Đề tài Haccp cacao hoà tan

MÔÛ ÑAÀU Caùc caên beänh do thöïc phaåm gaây ra luoân laø moái lo ngaïi lôùn ñoái vôùi söùc khoeû cuûa con ngöôøi treân phaïm vi toaøn caàu. Taïi caùc nöôùc ñang phaùt trieån theo öôùc tính cuûa toå chöùc y teá theá giôùi (WHO), ôû moät soá nöôùc tyû leä töû vong do thöùc aên vaø nöôùc uoáng gaây ra chieám 1/3 ñeán 1/2 toång oá caùc ca töû vong. Taïi caùc nöôùc phaùt trieån, thieät haïi do caùc beänh coù nguoàn goác töø thöïc phaåm öôùc tính haøng naêm coù khoaûng 6,5 ñeán 33 trieäu ca maéc beänh. Do ñoù quan nieäm veà HACCP ñöôïc ñöa ra nhaèm haïn cheá taùc haïi coù trong thöïc phaåm ñoái vôùi con ngöôøi. Noäi dung cô baûn cuûa HACCP laø chuù troïng vaøo nguyeân lieäu ñaàu vaøo vaø quy trình saûn xuaát vaø coù tính chaát phoøng ngöøa hôn laø kieåm tra. Ñaây laø phöông phaùp hoøng ngöøa nhaèm phaùt hieän ra caùc moái nguy coù theå xaûy ra trong saûn xuaát , nhaèm kieåm soaùt ñöôïc caùc moái nguy ôû ñieåm tôùi haïn vaø thaåm tra xem heä thoáng coù hoaït ñoäng toát khoâng. Nhôø vaøo caùch tieáp caän phoøng ngöøa, HACCP ñaùp öùng toát muïc ñích veà ñaûm baûo chaát löôïng. Ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng HACCP laø ñaûm baûo gaàn nhö chaéc chaén veà ñoä an toaøn cuûa thöïc phaåm. Ñoái vôùi xí nghieäp, ñieàu ñoù ñöôïc theå hieän söï giaûm thieåu maát maùt vaø caùc khieáu naïi cuûa khaùch haøng. Ngaøy nay, cô quan kieåm soaùt thöïc phaåm vaø ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm treân theá giôí ñaõ quan taâm nhieàu ñeán vieäc aùp duïng HACCP.Nhieàu quoác gia ñaõ hôïp nhaát vaø ñang trong quaù trình hôïp nhaát heä thoáng HACCP vaøo cô cheá baét buoäc cuûa hoï Trong nhieàu quoác gia vòeâc aùp duïng heä thoáng HACCP ñoái vôùi saûn xuaát thöïc phaåm trôû neân yeâu caàu baét buoäc. Do ñoù vieäc aùp duïng HACCP khoâng ngöøng trôû thaønh moät yeâu caàu böùc baùch cho nhaø saûn xuaát thöïc phaåm xuaát khaåu maø cho chung caùc xí nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm noäi ñòa. Cacao laø moät trong nhöõng thöïc phaåm raát giaøu chaát dinh döôõng ñoái vôùi con ngöôøi. Do ñoù trong quaù trình saûn xuaát cuõng phaùt sinh nhieàu moái haïi laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm vaø aûnh höôûng ñeán söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng. Trong phaàn tieåu luaän naøy ta seõ ñeà caäp ñeán HACCP trong saûn xuaát cacao hoaø tan. PHAÀN I: SÔ LÖÔÏC QUAÙ TRÌNH PHAÙT TRIEÅN CUÛA CACAO Noâng daân Maya laø nhöõng ngöôøi ñaàu tieân troàng caây cacao moät caùch hôïp lyù ôû Trung Myõ vaø ñaëc bieät laø ôû Meâhicoâ, song lòch söû veà canh taùc thì khoâng roõ. Traùi laïi lòch söû cuûa ngöôøi Asteøque xaùc minh raèng, töø theá kyû 14, caây cacao ñaõ ñöôïc troàng ôû Meâhicoâ. Naêm 1519, khi tieán haønh xaâm löôïc Meâhicoâ, Hernandeâ ñaõ nghó ngay ñeán vaán ñeà cacao. Thöïc teá cacao ñaõ ñöôïc söû duïng ñeå cheá ra moät loaïi nöôùc boå maø ngöôøi ta ñaõ duøng raát nhieàu trong haøng nguõ nhöõng ngöôøi thaân caän nhaø vua Montezuma. Nöôùc uoáng maø ngöôøi Asteøque cheá bieán khoâng gioáng soâcoâla nhö chuùng ta bieát ngaøy nay. Chæ sau khi coù saùng kieán troän noù vôùi ñöôøng laáy töø mía maø hoï ñöa vaøo troàng ôû Saint domingue, sau ñoù vaøo Meâhicoâ, ngöôøi Taây Ban Nha môùi baét ñaàu coi troïng cacao vaø ñöa ra söû duïng roäng raõi, luùc ñaàu trong caùc thuoäc ñòa Chaâu Mó vaø sau ñaáy ôû Taây Ban Nha. Cuoái theá kyû 16, caây cacao ñöôïc troàng ôû khaéùp caùc vuøng nhieät ñôùi trung Myõ, Nam Myõ vaø treân nhieàu hoøn ñaûo Caribe, chuû yeáu ôû Trinidat. Saûn phaåm cacao xuaát khaåu ñaàu tieân sang Chaâu Aâu vaøo Taây Ban Nha, luùc ñaàu döôùi hình thöùc chaát boät cheá bieán ôû ñòa phöông, sau ñoù döôùi hình thöùc haït cacao. Töø Taây Ban nha söû duïng cacao lan sang Italia, roài sang Phaùp vaø ôû ñaây noù trôû thaønh nhu caàu thôøi thöôïng cuûa trieàu ñình. Cheá bieán vaø buoân baùn soâcoâla ôû Phaùp trong thôøi kyø ñoùâ laø moät ñoäc quyeàn maø nhaø vua ñaõû daønh cho David Challon, ngöôøi baùn soâcoâla ñoäc nhaát cuûa Phaùp töø naêm 1659 ñeán naêm 1688. Theá kyû 17, vieäc söû duïng soâcoâla döôùi hình thöùc nöôùc ngoït lan sang Haø Lan, Anh vaø Ñöùc. Sau khi ñaõ thaéng theá ñöôïc Meâhicoâ, Venezuela ñaõ trôû thanøh nöôùc xuaát khaåu cacao lôùn nhaát, maõi ñeán naêm 1660, ngöôøi Phaùp môùi baét ñaàu gaây troàng. Ngöôøi Taây Ban Nha, Boà Ñaøo Nha, Haø Lan cuõng ñaõ ñöa caây cacao vaøo Ñoâng Nam AÙ vaø caùc hoøn ñaûo ôû vònh Ghineâ, cô sôû cung caáp haøng cho thò tröôøng Chaâu Aâu. Thöïc teá thì chæ trong nhöõng naêm cuûa theá kyû 19, vieäc troàng caây cacao môùi ñaït ñöôïc nhöõng tieán boä ñaùng keå, ñoàng thôøi kó ngheä soâcoâla coù cô sôû ñeå phaùt trieån ôû Chaâu Aâu. ÔÛ Chaâu Myõ, hai nöôùc saûn xuaát môùi xuaát hieän: Equaño coù dieän tích phaùt trieån daàn daàn vaø Brazin coù dieän tích phaùt trieån nhanh sau khi caây cacao ñöôïc ñöa vaøo troàng ôû bang Bahia. ÔÛ Chaâu Phi caây cacao chæ ñöôïc troàng ôû caùc ñaûo Fernando Poo vaø Sao Tomeù töø ñaàu theá kyû 19. Söï khuyeán khích daønh cho vieäc troàng caây cacao trong suoát theá kyû 19 coù lieân quan ñeán söï phaùt trieån cuaû kyõ ngheä soâcoâla ôû Chaâu Aâu. Nhöõng xí nghieäp ñöôïc thaønh laäp trong thôøi kyø aáy (David naêm 1804, Hindebrand naêm 1871, Van Houten 1815,…). Nhöng ñaùng keå laø ñaõ ñaït ñöôïc nhöõng tieán boä lôùn trong kyõ ngheä: naêm 1828 moät baèng phaùt minh ñaõ ñöôïc caáp veà cheá bieán soâcoâla boät sau khi ñaõ chieát chaát bô cacao vaø sau ñoù khoâng laâu ngöôøi ta laïi thaáy raèng ñem troän bô cacao vôùi boät cacao vaø ñöôøng thì coù theå cheá bieán ñöôïc loaïi haøng tuyeät ngon vaø coù theå ñoùng khuoân ñöôïc: soâcoâla ra ñôøi vaø ñöa ra baùn laàn ñaàu tieân naêm 1876, ñaùnh daáu söï phaùt trieån môùi trong kyõ ngheä cheá bieán soâcoâla. Trong theá kyû 20, saûn xuaát soâcoâla phaùt trieån vôùi quy moâ raát lôùn vì coù söï môû roäng cöïc kì nhanh choùng dieän tích troàng caây cacao ôû Chaâu Phi. Vaøi con soá minh hoaï söï phaùt trieån cuûa saûn xuùaât cacao treân theá giôùi: Naêm 1830 toång soá saûn phaåm laø 10.000 taán do Chaâu Myõ nhieät ñôùi cung caáp. Naêm 1900 con soá aáy leân ñeán 115.000 taán phaân chia nhö sau: 50,3% ôû Nam Myõ; 28% ôû Trung Myõ; 17,4% ôû Chaâu Phi; 4,3% ôû Chaâu AÙ vaø Chaâu Ñaïi Döông. Naêm 1938, noù vöôït 800.000 taán vaø naêm 1964 ñaït ñeán con soá kyû luïc 1.528.000 taán töø: 13,3% Nam My.õ 6,5% Trung Myõ. 78,15 Chaâu Phi. 2,1% Chaâu AÙ vaø Chaâu Ñaïi Döông. Trong cacao coù protein, lipit, tinh boät… coù giaù trò dinh döôõng cao, taïo ra nhieàu naêng löôïng cho cô theå, ñaëc bieät caùc saûn phaåm töø cacao coù höông vò thôm ngon raát ñaëc tröng. Chính vì ñieàu ñoù ñaõ laøm cho cacao ñöôïc bieát ñeán nhieàu vaø ñöôïc ngöôøi tieâu duøng raát öa thích. Ngaøy nay löôïng haït cacao ñöôïc söû duïng treân theá giôùi haøng naêm khoaûng 3 trieäu taán, ñeå saûn xuaát cacao ôû nhieàu daïng vaø ôû daïng keát hôïp vôùi nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc. ÔÛ Myõ, haøng naêm ngöôøi ta toán khoaûng 12 tæ ñoâla ñeå mua saûn phaåm soâcoâla vaø moãi ngöôøi daân tieâu toán khoaûng 12 baûng Anh. Chính vì giaù trò maø cacao mang laïi neân noù ñöôïc thuùc ñaåy gia taêng dieän tích troàng vaø saûn löôïng saûn xuaát haøng naêm. Maëc duø saûn phaåm töø cacao ñaõ phaùt trieån treân theá giôùi khaù laâu nhöng ôû Vieät Nam chæ trong vaøi naêm gaàn ñaây thì caùc saûn phaåm naøy môùi baét ñaàu phaùt trieån vôùi caùc chuûng loaïi raát ña daïng. Ñaët bieät vôùi saûn phaåm cacao hoaø tan ta thaáy tieâu bieåu treân thò tröôøng Vieät Nam laø Milo (Nestleù), Ovaltine… PHAÀN II: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CACAO H OAØ TAN Laøm saïch, phaân loaïi Rang Taùch nhaân vaø voû Kieàm hoùa Taùch bô Nguyeân lieäu Troän Ñöôøng, phuï gia Nghieàn Saáy Ñeå nguoäi Ñoùng goùi Saûn phaåm PHAÀN III :HACCP VEÀ SAÛN XUAÁT CACAO HOAØ TAN NGUYEÂN LIEÄU ÑAÀU VAØO: Haït cacao ñaõ leân men: Tieâu chuaån ñoái vôùi haït cacao: Ñaëc tính Tieâu chuaån Söï leân men Leân men töôngöùng Coân truøng soáng >=5 trong moãi goùi kieåm tra ban ñaàu >=1 trong moãi goí khi kieåm tra chi tieát Löôïng hao huït <=2.0% Taïp chaát Khoâng Haøm löôïng aåm <=7.5% Moác Khoâng Côõ haït Phuø hôïp vôùi yeâu caàu Goùi Bò ñay, coùi môùi, saïch Möùc ñoä leân men: Leân men toát: > 60% haït chuyeån sang naâu Leân men vöøa phaûi: 45-60% haït chuyeån sang naâu Leân men chöa ñaït: <45% haït chuyeån sang naâu Haït cacao sau quaù trình leân men thì tính chaát vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït thay ñoåi. Maøu cuûa haït chuyeån töø traéng hoaëc tím sang naâu ñoû. Haït bôùt chaùt, höông thôm cuûa haït taêng. Haït cacao sau khi leân men khoâng ñöôïc röûa, vì seõ aûnh höôûng xaáu ñeán muøi thôm Haït cacao sau leân men ñöôïc traûi leân neàn goã hoaëc xi maêng ñeå phôi, traùnh naéng quaù hoaëc aåm öôùt quaù. Vì naéng quaù seõ laøm nhieät ñoä cuûa haït noùng leân, coù muøi kheùt naéng, aûnh höôûng ñeán muøi cuûa cacao Tröôøng hôïp haït bò aåm deã phaùt sinh naám moác maø loaïi naám moác thöôøng gaëp laø Aspergillus vaø Penicillium. Naám moác thöôøng sinh ñoäc toá Aflatoxin, gaây ra caùc beänh veà gan. Raát khoù loaïi tröø Aflatoxin trong thöïc phaåm. Bieän phaùp rang, naáu chín taïi nhieät ñoä cao coù theâm ñoä kieàm thaáp chæ giaûm ñöôïc chuùt it löôïng Aflatoxin trong thöïc phaåm. Thöôøng söû duïng thieát bò ñieän töû coù aùnh saùng cöïc tím ñeâ kieåm tra, phaùt hieän vaø choïn loïc, taùch loaïi nhöõng saûn phaåm nhieãm Aflatoxin. Afltoxin coù theå phaù huû baèng phöông phaùp hoùa hoïc nhö söû duïng ozon ôû nhieät ñoä 100oC trong 2h hoaëc söû duïng luoàng khí amoniac ôû aùp suaát cao. Bieän phaùp chuû ñoäng coù hieäu qua nhaát ñeå giaûm söï nhieãm Aflatoxin laø phoøng söï phaùt trieån cuûa A.flavus, A.parasitcus ngay trong giai ñoaïn tröôùc vaø sau thu hoaïch Cacao sau leân men vaø tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát caàn: Baûo quaûn nôi khoâ raùo, thoaùng maùt Kieåm tra haøm löôïng aåm cuûa haït Kieåm tra löôïng moác coù trong haït ñeå coù bieän phaùp xöû lí kòp thôøi. Coù nhö vaäy thì môùi loaïi boû ñöôïc nhöõng taùc haïi ngay töø ñaâuø, traùnh khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi toán chi phí xöû lí trong caùc coâng ñoaïn maø phaåm chaát cacao vaãn khoâng ñaït. Ñeå traùnh cacao bò nhieãm moác: Cacao khoâng neân uû quaù laâu. UÛ laâu, naám moác deã xaâm nhaäp vaøo vaø tieát ra caùc ñoäc toá aûnh höôûng ñeán muøi vaø höông cuûa haït. Giöõ cho ñoä aåm cuûa haït khoâng quaù 8%. Neáu coù theå thì sau leân men ta ñem saáy sô boä ôû 45-47oC nhaèm ñaûm baûo haït khoâng bò aåm vaø tính chaát khoâng thay ñoåi. Neáu haït chöa ñöa vaøo saûn xuaát lieàn thì baûo quaûn nôi khoâ raùo, saïch, coù theå khöû truøng baèng oxit etylen 1kg/250m3/24h hoaëc bromua metyl 5kg/250m3/24h. Ñöôøng: Ñöôøng laø moät loaïi nguyeân lieäu maø haàu nhö taát caû caùc ngaønh thöïc phaåm ñeàu caàn tôùi trong quaù trình cheá bieán. Tuy nhieân ñeå ñöa vaøo saûn xuaát thì ñöôøng phaûi ñaït moät soá tieâu chuaån nhaát ñònh, neáu khoâng khi ñöa vaøo cheá bieán noù cuõng seõ gaây nhieàu moái nguy cho thöïc phaåm. Ñoái vôùi cacao hoaø tan cuõng vaäy, ñöôøng ñoùng vai troø raát quan troïng, vieäc kieåm tra chaát löôïng cuûa ñöôøng ñöa vaøo saûn xuaát laø moät khaâu khoâng theå thieáu. Ñöôøng tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû choã khoâ, ñoä aåm töông ñoái cuûa kho laø 50-65% vaø nhieät ñoä xeâ dòch töø 15-20oC. Caùc duïng cuï, töôøng, nhaø kho phaûi ñöôïc saùt truøng baèng dung dòch 0,8% hoãn hôïp crezon vaø acid sunfuric. Vì ñöôøng ôû ñoä aâm 0,15-0,18% thì ña soá vi sinh vaät khoâng phaùt trieån nhöng neáu ñoä aåm taêng thì löôïng vi sinh vaät taêng roõ reät vaø khi ñöa vaøo saûn xuaát seõ nhieãm vaøo saûn phaåm gaây hö hoûng saûn phaåm. Neáu baûo quaûn ôû nhieät ñoä quaù cao laøm cho ñöôøng bò bieán tính, ñöa vaøo saûn xuaát thì saûn phaåm coù muøi vò xaáu, khoâng ñaït yeâu caâu. Do ñoù ñöôøng tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñöôïc kieåm tra ñoä aåm vaø löôïng vi sinh vaät. Höông lieäu, phuï gia: Höông lieäu, phuï gia laø nhöõng cheá phaåm ñöa vaøo trong quaù trình cheá bieán nhaèm boå sung muøi höông cho saûn phaåm. Tuy nhieân tuyø töøng loaïi saûn phaåm maø möùc ñoä duøng khaùc nhau. Neáu duøng quaù löôïng cho pheùp seõ laøm cho saûn phaåm coù haïi ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng. Do ñoù trong quaù trình cheá bieán, löôïng phuï gia cho vaøo phaûi theo tieâu chuaån cho pheùp vaø löôïng cho vaøo phaûi ñöôïc kieåm tra kó löôõng. QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN: Giai ñoaïn gia nhieät: Haït cacao sau khi leân men, phôi khoâ vaø phaân loaïi seõ ñöôïc ñem ñi gia nhieät (rang). Trong giai ñoaïn naøy yeáu toá nhieät ñoä laø raát quan troïng vaø phaûi thöôøng xuyeân kieåm tra ñeå giöõ ñöôïc nhieät ñoä nhaát ñònh, trong khoaûng thôøi gian hôïp lí ñoái vôùi töøng loaïi saûn phaåm. Khi gia nhieät chuû yeáu taùch ñöôïc hôi aåm vaø hôïp chaát deã bay hôi. Tuy nhieân: Nhieät ñoä quaù cao: Ñoä aåm coøn laïi trong haït caco quaù beù, laøm cho tính chaát coâng ngheä cuûa boät thoâ xaáu ñi, ñoàng thôøi laøm giaûm möùc ñoä nghieàn vaø saûn löôïng daàu khi eùp, tieâu hao nhieàu chaát khoâ do ñi theo acid deã bay hôi taùch ra trong khi rang. Nhieät ñoä quaù thaáp: Voû khoù taùch ra khoûi nhaân, ñoàng thôøi haøm löôïng aåm coøn laòo trong haït quaù cao, laøm cho saûn phaåm deã bò hö hoûng trong caùc giai ñoaïn cheá bieán tieáp theo. Nhieät ñoä thích hôïp ñeå rang laø 250-300oC vaø thôøi gian khoaûng 12-13’ Ngoaøi ra thieát bò rang cuõng aûnh höôûng nhieàu ñeán tính chaát cuûa caco sau khi rang. Thieát bò giaùn ñoaïn: nhieät ñoä rang cao laøm cho protit bieán daïng, moät phaàn chaát beùo bò thuyû phaân vaø tieâu hao chaát thôm. Thieát bò saáy lieân tuïc: thöoøng ñöôïc söû duïng hôn do khaéc phuïc ñöôïc nhöõng nhöôïc ñieåm treân. Haït cacao sau gia nhieät ñöôïc laøm nguoäi 35-40oC baèng khoâng khí. Sau ñoù haït ñöôïc ñem ñi phaân loaïi vaø taùch voû vaø maàm khoûi nhaân. Quaù trình naøy tieán haønh trong maùy ñaäp daäp vaø phaân loaïi, ta thu ñöôïc boät thoâ. Boät thoâ thu ñöôïc phaûi kieåm tra, coù laãn voû, maàm vaøo khoâng. Neáu coù phaûi ñem xöû lí ngay. Boät thoâ thu ñöôïc seõ cho qua maùy nghieàn Quaù trình nghieàn: Trong thôøi gian nghieàn, do ma saùt neân khoái cacao bò noùng leân ñeán nhieät ñoä cao hôn nhieät ñoä noùng chaûy cuûa daàu cacao neân khoái ca cao sau khi nghieàn coù daïng seàn seät. Ñaây laø ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaøo, chuû yeáu laø vi sinh vaät phaân huyû protit vaø lipit, do ñoù trong quaù trình nghieàn nhieät ñoä ñöïoc ñöa leân khoaûng 50-70oC ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa chuùng. Trong tröôøng hôïp nhieät ñoä khoâng ñaït, ta phaûi kieåm tra löôïng vi sinh coù trong khoái cacao vaø coû bieän phaùp xöû lí kòp thôøi. Khoái cacao nghieàn ( trong ñoù coù gaàn 55% daàu cacao ) laø chaát huyeàn phuø, trong ñoù pha loaõng laø daàu cacao, coøn pha raén laø tinh boät vaø protit (boät cacao) Ñeå traùnh hieän töôïng khoái cacao vaø truïc nghieàn bò noùng do ma saùt, ta caàn phaûi laøm caùc truïc nghieàn roãng vaø coù caùc oáng daãn nöôùc töø ngoaøi vaøo maët trong oáng. ÔÛ giai ñoaïn naøy caàn theo doõi nhieät ñoä vaø löôïng nöôùc ñöa vaøo, coù nghóa laø phaûi tính toaùn sao cho nhieät ñoä cuûa khoái cacao khoâng quaù 32-34oC. Ñoái vôùi thieát bò nghieàn: coù theå duøng maùy nghieàn ñóa hoaëc truïc Maùy nghieàn ñóa: nhöõng maûnh kim loaïi coù theå laãn vaøo khoái cacao, ñoä mòn cuûa khoái cacao khoâng ñöôïc toát. Maùy nghieàn truïc: do toác ñoä caùc truïc cheânh leäch nhau, toác ñoä truïc tröôùc beù hôn truïc sau, laøm cho boät nghieàn mòn hôn. Khoái cacao sau khi nghieàn ôû daïng seàn seät, raát deã bò nhieãm vi sinh vaät vaø taïp chaát rôi vaøo, do ñoù phaûi nhanh choùng chuyeån vaøo thuøng giöõ nhieät. Maëc khaùc ñeå traùnh pha raén trong cacao laéng xuoáng, phaûi tieán haønh khuaáy lieân tuïc ñeå co ñöôïc dung dòch huyeàn phuø. Hoãn hôïp cacao sau khi nghieàn, khuaáy ñöôïc chuyeån sang thieát bò kieàm hoùa Möùc kim loaïi toái ña cho pheùp ñoái vôùi boät cacao thoâ (ppm): Asen (As) 1 Ñoàng (Cu) 50 Chì (pb) 2 Kieàm hoùa: Quaù trình kieàm hoùa phaûi tính toaùn löôïng muoái cho vaøo phuø hôïp ñeå ñaït ñöôïc ñoä pH nhö mong muoán. Trong quaù trình naøy ta thöôøng kieåm tra pH tröôùc vaø sau khi kieàm hoùa ñeå tính toaùn löôïng muoái cho vaøo vaø coù bieän phaùp xöû lí phuø hoïp neáu chöa ñaït hoaëc vöôït quaù pH cho pheùp. Taùch bô: khoái cacao sau khi nghieàn seõ ñöôïc ñem taùch bô Khoái cacao ñöôïc chieát bô baèng phöông phaùp eùp. Khoái cacao sau khi eùp neáu: Khoái cacao bò eùp kieät thì löôïng bô coøn laïi trong cacao quaù ít laøm cho khoái boät khoâ rôøi raït Löôïng bô coøn laïi trong cacao quaù nhieàu khoâng thích hôïp taïo thaønh saûn phaåm cacao hoaø tan, khoái cacao ôû daïng huyeàn phuø vôùi pha phaân taùn laø bô cacao gaây khoù khaên trong quaù trình saáy tao thaønh boät khoâm mòn. Cacao sau khi taùch bô ñöôïc chia laøm hai loaïi: Loaïi Löôïng bô coøn lai (% khoái löôïng) Beùo cao 20-24 Beùo thaáp 8-12 Boät cacao thoâ thu ñöôc ñem kieåm tra coù laãn voû, maàm khoâng, neáu coù phaûi ñem xöû lí laïi roài môùi ñem troän ñöôøng vaø phuï gia. Quaù trình nhaøo troän: Khoái cacao ñöôïc ñöa vaøo thieát bò ñeå nhaøo toän vôùi ñöôøng. Thôøi gian nhaøo khoaûng 20-30’ laø thôøi gian phuø hôïp ñeå caùc caáu töû phaân boá ñeàu vôùi nhau. Nhieät ñoä khoái cacao caàn ñaït 40-45oC, laø nhieät ñoä maø khoái cacao coù ñoä nhôùt vaø ñoä coâ ñaëc toát nhaát. Neáu nhieät ñoä quaù cao laøm cho ñöôøng vaø phuï gia bò bieán tính. Neáu nhieät ñoä quaù thaáp seõ khoù nhaøo troän, ñöôøng khoù phaân boá vaøo khoá cacao do quùa nhôùt. Neáu thôøi gian quaù ngaén thì ñöôøng khoâng phaân boá ñeàu vaøo khoái cacao. Neáu thôøi gian quaù laâu keát hôïp vôùi nhieät ñoä cao seõ laøm thay ñoåi tính chaát cuûa ñöôøng vaø caùc thaønh phaàn trong cacao. Do ñoù khi ñöa vaøo thieát bò nhaøo troän phaûi thöôøng xuyeân kieåm tra nhòeât ñoä vaø ñieàu chænh thôøi gian cho phuø hôïp. Giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình nhaøo troän cho phuï gia vaøo.Quaù trình naøy tieán haønh trong maùy ñaäp daäp vaø phaân loaïi, ta thu ñöôïc boät cacao. Quaù trình nghieàn: Trong quaù trình naøy, ta kieåm tra khoái cacao sau khi nghieàn xem coù mòn khoâng, neáu ñoä mòn khoâng ñaït thì tieán haønh nghieàn laïi, ñieàu chænh laïi toác ñoä truïc nghieàn vaø thôøi gian cho phuø hôïp. Quaù trình saáy: Trong quaù trình saáy neáu: Nhieät ñoä quaù thaáp thì ñoä aåm cuûa khoái boät thu ñöôïc khoâng ñaït, haøm löôïng nöôùc coøn nhieàu vaø trong quaù trình baûo quaûn seõ nhanh choùng hö hoûng. Nhieät ñoä quaù cao thì caùc thaønh phaàn trong cacao, ñöôøng vaø phuï lieäu cho vaøo boät cacao bò bieán tính laøm cho cacao coù muøi vò khoâng ñaït yeâu caàu. Do ñoù vieäc kieåm tra nhieät ñoä vaø ñieàu chænh thôøi gian cho phuø hôïp laø raát caàn thieát. Laøm nguoäi: Quaù trình laøm nguoäi phaûi tieán haønh nhanh vaø nhieät ñoä phuø hôïp ñeå traùnh ngöng tuï aåm vaø vi sinh vaät xaâm nhaäp vaøo. Toát nhaát laø kieåm tra laïi ñoä aåm sau khi laøm nguoäi roài môùi ñem ñoùng goùi. Trong quaù trình baûo quaûn, haøm löôïng aåm taêng, cacao laïi chöùa nhieàu lipit, protein vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc neân raát deã bò hö hoûng do söï phaù hoaïi cuûa vi sinh vaät, ñaëc bieät laø naám moác. Ñeå haïn cheá hö hoûng neân baûo quaûn saûn phaåm nôi khoâ, thoaùng, ñaëc bieät khoâng ñeå chung vôùi saûn phaåm coù muøi vò laï. Ñoùng goùi: Quaù trình naøy, kieåm tra caùc goùi sau khi ñoùng goùi xem coù bò hôû, bò cuoán hoaëc bò loài khoâng vaø tuøy theo möùc ñoä cho pheùp maø ñem xöû lí laïi hoaëc loaïi boû, kieåm tra, ñieàu chænh laïi thieát bò ñoùng goùi. Giöõ trong kho: Ñieàu kieän toát nhaát trong kho baûo quaûn: Ñoä aåm khoâng khí xung quanh thaáp, döôïi 50%. Nhieät ñoä khoâng quaù 20oC, khoaûng 15-18oC, traùnh dao ñoäng veà nhieät. Kho saïch seõ, khoâng coù chuoät, coân truøng. Khoâng coù muøi laï beân ngoaøi laãn vaøo. Khoaûng caùch vôùi saøng vaø töôøng phaûi phuø hôïp, töôøng khoaûng 0.5 m, saøng khoaûng 1 m. TOÙM TAÉT QUAÙ TRÌNH KIEÅM SOAÙT: Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn Moái nguy ñaùng keå Giôùi haïn tôùi haïn Kieåm soaùt Haønh ñoäng söûa chöõa Caùi gì Theá naøo Taàn suaát Ai Khaâu nhaäp nguyeân lieäu Naám moác Vi sinh vaät Haøm löôïng aåm cuûa haït khoâng quaù 8% Ñoä aåm khoâng khí khoaûng 60% Haït cacao ñaõ leân men Baèng maét Töøng loâ nhaäp vaøo Coâng nhaân Ngöôøi chuaån bò nguyeân lieäu Phôi hoaëc saáy laïi Ñöôøng Baèng maét Töøng loâ ñöa vaøo saûn xuaát Ngöôøi chuaån bò nguyeân lieäu Loaïi boû hoaëc ñem duøng vôùi muïc ñích khaùc Phaân loaïi Haït leùp, vôõ 2,5-5% Haït cacao ñaõ leân men Maùy doø Töøng loâ ñöa vaøo saûn xuaát Ngöôøi chuaån bò nguyeân lieäu Saøng, phaân loaïi laïi Rang Haït chaùy, kheùt Nhieät ñoä 100-150oc Thôøi gian 20-40’ Haït sau khi rang Baèng maét hoaëc maùy doø 5 phuùt moät laàn trong quaù trình saáy Sau khi saáy Ngöôøi ñieàu chænh maùy saáy, coâng nhaân Loaïi boû haït chaùy kheùt, khöû muøi oâi kheùt Söï xaâm nhaäp vaø tieát ñoäc toá cuûa vi sinh vaät Khoâng coù Haït sau khi rang Baèng maét hoaëc maùy doø Sau khi saáy KCS Loaïi boû Taùch nhaân vaø voû Voû, maàm laãn vôùi nhaân sau Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn Moái nguy ñaùng keå Giôùi haïn tôùi haïn Kieåm soaùt Haønh ñoäng söûa chöõa Caùi gì Theá naøo Taàn suaát Ai Taùch nhaân vaø voû Voû , maàm laãn vôùi nhaân sau taùch Toái ña 5% Khoái haït sau taùch voû Baèng maét Laáy nhieàu maãu ôû caùc vò trí khaùc nhau cuûa khoái cacao KCS Ñem saøng, phaân loaïi laïi Nghieàn Vi sinh vaät phaân huyû protit vaø lipit Thieát bò kín, saïch seõ Ñoä aåm 2-2,5% Nhieät ñoä 50-70oc Khoái cacao sau nghieàn Laáy nhieàu maåu quan saùt döôùi kính hieån vi Laáy nhieàu maåu ôû caùc vò trí khaùc nhau ñem kieåm tra KCS Gia nhieät hoaëc duøng chaát baûo quaûn ñeå dieät vi sinh vaät Taùch bô Tæ leä bô trong khoái cacao coøn quaù ít Tæ leä bô trong khoái cacao coøn quaù ít nhaát 18% Khoái cacao sau taùch bô Laáy maãu kieåm tra haøm löïng chaát beùo Moãi meû sau khi chieát bô KCS Neáu chaát beùo trong khoái cacao coøn quaù ít thì khoâng duøng cho muïc ñích saûn xuaát cacao hoaø tan nöõa Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn Moái nguy ñaùng keå Giôùi haïn tôùi haïn Kieåm soaùt Haønh ñoäng söûa chöõa Caùi gì Theá naøo Taàn suaát Ai Troän Ñöôøng vaø nguyeân lieäu khoâng ñeàu Nhieät ñoä 60-80oc Khoái boät sau troän ñöôøng vaø phuï gia Baèng maét Töøng meû KCS Troän laïi Nghieàn Boät khoâng mòn Vaän toác truïc cuoái khoaûng 200voøng/p’ Khoái boät sau khi ra khoûi truïc cuoái Baèng maét Töøng meû Coâng nhaân Xaùc ñònh nguyeân nhaân Ñem nghieàn laïi, ñieàu chænh toác ñoä truïc nghieàn cho phuø hôïp Saáy Quaù khoâ laøm boät rôøi raït Quaù öôùt, deã voùn cuïc Nhieät ñoä 150-170oc Thôøi gian 10-15’ Boät sau saáy Kieåm tra aåm Töøng meû KCS Neáu chöa ñaït coù theå keùo daøi thôøi gian saáy, ñieàu chænh thôøi gian vaø nhieät ñoä thích hôïp cho meû sau Laøm nguoäi Saûn phaåm bò ngöng tuï aåm khi ñoùng Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn Moái nguy ñaùng keå Giôùi haïn tôùi haïn Kieåm soaùt Haønh ñoäng söûa chöõa Caùi gì Theá naøo Taàn suaát Ai Laøm nguoäi Saûn phaåm bò ngöng tuï aåm khi ñoùng goùi Nhieät ñoä baèng nhieät ñoä moâi tröôøng Thôøi gian 10-15’ Boät chuaån bò ñoùng goùi Nhieät keá Töøng meû Coâng nhaân Ñieàu chænh nhieät ñoä cuûa thieát bò laøm nguoäi cho phuø hôïp Ñoùng goùi Mí gheùp cuûa goùi khoâng kín hoaëc bò cuoán, loài Caùc moái gheùp phaûi kín Caùc goùi cacao sau khi tieán haønh ñoùng goùi Baèng maét Töøng goùi Coâng nhaân Xaùc ñònh, khaéc phuïc nguoàn gaây loãi Ñaùnh giaù möùc nghieâm troïng ñeå tieán haønh loaïi boû hoaëc xöû lí laïi KEÁT LUAÄN: Cacao laø loaïi thöïc phaåm naêng löôïng cao coù taùc duïng kích thích nheï nhôø thebromin, töông ñoái nhieàu acid oxalic. Nhöõng ngöôøi chaùn aên, caàn cheá ñoä aên nhieàu naêng löôïng hoaëc nhöõng ngöôøi lao ñoäng theå löïc naëng, vaän ñoäng vieân neân duøng caùc cheá phaåm cacao vaø chocolate. Tuy nhieân, khi duøng cacao vaø chocolate caàn thaän troïng ñoái vôùi nhöõng ngöôøi theo cheá ñoä aên ít kali (thí duï trong suy thaän, roái loaïn ñöôøng maät, taùo boùn). Vaø ñaëc bieät khoâng neân duøng cacao vaø chocolate ñoái vôùi nhöõng tröôøng hôïp sau: ñoái vôùi ngöôøi theo cheá ñoä aên kieâng, ngheøo naêng löôïng (thí duï ñeå giaûm troïng löôïng cô theå, cheá ñoä kieåm soaùt glucid lipid, ngöôøi maéc beänh soûi thaän hoaëc tröôùc ñaây coù soûi thaän loaïi calci oxalat. Ñoái vôùi saûn phaåm cacao hoaø tan khi söû duïng traùnh ñeå tieáp xuùc nhieàu vôùi khoâng khí, boät cacao seõ deã bò aåm, moác. Khi saûn phaåm quaù aåm öôùt hoaëc bò voùn cuïc thì khoâng neân söû duïng vì seõ coù haïi cho söùc khoeû.