Đề tài Công nghệ thu hoạch nhân cà phê

CHÖÔNG 1 : MÔÛ ÑAÀU I. Giôùi thieäu veà caø pheâ 1. Sô löôïc veà caø pheâ treân thò tröôøng theá giôùi Caø pheâ ñöôïc troàng vaø cheá bieán ôû nhieàu quoác gia treân theá giôùi, chuû yeáu ôû nhöõng vuøng xích ñaïo coù khí haäu nhieät ñôùi nhö: Vieät Nam, Indoneâxia,Malaixia, Aán Ñoä, Brazin… Haøng naêm saûn löôïng caø pheâ nhaân toaøn caàu ñaït tôùi 4.5ñeán 5 trieäu taán, phaàn lôùn laø ñeå xuaát khaâuû sang caùc nöôùc phaùt trieån laø nôi coù möùc soáng cao vaø caø pheâ trôõ thaønh nhu yeáu phaåm trong cuoäc soáng bình thöôøng cuûa moãi ngöôøi daân. 2. Caø pheâ ôû Vieät Nam Caø pheâ ñöôïc ñöa vaøo troàng ôû Vieät Nam töø 1875,tröôùc heát laø taïi Haø nam, Quaûng Bình vaø komtum…Ñaàu theá kyû 20 trôû ñi thì caø pheâ ñöôïc troàng treân quy mooâ lôùn cuûa caøc ñoàn ñieàn Phaùp, Ngheä An, Ñaéc Laéc, Laâm Ñoàng nhöng toång dieän tích khoâng quùa vaøi ngaøn hecta. ÔÛ mieàn nam tröôùc ngaøy giaõi phoùng,1975 dieän tích caø pheâ khoaûng 10.000ha,taïi Ñacé Laéc 7000ha,Laâm Ñoâng 1.700 ha vaø Ñoàng Nai 1.100 ha. ÔÛ mieàn Baéc caø pheâ troàng trong nhöõng naêmtröôùc ñaây chuû yeáu laø caø pheâ cheø(Arabica)naêng suaát töø 400-600kg/ha, moät soá nôi coù naêng suaát cao 1taán/ha. Haïn cheá lôùn nhaát ñoâí vôùi vieäc troàng caø pheâcheø ôû Mieàn Baéc laø do taéc haïi cuûa saâu beänh. Saâu ñuïc thaân (xylotrechos quadriper) vaø beänh ræ saét caø pheâ (hemilia vastatric) laaø 2 ñoái töôïng saâu beänh nguy hieåm nhaát. Do ñieàu kieän sinh thaí khoâng phuø hôïp,ñaëc bieät coù muøa ñoâng giaù laïnh keùo daøi,vì vaäy caø pheâ voái khoù coù khaû naêng phaùt trieån . ÔÛ mieàn Nam tröôùc ngaøy giaûi phoùng, chuû yeáu laø gioáng caø pheâ voái (Robusta),moät soá caø pheâ ñöôïc troàng ôû Laâm Ñoàng, naêng suaát thöôøng ñaït treân 1 taán /ha.ôû moät soá ñoàn ñieàn coù quy moâ vöøa vaø nhoû ñaït naêng suaát 2-3 taán/ha. Ngaøy nay trong cô cheá quaûn lyù môùi ñöôïc aùp duïng, do ñoù naêng suaát taêng nhanh. Caø pheâ Vieät Nam seõ laø moät haøng quan troïng treân thò tröôøng theá giôùi vaø seõ ñem laïi nguoàn lôïi xöùng ñaùng trong kinh teá quoác doanh . II. Phaân loaïi gioáng caø pheâ Ba gioáng caø pheâ ñöôïc troàng chuû yeáu treân theá giôùi cuõng nhö ôû Vieät Nam ñoù laøArabica (caø pheâ cheø), caø phe âRobusta(caø pheâ voái), caø pheâChari (caø pheâ mít). Ba gioáng naøy coù chaát löôïng khaùc nhau, ñieàu naøy cho pheùp ngöôøi ta troàng phoái hôïp moät caùch hôïp lyù giöõa chuùng ñeå ñieàu hoùa thôøi vuït hhu hoaïch nhaèm keùo daøi baûo quaûn trong naêm. 1. Gioáng Arabica Ñaây laø loaïi ñöôïc troàng nhieàu nhaát treân theá giôùi, ñöôïc phaùt hieän ñaàu tieân taïi Etiopia thoäc vuøng nhieät ñôùiÑoâng Chaâu Phi. Arabica cao töø 3-5m,trong ñieàu kieän thuaän lôïi coù theå cao ñeán 7m,coù moät thaân hoaëc nhieàu thaân. Ñôøi soáng coù theå keùo daøi 30-40naêm.Tuy nhieân ñeå kinh teá ngöôøi ta thöôøng troàng 12-14 naêm sau ñoù phaù huûy troàng laïi caây môùi. Quûa thöôøng hình tröùng, sau 4-5 thaùng thì nhaân hình thaønh ,luùc ñaàu meàm,sau cöùng daàn. Voû quûa ñaàu tieân coù maøu xanh ñaäm,sau xanh nhaït, vaø cuoái cuøng laø maøu vaøng hoaïc ñoû. Töø khi thuï phaán ñeán khi quûa chín keùo daøi 6-9 thaùng. Khi voû quûa coù maøu ñaït hôn 2/3 maøu vaøng hoaëc ñoû laø caàn thu hoaïchdo quõa chín quùa seõ bò ruïng. Thöôøng chín roä vaøo thaùng 12 vaø thaùng 1. ÔÛ Taây Nguyeân chín sôùm hôn khoaûng 2-3 thaùng so vôùi mieàn Baéc. 2. Gioáng Robusta Co ùnguoàn goác khu vöïc soâng Coângoâ vaø mieàn nuùithaáùp xích ñaoï vaø nhieät ñôùi Taây chaâu phi. Robustacao töø 5-7m, quaû hình tröùng hoaëc troøn, quaû chín coù maøu ñoûthaåm. Voû quûa cöùng vaø dai hôn Arabica. Quûa chín töø thaùng 2-4 ôû mieàn Baéc vaøtöø thaùng 12-2 Taây Nguyeân.Nhaân hình troøn, to ngang,voû luïa maøu aùnh naâu baïc, nhaân coù maøu xaùm xanh,xanh baïc, löôïng cafin 1.5-3%. 3. Gioáng Chari Coù nguoàn goác ôû Ubangui Chari, gaàn sa maïc Sahara.Caø pheâ mít cao 6 -15m, quûa hình tröùng, hôi loài vaø to. Thöôøng chín vaøo thaùng 5-7. III. Caáu taïo quûa caø pheâ Quûa caø pheâ goàm nhöõng phaàn sau: Lôùp voû quûa: laø lôùp voû ngoaøi,meàm,ngoaøi bì coù maøu ñoû khi chín.voû quûa caø pheâ cheø meàm hôn caø pheâ voái vaø caø pheâ mít. Lôùp voû thòt: coøn goïi laø trung bì. Voû quûa caø pheâ cheø meàm vaø ngoït hôn so vôùi caø pheâ voái vaø caø pheâ mít, do ñoù deå xay xaùt hôn. Voû traáu :noäi bì. Voû traáu cuûa caø pheâ cheø deã daäp hôn. Voû luïa : naèm saùt naân ,meàm, moûng, coù maøu saéc vaø ñaëc tính khaéc nhau tuøy vaøo loaïi caø pheâ. Voû luïa caø pheâ cheø maøu traéng baïcvaø deã taùch ra khoûi nhaân,voû luïa caø pheâ voiá vaø caø pheâ mít deã deã taùch. Nhaân caø pheâ: ngoaøi cuøng chöùa nhöõng teá baøo nhoû, trong chöùa chaát deûo vaø coù nhöõng teá baøo lôùn hôn, meàm hôn. Tyû leä thaønh phaàn caáu taïo cuûa quûa caø pheâ: Thaønh phaàn Ca øpheâ cheø Caø pheâ voái Voû quûa 43-45% 41-42% Voû thòt 20-23% 21-22% Voû traáu 0.6-7.5% 6-8% Nhaân vaø voû luïa 26-30% 26-29% CHÖÔNG II: QUY TRÌNH THU NHAÄN CAØ PHE NHAÂN Nguyeân lieäu cheá bieán caø pheâ nhaân laø quûa caø pheâ ñaõ chín,ñöôïc thu hoaïch baèng maùy hoaëc baèng tay. Ñeå laømra caø pheâ nhaân ngöôøi ta coù heå aùp duïng 2 phöông phaùp: Phöông phaùp khoâ Phöông phaùp öôùt I. phöông phaùp öôùt Pöông phaùp naøy ngöôøi ta duøng nhöõng thieát bòvaø quùa trình thích hôïp ñeå boùc lôùp voû quûa vaø voû thòch, sau hai giai ñoaïn naøy, nhaân caø pheâ coøn boïc lôùp voû traáu vaø voû luïa goïilaø caø pheâ thoùc öôùt. Ngöôøi ta deã daøng laøm khoâ caø pheâthoùc öôùt ñeán ñoä aåm thích hôïpvaø thu ñöôïc baùn thaønh phaåm laø caø pheâ thoùc khoâ. Quy trình coâng ngheä Phaân loaïi quaû vaø taùch taïp chaát Taùch taïp chaát Laøm raùo vaø laømkhoâ kh06 röûa Nguyeân lieäu Baûo quaûn Boùc voû quaû Boùc voû thòt Nhaân caø pheâ ñaáu troän, ñoùng bao Phaân loaïi theo kích thöôùc, maøu saéc, khoái löôïng Boùc voû traáu vaø voû luïa 1. Nguyeân lieäu: Caø pheâ haùi caàn ñaûm baûo ñoä chín ñoàng ñeàu cuûa traùi vì traùi xanh laøm tröïc tieáp giaûm chaát löôïng thöùc uoáng caø pheâ. Traùi ñöôïc haùi caàn ñaït ñoä chín khi traùi coù 2/3 maøu ñoû, luùc ñoù traùi ñaõ chín sinh lyù ñaøy ñuû, söï hình thaønh phoâi nhuû söøng ñaõ oån ñònh vaø khoâng thay ñoåithaønh phaàn sinh hoaù. Trong khi thu haùi caø pheâ caàn ñaûm baûo khoâng laøm ruïng laù, nuï hoa ñang hình thaønh ñeå khoâng aûnh höôûng ñeán muøa thu hoaïch naêm sau. Thoâng thöøông vôùi caø pheâ Arabica vaøRobusta, luùc traùi chín thì nuï hoa ñaõ hình vaø ôû traïng thaùi tieàm sinh(domancy).Khoaûng moät thaùng saukhi thu hoaïch xong, nuï hoaphaùt trieån vaø chuaån bò nôû. Caø pheâ caàn ñöôïc haùi töøng taùi chín, khoâng haùi töøng chuøm hay suoát(strip picking) laãn traùi coøn xanh, vì traùi xanh cho nhaân nhoû, maøu ñen khi phôi khoâ vaø vò ñaéng. Trong thöïc teá caø pheâ khoâng chiín moät ñôït maø phaûi thu hoaïch nhieàu laàn, do ñoù thöôøng chöùatyû leä traùi xanh vöôït quaù 5% cho pheùp. Caàn chuù yù chæ haùi traùi chín ñeå naâng cao chaát köôïng saûn phaåm. Maùy haùi caø pheâ (havester) ñöôïc söû duïng nhieàu ôû Brazin,Hawaii vaø Australia, vôøi naêng suaát töông ñöông100 coâng thu hoaïch. Ñaàu tieân noù ñöôïc thieát keá ôû Hawaii vaø sau ñuo7c5 caûi tieán ñeå khoâng haùi traùi xanh. Loaïi maùy naøy duøng hai truïc quay, moãi truïc coù nhieàu caùnh tay daøi,khi chuyeån ñoäng laøm rung caønh vaø taùc ñoäng vaøo ngay cuoáng laøm ruïng traùi. Ñaây laø loaïi maùy aùp duïng raát toát treân caø pheâ Arabica, döïa vaøo nguyeân lyùù löïc taùch rôøi traùi (fruit removal force) taùc ñoäng ngay vaøo phaàn cuoáng traùi chín. Sau khi ruïng, traùi ñöôïc chuyeån ngay baêng chuyeàn vaøo thuøng chöùa. Yeâu caàu söû duïng cuõa loaïi maùy naøylaø caàn phaûi thieát keá haøng caây vaø khoaûng caùch cho phuø hôïp ñeå maùy di chuyeån thuaän lôïi. Caùc nghieân cöùu söû duïng maùy haùi treân caø pheâ Robusta coøn haïn cheá. Ta coù theå söû duïng bieän phaùp chín taäp trung deå thu haùi nhanh. Trong coâng ngheä thu hoaïch, ñeå thu haùicaø pheâ nhanh, vieäc söû duïng ethephon ñeå laøm traùi chín ñoàng loaït vaø thu haùi moät laàn. Caùc nöôùc saûn xuaát caø pheâ lôùn treân theá giôùi ñeàu söû duïng ethephon ñeå llaøm traùi chín ñoàng loaït vaø giuùp chovieäc thu hoaïch baèng maùy ñöôïc deå daøng.ÔÛ Vieät Nam söû duïng ethephon ôû noàng ñoä 250 ppm cho vuøng Ñaéc Laéc vaø Ñoàng Nai, noàng ñoä 500 ppm cho vuøng Laâm Ñoàng giuùp thu 80% traùi caø pheâb chín sau 15 ngaøy. Traùi caø pheâ sau thu hoaïch caàn ñöôïc vaän chuyeån sôùm veà nôi cheá bieán. Tröôøng hôïp vôùi khoái löôïng lôùn caø pheâ töôi,caàn phaûi traûi thaønh moät lôùp treân neàn saïch,khoâ raùo,thoaùng,vôùichieàu daøy töø 30-40 cm. Traùi caø pheâ khoâng neân ñoå thaønh ñoáng lôùn, vì voû traùi chín thöôøng chöùa nhieàu nöôùc vaø ñöôøng cuûa chaát keo cho neân deå leân men, nhieàu moác traéng moïc leân laøm cho caùc acid höûu cô hiiình thaønh ñöa ñeán söï leân men acetic, butiric,daãn ñeán vò uoáng chua vaø hoâi. Ttraùi caø pheâ ñoå thaønh ñoáng thöôøng hoâ haáp raát maïnh vaø toaû nhieät laøm boác hôi noùng, taêng söï leân men quaù möùc ñöa ñeán hieän töôïng “baïc buïng” laøm giaûm phaåp chaát caø pheâ nhaân. 2. Phaân loaïi quaû vaø taùch taïp chaát Khoái quaû thöôøng coù kích thöôùc khaéc nhau vaø laån nhieàu taïp chaát nhö caønh laù, ñaát ñaù. Ñeå taêng hieäu hieäu suaát vaø naêng suaát cuûa maùy boùc voû quaû, tröôùc khi ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy, phaûi phaân loaïi quaû vaø loaïi taïp chaát. Ñeå laøm vieäc naøy ngöôøi ta aùp duïng 2 phöông phaùp keát hôïp: Duøng saøng ñeå phaân loaïi quaû theo kích thöôùc vaø taùch taïp chaát lôùn. Duøng beå xi phoâng ñeå taùch caùc taïp chaát naëng nhö ñaát ñaù,kim loaïi vaø taïp chaát nheï coù kích thöôùc töông töï nhö quaû caø pheâ. Beå xi phoâng la moät thuøng lôùn baênng2 kim loaïi hay baèng beâ toâng chöùa ñaày nöôùc.Quaû caø pheâ sau khi phaân loaïi baèng saøng ñöôïc cho vaøo beå. Taïp chaát nheï seõ noåi, taïp chaát naëng seû chìm, coøn quaû caø pheâ coù tyû troïng xaáp xæ 1 lô löûng trong nöôùc. Hoån hôïp nöôùc vaø quaû seû ñöôïc daån vaøo maùy boùc voû. Maët khaùc do ngaâm trong nöôùc neân quaû trôû neân meàm vaù deå boùc hôn. 3. Boùc voû quaû(xaùt töôi) Xaùt voû töôi nhaèm loaïi tröø lôùp voû chöùa nhieàu chaát nhôùt beân ngoaøi, coøn laïi voû traáu dính saét vaøo haït caø pheâ. Trraùi caàn saùt voû trong voøg 24 tieáng sau khi haùi. coù 2 loaïi maùy xaùt:maùy xaùt hình truï vaø maùy saùt hình ñóa. Maùy xaùt truï Gosdon: Maùy goàm moät truïc roãng baèng kim loaïi quay naèm ngang vaø ñöôïc boïc baèng moät lôùp ñoàng, coù gai hình baàu duïc nhö nuùt nhoû. Moät lôùp voû ngang troøn bao laáy truï ñeå coù theå ñieàu chænh kích thöôùc xaùt voû töôi. Traùi caø pheâ töôi ñöôïc cho vaøo moät caùi pheåu lôùn chaïy qua truïc eùp vaø gai xeù nhoû voû traùi ra, haït seõ ñöôïc ñöa ra mieäng cuûa maùy vaø ñi ra phía tröôùc. Naêng suaát 500kg/giôø/mieäng. Maùy xaùt ñóa: Goàm 4 ñóa döôïc laép treân truïc ngang, ñóa coù gai nhö maùy xaùt truï. Hai beân ñóa coù 2 taám kim loaïi goïi laø maù ñieàu chænh. Traùi caø pheâ ñöôïc eùp vaøo giöõa ñóa laøm boùc voû. Soá voøng quay cuûa ñóa la120 voøng/phuùt. Naêng suaát tuyø thuoäc vaøo soá ñóa. Khi traùi bò boùc voû, haït seû ñöôïc ñöa ra oáng beân ngoaøi. Löôïng nöôùc caàn laø 15 m3 ñeå xaùt moät taán traùi. Naêng suaát maùy laø moät taán traùi töôi/ñóa/giôø. Maùy xaùt töôi Raoeng: Maùy goàm moät truïc roång, treân beà maët coù nhieàu ñuôøng gaân noái chia laøm 3 ñoaïn coù taùc duïng khaùc nhau. Ñoaïan ñaàu coù ñöôøng gaân xoaén nhö vít ñeå ñöa traùi vaøo vò trí boc voû töø moät caùi pheåu ôû treân. Ñoaïn giöõa laø nhöõng ñöôøng gaân noåi hình bình haønh xeù lôùp voû traùi, taùch lôùp thòt traùivaø ñaåy sang ñoaïn cuoâí. Ñoaïn cuoái goàm nhieàu ñöôøng gaân noái daøi ñaùnh nhôùt vaø ñaåy caø pheâ thocù ra phía ngoaøi. ÔÛ ngoaøi truïc coù boä phaän löôùi saøng baèng maùy. Nöôùc bôm aùp löïc töø beå xi phoâng chaûy ra maùy röûa nhôùt vaø aùp sut61 nhôùt tron g oáng truïc ñaåy voû traùi qua maét löôùi ra ngoaøi.Maùy naøy vöøa boùc voû traùi vöøa ñaùnh nhôùt vaø röûa caø pheâ thoùc. Soá voøng quay cuûa maùy lôùn hôn 50% so vôùi maùy xaùt ñóa. Löôïng nöôùc duøng cho maùy naøy gp61 5-6 laàn so vôùi maùy xaùt ñóa vaø maùy xaùt truï. Hieäu suaát cuûa 3 loaïi maùy xaùt töôi nhö sau: loaïi maùy Voû traùi coøn soùt laïi Caø pheâ bò boùc voû traáu vaø daäp Caø pheâ soùt nguyeân traùi Arabica Robusta chari Raoeng Maùy xaùt ñóa Maùy xaùt truï 5-10 4-6 10-15 15 20 0-5 0-1 0-3 3-5 5-10 1-10 4. boùc voû thòt (taùch lôùp nhôùt) Lôùp nhôùt goàm chaát keo, pectin khoâng tan trong nöôùc vaø chaát ñöôøng, raát thuaän lôïi cho naám moác phaùt trieån. Lôùp nhôùt naøy khi phôi khoâ cuõng huùt aåm raát nhanh, vì vaäy caàn loaïi boû ngay khi xaùt töôi. Coù 4 phöông phaùp chính ñeå taùch lôùp nhôùt: a. Phöông phaùp leân men Chuû yeáu laø taïo cho pectin ôû chung quanh voû boùc ñöôïc chuyeån hoaù vôùi hoaït ñoäng cuûa men lactic, khoâng cho leân men axetic, butyric, men thoái laøm giaûm chaát löôïng caø pheâ cheá bieán. Caùc enzym pectinase coù trong lôùp nhôùt phaân giaûi pectin, ñoàng thôøi pectin cuõng bò thuyû phaân theo phaûn öùng sau: Pectin + H2O galacturonic + acid acetic + lactose + arabinose + röôïu metylic. Caùc vi sinh vaät coù theå xuùc tieán quaù trình leân men, tuy nhieân cuõng caàn phaùt trieån vi khuaån leân men lactic, haïn cheá caùc loaïi E.coli vaø naám moác. Quy trìng leân men nhö sau: Caø pheâ thoùc sau khi leân men ñöôïc daån tôùi beå ngaâm baèng xi maêng, coù theå tích khoaûng 10 m3 , cao 1-1.5 m.Thaùo cho raùo nöôùc,phía treân che baèng maùi laù hoaëc bao taûi uû cho tan raû lôùp pectin. Trong quaù trình leân men, caàn chuù yù ñaûo 2-3 laàn/ngaøy ñeå ñieàu hoaø nhieät ñoä beân trong ñoáng caø pheâ. Thôøi gian uû cho Arabica töø 12-48 giôø, Robusca tö2-36 giôø, Chari töø 48-60 giôø. Trong quaù trình leân men nhieät ñoä caàn duy trì töø 35o-42oC. Trong giai ñoaïn uû, ñoä PH giaûm töø 6.5-6.8 xuoáng 4.5-4.8. UÛ caø pheâ coù theå laøm giaûm chaát löôïng neáu: Traùi coøn xanh, löïông protopectin khoâng hoaø tan chöùa nhieàu tinh boät chaäm phaân huyû, haït maøu toái. Nöôùc ngaâm uû khoâng ñöôïc saïch, nhieàu vi sinh vaät phaân giaûi nitrat gaây leân men thoái, pH nöôùc cao laøm chaäm quaù trình leân men. Nhieàu nöôùc ñoïng, caø pheâ deã bò thoái. Thôøi gian ngaâm uû laâu laøm haït caø pheâ baïc buïng. Nhieät ñoä leân men thaáp caàn uû laâu hôn. UÛ laâu quaù ñoä caø pheâ coù vò chua. Phöông phaùp leân men aùp duïng cho caø pheâ Arabica, tuy nhieân veà söï taêng theâm chaát löôïng thì chöa roû. b. Phöông phaùp hoaù hoïc Caùc loaïi chaát duøng taùch lôùp nhôùt coù theå duøng laø Na2CO3 noàng ñoä 2% hoaëc NAOH. Tuy nhieân phöông phaùp naøy ít ñöôïc aùp duïng vì aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng caø pheâ, laøm vò uoáng nhaït. c. Phöông phaùp cô giôùi Phöông phaùp naøy ñöôïc duøng roäng raõi baèng maùy xaùt truïc Raoeng, vöøa xaùt lôùp voû vöøa xaùt lôùp nhôùt bao quanh lôùp voû traáu. Maùy goàm moät voû kim loaïi coù khe hôû nhoû, truï coù gôø xoaén oác vaän toác quay töø 400-450 voøng / phuùt. Traùi ñöôïc ñöa qua moät caùi pheåu chaïy vaøo truïc xaùt nhieàu voøng taùch voû nhôøn ra khoûi voû traáu. Yeâu caàu cuûa maùy laø haït phaûi coù kích thöôùc ñoàng ñeàu. Löoïng nöôùc söû duïng lôùn töø 3-9m3/giôø, naêng suaát trung bình tö‡50-3000 kg/giôø. Phöông phaùp naøy ít hao huït(tyû leä hao huït laø 2%) coøn phöông phaùp ngaâm uû tyû leä hao huït raát cao. d. Phöông phaùp cô hoaù hoïc Ngöôøi ta söû duïng hoaù chaát coù tính kieàm ñeå ngaâm uû caø pheâ sau khi boùc voû quaû, sau ñoù duøng löïc ma saùt ñeå laøm saïch phaàn coøn laïi cuûa voõ thòt. Phöông phaùp naøy ít ñöôïc aùp duïng vì chaát löôïng caø pheâ nhaân khoâng cao. 5. Röûa caø pheâ Muïc tieâu laø loaïi boû lôùp chaát nhôùtñaõ leân men, taïp chaát, voû traùi coøn dính vaøo voû thoùc. Röûa caø pheâ coøn aûnh höôûng raát quan troïng ñeán phaåm chaát caø pheâ nhaân vì noù taåy saïch nhöûng chaát gaây aûnh höôûng maøu saéc haït vaø muøi vò haït luùc rang. Röûa caø pheâ ñöôïc tieán haønh ngay trong beå ngaâm uû. Coù theå duøng caùch röûa cô giôùi baèng nhieàu caùnh quaït ly taâm hay thuû coâng ñaùnh heát lôùp nhôøn vaø taïp chaát. Xaû nöôùc ra khoûi oáng thoaùt cuûa beå coù löôùi chaén ñeå giöû haït caø pheâ thoùc laïi. Naêng suaát cuûa maùy röûa ly taâm laø 5-6 taán/giôø. Khoái löôïng nöôùc caàn nhieàu, khoaûng 10 lit nöôùc cho 1kg caø pheâ. Coù theå röûa baèng maùy loä thieân, baèng caùch cho doøng nöôùc chaûy qua vaø duøng caøo ñeå ñaùnh röûa haït. 6. Laøm raùo vaø laøm khoâ Haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ chieám 50-60%, phaàn nöôùc baùm xung quanh töø 8-10%. Saáy tröïc tieáp thöôøng laøm haït coù maøu xaáu, giaûm phaåm chaát vì nhieät ñoä cao, haït caø pheâ nhö bò luoäc chín taïo ra maøu xanh thaãm. Ngöôïc laïi neáu ñem phôi treân saân thöôøng phaûi keùo daøi thôøi gian vaø naám moác laïi phaùt trieån treân saân phôi. Coù 2 phöông phaùp cô baûn laøm raùo caø pheâ thoùc : a. Phöông phaùp ly taâm Coù 2 phöông phaùp ly taâm: ly taâm giaùn ñoaïn vaø ly taâm lieân tuïc. Ly taâm giaùn ñoaïn coù 2 truïc quay töø 100-200 voøng/phuùt laøm baén haït nöôùc ra ngoaøi löôùi. Sau ñoù thuøng ñöôïc thaùo ra ñeå laáy caø pheâ raùo nöôùc. Ly taâm lieân tuïc goàm moät boä phaän ñöa haït caø pheâ leân vaø ñoå vaøo oáng ñeå ly taâm baén nöôùc qua thuøng löôùi. Maùy loaïi naøy coù naêng suaát cao, nhöng nhöôïc ñieåm laø laøm hat caø pheâ bò vôû vaø troùc voû traáu. b. Phöông phaùp quaït Caø pheâ thoùc ñöôïc traûi roäng treân saøng löôùi, duøng quaït gioù thoåi khoâng khí töø döoùi leân treân vôùi vaän toác 10-15 m/s, trong thôøi gian töø 6-9 giôø, laøm giaûm ñöôïc khoaûng 90% löôïng nöôùc bao quanh haït. Coù 2 phöông phaùp laøm khoâ caø pheâ a. Phôi caø pheâ Caø pheâ thoùc ñöôïc phôi treân nhieàu loaïi vaät lieäu nhö vaûi baït, saân xi maêng, saân phôi ximaêng tieän lôïi nhaát. Caø pheâ thoùc öôùt caàn döôïc phôi vôùi tyû leä 10kg/m2. Saân phôi coù ñoä doác 1-2o, vaø thoaùt nöôùc toát. Lôùp caø pheâ thoùc ñöôïc raûi thaønh lôùp daøy töø 2-3cm. Luùc khoâ gom laïi cao 4-5 cm. Caàn ñaûo lôùp caø pheâ thoùc baèng caøo ñeå haït mau khoâ ñoàng ñeàu vaø khoâng laøm nöùt voû traáu. Haïn cheá maët döôùi haït quaù aåm. Thôøi gian phôi tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä ban ngaøy, cöôøng ñoä chieáu saùng, aåm ñoä khoâng khí vaø gioù. ÔÛ Vieät Nam coù theå phôi töø 3-4 naéng laø khoâ. Aåm ñoä cuûa haït döôïc xaùc ñònh ñaït 12% laø ñöôïc. b. Saáy caø pheâ Saáy caø pheâ aùp duïng cho nhöûng nôi bò möa keùo daøi trong muøa thu hoaïch, hôïac laøm khoâ nhanh haït caø pheâ thoùc. Phöông phaùp saáy tónh: Phöông phaùp coå ñieån kieåu Java laø duøng loø saáy coù quaït ñaåy nhieät vaøo oáng daån. Moät khung löôùi coù loå ñöôïc xaây treân moät saøn gaïch. Caø pheâ thoùc ñöôïc cho vaøo moät lôùp hoaëc hai lôùp. Duøng caøo ñeå ñaûo haït xaø pheâ thoùc. Caàn chuù yù khoâng ñeå haït caø pheâ thoùc quaù daøy(chæ töø 5-8cm), thöôøng theo tyû leä 30-35 kg/cm2. Phöông phaùp naøy coù nhieàu nhöôïc ñieåm nhö toaû nhieät,khoù ñieàu chænh ñöôïc nhieä ñoä, hao nhieân lieäu vaø toán thôøi gian. Nhieät ñoä ban ñaàu laø 40-50oC keùo daøi trong 4-6 giôø, tieáp theo laø 65-70oC trong 3-4 giôø, 60-65oC trong 14-15 giôø vaø cuoâií cuøng laø 50oC keùo daøi trong 2-3 giôø. Caàn tính toaùn haøm löôïng nöôùc trong moãi giai ñoaïn saáy. Phöông phaùp saáy tónh: Hieän nay trong caùc nhaø maùy lôùn, phöông phaùp naøy ñöôïc duøng nhieàu. Coù hai loaïi thöôøng gaëp laø saáy baèng troáng quay vaø saáy baèng thaùp ñöùng. Saáy baèng troáng quay kieåu Gardiola Maùy goàm moät oáng hình truï baèng toân daøy coù ñuïc loã, soá voøng quay 2 voøng /phuùt. Truïc chia laøm 4 ngaên ñeå chia haït ñoàng ñeàu. Gôø saét treân thaønh truï cuoán haït caø pheâ leân cao roài thaû xuoáng giuùp haït caø pheâ ñöôïc ñaûo lieân tuïc. Khí noùng ñöôïc ñöa vaøo baèng nhöõng oáng ôû trung taâm xuyeân qua oáng truï vaø hôi nöùoc noùng ñöôïc ruùt bay hôi. Thôøi gian saáy tuyø thuoäc vaøo löôïng nöôùc trong haït, trung bình caàn saáy töø 20-30 giôø. Naêng suaát maùy töø 1-6 taán caø pheâ thoùc moät ñôït. Saáy baèng thaùp ñöùng: Haït caø pheâ thoùc ñöôïc ñöa töø treân noùc vaøo loø, ñeå haït rôi töï do qua caùc thanh baûn laép giöõa maùy hình noùn, coøn hôi noùng thoåi töø döôùi leân. Haït rôi xuoáng ñöôïc muùc vaø ñoå laïi. Maùy goïn deã söû duïng vaø duøng caùc nguyeân lieäu nhuö cuûi, than, daàu. Naêng suaát töø 10-13 taán moät ñôït saáy. Maùy coù öu ñieåm laø thaønh phaåm haït caø pheâ toát, naêng suaát cao,deã ñieàu khieån. Nhöôïc ñieåm laø ñoäng cô hoaït ñoäng nhieàu do phaûi luaân chuyeån haït nhieàu laàn. 7.Taùch taïp chaát Taïp chaát goàm kim loaïi vaø caønh laù, voû vuïn ñaëc bieät laø laån caùc taïp chaát laéng nhö ñaù, soûi, kim loaïi seû laøm maùy bò hö hoûng.Ñeå taùch taïp chaát ngöôøi ta duøng saøng vaø nam chaâm taùch kim loaïi. 8. Boùc voû traáu vaø voû luïa Boùc voû traáu Voû traáu caø pheâ chöùa 25-35% khoái löïông caø pheâ thoùc, lôùp naøy raát cöùng caàn ñöôïc xay baèng maùy. Maùy coù moät pheãu cho caø pheâ vaøo. Moät ñoäng cô quay truïc coù gaân baét cheùo xaùt haït vaøo thaønh maùy laøm lôùp voû taùch rôøi ra. Heä thoáng caùnh quaït thoåi vaøo lôùp voû traáu ra moät beân vaø haït caø pheâ ñöôïc daãn vaøo moät oáng ra beân ngoaøi. Naêng xuaát xaùt voû traáu ñaït 500Kg/giôø. Maùy lôùn ñaït 2.500Kg/giôø. Caùc ñieàu caàn löu yù khi söû duïng maùy: Aåm ñoä cuûa haït phaûi töø 10-12%. Neáu ñoä aåm cao nhaân caø pheâ bò deïp, neáu nhaâ quaù khoâ haït bò beå . Xaùt voû khoâng laøm naùt vuïn, gaõy haït. Hieäu suaát moät soá maùy xaùt voû thoùc trình baøy ôû baûng 7.2 Baûng7.2 : so saùnh hieäu suaát cuûa maùy xaùt voû thoùc. Caùc loaïi maùy Voû traáu Voû naùt Voû coø soùt Nhaân naùt ra ngoaøi Hanxa Caùc loaïi khaùc 5 5 2 5-6 1.5 2 1 1 Boùc voû luïa Sau khi tach voû traáu caø pheâ coøn laãn voû luïa, chuû yeáu laø cenlullose. Voû luïa caàn ñöôïc taùch ñi baèng caùch ñaùnh boùng. Ñeå haït caø pheâ ñöôïc ñeïp maét. Maùy ñaùnh boùng Smouth coù moät truïc ma saùt laøm baêng moät hôïp kim ñaëc bieät ñeå ñaùng boùng lôùp voû luïa bao quanh haït caø pheâ. Maùy ñaùnh boùng vaãn giöõ cho haït khoâng noùng quaù 55oC vaø khoâng laãn voû traáu. Maùy ñaùnh boùng kieåu Ocarasa coù 2 truïc cuõng ñöôïc söû duïng nhieàu. 9. Phaân Loaïi caø pheâ nhaân Sau khi ñaùnh boùng caø pheâ soâ goàm nhieàu côõ haït vaø taïp chaát nheï neân caàn phaûi phaân loaïi. Söï phaân loaïi ñöôïc caên cöù treân caùc phöông phaùp sau : a/ Phaân loaïi theo kích thöôùc: Coù 2 loaïi saøng phaân loaïi : Saøng rung vaø saøng quay troøn. Saøng rung : goàm nhieàu taám löôùi ñaët nghieâng coù maéc löôùi nhoû khaùc nhau thoâng thöôøng goàm 5 lôùp, ñoä doác lôùn hôn 10o. Loaïi saøn ñöôïc thieát keá theo côõ 7mm, 6,3mm, 5,5mm, 4,7mm vaø 40mm. Saøng giöõ laïi haït caø pheâ treân maët saøn vaø ñöa vaø ngaên chöùa. Loaïi saøn naøy deã laép ñaët vaø söû duïng. Saøng quay troøn : coù daïng hình truï, goàm nhieàu khoang coù loã khaùc nhau quay quanh truïc. Haït caø pheâ seõ ñöôïc loït qua khoang chuyeån vaøo töøng ngaên. Vôùi soá voøng quay 20-30voøng/phuùt. Naêng suaát cao 500-1000kg/h nhöng khoù thaùo laép. Caùch phaân loaïi theo kích thöôùc haït : tuøy vaøo gioáng caø pheâ, côõ haït to nhoû khaùc nhau. Phaân loaïi ôû Vieät Nam döïa vaøo caùc loaïi saøng. Haït giöõ laïi treân saøng ñöôøng kính 6,3mm : haït caáp R1 Haït giöõ laïi treân saøng ñöôøng kính 5,5mm : haït caáp R2 Phaân loaïi cuûa Phaùp coù 5 caáp. b/ Phaân loaïi theo tyû troïng : tyû troïng cuûa haït caø pheâ trung bình laø 1,2-1,3. Loaïi maùy phaân loaïi theo tyõ troïng phoå bieán laø Katado. Nguyeân lyù cuûa maùy laø duøng söùc gioù thoåi haït caø pheâ ñang rôi ngöôïc chieàu töø treân xuoáng. Caùc haït coù tyõ troïng cao seõ vöôït qua söùc gioù rôi xuoáng döôùi ñaùy vaø ñöôïc daãn qua saøng ra ngoaøi. Haït nheï seõ bò ñaåy leân treân. Phaàn taïp chaát nheï vaø buïi ñöôïc ñaåy ra ngoaøi qua 1 lôùp löôùi gaén phía treân. Quaït ly taâm coù soá voøng quay 500-620 voøng/phuùt. Vaän toác gioù töø 13-15m/giaây. Naêng suaát maùy töø 500-600kg/h. c/ Phaân loaïi theo maøu saéc Muïc ñích cuûa phaân loaïi theo maøu saéc laø ñeå haïn cheá soá haït bò loãi haït ñen, haït naâu nhaèm ñaït ñöôïc maøu saéc ñoàng ñeàu, taêng chaát löôïng caûm quan. Co theå phaân loaïi maøu saéc baèng phöông phaùp thuû coâng hay baèng maùy. Phaân loaïi baèng thuû coâng thöôøng duøng saøng ñeå nhaët haït ñen, haït naâu, haït bieán maøu. Coù theå duøng baêng chuyeàn ñeå choïn, baêng chaïy vôùi vaän toác 1,15m/giaây. Maët khaùc coù theå phaân chia 3 nhoùm ñeå nhaët : Nhoùm 1 : maøu haït ñen, naâu laãn voû traùi Nhoùm 2 : haït caø pheâ maøu naâu saäm coù saâu ñuïc haït, haït coù ñoám baïc. Nhoùm 3 : haït xaáu coøn soùt laïi. Ngoaøi ra coøn coù theå ñoùng khung baøn ñeå löïa haït, môõi khung coù kích thöôc1x2m. Naêng suaát löïa haït laø 50-60kg/ngöôøi/ngaøy. Neáu ñaõ qua phaân loaïi baèng maùy Katado, naêng suaát ñaït tôùi 100kg/ngöôøi/ngaøy. Phaân loaïi baèng ñieän töû.Nguyeân taéc phaân laïoi döïa treân maøu saéc qua moät saøn ñi qua teá baøo quang ñieän, nhöng haït ñen haït loãi tích ñieän vaø bò ñaåy xuoáng ngaên döôùi. Phaàn coøn laïi ñöôïc ñöa qua moät oáng saøng vaø tieáp tuïc ñöôùc phaân loaïi. Maùy Maùy Sortext Junson coù naêng suaát 160kg/giôø. Maùy EconotronicAllen cuûa Myõ coù naêng suaát cao hôn khoaûng 500kg/giôø. 10. Ñoùng bao vaø baûo quaûn Caø pheâ thaønh phaåm ñöôïc pha troân laïi cho ñeàu maët haøng. Coù theå duøng phöông phaùp thuû coâng hay cô giôùi ñeå troän haït. Sau khi troän, haït ñöôïc ñöa vaøo bao nylong daøy,beân ngoaøi laø lôùp bao gai coù ñoùng daáu nôi saûn xuaát. Thoâng thöôøng moåi bao naëng 60 kg. Tuyø yeâu caàu baothay ñoåi töø 50-80 kg. Sau khi ñöôïc ñoùng bao caø pheâ nhaân ñöôïc cho vaøo kho baûo quaûn. Caàn löu yù laø nhaân caø pheâ tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng xung quanh, do ñoù vi sinh vaây deå xaâm nhaäp vaø phaù haïi laøm hö haït caø pheâ. Caùc ñieåm caàn löu yù khi baûo quaûn trong kho: Aåm ñoä töø 10-12%. Xeáp bao caø pheâ treân neàn loùt baèng vaùn,ñeå traùnh huùt aåm , traùnh xa vaùch töôøng.chuyeån vò trí bao 2-3 tuaàn moät laàn. Baûo quaûn trong kho coù öu ñieåm laø coù theå di ñoäng ít toán bao bì vaø thôøi gian baûo quaûn laâu. Kieåm tra chaát löôïng caø pheâ trong thôøi gian baûo quaûn Kieåm tra nhieät ñoä: do söï cheânh leäch nhieät ñoä trong bao caø pheâ vaø moâi tröôøng chung quanh. Neáu nhieät ñoä trong khoái caø pheâ caohôn caàn chuù yù söï phaùt sinh nhieät cuûa haït. Muøa heø kieåm tra caùch 5 ngaøy moät laàn, muøa ñoâng moät tuaàn moät laàn. Ñoä acid: Kieåm tra ñoä acid do vi sinh phaân huyû ñöôøng taïo ra söï leân men chua hoaëc do söï phaân giaûi caùc chaát daàu trong haït caø pheâ. Thöôøng kieåm tra hai tuaàn moät laàn. Aåm ñoä cuûa haït:Thöôøng xuyeân kieåm tra aåm ñoä cuûa haït moät tuaàn moät laàn. Kieåm tra maøu saéc haït:haït ñoåi maøu traéng do hình thaønh hôïp chaát chlorogenoquinone laøm giaûm höông thôm. II. Phöông phaùp cheá bieán khoâ Nguyeân lieäu Laøm khoâ quaû caø pheâ töôi Boùc voû quaû khoâ vaø voû luïa Phaân loaïi theo kích thöôùc, khoâí löôïng vaø maøu saéc Ñaáu troän vaø ñoùng bao Caø pheâ nhaân Baûo quaûn 1.Nguyeân lieäu Caø pheâ töôi thu hoaïch veà laøm khoâ quaû. Phôi khoâ töï nhieân: Traùi ñöôïc phôi khoâ ngay sau khi thu hoaïch treân nhieàu loaïi duïng cuï khaùc nhau nhö pheân, toân di ñoäng, neàn ñaát, neàn xi maêng. Traùi caø pheâ ñöôïc traûi thaønh lôùp daùy 4-7 cm vaø ñaûo boán laàn moät ngaøy ñeå traùnh ñoïng nöôùc do möa hoaïc söông. Thöôøng khoâng neân phôi treân neàn ñaát vì laøm cho haït coù muøi ñaát. Treân dieän tích 1m2, thöôøng ñöôïc phôi 40 kg traùi töôi. Neáu soá löôïng traùi nhieàu hôn coù theå ñöa deán aàm moác, haït naûy maàm vaø hình thaønh haït ñen. Dieän tích phôi coù theå tính baèng soá caây ñöôïc thu hoaïch chia cho 20. Trong luùc phôi khi trtaùi ñuû khoâ,thöôøng lôùp voû beân ngoaøi cöùng, haøm löôïng nöôùc coøn khoaûng 12%thì laéc traùi nghe keâu. ÔÛ nhöûng vuøng möa nhieàu coù theå saáy sau khi phôi sô boä. Caùc ñieàu caàn chuù yù khi phôi khoâ ñeà haïn cheá giaûm chaát löôïng: Traûi lôùp moûng khi traùi coøn raát aåm,taêng daàn beà daøy khi traùi khoâ daàn vaø khoâng cao quaù 5cm. Khoâng ñeå gaëp möa luùc phôi, haïn cheá söï huùt söông ban ñeâm raát nhieàu. Ñaûo nhieàu laàn trong ngaøy tuyø hteo ñoä naéng. Khoâng tröû vaøo kho hoaëc taùch voû traùi khi aåm ñoä treân 12%. Saáy Saáy ñoøi hoûi kyõ thuaät toát, neáu khoâng seû laøm giaûm chaát löôïng haït vaø muìo do löôïng nöôùc trong traùi quaù nhieàu, löôïng nöôùc boác ñi laøm nhieät ñoä haït gia taêng, daån ñeán muøi hoâi luùc saáy. Phôi khoâ keát hôïp vôùi saáy coù theå loaïi tröø thieät haïi do aåm luùc phôi. Saáy thöôøng söû duïng loø saáy ñöùng duøng nhieät ñoát. Boùc voû quaû khoâ vaø voû luïa Phöông phaùp thuû coâng laø duøng laø duøng caùch giaû naùt voû traùi,tuy nhieân thöôøng laøm beå haït hoaëc naùt haït. Phöông phaùp phoå bieán laø duøng maùy taùch voû traùi. Maùy xay voû quaû goàm moät truïc quay naèm ngang,do ñoäng cô keùo vôùi soá voøng quay400-500 voøng /phuùt. Oáng truïc quay ôû giöûa ñöôïc ba baèng lôùp voû ngoaøi. Traùi caø pheâ khoâ ñöôïc cho vaøo caùi pheåu lôùn ñoå xuoáng oáng, chaïy qua truïc xay vaø caùc löôõi dao coá ñònh caéc maïch nhieàu laàn laøm lôùp voû beå ra. Lôùp voû cöùng ñöôïc chuyeån vaøo oáng nhôø maùy quaït gioù chuyeån ra ngoaøi,trong khi haït ñöôïc thu qua oáng chaïy vaøo döôùi maùy. Naêng suaát trung bình cuûa maùy laø 500-600kg/giôø. Neáu haït khoâ ñungg1 aåm ñoä 12% thì maùy xay raát toát. Maùy xay voû quaû ñoàng thôøi cuûng taùch luoân voû luïa. Döïa treân nguyeân lyù xay voû babng82 söï luaân chuyeån di ñoäng, nhöûng loaïi maùy lôùn ñöôïc thieát keá vôùi naêng suaát 16 taán/giôø. Trong luùc xay beå lôùp voû cöùng coù söï noå hôi töø traùi khoâ,do ñoù caàn thieát keá moät lôùp chaën ñeå haït khoâng bò baén ra ngoaøi vaø loaïi nhöõng traùi khoâ bò thuûng,leùp hoaëc do moït ñuïc traùigaây haïi so vôùi traùi khoâ toát. Sau khi boùc voû khoâ vaø voû luïa haït caø pheâ ñöôïc phaân loaïi theo kích thöôùc vaø khoái löôïng roài baûo quaûn gioáng phöông phaùp öôùt. CHÖÔNG III : ÖÙNG DUÏNG CAÙC PHÖÔNG PHAÙP KHAÙC Phöông phaùp khoâ vaø phöômg phaùp öôùt ñeàu döôïc öùng duïng ôû nöôùc ta.Phöông phaùp khoâ ít coâng ñoaïn,ñaàu tö thieát bò ít. Maët khaùc ñieàu kieän khí haäu nöôùc ta toát, naéng nhieàu nhieäy ñoä cao neân phôi raát nhanh.nhöng nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøylaø chaát löôïng caø pheâ khoâng cao. Phöông phaùp naøy phuø hôïp cho nhöõng hoä saûn xuaát nhoû. Phöông phaùp öôùt cho caø pheâ chaát löôïng cao hôn. Do thu hoaïch caø pheâ veà ngöôøi ta boùc voû quaû vaø voû thòt töôi ra khoûi nhaân lieàn neân caùc thaønh phaàn khoâng coù lôïi cho nhaân trong voû nhö laø chaát maøu, chaùt khoâng ngaám vaøo nhaân laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nhaân. Nhöng phöông phaùp naøy phaûi qua nhieàu coâng ñoaïn phöùc taïp,ñaàu tö nhieàu thieát bò, toán keùm nhieàu thöôøng thích hôïp cho caùc cô sôû saûnxuaát lôùn. Nhaân caø pheâ sau khi thu hoaïch ngöôøi ta rang leân vaø xay mòn, töø ñoù cheá bieán ra nhieàu loaïi saûn phaåm nhö caø pheâ hoaø tan, caø pheâ söõa,keïo caø pheâ…phuïc vuï cho nh u caàu cuûa con ngöôøi. Taøi lieäu tham khaûo caùc quaù trình cô baûn trong coâng ngheä thöïc phaåm.chuû bieân: Leâ baïch Tuyeát. kyû thuaät vaø thu hoaïch caø pheâ xuaát khaåu. Taùc giaû : Leâ Quang Höng. Nhaø xuaát baûn Giaùo Duïc, 1999. CHÖÔNG IV : CAÙC THIEÁT BÒ TRONG THU HOAËCH CAØ PHEÂ. MUÏC LUÏC