Đề tài Donut

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT I. Giới thiệu: 1. Định nghĩa donut: Donut (hay doughnut) là 1 loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng khác nhau như là 1 loại bánh donut ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory snack) mà có thể được làm tại nhà hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và những nơi khác. Donut thường có vị ngọt, rán vàng, và có hình dạng vòng hoặc hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm nhân. Những loại bột nhào khác cũng được sử dụng như bột nhào khoai tây, và nhiều thành phần để khác cũng được sử dụng như phủ bề mặt (toppings), hương vị được sử dụng để tạo ra những loại bánh khác nhau. Hình: một vài loại bánh donut. Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh cake donut và yeast donut . Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 2 Hình: các loại bánh donut thịnh hành. Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu. Hình dạng bao gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác. Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut) được gọi với tên là vadai. Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1 lổ ở tâm hoặc ép đùn. Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để tạo thêm nhiều donut. Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở tâm. Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột nhào bánh đặc biệt nào đó. Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190oC – 198oC. Donut lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở 182 o C – 190oC. Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình 38g và thường lớn hơn khi hoàn thành. Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay đường). Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò. Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 3 Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ nhật) hay là hình xoắn. Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh ca-vat. Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits. 2. Phân loại bánh donut:  Có hai loại donut phổ biến là :  Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu.  Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần.  Ngoài ra còn có một số loại khác như :  Donut có nhân  Donut vặn thừng  Donut bột.  Về kích thước :  Doughnut có lỗ (13 g)  Oz (28.35 g)  Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)  Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)  Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)  Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)  Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)  Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)  Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)  Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)  Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)  Doughnut hình gậy (56 g)  Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g). Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 4 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: “Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern Baking, tháng 10/2009. Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần (kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung bình thu được $691/cửa hàng/tuần. Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170, trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut 28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại donut khác (0,3 %). “Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore Buyer, October 2009 (Vol. 5, No.8 ). Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009. Tuần lễ trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần. “Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009 (Vol. 13, No. 5). Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử dụng thức ăn tiện dụng. Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới. Thống kê donut 2009 Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung Quốc. Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của BCorporation, công ty mẹ của Berjaya. Thống kê donut 2008 “Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol. 3, No. 5), p. 20. Theo báo cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ. Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay tăng lên $651. Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 5 Thống kê donut 2007 Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu hướng về donut và các chủ đề liên quan. Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB. Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách nhiệm cho nội dung của danh sách này. “Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn mới” do Sarah E. Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập. 41, số 25). Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts Inc. Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của $110.900.000. Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme". Bao gồm một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán. "Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang. 16, 18. Các thị trường bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm. Bao gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi, các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh. Theo dữ liệu từ Công ty liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $ cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi / bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320. Thống kê donut 2008 "Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập. 94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34. Một phần báo cáo của Công nghiệp Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt. Bao gồm các bảng với khối lượng đô la, việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack, năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh tươi Đan Mạch. Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt "Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm). , Bao gồm các dữ liệu thống kê cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 6 đầu, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu Bánh Tươi hàng đầu, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh patê đông lạnh , 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Patê Tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh cà phê tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Donuttươi, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Quy tươi, 10 Thương Hiệu hàng đầu Bánh Rán tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Đan Mạch tươi, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Quy Giòn, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Vòng tươi, 8 Thương Hiệu hàng đầu Bánh Vòng đông lạnh, 5 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Nướng Xốp đông lạnh, Best 9 nhà cung cấp tốt nhất Bánh Quế đông lạnh, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Snacks Bắp, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Quy Cây ,10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Ngô ướp lạnh, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Ngô Cứng / Mền Soft / Bộ Bánh Thịt Chiên dòn, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Lát Mỏng Bánh Ngô, 10 nhà cung cấp đầu và Thương Hiệu hàng đầu Khoai Tây Chiên, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Granola, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Thỏi dinh dưỡng , 10 nhà cung cấp hàng đầu ngũ cốc lạnh, và 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Bar Ăn sáng của . Dữ liệu do Công Ty Tài Nguyên Thông Tin fro cung cấp 52 tuần kết thúc ngày 17 tháng 4 năm 2005. Cung cấp thông tin cho các Công ty bán sĩ Bánh Mì hàng đầu , Công ty Bánh Mì Key Instore, các nhà bán lẻ Key Multi-Unit. "50 Hiệu bánh mì phục vụ hàng đầu điều chỉnh theo xu hướng người tiêu dùng" trong cuốn Modern Baking, Tập. 18, Số 10 (tháng 9 năm 2004), trang 34-36, 38, 40. Nhiều tiệm bánh mì phải thiết kế lại thực đơn và thay đổi trọng tâm do nhu cầu chế độ ăn uống của người tiêu dùng. Bao gồm một bảng trên 50 hoạt động phục vụ bánh mì hàng đầu lớn nhất xếp theo số lượng các đơn vị hoạt động tại Hoa Kỳ năm 2004. Mỗi công ty xếp hạng 2003 cùng với số lượng bổ sung đã quy hoạch. Bánh Rán „Dunkin‟ dẫn đầu bảng xếp hạng cho năm 2003 và năm 2004 với doanh thu 2003 là $ 2.700 triệu USD. Công ty bánh rán hàng đầu khác trong Top 50 bao gồm Krispy Kreme, Daylight Donuts, Winchell's Donut House, Honey Dew PGS, Southern Maid Donuts, Yum Yum Donut Shops, Paradise Donuts, Dixie Creme Donut Shop, và Lemar's Donuts. "Người tiêu dùng chọn Bánh Rán vào buổi sáng," trong cuốn Quản lý Nướng Bánh, (Tập 8, số 10). Theo dữ liệu thu được từ công ty nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc, doanh thu bánh rán tăng 7,9% lên $ 776,000,000 cho 52 tuần kết thúc ngày 11 tháng 7 năm 2004. Sự tăng này là mức tăng sản phẩm lớn nhất trong danh mục sản phẩm Bánh Mì Tươi, bánh thường được tiêu thụ cho các bữa ăn sáng. Doanh thu cho Bánh nướng / Bánh nướng Đan Mạch / Bánh càphê, Bánh Nướng Xốp Anh và Bánh Nướng Xốp tất cả đều đăng doanh thu giảm trong cùng khoảng thời gian. Bagels / Bialys tăng 0,4% lên gần $ Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 7 423,000,000. Bao gồm một bảng với dữ liệu cho các sản phẩm bánh chia thành các phân đoạn công nghiệp tươi, đông lạnh và làm lạnh . Công ty nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc, thu được các số từ dữ liệu máy quét từ 11.300 siêu thị hoặc 90% doanh số bán hàng siêu thị. “Hát một giai điệu khác” bởi Dan Malovany trong Bánh nướng và Snack, 4/ 2004 ( Tập 93, quyển 4). Bài báo tập trung vào những sản phẩm ngọt. Bao gồm 1 bảng với giá bán của 5 loại bánh donutvà donut hàng đầu trong 52 tuần cuối 12/ 2003, theo tài liệu từ công ty nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc. 5 loại bánh donuthàng đầu bán với doanh số 708.5 triệu đô trong khi 5 loại bánh donut hàng đầu bán với doanh số 251.4 triệu đô. Doanh số của donut chỉ được báo cáo từ siêu thị trong khi tài liệu về bánh donutbao gồm từ siêu thị, nhà thuốc và những người buôn bán ( ngoại trừ Wal-Mart). “Krispy Kreme tiếp tục thu lợi từ thị trường donut” , tờ Milling & Baking 2/12/2003 trang 11. Krispy Kreme cho biết cổ phiếu của thị trường donut đóng gói tăng 7.2% so với năm ngoái. Công ty cũng đưa tin rằng 12 tuần đến 5/10/2003 họ có 31.3% của thị trường với ¾ là 14,522,000 đô gia tăng 43%. "Hole-y Cow!" trong DonutFood & Wholesale Bakery, 7/ 2003 trang 14-15. Theo tài liệu từ nghiên cứu thị trường ở các công ty khác nhau về sự phát triển của các loại donut trong năm 2002. Cửa hàng tạp hóa thu được 223.7 triệu đô trong 6 tháng đầu năm 2003, trong khi các cửa hàng donut thu được 3.6 triệu đô trong năm 2002 tăng 9% 10 nhãn hiệu bánh Donut hàng đầu Tên Doanh thu (in millions) Số lượng( in millions) Krispy Kreme $194.6 50.6 Entenmann's $155.9 52.9 Private Label $102.2 43.8 Hostess $ 92.4 40.9 Dolly Madison $ 38.1 30.9 Little Debbie $ 16.6 15.6 Merita $ 13.8 7.8 Freihofer $ 13.0 5.1 Tastykake $ 9.2 3.9 Metz $ 8.6 3.3 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 8 Dựa trên nguồn dữ liệu Information Resources Inc, Chicago, IL ngày 22 tháng 6 , 2003 DonutFood & Wholesale Bakery, July 2003, p.14. 10 nhãn hiệu bánh donut ( dựa theo nguồn dữ liệu April 27 , 2003 in Bakery Production and Marketing Redbook 2003, p.24) Loại bánh Doanh thu Số lượng Krispy Kreme $698,360,704 314,356,896 Entenmanns 152,634,320 73,204,968 Private label 100,204,976 50,311,972 Hostess 92,640,488 41,018,028 Dolly Madison 38,479,708 19,393,266 Little Debbie 16,465,879 16,235,858 Merita 13,583,884 7,907,270 Freihofer 13,332,426 6,098,751 Tastykake 9,561,386 4,053,296 Metz Brands 9,001,852 3,448,223 "Lord of the Rings," trong cuốn DonutFood & Wholesale Bakery "State of the Industry 2003" June 2003, p. SI31-SI36. Krispy Kreme có lượng bán $491.5 million vào 2003, tăng 27.2% Hiện nay công ty có 288 cửa hàng thuôc 38 bang. Sự phát triển của Krispy Crème làm bệ phóng cho công ty đi vào vị trí số 1 trong việc bán bánh ở siêu thị thay thế cho Entenmann , nhãn hiện mà đã giữ vị trí đó trong nhiều năm . "Các kệ thương mại: đơn vị bán hàng, nhưng giá giữ lại" trong hiện đại Bánh, Vol. 14, số 2, (tháng 2 năm 2000), tr. 24. Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán hàng đơn vị cho 52 tuần kết thúc ngày 02 tháng một năm 2000. Thể loại bao gồm tươi, đông lạnh và các sản phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 9 Doanh thu Sản lượng Fresh Donuts 515,743,040 248,818,720 Refrigerated DonutCakes/Donuts 2,783,963 857,589 “Chuỗi tăng trưởng Donut buzz” in Modern Baking, Vol. 16, No. 1, (January 2002), pp. 52-54, 58, 60. B, bánh trở lại phổ biến. Top các nhà bán lẻ được đề cập bao gồm: Krispy Kreme, Dunkin Doughnuts, Daylight Donuts, LeMars Doughnuts International, Winchell's, Cuzin's Duzin, Donut Connection, and Tim Hortin's. Cung cấp cho số lượng cửa hàng nhượng quyền thương mại và cho từng kế hoạch tương lai cho việc mở rộng. “Điểm sáng trong kệ thương cho các cửa hàng” in Modern Baking, Vol. 13, No. 6, (June 1999), pp. 24. Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán hàng đơn vị cho 4 tuần kết thúc ngày 25 tháng tư năm 1999. Thể loại bao gồm tươi, đông lạnh và các sản phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị. Doanh thu Sản lượng Fresh Donuts 38,294,492 18,713,600 Refrigerated DonutCakes/Donuts 230,862 71,607 "Ánh sáng Donuts ': một làn sóng người tiêu dùng thay đổi đã làm cho nó trở thành thực phẩm yêu thích của Mỹ" do các nhân viên hiện đại trong hiện đại Bánh nướng bánh, Vol. 12, Số 11, (Tháng 11 năm 1998), tr. 56-58, 60, 62-63. Winchell's House của Donuts tại Pasadena, CA đã giữ kỷ lục thế giới về bánh donut lớn nhất. Thực hiện kỷ niệm lần thứ 50 của Winchell‟s the donut, được £ 5.000 và đường kính 95 ft. Nói chung, gần như một nửa bánh donut được mua tại các tiệm bánh kem trong cửa hàng. Theo Modern Baking, doanh số bánh lên men đã tăng 17,3% đến trên $ 1,5 tỷ đồng từ năm 1996 và bánh rán đã tăng 13,3% lên $ 598,000,000 từ năm 1996. Một phần của nguyên nhân tăng là tăng quảng cáo của các dây chuyền bánh, việc sử dụng các chủ đề kỳ nghỉ để dưa bánh đến thị trường, và bán hàng tự phục vụ. phương pháp sản xuất cũng đang được thay đổi để chi phí lao động thấp hơn. “The determined donut" bởi Julie Jordan trong Baking Buyer, Vol. 7, No. 5, (May 1995), tr. 8-9. Theo cuộc điều tra được thực hiện với người bán bánh nướng, doanh thu donut Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 10 tăng 5-9%. Donut lên men thì vẫn là loại donut phổ biến nhất và nhiều béo hơn donut bánh. Theo Hội International Dairy-Deli-Bakery Association, donut chiếm 12.9% tổng doanh số trong năm 1993. Doanh số của paczkis tăng hơn 650 triệu đô 1 năm, hầu hết được bán trong những ngày gần dịp chay. Doanh số, cổ phiếu thị trường cho 9 loại donut hàng đầu, donut nhãn hiệu riêng, và tất cả donut trong tờ Milling & Baking 26/7/1994, tr 42. Bảng ghi tổng doanh số $438,504,192 giảm 1.9% so với năm ngoái, và nhắc đến donut bánh thì bán ổn định hơn loại lên men, loại mà thường có thời hạn sử dụng ngắn. Doanh thu đạt được từ Entenmann's, Hostess, Dolly Madison, Krispy Kreme, Rainbo Break Cake, Freihofer, Merita, Tastykake, Micky. II. Nguyên liệu: 1. Nguyên liệu chính: a. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung đủ vũng để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao. Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng , bột mì mềm…. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp và khung protein yếu. Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông. Bột mì vụ xuân có hàm lượng protein cao hơn ( từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đông. Thông thường, bột mì vụ đông được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao. Còn donut cắt bằng áp lực nước thì cần một khung protein mạnh hơn. Loại bột này rất lý tưởng cho việc làm yeast donut, loại bánh được tạo hình bằng phương pháp cán cắt. Tuy nhiên, tùy theo vùng miền và thị hiếu của người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có thể trộn các loại bột mì với nhau nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm nguội, donut có thể bị xẹp. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 11 Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. - Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. - Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. - Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 12 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …v…v…, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 13 tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. - Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Hình: Thành phần gluten Hình: Cấu trúc gluten Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 14 - Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại khác. - Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. - Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%. - Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.  Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. - Tạo màu sắc cho thực phẩm. - Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. - Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. - Tạo bọt bền. - Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 15 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm, %  15,5 Độ acid, oT (theo KOH)  50 Protein, %  7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại trên rây 420m Qua rây 118m  20%  80% Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép Nấm độc và độc tố vi nấm Không có Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 16 b. Đường saccharose Đường trong sản xuất bánh donut thường sử dụng đường saccharose.  Chức năng của đường trong sản xuất bánh donut - Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh, tuy nhiên đây chỉ là chức năng phụ. - Đường có tác dụng như một chất làm mềm giúp cho bánh bớt dai và làm tăng khả năng hấp thu chất béo. Tính chất này là do đường cạnh tranh nước tự do với gluten. Nếu không cho đường vào thì khối bột nhào sẽ rất cứng, ngược lại nếu cho đường vào cuối quá trình nhào thì khối bột sẽ mềm hơn. - Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh. Nếu lượng saccharose cao thì bánh sẽ cứng. - Tạo độ dày trong cream và chocolate. - Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh donut - Chống oxy hóa: giữ nước ở trang thái liên kết, làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. - Trong yeast donut có cả saccharose, dextrose và các loại đường khác. Chức năng quan trọng nhất của đường là làm thức ăn cho nấm men vì nấm men cần một nguồn năng lượng có thể tiêu thụ ngay để có thể lên men nhanh chóng. Dextrose là nguồn Carbon chủ yêu cho nấm men trong suốt quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu lượng đường quá nhiều thì nấm men sẽ bị ức chế bởi áp suất thẩm thấu. Do đó nếu bột nhào có đường nhiều thì sẽ phải cho nhiều nấm men để đảm bảo tiến độ lên men. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 17 - Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11 - Khối lượng phân tử là: M=324 - Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3 - Saccharose có đặc tính quang học - Đường saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường. - Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC. - Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa. - Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong suốt. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 18 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Asen, không lớn hơn 1mg/kg Đồng , không lớn hơn 2 mg/kg Chì , không lớn hơn 0.5mg/kg Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào. Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn (đường dùng làm kem). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp. Việc xay đường hạt cũng là cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ đồng đều cũng cao hơn. Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 19 c. Trứng  Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng.  Trứng dùng trong bánh donut nhằm:  Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.  Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học.  Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh donut trong công nghiệp. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ < 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt  Thành phần hóa học của trứng gà: Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 20  Thành phần hóa học của lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau: Nước 47 – 54%. Protein 15 – 17%. Khoáng 0,7 – 1,6% Lipid 27 – 36 %. Glucid 0,7 -1% Vitamin rất phong phú trừ vitamin C Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng th{i nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Base nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng làchất ổn định nhũ tương rất tốt. Với hàm lượng lecithin 3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến bánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm. Nếu sử dụng bột đậu nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽ giảm.  Chất lượng của trứng: Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng. Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.  Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả ấy có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.  Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảoquản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 21  Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng c|ng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm.  Lòng trắng:trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.  Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ. d. Sữa và các sản phẩm của sữa  Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh donut - Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. - Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi. - Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinoside), glycolipid, steoride dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo. - Sữa làm cho bánh donut mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó. Trong công nghệ bánh donut, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 22 Bảng : Thành phần hoá học của sữa tươi. Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí 85-89 11-15 3-5.2 2.9-5.0 0.03-0.05 2.5-4.0 2.3-2.9 0.5-1 0.1-0.2 0.02-0.08 4.5-5.0 0.01-0.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.02-0.08 Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipd, steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 23 Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng : thành phần hoá học của sữa bột: Các chất thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 24 Bảng . Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Vật lí Asen Chì Cadimi Thủy ngân 0,5 0,5 1 0,5 Hoá học Độ ẩm (%) Độ chua (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤20 26 – 42 34 ≤5 ≤20 ≤1.5 34 Hoá lý Chỉ số hoà tan ≤1ml (50oC) ≤1ml (50oC) Cảm quan Độ mịn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm E.coli, vk/g sản phẩm Salmonella, vk/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 5.10 4 10 0 0 10 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 25 e. Nước  Mục đích sử dụng nước trong bánh donut - Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. - Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…. - Phân tán chất béo. - Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.  Nước dùng trong bánh donut cần đạt các chỉ tiêu sau: Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm : - An toàn vi sinh. - Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng - Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo. Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và chất lượng của bánh donut, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của dung dịch. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 26 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh donut Chỉ tiêu vật lí  Mùi vị  Độ trong (ống Dienert)  Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 5 0 Chỉ tiêu hoá học, hóa lý  pH  Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)  Độ cứng toàn phần (độ Đức)  Độ cứng vĩnh viễn  Chất hữu cơ  Muối ăn NaCl  CaO  MgO  Fe2O3  MnO  BO4 -3  SO4 -2  NH4 +  NO2 -  NO3 -  Pb  As  Fe  Zn  Cu  F 6 ÷ 8,5 75 ÷ 150 mg/lít Dưới 150 7 0 0.5-2.0 mg/l 70.0-100.0 mg/l 50 ÷ 100 mg/lít 50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có Dưới 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít 3.0 mg/l 0.7 mg/l Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 27  I 5.0-7.0 /l Chỉ tiêu vi sinh vật  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Chỉ số Coli  Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn  Vi sinh vật kị khí  Trứng,giun sán Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có Không có Không có f. Chất béo Khi sản xuất bánh donut, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh, trong lớp glaze phủ bề mặt bánh, dùng trong quá trình chiên bánh. Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh donut gồm shortening, bơ, dầu thực vật…Tốt nhất là sử dụng shotening thực vật vì không có mùi lại tránh được hiện tượng tươm dầu trong quá trình bảo quản. Chất béo động vật có nhiều mùi , lại bị ôi nhanh gây ra nhiều mùi khó chịu trong quá trình bảo quản. Chức năng: - Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm - Tạo khối bột nhào dẻo, giúp bánh tăng độ xốp. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 28 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % <0.1 >96 <0.3 <5 - 8 16 >80 <0.3 - <2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Chất béo được quan tâm ở đây là các triglycerid. Triglycerid ở dạng lỏng tại nhiệt độ phòng được gọi là dầu. Còn triglycerid ở dạng dẻo hoặc bán rắn thì được gọi là mỡ. Chất béo từ sữa đực gọi là bơ. Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao. Các acid béo càng có nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp.  Shortening: Là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt, ngoài ra còn dược bổ sung một số monoglyceride. Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 29 Sử dụng để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể người. Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55oC) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột. Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn. Chỉ có một monoglyceride có chức năng là trong yeast donut, đó là Glycerol monostearate (GMS). GMS là monoglyceride có chức năng như một chất làm mềm ruột bánh. Thành phần GMS trong shortening chiếm từ 5-10% và thường dược trộn thêm GMO có chức năng giúp GMS tan trong nước Trong sản xuất bánh donut, người ta thường sử dụng shortening làm từ dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan. Shortening từ dầu nành cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn shortening từ dầu cọ.  Dầu nành: Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152). Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành Các axit béo Hàm lượng (%) Axit linoleic Axit oleic Axit palmitic Axit linolenic Axit stearic 49-60 21-34 6.5-12 2-9 2-5 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 30  Dầu cọ: Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng. Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác nhau. Bảng 11: Các chỉ số chất lượng của dầu cọ Các chỉ số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân Các chỉ số của dầu: Chỉ số axit Chỉ số Iod Chỉ số xà phòng 15.5 41-59 196-210 2-9 10.3-20 242-254 Thành phần chính của dầu: Axit lauric (%) Axit myristic (%) Axit palmitic (%) Axit stearic (%) Axit oleic (%) Axit lonileic (%) Axit caprilic (%) Axit capric (%) - 1.2-5.9 37.5-43.8 2.2-5.9 38.4-45 6.5-11.2 - - 52 11-18.6 6-7.8 1-4 10-16.5 <1 3 3-6 Dầu cọ tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền vitamin A. Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magiê dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 31 g. Nấm men: Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae . Trong sản xuất donut thường dùng 2 dạng : nấm men dạng bột hoặc bánh men( nấm men ép). Nấm men dạng bánh ở trạng thái bán ngủ đông, có thời hạn sử dụng là 7 ngày. Một số công ty đặt thời hạn sử dụng là 14 ngày nhưng không nên dung nấm men để lâu như vậy, cần phải đặt hàng thường xuyên. Nấm men khi sờ vào phải khô, lạnh, không dính. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Không sử dụng nấm men quá cũ, có bao bì bị rách. Nấm men cần được giữ trong bao bì hàn kín để giữ được trang thái ngủ đông. Nếu làm ấm nấm men sẽ được hoạt hóa. Một khi đã được hoạt hóa, nấm men sẽ lập tức tự lên men và quá trình này làm tăng nhiệt độ làm chết nấm men. Bảo vệ nấm men khỏi các áp lực của quá trình. Không nhân giống nấm men trên bề mặt đường hay muối, cần nhào trộn đều hỗn hợp các thành phần rồi mới cho nấm men vào. Trong nấm men trung bình chứa: nước 68 †75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chất béo 0.9 †2.0%, tro 1.77 †2.5%. Ngoài ra còn có các vitamin D,B1, B2, B6, PP, biotin, một số chất khoáng như: Kali, Phospho, Magie, sắt, Canxi, và một số nguyên tố vi lượng khác..Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất dinh dưỡng như (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung cấp N cho nấm men phát triển Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28†350 C, pH=4 †6. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới thường là: 30 †40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 † 3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Nếu donut có hàm lượng đường cao sẽ ức chế nấm men làm quá trình lên men diễn ra chậm hơn.  Nấm men ép: Nấm men ép dược sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia hay bánh mì. Nấm men được nuối trong môi trường mật rỉ bổ sung (NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng và tốc độ sinh trưởng của nấm men. Thời gian nuôi nấm men kéo dài từ 12-18 giờ. Kết quả thu được từ 80-100g/l nấm men. Li tâm thu nấm men rồi ép loại nước thừa và bảo quản ở 0-4C. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 32  Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô, nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không hoặc sấy thăng hoa đến độ ẩm 7,5-8%, độ ẩm của nấm men khô thành phẩm không quá 12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ nhưng hoạt tính kém hơn nấm men ướt. 2. Nguyên liệu phụ: a. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. - Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 33 5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 b. Bột cacao Bột cacao là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nhạt, có tính axit và mùi chocolate rất mạnh. Người ta thường dùng bột cacao khi làm bánh cùng với bột nở .Do bột nở là một loại bazơ nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca cao là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng làm chocolate, pha trộn với kem để sản xuất kem hộp, kem cây hay dùng trong công nghiệp bánh kẹo, pha trộn trong sữa… Trong sản xuất bánh donut bột cacao được sử dụng như một chất tạo hương ca cao mong muốn cho nhân bánh. Bột Cacao làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 34 Bảng 18: Thành phần phần trăm các chất trong bột ca cao Độ ẩm % 3.0 Bơ 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro % 5.5 Tro hòa tan trong nước % 2.2 Tro tan trong nước có tính kiềm như K2Otrong hạt ca cao ban đầu % 0.8 Phosphate (as P2O5) % 1.9 Chloride (as NaCl) % 0.04 Tro không tan trong 50% HCl 0.08 Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4 Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21.2 Theobromine % 2.8 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 35 Bảng: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g) Năng lượng (Kcal/100g) 205 Chất béo 11 Cholesterol < 0,0003 Nước 4 Nitơ tổng - Từ alkaloid - Từ protein thô 4,25 0,80 3,45 Protein thô 21,5 Theobromine 2,5 Caffeine 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 16 Tổng lượng xơ - Xơ hoà tan - Xơ không hoà tan 34 7 27 Flavonoid 7 Axit hữu cơ 3 Khoáng 6 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 36  Một số chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:  Cảm quan: Bột ca cao thường có màu từ đỏ đến đen, màu sắc đồng đều có hương vị của ca cao tự nhiên không lẫn các vị lạ. Sản phẩm bột ca cao trải qua các quy trình nghiền có độ mịn khá cao, không có tạp chất. Bột ca cao càng mịn thì màu sắc càng đồng đều.  Vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh đánh giá mức độ vệ sinh của qui trình chế biến. Được thực hiện bằng cách kiểm tra số lượng bào tử chịu nhiệt có trong bột ca cao. Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bột ca cao c. Chocolate: Trong sản xuất bánh donut, chocolate được sử dụng để tạo hương cho loại sản phẩm bánh gấu nhân chocolate. Chocolate ( xuất phát từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, “thức uống cacao”) là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây cacao. Chocolate là sản phẩm từ trái cacao thông qua một quá trình chế biến dài. Người ta rang các hạt cacao rồi bóc vỏ và xay mịn sẽ được một dạng bột, trong bột này có chứa chất béo màu vàng nhạt,đó chínhlà bơ cacao. Sau đó người ta trích ly chất bơ cacao ra, phần còn lại đem nghiền, như vậy từ hạt cacao ta được hai sản phẩm là bột cacao mịn và bơ cacao. Chocolate là huyền phù của bột ca cao trong chất béo là bơ ca cao, sau đó kết tinh lại. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 37 Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt cacao. Chocolate là nguyên liệu cơ bản trong nhiều những loại kẹo, kẹo chocolate, kem, bánh quy, bánh ngọt… Hương vị chocolate là một trong những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới. Chocolate đắng, hay bột chocolate: là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy,... Chocolate là thành phần thông dụng trong rất nhiều sản phẩm mứt, bánh kẹo, kem, đồ tráng miệng và là 1 trong số vài hương vị phổ biến nhất trên thế giới.  Một số chỉ tiêu chất lượng của chocolate:  Chỉ tiêu hóa học: - Độ ẩm : < 2% - Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %  Chỉ tiêu Hóa lý: - Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả năng hút ẩm thấp, - Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.  Chỉ tiêu Vi sinh: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g - Coliform: 10 cfu/g - Nấm men: 100 cfu/g - E. Coli: 0 - Staphylococcus aureas: 0 - Salmonella: 0 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 38  Chỉ tiêu Cảm quan: - Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bóng - Màu sắc: Màu đặc trưng của Chocolate ( trắng sữa, nâu, đen ) - Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom‟ - Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của Chocolate. 3. Phụ gia: Trong sản xuất bánh donut, người ta thường sử dụng một số lọai phụ gia để làm tăng chất lượng sản phẩm. Các lọai phụ gia được phân thành các nhóm:  Nhóm phụ gia làm tăng thời gian bảo quản: - Các chất chống oxi hóa. - Các chất bảo quản chống vi sinh vật.  Nhóm phụ gia làm tăng giá trị cảm quan: -Chất nhũ hóa -Chất tạo gel -Chất tạo nổi -Chất tạo hương vị -Chất tạo màu  Các chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: -Vitamin -Muối khoáng -Acid béo không no thiết yếu. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 39 a. Nhóm phụ gia làm gia tăng thời gian bảo quản Các chất được bổ sung vào bánh nhằm làm gia tăng giá trị bảo quản, đa số có nguồn gốc tổng hợp, chỉ một số ít là có nguồn gốc tự nhiên. b. Chất có tác dụng chống oxi hóa Vì trong bánh có hàm lượng chất béo cao nên cần bổ sung các chất chống oxy hóa để giảm sự ôi hóa chất béo bằng con đường oxy hóa. Các chất thường sử dụng là:  Các chất có nguồn gốc tổng hợp:  BHA: butylated hydroxyanisole  BHT: butylated hydroxytoluence  Propyl gallate  TBHQ: tertiarybutylhydroquinone  Các chất có nguồn gốc tự nhiên.  Vitamin E  Acid Ascorbic BHA là chất lỏng giống sáp, màu trắng, không tan trong nước, tan trong xăng, ete, tan 50% trong rượu, dễ cháy, nhiệt độ nóng chảy là 48-55oC. BHA có tác động tốt đối với mỡ động vật nhưng không có tác dụng với dầu thực vật. BHT(CTPT: C15H24O) có trạng thái rắn, tinh thể trắng, không tan trong nước, tan trong rượu, aceton, nhiệt độ nóng chảy là 68 oC. BHT rẻ hơn BHA nhưng tính chất tương tự nhau. Propyl gallate làm tăng độ bền cho dầu thực vật, bị phân hủy ở nhiệt độ 148 oC (nhiệt độ trung tâm của donut trong suốt quá trình nướng chỉ khoảng 105 oC), không tan trong dầu hay nước. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 40 Hình: Propyl gallate TBHQ là chất chống oxy hóa mạnh nhất cho hầu hết tất cả các loại chất béo, đặc biệt là chất béo thực vật, TBHQ tan trong chất béo. Vitamin E ở dạng dầu, nhớt, màu vàng nhạt, tan tốt trong dầu, không tan trong nước. Vitamin E khá bền đối với nhiệt, có thể chịu được tới nhiệt 170 oC Acid ascorbic ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, tan nhẹ trong cồn, nhiệt độ nóng chảy là 92 oC. Acid ascorbic khá bề đối với tác nhân nhiệt độ và acid. Hình: Acid ascorbic Hình: vitamin E (α-tocopherol) Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 41 Các chất chống oxy hóa mặc dù ngăn chặn được phản ứng oxy hóa nhưng không ngăn chặn được phản ứng thủy phân. Các chất chống oxy hóa được giới hạn sử dụng không quá 0.02% khối lượng chất béo. Có một số bằng chứng cho thấy saccarose trong donut đóng vai trò như một chất chống oxy hóa nhẹ. Chất béo lauric (dầu dừa, dầu cọ) được sử dụng trong cream donut thường bền oxy hóa do đó không cầ phải thêm chất chống oxy hóa. c. Chất có tác dụng kháng vi sinh vật Các chất thường dùng là acid benzoic và các muối, acid sorbic và các muối, các muối nitrit, nitrat… Acid benzoic là chất rắn có nhiệt độ nóng chảy ở 121.5 oC, khó tan trong nước, có tác dụng chống nấm men, nấm mốc cho sản phẩm. Acid benzoic được sử dụng ở hàm lượng nhỏ hơn 0.1% so với bột nhào Hình: Acid benzoic Acid sorbic: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Bảng : Giới hạn sử dụng của một số chất phụ giabảo quản Tên phụ gia Giới hạn sử dụng Chất chống oxi hóa , (mg/kg bột) +BHA +BHT +Ascorbyl palmitat +Acid citric Chất chống vi sinh vật , (mg/kg bột) +Acid sorbic 200 200 1000 1200 2000 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 42 +Kali sorbat +Natri sorbat +Canxi sorbat +Acid benzoic +Natri benzoate 2000 2000 2000 40 1000 d. Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan.  Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).  Tác dụng của chất nhũ hóa - Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn. - Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau. - Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí. - Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose.  Các loại chất nhũ hóa: Lecithin  Mono, diglyceride.  GMS: glycerol monostaerate  DATA ester: diacethylated tartaric esters of monoglycerides  SS: sorbitan stearates  SSL: sodium stearoyl lactae  SMG: succinylated monoglycerides. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 43 Bảng: Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành Dầu đậu nành 35% Lecithin (phosphatidyl choline) 18% Cephalin (phosphatidyl ethanolamine) 15% Inositol phosphatides 11% Các phospholipid và lipid khác 9% Carbonhydrate (sterol, glucoside) 12% Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp. Lecithin là chất nhũ hóa được dùng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất donut, được hòa tan trng chất béo trước khi cho vào khối vào bột nhào. Lecithin là chất nhũ hóa và là chất hoạt động bề mặt hiệu quả cao. Lecithin có khả năng chống oxi hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi; có thể dùng là chất béo thay thế, giảm lượng trứng, lượng shortening, lượng bơ cần dùng. Khi dùng lecithin của đậu nành thì khó kiểm soát quá trình sản xuất nhưng lecithin của đậu nành có nguồn gốc tự nhiên, mang lại hiệu quả cao. Điểm bất lợi là nó có thể ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm nếu được sử dụng với hàm lượng cao, Lexithin được sử dụng ở mức độ giới hạn 0,5-2% chất béo. Mono, diglyceride là chất nhũ hóa, chất họat động bề mặt giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng của bề mặt, tăng lực nhào, giúp cho sự tạo bọt ổn định hơn; làm giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ khí trong quá trình chế biến. Mono, diglyceride cũng có vai trò là chất béo thay thế, có thể làm giảm lượng trứng, Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 44 shortening cần dùng. Mono, diglyceride được sử dụng ở múc độ giới hạn 0,5-1% trong lượng bột. Bảng : Ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến lượng chất béo. Chất nhũ hóa % trong chất béo khi cho chất nhũ hóa ở 0,125% 0,25% 0,5% DATA ester 12 19 30 SSL 4 8 17 Citric acid ester 11 13 18 Bảng : Giới hạn sử dụng của một số chất nhũ hóa. Tên chất nhũ hóa Giới hạn sử dụng Lexithin , % chất béo 0,5-1 Mono, glyceride , % trọng lượng bột 0,5-1 Trong sản xuất bánh donut, các chất ổn định được thêm vào giúp liên kết các thành phần nguyên liệu, giữ không khí, giữ nước trong quá trình đánh bột giúp thể tích tăng, do đó bánh ẩm và cho cảm giác ngon hơn. Chất ổn định bánh là một chất nhũ hóa ở dạng sệt. Thường dùng: DIMODAN, GRINDSTED®PGE, GRINDSTED®PGMS, GRINDSTED®GA series.  Chất tạo gel: Thường sử dụng gelatin, pectin, agar hoặc carrageenan.  Chất tạo nổi:  Sodium bicarbonate - Công thức phân tử: NaHCO3 - Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn. - Tỉ trọng: 2,16. - Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 45 - Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh donut (thông thường pH của bánh donut là 7.0 – 7.5). Natri bicarbonate có ưu điểm là không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém. Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh donut có môi trường kiềm và màu hơi vàng cùng với vị không được ưa thích.  Ammonium bicarbonate: - Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào. - Công thức phân tử: NH4HCO3 - Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. - Khi đốt bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3  2 NH3 + CO2 + H2O - Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh donut vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh. Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh donut phụ thuộc vào tính chất của bột nhào: Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3. Bảng . Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh Các chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 46  Bột nở (baking powder) Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều và rat nhỏ để bánh donut tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều. Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng. Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích. Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh donut. Bảng : Một vài nguồn acid thông dụng. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 47 Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh donut. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn. Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và giải phóng CO2. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị. e. Nhóm chất làm gia tăng mùi vị. Mùi vị của bánh được tạo ra trong quá trình nướng nhờ các phản ứng caramen và phản ứng maillard tạo ra các chất có mùi, vị cho sản phẩm. Tuy nhiên để tạo thêm các hương vị mới lạ cho sản phẩm, người sản xuất thường cho thêm các chất tạo mùi như các loại tinh dầu, các hương liệu thiên nhiên: chiết từ rễ, lá, hoa , búp, trái, hạt…, hương bột phô mai, các hợp chất tạo mùi tổng hợp như các alcohol, aldehyde, ester, ether… Hương liệu có thể cho vào khối bột nhào, phủ hay phun mùi sau khi nướng, cho vào các phần không nướng như nhân, mứt, kem… - Vanilin: Thường được bổ sung ở giai đoạn bột nhào, vanillin ở dạng tinh thể trắng, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu và các dung môi khác, rất ít tan trong nước. Bảng 22 : Chỉ tiêu chất lượng của vanillin Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ ẩm ,% Hàm lượng tro ,% Độ tinh khiết ,% Kim loại nặng ,ppm Tinh thể trắng, mùi thơm đặc trưng. < 0,5 < 0,05 > 99,5 < 10 Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt các hợp chất dễ bay hơi như vanillin, mùi bơ, phomat… sẽ phân hủy một phần hoặc bay hơi gây thất thoát. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 48 f. Nhóm chất làm gia tăng màu sắc. Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu vàng tartrazine, caramel từ phản ứng caramel hóa đường. Trong donut thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường để làm sậm màu bề mặt sản phẩm. g. Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng. Người ta thường bổ sung vào bánh một số thành phần vi chất để bù đắp và cân đối nhu cầu về năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể đối với một số nhóm đối tượng có nhu cầu cao hơn bình thường. Các chất thường được bổ sung: Vitamin, khoáng. Các vi chất được bổ sung vào bánh từ 2 nguồn: chất có nguồn gốc tự nhiên và chất được tổng hợp. 4. Tỷ lệ các thành phần: a. Cake donut: Bảng: công thức làm bánh cake donut Thành phần Tỷ lệ khối lượng (%) Bột mì 38 Sữa 21 Đường 18 Bột trứng ( lòng đỏ) 6 Bơ 6,7 Shortening 4,3 Bột nở 2 Muối 1 Chất nhũ hóa 2 Hương, màu 1 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 49 b. Yeast donut: Công thức 1- tạo cấu trúc nở xốp bằng các chất hóa học: Nguyên liệu Thành phần khối lượng Bột mì 100 Đường 15 Shortening 11 Muối ăn 1,5 Bột sữa gầy 2 Bột đậu nành tách béo 4,5 Bột nở 2 Bột trứng ( cả lòng trắng và lòng đỏ) 2 Chất nhũ hóa 2 Vitamin C 40 ppm Bột quế 5 Bột nhục đậu khấu 5 Thành phần của bột nở ( theo khối lượng) NaHCO3 45% Natri pyrophosphat 55% Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 50 Công thức 2- tạo cấu trúc nở xốp bằng khí CO2 từ quá trình lên men. Nguyên liệu Thành phần khối lượng Bột mì 100 Đường 8 Shortening 10 Muối ăn 1,5 Bột sữa gầy 3 Bột đậu nành tách béo 3 Bột nở 1 Bột trứng ( cả lòng trắng và lòng đỏ) 5 Chất nhũ hóa 0,1 Vitamin C 40 ppm Bột quế 5 Bột nhục đậu khấu 5 Nấm men 10 Thành phần của bột nở ( theo khối lượng) NaHCO3 37% Kali tartrate 18% Calci aluminate 40% Tinh bột 5% Thức ăn của nấm men ( theo khối lượng) CaSO4 36% NH4Cl 12% NaCl 31% Tinh bột 21% Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 51 III. Quy trình sản xuất: 1. Sơ đồ khối: a. Cake donut Nhào trộn Tạo hình Chiên Phối trộn Mạ kem/ Tiêm nhân Làm khô Làm nguội Bao gói Sản phẩm Nguyên liệu khô Định lượng Shortening Nước Kem/nhân Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 52 b. Yeast donut Ủ Chiên Mạ kem/ Tiêm nhân Nhào trộn Làm khô Làm nguội Bao gói Định lượng Nấm men Nước Phối trộn Cắt tạo hình Shortening Sản phẩm Nguyên liệu khô Kem/nhân Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 53 c. Lớp glaze  Lớp glaze chocolate: Công thức tạo lớp glaze Chocolate cho mặt bánh donut:  2 tablespoons bơ  2 tablespoons cacao  3 tablespoons nước nóng  1 1/2 tách đường xay  1/2 teaspoon tinh dầu vanilla  Gellatin Melt butter in small saucepan over low heat; add cocoa and water. Stir constantly until mixture is thick. Remove from heat; gradually add powdered sugar and vanilla; beat with a whisk until smooth. Add additional hot water, 1/2 teaspoon at a time, until drizzling consistancy. Làm tan bơ; thêm ca cao và nước. Khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Giảm nhiệt độ, từng bước thêm đường bột và vani, đánh cho đến khi mịn. Thêm thêm nước nóng từ từ cho đến khi hỗn hợp đồng nhất  Lớp glaze vanilla: Đối với glaze vanilla, công thứcnhu7 trên nhưng thay cacao bằng 1,5 muỗng cà phê vani. Để làm lớp glaze, ta trộn hỗn hợp đường, bơ, vanilla và gelatin hòa tan rồi đun sôi cho tới khi có dạng syrup. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 54 2. Giải thích quy trình: a. Chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn: Nguyên liệu được cân đong đo đếm cho phù hợp với công thức của từng loại bánh. Cân nguyên liệu là một khâu khá quan trọng, những sai sót mắc phải có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Các nguyên liệu được chuẩn bị lần lượt như sau:  Bột mì và các loại bột khác được đem rây để loại trừ sâu mọt, tạp chất.  Đường được xay mịn.  Nếu dùng trứng tươi thì trứng tươi phải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt, sau đó tách vỏ, thu nhận lòng đỏ và lòng trắng.  Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước.  Shortening được đánh trộn để chuyển từ dạng rắn sang dạng paste, tạo điều kiện cho shortening dễ phân bố đều trong khối bột nhào.  Các nguyên liệu khác được cân đúng với số lượng sử dụng cho từng công thức bánh.  Các nguyên liệu khô gốm : bột mì , đường, dextrose, chất béo , muối , chất tạo nổi, chất nhũ hóa , bột sữa, mùi, màu được trộn đều với nhau trước. Sau đó cho hỗn hợp bột khô vào nước từ từ, trộn đều. Sau khi trộn cần để cho khối bột nghỉ 10-15 phút trước khi nhào để cho sự hydrate hóa diễn ra hoàn toàn giúp tăng chất lượng khối bột nhào sau này. Ở hầu hết các nhà máy, cân đo nguyên liệu được tiến hành kết hợp giữa phương pháp tự động với phương pháp thủ công. Người sản xuất có thể thiết kế chương trình tự động cân đo nguyên liệu ở các bồn chứa hay silo và đưa vào thiết bị trộn. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 55 b. Nhào trộn  Mục đích:  Chuẩn bị: Tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào.  Khai thác:  Những tính chất của donut như: độ cứng, độ xốp, vị, màu, mùi… thì phụ thuộc vào chất lượng của bột nhào có nghĩa là nó phụ thuộc vào công thức xác định loại bột nhào đó. Để tạo nên một khối bột nhào tốt thì phải khai thác các đặc tính của nguyên liệu. Trong đó đặc biệt chú ý tới tính chất công nghệ của protein bột mì. Khả năng khai thác của giai đoạn này còn phụ thuộc vào các điều kiện trộn khác nhau: thời gian trộn, nhiệt độ, lượng nước sử dụng, tốc độ trộn.  Biến đổi:  Vật lí:  Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, không khô cứng, không dính tay.  Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.  Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào cho nên nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng.  Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.  Hóa lý:  Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hình thành mạng gluten  Hạt tinh bột trương nở  Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng.  Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các mixen, làm liên kết giữa các mixen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 56  Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân rử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước; tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.  Có sự hòa tan của nguyên liệu đường.  Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực Vanderwalls.  Hoá học  Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.  Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.  Hoá sinh  Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.  Biến đổi về mặt cảm quan  Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái của khối bột, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị.  Thông số: Tốc độ quay của trục, thời gian trộn: tùy thuộc vào yêu cầu khác nhau của từng loại bột nhào, bánh sản xuất mà các thông số này khác nhau. Lúc đầu nhào trộn với tốc độ chậm trong vòng 2 phút, sau đó nhào tiếp tốc độ nhanh trong vòng 8-10 phút Nhiệt độ khối bột nhào lí tưởng là 25,6-27,8C, thường là 22-28C. Nếu nhiệt độ quá cao khối bột nhào sẽ lên men nhanh, cấu trúc không tốt, bị chai, khi chiên sẽ có màu sậm hơn Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 57 bình thường.Nhiệt độ của nước hay sữa tươi dùng nhào bột là từ 21-24C. Sauk hi nhào trộn, nhiệt độ khối bột nhào sẽ tăng từ 0,5-1C.  Yêu cầu chất lượng của bột nhào: Bột nhào phải mềm dẻo, tạo khung gluten tốt , khi cắt hay ép tạo hình khối bột phải cố định được hình dạng, không bị chảy nhão.  Thiết bị: Nguyên lý: Các thanh có tác dụng trộn được đặt theo phương dọc trục quay và các thanh này cùng với thiết bị điều khiển chúng được hạ thấp xuống và bồn trộn được thiết bị khác nâng lên đúng vị trí cần thiết. Các lưỡi dao được quay ở các vị trí cố định. Trong một số trường hợp ta có thể gắn các thanh khác nhau về hình dạng và tốc độ. Hình : Thiết bị nhào trộn dạng đứng (vertical kneading dough machine) Thùng nhào bột có dung lượng thay đổi trong khoảng rộng tùy yêu cầu thiết kế và có thể có vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ của khối bột nhào. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 58 Hình : Thiết bị nhào trộn dạng nằm ngang c. Cuộn, cán, cắt tạo hình  Mục đích: Hoàn thiện Tạo những sản phẩm có bề dày, kích thước, khối lượng đồng nhất để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên diễn ra. Ta cũng có thể không trộn bột quế hay nhục đậu khấu vào quá trình nhào trộn mà rắc một lớp mỏng lên bề mặt tấm bột đã được cán mỏng khoảng 2 cm rồi cuộn lại để tạo vân đẹp mắt cho sản phẩm yeast donut. Ngoài ra quá trình tạo hình còn tạo ra nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức.  Biến đổi: Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu  Vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục giúp loại bỏ khí thừa trong khối bột. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 59  Thông số:  Bề dày lớp bột cán khoảng 2 cm đối với yeast donut  Khối lượng mỗi đơn vị donut khoảng 40-80 g tùy loại.  Bánh có thể ở dạng vòng hoặc dạng sò để tiêm nhân. d. Ép đùn  Mục đích: Tạo những sản phẩm có bề dày, kích thước, khối lượng, hình dạng đồng nhất để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên diễn ra. Quá trình ép đùn thường thực hiện với cake donut.  Biến đổi: Biến đổi vật lý : Nhiệt độ: gia tăng, tuỳ thiết bị sử dụng, chế độ làm việc mà nhiệt độ khối nguyên liệu có thể lên tới 180 oC. Ap suất : thay đổi theo chiều dài của trục vis, áp suất tăng khi nhiệt độ tăng và tăng nhanh khi trục vis quay nhanh. Độ cứng: giảm do sự gia tăng nhiệt độ, khối nguyên liệu chảy lỏng ra mềm, dẻo hơn và kết thành một khối bán rắn dẻo (semi-solid plasticized). Kích thước: do quá trình nhào trộn, gia nhiệt, ma sát làm cho kích thước hạt nguyên liệu trở nên nhỏ mịn hơn. Tỷ trọng: trong quá trình ép đùn có sự thay đổi về thể tích, độ ẩm do đó tỷ trọng cũng thay đổi. Sự khuếch tán đường muối đi vào trong nguyên liệu, và nước trong nguyên liệu có thể khuếch tán ra ngoài. Biến đổi hoá học: Độ ẩm: trong buồng ép nếu có van để châm thêm nước vào thì độ ẩm nguyên liệu thay đổi. Khi sản phẩm ra khỏi máy ép đùn do sự thay đổi đột ngột về áp suất làm nước trong nguyên liệu bốc hơi, làm giảm hàm ẩm. Chất xơ: ít bị biến đổi. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 60 Acid amin: + Phản ứng maillard với đường khử. Cường độ sẫm màu của phản ứng phu thuộc bản chất acid amin, bản chất đường khử, độ ẩm, nhiệt độ, pH. Ví dụ: alanin, asparagin có khả năng phản ứng và cho màu mạnh; trái lại cistin, tirozin cho sản phẩm màu yếu hơn cả; phenylalanin phản ứng chậm, tạo sản phẩm có màu nâu sẫm, và mùi thơm hoa hồng. Glucose phản ứng mạnh hơn cả, sau đến galactose, lactose…(theo Kretovic). + Phản ứng phân huỷ acid amin: decarboxyl hoá, desamin hoá. Đường : phản ứng maillaird, phản ứng caramel. Chất béo : có thể bị oxy hoá nếu buồng ép hở. Vitamin: có thể bị tổn thất đặc biệt là các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ. Khoáng : ít bị thay đổi. Phụ gia : đặc biệt là hương liệu rất dễ bị tổn thất nên đối với quy trình 2 trước khi ép đùn ta chỉ bổ sung gia vị như đường, muối còn các hợp chất hương và màu cho sản phẩm thì sẽ phun tẩm sau quá trình chiên. Biến đổi hoá lý: Tinh bột: hạt tinh bột hút nước trương nở ở nhiệt độ thấp. Khi nhiệt độ tăng tinh bột bị hồ hoá, dịch hoá một phần. Sự đông tụ: protein, phức protein- lipid. Sự bốc hơi: ngay khi ra khỏi lỗ khuôn, có sự giảm áp suất đột ngột nên nước bốc hơi, đồng thời làm tạo cấu trúc mao quản xốp cho sản phẩm. Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên vi sinh vật bị ức chế. Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao nên các biến đổi do enzym xúc tác là hầu như không có. Các yếu tố ảnh hưởng:  Nguyên liệu: Độ ẩm đầu vào, lưu lượng, kích thước, thành phần hóa học như đường, muối, protein, chất béo của nguyên liệu đều có sự ảnh hưởng đến quá trình ép đùn và sản phẩm. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 61  Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ nhớt, mức độ bốc hơi nước do đó ảnh hưởng đến áp suất. Ap suất: áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độ, mức độ phối trộn nguyên liệu. Tốc độ trục vít: ảnh hưởng đến thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ (trục vít quay càng nhanh, ma sát tạo ra lớn, nhiệt độ tăng càng nhanh) Tốc độ nhập liệu: ảnh hưởng tới thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ. Thiết bị: Thiết bị tạo hình l một thiết bị p đùn có chức năng tạo hình vịng hay hình sị cho khối bột nho. Thiết bị ny hay dng cho cake donut. Sau khi tạo hình, cake donut được chiên ngay nên thiết bị này được lắp đặt ngay phía trên băng tải của thiết bị chiên bề sâu. Cấu tạo gồm các bộ phận: phễu nhập liệu, bộ phận truyền động, đệm, khoang chứa,vít truyền động, khuôn. Hình: Cấu tạo máy ép đùn. Khoang chứa (stator): Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (những phần không quay), các vít truyền động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoạn và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ. Mặc dù máy ép đùn gồm nhiều đoạn đắt nhưng nếu xét về mặt kinh tế thì nó vẫn rẻ hơn so với loại không phân đoạn, nguyên nhân là do trong quá trình sử dụng, chỉ có một số ít bộ phận của máy sẽ bị mòn, hư hỏng và cần được Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 62 thay mới, lúc này nhà sản xuất chỉ cần tháo bỏ bộ phận đã mòn, hư hỏng thay vì phải thay cả một thiết bị mới. Đường kính không đổi hoặc nhỏ dần, với mục đích để tăng áp suất trong buồng ép. Thành khoang chứa phải có độ nhám để tăng nhiệt độ và ma sát dễ dàng. Vật liệu dùng để chế tạo khoang chứa phải có tính chịu áp lực cao (áp suất trong buồng ép khoảng 4000-17000 kPa Vít truyền động: Vít truyền động được thiết kế không giống nhau. Bước vis có thể giảm dần, đường kính trục vis có thể tăng dần. Góc của răng vít với đường trục cũng có thể thay đổi. Trong vùng nhập liệu, ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít, nó giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lương riêng của nguyên liêu ép đùn tăng lên thì góc của răng vít sẽ trải ra để tăng hiệu quả vận chuyển nguyên liệu. Khuôn và dao cắt: Khoang chứa của máy ép đùn kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Tuỳ theo hình dạng của lỗ mà sản phẩm sau khi ép đùn sẽ có hình dạng khác nhau. Người ta có thể chỉnh áp lực trong khoang chứa bằng cách thay đổi số lỗ khuôn. Sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt (lắp đặt sát bề mặt của khuôn) cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ của dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng của sản phẩm. Có thể lắp 1 hoặc nhiều dao cắt. Hình:Dao cắt Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 63 Download Specs Plain plunger Star plunger French cake (std mix) or French cruller (cruller mix) Krinkle plunger "Super" Old Fashion plunger Type B/F Plungers Part No: 7SS Range: 7/8" - 2- 1/8" Part No: 7SC-SS Range: 1" - 2-1/8" Part No: 7B-1009 Range: 1-1/8" - 2- 1/8" Part No: 7F-1004 Range: 1- 1/2" - 2- 1/8" Part No: 7-1023 Range: 1-1/2" - 2-1/8" Type N Plungers Part No: N- 1007SS Range: 7/8" - 2- 1/4" Part No: N- 1007SSS Range: 1" - 2-1/4" Part No: N-1008SS Range: 1-1/8" - 2- 1/4" Part No: N- 1012SS Range: 1- 1/2" - 2- 1/4" Part No: N-1023SS Range: 1-1/2" - 2-1/4" Download Specs Ball plunger (specify 1,2,3,4 or 5 holes) Stick plunger (1 or 2 slots) Dunkerette attachment (cuts 2) Crescent attachment (small) Crescent attachment (large) Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 64 Type B/F Plungers Part No: 7G- 1000 Range: 1-1/2" - 2-1/8" 7H-1000 (1 slot) 7H-1001 (2 slots) Range: 1" - 2- 1/8" Part No: 178 Range: 1-1/2" - 2" Part No: 164 Range: 1-1/2" - 2" Part No: 163 Range: 1-1/2" - 2" Type N Plungers Part No: N- 1009BSS Range: 1-1/2" - 2-1/4" Part No: N- 1009SS Range: 1-1/2" - 2-1/4" Part No: 178 Range: 1-1/2" - 2" Part No: 164 Range: 1-1/2" - 2" Part No: 163 Range: 1-1/2" - 2" Hình: Một số dạng đầu tạo hình cho donut  Thông số công nghệ: Thông số công nghệ L/D Tốc độ vis (rpm) Tmaxbarrel ( o C) Tmaxsản phẩm( o C) Pmaxbuồng ép (kPa) W sản phẩm (g) Khối lượng riêng (kg/m3) 2-15 >300 110-180 149 4000-17000 40-80 32-160 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 65 Hình: Các chi tiết của thiết bị ép đùn tạo hình vòng Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 66 Hình: đầu tạo hình e. Lên men/ Ủ:  Mục đích: - Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh. - Trong quá trình lên men, ngoài rượu và CO2 còn tạo thành nhiều sản phẩm phụ như acid lactic, acid acetic, các ester, andehyde… làm cho bánh có mùi vị lạ, thơm ngon. - Tăng khả năng tiêu hóa của bánh trong cơ thể người vì khi lên men bột nhào thì cấu trúc các chất phức tạp trong bột bị biến đổi thành nhưng chất đơn giản hơn.  Biến đổi:  Vật lý: Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng do quá trình lên men tỏa nhiệt Thể tích: Khối bột nhào tăng thể tích do lượng khí CO2 do nấm men sinh ra và một phần bột nở phân hủy bị giữ lại trong khung gluten. Kết thúc quá trình ủ, yeast donut thường tăng gấp đôi thể tích. Khối lượng giảm do nước bay hơi Tỉ trọng giảm do sự tăng thể tích và giảm khối lượng Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 67  Hóa sinh: Lên men rượu: C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH Trong quá trình lên men bột nhào, enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm men tiết ra thủy phân tinh bột thành đường đơn giản (glucose, fructose, sucrose và maltose). Nấm men chuyển hóa các đường này thành rượu, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác. Nấm men tiêu thụ các loại đường này không đồng thời, đầu tiên nó sẽ sử dụng monosaccharide và sucrose có sẵn trong bột nhào, lúc này khí CO2 bắt đầu xuất hiện sau đó nấm men tiếp tục sử dụng tới mantose được hình thành trong quá trình thủy phân tinh bột, lượng khí CO2 sinh ra nhiều hơn, hàm lượng ethanol tăng lên. Như vậy lượng đường trong bột nhào chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Lên men lactic: Ngoài quá trình lên men rượu là chủ yếu còn có quá trình lên men lactic do hệ vi khuẩn lactic nhiễm vào bột từ không khí. Vi khuẩn lactic đồng hình phân hủy đường thành acid lactic theo phương trình: C6H12O6 2 CH3CH(OH)COOH Vi khuẩn lactic dị hình ngoài việc tạo ra acid lactic còn tạo ra các acid khác như : acid acetic, acid malic, acid succinic… Acid lactic sinh ra làm cho bánh có mùi vị dễ chịu khác với acid acetic và một số acid khác tuy nhiên các acid dễ bay hơi này sẽ mất đi trong quá trình chiên nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị sản phẩm Việc tạo ra acid làm pH khối bột giảm xuống. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 68 Hình : Sự thay đổi pH theo thời gian lên men  Hóa lí: - Độ ẩm giảm do nước bay hơi. - Sự trương nở của protein và cac chất keo trong khối bột nhào với cường độ và tốc độ khác nhau tùy theo lực nở của bột. Bột có lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra chậm, bột có lực nở nhỏ thì quá trình trương nở xảy ra nhanh.  Sinh học: - Có sự sinh trưởng và phát triển của nấm men.  Biến đổi cảm quan: Biến đổi trạng thái cấu trúc: Cấu trúc của sản phẩm biến đổi đáng kể. Đó là sự tạo thành cấu trúc mao xốp và sự hình thành lớp vỏ cứng, khô bên ngoài khối bột. Protein và CO2 đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành mao xốp. Lớp vỏ được hình thành do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và khối bột. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và lớp tinh bột bên ngoài đã được hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần tạo thành lớp vỏ cứng. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình bốc hơi ẩm. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 69 Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men: Nhiệt độ: - Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28 ÷320C. Tốc độ lên men tăng khi nhiệt độ tăng lên 38 ÷400C. Khi nhiệt độ tăng quá 400C khả năng tạo khí giảm, 540 C nấm men bị vô hoạt. - Ở nhiệt độ 300 C khả năng sinh khí gấp 3 lần so với ở nhiệt độ 200 C - Khả năng tạo khí còn phụ thuộc vào số lượng nấm men, số lượng nấm men càng nhiều, ở nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển l 320C thì khả năng sinh khí CO2 càng cao và thời gian lên men cũng sẽ ngắn lại. - Trên đây là đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của tỉ lệ khí CO2 sinh ra với nhiệt độ với số lượng nấm men cho vào. Hình : Ảnh hưởng số lượng nấm men và nhiệt độ lên men tới khả năng sinh khí CO2 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 70 pH: - Độ pH: để duy trì hoạt động bình thường của nấm men, pH của mơi trường lên men dao động từ 4 ÷6. pH tối ưu cho quá trình tạo khí của nấm men l 5.5, khi pH dao động trong khoảng 3.7 ÷8 khả năng tạo khí của nấm men chỉ bằng 80% lượng khí tạo được ở gi trị pH tối ưu. Khi pH = 3.5, khả năng lên men của nấm men giảm 50%. Một số nấm men cókhả năng sống ở pH ≤ 3 trong khoảng 1h ở nhiệt độ 300C. Nấm men lên men đường maltose ở pH thấp tốt hơn so với các dextrose khác. Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của khối bột. Độ ẩm: - Độ ẩm của khối bột càng cao, khả năng lên men của nấm men càng nhanh Các yếu tố khác: - Lượng muối, đường thêm vào càng nhiều, khả năng lên men giảm. - Lượng chất béo shorterning, dầu thực vật nhiều cũng ảnh hưởng tới khả năng lên men, làm giảm khả năng lên men.  Thông số: Nhiệt độ phòng/ tủ ủ: 35-38C Độ ẩm tương đối của không khí phòng ủ: 60-65% để ngăn sự hình thành lớp vỏ cứng Thời gian ủ: 45-75 phút. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 71  Thiết bị: Hình: Tủ ủ. Một vài thông số kỹ thuật của tủ ủ Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 72 f. Chiên  Mục đích:  Chế biến: Chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình chiên thực phẩm. Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng.  Bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy, vì vậy các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên.  Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên:  Đối với sản phẩm: - Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm.  Tinh bột trên bề mặt nhanh chóng được nấu chín tạo bề mặt bao lấy sản phẩm.  Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóng khí trên bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau.  Sự bốc hơi nhanh của ẩm trên bề mặt sản phẩm cũng hạn chế sự xâm nhập của dầu vào sản phẩm. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 73 - Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị mất nước và phồng lên, dầu xâm nhập vào bên trong sản phẩm làm cho ẩm bên trong bay hơi dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi.  Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị mất nước và tạo vỏ cứng, nhiệt độ chiên càng cao thì bề mặt cứng càng mỏng và màu sáng hơn.  Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm và giúp nấu chín sản phẩm.  Giai đoạn 5: hoàn tất quá trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng nhiệt độ dầu chiên. Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi của các chất trong sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng và sậm màu. Hàm lượng dầu trong sản phẩm tăng dần nhưng hầu hết tập trung trên bề mặt sản phẩm.  Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau quá trình chiên sẽ có sự hấp thụ dầu vào cấu trúc xốp của sản phẩm hay vào những khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do hơi nước ngưng tụ bên trong sản phẩm.  Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên:  Tinh bột trong nguyên liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm có vị dặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường rồi đường bị caramen hóa tạo màu cho sản phẩm  Các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo thành các sản phẩm cuối như amoniac, sulphuahydro… những chất này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên.  Quá trình cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid amin và đường khử. Đây cũng là nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm và tạo mùi thơm cho sản phẩm.  Quá trình thủy phân: Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Trong điều kiện thực tế quá trình chỉ xảy ra ở điều kiện áp suất bình thường nên tốc độ phản ứng có chậm hơn. Phản ứng thủy phân tạo thành diglyceride, monoglyceride, glycerin và các acid béo. Glycerin tạo thành tiếp tục bị thủy phân thành acrolein và nước. Chất acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 74  Quá trình oxy hóa: Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí (oxy hóa hóa học). Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt.  Quá trình tự oxy hóa: Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của không khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Vì vậy trong quá trình sản suất của mình dùng shortening nhằm hạn chế sự oxy hóa của dầu, nếu dầu được cấu tạo từ các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit. Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản.  Quá trình oxy hóa nhiệt: Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.  Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 75 trong một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hóa hơn.  Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính nhanh chóng.  Biến đổi giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nguyên liệu chiên  Hàm ẩm của nguyên liệu ban đầu và của sản phẩm cuối ảnh hưởng đến thời gian chiên. Mặt khác độ ẩm của nguyên liệu quyết định lượng nước khuếch tán vào dầu chiên. Hàm lượng nước trong dầu chiên càng cao dầu dễ bị thủy phân và kéo theo các biến đổi khác ảnh hưởng không tốt đến thời gian sử dụng dầu cũng như chất lượng sản phẩm.  Hình dạng và kích thước của bánh donut vào thiết bị chiên quyết định bề mặt tiếp xúc giữa sản phẩm và dầu chiên do đó ảnh hưởng đến thời gian chiên, lượng dầu chiên trong sản phẩm.  Ngoài ra thành phần hóa học của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi của nó trong quá trình chiên. Cấu trúc nguyên liệu quyết định tốc độ bay hơi nước và cấu trúc của sản phẩm cuối.  Dầu chiên  Các chỉ tiêu của dầu như chỉ số AV, PV, hàm ẩm, lượng tạp chất và thời gian sử dụng dầu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chất lượng dầu, hiệu suất thu hồi sản phẩm…  Thời gian hồi lưu dầu và lượng dầu trong thiết bị cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 76  Các yếu tố khác  Nhiệt độ và thời gian chiên: nhiệt độ cao và thời gian ngắn có thể cho chất lượng sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên chí phí năng lượng cao hơn và thiết bị sẽ phức tạp hơn.  Với phương pháp chiên bề sâu có thể dùng các thiết bị chiên có cấu hình khác nhau. Việc lựa chọn thiết bị cũng ảnh hưởng đến quá trình chiên.  Thiết bị chiên bề sâu liên tục : Các sản phẩm donut sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Ỏ quy mô công nghiệp thì độ chín được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn. Thiết bị chiên bao gồm:  Nguồn nhiệt để đun nóng dầu (trực tiếp hay gián tiếp)  Bể chứa dầu chiên  Hệ thống hút khí Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 77 Hình: Thiết bị chiên bề sâu cho donut