếu là rau quả chế biến và nước quả. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, kim ngạch nhập khẩu rau quả chế biến của Hoa Kỳ từ Việt Nam đã tăng từ 5,0 triệu USD năm 1999 lên 5,7 triệu USD năm 2003. Hiệp định thương mại Việt Nam – Hoa Kỳ đã tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu của Việt Nam sang thị trường này. Kể từ khi Hiệp định thương mại song phương Việt Nam và Hoa Kỳ xuất khẩu rau quả của Việt Nam vào Hoa Kỳ trở nên dễ dàng hơn. Nhờ được hưởng quy chế đối xử tối huệ quốc (MFN), thuế nhập khẩu giảm đáng kể. Thị trường Nga: Việt Nam được hưởng chế độ GSP của Nga nên chính sách thuế không đặt ra áp lực cạnh tranh đối với xuất khẩu rau quả của Việt Nam sang thị trường này. Thị trường Nga trước mắt và lâu dài còn cần nhiều hàng nông sản, rau, trái cây vùng nhiệt đới. Việt Nam có nhiều cơ hội có thể chiếm lĩnh được thị trường khu vực Viễn Đông của Nga, như đã làm trước kia. Vấn đề đặt ra là cách thức tổ chức sản xuất và xuất khẩu rau qảu từ lúc chọn giống, cách trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản, vận chuyển nội địa, giao hàng lên tàu lạnh. Thứ hai là những hạn chế về vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành CNCB. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện hầu hết các nhà máy chế biến rau quả mới sử dụng khoảng 20 - 30% công suất thiết kế, cao nhất khoảng 50% công suất (như nhà máy Đồng Giao), thấp nhất là nhà máy chế biến cà chua Hải Phòng mới đạt 15% công suất. Nhiều nhà máy đang trong tình trạng hết sức khó khăn do thiếu nguyên liệu như nhà máy chế biến quả Bắc Giang, Hà Tĩnh, Đà Nẵng, chế biến cà chua Hải Phòng... Hiện tại các vùng nguyên liệu chủ yếu do dân bỏ vốn trong khi yêu cầu vốn trồng mới từ khai hoang, làm đất, giống, chăm sóc... rất lớn, có khi lên tới 50 triệu đồng/ha (như trồng dứa Cayen), bình quân chung khoảng 30 triệu đồng/ha, vượt quá sức dân và làm hạn chế phát triển vùng nguyên liệu. Nhiều khi doanh nghiệp đầu tư ứng trước vốn cho dân trồng, khi có sản phẩm vì lợi íchấtrước mắt, nông dân không bán cho nhà máy mà bán ra ngoài, doanh nghiệp không thu được vốn trả nợ ngân hàng dẫn đến thua lỗ. Mặt khác việc xác định quy mô, địa điểm một số cơ sở chế biến không xuất phát từ tính đặc thù của sản xuất rau quả chủ yếu do hộ gia đình với mức ruộng đất thấp, phân tán, thiếu quy hoạch vùng nguyên liệu trước khi xác định công suất nhà máy nên nếu có chính sách tốt cũng khó đáp ứng đủ nguyên liệu... Tất cả các khó khăn này đã đội giá thành sản phẩm lên cao khiến sản phẩm rau quả chế biến của Việt Nam không cạnh tranh được với sản phẩm nhập ngoại. Tình trạng canh tác manh mún ( gần 80 triệu mảnh ruộng nhỏ, nghĩa làbình quân mỗi hộ canh tác từ 5 đến 10 mảnh rải rác trên các vùng đất, hạng đất khác nhau, thậm chí cá biệt có hộ có tới 30 mảnh ) đang cản trở quá trình sản xuất hàng hoá. Làm cho vùng nguyên liệu không thể tập trung được, các loại nguyên liệu thì phân tán, có nhiều loại, chất lượng chưa cao nên không thể đáp ứng được nhu cầu cho các nhà máy chế biến rau quả, hiện nay đa phần các nhà máy phải thu mua hay nói đúng hơn là thu gom các loại rau quả từ từng hộ dân riêng lẻ để phuc vụ cho công tác chế biến. Mặt khác các loại rau quả sau khi chế biến do không được áp dụng các biện pháp bảo quản tốt cho nên khi đến được nhà máy chế biến thì chất lượng và số lượng đã giảm sút đáng kể. Theo tính toán của các nhà khoa hoc thì lượng rau quả hao hụt sau khi thu hoạch có thể tới 25-30%. Thứ ba ta xét đến thực trạng của các doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau quả hiện nay của Việt Nam. Có một thực tế là các cơ sở chế biến phát triển nhanh nhưng ít gắn với các vùng nguyên liệu tập trung. Các chủ dự án hầu như chỉ quan tâm nhiều đến xây dựng nhà máy nên tốc độ phát triển nguyên liệu thường chậm và đi sau, hiệu suất sử dụng công suất rất thấp, sản xuất kinh doanh của nhà máy khó khăn, thậm chí thua lỗ, không trả được vốn. Việc phát triển nhanh diện tích rau, quả và hệ thống các cơ sở công nghiệp chế biến trong những năm qua không theo quy hoạch thống nhất, phát sinh vùng sản xuất tập trung dư thừa nguyên liệu, khó tiêu thụ trong khi các nhà máy lại thiếu nguyên liệu trầm trọng. Các vùng sản xuất tập trung quy mô lớn đã hình thành như vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang), mận Tam Hoa (Bắc Hà), nhãn lồng (Hưng Yên), xoài Tiền Giang... lại thiếu vắng các cơ sở công nghiệp chế biến, gây khó khăn lớn trong mùa thu hoạch sản phẩm. Phần lớn trong số hơn 70 cơ sở chế biến rau quả (có tổng công suất 200.000 tấn/năm) có trang bị kỹ thuật lạc hậu, cũ kỹ, sản phẩm chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường về chất lượng. Số còn lại được xây dựng mới, công suất lớn, công nghệ tiên tiến nhưng thiếu nguyên liệu và hiệu quả không cao. Thứ tư là về vấn đề thương hiệu cho rau quả Việt Nam: Có đến trên 90% các mặt hàng XK là hàng thô hoặc gia công cho các thương hiệu nước ngoài. Vì thế, trên thị trường quốc tế, hầu như người tiêu dùng chưa có khái niệm hàng hóa mang thương hiệu VN. Người trực tiếp sản xuất kinh doanh nông sản nước ta phải chịu bán giá thấp, trong khi người tiêu dùng lại phải chịu giá cao. Hơn thế, có một số nhãn hiệu hàng hóa VN có chất lượng cao đã bị các DN nước ngoài khai thác.Sản phẩm trái cây của VN cũng nằm trong sự thua thiệt đó. Nước ta có chủng loại trái cây rất phong phú, có chất lượng cao và hương vị đặc biệt: thanh long, dừa, chuối, mãng cầu, nho, ổi, cheri, vú sữa, hồng, mít, măng cụt, chôm chôm, bưởi... Nhưng chưa XK được bằng con đường chính ngạch. Chính vì vậy không có thương hiệu riêng cho từng chủng loại trái cây trên thị trường thế giới (trừ duy nhất thương hiệu bưởi Năm Roi do Cty Hoàng Gia của Vĩnh Long đăng ký) nên các quốc gia lân cận đã chiếm ưu thế một số loại trái cây mà nguồn cung ứng của nước ta rất dồi dào. 3/ Nguyên nhân dẫn đến CNCBRQ chưa phát triển. Việc tiêu thụ rau quả ở Việt Nam còn nhiều hạn chế, các mặt hàng rau quả khó tiêu thụ, đặc biệt là các loại trái cây. Có thể dễ dàng nhận thấy những nguyên nhân trực tiếp và chủ yếu bao gồm: Chất lượng sản phẩm rau quả của ta còn thấp và quy cách, mẫu mã sản phẩm chưa hấp dẫn người tiêu dùng, trong khi đó giá thành sản xuất rau quả ở ta lại cao hơn rõ rệt so với các nước khác. Một nguyên nhân quan trọng làm CNCB chưa phát triển đủ tầm là do công tác quy hoạch. Phó Thủ tướng Nguyễn Tấn Dũng cho rằng, quy hoạch của chúng ta hiện rất kém, làm giảm hiệu quả và làm chậm tốc độ phát triển của CNCB. Đặc biệt, sự quản lý lỏng trong phát triển vùng nguyên liệu dẫn tới tự phát. ), hiện tại trên cả nước chưa có quy hoạch tổng thể để làm căn cứ cho việc xét duyệt cho phép đầu tư xây dựng các cơ sở công nghiệp chế biến gắn với các vùng sản xuất tập trung, gây nên tình trạng vừa thiếu vừa thừa nguyên liệu. Mặt khác sự chồng chéo giữa Bộ NN&PTNT với các địa phương trong việc xét duyệt cho phép đầu tư xây dựng các cơ sở công nghiệp chế biến đã tạo ra khó khăn chung. Trong khi cả Bộ và địa phương đều phê duyệt cho phép lập dự án nên có những địa bàn nhiều nhà máy cùng loại sản phẩm được phép xây dựng dẫn đến tranh chấp mua nguyên liệu hoặc nhiều nhà máy chế biến nông sản đòi hỏi phải có vùng nguyên liệu, tranh chấp đất sản xuất... Trình độ khoa học kỹ thuật trong sản xuất của người nông dân còn thấp, đa số bà con nông dân chưa có đầy đủ kiến thức cơ bản về sản xuất, chế biến và thị trường tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp nên năng suất, chất lượng và hiệu quả trong sản xuất nông nghiệp nhìn chung còn thấp so với một số địa phương khác và các nước trong khu vực. Mặt khác do cuộc chiến tranh Irắc nên mặc dù các hợp đồng đã được ký với một số khách hàng lớn như Mỹ, Nhật....nhưng phía khách hàng xin tạm hoãn nhận hàng vì lý do chiến tranh. Giá xuất khẩu các mặt hàng chính đều giảm so với cùng kỳ năm 2002 như mặt hàng dứa cô đặc chỉ còn 1.000 USD/tấn so với 1.100 USD/tấn cuối năm 2002. Giá xuất khẩu trung bình các loại dứa đông lạnh giảm 13% so với cùng kỳ (còn 664 USD/tấn), giá dưa chuột muối giảm 7% (còn 519 USD/tấn), vải hộp các loại giảm hơn 10% (còn 918 USD/tấn). Do thời tiết không thuận lợi và việc phát triển vùng nguyên liệu còn chậm nên các nhà máy vẫn lâm vào tình trạng thiếu nguyên liệu như dây chuyền dứa cô đặc Đồng Giao, dứa cô đặc kiên Giang, cà chua cô đặc Hải Phòng... nên khi có hợp đồng thì lại không có hàng xuất. Trung Quốc là thị trường rau quả lớn nhất của Việt Nam (chiếm 40-50% thị phần) nhưng hiện nay đã là thành viên chính thức của WTO nên các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm cũng nghiêm ngặt hơn. Hơn nữa mặt hàng rau quả Việt nam vốn có chất lượng thấp phải cạnh tranh tranh quyết liệt hơn với các nước khác như Thái Lan, Malaixia, Inđônêxia…. tại thị trường này. Chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp còn chậm, ngoài cây mía đã hình thành được vùng cây chuyên canh phục vụ cho các nhà máy đường, còn các cây công nghiệp và cây ăn quả khác hầu như chưa hình thành được vùng cây chuyên canh phục vụ công nghiệp chế biến. Kinh tế trang trại và kinh tế hợp tác trong sản xuất nông nghiệp nhìn chung còn phát triển chậm, hiện nay cả tỉnh mới có 1867 trang trại theo tiêu chuẩn quy định của Trung ương, tỷ lệ các hợp tác xã tín dụng, HTX sản xuất và dịch vụ nông nghiệp nhìn chung chưa đáp ứng yêu cầu phát triển nông nghiệp, nông thôn trong tỉnh, làm ăn có hiệu quả còn thấp. Từ thực tế sống động trên, chúng ta có thể khẳng định rằng, đây lại là câu chuyện đầu tư không đồng bộ, không gắn với vùng nguyên liệu- vết xe đổ của không ít địa phương! Tình trạng “nguyên liệu thừa, nhà máy đói”, hoặc “được mùa, mất giá”,“sáng nắng chiều mưa” đối với nhiều loại nông sản, trong đó có nhóm nguyên liệu rau quả còn rất phổ biến ở Việt Nam. Đối với các doanh nghiệp công nghiệp chế biến nói chung và ngành CNCBRQ nói riêng chưa chủ động trong việc tìm hiểu nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu, họ chỉ sản xuất những thứ đã có nguyên liệu sẵn. Khi đầu tư chế biến họ chưa gắn với việc đầu tư cho công nghệ một cách đồng bộ, hiện đại, chưa gắn với việc phát triển các vùng nguyên liệu tập trung, chuyên canh cho nên dẫn tới việc thiếu nguyên liệu trầm trọng, không thể sử dụng hết công suất chế biến của nhà máy. Trình độ khoa học kỹ thuật trong sản xuất của người nông dân còn thấp, đa số bà con nông dân chưa có đầy đủ kiến thức cơ bản về sản xuất, chế biến và thị trường tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp nên năng suất, chất lượng và hiệu quả trong sản xuất nông nghiệp nhìn chung còn thấp so với một số địa phương khác và các nước trong khu vực. Cơ cấu mặt hàng rau quả xuất khẩu không ổn định, diện mặt hàng rộng nhưng không có mặt hàng chủ lực; số lượng xuất khẩu nhỏ lẻ, chủ yếu theo cách DN gặp khách có nhu cầu gì thì chào bán mặt hàng đó... khiến DN luôn rơi vào tình trạng bị động, lúng túng trong định hướng chiến lược. II/ GIẢI PHÁP Để ngành CNCBRQ có thể phát triển tốt, tận dụng được tối đa những lợi thế vô cùng to lớn của nước ta. Khắc phục được tình hình chế biến còn yếu kém hiện nay thì cần đề ra những biện pháp tốt hơn và chặt chẽ hơn. Sau đây là những giải pháp cơ bản: 1/ Quy hoạch vùng nguyên liệu. Trước tiên muốn nhà máy hoạt động có hiệu quả thì phải quy hoạch, có cơ chế có vùng nguyên liệu, và nó phải phù hợp với vùng nguyên liệu chung của ngành NN-PTNT. Bên cạnh một tầm nhìn chiến lược từ phía Nhà nước, cần có quy hoạch tổng thể, xác định thế mạnh từng tỉnh, giống cây trồng, và cần có sự liên kết, phối hợp đồng bộ giữa chính quyền với doanh nghiệp. Cần tiến hành rà soát và hoàn thiện lại công tác quy hoạch các vùng nguyên liệu tập trung. Cần xác định quy hoạch phát triển vùng nguyên liệu đồng bộ với mạng lưới các nhà máy chế biến. Theo quy hoạch tổng thể đến năm 2010, quỹ đất có khả năng trồng rau là 716.000 ha và trồng cây ăn quả là 1.093.000 ha. Dựa vào lợi thế của từng địa phương, các tỉnh cần rà soát lại để bố trí đủ diện tích trồng rau quả, nhất là đối với các vùng nguyên liệu tập trung. Thực hiện quy hoạch “động”, gắn quy hoạch với chuyển đổi cơ cấu cây trồng; kết hợp thâm canh, xen vụ, nhất là các vùng trồng rau, nhằm tăng thu nhập trên một đơn vị diện tích và thu nhập của người dân. Trọng tâm quy hoạch vùng sản xuất hướng vào những những loại rau quả có lợi thế. Trước mắt, cần quy hoạch bổ sung kịp thời vùng nguyên liệu trồng dứa, cà chua, đáp ứng cho các nhà máy chế biến xuất khẩu hiện đã xây dựng, với mong muốn tối thiểu là: Dứa đạt 60 %, cà chua đạt 40-50% công suất thiết kế. Trách nhiệm quy hoạch vùng sản xuất hàng hoá, trước hết thuộc về địa phương. Các doanh nghiệp chế biến có trách nhiệm phối hợp chặt chẽ với các tỉnh, huyện để xây dựng vùng nguyên liệu, cũng như cơ sở hạ tầng. Bởi thực tế cho thấy, vấn đề nguyên liệu cho nhà máy không chỉ là trách nhiệm của một phía, mà cần có sự phối hợp đồng bộ giữa các bên liên quan, từ người nông dân, chính quyền địa phương, doanh nghiệp chế biến, các cơ sở nghiên cứu và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật... cũng như giữa các ngành nông nghiệp, kế hoạch, tài chính, khoa học công nghệ, thương mại, giao thông... Cần tiến hành quy hoạch các vùng có lợi thế về trồng rau, quả tập trung. Cụ thể, tập trung trồng rau ở các tỉnh thuộc Đồng bằng Bắc bộ, Đà Lạt và các vành đai xung quanh các thành phố lớn, còn hướng phát triển mạnh quả ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, trung du Bắc bộ và một số vùng bán sơn địa thuộc miền Trung và Đông Nam bộ nhằm giải quyết một cách có hiệu quả vấn đề nguyên liệu (vốn là mối quan tâm của nhiều doanh nghiệp chế biến và kinh doanh rau, quả hiện nay). Giải pháp này không tách rời khỏi việc đẩy mạnh nghiên cứu, lai tạo, chọn lọc và đưa nhanh các giống rau, quả cho năng suất, chất lượng cao vào sản xuất, gắn với quy trình trồng mang tính sinh thái để tạo ra các sản phẩm an toàn, tăng thêm tính cạnh tranh trong xu thế hội nhập. Với mục tiêu giảm tổn thất sau thu hoạch xuống dưới 15% vào năm 2010, các chuyên gia kiến nghị tăng cường đầu tư, hiện đại hóa công nghệ bảo quản rau, quả tươi; nâng cấp, đổi mới công nghệ, thiết bị hiện đại, công nghệ phù hợp với vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ. Nhiều ý kiến còn đề xuất tiến hành nhập mẫu một số nhà máy quy mô nhỏ và vừa với công nghệ và thiết bị hiện đại, trên cơ sở đó tổ chức thiết kế, chế tạo trong nước, song phải đặc biệt tránh tình trạng đầu tư ồ ạt hoặc thiếu đồng bộ giữa nhà máy và vùng nguyên liệu, nhằm góp phần đạt tổng công suất chế biến khoảng 650.000 tấn sản phẩm/năm. 2/ Đầu tư cho vùng sản xuất nguyên liệu. Trước mắt khuyến khích và tạo điều kiện cho hộ gia đình, các doanh nghiệp vừa và nhỏ đầu tư các cơ sở chế biến, bảo quản rau quả quy mô nhỏ tại chỗ để làm vệ tinh cung ứng nguyên liệu, bán thành phẩm cho các nhà máy công nghiệp. Thực hiện các giải pháp nâng cao hiệu quả các nhà máy chế biến công nghiệp, tăng năng suất, chất lượng và hạ giá thành các sản phẩm rau quả theo hướng: Đối với các nhà máy mới xây dựng cần đặc biệt quan tâm đến đầu tư vùng nguyên liệu để đảm bảo công suất chế biến. Đồng thời, nguyên cứu, đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với mùa vụ và vùng sinh thái để kéo dài thời gian hoạt động của dây chuyền thiết bị trong năm, giảm khấu hao tối đa và có giải pháp hữu hiệu về xử lý môi trường. Đối với các nhà máy đang hoạt động, cần đầu tư chiều sâu, nâng cấp thiết bị công nghệ, tận dụng mặt bằng, cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực... để hạ giá thành sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh. Song song với đó cần nâng cao chất lượng sản phẩm... Kết hợp đồng bộ các giải pháp như vậy mới tăng khả năng cạnh tranh của rau quả chế biến trên thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. Các doanh nghiệp chế biến có trách nhiệm phối hợp chặt chẽ với các tỉnh, huyện để xây dựng vùng nguyên liệu, cũng như cơ sở hạ tầng. Bởi thực tế cho thấy, vấn đề nguyên liệu cho nhà máy không chỉ là trách nhiệm của một phía, mà cần có sự phối hợp đồng bộ giữa các bên liên quan, từ người nông dân, chính quyền địa phương, doanh nghiệp chế biến, các cơ sở nghiên cứu và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật... cũng như giữa các ngành nông nghiệp, kế hoạch, tài chính, khoa học công nghệ, thương mại, giao thông... 3/ Giải quyết vấn đề thị trường cho CNCBRQ. Phải xây dựng cho được tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm riêng cho mỗi chủng loại và tùy theo yêu cầu của khách hàng phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng phù hợp cho từng thị trường riêng biệt. Dù tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu, đều cần phải xây dựng thương hiệu và tổ chức tốt mạng lưới tiêu thụ, xúc tiến thương mại. Đặc biệt, phải có chính sách cụ thể nhằm khuyến khích người sản xuất và các doanh nghiệp kinh doanh rau quả. Đồng thời, thành lập các hiệp hội sản xuất rau quả, trang trại hoặc các HTX sản xuất và tiêu thụ trái cây như Trung tâm Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã triển khai. Do đó cần đầu tư xây dựng nhãn hiệu và thương hiệu hàng hóa cho từng chủng loại trái cây. Mở rộng mạng lưới tiêu thụ trong nước, chú trọng xây dựng chiến lược thị trường và sản phẩm cho các mặt hàng chủ lực. Tập trung giữ vững và mở rộng các thị trường xuất khẩu hiện có, nhất là các thị trường trọng điểm. Với mục tiêu kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng 15-20%/năm, Tổng công ty sẽ đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại, thực hiện các chương trình xúc tiến thương mại của ngành rau quả bằng việc thành lập các văn phòng đại diện tại nước ngoài và tăng cường xúc tiến thương mại qua Internet. 4/ Giải pháp về công nghệ chế biến. Cần tăng cường hơn nữa các biện pháp công nghệ trong bảo quản, chế biến sau thu hoạch. Thứ nhất, ứng dụng hiệu quả các phương pháp bảo quản tươi sau thu hoạch. Đó là phát triển nhà sơ chế bảo quản (packing house) phục vụ tiêu dùng và cung cấp nguyên liệu cho các cơ sở chế biến. Ngay từ khi thu hoạch phải thực hiện việc lựa chọn, phân loại, làm sạch, làm mát, đóng gói ngay tại vườn. Thực hiện bảo quản rau quả theo phương pháp gói khí điều biến. Tức là xác định và lựa chọn đúng bao bì bảo quản, nhất là chất liệu bao bì bằng PE, PP hay EVA..., độ dầy và diện tích bao bì để bao gói nhằm đạt được độ thấm khí O2, CO2 tạo môi trường thích hợp. Sử dụng công nghệ lạnh đông nhanh (IQF) để làm lạnh rau quả từ vài đến vài ba chục phút ở nhiệt độ dưới - 40OC, sau đó đem bảo quản lạnh đông rau quả trong kho lạnh đông. Kỹ thuật này giúp kéo dài thời gian bảo quản, làm tăng chất lượng rau quả lên đáng kể, giảm thiểu tổn thất. Triển khai các kỹ thuật bảo quản như công nghệ sấy hồng ngoại dải tần hẹp, sấy bơm nhiệt áp dụng với các sản phẩm cao cấp. Hơn nữa cũng cần quan tâm tới phương pháp bảo quản rau quả bằng các chế phẩm sinh học như BT, Inturina, Zymocin, Nycine... Riêng với một số loại hoa xuất khẩu chủ lực như lay ơn, hồng (Pháp), cúc (Đài Loan), điệp lan (Thái Lan) cần bảo quản bằng nhiệt độ lạnh trong giai đoạn sử dụng. Tổ chức thiết kế, chế tạo một số thiết bị bảo quản Cần tăng cường hơn nữa các biện pháp công nghệ trong bảo quản, chế biến sau thu hoạch. Thứ nhất, ứng dụng hiệu quả các phương pháp bảo quản tươi sau thu hoạch. Sử dụng công nghệ lạnh đông nhanh (IQF) để làm lạnh rau quả từ vài đến vài ba chục phút ở nhiệt độ dưới - 40OC, sau đó đem bảo quản lạnh đông rau quả trong kho lạnh đông. Kỹ thuật này giúp kéo dài thời gian bảo quản, làm tăng chất lượng rau quả lên đáng kể, giảm thiểu tổn thất. Triển khai các kỹ thuật bảo quản như công nghệ sấy hồng ngoại dải tần hẹp, sấy bơm nhiệt áp dụng với các sản phẩm cao cấp. Ngay từ khi thu hoạch phải thực hiện việc lựa chọn, phân loại, làm sạch, làm mát, đóng gói ngay tại vườn. Thực hiện bảo quản rau quả theo phương pháp gói khí điều biến. Tức là xác định và lựa chọn đúng bao bì bảo quản, nhất là chất liệu bao bì bằng PE, PP hay EVA..., độ dầy và diện tích bao bì để bao gói nhằm đạt được độ thấm khí O2, CO2 tạo môi trường thích hợp. Trong những năm tới sẽ thiết kế, chế tạo được các thiết bị trong nhà sơ chế bao gồm máy rửa các loại, máy phân loại, kho lạnh, máy đóng gói và các thiết bị phục vụ khác với đủ các quy mô nhỏ, vừa và lớn. Phát triển ứng dụng phương pháp kiểm soát, phân tích nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật và độc tố trong nông sản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó có các khuyến cáo và các biện pháp ngăn chặn kịp thời đối với sản phẩm rau quả. Thực hiện tiêu chuẩn hoá quản lý chất lượng, nhất là sản phẩm xuất khẩu theo quy trình công nghệ hiện đại. Chú trọng phân tích các mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP). Đẩy mạnh việc nghiên cứu, ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất nguyên liệu rau quả trong lĩnh vực nông nghiệp. Trước những đòi hỏi của công nghiệp chế biến, cần tập trung vào công tác giống, nhanh chóng đưa các giống mới, năng suất cao và chất lượng tốt vào sản xuất (như dứa Cayene, măng Bát độ...). Tiếp tục khảo nghiệm các giống mới như dứa, cà chua, vải không hạt, lê chịu nhiệt, thanh long, xoài... Thực hiện nhiệm vụ này, trước hết là các viện cây ăn quả, các trung tâm giống và các trường đại học nông nghiệp. 5/ Các chính sách kinh tế của Nhà nước. Về khoa học công nghệ: Cần có chính sách đầu tư nghiên cứu và ứng dụng các tiến bộ nông nghiệp về giống cây con có năng suất cao, phẩm chất tốt ở các địa phương trong tỉnh. Nghiên cứu cải tiến các biện pháp chế biến truyền thống kết hợp với việc áp dụng các phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm tươi sống nông nghiệp hiện đại, trước hết tập trung vào chế biến các sản phảm thuỷ sản, thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm rau quả thời vụ. Về thị trường sản phẩm rau quả: Nhà nước cần có chính sách và quy định về tiêu chuẩn đối với các sản phẩm nông nghiệp, đặc biệt các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đầu tư nghiên cứu thị trường trong và ngoài nước. Bố trí hợp lý cơ cấu sản xuất nông nghiệp phù hợp với nhu cầu thị trường; gắn sản xuất, chế biến, bảo quản và thị trường thành một hệ thống trong sản xuất nông nghiệp. Phấn đâu trong vòng 5 năm tới Thanh hóa không chỉ xuất khâủ các sản phẩm nông nghiêp sơ chế mà có nhiều sản phẩm chế biến đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị trường trong và ngoài nước. Về chính sách phát triển kinh tế trang trại: Nhà nước cần có chính sách và nguồn vốn hỗ trợ các trang trại, đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng (điên, nước, thuỷ lợi, giao thông) cho các vùng chuyên canh, khuyến khích các trang trại mở rộng đầu tư sản xuất theo hướng sản phẩm hàng hoá đáp ứng yêu cầu của thị trường. Bình đẳng các chính sách về vay vốn, thuê đất lâu dài, ổn định, tiêu thụ sản phẩm giữa các thành phần kinh tế. Về đổi mới hợp tác trong sản xuất nông nghiệp: Nhà nước cần có chính sách khuyến khích các hình thức hợp tác trong sản xuất nông nghiệp; mở rộng các hình thức hiệp hội theo ngành nghề trong trồng trọt, chăn nuôi và nuôi trồng thuỷ sản; hỗ trợ các hình thức hợp tác về tín dụng, sản xuất, tiêu thụ và chế biến sản phẩm nông nghiệp. Phấn đấu trong vòng 5 năm tới có nhiều mô hình hợp tác trong sản xuất nông nghiệp tiên tiến và làm ăn có hiệu quả. Về đào tạo cán bộ khoa học kỹ thuật nông nghiệp: Các trường chuyên nghiệp trong tỉnh cần nghiên cứu nhu cầu nguồn nhân lực nông nghiệp để từ đó xây dựng kế hoạch đào tạo phù hợp. Điểm nổi bật về đào tạo là Thanh Hóa có một trường Đại học - Trường Đại học Hồng Đức. Đây là trường ĐH công lập, đa lĩnh vực, có nhiệm vu đào tạo nguồn nhân lưc kỹ thuật và nghiên cứu áp dụng khoa học công nghệ đáp ứng các yêu cầu phát triển kinh tế xã hội của tỉnh. KẾT LUẬN Từ những số liệu thống kê và điều tra trên cho chúng ta thấy được một cách tổng quan về ngành công nghiệp chế biến rau quả của nước ta hiện nay thực sự đã có những bước phát triển đáng kể. Chúng ta cũng đã có ngành chế biến ra các loại mặt hàng rau quả có chất lượng cao trên thị trường trong nước mà còn xuất khẩu. Điều đó cũng thể hiện rõ ngành công nghiệp chế biến của ta đang được quan tâm của nhà nước một cách hết sức thiết thực. Bên cạnh đó chúng ta cũng thấy được những bất cập hiện nay trong vấn đề phát triển nguồn nguyên liệu tập trung cho chế biến, bên cạnh đó còn nằm ở vấn đề công nghệ sản xuất. Tài liệu tham khảo 1/ Tạp chí Kinh tế & phát triển: Số 89, tháng 11/04: thực trạng và giải pháp cơ bản phát triển công nghiệp nông thôn Vịêt Nam. Số 86, tháng 8/04: Tăng cường liên kết kinh tế nhằm phát triển công nghiệp chế biến rau quả. Số 82, tháng 4/04: phát triển công nghiệp chế biến nông sản xuất khẩu. Số 79, tháng 01/04: Tạo việc làm vừa và nhỏ nông thôn. 2/ Tạp chí kinh tế và dự báo: Số 12/03(368): Vài nét về mô hình chuyển chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng đô thị hoá. Số 12/03(368): hỗ trợ Doanh nghiệp nhỏ và vừachế biến nông sản thực phẩm ở nông thôn. Số 5/2002 : Những giải pháp chủ yếu đẩy mạnh phát triển rau quả ở Việt Nam. 3/ Tạp chí thương mại. Số 13 – năm 2000: kinh tế trang trại với sản xuất chế biến rau quả xuất khẩu. Số 45/2004: Định hướng chính sách thương mại nhằm thúc đẩy xuất khẩu nông sản của nước ta. Số 25/2004: Khai thác tiềm năng tiêu thụ trái cây. 4/ Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn Số 1/2001: Vai trò của công nghiệp chế biến trong phát triển nông nghiệp nông thôn giai đoạn 2001-2010. Số 6/2001: Lợi thế và các bất lợi của nông sản Việt Nam trong bối cảnh tự do hoá thương mại. 5/ Tạp chí thị trường giá cả. Số tháng 7/2003: Những giả pháp đẩy mạnh Xuất khẩu rau quả. Số 12/2003: Sản xuất, xuất khẩu rau quả. Thực trạng và giải pháp. 6/ Mạng internet: vietnamnet.com Dantri.com Google.com.vn. Ask.com.vn