Đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC KYÕ THUAÄT COÂNG NGHEÄ THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA MOÂI TRÖÔØNG VAØ COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ------------o0o----------- ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÙNH GIAÙ MÖÙC ÑOÄ VEÄ SINH AN TOAØN THÖÏC PHAÅM TREÂN SÖÕA ÑAÄU NAØNH ÑÖÔØNG PHOÁ TAÏI ÑÒA BAØN PHÖÔØNG 25, QUAÄN BÌNH THAÏNH, THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC MAÕ NGAØNH: 111 GVHD: KS. PHAÏM MINH NHÖÏT SVTH: VUÕ THÒ THAÉM MSSV: 106111030 TP. HOÀ CHÍ MINH – THAÙNG 07/ 2010 SVTH: Vuõ Thò Thaém II LÔØI CAÛM ÔN Toâi xin chaân thaønh göûi lôøi caûm ôn ñeán: • Ban Giaùm Hieäu tröôøng ÑH Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP.HCM, Ban Chuû Nhieäm Khoa Moâi tröôøng vaø coâng ngheä sinh hoïc vaø toaøn theå quyù thaày coâ ñaõ truyeàn ñaït cho chuùng toâi nhöõng kieán höùc quyù baùu trong 4 naêm hoïc vöøa qua. • Toâi xin daønh lôøi caûm ôn chaân thaønh nhaát ñeán giaùo vieân höôùng daãn ñeà taøi cuûa toâi _thaày Phaïm Minh Nhöït ñaõ quan taâm taän tình höôùng daãn toâi trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi naøy. • Toâi muoán göûi lôøi caûm ôn ñeán caùc thaày coâ quaûn lyù phoøng thí nghieäm vi sinh, khoa moâi tröôøng vaø coâng ngheä sinh hoïc ñaõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi veà cô sôû vaät chaát, thieát bò ñeå toâi thöïc hieän ñeà taøi cuûa mình. • Ñoàng thôøi toâi xin chaân thaønh caûm ôn ñeán taát caû ngöôøi thaân, baïn beø ñaõ giuùp ñôõ toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp cuõng nhö trong thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. • Maëc duø ñaõ coá gaéng raát nhieàu nhöng cuõng khoâng theå traùnh khoûi nhöõng thieáu soùt, toâi raát mong nhaän ñöôïc yù kieán ñoùng goùp cuûa quyù thaày coâ vaø caùc baïn ñeå luaän vaên ñöôïc ñaày ñuû vaø hoaøn chænh hôn. Tp.Hoà Chí Minh, thaùng 7_ 2010 Vuõ Thò Thaém SVTH: Vuõ Thò Thaém III MUÏC LUÏC
 Lôøi caûm ôn ................................................................................................................. Muïc luïc ...................................................................................................................... Danh muïc caùc chöõ vieát taét ....................................................................................... Danh muïc caùc baûng .................................................................................................. Danh saùch caùc hình ................................................................................................... CHÖÔNG 1: GIÔÙI THIEÄU .................................................................................... 1 1.1. Ñaët vaán ñeà .................................................................................................. 1 1.2. Muïc tieâu cuûa ñeà taøi ................................................................................... 2 1.3. Noäi dung nghieân cöùu ................................................................................. 2 1.4. Phaïm vi nghieân cöùu ................................................................................... 2 CHÖÔNG 2: TOÅNG QUAN ................................................................................... 3 2.1. Giôùi thieäu veà ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh ................................................. 3 2.1.1. Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh .................................... 4 2.1.1.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh ................................................. 4 2.1.1.2 Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh ........................... 5 2.1.2. Caùc lôïi ích cuûa söõa ñaäu naønh .................................................................. 7 2.2 Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá .......................................... 8 2.2.1 Nguyeân lieäu .......................................................................................... 8 2.2.2 Quy trình saûn xuaát ................................................................................ 9 2.2.3 Thuyeát minh quy trình ........................................................................... 10 2.2.3.1 Xöû lyù nguyeân lieäu ................................................................................ 10 a/ Ngaâm vaø taùch, ñaõi voû ............................................................................... 10 SVTH: Vuõ Thò Thaém IV b/ Xay ............................................................................................................ 11 c/ Loïc vaø röûa baõ ............................................................................................ 11 2.2.3.2 Naáu söõa ................................................................................................. 12 2.2.4 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa ñaäu naønh ........................... 12 2.2.4.1 Yeáu toá vaät lyù ....................................................................................... 12 2.2.4.2 Yeáu toá hoùa hoïc .................................................................................... 13 2.2.4.3 Yeáu toá sinh hoïc .................................................................................... 13 2.3 Tình hình buoân baùn vaø tieâu thuï söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá hieän nay .... 13 2.4 Tình hình buoân baùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá taïi ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh. ................................................... 15 2.5 Khaùi quaùt veà vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ................................. 15 2.5.1 Hieän traïng veà vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm hieän nay ................. 16 2.5.2 Moät soá vi sinh vaät aûnh höôûng ñeán veä sinh an toaøn thöïc phaåm ............ 19 2.5.2.1 Coliforms .............................................................................................. 19 2.5.2.2 Echerichia Coli .................................................................................... 20 a/ Phaân loaïi ................................................................................................... 20 b/ Ñaëc ñieåm ................................................................................................... 21 2.5.2.3 Samonella sp ......................................................................................... 22 a/ Phaân loaïi ................................................................................................... 23 b/ Ñaëc ñieåm ................................................................................................... 23 2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) ...................................................... 24 a/ Phaân loaïi khoa hoïc .................................................................................. 24 b/ Ñaëc ñieåm .................................................................................................. 25 SVTH: Vuõ Thò Thaém V 2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) .......................................... 26 a/ Phaân loaïi ................................................................................................... 26 b/ Ñaëc ñieåm ................................................................................................... 27 2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) ............................................... 28 a/ Phaân loaøi khoa hoïc ................................................................................... 28 b/ Ñaëc ñieåm ................................................................................................... 28 CHÖÔNG 3: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ...................... 30 3.1 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu .......................................................... 30 3.2 Vaät lieäu ..................................................................................................... 30 3.2.1 Maãu......................................................................................................... 30 3.2.2 Duïng cuï vaø hoùa chaát .............................................................................. 30 3.2.2.1 Moâi tröôøng vaø hoùa chaát ...................................................................... 30 3.2.2.2 Duïng cuï, thieát bò ................................................................................. 31 3.3 Boá trí thí nghieäm ..................................................................................... 31 3.4 Phöông phaùp nghieân cöùu ........................................................................ 32 3.4.1 Phöông phaùp ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí...................................... 32 3.4.1.1 YÙ nghóa ............................................................................................ 32 3.4.1.2 Nguyeân taéc .......................................................................................... 33 3.4.1.3 Quy trình phaân tích ............................................................................... 33 3.4.2 Phöông phaùp ñònh löôïng Coliform toång soá ........................................... 35 3.4.2.1 YÙ nghóa ................................................................................................ 35 3.4.2.2 Nguyeân taéc .......................................................................................... 35 SVTH: Vuõ Thò Thaém VI 3.4.2.3 Quy trình phaân tích ............................................................................. 36 3.4.3 Phöông phaùp ñònh tính Echerichia Coli (E.coli) ................................... 39 3.4.3.1 YÙ nghóa ............................................................................................. 39 3.4.3.2 Nguyeân taéc .......................................................................................... 39 3.4.3.3 Quy trình phaân tích ............................................................................. 39 3.4.4 Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu........................................................................ 41 CHÖÔNG 4: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN ........................................................ 42 4.1 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan maãu söõa ñaäu naønh .................................. 42 4.2 Keát quaû phaân tích caùc chæ tieâu vi sinh .................................................... 43 4.2.1 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu TPC .................................................................. 43 4.2.2 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu Coliforms ..................................................... 46 4.2.3 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu E.coli ........................................................... 47 CHÖÔNG 5: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ ............................................................ 50 5.1 Keát luaän ................................................................................................... 50 5.2 Ñeà nghò ..................................................................................................... 50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ........................................................................................ SVTH: Vuõ Thò Thaém VII DANH MUÏC CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth EMB : Eosin Methyl Blue NÑTP : Ngoä ñoäc thöïc phaåm PCA : Plate Count Agar SPW : Saline Pepton Water TPC : Total Plate Count TP.HCM : Thaønh phoá Hoà Chí Minh TSA : Trypton Soya Agar VSATTP : Veä sinh an toaøn thöïc phaåm VRB : Violet Red Bile Agar SVTH: Vuõ Thò Thaém VIII DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Bảng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh ...................................................... 4 Baûng 2. 2: So saùnh thaønh phaàn dinh döôõng trong 100ml söõa ñaäu naønh so vôùi söõa meï vaø söõa boø ................................................................................................................ 5 Baûng 2. 3: Giaù trò dinh döôõng trong 100g söõa ñaäu naønh ............................................. 6 Bảng 2. 4: Thoáng keâ soá vuï ngoä ñoäc theo töøng naêm .................................................. 16 Bảng 2. 5: Caùc loaïi ñoäc toá do Clostridium perfringens ............................................ 27 Baûng 3.1: Keát quaû thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli .................................................... 40 SVTH: Vuõ Thò Thaém IX DANH SAÙCH CAÙC HÌNH Hình 2. 1: Haït ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh ................................................................... 3 Hình 2. 2: Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ............................................. 9 Hình 2. 3: Söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá baùn treân xe ñaåy ............................................... 14 Hình 2. 4: Coâng nhaân bò NÑTP haøng loaït phaûi nhaäp vieän........................................ 17 Hình 2. 5 : Caáu taïo teá baøo E.coli .............................................................................. 20 Hình 2. 6 : Samonella ................................................................................................ 22 Hình 2. 7: S.aureus ..................................................................................................... 25 Hình 2. 8: C. perfringens ............................................................................................ 26 Hình 2. 9: C. botulinum .............................................................................................. 28 Hình 3. 1: Sô ñoà boá trí thí nghieäm ............................................................................. 32 Hình 3. 2: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí ............................. 33 Hình 3. 3: TPC treân moâi tröôøng PCA ........................................................................ 34 Hình 3. 4: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng coliforms ................................................ 36 Hình 3. 5: Nuoâi caáy khaúng ñònh Colifoms ................................................................. 36 Hình 3. 6: Coliforms treân moät soá moâi tröôøng ............................................................ 38 Hình 3. 7: Thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli ................................................................. 40 Hình 3. 8: E.coli treân moät soá moâi tröôøng ................................................................... 41 Hình 3. 9: Thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli ................................................................. 41 Hình 4. 1: Maãu söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá .................................................................. 42 Hình 4. 2: Tyû leä nhieãm TPC cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh ........................................... 44 Hình 4. 3: Tyû leä nhieãm Coliforms cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh .................................. 46 Hình 4. 4: Tyû leä nhieãm E.Coli cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh ........................................ 47 Chöông 1: Giôùi thieäu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 1 CHÖÔNG 1: GIÔÙI THIEÄU 1.1. Ñaët vaán ñeà AÅm thöïc ñöôïc xem laø moät trong nhöõng neùt vaên hoùa ñaëc saéc goùp phaàn taïo neân baûn saéc vaên hoùa Vieät Nam, vaø thoùi quen aên uoáng ñöôøng phoá ñaõ thaám saâu vaøo trong ñôøi soáng con ngöôøi, thaäm chí noù coøn ñöôïc xem nhö laø moät trong nhöõng phong caùch vaên hoùa aåm thöïc cuûa ngöôøi Vieät. Tuy nhieân, trong nhöõng naêm gaàn ñaây, tình traïng ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra phoå bieán treân khaép ñaát nöôùc nhö dòch tieâu chaûy caáp vaø dòch taû, caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm taäp theå ôû caùc coâng ty, xí nghieäp, tröôøng hoïc,... ñaõ gaây aûnh höôûng khoâng nhoû ñeán heä thoáng kinh teá xaõ hoäi, cuõng nhö ñôøi soáng vaø söùc khoûe con ngöôøi. Ñaëc bieät laø tình traïng ngoä ñoäc thöïc phaåm do aên thöùc aên ñöôøng phoá ñang ngaøy caøng gia taêng. Chính vì theá, vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñaõ vaø ñang ñöôïc xem laø vaán ñeà caáp baùch cuûa toaøn xaõ hoäi. Döôùi caùi naéng gay gaét cuûa muøa heø, caùc loaïi thöùc uoáng giaûi khaùt luoân laø nhu caàu khoâng theå thieáu cuûa con ngöôøi. Söõa ñaäu naønh laø moät trong nhöõng loaïi thöùc uoáng khaù phoå bieán ñaõ vaø ñang ñöôïc raát nhieàu ngöôøi löïa choïn ñeå söû duïng haøng ngaøy nhö moät loaïi ñoà uoáng vöøa boå döôõng vöøa coù taùc duïng giaûi khaùt. Nhöng hieän nay, chaát löôïng vaø quaù trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñeå baøy baùn treân ñöôøng phoá vaãn chöa ñöôïc kieåm soaùt vaø ñaùnh giaù ñuùng möùc. Vì theá ñaõ coù moät soá tröôøng hôïp ngoä ñoäc do söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá gaây ra. Vôùi yù nghóa thöïc tieãn ñoàng thôøi ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm cuûa söõa ñaäu naønh ñöôïc baøy baùn treân ñöôøng phoá, chuùng toâi thöïc hieän ñeà taøi “Ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm treân söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá taïi ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh, Thaønh phoá Hoà Chí Minh”. Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän taïi Phoøng thí nghieäm Vi sinh, Khoa Moâi Tröôøng vaø Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP.HCM. Chöông 1: Giôùi thieäu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 2 1.2. Muïc tieâu cuûa ñeà taøi Ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm cuûa söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá. Töø ñoù ñeà ra giaûi phaùp an toaøn veä sinh vaø ñöa ra khuyeán caùo cho ngöôøi daân. 1.3. Noäi dung nghieân cöùu Phaân tích ñaùnh giaù möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm cuûa söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá thoâng qua ba chæ tieâu vi sinh: Toång vi sinh hieáu khí (TPC), Coliform toång soá vaø Escherichia Coli. 1.4. Phaïm vi nghieân cöùu Maãu ñöôïc laáy taïi 15 ñieåm baùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá treân ñòa baøn phöôøng 25 - quaän Bình Thaïnh - TP.HCM Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 3 CHÖÔNG 2: TOÅNG QUAN 2.1. Giôùi thieäu veà ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh (teân khoa hoïc laø Glycine max Merril) laø moät trong nhöõng loaïi nguõ coác ñöôïc troàng vaø söû duïng raát phoå bieán treân theá giôùi noùi chung vaø ôû Vieät Nam noùi rieâng. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh maøu vaøng laø loaïi toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu nhaát. Laø loaïi nguõ coác giaøu dinh döôõng nhö protein, lipid, glucid, muoái khoaùng vaø vitamin neân ñaäu naønh laø ñöôïc coi laø moät nguoàn thöïc phaåm quan troïng. Noù ñöôïc duøng ñeå cheá bieán ra nhieàu loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhö: töông, chao, ñaäu huû, taøu huû,…, ñaëc bieät laø söõa ñaäu naønh. Söõa ñaäu naønh laø saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình naáu dòch söõa ñaäu (töùc dung dòch thu ñöôïc töø khi tieán haønh trích ly haït ñaäu naønh). Noù ñöôïc xem laø moät trong 6 loaïi ñoà uoáng toát nhaát ñeå baûo veä cho söùc khoûe. Ñaây laø moät daïng nhuõ töông coù giaù trò dinh döôõng cao vaø coù öu ñieåm laø traùnh ñöôïc caùc beänh truyeàn nhieãm töø ñoäng vaät lay sang. Hieän nay caùc saûn phaåm söõa ñaäu naønh ñaõ coù maët moïi nôi vôùi nhieàu loaïi khac nhau tuøy thuoäc vaøo caùch cheá bieán vaø baûo quaûn nhö söõa ñaäu naønh ñoùng chai, ñoùng hoïp ñöôïc saûn xuaát theo quy trình coâng nghieäp hay söõa ñaäu naønh saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng ñöôïc rao baùn ôû khaép nôi (ñöôøng phoá, coång tröôøng, beán xe, chôï,…) vaøo caùc buoåi saùng. Hình 2. 1: Haït ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 4 2.1.1. Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh 2.1.1.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh Bảng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Tyû leä Protein (%) Daàu (%) Tro (%) Hydratcacbon (%) Haït ñaäu naønh nguyeân 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Töû dieäp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Voû haït 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phoâi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Protein trong ñaäu naønh chieám moät löôïng raát lôùn (globulin chieám 85-95%, ngoaøi ra coøn coù albumin, moät löôïng khoâng ñaùng keå prolamin, glutelin), axid amin ngoaøi methionin vaø tryptophan coøn coù caùc axid amin khaùc vôùi soá löôïng khaù cao töông ñöông löôïng axid amin trong thòt. Nhoùm lipid coù nhieàu ôû nhaân haït ñaäu naønh, trong soá chuùng coù 2 thaønh phaàn ñöôïc xem laø quan troïng laø glyceride vaø lecithin. Hydratcacbon trong ñaäu naønh chieám khoaûng 34%, goàm 2 loaïi: hydratcacbon tan trong nöôùc chieám 10% toång löôïng hydratcacbon (bao goàm sucrose 5%, stachyose 4% vaø raffinose 1%) vaø hydratcacbon khoâng tan trong nöôùc. Thaønh phaàn khoaùng chieám khoaûng 5% troïng löôïng khoâ cuûa haït, trong ñoù ñaùng chuù yù nhaát laø Ca, Fe, Mn, P, Zn. Ngoaøi ra ñaäu naønh coøn chöùa nhieàu vitamin caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa cô theå nhöng haøm löôïng vitamin trong ñaäu naønh raát thaáp vaø raát deã bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 5 2.1.1.2 Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh Baûng 2. 2: So saùnh thaønh phaàn dinh döôõng trong 100ml söõa ñaäu naønh so vôùi söõa meï vaø söõa boø Thaønh phaàn Söõa ñaäu naønh Söõa boø Söõa meï Nöôùc (gram) 88,6 88,6 88,6 Protein (gram) 4,4 2,9 1,4 Calories (kcal) 52,0 59,0 62,0 Chaát beùo (gram) 2,5 3,3 3,1 Carbohydrate (gram) 3,8 4,5 7,2 Can xi (mg) 18,5 100,0 35,0 Sodium (mg) 2,5 26 15 Phosphorus (mg) 60,3 90 25 Saét (mg) 1,5 0,1 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,04 0,02 Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15 0,03 Niacin (mg) 0,62 0,20 0,20 (Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference) Qua baûng 2.2 nhaän thaáy: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa söõa ñaäu naønh coù nhieàu ñieåm töông töï vôùi söõa boø. Haøm löôïng protein trong söõa ñaäu naønh cao gaàn baèng söõa Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 6 boø, haøm löôïng ñöôøng cuõng khaù cao, haøm löôïng saét cao hôn 15 laàn so vôùi söõa boø. Vaø ñaëc bieät söõa ñaäu naønh khoâng chöùa lactose do ñoù raát thích hôïp vôùi nhöõng ngöôøi deã bò ñau buïng do lactose khi söû duïng söõa boø. Ñoàng thôøi, thaønh phaàn chaát beùo trong söõa ñaäu naønh cuõng töông ñoái ít laïi khoâng chöùa cholesterol neân noù ñöôïc coi laø saûn phaåm coù lôïi cho tim maïch. Beân caïnh ñoù, söõa ñaäu naønh coøn khoâng coù caùc chaát hoùa hoïc vaø chaát caën cuûa caùc loaïi thuoác anti-biotic hoaëc caùc chaát kích thích toá BGH (Bovine Growth Hormone) maø söõa boø thöôøng bò nhieãm. Tuy nhieân, söõa ñaäu naønh laïi chöùa haøm löôïng can xi töông ñoái ít neân ñoái vôùi söõa ñaäu naønh saûn xuaát theo quy trình coâng nghieäp ngöôøi ta coù theå boå sung theâm canxi vaø vitamin ñeå taêng theâm giaù trò dinh döôõng (Nguoàn: Baûng 2. 3: Giaù trò dinh döôõng trong 100g söõa ñaäu naønh Giaù trò dinh döôõng Haøm löôïng trong 100g söõa Nước 93,3g Naêng löôïng coù theå haáp thuï 33,0 kcal Protein 2,8 g Ñöôøng 1,8 g Chaát beùo 0,214 g chaát beùo baõo hoøa 0,326 g chaát beùo chöa baõo hoøa ñôn 0,833 g chaát beùo chöa baõo hoøa ña Canxi 4,0 mg Sắt 0,58 mg Magie 19mg Kali 141,0 mg Natri 12,0 mg Kẽm 0,23 mg ðồng 0,12 mg Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 7 Mangan 0,17mg Vitamin C 0,0 mg Vitamin B1 0,161 mg Vitamin B2 0,070 mg Vitamin E 0,01 mg Vitamin B3 0,147 mg Isoflavones 8,8mg (Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference) 2.1.2. Caùc lôïi ích cuûa söõa ñaäu naønh Söõa ñaäu naønh laø moät loaïi thöùc uoáng khoâng chæ giaûi khaùt, coù giaù trò dinh döôõng cao maø ngoaøi ra vieäc söû duïng söõa ñaäu naønh coøn mang laïi nhieàu taùc duïng trị liệu thật bất ngờ. Trong thaønh phần hoùa học của sữa ñậu naønh, ngoaøi những chất dinh dưỡng ñaõ ñược kể treân, người ta coøn tìm thấy một loại hợp chất coù cấu tạo tương tự nhö estrogen ñoù laø hợp chất isoflavones. Hợp chất naøy bao gồm bốn cấu tạo hoùa học laø aglycones, daidzein, ghenistein vaø glycitein. Haøm lượng isoflavones trong söõa ñaäu naønh töông ñoái cao. Hôïp chaát naøy raát beàn vöõng do ñoù noù haàu nhö khoâng bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán. Moät soá lôïi ích cuûa ñaäu naønh vaø söõa ñaäu naønh - Khoûe, treû laâu: Trong söõa ñaäu naønh coù chöùa caùc vitamin A, B1, B2, D, K, PP, F, vaø hôïp chaát isoflavones coù khaû naêng choáng laïi quaù trình oâxy hoùa caùc goác töï do giuùp ngaên ngöøa toån thöông ôû teá baøo nhôø vaäy giuùp cô theå khoûe vaø treû laâu. - Giaûm nguy cô maéc beänh tim maïch nhôø caùc amino acid (ñặc biệt laø glycine vaø arginine) trong sữa ñaäu naønh coù taùc duïng goùp phaàn laøm giaûm cholesterol. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 8 - Choáng ung thö: Chaát xô hoøa tan trong söõa ñaäu naønh baûo veä cô theå khoûi moät soá beänh ung thö lieân quan ñeán ñöôøng tieâu hoùa nhö ung thö ruoät keát vaø ung thö tröïc traøng. Beân caïnh ñoù, hôïp chaát isoflavones goùp phaàn laøm giaûm nguy cô maéc moät soá beänh ung thö lieân quan ñeán hormone nhö ung thö vuù, ung thö tuyeán tieàn lieät, ung thö daï con. - Choáng loaõng xöông: Protein ñaäu naønh coù taùc duïng taêng cöôøng khaû naêng haáp thuï vaø giöõ canxi cuûa xöông, ñoàng thôøi hôïp chaát isoflavone cuõng goùp phaàn laøm chaäm quaù trình maát xöông vaø ñoàng thôøi ngaên ngöøa gaõy xöông ñoàng thôøi hoã trôï vieäc taïo xöông môùi vì theá söû duïng söõa ñaäu naønh thöôøng xuyeân cuõng laø moät bieän phaùp choáng loaõng xöông hieäu quaû. - Hôïp chaát isoflavone trong söõa ñaäu naønh coù taùc duïng ñieàu chænh löôïng estrogene ôû phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh vaø maõn kinh. - Trong söõa ñaäu naønh haøm löôïng ion saét cao kích thích söï saûn xuaát hemoglobin, vì vaäy vieäc söû duïng söõa ñaäu naønh thöôøng xuyeân coøn giuùp ngaên ngöøa beänh thieáu maùu hoàng caàu. - Ngoaøi ra protein vaø chaát xô hoøa tan trong söõa ñaäu naønh coøn giuùp ñieàu chænh löôïng glucose vaø giuùp loïc thaän raát toát vì theá ñaây laø moät loaïi ñoà uoáng raát thích hôïp cho nhöõng ngöôiø bò tieåu ñöôøng vaø nhöõng ngöôøi thaän yeáu. 2.2 Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá 2.2.1 Nguyeân lieäu - Ñaäu naønh - Ñaäu xanh (coù theå coù) - Nöôùc - Ñöôøng - Laù döùa - Nöôùc coát döøa, boät beùo,…. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 9 2.2.2 Quy trình saûn xuaát Hình 2. 2: Quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá Loaïi boû taïp chaát, saâu moït Ñaõi voû Xay Nöôùc Loïc Baõ Söõa ñaäu Naáu söõa Phuï lieäu (laù döùa, nöôùc coát döøa,... Ñaäu naønh Nöôùc Söõa thaønh phaåm Ngaâm Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 10 2.2.3 Thuyeát minh quy trình Quy trình ñöôïc chia thaønh 2 coâng ñoaïn chính: xöû lyù nguyeân lieäu vaø naáu söõa 2.2.3.1 Xöû lyù nguyeân lieäu a/ Ngaâm vaø taùch, ñaõi voû  Muïc ñích − Quaù trình ngaâm laøm haït ñaäu huùt nöôùc vaø tröông leân. Khi ñoù caùc phaân töû nöôùc seõ coù tính löôõng cöïc seõ taùc ñoäng leân caùc phaân töû protein, lipit, gluxit, vaø xenlulose laøm chuùng deã bò phaân taùn vaøo dò ch söõa sau naøy. Ñoàng thôøi laøm meàm ñaäu, giaûm löïc lieân keát giöõa voû vaø nhaân giuùp cho quaù trình xay nghieàn deõ daøng hôn, taêng hieäu suaát quaù trình nghieàn vaø laøm giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät khoâng öa nhieät do nöôùc duøng ngaâm ñaäu. − Quaù trình taùch, ñaõi voû nhaèm loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm vaøo beà maët voû ñaäu nhö ñaát, buïi, kim loaïi,… ñoàng thôøi loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân voû.  Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình ngaâm o Nhieät ñoä ngaâm: Nhieät ñoä ngaâm toát nhaát laø 20 – 250 C. Neáu nhieät ñoä ngaâm quaù cao, toác ñoä tröông seõ nhanh nhöng ñoä tröông cuûa haït nhoû, khi ñoù caùc thaønh phaàn trong haït chæ ôû traïng thaùi keo ñoâng, khoâng phaûi dòch theå keo neân khoù hoøa tan. o Thôøi gian ngaâm: Neáu nhieät ñoä ngoaøi trôøi khoaûng 15 – 250 C thì ngaâm trong voøng 5 – 6 giôø. Neáu nhieät ñoä khoaûng 25 - 300 C thì ngaâm trong 3 – 4 giôø. Sao cho keát thuùc giai ñoaïn ngaâm ñoä aåm cuûa haït ñaäu ñaït 55 – 65% laø toát nhaát. o Löôïng nöôùc ngaâm: Löôïng nöôùc ngaâm seõ giuùp ñoä tröông cuûa haït ñaït töông ñoái cao ñoàng thôøi giaûm söï hao toån chaát khoâ. Löôïng nöôùc ngaâm thöôøng ñöôïc söû duïng theo tyû leä ñậu : nước = 1 : 2,5. Trong quaù trình ngaâm coù theå thay nöôùc 1-2 laàn ñeå nöôùc ngaâm khoâng bò leân men laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.  Tieán haønh Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 11 - Ñaäu naønh khoâ sau khi nhaët boû heát nhöõng haït saâu moït, vaø caùc taïp chaát, ñem ngaâm trong nöôùc laïnh töø 3 – 8 tieáng (ngaâm caøng meàm caøng toát). - Xaùt vaø ñaõi voû, vo vaø röûa laïi cho saïch cho ñeán khi nöôùc trong thì vôùt ñaäu ra ñeå raùo nöôùc. Ñeå söõa ñaït chaát löôïng toát thì tyû leä voû sau ñaõi phaûi döôùi 1%. b/ Xay  Muïc ñích: Phaù vôõ teá baøo nhaèm giaûi phoùng protein, lipit, … ñoàng thôøi duøng nöôùc hoøa tan caùc chaát thaønh dòch huyeàn phuø, ñoàng thôøi voâ hoaït enzyme lipoxydase vaø giaûm muøi ñaäu naønh.  Yeáu toá quan troïng nhaát ñoái vôùi quaù trình naøy laø löôïng nöôùc cho vaøo trong khi xay. Neáu ít nöôùc thì vieäc hoøa tan caùc chaát seõ keùm vaø taïo ma saùt maïnh gaây hieän töôïng taêng nhieät laøm bieán tính protein, do ñoù khaû naêng tan cuûa protein seõ keùm ñi. Neáu nhieàu nöôùc quaù thì khoâng theå nghieàn kyõ ñöôïc, ñoä mòn keùm laøm thaát thoaùt protein. Löôïng nöôùc duøng ñeå xay toát nhaát laø theo tyû leä ñậu : nước = 1 : 6  Tieán haønh: Cho ñaäu vaøo thau, cho theâm nöôùc saïch vaøo roài cho töø töø caû ñaäu laãn nöôùc vaøo coái hoaëc maùy xay moâ tô ñeå xay thaät nhuyeãn. c/ Loïc vaø röûa baõ  Muïc ñích − Taùch vaø loaïi boû caùc chaát raén khoâng tan trong nöôùc ra khoûi dòch söõa, thu dòch huyeàn phuø: hoãn hôïp coù thaønh phaàn chuû yeáu laø protein vaø chaát beùo. − Giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät toát hôn trong caùc giai ñoaïn sau − Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm  Tieán haønh: Duøng khaên mòn hoaëc tuùi vaûi ñeå loïc, röûa baõ vaø boû baõ. Sau ñoù, boå sung theâm löôïng nöôùc cho vöøa ñuû vaøo nöôùc söõa vöøa thu ñöôïc vaø khuaáy ñeàu, ñeå trong 1giôø ñeå trung hoøa casein. Ñaây laø quaù trình quyeát ñònh thu hoài saûn phaåm. Sau khi loïc xong dòch söõa phaûi coù maøu ñaëc tröng cuûa söõa ñaäu naønh, tinh theå ñoàng nhaát, khoâng coù caën hay lôïn côn. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 12 Quaù trình loïc khoâng ñöôïc keùo daøi quaù 30 phuùt, vì thôøi gian loïc laâu seõ laøm cho dòch söõa coù muøi laï do söï oxyhoa chaát beùo coù trong ñaäu naønh. - Neáu boå sung theâm nguyeân lieäu laø ñaäu xanh thì cuõng xöû lyù töông töï nhö ñaäu naønh. 2.2.3.2 Naáu söõa  Muïc ñích: Dieät vi sinh vaät gaây beänh, tieâu dieät moät soá enzyme, phaù huûy ñoäc toá trong söõa nhö chaát öùc cheá trypsine, hemaglutinine vaø khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh. Quaù trình naáu coøn laøm taêng giaù trò dinh döôøng vaø giaù trò caûm quan cho söõa, ñoàng thôøi giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn söõa.  Tieán haønh - Laáy toaøn boä nöôùc ñaäu cho vaøo xoong hoaëc thuøng naáu, baéc leân beáp naáu, caùc phuï lieäu nhö laù döùa, nöôùc coát döøa,… ñöôïc cho vaøo luùc naøy. Trong quaù trình naáu caàn khuaáy ñeàu ñeå noài söõa khoâng bò kheùt. - Sau khi söõa soâi, ta ñeå soâi ba, boán daïo vaø moãi daïo ñeàu phaûi hôùt boû boït ñeå söõa ñöôïc saùng maøu, khoâng bò u oá. Sau cuøng vôùt laù döùa ra, boû ñöôøng vaøo khuaáy tan. - Roùt söõa vaøo can, thuøng, chai hoaëc phoái vaøo bòch nilon vaø ñem ñi tieâu thuï. 2.2.4 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa ñaäu naønh 2.2.4.1 Yeáu toá vaät lyù - Caùc taïp chaát, baõ ñaäu: quaù trình loïc khoâng loïc heát ñöôïc moät soá taïp chaát vaø caùc xaùc baõ ñaäu coù kích thöôùc nhoû seõ söõa bò giaûm giaù trò caûm quan. - Nhieät ñoä: Ñaây laø yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa thaønh phaåm töø nhieàu coâng ñoaïn. Ngay töø giai ñoaïn ngaâm, nhieät ñoä ñaõ aûnh höôûng ñeán vieäc hoøa tan caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh. Ñaëc bieät nhieät ñoä laø yeáu toá aûnh höôûng raát lôùn ñeán giai ñoaïn naáu söõa. Nhieät ñoä naáu quaù cao coù theå laøm giaûm giaù trò dinh döôõng (laøm bieán tính protein), aûnh höôûng ñeán caùc chæ tieâu caûm quan nhö maøu saéc, muøi vò, traïng thaùi vaø caùc chæ tieâu hoùa lyù nhö ñoä nhôùt, ñoä hoøa tan cuõng bò thay ñoåi. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 13 - Quaù trình ñoàng hoùa: Ñ oái vôùi söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng neân thöôøng khoâng tieán haønh qua böôùc ñoàng hoaù daãn ñeán hieän töôïng taùch lôùp laøm giaûm giaù trò caûm quan vaø laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. 2.2.4.2 Yeáu toá hoùa hoïc − Caùc ion kim loaïi: Söõa bò nhieãm moät soá ion kim loaïi naëng töø nöôùc duøng trong saûn xuaát söõa hoaëc dính baùn treân haït ñaäu maø quaù trình röûa, loïc chöa loaïi boû ñöôïc heát. − pH : pH toái öu cuûa söõa ñaäu naønh laø 6.5-7.5; khi pH taêng hay giaûm ñeàu laøm cho söõa bò voùn cuïc (hieän töôïng söõa bò ñoùng taøu huû). − Haøm löôïng acid lactic: Trong giai ñoaïn ngaâm ñaäu, neáu nöôùc ngaâm khoâng ñöôïc thay thöôøng xuyeân seõ daàn ñeán hieän töôïng leân men laøm taêng haøm löôïng acid lactic daãn ñeán saûn phaåm bò chua. 2.2.4.3 Yeáu toá sinh hoïc − Enzyme: Neáu quaù trình naáu söõa khoâng ñaït nhieät ñoä, moät soá enzyme coù haïi chöa bò baát hoaït seõ laøm giaûm chaát löôïng söõa. Ví duï enzyme lipoxydase khi toàn taïi trong söõa seõ kích thích chuoãi acid beùo cuûa söõa phaûn öùng vôùi oxy taïo ra hydroperoxide, hôïp chaát naøy deã daøng bò phaân caét thaønh aldehyd vaø ketone taïo muøi vò khoâng toát cho saûn phaåm. − Vi sinh vaät + Söõa bò nhieãm caùc vi sinh vaät gaây beänh töø nguyeân lieäu hay bò nhieãm trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn vaø vaän chuyeån. + Söõa bò nhieãm vi khuaån lactic daãn daãn ñeán hieän töôïng leân men töï nhieân laøm saûn phaåm coù vò chua, muøi khoù chòu vaø thay ñoåi traïng thaùi. 2.3 Tình hình buoân baùn vaø tieâu thuï söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá hieän nay Hieän nay, söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñaõtrôû thaønh thöùc uoáng haøng ngaøy cuûa haàu heát moïi taàng lôùp, moïi löùa tuoåi. Moät ly söõa ñaäu naønh vaøo buoåi saùng tröôùc khi baét ñaàu coâng vieäc cuûa moät ngaøy môùi ñaõ trôû thaønh thoùi quen cuûa raát nhieàu ngöôøi. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 14 Theá nhöng khoâng phaûi ai cuõng coù thôøi gian ñeå töï cheá bieán cho mình vaø gia ñình nhöõng ly söõa boå döôõng taïi nhaø. Vì theá nhieàu ngöôøi ñaõ choïn giaûi phaùp ñôn giaûn laø ra ngoaøi vaø thöôûng thöùc ngay moät ly söõa ñaäu naønh vôùi giaù 2000 – 3000 ñoàng. Trong nhöõng ngaøy heø, döôùi caùi naéng gay gaét, noùng nöïc nhu caàu söû duïng nhöõng thöùc uoáng maùt, boå döôõng, reõ tieàn caøng cao vaø caàn thieát trong moïi luùc moïi nôi. Chính vì theá söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñaõ coù maët haàu nhö khaép moïi nôi töø væa heø, coâng vieân, beán xe, chôï, tröôøng hoïc, ñeán quaùn côm, quaùn nöôùc,… nhaèm ñaùp öùng nhu caàu ñoù cuûa ngöôøi daân. Ngaøy nay ngheà baùn söõa ñaäu naønh töï cheá ñöôïc xem laø moät ngheà ñôn giaûn maø deã kieám ra tieàn neân ngaøy caøng nhieàu xe baùn söõa ñaäu naønh löu ñoäng xuaát hieän treân thò tröôøng haøng rong. Tuy nhieân, cho ñeán nay thò tröôøng söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá vaãn ñang hoaøn toaøn ñöôïc thaû troâi veà chaát löôïng vaø caùc yeâu caàu veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Taïi thaønh phoá Hoà Chí Minh, ngoaøi nhöõng “cô sôû” nhoû leû töï saûn xuaát vôùi soá löôïng ít ñeå baùn ñaõ hình thaønh neân nhöõng xoùm söõa ñaäu naønh (ví duï xoùm söõa ñaäu naønh treân ñöôøng Ni Sö Huyønh Lieân_Taân Bình) vôùi nhöõng “nhaø maùy saûn xuaát söõa ñaäu naønh” chuyeân saûn xuaát vaø cung caáp söõa cho caùc xe ñaåy, quaùn côm, tröôøng hoïc,…. Caùc loø söõa chuû yeáu taäp trung ôû caùc khu vöïc quaän 5, 6, 8, 11, Goø Vaáp, Taân Bình, Taân Phuù,…. Ña soá caùc loø söõa naøy ñeàu coù dieän tích heïp, neân ngöôøi ta thöôøng taän duïng luoân caû væa heø laøm nôi saûn xuaát vaø kinh doanh söõa. Duïng cuï ñöïng söõa thöôøng laø nhöõng thuøng chöùa sôn xaây nhaø, caùc can, chai pet ñöôïc mua laïi töø caùc Hình 2.3: Söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá baùn treân xe ñaåy Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 15 haøng ve chai. Haøng ngaøy taïi thaønh phoá coù khoaûng haøng vaïn lít söõa nhö treân ñöôïc tieâu thuï. 2.4 Tình hình buoân baùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá taïi ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh. Cũng tương tự như những ñịa ñiểm khaùc ở Tp.HCM, việc buoân baùn vaø tieâu thụ sữa ñậu naønh ñường phố treân ñòa baøn phöôøng 25 – Bình Thaïnh – Tp.HCM cũng ñaõ vaø ñang ngaøy caøng triển mạnh. Ña soá nhöõng ngöôøi baùn söõa ñaäu naønh ñeàu töï mua nguyeân lieäu vaø saûn xuaát theo “coâng ngheä” rieâng vaø töï ñem baùn leõ treân caùc xe ñaåy. Theo keát quaû ñieàu tra thöïc teá taïi ñòa baøn phöôøng 25 coù tôùi treân 30 xe ñaåy löu ñoäng haøng ngaøy cung caáp haøng traêm lít söõa ñaäu naønh cho ngöôøi daân. Caùc ñieåm döøng cuûa nhöõng xe ñaåy naøy thöôøng laø khu vöïc tröôùc coång tröôøng hoïc, xí nghieäp, beán xe vaø caùc chôï. Ñieån hình nhö khu vöïc coång tröôùc vaø coång sau tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Khuaät Coâng Ngheä coù ñeán 4 xe ñaåy cuøng baùn, khu vöïc tröôøng ñaïi hoïc Giao Thoâng Vaän Taûi vaø Vaên Hieán coù 2 xe ñaåy hoaït ñoäng töø saùng cho tôùi chieàu. Khu vöïc trong vaø ngoaøi chôï Vaên Thaùnh vaø chôï Phöôøng 25 coù tôùi 8 xe söõa ñöôïc baày baùn vaøo buoåi saùng. Caùc xe ñaåy baùn ôû coång caùc xí nghieäp vaø doïc theo væa heø cuõng chuû yeáu ñöôùc baùn vaøo caùc buoåi saùng. Thoâng thöôøng söõa ñöôïc ñöïng trong caùc can, chai pet hoaëc ñöôïc giöõ nguyeân trong noài naáu treân xe ñaåy. Chæ vôùi 2000 – 3000 ñoàng ngöôøi mua seõ coù ngay 1 ly söõa ñaäu naønh maùt laïnh, thôm ngon. Tuy nhieân cuõng naèm trong thöïc traïng chung cuûa thöùc aên ñöôøng phoá, söõa ñaäu naønh treân ñòa baøn phöôøng 25 vaãn ñang ñöôïc thaû troâi. Ñoái vôùi nhöõng cô sôû saûn xuaát nhoû leû nhö theá naøy thì haàu nhö ngöôøi saûn xuaát khoâng heà phaûi chòu söï kieåm soaùt veà chaát löôïng nguyeân lieäu, veà yeâu caàu veä sinh trong quaù trình saûn xuaát cuõng nhö vaän chuyeån. Do ñoù chaát löôïng cuûa noù phuï thuoäc hoaøn toaøn vaøo ngöôøi baùn. 2.5 Khaùi quaùt veà vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm Veä sinh thöïc phaåm (F ood hygiene) laø moät khaùi nieäm khoa hoïc ñeå chæ thöïc phaåm khoâng chöùa vi sinh vaät gaây beänh vaø khoâng chöùa caùc ñoäc toá gaây ñoäc cho con Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 16 ngöôøi. Khaùi nieäm naøy coøn bao goàm caû vieäc ñaûm baûo veä sinh trong saûn xuaát, cheá bieán, vaän chuyeån vaø baûo quaûn thöïc phaåm. An toaøn thöïc phaåm (Food safety) laø khaùi nieäm khoa hoïc ñöôïc hieåu laø khaû naêng khoâng gaây ngoä ñoäc cuûa thöïc phaåm ñoái vôùi con ngöôøi. Nhö vaäy coù theå noùi khaùi nieäm naøy coù noäi dung roäng hôn do nguyeân nhaân gaây ra ngoä ñoäc thöïc phaåm khoâng chæ haïn cheá ôû vi sinh vaät (Nguoàn: Luaät an toaøn thöïc phaåm). Toùm laïi, veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø vieäc ñaûm baûo thöïc phaåm khoâng gaây haïi cho söùc khoûe, tính maïng ngöôøi söû duïng, baûo ñaûm thöïc phaåm khoâng bò hoûng, khoâng chöùa caùc taùc nhaân vaät lyù, hoùa hoïc, sinh hoïc, hoaëc taïp chaát quaù giôùi haïn cho pheùp, khoâng phaûi laø saûn phaåm cuûa ñoäng vaät, thöïc vaät bò beänh coù theå gaây haïi cho söùc khoûe cuûa con ngöôøi. 2.5.1 Hieän traïng veà vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm hieän nay Hieän nay, thöïc traïng veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ôû Vieät Nam ñaõ vaø ñang ôû möùc baùo ñoäng, gaây haäu quaû nghieâm troïng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng, coäng ñoàng vaø söï phaùt trieån kinh teá – xaõ hoäi cuûa ñaát nöôùc. Theo thoáng keâ cuûa toå chöùc y teá theá giôùi, moãi naêm Vieät Nam coù 8 trieäu ngöôøi (chieám tyû leä xaáp xæ 1/10 toång daân soá) bò ngoä ñoäc thöïc phaåm.  Ngoä ñoäc thöïc phaåm vaø vaán ñeà ATVSTP naêm 2008 Theo soá lieäu thoáng keâ cuûa cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm, boä Y teá, giai ñoaïn töø naêm 2004 – 2008 soá vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm ñöôïc theå hieän ôû baûng 2.4. Bảng 2. 4: Thoáng keâ soá vuï ngoä ñoäc theo töøng naêm Naêm Soá vuï ngoä ñoäc Soá ngöôøi maéc Soá ngöôøi töû vong 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 17 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm, boä Y teá Trong ñoù, chuû yeáu laø caùc vuï ngoä ñoäïc taäp theå xaûy ra taïi caùc coâng ty, xí nghieäp, caùc tröôøng hoïc, nhaø treû. Naêm 2008 coù ñeán 9.3% soá vuï ngoä ñoäc do vi khuaån gaây ra, 25.4% do ñoäc toá töï nhieân vaø hoùa chaát, vaø 66.3% vuï vaãn chöa xaùc ñònh ñöôïc nguyeân nhaân. Tính rieâng taïi tp.HCM, naêm 2008 ñaõ xaûy ra 22 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 1.590 naïn nhaân, caùc vuï ngoä ñoäc chuû yeáu xaûy ra tai caùc beáp aên taäp theå, caùc khu coâng nghieäp, khu cheá xuaát, tröôøng hoïc, nhaø treû (coù ñeán 10 vuï gaây ngoä ñoäc treân 30 ngöôøi).  Ngoä ñoäc thöïc phaåm vaø vaán ñeà ATVSTP naêm 2009 Naêm 2009, tình hình ATVSTP ñaõ coù nhieàu chuyeån bieán roõ reät, ngoä ñoäc thöïc phaåm ñaõ coù chieàu höôùng giaûm maïnh so vôùi naêm 2008. Theo keát quaû ñieàu tra cuûa cuïc ATVSTP, nhaän thöùc cuûa ngöôøi saûn xuaát thöïc phaåm ñaõ taêng töø 47,8% leân ñeán 55,7%; nhaän thöùc cuûa ngöôøi kinh doanh thöïc phaåm taêng töø 38,6% leân 49,4%; nhaän thöùc cuûa ngöôøi söû duïng thöïc phaåm taêng töø 38,3% leân 48,65%. Ñaëc bieät tyû leä ñöôïc Hình 2.4: Coâng nhaân bò NÑTP haøng loaït phaûi nhaäp vieän Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 18 caáp giaáy chöùng nhaän ñuû ñieàu kieän ATVSTP cuûa beáp aên taäp theå, cô sôû kinh doanh dòch vuï aên uoáng, thöùc aên ñöôøng phoá cuõng gia taêng gaáp 3 laàn so vôùi naêm 2008. Tính ñeán ngaøy 24/9/2009, treân toaøn quoác ñaõ xaûy ra 147 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm laøm 6.026 ngöôøi maéc, 3.958 ngöôøi ñi vieän vaø 33 ngöôøi töû vong. Nhö vaäy, so vôùi naêm 2008, soá vuï ngoä ñoäc ñaõ giaûm 58 vuï, soá ngöôøi maéc giaûm 1.804 ngöôøi, soá ngöôøi ñi vieän giaûm 1.888 ngöôøi, soá ngöôøi töû vong giaûm 28 tröôøng hôïp. Nguyeân nhaân ngoä ñoäc ñöôïc xaùc ñònh do vi khuaån gaây ra chieám 9.5% soá vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm (14/147 vuï), do ñoäc toá töï nhieân chieám 19% (28 vuï), do hoùa chaát chieám 0.7% (1 vuï). Ñaëc bieät coù tôùi 104 vuï (chieám 70.7%) khoâng xaùc ñònh ñöôïc nguyeân nhaân baèng xeùt nghieäm. Taïi Tp.HCM, naêm 2009 ñaõ xaûy ra 18 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm laøm 900 ngöôøi bò aûnh höôûng, giaûm 4 vuï (chieám 18,2%) so vôùi naêm 2008, nguyeân nhaân ñöôïc xaùc ñònh chuû yeáu laø do caùc loaïi chaát ñoäc trong thöïc phaåm.  Ngoä ñoäc thöïc phaåm vaø vaán ñeà ATVSTP naêm 2010 Trong quyù I naêm 2010, toaøn quoác ñaõ xaûy ra 25 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 734 ngöôøi maéc, 611 ngöôøi ñi vieän vaø 12 ngöôøi töû vong. So saùnh vôùi 3 thaùng ñaàu naêm 2009, soá vuï NÑTP taêng 2 vuï (8,7%), soá ngöôøi bò töû vong cuõng taêng 1 tröôøng hôïp (9,0%). Tuy nhieân, soá ngöôøi maéc coù giaûm 308 ngöôøi (29,6%) vaø soá ngöôøi ñi vieän giaûm 313 ngöôøi (33,9%). Phaân tích caùc vuï NÑTP treân cho thaáy:  Caùc vuï NÑTP xaûy ra taïi 15/63 (chieám 23,8%) tænh, thaønh phoá trong caû nöôùc. Trong ñoù xaûy ra nhieàu nhaát ôû khu vöïc mieàn nuùi phía Baéc (28,0% soá vuï) vaø Ñoâng Nam Boä (28% soá vuï). Caùc vuï ngoä ñoäc chuû yeáu taäp trung vaøo thaùng 1 vaø thaùng 3 (10 vuï/ thaùng).  Soá vuï NÑTP xaûy ra chuû yeáu laø döôùi 30 ngöôøi maéc/vuï (16/25). Số người mắc trung bình laø 29,4 người/vụ, thấp hơn so với cuøng kỳ năm 2009 (103,8 người/vụ). NðTP xảy ra tại bếp ăn gia ñình chiếm 52% số vụ, bếp ăn tập thể chiếm Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 19 16% số vụ, bếp ăn trường học chiếm 12%, ñaùm giỗ/cưới chiếm 3,9% vaø thức ăn ñường phố chiếm 3,9%.  Nguyeân nhaân gaây NðTP chủ yếu laø do ñộc tố tự nhieân coù trong thöùc aên (44,0% số vụ), do vi sinh vật chiếm 28,0%, do hoùa chất chiếm 8% vaø 20% số vụ khoâng xaùc ñònh ñöôïc nguyeân nhaân. Böôùc sang quyù II cuûa naêm 2010, maëc duø chöa ñöôïc thoáng keâ cuï theå nhöng ñaõ xaûy ra khaù nhieàu vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm, ñaëc bieät laø caùc vuï NÑTP taäp theå taïi caùc khu coâng nghieäp, khu cheá xuaát, vaø caùc tröôøng hoïc. Ñieån hình nhö: Ngaøy 20/4/2010, taïi coâng ty TNHH Ba Huaân (Bình Chaùnh – Tp.HCM), ñaõ xaûy ra NÑTP vôùi 14 coâng nhaân bò maéc. Sau ñoù 2 ngaøy, taïi coâng ty TNHH ASG vina (Thuaän An – Bình Döông) cuõng xaûy ra NÑTP laøm hôn 40 coâng nhaân phaûi vaøo nhaäp vieän. Ñaùng chuù yù hôn caû laø vuï NÑTP taäp theå taïi coâng ty Alliance One (Chaâu Thaønh – Beán Tre) ngaøy 27/4 vôùi hôn 100 coâng nhaân phaûi nhaäp vieän sau khi aên böõa toái taïi beáp aên cuûa coâng ty. Vaø vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm ngaøy 5/5/2010 laøm 67 hoïc sinh cuûa tröôøng maàm non Coû non bò ngoä ñoäc sau khi aên tröa taïi tröôøng. Nhö vaäy, maëc duø ñaõ coù söï coá gaéng raát nhieàu cuûa caùc cô quan chöùc naêng trong coâng taùc tuyeân truyeàn, giaùo duïc nhaän thöùc cuûa ngöôøi daân veà VSATTP, cuõng nhö thanh tra, kieåm tra chaát löôïng VSATTP, …nhöng vaán ñeà ATVSTP ôû nöôùc ta vaãn ñang laø vaán ñeà caáp baùch vaø naèm trong möùc baùo ñoäng. 2.5.2 Moät soá vi sinh vaät aûnh höôûng ñeán veä sinh an toaøn thöïc phaåm 2.5.2.1 Coliforms Coliforms laø teân chung ñeå chæ moät nhoùm tröïc khuaån Gram aâm thuoäc hoï Enterobacteriaceae. Chuùng laø nhöõng vi khuaån kî khí tuøy nghi, khoâng sinh baøo töû, coù khaû naêng leân men lactose sinh acid vaø sinh hôi ôû 370 C trong 24 – 48 giôø ( theo Leâ Xuaân Phöông, 1998). Nhoùm Coliforms hieän dieän khaép nôi trong töï nhieân, vaø phaàn lôùn vi khuaån thuoäc nhoùm coliforms ñöôïc tìm thaáy trong ñöôøng ruoät heä tieâu hoùa cuûa ngöôøi vaø caùc Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 20 ñoäng vaät maùu noùng. Nhieàu vi khuaån gaây beänh nhieãm vaøo thöïc phaåm cuõng thuoäc hoï Enterobacteriaceae. Do ñoù khi phaân tích moät maãu thöïc phaåm, neáu tìm thaáy nhieàu teá baøo thuoäc nhoùm Coliforms thì ta coù theå döï ñoaùn khaû naêng nhieãm vi sinh vaät gaây beänh cuûa maãu thöïc phaåm ñoù caøng cao. Coliforms ñöôïc xem laø nhoùm vi sinh vaät chæ thò an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Döïa vaøo maät ñoä cuûa chuùng trong thöïc phaåm, ngöôøi ta coù theå ñaùnh giaù sô boä tình hình veä sinh cuûa quy trình saûn xuaát. Caên cöù vaøo nhieät ñoä phaùt trieån Coliforms ñöôïc chia thaønh hai nhoùm: feacal Coliform (Coliform phaân) laø Coliform coù nguoàn goác töø phaân ñoäng vaät vaø nhoùm Coliform khoâng coù nguoàn töø phaân ñoäng vaät. Ñieåm khaùc bieät cuûa caùc Coliform coù nguoàn goác töø phaân laø chuùng coù theå sinh tröôûng ôû nhieät ñoä 440 C. Theo Bourgeois C.M. (1991), nhoùm Coliform phaân goàm ít nhaát boán gioáng vi khuaån: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter vaø Enterobacter. Trong ñoù loaøi Escherichia Coli laø thaønh vieân ñöôïc quan taâm nhieàu nhaát cuûa vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm. 2.5.2.2 Echerichia Coli Echerichia Coli (E.Coli) ñöôïc phaùt hieän laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1885 bôûi Theodor Escherich. Hình 2. 5 : Caáu taïo teá baøo E.coli Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 21 a/ Phaân loaïi  Phaân loaïi khoa hoïc: Giôùi (Domain): Vi khuaån Ngaønh (Phylum): Proteobacteria Lôùp (Class): Gamma Proteobacteria Boä (Ordo): Enterobacteriales Hoï (Familia): Enterobacteriaceae Chi (Genus): Escherichia Loaøi (Species): E.coli Teân khoa hoïc: Escherichia coli b/ Ñaëc ñieåm E.Coli laø tröïc khuaån Gram aâm, di ñoäng baèng tieân mao, kích thöôùc khoaûng 2–3 x 0,5 μm, khoâng hình thaønh baøo töû, loaïi coù ñoäc löïc coù capsule, loaïi khoâng coù ñoäc löïc thì khoâng coù capsule, moät soá doøng coù loâng baùm, kî khí tuøy nghi, nhieät ñoä thích hôïp laø 35 – 37OC, pH thích hôïp 6,4 – 7,5 (toái öu nhaát laø 7,2 – 7,4). Trong moâi tröôøng loûng, sau 4 – 5 giôø E.Coli laøm ñuïc nheï moâi tröôøng, caøng ñeå laâu caøng ñuïc, coù muøi hoâi thoái; sau vaøi ngaøy coù theå coù vaùng moûng treân maët moâi tröôøng. E.Coli moïc toát treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng, sau 24 giôø hình thaønh nhöõng khuaån laïc daïng S maøu xaùm traéng, troøn, öôùt, beà maët boùng, kích thöôùc khoaûng 2– 3 mm. Treân moâi tröôøng thaïch EMB: E.Coli cho khuaån laïc tím aùnh kim. Treân moâi tröôøng thaïch MacConkey: E.Coli cho khuaån laïc ñoû hoàng. Treân moâi tröôøng thaïch nghieâng TSI: E.Coli taïo acid/acid (vaøng/vaøng). E.Coli laø loaïi vi khuaån coù maët thöôøng xuyeân vaø chieám öu theá trong ruoät ngöôøi vaø caùc ñoäng vaät maùu noùng, ôû cuoái ruoät non vaø ruoät giaø. Chuùng ñöôïc tìm thaáy trong nöôùc coáng raõnh, trong caùc coâng ñoaïn xöû lyù, trong caùc coâng ñoaïn xöû lyù vaø Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 22 trong taát caû caùc nguoàn nöôùc vaø ñaát vöøa bò nhieãm phaân ngöôøi hoaëc phaân ñoäng vaät maùu noùng. Vì theá, chuùng ñöôïc xem laø vi sinh vaät chæ thò cho tình söï nhieãm phaân. Ñaëc ñieåm gaây beänh Haàu heát caùc doøng E.Coli toàn taïi moät caùch töï nhieân, khoâng gaây haïi trong ñöôøng tieâu hoùa vaø chuùng coù vai troø quan troïng trong vieäc laøm oån ñònh ñöôøng tieâu hoùa. Tuy nhieân E.Coli cuõng laø vi khuaån gaây beänh quan troïng, chuùng ñöùng haøng ñaàu trong caùc vi khuaån gaây beänh veà ñöôøng tieâu hoùa, vieâm ñöôøng tieát nieäu, nhieãm khuaån huyeát. Khi caùc doøng E.Coli gaây beänh xaâm nhaäp vaøo ngöôøi thoâng qua ñöôøng tieâu hoùa, chuùng gaây ra caùc beänh roái loaïn ñöôøng tieâu hoùa, coù theå ñe doïa ñeán tính maïng cuûa con ngöôøi tuøy thuoäc vaøo lieàu löôïng, doøng gaây nhieãm vaø möùc ñoä ñaùp öùng cuûa moãi ngöôøi. Theo baùo caùo cuûa chöông trình quoác gia giaùm saùt tính khaùng thuoác cuûa vi khuaån gaây beänh thöôøng gaëp (1988–1994) thì E.Coli ñöùng thöù hai (sau Staphylococcus aureus ) veà tyû leä phaân laäp ñöôïc töø caùc loaïi beänh phaåm ôû nöôùc ta. Caùc doøng E.Coli gaây beänh theo 1 trong ba cô cheá sau: - Saûn xuaát ñoäc toá (ETEC, EAEC, STEC) (E.Coli coù theå saûn xuaát ra 2 loaïi ñoäc toá laø noäi ñoäc toá vaø ngoaïi ñoäc toá). - Taán coâng / xaâm laán (EIEC) - Baùm dính, truyeàn tín hieäu qua maøng (EPEC vaø EHEC) 2.5.2.3 Samonella sp Hình 2. 6 : Samonella Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 23 Samonella laàn ñaàu tieân ñöôïc phaùt hieän caùch ñaây khoaûng 100 naêm töø moät ngöôøi bò cheát khi aên phaûi thòt boø bò nhieãm khuaån. a/ Phaân loaïi  Phaân loaïi khoa hoïc Giôùi: Vi khuaån (Bacteria) Ngaønh: Proteobacteria Lôùp: Gamma Proteobacteria Boä: Enterobacteriales Hoï: Enterobacteriaceae Gioáng: Salmonella Loaøi: Salmonella.sp  Phaân loaïi theo caáu truùc khaùng nguyeân Döïa vaøo caáu truùc khaùng nguyeân, caùc Samonella ñöôïc chia thaønh caùc nhoùm, caùc loaøi vaø caùc typ huyeát thanh. Ñeán nay, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ñöôïc 1500 typ huyeát thanh Salmonella.  Phaân loaïi theo ñoái töôïng gaây beänh Tuøy vaøo ñoái töôïng gaây beänh, Salmonella ñöôïc chia thaønh 3 nhoùm: - Nhoùm gaây beänh cho ngöôøi - Nhoùm gaây beänh cho ñoäng vaät - Nhoùm gaây beänh cho caû ngöôøi vaø ñoäng vaät b/ Ñaëc ñieåm Samonella sp laø moät ví duï ñieån hình veà ngoä ñoäc thöïc phaåm, chuùng hieän dieän trong taát caû caùc loaïi thöïc phaåm: thòt, thuûy haûi saûn, tröùng, söõa,…. Chuùng laø nhöõng tröïc khuaån Gram aâm, kích thöôùc trung bình 3,0 x 0,5 µm coù nhieàu loâng ôû xung quanh thaân, kî khí tuøy nghi, khoâng sinh baøo töû, coù khaû naêng di ñoäng nhôø tieâm mao (tröø S.gallinarum vaø S.pullorum), nhieät ñoä phaùt trieån töø 5 – 450C, nhieät ñoä toái öu 370C, pH thích hôïp ôû pH =7.6 song chuùng coù theå phaùt trieån ôû pH töø 6 - 9. Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 24 Phaùt trieån ñöôïc treân caùc moâi tröôøng nuoâi caáy thoâng thöôøng, coù theå moïc treân moät soá moâi tröôøng coù chaát öùc cheá choïn loïc. - Treân moâi tröôøng loûng sau 5 – 6 giôø nuoâi caáy, vi khuaån laøm ñuïc nheï moâi tröôøng, sau 18 giôø moâi tröôøng ñuïc ñeàu. - Treân moâi tröôøng thaïch thöôøng: Khuaån laïc troøn, loài, boùng, khoâng maøu hoaëc maøu traéng xaùm. - Treân moâi tröôøng phaân laäp SS: Khuaån laïc coù maøu hoàng Salmonella khoâng leân men ñöôøng lactose (tröø S.ariona) vaø sucrose nhöng leân men ñöôøng dulcitol, mannitol, glucose. Ñieàu kieän gaây beänh cuûa Salmonella.sp • Thöùc aên phaûi bò nhieãm moät löôïng lôùn vi khuaån (leân ñeán caû trieäu teá baøo trong 1g thöïc phaåm) vì khaû naêng gaây ngoä ñoäc cuûa Salmonella. sp yeáu. • Vi khuaån vaøo cô theå phaûi phoùng ra moät löôïng ñoäc toá lôùn. Vaán ñeà naøy phuï thuoäc nhieàu vaøo phaån öùng cuûa cô theå cuûa töøng ngöôøi. Thoâng thöôøng, ngöôøi giaø, ngöôøi yeáu, treû em bao giôø cuõng bò naëng hôn. Cô cheá gaây beänh Salmonella.sp sau khi xaâm nhaäp vaøo cô theå qua ñöôøng mieäng seõ xuyeân qua haøng raøo acid daï daøy di ñoäng xuoáng ruoät non vaø sinh saûn ôû ñoù (moät soá khaùc ñi vaøo heä baïch huyeát vaø tuaàn hoaøn gaây nhieãm truøng huyeát). Sau ñoù, Salmonella.sp chui qua maøng nhaày vaø vaøo thaønh ruoät. Noäi ñoäc toá seõ ñöôïc phoùng thích ra khi vi khuaån bò phaân huûy. 2.5.2.4 Staphylococcus aureus a/ Phaân loaïi khoa hoïc • Giôùi: Vi khuaån • Ngaønh: Fimicutes • Lôùp: Bacili • Boä: Baciliales Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 25 • Hoï: Staphylococcaceae • Chi: Staphylococcus • Loaøi: Staphylococcus aureus b/ Ñaëc ñieåm Staphylococcus aureus (thöôøng ñöôïc goïi laø tuï caàu vaøng) do Robert Koch ñöôïc phaùt hieän vaø phaân laäp naêm 1878, vaø ñöôïc Rosenbach nghieân cöùu kyõ löôõng vaøo naêm 1884. S.aureus laø caùc caàu khuaån Gram döông, kî khí tuøy nghi, khoâng sinh baøo töû, ñöôøng kính khoaûng 1µ, khoâng di ñoäng, saép xeáp theo moïi höôùng thaønh cuïm gioáng nhö chuøm nho. S.aureus coù maët phoå bieán ôû khaép nôi, thöôøng thaáy treân da, xoang muõi, toùc,…. S.aureus khoâng theå sinh tröôûng ôû nhieät ñoä thaáp, nhieät ñoä thích hôïp nhaát cho söï phaùt trieån cuûa S.aureus laø 18 – 400C (theo MC Landsborough L. (2005)). Tuy nhieân, nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình tieát saéc toá ôû vi khuaån laø 20 – 250C. Treân moâi tröôøng ñaëc, S.aureus taïo khuaån laïc maøu vaøng, ngoaøi ra S.aureus coøn coù theå sinh tröôûng ñöôïc treân moâi tröôøng coù hoaït ñoä nöôùc thaáp hôn caùc loaøi vi khuaån khaùc (aw min = 0.85) hoaëc moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Do ñoù neáu nhö haàøu heát caùc vi sinh vaät gaây beänh bò öùc cheá trong nhoùm thöïc phaåm coù ñoä aåm thaáp hoaëc haøm löôïng muoái cao thì S.aureus vaãn coù theå sinh tröôûng ñöôïc. Tuy nhieân khaû naêng caïnh tranh dinh döôõng cuûa S.aureus thöôøng yeáu hôn caùc vi sinh vaät khaùc. Ñoù Hình 2. 7: Hình thaùi S. aureus Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 26 laø lyù do S.aureus thöôøng ñöôïc tìm thaáy trong caùc thöïc phaåm ñaõ ñöôïc naáu chín hoaëc ñaõ qua cheá bieán. Ñaëc ñieåm quan troïng cuûa S.aureus ñeå phaân bieät vôùi caùc staphylococci khaùc laø khaû naêng sinh toång hôïp coagulase vaø khaû naêng söû duïng mannitol. Moät soá chuûng thuoäc loaøi S.aureus coù khaû naêng sinh toång hôïp ñoäc toá ruoät enterotoxin khi chuùng bò nhieâm vaøo thöïc phaåm. Theo MC Landsborough L. (2005), soá löôïng teá baøo vi khuaån trong thöïc phaåm phaûi ñuû lôùn (≥ 106 cfu/g) thì môùi ñuû saûn xuaát ra löôïng enterotoxin gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng. Tuy nhieân ñoäc toá enterotoxin coù ñoä beàn nhieät raát cao do ñoù neáu trong giai ñoaïn sô cheá saûn phaåm thöïc phaåm S.aureus ñaõ phaùt trieån vaø sinh toång hôïp ñoäc toá thì trong quaù trình thanh truøng thöïc phaåm tieáp theo, haàu heát teá baøo vi khuaån bò tieâu dieät hoaëc öùc cheá nhöng hoaït tính cuûa ñoäc toá vaãn ñöôïc duy trì. 2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) a/ Phaân loaïi  Phaân loaïi khoa hoïc:  Giôùi: Vi khuaån  Ngaønh: Firmicutes  Lôùp: Clostridia  Boä: Clostridiales  Hoï: Clostridiaceae Hình 2. 8: Cl.perfringens Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 27  Chi: Clostridium  Loaøi: Clostridium perfringens  Phaân loaïi theo loaïi sinh ñoäc toá: chia thaønh 5 type Bảng 2. 5: Caùc loaïi ñoäc toá do Clostridium perfringens Type A Ñoäc toá anpha Type B Ñoäc toá alpha, beta, epsilon Type C Ñoäc toá alpha, beta Type C Ñoäc toá alpha, epsilon Type C Ñoäc toá alpha, iota b/ Ñaëc ñieåm Clostridium perfringens (ban ñaàu coù teân laø Clostridium Welchii) ñöôïc tìm thaáy naêm 1892 vaø sau ñoù ñöôïc Welch (moät nhaø khoa hoïc Myõ) moâ taû trong saùch cuûa mình sau ñoù ít laâu. Ñaây laø moät vi sinh vaät khaù ñaëc bieät vì noù vöøa laø taùc nhaân gaây beänh cho thöïc phaåm vöøa laø taùc nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Clostridium perfringens laø tröïc khuaån, kî khí, Gram döông, kích thöôùc 1 3 9 µm, coù khaû naêng khöû sunfit thaønh sunfua sinh baøo töû hình tröùng vôùi chu kyø sinh tröôûng ôû nhieät ñoä 450C trong ñieàu kieän toái öu laø 7 phuùt. Baøo töû cuûa chuùng coù tính beàn nhieät cao neân coù khaû naêng soáng soùt qua quaù trình naáu chín. Clostridium perfringens laø loaïi vi khuaån oån nhieät, chuùng coù theå phaùt trieån ôû nhieät ñoä 20 – 500C, phaùt trieån toát nhaát ôû nhieät ñoä 43-470C. Phaàn lôùn ngoä ñoäc thöïc phaåm do Clostridium perfringens xaûy ra khi thöïc phaåm coù treân 1 trieäu teá baøo vi khuaån trôû leân. Vi khuaån gaây ngoä ñoäc nhôø saûn sinh ra caùc loaïi ñoäc toá, coù 4 loaïi ñoäc toá chính lieân quan ñeán quaù trình gaây beänh cuûa chuùng laø anpha, beâta, Epsilon vaø Iota. Ngöôøi bò ngoä ñoäc do ñoäc toá Clostridium perfringens thöôøng coù caùc trieäu chöùng: ñau thaét vuøng buïng, tieâu chaûy, buoàn noân, Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 28 giaûi phoùng nhieàu khí, thôøi gian uû beänh thöôøng laø 12 – 24 giôø sau khi nhieãm beänh. Caùc nguoàn ngoä ñoäc thöïc phaåm khi chöùa vi sinh vaät naøy thöôøng laø thò gia caàm. 2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) a/ Phaân loại • Giôùi: Bacteria • Ngaønh: Firmicutes • Boä: Clostridiales • Hoï: Clostridium • Chi: Clostridium • Loaøi: Clostridium botulinum • Teân goïi khaùc: Vi khuaån ñoäc thòt b/ Ñaëc ñieåm Clostridium botulinum laø tröïc khuaån Gram döông, coù kích thöôùc töø 2-10µ, kî khí baét buoäc, sinh baøo töû hình oval naèm giöõa teá baøo, chæ taêng tröôûng ñöôïc trong moâi tröôøng trung tính (pH = 4.8 – 7). Nhieät ñoä thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa teá baøo sinh döôõng laø 20 – 370 C, coù khaû naêng chòu laïnh khaù toát (döôùi 150 C vaãn phaùt trieån ñöôïc). ÔÛ ñieàu kieän laïnh, baøo töû vaãn giöõ ñöôïc khaû naêng naûy maàm trong vaøi thaùng. Baøo töû coøn raát beàn vôùi nhieät (ôû 1000C baøo töû bò tieâu dieät sau 6 giôø, ôû 1050C sau 2 giôø vaø 1200C sau 20 phuùt). Cl.botulinum coù khaû naêng leân men moät soá ñöôøng sinh acid vaø sinh hôi laøm ñoà hoäp phoàng leân. Chuùng saûn sinh ra ngoaïi ñoäc toá coù teân laø botulin, laø loaïi ñoäc toá Hình 2. 9: Cl.botulinum Chöông 2: Toång quan SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 29 coù tính ñoäc maïnh nhaát trong caùc ñoäc toá ñaõ bieát. Chæ caàn nhieãm vaøo cô theå 0.035mg ñaõ gaây cheát ngöôøi. Ñoäc toá botulin haàu nhö khoâng gaây roái loaïn cho heä tieâu hoùa maø gaây ñoäc cho heä thaàn kinh naõo boä. Ñoäc toá khi xaâm nhaäp vaøo cô theå seõ gaây ngoä ñoäc vôùi thôøi gian uû beänh laø 2 – 8 giôø, coù khi leân tôùi 10 ngaøy. Beänh bieåu hieän vôùi caùc trieäu chöùng nhö: lieät cô maét, cô haøm, cô hoïng vaø cô löôõi; daï daøy vaø ruoät bò teâ lieät nheï, chaát nhaày trong ruoät giaûm, gaây taùo boùn,…. Tyû leä töû vong sau khi truùng ñoäc thöôøng raát cao (leân tôùi 60% - 70%). Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 30 CHÖÔNG 3: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 3.1 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu  Ñòa ñieåm Phoøng thí nghieäm Vi Sinh, Khoa Moâi Tröôøng vaø Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP Hoà Chí Minh.  Thôøi gian: Töø 5/4/2010 ñeán 28/6/2010 3.2 Vaät lieäu 3.2.1 Maãu  Loại mẫu: Sữa ñaäu naønh noùng, khoâng ñöôøng  Ñòa ñieåm thu maãu Maãu ñöôïc thu tại 6 haøng baùn söõa ñaäu naønh ôû khu vöïc chôï Vaên Thaùnh vaø chôï phöôøng 25; 4 ñieåm baùn ôû khu vöïc coång tröôùc vaø sau tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä vaø 5 ñieåm baùn treân ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm.  Thôøi gian: Maãu ñöôïc laáy vaøo caùc buoåi saùng (töø 7h30 – 8h30). 3.2.2 Duïng cuï vaø hoùa chaát 3.2.2.1 Moâi tröôøng vaø hoùa chaát • Saline Pepton Water (SPW) (AÁn Ñoä) • Plate Count Agar (PCA) (AÁn Ñoä) • Trypton Soya Agar (TSA) (AÁn Ñoä) • Violet Red Bile Agar (VRB) (AÁn Ñoä) • Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) (AÁn Ñoä) • Eosin Methyl Blue (EMB) (AÁn Ñ oä) • Canh trypton (AÁn Ñ oä) • Canh Methyl Red Voges-Proskauer (MR-VP) (AÁn Ñoä) • Thaïnh Simmon Citrate (AÁn Ñoä) • Thuoác thöû Kovac’s (Merck) • Thuoác thöû Methyl Red (Merck) Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 31 • Thuoác thöû α-naphtol 5% • KOH 40% • NaCl • Coàn 70% vaø coàn 96% • Nöôùc caát 3.2.2.2 Duïng cuï, thieát bò  Autoclave  Tuû laïnh  Beáp töø  Tuû caáy  Beå oån nhieät  Tuû aám 300C  Tuû aám 370C  OÁng nghieäm  Ñóa petri  Pipette  Caân ñieän töû  Bình tam giaùc  Coác thuûy tinh  Ñuõa khuaáy  Ñeøn coàn  Que caáy  Bình chöùa moâi tröôøng 3.3 Boá trí thí nghieäm Thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu nhieân vôùi 15 maãu söõa ñaäu naønh laáy töø 15 ñieåm baùn khaùc nhau treân ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh. Thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän 4 ñôït. Moãi maãu ñöôïc hieän laëp laïi 5 laàn. Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 32 3.4 Phöông phaùp nghieân cöùu 3.4.1 Phöông phaùp ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí 3.4.1.1 YÙ nghóa Vi sinh vaät toång soá laø taát caû caùc vi sinh vaät coù theå toàn taïi vaø phaùt trieån ñöôïc treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng chung ôû nhieät ñoä 300 C sau 48 – 72 giôø nuoâi caáy. Ñaây laø chæ tieâu ñeå ñaùnh giaù tình traïng veä sinh vaø caùc ñieàu kieän baûo quaûn saûn phaåm vaø döï ñoaùn khaû naêng hö hoûng cuûa saûn phaåm. Ñaùnh giaù maãu Keát quaû vi sinh Keát quaû caûm quan E.coli Coliforms TPC Phaân tích vi sinh Caûm quan Maãu Hình 3. 1: Sô ñoà boá trí thí nghieäm Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 33 3.4.1.2 Nguyeân taéc Nuoâi caáy moät löôïng maãu nhaát ñònh hoaëc maãu ñaõ pha loaõng leân moâi tröôøng dinh döôõng baèng phöông phaùp ñoå ñóa vaø uû trong ñieàu kieän hieáu khí ôû 300 C, thôøi gian 48 – 72 giôø. 3.4.1.3 Quy trình phaân tích  Chuaån bò maãu Duøng pipet voâ truøng huùt 1ml maãu cho vaøo oáng nghieäm voâ truøng, sau ñoù theâm vaøo 9m l dung dòch pha loaõng maãu SPW, tieán haønh ñoàng nhaát ta ñöôïc noàng ñoä pha loaõng 10-1 . Töø dòch pha loaõng 10-1 , duøng pipet chuyeån 1ml vaøo oáng nghieäm chöùa 9ml nöôùc muoái sinh lyù ñaõ khöû truøng  ñoàng nhaát ta ñöôïc ñoä pha loaõng 10-2 . Tieáp tuïc thöïc hieän töông töï ñeå coù ñoä pha loaõng thích hôïp.  Ñoå ñóa Choïn 2 ñoä pha loaõng 10-1 vaø 10 -2 ñeå tieán haønh ñònh löôïng, duøng pipet voâ truøng ñeå chuyeån 1ml dòch pha loaõng vaøo giöõa ñóa petri voâ truøng. Töông öùng vôùi moãi ñoä pha loaõng caáy 2 ñóa. Sau khi caáy, ñoå vaøo moãi ñóa 10 – 15ml moâi tröôøng Hình 3. 2: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí ðĩa petri vô trùng PCA 45oC 10 -15 ml Dung dịch mẫu ñã pha loãng 1 ml Lắc ñều ñĩa petri ðể nguội Lậ t n gư ợc ñĩa Ủ 30oC/3 ngày ðếm số khuẩn lạc và tính kết quả Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 34 PCA ñaõ naáu chaûy vaø laøm nguoäi ñeán 45 – 500 C. Troän ñeàu maãu vaøo moâi tröôøng baèng caùch xoay troøn ñóa petri xuoâi vaø ngöôïc chieàu kim ñoàng hoà töø 3 – 5 laàn. Ñaët ñóa leân maët phaúng naèm ngang cho thaïch ñoâng ñaëc.  Nuoâi uû: Caùc ñóa ñöôïc laät ngöôïc laïi vaø ñem nuoâi uû ôû 300 C trong 72 giôø.  Tính toaùn keát quaû:Ñeám taát caû caùc khuaån laïc moïc treân caùc ñóa sau khi uû Choïn caùc ñóa coù soá ñeám töø 30–300 teá baøo vi sinh vaät ñeå tính. Maät ñoä toång vi sinh hieáu khí trong 1ml maãu ñöôïc tính theo coâng thöùc sau: Trong ñoù: A: Soá teá baøo vi khuaån trong 1ml maãu N: Toång soá teá baøo ñeám ñöôïc treân caùc ñóa ñaõ choïn ni : Soá löôïng ñóa caáy taïi noàng ñoä thöù i V: Theå tích dòch maãu (ml) caáy vaøo moâi tröôøng (V=1ml) fi: Ñoä pha loaõng töông öùng (i=1 hoaëc i=2) Hình 3. 3: TPC treân moâi tröôøng PCA (CFU/ml) ...111 iii fVnfVn N A ++ = Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 35 3.4.2 Phöông phaùp ñònh löôïng Coliform toång soá 3.4.2.1 YÙ nghóa Nhoùm Coliforms hieän dieän khaép nôi trong töï nhieân, trong ruoät ngöôøi vaø ñoäng vaät. Coliforms ñöôïc xem laø nhoùm vi sinh vaät chæ thò: Soá löôïng hieän dieän cuûa chuùng trong thöïc phaåm ñöôïc duøng ñeå chæ thò söï hieän dieän cuûa caùc vi sinh vaät gaây beänh khaùc. 3.4.2.2 Nguyeân taéc Caáy moät löôïng maãu nhaát ñònh leân moâi tröôøng thaïch choïn loïc thích hôïp chöùa lactose. Sau khi uû ôû 370 C 10 C trong 24 giôø, ñeám soá löôïng khuaån laïc coliforms ñieån hình. Xaùc ñònh laïi baèng phaûn öùng ñaëc tröng. Moâi tröôøng choïn loïc coliforms laø moâi tröôøng chöùa lactose, ñoàng thôøi chöùa muoái maät nhö moät taùc nhaân choïn loïc vaø caùc chaát chæ thò pH nhö netral red, crystal violet. Treân moâi tröôøng naøy khuaån laïc Coliforms coù maøu ñoû ñeán ñoû ñaäm, ñöôøng kính >0.5mm, xung quanh khuaån laïc coù vuøng tuûa cuûa muoái maät. Khaúng ñònh caùc doøng khuaån laïc ñaëc tröng baèng nuoâi caáy treân moâi tröôøng canh choïn loïc nhö canh BGBL. Ñeå traùnh tröôøng hôïp khoâng phaùt hieän ñöôïc Coliforms do bò toån thöông hay suy yeáu do quaù trình cheá bieán, baûo quaûn hay tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng choïn loïc laøm chuùng khoâng phaùt trieån thaønh khuaån laïc, chuùng ta phuïc hoài khaû naêng hoaït ñoäng cuûa Coliforms baèng moät moâi tröôøng chöùa nguoàn carbon khaùc nhö moâi tröôøng TSA. Soá löôïng Coliforms ñöôïc xaùc ñònh baèng soá löôïng khuaån laïc ñieån hình ñeám ñöôïc, heä soá khaúng ñònh vaø noàng ñoä pha loaõng maãu tröôùc khi maãu ñöôïc caáy vaøo ñóa. Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 36 3.4.2.3 Quy trình phaân tích TSA ở 450 C 5 ml Maãu 1 ml Lắc ñều rồi ñể yeân VRB 45 0 C 10 ml Chôø moâi tröôøng ñoâng ñaëc, laät ngöôïc ñóa ñem uû ôû 370 C 1 0 C Phuïc hoài vi sinh vaät Choïn loïc coliforms Hình 3. 4: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng coliforms Chọn 5 KL ñặc trưng cấy sang 5 ống BGBL Ủ 37oC/24 – 48h Kiểm tra khả năng lên men Lactose và sinh hơi Tỉ lệ xác nhận R = (Số KL sinh hơi trong BGBL) / (Số KL ñã cấy) Hình 3. 5: Nuoâi caáy khaúng ñònh Colifoms Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 37  Chuaån bò maãu Maãu sau khi laáy ñöôïc vaän chuyeån nhanh veà phoøng thí nghieäm vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng trong thôøi gian toái ña 1 – 2 giôø.  Ñoå ñóa Caáy chuyeån 1ml maãu (maãu khoâng pha loaõng) vaøo ñóa petri voâ truøng, moãi maãu caáy 2 ñóa. Boå sung vaøo moãi ñóa ñaõ caáy maãu khoaûng 5ml moâi tröôøng TSA ñaõ ñöôïc ñun chaûy vaø oån ñònh trong beå ñieàu nhieät ôû 450 C. Laéc troøn ñóa petri xuoâi vaø ngöôïc chieàu kim ñoàng hoà 3 - 5 laàn ñeå troän ñeàu maãu vôùi moâi tröôøng. Ñeå oån ñònh ôû nhieät ñoä phoøng trong khoaûng 1 – 2 giôø nhaèm phuïc hoài caùc khuaån laïc bò toån thöông. Ñoå theâm 10 – 15 ml moâi tröôøng VRB ôû nhieät ñoä 450 C leân treân moâi tröôøng TSA.  Nuoâi uû Chôø cho moâi tröôøng ñoâng ñaëc laïi, laät ngöôïc ñóa vaø uû ôû 370C 10 C trong 24 giôø.  Ñoïc keát quaû Chọn caùc ñóa coù số ñếm từ 10 – 100 khuaån laïc coliforms ñeå tính. Khuaån laïc coliforms coù maøu ñoû ñeán ñoû ñaäm, ñöôøng kính >0.5mm, xung quanh khuaån laïc coù vuøng tuûa cuûa muoái maät.  Khaúng ñònh Choïn 5 khuaån laïc ñaëc tröng treân ñóa ñaõ ñeám caáy chuyeån sang moâi tröôøng canh BGBL vaø uû ôû 370 C 10 C trong 24 giôø. Phaûn öùng döông tính (+) khi vi sinh vaät sinh khí trong oáng durham vaø laøm ñuïc moâi tröôøng. Tyû leä khaúng ñònh laø tyû soá giöõa soá khuaån laïc cho keát quaû döông tính vôùi soá khuaån laïc ñem thöû nghieäm. Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 38  Tính keát quaû Döïa vaøo soá khuaån laïc ñeám ñöôïc vaø tyû leä khaúng ñònh R, maät ñoä Coliforms ñöôïc tính theo coâng thöùc: Trong ñoù: A: Soá khuaån laïc Coliforms treân 1 ml maãu N: Toång soá khuaån laïc ñeám ñöôïc n: Soá ñóa coù soá khuaån laïc ñöôïc choïn v: Theå tích maãu caáy vaøo moãi ñóa f: Ñoä pha loaõng töông öùng (f = 1) R: Tỷ lệ xác ñịnh A B Hình 3. 6: Coliforms treân moät soá moâi tröôøng A: Khuaån laïc Coliforms ñaëc tröng treân moâi tröôøng VRB B: Coliforms sinh hôi trong moâi tröôøng BGBL R N (CFU/ml)A ×= nVf Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 39 3.4.3 Phöông phaùp ñònh tính Echerichia Coli (E.coli) 3.4.3.1 YÙ nghóa Ñaây laø phöông phaùp ñònh tính ñeå keát luaän phaùt hieän hay khoâng phaùt hieän E.Coli trong moät khoái löôïng hay theå tích maãu xaùc ñònh. Escherichia Coli laø chæ tieâu ñaùnh giaù möùc ñoä oâ nhieãm, ñaëc bieât laø khaû naêng nhieãm phaân cuûa thöïc phaåm. 3.4.3.2 Nguyeân taéc Caáy maãu vaøo moâi tröôøng taêng sinh, kieåm tra treân moâi tröôøng phaân laäp (EMB) vaø thöû nghieäm baèng caùc phaûn öùng sinh hoaù phuø hôïp (thử nghiệm IMViC). 3.4.3.3 Quy trình phaân tích  Chuaån bò maãu Maãu sau khi laáy ñöôïc vaän chuyeån nhanh veà phoøng thí nghieäm vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng trong thôøi gian toái ña 1 – 2 giờ.  Taêng sinh Caáy 1ml maãu vaøo oáng nghieäm chöùa 10ml canh BGBL, uû ôû 440 C trong 24 giôø.  Phaân laäp Sau 24 giôø choïn caùc oáng nghieäm cho phaûn öùng döông tính (sinh hôi vaø laøm ñuïc moâi tröôøng) caáy chuyeån sang moâi tröôøng EMB roài ñem uû ôû 370 C trong 24 giôø. Nhaän daïng khuaån laïc E.coli: khuaån laïc troøn, coù maøu tím, bôø ñeàu, ñöôøng kính 0.5mm, coù aùnh kim tím. Choïn nhöõng khuaån laïc ñaëc tröng caáy chuyeån qua moâi tröôøng TSA vaø uû ôû 370 C trong 24 giôø.  Khaúng ñònh Choïn laáy caùc khuaån laïc töø moâi tröôøng TSA caáy chuyeån sang caùc moâi tröôøng thöû nghieäm IMViC:  Thöû nghieäm khaû naêng sinh indol: Caáy chuyeån vi sinh vaät töø moâi tröôøng TSA sang canh Trypton uû ôû 370 C trong 24 - 48 giôø. Nhoû vaøi gioït thuoác thöû Kovac’s vaøo, Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 40 ñeå yeân vaøi phuùt vaø quan saùt. Phaûn öùng döông tính (+) khi xuaát hieän voøng ñoû caùnh sen treân beà maët moâi tröôøng, aâm tính (-) khi khoâng coù voøng ñoû xuaát hieän.  Thöû nghieäm Methyl Red: Nuoâi caáy moâi tröôøng MR-VP, uû ôû 37 0 C trong khoaûng 2 – 5 ngaøy . Theâm vaøi gioït thuoác thöû Methyl red ( pha theo tyû leä 0.1g trong 300ml coàn vaø cho nöôùc caát vaøo ñeå ñaït theå tích 500ml). Phaûn öùng döông tính (+) khi moâi tröôøng chuyeån sang maøu ñoû, aâm tính (-) khi moâi tröôøng khoâng ñoåi maøu.  Thöû nghieäm Voges – Proskauer: Nuoâi caáy moâi tröôøng MR-VP, uû ôû 37 0 C trong khoaûng 2 – 5 ngaøy . Theâm vaøo canh khuaån dung dòch thuoác thöû α – naphtol 5% trong coàn vaø dung dòch KOH 40% vôùi tyû leä 3:1. Quan saùt phaûn öùng xaûy ra trong 5 phuùt. Phaûn öùng döông tính (+) khi xuaát hieän maøu ñoû treân beà maët moâi tröôøng, aâm tính (+) khi moâi tröôøng khoâng ñoåi maøu.  Thöû nghieäm Citrate: Nuoâi caáy moâi tröôøng thaïch nghieâng Simon Citrate agar, uû ôû 37 0 C trong khoaûng 24 giôø roài ñoïc keát quaû. Thöû nghieäm döông tính (+) khi moâi tröôøng chuyeån sang maøu xanh döông, aâm tính (-) khi moâi tröôøng khoâng ñoåi maøu. Baûng 3.1: Keát quaû thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli Stt Thöû nghieäm sinh hoùa Keát quaû 1 2 3 4 Indol Methyl Red Voges Proskauer Khaû naêng söû duïng citrate + + - -  Keát quaû: Phaùt hieän hay khoâng phaùt hieän E.coli trong 1ml maãu. Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 41 3.4.4 Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu Söû duïng phaàn meàm Microsoft Excel ñeå xöû lyù keát quaû thí nghieäm. Hình 3. 8: E.coli treân moät soá moâi tröôøng A: E.coli sinh hôi treân moâi tröôøng BGBL B: Khuaån laïc E .coli ñaëc tröng treân moâi tröôøng EMB A B Hình 3. 9: Thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 42 CHÖÔNG 4: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN 4.1 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan maãu söõa ñaäu naønh Caùc maãu söõa ñaäu naønh ñem phaân tích ñeàu ñöôïc mua vaøo thôøi ñieåm buoåi saùng (7h30 – 8h) vaø laø loaïi söõa noùng khoâng ñöôøng. Tröôùc khi tieán haønh phaân tích caùc chæ tieâu vi sinh, chuùng toâi tieán haønh ñaùnh giaù chæ tieâu caûm quan cuûa 15 maãu söõa thí nghieäm. Keát quaû thu ñöôïc nhö sau: • Veà traïng thaùi: Caùc maãu söõa ñeàu ôû traïng thaùi laø dung dòch ñoàng nhaát, khoâng coù maãu naøo coù hieän töôïng taùch lôùp hay voùn cuïc. • Veà maøu saéc: Ñoái vôùi caùc maãu chæ söû duïng nguyeân lieäu laø ñaäu naønh (CH1, CT1, CT2, CT3) thì dung dòch söõa coù maøu traéng ngaø ñaëc tröng. Coøn ñoái vôùi caùc maãu coøn laïi, trong quaù trình saûn xuaát ngöôøi ta coù boå sung phuï lieäu laø laù döùa do ñoù caùc maãu naøy coù söï hoøa hôïp maøu saéc giöõa maøu traéng cuûa söõa vaø maøu xanh cuûa laù döùa taïo neân maøu traéng hôi xanh. • Veà muøi: Caùc maãu (CH1, CT1, CT2, CT3) ñeàu coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa ñaäu naønh, caùc maãu coøn laïi khoâng chæ coù muøi thôm cuûa ñaäu naønh maø coøn coù Hình 4. 1: Maãu söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 43 muøi thôm thanh nheï cuûa laù döùa caøng laøm muøi thôm cuûa söõa theâm haáp daãn. Trong caùc maãu ñöôïc kieåm tra, khoâng coù maãu naøo coù muøi laï laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa söõa nhö muøi chaùy kheùt hay muøi leân men. • Veà vò cuûa söõa: Vì loaïi maãu ñöôïc choïn ñeå phaân tích laø söõa ñaäu naønh noùng khoâng ñöôøng do ñoù caùc maãu ñeàu coù vò nhaït vaø hôi ngaäy, khoâng coù vò laï nhö ñaéng, chua. • Moät soá ñaëc ñieåm khaùc + Caùc maãu mua ôû chôï: Söõa noùng (nhieät ñoä khoaûng 45 – 500C) vaø ñöôïc phoái saün vaøo bòch nilon nhoû (khoaûng 250-300ml). + Caùc maãu ôû coâng tröôøng vaø ôû ñöôøng: Söõa noùng, ñöïng trong caùc ca nhöïa hoaëc can nhöïa lôùn sau ñoù ñöôïc roùt vaøo bòch nilon. Toùm laïi, theo TCVN 7401 – 2002 (phuï luïc 2), caùc maãu söõa tieán haønh khaûo saùt ñeàu ñaït chaát löôïng veà maët caûm quan. Maãu ñöôïc laáy vaøo buoåi saùng (7h30-8h), ñaây laø thôøi gian söõa môùi ñöôïc cheá bieán xong, thôøi gian baûo quaûn chöa laâu neân haàu heát caùc maãu ñeàu ñang trong tình traïng toát nhaát ñeå phuïc vuï cho khaùch. 4.2 Keát quaû phaân tích caùc chæ tieâu vi sinh 4.2.1 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu TPC Theo TCVN 7401 – 2002, tieâu chuaån cho pheùp ñoái vôùi chæ tieâu TPC cuûa söõa ñaäu naønh laø 104 CFU/ml. Keát quaû ñaùnh giaù tyû leä nhieãm TPC ñöôïc theå hieän ôû hình 4.1 vaø phuï luïc 3. Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 44 Döïa vaøo hình 4.1 chuùng toâi nhaän thaáy raèng: Trong 15 maãu kieåm tra coù ñeán 11 maãu coù soá löôïng TPC tìm thaáy trong maãu vöôït quaù tieâu chuaån TPC cho pheùp vaø chæ coù 4 maãu ñaït chæ tieâu TPC. Trong soá nhöõng maãu coù chæ tieâu TPC cao hôn möùc cho pheùp ñaùng chuù yù nhaát laø maãu CT2 vôùi tyû leä nhieãm leân tôùi 60%, tieáp ñoù laø maãu CT3 vôùi tyû leä nhieãm 40%, caùc maãu coøn laïi ñeàu coù tyû leä nhieãm laø 20%. Maët khaùc, so saùnh giöõa 3 khu vöïc laáy maãu keát quaû cho thaáy caùc maãu söõa ñaäu naønh ôû coång tröôøng coù soá löôïng maãu nhieãm nhieàu nhaát (100% soá maãu ôû khu vöïc naøy ñeàu nhieãm TPC) vaø tyû leä nhieãm cao nhaát (60%), tieáp theo laø caùc maãu söõa ôû khu vöïc chôï, caùc maãu söõa ñaäu naønh ñöôïc laáy ôû khu vöïc ñöôøng phoá coù tyû leä maãu nhieãm thaáp nhaát. Xeùt rieâng cho töøng khu vöïc laáy maãu, chuùng toâi nhaän thaáy raèng: + Khu vöïc coång tröôùc vaø coång sau tröôøng Ñaïi Hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä Tp.HCM vôùi 4 maãu (CT1, CT2, CT3, CT4) ñöôïc kieåm tra thì caû 4 maãu ñeàu nhieãm TPC vôùi tyû leä töông ñoái cao töø 20% - 60% (2 maãu coù tyû leä nhieãm 20%, 1 maãu 40% vaø 1 maãu 60%). 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Maãu Hình 4. 2: Tyû leä nhieãm TPC cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh T yû le ä n hi eãm Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 45 + Khu vöïc chôï Vaên Thaùnh vaø chôï Phöôøng 25 coù 6 maãu ñöôïc khaûo saùt (bao goàm caùc maãu CH1, CH2, CH3, CH4, CH5, CH6) thì coù tôùi 5 maãu (chieám 83,3%) coù keát quaû TPC vöôït tieâu chuaån cho pheùp vôùi tyû leä nhieãm laø 20%, chæ coù duy nhaát 1 maãu (chieám 16,7%) ñaït tieâu chuaån. + Khu vöïc ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm kieåm tra 5 maãu (DP1, DP2, DP3, DP4, DP5) cho keát quaû nhö sau: 2 maãu (chieám 40%) nhieãm TPC vôùi tyû leä nhieãm 20% vaø 3 maãu (chieám 60%) ñaït tieâu chuaån cho pheùp. Toùm laïi, phaàn lôùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñeàu coù giaù trò TPC vöôït möùc cho pheùp, ñieàu naøy phaûn aùnh tình traïng veä sinh cuõng nhö caùc ñieàu kieän baûo quaûn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá laø chöa toát, chöa ñaït yeâu caàu chaát löôïng thöïc phaåm vì chæ tieâu TPC laø chæ tieâu chæ thò möùc ñoä chaát löôïng thöïc phaåm. Söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng, khoâng qua giai ñoaïn tieät truøng, nguoàn nöôùc, nguoàn nguyeân lieäu söû duïng khoâng ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ, caùc duïng cuï chöùa ñöïng söõa haàu heát ñeàu khoâng ñaûm baûo veä sinh (caùc chai pet, thuøng sôn taùi söû duïng). Beân caïnh ñoù söõa laïi thöôøng ñöôïc baøy baùn ôû nhöõng nôi coù löu löôïng ngöôøi qua laïi lôùn. Caùc xe baùn söõa haàu heát ñeàu khoâng coù kính che chaén buïi neân khaû naêng nhieãm caùc vi sinh vaät töø ngoaøi vaøo söõa laø raát cao. Ñoù coù theå nhöõng lyù do daãn ñeán keát quaû TPC trong caùc maãu kieåm tra cao. Maët khaùc, vaøo buoåi saùng, khu vöïc coång tröôøng löu löôïng sinh vieân, hoïc sinh qua laïi nhieàu, khoùi xe, buïi baëm taêng cao. Vaøo thôøi gian naøy, ôû caùc chôï ngöôøi qua laïi, xe coä ra vaøo cuõng taáp naäp, moät soá xe baùn söõa coøn baùn ngay gaàn caùc haøng thòt, caù, rau cuû,…. Do ñoù, löôïng vi sinh vaät trong moâi tröôøng khoâng khí xung quanh nhöõng nôi naøy cuõng taêng cao. Coøn ôû khu vöïc ñöôøng phoá löu löôïng ngöôøi coù ít hôn, moät soá xe söõa baùn ôû trong caùc heõm. Ñoù coù theå laø lyù do chính daãn ñeán caùc maãu ôû coång tröôøng vaø chôï thöôøng coù tyû leä nhieãm TPC cao hôn so vôùi caùc maãu ôû khu vöïc ñöôøng phoá. Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 46 4.2.2 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu Coliforms Theo TCVN 7401 – 2002, tieâu chuaån cho pheùp ñoái vôùi chæ tieâu TPC cuûa söõa ñaäu naønh laø 10 CFU/ml. Keát quaû ñaùnh giaù tyû leä nhieãm Coliforms ñöôïc theå hieän ôû hình 4.2 vaø phuï luïc 4. Döïa vaøo hình 4.2 chuùng toâi nhaän thaáy, trong toång soá 15 maãu söõa ñaäu naønh ñöôïc kieåm tra thì caû 15 maãu ñeàu khoâng ñaït (theo TCVN 7401 – 2002) ñoái vôùi chæ tieâu Coliforms vôùi tyû leä nhieãm khaùc nhau. Ñaëc bieät, trong toång soá maãu phaân tích coù tôùi 5/15 soá maãu coù tyû leä nhieãm leân tôùi 100% (bao goàm caùc maãu CT1, CT2, CT4 vaø DP5). Caùc maãu coøn laïi ñeàu nhieãm vôùi tyû leä lôùn: 4/15 soá maãu kieåm tra coù soá löôïng Coliforms vöôït tieâu chuaån vôùi tyû leä 80%, 1/15 soá maãu coù tyû leä nhieãm 60%, 10/15 soá maãu nhieãm töø 20 – 40%. Trong 3 khu vöïc laáy maãu ñöôïc choïn, khu vöïc coång tröôøng laø nôi coù nhieàu maãu coù tyû leä nhieãm Coliforms cao nhaát: Coù tôùi 3/4 maãu thuoäc khu vöïc naøy coù tyû leä nhieãm leân ñeán 100%. Sau ñoù laø khu vöïc ñöôøng phoá vôùi 5 maãu thì coù tôùi 2 maãu coù tyû leä nhieãm 100% vaø caùc maãu khaùc nhieãm töø 40 – 80%. Khu vöïc chôï tyû leä 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Maãu T yû le ä Hình 4. 3: Tyû leä nhieãm Coliforms cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 47 nhieãm coliforms tuy coù thaáp hôn 2 khu vöïc treân nhöng vaãn naèm trong ngöôõng khoâng chaáp nhaän ñöôïc veà maët veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Vôùi keát quaû kieåm tra 100% soá maãu khaûo saùt ñeàu bò nhieãm Coliforms vôùi tyû leä töø 20% – 100% coù theå khaúng ñònh tình hình veä sinh trong quy trình saûn xuaát, baûo quaûn vaø trong quaù trình buoân baùn cuûa nhöõng ngöôøi kinh doanh söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá laø chöa toát, chöa ñaûm baûo yeâu caàu veà maët VSATTP. Cuõng töø keát quaû phaân tích Coliforms coù theå döï ñoaùn khaû naêng hieän dieän cuûa caùc vi sinh vaät gaây beänh khaùc trong söõa ñaäu naønh (ñaëc bieät laø caùc vi sinh vaät gaây beänh ñöôøng ruoät). 4.2.3 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu E.coli E. Coli laø moät trong nhöõng gioáng thuoäc nhoùm coliforms öa nhieät. Do ñoù, vôùi keát quaû phaân tích coliforms nhö treân thì E. Coli cuõng laø moät trong nhöõng vi sinh vaät gaây beänh ñöôïc döï ñoaùn seõ coù maët trong söõa. Theo TCVN 7401 – 2002, yeâu caàu ñoái vôùi chæ tieâu E.coli trong söõa ñaäu naønh laø khoâng ñöôïc pheùp coù. Keát quaû ñaùnh giaù tyû leä nhieãm E.Coli ñöôïc theå hieän ôû hình 4.3 vaø phuï luïc 5. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Maãu Hình 4. 4: Tyû leä nhieãm E.Coli cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh T yû le ä n hi eãm Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 48 Döïa vaøo hình 4.3 ta nhaän thaáy, trong toång soá 15 maãu ñöôïc kieåm tra, coù tôùi 8 maãu phaùt hieän thaáy coù söï hieän dieän cuûa E.Coli (caùc maãu nhieãm bao goàm: CT1, CT2, CT3, CT4, CH6, DP2, DP3 vaø DP5), coøn laïi 7 maãu khoâng phaùt hieän thaáy E.Coli. Trong soá nhöõng maãu khoâng ñaït tieâu chuaån ñoái vôùi chæ tieâu E.Coli, ñaùng chuù yù nhaát laø 2 maãu CT2 vaø CT4 vôùi tyû leä nhieãm E.Coli leân tôùi 60%. Cuõng nhö 2 chæ tieâu vi sinh noùi treân, khu vöïc coång tröôøng laø nôi coù tyû leä nhieãm E.Coli naèm trong tình traïng baùo ñoäng cao. Tieáp ñeán laø khu vöïc ñöôøng phoá. Vaø cuoái cuøng laø khu vöïc chôï vôùi soá löôïng maãu nhieãm E.coli coù khaû quan hôn. Xeùt rieâng theo töøng khu vöïc laáy maãu: + Taïi khu vöïc coång tröôøng: 100% soá maãu laáy ôû khu vöïc naøy (bao goàm caùc maãu CT1. CT2. CT3, CT4) ñeàu bò nhieãm E.Coli vôùi tyû leä nhieãm khaùc nhau, trong ñoù tyû leä nhieãm cuûa maãu CT3 laø 20%, maãu CT1 laø 40% vaø maãu CT2, CT4 coù tyû leä nhieãm E.Coli leân ñeán 60%). + ÔÛ khu vöïc chôï: trong toång soá 6 maãu ñöôïc kieåm tra thì coù 1 maãu (chieám 16,7%) phaùt hieän thaáy coù maët cuûa E.Coli vôùi tyû leä nhieãm 20%. + Taïi khu vöïc ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm trong soá 5 maãu ñöôïc phaân tích thì coù tôùi 3 maãu (chieám 60%) khoâng ñaït yeâu caàu ñoái vôùi chæ tieâu E.Coli vôùi tyû leä töø nhieãm 20% - 40%. Söõa bò nhieãm E.Coli khoâng ñoàng nghóa vôùi vieäc ngöôøi uoáng söõa bò nhieãm E.coli. Tuy nhieân, vieäc phaùt hieän söï hieän dieän cuûa E.coli trong söõa laø daáu hieäu phaûn aùnh söõa bò nhieãm phaân vaø coù theå nhieãm caùc vi sinh vaät gaây beänh coù nguoàn goác töø phaân. Töø keát quaû phaân tích 3 chæ tieâu vi sinh cuûa caùc maãu thuoäc 3 khu vöïc laáy maãu chuùng toâi nhaän thaáy raèng: So vôùi caùc khu vöïc khaùc thì söõa ñaäu naønh ñöôïc laáy töø caùc xe ñaåy baùn ôû khu vöïc coång tröôøng laø keùm veä sinh nhaát, ñaëc bieät laø khaû naêng nhieãm caùc vi sinh vaät gaây beänh maø cuï theå laø E.Coli cuõng hieän dieän vôùi tyû leä khaù cao. Caùc ñieåm baùn söõa ñaäu naønh ôû khu vöïc chôï cho keát quaû khaû quan hôn caû. Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 49 Tình traïng nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong muoán vaøo saûn phaåm coù theå laø do nguoàn nguyeân lieäu hay nguoàn nöôùc söû duïng trong qua trình cheá bieán bò nhieãm vi sinh ôû möùc ñoä cao, saûn phaåm laïi khoâng qua tieät truøng neân chöa tieâu dieät heát caùc vi sinh gaây beânh, ñaëc bieät laø caùc loaøi öa nhieät. Beân caïnh ñoù, moät soá xe baùn söõa löu ñoäng naøy laïi ñaäu vaø buoân baùn ngay treân mieäng oáng coáng hay gaàn choã ñeå raùc sinh hoaït cuûa ngöôøi daân, vaø ôû nhöõng nôi coù löu löôïng ngöôøi qua laïi ñoâng neân deã bò nhieãm caùc vi sinh vaät töø ngoaøi moâi tröôøng vaøo. Ngoaøi ra, vieäc ngöôøi baùn söõa söû duïng caùc duïng cuï taùi söû duïng, khoâng roõ nguoàn goác vaø cuõng khoâng ñöôïc veä sinh saïch seõ ñeå ñöïng söõa cuøng vôùi vieäc ngöôøi baùn khoâng röûa tay sau khi ñi veä sinh, khi baùn söõa laïi khoâng ñeo bao tay cuõng laø moät nguyeân nhaân daãn ñeán söõa bò nhieãm khuaån. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm phuïc vuï cho nhu caàu aåm thöïc cuûa con ngöôøi thì vieäc ñaûm baûo veä sinh laø ñieàu raát quan trong vì chuùng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, qua keát quaû ñaùnh giaù caùc chæ tieâu cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá töø 3 khu vöïc khaùc nhau treân ñòa baøn phöôøng 25–Q.Bình Thaïnh chuùng toâi nhaän thaáy taát caû caùc maãu ñem phaân tích ñeàu khoâng ñaït yeâu caàu veà VSATTP. Haàu heát caùc maãu ñeàu coù keát quaû caûm quan töông ñoái toát, ñaït yeâu caàu nhöng keát quaû kieåm tra vi sinh laïi khoâng ñaït (theo TCVN 7401 – 2002), ñaëc bieät laø chæ tieâu Coliforms vaø E.coli. Chöông 5: Keát luaän vaø ñeà nghò SVTH: Vuõ Thò Thaém CHÖÔNG 5: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ 5.1 Keát luaän • Ñoái vôùi chæ tieâu caûm quan: 100% soá maãu khaûo saùt ñeàu trong tình traïng raát toát, ñaït tieâu chuaån TCVN 7401 – 2002. • Ñoái vôùi chæ tieâu TPC ÔÛ caùc khu vöïc laáy maãu, haàu heát caùc maãu ñeàu coù giaù trò TPC cao hôn möùc cho pheùp, trong ñoù caùc maãu laáy ôû khu vöïc coång tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP. HCM bò nhieãm nhieàu nhaát. • Ñoái vôùi chæ tieâu Coliforms 100% soá maãu khaûo saùt ôû caû 3 khu vöïc ñeàu coù nhieãm Coliforms vôùi tyû leä töø 20% - 100%. • Veà chæ tieâu E.Coli Phaàn lôùn soá maãu ñöôïc khaûo saùt ôû 3 khu vöïc khaùc nhau ñeàu nhieãm E.Coli, trong ñoù khu vöïc coång tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP.HCM coù tyû leä maãu nhieãm leân tôùi 100%, khu vöïc chôï Vaên Thaùnh vaø chôï Phöôøng 25 coù 16,7% soá maãu nhieãm vaø ôû khu vöïc ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm coù tôùi 60% soá maãu nhieãm E.coli. 5.2 Ñeà nghò Ñeå coù nhaän ñònh vaø ñaùnh giaù chính xaùc hôn veà vaán ñeà VSATTP ñoái vôùi söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá, caàn phaûi ñaùnh giaù theâm moät soá loaïi vi sinh vaät gaây beänh nhö: Samonella sp, S.aureus, Cl.perfringens,…. Beân caïnh ñoù, caàn tieán haønh theâm caùc ñeà taøi phaân tích vi sinh trong nguyeân lieäu cheá bieán söõa ñaäu naønh; phaân tích möùc ñoä nhieãm khuaån cuûa nguoàn nöôùc söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá, phaân tích, ñaùnh giaù möùc ñoä oâ nhieãm vi sinh trong khoâng khí ôû caùc loø naáu söõa ñaäu naønh vaø khu vöïc coång tröôøng, chôï vaø ñöôøng phoá,…. Töø ñoù coù cô sôû ñeå ñöa ra nhöõng keát luaän veà nguyeân nhaân gaây nhieãm khuaån ñoái vôùi söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO SVTH: Vuõ Thò Thaém TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Nguyeãn Thò Hieàn, 2006. Coâng ngheä saûn xuaát mì chính vaø caùc saûn phaåm leân men coå truyeàn, NXB Khoa hoïc kyõ thuaät. 2. Leâ Vaên Vieät Maãn, Laïi Quoác Ñaït, Nguyeãn Thò Hieàn, Toân Thò Minh Nguyeät, Traàn Thò Thu TraØ, 2009. Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm. NXB ÑH Quoác gia TP.Hoà Chí Minh. 3. Leâ Vaên Vieät Maãn, Laïi Mai Höông, 2008. Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc, NXB Ñaïi hoïc quoác gia TP.Hoà Chí Minh. 4. Phaïm Minh Nhöït, 2007. Baøi giaûng Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng thöïc phaåm, Tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP. Hoà Chí Minh. 5. Phaïm Minh Nhöït, 2007. Baøi giaûng thöïc haønh Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng thöïc phaåm, Tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP. Hoà Chí Minh. 6. PGS.TS. Löông Ñöùc Phaåm, 2001. Vi sinh vaät hoïc vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm. NXB Noâng Nghieäp Haø Noäi. 7. ThS. Leâ xuaân Phöông, 2001. Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc, NXB Xaây döïng. 8. Traàn Linh Thöôùc, 2003. Phaân tích vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm vaø myõ phaåm, NXB Giaùo duïc. 9. PGS.TS. Nguyeãn Phuøng Tieán, GS.TS. Buøi Minh Ñöùc, GS.TS. Nguyeãn Vaên Dòp, 2003. Vi sinh vaät thöïc phaåm_ Kyõ thuaät kieåm tra vaø chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng an toaøn thöïc phaåm, NXB Y hoïc. 10. Moät soá trang web: of soymilk.php TAØI LIEÄU THAM KHAÛO SVTH: Vuõ Thò Thaém PHỤ LỤC SVTH: Vuõ Thò Thaém PHUÏ LUÏC Phuï luïc 1: Keá hoaïch laáy maãu Teân maãu: Söõa ñaäu naønh Stt Ngaøy laáy maãu Soá löôïng maãu laáy Kyù hieäu maãu Ñòa ñieåm laáy maãu Thôøi gian baûo quaûn 1 8/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chôï Vaên Thaùnh Coång tröôøng 2 tieáng 2 11/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chôï Vaên Thaùnh Coång tröôøng 2 tieáng 3 15/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chôï Vaên Thaùnh Coång tröôøng 2 tieáng 4 17/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chôï Vaên Thaùnh Coång tröôøng 2 tieáng 5 24/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chôï Vaên Thaùnh Coång tröôøng 2 tieáng 6 29/3/2010 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chôï Phöôøng 25 Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 7 12/4/2010 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chôï Phöôøng 25 Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 8 19/4/2010 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chôï Phöôøng 25 Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 9 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chôï Phöôøng 25 Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 10 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chôï Phöôøng 25 Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 11 4 CH5 Chôï Vaên Thaùnh 2 tieáng PHỤ LỤC SVTH: Vuõ Thò Thaém DP3 CT3, CT4 Ñöôøng D2 Coång tröôøng 12 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chôï Vaên Thaùnh Ñöôøng D2 Coång tröôøng 2 tieáng 13 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chôï Vaên Thaùnh Ñöôøng D2 Coång tröôøng 2 tieáng 14 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chôï Vaên Thaùnh Ñöôøng D2 Coång tröôøng 2 tieáng 15 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chôï Vaên Thaùnh Ñöôøng D2 Coång tröôøng 2 tieáng 16 3 M13, M14 M15 Coång tröôøng Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 17 3 CH6 DP4, DP5 Coång tröôøng Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 18 3 CH6 DP4, DP5 Coång tröôøng Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 19 3 CH6 DP4, DP5 Coång tröôøng Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng 20 3 CH6 DP4, DP5 Coång tröôøng Ñöôøng Ung Vaên Khieâm 2 tieáng PHỤ LỤC SVTH: Vuõ Thò Thaém Phuï luïc 2: Moät soá tieâu chuaån veà söõa ñaäu naønh Söõa ñaäu naønh ñöôïc xem laø moät loaïi ñoà uoáng pha cheá saün khoâng coàn. Do ñoù noù ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân tieâu chuaån cuûa ñoà uoáng pha cheá saün khoâng coàn TCVN 7401 – 2002: • Yeâu caàu caûm quan Chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ngaø Muøi Söõa phaûi coù muøi thôm töï nhieân cuûa ñaäu naønh, khoâng coù muøi leân men hoaëc muøi laï khaùc Vò Beùo ngaäy ñaëc tröng, khoâng coù vò chua, ñaéng hay vò laï Traïng thaùi Dung dòch ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp, khoâng coù caën hay taïp chaát laï • Chæ tieâu vi sinh vaät Chæ tieâu Tieâu chuaån cho pheùp Ñôn vò Toång vi sinh hieáu khí 10.0*103 CFU/ml Coliforms toång soá 1.0*101 E.coli 0 S.aureus 0 Cl.botatum 0 Cl.perfringen 0 Toång soá naám nem, naám moác 7.0*102 PHỤ LỤC SVTH: Vuõ Thò Thaém Phuï luïc 3: Baûng keát quaû phaân tích chæ tieâu TPC cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh Mẫu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tyû leä nhieãm CH1 3.98*103 3.38*103 3.13*103 15.30*103 1.46*103 20% CH2 10.25*103 3.70*103 3.80*103 3.53*103 0.93*103 20% CT1 3.87*103 3.40*103 5.08*103 20.85*103 8.85*103 20% CT2 3.84*103 3.12*103 16.65*103 22.80*103 19.95*103 60% CH3 5.12*103 26.15*103 5.74*103 1.30*103 1.86*103 20% CH4 3.37*103 23.60*103 4.74*103 1.91*103 1.89*103 20% DP1 3.21*103 21.40*103 3.91*103 1.10*103 1.43*103 20% DP2 4.05*103 21.50*103 4.21*103 2.78*103 5.00*103 20% CH5 3.19*103 2.71*103 10.05*103 1.70*103 2.90*103 20% CT3 17.45*103 3.53*103 3.51*103 2.17*103 23.20*103 40% DP3 0.34*103 1.46*103 1.68*103 1.24*103 4.09*103 0% CT4 3.73*103 3.65*103 3.04*103 3.34*103 16.65*103 20% CH6 4.83*103 2.83*103 3.58*103 1.37*103 1.56*103 0% DP4 3.84*103 2.68*103 3.44*103 2.29*103 2.63*103 0% DP5 3.89*103 3.13*103 2.98*103 1.64*103 2.33*103 0% PHỤ LỤC SVTH: Vuõ Thò Thaém Phuï luïc 4: Baûng keát quaû phaân tích chæ tieâu Coliforms cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh Mẫu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tyû leä nhieãm CH1 10 25 - - - 40% CH2 - 10.5 - - - 20% CT1 30.3 35.5 30.5 187 18 100% CT2 26 55.5 27.2 97 23.6 100% CH3 8.4 36.5 38.5 50.5 12 80% CH4 156 176 110 33 - 80% DP1 39.2 102.4 99 - 8 40% DP2 10.8 87.5 71.5 17 42 100% CH5 - 5 - 10 - 20% CT3 - - - 8.8 12 20% DP3 15.3 - 9 19.8 29.5 60% CT4 159 30 97.5 23.1 78 100% CH6 - 11 13.2 16 17.5 80% DP4 41 24 9.6 12.4 18.6 80% DP5 94.5 38.5 15.3 15.9 12.8 100% PHỤ LỤC SVTH: Vuõ Thò Thaém Phuï luïc 5: Baûng keát quaû phaân tích chæ tieâu E.Coli cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh Maãu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tyû leä döông tính so vôùi soá laàn test CH1 - - - - - 0% CH2 - - - - - 0% CT1 - - + + - 40% CT2 + - + + - 60% CH3 - - - - - 0% CH4 - - - - - 0% DP1 - - - - - 0% DP2 - - + - + 40% CH5 - - - - - 0% CT3 - + - - - 20% DP3 + - - - - 20% CT4 - + - + + 60% CH6 - - + - - 20% DP4 - - - - - 0% DP5 + + - - - 40%