Đề tài Công nghệ sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 1 MỤC LỤC Trang A. GIỚI THIỆU CHUNG............................................................... 3 I.Lịch sử và tính tiện dụng .............................................................. 3 1.Lịch sử .......................................................................................... 3 2.Tính tiện dụng..........................................................................4 II. Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng .................................... 4 1. Nguyên liệu chính ...................................................................... 4 2. Nguyên liệu phụ ....................................................................... 10 3. Gia vị – Phụ gia ........................................................................ 11 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN .......................... 18 I. Quy trình 1 .................................................................................. 18 1. Sơ đồ khối ................................................................................. 18 2. Sơ đồ thiết bị ............................................................................. 20 3. Giải thích quy trình cơng nghệ ............................................... 20 II. Quy trình 2................................................................................. 33 1. Sơ đồ khối ................................................................................. 33 2. Sơ đồ thiết bị ............................................................................. 34 3. Giải thích quy trình cơng nghệ ............................................... 34 C. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH ....................................................... 37 D. SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ........... 37 I. Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................... 37 II. Chỉ tiêu hố lí ........................................................................... 37 III. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................... 38 E. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ ................................................. 40 I. Nguyên liệu ............................................................................... 40 II. Cải tiến chất lượng sản phẩm ................................................. 41 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 2 Danh sách các bảng và hình Danh sách bảng Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền .....................................................4 Bảng 2 : Giá trị năng lượng...............................................................................................4 Bảng 3 : Thành phần của gạo đã xay xát ........................................................................ .5 Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo .......................................................................5 Bảng 5 : Tính chất hố lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo ....................................5 Bảng 6 : Thành phần % các loại protein cĩ trong gạo xát ................................................6 Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát.....................................................6 Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo ......................................................................6 Bảng 9 : Thành phần các chất khống trong gạo ..............................................................7 Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng ................................................................ .7 Bảng 11: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo .................................................................8 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng ............................................................................8 Bảng 13: Yêu cầu chất lượng đối với gạo..........................................................................8 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hố chất trong gạo trắng ........................9 Bảng 15: Các chỉ tiêu chất lượng của nước .....................................................................10 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối .............................................................................12 Bảng 17: Chỉ tiêu hố lý của muối...................................................................................12 Bảng 18: Bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng .........................................13 Bảng 19: So sánh 2 qui trình cơng nghệ ..........................................................................37 Bảng 20: Khối lượng tịnh ................................................................................................37 Danh sách hình Hình 1 : Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 1 .....................................................................19 Hình 2 : Thùng trộn bột nằm ngang và thùng gạt bột .....................................................20 Hình 3 : Mơ hình máy tráng bột......................................................................................22 Hình 4 : Máy tráng bột ....................................................................................................23 Hình 5 : Mơ hình thiết bị hấp ..........................................................................................25 Hình 6 : Thiết bị hấp .......................................................................................................25 Hình 7 : Máy cắt sợi........................................................................................................27 Hình 8 : Thiết bị sấy băng tải ..........................................................................................28 Hình 9: Thiết bị làm nguội ...............................................................................................29 Hình 10: Mơ hình thiết bị làm nguội ...............................................................................29 Hình 11: Mơ hình thiết bị bao gĩi....................................................................................30 Hình 12: Qui trình cơng nghệ sản xuất gĩi gia vị ............................................................31 Hình 13: Qui trình cơng nghệ sản xuất gĩi dầu ...............................................................32 Hình 14: Thiết bị đĩng gĩi gia vị .....................................................................................32 Hình 15: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 2 ....................................................................34 Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao .............................................................................36 Hình 17: Máy sấy thăng hoa ............................................................................................41 Hình 18: Máy sấy chân khơng trụ trịn ............................................................................42 Hình 19: Máy sấy chân khơng đảo trộn ...........................................................................44 Hình 20: Máy sấy chân khơng vi sĩng.............................................................................45 Hình 21: Máy sấy chân khơng kiểu tủ .............................................................................47 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 3 A/GIỚI THIỆU CHUNG: I . Lịch sử và tính tiện dụng 1.Lịch sử Phở là một mĩn ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt , cũng cĩ thể xem là mĩn ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Mĩn phở cĩ mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp cĩ hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và cịn được tơn vinh là “di sản Việt Nam”. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi ở miền Nam) cùng với các loại thịt bị hoặc gà cắt lát mỏng. Ngồi ra cịn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thơng thường dùng làm mĩn ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đĩ ngị gai là loại lá đặc trưng của phở. Nước dùng nĩi chung được làm bằng việc hầm xương bị, thịt dùng cho mĩn phở là thịt bị hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, đinh hương và khơng thể thiếu các chất phụ gia đặc trưng riêng của phở khác. "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta cĩ nhận thấy rằng Phở là cách kết hợp sáng tạo từ mĩn bị hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc. Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time), mĩn Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định, nhưng chính Hà Nội lại là nơi làm cho mĩn ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Phở từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đơng Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo mĩn phở. Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã cĩ nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam khơng thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xơ Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hịa Séc. Ngày nay, phở đã cĩ những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, cĩ những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gịn (ở miền Nam). Thơng thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn cịn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thời đại, cuộc sống nhộn nhịp đã khiến cho thời gian nấu nướng khơng cịn nhiều, nhưng người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức hương vị đặc trưng của mĩn phở truyền thống, vì vậy phở ăn liền ra đời là để đáp ứng nhu cầu ấy . Phở ăn liền vừa đại diện cho cuộc sống cơng nghiệp hiện đại vừa thể hiện nếp sống văn hố, luơn hướng về cội nguồn, luơn gìn giữ những di sản đặc sắc của dân tộc. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 4 2.Tính tiện dụng Bảng1 :Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền : Energy 253cal Lipid 6.6g Sodium 1771mg Glucid 44.0g Protein 4.40g Canxi 21mg Iron 1.26mg Iod 0.028mg Vitamin A 203IU Vitamin B1 0.07mg Vậy thành phần giá trị năng lượng của các chất so với nhu cầu năng lượng hằng ngày được tính trên cơ sở 1 khẩu phần 2000 calorie thì: Bảng 2 : giá trị năng lượng Lipid 10.2% Glucid 14.7% Protein 1.47% Sodium 73.8% Cũng như các sản phẩm ăn liền khác, phở ăn liền được người tiêu dùng ưa chuộng vì những đặc điểm sau: -Đứng về khía cạnh dinh dưỡng thì đây là sản phẩm cĩ được chế biến từ gạo và nhiều phụ gia nên chứa nhiều glucid và đặc bệt là cung cấp nhiều năng lượng ( 273cal / 70g ) -Đứng về khía cạnh kinh tế, phở ăn liền lại cực kì tiện dụng và rẻ tiền Khơng cầu kì như mĩn phở tươi, phở ăn liền lại dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng và chế biến : chỉ cần cắt bao gĩi, chế nước sơi, đợi vài phút và thêm gia vị phù hợp là cĩ thể thưởng thức được. Và giá thành của phở ăn liền cũng rất rẻ, chỉ dao động trong khoảng 3000-5000đ / 1gĩi . II.Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất phở ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đĩ cịn cĩ các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và muối ăn, đường, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, rau sấy, hành tiêu, ớt, hải sản, …. 1.Gạo (nguyên liệu chính) 1.1. Cấu tạo và thành phần hố học Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phơi: -Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt. Trong nội nhũ, glucid là thành phần chính, chiếm tới 90% nội nhũ -Phơi: ở gĩc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử. Phơi cĩ cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ cịm sĩt lại một phần nhỏ trong hạt gạo. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 5 Vì vậy thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, các enzyme và nước: Bảng 3 :Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát(mẫu cĩ độ ẩm 14%) Glucid (g) 77 - 89 Cellulose (g) 0.2 - 0.5 Protid (g) 6.3 - 7.1 Lipid (g) 0.3 - 0.5 Tro (g) 0.3 - 0.8 Ca (mg) 10 - 30 P (g) 0.08 - 0.15 Fe (mg) 0.2 - 2.8 Zn (mg) 0.6 - 2.3 Phytin P (g) 0.02 - 0.2 a) Nước : chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động koảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác và đĩng vai trị quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. b) Glucid: bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm) Tổng glucid 76.7-78.4 Tinh bột 77.6 Xơ thơ 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3:1,4β - glucans 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khơ của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, cĩ tỉ lệ thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo Hạt tinh bột của hạt gạo cĩ hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2 - 10µm. Kích thước của hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực. Bảng 5 : Tính chất hố lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (µm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hố (0C) Hàm lượng amylose (%) Tỷ trọng 4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511 Đường: trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngồi ra cịn cĩ một ít đường glucose, fructose . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 6 c) Protein: protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn cĩ đường kính 1-2 µm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, cĩ đường kính 0.5 – 0.7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vịng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể cĩ đường kính từ 2 – 3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone Protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau (% lượng protein tổng): Bảng 6 : Thành phần % các loại protein cĩ trong gạo xát Albumin Globulin Prolamin Glutelin 5 9 3 83 Thành phần protein trong gạo cĩ đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin khơng thay thế thì protein gạo cĩ giá trị sinh học cao hơn của ngơ và của lúa mì. Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát Alanine 5.6 – 5.8 Arginine 8.6 – 8.7 Aspartic 9.1 – 9.6 Cystein 1.8 – 2.6 Glutamic 18.3 – 18.5 Glycine 4.5 – 4.8 Histidine 2.3 – 2.7 Isoleucine 3.2 – 4.8 Leucine 8.4 – 8.6 Lysine 3.4 – 4.2 Methionine 2.3 – 3 Phenylalanine 5.3 – 5.5 Proline 4.6 – 5.1 Serine 5.3 – 5.9 Threonine 3.7 – 3.9 Tryptophan 1.3 – 1.8 Tyrosine 4.4 – 5.5 Valine 4.9 – 6.8 Ammonia 3 - 7 d) Lipid: trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng): Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo Tổng lipid (% khối lượng ) 0.8 Chỉ số xà phịng hố 109 Chỉ số iod 100 Thành phần acid béo Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác 6 Lipid trung bình, % tổng lipids 82 Triglycerides 58 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 7 Acid béo tự do 15 Glycolipid, % tổng lipids 8 Phospholipids, % tổng lipids 10 Phosphotidylcholine 9 Phosphatidylethanolamine 4 Lysophosphatidylcholine 2 Lysophosphatidylethanolamine 1 e) Chất khống: Bảng 9 : Thành phần các chất khống trong gạo (% khối lượng chất khơ) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14% ẩm) Canxi 0.1 – 0.3 Magie 0.2 – 0.5 Phospho 0.8 – 1.5 Phospho dạng phytin 0.3 – 0.7 Kali 0.7 – 1.3 Silic 0.1 – 0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tố vi lượng (μg/g hạt 14% ẩm) Nhơm 0.1 – 22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Chlor 200 – 300 Coban 0.017 Đồng 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Sắt 2 – 28 Margan 6 – 17 Thuỷ ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi 6 Selen 0.3 Natri 5 – 86 Thiếc < 1.1 Kẽm 6 - 23 f) Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phơi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng (cĩ độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) 0 – 0.9 Thiamine (B1) 3 – 19 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 8 Riboflavin (B2) 1.7 – 2.4 Niacin 224 – 389 Pyridoxine (B5) 9 – 27 Panthothnic acid 29 – 56 Biotin 0.1 – 0.6 Inositol tổng 3700 – 3900 Choline tổng 860 – 1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9 – 1.8 Cyanocobalamin (B12) 0 – 0.003 α-tocopherol (E) 54 - 86 1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng Bảng 11 : Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo(nguồn Jenníng et al., (1979)) Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi trịn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Trịn -1.1 7 Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Khơng lớn hơn theo % khối lượng ) (theo TCVN 5644:1999) Loại gạo Hạt dài Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp chất Thĩc Hạt/kg Độ ẩm Hạt vàng Mức xát 100% < 4,0 5 0,25 0 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ 5% 5,0 6 1,0 0,2 1,5 0,1 15 14,0 0,5 Kỹ 10% 10 7 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ 15% 15 7 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa phải 20% 20 7 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa phải 25% 25 8 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình thường 35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường 45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường Bảng 13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Độ ẩm, % theo khối lượng khơng lớn hơn 14,0 14,0 14,5 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 9 - Riêng các tỉnh đồng bằng Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh 15,0 15,5 15,5 2. Tạp chất, % theo khối lượng khơng lớn hơn 2,0 3,0 5,0 3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng khơng nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0 4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng khơng lớn hơn 1,5 2,5 4,0 5. Hạt vàng, % theo khối lượng khơng lớn hơn 0,5 1,0 2,0 6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng khơng lớn hơn 5,0 7,0 10,0 7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng khơng lớn hơn 3,0 4,0 6,0 8. Hạt đỏ, % theo khối lượng khơng lớn hơn 2,0 4,0 7,0 9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng khơng lớn hơn 8,0 15,0 20,0 10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng khơng lớn hơn 6,0 10,0 15,0 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hố chất trong gạo trắng : (Theo FAO/WHO 1982) Loại hố chất Liều lượng hố chất trộn vào gạo (ppm) Malathion 8 – 12 Pirimiphos methyl 4 – 10 Fenitronthion 4 – 12 Bromophos 6 – 12 Chlorpyrifos methyl 4 – 10 Dichlorvos 2 – 20 Methacrifos 5 – 15 Lindane 1 – 2.5 Pyrethrins 3 Bioresmethrin 2 Deltamethrin 2 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 10 Permethrin 5 – 10 2.Nước (nguyên liệu phụ) Nước được sử dụng trong quá trình rửa gạo, trộn bột và hấp Vai trị: + Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ kết dính và độ dai cho khối bột gạo. + Hồ tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước dùng trong sản xuất phở ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức khơng lớn hơn 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mùi, vị - Khơng cĩ mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 5 4 pH - 6 ÷ 8,5 5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6 Hàm lượng oxy hồ tan, tính theo oxy mg/l 6 7 Tổng chất rắn hồ tan mg/l 1000 8 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l 3 9 Hàm lượng asen mg/l 0,01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 13 Hàm lượng crom mg/l 0,05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0,05 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 11 18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5 19 Hàm lượng nhơm mg/l 0,5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 21 Hàm lượng nitrit tính theo nitơ mg/l 10,0 22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 1,0 23 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0,5 24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,001 25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl bezen Sunfonat (LAS) mg/l 0,07 26 Benzen mg/l 0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/l 0,01 28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ 0,1 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0,1 31 Coliform tổng số MPN/100ml 2) 2,2 32 E.Coli và coliform chiệu nhiệt MPN/100ml 0 33 Tổng hoạt động α pCi/l 3) 3 34 Tổng hoạt động BE ta pCi/l 30 3. Gia vị - phụ gia a. Gia vị: Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tơm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gĩi bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: phở bị, phở gà, phở hải sản… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 12 b. Phụ gia:  Muối ăn: Lượng muối trong gĩi bột nêm và trong gĩi mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gĩi mì.  Vai trị: + Tạo vị mặn cho sản phẩm. + Tăng độ dai cho sợi phở: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2% thì Na+ cĩ tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi phở trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ cĩ tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. + Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.  Các yêu cầu kỹ thuật của muối Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu Mùi vị Khơng mùi Dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ Dạng bên ngồi và cỡ hạt Khơ ráo, sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm Bảng 17: Chỉ tiêu hố lý của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khơ, khơng nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Hàm lượng chất khơng tan trong nước, tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, khơng lớn hơn 9,50 10,60 10,50 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO4 2- 0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35  CMC (carboxyl methyl cellulose):  Là chất rắn khơng màu, khơng mùi, khơng vị.  Vai trị: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro. Cĩ tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình. Là chất nhũ hĩa. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 13  Ngồi ra cịn dùng một số phụ gia khác cĩ chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.  Nước kiềm (nước tro):  Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại phở và từng nơi sản xuất.  Vai trị: Tăng khả năng hồ hĩa, giảm sự thối hĩa của cấu trúc bột. Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi phở. Trung hồ độ chua của bột (trung hịa các acid hữu cơ cĩ sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.  Muối phosphat:  Vai trị: Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại. Giúp bột dễ vào trục cán Tạo độ trơn láng cho sợi phở.  Các hương liệu: Bổ sung cho gĩi bột nêm hay gĩi soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gĩi gia vị của phở ăn liền Bảng 18: bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gĩi gia vị của phở ăn liền (TCVN 7879:2008) GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 14 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 15 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 16 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 17 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 18 B/ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: I/ Quy trình 1: 1/ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 19 Hình 1: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 2/ Sơ đồ thiết bị: 3/ Giải thích quy trình cơng nghệ: - Nhào trộn: Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng Hấp Sấy ( sơ bộ ) Ủ Cắt sợi Sấy Đĩng gĩi Sản phẩm Bột nêm & Dầu Cắt tấm Làm nguội GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 20 a/ : Chuẩn bị : hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo một tỉ lệ xác định. Ngồi ra , trong quá trình này cịn bổ sung thêm các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời gian bảo quản cho sản phẩm . b/ : - Hĩa học: thành phần hĩa học của dịch tinh bột cĩ sự thay đổi : + Độ ẩm tăng . + Tiếp tục hình thành liên kết Hydro ngoại giữa các hạt tinh bột , dưới tác dụng của lực cơ học ( nhào ) amilose và amilopectin được giải phĩng , hạt tinh bột tiếp tục trương nở . + Để tăng độ dai và thời gian bảo quản cho sản phẩm người ta thường bổ sung: - Bột khoai phở, bột năng : cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai. - Muối : tăng khả năng giữ nước. - Phụ gia: STD_M1 tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm khơng bị chua. - Vật lí : + Độ nhớt tăng . + Tỉ trọng dịch tinh bột thay đổi . + Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát trong quá trình đảo trộn . c/ Anh : Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở. Khi quá trình hồ hĩa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng , do đĩ: + Nếu cho nước quá ít : tinh bột khơng đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng, khi phơi khơ các hạt tinh bột mất nước khơng đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. + Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hĩa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vỡ lớp màng sẽ làm bánh bị bở, khơng dai, khơng thể cắt sợi. d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ:  Thiết bị: + Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục. + Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm biến tính protein. + Trước khi đưa vào hệ thống cán, khối bột sau khi nhào được đưa vào thùng gạt bột.  Thông số kỹ thuật: + Thời gian trộn bột khô: 1 phút. + Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút. + Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bộ t và nước thay đổi tùy theo từng loại bột. + Nhiệt độ nhào: 30-38 0 C + Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 21 - Tráng : a/ : Chế biến : + Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo . b/ : - Hĩa học: + Dưới tác dụng của lực cơ học ( tráng ), khối tinh bột được dàn phẳng ra , sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng . + Ngồi ra các sợi amilose và amilopectin trong hạt tinh bột cũng cĩ thể hình thành liên kết với protein cĩ trong gạo giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng . - Vật lí : + Sự thay đổi về hình dạng : bán thành phẩm cĩ hình dạng của khuơn tráng ( dạng tấm mỏng ) . - Hĩa lí : Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo . Hĩa sinh : enzyme trong bản thân nguyên liệu bị vơ hoạt . c/ Anh : Độ dày lớp tráng : lớp tráng cĩ độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khĩ sấy khơ và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở khơng đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ khơng cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : Hình 2: Thùng trộn bột GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 22 Hình 3: Mơ hình máy tráng bột GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 23 Hình 4: Máy tráng bột Thơng số kỹ thuật: Cấp cán Cặp trục Đường kính trục Khoảng cách khe hở Vận tốc (m/p) Vận tốc (v/p) Cán thô 1 350 3.5 5.0 5.6 7.55 2 350 3.5 5.0 5.6 7.55 3 350 5.0 0.1 7.0 7.69 Cán bán tinh 4 300 4.0 0.8 8.0 10.79 Cán tinh 5 300 3.0 0.6 9.3 14.66 6 250 2.0 0.4 11.2 22.57 7 250 1.0 0.2 14.0 32.78 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 24 - Hấp a/ Mục đích cơng nghệ: Chế biến: Làm chín bánh phở. Hoàn thiện: Cố định cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ bóng bề mặt. b/ Các biến đổi: - Vật lý: + Độ ẩm tăng. + Nhiệt độ tăng + Thể tích bánh phở tăng do sự trương nở của tinh bộ t. + Độ xoắn của bánh phở giảm do sự giãn nở nhiệt. + Màu sẫm hơn. +Loại trừ một số mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm. - Hoá học: + Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt. +Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard - Hóa lý: + Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột trong các bánh phở. + Sự đông tụ protein. - Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt. - Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt. c/ Thiết bị: -Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ, kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài. Bên trong nồi, có các ống dẫn hơi. Trên các ống này, có đục lỗ để hơi được phun ra làm chín sợi phở. d/ Thông số kỹ thuật: + Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm + Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60- 70mm. + Nhiệt độ hơi hấp: 95 0 C-100 0 C + Aùp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at + Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h + Thời gian hấp: 4-5 phút. + Độ ẩm phở sau khi hấp: 30-50% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 25 Hình 5: Mô hình thiết bị hấp Hình 6: Thiết bị hấp phở - Sấy ( sơ bộ ) a) Mục đích cơng nghệ : Chuẩn bị : làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt . b) Các biến đổi : Hĩa học : + Độ ẩm giảm . + Tái hình thành các liên kết hydro nội , giảm liên kết với nước dẫn tới sự tách nước . Vật lí : + Nhiệt độ giảm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 26 + Do cĩ sự thốt nước mà tỉ trọng cĩ sự thay đổi . Hĩa lí : Bán thành phẩm chuyển sang trạng thái rắn . c) An : . . d) Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : - . - : – 20 – 30%. y t 55 – 65oC - : - . : : . : - . - á trình cắt tấm . : : 30 – 35oC - Ủ a) Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị . : . c) Ảnh hưởng của các thơng số cơng nghệ : - . : - - : – . - Cắt sợi a/ Mục đích cơng nghệ : Hồn thiện : sau khi cắt, bánh phở cĩ kích thước và hình dạng nhất định của sản phẩm . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 27 b/ Các biến đổi : Vật lí : sự thay đổi về hình dạng và kích thước . c/ An : d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : + Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi phở. + Hệ thống băng tải hứng sợi phở sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải này có tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi phở. + Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi phở sau khi cắt xong ra khỏi rãnh +Thông số kỹ thuật: * Đường kính trục lược cắt: 88mm * Chiều sâu của rãnh: 3mm * Khoảng cách giữa hai rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi phở mong muốn (0.9-1.2mm). Hình 7: Máy cắt sợi - Vơ khuơn a/ Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện : tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm . b/ Các biến đổi: Vật lí : hình dạng thay đổi tùy thuộc vào loại khuơn . c/ Ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ: - Độ dai và độ dẻo của sản phẩm - Hình dạng của khuơn d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ: - Các khuơn cĩ dạng hình trịn hoặc hình chữ nhật . Khuơn cùng với nắp được cố định trên xích tải và kết hợp lại với nhau để khuơn luơn được đậy kín , cố định vắt phở trong quá trình sấy . - Thơng số cơng nghệ : kích thước khuơn : tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm . - Sấy GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 28 a/ Mục đích cơng nghệ : Bảo quản : giảm độ ẩm của sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản . Hồn thiện : giảm độ ẩm tạo nên giá trị đặc trưng của sản phẩm ăn liền . b/ Các biến đổi : Hĩa học : + Độ ẩm giảm . + Các liên kết hydro nội tiếp tục được hình thành , sự tách nước xảy ra hồn tồn . c/ An :độ ẩm của sợi phở, tác nhân sấy, thiết bị sấy d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : - Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vịng từ 30-40 phút - Thiết bị sấy cĩ dạng như sau: sấy băng tải Hình 8: Thiết bị sấy băng tải GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 29 -Làm nguội a/ Mục đích cơng nghệ: - Hoàn thiện: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm - Bảo quản: hạn chế sự nhiễm VSV. Nếu để bánh phở nguội từ từ thì VSV sẽ phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50 o C. b/ Các biến đổi: - Vật lý: + Tỷ trọng giảm. + Nhiệt độ giảm dần đến 30-34 0 C - Hóa học: + Hàm ẩm giảm - Hóa lý: + Sự bốc hơi ẩm - Cảm quan: sợi phở khô ráo, giòn. c/ Thiết bị: + Thiết bị hình hộp có băng tải tải phở có đục lỗ. + Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội: 241 m 3 /phút + Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội: 723 m 3 /phút d/ Thông số kỹ thuật: - Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây. - Nhiệt độ không khí vào: 20 0 C – 270C - Nhiệt độ không khí ra: 30 0 C – 400C Hình 9: Thiết bị làm nguội GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 30 Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguội -Đĩng gĩi a/ Mục đích cơng nghệ: Bảo quản : việc bao gĩi và đĩng thùng giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm khỏi những tác động từ mơi trường ngồi . Hồn thiên sản phẩm: sản phẩm chính cùng các gĩi gia vị được cho vào bao , ghép mí và đĩng thùng , thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng . b/ Các biến đổi : Trong và sau khi đĩng gĩi, đảm bảo sản phẩm khơng bị biến đổi làm thay đổi phẩm chất của sản phẩm c/ An : Sản phẩm được đĩng trong bao , ly , tơ ... d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : + Thành phần gói bột nêm: bột ngọt, muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, ribô… Tổng khối lượng là 3 gram. + Gói dầu (gói satế): được nấu từ các gia vị, cà chua, ớt, ngũ vị hương. Khối lượng là 2gram. + Tốc độ dao cắt dao động 70-120 nhát/phút GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 31 Cuộn plastic sẽ được xếp nếp để đóng bao bì Thực phẩm Vị trí lúc bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vị trí bao gói tiếp theo Con lăn hàn mí baoSản phẩm Hình 11: Mô hình thiết bị bao gói - Qui trình chuẩn bị các gói gia vị: a. Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vị: Sấy Xay Quay trộn Đóng góiBao bì tiêu, tỏi khô xay mịn, bột Muối Sản phẩm Hình 12: Quy trình sản xuất gĩi gia vị GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 32 Thuyết minh:  Muối 5% được sấy tới độ ẩm 0.5%, sau đó xay nhuyễn bởi máy xay dạng búa đập.  Tiêu, tỏi sấy khô sau đó cũng được xay nhuyễn thành bột bằng máy xay trên.  Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia được cân chính xác theo công thức quy định và cho vào máy quay trộn. Thời gian trộn 5-10 phút.  Bột gia vị quay trộn xong được đưa qua đóng gói. Với trọng lượng mỗi gói từ 3-4.5 gr tùy theo từng loại gia vị cho từng loại phở khác nhau. b. Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu: Dầu tinh luyện Gia nhiệt 110-120 C 0 Gia nhiệt Vớt bã Lọc sơ bộ Lọc trong Phối trộn Đóng gói Sản phẩm Cặn Bã Hương liệu Xay nhuyễn Củ hành, tỏi Hình 13: Quy trình sản xuất gĩi dầu Thuyết minh:  Các nguyên liệu được rửa sạch, xay nhuyễn và để riêng từng loại.  Dầu tinh luyện được cho vào nồi và gia nhiệt từ 110-1200C, sau đó cho từng loại nguyên liệu vào nấu cho đến khi vàng thì vớt bã ra ngoài và cho nguyên liệu kế tiếp vào, và cũng làm như trên. Lần lượt nấu cho đến nguyên liệu cuối cùng rồi bơm dầu ra thùng chứa, cho qua lọc sơ bộ bằng thùng vải sau GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 33 đó lọc trong cột lọc. Tiếp đến, dầu được pha hương liệu khuấy đều đưa qua đóng gói với trọng lượng mỗi gói từ 1.5 – 2g tùy theo từng loại. Hình 14: Thiết bị đĩng gĩi gia vị II/ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ II: 1/ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 34 Hình 15: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 2 2/ Sơ đồ thiết bị: 3/ Giải thích quy trình cơng nghệ: mục đích của các quá trình khác cũng tương tự như quy trình I. Các quá trình tráng, hấp được thay bằng quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng ở nhiệt độ cao y ( sơ ) t s i Làm nguội Đĩng gĩi Sản phẩm Bột nêm & Dầu m y GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 35 Tráng ở nhiệt độ cao a/ Mục đích cơng nghệ : Chế biến : biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm Bảo quản : + Dưới tác dụng của nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. + Quá trình tráng ở nhiệt độ cao cịn làm giảm hàm ẩm của sản phẩm cũng gĩp phần tăng thời gian bảo quản . b/ Các biến đổi: Các tác động vật lí lên hỗn hợp nguyên liệu Gia nhiệt : tăng nhiệt độ kết hợp với áp suất làm chín nguyên liệu ( hồ hĩa tinh bột ) Trượt : làm đồng nhất và làm chín . Tạo hình : kéo vật liệu ra dạng tấm mỏng, khoảng cách giữa 2 trục sẽ quyết định độ dày tấm mỏng Định dạng : đồng nhất kích thước sản phẩm . Các biến đổi : - Hĩa học : Độ ẩm : độ ẩm của nguyên liệu giảm dần trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Hồ hĩa tinh bột : dưới tác dụng của nhiệt độ và lực cơ học , hạt tinh bột trương nở tối đa và hỗn hợp cĩ độ nhớt cực đại ( hồ hĩa tinh bột ) Protein : biến tính nhiệt - Vật lí : Nhiệt độ : trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao, nhiệt độ của hỗn hợp tăng do 2 nguyên nhân : + Do ma sát + Do sự gia nhiệt trong quá trình tráng Áp suất : tăng Kích thước và hình dạng nguyên liệu : thay đổi theo hướng tạo ra sản phẩm . Tỉ trọng : thay đổi do giảm lượng ẩm . Các tính chất cơ lí : + Độ dẻo: độ dẻo tăng do quá trình hồ hĩa tinh bột . + Độ đàn hồi : tăng + Độ nhớt : tăng Hĩa lí : Sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu : từ hỗn hợp rắn sang hỗn hợp huyền phù , hỗn hợp dạng paste , rắn … Trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao cĩ xảy ra sự hịa tan của một số chất ( vitamine , hemicellulose …) từ trong nguyên liệu vào nước . Sự bốc hơi : dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất , sự bay hơi nước xảy ra làm thay đổi hình dạng và tỉ trọng của sản phẩm . Sinh học: nhiệt độ và áp suất cao là nguyên nhân dẫn đến: + Mật độ vi sinh vật giảm . + Hoạt tính vi sinh vật giảm . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 36 Hĩa sinh : nhiệt độ và áp suất trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme trong bản thân nguyên liệu và do vi sinh vật tiết ra . c/ Ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ: Nguyên liệu : trạng thái vật lí , hình dạng , độ ẩm, thành phần hĩa học ... Thơng số kĩ thuật : Nhiệt độ : nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt , áp suất ( do ảnh hưởng đến trạng thái của nước ) do đĩ ảnh hưởng gián tiếp tới quá trình tráng Áp suất : ảnh hưởng đến nhiệt độ , độ dày lớp tráng Khoảng cách giữa 2 trục tráng: ảnh hưởng đến độ dày lớp tráng. Độ dày lớp tráng : lớp tráng cĩ độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khĩ sấy khơ và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở khơng đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ khơng cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ: *Thiết bị: thiết bị tráng ở nhiệt độ cao gồm: + Hệ thống trục để tráng khối bột thành tấm mỏng + Thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước + Hệ thống băng tải dẫn tấm mỏng qua thiết bị gia nhiệt bằng hơi *Thơng số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 70-90 o C + Độ dày tấm tráng: khoảng 2mm + Thời gian tấm tráng qua thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước: 4-5phút Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao C/ So sánh 2 quy trình công nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 37 Bảng 19 : So sánh 2 quy trình cơng nghệ Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2 Nguyên liệu Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp cĩ tỉ lệ gluten thấp, khĩ tạo hình Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (khơng cần vận chuyển nhiều) Sản phẩm Cấu trúc sợi phở chặt chẽ hơn Cấu trúc sợi phở ít chặt chẽ Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Ít thiết bị Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều năng lượng Tốn ít năng lượng D/ SẢN PHẨM: I. Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: + Bánh phở trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi phở bóng đều, không có khuyết tật đáng kể + Bánh phở sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi phở vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi phở trương nở không đáng kể.  Màu sắc: màu trắng sáng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm hơn.  Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy gói gia vị + Bánh phở khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi lạ. + Nước phở: mùi thơm béo đặc trưng của phở và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ. II. Chỉ tiêu hóa lý:  Khối lượng tịnh: Bảng 20: Khối lượng tịnh Đối với loại gói được đóng trên 1000 g trở lên , sai lệch khối lượng cho phép là 1%.  Độ ẩm: 5.0% Loại gói Sai lệch cho phép 70 g 85 g 1000 g 2 3 10 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 38  Hàm lượng chất béo: 15 20% chất khô  Hàm lượng protit: 10% chất khô  Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: 2.0% chất khô  Hàm lượng NaCl trong bánh phở: 4.0% chất khô  Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: 0.1% chất khô  Chỉ số axit: 2.0 mg KOH/g  Chỉ số peroxide: + Trong phở: 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong dầu sa tế: 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g III. Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 104  Coliform: không phát hiện.  Staphylococcus aureus: không phát hiện.  Clostridium perfingens: không phát hiện.  Salmonella: không phát hiện.  Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 39 Một số sản phẩm phở ăn liền cĩ trên thị trường E/ THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 40 I. Nguyên liệu: Thay thế nguồn nguyên liệu bột gạo bằng những nguồn nguyên liệu khác:  Tinh bột khoai tây: Khoai tây Phở ăn liền làm từ bột gạo khi ăn thường cĩ cảm giác thơ ráp, đĩ là là do: + Mức độ gelatin hĩa thấp của phở bị mất nước sau quá trình hấp. + Mặc dù trong suốt quá trình hấp, nhiệt độ khoảng 100oC, tâm sợi phở vẫn cĩ nhiệt độ thấp hơn so với bề mặt sợi phở, vì vậy nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, trong khi thời gian hấp chỉ khoảng 5 ph.  Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hĩa, nhiệt độ nhớt cực đại, độ đàn hồi và độ dính của tinh bột/dẫn xuất tinh bột cĩ vai trị rất quan trọng đối với chất lượng phở thành phẩm. Thơng thường tinh bột hoặc dẫn xuất tinh bột cĩ độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hĩa thấp và nhiệt độ nhớt cực đại thấp sẽ cho phở cĩ chất lượng tốt hơn Tinh bột khoai tây cĩ độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hĩa và nhiệt độ nhớt cực đại thấp nhất trong số các nguồn tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất. Tuy nhiên tinh bột khoai tây chỉ được sử dụng để sản xuất phở ăn liền cao cấp. Vì vậy thơng thường người ta chỉ bổ sung một lượng tinh bột khoai tây nhất định nhằm cải tiến nguồn nguyên liệu bột gạo.  Khoai lang: Khoai lang Khoai lang (Ipomoea batatas [Lam]) là cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như : Châu á, Châu Phi và Châu Mỹ La Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin cho con người. Trong củ khoai lang GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 41 cịn chứa một lượng đáng kể carroten là chất tiền vitamin A cĩ tác dụng chống lại các bệnh về mắt… Do cĩ nhiều tính ưu việt đĩ nên khoai lang cĩ vai trị đáng kể trong cuộc đấu tranh đẩy lùi sự thiếu hụt lương thực và suy dinh dưỡng hai vấn đề cấp thiết trên thế giới hiện nay. Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngơ và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi và Duyên hải Miền Trung. Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn ha và sản lượng là 1535,7 nghìn tấn. Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn luộc, làm bánh và làm thức ăn cho gia súc do vậy giá trị hàng hố rất thấp và giá trị lợi nhuận trên một đơn vị diện tích trồng khoai lang cịn thấp so với cây trồng khác. Để nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang cần cĩ những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp tạo ra được những sản phẩm cĩ giá trị trong thị trường tiêu thụ. Tinh bột khoai lang là một sản phẩm như vậy, nĩ làm nguyên liệu cho nhiều nghành cơng nghiệp như sản xuất tương, bánh gatơ, làm phở khoai lang… và là mặt hàng xuất khẩu cĩ giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam tinh bột mới chỉ sản xuất chủ yếu từ sắn. Trong khi đĩ, ở Trung Quốc tinh bột khoai lang chiếm một tỷ lệ quan trọng (15% – 20% tổng sản lượng tinh bột) với sản lượng hàng năm lên tới 300000 nghìn tấn). Tiếp theo là Nhật Bản hàng năm cũng sản suất tới vài nghìn tấn. Chính vì những lý do như vậy mà nghiên cứu chế biến tinh bột từ khoai lang và ứng dụng nĩ trong cơng nghệ sản xuất phở là 1 hướng nghiên cứu mang tính chất cấp thiết, cần thiết gĩp phần làm đa dạng hố sản phẩm từ khoai lang II. Cải tiến chất lượng sản phẩm: a.Sấy đơng khơ (freeze drying): Thiết bị Máy sấy thăng hoa Hình 17: Máy sấy thăng hoa GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 42 Giới thiệu về máy Máy này được xây dựng trên nguyên lý ướp lạnh và làm khơ chân khơng, nĩ cĩ hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hồn tồn tự động và vận hành dễ dàng. Máy cĩ thể bố trí tự động và màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất cả các thơng số. điều kiện làm việc của máy thì sạch sẽ và nhẵn bĩng,do đĩ điều lo lắng về những các gĩc của máy cĩ thể được loại bỏ.khi hoạt động chỉ cần nhấn nút start,và sẽ dừng lại khi tháo lượng hơi nước ra ngồi nhờ tín hiệu của đèn báo.nĩ cĩ chức năng đa dạng,vừa ướp lạnh và làm khơ lai cĩ thể ướp lạnh sâu rất hiệu quả.nĩ hoạt động khơng cần cĩ cả hệ thống như các máy khác,chỉ cần nguồn điện ba pha là nĩ cĩ thể làm việc được ,nĩ làm việc một cách độc lập.nĩ thật sự hồn hảo,buồng chứa được tra vào khung bảo vệ cĩ thể làm việc liên tục tại nhiệt độ cao ở40 độ, hoặc nhiệt độ thấp – 40 độ. máy được thiết kế độc đáo,vịng làm việc rất ngắn,năng lượng dùng cho hoạt động nhỏ,và rất cĩ lợi cho việc ướp lạnh và làm khơ những nguyên liệu cĩ giá trị cao 1. Buồng sấy chính được trang bị cách nhiệt hồn hảo Máy cĩ buồng chứa được lắp vào khung bảo vệ nhiệt hồn hảo,và cĩ thể làm việc tại nhiệt độ ở -40 độ ,nĩ cũng cĩ thể đáp ứng được các địi hỏi trong cơng việc như :địi hỏi cao về khung bảo vệ nhiêt, 2. Chiếc máy thơng minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám sát hoạt động của máy Máy làm theo kỹ thuật điều khiển bằng máy tính;màn hình tinh thể lỏng sẽ ghi lại tất cả các thơng số.máy làm việc trong điều kiện sạch sẽ và sáng bĩng ,các thơng số được ghi lại và được chuyển gửi vài tháng một hoặc nữa năm một,và các thơng số đĩ cũng cĩ thể lưu lại trong một thời gian dài,nĩ cũng là chiếc máy thơng minh tự động đầu tiên ,những chổ gĩc của máy thì được nâng lên tự động , vì thế những lo lắng về các gĩc máy sẽ được loại bỏ.nĩ loai bỏ hồn tồn những ảnh hưởng tới quá trình làm việc. 3. Thơng số kỹ thuật máy tham khảo: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 43 Diện tích tầng bên trong M 2 19.8 Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụ Kg 240 Thơng số chính Kích thước tầng mm 1500×1200 Số lượng tầng(+1 tầng dự phịng) Tầng 12＋1 Khoảng cách giữa các tầng mm 90 Nhiệt độ tầng 0C -40～＋80 Nhiệt độ bộ ngưng thấp nhất. 0C -50 Giới hạn chân khơng Pa < 6.7 Thơng số tiêu chuẩn Điện(380V 50Hz) KW 94 Nước làm mát Tấn/giờ <15 Khí nén tiêu hao (>0.4Mpa) m³/min 0.1(>0.55Mpa) Kích thước ngồi máy L×W×H mm 3800*3600*2700 Trọng lượng kg 12000 Máy sấy chân khơng trụ trịn Hình 18: Máy sấy chân khơng trụ trịn Giới thiệu chung Máy sấy khơ chân khơng là việc tiến hành gia nhiệt sấy khơ các nguyên liệu cần sấy khơ trong điều kiện chân khơng. Thiết bị sử dụng bơm chân khơng để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân khơng, tốc độ sấy khơ liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời cịn tiết kiệm nhiệt năng. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 44 Thiết bị sấy khơ chân khơng được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân khơng YZG hình ống trịn, FZG hình vuơng là thiết bị sấy thuộc dịng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân khơng thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng của nguyên liệu khơng bị phá hỏng, trước khi sấy khơ cịn cĩ thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luơn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khơ đồng đều hơn. Điểm sơi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân khơng được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các loại nguyên liệu khơng ổn định hoặc cĩ tính tản nhiệt; máy sấy chân khơng cĩ đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu cĩ khí độc, cĩ chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung mơi. Thiết bị sấy khơ chân khơng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hĩa chất, nhuộm… phù hợp yêu cầu GMP Dược phẩm Chú ý:Bơm chân khơng dạng tuần hồn nước SZ cĩ thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân khơng. Thơng số kỹ thuật tủ sấy chân khơng hình trụ ngang: Tên\đặc điểm kỹ thuật YZG-600 Φ×L YZG-800 Φ×L YZG-1000 Φ×L YZG-1400 Φ×L Kích cỡ bên trong buồng sấy (mm) 600×976 800×1274 1000×1527 1400×2054 Kích Cỡ ngồi của buồng sấy (mm) 1153×810×1020 1700×1040×1335 1693×1190×1500 2386×1657×1920 Số lượng tầng sấy 4 4 6 8 Khoảng cách giữa các tầng (mm) 81 82 102 102 Kích cỡ của các khay (mm) 310×600×45 460×600×45 460×640×45 460×640×45 Số lượng khay 4 8 12 32 áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa) ≤0.784(8kgf/cm 2 ) ≤0.784 ≤0.784 ≤0.784 Nhiệt độ bên trong buồng sấy(oC) ≤150 ≤150 ≤150 ≤150 Chân khơng ở trong buồng máy ≤30 Khi lực chân khơng ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là 7.2 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 45 110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m 2. h) Bơm chân khơng(kw) – cĩ bình ngưng 2X-15A 2kW 2X-30A 3kW W3 5.5kW W3 7.5kW Bơm chân khơng (kw) – khơng bình ngưng SK-0.8 2.2kW SK-3 5.5kW SK-3 5.5kW SK-3 7.5kW Trọng lượng tủ(kg) 250 600 800 1000 Máy sấy chân khơng đảo trộn Hình 19: Máy sấy chân khơng đảo trộn Ứng dụng của máy Thiết bị sấy này ứng dụng trong sấy các nguyên liệu dược phẩm, thực phẩm, hĩa chất.. ■ Các nguyên liệu khơng chịu được nhiệt cao, ■ Nguyên liệu dễ bị ơ xi hĩa. ■ Cần thu hồi dung mơi trong qua trình sấy. ■ Những nguyên liệu độc hại đến mơi trường. Đặc tính máy ■ Thùng sấy được quay đảo liên tục, nguyên liệu sấy bên trong luơn được tiếp xúc GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 46 với bề mặt gia nhiệt.. ■ Gia nhiệt kiểu gián tiếp nên tránh được ơ nhiễm. ■ Thiết bị sấy chân khơng kiểu này hiệu suát tăng nhiều lần so với loại thong thường.. Thơng số kỹ thuật của máy: Ký hiệu SZG- 0.1 SZG- 0.2 SZG- 0.3 SZG- 0.5 SZG- 0.8 SZG-- 1 SZG- 1.5 SZG- 2 SZG- 2.5 SZG- 3 SZG- 4 SZG- 5 ung tích(L) 100 200 300 500 800 1000 1500 2000 2500 3000 4000 5000 Tỉ trọng nguyên liệu 0.4---0.6 Lượng nạp liệu(Kg) 50 80 120 200 300 400 600 800 1000 1200 1600 2000 Độ chân khơng Dg50 Dg70 Dg100 Ngưng nước G3/4" G1" G1 1/2" Động cơ(KW) 1.1 1.5 1.5 2.2 2.2 3 4 5.5 5.5 7.5 11 15 Trọng lượng(kg) 650 900 1200 1450 1700 2800 3300 3580 4250 5950 7900 9960 Máy sấy chân khơng vi sĩng Hình 20: Máy sấy chân khơng vi sĩng Nguyên lý làm việc ■ Dưới mơi trường áp chân khơng, các khay chứa nguyên liệu được quay đảo bên trong buồng sấy nhằm tăng hiệu suất sĩng cao tần. Hàm ẩm trong nguyên liệu GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 47 được gia nhiệt nhanh và bay hơi thốt ra ngồi bề mặt. tăng tốc độ sấy so với kiểu gia nhiệt truyền dẫn. Phương pháp gia nhiệt kiểu này tạo hiệu suất sấy cao ít hao phí năng lượng. Ứng dụng ■ Phù hợp cho sấy nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhiều kiều hình dạng nhiều mức độ hàm ẩm ■ Ứng dụng trong sấy đơng dược: tồn bộ các loại thuốc đơng y, viên hồn, so sánh với dùng loại máy sấy khác thì tiết kiệm tới 2/3 năng lượng.. ■ Khi ứng dụng cho cao đặc đơng y, thiết bị làm khơ rất tốt. so với máy sấy phun thì năng lượng tiêu hao chỉ bằng 1/5 và thu hồi sản phẩm là 100%. khơng gian chiếm dụng cho tủ chỉ bằng 1/3 các máy sấy khác. Thơng số máy: Ký hiệu Số lượng đầu vi sĩng Cơng suất vi sĩng(kw) Kích thước khay chứa(mm) Số lượng khay Khối lượng nguyên liệu/mẻ Kích thước máy(mm) WHZ-0 3 3 550*190*85 4 2-5 1600*1000*2250 WHZ-1 6 6 650*300*130 5 4-10 1800*1400*2300 WHZ-2 12 12 850*300*130 6 8-20 2000*1400*2350 WHZ-3 18 18 630*300*130 12 12-30 2400*1400*2350 Đặc thù của thiết bị ■ Bên cạnh sự vượt trội của gia nhiệt vi sĩng như tốc độ gia nhiệt nhanh, hiệu suất gia nhiệt cao, bảo đảm 100% nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, ngồi ra thiết bị cịn cĩ những điểm đặc biệt như sau: ■ Vì nhiệt độ sấy( điểm bay hơi của nước) thấp nên phù hợp cho sấy các nguyên liệu nhạy nhiệt. ■ Vì kết cấu của tủ cho phép nguyên liệu quay vịng bên trong nên năng lượng của vi sĩng được tiếp xúc đồng đều với nguyên liệu nên tác động gia nhiệt sấy lên nguyên liệu đầy đủ. tránh được các hiện tượng khơng đồng đều...ví dụ như một số thì quá khơ, một số phần thì bị ướt...điều này hay xảy ra ở dạng tủ sấy chân khơng thơng thường. ■ Kết cấu tủ vững chắc, chiếm dụng khơng gian nhỏ; GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 48 ■ Bên trong tủ nhẵn bĩng, khơng cĩ các gĩc cạnh rất dễ lau chùi rửa, đạt tiêu chuẩn GMP trong Dược phẩm. Máy sấy chân khơng kiểu tủ Hình 21: Máy sấy chân khơng kiểu tủ Giới thiệu chung Máy sấy khơ chân khơng là việc tiến hành gia nhiệt sấy khơ các nguyên liệu cần sấy khơ trong điều kiện chân khơng. Thiết bị sử dụng bơm chân khơng để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân khơng, tốc độ sấy khơ liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời cịn tiết kiệm nhiệt năng. Thiết bị sấy khơ chân khơng được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân khơng YZG hình ống trịn, FZG hình vuơng là thiết bị sấy thuộc dịng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân khơng thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng của nguyên liệu khơng bị phá hỏng, trước khi sấy khơ cịn cĩ thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luơn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khơ đồng đều hơn. Điểm sơi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân khơng được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các loại nguyên liệu khơng ổn định hoặc cĩ tính tản nhiệt; máy sấy chân khơng cĩ đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu cĩ khí độc, cĩ chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung mơi. Thiết bị sấy khơ chân khơng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hĩa chất, nhuộm… phù hợp yêu cầu GMP Dược phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 49 Chú ý:Bơm chân khơng dạng tuần hồn nước SZ cĩ thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân khơng. Thơng số kỹ thuật máy sấy chân khơng kiểu tủ hộp vuơng FZG-15: Tên\đặc điểm kỹ thuật FZG-15 L×W×H Kích cỡ bên trong buồng sấy (mm) 1500×1400×1200 Kích Cỡ ngồi của buồng sấy (mm) 1513×1924×2060 Số lượng tầng sấy 8 Khoảng cách giữa các tầng (mm) 122 Kích cỡ của các khay (mm) 460×640×45 Số lượng khay 32 áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa) ≤0.784 Nhiệt độ bên trong buồng sấy(oC) ≤150 Chân khơng ở trong buồng máy ≤30 Khi lực chân khơng ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là 110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m 2. h) 7.2 Bơm chân khơng(kw) – cĩ bình ngưng 2X-70A 7.5kW Bơm chân khơng (kw) – khơng bình ngưng SK-3 7.5kW Trọng lượng tủ (kg) 2100 b. Bổ sung chất dinh dưỡng: Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod và vitamin A trong khẩu phẩn ăn hàng ngày, người ta đã nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị của phở ăn liền (trong một gĩi bột gia vị cĩ thể bổ sung 5mg sắt, 50 g Iodine, 267 g vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày). Phương án này khả thi vì gĩi bột nêm thường được bao gĩi cẩn thận, hơn nữa khơng cần nấu lại nhiều trước khi ăn, vì vậy các hợp chất thêm vào sẽ đựơc bảo vệ tốt Tuy nhiên trong thành phần gĩi bột nêm cĩ thể cĩ một số chất cĩ khả năng phản ứng với các chất bổ sung vào, vì vậy sau nhiều lần nghiên cứu người ta đã tìm ra được cách bổ sung vào như sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt được bao trong viên mang (vật liệu bao là một lọai dầu đặc biệt đã được hydrogen hĩa). Hỗn hợp này chiếm khoảng 20 mg trong 1 gĩi bột nêm. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Đoàn Dư và cộng sự, “Công nghệ và các máy chế biến lương thực”, NXB KH & KT-HN, 1983. 2. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ và cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985. 3. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996 4. Bộ mơn máy- Thiết bị,” Thí nghiệm quá trình thiết bị”, ĐH Bách khoa 5. P. Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Một số địa chỉ internet: www.ebooks.edu.vn Asia.html GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 51