Đề tài Gia vị từ rau củ

Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị: Giới thiệu: 3 Rau gia vị là gì? 3 Nguồn gốc rau gia vị 3 Phân loại 4 Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm 4 e. Tác dụng của rau củ gia vị 5 Các loại gia vị phổ biến 6 1. Ớt 6 2. Tiêu 11 3. Gừng 19 4. Tỏi 26 5. Hành 32 6. Củ nghệ 36 7. Củ riềng 38 8. Cây sả 39 9. cây hẹ 40 10. Cây bạc hà 40 11. Cây kinh giới 41 12. Cây rau húng 41 13. Cây tía tơ 43 14. Cây rau mùi 43 15. Cây ngị gai 44 16. Cây mùi tây 44 17. Cây diếp cá 45 18. Cây lá lốt 45 19. Cây rau ngố 46 20. Cây rau răm 46 21. Cây thì là 47 22. Quế 47 23. Vani 57 Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến. A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT. Cuống Chọn, lựa Ớt cay Ngâm nước sát trùng lần 1 Phân loại Ngâm nước sát trùng lần 2 Vặt cuống Để ráo Lạnh đơng nhanh nhanh Cân Đĩng gĩi Bao bì Sản phẩm Bảo quản ở -18oC Kiểm tra hố học, vi sinh Qui trình chế biến ớt cay đơng lạnh xuất khẩu Ớt sấy 70 Ớt bột: 73 Ớt ngâm dấm 76 CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU: Quy trình cơng nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đơng 80 C. CHẾ BIẾN TỎI Các sản phẩm bột tỏi 83 Dầu tỏi cất hơi nước 85 Tỏi ngâm dầu 86 Dầu chiết ête 86 Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha lỗng 86 Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha lỗng. 87 Nước ép tỏi 87 D. CÁC LOẠI GIA VI CHẾ BIẾN KHÁC Sản xuất các loại bột gia vị 88 Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị 90 Dịch trích vanilla 90 Tinh dầu quế 95 Gừng 98 Sản xuất gia vị lạnh đơng 99 Sản xuất gia vị ngâm tẩm 101 Sản xuất gia vị chế biến dạng paste 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị Giới thiệu: a. Rau gia vị là gì? Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan… Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nĩ phải chịu được thử thách và được sự cơng nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu khơng như vậy, gia vị khơng hợp được thay thế ngay Cĩ rất nhiều loại gia vị, nĩ cĩ thể cĩ nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh,…); nguồn gốc động vật (mắm tơm, mắm tép, mắm tơm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bị hĩc, mắm ba khía, mắm nêm...), nguồn gốc hữu cơ hay vơ cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh,…). à Rau gia vị cĩ thể hiểu nơm na là các loại rau cĩ mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. b. Nguồn gốc rau gia vị: Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị. Ấn Độ, Đơng Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu, cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ,...Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vừng,…đến từ vùng Trung Đơng, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải. Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại cĩ hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng, … Trong nền văn minh Cổ đại, người Châu Á, Ấn Độ, Trung Đơng, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa ăn và từ đĩ họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa. Gia vị cịn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hơi thối của thức ăn và thậm chí cịn dùng để sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta cịn phát hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nĩ để giải độc, phịng và chữa bệnh như quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta cịn tin vào thuộc tính kỳ bí của gia vị và dùng nĩ trong những buổi lễ tơn giáo hay những dịp long trọng. c. Phân loại: Phân loại rau gia vị: cĩ nhiều cách phân loại khác nhau Dựa vào đặc tính để phân loại: Gia vị cĩ vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt.. Gia vị cĩ mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi.. Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ.. Gia vị cĩ chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ơ.. Gia vị cĩ vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng.. Gia vị cĩ chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo… Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại: Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, hạc hà… Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi.. Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu… Gia vị dùng phần vỏ cây: quế Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ.. Gia vị dùng phần rễ: cam thảo Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu. d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm: Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngị gai, rau om.. Gia vị ở dạng sấy: cĩ thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt,..) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong cơng nghệ chế biến thực phẩm. Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cơ đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khơ. Ngồi ra, cịn cĩ thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng khơng chỉ tạo mùi thơm mà cịn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari.. Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung mơi. Tinh dầu thiên nhiên cĩ thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thơng thường hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà khơng cĩ tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngị, hương sả… Nguyên liệu Sấy Gia vị sấy Nghiền Bột gia vị Chiết tách Tinh dầu thiên nhiên Phối chế Hương liệu Chiết tách Chiết tách Nghiền – cơ đặc Gia vị dạng paste Sơ đồ tổng quát các cách chế biến gia vị e. Tác dụng của rau củ gia vị: Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu: Thật dễ thấy mùi hành chiên sẽ át đi vị ơi của mỡ (dầu); vị cay của ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt... ; vị ngọt sẽ át đi vị đắng khĩ chịu. Ngược lại, cĩ khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ... "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng mĩn ăn: • Củ riềng, lá mơ lơng cĩ vị gắn liền với thịt chĩ. • Rau thìa là gắn liền với mĩn canh cá. • Chuối chát khơng thể thiếu khi nấu baba. • Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tơm. • Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bị… Sự gắn bĩ này tạo cho người ta cĩ thể nấu nhiều mĩn ăn rất ngon, chỉ nhờ gia vị, mặc dù mĩn ăn đĩ vắng bĩng thức ăn chính: mĩn giả baba đâu cĩ thịt baba, mĩn giả cầy đâu cĩ thịt cầy… Cịn bao nhiêu mĩn giả nhìn thấy trong bữa "cơm chay", vậy mà, người ăn cứ cảm giác cĩ bữa ăn như các mĩn ăn động vật. Thực ra, đây là cách "làm giả" mà cĩ giá trị thật. Nhờ các mĩn ăn giả tạo cho người ăn cĩ thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hĩa, hấp thu tốt. Gia vị chứa nhiều kháng sinh thực vật (Phytonxide): Cĩ thể nĩi, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều cĩ chứa chất kháng sinh: • Trong gừng cĩ gingerol • Trong riềng cĩ Zingiberol • Trong tỏi cĩ Allicin… Cĩ lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương Đơng. Thực tế, cĩ thể kể vài ví dụ như: trong mắm tơm cĩ thể bị nhiễm vi khuẩn tả. Trong lúc ăn mắm tơm, dứt khốt phải dùng chanh, giấm… và chỉ cần 10 – 15 phút sau khi dùng, trong mơi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết. Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn uống. Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khống, vi khống rất cần cho cơ thể sống: Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khống nhờ Ca, P, Fe,…và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C,… II. Các loại gia vị phổ biến: 1. Ớt: - Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae). - Tên đơng y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương. Nguồn gốc cây ớt: - Cây ớt cĩ nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hố và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. - Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngồi ra nĩ cịn là mĩn rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn. Đặc điểm chính của cây ớt: - Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) cĩ thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm. Cây cĩ chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, cĩ 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ. Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 – 280C vào ban ngày và từ 18 – 200C vào ban đêm. Ở nhiệt độ 150C hạt nẩy mầm sau 10 – 12 ngày, cịn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 350C cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và khơng khí) đĩng vai trị quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả khơng được mịn. Tuy vậy, ớt khơng chịu được úng. Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây cịi cọc. Hình 1 : Các loại hoa ớt Phân loại: theo cơng dụng ớt được phân thành 3 loại: Ớt kiểng: trồng cĩ tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này thường trái nhỏ, bằng đầu ngĩn tay, bụng lớn, đầu trịn, thường cĩ nhiều màu khác nhau: cĩ giống màu kem khi chín màu đỏ, cĩ giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột. Ớt ngũ sắc Ớt cherry Hình 2: Các loại ớt kiểng Ớt ngọt: được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á. Nĩ được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F1, do các cơng ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, cĩ hai nhĩm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bĩng. Hình 3 : Ớt ngọt Ớt cay: được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng. Cây ớt cay thơng thường cĩ 3 loại: Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, cĩ khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đơng bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này cĩ thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khơ 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn cĩ thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này cĩ hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng. Ớt sừng trâu xanh là loại ớt cĩ đầu nhọn, khơng dài khi cịn non cĩ màu xanh, ít cay. Ớt sừng trâu trắng: khi cịn non cĩ màu trắng, trái rất to, cĩ vị cay. Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình 70-80 cm, cĩ khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi cịn non trái ăn xanh rất thơm, giịn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm. Ớt hiểm cũng cĩ hai loại: một loại khi cịn non màu trắng và một loại khi cịn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nĩng giỏi. Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nơng Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngồi, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khơ tương đối cao >20%, bột khơ giữ được màu đỏ đặc trưng. Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đĩn được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái cĩ màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khơ cao, cây ít bị rụng trái. Ớt 01 chịu được hạn khơng kén đất. Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vịng đời 1-2 năm. Thành phần hố học của ớt cay: Ớt là loại trái nhỏ, do đĩ nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đĩ rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất. Bảng 1 : Thành phần hĩa học của ớt tươi Thành phần Hàm lượng (%) Ớt ngọt Ớt cay Chín đỏ Xanh Nước 91 92 91 Protein 1.3 1.3 1.3 Glucid 5.7 4.7 5.7 Chất xơ 1.4 Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250 Carotene (mg) 10 1-3 10 Tinh dầu 12.5 Khống 5.17 Chất thơm - Năng lượng (cal) 29 25 29-30 Nước: Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia vào các quá trình trao đổi, chuyển hố các chất trong ớt. Protein: Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngồi ra cịn cĩ các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mơ của cơ thể con người. Khi tiêu hố, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease. Trong muối và rượu, protein từ keo hố nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đĩ để sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dài mà khơng bị héo khơ, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối lỗng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hồ tan của protein). Đường: Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đĩng gĩp bổ sung lượng đường cho cơ thể. Chất xơ (cellulose): Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngồi của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hố tốt. Caroten (tiền sinh tố A): Caroten giúp cơ thể tránh bị khơ giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt cĩ màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nĩ vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt khơng bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamine C: Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nĩ tham gia vào các phản ứng oxy hố khử, kích thích tiêu hố, ăn uống. Vitamine C cĩ tác dụng làm cho máu đơng, vết thương chĩng lành, điều khiển sự lưu thơng máu. Hàm lượng vitamin C cĩ trong ớt khoảng 0.1%. Các hợp chất tạo màu: Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt cĩ màu đỏ tươi (capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene). Hàm lượng hợp chất carotenoid cĩ trong ớt từ 0.1 đến 0.5%. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín cĩ màu tím cà, tím đậm hay màu đen là do trong thành phần quả cĩ hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà cĩ mức độ màu khác nhau. Các hợp chất Chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids (CAPs) cĩ trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine (thành phần chính của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của gừng, Zingiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro-capsaicin, và những chất khác. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU). Ơt ngọt cĩ độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU. Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn (placenta), cĩ tinh thể hình vuơng. Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khĩ chịu. Chất này cĩ nồng độ 1/100000 vẫn cịn cay. Tính chất cay này gặp kiềm khơng bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hố bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. Ứng dụng ớt cay: Ớt là mĩn gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngồi. Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc. Hầu hết các mĩn ăn đều cĩ ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tơm đặc biệt là loại cĩ mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu hố, tạo cảm giác ngon miệng. Ngày nay ớt là mặt hàng xuất khẩu cho nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể. Dược tính của cây ớt: Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nĩng, cĩ tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm đau... Dân gian thường dùng nĩ để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hĩa kém, đau khớp, dùng ngồi chữa rắn rết cắn... Theo y học hiện đại, quả ớt cĩ rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh cĩ tác dụng giảm đau, đặc biệt cĩ ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thơng tốt, tránh tình trạng đơng vĩn tiểu cầu. Ngồi ra, loại quả này cịn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ cĩ hàm lượng capsaicin cao hơn. Ngồi ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khơ giác mạc, vitamin C giúp phịng chống bệnh cảm cúm… g. Sản phẩm: - Ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đơng lạnh, tương ớt, ớt trong bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gĩi gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi… - Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đơng lạnh. - Trong Đơng y, ớt được dùng làm rượu theo cơng thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức. 2. Tiêu: a. Giới thiệu chung: Giới thiệu: Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do nĩ là loại gia vị quan trọng nhất, phổ biến nhất trên tồn cầu. Tiêu được sử dụng rộng rãi để làm tăng hương vị cho thực phẩm, tham gia vào các quá trình bảo quản thực phẩm, ngồi ra, tiêu cịn cĩ những dược tính quan trọng. Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia được được trao đổi trên thị trường. Hình 4: Cây tiêu Nguờn gớc: Quê hương của loại gia vị vua này là vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular India. Tiêu du nhập vào phương Tây và trở nên nổi tiếng ở Rome và Hy Lạp. Vào thời trung cổ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu nướng của người phương Tây: cùng với các loại gia vị khác, tiêu làm cho mùi vị của thức ăn ngon hơn và việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn. Tiêu cịn được sử dụng nhiều trong y học: giúp trợ tiêu hĩa, giảm sốt và chữa trị các bệnh cảm thơng thường. Đặc điểm: Hình 5: Lá tiêu Tiêu thuộc họ Piperaceae, chi Piper, tên khoa học: Piper nigrum L, thơng dụng là hồ tiêu, tiêu (black pepper), được sử dụng làm gia vị. Tiêu là một loại thân bị sống quanh năm, thân cĩ thể phát triển lên độ cao 10 m. Rễ : dạng rễ chùm, chằng chịt, cĩ thể đâm sâu và lan toả với bán kính từ 75 – 100 cm. Thân: mềm, trịn, cĩ màu xanh đậm. Trên thân cĩ những nốt màu xanh sáng. Thân chia làm hai loại: dây leo và cành trĩu. Lá : hình dạng giống như lá trầu. Dài 5 –18cm, bản rộng 2 – 12,5 cm. Mọc xen kẽ. Cĩ cuống lá dài, mũi lá nhọn. Màu xanh sáng, đường gân rõ, 5 –7 đường gân nằm song song. Hình 6: Hoa tiêu Hoa tiêu: là một chuỗi dạng đuơi sĩc, mỗi cuống sẽ mọc đối diện với một lá. Chiều dài cuống hoa thay đổi tùy theo giống, thơng thường từ 3-15 cm, mỗi cuống cĩ từ 50 – 150 hoa. Kích thước của một hoa rất nhỏ, cĩ màu trắng hay vàng nhạt, mọc quanh cuống theo hình xoắn ốc. Trong tự nhiên, hoa cĩ khả năng tự thụ phấn. Ngồi ra, hạt phấn cịn được phát tán nhờ những giọt nước. Quả tiêu: cĩ một hạt cứng, khơng cuống, hầu hết cĩ hình cầu, đơi khi cĩ hình oval hay hình dài tùy giống. Bên ngồi được bảo vệ bởi lớp vỏ mọng nước và lớp vỏ cứng hơn ở trong. Do vậy trái tiêu được gọi là berry (quả mọng). Trái tiêu khi cịn nhỏ cĩ màu xanh và chuyển sang màu đỏ khi chín. Khi phơi nắng quả chuyển màu đen. Quả cĩ mùi thơm nồng và vị cay. Hạt tiêu: mà chúng ta thường sử dụng chính là quả từ cây tiêu Piper nigrum L., là một loại cây leo lâu năm, xuất xứ từ Nam An. Các giống tiêu: Các giống tiêu trồng ngày nay xuất phát từ những giống tiêu dại. Mỗi địa phương trồng những giống khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thổ nhuỡng, khí hậu của từng vùng. Ngày nay, người ta cịn tạo ra các giống biến đổi gene để nâng cao phẩm chất cho các giống tự nhiên. Bên cạnh sản lượng, người ta cịn quan tâm đến chất lượng tiêu. Chất lượng tiêu được đánh giá dựa vào thành phần peperine và tinh dầu. Hàm lượng tinh dầu phải đạt từ 0,4 – 7% và peperine từ 2 – 7,4%. Các giống tiêu cĩ ở Việt Nam: Tiêu Lada Belangtoeng (tiêu Trâu): là giống tiêu lá lớn nhập nội từ Madagascar. Ưu điểm dễ trồng, sinh trưởng khoẻ chống được bênh thối rễ, cho năng suất cao hơn các giống khác. Nhược điểm trong điều kiện khơng thâm canh những năm đầu thường cho năng suất thấp, khơng ổn định, cây chậm ra hoa. Tiêu sẻ đất đỏ. Giống địa phương tại miền Đơng nam bộ. Kích thước lá rất nhỏ (dài 10-12cm, rộng 4,5-5cm) lá dạng hơi thuơn và xanh đậm, chùm quả ngắn, quả to và đĩng quả dày. Ưu điểm; khả năng thích nghi rộng, mau ra quả, năng suất trong những năm đầu khá ổn định, chịu hạn khá, năng suất khá cĩ thể đạt 2-3kg tiêu đen/nọc/năm. Nhược điểm khơng kháng được bệnh chết héo và thối rễ Các giống tiêu Campuchia, cịn gọi là Campot, Nam Vang, Phú Quốc là hỗn hợp nhiều giống mang dặc tính trung gian giữa giống lá nhỏ và lá lớn. Kích thước lá trung bình dài 18-20cm, rộng 10cm, trùm quả dài, trái to, đĩng trái dày, ra hoa hơi muộn, tuổi thọ cao (trên 30 năm). Năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt. Ưu điểm: Khả năng chống chịu khá, chịu được thời tiết khắc nghiệt, năng suất cao hơn giống tiêu sẻ. Nhược điểm: Ra hoa muộn, năng suất qua các năm khơng ổn định, bị nhiễm bệnh chết héo. Thành phần hĩa học của hạt tiêu: Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần USDA Handbook 8 –21 ASTA2 Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g) Tro (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Natri (mg) Kali (mg) Sắt (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg) Vitamin A hoạt động (RE) 10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33 0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 - 19 8 400 10 10,2 66,5 4,6 0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,21 0,8 - 19 1Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977, 2The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977, Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu. Piperine (5 - 9%): Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, piperine tinh khiết cĩ độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt, nĩ cĩ trong lớp ngồi thịt quả và bên trong hạt. Ngồi piperine cịn cĩ 5 hợp chất alkaloid khác gĩp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and pipericine. Cơng thức hố học của piperine là C17H19O3N, nĩng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi cĩ tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). Cấu tạo hĩa học của piperine 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Cĩ thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước sĩng 342 – 345nm trong dung mơi benzine hoặc ethylene dichloride. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), cĩ vị cay hắc, làm cho tiêu cĩ vị cay nĩng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngồi vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%): Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều gĩp phần tạo hương thơm cho tiêu. Khoảng 80 hợp chất bay hơi đã được xác định bởi Gopalakrishnan và cộng sự, 1993. Bảng 3: Thành phần các hợp chất bay hơi của giống tiêu Panniyur STT Hợp chất hĩa học Thành phần (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 33(a) 33(b) 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 a - thujene a - pinene Camphene Sabinene b-pinene Myrcene a-phellandrene d-3-carene a-terpinene r-cymene (Z)- b-ocimene + b-phellandrene Limnene (E)- b-ocimene g-terpinene Trans-sabinene hydrate Terpinolene Trans-linalool oxide (furanoid) Khơng xác định Linalool Cis-p-menth-2-en-1-ol + cis-p-menth-2,8-diene-1-ol Trans-p-menth-2-en-1-ol Citronellal p-menth-8-en-1-ol Borneol Terpinen-4-ol a-terpineol Dihydrocarveol p-pmenth-8-en-2-ol Trans-carveol Cis-carveol + carvone Piperitone Carvone oxide Myrtenol Khơng xác định Khơng xác định a-terpinyl acetate Neryl acetate Geranyl acetate a-cubebene/d-elemene a-copaene b-elemene b-caryophyllene Trans-a-bergamotene a-humulene (E)- b-farnesene a-amorphene a-guaiene Clovene Germacrene-D Ar-curcumene b-selinene a-selinene g-muurolene (E,E)- a-farnesene b-bisabolene + a-bisabolene d-guaiene Cuparene d-cadunene (Z)-nerolidol Elemol Khơng xác định (E)-nerolidol Caryophyllene alcohol Khơng xác định Caryopjyllene oxide Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Cedrol Khơng xác định A cadinol A cadinol Khơng xác định Khơng xác định b-Bisabolol Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định Khơng xác định 0,73 5,28 0,14 8,50 11,08 2,23 0,68 2,82 - - - 21,06 0,18 0,01 0,14 0,10 0,03 0,24 0,22 0,04 0,01 0,02 0,03 <0,01 0,19 0,10 0,01 - 0,01 0,01 0,04 0,01 0,20 0,02 0,02 0,86 0,20 0,12 3,25 0,82 0,09 21,59 0,31 0,21 0,08 1,51 0,11 0,14 0,04 0,26 0,64 0,07 0,73 0,72 4,25 0,82 1,38 0,12 0,20 0,11 0,04 0,12 0,07 0,03 0,90 0,06 0,10 0,10 0,04 0,07 0,38 1,59 0,26 - - 0,20 0,06 0,06 0,02 - 0,09 0,01 - <0,01 Nguồn : Gopalakrishnan et al. 1993 Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu cĩ thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng cĩ thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hố thành những chất khơng vị isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu cĩ thể bay hơi nhanh chĩng, do vậy trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng. e. Cơng dụng của tiêu: Làm gia vị Tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho mĩn ăn: Thịt gà muối tiêu là mĩn ăn mà ai cũng thích. Cháo lươn cần cĩ tiêu, cháo thịt, cháo cá, cá kho, các loại chả giị, chả quế… các loại giị nạc, giị mỡ, các loại bánh tơm, bánh xèo, bánh quai vạc… đều cần cĩ ít tiêu thì mới ngon miệng. Hầu như bất kì mĩn ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội. Tiêu khơng những làm thêm hương vị cho thức ăn mà cịn làm át đi mùi vị khĩ chịu của một số thực phẩm đạm động vật như cá, cua, thịt rừng… Dược tính của tiêu: Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa cĩ mùi thơm cay nĩng nên tiêu cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngồi ra tiêu cịn cĩ tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ĩi mữa khi ăn nhằm mĩn lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu cĩ thể gây táo bĩn, kích thích niêm mạc dạ dày... Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mơ tả tiêu như là một loại thuốc chữa được nhiều bệnh như: táo bĩn, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim mạch, chứng thốt vị, khản giọng, chứng khĩ tiêu, vết cơn trùng cắn, chứng mất ngủ, chứng đau khớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng, răng sâu, và đau răng. Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu cĩ thể chữa được các bệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp. Tuy nhiên khơng cĩ một bằng chứng y học nào chứng minh tiêu cĩ tác dụng tốt đối với mắt. Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt cĩ thể gây khĩ chịu và tổn hại đến mắt. Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn tin như vậy. Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi; một số khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác cho rằng tiêu khơng cĩ tác động gì đến hiện tượng hắt hơi. Làm chất bảo quản: Do cĩ khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào thức ăn với mục đích bảo quản. Tinh dầu tiêu cĩ thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% cĩ tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp, Parasitics. Khơng chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng cĩ các tính chất này. f. Sản phẩm: - Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gĩi gia vị của mì ăn liền hay dùng tươi trong chế biến các mĩn ăn. - Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đơng lạnh. Ngồi ra, tiêu xanh cĩ thể xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vơ hộp, nhưng theo các phương pháp này hộp dễ bị ăn mịn, hư hỏng, giấm thì khơng giữ được nồng độ bảo quản theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp trên ít được sử dụng. 3. Gừng: a. Giới thiệu chung: Tên khoa học: Zingiber officinale Roce. Gừng cĩ nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc lồi Zingiber officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh năm. Gừng xuất xứ từ vùng Đơng Nam Á, và được dùng làm gia vị phổ biến ở châu Á. Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đơng, nhanh chĩng phổ biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn. Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời. Nĩ cĩ thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ. Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu tử (551-479 B.C). Gừng là một trong những gia vị phương Đơng được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buơn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đơng Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19. Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu ở một số nước nhất định. b. Đặc điểm thực vật: Gừng thuộc lồi Zingiber officinale Rose., là cây một lá mầm, thuộc họ Zingiberaceae trong bộ Zingiberates. Zingiberaceae cĩ hơn 47 chi, hơn 1400 lồi. Thường xuất hiện ở các vùng đất thấp. Được chia thành 2 phân họ chính Zingiberoideae và Costoideae. Zingiberoideae là nhánh cây cĩ mùi hương, cây khơng phân nhánh, lá mọc thành 2 hàng, nảy mầm dưới đất và được phân bổ chủ yếu ở Indo-Malay. Phân nhánh này bao gồm các loại giống phổ biến làm gia vị như Zingiber officinal, cây nghệ, Curcuma domestica, cây bạch đậu khấu, Elettaria cardamomum. Nĩ cũng gần với các chi khác như Aframomum, Amomum, Kaempferia, Languas (Alpinia) và Phaeomeria (Nicolaia). Costoideae là phân nhánh khơng cĩ mùi hương, cây thường cĩ nhánh, lá mọc vịng, vỏ hình xoắn ốc, nảy mầm trên mặt đất, phát triển ở vùng Trung Mỹ. Costoideae thỉnh thoảng xuất hiện trong một họ riêng rẽ, Costaceae, với chi lớn nhất là Costus. Gừng là lồi thân cỏ, phát triển quanh năm, cao khoảng 30-100cm, cĩ nơi cây gừng cao 150 cm, thân phát triển theo hình ống, gồm nhiều bẹ lá ơm sát vào nhau. Lá: thuộc loại lá đơn, mọc so le, hình mũi mác thuơn dài về phía ngọn, mặt lá nhẵn bĩng màu xanh đậm, gân lá màu xanh nhạt; lá gừng cĩ mùi thơm. Củ gừng phát triển ngầm dưới đất, củ cĩ nhiều đốt, mỗi đốt cĩ một vài mầm non, nếu gặp điều kiện thuận lợi những mầm đĩ sẽ phát triển thành chồi, thành thân mới. Củ cĩ vỏ màu vàng nhạt, thân củ cĩ nhiều sợi dọc, cĩ vị cay nồng. Hoa gừng khơng mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ, cuống dài 20 cm, bơng hoa mọc sát nhau, dài 5cm, rộng 2 -3 cm, đài hoa màu tím. Nếu thu hoạch củ sớm thì gừng sẽ khơng cĩ hoa. Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ trung bình hàng năm 21 – 270C, lượng mưa hàng năm 1.500 – 2.500mm. Cây gừng được trồng ở nơi cĩ độ cao trên mặt nước biển từ vài mét tới 1.500m. Tại các vùng núi cao hơn 1.500, khí hậu lạnh, nhiều sương giá thì khơng nên trồng gừng. Cây gừng thích hợp ở vùng cĩ một mùa khơ ngắn, cĩ nhiệt độ khơng khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng. Cây gừng cần đất tương đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ nước lớn nhưng thốt nước tốt, cĩ độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trưởng, tốt nhất là đất thịt, khơng ưa đất cát và đất sét. Đất cĩ hàm lượng mùn cao rất thích hợp cho trồng gừng. Đất trồng gừng cĩ pH = 4 – 5,5 nhưng thích hợp nhất là 5,5 – 7. Ở nước ta cĩ 2 loại đất vùng đồi, núi trồng gừng cĩ năng suất cao và chất lượng tốt là đất đỏ trên sản phẩm phong hố từ đá vơi nừm ở chân núi đá vơi cà đất nung đỏ trên badan, poocphia và các loại đá mác ma trung tính và kiềm. Gừng là lồi cây ưa sáng nhưng cĩ khả năng chịu bĩng. Cây gừng cũng sinh trưởng tương đối tốt dưới tán che của các vườn cây ăn quả và một số loại rừng trồng. Tuy nhiên, dưới độ tán che 0,7 – 0,8 của các rừng gỗ tự nhiên, cây gừng trồng cho năng suất củ chỉ bằng ½ năng suất trồng ở nơi ánh sáng hồn tồn trên cùng một loại đất. Vì cây gừng cĩ biên độ rộng về nhu cầu ánh sáng nên nĩ cĩ vị trí quan trọng trong phương thức lâm nơng kết hợp. Gừng là lồi cây ưa ẩm nhưng khơng chịu úng nước. Gừng cĩ nhu cầu N, P, K tương đối cao, trong đĩ, nhu cầu về N nhiều nhất, sau đĩ K và P. Vì vậy, muốn đạt năng suất cao phải trồng gừng trên đất tốt, nếu trồng trên đất xấu phải bĩn phân. c. Phân loại: Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến cĩ 3 lồi: Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên. Gừng giĩ (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu. Lồi gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất cĩ hai giống khác nhau: Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu. Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước. d. Thành phần hĩa học: Thành phần chính: Bảng 4: Thành phần hĩa học cĩ trong 100g gừng Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Gừng tươi 25 90,0 0,4 - 5,8 3,3 0,5 Gừng khơ 346 10,2 7,6 2,9 72,4 - 6,9 Bảng 5: Hàm lượng muối khống và vitamin trong gừng: Tên Muối khống Vitamin Ca P Fe b - caroten B1 B2 PP C g µg Gừng tươi 60 8 2,5 0 0,04 0,04 0,7 5,3 Gừng khơ 180 - - 120 0,16 0,27 8,4 0 Thành phần của gừng cĩ chứa một số chất dầu dễ bay hơi, dầu béo, cấu tử hăng, nhựa, protein, cellulose, pentosans, tinh bột, và thành phần khống chất. Trong đĩ, thành phần tinh bột chiếm ưu thế, chiếm 40-60% trọng lượng. Thành phần cấu tạo của gừng tươi chịu ảnh hưởng của phương pháp gieo trồng, điều kiện mơi trường và kĩ năng thu hoạch. Tỉ lệ của chất xơ cĩ trong gừng tươi chưa qua xử lí là 10%(nồng độ chất khơ), nhưng đối với các củ gừng ở chợ thì tỉ lệ này chỉ đạt 1.6-6%. Lượng tinh dầu trong gừng khơ đạt 0.5-4.4%, một số loại gừng chủ lực đạt 1-3%. Tinh dầu gừng chứa các cấu tử dễ bay hơi, các cấu tử hương, dầu béo, palmitic, một số acid béo tự do khác, resin và cacbohydrate. Các gừng được bán trên thị trường cĩ thành phần nhựa dầu từ 3.5-10%, và chứa 15-30% tinh dầu. Thành phần cấu tạo: Thresh (1879) là người đầu tiên ghi nhận lại quá trình phân riêng các cấu tử hương về dạng cơ bản. Các cấu tử hương ko bay hơi cĩ thể thu được bằng cách trích ly trong dung mơi cĩ tên là gingerol. Đây chính là chất chủ yếu tạo mùi hương đặc biệt cho gừng. Năm 1917, Nomura thu nhận được một hợp chất từ chiết xuất của gừng bằng cách hịa tan trong các dung dịch kiềm, được đặt tên là Zingerone, cĩ cơng thức là 4-hydroxy-3-methoxy-phenylethyl methyl ceton. Cùng lúc đĩ, Lapworth cũng phát hiện chiết xuất của gừng, bằng cách dùng dung mơi trích ly là alcohol, được nhĩm phenol cĩ cấu hình quay sang trái, cĩ tính nhớt cao. Chất chiết này khơng đồng nhất, và dưới tác dụng của mơi trường kiềm nĩng sẽ tạo ra Zingerone và hỗn hợp của các aldehyde mạch thẳng trong đĩ nhiều nhất là n-heptanal. Ngồi ra, khi chiết tách gingerol từ gừng, người ta cịn phát hiện ra chất gingeryl methyl ether. Trong các cuộc nghiên cứu sau đĩ thì Nomura (1918) và Tsurami (1927) đã tìm thấy chất mới đặt tên là shogaol cĩ cơng thức là 1-(4’-hydroxy-3’-methoxyphenyl)-dec-4-en-3-one. Zingerone và shogaol cĩ rất ít trong gừng tươi, tập trung chủ yếu trong giai đoạn bảo quản, và được các nhà khoa học xem như là một chất nhân tạo vì trong gừng tươi chỉ cĩ 22% zingerone và 3% shogaol. Tính bền vững của mùi hương Gingerol rất dễ bị biến đổi hĩa học, làm giảm đi mùi hương đặc trưng cho sản phẩm, nguyên nhân cĩ thể là xảy ra quá trình rửa, trong quá trình chuẩn bị, bảo quản, hoặc quá trình sấy khơ gừng làm cho gừng giảm đi giá trị của nĩ. Trong quá trình xử lí nhiệt trên 200oC, nhĩm b- hydroxy keton trong gingerol sẽ bị biến đổi thành zingerone và các andehyde béo (tái tạo aldol) (VD như hecxanal). Dưới tác dụng của pH và nhiệt độ, b- hydroxy keton của gingerol bị mất nước, làm tạo ra ít shagola hơn. Dưới tác động của mơi trường kiềm, sự mất nước diễn ra nhanh hơn và cả trong tại nhiệt độ bằng nhiệt độ của mơi trường. Cịn nếu sử dụng nhiệt độ cao thì kèm theo mơi trường acid. pH của tinh dầu gừng từ 3-5 vì thế, sự mất nước của gingerol dễ dàng hơn nhờ cĩ xúc tác acid (mơi trường acid) trong quá trình trích ly và bảo quản sau đĩ. Shogaol được hình thành trong quá trình sấy khơ gừng, và nĩ tập trung trong gừng củ sấy khơ hơn là trong gừng thái miếng đem sấy khơ. Và quá trình hình thành của nĩ trong gừng củ cũng mất nhiều thời gian hơn. Shogaol cũng được hình thành trong quá trình xử lí nhiệt dưới điều kiện acid và dễ chuyển thành dạng polymer khơng mùi. f. Ứng dụng: Gia vị: Gừng cĩ vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các mĩn ăn cĩ vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, … Gừng non cĩ nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phần khác trong mĩn ăn. Gừng cũng cĩ thể được nấu nhừ trong nước sơi để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt. Gừng trưởng thành thường cĩ thớ. Nước của gừng già thường được sử dụng như là một gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu . Gừng cĩ thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giịn và các lọai bánh nướng. Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đơng, một tỉnh của Trung Hoa, nĩ được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên cơng thức của loại rượu được hồng đế nhà Tần sử dụng. Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh. Gừng cịn cĩ thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nĩng và trà . Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng và bánh quy gừng . Bột gừng sấy khơ dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong những cơng thức làm mĩn ăn khác. Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường khơng phải là sự thay thế hồn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi cĩ thể là sự thay thế hồn hảo cho gừng khơ và gừng khơ thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6. Bạn cĩ thể cĩ kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khơ bằng gừng tươi. Ở Mianma, gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm cĩ gừng cắt vụn ngâm dầu và một số loại quả hạch và hạt khác . Trong quy trình chế biến Kim Chi của Hàn Quốc, gừng được thái nhỏ và thêm vào thành phần của hỗn hợp gia vị trước quá trình lên men Ở Ấn Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực . Ở miền nam An Độ gừng được sử dụng để sản xuất một loại kẹo gừng tên là Inji-murappa (nghĩa là kẹo gừng từ Tamil). Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán cho hành khách đi xe buýt tại các trạm dừng, trong các quán trà nhỏ như một loại thực phẩm truyền thống . Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận . Ngồi ra , ở Tamil Nadu đặc biệt là Tanjore belt , một loại gừng khơng cĩ hương vị được ngâm chung với nước chanh, muối và ớt xanh mềm. Mĩn ăn này được sử dụng từ trước khi tủ lạnh ra đời và cĩ thể để được 4-5 ngày. Mĩn ăn này bắt đầu cĩ hương vị đặc trưng khi nước chanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên. Dược tính của gừng: - Gừng là vị thuốc giúp tiêu hĩa, dùng trong những trường hợp ăn khơng tiêu, nơn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng. - Gừng trị chứng buồn nơn, say xe và do các bệnh lý khác. - Trong gừng cĩ chứa nhiều chất chống oxi hĩa. - Bột gừng sấy khơ được dập thành dạng viên sử dụng như thuốc. - Trước đây,ở Mỹ, người ta dùng nước gừng để uống chống mất thân nhiệt. - Gừng cũng là chất điều tiết vai trị của các chất kích thích phản ứng của cơ thể. - Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone, shoagoles và gingerols tạo thành. Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi. Các tinh dầu thuộc nhĩm gingerols cĩ tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm khuẩn. - Gừng được xếp vào danh sách GRAS của FDA . Tuy nhiên cũng như các loại thảo mộc khác gừng cũng cĩ thể gây nguy hiểm nĩ cĩ thể tương tác với các dược phẩm khác như Warfarin vì vậy cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng như là thuốc chữa bệnh hay dùng lâu dài. Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi mật, ví thảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật . Dị ứng với gừng: Một vài người cĩ thể bị dị ứng với gừng. Nĩi chung hiện tượng này do sự hình thành của các chất khí. Nĩ thể hiện dưới dạng đầy hơi hay co thắt trong họng khơng kiểm sốt được gây ợ để cân bằng áp suất. g. Sản phẩm: Gừng được dùng tươi ở trong nước để chế biến các mĩn ăn hay làm mứt gừng, kẹo gừng, trà gừng, rượu gừng. Thực phẩm truyền thống: gừng muối. Gừng muối chua nguyên củ hay đã gọt vỏ hoặc cắt lát. Gừng chậm chua hơn rau cải nên cần nhiều muối cho khỏi hư. Gừng muối cắt lát hay cắt chỉ ăn rất ngon. Các mĩn mắm tép, mắm thái, gỏi cá, ốc bươu, cá hấp… cĩ thêm gừng muối chua sẽ tăng khẩu vị. Gừng muối chua ít cay nhưng vẫn cịn khả năng khử mùi tanh. Đối với gừng khơ: Phương pháp để làm gừng khơ được thực hiện theo các bước sau: rửa sạch, cắt bỏ phần rễ thừa, nạo sạch phần vỏ ngồi của gừng, chuẩn bị cho quá trình sấy và sau đĩ là sấy khơ gừng. Sau giai đoạn nạo, gọt vỏ, ta cho gừng nhúng vào trong nước sơi, chờ trong 10 phút rồi lấy ra. Sự cơ giới hĩa ứng dụng trong quy trình sấy khơ gừng chủ yếu ở giai đoạn sấy. Các loại máy rửa mà và máy làm khơ cơ bản giống với cơng nghệ của Australia, nhưng phần cơng nghệ chính vẫn dựa vào phương pháp sấy truyền thống.  Những yêu cầu về chất lượng: Gồm cĩ các yếu tố sau: lượng tinh dầu, mức độ tạo sợi, thớ của gừng, độ hăng, đánh giá cảm quan về mùi hương,... Mối quan hệ của những yếu tố này quyết định đến sản phẩm sau cùng. Những yêu cầu căn bản này dùng để đánh giá về mặt thương phẩm, dùng cho cơng việc nấu nướng hằng ngày. Các yếu tố cảm quan này khơng cịn quan trọng nữa khi dùng gừng để xay nhuyễn. Và một khi gừng được sử dụng trong hệ thống quy trình cơng nghệ của các nhà máy, phần bề mặt khơng cịn được quan tâm, người ta chỉ cần chú ý đến các yếu tố quyết định là lượng tinh dầu, độ hăng của gừng. Các tác động ảnh hưởng đến các nhân tố chính trên: Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của gừng đầu tiên là kỹ thuật gieo trồng Yếu tố độ chính là ảnh hưởng lớn thứ 2 đối với gừng. Khoảng từ 8-9 tháng sau khi gieo trồng, hàm lượng các chất đạt đến đỉnh cao. Cịn nếu để quá lâu, gừng sẽ bị tăng phần xơ thơ cứng. Vì vậy, cần phải cĩ khoảng thời gian thu hoạch thích hợp. Khi thu hoạch, cần phải cẩn trọng, tránh làm tổn thương đến gừng để tránh làm giảm giá trị thương phẩm. Ngồi ra, cần phải rửa sạch gừng sau khi thu hoạch để loại bỏ các loại đất đá, mặt khác để tránh làm cho gừng bị sẫm màu. Khi bảo quản gừng, khơng nên xếp chồng thành đống quá lâu để tránh gừng bị lên men. Quá trình nạo vỏ bên ngồi vừa đem lại giá trị cảm quan cho gừng vừa cĩ thể loại bỏ một phần xơ thơ cứng. Tuy nhiên, quá trình này rất dễ làm cho mất một lượng tinh dầu nằm gần vỏ do đĩ cần phải cẩn thận để tránh thất thốt. Trong quá trình sấy, gừng bị mất đi 60-70% trọng lượng, đạt được độ ẩm là 7-12%. Ngồi ra cần phải chú ý đến sự nhiễm vi sinh vật, tránh để mốc ngay trong quá trình sấy. Các cách sấy cĩ thể dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời, hoặc dùng lửa đun nhẹ. Các phương pháp sấy khơ truyền thống cĩ thể làm mất một lượng lớn tinh dầu (từ 20% trở lên) do sự bay hơi hoặc do sự phân hủy của các cấu tử hương chịu nhiệt kém. Nếu quá trình sấy khơ, gừng được cắt thành từng khúc nhỏ hay miếng nhỏ sẽ dễ dàng thực hiện hơn là để nguyên củ. Ngồi ra, khi cắt nhỏ hơn sẽ cĩ lợi cho quá trình chiết các tinh chất từ gừng. Trong phương pháp sấy khơ nhân tạo, các điều kiện phải kiểm sốt chặt chẽ để hạn chế đến mức thấp nhất những tổn thất cĩ thể xảy ra. Gừng khơ rất dễ bị nấm mốc tấn cơng, do đĩ nĩ cần được trữ trong khơng khí khơ. Ngay cả sau khi bao gĩi, gừng phải được đem phơi nắng định kì trong khi chờ ngày vận chuyển đi nới khác. Cốt yếu của quá trình kéo dài thời gian bảo quản là sự giảm thiểu đến mức tối đa các cấu tử hương, mùi và vị hăng của gừng. Ngồi ra, gừng cịn được sản xuất dưới dạng sau: Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đơng lạnh. Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ. 4. Tỏi: a. Giới thiệu chung: Tỏi thuộc họ Alliaceae (họ hành tỏi). Tên khoa học: Allium sativum L. Tỏi thuộc cây thân cỏ, mọc hàng năm, lá dẹp và dày. Củ tỏi nằm phía dưới mặt đất, củ chia làm nhiều múi nhỏ. Củ tỏi màu trắng nhạt, các múi cĩ mùi hăng, vị cay, tính nĩng. Hoa tỏi mọc ra trên một cuống hoa dài. Cuống hoa mọc trực tiếp từ củ tỏi. Hoa tỏi rộng ra hình tán, cĩ củ tán giả trơng giống hình cầu. Tỏi là cây chịu lạnh tốt, cây cĩ thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 18 – 20oC, cịn để tạo củ thì cần từ 20 – 22oC. Tỏi ưa ánh sáng dày ngày, nếu cĩ đủ nắng trong 12giờ/ngày thì cây sẽ ra củ nhanh. Tỏi cũng là loại cây ưa nước nhưng ở mức độ vừa phải. Nếu thiếu nước cây sẽ đanh lại, củ nhỏ cịn nếu thừa nước thì sẽ gây ra hiện tượng úng củ, thối củ làm cho củ khơng giữ được lâu. Nguồn gốc và phân loại: tỏi xuất xứ từ Châu Á, nĩ được mang đến Địa Trung Hải, Ai Cập, Pháp, Tây Ban Nha và Italy. Bây giờ nĩ được trồng ở U.S, Châu Á, Châu Âu, U.K, Đài Loan, Nam Mỹ, Mexico và Hungary. Cĩ khoảng 200 loại tỏi với màu sắc, kích thước, hình dáng và mùi vị khác nhau, nhưng chỉ cĩ 2 loại tỏi được trồng nhiều nhất: loại hardneck và softneck. Tỏi hardneck sinh ra cuống hoa, gọi là “scape”, từ giữa xuân đến cuối xuân. Scape phát triển dài ra và cuống lại trong khoảng đầu thời kỳ phát triển, sau khi trưởng thành nĩ sẽ duỗi thẳng trở lại. Nĩ cĩ nhiều màu sắc như đỏ, tím, tím cĩ sọc, hay trắng. Trong những loại này, những cụm tỏi con mọc ở trên đỉnh scape. Tỏi hardneck mọc ít hơn, nhưng lớn và nhiều tép hơn tỏi softneck. Nĩ cĩ dãy vị rộng hơn và mạnh hơn, vị cay cĩ thể yếu đi trong quá trình chế biến nhiệt. Nhược điểm: khĩ trồng và sản lượng thấp, thời gian sử dụng ngắn hơn tỏi softneck. Tỏi softneck thường cĩ vỏ màu trắng nhưng cũng cĩ khi cĩ màu đỏ tía. Nĩ cĩ tép nhỏ hơn và khĩ lột hơn tỏi hardneck. Nĩ cĩ vị chát, hơi ngọt, và cay. Trong quá trình bảo quản, vị cay cĩ thể tăng lên. Hình: Cây tỏi b. Thành phần hoá học của tỏi: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80-90%). Củ tỏi khơ gồm cĩ carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid amin. Bảng 6: Thành phần hoá học chung của tỏi Thành phần Số lượng (% khi tươi ) Nước Carbohydrate (chủ yếu là fructan) Protein Amino acid thơng thường Amino acid: cyteine sulfoxide Glutamylcysteine Lipid Chất xơ Nitrogen Chất khống Vitamin Saponin Tinh dầu (bị cắt) Diallyl disulfide Diallyl trisulfide Allyl propyl disulfide và diallyl sulfide 62-68 26-30 1.5-2.1 1-1.5 0.6-1.9 0.5-1.6 0.1-0.2 1.5 0.6-1.3 0.7 0.015 0.04-0.11 0.1 – 0.25 60% (tinh dầu) 20% 6% Bảng 7:Thành phần trong tỏi Kháng khuẩn  Chất dinh dưỡng Allicin    Calcium Beta-carotene    Folate Beta-sitosterol    Iron Caffeic acid    Magnesium Chlorogenic acid    Manganese Diallyl disulfide    Phosphorus Ferulic acid    Potassium Geraniol    Selenium Kaempferol    Zinc Linalool    Vitamin B1 (Thiamine) Oleanolic acid Vitamin B2 (Riboflavin) P-coumaric acid    Vitamin B3 (Niacin) Phloroglucinol    Vitamin C Phytic acid Quercetin Rutin S-Allyl cysteine Saponin Sinapic acid Stigmasterol Alliin Source: Balch p 97[6] Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nĩ sẽ tiết ra allicin, một chất kháng sinh rất mạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide). Nĩ cũng chứa alliin, ajoene, enzyme, vitamin B, khống và các flavonoid. Tỏi là một gia vị tạo mùi vị mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều mĩn ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác. Tuỳ thuộc vào cách nấu nướng và loại mĩn ăn mà mùi vị của nĩ cĩ thể được làm dịu đi hay tăng cường. Nĩ thường được sử dụng chung với hành, cà chua hay gừng. Trong quá trình chuẩn bị chế biến thực phẩm, tỏi cần được bĩc vỏ trước khi băm. Cĩ thể miết nhẹ lớp vỏ bằng lịng bàn tay hay là lột vỏ bằng dao sẽ làm cho việc lột vỏ dễ dàng hơn. Tỏi hay bất kì một cây thảo mộc nào khác cũng khơng nên bảo quản trong dầu nấu. Đĩ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn botulism phát triển trong mơi trường dầu yếm khí. Khi ăn nhiều tỏi, mồ hơi và hơi thở của người ăn sẽ bốc rất mạnh mùi tỏi. Đĩ là do những hợp chất sulfur tạo mùi mạnh của tỏi chuyển hố thành allyl methyl sulfide (AMS). AMS khơng thể tiêu hố được và được đưa vào trong máu. Nĩ được chuyển đến phổi và da những nơi nĩ được bài tiết ra ngồi. Do tiêu hố mất khoảng vài giờ, bài tiết AMS mất thêm khoảng vài giờ nên hiệu ứng ăn tỏi cĩ thể kéo dài trong một thời gian. Hiện tượng phổ biến này ở tỏi cĩ thể được giảm bớt bằng cách ăn mùi tây tươi. Tuy nhiên nguyên nhân chính là do quá trình tiêu hố đưa một số chất như AMS vào máu sau đĩ AMS được bài tiết ra khỏi cơ thể qua phổi trong nhiều giờ, vì vậy ăn mùi tây là giải pháp tạm thời. Một cách để làm tăng tốc độ bài tiết AMS ra khỏi cơ thể là xơng hơi. Chính vì mùi mạnh này mà thỉnh thoảng tỏi bị gọi là hoa hồng khĩ chịu. Chất kháng sinh allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur cĩ tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phĩ thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. Trong tỏi tươi khơng cĩ chất allicin ngay mà cĩ chất aliin, một thứ acid amin, chất aliin chịu tác dụng của men allinase cũng cĩ trong củ tỏi mới cho chất allicin. Điều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào. Khi đập dập, enzym allinase được phĩng thích, nĩ chuyển biến alliin thành allicin; khi gặp nĩng, allicin lại chuyển thành diallythiosulfonate. Do đĩ, khi đập và sức nĩng làm dậy mùi tỏi. Nhưng nếu nĩng nhiều và lâu thì những chất này bị phân hủy nên khơng cịn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào chảo khi sắp bắc ra. Chất allicin tinh khiết, là một chất dầu khơng màu, hịa tan trong cồn, benzen, ête; vào dịch nước thì khơng ổn định, dễ thủy phân. Độ thủy phân chừng 2,5% cĩ mùi vị như tỏi và cĩ tính kích thích da như tỏi, alliin khơng cĩ mùi hơi của tỏi. Chất allicin bị nhiệt sẽ chĩng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng, acid nhẹ ít ảnh hưởng. c. Cơng dụng: Gia vị: Là loại rau gia vị, dùng để nấu thịt bị, thịt lợn, cĩ vị thơm ngon. Tỏi là một mĩn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Tỏi dùng chế các loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống… Thuốc: Tỏi cĩ tác dụng hiệp đồng với thuốc trị đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol và lansoprazol) cĩ thể trị được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn. Tỏi hợp với các mĩn ăn khĩ tiêu và nhiều mỡ. ( Ví dụ: mĩn giị heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu). Cung cấp nhiều chất khống, vi khống rất cần cho cơ thể sống: Tỏi cĩ chất khống vi lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductase, một enzyme chống oxy hĩa quan trọng. Glutathion reductase giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng bệnh tiểu đường. Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm: Các chất cĩ tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi cĩ tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio, Rickettsia, Tsustuganmushi. Nước tỏi và dịch tỏi cĩ tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo). Nước ngấm từ tỏi ra cĩ tác dụng diệt nguyên trùng amip. Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra cĩ tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm. Mỹ phẩm: Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khơi phục lại sự tuần hồn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melanin) trong tế bào da khơng tồn tại được, tàn nhang biến mất, do đĩ da trở nên trong trẻo và sáng láng. d. Sản phẩm: Tỏi nên được dùng tươi để phát huy hết các tác dụng của nĩ vì trong quá trình bảo quản, chất allicin khơng chịu được nhiệt độ cao, dễ bị phân hủy. Tỏi được xuất khẩu dưới các dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khơ ở dạng tỏi tép, tỏi tép đơng lạnh, tỏi tép đơng khơ, bột tỏi đơng khơ… Tỏi cịn được dùng để sản xuất tinh dầu, sử dụng củ tươi hay bột khơ, cất hay, chiết, nĩ dùng trong thực phẩm chế biến thịt, rau quả, nước dùng…Thành phần chủ yếu là anilin. Dung dịch nước cho mùi tốt nhất vì nĩ bị enzyme allinase thành allicine, là thành phần quan trọng cĩ mùi thơm đặc trưng của tỏi. e. Đợc tính và tác dụng phụ bất lợi của tỏi: Phần này nĩi đến những tác dụng phụ cĩ thể xảy ra khi dùng những lượng tỏi lớn khác thường và những cẩn tắc về mức an tồn trong ăn tỏi hoặc dùng các chất cĩ tỏi. Nhiều người trên thế giới hằng ngày thường ăn cả tỏi tươi lẫn tỏi đã được nấu nướng. Rõ ràng khĩ cĩ một dạng thực phẩm độc hại nếu chỉ ăn ở mức độ vừa phải. Mặc dù khơng cĩ mức độ quy định chính thức là nên ăn bao nhiêu, tuy nhiên cĩ các báo cáo vế nghiên cứu dùng tỏi để chữa bệnh như sau : Vùng Cangshan thuộc tỉnh Shandong miền bắc Trung Quốc, hằng ngày người ta ăn tỏi tươi trung bình là 20g (khoảng 5 tép), một lượng được cho là giảm mạnh bệnh ung thư dạ dày. Nghiên cứu lâm sàng về giảm số lipid trong huyết thanh đã cho ăn 3-15g tỏi tươi mỗi ngày trong nhiều tuần mà khơng thấy cĩ tác dụng phụ nào. Như vậy, cĩ thể đưa ra lời khuyên là ăn 10g tỏi tươi một ngày là một mức an tồn khi dùng bữa. Tất nhiên câu cửa miệng “mỗi tép một ngày” tức vào khoảng 3-5g tỏi là hợp lý. Ngộ độc tỏi: Một số chất chiết hoặc những hoạt chất riêng lẻ của cây tỏi, cũng như dầu tỏi, nếu dùng chúng ở nồng độ cao hoặc hợp chất tinh khiết thì cĩ thể bị tác dụng ngộ độc. Allicin rất độc hại gan nếu dùng với liều lượng lớn trong một thời gian dài (xấp xỉ 1000mg/kg, tương đương với một người ăn 1750g hoặc 500 tép tỏi sống mỗi ngày). Hoạt lực của một số enzyme gan giảm, của những enzyme khác thì lại tăng, hàm lượng glycogen và RNA thấp hơn, và hàm lượng chất béo cao hơn so với các con vật khơng được thử nghiệm (Augusti và Mathew, 1975) Tác dụng gây độc lên gan hoặc chức năng của các enzyme gan đã được báo cáo nhiều lần nhất là khi các cây Allium được ăn với lượng rất lớn. Dầu tỏi và dầu hành tây cĩ thể là chất độc hại gan chẳng khác gì các chất chiết tỏi. Kích thích niêm mạc dạ dày. Tỏi tươi ăn vào khi bụng đĩi (dạ dày rỗng) cĩ thể gây kích thích niêm mạc với cảm giác ợ nĩng và cuối cùng là bị đau kéo dài. Đối với những người cĩ dạ dày nhạy cảm hoặc bị loét dạ dày thì điều này sẽ gây biến chứng nghiêm trọng. Allicin và các thiosulfinate đồng đẳng được coi là tác nhân gây ra kích thích này. Cơ chế tác dụng phụ này (đối vời việc ăn hành tây) được giải thích: các hợp chất sulfur hữu cơ cĩ thể ức chế hoạt tác enzyme của lipoxygenase và cyclooxygenase trong niêm mạc dạ dày. Kết quả là hình thành các lượng nhỏ hợp chất prostanoid và xảy ra sự giãn co thắt thực quản, dẫn đến tăng chảy ngược lên trên chất dịch acid trong dạ dày. Ợ nĩng là triệu chứng ban đầu, sau đĩ là những tổn thương niêm mạc kèm theo viêm thực quản kéo dài. Dầu tỏi cĩ thể gây viêm nghiêm trọng nếu dùng cục bộ với những lượng lớn và tiếp xúc kéo dài, việc này cĩ thể dẫn đến hoạt tử mơ. Những việc như vậy trước đây vẫn thường thấy khi dùng vơ tội vạ để thụt vào trực tràng hoặc để đắp nĩng lên da, nhất là ở trẻ em.Các lượng lớn dầu tỏi cĩ thể gây nơn mửa và tiêu chảy. Cĩ thể dẫn đến kích thích thận kèm theo giảm bài niệu quan trọng. Dị ứng do tỏi Một số thành phần của các cây Allium, nhất là tỏi và hành tây khác cĩ thể gây ezecma dị ứng do tiếp xúc, khi phải tiếp xúc thường xuyên hoặc tiếp xúc nhiều với chúng. Chuyện này xảy ra chủ yếu với các bà nội trợ, các cơng nhân trong cơng nghệ thực phẩm, người buơn bán tỏi, trồng tỏi. 5. Hành: a. Giới thiệu chung: - Xuất xứ: Các nhà nghiên cứu thực vật coi Trung Á là nơi phát sinh của cây tỏi (Hyams 1971, Hehn 1984). Những ngưịi sống bằng săn bắn và sống du mục cùng đàn gia súc qua những vùng đất rộng lớn ắt phải cảm thấy rất sớm trên con đường tiến hĩa của họ nhu cầu cĩ một thực phẩm thơm ngon mùi gia vị. Cĩ lẽ trước tiên là muối và ngay sau đĩ là những sản phẩm thảo mộc, trong đĩ cĩ hành, tỏi. Dường như được sử dụng từ Thời đại đồ đá mới. Đúng là khơng phải ở đâu hành tỏi cũng được đánh giá như như nhau. Như ngày nay ta vẫn thấy cĩ nhiều người khước từ dùng hành tỏi. - Tên gọi : Tên khoa học Allium fistulosum Linn. Giống Allium Họ Aliaceae (Hành ) Bộ Asparagales Bộ chung Lilinae ( Liên hành ) Lớp phụ Phân lớp Hành Lớp Đơn tử diệp Họ Allium gồm xấp xỉ 600 lồi đã được biết tới và phân bố ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Bắc Phi và Châu Á. Cùng với thời gian, các nhà thực vật học đã khám phá thêm các lồi mới trên khắp thế giới làm cho số lồi thuộc họ này tăng lên khơng ngừng. - Đặc điểm: Hình thái: Thân hành nhỏ, chỉ hơi phồng. Lá hình trụ rỗng, màu xanh. Là loại thân cỏ sống lâu năm cĩ mùi đặc biệt. Hoa mọc trên một cán mang hoa hình trụ, rỗng. Cánh hoa dạng thoi ít phồng. Cụm hoa hình đầu trịn. Bao hoa cĩ các mảnh hình trái xoan nhọn. Nhị cĩ chỉ nhị nở ra ở gốc, kéo dài, khơng cĩ răng, bao phấn mọc thị ra ngồi. Ra hoa vào mùa hạ, cây trồng làm gia vị và làm thuốc. b. Phân loại: Hành hoa (hành lá): Hành hoa chứa nhiều dinh dưỡng, trong đĩ hàm lượng acid ascobic khá phong phú. Trong 100g cĩ 2,14 mg carotene, ngồi ra cịn cĩ alylsulfur dễ bay hơi nên cĩ vị cay đặc trưng . Hành kiệu: Thành phần dinh dưỡng tương tự như trong hành hoa. Hành tây: Tên khoa học: Allium cepa là một loại hành, vỏ trắng, củ to vị ngọt và đỡ cay hơn, thích hợp với những mĩn ăn Châu Âu, thêm vào salad ăn rất dễ chịu. Hành này thơm cĩ nguồn gốc xa xưa từ miền Tây Á, sau này tràn sang các nước Địa Trung Hải, Ai Cập, Bắc Mỹ. Thành phần hĩa học: Bảng 8: Thành phần chính của hành Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Hành lá 22 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 Hành tây 40 88,0 1,8 - 8,3 1,1 0,8 Hành kiệu 24 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7 Muối khống và vitamin: Bảng 9: Hàm lượng muối khống và vitamin trong hành Tên Muối khống Vitamin Ca P Fe b - caroten B1 B2 PP C % mcg Hành lá 80 41 1,0 1370 0,03 0,01 1,0 60 Hành tây 38 58 0,8 0 0,03 0,04 0,2 10 Hành kiệu 32 49 1,1 15 0,03 0,04 0,2 10 - Các hợp chất khác: Trong hành cĩ acid malic, phytin và chất allysulfide, tinh dầu, chủ yếu là chất kháng sinh là allicin C6H10OS2 (0,015%): Cơng thức của allicin: CH2 = CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH = CH2 Allicin là chất dầu khơng màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hịa tan trong nước dễ bị thủy phân, cĩ tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Hàm lượng tinh dầu của hành giảm dần theo thời gian bảo quản. Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng của nĩ lại tăng thêm. Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khơ) ngồi cùng của hành cĩ màu đỏ nâu là do chất màu quercitin. Hành khơ ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%). Hành tây thì ngược lại, ít đường, nhiều tinh dầu (0.024%). Ngồi tính giàu chất xơ, vitamin và chất khống, hành là nguồn thức ăn giàu quercretin nhất, một hợp chất antioxidant rất mạnh. Các nghiên cứu sơ khởi đã cho rằng quercretin tác động ngăn chặn tế bào ung thư và sự hình thành các cục máu đơng, hạn chế các phản ứng dị ứng hay viêm sưng nhiễm trùng. Hành cịn cĩ thể làm lỏng máu vì cĩ chứa adenosine, một hợp chất tự nhiên làm giảm lượng cholesterol LDL (xấu) và hạ huyết áp. Adenosine cịn cĩ vai trị quan trọng trong việc hạn chế máu đĩng cục các prostaglandin A và E, cĩ vai trị làm hạ đường huyết áp tự nhiên, cũng được tách từ hành. Hành và chứng chảy nước mắt : Khi hành được thái mỏng, các tế bào bị vỡ. Trong tế bào hành gồm cĩ hai phần: một phần cĩ chứa enzyme alliinase, phần cịn lại là sulfide (amino acid sulfoxide). Enzyme sẽ cắt đứt sulfide tạo ra acid sulfenic. Đây là một acid yếu kém bền và bị phân huỷ thành hơi “syn-propanethial-S-oxide”. Hơi này lan toả trong khơng khí và đến mắt người , tại đây nĩ sẽ phản ứng với nước tạo thành dung dịch acid sulfuric lỗng. Acid này sẽ kích thích các dây thần kinh mắt và làm mắt bị cay. Tuyến lệ sau đĩ sản xuất ra nước mắt để chống lại kích thích này bằng cách pha lỗng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt Một cơng ty ở Toronto, Canada đã thử tận dụng khả năng này của hành để sản xuất một dạng hơi gas làm cay mắt dùng cho mục đích dân sự. Nĩ bắt đầu được bày bán năm 1991 nhưng khơng thành cơng vì thời gian sử dụng chỉ 3 tháng Sự giải phĩng khí gas cĩ thể được hạn chế bằng cách cắt hành dưới vịi nước đang chảy hay ngâm hồn tồn hành trong nước mặc dù phương pháp này khơng được phổ biến. Thấm nước củ hành và làm ướt tay của người cắt trước khi thái hành cĩ thể làm giảm hiện tượng cay mắt, bởi vì một phần khí sẻ phản ứng với lượng trên tay và trên củ hành mà khơng phản ứng với lượng ẩm trên mắt. Phản ứng này cĩ thể gây ra múi khĩ chịu ở tay nhưng cĩ thể rửa sạch bằng cách dùng chanh. Khi sử dụng một con dao sắc ta cĩ thể giảm được lượng tế bào bị vỡ, nguyên nhân gây ra những kích thích ở mắt. Hành được làm lạnh (trong tủ lạnh 1 khoảng thời gian) sẽ ít gây kích thích hơn hành để ở nhiệt độ phịng vì nhiệt độ thấp sẽ vơ hoạt enzyme và sự khuếch tán khí gas. Ta cũng cĩ thể làm lạnh đơng dao cắt (để trong tủ đá trong 2 phút ) trước khi cắt để giảm chảy nước mắt. Những lồi hành khác nhau tạo ra lượng acid sulfenic khác nhau, một số lồi gây kích thích và tiết nước mắt nhiều hơn các lồi khác. d. Ứng dụng : Hành có vị thơm nên được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn. Hành dùng để xào nấu, nêm vào canh, cháo, kho thịt. Củ hành có thể muới dưa, làm nợm, thân hành có thể ăn sớng,… Hành còn là mợt vị thuớc nam chữa được mợt sớ bệnh. Hành làm thuớc chữa ho, tiêu đờm, chữa bệnh ra mờ hơi, làm lợi tiểu, sát trùng. Hành còn được dùng chữa chứng bụng nước do gan cứng. Hành giã nhỏ đắp lên mụn nhọt làm tiêu mủ. Nước hành sắc lên để uớng có thể chữa sớt, sớt rét, cảm… e. Sản phẩm: - Hành được dùng làm gia vị bao gồm: củ hành và lá hành. Một số sản phẩm truyền thống từ hành như dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi… - Hành xuất khẩu ở dạng khơ, đơng lạnh và đơng khơ, đĩng hộp. - Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vị trong các ngành cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vị. - Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi. Tinh dầu hành chứa một số dẫn xuất sulfur cĩ acid amine, methyl, propyl, và propenyl disulfide. 6. Củ nghệ: a. Đặc điểm sinh học: - Thuộc họ gừng, tên khoa học: Curcuma louga L. - Thân cỏ, sống lâu năm, dùng nghệ chủ yếu để lấy củ. - Củ nghệ mọc sâu dưới đất, dựa vào sự phát triển mạnh của bộ rễ; củ cĩ màu vàng, mùi hăng hắc, nhiều chất độc, nhiều nước. - Thân phát triển từ củ, gồm các bẹ lá ơm sát vào nhau. - Lá nghệ to, rộng bản giống lá chuối, cĩ cuống dài mọc so le màu xanh pha vàng, sống lá màu xanh nhạt. - Hoa: màu vàng, cuống và hoa dài 30 - 40 cm, hoa gồm từng cánh xếp quanh cuống hoa. - Cây nghệ tím: cao 1.5m; bụi nhiều củ, củ màu vàng tái, cĩ củ chính và củ phụ, củ phụ cĩ cuống hình trứng hay hình quả lê màu trắng; lá nghệ tím dài hơn lá nghệ vàng, dài 30 – 40 cm, rộng 8 cm; hoa nghệ tím màu vàng, các lá phủ ngồi hoa cĩ màu xanh, đỏ. b. Thành phần hố học: trong 100 g nghệ Thành phần chính: Bảng 10: Thành phần chính của nghệ Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Nghệ tươi 88 0,3 - 5,2 6,1 0,9 12 Nghệ khơ 360 13,0 6,3 5,1 72,1 - 3,5 Muối khống và vitamin: Bảng 11: Hàm lượng muối khống và vitamin trong nghệ Tên Muối khống Vitamin Ca P Fe b - caroten B1 B2 PP C g mcg Nghệ tươi 22 - - - - - 7 - Nghệ khơ 146 284 18,6 10 0,03 0,1 2,3 0 Các hợp chất khác: Chất màu curcumin (0,3%) thuộc polyphenol, tinh thể nâu đỏ ánh tím, khơng tan trong nước, tan trong rượu, ete, clorofoc, dung dịch cĩ huỳnh quang màu xanh lục. Curcumin tan trong acid (màu đỏ tươi), trong kiềm (màu đỏ máu rồi ngả tím), trong chất béo (dùng để nhuộm các chất béo). Curcumin cịn gọi là C.I 75300 hay là Natural Yellow 3. tên quốc tế là (1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione . Nĩ tồn tại ở 2 dạng keto và enol, keto thường tồn tại trong dạng rắn cịn enol thường ở trong dung dịch. Dạng Curcumin Keto Dạng Curcumin Enol Hình 11: Dạng Curcumin Keto và Curcumin Enol Tinh dầu (1-5%) màu vàng nhạt, thơm. Trong tinh dầu cĩ curcumen C15H24, 5% paratolylmetyl carbinol và 1% long não hữu tuyền. c. Ứng dụng: • Mĩn ăn: là gia vị chủ yếu trong mĩn càri, thoa lên da gà vịt, thịt lợn để cho màu đẹp mắt • Vị thuốc: theo kinh nghiệm dân gian thì nghệ cĩ tác dụng chữa vết thương làm liền da rất tốt. Các nhà khoa học đã xác định được chất Curcumin trong nghệ (0.3%) cĩ tác dụng diệt khuẩn rất tốt, nếu bơi lên vết thương đã sắp lành để vết thương sớm lên da non, chĩng khớp miệng, khơng để lại sẹo. - Xào nghệ với bún ăn để giảm ho. - Bột nghệ uống hàng ngày chữa dạ dày, làm lành các vết loét. - Trị bệnh vàng da, ứ máu, đau bụng sau khi sinh. - Bĩ xương gãy hở, trị vết rách âm đạo sau khi sinh. - Nước nghệ trị bỏng, dầu nghệ chữa vết thương nhiễm trùng, viêm tử cung,.. - Ăn nghệ để tăng chức năng giải độc cho gan. 7. Củ riềng: a. Đặc điểm sinh học: Thuộc họ gừng, tên khoa học: Alpinia officinarum, Hanu. Là loại cây cĩ thể sống lâu năm. Thân riềng phát triển từ củ, xốp, cĩ nhiều vảy sát gốc cĩ màu tía, càng lên trên càng xanh. - Củ riềng mọc ngang, kích thước lớn hơn củ nghệ, củ chia làm nhiều nhánh, ruột củ màu trắng cĩ chỗ hơi vàng, nhiều chất xơ. vỏ củ cĩ từng khoang, cĩ khi cịn cĩ vảy mềm, màu đỏ nâu. lá riềng khơng cĩ cuống mà ơm sát vào thân, hình lá giống mũi mác, mọc thành 2 dãy so le nhau. Hoa riềng cĩ màu trắng mọc từ ngọn cây, phân thành nhiều nhánh, nếu để lâu sẽ cĩ quả. Quả riềng hình cầu cĩ lơng nhưng khơng cĩ hạt. Thành phần hĩa học: trong 100 g riềng Thành phần chính: Bảng 12: Thành phần chính trong riềng Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Kcal % Riềng 11 91,7 0,3 - 2,5 3,7 1,8 Muối khống và vitamin: Bảng 13: Hàm lượng muối khống và vitamin trong riềng Tên Muối khống Vitamin Ca P Fe b - caroten B1 B2 PP C g mcg Riềng 24 28 - - - - - 0 Các hợp chất khác: Tinh dầu (0,5-1%), lỏng sền sệt, màu vàng xanh, mùi long não, trong đĩ cĩ chủ yếu cineola, methylcinamat, eugenol, cadinen. Ngồi ra, trong riềng cịn cĩ: Một chất dầu, vị cay là galangola. 3 chất cĩ tinh thể, khơng cĩ vị gì, đều là dẫn xuất của flavon, khoảng 0,1%, đĩ là galangin C15H10O5, anpinin C17H16O6 và kaempferit C16H12O6. Ứng dụng: Gia vị phổ biến dùng nhiều riềng nhất là thịt chĩ. làm mĩn ăn với ốc, lươn, hay các loại thực phẩm cĩ mùi tanh khác, vừa át mùi tanh vừa ăn ngon miệng. Vị thuốc: củ riềng cĩ chứa 0.5 – 1% tinh dầu màu vàng xanh, lỏng sền sệt cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, chữa đầy hơi đau bụng, đau dạ dày, sốt rét, trúng giĩ, nơn mửa. nấu riềng, sả, lá bưởi để tắm hoặc xơng cĩ thể chữa cảm cúm 8. Cây sả: a. Đặc điểm sinh học: - Sả thuộc họ Hồ thảo, tên khoa học là Cymbopogon nasdus Rendl. - Sả là cây thân cỏ, sống được lâu năm. Sả thường mọc thành bụi rậm, thân sả cao khoảng 80- 150cm. Thân sả hình trịn và được tạo thành bởi các bẹ lá ơm sát vào nhau. Phần gốc sả cĩ nhiều đốt màu tím. Củ sả thật ra là thân sả phình to ra và nổi lên trên mặt đất. Củ sả cĩ màu xanh nhạt, thuơn dài. Lá sả hẹp, dài giống lá lúa, mép lá cĩ răng cưa nhỏ, đầu lá cong. Hoa sả cĩ nhiều bơng nhỏ, khơng cĩ cuống. - Sả cĩ thể sống lâu năm dựa vào bộ rễ. Rễ sả phát triển khoẻ, hút chất tốt, rễ ăn sâu… b. Ứng dụng: Sả cũng là loại cây gia vị dùng trong mĩn ăn và dùng làm thuốc. Để luộc ốc người ta bỏ sả vào, mĩn thịt chĩ cũng phải cần đến sả. Sả rang khơ với mắm muối cĩ thể dùng làm mĩn ăn mặn trong những ngày rét đậm. Ở sả cĩ mùi thơm đạc biệt, tinh dầu của sả cĩ chất citral mang mùi chanh nên rất thơm. Người ta thường nấu sả với ccá loại lá khác để xơng cảm, làm nước tắm cho thơm. Dầu sả trộn vào xà phịng cĩ thể giữ mùi thơm. Tinh dầu sả cĩ tác dụng tốt cho tiêu hố, cĩ thể đuổi muỗi, đuổi rắn. Lá sả cĩ thể được dùng để đun nước uống, củ sả cĩ tác dụng lợi tiếu, chữa cám sốt. 9. Cây hẹ a. Đặc điểm sinh học: - Hẹ cũng thuộc họ hành tỏi, tên khoa học là Alinin odorum (L). - Hẹ là cây thân thảo, chiều cao 20- 50cm. Lá hẹ dày, dài, dáng hơi trịn. Mỗi cây hẹ thường cĩ 4- 5 lá, mỗi lá dài 20- 30cm, đầu lá hình mũi kim. Hoa hẹ mọc từ gốc, cuống hoa dài 15- 30cm cĩ hình tam giác (3 cạnh). Hoa màu trắng khi già sẽ cho ra quả. Quả hẹ cĩ đường kính khoảng 3- 4mm. Hạt hẹ nhỏ, màu đen. Cây hẹ thường ra hoa vào khoảng tháng 6, tháng 8, ra quả từ tháng 8 đến tháng 10. b. Ứng dụng: Các nhà khoa học chứng minh rằng trong hẹ cĩ sulfua, saponin, chất đắng, odorin (cĩ tác dụng kháng sinh tốt). Trong hạt hẹ cĩ chất alkaloid và saponin. Hẹ cĩ tác dụng chữa bệnh: ho, tiêu chảy, cảm cúm. Hẹ tươi ăn sống hoặc giã nhỏ lấy nước uống cĩ tác dụng rất tốt, hiệu quả tương đương như khi dùng tỏi. Người ta cịn dùng hẹ trong nhiều mĩn ăn. Hẹ cĩ thể thay thế hành. Lá hẹ dùng muối dưa, làm bánh xèo, bánh tét, bánh trứng… Củ hẹ muối chua đẩ ăn cùng với các mĩn nhiều mỡ và ăn cùng với các mĩn rau sống… 10. Cây bạc hà: a. Đặc điểm sinh học: Bạc hà thuộc họ hoa mơi, tên khao học là Mentho vensis (L). Bạc hà là cây thân thảo, sống được lâu. Thân cây bạc hà vừa phải, chúng cao khoảng 60-80cm, cĩ cây cao 1m. Thân bạc hà hơi vuơng, phân nhánh nhiều, thân cĩ lơng tơ. Lá bạc hà rộng khoảng 2- 3cm, dài 3- 7cm, mép lá cĩ răng cưa. Lá cĩ lơng tơ ở cả 2 mặt. Hoa bạc hà cĩ nhiều màu (màu tím, hồng hay trắng). Cây bạc hà ít ra quả và hạt. b. Ứng dụng: Bạc hà vị thơm, tính nĩng nên được dùng làm gia vị phổ biến. Lá bạc hà dùng để ăn sống với các loại rau khác. Các mĩn như bún bị Huế, chả giị đều cần bạc hà. Bạc hà được dùng nhiều hơn với tư cách là một vị thuốc Nam. Tinh dầu bạc hà cĩ thể chữa cúm, đau đầu, sổ mũi, cảm nĩng. Bạc hà cũng cĩ tính khág khuẩnn tự nhiên, gây tê và giảm đau nên người ta thường dùng dầu bạc hà để bơi lên những vết trầy xước nhẹ. Dùng dầuu bạc hà bơi lên mũi làm thơng mũi, bơi lên thái dương để cản giĩ, trị đau đầu. Người ta cịn chế biến bạc hà thành dạng viên ngậm để chống cảm lạnh khi trời lạnh. 11. Cây kinh giới: a. Đặc điểm sinh học: Kinh giới thuộc họ hoa mơi, tên khao học là Schizouepeta tenuifolia Brig. Cây kinh giới thường trồng ở Việt Nam là Elsholzia crista Willd và Origanum Syriacum. Kinh giới là cây thân thảo, hình bụi, cao từ 30- 40cm. Thân cây chia làm nhiều nhánh. Lá cây thuộc loại lá đơn mọc đối nhau, phiến lá thuơn nhọn, dài 5- 8cm, rộng 2- 3cm, lá kinh giới cĩ nhiều gân nhỏ màu xanh nhạt. Hoa kinh giới nhỏ, màu tím nhạt, hoa thường ra vào mùa hạ và mùa thu. Hoa kinh giới sẽ cho quả, trong quả cĩ 4 hạt nhỏ. b. Ứng dụng: Rau kinh giới cĩ vị cay, tính nĩng. Trong lá cĩ chất Clsholtizia keton tạo mùi thơm dễ chịu. Trong các mĩn ăn, kinh giới thường được dùng chung với các loại rau thơm khác để ăn sống. Kinh giới cịn làm gia vị trong các mĩn nộm, ăn kèm với chả giị, nem, thịt chĩ, thịt thú rừng… vùa hạn chế mùi tanh vừa thơm miệng. Kinh giới cịn được dùng trong mĩn bún bị giị heo cùng với tía tơ, hoa chuối. Khơng chỉ được dùng trong các mĩn ăn, kinh giới cịn là một vị thuốc Nam thơng dụng. Kinh giới cĩ tác dụng làm ra mồ hơi, lợi tiểu, chữa nĩng sống, cảm giĩ… Kinh giới nhổ cả cây phơi khơ sắc uống để chữa cảm sốt, nhức đầu. Kinh giới dùng chung với tía tơ, hương nhu chữa viêm họng, nơn mữa. Đâm nhỏ gừng và kinh giới để xoa bĩp chữa đau nhức khớp. 12. Cây rau húng: Húng cây: a. Đặc điểm sinh học: Húng cây thuộc họ Hoa mơi, tên khoa học là Mnetha arventis (L) var, cịn cĩ tên khác là bạc hà nam. Húng cây thân thảo, mọc thấp. Cây cao nhất khoảng 40cm. Thân cây hình vuơng, màu hơi tím. Húng cây cĩ lá màu xanh, lá hơi nhăn, mọc đối nhau. Ớ nách lá cĩ những chồi non. Húng cây rất dễ sống bởi rễ rất phát triển. Thân rễ mọc ngầm dưới đất. Ở mỗi mắt lá cũng rất dễ mọc ra rễ non. Vì vậy người thường trồng húng cây bằngg cách giâm cành. b. Ứng dụng: Húng cây là một loại gia vị phổ biến. Người ta thường dùng húng cây để ăn sống cùng các loại rau sống, gỏi cá, thịt chĩ, lịng lợn… Húng cây cịn được ăn với cà sống chấm mắm tơm. Ngồi tác dụng làm gia vị, húng cấy cịn cĩ tác dụng làm vị thuốc. Húng cây cĩ thể trị cảm cúm, chữa ho, giảm ngạt mũi, hạn chế mùi tanh, mùi hơi. Người ta chữa các chứng này bằng cách lấy lá vị nát, xoa vào các chỗ hơi, chỗ mẫn ngứa. Húng quế: a. Đặc điểm sinh học: Húng quế thuộc họ Hoa mơi, tên khoa học là Ocimum basicum (L). Húng quế thân thảo, cao khoảng 40- 70cm. Thân cây hình vuơng, màu tím, thân phân ra làm nhiều nhánh. Rễ ăn nơng, cĩ khi ăn nổi trên đất. Lá cây húng hình thoi, dài khoảng 3- 6cm, rộng 1.5- 2.5cm. lá cĩ cuống dài màu tím, lá màu xanh lục (cĩ cây tím than), mép lá cĩ răng cưa nhỏ. Nách lá cĩ nhiều mầm non cĩ thể phát triển thành cành lớn. Hoa húng quế mọc ở đầu cành, cánh bơng hoa nhỏ màu tím bám quanh một cuống hoa dài. Mỗi vịng cĩ tới 6 hoa, mỗi cuống hoa cĩ khoảng 10-15 tầng. Bơng hoa cĩ hình tháp rất đẹp. Hoa húng quế cĩ thể kết trái. Quả húng quế cĩ các hạt đen, nhỏ, cĩ vị ngọt, cay. b. Ứng dụng: Húng quế là cây rau gia vị cĩ mùi thơm đặc biệt hơn vừa cĩ ăn sống vừa cĩ thể ăn chung với các loại thực phẩm khác, húng quế ăn chung với lịng lợn, thịt chĩ… rất ngon. Ngồi việc làm rau thơm, cây húng quế cịn được dùng trong thuốc Nam. Người ta tính được rằng trong thành phần hố học của húng quế cĩ 6% protein, methionin cùng các loại tinh dầu khác. Trong cây húng quế cĩ 0.4- 0.8% tinh dầu cĩ mùi thơm dễ chịu nên người ta cĩ thể lấy cả cây húng quế nấu nước uống để chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi, đầy bụng, khĩ tiêu, chữa đau răng… Húng chanh: a. Đặc điểm sinh học: Húng chanh thuộc họ Hoa mơi, tên khoa học là Colens armaticus Benth. Húng chanh là cây thân thảo, cao vừa tầm cĩ cây cao đến 75cm. Thân cây mọc thẳng, phần gốc cĩ thể hố gỗ. Lá cây màu xanh, bản rộng, lá dày, mọng nước. Lá mọc đối, cuống to, lá cĩ nhiều gân, nhăn nheo. Kích thước lá tương đối lớn, cĩ lá dài 6cm, rộng 5cm. Lá cĩ lơng mịn ở cả 2 mặt để giúp lá cây bài tiết. Lá cĩ mùi thơm giống mùi chanh nhưng hơi hắc. Hoa húng chanh nhỏ, màu tím hồng, thường mọc thành cụm ở đầu cành. Hoa mọc thành vịng mỗi vịng từ 20 đến 30 hoa. Quả húng chanh bé, trịn và cĩ màu nâu. b. Ứng dụng: Húng chanh làm rau gia vị, ăn sống cĩ mùi thơm. Trong tinh dầu của húng chanh cĩ chất cacvacrola mang mùi thơm nhẹ. Húng chanh là một vị thuốc chữa ho, chữa cảm cúm. Người ta cịn dùng lá húng chanh để chữa rết, bị cạp cắn. Khi bị các con vật trên cắn, người ta giã nát lá húng rồi đắp lên các vết thương thì sẽ làm giảm đau và chống nhiễm trùng. Lấy 5- 7 lá nhai và nuơt cá nước lẫn bã cĩ thể chữa được ho. 13. Cây tía tơ: a. Đặc điểm sinh học: Tía tơ thuộc họ Hoa mơi, tên khoa học là Perilla frutescens (L.) Breint. Tía tơ thuộc lồi thân bụi, thân hình vuơng cĩ lơng tơ chung quanh. Cây tía tơ cao khoảng 50- 60cm. Lá tía tơ cĩ hình trái tim, nhọn dần về đầu lá. Lá mọc đối nhau, mép lá cĩ răng cưa. Lá tía tơ cĩ màu tía, cĩ khi pha màu xanh lục. Cuống lá trịn, dài, ở nách lá nhú ra các mầm lá mới. Hoa tía tơ cĩ màu trắng hay màu tím nhạt, mọc theo chum ở đầu cành hay kẽ lá. Nếu để già, hạt tía tơ sẽ cho quả hình cầu màu vân nhạt. b. Ứng dụng: Tía tơ dùng phổ biến tro ng các mĩn ăn. Tía tơ cĩ thể làm rau sống, ăn với bún bị Huế, nấu với cà, ăn cùng với thịt, cá vừa ngon vừa sạch miệng. Khơng chỉ là một vị rau, tía tơ cịn là một vị thuốc Nam thơng dụng. Cây tía tơ cĩ chứa 0.5% tinh dầu. Tinh dầu tía tơ cĩ chứa prilla- aldehyde C10H14O (chiếm 55%), limonene (20- 30%). Hạt tía tơ chứa 40- 5-% hạt chứa dầu màu vàng, mùi thơm. Lá tía tơ cĩ các tác dụng làm ra mồ hơi, chữa ho, giúp tiêu hố, giảm đau, giải độc. Nĩ cịn chữa được ngộ độc, nơn mửa, đau bụng do ăn hải sản. Quả tía tơ cĩ tác dụng chữa ho, tiêu đờm, trị hen suyễn… Khi bị cảm, lấy lá tía tơ nấu với lá tre. Lá bưởi, sả để xơng thì cĩ thể lành bệnh. Tía tơ dùng làm thuốc cĩ các tên như sau: - Tử tơ tử: là quả chín của cây tía tơ phơi khơ. - Tử tơ: cành non và lá cây tía tơ phơi khơ, sấy khơ. - Tử tơ diệp:lá cây phơi khơ hay sấy khơ. - Tử ngạnh: cành tía tơ (non hay già) sấy, phơi khơ. 14.Cây rau mùi: a. Đặc điểm sinh học: - Mùi ta thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Coriandrum satinum (L), cịn cĩ tên khác là ngổ thơm, nguyên tuy ngú… - Rau mùi thuộc giống thân thảo, lá mềm. Lá cây mọc thẳng từ gốc bằng một cuốn dài. Cuống hình ống rỗng rột, dài khoang- 15cm tuỳ theo đất trồng và sự chăm sĩc. Lá mùi màu xanh, hơi trịn, mép cĩ lõm vào như hùnh cánh hoa. Mỗi cây mùi thường cĩ 5- 6 lá. Rau mùi cĩ mùi thơm dễ chịu. Khi cây phát triển, chính giữ thân cây sẽ mọc ra cuống hoa, mỗi cây cho khoảng 3- 4 hoa Hoa mùi già sẽ sinh quả. Quả mùi khi chín sẽ màu vàng, nhỏ nhưng cứng. Bên trong quả cĩ các nhân màu trắng. b. Ứng dụng: Là cây gia vị phổ biến, cĩ thể dùng ăn sống hay cho vào nồi canh, nồi cháo tăng them vị thơm cho các mĩn ăn. Cây mùi ít cĩ tác dụng chữa bệnh nhưng hạt mùi lại cĩ thể chữa được 1 số bệnh như: ho, sốt, cảm hàn, sởi trẻ em (bằng cách giã hạt mùi, tẩm rượu xoa lên da)… Hạt mùi chứa khoảng 0.6- 1% tinh dầu, 13- 20% chất béo, 16- 18% chất đạm nên được dùng trong việc sản xuất hương liệu, làm gia vị chế biến rượu mùi, làm xà phịng… 15. Cây ngị gai: a. Đặc điểm sinh học: - Cây ngị gai thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Eryngium foetidum (L), hay cịn gọi là mùi tàu, ngị tào… - Ngị gai thuộc họ thân thảo, lá ngị gai, xanh đậm. Lá cây cĩ răn cưa ở mép, cĩ xu hướng rộng dần về phía ngọn lá, cuống lá mọc trực tiếp từ gốc cây. Cây ngị gai khi phát triển cao thì phân thành nhiều tầng lá tách hẳn nhau. Mỗi cây mọc lên một ống thẳng đứng và các tán lá mọc ra chung quanh ống, mỗi tán cách nhau từ 7- 10cm. Các tán dưới lá to hơn các tán trên, các lá ở trên chia răng cưa sâu hơn các lá tán dưới. Mỗi cây cao trung bình từ 15- 40cm, cĩ cây cao 50cm. Hoa của cây ngị gai mọc từ trục thân, từ đĩ phân làm nhiều nhánh. mỗi nhánh cĩ nhiều hoa. Hoa ngị gai hình bầu dục hay hình trụ. Quả ngị gai hình cầu, hơi dẹt, đường kính khoảng 2mm. Trong quả cĩ các hạt, hạt ngị gai dùng làm giống. b. Ứng dụng: Người ta trồng ngị gai chủ yếu làm rau gia vị. Ngị gai cĩ mùi thơm dễ chịu nên thường được dùng để ăn sống hay them vào cháo, canh, các mĩn súp. Ngị gai nêm vào thức ăn sẽ cĩ mùi thơm dịu, tạo sự ngon miệng. 16. Cây mùi tây: a. Đặc điểm sinh học: Cây muì tây thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Petroselinum sativum Hoff. Mùi tây là cây thân thảo, mọc khoẻ, cĩ xuất xứ từ các xứ lạnh và được trồng tại nơi cĩ khí hậu mát mẻ. Cây mùi tây khá cao, cĩ cây cao đến 80cm. Rễ cây khoẻ, mọc sâu dưới đất để hút chất, phía thân trên mặt đất cũng cĩ những rễ phụ. Lá cây màu xanh cĩ cuống dài, các lá mọc lên từ 1 nhánh cây như lá xoan. Lá cây cĩ xẻ thành từng khía, mép cĩ răng cưa. Hoa mùi tây mọc từ đầu cuống hoa, hoa cĩ nhiều bơng, mỗi bơng cĩ 5 cánh, giữa các cánh cĩ các hạt ở đầu. Hoa màu vàng nhạt, tập hợp lại thành tán kép. Hoa về già sẽ cho ra quả, quả mùi tây hình cầu dùng làm giống. b. Ứng dụng: Mùi tây cĩ mùi dễ chịu nên được dùng làm gia vị cho việc xào thịt bị, nấu với cá, trọn với rau chua… Lá mùi tây cung cấp nhiều vitamin A. Trong mùi tây cĩ chất Apiozit cĩ thể lợii tiểu, điều kinh. Để chữa bệnh, người ta thường lấy quả, rễ, lá làm thuốc. Cây mùi tây giã nhỏ đắp lên vết thương để giảm đau, giảm sưng. 17. Cây diếp cá: a. Đặc điểm sinh học: Diếp cá thuộc họ lá dấp, tên khoa học là Houttuynia cokdata thumb. Diếp cá là thân cỏ, mọc bị dưới đất. Cĩ những cây cao 40cm. Lá diếp cá cĩ nhiều màu, mặt trên màu xanh, mặt dưới màu lục, cĩ cây lại là màu tía… Lá cây hình tráio tim, nhọn về đầu lá, cuống lá mọc so le. Lá cĩ mùi hơi tanh của cá nên gọi là rau diếp cá. Thân cây hình trịnm,cĩ ít lơng tơ, rễ cây phát triển mạnh, ở mỗi mắt lá đều cĩ thể mọc rễ nên cây cĩ xu hướng bị ngang. Hoa diếp cá nhỏ, màu vàng nhạt, hình la. Quả diếp cá nở ở đỉnh cây, cĩ hạt hình trái xoan. Cây diếp cá thích ẩm ướt, chịu ẩm, chịu hạn tốt… b. Ứng dụng: Diếp cá được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống. Diếp cá dùng ăn sống. Diếp cá cĩ vị chua, tính mát… cĩ tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, sát trùng, chống viêm loét, chữa táo bĩn… Trong lá diếp cá cĩ tinh dầu và cĩ chất alkaloid cĩ tác dụng kháng sinh. Hái lá diếp cá giã nhỏ cùng vài hạt muối rồi đắp lên trán chữa nhức đầu, đắp lên vết thướng cĩ mủ sẽ làm mất mủ, trị đi cầu ra máu… Diếp cá cĩ thể chữa viêm tai, kinh nguyệt khơng đều, chữa viêm đường tiết niệu, viêm thận, phù thủng. Nhai một ít lá diếp cá với muối cĩ thể chữa ho, viêm họng… 18. Cây lá lốt: a. Đặc điểm sinh học: Lá lốt thuộc họ hồ tiêu, tên khoa học là Piper lobt (C) De. Lá lốt là cây thân thảo, sống lâu năm, dễ sống. Lá cây màu xanh đậm, mặt lá bong, hình lá giống quả tim nhọng về phía đầu lá.nLa1 lốt thuộc loại lá đơn, mọc so le, lá cĩ 5 gân dính toả ra từ cuống lá, bẹ cuống ơm lấy thân cây.Cây lá lốt cĩ thể mọc cao nhưng thường cĩ xu hướng mọc nagng. Rễ cây ăn nơng trên mặt đất, ở mỗii mắt cuống đều cĩ rễ phụ. Nếu đoạn thân đĩ chạm vào đất thì rễ đĩ sẽ phát triển nhanh và ăn sâu vào đất. Hoa lá lốt mọc lên từ kẽ lá, hoa khơng cánh mà là 1 trục trịn nhỏ, xung quanh hoa cĩ những hạt phấn nhỏ. Cây lá lốt cĩ quả, quả mộng cĩ 1 hạt. b. Ứng dụng: Lá lốt cĩ thể là rau ăn, cũng cĩ thể lá rau gia vị. Lá lốt cuộn với thịt bị, cuốn chả, nấu với cá, ốc và các thức ăn cĩ chất tanh hay lá lốt cĩ thể nấu canh với chuối, cà… Bên cạnh việc dùng cho các mĩn ăn, lá lốt cĩ thể dùng cho thuốc Nam. Sắc nước lá lốt để uống cĩ thể chữa đau xương, thấp khớp, đổ mồ hơi tay, đi ngồi phân lỏng. Ngâm chân tong nước lá lốt chữa ra mồ hơi chân. 19. Cây rau ngố: a. Đặc điểm sinh học: Rau ngổ thuộc họ cúc, tên khoa học là Euhydra fhutuans Lour, cịn gọi là ngổ trâu hay ngổ thơm… Ngổ là cây thân thảo, mọc ở vùng đất nhiều nước, nhiều bùn. Thân rau ngổ mềm chứa nhiều nước. Thân cây màu xanh lục, hình ống cĩ nhiều mắt. Cây ngổ mọc khá cao, phân cành nhiều. Lá mọc đối qunh thân, mép lá cĩ răng cưa, dài 4- 5cm, rộng 0.6- 1cm, lá khơng cuống là mọc trực tiếp từ thân. Hoa rau ngổ mọc ở kẽ lá thành cụm hoa. Hoa màu trắng, lưỡng tính. Hoa phía ngồi la hoa cai, phía trong là lưỡng tính. Hoa lưỡng tính cĩ nhị hoa, bao phấn, bầu hoa hình trụ. Ngổ là cây dễ sống, ở các mắt lá đều cĩ rễ phụ cĩ khả năng phát triển mạnh, bám vào đất để hút chất dinh dưỡng. b. Ứng dụng: Rau ngổ cĩ vị đắng, tính mát, mùi thơm nên dùn gla2m rau gia vị phổ biến. Nĩ được dùng khi ăn bún, cháo, phở, thịt chĩ, lịng lợn… Trong rau ngổ cĩ 1.2% glucid, 2.1% protid, 2.1% cellulose, 98% nước và 1 số vitamin B, C… Vì vậy cĩ tác dụng chữa bệnh: ăn khơng tiêu, đầy bụng, thổ huyết, băng huyết, chữa bệnh gan, mật, thần kinh. 20. Cây rau răm: a. Đặc điểm sinh học: Rau răm thuộc họ rau răm, tên khoa học là Polygonum odoratum Lour. Rau răm thuộc loại thân cỏ, mọc lan dưới đất. Thân nhiều rễ, rễ phụ ở các mắt lá rất phát triển. Lá rau răm hình thoi, mọc so le, lá màu xanh nhạt cĩ chỗ phơn phớt tím. Hoar au răm mọc thành bơng hoa đơn, quả nhỏ cĩ 3 cạnh. Rau răm dễ thích nghi với nhiều mơi trường sống. Nĩ cĩ thể sống trên cạn hay chỗ ngập ngước. Cây cĩ khả năng sống dai trong khí hậu khắc nghiệt. b. Ứng dụng: Cơng dụng chủ yếu của rau răm là làm gia vị. Rau răm ăn với trứng vịt lộn, cháo cá, cá, cháo thịt, gà, trộn. nộm … Trong rau răm cĩ tinh dầu chứa mùi thơm dễ chịu. Rau răm cĩ tác dụng kích thích tiêu hố chữa kém ăn, chữa rắn cắn. Nĩ cịn cĩ tác dụng giảm hưng phấn tình dục quá độ. Ngồi ra cịn dùng làm thuốc thơng tiểu, chữa cảm sốt… Người trị bệnh ngồi da như hắc lào cĩ thể lấy rau răm giã nhỏ với rượu rồi đắp trực tiếp lên. Nếu chữa rắn cắn, lấy 20 ngọn rau răm giã nát vắt lấy nước uống , sau 3h sẽ hết sưng tấy. 21. Cây thì là: a. Đặc điểm sinh học: Thì là thuộc họ hoa tán, tên khoa học Anethum qrareolens. Thì là là cây thân cỏ, lá nhỏ mọc lên từ gốc, ít phân nhánh. Lá chia ra thành những phiến nhỏ hình sợi. Thân cây cao khoảng 15- 20cm, cĩ cây cao đến 1m..Cây thì là cĩ mùi thơm dễ chịu nên dùng vào rất nhiều mĩn. Hoa màu vàng nhạt, chia làm 10 nhánh, trên đầu mỗi nhánh lại cĩ 1 hoa nhỏ. Khi cây già, hoa cho ra quả hình bầu dục dài 0.3cm, rộng 1.5cm. Trong quả cĩ hạt để làm giống. b. Ứng dụng: Thì là cĩ mùi thơm đặc biệt nên được nấu mĩn ăn cĩ chất tanh. Đặc biệt, vị thì là làm nồi canh cá thêm vị thơm ngon.Thân cây thì là già sẽ được dùng làm gia vị trong các mĩn ăn dưa cải và các sản phẩm đĩng hộp như cà chua, dưa leo. Cây thì là cịn cĩ tác dụng chữa bệnh. Quả thì là cĩ các chất D- limonene, phellanolren, D- Cacvon, paraffin… cĩ tác dụng lợi sữa cho bà mẹ mới sinh. Cây thì là phơi khơ cĩ thể chữa lạnh bụng, đầy hơi, nơn mửa, bí tiểu… 22. Quế a. Giới thiệu Quế là vỏ cây khơ của cây Cinnamomum verum (syn. Zeylanicum). Lồi này bắt nguồn từ Sri Lanka, Seychelles, Cộng hịa Malagasy. Gia vị này được sử dụng trong nấu nướng và ngâm tẩm, nĩ cũng được sử dụng trong mức giới hạn trong các san phẩm dược phẩm và trong ngành hương liệu. Giống như các loại gia vị khác, quế được xem như là cĩ tính kích thích.Dầu tù vỏ quế thu nhận bằng cách chưng cất hơi nước và được sử dụng trong ngành hương liệu và ngành mỹ phẩm. Dầu từ lá quế thu nhận bằng cách chưng cất lá cây,thành phần chủ yếu là egenol, cũng được sử dụng làm hương liệu và trong mỹ phẩm. Cây lý, được xem là một dạng thấp hơn của quế, thu nhận từ các lồi của Cinnamomum. Bao gồm: C.cassia (Đơng Bắc Trung Quốc); C.burmannii (Indonesia), mọc hoang dại ở Đơng Bắc Châu Á và được trồng ở những vùng cao của tỉnh Padang của vùng Sumantra; lồi C.loureirii ở (Việt Nam). Dầu từ vỏ và lá lồi C.cassia dều thu nhận bằng chưng cất hơi nước, nhưng khác dầu quế ở chỗ cĩ thành phần hĩa học là như nhau. Trong từ điển dược học của Anh chỉ cho phép lồi C.verum (C.zeylanicum) là nguyên liệu của quế và dầu quế, trong khi đĩ luật về thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm năm 1938 của Mỹ cho phép chính thức quế chỉ được sử dụng cho C. verum và C. cassia cũng như các lồi lý cĩ thân mềm. Sinh vật học Theo Darlington và Wylie (1955) số lượng nhiễm sắc thể của giống là n = 12 và số nhiễm sắc thể lưỡng bội của C. verum là 2n = 24. Cấu trúc Cinnamomum verum là cây lâu năm, cĩ chiều cao khoảng 8-17m ở dạng hoang dã. Vỏ cây và lá cây cĩ mùi rất nồng. Cành cây Ở trong điều kiện tự nhiên, thân cây khá lớn, cĩ đường kính 30-60 cm, cĩ vỏ dầy màu xám và cành mọc thấp. Trong trồng trọt, người ta thường xuyên cắt bỏ chồi, cây chỉ mọc ở dạng bụi, cao hon mặt đất chừng 2-2.5 m để thu hoạch được nhiều lá. Lá cây Cứng, thiếu lá mầm, mọc đối nhau, rất khác nhau về hình dạng và kích thước. Cuống lá dài khoảng 1-2 cm cĩ rãnh ở mặt trên của lá. Phiến lá dài 5-18 cm rộng 3-10 cm, hình trứng hoặc ovan, xung quanh cĩ thể cong hoặc khơng, đầu lá nhọn. Cĩ 3, thỉnh thoảng 5 gân lá chính dọc theo bản lá cho tới đầu lá. Lá non mới mọc cĩ màu đỏ, sau đĩ chuyển sang xanh lá cây đậm ở trên, gân nhạt màu và xanh xám nhạt ở dưới. Hoa Hoa mọc từ các chồi nách và chồi cuối ở cuối nhánh non. Cuống hoa trắng mượt, cĩ lơng mềm dài 5-7 cm. Hoa rất nhỏ, đường kính khoảng 3mm, màu vàng nhạt, mùi khĩ chịu, mỗi hoa cĩ 1 lá bắc nhỏ hình oval cĩ lơng. Đài hoa hình chuơng. Khơng cĩ tràng hoa. Cĩ 9 nhị trong đĩ 6 nhị cao đối diện với thuỳ bao hoa, 3 nhị thấp cuộn xoắn lại. trong cĩ 3 nhị lép. Mỗi nhị cĩ 1 chỉ nhị ngắn, cĩ long và 2 tuyến ở đầu chỉ nhị và 1 bao phấn 4 ngăn, mở bằng 4 van nhỏ phẳng. Bầu nhuỵ ở phía trên, chứa 1 nỗn, hình búp nhỏ. Trái Ở Sri Lanka cây nở hoa vào tháng giêng và sau 6 tháng quả sẽ chin. Quả rất hấp dẫn chim nên người ta thường giăng lưới khi cần lấy hạt. Quả dạng quả hạt, dày thịt, hình trứng, màu đen, dài 1,5-2 cm khi chín. Sự thụ phấn Phương thức thụ phấn hiện nay vẫn chưa được biết rõ ràng, cĩ thể do cơn trùng, đăc biệt là ruồi. b. Phân loại Giống Cinnamomum Schaeffer thuơc họ Lauraceae, gồm 32 giống và 2000-2500 lồi. Chúng chủ yếu là những cây thường xanh vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới. Họ này bao gồm: Laurus nobilis L., hay cây nguyệt quế, biểu tượng của người La Mã; Persea americana Mill., cây lê tàu; và Sassafras albidum (Nutt.) Nees. Cinnamomum verum Presl ( tổng hợp C.zeylanicum B1; Laurus cinnamomum L.) là lồi được sử dụng trong thương mại. Các lồi thân mềm khác bao gồm: C. cassia Presl, cassia Trung Quốc; C.burmannii( C.G. and Th. Nees) B1, Indonesian hay Padang cassia; và C. loureirii Nees, Saigon cassia hay quế. Ngồi ra cịn cĩ C. tamala Th. Nees và Eberm là cassia của Ấn Độ, C. oliverii F. M Bailey ở Úc. C. massoia( Bec.) Schewe bắt nguồn từ New Guinea. Một số loại quế làm gia vị hoặc làm thuốc bao gồm: C. culilawan( Roxb.) Presl ở Moluccas; C. iners Reinw mọc ở Đơng Ấn và Tenasserim (Burma) cho đến Malaysia, Indonesia và Philippin; C.parthenoxylon ở Tenasserim và phía đơng Malesia; C. sintoc ở Java c. Thành phần hố học Tất cả các lồi này đều cĩ hương, mùi thơm phụ thuộc vào những cấu tử khác nhau và thành phần của chúng trong hỗn hợp. Vài lồi cĩ chứa cinnamldehyde, cấu tử chính của mùi quế, một số cĩ eugenol và cĩ mùi giống mùi hoa đinh hương; nếu chứa safrole sẽ cĩ mùi như sassafras, một số cĩ long não. Bên cạnh 4 thành phần hố học này, chúng cịn chứa nhiều cấu tử hương khác, tuỳ theo mức độ quan trọng, cĩ thể cĩ mùi khĩ chịu hay thanh nhã. Bảng 14: Thành phần cấu tạo của tinh dầu từ C. verum Vỏ thân cây Lá Vỏ rễ cây Monoterpene hydrocarbon Camphene Delta-3-carene Limonene Alpha-phellandrene Beta-phellandrene Alpha-pinene Beta-pinene Sabinene Alpha-terpinene Gamma-terpinene 3,9 9 3,9 1,2,9 1 1,9 3,9 9 9 9 9 9 7,9 7,9 7 7,9 9 - 9 - 9 9 6 6,9 - 6,9 9 9 9 - Monoterpene bị oxy hố Borneol Camphor 1:8-cineole Geraniol Linalool Lynalyl isobutyrate Piperitone Alpha-terpineol Terpinen-1-ol - 2,9 9 9 1,3,9 1 9 9 - 7 - 9 7,9 5,7,9 - 7,9 7,9 - 6 6,8,9 6,9 9 9 - 9 9 9 Monoterpene thơm Para-cymene Cuminaldehyde 1,2,9 1,9 9 - 9 - Dẫn xuất cinnamic Cinnamaldehyde Cinnamyl alcohol Cinnamyl acetate Ethyl cinnamyl Methyl cinnamate Hydroxyl-cinnamaldehyde 2,9 9 9 - - 1 5,7,9 7,9 9 9 9 - 6,8,9 - 9 9 - - Ete thơm Eugenol Eugenol acetate safrole 1,2,9 9 9 4,9 7,9 4,7,9 6,8,9 9 6,9 Aldehyde, Ceton và este Benzaldehyde Benzyl benzoate Fufural Methyl-n-amyl ketone Nonyl aldehyde 1,3 9 1 1 1 4,7 7,9 - - - - 9 - - - Sesquiterpene Beta-caryophyllene Cinnamonol Foliol Alpha-humulene Gamma-ylangene 1,9 - - - 9 9 7,9 7 7 7 9 9 6 - - - 9 9 Bảng 15: Thành phần hố học của tinh dầu cassia trên thương mại Dẫn xuất cinnamic Trans-cinnamaldehyde Trans-2-methoxy cinnamaldehyde Trans-cinnamyl alcohol Trans-cinnamyl acetate Trans-2-methoxy cinnamyl acetate Cis-cinnamic acid Trans-cinamic acid Dihydrocinnamic acid 2-methoxy dihydrocinnamic acid Cis-2-methoxy cinnamic acid Trans-methoxy cinnamic acid 1,5 1,2,5 5 3,5 5 5 3,4,5 5 5 5 5 Nhĩm Phenol Coumarin o-cresol eugenol guaiacol 4-ethyl guaiacol Phenol 2-vynyl phenol( chavicol) 4-allyl phenol 4,5 5 5 5 5 5 5 5 Hợp chất thơm Benzaldehyde 2-methoxy benzaldehyde Bezoic acid Methyl benzoate Salicylaldehyde Salicylic acid Methyl salicyate 2-hydroxy acetophenone Phenyl ethyl acetate 3-phenyl propyl acetate Phenyl ethyl alcohol 4,5 4,5 4,5 5 4,5 4 4 5 5 3,5 5 Aliphatic acid 2-methyl butyric 3-metyl butyric Hexanoic Heptanoic Octanoic Nonanoic decanoic 5 5 5 5 5 5 5 Bảng 16: Thành phần cấu tử hương của tinh dầu nhựa của C. loureirii của Nhật Vỏ Rễ Vỏ đã phơi khơ Monoterpene hydrocarbon Camphene Delta-3-carene Alpha-fenchene Limonene Ailpha-pinene Beta-pinene + - + - + + + + + + + + + - - - - + Monoterpene bị oxy hố Camphor 1:8 cineole Linalool Alpha-terpineol + + + + + + + + + + + + Monoterpene cĩ mùi thơm p-cymene - + - Sesquiterpene Alpha-bergamotene Beta-bisabolene Beta-caryophyllene Alpha-copaene Ar-curcumene Delta-elemene - - - + - - + + + + + + - - - + - - Dẫn xuất cinamic Cinnamaldehyde Cinnamyl alcohol Cinnamic acid Cinnamyl acetate + + + + + + + + - - - - Ete thơm Eugenol Methyl eugenol coumarine + + + + + + + + - Mics . compound Alpha-phenyl propyl alcohol Beta-sistosterol Palmitic acid Stearic acid + - - - + + + + - - - - d. Ứng dụng Cơng dụng chính của vỏ quế và vỏ cassia là cho những mục đích nấu nướng qui mơ gia đình, trong khi đĩ những nước cơng nghiệp phương Tây sử dụng chủ yếu để làm tăng thêm gia vị cho các quá trình chế biến thực phẩm. Gia vị được mua bán trên thi trường quốc tế ở dạng nguyên cây, sau đĩ việc xay nhỏ sẽ được thực hiện ở các trung tâm tiêu thụ. Gia vị được ứng dụng để tạo hương trong các sản phẩm nướng, nước sốt và đồ chua, mĩn tráng miệng, bột càri, thức uống và bánh kẹo. Nhựa cây được chuẩn bị chủ yếu bởi ngành hương liệu ở Đơng Âu và Bắc Mĩ và cĩ ứng dụng tương tự như cây gia vị. Tinh dầu từ vỏ cây cassia được sử dụng hạn chế trong xà phịng, nước hoa, một số loại đồ uống. Long não được sử dụng trong sản xuất cenlulose, tẩy màu và chất pha chế hố học, và ưng dụng rộng rãi trong ngành dược. Sau khi trích ly long não, tinh dầu cịn lại sẽ được dùng để sản xuất safrole. Safrole được sử dụng trong xà bong và sản xuất mĩ phẩm e. Sản phẩm 4 lồi quế quan trọng trong thuương mại quốc tế là: C. verum và cassia từ C. cassia, C. burmannii và C. loureirii Vỏ quế Phân loại vỏ quế Vỏ quế và cassia cĩ mơt số tên thương mại, được liệt kê theo lồi theo Lawrence(1967), trình bày ở bảng sau Tên khoa học Tên thương mại C. verum Presl Ceylon cinnamon (syn. C. zeylanicum Blume) Seychelles cinnamom True cinnamom C. cassia Presl Chinese cassia Cassia lignea Canton cassia Kwantung cassia Kwangsi cassia Yunnan cassia Honan cassia China junk cassia C. lourerii Nees Saigon cassia Vietnam cassia Annam cassia Tonkin cassia C. burmannii (C.G và Th.Nees) Blume Cassia vera Indonesian cassia Padang cassia Batavia cassia/ cinnamom Kotintji cassia/ cinnamom Java cassia Macassar cassia Timor cassia Dưới đây sẽ đề cập tới 2 loại là Ceylon và Việt Nam Ceylon Khá phong phú, được phân loại dựa trên nguồn gốc. Xuất khẩu dạng thanh quế. Lượng tinh dầu khoảng 0.5-2.0%. Mỗi thanh dài chừng 42 inch, được giữ trong kho theo từng loại theo bề dày vỏ cây. Cĩ 3 mức chất lượng ở sản phẩm xuất khẩu: loại tốt, loại trung bình của Mexico, và loại Hamburg. Với mỗi loại, người ta lại phân nhỏ hơn theo bề dày của thanh quế. Việt Nam Theo Landes( 1951), Saigon cassia được sản xuất ở Bình Định và những vùng núi Tchamy và Tchampong, được xuất khẩu từ Sài Gịn theo 4 loại dưạ trên độ dày của vỏ cây: -Mỏng, dày 0.8mm nhưng dạng mỏng của vùng Tchamy thường mỏng như tờ giấy. -Trung bình, dày 1.6-3.2mm. -Dày, dày trên 3.2mm. -Vỏ cây vụn. Lượng tinh dầu dễ bay hơi của Saigon cassia cĩ thể chiếm từ 1-7%, tuy nhiên các sản phẩm loại này lượng tinh dầu chỉ cịn khoảng 3.75-4.5%. Mỗi loại vỏ cây cassia khác nhau cĩ mùi thơm khác nhau và mức độ thơm khác nhau.Nhín chung, Saigon cassia được cơng nhận đem lại mùi thơm hồn thiện nhất và tốt nhất , là loại được ưa chuộng ở Mĩ. Tiêu chuẩn Theo tiêu chuẩn của chính phủ Hoa Kì, cĩ 4 loại : Loại I: cả cây: Batavia cassia là loại được làm từ vỏ khơ ccủa lồi Cinnamomum burmanii Blume Saigon cassia sẽ được thu nhận từ lồi Cinnamomum loureirii Nees. Korintji cassia cĩ yêu cầu tương tự như loại A nhưng thấp hơn 1 chút. Loại II: loại mọc sát đất Batavia cassia Saigon cassia Korintji cassia Loại III: dạng que Thanh quế sẽ được cắt thanh từ loại Batavia cĩ độ dài nhất định và đường kính thanh khơng vượt quá 15mm. Loại IV: mọc sát đất và vững chắc Bảng 17: Tiêu chuẩn của chính phủ Hoa Kì Chỉ tiêu Batavia A Saigon B Korintji C Loại IV Độ ẩm( %, max) Tổng tro(%, max) Tro khơng hồ tan trong acid(%,min) Tinh dầu dễ bay hơi(ml/100g, min) Dung mơi ete khĩ bay hơi 11.0 5.0 2.0 1.25 10.0 6.0 2.0 3.0 11.0 5.0 2.0 1.5 10.0 5.0 2.0 2.0 Thí nghiệm rây Size % khối lượng qua rây, min N.60 95 N.60 95 N.60 95 - - Bảng 18: ASTA cleanliness Specifications Chỉ tiêu Cassia Cinnamom (Seychelles) Tổng lượng vật thể lạ(% khối lượng) Chất bài tiết của bộ gặm nhấm(viên/pound), max Chất bài tiết khác(mg/pound), max tổng số cơn trùng chết/ pound, max Gia vị bị bẩn (% khối lượng), max Gia vị bị mốc( % khối lượng), max 0.5 2 1.0 2 2.25 5.00 0.5 4 2.0 2 1.00 1.00 Tinh dầu Tinh dầu chưng cất từ lá C. verum và từ chưng cất kết hợp lá và cành C. cassia Tiêu chuẩn riêng của Anh dành cho sản phẩm tinh dầu quế từ lá cây: Bảng 19: Tiêu chuẩn cuả Anh dành cho sản phẩm tinh dầu quế Tỉ trọng ở 20oC Nguồn tinh dầu Minimum (g/ml) Maximum (g/ml) Ceylon(Sri Lanka) Madagascar( CH Malagasy) Bắc Ấn Bình thường 1.034 1.032 1.034 1.039 1.032 1.050 1.052 1.050 1.056 1.056 Gĩc quay quang học ở 20oC độ khúc xạ ở 20oC Độ hồ tan trong cồn 70% ở 20oC -2.5o đến +2o 1.530-1.540 2:1 Hàm lượng phenol Nguồn tinh dầu Minimum (% thể tích) Maximum (% thể tích) Ceylon(Sri Lanka) Madagascar( CH Malagasy) Bắc Ấn Seychelles Bình thường 75 70 75 85 70 85 95 95 95 95 Theo bộ luật trong ngành dược của Mỹ, 1973, tinh dầu quế phải đạt được những yêu cầu sau: -Khối lượng/ml ở 200C : 1.000-1.035g -gĩc quay quang học ở 200C : 00-20 -Độ khúc xạ là : 1.573-1.959 -Độ hồ tan trong etanol 70% ở 200C : 1/3( -Lượng andehit : 60-70% về khối lượng, bao gồm cinnamic andethit,C9H8O. Tiêu chuần của Anh 2073 dành cho tinh dầu cassia -Tỷ