Đề tài Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm dinh dưỡng cho người bệnh gan nhiễm mỡ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ˜õ™ Đề tài DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH GAN NHIỄM MỠ GVHD : Trần Thị Thu Trà SV thực hiện : Đặng Minh Tùng Trần Thị Như Nguyệt Trần Trọng Hiếu Lý Anh Thư Thành phố Hồ Chí Minh- Tháng 10 năm 2009 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học và công nghệ, con người ngày càng quan tâm đến vấn đề sức khỏe của mình hơn. Một trong những căn bệnh của thời đại phải kể đến gan nhiễm mỡ. Gan nhiễm mỡ có thể đến với bất kỳ ai. Một người bị béo phì hay cả những người bị suy dinh dưỡng. Nghe có vẻ lạ nhưng đó là sự thật. Vậy làm sao chúng ta biết mình có bị gan nhiễm mỡ hay không? Làm thế nào để điều trị?... Người xưa đã dạy: “Phòng bệnh hơn chữa bệnh”. Và biện pháp tốt nhất để đề phòng các căn bệnh nói chung và gan nhiễm mỡ nói riêng là ta cần có một chế độ dinh dưỡng hợp lý. Ở đây chúng tôi không hề đưa ra một khẩu phần riêng cho mỗi người mà chỉ nêu ra các khuyến cáo về các thành phần dinh dưỡng nên có và không nên có trong thức ăn của các bệnh nhân. Trong quá trình tìm kiếm nghiên cứu về đề tài này sẽ không thể không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp của cô và các bạn qua địa chỉ : hai60700686@gmail.com. Chân thành cảm ơn! DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỊ GAN NHIỄM MỠ GAN VÀ BỆNH GAN NHIỄM MỠ áGan là một trong những cơ quan nặng nhất trong cơ thể người, nó nặng khoảng 1200 – 1500g, nằm ở phần trên vùng bụng và dưới lồng ngực. Gan có những chức năng quan trọng: 1. Chuyển hóa protein. - Tổng hợp protein huyết tương. - Khử amin của các axit amin - Tạo thành urê. 2. Chuyển hóa cacbonhydrat. - Tổng hợp, dự trữ, giải phóng glycogen. - Tổng hợp heparin. 3. Chuyển hóa lipit. - Tổng hợp lipoprotein, phospholipit, cholesterol. - Tổng hợp muối mật - Tạo dịch mật. - Oxy hóa các axit béo. 4. Chuyển hóa chất khoáng. - Dự trữ sắt, đồng và các chất khoáng khác. 5. Chuyển hóa vitamin A và D. - Chuyển hóa caroten thành VITAMIN A, VITAMIN K thành prothrombin. 6. Khử độc các sản phẩm phân giải, chất khoáng, một số thuốc độc B1 Chất màu. á “ định nghĩa” Gan nhiễm mỡ Gan nhiễm mỡ là sự tích lũy của chất béo trong gan vượt quá 5% trọng lượng của Gan hoặc quan sát dưới kính hiển vi thấy nhiều hơn 5% số tế bào gan chứa các hạt mỡ. Gan bình thường chứa khoảng 5g lipit cho mỗi 100 g trọng lượng của gan, trong đó khoảng 14% là triglyceride, 64% phospholipids, 8% cholesterol, và 14% là các acid béo tự do. Trong gan nhiễm mỡ, lượng chất béo có thể chiếm đến 50% trọng lượng của gan trong đó hơn một nửa là các triglyceride. Người ta phân loại gan nhiễm mỡ thành 3 mức độ: Mức độ nhẹ: lượng mỡ tích tụ ở gan chiếm 5-10% trọng lượng gan. Mức độ trung bình: lượng mỡ tích tụ ở gan chiếm 10 – 25% trọng lượng gan Mức độ nặng : lượng mỡ tích tụ ở gan chiếm trên 25% trọng lượng gan. Có khi lên đến 40–50% Phần lớn các trường hợp gan nhiễm mỡ không có triệu chứng. Tuy nhiên, gan nhiễm mỡ có thể chỉ biểu hiện với triệu chứng mệ mỏi và cảm giác khó chịu ở vùng thượng vị phải. Với tình trạng gan nhiễm mỡ nặng có thể có triệu chứng vàng da, đau bụng buồn nôn, ói mửa và gan to nhẹ. Ở những bệnh nhân gan nhiễm mỡ do những nguyên nhân khác nhau thì cũng có kèm theo những triệu chứng toàn thân và những dấu hiệu đặc trưng của những nguyên nhân đó. CÁC DẠNG GAN NHIỄM MỠ FATTY LIVER NORMAL LIVER NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY RA GAN NHIỄM MỠ Mãn tính: Nghiện rượu Bệnh béo phì (viêm gan nhiễm mỡ) Bệnh tiểu đường Tăng lipid máu Phẩu thuật nối hồi-hổng tràng Thiếu hụt dinh dưỡng protein-năng lượng Nuôi ăn qua đường tĩnh mạch Những rối loạn di truyền về oxi hóa acid béo ở ty lạp thể Các bệnh gan khác(viêm gan C mãn tính, bệnh Wilson ) Bệnh hệ thống (viêm ruột, hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải-AIDS) Cấp tính Gan nhiễm mỡ trong thai kỳ Hội chứng Reye Bệnh ói mửa Jamaican Các chất độc dạng hợp chất (carbon tetrachloride, trichloroethylene, phosphorus, fialuridine) Thuốc (tetracycline, valproic acid, amiodarone, glucocorticoids và tamoxifen) Gan nhiễm mỡ do rượu: Vai trò chính yếu của rượu trong việc gây ra gan nhiễm mỡ đã được củng cố qua những mô tả sự hình thành gan nhiễm mỡ trên thú vật thí nghiệm và người được cho uống kèm rượu theo trong một chế độ ăn cân bằng đầy đủ. Rượu có độc tính ảnh hưởng trực tiếp đến gan và gây ra bệnh này. Với những quy luật như sau: Khi rượu chuyển hóa trong cơ thể, sản phẩm chuyển hóa của nó vừa có thể chế ngự sự chuyển hóa chất béo của nó vừa có thể chuyển hóa chất béo, làm cho chất béo không thể chuyển hóa trong gan nên tồn động trong đó, vừa có thể làm tăng sự tổng hợp chất béo, làm mỡ đọng nhiều hơn trong gan, từ đó làm cho tế bào gan sinh thoái hóa mỡ. Rượu ức chế hoạt tính xúc tác của mỡ, làm cho khả năng phân giải của mỡ trong tế bào gan giảm dẫn đến tồn động mỡ. Rượu có thể làm thiếu sự tổng hợp phospholipid, thiếu phospholipid sẽ làm thiếu sự tổng hợp lipoprotein, từ đó ảnh hưởng mỡ đến bài tiết, thoái hóa mỡ từ trong gan làm cho tế bào gan mỡ hóa. Người uống rượu nhiều, có thể dẫn đến tổn hại quá trình oxy hóa phosphoryl và β- oxy hóa acid béo trong cơ thể, làm cho acid béo tự do trong tế bào gan và máu tăng. Acid béo tự do có độc tính tế bào rất mạnh, có thể dẫn đến sự thoái hóa mỡ trong tế bào gan Uống rượu nhiều có thể dẫn đến hoạt hóa P450 trong microsom gan, làm cho ti lạp thể chứa nhiều triglyceride đi vào tế bào gan thúc đẩy hình thành gan nhiễm mỡ. Gan nhiễm mỡ do béo phì: Béo phì đơn thuần là do sự hấp thu năng lượng vào trong cơ thể nhiều hơn sự tiêu hao, dẫn đến thể trọng vượt quá mức bình thường. Để đánh giá về mức độ béo phì có thể dựa vào chỉ số thể trọng ( BMI) Chỉ số thể trọng (BMI) (kg/m2 )= thể trọng (kg)/ chiều cao bình phương của cơ thể (m2) Thể trọng mức bình thường : chỉ số thể trọng = 18 – 25 Thể trọng ở mức cao: chỉ số thể trọng = 25 – 30 Béo phì mức thấp: chỉ số thể trọng > 30 Béo phì mức trung bình: chỉ số thể trọng >35 Béo phì mức cao: chỉ số thể trọng >40 Gan nhiễm mỡ thường phổ biến ở bệnh béo phì và liên quan đến mức độ béo phì. Sự phân phối mỡ bất thường ở ổ bụng (trong bệnh béo phì nội tạng), là sự tăng tỉ lệ giữa vòng bụng và vòng mông, liên quan nhiều nhất đến mức độ thoái hoá mỡ . Gan nhiễm mỡ hiện diện ở 80% đến 90% ở những bệnh nhân mắc bệnh béo phì . Trong một nghiên cứu ở Italy cho thấy rằng béo phì là yếu tố nguy cơ thoái hoá mỡ cao hơn so với nghiện rượu, bởi vì tỉ lệ lưu hành của bệnh thoái hoá mỡ ở những người béo phì không uống rượu cao hơn 1,6 lần so với những người uống rượu nhưng không béo phì . Tỉ lệ lưu hành của bệnh thoái hoá mỡ tăng lên một cách rõ nét trong nhóm những người uống rượu béo phì. Bệnh viêm gan thoái hoá mỡ do rượu cũng là bệnh thường thấy có liên quan đến bệnh béo phị. Tiền căn không uống rượu nhiều hoặc không nghiện rượu cần thiết để phân biệt hai loại bệnh này. Bệnh tiểu đường và tăng triglyceride máu thường gặp ở những bệnh nhân này. Hầu hết các bệnh nhân không có triệu chứng, bệnh gan được phát hiện khi thấy chỉ số aminotransferase huyết thanh tăng. Các triệu chứng chính là mệt mỏi và cảm thấy khó chịu ở vùng thượng vị phải. Gan to được phát hiện ở 90% các trường hợp, nhưng hiếm khi thấy lách to. AST huyết thanh có khuynh hướng tăng cao hơn ALT, tỉ lệ của chúng không giúp phân biệt được bệnh này với gan nhiễm mỡ do rượu hoặc viêm gan do rượu. Ngược lại, ở bệnh viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu, chỉ số ALT huyết thanh thường cao hơn chỉ số AST huyết thanh . Giảm trọng lượng bằng khẩu phần ăn hạn chế, chế độ ăn ít mỡ thường làm giảm tình trạng thâm nhiễm mỡ, cải thiện các triệu chứng, giảm triglyceride huyết thanh, và thỉnh thoảng cũng giúp làm giảm aminotransferase huyết thanh . Trong một nghiên cứu cho thấy bệnh béo phì ở những bệnh nhân không uống rượu có chỉ số aminotransferase tăng cao có 30% kết hợp với xơ hóa vách ngăn và 11% với bệnh xơ gan . Trong nghiên cứu theo dõi kéo dài trung bình 9,8 năm sau lần sinh thiết gan đầu tiên không thấy có sự tiến triển thành xơ gan ở những bệnh nhân gan nhiễm mỡ không có hiện tượng viêm nhiễm hoặc xơ hóa . Ngược lại, bệnh viêm gan thoái hoá mỡ không do rượu gây ra thường tiến triển chậm để cuối cùng trở thành xơ gan . Cơ chế sinh bệnh học chính xác của gan nhiễm mỡ ở bệnh béo phì vẫn còn đang được tìm hiểu. Sự tăng tổng hợp acid béo và altered partition là những nguyên nhân chính gây nên sự tăng tiết lipoprotein giàu triglyceride có liên quan đến di truyền ở chuột béo phì . Khối lượng mô mỡ tăng lên cùng với tăng tạo ra acid béo và kháng insulin là cơ chế khác của bệnh . Sự rối loạn chức năng của tế bào Kupffer, được tìm thấy ở chuột Zucker tăng lipid máu tiểu đường béo phì những không thấy trên những chuột Zucker bình thường, có thể đóng một vai trò trong việc thoái hoá mỡ bằng cách cho phép chuỗi cytokines kéo dài, ví dụ như yếu tố huỷ khối u a (TNF- α ), đáp ứng với nội độc tố . Gan nhiễm mỡ do bệnh tiểu đường Bệnh tiểu đường là một hội chứng mà đường trong máu cao kéo dài. Nguyên nhân là do thiếu insulin hoặc tế bào đích của insulin hoạt động bất thường, làm rối loạn sự chuyển hóa đường, protein và mỡ trong cơ thể sẽ phát sinh bệnh tiểu đường. Sau khi bị bệnh tiểu đường, có thể xuất hiện những vấn đề như: rối loạn chuyển hóa, rối loạn tổng hợp lipoprotein và bài tiết insulin không đủ…đây là những nguyên nhân dẫn đên gan nhiễm mỡ. Đặc tính của gan nhiễm mỡ do bệnh tiểu đường chủ yếu là do lipid trong tổ chức mô chứa lipid gia tăng giải phóng một lượng lớn acid béo tự do ở gan dẫn đến tổng hợp và tồn trữ lượng lớn triglyceride trong gan, hình thành gan nhiễm mỡ. Gan to ở bệnh nhân tiểu đường có thể do sự ứ đọng glycogen hay mỡ. Ở trẻ em bị bệnh tiểu đường type I không kiểm soát được, sự ứ đọng glycogen nhiều hơn là ứ đọng mỡ là nguyên nhân chính làm cho gan to và chỉ số aminotransferase tăng. Trong những trường hợp này, giải quyết gan to cùng với việc kiểm soát việc tăng đường huyết . Bệnh gan nhiễm mỡ ít phổ biến ở những bệnh nhân tiểu đường type I nhưng rất thường gặp ở bệnh nhân tiểu đường type II, khoảng một nữa các trường hợp. Nguyên nhân gây ra thâm nhiễm mỡ ở gan ở những bệnh nhân tiểu đường type I là tăng sự giải phóng acid béo từ các mô mỡ thứ cấp thành đường huyết và sự thiếu hụt nồng độ insulin. Ơ’ những bệnh nhân tiểu đường type II, nguyên nhân gây ra tình trạng thâm nhiễm mỡ là do tăng chất béo và đường trong khẩu phần ăn và sự tăng chuyển hoá đối với các acid béo. Sự biến mất của DNA của ti lạp thể tế bào gan được tìm thấy trong cơ và mẫu sinh thiết gan ở những bệnh nhân tiểu đường type II . Phát hiện này gợi ý rằng chức năng của ti lạp thể bị hư hỏng có thể là suy kém sự oxi hoá acid béo và góp phần gây ra thoái hoá mỡ ở gan. Gan nhiễm mỡ được cải thiện ở những bệnh nhân tiểu đường type II sau khi loại bỏ lượng mỡ và carbonhydrate dư thừa trong khẩu phần ăn và giảm trọng lượng cơ thể. Bệnh béo phì và tiểu đường có vẻ là những yếu tố nguy cơ cho bệnh xơ gan không nguồn gốc. Trong một nghiên cứu bệnh chứng , tỉ lệ lưu hành của bệnh béo phì vàtiểu đường type II là 55% và 47% số những bệnh nhân xơ gan không nguyên nhân. Còn ở những bệnh nhân bị xơ gan đã xác định được nguyên nhân thì tỉ lệ trên là 24% và 22%. Số bệnh nhân béo phì lẫn tiểu đường type II chiếm 23% số bệnh nhân xơ gan không rõ nguyên nhân. Còn trong nhóm bệnh nhân xơ gan có nguyên nhân rõ ràng thì tỉ lệ này chiếm 5%. Gan nhiễm mỡ do tăng lipid máu Lượng lipid trong máu tăng cao so với mức bình thường, trong máu lipid gồm bốn loại : cholesterol toàn phần, glyceride, phospholipid, và các acid béo. Gan là nơi chuyển hóa lipid, khi lượng máu trong mỡ cao thì vượt quá khả năng chuyển hóa của gan, hoặc các khâu chuyển hóa mỡ khác xảy ra sự cố, thì mỡ trong máu sẽ tồn đọng trong gan, làm gan nhiễm mỡ. Những người có lượng lipid tăng cao, nếu mức enzyme xúc tác trong huyết thanh tăng cao, nên cảnh giác với gan nhiễm mỡ. Và cũng cần phải nói rằng, khi bị mắc gan nhiễm mỡ, khả năng chuyển hóa mỡ trong gan sẽ giảm xuống, sẽ làm cho lượng máu ứ đọng trong máu. Có một cuộc điều tra phát hiện rằng, cholesterol và triglyceride huyết thanh của những người gan nhiễm mỡ cao hơn những người không bị gan nhiễm mỡ. Gan nhiễm mỡ do thiếu hoặc suy dinh dưỡng Lượng đường thấp, protein thấp, hấp thu dinh dưỡng không đủ, dinh dưỡng cung cấp không đều… Sự thiếu hụt của những chất dinh dưỡng này dẫn đến chuyển hóa chất béo trong gan hoặc chức năng của acid béo giảm, làm cho mỡ và acid béo lắng đọng trong gan làm gan nhiễm mỡ. Cơ chế phát sinh là: Cơ thể thường ở trong trạng thái đói khát lâu ngày sẽ dẫn đến lượng đường trong máu quá thấp, chức năng kích thích hệ thần kinh giao cảm cao, làm cho phân giải thành năng lượng cung cấp cho cơ thể. Khi phân giải mỡ, lượng acid béo đi vào dịch mỡ quá nhiều, làm cho acid béo tự do trong máu tăng, dẫn đến tích trữ mỡ trong gan. Cơ thể thiếu protein trong thời gian dài sẽ làm trở ngại sự hình thành của apoprotein, mỡ trong máu không thể chuyển hóa kịp thời, dẫn đến mỡ trong máu tăng, hình thành gan nhiễm mỡ Thiếu dinh dưỡng không những làm thiếu hụt lượng đường , thiếu protein mà còn thiếu các chất dinh dưỡng khác như vitamin, muối vô cơ… Sự thiếu hụt này làm trở ngại cho sự chuyển hóa chất béo, tạo thành gan nhiễm mỡ. Cung cấp dinh dưỡng không đều làm thiếu hụt hàm lượng acid amin của protein vận chuyển mỡ. Khi protein vận chuyển mỡ giảm, sẽ không thể kịp thời di chuyển triglyceride trong tế bào gan, làm cho nồng độ đó tăng, dẫn đến gan nhiễm mỡ. Gan nhiễm mỡ và xơ hoá nhẹ xung quanh tĩnh mạch cửa xảy ra ở trẻ em bị hội chứng Kwashiorkor (hội chứng thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng ở trẻ em) . Gan nhiễm mỡ có thể hồi phục trở về bình thường với một chế độ dinh dưỡng giàu protein Sau chiến tranh thế giới thứ II, không tìm thấy bằng chứng về mô học của gan nhiễm mỡ, hoại tử hay xơ gan ở những thường dân thiếu ăn . Sự thâm nhiễm mỡ do kwashiorkor và ở những thú vật được nuôi với chế độ dinh dưỡng ít protein được khu trú chủ yếu ở vùng quanh tĩnh mạch cửa. Đặc điểm này được dùng để phân biệt Kwashiorkor với gan nhiễm mỡ do rượu, trong đó sự thâm nhiễm chủ yếu ở tiểu thuỳ trung tâm. Những động vật bị thiếu hụt protein-năng lượng có sự giảm tổng hợp protein ởgan . Các kết quả thực nghiệm với khỉ rhesus cho thấy có sự giảm tiết xuất triglycerides ở gan . Cơ chế thích hợp nhất của tình trạng thâm nhiễm mỡ ở gan là sự giảm tổng hợp lipoprotein, và kết quả là giảm bài xuất lipid ra khỏi gan. Vi khuẩn phát triển quá mức sản sinh ra các nội độc tố, kéo theo là sự thương tổn ti lạp thể dẫn đến sự peroxide lipid, cũng được xem như là cơ chế của gan nhiễm mỡ ở bệnh nhân thiếu hụt protein-năng lượng . DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH: Như đã trình bày ở trên, có rất nhiều dạng gan nhiễm mỡ với những nguyên nhân khác nhau. Cách điều trị cũng sẽ khác nhau. Tuy nhiên đối với những người bệnh gan nói chung và bệnh gan nhiễm mỡ nói riêng vấn đề về dinh dưỡng (ăn uống) chiếm một vai trò khá quan trọng trong điều trị. Nguyên Tắc Chung Về Dinh Dưỡng Trong Bệnh Gan 1. Bảo vệ tế bào nhu mô gan là điều phải quan tâm hàng đầu trong các bệnh gan mật để bảo tồn chức năng gan. Do vậy cần một chế độ ăn hợp lí về chất đủ về lượng. 2. Tăng dinh dưỡng bằng Cacbonhydrat để khôi phục năng lượng. Để đảm bảo kho dự trữ Glycogen cho đủ protein nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ tổ chức gan. Bình thường một phần gluxit của chế độ ăn được dự trữ trong gan dưới hình thức glycogen. Chức năng chuyển hóa và dự trữ của glycogen rất quan trọng vì nó làm cho gan đảm nhiệm được vai trò giải độc. Khi gan bị tổn thương thì glycogen giảm đi. Do đó chế độ ăn phải có nhiều gluxit để gan tạo ra được nhiều glycogen. Mặt khác nó còn bảo vệ cho gan khỏi bị thoái hóa mỡ. 3. Hạn chế mỡ và thức ăn béo: Khi tế bào gan bị tổn thường thì lập tức. bào tương của nó sinh ra NHỮNG GIỌT MỠ CÓ THỂ LÀM HỦY HOẠI TẾ BÀO. Đó chính là hiện tượng thoái hóa mỡ của gan. Do đó chế độ ăn phải hạn chế chất béo. 4. Ðủ vitamin, nhất là phức hợp nhóm B, Vitamin C, K... nên cung cấp đủ lượng vitamin cần cho một ngày. Ở người bệnh gan có thể mất khoáng và vitamin dẫn tới chứng loãng xương, quáng gà nếu lượng vitamin và khoáng quá thấp. Do đó nên ăn nhiều loại thức ăn để tránh thiếu hụt. Ở người bệnh gan ,chất lỏng có thể dự trữ ở dạ dày gọi là dịch(ascites). Khi đó phải hạn chế lượng muối tiêu hóa. Những gợi ý để giảm lượng muối : 1. Không dùng thêm muối trong nấu và ăn uống. 2. Chọn thức ăn có ít muối (thức ăn có lượng muối duới 150 mg per 100g cung cấp là lý tưởng 3. Tính toán lại lượng muối cần dùng: kiểm tra lại thông tin dinh dưởng để xác định chính xác lượng muối cần dùng (dưới 2000 mg một ngày là lý tường ) có trường hợp là dưới 1400 mg một ngày, các thức ăn có 150 mg per 100g cung cấp nên hạn chế. 4. Tăng protein quí, gia trị sinh học cao, đủ các acid amin cơ bản nhằm ngăn chặn nhiễm mỡ ở gan, thoái hóa tế bào gan và tạo điều kiện tái tạo các mô. Để tăng năng lượng và protein cung cấp nên: Ăn thành nhiều bữa nhỏ từ 6-8 bữa sẽ cung cấp nhiều năng lượng và protein hơn so với ăn 3 bữa chính và tốt cho người mau đói cũng như có cảm giác chán ăn. Sữa là thức uống có nhiều protein và năng lượng. Để tăng thêm năng lượng và protein nên trộn thêm nhiều thành phần như kem hay nhiều muì vị. Dùng dầu trong nấu nuớng và trong các món salad Năng lượng nghỉ tăng thêm 20-25% so vơí năng lượng nghỉ tính theo phương trình HARRIS-BENEDICT. Ở người bệnh gan mãn tính nên cung cấp từ protein nên 1-1.2kcal/kg một ngày và năng lượng không từ protein nên 25-35kcal/kg một ngày.Với người bệnh gan mãn tính kèm suy dinh dưởng thì protein cung cấp nên tăng 1.5kcal/kg một ngày và năng lượng cung cấp từ nguồn khác là 35-40kcal/kg một ngày. Khẩu phần protein phải giảm xuống trong khoảng 0.5-1.5 g/kg thể trọng/ngày ở những người có biểu hiện bệnh lý não giai đoạn I hoặc II, và giảm tới 0.5 g/kg thể trọng/ngày ở các trường hợp bệnh lý não giai đoạn III hoặc IV (Khi nồng độ của các độc chất trong máu đạt đến một mức nhất định thì chức năng não sẽ bị ảnh hưởng. Khởi đầu, bệnh nhân bị run tay (dấu run vẫy), thay đổi mức độ tỉnh táo, rối loạn sự phối hợp vận động. Khi não có biểu hiện nhiễm độc gọi là bệnh lý não do gan. Và chất độc không được khử càng nhiều sẽ dẫn đến hôn mê gan.) Nhu cầu dinh dưỡng chung cho người bệnh gan nhiễm mỡ chung: (bạn sẽ nhận thấy nó khá giống với nhu cầu dinh dưỡng cho người bình thường) 60 –70% carbohydrate 20 – 30% protein – lấy từ protein thịt động vật hoặc protein thực vật 10 – 20% chất béo không no Cần 1.000 đến 1.500 mg natri mỗi ngày. (Trong tất cả thức ăn) Tránh bổ sung quá nhiều vitamin hoặc khoáng chất đặc biệt là vitamin A, vitamin B3 và sắt. Không uống rượu. Tránh các thực phẩm chế biến Ăn nhiều rau quả, trái cây Tránh tiêu thụ quá nhiều cafein không quá 1-3 ly cafein trong đồ uống mỗi ngày. Vitamin D và bổ sung canxi. Vitamin C Chất chống oxy hóa như vitamin E hoặc COQ 10 Tác dụng vitamin trong điền trị gan nhiễm mỡ :vitamin A và carotene có thể phòng tri gan nhiểm mỡ bị xơ hoá.Nhóm vitamin B gồm : vitamin B2, B6, B12 và acotinic acid có thể phòng trị gan nhiễm mỡ thoái hoá.Vitamin C có thể tăng cường giải độc cho thêm cho gan,caỉ thiện chức năng chuyễn hoá cuả gan.Vitamin E cũng có thể tham gia vào sự chuyển hoá chất béo cuả gan và có tác dụng bảo vệ đối với tế bào gan. Ngược lại,gan cũng tham gia dự trữ chuyển hoá vitamin .Người bệnh gan nhiễm mỡ sẽ suy sự hấp thu và chức năng chuyển hoá vitamin từ đó ảnh hưởng chức năng cuả các hệ thống khác trong cơ thể ngừơi. Đó là nhu cầu chung. Đối với mỗi loại gan nhiễm mỡ sẽ có những yêu cầu riêng. Do rượu: Cai rượu là biện pháp điều trị cơ bản, quan trọng nhất.Gan nhiễm mỡ đơn thuần sau khi cai rượu 1 tháng có thể có chuyển biến tốt. Bên cạnh đó, cần duy trì điều trị, đa số những người bị gan nhiễm mỡ do rượu có sự ăn uống không điều độ dẫn đến thiếu sự cân bằng nitơ âm và vitamin. Chủ yếu thưc ăn có hàm lượng protein cao và lượng mỡ thấp, bổ sung đầy đủ vitamin và các nguyên tố vi lượng. Trong lâm sang, có thể tiêm tĩnh mạch ít vitamin, acid amin phức tạp và ăn nhiều loại vitamin… sẽ có hiệu quả tốt. Khi cần thiết có thể bổ sung thêm năng lượng như: glucose… Ngoài ra khi cần thiết có thể sử dụng thuốc như adenosylmethiomin, glutathione dạng hoàn nguyên( phục hồi) … những chất này có tác dụng bảo vệ tế bào gan, loại trừ gốc oxy hóa tự do và giảm mỡ Do bệnh béo phì: Khống chế sự hấp thu năng lượng: ăn uống với năng lượng thấp có thể thúc đẩy oxy hóa mỡ trong tế bào gan, để giảm nhẹ gan nhiễm mỡ. Nam một ngày tiếp thu năng lượng không quá 1800 calo, nữ không vượt quá 1500 calo. Hạn chế sự hấp thu mỡ và carbohydrate: cố gắng hạn chế hấp thu những sản phẩm có chứa đường, chứa mỡ động vật, bơ, bánh ngọt, thực phẩm rán, chiên, kem… Protein đầy đủ: mỗi ngày trong mỗi kg thể trọng có thể cho 1,2 đến 1,5g protein, chủ yếu từ những chế phẩm như thịt nạc, trứng, sữa bò không béo, đậu … Nên ăn nhiều những thức ăn có nhiều chất xơ, vitamin: như trái cây, rau quả, lương thực phụ Ăn ít những thức ăn có tính kích thích như hành, gừng, tỏi , ớt, hồ tiêu, bột mù tạt … Uống nhiều nước và trà: uống nhiều nước có sự thúc đẩy chuyển hóa chất béo. Rất nhiều loại trà có tác dụng giảm béo nhất định, có thể uống trà xanh, trà hoa…khi uống nên uống từ từ không quá nhanh. Cấm uống rượu,cấm hút thuốc. Ngoài ra, ta cũng có thể kết hợp với vận động, rèn luyện thể dục thể thao. Tuy nhiên nếu không hết ta có thể dùng thêm thuốc. Nếu như triglyceride tăng cao thì có thể dùng benzafirat, acid nicotinic, disopropylamin Ascorbate, Silymarin…. Còn khi cholesterol tăng cao thì có thể dùng inositol, clofibrat, cholin, methionin, hà thủ ô … và các loại thuốc đông y khác. Do bệnh tiểu đường: Phương pháp điều trị bằng ăn uống là cách cơ bản nhất đối với bệnh nhân bị gan nhiễm mỡ do bệnh tiểu đường. Việc ăn uống nên dùng theo nguyên tắc : năng lượng thấp, mỡ thấp, protein cao, lượng đường có thể chiếm khoảng hơn 60% tổng nhiệt lượng. Hiện nay, người ta cho rằng ăn uống với lượng đường thấp không có lợi cho việc cải thiện tính kháng insulin của người bị bệnh tiểu đường loại II. Do vậy, không thể hạn chế quá mức việc hấp thu cacbohydrat. Lượng protein nên được hấp thu ở mức cao. Nhưng đối với người bệnh thận kèm theo các bệnh tiểu đường , lượng protein hấp thu mỗi ngày nên hạn chế trong 1g/kg , để giảm nhẹ gánh nặng cho thận. Khi gặp phải những ca nặng, ngoài việc ăn uống hợp lý, cần sử dụng thêm thuốc. Do tăng lipid trong máu: Điều trị cho bệnh gan nhiễm mỡ do tăng lipid trong máu thì phương pháp ăn uống cũng là phương pháp cơ bản. Như nguyên nhân đã có, rõ ràng ta cần phải hạn chế sự tăng cao của lipid trong máu. Nguyên tắc cơ bản là hạn chế tổng năng lượng, khống chế thể trọng đến mức lý tưởng. Giảm thấp lượng hấp thu chất béo bão hòa và cholesterol. Ăn nhiều thực vật và chất béo không bão hòa. Biện pháp cụ thể là: Lượng mỡ hấp thu nên ít hơn 30% tổng năng lượng, tổng cholesterol hấp thu < 300mg/dl, chất béo bão hòa ít hơn 10% tổng năng lượng. Đồng thời, còn hạn chế hấp thu cacbohydrate, đặc biệt là đường sacchaarose, mật ong, thức ăn ngọt khống chế thức ăn chính. Làm cho nó thấp hơn 60% tổng năng lượng. Trong quá trình điều trị, nên chú ý bổ sung thêm sắt, Vitamin A, Vitamin tan trong mỡ, ăn nhiều trái cây, rau quả. Do thiếu dinh dưỡng hoặc suy dinh dưỡng: Nguyên tắc chuẩn đoán và điều trị gan nhiễm mỡ do thiếu dinh dưỡng là thiếu thành phần nào thì bổ sung thành phần ấy. Nhưng bổ sung bao nhiêu và bằng cách nào là vấn đề cần lưu ý. Nếu không nắm được mức độ bổ sung sẽ làm nặng thêm gan nhiễm mỡ, không đạt được mục đích điều trị. Căn cứ vào sự thiếu dinh dưỡng chia thành: mức nhẹ, mức trung bình và nặng. Đối với mức nhẹ và trung bình thì điều trị bằng ăn uống là cách phổ biến được dùng, đồng thời điều trị bằng thuốc tiêm vào tĩnh mạch. Điều trị bằng ăn uống nên dùng theo nguyên tắc hấp thu nhiều năng lượng, nhiều protein , vitamin và ít cellulose. Do thiếu dinh dưỡng trong thời gian dài, dẫn đến chức năng của hệ thống tiêu hóa giảm, nên khi bổ sung dinh dưỡng từ thực vật phải tùy theo khả năng hấp thu của cơ thể, làm theo trình tự. Khi cần thiết có thể bổ sung enzyme tiêu hóa như uống insulinase,… Khi bổ sung nhiều protein, nên chú ý chất lượng protein. Bổ sung protein tốt nhất, như có thể ăn nhiều thịt cá, thịt bò, thịt dê, các loại trứng, protein chế phẩm từ đậu. Điều trị bằng cách ăn uống nên tránh hấp thu quá nhiều mỡ. Chỉ hấp thu mỡ ở mức độ thõa mãn, lượng nhu cầu cần thiết cho cơ thể. Người thiếu dinh dưỡng ở mức độ nặng, khả năng tiêu hóa càng yếu, sức hấp thu thức ăn kém. Điều trị bằng ăn uống, trước tiên nên ít ăn những chất nhiều mỡ, sau khi chức năng tiếu hóa tốt trở lại, mới bổ sung thêm những thức ăn giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, căn cứ vào tình hình bệnh tình, có thể truyền tĩnh mạch acid amin, vitamin… Một số loại thực phẩm tốt cho người gan nhiễm mỡ: Tỏi: Vài năm gần đây người ta đã nghiên cứu tác dụng của tỏi, kết quả cho thấy tỏi và các chế phẩm từ tỏi giảm mức bình quân của triglyceride và cholesterol. Hoạt chất chính trong củ tỏi là tinh dầu, với các sulfur và polysulfur vinyl. Trong tỏi giàu chất cay bay hơi có hợp chất sulfur, có thể tẩy trừ chất mỡ lắng đọng. Ngoài ra, tỏi còn trì hoãn việc hình thành và phát sinh gan nhiễm mỡ Củ hành tây: Hành tây chứa chất disulfur allyl và propyl giúp tăng hoạt tính men phân giải chất xơ, xúc tiến phân giải máu đông, giảm mỡ trong máu, do đó nó có tác dụng đối với những người bị gan nhiễm mỡ do tăng lipid trong máu. Củ cải Có tác dụng giải độc, trợ tiêu hóa , trừ táo bón, hạ huyết áp và giảm mỡ, có tác dụng xúc tiến chuyển hóa chất mỡ, tránh tích tụ mỡ dưới da, có tác dụng giảm béo phì rõ rệt. Nên nó có tác dụng phòng ngừa việc tăng lipid trong máu, chứng béo phì kèm theo gan nhiễm mỡ. Rau cần: Rau cần có tác dụng giảm cholesterol và phân giải chất mỡ, thúc đẩy quá trình bài tiết các chất phế thải và làm sạch huyết dịch. Có thể dùng làm rau ăn thường xuyên.. Rau cần thêm các gia vị sẽ chế thành món nguội có tác dụng thông huyết mạch, hạ huyết áp, thanh gan giảm mỡ, sảng khoái lợi tiểu và bảo vệ các mao mạch … Dưa leo: Giúp ổn định huyết áp, giảm béo phì, phiền khát, dưa leo có chất xơ, có tác dụng nhất định thúc đẩy sự bài tiết chất bả thức ăn và giảm cholesterol. Dưa leo có chứa acid malonic, có thể ức chế chất đường chuyển hóa thành chất mỡ Nấm hương ( nấm đông cô): Acid butyric trong nấm hương có tác dụng giảm mỡ huyết thanh. Các chất choline, men oxy hóa và một số acid nucleic có tác dụng giảm huyết áp, giảm cholesterol và giảm mỡ máu, đồng thời ngừa xơ hóa động mạch và xơ gan. Côn bố ( Laminaria Japonica – Hải sâm): Là một loại tảo dẹt, màu nâu, có những mốc để bám vào tảng đá ngoài biển. Côn bố chứa nhiều acid taurocholic giúp giảm huyết áp, giảm mỡ kèm phòng ngừa sỏi mật, có tác dụng bảo vệ gan, động mạch. Côn bố chứa chất xơ của các loại tảo như acid alginic, có tác dụng ức chế hấp thu cholesterol và thúc đẩy bài tiết. Nấm mèo ( mộc nhĩ) : Thành phần dược chất trong nấm mèo là chất acid nucleic, giúp giảm lượng cholesterol trong gan, ngăn ngừa hình thành gan nhiễm mỡ. Hằng ngày ăn một lượng nấm mèo nhất định có thể làm giảm lượng mỡ trong máu. Hơn nữa, nấm mèo giàu chất xơ, tăng thể tích đại tiện kích thích nhu động đường ruột để tống cholesterol ra ngoài. Giá đậu xanh: Giá đậu xanh có chứa hoạt chất giúp ức chế hấp thu mỡ ở ruột non. Củ sen: Giúp khai vị, bổ máu, có tác dụng ngừa lão hóa, giảm mỡ, ổn định huyết áp. Lô hội (nha đam): Giúp hạ lipid máu và mỡ trong gan, đồng thời làm giảm và ổn định huyết áp, ổn định đường huyết và chống xơ vữa động mạch. Bắp (ngô): Đặc biệt thích hợp với người bị gan nhiễm mỡ. Ngô chứa nhiều acid béo không no có khả năng thúc đẩy quá trình chuyển hóa của chất béo nói chung và cholesterol nói riêng. Theo quan niệm của dinh dưỡng học cổ truyền, ngô vị ngọt tính bình, có công dụng điều trung kiện vị, lợi niệu thường được dùng cho những trường hợp tì vị hư yếu, chán ăn, tiểu tiện bất lợi, phù thũng, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành. Nhộng: Vị ngọt mặn, tính bình có công dụng ích tì bổ hư, trừ phiền giải khát. Nhộng có tác dụng làm giảm cholesterol huyết thanh và cải thiện chức năng gan. Kỷ tử: Có tác dụng ức chế quá trình tích tụ mỡ trong tế bào gan, thúc đẩy sự tăng sinh tế bào gan và cải thiện chu trình chuyển hóa chất béo. Lá sen: Cũng có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm béo và phòng chống sự tích tụ mỡ trong tế bào gan. Được dùng dưới dạng hãm với nước sôi uống thay trà hoặc nấu cháo lá sen. Ngoài ra, người bị gan nhiễm mỡ nên trọng dụng các loại rau và hoa quả tươi như cải xanh, cải cúc, rau muống... có công dụng giải nhiệt làm mát gan; cà chua, cà rốt, măng, bí đao, mướp, dưa gang, dưa chuột... có công dụng thanh nhiệt, thông phủ, hành khí, lợi niệu. Các loại dầu thực vật như dầu lạc, dầu vừng, dầu đậu tương... chứa nhiều acid béo không no có tác dụng làm giảm cholesterol máu. Các loại thịt cá ít mỡ và các thức ăn chế biến từ đậu tương, đậu xanh, đậu đen... cũng tốt. DINH DƯỠNG TỐT CHO GAN 1. Áp dụng chế độ ăn uống hợp lý: ăn đa dạng , ăn chừng mực , ăn thực phẩm gần thiên nhiên nhất. 2. Năng vận động thể lực đều đặn ,sống luôn năng động ,giới hạn nếp sinh hoạt tĩnh tâm nhằm duy trì cân bằng cơ thể ở mức lý tưởng ( nên theo dõi chi số bmi cuả cơ thể đểu đặn) 3. Hạn chế uống ruợu, bia tới mức thấp nhất 4. Kiểm tra tình hình lượng đường trong máu, cholesterol and triglycerides trong maú định kỳ mỗi 6 tháng 5. Nên hạn chế các thức ăn làm gan họat động nhiều hơn như : Xúc xích, thịt xông khói, hot dogs. Các thực phẩm như bánh mì trắng, gạo trắng. Cafein làm cho gan hoạt động nhiều hơn. Ở gan có 2 phase để khử độc : Ở phase I thì chất độc bị biến thành chất không độc bằng các phản ứng hóa học và sinh ra gốc tự do. Nếu nhiều gốc tự do có thể gây nguy hại cho gan. Do đó để làm giảm lượng gốc tự do trong cơ thễ nên cung cấp beta-caroten, vitamin E, vitamin C, selenium và phytochemical ( có trong rau và trái cây).Các thực phẩm hỗ trợ con đường thứ nhất là : đu đủ, cây củ cải đuờng, tỏi , cà chua, trứng, cà rốt, rau bina. Ở phase 2 thì sau khi bị biến đổi ở phase 1 ,các chất độc được thêm chất để có thể hoà tan trong nước và được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng phân và nước tiểu.Ở phase này thì cần thức ăn có chứa lien kết sulfure. Các thực phẩm hỗ trợ phase 2 là : bông cải xanh, đu đủ, tỏi hành, măng tây, trứng, nấm, măng tây. TÀI LIỆU THAM KHẢO: www.health.qld.gov.au/nutrition/resources/gastro_cld.pdf klinicnaprehrana.si/rokdownloads/Predavanja/LLL/.../acute_liver_disease.pdf www.godslovewedeliver.org/pdf_files/nutrition/factsheets/fs_liver.pdf Lý Ích Vượng – Trần Chí Hải, Nhà xuất bản Y học, 200 câu vấn đáp về GAN nhiễm mỡ. NXB Thanh Niên, Y học phổ thông dành cho mọi người, chuyên đề NHIỄM MỠ.