Đề tài Đường mật

PHẦN I : MẬT ONG Sơ lược về mật ong: Một trong những sản phẩm do ong tạo ra đĩ là mật ong.Mật ong do ong thợ thu hoạch từ các tuyến mật hoa của các lồi hoa, các cây cĩ mật v.v... Đây là sản phẩm dinh dưỡng giàu calo, là mật hoa đã được chuyển hố trong bầu mật của ongĐể tạo ra mật, ong bắt đầu hút liên tục mật hoa, một dung dịch đường lỗng trong hoa. Sau đĩ, chúng hịa mật hoa với các enzym trong túi mật. . Trong cả vịng đời, một con ong tạo ra gần 1/12 thìa cà phê mật ong. Hiện nay, Trung Quốc là nước sản xuất mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 700 triệu lb/ năm. Mỹ là nước tiêu thụ mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 300 triệu lb/ năm Thành phần của mật ong: Mật ong cĩ thành phần hĩa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà lồi ong thu mật, chúng thường bao gồm hàng trăm chất khác nhau. Cĩ một số hợp chất gĩp phần tạo ra mùi vị cho mật. William F. Huser, Phĩ chủ tịch Sioux Honey Association cho biết, mùi vị của mật ong phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi thơm của hoa. Đường: chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường mantose, sarccarose, oligosarcarit ,dextrin, các trisaccaride (như erlose). Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa cao hơn. Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E (tocoferon), A ( ß –caroten),v.v... Các chất khống và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0.2% đĩ là: Na+, K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v... Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khống và protein. Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đĩ Kali chiếm khoảng 1/3 tro. Các loại enzym: lipase, catalase, diastase Các enzym của ong cũng cĩ trong mật ong ,Invectase là chất quan trọng nhất. Nĩ thủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose và cũng tạo ra một số erlose. Enzym khác cĩ tác dụng oxy hĩa glucose và chuyển hĩa glucose thành gluconolactone, sau đĩ thủy phân sinh ra acid gluconic, acid chính trong mật ong. Các acid fomic, axetic, butyric và lactic cũng cĩ trong mật ong. Các hormon, kháng sinh (fitonxit), các chất thơm và nhiều chất khác. Lợi ích mật ong: Trong cơng nghệ thực phẩm: Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hay dùng kèm với thức ăn: Từ xa xưa, con người đã sử dụng mật ong làm phương thuốc bồi bổ cơ thể, tăng cường thể lực. Do thành phần chứa các đường hấp thu nhanh là glucose và fructose mà nhanh chĩng cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi và suy nhược.. Người lớn tuổi ưa uống nước cam với mật ong thay đường hay mật ong trộn với lịng đỏ trứng gà pha với nước nĩng Dân Việt Nam, mùng 5 tháng 5 âm lịch cĩ tục lệ ăn bánh ú tro với mật ong. Vỏ bánh phết mật ong Thăn lợn nướng mật ong Cánh gà nướng mật ong Người Châu Âu cĩ khi ăn bánh mì phết bơ với mật ong thay cho mứt. Mật ong cũng cĩ thể là thành phần nguyên liệu của một mĩn ăn ngọt như bánh hay kẹo, thí dụ bánh "pain d'épice" quen thuộc đối với người Pháp, bánh Bí đỏ - Mật ong trong lễ Halloween của người Mỹ... Chú ý: Khi pha trộn mật ong vào thực phẩm thể lỏng thì nhiệt độ thích hợp nhất là dưới 400C ( nĩi chung là ngang với nhiệt độ mơi trường) rồi uống. Khơng nên pha khi nước quá nĩng, càng khơng nên pha dội nước sơi, và càng khơng chưng, đun mật ong để tránh phá hoại các enzyme và vitamin trong mật ong, mật sẽ biến chất, trở thành chua lét Đối với những người thường đầy bụng, tiêu chảy khơng nên ăn mật ong. Mật ong cũng kỵ ăn chung với hành, tỏi, gừng, rau hẹ, đậu phụ…bởi ăn chúng rất dễ bị tiêu chảy. Ngồi ra đối với những người cĩ thể tạng dị ứng với mật ong (sau khi dùng mật ong trên mặt da sẽ nổi những mẩn đỏ, lưng tay ngứa ngáy, nơn mửa…và trẻ em dưới 1 tuổi cũng khơng nên cho dùng mật ong Mặc dù mật ong khơng là thủ phạm làm đường máu của người bệnh tiểu dường luơn cao nhưng đối với người bệnh tiểu đường khơng nên ăn mật ong Khi dùng mật ong xa các bữa ăn mật ong cĩ tác dụng làm giảm độ acid cao hơn bình thường của những người bị viêm hay loét bao tử…Trái lại nếu dùng gần các bữa ăn mật lại làm tăng độ acid cĩ lợi cho những người biếng ăn ít cảm thấy đĩi bụng Một số thực phẩm được chế biến với mật ong : Chuối sốt mật ong với gừng tươi Chè trứng mật ong Bánh dẻo dừa mật ong Bánh Bavaria sốt chanh dây, mật ong Kem kiwi chocolate Bánh khế rán mật ong Mật ong cũng được dùng làm chất bảo quản tự nhiên ( nếu được thu hoạch khơng áp dụng những phương pháp với nhiệt độ cao): mật ong "tươi" cịn giữ nguyên được các chất kháng sinh tự nhiên do ong thợ tiết ra trong quá trình biến "nước ngọt" trong đài hoa thành mật; đây thực sự là những chất bảo quản thiên nhiên kháng khuẩn, kháng nấm cĩ thể sử dụng để bảo quản rất nhiều thứ khác nhau như: thịt, cá, trái cây, hạt ngũ cốc, đậu, trứng, phủ tạng,... một thời gian dài (vài năm) mà vẫn giữ được nguyên mùi vị đặc trưng của từng thứ, xương hay mơ khác dùng trong kỹ thuật ghép mơ. Trong mỹ phẩm: Mật ong cịn được dùng làm mỹ phẩm giúp cho con người trẻ lâu. Từ xà bơng, sữa tắm, dầu gội đầu, đến kem thoa mặt, các nhà sản xuất đã khơng bỏ lỡ cơ hội để đưa mật ong vào các mỹ phẩm thơng dụng hàng ngày của chúng ta. Mật ong làm đẹp tĩc: gội đầu sạch bình thường, hong khơ,dùng mật ong khuấy với sữa bị bơi đều da đầu sau đĩ để ủ 15 phút rồi gội sạch bằng nước lã ta sẽ cĩ mái tĩc mềm mại bĩng mượt Mật ong làm đẹp da: mỗi ngày bơi mật ong đều lên da mặt, sau đĩ rửa bằng nước sạch Trong y dược: Y dược ngày càng khẳng định vai trị làm lành vết loét của mật ong. Theo quan điểm tây y, thành phần mật ong cĩ chứa albumin và acid panthotenic tham gia vào cấu tạo và hình thành tế bào mới, do vậy cĩ khả năng phục hồi nhanh các tổn thương: đau rát niêm mạc hầu họng do ho kéo dài, thậm chí là các tổn thương khĩ trị như loét niêm mạc dạ dày - tá tràng... bơi mật ong lên vết loét Gần đây, các nhà nuơi ong và y học phương Tây cĩ nhận xét rằng: Mật ong từ hoa cỏ xạ hương cĩ tác dụng kháng sinh mạnh, tác dụng đĩ chủ yếu là đối với đường tiêu hố Mật ong từ cây oải hương lại được đặc biệt chỉ định trong các bệnh đường hơ hấp và ngồi da. Mật ong từ hoa cây xương rồng, cây thầu dầu được khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy cảm đối với lạnh Mật ong từ cây quyết minh rất cĩ ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu (thận và bàng quang). …………… Đơn thuốc dùng để chữa bỏng trong dân gian: Mật ong tốt 80g; mỡ cá 20g; bitmut 3g. Trộn đều đánh lỏng, bơi vào các vết thương, vết bỏng. 10-12 ngày dùng thuốc vết thương lên da non và thành sẹo. Đơn thuốc chữa bệnh gan, thận, dạ dày: Mật ong 50g; chè lá tầm xuân (15g chè + 0,5  lít nước), nước ép củ cải; dùng 0,5 -1 cốc/ngày. Nếu bị sỏi thận dùng dầu ơ liu với nước ép chanh và mật ong. Nếu viêm gan mạn tính thì dùng: 50g mật ong + 1 thìa cà phê sữa ong chúa và sau khi ăn bữa trưa dùng hỗn hợp 1 thìa mật ong với phấn hoa hoặc sữa ong chúa với phấn hoa. PHẦN II : GLUCOSE GIỚI THIỆU CHUNG Glucose là một loại glucid đơn giản nhất (đường đơn, monosaccarid, loại glucid khơng bị thủy phân nữa). Glucose gặp nhiều trong trái nho chín, các trái cây chín khác, cũng như trong mật ong. Glucose được Andreas Marggraf ly trích đầu tiên từ trái nho khơ vào năm 1747. Tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp glycos, cĩ nghĩa là đường hay ngọt. Cấu tạo của glucose được Emil Fisher khám phá vào khoảng thời gian từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Glucose là sản phẩm chính của quá trình quang hợp của cây xanh dưới tác dụng của bức xạ mặt trời với chất xúc tác chlorophyll, tạo thành glucose và các glucid khác. 6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2 Glucose là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng, là thành phần cố định trong máu (1g/l). + Khi đi vào cơ thể, được dự trữ dưới dạng glycogen trong gan, nếu dư thừa sẽ chuyển hóa thành lớp mỡ dưới da nhờ hormon insulin. + Khi cơ thể hoạt động, dạng dự trữ sẽ chuyển hóa lại thành glucose, thông qua 1 chuỗi các phản ứng xúc tác enzym, glucose bị oxy hoá thành CO2, hơi nước và năng lượng dưới dạng ATP. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 kcal TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tinh thể không màu, vị ngọt, tnc=146oC Độ ngọt : 0.74 lần saccharose ; bằng 0.6 lần so với đường mía. Độ ngọt cĩ liên quan tới liên kết hydro nội phân tử( nĩng ít ngọt vì liên kết hydro giảm,nguội ngọt hơn vì liên kết hydro tăng,cho muối hydrate hĩa bớt các phân nước tăng liên kết hydro nên tăng độ ngọt) Tan nhiều trong nước, ít tan trong rượu. Hút ẩm mạnh, hấp thụ 15% H2O Sự nối vòng xảy ra giữa nhóm - CHO ở C1 và –OH ở C5 tạo thành vòng 6 cạnh gọi là pyranose vì tương tự vòng pyrane.Do quá trình tạo vòng này tạo thêm 1 tâm chiral nên xuất hiện thêm 2 đồng phân quang học mới. Chúng có thể biến đổi qua lại lẫn nhau trong quá trình chuyển quay. Tuy nhiên trong thực tế vòng pyranose không nằm trên mặt phẳng. Do vậy Haworth đã đề nghị sử dụng cấu hình không gian 3 chiều ở dạng “ghế” và “ thuyền” để mô tả cấu hình không gian thực sự của nó. Dạng ghế là thường gặp trong tự nhiên. Glucose cĩ ba dạng cơng thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vịng. Khi hịa tan trong nước tạo dung dịch, glucose cĩ sự cân bằng, chuyển hĩa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đĩ dạng vịng hiện diện nhiều hơn. Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải 1 góc + 5207’ vì vậy còn được gọi là dextrose . Theo đặc tính quay quang cĩ 2 đồng phân hoàn toàn khác nhau về thành phần hóa học: Dạng chuyển quay phẳng: Cấu trúc khơng gian TÍNH CHẤT HĨA HỌC Là một đường đa chức Là dẫn xuất của aldehyd (aldose) Glucose là monosaccharide tham gia các phản ứng của nhĩm chức –CHO và -OH Phản ứng oxy hĩa Cĩ 4 tác nhân oxy hĩa: -Acid periodic HIO4 -Thuốc thử Fehling: Cu2++tartrate (xanh dương đậm) kết tủa đỏ Cu2O -Nước Brom là tác nhân acid, khơng tạo phản ứng với cetose, mà chỉ phản ứng với aldose (trong mơi trường acid khơng xảy ra phản ứng đồng phân hĩa) Đầu tiên xảy ra phản ứng methyl hĩa bảo vệ nhĩm –OH glucoside khỏi bị oxy hĩa.Sau đó mới oxy hóa C6 được CH2OH – (CHOH)4 – COOCH3 Br2 HOOC – (CHOH)4 – COOCH3 -Acid nitric đậm đặc: là tác nhân oxy hĩa rất mạnh tạo 2 gốc acid ở C1 và C6 Glucose Acid glucaric Tham gia phản ứng khử Phản ứng thế -Khi cho glucose tác dụng với 3 phân tử phenylhidrazine tạo thành sản phẩm thế osazone -Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nĩng chảy của osazone ta cĩ thể nhận biết sự cĩ mặt của glucose Phản ứng tạo liên kết glucoside: -Nhóm –OH của glucose dễ dàng tham gia phản ứng với rượu tạo thành ester tương ứng gọi là nhóm –OH glycoside và liên kết tạo thành được gọi là glycoside. -Trong thực tế các phân tử đường đơn có khả năng thông qua mot số liên kết glycoside ( O-glycoside, S-glycoside, N-glycoside và C-glycoside, liên kết qua nguyên tử O,S,N,C) tạo thành các chất có hoạt tính sinh học khác nhau như glycogen, tinh bột, cellulose Tác nhân là rượu đơn chức Tác nhân là acid phosphoric : este của acid phosphoric tại các vị trí C4, C6 là hợp chất tích lũy năng lượng cao nhất . +2 H3PO4 Tác nhân là một gốc đường khác Tiếp tục gắn các gốc đường liên tiếp bằng liên kết glucoside ta sẽ tạo được mạch polysaccharide Phản ứng dehydrate hĩa : -Thường gặp trong các quá trình tinh luyện đường , chế biến thực phẩm . -Sản phẩm rất hoạt hóa vì có nối đôi , dễ trùng hợp với các chất khác tạo chất độc . -Tạo mùi thơm cho sản phẩm khi ở nồng độ nhỏ. Phản ứng lên men               C6H12O6 men lactic      2CH3-CHOH-COOH                 Glucose                              acid lactic; acid a-hiđroxipropionic; acid sữa Phản ứng caramel hĩa -Khi làm nĩng chảy đường hay đun nĩng dung dịch đường cĩ xúc tác của acid hay kiềm sẽ tạo ra phản ứng caramel -Sản phẩm phản ứng màu nâu,mùi caramel đặc trưng,dễ tan trong nước Phản ứng với hợp chất nitơ -Phản ứng Maillard ,tạo sản phẩm N-glucoside:Melanoidine -Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc,chỉ cần sự cĩ mặt của đường và các hợp chất chứa nitơ -Sản phẩm cĩ màu nâu,mùi thơm( mùi nướng),vị đắng ,tính khử tăng,dễ tham gia phản ứng oxy hĩa -Phản ứng Maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất một số acid amine khơng thay thế NGUỒN GỐC Có nhiều trong mật ong (30%),hoa quả,đặc biệt là trong nho chín, được gọi là đường nho. Trong tự nhiên, Glucose thường tồn tại ở dạng D_Glucose Phổ biến ở cả động vật và thực vật,là thành phần của nhiều oligo và polysaccharide quan trọng như maltose, saccharose, tinh bột, xelulose. Trong công nghiệp Glucose được điều chế bằng cách thủy phân các polysaccharide trong thiên nhiên như tinh bột, saccharose, xenlulose dưới tác dụng của acid vô cơ hay enzyme. ỨNG DỤNG Lĩnh vực công nghiệp % trên tổng số C Các loại bánh 23.4 Hóa chất,thuốc,dược phẩm 21.4 Đ Đơà uống có cồn, bia 16.6 Sa Sản xuất kẹo 14.0 N Những lĩnh vực khác 24.6 Bảng phân bố sử dụng glucose trong công nghiệp tại Mỹ (1992) Các sản phẩm glucose thương phẩm thường ở dưới 2 dạng dung dịch và tinh thể + Đường glucose ,tinh thể monohydrate được tạo ra bằng cách kết tinh dung dịch 95 -96% glucose ở nồng độ 75 – 78% chất khô. + Đường hỗn hợp là 1 dạng đường glucose đã được dehydrate hóa, gồm đường tinh thể và vô định hình. Dạng đường thường được kết tinh 1 phần, sau đó sấy phun và dùng để đóng viên. Nó rất phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật và chiếm tương ứng là 40 và 50% trong tổng số đường glucose sử dụng ở 2 nước này. + Đường glucose 95% nhận được từ dung dịch xiro glucose DE 98 sau quá trình tinh sạch và cô đặc. Dung dịch 99.5% glucose thường được sản xuất bằng cách hòa tan đường tinh thể vào nước tới nồng độ 71% chất khô. Đường 95% glucose sau khi hòa tan tới nồng độ 60% và xử lý qua cột sắc ký trao đổi ion sẽ cho sản phẩm đường glucose 99%, sản phẩm phụ thường là xi – rô oligosaccharide chứa 60 – 80% glucose A.Trong công nghệ thực phẩm: Glucose là thức ăn giá trị dinh dưỡng cho người (Chỉ số tiêu hoá ~ 100%). 1,Tạo dung mơi bảo vệ nước quả và trái cây “fresh cut” -Glucose có tính khử mạnh làm giảm pH,làm chậm phản ứng sẫm màu giúp nước quả và sản phẩm quả cắt lát không bị sẫm màu khi bảo quản. Nhúng ngập quả sau khi cắt lát hoặc sau khi gọt vỏ vào trong dung dịch glucose để hạn chế oxi xâm nhập vào quả, ngăn cản quả hấp thụ oxi. Khi đường xâm nhập vào mô còn có tác dụng làm quả chắc lại do tăng áp suất thẩm thấuàQuả để lạnh thường được bao bằng sirô, đường vừa bảo vệ lạnh,ức chế sự phát triển của vi sinh vật vừa giữ hương thơm cho quả. Glucose + O2 à a.gluconic + H2O2 H2O2 à H2O + ½ O2 2,Làm bao bì sản phẩm -Dùng glucose làm túi khử oxy ( gồm 1 ít glucose, chế phẩm glucooxydase-catalase, dung dịch đệm cho vào túi polyetylen) chỉ cho oxy và không khí đi qua, không cho nước đi quầ bảo quản và vận chuyển lâu dài các vật liệu dễ bi oxy hóa ở trạng thái khô. Cơ chế: Đặt túi vào hộp chứa sản phẩm bảo quản, túi hấp thụ hoàn toàn oxy trong hộp nên bảo quản vật liệu trong môi trường không có oxy ( bảo quản lâu dài các sản phẩm kẹo, bơ, sữa khô). 3, Trong công nghệ sản xuất bia: -Glucose là thành phần tham gia chuẩn bị dịch để lên men.Khi đun sôi dịch lên men xảy ra phản ứng Maillard, caramel hóa nên tạo ra hương vị và màu sắc của dịch lên men đặc trưng cho bia, góp phần tạo dư vị và độ nhớt của bia.Glucose được sử dụng như cơ chất có khả năng lên men bổ sung để làm giảm lượng carbohydrate và lượng calori trong các loại bia năng lượng thấp. -Những nguyên liệu sau được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon (hoa này có tác dụng làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm,là nguyên liệu “không thể thay thế” được trong công nghệ chế biến bia) 4,Sản xuất bánh kẹo,mứt,siro Tạo màu và mùi cho thực phẩm: -Glucose tham gia phản ứng Caramel hoá tạo màu sắc cho các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt… Nhiệt độ xảy ra phản ứng caramel của một số loại đường Loại đường Nhiệt độ xảy ra phản ứng fructose galactose glucose maltose saccharose lactose 110o C 160o C 160o C 180o C 160o C 230o C -Glucose tham gia tạo vị , màu sắc, cơ chất của men bánh mì. (6% chất khô) .Glucose kiểm soát độ ngọt và vị trong các loại bánh qui, nó được phủ lên trong quá trình nướng để tạo màu cho bề mặt và làm mềm bánh. Tạo ra các đặc tính tăng cường giá trị sản phẩm: -Dùng đường nghịch đảo,xiro Glucose_Fructose dùng để hiệu chỉnh Glucose tạo antoxian hay antoxianozit là các mono hay diglucozit có gốc aglucon có màu là các antoxianidin( antoxianidol) . Vai trò: tạo màu sắc cho hoa và quả. -Chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm,làm nguyên liệu sản xuất kem. -Trong sản xuất kẹo, glucose cung cấp độ ngọt, độ mềm mại cho sản phẩm đồng thời do cĩ tính hòa tan cao glucose được pha vào kẹo để chống kết tinh đường (sản phẩm có màu vàng). .Sự kết hợp giữa glucose và saccharose giúp tăng vị, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng đồng thời cân bằng được độ ngọt, độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo. -Glucose là phụ gia lý tưởng cho quá trình kết dính cũng như tách rời tốt. Glucose cũng là chất tạo độ ngọt , độ mềm dẻo và dễ cắt trong các sản phẩm kẹo dẻo. Sản xuất sorbitol: -Sorbitol là sản phẩm của quá trình khử glucose ,là chất tạo ngọt nghèo năng lượng,hấp thu chậm qua thành ruột non dùng trong sản xuất kem,thực phẩm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì. 5, Sản xuất rượu vang - Đường glucose chiếm chủ yếu trong nho, chứa từ 150-250g/l nước ép nhồSản xuất rượu vang bằng cách lên men quả nho và dịch nước ép nho, không qua chưng cất. -Trong rượu vang, glucose được sử dụng để tăng khả năng lên men, tăng vị và độ ngọt cho sản phẩm. -Trong các loại đồ uống, glucose cung cấp độ ngọt, áp suất thẩm thấu, nó cũng là chất độn giúp tăng vị, kiểm soát khả năng di động và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm đồ uống dạng bột.Glucose cũng mang lại cấu trúc mềm mại, vị dịu ngọt và khả năng chảy tốt cho các sản phẩm kem và đồ tráng miệng lạnh. Một số hỗn hợp chứa glucose đ Đường thủy phân(glucose): + Thành phần: Glucose: 63-67%, Dextrin bậc thấp: 3-16%, Tro: 0.9-1.2%... + Thu được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp bằng acid,sau đó trung hoà, lọc,cô chân không đến 77-84% chất khô. + Lượng đường thủy phân thay thế 10-15% malt đại mạch:100kg glucose thủy phân thay thế 105-110kg malt èkhông ảnh hưởng đến quá trình lên men. đ Đường invertase(hỗn hợp glucose,fructose): + Thu được bằng cách thủy phân dung dịch 80% đường củ cải bằng acid. + Hỗn hợp thu được là 30-40% đường ngược,20-30% nước, 30-35% saccharose, 3-5% tro… + Được sử dụng trong sản xuất bia với mục đích tăng cường độ màu cho sản phẩm. đ Siro tinh bột: + Cũng được thu nhận bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng acid,nhưng khác là quá trình thủy phân không tiếp diễn đếùn cùng. + Hỗn hợp thu được là 32-40% glucose,15-20%nước,1-1.5%tro… + Tỷ lệ thay thế malt bằng xiro tinh bột là 10-15% đ Glucose và ramnose tạo diholozit là Naringin tạo vị đắng của bưởi khi chưa chín. Khi bưởi chín enzim naringinase cắt liên kết glucose-ramnose làm mất vị đắng. +Naringin tạo vị trong sản xuất nước quả, naringin không màu, không tan trong nước , dễ kết tủa tạo tinh thể gây khó khăn cho sản xuất nước quả.àtìm cách khắc phục. Chú ý : Trong bột trứng có chứa glucose nên khi chế biến hay bảo quản, glucose sẽ tương tác với protein, bị oxi hóa dần tạo nên những phẩm vật có màu sẫm, có mùi khó chịu, làm cho chất lượng thành phẩm bị giảm sút. Trong albumin trứng chứa 3% glucose, lòng đỏ chứa 0.5% glucose( % so với chất khô) nên khi sản xuất bột trứng và albumin trứng, phải dùng glucooxydase oxi hóa trước glucose để không xảy ra các quá trình trên, tăng thời gian bảo quản các sản phẩm trứng. Glucose bị vi sinh vật trong sữa chuyển hóa thành nhiều sản phẩm khác như:acid butyric,butanol,etanol,aceton…làm thay đổi thành phần hóa học,giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Bổ sung trực tiếp đường glucose dưới dạng purée trái cây vào sữa trong quá trình chế biếnyaourt để tăng vị ngọt . Ester của sorbitol được sử dụng làm chất nhũ hóa rẻ tiền thay thế cho lòng đỏ trứng (chất nhũ hóa thông dụng giá thành cao) để sản xuất kem. B. Trong cơng nghiệp Bảng số liệu tỉ lệ gluCID trong dịch để lên men Tên các loại đường Tỉ lệ Fructose 1-3 Glucose 8-10 Saccharose 2-6 Maltose 38-40 Maltotriose 11-19 Maltotetraose 2-6 Dextrin 14-22 Nguyên liệu chứa Glucose dùng để sản xuất acid lactic trong công nghiệp do glucose là nguồn năng lượng , nguồn C dễ đồng hóa, là môi trường lỏng thích hợp cho sự phát triển của 1 số ít chủng vi sinh vật trong phương pháp nuôi cấy bề sâu để thu chế phẩm enzym. Acid lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa học, dược phẩm , thực phẩm(tạo vị chua và nồng độ đặc trưng cho các sản phẩm lên men từ sữa,chất bảo quản,chất tạo mùi vị) và công nghệ lên men. Glucose khi lên men tạo acid itaconic (C5H6O4)àỨng dụng chủ yếu trong sản xuất nhựa và các chất tẩy rửa. Tạo acid fumaric được sử dụng để tổng hợp nhựa, sơn, muối của nó dùng để sản xuất chất thấm ướt. + Đun nóng đường glucose với acid sulfuric có mạêt amoni tạo ra các polymer có cường độ màu cao. Các polymer này có tính ổn định và tính tan tăng lên bởi vì có anion SO3H- cộng vào liên kết đôi. + Este của glucose và acid polyphenoic( a.digalic, a.elagic, a.luteic) là những chất màu thực phẩm A. Trong dược phẩm Glucose là thành phần cố định trong máu (0.1%) , bị oxy hóa tạo ra năng lượng dưới dạng ATP. Có vai trò quan trọng giúp duy trì mức đường huyết hằng định và tạo thành glycogen có trong gan. Trong y học:sản xuất “glucose tiêm” (vì glucose vào máu người bệnh sẽ làm cho bệnh nhân nhanh hồi phục) để truyền tĩnh mạch , hay để đóng viên.Nó cũng được sử dụng như nguyên liệu của các quá trình lên men sản xuất các acid hữu cơ, vitamin, kháng sinh, enzyme. acid amin, polysaccharide Glucose dùng trong dược phẩm được sản xuất từ glucose tinh thể monohydrate bằng cách loại bỏ màu và tạp chất 5 – hydroxymethylfurfural nhờ xử lý than hoạt tính hay loại bỏ pyrogen của tinh thể α – anhydrous glucose bằng siêu lọc. Trong sản xuất penixilin, đầu tiên người ta dùng lactose sau thay bằng glucose (nguyên liệu rẻ tiền) VI. ĐIỀU CHẾ GLUCOSE Do sự thủy phân của tinh bột hay cellulose (celluloz)cĩ enzyme hay acid HCl làm xúc tác. Amylase hay HCl (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 Tinh bột hoặc cellulose Glucose Do sự quang hợp của cây xanh Ánh sáng mặt trời, Diệp lục tố 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Khí cacbonic Nước Glucose Khí oxy -Cho tới những năm 1960, glucose vẫn được sản xuất bằng phương pháp acid. Hiệu suất glucose thu được chỉ đạt 88% bởi tạo ra các sản phẩm phân hủy do acid. Việc thương mại hóa các enzyme glucoamylase đã tạo điều kiện để phát triển các quá trình thủy phân bằng acid – enzyme, giúp hiệu suất thu glucose tăng lên đến 92 – 94% từ dung dịch sau dịch hóa có DE 10 – 20. Hiệu suất thu glucose sau đó tăng lên tới 95 – 97% với quá trình thủy phân hoàn toàn bằng enzyme: α – amylase dịch hóa và glucoamylase trong quá trình đường hóa. -Sản xuất qua 3 giai đoạn chủ yếu: đường hoá tinh bột thành dịch,xử lý dịch đương hoá,kết tinh tinh thể từ mật tạo thành sản phẩm. -Trong quá trình thủy phân bằng enzyme , dịch sau khi dịch hóa có nồngđộ chất khô 30-35%, pH 4,0-4,5 , nhiệt độ 600C được phản ứng với glucoamylase.tùy vào nồng độ enzyme sử dụng mà thời gian phản ứng có thể kéo dài từ 1-4 ngày cho tới khi đạt được nồng độ glucose cao nhất. + Nồng độ maximum 96.1% glucose đạt được khi nồng độ cơ chất khoảng 30%. 3.9% còn lại gồm 2.7% di-saccharide ( 1.5% isomaltose, 1.0%maltose, 0.2% maltulose) , 0.3% tri-saccharide và 0.9% các đường oligo khác. + Nồng độ cơ chất thấp dễ gây nhiễm khuẩn và tăng chi phí cô đặc sản phẩm. Sử dụng enzyme Amylase từ B.megaterium ( tên thương mại là megadex) sẽ tăng lượng glucose lên 1.0%, hiệu suất thu glucose tăng lên khoảng 0.5-1.5% -Nguyên liệu : tinh bột củ hoặc hoà thảo ,tinh bột ngô,tinh bột khoai tây,tinh bột sắn -Đối với một số loại tinh bột như tinh bột lúa mì, dịch glucose thu được thường có các mảng, vẩn đục do arabinoxylan, pentosan, lysophospholipid gây khó khăn cho quá trình lọc. Nhược điểm này có thể được khắc phục bằng cách sử dụng một số enzyme như pentosanase, glucanase, pectinase…. -Dung dịch đường glucose được tinh sạch thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như xi – rô glucose, glucose dung dịch và glucose tinh thể. -Đường glucose phân loại theo chất lượng thành đường tiêm và đường ăn.Đường tiêm là đường tinh thể Glucose được tinh chế đến độ tinh khiết cao hơn 99.9%, dùng trong y dược . -Hydron làmật bỏ trong quá trình sản xuất Glucose dùng làm môi trường điều chế các chất kháng sinh,thuộc da,làm chất khử trong sản xuất tơ nhân tạo,thức ăn gia súc hỗn hợp,dùng 1 lượng nhỏ trong quá trình lên men rượu . Tiêu chuẩn đường glucose sau khi sấy trong quá trình sản xuất: Các chi tiêu Glucose dạng tiêm Glucose dạng ăn Độ ẩm (%) <= 9.0 <= 9 Tro (%) <= 0.1 <= 0.1 Muối Fe 0.004 0.004 Các acid vô cơ, kim loại năng tạp chất Không cho phép Không cho phép Độ acid(ml) < 0.1 < 0.1 Độ màu < 3.0 Độ trong Nhỏ hơn số 4 PHẦN III : FRUCTOSE Giới thiệu chung Frutose có cùng công thức phân tử với glucose (C6H12O6) nhưng có cấu trúc khác glucose Tên fructose gồm cĩ chữ fructus là trái cây và –ose là đường. Fructose là đường tìm thấy trong trái cây. Khi ăn vào quá nhiều fructose hay khi khơng cĩ thêm glucose, đường fructose khơng hấp thụ được mà sẽ tạo ra hiện tượng thấm thấu (osmosis) rút nước từ cơ thể vào ruột và cĩ tác dụng như thuốc xổ để tống ra ngồi. Đường fructose cĩ thể tự vào các tế bào để tạo ra năng lượng mà khơng cần insulin như glucose. Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đĩng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường cĩ trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) cĩ nghĩa là xi-rơ đường bắp cĩ lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose, được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và cĩ thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đĩng trong chai hay lon mà người Mỹ gọi là “soft drink”, họ dùng từ “soft” cĩ nghĩa là nước uống khơng cĩ rượu. Mặc dù có 6 nguyên tử cacbon nhưng fructose thường tồn tại ở dạng vòng 5 cạnh a-D-Fructose a-L-Fructose β-D-Fructose β-L-Fructose Tính chất vật lý: Rắn, không màu, kết tinh trong H2O thì fructose có hình kim , tinh thể 2C6H12O6.H2O tnc=102-104 oC Là loại gluxit có vị ngọt cao nhất: 1.73/saccharose, gấp 2,5 lần glucose (đường nho) Dễ tan trong nước Quay mặt phẳng phân cực sang trái: levulose Hút ẩm rất mạnh, hấp thụ 30% nước (đủ độ ẩmèlên men) Độ ngọt của các loại đường saccharose, fructose và glucose ( tính theo %) Đường Theo Inglett ( 1981) Theo Hobbs ( 1986) Theo Hanover (1992) saccharose 100 100 100 fructose 110 150-170 120-180 glucose 70 70-80 60-70 Tính chất hĩa học: Tương tự glucose(rượu đa chức, lên men,phản ứng tráng gương, phản ứng cộng, ….) , cũng là đường khử. Nhiệt độ caramel hóa:Fructose là 1100C,Glucose là 1600CèFructose dễ bị caramel hóa hơn Glucose. 1 phân tử fructose có thể liên kết với 1 phân tử glucose loại đi 1 phân tử nước Nguồn gốc: Có trong mật ong(40%) :đường mật Có nhiều trong trái cây : đường quả. Thành phần của disaccharide: saccarose, polyfrutozit. Trong cơ thể động vật fructose được sinh ra do sự thủy phân saccarose hoặc do sự chuyển hóa của Glucose thành fructose trong quá trình trao đổi chất. Ứng dụng : Trong công nghệ thực phẩm: Fructose được gia tăng sử dụng thay cho đường saccharose trong công nghiệp đồ uống từ khoảng 3 thập niên trước đây. Đầu tiên HFS 42% được sử dụng để thay thế 1 phần đường. Sau khi phát hiện HFS 55% có độ ngọt bằng saccharose, loại xi-rô này được sử dụng trực tiếp để thay thế cho saccharose. Năm 1980, HFS 55% đã thay thế cho 50% đường saccharose và năm 1984 là 100%. HFS còn được dùng làm nguồn đường để lên men, giữ ẩm, cung cấp mùi vị, độ bền và độ giòn cho các sản phẩm bánh. Trong sản xuất bánh kem, HFS giúp kiểm soát hiện tượng tinh thể hóa và tạo hình sản phẩm Trong thức ăn kiêng, HFS giúp tạo vị và cấu trúc Trong đồ hộp, HFS là chất bảo quản và tạo độ rực rỡ cho sản phẩm.. Fructose tinh thể còn được sử dụng làm chất giữ ẩm. Tiêu thụ HFS ở Mỹ trong các năm 1970,1980,1991 tương ứng là 99,2659 và 7748 nghìn tấn.2/3 lượng HFS (42% và 55%) được sử dụng trong công nghiệp đồ uống, phần còn lại dùng trong đồ hộp, sản xuất các sản phẩm sữa,kem và những ứng dụng khác trong thực phẩm. Bảng: Các lĩnh vực sử dụng xi-rô fructose tại Mỹ(1992) Lĩnh vực công nghiệp % trên tổng số Đồ uống 66.2 Đồ hộp 7.6 Sản xuất bánh mì 5.7 Các sản phẩm sữa và kem 3.8 Những lĩnh vực khác 16.7 Chỉ số tiêu hoá là 60%(thấp hơn glucose) ,thích hợp để ăn kiêng è ăn kiêng nên ăn trái cây. Dùng để sản xuất sản phẩm ăn kiêng ít năng lượng Để tăng giá trị chất dinh dưỡng và đa dạng hoá các sản phẩm sữa bột nhà sản xuất bổ sung chất xơ (fructose-oligosaccharide-FOS) trong quá trình chế biến. Dùng đường nghịch đảo,xiro Glucose_Fructose dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm,làm nguyên liệu sản xuất kem. Dùng trong sản xuất bánh kẹo,mứt,xiro (phản ứng caramel) Tham gia tạo vị , màu sắc cho sản phẩm thực phẩm. Fructose hút ẩm mạnh nên các quả sấy khô chứa nhiều fructose khi bảo quản cần để trong bao bì kín. Tan nhiều trong nước,độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăngèkhi chần rau quả tiến hành bằng hơi nước để giảm tổn thất đường. Hàm lượng carbohydrate của 1 số loại rau quả (theo % chất khô) Glucose Fructose Cam 1.3 1.5 Quít 1 1.5 Chanh 0.6 0. 6 Mận 3.4 0.8 Chuối xanh 0.12 1 Cải bắp 2.6 1.6 Khoai tây 0.2 0.1 Cà chua 1.5 1 SẢN XUẤT XI-RÔ GIÀU FRUCTOSE HFS HFS được sản xuất ở quy mô lớn từ những năm 1970 sử dụng α – amylase bền nhiệt của hãng Novo trong quá trình dịch hóa và glucose –isomerase cố định để chuyển hóa glucose thành fructose. Quá trình đường hóa được thực hiện bằng GA từ A. niger không hiệu quả so với sử dụng enzyme ở dạng hòa tan. Phương thức sản xuất: - Enzyme cố định được nhồi vào các cột chiều cao khoảng 6m,đường kính 1,5m tiếp xúc với dung dịch glucose DE 93-96 cĩ nồng độ chất khô 40-60%. Magnesium được thêm vào với nồng độ 0,5-5mM để hoạt hóa enzyme cố định và chống lại ảnh hưởng xấu của các gốc Ca2+ còn sót lại. Dung dịch glucose được khử khí hoặc xử lí với sodium bisufite ở nồng độ 1-2mM SO2 để tránh hiện tượng oxy hóa và mất hoạt tính của enzyme. Nhiệ độ của quá trình được kiểm soát trong khoảng từ 55-610C để đảm bảo hoạt tính enzyme cao nhất đồng thời hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật. Độ pH được điều chỉnh trong khoảng từ 7,5-8,2 giá trị cụ thể tùy thuộc vào loại enzyme sử dụng. Tốc độ chảy của dòng glucose đầu vào được kiểm soát sao cho sản phẩm ở đầu ra chứa 42% fructose va 53% glucose Sản phẩm thương mại: -Gồm Xi-rô fructose và fructose tinh thể Siro dâu Siro nho xanh - Có 3 dạng HFS thương phẩm chứa 42,55,90% fructose. + Xi-rô 42% được tinh sạch tương tự xi-rô glucose, sản phẩm được cô đặc tới nồng độ chất khô khoảng 71% và giữ ở nhiệt độ 30-320C + Xi-rô 55% được sản xuất bằng phương pháp làm giàu và pha trộn. Dung dịch 90% fructose được trộn với HFS 42% để tạo ra nồng độ 55%., sau đó làm sạch và cô đặc tới 77% chất khô trước khi đóng gói. + Xi-rô 90% chứa khoảng 9% glucose được tới 80% chất khô. + Ngoài ra, sản phẩm thương mại chứa 80% fructose – 18% glucose và 95% fructose – 1% glucose cũng được sản xuất. Chi phí sản xuất HFS 55% ( USD/ 100Kg xi-rô 70-86% chất khô) (Theo Hebeda, 1996) Các giai đoạn sản xuất Chi phí (USD/ 100Kg HFS) Nguyên liệu thô ( tinh bột) 8.80 Khấu hao 2.30 Lao động ( 2.5 người) 2.00 Chuẩn bị nguyên liệu 7.00 Nguyên liệu phụ trợ 1.00 Enzyme dịch hóa 0.17 Enzyme đường hóa 0.35 Chất trợ lọc 0.12 Xử lý than hoạt tính - Đối với glucose - Đối với HFS 0.30 0.20 Trao đổi ion - Nhựa trao đổi ion ( resin) - Hóa chất khác 0.23 0.30 Isomer hóa - Enzyme - Hóa chất khác 0.38 0.03 Tách riêng fructose - Nhựa trao đổi ion ( resin) - Cô đặc 0.12 0.16 Cô đặc lần cuối 0.32 Tổng chi phí sản xuất 23.85 Giá bán ( năm 1990) - HFS 55% - Các sản phẩm phụ 28-40 11 CORNSWEET CRYSTALLINE FRUCTOSE (CCF) Những sản phẩm có hàm lượng CCF cao thu được sau quá trình chế biến hỗn hợp nhão tinh bột lúa mạch . Tất cả các đường dung dịch đều rất ngọt. Nó cung cấp vị ngọt ngon và tạo hình thơm, nhờ vào vị ngọt tinh khiết và không có dư vị . Có thể dùng được cả hai dạng nguyên chất và tạp. CCF cung cất tính ngọt rất mạnh, tạo vị ngọt thích hợp cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm như : Đồ uống, sản phẩm nướng, sản phẩm đông lạnh, đồ ngũ cốc, những sản phẩm làm từ sữa như bơ, phô mai, thực phẩm ít calo, trái cây đóng hộp, nước sốt, nước chấm, kẹo cao su, mứt, rau câu. Những lợi ích của vị ngọt CCF : + Rất ngọt nên sử dụng ở mức thấp Thêm một lượng nhỏ để tăng thêm hương vị, cho phép sử dụng một lượng nhỏ hơn so với các sản phẩm khác , tạo ít calo và các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khoẻ. Kết hợp những chất ngọt khác, CCF bổ sung và làm tăng thêm hương vị cho những sản phẩm đó. Kết hợp với những vị như quế, ca cao và cả những gia vị từ rau thơm, CCF làm tăng thêm và giúp chúng đạt tới mùi vị cao nhất. Cho phép giảm lượng đường rắn trong công thức của bạn mà không làm mất bản chất hương vị yêu thích. + Chỉ số Glycemic (chỉ số đường huyết) thấp : CCF giúp tăng cường sức khoẻ. Đặc biệt kết hợp với các sản phẩm khác sẽ tạo ra khẩu vị tuyệt vời cho nước uống, thức ăn tốt cho sức khoẻ mà công thức là những Hydrat cacbon cung cấp năng lượng, chứa ít calo. + Cho vị ngọt thơm không có dư vị để lại + Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm : Với độ hoà tan cao của đường ăn CCF ít có khuynh hướng kết tinh, nghĩa là không gây ra sự co cứng, giảm dinh dữơng, tính dẻo dai của sản phẩm trong quá trình chế biến trái cây. Khả năng này làm giảm điểm đông đặc của các nước uống ướp lạnh. Hơn nữa, CCF ít hoạt động trong nước, hoạt động như chất làm ướt hữu hiệu để chống lại sự bốc hơi ,sự khô cứng trong sản phẩm nướng và sự giảm dinh dưỡng. CCF không bị nghịch chuyển ở mức pH thấp trong các thức uống, làm hương vị thêm ngon và tiết kiệm chất ngọt trong sản phẩm. + CCF làsản phẩm khô dễ cất trữ dễ sử dụng. Dạng khô ráo của sản phẩm này không có tạp chất cần làm sạch như khi kết hợp với đường lỏng. HIGH-FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Là hỗn hợp gồm fructose(55% khối lượng, 56.7% tổng lượng calorie) và glucose(45% khối lượng, 43.3% tổng lượng calorie),tốt như đường mía. Là thành phần của soda để làm ngọt. Sản phẩm HFCS phổ biến là đồ uống dịu nhẹ(sử dụng ít thì tốt cho cơ thể(<=340.2g)), nước uống có gas,nhiều loại nước ngọt khác,sản phẩm đóng hộp, trái cây đóng hộp, mứt , rau câu,sản phẩm tiêu dùng hằng ngày… Trong y dược : - Những người bị bệnh tiểu đường hoặc giảm đường huyết thường được khuyên nên sử dụng fructose vì fructose không gây ra hiện tượng kích thích insulin. Nhược điểm Đường Fructose cĩ thể phá hủy động mạch -Đường Fructose cĩ trong các loại nước giải khát cĩ thể ảnh hưởng khơng tốt cho mạch máu. Các loại nước uống cĩ chứa đường Fructose cĩ khuynh hướng kích thích sự tăng trưởng mỡ bám trong thành mạch máu ở người béo phì, làm tắc nghẽn sự lưu thơng máu. -Với chế độ dinh dưỡng với 30% chất béo và 55% carbohydrate phức hợp, kết quả cho thấy sau 9 tuần những người uống nước cĩ đường Fructose bị tăng tỷ lệ mỡ trong máu và những người uống nước cĩ đường Glucose thì tỷ lệ này khơng đổi. (Theo Ykhoa.net) Các nhà nghiên cứu báo cáo acid uric trong máu tăng cao sau khi dùng fructose. Uric acid tăng sẽ ngăn cản tác dụng của insulin, thường điều hịa tế bào sử dụng đường hay dự trữ năng lượng. Nếu mức acid uric thường tăng cao, hội chứng chuyển hĩa cĩ thể sinh ra, gồm cao huyết áp, béo mập và cao cholesterol huyết.Lời khuyên của chúng tơi là nên giới hạn khơng uống nhiều nước ngọt mà chỉ nên uống nước trà hay chè tươi. (Theo Journal of Nutrition 06/2008 Dietary sugars stimulate Fatty acid synthesis in Adults. Dược sĩ Lê Văn Nhân www.yduocngaynay.com) Nạp nhiều đường fructose trong một thời gian ngắn ở nam thanh niên sẽ làm tăng triglyceride (các chất béo) trong máu và làm giảm hoạt động của insulin, những yếu tố liên quan với nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường tuýp 2, báo cáo của TS Luc Tappy và cộng sự trường ĐH Y dược Lausanne (Thụy Sĩ). -Trong khi đĩ, ở phụ nữ điều này lại hồn tồn ngược lại, tức là cơ thể sẽ nhanh chĩng đào thải lượng đường dư thừa này theo cách ít cĩ hại nhất. -Ở nam giới, việc bổ sung fructose sẽ làm tăng 11 trong số 12 yếu tố, trong đĩ tăng 5% đường glucose và 71% lượng triglyceride. Sự khác biệt giữa glucose và fructose : Khác với glucose, đường fructose vào tế bào thành ruột phải qua trung gian một protein chuyên chở, từ chuyên mơn gọi là chuyển vận tích cực (active transport) và khi ra khỏi tế bào để vào máu lại phải nhờ một protein khác chuyên chở. Do đĩ khi ăn vào quá nhiều fructose hay khi khơng cĩ thêm glucose, đường fructose khơng hấp thụ được mà sẽ tạo ra hiện tượng thấm thấu (osmosis) rút nước từ cơ thể vào ruột và cĩ tác dụng như thuốc xổ để tống ra ngồi. Đường fructose cĩ thể tự vào các tế bào để tạo ra năng lượng mà khơng cần insulin như glucose. Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đĩng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường cĩ trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) cĩ nghĩa là si-rơ đường bắp cĩ lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và cĩ thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đĩng trong chai hay lon mà người Mỹ gọi là “soft drink”, họ dùng từ “soft” cĩ nghĩa là nước uống khơng cĩ rượu. Glucose và sucrose (đường ăn) cĩ thể biến thành triglyceride, một dạng chất béo của cơ thể. Tuy nhiên, một khi bắt đầu tiến trình tạo chất béo do fructose, thì khĩ làm chậm lại tiến trình này.Trong nghiên cứu này cĩ 4 người phái nam và 2 phái nữ tuổi trung bình 28 và chỉ số trọng khối cơ thể (BMI) 24.3 Kg/m2. Những người này uống 3 loại nước ngọt ở 3 tình huống khác nhau; loại thứ nhất glucose 100%, loại thứ hai 50% glucose và 50% fructose; loại thứ ba 25% glucose và 75% fructose. Thử nghiệm ngẫu nhiên và mù đơi. Các nhà nghiên cứu bào cáo hiện tượng sinh chất béo như sau: Tỷ lệ glucose/fructose Glucose 100% Glucose 50% Fructose 50% Glucose 25% Fructose 75% Tăng sinh chất béo 7.8 15.9% 16.9% Tăng mức triglycerid 1 11%  29%