Đề tài Giá trị dược lý của rau trái

Mục lục LÔØI MÔÛ ÑAÀU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, không chỉ để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các vitamin thiết yếu…mà nó còn có giá trị dược liệu quý như bromelin, papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa thức ăn rất tốt, có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ ăn uống hợp lý rất cần có tỉ lệ rau quả thích hợp trong khẩu phần ăn hằng ngày. Chất lượng của sản phấm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị dược lý vẫn còn giữ lại được sau quy trình chế biến. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Quanh năm bốn mùa đều có phong phú các loại rau quả thay nhau. Từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mức, rau quả muối chua vv…., và cũng phổ biến các biện pháp bảo quản lâu dài rau quả tươi, đặc biệt là các loại quả quí như cam, bưởi.vv…. Ngày nay, trong công nghiệp, người ta bắt đầu chú ý đến việc bảo vệ giá trị dược lý của rau trái nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của con người. Bài báo cáo này nhóm tập trung đi vào nghiên cứu giá trị dược lý, những biến đổi và cách bảo vệ giá trị dược tính của rau trái qua quy trình sản xuất. Chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn coâ Toân Nöõ Minh Nguyeät ñaõ taän tình giuùp ñôõ chuùng em hoaøn thaønh toát baøi baùo caùo naøy. Tuy ñaõ taän taâm tìm hieåu vaø nghieân cöùu nhöng vaãn khoâng theå traùnh khoûi thieáu xoùt. Mong coâ vaø caùc baïn thoâng caûm vaø chaân thaønh goùp yù ñeå chuùng em hoaøn thieän toát moân hoïc naøy. Tp HCM, tháng 12/2009 Nhóm thực hiện. Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ 1. Phân loại và dược tính: có nhiều cách phân loại khác nhau Ø Dựa theo thành phần hóa học: ü Glycosid: Glicozit được tạo thành từ các gluxit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác theo kiểu ete. Phần không glucoza này gọi là aglucon. Trong rau quả glicozit chủ yếu ở vỏ và hạt, trong mô nạc thì ít hơn. v Saponin trong nhân sâm, nấm linh chi, rau sam, khổ qua, lá mồng tơi, cam thảo, rau má… long đờm, chữa ho, thông tiểu, tăng sự thấm của tế bào v Flavonoid trong diếp cá, actiso, riềng, các loài chanh….. ngăn ngừa các nguy cơ như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thoái hóa gan… v Coumarin thường có trong bạch chỉ, tiền hồ, cây sài đất, mù u… chống co thắt, làm giãn nở động mạch vành, chống đông máu, kháng khuẩn. v Tanin: trà xanh, sim, hoa hồng, nho, ổi, đậu... tính kháng khuẩn, chữa ngộ độc đường tiêu hóa v Glycosid cyanogenic: mơ, đào, hạnh nhân,…; anthranoid: nha đam, thảo quyết minh, ô môi, hà thủ ô, quả nhàu…; diterpenoid glycosid: cỏ ngọt, xuyên tâm liên…; monoterpenoid glycosid: huyền sâm, lá mơ lông, cỏ roi ngựa… ü Lipid: táo, đào… bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng… ü Vitamin: có hầu hết trong rau quả, bảo vệ mô, tăng đề kháng, kìm hãm lão hóa, ngừa ung thư….. ü Các acid hữu cơ: acid citric trong quả citrus, acid tartric trong nho (0.3-1.7%)…. Tùy loại sẽ có tác dụng như: thuốc sát khuẩn nhẹ và long đờm, an thần,nhuận tràng Acid citric hay coøn goïi laø acid limonic coù coâng thöùc hoùa hoïc laø C6H8O7 , Laø acid raát phoå bieán trong thöïc vaät, ñaêïc bieät coù nhieàu trong hoï citrus nhö cam, chanh… Coâng thöùc caáu taïo cuûa acid citric: HO H2C H2C COOH COOH COOH C Caùc tính chaát vaät lyù cô baûn cuûa acid citric: Nhieät ñoä noùng chaûy: 153 oC Chæ soá khuùc xaï: nD 20 = 1.493 Söùc caêng beà maët/khoâng khí (ôû 30 oC): 69,5 dynes/cm pK=3.14 (pK 1=3.09 ; pK2=4.74,pK3=5.41) ü Alcaloid: v Capsaixin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide ) (có nhiều ở trong quả ớt chín): giúp cho sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Capsaicin (chiếm tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của noãn (placenta), có tinh thể hình vuông. Nhiệt độ nóng chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. Cảm giác cay mà người ăn có được là do chất capsaicin kích thích não sản sinh ra chất endorphines tạo ra cảm giác cay nóng và giúp ăn ngon miệng. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu. Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn. v Cafein có tác dụng trợ tim và lợi tiểu nhẹ, kích thích thần kinh và cơ trong vài trường hợp suy nhược thần kinh, đau dây thần kinh v Isopelletierin trong lựu có tác dụng diệt sán ü Tinh dầu: cam, chanh, quýt, bưởi, sả, gừng, hoắc hương, bạc hà, ô liu, quế, đinh hương, kinh giới, nhân trần, húng chanh, húng quế… giúp thư giãn, tăng tập trung Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cất hơi nước. Tinh dầu không tan hay ít tan trong nước. Mỗi tinh dầu có các hằng số vật l‎ý đặc trưng như tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực (a) và các chỉ số hóa học như chỉ số acid, chỉ số alcohol và alcohol toàn phần, chỉ số ester, chỉ số carbonyl. Qua các hằng số vật l‎ý và chỉ số hóa học mà người ta đánh giá sơ bộ tinh dầu. Tinh dầu chanh (Citras limon Burun) Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kích thích dịch vị. Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, bộ phận sử dụng là vỏ xanh của quả chanh già. Tùy theo loài chanh và cùng khí hậu, đất trồng mà các hằng số vật lý, chỉ số hóa học của tinh dầu chanh có sự thay đổi nhỏ. Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,854; aD20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,476; L9620 :1:1 Chỉ số hóa học : chỉ số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%) Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen 50-71%, g-terpinen 7-10,5%; β-pinen 8-12,7% a-pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , a-tecpineol 1-1,4%, terpinen-4-ol 0,2-1,2% Tinh dầu qu‎ýt (Citrus reticulata Blanco) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,856; alo20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,479; L96lo :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal) Thành phần chính: limonen 6-9,4%, g-terpinen 19-20%; a-pinen 0,7-2,37%, myrxen 1,5-2,03%, terpinolen 0,4-1% , a-tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9% Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,850-0,860; alD20=: 85-90 o nD20: 1,471- 1,479; L9680 :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal) Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89% Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,851; aD20: 89-1000 nD20: 1,469- 1,477; L90150 :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal) Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,b-xiaryophyllen 02-2,7%, nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3%. Octanol 0,2-0,2% Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L) Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm. Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm. Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol. Thành phần này thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế của Nhật Bản có lượng linalool rất ít , còn metylchanoiol. Ngoài ra còn có một ít eugenol 3,4%-19,2%. Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer. Et Perry) Đinh hương được trồng nhiều ở Indonesia, Madagasca… Bộ phận chủ yếu là nụ hoa, hàm lượng tinh dầu có khi lên đến 20%. Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% và một số thành phần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2, nonanol-2… Ø Theo nguyên liệu: ü Củ: nhân sâm, gừng ü Trái: nhàu, khổ qua, cam, quýt ü Lá: mã đề, lẻ bạn ü Thân: vòng nem, lạc tiên, nấm linh chi ü Hoa: artichoke,… 2. Tác dụng: Mỗi loại rau quả sẽ có tác dụng dược lý riêng và được sử dụng các bộ phận khác nhau để ứng dụng vào sản xuất 3. Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ: ü Các quá trình sản xuất có tác nhân nhiệt, cơ học, hóa học… sẽ làm tổn thất, biến đổi thành phần dược lý ü Từ đó sẽ tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp để bảo vệ dược lý trong từng loại sản phẩm và từng quy trình. Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp chất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ). Có thể tạm chia biến đổi của chất mùi tự nhiên thành ba nhóm: Bị oxy hóa bởi oxy không khí Dưới tác dụng của oxy không khí, các hợp chất monoterpene dễ dàng bị oxy hóa chuyển thành sản phẩm dạng nhựa. Bị oxy hóa do nhiệt độ Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay hơi làm giảm mùi thơm trong quá trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước. Bị chuyển hóa thành các chất khác trong quá trình chế biến Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI Quả gấc: Gấc là một loại quả khá quen thuộc với người dân Việt Nam. Nói tới gấc, người ta liên tưởng tới ngay đĩa xôi gấc trong mâm cúng ông bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón mừng năm mới và những ngày đại lễ là món không thể thiếu được và nó thật nổi trội bởi màu đỏ tươi với ý nghĩa may mắn tốt đẹp mong chờ trong năm tới … Bên cạnh ý nghĩa nhân văn ấy, gấc được các nhà khoa học chú ý tới bởi những công dụng tuyệt vời của nó đối với sức khỏe con người. Hiện nay, có nhiều công trình nghiên cứu để đưa những giá trị dược lý của gấc vào trong y học cũng như trong thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. 1. Đặc điểm thực vật: Gấc có tên khoa học là : Momordica cochinchinensis, họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc loại dây leo sống nhiều năm, có tua cuốn ở nách lá. Lá mọc so le, phiến xẻ 3-5 thùy sâu. Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá. Hoa đực có lá bắc to, tràng hoa màu vàng, hoa cái có lá bắc nhỏ. Quả to, có nhiều gai, khi chín có màu đỏ gạch đến đỏ sẫm, hạt dẹt, cứng, màu đen. Phân bố, sinh thái: Là loài cây của vùng Ấn Độ và Malaysia. Ở tại nước ta, gấc có thể trồng ở mọi nơi, vùng đồi núi, đồng bằng, ven biển. Cây ưa đất xốp, cao ráo, nhiều mùn, ẩm mát. Gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc bằng hạt. Trồng bằng hạt có thể có cây toàn hoa đực không có quả, nhưng trồng bằng dây đã cho quả, sẽ đảm bảo cây có quả 100%. Nên trồng vào tháng 2-3 dương lịch, chọn dây gần gốc có chiều dài 40-60cm, (2-4 đốt) tẩm vôi ở 2 đầu đốt và đặt vào hố sâu, đã bón phân chuồng, rồi phủ 1 lớp đất mỏng. Từ tháng 5-11, gấc sẽ ra hoa liền quả, và chín dần từ tháng 7 tới tháng 1, 2. Để gấc nhiều quả, nhất thiết phải tạo giàn, cây cọc không cao quá cho gấc leo. Càng có điều kiện vươn xa, và có ánh nắng mặt trời, gấc còn sai quả. Nhiều gia đình ở thành phố có đất trồng có giàn leo tốt ở cả 3 tầng, đã thu hoạch trên 100-150 quả một gốc gấc. Cây gấc sống dai tới 15-20 năm. Vào tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thể vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ đốn các cây dây nhánh để nhân giống hoặc đốn tới gốc, chỉ để lại chừng 5- 10cm, sang năm gốc lại phát triển và có thể sai quả hơn năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi thời tiết nắng nhiều. Thành phần Hàm lượng (%g) Nước 77 Protein 2.1 Lipid 7.9 Glucid 10.5 Xơ 1.8 Khoáng 0.7 β -carotene 0.046 Lycopen 0.038 Bộ phận dùng, thu hái, chế biến: Trong quả gấc, người ta sử dụng phần thịt gấc và hạt gấc (thường gọi là mộc miết tử). Ngoài ra, trong dân gian, người ta cũng hay sử dụng phần rễ để chữa bệnh. Thành phần hóa học của quả gấc: Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc (Sách “Thành phần dinh dưỡng Việt Nam”- Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế) Thành phần hóa học đáng được quan tâm trong gấc là β –carotene và lycopen trong thịt quả với nhiều tác dụng dược lý. Phần màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa β-carotene và một tỉ lệ cao dầu thực vật. Ngoài ra các nghiên cứu còn cho thấy phần này còn có lycopen, vitamin E, trong dầu gấc có chứa vitamin F. Trong 100g thịt gấc (màng đỏ) chứa 15mg β -carotene và 16mg lycopen. Quả gấc càng chín thì hàm lượng β -carotene sẽ giảm còn hàm lượng lycopen lại tăng lên. Tác dụng dược lý và công dụng của gấc: Gấc được mệnh danh là: “loại quả đến từ thiên đường” bởi những tác dụng vô cùng to lớn của nó đối với sức khỏe con người đã được các nhà khoa học khám phá. Tác dụng của gấc và dầu gấc: - Giúp sáng mắt, phòng ngừa các mệnh về mắt như mà, nhức mỏi mắt, khô mắt, quáng gà, đục thuỷ tinh thể. - Chống lão hóa làm đẹp da, giúp da luôn mịn màng, tươi trẻ. - Phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vitamin A, đặc biệt đối với trẻ em và phụ nữ. - Ngăn ngừa các bệnh ung thư, đặc biệt ung thư gan, ung thư vú. - Hạ cholesterol và lipid máu, rất tốt đối với những người mệnh tim mạch, tiểu đường, viêm gan. - Trong y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc hạt gấc được coi là một dược liệu có thể thay thế cho mật gấu để điều trị các trường hợp chấn thương, sưng đau, bệnh quai bị. Dầu gấc còn kích thích sự phát triển hình thành lớp mô mới làm cho vết thương mau lành, dùng điều trị rất tốt các vết bỏng, loét và nứt kẽ vú, dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khi cắt bỏ khối u, sau hóa trị và xạ trị. Tại các Hội nghị Quốc tế Thực phẩm Châu Á tại Singapore 4/1991, Thực phẩm dinh dưỡng và hoạt động thể lực vui sống ở Atlanta Hoa Kỳ, Vệ sinh An toàn Thực phẩm và Sức khỏe bền vững trong thiên niên kỷ tới, Hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm Châu Á tại Bắc Kinh 9/2002 và Hà Nội 10/2003, Hội nghị IVACG (phòng thiếu vitamin A) tại Hà Nội 2/2001. Morocco 2/2003 và Peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biều Quốc tế quan tâm và đánh giá rất cao, do quả gấc của Việt Nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống oxy hóa với số lượng đặc biệt cao. Trong quả gấc, 2 thành phần quan trọng tạo nên đặc tính dược lý của gấc là β –carotene và lycopen. Hình: công thức cấu tạo của β –carotene và lycopen. β –carotene: (tiền vitamine A) Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát. Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ quan thính giác, vị giác. Khi vào cơ thể 1 phân tử beta carotene (tiền vitamin A) sẽ chuyển hóa tổng hợp thành 2 phân tử vitamin A và chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không thể có triệu chứng thừa, ngộ độc vitamin A khi sử dụng quá liều carotene, carotenoid (như đau đầu, nôn mửa, rụng lông tóc, khô màng niêm dịch, tróc vẩy da, đau khớp nối xương, suy gan, chảy máu và có thể dẫn đến hôn mê). Beta - carotene là một chất có khả năng chống oxy hoá rất cao. Nó có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim, mạch máu, thần kinh.... do tiến trình ô-xy hoá gây ra. Lycopen: Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sẩn… có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng, chống ung thư… Lycopen thực vật có nhiều trong các loại quả như cà chua,… nhưng theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc Việt Nam cao gấp 70 lần cà chua. Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất acid béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên. Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người. Tại Trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopen trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopenelà chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông ở Mỹ, bao gồm cả những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường, các giáo sư đã đi tới kết luận, những người có hàm lượng lycopen cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh tim mạch. Theo tờ International Journal cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng lycopen đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần. Lưu ý, cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopen, bởi thế mà phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống. Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol,…có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. Chính từ những tác dụng rất lớn của β –carotene và lycopen mà ngày nay có nhiều nghiên cứu nhằm sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống oxy hóa được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen. Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: Trong quy trình sản xuất, các quá trình cơ học như: chần, chà, nghiền, ép…., các quá trình nhiệt, trích ly,.. sẽ làm tổn hao hàm lượng lycopen và beta- carotene. Việc điều kiện bảo quản không thích hợp: như nhiệt độ, ánh sáng tác động lên sản phẩm, sẽ làm giảm hoạt tính của các thành phần trên. Các biến đổi và biện pháp bảo vệ: Nhiệt độ: Nghiên cứu trên sản phẩm dầu gấc, nhiệt độ sấy ảnh hưởng tới chất lượng màng gấc. Bảng: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng màng gấc: Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ sấy từ 50- 700C sẽ thu đươc sản phẩm đạt màu sắc và chất lượng tốt nhất. Khi tăng nhiệt độ sấy, các chỉ tiêu chất lượng dầu tách ra từ gấc cũng giảm dần. Như vậy, biện pháp bảo vệ màu sắc và chất lượng của dầu gấc, người ta chọn thông số nhiệt độ sấy thường từ 50- 700C để tránh những biến đổi dẫn đến ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép: Người ta tiến hành làm thí nghiệm để khảo sát mức độ tổn thất của beta-carotene và hiệu suất ép dầu dưới các áp lực hơi khác nhau. Bảng: Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép Căn cứ vào kết quả thí nghiệm, người ta nhận thấy rằng: ép ở nhiệt độ thấp sẽ không thu được hàm lượng beta-carotene cao, đồng thời, ép ở nhiệt độ cao sẽ dẫn đến tổn thất beta-carotene Sau nhiều thí nghiệm, người ta rút ra quy trính sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép như sau: Hình: giới thiệu quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép Những sản phẩm đi từ gấc như: Bột gấc: Sản phẩm của Gấc Việt: Thành phần hóa học chủ yếu: Lycopen: 0.23% Beta-carotene: 303.7mg Vitamine A: 2911 (UI/kg) Vitamine E: 69.2 ppm Và một số vi lượng khác… Dầu gấc viên nan của Vinaga: Thành phần : Dầu Gấc tinh khiết, chứa Beta-Caroten 190mg% (cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua…) Lycopen, Alphacotopherol 12mg% (tiền Vitamin E) rất nhiều chất béo thực vật và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Hình: nghiên cứu các sản phẩm đi từ gấc của đại học Cần Thơ. II. Artichoke (actiso): Đặc điểm thực vật: Cây artichoke có tên khoa học là Cynara Scolymus, thuộc họ Cúc (Compositae). Artichoke có tên tiếng Pháp là Artichaut,. Cây artichoke thuộc thảo, cao 1-1.5 mét, thân cây có lông mềm. Lá to, dài, mọc so le, phiến lá ở gốc chia thùy. Cụm hoa hình đầu, gồm nhiều hoa hình ống màu lam tím đính trên đế hoa, xung quanh nhiều lá bắc. Cây ra hoa từ tháng 1 đến tháng 2. Phân bố, sinh thái: Artichoke nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải, được trồng tại Pháp khoảng thế kỷ XV, di thực vào nước ta đầu thế kỷ XX được trồng tại Sa Pa, Tam Đảo và trồng nhiều tại Đà Lạt. Theo tài liệu của FAO năm 1983 trên thế giới trồng 114 000 ha artichoke, trong đó 90% diện tích thuốc vùng đồng bằng Địa Trung Hải. Những nước trồng nhiều artichoke là Italia 52 000 ha, Tây Ban Nha 23 000 ha, Pháp 15 000ha, Mỹ la tinh 6 000 ha, Ma Rốc 5 000 ha, Mỹ 4 000 ha... Cây artichoke là loại cây trồng thích hợp với đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao tại thành phố Đà Lạt. Trên độ cao 1 200m cây artichoke trổ hoa, còn dưới 1 200m cây tăng trưởng được nhưng không trổ hoa. Actisô trồng tại Đà Lạt trước đây gồm 2 chủng Gros Vert de Laon (Actichaut Parisen) và Violet Hâtif du Midi. Từ năm 1989 trở lại đây có nhiều giống Actisô từ nước ngoài nhập vào, có loại cho năng suất lá cao nhưng hoa lại nhỏ. Actisô có thể trồng bằng hạt nhưng người ta thường trồng bằng mầm tách từ gốc của cây mẹ. Trước ngày giải phóng năm 1975, người dân Đà Lạt trồng Actisô chủ yếu lấy hoa làm thực phẩm. Người ta dùng cụm hoa (lá bắc và đế hoa) hầm với thịt làm canh ăn. Sau ngày giải phóng, trồng Actisô lấy lá tươi bán cho các Xí nghiệp Dược để làm thuốc, còn lá, hoa, thân, rễ phơi khô chế biến làm trà uống. Bộ phận dùng, thu hái và chế biến: Actiso được dùng toàn cây. Cụm hoa được hái lúc chưa nở, lá được hái lúc cây sắp ra hoa hoặc đang ra hoa (loại bỏ sống lá rồi đem phơi nắng hoặc sấy khô.). Thành phần hóa học: Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò 1 caây Artiso trung bình (128.000 g) Nöôùc g 108.723 Naêng löôïng kcal 60.160 Protein g 4.186 Toång chaát beùo g 0.192 Ñöôøng g 13.453 Toång chaát xô g 6.912 Tro g 1.446 Khoaùng Ca mg 56.320 Fe mg 1.638 Mg mg 76.800 P mg 115.200 K mg 473.600 Na mg 120.320 Zn mg 0.627 Cu mg 0.296 Mn mg 0.328 Se mcg 0.256 Vitamins Vitamin C, ascorbic acid mg 14.976 Thiamin mg 0.092 Riboflavin mg 0.084 Niacin mg 1.339 Pantothenic acid mg 0.433 Vitamin B-6 mg 0.148 Folate mcg 87.040 Vitamin B-12 mcg 0.000 Vitamin A, IU IU 236.800 Vitamin A, RE mcg_RE 23.040 Vitamin E mg_ATE 0.243 Chaát beùo Acid beùo no g 0.045 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.003 14:0 g 0.003 16:0 g 0.037 18:0 g 0.004 Acid beùo coù 1 lieân keát ñoâi g 0.006 18:1 g 0.006 20:1 g 0.000 22:1 g 0.000 Acid beùo coù nhieàu lieân keát ñoâi g 0.081 18:2 g 0.059 18:3 g 0.022 18:4 g 0.000 20:4 g 0.000 20:5 g 0.000 22:5 g 0.000 22:6 g 0.000 Cholesterol mg 0.000 Bảng: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12 (March 1998) Cụ thể trong từng thành phần như sau: Từ lá cây Actisô:  Người ta đã phân lập được khoảng 20 hợp chất hữu cơ gồm các Triterpen, Sterol, Guaianolid (Cynarapicrine), Flavonoid, các acid alcol (Malic, Suxinic, Latic, Fumaric, Glyceric, Citric, Glycolic), acid Hydro xymethyl acrilic, các Este của acid phenol (Cynarin) và acid phenol tự do (acid Cafeic, Quinic, Chlorogenic, Neochlogenic). Hoạt chất có tác dụng chủ yếu là Cynarin (Dieste 1,3 của acid Cafeic và acid Quinic). Hàm lượng của Cynarin, acid phenol tập trung chủ yếu trong lá (7.20 g/kg), có ít ở cuống lá (0.52 g/kg) và thay đổi theo thời kỳ sinh trưởng của lá. Hàm lượng hoạt chất cao nhất trong lá là lúc cây sắp ra hoa, ở lá non nhiều hơn lá già, ở phiến lá nhiều hơn cuống lá, ở chóp lá nhiều hơn gốc lá. Trong cây Actisô có nhiều muối khoáng chứa các chất Na, K, Ca, Cl, Br, Mn, Cu, Cr, Zn... ngoài ra còn có các enzim, các Vitamin. Từ hoa Actisô:  Chứa 3-3.15% Protid, 0.10-0.30% Lipid, 11-16% Glucid, 82% nước, các muối khoáng, các Vitamin (A, B1, B2, C). Từ rễ Actisô:  Có chứa muối khoáng, chất đường, chất nhầy. Tác dụng dược lý, công dụng, cách dùng: Actisô là cây thuốc được dùng chữa bệnh gan mật từ lâu đời. Cynarin và poly phenol trong cây Actisô có tác dụng chủ yếu: - Làm kích thích gan, tạo và bài tiết mật. - Làm giảm Cholesterol trong máu, giảm Urê máu, giảm Lipid máu, hạ huyết áp. - Bảo vệ gan nhất là khi bị ngộ độc rượu. - Lợi tiểu. Chất đường trong hoa và rễ Actisô chủ yếu là Inulin, đó là loại đường đa chẳng những không làm tăng mà còn làm hạ lượng đường nên rất tốt cho những những bệnh nhân bị bệnh đái tháo đường. Ngoài thị trường hiện nay các chế phẩm sản xuất từ lá tươi Actisô dùng để làm thuốc như Chophytol, Cynaphytol, Hoàn Actisô, Thuốc uống Actisô. Từ lá, hoa, thân, rễ Actisô dùng để chế biến trà thực phẩm. Vai trò của Cynarin: Giữ thế kỉ XX (1950- 1980), các nhà khoa học người Ý đã tách được Cynarin và đã chứng minh được tác dụng của nó: Cynarin gián tiếp làm giảm cholesterol trong máy bằng cách giảm lượng cholesterol tổng hợp từ gan, giúp kết hợp chất béo trong gan với các thành phần mô (sau đó bài tiết khỏi cơ thể), tăng khả năng bài tiết cholesterol. Nhờ đó, giúp cơ thể chuyển hóa lượng cholesterol thừa thay vì hấp thu vào, giúp giải độc cho gan và bằng cách đó cũng làm giảm được lượng triglyceride. Với những cuộc thử nghiệm ở cả cơ thể động vật và người, chỉ sau 6 tuần sử dụng, chất chiết với liều lượng 900- 1920 mg mỗi ngày, người ta nhận thấy tổng cholesterol trong máy giảm 10- 15%, triglyceride giảm 5%, giảm tỷ trọng lipoprotein (LDL) từ 18.5% xuống còn 8.6%, giảm tỷ lệ LDL/ HDL xuống còn khoảng 20/70. .Hình: công thức cấu tạo của Cynarine Nhờ đó mà actiso giúp bảo vệ gan, điều trị được các bệnh về gan như: viêm gan, vàng da, sỏi mật, rối loạn chức năng gan, mật, liên kết chức năng của ga và túi mật, giúp giải độc cho gan, giúp lợi tiểu, điều trị các bệnh về thận, cật, rối loạn chức năng thận, cật. Cynarin cũng là chất kích thích nói chung: giúp trung hòa acid trong cơ thể, giúp bài tiết acid uric trong nước tiểu…. Sau khi uống hoặc tiên Actiso, lượng Cholestein và ure trong máu hạ thấp, trái lại, lượng nước tiểu và ure trong nước tiểu lại tăng lên. Cynarin đóng vai trò như một chất kích thích tạo mật, tăng tiết dịch mật trong gan, túi mật, kích thích việc chuyển hóa mật, tăng sự co bóp túi mật, ống dẫn mật. Sauk hi dùng actiso khoảng 12h, người ta nhận thấy lượng mật bài tiết tăng thêm 60%, gấp 3-4 lần. Nhờ vậy, acitso giúp kích thích tiêu hóa, đặc biệt là tiêu hóa chất béo, chữa được các bệnh liên quan đến vấn đề tiêu hóa như: khó tiêu, rối loạn tiêu hóa, bệnh chán ăn, loét dạ dày, đau vùng bụng, đầy hơi, các bệnh liên quan tới dạ dày, ruột, tá tràng, thực quản…. Bên cạnh Cynarin được xem như là thành phần thể hiện hoạt tính chính, còn có các thành phần khác như: Acid caffeoylquinic cũng góp phần quan trọng kích thích khả năng tạo mật cho gan, giúp chuyển hóa mỡ trong máu,tốt cho tiêu hóa. Luteolin cũng có vai trò trong việc làm giảm lượng cholesterol. Hipoglucemiante giúp làm giảm lượng đường trong máu. Trong Actiso, hàm lượng Fe cũng khá cao, nên có chức năng nuôi dưỡng máu, chữa bệnh thiếu máu. Cách dùng trong dân gian: Theo dân gian, người ta thường dùng những chồi và cọng lá non hầm với xương bò hoặc heo để làm súp. Các hoa còn tươi được luộc lấy nước để uống. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn tươi được ( người ta thường chấm với nước sốt hoặc muối tiêu có chanh). Trước đây, thường chỉ sử dụng acitso dưới dạng trà. Ngày nay, đa phần được sử dụng dưới dạng chiết từ lá. Nước nấu từ hoa, rễ và thân vừa thơm, vừa dịu ngọt, dễ uống. Nhưng từ lá thì rất đắng, nên thường bổ sung thêm chất khác làm át mùi vị đắng như: hương bạc hà, vị ngọt… Tác dụng phụ khi dùng quá liều: thường thì chất chiết actiso không có giới hạn quá liều, tuy nhiên, một số trường hợp cho thấy khi sử dụng liều lượng quá lớn có thể làm giảm tuyến sữa, do vậy hạn chế dùng cho phụ nữ có thai và cho con bú. Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu ngũ cốc và cây kỹ thuật Paris (Pháp), các hoạt chất polyPhenol trong lá Actisô tươi như Cynarin, acid Cafeic, Chlorogenic, acid alcol... sẽ bị các enzim oxyhóa-khử (Oxidase, Catalase, Oxigenase, Cynarase) phá hủy trong các quá trình phơi sấy chế biến. Phơi sấy ở nhiệt độ càng cao thì sự phá hủy hoạt chất càng lớn vì các enzim ấy có tính chịu nhiệt bền: Khi phơi sấy ở nhiệt độ 20-25oC các dẫn xuất poly phenol bị giảm 40% Khi sấy ở nhiệt độ 60oC các dẫn xuất poly phenol bị giảm 80% Sau khi phơi nắng ở nhiệt độ môi trường tự nhiên và điều kiện bảo quản ở độ ẩm cao, nhiệt độ thuận lợi thì các enzim sẽ tái hoạt động và làm giảm hoạt chất của Actisô thêm nữa. Muốn giữ cho hoạt chất poly phenol còn nguyên vẹn, khi thu hái lá Actisô về cần rửa sạch hấp ngay vào nồi hơi còn đang sôi trong 5 phút rồi phơi khô ở nhiệt độ nắng tốt và sau đó đem chiết xuất ngay trong vòng 24 giờ bằng cồn 70o thì có thể giữ được 100% hoạt chất. Hệ thống enzim trong cây Actisô hoạt động mạnh ở pH 4-7.6 vì vậy khi thu hoạch lá Actisô tươi cần rửa sạch và ngâm ngay vào dung dịch acid Citric 1% (pH= 3) rồi phơi khô ở nhiệt độ môi trường bình thường thì chỉ mất 8-12% hoạt chất. Nên lưu ý khi chiết xuất hoạt chất cần tiến hành càng nhanh càng tốt vì nếu kéo dài thời gian càng lâu càng làm giảm hoạt chất. Căn cứ vào kết quả nghiên cứu thông báo trên đây, ta thấy kỹ thuật sơ chế, chế biến để giữ hoạt chất trong cây Actisô rất cần thiết. Vì vậy từ năm 1987 đến nay, Xí nghiệp liên hợp Dược Lâm Đồng (nay là Công ty cổ phần Dược Lâm Đồng) đã loại hẳn các mặt hàng sản xuất từ lá khô Actisô, thay vào dây chuyền bằng lò hơi dưới áp suất và nhiệt độ giảm để chế biến ra cao lá tươi Actisô. Chất lượng cao mềm lá tươi Actisô do Công ty sản xuất, định lượng hoạt chất theo poly phenol toàn phần biểu thị bằng Cynarin trong chế phẩm khô đạt từ 4% trở lên. Từ nguyên liệu này hàng năm Công ty đã sản xuất ra hàng ngàn cân hoàn Actisô, hàng triệu viên Cynaphytol và hàng nghìn lít Thuốc uống Actisô để chữa bệnh gan mật được Bộ Y Tế cho phép lưu hành trên toàn quốc. Tuy nhiên trên thị trường Đà lạt, sản phẩm từ cây Actisô của nhiều tập thể và tư nhân vẫn làm từ lá, hoa, thân, rễ khô nên hoạt chất có tác dụng chữa bệnh hầu như không còn. Chúng ta cần đầu tư, nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật để chống giảm hoạt chất trong việc sơ chế, chê biến cây Actisô, nhằm làm cho sản phẩm sản xuất từ cây Actisô đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và có tác dụng đối với sức khỏe con người hơn nữa. 5. Sản phẩm đi từ actiso: Các dạng trà túi lọc: Hình: sản phẩm từ actiso Nhiều loại thuốc được chế tạo từ Artiso như Chophytol, Artichol, Hepachaut, Hepatonic, Actisamin, viên Actiso … III. Trái nhàu Đặc điểm thực vật: Tên khoa học: Mokinda citrifolia L Thuộc họ cà phê: Rubiaceac Tên thông thường: Noni Nhàu là một trong những cây quan trọng được mang đến từ Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên, khi những người này di cư vào những vùng đất mới. Trong số 12 loại cây được sử dụng để chữa bệnh bằng thảo dược, nhàu được xếp hàng thứ hai. Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược tính nhưng nhàu vẫn ít được sử dụng vì nó có mùi khai mạnh, có vị nhẵn, hơi chát và dịch trái rất khó dảo quản do nhanh chín và dễ lên men gây thối. Ngoài những vitamin, khoáng đa lượng, khoáng vi lượng thì trong trái nhàu còn có chất có hoạt tính dược lý như xeronine và scopoletin. Thành phần hóa học của trái nhàu Tác dụng dược lý Quá trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine trong cơ thể Thành phần quan trọng nhất của Noni, một phân tử lớn gọi là proxeronine, kết hợp với các enzyme trong cơ thể prexeronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine và cơ thể sẽ hấp thụ chất xeronin này. Một khi xeronine được hình thành, nó kết hợp với nhiều protein cần xeronine cùng hoạt động trong cơ thể và tạo nên giá trị dược lý của trái nhàu. Dược tính của trái nhàu Scopoletin and Damnacanthal Xeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. Xeronine kết hợp đặc biệt với protein làm thay đổi hình dạng của các lỗ trên thành tế bào, thành màng ruột, mô máu và các cơ quan khác cho phép các peptide lớn, vitamin dưỡng chất có thề chui cải thiện khả năng tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng trong cơ thể. Xeronine kết hợp với procollagelase tạo dạng protease đặc hiệu, nhanh chóng đào thải những mô, tế bào già, chết trên da, giúp da bị bỏng mau lành, mau phục hồi các vùng da bị chết và da bị tổn thương. Đồng thời để giữ cho làn da khỏe mạnh và mịn, nó sẽ cần phải chứa một lượng proxeronine nhất định. Thiếu proxeronine trong da có thể làm làn da không lành mạnh. Loại bỏ độc tố: Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại những gốc tự do. Tetrodotoxin là chất độc có trong cơ thể một loài cá. Nếu tetrodotoxin nhiễm vào cơ thể người thì do có cấu trúc gần giống với tetrodotoxin, xeronine sẽ ngăn chặn chất độc bằng cách thế chỗ của nó trong các phản ứng trong cơ thể, từ đó bài tiết chúng ra khỏi cơ thể. Xeronin có tác dụng làm tăng hoạt tính miễn dịch cho cơ thể: kích thích việc sản xuất những tế bào T - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào thường hoạt động bình thường trở lại, có tác dụng phòng chống một số bệnh ung thư. Uống nước ép noni sẽ giúp cho giảm các triệu chứng về bệnh tiểu đường thông qua việc kích thích cơ thể sản xuất ra scopoletine và gián tiếp sản xuất ra nitric oxide. Đây chính là hai nhân tố quan trọng để giảm triệu chứng của bệnh. Noni có khả năng giúp cho bộ não mã hoá để có trí nhớ  lâu dài, và  thúc đẩy quá trình đưa máu lên não. Noni có chứa “phân tử truyền tin” cho phép các tế bào thần kinh trong cơ thể và bộ não hoạt động có hiệu quả. Các nhà nghiên cứu khoa học đều tin rằng noni trong quá trình hoạt động của cơ  thể  tạo  ra một chất sinh hoá  rất quan  trọng  là serotonin, chất này có khả năng thúc đẩy các khả năng tiềm ẩn của cơ thể để đẩy lùi các cơn đau. Xeronine còn có hiệu lực điều trị thấp khớp, đau nhức, suy nhược và cao huyết áp, dạ dày, hô hấp (hen suyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết, hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ) Để chữa bệnh đau lưng, đau xương, đau lưng, hằng ngày nên sử dụng 10 đến 20g vỏ rễ nhàu sắc lát hoặc ngâm rượu Trong cuộc điều tra 25.000 uống nước ép noni  thì 80% báo cáo cho thấy sức khoẻ đã được cải thiện, 69% nói rằng họ sẽ tiếp tục uống noni trong suốt cuộc đời mình.  Bảng điều tra tác dụng của nước noni đến sức khỏe người tiêu dùng. Conditions Helped With Noni Triệu chứng và phản hồi từ người sử dụng Số người sử dụng % Được cải thiện Thành phần hoạt tính Dị ứng – giảm triệu chứng 948 84% Xeronine Chống lão hóa - Trông tốt hơn 148 78% Terpene Arthritis, Lessened symptoms 719 81% Terpene Hô hấp – Được cải thiện 2,854 77% Xeronine Ung thư – Giảm 889 65% Xeronine Chán nản, biếng ăn – Cải thiện 807 77% Xeronine Tiểu đường loại I và II 2,773 84% Scopoletin Cải thiện tiêu hóa 1,593 89% Xeronine Tăng thể lực 8,327 92% Xeronine Fuzzy thinking, helped clear 373 88% Xeronine Các bệnh về tim mạch 1,123 80% Xeronine Bệnh cao huyết áp 938 85% Scopoletin Cải thiện sức khỏe cho trẻ 2,372 67% Xeronine Mental Acuity 2,983 72% Xeronine Đau cơ 816 71% Protein Béo phì, sút cân 2,841 75% Xeronine Đau nửa đầu 4,231 88% Xeronine Khả năng giới tính 1,608 87% Xeronine Mất ngủ 1,231 73% Xeronine Hút thuốc – Bỏ 452 58% Xeronine Stress 4,113 72% Xeronine Đột quỵ 1,019 57% Xeronine Cơ thể tốt 4,561 80% Xeronine Quy trình sản xuất nước noni Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ Hạn chế sự mất các các thành phần có lợi, thời gian ủ trong quá trình sản xuất nước nhàu đục cần được rút ngắn. Trong trái nhàu, hàm lượng vitamin C rất cao (89.4mg%). Theo nghiên cứu nếu thời gian ủ quá dài tổn thất vitamin C rất lớn. Nếu ủ ở 400C hàm lượng vitamin C của hỗn hợp giảm 46.3% sau 6 ngày ủ, nếu ủ ở 600C thì mất 54.69% và nếu ủ ở 500C trong thời gian 4 ngày thì tổn thất vitamin thấp nhất và đạt giá trị cảm quan tốt nhất về mùi và vị. Chọn chế độ thanh trùng thích hợp ở 910C trong 3 phút. Trong quá trình sản xuất nước noni hệ thống thanh trùng là chuyên biệt. Có thể bổ sung nước nho cô đặc nhằm hạn chế quá trình oxy hóa, vì trong nho hàm lượng tannin cao có tác dụng chống oxy hóa. Ngoài ra nước nho cón có tác dọng tạo mùi thơm cho nước nhàu vì mùi vị của nó không được ưa thích. Bổ sung rượu tăng hiệu suất trích ly xeronine. Hàm lượng bổ sung là 0.2% khối lượng. Ngoài ra rượu còn tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Các sản phẩm từ trái nhàu IV. Nha đam 1. Đặc điểm thực vật a.Nguoàn goác: Caây nha ñam(loâ hoäi) töø xa xöa ñaõ ñöôïc xem laø moät nguoàn nguyeân lieäu voâ giaù vaø ñöôïc söû duïng trong caû Ñoâng y vaø Taây y. Caây nha ñam ñöôïc phaùt hieän töø naêm thöù ba tröôùc coâng nguyeân, coù teân goác tieáng Anh laø Aloe Vera, thuoäc hoï Lillaceae, coù ñeán khoaûng 240 loaïi khaùc nhau. Phaàn lôùn caùc gioáng Aloe coù nguoàn goác töø Chaâu Phi, nhöng Aloe Vera( Barbadensis miller) laïi phaùt sinh ôû Ñòa Trung Haûi. Chính vì naèm trong vuøng laân caän neân coâng duïng cuûa gioáng caây naøy ñöôïc ngöôøi Chaâu Aâu bieát ñeán vaø söû duïng raát phoå bieán. Caùc baèng chöùng treân vaùch ñaù, ñeàn ñaøi, caùc vaên töï coå xöa vaø caùc saùch vôû y khoa coå cuûa ngöôøi Ba Tö, ngöôøi AÛ Raäp, La Maõ, Aán Ñoä, caùc boä laïc Chaâu Phi, Chaâu Myõ ñaõ chöùng minh caây nha ñam ñöôïc söû duïng ñeå chöõa nhieàu beänh taät, taêng cöôøng sinh löïc vaø laøm ñeïp. Treân vaùch Kim Töï Thaùp coù moät soá tö lieäu , hình aûnh veà vieäc hai nöõ hoaøng Ai Caäp noåi tieáng laø Nefetiti vaø Cleopatra ñaõ söû duïng loaøi thaûo döôïc naøy ñeå chaêm soùc vaø baûo veä nhan saéc cuûa mình. Coøn ñaïi ñeá Hy Laïp Alexandra ñaõ duøng nha ñam ñeå chöõa veát thöông cho binh lính cuûa mình trong nhöõng cuoäc vieãn chinh. Nhöõng doøng chöõ töôïng hình vaø nhöõng hình veõ coøn löu laïi treân nhöõng böùc töôøng ôû nhöõng ñeàn ñaøi Ai Caäp cho thaáy caây nha ñam ñaõ ñöôïc bieát ñeán vaø söû duïng caùch ñaây hôn 3000 naêm. Cho ñeán taän ngaøy hoâm nay con ngöôøi ñaõ chöùng minh vaø khaúng ñònhñöôïc vai troø cuûa caây nha ñam trong cuoäc soáng con ngöôøi, cuï theå hôn laø trong lónh vöïc thöïc phaåm, döôïc phaåm vaø myõ phaåm. b.Ñaëc ñieåm vaø phaân loaïi: Giôùi Plantae Ngaønh Magnoliophyta Lôùp Lilliopsida Phaân lôùp Liliidae Boä Asparagales Hoï Asphodelaceae Gioáng Aloe Loâ hoäi coù teân khoa hoïc laø Aloe sp. Ôû Vieät Nam, loâ hoäi ñöôïc bieát ñeán vôùi nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö töông ñaûm, du thoâng, loâ hoäi, nha ñam, löôõi hoå, hoå thieät, long tu, töôïng tî thaûo, töôïng tî lieân hoa vi thaûo, la vi hoa, mieät thaûo, long mieät thaûo, long giaùc, oâ thaát, naïp hoäi, quæ ñan… Loâ hoäi thuoäc hoï haønh toûi (Liliaceae), coù thaân hoùa goã, ngaén, to,thoâ. Laù khoâng cuoáng moïc thaønh vaønh raát sít nhau, daøy maãm, hình 3 caïnh meùp daøy, meùp coù raêng cöa thoâ cöùng vaø thöa daøi 30-50cm, roäng 5-10cm, daøy 1-2cm ôû phía cuoáng. Laù moïng nöôùc, beân trong chöùa moät chaát nhuõ dòch (gel) daøy, trong suoát. Khi ra hoa thì truïc hoa nhoû leân ôû giöõa boù laù, truïc hoa daøi khoaûng 1m, moïc thaønh chuøm daøi mang hoa maøu xanh luïc nhaït, luùc ñaàu moïc ñöùng, sau ruõ xuoáng daøi 3-4 cm. Quaû nang hình tröùng thuoân, luùc ñaàu xanh, sau naâu vaø dai. Loaøi Aloe goàm nhöõng caây soáng ñöôïc nhieàu naêm, thaân coù theå hoùa goã, phaàn treân laù taäp trung thaønh hình hoa thò. Khi ra hoa thì truïc hoa nhoâ leân ôû giöõa boù laù. Laù coù hình muõi maùc daøy, moïng nöôùc. Trong laù coù chöùa nhieàu chaát nhaày vì theá coù theå giöõ nhieàu nöôùc laøm cho caây thích öùng ñöôïc nôi khoâ haïn. Daøy, daïng hình noùn, gai goùc, khoâng thuoäc hoï xöông roàng maø coù lieân quan ñeán hoï loa keøn, hoï haønh toûi.Loâ hoäi ñöôïc troàng ôû nhöõng vuøng nhieät ñôùi aám aùp vaø khoâng theå soáng soùt ôû nhieät ñoä ñoùng baêng. Khi tröôûng thaønh caùc caây cao töø 2.5 inch ñeán 4 feet vôùi caùc caây bao quanh daøi töø 28 ñeán 36 inch, moãi caây thoâng thöôøng coù töø 12 ñeán 16 laù maø khi lôùn coù theå naëng ñeán 3 pound. Moãi caây ñöôïc thu hoaïch cöù moãi 6-8 tuaàn baèng caùch taùch 3-4 laù/1 caây. c.Phaân boá vaø ñieàu kieän soáng: Phaân boá: Aloe Vera laø caây baûn xöù cuûa Chaâu Phi. Tuy nhieân, do tính thích nghi neân hieän nay Aloe Vera phaân boá ôû khaép nôi treân theá giôùi nhö ôû AÁn Ñoä, Chaâu Myõ, töø nam chí baéc ôû Chaâu Phi, cöïc nam Chaâu AÂu. Aloe Vera khoâng chæ troàng thaønh vöôøn, troàng kieång maø coøn ñöôïc troàng trong nhöõng nhaø kính ñöôïc thieát keá ñaëc bieät nhö ôû Oklahoma-Myõ. Theo thoáng keâ cuûa caùc nhaø thöïc vaät hoïc, hieän coù hôn 200 loaïi Aloe Vera ñöôïc tìm thaáy treân theá giôùi goàm caû nhöõng loaïi moïc hoang daõ hoaëc ñöôïc ngöôøi ta troång tæa vaø chaêm soùc.Nhöng töïu chung chæ coù 3 hay 4 loaïi laø coù ñaëc tính döôïc chaát cao vaø phuø hôïp theo tieâu chuaån döôïc thaûo. Vaøo cuoái theá kyû XIII, moät du khaùch ngöôøi YÙ teân laø Macro Polo (1254-1323) ñaõ thöïc hieän moät chuyeán ñi thaùm hieåm toaøn Chaâu AÙ. Ñeán Trung Hoa, Polo ñaõ giôùi thieäu cho ngöôøi daân baûn xöù moät döôïc thaûo maø sau naøy chuùng ta goïi laø loâ hoäi. Töø Trung Hoa caây loâ hoäi ñöôïc di thöïc sang Vieät Nam. Chuùng chòu haïn haùn vaø khoâ haïn raát gioûi, vì theá chuùng ñöôïc troàng raûi raùc khaép nôi treân nöôùc ta ñeå laøm thuoác hoaëc laøm caây caûnh. Theo saùch “caây coû Vieät Nam” cuûa Phaïm Thò Hoä thì chi Aloe ôû nöôùc ta chæ coù moät loaøi laø Aloe barbadensis mill. Var. sinensis Haw töùc laø caây nha ñam( coù nôi goïi laø loâ hoäi , löu hoäi, long thuû). Trong ñoù, loâ hoäi coù nhieàu ôû doïc bôø bieån Nam Trung Boä, töôi toát quanh naêm. Loaïi caây naøy phuø hôïp vôùi vuøng caùt ven bieån, gioûi chòu ñöôïc khí haäu khoâ, noùng. Chính vì vaäy, Ninh Thuaän, Bình Thuaän laø vuøng ñaát lôïi theá cho loâ hoäi phaùt trieån. Loâ hoäi Ninh Thuaän ñaõ coù thöông hieäu vaø laø khaùch haøng ñaëc bieät cuûa caùc cô sôû thu mua, cheá bieán nhö Coâng ty xuaát nhaäp khaåu Taân Bình, Coâng ty trang traïi TpHCM. Ñoä cao so vôùi möïc nöôùc bieån hôïp lyù ôû Bình Thuaän cuõng laø yeáu toá giuùp cho vieäc taïo thaønh caùc hôïp chaát trong laù Aloe Vera. Chính vì vaäy maø hoaït chaát trong laù Aloe Vera ôû Bình Thuaän, Ninh Thuaän chieám tôùi 26% trong khi ñoù ôû caùc nôi khaùc chæ coù 15%. Khu vöïc Tuy Phong, Baéc Bình ñaõ coù moät soá hoä troàng thöû nghieäm loâ hoäi vôùi gioáng caây ôû Ninh Thuaän, ñeán nay ñaõ cho thu hoaïch vôùi saûn löôïng khaù. Hieän nay, khu vöïc Taân Minh, Taân Haø cuûa Haøm Taân cuõng coù moät soá hoä troàng loâ hoäi, tuy dieän tích chöa nhieàu nhöng theo caùc hoä naøy thì loâ hoäi raát phuø hôïp vôùi loaïi ñaát caùt ôû ñaây vaø trieån voïng cho thu hoaïch laø raát khaû quan. Ñieàu kieän soáng: Aloe Vera laø loaïi caây raát deã chaêm soùc, chæ caàn thoaùt nöôùc toát vaø nhieät ñoä aám laø caây phaùt trieån toát. Noù coù theå chòu ñöôïc ñieàu kieän thieáu hoaëc dö naéng, nhöng khi naéng nhieàu, caàn töôùi ñuû nöôùc cho caây vaø chæ töôùi nöôùc khi naøo ñaát troàng bò khoâ. Maëc duø laø caây nhieät ñôùi, reã Aloe Vera vaãn coù theå chòu ñöôïc nhieät ñoä khoâng khí laïnh nhöng khoâng neân ñeå ôû nhieät ñoä thaáp hôn 4,4oC vì ôû nhieät ñoä naøy, laù caây seõ bò hö vaø chaát dinh döôõng quan troïng seõ bò maát. Söï hö hoûng naøy cuõng xaûy ra ôû nhieät ñoä cao hôn 35oC. Aloe Vera cuõng coù theå soáng ôû nhieät ñoä 11oC vaø chòu ñöôïc ñieàu kieän khoâ haïn nghieâm troïng. Tuy nhieân, Aloe Vera khoâng soáng ñöôïc treân nöôùc vaø nhöõng nôi ngaäp luït. Aloe Vera phaùt trieån toát nhaát ôû nhöõng khu röøng nhieät ñôùi aåm. 2. Thành phần hóa học Raïch moät ñöôøng giöõa laù nha ñam töôi roài duøng thìa naïo ôû giöõa laù nha ñam ra, ta seõ coù 1 chaát gel trong suoát. Goïi laø loâ hoäi vì loâ laø ñen, hoäi laø tuï laïi, töùc laø nhöïa cuûa nha ñam khi coâ ñaëc laïi seõ coù maøu ñen. Laù Aloe goàm 3 phaàn chính laø: Voû coù nhöïa chöùa trong nhöõng teá baøo truï bì (xylem vaø phloem). Voû giöõ chöùc naêng baûo veä laù vaø quang hôïp. Lôùp chaát nhaøy. Trong cuøng laø lôùp teá baøo sinh döôõng trong suoát coøn goïi laø thòt laù hay gel laù. Hình 4: Aloe Vera caét ngang Thaønh phaàn chaát khoâ cuûa Aloe raát ít, khoaûng 0,5-1,5% nhöng noù laø phaàn raát quan troïng taïo neân nhieàu döôïc tính toát cho Aloe. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ tìm ra khoaûng 200 hôïp chaát trong thaønh phaàn chaát khoâ. Baûng 1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Aloe Vera. Thaønh phaàn Soá löôïng Tính chaát Acid amin Chöùa 20 loaïi acid amin, trong ñoù coù ñuû 9 acid amin khoâng thay theá. Xaây döïng khoái protein, taïo moâ cô. Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin, anthracine, antranol,barbaloin, chrysophanic acid, emodin,ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester cuûa cinnamonic acid. Duøng moät löôïng nhoû keát hôïp vôùi thòt gel seõ coù taùc duïng giaûm ñau, khaùng khuaån, naám vaø virus. Duøng lieàu cao coù theå gaây ñoäc. Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase, cellulose, peroxidase, carboxypeptidase. Giuùp thuûy phaân ñöôøng vaø chaát beùo trong thöùc aên, hoå trôï tieâu hoùa vaø taêng cöôøng söï haáp thu chaát dinh döôõng, Hormone Auxins, gibberellins. Coù taùc duïng chöõa laønh veát thöông vaø khaùng vieâm. Lignin Taïo aùp löïc thaåm thaáu vaø laø chaát mang caùc chaát khaùc. Acid salicylic Taùc duïng giaûm ñau. Khoaùng chaát Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Caàn thieát cho söùc khoûe con ngöôøi, thöôøng hoaït ñoäng keát hôïp vôùi caùc chaát khaùc. Saponin Giuùp taåy vaø saùt khuaån. Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol, b-sitosterol. Laø taùc nhaân khaùng vieâm. Lupeol coøn coù khaû naêng saùt khuaån vaø giaûm ñau. Glucid Glucose, fructose, glucomannan, polymannose. Laø taùc nhaân khaùng vieâm, khaùng virus, taêng cöôøng heä thoáng mieãn nhieãm. Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic. Coù taùc duïng choáng oxy hoùa, caàn cho söï taïo hoàng caàu. Acid amin: chöùa trong gel laù. Aloe vera L. chöùa 20 trong soá 22 loaïi acid amin caàn thieát cho cô theå con ngöôøi, trong ñoù coù ñuû 8 acid amin khoâng thay theá ñoái vôùi ngöôøi lôùn laø: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine vaø 2 acid amin caàn thieát ñoái vôùi treû em laø arginine, histidine vôùi haøm löôïng nhö sau: Baûng 2:Haøm löôïng caùc acid amin cuûa Aloe Vera. Acid amin Haøm löôïng (ppm) Acid amin Haøm löôïng (ppm) Valine 14.0 Arginine 14.0 Leucine 20.0 Histidine 18.0 Isoleucine 14.0 Tyrosine 14.0 Methionine 14.0 Glycine 28.0 Threonine 31.0 Serine 45.0 Phenylalanine 14.0 Praline 14.0 Tryptophan 30.0 Aspartic acid 43.0 Lysine 37.0 Glutamic acid 52.0 Alanine 28.0 Anthraquinon: ñöôïc tìm thaáy trong nhöïa cuûa laù. Aloe vera L. chöùa 12 anthraquinon (baûng 1). Caùc hôïp chaát naøy coù taùc duïng taåy raát maïnh, vì vaäy khoâng ñöôïc duøng lieân tuïc quaù 7 ngaøy loaïi thuoác laøm töø nhöïa coâ ñaëc cuûa Aloe. Neáu khoâng chuùng seõ laøm maát caùc chaát ñieän giaûi cuûa cô theå vaø coù theå laøm xaáu ñi tình traïng vieâm daï daøy, ruoät neáu ngöôøi söû duïng ñang maéc phaûi. Ñoái vôùi nhöõng tröôøng hôïp caàn söû duïng thuoác taåy naøy moãi ngaøy thì caån phaûi coù söï chæ daãn cuûa baùc só. Phaàn anthraquinon naøy thöôøng ñöôïc trích ra roài ñem ñi coâ ñaëc laïi thaønh baùnh coù maøu saéc ñen ñeå laøm thuoác nhuaän traøng. Khi söû duïng thuoác naøy vôùi lieàu löôïng ít, coù keát hôïp vôùi phaàn gel laù seõ coù taùc duïng giaûm ñau, khaùng vi khuaån, choáng naám vaø thaäm chí khaùng virus. Tuy nhieân, neáu duøng vôùi lieàu cao seõ gaây ra caùc taùc duïng phuï nhö: noân möûa, co thaét ruoät, ñau ôû buïng, tieâu chaûy, chuoät ruùt, nöôùc tieåu ñoû vaø coù theå gaây ngoä ñoäc ñoái vôùi cô theå, laøm toån haïi thaän. Do taùc duïng taåy maïnh neân khi söû duïng loaïi thuoác naøy hay cheá bieán laù Aloe caàn phaûi heát söùc caån thaän. Thöôøng nhöõng ngöôøi bò beänh Crohn (beänh kinh nieân veà ñöôøng tieâu hoùa), beänh vieâm loeùt ruoät keát, beänh tró naëng thì khoâng neân duøng nhöïa Aloe vaø tuyeät ñoái khoâng duøng (choáng chæ ñònh) ñoái vôùi phuï nöõ coù thai vaø treû em döôùi 12 tuoåi. Ngoaøi ra, caùc anthraquinon coù vò ñaéng neân khi cheá bieán thöïc phaåm ngöôøi ta thöôøng loaïi boû phaàn nhöïa naøy ñi. Sau ñaây laø coâng thöùc cuûa moät soá anthraquinon: Aloe emodin Chaát naøy coù trong dòch loâ hoäi töôi, xuaát hieän ôû traïng thaùi töï do nhö moät glycoside. Trong nhöïa, Aloe emodin chieám khoaûng 0,05-0,5%, coù daïng hình kim, maøu da cam, keát tinh töø dung dòch röôïu noùng chaûy ôû 256-257oC, khoâng tan trong nöôùc , tan trong röôïu vaø caùc dung dòch kieàm hydroxit, tan trong dung dòch ammoniac, H2SO4 cho maøu ñoû thaãm. Barbaloin Barbaloin chieám 15-30% nhöïa Aloe, keát tinh hình kim maøu vaøng chanh ñeán maøu vaøng saãm, vò ñaéng, ñen daàn ngoaøi khoâng khí vaø aùnh saùng, tan trong coàn, acetone, ammoniac, hydroxit kieàm, ít tan trong benzene, chloroform, ether. Barbaloin raát khoù gò thuûy phaân baèng acid. Barbaloin coù moät ñoàng phaân ñoái quang laø isobarbaloin (do coù C baát ñoái ôû C10). Aloin Aloin laø hoaït chaát chuû yeáu trong nhöïa Aloe. Noù khoâng phaûi laø moät chaát thuaàn nhaát maø laø goàm nhöõng anthraglucoside coù tinh theå, vò ñaéng, coù taùc duïng taåy. Tyû leä aloin thay ñoåi tuøy theo nguoàn goác Aloe, nhöng thöôøng tyû leä naøy laø 16-20%. Perrier coù ñònh löôïng aloin trong Aloe ôû Vieät Nam thì tyû leä naøy leân ñeán 26%. Tuy nhieân cuõng coù taùc giaû khoâng cho aloin laø hoaït chaát taåy ñoäc nhaát, ví nhieàu loaïi Aloe coù cuøng moät löôïng aloin nhöng laïi coù taùc duïng taåy khaùc nhau vaø coù caáu taïo hôi khaùc. Chrysophanic acid Coâng thöùc phaân töû C15H10O4, daïng taám moûng maøu vaøng, noùng chaûy ôû 96oC, tan trong ether, chloroform vaø röôïu noùng. Enzyme: ñöôïc tìm thaáy trong gel laù. Trong Aloe vera L. coù 8 loaïi enzyme (baûng 1). Caùc enzyme naøy coù chöùc naêng phaân giaûi ñöôøng vaø chaát beùo trôï giuùp quaù trình tieâu hoùa ñoàng thôøi laøm taêng khaû naêng haáp thuï chaát dinh döôõng cuûa cô theå. Theo moät soá taøi lieäu, Aloe coøn coù enzyme protease. Moät khi laù Aloe bò caét rôøi khoûi caây, caùc enzyme seõ baét ñaàu thuûy phaân nhöõng maïch ñöôøng daøi laøm giaûm ñaùng keå döôïc tính cuûa Aloe. Vì vaäy caàn coù bieän phaùp thích hôïp khi thu haùi ñeå baûo veä vaø oån ñònh thaønh phaàn cuûa Aloe. Thoâng thöôøng ngöôøi ta ñöa laù Aloe vaøo saûn xuaát ngay khi thu haùi. Tröôøng hôïp phaûi vaän chuyeån xa hoaëc döï tröõ thì phöông phaùp giöõ laïnh laø caùch toát nhaát ñeå baûo toøan nhöõng ñaëc tính toát cuûa Aloe. Hormone: coøn goïi laø noäi tieát toá. Ñaây laø chaát truyeàn taûi thoâng tin do caùc tuyeán noäi tieát taïo ra vaø tieát tröïc tieáp vaøo maùu ñeå taïo ra taùc duïng ñaëc hieäu leân phaàn xa cuûa cô theå (ñoái vôùi ñoäng vaät). Laø hôïp chaát höõu cô ñöôïc toång hôïp vôùi löôïng nhoû ôû moät boä phaän cuûa caây vaø chuyeån tôùi boä phaän khaùc nôi noù coù aûnh höôûng tôùi moät quaù trình sinh lyù rieâng (ñoái vôùi thöïc vaät). Aloe coù 2 hormon laø auxins vaø gibberellins. Chuùng coù taùc duïng chöõa laønh veát thöông vaø choáng vieâm söng. Lignin: Laø chaát cuøng vôùi cellulose taïo neân caùc maøng teá baøo goã cuûa thöïc vaät vaø gaén keát chuùng laïi vôùi nhau. Lignin coøn laø chaát khoâng maøu tôùi maøu naâu loaïi boû töø dung dònh sulfite laøm boät giaáy. Caùc nhaø khoa hoïc cho raèng lignin tìm thaáy ôû Aloe coù taùc duïng laøm taêng aùp löïc thaåm thaáu, vì theá noù giuùp chuyeån giao chaát dinh döôõng tôùi nhöõng teá baøo raát khoù haáp thu dinh döôõng. Ngoaøi ra, lignin coøn ñoùng vai troø nhö moät chaát mang cho caùc caáu töû khaùc. Muoái khoaùng: chöùa trong gel laù. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc loaïi khoaùng trong gel laù. Loaïi khoaùng Haøm löôïng (ppm) Loaïi khoaùng Haøm löôïng (ppm) Na 84.4 Mn 1.04 K 797 Fe 1.18 Mg 60.8 Cu 0.11 Ca 458 P 20.1 Aloe Vera coøn chöùa moät löôïng nhoû Br2 vaøLi. Caùc loaïi khoaùng naøy raát caàn cho cô theå cuûa chuùng ta. Vaø hôn theá nöõa, coâng duïng cuûa muoái khoaùng khoâng chæ döøng laïi ôû vieäc boài boå söùc khoûe maø chuùng coøn hoaït ñoäng nhö moät coenzyme kích thích enzyme chuyeån hoùa thöùc aên, oxy, thyroid hormone thaønh naêng löôïng. Muoái khoaùng coøn giöõ vai troø maáu choát trong hoaït ñoäng cuûa hormone cuûa cô theå vaø naõo, hoaït ñoäng cuûa tim, duy trì caùc cô quan cuûa cô theå. Muoái khoaùng thöôøng khoâng hoaït ñoäng ñoäc laäp maø keát hôïp vôùi caùc chaát khaùc, vitamin vaø caùc nguyeân toá veát khaùc. Trong soá caùc muoái khoaùng tìm thaáy trong Aloe thì keõm laø khoaùng coù ích nhaát vaø ñöôïc coâng nhaän roäng raõi veà tính naêng chöõa laønh veát thöông. Chính nhôø chöùa thaønh phaàn keõm cao, Aloe ñöôïc söû duïng ñeå ngaên chaën vaø chöõa beänh lôùn tuyeán tieàn lieät. Acid salicylic: Laø tinh theå hình kim traéng, noùng chaûy ôû nhieät ñoä 159oC, vò hôi ñaéng, tan trong nöôùc, röôïu, ether. Laø chaát hoùa hoïc quan troïng ñeå toång hôïp thuoác giaûm ñau Aspirin (acid acetylsalicylic). Acid salicylic coù taùc duïng giaûm ñau nhanh choùng. Moät soá taøi lieäu coøn cho raèng noù laø hoaït chaát chính trong nhieàu loaïi thuoác coù taùc duïng dieät khuaån, saùt truøng, choáng gaøu. Ngoaøi ra, acid salicylic coøn giuùp loaïi boû caùc moâ cheát cuûa cô theå. Saponin: Laø glycoside phoå bieán trong thöïc vaät, daãn xuaát cuûa caùc ñöôøng (monosaccharide, disaccharide,…). Saponin ñaëc tröng bôûi tính taïo boït nhieàu trong dung dòch nöôùc gioáng nhö boït xaø phoøng neân ñöôïc öùng duïng laøm chaát taåy röûa (ngay caû trong nöôùc cöùng), laø thaønh phaàn cuûa xaø phoøng nöôùc, nöôùc goäi ñaàu, kem boâi maët,… Saponin tìm thaáy trong Aloe Vera laø moät loaïi xaø phoøng töï nhieân, coù taùc duïng laøm saïch caùc moâ cho cô theå. Noù coù taùc duïng baûo veä, giuùp cô theå choáng laïi caùc ñoäc toá nguy hieåm. Saponin coøn coù tính khaùng vi sinh vaät raát toát. Noù coù theå khaùng vi khuaån, virus, naám, men nhö Candida hoaëc Thrush. Vì vaäy, saponin coøn ñöôïc duøng laøm chaát saùt truøng vaø nhieàu döôïc phaåm khaùc. Saponin khi ñöôïc tieâm vaøo maùu (ôû daïng dung dòch) seõ laøm tan maùu. Ñoái vôùi ngaønh thöïc phaåm, saponin ñöôïc öùng duïng ñeå cheá nhöõng loaïi nöôùc uoáng suûi boït, bia, baùnh keïo. Sterol: Ñaây laø nhoùm nhöõng röôïu ñôn chöùc coù thaønh phaàn cô baûn laø nhaân steroid vôùi ba nhaùnh ankyl goàm taát caû töø 9-13 C. Chuùng coù trong ñoäng vaät laãn thöïc vaät döôùi daïng töï do hoaëc este vôùi acid beùo. Sterol ñeàu laø chaát raén khoâng maøu coù saùp, khoâng tan trong nöôùc, tan trong phaàn lôùn caùc dung moâi höõu cô vaø röôïu noùng. Trong Aloe vera L. coù 4 loaïi sterol: cholesterol, campesterol, lupeol, b-sitosterol. Ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu ñeå toång hôïp caùc kích thích toá noäi tieát, ñoàng thôøi laø nhöõng taùc nhaân choáng vieâm söng raát toát. Rieâng lupeol coøn coù theâm tính saùt truøng vaø giaûm ñau. b-sitosterol chöõa ñöôïc dò öùng, chöùng khoù tieâu vaø caùc sterol laøm dòu côn ngöùa treân da ñaàu, kích thích söï phaùt trieån cuûa toùc. Glucid: chöùa trong gel laù. Aloe vera L. coù chöùa caùc loaïi ñöôøng sau: Monosaccharide: goàm coù glucose vaø fructose. Polysaccharide: goàm glucomannan vaø polymannose. Glucomannan laø polysaccharide goàm D-glucose keát hôïp vôùi D-mannose theo moät hình thaùi raát ñaëc bieät. Vì vaäy, caáu truùc cuûa noù hoaøn toaøn khoâng bò phaù vôõ bôûi heä thoáng tieâu hoùa. Khi caùc phaân töû glucomannan ñeán ruoät non seõ ñöôïc cô theå haáp thu theo moät phöông thöùc rieâng, ñoù laø quaù trình aåm baøo. Nhôø keát caáu vaø hoaït ñoäng ñaëc bieát naøy, glucomannan coù nhieàu taùc duïng trò lieäu khi ñeán trong maùu vôùi ñuû löôïng. Glucomannan raát hieám khi ñöôïc tìm thaáy trong caùc loaøi thöïc vaät khaùc. Noù coù tính meàm deûo, ñaøn hoài nhö chaát dòch trong cô theå con ngöôøi. Nhöõng loaïi ñöôøng naøy coù hoaït tính khaùng virus, choáng vieâm söng, baûo veä vaø kích thích heä thoáng mieãn nhieãm, giaûm ñau. Aloe coøn coù chöùa acemannan (manose bò acetyl hoùa). Chaát naøy coù taùc duïng taêng cöôøng heä thoáng mieãn nhieãm, vôùi caùc hoaït tính khaùng virus gaây ra caùc beänh nhö beänh cuùm, beänh sôûi vaø thaäm chí noù khaùng ñöôïc virus ôû giai ñoaïn ñaàu cuûa AIDS. Ngoaøi ra, noù coøn ñöôïc duøng ñeå chöõa caùc veát ung nhoït cuûa cô theå con ngöôøi. Beân caïnh caùc loaïi ñöôøng ñaõ neâu treân, Aloe coøn chöùa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Ngoaøi khaû naêng choáng söng vieâm, glucomannan coøn coù taùc duïng trò ngöùa vaø chöõa laønh veát thöông. Vitamin: ñöôïc tìm thaáy trong gel laù. Aloe vera L. chöùa nhieàu loaïi vitamin caàn thieát cho cô theå con ngöôøi maø ít loaøi thöïc vaät naøo so saùnh ñöôïc, goàm coù: vitamin A, C, E, B, choline, B12, folic acid. Moät soá loaøi coøn coù theå chöùa b-carotene. Aloe Vera chöùa caùc vitamin nhoùm B goàm B1, B2, B3, B6, B12. Trong ñoù, vitamin B12 laø ñaùng chuù yù nhaát. Ñaây laø loaïi vitamin chæ coù ôû nhöõng loaøi ñoäng vaät nhö caù, thòt, tröùng, söõa laø nguyeân chaát sinh saûn vaø taïo thaønh maùu cho taát caû loaøi ñoäng vaät. Rieâng Aloe Vera laø loaïi thöïc vaät duy nhaát chöùa vitamin B12. Ñaây laø moät khaùm phaù cuûa baùc só Arnol Fox (nguyeân laø giaûng sö Ñaïi hoïc Irvine vaø beänh vieân Los Angeles) vaøo ngaøy 22/04/1983. 3. Tác dụng dược lý: Trong caây nha ñam coù nhieàu hoaït chaát coù giaù trò neân ñöôïc öùng duïng raát roäng raõi trong caùc lónh vöïc nhö döôïc phaåm, myõ phaåm, thöïc phaåm… Hieän nay caây nha ñam ñöôïc coâng nhaän roäng raõi laø coù caùc tính chaát chuû yeáu sau: Ñieàu hoøa vaø phoøng choáng caùc beänh cuûa heä thoáng tieâu hoùa. Kích thích heä mieãn dòch. Thanh loïc cô theå, laøm maùt gan, ñeïp da. Khaùng vieâm, choáng nhieãm truøng. Coù taùc duïng phoøng beänh vaø nhieãm ñoäc cô theå. Taùc duïng khaùng khuaån: Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây ñaõ chöùng minh gel nha ñam coù tính saùt khuaån vaø gaây teâ. Duøng ñeå saùt truøng, thanh nhieät, thoâng tieåu. Laøm eâm dòu veát thöông khi bò phoûng nheï, khi bò coân truøng chaâm chích hay da bò chai cöùngkhi bò raùm naéng. Gel nha ñam cuõng coù taùc duïng laøm taêng vi tuaàn hoaøn( giuùp maùu ngoaïi vi löu thoâng toát). Nhuõ dòch ñöôïc baøo cheá töø nha ñam duøng ñeå cheá caùc loaïi thuoác trò Eczema hay caùc muït choác lôõ, laøm mau keùo da non ôû veát thöông. Dòch töôi nha ñam coù tính khaùng khuaån lao (n vitro). Trò vieâm loeùt daï daøy: Uoáng gel töôi cuûa laù nha ñam. Cöù vaøi giôø uoáng 1 muoãng canh gel töôi luùc buïng khoâng coù thöùc aên seõ laøm laønh veát vieâm loeùt daï daøy( khoâng ñöôïc quaù 400 mg gel töôi/ ngaøy). Trò beänh ngoaøi da: dòch nha ñam töôi coù taùc duïng laøm saên da, laøm nhoû loã chaân loâng. Boâi gel töôi haøng ngaøy leân maët coù taùc duïng ngöøa naùm, laøm mòn da, ngöøa muïn,. . . Phoøng ngöøa soûi nieäu: caùc Anthraquinon seõ keát hôïp caùc ion Ca trong ñöôøng tieåu thaønh hôïp chaát tan ñöôïc ñeå toáng ra ngoaøi theo nöôùc tieåu. ÖÙng duïng trong Ñoâng Y: Moät soá ñôn thuoác coù duøng loâ hoäi: Baøi Ñöông quy loâ hoäi hoaøn: Loâ hoäi, ñaïi hoaøng, thanh ñaïi, moãi thöù 3 g; ñöông quy, long ñôûm thaûo, hoaøng caàm, chi töû, hoaøng lieân, hoaøng baù moãi thöù 6 g; moäc höông 5,5 g, xaï höông 0,3g taùn rieâng. Taát caû taùn boät mòn luyeän maät laøm hoaøn, moãi laàn uoáng 6-10g, ngaøy 3 laàn. Chuû trò chöùng can ñôûm thöïc nhieät gaây taùo boùn, tieåu ñoû ít, hoa maét, choùng maët hoaëc naëng hôn coù theå co giaät, phaùt cuoàng, noùi nhaûm. Baøi loâ hoäi hoaøn: Loâ hoäi, dieân hoà saùch, moäc höông ñeàu 3g; voâ di, thanh bì ñeàu 6g, ñöông quy, phuïc linh, traàn bì ñeàu 10g; chích thaûo 3g, taát caû taùn boät mòn laøm vieân hoaøn, ngaøy uoáng 6-10g. Chuû trò em bò giun ñuõa, suy dinh döôõng. Laù nha ñam coøn ñöôïc söû duïng ñeå trò boûng: Sau khi bò boûng chöøng 3 ngaøy, baïn coù theå ngaét moät laù, laáy chaát nhôøn beân trong boâi leân veát boûng,. Veát thöông seõ maùt hôn, deã chòu hôn vaø khoâng bò khoâ nöùt.Cuõng coù theå söû duïng caùc loaïi kem trò boûng chieát xuaát töø nha ñam, vieäc söû duïng laù töôi hay kem ñeàu coù coâng duïng nhö nhau. Löu yù: khoâng duøng laù hoaëc kem nha ñam neáu coù beänh tim,ñang duøng thuoác aspirin hoaëc caùc loaïi thuoác laøm loaõng maùu. Sau khi bò boûng chöøng 3 ngaøy, baïn coù theå ngaét moät laù, laáy chaát nhôøn beân trong boâi leân veát boûng. Veát thöông seõ maùt hôn, deã chòu hôn vaø khoâng bò khoâ nöùt.Cuõng coù theå söû duïng caùc loaïi kem trò boûng chieát xuaát töø nha ñam, vieäc söû duïng laù töôi hay kem ñeàu coù coâng duïng nhö nhau. ÖÙng duïng trong Taây Y: Ngoaøi vieäc öùng duïng trong Ñoâng Y, loâ hoäi coøn ñöôïc öùng duïng trong Taây Y. Sau ñaây xin giôùi thieäu moät soá ñôn thuoác coù duøng loâ hoäi: Vieân nhuaän traøng do xí nghieäp döôïc phaåm saûn xuaát: boät loâ hoäi 0.08g, cao maät boø tinh cheá 0.05g, phenolphthalein 0.05g, boät cam thaûo 0.05g, taù döôïc vöøa ñuû moät vieân. Duøng chöõa taùo boùn, khoù tieâu vì thieáu nöôùc maät, vaøng da, yeáu gan, yeáu ruoät. Ngaøy uoáng 1-2 vieân vaøo böõa côm chieàu. Coù theå duøng lieàu cao hôn. Treû em döôùi 15 tuoåi khoâng duøng ñöôïc. Thuoác boå Pharmaxg G2 laø saûn phaåm cuûa coâng ty Ampharco USA. Thuoác daïng vieân nang meàm, moãi vieân chöùa 5 mg loâ hoäi cuøng vôùi caùc vò thuoác khaùc laø nhaân saâm, ginkgo biloba vaø nhieàu vitamin, khoaùng chaát. Thuoác coù taùc duïng: taêng cöôøng söùc ñeà khaùng cô theå ñoái vôùi beänh nhieãm truøng, ñieàu hoøa nhu ñoäng ruoät vaø ñöôøng huyeát, khaùng vieâm, thuùc ñaåy söï laønh veát thöông. ÖÙng duïng ñieàu trò trong laâm saøng: Baøi thuoác trò taùo boùn: 2 muoãng suùp voû khoâ, 1 muoãng nhoû (5ml) reã khoâ, 50 ml nöôùc eùp laù loâ hoäi + nöôùc laù hoaëc nöôùc traùi caây( tuøy yù). Cho taát caû vaøo ly, khuaáy ñeàu, uoáng ngay. Neáu ñeå laâu, thuoác seõ ñoâng thaønh baùnh. Lieàu duøng: ngöôøi lôùn 2 lít/ngaøy, treû em 7-12 tuoåi 1 lit/ngaøy, treû 3-7 tuoåi 1/4 lít/ngaøy. Taùc duïng xoå, nhuaän tröôøng: Thôøi xa xöa, töø Hypocrate ñeán Haûi Thöôïng Laõn Oângñaõ bieát deán ñaëc tính nhuaän tröôøng , nhuaän gan, ñieàu kinh cuûa nha ñam. -Lieàu thaáp: 20-50mg nhöïa Aloe coù tính boå ñaéng, kieän tyø vò, nhuaän gan. -Lieàu vöøa: 100mg (3-5 laù töôi): Saùt truøng ñöôøng ruoät, ñieàu kinh, nhuaän tröôøng, xoå. -Lieàu cao: 200-500(10-20laù): xoå maïnh. Taïi Phaùp coù khoaûng vaøi chuïc bieät döôïc coù taùc duïng nhuaän tröôøng, xoå maø thaønh phaàn coù chöùa Aloe. Trò ñau löng: loâ hoäi töôi 50g, ñöôøng caùt 100g naáu aên. Trò muïn nhoït-Abces: giaõ nhuyeãn caû laù laãn voû ñaép leân vuøng söng ñoû. Trò roâm saûy muïn: laáy nöôùc coát loâ hoäi töôi thoa leân vuøng da beänh. Moät soá löu yù khi duøng thuoác loâ hoäi: Loâ hoäi duøng lieàu nhoû 0.05-0.10g (töông ñöông vôùi khoaûng 50-100g laù Aloe Vera töôi) laø moät vò thuoác boå giuùp tieâu hoùa, kích thích nheï nieâm maïc ruoät, toáng caën ba õñaõ laâu ra ngoaøi ruoät. Duøng lieàu cao, loâ hoäi laø moät vò thuoác taåy maïnh nhöng taùc duïng chaäm, gaây sung huyeát ôû caùc cô quan buïng, nhaát laø ôû ruoät giaø. Do ñoù, ngöôøi bò sa tröïc traøng hay coù thai khoâng duøng ñöôïc. Tuøy theo lieàu duøng coù theå gaây ñoä taåy caàn thieát. Duøng lieàu quaù cao (8g), loâ hoäi gaây ngoä ñoäc, coù theå daãn ñeán cheát ngöôøi vôùi caùc trieäu chöùng: phaân nhieàu, yeáu toaøn thaân, maïch chaäm, thaân nhieät haï. Loâ hoäi duøng laøm thuoác: thích hôïp cho ngöôøi coù theå taïng nhieät, ñoái vôùi ngöôøi coù theå taïng haøn(tieâu chaûy, sôï laïnh, ñau buïng)…phaûi thaän troïng khi duøng. Treû em: phaûi thaän troïng, chæ duøng lieàu baèng 1/4 ngöôøi lôùn. 4. Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ 4.1. Nguyeân nhaân toån thaát Nha ñam chöùa nhieàu hôïp chaát quan troïng nhö Anthraquinone, vitamin, acid amin, … ñaây laø nhöõng hôïp chaát khoâng beàn ôû nhieät ñoä cao. Vì vaäy, quaù trình thanh truøng saûn phaåm laøm toån thaát moät löôïng lôùn hoaït tính sinh hoïc cuaû nha ñam. 4.2. Bieän phaùp baûo veä Ñeå giaûm toån thaát söï maát maùt cuûa caùc hoaït tính sinh hoïc ta söû duïng bieän phaùp thanh truøng ôû nhieät ñoä cao trong thôøi gian ngaén. Khi ta tieán haønh thanh truøng ôû nhieät ñoä cao trong thôøi gian ngaén caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc coù trong nha ñam seõ chöa bò bieán ñoái nhieàu, laøm giaûm toån thaát. Thöïc nghieäm cho thaáy nhieät ñoä vaø thôøi gian thanh truøng toái öu laø ôû 85 – 950C thôøi gian töø 1 – 2 phuùt. Sau quaù trình thanh truøng ta tieán haønh laøm laïnh nhanh saûn phaåm ñeán 50C hoaëc thaáp hôn trong khoaûng thôøi gian töø 10 – 15 giaây. Ñaây laø moät quaù trình quan troïng goùp phaàn giaûm thieåu toån thaát caùc döôïc tính cuûa nha ñam. 5. Một số sản phẩm từ Nha đam: Loaïi thöïc phaåâm Teân saûn phaåm Haõng saûn xuaát NÖÔÙC UOÁNG Hình 14: Aloe Vera Gel FLP Hình 15: Nước nha đam Traø nha ñam: Coâng ty TNHH V.U.A Biotech THAÏCH NHA ÑAM Hình 16: Thạch nha đam Coâng ty Nantong Defu Hình 17: Thạch nha đam miếng - Coù caùc loaïi: höông döùa, höông vaûi, höông daâu, höông chuoái. Coâng ty thöïc phaåm vaø nöôùc giaûi khaùt Dona Newtower DAÏNG BOÄT Hình 18: Saáy gel nha ñam V. Nhân sâm 1. Đặc điểm thực vật Cây nhân sâm là loại cây sống lâu năm, mọc rong khe núi , cao chừ ng 0,6m. Rể mẫm thành củ to, lá mọc vòng, có cuống dài, lá kép gồm nhiều lá chét mọc thành hình chân vịt. Nếu cây mới đư ợc một năm thì cây chỉ có một lá với 3 lá chét, nếu cây nhân sâm được 2 năm cũng chỉ một lá với năm lá chét, riêng sâm Trung Quốc có thể có bảy lá chét. Nếu 3 năm thì có 2 lá kép, 4 năm có 3 lá kép. Nếu 5 năm trở lên thì có 4-5 lá kép, tất cả đều có 5 lá chét hình trứ ng, mép lá chét có răng cưa sâu. Bắt đầu từ năm thứ 3 trở đi, cây nhân sâm mới có hoa, kết quả. Hoa xuất hiện vào mùa hạ. Cụm hoa hình tán mọc ở đầu cành, mọc giữa vòng lá kép mang rất nhiều hoa nhỏ, hoa màu trắng hay xanh nhạt, 5 cánh hoa, 5 nhị, bầu hạ 2 núm. Q uả mọng hơi dẹp to bằng hạt đậu xanh, khi chín có màu đỏ, trong chứa 1 tới 2 hạt, quả sâm Việt Nam đa số có chấm đen ở đỉnh và chủ yếu có 1 hạt, còn sâm Trung Quốc thường chứa 1-2 hạt, một số ít quả có chấm đen. Hạt cây sâm năm thứ 3 chưa tốt, thư ờng người ta bấm bỏ đi Đợt cây đư ợc 4-5 năm mới để ra quả và lấy hạt làm giống. Hình 2: Các giai đoạn phát triển của cây từ 1 -4 năm tuổi Y học cổ truyền (YHCT) xếp Sâm là vị thuốc đứng đầu trong các vị thuốc bổ : sâm, nhung, quế, phụng. Có nhiều loại sâm: Nhân sâm (Panax Ginseng – Araliaceae): được mô tả sớm nhất, theo lịch sử YHCT của Trung Quốc từ 3000 năm trước Công nguyên, Nhân sâm đã được nói đến như là một thần dược trong “Thần nông bản thảo” của vua Thần nông. Nhân sâm là loại củ có hình dáng giống hình người, nên một số vị thuốc khác có hình dáng tương tự cũng được gọi là Sâm, và hơn thế nữa nhân sâm là một vị thuốc bổ, nên các vị thuốc khác có tác dụng bổ cũng được gọi là Sâm. Để phân biệt thường người ta gọi thêm tên địa phương hoặc màu sắc vào như: Đảng sâm (Codonopis sp. Campanulaceae): mọc và sản xuất ở Thượng Đảng Huyền sâm (Sorophularia Miq. Scrophulariaceae): có màu đen Đan sâm (Salviae multiorrhizae Lapiataceae): có màu đỏ Bố chính sâm (Hibicus sagittifolius Malvaceae): mọc và sản xuất ở Bố Trạch Sa sâm (Launae pinnatifida Compositae/Adenophora verticulata): “sa” là cát, sâm này mọc ở vùng đất cát Thổ cao ly sâm (Talinum crassifolium Portulacaceae) Nam sâm (Schefflera octophylla Araliaceae) Sâm rừng (Boerhaavia respens L.Nyctaginaceae) Bàn long sâm (Spiranthes sinesis Orchdaceae) Điền thất nhân sâm (sâm tam thất, Panax Pseudo Ginseng) Sâm Nhật Bản (Panax Joponicum) dùng để thay thế khi không có Nhân sâm, có tác dụng bổ Tỳ – Vị Sâm Hoa Kỳ (Panax Quinquefolium): còn gọi là sâm Bắc Mỹ. Năm 1984, nhà nghiên cứu Albert Leung ở Mỹ đã phân biệt hiệu năng giữa sâm Hoa Kỷ và Nhân sâm như sau: sâm Hoa Kỳ được coi là có tính mát, tính hàn, gần như đối nghịch với Nhân sâm có tính ấm hay nhiệt. Dùng sâm Hoa Kỳ vào mùa hè nhằm giải nhiệt, hạ hỏa . Sâm Tây Bá Lợi Á (Siberia Ginseng) còn gọi là sâm Liên Xô Tất cả các loại nêu trên đều có tác dụng bổ, nhưng việc sử dụng không đơn giản, có loại đã được nghiên cứu, có loại còn được dùng theo kinh nghiệm, nhưng quan trọng khi sử dụng phải nắm vững được dược tính của nó, nếu không, không những không hiệu quả mà đôi khi còn nguy hại. Theo y học cổ truyền, 5 loại Sâm dùng để trị bệnh cho 5 tạng trong cơ thể là: Nhân Sâm bổ Tỳ. Sa Sâm bổ phế. Huyền Sâm (hay nguyên sâm) bổ Thận. Đan Sâm (hay Xích-Huyết Sâm) bổ Tâm. Quyền Sâm (hay Tử Sâm) bổ Can Sâm trồng tại xứ Cao-Ly (Triều Tiên) được đánh giá là tốt nhất. Người ta đã thử lấy giống sâm Hàn Quốc đi trồng ở nơi khác với cấu tạo đất và điều kiện khí hậu tương đương (sâm Hoa kỳ) nhưng vẫn không có được sản phẩm tốt tương đương. Sâm tốt là nhân sâm Triều Tiên (Panax Ginseng C.A.Meyer) được thu hái từ năm thứ sáu, khi hái không làm rễ bị đứt. Hai loại nổi tiếng nhất (theo cách chế biến) là: Hồng sâm: là những củ sâm to nhất, màu trắng ngà còn nguyên rễ nhỏ, màu đẹp, giống hình người. Cách chế biến: chọn những củ sâm to, trên 37g, rửa sạch đất cát, cho vào nồi hấp bằng hơi nước từ 1 giờ 20 phút tới 1 giờ 30 phút. Nhiệt độ hấp 80 – 90oC, sau đó sấy khô ở 60 – 700C trong 6 – 7 giờ hoặc 50 – 600C trong 8– 10 giờ. Sau khi chế biến thì nhân sâm có thành phần tinh bột trong rễ bị chính và khi khô thì thể chất trở nên trong suốt như sừng, có màu hồng, mùi thơm, vị ngọt hơi đắng Bạch sâm: là sâm tốt nhưng không đạt tiêu chuẩn như hồng sâm. Trước hết cắt bỏ rễ con, cạo sạch vỏ mỏng, sau đó phơi nắng cho khô, đem sửa lại cho giống hình người rồi lại phơi tiếp (hoặc sấy) cho khô hẳn. Mặt cắt ngang có màu trắng ngà và xốp, có mùi thơm, vị ngọt, hơi đắng. Trong mỗi loại lại có nhiều hạng tốt xấu khác nhau. Từ hạng nhất (thiên), hạng nhì (địa), hạng ba (hảo), hạng tư (vĩ), lại còn có loại to, nhỏ, vụn v.v... Bạch sâm, Hồng sâm là loại được bào chế bằng cách chưng cách thủy qua một dung dịch thuốc bắc. Ngoài ra còn có sâm của nhiều nước khác trên thế giới như Liên xô (cũ), Nhật Bản, Trung Quốc, Hoa kỳ… Tại Việt Nam, có hai loại sâm được xếp vào loại sâm thật, đó là sâm Việt Nam (Panax Vietnamensis) còn gọi là sâm K5 và sâm Tam thất (Panax pseudogingseng) mà các sản phẩm đặc chế từ hai loại sâm này đang được nhiều người tín nhiệm. 2. Thành phần hóa học Thân rể và củ chứa 32 hợp chất saponin triterpene, trong đó có 30 chất là saponin dammarane, là thành phần hoạt chất có tác dụng sinh học chủ yếu của sâm. Hàm lượng saponin toàn phần rất cao đến 10,75% ở thân rể cây mọc hoang. Còn có 7 hợp chất polyacetylene, 17 acid béo trong đó có acid palmitic, stearic, oleic, linoleic và linolenic, 17 acid amin trong đó có đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, 20 nguyên tố vi lượng trong đó có Fe, Mn, Co, Se, K. Các thành phần khác là glucid, tinh dầu… Caùc hôïp chaát Saponin Saponin được hiểu như là hoạt chất chính tạo nên những công dụng của nhân sâm. Sâm càng có nhiều thành phần này thì càng tốt. Saponin là một loại glycoside - nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong các loài thực vật, nhưng saponin trong nhân sâm có cấu trúc rất khác so với saponin của các loài thực vật khác- điều đó giải thích tại sao nhân sâm có tác dụng chữa bệnh hơn hẳn. Hợp chất saponin thường được cấu tạo từ 2 phần: Phần đường : glycol, phổ biến là D-glucose, D-galactose, L-arabinose, acid galactunoic, acid D-glucuronic... Phần phi đường : aglycol ( còn gọi là sapogenin), là phần chính của hợp chất saponin. Phần aglycol của saponin có trong nhân sâm được chia thành 3 loại: protopanaxadiol, protopanaxatriol và oleanane.Trong đó, protopanaxadiol và protopanaxatriol là những saponin triterpenoid tetracyclic có cấu trúc dammarane, còn oleanane là saponin triterpenoide pentacylic. Những hoạt tính sinh học rất đặc biệt của nhân sâm là do những saponin có cấu trúc dammarane mang lại. Nhóm oleanane: Nhóm protopanaxadiol: Nhóm protopanaxatriol: Hỗn hợp saponin trong nhân sâm được gọi chung là ginsenoside. Đến nay các nhà khoa học đã phát hiện được hơn 50 loại saponin trong các loại nhân sâm trê thế giới, trong đó Hồng sâm Triều Tiên có khoảng 35 loại. Polyacetylene: Có hơn 20 hợp chất polyacetylene được tìm thấy trong nhân sâm, đặc biệt là ở Nhân sâm Triều Tiên, hàm lượng của chúng cao hơn các loại nhân sâm khác từ 30 – 60%. Polyacetylene giúp chống ung thư, chống oxi hóa. Các hợp chất polyacetylene đã được tìm thấy trong nhân sâm Triều Tiên: Ginsenoyne A 8-[3-(6-heptenyl)-oxiranyl]-1-octene-4,6-diyn-3-ol Ginsenoyne B 10-chloro-1,16-heptadecadiene-4,6-diyne-3,9-diol Ginsenoyne C 1,16-heptadecadiene-4,6-diyne-3,9,10-triol Ginsenoyne D 8-(3-heptyloxiranyl)-4,6-octadiyn-3-ol Ginsenoyne E (2R-cis)-8-(3-heptyloxiranyl)-1-octene-4,6-diyn-3-one Ginsenoyne F 8-[3-(6-heptenyl)-oxiranyl]-1-octene-4,6-diyn-3-ol, acetate Ginsenoyne G 8-(3-heptyloxiranyl)-4,6-octadiyn-3-ol, acetate Ginsenoyne H 8-[3-(6-heptenyloxiranyl)-4,6-octadiyn-3-ol, acetate Ginsenoyne I 8-(3-heptyloxiranyl)-[2R-[2(3R,4E), 3]]-1,4-octadien-6-yn-3-ol Ginsenoyne J [S-(E,Z)]-1,4,9-heptadecatrien-6-yn-4,6-diyn-3-ol Ginsenoyne K 10-hydroperoxy-1,8-heptadecadiene-4,6-diyn-3-ol Panaxydol 3-hydroxy-9S,10R-epoxyheptadeca-1-ene-4,6-diyne. Acetylpanaxydol 3-acetyloxy-9S, 10R-expoxyheptadeca-1-ene-4, 6-diyne Panaxydolchlorhydin 10-chloro-3,9-dihydroxyheptadeca-1-ene-4,6-diyne Panaxyne tetradeca-13-ene-1,3-diyne-6,7-diol Panaxyne-epoxide tetradeca-13-ene-1,3-diyne-6,7-diol Panaxytriol heptadeca-1-ene-4,6-diyne-3,9-diol -10-triol 10-Acetyl - panaxytriol heptadeca-1-ene-4,6-diyne-3,9-diol -10-acetate Falcarinol = Panaxynol heptadeca-1,9-diene-4,6-diyne-3-ol Panaxacol heptadeca-3-oxo-4,6-diyne-9,10-diol. Hình: Công thức cấu tạo của một số hợp chất polyacetylene Glucid: Đây là thành phần chính của nhân sâm, chiếm từ 60 – 80% khối lượng chất khô ( không kể phần đường trong ginsenoside), bao gồm hydratcacbon, rhamnose, fructose, glucose, maltose, saccharose… Acid hữu cơ Nhân sâm chứa nhiều loại acid hữu cơ không bay hơi như: citric acid, malic acid, succinic acid, ketoglutamic acid, pyruvic acid,…và các acid hữu cơ bay hơi như: acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric acid, n-valeric acid, n-caproic acid, iso-heptyric acid, n-heptyric acid… Lipid Các hợp chất tan trong chất béo chiếm trung bình 2% tổng lượng chất khô. Các acid béo thường gặp là: myristic acid, palmitic acid, palmitoeic acid, stearic acid, oleic ac id, arachidonic acid, linoleic acid, behonic acid, erucic lignoceric acid và nervonic acid. Bảng: thành phần lipid trong sâm Các hợp chất chứa nitơ: Các hợp chất Nitơ trong nhân sâm bao gồm: protein, amino acid, alkaloid,…Các nhà khoa học đã tìm thấy trong nhân sâm các amino acid như: aspartic, threonin, serine, glutamic, glycine, alanine… Vitamin và khoáng: Nhân sâm có chứa một số vitamine như: niacin, ascorbic acid, pantothenic acid, biotine, folic acid, riboflavin,…và các nguyên tố khoáng: P, K, Ca, Mg, Al, Fe, Cu, Zn, Mo, Mn… Một số hợp chất khác Polyphenol chống lão hóa, salicylic acid, vanillic acid, p-hydroxycinnamic acid… Tác dụng dược lý: Trong củ nhân sâm, Saponin là thành phần dược tính quan trọng nhất. Và mỗi loại Saponin có tác dụng về mặt dược lý khác nhau. Sau đây là tác dụng dược lý của một vài saponin đặc trưng: Ä Rb: kích thích tổ ng hợp cholesterol, duy trì áp suất trong máu bình thường. Ä Rb1: Tác d ụng kích thích tổng hợp RNA và protein trên huyết thanh và gan động vật, làm hạ huyết áp, chố ng co giật, giảm đau, chống loét dạ dày (gây ra do stress), tái tạo thần kinh, cải thiện sự chuyển hóa nhanh các chất trong ruộ t non. Ä Rc: kích thích tổng hợp protein huyết thanh, kích thích tuyến thượng thận sản xuất steroid, duy trì áp suất trong máu bình thường. Ä Re: giúp chữa bệnh tiểu đường. Ä Rd: cải thiện sự chuyển hóa nhanh các chất trong tế bào ung thư. Ä Rg3, Rg5: ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Ä Rg1: kích thích tổng hợp DNA, protein và lipit trê n tế bào tủy xương độ ng vật, kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng huyết áp, chố ng mệt mỏi, tăng cường khả năng khả năng học tập. Ä Rh1: bảo vệ gan, chố ng khối u. Ä m-R2 : có tác d ụnh kích hoạt tác d ụng chố ng ung thư in vitro và in vivo ( Konoshima và công sự, 1998). Ä Rh2: là hoạt chất chố ng ung thư rất mạnh. Nguyên nhân tổn thất và biện pháp khắc phục Nguyên nhân tổn thất Saponin tổn thất chủ yếu trong quá trình trích ly. Những nguyên nhân gây tổn thất Saponin trong quá trình trích ly là: Nguyên liệu: Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: nguyên liệu có kích thước lớn thì bề mặt tiếp xúc nhỏ làm hạn chế hiệu suất quá trình trích ly. Ẩm và sự phân bố ẩm trong nguyên liệu: ẩm giảm, tốc độ trích ly thấp do nước liên kết với protein và các hợp chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của dung môi vào bên trong. Quá trình và thiết bị: Tỷ lệ dung môi và nguyên liệu: Dung môi ít làm hạn chế quá trình trích ly Dung môi ít: không thu nhận được hết các chất cần chiết. Nhiệt độ thấp: các cấu tử chuyển động chậm làm giảm tốc độ khuếch tán do đó hiệu suất quá trình trích ly giảm. Thời gian trích ly: thời gian càng ngắn thì quá trình trích ly không triệt để Biện pháp bảo vệ: Nguyên liệu: Nghiền xé nhỏ kích thước nguyên liệu để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc nhằm tăng hiệu suất trích lý. Tăng ẩm cho nguyên liệu bằng cách tăng lượng dung môi cho quá trình trích ly Quá trình thiết bị: Điều chỉnh tỷ lệ dung môi và nguyên liệu phù hợp. Bảng: Ảnh hưởng giữa tỷ lệ dung môi và mẫu đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng saponin Tăng số lần trích ly để trích ly triệt để lượng saponin Bảng: So sánh hiệu suất thu hồi và hàm lượng saponin qua số lần trích ly Sử dụng dung môi trích ly phù hợp Một số sản phẩm từ nhân sâm: Trà nhân sâm Bột nhân sâm hòa tan Rượu ngâm nhân sâm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Bài giảng môn Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM, 2005. 2. Lê Ngọc Tú, Hoá học Thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1994. 3. Wim Jongen, Wageningen University, Fruit and vegetable procesing – improving quality, 2002, 400p. 4. H.D.Belitz, Food Chemistry, vol 1&2, Springer, Germany, 1999. 5. Nguyeãn Vaên Thoa - Nguyeãn Vaên Tieáp - Quaùch Ñónh, “Kyõ thuaät baûo quaûn vaø cheá bieán rau quaû”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 1982. www.Quagac.com www.Vietpharm.com.vn www.Daugac.com. www.Thucphamvadoisong.vn