Đề tài Công nghệ sản xuất phomat cứng

LÔØI MÔÛ ÑAÀU Phomat laø moät saûn phaåm coù töø laâu ñôøi vaø lieân tuïc phaùt trieån cho ñeán ngaøy nay. Phomat thöôøng coù trong caùc böõa aên cuûa moïi ngöôøi treân khaép theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu vaø Chaâu Myõ. Phomat laø moät trong nhöõng saûn phaåm ñieån hình laøm töø söõa. Coù raát nhieàu loaïi Phomat ñöôïc laøm töø söõa cuûa caùc loaøi vaät khaùc nhau, nhöng Phomat laøm töø söõa boø ñöôïc öa chuoäng vaø phoå bieán hôn caû. Phomat ñöôïc moïi ngöôøi söû duïng nhö moät moùn trong böõa aên, maët khaùc, Phomat coøn ñöôïc duøng ñeå cheá bieán caùc moùn aên khaùc. Moãi loaïi Phomat coù moät muøi vò ñaëc tröng khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo nguyeân lieâu vaø caùch cheá bieán. Treân theá giôùi, coù nhöõng ñòa phöông chuyeân saûn xuaát moät loaïi Phomat naøo ñoù ñeå roài moïi ngöôøi ñem teân cuûa ñòa phöông aáy ñaët teân cho loaïi Phomat maø hoï saûn xuaát. Tröôùc ñaây, Phomat ñöôïc saûn xuaát moät caùch thuû coâng vaø truyeàn thoáng. Nhöng ngaøy nay, vôùi moät nhu caàu lôùn veà soá löôïng laãn chaát löôïng, Phomat ñöôïc saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp. Maëc duø coù nhieàu söï khaùc bieät trong saûn xuaát Phomat theo caùch thuû coâng vaø coâng nghieäp, tuy nhieân, nguyeân taéc saûn xuaát vaãn khoâng thay ñoåi. Tuy raèng, Phomat khoâng phaûi laø moät thöïc phaåm chuû yeáu nhö thòt, caù…Nhöng vieäc hieåu bieát veà nhöõng ñaëc tính, quaù trình saûn xuaát, baûo quaûn , söû duïng maët haøng naøy coù moät yù nghóa thieát thöïc trong vieäc naâng cao chaát löôïng böõa aên noùi chung vaø chaát löôïng cuoäc soáng noùi chung. Trong phaïm vi baøi seminar naøy, chuùng toâi xin giôùi thieäu vôùi moïi ngöôøi veà quy trình saûn xuaát Phomat cöùng, loaïi Phomat phoå bieán vaø ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát treân theá giôùi cuøng nhöõng thoâng tin lieân quan. A.SÔ LÖÔÏC VEÀ PHOMAT I. Lòch söû vaø nguoàn goác Phomat: Truyeàn thuyeát keå raèng, phomat ñöôïc tìm ra moät caùch voâ tình töø moät ngöôøi ñaøn oâng. Ngöôøi naøy thöïc hieän chuyeán ñi xa cuûa mình vôùi moät ít söõa ñöïng trong chieác tuùi laøm töø daï daøy cuûa con beâ. Ñi ñöôïc vaøi giôø, oâng ta laáy söõa ra uoáng nhaèm giaûi côn khaùt cuûa mình. Vaø ngaïc nhieân thay, söõa ñaõ bò chua vaø phaân thaønh 2 lôùp khaùc nhau. OÂng ta ñònh boû phaàn söõa ñoù ñi, nhöng vì côn khaùt, oâng ta vaãn uoáng. Khi uoáng vaøo, oâng ta caûm thaáy raát thích muøi vò cuûa löôïng söõa hö naøy. Vaø ñoù chính laø moät daïng phomat nguyeân thuûy ñaàu tieân treân theá giôùi. Caùc nhaø lòch söû theá giôùi ñaõ tìm hieåu vaø cho raèng Phomat coù nguoàn goác töø vuøng Trung Ñoâng. Phomat cuõng ñöôïc tìm thaáy khi ñeå söõa vaøo trong caùc tuùi ñöïng laøm baèng bao töû caùc con vaät. Theo thôøi gian, caùch thöùc laøm phomat ñöôïc lan truyeàn sang caùc vuøng khaùc treân Theá giôùi. Vaø ngöôøi La Maõ ñaõ ñöa vieäc saûn xuaát phomat leân thaønh moät coâng ngheä. Khi ngöôøi La Maõ xaâm laêng caùc nöôùc khaùc, coâng ngheä saûn xuaát phomat cuõng ñöôïc quaûng baù treân khaép caùc nöôùc Chaâu AÂu nhö Phaùp, Thuïy Só...Vaø saûn phaåm phomat ngaøy caøng ñöôïc moïi ngöôøi bieát ñeán vaø öa thích. Phomat trôû thaønh thöông phaåm caùch ñaây khoaûng 1800 naêm. Caùch thöùc laøm phomat ñöôïc löu truyeàn baèng mieäng hay baèng saùch vôû trong nhaø thôø cho ñeán ngaøy nay. Ngaøy nay, do söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc Kyõ thuaät, con ngöôøi ñaõ saûn xuaát phomat vôùi quy moâ coâng nghieäp. Tuy nhieân, saûn xuaát coâng nghieäp vaãn phaûi keát hôïp vôùi truyeàn thoáng ñeå taïo nhöõng höông vò ñaêc thuø cuûa töøng loaïi phomat khaùc nhau. II. Phaân loaïi phomat: Phaân loaïi theo ñoä aåm cuûa phomat: MFFB (%) Loaïi Phomat < 41 Raát cöùng 49 - 56 Cöùng 54 - 63 Baùn cöùng 61 - 69 Baùn meàm > 67 Meàm MFFB: phaàn traêm haøm löôïng aåm treân khoái löôïng khoâng beùo cuûa phomat Phaân loaïi theo löôïng beùo: FDB (%) Loaïi Phomat >60 Beùo cao 45 - 60 Beùo khaù cao 25 - 45 Beùo trung bình 10 - 25 Beùo thaáp < 10 Khoâng beùo FDB: Phaàn traêm haøm löôïng beùo treân khoái löôïng khoâng beùo cuûa phomat. Phaân loaïi theo caùch ñaëc ñieåm quaù trình laøm chín: laøm chín toaøn phaàn; laøm chín moät phaàn; khoâng laøm chín (phomat töôi). Phaân loaïi theo taùc nhaân laøm ñoâng tuï söõa: Ñoâng tuï baèng acid: ñaây laø loaïi phomat khoâng qua giai ñoaïn uû chín vaø ñoâng tuï baèng acid ôû nhieät ñoä 30 - 32oC, khoâng boå sung theâm renin, hoaëc neáu coù thì vôùi tyû leä raát beù. Acid ñöôïc taïo ra töø quaù trình leân men lactic bôûi vi khuaån lactic. Tuy nhieân coù moät soá loaïi phomat töôi cuõng ñöôïc acid hoùa tröïc tieáp baèng glucono-delta-lactone. Ñoâng tuï baèng enzym: ñaây laø loaïi phomat ñoâng tuï bôûi enzym renin, khoâng boå sung vi khuaån lactic hoaëc neáu coù thì cuõng raát ít. Do ñoù, saûn phaåm naøy coù pH cao vaø coù tính khoâng noùng chaûy trong quaù trình naáu. Phaân loaïi döïa vaøo caáu truùc phomat. Loaïi coù loã hoång hình troøn, coù loã hoång hình haït, loaïi khoâng coù loã hoång... III. Moät soá loaïi phomat phoå bieán treân theá giôùi: Cottage: Ñaây laø loaïi phomat coù maøu traéng, coù muøi nheï vaø gioáng muøi söõa, thöôøng ñöôïc duøng ñeå laøm sauce, salad troän hay laøm baùnh. Brie: laø moät loaïi phomat laâu ñôøi vaø truyeàn thoáng, maët ngoaøi saûn phaåm coù maøu traéng, beân trong maøu vaøng nhaït, coù muøi nheï töông töï muøi bô söõa(cream). Cheddar: laø loaïi phomat ñeå ñöôïc trong thôøi gian daøi, muøi vò tuøy thuoäc vaøo thôøi gian uû chín., coù maøng cöùng beân ngoaøi maøu cam nhaït. Parmesan: laø loaïi phomat ñöôïc laøm thaønh töøng taûng lôùn, maøu naâu nhaït, raát cöùng, coù muøi deã chòu. Vaø caùc loaïi phomat khaùc nhö: Blue cheese, Gouda, Havarti, Grana, Camembert ... B. NGUYEÂN LIEÄU SÖÕA BOØ I. Tính chaát lyù hoïc: Söõa laø moät chaát loûng maøu traéng ñuïc, coù ñoä nhôùt lôùn hôn hai laàn so vôùi nöôùc, coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt. Caùch thöùc phaân boá khaùc nhau cuûa caùc hôïp chaát coù trong söõa taïo neân ñoä ñaëc vaø maøu saéc cuûa söõa. Khoái löôïng rieâng cuûa söõa phuï thuoäc vaøo haøm löôïng caùc thaønh phaàn tan trong söõa. Khoái löôïng rieâng söõa boø trung bình d = 1,027 – 1,032 g/l, phuï thuoäc gioáng boø vaø thôøi kyø cho söõa. Nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa söõa vaøo khoaûng 0,550C. Ñoä chua cuûa söõa thöôøng ñöôïc bieåu thò baèng ñoä Thorner (0T). Söõa môùi vaét coù ñoä chua trung bình töø 16-180T. (0T = ñoä acid cuûa söõa : laø soá ml NaOH 0,1N caàn thieát ñeå trung hoaø löôïng acid coù trong 100 ml söõa töôi). II. Tính chaát hoaù hoïc: Söõa laø moät dung dòch sinh hoïc chöùa ñaày ñuû chaát dinh döôõng, caùc enzym, hocmon, khoaùng, vitamin caàn thieát cho cô theå. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa söõa boø: 1.Nöôùc: Nöôùc chieám khoaûng 90% khoái löôïng söõa. Nöôùc töï do chieám khoaûng 97% toång löôïng nöôùc. Löôïng nöôùc lieân keát coøn laïi ñöôïc gaén caùc protein, caùc muoái, polysacarit…Nöôùc lieân keát coù theå keát tinh vôùi lactoza. 2.Protein : Protein chieám khoaûng 4% toång khoái löôïng söõa. Protein cuûa söõa töông ñoái hoaøn thieän vaø ñaày ñuû caùc axit amin caàn thieát cho cô theå.Protein trong söõa toàn taïi chuû yeáu döôùi 3 daïng : casein, albumin, globulin. Casein : Haøm löôïng trung bình cuûa casein trong söõa laø 2,7%. Casein laø teân cuûa nhoùm protein keát laéng khi pH cuûa söõa giaûm ñeán 4,7. Casein coù theå ñoâng tuï vaø tính chaát naøy ñöôïc öùng duïng trong coâng ngheä cheá bieán söõa. Casein coù caùc loaïi : αs1, αs2, β, γ, K. Caùc casein seõ lieân keát vôùi nhau hoaëc lieân keát vôùi muoái, chuû yeáu laø Ca3(PO4)2, taïo thaønh micellen phöùc taïp vaø gaây ñoâng tuï söõa. Caáu taïo sub-micelle casein Haït sub-micelle casein sôïi lieân keát canxi phosphat k-casein goác phosphat Caáu taïo micelle casein Whey protein: goàm caùc loaïi protein: a-Lactalbumin coù trong söõa döôùi daïng dung dòch keo. Haøm löôïng töø 0,5 – 1%. Noù thuoäc loaïi protein ñôn giaûn, trong phaân töû khoâng chöùa Ca, P, maø chöùa nhieàu lieân keát -S-S. Trong söõa lactoalbumin coù ñoä phaân taùn cao hôn casein, hoaø tan toát trong nöôùc. Caùc enzym laøm ñoâng tuï söõa khoâng coù khaû naêng laøm ñoâng tuï albumin, nhöng döôùi taùc duïng cuûa nhieät seõ keát tuûa ñöôïc albumin. b-Lactoglobulin coù haøm löôïng khoaûng 1%, coù nhieàu trong söõa non. Globumin toàn taïi trong söõa döôùi daïng keo, ñoä phaân taùn keùm hôn albumin. Noù khoâng bò ñoâng tuï döôùi taùc duïng cuûa chimozin. Imunoglobulin coù noàng ñoä raát thaáp, laø chaát khaùng sinh. 3. Nitô phi protein : Bao goàm : caùc acid amin töï do, polypeptit, ure, acid uric …Trong ñoù, acid amin töï do laø quan troïng nhaát, laø nguoàn cung caáp nitô doài daøo cho caùc vi khuaån lactic phaùt trieån trong söõa. 4. Lipid : Löôïng lipid trung bình trong 1 lít söõa vaøo khoaûng treân döôùi 40g, trong ñoù lipid ñôn giaûn (gluxerit, sterit, …) chieám 35-45g, lipid phöùc taïp (lexithin, xefalin, …) chæ chieám töø 0,3 -0,5g. Lipid ñôn giaûn goàm cacbon, oxy, hydro. Ñoù laø nhöõng eter cuûa acid beùo vaø caàn caùc acid beùo naøy goàm ñoä 15 loaïi, chia thaønh acid beùo baõo hoaø vaø acid beùo khoâng baõo hoaø. Quan troïng nhaát laø acid oleic (C18 khoâng baõo hoaø), acid palmitic (C16 baõo hoaø). 3 acid naøy chieám töø 70-75% toång soá caùc loaïi acid beùo. 5.Glucid : Ñöôøng chuû yeáu coù trong söõa laø lactoza. Ngoaøi ra coøn coù galactoza, glucoza, manoza, fructoza. Lactoza chieám tôùi 4,7% trong söõa. Daïng beàn vöõng nhaát laø a-lactoza monohidrat C12H22O11.H2O. Ñöôøng lactoza laø loaïi ñöôøng raát deã leân men vaø deã tieâu hoaù. Lactoza deã bò thuyû phaân döôùi taùc duïng cuûa axit, nhieät, enzym lactase. C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza ngaäm nöôùc glucoza galactoza Ngoøai ra trong söõa coøn coù moät löôïng ñöôøng sucrose töông ñoái lôùn. Khi thuûy phaân ñöôøng sucrose thu ñöôïc hai ñöôøng ñôn laø fructose vaø glucose. Caùc ñöôøng ñôn taïo ra töø söï thuyû phaân lactoza, keát hôïp vôùi caùc axit amin taïo thaønh melanoidin. Ngoøai ra, khi ñun söõa ôû nhieät ñoä cao, caùc thaønh phaàn ñöôøng seõ bò caramen hoa.ù Caùc hôïp chaát taïo thaønh töø hai phaûn öùng treân chính laø nguyeân nhaân laøm hoùa maøu söõa. Ñöôøng söõa raát deã bò leân men. Do ñoù baûo quaûn söõa laø moät vaán ñeà raát khoù. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän bôûi caùc vi khuaån lactic, propionic vaø butyric. vi khuaån lactic C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH Glucoza axit lactic 6.Chaát khoaùng: Löôïng caùc chaát khoaùng trong söõa khoâng nhieàu, nhöng söï coù maët cuûa caùc chaát khoaùng ñoùng vai troø quan troïng trong caân baèng caùc chaát dinh döôõng cuûa söõa. Caùc khoaùng vi löôïng nhö Zn, Al, Fe…Ngoaøi thaønh phaàn caùc chaát khoaùng vi löôïng ra, trong söõa coøn coù caùc khoaùng ña löôïng naèm ôû daïng muoái photphat, muoái clorua hoaëc vôùi caùc muoái khaùc. Caùc muoái khoaùng trong söõa haàu heát ôû daïng deã ñoàng hoaù. Trong 100g söõa boø thöôøng thaáy coù 125mg K, 115 mg Ca, 85 mg P, 40 mg Na, 15 mg Mg, 0,15 mg Fe. 7.Enzym: Söõa chöùa nhieàu loaïi enzym coù yù nghóa trong vieäc phaùt hieän söõa ñaõ bò xöû lyù baèng nhieät. Toác ñoä bò baát hoaït chæ ra kieåu vaø möùc ñoä ñun noùng. Caùc hidrolaza ñaõ ñöôïc xaùc ñònh laø: amilaza, lipaza, esteraza, proteinaza vaø photphataza. Caùc chaát kìm haõm proteaza cuõng coù maët trong söõa. Caùc oxidoreductaza quan troïng trong söõa laø: andehytdehydrogenaza (xantinoxidaza), lactopeoxidaza vaø catalaza. 8.Vitamin: Söõa chöùa taát caû caùc vitamin vôùi soá löôïng khaùc nhau. Caùc vitamin naøy thuoäc hai nhoùm : Nhoùm tan trong chaát beùo goàm: A, D,E. Nhoùm tan trong nöôùc goàm: B1, B2, C. Trong quaù trình cheá bieán,caùc vitamin hoaø tan trong chaát beùo ñöôïc giöõ laïi nhôø kem,trong khi caùc vitamin hoaø tan trong nöôùc coøn laïi trong söõa ñaõ vôùt vaùng hoaëc trong dòch ñöôøng söõa. Haøm löôïng vitamin cuûa söõa (theo N.Ksaric vaø ctv.,1983) Vitamin Haøm löôïng (mg/l) Vitamin Haøm löôïng (mg/l) A (Retinol) D (Canxiferol) E (Tocopherol) B1 (Tiamin) B2 (Riboflavin) B6 (Piridoxin) 0.3 0.001 1.4 0.4 1.7 0.5 B12(Xianocobalamin) Nicotinamit Axitpantohenic C Biotin Axit folic 0.05 1 3 20 0.04 0.05 9.Caùc thaønh phaàn khí vaø saéc toá: Trong söõa toàn taïi caùc chaát khí nhö: CO2 chieám 50 – 70%, O2 chieám 5 – 10%, NO2 chieám 20 – 30%. Trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán haøm löôïng caùc chaát khí naøy coù thay ñoåi. Söï coù maët cuûa caùc chaát khí naøy gaây khoù khaên khi gia nhieät, laøm söõa deã traøo boït khi khöû truøng. Trong söõa coù nhöõng nhoùm taïo maøu nhö nhoùm Carotenoit, nhoùm Clorofin vaø caùc micelle protein. III.Heä vi sinh vaät trong söõa nguyeân lieäu: Heä vi sinh vaät trong söõa raát ña daïng, moät soá loaøi vi sinh vaät caàn quan taâm trong coâng ngheä saûn xuaát phomat: Vi khuaån lactic (ñieån hình laø caùc gioáng Streptococus, Leunconostoc, Lactobacillus) : maëc duø caùc vi khuaån naøy ít hoaëc khoâng tieát ra enzym proteaza trong söõa nhöng coù khaû naêng phaân giaûi casein trong phomat. Caùc vi khuaån naøy leân men caùc loaïi ñöôøng taïo thaønh axit lactic vaø caùc saûn phaåm phuï khaùc ôû caùc ñieàu kieän khaùc nhau. Moät soá loaøi leân men ñoàng hình söû duïng glucoza chuyeån thaønh axit lactic 80–95. Moät soá loaøi leân men dò hình khaùc sinh ra axit lactic 50%; 20–25% khí CO2 vaø 20–25% röôïu vaø axit axetic. Vi khuaån ñöôøng ruoät, nhö caùc gioáng Escherichia coli, Bacillus lactic aerifenes, Cloaca aerifenes, khoâng laøm aûnh höôûng quaù trình saûn xuaát, nhöng coù khaû naêng sinh ra caùc chaát khoù chòu, gaây beänh ñöôøng tieâu hoùa. Moät soá loaøi sinh khí gaây aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình baûo quaûn phomat sau naøy. Caùc vi khuaån hoaïi sinh: Staphilococcus laøm ñoâng nhanh choùng söõa; Bacillus mofatherium laøm chaûy töø töø gelatin vaø laøm ñoâng söõa, sau ñoù laøm tan töø töø cuïc söõa; Bacillus mycoides laøm ñoâng söõa sau laøm cuïc söõa daàn tan ra... Caùc vi khuaån khaùc nhö Micrococcus caseolyticus vaø liquefaciens; Bacillus subtilis; Proteus vulfaris phaùt trieån toát ôû nhieät ñoä thaáp, chuùng coù khaû naêng laøm ñoâng söõa ñeå nguoäi. Vaø caùc loaøi vi sinh vaät khaùc. Quaù trình trao ñoåi chaát cuûa chuùng seõ laøm thay ñoåi thaønh phaàn caùc chaát trong söõa nhö laøm giaûm protein, chaát beùo, taïo ra nhöõng muøi vò khoù chòu, laøm thay ñoåi maøu...Caùc vi sinh vaät naøy ít nhieàu aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát vaø baûo quaûn phomat sau naøy. C.QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT PHOMAT CÖÙNG: I. Quy trình coâng ngheä: Söõa boø Xöû lyù Vi khuaån lactic NaNO3, KNO3, CO2 .... CaCl2 Enzim renin Dòch Whey Muoái NaCl Phomat Tieâu chuaån hoùa Thanh truøng Laøm nguoäi Caáy vi sinh vaät Leân men Ñoâng tuï Caét söõa ñoâng, taùch Whey Eùp thaønh baùnh Xöû lyù muoái UÛ chín Phaân loaïi, löu kho. Boå sung enzym II. Thuyeát minh quy trình: 1. Xöû lyù : 1.1. Muïc ñích: Laøm saïch nguoàn nguyeân lieäu söõa tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát vì chaát löôïng söõa quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm phomat. Quaù trình naøy nhaèm taùch caùc caën baån hay caùc taïp chaát kích thöôùc töông ñoái lôùn ra khoûi söõa. 1.2. Caùch tieán haønh: Söû duïng thieát bò loïc chuyeân duøng, thöôøng söû duïng maùy loïc ly taâm. Trong khi maùy laøm vieäc, trong thuøng quay xuaát hieän löïc ly taâm lôùn, do ñoù caùc taïp chaát cô hoïc coù troïng löôïng rieâng lôùn hôn troïng löôïng rieâng cuûa söõa seõ bò baén vaøo thaønh thuøng quay, laøm thaønh töøng lôùp caën. Söõa ñaõ laøm saïch chuyeån vaøo taâm thuøng quay vaø theo ñöôøng oáng daãn ra ngoaøi. Coù theå laøm saïch söõa laïnh hoaëc söõa noùng. Hieäu quaû laøm saïch cuûa söõa laïnh thaáp vì ñoä nhôùt cuûa söõa khi ñoù cao. Hieän nay ngöôøi ta ñun söõa tôùi 35 – 45oC roài môùi cho qua thieát bò laøm saïch. Nhôø vaäy, hieäu suaát laøm saïch cao vaø khoâng laøm thay ñoåi caùc thaønh phaàn cuûa söõa. 2.Chuaån hoùa: 2.1.Muïc ñích: Ñeå nguyeân lieäu söõa coù thaønh phaàn oån ñònh, chuùng ta caàn chuaån hoaù söõa tröôùc khi ñöa vaøo quaù trình ñoâng tuï laøm phomat. Beân caïnh ñoù, quaù trình chuaån hoùa giuùp cho ta coù theå ñieåu khieån thaønh phaàn caùc chaát trong söõa laøm phomat. Trong coâng ngheä laøm phomat, chuùng ta chæ quan taâm chuaån hoùa löôïng chaát beùo coù trong söõa, maø ít quan taâm ñeán vieäc chuaån hoùa protein hay caùc thaønh phaàn khaùc. 2.2.Caùch thöïc hieän: Ñeå tieâu chuaån hoaù ngöôøi ta chæ duøng khaùi nieäm haøm löôïng chaát beùo treân chaát khoâ coù trong söõa, ñeå töø ñoù tính toaùn löôïng söõa gaày(skimmilk) hay bô ( cream) caàn theâm vaøo nguyeân lieäu ñeå ñaït haøm löôïng beùo caàn thieát. Nguyeân taéc chuaån hoùa chaát beùo ñöôïc neâu ôû hình sau: skim : söõa gaày. cream : bô söõa. addition:söõa theâm vaøo Ngaøy nay, maùy chuaån hoùa ñöôïc töï ñoäng hoùa hoaøn toaøn. Töø caùc soá lieäu veà haøm löôïng chaát beùo coù trong caùc doøng söõa nguyeân lieäu, doøng söõa gaày vaø doøng cream, maùy seõ töï ñoäng ñieàu tieát löu löôïng caùc doøng ñeå cho ra doøng saûn phaåm vôùi löu löôïng vaø haøm löôïng beùo xaùc ñònh. Tuy nhieân, ñeå chuaån hoùa löôïng beùo trong söõa, ta caàn phaûi coù 3 doøng nguyeân lieäu ñi vaøo maùy chuaån hoùa. Ñeå khaéc phuïc vaàn ñeà naøy, caùc nhaø coâng ngheä cho doøng söõa ñi qua moät maùy ly taâm taùch chaát beùo taïo ra hai doøng saûn phaåm laø söõa gaày vaø cream. Sau ñoù, hai doøng naøy ñöôïc cho vaøo maùy chuaån hoùa, maùy chuaån hoùa seõ töï phoái troän hai doøng treân thaønh doøng söõa saûn phaåm theo yeâu caàu cuûa coâng ngheä. 3.Thanh truøng: 3.1. Muïc ñích: Thanh truøng ñeå tieâu dieät moät soá loaøi vi sinh vaät coù trong söõa, nhaèm ñaûm baûo veä sinh thöïc phaåm, traùnh aûnh höôûng leân quaù trình baûo quaûn phomat veà sau. 3.2. Caùch thöïc hieän: Thoâng thöôøng, ñeå thanh truøng söõa, caùc nhaø saûn xuaát gia nhieät söõa leân nhieät ñoä 72 – 73 0C trong 15 – 20s. Cho doøng söõa ñi beân trong oáng, doøng hôi noùng ñi beân ngoaøi oáng, söõa ñöôïc gia nhieät vaø ñöôïc giöõ nhieät ñoä trong khoaûng thôøi gian 15-20s. Sau ñoù, söõa ñöôïc laøm nguoäi vaø ñöa ra khoûi thieát bò thanh truøng. 3.3.Caùc bieán ñoåi trong quùa trình thanh truøng: Thanh truøng söõa baèng caùch gia nhieät söõa leân khoaûng nhieät ñoä 72-73 oC trong thôøi gian 15-20 giaây. Vôùi nhieät ñoä töông ñoái cao nhö theá, thaønh phaàn caùc muoái hoaø tan trong söõa seõ bò thay ñoåi. Caùc muoái cuûa axit phosphoric vaø limonic hoaø tan seõ chuyeån thaønh khoâng hoaø tan. Ñaëc bieät, khi noàng ñoä caùc muoái canxi giaûm laøm khaû naêng ñoâng tuï cuûa söõa giaûm. Quaù trình naøy coøn taïo ra axit phosphoric laøm taùch moät phaàn casein khoûi phöùc canxi phosphat caseinat laøm khaû naêng ñoâng tuï söõa giaûm nhieàu hôn. Ñeå söõa deã daøng ñoâng tuï hôn, ta caàn phaûi boå sung Ion Ca2+ vaøo trong söõa baèng caùch cho theâm muoái CaCl2. Maët khaùc, caùc muoái limonat raát caàn cho caùc vi sinh vaät taïo höông cho phomat sau naøy, do ñoù khi noàng ñoä muoái limonat giaûm seõ laøm cho muøi höông phomat giaûm theo. Treân thöïc teá, phomat laøm töø söõa khoâng thanh truøng coù muøi höông ñaëc tröng hôn, haáp daãn hôn so vôùi phomat laøm töø söõa thanh truøng. Caùc vitamin trong söõa keùm beàn nhieät, tuy nhieân, ôû khoaûng nhieät ñoä 72-73 oC, löôïng vitamin giaûm khoâng ñaùng keå ngoaïi tröø vitamin C. ÔÛ nhieät ñoä naøy, vitamin C trong söõa giaûm khoaûng 17%. Moät soá enzym trong söõa bò voâ hoaït hay bò phaân huûy hoaøn toaøn khi thanh truøng, nhö enzym phosphotaza, proteaza… Maëc duø quaù trình thanh truøng ít nhieàu laøm giaûm chaát löôïng caûm quan cuûa phomat, gaây ra moät soá khoù khaên nhaát ñònh trong quaù trình saûn xuaát. Tuy nhieân, thanh truøng söõa vaãn phaûi ñöôïc thöïc hieän ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm, haïn cheá söï hoûng cuûa phomat do vi sinh vaät coù saün trong nguyeân lieäu gaây ra. 4.Laøm nguoäi: Laøm nguoäi nhanh doøng söõa ñeán nhieät ñoä thích hôïp ñeå coù theå caáy vi sinh vaät. Thoâng thöôøng, trong coâng ngheä saûn xuaát phomat, ngöôøi ta thöôøng söû duïng vi khuaån lactic trong quaù trình leân men. Do ñoù, doøng söõa nguyeân lieäu ñöôïc laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä khoaûng 25-35oC laø toát nhaát. 5.Caáy vi sinh vaät: 5.1.Muïc ñích: Caáy men nhaèm muïc ñích ñöa caùc vi sinh vaät vaøo trong söõa nhaèm taïo moâi tröôøng pH thaáp, taïo nhöõng ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình ñoâng tuï söõa. Ñoàng thôøi, caùc vi sinh vaät taïo ra nhöõng muøi höông, khí CO2 trong saûn phaåm phomat. 5.2.Caùch thöïc hieän: Caùc gioáng vi sinh vaät ñöôïc nuoâi caáy saün trong moâi tröôøng söõa beân ngoaøi. Loaøi vi sinh vaät ñöôïc söû duïng leân men phomat chuû yeáu laø vi khuaån Lactococcus lactics (loaøi naøy coù nhieät ñoä soáng toái öu laø 25-30oC). Trong coâng ngheä saûn xuaát phomat, caùc nhaø coâng ngheä thöôøng caáy gioáng phoái hôïp, ngoaøi loaøi Lactococcus lactics, ngöôøi ta coøn söû duïng loaøi Lactobacillus lactics (nhieät ñoä thích hôïp laø 40-45oC) ñeå leân men phomat, ñoàng thôøi keát hôïp vôùi caùc vi khuaån coù khaû naêng sinh ra khí CO2 nhö Lactococcus diacetylactics. Ngoaøi caùc loaøi vi khuaån treân, ngöôøi ta coøn söû duïng caùc loaøi vi khuaån leân men lactic khaùc nhö Lb casei, Lb helveticus... Ta cho moâi tröôøng nuoâi caáy tröïc tieáp vaøo thieát bò leân men söõa laøm phomat. 6.Leân men sô boä: 6.1.Muïc ñích: Ñeå yeân dung dòch söõa trong moät khoaûng thôøi gian ñeå caùc vi sinh vaät hoaït ñoäng trao ñoåi chaát, nhaèm laøm taêng khaû naêng ñoâng tuï casein, taïo moät soá muøi höông cho phomat. 6.2.Caùch thöïc hieän: Ñeå dung dòch söõa ñaõ ñöôïc caáy vi sinh vaät trong ñieàu kieän nhieät ñoä khoaûng 25-35oC. Thôøi gian leân men tuøy thuoäc vaøo soá löôïng vi sinh vaät caáy vaøo, nhieät ñoä moâi tröôøng vaø yeâu caàu saûn phaåm. Quaù trình leân men ñöôïc döøng laïi khi ñoä acid taêng töø 16 – 180T ñeán 32 – 350T. Thôøi gian leân men khoaûng 30-60 phuùt. 6.3.Caùc quaù trình bieán ñoåi: Khi baûo quaûn söõa nguyeân lieäu tröôùc ñoù, ôû nhieät ñoä thaáp trong thôøi gian daøi, khaû naêng ñoâng tuï cuûa söõa bôûi enzym renin seõ bò giaûm ( laøm taêng thôøi gian ñoâng tuï ) vaø laøm giaûm hieäu suaát quaù trình. Khi cho caùc vi khuaån leân men lactic vaøo trong söõa, caùc vi khuaån naøy seõ tieát ra caùc enzym lactase ñeå thuûy phaân ñöôøng lactose coù trong söõa thaønh ñöôøng glucose vaø ñöôøng galactose. Sau ñoù, caùc vi khuaån lactic tieáp tuïc söû duïng heä enzym ñeå bieán ñoåi caùc ñöôøng ñôn thaønh axit lactic. vi khuaån lactic C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH Glucoza, galactoza axit lactic pH cuûa moâi tröôøng söõa giaûm daàn theo thôøi gian leân men do acid lactic ñöôïc taïo thaønh. Maëc duø, ñieåm ñaúng ñieän cuûa casein laø pI 5.1-5.3, nhöng döôùi taùc ñoäng qua laïi cuûa caùc thaønh phaàn muoái trong söõa, casein seõ ñoâng tuï toát nhaát ôû pH 4.6-4.7. Trong quaù trình leân men, löôïng protein trong söõa bò giaûm do vi sinh vaät söû duïng. Moät soá vi sinh vaät trong söõa trao ñoåi chaát taïo ra khí CO2. Caùc boït khí CO2 coù khuynh höôùng keát hôïp vôùi nhau taïo thaønh nhöõng loå khí lôùn hôn, chính caùc loå khí taïo neân caáu truùc cho phomat. Khi söõa ñoâng tuï, caùc teá baøo vi sinh vaät taäp trung vaøo caùc haït söõa ñoâng, ñieàu naøy caøng taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc ñoâng tuï söõa. Maët khaùc, caùc muoái canxi phosphat taêng khaû naêng hoøa tan taïi pH naøy, vaø taùc duïng laøm cho caùc haït ñoâng tuï vöõng chaéc hôn. Khi caùc vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh, chuùng seõ caïnh tranh chaát dinh döôõng, ñaëc bieät laø ñöôøng lactose, vôùi caùc vi sinh vaät maø quaù trình thanh truøng khoâng tieâu dieät ñöôïc vaø laøm kìm haõm söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät naøy. Löôïng axit sinh ra cuõng goùp phaàn tieâu dieät moät soá vi sinh vaät khoâng chòu ñöôïc axit lactic. Neáu coù maët caùc vi khuaån sinh khí trong löôïng vi sinh vaät caáy vaøo trong söõa, khí CO2 sinh ra seõ hoøa tan trong pha loûng. Khi pha loûng baûo hoøa khí, CO2 phoùng thích vaø taïo caùc loå khí trong saûn phaåm phomat sau naøy. Quaù trình leân men baèng vi sinh vaät mang vai troø quan troïng trong coâng ngheä saûn xuaát phomat, quyeát ñònh thôøi gian ñoâng tuï söõa. Quaù trình leân men phuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá nhö : thôøi gian baûo quaûn söõa töôi tröôùc ñoù; möùc ñoä nhieãm cuõng nhö gioáng , loaøi vi sinh vaät caáy vaøo söõa; nhieät ñoä thích hôïp cho söï sinh saûn vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cuõng nhö hoaït ñoä cuûa enzym; söï coù maët cuûa caùc chaát khaùng sinh hay caùc chaát sinh hoïc khaùc trong söõa. 7.Boå sung enzym, phuï gia: 7.1. Muïc ñích: Theâm enzym renin ñeå söõa ñoâng tuï. Theâm moät soá phuï gia ñeå taêng khaû naêng ñoâng tuï cuûa söõa, taêng ñoä cöùng haït ñoâng tuï, taêng khaû naêng khaùng khuaån... 7.2. Caùch thöïc hieän: Cho enzym renin: Khi moâi tröôøng söõa ñaït pH khoaûng 4.6-4.7, cho enzym renin (chimosine), vaøo trong söõa. Enzym naøy ñöôïc laáy töø bao töû cuûa con beâ (boø con). Ngaøy nay, caùc enzym naøy ñöôïc toång hôïp saün. Nhieät ñoä toái thích cho heä enzym naøy hoaït ñoäng laø 35-40oC. Caùc enzym naøy hoaït ñoäng maïnh, moät phaàn enzym coù theå laøm ñoâng tuï 10000-15000 phaàn söõa trong 40 phuùt ôû nhieät ñoä 35oC. Döôùi 20oC, enzym hoaït ñoäng raát chaäm , töø 60oC trôû leân, enzym naøy khoâng hoaït ñoäng . Coù theå keát hôïp enzym trích töø beâ vôùi caùc enzym trích töø boø tröôûng thaønh, heo vôùi nhöõng tyû leä khaùc nhau ñeå haïn cheá söï khan hieám veà nguyeân lieäu. Hieän nay, treân theá giôùi, ngöôøi ta söû duïng caùc enzym naøy döôùi daïng boät (powder) hoaëc daïng loûng. Boät enzym thì coù taùc duïng maïnh gaáp 10 laàn enzym daïng loûng. Cho CaCl2: Soá löôïng caàn thieát cho muoái CaCl2 vaøo trong söõa khoaûng 5-20 gam treân 100 Kg söõa. Khoâng neân cho thöøa muoái naøy, phomat seõ raát cöùng vaø gaây khoù khaên cho quaù trình caét phomat. Ñoái vôùi caùc loaïi phomat ít beùo, coù theå laøm taêng ñoä deûo cuûa phomat baèng caùch cho theâm Na2PO4 vôùi soá löôïng 10-20g/kg söõa(neáu caùc luaät an toaøn thöïc phaåm cho pheùp). Cho NaNO3; KNO3: Ñeå haïn cheá caùc vi khuaån khoâng coù lôïi trong quaù trình baûo quaûn phomat sau naøy nhö vi khuaån axit butyric, vi khuaån ñöôøng ruoät...ta coù theå cho theâm caùc muoái treân. Giôùi haïn cho pheùp cuûa muoái naøy laø khoaûng 30g/100kg söõa. Cho caùc chaát taïo maøu: Thoâng thöôøng, ngöôøi ta söû duïng theâm caùc chaát taïo maøu nhö Carotine, Orleana ñeå taïo maøu vaøng cam thöôøng thaáy ôû caùc loaïi phomat treân thò tröôøng. Ngoaøi ra, caùc nhaø saûn xuaát coøn söû duïng Green chlorophyll trong caùc loaïi phomat coù söû duïng naám moác, laøm cho maøu xanh cuûa naám moác bôùt noåi baät treân neàn phomat, saûn phaåm nhìn ñeïp hôn. Naïp CO2: Trong giai ñoïan naøy, chuùng ta coù theå naïp theâm CO2 ñeå taïo caùc loå khí trong phomat. 8.Ñoâng tuï söõa baèng enzym renin: 8.1.Muïc ñích: Ñeå söõa töï ñoâng tuï döôùi taùc duïng caùc enzym. 8.2.Caùch thöïc hieän: Ñoâng tuï söõa laø quaù trình quan troïng trong saûn xuaát phomat. Döôùi taùc duïng cuûa renin, caùc protein casein trong söõa ñoâng tuï taïo thaønh caùc haït ñoâng tuï (curd) goïi laø söõa ñoâng. Nhieät ñoä toái öu cuûa renin laø 40oC nhöng trong thöïc teá ngöôøi ta thöôøng giöõ moâi tröôøng ñeå ñoâng tuï ôû 30 -32oC, do söû duïng moät löôïng renin lôùn hôn möùc caàn thieát ñeå ñoâng tuï, löôïng renin thöøa naøy coøn coù moät taùc duïng giuùp cho quaù trình chín sinh hoïc ôû giai ñoaïn ngaâm chín sau naøy cuõng nhö ñeå thu ñöôïc haït phomat coù ñoä cöùng vöøa phaûi. Moät lyù do nöõa, ôû nhieät ñoä naøy, caùc vi khuaån trong söõa vaãn tieáp tuïc hoaït ñoäng taïo nhöõng bieán ñoåi coù lôïi nhö taïo höông, oån ñònh pH... Sau khi cho löôïng enzym thích hôïp vaøo trong dòch söõa, khuaáy ñaûo maïnh trong voøng 2-3 phuùt. Sau ñoù ñeå yeân dòch söõa ñang leân men, quaù trình leân men ñoâng tuï seõ keùo daøi khoaûng 30 phuùt. Ta coù theå kieåm tra söï ñoâng tuï cuûa söõa baèng caùc caùch kieåm tra ñôn giaûn, duøng tay hay moät vaät cöùng naøo ñoù thöû ñoä cöùng cuûa khoái söõa ñoâng. Kieåm tra söõa ñoâng tuï Vieäc ñoâng tuï söõa thöôøng ñöôïc thöïc hieän trong thuøng coù gaén caùc caùnh khuaáy ñeå thuaän tieän cho vieäc caét khoái ñoâng tuï taùch dòch loûng. Thaäm chí, trong caùc quy trình hieän ñaïi, söõa ñöôïc laøm trong thieát bò töï ñoäng ña chöùc naêng vaø ñöôïc caùch ly vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi traùnh söï nhieãm vi sinh vaät. 8.3.Caùc quaù trình bieán ñoåi: Söï bieán ñoåi do enzym renin taùc ñoäng: Söï ñoâng tuï söõa ñöôïc thöïc hieän nhôø tính ñaëc hieäu maïnh meõ cuûa enzym renin. Caùc sub-micelle casein trong söõa goàm caùc casein α, β, vaø κ keát hôïp laïi, beân ngoaøi caùc sub-micelle naøy laø caùc ñaàu öa nöôùc cuaû nhöõng casein caáu thaønh. 6-casein laø moät protein goàm 169 acid amin. Enzim rennin taán coâng vaøo lieân keát peptide taïi vò trí acid amin 105( phenyl alanin) vaø106(Methionin). Enzym renin seõ caét ñaàu öa nöôùc cuûa κ-casein taïo thaønh 2 phaàn laø caseino-glycopeptide(hoøa tan) vaø paracasein κ, laøm cho caáu truùc caùc submicelle loä caùc phaàn kî nöôùc vaø khoâng beàn. Caùc haït submicelle seõ lieân keát nhau thoâng qua caàu canxi phosphat taïi caùc vò trí naøy taïo thaønh micelle casein, caùc micelle casein lieân keát vôùi nhau gaây ñoâng tuï söõa. Ban ñaàu, khi troän enzym vaøo söõa, ñoä nhôùt dung dòch söõa giaûm nhöng sau ñoù taêng nhanh. Hieän töôïng naøy do ban ñaàu caùc glycopeptide taùch khoûi caùc sub-micelle, heä keo khoâng beàn laøm ñoä nhôùt giaûm. Tuy nhieân, caùc phaàn töû naøy laäp töùc lieân keát laïi vôùi nhau taïo micelle, ñoä nhôùt cuûa dòch söõa taêng nhanh. Kích thöôùc caùc haït micelle tuøy thuoäc raát nhieàu vaøo ion Ca2+, thoâng thöôøng, moät micelle ñöôïc taïo ra töø 400-500 sub-micelle. Khi caùc enzym ngöng taùc ñoäng leân caùc casein κ, caùc micelle seõ khoâng hoøa tan vaø laéng taïo thaønh söõa ñoâng vaø laøm phaân pha dòch söõa. Caùc micelle mang ñieän tích aâm neân ñaåy nhau vaø khoâng lieân keát nhau nöõa. Quaù trình ñoâng tuï söõa, caùc haït micelle ngaøy caøng lôùn vaø döôùi taùc duïng cuûa troïng löïc, caùc haït laéng xuoáng ñoàng thôøi keùo theo caùc hôïp chaát beùo, ñöôøng, caùc protein hoaø tan, moät phaàn enzym renin vaø moät soá chaát khoaùng trong dòch söõa. Söõa ñoâng tuï Tuy nhieân, neáu thöïc hieän leân men ñoâng tuï söõa ôû nhieät ñoä thaáp, caùc β casein raát deã bò thuûy phaân bôûi caùc enzym protease trong söõa hoaëc do caùc vi sinh vaät toàn taïi trong heä söõa tieát ra. Maët khaùc, khaû naêng kò nöôùc cuûa caùc β casein giaûm ñi. Caùc söï bieán ñoåi treân laøm cho quaù trình ñoâng tuï söõa keùo daøi vaø söõa ñoâng taïo thaønh raát meàm, ñieàu naøy khoâng totá cho quaù trình saûn xuaát phomat. Quaù trình thuûy phaân β casein laøm cho saûn phaåm phomat keùm chaát löôïng veà maët dinh döôõng laãn caûm quan, ngoaøi ra, quaù trình naøy coøn taïo ra nhöõng peptide gaây ñaéng hay taïo muøi khoù chòu trong saûn phaåm phomat. Söï bieán ñoåi do caùc CaCl2 taùc ñoäng: Haøm löôïng cuûa caùc muoái canxi clorua hoaø tan coù trong söõa laøm taêng soá löôïng ion canxi. Caùc Ion naøy raát caàn cho quaù trình keát tuï caùc micelle, tham gia vaøo trong caáu truùc micelle. Khi coù maët nhieàu Ion Ca2+, quaù trình ñoâng tuï dieãn ra nhanh hôn, caáu truùc micelle vöõng chaéc hôn, khoái söõa ñoâng cöùng hôn. ÔÛ nhöõng tröôøng hôïp söõa nguyeân lieäu quaù ít chaát beùo, khi cho theâm Na3PO4 vaøo löôïng söõa caàn ñoâng tuï, caùc ion phosphat seõ lieân keát vôùi caùc ion canxi taïo keo Ca3(PO4)2. Caùc phaân töû naøy thay theá caùc lieân keát beùo trong caùc söõa ñoâng, laøm taêng ñoä ñaøn hoài, ñoä deûo cuûa söõa ñoâng. Söï bieán ñoåi do caùc muoái Nitrat taùc ñoäng: Caùc muoái nitrat coù taùc duïng dieät caùc vi sinh vaät baát lôïi cho quaù trình baûo quaûn phomat sau naøy, ñoàng thôøi tieâu dieät luoân moät soá vi sinh vaät caàn cho quaù trình leân men saûn phaåm. ÔÛ noàng ñoä cao, caùc muoái nitrat taïo ra caùc veät maøu ñoû treân phomat vaø caùc muøi khaùc thöôøng. Vieäc cho theâm caùc muoái nitrat vaøo raát caàn thieát cho vieâc baûo quaûn phomat sau naøy, tuy nhieân, phaûi söû duïng vôùi lieàu löôïng thích hôïp. 9. Caét söõa ñoâng, taùch Whey: 9.1. Muïc ñích: Caét khoái ñoâng thu ñöôïc sau khi thöïc hieän quaù trình ñoâng tuï nhaèm taùch dòch loûng (whey) khoûi khoái ñoâng moät caùch nhanh choùng. Löôïng whey taùch ra caøng nhieàu caøng toát. 9.2.Caùch thöïc hieän: Duøng dao caét löôïng söõa ñoâng tuï thaønh töøng khoái vôùi kích thöôùc caïnh töø 3-15 mm tuøy loaïi phomat. Kích thöôùc caùc khoái caøng nhoû, khi taùch whey vaø eùp chaët seõ thu loaïi phomat caøng cöùng. Khi caét söõa ñoâng, phaûi thöïc hieän moät caùch nheï nhaøng traùnh hieän töôïng caùc haït ñoâng tuï bò vôû ra vaø lô löûng trong dòch whey laøm giaûm löôïng phomat thu ñöôïc (do phomat theo dòch whey). Löïc khuaáy ñaûo giuùp cho caùc haït söõa ñoâng khoâng bò lieân keát vôùi nhau. Ñeå taêng khaû naêng taùch dòch whey ra khoái ñoâng tuï, coù theå gia nhieät khoái ñoâng. Thoâng thöôøng, caùc nhaø saûn xuaát thöôøng cho nöôùc noùng vaøo thuøng leân men ñeå gia nhieät cho khoái ñoâng, hay söû duïng hôi gia nhieät ôû beân ngoaøi voû thuøng khuaáy. Thoâng thöôøng, caùc nhaø saûn xuaát gia nhieät löôïng söõa ñoâng tuï leân ñeán nhieät ñoä khoaûng 40oC hoaëc trong khoaûng 50-56oC. Thôøi gian khuaáy troän taùch whey phuï thuoäc vaøo ñoä aåm yeâu caàu cuûa phomat. Ñoä acid cuûa phomat cuõng quyeát ñònh khoaûng thôøi gian naøy. Sau khi khuaáy troän khoái söõa ñoâng tuï, whey ñöôïc thaùo boû khoûi hoån hôïp söõa ñoâng tuï, caùc haït ñoâng tuï thu ñöôïc sau khi taùch whey chính laø phomat. Whey ñöôïc taùch khoûi hoån hôïp phomat baèng nhieàu caùch. Moät soá caùch taùch whey phoå bieán trong saûn xuaát phomat cöùng Chôø cho caùc haït phomat laéng tuï trong thuøng ñoâng tuï sau khi caét, thaùo phaàn loûng beân trong thuøng qua löôùi loïc. Trong saûn xuaát phomat cöùng coù caáu truùc chöùa caùc loå khí beân trong, ngöôøi ta taùch whey baèng caùch eùp khoái ñoâng tuï laïi thu ñöôïc phomat. Cho löôïng haït söõa ñoâng tuï vaø whey ñi qua caùc löôùi loïc hoaëc saøng nhaèm taùch whey khoûi caùc haït ñoâng tuï thu ñöôïc phomat. Trong saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng keát hôïp caùc caùc phöông phaùp treân nhaèm taïo hieäu quaû cao trong saûn xuaát. Tuy nhieân, coù nhöõng saûn phaåm phomat maø moät soá phöông phaùp ñöôïc öùng duïng moät caùch baét buoäc. 9.3.Caùc quaù trình bieán ñoåi: Daïng gel trong hoån hôïp söõa ñoâng tuï ñöôïc hình thaønh töø söï keát tuï caùc haït micelle casein, quaù trình hydrat hoaù caùc micelle casein hay paracaseinat. Heä gel naøy ôû moät traïng thaùi baát oån ñònh. Khi phaù vôû caáu truùc caùc haït keo naøy döôùi taùc ñoâng cô hoïc, caùc haït keo khoâng beàn naøy seõ nhaû nöôùc ñoàng thôøi co ruùt laïi, taïo moät heä keo beàn vöõng hôn. Maët khaùc, döôùi taùc ñoäng cô hoïc, xaûy ra quaù trình phaân chia casein vaø thaønh phaàn beùo töø söõa. Phaàn chaát loûng ñöôïc taùch ra khoûi khoái ñoâng tuï ñöôïc goïi laø whey (hay coøn goïi laø lactoserumhoaëc huyeát thanh söõa) coù chöùa caùc thaønh phaàn khaùc nhau, chuû yeáu goàm lactoza , lactalbumin vaø lactoglobulin. Trong moâi tröôøng axit, quaù trình taùch loûng xaûy ra nhanh nhöng ñoâi khi khoâng hoaøn toaøn vì caùc micelle cuûa khoái ñoâng tuï coù khaû naêng co ruùt raát haïn cheá. Ngoaøi ra, khoái ñoâng ôû moâi tröôøng caøng axit, caùc haït caøng deã vôõ vuïn ra Trong quaù trình gia nhieät, ngoaøi nhöõng taùc ñoäng laøm taêng khaû naêng taùch whey khoûi söõa ñoâng tuï, quaù trình naøy coøn coù nhöõng aûnh höôûng sinh hoïc leân phomat. Trong phöông caùch gia nhieät nheï, hoãn hôïp ñöôïc gia nhieät leân ñeán nhieät ñoä treân 40oC. Khi nhieät ñoä khoaûng 38oC, caùc vi khuaån lactic ( vi sinh vaät öa aám) coøn toàn taïi trong dòch söõa seõ baét ñaàu giaûm khaû naêng hoaït ñoäng, sau ñoù, quaù trình gia nhieät ñöôïc tieáp tuïc naâng ñeán nhieät ñoä khoaûng 40oC. Trong caùc phöông caùch gia nhieät maïnh, neáu nhieät ñoä gia nhieät ñöôïc naâng leân 44oC, haàu heát caùc vi khuaån lactic trong söõa ñoâng tuï ñeàu ngöng hoaït ñoäng, chuùng bò tieâu dieät neáu gia nhieät ñeán nhieät ñoä 52oC trong khoaûng thôøi gian 10-20 phuùt. Tuy nhieân, coù moât soá loaøi vi khuaån lactic coù khaû naêng khaùng nhieät raát toát. Ñieån hình vaø phoå bieán nhaát laø loaøi Propionibacterium Freudenreichii spp. Ngöôøi ta öùng duïng khaû naêng ñaëc bieät cuûa loaøi naøy trong saûn xuaát phomat Emmenthal. Trong coâng ngheä saûn xuaát loaïi phomat Emmenthal, ngöôøi ta gia nhieät ñeán nhieät ñoä 50-56oC trong quaù trình taùch Whey, ôû nhieät ñoä naøy, chæ coù loaøi vi khuaån treân khoâng bò tieâu dieät vaø chuùng seõ taïo ra loaïi höông ñaëc bieät cho phomat trong quaù trình uû chín sau naøy. 10.Quaù trình neùn eùp taïo baùnh phomat: 10.1.Muïc ñích: Duøng caùc taùc ñoäng cô hoïc nhaèm eùp caùc haït phomat thaønh moät khoái hay moät taûng theo hình daïng hoaëc kích thöôùc theo yeâu caàu saûn phaåm. Quaù trình neùn eùp laøm taêng ñoä cöùng cuûa taûng phomat, quyeát ñònh caáu truùc cuûa khoái phomat, ñoàng thôøi taùch moät löôïng aåm töï do coøn toàn taïi trong phomat. Ngoaøi ra, taïo beà maët ngoaøi laùng mòn cho khoái phomat trong quaù trình uû chín sau naøy. 10.2.Caùch tieán haønh: Löïc eùp laø yeáu toá tröïc tieáp aûnh höôûng ñeán ñoä aåm cuûa phomat, löïc eùp caøng taêng thì taùch caøng nhieàu nöôùc khoûi phomat. Tuyø theo loaïi phomat maø möùc ñoä neùn eùp khaùc nhau. Nguyeân taéc neùn eùp phomat raát ñôn giaûn, cho löôïng haït phomat vaøo trong khuoân, tacù duïng löïc eùp löôïng phomat naøy trong khuoân moät caùch töø töø. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta söû duïng caùch neùn eùp töø treân xuoáng. Ñoái vôùi phomat cöùng, htoâng thöôøng aùp suaát neùn 0.4 -0.5 bar, quaù trình eùp keùop daøi trong 24 -48 h. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn söû duïng caùc phöông caùch neùn eùp khaùc nhö eùp ñuøn, eùp caùn... 10.3.Caùc quaù trình bieán ñoåi: Khi eùp caùc haït phomat laïi vôùi nhau, löôïng aåm coøn laïi trong phomat ñöôïc taùch ra, ñoàng thôøi caùc haït phomat lieân keát laïi vôùi nhau. Lieân keát naøy seõ daàn vöõng chaéc theo thôøi gian, maët khaùc, khi löôïng aåm ñöôïc taùch ra, caùc moái lieân keát naøy trôû neân cöùng hôn vaø taïo neân hình daùng laãn caáu truùc cho phomat. ÔÛ beà maët beân ngoaøi khoái phomat, döôùi taùc duïng cuûa löïc eùp vaø thaønh khuoân, caùc haït phomat lieân keát vôùi nhau chaët cheû (chaët cheû hôn caùc vò trí khaùc trong khoái phomat) taïo thaønh moät maøng bao boïc beân ngoaøi khoái phomat. Maøng bao boïc ngaên caûn khoâng cho caùc thaønh phaàn beân ngoaøi xaâm nhaäp vaøo beân trong phomat, vaø ngöôïc laïi, giuùp cho caùc thaønh phaàn beân trong phomat nhö khí, caùc muøi höông khoâng thoùat ra beân ngoaøi. Trong quaù trình neùn eùp, neáu söû duïng löïc quaù lôùn, quaù trình eùp xaûy ra quaù nhanh seõ daãn ñeán hieän töôïng taïo maøng beân ngoaøi phomat quaù sôùm. Ñieàu naøy gaây baát lôïi cho vieäc thoùat aåm khoûi phomat, caùc caáu töû aåm seõ naèm beân trong phomat. Khi ñoä aåm cao, gaây nhöõng baát lôïi nhö trong quaù trình baûo quaûn sau naøy. Ñoä aåm trong phomat coù vai troø quan troïng ñoái vôùi caùc phaûn öùng hoaù hoïc, hoaù sinh vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong giai ñoaïn chín cuûa phomat : Phaûn öùng hoaù hoïc ñieån hình laø phaûn öùng oxyhoaù chaát beùo, caùc nhaø nghieân cöùu cho raèng khi haøm löôïng nöôùc thaáp thì söï oxi hoaù chaát beùo laïi xaûy ra maïnh meõ hôn, do nöôùc caûn trôû söï tieáp xuùc cuûa oxy vôùi chaát beùo laøm ngaên caûn phaûn öùng oxi hoaù xaûy ra. Ngoaøi ra, nöôùc coøn voâ hoaït caùc ion kim loaïi voán xuùc taùc cho caùc phaûn öùng oxy hoaù treân. Nöôùc coøn ñoùng vai troø quyeát ñònh trong phaûn öùng saãm maøu phi enzym, phaûn öùng melanoidin … Ñieàu naøy goùp phaàn laøm thay ñoåi maøu cuûa phomai trong quaù trình chín . Haøm aåm caøng thaáp thì hoaït tính cuûa nöôùc caøng thaáp, cho neân hoaït ñoäng cuûa enzym thuyû phaân caøng giaûm. Cuõng nhö phaûn öùng enzym, söï phaùt trieån vi sinh vaät gaây aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng vaø thôøi gian chín cuûa phomat. Haøm löôïng aåm cao raát thích nghi cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät khoâng chòu maën, vaø ngöôïc laïi. Ngoaøi ra nöôùc cuõng aûnh höôûng ñeán ñoä beàn cuûa moät soá vitamin trong phomat, ñaëc bieät laø caùc vitamin tan trong nöôùc . Vì vaäy coù theå thaáy raèng kích thöôùc taïo haït vaø löïc eùp aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng phomat sau naøy thoâng vieäc ñieàu khieån ñoä aåm. Tuyø theo kích thöôùc cuûa khoái phomat maø coù moät cheá ñoä eùp thích hôïp ñeå taïo ra ñoä aåm theo yeâu caàu. 11.Muoái phomat: 11.1.Muïc ñích: Muïc ñích cuûa vieäc muoái phomat laø ñeå taïo höông vò thích hôïp, taïo ñieàu kieän thích hôïp cho chuûng vi sinh vaät phaùt trieån trogn quaù trình uû chín nhaèm taùc ñoäng toát ñeán traïng thaùi vaø chaát löôïng phomat trong baûo quaûn. 11.2.Caùch tieán haønh: Ngaâm caïn phomat Cho caùc baùnh phomat vaøo trong muoái aên (NaCl) döôùi daïng muoái khoâ hay dung dòch. Coù 3 caùch muoái phomat thöôøng ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát: muoái trong haït, muoái trong nöôùc muoái, muoái baèng muoái khoâ. Muoái trong haït: Sau khi thaùo phaàn lôùn whey, cho muoái vaøo vôùi löôïng 200 -300g cho 100kg söõa, khuaáy lieân tuïc khoaûng 10 phuùt. Thôøi gian muoái keùo daøi 1–2 ngaøy, thöôøng aùp duïng cho loaïi phomat meàm. Muoái baèng muoái khoâ: Raéc muoái leân beà maët phomat, muoái seõ ñöôïc hoaø tan nhôø nöôùc chaûy ra töø phomat, ñoàng thôøi muoái thaám vaøo phía trong. Muoái baèng nöôùc muoái: Duøng nöôùc muoái noàng ñoä 16 – 23%, ôû nhieät ñoä 15oC ñeå muoái, thôøi gian muoái phuï thuoäc vaøo kích thöôùc troïng löôïng cuûa töøng khoái phomat, cuõng nhö haøm löôïng muoái cuûa phomat thaønh phaåm. Coù 2 caùch caùch ngaâm muoái, ngaâm caïn vaø ngaâm saâu. Ngoaøi ra, caùc nhaø saûn xuaát coøn muoái phomat ôû nhieät ñoä cao trong moät soá saûn phaåm phomat. Trong quaù trình ngaâm muoái, nöôùc muoái ngaâm ñöôïc ñieàu chænh ôû khoaûng pH 5.4 taïi nhieät ñoä khoaûng 10-14oC. Trong moät soá tröôøng hôïp, nöôùc muoái phaûi ñöôïc thanh truøng hoaëc xöû lyù hoùa chaát ( caùc hoùa chaát nhö natri hypocloric, natri sorbat, kali sorbat, hoaëc delvocide(pimaricine) coù theå ñöôïc söû duïng ñeå dieät khuaån)tröôùc khi cho phomat vaøo. Ngoaøi ra, ta coøn coù theå xöû lyù nöôùc muoái baèng tia UV, maøng vi loïc... 11.3.Caùc quaù trình bieán ñoåi: Caáu truùc phomat coù heä thoáng oáng mao quaûn ñan xen chaèng chòt vôùi soá löôïng khoaûng 10000 oáng/1cm2. Muoái seõ thaám vaøo beân trong heä thoáng mao quaûn. Coù vaøi yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính thaám cuûa caùc oáng mao quaû cuõng nhö khaû naêng thaåm thaáu cuûa nöôùc muoái qua chuùng: Haøm löôïng chaát beùo: caøng thì thôøi gian thaåm thaáu seõ laâu hôn Giaù trò pH dung dòch muoái cuõng aûnh höôûng söï haáp thu muoái vaø söï thay ñoåi caáu truùc phomat trong quaù trình ngaâm muoái. Khi pH thaáp, khaû naêng haáp thu muoái seõ cao hôn. Tuy nhieân, ôû pH 5.6 phomat seõ meàm. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø do tyû leä caùc ion Ca2+, Na+ vaø H+ trong lieân keát casein. Trong quaù trình ngaâm muoái, caù ion Na+ thay theá caùc ion Ca2+ trong lieân keát micelle casein, vaø caùc lieân keát môùi naøy khoâng chaët cheõ, loûng leûo, phomat trôû neân meàm hôn. Maët khaùc, söï coù maët cuûa ion H+ cuõng lieân quan ñeán caùc lieân keát canxi trong micelle casein, ion H+ seõ thay theá ion Ca2+ trong caùc lieân keát vôùi casein. Caùc lieân keát H+ chaéc chaén hôn so vôùi lieân keát Ca++ vaø laøm phomat cöùng hôn. Trong quaù trình ngaâm muoái, H+ khoâng bò thay theá bôûi ion Na+ cuûa muoái. Tyû leä caùc ion treân trong lieân keát casein quyeát ñònh ñoä cöùng meàm cuûa phomat vôùi caùc soá lieäu cuï theå. ÔÛ pH cao ( 5.8 – 6.0 ): caùc ion Na+ seõ thay Ca++ taïo lieân keát casein laøm cho phomat meàm hôn, thaäm chí bò bieán daïng trong thôøi gian uû chín. ÔÛ pH 5.2 – 5.6, coù söï caân ñoái veà thaønh phaàn cuûa caùc ion H+, Ca++, vaø Na+ trong casein. Ñoä cöùng cuûa phomat vöøa phaûi vaø toát nhaát. Thoâng thöôøng, caùc nhaø saûn xuaát ngaâm muoái phomat ôû pH 5.4 ÔÛ pH thaáp ( < 5.2 ), ion H+ seõ nhieàu, trong khi Na+ khoâng theå thay theá lieân keát H+ neân phomat seõ cöùng vaø gioøn. Nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng khaû naêng haáp thu muoái. Nhieät ñoä caøng cao, söï haáp thu taêng. Noàng ñoä muoái cuõng aûnh höôûng ñeán khaû naêng haáp thu. Vôùi noàng ñoä muoái thaáp(< 16%), caùc casein tröông leân, beà maët phomat seõ coù ñoám, nhôùt, thaäm chí casein seõ hoøa tan trôû laïi trong nöôùc muoái. Caùc nhaø saûn xuaát thöôøng söû duïng nöôùc muoái coù noàng ñoä 18 – 23% vaø ngaâm ôû nhieät ñoä ôû nhieät ñoä 10 – 14OC. Thôøi gian ngaâm muoái phuï thuoäc vaøo haøm löôïng muoái(tuøy loaïi phomat maø ta choïn noàng ñoä muoái thích hôïp), kích thöôùc cuûa phomat (kích thöôùc caøng lôùn thì thôøi gian ngaâm muoái caøng laâu) vaø nhieät ñoä ngaâm muoái. Khi xöû lyù muoái vôùi noàng ñoä töông ñoái thaáp, trong nöôùc muoái vaãn toàn taïi moät soá caùc vi sinh vaät öa muoái. Caùc vi sinh vaät naøy coù theå seõ tieát enzym thuûy phaân protein, laøm beà maët phomat khoâng coøn laùng boùng vaø coù maøu khoâng nhö yù muoán. Quùa trình thanh truøng coù theå laøm thay ñoåi tính caân baèng cuûa muoái trong dung dòch vaø gaây ra söï keát tuûa cuûa Canxiphosphat. Ngoaøi vieäc thanh truøng ta coøn coù theå söû duïng hoaù chaát, caùc hoùa chaát coù theå haáp phuï vaøo beà maët phomat, do ñoù phaûi söû duïng löôïng hoùa chaát theo ñuùng quy ñònh nhaø an toaøn thöïc phaåm. Vieäc muoái pho mat coù aûnh höôûng tôùi khaû naêng axit hoùa, vaø keùo theo söï thay ñoåi caùc ñaëc tính, muøi vò cuûa phomat. Ngöôøi ta nhaän thaáy hoaït tính cuûa vi khuaån lactic maïnh hôn khi haøm löôïng muoái coù trong phomat khoaûng 0.5%. Muoái coù taùc duïng taïo aùp suaát thaåm thaáu, giöõ chaát löôïng khi baûo quaûn. Caùc vi khuaån coù khaû naêng taïo chaát höông raát nhaïy caûm vôùi muoái. Muoái coøn ñöôïc coi laø taùc nhaân ñieàu chænh söï taïo caùc loã roãng beân trong phomat. Maët khaùc paracasein hoaø tan toát nhaát khi haøm löôïng muoái coù trong phomat laø 5%. 12. Quaù trình uû chín: 12.1.Muïc ñích: Muïc ñích chính cuûa giai ñoïan naøy laø taïo cho phomat nhöõng muøi vò, caáu truùc vaø maøu saéc rieâng bieät, ñaëc tröng cho töøng loaïi. 12.2.Caùch thöïc hieän: Ñeå phomat trong nhöõng moâi tröôøng oån ñònh vôùi caùc ñieàu kieän ( ñoä aåm, nhieät ñoä...) phuï thuoäc vaøo töøng loaïi phomat, thaønh phaàn caùc chaát... 12.3.Caùc quaù trình bieán ñoåi: Quaù trình uû chín phomat laø moät quaù trình chuyeån hoùa phöùc taïp, ñaëc bieät laø söï bieán ñoåi cuûa protein, ñöôøng lactoza vaø caùc thaønh phaàn beùo trong phomat. Quaù trình uû chín xaûy ra ñoàng ñeàu treân toaøn boä khoái phomat. Thôøi gian laøm chín phuï thuoäc vaøo töøng loaïi phomat, quaù trình coù theå keùo daøi trong vaøi ngaøy ñoái vôùi phomat meàm, hay vaøi thaùng, thaäm chí vaøi naêm ñoái vôùi phomat cöùng. Söï phaân giaûi ñöôøng lactose: Trong quaù trình uû chín, caùc vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi khuaån lactic tieát ra enzym lactase phaân giaûi ñöôøng lactose thaønh axit lactic. Caùc axit lactic lieân keát vôùi caùc canxi paracasein taïo thaønh muoái canxi lactate. Chính caùc thaønh phaàn muoái lactate naøy cung caáp caùc chaát dinh döôõng cho heä vi khuaån propionic phaùt trieån taïo axit propionic, axit acetic vaø CO2. Chính khí CO2 naøy taïo neân caùc loã khí beân trong phomat goïi laø caùc “maét“ phomat. Ngoaøi ra, caùc muoái lactate cuõng ñöôïc caùc vi khuaån butyric söû duïng. Trong caùc ñieàu kieän thích hôïp, caùc vi khuaån naøy phoùng thích khí H2. Caùc thaønh phaàn khí H2 taùc duïng vôùi caùc axit beùo khoâng no coù trong phomat taïo thaønh nhöõng axit beùo no. Tuy nhieân, neáu quaù trình uû chín khoâng hôïp lyù, khí H2 ñöôïc taïo ra quaù nhieàu. Löôïng khí naøy khoâng theå thoaùt ra ngoaøi do maøng phomat raát kín vaø cöùng, keát quaû gaây noå phomat. Caùc thaønh phaàn vi sinh vaät coøn coù theå söû duïng löôïng axit citric coù trong phomat ñeå phaùt trieån, ñoàng thôøi thaûi ra khí CO2 taïo nhöõng loå roãng trong loøng phomat. Söï phaân giaûi protein: Muøi vò ñaëc tröng cuûa töøng loaïi phomat chuû yeáu ñöôïc taïo ra bôûi söï phaân giaûi protein trong quaù trình uû chín. Ngoaøi ra, söï phaân giaûi protein coøn goùp phaàn taïo caáu truùc cho saûn phaåm phomat. Caùc enzym renin tieáp tuïc phaân giaûi caùc paracasein thaønh caùc polypeptide. Caùc vi sinh vaät cuõng tham gia vaøo quaù trình phaân giaûi protein. Trong moät soá tröôøng hôïp, caùc enzym plasmin, moät thaønh phaàn trong huyeát thanh söõa, cuõng tham gia vaøo quaù trình naøy. Quaù trình phaân giaûi protein tieáp tuïc vaø taïo ra nhöõng axit amin, chính caùc axit amin naøy taïo ra vò ñaëc tröng cho phomat. Quaù trình phaân giaûi protein laøm thay ñoåi caáu truùc phomat trong quaù trình uû chín. Khi caùc protein bò phaân giaûi, phomat seõ meàm daàn. Söï phaân giaûi chaát beùo: Quaù trình phaân giaûi caùc chaát beùo ñöôïc thöïc hieän bôûi caùc vi khuaån lactic. Caùc vi khuaån lactic tieát ra enzym lipase phaân giaûi caùc chaát beùo taïo ra caùc axit beùo bay hôi. Ñaây chính laø taùc nhaân chính taïo ra muøi ñaëc tröng cho phomat. Trong quaù trình uû chín, heä vi sinh vaät treân phomat bieán ñoåi maïnh meõ. Ngoaøi nhöõng vi khuaån lactic, trong phomat toàn taïi caùc vi sinh vaät khaùc nhö naám men, naám moác taäp trung phía beân ngoaøi khoái phomat, ñaëc bieät laø naám men. ÔÛ moâi tröôøng axit, caùc vi sinh vaät naøy phaùt trieån maïnh meû. Nhöng sau ñoù, löôïng ñöôøng lactose giaûm daàn vaø bò phaân giaûi heát, maët khaùc, söï phaân giaûi protein tieáp tuïc dieån ra laøm cho pH taêng daàn trong quaù trình uû chín. Naám men cheát daàn, xaùc bò phaân giaûi tieát ra caùc thaønh phaàn dinh döôõng taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaùt trieån caùc vi sinh vaät con laïi. Vi sinh vaät phat trieån maïnh hôn ôû beà maët. Do ñoù, löông phomat naèm beân ngoaøi voû thöôøng thôm hôn, ñaäm ñaø hôn so vôøi löôïng phomat beân trong. Ngoaøi ra, trong quaù trình uû chính, phomat ñöôïc caáy caùc naám moác. Caùc naám moác naøy phaân giaûi protein maïnh meõ taïo nhöõng ghöông vò raát ñaëc tröng cho phomat. 13.Phaân loaïi vaø löu kho: 13.1.Muïc ñích: Phaân loaïi phomat theo nhöõng tieâu chuaån chaát löôïng khaùc nhau. Löu kho nhaèm baûo quaûn phomat trong thôøi gian daøi maø khoâng laøm thay ñoåi chaát löôïng phomat, giöõ cho ñoä aåm phoma, beà maët khoâng bò thay ñoåi. 13.2.Caùch thöïc hieän: Phaân loaïi phomat theo nhöõng chæ tieâu ñöôïc ñaët ra. Baûo quaûn phomat ôû nhieät ñoä thaáp. Nhieät ñoä baûo quaûn tuyø thuoäc vaøo loaïi phomat. Ñoái vôùi caùc loaïi phomat cöùng phoå bieán, nhieät ñoä baûo quaûn dao ñoäng töø khoaûng 6-12 oC. Loaïi phomat Emmenthal ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 8-12oC, trong khi loaïi Cheddar thì ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 4-8 oC. Ñoái vôùi phomat cöùng, ñoä aåm cho pheùp trong kho baûo quaûn töông ñoái cao, khoaûng 85-90%. Trong khi ñoù, phomat meàm phaûi ñöôïc baûo quaûn trong kho coù ñoä aåm töông ñoái thaáp hôn, khoaûng 70-75% Nhieät ñoä vaø ñoä aåm kho baûo quaûn coù moái quan heä töông thích vôùi nhau. Ngöôøi ta coù theå duøng moät soá hoãn hôïp traùng tröïc tieáp leân beân ngoaøi phomat hoaëc boïc giaáy ñaëc bieät vôùi muïc ñích giaûm möùc tieâu hao saûn phaåm, baûo veä hình daùng saûn phaåm, ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi moác. Thöôøng söû duïng polyetylen ñeå bao xung quanh phomat. Phomat ñöôïc bao kín tröôùc khi uû chín seõ thuaän tieän hôn trong vieäc saûn xuaát. Ñoái vôùi vieäc bao kín phomat tröôùc khi uû chín, phaûi giaûm bôùt ñoä aåm trong phomat tröôùc khi uû baèng caùc thay ñoåi thoâng soá xöû lyù haït phomat tröôùc ñoù. 13.3.Quaù trình bieán ñoåi: Khi bao kín phomat seõ haïn cheá ñöôïc söï trao ñoåi khí vaø aåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi. Do bò bao kín, löôïng aåm töø beân trong phomat khueách taùn ra beân ngoaøi, khoâng thoùat ra ñöôïc vaø bò giöõ laïi, keát quaû laøm cho ñoä aåm trong phomat ñöôïc phaân boá ñeàu. Löôïng aåm vaø nhieät ñoä thaáp seõ laøm ngöng caùc hoaït ñoäng vi sinh vaät, baûo quaûn phomat trong thôøi gian daøi. Moät soá vi sinh vaät gaây hoûng phomat: Caùc vi sinh vaät gaây ñaéng phomat: Caùc loaøi vi khuaån lactic Streptococcus coù khaû naêng taïo proteaza maïnh nhö S.Mammococcus, moät soá loaøi khaùc coù hoaït löïc proteaza yeáu hôn nhö S.Micrococcus. Caùc loaøi naøy thöôøng xuyeân coù maët trong phomat. Chuùng coù theå coù nhöõng taùc ñoäng tích cöïc trong quaù trình cheá bieán phomat, tuy nhieân neáu phaùt trieån quaù nhieàu, caùc vi sinh vaät naøy thöôøng gaây vò ñaéng cho phomat do söï tích tuï trong saûn phaåm nhöng caáu phaàn cuûa pepton. Moät soá tröôøng hôïp phomat bò ñaéng do caàu khuaån vieâm vuù truyeàn töø söõa vaøo. Cho neân vieäc thanh truøng söõa caån thaän laø bieän phaùp quan troïng ñeå khaéc phuïc söï hö hoûng. Caùc vi sinh vaät gaây tröông phomat: Phomat bò tröông phoàng leân laø do caùc tröïc khuaån ñöôøng ruoät vaø caùc vi khuaån butyric gaây neân. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc muoái nitrat ñeå choáng laïi söï hö hoûng naøy. Vi khuaån ñöôøng ruoät coù khaû naêng khöû nitrat thaønh nitrit vaø chính nitrit laïi öùc cheá söï phaùt trieån cuûa chuùng. Tröôøng hôïp phomat tröông phoàng do vi khuaån butyric gaây ra, phomat coù muøi vò thay ñoåi maïnh, ñaëc bieät laø muøi röôïc butyric raát noàng naëc. Ñeå choáng söï phaù hoaïi naøy, tröôùc khi saûn suaát phomat, söõa phaûi ñöôïc thanh truøng caån thaän, roài duøng gioáng chuaån ñeå leân men. Ngöôøi ta thaáy raèng tröïc khuaån lactic Lactobacetrium plantarum thöôøng phaùt trieån laán aùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån butiric trong phomat. Streptococcus trong söõa hay taïo chaát khaùng sinh goïi laø nizin, duøng nizin coù theå ngaên chaën hoaøn toaøn quaù trình leân men butiric trong cheá bieán phomat. Clostridium putrificus tieá ra proteaza hoaït tính cao, thuûy phaân casein trong phomat taïo amoniac vaø acid butiric, gaây tröông phoàng vaø laøm meàm phomat, taïo muøi vò khoù chòu. Vi khuaån naøy xaâm nhaäp vaøo söõa töø thöùc aên, ñaát, buïi …. Vi sinh vaät gaây loeùt beà maët phomat: Naám moác Oospora gaây neân nhöõng veát hö hoûng treân beà maët phomat. Phoå bieán nhaát laø taïo nhöõng veát loeùt khoâ to ñöôøng kính töø 1 - 8 mm treân voû phomat, hoaëc nhöõng veát loeùt öôùt hình troøn, hay nhöõng hình daïng khaùc. Naám moác Oospora phaùt trieån toát ôû pH töø 6 -9, nhieät ñoä khoaûng 18oC, chuùng coù theå phaùt trieån ñöôïc caû treân maët phomat coù noàng ñoä muoái cao (14 - 16%). Naám moác Oospora khoâng chæ laøm giaûm löôïng chaát trong phomat maø coøn gaây hö hoûng phomat raát nhanh. Caùc loaøi vi sinh vaät treân laø nhöõng loaøi gaây hö hoûng phomat phoå bieán nhaát, döïa vaøo ñaëc ñieåm sinh lyù cuûa töøng loaøi maø ta coù bieän phaùp ngaên ngöøa vaø baûo quaûn khaùc nhau. III.Coâng ngheä saûn xuaát phomat cöùng Cheddar Töông töï nhö quy trình saûn xuaát phomat cöùng theo caùch phoå thoâng ñaõ trình baøy ôû treân, quy trình saûn xuaát phomat Cheddar chæ khaùc bieät trong quaù trình xöû lyù söõa ñaõ ñoâng tuï. Söõa ñoâng tuï Eùp nheï Nghieàn Theâm muoái Neùn eùp UÛ chín Sau khi thu nhaän söõa ñoâng tuï, hoån hôïp naøy ñöôïc eùp sô boä nhaèm taùch löôïng whey khoûi caùc haït ñoâng tuï. Sau ñoù, caùc khoái ñoâng tuï ñöôïc nghieàn nhoû thaønh nhöõng haït coù kích thöôùc nhoû hôn. Caùc haït naøy ñöôïc phoái troän vôùi muoái NaCl. Sau ñoù, hoån hôïp goàm söõa ñoâng tuï vaø muoái ñöôïc eùp chaët taïo thaønh nhöõng baùnh phomat. Caùc baùnh phomat ñöôïc ñem ñi uû chín. Quy trình saûn xuaát phomat cheddar tieáp tuïc töông töï nhö quy trình saûn xuaát phomat thoâng thöôøng. Caùc quaù trình bieán ñoåi töông tö nhö trong quy trình saûn xuaát ñaõ ñöôïc neâu treân. Tuy nhieân, muoái ñöôïc cho tröïc tieáp vaøo saûn phaåm chöù khoâng qua quaù trình öôùp muoái nhö caùc loaïi phomat thoâng thöôøng khaùc. Noùi chung, veà nguyeân taéc, quy trình saûn xuaát phomat cheddar töông töï nhö quy trình saûn xuaát phomat thoâng thöôøng, chæ khaùc chuùt ít veà maët coâng ngheä maø thoâi. Do ñoù, coù theå söû duïng nhöõng thoâng tin treân cho quy trình saûn xuaát phomat Cheddar. IV. Thieát bò vaø maùy moùc trong coâng ngheä saûn xuaát phomat: 1.Sô ñoà thieát bò moät quy trình saûn xuaát phomat cöùng: Caùc thieát bò bao goàm: Thieát bò thanh truøng Heä thoáng chuaån hoùa Thietá bò vi loïc Thuøng leân men Maùy eùp sô boä Thieát bò ngaâm muoái. 2.Sô ñoà thieát bò moät quy trình saûn xuaát phomat cöùng Cheddar: Caùc thieát bò bao goàm: Heä thoáng thieát bò thanh truøng vaø tieâu chuaån hoùa chaát beùo Heä thoáng tieâu chuaån hoaù protein Caùc thuøng leân men, ñoâng tuï. Baêng taûi Thaùp laøm phomat Thieát bò muoái phomat Maùy taïo daïng phomat Heä thoáng ñoùng goùi ruùt chaân khoâng Ñoùng goùi phomat Heä thoáng ñieàu khieån. 3.Thieát bò thanh truøng söõa nguyeân lieäu: Giaûi thích: Steam: hôi nöôùc condensate: nöôùc ngöng tuï heating water: nöôùc noùng cooling water: nöôùc laïnh unpasteurised milk: söõa chöa thanh truøng vacuum breaker: khoùa chaân khoâng pastuerised milk: söõa ñaõ thanh truøng vaø caùc van ñieàu khieån. 4.Maùy ly taâm: Maùy naøy duøng cho vieäc taùch caùc chaát beùo coù trong söõa chuaån bò cho khaâu chuaån hoùa. 4.1.Nguyeân lyù laøm vieäc: Cream: bô söõa. skimmilk: söõa gaày outlet pump:loå thoùat bolw hood: naáp ñaäy distribution hole: loå phaân boá disc stack: heä thoáng ñóa ly taâm lock ring: voøng khoùa. distributor:thieát bò phaân phoái sliding bowl bottom: naáp tröôït bowl body:naáp ñaùy hollow bowl spindle:oáng ñöùng. Do löïc ly taâm, caùc thaønh phaàn khoái löôïng khaùc nhau trong söõa seõ ñöôïc phaân boá theo ñöôøng kính thieát bò. Vôùi toác ñoä quay lôùn, caùc thaønh phaàn beùo phaân boá taäp trung gaàn truïc quay vaø ñöôïc taùch ra khoûi söõa, phaàn coøn laïi phaân boá ra phía xa truïc vaø ñöôïc ñöa ra ngoaøi thu ñöôïc söõa gaày. 4.2.Cô caàu truyeàn ñoäng: Giaûi thích: heä thoáng oáng daãn oáng thaúng ñöùng thuøng chöùa caën naép ñaäy treân ñoäng cô thaéng, phanh baùnh raêng truyeàn ñoäng 5. Heä thoáng tieâu chuaån hoùa: Heä thoáng goàm nhöõng thuøng chöùa caùc nguoàn söõa coù thaønh phaàn xaùc ñònh, ñöôøng oáng daãn, bôm vaø heä thoáng ñieàu khieån. Tuøy theo yeâu caàu cuûa söõa chuaån hoùa, heä thoáng ñieàu khieån seõ ñieàu chænh löu löôïng caùc doøng nguyeân lieäu khaùc nhau, cuoái cuøng, ta thu ñöôïc doøng hoån hôïp coù thaønh phaàn ñaït yeâu caàu. 6.Thuøng laøm phomat vaø caùc thieát bò lieân quan: Söõa ñöôïc leân men, ñoâng tuï trong thuøng, sau ñoù, söõa ñoâng tuï ñöôïc caét nhoû baèng heä thoáng caùnh khuaáy vaø dao caét ñöôïc gaén tröïc tieáp treân thuøng. Boä dao caét ñöôïc thieát keá töø nhöõng thanh caét ñaët song song nhau, khi ñoäâng cô quay, caùc thanh naøy seõ caét khoái söõa ñoâng tuï thaønh nhöõng khoái nhoû hôn, ñoàng thôøi whey cuõng ñöôïc taùch ra. Thuøng taùch Whey dao caét söõa ñoâng tuï thuøng chöùa whey Sau thôøi gian ñoâng tuï, whey ñöôïc ñöa ra khoûi thuøng qua oáng thaùo. 7.Caùc thieát bò taùch whey: Sau khi thaùo whey khoûi thuøng leân men, caùc haït ñoâng tuï ñöôïc qua caùc thieát bò naøy nhaèm taùch whey trieät ñeå hôn. Thieát bò raát ñôn giaûn, khi cho hoån hôïp goàm caùc haït söõa ñoâng tuï vaø moät phaàn whey loûng vaøo thieát bò, whey qua löôùi loïc, caùc haït söõa ñoâng tuï ñöôïc giöõ laïi treân löôùi. Ngoaøi ra, trong saûn xuaát phomat cöùng loaïi cheddar, nhaø saûn xuaát söû duïng heä thoáng taùch whey goàm nhieàu baêng taûi. Treân baêng taûi coù boá trí caùc loå thoùat nöôùc. Caùc baêng taûi ñaët choàng leân nhau nhaèm tieát kieäm ñöôïc dieän tích. Maët khaùc, treân heä thoáng naøy, ngoaøi vieäc taùch whey, coøn coù nhöõng taùc ñoäng khaùc cho vieäc saûn xuaát phomat nhö keùo, nhaøo troän( nhaèm taïo caáu truùc cho phomat), hay nghieàn nhoû, phoái troän theâm muoái... Baêng chuyeàn taùch whey Dòch whey chaûy qua caùc loå treân baêng chuyeàn, caùc khoái ñoâng tuï ñöôïc giöõ laïi beân treân. Whey ñöôïc taùch khoûi hoån hôïp. Caùc khoái ñoâng tuï ñöôïc chuyeån töø baêng chuyeàn taùch whey sang baêng chuyeàn laøm chaûy. Treân baêng chuyeàn naøy, khoái ñoâng tuï ñöôïc laøm chaûy ra do taùc duïng nhieät vaø giaøn ñeàu leân treân baêng chuyeàn. Löôïng phomat chaûy naøy ñöôïc chuyeån qua baêng chuyeàn laøm nguoäi. Taïi ñaây, phomat chaûy ñöôïc ñaûo troän, ñaùnh tôi vaø keùo giaûn nhaèm taïo caáu truùc phomat Phomat ñöôïc laøm nguoäi, ñoâng cöùng vaø ñöôïc caét nhoû, troän muoái. 8.Maùy neùn, eùp, taïo hình cho phomat: Nguyeân lyù hoaït ñoäng raát ñôn giaûn, caùc haït phomat ñöôïc eùp töø treân xuoáng. Löïc eùp ñöôïc taïo ra töø heä thoáng xylanh naèm beân treân truïc eùp. Maùy eùp phomat Maùy taïo khoái phomat Ngoaøi ra, trong coâng ngheä saûn xuaát phomat cöùng cheddar, ngöôøi ta söû duïng thieát bò taïo daïng khoái cho phomat. Caùc haït phomat ñaõ ñöôïc nghieàn vaø öôùp muoái ñöôïc ñöa leân treân ñænh cuûa thaùp. Khi thaùp ñaày, khoái ñoâng ñöôïc ñun noùng trong khoái coät. Heä thoáng chaân khoâng hoaït ñoäng trong toaøn khoái coät laøm cho saûn phaåm ñoàng nhaát, khoâng coù whey vaø khoâng khí. Caùc khoái tieâu chuaån naøy coù troïng löôïng töø 18 - 20 kg, ñöôïc caét xeùn, ñoùng bao chaân khoâng vaø ñöa ra ngoaøi baèng baêng taûi. Thaùp ñöôïc thieát keá vôùi chieàu cao 5 – 8 m, chöùa khoaûng 680 kg/h vôùi chu kyø hoaït ñoäng khoaûng 1.5 phuùt/saûn phaåm. 9.Thieát bò gia nhieät vaø nhaøo troän: Trong saûn xuaát phomat cheddar, sau khi nghieàn nhoû söõa ñoâng tuï, chuaån bò cho eùp taïo baùnh phomat, caùc haït söõa ñoâng tuï naøy ñöôïc cho vaøo thieát bò naøy. Taïi ñaây, caùc haït ñoâng tuï ñöôïc gia nhieät vaø ñaûo troân baèng caùc truïc vít nhaèm laøm taêng khaõ naêng taùch whey ôû nhieät ñoä cao, taïo caáu truùc cho phomat. Giaûi thích: Nôi caáp nguyeân lieäu Thuøng chöùa nöôùc noùng Truïc vít Baêng chuyeàn Söõa ñoâng tuï khi vaøo thieát bò ñöôïc laøm noùng, nhieät löôïng ñöôïc cung caáp bôûi nöôùc noùng trong thuøng 2 nhaèm taùch whey trieät ñeå hôn. Caùc truïc vit ñaûo troän söõa ñoâng tuï ñoàng thôøi laøm di chuyeån ra khoûi thieát bò D.CAÙC THAØNH TÖÏU MÔÙI Caùc thaønh töïu trong coâng ngheä phomat chuû yeáu laø nhöõng thaønh töïu veà thieát bò. Caùc coâng ngheä môùi naøy vaãn döïa treân nguyeân taéc cuûa coâng ngheä truyeàn thoáng, phaùt trieån ñeå quytrình oån ñònh hôn, naêng suaát cao hôn… 1.Thuøng leân men töï ñoäng: Ñaây laø moät thieát bò ñöôïc xem laø moät trong nhöõng thaønh töïu lôùn cuûa coâng ngheä saûn xuaát phomat. Vôùi thieát bò naøy, ta coù theå ñieåu khieån phaàn naøo quaù trình ñoâng tuï söõa, cho pheùp chuùng ta saûn xuaát caùc saûn phaåm phomat maø khoâng sôï nhieãm caùc vi sinh vaät laï. Thieát bò laø thuøng naèm ngang thöïc hieän caùc coâng vieäc sau: troän söõa, thöïc hieän quaù trình ñoâng tuï, caét khoái ñoâng tuï, thaùo dòch whey, gia nhieät söõa ñoâng tuï ñeå taùch whey toát hôn, vaø laøm saïch sau moãi laàn cho ñoâng tu,ï chuaån bò cho laàn sau. Thieát bò coù khaû naêng taïo ra phomat chaát löôïng oån ñònh, veä sinh…Naêng suaát laøm vieäc cao. Söõa coù chöùa caùc thaønh phaàn caàn thieát cho vieäc ñoâng tuï ñöôïc cho vaøo thieát bò. Caùnh khuaáy quay nheï laøm caùc chaát phaân boá ñeàu. Sau thôøi gian ñoâng tuï, caùc boä dao seõ caét khoái ñoâng tuï thaønh nhöõng maåu nhoû hôn nhaèm taùch whey. Bôm seõ huùt löôïng whey ra khoûi thuøng, taïi ñaàu huùt coù gaén caùc löôùi loïc nhaèm giöõ whey laïi trong thuøng. 2. Heä thoáng caùc thieát bò thanh truøng hieän ñaïi: Ngaøy nay, do yeâu caàu cao veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm, moät soá quoác gia treân theá giôùi khoâng söû duïng nhöõng saûn phaåm phomat coù chöùa caùc phuï gia dieät khuaån nhö caùc muoái Nitrat. Theá nhöng, khi khoâng söû duïng caùc muoái Nitrat seõ raát khoù kieàm haõm söï phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät treân phomat. Ñeå khaéc phuïc tình traïng naøy, caùc nhaø coâng ngheä ñaõ ñöa ra caùc heä thoáng thanh truøng söõa toát hôn cho pheùp saûn xuaát phomat maø khoâng caàn muoái Nitrat 2.1. Söû duïng maøng vi loïc: Giaûi thích: Cheesemilk: söõa laøm phomat Skimmilk: Söõa gaày Cream: Bô söõa Permeate: Doøng söõa thaám qua maøng vi loïc Retentate: Doøng hoaøn löu sau khi qua vi loïc Cooling media: doøng nöôùc laøm maùt Heating media: doøng nöôùc laøm noùng Caùc thieát bò: Thuøng chöùa 6. Heä thoáng chuaån hoùa Bôm caáp nguyeân lieäu 7. Maùy khöû truøng doønghoaøn löu Thieát bò thanh truøng 8. Thieát bò vi loïc. Thieát bò thanh truøng Maùy ly taâm taùch beùo Caùc doøng ñöôïc ñi trong caùc ñöôøng oáng theo hình veõ. Taïi thieát bò vi loïc, maøng seõ giöõ laïi caùc baøo töû cuõng nhö caùc teá baøo vi sinh vaät, doøng söõa qua maøng loïc gaàn nhau voâ khuaån. Söõa “saïch “ ñöôïc chuyeån ñi vaøo quy trình saûn xuaát phomat tieáp theo. Caáu taïo maøng vi loïc: Loûi beân trong Maøng röõa Maøng loïc teá baøo Maøng thoùat nöôùc Khung beân ngoaøi Maët lieân keát Voøng laép raùp 2.2. Söû duïng thieát bò bactofuge: Thieát bò bactofuge laø moät maùy ly taâm, caáu taïo töông töï nhö maùy ly taâm taùch beùo, nhaèm muïc ñích taùch caùc thaønh phaàn vi sinh vaät ra khoûi söõa. Söõa ñöôïc ly taâm xa khoûi truïc quay, caùc thaønh phaàn teá baøo vi sinh vaät gaàn truïc quay vaø ñöa ra ngoaøi, doøng naøy goïi laø doøng bactofuge. Söõa ñöôïc taùch beùo tröôùc khi ñi vaøo thieát bò ly taâm bactofuge taïo thaønh 2 doøng, doøng söõa “saïch” ñöôïc ñöa cho quaù trình saûn xuaát tieáp theo, doøng bactofugate (söõa coù nhieàu teá baøo vi sinh vaät) ñöôïc ñöa vaøo thieát bò khöû truøng. Taïi thieát bò khöû truøng, doøng bactofuge ñöôïc phun theâm hôi noùng nhaèm tieâu dieät vi sinh vaät. Doøng söõa “saïch” naøy nhaäp vaøo doøng söõa ñöa ñeán giai ñoïan phaùt saûn xuùat tieáp theo. Giaûi thích: Milk: söõa laøm phomat Cream: Bô söõa Bactofuge: Doøng söõa nhieàu vi sinh vaät. Steam: Hôi nöôùc khöû truøng Cooling media: doøng nöôùc laøm maùt Heating media: doøng nöôùc laøm noùng. Caùc thieát bò: Thieát bò thanh truøng Ly taâm taùch beùo Chuaån hoùa Thieát bò ly taâm bactofugate Thieát bò khöû truøng hôi nöôùc. E.PHUÏ LUÏC I. Chæ tieâu chaát löôïng cuûa phomat: Moãi loaïi phomat coù moät ñaëc ñieåm chaát löôïng khaùc nhau. Chaát löôïng cuûa phomat phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá, nhö chaát löôïng cuûa söõa töôi, kyõ thuaät saûn xuaát (nhaát laø giai ñoaïn uû chín) vaø kyõ thuaät baûo quaûn. Chaát löôïng cuûa phomat ñöôïc theå hieän treân 3 loaïi chæ tieâu, caùc chæ tieâu caûm quan (traïng thaùi,muøi vò,maøu saéc), caùc chæ tieâu lyù hoaù(haøm löôïng nöôùc,haøm löôïng chaát beùo,haøm löôïng muoái,…) vaø caùc chæ tieâu vi sinh vaät. Chaát löôïng cuûa phomat ñöôïc theå hieän treân 3 loaïi chæ tieâu : Chæ tieâu lyù hoaù: haøm löôïng H2O haøm löôïng chaát beùo protein toaøn phaàn ñöôøng khöû haøm löôïng muoái Chæ tieâu caûm quan:caáu truùc,maøu saéc,muøi,vò. Caáu truùc: Phomat coù caáu truùc cöùng, beà maët khoâ, laùt caét khoâng coù loã khí, beà maët laùt caét laùng mòn. Traïng thaùi cuûa phomat ñoàng nhaát, khoâng bò loã xoáp beân trong. Maøu saéc: Phomat coù chaát löôïng toát phaûi coù maøu saéc ñoàng ñeàu,hoaëc coù maøu vaøng nhaït hoaëc maøu vaøng aùnh cam hoaëc maøu qui ñònh. Muøi: Coù muøi haêng ñaëc tröng cuûa phomat cöùng. Vò: Coù vò buøi,ñaéng,maën vöøa phaûi Chæ tieâu vi sinh STT Teân vi sinh vaät Tieâu chuaån 1 Toång soá vi khuaån hieáu khí, nhieät ñoä 370C trong 24h 104 2 Coliform 10 3 E.coli 0 4 Staphylococcus aureurs 0 5 Salmonella 0 II.Caùc phaân loaïi phomat treân theá giôùi: 1. Phomat töôi: Loaïi phomat naøy laøm töø söõa nguyeân lieäu ñöôïc taùch beùo, khoâng qua giai ñoïan uû chín. Phomat töôi raát meàm, vò nhaït vaø khoâng theå baûo quaûn trong thôøi gian daøi. Tuøy theo muïc ñích söû duïng maø ñoä aåm phomat thay ñoåi. Moät soá loaïi phomat töôi: Baker’s cheese; Cottage cheese; Cream cheese Mytzithra; Neufchâtel ; Quark; Ricotta; Tuma. 2.Phomat meàm: Phomat coù ñoä aåm khoaûng 50-60%, löôïng chaát beùo khoaûng 20-26%, ñöôïc uû chín töø ngoaøi vaøo trong. Moät soá loaïi phomat meàm: Brie; Camembert 3.Phomat baùn meàm khoâng uû chín Ñoä aåm trong phomat 40-60%, haøm löôïng beùo khoaûng 20-30%. Caùc loaïi phomat baùn meàm khoâng qua uû chín: Bocconcini; Caciotta; Fior di Latte; Mozzarella; Scamorza; Suris; Trecce. 4. Phomat meàm coù uû chín: Ñoä aåm töø 40-60%, haøm löôïng chaát beùo töø 10-30% Caùc loaïi phomat baùn meàm uû chín: Burrini; Casata; Havarti; Monterey Jack; Muenster; Saint Paulin; Tomme. 5.Phomat baùn meàm coù uû chính beà maët beân ngoaøi: Töông töï caùc phoamat baùn meàm khaùc nhöng ñöôïc uû chín beân ngoaøi. Caùc loaïi phomat baùn meàm uû chín beà maët: Alpina; Feta; Limburger; Oka Types; Serra 6.Phomat cöùng: Ñoä aåm khoaûng 35-52% Haøm löôïng beùo khoaûng 20-32% Caùc loaïi phomat cöùng: Brick; Caciocavallo; Camosum; Cheddar; Colby; Edam; Elbo; Emmental; Farmer's; Fontina; Friulano; Gouda; Marble; Montasio; New Bra; Provolone; Saint André; Skim Milk; Swiss; Tenero; Tilsit . 7.Phomat raát cöùng: Ñoä aåm duôùi 40% Haøm löôïng beùo tuøy loaïi phomat khaùc nhau. Caùc loaïi phomat raát cöùng: Kefalotyri; Parmesan; Romano. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO LAÂM XUAÂN THANH, Giaùo trình Coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa, NXB Khoa hoïc Kyõ thuaät, naêm 2003. LEÂ THÒ LIEÂN THANH - LEÂ VAÊN HOAØNG, Coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm söõa, NXB Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät. LEÂ BAÏCH TUYEÁT vaø coäng söï, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, NXB Haø Noäi, 1996. LEÂ NGOÏC TUÙ vaø caùc taùc giaû, Hoùa sinh coâng ngieäp, NXB Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2000 Dairy processing handbook. Caùc trang Web treân Net: Tetrapakprocessing.com Westcountryfood.com Vaø caùc trang web khaùc MUÏC LUÏC Trang LÔØI MÔÛ ÑAÀU 1 A.SÔ LÖÔÏC VEÀ PHOMAT 2 I. Lòch söû vaø nguoàn goác Phomat 2 II. Phaân loaïi phomat 3 III. Moät soá loaïi phomat phoå bieán treân theá giôùi 3 B. NGUYEÂN LIEÄU SÖÕA BOØ 4 I. Tính chaát lyù hoïc 4 II. Tính chaát hoaù hoïc 4 III.Heä vi sinh vaät trong söõa nguyeân lieäu 7 C. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT PHOMAT CÖÙNG 9 I. Quy trình coâng ngheä 9 II. Thuyeát minh quy trình 10 1. Kieåm tra 10 2.Thanh truøng 10 3.Chuaån hoùa 11 4.Laøm nguoäi 12 5.Caáy vi sinh vaät 12 6.Leân men sô boä baèng vi sinh vaät 12 7.Caáy men, theâm phuï gia 14 8.Ñoâng tuï söõa baèng enzym rennin 15 9. Caét söõa ñoâng, taùch Whey 17 10.Quaù trình neùn eùp taïo baùnh phomat 19 11.Muoái phomat 20 12. Quaù trình uû chín 22 13.Phaân loaïi vaø löu kho 24 III.Coâng ngheä saûn xuaát phomat cöùng Cheddar 25 IV. Thieát bò vaø maùy moùc trong coâng ngheä saûn xuaát phomat 26 1.Sô ñoà thieát bò moät quy trình saûn xuaát phomat cöùng 26 2.Sô ñoà thieát bò moät quy trình saûn xuaát phomat cöùng Cheddar 28 3.Thieát bò thanh truøng söõa nguyeân lieäu 30 4.Maùy ly taâm 30 5. Heä thoáng tieâu chuaån hoùa 32 6.Thuøng laøm phomat vaø caùc thieát bò lieân quan 32 7.Caùc thieát bò taùch whey 33 8.Maùy neùn, eùp, taïo hình cho phomat 35 9.Thieát bò gia nhieät vaø nhaøo troän 36 D.CAÙC THAØNH TÖÏU MÔÙI 37 1.Thuøng leân men töï ñoäng 37 2. Heä thoáng caùc thieát bò thanh truøng hieän ñaïi 38 E.PHUÏ LUÏC 42 I. Chæ tieâu chaát löôïng cuûa phomat 42 II.Caùc phaân loaïi phomat treân theá giôùi 43 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 45 MUÏC LUÏC 46