Đề tài Giới thiệu chung về sản phẩm rau quả hỗn hợp

Giới Thiệu Chung Về Sản Phẩm Rau Quả Hỗn Hợp: Định Nghĩa: Sản phẩm rau quả hổn hợp là dạng sản phẩm được làm từ nguyên liệu gồm các loại rau hoặc các loại quả tương thích về màu sắc, mùi vị, dinh dưỡng và thành phẩm là một loại thực phầm hài hịa về cảm quan, dinh dưỡng cũng như vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm. Các Dạng Sản Phẩm Rau Quả Hỗn Hợp: Fresh cut: Hình 1 Hình 2 Rau quả sấy: Hình 3 Hình 4 Thực phẩm tráng miệng: Hình 5 Hinh 6 Thực phẩm dạng bột hạt: Hình 7 Gia vị: Hình 8 Nước ép trái cây: Hình 9 Thực phẩm ngâm: Hình 10 Một Số Sản Phẩm Tiêu Biểu: PHẦN 1: RAU QUẢ LẠNH ĐƠNG Hình 11:Rau quả lạnh đơng I-NGUYÊN LIỆU Đậu hà lan : 30% Cà rốt thái hạt lựu : 40% Bắp ngọt : 30%. Đĩng gĩi : 1kg ´ 10 /thùng , 10kg/thùng , 25kg /sọt , hoặc tùy theo yêu cầu Chất lượng : HACCP,ISO9001,FDA Bảo quản : -18oC , thời gian bảo quản : 18 tháng Xuất xứ : Trung Quốc Thị trường tiêu thụ: USA,Canada,France,Germany,Holland,Spain,Sweden,Japan,Malaysia Australia,New Zealand etc. 1-ĐẬU HÀ LAN Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) là loại đậu hạt trịn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng làm rau ăn. Đây là lồi thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa cĩ khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi trên thế giới. Mỗi hạt đậu cĩ khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram. Hạt đậu Hà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đơng lạnh, đĩng hộp, hoặc khơ. Trong ẩm thực Việt Nam, quả đậu Hà Lan non cịn được dùng nguyên quả cho các mĩn xào hoặc canh. Hình 12 : Hạt đậu Hà Lan nằm trong quả Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta (khơng phân hạng) Eudicots Bộ (ordo): Fabales Họ (familia): Fabaceae Phân họ (subfamilia): Faboideae Tơng (tribus): Vicieae Chi (genus): Pisum Lồi (species): P. sativum Hình13:Cây đậu cĩ quả 2-BẮP NGỌT Bắp ngọt (Sweet corn )(indian corn, sweetcorn, sugar corn, pole corn,corn) Được thu hoạch lúc cịn non Thời gian bảo quản ngắn , được ăn tươi,đĩng hộp ,hay lạnh đơng trước khi đường chuyển hĩa thành tinh bột Sử dụng như 1 loại rau Gía trị dinh dưỡng trong 100 g (3.5 oz) Năng lượng: 360 kJ (86 kcal) Bảng 1 : Thành phần hĩa học của carrot THÀNH PHẦN HĨA HỌC Carbohydrates 19.02 g Sugars 3.22 g Dietary fiber 2.7 g Fat 1.18 g Protein 3.22 g Threonine 0.129 g Leucine 0.348 g Tryptophan 0.023 g Isoleucine 0.129 g Lysine 0.137 g Isoleucine 0.129 g Methionine 0.067 g Cystine 0.026 g Phenylalanine 0.150 g Tyrosine 0.123 g Valine 0.185 g Arginine 0.131 g Histidine 0.089 g Alanine 0.295 g Aspartic acid 0.244 g Glutamic acid 0.636 g Glycine 0.127 g Proline 0.292 g Serine 0.153 g Water 75.96 g Vitamin A equiv. 9 μg (1%) Thiamine (Vit. B1) 0.200 mg (15%) Niacin (Vit. B3) 1.700 mg (11%) Folate (Vit. B9) 46 μg (12%) Vitamin C 6.8 mg (11%) Iron 0.52 mg (4%) Magnesium 37 mg (10%) Potassium 270 mg (6%) 3-CARROT Tên khoa học:Daucus carota L. Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 14: Carrot Nguồn gốc, phân bố: Carrot hiện nay cĩ nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đĩ được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng phổ biến khắp nơi trên thế giới. Phân loại: Theo kích thước củ: Loại cĩ rễ củ dài (>25 cm và cĩ hình thon). Loại cĩ rễ củ ngắn (20-25 cm). Loại cĩ rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình trịn. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 15: Thành phần năng lượng của carrot Giá trị dinh dưỡng của carrot: Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 347,0 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 5,8 G Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 9,7 G Chất béo 6,3 G Protein tổng 0,7 G Alcohol 0 G Na 233,6 Mg K 408,3 Mg Mg 14,9 Mg Ca 32,1 Mg P 43,5 Mg Fe 0,5 Mg Zn 0,4 Mg Iod 12,1 Mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1268,0 µg Vitamin D 0,2 µg Vitamin E 1,5 Mg Vitamin K 25,15 µg Vitamin C 4,1 Mg Folate 12,1 µg Niacin 0,7 Mg Riboflavin 0,06 Mg Thiamin 0,05 Mg Pyridoxine 0 Mg Carotenoid 11825,6 µg Thu hoạch và bảo quản: Cĩ thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta cĩ thể thu hoạch 50-70 ngày sau khi gieo trồng. Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần. Sau khi thu hoạch, carrot cĩ thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản. II-SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ  III- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1-CHỌN NGUYÊN LIỆU Mục đích : chuẩn bị Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. 2- RỬA NGUYÊN LIỆU Mục đích : Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hố chất (thuốc trừ sâu, phân bĩn…). Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định. Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước. Thiết bị: Hình16: Thiết bị rửa 3-CẮT MIẾNG Nguyên liệu cĩ được cắt hạt lựu (miếng hay khơng là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.) Hình 17: Thiết bị cắt Height 1000mm Width: 1160mm Length 490mm Electricity 110/220/380V, 50/60Hz, Single/3Phase, 2HP Capacity Leaf side: 200~800kg/hr, Root various: 200-600kg/hr Net Weight 165 kgs 4-CHẦN NGÂM Mục đích :chuẩn bị , bảo quản Biến đổi : emzym bị vơ hoạt , tổn thất một phần vitamin và khống tan trong nước , chống mất màu sản phẩm , ức chế vi sinh vật . Thơng số cơng nghệ : Nhiệt độ chần : 100oC , thời gian vài giây Ngâm dung dịch SO2 0,02% 5-ĐĨNG GĨI Mục đích :bảo quản , hồn thiện Thiết bị : Hình 18: Thiết bị đĩng gĩi 6-LẠNH ĐƠNG NHANH Mục đích: bảo quản sản phẩm. Làm lạnh đơng là phương pháp hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng khơng bị biến đổi tính chất ban đầu cảu nguyên liệu tươi. Tiến hành: + Cho từng gĩi sản phẩm lên băng tải cấp đơng, + Thời gian cấp đơng là 40-50 phút. + Nhiệt độ buồng cấp đơng khoảng -40oC. + Nhiệt độ tâm sản phẩm là – 18oC. Biến đổi: . Biến đổi sinh học: + Vi sinh vật hoạt động chậm. + Khi nhiệt độ xuống đến -10oC, các loại vi trùng khơng phát triển. + Khi nhiệt độ xuống đến -18oC, nấm men, mốc ngừng phát triển. + Độ ẩm : khoảng 10% . Biến đổi hĩa học: Glucid: + Khi lạnh đơng chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn ở trường hợp lạnh đơng nhanh. Vitamin: + Ít bị tổn thất trong quá trình lạnh đơng, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. + Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững; vitamin B2, PP mất một ít; vitamin C mất nhiều nhất; vitamin E bị hao hụt tồn bộ. Biến đổi vật lý: + Thể tích sản phẩm tăng khoảng 10% do nước trong sản phẩm bị đĩng băng. + Màu sắc nguyên liệu thay đổi: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin, metheoxyamin làm nguyên liệu bị sẫm màu. + Tinh thể băng nhỏ thì sản phẩm lạnh đơng cĩ màu nhạt hơn sản phẩm lạnh đơng cĩ tinh thể băng to. Thiết bị : Hình19: Cấu tạo tủ đơng IQF Bảng 3: Các thơng số của tủ đơng băng chuyền theo số liệu của hãng SEAREE Cơng suất cấp đơng Kg/h 500 Nhiệt độ sản phẩm vào /ra 0C +15/-18 Nhiệt độ khơng khí trong buồng 0C -40 Phương pháp cấp dịch Bơm dịch Mơi chất lạnh NH3 Vật liệu băng chuyền Thép khơng gỉ Chiều rộng băng tải mm 1400 Chiều dầy cách nhiệt vỏ buồng mm 150 Chiều dài buồng cấp đơng mm 10000 Chiều rộng buồng cấp đơng mm 3400 Chiều cao buồng cấp đơng mm 3200 Thời gian cấp đơng Phút 4÷6 Phương pháp xả băng Bằng nước Nguồn điện 3 pha /380V / 50HZ Bảng 4: Các thơng số của buồng tái đơng. Kích thước 3 chiều LxWxH = 3600x3000x2500 Cơng suất tái đơng 500kg/h Vỏ inox 0,6 mm Cơng suất quạt 3 cái mỗi cái 2,2kW Cơng suất động cơ dẫn động 0,25kW Bề dầy cách nhiệt 180 mm IV- ỨNG DỤNG SẢN PHẨM -Nguyên liệu cho các loại súp -Các mĩn cơm chiên ( cơm chiên Dương Châu ) -Trộn salad -….. Hình 20: Các mĩn ăn chế biến từ rau củ lạnh đơng PHẦN 2: KIM CHI HÀN QUỐC Hình 21: Kim chi I-KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI Kim chi hay cịn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một mĩn ăn truyền thống của Hàn Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản phẩm. Kim chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá… Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đơng ở Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khĩ cĩ thể tìm được rau xanh vì vậy người dân Hàn Quốc đã nghĩ ra Kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màu sắc… Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt đầu được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi cho đến tận ngày nay. Hình 22: Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi Hình 23: Chế biến kim chi Hình 24: Bảo quản kim chi trong chum sành II-NGUYÊN LIỆU 1. Vi sinh vật tham gia lên men 2. Cải thảo:30% 3. Củ cải :10% 4. Carrot :10% 5. Dưa chuột :10% 6. Cải bắp : 10% 7. Ớt : 4% 8. Tỏi : 4% 9. Hành :4% 10. Gừng : 4% 11. Muối : 5% 12. Tảo biển :4% 13. Mắm cá : 5% 14. Các chất phụ gia VI SINH VẬT THAM GIA LÊN MEN. Vi sinh vật tham gia lên men: Quá trình lên men muối chua được bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides. Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu nhưng chịu mặn khá cao và phát triển rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men. Đặc biệt chúng sinh khá nhiều CO2 làm giảm lượng O2 khơng khí khuếch tán vào mơi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt, ngồi ra cịn cĩ tác dụng ngăn sự oxi hĩa vitamin C và làm mất màu sản phẩm. Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến một giá trị nào đĩ thì vi khuẩn này khơng phát triển nữa, khi đĩ thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men đồng hình cĩ thể chịu được hàm lượng acid rất cao. Leuconostoc mesenteroides: Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron. Thường kết thành đơi, chuỗi ngắn hoặc chuỗi dài. Tế bào vi khuẩn Gram dương. Chúng thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa. Lên men được các đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose, lactose, raffinose, salicin và glycerol. Vi hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21o – 25o C. Tạo khuẩn lạc trịn, nhỏ, màu xám trắng đến hơi xám trên mơi trường gelatin – glucose và phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào trong mơi trường này. Khơng hĩa lỏng gelatin. Khơng thấy phát triển trên mơi trường khoai tây. Khơng sinh indol. Khơng khử nitrat thành nitrit. Cĩ vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được nồng độ muối và đường cao. Lactobacillus plantarum: Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp thành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi trịn. Ở mơi trường thích hợp tế bào vi khuẩn này trở nên ngắn hơn, ví dụ mơi trường nước ép cà chua nuơi ở 45oC, trong sữa và nước lên men rau quả tích tụ nhiều acid. Tế bào của chúng dài hơn khi nuơi cấy trong các mơi trường thịt. Tế bào vi khuẩn Gram dương và khơng di động. Lên men lactic đồng hình tạo acid từ các đường glucose, fructose, arabinose, sucrose, lactose, raffinose, salicin và mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol, dextrin, glycerol và xylose; khơng lên men rhamnose; tinh bột và inulin. Lên men các đường hexose tạo acid lactic và CO2. Lên men đường mantose tạo acid lactic và acid acetic. Vi hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30oC, khơng phát triển ở nhiệt độ dưới 10oC và trên 40oC . Phát triển yếu trên mơi trường thạch nghiêng. Đặc điểm sinh trưởng trong mơi trường lỏng là làm đục mơi trường, vài chủng cĩ hiện tượng kết thành cụm. Cĩ khả năng làm đơng tụ sữa. Lượng acid tích tụ trong mơi trường bình thường khoảng 1.2%. Khơng khử nitrat thành nitrit trong mơi trường bình thường, chỉ vài chủng cĩ thể khử được ở những mơi trường đặc biệt. Thường phát triển được ở mơi trường chứa 5,5% NaCl. Loại này cĩ quan hệ rất gần với Lac.Casci. Nguồn phân lập Lac.Phantarium là các sản phẩm phơ mai, bơ, kefir, dưa, cà muối chua, củ cải đường, khoai tây, ngơ lên men, bột bánh mì … Vi sinh vật gây hư hỏng: Trong quá trình muối chua rau, ngồi các vi sinh vật lactic, cịn cĩ các vi sinh vật “lạ” phát triển. Các vi sinh vật đĩ cũng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối và một số vi khuẩn khác. Cần thực hiện quá trình muối chua rau sao cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ”. Một số loại nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như: Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm và lá cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy. Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành và tỏi. Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối đen ở hành, tỏi. Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi. Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở các lồi rau củ. Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng ở dưa chuột. Nấm men và nấm mốc gây váng trắng trên bề mặt sản phẩm muối chua như Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium. CẢI THẢO: Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa Hình 25: Cải thảo Nguồn gốc,phân bố: Cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đĩ được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20. Được xem là kết quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc. Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta chia cải thảo ra làm 4 loại: Giống cĩ lá rời rạc (var.dissoluta): chồi cuối khơng phát triển, khơng hình thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng. Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hèGiống hơi cuộn (var.infarcta Li): chồi cuối và lớp lá phía ngồi phát triển hồn tồn, hình thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳng đứng. Thường sinh trưởng vào mùa thu. Giống cuộn bắp xốp (var.laxa Tsen et Lee): chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng với kiểu lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng. Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đơi khi sinh trưởng vào mùa xuân. Giống tạo bắp (var.cephalata tsen et Lee): chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với kiểu lá kép. Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 26: Thành phần năng lượng của cải thảo Giá trị dinh dưỡng của cải thảo: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 76,0 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 2,3 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 2,6 g Chất béo 0,3 g Protein tổng 1,6 g Alcohol 0 g Na 14,8 mg K 150,0 mg Mg 15,0 mg Ca 45,0 mg P 37,0 mg Fe 0,3 mg Zn 0,2 mg Iod 0 mg Selenium 0,2 µg Vitamin A 2,5 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E 0,2 mg Vitamin K 80,0 µg Vitamin C 17,1 mg Folate 52,1 µg Niacin 0,8 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,03 mg Pyridoxine 0,14 mg Carotenoid 55,4 µg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Cải thảo được thu hoạch tốt nhất là khi đã phát triển đầy đủ (khi mù sương trên bắp cải đã khơ). Nên thu hoạch vào 9-10g sáng hoặc 6-7g chiều. Tránh thu hoạch vào ngày mưa dễ gây ung thối. Dùng dao cắt rời bắp và chừa 2-3 lá ngồi để bao bọc bắp cải tránh cọ xát hư thối khi vận chuyển. Bảo quản: Bảo quản tươi: bĩ chặt phần phía trên bắp rồi bĩ từ 2-6 bắp lại với nhau. Nếu thu hoạch khi trời khơ ráo thì cĩ thể bảo quản vài ngày ở nhiệt độ thường. Ngồi ra cĩ thể bảo quản trong kho lạnh. Bảo quản bằng CO2. Bảo quản bằng cách chế biến thành các mĩn ăn muối chua như kim chi…. Chế biến: Cải thảo cĩ thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp. Lựa chọn nguyên liệu : Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Người ta cĩ thể bỏ bớt một số lá bên ngồi. Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn những búp thật tươi và cĩ nhiều lá xanh. Cịn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn càng tốt. CỦ CẢI: Tên khoa học: Raphanus sativus Linn Tên tiếng Anh: Radish Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Crucifea) Hình 27: Củ cải Nguồn gốc, phân bố: Cĩ nguồn gốc ở Châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại. Sau đĩ được phân bố rộng khắp thế giới. Phân loại: Dựa vào đặc điểm hình thái và sinh thái người ta chia củ cải ra làm 4 loại: Củ cải mùa lạnh: Củ nhỏ. Củ to, cĩ khoảng nhiệt độ thích ứng lớn. Củ cải hình chuột, thịt củ ít, chiều dài từ 20-60 cm. Củ cải cho chăn nuơi, thịt củ ít. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 28: Thành phần năng lượng của củ cải Giá trị dinh dưỡng của củ cải: Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 61,0 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 2,0 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 4,4 g Chất béo 0,1 g Protein tổng 1,4 g Alcohol 0 g Na 35,0 mg K 490,0 mg Mg 19,0 mg Ca 41,0 mg P 40,0 mg Fe 0,8 mg Zn 0,3 mg Iod 1,0 mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1,6 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E 0 mg Vitamin K 0,4 µg Vitamin C 24,4 mg Folate 38,0 µg Niacin 0,4 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,04 mg Pyridoxine 0,06 mg Carotenoid 21,4 µg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày. Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào buổi sáng sớm. Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thu hoạch. Bảo quản: Sau khi thu hoạch củ cải thường được bĩ thành từng bĩ từ 2-3 củ hoặc đĩng vào thùng carton. Củ cải dễ bị khơ héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh. Lựa chọn nguyên liệu: Ngồi việc chứa một lượng lớn nước, củ cải cịn rất giàu vitamin C và diastase - một loại enzym tiêu hĩa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hĩa. Vì lớp vỏ bên ngồi cĩ chứa lượng vitamin gấp đơi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi. CARROT Tên khoa học:Daucus carota L. Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 29: Carrot Nguồn gốc, phân bố: Carrot hiện nay cĩ nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đĩ được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng phổ biến khắp nơi trên thế giới. Phân loại: Theo kích thước củ: Loại cĩ rễ củ dài (>25 cm và cĩ hình thon). Loại cĩ rễ củ ngắn (20-25 cm). Loại cĩ rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình trịn. Theo nhiệt độ ra hoa: Nhĩm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10oC): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở Châu Âu. Nhĩm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á. Theo màu sắc: Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu và vùng Trung Đơng. Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ. Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đơng. Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đơng, Thổ Nhĩ Kỳ. Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, khơng cĩ chứa sắc tố nhưng chứa 1 số hợp chất cĩ tác dụng tăng cường sức khỏe. Loại này thường được trồng ở Afghanistan, Iran và Pakistan. Màu sắc của carrot chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau: Nhiệt độ: trên và dưới nhiệt độ tối thích cĩ thể làm giảm màu của carrot. Đất trồng: carrot trồng ở vùng đất cát cĩ màu sậm hơn carrot ở vùng phù sa. Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng cĩ thể làm giảm màu carrot. Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác. Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu). Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì cĩ màu sậm hơn. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 30: Thành phần năng lượng của carrot Giá trị dinh dưỡng của carrot: Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 347,0 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 5,8 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 9,7 g Chất béo 6,3 g Protein tổng 0,7 g Alcohol 0 g Na 233,6 mg K 408,3 mg Mg 14,9 mg Ca 32,1 mg P 43,5 mg Fe 0,5 mg Zn 0,4 mg Iod 12,1 mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1268,0 µg Vitamin D 0,2 µg Vitamin E 1,5 mg Vitamin K 25,15 µg Vitamin C 4,1 mg Folate 12,1 µg Niacin 0,7 mg Riboflavin 0,06 mg Thiamin 0,05 mg Pyridoxine 0 mg Carotenoid 11825,6 µg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Cĩ thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta cĩ thể thu hoạch 50-70 ngày sau khi gieo trồng. Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần. Bảo quản: Sau khi thu hoạch, carrot cĩ thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản. Carrot rất dễ bị héo cũng như dễ bị nảy mầm. Do đĩ carrot thường được bảo quản trong kho lạnh(0-1oC) dưới hình thức: Đổ đống cao 1,5-2m (5-7 tấn), thơng giĩ tích cực và cĩ thể đựng trong bao PE (30-35kg/bao) hoặc bọc sáp Waxol. Thơng giĩ tự nhiên và chứa trong bao PE, túi giấy hoặc thùng gỗ lĩt PE (50kg/đơn vị chứa). Ngồi ra carrot cịn cĩ thể đem dự trữ trong các hầm dưới đất cát ẩm hoặc trong các hố cĩ rơm che phủ trên bề mặt để cách nhiệt. DƯA CHUỘT: Tên khoa học: Cucumis sativus L. Tên tiếng Anh: Cucumber Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Hình 31: Dưa chuột Nguồn gốc phân bố: Theo các nhà nghiên cứu, dưa chuột cĩ nguồn gốc từ Đơng Á, điển hình là ở Ấn Độ, sau đĩ được du nhập vào Pháp thế kỷ IX, Anh thế kỷ XIV và ở Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 16. Hiện nay cây dưa chuột được trồng ở khắp nơi từ xích đạo đến 63o vĩ Bắc. Phân loại: Trên cơ sở dựa vào sự tiến hĩa sinh thái lồi, người ta chia ra làm 7 loại phụ: Ssp.Europaeo-americanus Fil: lồi phụ Âu Mỹ, cĩ diện phổ biến rộng nhất. Ssp.Occidentali-asuaticus Fil: lồi phụ Tây Á, phổ biến ở Trung và Tiểu Á. Ssp.Chinensio Fil: lồi phụ Trung Quốc, được trồng nhiều ở nhà kính Châu Âu. Ssp.Indico-iaponicus Fil: lồi phụ Ấn Độ-Nhật Bản và các giống dưa chuột Việt Nam thuộc loại này. Ssp.Himalaicus Fil: nhĩm phụ Himalaya. Ssp.Hermaphrotidus Fil: dưa chuột lưỡng tính. Ssp.Agrostis Gab: giống dưa chuột hoang dại. Thành phần dinh dưỡng của dưa leo: Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 70 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 1,67 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 0,5 g Chất béo 0,11 g Protein tổng 0,65 g Alcohol 0 g K 147,0 mg Mg 13,0 mg Ca 16,0 mg P 24,0 mg Fe 0,28 mg Zn 0,4 mg Iod 12,1 mg Vitamin B6 0,04 µg Vitamin B5 0,259 mg Vitamin C 2,8 mg Folate 7,0 µg Niacin 0,098 mg Riboflavin 0,033 mg Thiamin 0,027 mg Thu hoạch: Quả từ 7-10 ngày tuổi là cĩ thể thu hoạch. Nếu để quả quá già sẽ ảnh hưởng tới khả năng ra hoa và đậu quả các lứa tiếp theo làm cho năng suất giảm. Nên thu hoạch vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân. Thời kỳ rộ quả cĩ thể thu 2-3 đợt/ngày. Chế biến: Dưa chuột cĩ thể ăn sống hoặc chế biến thành các mĩn muối chua. Lựa chọn nguyên liệu: Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, khơng úa vàng. Cần lưu ý lựa chọn theo kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần cĩ hàm lượng đường khơng dưới 2%. CẢI BẮP: Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.capitata Tên tiếng Anh: Cabbage Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa Hình 32: Cải bắp Nguồn gốc, phân bố: Cĩ nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Các loại cải bắp hiện nay cĩ nguồn gốc từ vùng bờ biển Anh, xứ Wales, Tây và Nam Âu. Phân loại: Cải bắp cĩ thể chia làm 3 loại: Cải bắp trắng: cĩ giá trị ở châu Âu và châu Á. Cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp sớm và chất lượng cao. Cải bắp đỏ: Cĩ thời gian sinh trưởng dài, lá nhỏ. Cải bắp xavoa: Lá xoăn, nổi gờ. Thành phần dinh dưỡng của cải bắp: Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 100 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 3,2 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 2,5 g Chất béo 0,1 g Protein tổng 1,28 g Alcohol 0 g K 170,0 mg Mg 12,0 mg Ca 40,0 mg P 26,0 mg Fe 0,47 mg Zn 0,18 mg Iod 0,47 mg Vitamin C 36,6 mg Folate 53 µg Niacin 0,234 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,061 mg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Khi bắp cải đã cuộn chặt thì cĩ thể thu hoạch. Ta dùng dao để cắt và để lại vài lá già bên ngồi. Bảo quản: Nhiệt độ thích hợp để bảo quản cải bắp là 0-1oC. Theo nghiên cứu, trong điều kiện thống giĩ cĩ thể bảo quản cải bắp từ tháng 10 đến tháng 5 năm sau và sự hao hụt trọng lượng chỉ khoảng 12-15%. Chế biến: Cải bắp cĩ thể luộc, nấu canh hoặc làm salad, muối chua. Lựa chọn nguyên liệu: Dùng các loại cải bắp chắc, lá khơng giịn quá. Cải bắp cĩ độ khơ khoảng 10%, trong đĩ đường chiếm khoảng 5%, protein 1 – 2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Trong cải bắp cĩ nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) và trong quá trình muối chua ít bị tổn thất. Cải bắp cắt bỏ những lá già, xanh, chỉ dùng những lá trắng. Sau đĩ cắt thành sợi dài, chiều ngang 4 – 5mm. Cĩ thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng cĩ nhiều đường và viatmin C. ỚT: Tên khoa học: Capsicum annum L. Tên tiếng Anh: Chili và Casinum Họ thực vật: thuộc họ cà. Hình 33: Ớt Nguồn gốc, phân bố: Cĩ nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đĩ được phổ biến trên khắp thế giới vào thế kỷ 15. Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào. Phân loại: Ớt sừng trâu: Chiều cao cây khoảng 80-100 cm. Cĩ khả năng phân cành mạnh, cĩ số quả trên cây nhiều:100-120 quả. Quả dài 15cm x 1,5-2cm. Quả chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong. Thời gian sinh trưởng là 160-180 ngày, năng suất bình quân 10-14 tấn/ha. Ớt chìa vơi: Chiều cao cây khoảng 50-80 cm. Cĩ khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây 150-200 quả.Quả nhỏ, nhiều hạt Ớt này chủ yếu dùng để chế ớt bột. Thời gian sinh trưởng là 120-160 ngày, năng suất bình quân 5-7 tấn/ha. Ớt chỉ thiên: Chiều cao khoảng 70-80 cm. Cĩ khả năng phân cành mạnh. Quả bé 1,2 x 0,8 cm. Quả mọc ngược, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỉ lệ chất khơ cao. Thời gian sinh trưởng là 150-180 ngày, năng suất bình quân 7-10 tấn/ha. Ớt rau: Thường cây, lá to hơn ớt chỉ thiên, quả to, cĩ khía, khơng cay. Được thu hoạch lúc cịn xanh để xào nấu, năng suất thường 12-15 tấn/ha. Ớt kiểng: Được trồng làm kiểng. Giống ớt này ít cay, ít hạt Thành phần dinh dưỡng của ớt: Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 170,0 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 5,3 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 1,5 g Chất béo 0,4 g Protein tổng 1,9 g Alcohol 0 g K 322,0 mg Mg 23,0 mg Fe 1,0 mg Vitamin A 48,0 µg Vitamin C 144,0 mg Vitamin B6 0,51 mg Carotenoid 534,0 µg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Ớt cĩ thời gian thu hoạch tương đối dài, khoảng 3 tháng. Tùy theo mục đích sử dụng mà cĩ cách thu hoạch khác nhau: Thu hoạch bán tươi: Khi trái bắt đầu chín, quả cĩ màu đỏ 1 phần ở gần cuống lá là cĩ thể thu hoạch được. Với kiểu thu hoạch này ớt vẫn cĩ thể để được 2-3 ngày. Thu ớt rau: Thu hoạch quá già khơng tốt, thu hoạch quá non thì năng suất thấp. Khi màu xanh hơi nhạt dần là cĩ thể thu hoạch. Thường hái cả cuống, cho vào sọt, để nơi mát rồi đem bán. Để tiêu thụ, làm bột: Thường khi trái ớt đã chín đều, cĩ màu đỏ hay hồng, phần xanh cịn lại ít là hái được. Bảo quản: Ớt tươi cĩ thể bảo quản 40 ngày ở 0oC, độ ẩm 95-98%. Sau khi thu hoạch 17 giờ, cho ớt vào túi nilon rồi đem cho vào thùng tre hoặc thùng bìa carton. Chế biến: Ớt là mĩn gia vị khơng thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Ngồi ra ớt cịn là 1 vị thuốc dùng trong Đơng Y. Lựa chọn nguyên liệu: Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc cĩ màu đỏ rất tươi và ít cay. TỎI: Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây) Tên tiếng Anh: Garlic Họ thực vật: họ hành tỏi Hình 34 : Tỏi Nguồn gốc, phân bố: Tỏi cĩ nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ơn đới (tỏi tây). Phân loại: Tỏi ta: Phát sinh từ vùng Trung Á, cĩ thể dùng cả lá, củ non và già. Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ. Tỏi trắng: cĩ lá xanh đậm, to bản, củ to, cĩ vỏ lụa trắng khi thu hoạch, khả năng bảo quản kém. Tỏi tím: dọc thân gần củ cĩ màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng. Tỏi tây: Cĩ nguồn gốc ơn đới, ăn thân lá, khơng cĩ củ. Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta: Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 436,0 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 16,3 g Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 26,0 g Chất béo 0,6 g Protein tổng 7,9 g Alcohol 0 g Na 3,7 mg K 620,0 mg Mg 8,0 mg Ca 18,0 mg P 153,0 mg Fe 1,5 mg Zn 0,9 mg Iod 2,7 mg Selenium 0,5 µg Vitamin A 1,1 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E <0,1 mg Vitamin K 0,7 µg Vitamin C 17,0 mg Folate 13,5 µg Niacin 1,8 mg Riboflavin 0,03 mg Thiamin 0,13 Mg Pyridoxine 1,24 Mg Carotenoid 23,1 µg Thu hoạch và bảo quản tỏi ta: Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày. Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bĩ thành chùm, treo lên chỗ thống. HÀNH: Tên khoa học: Allium fistulosum L. Tên tiếng Anh:Green onion Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi Hình 35: Hành Thành phần dinh dưỡng của hành Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nĩ cĩ tính acid. Ngồi ra, hành lá cũng cĩ chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đơng tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch. Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 96 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 4,3 G Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 0,9 G Chất béo 0 G Protein tổng 1,3 G Alcohol 0 G Na 15 Mg K 192,0 Mg Ca 80,0 Mg P 41,0 Mg Fe 1,0 Mg Vitamin C 60,0 Mg Riboflavin 0,1 Mg Thiamin 0,03 Mg Thu hoạch: Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày cĩ thể thu hoạch đem bán. Nếu bán cả cây, cĩ thể nhổ tỉa khi củ hành cịn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Ngồi ra cĩ thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuơi. Lựa chọn nguyên liệu: Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng. GỪNG: Tên khoa học:Zingiber officinale Rose Tên tiếng Anh:Ginger Họ thực vật:họ gừng Hình 36: Củ gừng Nguồn gốc, phân bố: Cĩ nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ. Thành phần dinh dưỡng trong gừng: Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 80 kJ Carbohydrate tiêu hĩa được 1,7 G Carbohydrate khơng tiêu hĩa được 2,0 G Chất béo 0,75 G Protein tổng 1,82 G Alcohol 0 G K 415,0 Mg Mg 43,0 Mg Ca 16,0 mg P 34,0 Mg Fe 0,6 Mg Zn 0,34 Mg Vitamin B6 0,16 µg Vitamin B5 0,203 Mg Vitamin C 5,0 Mg Folate 11,0 µg Niacin 0,75 Mg Riboflavin 0,035 Mg Thiamin 0,027 Mg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Gừng trồng 3-4 tháng là cĩ thể tỉa lá ăn hoặc làm thuốc. Sau 5-6 tháng cĩ thể đào củ để bán. Nhìn tồn ruộng cĩ lá vàng, lá già bị khơ mép đến chĩt lá, ta đào thử thấy củ gừng phát triển gần nhơ lên đất, da củ dày thì thu hoạch được. Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát. MUỐI ĂN: Đây là 1 nguyên liệu khơng thể thiếu trong mĩn kim chi, ngồi tác dụng tạo vị mặn, muối cịn ức chế sự phát triển các vi sinh vật cĩ hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đĩ quá trình lên men lactic xảy ra và sản phẩm cĩ hương vị thơm ngon. Hình 37: Muối ăn Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985 Bảng 14: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm Tên chỈ tiêu Yêu cẦu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng Mùi Khơng mùi Vị Dung dịch muối cĩ 5% vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ. Dạng bên ngồi Khơ ráo, sạch Cỡ hạt 1-15 mm (muối phơi nước) 1-5 mm (muối phơi cát) Chỉ tiêu hố lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khơ Khơng lớn hơn 92-97 Hàm lượng chất khơng tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khơ Khơng lớn hơn 0,25-0,4 Hàm lượng ẩm tính theo % Khơng lớn hơn 9,5-13 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khơ Ca2+ < 0,3 - 0,65 Mg2+ < 0,4 - 1,3 SO42- < 1,4 - 2,7 Hàm lượng kim loại trong muối As < 0,5 mg/kg Cu < 2 mg/kg Pb < 2 mg/kg Cd < 0,5 mg/kg Hg < 0,1 mg/kg TẢO BIỂN GLUE PLANT: Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, cĩ màu xanh trơn bĩng, chứa 1 lượng lớn Ca và P Hình 38: Tảo biển MẮM CÁ: Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi cĩ hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hĩa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo chuyển hĩa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm. Hình 39: Mắm cá CÁC CHẤT PHỤ GIA: Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L-monosodium glutamate. Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic. Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp. Chất cải thiện cấu trúc mơ: sorbitol. NƯỚC: Tiêu chuẩn nước dùng trong cơng nghiệp thực phẩm Bảng 15: Các chỉ tiêu hĩa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha lỗng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha lỗng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO42- mg/l 25 250 NO3- mg/l 25 50 NO2- mg/l 0,1 NH4+ mg/l 0,05 0,5 K mg/l 20 Al mg/l 0,05 0,2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Tổng chất khơ mg/l 1500 Oxy hịa tan % Oxy bão hịa >75% Bảng 16:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phương pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phương pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 III - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Nguyên liệu chính Kim chi Bao bì Nguyên liệu phụ, gia vị Muối IV- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 1-Lựa chọn: Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc cĩ vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc cĩ màu tươi, cay vừa và ngọt. Để làm được kim chi ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu, do đĩ quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon. Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. 2-Rửa (như phần rau quả lạnh đơng ) 3-Ướp muối: Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hồ tan cĩ trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngồi vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%. Cách thực hiện: Khi ướp muối, ta cĩ thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát cĩ kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng cĩ thể lên đến 10 tiếng. Lúc đĩ cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giịn của nĩ. 4-Xả nước lạnh: Mục đích: sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi cĩ độ giịn. Yêu cầu: xả sơ bằng nước lạnh, khơng vắt. Cách thực hiện: cải sau khi ngâm vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước. 5-Trộn: Mục đích – Thành phần: Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì kim chi cũng cần cĩ những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng kim chi. Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tơm tẩm rượu), Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đơng, hàu, tơm và mực nhỏ, cùng với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngị tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển. Yêu cầu – Cách thực hiện: Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm của từng gia đình và người làm Kim chi, thường dao động trong khoảng 70/30. Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng nhân tố quyết định đến mùi vị Kim chi là nồng độ muối trong Kim chi. Nồng độ muối thích hợp nhất trong muối Kim chi là 3% và nồng độ này được điều chỉnh bởi người làm. Thiết bị Hình 40: Thiết bị trộn 6-Đĩng bao bì: Sản phẩm được đĩng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đĩng kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản khơng được mở lọ để tránh khơng khí và vi sinh vật bên ngồi xâm nhập vào sản phẩm. Thiết bị ( như trên phần rau quả lạnh đơng) 7-Lên men: Các đặc điểm của quá trình lên men Kim chi: Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước bên trong các mao quản. Thể tích nước giảm do nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngồi dưới áp suất thẩm thấu của muối Biến đổi hĩa lý: Sản phẩm trở nên giịn hơn, mềm hơn do thay đổi liên kết của nước trong nguyên liệu. Biến đổi hĩa học: Xảy ra các phản ứng oxy hĩa khử, các phản ứng thủy phân … tạo ra mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm. Hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin đều tan vào nước ngâm. Tạo ra một số chất tuy cĩ hàm lượng rất ít và hầu nhưng hịa tan hết vào nước ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu là vit B) … Biến đổi sinh học: Sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh vật trong hệ trải qua bốn giai đoạn : pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong. e.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic: Nồng độ muối: muối cĩ tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, và là chất sát trùng cĩ thể gây ức chế đối với các vi sinh vật khác. Hàm lượng đường cĩ trong nguyên liệu ban đầu: đường trong nguyên liệu ban đầu sẽ được vi sinh vật chuyển hĩa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu quá thấp thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ khơng đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ cĩ hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36 – 42oC, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đĩ người ta thường giữ nhiệt độ lên men khơng quá 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý khơng đưa nhiệt độ xuống quá thấp, quá trình lên men cĩ thể diễn tiến rất chậm. Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường được tiến hành ở 5 – 10oC. pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5. Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu cĩ O2 trong quá trình lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà khơng sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng gĩp phần ức chế các vi sinh vật gây hại. f.Hiện tượng hư hỏng ở rau quả muối chua Trong quá trình muối chua rau quả thường gặp một số hiện tượng hư hỏng như thâm đen, thối, khú, nổi váng. Đối với nguyên liệu là quả cĩ hiện tượng ruột quả bị nhũn, vỏ phồng, kém giịn. Sản phẩm bị thâm đen Nguyên nhân: Do khi muối dưa, nước muối khơng ngâm nguyên liệu sẽ gây ra hiện tượng oxi hố bởi oxi trong khơng khí. Do tanin trong gỗ đĩng thùng lên men bị oxi hố, hoặc do nước, muối cĩ lẫn quá nhiều tạp chất, nhất là muối sắt, tạo hợp chất sắt sulfur. Ngồi ra, hiện tượng thâm đen của nước muối cịn cĩ thể do lớp dưa trên cùng bị thối. Hoạt động của vi sinh vật cũng sinh ra các sản phẩm màu lạ. Bacillus nigrificans cĩ thể tạo ra các sắc tố hồ tan làm thâm đen nước muối trong điều kiện cĩ glucose, hàm lượng nitơ thấp hoặc độ kiềm yếu. Nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. Nhưng các vi sinh vật này thường hoạt động trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi các vi khuẩn lactic bị ức chế vì yếu tố nào đĩ (độ acid của nước dưa quá cao, hàm lượng các hợp chất nitơ trong sản phẩm quá thấp, muối phân bố trong sản phẩm khơng đều…). Ngăn ngừa : Nước và muối dùng để muối rau quả khơng chứa các ion kim loại gây sẫm màu, đặc biệt là ion sắt. Cần theo dõi thường xuyên trong suốt quá trình lên men và tàng trữ, khơng để nước bị rị rỉ và lớp dưa bên trong khơng ngập nước. Khắc phục : Khi dưa bị đen và mùi vị chưa biến đổi cần lấy lớp dưa bị đen rửa sạch rồi đem ngâm trong nước dưa hoặc trong acid lactic 1 ngày sau đĩ xếp nén như cũ và đổ dung dịch acid. Sản phẩm bị thối, kháng Nguyên nhân: Do nồng độ muối hoặc acid thấp hoặc khơng đậy kỹ, nén khơng chặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối, kháng. Khi muối, các vật nén khơng được ngâm rửa kỹ để làm sản phẩm cĩ vị lạ gọi là kháng. Khắc phục: Đối với dưa bị kháng cũng xử lý tương tự trường hợp dưa bị thâm đen, đồng thời rửa thật sạch dụng cụ chứa dụng và vật dụng đè nén. Nếu dưa bị thối thì khơng cịn giá trị sử dụng nữa. Vì vậy trong quá trình bảo quản sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra. Sản phẩm bị váng Nguyên nhân: Trong thời gian tàng trữ, trên bề mặt nước nhiều khi cĩ lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. Sản phẩm cĩ váng bị giảm chất lượng và cĩ khi bị hỏng. E.M.Mark đã xác định các vi sinh vật gây váng là chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia, tuy lớp váng thường được gọi tên là “váng Mycoderma” . Một số trong các nấm men đĩ chịu được nồng độ muối cao. Joslyn thấy rằng chúng cĩ thể phát triển trong nước muối cĩ nồng độ 20%. Nếu khơng loại bỏ được lớp váng, nĩ cĩ thể giảm độ acid lactic bằng cách oxi hố acid này, tới mức khơng ức chế nổi các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Ngăn ngừa: Một biện pháp cĩ hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Ánh sáng mặt trời cũng ức chế một số vi sinh vật tạo váng. Cĩ thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành cao. Khắc phục: Khi phát hiện rau quả cĩ lớp váng vần phải vớt bỏ ngay lớp váng để tránh hiện tượng hư hỏng sâu xa. Sản phẩm bị mềm Nguyên nhân: Vi khuẩn tạo khí hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp, làm dịch bào trong nguyên liệu tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Hoặc khi quá trình lên men xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, khí sinh ra sẽ làm phồng vỏ quả, mềm ruột quả. Ngồi ra, enzyme pectinoesterase hoặc pectipoli-galactorunase tạo ra do một số vi sinh vật, chủ yếu là Bacillus vulgatus, phân huỷ protopectin trong nguyên liệu làm sản phẩm muối chua kém dịn. Dưa cịn cĩ thể bị mềm do được muối trong thùng quá lớn, các lớp dưa ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng. Ngăn ngừa: Thực hiện tốt các yêu cầu của chế độ lên men, đặc biệt là nồng độ muối thích hợp. Điều chỉnh cường độ quá trình lên men phù hợp và sử dụng thiết bị lên men cĩ kích thước vừa phải. Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Hiện tượng nước dưa bị nhớt là do các vi khuẩn cĩ vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa cĩ hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp. Ngồi ra, sản phẩm bị mềm cịn do một số chủng loại vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao thì L.cucumeris cĩ thể gây nhớt cho sản phẩm và làm sản phẩm khơng dùng để ăn được, tuy khơng gây độc cho người sử dụng. Ngăn ngừa: Để tránh hiện tượng dưa bị mềm, nhớt cĩ thể dùng biện pháp đổ nước dưa đang lên men đi và thay bằng nước muối mới. Cũng cĩ thể chắt nước dưa ra, đun sơi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm. V-SẢN PHẨM Hình 41: Kim chi cải thảo nguyên cây và cắt miếng Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hĩa lý: Tổng lượng acid: quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic. Lượng acid lactic <1% , khoảng 0.6 – 0.8% là cĩ thể dùng được (pH ~ 4). Độ mặn (Hàm lượng NaCl): 1-4% Khối lượng: khối lượng cái nên lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đỏ do màu của ớt. Vị: cay, mặn, chua. Kết cấu: chắc, giịn. Thành phần dinh dưỡng của kim chi Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng kim chi trong 100g (Theo viện nghiên cứu Hàn Quốc) Thành phần Hàm lượng tính trên 100g Calo 33 Kcal Nước 88.40 g Đạm 2.00 g Béo 0.60 g Đường 1.30 g Xơ 1.20 g Acid Cabonic 0.50 g Calcium 45.00 mg Phosphor 28.00 mg Vitamine A 492 IU Vitamine B1 0.03 mg Vitamine B2 0.06 mg Vitamine C 21.00 mg Niacin 2.1 mg Bảo quản sản phẩm Cách bảo quản kim chi: Đĩng thành nhiều hộp nhỏ, vì vậy bạn cĩ thể dùng hết một hộp nhỏ cho một lần ăn để tránh kim chi bị hở giĩ. Nếu cho vào 1 hộp lớn sẽ phải mở ra thường xuyên mỗi khi lấy. Như vậy, kim chi sẽ tiếp xúc với khơng khí và xúc tiến lên men. Oxi trong khơng khí làm tăng quá trình lên men của kim chi. Do đĩ, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí. Đặt một tảng đá nặng lên kim chi. Xếp kim chi bắp cải hoặc củ cải xuống dưới đáy, cho lá củ cải muối hoặc bắp cải muối phủ lên trên và đặt 1 tảng đá nặng làm áp lực lên kim chi sẽ ngăn chặn kim chi khơng lên men quá nhanh. Nếu ăn kim chi trước Tết cần phải dùng lá bắp cải muối và nếu ăn sau Tết thì dùng lá củ cải muối. Cách khắc phục khi kim chi quá chua Thơng thường Kim chi trộn với nhiều loại gia vị để nhanh mềm. Vì vậy, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần phải dùng nhiều muối và ít các gia vị cay như tỏi, gừng và khơng dùng hải sản như hàu sống để làm kim chi. Bột gạo (nếp) khuấy làm kim chi cĩ vị ngon hơn nhưng cũng nhanh chua hơn. Vì vậy khơng nên sử dụng bột khuấy nếu muốn dùng trong thời gian dài. Cĩ một cách để giảm vị chua của kim chi đĩ là vùi 2 quả trứng vào bắp cải kim chi trong khoảng 12 tiếng, sau đĩ lấy trứng ra, kim chi sẽ bớt chua hơn, vỏ trứng làm mềm đi nhưng cĩ thể ăn đuợc. Cĩ thể dùng vỏ sị để thay trứng. Một số loại kim chi Ngày nay, mĩn kim chi đã dần phổ biến trên thế giới, nhưng khi nhắc tới kim chi một số người vẫn hay nghĩ đĩ là một mĩn ăn được lên men từ cải thảo hay củ cải nhưng thật ra kim chi cĩ thể được chế biến từ tất cả các thực phẩm cĩ thể ăn được, từ các lồi rau củ đến các lồi động vật như tơm, mực, cá… Ngồi cải thảo là nguyên liệu chính hay được sử dụng người ta cịn sử dụng một số loại rau, củ, quả khác để làm các mĩn kim chi theo mùa và theo sở thích. Việc thay đổi nguyên liệu chính của kim chi nhằm mục đích phù hợp với thời tiết khí hậu và điều kiện trồng trọt các loại rau, quả thích hợp cho từng mùa. Như vậy mĩn kim chi luơn luơn cĩ vào các mùa trong năm trong các bữa cơm của người Hàn Quốc và phù hợp với khẩu vị của từng gia đình. Mỗi gia đình hầu như đều cĩ cơng thức chế biến chế biến kim chi riêng và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Chính vì vậy mà kim chi cĩ rất nhiều loại và thật khĩ để liệt kê đầy đủ. Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện cĩ hơn 187 loại kim chi khác nhau. Ở đây giới thiệu một số loại kim chi từ các nguyên liệu khác, phong phú và đa dạng được phân loại theo các mùa trong năm. Các loại kim chi Kim chi Puchu Kim chi được làm từ Chinese chive – một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị. kim chi Puchu là một mĩn ăn phổ biến trong mùa hè, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá trồng để cĩ thể ăn ngay sau chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu cĩ mùi cỏ rất mạnh, cũng khơng nên ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm mĩn này với lượng nhỏ để ăn ngay. Hình 42: Kim chi Puchu Kim chi Bo Đây là loại kim chi truyền thống, khơng chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong, mà cịn phổ biến rộng khắp tồn quốc. Những lá cải thảo bao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành kim chi dạng bĩ. Ngồi cải thảo, kim chi này cịn được bổ sung thêm nhiều loại hải sản và trái cây cho nên mĩn kim chi này được lên men và làm mềm rất nhanh chĩng, dễ dàng. Người ta thường dùng nĩ trong mỗi bữa ăn dịp Tết Nguyên Đán. Hình 43: Kim chi Bo Kim chi Baek Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc giá lạnh. Cải thảo được ngâm với một ít muối và đổ đầy bình cùng với của cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nĩ cĩ màu rất sáng và khơng cay như những mĩn kim chi khác. Hình 44: Kim chi Baek Kim chi Dongchimi Vị của lê và củ cải được kết hợp với nhau tạo thành vị thật đặc sắc của mĩn Dongchimi. Nên chọn trái lê chín để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn glucose. Hình 45: Kim chi Dongchimi Kim chi Hobak Mĩn kim chi này được làm từ những lá bên ngồi của cải thảo vẫn cịn lại sau mùa kim chi. Mĩn kim chi này được làm bằng cách ướp muối quả bí ngơ, những lá bắp cải và củ cải, trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngơ rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho nên nĩ là một mĩn rau ăn thêm rất tốt vào mùa đơng. .Hình 46: Kim chi Hobak Kim chi Godlebbaegi Loại kim chi này cĩ nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi này được làm từ rau diếp nên hơi đắng và cĩ mùi vị đặc biệt. Sau khi làm cho rau hết đắng người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay lỗng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các nguyên liệu bắt buộc để chế biến mĩn kim chi này Các loại đậu, carrote và quả lê là các nguyên liệu tùy ý cĩ thể thêm vào hoặc khơng. Mĩn kim chi này được dùng sau ngày Tết cổ truyền như là một mĩn ăn cao lương mỹ vị và cĩ thể dùng kèm ớt xanh ngâm chua.Người ta đặt tên là kim chi của sâm “Ginseng” vì nĩ dai như củ sâm. Hình 47: Kim chi Godlebbagi PHẦN 3 : SỐT PIZZA HUT Hình 48: Sốt pizza hut THÀNH PHẦN 15 ounce cĩ thể sốt cà chua 1 / 4 chén nước 1 muỗng cà phê đường 1 / 4 muỗng cà phê rau oregano khơ 1 / 4 muỗng cà phê lá húng quế khơ 1 / 4 muỗng cà phê thyme khơ 1 / 4 muỗng cà phê bột tỏi 1 / 4 muỗng cà phê muối 1 / 8 muỗng cà phê tiêu đen 1 lá bay 1 / 2 muỗng cà phê nước chanh SỐT CÀ CHUA Cách chế biến sốt cà Sốt cà gồm thịt cà băm nhuyễn, được nấu trong một ít dầu oliu và nấu với lửa nhỏ đến khi sơi, rồi cho thêm muối. Nước được thêm vào để tránh sốt bị khơ Hình49 : Sốt cà chua Cà chua được dùng rộng rãi trong các mĩn ăn Ý và Trung đơng. Cà chua cĩ tính acid, tính acid làm cho cà chua dễ dàng bảo quản thực phẩm như các mĩn sốt cà chua hoặc dạng paste. Dịch cà chua cĩ thể làm thức uống. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua đỏ Năng lượng: 20Kcal Carbohydrates     4 g - đường  2.6 g - chất xơ  1 g   Béo 0.2 g Protein 1 g Nước 95 g Vitamin C  13 mg 22% Cà chua được dùng khắp thế giới và nĩ cĩ lợi cho sức khỏe. Nĩ chứa lycopene, một trong những chất chống oxy hĩa tự nhiên quan trong nhất. Lycopene, đặc biệt trong cà chua đã nấu chín, cĩ thể giúp ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt, tăng cường khả năng bảo vệ da khỏi tia UV. OREGANO Hình 50: Hoa và lá Oregano Hình 51: Oregano khơ Oregano thuộc lồi Origanum, họ bạc hà. Nĩ là lồi cỏ mọc lâu năm, cao 20-80 cm, lá dài 1-4 cm mọc đối diện nhau. Hoa cĩ màu tía, dài 3-4 mm, mọc thành từng chùm. Oregano là một loại thảo mộc quan trọng trong việc nấu nướng. Lá oregano được dùng trong việc nấu ăn, và dạng khơ thường cho mùi vị đậm đà hơn dạng tươi. Nĩ thơm , cĩ vị đắng nhẹ và giữ ấm cho cơ thể. Oregano thường dùng trong sốt cà chua, rau khơ, thịt nướng. Cùng với rau húng quế, nĩ tạo nên hương vị đặc trưng cho các mĩn ăn Ý . Oregano thường được phối trộn với lá cây oliu, cây bạch hoa, cây cần núi. Oregano là một thành phần khơng thể thiếu trong ẩm thực Hy Lạp.Oregano thêm mùi vị cho mĩn salad của Hy Lạp, thường được thêm vào sốt dầu oliu và chanh trong mĩn thịt hoặc cá nướng hoặc hầm. Trong ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, oregano được dùng để ướp thịt đặc biệt là thịt cừu. Oregano cĩ hoạt tính chống oxy hĩa cao, vì hàm lượng acid phenolic và flavonoid cao. Hơn nữa, oregano cịn cĩ hoạt tính kháng khuẩn. Hai tính chất này cĩ lợi cho việc bảo vệ sức khỏe và bảo quản thực phẩm. Ở Philippines, oregano khơng thường dùng cho nấu ăn mà chủ yếu được dùng làm thảo dược chữa bệnh ho và đau lưng. Thành phần chính bao gồm carvacrol, thymol, limonene, pinene, ocimene, và caryophyllene. Nguồn gốc của lá và hoa là antiseptic, antispasmodic, carminative, cholagogue, diaphoretic, emmenagogue, expectorant, stimulant, stomachic và tonic. Cao oregano được dùng để chữa bệnh cảm, cúm, sốt nhẹ, nhiễm nấm, khĩ tiêu, đau dạ dày, đau kinh nguyệt. Nĩ cĩ khả năng an thần mạnh nên khơng dùng với lượng lớn, với lượng nhỏ sẽ giúp thoải mái và ngủ ngon. RAU HÚNG QUẾ Hình 52: Rau húng quế Húng quế cĩ nguồn gốc từ Iran, Ấn Độ và một số vùng nhiệt đới của Châu Á,và đã được trồng hơn 5 000 năm. Húng quế cao khoảng 30-130 cm, lá mịn, xanh nhạt, mọc đối xứng nhau, dài 3-11cm, rộng 1-6cm. Hoa húng quế nhỏ, màu trắng. Húng quế dễ bị chết với điều kiện lạnh và sẽ phát triển tốt trong điều kiện khơ và nĩng. Rau húng quế thuộc họ bạc hà, là lồi thân thảo mọc. Các loại húng quế khác nhau cĩ những mùi hương khác nhau vì thảo mộc cĩ chứa những loại dầu cần thiết khác nhau. Mùi hương nồng của húng quế ngọt bắt nguồn từ eugenol. Húng quế chứa một lượng lớn (E)-beta-caryophyllene (BCP), chất này cĩ ích trong việc trị bệnh viêm ruột và chứng viêm khớp. Rau húng quế là gia vị đặc trưng cho ẩm thực Ý và cũng cĩ vai trị quan trọng trong các mĩn ăn ở vùng Đơng Nam Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào. Vị của húng quế giống cây hồi với vị ngọt, nồng và hăng cay. Cĩ nhiều loại húng quế. Loại được dùng trong mĩn ăn Ý là húng quế ngọt, cịn húng quế Thái, húng quế chanh, húng quế holy thì được dùng ở vùng Châu Á. Hình 53: Lá húng quế khơ THYME Hình 54: Cây thyme Hình 55: Thyme dạng khơ Thyme là nguồn sắt tốt và được dùng rộng rãi trong nấu nướng. Thảo mộc là thành phần cơ bản trong ẩm thực ở Ý, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Tây Ban Nha, Hy Lạp… Thyme thường dùng để thêm mùi vị cho thịt, súp, thịt hầm. Nĩ cĩ sự hấp dẫn đặc biệt và thường được dùng như là mùi vị chủ yếu với thịt cừu, cà chua, trứng. Mùi vị của thyme khơng lấn át, mà hỗ trợ cho những loại thảo mộc và gia vị khác.Thyme được bán ở cả dạng tươi và khơ. Dạng tươi thì hương vị đậm đà hơn nhưng ít thuận tiện hơn, thời gian bảo quản thì khơng quá một tuần. Thyme giữ lại được hương vị ở dạng khơ nhiều hơn những loại thảo mộc khác. Thyme chậm thốt mùi nên thường được thêm vào đầu quá trình nấu nướng. Dầu cần thiết của thyme được hình thành từ 20-54% thymol. Hình 46: Cơng thức cấu tạo của thymol TỎI Hình 57: Tỏi Tỏi là một lồi trong họ hành Alliaceae. Nĩ được dùng cho cả y học và ẩm thực. Nĩ cĩ mùi vị kích thích và hăng cay đặc trưng, nĩ tạo nên vị ngọt trong thức ăn…Tỏi được dùng rộng rãi khắp thế giới vì mùi hăng cay của nĩ như là một thứ gia vị. Nĩ là một thành phần cơ bản trong nhiều mĩn ăn ở nhiều vùng khác nhau bao gồm Đơng Nam Á, Nam Âu, Bắc Phi, Nam và Trung Mỹ Bột tỏi cĩ vị khác so với tỏi tươi. Nếu dùng bột tỏi để thay thế cho tỏi tươi thì 1/8 muỗng cà phê bột tỏi bằng 1 nhánh tỏi. TIÊU ĐEN Hình 58: Cây tiêu Tiêu đen thường được dùng ở dạng khơ và làm gia vị. Tiêu đen cĩ nguồn gốc từ Nam Ấn. Tiêu khơ là một trong những gia vị phổ biến nhất trong ẩm thực Châu Âu và nĩ cĩ giá trị về mùi vị và lợi ích trong y học. Mùi hương và vị nĩng của tiêu đen là do chất piperine. Piperin là alkalonid. Tổng hàm lượng piperin theo khối lượng trong hạt tiêu khơ trung bình khoảng 4%. Người ta khơng tìm thấy piperin trong lá và cành của cây tiêu. Bên ngồi vỏ quả cũng chứa những terpene tạo mùi hương bao gồm pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, và linalool. Hình 49: Cơng thức cấu tạo Piperin Hình 60: Hạt tiêu đen và tiêu trắng Tiêu đen được sản xuất từ quả mọng cịn xanh của cây tiêu. Các quả tiêu được chần nhanh qua nước nĩng để làm sạch và chuẩn bị cho việc làm khơ. Nhiệt phá vỡ màng tế bào, xúc tiến cho enzyme làm hĩa nâu trong suốt quá trình làm khơ. Sau khi sấy vỏ bên ngồi của quả tiêu co lại, chuyển thành màu đen và nhăn lại. Lúc này ta gọi là hạt tiêu Tiêu trắng chỉ bao gồm hạt tiêu, lớp vỏ bên ngồi được bỏ đi. Quả chín được ngâm trong nước khoảng một tuần, lúc này thịt quả mềm và phân hủy. Chà xát để loại vỏ quả. Hạt trần được mang đi sấy. Hình 61: Hạt tiêu đen Tiêu cĩ vị nĩng từ hợp chất pinperine. Bên ngồi vỏ quả cũng chứa những terpene tạo mùi hương bao gồm pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, và linalool. LÁ BAY Hình 62: Lá bay tươi Hình 53: Lá bay dạng khơ Lá bay ở dạng khơ hay tươi được dùng trong nấu ăn để tạo mùi thơm đặc trưng cho mĩn ăn Mexico. Lá tươi thì mùi thơm rất nhẹ và chỉ tạo được mùi thơm đậm sau vài tuần sấy. Nếu ăn tồn bộ, lá bay cĩ mùi hăng, cĩ vị đắng và cay. Mùi hương của lá bay được chú ý nhiều hơn là vị của lá. Khi khơ, mùi hương là mùi cỏ nhẹ tương tự như oregano và thyme. Myrcene là thành phần chủ yếu trong dầu của lá bay. Hình 64: Cơng thức cấu tạo Myrcene Lá bay được dùng trong các mĩn súp, hầm, thịt, hải sản, rau. Lá bay thường được dùng tồn bộ và được lấy ra trước khi ăn CHANH Hình 65: Lá, hoa và quả chanh Chanh cĩ nguồn gốc từ Châu Á. Dịch chanh chứa 5% acid citric, chất tạo nên vị chua trong chanh, và cĩ pH bằng 2-3. Nước chanh là dịch của chanh( chanh thuộc giống cam quýt). Nước chanh tươi thu được bằng cách vắt chanh. Nước chanh cĩ chứa nhiều acid ascorbic (vit C) , là một chất bảo quản E223. Dịch chanh cĩ thể dùng để làm nước chanh giải khát và là một phần quan trọng trong nhiều loại cocktail. Dịch chanh thường được phối trộn với sốt nĩng. Dịch chanh thường dùng trong nấu ăn. CÁCH CHẾ BIẾN Kết hợp tất cả các thành phần trong một cái chảo nhỏ. Nấu trên lửa vừa cho đến khi nước sốt bắt đầu sơi. Hạ nhiệt và hơi sơi khoảng 30-45 phút Làm đủ cho 2 pizzas. PHẦN 4 : CAO NGÂN NHĨ NHÃN NHỤC Sản phẩm này có công hiệu bảo vệ sức khoẻ, bổ huyết dưỡng thận, tẩm bổ thân thể, chống lão hoá, là một loại thực phẩm bảo vệ sức khoẻ cao cấp. THÀNH PHẦN Trong mỗi 100kg thành phẩm 4kg ngân nhĩ 6kg nhãn nhục 5kg táo đỏ, 2kg cẩu kỷ tử 0,5kg cam thảo, 50kg đườùng cát trắng. 1kg keo rau câu, 0,1kg acid hữu cơ, 0,08kg acid benzoat natri, 20ml hương liệu quế, nước thích hợp. NGUYÊN LIỆU NGÂN NHĨ Hình 66: Ngân nhĩ Ngân nhĩ - Tremella fuciformis Berk., thuộc họ ngân nhĩ - Tremellaceae. Thể quả mềm, dạng cây phân nhánh gồm những bản dẹp nhăn nheo với nhiều nếp gấp và nhiều thùy. Nấm cĩ màu trắng trong. Thịt nấm là chất keo nhày. Lớp sinh sản phân bố ở phía ngồi thể quả. Nấm ngân nhĩ mọc trên gỗ hay cành mục các cây lá rộng trong rừng. Ở nước ta cĩ gặp từ Vĩnh Phúc, Hà Tây, Bắc Giang, Ninh Bình, Thanh Hĩa, Nghệ An vào tới Thừa Thiên Huế. Người ta thu hái thể quả từ tháng 4 đến tháng 9. Nên thu hái vào sáng sớm, chiều tối hay trong những ngày ẩm trời, râm mát. Dùng một cái dao tre để gỡ nấm. Rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi phơi hay sấy khơ. Bảo quản ở nơi mát và khơ. Cơng dụng: ngân nhĩ là lồi nấm ăn quý. Thành phần hĩa học: Trong 100 g nấm ngân nhĩ khơ chứa 5,0 - 6,6 g protid, 0,6 - 3,1 g lipid, 68 - 73,3 g glucid, cho nhiệt lượng 326 - 339 kcal, 1,0 - 3,6 g cellulose, 3,1 - 5,5 g tro, cịn cĩ 380 - 643 mg calcium, 250 mg phosphor, 0,002 mg thiamin, 0,14 mg riboflavin, 1,5 mg acid nicotinic. Cịn cĩ lycin, isoleucin, phenylalanin, methylamin, valin, glutamic acid, asparagic acid, cystein… Nấm ngân nhĩ ngồi việc dùng làm thức ăn xào với thịt, nấu xúp, nấu chè, cịn được dùng làm thuốc bổ chung, dưỡng phế, tăng tiết nước bọt. Nĩ được dùng trị suy thận sau khi ốm, khơ miệng, khơ cổ, đờm cĩ máu, táo bĩn, huyết áp cao, xơ cứng động mạch. LONG NHÃN Hình 67: Long nhãn Tên khoa học: Euphoria longana Lamk. Họ khoa học: Họ Bồ Hịn (Sapindaceae). Mơ tả: Cây cao 5-7m. Lá mọc so le, kép, hình lơng chim, gồm 5-9 lá chét, nguyên, hẹp, dày, cứng, dài 7-20cm, rộng 2,5-5cm. Ra hoa vào tháng 2-3, màu vàng nhạt, mọc từng chùm ở đầu cành hoặc  kẽ lá. Hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh rời nhau, 6-10 nhụy, bầu 2-3 ơ. Quả hành trịn, vỏ ngồi ráp, màu vàng nâu, bên trong cĩ cùi mọng nước  ngọt (áo hạt), giữa cĩ hạt đen bĩng. Thành phần hĩa học: + Trong Long nhãn cĩ: Adenine, Choline, Glucose, Sucrose (Trung Dược Học). + Trong Long nhãn cĩ: Sacaroza, Glucoza, Protein, Acid Tatric, Chất béo, Sinh tố A,B. Các men Amylaza, Peroxitdaza. Hạt nhãn cĩ Saponin, Chất béo (Dược Liệu Việt Nam). + Cùi nhãn tươi cĩ: Nước  77,15%, Tro 0,01%, Chất béo 0,13%, Protid 1,47%, hợp chất cĩ Nitrogen tan trong nước  20,55%, Saccacrose 12,25%, Vitamin A, B. Cùi nhãn khơ cĩ nước  0,85%, Chất tan trong nước  79,77%, Chất khơng tan trong nước  19,39%, Tro 3,36%. Trong phần tan trong nước  cĩ Glucose 26,91%, Sacarose 0,22%, Acid tartric1,26%, Chất cĩ Nitrogen 6,309%. Hạt nhãn chứa tinh bột, Saponin, Chất béo và Tanin. Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin (Tự Điển Cây Thuốc Việt Nam). + Stigmasterol, Fucosterol (Hsu Hong Ling và cộng sự, Hua Hsueh 1977, (4): 103 – C A, 1980, 92: 377761z). Tác dụng: +Khử độc (Danh Y Biệt Lục). +Dưỡng huyết, an thần, ích trí, liễm hãn, khai Vị, ích Tỳ (Trấn Nam Bản Thảo). +Đại bổ âm huyết (Dược Phẩm Hĩa Nghĩa). +Bổ Tâm, Tỳ, dưỡng huyết, an thần (Trung Dược Học). CAM THẢO Hình 68: Cam thảo Tên khác: Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thơng Dụng Giản Danh), Linh thơng (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học Thực Vật Chí),  Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam). Tên gọi: Cam cĩ nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây cĩ vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch. Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Mơ tả: Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, cĩ gốc hĩa mộc, cĩ thân bị kéo dài, lá kép lơng chim gồm 4-8 đơi lá chét hình bầu dục hoặc thuơn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bơng hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài cĩ lơng tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, cĩ hai mơi chia 5 răng hơi khơng đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuơn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bĩ (9+1). Bầu khơng cuống, 2 đến nhiều nỗn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả cĩ nhiều lơng. Hạt 2-4, hình lăng kính. Thu hái, sơ chế: Vào tháng 2-8 đào rễ phơi khơ, mùa thu đơng tốt hơn. Sau khi đào về xếp thành đống, để cho lên hơi men làm cho rễ cĩ màu vàng sẫm hơn cho đẹp. Tác dụng: + Kiện cân cốt, trưởng cơ nhục, bội lực, giải độc (Bản Kinh). + Ơn trung, hạ khí, chỉ khát, thơng kinh mạch, lợi khí huyết, giải độc bách dược (Biệt Lục). + An hồn, định phách, bổ ngũ lao, thất thương, thơng cửu khiếu, lợi bách mạch, ích tinh, dưỡng khí (Nhật Hoa Tử Bản Thảo). + Thơng hành 12 kinh, cĩ thể ích khí, hỗn cấp, giải độc, nhuận phế (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển). + Bổ trung, ích khí, nhuận Phế, chỉ khai, hỗn cấp, chỉ thống, thanh nhiệt, giải độc (Trung Dược Học). Chủ trị liều dùng: + Trị Tỳ vị suy nhược, Táo nhiệt thương tổn tân dịch, ho khan, họng đau, họng viêm, đinh nhọt sưng độc, trúng độc, Cam thảo sảo (Mút cam thảo) cầm được tiểu đau rát (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển). + Trị Tỳ Vị hư yếu, Tâm khí hư, mạch Kết, mạch Đại, ho suyễn, họng sưng đau, giải độc thuốc, thức ăn, đau cấp, hỗn (Trung Dược Học). Liều dùng: Dùng 4g- 80g. Kiêng kỵ: + Tỳ vị thấp trệ mà trong bụng đầy ứ thì cấm dùng (Trung Dược Học). + Phản Đại kích, Cam toại, Nguyên hoa, Hải tảo (Bản Thảo Kinh Giải). + Ghét Viễn chí, kỵ thịt heo cĩ thể làm yếu sinh lý, khơng nên ăn với cá biển (Bản Thảo Kinh Giải). + Bạch truật, Khổ sâm, Can tất làm sứ cho nĩ (Bản Thảo Kinh Giải). + Thấp thịnh (bụng đầy, nơn, phù trướng...): khơng nên dùng (Trung Dược Học). + Trường hợp muốn lợi tiểu, trừ thấp, thơng hạ cần cĩ tác dụng thì nhanh khơng nên phối hợp với Cam thảo (Trung Dược Học). TÁO ĐỎ Hình 69: Táo đỏ Táo đỏ được người Trung Quốc gọi là loại quả đến từ thiên đường. Táo đỏ cĩ nhiều cơng dụng đối với sức khỏe con người, cả về giá trị dinh dưỡng lẫn cơng dụng phịng, trị bệnh. Trong Đơng Y thường dùng táo đỏ để trị các chứng “hư”. Thành phần hĩa học: Táo đỏ và táo đen cĩ thành phần và cơng hiệu giống nhau nhưng táo đen cĩ thêm chức năng bổ máu. Theo nghiên cứu của dược lý hiện đại, táo đỏ cĩ tác dụng tăng cường thể chất, làm khoẻ cơ lực. Táo đỏ cĩ chứa hàm lượng đường cao cĩ thể sản sinh ra nhiệt lượng lớn, ngồi ra cũng chứa phong phú protein, chất béo và nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng lớn vitamin C trong táo đỏ cĩ thể được gọi là “quán quân” trong các loại hoa quả. Điều đặc biệt nhất là táo đỏ cĩ chứa lượng quercetin (một chất tự nhiên cĩ trong hoa quả) cao, flavonoid và phytocbemicals trong táo cịn giúp đẩy nhanh quá trình chống oxy hĩa, và ngăn chặn hoạt động của các gốc tự do. Chất quercetin cĩ thể khuếch trương động mạch vành, tăng cường lực thu co cho cơ tim. Ngồi ra, chất phytocbemicals giúp chống lại các chất gây ung thư, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành. Điều đĩ cĩ nghĩa là việc ăn táo mỗi ngày sẽ phịng trừ nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi hay các bệnh ung thư khác. Tác dụng: Khi tinh thần hoảng loạn, tim loạn nhịp, ngủ khơng yên giấc hoặc đang trong giai đoạn tiền mãn kinh thì trong các loại thuốc sắc của Đơng y luơn cĩ vị táo đỏ. Đĩ là do táo đỏ cĩ tác dụng an thần. Vì vậy, nếu cảm thấy mệt mỏi và áp lực với cơng việc thì nên cho ít táo đỏ vào trong thức ăn hàng ngày.Đơng Y quy táo đỏ vào loại thuốc bổ khí, vì táo đỏ cĩ tính hồ, vị ngọt, cĩ tác dụng ngăn ngừa ho, bổ ngũ tạng, lợi tim phổi, trị các chứng “hư”. Khi chức năng nhu động dạ dày đường ruột yếu và chức năng tiêu hố hấp thụ kém, cĩ thể thường xuyên ăn táo đỏ để cải thiện chức năng khơng tốt của dạ dày đường ruột và tăng cường thể lực. Người hay cĩ chứng đầy bụng cĩ thể thêm một ít gừng tươi vào nấu lên cùng uống, bụng lập tức sẽ hết “trướng khí”. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngân nhĩ ↓ Ngâm ↓ Cắt miếng ↓ Băm nhuyễn ↓ Cuống ngân nhĩ Đơng dược ↓ Nấu nước ↓ Lọc ↓ Cơ đặc ↓ Bán thành phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nhãn Nhục ↓ Phân loại ↓ Nước nĩng → Ngâm ↓ Lọc → bã ↓ Keo rau câu → Ngâm ↓ Cuống ngân nhĩ,→ Phối trộn, đun sơi đơng dược ↓ Rĩt chai ↓ Kiểm tra ↓ Sản phẩm - Lựa chọn nguyên liệu: Ngân nhĩ khô có màu sắc đều đặn, khô ráo, không bị mốc, nhãn nhục chọn loại nguyện liệu khô ráo, không bị sâu mọt, không bị mốc, táo đỏ, cam thảo, cấu kỷ tử cũng phải chọn chất lượng tốt. - Ngâm ngân nhĩ: Phải rưả sạch ngân nhĩ, bỏ vào nước ấm ngâm 1h cho nở ra, vớt ra xắt miếng nhỏ khoảng 1x1cm, cuống ngân nhĩ và nước ngâm dồn lại với các vị thuốc bắc để chiết xuất. - Ngâm nhãn nhục: Bỏ nhãn nhục vào nồi, đổ lượng nước gấp 4lần nhãn vào, đun nóng đến 90oC, ngâm trong 1h, lọc lấy nước, làm 2 lần, đem nước lọc trong 2 lần hoà chung lại, lựa bỏ vỏ, hạt và các tạp chất. Lấy thịt quả xắt từng miếng nhỏ khoảng 1cm. - Chiết xuất thuốc Bắc: Lấy táo đỏ, cẩu kỷ tử, cam thảo và cuống ngân nhĩ thêm vào lượng nước gấp10 lần, nấu sôi khoảng 1h, dùng vải dày lọc lấy nước, làm 3 lần, lấy 3 lần này hoà chung lại, bã thuốc sử dụng vào mục đích khác. - Cô đặc: Đem nước thuốc cô đặc lại dưới điều kiện giảm áp hoặc trực tiếp đun nóng thành dạng nước đường sệt để cung cấp làm phối liệu ngâm cao. - Xử lý keo rau câu: Lấy keo rau câu xắt miếng dài khoảng 3cm, bỏ vào nước lọc nhãn nhục ngâm cho ngấm đấy nước, để cung cấp làm phối liệu. - Phối hợp nguyên liệu: Đem dịch thuốc bỏ vào nồi kép, cho ngân nhĩ và thịt quả nhãn nhục vào, đun sôi 10phút, bỏ đường cát trắng vào khuấy đều, sau khi đường tan cho keo rau câu và nước ngâm nhãn nhục vào, thêm acid benzoat natri hoà tan vào, cùng lượng nước vừa đủ. Đun sôi lên và ngừng lửa ngay. Đợi nhiệt hạ đến 70oC thì cho vào thùng giữ ấm đã được rửa sạch, thêm vào hương liệu nhãn nhục và trộn đều rồi chế vào chai. - Xử lý chai không: Chọn chai thuỷ tinh có miệng rộng, chất lượng tốt, chứa khoảng 250g, nắp chai phù hợp, chai không ta dùng nước kiềm để chà rửa, dùng nước sạch rửa lại chai, sau đó khử trùng chai và nắp chai. - Cho vào chai, đóng nắp, và kiểm tra: Sau khi chai đã được khử trùng, lấy dịch cao đã để giảm nhiệt chế vào, vừa rót vừa trộn đều hỗn hợp để ngân nhĩ và nhãn nhục không bị tách rời nhau. Sau đó kiểm tra nắp đã đóng chặt chưa, chai có bị nứt không, lượng cao ngân nhĩ rót vào chính xác không, thành phẩm sau khi kiểm tra xong, ta dán nhãn và cho vào kho bảo ôn. 1.2 Chỉ tiêu chất lượng: Thành phẩm là dịch cao đặc, màu lá cọ, hơi trong, màu sắc đều đặn, độ cứng vừa phải, không có lớp nước phân tách riêng, trong chứa ngân nhĩ và nhãn nhục, không có vỏ quả và hạt quả, vị ngọt thơm, không có vị đắng khét và các vị lạ khác. Hàm lượng chất rắn có thể hoà tan khoảng 55% trở lên, kiểm tra không có đường hoá học(sacarin), trong mỗi kg thành phẩm lượng acid benzoic nhỏ hơn 1g, lượng chì thấp hơn 1mg, lượng thạch tín(arsenic) thấp hơn 0,5mg, lượng đồng thấp hơn 10mg. Tổng số lượng vi khuẩn không vượt quá 100 con, không có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn ruột già nhỏ hơn 6 con, tính trên mỗi gam sản phẩm. Xu Hướng Phát Triển Của Các Sản Phẩm Rau Quả Hổn Hợp : Hướng nghiên cứu các sản phẩm rau quả hỗn hợp hiện nay thiên về các dạng thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng là gì? Đĩ là loại thực phẩm khơng chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà cịn cĩ chức năng phịng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hĩa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác.Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã cĩ những hoạt chất cĩ lợi với lượng lớn. Tiếp đĩ là nhĩm thực phẩm cĩ ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cơ đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất cĩ lợi.Cĩ thể dễ dàng nhận biết những thực phẩm chức năng ở dạng tự nhiên được sử dụng hằng ngày. Nhưng với những thực phẩm cĩ bổ sung và biến đổi, bạn phải biết cách đọc nhãn bao bì thực phẩm (với điều kiện chúng phải qua kiểm duyệt một cách nghiêm túc và được sản xuất bởi những cơng ty uy tín.Ở Mỹ, hiện nay, thực phẩm chức năng thường được đĩng gĩi giống như những thực phẩm thơng thường và trên bao bì cung cấp 2 loại thơng tin: xác nhận cĩ lợi cho sức khỏe (health claims) và xác nhận về cấu trúc/chức năng” (structure/function claims). Những thực phẩm được xác nhận cĩ lợi cho sức khỏe phải được cơ quan y tế chứng nhận trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Cịn những thực phẩm cĩ xác nhận về cấu trúc/chức năng dùng để chuyển tải những lợi ích tiềm tàng (chứ chưa chắc chắn) của loại thực phẩm đĩ đối với sức khỏe con người. Ví dụ “cĩ thể giúp hỗ trợ tiêu hĩa” là nội dung thuộc dạng thứ hai, khơng địi hỏi cĩ xác nhận của Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA), nhưng nhà sản xuất phải xuất trình đầy đủ tài liệu để chứng minh khi đăng ký sản phẩm.Hiện nay, các nước tiên tiến như Nhật, Anh và Mỹ vẫn đang nỗ lực để ngày càng hồn thiện hệ thống phân loại, quản lý và phân phối thực phẩm chức năng đến người tiêu dùng. Tuy nhiên đến nay, thế giới vẫn chưa cĩ một định nghĩa chung về nĩ vì cịn một số thực phẩm muốn dán nhãn với định danh này nhưng khơng trải qua một thử nghiệm hoặc tuân theo tiêu chuẩn nào. Mặt khác, cũng cĩ một số kiểu “luồn lách”, ví dụ như các thực phẩm chức năng gắn tên “thực phẩm chữa bệnh” (medical foods) sẽ tránh được quy định của FDA, hoặc cĩ trường hợp nhà sản xuất bổ sung thêm một số chất cĩ lợi cho sức khỏe vào các sản phẩm giàu chất béo, cholesterol, đường... để bán ở dạng thực phẩm chức năng. Trên thực tế, mỗi năm ở Mỹ vẫn cĩ hàng nghìn người tiêu dùng than phiền về chất lượng và tính an tồn của chủng loại thực phẩm này. Do đĩ, điều quan trọng là phải phân biệt những thực phẩm chức năng cĩ ích đã được khoa học chứng minh khá đầy đủ với những loại cần nghiên cứu thêm. Khơng nên vội vàng sử dụng khi mới chỉ cĩ kết quả của một vài nghiên cứu ban đầu.Dựa trên mức độ tin cậy của các bằng chứng khoa học từ nhiều đến ít, Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Mỹ đã xếp loại các thực phẩm chức năng như sau:Nhĩm thực phẩm cĩ bằng chứng đáng tin cậy nhất - Kẹo nhai khơng đường và kẹo cứng làm từ loại đường cĩ gốc rượu (khơng gây sâu răng).- Những loại làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong đĩ cĩ sản phẩm chế biến thơ của yến mạch giàu chất xơ khơng tan và stanol ester; thực phẩm cĩ chất xơ psyllium hịa tan; những thực phẩm chế biến thơ từ đậu nành và từ đạm đậu nành cĩ hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật cĩ bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters.Nhĩm cĩ bằng chứng đủ độ tin cậy - Cá nhiều mỡ chứa acid béo omega-3 giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Nhĩm cĩ bằng chứng ở mức vừa phải - Tỏi cĩ các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như diallyl sulfide làm giảm cholesterol máu...- Nước ép trái cranberry chứa proanthocyanidins làm giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu.Nhĩm cĩ bằng chứng chưa đủ tin cậy, cần nghiên cứu thêm - Trà xanh chứa catechins làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hĩa.- Lycopene trong cà chua và các sản phẩm từ cà chua giúp giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến.Nhĩm cịn tranh cãi nhiều- Rau cĩ lá màu xanh đậm chứa lutein làm giảm nguy cơ bệnh thối hĩa võng mạc.- Thịt và các sản phẩm chế biến từ sữa chứa acid béo CLA (conjugated linoleic acid) rất cĩ ích cho sức khỏe và làm giảm nguy cơ ung thư. - Các loại rau họ cải (bơng cải xanh, cải bẹ...) chứa hoạt chất sulphoraphane cĩ tác dụng trung hịa các gốc tự do, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.- Probiotics (ví dụ vi khuẩn lactobacillus) cĩ lợi cho đường tiêu hĩa và chức năng miễn dịch.Như vậy, theo trình tự từ trên xuống thì các nhĩm xếp đầu tiên được xác định là cĩ lợi ích rõ ràng. Cịn những nhĩm sau địi hỏi chúng ta thận trọng, cân nhắc giữa mục đích phịng chống bệnh tật hoặc tăng cường sức khỏe với tình hình tài chính. Cĩ thể tranh thủ “cơ hội khác” để phịng chống bệnh tốt hơn.Cĩ phải dùng càng nhiều thực phẩm chức năng thì càng tốt? Thực ra, một chế độ ăn cân đối sẽ cĩ lợi hơn một chế độ ăn cĩ nhiều thực phẩm chức năng nhưng khơng cân đối. Chính việc quan trọng hĩa vai trị phịng chống bệnh của loại thực phẩm này đã gây bối rối và nhầm lẫn cho người tiêu dùng.Như vậy, bạn nên chọn mua những thương hiệu sản phẩm cĩ uy tín và đọc kỹ các thơng tin xác nhận về lợi ích cho sức khỏe. Tốt hơn hết là tự xây dựng cho mình một chế độ ăn cân đối và tạo một nếp sống năng động, lành mạnh Trà Cơ Đặc Thảo Dược Herbal Tea-Lite Hình 70 Thơng tin sản phẩm : Trà cơ đặc thảo dược Tea-Lite cĩ tác dụng chủ yếu là hỗ trợ giảm cân, ổn định cân nặng (những cơ thể bình thường thì dùng trà cho phép mình ăn uống thoải mái hơn mà khơng sợ tăng cân) ngồi ra cịn làm thanh sạch ruột do đĩ vơ hình làm giảm các bệnh ngồi da.Lợi ích của trà cơ đặc thảo dược TeaLite: * Điều hồ quá trình tiêu hố, ruột kết sạch, rất quan trọng cho quá trình ổn định cân nặng. * Cải thiện hệ thống tiêu hố. * Giảm cân cĩ hiệu quả, tạo sự thoải mái và khơng mắc bệnh tiêu chảy. Đặc tính kĩ thuật: Trạng thái: Dạng bột lá; Màu sắc: Nâu; Mùi vị: Đặc trưng của sản phẩmThành phần cấu tạo:Quả thảo tuyết minh, Cúc hoa vàng, Kim ngân hoa, Quả chỉ thực, Thân bạc hà, Rễ cam thảo, Phan tả diệp. Cơng dụng: Giúp đạt mức giảm cân lý tưởng cho người ăn kiêngCơ chế tác dụng: Thành phần chủ yếu gồm các chất glucosid và antraglucosid cĩ tác dụng trên dạ dày, ruột làm tăng hưng phấn, làm cho dạ dày và ruột chuyển động mạnh lên giúp sự tiêu hĩa được tăng cường, phân mềm mà lỏng, khơng gây đau bụng nên được dùng trong trường hợp dạ dày, gan kém hoạt động, táo bĩn, ăn uống khơng tiêu. Tinh chất bạc hà:cĩ tác dụng an phong nhiệt, ra mồ hơi, giảm uất, dùng chữa cảm nắng, đau bụng, đầy bụng, chứng ăn khơng tiêu. Trà thảo mộc Lite cĩ tác dụng kích thích nhẹ hệ tiêu hĩa của cơ thể và điều chỉnh hoạt động của ruột, hỗ trợ giảm cân mà khơng gây khĩ chịu hoặc tiêu chảy. MEGA - T - Thực Phẩm Bổ Sung Ăn Kiêng Hình 71 Giới thiệu sản phẩm : Mega-T là một chất bổ sung ăn kiêng tự nhiên, khơng chất gây nghiện để hỗ trợ giảm cân mà bạn mong muốn. Mỗi viên nhỏ chứa 600mg chất chiết trà xanh một chất kích thích chống oxy hố tự nhiên nổi tiếng và các chất chiết thảo dược khác giúp bạn kiềm chế cảm giác thèm ăn và đốt cháy năng lượng thừa. Số cân cĩ thể đạt được liên quan đến chế độ ăn, tập luyện, các hoạt động, tuổi và khung cơ thể của bạn. Mega-T gồm các thành phần sau:- Trà xanh: Kiềm chế cảm giác thèm ăn và tăng chuyển hố chất béo.- Crơm: giảm mỡ cơ thể- Gamicia Cambogia: giảm thèm ăn và tăng chuyển hố- Guarana: Tăng mức năng lượng và kích thích chuyển hố- Eleuthro: Tăng sức chịu đựng cơ thể và năng lượng- Btasrwark, Fo-Tu và Gotukola: Chuyển hố chất béo, loại bỏ chất lỏng thừa.Những thành phần khác: Cicaicium Phosphate Crosscarmellĩe Sodium, Microcrystalline, Stearic acid, magnesum stearate, silica, hyproxyproyl coll Polythylên glycol. B Complex With C & E Hình 72 Tác dụng : -    Giúp ngăn ngừa và hỗ trợ các bệnh thuộc hệ thần kinh . Các triệu chứng thiếu hụt vitamin nhĩm B -    Chống stress , cải thiện chức năng não . Kích thích tuyến yên trong não để gia tăng tiết ra số lượng metatomin hỗ trợ chứng mất ngủ -    Hỗ trợ điều trị các cơn hen suyễn , người cĩ bệnh hen suyễn do gặp khĩ khăn trong sự trao đổi chất amino acid tryptophan . Bổ sung B Complex với C & E giúp cải thiện sự trao đổi chất tryptophan và làm giảm tần số xuất hiện các cơn hen suyễn .-    Homocysteine là nhân tố phá hỏng thành mạch máu và làm lắng đọng cholesterol. Khi homocysteine bị tăng cao trong máu , nĩ trở thành nhân tố nguy cơ cho tim mạch , Sự bổ sung B Complex với C & E cĩ vai trị quan trọng trong việc kiểm sốt hàm lượng homocysteine làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ  .-    Kích thích phản ứng của hệ miễn dịch và kích hoạt sự tổng hợp của kháng thể . Giúp cho sự sản sinh tế bào bạch huyết và các kháng thể .-    Theo nghiên cứu gần đây , các nhà khoa học thấy rằng sự bổ sung các vitamin nhĩm B và acid folic làm hạ thấp hàm lượng chromosomal . Đặc tính chống oxi hĩa của B Complex với C & E cung cấp tiềm năng bảo vệ cơ thể ngăn ngừa ung thư và tạo sự ổn định thần kinh . Body Energizer Hình 73 Toplife được điều chế tại hoa kỳ theo cơng nghệ sinh học với tiêu chuẩn GMP.Toplife được chiết xuất từ nguồn thiên nhiên: Nấm Linh Chi, Hà Thủ Ơ, Aloe Vera, A-ti-sơ (Artichoke), Trà xanh, Tinh chất hột Nho, Nhàu (Noni), Bạch Quả (Ginkgo Biloba), Rong Biển, Cỏ non Lúa Mì (Wheat Grass), Lá Xương Rồng, Trái Khổ Qua, Quế, Cam Thảo, Gừng, Tỏi, Nghệ, Pentaphy, Hồng Kỳ (Astragalus), Sữa Ong Chúa, Mil Thistle, Echinacea, Golden Seal, Flax Seed, Oat Bran, Valerian, Dandelion… Cĩ chứa những Vitamin và khống chất cần thiết cho cơ thể như Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E, Folic Acid và các khống chất như Calcium, Potassium, Magnesium, Zinc, Selenium, Chromium…Toplife giúp ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh như: Viêm khớp,Tim mạch, Tiểu đường, Tai biến mạch máu não, Cao mỡ trong máu, Thần kinh tọa, Trầm uất, Thời kỳ mãn kinh, Hen suyễn Tăng huyết áp, Mệt mỏi kinh niên, Rỗng xương, Thối hĩa cột sống, Béo phì, Căng thẳng quá mức, Khơ mắt, Các loại xơ cứng động mạch…Toplife giúp tăng thể lực và trí lực, tăng khả năng phịng các bệnh tật, cĩ tác dụng chống lão hĩa, chống các tác nhân ơxy-hĩa, bổ mắt, làm đẹp da, chống táo bĩn, giúp ăn ngon, ngủ được. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Lê Ngọc Tú-La Văn Chứ-Đặng Thị Thu-Nguyễn Thị Thính-Bùi Đức Hợi-Lễ Dỗn Diên,”Hố sinh cơng nghiệp”,Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005, 443 tr. [2]. Quách Đình – Nguyễn Văn Tiếp –Nguyễn Văn Thoa, “Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”,Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1996, 288 tr. [3]. Mai Văn Quyến –Lê Thị Việt Nhi –Ngơ Quang Vinh –Nguyễn Thị Hịa – Nguyễn Tuấn Kiệt, “Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam”, Nhà xuất bản Nơng nghiệp, 2001, 137tr. [4]. Nguyễn Lân Dũng-Nguyễn Đình Quyển-Phạm Văn Ty-,”Vi sinh vật học”,Nhà xuất bản giáo dục,2007,519 tr. [5].Lê Văn Việt Mẫn-“Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống-Tập 2:Cơng nghệ sản xuất thức uống”,Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh,2007,256 tr. [6].Viện Dinh Dưỡng-Bộ Y Tế-“Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”,Nhà xuất bản Y học,1995. [7] The Kimchee Cookbook: Fiery Flavors and Cultural. History of Korea's National Dish. By Kim Man-Jo, Lee Kyou-Tae, and Lee O-Young. TRANG WEB: [6]. [7]. [9]. [10]. pic&t=744 [11]. [12]. [13]. [14].