Đề tài Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang

Phần 1 : MỞ ĐẦU Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ... Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam. Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là: nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ... Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật… Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có ưu thế cạnh tranh trên thị trường. Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu. Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất. Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên- Bắc Giang”. Mục đích của đề tài Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông. Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Để hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các nội dung sau: Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm. Xác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu dưa chuột bao tử. Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường, tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm. Phần 2: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu chung về công ty 2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển của một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn và vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Nó vừa đáp ứng nhu cầu trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu. Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với diện tích mặt bằng 3 ha Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m2, diện tích kho bảo ôn là 1700m2, khu văn phòng là 125m2. Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng Với phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm 2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m2 và có một nhà kho có diện tích là 1500m2 để đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân xưởng. Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác. Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10 công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP. 2.1.2. Vị trí địa lý của công ty Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang. Nằm cách quốc lộ A1 cũ khoảng 9km. Gần hơn nữa: Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà. Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng. Phía Nam giáp: Quốc lộ 37. Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên. Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hóa. Nhất là thuận lợi về đượng bộ đã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty có hiệu quả. 2.1.3. Hệ thống bộ máy hành chính của công ty ● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình. Người trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy ● Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giám đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi được ủy quyền ● Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giám đốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính ● Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính, sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh ● Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựng chương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh. ● Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất. Bên cạnh đó, tổ chức thu mua nguyên liệu. ● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí. ● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách hàng. 2.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm: 2.2.1.Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6] Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12oC. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic. Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu 2.2.2. Phân loại: Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau: [6] -Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%. -Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%. -Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%. -Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. 2.3.Giới thiệu về tình hình nguyên liệu sử dụng 2.3.1.Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm.[9] 2.3.2. Các giống dưa chuột a/ Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng quả 93 – 102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái. Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng [9]. b/ Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả). Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao. c/ Giống PC1, Sao xanh 1 Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9]. d/ Giống dưa chuột Hữu Nghị Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng. e/ Giống dưa chuột bao tử mới AJA [16] Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân Yên. Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3-2007 với diện tích gần 3 ha. Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35oC mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào. Từ kết quả của mô hình, Trung tâm đã khuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo.Đây cũng là giống được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính. Nhìn chung các giống dưa chuột hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng được yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng. Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt để trong công tác chọn giống dưa chuột ở Việt Nam. Chưa có những giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khẩu mà thường phải nhập từ nước ngoài như: giống dưa chuột lai F1 TO, TK của Nhật Bản; giống dưa chuột bao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina quả chùm hoặc giống Levina quả đơn, v.v.., giá hạt giống cao. Đó là một yếu tố quan trọng dẫn đến chi phí sản xuất trên đơn vị diện tích tăng. 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm. Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ) 0,7g; năng lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C 5,0 mg. Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong 100 gam quả dưa chuột [15] STT Thành phần hóa học Hàm lượng 1 2 3 4 H2O Protid Glucid Cenlulose 91,3g 0,8g 2,5g 0,7g 5 Calo cho 100g 17calo 6 7 8 9 10 Ca Na Fe K P 703mg 13mg 1,2mg 99mg 20mg 11 12 13 14 15 B eta Caroten B1 B2 PP C 100mcg 0.01mg 0.02mg 0.2mg 4mg Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được [8] Chỉ tiêu Loại rau Thành phần hóa học (g%) Calo/ 100g Vitamin (mg%) Nước Protit Glu Tro B1 B2 PP C Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04 12 Dưa chuột 95,0 0,8 3,0 0,5 16 0,03 0,04 0,10 5 Bí Xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03 16 Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04 8 Dưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03 4 Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05 10 Mướp đắng 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3 22 Xà lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7 15 Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3 35 Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74-75%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%). Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch. 2.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thế giới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sản lượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003). Dưa chuột là một trong những loại rau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trên thế giới. Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưa chuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng rau các loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền Bắc trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước. Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ 90% so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha). Tuy nhiên, vùng đồng bằng sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha. Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu. Theo số liệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44 USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD. Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần. Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Bảng 2.3.So sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác [17] Loại cây Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ngô Lúa Năng suất (tạ/ha) 250 444.4 278.8 25 44.4 Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 2300 2000 Tổng chi phí Chi phí vật chất (1000đ/ha) Chi phí lao động (công/ha) 6447.8 834 6028.3 556 5157.1 695 2417 222 5050 194.4 Tổng thu nhập (1000đ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830 Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15.0 19.7 Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, các loại vitamin A, C, B1, B2.... Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu... Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau. 2.1.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ Ph thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn.Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm. Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấm còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa. Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng chủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm. 2.1.6. Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung) Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2. [7], [6] Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm giấm -Thì là -Hành -Ớt cay -Hạt tiêu Nguyên liệu phụ Chuẩn bị Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rót dung dịch -Đường: 1.5% -Acid acetic: 1.5% -Muối: 2% Vào hộp Rửa Bảo quản Đóng nắp Thanh trùng Chần Cắt khúc 2.1.7. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông * Sơ đồ quy trình Đường,muối axit Dung dịch Đun dịch Định lượng Tráng sạch Thanh trùng Định lượng Để ráo Làm sạch Rau, gia vị Rửa sạch Úp ngược Ngâm rửa Chà Rửa sạch Rót dịch Lựa chọn phân loại Nguyên liệu Rửa sạch Ngâm, rửa Xoáy nắp Lọ thủy tinh Nắp Định hình Xuất xưởng Dán nhãn, đóng thùng Bảo ôn, bảo quản Làm nguội Xếp lọ * Thuyết minh quy trình 2.1.6.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử, trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt... Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản phẩm. Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa…), Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng. Nguyên liệu chính là dưa chuột Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng. không chọn những quả có biểu hiện của dưa đã già. Đặc biệt chỉ chộn những quả không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quả quá non, có vị đắng. Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau. Dưa dùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau: + Dưa chuột bao tử: Chiều dài từ: 4-6 cm Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm + Dưa trung tử: Chiều dài quả từ 5-8 cm Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm + Dưa 6-9: Chiều dài từ 6-9 cm Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay. Những quả dưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chất lượng tốt .Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử. Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chất dinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng nước cao. Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc gây hư hỏng. Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy trình kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu. Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảo quản tạm thời. Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất ngay. Nếu chưa sản xuất thì hãy bảo quản tạm thời. Dưa chuột bảo quản trong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao nhận hàng. Ta nên bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng. Nguyên liệu phụ: Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất dưa chuôt dầm giấm ta cần dùng thêm các nguyên liệu phụ để chế biến. Nguyên liệu phụ cần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tây...và nguyên liệu dùng để làm dịch dấm như: muối, đường, acid, nước. Nguyên liệu phụ gia chiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm *Rau gia vị: Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt. Vai trò của việc sử dụng rau gia vị: + Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm. + Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm + Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Về tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sản xuất. - Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâu thối hay dập nát. Sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nước rồi xếp vào mỗi lọ khoảng 3-4 g. Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản phẩm đồng thời nó còn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản. - Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, phát triển bình thường, mẩy. Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc, củ đã nảy mầm. Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao inox để tránh làm tỏi thâm đen). Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi co chứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin. Trong tỏi còn chứa hàm lượng phiton xit co tac dụng kháng khuẩn. - Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ và đạt độ cay đặc trưng. Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nát. Dùng dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bỏ hạt. Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm. Trong ớt có chứa Capxaixin 0,5%-1% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi, tự nhiên, ít sơ, lõi nhỏ. Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập nát hoặc củ có màu xanh.Kích thước của củ không được quá nhỏ. Cà rốt được gọt sạch và thái lát mỏng. Ngoài việc cung cấp thêm vitamin cho sản phẩm thi cà rốt còn đong vai tro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm. - Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vì yêu cầu của sản phẩm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa. Đường cho vào sản phẩm nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao, khô ráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, các chất về mặt tạp chất cũng như hóa học. Đường phải có độ ngọt cao, không có mùi vị lạ, có khả năng hòa tan tốt trong nước. - Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl. Yêu cầu của muối là phải có độ tinh khiết cao, khô, có độ tan tốt, có một màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơ khác. Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị, giữ màu sắc và tạo độ giòn cho sản phẩm. Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn, diệt khuẩn, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. - Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anh toàn thực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau: + Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến. + Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinh vật lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E.coli và không có rong tảo). + Nước là nước mềm. + Trong nước không chứa các kim loại nặng, hàm lượng Fe, Mn nói chung ở mức thấp không có chất phong xạ. - Acid: sử dụng để pha chế dung dịch là acid axetic và acid sorbic. Acid được dùng nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường /acid cho sản phẩm. Acid làm cho dưa sản phẩm có màu vàng tự nhiên. acid tạo độ chua cần thiết, sản phẩm trở lên giòn và dễ hấp thụ hơn. Acid dùng trong chế biến phải có độ nguyên chất cao, lớn hơn 98%, là dung dịch trong suốt không màu, có mùi thơm đặc trưng. Acid đưa vào với tỷ lệ nhất định sẽ làm giảm pH của môi trường sản phẩm (pH<4) có tác dụng ức chế hầu hết các sinh vật không có lợi nhằm kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng. 2.1.6.2. Lựa chọn, phân loại Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm giấm. * Mục đích: - Tạo độ đồng đều về kích thước, khối lương, hình dáng, màu sắc, trạng thái cho nguyên liệu. - Loại bỏ những quả dưa không đủ tiêu chuẩn trước khi đưa vào chế biến: quả quá to hay quá nhỏ, sâu dập nát, nhiễm bệnh... .=> Tăng công suất lao động và giảm thời gian cho các công đoạn tiếp theo * Yêu câu: - Ta phải loại bỏ hết những quả không đạt yêu cầu, quy cách như: quả to quá, nhỏ quá, dập nát ...Những quả đạt tiêu chuẩn thì đem phân loại: dưa bao tử, trung tử. - Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được để lẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến. - Để đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn của quả dưa thì khi phân loại không được để dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sự nhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa - Trong quá trình phân loại các thao tác phải được tiến hành một cách nhẹ nhàng tránh làm tăng tỷ lệ gãy nát của dưa. * Phương pháp tiến hành: Quá trình phân loại dánh giá theo phương pháp cảm quan. Quá trình này được thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiết bị phân loại. Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau đó dùng tay để phân loại. Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cách nghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn. - Đối với dưa chuột: dưa được rải ra nền nhà sạch với những ô nhỏ để thuận lợi cho quá trình phân loại. Sau đó công nhân dùng tay để phân loại thủ công vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật trong công ty. Những quả dập nát, sâu thối, không đạt tiêu chuẩn loại bỏ ra ngoài. - Đối với nguyên liệu phụ: ta thường kết hợp quá trình này với quá trình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọ cũng như đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu. + Thì là, cần tây: ta loại bỏ những lá vàng, sâu úa, cây quá già và loại bỏ rễ ra ngoài. Sau khi phân loại xong ta dùng dao cắt thái thành những đoạn ngắn có độ dài 2-3 cm chuẩn bị cho quá trình chà, rửa. + Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóc hết vỏ của từng nhánh rồi rửa sạch. Sau đó đem thái lát mỏng có kích thước khoảng 1mm + Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươ tự nhiên, loại bỏ những quả dập nát, xanh. Ớt đem đi rửa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt. + Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo, màu sắc không đạt tiêu chuẩn. Sau đó rửa sạch dùng nạo để nạo hết những phần vỏ bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng khoanh mỏng, dày khoảng 1-2mm. Nếu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát. Nếu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọc theo bề dày1-2mm. Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại bằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu cầu.kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6-9cm. I.1.6.3. Chà * Mục đích: - Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt nguyen liệu. - Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa. - Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả dưa. * Yêu cầu: - Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chất bẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả. - Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tổn thương. - Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xây xát dưa. * Phương pháp tiến hành: Đổ dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiều nhau. Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bên dưới lắp cửa ống xả để xả nước để thoát nước ra ngoài. Bốn truc quay có gắn lớp gai nhỏ bằng nhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm cho dưa sạch và bong cá chất bẩn ra. I.1.6.4. Ngâm, rửa: * Mục đích: - Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật... bám dính trên vỏ quả dưa để tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanh chóng và đạt hiệu quả cao. - Loại bỏ các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độc hữu cơ khác bám dính trên bề mặt quả dưa. - Làm sạch phấn, hoa gai dưa. - Loại bỏ những quả hư hỏng sót lại. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ, thanh trùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. * Yêu cầu: - Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấn hoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bỏ hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật, các chất dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất. - Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy. - Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh. - Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút, khi ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước và trong dung dịch cloruamin B. - Thời gian ngâm rửa không quá dài. * Phương pháp tiến hành: - Đối với dưa: Đầu tiên được đổ vào các thùng ngâm có pha sẵn thuốc sát trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút. Sau đó chuyển sang máy rửa và xoa gai. Tại đây dưa được dàn đều trên máy, dưa được làm ướt nhờ hệ thống dòng nước phun xối nên ở hai bên ống dẫn nước có đục các lỗ nhỏ để phun nước với áp suất cao. Bên trong buồng máy có cấu tạo gồm các nilo, hệ thống ống rulo bên ngoài lại được bao bọc bởi những thảm nhựa có gai. Những gai này sẽ làm bong bụi đất, phấn hoa và những vi sinh vật bám trên bề mặt dưa. Các ống rulo này quay cung chiều với nhau, công nhan đứng cạnh máy dùng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếp xúc đều với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn. Dưa sau khi đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lưu 2-3 lần nước sạch rồi đem đi thực hiện các công đoạn tiếp theo. Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tổn thương. - Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được cho vào các chậu ngâm rửa khác nhau. Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ. I.1.6. 5. Xếp lọ *Mục đích: - Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu. - Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa. Đảm bảo tỷ lệ cái/ nước theo yêu cầu thành phẩm. - Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm. - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm. - Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng. * Yêu cầu: - Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50. - Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa hay bị nổi. - Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loại sản phẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa từ 52-60 % khối lượng tịnh. - Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài để tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa. - Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất. - Sau khi xếp lọ xong phai đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ: + Lọ 550ml: 250-270 gr/lọ + Lọ 750 ml: 375-400gr/lọ + Tỷ lệ cái / nước là 50/50 Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia. Nguyên liệu phụ được chọn lựa và được làm sạch trước khi đưa vào chế biến để loại bỏ đất, cát, rễ và các tạp chất khác bám trên nguyên liệu. Ở đây, nguyên liệu phụ được thái thủ công. Sau khi cho gia vị vào lọ thì ta tiến hành cho quả dưa vào.ta phải xếp chặt dưa và rau gia vị để khi rot dịch không bị nổi lên trên miệng lọ. Khi cho quả dưa vào phải đạt tiêu chuẩn. Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được quay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên.tỷ lệ cái / nước phải đạt tiêu chuẩn đã đề ra về khối lượng. nguyên liệu sau khi xếp xong phải đẹp về hình thức tức là nhìn xung quanh lọ đày và thấy đẹp không lẫn tạp chất. Quá trình xếp lọ được thực hiện theo phương pháp thủ công. Trong quá trình này dưa lại được chọn một lần nữa. Đối với dưa thì có 2 phương pháp vào lọ: - Phương pháp dưa xếp Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp. Sau đó lót dưa ở bên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh. Thao tác này do công nhân làm thủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và vào lọ. - Phương pháp làm dưa dối Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp như dưa xếp. Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa xuoongs khít với nhau. Sau đó tiếp tục cho dưa vào và lắc lọ cho quả khít lại với nhau. Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng. I.1.6.6. Rót dịch * Mục đích - Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm. - tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. - Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan cho sản phẩm. - Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng. - Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuổi không khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọ sản phẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng. - Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic. * Yêu cầu: - Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 850C, rót dịch phải nhanh để đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trình thanh trùng. - Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất. - Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệu tránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội. - Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất: Đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm. - Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp. * Chuẩn bị dịch rót: Cùng với quá trình xếp lọ ta phải chuẩn bị dịch để sau khi xếp lọ xong thì ta tiến hành rót dịch ngay. Trong đồ hộp dưa chuột dàm giấm thì dịch dầm giấm bao gồm: Đường, nước, muối, axit…tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng và phụ thuộc vào tính chất ban đầucủa nguyên liệu. Sau đây là bảng tỷ lệ các chất có trong dịch dầm: Bảng 2.5. Thành phần các chất trong dịch dầm STT Nguyên liệu Tỷ lệ các chất 1 Đường 6% 2 Muối 3% 3 Axit axetic 0.5% 4 Axit sorbic 0.05% 5 Nước 90.45% * Thao tác pha dịch: Sau khi định lượng và đảm bảo đủ về thành phần, nồng độ, hàm lượng các chất ta tiến hành pha dịch. Cách pha: ta cho các chất như đường, muối và chất bảo quản axit sorbic vào nồi nấu dịch sau đó cho nước vào nồi theo tỷ lệ như bảng trên. Sau khi cho đủ nước vào nồi theo yêu cầu thì ta mở van hơi ra để cung cấp hơi cho nồi nấu dịch đồng thời bật cánh khuấy để hòa tan các chất trong thành phần dịch. Cung cấp hơi đến khi dịch sôi thì dùng bơm để bơm dịch sang các thùng chứa dịch nhung lưu ý trước khi cho vào thùng dịch phải được lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ cặn bẩn và thành phần không hòa tan được.Sau đó mới cho axit axeetic vào và khuấy đều và tiến hành rót dịch ngay. * Phương pháp rót dich: Ở công ty rót dịch bằng hệ thống máy tự động. Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu để nước bay hơi dến nhiệt độ khô cần thiết. Dịch đun sôi được đưa lên bể chứa được đưa qua các đường ống xuống hệ thống vòi vót và tiến hành rót dịch. Sau khi dưa được xếp vào lọ, qua khâu kiểm tra định lượng và kiểm tra cảm quan được xếp lên bàn rót dịch. Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi. Sau khi rót dịch xong phải chuyển sang khâu ghép nắp ngay. I.1.6.7 Xoáy nắp và thanh trùng Mục đích - Ngăn cản sự phát triển và tiêu diệt một phần vi sinh vật - Tránh sự biến màu của sản phẩm Yêu cầu - Nắp ghép phải kín, đúng gen Cách tiến hành: Nắp được ngâm trong nước ở 60 - 70 oC trong 3 - 5 phút, vớt ra và để ráo. Lọ sau khi được xếp đầy dưa và rót dịch cần được ghép nắp ngay và được xếp vào sọt để đưa đi thanh trùng. Thanh trùng là khâu quan trọng nhất trong tất cả các quá trình sản xuất đồ hộp nói chung và đồ hộp dưa chuột dầm giấm nói riêng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm và cía trị cảm quan của sản phẩm. Mục đích của quá trình này là: - làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch. - Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phẩm như vi khuẩn E.coli, Barcellus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. - Ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm được biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản. - Kéo dài thời gian bảo quản. - Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan. Yêu cầu của quá trình thanh trùng: - Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm. - Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước. - Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu. - Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắc sản phẩm không bị biến màu. - Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ. + Lọ 750ml: nhiệt độ thanh trùng 870 C trong 30 phút. + Lọ 550ml: Nhiệt độ thanh trùng là 870 c trong 28 phút. Phương pháp thanh trùng: Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: Lọ sau khi ghép nắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển. Trước khi thanh trùng cần vệ sinh sạch sễ nồi thanh trùng sau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt. Thanh trùng tiến hành theo 2 giai đoạn: tiến hành trong 20 phút Giai đoạn 1: Giữ nhiêt Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75-800C. Khi gần hết 10 phút của gia đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90-920C. Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trong nồi đã đạt được 90- 920C ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm. Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mất có nhiệt độ 55- 600C. I.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau khi được thanh trùng được làm nguội ngay trong bể làm nguội, đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng 40- 500 C thì cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó lọ được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7 - 15 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt… I.1.6.9 Dán nhãn, đóng thùng Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những lọ bị hỏng, phồng sau đó đem dán nhãn và đóng thùng. a. Loại bỏ các sản phẩm bị hỏng, phồng Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp trong quá trình bảo ôn được kiểm tra và loại bỏ. b. Dán nhãn Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt, mẻ, kín hoàn toàn. Các lọ bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hoặc phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay c. Đóng thùng Sản phẩm được đựng trong các thùng giấy carton. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay. I.1.6.10 Thành phẩm Yêu cầu sản phẩm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Kích thước quả phải đồng đều. + Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục. + Trạng thái giòn chắc. + vị: Có vị chua, mặn, ngọt hài hòa, hương vị đặc trưng. + Dịch trong suốt. - Chỉ tiêu hóa lý: Đảm bảo tỷ lệ nước /cái là 50/50.Trọng lượng đúng theo hợp đồng. - Chỉ tiêu hóa sinh: Thành phần hóa học cân đối, đủ các chất dinh dưỡng. - Yêu cầu cuối cung rất quan trọng không thể thiếu là các thông tin trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: Nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hóa học có trong thực phẩm… - Sản phẩm của công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam và ISO 9001-2000. 2.2.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện tích trồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng , trong vài năm gần đây diện tích tăng trung bình khoảng 3,7% /năm. Diện tích năm 2004 so với năm 1991 đã tăng gấp hơn 2 lần, năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm 1991 chỉ gieo trồng được 1135,036 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha. Bảng .2.6. Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 - 2004) Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (nghìn tấn) 1991 1135,036 155,8 17694,722 1992 1176,874 158,1 18612,354 1993 1283,796 162,2 20820,591 1994 1368,539 162,4 22234,163 1995 1433,582 167,5 24018,751 1996 1498,381 170,5 25558,851 1997 1593,434 168,0 26784,203 1998 1721,570 163,0 28067,863 1999 1836,672 162,8 29899,717 2000 1955,052 170,0 33239,835 2001 1953,445 179,3 35397,195 2002 2001,462 180,9 36397,195 2003 2377,888 158,1 37607,067 2004 2427,436 168,3 40860,985 Nguồn: FAO statistical data base, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005. Dưa chuột được trồng khắp trên thế giới nhưng chủ yếu ở 10 nước trong đó tập trung ở các nước Châu Á và Châu Âu. Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột lớn nhất với sản lượng tăng từ 13353,765 nghìn tấn (năm 1996) lên 25558 nghìn tấn (năm 2004). Sản lượng dưa chuột sản xuất tại Trung Quốc chiếm gần 63% tổng sản lượng toàn thế giới. Tiếp đến là Thổ Nhĩ Kỳ với sản lượng tăng từ 1300 nghìn tấn năm 1996 lên 1780 nghìn tấn năm 2004, tổng sản lượng dưa chuột ở Hoa Kỳ giảm từ 1110,76 nghìn tấn năm 1999 xuống 969,4 nghìn tấn năm 2004. Còn ở Hà Lan, Tây Ban Nha mặc dù diện tích trông dưa có hạn chế nhưng được trồng trong nhà kính nên có hiệu quả kinh tế cao. Ở Hà Lan dưa chuột là một trong 3 loại rau chính trồng trong nhà kính có hiệu kinh tế cao sau cà chua và ớt ngọt, diện tích trồng chỉ khoảng 700 - 800 ha nhưng năng suất 2.2.2Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước. Tuy nhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vực có nhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần 40% diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằng sông Cửu Long như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh, Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Nguyên như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20000 - 27000 ha. Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng từ 148,42 nghìn ha năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008. Khu vực sản xuất dưa chuột chủ yếu là vúng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và 25,46% về sản lượng (năm 2007). Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn, nhưng do công nghệ, thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnh cạnh tranh trên thị trường thế giới. Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khẩu (210000 tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn). Nếu so sánh với sản lượng xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng 50%. Bảng 2.7 . Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 1994 - 2004 Năm Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn) Miền Bắc Miền Trung Miền Nam Tổng Tiêu thụ nội địa Xuất khẩu Tổng 1994 5,6 1,2 5,2 12,0 120,0 60,0 180,0 1995 7,5 1,1 6,4 15,0 130,0 80,0 210,0 1996 11,0 1,2 7,8 20,0 170,0 150,5 320,5 1997 12,5 1,3 8,3 22,0 170,0 168,0 338,0 1998 14,0 1,3 9,7 25,0 210,0 190,0 400,0 1999 13,0 1,2 10,8 25,0 230,0 150,0 380,0 2000 15,0 1,2 10,8 26,5 260,0 170,0 430,0 2001 16,3 1,4 9,7 27,0 250,0 187,0 437,0 2002 15,8 1,0 10,4 27,2 252,0 198,0 450,0 2003 16,0 1,3 10,5 27,8 250,0 190,0 440,0 2004 16,4 1,0 10,5 27,9 230,0 210,0 440,0 Nguồn: Báo cáo hàng năm của Tổng công ty Rau quả Việt Nam Phần 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Nguyên liệu nghiên cứu 3.1.1Nguyên liệu chính: - Nguyên liệu dùng để sản xuất là: Giống dưa chuột bao tử AJAX( Hà Lan) 3.1.2Nguyên liệu phụ: Cần tây Thì là Hành, Tỏi Ớt 3.1.2.Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ dùng + Chiết quang kế + Bình tam giác 250ml + Pipep, ống nghiệm + Buret, hộp petri + Rổ nhựa… Hóa chất: + KMnO4 tinh thể. + HCl tinh thể. + Iot, Na2SO4 tinh thể. 3.2.Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thực nghiệm 3.2.1 .1 Phương pháp thu hái và vận chuyển nguyên liệu Thu hái vào những ngày khô ráo để đảm bảo tính ổn định của quả dưa chuột về chất lượng và số lượng.Trong quá trình thu hái sử dụng kéo chuyên dụng cắt sát cuống dưa, tránh va đập cơ học, trầy xước, không hái những quả có triệu chứng của sâu bệnh.Dưa chuột sau khi thu hái từ trên cây xuống phải để ở chỗ mát một thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để ổn định hô hấp.Dưa chuột được xếp vào các thùng carton, lót giấy mềm cách lớp để hạn chế tối đa sự va đập khi vận chuyển về nơi sản xuất. 3.2.1 .2. Xử lý nguyên liệu trước khi sản xuất Nguyên liệu sau khi được vận chuyển về nơi sản xuất cần được nhanh chóng lược chọn, phân loại, ngâm rửa… Lựa chọn, phân loại: Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào tiến hành sản xuất không đủ quy cách như sâu bệnh, thối hỏng… Ngâm rửa: Làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, loại trừ các tap chất cơ học như đất, cát. Làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không bi tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. 3.2.1 .3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp, gồm 5 công thức, ché biến ở 3 thời điểm đầu vụ, giữa vụ và cuối vụ.Ta có bảng bố trí thí nghiệm như sau: Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm Các công thức thí nghiệm Ngày thứ nhất: nhiệt độ phòng Công thức rót dịch Ngày thứ 2: nhiệt độ phòng Ngày thứ 3: nhiệt độ phòng Đường : 4,2% Muối: 5,02% Axit axetic: 1,01% Axit sorbic: 0,05% Nước : 89,72% Thời gian kiểm tra Đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ 3.2.1 .4. Phương pháp lấy mẫu - Đối với nguyên liệu: Dưa chuột thí nghiệm được lấy mẫu phân tích 1ngày/ lần tương ứng với các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu.Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết. Đối với sản phẩm: Sản phẩm được lấy mẫu kiểm tra sau 15 ngày.Lấy ngẫu nhiên 3 lọ sản phẩm. Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu trong mỗi lọ sản phẩm.Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết. Tiến hành kiểm dịch ở mỗi lọ sản phẩm. 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định màu sắc, mùi vị, độ giòn của nguyên liệu và sản phẩm: [3] * Đánh giá cảm quan nguyên liệu dưa chuột tươi theo TCVN 4844: 1989.Dưa chuột tươi Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn về dưa chuột bao tử nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức Hạng cao Hạng 1 Hạng 2 Dạng bề ngoài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, không có khuyết tật(kể cả những khuyết tật do sự phát triển của giống) , thẳng trên thực tế.Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm chiều dài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống nhưng thịt của quả không bị thương tổn, thẳng trên thực tế. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm trên 100 mm chiều dài.Cho phép quả trồng trong nhà kính có màu sáng hơn. Cho phép có các khuyết tật sau: - Biến dạng nhỏ, không kể các biến dạng do sự phát triển của hạt giống. - Màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng. - Khuyết tật sẹo trên vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống, nhưng thịt của quả không bị thương tổn. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 20mm trên 100mm chiều dài. Cho phép có các khuyết tật sau: - Màu sáng chiếm diện tích không quá 1/3 diện tích bề mặt ( trên dưa chuột trồng trong nhà kính không cho phép mất màu đáng kể nơi chiếu sáng) - Đường nứt …. - Khuyết tật về hình dạng không đáng kể, không khuyết tật do sự phát triển quá mức của hạt giống. - Dưa chuột bị vàng không đáng kể ở cuống. - Khuyết tật … Sẹo ở vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. 2. Cấu tạo bên trong Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại, chưa phát triển, không có vùng rỗng. Thịt quả chắc có hạt phát triển hơn nhưng không có bề mặt giống như vỏ, có những vùng rỗng nhỏ bên trong. 3. Vị và mùi Đặc trưng cho loài * Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm: nhằm đánh giá cảm quan cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm chúng tôi dựa vào tiêu chuẩn 10TCN 420 - 2000 để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở bảng 3.5 . Bảng 3.3 : Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc 5 Dưa bao tử có màu xanh, xanh hơi vàng đẹp đặc trưng 4 Dưa bao tử có màu xanh vàng, vàng sáng. 3 Dưa bao tử có màu vàng. 2 Dưa bao tử có màu vàng nâu. 1 Dưa bao tử có màu vàng xám. 0 Dưa bao tử có màu xám, đen. Mùi 5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, có mùi lạ. 0 Sản phẩm có mùi hỏng. Vị 5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà. 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà. 3 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn ít hài hoà, không có vị lạ. 2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ. 1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ. 0 Sản phẩm có vị chua hỏng. Trạng thái 5 Dưa bao tử dòn. Nước dầm trong, không có lẫn mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 4 Dưa bao tử khá dòn. Nước dầm trong, có lẫn rất ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 3 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm trong, có lẫn ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 2 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm ít trong, có lẫn nhiều mảnh gia vị. 1 Dưa bao tử hơi mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm nước dầm vẩn đục. 0 Dưa bao tử mềm. Nước dầm vẩn đục, nổi váng. - Sử dụng phép thử cho điểm theo thang điểm 0- 5 để phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Mô tả phếp thử cho điểm: Người ta so sánh nhiều sản phẩm trên nhiều tính chất cảm quan với nhiều mức độ khác nhau. Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu.Các mẫu sản phẩm được mã hóa bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ngẫu nhiên. Bước 2: chuẩn bị phiếu phân tích cảm quan. Tổ chức thử và thu kết quả. Thành lập hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên, mỗi thành viên được phát một phiếu phân tích cảm quan và các mẫu sản phẩm đã được mã hóa.Thứ tự các mẫu khi phát cho thành viên của hội đồng là không giống nhau.Sau khi tổ chức thử, tập hợp các phiếu, lập bảng thống kê điểm đối với từng chỉ tiêu của từng mẫu. Bước 4: Xử lý thống kê kết quả thu được. 3.2.2.2Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS): Sử dụng chiết quang kế [10] a) Nguyên tắc:Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì chiết suất tăng. b) Cách tiến hành : Cân 5g mẫu nguyên liệu và dưa sản phẩm, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất.Sau đó lọc bằng giấy lọc thu đươc dịch chiết.Cho vào chiêt quang kế đo lấy kết quả trung bình của các mẫu. 3.2.2.3.Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand[9] Cân và cho vào cối sứ 5-10 gram nguyên liệu dưa chuột nguyên liệu, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất vào bình tam giác 250 ml. Đem đun cách thủy ở 80 0C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường. Sau đó lấy ra, để nguội đến nhiệt độ phòng. Tiến hành khử tạp chất bằng cách: + Thêm 7 mL dung d ịch acetate chì 30% vào d ịch chi ết đường cho vào bình định m ức 100mL, lắc đều và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong. +Cho tiếp 20 mL dung d ịch Na2SO4 bão hoà vào để loại chì thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống. +Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 100 mL, lắc đều và lọc qua gi ấy lọc khô. D ịch lọc dùng để tiến hành định lượng. Tiến hành định lượng Cho 10 mL dung d ịch đường cần khảo sát và 10mL thuốc thử Fehling vào bình tam giác 250 mL. Đậy bình bằng nút thủy tinh và đun trên bếp có lưới amiăng. Đun sôi khoảng 3 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình. Lấy bình ra để nguội. Rửa kết tủa vài lần với nước ấm đã đun sôi cho đến khi dịch rửa không còn phản ứng kiềm trn giấy quỳ. Quá trình rửa được tiến hành trên phễu lọc chân không với giấy lọc xốp G4 và chú ý là phần lớn kết tủa trên phễu lọc và trong bình luôn được phủ một lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí. Hòa tan kết tủa Cu2O vào bình tam giác bằng cách cho từ từ khoảng 5mL dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận để hòa tan hoàn tòan kết tủa trên phễu. Tráng cẩn thận bình và phễu l ọc 3-4 l ần bằng nước nóng cho vào bình tam giác 100mL. Chuẩn độ dung dịch thu được bằng KMnO4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 20-30 giây. Từ lượng KMnO4 1/30N dùng để chu ẩn độ, tra bảng 2.1 để suy ra l ượng đường có trong m ẫu phân tích. Song song làm thí nghiệm đối chứng bằng cách thay dung dịch đường bằng nước cất. Tính kết quả Hàm lượng đường khử tính theo công thức: X = a. V.100/ V1.m.1000 trong đ ó : X: hàm lượng đường khử tính theo % a: số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với s ố mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ đi số mL KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu không. V: th ể tích pha loãng m ẫu (100mL) V1: th ể tích m ẫu l ấy đ em xác định đường khử m: lượng mẫu đem phân tích 1000: hệ số đổi gam thành mg 3.2.2.3. Xác định hàm lượng Axit Ascorbic (vitaminC)[10] Nguyên tắc: Axit L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh cho kết quả gần đúng. Hóa chất: Dung dịch HCl 2% Dung dịch I2 00.01 N. Dung dịch tinh bột 5g/l c) Cách tiến hành: Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 2%, nghiền kỹ,chuyển toàn bộ vào bình định mức 50ml, lên vạch bằng nước cất.Đặt bình trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dich trong.Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml.Thêm vào đó 10 giột tinh bột lắc nhẹ, dùng I20.01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được. d) Kết quả: Tính kết quả theo công thức: X = a.V.0,00088.100/v.c Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%); A: Số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ; v: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích (10ml); V : Thể tích toàn bộ dịch chiết (50ml); C: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g); 88: Số mg vitamin C tương đương với 1 ml I2 0.01N; 3.2.3. Xử lý số liệu Xử lý thống kê, số liệu được thể nghiệm bằng phần mềm Microsoft Excel. Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử trước khi sản xuất Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đitừ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến từ bán thành phảm, rồi thành thành phẩm.Thành phẩm sẽ được lưu thông, đến tay người tiêu dùng và được sử dụng. Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp lam nhiệm vụ lưu thông phân phối.Tùy vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau , sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng cũng khác nhau.Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. (Đề án "Chất lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay”) Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến. Đối với Dưa chuột nguyên liệu đưa vào chế biến cần tươi xanh đặc ruột, thon dài, không có khuyết tật, không dập nát, không có màu vàng, không trơn, bóng, nhẵn hay sâu bệnh. Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến không nên quá 24 giờ. Sử dụng các phương pháp hoá học để định lượng một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu ớt ngọt kết quả thu được ở bảng 3.1 sau: Để kiểm tra chất lượng nguyên liệu chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C có trong dưa chuột nguyên liệu. Sử dụng các phương pháp hoá học để định lượng một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu dưa chuột bao tử kết quả thu được ở bảng 4.1 Bảng 4.1. Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm đầu vụ Thời gian(vụ) Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX) 3.56 3,31 2,03 Đường (%) 2,74 2,34 1,22 Vitamin C (mg%) 7.18 6,59 4,26 Nguyên liệu dưa chuột bao tử có hàm lượng nước khá cao nên khi còn tươi dưa dòn, tuy nhiên nó lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động tốt làm tăng các phản ứng sinh hoá và quá trình hô hấp của dưa, giảm khả năng bảo quản của dưa. Hàm lượng protein, khoáng tương đối ít nhưng hàm lượng vitamin C thì rất lớn. Vitamin C rất dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt vì vậy trong khi chế biến cần chú ý để giảm lượng tổn thất của nó. Các kết quả thí nghiệm còn dùng để so sánh với kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau sản xuất và trong bảo quản. Từ đó đánh giá mức độ biến đổi chất lượng, tìm các yếu tố ảnh hưởng và các biện pháp hạn chế những biến đổi đó. Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm đầu vụ qua các ngày thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,25,ngày 2 và ngày 3 là: 1,28, ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,58 Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,40, ngày 2 và ngày 3 là: 1,12 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,52 Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,59 ngày 2 và ngày 3 là : 2,33 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,92. Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.56 . Đường (%): 2.74.Vitamin C (mg%): 7.18 Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng chất rắn hòa tan: 3,56 oBx VTM C: 7,18 mg% Đường: 2.74 % Bảng 4.2 Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm giữa vụ Thời gian(vụ) Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX) 3.61 3,39 2,29 Đường (%) 2,82 2,41 1,28 Vitamin C (mg%) 7.29 6,99 4,39 Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm giữa vụ qua các ngày có sự thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch về các chất qua các ngày như sau: Hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,22 ngày 2 và ngày 3 là: 1,1 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,32 Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,41 ngày 2 và ngày 3 là: 1,13 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,53 Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,3 ngày 2 và ngày 3 là : 2,6 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,90 Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29 Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29 Bảng 4.3.Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm cuối vụ Thời gian(vụ) Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX) 3.52 3,01 1,86 Đường (%) 2,69 2,32 1,26 Vitamin C (mg%) 7.18 6,84 4,31 Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm cuối vụ qua các ngày có sự thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch về các chất qua các ngày như sau: Hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,51 ngày 2 và ngày 3 là: 1,15 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,66 Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,37 ngày 2 và ngày 3 là: 1,06 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,43 Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,34 ngày 2 và ngày 3 là : 2,53 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,87 Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.52 . Đường (%): 2,69 Vitamin C (mg%): 7.18 Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.52 . Đường (%): 2,69 Vitamin C (mg%): 7.18 Kết luận chung: Hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở các thời điểm có sự biến đổi không nhiều.Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất và ở thời điểm giữa vụ đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29 4.2.Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm Đường là thành phần chủ yếu trong thành phần chất khô của quả, chúng vừa là thành phần chính tham gia vào các quá trình trao đổi chất, vừa là nguồn năng lượng dự trữ cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ. Đường còn là thành phần dinh dưỡng quan trọng cho con người. Trong quá trình tồn trữ, đường luôn là thành phần thay đổi nhiều nhất. Đối với các loại quả có hô hấp đột biến thì hàm lượng đường tổng số của quả sẽ tăng khi quả chín và giảm đi sau đó. Đối với các loại quả không có hô hấp đột biến như dưa chuột thì hàm lượng đường thường giảm đi theo thời gian bảo quản.Tuy nhiên trong quá trình chế biến với những cách rót dịch với những nồng độ dịch khác nhau thì hàm lượng đường sẽ thay đổi là khác nhau. Trên cơ sở đó, chúng tôi giải thích cho sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình chế biến dưa chuột.Kết quả được thể hiện qua bảng Bảng 4.4. Hàm lượng đường trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 2,74 2,82 2,69 Ngày 2 2,34 2,41 2,32 Ngày 3 1,22 1,28 1,26 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 3,50 3,53 3,51 Ngày 2 3,03 3,12 3,05 Ngày 3 2,96 3,02 3,00 Qua bảng trên chúng tôi nhận thấy hàm lượng đường tổng số của dưa chuột nguyên liệu là khá thấp. Hàm lượng này đều tăng ở sản phẩm. Hàm lượng đường trong nguyên liệu qua các thời điểm chênh lệch không đáng kể. Hàm lượng đường nhiều nhất là ở thời điểm giữa vụ(%) và ngày thứ 1: 2,82% Hàm lượng đường trong sản phẩm tăng lên đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Nhiều nhất là vào giữa vụ và ở ngày thứ 1: 3,53% Hàm lượng đường giữa các ngày ở các thời điểm chênh lệch không đáng kể: Thời điểm đầu vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,47 Ngày 2 và ngày 3 : 0,07 Ngày 1 và ngày 3 : 0,54 Thời điểm giữa vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0.41 Ngày 2 và ngày 3 : 0,10 Ngày 1 và ngày 3 : 0,51 Thời điểm cuối vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,46 Ngày 2 và ngày 3 : 0,05 Ngày 1 và ngày 3 :0,51 Hàm lượng đường trong sản phẩm tăng so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân của sự tăng lên này là do sự chênh lệch áp suất giữa nguyên liệu và dịch dầm. Nên dịch dầm có xu hướng ngấm vào nguyên liệu đồng thời nước ở trong nguyên liệu đi ra ngoài làm cho hàm lượng đường trong dưa chuột sản phẩm tăng lên. Đường là một gia vị, được thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm đồng thời còn góp phần làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm, ngoài ra đường còn là chất có tác dụng ổn định viatmin C của dưa chuột. Đường trong dung dịch rót bị thuỷ phân thành đường gồm glucose và fructose. Các loại đường này sẽ khuếch tán vào dưa do sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài dưa chuột, làm tăng chất khô và tăng nhẹ vị ngọt của dưa. Khi hàm lượng đường trong nước dầm càng nhiều thì sẽ làm tăng tốc độ và tăng lượng đường ngấm vào nên làm tăng vị ngọt của dưa. Tuy nhiên để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, với tỷ lệ giấm chọn trong nước dầm là 6% thì chỉ cần một lượng đường nhất định, nếu quá nhiều đường hoặc quá ít cũng sẽ làm cho vị sản phẩm không hài hoà, đường nhiều còn làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan của nước dầm. Kết luận: Đường trong sản phẩm cao nhất ở thời điểm giữa vụ và ở ngày thứ 1 : 3,53% 4.3. Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm Trong quá trình tồn trữ và chế biến dưa chuôt bao tử chịu nhiều ảnh hưởng của các quá trình vật lý, sinh lý, hóa sinh như sự bay hơi nước, hô hấp…Các quá trình này làm cho hàm lượng các thành phần hòa tan luôn thay đổi và có xu hướng giảm theo thời gian.Tuy nhiên trong quá trình chế biến người ta luôn điều chỉnh các chất hòa tan theo hướng mình cần nên ham lượng các thành phần hòa tan tăng hay giảm là theo quá trình chế biến. Theo dõi sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan chúng tôi thu được kết quả trình bày ở bảng Bảng 4.5.Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 3,56 3,61 3,52 Ngày 2 3,31 3,39 3,01 Ngày 3 2,03 2,29 1,86 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 5,96 6,02 5,98 Ngày 2 5,68 5,92 5,71 Ngày 3 4,56 4,72 4,60 Trong quá trình sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm, sau quá trình bảo ôn và tồn trữ sản phẩm thì hàm lượng chất tan tổng số tăng lên đáng kể. Qua bảng số liệu chung ta thấy hàm lượng chất hòa tan trong sản phẩm tăng so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng chất tan tổng số trong sản phẩm ở các thời điểm giữa các công thức và các ngày là không đáng kể.Thời điểm giữa vụ và ngày thứ 1là nhiều nhất : 6,02oBx Hàm lượng chất rắn hòa tan giữa các ngày ở các thời điểm chênh lệch không đáng kể:(oBx) Thời điểm đầu vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,18 Ngày 2 và ngày 3 : 1,12 Ngày 1 và ngày 3 : 1,40 Thời điểm giữa vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0.27 Ngày 2 và ngày 3 : 1,20 Ngày 1 và ngày 3 : 2,20 Thời điểm cuối vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,46 Ngày 2 và ngày 3 : 1,11 Ngày 1 và ngày 3 :1,38 Các chất trong dịch dầm này sẽ khuếch tán vào dưa do sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài dưa chuột, làm tăng chất khô và tăng vị của dưa. Khi hàm lượng các chất trong nước dầm càng nhiều thì sẽ làm tăng tốc độ và tăng hàm lượng các chất ngấm vào nên làm tăng vị của dưa. Tuy nhiên để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, với tỷ lệ các chất chọn trong nước dầm là đường : 6%, muối : 3%, Axit axetic : 0.5%, Axit sorbic: 0.05% thì chỉ cần một lượng nhất định, nếu quá nhiều hoặc quá ít cũng sẽ làm cho vị sản phẩm không hài hoà, các chất nhiều còn làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan của nước dầm. Hàm lượng chất rắn hòa tan tăng là do trong quá trình sản xuất người ta đã điều chỉnh hàm lượng các chất như đường,muối, axit axetic, nước…để sản phẩm đạt đươc như yêu cầu. Đồng thời hàm lượng nước ở trong dưa chuột sản phẩm đi ra ngoài dịch dầm các chất trong dich dầm ngấm vào nguyên liệu theo cơ chế thẩm thấu do sự chênh lệch áp suất giư dịch dầm và nguyên liệu dưa chuột. Kết luận: Hàm lượng chất rắn hòa tan ở thời điểm giữa vụ và ngày thứ nhất là cao nhất: 6,02oBx 4.4 Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%CT) Chúng tôi đã tiến hành phân tích ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong dưa chuột nguyên liệu và sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm.Kết quả được thể hiện ở bảng sau: Bảng 4.7. Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ.(mg%) Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 7,18 7,29 7,18 Ngày 2 6,59 6,99 6,84 Ngày 3 4,26 4,39 4,31 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%) Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 4,02 4,26 4,10 Ngày 2 2,59 2,62 2,58 Ngày 3 1,16 1,39 1,31 Qua phân tích hàm lượng vitamin C chúng tôi thấy hàm lượng vitamin C qua các thời điểm trong cùng một ngày biến đổi là không nhiều. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng vitamin C ở thời điểm giữa vụ và ở ngày thứ 1 là cao nhất : 4,26 (mg%) Qua quá trình chế biến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm giảm đi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Kết quả trên được giải thích như sau: Dưa chuột tươi có hàm lượng vitamin C nhiều tuy nhiên vì tan được trong nước, dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt độ cao nên thường bị tổn thất nhiều trong chế biến và bảo quản. Bình thường vitamin C vẫn có thể xảy ra sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí dưới sự xúc tác của enzyme ascorbatoxydaza. Enzyme này xúc tác sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bằng oxy là một loại enzyme chứa Cu, có pH thích hợp là 4.6 ÷ 6.6. Ánh sáng cũng tham dự vào việc xúc tiến sự oxy hoá của vitamin C. Vitamin C khá ổn định trong môi trường acid, dung dịch đường hoặc muối không có oxy. Chính vì vậy, trong quá trình chế biến hàm lượng của nó bị tổn thất tương đối lớn. Một phần nhỏ bị tổn thất trong khi rửa và phần lớn là tổn thất do bị phá huỷ bởi nhiệt độ trong công đoạn rót dịch và thanh trùng. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C trong dưa chuột giảm là do hiện tượng chênh lệch nồng độ chất tan giữa dưa chuột và nước dầm mà nguyên nhân chính không phải là do vitamin C bị tổn thất đi. Theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C trong dưa, trong nguyên liệu phụ và gia vị sẽ khuếch tán dần ra nước dầm, làm cho hàm lượng của nó trong dưa chuột giảm đi còn trong nước dầm thì tăng lên. Những ngày đầu của quá trình bảo quản do mức độ chênh lệch nồng độ còn khá lớn nên hàm lượng vitamin C dưa chuột giảm nhanh hơn, càng về sau sự khuếch tán diễn ra càng chậm và sẽ ngừng lại khi hàm lượng vitamin C giữa nước dầm và dưa chuột cân bằng nhau. Từ kết quả nguyên cứu nhận thấy: Để nâng cao hơn nữa giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cụ thể là hàm lượng vitamin C trong sản phẩm, cần nguyên cứu thêm các biện pháp có thể giảm sự tổn thất của nó trong quá trình chế biến hoặc cũng có thể tăng hàm lượng viatmin C trong sản phẩm bằng cách bổ sung các nguyên liệu phụ, gia vị hoặc phụ gia khác. 4. 5.Kết quả đánh giá cảm quan Kết quả đánh giá nguyên liệu: Chúng tôi thu được kết quả dưa nguyên liệu của công ty đưa vào sản xuất thuộc loại dưa hạng 1( theo TCVN 4844: 1989.Dưa chuột tươi.) - Xét về chỉ tiêu màu sắc vỏ quả tronng sản phẩm: Các biên pháp sử dụng trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột Các thành viên cho điểm các mẫu là giống nhau .Vậy các biện phấp xử lý trong quá trình sản xuất làm mầu sắc quả thay đổi của các công thức là giống nhau. - Xét về chỉ tiêu mùi vị Các biện pháp xử lý trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột. Các thành viên cho điểm các mẫu không giống nhau. 4.6. So sánh các chỉ tiêu về sản phẩm với công ty công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai và công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang Công ty CP XNK rau quả Phương Đông Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang Rót dịch Thành phần dịch (100 lít): Đường: 6% Muối: 3% Axit axetic: 0,5% Axit sorbic: 0.05% Nước: 94,5% Nhiệt độ nước rót là 80 – 85oc Thành phần dịch (100lít): Đường: 1.6% Muối: 4.8% Axit: 0,8% Nhiệt độ nước rót là 80 – 85oc Thành phần dịch (100 lít): Đường: 5% Muối: 4% Axit axetic: 0,9% Axit sorbic: 0.12% CaCl2: 0.4% Nước: 89,94% Nhiệt độ nước rót là 100oc Sản phẩm Muối: 1,8- 2,5 % Acid: 0,3- 0,6% Brix( oBx):5-7 Đường: 3-4 % Muối: 2,4% - 2,6% Brix( oBx): 5,5 - 6,5 Acid: 0,6% - 0,7% Đường: 2-3 % oBx: 6,5 – 7 Nồng độ axit: 0,4 – 0,6% Muối: 2,5- 3% Đường: 3,4- 3,6% Mỗi công ty sử dụng các công thức rót dịch là khác nhau để sản phẩm đạt được như mình mong muốn. Qua bảng trên chúng ta thấy hàm lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm của các công ty không chênh lệch nhau nhiều : công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông : 5-7 0Bx Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai : 5,5 - 6,5 0Bx Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang : 6,5 – 7 0Bx Hàm lượng đường trong sản phẩm ở các công ty không chênh lệch nhau nhiều : Công ty CP XNK rau quả Phương Đông : Đường: 3-4 % Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai : Đường: 2-3 % Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang : Đường: 3,4- 3,6% Qua bảng số liệu chúng tôi hàm lượng đường trong sản phẩm của công ty cổ phần XNK rau quả Phương đông là cao nhất: 3-4 % Phần 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận Đã xác định được nguyên liệu để sản xuất khi thu hái ở thời gian giữa vụ và ngày thứ 1 với các yêu cầu : Chất tan tổng số: 3,61 oBx Đường (%): 2,82 % Vitamin C (mg%): 7,29 mg% Hàm lượng đường và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số không những được giữ nguyên mà còn được tăng lên trong quá trình sản xuất. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bi giảm nhiều so với nguyên liệu. Quá trình rót dịch ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ở các thời điểm không có sự thay đổi nhiều. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng đến sản phẩm. 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập có hạn nên đề tài chưa đánh giá được chất lượng của các giống dưa chuột bao tử khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở mỗi công ty có công thức sản xuất khác nhau. Từ hạn chế của đề tài chúng tôi đề nghị: Tiếp tục đánh giá ảnh hưởng chất lượng của nhiều giống dưa chuột bao tử tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở nhiều công ty, từ đó rút ra kết luận chung cho tất cả các giống. Tiếp tục nghiên cứu tìm ra cách chế biến sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là tôt nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu của công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông. 2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, ThS.Trần Thị Lan Hương, Nhũ Thị Nhung, 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau qủa, Nhà xuất bản Hà Nội. 3. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006). Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. 4. ThS.Trần Thị Lan Hương, 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 5. PGS.TS.Lê Văn Tán (chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lê Hằng- TS, 2009.Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Quản Lê Hà, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. 6. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất bản Thanh Niên 7. Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản. 8. Mai Thị Phương Anh, 1996,Rau và trồng rau, Giáo trình cao học nông nghiệp, NXB Hà Nội 9. Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà,2002.Giáo trình Cây rau, Trường ĐHNN Hà Nội, Nxb Nông nghiệp 10 . Tiến sĩ Nguyễn Minh Chơn, Thạc sĩ Phan Thị Bích Trâm, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Thủy,2005. Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng. 11. Nguyễn Văn Mùi , 2001. Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội. 12. Tiêu chuẩn dưa chuột tươi TCVN 4844: 1989 14.Tiêu chuẩn dưa chuột bào tử dầm dấm 10TCN 420 - 2000 15. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam - Viện dinh dưỡng - Bộ y tế 16. 17.Lê Thị Khánh (2002). Tài liệu chuyên đề rau - hoa - quả _ Trường Đại học Nông Lâm Huế 18. Nguyễn Đức Quang,“Dưa chuột”, Agrbacgiang Online. ngày 16/1/2011 19. Thu Hà, “khám phá công dụng của dưa chuột”, Dân trí Online. ngày 14/12/2007 20. Kỹ thuật trồng dưa chuột bao tử, Chợ nông nghiệp Online . Phụ lục Bảng 3.2: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Chỉ tiêu Thang điểm Đặc điểm của quả Màu sắc quả 5 Vỏ quả có màu vàng đặc trưng, tươi, trơn bóng. 4 Vỏ hơi vàng, tươi, nhẵn, có cuống hoặc không có cuống 3 Vỏ quả hơi xanh vàng, không trơn bóng. 2 Vỏ quả vàng, hơi nhăn hoặc xuất hiện mốc nhỏ, không có cuống. 1 Vỏ quả nhăn nheo hoặc có nhiều đốm mốc trên trên vỏ, màu sắc rất xấu. 0 Vỏ quả rất nhăn, màu sắc rất vàng hoặc mốc thối trên bề mặt quả. Mùi vị quả 5 Đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh mát, nhiều nước, không có mùi lạ. 4 Vị kém đặc trưng hơn, mát, nhiều nước, không có mùi lạ 3 Vị kém đặc trưng, kém hài hòa, không có mùi vị lạ 2 Vị nhạt nhẽo, hơi khô, không hài hòa, không có mùi vị lạ 1 Vị nhạt nhẽo, khô, có mùi vị lạ 0 Hỏng hoàn toàn , không ăn được Cấu tạo bên trong 5 Thịt quả chắc, giòn, mềm mại, không có vùng rỗng 4 Thịt quả chắc, hơi giòn, không có vùng rỗng 3 Thịt quả kém chắc, tương đối giòn, có vùng rỗng tương đối lớn 2 Thịt quả kém chắc, không giòn, có những vùng rỗng lớn 1 Thịt quả nhũn, có nhiều vùng rỗng 0 Thịt quả rất nhũn, biểu hiện của thối hỏng, trong ruột có nhiều khoảng rỗng Một số hình ảnh trong quá trình làm thí nghiệm Dưa 3-6cm Dưa chuột nguyên liệu Dưa 2 - 5 cm Nguyên liệu phụ Rót dịch và ghép nắp Thanh trùng MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang B¶ng 2.1: Thµnh phÇn dinh d­ìng trong 100g rau ¨n ®­îc (6) 6 Bảng 2.1. Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 - 2004) 23 Bảng 2.2. Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 1994 - 2004 25 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 28 Bảng 4.1. Hàm lượng các chất trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 34 Bảng 4.2. Hàm lượng đường trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 35 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm 35 Bảng 4.4. Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 36 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm 37 Bảng 4.6. Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 38 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%CT) 38 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến tỷ lệ thối hỏng của sản phẩm 39