Đề tài Công nghệ sản xuất phô mai béo

M Đ UỞ Ầ S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ cácữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ ầ ủ ch t dinh d ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá trấ ưỡ ư ấ ị dinh d ng trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin khôngưỡ ữ ề ấ ầ ế ơ ể ư thay th , mu i khoáng…ế ố S a đ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ữ ượ ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch aả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u làầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể phô mai là ngu n cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t tồ ấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡ ố cho x ng, giúp ch ng l i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khácươ ố ạ ư ườ ộ ệ ả ộ ố ư h tiêu hóa.ở ệ Hình 1 : Phô mai Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 1 CH NG 1: T NG QUAN V PHÔ MAIƯƠ Ổ Ề 1.1 GI I THI U V PHÔ MAI:Ớ Ệ Ề Phô mai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đ c dùng r t r ng rãi trongạ ự ẩ ồ ố ừ ữ ượ ấ ộ các món ăn Tây ph ng. Ng i Vi t hay g i phô mai (hay pho mát). Phô maiươ ườ ệ ọ (ti ng Anh - cheese, ti ng pháp - fromage)ế ế là s n ph m đ c lên men hay khôngả ẩ ượ đ c lên men (t c là lo i phô mai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên menươ ứ ạ ị ộ ấ ủ lactic) ch y u t thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t n c. Phôủ ế ừ ầ ủ ữ ạ ạ ấ ướ mai gi l i hoàn toàn l ng ch t béo ban đ u g i là phô mai béo. Ngoài ra trongữ ạ ượ ấ ầ ọ s n ph m còn ch a m t ít lactoza d i d ng acid lactic và m t t l khác nhauả ẩ ứ ộ ướ ạ ộ ỷ ệ v ch t khoáng.ề ấ Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phô mai là protein c a s a đ c đông t ,ị ủ ủ ữ ượ ụ tách b t whey d ng t i ho c đã qua chín.ớ ở ạ ươ ặ ủ Phô mai là m t s n ph m r t giàu dinh d ng đ c ch bi n t s a (s a bò,ộ ả ẩ ấ ưỡ ượ ế ế ừ ữ ữ s a dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t. Đây là m t th c ph m cóữ ớ ự ủ ộ ố ậ ộ ự ẩ giá tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu.ị ưỡ ả ả ượ Trong phô mai ch a: protein 20% (d i d ng pepton, amino acid), lipit 30%,ứ ướ ạ các mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).ố 1.2 T ÌNH HÌNH S N XU T PHÔ MAI:Ả Ấ Phô mai tuy ch a đ c s d ng ph bi n Vi t Nam, nh ngư ượ ử ụ ổ ế ở ệ ư là m tộ th c ph m r t ph bi n và h p kh u v c a ng iự ẩ ấ ổ ế ợ ẩ ị ủ ườ Châu Âu, Châu Mĩ. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 2 Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi n ng s ch y t o thành nh ng s iướ ẽ ả ạ ữ ợ cheese dài và dính). Hình 3: Blue cheese (ăn kèm v i rau qu , cracker, r u vang).ớ ả ượ Hình 4: Cream cheese (ăn t i kèm v i bánh mì, cracker)ươ ớ Pháp, trung bình hàng năm m i ng i s d ng 26 ÷ 28 kg phỞ ỗ ườ ử ụ ô mai các lo i.ạ S n ph m phả ẩ ô mai đã đ c nh p kh u vào Vi t Nam t vài ch c năm tr cượ ậ ẩ ệ ừ ụ ướ đây. Đ n nay, m t s công ty ch bi n s a trong n c đã b t đ u s n su t vàiế ộ ố ế ế ữ ướ ắ ầ ả ấ lo i phạ ô mai đ n gi nơ ả . 1.3 PHÂN LO I PHÔ MAI:Ạ Quy trình công ngh s n xu t phô mai cũng r t đa d ng, ng i ta có th sệ ả ấ ấ ạ ườ ể ử d ng các nguyên li u s a và các gi ng vi sinh v t khác nhau đ s n xu t phôụ ệ ữ ố ậ ể ả ấ mai . Có nhi u ph ng pháp khác nhau đ phân lo i phô maiề ươ ể ạ : a) Phân lo i theo tác nhân đông tạ ụ casein: Là rennin hay là acid. Có m t s lo i, v aộ ố ạ ừ là k t qu c a s đông t casein b ng acid vàế ả ủ ự ụ ằ b ng c rennin: cottage cheese.ằ ả b) D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ • Lo i r t c ng( đ m d i 41%)ạ ấ ứ ộ ẩ ướ • Lo i c ng (đ m 49-56%)ạ ứ ộ ẩ • Lo i bán c ng( đ m 54-63%)ạ ứ ộ ẩ • Lo i bán m m(đ m 61-69%)ạ ề ộ ẩ • Lo i m m(đ m >67%)ạ ề ộ ẩ c) Phân lo i d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ . Đa s lo i phô mai đ u “chín” nh tác đ ng c a vi khu n lactic.ố ạ ề ờ ộ ủ ẩ B ng 1:ả Phân lo i phô mai d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ Lo i s n ph mạ ả ẩ Đ c đi mặ ể Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 3 Phô mai t iươ Không qua giai đo n chínạ ủ Phô mai có qua giai đo nạ chínủ * H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín:ệ ậ ủ - Vi khu n.ẩ - vi khu n và n m m c.ẩ ấ ố * Các bi n đ i trong giai đo n chín di n ra ch y u:ế ổ ạ ủ ễ ủ ế - Trên b m t kh i phô mai.ề ặ ố - Trong b sâu kh i phô mai.ề ố M t s lo i nh Camember quá trình chín l i do tác đ ng c a m c tr ngộ ố ạ ư ạ ộ ủ ố ắ (white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blueặ ộ ủ ố moulds). d) Phân lo i d a vào c u trúc c a phô mai:ạ ự ấ ủ • Lo i có l h ng hình tròn (round – eyed texture) đ c t o thành trong quáạ ỗ ổ ượ ạ trình chín do COủ 2. • Lo i có l h ng hình h t (granular texture) do không khí l t vào gi a cácạ ỗ ổ ạ ọ ữ h t phô mai trong quá trình đ khuôn ho c lo i có c u trúc ch t, không cóạ ổ ặ ạ ấ ặ l h ng.ỗ ổ • Ngoài ra còn có m t lo i phô mai đ c bi t khác đ c g i là phô mai n uộ ạ ặ ệ ượ ọ ấ ch y đ c s n xu t t m t s lo i phô mai khác.ả ượ ả ấ ừ ộ ố ạ • e) D a vào hàm l ng ch t béo có trong phô mai(FDB)ự ượ ấ : FDB = B ng 2:ả Phân lo i phô mai theo giá tr FDBạ ị Lo i s n ph mạ ả ẩ Giá tr FDB (%)ị Phô mai có hàm l ng béo r t caoượ ấ > 60 Phô mai có hàm l ng béo caoượ 45 – 60 Phô mai có hàm l ng béo trung bìnhượ 25 – 45 Phô mai có hàm l ng béo th pượ ấ 10 – 25 Phô mai g yầ < 10 CH NG 2: CÔNG NGH S N XU T PHÔ MAIƯƠ Ệ Ả Ấ 2.1 NGUYÊN LI U:Ệ 2.1.1 S a:ữ Thành ph n hóa h c và tính ch t c a s a: S a là dung d ch sinh h c đ c t oầ ọ ấ ủ ữ ữ ị ọ ượ ạ thành t tuy n s a c a đ ng v t. s a ch a đ y đ các ch t dinh d ng, cácừ ế ữ ủ ộ ậ ữ ứ ầ ủ ấ ưỡ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 4 enzyme, khoáng, vitamin c n thi t cho s phát tri n c a tr em và đ ng v t cònầ ế ự ể ủ ẻ ộ ậ non. Trong s n xu t phô mai , yêu c u v ch tiêu ch t l ng c a s a r t nghiêmả ấ ầ ề ỉ ấ ượ ủ ữ ấ ng tặ . S a ph i đ c thu nh n t nh ng đ ng v t kh e m nh , không ch aữ ả ượ ậ ừ ữ ộ ậ ỏ ạ ứ kháng sinh và bacteriophage . Ngoài ra, s a cũng không b nhi m b n các ch tữ ị ễ ẩ ấ t y r a, ch t sát trùng t các d ng c ch a và h th ng v n chuy n s a .ẩ ử ấ ừ ụ ụ ứ ệ ố ậ ể ữ 2.1.1.1 Tính ch t lý h c ấ ọ S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ nh t l n h n hai l n so v iữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơ ầ ớ nước , có v đ ng nh và có mùi ít rõ nét . Cách th c phân b khác nhau c aị ườ ẹ ứ ố ủ các h p ch t có trong s a t o nên đ đ c và màu s c c a s a .ợ ấ ữ ạ ộ ặ ắ ủ ữ Kh i l ng riêng c a s a ph thu c vào hàm l ng các thành ph n tanố ượ ủ ữ ụ ộ ượ ầ trong s a . Kh i l ng riêng s a bò trung bình d = 1.027 – 1.032 g/l , ph thu cữ ố ượ ữ ụ ộ gi ng bò và th i kỳ cho s a .ố ờ ữ Nhi t đ đóng băng c a s a vào kho ng 0.55ệ ộ ủ ữ ả 0C . Đ chua c a s a th ng đ c bi u th b ng đ Thorner ( ộ ủ ữ ườ ượ ể ị ằ ộ 0T ) . S a m iữ ớ v t có đ chua trung bình t 16-18ắ ộ ừ 0T . ( 0T = đ acid c a s a : là s ml NaOHộ ủ ữ ố 0.1N c n thi t đ trung hoà l ng acid có trong 100 ml s a t i ) .ầ ế ể ượ ữ ươ 2.1.1.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ S a là s n ph m có giá tr dinh d ng cao, không ch th hi n qua hàmữ ả ẩ ị ưỡ ỉ ể ệ l ng các ch t dinh d ng và t l gi a chúng mà còn đ c th hi n qua tínhượ ấ ưỡ ỷ ệ ữ ượ ể ệ đ c hi u c a các thành ph n dinh d ng đó. S a đáp ng nhu c u dinh d ngặ ệ ủ ầ ưỡ ữ ứ ầ ưỡ c a c th v các acid amin không thay th , acid béo không no, khoáng ( đ củ ơ ể ề ế ặ bi t Ca và P ) và vitaminệ . a) Protein: Nh ng protein đ c tìm th y trong s a là các h p ch t h u c ph c t pữ ượ ấ ữ ợ ấ ữ ơ ứ ạ , là nh ng h p ch t nit ch y u r t quan tr ng và c n thi t cho c th đ ng v t.ữ ợ ấ ơ ủ ế ấ ọ ầ ế ơ ể ộ ậ Chúng hi n di n d i d ng keo phân tán trong s a . ệ ệ ướ ạ ữ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 5 Protein ch a các nguyên t chính nh C , H , O , N . Ngoài ra còn có S , P.ứ ố ư Mittra ( 1942 ) quan sát và k t lu n r ng kh năng tiêu hoá c a protein nh nế ậ ằ ả ủ ậ đ c t s a bò cao nh t so v i protein nh n đ c t các loài đ ng v t khác. Cóượ ừ ữ ấ ớ ậ ượ ừ ộ ậ th phân bi t hai d ng protein ch y u trong s a : ph c ch t casein hi n di nể ệ ạ ủ ế ữ ứ ấ ệ ệ trong s a d i d ng huy n phù keo và protein n c s a hi n di n d i d ngữ ướ ạ ề ướ ữ ệ ệ ướ ạ dung d ch.ị •Casein Là m t lo i phosphoprotein , chi m kho ng 80% t ng s protein s a . ộ ạ ế ả ổ ố ữ Ở 200C, khi s a b acid hoá đ n đ pH kho ng 4.6 , thành ph n casein s a s đôngữ ị ế ộ ả ầ ữ ẽ t . Casein s a g m 4 nhóm : αụ ữ ồ S1 - casein , αS2 - casein , β - casein và κ - casein . H u h t casein hi n di n trong m t th h t keo do s k t h p v i m t sầ ế ệ ệ ộ ể ạ ự ế ợ ớ ộ ố thành ph n khác đ c g i là micelle casein . M t trong nh ng thành ph n đó làầ ượ ọ ộ ữ ầ κ-casein t p trung trên b m t micelle , có vai trò n đ nh h keo casein. Ch cậ ề ặ ổ ị ệ ứ năng sinh h c c a h keo casein là mang m t l ng l n calcium .ọ ủ ệ ộ ượ ớ Casein liên k t v i cation ch y u là Ca t o thành caseinate. Các mu i khácế ớ ủ ế ạ ố nh Caư 3( PO4 )2 , k t h p v i caseinate khác nhau t o nên c u trúc c a micelle.ế ợ ớ ạ ấ ủ C u trúc toàn b các thành ph n casein, calcium phosphate và các mu i khácấ ộ ầ ố đ c bi t nh ph c ch t cacium caseinate - calcium phosphat ho c g i là ph cượ ế ư ứ ấ ặ ọ ứ ch t casein ( sub- micelle ) . ấ Casein không b bi n đ i có ý nghĩa trong các quá trình nhi t bình th ngị ế ổ ệ ườ (thanh trùng ) , khi kéo dài th i gian ho c khi th c hi n nhi t đ cao s làmờ ặ ự ệ ở ệ ộ ẽ thay đ i tính ch t c a ph c h casein và phá h y amino acid , nh ng thay đ iổ ấ ủ ứ ệ ủ ữ ổ này có th nh n th y đ c bi u hi n qua s thay đ i màu và mùi trong quá trìnhể ậ ấ ượ ể ệ ự ổ n u . ấ S aữ bò ch a kho ng 2,6 -4% protein. Trong đó ch y u là cazein, chi mứ ả ủ ế ế kho ng 2,3-2,9%. Ngoài ra protein s a còn n m d ng đ y đ các acid amin. ả ở ữ ằ ở ạ ầ ủ •Protein n c s a ướ ữ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 6 G m β - lactoglobulin , α - lactalbumin , serum albumin và immunoglobulin .ồ β-lactoglobulin là thành ph n ch y u c a protein n c s a , chúng chi m t lầ ủ ế ủ ướ ữ ế ỷ ệ kho ng 50% , bên c nh đó , còn có α - lactalbumin chi m t l kho ng 25% . ả ạ ế ỷ ệ ả b) Ch t béo:ấ Ch t béo trong s a chi m kho ng 3-5,2%.ấ ữ ế ả Ch t béo s a ch y u là triglyceride ( 98% ) và các acid béo, g m acid béoấ ữ ủ ế ồ bão hoà và ch a bão hoà. Trong th c ph m, acid béo bão hoà hi n di n d iư ự ẩ ệ ệ ướ d ng nh ng m ch ng n nh acid butyric, caproic, caprylic và capric. Các acidạ ữ ạ ắ ư béo m ch ng n là thành ph n quan tr ng t o c m quan h p d n cho s a. Bênạ ắ ầ ọ ạ ả ấ ẫ ữ c nh tryglyceride, s a còn ch a m t l ng l n các ch t béo khác nhạ ữ ứ ộ ượ ớ ấ ư phospholipid , sterol, carotenoid, các vitamin tan trong ch t béo . ấ • Acid béo t doự : ch t béo c a s a tinh khi t ch ch a acid béo t do d iấ ủ ữ ế ỉ ứ ự ướ d ng v t, các acid béo này không liên k t v i glycerol, trong su t quá trình b oạ ế ế ớ ố ả qu n hàm l ng này tăng do enzyme th y phân ch t béo và làm cho đ acid c aả ượ ủ ấ ộ ủ ch t béo tăng lên . ấ • Phospholipid : phospholipid khác v i ch t béo s a đi m là m t trong 3ớ ấ ữ ở ể ộ nhóm alcohol c a glycerol đ c liên k t v i acid phosphoric, phospholipid quanủ ượ ế ớ tr ng nh t trong s a là leucithin. Phospholipid ch y u t p trung trên màng c aọ ấ ữ ủ ế ậ ủ gi t ch t béo và chúng ho t đ ng nh nh ng tác nhân nhũ hóa giúp nh ng h tọ ấ ạ ộ ư ữ ữ ạ ch t béo phân tán đ c trong plasma s a . ấ ượ ữ • Cholesterol : là m t h p ch t alcohol c a c u trúc ph c , trong s a ph nộ ợ ấ ủ ấ ứ ữ ầ l n cholesterol đ c tìm th y trong nh ng h t ch t béo . ớ ượ ấ ữ ạ ấ c) Glucid: Đ ng ch y u có trong lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza,ườ ủ ế fructoza. Lactoza chi m 4,7% trong s a. Đ ng lactoza là đ ng r t d lên menế ữ ườ ườ ấ ễ và r t d tiêu hóa. Lactoza d b th y phân d i tác d ng c a acid, nhi t vàấ ễ ễ ị ủ ướ ụ ủ ệ enzyme lactoza. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 7 C13H22O11H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza ng m n cậ ướ Glucoza Galactoza S n ph m th y phân c a lactoza k t h p v i acid amin là các melanoidin. Khiả ẩ ủ ủ ế ợ ớ đun s a nhi t đ cao s a s b caramen hóa. Melanoidin và các s n ph mữ ở ệ ộ ữ ẽ ị ả ẩ khác s làm bi n màu s a.ẽ ế ữ Đ ng s a r t d b lên men. Do đó b o qu n s a là m t v n đ r t khó.ườ ữ ấ ễ ị ả ả ữ ộ ấ ề ấ Quá trình lên men đ c th c hi n b i các vi khu n lactic, propionic, butyric.ượ ự ệ ở ẩ C6H12O6 2CH3CHOHCOOH Glucoza Acid lactic 3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 Acid lactic Acid acetic 3CH3CHOHCOOH CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2 Acid lactic Acid butyric d) Các ch t khoáng:ấ L ng các ch t khoáng trong s a không nhi u, nh ng s có m t các ch tượ ấ ữ ề ư ự ặ ấ khoáng đóng vai trò quan tr ng trong cân b ng các ch t dinh d ng trong s a.ọ ằ ấ ưỡ ữ Hàm l ng các ch t khoáng trong s a nh sau:ượ ấ ữ ư Fe 0,1-0,6 Zn 0,48-3,0 Co 0,11 Cu 0,05-0,4 Mn 0,06 I 0,05-0,2 Pb 0,01-1,2 Ngoài thành ph n các ch t khoáng ra trong s a còn có các ch t đa l ng. Cácầ ấ ữ ấ ượ ch t khoáng đa l ng này n m d ng mu i photphat, mu i clorua ho c cácấ ượ ằ ở ạ ố ố ặ mu i khác. ố Hàm l ng chúng nh sau:ượ ư K 144,0mg% Na 43,7mg% Ca 124,0mg% S 31,8mg% Mg 12,2mg% Cl 104,5mg% Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 8 P 110,0mg% e) Vitamin: S a có ch a nhi u lo i vitamin v i s l ng không l n l m. Các vitamin nàyữ ứ ề ạ ớ ố ượ ớ ắ thu c 2 nhóm.ộ - Nhóm tan trong ch t béo: A, D, Eấ - Nhóm tan trong n c: Bướ 1, B2, PP, C Hàm l ng các vitamin có trong s a: (mmg/kg s a)ượ ữ ữ A 4-1,0 C 13-28 E 0,2-1,9 PP 1,0 B1 0,2-0,7 D 0,65 B2 0,1-1,7 B12 2,2-5,9 f) Các ch t mi n d ch:ấ ễ ị Trong s a có nhi u ch t mi n d ch khác nhau. Các ch t mi n d ch này cóữ ề ấ ễ ị ấ ễ ị tác d ng b o v s a kh i b h h ng. Hàm l ng các ch t mi n d ch khôngụ ả ệ ữ ỏ ị ư ỏ ượ ấ ễ ị nhi u nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng trong c th . Ch t mi n d ch r tề ư ọ ơ ể ấ ế ị ấ d b phá h y nhi t đ 60-70ễ ị ủ ở ệ ộ oC. Các ch t mi n d ch trong s a bao g m:ấ ễ ị ữ ồ antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin. Ngoài ra s a còn ch a 1ữ ứ l ng nh b ch c u.ượ ỏ ạ ầ g) Các ch t khí:ấ Trong s a t n t i các ch t khí nh :ữ ồ ạ ấ ư - CO2 50-70% - O2 5-10% - NO2 20-30% Trong s a còn phát hi n Caữ ệ 2NH3. Trong quá trình b o qu n và ch bi nả ả ế ế hàm l ng các ch t khí này có thay đ i. S có m t các ch t khí gây khóượ ấ ổ ự ặ ấ khăn khi gia nhi t, làm s a d trào b t khi kh trùng.ệ ữ ễ ọ ử 2.1.2 Gi ng vi sinh v tố ậ : Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 9 Trong s n xu t phả ấ ô mai s d ng nguyên li u chính là s a b t nguyên kemử ụ ệ ữ ộ nhà s n xu t s d ng t h p nhi u loài vi sinh v t khác nhau.ả ấ ử ụ ổ ợ ề ậ Ph bi n nh t trong s n xu t phổ ế ấ ả ấ ô mai là vi khu n lactic. Chúng th ng cóẩ ườ d ng hình c u (ho c hình ovan) và hình que. Vi khu n lactic lên men đ c monoạ ầ ặ ẩ ượ và disacarit, nh ng không ph i t t c các vi sinh v t này đ u s d ng đ c b tư ả ấ ả ậ ề ử ụ ượ ấ kỳ lo i disacarit nào. Các vi khu n lactic không lên men đ c tinh b t và cácạ ẩ ượ ộ polysacarit khác (ch có loài ỉ L. delbrueckii là đ ng hóa đ c tinh b t). M t sồ ượ ộ ộ ố khác s d ng đ c pentoza và acid xitric mà ch y u là các vi khu n lên menử ụ ượ ủ ế ẩ lactic d hình.ị Ng i ta s d ng nhóm vi khu n lactic a m (Tườ ử ụ ẩ ư ấ opt = 25 - 350C) và a nhi tư ệ (Topt = 37 - 450C) v i c ch lên men lactic đ ng hình ho c d hình.ớ ơ ế ồ ặ ị * Lên men lactic đ ng hình. ồ C6H12O6 2CH3 – CHOH – COOH + 94 Kcal Glucoza acid lactic * Lên men lactic d hình. ị 2C6H12O6 + CH3 – CHOH – COOH HOOC – CH2 – CH2 – COOH Glucoza acid lactic acid succinic + CH3 – COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2 acid axetic r u êtylicượ Các vi khu n lactic ngoài vi c t o thành acid còn có m t s loài t o ch tẩ ệ ạ ộ ố ạ ấ th m (diaxetyl, axetoin, acid bay h i…) nh ơ ơ ư Streptococcus diaxetylactic. Vi khu n lactic có ho t tính proteaza: phân h y đ c protein c a s a thànhẩ ạ ủ ượ ủ ữ các peptid và acid amin. Ho t tính này các loài là khác nhau, th ng tr c khu nạ ở ườ ự ẩ là cao h n.ơ 2.1.3 Ch t t o đông:ấ ạ Tác nhân đông t s a ph bi n nh t là rennet (chymosin). Ngày nay, ng i taụ ữ ổ ế ấ ườ có th s d ng rennet k t h p v i các tác nhân đông t khác nh m t s chể ử ụ ế ợ ớ ụ ư ộ ố ế Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 10 ph m protease có ngu n g c t vi sinh v t và th c v t. Kh năng gây đông tẩ ồ ố ừ ậ ự ậ ả ụ s a c a rennet đ c đánh giá thông qua ho t tính đông t s a. Các ch ph mữ ủ ượ ạ ụ ữ ế ẩ rennet th ng m i có d ng b t m n ho c d ng l ng. ho t tính đông t s a c aươ ạ ạ ộ ị ặ ạ ỏ ạ ụ ữ ủ chúng th ng giao đ ng 1:10.000 ÷ 1:15.000. Ch ph m ph i đ c b o qu n ườ ộ ế ẩ ả ượ ả ả ở nhi t đ th p (4 – 6ệ ộ ấ 0C). 2.1.4 Ch t béo:ấ Đ s n xu t phể ả ấ ô mai có hàm l ng béo cao, ng i ta s d ng thêm creamượ ườ ử ụ ho c b . Các ch t béo này c n ph i đ t các yêu c u nghiêm ng t v vi sinh v t.ặ ơ ấ ầ ả ạ ầ ặ ề ậ 2.1.5 Ph gia và các nguyên li u khácụ ệ CaCl2 : ion Ca2+ có vai trò quan tr ng trong quá trình đông t casein . Ng iọ ụ ườ ta b sung Caổ 2+ vào s a d i d ng mu i CaClữ ướ ạ ố 2 đ hi u ch nh th i gian đông tể ệ ỉ ờ ụ và c u trúc , đ c ng c a kh i đông .ấ ộ ứ ủ ố CO2 : Khí CO2 hòa tan vào s a đ làm gi m nh pH s a , rút ng n th i gianữ ể ả ẹ ữ ắ ờ đông t casein ho c ti t ki m đ c l ng chymosin c n s d ng .ụ ặ ế ệ ượ ượ ầ ử ụ NaNO3 ho c KNOặ 3 : quá trình thanh trùng s a trong s n xu t phô maiữ ả ấ không th tiêu di t đ c toàn b VSV có trong s a nguyên li u ban đ u . H nể ệ ượ ộ ữ ệ ầ ơ n a, trong s n xu t m t s lo i phô mai c ng nh : Parmesan, Grana … ng i taữ ả ấ ộ ố ạ ứ ư ườ có th b qua giai đo n thanh trùng nhi t đ s n ph m đ t c u trúc và mùi vể ỏ ạ ệ ể ả ẩ ạ ấ ị nh mong mu n, khi đó mu i NaNOư ố ố 3 ho c KNOặ 3 đ c s d ng nh là m t tácượ ử ụ ư ộ nhân tiêu di t h vi sinh v t nhi m trong s a . Hàm l ng t i đa cho phép dùngệ ệ ậ ễ ữ ượ ố là 30g/100kg s a . N u s d ng mu i nitrat quá nhi u s gây v không t t choữ ế ử ụ ố ề ẽ ị ố s n ph m . Ngoài ra, mu i nitrat cũng có th c ch gi ng vi sinh v t thu nả ẩ ố ể ứ ế ố ậ ầ khi t s d ng trong s n xu t phô mai . Hi n nay, mu i NaNOế ử ụ ả ấ ệ ố 3 và KNO3 b c mị ấ s d ng m t s n c trên th gi i.ử ụ ở ộ ố ướ ế ớ Ch t màu :ấ Màu s c c a phô mai do các h p ch t ắ ủ ợ ấ carotennoides hòa tan trong ch t béo c a s a t o nên . C ng đ màu c a s n ph m có th b thay đ iấ ủ ữ ạ ườ ộ ủ ả ẩ ể ị ổ theo th i ti t trong năm . Đ n đ nh màu s c cho phô mai , các nhà s n xu t sờ ế ể ổ ị ắ ả ấ ử d ng các s n ph m t nhiên nh ụ ả ẩ ự ư Carotenoides ho c ặ Cholorophylle . Cholorophylle đ c s d ng cho phô mai chín v i n m s i xanh c a n m m cượ ử ụ ủ ớ ấ ợ ủ ấ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 11 trong kh i s n ph m , làm cho màu s c c a s n ph m phô mai tr nên h p d nố ả ẩ ắ ủ ả ẩ ở ấ ẫ h n .ơ Nh ng nguyên li u ph khácữ ệ ụ : đ ng saccharose, n c ép trái cây, m tườ ướ ứ trái cây, m t ong ... đ c s d ng trong m t s lo i phô mai t i đ làm đaậ ượ ử ụ ộ ố ạ ươ ể d ng hóa h ng v c a s n ph m .ạ ươ ị ủ ả ẩ 2.2 S THAY Đ I CÁC THÀNH PH N S A TRONG QUÁ TRÌNH S NỰ Ổ Ầ Ữ Ả XU T PHÔ MAI:Ấ 2.2.1 S thay đ i lactoza:ự ổ Lactoza đ c lên men bi n thành r u, các lo i acid h u c , các ch t khí.ượ ế ượ ạ ữ ơ ấ Các lo i r u đ c chuy n hóa ti p thành mùi cho phô mai, các acid h u c sạ ượ ượ ể ế ữ ơ ẽ đ c tích tr và chuy n hóa thành các ch t th m.ượ ữ ể ấ ơ K t qu là làm pH c a kh i s a gi m và làm kh i s a k t t a l i. Đó là giaiế ả ủ ố ữ ả ố ữ ế ủ ạ đo n t o kh i k t t a cazein. ạ ạ ố ế ủ Trong giai đo n t o phô mai l ng, lactoza s gi m r t nhanh. Ch còn 5-10ạ ạ ượ ẽ ả ấ ỉ ngày lên men, trong kh i phomai s không còn lactoza.ố ẽ Nh v y đ ng lactoza khi s n xu t phomai s đi theo các con đ ngư ậ ườ ả ấ ẽ ườ chuy n hóa sau:ể Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 12 2.2.2 S thay đ i cazein:ự ổ Trong giai đo n lên men acid c a kh i s a, cazein b tách kh i ion canxi. Vạ ủ ố ữ ị ỏ ề c b n c u trúc c a cazein đã có s thay đ i r t m nh khi t o thành kh i cazeinơ ả ấ ủ ự ổ ấ ạ ạ ố k t t a pH đ ng đi n.ế ủ ở ẳ ệ Trong giai đo n lên men phô mai, cazein đ c bi n đ i sâu s c nh t. Cazeinạ ượ ế ổ ắ ấ tr ng thái không hòa tan và chuy n d n sang d ng hòa tan do b th y phân b iở ạ ể ầ ạ ị ủ ở các enzym t o thành pepton và các acid amin. Trong giai đo n này th y hìnhạ ạ ấ thành khí NH3, H2S và m t s khí khác. Trong đó khí COộ ố 2 chi m kh i l ng kháế ố ượ nhi u.ề 2.2.3 S thay đ i c a các thành ph n hóa h c khácự ổ ủ ầ ọ : Các ch t béo cũng b th y phân trong quá trình lên men đ tr thành các acidấ ị ủ ể ở béo no và acid béo không no. T đó chuy n hóa ti p thành ch t th m và các s nừ ể ế ấ ơ ả ph m khác.ẩ S chuy n hóa r t ph c t p trong kh i phô mai khi lên men đã t o ra s đaự ể ấ ứ ạ ố ạ ự d ng c a các s n ph m phô mai.ạ ủ ả ẩ Nhi u nhà nghiên c u cho th y mùi v đ c tr ng c a phô mai đ c quy tề ứ ấ ị ặ ư ủ ượ ế đ nh b i các acid amin t do, các lo i acid h u c , r u và mùi th m c a nhi uị ở ự ạ ữ ơ ượ ơ ủ ề h p ch t khác nhau.ợ ấ 2.2.4 Các giai đo n trong quá trình s n xu t phô mai: ạ ả ấ Tùy theo lo i phô mai mà quy trình s n xu t có khác nhau, nh ng dù s n xu tạ ả ấ ư ả ấ theo ph ng pháp nào thì quá trình s n xu t cũng chia thành 4 giai đ an.ươ ả ấ ọ Trong đó các vi sinh v t đóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình ch bi n.ậ ấ ọ ế ế Giai đo n 1:ạ Làm đông s aữ V m t hóa lí h c, hi n t ng đông t s a đ c th hi n b ng s k t tề ặ ọ ệ ượ ụ ữ ượ ể ệ ằ ự ế ụ gi a các mixen casein đ t o ra gen đ c. Đ th c hi n quá trình k t t trong s nữ ể ạ ặ ể ự ệ ế ụ ả xu t phô mai, c n thi t ph i có m t l ng acid lactic và men d ch vấ ầ ế ả ộ ượ ị ị Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 13 Quá trình đ c ti n hành nh sau:ượ ế ư S a sau khi đ c kh trùng theo ph ng pháp pasteur 85 – 90ữ ượ ử ươ ở 0C trong 15 - 20 phút (đ i v i m t s lo i phô mai đ c thay b ng quá trình thanh trùng s a:ố ớ ộ ố ạ ượ ằ ữ 720C trong 15 giây) đ c đem đi x lí b ng renin – là enzyme do niêm m c dượ ử ằ ạ ạ dày c a đ ng v t nhai l i còn non (bê, c u non) đ c nuôi b ng s a ti t ra.ủ ộ ậ ạ ừ ượ ằ ữ ế Khi cho renin v i m t l ng nh vào s a, sau m t th i gian nh t đ nh s a sớ ộ ượ ỏ ữ ộ ờ ấ ị ữ ẽ đông l i thành m t kh i nh y ph gelatin, m m d o, không th m n c.ạ ộ ố ầ ủ ề ẻ ấ ướ Đ làm đông t s a, ngoài vai trò c a enzyme (renin) ng i ta còn s d ng viể ụ ữ ủ ườ ử ụ khu n lactic. Vi khu n lactic đ c t o đi u ki n ho t đ ng 30ẩ ẩ ượ ạ ề ệ ạ ộ ở 0C. Khi ti nế hành làm đông t s a, ng i ta c y vi khu n lactic vào môi tr ng s a.Quá trìnhụ ữ ườ ấ ẩ ườ ữ lên men lactic đ c ti n hành, chuy n đ ng lactose c a s a thành acid lactic.ượ ế ể ườ ủ ữ K t qu là quá trình này cũng gây ra s đông t s a nh đã trình bày trên (cácế ả ự ụ ữ ư ở s i mixen c a casein s a l i k t thành c c r n ch a huy t thanh s a bênợ ủ ữ ạ ế ụ ắ ứ ế ữ ở trong). Các kh o sát b ng th c nghi m cho th y: 3/4 s vi khu n lactic s n mả ằ ự ệ ấ ố ẩ ẽ ằ trong c c r n, 1/3 s vi khu n lactic còn l i s n m trong d ch huy t thanh ụ ắ ố ẩ ạ ẽ ằ ị ế ở bên ngoài c c r n c a s a.ụ ắ ủ ữ Đ ng th i khi có quá trình lên men lactic x y ra, pH c a môi tr ng s gi mồ ờ ả ủ ườ ẽ ả v môi tr ng acid là pH thích h p cho ho t đ ng c a enzym đông t s a, đi uề ườ ợ ạ ộ ủ ụ ữ ề này đ a đ n s đông t s a càng x y ra nhanh h n.ư ế ự ụ ữ ả ơ giai đo n này, d i tác d ng c a enzym renin, casein và paracasein c a s aỞ ạ ướ ụ ủ ủ ữ s b phân gi i t o pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) t p trung l iẽ ị ả ạ ậ ạ trong c c đông. Huy t thanh s a bên ngoài c c đông t n t i d ng dung d ch.ụ ế ữ ở ụ ồ ạ ở ạ ị Giai đo n 2: ạ Nén ép c c đông s a đ tách huy t thanh s a (giai đo n khụ ữ ể ế ữ ạ ử n c)ướ Ti p theo giai đo n trên là giai đo n ti n hành ép c c s a đ tách huy t thanhế ạ ạ ế ụ ữ ể ế ra kh i c c đông s a.Quá trình này ti n hành trong 20 –24 gi , 30 – 35ỏ ụ ữ ế ờ ở 0C. Trong th i gian này, quá trình lên men lactic v n ti p t c. Sau khi ép huy tờ ẫ ế ụ ế thanh ra kh i c c đông s a, s l ng t bào vi khu n lactic trong 1g phomai đ tỏ ụ ữ ố ượ ế ẩ ạ đ n hàng t . Phomai lúc này có thành ph n ch y u là casein và lipit. Khi ép ph nế ỉ ầ ủ ế ầ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 14 huy t thanh b lo i ra ngoài c c đông s a có thành ph n g m đ ng lactose,ế ị ạ ụ ữ ầ ồ ườ lactalbumin, lactoglobulin … Giai đo n 3: ạ Mu i phô maiố Ngay sau khi ép c c đông đ tách huy t thanh, phô mai đ c ngâm vào bụ ể ế ượ ể n c mu i NaCl v i n ng đ 24% trong vài ngày ho c r t tr c ti p trên b m tướ ố ớ ồ ộ ặ ắ ự ế ề ặ đ tăng v m n cho phô mai, t o s đ ng nh t v thành ph n cho kh i phô maiể ị ặ ạ ự ồ ấ ề ầ ố và ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t có h i, ch y u là tr c khu n đ ngặ ự ể ủ ậ ạ ủ ế ự ẩ ườ ru t.ộ K t qu c a quá trình ngâm mu i nói trên là các ch t b m t c a kh i phôế ả ủ ố ấ ở ề ặ ủ ố mai nh đ ng, mu i khoáng s khu ch tán ra ngoài, ng c l i mu i NaCl tư ườ ố ẽ ế ượ ạ ố ừ ngoài dung d ch ngâm s th m vào bên trong kh i phô mai. Mu i ăn th m vàoị ẽ ấ ố ố ấ l p b m t c a phô mai, t o l p b o v ch ng l i s xâm nh p c a vi sinh v tớ ề ặ ủ ạ ớ ả ệ ố ạ ự ậ ủ ậ có h i. ạ Giai đo n 4: ạ chín phô maiỦ giai đo n cu i cùng này phô mai đ c đ a vào h m làm chín 50 – 57Ở ạ ố ượ ư ầ ở 0C, có đ m là 80 – 90%.ộ ẩ Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, t vài tháng đ n hàng năm, baoừ ế g m nhi u khâu chuy n hóa hóa sinh r t ph c t p, có nhi u nhóm vi sinh v tồ ề ể ấ ứ ạ ề ậ khác nhau tham gia cùng v i men đông t s a.ớ ụ ữ Quá trình lên men ch m d n do đ ng lactoza đã b tách h u h t trong giaiậ ầ ườ ị ầ ế đo n ép nén. Trong kh i phô mai, vi khu n propionic ho t đ ng m nh, lên menạ ố ẩ ạ ộ ạ lactic thành acid propionic, acid axetic và CO2. C hai acid này làm cho phô maiả có v chua, hăng đ c bi t. S lên men propionic s k t thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng.ị ặ ệ ự ẽ ế Giai đo n này g i là quá trình chín. Tuy v y, quá trình chín phô mai v nạ ọ ủ ậ ủ ẫ đ c ti p t c m t th i gian n a cho phô mai hoàn toàn chín. Trong th i gian nàyượ ế ụ ộ ờ ữ ờ casein ti p t c đ c phân gi i thành đ m d i tác d ng c a enzym renin và viế ụ ượ ả ạ ướ ụ ủ khu n lactic. Khi phô mai chín thì 2/3 casein đ c phân gi i thành pepton, acidẩ ượ ả amin và m t ít NHộ 3. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 15 Sau khi ch bi n xong, tr c khi đ c c t ra và đóng gói, phô mai đ c khế ế ướ ượ ắ ượ ử trùng b ng cách chi u tia t ngo i. Vi c đóng gói th ng s d ng nh ng bao bìằ ế ử ạ ệ ườ ử ụ ữ đ c bi t nh dùng oliofilm (cao su x lí b ng HCl), rilsan (protein c a d u th uặ ệ ư ử ằ ủ ầ ầ d u), gi y kim lo i (gi y thi c)… Vi c đóng gói đ c ti n hành trong đi uầ ấ ạ ấ ế ệ ượ ế ề ki n vô trùng. Cu i cùng ta đ c thành ph m.ệ ố ượ ẩ CH NG ƯƠ 3: DÂY CHUY NỀ CÔNG NGHỆ 3.1 Dây chuy n công ngh s n xu t phô mai t s a b t nguyên cream:ề ệ ả ấ ừ ữ ộ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 16 3.1.1 Các thi t b chính:ế ị B ng 3:ả B ng li t kê thi t b chính dùng trong dây chuy n s n xu t phô mai:ả ệ ế ị ề ả ấ STT Tên thi t bế ị 1 Cân đ nh l ngị ượ 2 Thi t b hoàn nguyênế ị 3 Thi t b thanh trùng và làm l nhế ị ạ 4 Thi t b hoàn nguyênế ị ủ 5 Thi t b đ ng hóaế ị ồ 6 Thi t b nhân gi ngế ị ố 7 Thi t b lên menế ị 8 Thi t b đông t và tách huy t thanhế ị ụ ế 9 Thi t b p mu iế ị ướ ố 3.1.2 Thuy t minh dây chuy n công ngh :ế ề ệ 3.1.2.1 Thu mua, ki m tra ch t l ngể ấ ượ , đ nh l ngị ượ nguyên li u:ệ Ch t l ng c a nguyên li u nh h ng l n đ n ch t l ng c a phấ ượ ủ ệ ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ô mai thành ph m nên tr c khi đ a vào s d ng s n xu t c n ph i qua khâu ki mẩ ướ ư ử ụ ả ấ ầ ả ể tra, đánh giá và ph i đ t các tiêu chu n c a nhà cung ng và c a nhà máy v cácả ạ ẩ ủ ứ ủ ề ch tiêu c m quan, hóa lí và vi sinh.ỉ ả Đ nh l ngị ượ : • M c đíchụ : chu n bẩ ị Đ nh l ng s a b t nguyên cream c n dùng cho công đo n hoàn nguyên.ị ượ ữ ộ ầ ạ • Ti n hànhế : s a b t nguyên creữ ộ am đ c ki m tra r i đ c xe nâng v nượ ể ồ ượ ậ chuy n t i cân đ nh l ng r i đ a vào ph u tr n đ khu y tr n và đ cể ớ ị ượ ồ ư ễ ộ ể ấ ộ ượ b m qua thùng hoàn nguyên.ơ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 17 • Thi t b đ nh l ngế ị ị ượ : Ch n cân đ nh l ng WS150R-221.ọ ị ượ Sàn cân b ng s t và m t cân làm b ng thép không gằ ắ ặ ằ ỉ Gi i h n cân: 150kgớ ạ Đ phân gi i cao: 1/3,000 ~ 1/7,500ộ ả Kích th c c a cân 400 x 500 x 105mmướ ủ B ng 4:ả Đ c đi m k thu t c a cânặ ể ỹ ậ ủ 3.1.2.2 Hoàn nguyên s a b tữ ộ : a) Hoàn nguyên 42-450C • M c đíchụ : chu n b ẩ ị Chuy n s a b t t d ng b t sang d ng l ng gi ng nh s a t i ban đ u.ể ữ ộ ừ ạ ộ ạ ỏ ố ư ữ ươ ầ • Ti n hànhế : + Quá trình hoàn nguyên s a b t nguyên creữ ộ am b ng cách cho s a b t vàoằ ữ ộ thùng có cánh khu y đã ch a s n l ng n c nh t đ nh có nhi t đ 45-50ấ ứ ẵ ượ ướ ấ ị ệ ộ 0C. Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khu y đ c ho t đ ng liên t c nh m phânấ ượ ạ ộ ụ ằ tán đ u b t s a trong n c, tăng kh năng hoà tan, tránh vón c c, đ ng th i ch tề ộ ữ ướ ả ụ ồ ờ ấ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 18 n đ nh cũng đ c b sung vào nh m n đ nh tr ng thái c a s a, gi m th i gianổ ị ượ ổ ằ ổ ị ạ ủ ữ ả ờ hoàn nguyên sau này. Ch t phá b t cũng đ c cho vào đây nh m tránh t oủ ấ ọ ượ ở ằ ạ b t.ọ + N c dùng cho hoàn nguyên là n c đã qua khâu ki m tra x lí đ t yêuướ ướ ể ử ạ c u.ầ • Thi t b hoàn nguyên:ế ị * C u t o:ấ ạ Ch n thi t b Tetra Almix 10.ọ ế ị + Lo i có năng su t: <12 000 l/h.ạ ấ + Công su t đ ng c : 18,5 kw.ấ ộ ơ + T ng kh i l ng thi t b : 375 kg.ổ ố ượ ế ị + Th tích: 2,8 m3.ể + C a s n ph m vào: 51 mm.ử ả ẩ + C a s n ph m ra: 63,5 mm.ử ả ẩ + Áp su t vào: 0,5 bar.ấ + Áp su t ra: 1,5 bar.ấ + Kích th c thi t b :ướ ế ị 1250 x 910 x 1065 Thùng hoàn nguyên có hình tr đ ng, đáyụ ứ ch m c u và cóỏ ầ cánh khu y, vấ ỏ thùng làm b ngằ thép không g . Thùng g m hai l p thép, gi a có ph n không gian đ ch a tácỉ ồ ớ ở ữ ầ ể ứ nhân trao đ i nhi t, g n v i l p ngoài cùng có l p v t li u cách nhi t.ổ ệ ầ ớ ớ ớ ậ ệ ệ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 19 b) Thanh trùng (750C) và làm l nh (2-6ạ 0C): • M c đích: ụ chu n bẩ ị Tiêu di t m t ph n vi sinh v t và vô ho t m t ph n enzim có s n trong s aệ ộ ầ ậ ạ ộ ầ ẵ ữ nh m tránh nh ng b t l i cho công đo n ti p theo, nh t là công đo n hoànằ ữ ấ ợ ạ ế ấ ạ ủ nguyên trong th i gian khá dài.ờ • Ti n hànhế : D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đ c b m vào thi t b thanhị ữ ạ ứ ồ ượ ơ ế ị trùng, nhi t đ thanh trùng là 75ệ ộ 0C, th i gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sờ ẽ đ c làm l nh đ n nhi t đ 2 ượ ạ ế ệ ộ ÷ 60C. • Thi t b thanh trùng và làm l nhế ị ạ Các thi t b trao đ i nhi t nh : Thi t bế ị ổ ệ ư ế ị trao đ i nhi t d ng b n m ng, thi t bổ ệ ạ ả ỏ ế ị trao đ i nhi t d ng ng, thi t b trao đ iổ ệ ạ ố ế ị ổ nhi t d ng ng có s d ng b ph nệ ạ ố ử ụ ộ ậ khu y tr n c h c.ấ ộ ơ ọ Trong dây truy n này s d ng thi t bề ử ụ ế ị trao đ i nhi t d ng b n m ngổ ệ ạ ả ỏ lo i Tetraạ plex. + Năng su t 15 000 l/h.ấ + L ng n c s d ng là 30 000 l/h. ượ ướ ử ụ + S t m truy n nhi t là 85 t m. ố ấ ề ệ ấ + Chi u dày m i t m là 0,6 mm. ề ỗ ấ + Kích th c m i t m: 1000 xướ ỗ ấ 250mm + Kích th c thi t b : ướ ế ị 1200 x 500 x 1500 mm * C u t o:ấ ạ B ph n chính c a thi t b là nh ng t m b ng hình ch nh t v i đ dày r tộ ậ ủ ế ị ữ ấ ả ữ ậ ớ ộ ấ m ng và đ c làm b ng thép không r . M i t m b ng s có b n l t i b n gócỏ ượ ằ ỉ ỗ ấ ả ẽ ố ỗ ạ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 20 và h th ng cácệ ố đ ng rãnh trênườ kh p b m t đắ ề ặ ể t o s ch y r i vàạ ự ả ố tăng di n tíchệ truy n nhi t.ề ệ Khi ghép các b n m ng l i v i nhau, trên b khung c a thi t b s hình thànhả ỏ ạ ớ ộ ủ ế ị ẽ nên nh ng h th ng đ ng vào và ra cho m u kh o sát và ữ ệ ố ườ ẫ ả ch tấ t i nhi t. Tùyả ệ thu c vào đi u ki n c th , các nhà s n xu t s b trí h th ng nh ng đ ngộ ề ệ ụ ể ả ấ ẽ ố ệ ố ữ ườ d n thích h p.ẫ ợ * Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ : S a s l n l t đi qua hai vùng, m i vùng g m b n khoang đ c ký hi u làữ ẽ ầ ượ ỗ ồ ố ượ ệ 4x2. Ch t t i nhi t s l n l t đi qua b n vùng, m i vùng g m hai khoang vàấ ả ệ ẽ ầ ượ ố ỗ ồ đ c ký hi u là 2x4. S a sau khi đ c gia nhi t s có nhi t đ là ượ ệ ữ ượ ệ ẽ ệ ộ 750C. Hình 10: Ví d v s đ dòng ch y c a s a và ch t t i nhi t trong thi t bụ ề ơ ồ ả ủ ữ ấ ả ệ ế ị truy n nhi t b n m ng (4x2/2x4).ề ệ ả ỏ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 21 c) Ủ hoàn nguyên (2-60C): • M c đíchụ :chu n bẩ ị S a đ c trong th i gian dài nhi t đ th p nh m đ nó d n d n tr l iữ ượ ủ ờ ở ệ ộ ấ ằ ể ầ ầ ở ạ tr ng thái c a s a t i nh ng v n đ m b o h n ch v s phát tri n c a m tạ ủ ữ ươ ư ẫ ả ả ạ ế ề ự ể ủ ộ s vi sinh v t. Các mu i khoáng có trong s a đ c bi t là ion canxi s liên k tố ậ ố ữ ặ ệ ẽ ế v i casein là m t lo i protein chi m ph n l n trong s a đ t o thành caseinatớ ộ ạ ế ầ ớ ữ ể ạ canxi tr ng thái hòa tan nên giúp cho s a có tr ng thái đ ng nh t t t. Đây làở ạ ữ ạ ồ ấ ố m t trong nh ng công đo n quan tr ng quy t đ nh đ n ch t l ng phomai.ộ ữ ạ ọ ế ị ế ấ ượ • Ti n hànhế : + S a sau khi thanh trùng và làm l nh t thùng ch a s đ c b m qua b n ữ ạ ừ ứ ẽ ượ ơ ồ ủ hoàn nguyên có b o ônả nhi t đ . Nhi t đ 2-6 ệ ộ ệ ộ ủ 0C trong th i gian 4-8 gi .ờ ờ + M i b n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ cỗ ồ ựợ ắ ộ ấ ỏ ằ ượ b t ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên. K t thúc quá trình , d chậ ạ ụ ố ủ ế ủ ị s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a t i, s a này đ a đi qua thi t b ch aữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươ ữ ư ế ị ứ đ ng đ chu n b chuy n sang thi t b tiêu chu n hóa.ự ể ẩ ị ể ế ị ẩ • Thi t b hoàn nguyên:ế ị ủ * C u tao.ấ Ch n b n l nh hai v n m ngang, v thùng làm b ng thép không g (Pladot)ọ ồ ủ ạ ỏ ằ ỏ ằ ỉ . B n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ c b tồ ủ ựợ ắ ộ ấ ỏ ằ ượ ậ ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên.ạ ụ ố ủ Th tích b n:ể ồ 3 000 Lít Đi n áp 3 pha:ệ 380V Công su t:ấ 30 kW Kích th c:ướ 2350×1576×2 300 (mm) * Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ • S a sau khi làm ngu i đ c cho vào c a phía trên. Nh l p áo b o ôn c aữ ộ ượ ử ờ ớ ả ủ b n vàồ ủ cánh khu y nh n m sát đáy đ c b t ch y liên t c trong su tấ ỏ ằ ượ ậ ạ ụ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 22 quá trình hoàn nguyênủ , s a đ c gi n đ nh nhi t đ 2-6ữ ượ ữ ổ ị ở ệ ộ 0C, trong th i gian 4-8 gi ờ ờ d ch s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a t i.ị ữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươ 3.1.2.3 Tiêu chu n hoáẩ : • M c đích: ụ hoàn thi n và chu n bệ ẩ ị Đi u ch nh hàm l ng ch t béo và ch t khô c a d ch s a đ t yêu c u côngề ỉ ượ ấ ấ ủ ị ữ ạ ầ ngh . Nguyên li u s n xu t chính c a dây chuy n này là s a b t nguyên creệ ệ ả ấ ủ ề ữ ộ am nên tiêu chu n hóa th c ch t là b sung thêm m s a đ đ t hàm l ng ch tẩ ự ấ ổ ỡ ữ ể ạ ượ ấ béo theo yêu c u c a s n ph m, vì v y c n b sung m t l ng cream ho c bầ ủ ả ẩ ậ ầ ổ ộ ượ ặ ơ xác đ nh vào đ d ch s a đ t 3,5% béo.ị ể ị ữ ạ • Ti n hànhế : S a t thùng ch a s a sau hoàn nguyên đ c b m vào thùng tiêu chu n hoá,ữ ừ ứ ữ ượ ơ ẩ cream ho c b đ c hâm nóng tr thành d ng l ng r i đ c b m vào thùng tiêuặ ơ ượ ở ạ ỏ ồ ượ ơ chu n hoá đã ch a s n d ch s a v i t l đã tính tr c, cánh khu y c a thùngẩ ứ ẵ ị ữ ớ ỷ ệ ướ ấ ủ ho t đ ng liên t c làm tăng kh năng phân tán m s a trong kh i s a, ngănạ ộ ụ ả ỡ ữ ố ữ ch n quá trình tách pha, tăng hi u qu c a quá trình đ ng hoá.ặ ệ ả ủ ồ 3.1.2.4 Đ ng hoá:ồ • M c đíchụ : hoàn thi n và chu n bệ ẩ ị + Vì các h t ch t béo có trong s a d dàng liên k t nhau t o thành các h tạ ấ ữ ễ ế ạ ạ c u béo có kích th c l n h n và n i lên trên b m t, t o thành màng gây nênầ ướ ớ ơ ổ ề ặ ạ s phân l p. Đây là m t trong nh ng nguyên nhân chính làm m t n đ nh tr ngự ớ ộ ữ ấ ổ ị ạ thái c a s a trong quá trình s n xu t. Vì v y đ ng hóa nh m làm gi m kíchủ ữ ả ấ ậ ồ ằ ả th c c a các c u béo, làm chúng phân b đ u trong s a, ta ti n hành đ ng hóaướ ủ ầ ố ề ữ ế ồ h n h p d i tác d ng c a áp l c cao kho ng 200-250 bar, nhi t đ 65-70ỗ ợ ướ ụ ủ ự ả ở ệ ộ 0C. + Đ ng hóa là công đo n r t quan tr ng trong công ngh ch bi n phồ ạ ấ ọ ệ ế ế ô mai làm tăng ch t l ng v ph ng di n tr ng thái, tránh hi n t ng tách pha trongấ ượ ề ươ ệ ạ ệ ượ quá trình b o qu n và t o đi u ki n cho công đo n ti p theo.ả ả ạ ề ệ ạ ế • Ti n hànhế : + S a sau khi gia nhi t đ c b m qua máy đ ng hóa nh b m li tâm. Các ti uữ ệ ượ ơ ồ ờ ơ ể c u béo b phá v và gi m kích th c khi đi qua khe h p v i t c đ cao ápầ ị ỡ ả ướ ẹ ớ ố ộ ở Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 23 su t 200 ấ ÷ 250 bar. Do khe h p có c u t o v i ti t di n gi m d n, t c đẹ ấ ạ ớ ế ệ ả ầ ố ộ chuy n đ ng c a s a s ti p t c tăng cao khi ch y qua khe. Ngoài ra khi thoát raể ộ ủ ữ ẽ ế ụ ả kh i khe h p các c u béo ti p t c b va đ p vào b m t c ng làm chúng b v raỏ ẹ ầ ế ụ ị ậ ề ặ ứ ị ỡ và làm gi m kích th c h t.ả ướ ạ + D ch s a sau đ ng hóa đ c ch a trong thùng t m ch a.ị ữ ồ ượ ứ ạ ứ • Thi t b đ ng hoáế ị ồ Có nhi u lo i thi t b đ ng hoá nh : thi t b đ ng hoá s d ng cánh khu y,ề ạ ế ị ồ ư ế ị ồ ử ụ ấ thi t b đ ng hoá s d ng áp l c cao, thi t b đ ng hoá s d ng sóng siêu âm..ế ị ồ ử ụ ự ế ị ồ ử ụ Ch n thi t b Tetra Alex 2 ọ ế ị + Năng su t 3 000 l/h.ấ + Áp su t làm vi c: 200 bar.ấ ệ + Kích th c thi t b : ướ ế ị 1435 x 1 280 x 1 390 mm. + Công su t đ ng c : 2 kW.ấ ộ ơ + S l ng piston: 3 cái.ố ượ + Đ ng kính piston: 36 mm.ườ + Đ ng kính c a vào: 51 mm.ườ ử + Đ ng kính c a ra: 38 mm.ườ ử + Kh i l ng thi t b : 1 250 kố ượ ế ị * C u t oấ ạ : Thi t b này có 2 b ph n chính là b m cao áp và h th ng t o đ i áp. B mế ị ộ ậ ơ ệ ố ạ ố ơ piston cao áp v n hành nh môtor chính là đ ng c đi n (1) thông qua tr c quayậ ờ ộ ơ ệ ụ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 24 (4) và b truy n đ ng (2) đ chuy n đ i chuy n đ ng quay c a đ ng c thànhộ ề ộ ể ể ổ ể ộ ủ ộ ơ chuy n đ ng t nh ti n c a piston.ể ộ ị ế ủ B m piston cao áp có các piston (5) chuy n đ ngơ ể ộ trong xilanh áp xu t cao.ở ấ Ngoài ra trong thi t b còn có h th ng d n n c nh m làm mát cho piston trongế ị ệ ố ẫ ướ ằ su t quá trình làm vi c.ố ệ * Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ : S a đ c đ a vào thi t b đ ng hoá b i m t b m piston, b m này s tăngữ ượ ư ế ị ồ ở ộ ơ ơ ẽ áp l c cho h nhũ t ng t 3 Bar lên đ n 100 Bar ho c 200 Bar khe h p (5).ự ệ ươ ừ ế ặ ở ẹ Lúc này nng i ta t o ra m t đ i áp lên h nhũ t ng b ng cách đi u ch nhườ ạ ộ ố ệ ươ ằ ề ỉ kho ng cách khe h p trong thi t b gi a b ph n sinh l c (1) và b ph n t o kheả ẹ ế ị ữ ộ ậ ự ộ ậ ạ h p (3). Đ i áp này đ c duy trì b i b m thu l c s d ng d u. Lúc này áp su tẹ ố ượ ở ơ ỷ ự ử ụ ầ ấ đ ng hoá cân b ng v i áp su t d u tác đ ng nên piston thu l c.ồ ằ ớ ấ ầ ộ ỷ ự Vòng đ p (2) g n v i khe h p (3) sao cho m t trong c a vòng đ p vuôngậ ắ ớ ẹ ặ ủ ậ góc v i l i ra c a h nhũ t ng. T c là các h phân tán va vào vòng đ p b gi mớ ố ủ ệ ươ ứ ệ ậ ị ả kích th c. H nhũ t ng vào khe h p theo h ng nghiêng 5ướ ệ ươ ẹ ướ 0 c a b ph n t oủ ộ ậ ạ khe h p (3) nh m tránh s ăn mòn các chi ti t c a thi t b . Năng l ng do b mẹ ằ ự ế ủ ế ị ượ ơ cung c p chuy n hoá thành đ ng năng, m t ph n năng l ng giúp đ y h nhũấ ể ộ ộ ầ ượ ẩ ệ t ng đi ti p sau khi r i khe h p (5), ph n còn l i to ra bên ngoài d i d ngươ ế ờ ẹ ầ ạ ả ướ ạ nhi t năng. Trong th c t ch có 1% năng l ng s d ng cho m c đích đ ngệ ự ế ỉ ượ ử ụ ụ ồ hoá: làm gi m kích th c c a các h t pha phân tán. H nhũ t ng qua khe h pả ướ ủ ạ ở ệ ươ ẹ v i t c đ 100 - 400 m/s, quá trình đ ng hoá x y ra trong th i gian 10 - 15s.ớ ố ộ ồ ả ờ 3.1.2.5 Thanh trùng(720C) và làm ngu iộ (22-240C): • M c đíchụ : chu n bẩ ị Quá trình thanh trùng nh m tiêu di t vi sinh v t và enzym có trong s a,ằ ệ ậ ữ làm bi n tính m t ph n các protein trong s a đ thu n l i cho công đo nế ộ ầ ữ ể ậ ợ ạ lên men. • Ti n hànhế Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 25 + D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đ c b m vào thi t b thanhị ữ ạ ứ ồ ượ ơ ế ị trùng ch đ : 72ở ế ộ 0C trong th i gian 15 giây, ti p theo s đ c làm ngu i v 22ờ ế ẽ ượ ộ ề - 240C. Quá trình th c hi n trong m t công đo n khép kín, hoàn toàn t đ ng hóa.ự ệ ộ ạ ự ộ 3.1.2.6 Lên men: Đ u tiên, ta c y gi ng, s d ng vi khu n lactic và ti n hành nhân gi ng trongầ ấ ố ử ụ ẩ ế ố môi tr ng s a có hàm l ng ch t khô: 10-11% (môi tr ng đ c thanh trùng ườ ữ ượ ấ ườ ượ ở nhi t đ : 110-115ệ ộ 0C, trong th i gian 10 phút), th c hi n 22ờ ự ệ ở 0C. Th ng s d ng nhóm vi khu n lactic a m đ s n xu t phườ ử ụ ẩ ư ấ ể ả ấ ô mai t i:ươ Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris… Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l : 1-3% (v/v) vàố ấ ẩ ữ ỉ ệ b t đ u khu y tr n canh tr ng đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quáắ ầ ấ ộ ườ ạ ế ứ ộ ồ ấ ể ự ệ trình lên men. Ti n hành lên men : 20-22ế ở 0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 taủ ữ ả ố b m h n h p qua b n đông t và cho enzymơ ỗ ợ ồ ụ chymosin vào đ ti n hành đông t .ể ế ụ • Thi t b nhân gi ngế ị ố VSV: Tr c khi đ a vào s n xu t gi ng ph i đ cướ ư ả ấ ố ả ượ ho t hóa và nhân lên trong phòng thí nghi m.Khiạ ệ nhân gi ng giai đo n phòng thí nghi m, ng i taố ạ ệ ườ s d ng các thi t b v i dung tích khác nhau theoử ụ ế ị ớ chi u tăng d n: 250ml, 500ml... Sau đóề ầ chuy nể sang giai đo n phân x ng và s d ng thi t b v i dung tích khác nhau:ạ ưở ử ụ ế ị ớ 100l,500l… Tùy theo dung tích c a thi t b lên men s d ng t i nhà máy. ủ ế ị ử ụ ạ 1. Giai đo n nhân gi ng c p 1ạ ố ấ 2. Giai đo n nhân gi ng c p 2ạ ố ấ 3. Giai đo n nhân gi ng c p 3ạ ố ấ 4. Giai đo n nhân gi ng trung gianạ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 26 * C u t o:ấ ạ 1- H th ng đi u hòaệ ố ề 2- Bình nhân gi ng trung gianố 3- Thi t b nhân gi ng ế ị ố 4- H th ng l c tách b i và vi sinh v tệ ố ọ ụ ậ 5- Valve 6- B ph n l c h iộ ậ ọ ơ 7- B ph n đo pHộ ậ Thi t b nhân gi ng vi sinh v t trên môi tr ng l ng th ng có d ng hìnhế ị ố ậ ườ ỏ ườ ạ tr đ ng và đ c ch t o b ng thép không r . Bên trong thi t b có h th ngụ ứ ượ ế ạ ằ ỉ ế ị ệ ố cánh khu y. Trong thi t b nhân gi ng có h th ng s c khí đ c b trí d i đáyấ ế ị ố ệ ố ụ ượ ố ướ thi t b . Xung quanh thi t b là l p v áo cho tác nhân đi u nhi t đ n đ nhế ị ế ị ớ ỏ ề ệ ể ổ ị nhi t đ canh tr ng trong quá trình nhân gi ng. Ph n trên n p thi t b có cácệ ộ ườ ố ầ ắ ế ị c a v i nhi u ch c năng khác nhau: c a thông cánh khu y g n v i motor, c aử ớ ề ứ ử ấ ắ ớ ử n p gi ng, c a vào và ra cho không khí, c a n p ch t phá b t, c a n p ch tạ ố ử ử ạ ấ ọ ử ạ ấ đi u ch nh pH… C a n p môi tr ng và tháo canh tr ng ra kh i thi t bề ỉ ử ạ ườ ườ ỏ ế ị th ng đ c b trí ph n đáy.ườ ượ ố ở ầ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 27 Trong th c t s n xu t, thi t b nhân gi ng th ng đ c thi t k d ng vôự ế ả ấ ế ị ố ườ ượ ế ế ạ trùng. Đó là nh ng thi t b kín và có th ch u đ c áp l c cao.ữ ế ị ể ị ượ ự * Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ Gi ng t bình nhân gi ng trung gian(2) đ c chuy n vào thi t b nhânố ừ ố ượ ể ế ị gi ng(3), môi tr ng dinh d ng đ c b m vào thi t b nhân gi ng (3) t phíaố ườ ưỡ ượ ơ ế ị ố ừ đáy thi t b . Bên trong thi t b nhân gi ng có h th ng cánh khu y khu y đ oế ị ế ị ố ệ ố ấ ấ ả liên t c giúp cho l ng gi ng đi vào thi t b đ c phân chia đ u trong môiụ ượ ố ế ị ượ ề tr ng. Ph n trên n p thi t b có h th ng l c không khí tr c khi c p khí vàoườ ầ ắ ế ị ệ ố ọ ướ ấ thi t b nhân gi ng, chú ý ch cung c p oxy v i m t l ng nh đ đ vi khu nế ị ố ỉ ấ ớ ộ ượ ỏ ủ ể ẩ lactic sinh t ng h p sinh kh i, n u nhi u quá s gây đ c cho t bào. Gi ng viổ ợ ố ế ề ẽ ộ ế ố sinh v t s s d ng ngu n dinh d ng có trong môi tr ng đ sinh tr ng vàậ ẽ ử ụ ồ ưỡ ườ ể ưở phát tri n đ t s l ng theo yêu c u.ể ạ ố ượ ầ • Thi t b lên men:ế ị * C u t o:ấ ạ Thi t b lên men có hình dáng và c u t o ế ị ấ ạ t ng t nh thi t b nhân gi ng vi sinh v t,ươ ự ư ế ị ố ậ th ng có d ng hình tr đ ng và đ c ch t o ườ ạ ụ ứ ượ ế ạ b ng thép không r . Bên trong thi t b có h ằ ỉ ế ị ệ th ng cánh khu y và các đ u dò nhi t đ , pH… ố ấ ầ ệ ộ Đ có th theo dõi tr c ti p các thông s công ể ể ự ế ố ngh trong quá trình lên men. Motor cho cánh ệ khu y th ng đ c đ t phía trên n p thi t b . Còn ấ ườ ượ ặ ắ ế ị c a n p và tháo môi tr ng đ c b trí phía đáy.ử ạ ườ ượ ố Ngoài ra thi t b còn có c a quan sát, van l y m u…ế ị ử ấ ẫ * Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l : 1-3% (v/v) vàố ấ ẩ ữ ỉ ệ b t đ u khu y tr n canh tr ng đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quáắ ầ ấ ộ ườ ạ ế ứ ộ ồ ấ ể ự ệ trình lên men. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 28 Ti n hành lên men : 20-22ế ở 0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 taủ ữ ả ố b m h n h p qua b n đông t và cho enzym vào đ đông t casein.ơ ỗ ợ ồ ụ ể ụ 3.1.2.7 Đông t và tách huy t thanh:ụ ế • M c đíchụ : Khai thác: S d ng enzym chymosin đ chuy n casein trong s a t d ngử ụ ể ể ữ ừ ạ keo sang kh i đông v i c u trúc gel.ố ớ ấ • Ti n hànhế : V i ho t tính đông t : 1/10000 thì l ng ch ph m enzym c n s d ngớ ạ ụ ượ ế ẩ ầ ử ụ trung bình 5-10g/100kg s a.ữ Đ th c hi n, tr c tiên ta hòa tan l ng rennể ự ệ ướ ượ et v i n c theo t l 1/10ớ ướ ỉ ệ r i cho vào b n đông t , và duy trì nhi t đ : 18-22ồ ồ ụ ở ệ ộ 0C. Trong quá trình đông t :ụ vi khu n lactic v n ti p t c lên men t o axit lactic làm gi m pH c a s a đ ngẩ ẫ ế ụ ạ ả ủ ữ ồ th i cũng t ng h p nhi u s n ph m ph khác nhau t o h ng v đ c tr ng choờ ổ ợ ề ả ẩ ụ ạ ươ ị ặ ư s n ph m phô mai. ả ẩ Th i gian quá trình đông t tính t lúc cho enzyme vào s a và kéo dàiờ ụ ừ ữ kho ng 4 - 6 gi .ả ờ S n ph m phô mai blanc n u đ c s n xu t theo ph ng phápả ẩ ế ượ ả ấ ươ th công có th i gian đông t dài h n t i đa 18 gi . T i th i đi m k t thúc quáủ ờ ụ ơ ố ờ ạ ờ ể ế trình đông t , giá tr pH gi m xu ng 4ụ ị ả ố .50 – 4.55. S a đông l i thành m t kh i nh y ph gelatin m m, không th m n c.ữ ạ ộ ố ầ ủ ề ấ ướ Ng i ta th ng s d ng b đông t truy n th ng trong s n xu t phô maiườ ườ ử ụ ể ụ ề ố ả ấ blanc. Tuy nhiên c n s d ng n p đ y phía trên đ h n ch nhi m vi sinh v tầ ử ụ ắ ậ ở ể ạ ế ễ ậ t môi tr ng s n xu t s a.Sau quá trình đông t , ta ti n hành tách s b huy từ ườ ả ấ ữ ụ ế ơ ộ ế thanh s a ra kh i b n đông t thông qua l i l c và l thoát g n đáy thi t b .ữ ỏ ồ ụ ướ ọ ỗ ở ầ ế ị • Thi t b đông t và tách huy t thanhế ị ụ ế : Ch n thi t b Tetra Tebel O-Vat ọ ế ị + Năng su t 1 000 kg/hấ + S dao c t 4ố ắ + Kích th c dao c t 200 x 100 mmướ ắ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 29 + T c đ c t 10 vòng /phútố ộ ắ + L ng h i s d ng 60 kg/hượ ơ ử ụ + Công su t đ ng c đi n 6,8 kWấ ộ ơ ệ + Kích th c thi t bướ ế ị D= 1 500 mm,H= 2 500 mm * C u t o:ấ ạ đây s d ng thi t b đông t s a th h m i: Là thi t b có d ng hình tr ,Ở ử ụ ế ị ụ ữ ế ệ ớ ế ị ạ ụ n m ngang và đ c đ t trên b n chân đ . Xung quanh thi t b là l p v áo ch aằ ượ ặ ố ỡ ế ị ớ ỏ ứ tác nhân đi u nhi t, trên tr c chính c a thi t b b trí cánh khu y và dao c t, hề ệ ụ ủ ế ị ố ấ ắ ệ th ng đ c xoay nh motor trong quá trình s d ng. B ph n tách huy t thanhố ượ ờ ử ụ ộ ậ ế s a là m t ng hình tr có đ c l nh , nh đó các kh i đông đ c gi l i cònữ ộ ố ụ ụ ỗ ỏ ờ ố ượ ữ ạ huy t thanh s a s đ c b m đ a ra ngoài. Ngoài ra thi t b còn có đ u phunế ữ ẽ ượ ơ ư ế ị ầ giúp đ a ch t t y r a vào v sinh thi t b theo ch đ t đ ng và n p đ y cóư ấ ẩ ử ệ ế ị ế ộ ự ộ ắ ậ th tháo r i đ quan sát và ph c v cho vi c v sinh thi t b khi c n.ể ờ ể ụ ụ ệ ệ ế ị ầ 1. D ng c khu y và c t ụ ụ ấ ắ 2. L c n c s a ọ ướ ữ 3. Mô t quay ơ 4. L p v trong khi x lý nhi tớ ỏ ử ệ 5. N p đ yắ ậ 6. Đ u phun v sinh thi t bầ ệ ế ị * Nguyên t c:ắ Môtor(3) s Làm xoay tr c trong quá trình s d ng. Các b ph n táchẽ ụ ử ụ ộ ậ huy t thanh s a là m t ng hình tr có đ c l nh , nh đó các kh i đông sế ữ ộ ố ụ ụ ỗ ỏ ờ ố ẽ đ c gi l i trong thi t b , còn huy t thanh s a s đi vào ng(2) nh b m thoátượ ữ ạ ế ị ế ữ ẽ ố ờ ơ ra ngoài. Đ u phun(6) s đ a ch t t y r a vào v sinh thi t b theo ch đ tầ ẽ ư ấ ẩ ử ệ ế ị ế ộ ự đ ng. N p đ y(5) có th tháo r i đ quan sát và ph c v cho vi c v sinh thi tộ ắ ậ ể ờ ể ụ ụ ệ ệ ế b khi c n.ị ầ 3.1.2.8 C t qu n s a:ắ ệ ữ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 30 • M c đích: Tăng nhanh quá trình tách huy t thanh s a.ụ ế ữ • Ti n hànhế : Sau khi s a đã đông t , ng i ta ti n hành c t qu n s a thành nh ng mi ngữ ụ ườ ế ắ ệ ữ ữ ế nh v i kích th c khác nhau tùy lo i phomai.ỏ ớ ướ ạ Các h t phomai t o thành đ c đ o tr n nh nhàng đ ngăn ch n s k t dínhạ ạ ượ ả ộ ẹ ể ặ ự ế gi a các h t. Kích th c c a các h t phomai sau khi c t và sau khi tách huy tữ ạ ướ ủ ạ ắ ế thanh là r t khác nhau.ấ Ngoài y u t c h c (c t qu n, khu y) ng i ta còn dùng y u t nhi t đ đ yế ố ơ ọ ắ ệ ấ ườ ế ố ệ ể ẩ nhanh t c đ tách n c. S d ng nhi t đ là 38 - 42ố ộ ướ ử ụ ệ ộ 0C, t c đ gia nhi t kho ngố ộ ệ ả 0,3 – 0,60C/phút. Khi đ t đ c nhi t đ đun nóng nh trên r i ti p t c khu y 20ạ ượ ệ ộ ư ồ ế ụ ấ – 60 phút. Kích th c các h t phomai thay đ i đáng k tr c và sau khi đunướ ạ ổ ể ướ nóng. 3.1.2.9 Ép đ nh hình:ị • M c đíchụ : Sau khi c t qu n s a, đ t o c u trúc đ c tr ng cho phomai, cũng nh có cácắ ệ ữ ể ạ ấ ặ ư ư hình d ng khác nhau theo nhu c u th tr ng, ta ti n hành ép đ nh hình kh i đôngạ ầ ị ườ ế ị ố và công đo n này thì l ng huy t thanh đ c tách ra ki t h n.ở ạ ượ ế ượ ệ ơ • Ti n hànhế Kh i đông đ c cho vào ố ượ các khuôn theo hình d ng quy đ nh tr c sau đó cácạ ị ướ khuôn s đ c đ a vào máy ép, d i tác d ng c a l c ép, kh i đông đ c đ nhẽ ượ ư ướ ụ ủ ự ố ượ ị hình, đ ng th i huy t thanh đ c ép và đi ra ồ ờ ế ượ ngoài. Hình 19: Khuôn đ nh hìnhị Hình 20: Ép đ nh hình phô maiị Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 31  Ngoài ra ta còn có th ép đ nh hình b ngể ị ằ máy ép đùn • Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ Kh i đông sau khi đã đ c tách huy t thanh choố ượ ế vào ph u n p li u(1) sau đó đ c vít t i(3) v aể ạ ệ ượ ả ừ tách b t m t ph n huy t thanh v a v n chuy nớ ộ ầ ế ừ ậ ể đ n b ph n ép(4). T i đây kh i đông đ c đ nh hình thành nh ng bánh phomaiế ộ ậ ạ ố ượ ị ữ thành ph m.ẩ 3.1.2.10 p mu iƯớ ố : • M c đíchụ : Kh i đông thu đ c có c u trúc x p và ch a nhi u mao qu n, các mao qu nố ượ ấ ố ứ ề ả ả có đ ng kính khác nhau và không n đ nh. Khi ta ngâm kh i đông vào n cườ ổ ị ố ướ mu i, các phân t mu i s khu ch tán vào sâu bên trong kh i đông nh h th ngố ử ố ẽ ế ố ờ ệ ố mao qu n nói trên đ ng th i n c và m t s ch t tan t trong kh i đông sả ồ ờ ướ ộ ố ấ ừ ố ẽ khu ch tán ra dung d ch mu i. Nh v y, s x y ra s trao đ i iôn gi a Naế ị ố ư ậ ẽ ả ự ổ ữ + c aủ n c mu i và Caướ ố 2+ đang liên k t v i casein c a kh i đông, k t qu hàm l ngế ớ ủ ố ế ả ượ Ca2+ trong kh i đông b gi m làm cho phomai thành ph m đ t đ c đ d o nh tố ị ả ẩ ạ ượ ộ ẻ ấ đ nh.ị • Ti n hànhế : Kh i phomai sau khi ép đ nh hình s đ c ngâm trong dung d ch n c mu i,ố ị ẽ ựợ ị ướ ố s d ng n c mu i có n ng đ 18 – 23%(w/w) đã đ c b sung CaClử ụ ướ ố ồ ộ ượ ổ 2 và hi uệ ch nh pH. Ch t ch nh pH thích h p là acid lactic ho c acid clohydric. Yêu c uỉ ấ ỉ ợ ặ ầ acid clohydric không ch a các kim lo i n ng nh Pb, Cu,…Hàm l ng Calciứ ạ ặ ư ượ trong n c mu i trung bình 0,1 – 0,2%. Nhi t đ dung d ch mu i trong quá trìnhướ ố ệ ộ ị ố ngâm kh i đông là 10 – ố 140C. pH đ c đi u ch nh trong kho ng 5,2 – 5,4.ượ ề ỉ ả • Thi t b p mu i:ế ị ướ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 32 Ch n thi t b ho t đ ng t đ ng c a hãng Tetrapak ọ ế ị ạ ộ ự ộ ủ + Năng su t 500 kg/hấ + Chi u dài thi t b 600 mmề ế ị + Chi u r ng thi t b 500 mmề ộ ế ị + Chi u cao thi t b 1 800 mmề ế ị + Áp l c b m 0,2-0,3 barự ơ * C u t o:ấ ạ 1. Thùng ch a dung d ch mu iứ ị ố 2. Thùng ch a ứ 3. Thi t b l cế ị ọ 4. Phân h y c a n c mu i ủ ủ ướ ố 5. B m đ phân ph i n c mu i ơ ể ố ướ ố * Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ Có nhi u ph ng pháp p mu i nh : ph ng pháp ngâm kh i đông trongề ươ ướ ố ư ươ ố dung d ch n c mu i, ph ng pháp r c mu i khô tr c ti p lên b m t kh iị ướ ố ươ ắ ố ự ế ề ặ ố đông. Trong dây chuy n s n xu t này ph ng pháp ngâm kh i đông trong dungề ả ấ ươ ố d ch n c mu i.ị ướ ố Các kh i phomai sau khi đ c đ nh hình, đ c đ a vào các thùng ch a c aố ượ ị ượ ư ứ ủ thi t b p mu i, n i li n thùng ch a(2) là b ph n: phân h y, hi u ch nh n ngế ị ướ ố ố ề ứ ộ ậ ủ ệ ỉ ồ đ mu i và có thi t b l c(3) đ lo i b các t p ch t thô r i đ c b m quaộ ố ế ị ọ ể ạ ỏ ạ ấ ồ ượ ơ thùng ch a(2) đ ngâm kh i phomai.ứ ể ố 3.1.2.11 chín và bỦ ao gói: chín phô maiỦ : phô mai sau khi p mu i s đ c đ a vào phòng chin. Quáướ ố ẽ ượ ư ủ trình s c i thi n các ch tiêu c m quan c a phô mai. Các vi sinh v t ti p t củ ẽ ả ệ ỉ ả ủ ậ ế ụ th c hi n quá trình trao đ i ch t t o ra h ng v đ c tr ng cho t ng lo i s nự ệ ổ ấ ạ ươ ị ặ ư ừ ạ ả ph m. ẩ S sinh tr ng c a vi sinh v t th ng kèm theo hi n t ng t a nhi t , ph i l tự ưở ủ ậ ườ ệ ượ ỏ ệ ả ậ ng c kh i đông trên các k giá đ đ đ m b o đ thoáng khí và s n ph m phôượ ố ệ ỡ ể ả ả ộ ả ẩ mai đ t đ c đ đ ng nh t cao v c u trúc và mùi v .ạ ượ ộ ồ ấ ề ấ ị Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 33 Thi t b : ế ị ủ Quá trình phô mai đ c th c hi n trong phòng . Các kh i đôngủ ượ ự ệ ủ ố đ c đ t trên nh ng giá đ có nhi u ngăn , sau đó đ c đ a vào phòng .ượ ặ ữ ỡ ề ượ ư ủ Nhi t đ trong quá trình là 12 - 13ệ ộ ủ OC , đ m t ng đ i c a không khí làộ ẩ ươ ố ủ 95% . Th i gian không th p h n 8 - 9 ngày . Trong quá trình chín c n theoờ ủ ấ ơ ủ ầ dõi và l t đ o kh i đông đ đ m b o thoáng khí và s n ph m đ t đ c đ đ ngậ ả ố ể ả ả ả ẩ ạ ượ ộ ồ nh t cao v c u trúc .ấ ề ấ Bao gói: Quá trình bao gói đ c th c hi n th công trong khu v c đ m b oượ ự ệ ủ ự ả ả đi u ki n v sinh vô trùng đ tránh nhi m vi sinh v t t môi tr ng vào s nề ệ ệ ể ễ ậ ừ ườ ả ph m và b o qu n kho l nh có nhi t đ th p. H vi sinh v t trong phomai sẩ ả ả ở ạ ệ ộ ấ ệ ậ ẽ ti p t c th c hi n quá trình trao đ i ch t trong su t th i gian b o qu n s nế ụ ự ệ ổ ấ ố ờ ả ả ả ph m. Do đó yêu c u bao bì ph i có đ th m khí nh t đ nh. Thông th ng sẩ ầ ả ộ ấ ấ ị ườ ử d ng bao bì có ngu n g c cellulose.ụ ồ ố 3.2 S n xu t phô mai t s a t i:ả ấ ừ ữ ươ 3.2.1 Quy trình: Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 34 3.2.2 Gi i thích quy trình:ả 3.2.2.1 X lý nhi t:ử ệ • M c đích ụ : chu n b ẩ ị Quá trình x lý nhi t nh m tiêuử ệ ằ di t và c ch h VSV và enzymeệ ứ ế ệ trong s a .ữ • Thi t b và các thông s côngế ị ố ngh :ệ - S d ng thi t b trao đ iử ụ ế ị ổ nhi t d ng b n m ng ho cệ ạ ả ỏ ặ d ng ng l ng ng .ạ ố ồ ố - Nhi t đ và th i gian x lý nhi t 64 - 65ệ ộ ờ ử ệ ở oC trong th i gian 15-20ờ giây • Các bi n đ i nguyên li u :ế ổ ệ • Sinh h c và hóa sinh :ọ các vi sinh v t và enzyme trong s a b c ch .ậ ữ ị ứ ế • Hóa lý : m t s protein b bi n tính nhi t . Sau bi n tính nhi t đ , đ hòaộ ố ị ế ệ ế ệ ộ ộ tan c a protein b gi m xu ng là do s xu t hi n các nhóm k n c bủ ị ả ố ự ấ ệ ỵ ướ ở ề m t phân t làm d dàng cho các phân t protein b giãn m ch và t p h pặ ử ễ ử ị ạ ậ ợ l i v i nhau .ạ ớ • Hóa h c : ọ Nhi t đ tăng làm cho các ph n ng hoá h c x y ra d dàng .ệ ộ ả ứ ọ ả ễ Quan tr ng nh t là ph n ng Maillard gi a nhóm kh c a đ ng lactoseọ ấ ả ứ ữ ử ủ ườ và nhóm acid amin peptide có trong s a t o thành melanoidin . Do ph ngữ ạ ươ pháp x lý nhi t đ th p nên ph n ng màu ch a th hi n rõ .ử ở ệ ộ ấ ả ứ ư ể ệ • V t lý :ậ - T tr ng c a s a sau x lý nhi t gi m .ỉ ọ ủ ữ ử ệ ả - Đ nh t c a s a tăng .ộ ớ ủ ữ - Đ tan gi m do làm l các nhóm k n c .ộ ả ộ ỵ ướ - Kh năng gi n c gi m .ả ữ ướ ả Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 35 - Nhi t đ quá cao s nh h ng đ n kh năng k t tinh .ệ ộ ẽ ả ướ ế ả ế 3.2.2.2 Chu n hóaẩ : • M c đíchụ : hoàn thi n ệ Hi u ch nh hàm l ng ch t béo trong s a t i tr c khi đ a vào s n xu tệ ỉ ượ ấ ữ ươ ướ ư ả ấ phô mai . • Thi t bế ị và thông s công nghố ệ : Trong tr ng h p hàm l ng ch t béo trong s a cao h n yêu c uườ ợ ượ ấ ữ ơ ầ : sử d ng h th ng chu n hóa s a g m các thi t b truy n nhi t , thi t b ly tâm vàụ ệ ố ẩ ữ ồ ế ị ề ệ ế ị các d ng c đo t tr ng và l u l ng dòng ch y , các van và h p đi u khi n .ụ ụ ỷ ọ ư ượ ả ộ ề ể N u hàm l ng ch t béo trong s a t i th p h n yêu c uế ượ ấ ữ ươ ấ ơ ầ : ta s d ng m tử ụ ộ thi t b ph i tr n hình tr đ ng , có cánh khu y và b ph n gia nhi t . Có thế ị ố ộ ụ ứ ấ ộ ậ ệ ể b sung kem ho c AMF vào s a .ổ ặ ữ S a đ c chu n hóa v hàm l ng 28g/l . Th nh tho ng , ng i ta hi uữ ượ ẩ ề ượ ỉ ả ườ ệ ch nh c hàm l ng protein . ỉ ả ượ • Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ : Trong quá trình chu n hóa các ch tiêu v t lý c a s a s thay đ i nh tẩ ỉ ậ ủ ữ ẽ ổ ư ỷ tr ng và h s truy n nhi t ...ọ ệ ố ề ệ 3.2.2.3 Lên men s bơ ộ : • M c đích :ụ Hoàn thi n : m t s c u t h ng s đ c vi sinh v t t ng h p trong quáệ ộ ố ấ ử ươ ẽ ượ ậ ổ ợ trình lên men s b . Chúng s góp ph n hình thành nên tính ch t c m quan đ cơ ộ ẽ ầ ấ ả ặ tr ng c a phô mai thành ph m .ư ủ ẩ Chu n b : lên men s b s làm gi m nh pH c a s a t i chu n b choẩ ị ơ ộ ẽ ả ẹ ủ ữ ươ ẩ ị quá trình đông t .ụ • Các bi n đ i c a nguyên li u :ế ổ ủ ệ Sinh h c:ọ tăng c ng s trao đ i ch t và s sinh tr ng c a vi khu nườ ự ổ ấ ự ưở ủ ẩ lactic. Các vi khu n lactic lên men đ ng hình s t o ra acid lactic .Vi khu n lênẩ ồ ẽ ạ ẩ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 36 men lactic d hình s góp ph n đa d ng hóa các ch tiêu v mùi , v và c u trúcị ẽ ầ ạ ỉ ề ị ấ cho s n ph m .ả ẩ Hóa sinh : Đ ng lactoza qua quá trình lên men s t o thành acid piruvicườ ẽ ạ d i tác d ng c a lactatdehydrogenza c a vi khu n s t o thành axit lactic .ướ ụ ủ ủ ẩ ẽ ạ Hình 24 : Ph n ng t o acid lactic .ả ứ ạ Hóa h c :ọ quá trình lên men lactic gi m pH trong s a t o đi u ki n thu nả ữ ạ ề ệ ậ l i cho quá trình đông t к-caseinợ ụ Hóa lý : có s đ ng t c a s a nh ng t c đ đ ng t th p do s gi m pHự ộ ụ ủ ữ ư ố ộ ộ ụ ấ ự ả c a s a .ủ ữ V t lý :ậ có s t a nhi t .ự ỏ ệ • Thi t b và thông s công nghế ị ố ệ : S d ng thi t b hình tr đ ng bên ngoài có v áo đ đi u nhi t , bên trongử ụ ế ị ụ ứ ỏ ể ề ệ có cánh khu y đ đ o tr n khi c y gi ng . ấ ể ả ộ ấ ố Nhi t đ quá trình lên men s b là 8 – 14 ệ ộ ơ ộ OC , th i gian lên men kéo dài 15ờ -20 gi . Khi quá trình lên men k t thúc , pH c a s a s là 6.30 - 6.35 .ờ ế ủ ữ ẽ 3.2.2.4 Thanh trùng : • M c đích công nghụ ệ : chu n b ẩ ị Quá trình này s c ch vi sinh v t có trong s a sau quá trình lên men s bẽ ứ ế ậ ữ ơ ộ đ chu n b c y vi sinh v t m i .ể ẩ ị ấ ậ ớ • Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ : Sinh h cọ : các vi sinh v t gây b nh và h h ng s a b tiêu di t .ậ ệ ư ỏ ữ ị ệ Hóa lý : M t s phân t protein b bi n tính nhi t . Tùy theo ch đ x lýộ ố ử ị ế ệ ế ộ ử nhi t mà m c đ bi n tính c a các protein s khác .ệ ứ ộ ế ủ ẽ Hóa h c :ọ Nhi t đ thúc đ y các ph n ng hóa h c x y ra . Quan tr ngệ ộ ẩ ả ứ ọ ả ọ nh t là ph n ng t o t o màu cho s aấ ả ứ ạ ạ ữ : Maillard . Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 37 V t lý :ậ T tr ng và đ nh t c a s a s thay đ i trong quá trình x lýỷ ọ ộ ớ ủ ữ ẽ ổ ử nhi t .ệ • Các thi t b và thông s :ế ị ố S d ng thi t b trao đ i d ng b n m ng ho c d ng ng l ng ng đử ụ ế ị ổ ạ ả ỏ ặ ạ ố ồ ố ể thanh trùng s a . S a nguyên li u đ c thanh trùng 72 – 76ữ ữ ệ ượ ở 0C trong th i gianờ 15-20 giây . 3.2.2.5 Quá trình c y và lên men :ấ • M c đích công ngh :ụ ệ Chu n b : quá trình lên men ti p t c làm gi m nh pH đ chu n b choẩ ị ế ụ ả ẹ ể ẩ ị ho t đ ng xúc tác c a enzyme trong quá trình đ ng t s a ti p theo .ạ ộ ủ ộ ụ ữ ế Hoàn thi n : quá trình lên men s ti p t c sinh ra nhi u c u t h ng , gópệ ẽ ế ụ ề ấ ử ươ ph n t o nên mùi v đ c tr ng cho s n ph m.ầ ạ ị ặ ư ả ẩ • Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ : Sinh h c ọ hai đ nườ : S l ng vi sinh v t tăng . Quá trình trao đ i ch tố ượ ậ ổ ấ đ c tăng c ng . Quá trình lên men lactic di n ra trong t bào c a vi khu n .ượ ườ ễ ế ủ ẩ Quá trình lên men s s d ng đ ng lactose trong s a đ t o thành acid lacticẽ ử ụ ườ ữ ể ạ theo g khác nhau : •Lên men đ ng hình nh nhóm vi khu n lactic đ ng hình nh ồ ư ẩ ồ ư Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ,.. thì chu trình đ ng phân là quáườ trình chuy n hóa glucose thành acid lactic .ể Ph ng trình t ng quát c a quá trình lên men đ ng hình :ươ ổ ủ ồ Hình 25 : Ph ng trình t ng quát c a quá trình lên men đ ng hình .ươ ổ ủ ồ •Lên men d hình : nh gi ng Leuconostoc s chuy n hóa glucose theo chuị ư ố ẽ ể trình pentose - phosphate t o thành các acid lactic và ethanol , COạ 2 , và các ch t h ng cho phomai .ấ ươ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 38 Hóa sinh : X y ra vô s các ph n ng chuy n hóa s d ng enzyme xúc tácả ố ả ứ ể ử ụ trong chu trình đ ng phân và chu trình pentose nh m t o ra acid lactic . Trongườ ằ ạ quá trình lên men d hình ngoài vi c t o thành acid lactic còn t o các ch t th mị ệ ạ ạ ấ ơ cho phomai ( diaxetyl , axetoin , axit bay h i , .. ) .ơ Ví d : vi khu n ụ ẩ Streptococcus diaxetylactic . Các diaxetyl s đ c t o thành t s chuy n hóa lactoza .ẽ ượ ạ ừ ự ể Các axit piruvic nh có enzyme decacboxylaza nên đ c chuy n thànhờ ượ ể axetaldehyt và sau đó nh s ng ng t t o diaxetyl ho c axeton .ờ ự ư ụ ạ ặ Ph ng trình t o ch t th m cho phomai ( TS Lâm Xuân Thanh – 2004 -ươ ạ ấ ơ Công ngh s n xu t các s n ph m s a - NXB KH & KT ) .ệ ả ấ ả ẩ ữ Hình 26 : Ph ng trình t o ch t th m cho phô mai .ươ ạ ấ ơ Hóa lý : Trong quá trình lên men s sinh ra nhi u s n ph m bay h i nhẽ ề ả ẩ ơ ư CO2 và r u ethanol , ...ượ Làm đông t s a do quá trình lên men đã làm gi m giá tr pIụ ữ ả ị V t lý : ậ Quá trình lên men làm tăng nhi t đ và t a nhi t ra bên ngoài .ệ ộ ỏ ệ C m quan : ả T o ra nh ng h p ch t h ng đ c tr ng cho s n ph m .ạ ữ ợ ấ ươ ặ ư ả ẩ Do lên men đã làm gi m giá tr pI nên gây nên s đông t к-casein , hìnhả ị ự ụ thành nên c u trúc cho s n ph m phomai .ấ ả ẩ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 39 Hóa h c : ọ Làm gi m pH c a s a , pH trong canh tr ng trong kho ng 6.1 -ả ủ ữ ườ ả 6.35 . X y ra m t s ph n ng trong các chu trình trao đ i ch t c a vi sinh v tả ộ ố ả ứ ổ ấ ủ ậ nh : ph n ng th y phân , ph n ng tách n c hay nhân n c , ...ư ả ứ ủ ả ứ ướ ướ • Thi t b và thông s :ế ị ố S d ng thi t b hình tr đ ng bên ngoài có v áo đ đi u nhi t , bên trongử ụ ế ị ụ ứ ỏ ể ề ệ có cánh khu y đ đ o tr n khi c y gi ng .ấ ể ả ộ ấ ố Ti n hành c y vi sinh v t v i t l 1.5 – 2.0 % ( v/v ) . Theo Lequet ( 1986 ) ,ế ấ ậ ớ ỉ ệ th i gian lên men ch kéo dài t 15phút cho đ n 1 gi 30 phút , nhi t đ lên menờ ỉ ừ ế ờ ệ ộ kho ng 33 - 36ả oC . Sau lên men pH s a đ t 6.1 – 6.35 .ữ ạ • Các chú ý : Quá trình thanh trùng đã phá v cân b ng gi a mu i , làm gi m l ng mu iỡ ằ ữ ố ả ượ ố canxi mà k t qu làm gi m kh năng đông t c a s a b ng men s a ( renin ) .ế ả ả ả ụ ủ ữ ằ ữ Đ kh c ph c nh c đi m này ng i ta b sung canxi d i d ng CaClể ắ ụ ượ ể ườ ổ ướ ạ 2 v i hàmớ l ng 0.025 – 0.075 g/l.ượ 3.2.2.6 Đông t :ụ • M c đích công ngh :ụ ệ Ch bi n : làm đông t các к-casein trong s a . S đông t trong s a sế ế ụ ữ ự ụ ữ ẽ quy t đ nh đ n c u trúc , ch t l ng c a phomai thành ph m sau này .ế ị ế ấ ấ ượ ủ ẩ • Các bi n đ i c a nguyên li u:ế ổ ủ ệ Sinh h c :ọ h VSV bao g m vi khu n lactic và n m men và n mệ ồ ẩ ấ ấ Geotricum candidum v n ti p t c các ho t đ ng trao đ i ch t .ẫ ế ụ ạ ộ ổ ấ Hóa sinh : bi n đ i hóa sinh quan tr ng nh t là ph n ng th y phân к-ế ổ ọ ấ ả ứ ủ casein do enzyme chymosin xúc tác . Đ u mono c a phân t к-casein ( đ u aầ ủ ử ầ ư béo ) đ c liên k t v i các phân t ượ ế ớ ử αs và β-casein trong micelle luôn h ng vướ ề tâm micelle , còn đ u carboxyl ( đ u a n c ) luôn h ng ra ngoài vùng biênầ ầ ư ướ ướ micelle . Chymosin s xúc tác ph n ng th y phân liên k t peptide t i v trí gi aẽ ả ứ ủ ế ạ ị ữ acid amino s 105 ( phe ) và acid s 106 ( met ) trong phân t k-casein làm choố ố ử c u trúc c a các micelle trong s a tr nên n đ nh :ấ ủ ữ ở ổ ị Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 40 Hình 27 : S th y phân casein do enxyme chylosin xúc tác .ự ủ Ngoài ra , các ph n ng hóa sinh n i bào và ngo i bào c a h vi sinh v tả ứ ộ ạ ủ ệ ậ trong s a s ti p t c làm thay đ i thành ph n hóa h c c a các canh tr ng .ữ ẽ ế ụ ổ ầ ọ ủ ườ Theo Grareva ( 1987 ) , trong phân đ an th nh t ch có phân t k- casein b th yọ ứ ấ ỉ ử ị ủ phân b i enzyme chymosin t i v trí liên k t đ c bi t nói trên . Các phân t ở ạ ị ế ặ ệ ử αs và β - casein g n nh không thay đ i . Đ nh t s a vào th i đi m đ u c a ph nầ ư ổ ộ ớ ữ ờ ể ầ ủ ả ng th y phân k – casein b gi m nh nh ng sau đó l i tăng lên cho đ n khi cácứ ủ ị ả ẹ ư ạ ế kh i đông t b t đ u xu t hi n .ố ụ ắ ầ ấ ệ Hóa lý : Đông t casein . giai đo n này , các micelle sau khi b m t phânụ Ở ạ ị ấ đo n caseinomacropeptide trong phân t к - casein b t đ u liên k t v i nhau . Đóạ ử ắ ầ ế ớ là do hi n t ng gi m s tích đi n b m t c a micelle , t đó l c đ y t nh đi nệ ượ ả ự ệ ề ặ ủ ừ ự ẩ ỉ ệ c a micelle cũng b gi m . B m t micelle tr nên a béo h n do ch ch a cácủ ị ả ề ặ ở ư ơ ỉ ứ phân đo n paracasein к và chúng có th liên h p v i nhau m t cách d dàng h nạ ể ợ ớ ộ ễ ơ . Ngoài ra , ph n tích đi n d ng c a phân đo n paracasein к có th t ng tácầ ệ ươ ủ ạ ể ươ v i ph n tích đi n âm c a phân t ớ ầ ệ ủ ử αs và β – casein . C u calci phosphate sầ ẽ xu t hi n gi a các micelle và góp ph n làm tăng kích th c kh i đông t . Trongấ ệ ữ ầ ướ ố ụ quá trình đông t , ch t béo và các thành ph n khác trong s a s tham gia vàoụ ấ ầ ữ ẽ thành ph n c u trúc c a kh i đông . Cu i cùng s xu t hi n hai pha r n l ngầ ấ ủ ố ố ẽ ấ ệ ắ ỏ trong s a .ữ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 41 Quá trình ph n ng c a đông t casein :ả ứ ủ ụ Hình 28 : Qúa trình ph n ng đông t casein .ả ứ ụ • Thí t b và thông s :ế ị ố S d ng b đông hình ch nh t , h at đ ng theo ph ng bán c gi i . ử ụ ể ữ ậ ọ ộ ươ ơ ớ L ng ch ph m chymosin s d ng là 190 - 230ml/1000L s a t i . Nhi tượ ế ẩ ử ụ ữ ươ ệ đ s a đông t là 36 - 39ộ ữ ụ oC th i gian đông t kéo dài 30 - 45phút . S đông t chờ ụ ự ụ ỉ x y ra khi có h n 85% к - casein trong micelle b th y phân b i enzyme . Khiả ơ ị ủ ở chúng ta s d ng chymosin đ đông t , t ng l ng casein thu đ c trong kh iử ụ ể ụ ổ ượ ượ ố đông có th lên đ n 95% t ng l ng casein ban đ u có trong s a . Ng c l i ,ể ế ổ ượ ầ ữ ượ ạ khi s d ng cacprotease t n m s i đ đông t , hi u su t thu h i kh i caseinử ụ ừ ấ ợ ể ụ ệ ấ ồ ố trong kh i đông t s là 40 - 45% .ố ụ ẽ • Các y u t nh h ng đ n quá trình đông t :ế ố ả ưở ế ụ Hàm l ng enzyme s d ng :ượ ử ụ Hàm l ng chymosin nh h ng đ n t c đ ph n ng th y phân liên k tượ ả ưở ế ố ộ ả ứ ủ ế peptide đ c hi u trong phân t k - casein . Còn quá trình đông t s a l i phặ ệ ử ụ ữ ạ ụ thu c vào t n s va ch m c a các micelle đã gi i phóng đ c trong phân đo nộ ầ ố ạ ủ ả ượ ạ caseinomacropeptide trên b m t c a chúng . Nh v y , hàm l ng chymosin chề ặ ủ ư ậ ượ ỉ nh h ng gián ti p đ n t c đ đông t s a và c u trúc c a kh i đông . ả ưở ế ế ố ộ ụ ữ ấ ủ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 42 Hàm l ng chymosin càng cao thì t c đ ph n ng th y phân ượ ố ộ ả ứ ủ к - casein sẽ càng l n, s micelle gi i phóng đ c phân đo n caseinomacropeptide trên bớ ố ả ượ ạ ề m t chúng s càng nhi u , t c đ quá trình đông t s nhanh h n .ặ ẽ ề ố ộ ụ ẽ ơ pH: Giá tr pH t i u cho chymosin là 6 . Khi gi m pH s a t giá tr 6.6 – 6.7 vị ố ư ả ữ ừ ị ề pH = 6 thì t c đ đông t s a đ c c i thi n đáng k .ố ộ ụ ữ ượ ả ệ ể Ngoài ra , pH nh h ng đ n c u trúc c a micelle trong s a . Khi ta gi mả ưở ế ấ ủ ữ ả pH phosphate calci b tách ra kh i c u trúc micelle , làm gi m đi n tích micelle ,ị ỏ ấ ả ệ nh đó th i gian đông s a rút ng n .ờ ờ ữ ắ Nhi t đ : ệ ộ Nhi t đ nh h n 15ºC quá trình đông t s a b i chymosin g n nh khôngệ ộ ỏ ơ ụ ữ ở ầ ư di n ra đ c . Th c t , nhi t đ nh h n 15ễ ượ ự ế ở ệ ộ ỏ ơ oC v n xúc tác th y phân liên k tẫ ủ ế peptide đ c hi u trong phân t к - casein đ gi i phóng ra caseinomacropeptide .ặ ệ ử ể ả Tuy nhiên , theo Walstra vavliet ( 1986 ) các phân t β - casein t vùng trung tâmử ừ nhô ra b m t ngoài micelle và làm cho các micelle không t p h p l i v i nhauề ặ ậ ợ ạ ớ đ c , tr ng thái keo c a micelle trong s a đ c n đ nh và b n v ng .ượ ạ ủ ữ ượ ổ ị ề ữ Khi tăng nhi t đ , t c đ ph n ng hóa sinh s tăng theo . M t khác , vi cệ ộ ố ộ ả ứ ẽ ặ ệ gia tăng nhi t đ cũng làm gia tăng t n s va ch m gi a các micelle đã gi iệ ộ ầ ố ạ ữ ả phóng đ c caseinomacropeptide trên b m t c a chúng . K t qu t c đ đôngượ ề ặ ủ ế ả ố ộ t c a s a s gia tăng . Th c ch t cho th y nhi t đ t i đa cho quá trình đông tụ ủ ữ ẽ ự ấ ấ ệ ộ ố ụ casein trong s a kh ang 42.5 – 45.0 ữ ỏ oC . Calci : Theo Lam B.A ( 1999 ) , ion calci s làm gi m đi n tích c a các casein doẽ ả ệ ủ chúng t o liên k t v i các đi n tích trong phân t casein , do đó nó s làm gi mạ ế ớ ệ ử ẽ ả l c đ y tĩnh đi n gi a các micelle v i nhau và giúp cho quá trình đ ng t đ cự ẩ ệ ữ ớ ộ ụ ượ di n ra d dàng h n.ễ ễ ơ Vi c b sung còn làm gi m đi pH c a s a t 0.1 – 0.3 đ n v . Khi đó th iệ ổ ả ủ ữ ừ ơ ị ờ gian đông t s đ c rút ng n .ụ ẽ ượ ắ 3.2.2.7 Quá trình tách s b huy t thanh:ơ ộ ế Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 43 • M c đích công ngh :ụ ệ Chu n b : tách các ch t l ng có trong kh i đông s a , làm n đ nh c u trúcẩ ị ấ ỏ ố ữ ổ ị ấ cho kh i đông đ chu n b cho quá trình đ khuôn hình thành nên hình d ng c aố ể ẩ ị ổ ạ ủ phomai . Khai thác : Quá trình đông t s phân riêng hai bán thành ph m là kh i đôngụ ẽ ẩ ố và huy t thanh s a . Kh i đông s đ c tách ra đ ch bi n ti p thành phô mai .ế ữ ố ẽ ượ ể ế ế ế Huy t thanh s a đ c xem nh là m t ph ph m trong quá trình ch bi n .ế ữ ượ ư ộ ụ ẩ ế ế Huy t thanh s a giàu glucose , whey , protein , calcium và m t ít thành ph nế ữ ộ ầ dinh d ng khác .ưỡ B o qu n : trong huy t thanh c a s a có nhi u ch t dinh d ng s thu nả ả ế ủ ữ ề ấ ưỡ ẽ ậ l i cho quá trình phát tri n c a vi sinh v t nên vi c tách huy t thanh s a s làmợ ể ủ ậ ệ ế ữ ẽ gi m kh năng nhi m sinh v t trong s a .ả ả ễ ậ ữ Hoàn thi n : quá trình tách huy t thanh làm tách đi pha l ng trong h n h pệ ế ỏ ỗ ợ l ng r n, làm n đ nh c u trúc kh i đông .ỏ ắ ổ ị ấ ố • Các bi n đ i trong nguyên li u:ế ổ ệ V t lý : ậ huy t thanh đ c tách ra kh i kh i đông . Kh i đông n đ nh vế ượ ỏ ố ố ổ ị ề c u trúc . ấ Hóa h c:ọ hàm l ng axit trong s a cao làm chua huy t thanh . Đ chuaượ ữ ế ộ huy t thanh là 14 - 16 ế oD . Hàm l ng nit amin trong s a g n nh không đ i .ượ ơ ữ ầ ư ổ Hóa sinh : Giai đo n này , nhìn chung s xúc tác c a enzyme chymosinạ ự ủ không làm thay đ i đáng k c u trúc kh i đông .ổ ể ấ ố Hóa lý : làm b n c u trúc c a kh i đông vì huy t thanh đã đ c tách raề ấ ủ ố ế ượ kh i đông làm cho c u trúc tr nên r n h n .ố ấ ở ắ ơ • Thi t b và thông s công ngh :ế ị ố ệ Quá trình tách đ c th c hi n thông qua c a l i trên đáy b đông t .ượ ự ệ ử ướ ể ụ Trong quá trình tách kh i đông ph i k t h p v i vi c khu y đ o đ nh kỳ số ả ế ợ ớ ệ ấ ả ị ẽ giúp cho quá trình tách huy t thanh đ c d dàng h n . ế ượ ễ ơ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 44 Có kho ng 30 - 40% huy t thanh đ c tách ra trong giai đo n này.các kh iả ế ượ ạ ố đông có kích th c kho ng 2 - 2.5 cm . T ng th i gian cho quá trình x lý vàướ ả ổ ờ ử tách s b huy t thanh là 30 - 40 phút . ơ ộ ế 3.2.2.8 Đ khuôn và tách huy t thanh :ổ ế • M c đích :ụ Hoàn thi n : quá trình đ khuôn s t o hình cho phô mai thành ph m .ệ ổ ẽ ạ ẩ Khai thác : quá trình tách huy t thanh s tách h t n c ra kh i kh i đông vàế ẽ ế ướ ỏ ố nâng t l ch t dinh d ng trong s n ph m .ỷ ệ ấ ưỡ ả ẩ • Các bi n đ i c a nguyên li u:ế ổ ủ ệ V t lý và hóa lý :ậ x y ra s thoát huy t thanh t kh i đông và s t o hìnhả ự ế ừ ố ự ạ cho s n ph m phô mai .ả ẩ Sinh h c :ọ m t s vi simh v t v n b l n trong kh i đông s ti p t c th cộ ố ậ ẫ ị ẫ ố ẽ ế ụ ự hi n quá trình sinh tr ng và trao đ i ch t nh ng v i t c đ th p h n so v i quáệ ưở ổ ấ ư ớ ố ộ ấ ơ ớ trình lên men tr c đây vì h at đ c a n c trong kh i đông gi m d n .ướ ọ ộ ủ ướ ố ả ầ Hóa h c và hóa sinh :ọ các ph n ng thu c quá trình trao đ i ch t c a viả ứ ộ ổ ấ ủ sinh v t v n ti p t c x y ra . Nh ng phân t chymosin b l n trong kh i đôngậ ẫ ế ụ ả ữ ử ị ẫ ố v n ti p t c xúc tác ph n ng th y phân protein . Tuy nhiên , s gia tăng hàmẫ ế ụ ả ứ ủ ự l ng c a nit amin trong kh i đông là không đáng k . ượ ủ ơ ố ể • Thi t b và các thông s công ngh :ế ị ố ệ Khuôn có d ng hình tr v i đ ng kính trung bình 10.5 – 11.0cm , đ cạ ụ ớ ườ ượ làm b ng thép không r . ằ ỉ Sau khi đ h n h p huy t thanh và kh i đông s a vào khuôn , quá trình táchổ ỗ ợ ế ố ữ huy t thanh ti p t c x y ra . Sau 30 phút đ khuôn , ti n hành l t ng c khuônế ế ụ ả ổ ế ậ ượ l n th nh t . Các l n hai và ba đ c th c hi n sau th i gian đ khuôn 3 gi vàầ ứ ấ ầ ượ ự ệ ờ ổ ờ 9 gi . Trong 3 gi đ u, nhi t đ môi tr ng c n đ c hi u ch nh 26 - 28ờ ờ ầ ệ ộ ườ ầ ượ ệ ỉ ở oC . Trong 6 gi cu i h nhi t đ môi tr ng xu ng v i t c đ 1ờ ố ạ ệ ộ ườ ố ớ ố ộ OC /gi .ờ Trong quá trình tách huy t thanh đ chua c a s a tăng d n . Sau 3 gi đế ộ ủ ữ ầ ờ ổ khuôn đ chua c a huy t thanh tăng lên 30ộ ủ ế oD . Còn sau 9 gi đ chua tăng đ nờ ộ ế 90 - 110 OD . Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 45 3.2.2.9 Tách khuôn : • M c đích : ụ Chu n b cho quá trình nuôi c y n m m c .ẩ ị ấ ấ ố • Các bi n đ i c a nguyên li u :ế ổ ủ ệ quá trình tách khuôn không làm bi n đ iế ổ thành ph n hóa h c c a kh i đông . ầ ọ ủ ố • Thi t b và các thông s công ngh : ế ị ố ệ vi c tách khuôn đ c th c hi n b ngệ ượ ự ệ ằ ph ng pháp th công .ươ ủ 3.2.2.10 p mu i:Ướ ố • M c đích công ngh :ụ ệ Hoàn thi n : qúa trình p mu i s làm thay đ i giá tr c m quan c u trúcệ ướ ố ẽ ổ ị ả ấ và v c a phô mai thành ph m .ị ủ ẩ B o qu n : t o áp su t th m th u c ch s phát tri n c a vi sinh v t nênả ả ạ ấ ẩ ấ ứ ế ự ể ủ ậ kéo dài đ c th i gian b o qu n c a s n ph m .ượ ờ ả ả ủ ả ẩ • Các bi n đ i di n ra trong quá trình p mu i :ế ổ ễ ướ ố V t lý : ậ x y ra s khuy ch tán c a mu i và ion Hả ự ế ủ ố + t dung d ch vào bênừ ị trong kh i đông và khuy ch tán c a n c t kh i đông ra dung d ch n c mu i .ố ế ủ ướ ừ ố ị ướ ố Hóa lý : x y ra s hòa tan m t s h p ch t t kh i đông vào n c mu i ,ả ự ộ ố ợ ấ ừ ố ướ ố đ ng th i x y ra s trao đ i ion Naồ ờ ả ự ổ + và H+ trong n c mu i s th ch c a Caướ ố ẽ ế ỗ ủ 2+ trong c u trúc gel c a kh i đông .ấ ủ ố Sinh h c:ọ c ch s phát tri n c a vi sinh v t .ứ ế ự ể ủ ậ • Thi t b và thông s công ngh :ế ị ố ệ Các nhà s n xu t th ng s d ng theo ph ng pháp gián đo n . Thí t b cóả ấ ườ ử ụ ươ ạ ế ị d ng hình h p ch nh t đ ch a dung d ch n c mu i . Đ i v i nh ng nhàạ ộ ữ ậ ể ứ ị ướ ố ố ớ ữ máy có năng xu t l n ng i ta th ng s d ng thi t b h at đ ng theo ph ngấ ớ ườ ườ ử ụ ế ị ọ ộ ươ pháp liên t c . ụ N c mu i đ ngâm kh i đông có n ng đ NaCl là 18 - 23 % , pH daoướ ố ể ố ồ ộ đ ng kho ng 5.2 - 5.6 , nhi t đ là 10 - 14 ộ ả ệ ộ OC . C n l u ý là s d ng n c mu iầ ư ử ụ ướ ố thanh trùng đ tránh VSV trong n c mu i . T ng hàm l ng mu i trong s nể ướ ố ổ ượ ố ả ph m sau quá trình p mu i kho ng 1.7 – 1.8% .ẩ ướ ố ả • Các y u t nh h ng đ n quá trình p mu i :ế ố ả ưở ế ướ ố Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 46 Hàm l ng ch t béo trong kh i đông :ượ ấ ố Các ch t béo t n t i d ng h t c u . M t s h t béo đ c phân b trongấ ồ ạ ở ạ ạ ầ ộ ố ạ ượ ố mao qu n c a kh i đông . N u hàm l ng ch t béo càng cao thì s khuy t tánả ủ ố ế ượ ấ ự ế c a các phân t mu i vào sâu bên trong kh i đông càng ch m và b c n tr nênủ ử ố ố ậ ị ả ở th i gian p mu i c n ph i kéo dài .ờ ướ ố ầ ả N ng đ mu i trong n c mu i :ồ ộ ố ướ ố N ng đ mu i trong dung d ch càng cao s làm tăng hàm l ng mu i đ cồ ộ ố ị ẽ ượ ố ượ khuy t tán vào đám đông . N u n ng đ mu i trong dung d ch th p h n 16% ,ế ế ồ ộ ố ị ấ ơ th c t cho th y m t l ng nh casein trong kh i đông s b hoà tan vào mu i .ự ế ấ ộ ượ ỏ ố ẽ ị ố Hi n t ng này nh h ng x u đ n c u trúc s n ph m .ệ ượ ả ưở ấ ế ấ ả ẩ Nhi t đ n c mu i :ệ ộ ướ ố Khi tăng nhi t đ thì t c đ khuy t tán c a mu i vào kh i đông nhanhệ ộ ố ộ ế ủ ố ố h n , đ ng th i quá trình thoát m ra kh i đông cũng nhanh h n .ơ ồ ờ ẩ ố ơ pH dung d ch mu i :ị ố pH c a dung d ch mu i có nh h ng r t l n đ n t c đ h p th mu i c aủ ị ố ả ưở ấ ớ ế ố ộ ấ ụ ố ủ kh i đông và c u trúc phô mai thành ph m . Đó là do ion Hố ấ ẩ + trong n c mu i cóướ ố th th ch các ion Caể ế ỗ 2+ trong kh i đông t nh nh ng ion Naố ụ ư ữ + . Tuy nhiên H+ không th thay th ch c a ion Naể ế ỗ ủ + trong gel casein. Th i gian :ờ Khi tăng th i gian ngâm kh i đông trong dung d ch mu i , l ng mu i h pờ ố ị ố ượ ố ấ th trong kh i đông s tăng , đ m kh i đông s b gi m . Th i gian ngâm kh iụ ố ẽ ộ ẩ ố ẽ ị ả ờ ố đông trong n c ph thu c vào t ng l ai s n ph m ( kích th c kh i đông ,ướ ụ ộ ừ ọ ả ẩ ướ ố phô mai thu c lo i m m bán m m hay c ng .... ) .ộ ạ ề ề ứ • Quá trình p mu i :ướ ố có th th c hi n theo m t trong hai ph ng pháp sau :ể ự ệ ộ ươ Ngâm kh i đông trong dung d ch n c mu i ố ị ướ ố : s d ng n c mu i có n ngử ụ ướ ố ồ đ 18 - 23% ( v/v ) đã đ c b sung CaClộ ượ ổ 2 và hi u ch nh pH , ch t đi u ch nhệ ỉ ấ ề ỉ pH là acid lactic ho c acid clohydrid . Yêu c u acid clohydrid không ch a các kimặ ầ ứ lo i n ng nh Pb , Cu , Hg , As … nhi t đ dung d ch mu i trong quá trình ngâmạ ặ ư ệ ộ ị ố kh i đông là 10 - 14ố OC . Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 47 R c mu i khô tr c ti p lên b m t kh i đông : ắ ố ự ế ề ặ ố trong tr ng h p , m t ph nườ ợ ộ ầ mu i s đ c hòa tan trong huy t thanh s a còn đ ng l i trên b m t kh iố ẽ ượ ế ữ ọ ạ ề ặ ố đông . Ti p theo , m t l ng mu i s khu ch tán vào bên trong c u trúc c aế ộ ượ ố ẽ ế ấ ủ kh i . Do đó c n ti n hành l t đ o kh i đông đ mu i đ c phân b đ u trongố ầ ế ậ ả ố ể ố ượ ố ề s n ph m .ả ẩ T ng hàm l ng NaCl trong phô mai chi m kho ng 1.7 - 1.8% kh i l ngổ ượ ế ả ố ượ s n ph m .ả ẩ 3.2.2.11 C y gi ng :ấ ố • M c đích công ngh :ụ ệ chu n b cho quá trình chín .ẩ ị ủ Các nhà s n xu t s c y vào bào t n m lên b m t kh i đông đã p mu i . ả ấ ẽ ấ ử ấ ề ặ ố ướ ố • Các bi n đ i c a nguyên li u :ế ổ ủ ệ thành ph n hóa h c c a kh i đông s khôngầ ọ ủ ố ẽ thay đ i đáng k trong quá trình c y n m .ổ ể ấ ấ • Thi t b và các thông s công ngh :ế ị ố ệ quá trình này có th đ c th c hi nể ượ ự ệ theo ph ng pháp th công hay c gi i . Trong c gi i , các kh i đông s đ tươ ủ ơ ớ ơ ớ ố ẽ ặ lên băng truy n chuy n đ ng qua thi t b phun bào t liên t c lên b m t kh iề ể ộ ế ị ử ụ ề ặ ố đông . Sau quá trình c y , kh i đông đ c đ a vào phòng ch a t m nhi t đấ ố ượ ư ứ ạ ở ệ ộ 14 - 15oC trong th i gian 24 gi tr c khi chuy n qua giai đo n , đ mờ ờ ướ ể ạ ủ ộ ẩ t ng đ i trong phòng ch a t m là 85% . Sau đó , chúng đ c chuy n vàoươ ố ứ ạ ượ ể kho chín phô mai .ủ 3.2.2.12 Quá trình chin:ủ • M c đích công ngh :ụ ệ Hoàn thi n ệ Quá trình chín s c i thi n ch tiêu c m quan c a phô mai .ủ ẽ ả ệ ỉ ả ủ • Các bi n đ i trong nguyên li u:ế ổ ệ Sinh h c :ọ N m và h vi sinh v t trong kh i đông s ti p t c th c hi nấ ệ ậ ố ẽ ế ụ ự ệ quá trình trao đ i ch t . Các s i n m s phát tri n thành các khu n ty trên bổ ấ ợ ấ ẽ ể ẩ ề m t s n ph m . Quá trình trao đ i ch t s t o ra h ng đ c tr ng cho s nặ ả ẩ ổ ấ ẽ ạ ươ ặ ư ả ph m phomai .ẩ Hóa sinh và hóa h c :ọ • S bi n đ i c a đ ng lactose ự ế ổ ủ ườ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 48 D i tác d ng c a vi khu n lactic , lactoza b bi n đ i r t nhanh . Sau 5 -ướ ụ ủ ẩ ị ế ổ ấ 10 ngày h u nh ch m d t . S n ph m chính c a s bi n đ i này là axit lactic .ầ ư ấ ứ ả ẩ ủ ự ế ổ Đ axít c a phomat tăng r t nhanh ngày đ u , sau đó ch m l i và cu i giaiộ ủ ấ ở ầ ậ ạ ở ố đo n cu i tăng ch m .ạ ố ậ Trong quá trình lên men ngoài axit lactic đ c t o thành , m t ph n lactozaượ ạ ộ ầ đ c s d ng cho quá trình lên men t o thành diaxetyl , axetoin , axit bay h i .ượ ử ụ ạ ơ M t ph n lactic t o thành l i chuy n thành propionic , axetic , axit butiric , d iộ ầ ạ ạ ể ướ tác d ng c a vi khu n t o cho phô mai có mùi khó ch u .ụ ủ ẩ ạ ị Hình 29 : Ph n ng tác d ng c a vi khu n lên acid lactic .ả ứ ụ ủ ẩ Axit lactic có t ng tác v i các thành ph n khác c a phômai nh tham giaươ ớ ầ ủ ư ph n ng trao đ i ion v i các mu i , t o thành các ph c v i protein .ả ứ ổ ớ ố ạ ứ ớ • S bi n đ i protein :ự ế ổ Do h enzyme protease c a n m s i , vi khu n và các chymosin xúc tác .ệ ủ ấ ợ ẩ Tuy nhiên m c đ th y phân là không l n , hàm nit amin trong kh i đông tăngứ ộ ủ ớ ơ ố lên không đáng k .ể Trong quá trình chín , m t s amin b th y phân , m t s amin khác l iủ ộ ố ị ủ ộ ố ạ bi n đ i thành axit amin m i .ế ổ ớ Các homoxerin v a t o thành có th b bi n đ i thành axit γ - amino butiric .ừ ạ ể ị ế ổ Arginin d i tác d ng c a ariginaza (do vi khu n t o ra ) chuy n thànhướ ụ ủ ẩ ạ ể ornitin. Ngoài ra , γ - amino butiric đ c t o thành t axit glutamic nh tác đ ngượ ạ ừ ờ ộ c a decacboxylaza .ủ Qúa trình chín đ n m t m c đ nào đó thì axit amin d i tac d ng c aủ ế ộ ứ ộ ướ ụ ủ enzyme oxy hóa kh c a vi khu n s tham gia hàng l at các ph n ng chuy nử ủ ẩ ẽ ọ ả ứ ể hóa khác nhau nh chuy n hóa nhóm amin , kh COư ể ử 2 . K t qu t o thành hàngế ả ạ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 49 lo t các ch t m i có tác d ng t o mùi v cho phô mai nh deain hóa c a axitạ ấ ớ ụ ạ ị ư ủ amin . •S bi n đ i c a ch t béoự ế ổ ủ ấ : X y ra quá trình th y phân sâu . Quá trình th y phân này ph thu c vào hả ủ ủ ụ ộ ệ vi khu n b m t .ẩ ở ề ặ M t s loài m c , vi khu n Micrococci ho t đ ng r t m nh và tích t m tộ ố ố ẩ ạ ộ ấ ạ ụ ộ l ng đáng k axit béo , đ c bi t là axit béo bay h i t o nên mùi v đ c tr ngượ ể ặ ệ ơ ạ ị ặ ư cho phomai . L p v qúa trình th y phân ch t béo x y ra m nh m h n do tác đ ng c aớ ỏ ủ ấ ả ạ ẽ ơ ộ ủ vi sinh v t b m t ( m c men vi khu n hi u khí ) .ậ ề ặ ố ẩ ế Thành ph n quan tr ng t o nên mùi v c a phomat là metylxeton .ầ ọ ạ ị ủ Metylxeton đ c t o thành theo s đ :ượ ạ ơ ồ Hình 30 : S t o thành metylxetonự ạ Bi n đ i v t lý :ế ổ ậ S sinh tr ng c a vi sinh v t th ng kèm theo hi n t ng t a nhi t , ph iự ưở ủ ậ ườ ệ ượ ỏ ệ ả l t ng c kh i đông trên các k giá đ đ đ m b o đ thoáng khí và s n ph mậ ượ ố ệ ỡ ể ả ả ộ ả ẩ phô mai đ t đ c đ đ ng nh t cao v c u trúc và mùi v .ạ ượ ộ ồ ấ ề ấ ị • Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ Quá trình phô mai đ c th c hi n trongủ ượ ự ệ phòng . Các kh i đông đ c đ t trên nh ng giá đ có nhi u ngăn , sau đóủ ố ượ ặ ữ ỡ ề đ c đ a vào phòng . Nhi t đ trong quá trình là 12 - 13ượ ư ủ ệ ộ ủ OC , đ m t ngộ ẩ ươ đ i c a không khí là 95% . Th i gian không th p h n 8 - 9 ngày . Trongố ủ ờ ủ ấ ơ quá trình chín c n theo dõi và l t đ o kh i đông đ đ m b o thoáng khí vàủ ầ ậ ả ố ể ả ả s n ph m đ t đ c đ đ ng nh t cao v c u trúc.ả ẩ ạ ượ ộ ồ ấ ề ấ CH NG 4: M T S LO I PHÔ MAI N I TI NG TRÊN TH GI IƯƠ Ộ Ố Ạ Ổ Ế Ế Ớ 4.1 PHÔ MAI CON BÒ C I - Lavache quirit:ƯỜ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 50 Đ c s n xu t t i châu Âu v i công ngh ti t trùngượ ả ấ ạ ớ ệ ệ cao. Phô mai Con Bò C i đ c làm tườ ượ ừ s a ch a nhi u canxi, vitamin,ữ ứ ề photpho r t c n thi t cho c ng iấ ầ ế ả ườ l n và tr em giúp x ng ch c kh eớ ẻ ươ ắ ỏ h n, ngăn ng a sâu răng.ơ ừ Phô mai Con Bò C i có thườ ể n uấ đ cượ v i cháo, trét m t l p m ng trên bánh mì ho c ănớ ộ ớ ỏ ặ v i trái cây nh chu i.ớ ư ố 4.2CAMEMBERT CHEESE:(pho mai camembert): Tên chung: Phô mai Tên đ a ph ng c a Australia:ị ươ ủ Camembert Nguyên liệu: S a t i, gi ng vi sinhữ ươ ố v t, ch t t o đông, NaCl, CaClậ ấ ạ 2, n m m c (n m s i).ấ ố ấ ợ Bao gói và đ 1015 ngày n a tr cể ữ ướ khi làm l nhạ Đ c tính v t lý: d ng bán r n, không có l , màu tr ng v chua và có mùiặ ậ ạ ắ ỗ ắ ị n m s i.ấ ợ Đ c tính hóa h cặ ọ (trong 100g): Năng l ngượ 280cal Ch t béoấ 23g Protein 19g Hydratcacbon v tế Vitamin A 240g Vitamin B1 50g Vitamin B2 450g Vi sinh v tậ : Streptococcus lactic, S.cremotis, Penicillium carmemberti. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 51 Th i gian b o qu n và s d ng 23 tu nờ ả ả ử ụ ầ 4.3 CHEDAR CHEESE: (phomai chedar): Tên chung: phô mai (lo i r n không có lạ ắ ỗ h ng)ổ Tên đ a ph ng Australia: Chedar, colby,ị ươ nionteray. Nguyên li uệ : S a t i, gi ng vi khu n, ch t t o đông s a, CaClữ ươ ố ẩ ấ ạ ữ 2, NaCl. Đ c tính v t lýặ ậ : d ng bán r n, không có l khí, màu vàng có v chua, mùiạ ắ ỗ ị v h ch ph .ị ạ ỉ Đ c tính hóa h cặ ọ (trong 100g): pH 55,3 N cướ 35g NaCl 1,7g Ca 830 g Giá tr dinh d ng (trong 100g): ị ưỡ Năng l ngượ 400cal Ch t béoấ 33g Protein 26g Hydratcacbon v tế Vitamin A 380g Vitamin B1 50g Vitamin B2 500g Vi sinh v tậ : Sreptococcus lactic, Streptococcus cremoris. Th i gian s d ng và b o qu n 12 năm.ờ ử ụ ả ả 4.4COTTAGE CHEESE: (phomai cottage): Tên chung: phô mai t iươ Tên đ a ph ng c a Australia: Cottage.ị ươ ủ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 52 Nguyên liệu: S a t i hay nguyên ch t béo,ữ ươ ấ gi ng vi khu n lactic, ch t t o đông, ch t nố ẩ ấ ạ ấ ổ đ nh, NaCl, axit th c ph m, cazein.ị ự ẩ Đ c tính v t lýặ ậ : d ng bán r n, không có l khí,ạ ắ ỗ màu tr ng ngà v i v chua.ắ ớ ị Đ c tính hóa h c ặ ọ (trong 100g): pH 4,6 N cướ 49g NaCl 1,1g Ca 90mg Giá tr dinh d ng (trong 100g):ị ưỡ Năng l ngượ 80cal Ch t béoấ 0,44g Protein 17g Lactoza 1,4g Vitamin A 3g Vitamin B1 30g Vitamin B2 280g Vi sinh v tậ : Sreptococcus lactic, C.cremoris, Leuconostoc cremoris. Th i gian s d ng và b o qu n 4 tu n 1ờ ử ụ ả ả ầ ở oC. 4.5GOUDA: Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 53 Tên chung: phô mai c ng và có l không khí.ứ ỗ Tên đ a ph ng c a Australia: Gouda, Edam.ị ươ ủ Nguyên liệu: s a nguyên kem, gi ng vi khu n lactic, ch t t o đông, NaCl,ữ ố ẩ ấ ạ CaCl2, NaNO3. Đ c tính v t lýặ ậ : d ng bán r n, màu tr ng và mùi s a.ạ ắ ắ ữ Đ c tính hóa ặ h c (trong 100g):ọ pH 55,6 N cướ 43g NaCl 2,6g Ca 760 g Giá tr dinh d ng (trong 100g):ị ưỡ Năng l ngượ 320cal Ch t béoấ 42g Protein 26g Hydratcacbon v tế Vitamin A 250g Vitamin B1 60g Vitamin B2 350g Vi sinh v tậ : Sreptococcus lactic, S. lactic, Leucnostoc cremoris. Th i gian s d ng và b o qu n 1năm.ờ ử ụ ả ả 4.6ROMANO: Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 54 Tên chung: phô mai c ngứ Tên đ a ph ng c a Australia: Romano,ị ươ ủ Pecorino, Parmesan. Nguyên li uệ : s a tách m t ph n b ,ữ ộ ầ ơ b t gi ng vi khu n lactic, b t đông t ,ộ ố ẩ ộ ụ lipaza, CaCl2, NaCl. Đ c tính v t lýặ ậ : d ng r n, không có lạ ắ ỗ không khí, màu tr ng đ c, v acid mùiắ ụ ị butyric. Đ c tính hóa h cặ ọ : N c 28g, NaCl 1,8g, 1220mg trong 100g, pH=5,4.ướ Giá tr dinh d ng (trong 100g):ị ưỡ Năng l ngượ 400cal Protein 35g Protein 26g Vitamin A 320g Vitamin B1 20g Vitamin B2 300g Vi sinh v tậ : Sreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaric, L. lactic, L. Casei, L. plantarum, L. aciciphilus. Th i gian s d ng và b o 4 năm.ờ ử ụ ả S n xu t theo ph ng pháp bán c gi i v i công su t 3.000 t n/nămả ấ ươ ơ ớ ớ ấ ấ (1981). Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 55 K T LU NẾ Ậ Ngày nay, cùng v i s phát tri n c a khoa h c k thu t, m c s ng c aớ ự ể ủ ọ ỹ ậ ứ ố ủ ng i dân ngày càng đ c nâng cao, thêm vào đó là nh ng nhu c u v ườ ượ ữ ầ ề dinh d ng th c ph m càng tr nên quan tr ng trong đ i s ng m i con ng i. Đưỡ ự ẩ ở ọ ờ ố ỗ ườ ể đáp ng nhu c u đó, trên th tr ng đã có đa d ng các s n ph m th c ph m khácứ ầ ị ườ ạ ả ẩ ự ẩ nhau nh ng trong đó các s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giáư ả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ tr dinh d ng cao, ch a đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t choị ưỡ ứ ầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế con ng i: protid, gluxid, lipid, ch t khoáng, vitamin, ... Tiêu bi u làườ ấ ể phomai. Phomai là s n ph m ch bi n t s a s d ng quá trình lên men lactic có giáả ẩ ế ế ừ ữ ử ụ tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu, và đang đ c ng i tiêu dùng ngày càngị ưỡ ả ả ượ ượ ườ quan tâm. Không nh ng th ữ ế phomai còn có ý nghĩa l n trong vi cớ ệ mang l i hi uạ ệ qu kinh t cho đ t n c.ả ế ấ ướ Trên th gi i, s n ph m phô mai ngày càng phong phú v i nhi u cách chế ớ ả ẩ ớ ề ế bi n cũng nh nguyên li u ban đ u khác nhau, trên đây em gi i thi u s v côngế ư ệ ầ ớ ệ ơ ề ngh s n xu t phô mai và 2 qui trình s n xu t t 2 nguyên li u th ng dung s aệ ả ấ ả ấ ừ ệ ườ ữ t i và s a b t, m i lo i có u, và nh c đi m khác nhau cũng nh có th t oươ ữ ộ ỗ ạ ư ượ ể ư ể ạ ra s n ph m có mùi v đ c tr ng.ả ẩ ị ặ ư Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 56 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 1. Công ngh s n xu t các s n ph m t s aệ ả ấ ả ẩ ừ ữ , (T p I)ậ , Lê Văn Vi t M n (2004), Nhà xu t b n Đ i h c qu c gia thành ph Hệ ẫ ấ ả ạ ọ ố ố ồ Chí Minh. 2. Công ngh vi sinh v t t p 3 – Th c ph m lên men truy n th ngệ ậ ậ ự ẩ ề ố , Nguy n Đ c L ng(2003), Nhà xu t b n Đ i h c qu c gia thành ph Hễ ứ ượ ấ ả ạ ọ ố ố ồ Chí Minh. 3. Giáo trình công ngh ch bi n s a và các s n ph m tệ ế ế ữ ả ẩ ừ s aữ , TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Nhà xu t b n Khoa h c và K thu t.ấ ả ọ ỹ ậ 4. Công ngh vi sinh,ệ Tr n Th Thanh(2003), Nhà xu t b n giáo d c.ầ ị ấ ả ụ 5. S tay quá trình và thi t b công ngh hoá ch t (T p I)ổ ế ị ệ ấ ậ , PTS Tr n Xoa, PTS Nguy n Tr ng Khuông, KS H Lê Viên (1992), NXBầ ễ ọ ồ Khoa h c và K thu t.ọ ỹ ậ 6. 7. www.Sanphammoi.com.vn (25/3/2009). 8.tailieu.vn 9. www.ebook.edu.vn Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 57