Đề tài Hóa học thực phẩm

MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 2 I. Giới thiệu về cây gấc 3 II. Các chất màu trong gấc 4 carotenoid là gì? 4 cơng dụng 5 II.1> β-carotene 6 1. khái niệm 6 2. tính chất 6 3. cơng dụng 8 4. liều dùng của β-carotene 9 5. dùng chế phẩm β-carotene liều cao cĩ tác dụng phụ gì khơng? 10 II.2> Lycopene 10 khái niệm 10 tính chất 10 ứng dụng 11 @ những biến đổi β-carotene và lycopene trong chế biến 11 II.3> Lutein 12 1. Với tư cách là 1 màu 12 2. Vai trị quan trọng đối với con người 13 3. Thương mại 13 Kết luận 14 III. Cơng dụng của gấc 14 IV. Vấn đề mở rộng 15 Lời mở đầu Chất màu thực phẩm là 1 trong những phụ gia khơng thể thiếu trong cơng nghệ thực phẩm. thực phẩm cĩ màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng. mĩn ăn cĩ màu sắc thích hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn. các loại hoa quả màu đậm cĩ xu hướng chứa nhiều vitamin và khống chất . - Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta nhận được khi ăn là bao nhiêu. chính vì thế, những loại hoa quả màu đậm cĩ xu hướng chứa nhiều vitamin và khống chất. các sắc tố ấy cũng gĩp phần chống lại một số bệnh tật và cĩ khả năng chống oxy hĩa. - Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu cĩ sẵn trong tự nhiên trong chế biến thực phẩm khơng những giúp chúng ta cĩ được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. -Sở dĩ cĩ thể nĩi như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngịai các thành phần chất màu riêng biệt cho từng lọai sản phẩm, chúng cịn chứa các thành phần cĩ họat tính sinh học như : vitamin, axit hữu cơ, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng… -Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ơng cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo khơng độc. hầu hết những chất làm màu cũng làm thức ăn, cĩ những chất cịn là vị thuốc… nếu hoa hịe cho màu vàng, lá dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho mâm xơi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới. Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phịng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gơm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. do quả gấc của việt nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ơxy hĩa với số lượng đặc biệt cao. I/ Giới thiệu về cây gấc Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng Họ: Cucurbitaceae Bộ: Violales Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber) Thuộc họ bầu bí (cucurbitaeae), họ này cĩ 96 giống 70 lồi được trồng chủ yếu, tập trung ở vùng nhiệt đới nĩng ẩm. Riêng ở Việt Nam cĩ khoảng 30 lồi, phổ biến nhất là bầu bí, dưa leo, dưa hấu, mướp, khổ qua… Cây gấc cĩ nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia), mọc hoang trong rừng, sau đĩ cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi, chủ yếu ở vùng Đơng Nam Á như:Miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc được trồng khắp nơi nhưng chủ yếu ở miền bắc để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. Hình 4: Quả gấc chưa chín Hình 5: Quả gấc chín II/ Các chất màu trong gấc Các thành phần trong quả gấc chín:( g%) Nước protein lipid glucide Xơ Muối khống β-carotene lycopene 77 2.1 7.9 10.5 1.8 0.7 0.046 0.038 CAROTENOID Carotenoid cĩ nhiều trong quả Gấc Việt Nam * Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại khơng hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế. Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại cĩ lợi cho sức khỏe như vậy. Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật. Đĩ là các carotenoid. Nĩ cũng cĩ nhiều đặc tính tương tự như vitamin. Loại dưỡng chất màu này – cĩ nguồn gốc từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ,... – cĩ thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật. * Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E, carotenoid là một chất chống oxy hĩa mạnh. Cơ thể chỉ cĩ thể sống và phát triển được khơng thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hĩa khác nhau. Và các carotenoid là một nhĩm dưỡng chất chống oxy hĩa tự nhiên lớn nhất cĩ thể đáp ứng nhu cầu đĩ. Carotenoid là gì? Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số cĩ lợi cho sức khỏe khơng nhiều. Dạng tinh thể, cĩ nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. VD : lycopene (hình dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vơ định hình)… Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung mơi chứa clo, dung mơi khơng phân cực mà khơng tan trong nước. Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết… Cĩ nối đơi liên hợp Ž dễ bị oxy hĩa mất màu hoặc tạo màu khác. Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym…  . The central part of carotenoid cơng dụng: Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid cĩ thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. Carotenoid cũng cĩ thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hĩa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn. β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đơi khi được xem như là tiền vitamin A. Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene khơng thể chuyển thành vitamin A được.        II.1 > β-CAROTENE Khái niệm : * Tên hệ thống : β,β-carotene * β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể cĩ thể chuyển β-carotene thành vitamin A). β-carotene cĩ màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả cĩ màu cam như cà rốt, bí ngơ, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trị và ích lợi của β-carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. β-carotene thiên nhiên gồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân: 9-cis β-carotene all-trans β-carotene . Các đồng phân này đều cĩ cơng thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng trong khơng gian ba chiều lại khác nhau. Các đồng phân như vậy thường cĩ những đặc tính sinh hĩa học rất khác biệt. Tính chất của b -carotene : Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid Cơng thức phân tử là C40H56 , M = 536,85 Nhiệt độ nĩng chảy là 176 - 1830C, cĩ kèm theo sự phân hủy b- carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, khơng tan trong nước, acid, hợp chất alkane. Tinh thể b- carotene cĩ dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung mơi benzen_methanol và cĩ dạng lá hình thoi cĩ màu đỏ nếu kết tinh từ dung mơi petroleum ether. Dung dịch b- carotene lỗng cĩ màu vàng. Vì cĩ cả 2 vịng b- ionone ở 2 đầu nên b-carotene cĩ họat tính provitamin A mạnh nhất: 1 mg b- carotene cĩ họat tính vitamin A là 1.67IU/g b- carotene (150mg%), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với cà rốt. Là b- carotene thiên nhiên thuần túy nên cĩ tác dụng chống lão hĩa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn vitamin A một cách hợp lý và an tịan (dùng vitamin tổng hợp cĩ nguy cơ gây thừa, sẽ nguy hại cho cơ thể). Bảng hàm lượng β- carotene trong 100g thực phẩm ăn được Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg) Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg) 1. Gấc 52520 18. Cải trắng 2365 2. Rau ngĩt 6650 19. Rau om 2325 3. Ớt vàng to 5790 20. Rau muống 2280 4. Rau húng 5550 21. Đu đủ chín 2100 5. Tía tơ 5520 22. Cần ta 2045 6. Rau dền cơm 5300 23. Rau bí 1940 7. Cà rốt 5040 24. Rau mồng tơi 1920 8. Cần tây 5000 25. Trái hồng đỏ 1900 9. Rau đay 4560 26. Cải xanh 1855 10. Rau kinh giới 4360 27. Rau lang 1830 11. Dưa hấu 4200 28. Xà lách xoong 1820 12. Rau dền đỏ 4080 29. Hẹ lá 1745 13. Lá lốt 4050 30. Dưa bở 1750 14. Ngị 3980 31. Rau tàu bay 1700 15. Rau thơm 3560 32. Quýt 1625 16. Rau dền trắng 2855 33. Hồng ngâm 1615 17. Thìa là 2850 34. Khoai lang bí 1470  è kết quả trên ta thấy hàm lượng b_caroten trong gấc là lớn nhất. Hàm lượng b_carotene trong các lọai quả trên thế giới English name/part used Scientificname Culture/location Nutrient content per 100 g Wild betel /leaves Piper sarmentosum Roxb. Karen/Thailand 3 095 µg β-carotene 17 mg vitamin C Sweet potato /leaves Ipomea batatas Aetas/Philippines 5 176 µg β-carotene Kupta/ leaves Moringa oleifera Hausas/Niger 5 880 µg β-carotene Roselle/leaves Hibiscus sabdariffa Linn. Karen/Thailand 44 mg vitamin C Ivy gourd/leaves Coccinia grandis Voigt. Karen/Thailand 13 mg vitamin C4 036 µg β-carotene Gac/seed pulp Momordica cochin chinensis Spreng. Viet Nam 45.8 mg β-carotene Ooligan fish/oil Thaleichthys pacificus Nuxalk/Canada 2 500 µg retinol19 mg omega-3 fatty acids14 mg alpha-tocopherol Narwhal/meatBlubbermattak Monodon monoceros Inuit/Canada 70 mg iron1 700 µg retinol8.9 mg vitamin E3.6 g omega-3 fatty acids36 mg vitamin C è Chỉ cĩ gấc ở Việt Nam cĩ hàm lượng b_carotene cao nhất. Cơng dụng: Chế phẩm β- carotene cĩ hàng loạt tác dụng cĩ lợi cho sức khỏe. Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hĩa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể. β- carotene cịn cĩ thể làm tăng dung tích phổi, nghĩa là bạn cĩ thể hít thở sâu hơn, nhiều khơng khí hơn. Đã cĩ một số bằng chứng cho thấy β- carotene cĩ thể giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, gĩp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan. β- carotene cịn là một nguồn cung cấp vitamin A an tồn (do cĩ thể chuyển thành vitamin Atrong cơ thể) nên cũng cĩ tác dụng tương tự như vitamin này VD : cả vitamin A và β- carotene đều được dùng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu vitamin A, trong đĩ mắt khơng thể thích nghi nhanh chĩng với sự thay đổi cường độ ánh sáng. Tuy nhiên, β- carotene dùng trong trường hợp này tác dụng khơng nhanh bằng vitamin A vì cơ thể phải chuyển β- carotene thành vitamin A. Chế phẩm β- carotene bảo vệ làn da của bạn như thế nào ? Tia cực tím (Ultraviolet: UV) trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế bào da. Các vitamin và các dưỡng chất cĩ khả năng chống oxy hĩa thường tập trung rất nhiều ở da, như β-carotene , vitamin E và C. Chúng tập trung nhanh chĩng đến những nơi cĩ nhiều gốc tự do trên da. Một nghiên cứu mới đây cho thấy các phụ nữ sử dụng chế phẩm β-carotene thiên nhiên cĩ tăng đáng kể nguồn dự trữ β-carotene ở da. β- carotene ảnh hưởng như thế nào trên cholesterol? Trước tiên, bạn cần nhớ rằng cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống. Nĩ là nền tảng cấu trúc của nhiều hormone steroid trong cơ thể. Cơ thể cũng sử dụng cholesterol để sản xuất vitamin D. Tuy nhiên nồng độ cholesterol trong máu tăng cao sẽ là một vấn đề khơng tốt cho sức khỏe, như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn thương tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein – Cholesterol) đĩng vai trị trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch. Các tế bào bạch cầu trong máu nhận diện được những LDL oxy hĩa cĩ hại cho cơ thể, chúng tấn cơng và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn cơng các vi khuẩn xâm nhập. Các bạch cầu bị đầy ứ LDL-cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các động mạch, nơi đây bắt đầu sự lắng đọng cholesterol. Do vậy, một trong những bước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch là phịng chống sự oxy hĩa LDL thơng qua các chất chống oxy hĩa, như β-carotene . Theo một nghiên cứu được cơng bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition, các chuyên gia đã tính tốn rằng phụ nữ sử dụng ít nhất 5.37mg (8.950 IU) β-carotene mỗi ngày cĩ thể chống lại sự oxy hĩa LDL. Cũng vậy, các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Toronto cũng chứng minh được sử dụng -carotene 20mg/ngày cĩ thể làm giảm sự peroxide hĩa lipid trên những người nghiện thuốc lá. Một số nghiên cứu trên súc vật cho kết quả khả quan khi -carotene cĩ thể làm giảm nồng độ cholesterol máu. Tiến sĩ Dược khoa Judy A. Driskell thuộc Đại học Nebraske, Lincoln, đã cho thỏ sử dụng chế phẩm bổ sung β-carotene và vitamin E nhằm nghiên cứu sự cải thiện các bệnh lý tim mạch. Β-carotene và vitamin E dường như cĩ những tác động hiệp đồng. Β-carotene làm giảm nồng độ LDL tồn phần, giảm kích thước mảng lắng đọng cholesterol và độ dày thành mạch máu. β -carotene và bệnh quáng gà Quáng gà là một triệu chứng khá phổ biến của tình trạng thiếu vitamin A, biểu hiện bởi sự khơng thích nghi nhanh chĩng của mắt đối với sự thay đổi ánh sáng. Người bị quáng gà rất khĩ nhìn thấy mọi thứ khi đi từ chỗ sáng rõ vào vùng tối như rạp chiếu bĩng, phải đợi vài phút sau mắt mới thích nghi được. Cũng tương tự như vậy, những người mắc chứng này khi lái xe ban đêm bị đèn pha chiếu vào mắt sẽ rất khĩ nhìn thấy mọi vật sau đĩ nên sẽ rất nguy hiểm. Quáng gà cĩ thể dẫn đến nhiều bệnh mắt nguy hiểm, thậm chí cĩ thể mù hồn tồn. Trong số đĩ cĩ cả tăng nhãn áp (glaucoma) và viêm võng mạc sắc tố. Vì β-carotene cĩ thể được chuyển thành vitamin A trong cơ thể, nên nĩ cũng cĩ những tác dụng hữu ích tương tự như vitamin A mặc dù chậm hơn. Theo sự phân tích của Nguyễn Văn Đàn (Nachweis von 1959, β _ caroten in Momordica cochinchinesis _ Naturwissence haften 1959, Heft Is18) thì trong 1ml cĩ 4000 đơn vị caroten β tương ứng với 6666 đơn vị quốc tế vitamin A. Liều thường dùng của β -carotene là bao nhiêu? Hầu hết các chuyên gia đều đề nghị sử dụng β-carotene với liều khoảng 15mg mỗi ngày cho người trưởng thành, tương đương 25.000 IU. Tại sao lại cĩ sự khơng thống nhất về đơn vị đo lường như vậy? Nguyên nhân bởi vì nhiều năm trước đây, người ta chỉ biết đến β-carotene như một tiền vitamin A, trong khi vitamin A luơn được đo lường bằng Đơn vị quốc tế (IU) nên β-carotene cũng được tính bằng đơn vị tương đương. Ngày nay người ta đã phát hiện thêm ở β-carotene đặc tính chống oxy hĩa quý báu hồn tồn độc lập với vitamin A, nên nhiều cơng ty đã sử dụng đơn vị miligram thay cho IU. Hơn nữa, các loại carotenoid khác như lutein và lycopene khơng thể chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể nên chúng luơn được tính bằng đơn vị mg. Dùng chế phẩm β-carotene liều cao cĩ tác dụng phụ gì khơng? Nếu uống β-carotene hay những loại carotenoid khác với liều rất cao trong nhiều tháng, cĩ thể thấy lịng bàn tay và bàn chân cĩ màu hơi vàng. Tác dụng phụ này hồn tồn vơ hại, ngoại trừ về mặt thẩm mỹ. Nếu cảm thấy màu vàng này gây phiền phức cho mình, cĩ thể giảm liều hoặc ngưng sử dụng carotenoid trong một hai tháng, sau đĩ dùng trở lại với liều thấp hơn. Nếu hút nhiều thuốc lá hay uống nhiều bia rượu, tốt nhất là nên sử dụng thêm các chế phẩm bổ sung β-carotene và các chất chống oxy hĩa khác như vitamin E, vitamin C, và selenium,…   II.2 > LYCOPENE 1/ Khái niệm : Tên hệ thống : ψ, ψ- carotene. Cơng thức phân tử : C40H56 Các carotenoid khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene. Lycopen là 1 chất chống oxi hĩa, cĩ tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ngồi ra cịn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. 2/ Tính chất : Thuộc nhĩm carotene, tan tốt trong ete dầu hỏa, hexan.. Dạng tinh thể màu đỏ, khơng bền nhiệt, acid, bazơ. Màng của hạt gấc cĩ hàm lượng lycopen 380 mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopen đã được biết như trái cà chua. Hàm lượng lycopen trong thịt gấc là 2.227 mg/g gấc tươi. Lycopene là một chất chống oxy hĩa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E. Lycopene cĩ nhiều trong các quả cĩ màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc… Trong quá trình chín, lượng lycopene tăng gấp 10 lần, nhưng khơng cĩ họat tính vitamin. 3/ Ứng dụng : Chống ung thư và chống xơ vữa động mạch. Lycopene đã bảo vệ được các phân tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và AND khơng bị tổnhại do sự tấn cơng của các gốc tự do. Gốc tự do được hình thành bình thường trong quá trình chuyển hĩa, nĩ cũng cĩ vai trị trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm nhập. Tuy nhiên sản sinh nhiều gốc tự do quá hay sản sinh khơng đúng chỗ thì lại cĩ hại. Lipid là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt những lipid chứa nhiều các axit béo chưa no vì sự phá hoại oxi hĩa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ững liên tục, tế bào bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào bị các gốc tự do tấn cơng hàng triệu lần trong một giây. Nhiều tế bào hoạt động như tế bào cơ cũng chịu tổn hại rất lớn vì những tế bào này phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipid. Để duy trì sự hồn chỉnh và hoạt động bình thường, tế bào động vật cĩ cơ chế bảo vệ. Cơ chế này được trang bị bởi hệ thống các chất chống oxy hĩa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, C, carotene, lycopene… và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzym). Đối với bênh tim mạch, các nghiên cứu gần đây cũng thấy rằng việc tiêu thụ các chế phẩm chứa lycopene đã làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác trên một nhĩm người đến từ 10 nước ở Châu Âu đã thấy rằng hàm lượng lycopene trong mơ mỡ của những người bị đột quỵ đã thấp hơn những người khỏe mạnh. Vitamin E, lycopene, lutein…trong gấc ở dạng tự nhiên cĩ tác dụng lọai các gốc tự do, gốc peroxide trong cơ thể, phịng ngừa nhồi máu cơ tim, đột qụy, nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, kéo dài tuổi thọ… Vai trị của lycopene trong quả gấc cũng đã được ngành y dược nước ta nghiên cứu trong vài năm gần đây. Các nghiên cứu này bước đầu đã cho thấy lycopene và một số vitamin trong dầu gấc đã cĩ tác dụng dưỡng da, chống lão hĩa, giúp bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, xử lý hĩa chất hay tia xạ phục hồi sức khỏe nhanh chĩng, giúp chữa viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, chống khơ mắt, mờ mắt và đặc biệt giúp trẻ khỏe mạnh, mau lớn. ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm phổi… @ Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến: Trong quá trình chế biến rau quả, khi gia nhiệt thì lượng vitamin sẽ giảm cịn lượng carotenoid lại tăng vì carotenoid khơng bị thất thốt khi gặp nước và việc chế biến sẽ làm bẽ gãy thành tế bào của thực vật do đĩ cĩ thể sử dụng được phần bên trong điều này giải thích tại sao sản phẩm từ cà chua đã chế biến cĩ lượng lycopene cao hơn cà chua tươi và cà rốt sau khi luộc cĩ lượng β-carotene cao gấp đơi cà rốt sống Thức ăn đi kèm với rau củ cũng gây ảnh hưởng lên thành phần carotenoid của sản phẩm Vd: khi xà lách ăn kèm với quả bơ hay dầu trộn xà lách cĩ nhiều chất béo thì cơ thể sẽ hấp thụ lượng lycopene gấp 4 lần, lutein gấp 7 lần, β-carotene gấp 18 lần so với khi khơng ăn kèm III.3 > LUTEIN * Là 1 trong 600 loại carotenoid đã cĩ trong tự nhiên. Màu sắc của nĩ bắt nguồn từ chữ Latin: “luteus” cĩ nghĩa là màu vàng. Lutein được tìm thấy nhiều trong các loại rau màu xanh đậm, bắp vàng, lịng đỏ hột gà, trong vài loại trái cây, đặc biệt cĩ nhiều trong quả gấc chín. Tính chất Molecular formula CTPT C 40 H 56 O 2 C40 H56 O2 Molar mass Phân tử gam 568.871 g/mol 568,871 g / mol Appearance Hình thức Red-orange crystalline solid Red-tinh thể rắn màu da cam Solubility in water Khả năng tan trong nước Insoluble Khơng tan được Solubility in fats Khả năng tan trong dầu Tan tốt trong dầu 1/Với tư cách là 1 màu: Cĩ họ hàng với zeaxanthin, lutein được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên. Tuy nhiên lutein khơng được sử dụng như 1 chất tạo màu trong các mĩn ăn và trong sự hiện diện của thuốc nhuộm do độ bất ổn định của nĩ 2/ Vai trị quan trọng cho con người: * Lutein và zeaxanthin là 2 carotenoid duy nhất hiện diện trong mắt người nên cịn gọi là carotenoid võng mạc.Tập trung rất chọn lọc và chuyên biệt lutein và zeaxanthin trong lớp tế bào ở võng mạc, chúng hội tụ tại điểm vàng. Các nhà giải phẫu trước đây đã gọi đây là điểm vàng, bởi lẽ nĩ cĩ màu vàng của lutein và zeaxanthin. * Tại điểm vàng của mắt, lutein và zeaxanthin cĩ 2 chức năng bảo vệ rất quan trọng. Chúng cĩ khả năng hấp thụ chuyên biệt ánh sáng xanh (cĩ bước sĩng gần tia cực tím), là ánh sáng cĩ năng lượng cao nhất và cĩ khả năng gây thương tổn cho cao nhất tại võng mạc. Vì vậy chúng cịn là “chiếc kính chống nắng” mà chúng ta cĩ thể đeo trong cơ thể mình. Bên cạnh đĩ, lutein và zeaxanthin cịn cĩ tác dụng như chất chống oxi hĩa để chống lại các gốc tự do gây thương tổn cho điểm vàng. Lutein khơng thể do cơ thể tổng hợp ra mà cần phải được bổ sung 3/ Thương mại: Do đĩ lutein được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực dược phẩm, chữa các bệnh về mắt như bệnh cườm mắt, bệnh lão hĩa giác mạc, viêm võng mạc sắc tố… Chính xác hơn, lượng lutein cần thiết đối với người bị bệnh cườm mắt là 6 mg/ ngày, cịn bệnh lão hĩa giác mạc do cĩ tuổi là 10 mg/ ngày Các ứng dụng mới đang nổi lên ở lĩnh vực mỹ phẩm, chăm sĩc da, thực phẩm chức năng KẾT LUẬN Các carotenoid làm cho cuộc sống của chúng ta giàu cĩ hơn, phong phú hơn nhờ vào màu sắc và những lợi ích quan trọng của nĩ trên sức khỏe. Cĩ hàng loạt carotenoid trong thiên nhiên, và khơng cĩ gì phải nghi ngờ, cách tốt nhất để cĩ được chúng là sử dụng một chế độ ăn nhiều trái cây, rau quả và những thực phẩm nguồn gốc từ thực vật. Thật khơng may, rất nhiều người trong chúng ta hiện nay vẫn chưa thực hiện được chế độ ăn như vậy – cho họ và cho con cái của họ. Họ đã bỏ lỡ những dưỡng chất thiết yếu mà thiên nhiên ban tặng. III/ Cơng dụng của gấc Trong trái gấc chứa rất nhiều vitamin,đặc biệt rất giàu b_carotene, lycopene, alphatocopherol và các vi chất thiên nhiên. Những chất này rất tốt cho phụ nữ: tốt cho mắt, trẻ hĩa làn da, giúp da mịn màng, giảm mụn, tránh bệnh nám da ở những người trung niên. Gấc đặc biệt tốt cho phụ nữ ở độ tuổi 30 trở lên. Chất lycopene trong trái gấc cịn giúp ngăn ngừa bệnh ung thư, nhất là ung thư vú. Gấc giúp đàn ơng phịng ngừa những bệnh gan mật, tuyến tiền liệt do uống rượu….Gấc Việt Nam cĩ tác dụng tăng cường sức khỏe và làm đẹp. Gấc giúp trẻ em chữa bệnh khơ mắt phịng tránh mù lịa. Trái gấc cĩ phần thịt màu đỏ tự nhiên, dầu gấc tinh khiết thơm ngon cĩ vị béo ngậy, tiện sử dụng, an tồn vệ sinh, dùng để nấu xơi, là loại phẩm màu tự nhiên rất tốt, làm sữa chua gấc, nấu súp, cho vào thức ăn hằng ngày. Dùng thường xuyên sẽ cho bạn sức khỏe và làn da như ý. Màng gấc: Nhân dân ta dùng làm xơi, ăn cả xơi và màng gấc. Dầu gấc: Dầu gấc cĩ tác dụng như những thuốc cĩ vitamin A, dùng bơi lên các vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chĩng lành, lên da. Uống dầu gấc, người bệnh chĩng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase cĩ nhiều trong gan sẽ tách b_carotene thành hai phần tử vitamin A. Dùng cho trẻ em chậm lớn, trong bệnh khơ mắt, quáng gà. Liều dùng: Mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần ăn chính mỗi lần 5 giọt, cĩ thể tăng lên 25 giọt. Trẻ em 5-10 giọt 1 ngày. Dùng ngồi dưới dạng thuốc mỡ 5-10p100 dầu gấc hay bơi bằng dầu nguyên chất (chữa bỏng). Hạt gấc: Theo Đơng y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, cĩ độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú. Cĩ thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ 0,8-1,2g. Nhưng thường dùng đắp ngồi da đồ mụn nhọt. Nhân dân ta cịn dùng để đắp chữa chai bàn chân. Rễ gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phịng kỷ nam. Lá gấc: Viện Đơng y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngồi ra làm thuốc tiêu sưng tấy. IV/ Vấn đề mở rộng: Nguy cơ ngộ độc từ việc sử dụng chất màu cơng nghiệp Dư luận xã hội thời gian qua đang bức xúc trước việc nhiều loại thực phẩm, mỹ phẩm đang lưu hành trên thị trường cĩ sử dụng sudan. Theo các tài liệu khoa học, sudan là chất nhuộm màu cơng nghiệp dùng để nhuộm đỏ plastic và các chất tổng hợp khác. Chất này cĩ 4 loại: sudan I màu đỏ, sudan II màu cam, sudan III đỏ sẫm, sudan IV màu đỏ đậm, cĩ khả năng gây ung thư (do làm tổn thương AND của tế bào). Ngồi ra cịn nhiều chất độc khác trong các đồ dùng, thực phẩm trơi nổi với muơn hình vạn trạng, nhất là trong các mỹ phẩm khơng cĩ nguồn gốc rõ ràng. Theo các chuyên gia về hĩa chất, mỹ phẩm càng lâu trơi càng dễ bị trộn lẫn nhiều hĩa chất độc hại. Chẳng hạn: hắc ín, parabens (chất bảo quản) và sáp parasi được phát hiện cĩ trong mascara và chì kẻ chân mày Trong đĩ hắc ín cĩ khả năng gây ung thư, chất parabens được dùng để chống mốc nhưng chất này cĩ thể làm ức chế các vi khuẩn cĩ trong mỹ phẩm nên dễ dàng chuyển vi khuẩn sang người và cĩ thể là nguyên nhân của sự mất cân bằng nội tiết trong cơ thể Vậy sudan là gì? Cơ chế gây độc? Sudan thuộc nhĩm azo (chất cĩ liên kết N≡N trong cấu tạo phân tử)là phẩm màu khơng tan trong nước, tan trong dầu nên khi dùng sản phẩm này, sudan sẽ đi vào người thơng qua đường ăn uống, tích tụ lại trong gan, máu…cĩ khả năng gây ung thư. Sudan và nhiều chất nhuộm thuộc nhĩm azo được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu trong cơng nghiệp(nhuộm cotton, dung mơi hịa tan, đánh bĩng..) Nguy hiểm hơn khi sudan cĩ thể cĩ mặc trong các sản phẩm thực phẩm như tương ớt, thịt hộp,bột cà ri, mì ăn liền... Sudan thực sự là mối lo ngại cho nhiều người tiêu dùng khi giới khoa học đưa ra nhiều căn cứ cho thấy đây là chất gây ung thư. Việc chọn một chất tạo màu an tồn khác thay thế cho sudan đang là mối quan tâm hàng đầu cho nhiều doanh nghiệp. Ở Việt Nam, theo một số nhà khoa học, điều này khơng khĩ khi màu trong gấc cĩ thể thay thế cho phẩm màu hĩa học độc hại và nguổn gấc cĩ thể thu nhận trên cả nước. Hiểu được những tác hại của sudan và chất màu cơng nghiệp càng làm rõ được giá trị to lớn mà gấc mang lại. Gấc thực sự là vị cứu tinh cho nền cơng nghiệp nhuộm màu thực phẩm. Hy vọng rằng một ngày khơng xa gấc khơng chỉ là người bạn đồng hành của người nơng dân mà cịn đối với các doanh nghiệp và trên thị trường sẽ khơng cịn những phẩm màu độc hại như sudan nữa. ------------------------------The end--------------------------------