Đề tài Công nghệ sản xuất snack gạo

MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG. 2 1. KHÁI QUÁT CHUNG 2 II.NGUYÊN LIỆU 5 1.Lúa gạo 5 2.Dầu ,mỡ 8 3.Gia vị 9 4.Nước 12 5.Chất màu 12 6.Chất bảo quản 12 III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 Quy trình 1 13 1.Ngâm 14 2.Rửa 15 3.Nghiền 16 4.Trộn sơ bộ. 18 5.Ép đùn 19 6.Chiên 23 7.Tách dầu 30 8.Phun gia vị 31 9.Đĩng gĩi 37 Quy trình 2 40 1.Ngâm 41 2.Rửa 41 3.Nghiền 41 4.Trộn 41 5.Nấu 41 6.Cán 42 7.Làm nguội 43 8.Cắt 43 9.Sấy 44 10.Chiên 47 11.Tách dầu 47 12.Tẩm gia vị 47 13.Đĩng gĩi 47 III.SẢN PHẨM 48 IV.THÀNH TỰU 51 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 GIỚI THIỆU CHUNG Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian.Con người cũng cần làm chủ thời gian của mình và họ khơng muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống.Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của họ.Việc ăn uống trong thời đại cơng nghiệp ngày nay bao gồm cả việc ăn uống trong gia đình, các bữa ăn trong hộp của cơng nhân,tất cả đều rất nhanh chĩng.Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ngay ở các nước đã ngày càng tăng. Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh ra đời đã cĩ cơ hội để phát triển.Snack đáp ứng được những nhu cầu đĩ nên nhanh chĩng chiếm lĩnh thị trường. Khi cơng nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành cơng nghiệp snack mới thật sự cĩ những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nĩ cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất. I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK 1.Định nghĩa: - Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay cịn được gọi là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”. - Cách hiểu khác: Snack là bánh cĩ cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và cĩ mùi vị đặc trưng. Các sản phẩm Snack hiện nay cĩ một số đặc điểm như: Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chĩng và đảm bảo vệ sinh Đa dạng, ngồi vị mặn do muối, cĩ thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau. Sản phẩm bao gĩi tốt, khơng yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm được đĩng gĩi và cĩ thể ăn được ngay sau khi mở. 2. Phân loại: - Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm: Snack dạng lát mỏng (chips) : cĩ/ khơng cĩ sử dụng cơng nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp. Snack dạng phồng (puffed): cĩ sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). - Theo thế hệ sản phẩm: - Thế hệ 1: khoai tây chiên. - Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ cơng nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp - Thế hệ 3: các loại snack đi từ cơng nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Dựa vào năng lượng: Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc khơng béo, khơng chứa cholesterol,… 3. Thành phần năng lượng: - Là mĩn ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các mĩn ăn chơi thơng thường - Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là: Lipid: 9 kcal/g lipid Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Protein: 4 kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal 4. Lịch sử phát triển: Cĩ thể tĩm tắt quá trình phát triển của ngành cơng nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm mĩn “khoai tây lát chiên giịn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đĩ mĩn khoai tây chip ra đời. - 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo. - 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. - 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lĩt bên trong bao bì. - 1929 : Freeman Mcbeth của cơng ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm. - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giịn đã được bán trên thị trường. - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đơn, và sau đĩ đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai cơng ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành cơng ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip đã được cơng ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đĩ. - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack ít béo hoặc khơng béo được bán thị trường, 75% các cơng ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đĩ. - 1997: Sự phát triển cơng nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau. 5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam: Trên thị trường hiện nay cĩ ba loại bánh phổ biến: Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giịn và khơ Snack phồng tơm: dẻo, dai, tan được trong miệng Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ cĩ 3 loại: tơm, bắp, phơ mai… Trong khi đĩ bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ mĩn Tây đến mĩn ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bị ngũ vị” của Kinh Đơ… ngồi ra hương vị mĩn tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với mĩn càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán. II. NGUYÊN LIỆU: 1. Gạo: Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hịa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Lồi (Species) : Oryza Sativa L Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngơ, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa là lồi thực vật sống một năm, cĩ thể cao tới 1-1,8 m, đơi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ giĩ mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thĩc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hĩa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bĩn, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản. Phân loại: Gạo cĩ hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). - Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bơng chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. - Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bơng xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khơ và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây cĩ năng suất khơng cao. Ơ nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính chật nộ nhũ). Cấu tạo hạt gạo: - ] - Mày thĩc: tùy theo loại thĩc và điều kiện canh tác mà mày thĩc cĩ độ dày khác nhau, nĩi chung độ dài khơng vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu. Trong qáu trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thĩc nên phần lớn mày thĩc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thĩc. - Vỏ trấu: vỏ trấu cĩ tác dụng bảo vệ hạt thĩc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện mơi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật cĩ hại (cơn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu cĩ các đường gân và cĩ nhiều lơng ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thĩc cĩ độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với tồn bộ hạt thĩc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng tồn hạt thĩc. - Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, cĩ màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngồi vào trong gồm cĩ: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thĩc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thĩc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron cĩ cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu cịn sĩt lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hĩa làm cho gạo bị chua và cĩ mùi ơi khét. - Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thĩc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đĩ trong tồn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ cĩ thể trắng trong, cịn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục. Các giống thĩc mà nội nhũ trắng đục thường cĩ vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất khơng bằng gạo trắng trong. - Phơi: nằm ở gĩc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuơi mộng khi hạt thĩc nảy mầm. Phơi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phơi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong tồn hạt thĩc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phơi to, nhỏ khác nhau. Phơi cĩ cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị cơn trùng và vi sinh vật tấn cơng, gây hại; khi xay xát, phơi thường vụn nát và thành cám. Thành phần hĩa học của gạo: Bảng: thành phần hĩa học của gạo (% w/w) Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 Bảng: thành phần hĩa học của gạo (% w/w) Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước Gạo 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 - Nước: Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết. Lượng nước ảnh hưởng đến cơng nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%. - Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, cĩ hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này cĩ tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và cĩ liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thơng thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hĩa : 70-800C Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngồi ra cịn cĩ một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, cĩ nhiều trong thành phần vỏ trấu. - Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khơ. Cĩ 4 loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%. - Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phơi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo khơng no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con cĩ lượng nhỏ lizoxitin và phospho. - Chất khống: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic cĩ hàm lượng cao nhất. Trong phơi hạt, chất khống cĩ hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). - Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phơi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhĩm B, trong đĩ Vitamin nhĩm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi - Các thành phần khác: Trong lúa gạo cĩ những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt khơng tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khĩ chịu. Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm an tồn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nĩi chung độ ẩm <16%.Nếu lúa cĩ độ ẩm cao hơn sẽ hơ hấp mạnh gây tổn hao chất khơ đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn Gạo cĩ cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại Độ lớn hạt đồng đều. Hạt cĩ khối lượng riêng 440-620 kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15-43 g Hạt khơng bị nứt nẻ ,cĩ màu sắc hay mùi vị lạ: hạt khơng cháy, khơng cĩ mùi nha, mốc và khét. 2. Dầu: - Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thơ khơng tinh khiết, cịn lẫn nhiều tạp chất, do đĩ khơng nên dùng để sản xuất snack vì dầu khơng chỉ dùng để chiên bánh mà nĩ cịn trở thành một thành phần chủ yếu trong sản phẩm cuối - Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu cĩ nguồn gốc thực vật như: dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng , dầu cọ, dầu dừa. a. Thành phần hĩa học của một số loại dầu: Dầu dừa: Acid béo khơng no Oleic : < 10% Acid lauric : 45-51% Myristic : 16-20% Dầu cọ: (làm từ nhân cọ) Acid Lauric : 44,5 – 55% Acid Panmitic : 6 - 10,4 % Acid Stearic : 1 – 4 % Dầu mè: Acid Panmitic : 12 – 15 % Acid béo khơng no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 75- 78 % Dầu đậu nành: Acid Linoleic: 51-57% Acid Oleic : 23-29% Linolenic: 3-6% Palmitic: 2,5-6% Stearic: 4,5-7,3% Ngồi ra, cĩ thể sử dụng dầu cĩ thành phần hỗn hợp ( như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng... b. Chỉ tiêu chất lượng: Tên chỉ tiêu Đơn vị Dầu mè tinh luyện Dầu nành tinh luyện Dầu Cooking Chỉ số acid mg KOH/g 0,2 0,2 0,2 Chỉ số peroxit Meq/kg 2 2 2 Chỉ số xà phịng hố % 186-196 189-197 195-260 Chỉ số Iod mgI2/g 103-120 110-143 10-70 H/lượng xà phịng g/ml 0,005 0,005 0,005 H/lượng chất khơng xà phịng % 0,8 0,8 0,8 Chỉ số khúc xạ,300C % 1,466-1,471 1,47-1,476 1,44-1.46 Độ ẩm tối đa % 0,1 0,1 0,1 Khơng sử dụng phẩm màu và chất bảo quản, khơng cholesterol 3. Gia vị: Muối: - Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack , nĩ tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng.Trong một số loại snack , muối được phủ lên trên mặt ngồi của bánh để người ăn cĩ thể cảm nhận được nĩ ngay sau khi nếm. - Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% cịn lại các hàm lượng muối khống Mg, Ca, K, Sunphat và các khống vi lượng khác càng giàu càng tốt - Muối cĩ trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phịng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iốt gây ra. -Chỉ tiêu chất lượng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 5% Hàm lượng NaCl ≥ 95% Tạp chất ≤ 1,5% Hàm lượng kim loại Fe As Cu Pb Hg (mg/kg) <50 2 2 2 0,2 Bột gia vị: - Trong cơng nghệ sản xuất Snack, tuỳ theo yêu cầu sản phẩm và sở thích người tiêu dùng mà ta cĩ thể sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau, làm đa dạng hố sản phẩm. - Các loại bột gia vị thường sử dụng: Bột hành lá Bột tỏi Bột ớt Bột tiêu Bột sả, quế, thảo hồi Bột tơm Các loại rau thơm: rau mùi, rau răm, thìa là, tía tơ, lá lốt… - Trong các gia vị thì hành tây và tỏi được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất snack. - Chỉ tiêu chất lượng: Khơng lẫn tạp chất kim loại Kích thước hạt bột đồng đều Độ ẩm bảo quản < 10% Đường/ Chất tạo ngọt: - Hiện nay chất làm ngọt thơng dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp. Saccarose vừa là chất tạo ngọt lại vừa là chất sinh năng lượng cho cơ thể. Ngồi saccarose người ta cĩ thể dùng maltose, mật ong, glucose, fructose, malt syrup, … - Trong cơng nghệ sản xuất Snack, ngồi các loại đường cĩ nguồn gốc tự nhiên, hiện nay các nhà máy cịn dùng các chất làm ngọt tổng hợp khác nhau với mục đích tăng hiệu quả kinh tế (cùng một khối lượng nhưng độ ngọt cao hơn nhiều lần so với saccarose), chất làm ngọt khơng sinh hoặc ít sinh năng lượng (dành cho người ăn kiêng), cĩ độ ổn định cao. Ví dụ như: Sacharin, Aspartam, Isomalt, Sorbitol và siro Sorbitol… - Chỉ tiêu chất lượng một số loại đường/chất tạo ngọt: Đường mía: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose ≥ 99.8% Độ ẩm ≤ 0.05% Đường nghịch đảo 0.05% Khống ≤ 0.04% SO2 (mg/kg) As (mg/kg) Cu (mg/kg) Pb (mg/kg) £ 20 £ 1 £ 2 £ 2 Malt syrup: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Carbohydrate 60-65% Protein 5.5-6% Khống 1.5% Nước 2.-25% Mật ong: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Fructose 38.5% Glucose 31% Carbohydrate 12.8% Protein 0.3% Nước 17.1% Chất điều vị: Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm nĩi chung và sản xuất Snack nĩi riêng, các nhà sản xuất thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường… Thành phần hố học: Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axít glutamic, cĩ cơng thức hĩa học NaC5NO4H8. Nĩ là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon). Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm (trừ nước kết tinh) khơng được cao hơn 5% Thành phần NaCl nhỏ hơn 0,5% Các tạp chất cịn lại khơng chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi 4. Nước: - Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nĩ cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ.Nước dùng cho thực phẩm nĩi chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống. - Chỉ tiêu chất lượng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa pH 6.5-8.5 Tổng chất rắn hịa tan 1000 mg/l Độ cứng Cl- SO42- NO3- Zn Cu Fe Al Pb As Hg 300 mg/l 250 mg/l 250 mg/l 50 mg/l 3 mg/l 2 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.02 mg/l 0.01 mg/l 0.001 mg/l 5. Chất màu: Chức năng: tạo màu cho sản phẩm. Loại sử dụng: Màu nhân tạo: Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)èbền, không gây phản ứng, không có mùi vị. Dạng sử dụng: bột. Lượng sử dụng: ít (30-600ppm). Cách sử dụng: Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị è dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn. Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào è phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất. Màu caramel. Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ è kém bền Dạng sử dụng: hồ tan trong dầu. 6.Chất bảo quản: Nhân tạo:Butylate hydroxyanisole (BHA) Butylate hydroxytoluene (BHT) Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ) Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị. II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Quy trình 1: Gạo Ép đùn Chiên Đĩng gĩi Sản phẩm Nước Hơi Dầu thực vật Phun gia vị Gia vị Trộn sơ bộ Tách dầu Dầu Nghiền Gia vị Ngâm Rửa Thuyết minh: Ngâm: Mục đích: Tách bớt một lượng tạp chất, chất bẩn, chất hịa tan từ gạo; giúp quá trình rửa gạo đạt hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền thực hiện dễ dàng. Biến đổi nguyên liệu: Khi ngâm xảy ra các quá trình sau: Vật lý: Hạt hút nước và tăng thể tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh và nếu cĩ chất điện ly thì hạt trương nở chậm; sự cĩ mặt của SO2 cũng làm hạt trương nở nhanh, tuy nhiên tăng nồng độ tới 0,25% thì tốc độ trương khơng tăng nữa. Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phơi và nội nhũ bị yếu hay bị phá ủy đi. Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa các tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào. Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm hạt yêu cầu hạt trương lên và mềm ra. Hĩa học: Rút ra từ hạt phần lớn các chất hịa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành những chất hịa tan trong khi ngâm. Sinh học- hĩa sinh: Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lactic chuyển một phần glucid hịa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước ngâm. Acid lactic cĩ ý nghĩa quan trọng là gĩp phần làm cho hạt mềm. Tuy nhiên acid lactic cũng gây bất lợi vì nĩ khơng bay hơi và trong dung dịch gặp ion Mg và Ca tạo nên cặn đĩng trong bồn. Thiết bị-phương pháp thực hiện: Hình: hệ thống bồn ngâm gạo Cấu tạo bồn ngâm đơn giản: bao gồm bồn chứa làm bằng thép; hệ thống bơm nước vào bồn; hệ thống bơm gạo vào thiết bị rửa và ống tháo nước ra khỏi bồn; ngồi ra trong bổn cịn cĩ thể lắp đặt thêm cánh khuấy để đảo trộn đều hỗn hợp gạo, nước, hĩa chất thêm vào hỗ trợ cho việc ngâm. Phương pháp ngâm: gạo được đưa vào bồn từ bồn chứa trung gian. Sau đĩ nước được dẫn vào với một lượng phù hợp cho việc ngâm gạo. Ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm người ta cho nước nĩng chứa 0,18-0,25% H2SO3 và ngâm. H2SO3 cĩ tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở. Sau khi ngâm, hỗn hợp gạo và nước được bơm vào thiết bị rửa, nước và tạp chất bẩn cịn lại được tháo qua cửa thốt ra ngồi. Thơng số cơng nghệ: - nhiệt độ ngâm: 25o C. - thời gian ngâm: 6h. - năng suất: 3000kg/mẻ. -nồng độ H2SO3 trong nước nĩng cho vào: 0.25% 2. Rửa: a. Mục đích: Rửa nhằm mục đích tách tạp chất (đất, cát, chất bẩn, rác,…) một cách triệt để để làm sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình nghiền. nếu rửa khơng sạch thì sỏi, cát sẽ làm mịn răng máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột. b. Biến đổi nguyên liệu: Quá trình rửa chủ yếu gây ra các biến đổi vật lý: - Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước. do ma sát giữa gạo và nước, gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách ra. - Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đĩ làm tổn thất chất khơ và giảm khối lượng nguyên liệu. c. Thiết bị: chọn thiết bị rửa dạng trống (drum washer). Cấu tạo- nguyên lý hoạt động: Gồm một băng tải để chuyển gạo vào trong một cái trống hình trụ được đục lỗ, bên trong cĩ các tầng trên băng tải theo tồn bộ chiều dài ống và cĩ các vịi phun được bố trí hợp lí. Nước được tăng áp lực nhờ bơm phun vào gạo để loại tạp chất, tạp chất đều lọt qua lưới và thốt ra ngồi cùng với nước ở phía cuối máy. Sau đĩ, gạo được đưa lên một băng tải ráo nước, rồi được chứa đựng trong một bồn trung gian để chuẩn bị nghiền gạo. Yêu cầu thiết bị: Nước đủ áp lực để loại bỏ hồn tồn tạp chất và khơng tổn thất nhiều chất tan. Gạo sau khi ra khỏi thiết bị ráo tương đối. Các yếu tố ảnh hưởng: Độ sạch gạo tùy theo, thơng số của quá trình ngâm. Loại thiết bị sử dụng, thơng số thiết bị rửa. Lượng nước và áp lực nước sử dụng. Thơng số: Nước được phun với áp lực cao, tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s. Thời gian xối nước: 1,5 phút. Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo: 5 phút. Nghiền: Mục đích cơng nghệ: Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo), để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn hoặc ép đùn. Biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: Giảm kích thước hạt gạo: do lực ma sát và áp lực của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá vỡ thành các mảnh nhỏ và các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển sang khối bột ở trạng thái đặc sệch đồng nhất. Tăng nhiệt độ khối bột do lực ma sát biến đổi hĩa học: Tế bào bị phá vỡ nên protein, một lượng rất lớn tinh bột, và một số chất khác được giải phĩng ra biến đổi hĩa lý: Do nước được thêm vào khi nghiền nên hàm ẩm được tăng lên. Thiết bị: máy nghiền đĩa được sử dụng phổ biến trong nghiền các loại gạo Cấu tạo: Phễu nhập liệu Cửa tháo sảnphẩm Đĩa nghiền Hình: máy nghiền đĩa Hình: đĩa nghiền (a-b-c) Bao gồm các bộ phận: Bộ phận chính: đĩa nghiền gồm 2 tấm kim loại trịn làm bằng thép khơng gỉ cĩ đường kính từ 50-61cm, trên bề mặt cĩ những răng cưa, được đặt song song trên cùng một trục. Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960 v/ph. Đĩa được khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy Nguyên liệu được nghiền nhỏ dần. Các bộ phận khác: phễu nhập liệu, cửa tháo liệu, roto, thân đỡ. Nguyên tắc hoạt động: Gạo từ bồn chứa trung gian được nhập từ từ vào phễu, và được phân phối từ từ vào đĩa nghiền nhờ vít tải đặt trong phễu nhập liệu bên trên máy xay. Gạo di chuyển đến chính giữa lỗ tâm của đĩa trượt đầu tiên và rơi vào khe hở giữa 2 đĩa. Gạo được xay, nhào và nghiền nát dần khi di chuyển trong khe giữa 2 đĩa chạy từ tâm ra mép đĩa. Và cuối cùng bột gạo xay nhuyễn thốt ra khe hở ở mép đĩa và được tháo ra ở cửa tháo liệu. Để giảm nhiệt độ khi xay (nghiền), khơng khí cĩ thể được thổi trong suốt quá trình, hoặc để tránh bị oxi hĩa các bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh. Yêu cầu thiết bị: 2 đĩa khơng được đặt sát vào nhau. Đĩa làm bằng thép khơng gỉ cĩ độ bền cơ học rất cao, chống ăn mịn tốt. Độ bền cao, cĩ thể làm việc liên tục. Cĩ thể nghiền nhiều loại gạo khác nhau. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá tình nghiền: bề rộng khe hở, áp lực đĩa nghiền quyết định kích thước hạt sau khi nghiền, thời gian nghiền. bề mặt đĩa nghiền: độ bén và hình dạng các rãnh trên bề mặt đĩa quyết định kích thước và độ đồng đều các hạt sau khi nghiền. tốc độ quay của đĩa: quyết định năng suất nghiền. lượng nước sử dụng: nước cĩ tác dụng giải nhiệt và do đĩ ngăn cản sự oxy hĩa và làm tăng độ bền đĩa. quá trình ngâm: phù hợp làm tăng năng suất và chất lượng bột gạo. Ngồi ra cịn một số yếu tố khác ảnh hưởng như: loại gạo, trạng thái máy nghiền, sự tiếp liệu đều đặn. Thơng số quá trình: Đường kính đĩa: 50-61cm. Tốc độ quay: 960 v/ph. Cơng suất: 25kW. Năng suất: 2500kg/h. Nhiệt độ sản phẩm: 40-45oC. Độ ẩm khối bột: 46-50%. Trộn sơ bộ: Mục đích cơng nghệ: trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý muốn trước khi đưa vào cơng đoạn ép đùn Các biến đổi của nguyên liệu: Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc. Thiết bị: Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo. Hiện nay thiết bị này đang được ngành cơng nghiệp thực phẩm thế giới và Việt Nam hướng tới. ( làm việc gián đoạn……………sơ đồ thiết bị cần cĩ bồn trung gian) Hình: thiết bị trộn Cấu tạo: - Bộ phận ch ính bao gồm: một bồn trộn, trong bồn trộn cĩ 2 cánh đảo mái chèo được gắn đồng trục, trục được gắn với roto. Phương ph áp th ực hi ện: : Cho nguyên liệu vào máy trộn qua phễu nhập liệu: + Bột gạo được nghiền từ máy nghiền. + Nước : bổ sung thêm tạo hàm lượng nước thích hợp trong khối bột và giúp phối trộn dễ dàng + Gia vị: đường tạo vị ngọt sơ bộ, một phần tạo màu(caramel). muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm. bột rau, tiêu tỏi, ớt, hành,…, bột thịt, thuỷ hải sản. + Ngồi ra cịn cĩ một số chất khác: chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau). - Các cách trộn được bố trí so le tạo hướng xoắn. do đĩ khi các cánh trộn chuyển động chúng tác động nhiều loại lực lên khối bột như lực đẩy, lực cắt, lực quay,… làm cho khối bột chuyển động như những dịng đối lưu; vì thế khối bột đuợc đảo trộn đồng đều thành một hỗn hợp đồng nhất một cách nhanh chĩng. d. Thơng số cơng nghệ: - Dung tích một bồn trộn : 200 lít. - Năng suất của một bồn trộn: 150kg/mẻ - Năng suất của cả hệ thống nhiều bồn trộn: 1500 kg/mẻ. - Tốc độ thùng trộn : 30 v/ ph. - Thời gian trộn : 40 ph/mẻ. - Cơng suất một thùng trộn: 1,5 kW. - Tổng cơng suất 15 kW. Ép đùn: Mục đích cơng nghệ: Mục đích của quá trình ép đùn nĩng là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất cao) và tạo hình sản phẩm. Ngồi ra, ép đùn cịn cĩ mục đích bảo quản:do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một phần vi sinh vật. Các biến đổi: Màu và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như cĩ hương vị rất ít vì thời gian lưu của chúng trong thiết bị ngắn và sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đĩ gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để sản phẩm ngon hơn. Hầu hết sản phẩm snack được sấy khơ sau khi ép đùn và gia vị được phun lên sản phẩm. Cấu trúc: Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ép đùn. Sự bay hơi nhanh chĩng của nước tạo nên cấu trúc của sản phẩm khi bột ra khỏi khuơn của máy. Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở bên trong máy xuống áp suất của mơi trường nên nước sẽ chuyển từ thể lỏng thành thể hơi. Khối lượng riêng: Đây là một thơng số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thơng qua khối lượng chứ khơng phải thể tích, do đĩ nếu khối lượng riêng của sản phẩm khơng đều sẽ gây khĩ khăn cho việc bao gĩi sản phẩm (hoặc là sản phẩm khơng đầy bao hoặc là bao khơng đủ chứa sản phẩm). Để cĩ chính xác thể tích của sản phẩm trong bao bì thì khối lượng riêng của sản phẩm phải được kiểm sốt chặt chẽ, từ đĩ cấu trúc của sản phẩm cũng sẽ nằm trong giới hạn yêu cầu. Điều này cĩ thể giải thích hai thơng số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều được kiểm sốt bởi độ phồng của bánh. Dạng khuơn cũng ảnh hưởng đến khối lượng riêng của bánh. Kích thước và hình dạng: Ngày nay sản phẩm snack cĩ rất nhiều kích thước và hình dạng khác nhau. Kích thước và hình dạng của snack được xác định bởi loại khuơn, sự quay và tốc độ quay của dao cắt. Thành phần hĩa học: bị thay đổi nhiều do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel. Protein: bị biến tính do nhiệt độ cao. Acid amin: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin. Chất béo: xảy ra phản ứng oxy hĩa tuy nhiên do thời gian lưu ngắn nên biến đổi khơng đáng kể. Vitamin: bị tổn thất nhiều. Vi sinh vật: Một trong những yêu cầu quan trọng của thực phẩm là an tồn về vi sinh vật. Hầu hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an tồn vì nguyên liệu được chế biến ở nhiệt độ cao (>130oC) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp bởi sản phẩm được sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 5%. Tuy nhiên đơi khi vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm nếu nguồn nguyên liệu kém chất lượng (chứa nhiều độc tố và vi sinh vật). Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men cĩ cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như khơng chịu ảnh hưởng nhiều. Do đĩ, nhiệt độ ép đùn phải đạt tối thiểu 130oC để đảm bảo an tồn thực phẩm. Thiết bị: Một máy ép đùn gồm cĩ các bộ phận: bộ phận truyền động; khoang chứa; vít truyền động và khuơn. Bộ phận truyền động và đệm: Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng làm quay trục và vít truyền động của máy ép đùn.|Hệ thống truyền động cĩ thể cĩ tốc độ quay đồng bộ hoặc thay đồi. Hai hoặc ba đệm được bơi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt động tốt hơn. Dầu bơi trơn sử dụng cho các đệm phải cĩ chất lượng cao vì máy này dung để sản xuất thực phẩm. Khoang chứa của máy ép đùn: Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (phần khơng quay), các vít truyền động (phần quay) và các khuơn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoan và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm sốt nhiệt độ. Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1) Vít truyền động: Loại 1 vít: Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi, dịng nguyên liệu nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối cĩ liên quan trực tiếp đến sự đồng bộ của dịng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp suất bên trong khuơn. Để việc vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện, thành khoang chứa cĩ thể dạng láng, đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc. Rãnh dạng thẳng làm tăng kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đĩ giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu trong máy. Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền động quay. Các vít truyền động được thiết kế khơng giống nhau. Các đường xoắn ốc cĩ thể cĩ bước răng và chiều cao của răng vít khơng đổi và giảm từ đầu đến cuối máy. Gĩc của răng vít với đường trục của vít cũng cĩ thay đổi. Trong vùng nhập liệu ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như gĩc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu cĩ khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì gĩc của răng vít sẽ trải ra để tăng hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu. Loại 2 vít: Máy ép đùn 2 vít là loại máy phức tạp được sử dụng nhiều trong sản xuất snack. Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thường của áp suất trong khuơn do sự vận chuyển nguyên liệu rất tốt của 2 vít truyền động. Trái với ép đùn 1 vít, ép đùn 2 vít hoạy động dựa vào tác động qua lại của khoang chứa với 1 vít truyền động kề sát bên trong khoang để đẩy nguyên liệu về phía trước. Việc này làm giảm sự phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu trong khoang đồng đều và dẫn đến sự đồng đều về áp suất trong khuơn thay vì phải thay đổi độ nhớt của vật liệu ép đùn. Máy được cấu tạo trục vít kép, cĩ thể sản xuất các loại thức ăn nổi hoặc chìm trong nước mà khơng thay đổi tính chất trong sản phẩm. Khi nhiệt độ của máy đạt được trong thời gian nhất định, máy cĩ thể khử trùng, tẩy uế và biến đổi Gen trong thực phẩm, đồng thời cải thiện được tính chất của nguyên liệu, trong quá trình nạp liệu và chế biến thực phẩm máy cĩ thể phun hơi nước thích hợp để giảm sự tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà năng suất lại rất cao, thêm vào đĩ máy cĩ thể điều chỉnh lưu lượng và tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp từng loại nguyên liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất cả các thơng số cơ bản của quy trình để theo dõi và xác nhận kết quả sản phẩm Do những ưu điểm trên ta chọn thiết bị ép đùn 2 trục vis. Máy ép đùn 2 trục vis Khuơn và dao cắt: Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuơn, chứa một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm. Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít Các thơng số của quá trình sản xuất -Nhiệt độ (oC) -Áp suất lớn nhất -Độ ẩm -Lượng chất béo cao nhất -Độ hồ hố của tinh bột Thơng số về sản phẩm -Năng suất (tấn/giờ) 80-140 15-30 15-35 22 80-100 1-22 60-160 15-40 10-45 27 80-100 1-14 Chiên: Mục đích: Chế biến: Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khơ tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dịn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đĩ là kết quả của sự biến đổi các thành phần hĩa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nĩi tĩm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới cĩ chất lượng đặc trưng. Bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các lồi vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vơ hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khơ tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các lồi vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi rán khơng thể phát triển được trong mơi trường như vậy, vì vậy các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng khơng chiên. Đặc điểm: Quá trình chiên khác so với các quá trình nhiệt khác ở chỗ: Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vịng 5 phút do: sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm và do kích thước của bánh đem chiên thường nhỏ. Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 đến khoảng 40%. Sản phẩm chiên thường dịn hơn các loại sản phẩm khác. Phương tiện truyền nhiệt (dầu chiên) sẽ thay đổi thành phần, tính chất trong suốt quá trình chiên. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi của sản phẩm: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm cĩ những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hĩa học, sinh học, cảm quan,.. Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc vật liệu: Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm cĩ sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Ơ thời kì này nhìn bề ngồi trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa cĩ thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đơng tụ. Bắt đầu cĩ hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống của các tế bào dưới dạng huyền phù. Giai đoạn hai: là khi nhiệt đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngồi thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này, vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào co dần cịn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên. Giai đoạn ba: là giai đoạn xảy ra mạng mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào, do đĩ hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, cĩ chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn bốn: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khơ cứng (dịn). Giai đoạn năm: trong giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hĩa học sẽ được trình bày trong phần dưới đây. Biến đổi về tính chất hĩa học: Các thành phần hĩa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường,…), các chất protid. Các tành phần hĩa học khác cũng bị biến đổi, một số chất tạo thành cĩ thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu, …), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất cĩ ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu tới mùi, vị của sản phẩm.\ Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chấ trung gian như dextrin, làm sản phẩm chiên cĩ vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường , rồi cũng như đường cĩ sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hĩa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, là tăng độ chắc và làm cho sản pah63m cĩ vị ngọt. Tĩm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp ngồi sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần, đến mức sản phẩm cĩ thẩ tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình. Protein: song song với cacbohydrat, prootein cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đĩ là sự biến đổi protein. Dưới tác dụng tia61p tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sunfuahydro… những chất này ít nhiều ảnh hưởng đến sản phẩ chiên. Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm. Biến đổi về giá trị cảm quan: như đã nĩi ở trên , do sự biến đổi các thành phần hĩa học và sự hấp thụ mỡ,chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng. Biến đổi của dầu chiên: Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng ke là chất lượng của nĩ giảm dần. Đĩ là những biến đổi hĩa học như thủy phân, oxy hĩa và các biến đổi do các yếu to sinh hĩa. Quá trình thủy phân: Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự cĩ mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suât khơng khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Phương trình phản ứng quá trình như sau: CH2OH CHOH CH2OH CH2 OOCR1 CH OOCR2 CH2 OOCR3 + 3H2O = +R1COOH+R2COOH+R3COOH Glicerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin và nước. CH2 CH H C = O CH2OH CHOH CH2OH = = + 2H2O Acreloin là chất độc sơi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khĩ chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hĩa: Là quá trình xảy ra dưới sự cĩ mặt của oxy khơng khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hĩa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hĩa gồm : quá trình tự oxy hĩa, oxy hĩa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình tự oxy hĩa: Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi cĩ mặt oxy của khơng khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hĩa xảy ra đối với các loại dầu cĩ chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hĩa khĩ xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hĩa: phân tử của dầu càng nhiều nối đơi thì khả năng tự oxy hĩa càng lớn và ngược lại. Vì vậy trong quá trình sản suất của mình dùng shortening nhằm hạn chế sự oxy hĩa của dầu, nếu dầu được cấu tạo từ các acid cĩ nhiều cacbon thì khĩ tự oxy hĩa hơn. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại cĩ hĩa trị khơng ổn định. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hĩa gồm acohol, các hợp chất eposit. Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hĩa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chĩng hỏng, khĩ bảo quản. Quá trình oxy hĩa nhiệt: Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của khơng khí. Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hĩa luơn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy hĩa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ khơng no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phĩng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme khơng bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nĩng ở nhiệt độ cao trong mơi trường khơng cĩ khơng khí. Trong điều kiện khơng cĩ khơng khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luơn luơn cĩ khơng khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn cĩ polyme. Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hĩa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đĩ. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, khơng làm cho vị giảm đi, trái lại cịn làm tốt lên và bền oxy hơn. Biến đổi sinh hĩa-vi sinh: Chất lượng cĩ thể bị biến đổido tác động của một số yếu tố sinh hĩa. Khi cĩ sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu-nước. Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hĩa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Sự phát triển một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất cĩ thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40-60oC. đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát tiển loại vi sinh vật đĩ. Trong dầu mỡ cĩ chứa loại enzym lipo-oxydase và lipase. Loại enzym thứ nhất xúc tác quá trình oxy hĩa các gốc acid và các acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hĩa các glycerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng. Biến đổi về giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Trong quá trình chiên do các phân tử cĩ chứa đường, tinh bột, cellulose… từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm dầu bị đục. Như vậy đến đây ta cĩ thể kết luận được rằng cĩ nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ, trong đĩ chủ yếu là quá trình oxy hĩa. Để hạn chế sự oxy hĩa dầu người ta dùng các biện pháp sau đây: Hạn chế tối thiểu dầu và oxy khơng khí tiếp xúc nhau. Do đĩ cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tráng dùng dầu nhiều lần. Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữ lần trước và lần sau khơng được quá lâu. Khơng để các ion và hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hĩa Khơng được để dầu cặn lẫn vào trong thiết bị chiên. Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu quá trình oxy hĩa càng tăng. Thường xuyên lọc dầu chiên. Dầu phải thích hợp với thiết bị chiên, hạn chế tối đa tiếp xúc ới tia UV. Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta cịn dùng một số chất ổn định, bao gồm: chất oxy hĩa, chất tăng cường cho chất chống oxy hĩa, chất vơ hoạt hĩa xúc tác Thiết bị: Thiết bị chiên bề sâu liên tục : Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Theo phương pháp này thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nĩng và lấy ra khi nĩ đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình. Ỏ quy mơ cơng nghiệp thì điều đĩ được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn. Đặc điểm thiết bị chiên liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mơ cơng nghiệp Hầu hết thiết bị chiên liên tục gồm ít nhất 5 thiết bị độc lập:(1) bồn hoặc máng chiên, (2)hệ thống băng tãi vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, (3) hệ thống dầu chiên gồm bơm, thiết bị lọc dầu chiên và thiết bị cung cấp thêm dầu khi cần; (4) bộ phận gia nhiệt kết hợp hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp năng lượng cho dầu chiên; (5)hệ thống thốt khí lấy hơi nĩng thốt ra từ dầu chiên. Hình: thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình: máng chiên(chảo) Nguyên tắc hoạt động chung: Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa liên tục vào bể dầu chiên đã được đun nĩng tới nhiệt độ thích hợp. Trong bể chiên cĩ thể thiết kế bánh xuồng (như tua bin) hoặc băng tải cĩ tay gạt để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượng nổi hay chìm hồn tồn trong dầu đồng thời đưa sản phẩm sau khi chiên xong ra khỏi bể dầu. Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường là trên một hệ thống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu. Lượng dầu cịn tồn lại trong sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngồi xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta cịn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Sau đĩ, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú thêm mùi vị của sản phẩm. phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Gia nhiệt gián tiếp: Chảo chiên bộ phận gia nhiệt dầu(gián tiếp) Hình: thiết bị chiên gia nhiệt gián tiếp. Dầu được đun trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi bơm qua các ống đến chảo chiên. Sau đĩ dầu được tuần hồn trong các ống đến thiết bị trao đổi nhiệt và tiếp tục được đun. Năng lượng nhiệt gồm: gas, diesel, hơi cao áp. Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống: gas được đốt dọc theo các ống chứa dầu chiên, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. Ưu điểm: Bề mặt trao đổi nhiệt lớn, hiệu quả đốt nĩng cao Nhiệt độ dầu ổn định Dầu ít hư hỏng. Chất lượng sản phẩm đều, sản phẩm sạch sau khi chiên. Hệ thống thiết bị đáng tin cậy và bền vì nguồn nhiệt khơng đốt trự tiếp vào chảo. Nhược điểm: Tỷ lệ trao đổi nhiệt trên 1 m2 thấp, ta cĩ thể cải thiện bằng cách đặt các màng ngăn bên trong ống. Khĩ vệ sinh ống Yêu cầu lượng dầu chiên lớn Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ dầu chiên: 160 – 180oC Thời gian chiên: 10 Khả năng làm việc: 120 Kg/giờ -          Tổng cơng suất: 4 Kw -          Tổng kích thước máy: 4550*1980*2020 mm -          Trọng lượng máy: 2650 Kg Tách dầu: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: do dầu béo cĩ thể bị biến đổi (oxy hĩa,thủy phân,…) nên tách bớt một lượng dầu trong snack sẽ giảm bớt hư hỏng cho snack Hồn thiện : tách đi một lượng dầu trong snack để đạt chỉ tiêu về cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp Các biến đổi của nguyên liệu: Giảm bớt một lượng dầu sau khi chiên. Bề mặt khơ ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hố dầu béo Thiết bị: Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín cĩ dịng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm. Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng cĩ tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt. Yêu cầu: - Buồng kín để tránh khơng khí vào gây oxy hĩa dầu. - Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị. Phun gia vị: Hình: hệ thống chiên-tách dầu-tẩm gia vị Mục đích cơng nghệ: Phun gia vị cĩ mục đích hồn thiện sản phẩm:hầu hết các loại bánh snack đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack. Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là muối. Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hồn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu: Thơng thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khơ, đơi khi là dạng dầu được tẩm hương, hoặc ở dạng huyền phù. Huyền phù này được làm từ một loại gia vị khơ trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì khơng phải hầu hết gia vị khơ đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường là dầu ăn, đơi khi là nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại savory snack, cịn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt. Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên cĩ dính dầu. Yêu cầu: sản phẩm sau quá trình tách dầu vẫn cịn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm. Các thiết bị dùng để phun gia vị thực phẩm Theo lý thuyết, tất cả các snack đều phải được phủ đều gia vị như nhau khi ra khỏi thiết bị, nhưng trên thực tế thì khơng như vậy do sự hạn chế về thời gian, chi phí lao động và sự giới hạn của khu vực làm việc trong thiết bị. tuy nhiên, khoảng trống bên trong thiết bị cần được thiết kế sao cho gia vị hầu hết được phủ đều lên sản phẩm trước khi nĩ chuyển đến thiết bị đĩng gĩi. Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (drum coating – DC): - Ưu điểm: thiết bị hoạt động nhanh và đều. - Nhược điểm: khĩ thực hiện với sản phẩm giịn vì dễ vỡ. Cấu tạo: làm bằng thép khơng rĩ, dạng đơn giản nhất là dạng thùng (hình trống) đặt nghiêng để nâng sản phẩm đi lên, mặt bên trong của thùng cĩ các đường gân cĩ tác dụng nâng sản phẩm lên nhằm tạo sự tiếp xúc giữa gia vị và sản phẩm. Gồm 2 bộ phận chính: cơ cấu phun gia vị và thùng quay. Thùng quay Cơ cấu phun gia vị Hình: thiết bị tẩm gia vị dạng trống. Cơ cấu phun gia vị: bộ phận dẫn khí nén, thùng chứa hỗn hợp gia vị cĩ gắn cánh khuấy nhằm đảo trộn hỗn hợp, vịi phun. Chức năng: phun hỗn hợp gia vị. Nguyên tắc: áp lực dịng khí nén. Hỗn hợp gia vị Khí nén vơ trùng Bộ phận gắn vịi phun Hình: Thiết bị cơ cấu phun gia vị Cĩ nhiều kiểu tẩm gia vị: Tẩm gia vị theo một giai đoạn(single-stage seasoning): là loại đơn giản nhất, gia vị dùng là loại một pha( ở dạng hon hợp các chất hoặc dung dịch). Tẩm gia vị khơ theo một giai đoạn chỉ cĩ thể thực hiện khi trên bề mặt của sản phẩm cĩ đủ chất bám cho gia vị bám chặt lên. Tẩm gia vị bằng phương pháp tĩnh điện (electrostatic seasoning) Tẩm gia vị theo 2 giai đoạn (two-stage seasoning) Trong quy trình cơng nghệ này chọn thiết bị tẩm gia vị cĩ kiểu tẩm gia vị theo hai giai đoạn. Tẩm gia vị theo hai giai đoạn : trên bề mặt một số sản phẩm snack, nếu khơng phun đủ chất lỏng thì gia vị khĩ cĩ thể bám lên được. Vì vậy, điều cần thiết đầu tiên là phải phun thêm chất lỏng lên bề mặt của snack. Chất lỏng cĩ thể là dầu (là loại thơng dụng nhất) hoặc cũng cĩ thể là dung dịch của polymer như gum Arabic hoặc cĩ thể là tinh bột tan trong nước. Hệ thống tẩm gia vị theo hai giai đoạn khơng thơng dụng trong việc phối hợp hệ huyền phù và gia vị khơ. ở đây ta sử dụng thiết bị tẩm gia vị cĩ quá trình bổ sung chất lỏng. Đầu phun cao áp bổ sung chất lỏng đầu phun gia vị khơ Hình: thiết bị tẩm gia vị cĩ quá trình bổ sung chất lỏng Giai đoạn 1: bổ sung chất lỏng. Chất lỏng được bổ sung khi sản phẩm được trải ra thành từng luống trước khi vào DC hoặc khi sản phẩm đến đầu thùng quay. Tồn bộ bề mặt sản phẩm nên được phun đồng đều và theo cùng một kiểu, nếu khơng gia vị chỉ bám lên những phần cĩ chất lỏng cịn những phần khơng được phun sẽ khơng cĩ gia vị. Vì vậy việc tăng tối đa vùng được phun chất lỏng là cần thiết và hệ thống được sử dụng để mở rộng vùng phân phối của chất lỏng là hệ thống phun cao áp. Hình: hệ thống phun cao áp Cấu tạo hệ thống phun cao áp: Gồm một hoặc nhiều vịi phun tia. Các vịi phun tia này được lắp đặt vào đường kính ống phân phối và áp suất được tạo ra bởi bơm cĩ thể di chuyển được. việc thiết kế hình dạng của vịi phun sẽ tạo ra các kiểu phun khác nhau, nếu là khe hở thì phun sẽ tạo ra hình quạt; cịn vịng trịn thì sẽ tạo thành hình nĩn. Khi chất lỏng đẩy ra khỏi vịi nĩ sẽ tỏa ra thành bụi nước, tuy nhiên hệ thống này chỉ hoạt động ở áp suất cao. Sự giới hạn của loại vịi phun tia là phải thay đổi kiểu phun khi thay đổi chất lỏng. Khi tốc độ dịng chảy trong đường ống phân phối giảm thì áp suất giảm và khích thước của tia phun ra tăng và đơi khi nĩ trở thành một dịng duy nhất. Khi tốc độ dịng tăng thì áp suất trong đường ống phân phối sẽ tăng quá mức thiết kế. Áp suất cao cĩ thể dẫn tới việc phun quá mạnh và quá nhanh làm bắn ra mơi trường xung quanh. Hình: Cấu tạo vịi phun tia Giai đoạn 2: phun gia vị khơ. Gia vị khơ cĩ thể được bổ sung sau khi chất lỏng được phun lên, việc tẩm gia vị lúc này được thực hiện như đối với loại snack chỉ tẩm gia vị (khơng phải phun chất lỏng) Khí nén Vịi phun Hình: Hệ thống phun gia vị khơ Thùng quay: dạng hình trụ nằm ngang bên trong cĩ những thanh dài nằm trên thành thùng, bằng thép khơng gỉ. Chức năng: đảo trộn hỗn hợp gia vị để kết dính lên bề mặt sản phẩm. Nguyên tắc: Thùng được đặt nghiêng theo từ đầu vào đến đầu ra, mỗi lần sản phẩm nâng lên rồi lại rơi xuống là chúng di chuyển được một đoạn đến cuối thùng – nơi tháo sản phẩm. Bề mặt tiếp xúc giữa sản phẩm và gia vị lớn hay nhỏ tùy thuộc vào thiết kế, tốc độ quay và gĩc nghiêng của thùng. Nguyên tắc hoạt động: Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay. Dịng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vịi phun và phun vào bề mặt sản phẩm và bên trong thùng quay. Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm khi sản phẩm đập vào thành thùng. Sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Tốc độ quay của thùng. Lưu lượng và áp lực dịng khí nén. Yêu cầu của quá trình: Độ đồng đều của lớp áo gia vị: trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm. Độ bền của lớp áo gia vị: bám dính chắc, khơng bị rớt ra. Thơng số của quá trình : + Thơng số đầu vào: Nhiệt độ:700C, độ ẩm:2% Năng suất: 400 -500 kg/h Năng lượng: 220/380 V, 50 Hz, 3 phases + Thơng số đầu ra: Nhiệt độ: 600C, độ ẩm: 4% Nhiệt độ của dung dịch gia vị: 400C Đĩng gĩi: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hĩa dầu béo.Ngồi ra, việc sử dụng khí trơ trong bảo quản cịn cĩ tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế oxy trong bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật. Hồn thiện sản phẩm: Bao bì chứa thơng tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm. Bao bì cịn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này khơng trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng mơi trường bao gĩi nếu khơng được kiểm sốt tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…cĩ thể xâm nhập vào sản phẩm cũng như sự thất thốt mùi vị của sản phẩm ra mơi trường. Thiết bị: Thiết bị này gồm một cuộn vật liệu làm bao bì được trải xung quanh một ống kim loại hở hai đầu.Hai mép thẳng đứng của cuộn vật liệu được xếp chồng lên nhau và được hàn kín lại bằng nhiệt tạo thành một ống trịn bao quanh ống kim loại , mép dưới của ống trục hàn kín bằng nhiệt tạo thành một ống trịn bao quanh ống kim loại , mép dưới của ống được hàn kín bằng nhiệt và ngay lập tức sản phẩm đựơc đổ đầy vào bên trong.Một cái kẹp sẽ kéo túi đựng sản phẩm này đi xuống giúp lớp phim mới bao vào ống kim loại chuẩn bị cho một chu kì mới Máy đĩng gĩi Máy dùng hệ thống cấp liệu cĩ bộ rung, điều chỉnh cốc đơng lên xuống dễ dàng- Máy dùng hệ thống điều khiển tốc độ đĩng gĩi bằng biến tần, cĩ thể lập trình cắt theo dây 5, 10 gĩi- Cĩ nạp khí Nitơ nếu cần- Máy đĩng gĩi theo phương thức máy cơ, cĩ thể lắp đặt máy Indate tự động trên máy đĩng gĩi. Thơng số cơng nghệ: - Loại bao bì: OPP/CPP, OPP/CE, MST/PE, PET/PE.- Kích thước tối đa của màng đĩng gĩi: 320mm- Kích thước túi: Dài: 50-200mm;                        Rộng: 40-150mm.- Độ dày của màng: 0,05-0,08mm.- Năng suất: 30-65gĩi/phút.- Điện nguồn: 220V/50Hz, 2Kw.- Thể tích túi: 50-500ml.- Kích thước máy: 980x680x1650mm Trộn Cán mỏng Phun gia vị Đóng gói Chiên Phun gia vị Gia vị Nghiền Sấy Dầu Tách dầu Phun gia vị Đóng gói Nấu Gạo Sản phẩm Ngâm Rửa Cắt Làm nguội Dầu thực vật Quy trình 2: Thuyết minh: 1. Ngâm: giống quy trình 1. 2. Rửa: giống quy trình 1. 3. Nghiền: giống quy trình 1. 4.Trộn: giống quy trình 1. 5. Nấu: Mục đích cơng nghệ: Hồ hố, dịch hố, nấu chín nguyên kiệu, đồng thời cĩ quá trình đảo trộn liên tục để đồng nhất nguyên liệu Các biến đổi của nguyên liệu: : Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt) Thể tích tăng do tinh bột trương nở. Thiết bị: Máy nấu kiểu N-ZZ: nhiệt độ của máy nấu tối đa thường đến 90℃-95℃. Sau khi nguyên liệu từ cửa nạp liệu vào máy được trục xoắn ốc , cánh quạt xoắn ốc và vỏ máy tăng nhiệt, đồng thời sẽ dẫn nguyên liệu di chuyển lên trước dưới cánh quạt chuyển động. Hơi nước được liên tục thổi vào, thâm nhập vào khối bột, nguyên liệu sẽ được nấu chín và trộn liên tục Thơng số kỹ thuật: Tên N-ZZ30  N-ZZ 50  N-ZZ 80  N-ZZ 100  N-ZZ 150  Năng lực sản xuất (kg /giờ) 300 400 500 600 800  Nhiệt độ 90-950C 90-950C 90-950C 90-950C 90-950C  Áp lực hơi nước làm việc 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa Lượng hơi yêu cầu 150kg/h 150kg/h 200 kg/h 250kg/h 250kg/h  Thời gian tăng nhiệt < 15 phút < 15 phút < 15 phút < 15 phút < 15 phút  Vận tốc quay của trục chính  (quay/phút 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3  Cơng suất thiết bị (KW) 2.2 4.0 4.5 4.8 5.5  Trọng lượng thiết bị (T) 3.5 4.5 5.0 6.0 7.0 6. Cán: Mục đích cơng nghệ: Quá trình cán mỏng nhằm tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau. Các biến đổi của nguyên liệu: Cấu trúc vật liệu thay đổi dưới tác động cơ học. Tăng độ kết dính của khối bột. Hàm ẩm giảm xuống. Thiết bị: Trong quá trình này, bột được đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và cĩ độ dày tuỳ thuộc vào khe hở giữa hai trục cán.Máy cán được thiết kế để các tấm bột trượt trên trục của máy và khơng làm dơ trục. Để vận chuyển tấm bột trên trục cán người ta dùng hai cách: Phương pháp phổ biến được dùng trước đây là căng một dây kim loại ngang qua phía sau của trục cán ngang vào vị trí tiếp xúc giữa hai trục cán với khối bột.Khi bột đi qua khe hở giữa hai trục thì dây kim loại (đã được giữ chặt và sát ở sau trục) sẽ cạo bột bị dính ở sau trục ra ,vì vậy bột chỉ trược phía trên trục. Phương pháp phổ biến nhất được dùng hiện nay là sử dụng hai trục cán cĩ tốc độ quay cĩ tốc độ chậm hơn.Tấm bột đi qua khe hở giữa hai trục , nĩ sẽ ở lại trên trục quay cĩ tốc độ chậm hơn.Tấm bột sau đĩ được cắt thành các miếng nhỏ bằng dụng cụ cắt được quay sát phía trên trục . Máy cán xếp lớp Thơng số cơng nghệ: Máy này dùng để cán bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiều lớp rồi cán lại tạo cho bánh cĩ các lớp riêng biệt, bánh cĩ độ tơi xốp. Cơng suất: 5.25 kw Năng suất: 4000 kg/8 h Kích thước máy: 2600*1240*1960 mm Trọng lượng: 3000 kg 7. Làm nguội: Mục đích cơng nghệ: Hạ nhiệt độ bánh sau khi nấu Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi chủ yếu là sự giảm nhiệt độ Thiết bị: Bánh được chạy trên băng tải làm nguội cĩ đặt quạt giĩ bên trên. Thơng số cơng nghệ: Các thơng số chính: - Năng suất: 200 – 250 kg/h. - Cơng suất: 1.5 kW. - Kích thước: 9430 x 930 x 1980 mm. - Khối lượng: 1700 kg. 8. Cắt: Mục đích cơng nghệ: Quá trình cắt nhằm tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau. Các biến đổi của nguyên liệu: Hình dạng thay đổi theo khuơn và trục cắt. Nhiệt độ tăng lên dưới áp lực cắt. Thiết bị: Tạo hình bánh thơng qua hai trục cắt. Tốc độ của máy cĩ thể điều chỉnh được Cĩ thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh một cách độc lập. Khuơn cắt cĩ thể tháo lắp. Lơ chế tạo bằng thép Carbon bên ngồi là khuơn thành hình chế tạo bằng đồng tấm. Thơng số cơng nghệ Năng suất: 6 tấn/ 8 h Cơng suất: 3.18 kw. Kích thước máy: 580-590 Trọng lượng: 920 kg 9. Sấy : Mục đích cơng nghệ: Trong sản xuất sản phẩm snack quá trình sấy được sử dụng rộng rãi gồm các mục đích: -Chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, chuẩn bị cho quá trình chiên. -Khai thác: tăng hàm lượng chất khơ cho sản phẩm. -Chế biến: sấy để tăng độ giịn, giữ được tính đặc trưng của snack. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: -Cĩ hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên do lượng nước bay hơi. -Cĩ sự biến đổi nhiệt độ là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngồi và mặt trong vật liệu. -Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giịn hoặc bị nứt nẻ. -Cĩ thể cĩ hiện tượng nĩng chảy và tụ tập các chất hồ tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm. Kèm theo là sự đĩng rắn trên bề mặt. Biến đổi hố lý: -Khuếch tán ẩm: ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy. -Ngồi sự khuếch tán ẩm, cịn cĩ hiện tượng chuyển pha lỏng sang hơi của ẩm. Biến đổi hố học: xảy ra 2 khuynh hướng: -Tốc độ phản ứng hố học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. -Tốc độ phản ứng hố học chậm đi do mơi trừơng nước bị giảm dần. Trong 2 xu thế trên, xu thế 1 trội hơn. Biến đổi sinh hố: -Giai đoạn đầu nhiệt độ vật liệu tăng chậm tạo sự hoạt động mạnh mẽ các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hố khử ảnh hưởng xấu đến vật liệu. -Giai đoạn sấy hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm. -Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme cịn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn cĩ thể phục hồi khả năng hoạt động. Biến đổi sinh học: -Làm biến đổi cấu trúc các mơ nhất là mơ che chở và mơ dẫn. -Vi sinh vật: cĩ tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. -Dinh dưỡng: sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hố, lượng calo tăng do giảm độ ẩm nên cĩ thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo. Biến đổi cảm quan: -Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do nhiệt nhưng cường độ màu tăng lên. Cĩ màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hố, phản ứng tạo melanoidin và oxy hố các polyphenol. -Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và phân huỷ do nhiệt gây tổn thất chất thơm. -Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt và mặn. Vị chua đơi khi giảm đi do lượng acid bay hơi trong khi sấy. -Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hố lý. Thiết bị: Máy sấy dạng băng tải: Tổ hợp máy gồm bộ tán thơ 5, băng tải tiếp liệu 1, máy sấy băng tải 2 và hệ chuẩn bị khơng khí gồm: các bộ lọc 4 và 6, calorife 3, các bộ nạp và phân bổ khơng khí, bộ rung 7. Máy sấy 2 là tủ kim loại bên trong cĩ 5 bậc băng tải lưới được căng trên các tang. Mỗi bộ chuyển tải gồm cĩ các băng tải được căng trên hai tang trong đĩ cĩ tang chủ động. Các tang chuyển động đựơc nhờ động cơ chung qua hộp giảm tốc. . Hình 10 Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Khơng khí được đưa vào mỗi vùng đều cĩ nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba bậc tiếp theo là vùng thứ hai và bậc cuối cùng là vùng thứ ba. Khơng khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất cĩ nhiệt độ 65oC và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 35%. Khí chuyển dời theo các băng của vùng thứ hai. Khơng khí ở vùng thứ hai cĩ nhiệt độ 45oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%. Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ khơng khí cĩ nhiệt độ 16oC) đến 25oC và chuyển ra ngồi. Khơng khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua các bộ lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ khơng khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong quá trình sấy. Thơng số cơng nghệ: Máy sấy băng tải: Năng suất:  3000Kg - 5000Kg/ngày Cơng suất:  5,5Kw. Kích thước: 3600x1850x2180mm. Trọng lượng: 3000Kg 10. Chiên: giống quy trình 1. 11. Tách dầu: giống quy trình 1. 12. Tẩm gia vị: giống quy trình 1. 13. Đĩng gĩi: giống quy trình 1. III.SẢN PHẨM: 1.Các dạng sản phẩm : Các sản phẩm làm hồn tồn từ gạo: Sản phẩm snack phồng từ gạo phổ biến ở Đài Loan. Các hạt gạo được làm nở ra bằng áp suất cao hay bằng cách chiên. a.Gun-puffed rice: Là sản phẩm snack gạo điển hình của Trung Quốc. Để cho chất lượng bánh tốt, loại gạo Japonica với hàm lượng amylase thấp được chọn để sản xuất. Nồi áp suất được đun vài phút trước khi nạp gạo đã được ủ chứa 14% ẩm vào. Sau thời gian nấu ngắn, khi áp suất trong nồi đạt 10-12 at, nồi sẽ được mở nắp đột ngột và gạo sẽ nở ra thành cốm, được gom lại vào phễu kim loại cốm gạo được trộn với đường hoặc maltose syrup, đơi khi được trộn với đậu và gia vị, sau đĩ chúng được cán mỏng và cắt thành từng miếng vuơng nhỏ để tạo thành sản phẩm. b.Guo-Ba: Gạo được nấu theo một trong hai phương pháp: Phương pháp cổ điển: gạo ngâm trong nước 30 phút và được đun sơi hoặc hấp để làm chin hạt. Sản xuất quy mơ lớn: đổ một lượng nước bằng với lượng gạo xay, sau đĩ ngâm ở nhiệt độ thường trong 2 giờ và đem hấp ở áp suất 1.22 at, 10 phút Gạo giống Indica vàng nhạt được chọn để sản xuất loại bánh này, tỷ lệ nước/gạo được kiểm sốt để ngăn ngừa gạo quá mềm và nhão. Quá trình đun được kiểm sốt để đảm bảo sự hồ hố của bột gạo và đảm bảo hạt khơng bị cháy xén. Gạo đã nấu được ép lại sau đĩ ép thành từng miếng vuơng 5 cm (khoảng 10 g mỗi miếng), sấy khơ đến độ ầm 12-15% và chiên ở 220oC trong 4-8 giây. Sau đĩ bánh gạo phồng được đem đĩng gĩi. Các sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo và các loại bột khác: a.Mochi: Là loại bánh phổ biến ở Đơng Nam Á và ở cả Đài Loan. Bánh được làm từ giống lúa Japonica vàng nhạt (hạt ngắn). Gạo được rửa, ngâm, nghiền ướt thành bột, hấp ở 100oC trong vịng 45-60 phút, nhào trộn, làm nguội, cắt và đĩng gĩi. Theo truyền thống bột nhào được giã bằng chày gỗ trong cối để loại khí ra khỏi bột nhào và làm ra bánh gạo cĩ cấu trúc rất láng. Với máy nhào hiện đại, các bọt khí khơng được loại ra làm bánh cĩ bề mặt xù xì. Mochi thường được vo thành viên sau đĩ được bọc đậu đỏ hay đậu phộng đâm b.Nien-Kuo: Lúa giống vàng nhạt, hạt ngắn được dùng làm loại bánh này. Gạo được ngâm vài giờ và được nghiền trong máy nghiền thớt đá. Sau đĩ loại nước ra khỏi bột bằng máy ly tâm hoặc cho bột vào một miếng vải và vắt hết nước ra. Sản phẩm sau khi tách nước đạt 45% ẩm. Tỷ lệ đường:nước:bột gạo 8:7:10 được trộn lại thành bột nhào và hấp trong vịng 4-5 giờ, làm nguội và đĩng gĩi. Loại bánh này giống bánh tổ ở Việt Nam. c.Fa-Kuo: Là dạng bánh snack xốp của Đơng Nam Á. Bánh được làm từ giống Indica. Bột nhào làm từ 100% bột gạo được xay bằng phương pháp khơ hoặc ướt cùng với 50-80% đường, 3.5% men cĩ thể cĩ thêm chất tạo màu đỏ và 120% nước. Bơt nhào được đặt vào đĩa, hấp 2 phút và làm lạnh. Sản phẩm bánh này nếu được nhuộm đỏ thường được dùng trong các lễ hội và vào những ngày tết. Ở Việt Nam Fa-Kuo cịn được gọi là bánh bị. d.Kuo-Tse-Rung: Bánh này dùng loại bột gạo khơ. Bột gạo được rang sau đĩ được trộn với đường, dầu ăn và một số thành phần khác như quả hồ đào hoặc quả hạnh cho đến khi chúng dính kết lại. Sau đĩ bột được ép chặt trong các khuơn gỗ và hấp trong vịng 40 phút, làm nguội và đĩng hộp. Chỉ tiêu chất lượng: - Cảm quan Màu sắc hài hồ, hương vị đặc trưng. Sản phẩm cĩ hình dạng theo khuơn mẫu, khơng bị dập nát, vỡ vụn. Bánh phải cĩ độ giịn. - Gia vị được phủ: cĩ độ bám, độ đồng đều. - Sản phẩm chứa lượng tạp chất khơng đáng kể. - Thành phần dinh dưỡng Lipid: 9 kcal/g lipid Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Protein: 4 kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal 2.Thị trường sản phẩm: Thế giới: Năm 2000, khoại tây chip đã chiếm 1/3 thị trường bánh snack thế giới, đạt doanh thu 15.7 tỉ USD tăng2.1tỉ USD so với năm 1995.Snack làm bằng phương pháp ép đùn năm 2000 đạt 8.59 tỉ USD, tăng 1.09 tỉ USD so với năm 1995.Qua khảo sát thị trường tiêu thụ ở nhiều nước cho thấy thị trường bánh snack đang phát triển mạnh mẽ nhất là Ba Lan và Malaysia, với tổng sản lượng tăng 245% và 175% chỉ từ năm 1991 đến năm 1995. Snack mặn đã tăng 3% doanh thu từ năm 1997 đến năm 2002.Khoai tây chip chiếm khoảng 32% tổng lượng snack mặn bán ra năm 2002, trong khi đĩ corn chip chiếm 25% cịn Tortilla chip chỉ chiếm 23%. Các sản phẩm snack làm từ đậu cĩ số lượng bán tăng 34% từ năm 1997 đến năm 2002 vì trong đậu chứa nhiều loại dầu tốt cho sức khỏe đặc biệt đối với những người ăn kiêng. Hiện nay, Frito-Lay là cơng ty đứng đầu về sản xuất các loại snack mặn và chiếm 41% thị trường snack mặn trên thế giới. Ngày nay, sự cải tiến sản phẩm snack mặn sẽ bao gồm rất nhiều yếu tố như gia vị, thay đổi hình dạng sản phẩm, kiểu dáng bao bì..Sự thay đổi vị trong sản phẩm snack sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến những đổi mới của sản phẩm và thị trường snack cũng ngày càng phong phú hơn. Việt Nam: - Ở Việt Nam : snack được biết đến là một loại thực phẩm sấy khơ dạng hỗn hợp, cĩ độ giịn cao, cĩ hương vị đặc trưng (tự nhiên lẫn hĩa học), được dùng trong bữa ăn nhẹ, giữa hai bữa ăn chính, và đối tượng tiêu thụ chủ yếu là trẻ con và thanh thiếu niên. - Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu chính cho sản xuất là khoai tây, bột mì, hay bột gạo, ngồi ra cĩ thể cĩ cả trứng, bơ…, vì yêu cầu chất lượng mùi vị bánh phải ổn định, độ giịn cao, thời gian bảo quản lâu nên quá trình sản xuất đa số các nhà sản xuất snack cĩ sử dụng thêm bột ngọt, các chất chống khơ, chống mốc như BHA, BHT…Đây là những chấp phụ gia trong thực phẩm chỉ sử dụng theo chỉ tiêu nhất định, dùng quá liều sẽ gây hại cho cơ thể. Các sản phẩm snack được ưa chuộng hiện nay ở Việt Nam: - Snack khoai tây chiên: nguyên liệu chính là bột khoai, khi ăn giịn và khơ hơn khoai tây chiên. - Snack phồng tơm: nguyên liệu chính là bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai và tan được trong miệng. - Snack tổng hợp: nguyên liệu chính chỉ cĩ bột mì và các loại gia vị được tạo dáng kiểu sị, thịt nướng, hạt bắp theo tên gọi. Năm 2003, sản lượng bánh snack của cơng ty Vinabico-Kotobuki tăng 17% so với năm 2002.Ngày 9/8/2003, thành phố Hồ Chí Minh đã cơng bố danh sách 13 sản phẩm thuộc 3 nhĩm hang được chọn tham gia đợt 2 chương trình hỗ trợ phát triển sản phẩm chủ lực của thành phố;trong đĩ cĩ sản phẩm snack của cơng ty Vinabico-Kotobuki, các sản phẩm được chọn đều được đánh giá theo các tiêu chuẩn sử dụng cơng nghệ tiên tiến, tỷ trọng khai thác nguyên liệu nội địa cao, sản lượng cao, đem lại giá trị lớn và khả năng xuất khẩu tốt. IV.THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: 1. Thức ăn nhẹ Snack Food tốt cho sức khỏe Thức ăn nhẹ Snack Food thơm ngon cĩ nhiều loại mới đặc biệt tốt cho sức khoẻ. Dr. Russell Keast, chuyên gia diễn thuyết nhiều kinh nghiệm thuộc khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất ở Đại Học Deakin nước Úc, đã triển khai một loại thức ăn nhẹ kiểu mới với phĩ mát giịn, với khoai tây được trồng theo phương pháp sạch nghiền nhỏ và các chất bổ sung dinh dưỡng đặc biệt. Ơng nĩi: “Thức ăn nhẹ bao gồm các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên như chất kháng viêm, acid béo omega 3 và kẽm cải thiện chức năng của não bộ và tim mạch, tính tráng dương và nâng cao khả năng miễn dịch”. Ơng Keast nĩi đây là lần đầu tiên chất kháng viêm oleocanthal được dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm và đang trong quá trình nghiên cứu tiếp nhằm tăng cường các tính chất mùi vị và dinh dưỡng. Thực phẩm ăn nhẹ được bổ sung một chất tự nhiên gia tăng sự ham thích sản phẩm và khiến người dùng cảm thấy no lâu, ngăn cản sự thèm ăn bộc phát sau khi ăn. Ở xưởng sản xuất của Đại Học Deakin, mẫu thức ăn nhẹ thử nghiệm đang được trưng bày giới thiệu cho lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm, trong tương lai sẽ mở ra một chân trời mới cho loại thực phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng. Dr. Keast nĩi: “Trên hết, thức ăn nhẹ là một phương tiện thực phẩm dùng để tăng cường các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm phải cĩ mùi thơm và phổ biến đại trà để cĩ thể thưởng thức được nhiều”. “Một chất trong thức ăn nhẹ giúp ngăn chặn việc ăn quá nhiều thức ăn này”. “Thức ăn nhẹ khơng phải là một loại thực phẩm tự nhiên, mà là một sản phẩm thực phẩm mới mẻ tiên tiến”. Giáo sư Andrew Sinclair, trưởng bộ mơn Dinh dưỡng cho con người, khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất, nĩi rằng xưởng sản xuất đang tìm kiếm những người đi đầu trong lĩnh vực tiếp thị, phát triển sản phẩm, những người trong lĩnh vực nghiên cứu và giáo dục cùng hợp tác với những nhà chuyên mơn của Đại Học Deakin. 2. Bảo vệ bê tơng bằng… hương liệu snack Theo nghiên cứu mới của các nhà khoa học Jordan, sodium acetate – chất được dùng làm hương liệu cho khoai tây chiên dạng snack – cĩ khả năng chống thấm nước cho bê tơng, gĩp phần bảo vệ các cơng trình xây dựng. Sodium acetate (CH3COONa) – thành phần giúp tạo hương thơm cho bánh snack khoai tây – là một chất cĩ cơng dụng chống thấm nước cho bê tơng. (Ảnh: jchemed.chem.wisc.edu) Được gọi là “cơng nghệ tinh thể hĩa làm giảm thấm nước vào bê tơng”, nghiên cứu này được thực hiện bởi tiến sĩ Awni Al-Otoom, thuộc Trường Đại học Khoa học và Cơng nghệ Jordan, và các cộng sự. Ơng Al-Otoom lưu ý rằng bê tơng – loại cấu kiện được sử dụng tộng rãi nhất trên thế giới – thường cĩ rất nhiều lỗ nhỏ li ti mà nước cĩ thể thấm vào, ăn mịn dần dần những thanh và lưới thép bên trong, làm cho khối bê tơng bị nứt và co lại theo chu kỳ nĩng - lạnh hàng ngày. Trong quá trình nghiên cứu để khắc phục tình trạng này, ơng Al-Otoom và các cơng sự đã phát hiện rằng sodium acetate (CH3COONa) – thành phần giúp tạo hương thơm cho bánh snack khoai tây – là một chất cĩ cơng dụng chống thấm nước hữu hiệu cho bê tơng. Kết quả thử nghiệm cho thấy sodium acetate dễ dàng thấm vào khối bê tơng và khi gặp nước nĩ sẽ giãn nở ra, bịt kín những lỗ bé tí trên bề mặt bê tơng, khơng cho nước thâm nhập thêm vào trong khối bê tơng. Nhưng trong điều kiện thời tiết khơ hanh, chất này sẽ co lại để trở về kích thước ban đầu, tạo chỗ trống cho hơi nước thốt ra khỏi khối bê tơng. Cơng nghệ chống thấm nước bằng chất này sẽ gĩp phần bảo vệ cấu kiện bê tơng của các cơng trình xây dựng. (Ảnh: www.bam.de) Hiện nay, để bảo vệ các cấu kiện bê tơng, người ta cĩ thể sử dụng các loại chất bịt kín hiện cĩ trên thị trường, nhưng thực tế cho thấy chúng cĩ những nhược điểm lớn. Trong các chuyên gia, kết quả nghiên cứu này cho thấy sodium acetate là một phương tiện bịt kín bê tơng khơng chỉ hữu hiệu mà cịn rẻ tiền và vơ hại đối với mơi trường. Cơng nghệ chống thấm nước bằng chất này sẽ gĩp phần bảo vệ cấu kiện bê tơng của các cơng trình xây dựng. Tiến sĩ Al-Otoom kết luận: “Việc sử dụng sodium acetate làm chất bịt kín sẽ làm giảm đáng kể độ thấm nước, giúp kéo dài niên hạn sử dụng của bê tơng”. Nghiên cứu này vừa được giới thiệu chi tiết trên tạp chí Industrial & Engineering Chemistry Research của Hội Hĩa học Hoa Kỳ (ACS), ngày 01/08/2007. V.TÀI LIỆU THAM KHẢO: Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học QG tp HCM, 2005. Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học QG tpHCM,2007. Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1991. Edmung W. Lusas – Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX.