Đề tài Gia vị cay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC SVTH: HC06TP GVGD: ThS TƠN NỮ MINH NGUYỆT GIA VỊ CAY MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) 7 Bảng 2.2 Một số thành phần trong gừng 11 Bảng 2.3 Thành phần hĩa học của ớt tươi 16 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g hạt mù tạc) 22 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số loại gia vị cay phổ biến 1 Hình 1.2 Dây thần kinh sinh ba chịu trách nhiệm cho các cảm giác ở vùng mặt 2 Hình 1.3 Cơng thức hĩa học của một số hợp chất tạo vị cay 3 Hình 1.4 Một cửa hàng bán các loại tiêu và ớt cay sử dụng hệ Scoville unit để phân loại cho khách hàng 4 Hình 2.1 Cây hồ tiêu bám trên giá đỡ hình trụ thẳng 5 Hình 2.2 Nhánh hồ tiêu 6 Hình 2.3 Bốn loại hồ tiêu trên thị trường 6 Hình 2.4 Cấu tạo hĩa học của piperine 7 Hình 2.5 Cây gừng 10 Hình 2.6 Quả ớt 14 Hình 2.7 Hai loại sản phẩm ớt thường gặp trên thị trường 18 Hình 2.8 Hoa và quả lồi Brassica juncea 20 Hình 2.9 Phản ứng hĩa học tạo nên vị cay cho mustard 21 Hình 2.10 Cây và hoa horseradish 23 Hình 2.11 Rễ của cây horseradish 24 Hình 2.12 Lá và củ của cây wasabi 25 Hình 2.13 Củ wasabi và sản phẩm 26 Hình 2.14 Một số loại sản phẩm wasabi 27 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN GIA VỊ CAY 1.1 Giới thiệu về gia vị Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường cĩ tinh dầu) hoặc các hợp chất hĩa học cho thêm vào mĩn ăn, cĩ thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Hình 1.1 Một số loại gia vị cay phổ biến Theo Hiệp hội buơn bán gia vị Mỹ (ASTA) thì cĩ 41 loại gia vị. Trong khi đĩ danh mục gia vị của cơ quan quản lý gia vị Ấn độ gồm 52 loại, cịn cơ quan tiêu chuẩn của Ấn độ lại đưa ra danh mục 63 loại gia vị. Theo tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO thì gia vị gồm 109 loại... Do vậy, số liệu sản xuất và xuất khẩu gia vị từ các nguồn khác nhau cĩ thể rất khác nhau trên thị trường gia vị thế giới. Thơng thường các loại gia vị được phân loại dựa trên mức độ mùi vị của chúng: Gia vị nĩng (hot spicies): ớt Capsicum, ớt Cayenne, tiêu trắng và đen, gừng, mù tạc Gia vị trung tính (mild spices): ớt Paprika, cây rau mùi Gia vị thơm (aromatic spices): nghệ, cây đinh hương, cây ba đậu, cây thì là, cây đậu khấu, tiêu Jamaica Thảo mộc (herbs): cây hung quế, cỏ xạ hương, cây nguyệt quế, cây ngải giấm, lá thì là, cây kinh giới Rau mùi (aromatic vegetables): hành, tỏi, cần tây Gia vị làm cho thức ăn cĩ cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hĩa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hĩa. Thị trường và giá cả loại sản phẩm này ngày càng mở rộng và cịn nhiều tiềm năng. Điều đĩ xuất phát từ đặc tính và giá trị kinh tế của gia vị, khơng dừng lại ở tác dụng gia vị là kích thích khẩu vị ăn ngon miệng mà cịn cĩ tác dụng về kích thích tiêu hố, chống viêm nhiễm, tăng sức đề kháng của cơ thể đối với một số bệnh lý thơng thường. 1.2 Gia vị cay Theo khoa học về mùi vị, vị ‘cay’ (piquance) là cảm giác nĩng, đốt cháy gây ra do sự cảm ứng các phản ứng ở dây thần kinh sinh ba (dây thần kinh chĩu trách nhiệm cho các cảm giác ở vùng mặt) từ sự tiếp nhận thơng tin từ các tế bào vùng miệng. Cảm giác cáy nĩng được chuyển tải đến não bằng hệ thống thần kinh hồn tồn khác biệt với các vị khác, nên vị cay khơng được xem là vị cơ bản. Nĩi cách khác, vi cay cảm nhận được là do phản ứng của co thể đối với nguy cơ các tế bào trong vùng miệng bị tổn thương. Hình 1.2 Dây thần kinh sinh ba chịu trách nhiệm cho các cảm giác ở vùng mặt “Cay” là một trong năm vị chủ đạo trong các mĩn ăn của người Trung Hoa. Vị “mặn” , “chua”, “đắng”, “ngọt” cĩ thể cho ta một cảm giác dễ gọi tên nhưng vị “cay” thì khác hẳn, nĩ vốn mang trong mình tính phức tạp, chỉ mon mem ở đầu lưỡi thơi chưa đủ, chỉ khoảnh khắc thơi chưa hết, mà nĩ khiến ta mê mẩn, lâng lâng đến mãi về sau. Vị cay chạm vào đầu lưỡi, đi sâu vào cổ họng, rồi lan toả cực mạnh lên mũi khiến mắt cay xè.. Cĩ rất nhiều loại gia vị tạo nên vị cay. Phổ biến nhất là ớt, tiêu, gừng, mù tạc, tỏi, hành củ, hành lá, bạc hà.... Gia vị cay cũng như các loại gia vị khác, mục đích thêm vào mĩn ăn là để tạo cảm giác ngon và kích thích tiêu hĩa. Ngồi vai trị kích thích vị giác tạo cảm giác ngon miệng, các loại gia vi cay cịn được xem là dược liệu quan trọng với nhiều vai trị khác nhau như sát trùng lợi tiểu, kích thích gan mật…. Các hợp chất của ally isothiocyanate, capsaicinoid, piperine và allicin được xem là nguyên nhân gây ra cảm giác cay này. Hình 1.3 Cơng thức hĩa học của một số hợp chất tạo vị cay Độ cay được xác định dựa trên hàm lượng của chất tạo vị cay cĩ trong sản phẩm. Scoville Organoleptic Test là phương pháp phổ biến để đánh giá độ cay nĩng của tiêu ớt từ 1912 với đơn vị đo Scoville Heat unit (SHU) thể hiện hàm lượng Capsainoid trong tiêu ớt. Tuy nhiên,vì Scoville Scale (SC) là phương pháp dựa trên cảm quan nên phương pháp sắc ki hĩa lỏng (HPLC) được ưa chuộng trong định lượng Capsaicinoid hơn do thu được kết quả nhanh và đáng tin cậy. Kết quả ppm của HPLC và SC cĩ thể được so sánh như sau: 1ppm=16SHU=0.0001mg.g-1, Capsainoid tinh khiết =16,000,000SHU Hình 1.4 Một cửa hàng bán các loại tiêu và ớt cay sử dụng hệ Scoville unit để phân loại cho khách hàng CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU GIA VỊ CAY 2.1 Hồ tiêu 2.1.1 Vị trí trong giới thực vật Giới: thực vật Bộ: piperales Họ: piperaceae Chi: piper Lồi: P.nigrum 2.1.2 Đặc điểm hình thái Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn khơng mang lơng, bám vào các cây khác bằng rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Hình 2.1 Cây hồ tiêu bám trên giá đỡ hình trụ thẳng Cĩ hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Lá như lá trầu khơng, nhưng dài và thuơn hơn. Đối chiếu với lá là một cụm hoa hình đuơi sĩc. Hình 2.2 Nhánh hồ tiêu Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu mầu xanh lục, sau cĩ mầu vàng, khi chín cĩ mầu đỏ. Quả cĩ một hạt duy nhất. Từ quả này cĩ thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen. Hình 2.3 Bốn loại hồ tiêu trên thị trường 2.1.3 Thành phần hĩa học Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu. Piperine (5 - 9%): piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, piperine tinh khiết cĩ độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt, nĩ cĩ trong lớp ngồi thịt quả và bên trong hạt. Ngồi piperine cịn cĩ 5 hợp chất alkaloid khác gĩp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and pipericine. Cơng thức hố học của piperine là C17H19O3N, nĩng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi cĩ tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). Hình 2.4 Cấu tạo hĩa học của piperine Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Cĩ thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước sĩng 342 – 345nm trong dung mơi benzine hoặc ethylene dichloride. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), cĩ vị cay hắc, làm cho tiêu cĩ vị cay nĩng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngồi vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%): Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều gĩp phần tạo hương thơm cho tiêu. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần USDA Handbook 8 –21 ASTA2 Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g) Tro (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Natri (mg) Kali (mg) Sắt (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg) Vitamin A hoạt động (RE) 10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33 0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 - 19 8 400 10 10,2 66,5 4,6 0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,21 0,8 - 19 2.1.4 Cơng dụng Làm gia vị: tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho mĩn ăn. Dược tính : về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa cĩ mùi thơm cay nĩng nên tiêu cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngồi ra tiêu cịn cĩ tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ĩi mữa khi ăn nhằm mĩn lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu cĩ thể gây táo bĩn, kích thích niêm mạc dạ dày...Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mơ tả tiêu như là một loại thuốc chữa được nhiều bệnh như: táo bĩn, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim mạch, chứng thốt vị, khản giọng, chứng khĩ tiêu, vết cơn trùng cắn, chứng mất ngủ, chứng đau khớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng, răng sâu, và đau răng. Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu cĩ thể chữa được các bệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp. Tuy nhiên khơng cĩ một bằng chứng y học nào chứng minh tiêu cĩ tác dụng tốt đối với mắt. Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt cĩ thể gây khĩ chịu và tổn hại đến mắt. Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn tin như vậy. Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi; một số khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác cho rằng tiêu khơng cĩ tác động gì đến hiện tượng hắt hơi. Làm chất bảo quản: Do cĩ khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào thức ăn với mục đích bảo quản. Tinh dầu tiêu cĩ thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% cĩ tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp, Parasitics. Khơng chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng cĩ các tính chất này. 2.1.5 Thu hoạch và sản phẩm Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần. Muốn cĩ hồ tiêu đen, người ta hái quả vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả cịn xanh; những quả cịn non quá chưa cĩ sọ rất giịn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen. Muốn cĩ hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau đĩ bỏ vỏ. Loại này cĩ màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín). Bên cạnh hai sản phẩm nĩi trên, tuy hiếm hơn, cịn cĩ hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chín cây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đĩ được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ màu đỏ của vỏ. Hồ tiêu đỏ cĩ màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ và tại huyện Chư Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam. Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen. 2.2 Gừng 2.2.1 Giới thiệu Tên khoa học: Zingiber officinale Roce. Gừng cĩ nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc lồi Zingiber officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh năm. Gừng xuất xứ từ vùng Đơng Nam Á, và được dùng làm gia vị phổ biến ở châu Á. Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đơng, nhanh chĩng phổ biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn. Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời. Nĩ cĩ thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ. Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu tử (551-479 B.C). Gừng là một trong những gia vị phương Đơng được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buơn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đơng Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19. Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu ở một số nước nhất định. Hình 2.5 Cây gừng 2.2.2 Phân loại: Trong sản xuất và tự nhiên ở nước ta phổ biến cĩ 3 lồi: Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên. Gừng giĩ (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu. Lồi gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất cĩ hai giống khác nhau: Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu. Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước. 2.2.3 Thành phần hĩa học Gừng là loại cây thân rễ bao gồm các hợp chất gây cay, tinh dầu dễ bay hơi, chất béo, resin, protein, celllulase, pentosan, tinh bột và các thành phần khống như Mg, K, Na… thành phần của gừng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện trồng trot, vùng khí hậu, giống. Đặc trưng hữu cơ của gừng do hai thành phần là tinh dầu dễ bay hơi và các hợp chất cay khĩ bay hơi được trích ly. Mùi củ gừng được tạo bởi hơn 70 thành phần khác nhau trong tinh dầu, trong đĩ là sesquiterpene hydrocarbon (-)-α-zingiberene chiếm 20-30% thành phần tinh dầu của gung khơ. Vị cay của gừng do các hợp chất khơng bay hơi là gingerol, zingerone,shogaol và paradol. Gừng tươi cĩ vị cay hơn hẳn do chứa nhiều gingerol, tuy nhiên nếu thời gian bảo quản dài vị cay sẽ giảm do phản ứng biến đổi của gingerol thành shogaol, zingerone và paraol Thành phần dinh dưỡng gừng (tính trên 100g) Bảng 2.2 Một số thành phần trong gừng 2.2.4 Thu hoạch Các sản phẩm chính từ củ gừng với mục đích làm gia vị bao gồm: gừng tươi, gừng ngâm đường và gừng khơ. Các sản phẩm thứ cấp khác như bột gừng, tinh dầu hoặc oleoresin đều được chế biến hoặc trích ly từ gừng khơ. Tùy từng yêu cầu của sản phẩm mà thời gian thu hoạch gừng khác nhau: Gừng tươi: Gừng tươi cĩ nốt sần và phân nhánh, chắc, vỏ màu rám nắng hay nâu, sử dụng hoặc nguyên củ, hoặc lát mỏng, dạng mài, dạng ép…Đặc trưng là hàm lượng xơ thấp, mùi thơm, vị cay, nhiều protein và chất béo. Thời gian thu hoạch cho gừng tươi là 5 tháng sau khi trồng. Qua thời gian này thì hàm lượng chất xơ , protein và chất béo sẽ giảm. Gừng khơ: Gừng khơ được sơ chế từ củ trưởng thành được thu hoạch trong khoảng 8-9 tháng, khi lá bắt đầu vàng. Tại thời điểm này, gừng khơ đạt được trạng thái hương thơm và vị cay tốt nhất. Gừng ngâm đường: Gừng được sử dụng ở dạng này thường là gừng non. Chúng được xử lý và ngâm trong syrup đường hoặc nước muối. Nguyên liệu thơ được sử dụng là gừng được thu hoạch trong khồng 5-7 tháng sau khi trồng. 2.2.5 Bảo quản Gừng rất nhạy cảm với ánh nắng mặt trời hay bức xạ, đặc biệt là ở cường độ cao. Gừng khơ dạng củ, hoặc miếng, hoặc thái lá nên được bào quản ở mơi trường lạnh (10-150C). Ở điều kiện phịng, lượng oleoresin giảm tới 20% chỉ sau 3 tháng và hàm lượng gingerol cũng giảm theo. Xử lý bức xạ tia g- Co cường độ khoảng 10kGy (Gray, J/kg) được xem là thích hợp cho loại bỏ các sự tạp nhiễm các vi sinh vật mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm gừng khơ. Một phương pháp khác được sử dụng là trộn bột của hai loại lá: cơm rượu (Glycosmis pentaphylla) và sầu đâu (Azadirachta indica) với gừng khơ trong túi polyethylene kín để ngăn ngừa sự phát triển các loại vi khuẩn gây hại; phương pháp này được Viện gia vị Ấn Độ nghiên cứu và phát triển. Tương tự, đối với gừng tươi, nhiệt độ lạnh (10-120C), độ ẩm cao và tránh ánh nắng mặt trời là những điều kiện cần thiết cho việc sử dụng gừng tươi tại nhà. Theo một nghiên cứu trên gừng Hawaii, chất lượng gừng được giữ ổn định suốt 28 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ 12.50C và độ ẩm tương đối 90% , được xác định dựa trên khối lương khơ, hàm lượng chất xơ và tinh dầu. Tuy nhiên, một phương pháp khác được đánh giá hiệu quả là sử dụng bao polythene đặt trong cát với điều kiện thống khí khoảng 3% ngăn ngừa sự mất nước và sự phát triển của nấm mốc. 2.2.6 Ứng dụng Gừng cĩ vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các mĩn ăn cĩ vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, …Gừng non cĩ nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phần khác trong mĩn ăn. Gừng cũng cĩ thể được nấu nhừ trong nước sơi để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt. Gừng trưởng thành thường cĩ thớ. Nước của gừng già thường được sử dụng như là một gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu . Gừng cĩ thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giịn và các lọai bánh nướng. Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đơng, một tỉnh của Trung Hoa, nĩ được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên cơng thức của loại rượu được hồng đế nhà Tần sử dụng. Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh. Gừng cịn cĩ thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nĩng và trà . Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng và bánh quy gừng. Bột gừng sấy khơ dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong những cơng thức làm mĩn ăn khác. Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường khơng phải là sự thay thế hồn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi cĩ thể là sự thay thế hồn hảo cho gừng khơ và gừng khơ thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6. Bạn cĩ thể cĩ kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khơ bằng gừng tươi. Các tinh dầu thuộc nhĩm gingerols cĩ tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm khuẩn. 2.3 Ớt 2.3.1 Giới thiệu Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae). Tên đơng y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương. Nguồn gốc cây ớt: Cây ớt cĩ nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hố và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngồi ra nĩ cịn là mĩn rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn. Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) cĩ thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm. Cây cĩ chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, cĩ 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ. Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 – 280C vào ban ngày và từ 18 – 200C vào ban đêm. Ở nhiệt độ 150C hạt nẩy mầm sau 10 – 12 ngày, cịn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 350C cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và khơng khí) đĩng vai trị quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả khơng được mịn. Tuy vậy, ớt khơng chịu được úng. Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây cịi cọc. Hình 2.6 Quả ớt 2.3.2 Phân loại Theo cơng dụng ớt được phân thành 3 loại: Ớt kiểng: trồng cĩ tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này thường trái nhỏ, bằng đầu ngĩn tay, bụng lớn, đầu trịn, thường cĩ nhiều màu khác nhau: cĩ giống màu kem khi chín màu đỏ, cĩ giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột. Ớt ngọt: được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á. Nĩ được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F1, do các cơng ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, cĩ hai nhĩm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bĩng. Ớt cay: được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng. Cây ớt cay thơng thường cĩ 3 loại: Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, cĩ khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đơng bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này cĩ thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khơ 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn cĩ thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này cĩ hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng. Ớt sừng trâu xanh là loại ớt cĩ đầu nhọn, khơng dài khi cịn non cĩ màu xanh, ít cay. Ớt sừng trâu trắng: khi cịn non cĩ màu trắng, trái rất to, cĩ vị cay. Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình 70-80 cm, cĩ khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi cịn non trái ăn xanh rất thơm, giịn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm. Ớt hiểm cũng cĩ hai loại: một loại khi cịn non màu trắng và một loại khi cịn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nĩng giỏi. Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nơng Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngồi, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khơ tương đối cao >20%, bột khơ giữ được màu đỏ đặc trưng. Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đĩn được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái cĩ màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khơ cao, cây ít bị rụng trái. Ớt 01 chịu được hạn khơng kén đất. Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vịng đời 1-2 năm. 3.3.3 Thành phần hố học của ớt cay Ớt là loại trái nhỏ, do đĩ nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đĩ rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất. Bảng 2.3 Thành phần hĩa học của ớt tươi Thành phần Hàm lượng (%) Ớt ngọt Ớt cay Chín đỏ Xanh Nước 91 92 91 Protein 1.3 1.3 1.3 Glucid 5.7 4.7 5.7 Chất xơ 1.4 Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250 Carotene (mg) 10 1-3 10 Tinh dầu 12.5 Khống 5.17 Chất thơm - Năng lượng (cal) 29 25 29-30 Nước: giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia vào các quá trình trao đổi, chuyển hố các chất trong ớt. Protein: Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngồi ra cịn cĩ các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mơ của cơ thể con người. Khi tiêu hố, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease. Trong muối và rượu, protein từ keo hố nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đĩ để sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dài mà khơng bị héo khơ, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối lỗng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hồ tan của protein). Đường: Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đĩng gĩp bổ sung lượng đường cho cơ thể. Chất xơ (cellulose): Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngồi của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hố tốt. Caroten (tiền sinh tố A): Caroten giúp cơ thể tránh bị khơ giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt cĩ màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nĩ vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt khơng bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamine C: Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nĩ tham gia vào các phản ứng oxy hố khử, kích thích tiêu hố, ăn uống. Vitamine C cĩ tác dụng làm cho máu đơng, vết thương chĩng lành, điều khiển sự lưu thơng máu. Hàm lượng vitamin C cĩ trong ớt khoảng 0.1%. Các hợp chất tạo màu: Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt cĩ màu đỏ tươi (capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene). Hàm lượng hợp chất carotenoid cĩ trong ớt từ 0.1 đến 0.5%. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín cĩ màu tím cà, tím đậm hay màu đen là do trong thành phần quả cĩ hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà cĩ mức độ màu khác nhau. Các hợp chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids (CAPs) cĩ trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine (thành phần chính của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của gừng, Zingiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro-capsaicin, và những chất khác. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU). Ớt ngọt cĩ độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU. Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn (placenta), cĩ tinh thể hình vuơng. Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khĩ chịu. Chất này cĩ nồng độ 1/100000 vẫn cịn cay. Tính chất cay này gặp kiềm khơng bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hố bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. 3.3.4 Ứng dụng Ớt là mĩn gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngồi. Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc. Hầu hết các mĩn ăn đều cĩ ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tơm đặc biệt là loại cĩ mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu hố, tạo cảm giác ngon miệng. Ngày nay ớt là mặt hàng xuất khẩu cho nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể. Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nĩng, cĩ tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm đau... Dân gian thường dùng nĩ để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hĩa kém, đau khớp, dùng ngồi chữa rắn rết cắn... Theo y học hiện đại, quả ớt cĩ rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh cĩ tác dụng giảm đau, đặc biệt cĩ ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thơng tốt, tránh tình trạng đơng vĩn tiểu cầu. Ngồi ra, loại quả này cịn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ cĩ hàm lượng capsaicin cao hơn. Ngồi ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khơ giác mạc, vitamin C giúp phịng chống bệnh cảm cúm… 3.3.5 Sản phẩm Ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đơng lạnh, tương ớt, ớt trong bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gĩi gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi… Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đơng lạnh. Trong Đơng y, ớt được dùng làm rượu theo cơng thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức. Hình 2.7 Hai loại sản phẩm ớt thường gặp trên thị trường 2.4 Mù tạc (mustard) 2.4.1 Giới thiệu Hạt mù tạc là biểu tượng của trồng trọt của người Ấn độ cổ và được người Hy Lạp, Trung quốc, Châu Phi sử dụng từ rất lâu đời. Các phương pháp làm mù tạc dạng patse đã được người Roman du nhập vào Châu Âu. Học nghiển hạt mù tạc, gọi là ‘sinapis’, với nho để tạo ra dạng mù tạc đầu tiên với tên gọi ‘mustum ardens’, cĩ nghĩa là ‘đốt cháy và nĩng’. Từ đĩ, hạt mùa tạc được gọi với cái tên như vậy ‘mustard’. Dạng mù tạc chế biến sẵn đầu tiên được làm bởi người Pháp tại Dijon thế kỉ 13th, và dạng bột mùi tạc đầu tiên được làm là tại Anh thế kỉ 18th. Ngồi ra, dầu mù tạc là loại dầu rất phổ biến tại Bắc Ấn. Cây mù tạc được trồng rộng rãi nhiều vùng trên thế giới như Canada, Nepal, the USA, Russian Federation, Myanmar, Czech Republic, Romania, Slovakia, Germany and France. Tuy nhiên, những nhà sản xuất mù tạc tập trung chủ yếu ở USA, France, Germany, Japan, Canada and the UK 2.4.2 Phân loại Cĩ ba loại mù tạc: Mù tạc vàng nhạt hoặc trắng (Sinapsis alba / Brassica hirta Moench or Brassica alba). Loại mù tạc được sử dụng phổ biến ở Nam Âu, được trồng rộng rãi tại Úc, Trung quốc, nhật, Ý, Anh, Bắc Phi….. Mù tạc nâu hoặc ‘Oriental’ (Brassica juncea), cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập sang Bắc Ấn và Afghanistan. B.juncea được lai từ hai giống B.nigra và B.campestris, mù tạc nâu cĩ hai loại: ‘Oriental’ sử dụng chủ yếu là Trung Quốc, loại cịn lại cĩ mầu nâu đen và đậm hơn được dùng phổ biến ở Ấn độ Mù tạc đen hoặc nâu đen (Brassica nigra) được xem là mù tạc ‘thật sự’ vì tuy nhỏ hơn loại mù tạc trắng nhưng cay gấp nhiều lần. B.nigra là giống đặc hữu ở vùng Địa Trung Hải với chiều cao cĩ thể lên tới 1m. Mù tạc đen khơng thể trồng tại Châu Âu và Mỹ. Hình 2.8 Hoa và quả lồi Brassica juncea 2.4.3 Thành phần hĩa học Mù tạc chứa khoảng 35%chất béo, 28%protein và các chất khác như Ca, vitamin C, K, Mg, P, niacin... Dầu từ hạt mù tạc co màu vàng nhạt và chứa linoleic, linolenic và 20-30% erucuc acid. Thành phần quan trọng của mù tạc được quan tâm là sinalbin hoặc sinigrin và lượng tinh dầu. Hạt mù tạc vàng /trắng: 2.5%sinalbin và rất ít tinh dầu bay hơi (<0.2%). Sinalbin dưới tác dụng thủy phân của enzyme myrosinase tạo ra các hợp chất p-hydroxy benzyl- isothiocynate, p-hydroxy benzylamine, được xem là các yếu tố tạo nên màu ‘trắng’ đặc trưng cho mù tạc trắng/vàng. Hạt mù tạc nâu và đen cĩ 1%sinigrin, 0.5%-1.2% tinh dầu với hàm lượng 95-99% allyl isothiocyante. Tương tự sinalbin, sinigrin bị ezym myrosinase thủy phân tạo ra allyl isothiocyanate, glucose and potassium bisulphate, cùng các hợp chất thứ cấp khác gồm methyl, isopropyl, sec-butyl, butyl, 3-butenyl, 4-pentenyl, phenyl, 3-methylthopropyl, benzyl and β-phenylethyl isothiocyanates. Hình 2.9 Phản ứng hĩa học tạo nên vị cay cho mustard Sự khác nhau giữa các loại mù tạc phụ thuộc rất nhiều vào các sản phẩm cuối của phản ứng thủy phân bởi enzyme myrosinase: p-hydroxybenzyl isothiocynate cho vị đặc trưng nhưng khơng cĩ cảm giác cay nĩng, allyl isothicynate tạo vị cay nĩng đồng thời kích thích khứu giác Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g hạt mù tạc) 2.4.4 Ứng dụng Mù tạc là loại gia vị cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, tuần hồn máu và cĩ tác dụng diệt khuẩn bảo quản thực phẩm. Ngồi ra, nĩ cịn được như một loại dược liệu chống các bệnh về da do hàm lượng sulful cao. Vị cay nồng của mù tạc phụ thuộc rất nhiều vào loại mù tạc. Mù tạc trắng/vàng ít cay hơn rất nhiều so với hai loại mù tạc nâu và đen. Bản thân hạt mù tạc khơng cho vị cay nồng. Khi cĩ sụ hiện diện của nước, enzyme myrosinase được cảm ứng và hoạt động thủy phân tạo ra allyisothiocyanate chất đạc trưng tạo ra cảm giác cay nồng của mù tạc. 2.4.5 Sản xuất và thu hoạch Mù tạc là cây trồng ở khí hậu lạnh, thích hợp với nhửng mùa vụ ngắn và phát triển ở những vùng khơ ráo, pH đất trung tính, nhưng vẩn chịu được đất kiềm và mặn. Mù tạc được trồng bằng hạt giống. Cây trưởng thành sau 80-85 ngày đối với mù tạc trắng/vàng, và 90-95 ngày đối với mù tạc đen và nâu. Quá trình thu hoạch cĩ thể thực hiện khi 75% hạt mù tạc đạt được màu sắc phù hợp. Hạt mù tạc được bảo quản trong thời gian rất lâu nếu hàm ẩm thấp hơn 10%. Một điều lưu ý khi thực hiện quá trình sấy là nhiệt độ khơng vượt quá 520C, nếu khơng sẽ kích thích quá trình thủy phân glucosinolate thành isothiocyanate, yếu tố chính tạo nên vị cay đạc trưng của mù tạc. 2.5 Horseradish 2.5.1 Giới thiệu Horseradish thuộc gia đình Brassicaceae (Cruciferae) và chứa nhiều loại dầu đặc trưng cho họ gia đình này. Nĩ cũng được biết đến với những tên gọi khác như horseradish, red cole, creole mustard, German mustard, horse-radish root (archaic) and red horseradish. Horseradish là một loại gia vị cay nồng, là cây được dùng trong mĩn xà lách và sandwich, cịn rễ thì được dùng trong nước sốt thêm vào thịt. Nĩ cũng chứa nhiều dược tính bởi vậy mà nĩ đã được sử dụng rộng rãi ở châu Âu ở thời Trung cổ. Horseradish cĩ nguồn gốc từ châu Âu và châu Á (miền Nam nước Nga, phía đơng Ukraine), nhưng ta cĩ thể tìm thấy những cánh đồng horseradish ở hai bên đường ở phía bắc nước Mỹ và New Zealand. Hình 2.10 Cây và hoa horseradish 2.5.2 Thành phần hĩa học Rễ chứa một loại dầu cĩ mùi hăng cay. Khi chưng cất bột khơ của rễ thì cĩ khoảng 0.05 -0.2% tinh dầu. Vị cay nồng này là do isothiocyanate sinh ra từ glucosinolate sinigrin và 2-phenylethylgluvosinolate nhờ enzyme tự nhiên myrosinase, khi cĩ sự tham gia của nước. Trong rễ cũng chứa nhiều vitamin C, trung bình chứa khoảng 302 mg vitamin C trong 100 g trọng lượng rễ tươi. Harborne and Baxter (1993) đã chứng minh cĩ sự hiện diện của glucoberteroin, glucobrassicanapin, glucocapparin, glucocheirolin, glucochlearin, glucoiberin, glucoiberverin, glucolepidiin, gluconapin, glucotropaeolin và sinigrin trong horseradish. 2.5.3 Thu hoạch và bảo quản Người ta cho rằng thời tiết lạnh giúp làm tăng thêm hương vị cay nồng của rễ horseradish. Các rễ cĩ chiều dài khoảng 20-30 cm được thu hoạch vào giữa tháng 10 và tháng 12. Những rễ lớn được sử dụng làm hương liệu cho các loại nước sốt trong khi các rễ nhỏ được dùng để nhân giống. Rễ thu hoạch vào mùa xuân tạo ra hương vị nhẹ hơn. Lá non khi thu hoạch vào mùa xuân và đầu mùa hè được thêm vào mĩn salad. Là cũng cĩ thể được sấy khơ và lưu trữ trong một thùng kín. Hình 2.11 Rễ của cây horseradish 2.6 Wasabi 2.6.1 Giới thiệu Wasabi cũng là một loại cây gia vị thuộc họ Brassicaceae (Cruciferaes), cĩ tên khoa học là Wasabia japonica nguồn gốc từ Nhật Bản - mọc trong những vùng cĩ nước nguồn đất ẩm nhưng vẫn cần nắng, nắng lại khơng được quá chĩi chang sẽ làm chết cây. Sau khi trồng, lại cũng mất hai năm mới thu hoạch được củ nên "wasabi thật" rất là hiếm. Trong các nhà hàng hạng sang ở Nhật, người ta dùng củ tươi và chỉ cà ra khi thực khách cần dùng , như thế wasabi mới tỏa ra được hương vị đích thực của nĩ. Hình 2.12 Lá và củ của cây wasabi Loại gia vị này trên thị trường thường chế biến ở dạng paste đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tuýp, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút. Khi ở dạng tuýp dùng ngay nĩ phải được che đậy kín cho đến khi dùng để tránh mất mùi và vị do bay hơi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những mĩn ăn chế biến bằng hải sản sống nĩi chung. Nhưng chỉ cĩ tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khĩ dùng wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng. 2.6.2 Thành phần hĩa học Các hĩa chất cĩ tự nhiên trong wasabi để tạo ra hương vị đặc trưng duy nhất của nĩ là các isothiocyanate, bao gồm: 6-metylthiohexyl isothiocyanate. 7-metylthioheptyl isothiocyanate. 8-metylthiooctyl isothiocyanate. Trong y học cổ truyền Nhật Bản, người ta dùng wasabi như một chất kháng vi khuẩn trong những trường hợp ngộ độc thực phẩm. Wasabi cĩ tính kháng khuẩn khá mạnh do trong thành phần rất giàu potassium (kali), calcium, vitamin C và những hĩa chất thực vật cĩ tính kháng oxy hĩa cao (phytochemicals), nhờ vậy wasabi cịn cĩ tác dụng là làm đẹp da, giúp chống lại sự lão hĩa gây ra bởi các gốc tự do. 2.6.3 Thu hoạch và bảo quản Sau 2 năm trồng, người ta sẽ thu hoạch củ cây wasabi. Người Nhật dùng củ xay ra để làm wasibi. Hình 2.13 Củ wasabi và sản phẩm Lá non của wasabi cũng cĩ thể ăn được và cĩ vị cay gần giống như của rễ wasabi. Nĩ cĩ thể được dùng dưới dạng xà lách wasabi bằng cách ngâm qua đêm với muối ăn và dấm hay trần qua với một chút xì dầu. Ngồi ra, lá cĩ thể làm thành bột nhão và rán thành các miếng mỏng. 2.6.4 Một số sản phẩm từ wasabi Đậu cĩ wasabi Bột wasabi để thêm vào sushi Wasabi dạng tuýp Wasabi dạng gĩi Wasabi đĩng chai Hình 2.14 Một số loại sản phẩm wasabi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Raghavan, S., 2007. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings. 2nd ed. CRC Press, NW. 352p. [2]. Peter, K.V., 2001. Handbook of herds and spices (volume 1). CRC Press, NW. 332p. [3]. Peter, K.V., 2004. Handbook of herds and spices (volume 2). CRC Press, NW. 365p. [4]. Hui, Y.H., Handbook of Fruit and Vegetable Flavors. Copyright © 2010 John Wiley & Sons, Inc. 1117p. [5]. Các web tham khảo: