Đề tài Giá trị dinh dưỡng, nguyên nhân mất mát và biện pháp bảo vệ của rau quả trong quá trình sản xuất

Mục lục: A./ Giá trị dinh dưỡng của rau quả: I./ Glucid: *Giới thiệu: -Glucid là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động của cơ thể, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong khẩu phần ăn, có vai trò chuyển hoá quan trọng. Glucid còn đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo nên các tế bào mô, cơ, phần dư được dự trữ dưới dạng lipid còn được gọi là mỡ. Ngoài công dụng chính là đảm bảo nguồn năng lượng, glucid còn tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh, phòng tránh nguy cơ bị xơ vữa động mạch, duy trì hoạt động chức năng thần kinh trung ương.  -Các chất gluxid là thành phẩn chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Vì lượng chất khô trong rau quả không nhiều nên gluxid cũng không nhiều, độ sinh năng lượng của rau quả không lớn. Ví dụ: thường 100g rau cho 25 – 40 kcal và 100g quả cho 50 – 70 kcal. -Trong tế bào rau quả, gluxid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia các quá trình trao đổi chất: gluxid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi sống khi bảo quản. -Trong gluxid của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như sacharose, glucose, fructose nên được cơ thể hấp thụ nhanh và dễ triệt tiêu nên giá trị thực phẩm của rau quả do vậy cũng cao. -Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxid khác nhau. Ví dụ: trong khoai tây gluxid chủ yếu là tinh bột. trong quả đậu non gluxid chủ yếu là tinh bột và đường. -Những mô khác nhau trong rau quả thành phần gluxid cũng khác nhau. Ví dụ: mô bì có nhiều xenlulose và pectin còn trong mô nhu thì chủ yếu là pectin hòa tan. *Ảnh hưởng đến cơ thể: -Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột, đường, đạm và béo nhưng nó có vai trò rất quan trọng. Chất xơ có khả năng thẩm thấu nước, kích thích nhu động ruột non, ruột già, kích thích tiêu hoá nên chống táo bón hiệu quả. Chất xơ cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc ngừa những bệnh về tim mạch và tiểu đường, vì nó giúp loại bỏ cholesterol khỏi máu, giúp cơ thể giảm hấp thụ mỡ và cholesterol từ thức ăn, chống xơ vữa động mạch.  -Lượng chất xơ vừa đủ cho cơ thể làm tăng cảm giác no, giúp lưu giữ thức ăn ở dạ dày lâu hơn, ngăn cản men tiêu hoá tác dụng với thức ăn dẫn đến làm chậm tốc độ tiêu hoá, giúp giải phóng glucose vào máu đều đặn và từ từ, nhờ đó có thể kiểm soát glucose máu, đồng thời có tác dụng giảm hấp thu chất béo, rất tốt cho những ai muốn béo hoặc muốn kiểm soát cân nặng.  -Cũng bởi những tác dụng trên mà chất xơ được khuyến cáo sử dụng nhiều trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2. Ngoài ra, chất xơ còn có khả năng ngừa ung thư, viêm ruột thừa, loét tá tràng, viêm túi mật... Bảng 1: hàm lượng Glucid trong một số rau trái Nguồn rau trái Rau diếp cá Rau đay Rau dền Rau khoai lang Mồng tơi Hàm lượng glucid (g/100g) 2 3,2 2,5 2,8 1,4 Nguồn rau trái Cà chua Cà rốt Cà pháo Củ cải trắng Khoai tây Hàm lượng glucid (g/100g) 21 4,2 8 3,6 3,7 Nguồn rau trái Bưởi Cam Chanh Dâu tây Mít Hàm lượng glucid (g/100g) 7,3 8,4 4,8 7,7 14 Các chất đường: Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giữa các lọai, và theo độ già vhín của rau quả. Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở các dạng D-glucose, D – fructose, D- xenlulose. Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan càng tăng khi nhiệt độ tăng . Tính chất của các đường và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến việc chọn chế đô kỹ thuật trong sản xuất và đến chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi sacharose cũng dần bị thủy phân tạo thành đường khử dưới tác dụng của enzyme invertase. Bảng 2: Hàm lượng đường trong một số rau trái: Tinh bột : Hạt tinh bột trong mỗi lọai rau quả có hình dạng và kích thước khác nhau. Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản lâu các củ, kích thước hạt tinh bột có thể giảm, do vậy củ trở nên quánh, sượng. Thành phần của tinh bột củ và hạt ( khoai tây , ngô, gạo ) chủ yếu là amilopectin( 78-83%), còn trong quả thì amilopectin không có hoặc có rất ít. Trong các rau và quả khác cũng đều có chứa tinh bột, nhưng hàm lượng ít và thay đổi theo qui luật riêng. Trong các lọai rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo quá trình chín. Ví dụ: chuối tiêu xanh già tinh bột chứa 15-18%; nhưng khi chin thì chỉ còn 1-2%. Xenlulose Xenlulose có nhiều trong rau quả ở các phần vỏ vả các mô nâng đỡ. Xenlulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000 đến 10000 phân tử glucose. Các phân tử xenlulose hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Giữa các chùm sợi có phân bố các chất gian bào, chủ yếu là hemixenlulose, protopectin, và đôi khi cả licin và cutin. Ở một số lọai rau quả có cấu trúc xenlulose thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng, nên tiêu hóa kém. Đối với nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản xenlulose có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt cho rau quả. Trong quá trình bảo quản rau quả, xenluloza không bị biến đổi gì. Tuy nhiên, cũng có nghiên cứu cho thấy, khi bảo quản bắp cải. Xenluloza bị giảm đi: có thể nó đã bị thủy phân. Lượng chứa xenluloza trong quả từ 0.5-2.7%, trong rau 0.2-2.8% tùy theo giống lọai Hemixenlulose: Hemixenlulose hay bán xenlulose, cùng với xenlulose có trong vỏ tế bào nhưng nó kém bền, có thể bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu và kiềm. Hemixenlulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu dự trữ năng lương cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả. Hemixenlulose của rau quả chủ yếu là pentosan, khi bị thủy phân sẽ cho các pentose - abinose và xylose. Tính chất này cần được áp dụng để xử lý phế liệu rau quả. Các chất pectin Các chất pectin là hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose, từ 20 đến 50 ngàn. Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chin của rau quả. Các chất pectin trong rau quả có ở hai dạng không hòa tan là protopectin, và dạng hòa tan là pectin Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme protopectinase, với sự tham gia của các axit hữu cơ. Qúa trình này xảy ra trong quá trình chín của quả. Khi đó protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết cúa tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong và lọc nước quả. Trong thành phần của rau quả, các chất pectin không nhiều khỏang 1.0-1.5% . Trong quá trình lớn lên và già chin của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi. II./ Lipid: *Giới thiệu: Chất béo (CB) hay còn gọi Lipid là một nhóm chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước và tan trong các dung môi CB như Alcohol, Ether, Benzene, Chloroform và Acetone. CB bao gồm các acid béo, Tryglycerides, Phospholipids, Sphingolipids, Sterols, sáp ong, Glycolipids và các Lipoproteins. Trong thực phẩm kể cả trong sữa mẹ Tryiglycrides thường chiếm tới 98% tổng số CB. Thông thường CB lỏng ở nhiệt độ môi trường được gọi là dầu và đặc ở nhiệt độ được gọi là mỡ. Về cấu trúc hóa học có các loại CB: - Acid béo các loại. - Triglycerid: glycerol + 3 acid béo. - Các dẫn xuất từ chất béo: 1 hoặc 2 acid béo trong Triglycerid được thay thế bởi các chất khác như phospholipids. - Các chất béo có cấu trúc vòng: sterols, vitamin tan trong dầu mỡ. *Nguồn cung cấp chủ yếu: Acid béo không bão hòa một nối đôi: có trong dầu ô liu, dầu colza, dầu phộng, thịt heo, gia cầm, trái bơ... Chiếm 50% lipid trong ngày. Giúp giảm cholesterol toàn phần, LDL-C, duy trì HDL-C. Acid béo bão hòa đa nối đôi gồm 2 họ: ACID LINOLEID có trong dầu hướng dương, dầu bắp, dầu hạt nho có nguy cơ làm giảm HDL-C không có lợi. Họ OMEGA-3 (dầu hạnh nhân, dầu đậu nành) và dẫn xuất cao cấp chứa trong mỡ cá. Có tác dụng giảm triglycerid. Nên ăn cá 3-4 lần trong tuần. *Ảnh hưởng đến cơ thể: -Lipid: táo, đào…bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng… - Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm. Tục ngữ có câu “đẹp vàng son, ngon mật mỡ”. - Chất béo là nguồn năng lượng chính cho sự tăng trưởng và phát triển rất nhanh của trẻ. - Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh. Thiếu acid béo -3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn.. -Vai trò của các acid béo cần thiết (chưa no, chưa bão hòa) nhóm Omega 3, Omega 6, Omega 9… (DHA, EPA, ALA …) mà cơ thể cần được cung cấp từ các nguyên liệu rau trái như dầu ăn đậu nành, mè, phộng…sẽ giúp cho: -Giúp phát triển trí não, võng mạc mắt thai nhi và trẻ em. -Làm giảm các yếu tố gây xơ vữa động mạch, khớp (\RLCH lipoprotein, cao huyết áp, huyết khối, phản ứng viêm, dãn mạch, xung huyết, xuất tiết, tăng cảm ứng đau …). Bảng 3 : Hàm lượng Lipid trong một số rau trái Nguồn rau trái Vừng Đậu tương Hạt bí đỏ rang Bơ Hàm lượng lipid (g/100g) 46,4 18,4 31,8 10 Nguồn rau trái Chuối tiêu Dâu tây Đào Ổi Hàm lượng lipid (g/100g) 0,2 0,4 0,2 0,6 Nguồn rau trái Quế Gừng Cây bạch đậu khẩu Nấm tươi Hàm lượng lipid (g/100g) 2,2 1,8 6.5_11.3 0.3_2.3 III./ Protid: *Giới thiệu: -Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo thường xuyên của protein. Chính vì vậy, cơ thể cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ ăn hàng ngày. -Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. -Sau khi được nạp vào cơ thể, trong quá trình tiêu hoá thức ăn, protein được phân huỷ tại dạ dày bởi các enzyme. Nó  chuyển thành các polypeptides, cung cấp các axit amin cần thiết cho sự sống. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Có 8 axit amin cơ thể không thể tổng hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là Lyzin, tryptophan, phenynalaninin, lơ - xin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết -Các axit amin cần thiết này được lấy thông qua protein của thức ăn từ bên ngoài. Tuy nhiên, trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. *Nguồn cung cấp protein : - Nhóm thực phẩm giàu chất đạm (Protid): đạm nguồn thực vật (đậu hũ, giá đậu xanh, đậu đỗ, sữa đậu nành…). - Hàm lượng các axit amin cần thiết  trong thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) không cao (trừ đậu nành); nhưng cơ thể vẫn phải bổ sung cân đối đấy đủ các loại này. Vì vậy, biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ . *Ảnh hưởng đến cơ thể: -Ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể. Protein còn có một số tác dụng. Ta xét trong một số trường hợp trái cây không thông dụng như: -Trái nhàu (tên khoa học là Mokinda citrifolia L; thuộc họ cà phê Rubiaceac; tên thông thường Noni: Protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. Xeronin kết hợp đặc biệt với protein tạo ra các lỗ thông trên thành ruột, cải thiện tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng trong cơ thể. Xeronine kết hợp với procollagenase tạo dạng protease đặc hiệu, nhanh chóng đào thải những mô, tế bào già, chết trên da, giúp da bị hỏng mau lành, mau phục hồi các vùng da bị chết và da bị tổn thương. Môt số protein trong não bị Xeronine biến thành thụ thể hoạt động của endorphin (morphin nội sinh) khiến người dùng cảm thấy khoan khoái, dễ chịu, giảm đau nhức, chống mệt mỏi và có tính gây nghiện nhẹ. - Protein hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể. Protein chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu trúc của tế bào. Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan trong cơ thể - Protein tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Vì vậy, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...). - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng - Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal (trong khi đó Gluxit là 4 Kcal, Lipit là 9kcal và rượu là 7kcal) - Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Bảng 4 : Hàm lượng Protein trong một số rau trái Nguồn rau trái Táo Mơ Bơ Đào Dâu tây Hàm lượng protein(g/100g) 0,4 1 2 0 1,8 Nguồn rau trái đậu cô ve đậu đũa nấm mỡ nấm rơm nấm hương tươi Hàm lượng protein(g/100g) 5 6 4 4 5,5 Nguồn rau trái chuối tiêu dứa hồng mít cà rốt Hàm lượng protein (g/100g) 1,5 0,8 0,7 0,6 0,6 IV./ Vitamin: *Giới thiệu: Vitamin là những thành phần rất quen thuộc trong cuộc sống của chúng ta. Chúng là những chất mà ta cần với liều lượng rất ít nhưng đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình sống và phát triển của sinh vật Phân loại vitamin: Dựa theo tính hoà tan: người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin hoà tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu và các quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng. Ví dụ: vitamin C, B1, B2, B6... Vitamin hoà tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhau. Vitamin tan trong chất béo bền hơn ở nhiệt đợ cao so với vitamin tan trong nước nhưng rất dễ bị oxy bởi oxy và ánh sáng. Ví dụ: vitamin A, E, D,K... Dựa theo tác dụng sinh học: Vitamin là coenzym của các men chuyển nhóm. Vitamin là coenzym của các men chuyển nhánh cacbon. Vitamin là coenzym của các men oxy hóa khử. Vitamin khơng phải là coenzym. Tính chất chung: vitamin có 6 tính chất chung như sau: Không sinh năng lượng. Cơ thể rất cần vitamin nhưng chỉ với lượng rất ít (0.1 – 0.2g/ngày) Cơ thể không thể điều chế vitamin nên phải lấy vitamin từ thực phẩm hay từ dược phẩm. Các vitamin không thay thế được cho nhau. Vitamin có vai trò xúc tác, thúc đẩy sư tiêu hóa thức ăn, trao đởi chất. Cơ thể thiếu vitamin dễ mắc một sớ bệnh hiểm nghèo. Trong chế độ ăn rau trái đóng góp khoảng 91% Vitamin C, 48% Vitamin A, 27% Vitamin B6, 17% Thiamin, 15% niacin 1./ Vitamin C: Chức năng sinh học và vai trò cùa Vitamin C: Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng. Trong quá trình oxy hoá khử nó đóng vai trò là chất vận chuyển H+. Vitamin C kích thích tạo colagen (chất keo giùp hàn gắn các mô liên kết) của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C thì các triệu chứng thường xuất hiện ở các tổ chức liên kết và xương(xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp). Vitamin C kích thích hoạt động của tuyến yên, tuyến thượng thận, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khoẻ, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm. Một thí nghiệm cho thấy ở người không hút thuốc lá và được bổ sung 3 g vitamin C trong 2h trước khi tiếp xúc với khói thuốc (cách tiếp xúc thụ động) thì sự tổn thương do các gốc tự do và hoạt động oxy hoá đối với loại cholesteron LDL “tốt” giảm đáng kể và sự giảm thiểu khả năng chống oxy hoá tổng thể do thuốc lá gây ra cũng biến mất. Vitamin C ngăn ngừa khả năng bị bệnh tim do khả năng chống xơ cứng động mạch và hạn chế tiểu huyết cầu vón cục. Các nhà khoa học tìm hiểu được rằng vitamin C có tác dụng cải thiện hoạt động của oxit nitric, một hoạt động cần thiết cho sự giản nở các mạch máu giúp giảm huyết áp và ngăn chặn sự co thắt động mạch trong tim dẫn tới đau tim. Vitamin C cải thiện hoạt động bất thường của các tế bào niêm mạc mạch máu. Việc chuẩn hoá chức năng của các tế bào này liên quan đến vấn đề phòng chống bệnh tim. Vitamin C còn giúp bảo vệ cơ thể, chống lại sư lưu giữ Chì (1 khoáng chất độc), theo nghiên cứu sơ bộ, những người có hàm lượng vitamin C cao trong máu ít có nguy cơ bị thừa Chì trong máu. Trong 1 thử nghiệm khác đối với nam giơí hút thuốc lá có hàm lượng Chì trong máu từ trung bình, họ chia làm 3 nhóm thử nghiệm: 1 nhóm được bổ sung 1000mg/ngày, nhóm thứ hai bổ sung 200mg/ngày và nhóm thứ 3 dùng tá dược thì các nhà thử nghiệm thấy chỉ có nhóm bổ sung 1000mg vitamin C 1 ngày thì hàm lượng Chì trong máu đã giảm rất ấn tượng. Và cũng rất thú vị là không chỉ có Chì, các loại kim loại nặng và gây độc khác cũng bị vitamin C giúp đào thải khỏi cơ thể. Theo những nghiên cứu mới nhất của ”National Institutes of Health” thì vitamin C có thể hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, tác giả của nghiên cứu này cho biết họ tìm thấy sự tập trung vitamin C trong các mạch máu đến nuôi các tế bào ung thư, nó hỗ trợ tác dụng của H2O2 trong tác dụng tiêu diệt các tế bào ung thư gây bệnh. Nếu cơ thể thiếu vitamin C thì dễ bị chảy máu do bệnh Scoburt Vai trò của vitamin C là vô cùng quan trọng trong cơ thể con người, tuy nhiên, việc sử dụng 1 lượng quá lớn vitamin C có khá năng gây ra bệnh tật: bệnh viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy, sỏi mật.Nếu đưa 1 lượng lớn vitamin C vào cơ thể qua đường tiêm chích có thể gây tán huyết và giam thời gian đông máu. Những dấu hiệu thiếu vitamin C của cơ thể con người: Dễ mệt, mất ngon miệng, dễ bị nhiễm trùng, đau cơ, chậm liền sẹo, rối loạn quá trình tạo xương. Ở trẻ em thì gầy, chán ăn, tụ máu xung quanh xương, bị chảy máu dưới da hay bị viêm mạc Thiếu nhẹ có thể gia tăng trong quá trình stress, nhiễm trùng, quá mệt hay không đưa ra những triệu chứng rõ ràng.Để phát hiện một cách chính xác thì phải định lượng trong huyết thanh máu và tốt nhất là trong bạch cầu. Nguồn chứa Vitamin C: Bảng5 : Hàm lượng Vitamin Ctrong một số rau trái Tên Vitamin C (mg/100g) Bông cải Broccoli 89.2 Đu đủ Papaya 61.8 Sup lơ Cauliflower 46.4 Cam Orange 45 Đậu Hà Lan G.Peas 40 Dâu tây Strawberry 37 Rau bina Spinach 28.1 Rau diếp Lettuce 18 Dưa Melon 18 Dứa Pineapple 16.9 Cà chua Tomatoes 12.7 Chuối Banana 8.7 Đào Peach 6.6 Đậu lăng Lentils 6.2 Cà rốt Carrots 5.9 Măng tây Asparagus 5.6 Đậu F.Beans 4.6 Táo Apples 4.6 Lê Pear 4.2 Nho Grapes 4 Bảng 6 : Bảng so sánh hàm lượng Vitamin C trong một số rau trái Mặc dù có nhiều trong các loại rau quả, trái cây nhưng hàm lượng vitamin C ở các loại khác nhau thì khác nhau rất nhiều. Hàm lượng vitamin C biến đổi tuỳ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt, các điều kiện ngoại cảnh như khí hậu, độ sáng…. Bình thường, lượng vitamin giảm dần từ ngoài vỏ vào trong ruột quả. 2./ Vitamin A: CAROTENOID: Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo có trong lục lạp, trong quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm 60 đến 70 chất màu tự nhiên . Chúng rất phổ biến và được tạo ra rất nhiều trong tự nhiên. Người ta ước tính rằng hàng năm có trên 100 triệu tấn caroteoid được sản sinh ra trong tự nhiên. Chức năng sinh học và vai trò cùa Vitamin A: Một số carotenoid có vai trò tiền vitamin A: Tiền vitamin A là những chất thuộc họ carotenoid mà có khả năng cắt giữa mạch C40 và chuyển hoá thành một hay hai phân tử vitamin A. Trong cơ thể, người ta đã khám phá được có khoảng 70 loại carotenoid là tiền vitamin A, phổ biến là α –carotene, β- carotene, γ- carotene…Trong đó β- carotene là có hoạt tính cao hơn cả (do có khả năng tạo ra hai phân tử vitamin A) nên được quan tâm nhiều nhất. Carotenoid và tính miễn dịch: Carotenoid có những đăc tính kích thích tính miễn dịch rất cao do đó nhiều năm qua các carotene đặc biệt là β – carotene đã được các nhà nghiên cứu sử dụng trong điều trị AIDS. Carotenoid và tác dụng chống sự lão hoá: Các carotenoid còn được biết có hoạt tính chống oxy hoá cao. Hoạt chất chống oxy hoá của carotenoid có thể phòng ngừa ung thư. Vitamin A có chức năng đặc hiệu trong cơ chế nhìn, tham gia duy trì tính nhạy cảm của mắt đối với sự thu nhận ánh sáng. Quá trình thu nhận ánh sáng của mắt phụ thuộc vào chất protit phức hợp của tế bào que trong võng mạc gọi là rhodopsin. Rhodopsin có màu đỏ tía, trọng lượng phân tử khoảng 40000, còn gọi là chất màu tía thị giác. Vitamin A còn tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng. Khi thiếu vitamin A sẽ có những hậu quả sau: - Giảm tích luỹ protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh - Quá trình hydroxyl hoá các acidamin như phenylalanin và thyrosin cũng bị ngưng trệ. - Giảm coenzyme A làm ảnh hưởng đến trao đổi lipid - Làm giảm vitamin B1 và acid lipoic cần thiết để chuyển hoá acid piruvic nên làm giảm lượng glycogen và làm tăng tích luỹ acid piruvic ở não, cơ và gan. - Tăng sỏi thận và giảm Kali ở nhiều bộ phận. Vitamin A còn tham gia vào việc duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hoá. Thiếu vitamin A dẫn đến những bất thường về thay đổi cấu trúc tế bào, mô như sừng hoá tế bào biểu mô, các tế bào bị khô và chai cứng lại. Các tế bào biểu mô có ở da, mắt, đường hô hấp. Một chức năng đặc biệt của tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy và bao phủ với dạng nhung mao. Nhung mao ở niêm mạc đường hô hấp di động liên tục, có tác dụng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của các tác nhân lạ (vi trùng, chất bụi…) từ bên ngoài. Khi thiếu vitamin A. biểu mô này bị sừng hoá, các nhung mao bị thưa và mất đi, không còn tác dụng bảo vệ đuờng hô hấp Vitamin A còn gọi là tác nhân chống nhiễm trùng. Các tế bào biểu mô thường xuyên đổi mới, vì vậy vitamin A cần phải được cung cấp thường xuyên cho cơ thể. Những mô nhạy cảm nhất với vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt và tinh hoàn. Sừng hoá biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến mù loà do thiếu vitamin A (bệnh khô mắt). Ngoài ra vitamin A còn thực hiện hoạt động điều hoà trên tuyến bã và tuyến mồ hôi. Cùng với Carotene, vitamin A tham gia vào chống oxy hoá Chúng có thể đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo ra các peroxyde ở vị trí nối đôi, sau đó các peroxyde lại có khả năng nhường oxy cho các cơ chất một cách dễ dàng. Khả năng đó là do sự có mặt của hệ nối đôi liên hợp ở trong phân tử đảm bảo sự hình thành nên các peroxyde hữu cơ không bền vững. Các nhà khoa học đã chứùng minh rằng những người có hàm lượng sinh tố ít dễ mắc bệnh ung thư. Đối với những người thiếu vitamin A thì nguy cơ mắc ung thư phổi tăng gấp 3 lần, ung thư dạ dày tăng gấp 3,5 lần…. Chức năng miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Thiếu vitamin A làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặïc biệt là sởi, tiêu chảy,viêm đường hô hấp dẫn đến nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ.Mớùi đây người ta phát hiện ra vitamin A còn có khả năng tăng sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván, lao sởi. Nguồn chứa Vitamin A Bảng7 : Hàm lượng Vitamin A trong một số rau trái Vitamin A, IU Cà rốt Carrots 12036 Rau bina Spinach 9377 Rau diếp Lettuce 7405 Đu đủ Papaya 1094 Cà chua Tomatoes 833 Đậu Hà-lan G.Peas 765 Măng tây Asparagus 756 Bông cải xanh Broccoli 660 Đào Peach 326 Cam Orange 225 Nho Grapes 100 Dâu tây Strawberry 90 Chuối Banana 65 Táo Apples 54 Dứa Pineapple 52 Dưa Melon 50 Đậu lăng Lentils 39 Lê Pear 23 Súp lơ Cauliflower 13 Đậu F.Beans 8 Bảng 8 : Bảng so sánh hàm lượng Vitamin A trong một số rau trái 3./ Vitamin B6: Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938, đầu tiên từ nấm men sau đó từ cám gạo.Cấu tạo của vitamin B6 được xác nhận năm 1939 nhờ sự tổng hợp hoá học, đó là chất Piridoxin Vai trò và chức năng sinh học: Vitamin B6 ở dạng piridoxal phosphat tham gia vào thành phần hàng loạt các enzym như: Transaminaza, decacboxylaza, kinureninaza, …Còn cần thiết cho các quá trình trao đỗi chất béo chưa no cần thiết đối với cơ thể. Trong các phản ứng chuyển amin hoá, vitamin B6 giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Người ta biết khá rõ cơ chế tác dụng của enzym amintranspheraza trong đó vitamin B6 giữ vai trò là coenzym. Phản ứng chuyển amin hoá xảy ra theo sơ đồ sau: Vitamin B6 còn tham gia vào quá trình loại CO2 của các axit amin và liên quan đến cân bằng năng lượng cuả cơ thể. Vitamin B6 cũng có vai trò quan trọng đối với sự tổng hợp các coenzym như nicotinamit-adenin-dinucleotit,coenzym A, …Vì vậy khi thiếu vitamin B6 cũng làm rối loạn sự trao đổi các coenzym nói trên, từ đó dẫn tới vi phạm trao đổi hàng loạt các hợp chất liên quan tới chúng(trao đổ gluxit, lipit, protein…), làm tăng nguy cơ trong các lĩnh vực:tâm thần, giảm miễn dịch, tăng nguy cơ loãng xương và bệnh tim mạch. Cả 3 dạng của vitamin B6 đều có hoạt tính như nhau nên thông thường người ta chỉ điều chế 1 dạng piridoxin . Trong số những phản ứng khác từ cuộc sống nó được sử dụng trong: -Tổng hợp 1 thành phần khử độc của muối mật, chất này đóng vai trò làm dịu não -Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, giống như serotonin và GABA, những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng . -Tính miễn dịch -Tổng hợp HEMOGLOBIN -Cầu nối tạo keo cần thiết để làm chắc xương Nguồn chứa Vitamin B6: Bảng 9 : Hàm lượng Vitamin B6 trong một số rau trái Vitamin B6 (mg/100g) Đậu lăng Lentils 0.535 Đậu F.Beans 0.401 Súp lơ Cauliflower 0.222 Rau bina Spinach 0.195 Bông cải xanh Broccoli 0.175 Đậu Hà-lan G.Peas 0.169 Cà rốt Carrots 0.138 Nho Grapes 0.11 Chuối Banana 0.11 Dứa Pineapple 0.106 Măng tây Asparagus 0.091 Rau diếp Lettuce 0.09 Dưa Melon 0.088 Cà chua Tomatoes 0.08 Cam Orange 0.051 Táo Apples 0.041 Lê Pear 0.028 Đào Peach 0.025 Đu đủ Papaya 0.019 Dâu tây Strawberry 0 Bảng10 : Bảng so sánh hàm lượng Vitamin B6 trong một số rau trái 4./ Vitamin B1 (Thiamin): Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên đặc biệt trong nấm men , mầm lúa mì, cám gạo, … Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường axít, còn ở môi trường kiềm nó bi phá huỷ nhanh chóng khi đun nóng Chức năng sinh học và vai trò cùa Vitamin B1: Dưới dạng tiaminphosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzym decacboxyl – oxy hoá các xetoaxit như axit piruvic hoặc axít xetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới tích luỹ các xetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiện tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ: giảm sút tiết dịch vị, tê phù, v.v. Ngoài ra vitamin B1 cùng với axít pantotenic còn tham gia tạo nên chất axetylcolin là chất giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh. Chính vì vậy mà khi thiếu vitamin B1 , ở hệ thần kinh, nơi xảy ra trao đổi mạnh gluxit, sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn cả. Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan tốt trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường. Khi oxy hoá vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang tính chất này được ứng dụng phổ biến để định lương vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau. Về cơ chế tác dụng của tiamin cho đến nay người ta đã biết rõ ràng tiaminpirophosphat là coenzym của các enzym piruvatdecacboxylaza hoặc alpha- xetoglutarat decacboxylaza. Các axít piruvic và axit alpha-xetoglutaric chính là sản phẩm của quá trình trao đổi gluxít. Chính vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi gluxít sẽ ngừng trệ. Ngoài ra tiaminphosphat còn tham gia vào thành phần coenzym của tranxetolaza trong chuyển hoá pentoza. Nó còn liên quan tới các enzym phân giải các sản phẩm của mỡ và anxitamin . Nguồn chứa Vitamin B1: Vitamin B6 (mg/100g) Cam Orange 0.046 Chuối Banana 0.081 Bưởi Grapefruit 0.041 Táo Apple 0.021 V./ Khoáng: Chất khoáng còn gọi là các chất vô cơ như: sắt, kẽm, đồng, vàng, calci, magie, natri, kali, chlor, phosphat, sulphate… Chất khoáng là những chất có tỉ lệ thấp trong cơ thể nhưng là những chất rất quan trọng trong hoạt động sống còn của cơ thể vì chúng tham gia vào một trong các chức năng sống của cơ thể là phát triển hoặc sinh sản. Khi thiếu những chất này sê gây ra nhiều bệnh cảnh khác nhau, đôi khi cũng nguy hiểm đến tính mạng. Vai trò chính của chất khoáng: Xây dựng và tu bổ cấu trúc cơ thể : Ca , P , Mg 2. Điều hòa hoạt động cơ thể : a. Điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào : K+ , Na+ , Cl- , PO43-. b. Cân bằng axit-bazơ được điều hòa bởi chất khoáng và protein . -Khoáng: K+ , Na+ , Cl- , PO43-. -Protein : axit amin Vì thế , nói chung thể dịch có tinh bazơ , như máu có pH là 7,35 c. Điều hòa tác động của enzym : Cofactor của enzym như : Mg , Cu , Fe , Mn,Zn , Ca , Mo , Co . d.Tác động trên chức năng của bắp thịt : Ca2+,kích thích tim và Na+ , K+ , có tác dụng đối kháng với Ca2+. 3. Là cấu tử vô cơ của các hợp chất hữu cơ của cơ thể: Protein và Lipid 4. Một số các cấu tử khoáng có chức năng đặc biệt : Sắt là thành phần của nhân heme trong cấu tạo của hemoglobin,quan trọng trong hô hấp. Cobalt là cấu tử của vitamin B12 và Iodine là thành phần của horcmone thyroxine . Tăng cường sức khỏe hoặc phát triển, khi bị thiếu hụt sẽ gây ra những rối loạn về chức năng phát triển hoặc sinh sản. Chức năng của chất khoáng này không thể được thay thế bằng một chất khoáng khác. Có thể chia chất khoáng ra làm 2 nhóm : Đa khoáng : là những chất có mặt trong cơ thể với một lượng tương đối lớn(>0,005% trọng lượng cơ thể) và đòi hỏi một nhu cầu lớn từ thức ăn. Hầu như các đa khoáng tồn tại <1% trọng lượng cơ thể (trừ Ca chiếm 1,5 – 2%). Vi khoáng: là những chất có mặt trong cơ thể với một lượng <0,005% trọng lượng cơ thể và cơ thể cần 1 lượng nhỏ hơn. Bảng 11: Hàm lượng khoáng trong cơ thể con người Nguyên tố đa lượng Hàm lượng (g/kg) Nguyên tố vi lượng Hàm lượng (mg/kg) Calci (Ca) 10-20 Iron (Fe) 70-100 Phosphorus (P) 6-12 Zinc (Zn) 20-30 Potassium (K) 2-2,5 Copper (Cu) 1,5-2,5 Sodium (Na) 1-1,5 Manganese (Mn) 0,15-0,3 Chlorine (Cl) 1-1,2 Iodine (I) 0,1-0,2 Magnesium (Mg) 0,4-0,5 Molybdenum (Mo) 0,1 Bảng 12: Hàm lượng khoáng trong cơ thể và nhu cầu mỗi ngày Nguyên tố Hàm lượng (mg/kg thể trọng) Nhu cầu (mg/ngày) Cần thiết Fe 60 15 F 37 2,5 Zn 33 6-22 Si 14 33 Cu 1,5 3,2 B 0,7 1,3-4,3 V 0,3 0,02 As 0,3 0,02-0,03 Se 0,2 0,07 Mn 0,2 2-48 I 0,2 0,2 Ni 0,1 0,4 Mo 0,1 0,3 Cr 0,1 0,005-0,2 Co 0,02 0,002-0,1 Không cần thiết Rb 4,6 1-2 Br 2,9 7,5 Al 0,9 5-35 Ba 0,3 1,3 Sn 0,2 4,0 Ti 0,1 0,9 Các nguồn cung cấp khoáng: Bảng 13: Hàm lượng các nguyên tố đa lượng trong rau trái Calcium (Ca): Calcium (mg/100g) Vừng (đen, trắng) 1200 Mộc nhĩ 357 Rau giền cơm 341 Cần ta 310 Rau giền đỏ 288 Rau giền trắng 288 Đậu French Beans 186 Rau đay 182 Rau mồng tơi 176 Rau ngót 169 đậu tương 165 đậu trắng hạt 160 Rau bí 100 Rau muống 100 Rau bina Spinach 99 Đậu lăng Lentils 51 Bông cải xanh Broccoli 47 Cam Orange 43 Rau diếp Lettuce 36 Cà rốt Carrots 33 Đậu Hà Lan G.Peas 25 Đu đủ Papaya 24 Măng tây Asparagus 24 Súp lơ Cauliflower 22 Dâu tây Strawberry 21 Nho Grapes 14 Dứa Pineapple 13 Cà chua Tomatoes 10 Lê Pear 9 Dưa Melon 6 Đào Peach 6 Táo Apples 6 Chuối Banana 5 Phosphorus(P) (mg/100g) : Đậu nành 580 Hạnh đào 470 Hạt dẻ 400 Chocolate 400 Gạo 300 Nấm 100 Magie (Mg) (mg/100g) : Kê 430 Đậu xanh 270 Đậu tương 236 Khoai lang 201 Lạc hạt 185 Bột mỳ 173 Rau giền đỏ 164 Cùi dừa già 160 Đậu Hà Lan 145 Rau ngót 123 Tía tô 112 Lá lốt 98 Rau mồng tơi 94 Rau kinh giới 80 Măng chua 88 Hạt ngô vàng khô 85 Rau đay 79 Rau húng quế 73 Rau khoai lang 60 Đu đủ xanh 56 Gạo tẻ giã 52 Xương sông 50 Tôm đồng 42 Chuối tiêu 41 Đậu đũa 36 Cá thu 35 Rau mùi tàu 35 Khoai sọ 33 Kali (K) (mg/100g): Đậu tương 1504 Đậu xanh 1132 Sầu riêng 601 Lá lốt 598 Cùi dừa già 555 Vừng (đen, trắng) 508 Rau khoai lang 498 Măng chua 486 Rau giền đỏ 476 Rau ngót 457 Khoai sọ 448 Lạc hạt 421 Rau đay 417 Củ cải 397 Khoai tây 396 Củ sắn 394 Rau mồng tơi 391 Rau bí 390 Bầu dục heo 390 Tỏi ta 373 Mít dai 368 Thìa là 361 Súp lơ 349 Bí ngô 349 Bảng 13: Các nguyên tố vi lượng Sắt (Fe) (mg/100g): Mộc nhĩ 56,1 Nấm hương khô 35,0 Cùi dừa già 30,0 Đậu tương 11,0 Đậu phụ 10,8 Bột cacao 10,7 Vừng (đen, trắng) 10,0 Rau câu khô 8,8 Rau mùi 4,5 Cần tây 8,0 Rau đay 7,7 Đậu trắng hạt 6,8 Đậu đũa hạt 6,5 Hạt sen khô 6,4 Đậu đen hạt 6,1 Rau giền trắng 6,1 Rau giền đỏ 5,4 Măng khô 5,0 Rau muống 1,4 Kẽm (Zn) : Có nhiều trong mầm của các loại hạt: các loại đậu, bơ …… VI ./ Các hợp chất khác: 1./ Các acid hữu cơ Acid hữu cơ là sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa. Chu trình Krebs (TCA) kênh chính cho quá trình oxy hóa các acid hữu cơ trong tế bào sống và nó cung cấp năng lượng cần thiết để duy trì hoạt độngtế bào. Acid hữu cơ được chuyển hóa thành nhiều thành phần, bao gồm cả amino acid. Hầu hết các loại trái cây tươi có tính acid (pH từ 3 tới 5). Một số loại trái cây như chanh có chứa nhiều acid hữu cơ (từ 2-3%) trọng lượng tươi của chúng . Hàm lượng acid thường giảm trong quá trình chín do việc sử dụng các axit hữu cơtrong quá trình hô hấp hoặc chuyển hóa thành đường. Acid Malic và acid citric có nhiều trong trái cây (Bảng 1,2), nho (acid tartaric) và trái kiwi (acid quinic chiếm nhiếu nhất). Bảng 14: Hàm lượng acid hữu cơ trong rau trái 2./ Chất màu: Chất màu (Pigments) là các chất hữu cơ làm nên màu sắc của vỏ và thịt quả, chúng sẽ bị biến đổi trong quá trình trưởng thành của quả Những chất bao gồm: Mất chất diệp lục (màu xanh lá cây), ảnh hưởng bởi những thay đổi độ pH, điều kiện oxy hoá,và hoạt tính củachlorophyllase Tổng hợp carotenoid (màu vàng và màu da cam) Phát triển anthocyanins (đỏ, xanh, tím), mà cụ thể là trái cây Beta-caroten là tiền vitamin A và có ý nghĩa rất quan trọng về mặt dinh dưỡng. Carotenoids rất ổn định và vẫn còn nguyên vẹn trong mô trái cây, ngay cả khi sự lão hóa xảy ra. Các phản ứng màu Anthocyanins xảy ra như glycosides trong dịch tế bào, chúng là nước hòa tan, không ổn định, và được dễ dàng bị thủy phân bởi enzym anthocyanins như có thể bị ôxi hóa bởi phenoloxidases làm chuyển thành màu nâu. 3./ Các hợp chất phenolic: Tổng số lượng phenolic trong quả non cao hơn trong hoa quả chín và thường là khoảng giữa 0,1 và 2 g/100 g trọng lượng tươi. Hợp chất phenolic trong trái cây bao gồm axit chlorogenic, Catechin, epicatechin leucoanthocyanidins, flavonols, dẫn xuất axit cinnamic, và phenol đơn giản. Chlorogenic axit (este của axit caffeic) xuất hiện nhiều trong hoa quả và là chất nền chính tham gia vào các phản ứng làm sậm màu của mô trái cây khi tiếp xúc với không khí do enzyme polyphenoloxidase (PPO). Bảng 15: Các hợp chất Phenolic trong rau trái 4./ Các chất dể bay hơi: Chất bay hơi làm nên hương thơm đặc trưng của hoa quả. Chúng có hàm lượng rất ít (<100mg/ g khối lượng). Chất dể bay hơi chủ yếu trong trái cây lá ethylene (50 đến 75% tổng lượng carbon có trongcác chất bay hơi). Ethylene không có một hương thơm mạnh mẽ và không đóng góp cho hương liệu trái cây điển hình. Hợp chất dễ bay hơi là phần lớn các este, rượu, axit, aldehyde và Ketones ( hợp chất có khối lượng phân tử thấp). Các chất dể bay hơi trong quả có rất nhiều tuy nhiên chỉ có một vài chất bay hơi chính là quan trọng đối với hương thơm đặc biệt của một loại trái cây. Sự ảnh hưởng của chúng phụ thuộc vào nồng độ ngưỡng (có thể là thấp như là 1 ppb), và tương tác với các hợp chất khác. B./ Những biến đổi trong quá trình chế biến: I./ Những biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Phần lớn các vitamin bị phá hủy bởi: oxy (sự oxy hóa); nhiệt độ của môi trường và tia cực tím; nấu nướng và các hóa chất công nghiệp như tẩy trắng, khử khuẩn, ion hóa… Bên cạnh đó, các vitamin tan trong nước cũng thất thoát trong quá rửa, ngâm, chần. 1./ Vitamin C : Tính chất: Vitamin C dễ bị oxy hóa dước tác dụng của oxy khi có mặt cuả enzyme xúc tác ascorbatoxylase, biến acid ascorbic thành dehidroascorbic. Khi có mặt của các ion kim loại đặc biệt sắt đồng thì qua trình oxy hóa còn xẩy ra mạnh hơn. Ánh sáng cũng tham gia vào quá trình xúc tiến oxy hoá Vitamin C Cơ chế của sự oxy hóa vitamin C: Dễ bị oxy hóa thành acid dehydro ascorbic theo phương trình AA + 1/2O2àDAA + H2O Cơ chế của sự oxy hóa vitamin C Do tác dung của enzim ascorbate oxidase có mặt ở một số loại quả có pH không quá thấp như:chuối, lê, bơ.coenzim là Cu2+, pHopt=6 (4.5-6.5), topt=370C. Do sự xúc tác của Cu2+ không cần có mặt của enzim AA + O2 à DAA + H2O2 AA + H2O2 àDAA + H2O Do sự oxy hóa không trực tiếp diphenol Dễ bị oxy hóa trong môi trường có anthocyanins ở nhiệt độ cao và pH thấp(không cần có Cu2+) VitaminC rất nhạy cảm với nhiệt độ, ở nhiệt độ thấp cũng có thể xẩy ra sự oxy hóa Vitamin C Vitamin C bền trong môi trường acid không bền trong base Do các tính chất trên ta thấy vitamin C ít bền vững nhất. Trong chế biến thực phẩm, do lượng vitamin C thất thoát đáng kể do là vitamin tan trong nước và kém bền với oxy trong không khí. Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn.Vitamin C đặc biệt nhạy cảm với các tác động của oxy nhất là khi nhiệt độ môi trường quanh nó tăng lên hoặc khi có mặt của các kim loại sắt, đồng. Người ta thấy 90-95% vitamin C bị mất đi khi xử lý nhiệt. Ví dụ: Thời gian dự trữ rau càng dài thì lượng C hao hụt càng lớn, sau một ngày hao hụt 26%, sau hai ngày 41%. Một lát dưa chuột sẽ bị mất đến 41% thành phần vitamin C nếu để lâu trong 3 giờ, còn một lát dưa đỏ nếu để hở trong tủ lạnh sẽ mất 35% vitamin C trong chưa đến 24 giờ. Rửa rau hao 1%, cắt nhỏ hao 14%. Cho rau vào nước sôi để luộc hao 15%, cho vào nước lạnh kuộc tới sôi hao 42%. Luộc rau đậy nắp hao 15%, mở nắp hao 32%. Rau luộc xong ăn ngay hao 15%, để sau 1 giờ hao 25%, sau 2 giờ hao 34%, sau 3 giờ hao 42%. Rau xào mất nhiều vitamin hơn luộc, vì tiếp xúc cùng một lúc với không khí và nhiệt độ cao hơn. Xào xong để một giờ hao 45%, sau hai giờ hao 57%. Bảng 16: Thất thoát Vitamin trong quá trinh chế biến và bao gói rau củ Sản phẩm chế biến, đóng hộp Thấm thoát vitamin C(%) (so với rau củ mới nấu xong và xả nước) Sản phẩm đông lạnh (a) 26(c) 0 – 78 (d) Sản phẩm tiệt trùng (b) 51(c) 28-67(d) (a) Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà Lan, khoai tây, rau spinach, giá đỗ, lõi ngô non. (b) Giống ở thí nghiệm a, ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ. (c) Giá trị trung bình. (d) Khoảng biến động (của giá trị đo được). Bảng 17: Thất thoát Vitamin trong quá trinh chế biến và bao gói trái cây Sản phẩm chế biến, đóng hộp Thấm thoát vitamin C(%) (so với rau củ mới nấu xong và xả nước) Sản phẩm đông lạnh (a) 18(c) 0 – 50 (d) Sản phẩm tiệt trùng (b) 56(c) 11-86(d) (a) Gồm táo, mơ, quả việt quất, sơ ri chua, nước cam ép cô đặc (concentrate), đào, quả mâm xôi và dâu tây. (b) Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước cam ép thường thay cho dạng concentrate 2./ Vitamin E 2/3 vitamin E có thể mất đi trong quá trình sản xuất dầu thực vật thương mại, sản xuất margarine, shortening… Quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy hay thực phẩm chiên rán trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao làm mất đi vitamin E. Độ bền của tocopherol trong quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao Bảng 18: Thất thoát Vitamin trong quá trình chế biến Tổng lượng tocopherol (mg/100g) Lượng vitamin E mất đi(%) Dầu trước khi chiên 82 1 Dầu sau khi chiên 73 1 Dầu tách từ khoai tây chiên (potato chip) Ngay sau khi sản xuất 75 Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng 39 48 Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng 22 71 Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng 17 77 Sau 1 tháng bảo quản ở -120C 28 63 Sau 2 tháng bảo quản ở -120C 24 68 Dầu tách từ khoai tây chiên(French fries) Ngay sau khi sản xuất 78 Sau 1 tháng bảo quản ở -120C 25 68 Sau 2 tháng bảo quản ở -120C 20 74 3./ Vitamin A Sự oxy hóa không do enzyme: Carotenoid khi tiếp xúc với không khí dần dần bị oxy hoá tại nối đối tạo thành các hợp chất có màu nâu như hydroperoxide, carbonyl…Sản phẩm ở dạng bột sấy khô (có bề mặt tiếp xúc với không khí lớn) đặc biệt dễ bị oxy hoá. Hydroperoxide Cacrbonyl Thông thường cả vitamin A và carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở nhiệt độ cao nó lại bị phá huỷ gián tiếp thông qua sự oxy hoá các acid béo chưa no. Tỷ lệ carotenoid bị mất đi do oxy hoá không chỉ phụ thuộc lượng oxy mà còn phụ thuộc nhiệt độ và ánh sáng. Tất cả carotenoid đều nhạy cảm với ánh sáng mặt trời. Ánh sáng nhân tạo thì không có tác dụng xúc tác như ánh sáng mặt trời. Ví dụ : Sau 3 giờ, ở 65oC chỉ có 15% lycopene bị mất đi ;ở 100oC là 25% lượng lycopene bị mất đi. Khi giữ nhiệt trong các bao bì không thấm nước, trong chân không hay trong khí nitơ thì sự mất mát rất nhỏ. Nhìn chung, vitamin A và carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxy và ánh sáng. Như vậy việc tăng nhiệt độ chỉ làm tăng thêm quá trình biến đổi nhất là quá trình oxy hoá. Sự oxy hoá bởi enzyme: Trong tế bào, carotenoid ổn định hơn khi tạo thành phức hợp carotenoid- protein. Carotenoid bị tấn công bởi các enzyme oxy hoá chất béo: Peroxidase làm giảm chất lượng chất béo theo cơ chế: peroxidase acid thực vật carotenoid 5,6-epoxide 5,8-epoxide Lipoxidase tạo thành gốc tự do từ acid béo không no sau đó bắt đầu oxy hoá các carotenoid. Lipoperoxidase chỉ hoạt động khi có mặt acid béo không no bị oxy hoá bởi lipoxidase. Một vài ion kim loại có thể xúc tác làm giảm chất lượng của carotenoid khi không có chất béo. Ví dụ : như ngươì ta đã chứng tỏ được rằng Cu làm giảm chất lượng của lycopene đến 3,5 lần so với tỷ lệ bình thường . Ion đồng là chất xúc tác cho việc tạo thành gốc tự do. Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá huỷ dễ dàng các loại vitamin trong đó có vitamin A và carotenoids. II./ Những biến đổi của đường trong quá trình chế biến: Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường, có thể xảy ra hiện tượng caramel hoá tức là sự phân huỷ chưa hoàn toàn các đường còn gọi là sự cháy đường. Ở giai đoạn đầu của sự phân huỷ đường, các chất được tạo nên thường làm cho rau quả có mùi thơm( mùi rau rán ). Tuy nhiên, nếu ở nhiệt độ cao, lâu thì các sản phẩm giàu đường sẽ bị sẫm mầu và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau: Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin. Nhưng trong chế biến rau quả, các quá trình xử lí nhiệt rất ít khi đến1600C ,vì vậy phản ứng cháy đường chỉ có thể xảy ra ở giai đoạn đầu. Phản ứng này xảy ra mạnh giữa các axit amin, đặc biệt là glixin và các axit amin hoà tan khác ( alamin, asparagin ) với các đường mono có nhóm cacbonyl tự do( fructoza,glucoza, maltoza, kxiloza ). Phản ứng xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amin và đường là 1:2 . Saccaroza chi có thẻ tham gia phản ứng sau khi thuỷ phân thành đường khử, axit amin hoà tan kém( xistin, tirozin ) cũng kém tác dụng. Phản ứng melanoidin xảy ra không chỉ ngay khi đun nấu mà còn có thể tiếp tục trong cả quá trình bảo quản. Vì vậy có nhiều sản phẩm bảo quản càng lâu, màu càng sẫm dần. Trong quá trình rán glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm. Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứtKhi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. III./ Những biến đổi của Protein trong quá trình chế biến: Mặc dù hàm lượng nhỏ nhưng protein trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến nguyên liệu. Chế biến , gia nhiệt vừa phải thì lượng protid trong nguyên liệu dễ tiêu hóa, nhưng nhiệt độ cao thì lượng acid amin trong sản phẩm bị thủy phân một phần và protid trong nguyên liệu bị biến tính. Ví dụ: Trong quá trình rán protid trong nguyên liệu bị biến tính. Rau chứa ít protid nên khi đông, protid chuyển thành dạng hạt rời, rồi phân hủy thành dạng bông. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35oC, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì protid đã bị biến tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S. Rau quả sấy bị hóa nâu, hóa đen do phản ứng giữa đường khử và acid amin do sự khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt, do pirocatexin bị oxy hóa hay trùng hợp. Nhiệt độ sấy: trong điều kiện ẩm, nếu nhiệt độ trên 600C, protein bị biến tính. Sup lơ xanh còn có thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằng cho các sulphoraphane kém sunphur( chất sulphoraphane giết vi khuẩn Helicobacterpylori- vi khuẩn gây bệnh ung thư dạ dày). Khi sup lơ đã nấu chín sẽ mất tác dụng chống ung thư vì nhiệt độ cao sẽ phá hủy enzyme và chất ESP, làm xáo trộn sự cân bằng của sulphoraphane. Hơn nữa, lượng sulphoraphanes có đính thêm sulphur trong sup lơ xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20% tổng số và rất dễ bị vô hiệu hóa. Các thành phần còn lại không có đủ nguyên tố sulphur hữu ích, nên không có khả năng kháng bệnh. Do đó nên ăn sup lơ như một loại rau sống là tốt nhất. Có thể nấu hay hấp với ít nước và thật nhanh đủ đề nó hơi mềm. Ta có thể ngâm cho hột sup lơ mọc mầm (như giá đậu xanh sống). Trọng lượng phân tử protein rất lớn nên dung dịch thật của protein có tính chất keo, phân tán cao và bền vững: trong môi trường acid của dịch quả, protein có tích điện dương, khi bị trung hòa thì kết tủa. Protein mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ. Từ keo háo nước ở điều kiện thường trở thành keo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của: Nhiệt độ chuyển động nội phân tử Acid, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan của protein Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắng cặn. Với rau quả giàu protein thì biến đổi của hệ keo này khác với hệ keo có hàm lượng cao của tinh bột và các thứ glucid khác. Do gia nhiệt, protein bị đông tụ làm cho tính háo nước của nó giảm. Khác với protein ban đầu, protein bị đông tụ (biến tính) thì trương nở kém, không tan trong nước và trong dung dịch trung tính. Khi có nước, protein bắt đầu biến tính ở gần 400C và biến tính hoàn toàn khi nhiệt độ ở trên 600C. Vì thế tính háo nước của hệ keo của rau giàu protein giảm đi khi xử l‎ nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, nhưng cũng làm giảm khả năng chín rền khi nấu nướng( nghĩa là có thể bị sượng). Nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái-nước và thành phần các cấu tử trong hộp. Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Ngoài ra Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán. Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô. Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. C./ Các biện pháp bảo vệ chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất và bảo quản I./ Dùng chất chống oxy hóa: Một số chất dinh dưỡng trong rau trái rất dễ bị oxy hóa như carbohydrate, lipid, vitamin . Nguyên nhân gây oxy cũng rất phong phú, chủ yếu là do các tác nhân bên ngoài môi trường như là nhiệt độ, ánh sáng, oxy không khí hay là do các enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Biểu hiện cảm quan bên ngoài của sự oxy hóa các chất dinh dưỡng là sự hóa nâu bề mặt nguyên liệu hay là tạo thành các hợp chất có mùi ôi khó chịu. Tùy theo tác nhân và cơ chế oxy hóa là gì mà chúng ta có các biện pháp bảo vệ cụ thể. 1./ Acid hóa : mỗi loại enzyme có khả năng hoạt động ở một dãy pH và bị mất hay giảm đáng kể hoạt tính ở pH nằm ngoài dãy đó. Theo các nghiêm cứu trước đây thì pH tối ưu cho polyphenoloxidase hoạt động là từ acid tới pH trung tính. pH tối ưu cho loại enzyme này hoạt động là 6.0 – 6.5, hoạt tính thấp nhất ghi nhận lại được là tại pH 4.5. Đó là lý do tại sao sau đây sử dụng pH thấp để hỗ trợ kiểm soát enzyme oxy hóa. Tuy nhiên việc chỉ dùng pH thấp để ngăn cản sự oxy hóa là rất khó thực hiện, do đó người ta thường sử dụng kết hợp với các biện pháp khác. Các acid thường dùng acid citric, malic và phosphoric có khả năng làm giảm nhẹ pH của hệ thống do đó giảm hoạt tính của polyphenol oxidase (Lamikanra, 2002 and Marshall et al., 2000). Acid citric được sử dụng rộng rãi, lượng cho vào từ 1.5-2%(w/v) để chống lại sự oxy hóa trong rau trái. Acid citric có thể sử dụng kết hợp với các tác nhân chống hóa nâu khác như acid ascorbic hay erythorbic và các muối tự nhiên của chúng để ngăn chặn các prooxidants và vô hoạt polyphenol oxidase. Bên cạnh pH thấp, acid citric còn có thể tác dụng với Cu là trung tâm hoạt động của enzyme (Marshall et al., 2000). De Souza et al. (2006) sử dụng acid citric, CaCl2 và giảm oxy (2.5%) hay CO2 cao (5-40%) cho xoài (Kensington) được bảo quản ở 30C. Người ta cho rằng sử dụng acid citric có ít ảnh hưởng rõ rệt đến sự mềm nhũn của xoài. Quá tình xử lý tốt nhất là oxy thấp và CaCl2 , đã cho thời gian sử dụng (shelf life) là 15 ngày. Acid Kojic là 5-hydroxy-2-hydroxymethyl-4H-pyran-4-one, a γ-pyrone derivative và một sản phẩm chuyển đổi do nấm thuộc nhiều loài của Aspergillus và Penicillium. Son et al. (2001) đã dùng acid kojic so sánh với hơn 36 hợp chất chống oxy hóa khác khi sử dụng cho những miếng táo. Acid Kojic, acid oxalic, acid oxalacetic, acid ascorbic, cysteine, glutathione, N-acetylcysteine và 4-hexyl resorcinol tạo thành nhóm có hoạt tính ức chế cao nhất lên sự hóa nâu táo. Nồng độ thấp nhất cho một tác động chống oxy hóa là 0.25% acid oxalacetic, 0.05% acid oxalic, 0.05% cysteine và 0.05% acid kojic. 2./ Giảm tác nhân: Giảm tác nhân phản ứng với quinone, giảm tác động của chúng tới enzyme polyphenol oxidase bởi liên kết không thuận nghịch với đồng của enzyme. Một trong những chất chống hóa nâu được sử dụng rộng rãi nhất là acid ascorbic. Ascorbic là một nhóm các hợp chất bao gồm acid trong tự nhiên, các muối trung tính và muối base có thể hòa tan trong nước. Sulfites là các chất ức chế enzyme hóa nâu. Các hợp chất này bao gồm sulphur dioxide (SO2) và một vài dạng chất vô cơ giải phóng SO2. Gonzales et al. (1993) đã so sánh việc sử dụng các tác nhân chống hóa nâu khác với sulphites và đã cho kết quả như trên hình 1 Hình 1 : sự thay đổi giá trị L (Lightness) trong những khoanh táo tươi được bảo quản ở 210C. Các mẫu được xử lý : mẫu đối chứng ( nước), PJ ( nước táo 12.8 Brix), FCPJ ( nước táo 12.8 Brix lạnh đông), IEPJ (nước táo đóng trong lon có trao đổi ion 12.8 Brix), AA (0.7% Ascorbic acid), OJ (nước cam lạnh đông 11.8 Brix, EF ( dung dịch thương mại của Ever Fresh), và S (0.1% sodium bisulfite) Ta thấy nước táo khi được xử lý với các tác nhân trên thì cho kết quả khác nhau về độ sáng của nước táo. Phản ứng oxy hóa sinh ra các hợp chất keo cao phân tử màu sậm làm cho mẫu nước táo bị sậm màu. Do đó độ sáng của nước táo tỷ lệ với khả năng chống oxy hóa của tác nhân tức là phản ứng hóa nâu càng ít xảy ra, điều đó cũng có nghĩa là tác nhân chống oxy hóa có tác dụng tốt. Nhìn vào biểu đồ trên ta thấy khi sử lý với 0.1% sodium bisulfite đã cho kết quả tốt nhất về độ sáng màu của nước táo. Khi không được xử lý với tác nhân chống oxy hóa ( mẫu đối chứng) mẫu nước táo cho kết quả về độ sáng là thấp nhấtechnology. Độ sáng của mẫu nước táo không những giảm đi trong quá trình bảo quản mà còn giảm đi một cách nhanh chóng tức là mẫu nước táo rất nhanh bị sậm màu. Trong khi đó các mẫu xử lý khác cũng có sự giảm về độ sáng nhưng sự giảm đi này chậm hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng. Polyphosphate là một nguồn tác nhân tạo phức và cũng là tác nhân acid hóa. Dung dịch sulfite bảo quản rau trái đã bóc vỏ tươi tốt như lá rau tươi. Rau trái đã bóc vỏ tươi được bảo quản bởi quá trình ngâm hay phun hỗn hợp chất bảo quản Sporix thương mại và acid citric. Sau khi được cắt nhỏ, rau trái đã bóc vỏ tươi được phun dung dịch trên lần thứ 2 và sau đó được đóng gói và đem đi bảo quản lạnh cho tới 12 ngày mà không có sự đổi màu do tổn thương hay hư hỏng. Sporix có thể được sử dụng ở trên bề mặt bị cắt của rau trái cùng với acid ascorbic, tuy nhiên điều này không được cho phép sử dụng cho thực phẩm ở Mỹ (Lamikanra, 2002). Phosphates đã quen được sử dụng như là một hợp phần của chất ức chế sự oxy hóa trong thương mại. Rojas-Grau et al. (2006) đã so sánh khả năng ngăn chặn sự hóa nâu của N-acetyl cysteine, glutathione, acid ascorbic và 4-Hexylresorcinol với táo “Fuji” được cất giữ trong 14 ngày ở 40C. người ta đã nhận thấy rằng nồng độ cho kết quả chống oxy hóa tốt nhất là bao gồm ít nhất 0.75 N-acetylcysteine, 0.60% N-acetylcysteine và 0.60% glutathione. Tuy nhiên trong nghiên cứu này chỉ quan tâm tới sự oxy hóa các chất dinh dưỡng còn các tính chất cảm quan khác của các mẫu xử lý đã không được xác định rõ. Xử lý với N-acetyl-cysteine (0.05M) đã cho kết quả tốt trong việc giảm sự hóa nâu và còn cho kết quả tốt hơn khi kết hợp với nồng độ đường cao và vitamin C từ acid isoascorbic (0.1M) và acid ascorbic. Lượng chất chống oxy hóa đã sử dụng không làm ảnh hưởng đến các tính chất khác của mẫu nghiên cứu. Tác nhân tạo phức Loại tác nhân này chống lại sự oxy hóa do enzyme bằng cách hình thành phức với đồng thông qua một cặp electron không liên kết trong cấu trúc phân tử. Một vài trong số các tác nhân tạo phức sử dụng trong rau trái là acid citric và EDTA (ethylenediamine tetraacetic acid) (Alzamora, 2000). EDTA được sử dụng với các tác nhân chống oxy hóa khác với nồng độ nhỏ hơn (Lamikanra, 2002). Tuy nhiên một vài thử nghiệm sử dụng EDTA như là một chất ức chế polyphenol oxidase trong trái đào đã không có tác dụng hoàn toàn (Marshall et al., 2000). Pilizota và Sapers (2004) đã sử dụng kết hợp sodium hexametaphosphate, ascorbic acid, calcium chloride, sodium chloride và sodium erythorbate với liều lượng khác nhau của acid citric để điều chỉnh pH với mục đích phát triển một loại chất ức chế sự oxy hóa của những miếng táo fresh- cut nhưng không làm giảm pH. Sự xử lý tốt nhất là 3% acid ascorbic + 1% acid citric + 1% sodium hexametaphosphate đã cho pH là 2.9, nhưng vấn đề là trong một vài trường hợp sodium hexamethaphosphate gây ra những hư hỏng nhỏ với những vị khác nhau ở 100C. Mặc dù vậy nhưng thông qua các đánh giá cảm quan thông thường có thể nhận thấy là sản phẩm bị chua hơn. Inorganic salts Muối của Ca, Zn và Na đã được kiểm tra như là tác nhân chống oxy hóa bởi sự ức chế enzyme polyphenol oxidase. Tuy nhiên chloride là mộ chất ức chế yếu, do đó để có tác dụng chống oxy hóa tốt cần đến một nồng độ cao chloride. Tuy nhiên khi sử dụng như vậy lại gây nên tác duịng không mong muốn là làm ảnh hưởng tới vị của sản phẩm (Lamikanra, 2002). Do đó các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu sử dụng tác nhân này theo hướng kết hợp với các chất ức chế khác. Các nghiên cứu đã kiểm tra việc sử dụng một hỗn hợp của ascorbic acid-sodium chloride, kết quả cho thấy là đã ức chế 90-100% hoạt tính của polyphenol oxidase (Alzamora, 2000). Ngoài ra, Lu et al. (2007) đã sử dụng sodium chlorite để ngâm những miếng táo fresh-cut trong 1 phút, để ráo nước, bọc trong plastic ở 200C trong vòng 24 giờ và sau đó bảo quản chúng trong những túi polyethylene ở 5°C trong 2 tuần. Quá trình xử lý sodium chlorite, sodium chlorite acid hóa bằng acid hữu cơ và các muối khác. Những miếng táo được xử lý bằng sodium chlorite có acid hóa hay chỉ có sodium chlorite có sự giảm nhẹ về giá trị L*(lightness) chỉ ra sự oxy hóa ít hơn các mẫu khác xử lý trong acid citric hay trong nước trong 4 giờ. Sau 2 tuần cất giữ, sodium chlorite (0.5–1.0 g/L), sodium bisulfite (0.5 g/L) và calcium l-ascorbate (10 g/L) vẫn tiếp tục ức chế sự hóa nâu. Quá trình sử lý với 0.5 g/L sodium chlorite và pH trong khoảng từ 3.9 đến 6.2 sử dụng acid citric để giảm sự oxy hóa nhiều hơn việc xử lý với 0.5 g/L sodium chlorite mà không có chỉnh pH. Hai loại acid hữu cơ, acid salicylic và acid cinnamic, khi được cho thêm vào dung dịch sodium chlorite, đã cho kết quả tốt thậm chí tốt hơn acid citric ở cùng giá trị pH. Nói tóm lại việc xử lý các sản phẩm và bán thành phẩm rau trái trong quá trình chế biến thường là sự kết hợp của việc sử dụng nhiều loại tác nhân chống oxy khác nhau, cùng một tác nhân chống oxy hóa lại có nhiều hơn một cơ chế chống oxy hóa. Do đó việc sử dụng chất chống oxy hóa cần có những kết luận dựa trên việc thí nghiệm thực tế. Việc sử dụng chất chống oxy hóa cũng tùy theo loại sản phẩm và các tính chất về thành phần hóa học trong sản phẩm. 3./ Enzyme: Xu hướng của các sản phẩm thực phẩm hiện nay là tiến tới sự tự nhiên càng nhiều càng tốt, tức là càng ít sử dụng các chất hóa học tổng hợp càng tốt mà thiên về sử dụng các chất có nguồn gốc tự nhiên. Theo xu hướng đó thì 4-hexylresorcinol là một tác nhân chống oxy hóa tiềm năng để cho vào sản phẩm fresh-cut. Đó là một hợp chất hóa học được sử dụng trong y học và đã được sử dụng để ngăn cản sự đổi màu của tôm (Lamiknara, 2002). Dong et al. (2000) đã dùng 4-hexylresorcinol kết hợp với các hợp chất khác để kéo dài thời gian sử dụng của lê Anjou fresh-cut. Người ta đã nhận thấy rằng 4-hexylresorcinol (0.005 và 0.01%) đã có tác động ngăn cản sự oxy hóa khi kết hợp với 0.5% acid ascorbic nhưng lại không có tác dụng nếu không có acid ascorbic. Giá trị cảm quan đã chỉ ra rằng 0.01% của 4-hexylresorcinol đã bị nhận ra bởi những người tham gia thử. Do đó hợp chất này cần phải được nghiên cứu thêm để có thể ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Mật ong là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng mà đã được sử dụng lâu đời. Mật ong cũng đã được nghiên cứu để chống lại sự hóa nâu trên táo fresh-cut. Những miếng táo đã được tẩm dung dịch 10% mật ong trong chân không và màu sắc của táo đã được giám sát trong vòng 10 ngày cất giữ ở 40C và độ ẩm 80%. Mật ong đã có tác dụng làm giảm sự háo nâu , tuy nhiên lại làm cho màu sắc bị kém sáng hơn do tác dụng của màu sắc của mật ong. Một loại mật ong với màu sáng hơn có thể là dùng làm tác nhân chống oxy hóa cho táo có thể là thích hợp hơn. Các enzyme gây oxy hóa đều có bản chất là protein, do đó có thể dụng các tác nhân thủy phân protein để ngăn chặn sự oxy hóa. Các biện pháp xử lý enzyme với protease để thủy phân polyphenol oxidase đã được đề nghị để thay cho các biện pháp ngăn cản sự oxy hóa do enzyme. Một vài kiểm tra sơ bộ đã sử dụng những miếng táo và khoai tây cắt nhỏ ngâm 5 phút trong dung dịch enzyme 2% và kết quả cho thấy là papain đã làm việc hiệu quả trên táo, trong khi ficin ( enzyme từ heo) làm việc tốt hơn trên khoai tây (Lamikanra et al., 2002). Forget et al. (1998) đã nghiên cứu tác động chống hóa nâu của dịch papain khi nghiên cứu hoạt tính của chúng thông qua 2 cơ chế : vô hoạt polyphenol oxydase và đặt bẫy cơ chất quinone. Lozano de Gonzales et al. (1993) đã sử dụng nước ép dứa để chống oxy hóa, xem như là nước ép dứa có chứa enzyme bromelain, cái mà cũng có tính chất ức chế sự hóa nâu do enzyme như acid ascorbic. Nước dứa là một tác nhân chống hóa nâu cho cả táo tươi và khô. Nước dứa được trích ly và được phân riêng. Người ta nhận thấy rằng phần có tác dụng chống oxy hóa là phần có khối lượng phân tử nhỏ. Dịch nước dứa này đã cho tác dụng chống oxy hóa là giảm ít nhatá là 26% về cường độ màu của sản phẩm và được kiểm tra bằng thị giác đã cho kết quả tốt. Song et al. (2007) đã sử dụng nước cây đại hoàng (rhubarb) như là một tác nhân chống hóa nâu tự nhiên cho táo fresh-cut. Người ta đã nhận thấy rằng loại nước ép này ở nồng độ 20% bao gồm 67mg/100g của acid oxalic. Yoruk and Marshall (2003) đã khám phá ra cơ chế ức chế của acid oxalic lên polyphenoloxidase và đã xác nhận rằng bằng liên kết với đồng tạo thành phức không hoạt động, làm giảm sự hình thành sản phẩm catechol-quinone. Acid oxalic có tác dụng nhiều hơn so với các chất ức chế khác có liên quan tới acid. Các hợp chất khác như là acid benzoic và acid cinnamic là các chất ức chế polyphenol oxidase nhưng không kéo dài tác dụng trong quá trình bảo quản (Lamikanra, 2002). Roller and Seedhar (2002) đã sử dụng acid cinnamic để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật trong dưa và kiwifruit fresh-cut. Hexanal là một hợp chất tiền hương tự nhiên trong táo. Hexanal làm tăng hương, nhưng lại được dùng để làm giảm sự hóa nâu do enzyme tốt như là ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn trong miếng táo (Beaulieu and Gorny, not dated). Li et al. (2007) đã sử dụng oxyresveratrol (dịch trích Morus alba L. twig được dùng trong y học cổ truyền Trung Hoa) như là một tác nhân chống oxy cho nước táo đục và táo fresh-cut. Họ đã sử dụng 0.001M oxyresveratrol, 0.5 M acid isoascorbic, 0.05 M calcium chloride và 0.025 M acetyl cysteine và không thấy bất kỳ vết nâu nào trên miếng táo sau 28 ngày ở 40C. Tuy các hợp chất tự nhiên chưa được sử dụng nhiều trong việc chống oxy hóa do gây ra những tác dụng không mong muốn nhưng đây lại là một xu hướng đầy triển vọng trong tương lai, do đó các hợp chất này cần phải đượn nghiene cứu nhiều hơn để có thể ứng dụng được trong quá trình chế biến công nghiệp. 4./ Kết hợp sử dụng với các biện pháp khác: Việc sử dụng chất chống oxy hóa có thể kết hợp sử dụng với các biện pháp khác. Các nghiên cứu gần đây đã sử dụng kết hợp nhiều loại tác nhân chống oxy hóa và MAP (modified atmosphere packaging). Kết quả cho thấy là sự oxy hóa và sự hư hỏng đã bị giảm xuống khi bảo quản ở 100C. Mohammed và Wickham (2005) đã ngâm những miếng lê trong một dung dịch bao gồm 300ppm acid ascorbic hoặc 200ppm 4-hexylresorcinol hoặc 300ppm acid ascorbic + 200ppm 4-hexylresorcinol. Những miếng lê fresh-cut sau đó được đóng gói trong MAP và được cất giữ tới 4 ngày ở 100C. Các quá trình xử lý khác nhau với acid ascorbic 4-hexylresorcinol trong sự kết hợp với MAP kiểm soát sự hóa nâu và giữ cho chất lượng của lê fresh-cut trong 2 ngày ở 100C. Việc kết hợp xử lý nhiều biện pháp xử lý có nhiều tác dộng đến sự ức chế sự hóa nâu cũng như sự hư hỏng do vi sinh vật trong thời kỳ bảo quản tiếp theo. Một nghiên cứu đã nghiên cứu việc kết hợp sử dụng các chất oxy hóa và màng bao MAP cho sản phẩm của một số loại rau trái. Nguyên nhân chủ yếu gây mất giá trị dinh dưỡng của rau trái là do vi sinh vật tấn công. Vi sinh vật có thể nhiễm vào nguồn nguyên liệu theo nhiều nguyên nhân và mức độ khác nhau. Sau đây là một ví dụ về nguồn lây nhiễm vi sinh vật và chủng loại nhiễm vào trong salad. Nguồn Vi sinh vật nhiễm Thiết bị ngâm, nghiền,cắt Toàn bộ microflora và coliforms Non-vegetable Tổng số microflora tăng lên Packaging Mở rộng sự đa dạng của vsv Vi sinh vật phát triển làm tăng sự thất thoát chất dinh dưỡng ra môi trường bên ngoài, làm cho cơ chất oxy hóa có thể tiếp xúc với các yếu tố oxy hóa. Việc sử dụng MAP có tác dụng làm cản trở một phần sự phát triển của vi sinh vật, do đó mà cũng làm cản trở một phần sự oxy hóa. Sau đây là một ví dụ về việc kết hợp chất chống oxy hóa và MAP cho một số loại rau trái. B ảng 19 : thời gian bảo quản rau trái khi có và không có MAP Rau trái bảo quản ở 80C Thời gian bảo quản (ngày) Industry standard air/low O2 MAP High O2 MAP Rau diếp xứ lạnh 2-4 4-11 Chuối 2 4 Bông cải Broccoli 2 9 Cos lettuce (rau diếp) 3 7 Dâu 1-2 4 Lá spinach non 7 9 Lá rau mùi tây 4 9 Cây gia vị coriander 4 7 Cải Thuỵ Điển 3 10 Ta thấy khi kết hợp sử dụng MAP tất cả các loại rau trái đều cho thời gian bảo quản dài hơn, thậm chí là gấp 3 lần. Có được kết quả này là do sự phụ thuộc của quá trình sinh trưởng của một số loại vi sinh vật vào nồng độ CO2 và O2 trong khí quyển. Hình 2: Ảnh hưởng của thành phần O2 lên sự phát triển của các loại nấm mốc Quan sát kết quả trên biểu đồ trên ta thấy khi nồng độ khí CO2 và O2 thay đổi thì khả năng phát triển của các loài vi sinh vật khảo sát thay đổi rất nhiều. Từ đó có thể khẳng định thành phần và nồng độ các khí có trong khí quyển có ảnh hưởng rất lớn tới sự phát triển của vi sinh vật.MAP là một biện pháp phù hợp, không những ngăn cản được sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với không khí bên ngoài làm giảm sự oxy mà còn có tác dụng bảo vệ chúng khỏi các tổn thương khác. Đồng thời MAP còn làm cho quá trình xử lý với chất chống oxy hóa có tác dụng kéo dài hơn, khi được bao bọc bởi màng bao làm giảm khả năng thất thoát chất chống oxy hóa. Việc kết hợp vài chất ức chế hóa nâu có thể có tác dụng nhiều hơn là chỉ dùng 1 loại. Trong số các biện pháp xử lý kiểu này, dung dịch bao gồm 4-hexylresorcinol (0.001 M) cùng với potassium sorbate (0.05 M), 4-hexylresorcinol, potassium sorbate và D-isoascorbic acid (0.5 M) đã làm giảm sự thay đổi về màu sắc và sự sinh trưởng của vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của xoài fresh-cut (Gonzalez-Aguilar, 2000). Gorny et al. (2002) đã nhận thấy rằng xử lý với 2% acid ascorbic, 1% calcium lactate và 0.5% cysteine chỉnh pH về 7.0 làm giảm sự mất cấu trức vững chắc và ngăn cản sự hóa nâu của lê Bartlett trong sự kết hợp với khí quyển O2 thấp và CO2 cao mà không gây mùi khó chịu. II./ Calcium treatments Xử lý bằng Calcium hay được sử dụng trong công nghiệp như là tác nhân làm cứng chắc cho cà chua, dưa chuột và các loại rau khác đóng hộp, và cũng đã đựoc ghi nhận là làm giảm sự hóa nâu. Ngâm trong dung dịch Calcium đã cho thấy là có giúp ích cho táo, hồ tiêu, dâu tây, cà chua và đào nguyên trái. Tác động của calcium lên cấu trúc có thể giải thích bằng các cơ chế khác nhau : 1. trạng thái của ion calcium với thành tế bào và giữa các lớp mỏng pectin 2. Sự ổn định của màng tế bào bởi ion calcium 3. Tác động của calcium lên áp suất thẩm thấu (Luna-Guzman and Barret, 2000). Sự cứng chắc nhờ calcium cũng góp phần làm giảm sự thoát ra của polyphyenol oxidase và các chất nền ở bề mặt cũng góp phần làm giảm sự hóa nâu. (Lamikanra et al., 2002). Calcium chloride đã được sử dụng là một tác nhân làm cứng chắc, nhưng bất lợi phổ biến là có thể có thể gây nên vị đắng hay mùi lạ cho sản phẩm. Calcium lactate là một nguồn được lựa chọn của calcium (Luna-Guzman and Barret, 2000). Các biện pháp xử lý kết hợp nhiệt độ thấp làm nhạt dần hoạt tính của enzyme pectinesterase.The enzyme pectinesterase có thể đề ester của pectin và làm tăng số lượng vị trí liên kết với calcium (Lamikanra, 2002). Luna-Guzman et al. (1999) ứng dụng calcium chloride (1-5%) để ngâm dưa. Sản phẩm tạo thành có nồng độ CO2 cao hơn trong mẫu không xử lý và hơn xử lý calcium với trái cây còn nguyên. Ngâm Calcium chloride cải thiện sự vững chắc của trái dưa đỏ fresh-cut cất giữ ở 50C. Sự cứng chắc được cải thiện với nồng độ calcium chloride cao hơn và nồng độ trong mô dưa tăng lên 300%.Luna-Guzman và Barret (2000) đã so sánh tác động của calcium chloride và calcium lactate trong việc duy trì chất lượng của dưa đỏ fresh-cut. Dưa đỏ fresh-cut hình trụ được ngâm trong vòng 1 phút trong dung dịch calcium chloride ở 25 °C và calcium lactate ở 25°C. Các tính chất về vi sinh và cảm quan đã được xác định là tốt như là hô hấp và sinh ethylene trong suốt 12 ngày ở 50C. Cả 2 muối đều có khả năng giữ cho sự vững chắc của dưa, nhưng calcium chloride cho vị đắng phổ biến, ngược lại calcium lactate thì không. Cấu trúc của trái cây được người tiêu dùng cảm nhận trước khi nếm chúng. Khi cắn một miếng táo, sự cứng giòn được cảm nhận trước sự mọng nước. Sự mềm nhũn hay sự mất đi độ cứng chắc là sự mất chất lượng cái mà liên quan tới thời gian sử dụng của rất nhiều loại trái cây fresh-cut. Ví dụ như sự thay đổi về sự vững chắc của các miếng kiwifruit và chuối trong suốt thời gian cất giữ ở nồng độ ethylene khác nhau được chỉ ra ở hình 3 Hình 3 : sự thay đổi trong độ giòn của miếng chuối và kiwi bảo quản ở 20oC trong khí quyển 0, 2 hay 20 ppm ethylene. (từ Watada, A.E., Ko, N.P., Minott, D.A. 1996. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharvest Biol. Technol. 9: 115–125.) Mất cấu trúc có thể phát triển sau quá trình chuẩn bị sản phẩm fresh-cut . Hình 4 cung cấp hình ảnh những miếng lê từ trái cây chín, chỗ rìa có màu trắng đục bị nhận ra chỉ sau vài giờ cắt. Hình 4: lê chín fresh-cut vài phút sau khi cắt (cv. Bartlett). Lưu ý ở những đường viền mờ đục ở rìa miếng lê Trái cây được lựa chọn dựa trên chất lượng ăn được tốt hơn( mùi, độ ngọt, mọng nước và cấu trúc), nhưng điều này rõ ràng không tương xứng để chế biến fresh-cut. Tráicây càng có sự chế biến nhiều, tức là càng có sự can thiệp nhiều vào cấu trúc thì khả năng mất mát về khối lượng càng tăng lên. Hình 5:Sự mất mát khối lượng theo mức độ chế biến Ta thấy lượng khối lượng bị mất mát tăng dần lên khi trái cây bị chế biến càng nhiều từ nguyên trái tới lột vỏ, lột vỏ không cắt miếng và lột vỏ có cắt miếng. sau khi trái cây bị lột vỏ và cắt miếng thì khả năng bị mất mát về cấu trúc cũng như là khối lượng càng tăng. Hậu quả của những biến đổi trên là trái cây bị mềm nhũn. Trong kiwifruit fresh-cut, sự hóa mềm thịt quả có thể đuợc nhận biết rõ ràng nhất sau khi cắt (Varoquaux et al., 1990); sự sạm đen bề mặt cắt không phải do sự hóa nâu do enzyme , nhưng dĩ nhiên là có sự xuất hiện những mô nhiều nước có màu đục mờ (Agar et al., 1999). Sự mất đi tính cứng vững tăng lên cùng với thời gian và nhiệt độ cất giữ, trong khi sự chuyển động của ethylene từ khí quyển bảo quản làm cải thiện sự duy trì cấu trúc miếng cắt. Phương pháp xử lý thông thường được sử dụng để cải thiện việc duy trì cấu trúc là ngâm trong dung dịch calcium, như đã được mô tả đối với dâu tây (Main et al., 1986), và lê và dâu tây (Rosen và Kader, 1989). Sự cứng chắc tác động của calcium đã được quy cho là do sự hình thành của phức hợp với acid polygalacturonic còn lại (Van-Buren, 1979). Cả calcium chloride và calcium lactate đều hay được sử dụng. Tuy nhiên, những chuyên gia cảm quan được huấn luyện đã phân biệt được rằng calcium chloride gây ra vị hơi đắng cho dưa đỏ fresh-cut (Luna-Guzmán and Barrett, 2000). Hơn nữa, vị của các loại dưa đã được nhận thấy là ngon hơn khi xử lý với 1% calcium lactate khi so sánh với 1% calcium chloride. Trong nghiên cứu này, họ đã nhận thấy rằng sự cứng chắc ban đầu dưới tác động của cả calcium chloride và calcium lactate lên dưa hình trụ là như nhau; tuy nhiên mẫu được xử lý với calcium lactate có khuynh hướng duy trì sự cứng chắc cao hơn trong suốt thời gian cất giữ. Một biện pháp xử lý kết hợp sử dụng cả nhiệt thấp ngâm trong dung dịch calcium có liên quan tới một sự giảm sút về sự thủy phân pectin bởi pectinmethylesterase, tạo ra những vị trí tiềm tàng cho liên kết ngang (Stanley et al., 1995). Một nghiên cứu về tác động của sự kết hợp của việc ngâm trong calcium chloride và xử lý nhiệt độ lên sự cứng chắc của dưa đỏ fresh-cut đã được nhóm này chỉ ra rằng có cải thiện sự cứng chắc khi so sánh với mẫu chỉ ngâm calcium. Tuy nhiên, nó cũng có thể tốt hơn là sự hoạt hóa pectinmethylesterase, các kết quả đã được theo dõi có thể liên quan tới một loại màng bảo vệ được hình thành hay tác động của một loại sức căng bề mặt nào đó. Cấu trúc của táo fresh-cut đã được ghi nhận là cải thiện với việc sử dụng nhiệt xử lý táo trước khi cắt miếng (Kim et al., 1994). Ba loại táo (Delicious, Golden Delicious, và McIntosh) đã được giữ ở nơi lạnh (20C, độ ẩm 90% ) trong ít nhất là 2 tháng sau khi được xử lý trong 1.75 giờ trong nước ở 450C, sau đó để qua đêm ở 20C. Trái cây đã được cắt miếng và cất giữ ở 20C trong 21 ngày mà không bọc trong polyethylene. Mẫu không được xử lý thể hiện sự mất đi độ cứng chắc ban đầu trong thời gian cất giữ, mẫu được xử lý nhiệt độ thể hiên một sự tăng lên về độ cứng. ở ngày thứ 7, sự khác nhau về độ cứng giữa mẫu được xử lý nhiệt và mẫu kiểm chứng là 12% cho McIntosh, 34% cho Golden Delicious, và 28% cho Delicious. Sự khác nhau lớn nhất đã được chỉ ra giữa Delicious tại ngày thứ 14 cất giữ, mẫu được xử lý nhiệt cứng hơn khoảng 40% mẫu kiểm chứng. III./ Bảo quản lạnh: -Nhiệt độ thấp làm giảm tất cả các phản ứng hóa sinh xảy ra trong rau trái, điều này bao gồm cả phản ứng oxy hóa, sự mất cấu trúc và sự hư hỏng do vi sinh vật. Đối với các bán thành phẩm rau trái sau khi được sơ chế và bảo quản để chờ chế biến thì các quá trình hư hỏng cũng như mất mát chất dinh dưỡng xảy ra càng nhanh hơn. Đối với các loại bán thành phẩm này ta có thể bảo quản tam thời ở nhiệt độ lạnh đông, có thể từ -220C đến -50C. Trong quá trình bảo quản như vậy nước tự do trong mô tế bào chuyển từ thể lỏng sang thể rắn, hình thành các tinh thể đá bên trong mô làm cho những miếng cắt cứng chắc hơn, điều này cũng góp phần làm giảm khả năng thất thoát chất dinh dưỡng. Trong quá trình bảo quản nói chung và kể cả bảo quản lạnh đông, chất dinh dưỡng thường bị tổn thất. Nhiệt độ bảo quản càng cao thì mức độ tổn thất càng cao. Ví dụ như trong trái kiwi, mức độ tổn thất vitamin C là khác đối với từng nhiệt độ bảo quản : mất 21% ở 100C,13% ở 50C và mất 8% ở 00C. -Tuy nhiên trong một vài loại trái cây, một vài chất lại có xu hướng tăng lên khi bảo quản lạnh đông. Ví dụ như trong đào khi bảo quản ở 120C trong vòng 3 tháng, người ta nhận thấy rằng tổng lượng các hợp chất phenolic lại tăng lên. Sự tăng lên này có thể do nhiều nguyên nhân như sự thủy phân hay phản ứng của các hợp chất khác mà kết quả là tạo ra hàm lượng phenolic cao hơn so với ban đầu. -Tương tự như vậy, trường hợp bảo quản trái mâm xôi, lượng anthocyan tăng lên. Một loại hợp chất tăng lên hay mất đi trong quá trình bảo quản là có lợi hay có hại còn tùy thuộc vào giá trị dinh dưỡng của chất đó so với các chất khác đã bị mất đi để tạo thành chất đó. Tuy nhiên bảo quản bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh đông vẫn được sử dụng phổ biến hơn cả do nó có thể bảo vệ được hầu như toàn bộ các chất dinh dưỡng quan trọng trong rau trái như vitamin, khoáng, glucid. IV./ Lựa chọn phương pháp chế biến thích hợp nhất: Với cùng một mục đích chế biến và cùng một loại nguyên liệu ta có thể có rất nhiều quy trình khác nhau để tạo thành sản phẩm. Có những quy trình chế biến mà trong đó có một vài quá trình gây tổn thất rất nhỉều chất dinh dưỡng, tuy nhiên cũng có thể lựa chọn các quá trình khác cho chát lượng tương đương để thay thế nhằm giữ lại lượng chất dinh dưỡng là cao nhất. Do đó trong quá trình chế biến người ta có thể lựa chọn các quá trình phù hợp sao cho tổn thất là ít nhất. Ví dụ như quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm tổn thất nhiều chất dinh dưỡng do nhiều chất này rất nhạy cảm với nhiệt. Do đó thay vì sấy ở nhiệt độ cao ta có thể sấy ở nhiệt độ thấp hơn, hay sử dụng phương thức sấy khác. Tùy theo chi phí và giá trị dinh dưỡng đạt được mà ta có sử dụng hay không sử dụng phương pháp chế biến khác. Quá trình sấy thăng hoa là một quá trình sấy giữ lại gần như nguyên vẹn chất dinh dưỡng có trong rau trái nhưng lại là một quá trình sấy tốn kém về chi phí năng lượng. Do đó quá trình sấy thăng hoa vẫn chưa được sử dụng phổ biến để sấy các loại nguyên liệu rau trái. Sấy trong chân không cũng là một quá trình sấy ít tổn thất hơn so với các phương pháp sấy truyền thống khác. Xét về giá trị dinh dưỡng thì sấy chân không hoàn toàn là một phương pháp sấy tốt, hiện nay người ta đã và đang nghiên cứu kết hợp quá trình sấy chân không với các quá trình khác cho kết quả tốt hơn. Ngoài ra ta có thể sử dụng phương pháp chế biến tổn thất chất dinh dưỡng nhưng cho chi phí thấp hơn, sau đó bổ sung thêm chất dinh dưỡng đó nếu như chất này không đến nỗi mác tiền và có thể bổ sung được mà không làm ảnh hưởng tới các giá trị khác của sản phẩm.